POLISACARIDOS

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
ESCUELA PROFESIONAL DE FARMACIA Y BIOQUIMICA

TEMA: Polisacáridos

ALUMNO:

Gustavo Eduardo Paucar Uscamayta

CÓDIGO:

2022-125007

DOCENTE:

MSc.. Juan José Vargas Mamani

TACNA – PERÚ

2023
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I. OBJETIVOS:
 Estudiar las propiedades del almidón y la celulosa, dos
polisacáridos importantes.
II. FUNDAMENTO TEÓRICO:

Los POLISACÁRIDOS son polímeros, cuyos monómeros constituyentes son

monosacáridos, los cuales se unen repetitivamente mediante enlaces glucosídicos.
Los polisacáridos son biomoléculas formadas por la unión de una gran cantidad de
monosacáridos. Se encuadran entre los glúcidos, y cumplen funciones diversas,
sobre todo de reserva energética y estructural.

El ALMIDÓN es un polisacárido de reserva alimenticia predominante en las

plantas, y proporciona el 70-80% de las calorías consumidas por los humanos de
todo el mundo. Tanto el almidón como los productos de la hidrólisis del almidón
constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual. Del
mismo modo, la cantidad de almidón utilizado en la preparación de productos
alimenticios, sin contar el que se encuentra presente en las harinas usadas para hacer
pan y otros productos de panadería. El almidón se diferencia de todos los demás
carbohidratos en que, en la naturaleza se presenta como complejas partículas
discretas (gránulos). Los gránulos de almidón son relativamente densos, insolubles,
inodoro e insípido y se hidratan muy mal en agua fría. Pueden ser dispersados en
agua, dando lugar a la formación de suspensiones de baja viscosidad que pueden ser
fácilmente mezcladas y bombeadas, incluso a concentraciones mayores del 35%.

La CELULOSA es un polisacárido compuesto exclusivamente de moléculas de

glucosa; es pues un homopolisacárido (compuesto por un solo tipo de
monosacárido); es rígido, insoluble en agua, y contiene desde varios cientos hasta
varios miles de unidades de β-glucosa. La celulosa es la biomolécula orgánica más
abundante ya forma la mayor parte de la biomasa terrestres.
La celulosa se forma por la unión de moléculas de β-glucosa mediante enlaces β1,4-
O-glucosídico. Por hidrólisis da glucosa. La celulosa es una larga cadena polimérica
de peso molecular variable, con fórmula empírica (C6H1005)n , con un valor
mínimo de n= 200.
La celulosa tiene una estructura lineal o fibrosa, en la que se establecen múltiples puentes de
hidrógeno entre los grupos hidroxilo de distintas cadenas yuxtapuestas de glucosa, haciéndolas
impenetrables al agua, lo que hace que sea insoluble en agua, y originando fibras compactas que
constituyen la pared celular de las células vegetales

III. MATERIALES Y REACTIVOS:

MATERIALES

 Ácido clorhídrico concentrado

 Ácido sulfúrico concentrado
 Carbohidrato: Almidón
 Carbohidrato Celulosa
 Solución de Felhling Ay B
 Solución de lugol
 Solución de Yodo
 Benceno
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 Etanol
 Agua destilada
 Hidróxido de sodio
 Hidróxido de amonio
 Nitrato de plata
 Reactivo de Schweitzer
 Reactivo de Benedict.

REACTIVOS

 Cocina eléctrica
 Tubos de ensayo pequeños
 Vasos precipitados 100ml
 Pipetas de 1 ml y 10ml
 Varillas de vidrio
 Mortero
 Mechero Bunsen
 Soporte Universal
 Aro metálico
 Capsula de porcelana
 Papel de tornasol
 Papel filtro
IV. PARTE EXPERIMENTAL
a. Pruebas características del almidón:

1. Solubilidad:

En un recipiente de 100 ml, colocamos 25 ml de agua destilada y calentamos hasta que alcance el punto de
ebullición. Luego, en un tubo de ensayo pequeño, mezclamos 0,25 g de almidón con unas cuantas gotas de
agua fría extraída del refrigerador, formando una pasta. Posteriormente, vertemos la pasta en el agua
hirviendo y agitamos con una varilla de vidrio. Repetimos el procedimiento utilizando 2 ml de etanol y
benceno por separado. Observamos los resultados.

2. Acción del Yodo:

Preparamos una solución al 10% de almidón, disolviendo 1 g de almidón en 10 ml de agua destilada en un

tubo de ensayo. Luego, hervimos 10 ml de agua destilada en un vaso y lo transferimos a un tubo de
ensayo mediano. Añadimos 2 ml de la suspensión de almidón preparada anteriormente y agitamos con
cuidado. En otro tubo de ensayo mediano, colocamos 0,5 ml de la misma suspensión y añadimos 5 ml de
agua destilada caliente. Agitamos hasta diluir y agregamos de 3 a 5 gotas de tintura de yodo. Observamos
si se forma una coloración azul intensa, lo que indicaría una reacción positiva debido al complejo
almidón-yodo.

3. Acción de oxidantes débiles:

En un tubo de ensayo pequeño, vertemos 2 ml de la solución de almidón preparada previamente y luego

añadimos 1 ml de licor de Fehling (0,5 ml de Fehling A más 0,5 ml de Fehling B). En otro tubo de ensayo
pequeño, colocamos unas 10 gotas de nitrato de plata y añadimos 1 gota de NaOH al 5%. Luego,
agregamos algunas gotas de solución de NH4OH al 5% hasta que el precipitado se disuelva por completo
(reactivo de Tollens). Añadimos 1 ml de la solución de almidón al 10% al primer tubo y sometemos el
tubo al Baño María.
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4. Hidrólisis del Almidón:

En un tubo de ensayo grande, vertemos 10 ml de solución de almidón y añadimos 1 ml de HCl

concentrado. Hervimos la solución y, a intervalos de tiempo cercanos, retiramos muestras de 1 ml y las
colocamos en tubos de ensayo pequeños para realizar el ensayo de su reacción frente a yodo. Cuando la
solución ya no produce coloración con yodo, neutralizamos la solución y procedemos con el ensayo frente
al reactivo de Fehling.

5. Preparación de Dextrina y su reconocimiento:

Colocamos 1 g de almidón en una pequeña cápsula de porcelana y la ubicamos sobre un aro metálico
adaptado al soporte universal con malla con asbesto. Calentamos la cápsula con la llama suave del
mechero, removiendo continuamente con una varilla de vidrio para evitar quemar el almidón. Cuando
observamos una coloración ligeramente oscura, dejamos que se enfríe.

Dividimos la dextrina preparada en tres partes. En un tubo de ensayo pequeño, diluimos una porción con 5
ml de agua destilada y añadimos unas 5 gotas de yodo. En otro tubo de ensayo pequeño, colocamos otra
porción de dextrina y realizamos la prueba de Benedict. Humedecemos los dedos con agua destilada,
tocamos la última porción de dextrina y observamos sus características.
b. Pruebas características de la celulosa:
1. Solubilidad:

La celulosa es generalmente insoluble en la mayoría de los disolventes, pero puede disolverse

en el reactivo de Schweitzer.
En una cápsula, verter 4 ml del reactivo de Schweitzer y agregar un trozo de algodón
(celulosa). Agitar hasta que la celulosa se disuelva por completo. Luego, añadir 1 ml de
H2SO4 concentrado para regenerar la celulosa.

Preparación del Reactivo de Schweitzer:

En un vaso de 100 ml, mezclar 4,25 g de CuSO4 con 14 ml de agua y calentar ligeramente
hasta que el sulfato de cobre se disuelva completamente. Después de enfriar, añadir gota a
gota y agitando, 1,5 ml de NH3 (30%), lo que forma un precipitado azul pálido de
hidróxido de cobre. Filtrar el sólido a través de un embudo Büchner, lavarlo con 10 ml de
agua y colocarlo en un vaso de precipitados de 100 ml.
La disolución resultante del hidróxido de cobre en amoniaco concentrado
(aproximadamente 15 ml) se debe realizar con precaución en una campana de extracción y
un vaso de precipitados de 100 ml. Esta disolución oscura se denomina reactivo de
Schweitzer.

2. Hidrólisis de la Celulosa:

En un mortero pequeño, colocar un trozo de algodón y agregar unos 3 ml de ácido sulfúrico

concentrado. Con el mazo del mortero, pulverizar la mezcla durante unos minutos.
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Con cuidado, añadir poco a poco 50 ml de agua destilada, agitando constantemente la mezcla.
Trasladar la mezcla a un vaso de 250 ml y calentar lentamente (para evitar salpicaduras) con
una llama débil del mechero, manteniendo el vaso en un aro del soporte universal. Calentar
durante 30 minutos, agregando pequeñas porciones de agua ocasionalmente para mantener el
volumen constante.
Después del tiempo de calentamiento, enfriar la solución y neutralizar cuidadosamente con
solución de NaOH al 20% hasta que el papel tornasol apenas se vuelva azul. En un tubo de
ensayo mediano, verter 2 ml de la solución anterior y añadir 5 ml del reactivo de Benedict.
Calentar en un baño de agua hirviendo durante 5 minutos.

3. Acción del Hidróxido de Sodio:

En un vaso de 100 ml, verter 20 ml de solución de NaOH al 20% y sumergir una tira de papel
filtro, dejándola en reposo durante 20 minutos.
Luego, decantar la solución alcalina y lavar la tira de papel con una solución de HCl
concentrado. Secar y comparar con el papel filtro no tratado.

V. RESULTADOS
Pruebas de solubilidad: Almidón:

Acción de Yodo:

Agregar al anterior tubo 3 a 5 gotas de tintura de yodo (si aparece

una colocación azul intensa, la reacción es positiva debida al
complejo almidón-yodo).
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Hidrolisis del Almidón:
En un tubo de ensayo grande, colocar 10 ml de solución
de almidón y agregar 1 ml de HCl concentrado. Llevar
la solución a ebullición y tomar muestras de 1 ml a
intervalos de tiempo y realizar el ensayo de reacción
con yodo.

Lamentablemente, no fue posible completar la prueba

de hidrólisis del almidón debido a la falta de tiempo.
Por esta razón, todavía podemos observar una ligera
coloración azul en la solución, lo que indica que el
almidón no se hidrolizó completamente.

Preparación de Dextrina y su reconocimiento:

I. C
O
N
C
L
U
SIONES
 En un tubo de ensayo grande, agrega 10 ml de solución de almidón y 1
ml de HCl concentrado. Luego, lleva la solución a ebullición y retira muestras de 1 ml en intervalos
de tiempo y realiza el ensayo de reacción con yodo.

 Desafortunadamente, no fue posible completar la prueba de hidrólisis del almidón debido a

limitaciones de tiempo. Como resultado, todavía se puede observar una ligera coloración azul en la
solución, lo que indica que el almidón no se hidrolizó por completo.
VI. Cuestionario

1. Exponga sus observaciones sobre la solubilidad del almidón y de la celulosa.

PRUEBAS DE SOLUBILIDAD
Solvente Almidón Celulosa
Agua Poco soluble Insoluble
destilada(fría)
Agua destilada Soluble Insoluble
(caliente)
Etanol Insoluble Insoluble
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Benceno Insoluble Insoluble

2. Como interpreta el cambio de color del almidón frente al yodo. Escriba la ecuación.

El cambio de color del almidón frente al yodo se debe a la formación de un complejo de inclusión entre el
yodo y las moléculas de almidón. En esta reacción, los iones triyoduro (I3-) son embebidos o se incrustan
en las espiras de la estructura de la molécula de almidón, lo que produce un cambio de color
característico, generalmente de azul o violeta.

La ecuación que representa esta reacción de formación del complejo de inclusión es:

Almidón + I3- -> Complejo de inclusión Almidón-I3-

Es importante destacar que esta reacción de inclusión no altera permanentemente la estructura del
almidón, ya que al calentarse, el complejo de inclusión se rompe y el almidón vuelve a sus condiciones
iniciales, recuperando su color original.

3. Cual fue el comportamiento del almidón frente a los oxidantes débiles. Escriba las
ecuaciones correspondientes.

el resultado de la prueba con

reactivo de fehling es negativa.
Almidón + reactivo de debido a la poca presencia de OH
fehling A+B hemiacetálicos en una molécula que
puede llegar a contener más de cien
mil unidades de glucosa. El
almidón no posee poder reductor.

Almidón + reactivo de
Tollens El almidón no posee poder
reductor, es por eso que no se
2AgNO3 + 2NH4OH  produce el espejo de plata
Ag2O + 2NH4 NO3 + característico de una prueba de
H2O Ag2O + 4NH4OH tollens positiva.
 2Ag(NH3)2OH + 3
H2O

4. Exponga sus observaciones sobre la hidrólisis de la celulosa.

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5. Que diferencia encontró entre el almidón y la dextrina. Explique los usos de la
dextrina y del almidón.
Dextrina
 Producto obtenido de la
degradación parcial del almidón
 Se emplean principalmente en la
fabricación de adhesivos debido a
su baja viscosidad
 como pegamentos solubles en agua
 como agentes de espesamiento en
la transformación de los alimentos
 como agentes aglutinantes en
productos farmacéuticos
Almidón
 se emplean principalmente en la
fabricación de adhesivos debido a
su baja viscosidad.
 El almidón en la industria
alimentaria actúa como un agente
espesante, estabilizante y
gelificante en una amplia variedad
de productos.
 los almidones modificados han
sido utilizados ampliamente como
sustancias auxiliares, agentes