Universidade Federal Fluminense

Faculdade de Nutrição Emília de Jesus Ferreiro

Departamento de Nutrição Social
Disciplina: Gestão da Alimentação para Coletividade II
Professora Maria das Graças Gomes de A. Medeiros
Monitora: Thaís Rodrigues
Alunas: Agnes Ferreira, Manuela Garcia, Pamela Navarro, Rainiela Canuto e Sarah Barboza

ESTUDO DE CASO - GRUPO 1

O restaurante popular Bom Almoço, é uma Unidade de Alimentação e Nutrição localizada

no centro comercial de uma cidade bem movimentada que atende, de segunda a sexta,
aproximadamente 700 desjejuns e 1300 almoços. Possui um sistema de distribuição porcionado no
almoço que inclui arroz, feijão, carne, guarnição, dois tipos de saladas e sobremesa. Os horários de
funcionamento do restaurante são: desjejum de 06:30h às 09:00h e Almoço de 11:30h às 13:30h.
Na quinta-feira (15/11) foi feriado municipal e a unidade não funcionou para atendimento ao
público, mas na sexta-feira suas atividades iniciaram normalmente pela manhã. O desjejum só
começou a ser servido às 07:15 e o almoço às 11:00 e ainda não estava finalizado, o que refletiu em
atraso de 45 minutos do início da distribuição. Esse atraso provocou grande revolta dos usuários do
serviço, que questionaram os frequentes atrasos às segundas-feiras e pós feriados.
Em uma reunião dos gestores do serviço, já haviam sido mencionados problemas com a
frequência dos funcionários. Ao todo, 10% dos funcionários são moradores de regiões afastadas a
mais de 35 km da unidade, e aproximadamente 8 % faltam ou chegam atrasados às segundas-feiras
e/ou em dias úteis após feriados, o que compromete muito o tempo necessário para o preparo.
O nutricionista responsável pelo planejamento das refeições da unidade é um profissional
recém-formado, bastante comprometido, mas sem experiência com esse tipo de atividade. Ele
frequentemente opta por um cardápio com preparações mais elaboradas, que incluem mais etapas de
pré-preparo e maior tempo de preparo. Nesta sexta-feira especificamente o prato principal planejado
foi Lombo suíno ao molho e a guarnição foi um creme de espinafre.
Baseado no acima exposto reflita, pesquise e responda às seguintes questões:

1) Identifique os possíveis problemas e as causas correspondentes.

R: O atraso na distribuição do café da manhã pode ter ocorrido devido a função ter sido atribuída
previamente a um grupo de funcionários que chegaram atrasados, por isso, cabe preparar
adequadamente a equipe para lidar com tais situações a fim de remanejar caso necessário, visto
também que apesar do atraso no café da manhã a equipe conseguiu antecipar a distribuição do
almoço.
Outro ponto que pode ter causado atraso é a falta de estoque, o que impossibilitaria os funcionários
a realizarem as preparações no horário adequado. Nesse caso, o problema pode ter como causa a
falta de planejamento do nutricionista ou desorganização da empresa responsável pela entrega.
A pontualidade dos funcionários é um ponto importante a ser discutido, pois compromete o
funcionamento da unidade. Tal atraso pode ser atribuído à distância entre o local de moradia e o
trabalho, a falta de motivação ou senso de responsabilidade dos indivíduos.
O cardápio com preparações mais elaboradas também é um problema que gera atrasos, pois envolve
mais etapas de pré-preparo e maior tempo para realizar cada preparação. Ainda que não tenha sido
descrito, existe a possibilidade de que o cardápio elaborado pelo nutricionista não esteja de acordo
também com a estrutura da unidade (equipamentos, etc). Além disso, sabe-se que em
segundas-feiras e em pós feriados não existe a possibilidade de realizar pré-preparo de alguns
alimentos no dia anterior, o que pode comprometer a entrega das refeições no horário adequado de
funcionamento a depender do nível de dificuldade das preparações.

2) Analise e apresente as possíveis soluções, baseadas em ferramentas de gestão da qualidade.

R: No caso em questão pode-se utilizar como ferramenta de gestão da qualidade o diagrama de
Ishikawa para avaliar as causas-raízes do problema, analisando todos os fatores que envolvem a
execução do processo. As etapas para o processo são: definir o problema; expor as possíveis causas;
criar o diagrama; observar o diagrama para determinar as causas e corrigir o problema. Para o
problema de atraso de refeições pós feriado e nas segundas-feiras, deve-se inicialmente levar em
consideração o pré-preparo de determinadas refeições. Pratos muito elaborados (causa) demandam
maior quantidade de tempo para serem preparados e distribuídos (efeito). Em segundo lugar,
convém planejar uma reunião com os funcionários acerca da distribuição de tarefas de modo a não
prejudicar o serviço por conta daqueles que chegam atrasados devido à distância do trabalho. Além
disso, a falta de motivação e cansaço pode ser uma das causas do problema também, sendo assim,
seria interessante buscar incentivá-los a trabalhar, levando em conta fatores como reconhecimento,
recompensa, desafio, clima organizacional positivo e exemplo.

3) Analise a administração do serviço.

R: Diante do exposto, foi possível identificar a falta planejamento e atitudes mais responsáveis,
tanto pela equipe de funcionários, quanto pelos gestores. O ideal seria contratar funcionários
próximos a unidade com o intuito de começar as preparações no tempo planejado, porém, não é
possível inferir com base no exposto a forma de contratação dos funcionários (currículo, concurso,
etc), o que impossibilita a seleção com base na distância entre a unidade e a moradia. Outro fator
importante a ser modificado é tentar uma articulação com o RH com o intuito de oferecer
treinamentos/cursos, principalmente para o nutricionista que devido a falta de experiência, não tem
pulso firme para tomar decisões ou a experiência necessária para realizar escolhas mais assertivas.
Vale ressaltar que para possuir uma gestão de sucesso, o chefe do departamento deverá agir como
um líder, disposto a solucionar problemas, possuir uma escuta ativa, redirecionar os funcionários
para as suas funções de interesse e/ou habilidades sempre que possível, para que o ambiente seja
mais agradável e harmonioso.
Os gestores, além de identificar os problemas relacionados a frequência e a pontualidade, devem
buscar as razões para que essas atitudes sejam recorrentes, a fim de pensar e propor soluções junto
aos funcionários. Uma estratégia interessante que algumas empresas estão aderindo é oferecer
bonificações (tanto em dinheiro quanto em folgas) para os funcionários que não faltam e chegam no
horário.
Cabe ao nutricionista também estar atento aos processos desempenhados pelos funcionários no
preparo das refeições para agilizar o fluxo de trabalho e tornar mais eficiente caso seja necessário
para que evite atrasos no fornecimento das refeições para os usuários do serviço. Além disso, um
cardápio com preparações mais elaboradas, principalmente, em segundas-feiras e pós-feriados pode
comprometer diretamente a eficiência do serviço causando atrasos, o que necessita ser revisto.

4) Como você procederia no lugar do nutricionista?

R: Primeiro, mudar o cardápio para preparações mais simples nos dias após feriados ou fins de
semana, para que o processo produtivo possa ser mais rápido, uma vez que no dia anterior não foi
possível fazer o pré-preparo dos alimentos. Colocar as preparações mais elaboradas para dias que
houvesse um menor fluxo de pessoas. Outro ponto importante seria a divisão do trabalho dos
funcionários que moram longe e normalmente chegam atrasados, colocando os que chegam no
horário para adiantar os primeiros passos do processo e os que chegam atrasados para os últimos
passos. Realizar treinamento em equipe para que os funcionários desempenhem as preparações de
forma adequada e eficiente, para isso, seria necessário buscar identificar, corrigir e melhorar
possíveis inadequações que gerem problemas no serviço a fim de minimizar os erros, aumentar a
produtividade e desenvolver mais a coordenação/cooperação da equipe.

As bibliografias consultadas devem ser citadas.