Hướng dẫn

Môi trường - Sức khỏe - An Toàn (EHS)

Ngành Nông Nghiệp Chế Biến Nông Sản

Tài liệu lưu hành nội bộ

 Hướng Dẫn Môi trường - Sức khỏe - An Toàn
NGÀNH NÔNG NGHIỆP CHẾ BIẾN
NÔNG SẢN

MỤC LỤC

Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức khỏe và An Toàn

CHO CHĂN NUÔI ĐỘNG VẬT CÓ VÚ.............................................. 1-32
Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO CHĂN NUÔI GIA CẦM............................................................... 33-64
Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO SẢN XUẤT CÂY TRỒNG............................................................ 65-92
Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO SẢN XUẤT CÂY TRỒNG HÀNG NĂM.................................... 93-124
Hướng dẫn Môi trường, Sức khỏe và An toàn
CHO NGÀNH NUÔI TRỒNG THỦY SẢN.......................................... 125-154
Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO NGÀNH SẢN XUẤT ĐƯỜNG...................................................... 155-172
Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO NGÀNH CHẾ BIẾN DẦU THỰC VẬT...................................... 173-194
Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO NGÀNH CHẾ BIẾN SỮA............................................................. 195-216
Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO NGÀNH CHẾ BIẾN NGÀNH CÁ............................................... 217-238
Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO NGÀNH CHẾ BIẾN THỊT ......................................................... 239-262
Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO CHẾ BIẾN GIA CẦM.................................................................. 263-286
Hướng Dẫn môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO NGÀNH SẢN XUẤT BIA............................................................... 287-308
Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO SẢN XUẤT THỰC PHẨM VÀ NƯỚC GIẢI KHÁT................ 309-331
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO CHĂN NUÔI ĐỘNG VẬT CÓ VÚ
Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức khỏe và An Toàn
CHO CHĂN NUÔI ĐỘNG VẬT CÓ VÚ
Giới thiệu
Hướng dẫn về Môi trường, Sức khỏe và
An toàn là các tài liệu kỹ thuật tham khảo
cùng với các ví dụ công nghiệp chung
và công nghiệp đặc thù của Thực hành
công nghiệp quốc tế tốt (GIIP)1. Khi một
hoặc nhiều thành viên của nhóm Ngân
hàng thế giới tham gia vào trong một
dự án, thì Hướng dẫn về Môi trường,
Sức khỏe và An toàn (EHS) này được
áp dụng tương ứng như là chính sách
và tiêu chuẩn được yêu cầu của dự án.
Hướng dẫn EHS của ngành công nghiệp
được biên soạn để áp dụng cùng với tài
liệu Hướng dẫn chung EHS là tài liệu
cung cấp cho người sử dụng các vấn đề
về EHS chung có thể áp dụng được cho
tất cả các ngành công nghiệp. Đối với
các dự án phức tạp thì cần áp dụng các
hướng dẫn cho các ngành công nghiệp
cụ thể. Danh mục đầy đủ về hướng dẫn
cho các ngành công nghiệp có thể tìm ở:
www.ifc.org/ifcext/enviro.nsf/Content/
EnvironmentalGuidelines
----------------------------------
1. Được định nghĩa là phần thực hành kỹ năng chuyên
nghiệp, chăm chỉ, thận trọng và dự báo trước từ các
chuyên gia giàu kinh nghiệm và lành nghề tham gia vào
cùng một loại hình và thực hiện dưới cùng một hoàn
cảnh trên toàn cầu. Các hoàn cảnh mà các chuyên gia
giàu kinh nghiệm và lão luyện có thể thấy khi đánh giá
biên độ của việc phòng ngừa ô nhiễm và các kỹ thuật
kiểm soát sẵn có cho dự án có thể bao gồm, nhưng không
giới hạn, các cấp độ đa dạng về thoái hóa môi trường và
năng lực đồng hóa môi trường cũng như các câp độ về
mức khả thi tài chính và kỹ thuật.
Hướng dẫn EHS bao gồm các mức độ
thực hiện và các biện pháp nói chung
được cho là có thể đạt được ở một cơ
sở công nghiệp mới trong trình độ công
nghệ hiện tại với chi phí hợp lý. Việc áp
dụng hướng dẫn EHS đối với những cơ
sở đã đi vào hoạt động có thể liên quan
đến việc thiết lập các mục tiêu cụ thể
với lộ trình phù hợp để đạt được những
mục tiêu đó.
Việc ứng dụng Hướng dẫn EHS nên chú
ý đến việc đánh giá nguy hại và rủi ro
của từng dự án được xác định trên cơ sở
kết quả đánh giá tác động môi trường
mà theo đó những khác biệt với từng địa
điểm cụ thể, như bối cảnh của nước sở
tại, khả năng đồng hóa của môi trường
và các yếu tố khác của dự án đều phải
được tính đến. Tính áp dụng của những
khuyến cáo kỹ thuật cụ thể cần phải được
dựa trên ý kiến chuyên môn của những
người có kinh nghiệm và trình độ.
Nếu quy định của nước sở tại khác biệt
với các mức và các biện pháp nêu trong
Hướng dẫn EHS, thì các dự án cần tuân
theo mức và biện pháp nào nghiêm ngặt
hơn. Nếu quy định của nước sở tại có
mức và các biện pháp kém nghiêm ngặt
hơn so với quy định của Hướng dẫn
EHS, theo quan điểm của điều kiện dự
án cụ thể, cần phải có minh chứng đầy
đủ và chi tiết cho bất kỳ đề xuất lựa
chọn thay thế như một phần của việc
đánh giá môi trường địa điểm cụ thể.
1
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO CHĂN NUÔI ĐỘNG VẬT CÓ VÚ

Các minh chứng này phải chứng tỏ rằng

sự lựa chọn các mức thực hiện thay thế
có thể bảo vệ môi trường và sức khỏe
con người.
Khả năng áp dụng
Các hướng dẫn EHS đối với việc sản xuất
chăn nuôi động vật có vú bao gồm các
thông tin liên quan đến việc chăn thả gia
súc, chăn nuôi bò lấy sữa, và chăn nuôi
lợn. Hoạt động chăn nuôi dê, cừu mặc
dù không được thảo luận chi tiết trong
tài liệu này, cũng có thể áp dụng theo
hướng dẫn này. Hướng dẫn này không
điều chỉnh các hoạt động các hoạt động
sản xuất lương thực, chế biến sữa hay chế
biến thịt – đã được đề cập trong một số
hướng dẫn EHS chuyên ngành khác. Để
biết thêm những hướng dẫn về việc chăm
sóc sức khỏe động vật, tham khảo Bài
viết thực hành tốt IFC “Chăm sóc động
vật trong các hoạt động của thú nuôi”.

Tài liệu này được tổ chức theo các phần

dưới đây:
Phần 1.0 - Các tác động đặc thù của
ngành công nghiệp và việc quản lý.
Phần 2.0 - Các chỉ số thực hiện và việc
giám sát.
Phần 3.0 - Các tài liệu tham khảo.
Phụ lục A - Mô tả chung về các hoạt động
công nghiệp.
----------------------------------
2. Có tại: http://www.ifc.org/ifcext/enviro.nsf/Content/
Publications_GoodPractice. Nguồn thông tin bổ sung
về hướng dẫn chăm sóc vật nuôi là Hội đồng chăm sóc
động vật trang trại tại: www.fawc.org.uk

2
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO CHĂN NUÔI ĐỘNG VẬT CÓ VÚ
1.0. Các tác động đặc thù của ngành
công nghiệp và việc quản lý
Dưới đây là phần tóm tắt về những vấn
đề môi trường, sức khỏe và an toàn liên
quan tới việc chăn nuôi gia súc trong
quá trình hoạt động, đồng thời là biện
pháp quản lý được khuyến nghị. Những
khuyến nghị biện pháp quản lý cho
những vấn đề này cũng tương tự như
cho hầu hết các dự án lớn trong quá trình
xây dựng và giai đoạn ngừng hoạt động
được đề cập trọng Hướng dẫn chung
EHS.
1.1 Môi trường
Vấn đề môi trường trong việc chăn nuôi
gia súc chủ yếu gồm những vấn đề sau:
• Quản lý chất thải
• Nước thải
• Phát thải khí
• Quản lý chất gây độc hại
• Ảnh hưởng sinh thái
• Bệnh trên vật nuôi
Quản lý chất thải
Chất thải rắn từ chăn nuôi gia súc gồm
có thức ăn chăn nuôi, chất thải từ động
vật, và xác gia súc. Các chất thải khác
gồm có các loại bao bì (thức ăn, thuốc
trừ sâu), bộ lọc không khí đã qua sử
dụng, thuốc không được sử dụng hoặc
thuốc hỏng, các nguyên liệu làm sạch
đã qua sử dụng, cặn bẩn từ hệ thống xử
lý nước thải nếu nơi đó có hệ thống xử
lý nước thải (lượng chất tăng trưởng
và chất kháng sinh còn dư lại cùng
với nhiều chất gây độc hại khác). Bên
cạnh sự hướng dẫn cụ thể dưới đây của
ngành, việc quản lý chất thải cần tuân
theo hướng dẫn về quản lý rác thải nguy
hại và không nguy hại đã được đề cập tại
Hướng dẫn chung EHS.
Chất thải thức ăn gia súc
Thức ăn gia súc gồm có cỏ khô, ngũ
cốc (có khi cả những chất bổ sung pro-
tein, axit amin, enzim, vitamin, các chất
khoáng bổ sung, hoocmon, kim loại
nặng và chất kháng sinh), và thức ăn gia
súc ủ xilo. Hoạt động chăn nuôi gia súc
có thể liên quan đến khâu sản xuất tất
cả, hoặc một phần, hoặc có thể không
sản xuất thức ăn chăn nuôi. Việc cho
gia súc ăn có thể được tiến hành ở các
khu nhà xây, nơi cho súc vật ăn và ở khu
vực đồng cỏ chăn thả gia súc. Thức ăn
có thể trở thành những chất thải không
sử dụng được nếu bị tràn ra ngoài trong
quá trình dự trữ, bốc dỡ và xếp hàng hóa
hoặc trong quá trình cho ăn. Chất thải
từ thức ăn, gồm có chất phụ gia, có thể
góp phần gây ô nhiễm nguồn nước chảy
ra sông, suối, hồ, chủ yếu do chứa hàm
lượng chất hữu cơ.
Để tận dụng tối đa tính hiệu quả của quá
trình sản xuất, và giảm thiểu chất thải
từ thức ăn gia súc, những giải pháp sau
được đưa ra:
• Cải thiện hệ thống dự trữ, xử lý và
sử dụng thức ăn và tiếp tục ghi chép
việc mua và sử dụng thức ăn gia súc;
3
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO CHĂN NUÔI ĐỘNG VẬT CÓ VÚ
• Sử dụng dụng cụ đựng thức ăn có
đậy nắp và được bảo vệ để tránh tiếp
xúc trực tiếp với nước mưa và gió;
• Duy trì hệ thống cho ăn trong điều
kiện tốt tránh tình trạng thức ăn bị
tràn ra ngoài, tránh để thức ăn trực
tiếp xuống đất; và
• Xem xét việc trộn lẫn chất thải từ
thức ăn với những chất có thể tái
chế được để sử dụng làm phân bón,
hoặc cân nhắc thiêu hủy hoặc chôn
chất thải dựa trên đánh giá tác động
có thể có của những cách xử lý này
đối với không khí, đất và nước bề
mặt và dòng nước ngầm.3
Chất thải động vật
Chăn nuôi gia súc tạo ra lượng chất thải
lớn, chủ yếu dưới dạng chất dinh dưỡng
chưa được chuyển hóa và được bài tiết
dưới dạng phân bón. Ví dụ như, một con
lợn trưởng thành, trung bình thải ra 67%
lượng protein trong thức ăn thông qua
nước tiểu và phân.4
Phân bón có chứa nitơ, phốtpho và các
chất bài tiết khác. Những chất này sẽ tạo
ra khí ammoniac và những khí thải khác
vào không khí và có khả năng gây ô
----------------------------------
3. Do một số chất thúc đấy tăng trưởng được dùng trong
thức ăn chăn nuôi có chứa lượng kim loại nặng (chủng
loại và mức độ tập trung kim loại quyết định bởi loại
vật nuôi), việc xử lý rác cần tính đến những tác động có
thể có đến môi trường (ví dụ như lượng kim loại thải ra
không khí từ việc thiêu hủy, kim loại ngấm vào đất hay
di chuyển vào dòng chảy nước bề mặt và nước ngầm).
4. EC (2003).
4
nhiễm nguồn nước bề mặt đất và nguồn
nước ngầm do rò rỉ và chảy theo nguồn
nước mưa ra sông ngòi, ao hồ. Phân bón
cũng gồm có các chất gây bệnh khác
như vi khuẩn, nguồn bệnh, virút, động
vật ký sinh và chất tù đọng ảnh hưởng
xấu tới nguồn nước, đất và thực vật (tới
việc sử dụng của con người, vật nuôi và
động vật hoang dã). Hầu hết chất thải
động vật đều xuất phát từ khu vực nhà ở,
khu chăn nuôi và khu dự trữ và khu vực
sử dụng nước. Chất thải động vật có thể
là chất lỏng, chất sền sệt hoặc chất rắn
phụ thuộc vào hàm lượng chất rắn. Hệ
thống quản lý chất thải động vật gồm có
thu gom, vận chuyển, dự trữ, xử lý và sử
dụng (hơn là đào thải) chất thải để giảm
thiểu tác động xấu.
Hệ thống thu gom phân gồm có các tầng
có rãnh cho phép phân rơi xuống khu
vực chứa ngay dưới tầng, tầng chất rắn
bị thải ra và nước được chảy đi. Phương
pháp dự trữ phân phổ biến nhất là chứa
phân ở thùng dưới mặt đất, thùng tròn
trên mặt đất và phá đắp bờ bằng đất
xung quanh, nhà chứa phân có tường
bao quanh (nhà dự trữ bằng bê tông trên
mặt đất có rãnh để chất lỏng chảy xuống
bình thu gom). Phá cần có hàng rào để
chặn động vật hoang dã và động vật
xung quanh xâm nhập.
Phân có thể sử dụng làm phân bón nông
nghiệp sau khi đánh giá cẩn thận về
ảnh hưởng có thể của các hóa chất và
các thành tố sinh học. Kết quả đánh giá
cho biết mức độ cần thiết phải xử lý và
chuẩn bị trước khi tận dụng làm phân
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO CHĂN NUÔI ĐỘNG VẬT CÓ VÚ
bón cũng như tỷ lệ tận dụng.5
Các biện pháp quản lý sau đây có thể
làm giảm tối thiểu lượng phân, góp phần
giải quyết vấn đề chất thải động vật và
giảm tình trạng ô nhiễm lên nguồn nước
bề mặt, nguồn nước ngầm và không khí:
• Thực hiện kế hoạch quản lý chất
dinh dưỡng và chất thải một cách
toàn diện, trong đó có tính đến thành
phần gây hại tiềm tàng của những
chất thải này gồm có mức độ độc tố
thực vật lớn, nồng độ chất gây nguy
hại trong đất, cây trồng cũng như
những hạn định dinh dưỡng và giới
hạn ô nhiễm nguồn nước ngầm;6
• Theo dõi các hướng dẫn quốc tế đã
được công nhận như những hướng
dẫn của FAO về những yêu cầu đất
đối với các đơn vị chăn nuôi trên
một hecta để đảm bảo diện tích đất
hợp lý cho phân lắng đọng;7
• Đảm bảo tính gắn kết hàm lượng
thức ăn và các yêu cầu dinh dưỡng
cụ thể của từng loài động vật trong
mỗi giai đoạn sản xuất và tăng
trưởng khác nhau;8
• Sử dụng các chế độ ăn có hàm
lượng protein thấp và có bổ sung
----------------------------------
5. Các thông tin thêm về việc áp dụng dinh dưỡng cây
trồng cung cấp trong Hướng dẫn EHS về vụ mùa và cây
trồng hàng năm
6. Một nguồn hướng dẫn thực hành tốt của Royetal.
(2006). Dinh dưỡng cây trồng vì an ninh lương thực,
một Hướng dẫn về phương pháp dinh dưỡng tổng hợp
của FAO.
axit amin (ví dụ như giảm 1%
lượng protein trong thịt lợn có thể
giảm 10% chất nitơ trong chất thải
bài tiết);9
• Nghiền thức ăn để tăng hiệu suất sử
dụng của động vật và cho phép sử
dụng lượng thức ăn ít hơn và do đó
có thể giảm lượng phân (đồng thời
tăng hiệu quả sản xuất);
• Sử dụng chế độ ăn có lượng
phốtpho thấp, hàm lượng Phốt-phát
vô cơ tiêu hóa cao;
• Sử dụng nguyên liệu thức ăn có
chất lượng, không bị ô nhiễm (nồng
độ thuốc trừ sâu, dioxin và các chất
khác, và không được vượt ngưỡng
cho phép), chỉ được chứa lượng
đồng, kẽm hay các tạp chất khác
cần thiết cho cơ thể động vật nuôi;10
• Đảm bảo hạ tầng sản xuất và thu
gom phân được xây dựng để ngăn
ngừa ô nhiễm nguồn nước mặt và
nước ngầm (ví dụ có thể sử dụng
sàn bê tông, để thu gom phân bón
----------------------------------
7. Một đơn vị vật nuôi là định nghĩa chỉ lượng khí N
trong chăn nuôi, mỗi đơn vị vật nuôi sản xuất ra 100kg
N mỗi năm. Hướng dẫn quy định về nơi chứa phân có
trong bản hướng dẫn của Roy et al. (2006).
8. Có thể tham khảo thêm tại tài liệu về hệ thống thông
tin về nguồn thức ăn chăn nuôi AFRIS do FAO xuất
bản có tại http://www.fao.org/ag/AGA/AGAP/FRG/
afris/tree/cat.htm và trong EC (2003).
9. như trên
10 Các thông tin thêm về thức ăn chăn nuôi trong cuốn
Y tế và sản lượng vật nuôi của FAO có tại http://www.
fao.org/ag/againfo/home/en/home.html
5
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO CHĂN NUÔI ĐỘNG VẬT CÓ VÚ
ở thể lỏng thải từ chuồng trại và có
thể dùng các máng sối trên mái nhà
để hứng nước sạch);11
• Giữ chất thải càng khô càng tốt,
bằng cách thu gom các chất thải
thay vì dùng nước xả để loại bỏ chất
thải;
• Giảm thiểu lượng nước sử dụng
trong khi lau dọn chất thải (ví dụ sử
dụng đầu phun với áp suất cao thấp
khác nhau);
• Giảm tối đa bề dầy của phân trong
khu vực thu gom, lưu trữ;
• Làm lạnh bề mặt để duy trì nhiệt
độ phân ở 150C hoặc thấp hơn (ví
dụ sử dụng các tấm che phủ trên bề
mặt phân) để giảm lượng khí thải
ammoniac;
• Xác định vị trí thu gom phân, tránh
xa khu vực nước sinh hoạt, khu
ngập lụt, các khu vực hoặc môi
trường sống nhậy cảm khác;
• Đổi với các trang trại chăn nuôi,
việc thu gom chất thải rắn phải
được thực hiện thường xuyên và
không được để tiếp xúc với mặt đất
trong thời gian quá lâu;
• Hạn chế khối lượng nước mưa chảy
vào khu vực thu gom chất thải phân
vi sinh bằng cách dùng mái che
hoặc xây dựng các mái che mưa
----------------------------------
11 Các thông tin thêm về lưu giữ phân trong Quy định
quản lý môi trường trong chăn nuôi gia cầm và gia súc
có tại http://www.lpes.org/Lessons/Lesson21/212
6
cho khu vực thu gom này;
• Thường xuyên kiểm tra sự rò rỉ của
hệ thống lưu trữ như các rãnh thoát
nước, đặc biệt là khu vực tiếp giáp
mặt đất;
• Sử dụng van đôi trong chỗ thoát
nước từ ống thoát phân thể lỏng
nhằm giảm khả năng rò rỉ ra ngoài;
• Rải phân phải được thực hiện theo
kế hoạch định sẵn nhằm tính đến
những rủi ro tiềm ẩn tới sức khỏe
con người và môi trường do sự xuất
hiện của các tác nhân hóa học, cũng
như cân bằng dinh dưỡng trong cấu
trúc nông nghiệp.12 Đảm bảo phân
bón dùng trong nông nghiệp chỉ
trong các giai đoạn phù hợp cần
thiết về nhu cầu dinh dưỡng cho
cây trồng (thông thường vào thời
điểm trước khi gieo trồng);
• Cơ sở vật chất cho việc thu gom rác
thải phân nên có khoảng thời gian
sử dụng được từ 9 đến 12 tháng để
tránh quá hạn sử dụng;
• Thiết kế, bố trí, duy trì và thực hiện
việc quản lý chất thải phân động vật
và các cơ sở vật chất thu gom phân
để chứa tất cả phân và rác thải khác,
và đồng thời xử lý nước thải trong
quá trình sản xuất chăn nuôi;13
• Loại bỏ chất lỏng và bùn từ các
đầm, vũng để tránh tràn ra ngoài;
----------------------------------
12 Các thông tin thêm về dinh dưỡng mùa vụ có trong
Hướng dẫn EHS của IFC về sản xuất cây trồng và cây
trồng thường niên;
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO CHĂN NUÔI ĐỘNG VẬT CÓ VÚ
• Xây dựng một khu vực riêng để
chứa những chất lỏng này;và
• Chuyển dòng chất lỏng này bằng
những thùng chuyên chở.
Xác động vật
Xác động vật cần được quản lý và nhanh
chóng xử lý để ngăn chặn lây lan bệnh
tật (xem phần bệnh động vật bên dưới)
và mùi hôi thối, thu hút côn trùng.14
Những nhà sản xuất nên thực hiện việc
quản lý và sắp xếp xử lý sao cho xác
động vật không bị đưa vào thức ăn chăn
nuôi.Việc quản lý xác động vật bao gồm
những nội dung cụ thể sau:
• Giảm sự tử vong thông qua việc
chăm sóc động vật và phòng chống
bệnh tật;15
• Giữ xác súc vật cho đến khi thu
gom, bảo quản lạnh nếu cần thiết
để chống sự thối rữa;
• Giao cho một công ty thu gom đáng
tin cậy được cơ quan quản lý địa
----------------------------------
13. Thiết kế tính đến mực nước lũ trung bình của 100
năm.
14. Các thông tin thêm về việc xử lý xác chết động vật
cùng với các vấn đề sức khỏe vật nuôi trong cuốn Xử lý
xác chết động vật, phát minh của trường Đại học Kan-
sas (2004) có tại http://fss.kstate.edu/research/books/
carcassdisp.html; Hướng dẫn Xử lý Chất thải và Sản
phẩm phụ Động vật của Bộ Nông Nghiệp nước Anh
Fisheries, Và Food (2001) có tại http://www.defra.gov.
uk/animalh/byprods/publicat/dispguide.pdf; cùng với
rất nhiều tài liệu có trong Quy định Sức khỏe Động
vật của Australia, tại http://www.animalhealthaustralia.
com.au/aahc/index.cfm?E9711767-B85DD391-45FC-
CDBC07BD1CD4#opssizing_storage.pdf
phương cấp phép, công ty này sẽ
xử lý xác súc vật bằng phương thức
chon lấp hoặc thiêu hủy phụ thuộc
vào nguyên nhân dẫn đến tử vong;16
• Tiêu hủy chỉ nên được tiến hành
bởi các cơ sở có giấy phép tiến
hành dưới các tiêu chuẩn quốc tế về
phòng và chống ô nhiễm;
• Đối với những nơi không có tổ
chức thu gom xác súc vật chuyên
nghiệp, có thể sử dụng phương thức
chôn cất lộ thiên, nếu được cơ quan
quản lý có thẩm quyền cho phép.
Dù là chôn bên trên hay bên dưới
thì nơi chôn cất nên tiện để sử dụng
các máy móc và có lớp đất ổn định,
độ thấm thấp; tách biệt hợp lý với
nguồn nước và nhà cửa để tránh
làm bẩn bởi việc bốc hơi hoặc rò
rỉ nước từ những vật thối rữa được
chôn;17
----------------------------------
15. Thông tin về phòng bệnh và sức khỏe vật nuôi
trong Quy định Sức khỏe Động vật của Austra-
lia, có tại http://www.animalhealthaustralia.com.
au/aahc/index.cfm?E9711767-B85DD391-45FC-
CDBC07BD1CD4#ops và dịch vụ kiểm định cây trồng
vật nuôi do Bộ Nông Nghiệp nước Mỹ (USDA) quy
định trong http://www.aphis.usda.gov/animal_health/
index.shtml.
16. Ví dụ các vấn đề môi trường chính từ việc thiêu
hủy có trong Hướng dẫn EHS về cơ sở xử lý chất thải
của IFC.
17. Rất nhiều nước cấm việc chôn xác động vật. Các
thông tin thêm về việc xử lý xác động vật có thể tìm
trong phần “chất thải và sản phẩm phụ” trong Hướng
dẫn EHS về chế biến thịt và tách mỡ.
7
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO CHĂN NUÔI ĐỘNG VẬT CÓ VÚ
Nước thải
Nước thải quy trình công nghiệp
Nước thải quy trình công nghiệp
Các hoạt động của vật nuôi nhìn chung
phát ra sự thải nguồn không điểm do
dòng chảy từ sự lưu trữ thức ăn (bao
gồm thức ăn ủ xi-lô), sự chở hàng và dỡ
hàng, cho ăn, cho uống nước, các cơ sở
quản lý rác thải và khu vực chứa phân.
Tùy thuộc vào phương thức và cường
độ của hoạt động cũng như đặc điểm
của hệ thống quản lý mưa, một số cơ sở
cũng có thể gồm một số nguồn điểm mà
cần thu gom và xử lý trước khi xả thải
đầu cuối. Trong cả hai trường hợp, sự
thải ra có tiềm năng làm bẩn nước bề
mặt và nước ngầm với chất dinh dưỡng,
ammoniac, cặn, thuốc sâu, chất phụ gia
thức ăn như các kim loại nặng, hóc môn,
thuốc kháng sinh.18 Các chất thải từ hoạt
động của vật nuôi thường có nồng độ
cao của các chất hữu cơ và vì vậy nhu
cầu ôxy hóa sinh hóa cao (BOD) và nhu
cầu ôxy hóa hóa học (COD), cũng như
các chất dinh dưỡng và chất rắn lơ lửng
(TSS).
Quản lý rác thải hiệu quả như miêu tả
bên trên là cần thiết để giảm xả thải ra
nước bề mặt và nước ngầm. Thêm vào
đó, những kĩ thuật quản lý dưới đây
được giới thiệu giúp giảm thiểu tác động
của dòng chảy đối với hoạt động chăn
nuôi động vật có vú:
----------------------------------
18. 40% thành phần thuốc kháng sinh là để thúc đẩy
tăng trưởng động vật (Reynolds 2003).
8
• Tái sử dụng nước để rửa các thiết bị
vắt sữa và làm sạch phòng vắt sữa;
• Giảm sử dụng và làm tràn nước từ
việc cho súc vật uống nước bằng
cách ngăn việc thoát nước từ các
thiết bị và sử dụng các thiết bị có
định cỡ dòng chảy tốt;
• Thiết lập các bộ lọc thực vật để giữ
cặn;
• Tạo sự chệch hướng nước bề mặt
để trực tiếp làm sạch dòng nước
xung quanh khu vực chứa rác thải;
• Thiết lập vùng đệm cho các bộ phận
nước bề mặt, tránh sự rải rắc phân
bón trong khu vực này; và
• Giảm nước tro từ ủ xilo thức ăn
bằng cách làm cho các nguyên
liệu thực vật héo đi trong 24 giờ,
làm thay đổi những lần cắt và thu
hoạch, và thêm nguyên liệu hút ẩm
khi nước tro được giữ.
Quy trình xử lý nước thải
Phương pháp xử lý nước thải công
nghiệp trong phần này bao gồm: việc
sử dụng các chất để gạn lọc chất lỏng
hay đào ao để loại bỏ các chất thải
rắn lơ lửng; điều chỉnh lưu lượng và
tải lượng các chất gây bẩn; xử lý theo
phương pháp phân hủy sinh học, đặc
biệt là dùng phương pháp kị khí để loại
bỏ các hợp chất hữu cơ (BOD); phương
pháp xử lý sinh học nhằm loại bỏ khí
nitơ và phốt pho, khử trùng nước thải
bằng clo khi yêu cầu không được gây
nhiễm, sau đó nước được lọc áp lực và
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO CHĂN NUÔI ĐỘNG VẬT CÓ VÚ
lắng bùn. Tại đây một phần bùn được
tuần hoàn lại bể bùn hoạt tính. Bùn
này có thể sử dụng cho đất trồng. Cần
có sự can thiệp kĩ thuật nếu (i) những
thành phần tích cực vẫn không được
lọc (chẳng hạn như dư lượng kháng
sinh, chất kích tăng trưởng hay các chất
nguy hại khác); và (ii) để kiểm soát và
làm cân bằng mùi hôi thối.
Việc quản lý nước thải công nghiệp
và những mô hình về các bước xử lý
đã được đề cập đến trong Hướng dẫn
chung EHS. Thông qua việc sử dụng
những công nghệ và những phương
pháp thiết thực này trong việc quản lý
nước thải, thì những trang thiết bị cần
phải đạt chuẩn trong Hướng dẫn ngưỡng
xả thải như chỉ dẫn trong biểu đồ liên
quan của mục 2 trong tài liệu này.
Những nguồn nước thải khác và việc sử
dụng nguồn nước
Hướng dẫn chung EHS sẽ hướng dẫn
việc quản lý nước thải không bị nhiễm
độc tố do những hoạt động công cộng,
nước mưa không bị nhiễm độc tố, và
chất thải vệ sinh. Nước thải nhiễm
bẩn sẽ được xử lý cùng với quy trình
xử lý nước thải công nghiệp. Ngoài
ra, Hướng dẫn chung EHS sẽ đưa ra
những khuyến nghị để giảm mức tiêu
thụ nước, nhất là những nơi khan hiếm
tài nguyên nước.
Phát thải khí
Chất thải không khí sinh ra trong chăn
nuôi bao gồm khí ammoniac (trong quản
lý chất thải chăn nuôi), khí metan và khí
oxit nitơ (trong việc quản lý cho gia súc
ăn và quản lý chất thải), mùi (trong việc
quản lý chuồng trại và chất thải), thuốc
trừ sâu sinh học, bụi bẩn (trong việc dự
trữ thức ăn, cho ăn, dọn thức ăn và các
hoạt động quản lý chất thải khác). Việc
quản lý chất thải có hiệu quả được đề
cập ở trên thì đóng vai trò rất quan trọng
trong việc giảm khí thải không khí.
Những phương pháp quản lý đề cập ở
bên dưới đã được bàn luận, giới thiệu
nhằm tăng cường hơn nữa việc giảm
thiểu hậu quả những ảnh hưởng của ô
nhiễm không khí gây ra do chăn nuôi
động vật có vú.
Khí ammoniac và mùi hôi thối.
Khí ammoniac và các loại mùi hôi thối
khác được sinh ra chủ yếu trong quá
trình nitơ hóa phân bón và có thể thải
trực tiếp vào bầu khí quyển ở bất kì giai
đoạn nào trong quá trình bón phân, bao
gồm thông qua hệ thống thông khí của
những nơi dự trữ phân bón. Khí am-
moniac cũng bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ
bên ngoài, độ thông thoáng, độ ẩm, chất
lượng rác thải và thành phần của thức
ăn (đạm thô). Khí ammoniac có mùi
hăng đặc trưng và có thể đóng vai trò
là một chất khó chịu ở nồng độ cao. Sự
lắng đọng của khí ammoniac trên bề mặt
nước có thể là chất dinh dưỡng tốt. Khí
ammoniac thải ra có thể làm giảm thành
9
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO CHĂN NUÔI ĐỘNG VẬT CÓ VÚ
phần của khí nitơ. Và vì thế tăng thêm
chất dinh dưỡng cho phân bón.
Những phương pháp sau đây đã được
đưa ra để giảm ảnh hưởng của khí am-
moniac và mùi hôi thối.
• Chú ý đến việc đặt khu chăn nuôi
mới có tính đến khoảng cách với
hàng xóm xung quanh và sự phát
tán của mùi hôi;
• Điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm, và
những yếu tố môi trường khác của
khu dự trữ phân bón nhằm giảm
khí thải;
• Quan tâm đến việc trộn phân để
giảm mùi hôi thối;
• Giảm khí thải và mùi hôi thối trong
các hoạt động làm đất như đào sâu
đất thêm vài centimet hay là việc
lựa chọn điều kiện khí hậu thuận
lợi (tránh gió ở những vùng dân
cư).
• Nếu cần thiết, hãy áp dụng các
chất hóa học hàng tuần (như các
chất làm hạn chế lượng ure) để làm
giảm quá trình biến đổi khí nitơ
thành amoni.19
Các khí gây hiệu ứng nhà kính
Vật nuôi chiếm 9% lượng khí CO2 phát
thải (hầu hết là từ việc thoái hóa rừng,
thay đổi quá trình sử dụng đất dành cho
chăn thả gia súc và khu trồng cỏ làm
thức ăn cho gia súc), chiếm 37% lượng
----------------------------------
19. Bộ Nông nghiệp Mỹ, Việc sử dụng chất ức chế
trong kiểm soát lượng N2 thải ra trong chất thải động
vật, 1997.
10
khí metan phát thải, hầu hết là từ quá
trình lên men trong ruột của các động
vật nhai lại, và chiếm 65% lượng khí
nitơ-ôxít (NO) phát thải, hầu hết là từ
phân bón. Lượng khí metan có nguy cơ
làm nóng trái đất mạnh gấp 23 lần so
với khí CO2, trong khi đó khí NO có khả
năng làm nóng trái đất mạnh gấp 296
lần khí CO2.
Thông qua việc gia tăng hiệu quả sản
xuất chăn nuôi, nhà sản xuất vừa có thể
tăng lợi nhuận vừa có thể giảm lượng
khí metan phát thải.20 Khí metan cũng
có thể được sản sinh từ hoạt động của vi
khuẩn trong phân bón.
• Gia tăng hiệu quả chăn nuôi thông
qua việc tăng dinh dưỡng và cấy
gien di truyền (do vậy sẽ làm giảm
lượng phát thải khí metan trên 1 vật
nuôi);
• Bổ sung chế độ ăn với đủ chất dinh
dưỡng cần thiết cho vật nuôi (như
tăng lượng tinh bột và chất cacbon-
hydrat có thể lên men nhanh, sử
dụng các chất bổ sung urê). Tuy
nhiên việc sản xuất các chất bổ
sung này có thể tạo ra khí hiệu ứng
nhà kính;
• Tăng lượng carbon sao cho phù
hợp với lượng nitơ trong thức ăn để
----------------------------------
20. Các thông tin thêm về biện pháp giảm lượng
khí metan trong tài liệu Livestock’s Long Shadow,
Livestock Environment and Development Initiative
(LEAD), FAO 2006, có tại http://www.virtualcentre.
org/en/library/key_pub/longshad/A0701E00.pdf.
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO CHĂN NUÔI ĐỘNG VẬT CÓ VÚ
giảm việc sản sinh ra khí metan và
khí nitơ-ôxít (NO);
• Cân bằng chế độ ăn uống (như tăng
cường protein và acid amoni để
đáp ứng yêu cầu của từng nhóm vật
nuôi cụ thể);
• Ứng dụng các công nghệ giúp kiểm
soát được việc phát thải khí metan
từ phân bón bao gồm việc phát thải
kỵ khí được nén (để sản sinh khí
biogas), làm khí đốt, sử dụng máy
lọc kép, biện pháp tự tạo và ém
khí. Vận dụng việc phát thải kỵ khí
cũng có thể làm giảm việc phát thải
khí NO;
• Giảm thiểu sản xuất phân bón thông
qua việc tiến hành các biện pháp
kiểm soát lượng chất thải động vật;
• Kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm và các yếu
tố môi trường khác liên quan đến dự
trữ phân bón nhằm làm giảm việc
phát thải khí metan và NO. Điều này
có thể liên quan đến việc sử dụng
các thùng chứa kín, hay việc bảo vệ
lớp trên cùng của hầm lộ thiên chứa
chất thải (phân bón);
• Tiến hành các công nghệ quản lý
khu trồng cỏ và chăn thả gia súc để
giảm việc phát thải khí metan và
NO, bao gồm tránh việc chăn thả
quá nhiều, tránh việc chăn thả vào
cuối mùa thu và trong mùa đông,
tăng cường hệ thống thoát nước
bẩn, và tránh việc làm chặt bề mặt
đất do chăn thả gia súc để duy trì
tính kỵ khí (thoáng khí) của lớp đất
bề mặt.
Bụi
Bụi có thể làm giảm tầm nhìn, gây ra
các vấn đề về đường hô hấp và tạo điều
kiện cho việc lây truyền các mùi khó
chịu và một số bệnh tật. Sau đây là các
biện pháp được đề xuất nhằm làm giảm
lượng bụi:
• Thiết lập hệ thống hút bụi tại các
khu vực nhiều bụi như nơi nghiền
thức ăn;
• Ngăn chặn việc chăn thả quá nhiều
tại các khu chăn thả;
• Tiến hành các biện pháp kiểm soát
bụi tạm thời như thường xuyên
phun nước các tuyến đường nhiều
bụi, khi cần thiết.
Các chất nguy hại
Các chất nguy hại thường được sử dụng
thông qua quá trình chế biến thịt bò, sữa
và thịt lợn (ví dụ như các chất tẩy uế,
chất kháng sinh…). Hướng dẫn về việc
xử lý, lưu trữ và vận chuyển các chất
nguy hại được cung cấp trong Hướng
dẫn chung EHS.
Việc sử dụng thuốc khử trùng
Thuốc khử trùng có trực tiếp áp dụng
cho vật nuôi hoặc cấu trúc công trình
(ví dụ như chuồng trại và các khu vực
nhà ở) để kiểm soát sinh vật gây bệnh
(như ký sinh trùng) sử dụng thùng
ngâm, bình xịt. Thuốc khử trùng cũng
11
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO CHĂN NUÔI ĐỘNG VẬT CÓ VÚ

có thể dùng để kiểm soát các côn trùng.
Các chất tiềm ẩn ô nhiễm từ thuốc khử
trùng gồm các hoạt chất, chất pha loãng,
và các sản phẩm suy giảm chức năng
miễn dịch. Các chất này có thể ngấm
vào mạch nước ngầm, trên bề mặt nước
hoặc trong các phân tử đất. Các thuốc
khử trùng trong một số trường hợp có
thể làm suy yếu việc sử dụng nước bề
mặt và các mạch nước ngầm. Một số
loại thuốc khử trùng bị nghi ngờ hoặc
được biết đến như một nguy cơ gây một
số tác hại cấp tính hoặc mãn tính đến
sức khỏe con người cũng như tác động
bất lợi đến môi trường sinh thái.
Giảm lượng thuốc khử trùng, những hộ
sản xuất chăn nuôi gia súc không chỉ
giảm tác hại của nó tới môi trường và
sức khỏe con người mà còn giảm chi
phí sản xuất. Thuốc khử trùng cần được
quản lý để tránh vương ra đất hoặc môi
trường nước bằng cách đưa việc quản
lý nó vào là một phần của chiến lược
quản lý dịch hại tổng hợp (IPM), được
ghi nhận trong tài liệu kế hoạch quản lý
thuốc khử trùng (PMP). Những vấn đề
tiếp theo có thể được xem xét khi thiết
kế và thực hiện chiến lược IPM.
Quản lý dịch hại tổng hợp
IPM căn cứ và những hiểu biết về vòng
đời của dịch hại và phản ứng của nó
với môi trường kết hợp với các phương
pháp kiểm soát dịch hại có sẵn để kìm
hãm sự phát triển cũng như những tác
động có nó tới môi trường và sức khỏe
con người ở mức thấp nhất. Trong lĩnh
12
vực sản xuất chăn nuôi động vật, IPM
bao gồm những nội dung sau:
• Duy trì, bảo quản công trình để
phòng tránh ký sinh gây bệnh (ví
dụ như lỗ cắm, khoảng trống xung
quanh cửa ra vào);
• Sử dụng các thiết bị máy móc điều
khiển (như bẫy, rào chắn, ánh sáng,
âm thanh) để diệt trừ, hoặc đẩy lùi
ký sinh gây bệnh;
• Có thể dùng động vật săn mồi để
loại trừ ký sinh gây bệnh. Bảo vệ
những loài động vật săn mồi là kẻ
thù của ký sinh gây bệnh bằng cách
tạo môi trường sống thuận lợi (như
bụi cây, và thực vật tự nhiên);
• Vệ sinh chuồng trại và nơi ở sạch sẽ
để hạn chế nguồn thực phẩm và môi
trường sống cho các loài gây hại;
• Cải thiện hệ thống thoát nước và
giảm thiểu lượng nước đọng để hạn
chế muỗi sinh nở;
• Xem xét mức độ đường ống thoát
phân gia súc nhằm giảm lượng côn
trùng như ruồi, muỗi;
• Nếu sử dụng thuốc khử trùng xác
định trong kế hoạch quản lý dịch
hại tổng hợp nhu cầu thuốc khử
trùng và đánh giá hiệu quả của nó,
cũng như tác động đến môi trường
để đảm bảo chọn lựa loại thuốc khử
trùng với mức độ tác hại thấp nhất.
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO CHĂN NUÔI ĐỘNG VẬT CÓ VÚ
Thực hành quản lý tốt
Nếu việc sử dụng thuốc khử trùng được
bảo đảm, ngăn chặn tràn lan và có các
tiêu chuẩn kiểm soát cùng với những
kiến nghị áp dụng đối với thuốc khử
trùng và các vật liệu nguy hại khác
như đã được ghi chú trong Hướng dẫn
chung EHS.
Ngoài ra, những việc sau đây nên được
áp dụng riêng cho ngành sản xuất chăn
nuôi gia súc nhằm giảm bớt những tác
động đến môi trường:
• Đào tạo người sử dụng tuân thủ
theo quy trình kế hoạch, có sử
dụng quần áo bảo hộ.21 Trong một
số trường hợp, cần yêu cầu người
ssuwr dụng thuốc trừ sâu phải có
chứng chỉ hành nghề.
• Xem xét những hướng dẫn sử dụng
mà nhà sản xuất đã đưa ra về liều
lượng cũng như những biện pháp,
những kinh nghiệm đã được công
bố với việc giảm tỷ lệ thuốc mà
không làm mất đi hiệu quả và sử
dụng liều lượng tối thiểu nhưng lại
có hiệu quả cao.
• Tránh sử dụng thuốc khử trùng mà
----------------------------------
21. Ví dụ, cuốn EPA của Mỹ phân loại thuốc trừ sâu
thành “thuốc không bị cấm” hay “thuốc bị hạn chế”.
Tất cả công nhân mà dùng thuốc không bị cấm (không
phân loại) phải được huấn luyện theo Tiêu chuẩn bảo
vệ công nhân (40 CFR Part 170) áp dụng cho thuốc
trừ sâu trong công nghiệp. Còn thuốc bị hạn chế phải
do người có chứng nhận về sử dụng thuốc trừ sâu. Để
biết thêm thông tin xem http://www.epa.gov/pesticides/
health/worker.htm.
không tuân thủ theo khuyến cáo của
Tổ chức Y tế Thế giới trong việc
phân loại thuốc khử trùng theo mức
độ nguy hiểm loại 1a và 1b.
• Tránh sử dụng thuốc khử trùng
không tuân thủ theo khuyến cáo
của Tổ chức Y tế Thế giới ở mức độ
nguy hiểm loại 2 nếu như nước sở
tại thiếu quy định về hạn chế phân
phối sử dụng loại hóa chất đó hoặc
nếu như một tổ chức sử dụng không
được đào tạo phù hợp không có các
thiết bị, biện pháp để xử lý, bảo
quản, sử dụng và thải loại sản phẩm
đó một cách phù hợp.
• Tránh sử dụng thuốc trừ sâu ghi
trong phụ lục A và B theo Công
ước Stockholm (trừ các trường hợp
ngoại lệ ghi trong Công ước).22
• Chỉ sử dụng thuốc khử trùng có
giấy phép sản xuất, đơn đăng ký
và được cơ quan có thẩm quyền
phê duyệt và phù hợp với luật của
Tổ chức Nông lương Thế giới về
phân phối và sử dụng thuốc trừ sâu
- thuốc khử trùng.
• Chỉ sử dụng thuốc khử trùng có
dán mác đạt tiêu chuẩn quốc tế
theo hướng dẫn của Tổ chức Nông
lương Thế giới về thực hành dán
mác thuốc đạt tiêu chuẩn.
----------------------------------
22 . Công ước Stockholm về các chất hữu cơ gây ô
nhiễm (Persistent Organic Pollutants) (2001) là bản
hướng dẫn kiểm soát việc sử dụng các loại thuốc trừ sâu
sau: Aldrin, Chlordane, DDT, Dieldrin, Endrin, Hepta-
chlor, Hexachlorobenzene, Mirex, and Toxaphene.
13
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO CHĂN NUÔI ĐỘNG VẬT CÓ VÚ
• Lựa chọn công nghệ và biện pháp
kiểm soát thuốc khử trùng trôi dạt
không mong muốn như biện pháp
được chỉ định trong chương trình
quản lý dịch hại tổng hợp IPM hay
đối với những trường hợp được
kiểm soát.
• Bảo dưỡng và kiểm tra thiết bị sử
dụng thuốc trừ sâu theo khuyến cáo
của nhà sản xuất
• Bảo quản thuốc trong bao bì gốc
và ở địa điểm chuyên dụng. Nơi
bảo quản được khóa cẩn thận và
dễ dàng nhận biết bằng các dấu
hiệu. Đồng thời quy định chỉ những
người có thẩm quyền mới được ra
vào. Không cất giữ chung với thức
ăn của người và động vật.
• Pha trộn và sản xuất thuốc khử
trùng phải do cơ quan chuyên môn
phụ trách tại khu vực thông gió và
đủ ánh sáng, sử dụng đồ chứa được
thiết kế chuyên dụng.
• Tránh sử dụng đồ chứa thuốc khử
trùng vào các mục đích khác và
cần phải được quản lý như một loại
chất thải nguy hại theo Hướng dẫn
chung EHS. Tiêu hủy các đồ chứa
thuốc khử trùng cần phải làm theo
phương pháp đồng nhất với những
hướng dẫn của Tổ chức Nông lương
thế giới và những quy trình nhà sản
xuất quy định.23
• Không nên mua thừa lượng thuốc
khử trùng và phải thường xuyên
14
thay đổi loại thuốc để tránh sử dụng
thuốc đã hết hạn, hơn nữa thuốc đã
hết hạn không nên được sử dụng.24
Kế hoạch quản lý thuốc bao gồm các
biện pháp ngăn chặn, lưu trữ hoặc
tiêu hủy hoàn toàn các loại thuốc
đã bị hết hạn. Các biện pháp này
cần phải làm cùng với các quy trình
hướng dẫn của Tổ chức Nông lương
Thế giới và cần được cam kết cùng
với các cam kết của quốc gia theo
Công ước Stockholm, Rotterdam và
Basel.
• Việc sử dụng và lưu trữ thuốc khử
trùng cần tránh ảnh hưởng đến
nguồn nước ngầm;
• Ghi lại lượng thuốc đã được sử
dụng và tính hiệu quả của nó.
Ảnh hưởng tới hệ sinh thái
Chăn nuôi gia súc gây ảnh hưởng lớn
nhất tới hệ sinh thái. Các vấn đề liên
quan tới nước và khí phát thải như đã
được đề cập bên trên. Thêm vào đó, gia
súc được chăn nuôi gần các con sông và
gần các nguồn nước tự nhiên khác, điều
này gây ảnh hưởng xấu tới môi trường,
làm ô nhiễm nguồn nước do chất thải từ
chăn nuôi gia súc, phá huỷ môi trường
sống ven sông, gây xói mòn các bờ
sông, bờ suối. Ngoài ra sự chăn thả quá
mức cũng gây ảnh hưởng tới đất trồng
----------------------------------
23 Xem hướng dẫn của FAO về Xử lý Đồ đựng Thuốc
trừ sâu tại nông trại.
24 Xem hướng dẫn của FAO về cách bảo quản thuốc
trừ sâu tại “Cách loại bỏ thuốc trừ sâu” số 03 (1996).
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO CHĂN NUÔI ĐỘNG VẬT CÓ VÚ
trọt vì làm xói mòn đất trồng trọt và làm
giảm năng suất canh tác. Nguyên nhân
gây ra vấn đề này là sự thay đổi hệ thực
vật và cơ cấu sinh thực vật ở các khu
vực chăn thả.
Các biện pháp quản lý chất thải có hiệu
quả, kiểm soát việc xả thải của nước thải
và khí thải, quản lý việc sử dụng các loại
thuốc khử trùng/trừ sâu đã được đề cập
bên trên là rất quan trọng để hạn chế các
tác động xấu của chăn nuôi gia súc tới
hệ sinh thái. Hơn nữa, những quy trình
kỹ thuật đuợc đưa ra dưới đây nhằm
mục đích hạn chế những ảnh hưởng tới
hệ sinh thái:
• Dùng hàng rào, mảnh đệm để chắn
không cho súc vật tiếp xúc gần
nguồn nước;
• Ngăn chặn việc chăn thả quá mức
các đồng cỏ thông qua viêc áp dụng
các biện pháp:
o Tiến hành cày xới luân phiên theo
mùa dựa vào khả năng phục hồi
của hệ sinh thái địa phương;
o Tạo ra các đường dành riêng cho
gia súc để tránh việc gia súc giẫm
đạp vào đất canh tác và làm xói
mòn đất ven các con sông.
• Trước khi chuyển đất canh tác sang
đất chăn nuôi gia súc cần có sự
kiểm tra khu vực đất được đưa vào
thí điểm chuyển đổi, xác định, phân
loại và phác hoạ môi trường sống tự
nhiên ở đó và xác định các giá trị về
đa dạng sinh thái ở cấp độ vùng và
cấp độ quốc gia;
• Đảm bảo rằng môi trường sống tự
nhiên hay môi trường sống sau khi
chuyển đổi thành khu vực chăn
nuôi gia súc không phải là môi
trường có sự cư trú của các loài
vật quý hiếm hay các loài đang có
nguy cơ tuyệt chủng, hay các loài
động vật hoang dã;
• Cần quan tâm tới các loài quý
hiếm hoặc những loài có nguy cơ
bị tuyệt chủng tại các khu vực đã
được chuyển đổi thành khu vực
chăn nuôi gia súc và đặc biệt chú ý
tới các loài này trong suốt quá trình
chăn nuôi gia súc;
• Giảm đến mức tối thiểu những ảnh
hưởng tới vùng lân cận khi chăn
nuôi gia súc.
Các bệnh ở gia súc
Các tác nhân gây ra bệnh ở gia súc có
thể lây lan rất nhanh, đặc biệt ở các khu
vực có nhiều gia súc. Bệnh ở gia súc
có thể lây từ con vật này sang con vật
khác và lây sang cả người. Một vài loại
bệnh có thể làm yếu hoặc làm chết một
số lượng lớn gia súc tại các cơ sở có
dịch bệnh. Biện pháp hiệu quả có thể
làm đó là tiêu huỷ một số lượng các
con vật bị nhiễm bệnh nhằm ngăn chặn
sự lan tràn của dịch bệnh tới các vùng
khác của cùng một cơ sở hoặc tới các cơ
sở khác. Quy trình nhằm ngăn chặn sự
lan truyền của dịch bênh phụ thuộc vào
loại hình gia súc chăn nuôi ở mỗi cơ sở,
15
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO CHĂN NUÔI ĐỘNG VẬT CÓ VÚ
cách thức dịch bệnh lan truyền sang các
con vật khác và mức độ bị tổn thương
của gia súc đối với mỗi loại dịch bệnh
cụ thể.
Biện pháp chủ yếu nhằm ngăn chặn
dịch bệnh đó là có được các thông tin
chính xác về dịch bệnh và cách thức
ngăn chặn chúng. Một vài phương pháp
nhằm giảm sự lan truyền của dịch bệnh
như sau:
• Kiểm soát gia súc ở nông trại, các
dụng cụ chăm sóc, người chăm sóc
gia súc, động vật hoang dã hoặc gia
súc tại các cơ sở (tiến hành kiểm
dịch đối với động vật mới nhập vào,
tắm rửa, khử trùng và đi giày trước
khi vào các khu vực chăn nuôi gia
súc, cung cấp quần áo bảo hộ cho
nguời chăn nuôi gia súc và có biện
pháp nhằm ngăn chặn động vật ho-
ang dã vào);
• Việc đi lại từ nông trại này tới nông
trại khác (chuyên chở nhân viên thú
y, trang thiết bị, người mua…) cần
phải cẩn trọng với các biện pháp
phòng ngừa như hạn chế tới các khu
vực đặc biệt bằng các biện pháp an
toàn sinh học, phun thuốc xịt vào lốp
xe, và tẩy uế các khu vực đậu xe;
• Khử trùng các khu vực chăn nuôi
gia súc; và
• Cách ly các con vật bị ốm25 và tăng
cường các biện pháp quản lý nhằm
di dời và tiêu huỷ các con vật bị
chết.26
16
1.2 An toàn và Sức khoẻ nghề nghiệp
Sản xuất nông nghiệp là một trong
những ngành có số vụ tai nạn nghề
nghiệp chết người và các vấn đề liên
quan tới sức khoẻ nhiều nhất. Những
mối nguy hại đến an toàn và sức khoẻ
nghề nghiệp tron hoạt động chăn nuôi
gia súc thường nhật là:
• Mối nguy vật lý,
• Mối nguy hoá học,
• Chất độc sinh học,
• Những hạn chế về không gian.
Mối nguy vật lý
Rất nhiều thương tật liên quan tới việc
vận hành và sửa chữa các trang thiết bị
và phương tiện vận tải, các mối nguy về
đi lại và rơi vỡ, mang vác hay nâng các
----------------------------------
25. Thông tin về phòng bệnh và sức khỏe vật nuôi
trong Quy định sức khỏe động vật của Austra-
lia, có tại http://www.animalhealthaustralia.com.
au/aahc/index.cfm?E9711767-B85DD391-45FC-
CDBC07BD1CD4#ops và Dịch vụ kiểm dịch cây trồng
vật nuôi do Bộ Nông Nghiệp Mỹ (USDA) quy định
trong http://www.aphis.usda.gov/animal_health/index.
shtml
26. Các thông tin thêm về việc xử lý xác chết động vật
cùng với các vấn đề sức khỏe vật nuôi trong cuốn Xử
lý xác chết động vật của trường Đại học Kansas (2004)
có tại http://fss.kstate.edu/research/books/carcassdisp.
html; Hướng dẫn xử lý chất thải và sản phẩm phụ động
vật của Bộ Nông Nghiệp nước Anh (2001) có tại http://
www.defra.gov.uk/animalh/byprods/publicat/disp-
guide.pdf; cùng với rất nhiều tài liệu có trong Quy định
sức khỏe động vật của Australia, tại http://www.anim-
alhealthaustralia.com.au/aahc/index.cfm?E9711767-
B85DD391-45FC-CDBC07BD1CD4#opssizing_stor-
age.pdf.
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO CHĂN NUÔI ĐỘNG VẬT CÓ VÚ
vật nặng là phổ biến trong các ngành công
nghiệp khác, đã được đề cập trong Hướng
dẫn chung EHS. Thêm vào đó, các giải
pháp quản lý cụ thể dưới đây trong việc
chăn nuôi gia súc có thể hạn chế nguy cơ
thương tật:
• Đảm bảo các thùng chứa phân dưới
lòng đất phải được che đậy và được
rào chắn ở độ cao vừa đủ;
• Các thùng chứa phân lỏng (ví dụ
như các hố, thùng chứa và các
thùng ứng dụng) cần được sử dụng
nhằm giảm sự phát thải của các loại
khí ga độc (hydro sulfur);
• Thiết kế các chuồng trại nhằm
khuyến khích gia súc đi lại và hạn
chế sự tiếp xúc của người chăn nuôi
với các chuồng trại;
• Hướng dẫn quy trình chăm sóc gia
súc cho những người chăn nuôi gia
súc nhằm giảm nguy cơ bị tấn công
bởi gia súc.
Mối nguy hoá học
Các chất độc hại phát sinh trong quá
trình sản sản xuất thịt bò, sữa, thịt lợn
(như các chất khử trùng, kháng thể hay
các chất hoóc môn). Cần phải ngăn chặn
việc tiếp xúc với các chất độc hoá học
và cần phải được kiểm soát dựa trên các
quy định trong Hướng dẫn chung EHS.
Ảnh hưởng do tiếp xúc với thuốc khử
trùng
Ảnh hưởng do tiếp xúc với thuốc khử
trùng/trừ sâu có thể qua đường da hay
đường hô hấp trong quá trình chuẩn bị
và sử dụng cũng như do uống phải nước
nhiễm thuốc. Ảnh hưởng của việc tiếp
xúc này có thể tăng do điều kiện khí hậu
nhiệt độ như gió, vô tình làm tăng sự
phát tán, hay do nhiệt độ cao có thể làm
giảm hiệu quả sử dụng của thiết bị bảo
vệ cá nhân. Các biện pháp thực hành
quản lý bao gồm:
• Huấn luyện công nhân trong việc
dùng thuốc khử trùng/trừ sâu và
đảm bảo là họ được cấp chứng nhận
cần thiết hay các khóa huấn luyện
tương đương mà chứng chỉ không
yêu cầu;27
• Tôn trọng khoảng thời gian tạm
ngưng sau khi xử lý tránh việc tiếp
xúc với các chất độc còn sót lại sau
khi phun thuốc cho cây;
• Tôn trọng khoảng thời gian tạm
ngưng trước khi thu hoạch tránh
thuốc vẫn còn dính trên sản phẩm;
• Đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh như
quy định của FAO và PMP để tránh
các thành viên khác bị nhiễm thuốc.
Chất lượng không khí
Các nguồn gốc sinh ra bụi bẩn hữu cơ
từ chăn nuôi động vật có vú có trong
----------------------------------
27 Cơ quan Bảo vệ Môi trường Mỹ phân loại thuốc
trừ sâu thành “thuốc không bị cấm” hay “thuốc bị hạn
chế”. Tất cả công nhân mà dùng thuốc không bị cấm
phải được huấn luyện theo Tiêu chuẩn bảo vệ công
nhân (40 CFR Part 170) áp dụng cho thuốc trừ sâu
trong công nghiệp. Còn thuốc không bị hạn chế phải
do người có chứng nhận về sử dụng thuốc trừ sâu,. Để
biết thêm thông tin xem http://www.epa.gov/pesticides/
health/worker.htm.
17
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO CHĂN NUÔI ĐỘNG VẬT CÓ VÚ
bảo quản bột ngũ cốc và sữa bột, chúng
chứa rất nhiều vi khuẩn, nấm mọt cũng
như các nguyên liệu vô cơ. Các chất
ảnh hưởng qua đường hô hấp là phân và
nước tiểu. Nơi chứa phân (như các hố
trong các chuồng trâu bò, trong các trạm
bơm, thùng dự trữ) có thể thải ra các khí
độc hại như khí sunfua hydro.
Các công việc có thể gây ra sự tiếp xúc
với bụi bẩn bao gồm: dọn các nơi như
hầm ủ thức ăn tươi hay cỏ cho gia súc,
xay xát hạt và xử lý chất thải động vật.
Chứng bệnh viêm phổi cấp, hay còn gọi
là hội chứng nhiễm độc do bụi hữu cơ
có thể do tiếp xúc mức độ cao với bụi
bẩn hữu cơ trong nông nghiệp. Một số
loại bụi (có trong khi thức ăn mốc, ngũ
cốc, cỏ khô) chứa các kháng thể gây ảnh
hưởng đường hô hấp. Các bụi bẩn trong
đường hô hấp từ thức ăn gia súc bị mốc
có thể gây các bệnh phổi mãn tính mà vẫn
được gọi là “bệnh phổi của nông dân”
Hơn nữa các biện pháp ngăn chặn và
kiểm soát tiếp xúc với các bụi bẩn được
quy định trong Hướng dẫn chung EHS,
các giải pháp đặc trưng cho ngành công
nghiệp trong kiểm soát bụi bẩn bao gồm:
• Sử dụng các máy hút khí tại những
nơi tập trung nhiều bụi như hầm ủ
thức ăn gia súc và máy nghiền;
• Chỉ dự trữ hạt giống khô (hay cỏ
khô không nhiễm thuốc sâu) để
ngăn chặn vi sinh vật phát triển;
• Việc chuẩn bị các thiết bị và xử lý
phân lỏng phải do các chuyên gia
đã qua đào tạo chuyên nghiệp về
18
các khu vực giới hạn và cách sử
dụng các thiết bị bảo vệ cá nhân
như máy cung cấp không khí cho
đường hô hấp.
Chất độc Sinh học
Công nhân có thể nhiễm các bệnh do vi
khuẩn, nấm, vi sinh, và virus lây từ động
vật, phân, xác chết động vật, và thực vật
ký sinh hay con bét (tên sinh học còn gọi
là zoonoses). Các công nhân cũng có thể
bị nhiễm bệnh qua da như tiếp xúc với
nước tiểu gây dị ứng. Do việc sử dụng
thuốc kháng sinh trong thức ăn, mà các
vi sinh có kháng thể với thuốc kháng
sinh đó có thể gây bệnh về đường ruột
cho động vật. Các vi khuẩn có kháng
thể cao có thể gây bệnh cho người sống
trong hoặc gần nông trại. Các vật chất di
truyền (DNA) có thể được một số nguồn
gây bệnh cho con nguời đón nhận.
Các biện pháp đề phòng có thể tránh các
hậu quả tiêu cực do tiếp xúc với chất độc
sinh học bao gồm:
• Cung cấp các trang bị bảo vệ cá
nhân hạn chế sự tiếp xúc với các
nguồn gây bệnh;
• Đảm bảo rằng những người bị dị
ứng với các chất sinh học này sẽ
không làm việc liên quan đến các
chất đó;
• Quy định thêm về việc ngăn chặn
và kiểm soát các chất độc sinh học
được quy định trong Hướng dẫn
chung EHS.
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO CHĂN NUÔI ĐỘNG VẬT CÓ VÚ
Hạn chế về không gian
Những tác động về an toàn và sức khỏe
nghề nghiệp liên quan đến hạn chế về
không gian trong hoạt động chăn nuôi
gia súc cũng tương tự như trong tất cả
các lĩnh vực công nghiệp khác, việc
ngăn chăn và kiểm soát những vấn đề
này đã được đề cập trong Hướng dẫn
chung EHS.
1.3 An toàn và sức khỏe cộng đồng
Các vấn đề về an toàn và sức khỏe cộng
đồng liên quan đến xây dựng và ngừng
vận hành các cơ sở chăn nuôi cũng tương
tự như của dự án lớn và đã được đề cập
trong Hướng dẫn chung EHS. Những
rủi ro về an toàn và sức khỏe cộng đồng
riêng trong các hoạt động sản xuất chăn
nuôi bao gồm tiềm ẩn sự lan rộng các
bệnh vật nuôi đã được đề cập trong tài
liệu này cũng như các vấn đề liên quan
đến an toàn thực phẩm sau đây.
Các tác động về an toàn thực phẩm và
việc quản lý.
Điều trị động vật bằng kháng sinh có thể
để lại hậu quả là xuất hiện các vi sinh
vật có khả năng kháng kháng sinh trong
đường ruột của động vật được điều
trị. Các khả năng nhiễm bệnh cho con
người là do việc sử dụng thịt hoặc nước
có nhiễm bẩn hoặc thực phẩm bị nhiểm
bẩn từ phân vật nuôi. Những người sinh
sống gần các trang trại cũng có thể có
nguy cơ lây nhiễm cao. Các chất gây ô
nhiễm cũng có thể có trong thịt và các
sản phẩm sữa.
Các biện pháp giảm bớt nguy cơ đến an
toàn môi trường lao động và sức khỏe
cũng làm giảm nguy cơ rủi ro cho cộng
đồng. Các phương thức quản lý bổ sung
có thể được thực hiện nhằm ngăn chặn
các tác động lây lan cho cộng đồng như:
• Không nên sử dụng các chất hóa
học và sinh học bị cấm trong sản
xuất chăn nuôi;
• Tránh sử dụng phân gia súc ở thể
lỏng hay thể rắn trong các khu vực
trồng cỏ và khu vực hoa màu.
Liên quan đến những rủi ro về an toàn
và sức khỏe cộng đồng từ việc ăn các
chất độc hại như thịt bò, sữa, thịt lợn,
Tổ chức Y tế Thế giới WHO và Tổ chức
Nông lương Thế giới FAO đã có hướng
dẫn về xử lý chất thải của thuốc thú ý và
thuốc khử trùng/trừ sâu đồng thời cung
cấp những tiêu chuẩn Codex cho các sản
phẩm sữa, thịt như pho mát và giăm bông.
Ví dụ, Codex bao gồm 147 giới hạn tối
đa cho phép (MRL) đối với thuốc thú y
trong các trang trại chăn nuôi cũng như
chất thải thuốc trừ sâu trong các trang trại
chăn nuôi.28
Để đảm bảo thực hiện đúng các các thuốc
bảo vệ thực vật. Nên thực hiện theo các
bước sau:
• Các cơ sở vật chất thuận lợi liên
quan đến sản xuất chăn nuôi nên sử
dụng dịch vụ thú y một cách thường
----------------------------------
28. Codex Alimentarius cung cấp giới hạn dư lượng
cặn bã tối đa cho phép (MRLs) trong thuốc thú y và
thuốc trừ sâu trong thức ăn thô cho gia súc và lợn. MRL
về thuốc thú ý FAO/WHO quy định có tại http://www.
codexalimentarius.net/mrls/vetdrugs/jsp/vetd_q-e.jsp.
19
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO CHĂN NUÔI ĐỘNG VẬT CÓ VÚ

xuyên để xem xét lại và đánh giá o Có thể bị khóa và có biển báo, chỉ
tình trạng của kho cũng như năng cho phép những người có thẩm
lực của nhân viên. Cùng với sự hỗ quyền ra vào;
trợ của dịch vụ thú y, cần phát triển o Có thể chứa kháng sinh bị tràn và
một kế hoạch thú y bao gồm các tránh tình trạng tràn/rò rỉ kháng
khía cạnh sau:29 sinh ra môi trường xung quanh.
• Tổng kết các bệnh đã xuất hiện và o Đặt các thùng chứa kháng sinh
các bệnh có nguy cơ xuất hiện; lên các giá đỡ dễ dàng nhận ra các
• Chiến dịch ngăn chặn bệnh; chỗ rò rỉ thuốc;
• Việc điều trị bệnh được quản lý một • Để tránh lãng phí kháng sinh, nên
cách thường xuyên; sử dụng phương pháp “nhập trước,
• Các biên bản đánh giá tiêm chủng; xuất trước” như vậy sẽ không để
kháng sinh trong kho hết hạn sử
• Kiểm soát ký sinh trùng; và dụng. Bất kỳ kháng sinh nào hết
• Các kiến nghị về y tế đối với thức hạn sử dụng nên được xử lý theo
ăn và nước uống. quy định của nhà nước.
Nếu cần sử dụng kháng sinh, nên xem
xét các tiêu chuẩn đánh giá sau:
• Sử dụng những kháng sinh được
phê duyệt theo hướng dẫn của nhà
sản xuất nhằm đảm bảo việc sử
dụng chính xác và có trách nhiệm
các loại kháng sinh;
• Sử dụng những kháng sinh được
mua và kiểm định bởi những hướng
dẫn của một chuyên gia;
• Lập kế hoạch về việc sử dụng kháng
sinh đồng nhất trong giai đoạn bệnh
bùng phát.
• Lưu trữ kháng sinh trong bao bì
gốc, tại một nơi:
----------------------------------
29. Để biết thêm thông tin. Xem EUREPGAP về nông
trại kết hợp tại http://www.eurepgap.org/farm/Lan-
guages/English/documents.html.

20
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO CHĂN NUÔI ĐỘNG VẬT CÓ VÚ

2.0 Các chỉ số thực hiện và việc giám Nhiệt độ

sát °C <3b
tăng
2.1 Môi trường Tổng số vi
MPNa/ 400
khuẩn coli-
Hướng dẫn phát thải khí và nước thải 100 ml
form
Bảng 01 thể hiện những hướng dẫn liên Thành phần Để được xác định trên
quan đến vấn đề xả nước thải cho lĩnh hoạt động/ một trường hợp cụ thể
vực này, đối với các hoạt động chăn Kháng sinh cơ sở
nuôi gia súc tập trung có điểm xả thải. a MPN = Số có xác suất lớn nhất
Những hướng dẫn về ngưỡng giá trị xả b Ở rìa của một khu vực được thiết lập mang
thải này được trình bày theo thông lệ tính khoa học, có tính đến chất lượng nước
công nghiệp quốc tế, thường phải được xung quanh, sử dụng nước tiếp nhận, tiềm
năng thụ quan và khả năng đồng hóa
đề cập trong các quy định/tiêu chuẩn
của nước sở tại. Những hướng dẫn này Những mức độ này có thể đạt được ít
có thể thực hiện dựa trên những điều nhất 95 % thời gian mà thực vật hay cơ
kiện hoạt động thông thường trong điều sở chăn nuôi đang hoạt động mà không
kiện cơ sở vật chất được thiết kế và vận pha loãng, được tính theo số giờ hoạt
hành thông qua việc ứng dụng các công động hàng năm của cơ sở. Sự chênh lệch
nghệ ngăn chặn và kiểm soát ô nhiễm đã các mức độ trong các điều kiện dự án cụ
được bàn bạc trong các phần trước của thể cần được làm rõ trong đánh giá tác
tài liệu này. động môi trường

Bảng 1: Các mức phát thải trong sản Các hoạt động sản xuất chăn nuôi có đặc
xuất chăn nuôi gia súc điểm là các nguồn thải phân tán (không
điểm) có thể cần được quản lý thông
Chất gây ô giá trị qua việc thực hiện các chiến lược quản
đơn vị
nhiễm hướng dẫn lý dinh dưỡng như đã được miêu tả ở
pH pH 6-9 trên, xem xét những tác động đến môi
BOD5 mg / l 50 trường và sức khỏe con người từ các tác
COD mg / l 250 nhân gây bệnh trong nguồn nước thải.
Tổng số nitơ mg / l 10 Mục tiêu là hạn chế tối đa các chất dinh
Tổng số phốt dưỡng dư thừa và các chất gây ô nhiễm
mg / l 2 khác cùng với việc xem xét việc xả bề
pho
Dầu mỡ Mg / l 10 mặt nước như đã được miêu tả trong
Hướng dẫn chung EHS.
Tổng số chất
mg / l 50
rắn lơ lửng Tiêu thụ nguồn lực và chất thải
Phần tiếp theo trình bày những chuẩn
21
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO CHĂN NUÔI ĐỘNG VẬT CÓ VÚ

mực đánh giá phát thải và chất thải

trong ngành sản xuất chăn nuôi. Những
mức chuẩn này có thể được sử dụng để
đơn giản hóa việc đánh giá mức độ cân
bằng dinh dưỡng. Bảng 2 và 3 sẽ cung
cấp bảng tổng hợp sản xuất phân bón và
thành phần dinh dưỡng, tỷ lệ nitơ có sẵn
có thể được sử dụng như một phần của
chiến lược quản lý phân bón hữu cơ.
Quan trắc môi trường
Các chương trình quan trắc môi trường
nên được thực hiện để tìm ra tất cả các
hoạt động được xác định để nắm được
những tác động đến môi trường trong
các hoạt động thông thường và các điều
kiện bất thường. Các hoạt động quan
trắc môi trường nên dựa vào các thông
số trực tiếp hay gián tiếp về phát thải,
nước thải, sử dụng nguồn lực cho từng
dự án cụ thể. Việc quan trắc thường
xuyên phải đủ để cung cấp dữ liệu tiêu
biểu cho thông số được quản lý. Việc
quan trắc nên được tổ chức bởi những
cá nhân đã được đào tạo tuân thủ các
quy trình quản lý và lưu thông tin và sử
dụng các thiết bị. Dữ liệu quan trắc nên
được quản lý và xem xét đánh giá lại
một cách thường xuyên và so sánh với
tiêu chuẩn đang thực hiện để kịp thời
có những điều chỉnh cần thiết. Những
hướng dẫn bổ xung về chương trình
quản lý được trình bày cụ thể trong
Hướng dẫn chung EHS.

22
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO CHĂN NUÔI ĐỘNG VẬT CÓ VÚ

Bảng 2 Cân bằng dinh dưỡng trong sản xuất thịt bò, sữa bò và thịt lợn

Các chất trong phân

Lượng bón (tính theo kg)
Loại vật phân thải của 1 vật nuôi 1 năm Số vật nuôi trên mỗi
nuôi và Loại phân ra của 1 đơn vị vật nuôi
nhà ở vật nuôi
(tấn) N P K

Phân rắn
10,6 60,3 19,1 33,5 0,85
Nhốt
Mỗi bò Nuớc tiểu 10,4 55,4 2,1 85,2
sữa một
năm loại Thả; chuồng
nặng nhỏ làm bằng Phân lỏng 22,8 124,1 25,1 118,7 0,85
thanh nan gỗ
Thả, lót rơm Rác thải 15,2 128,4 23,8 168,2 0,85

Phân rắn 8,7 49,8 16,5 28,1

Nhốt 1,0
Mỗi bò
Nuớc tiểu 8,5 45,5 1,7 72,0
sữa một
năm loại Thả; chuồng
nhỏ (Jer- nhỏ làm bằng Phân lỏng 18,2 102,2 18,5 100,1 1,0
sey) thanh nan gỗ
1,0
Thả, lót rơm Rác thải 12,6 105,9 20,1 141,3

Lợn nái
Sàn một phần
cùng 23
làm bằng Phân lỏng 5,4 24,0 6,6 9,6 4,3
lợn con
thanh nan gỗ
đến 7,2kg
Sàn một phần
Lợn 7,2-
làm bằng Phân lỏng 1,13 0,5 0,1 0,3 157,0
30kg
thanh nan gỗ
Lợn đang Sàn một phần
lớn , 30 – làm bằng Phân lỏng 0,49 2,8 0,6 1,3 35,0
102kg thanh nan gỗ

Nguồn: Số liệu từ Hướng dẫn 95.03.03 của Tổ chức tư vấn nông nghiệp Đan Mạch

23
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO CHĂN NUÔI ĐỘNG VẬT CÓ VÚ

Bảng 3 Nitơ bị bốc hơi trong quá trình quản lý phân gia súc

Thất thoát từ Lượng

Hệ thống Thất thoát Nitơ còn
Lượng lại cho
Vật quản lý Trong Kho Ngoài ra xung
Nitơ trồng trọt
nuôi phân nhà chứa đồng quanh
thải ra
chuồng
pound (N) theo đầu người/năm
Hồ xử lý,
18,3 4,9 9,5 0,8 15,2 3,1
hở
Hồ xử lý,
Lợn 18,3 4,9 0,5 2,8 8,2 10,1
kín
thiến
Hố sâu, hở 18,3 6 0 2,6 8,6 9,7
Hố sâu,
18,3 6 0 0,4 6,4 11,9
kín
Chuồng
220 44 125 11,2 180,2 39,8
xịt, hở
Chuồng
220 44 125 2,8 171,8 48,2
xịt, kín
Bò Rải đều
sữa hàng ngày, 220 15,2 2,2 37,7 55,1 146,9
hở
Rải đều
hàng ngày, 220 15,2 2,2 8,3 25,7 194,3
kín
Trữ khô,
Bò 102 0 20,8 13,8 34,6 67,4
hở
lấy
Trữ khô,
thịt 102 0 20,8 0,7 21,5 80,5
kín

Nguồn: Aillery và những ngưồi khác (2005)

24
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO CHĂN NUÔI ĐỘNG VẬT CÓ VÚ

2.2. An toàn và sức khỏe nghề nghiệp khỏe của Anh).34

Hướng dẫn an toàn và sức khỏe nghề Sức khỏe lao động và quản lý an toàn
nghiệp Trong mỗi dự án cụ thể cần quản lý
Hướng dẫn an toàn và sức khỏe nghề những nguy hiểm trong môi trường lao
nghiệp cần được đánh giá với các nguyên động. Việc quản lý giám sát phải được
tắc hướng dẫn đã được công nhận toàn cầu thiết kế và thực hiện bởi những chuyên
gia hàng đầu.35 Nên lưu giữ thông tin về
ví dụ như Hướng dẫn về giá trị ngưỡng
các vụ tai nạn nghề nghiệp, bệnh tật, các
của phơi nhiễm nghề nghiệp (TLV®) và
vấn đề nguy hiểm phát sinh và các tai
các chỉ số phơi nhiễm sinh học (BEIs®)
nạn khác. Những hướng dẫn bổ xung
được công bố bởi Hội nghị các nhà vệ
trong chương trình quản lý an toàn và
sinh học công nghiệp của chính phủ Hoa
sức khỏe nghề nghiệp sẽ được cung cấp
kỳ xuất bản (ACGIH)29,30; Cẩm nang về
trong Hướng dẫn chung EHS.
các mối nguy hóa chất do Viện nghiên
cứu quốc gia Hoa kỳ về sức khỏe và an
toàn nghề nghiệp ban hành (NIOSH)31;
Giới hạn phơi nhiễm cho phép (PELs)
do Cục sức khỏe và an toàn nghề nghiệp
Hoa kỳ (OSHA)32 xuất bản; các giá trị
giới hạn phơi nhiễm nghề nghiệp được
công bố bởi các thành viên Liên minh
Châu Âu33, hoặc các nguồn tài liệu khác
tương tự. ----------------------------------
Tai nạn và tỷ lệ tử vong 30. Xem tại http://www.acgih.org/TLV/ và http://
www.acgih.org/store/
Các dự án nên cố giảm thiểu số lượng
31. Xem tại: http://www.cdc.gov/niosh/npg/
tai nạn xảy đến cho công nhân của dự
32. Xem tại http://www.osha.gov/pls/oshaweb/owa-
án (được tuyển dụng trực tiếp hoặc gián disp.show_document?p_table=STANDAR
tiếp) xuống mức bằng không, đặc biệt DS&p_id=9992
những tai nạn có thể dẫn tới hao tốn thời 33. Xem tại: http://europe.osha.eu.int/good_practice/
gian làm việc, khuyết tật ở nhiều mức độ risks/ds/oel/
hoặc thậm chí tử vong. Tỷ lệ rủi ro có 34 Xem tại: http://www.bls.gov/iif/ Và http://www.
hse.gov.uk/statistics/index.htm
thể được đánh giá với điều kiện lao động
35 Những chuyên gia đã được công nhận có thể có
tương tự tại các nước phát triển thông
bao gồm các nhân viên vệ sinh công nghiệp đã được
qua các nguồn tài liệu đã được xuất bản công nhận, các nhân viên vệ sinh lao động bảo đảm
(ví dụ như Cục Thống kê Lao động của hay chuyên gia an toàn đã được công nhận hay tương
đương thế.
Hoa Kỳ và Hướng dẫn An toàn và Sức
25
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO CHĂN NUÔI ĐỘNG VẬT CÓ VÚ

3.0 Nguồn Tham khảo và bổ sung org/documents/webdocs/EUREPGAP_Livestock_base_

modul e_CPCC_IFA_V2-0Mar05_1-3-05.pdf

Aillery, M., et al. 2005. Managing Manure to Improve AO (Food and Agriculture Organization of the United
Air and Water Quality. Nations). Agricultural Department for Livestock and
Health provides various software and publications on
Economic Research Report No. ERR9. USDA Eco-
livestock. Available at : http://www.fao.org/ag/againfo/
nomic Research Service. Available at: http://www.ers.
resources/en/resources.html
usda.gov/publications/ERR9/
FAO (Food and Agriculture Organization of the United
ATTRA-US National Sustainable Agriculture Informa-
Nations). Animal Feed Resources Information System
tion Service. Matching Livestock and Forage Resourc-
AFRIS. Available at: http://www.fao.org/ag/AGA/
es in Controlled Grazing. Available at : http://www.
AGAP/FRG/afris/tree/cat.htm
attra.org/attra-pub/matchlandf.html - intro
FAO (Food and Agriculture Organization of the United
DAAS (Danish Agricultural Advisory Service). 2000.
Nations). Gives recommendations and links to various
Manuals of Good Agricultural Practice from Denmark,
sources on feed safety. Available at: http://www.fao.
Estonia, Latvia, and Lithuania. DAAS. Available at:
org/ag/aga/agap/frg/feedsafety/special.htm
http://www.lr.dk/international/informationsserier/in-
tfbdiv/cgaps.htm FAO and WHO (Food and Agriculture Organization
of the United Nations and World Health Organiza-
DAAS (Danish Agricultural Advisory Service) and
tion).1962-2005. Codex Alimentarius. Geneva: FAO
IMBR. 2004. Farm Standards for Feed and Manure
and WHO. Available at http://www.codexalimentarius.
Storage. Stables. Poland: European Commission.
net/web/index_en.jsp
DANCEE (Danish Co-operation for Environment in
HSE (Health and Safety Executive UK). 2005a. United
Eastern Europe). 2004. Implementation of the IPPC
Kingdom, Fatal Injuries Report 2004/05. Fatal Injuries
Directive in Zachodniopomorskie Voivodship, Poland.
in Farming, Forestry and Horticulture. Part 2: Analysis
Guideline for inspections regarding integrated permits
of Reportable Fatal Injuries in the Agricultural Sector,
in IPPC companies. Sector-specific guideline: pig
1994/952003/04. p 23. HSE. Available at : http://www.
farms. Draft 1. Cowi in association with Carl Bro.
hse.gov.uk/agriculture/pdf/fatal0405.pdf
EC (European Commission). 1991. EU Nitrate Direc-
HSE (Health and Safety Executive, UK). 2005b. Fa-
tive — Protection of Waters against Pollution Caused
tal Injuries Report 2004/05. Fatal Injuries in Farming,
from Agricultural Sources (91/676/EEC). EC. Avail-
Forestry and Horticulture. Part 3: Non-Fatal Injuries in
able at http://europa.eu.int/comm/environment/water/
the Agricultural Sector, 1994/95-2003/04, pp. 42-46.
water-nitrates/directiv.html
HSE. Available at: http://www.hse.gov.uk/agriculture/
EC (European Commission). 1992. Natura 2000 Direc- pdf/fatal0405.pdf
tive 92/43/EEC. EC. Available at : http://europa.eu.int/
Irish EPA (Environmental Protection Agency). 1998.
comm/environment/nature/
Integrated Pollution Control Licensing. Batneec Guid-
EC (European Commission). 2003. Integrated Pol- ance Note for the Pig Production Sector. Dublin, Ire-
lution Prevention and Control. Reference Document land: Irish EPA. Available at: http://www.epa.ie/Li-
on Best AvailableTechniques for Intensive Rearing of censing/IPPCLicensing/BATNEECGuidanceNotes/
Poultry and Pigs. Seville. Spain. Seville, Spain: EC.
Knowledge Centre of Manure and Biomass Treatment
Available at: http://eippcb.jrc.es/pages/FActivities.htm
Technology. The centre is gathering knowledge about
EUREP (Euro-Retailer Produce Working Group). 1997. research and technology within the manure and bio-
EUROGAP. EUREP. Available at: http://www.eurep. mass sector. Available at www.manure.dk

26
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO CHĂN NUÔI ĐỘNG VẬT CÓ VÚ

Kolpin, D.E. 2002. Pharmaceuticals, Hormones, and
Other Organic Wastewater Contaminants in U.S.
Streams, 1999-2000: A National Reconnaissance. En-
vironmental Science & Technology, 36(6): 1202-1211.
Available at : http://toxics.usgs.gov/pubs/FS-027-02/
index.html)
Michigan State University Extension. 1993. Michi-
gan’s Drinking Water. Nitrate — A Drinking Water
Concern. Ext. Bulletin WQ-19. Michigan State Univer-
sity Extension. Available at: http://www.gem.msu.edu/
pubs/msue/wq19p1.html
National Safety Council. Includes HS, for example.
Available at http://www.nsc.org/library/facts.htm
Ohio Livestock Manure and Wastewater Manage-
ment Guide Bulletin 604. Available at http://ohioline.
osu.edu/b604/b604_15.html Oleson, J.E. 2006. Sådan
reducers udledningen af drivhusgasser fra jordbruget
[How to Reduce Greenhouse Gas Emissions from Agri-
culture]. Danish Agricultural Advisory Service. Avail-
able at http://www.lr.dk/planteavl/informationsserier/
info-planter/PLK06_07_1_3_J_E_Olesen.pdf
OSHA (European Agency for Safety and Health at
Work). European Network. FAQ on Agriculture Sector.
OSHA. Available at: http://agency.osha.eu.int/good_
practice/sector/agriculture/faq_agriculture
Peterson, S.O. 2006. Søren O Petersen: Emission
af drivhusgasser fra landbrugsjord [Emission of
Greenhouse Gases from Agriculture]. Danish Ag-
ricultural Advisory Service. Available at: http://
www.lr.dk/planteavl/informationsserier/info-planter/
PLK06_07_1_1_S_O_Petersen.pdf
Reynolds, Kelly. 2003. Pharmaceuticals in Drinking
Water Supplies. Water Conditioning and Purification
Magazine, 45(6). Available at: http://www.wcponline.
com/column.cfm?T=T&ID=2199 UNFCC (United
Nations Framework Convention on Climate Change).
Greenhouse Gases Database. Emission from Livestock
Production. Available at http://ghg.unfccc.int/
US EPA (Environmental Protection Agency). Dairy
Production. National Agriculture Compliance Assis-
tance Centre, Agriculture Centre, Ag 101. Washing-
ton, DC: US EPA. Available at: http://www.epa.gov/
oecaagct/ag101/dairy.html
US EPA (Environmental Protection Agency). Beef
Production. National griculture Compliance Assistance
Centre, Agriculture Centre, Ag 101. Washington, DC:
US EPA. Available at: http://www.epa.gov/oecaagct/
ag101/beef.html
US EPA (Environmental Protection Agency). Pork Pro-
duction. National Agriculture Compliance Assistance
Centre, Agriculture Centre, Ag 101. Washington, DC:
US EPA. Available at http://www.epa.gov/oecaagct/
ag101/pork.html
US EPA (Environmental Protection Agency). National
Pollutant Discharge Elimination System Permit Regu-
lation and Effluent Limitation Guidelines and Stan-
dards for Concentrated Animal Feeding Operations
(CAFOs), 68 FR 7175-7274. Washington, DC: US
EPA Available at: http://www.epa.gov/fedrgstr/EPA-
WATER/2003/February/Day-12/w3074.htm
USDA (Department of Agriculture). 1997. Use of Ure-
ase Inhibitors to Control Nitrogen Loss from Livestock
Waste. Washington, DC: USDA.
USDA (Department of Agriculture). Natural Resources
Conservation Service Nutrients. Available from Live-
stock Manure Relative to Crop Growth Requirements
at: http://www.nrcs.usda.ov/technical/land/pubs/nlweb.
html

Roy, R.N., A. Finck, G.J. Blair & H.L.S. Tandon. 2006.

Plant Nutrition for Food Security, A Guide for Inte-
grated Nutrient Management. FAO Fertilizer and Plant
Nutrition Bulletin 16. Available at: ftp://ftp.fao.org/agl/
agll/docs/fpnb16.pdf

27
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO CHĂN NUÔI ĐỘNG VẬT CÓ VÚ

Phụ lục A: Mô Tả Chung về Các Hoạt Động Công Nghiệp

Các hướng dẫn về sản xuất chăn nuôi

động vật có vú bao gồm chăn nuôi gia
súc, chăn nuôi bò sữa, chăn nuôi lợn.
Các hoạt động chăn nuôi cừu, dê mặc
dù không được nêu trong tài liệu này
nhưng cũng tương tự như các hoạt động
đã nêu trong tài liệu. Tài liệu này không
đề cập đến quy trình chế biến sản phẩm
từ vật nuôi (chế biến sữa, thịt v.v…) mà
chỉ đề cập đến việc sản xuất chăn nuôi.
Các quá trình riêng lẻ liên quan đến việc
nuôi các vật nuôi khác nhau vì các mục
đích khác nhau rất đa dạng. Tuy nhiên,
nhiều quy trình cơ bản và các hoạt động vị chăn nuôi và loại hình sản xuất chăn
được miêu tả dưới đây sẽ chung cho nuôi
toàn bộ các hoạt động trong chương này. Những yêu cầu thiết yếu của đất trồng
Cơ sở vật chất chăn nuôi động vật có vú rất đa dạng tuy nhiên còn tùy thuộc vào
bao gồm các hoạt động sau: dự trữ và số đơn vị chăn nuôi và loại hình sản xuất
xử lý thức ăn, khu vực nuôi gia súc, cho chăn nuôi, khối lượng phân bón và các
ăn và cho uống, quản lý chất thải trong yếu tố khác có liên quan. Cần nghiên
chăn nuôi, và kiểm soát những tác nhân cứu sự cân bằng các chất dinh dưỡng
nguy hại. Cơ sở vật chất nhìn chung bao khi xem xét địa điểm sản xuất chăn nuôi
gồm một khu vực sản xuất chăn nuôi cốt thuận tiện. Sự cân bằng dinh dưỡng sẽ
lõi cùng với một khu phục vụ sản xuất cung cấp thông tin các yêu cầu liên quan
lân cận. Vật nuôi sẽ được tập hợp trong đến diện tích đất nông nghiệp và tỷ lệ
khu vực sản xuất chính và được tạo điều sử dụng phân bón hợp lý nhằm đảm bảo
kiện tốt về nước uống, nước rửa, và các việc cung cấp chất dinh dưỡng cho đất
điều kiện chăm sóc ưu tiên cho động không có tác hại đến môi trường.
vật. Khu vực nông nghiệp xung quanh
Gây giống
trang trại chăn nuôi được sử dụng một
cách lý tưởng trong việc trồng trọt, tận Thông thường, việc nhân giống gia súc
dụng phân bón từ chăn nuôi gia súc làm phải được lựa chọn môt cách tương
chất dinh dưỡng cho hoa màu. Những thích đối với việc sản xuất thịt và sữa,
yêu cầu thiết yếu của đất trồng rất đa quy trình sản xuất kết hợp này đã được
dạng tuy nhiên còn tùy thuộc vào số đơn áp dụng nhiều nơi trên thế giới. Sự
28
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO CHĂN NUÔI ĐỘNG VẬT CÓ VÚ
chuyên môn hóa tăng lên nghĩa là việc
sản xuất thịt bò và sữa bò trở thành một
lĩnh vực riêng biệt và những nông trại
thậm chí có thể chuyên môn hóa trong
một công đoạn cụ thể của quy trình sản
xuất, ví dụ như vỗ béobò. Sản xuất sữa
bò cần những giống bò sữa đặc biệt với
sản lượng sữa cao, và sản xuất bò lấy
thịt cần sử dụng giống bò tăng trưởng
nhanh và chất lượng thịt tốt.
Mặc dù đàn sữa bò được lựa chọn và
loại bỏ những con bò cái không phù hợp
với việc sản xuất sữa và chất lượng thịt
không cao như những con vật nuôi lấy
thịt khác.
Việc chăn nuôi sản xuất lợn thịt được
chia làm ba giai đoạn: 1. giai đoạn phối
giống, 2. giai đoạn lợn con đang bú, 3.
giai đoạn lợn trưởng thành. Ba giai đoạn
này có thể được thực hiện ở cùng một
khu vực. Tuy nhiên, nên tách giai đoạn
lợn đang lớn ra một khu vực riêng vì
lý do sức khỏe và môi trường vật nuôi.
Giai đoạn phối giống bao gồm 3 giai
đoạn nhỏ và mỗi một lần phối giống có
thể cho ra đời từ 8 đến 12 lợn con.
Giai đoạn cai sữa
Sau khi sinh, bê con thường được tách
khỏi bò mẹ sau 1 ngày. Ngay sau khi khô,
bê con được chuyển đến một chuồng
nhỏ riêng. Ban đầu nó được cho ăn sữa,
dần dần thay bằng nước và thức ăn dặm
trước khi cai sữa hoàn toàn với thời gian
6 - 8 tuần. Con bê đực của cả bò lấy thịt
và lấy sữa có thể được thiến hay nuôi để
thành bò đực tơ hoặc vỗ béo lấy thịt. Một
lượng nhỏ bê đực được nuôi lấy giống.
Còn bê cái của đàn bò lấy sữa nuôi thành
bò cái tơ hoặc loại sang đàn bò lấy thịt.
Bê cái của đàn bò thịt được nuôi làm bò
cái tơ hoặc làm giống.
Lợn con thường được nuôi cùng với lợn
mẹ cho đến 4 tuần tuổi hay cho đến khi
nặng 7kg. khi lợn con nặng 7-30 kg vẫn
ở trong khu dành cho lợn con cai sữa,
chỉ đến khi chúng đạt 30kg, chúng mới
được chuyển sang khu dành riêng cho
heo non.
Giai đoạn tăng trường và sản xuất sữa
Giai đoạn tăng trưởng và sản xuất sữa
là bước quan trọng trong quy trình sản
xuất. Trâu bò non được nuôi cho đến khi
chúng đạt cân nặng tiêu chuẩn. Bê cái
được lấy giống cho đến khi sinh lứa bê
con đầu tiên ở tháng thứ 24 tháng. Sau
đó cứ khoảng 12 tháng đủ để bò cái lại
được lấy giống (2-3 tháng) và tiếp tục
lứa tiếp theo sau 9 tháng. Bò cái thường
được vắt sữa sau khi đẻ khoảng 12-14
tháng và ngừng 2 tháng trước khi tiếp
tục đợt vắt sữa mới. Bò lấy sữa thường
có thể được vắt sữa được 2.5 lần (mỗi
lần 12-14 tháng) nhưng cũng có những
lứa bò cho năng suất sữa cao hơn.36 Lợn
đạt 30-100 kg thì được nuôi trong nơi
nuôi dưỡng riêng đến khi đạt 100 kg thì
được bán ra thị trường. Một số lợn cái
non có thể bị chuyển về để làm giống
thay cho những con đã bị làm thịt.
----------------------------------
36 US EPA .
29
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO CHĂN NUÔI ĐỘNG VẬT CÓ VÚ
Điều kiện cơ sở sản xuất
Yêu cầu và đặc điểm cơ sở sản xuất gia
súc phụ thuộc vào khí hậu khu vực đó
và loại hình sản xuất. Sản xuất sữa ở
nơi có khí hậu ôn đới đòi hỏi phải có
chuồng kín và có khu vắt sữa riêng biệt.
Sản xuất sữa ở nơi có khí hậu nhiệt đới
và cận nhiệt đới thì cần có chuồng và
khu vắt sữa tránh mưa và nắng. Ở những
khu vực có khí hậu thích hợp, có thể chỉ
cần che mưa nắng cho khu vực vắt sữa
vì phần lớn gia súc được được thả ngoài
trời, có hoặc không có khu bãi cỏ chăn
thả. Sản xuất bò lấy thịt thường không
yêu cầu gì đặc biệt về chuồng trại. Bò
cái cho con bú phải được thả đi ăn cỏ, bò
đực non thì được thả đi ăn cỏ hoặc nuôi
trong chuồng nuôi béo súc vật để bán thì
chỉ yêu cầu các cơ sở vật chất chuồng
nuôi có chỗ cho ăn và chứa phân. Có
khu vực để tránh mưa và nắng và nhiệt
độ phù hợp có thể là cần thiết trong một
số điều kiện khí hậu cụ thể. Khu vắt sữa
và các thiết bị vắt sữa cần được làm vệ
sinh và tẩy trùng sau một đợt vắt sữa; các
khu chuồng nuôi và thiết bị khác cũng
cần được làm vệ sinh thường xuyên.
Yêu cầu về khu chuồng nuôi lợn tùy
thuộc vào điều kiện khí hậu khu vực đó
và loại hình sản xuất. Khu chuồng nuôi
lợn ở nơi có khí hậu ôn đới đòi hỏi phải
cách ly hoàn toàn và có hệ thống thông
khí (tự nhiên và nhân tạo) để loại bỏ khí
ammoniac. Yêu cầu đối với khu chuồng
nuôi lợn ở nơi có khí hậu cận nhiệt đới
đơn giản hơn, chỉ cần có mái che mưa
và nắng là đủ. Hệ thống thông gió là
30
không cần thiết nhưng cần có hệ thống
lưu thông khí ngoài trời và phun nước.
Tất cả các điều kiện cơ sở vật chất và
trang thiết bị phải được lau rửa sạch sẽ
và tẩy uế sau mỗi đợt di chuyển đàn lợn
ra khu vực khác.
Cho ăn
Việc cho gia súc ăn cũng rất đa dạng tùy
thuộc vào loại hình sản xuất chăn nuôi
và khí hậu của từng vùng. Thức ăn của
bò đa phần là các thức ăn thô và chất
sơ như hạt ngũ cốc hoặc các loại cỏ,
hoặc đồ ăn gặm. Tuy nhiên việc nuôi
bò lấy sữa năng suất cao cần thức ăn
dinh dưỡng cô đặc. Nuôi bò lấy thịt dựa
vào ăn cỏ và các chất ăn dặm, chất sơ
và ngũ cốc khác. Giai đoạn vỗ béo cuối
cùng trước khi làm thịt sẽ phụ thuộc vào
thức ăn dinh dưỡng cô đặc, cộng them
với thức ăn dặm. Các thức ăn thô thường
được sản xuất ngay tại nông trại. Các
sản phẩm cô đặc có thể được sản xuất
tại nông trại hoặc mua từ nhà máy sản
xuất thức ăn chăn nuôi. Các sản phẩm
phụ từ quy trình sản xuất thực phẩm
công nghiệp rất dồi dào như mật đường
từ quy trình sản xuất đường có thể coi là
một nguồn thức ăn hiệu quả cho gia súc.
Trong chăn nuôi lợn thông thường có
100% sản phẩm thức ăn cô đặc gồm có
ngũ cốc, nguồn protein, khoáng chất,
vitamin, nhưng trong một số vùng một
phần rất nhỏ thức ăn lấy từ thức ăn dặm
chứa chất sơ và tinh bột. Một phần thức
ăn có thể được sản xuất từ khu vực sản
xuất thịt lợn. Thức ăn cho lợn được sản
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO CHĂN NUÔI ĐỘNG VẬT CÓ VÚ
xuất trong nông trại cùng với những yêu
cầu về dinh dưỡng của lợn. Một lựa chọn
khác là có thể mua thực phẩm đóng gói
từ các nhà máy sản xuất thức ăn gia súc.
Các sản phẩm phụ từ quy trình sản xuất
thực phẩm công nghiệp rất dồi dào như
mật đường từ quy trình sản xuất đường
có thể coi là một nguồn thức ăn hiệu quả
cho gia súc.
Phân bón
Phân gia súc thải ra trong quá trình chăn
thả tự do thường không có tác động
lớn đến môi trường. Tuy nhiên nếu tỷ
lệ phân gia súc chăn thả tự do tăng một
cách nhanh chóng mà không có sự kiểm
soát và quản lý chặt chẽ thì sẽ có những
rủi ro tiềm ẩn đến môi trường. Chất
lượng của phân bón sẽ phản ánh phương
thức chăn nuôi và thức ăn chăn nuôi.
Ví dụ những con lợn được nuôi trong
hệ thống sản xuất không sử dụng rơm
lót tạo ra lớp bùn quánh với một dung
tích chất khô từ 5 đến 10%. Lợn được
nuôi trong hệ thống sản xuất chăn nuôi
dùng các chất liệu lót nền như rơm tạo
ra một lượng phân với dung tích từ 15
đến 20%.37
Phân có thể được tập hợp bằng rất nhiều
cách. Cách đơn giản nhất là làm khô khu
vực vật nuôi ở như chuồng trại để di dời
phần rắn. Một cách khá phức tạp đã được
áp dụng trong những khu nhà sản xuất
chăn nuôi đó là đưa động vật vào những
sàn mỏng bên trên những hố phân. Những
----------------------------------
37 Irish EPA (2003)
hố phân được dọn sạch bằng một hệ
thống hút bồn đặc biệt. Dùng các phương
pháp máy móc hoặc sinh học để chia ra
hai loại phân cứng và phân lỏng. Dòng
chảy chất lỏng được bơm vào khu vực
chứa chất thải phân lỏng. Những rác thải
rắn được tập hợp trong hố bê tông đóng
kín. Phân động vật được sử dụng trong
nông nghiệp như chất bón rất phì nhiêu.
Một số phương pháp khác cũng được sử
dụng như thiêu hủy hoặc sử dụng để phát
triển khí biogas.
Quy trình giết mổ và phân loại
Những con bò và lợn đã đủ tiêu chuẩn
được bán ra thị trường, giết mổ để lấy
thịt. Phân loại là quy trình trong đó
những con lợn có dấu hiếu yếu sẽ được
đưa ra khỏi chuồng trại. Một con bò
cái trung bình trong một trang trại chăn
nuôi lấy thịt vẫn có thể sản xuất từ 7
đến 9 năm. Nhưng đối với bò lấy sữa thì
khoảng 5 năm.
Bò lấy sữa bị loại vì một số lý do như
sản lượng sữa thấp, sức khỏe sinh sản
kém, viêm vú và thương tật ở chân. Bò
lấy thịt bị loại chủ yếu cho
sức khỏe sinh sản kém và bị bệnh. Lợn
nái bị loại do tuổi cao, có vấn đề về sức
khỏe, hoặc không thể thụ thai hoặc mỗi
lần sinh sản ít. Các gia súc bị loại có thể
được bán dưới dạng thịt hoặc thải bỏ/
tiêu hủy tùy thuộc vào tình trạng sức
khỏe của chúng.
31
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO CHĂN NUÔI ĐỘNG VẬT CÓ VÚ

32
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO CHĂN NUÔI GIA CẦM
Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO CHĂN NUÔI GIA CẦM
Giới thiệu
Hướng dẫn về Môi trường, Sức khỏe và
An toàn là các tài liệu kỹ thuật tham khảo
cùng với các ví dụ công nghiệp chung
và công nghiệp đặc thù của Thực hành
công nghiệp quốc tế tốt (GIIP)1. Khi một
hoặc nhiều thành viên của nhóm Ngân
hàng thế giới tham gia vào trong một
dự án, thì Hướng dẫn về Môi trường,
Sức khỏe và An toàn (EHS) này được
áp dụng tương ứng như là chính sách
và tiêu chuẩn được yêu cầu của dự án.
Hướng dẫn EHS của ngành công nghiệp
được biên soạn để áp dụng cùng với tài
liệu Hướng dẫn chung EHS là tài liệu
cung cấp cho người sử dụng các vấn đề
về EHS chung có thể áp dụng được cho
tất cả các ngành công nghiệp. Đối với
các dự án phức tạp thì cần áp dụng các
hướng dẫn cho các ngành công nghiệp
cụ thể. Danh mục đầy đủ về hướng dẫn
cho các ngành công nghiệp có thể tìm ở:
www.ifc.org/ifcext/enviro.nsf/Content/
EnvironmentalGuidelines
----------------------------------
1. Được định nghĩa là phần thực hành kỹ năng chuyên
nghiệp, chăm chỉ, thận trọng và dự báo trước từ các
chuyên gia giàu kinh nghiệm và lành nghề tham gia vào
cùng một loại hình và thực hiện dưới cùng một hoàn
cảnh trên toàn cầu. Các hoàn cảnh mà các chuyên gia
giàu kinh nghiệm và lão luyện có thể thấy khi đánh giá
biên độ của việc phòng ngừa ô nhiễm và các kỹ thuật
kiểm soát sẵn có cho dự án có thể bao gồm, nhưng không
giới hạn, các cấp độ đa dạng về thoái hóa môi trường và
năng lực đồng hóa môi trường cũng như các câp độ về
mức khả thi tài chính và kỹ thuật.
Hướng dẫn EHS bao gồm các mức độ
thực hiện và các biện pháp nói chung
được cho là có thể đạt được ở một cơ
sở công nghiệp mới trong trình độ công
nghệ hiện tại với chi phí hợp lý. Việc áp
dụng hướng dẫn EHS đối với những cơ
sở đã đi vào hoạt động có thể liên quan
đến việc thiết lập các mục tiêu cụ thể
với lộ trình phù hợp để đạt được những
mục tiêu đó.
Việc ứng dụng Hướng dẫn EHS nên chú
ý đến việc đánh giá nguy hại và rủi ro
của từng dự án được xác định trên cơ sở
kết quả đánh giá tác động môi trường
mà theo đó những khác biệt với từng địa
điểm cụ thể, như bối cảnh của nước sở
tại, khả năng đồng hóa của môi trường
và các yếu tố khác của dự án đều phải
được tính đến. Tính áp dụng của những
khuyến cáo kỹ thuật cụ thể cần phải được
dựa trên ý kiến chuyên môn của những
người có kinh nghiệm và trình độ.
Nếu quy định của nước sở tại khác biệt
với các mức và các biện pháp nêu trong
Hướng dẫn EHS, thì các dự án cần tuân
theo mức và biện pháp nào nghiêm ngặt
hơn. Nếu quy định của nước sở tại có
mức và các biện pháp kém nghiêm ngặt
hơn so với quy định của Hướng dẫn
EHS, theo quan điểm của điều kiện dự
án cụ thể, cần phải có minh chứng đầy
đủ và chi tiết cho bất kỳ đề xuất lựa
chọn thay thế như một phần của việc
đánh giá môi trường địa điểm cụ thể.
33
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO CHĂN NUÔI GIA CẦM

Các minh chứng này phải chứng tỏ rằng

sự lựa chọn các mức thực hiện thay thế
có thể bảo vệ môi trường và sức khỏe
con người

Khả năng áp dụng

Hướng dẫn EHS cho chăn nuôi gia cầm
bao gồm các thông tin liên quan đến
chăn nuôi gia cầm tập trung (bao gồm cả
vịt và gà tây). Đối với hướng dẫn chăm
sóc gia cầm, xem lưu ý hướng dẫn thực
hành tốt của IFC “Các hoạt động chăm
sóc động vật trong chăn nuôi”2. Phụ
lục A mô tả đầy đủ các hoạt động công
nghiệp cho lĩnh vực này. Tài liệu này
được trình bày theo các phần dưới đây:
Phần 1.0 - Các tác động đặc thù của
ngành công nghiệp và việc quản lý.
Phần 2.0 - Các chỉ số thực hiện và việc
giám sát.
Phần 3.0 - Các tài liệu tham khảo và các
nguồn bổ sung.
Phụ lục A - Mô tả chung về các hoạt
động công nghiệp.

----------------------------------
2 http://www.ifc.org/ifcext/enviro.nsf/Content/Pub-
lications_GoodPractice. Nguồn bổ sung cho hướng
dẫn chăm sóc độc vật bao gồm Hội đồng các trang trại
chăm sóc động vật có thể xem tại www.fawc.org.uk
và Ủy Ban Châu Âu. 2003. Tích hợp phòng chống ô
nhiễm. Tài liệu tham khảo về các kỹ thuật chuyên sâu
tốt nhất cho chăn nuôi gia cầm và heo. http://eippcb.jrc.
es/pages/FActivities.htm

34
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO CHĂN NUÔI GIA CẦM
1.0. Các tác động đặc trưng của ngành
công nghiệp và việc quản lý
Phần tiếp theo sẽ cung cấp tóm lược
các vấn đề về môi trường, sức khỏe và
an toàn liên quan đến ngành chăn nuôi
gia cầm, trong giai đoạn vận hành, cùng
với những khuyến nghị để quản lý các
vấn đề này. Các khuyến nghị quản lý
những vấn đề môi trường, sức khỏe và
an toàn thường gặp ở hầu hết các dự
án lớn trong các giai đoạn xây dựng và
ngừng hoạt động được cung cấp trong
các Hướng dẫn chung EHS.
1.1 Môi trường
Các vấn đề môi trường trong các dự án
chăn nuôi gia cầm thường bao gồm:
• Quản lý chất thải.
• Nước thải.
• Phát thải khí thải.
• Các chất độc hại.
• Các loại bệnh cho động vật.
Quản lý chất thải
Chất thải rắn được tạo ra khi chăn nuôi
gia cầm bao gồm thức ăn thừa, phân
động vật, xác gia cầm, các chất lắng
đọng và bùn từ các thiết bị xử lý nước
thải tại chỗ (cũng có thể gồm lượng dư
thừa của các chất kích thích sinh trưởng
hoặc kháng sinh, và các thành phần độc
hại khác). Các loại chất thải khác gồm
nhiều loại bao bì (như bao bì thức ăn
hoặc thuốc trừ sâu),các loại màng thông
khí đã qua sử dụng, các loại dược phẩm
hỏng/không sử dụng, và các chất tẩy
rửa đã qua sử dụng. Ngoài hướng dẫn
chuyên ngành, các loại chất thải phải
được quản lý và thải loại theo hướng
dẫn về chất thải nguy hại và không nguy
hại được cung cấp trong Hướng dẫn
chung EHS.
Thức ăn thừa
Thức ăn gia cầm chủ yếu gồm các loại
hạt ngô và đậu, tuy nhiên các loại ngũ
cốc khác, đậu đỗ, rễ và củ cây, các chất có
nguồn gốc động vật (như thịt cá, thịt và
xương động vật và các sản phẩm về sữa)
cũng có thể được bổ sung. Thức ăn gia
cầm thường được bổ sung các loại axit
amin, vitamin, chất khoáng bổ sung, và
cũng có các chất kháng sinh tổng hợp và
cả kim loại nặng (như hợp chất thạch tín
roxarsone rất phổ biến (3-nitro - 4 - hy-
droxyphenylarsonic acid). Các loài chim
thường được chăn nuôi ngay gần nhà, dù
có một số loại được chăn thả tự do. Các
loài chim thường được cho ăn bằng các
loại máy thủ công hoặc cơ học, hoặc vận
hành liên tục hoặc có khoảng gián đoạn.
Chính thức ăn có thể trở thành chất thải
không mong muốn nếu bị đổ khi lưu giữ,
tiếp thức ăn, dỡ thức ăn thừa hoặc ngay
trong quá trình cho ăn. Thức ăn thừa, bao
gồm các loại phụ gia, có thể góp phần
làm nhiễm bẩn các dòng chảy tràn, chủ
yếu là do thành phần chất hữu cơ.
Các biện pháp khuyến nghị để tối đa hóa
hiệu suất hoạt động và giảm thiểu thức
ăn thừa bao gồm:
• Bảo vệ thức ăn tránh tiếp xúc mưa,
35
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO CHĂN NUÔI GIA CẦM
gió trong quá trình chế biến, lưu
trữ, vận chuyển và cho ăn;
• Duy tu bảo dưỡng để các hệ thống
kho lưu giữ, vận chuyển và cho ăn
luôn trong trình trạng làm việc tốt;
• Duy trì nhật ký sử dụng thức ăn cho
vật nuôi;
• Cân nhắc việc trộn lẫn thức ăn thừa
với các loại vật liệu có khả năng tái
chế khác để sử dụng làm phân bón;
và
• Đối với thức ăn thừa không thể tái
chế do các vấn đề an ninh sinh học
tiềm tàng thì các phương pháp thải
bỏ thay thế cần được áp dụng với sự
tư vấn của các cơ quan chức năng
về y tế ở địa phương.
Chất thải động vật
Hoạt động chăn nuôi gia cầm thường
tạo ra một lượng lớn chất thải động vật,
chủ yếu là phân, nhưng cũng bao gồm
các chất khác như vật liệu lót ổ. Việc
quản lý chất thải động vật chủ yếu phụ
thuộc vào dạng hoạt động, bao gồm chủ
yếu là các hệ thống lồng khô hay ướt
và các loại vật liệu làm ổ. Việc quản lý
chất thải động vật bao gồm thu gom,
vận chuyển, lưu giữ, xử lý, sử dụng và
thải bỏ chất thải. Phân gia cầm đôi khi
được dùng làm phân hỗn hợp, nhưng
cũng có thể được lưu giữ ở các lán, các
khu vực kho có mái che, hay để bên
ngoài có che phủ hay không che phủ,
hoặc đôi khi ở các ao cho đến khi sẵn
sàng để vận chuyển đến bãi thải hoặc
36
khu vực sử dụng. Phân gia cầm thường
được sử dụng làm phân bón trên đất
nông nghiệp.
Phân gia cầm có chứa nitơ, phốtpho và
các chất thải khác như hormon, kháng
sinh và kim loại nặng có trong thức
ăn. Các chất này có thể dẫn đến phán
tán khí ammoniac và các loại khí khác
vào không khí và có thể gây rủi ro tiềm
tàng khả năng nhiễm bẩn các nguồn tài
nguyên nước mặt và nước ngầm qua
hiện tượng rỉ thấm và chảy tràn. Phân
gia cầm cũng chứa các loại vi khuẩn và
các mầm bệnh có thể ảnh hưởng tiềm
tàng tới đất, nước và các nguồn thức ăn,
đặc biệt khi mà chúng không được quản
lý chặt chẽ và hiệu quả khi đem làm
phân bón trong nông nghiệp.3
Phân gia cầm cũng có thể được sử dụng
làm một loại phân bón trên đất nông
nghiệp sau khi đã có sự đánh giá cẩn
trọng về những tác động tiềm ẩn do sự
có mặt của các hóa chất và thành phần
sinh học nguy hại. Các kết quả đánh giá
có thể sẽ chỉ rõ yêu cầu phải xử lý hoặc
chuẩn bị đến một mức độ nào đó trước
khi sử dụng phân gia cầm làm phân bón
----------------------------------
3. Vi rút cúm gia cầm HPAI có thể lây lan qua tất cả
các chất dịch, đặc biệt là phân bón, và kể từ khi vi rút
được phát tán, có thể sống nhiều tháng trong điều kiện
ẩm lạnh, và vô thời hạn trong điều kiện băng giá, việc
tiêu hủy nó trong phân đòi hỏi phải thực hiện ở nhiệt
độ cao (trên 60oC).
4. Các thông tin bổ sung áp dụng cho dinh dưỡng cây
trồng được cung cấp trong Hướng dẫn EHS cho cây
trồng hàng năm.
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO CHĂN NUÔI GIA CẦM
cũng như chỉ ra tỷ lệ sử dụng phù hợp.4
Các biện pháp quản lý sau đây được
khuyến nghị để tiết giảm tối đa lượng
phân được tạo ra, để tiến hành xử lý chất
thải động vật và để giảm thiểu sự dịch
chuyển của các chất nhiễm bẩn tới các
vùng nước mặt và nước ngầm, v.v. và
không khí:5
• Thực hiện Kế hoạch Quản lý Dinh
dưỡng Toàn diện, bao gồm tính
toán cân bằng khối lượng dinh
dưỡng cho toàn trang trại. Bản kế
hoạch này phải đảm bảo rằng việc
sử dụng phân gia cầm không vượt
quá lượng hấp thụ dinh dưỡng của
cây trồng và phải bao gồm cả thói
quen ghi chép lập hồ sơ việc quản
lý dinh dưỡng;6
• Hợp lý hóa hàm lượng thức ăn đối
với các yêu cầu dinh dưỡng cụ thể
của các loại gia cầm và trong giai
đoạn tăng trưởng/ phát triển khác
nhau;
• Sử dụng chế độ ăn uống ít protein,
bổ sung axit amin;
• Sử dụng chế độ ăn uống ít Phốtpho
với các hợp chất phốt-phát vô cơ dễ
tiêu (ví dụ: Với một gia cầm, có thể
----------------------------------
5. Tham khảo thông tin về quản lý phân bón có tại
EC (2003)
6. Nguồn để thực hành tốt bao gồm: (Roy et al. (2006))
Dinh dưỡng cây trồng cho an ninh lương thực, Hướng
dẫn quản lý dinh dưỡng tích hợp, FAO, có tại ftp://ftp.
fao.org/agl/agll/docs/fpnb16.pdf
giảm tổng lượng phốtpho xuống từ
0,05 đến 0,1% [0,5 đến 1g/kg thức
ăn];7
• Sử dụng các dạng nguyên liệu thức
ăn đảm bảo chất lượng, không
nhiễm bẩn (như phải biết được
nồng độ thuốc trừ sâu và dioxin
không vượt quá mức có thể chấp
nhận được), không chứa đồng, kẽm
và chỉ có các phụ gia mà nhất thiết
cần cho sức khỏe vật nuôi;8
• Đảm bảo các thiết bị sản xuất cũng
như lưu giữ phân gia cầm được xây
dựng để ngăn ngừa nhiễm bẩn phân
vào các vùng nước mặt và nước
ngầm (như sử dụng sàn bê tông,
sử dụng máng thu nước mái nhà
để thu gom và tách nước mưa sạch,
bao phủ các khu vực lưu giữ phân
với mái cố định hoặc tấm che bằng
nhựa);9
• Giữ chất thải càng khô càng tốt bằng
cách quét chất thải thay vì rửa trôi
bằng nước, giảm thiểu tối đa lượng
nước sử dụng trong quá trình làm
sạch (ví dụ: sử dụng vòi nước áp lực
cao, lưu lượng dòng chảy thấp);
----------------------------------
7. EC (2003)
8. Tham khảo thông tin về thức ăn chăn nuôi tại Bộ
phận chăn nuôi và sức khỏe động vật FAO, http://www.
fao.org/ag/againfo/home/en/home.html
9. Tham khảo thông tin về lưu trữ phân bón của
Chương trình quản lý môi trường chăn nuôi và gia cầm,
tại http://www.lpes.org/Lessons/Lesson21/21_2_siz-
ing_storage.pdf
37
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO CHĂN NUÔI GIA CẦM
• Sử dụng nước nóng hoặc hơi nước
trong các hoạt động làm sạch thay
vì dùng nước lạnh, vì như vậy có
thể giảm thiểu lượng nước sử dụng
đến 50%;
• Giảm độ ẩm của phân gia cầm khô
(như thổi không khí khô vào hoặc
thông khí trong các lò phân);
• Giảm thiểu diện tích bề mặt lưu giữ
phân gia cầm;
• Đặt vị trí đường ống thu gom phân
cách xa các vùng nước, khu ngập
nước, thủy vực hoặc cá
• Các nơi cư trú nhạy cảm khác;
• Kiểm tra rò rỉ thường xuyên (như
giám sát các thùng chứa xem có
bị han rỉ các van hãm, đặc biệt là
những nơi gần mực nước ngầm và
làm sạch các thùng chứa ít nhất mỗi
năm một lần hoặc khi cần thiết);
• Sử dụng van đôi ở các đầu ra của
các thùng chứa chất lỏng để giảm
thiểu rủi ro rò rỉ;
• Để phân hoặc rác ở các khu vực
được che phủ hoặc có mái che;
• Chỉ tiến hành rải phân như một
phần của kế hoạch quản lý chất thải
và chất dinh dưỡng toàn diện, trong
đó có tính đến các thành phần có
tính độc hại tiềm tàng của loại chất
thải này – gồm các mức ngưỡng
độc tố phyto tiềm tàng, nồng độ của
các chất nguy hại tiềm tàng trong
38
đất và trong thảm thực vật, cũng
như các giới hạn chất dinh dưỡng
và các giới hạn chất ô nhiễm trong
nước ngầm.10 Nếu có thể, rải phân
trên đất ngay sau khi làm sạch theo
mẻ (hầu hết ammoniac đã phát tán
trong tháng đầu tiên lưu giữ phân)
và chỉ trong các giai đoạn thích
hợp với việc sử dụng chúng như
là nguồn chất dinh dưỡng cho cây
(thường ngay trước khi bắt đầu mùa
sinh trưởng);
• Các thiết bị lưu giữ phân phải đủ
dung lượng để lưu giữ được lượng
phân phát sinh từ 9 đến 12 tháng,
đủ để phân có thể được dùng cho
đất nông nghiệp vào thời gian thích
hợp;
• Thiết kế, xây dựng và duy tu bảo
dưỡng các thiết bị lưu giữ và quản
lý chất thải để lưu giữ mọi loại
phân, rác (vật liệu làm ổ), và xử lý
nước thải bao gồm cả nước chảy
tràn và mưa;11
• Loại bỏ các loại chất lỏng và bùn
cặn ra khỏi các hồ chứa khi cần
thiết để phòng ngừa nông hóa;
• Xây dựng một hồ chứa bùn;
----------------------------------
10. Tham khảo thông tin về sử dụng dinh dưỡng cây
trồng, được cung cấp trong Hướng dẫn EHS của IFC về
sản xuất cây trồng và sản xuất cây trồng hàng năm, và
tại Roy et al (2006).
11. Thiết kế phương án cho hiện tượng lũ lụt trong
100 năm
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO CHĂN NUÔI GIA CẦM
• Vận chuyển các dòng thải lỏng
trong các thùng chứa kín;
• Quản lý bùn và cặn lắng từ các hệ
thống xử lý nước thải như là một
phần của dòng chất thải rắn và
tuân theo các nguyên tắc được áp
dụng cho phân gia cầm và các loại
chất thải rắn khác với sự quan tâm
đặc biệt về các thành phần độc hại
tiềm tàng.
Xác gia cầm
Xác gia cầm phải được quản lý nhanh
chóng và hợp lý vì chúng là nguồn gây
bệnh và mùi quan trọng, và có thể thu
hút các vật truyền bệnh.
Các biện pháp được khuyến nghị để
quản lý và thải loại xác gia cầm bao
gồm:12
• Giảm tỷ lệ gia cầm chết thông qua
các biện pháp phòng và trị bệnh
hợp lý;13
• Thu gom xác gia cầm thường xuyên
----------------------------------
12. Thao khảo hướng dẫn chi tiết về tiêu hủy thịt gia
cầm: Đánh giá toàn diện, Đại học Kansas State (2004)
http://fss.k-state.edu/research/books/carcassdisp.
html; Hướng dẫn giết mổ động vật để kiểm soát dịch
bệnh, Tổ chức thú y thế giới (2006) tại: http://www.
oie.int/eng/normes/mcode/en_chapitre_3.7.6.htm;
Hướng dẫn chú giải về tiêu hủy phụ phẩm của động
vật và chất thải từ ăn uống, thủy sản và thực phẩm, Bộ
Nông nghiệp Vương quốc Anh (2001) tại: http://www.
defra.gov.uk/animalh/by-prods/publicat/dispguide.
pdf; Nhiều tài liệu được cung cấp bởi Tổ chức thú y
Australia, tại: http://www.animalhealthaustralia.com.
au/aahc/index.cfm?E9711767-B85D-D391-45FC-
CDBC07BD1CD4#ops.
để phòng ngừa thối rữa;
• Chỉ ủ phân trộn với các xác gia cầm
sạch bệnh và đảm bảo rằng quy
trình ủ phân trộn được quản lý để
ngăn ngừa rò rỉ và mùi (như dùng
đủ lượng vật liệu phủ, để nhiệt độ
và độ ẩm phù hợp);
• Sử dụng các giải pháp mang tính
thương mại đáng tin cậy đã được
các cơ quan quản lý địa phương
phê chuẩn để xử lý xác gia cầm
bằng cách thiêu đốt tùy thuộc vào
nguyên nhân gia cầm bị chết;14
• Khi không có dịch vụ thu gom xác
gia cầm được cấp phép, thì việc
chôn tại chỗ có thể là một trong các
biện pháp thay thế hữu hiệu, nếu
như được các cơ quan chức năng
cho phép. Dù chôn tại chỗ hay ngoài
trang trại, thì khu vực chôn phải có
đường để máy xúc đất đi vào được
cũng như phải được thiết kế và đặt
địa điểm nhằm tránh gây nhiễm bẩn
về mùi hoặc rò rỉ từ bãi chôn, xác
phân hủy; Tránh chôn trong các bãi
----------------------------------
13. Tham khảo thông tin về sức khỏe động vật
và phòng ngừa dịch bệnh của Tổ chức thú y Aus-
tralia, tại http://www.animalhealthaustralia.com.
au/aahc/index.cfm?E9711767-B85D-D391-45FC-
CDBC07BD1CD4#ops và từ Sở Nông nghiệp Hoa Kỳ
(USDA), Cục kiểm tra động thực vật, tại: http://www.
aphis.usda.gov/animal_health/index.shtml and in EC
(2003).
14. Ví dụ về các vấn đề môi trường chính liên quan đến
các cơ sở thiêu đốt có thể tìm thấy tại Hướng dẫn EHS
cho các công trình quản lý quản lý chất thải.
39
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO CHĂN NUÔI GIA CẦM
chôn hở.15
Nước thải
Quy trình nước thải công nghiệp
Các hoạt động chăn nuôi gia cầm có thể
tạo ra các dòng thải từ các nguồn khác
nhau, bao gồm dòng chảy mặt từ nhà
nuôi, cho ăn, phun nước; từ chỗ lưu giữ
và thiết bị quản lý chất thải. Các hoạt
động quản lý chất thải như bón phân
gia cầm cho đất, có thể gây ra các dòng
thải phi tập trung do dòng chảy mặt. Cả
hai dạng dòng thải đều có tiềm năng
làm nhiễm bẩn nước mặt và nước ngầm
với các loại chất dinh dưỡng, ammoni-
ac, cặn lắng, thuốc trừ sâu, mầm bệnh,
phụ gia thức ăn như kim loại nặng,
hormones, và các chất kháng sinh.16
Các dòng thải từ hoạt động nuôi gia
cầm thường có hàm lượng chất hữu cơ
cao và do đó có nhu cầu ôxy sinh hóa
(BOD) và nhu cầu ôxy hóa học (COD),
cũng như các chất dinh dưỡng và chất
lơ lửng (TSS) cao.
Quản lý chất thải một cách hiệu quả, như
đã mô tả ở trên là cực kỳ quan trọng để
giảm thiểu các dòng thải tới nước mặt và
nước ngầm. Ngoài ra, các kỹ thuật sau
----------------------------------
15. Nhiều quốc gia cấm chôn lấp xác. Có thể tham
khảo thêm thông tin về xử lý động vật chết tại Hướng
dẫn EHS cho chế biến gia cầm.
16. 40% thuốc kháng sinh sản xuất cho chăn nuôi
được sử dụng như thuốc kích thích tăng trưởng cho
vật nuôi. Kelly Reynolds, Dược phẩm cung cấp trong
nước uống, Xử lý nước và làm sạch, tháng 6 - 2003:
Tập 45, Số 6. http://www.wcponline.com/column.
cfm?T=T&ID=2199.
40
cũng được khuyến nghị để giảm thiểu
hơn nữa các tác động do dòng chảy mặt
của hoạt động chăn nuôi gia cầm.
• Giảm sử dụng nước và chảy tràn
khi tắm cho gia cầm bằng cách
ngăn ngừa hiện tượng chảy tràn của
các thiết bị phun tưới nước và sử
dụng các thiết bị có khả năng cân
đối, được bảo trì tốt và tự chảy;
• Lắp đặt các lưới lọc rau cỏ để ngăn
chất lắng đọng;
• Lắp đặt các bộ chia tách nước mặt
để định hướng riêng rẽ dòng chảy
mặt sạch ra xa các khu vực chứa
chất thải;
• Áp dụng các vùng đệm cho các
vùng nước mặt, phù hợp với điều
kiện và các yêu cầu của địa phương,
và tránh bón phân gia cầm trên đất
trong khu vực này.17
Quy trình xử lý nước thải
Các kỹ thuật để xử lý quy trình nước
thải công nghiệp trong ngành này bao
gồm lắng đọng để giảm các chất rắn lơ
lửng bằng cách dùng các ao làm trong
hoặc ao lắng; cân bằng dòng chảy và
tải lượng; xử lý sinh học để giảm các
chất hữu cơ hòa tan (BOD); khử các
----------------------------------
17. U.S. EPA, Hệ thống Quốc gia về cấp phép loại bỏ
chất ô nhiễm Quốc gia; Hướng dẫn hạn chế dòng thải
và tiêu chuẩn cho chăn nuôi động vật tập trung (CA-
FOs), 68 FR 7175-7274.
http://www.epa.gov/fedrgstr/EPA-WATER/2003/Feb-
ruary/Day-12/w3074.htm
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO CHĂN NUÔI GIA CẦM
chất dinh dưỡng sinh học để giảm nitơ
và phốtpho; khử clo dòng thải khi cần
vô trùng; khử nước các chất dư thừa và
sử dụng làm phân trộn các chất dư thừa
từ xử lý nước thải ở mức chất lượng có
thể chấp nhận được. Các biện pháp kiểm
soát kỹ thuật bổ sung có thể cần thiết
(i) nếu có các hợp chất có hoạt tính cao
(lượng dư thừa các chất kích thích tăng
trưởng và kháng sinh, và các chất độc
hại khác) và (ii) để kìm hãm hay khử
mùi khó chịu.
Quản lý nước thải công nghiệp và các ví
dụ về các cách tiếp cận xử lý được thảo
luận trong Hướng dẫn chung EHS.
Thông qua việc sử dụng các công nghệ
và các kỹ thuật thực tiễn tốt trong quản
lý nước thải, các cơ sở thiết bị phải đáp
ứng các giá trị định hướng trong thải bỏ
nước thải như được chỉ ra ở bảng liên
quan trong Phần 2 của tài liệu này
Các dòng nước thải và Tiêu thụ nước
Hướng dẫn quản lý các loại nước thải
không bị nhiễm bẩn từ các hoạt động
của thiết bị, nước mưa không nhiễm
bẩn và nước thải hợp vệ sinh được cung
cấp trong Hướng dẫn chung EHS.
Các dòng nước thải bị nhiễm bẩn cần
được chuyển đến hệ thống xử lý nước
thải quy trình sản xuất công nghiệp.
Các khuyến nghị để giảm thiểu lượng
tiêu thụ nước, đặc biệt là ở những nơi
nguồn nước hạn chế, được cung cấp
trong Hướng dẫn chung EHS.
Phát thải khí thải
Các phát tán khí từ hoạt động chăn nuôi
gia cầm chủ yếu gồm ammoniac (xem
quản lý chất thải động vật), mùi (xem
làm chuồng trại cho động vật và quản
lý chất thải), và bụi (như các hoạt động
lưu trữ, tiếp và dỡ thức ăn, quản lý chất
thải). Quản lý chất thải hiệu quả, như đã
mô tả ở trên, là điều cực kỳ quan trọng
để giảm thiểu các phán tán chất gây ô
nhiễm không khí. Ngoài ra, các kỹ thuật
quản lý được thảo luận dưới đây cũng
được khuyến khích sử dụng để giảm nhẹ
hơn nữa những tác động của phát thải
khí từ hoạt động chăn nuôi gia cầm.
Ammoniac và mùi
Khí ammoniac và các nguồn gây mùi
khó chịu khác chủ yếu được tạo ra trong
quá trình khử nitơ của phân gia cầm và
có thể được giải phóng trực tiếp vào khí
quyển trong mọi giai đoạn xử lý phân gia
cầm, gồm cả khi thông khí của khu vự
chuồng nuôi và khu vực lưu giữ phân gia
cầm. Mức độ khí Ammoniac có thể chịu
ảnh hưởng của nhiệt độ trong nhà, tốc
độ thông khí, độ ẩm, tỷ lệ dồn kho, chất
lượng vật liệu làm ổ, thành phần thức ăn
(protein thô). Khí ammoniac (NH3) có
mùi hắc và cay và có thể trở thành chất
kích thích ở nồng độ cao. Lắng đọng khí
ammoniac tại các vùng nước mặt có thể
góp phần vào hiện tượng phú dưỡng ở
đây. Phát tán khí ammoniac cũng làm
giảm nồng độ nitơ và giá trị phân bón
của phân gia cầm.
41
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO CHĂN NUÔI GIA CẦM
Các biện pháp khuyến nghị để giảm
tác động của khí ammoniac và mùi khó
chịu 18 gồm:
• Cân nhắc vị trí của các cơ sở mới,
có tính đến khoảng cách tới hàng
xóm và sự lan truyền của mùi khó
chịu;
• Kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm và các
yếu tố môi trường khác của kho lưu
giữ phân gia cầm để giảm phát tán;
• Cân nhắc việc ủ phân gia cầm để
giảm phát tán mùi;
• Giảm các phán tán và mùi khó chịu
trong các hoạt động bón phân bằng
các vùi sâu vài cm so với mặt đất
và chọn điều kiện thời tiết phù hợp
(như khi gió thổi ra xa khu vực có
người ở);
• Nếu cần thiết, sử dụng các hóa chất
(ví dụ các chất ức chế urin) hàng
tuần để giảm hiện tượng chuyển từ
nitơ sang ammoniac;19
Bụi
Bụi có thể giảm tầm nhìn, gây ra các vấn
đề về hô hấp và là tác nhân tạo điều kiện
phán tán mùi và bệnh tật. Các biện pháp
được khuyến nghị để giảm thiểu phát
sinh bụi bao gồm:
• Lắp đặt hệ thống thu bụi tại các khu
----------------------------------
18. Xem chi tiết tại EC (2003).
19. Sử dụng chất ức chế ure để kiểm soát mất Nitơ từ
chất thải chăn nuôi, Sở Nông nghiệp Hoa Kỳ, 1997.
42
vực có các hoạt động phát sinh bụi
nhiều (như khu nghiền thức ăn);
• Thực hiện các biện pháp kiểm soát
bụi nhất thời (như phun ướt các khu
đỗ xe và các cung đường nhiều bụi
bẩn khi cần thiết);
• Đảm bảo việc ngăn ngừa phát tán
khí sinh học, chúng có thể chứa các
tác nhân gây bệnh và thực hiện các
biện pháp kiểm soát phát tán trong
khu vực phát sinh và lưu giữ phân
gia cầm.
Các chất nguy hại
Các chất nguy hại được sử dụng trong
toàn bộ chu trình chăn nuôi gia cầm
(như các chất tiệt trùng, kháng sinh và
hormon). Hướng dẫn về xử lý, lưu giữ
và vận chuyển các chất nguy hại được
cung cấp trong Hướng dẫn chung EHS.
Sử dụng thuốc trừ sâu
Các loại thuốc trừ sâu có thể được sử
dụng trực tiếp trên gia cầm hoặc đối với
cơ sở hạ tầng (như nhà xưởng, chuồng
trại) và để kiểm soát côn trùng (như các
loại ký sinh và vật chủ trung gian) sử
dụng bể dìm, phun, phun sương. Các
loại thuốc trừ sâu cũng có thể được sử
dụng để kiểm soát các loài săn mồi. Các
chất gây ô nhiễm tiềm tàng từ thuốc trừ
sâu bao gồm các thành phần có hoạt tính
cao và trơ, có tính hòa tan, các sản phẩm
phân hủy bền vững. Các loại thuốc
trừ sâu và các sản phẩm phân hủy của
chúng có thể xâm nhập vào nước ngầm
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO CHĂN NUÔI GIA CẦM
và nước mặt dưới dạng hòa tan, huyền
phù hay dính vào các hạt đất. Các loại
thuốc trừ sâu, trong một số trường hợp,
làm hỏng các vùng nước mặt và nước
ngầm. Một số loại thuốc trừ sâu bị nghi
ngờ hoặc được biết là nguyên nhân nguy
hại sức khỏe cấp tính hoặc mãn tính với
con người cũng như những tác động xấu
về mặt sinh thái học.
Bằng cách giảm sử dụng thuốc trừ sâu,
việc chăn nuôi gia cầm có thể không chỉ
giảm được những tác động môi trường
do hoạt động của mình mà còn giảm
được chi phí sản xuất. Các loại thuốc
trừ sâu cần phải được quản lý để tránh
di chuyển sang các vùng đất hoặc môi
trường nước lân cận bằng cách thiết lập
quy trình sử dụng chúng như một phần
của chiến lược phòng trừ dịch hại tổng
hợp (IPM) và phải được thể hiện trong
Kế hoạch Quản lý Thuốc trừ sâu (IPM).
Các giai đoạn tiếp theo cần phải được
cân nhắc khi thiết kế và thực thi một
chiến lược IPM, tham khảo các chiến
lược quản lý dịch hại thay thế khác, với
việc sử dụng thuốc trừ sâu hóa chất nhân
tạo như là lựa chọn cuối cùng.
Quản lý Dịch hại Tổng hợp (IPM)
IPM sử dụng sự hiểu biết về vòng đời
của các loài gây hại và sự tương tác của
chúng với môi trường, kết hợp với các
các biện pháp kiểm soát sâu hại để duy
trì sâu hại ở một mức trong ngưỡng gây
thiệt hại về kinh tế với tác động xấu về
môi trường và sức khỏe tối thiểu.
Các cách tiếp cận IPM được khuyến
nghị trong ngành chăn nuôi động vật có
vú gồm:
• Bảo dưỡng cơ sở hạ tầng để tránh
sâu hại (như bít khe lỗ, hàn kín các
kẽ hở cửa ra vào và cửa sổ;
• Sử dụng các biện pháp kiểm soát cơ
học (như bẫy, tấm ngăn, chiếu sáng,
âm thanh) để giết, xua đuổi các loài
gây hại;
• Sử dụng các loài săn mồi kiểm soát
các loài gây hại. Bảo vệ các loài
thiên địch bằng cách tạo ra nơi cư
trú thuận lợi ( như các các bụi cây
để làm tổ và các thảm thực vật bản
địa khác) để các loài săn mồi cư
ngụ;
• Duy trì thông lệ giữ gìn sạch sẽ ở
chuồng nuôi và các khu vực khác
để hạn chế nguồn thực phẩm và nơi
cư ngụ cho các loài gây hại;
• Tăng cường thoát nước và giảm
nước tù đọng để kiểm soát muỗi;
• Cân nhắc việc phủ hố phân bằng
vải địa kỹ thuật (cho phép nước
thâm nhập vào hố và duy trì các
hoạt động composting) để giảm số
lượng ruồi, nhặng;
• Nếu sử dụng thuốc trừ sâu, xác
định trong kế hoạch IPM yêu cầu
về thuốc trừ dịch hại và đánh giá
hiệu quả của chúng, cũng như các
tác động môi trường tiềm tàng, để
43
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO CHĂN NUÔI GIA CẦM
đảm bảo rằng loại thuốc trừ dịch hại
được lựa chọn có ít tác động bất lợi
nhất (như không rò rỉ).
Các thông lệ quản lý tốt
Nếu việc sử dụng thuốc trừ dịch hại
được đảm bảo, việc ngăn ngừa đổ tràn
và kiểm soát đồng bộ với các khuyến
nghị áp dụng cho các các loại thuốc
trừ dịch hại và các chất nguy hại tiềm
tàng khác được lưu ý trong Hướng dẫn
chung EHS cần phải được tuân thủ.
Ngoài ra, các hoạt động sau phù hợp với
chăn nuôi gia cầm cần được tiến hành để
giảm các tác động môi trường:
• Đào tạo những người sử dụng thuốc
trừ dịch hại theo các quy trình được
kế hoạch hóa, đồng thời sử dụng
quần áo bảo hộ phù hợp. Nếu khả
thi và cần thiết, những người sử
dụng thuốc trừ dịch hại cần phải có
chứng chỉ cho hoạt động này;20
• Xem xét kỹ hướng dẫn của nhà sản
xuất về liều lượng và xử lý, cũng
như các kinh nghiệm đã công bố về
việc tiết giảm lượng thuốc sử dụng
----------------------------------
20. Ví dụ như các chương trình đào tạo được chứng
nhận bởi US EPA (2006), trong đó thuốc trừ sâu được
phân thành “chưa được phân loại” hoặc “hạn chế” và
yêu cầu người lao động sử dụng thuốc trừ sâu chưa
được phân loại phải được đào tạo theo Tiêu chuẩn bảo
vệ người lao động (40 CFR Part 170) khỏi thuốc trừ sâu
nông nghiệp. Nếu sử dụng những loại thuốc trừ sâu bị
hạn chế yêu cầu phải dùng các thiết bị chuyên dụng đã
được chứng nhận. Tham khảo thêm thông tin tại http://
www.epa.gov/pesticides/health/worker.htm.
44
mà vẫn giữ được hiệu quả và áp
dụng liều lượng có hiệu quả ở mức
thấp nhất;
• Tránh sử dụng các loại thuốc trừ
dịch hại nằm dưới Mức 1a và 1b
Bảng phân loại thuốc trừ dịch hại
theo mức nguy hiểm của Tổ chức Y
tế Thế giới:
• Tránh sử dụng các loại thuốc trừ
dịch hại nằm dưới Cấp II Bảng
phân loại thuốc trừ dịch hại theo
mức nguy hiểm của Tổ chức Y tế
Thế giới nếu nước sở tại thiếu các
hạn chế về phân phối và sử dụng
các hóa chất này, hoặc nếu các loại
thuốc này được sử dụng bởi những
người không qua đào tạo thích hợp,
trang bị đầy đủ để xử lý, lưu giữ, sử
dụng và loại bỏ các chất này một
cách hợp lý;
• Tránh sử dụng các loại thuốc trừ
dịch hại nằm trong Phụ lục A và B
của Công ước Stockholm, trừ các
trường hợp được Công ước lưu ý;21
• Chỉ sử dụng các loại thuốc trừ dịch
hại được sản xuất có giấy phép và
đăng ký, được cơ quan chức năng
phê chuẩn theo Luật quốc tế về
quản lý phân phối và sử dụng thuốc
----------------------------------
21. Công ước Stockholm về các chất ô nhiễm hữu
cơ khó phân hủy (năm 2001), kiểm soát việc sử dụng
thuốc trừ sâu gốc POPs-: Aldrin, chlordane, DDT, Diel-
drin, Endrin, Heptachlor, hexachlorobenzene, mirex,
và Toxaphene.
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO CHĂN NUÔI GIA CẦM
trừ dịch hại của Tổ chức Nông
Lương Thế giới;
• Chỉ sử dụng các loại thuốc trừ dịch
hại có dán nhãn theo các tiêu chuẩn
và quy chuẩn quốc tế, như Hướng
dẫn sửa đổi của FAO về Thông lệ
tốt trong dán nhãn Thuốc trừ dịch
hại của FAO;
• Lựa chọn các công nghệ và kỹ
thuật để giảm trôi dạt hoặc đổ tràn
không kiểm soát, chỉ được phép ở
nơi đã được xác định trong chương
trình IPM và trong các điều kiện có
kiểm soát;
• Bảo dưỡng và cân chỉnh các thiết bị
sử dụng thuốc trừ dịch hại theo các
khuyến nghị của nhà sản xuất;
• Lưu giữ thuốc trừ dịch hại trong bao
bì nguyên thủy của chúng, và tại các
vị trí đã xác định có thể được khóa
kín và có các dấu hiệu xác định, hạn
chế tiếp cận và chỉ với những người
được phép. Không được để thức ăn
cho người hay động vật trong khu
vực này;
• Việc pha trộn và vận chuyển thuốc
trừ dịch hại cần được các nhân viên
có đào tạo tiến hành trong các khu
vực thông thoáng và chiếu sáng tốt,
sử dụng thùng chứa được thiết kế
và dành riêng cho mục đích này;
• Các thùng chứa đã qua sử dụng
không được tái sử dụng hay dùng
vào bất kỳ mục đích nào khác (như
đựng nước uống) và cần được quản
lý như là chất thải nguy hại đã được
mô tả trong Hướng dẫn chung
EHS. Việc thải loại các thùng chứa
nhiễm thuốc trừ dịch hại cũng cần
được tuân thủ theo các hướng dẫn
của FAO và các hướng dẫn sử dụng
của nhà sản xuất;22
• Không mua và lưu giữ thuốc trừ dịch
hại ngoài nhu cầu và vận chuyển
kho theo nguyên tắc “vào trước, ra
trước” để thuốc không bị quá hạn.
Ngoài ra, tránh sử dụng thuốc quá
hạn trong mọi trường hợp;23 Một
kế hoạch quản lý bao gồm các biện
pháp ngăn chặn, lưu giữ và phá hủy
tất cả kho thuốc quá hạn cần được
chuẩn bị theo các hướng dẫn của
FAO và tuân thủ các cam kết quốc
gia theo Các Công ước Stockholm,
Rotterdam và Basel;
• Việc sử dụng nguồn cấp nước ngầm
trong khi sử dụng và lưu giữ thuốc
trừ dịch hại không có lợi;
• Duy trì nhật ký về sử dụng và hiệu
quả thuốc trừ dịch hại.
----------------------------------
22. Xem hướng dẫn của FAO về Tiêu hủy chất thải
thuốc trừ sâu và thùng chứa thuốc trừ sâu ở trang trại.
23. Xem các ấn phẩm của FAO về lưu trữ thuốc trừ sâu
và kiếm soát kho chứa phân bón. Tiêu hủy thuốc trừ sâu
của FAO, tập 3 (1996).
45
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO CHĂN NUÔI GIA CẦM
Các loại bệnh động vật
Các tác nhân gây bệnh động vật có thể
lan tràn nhanh chóng, đặc biệt là ở các
hoạt động chăn nuôi tăng cường. Các
loại bệnh động vật có thể thâm nhập một
cơ sở thông qua các động vật mới, trên
thiết bị, và trên người. Một số bệnh có
thể làm suy yếu hoặc chết các động vật
trong một cơ sở bị nhiễm bệnh. Cả phân
và xác gia cầm đều chứa sinh vật mầm
bệnh có thể ảnh hưởng tới con người,
ví dụ như virut - cúm gà (HN51), và ký
sinh như giun ký sinh.
Trong một số trường hợp, phương pháp
cứu chữa duy nhất là hy sinh cả đàn gia
cầm để ngăn ngừa sự lây lan bệnh sang
các phần khác của cơ sở hoặc sang cơ sở
khác. Các thủ tục để bảo vệ tránh sự lây
lan bệnh động vật sẽ phụ thuộc vào loại
động vật của cơ sở, cách thức lây lan và
khả năng tổn thương của động vật với
mỗi loại bệnh cụ thể.
Yếu tố then chốt để xây dựng các thủ
tục ngăn ngừa bệnh phù hợp là tìm được
thông tin chính xác về bệnh và cách ngăn
ngừa. Một số phương pháp quản lý được
khuyến nghị để giảm tiềm năng phát tán
mầm bệnh động vật bao gồm:
• Thiết lập các giao thức an ninh
sinh học hợp lý cho toàn bộ hoạt
động chăn nuôi gia cầm, có kiểm
soát động vật, thức ăn, thiết bị, con
người, thâm nhập cơ sở (ví dụ giai
46
đoạn cách ly cho động vật mới đến,
rửa và thanh trùng các thiết bị, giặt
tắm và bảo vệ, quần áo bảo hộ, ủng
cho người, xua đuổi động vật đi lạc,
chuột và chim);
• Kiểm soát các động vật trong trang
trại, thiết bị, con người và động vật
nuôi, hoang dã đi vào cơ sở (ví dụ,
cách ly động vật mới đến, rửa và
thanh trùng sọt, tẩy trùng và bọc
giày trước khi đi vào khu chuồng
nuôi, cung cấp quần áo bảo hộ, bịt
kín lỗ trong các tòa nhà để tránh
động vật hoang dã);
• Ngăn chặn tương tác giữa chim trời
và thức ăn, vì tương tác này có thể
là yếu tố lan truyền cúm gia cầm từ
vẹt, quạ, v.v.;
• Các phương tiện đi từ trang trại này
đến trang trại khác (như vận chuyển
thày thuốc thú y, cung cấp nhu yếu
phẩm cho trang trại, người mua, v.v.)
cần được cảnh báo đặc biệt như hạn
chế các phương tiện này chỉ hoạt
động trong một khu vực cụ thể có các
biện pháp an ninh học, phun chất khử
trùng vào bánh xe và bãi đỗ xe;
• Làm vệ sinh các khu vực chuồng
trại;
• Xây dựng một chương trình quản
lý sức khỏe thú y chi tiết với sự hỗ
trợ của các bác sĩ thú y và năng lực
thí nghiệm đủ mạnh. Xác định và
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO CHĂN NUÔI GIA CẦM

cách ly các gia cầm24 và xây dựng thường nhật trong ngành gia cầm có thể
các thủ tục quản lý để loại bỏ và xử tập trung thành 5 nhóm:
lý gia cầm chết).25 • Tiếp xúc với các nguy hại về vật lý.
• Nếu có thể thì thiết lập các hệ thống • Không gian hạn chế.
“cùng vào – cùng ra” với vật nuôi
cùng tuổi trong trang trại; • Tiếp xúc với nguy hại về hóa học.

• Các công nhân làm việc ở các trang • Tiếp xúc với bụi hữu cơ.
trại có gia cầm ở các độ tuổi khác • Tiếp xúc với tác nhân sinh học.
nhau cần phải tiến hành công việc
với con non trước khi chuyển sang Tiếp xúc với các nguy hại về vật lý
các con già hơn; Công nhân trong các cơ sở chăn nuôi
gia cầm có thể phải tiếp xúc với hàng
• Đào tạo công nhân trong việc sử
loạt các nguy hại vật lý liên quan tới
dụng các sản phẩm bảo vệ sức khỏe
vật nuôi. vận hành và sửa chữa thiết bị và phương
tiện, nguy hiểm trượt, đổ, nâng vật
1.2 An toàn và Bệnh nghề nghiệp nặng, cũng thường phổ biến như với các
Các mối nguy hiểm tới an toàn và bệnh ngành công nghiệp khác. Các nguy hại
nghề nghiệp liên quan tới các hoạt động vật lý cần được ngăn ngừa và kiểm soát
----------------------------------
theo các hướng dẫn áp dụng được trình
24. Thông tin về sức khỏe vật nuôi và phòng chống
bày trong Hướng dẫn chung EHS.
dịch bệnh của Cục thú y Australia, tại: Các khuyến nghị bổ sung có thể áp dụng
h t t p : / / w w w. a n i m a l h e a l t h a u s t r a l i a . c o m . a u / cho ngành chăn nuôi gia cầm gồm:
aahc/index.cfm?E9711767-B85D-D391-45FC-
CDBC07BD1CD4#ops và từ sở Nông nghiệp Hoa Kỳ • Tránh ngã xuống các vùng hở của
(USDA) Dịch vụ giám định Thực vật và động vật, tại: hệ thống cấp nước, các thùng chứa
http://www.aphis.usda.gov/animal_health/index.shtml phân ngầm và các khu vực kín khác
25. Để biết thêm thông tin về tiêu hủy và xử lý xác khi lắp tấm che, rào và các biện
động vật, bên cạnh vấn đề về sức khỏe động vật, xem:
pháp chống trượt ngã khác;
Một đánh giá toàn diện, Đại học Kansas State (2004)
xem http://fss.k- state.edu/research/books/carcassdisp. • Đào tạo các kỹ thuật xử lý gia cầm
html; Hướng dẫn ghi chú về nghiền rác từ các sản phẩm
đúng đắn và cung cấp các thiết bị
động vật và chất thải dịch vụ ăn uống, Bộ Nông nghiệp
Anh, Thủy sản, và Thực phẩm (2001) tại http://www. bảo hộ cá nhân cần thiết như găng
defra.gov.uk/animalh/by- tay và tạp dề, để tránh xây sát.
prods/publicat/dispguide.pdf; và các tài liệu khác được
Không gian hạn chế
cung cấp bới Cục thú y Australia, tại http://www.ani-
malhealthaustralia.com.au/aahc/index.cfm?E9711767- Các nguy hại an toàn và bệnh nghề
B85D-D391-45FC-CDBC07BD1CD4#ops nghiệp liên quan tới các khu vực đóng

47
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO CHĂN NUÔI GIA CẦM
kín của trang trại (như các lò phân, hầm
ủ tươi thức ăn, thùng ngũ cốc, thùng
nước hoặc các tòa nhà không được
thông khí đầy đủ) bao gồm rủi ro bị
ngạt, chủ yếu do tích tụ mêtan. Việc đi
vào mọi khu vực kín/ bí phải bị hạn chế
và phải được phép giám sát của những
người được đào tạo phù hợp như đã mô
tả trong Hướng dẫn chung EHS.
Các nguy hại hóa học
Các chất nguy hại tiềm tàng sử dụng
trong chăn nuôi gia cầm có thể gồm
thuốc diệt dịch hại, chất tẩy trùng,
khoáng chất, các sản phẩm kháng sinh
và hormon. Tiếp xúc tiềm tàng với thuốc
trừ dịch hại phải được quản lý theo các
khuyến nghị đã được cung cấp ở trên
(phần Quản lý các chất nguy hại).
Ngoài ra, mọi dạng tiếp xúc tiềm tàng
đều phải được ngăn ngừa và kiểm soát
theo Hướng dẫn chung EHS.
Tiếp xúc với thuốc trừ dịch hại
Tiếp xúc tiềm tàng với các loại thuốc
trừ dịch hại bao gồm tiếp xúc qua da và
hít thở trong khi chuẩn bị thuốc và phun
thuốc cũng như tiêu hóa khi sử dụng
nước nhiễm bẩn. Ảnh hưởng của các
tác động có thể gia tăng theo các điều
kiện khí hậu, như gió, có thể gây ra hiện
tượng lan tràn không mong muốn hay
nhiệt độ cao, có thể gây khó khăn cho
việc sử dụng bảo hộ lao động.
Các kỹ thuật quản lý được khuyến nghị
bao gồm:
48
• Đào tạo người phun thuốc và đảm
bảo những người này có chứng
chỉ cần thiết,26 hoặc có các đào tạo
tương xứng nếu không cần chứng
chỉ;
• Tôn trọng khoảng nghỉ sau xử lý để
tránh tiếp xúc của người phun thuốc
khi quay lại khu vực với dư lượng
thuốc trừ sâu trên mình;
• Tôn trọng khoảng gián đoạn trước
khi thu hoạch để tránh người vận
hành tiếp xúc với dư lượng thuốc
trừ sâu trên sản phẩm khi thu hoạch;
• Đảm bảo kỹ thuật vệ sinh được tuân
thủ (theo FAO và PMP) để tránh
khả năng tiếp xúc của các thành
viên trong gia đình với dư lượng
thuốc trừ sâu.
Chất lượng không khí
Nguồn bụi trong chăn nuôi gia cầm bao
gồm xử lý và lưu giữ các thành phần
thức ăn, chúng có thể gồm các hạt ngũ
cốc, vụn, nấm, vi khuẩn cũng như các
chất vô cơ khác như đá vôi. Các nguồn
phát sinh bụi khác gồm phân gia cầm và
khí sinh học đi kèm.
----------------------------------
26. US EPA đã phân loại thuốc trừ sâu thành “chưa
được phân loại” hoặc “hạn chế”. Người lao động sử
dụng thuốc trừ sâu chưa được phân loại phải được đào
tạo theo Tiêu chuẩn bảo vệ người lao động (40 CFR
Part 170) khỏi thuốc trừ sâu nông nghiệp. Hơn nữa,
nếu sử dụng những loại thuốc trừ sâu bị hạn chế yêu
cầu phải dùng các thiết bị chuyên dụng đã được chứng
nhận. Để biết thêm thông tin, xem http://www.epa.gov/
pesticides/health/worker.htm
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO CHĂN NUÔI GIA CẦM
Những vị trí công việc có tiềm năng
tiếp xúc cao với bụi gồm việc lau chùi
hầm ủ thức ăn tươi và phễu ngũ cốc,
máy nghiền thức ăn, và xử lý chất thải
gia cầm. Một số loại bụi có thể chứa các
kháng nguyên có thể gây tổn thương ng-
hiêm trọng hệ thống hô hấp. Chứng viêm
phổi cấp tính, hay còn biết tới như là hiện
tượng nhiễm độc bụi hữu cơ, có thể gắn
với việc tiếp xúc ngắn, thỉnh thoảng với
bụi nông nghiệp và các chất làm thức ăn
trong môi trường nông nghiệp.
Ngoài các hướng dẫn phòng và chống
tiếp xúc bụi chung được cung cấp trong
phần an toàn và sức khỏe nghề nghiệp
của Hướng dẫn chung EHS, các
khuyến nghị để kiểm soát bụi riêng của
chăn nuôi gia cầm gồm:
• Sử dụng các thiết bị chiết khí cục
bộ ở các thiết bị sinh bụi như máy
trộn thức ăn tươi hay máy nghiền;
• Đảm bảo rằng các công nhân có
tiếp xúc tiềm tàng với bụi và khí
sinh học phải được trang bị thiết bị
bảo vệ hô hấp đầy đủ, gồm mặt nạ
khít có màng lọc được thiết kế để
lọc bụi và vi sinh;
• Chỉ lưu giữ thức ăn và ngũ cốc khô
để giảm tăng trưởng của vi sinh.
Tiếp xúc với các tác nhân sinh học
Các công nhân có thể bị tiếp xúc với
hàng loạt mầm bệnh như vi khuẩn,
nấm, ve và virut (bao gồm cả “cúm gà”)
truyền từ gia cầm sống, phân, xác và vật
ký sinh và ve, bét.27 Công nhân cũng có
thể bị tiếp xúc với các chất tăng nhạy
cảm da do lông gia cầm. Nếu các chất
kháng sinh được sử dụng trong thức ăn,
các loại vi sinh đề kháng kháng sinh có
thể phát triển ở ruột gia cầm. Khuẩn có
sức đề kháng có tiềm năng ảnh hưởng
tới con người hoặc vùng lân cận của
trang trại.
Các biện pháp quản lý cần được tiến
hành để tránh các hậu quả xấu do tiếp
xúc của công nhân với các tác nhân sinh
học28 bao gồm:
• Thông báo cho công nhân về những
rủi ro tiềm tàng cũng như cung cấp
các khóa đào tạo để ghi nhận và
giảm thiểu các rủi ro này;
• Cung cấp thiết bị bảo hộ lao động
để giảm thiểu mọi dạng tiếp xúc với
các chất có thể chứa mầm bệnh;
• Đảm bảo những người bị dị ứng với
tác nhân sinh học không phải làm
việc với những chất này.
Các hướng dẫn bổ sung có thể áp dụng
để quản lý các nguy hại sinh học được
cung cấp trong Hướng dẫn chung EHS.
----------------------------------
27. Cơ quan quản lý an toàn và sức khỏe nghề nghiệp
(OSHA). Mạng lưới Châu Âu. Hỏi đáp về lĩnh vực
nông nghiệp.http://agency.osha.eu.int/good_practice/
sector/agriculture/faq_agriculture
28. Hướng dẫn chi tiết về an toàn sức khỏe nghề
nghiệp và các biện pháp bảo vệ chống dịch cúm gia
cầm có thể tìm tại Cơ quan quản lý an toàn và sức khỏe
nghề nghiệp (OSHA), Bảo vệ nhân viên khỏi virus cúm
gia cầm (2006), xem: http://www.osha.gov/OshDoc/
data_AvianFlu/avian_flu_guidance_english.pdf.
49
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO CHĂN NUÔI GIA CẦM
1.3 An toàn và sức khỏe cộng đồng
Các vấn đề an toàn và sức khỏe cộng
đồng liên quan tới xây dựng và phá bỏ
các cơ sở chăn nuôi gia cầm cũng tương
tự như đối với các dự án lớn khác và
được giải quyết trong Hướng dẫn
chung EHS.
Các mối nguy hại đối với an ninh và sức
khỏe cộng đồng cụ thể do chăn nuôi gia
cầm bao gồm tiềm năng phát tán bệnh
động vật đã được chỉ rõ trong tài liệu
này và các vấn đề về an toàn thực phẩm
tiếp sau.
Các tác động và quản lý An toàn thực
phẩm.
Các loại thuốc thú y sử dụng trong chăn
nuôi gia cầm là các chất kháng sinh. Các
chất này được sử dụng để ngăn chặn và
điều trị các bệnh nhiễm khuẩn. Việc phát
triển các kháng thể kháng sinh của các
vi sinh vật gây bệnh là mối quan ngại
và gia tăng khi vi khuẩn có được kháng
thể với một hoặc nhiều loại kháng sinh
mà trước đây nó bị kìm chế. Các kháng
nguyên này cuối cùng khiến các chất
kháng sinh vô hiệu trong điều trị một số
bệnh vi sinh cụ thể ở người.29 Ngoài ra,
khi các chất kháng sinh được sử dụng
ngoài tầm kiểm soát như dư lượng trong
thức ăn, lượng tiêu hóa sẽ không thể
định lượng hay giám sát và có thể gây
mối quan ngại sức khỏe trực tiếp, như
bệnh thiếu máu, gây ra rủi ro sức khỏe
nghiêm trọng cho người.
----------------------------------
29. FAO (2002b).
50
Liên quan tới những rủi ro của an toàn
và sức khỏe cộng đồng do tiêu hóa các
chất nguy hại trong các sản phẩm gia
cầm, Văn bản Alimentarius của FAO/
WHO cung cấp hướng dẫn về dư lượng
thuốc thú y và dư lượng thuốc trừ dịch
hại. Ví dụ Văn bản này có 46 ngưỡng dư
lượng tối đa (MRL) đối với các thuốc
thú ý trên sản phẩm gia cầm (kể cả
trứng), cũng như ngưỡng dư lượng tối
đa với dư lượng thuốc trừ vật hại ở gà
và trứng,30 Các chuẩn chính thức cũng
gồm các chuẩn về sản phẩm từ gà, ví dụ
như Văn bản khuyến nghị quốc tế về kỹ
thuật vệ sinh cho các sản phẩm trứng.
Việc giám sát các mức ngưỡng dư lượng
tối đa được luật pháp đảm bảo ở một số
nước và được khuyến khích sử dụng ở
một số nơi.
Các hoạt động sau cần được tiến hành ở
cấp hệ thống để hạn chế sử dụng kháng
sinh:
• Các cơ sở tham gia vào chăn nuôi
phải sử dụng dịch vụ thú y hàng
năm hoặc thường xuyên hơn để
đánh giá và xem xét sức khỏe của
vật nuôi và đào tạo nâng cao năng
lực cho nhân công. Với sự hỗ trợ
----------------------------------
30. Codex cung cấp lượng tồn dư hóa chất tối đa
(MRLs) cho dư lượng thuốc thú ý và dư lượng thuốc
trừ sâu trong tất cả các thức ăn sống, bao gồm thịt gà
và trứng. Cơ sở dữ liệu về thuốc thú y của FAO/WHO
tại:: http://www.codexalimentarius.net/mrls/vetdrugs/
jsp/vetd_q-e.jsp
The FAO/WHO pesticide MRL database is:
http://www.codexalimentarius.net/mrls/pestdes/jsp/
pest_q-e.jsp
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO CHĂN NUÔI GIA CẦM

của dịch vụ thú y, các cơ sở phải thế nào theo các dấu hiệu bùng phát
xây dựng một kế hoạch sức khỏe bệnh;
thú y, bao gồm các khía cạnh sau:31
• Cất giữ kháng sinh nguyên hộp, ở
o Tổng quan về các loại bệnh đang một khu vực dành riêng:
xuất hiện và có tiềm năng xuất
o Có thể khóa và được nhận biết
hiện;
bằng các dấu hiệu, ra vào hạn
o Chiến lược phòng ngừa bệnh; chế và chỉ với những người được
phép;
o Các dạng điều trị chỉ định cho các
điều kiện thường gặp; o Có thể chứa được cả kháng sinh bị
đổ tràn và tránh được hiện tượng
o Các thủ tục tiêm phòng được
phát tán không kiểm soát được
khuyến nghị;
của kháng sinh ra môi trường
o Các biện pháp kiểm soát ký sinh xung quanh;
được khuyến nghị; và
o Trong kho nên lưu giữ các thùng
o Các khuyến nghị y tế về thức ăn chứa trên các tấm pallet hoặc các
hoặc nước. loại nền để có thể dễ phát hiện
Nếu các chất kháng sinh được khuyến rò rỉ;
nghị sử dụng, các biện pháp sau đây cần
o Tránh tồn kho kháng sinh thải
được cân nhắc:
bằng cách áp dụng nguyên tắc
• Chỉ dùng các loại kháng sinh được “vào trước, ra trước” để chúng
phê chuẩn chặt chẽ với hướng dẫn không bị quá hạn sử dụng. Nếu
sử dụng của nhà sản xuất để đảm có kháng sinh quá hạn thì phải
bảo trách nhiệm và sử dụng đúng thải loại theo các quy định của
cách; quốc gia.
• Sử dụng kháng sinh được phê
chuẩn, được mua, sử dụng trên kê
đơn và dưới sự hướng dẫn của một
nhà chuyên môn có bằng cấp ngay
cả khi không cần đơn thuốc;
• Chuẩn bị kế hoạch dự phòng chỉ
rõ kháng sinh sẽ được sử dụng như
----------------------------------
31. Để biết thêm thông tin, xem Hướng dẫn bảo đảm
trang trại phức hợp EUREPGAP tại: http://www.eurep-
gap.org/farm/Languages/English/documents.html

51
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO CHĂN NUÔI GIA CẦM

2.0 Các chỉ số thực hiện và việc giám tác nhân gây bệnh trong dòng thải. Mục
sát tiêu là phải giảm thiểu các chất dinh
dưỡng “dư thừa” và các chất ô nhiễm
2.1 Môi trường khác trong dòng chảy mặt với những
Các hướng dẫn về phát thải và các cân nhắc bổ sung về việc xả thải vào các
dòng thải khu vực nước mặt như đã môt tả trong
Bảng 1 trình bày các hướng dẫn về Hướng dẫn chung EHS.
nguồn thải đối với Các hoạt động chăn Bảng 1. Các mức dòng thải trong
nuôi gia cầm quy mô tập trung sẽ tạo ra chăn nuôi gia cầm
một nguồn thải cố định. Hướng dẫn xác
định giá trị của các phát tán và dòng thải Giá trị
của quy trình được coi là Thông lệ Công Chất ô Hướng
Đơn vị
nhiễm dẫn
nghiệp Quốc tế tốt có đề cập tới các tiêu
chuẩn đã được ghi nhận trong khung
pH ph 6-9
pháp lý của quốc gia. Các hướng dẫn
này đạt được trong điều kiện hoạt động BOD5 mg/l 50
bình thường tại các cơ sở được thiết kế COD mg/l 250
và vận hành hợp lý thông qua việc áp Tổng N mg/l 10
dụng các biện pháp phòng ngừa và kiểm Tổng P mg/l 2
soát ô nhiễm đã thảo luận ở phần trên Dầu và dầu 10
mg/l
của tài liệu này. Các mức ngưỡng này nhờn
có thể đạt được, không pha loãng ít nhất 50
TSS mg/l
95% thời gian cơ sở hoạt động, được
tính toán theo tỷ lệ số giờ hoạt động Gia tăng o
C <3oCb
nhiệt độ
hàng năm. Những thay đổi so với các
Tổng MPNa / 400
mức này với cân nhắc về các điều kiện
khuẩn coli 100 ml
cụ thể và điều kiện địa phương của dự
Chất kháng Xác định cụ thể trong
án cần được chứng minh trong đánh giá sinh, hoạt từng trường hợp
môi trường. hóa
Các hoạt động chăn nuôi gia cầm có thể Lưu ý:
được đặc trưng bởi các nguồn thải hoặc a) MPN = số có xác suất lớn nhất
phát tán và cần được giám sát thông b) ở rìa vùng hỗn hợp được thiết lập một
qua việc thực thi một chiến lược quản cách khoa học có tính đến chất lượng nước
lý dinh dưỡng như đã mô tả ở trên, có xung quanh, vùng nước tiếp nhận, tiềm
nang vùng nhận và năng lực đồng hóa
tính tới những tác động tiềm tàng tới sức
khỏe con người với sự hiện hữu của các

52
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO CHĂN NUÔI GIA CẦM

Bảng 2 cung cấp khoảng giao động điển Bảng 3. Tiêu thụ năng lượng trong
hình của phát tán ammoniac từ các hệ chăn nuôi gia cầm
thống chuồng gia cầm. Các giá trị này Tiêu thụ năng lượng
được cung cấp chỉ cho mục đích so theo ước tính
sánh, để giúp xây dựng một định chuẩn
Hoạt động Gà giò Gà đẻ
ở cấp dự án.
Sưởi cục
10-30
Sử dụng tài nguyên bộ
Các bảng 2, 3, 4 and 5 cung cấp các ví Cho ăn 0,4-0,6 0,5-0,8
dụ về các chỉ số tiêu thụ tài nguyên như Thông gió 0,10- 0,14 0,13-0,45
năng lượng, nước, nguyên liệu và chất 0,15-0,40
Chiếu sáng
thải trong lĩnh vực này. Các giá trị chuẩn
của ngành công nghiệp được cung cấp Bảo quản
0,30-0,35
chỉ cho mục đích so sánh và mỗi dự án trứng
phải tiếp tục cải thiện mục tiêu trong Lưu ý
lĩnh vực này. Các định chuẩn này dựa Wh trên con gia cầm trên ngày.
trên kinh nghiệm của Cộng đồng châu b Wh trên trứng trên ngày.
Âu và có thể cần điều chỉnh cho các khu
Nguồn: EC (2003)
vực nóng hơn đặc biệt khi mà làm mát
nền là một trong những biện pháp kiểm
soát môi trường. Bảng 4 Tiêu thụ nước trong chăn
Bảng 2. Lượng ammoniac phát tán nuôi gia cầm
từ các hệ thống chăn nuôi gia cầma Tiêu thụ nước của gia
cầm
Phát Lượng
Tỷ lệ
Đơn tán Tỷ lệ nước
Loại chuồng nuôi tiêu Lượng
vịb
trung trung để làm
Loại thụ nước
bình bình sạch
nước tiêu
Gà đẻ trứng trong nước/ cả
g NH3 theo thụ cả
lồng với hệ thống 6,9 thức năm d
LU-1 chu năm c
hố gầm để thu và ăn a
h-1 trình b
giữ phân
Gà 1,7 - 4,5 - 0,012-
Mọi loại gia cầm g NH3 40 - 70
giò 1,9 11 0,120
nuôi trên ổ LU-1 2,9
Gà 1,8 -
h-1 10 83-120
đẻ 2,0
a Theo DEFRA (2002)
b Khối lượng ammoniac phát tán trên đơn vị
thời gian trên khối lượng của gia cầm nuôi
53
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO CHĂN NUÔI GIA CẦM

Lưu ý: Tham khảo từ tài liệu Các biện pháp ngăn ngừa và kiểm soát phức hợp (IPPC) của EC (2003).
Tài liệu về những công nghệ tiên tiến nhất cho chăn nuôi gia cầm và lợn, tháng 7 năm 2003. Bảng 3.11-
12. Trang. 104-5.
a Lít/kg
b Lít/đầu con/chu trình
c Lít/chỗ nuôi gia cầm/năm
d Sử dụng theo m3 trên m2 trên năm

Bảng 5. Tổng lượng N mất đi trong quản lý phân gia cầm

Mất đi từ Tổng lượng n

Tổng lượng
Hệ thống quản cấp cho cây
N thải ra Chuồng Trên mất vào
lý phân Lưu trữ trồng
nuôi đồng không khí

Lượng (pound) N /đầu con/năm

Bón bề mặt 0,9 0,18 0,03 0,17 0,38 0,61

Kết hợp 0,9 0,18 0,03 0,04 0,25 0,65
Phèn, kết hợp 0,9 0,03 0,04 0,21 0,28 0,62
Nguồn: Marcel Aillery, et al., USDA Economic Research Service, Quản lý phân gia cầm để cải thiện chất
lượng không khí và nước (Managing Manure to Improve Air and Water Quality), Báo cáo nghiên cứu
Kinh tế Số (ERR9) 65 pp, tháng 9 năm 2005. http://www.ers.usda.gov/publications/ERR9/

54
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO CHĂN NUÔI GIA CẦM
Quan trắc môi trường
Tần suất quan trắc cần đủ dày để cung
cấp dữ liệu có tính đại diện với các tham
số được giám sát. Việc quan trắc cần
phải được các nhân viên đã qua đào tạo
tiến hành, tuân thủ quy trình và thủ tục
quan trắc và lưu giữ mẫu và sử dụng các
thiết bị được kiểm chuẩn và bảo hành
tốt. Dữ liệu quan trắc cần được phân tích
và đánh giá trên cơ sở thường xuyên và
so sánh với các tiêu chuẩn vận hành để
xác định bất cứ hành động chỉnh lý nào
cần thiết phải tiến hành. Hướng dẫn bổ
sung về các chương trình quan trắc được
cung cấp trong Hướng dẫn chung EHS.
2.2. An toàn và sức khỏe nghề nghiệp
Hướng dẫn an toàn và sức khỏe nghề
nghiệp
Hướng dẫn an toàn và sức khỏe nghề
nghiệp cần được đánh giá với các nguyên
tắc hướng dẫn đã được công nhận toàn
cầu ví dụ như Hướng dẫn về giá trị
ngưỡng của phơi nhiễm nghề nghiệp
(TLV®) và các chỉ số phơi nhiễm sinh
học (BEIs®) được công bố bởi Hội nghị
các nhà vệ sinh học công nghiệp của
chính phủ Hoa kỳ xuất bản (ACGIH)32;
Cẩm nang về các mối nguy hóa chất do
Viện nghiên cứu quốc gia Hoa kỳ về
sức khỏe và an toàn nghề nghiệp ban
hành (NIOSH)33; Giới hạn phơi nhiễm
----------------------------------
32 Xem: http://www.acgih.org/TLV/ and http://www.
acgih.org/store/
33 Xem: http://www.cdc.gov/niosh/npg/
cho phép (PELs) do Cục sức khỏe và an
toàn nghề nghiệp Hoa kỳ (OSHA)34 xuất
bản; các giá trị giới hạn phơi nhiễm nghề
nghiệp được công bố bởi các thành viên
Liên minh Châu Âu, hoặc các nguồn tài
liệu khác tương tự.35
Tai nạn và tỷ lệ tử vong
Các dự án nên cố giảm thiểu số lượng
tai nạn xảy đến cho công nhân của dự
án (được tuyển dụng trực tiếp hoặc gián
tiếp) xuống mức bằng không, đặc biệt
những tai nạn có thể dẫn tới hao tốn thời
gian làm việc, khuyết tật ở nhiều mức độ
hoặc thậm chí tử vong. Tỷ lệ rủi ro có
thể được đánh giá với điều kiện lao động
tương tự tại các nước phát triển thông
qua các nguồn tài liệu đã được xuất bản
(ví dụ như Cục Thống kê Lao động của
Hoa Kỳ và Hướng dẫn An toàn và Sức
khỏe của Anh).36
Quan trắc an toàn và sức khỏe nghề
nghiệp
Môi trường làm việc cần được quan trắc
đối với các mối nguy hại nghề nghiệp
liên quan tới một dự án cụ thể. Việc
giám sát phải được thiết lập và thực thi
----------------------------------
34. Xem:http://www.osha.gov/pls/oshaweb/owadisp.
show_document?p_table=STANDAR DS&p_id=9992
35. Xem:http://europe.osha.eu.int/good_practice/
risks/ds/oel/
36. Hiện có tại: http://www.bls.gov/iif/ và http://www.
hse.gov.uk/statistics/index.htm
37 Irish EPA. 1998. Cấp phép kiểm soát ô nhiễm tích
hợp. Lưu ý Hướng dẫn cho ngành chăn nuôi gia cầm ,
phần 6, P.6
55
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO CHĂN NUÔI GIA CẦM

bởi các cá nhân có bằng cấp,37 như là

một phần của chương trình quan trắc an
toàn và sức khỏe nghề nghiệp. Các cơ sở
phải duy trì một hồ sơ về các vụ tai nạn,
bệnh tật và mối nguy hiểm nghề nghiệp
đã xảy ra cũng như tiềm năng. Hướng
dẫn bổ sung về các chương trình quan
trắc an toàn và sức khỏe nghề nghiệp
được cung cấp trong Hướng dẫn chung
EHS.

56
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO CHĂN NUÔI GIA CẦM
3.0 Các nguồn tham khảo bổ sung.
ATTRA- National Sustainable Agriculture Information
service U.S. Matching Livestock and Forage Resources
in Controlled Grazing.http://www.attra.org/attra-pub/
matchlandf.html#intro
BLS (US Bureau of Labor Statistics). 2004. Census of
Fatal Occupational Injuries Charts, 1992-2004. Num-
ber and rate of fatal occupational injuries by private
industry sector, 2004. (Table page 10). http://www.bls.
gov/iif/oshwc/cfoi/cfch0003.pdf
BLS (US Bureau of Labor Statistics). 2004. Industry
Injury and Illness Data -2004. Supplemental News Re-
lease Tables. Table SNR05: Incident rate and number of
nonfatal occupational injuries by industry, 2004. www.
bls.gov/iif/home.htm and www.bls.gov/iif/oshwc/osh/
os/ostb1479.pdf
DAAS (Danish Agricultural Advisory Service). 2000.
Manuals of Good Agricultural Practice from Denmark,
Estonia, Latvia, and Lithuania available at: http://www.
lr.dk/international/informationsserier/intfbdiv/cgaps.
htm
DAAS (Danish Agricultural Advisory Service).
2006. J.E. Olesen. Sådan reducers udledningen af
drivhusgasser fra jordbruget (How to reduce Green
House Gas emissions from agriculture). http://www.
lr.dk/planteavl/informationsserier/info-planter/
PLK06_07_1_3_J_E_Olesen.pdf
DAAS (Danish Agricultural Advisory Service). 2006
b. Søren O Petersen: Emission af drivhusgasser fra
landbrugsjord (Emission of greenhouse gases from
agriculture). http://www.lr.dk/planteavl/informations-
serier/info-planter/PLK06_07_1_1_S_O_Petersen.pdf
DAAS and IMBR. Farm Standards for Feed and Ma-
nure Storage, Stables etc. Poland, for the European
Commission 2004.
DEFRA (Department for Environment, Food & Rural
Affairs). 2002. Ammonia in the UK. London, UK.
http://www.defra.gov.uk/environment/airquality/am-
monia/pdf/ammonia_uk.pdf
European Agency for Safety and Health at Work
(OSHA). European Network. FAQ on Agriculture
Sector. http://agency.osha.eu.int/good_practice/sector/
agriculture/faq_agriculture
European Commission. 1992. Natura 2000 Directive.
(92/43/EEC) http://europa.eu.int/comm/environment/
nature/
European Commission. 1991. EU Nitrate Directive -
Protection of Waters against Pollution caused from Ag-
ricultural Sources (91/676/EEC). http://europa.eu.int/
comm/environment/water/water-nitrates/directiv.html
European Commission (EC). 2003. Integrated Pol-
lution Prevention and Control. Reference Document
on Best Available Techniques for Intensive Rearing
of Poultry and Pigs. Seville. Spain. July, 2003. http://
eippcb.jrc.es/pages/FActivities.htm
Euro-Retailer Produce Working Group (EUREP). EU-
ROGAP. 1997. http://www.eurep.org/documents/web-
docs/EUREPGAP_Livestock_base_modul e_CPCC_
IFA_V2-0Mar05_1-3-05.pdf
FAO and WHO (Food and Agriculture Organization
and World Health Organisation).1962-2005. Codex
Alimentarius. Geneva: FAO and WHO. http://www.
codexalimentarius.net/web/index_en.jsp
HSE (Health and Safety Executive UK). 2005. Fatal
Injuries Report 2004/05.
Fatal Injuries in farming, forestry and horticulture.
Part 3: Non-fatal injuries in the agricultural sector,
1994/95-2003/04. , p 42-46. United Kingdom: Health
and Safety Executive http://www.hse.gov.uk/agricul-
ture/pdf/fatal0405.pdf
HSE (Health and Safety Executive UK). 2005. Health
and Safety Executive (HSE), United Kingdom, Fatal
Injuries Report 2004/05. Fatal Injuries in farming, for-
estry and horticulture. Part 2: Analysis of reportable fa-
tal injuries in the Agricultural sector, 1994/95-2003/04.
p 23. United Kingdom: Health and Safety Executive.
http://www.hse.gov.uk/agriculture/pdf/fatal0405.pdf
Irish EPA (Environmental Protection Agency). 1998.
Integrated Pollution Control Licensing. Batneec Guid-
ance Note For The Poultry Production Sector. Dublin,
Ireland. http://www.epa.ie/Licensing/IPPCLicensing/
BATNEECGuidanceNotes/
57
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO CHĂN NUÔI GIA CẦM

US EPA (Environmental Protection Agency). National
Agricultural Compliance Centre. Agriculture Centre.
Ag101. Poultry Production. http://www.epa.gov/oe-
caagct/ag101/poultry.html
FAO (Food and Agriculture Organization of the United
Nations). Agricultural Department for Livestock and
Health provides various software and publications on
livestock http://www.fao.org/ag/againfo/resources/en/
resources.html
FAO (Food and Agriculture Organization of the United
Nations). Feed safety gives recommendations and links
to various sources on feed safety http://www.fao.org/
ag/aga/agap/frg/feedsafety/special.htm
FAO (Food and Agriculture Organization of the United
Nations). Animal Feed Resources Information System
AFRIS http://www.fao.org/ag/AGA/AGAP/FRG/afris/
tree/cat.htm
grated Nutrient Management. FAO Fertilizer and Plant
Nutrition Bulletin 16. Available at ftp://ftp.fao.org/agl/
agll/docs/fpnb16.pdf
UNFCC (United Nations Framework Convention on
Climate Change). Greenhouse gases database, Emis-
sion from livestock production. http://ghg.unfccc.int/
USDA (Department of Agriculture). NRCS (Natural
Resources Conservation
Service Nutrients). Available from Livestock Manure
Relative to Crop Growth Requirements http://www.
nrcs.usda.ov/technical/land/pubs/nlweb.html
US EPA, National Pollutant Discharge Elimination
System Permit Regulation and Effluent Limitation
Guidelines and Standards for Concentrated Animal
Feeding Operations (CAFOs), 68 FR 7175-7274.
http://www.epa.gov/fedrgstr/EPA-WATER/2003/Feb-
ruary/Day-12/w3074.htm

IFC (International Finance Corporation). Operational US EPA (Environmental Protection Agency). National
policies; OP 4.04, Natural Habitats http://www.ifc.com Pollutant Discharge Elimination System (NPDES)
http://cfpub.epa.gov/npdes/home.cfm?program_id=7
Kelly Reynolds, Pharmaceuticals in Drinking Water
Supplies, Water Conditioning and Purification Maga-
zine, June 2003: Volume 45, Number 6. http://www.
wcponline.com/column.cfm?T=T&ID=2199.

Knowledge Centre of Manure and Biomass Treatment

Technology The Centre is gathering knowledge about
research and technology within the manure and bio-
mass sector - www.manure.dk

Michigan State University Extension. 1993. Michi-

gan’s Drinking Water. Ext.
Bulletin WQ-19. Nitrate - A Drinking Water Concern.
Revised Dec. 193. http://www.gem.msu.edu/pubs/
msue/wq19p1.html

National Safety Council. http://www.nsc.org/library/

facts.htm includes HS e.g.

Ohio Livestock Manure And Wastewater Manage-

ment Guide Bulletin 604 http://ohioline.osu.edu/b604/
b604_15.html

Roy, R.N., A. Finck, G.J. Blair & H.L.S. Tandon. 2006.

Plant Nutrition for Food Security, A Guide for Inte-
58
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO CHĂN NUÔI GIA CẦM
Phụ lục A: Mô Tả Chung về Các Hoạt Động Công Nghiệp
Bản mô tả này bao gồm quá trình chăn
nuôi gà đẻ, gà giò, gà tây, vịt và chim
cảnh. Chăn nuôi gia cầm thường bao
gồm các hoạt động sau: sản xuất, lưu
giữ và xử lý thức ăn, xây dựng chuồng
trại, cho ăn và uống, thu gom trứng và
gia cầm sống, quản lý chất thải động
vật, kiểm soát bệnh tật và dịch hại. Chăn
nuôi gia cầm hiện đại chủ yếu diễn ra
trong các khu nhà kín để bảo vệ gia cầm
trước thời tiết, vật săn mồi, và lan tràn
dịch bệnh, Một số trang trại nhỏ và đặc
biệt có di dời gia cầm ra ngoài trời ít
nhất trong một giai đoạn phát triển của
chúng. Sử dụng các nhà nuôi kín cho
phép nhà sản xuất tăng năng suất lao
động và giảm nhân công, song việc tập
trung nhiều gia cầm vào một chỗ cũng
dẫn tới lượng phân gia cầm lớn sẽ được
tạo ra trong một diện tích nhỏ.
Chăn nuôi gia cầm có thể là nguồn gây
mùi khó chịu lớn. Các phát tán mùi khó
chịu chủ yếu là từ các nhà nuôi và nơi
lưu giữ phân, và từ hoạt động bón phân
trên đất nông nghiệp. Phân gia cầm
chứa axit uric, nó có thể chuyển hóa
thành ammoniac bay hơi trong một số
điều kiện. Các phát tán ammoniac từ các
chuồng nuôi gia cầm góp phần vào hiện
tượng axit hóa đất và nước mặt và có
thể gây ra tác động xấu với cộng đồng
thực vật nhạy cảm với axit. Cần có các
cân nhắc để bảo vệ nguồn nước mặt và
nước ngầm trong khu vực lân cận với
cơ sở và các vùng bón phân gia cầm bởi
vì chất dinh dưỡng theo dòng chảy mặt
đổ vào các vùng nước mặt và ngấm vào
nước ngầm thực sự là vấn đề môi trường
nghiêm trọng.
Tính chất của phân gia cầm phụ thuộc
vào các đặc tính sau: tiêu dùng nước, chất
lượng thức ăn, lượng hấp thu thức ăn, và
lượng đặc tính của vật liệu làm ổ nếu có
sử dụng. Những yêu cầu này cần được
tính đến khi ước tính số lượng và đặc tính
của phân gia cầm từ một cơ sở cụ thể.37
Diện tích đất cần thiết và mức độ bón
được xác định bằng cách tính cân bằng
dinh dưỡng để đảm bảo tải lượng dinh
dưỡng từ hoạt động bón phân không trở
thành một vấn đề ảnh hưởng môi trường.
Ở dạng thứ hai, các cơ sở chăn nuôi gia
cầm thâm canh mà không hề có vùng
đất nông nghiệp để sử dụng phân gia
cầm, ví dụ bán làm nhiên liệu hay làm
phân bón nông nghiệp.
Hình A.1 trình bày chu trình chăn nuôi
gia cầm. Chăn nuôi gia cầm hiện đại
thường gồm một số cơ sở chuyên biệt
cho một giai đoạn cụ thể trong vòng đời
của gia cầm. Cũng có xu thế là chuỗi
cung cấp gia cầm ngày càng tích hợp
theo chiều thẳng đứng với một công ty
quản lý toàn bộ chuỗi giá trị.
----------------------------------
38. US EPA (Cơ quan bảo vệ môi trường Hoa Kỳ).
Trung tâm Nông nghiệp Quốc gia. Ag 101, Chăn nuôi
gia cầm.
59
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO CHĂN NUÔI GIA CẦM
Bảng A2 Các hoạt động cơ bản của chăn
nuôi gia cầm.
Gây giống
Có hai loại gia cầm cơ bản được sử dụng
phụ thuộc vào hình thức chăn nuôi: (i)
gà giò và (ii) gà đẻ. Gà giò được nuôi
để lấy thịt và được đặc trưng bởi tốc
độ chuyển hóa thức ăn chậm, biểu thị
bằng kg thức ăn/kg thịt thu được và thu
được trọng lượng lớn. Gà đẻ được nuôi
để đẻ trứng và được đặc trưng bằng tỷ
lệ đẻ trứng cao, tốc độ chuyển hóa thức
ăn chậm và quy mô nhỏ, được biểu thị
bằng kg thức ăn/kg trứng thu được. Tại
một số nước, truyền thống văn hóa cũng
đóng vai trò trong việc loại gà đẻ trứng
nào sẽ được lựa chọn, ví dụ để đáp ứng
mong muốn về màu sắc của trứng gà.
Các trang trại gà giống chuyên sản
xuất trứng giống cho gà thịt hoặc gà đẻ
trứng. Các cơ sở thương mại này thường
60
có khoảng 20.000 con hoặc hơn. Tỷ lệ
gà trống/gà mái thịt được sử dụng để
đảm bảo tỷ lệ trứng nở. Gà giò giống
thường được nhốt trong lồng với sàn có
rãnh hoặc sàn chăng dây và có ổ ở giữa
sàn để khuyến khích gà đạp mái. Cung
cấp các hộp tổ để gia cầm đẻ trứng yên
tĩnh và giữ trứng sạch và dễ thu gom.39
Trứng được thu gom hàng ngày, đánh
giá chất lượng, và lưu giữ trong khay
nhựa trong môi trường được kiểm soát
trước khi chuyển cho lò ấp.
Ấp
Trứng được ấp trong các lò ấp đặc biệt.
Các lò ấp thường tập trung nhận trứng
giống từ một số trang trại trứng giống.
Các quả trứng này có thể được lưu giữ
tới 10 ngày trước khi đưa vào lò ấp có
kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm và khuyến
khích sự phát triển trong giai đoạn đầu
của gia cầm. Ấp trứng thường mất 21
ngày. Gia cầm mới nở có thể được tiêm
vaccine và phân giới tính.
Gà con 1 ngày tuổi sẽ được phân phối
cho các trang trại nuôi gà giò. Gà con
từ các đàn gà đẻ thường được phân loại
giới tính và những con mái sẽ được phân
phối cho các trang trại sản xuất trứng.
Con đực bị giết hoặc loại bỏ.
----------------------------------
39. US EPA. Trung tâm Tuân thủ Nông nghiệp Quốc
gia. Trung tâm Nông nghiệp Ag 101. Sản xuất gia cầm.
http://ww.cpa.gov/oecaaget/ag101/poultry.html
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO CHĂN NUÔI GIA CẦM

Tăng trưởng và sản xuất trứng
Đây là giai đoạn hoạt động chính của
chu kỳ chăn nuôi. Cơ sở hạ tầng chăn
nuôi cũng như các vấn đề liên quan đến
sản xuất phân bón và nguồn cung cấp
vật liệu được mô tả dưới đây.
pháp khác nhau để thu gom phân, ví dụ
như dùng băng chuyền hoặc cho phép
chúng rơi xuống các hố sâu ở bên dưới
chuồng. Hệ thống chuồng cho phép gà di
chuyển tự do và có sàn có dát và sàn lót
ổ cũng như rãnh trung tâm nuôi gà đẻ.

Cơ sở hạ tầng chăn nuôi Mọi cơ sở chăn nuôi gia cầm thương mại
thường có mẻ 42 ngày hoặc 12 tháng
Yêu cầu và các đặc tính của các khu
phụ thuộc vào loại hình chăn nuôi. Sau
nhà, chuồng trại của chăn nuôi gia cầm
mỗi mẻ, gà được chuyển đi và phân
phụ thuộc vào khu vực khí hậu nào mà
được thu gom, chuồng nuôi được làm
hoạt động chăn nuôi diễn ra cũng như
sạch và tẩy trùng. Sau một thời gian,
hình thức chăn nuôi. Gà con 1 ngày
mẻ mới được đưa vào chuồng. Chuồng
tuổi từ lò ấp được đặt trong các vòng
nuôi có các hệ thống cho ăn, uống và
ấp cho đến đích vận chuyển. Gà giò đạt
kiểm soát nhiệt độ, thông gió tự động.
đến kích thước nhất định được lùa các
Các chuồng nuôi hoặc là được thông gió
chuồng chung. Gà giò được giữ trong
tự nhiên (thông thoáng bằng gió) hoặc
các nhà lớn, không chia ngăn và có lót
thông gió bằng máy (nơi mà không khí
ổ dày (như mạt cưa, rơm hoặc vụn báo)
được hút vào chuồng bằng áp suất âm
trên sàn. Giai đoạn tăng trưởng kéo dài
bằng quạt tường để hút không khí bên
35 - 45 ngày trước khi gà giò đạt khối
trong). Các cơ sở chăn nuôi được giữ
lượng thị trường và được phân phối cho
gần nhau và kiểm soát chặt chẽ việc
các lò mổ.
ra vào của người làm và khách thăm.
Gà đẻ trứng còn non (gọi là “gà mái tơ”) Trứng có thể được rửa sạch trước khi
ban đầu được giữ trong những hệ thống bán, tạo ra dòng nước thải chứa các chất
nuôi mở giống như nhà nuôi gà giò hoặc hữu cơ. Cơ sở hạ tầng gắn liền với sản
trong các chuồng nuôi. Ở 16-18 tuần xuất gà thịt và gà đẻ bao gồm máy trộn
tuổi, gà mái tơ được chuyển sang các thức ăn tươi, các thiết bị lưu giữ phân
cơ sở đẻ trứng và được giữ trong các cơ và thùng chứa gia cầm chết.
sở đẻ trứng khoảng 12 tháng. Sau thời
gian đó, tỷ lệ đẻ trứng thường giảm và
gà được chựa chọn và gửi tới các lò mổ.
Các khu đẻ trứng thường là hệ thống
chuồng hoặc di chuyển tự do. Hệ thống
chuồng sử dụng sắp xếp khác nhau để
chất đống các chuồng đẻ, ví dụ như mẫu
khung chữ A, và sử dụng các phương
61
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO CHĂN NUÔI GIA CẦM

Thức ăn trong các nhà có thiết kế đặc biệt để giữ

Thức ăn nuôi gia cầm có thể được sản phân khô.
xuất ngay trong hệ thống trang trại Lựa chọn và giết mổ
nhưng thường được phân phối từ các Gà giò trưởng thành được bán ra thị
nhà máy thức ăn. Thức ăn là hỗn hợp trường và giết mổ để sản xuất thịt gia
bột ngô để cung cấp năng lượng và bột cầm. Lựa chọn là quy trình mà gà ốm
đậu tương để cung cấp protein. Thức ăn với các dấu hiệu yếu ớt sẽ được loại
phụ thuốc vào yêu cầu dinh dưỡng của bỏ khỏi quy trình, giết và thải bỏ theo
các dạng chăn nuôi và tuổi gia cầm khác quy định luật pháp ở địa phương. Gà đẻ
nhau, các loại vitamin, khoáng chất và trứng đã kiệt sẽ được chuyển tới lò mổ.
phụ gia khác có thể được bổ sung.
Phân
Phân gia cầm trong các hệ thống chăn
nuôi lót ổ được loại bỏ khỏi chuồng nuôi
sau mỗi mẻ. Phân gia cầm được tạo ra
cùng với chất lót ổ có thành phần vật
liệu khô khoảng 70 phần trăm - 80 phần
trăm và thường được lưu giữ bên ngoài,
trong các thiết bị lưu giữ phù hợp. Các
chuồng nuôi gà đẻ thường sử dụng hệ
thống lồng hoặc các hệ thống khác không
cần lót ổ. Phân gia cầm từ hệ thống lồng
thường hoặc rơi xuống các hố sâu đặt ở
gầm chuồng hoặc rơi vào hệ thống băng
chuyền. Phân có thể được làm khô đến
mức chất khô đạt 50 phần trăm hoặc
được thổi không khí khô vào (thường
dùng hệ thống băng chuyền) hoặc bằng
cách thổi gió để làm khô (thường là với
hố thu phân). Các hố thu phân được tháo
sạch sau mỗi mẻ bằng các thiết bị máy
móc và sau đó được lưu giữ ở các kho
phân gia cầm trong nhà. Các hệ thống
băng chuyền được làm sạch vài lần mỗi
tháng. Phân từ các lồng sẽ được lưu giữ

62
Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO CHĂN NUÔI GIA CẦM

63
64
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO SẢN XUẤT CÂY TRỒNG
Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO SẢN XUẤT CÂY TRỒNG
Giới thiệu
Hướng dẫn về Môi trường, Sức khỏe và
An toàn là các tài liệu kỹ thuật tham khảo
cùng với các ví dụ công nghiệp chung
và công nghiệp đặc thù của Thực hành
công nghiệp quốc tế tốt (GIIP)1. Khi một
hoặc nhiều thành viên của nhóm Ngân
hàng thế giới tham gia vào trong một
dự án, thì Hướng dẫn về Môi trường,
Sức khỏe và An toàn (EHS) này được
áp dụng tương ứng như là chính sách
và tiêu chuẩn được yêu cầu của dự án.
Hướng dẫn EHS của ngành công nghiệp
được biên soạn để áp dụng cùng với tài
liệu Hướng dẫn chung EHS là tài liệu
cung cấp cho người sử dụng các vấn đề
về EHS chung có thể áp dụng được cho
tất cả các ngành công nghiệp. Đối với
các dự án phức tạp thì cần áp dụng các
hướng dẫn cho các ngành công nghiệp
cụ thể. Danh mục đầy đủ về hướng dẫn
cho các ngành công nghiệp có thể tìm ở:
www.ifc.org/ifcext/enviro.nsf/Content/
EnvironmentalGuidelines
----------------------------------
1. Được định nghĩa là phần thực hành kỹ năng chuyên
nghiệp, chăm chỉ, thận trọng và dự báo trước từ các
chuyên gia giàu kinh nghiệm và lành nghề tham gia vào
cùng một loại hình và thực hiện dưới cùng một hoàn
cảnh trên toàn cầu. Các hoàn cảnh mà các chuyên gia
giàu kinh nghiệm và lão luyện có thể thấy khi đánh giá
biên độ của việc phòng ngừa ô nhiễm và các kỹ thuật
kiểm soát sẵn có cho dự án có thể bao gồm, nhưng không
giới hạn, các cấp độ đa dạng về thoái hóa môi trường và
năng lực đồng hóa môi trường cũng như các câp độ về
mức khả thi tài chính và kỹ thuật.
Hướng dẫn EHS bao gồm các mức độ
thực hiện và các biện pháp nói chung
được cho là có thể đạt được ở một cơ
sở công nghiệp mới trong trình độ công
nghệ hiện tại với chi phí hợp lý. Việc áp
dụng hướng dẫn EHS đối với những cơ
sở đã đi vào hoạt động có thể liên quan
đến việc thiết lập các mục tiêu cụ thể
với lộ trình phù hợp để đạt được những
mục tiêu đó.
Việc ứng dụng Hướng dẫn EHS nên chú
ý đến việc đánh giá nguy hại và rủi ro
của từng dự án được xác định trên cơ sở
kết quả đánh giá tác động môi trường
mà theo đó những khác biệt với từng địa
điểm cụ thể, như bối cảnh của nước sở
tại, khả năng đồng hóa của môi trường
và các yếu tố khác của dự án đều phải
được tính đến. Tính áp dụng của những
khuyến cáo kỹ thuật cụ thể cần phải được
dựa trên ý kiến chuyên môn của những
người có kinh nghiệm và trình độ.
Nếu quy định của nước sở tại khác biệt
với các mức và các biện pháp nêu trong
Hướng dẫn EHS, thì các dự án cần tuân
theo mức và biện pháp nào nghiêm ngặt
hơn. Nếu quy định của nước sở tại có
mức và các biện pháp kém nghiêm ngặt
hơn so với quy định của Hướng dẫn
EHS, theo quan điểm của điều kiện dự
án cụ thể, cần phải có minh chứng đầy
đủ và chi tiết cho bất kỳ đề xuất lựa
chọn thay thế như một phần của việc
đánh giá môi trường địa điểm cụ thể.
65
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO SẢN XUẤT CÂY TRỒNG

Các minh chứng này phải chứng tỏ rằng

sự lựa chọn các mức thực hiện thay thế
có thể bảo vệ môi trường và sức khỏe
con người
Khả năng áp dụng
Tài liệu này cung cấp các thông tin liên
quan đến các cây trồng thương mại có
tỷ lệ lớn và tập trung vào các cây trồng
chính bao gồm chuối, cam quýt, mía, ô
liu, dầu cọ, cà phê và ca cao tại khu vực
ôn đới và nhiệt đới. Tài liệu không bao
gồm việc chế biến nguyên liệu thành
bán thành phẩm và thành phẩm. Các
cây trồng hàng năm được đề cập trong
hướng dẫn EHS đối với việc sản xuất
cây trồng hàng năm. Phụ lục A bao gồm
những miêu tả đầy đủ về các hoạt động
ngành cho lĩnh vực này. Tài liệu này bao
gồm các phần sau:
Phần 1.0 – Các tác động đặc thù của
ngành công nghiệp và việc quản lý.
Phần 2.0 – Các chỉ số thực hiện và việc
giám sát.
Phần 3.0 – Các tài liệu tham khảo và các
nguồn bổ sung.
Phụ lục A – Mô tả chung về các hoạt
động công nghiệp.

66
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO SẢN XUẤT CÂY TRỒNG
1.0. Các tác động đặc thù của ngành
công nghiệp và việc quản lý
Phần này cung cấp một cách tóm tắt
những vấn đề EHS liên quan tới sản xuất
cây trồng và những gợi ý về cách quản
lý. Những hướng dẫn bổ xung cho các
vấn đề EHS tại các cơ sở công nghiệp
lớn được cung cấp trong Hướng dẫn
chung EHS.
1.1.Môi trường
Những vấn đề môi trường liên quan đến
sản xuất cây trồng bao gồm:
• Sức ép về nguồn nước
• Xói mòn đất và giảm thiểu sức sản
xuất
• Sử dụng thuốc trừ sâu
• Sự phì dưỡng môi trường nước
• Tác động đến sự đa dạng sinh học
• Các dư lượng và chất thải rắn khác
• Phát thải khí thải.
Sức ép về nguồn nước
Quản lý nguồn nước cho sản xuất cây
trồng nên đề ra mục tiêu để tối ưu hóa
năng suất cây trồng, đồng thời bảo tồn
khối lượng và chất lượng nguồn nước.
Nước bề mặt hoặc nước ngầm sử dụng
cho tưới tiêu cần quản lý phù hợp theo
nguyên tắc Quản lý nước tích hợp với
các kiến nghị sau đây:2
• Xác định khối lượng và chất lượng
nước cần thiết cho vụ mùa sản xuất;
----------------------------------
2. FAO (2002a).
• Đánh giá trữ lượng của các nguồn
nước ngầm, nước mặt và cộng tác
với các cơ quan trong khu vực và
quốc tế để chắc chắn dự án sẽ xem
xét hoặc lên kế hoạch để quan trắc
và quản lý nguồn nước.
• Lựa chọn cây trồng phù hợp với
nguồn nước sẵn có;
• Tối đa hóa việc sử dụng lượng mưa
(“thu mưa”) ở những nơi khả thi,
bằng cách:
o Giảm dòng chảy bằng các
phương pháp như bảo tồn đất
canh tác, ruộng bậc thang, và
vun đất thành luống theo đường
đồng mức địa hình;
o Chuyển nước tưới trong lưu vực
đến cho cây trồng bằng việc
chuyển hướng dòng chảy lớn
từ sông cạn, điều chỉnh dòng
chảy với những bờ chắn thấp và
chuyển hướng dòng chảy đến cho
cây trồng từ những con đường và
đường dẫn để trữ nước trong đất
và giảm tác động của những đợt
khô hạn ngắn;
o Lưu trữ dòng chảy tràn trong
mùa mưa để sử dụng trong mùa
hạn hán bằng việc sử dụng các bể
chứa, thùng chứa, ao và đập đất.
• Thực hiện các biện pháp bảo tồn
nước thủy lợi:
o Giảm bay hơi bằng cách tránh
tưới tiêu vào buổi trưa và sử
dụng các kỹ thuật tưới tiêu dạng
67
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO SẢN XUẤT CÂY TRỒNG
tia hoặc nhỏ giọt (nếu khả thi),
hoặc tưới dưới mái che thay vì
tưới bên trên;
o Giảm thất thoát do thấm qua các
kênh bởi lớp đệm hoặc sử dụng
ống dẫn khép kín;
o Kiểm soát cỏ dại trên dải liên
hàng và giữ chúng khô ráo;
o Tránh tưới tiêu phía trên và phía
dưới để giảm khả năng nhiễm
mặn của đất;
o Duy trì thảm thực vật tại kênh
mương và hệ thống thoát nước;
o Duy trì quản lý nước bằng cách
ghi chép trong sổ theo dõi lượng
mưa và bay hơi, cũng như thời
gian và số lượng nước sử dụng,
để xây dựng một chiến lược dài
hạn trong sử dụng nước.
Sự xói mòn đất và mất khả năng
canh tác
Hiện tượng đất suy thoái có thể là kết
quả của việc quản lý kém, đặc biệt là
việc sử dụng máy móc và canh tác quá
mức cho phép. Sự xói mòn đất có thể sẽ
tăng nhanh với những cơn mưa lớn, bão
và do đất có độ dốc đứng và dài, và có
thể dẫn đến sự kết tủa của nước bề mặt.
Trầm tích là một chất gây ô nhiễm đáng
quan tâm do tính chất vật lý, khả năng
tương tác hóa học và tải trọng toàn phần
của chúng. Trầm tích lơ lửng sẽ mang
theo các chất ô nhiễm như thuốc trừ sâu,
chất dinh dưỡng và kim loại vết, gây
ra các vấn đề đối với chất lượng nước.
68
Trầm tích hóa học lơ lửng và phân hủy
vật lý là nguyên nhân ảnh hưởng đến
chất lượng nước, kết quả là lượng sử
dụng giảm. Sự lắng đọng của trầm tích
lơ lửng làm giảm trữ lượng và lưu lượng
dòng chảy của suối, hồ, hồ chứa, ảnh
hưởng xấu đến nguồn cung cấp nước và
tăng nguy cơ lũ lụt. Các biện pháp ngăn
chặn sự xói mòn đất bao gồm:3
• Quản lý dinh dưỡng tích hợp (INM)
(xem dưới đây) nhằm giảm thiểu
sự thiếu hụt hoặc tích tụ chất dinh
dưỡng;
• Sử dụng cây trồng phù hợp và thích
nghi với điều kiện đất trồng cũng
như khí hậu của địa phương;
• Ở những vùng đất có độ dốc đứng,
cần xem xét kỹ lưỡng những khu
vực và kế hoạch trồng trọt tương
quan với đường đồng mức địa hình
nhằm tránh những xói mòn do mưa
hoặc tưới tiêu;
• Sử dụng những rào chắn bằng
đá hoặc thực vật, những nền đất
cao, hoặc các hệ thống dẫn lưu và
chuyển dòng để ngăn chặn xói mòn
do gió và nước;
• Sử dụng máy móc thích hợp để
tránh việc đất trồng bị nén chặt do
các thiết bị quá nặng;
• Tránh dùng nước mặn cho việc tưới
----------------------------------
3. FAO (2002).
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO SẢN XUẤT CÂY TRỒNG
tiêu để ngăn chặn sự hóa mặn của
đất;4
• Sử dụng thảm thực vật và trồng xen
vụ để giảm thiểu sự xói mòn đất do
gió và mưa lớn;
• Tăng lượng hữu cơ của đất bằng
việc sử dụng các chất hữu cơ như
bã cây trồng, phân ủ, và phân bón
để bảo vệ đất khỏi nắng, gió, mưa
và làm mầu mỡ đất sinh vật. Nguy
cơ của việc lan tràn dịch bệnh cũng
cần được xem xét trước khi thực
hiện những biện pháp này;
• Cân nhắc việc bón vôi cho đất trồng
để khắc phục quá trình axit hóa do
lắng tụ axit và phân bón, đồng thời
duy trì một độ pH ổn định;
• Đánh giá tạp chất (ví dụ như kim
loại nặng) trong bùn cặn trước khi
sử dụng cho việc cải thiện đất.
Sử dụng thuốc trừ sâu
Mục tiêu trước tiên của việc phòng
ngừa sâu bệnh có thể không phải diệt
trừ tận gốc, mà nhằm kiểm soát những
loài sâu bệnh và dịch bệnh có thể ảnh
hưởng tiêu cực đến việc sản xuất cây
trồng, để chúng ở dưới ngưỡng có thể
phá hoại môi trường và ảnh hưởng đến
kinh tế. Cần quản lý việc sử dụng thuốc
trừ sâu để những loại thuốc này không
ảnh hưởng đến vùng đất không phải đất
----------------------------------
4. Đọc FAO (1992), chương 4 - Việc sử dụng nước
mặn cho sản xuất cây trồng phục vụ cho việc thảo luận
nguồn nước nào phù hợp cho hoạt động tưới tiêu.
trồng hoặc môi trường nước bằng cách
sử dụng chúng như một phần của Chiến
lược kiểm soát thuốc trừ sâu tích hợp
(IPM) được viện dẫn trong Kế hoạch
kiểm soát thuốc trừ sâu (PMP). Quy
trình tiếp theo cần xem xét khi lên kế
hoạch và thực hiện chương trình IPM là
đưa ra những chiến lược quản lý dịch
hại ưu tiên và và việc sử dụng thuốc trừ
sâu hóa học nhân tạo chỉ là lựa chọn
cuối cùng.
Thay thế cho việc sử dụng thuốc trừ
sâu
Trong trường hợp khả thi nên xem xét
những khả năng thay thế cho thuốc trừ
sâu dưới đây :
• Tổ chức các khóa đào tạo về nhận
biết sâu bệnh, cỏ dại và khảo sát
đồng ruộng cho những người chịu
trách nhiệm quyết định việc sử
dụng thuốc trừ sâu;
• Xoay vòng giống cây trồng để giảm
thiểu sự tồn tại của sâu bệnh và cỏ
dại trong hệ sinh thái đất trồng;
• Sử dụng nhiều loại cây trồng kháng
sâu bệnh;
• Kiểm soát cỏ dại bằng máy móc và/
hoặc rẫy cỏ bằng nhiệt;
• Sử dụng các sinh vật có ích như côn
trùng, chim, ve và vi trùng để thực
hiện kiểm soát sinh học đối với cỏ
dại;
• Bảo vệ các kẻ thù tự nhiên của sâu
bệnh bằng cách tạo ra một môi
69
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO SẢN XUẤT CÂY TRỒNG
trường sống thuận lợi, như các bụi
cây cho mạng lưới làm tổ, các loài
thực vật khác có thể là nơi cư trú
của những động vật ăn sâu bệnh;
• Sử dụng các loài diệt cỏ ở các vùng
và kiểm soát độ bao phủ cây xanh;
• Sử dụng máy móc như bẫy, rào chắn,
ánh sáng và âm thanh để diệt trừ, di
chuyển hoặc đẩy lùi sâu bệnh.
Việc sử dụng thuốc trừ sâu
Nếu việc sử dụng thuốc trừ sâu được
bảo đảm theo PMP, người sử dụng có
thể thực hiện các biện pháp bảo đảm sau
đây để giảm thiểu các tác động có thể
xảy ra với môi trường:
• Đào tạo cách sử dụng thuốc trừ sâu
cho cán bộ và đảm bảo các cán bộ
này đã được cấp chứng chỉ cần thiết
hoặc đào tạo tương đương tại những
nơi việc cấp chứng chỉ là không bắt
buộc;5
• Xem lại hướng dẫn của nhà sản
xuất về liều lượng tối đa hoặc mức
xử lý cho phép cũng như các báo
cáo đã được công bố về mức giảm
tỷ lệ số thuốc trừ sâu sử dụng mà
----------------------------------
5. Ví dụ như các chương trình đào tạo được chứng
nhận bởi US EPA (2006), trong đó thuốc trừ sâu được
phân thành “chưa được phân loại” hoặc “hạn chế” và
yêu cầu người lao động sử dụng thuốc trừ sâu chưa
được phân loại phải được đào tạo theo Tiêu chuẩn bảo
vệ người lao động (40 CFR Part 170) khỏi thuốc trừ
sâu nông nghiệp. Hơn nữa, nếu sử dụng những loại
thuốc trừ sâu bị hạn chế yêu cầu phải dùng các thiết bị
chuyên dụng đã được chứng nhận.
70
không làm mất tác dụng của thuốc
(như DAAS 2000), và sử dụng một
lượng thuốc trừ sâu tối thiểu nhưng
vẫn có hiệu quả;
• Sử dụng thuốc trừ sâu dựa trên các
tiêu chí như quan sát thực địa, các
dữ liệu thời tiết, thời gian xử lý, liều
lượng và ghi lại lượng thuốc trừ sâu
sử dụng vào sổ theo dõi dựa trên
những thông tin này;
• Tránh việc sử dụng thuốc trừ sâu rơi
vào loại nguy hiểm 1a và 1b theo
đề nghị phân loại của Tổ chức Y tế
Thế giới;
• Tránh việc sử dụng thuốc trừ sâu
rơi vào loại nguy hiểm II theo đề
nghị phân loại thuốc trừ sâu của
Tổ chức Y tế Thế giới nếu dự án
của nước sở tại không giới hạn
về sự phân bố và sử dựng các hóa
chất này, hoặc nếu chúng có khả
năng tác động tới những công nhân
không được đào tạo, không có thiết
bị, và phương tiện vận hành, lưu
trữ, sử dụng và thải bỏ những sản
phẩm này đúng cách;
• Tránh việc sử dụng thuốc trừ sâu
được liệt kê trong Phụ lục A và B
của Công ước Stockholm, trừ khi
tuân theo các điều kiện nêu trong
Công ước;6
----------------------------------
6. Công ước Stockholm về các chất ô nhiễm hữu cơ
khó phân hủy (năm 2001).
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO SẢN XUẤT CÂY TRỒNG
• Chỉ sử dụng thuốc trừ sâu được
sản xuất theo giấy phép đã đăng kí
và được phê duyệt bởi cơ quan có
thẩm quyền phù hợp với hướng dẫn
về phân loại và sử dụng thuốc trừ
sâu của Tổ chức Nông Lương Liên
Hợp Quốc(FAO);7
• Chỉ sử dụng thuốc trừ sâu được dán
nhãn theo đúng mẫu và tiêu chuẩn
quốc tế, chẳng hạn Hướng dẫn của
FAO về quy chuẩn nhãn mác cho
sản phẩm thuốc trừ sâu;8
• Chỉ chọn ứng dụng các công nghệ
và phương án thiết kế được chỉ dẫn
trong chương trình IPM, và dưới
các điều kiện được kiểm soát để
hạn chế trôi hoặc xói mòn chất dinh
dưỡng;
• Bảo quản và sử dụng thiết bị phun
thuốc trừ sâu được hiệu chuẩn phù
hợp với hướng dẫn của nhà sản
xuất;
• Xây dựng các dải hoặc vùng đệm
chạy dọc theo nguồn nước chưa xử
lý, sông, suối, ao, hồ và mương để
bảo vệ tài nguyên nước;
• Tránh sử dụng thuốc trừ sâu ảnh
hưởng và đe dọa đến các vấn đề môi
trường nổi cộm của địa phương.
----------------------------------
7. FAO (2002c)
8. FAO (2002c)
Xử lý và lưu trữ thuốc trừ sâu
Để ngăn chặn, giảm thiểu và kiểm soát
ô nhiễm đất, nước ngầm hoặc các nguồn
nước mặt có thể do các sự cố rò rỉ trong
quá trình vận chuyển, trộn, lưu trữ thuốc
trừ sâu gây ra cần tuân theo các đề xuất
xử lý và lưu trữ hóa chất độc hại được đề
cập trong Hướng dẫn chung EHS. Các
kiến nghị bổ sung bao gồm:
• Lưu trữ thuốc trừ sâu trong bao
bì gốc, ở nơi riêng biệt, khô ráo,
thoáng mát, không đóng băng và
thông khí tốt, có thể được khóa, có
dấu hiệu nhận biết, và chỉ những
người có thẩm quyền mới được
vào.9 Không cất giữ thức ăn cho
người hoặc động vật tại những nơi
này. Những nơi lưu trữ cũng cần
được thiết kế để ngăn chặn rơi vãi
thuốc trừ sâu và cần xác định những
vị trí có khả năng gây ô nhiễm đất
và nguồn nước;
• Việc trộn và vận chuyển thuốc trừ
sâu phải thực hiện tại những khu
vực được thông gió và chiếu sáng
tốt bởi các nhân viên đã được đào
tạo, và sử dụng các thùng chứa
được thiết kế để dùng riêng cho
mục đích này;
• Thùng chứa không được sử dụng
cho mục đích nào khác. Những
thùng bị nhiễm bẩn phải được xử
lý như chất thải nguy hại, và phải
xử lý thích hợp. Xử lý thùng chứa
----------------------------------
9 FAO (2002c)
71
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO SẢN XUẤT CÂY TRỒNG
nhiễm thuốc trừ sâu phải thực hiện
đúng theo hướng dẫn của FAO và
của nhà sản xuất;10
• Không mua và lưu trữ thuốc trừ sâu
nhiều hơn lượng cần thiết và quay
vòng hàng trong kho với nguyên tắc
“hàng vào trước sẽ xuất trước” để
các loại thuốc trừ sâu không bị quá
hạn.11 Ngoài ra nên tránh việc sử
dụng thuốc trừ sâu quá mức trong
mọi hoàn cảnh.12 Kế hoạch quản lý
phải bao gồm các biện pháp ngăn
chặn, lưu trữ và tiêu hủy cuối cùng
tất cả các hàng tồn kho theo hướng
dẫn của FAO và phù hợp với các
cam kết quốc gia theo Công ước
Stockholm, Rotterdam và Basel;
• Thu hồi nước cọ rửa làm sạch thiết
bị để tái sử dụng (như nước từ việc
pha loãng thuốc trừ sâu đến nồng
độ có thể sử dụng được);
• Đảm bảo quần áo bảo hộ mặc trong
quá trình sử dụng thuốc trừ sâu đã
mòn được làm sạch hoặc thải bỏ
theo cách không ảnh hưởng tới môi
trường;
• Cân nhắc các nguồn nước ngầm
trong sử dụng và lưu trữ thuốc trừ
sâu;
----------------------------------
10. Xem hướng dẫn xử lý chất thải thuốc trừ sâu và
công ten nơ chứa thuốc trừ sâu của FAO.
11. Xem FAO (1996)
12. Xem các ấn phẩm của FAO về lưu trữ thuốc trừ sâu
và sổ tay hướng dẫn kiểm soát kho hàng. Tài liệu tiêu
hủy thuốc trừ sâu tập 3 của FAO (1996)
72
• Lưu trữ hồ sơ sử dụng thuốc trừ sâu
và mức độ hiệu quả.
Sự phì dưỡng của môi trường nước
Chiến lược quản lý dinh dưỡng môi
trường nước13 nhằm mục đích tối ưu
hóa năng suất cây trồng, đồng thời duy
trì và cải thiện tình trạng dinh dưỡng
của đất trồng mà không gây ra bất
cứ vấn đề nào về môi trường. Những
chiến lược này được thực hiện như
một phần của việc tiếp cận INM nhằm
ngăn ngừa, giảm thiểu hoặc kiểm soát
ô nhiễm nước ngầm và quá trình phì
dưỡng của nước bề mặt khỏi sự chảy
ròng và chiết lọc dưỡng chất cây trồng
quá mức. Những giai đoạn có nguy cơ
lớn nhất đối với sự chảy ròng và chiết
lọc xói mòn chất dinh dưỡng có thể là
trong suốt thời kì và ngay sau khi rải
phân nếu chất dinh dưỡng không thâm
nhập vào đất trồng, và mưa lớn làm
chảy ròng xói mòn nhanh.
Các bước cần xem xét khi xây dựng
và thực hiện chiến lược INM bao gồm
đánh giá nhu cầu sử dụng dinh dưỡng
cây trồng, tuân theo các hướng dẫn, kế
hoạch đã lập ra về sử dụng, vận chuyển
và lưu trữ dinh dưỡng cây trồng.
Đánh giá nhu cầu sử dụng dinh dưỡng
cây trồng
Xem xét những vấn đề sau đây để đánh
giá nhu cầu cũng như giảm thiểu việc sử
dụng dinh dưỡng cây trồng:
----------------------------------
13. Roy et al. (2006)
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO SẢN XUẤT CÂY TRỒNG
• Cân bằng sử dụng dinh dưỡng theo
hướng dẫn INM, bao gồm việc
ứng dụng kĩ thuật giảm thiểu hoặc
không sử dụng đất canh tác, tái sử
dụng chất dinh dưỡng, làm đất và
gieo hạt một lần, tính đến khả năng
cần gia tăng sử dụng thuốc trừ sâu;
• Sử dụng phương pháp xoay vòng
giống cây trồng tạo điều kiện nuôi
dưỡng các cây họ đậu có khả năng
cố định Nitơ;
• Trồng cây bao phủ đất trồng, đặc
biệt trong thời kì bỏ hoang và tại
những khu vực ẩm ướt để giảm
thiểu sự mất chất dinh dưỡng;
• Kết hợp bón các chất thải hữu cơ
cho đất thay vì thiêu hủy chúng;
• Tránh việc bón phân quá mức bằng
cách phân tích đất trồng trước vụ
mùa để ước lượng cần thêm bao
nhiêu chất dinh dưỡng cho việc sản
xuất cây trồng. Đánh giá nhu cầu
sử dụng dinh dưỡng cây trồng qua
theo dõi khoảnh đất thử nghiệm;
• Đánh giá độ chua của đất trồng,
một yếu tố quan trọng đế hấp thụ
phốtpho tối đa;
• Đào tạo cho các chuyên gia nông
nghiệp về INM theo nguyên tắc và
hướng dẫn thực hành nông nghiệp
đã sử dụng dinh dưỡng cây trồng14.
Sử dụng dinh dưỡng cây trồng
• Nếu việc sử dụng dinh dưỡng cây
----------------------------------
14. See FAO (2000).
trồng được đảm bảo, cần xem xét
những hoạt động được khuyến nghị
dưới đây nhằm giảm thiểu các tác
động đến môi trường;
• Sử dụng các chất hữu cơ, ví dụ như
phân bón để thay thế phân bón hóa
học ở mức thiết thực;
• Bón phân vào đất hoặc bón xen giữa
các loại cây trồng nhằm nâng cao
khả năng sử dụng (hút) chất dinh
dưỡng của cây trồng và do đó làm
giảm tổn thất chất dinh dưỡng và
giảm ô nhiễm. Không bón trực tiếp
phân rắn hoặc lỏng vào khu vực
chăn thả hoặc các loại cây ăn được.
Cần lưu ý rằng tại các khu vực chăn
nuôi thâm canh, các vùng đất trồng
cây nông nghiệp thường được sử
dụng để loại bỏ phân có nguy cơ bị
quá nhiều;
• Dùng hỗn hợp nước phân bón được
gọi là “fertigation” khi trồng rau
quả, trong đó có thể áp dụng việc bổ
sung một lượng nhỏ phân bón vào
nước tưới. Điều này đòi hỏi phương
thức quản lý chi tiết và nên giới hạn
tại các đồn điền có các thiết bị quản
lý nước có thể kiểm soát được thời
gian và khối lượng dòng chảy quay
trở lại phục vụ cho tưới tiêu;
• Cần biết các thông tin thời tiết khi
chọn thời điểm cấp (sử dụng) chất
dinh dưỡng cây trồng để tránh, nếu
khả thi, việc cấp (sử dụng) chất
dinh dưỡng trong lúc có mưa hoặc
gần với thời điểm có mưa;
73
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO SẢN XUẤT CÂY TRỒNG
• Sử dụng thiết bị kỹ thuật thích hợp
để phun phân bón;
• Lập vùng đệm, dải, hoặc vùng
“không xử lý” khác dọc theo nguồn
nước, sông, suối, ao, hồ, mương
đóng vai trò như một bộ lọc để đón
dòng chảy tiềm năng từ đất;
• Thực hiện việc lập kế hoạch và lập
hồ sơ INM, có thể bao gồm việc sử
dụng nhật ký phân bón để ghi lại
các thông tin sau:
o Ngày mua, ngày dùng, số lượng
phân bón được dùng cho mỗi
cánh đồng/mỗi hecta, mục đích
dùng, và điều kiện khí hậu trong
quá trình bón phân;
o Tỷ lệ cấp chất dinh dưỡng cho thời
kỳ tăng trưởng của cây trồng;
o Duy trì lịch sử dụng các thiết bị
để đảm bảo một lượng phân bón
hiệu quả.
Xử lý và lưu trữ các chất dinh dưỡng
cây trồng
Để ngăn ngừa, giảm thiểu hoặc kiểm
soát ô nhiễm đất, nước ngầm hoặc các
nguồn nước mặt do các sự cố rò rỉ trong
quá trình vận chuyển, trộn, lưu trữ các
chất dinh dưỡng cây trồng cần tuân theo
các khuyến nghị về xử lý và lưu trữ hóa
chất độc hại được đề cập trong Hướng
dẫn chung EHS. Bên cạnh đó, thuốc trừ
sâu cần được lưu trữ trong bao bì gốc, ở
nơi riêng biệt, có thể được khóa, có dấu
hiệu nhận biết, và chỉ những người có
thẩm quyền mới được vào.
74
Những ảnh hưởng đến sự đa dạng
sinh học
Nếu không được kiểm soát một cách
hợp lý, các phương pháp trồng trọt
thông thường, hiện đại, chuyên sâu, có
thể gây ra những tác động tiêu cực đối
với sự đa dạng sinh học. Có thể kiểm
soát những nguy cơ chính đối với hệ
sinh thái ở cấp độ trang trại bằng những
phương pháp sau:
Suy giảm và biến đổi nguồn gien
Những người phụ trách hoạt động sản
xuất cây trồng cần nhận thức về các
vấn đề đa dạng sinh học ở cấp độ trang
trại (còn gọi là đa dạng sinh học nông
nghiệp), cũng như nhiều vấn đề đa dạng
sinh học khác tồn tại ở khu vực nông
trại. Cần thực hiện những hoạt động sau
đây để duy trì sự đa dạng sinh học nông
nghiệp ở cấp độ nông trại:
• Khi có thể, cân nhắc việc sử dụng
lượng bã của cây trồng thế hệ trước
trên mặt đất. Cần xem xét nguy cơ
của việc lan tràn dịch bệnh trước
khi thực hiện phương pháp này;
• Giảm việc xử lý đất trồng để duy trì
cấu trúc hệ sinh thái của đất;
• Dùng bờ ruộng để tạo ra vành đai
của giới hữu sinh xung quanh các
cánh đồng dùng cho việc sản xuất
cây trồng hàng năm;
• Thiết lập và tiến hành nghiên cứu
các vùng đệm tại ranh giới giữa
đất canh tác và đất tự nhiên của
môi trường;
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO SẢN XUẤT CÂY TRỒNG
• Thường xuyên quan trắc chất lượng
đất, ví dụ bằng cách xác định mật độ
cư trú của loài động vật chỉ thị sinh
học cho đất chẳng hạn như giun đất;
• Sử dụng hạt giống cây trồng được
chứng nhận không có các hạt từ các
loại xâm lấn ngoại lai và tuân theo
các thông tin về đường kính và loại
hạt ghi trên bao bì;
• Bảo vệ thiên địch của sâu bệnh bằng
cách cung cấp môi trường sống
thuận lợi, như hàng rào, các mạng
lưới làm tổ, thảm thực vật nguyên
thủy, nơi trú ngụ của động vật ăn
sâu bệnh; và
• Tăng cường thực hành nông nghiệp
có hệ thống ở mức khả thi.15
Cần tiến hành những hoạt động sau đây
để duy trì đa dạng sinh học trong khu
vực:
• Trước khi chuyển hóa đất cho sản
xuất cây trồng, khảo sát khu vực
dự án để xác định, phân loại, phân
định tự nhiên, giảm bớt những môi
trường nhân tạo và xác định giá trị
đa dạng sinh học ở cấp khu vực
hoặc quốc gia;
• Đảm bảo môi trường sống tự nhiên
hoặc giảm bớt môi trường nhân
tạo để chuyển đổi sang sản xuất
cây trồng mà không thay đổi môi
trường sống chủ yếu, bao gồm môi
----------------------------------
15. Xem thêm hướng dẫn về nông nghiệp hữu cơ, IF-
OAM (2005).
trường sống đã biết của các loài có
nguy cơ tuyệt chủng hoặc ở tình
trạng nguy hiểm, hoặc các khu vực
chăn nuôi động vật hoang dã;
• Nhận biết sự hiện diện của các loài
nguy hiểm hoặc đặc biệt nguy hiểm
tại các khu vực sản xuất cây trồng
và theo dõi chúng trong suốt quá
trình quản lý;
• Tối thiểu hóa những ảnh hưởng đến
khu vực xung quanh khi thu hoạch
cây trồng.
Các vi sinh vật biến đổi gien (GMOs)
Những lo ngại về môi trường liên quan
đến các sản phẩm nông nghiệp biến
đổi gien có thể bao gồm việc chuyển
các nguồn gien đã được biết đến sang
các loài khác (có thể là cỏ dại hoặc các
loài xâm lấn), những ảnh hưởng không
dự kiến được với các loài côn trùng có
ích hoặc với các khả năng kháng sâu
bệnh đang gia tăng. Các sản phẩm nông
nghiệp biến đổi gien được giới thiệu
phải được đánh giá phù hợp với khuôn
khổ pháp lý của nước sở tại cho mỗi
sản phẩm đó. Nếu khuôn khổ pháp lý
này không tồn tại ở nước sở tại, những
tác động và rủi ro tiềm tàng của các sản
phẩm được giới thiệu phải được đánh
giá, chú trọng cụ thể tới tiềm năng của
các hành vi xâm lấn, và xác định các
biện pháp giảm nhẹ thích hợp.16
----------------------------------
16. Tham khảo cam kết của các Quốc gia đối với Hiệp
ước về Đa dạng sinh học:
http://www.biodiv.org/default.shtm
75
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO SẢN XUẤT CÂY TRỒNG
Bã thực vật và các chất thải rắn khác
Dư lượng lớn nhất từ việc sản xuất cây
trồng chính là các chất bã còn lại của
cây trồng, mặc dù chất thải với tác động
đáng kể nhất thường là thùng chứa thuốc
trừ sâu đã cũ hoặc hết hạn sử dụng. Việc
ngăn ngừa và kiểm soát những tác động
tiềm tàng từ các chất bã này bao gồm
các bước sau:
• Tái sử dụng bã thực vật và các chất
hữu cơ khác bằng cách bón các chất
này vào đồng ruộng khi cày xới và
khi ủ phân. Cần xem xét nguy cơ
lây lan của dịch bệnh trước khi thực
hiện công việc này;
• Tái sử dụng bã thực vật làm nhiên
liệu cho các thiết bị năng lượng
sinh học, chất nền cho thiết bị lên
men, và là nguyên liệu cơ bản của
các nhà máy tinh chế sinh học;
• Làm sạch (như dùng kỹ thuật súc
rửa ba lần) và xử lý (như nghiền,
băm nhỏ, hoặc trả lại nhà cung cấp)
những gói và thùng đựng thuốc trừ
sâu để đảm bảo rằng sau đó chúng
không được sử dụng làm hộp đựng
thức ăn và nước uống;17 có thể tận
thu các dung dịch từ quá trình súc
rửa để tái sử dụng như một tác nhân
pha loãng, hoặc được lưu giữ cho
lần tiêu hủy cuối cùng theo mỗi
hướng dẫn của FAO;
• Quản lý thuốc trừ sâu dư thừa và
----------------------------------
17. Xem ghi chú 8
76
quá hạn như những chất thải nguy
hại theo Hướng dẫn chung EHS
và Hướng dẫn của FAO về Quản
lý thuốc trừ sâu dư thừa và quá
hạn.18 19
Phát thải khí
Khí thải phát thải chủ yếu là sự kết hợp
giữa khí thải – sản phẩm phụ của quá
trình đốt cháy nhiên liệu bao gồm car-
bon dioxide (CO2), sulfur dioxide (SO2),
các ôxít nitơ (NOx), và các bụi dạng hạt
(PM), kết quả của quá trình vận hành các
thiết bị cơ khí hóa hoặc sản phẩm phụ từ
quá trình đốt cháy nhằm tiêu hủy hoặc
loại bỏ bã thực vật. Dioxin và Furan
có thể tồn tại trong bã thực vật nếu cây
trồng được phun thuốc trừ sâu chứa clo.
Các khí nhà kính (GHG) phát thải, bao
gồm nitrous oxide (N2O), mêtan (CH4),
và ammoniac (NH3), có thể là kết quả
của việc sử dụng phân bón hoặc từ môi
trường đất liên quan đến các cây trồng
cố định như lúa. Ammoniac và nitrous
oxide là những khí bay hơi trong điều
kiện gió mạnh và nhiệt độ cao.
Các biện pháp ngăn ngừa và kiểm soát
được khuyến cáo:
• Quản lý khí thải từ các thiết bị nông
nghiệp được cơ giới hóa heo các
khuyến nghị tại Hướng dẫn chung
----------------------------------
18. FAO (1999)
19. Trong trường hợp việc thải bỏ thuốc trừ sâu liên
quan đến vận chuyển đường biển, dự án cần đảm bảo
tuân thủ những giao ước của quốc gia theo Hiệp định
Stockholm, Rotterdam and Basel .
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO SẢN XUẤT CÂY TRỒNG
EHS cho các nguồn tĩnh và động;
• Thông qua những lựa chọn về giảm
đất canh tác để tăng khả năng dự trữ
cacbon của đất trồng;
• Trong trường hợp khả thi, sử dụng
nhiên liệu sinh học thay cho năng
lượng hóa thạch để giảm sự phát
thải khí nhà kính;
• Giảm phát thải các vật chất dạng hạt
bằng cách tránh đốt rơm rạ và các
vật liệu dạng hữu cơ khác trên đồng
ruộng để bảo vệ đất trồng khỏi sự
xói mòn của gió trong và sau khi
làm đất;
• Tránh những phát thải không dự báo
được của các chất hữu cơ khó phân
hủy (POPs) có thể phát sinh từ quá
trình đốt các chất thải nông nghiệp
với mục đích hủy bỏ thuốc trừ sâu
theo cách thông thường;
• Giảm phát thải ammoniac và nitơ
ôxít bằng cách:20
o Giảm nồng độ ammoniac và nitơ
trong đất trồng;
o Sử dụng chất kìm hãm khử nitơ;
o Tăng cường làm thoáng khí đất
trồng;
o Tăng cường sử dụng kết hợp
amoni, phân urê và phân bón
hóa học bằng cách sử dụng các
kĩ thuật như phun phân bón, bón
phân cho đất trồng ở độ sâu thích
----------------------------------
20. Roy et al. (2006)
hợp, sử dụng các hạt phân bón
siêu nhỏ ở những ruộng lúa ngập
nước, và các cách khác.
1.2 An toàn và Sức khỏe nghề nghiệp
Những vấn đề về sức khỏe và an toàn
lao động liên quan đến việc sản xuất cây
trồng bao gồm:
• Những nguy hại về thể chất
• Khoảng không gian hạn chế
• Hóa chất độc hại.
Những nguy hại về thể chất
Máy móc và phương tiện vận tải
Tai nạn thường xảy ra khi sử dụng máy
móc và phương tiện vận tải, gồm máy
kéo, máy gặt, và các loại máy nông
nghiệp khác. Bên cạnh đó, quá trình vận
hành có thể dẫn đến những nguy cơ do
ảnh hưởng của tiếng ồn khi sử dụng máy
móc, đặc biệt tại những khu vực hạn chế
của nông trại, hoặc do làm việc quá sức,
có thể do yêu cầu phải lao động chân tay
và chuyển động lặp đi lặp lại quá nhiều.
Việc kiểm soát ảnh hưởng đối với sức
khỏe và an toàn lao động liên quan đến
quá trình vận hành, sửa chữa máy móc
và phương tiện vận tải được đề cập trong
Hướng dẫn chung EHS.
77
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO SẢN XUẤT CÂY TRỒNG
Khoảng không gian hạn chế
Những nguy cơ đối với sức khỏe và an
toàn lao động liên quan đến các khu vực
quy mô nhỏ của nông trại (ví dụ như các
hố phân; hầm ủ; thùng chứa hạt; bồn
đựng nước; hoặc các công trình thông
gió không hợp lí) bao gồm nguy cơ gây
ngạt, chủ yếu là do sự tích tụ khí metan.
Lối vào những khu vực trên cần được
giới hạn và giám sát bởi những người
đã được đào tạo như đề xuất của Hướng
dẫn chung EHS.
Hóa chất độc hại
Tiếp xúc với thuốc trừ sâu
Thuốc trừ sâu có ảnh hưởng đối với sức
khỏe và an toàn lao động tương tự như
tác động của các chất nguy hiểm khác,
và việc ngăn ngừa cũng như kiểm soát
chúng được đề cập trong Hướng dẫn
chung EHS. Những rủi ro tiềm tàng
khi sử dụng thuốc trừ sâu gồm rủi ro
do tiếp xúc với da (như khi ở trong nhà
kho hoặc do sự rò rỉ từ các thùng chứa)
và hít phải trong quá trình chuẩn bị, lưu
kho, sử dụng. Tác động của những ảnh
hưởng này có thể tăng lên do những
điều kiện khí hậu như gió làm tăng khả
năng phát tán không định hướng được,
và nhiệt độ cao sẽ cản trở người vận
hành máy móc sử dụng các phương
tiện bảo vệ cá nhân (PPE). Dưới đây là
những khuyến nghị cụ thể về việc sản
xuất cây trồng hàng năm:
• Đào tạo cách sử dụng thuốc trừ sâu
cho người lao động và đảm bảo
những người lao động này đã được
78
cấp chứng chỉ cần thiết21 hoặc đào
tạo tương đương tại những nơi việc
cấp chứng chỉ là không bắt buộc;
• Chú ý những khoảng cách thời gian
sau điều trị sâu bệnh để tránh cho
người lao động không tiếp xúc với
cây trồng có chứa dư lượng thuốc
trừ sâu;
• Chú ý khoảng cách với vụ gặt trước
để người lao động không phải tiếp
xúc với dư lượng thuốc trừ sâu có
trong sản phẩm trong suốt quá trình
thu hoạch;
• Đảm bảo vệ sinh (theo hướng dẫn
của FAO và PMP) để tránh sự tiếp
xúc của các thành viên trong gia
đình với dư lượng thuốc trừ sâu.
1.3 An toàn và sức khoẻ cộng đồng
Vấn đề an toàn và sức khoẻ cộng đồng
trong canh tác cây trồng hàng năm có
thể bao gồm những điều sau đây:
• Phơi nhiễm do tiếp xúc với thuốc trừ
sâu gây ra vì thuốc bị trôi sau khi
phun, do xử lý và sử dụng sai bao
bì và thùng chứa, và do sự hiện diện
của thuốc trừ sâu ở nồng độ gây hại
----------------------------------
21. US EPA đã phân loại thuốc trừ sâu thành “chưa
được phân loại” hoặc “hạn chế”. Người lao động sử
dụng thuốc trừ sâu chưa được phân loại phải được đào
tạo theo Tiêu chuẩn bảo vệ người lao động (40 CFR
Part 170) khỏi thuốc trừ sâu nông nghiệp. Hơn nữa,
nếu sử dụng những loại thuốc trừ sâu bị hạn chế yêu
cầu phải dùng các thiết bị chuyên dụng đã được chứng
nhận. Để biết thêm thông tin, xem: http://www.epa.
gov/pesticides/health/worker.htm .
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO SẢN XUẤT CÂY TRỒNG
trong các sản phẩm sau thu hoạch;
• Phơi nhiễm do tiếp xúc với mầm
bệnh và mùi độc hại liên quan đến
việc sử dụng phân bón;
• Phơi nhiễm do tiếp xúc với phát
thải không khí khi đốt chất thải cây
trồng ở ngoài trời.
Thuốc trừ sâu có thể ảnh hưởng đến
sức khỏe cộng đồng bằng những cách
tương tự mà chúng tác động đến cá nhân
những người thực hiện, qua tiếp xúc qua
da hoặc do hít phải các hóa chất khi sử
dụng chúng. Phơi nhiễm của cộng đồng
do tiếp xúc với thuốc trừ sâu trong môi
trường ảnh hưởng đáng kể bởi điều kiện
khí hậu, chẳng hạn như tốc độ gió, trong
khi đó, phơi nhiễm do tiếp xúc với dư
lượng thuốc trừ sâu trong các sản phẩm
sau thu hoạch có thể phụ thuộc vào sự
tuân thủ các hướng dẫn sử dụng thuốc
trừ sâu. Cũng có thể có nguy cơ cho cộng
đồng nếu da tiếp xúc với dư lượng thuốc
trừ sâu có trong bao bì, thùng chứa v.v..
Trong khi mùi hôi từ phân bón, đặc biệt
là khi bón phân, thường không gây nguy
hại, thì chúng lại có thể gây khó chịu
đáng kể cho cộng đồng. Việc đốt chất
thải cây trồng hữu cơ còn sót lại ngoài
trời có thể làm xuống cấp chất lượng
không khí cho cộng đồng xung quanh.
Những kiến nghị cụ thể bao gồm các
điều sau đây:
• Tránh sử dụng thuốc trừ sâu trong
không khí bất cứ khi nào có thể;
• Sử dụng sản phẩm an toàn hoặc sản
phẩm sinh học, bất cứ khi nào có thể;
• Tôn trọng khoảng thời gian phun
thuốc trừ sâu trước khi thu hoạch
để tránh các mức dư lượng thuốc
trừ sâu quá mức chấp nhận trong
các sản phẩm, tuân thủ bất cứ yêu
cầu về dung hạn thuốc trừ sâu khi
sử dụng;22
• Không lưu trữ hoặc vận chuyển
thuốc trừ sâu và phân bón cùng với
thức ăn hay đồ uống (kể cả nước
uống);
• Bảo đảm động vật và những người
không có thẩm quyền không có mặt
trong khu vực đang xử lý hoặc sử
dụng thuốc trừ sâu;
• Bảo quản phân ở nơi xa nhất có thể,
và sử dụng các biện pháp, chẳng
hạn như che đậy phân, để giảm mùi
hôi và khí thải trong khí quyển;
• Không sử dụng phân bón tại những
cánh đồng nếu hướng gió gần với
khu nhà ở;
• Làm sạch bao bì và thùng chứa
thuốc trừ sâu (ví dụ, rửa ba lần hoặc
dùng kỹ thuật áp lực) và xử lý (ví
dụ: nghiền, đập hoặc trả lại cho nhà
cung cấp) để đảm bảo rằng sau đó
----------------------------------
22. Ví dụ về yêu cầu giới hạn cho phép thuốc trừ sâu
bao gồm tiêu chuẩn FAO / WHO (1962-2005) của Uỷ
ban Codex quốc tế về “Giới hạn tối đa dư lượngthuốc
trừ sâu trong thực phẩm”và tiêu chuẩn 40 CRF phần
180, Dung hạn và miễn trừ dựa vào dung hạn đối với
hoá chất trừ sâu trong thực phẩm, được áp dụng đối với
cây trồng bán tại Hoa Kỳ.
79
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO SẢN XUẤT CÂY TRỒNG

chúng không được sử dụng làm hộp

đựng thức ăn hoặc nước uống;
• Cần tránh đốt các chất thải cây trồng
hữu cơ còn lại ngoài trời. Chất thải
cây trồng cần được đem trả lại các
cánh đồng để tăng hàm lượng dinh
dưỡng của đất. Cơ hội sử dụng chất
thải cây trồng làm nhiên liệu để
phát điện cần được xem xét, nếu
khả thi, kể cả việc ủ phân để tạo khí
sinh học.

80
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO SẢN XUẤT CÂY TRỒNG

2.0 Các chỉ số thực hiện và việc giám mẫu và phân tích được áp dụng cho khí
sát thải và nước thải được quy định trong
2.1 Môi trường Hướng dẫn chung EHS.

Nên áp dụng các hướng dẫn môi trường

trong Bảng 1 sau đây khi sử dụng thuốc
trừ sâu và các chất dinh dưỡng để tránh
hoặc giảm sự chiết lọc vào nước ngầm
hoặc nước bề mặt, vào dòng chảy trong
nước bề mặt, phát thải khí quyển, và
những tổn thất khác bên ngoài hệ thống
sản xuất cây trồng. Có thể tìm thấy
hướng dẫn về các thông số định lượng
sử dụng để tính toán mức tiêu thụ nước
của dự án trong Phụ lục B.

Quan trắc môi trường

Chương trình quan trắc môi trường cho
lĩnh vực này cần được triển khai thực
hiện để giải quyết tất cả các hoạt động đã
được nhận định có ảnh hưởng nhiều tới
môi trường, trong điều kiện hoạt động
bình thường và trong điều kiện xáo trộn.
Hoạt động giám sát môi trường phải dựa
trên các chỉ số trực tiếp hoặc gián tiếp
của khí thải, nước thải, và sử dụng tài
nguyên đối với từng dự án cụ thể.
Tần số quan trắc cần đầy đủ để có được
số liệu đại diện cho thông số được quan
trắc. Việc quan trắc phải do các cá nhân
được đào tạo tiến hành phù hợp với
quy trình quan trắc và lưu giữ hồ sơ, sử
dụng đúng thiết bị được hiệu chuẩn và
bảo dưỡng đúng cách. Cần phân tích và
xem xét số liệu đều đặn theo chu kỳ và
so sánh với các tiêu chuẩn hiện hành để
tiến hành kịp thời các sửa đổi cần thiết.
Hướng dẫn bổ sung về phương pháp lấy
81
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO SẢN XUẤT CÂY TRỒNG

Bảng 1. Nước, đất và hướng dẫn chất lượng sản phẩm

Môi
Thông số Giá trị hướng dẫn
trường

Thuốc trừ sâu, nitrat, Nồng độ không được vượt quá tiêu chuẩn chất
lượng nước tưới quốc gia hoặc nếu không có
coliform hoặc chất có Nước tưới tiêu chuẩn quốc gia, theo các hướng dẫn được
khả năng gây ô nhiễm quốc tế công nhận (ví dụ Hướng dẫn về nước
nông nghiệp khác của WHO áp dụng cho chất lượng nước tưới)a
Nồng độ không được vượt quá tiêu chuẩn chất
lượng quốc gia về nước uống hoặc nếu không
Thuốc trừ sâu, nitrat,
Nước cấp có tiêu chuẩn quốc gia, theo các hướng dẫn
coliform hoặc chất có tại hiện được quốc tế công nhận (ví dụ như của WHO).
khả năng gây ô nhiễm trường
Hướng dẫn nước tưới hoặc nước uống đối với
nông nghiệp khác
các hợp chất có khả năng hiện diện trong các
giếng nước ngầm tại chỗ hoặc nước mặt).b
Cân bằng dinh Đất tại hiện Nên giữ ổn định sự dư thừa dinh dưỡng; nitơ
dưỡng trường dư thừa nên thấp hơn 25kg/ha/yrc
Đất và
sản phẩm
Thuốc trừ sâu Thấp hơn mức dung hạn áp dụng d
tại hiện
trường
CHÚ THÍCH
a. Hướng dẫn WHO cho việc sử dụng an toàn nước thải, chất bài tiết và nước xám.
Tập 2: Sử dụng nước thải trong Nông nghiệp
b. Hướng dẫn WHO đối với chất lượng nước uống
http://www.who.int/water_sanitation_health/dwq/en/
c. Bản dữ liệu chỉ số nông nghiệp, Cơ quan Môi trường châu Âu, Nitơ tồn dư từ đất nông nghiệp, năm
2001.
http://themes.eea.europa.eu/Sectors_and_activities/agriculture/indicators/nutrients/nutrients.pdf
Xem thêm Roy et al. (2006) Dinh dưỡng thực vật cho an ninh lương thực, một hướng dẫn quản lý chất
dinh dưỡng phức hợp.
d. Ví dụ về các yêu cầu dung hạn cho thuốc trừ sâu có tiềm năng sử dụng bao gồm tiêu chuẩn Codex
của Tổ chức Nông lương ‘Giới hạn tối đa dư lượng trong thực phẩm và trong Bộ luật Liên bang Hoa
Kỳ Đề mục 40, Phần 180 - Dung hạn và miễn trừ từ Dung hạn đối với hóa chất trừ sâu trong thực phẩm,
áp dụng cho cây trồng bán tại Hoa Kỳ.

82
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO SẢN XUẤT CÂY TRỒNG
2.2. An toàn và sức khỏe nghề nghiệp
Hướng dẫn an toàn và sức khỏe nghề
nghiệp
Hướng dẫn an toàn và sức khỏe nghề
nghiệp cần được đánh giá với các nguyên
tắc hướng dẫn đã được công nhận toàn
cầu ví dụ như Hướng dẫn về giá trị
ngưỡng của phơi nhiễm nghề nghiệp
(TLV®) và các chỉ số phơi nhiễm sinh
học (BEIs®) được công bố bởi Hội nghị
các nhà vệ sinh học công nghiệp của
chính phủ Hoa kỳ xuất bản (ACGIH)23;
Cẩm nang về các mối nguy hóa chất do
Viện nghiên cứu quốc gia Hoa kỳ về
sức khỏe và an toàn nghề nghiệp ban
hành (NIOSH)24; Giới hạn phơi nhiễm
cho phép (PELs) do Cục sức khỏe và an
toàn nghề nghiệp Hoa kỳ (OSHA)25 xuất
bản; các giá trị giới hạn phơi nhiễm nghề
nghiệp được công bố bởi các thành viên
Liên minh Châu Âu, hoặc các nguồn tài
liệu khác tương tự.26
Tai nạn và tỷ lệ tử vong
Các dự án nên cố giảm thiểu số lượng
tai nạn xảy đến cho công nhân của dự
án (được tuyển dụng trực tiếp hoặc gián
tiếp) xuống mức bằng không, đặc biệt
----------------------------------
23. Hiện có tại: http://www.acgih.org/TLV/ and http://
www.acgih.org/store/
24. Hiện có tại: http://www.cdc.gov/niosh/npg/
25. Hiện có tại: http://www.osha.gov/pls/oshaweb/
owadisp.show_document?p_table=STANDARDS&p_
id=9992
26. Hiện có tại: http://europe.osha.eu.int/good_prac-
tice/risks/ds/oel/
những tai nạn có thể dẫn tới hao tốn thời
gian làm việc, khuyết tật ở nhiều mức độ
hoặc thậm chí tử vong. Tỷ lệ rủi ro có
thể được đánh giá với điều kiện lao động
tương tự tại các nước phát triển thông
qua các nguồn tài liệu đã được xuất bản
(ví dụ như Cục Thống kê Lao động của
Hoa Kỳ và Hướng dẫn An toàn và Sức
khỏe của Anh).27
Giám sát An toàn và sức khỏe nghề
nghiệp
Môi trường làm việc cần được quan trắc,
tương ứng theo các nguy cơ ngành nghề
và gắn với mỗi dự án cụ thể. Quan trắc
cần được thực hiện bởi những người
chuyên nghiệp,28 được công nhận chính
thức, như một phần của một chương
trình quan trắc an toàn và sức khỏe nghề
nghiệp. Các cơ sở lao động cần lưu trữ
báo cáo về tình trạng tai nạn và các nguy
hiểm hay dịch bệnh xảy ra trong quá
trình lao động. Các hướng dẫn bổ sung
cho các chương trình giám sát về y tế và
an toàn lao động được cung cấp trong
hướng dẫn chung EHS.
----------------------------------
27. Hiện có tại: http://www.bls.gov/iif/ và http://www.
hse.gov.uk/statistics/index.htm
28. Các chuyên gia có tay nghề được công nhận có thể
là các chuyên gia về vệ sinh công nghiệp được chứng
nhận, các chuyên gia về vệ sinh lao động đã đăng ký,
hoặc các chuyên gia về an toàn được chứng nhận hoặc
tương đương.
83
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO SẢN XUẤT CÂY TRỒNG
3.0 Các nguồn tham khảo bổ sung.
BAAP (Baltic Agricultural run-off Action Programme).
2001. Polish Code of Good Agricultural Practice
(GAP). [City]: Available at: http://www.baap.lt/index.
html and http://www.baap.lt/codes_gap/code_pl.htm
BLS (US Bureau of Labor Statistics). 2004a. Census of
Fatal Occupational Injuries Charts, 1992-2004. Wash-
ington, DC: BLS. Available at: http://www.bls.gov/iif/
oshwc/cfoi/cfch0003.pdf
BLS (US Bureau of Labor Statistics). 2004b. Indus-
try Injury and Illness Data — 2004. Washington, DC:
BLS. Available at: http://www.bls.gov/iif/home.htm
and http://www.bls.gov/iif/oshwc/osh/os/ostb1479.pdf
Coffee Research. Available at http://www.coffeere-
search.org
DAAS (Danish Agricultural Advisory Service). 2000.
Manuals of Good Agricultural Practice from Denmark,
Estonia, Latvia, and Lithuania. DAAS. Available at:
http://www.lr.dk/international/informationsserier/in-
tfbdiv/cgaps.htm
Danida (Ministry of Foreign Affairs). 2002. Assess-
ment of Potentials and Constrains for Development and
use of Plant Biotechnology in Relation to Plant Breed-
ing and Crop Production in Developing Countries.
Working Paper. Copenhagen: Danida.
DEFRA (Department for Environment, Food and Rural
Affairs). 2004. Pesticides and Integrated Farm Man-
agement. London: Department for Environment, Food
and Rural Affairs. Available at: http://www.pesticides.
gov.uk/uploadedfiles/Web_Assets/Pesticides_Forum/
Pesti cidesandIFM.pdf
EC (European Commission). 2006. Biotechnology.
Brussels: European Commission, Health and Consum-
er Protection DG. Available at : http://europa.eu.int/
comm/food/food/biotechnology/index_en.htm
EEC (European Economic Communities). 1990. Coun-
cil Directive 90/642/EEC. EEC Available at : http://
europa.eu.int/smartapi/cgi/sga_doc?smartapi!celexapi!
prod!CELEXnumdo c&lg=EN&numdoc=31990L064
2&model=guichett
84
EEC (European Economic Communities). 1991. Coun-
cil Directive of 12th December 1991 Concerning the
Protection of Waters against Pollution Caused by Ni-
trates from Agricultural Sources 91/676/EEC. L0676 -
20/11 2003. EEC. Available at: http://europa.eu.int/eur-
lex/en/consleg/pdf/1991/en_1991L0676_do_001.pdf
EEC (European Economic Communities). 1999.
Council Directive 91/414/EEC of 15 July 1991 Con-
cerning the Placing of Plant Protection Products on
the Market, CONSLEG 1991 L0414 - 01/01 2004.
EEC. Available at :http://europa.eu.int/eur-lex/en/
consleg/pdf/1991/en_1991L0414_do_001.pdf
EFSA (The European Food Safety Authority). Avail-
able at : http://europa.eu.int/comm/food/index_en.htm
EurepGAP. 2004. Control Points and Compliance
Criteria Fruit and Vegetables. Version 2.1. October
2004..Cologne: EurepGap. Available at : http://www.
eurep.org/. and http://www.eurepgap.org/documents/
webdocs/EUREPGAP_CPCC_FP_V2-1_Oct04_
update_01July05.pdf
European Agency for Safety and Health at Work. 2006.
Available at : http://europe.osha.eu.int/OSHA
European Environment Agency. 2001. Nitrogen sur-
plus from agricultural land, 2001. Agriculture Indicator
Factsheet. Available at: http://themes.eea.europa.eu/
Sectors_and_activities/agriculture/indicators/nutrien
ts/nutrients.pdf
FAO (Food and Agriculture Organization). 1990.
Guidelines on Personal Protection When Using Pesti-
cides in Hot Climates. Rome: FAO. Available at: http://
www.fao.org/AG/AGP/AGPP/Pesticid/ and http://
www.fao.org/AG/AGP/AGPP/Pesticid/r.htm
FAO (Food and Agriculture Organization). 1992. The
Use of Saline Waters for Crop Production. Irrigation
and Drainage Paper 48. Rome: FAO.
FAO (Food and Agriculture Organization). 1995. Re-
vised Guidelines on Good Labeling Practice for Pes-
ticides. Rome: FAO. Available at : http://www.fao.
org/WAICENT/FAOINFO/AGRICULT/AGP/AGPP/
Pesticid/r.htm
FAO (Food and Agriculture Organization). 1996. Pes-
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO SẢN XUẤT CÂY TRỒNG
ticide Storage and Stock Control Manual. FAO Pesti-
cide Disposal Series No. 3. Rome: FAO. Available at:
http://www.fao.org/AG/AGP/AGPP/Pesticid/Disposal/
index_en.htm
http://www.fao.org/documents/show_cdr.asp?url_
file=/docrep/V8966E/V8966E00.htm
FAO (Food and Agriculture Organization). 1999.
Guidelines for the Management of Small Quantities
of Unwanted and Obsolete Pesticides. FAO Pesticide
Disposal Series No. 7. Rome: UNEP, WHO, and FAO.
Available at : http://www.fao.org/documents/show_cdr.
asp?url_file=/docrep/X1531E/X1531E00.htm
FAO (Food and Agriculture Organization). 2000.
Guideline And Reference Material on Integrated Soil
and Nutrient Management and Conservation for Farm-
er Field Schools. AGL/MISC/27/2000. Rome: FAO,
Land and PlantNutrition Management Division. Avail-
able at :http://www.fao.org/organicag/frame2-e.htm
and ftp://ftp.fao.org/agl/agll/docs/misc27.pdf
FAO (Food and Agriculture Organization). 2001. Bi-
osecurity in Food and Agriculture, Sixteenth Session,
Rome, 26-30 March 2001, Item 8 of the Provisional
Agenda. Available at: http://www.fao.org/DOCREP/
MEETING/003/X9181E.HTM
FAO (Food and Agriculture Organization). 2002a. In-
ternational Code of Conduct on the Distribution and
Use of Pesticides (revised November 2002). Rome:
FAO. Available at: http://www.fao.org/WAICENT/
FAOINFO/AGRICULT/AGP/AGPP/Pesticid/Code/
Download/Code.doc
FAO (Food and Agriculture Organization). 2002b. Fer-
tilizer Use by Crop, 5th ed. Rome: FAO. Available at:
http://www.fertilizer.org/ifa/statistics/crops/fubc5ed.
pdf
FAO (Food and Agriculture Organization). 2002c. Bio-
logical Management of Soil Ecosystems for Sustain-
able Agriculture. World Soil Resources Report 101.
Rome: FAO. Available at: http://www.fao.org/docu-
ments/show_cdr.asp?url_file=/docrep/006/y4810e/
y4810 e00.htm
FAO (Food and Agriculture Organization). 2003.
Technical Report No. 2: Environmental and Social
Standards, Certification and Labeling for Cash Crops.
Rome: FAO. Available at: http://www.fao.org/organi-
cag/ and http://www.fao.org/documents/show_cdr.
asp?url_file=/docrep/006/y5136e/y5136 e00.htm
FAO (Food and Agriculture Organization). 2005. Or-
ganic Agriculture at FAO. Rome: FAO. Available at:
http://www.fao.org/organicag/
FAO (Food and Agriculture Organization). 2006. Best
Practices. Rome: FAO. Available at: http://www.fao.
org/bestpractices/index_en.htm;jsessionid=9CC6A872
19AC13C8 3A7DA1479E055C66
FAO AGL (Food and Agriculture Organization, Land
and Water Division). 1991. Water Harvesting — A
Manual for the Design and Construction of Water Har-
vesting. Training Manual No. 3. In Water harvesting.
AGL/MISC/17/91. Rome: FAO. Available at: www.
fao.org/docrep/u3160e/ u3160e00.htm
FAO AGL (Food and Agriculture Organization, Land
and Water Division). 2002a. Crop Water Information.
Rome: FAO. Available at: http://www.fao.org/ag/AGL/
AGLW/cropwater/cwinform.stm
FAO AGL (Food and Agriculture Organization, Land
and Water Division). 2002b. CROPWAT: A Comput-
er Program for Irrigation Planning and Management.
Sustainable Development Networking Programme
(SDNP), Bangladesh. Rome: FAO. Available at:
http://www.sdnbd.org/sdi/issues/agriculture/database/
CROPWAT.htm
FAO AGL (Food and Agriculture Organization, Land
and Water Division). 2003. CLIMWAT: A Climatic
Database for CROPWAT. Rome: FAO. Available at:
http://www.sdnbd.org/sdi/issues/agriculture/database/
CROPWAT.htm.Rome: Water Resources, Develop-
ment and Management Service of FAO
FAO and WHO (Food and Agriculture Organization
and World Health Organisation).1962-2005. Codex
Alimentarius. Geneva: FAO and WHO. Available at:
http://www.codexalimentarius.net/web/index_en.jsp
Helcom (Helsinki Commission). 2004. The Conven-
tion on the Protection of the
85
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO SẢN XUẤT CÂY TRỒNG
Marine Environment of the Baltic Sea Area, 1992. Hel-
sinki: Helcom. Available at: http://www.helcom.fi/stc/
files/Convention/Conv0704.pdf
HSE (Health and Safety Executive, UK). 2005a. Fa-
tal Injuries Report 2004/05. United Kingdom: HSE.
Available at : http://www.hse.gov.uk/agriculture/pdf/
fatal0405.pdf
HSE (Health and Safety Executive, UK). 2005b. Fa-
tal Injuries Report 2004/05. United Kingdom: HSE.
Available at : http://www.hse.gov.uk/agriculture/pdf/
fatal0405.pdf
IFC (International Finance Corporation). 1998. Envi-
ronmental Health and Safety Guidelines for Wildland
Management. Washington, DC: IFC. Available at:
http://www.ifc.org/ifcext/enviro.nsf/Content/Environ-
mentalGuidelines
IFC (International Finance Corporation). Performance
Standard 3. Available at: www.ifc.org/envsocstandards
IFOAM (International Federation of Organic Agricul-
ture Movements). 2005. IFOAM Basic Standards for
Organic Production and Processing (20 May 2005).
Bonn: IFOAM. Available at www.ifoam.org and http://
www.ifoam.org/about_ifoam/standards/norms.html
ILO (International Labor Organization). 2000a. In-
ternational Labor Conference Report VI, Safety and
Health in Agriculture. Geneva: ILO. Available at:
http://www.ilo.org/public/english/standards/relm/ilc/
ilc88/rep-vi-1.htm#CHAPTER%20IV
ILO (International Labor Organization). 2000b. ILC88
— Report of the Director-General: Activities of the
ILO, 1998-99. Available at : http://www.ilo.org/public/
english/standards/relm/ilc/ilc88/rep-1a-3.htm
Institute of Soil Science and Plant Cultivation. 1999.
Polish Code of Good Agricultural Practice. Pulawy: In-
stitute of Soil Science and Plant Cultivation.
IOMC (Inter-Organization Programme for the sound
Management of Chemicals). 2002. Reducing and Elim-
ination the Use of Persistent Organic Pesticide. Gene-
va: IOMC and UNEP. Available at :http://www.chem.
unep.ch/pops/pdf/redelipops/redelipops.pdf
86
Louisiana Department of Environmental Quality. Non-
point Source Pollution Program, Agricultural Best
Management Practices. Louisiana: Department of En-
vironmental Quality. Available at: http://nonpoint.deq.
state.la.us/agbmp.html
Rainforest Alliance. 2005a. Sustainable Agriculture
Standard. Costa Rica: Sustainable Agriculture Net-
work. November 2005. Available at: http://www.
rainforest-alliance.org/programs/agriculture/certified-
crops/standards.html
Rainforest Alliance. 2005b. Sustainable Agriculture
Standard with Indicators.
Costa Rica: Sustainable Agriculture Network. Novem-
ber 2005. Available at: http://www.rainforest-alliance.
org/programs/agriculture/certified-crops/standards.
html
Rainforest Alliance. 2005c. Additional Criteria and In-
dicators for Coffee Production. Costa Rica: Sustainable
Agriculture Network. November 2005. Available at:
http://www.rainforest-alliance.org/programs/agricul-
ture/certified-crops/standards.html
Rainforest Alliance. 2005d. Additional Criteria and In-
dicators for Citrus
Production. Costa Rica: Sustainable Agriculture Net-
work. November 2005. Available at: http://www.
rainforest-alliance.org/programs/agriculture/certified-
crops/standards.html
Rainforest Alliance. 2005e. Additional Criteria and In-
dicators for Banana Production. Costa Rica: Sustain-
able Agriculture Network. November 2005. Available
at: http://www.rainforest-alliance.org/programs/agri-
culture/certified-crops/standards.html
The Stockholm Convention on Persistent Organic Pol-
lutants. 2001. Stockholm. Available at: http://www.
pops.int/.
UNDP and GEF (United Nations Development Pro-
gramme) and Global Environment Facility). 2006.
Danube River Basin Project. Reduction of Pollution
Releases Through Agricultural Policy Change and
Demonstrations by Pilot Projects. UNDP and GEF.
Available at: http://www.carlbrodrp.org.yu/
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO SẢN XUẤT CÂY TRỒNG

UNEP (United Nations Environmental Programme).

1992. Convention on Biological Diversity. Montreal:
Secretariat of the Convention on Biological Diversity
UNEP. Available at: http://www.biodiv.org/convention/
default.shtml and http://www.biodiv.org/doc/legal/cbd-
un-en.pdf

US EPA (Environmental Protection Agency). 2000.

Summary of Operations, Impacts, and Pollution Pre-
vention Opportunities for the Agricultural Production
Industries; Crops, Greenhouses/Nurseries, and Forest-
ry. Washington, DC: US EPA. Available at: http://www.
epa.gov/compliance/resources/publications/assistance/
sectors/notebooks/crop2.pdf

US EPA (Environmental Protection Agency). 2006.

Pesticides: Health and Safety, Worker Safety and Train-
ing. Washington, DC: US EPA. Available at: http://
www.epa.gov/pesticides/health/worker.htm

WHO (World Health Organization). 2005. The WHO

recommended classification of pesticides by hazard
and guidelines to classification: 2004. Geneva: WHO.
Available at: http://www.who.int/ipcs/publications/pes-
ticides_hazard/en/index.html, and http://www.who.int/
ipcs/publications/pesticides_hazard_rev_3.pdf

WHO (World Health Organization). Available at:

http://www.who.int/water_sanitation_health/wastewa-
ter/gsuww/en/index.html

WHO (World Health Organization). Available at:

http://www.who.int/water_sanitation_health/dwq/en/

87
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO SẢN XUẤT CÂY TRỒNG

Phụ lục A: Mô Tả Chung về Các Hoạt Động Công Nghiệp

Việc canh tác cây trồng bao gồm trồng tích đất cho cây trồng và quy mô trồng
cây hữu ích và thay đổi môi trường để trọt là một trong những yếu tố cân nhắc
cung cấp cho cây trồng những điều kiện nêu trên. Đó là việc quản lý các yếu tố
tối ưu để tăng trưởng. Vòng đời của cây này và là mối quan tâm đặc biệt đối với
trồng thường dài hơn một mùa trồng việc bảo vệ môi trường và an toàn và
trọt, ví dụ như cây ô liu có thể cho năng sức khỏe nghề nghiệp & cộng đồng .
suất hàng trăm năm, mặc dù một số cây
trồng như cây mía chỉ trồng được một
mùa. Hầu hết các cây trồng là nhân tạo
(do con người trồng & chăm sóc), mặc
dù có thể có một số cây là phát triển tự
nhiên, ví dụ như cây xoài.
Cây trồng thuộc nhiều loại và họ khác
nhau. Sản phẩm thuộc họ cây bao gồm
dầu cọ, hoa quả họ cam quýt và ca cao;
sản phẩm thuộc họ bụi bao gồm cà phê
và trà; sản phẩm từ thảo dược bao gồm
chuối, và mía đường có nguồn gốc từ
thành viên họ cỏ. Điều kiện phát triển
tối ưu, bao gồm cả chất dinh dưỡng và
nhu cầu nước, và mối đe dọa, kể cả các
loại bệnh và côn trùng, là khác nhau cho
mỗi vụ. Cũng có trường hợp việc sử
dụng vụ mùa là khác nhau tuỳ theo đó là
cho nhu cầu tiêu thụ của con người hay
cho mục đích sử dụng công nghiệp.
Việc canh tác các loại cây trồng khác Như minh họa trong biểu đồ ở hình A-1,
nhau được đặc trưng bởi một loạt các hoạt động nông nghiệp đối với cây trồng
loại cây trồng, loại đất, và điều kiện khí được phân thành đất của thảm thực vật
hậu. Thay đổi môi trường dao động từ không mong muốn, mặc dù có một số
tối thiểu đến cao độ tuỳ thuộc vào cây bìa đất là điều mong muốn để chống
trồng cụ thể, điều kiện tăng trưởng (đất, xói mòn. Các hoạt động khác trong
khí hậu, dịch bệnh, cỏ dại, và côn trùng), giai đoạn này là định hình cây trồng (ví
và quản lý, kỹ thuật. Ngoài sử dụng dụ: cắt nhành để tạo thành cây hay bụi
phân bón, nước, và thuốc trừ sâu, diện cây), tưới, và sử dụng thuốc trừ sâu và

88
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO SẢN XUẤT CÂY TRỒNG
các chất dinh dưỡng, khi cần thiết. Một
số nông trại áp dụng kỹ thuật trồng xen
canh để tối đa hóa sản lượng thu hoạch.
Ví dụ: khi trồng cây ô liu cũng có thể
trồng thêm cây trồng khác giữa những
hàng cây ô liu, chẳng hạn như cà chua
và khoai tây.
Thu hoạch, vận chuyển và sau thu
hoạch
Khi cây trồng đạt đến giai đoạn tăng
trưởng mong muốn, chúng sẽ được thu
hoạch một cách cẩn thận. Thu hoạch
cây trồng liên quan đến đào, cắt, thu hái,
hoặc các phương pháp khác để cắt các
loại cây trồng khỏi mặt đất, thân cây,
dây leo, bụi rậm, hoặc cây. Trái cây nhỏ
và cây lương thực khác (ví dụ, dâu tây)
thường được thu hoạch bằng tay, mặc dù
có thể được thu hoạch bằng máy. Đối
với một số loại cây trồng, như cây mía,
đốt cháy trước thu hoạch có thể được
tiến hành để cải thiện khả năng tiếp cận
cây trồng.
Sau khi thu hoạch, sản phẩm vụ mùa
được bảo quản tại chỗ trong một môi
trường được kiểm soát và có thể trải
qua một số khâu tiền xử lý, chẳng hạn
như rửa để loại bỏ dư lượng thuốc trừ
sâu và sấy khô. Sản phẩm nông nghiệp
dự định làm nguyên liệu cho nhành thực
phẩm chế biến (như ô liu) có thể phải
qua khâu rửa kỹ và chế biến tại nhà máy
chế biến. Loại sản phẩm vụ mùa như cà
phê và ca cao cần làm khô tại chỗ trước
khi vận chuyển đến nhà máy chế biến.
Sau đó sản phẩm thu hoạch được đóng
gói bằng cách sử dụng các vật liệu khác
nhau, bao gồm thùng các-tông sóng,
giấy, và nguyên liệu bao bì bằng nilon/
vải, trước khi xếp để vận chuyển cho các
nhà máy chế biến. Đầu ra ô nhiễm tiềm
ẩn của hoạt động thu hoạch và sau thu
hoạch bao gồm phát thải không khí từ
thiết bị thu hoạch và việc đốt tàn dư thực
vật, nước thải có khả năng bị nhiễm các
chất thải hữu cơ và thuốc trừ sâu từ việc
rửa sản phẩm vụ mùa, nước thải và chất
thải từ chế biến, và vật liệu đóng gói bị
hư hỏng.
Chuẩn bị đất
Sau đó đất trồng được chuẩn bị cho vụ
mùa tiếp theo. Các hoạt động bao gồm
cắt nhánh cây trồng hiện có, sử dụng các
chất dinh dưỡng; kiểm soát thảm thực
vật và côn trùng có hại, nếu cần thiết;
trồng lại hoặc nhân giống từ gốc ghép;
và phục hồi các hệ thống tưới tiêu. Khi
cây trồng chính vụ đã trưởng thành,
chóp cây có thể đủ lớn để hạn chế cỏ dại
phát triển, thì hoạt động kiểm soát cỏ dại
có thể không cần thiết nữa.
89
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO SẢN XUẤT CÂY TRỒNG

Phụ lục B: Tiêu thụ nước

Nước tiêu thụ cho cây trồng có thể được
tính toán và so sánh với một giá trị chuẩn
lý thuyết (nước/ thửa ruộng). Trên thực
tế, yêu cầu về nước tưới phụ thuộc vào
loài cây trồng, loại đất, sự bốc hơi và
thực tiễn bảo tồn nước. Các yêu cầu tưới
tiêu cũng dựa trên các chất dinh dưỡng
có sẵn và sự hiện diện của các bệnh gây
hại, cỏ dại, và côn trùng. Tổ chức Nông
Lương có tài liệu hướng dẫn về quản lý
nước để giải thích làm thế nào để tính
toán tưới tiêu thích hợp. Ví dụ về các
yêu cầu nước của cây trồng riêng biệt
và sản lượng điển hình và hiệu quả được
trình bày trong bảng B-1.

90
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO SẢN XUẤT CÂY TRỒNG

Bảng B-1. Tiêu thụ nước của cây trồng được lựa chọn

Nhu cầu nước của Sản lượng tiêu biểu và hiệu quả sử dụng nguồn nước
Cây trồng
cây trồng (1)
Chuối Yêu cầu về nước
Sản lượng chuối thương mại tốt là trong khoảng 40-60
khác nhau từ 200-
Thảo mộc tấn / ha. (2)
220 mm
Yêu cầu về nước Sản lượng tốt của cây họ cam là: Cam 25-40 tấn/ ha/năm;
Cây họ
khác nhau từ 900 - bưởi 40-60 tấn / ha; chanh 30-45 tấn/ha/năm; quýt 20-30
cam
1200 mm / năm tấn/ha /năm (2)
Sản lượng tốt ở vùng nhiệt đới ẩm của một vụ mùa hoàn
Yêu cầu về nước toàn thiếu mưa có thể được trong khoảng 70-100 tấn/ha
Mía đường
khác nhau từ 1500 - mía, và trong vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới khô được
Cỏ
2500 mm /năm tưới, 110-150 tấn / ha mía. Hàm lượng đường lúc thu
hoạch thường từ 10 đến 12%trọng lượng mía tươi (2)
Ô liu Yêu cầu về nước Sản lượng thương mại tốt nếu được tưới đạt 50-65 kg /
khác nhau từ 600 - cây với mức tối đa có thể đạt là 100 kg/cây ăn quả. Hàm
Cây 800 mm /năm lượng dầu của trái cây tươi khoảng 20-25% (2)
Dầu cọ Cây cọ Yêu cầu về Giống cao sản hiện đại có khả năng sản xuất vượt quá
Cây cọ nước khác nhau từ 20 tấn chùm / ha / năm, với hàm lượng dầu cọ có trong
1600 - 5000 mm/năm chùm là 25% (3)
Yêu cầu về nước từ Trung bình là 1,100 kg / ha với loại giống sản xuất 2,400
Bụi cà phê 1500 - 2500 mm / kg / ha trong điều kiện phát triển tốt (2)
năm
Yêu cầu về nước từ Trung bình là 346 kg / ha, ca cao với loại giống sản xuất
Cây ca cao
1500mm - 2000mm hơn 2,000 kg / ha trong điều kiện phát triển tốt (4)
(1) FAO AGL (Tổ chức Nông Lương của Liên Hợp Quốc, Vụ đất và nước). 1991.
Thu hoạch nước - Hướng dẫn thiết kế và xây dựng đề án thu hoạch nước. Hướng dẫn đào tạo số. 3 trong
“Thu hoạch nước” (AGL/MISC/17/91). Rome. FAO
http://www.fao.org/docrep/u3160e/u3160e00.htm
(2) FAO AGL (Tổ chức Nông Lương của Liên Hợp Quốc, Vụ đất và nước) 2002a. Thông tin về nước cho
gieo trồng. Thông tin về nước cho gieo trồng. Rom. FAO. Trang web với cơ sở dữ liệu:
http://www.fao.org/ag/AGL/AGLW/cropwater/cwinform.stm Thông tin về nước cho gieo trồng.
(3)FAO. 2002. Chế biến dầu cọ quy mô nhỏ tại châu Phi. FAO Tập san Dịch vụ Nông nghiệp 148.
http://www.fao.org/documents/show_cdr.asp?url_file=/ DOCREP/005/Y4355E/y4355e03.htm
(4) Đại học tổng hợp Purdue . 1983. Trung tâm cây trồng mới và sản phẩm thực vật. Sổ tay cây trồng
năng lượng. Cacao theobroma L. cf. “Sản lượng và Kinh tế”
http://www.hort.purdue.edu/newcrop/duke_energy/Theobroma_cacao.html#Ecology

91
92
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO SẢN XUẤT CÂY TRỒNG HÀNG NĂM
Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
SẢN XUẤT CÂY TRỒNG HÀNG NĂM
Giới thiệu
Hướng dẫn về Môi trường, Sức khỏe và
An toàn là các tài liệu kỹ thuật tham khảo
cùng với các ví dụ công nghiệp chung
và công nghiệp đặc thù của Thực hành
công nghiệp quốc tế tốt (GIIP)1. Khi một
hoặc nhiều thành viên của nhóm Ngân
hàng thế giới tham gia vào trong một
dự án, thì Hướng dẫn về Môi trường,
Sức khỏe và An toàn (EHS) này được
áp dụng tương ứng như là chính sách
và tiêu chuẩn được yêu cầu của dự án.
Hướng dẫn EHS của ngành công nghiệp
được biên soạn để áp dụng cùng với tài
liệu Hướng dẫn chung EHS là tài liệu
cung cấp cho người sử dụng các vấn đề
về EHS chung có thể áp dụng được cho
tất cả các ngành công nghiệp. Đối với
các dự án phức tạp thì cần áp dụng các
hướng dẫn cho các ngành công nghiệp
cụ thể. Danh mục đầy đủ về hướng dẫn
cho các ngành công nghiệp có thể tìm ở:
www.ifc.org/ifcext/enviro.nsf/Content/
EnvironmentalGuidelines
----------------------------------
1. Được định nghĩa là phần thực hành kỹ năng chuyên
nghiệp, chăm chỉ, thận trọng và dự báo trước từ các
chuyên gia giàu kinh nghiệm và lành nghề tham gia vào
cùng một loại hình và thực hiện dưới cùng một hoàn
cảnh trên toàn cầu. Các hoàn cảnh mà các chuyên gia
giàu kinh nghiệm và lão luyện có thể thấy khi đánh giá
biên độ của việc phòng ngừa ô nhiễm và các kỹ thuật
kiểm soát sẵn có cho dự án có thể bao gồm, nhưng không
giới hạn, các cấp độ đa dạng về thoái hóa môi trường và
năng lực đồng hóa môi trường cũng như các câp độ về
mức khả thi tài chính và kỹ thuật.
Hướng dẫn EHS bao gồm các mức độ
thực hiện và các biện pháp nói chung
được cho là có thể đạt được ở một cơ
sở công nghiệp mới trong trình độ công
nghệ hiện tại với chi phí hợp lý. Việc áp
dụng hướng dẫn EHS đối với những cơ
sở đã đi vào hoạt động có thể liên quan
đến việc thiết lập các mục tiêu cụ thể
với lộ trình phù hợp để đạt được những
mục tiêu đó.
Việc ứng dụng Hướng dẫn EHS nên chú
ý đến việc đánh giá nguy hại và rủi ro
của từng dự án được xác định trên cơ sở
kết quả đánh giá tác động môi trường
mà theo đó những khác biệt với từng địa
điểm cụ thể, như bối cảnh của nước sở
tại, khả năng đồng hóa của môi trường
và các yếu tố khác của dự án đều phải
được tính đến. Tính áp dụng của những
khuyến cáo kỹ thuật cụ thể cần phải được
dựa trên ý kiến chuyên môn của những
người có kinh nghiệm và trình độ.
Nếu quy định của nước sở tại khác biệt
với các mức và các biện pháp nêu trong
Hướng dẫn EHS, thì các dự án cần tuân
theo mức và biện pháp nào nghiêm ngặt
hơn. Nếu quy định của nước sở tại có
mức và các biện pháp kém nghiêm ngặt
hơn so với quy định của Hướng dẫn
EHS, theo quan điểm của điều kiện dự
án cụ thể, cần phải có minh chứng đầy
đủ và chi tiết cho bất kỳ đề xuất lựa
chọn thay thế như một phần của việc
đánh giá môi trường địa điểm cụ thể.
93
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO SẢN XUẤT CÂY TRỒNG HÀNG NĂM

Các minh chứng này phải chứng tỏ rằng

sự lựa chọn các mức thực hiện thay thế
có thể bảo vệ môi trường và sức khỏe
con người

Khả năng ứng dụng

Hướng dẫn EHS đối với việc sản xuất
cây trồng hàng năm bao gồm các thông
tin liên quan đến việc sản xuất quy mô
lớn và mang tính thương mại của các
loại cây trồng hàng năm chính, bao
gồm ngũ cốc, đậu, củ, cây lấy dầu, cây
lấy sợi, rau và thức ăn cho vật nuôi tại
những khu vực ôn đới, cận nhiệt đới và
nhiệt đới. Phụ lục A bao gồm những
miêu tả đầy đủ về các hoạt động ngành
cho lĩnh vực này. Sản xuất cây trồng nội
dung được đề cập trong hướng dẫn EHS
về sản xuất cây trồng. Thông tin áp
dụng cho quá trình chế biến cây trồng
được trình bày trong Hướng dẫn EHS
về chế biến thực phẩm và đồ uống. Tài
liệu này bao gồm các phần sau đây:
Phần 1.0 - Các tác động đặc thù của
ngành công nghiệp và việc quản lý.
Phần 2.0 - Các chỉ số thực hiện và việc
giám sát.
Phần 3.0 - Các tài liệu tham khảo và các
nguồn bổ sung.
Phụ lục A - Mô tả chung về các hoạt
động công nghiệp.

94
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO SẢN XUẤT CÂY TRỒNG HÀNG NĂM
1.0. Các tác động đặc thù của ngành
công nghiệp và việc quản lý
Phần này cung cấp một cách tóm tắt
những vấn đề EHS liên quan tới sản
xuất cây trồng hàng năm và những gợi
ý về cách quản lý. Những hướng dẫn
cho các vấn đề EHS tại các cơ sở công
nghiệp lớn được cung cấp trong Hướng
dẫn chung EHS.
1.1. Môi trường
Những vấn đề môi trường liên quan đến
sản xuất cây trồng hàng năm bao gồm:
• Sức ép về nguồn nước;
• Xói mòn đất và giảm thiểu sức sản
xuất;
• Sử dụng thuốc trừ sâu;
• Sự phì dưỡng môi trường nước;
• Mất đa dạng sinh học;
• Các dư lượng và chất thải rắn khác;
• Phát thải khí thải.
Sức ép về nguồn nước
Quản lý nguồn nước cho sản xuất cây
trồng hàng năm nên đề ra mục tiêu để tối
ưu hóa năng suất cây trồng, đồng thời
bảo tồn khối lượng và chất lượng nguồn
nước. Nước bề mặt hoặc nước ngầm sử
dụng cho tưới tiêu cần quản lý phù hợp
theo nguyên tắc Quản lý nước tích hợp
với các kiến nghị sau đây:2
• Xác định khối lượng và chất lượng
----------------------------------
2. FAO (2002a).
nước cần thiết cho vụ mùa sản xuất;
• Đánh giá trữ lượng của các nguồn
nước ngầm, nước mặt và cộng tác
với các cơ quan trong khu vực và
quốc tế để chắc chắn dự án sẽ xem
xét hoặc lên kế hoạch để quan trắc
và quản lý nguồn nước;
• Lựa chọn cây trồng phù hợp với
nguồn nước sẵn có;
• Tối đa hóa việc sử dụng lượng mưa
(“thu mưa”) ở những nơi khả thi
bằng cách:
o Giảm dòng chảy bằng các phương
pháp như bảo tồn đất canh tác,
ruộng bậc thang, và vun đất thành
luống theo đường đồng mức địa
hình;
o Chuyển nước tưới trong lưu vực
đến cho cây trồng bằng việc
chuyển hướng dòng chảy lớn
từ sông cạn, điều chỉnh dòng
chảy với những bờ chắn thấp và
chuyển hướng dòng chảy đến cho
cây trồng từ những con đường và
đường dẫn để trữ nước trong đất
và giảm tác động của những đợt
khô hạn ngắn;
o Lưu trữ dòng chảy tràn trong
mùa mưa để sử dụng trong mùa
hạn hán bằng việc sử dụng các bể
chứa, thùng chứa, ao và đập đất.
• Thực hiện các biện pháp bảo tồn
nước thủy lợi bao gồm:
o Giảm bay hơi bằng cách tránh
95
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO SẢN XUẤT CÂY TRỒNG HÀNG NĂM
tưới tiêu vào buổi trưa và sử
dụng các kỹ thuật tưới tiêu dạng
tia hoặc nhỏ giọt (nếu thiết thực),
hoặc tưới dưới mái che thay vì
tưới bên trên;
o Giảm thất thoát do thấm qua các
kênh bởi lớp đệm hoặc sử dụng
ống dẫn khép kín;
o Kiểm soát cỏ dại trên dải liên
hàng và giữ chúng khô ráo;
o Tránh tưới tiêu quá nhiều hoặc
quá ít để giảm khả năng nhiễm
mặn của đất;
o Duy trì thảm thực vật tại kênh
mương và hệ thống thoát nước;
o Duy trì quản lý nước bằng cách
ghi chép trong sổ theo dõi lượng
mưa và bay hơi, cũng như thời
gian và số lượng nước sử dụng,
để xây dựng một chiến lược dài
hạn trong sử dụng nước.
Sự xói mòn đất và mất khả năng
canh tác
Hiện tượng đất suy thoái có thể là kết
quả của việc quản lý kém đặc biệt là
việc sử dụng máy móc và canh tác quá
mức cho phép. Sự xói mòn đất có thể sẽ
tăng nhanh với những cơn mưa lớn, bão
và do đất có độ dốc đứng và dài, và có
thể dẫn đến sự tự kết tủa của nước bề
mặt. Cần quản lý việc sử dụng đất để
ngăn chặn hoặc tối thiểu hóa sự mất khả
năng canh tác của đất và sự kết tủa của
nước bề mặt. Các biện pháp ngăn chặn
96
sự xói mòn đất bao gồm:3
• Quản lý dinh dưỡng tích hợp (INM)
nhằm giảm thiểu sự thiếu hụt hoặc
tích tụ chất dinh dưỡng;
• Sử dụng cây trồng phù hợp và thích
nghi với điều kiện đất trồng cũng
như khí hậu của địa phương;
• Ở những vùng đất có độ dốc đứng,
cần xem xét kỹ lưỡng những khu
vực và kế hoạch trồng trọt tương
quan với đường đồng mức địa hình
nhằm tránh những xói mòn do mưa
hoặc tưới tiêu;
• Sử dụng những rào chắn bằng
đá hoặc thực vật, những nền đất
cao, hoặc các hệ thống dẫn lưu và
chuyển dòng để ngăn chặn xói mòn
do gió và nước;
• Sử dụng máy móc thích hợp để
tránh việc đất trồng bị nén chặt do
các thiết bị quá nặng;
• Tránh dùng nước mặn cho việc tưới
tiêu để ngăn chặn sự hóa mặn của
đất;4
• Sử dụng thảm thực vật và trồng xen
vụ để giảm thiểu sự xói mòn đất do
gió và mưa lớn;
----------------------------------
3. Có thể tham khảo thêm nguồn thông tin, ví dụ như
những thông tin trong Hướng dẫn của FAO năm 2000
về việc Quản lý chất dinh dưỡng, đất trồng tích hợp và
duy trì các trường học dạy nghề nông.
4. Đọc FAO (1992), chương 4 - Việc sử dụng nước
mặn cho sản xuất cây trồng phục vụ cho việc thảo luận
nguồn nước nào phù hợp cho hoạt động tưới tiêu.
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO SẢN XUẤT CÂY TRỒNG HÀNG NĂM
• Tăng lượng hữu cơ của đất bằng
việc sử dụng các chất hữu cơ như
bã cây trồng, phân ủ, và phân bón
để bảo vệ đất khỏi nắng, gió, mưa
và làm mầu mỡ đất sinh vật. Nguy
cơ của việc lan tràn dịch bệnh cũng
cần được xem xét trước khi thực
hiện những biện pháp này;
• Cân nhắc việc bón vôi cho đất trồng
để khắc phục quá trình axit hóa do
lắng tụ axit và phân bón, đồng thời
duy trì một độ pH ổn định; và
• Trước khi sử dụng cho việc cải thiện
đất, đánh giá những nguy cơ của
phế thải như phân bón và bùn cặn
đối với đất trồng và nguồn nước do
sự tồn tại của các tạp chất (kim loại
nặng, khí nitơ, phốt pho và các yếu
tố gây bệnh).
Sử dụng thuốc trừ sâu
Mục tiêu trước tiên của việc phòng ngừa
sâu bệnh có thể không phải diệt trừ tận
gốc, mà nhằm kiểm soát những loài sâu
bệnh và dịch bệnh có thể ảnh hưởng
tiêu cực đến việc sản xuất cây trồng
hàng năm, để chúng ở dưới ngưỡng có
thể phá hoại môi trường và ảnh hưởng
đến kinh tế. Cần quản lý việc sử dụng
thuốc trừ sâu để những loại thuốc này
không ảnh hưởng đến vùng đất không
phải đất trồng hoặc môi trường nước
bằng cách sử dụng chúng như một phần
của Chiến lược kiểm soát thuốc trừ sâu
tích hợp (IPM) được viện dẫn trong Kế
hoạch kiểm soát thuốc trừ sâu (PMP).
Quy trình tiếp theo cần xem xét khi lên
kế hoạch và thực hiện chương trình
IPM là đưa ra những chiến lược quản lý
dịch hại ưu tiên và việc sử dụng thuốc
trừ sâu hóa học nhân tạo chỉ là lựa chọn
cuối cùng.
Thay thế cho việc sử dụng thuốc trừ
sâu
Trong trường hợp khả thi nên xem xét
những khả năng thay thế cho thuốc trừ
sâu dưới đây:
• Tổ chức các khóa đào tạo về nhận
biết sâu bệnh, cỏ dại và khảo sát
đồng ruộng cho những người chịu
trách nhiệm quyết định việc sử
dụng thuốc trừ sâu;
• Xoay vòng giống cây trồng để giảm
thiểu sự tồn tại của sâu bệnh và cỏ
dại trong hệ sinh thái đất trồng;
• Sử dụng nhiều loại cây trồng kháng
sâu bệnh;
• Kiểm soát cỏ dại bằng máy móc và/
hoặc rẫy cỏ bằng nhiệt;
• Sử dụng các sinh vật có ích như
côn trùng, chim, ve và vi trùng để
thực hiện kiểm soát sinh học đối
với cỏ dại;
• Bảo vệ các thiên địch của sâu bệnh
bằng cách tạo ra một môi trường
sống thuận lợi, như các bụi cây cho
mạng lưới làm tổ, các loài thực vật
khác có thể là nơi cư trú của những
động vật ăn sâu bệnh;
• Sử dụng các loài diệt cỏ ở các vùng
và kiểm soát độ bao phủ cây xanh;
97
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO SẢN XUẤT CÂY TRỒNG HÀNG NĂM
• Sử dụng máy móc như bẫy, rào chắn,
ánh sáng và âm thanh để diệt trừ, di
chuyển hoặc đẩy lùi sâu bệnh.
Việc sử dụng thuốc trừ sâu
Nếu việc sử dụng thuốc trừ sâu được
bảo đảm, người sử dụng có thể thực hiện
các biện pháp bảo đảm sau đây:
• Đào tạo cách sử dụng thuốc trừ sâu
cho cán bộ và đảm bảo các cán bộ
này đã được cấp chứng chỉ cần thiết
hoặc đào tạo tương đương tại những
nơi việc cấp chứng chỉ là không bắt
buộc;5,6
• Xem lại hướng dẫn của nhà sản
xuất về liều lượng tối đa hoặc mức
xử lý cho phép cũng như các báo
cáo đã được công bố về mức giảm
tỷ lệ số thuốc trừ sâu sử dụng mà
không làm mất tác dụng của thuốc
(như DAAS 2000), và sử dụng một
lượng thuốc trừ sâu tối thiểu nhưng
vẫn có hiệu quả;
• Sử dụng thuốc trừ sâu dựa trên các
tiêu chí như quan sát thực địa, các
dữ liệu thời tiết, thời gian xử lý, liều
----------------------------------
5. Ví dụ như các chương trình đào tạo được chứng
nhận bởi US EPA (2006), trong đó thuốc trừ sâu được
phân thành “chưa được phân loại” hoặc “hạn chế” và
yêu cầu người lao động sử dụng thuốc trừ sâu chưa
được phân loại phải được đào tạo theo Tiêu chuẩn bảo
vệ người lao động (40 CFR Part 170) khỏi thuốc trừ sâu
nông nghiệp. Hơn nữa, nếu sử dụng những loại thuốc
trừ sâu bị hạn chế,yêu cầu phải dùng các thiết bị chuyên
dụng đã được chứng nhận.
6. Thông tin bổ sung về việc phân loại thuốc trừ nguy
hại được cung cấp bởi WHO (2005).
98
lượng và ghi lại lượng thuốc trừ sâu
sử dụng vào sổ theo dõi dựa trên
những thông tin này;
• Tránh việc sử dụng thuốc trừ sâu rơi
vào loại nguy hiểm 1a và 1b theo
đề nghị phân loại của Tổ chức Y tế
thế giới;
• Tránh việc sử dụng thuốc trừ sâu rơi
vào loại nguy hiểm II theo đề nghị
phân loại thuốc trừ sâu của Tổ chức
Y tế thế giới nếu dự án của nước
sở tại không giới hạn về sự phân bố
và sử dụng các hóa chất này, hoặc
nếu chúng có khả năng tác động tới
những công nhân không được đào
tạo, không có thiết bị, và phương
tiện vận hành, lưu trữ, sử dụng và
thải bỏ những sản phẩm này đúng
cách;
• Tránh việc sử dụng thuốc trừ sâu
được liệt kê trong Phụ lục A và B
của Công ước Stockholm, trừ khi
tuân theo các điều kiện nêu trong
Công ước và những vấn đề bị cấm
quốc tế hoặc loại bỏ;7,8
• Chỉ sử dụng thuốc trừ sâu được sản
xuất theo giấy phép đã đăng kí và
được phê duyệt bởi cơ quan có thẩm
quyền phù hợp với hướng dẫn về
phân loại và sử dụng thuốc trừ sâu
----------------------------------
7. Công ước Stockholm về các chất ô nhiễm hữu cơ
khó phân hủy (năm 2001).
8. Ví dụ, theo lộ trình của Nghị định thư Montreal về
các chất gây suy giảm tầng ôzôn, các chất thuộc nhóm
methyl bromide sẽ được loại bỏ vào năm 2015.
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO SẢN XUẤT CÂY TRỒNG HÀNG NĂM
của Tổ chức Lương thực và Nông
nghiệp Liên Hợp Quốc (FAO);9
• Chỉ sử dụng thuốc trừ sâu được dán
nhãn theo đúng mẫu và tiêu chuẩn
quốc tế, chẳng hạn Hướng dẫn của
FAO về quy chuẩn nhãn mác cho
sản phẩm thuốc trừ sâu;10
• Chỉ chọn ứng dụng các công nghệ
và phương án thiết kế được chỉ dẫn
trong chương trình IPM, và dưới
các điều kiện được kiểm soát để
hạn chế sự trôi hoặc xói mòn các
chất dinh dưỡng;
• Bảo quản và sử dụng thiết bị phun
thuốc trừ sâu được hiệu chuẩn phù
hợp với hướng dẫn của nhà sản
xuất. Sử dụng thiết bị đã được đăng
ký tại nước sử dụng;11
• Xây dựng các dải hoặc vùng đệm
chạy dọc theo nguồn nước chưa xử
lý, sông, suối, ao, hồ và mương để
bảo vệ tài nguyên nước.
• Tránh sử dụng thuốc trừ sâu ảnh
hưởng và đe dọa đến các vấn đề nổi
cộm về môi trường của địa phương.
Xử lý và lưu trữ thuốc trừ sâu
Để kiểm soát ô nhiễm đất, nước ngầm
hoặc các nguồn nước mặt do các sự cố
----------------------------------
9. FAO (2002c)
10. FAO (2002c)
11. Tham khảo các tiêu chuẩn của nước sở tại để đăng
kí và làm thủ tục chứng nhận cho các thiết bị phun
thuốc trừ sâu mới. Xem thêm thông tin về chương trình
đăng kí và chứng nhận được quy định bởi FAO (2001)
rò rỉ trong quá trình vận chuyển, trộn,
lưu trữ thuốc trừ sâu cần tuân theo các
đề xuất xử lý và lưu trữ hóa chất độc hại
được đề cập trong Hướng dẫn chung
EHS. Các kiến nghị bổ sung bao gồm:
• Lưu trữ thuốc trừ sâu trong bao
bì gốc, ở nơi riêng biệt, khô ráo,
thoáng mát, không đóng băng và
thông khí tốt, có thể được khóa, có
dấu hiệu nhận biết, và chỉ những
người có thẩm quyền mới được
vào12. Không cất giữ thức ăn cho
người hoặc động vật tại những nơi
này. Những nơi lưu trữ cũng cần
được thiết kế để ngăn chặn rơi vãi
thuốc trừ sâu và cần xác định những
vị trí có khả năng gây ô nhiễm đất
và nguồn nước;
• Việc trộn và vận chuyển thuốc trừ
sâu phải thực hiện tại những khu
vực được thông gió và chiếu sáng
tốt bởi các nhân viên đã được đào
tạo, và sử dụng các thùng chứa
được thiết kế để dùng riêng cho
mục đích này;
• Thùng chứa không được sử dụng
cho mục đích nào khác. Những
thùng bị nhiễm bẩn phải được xử
lý như chất thải nguy hại, và phải
xử lý thích hợp. Xử lý thùng chứa
nhiễm thuốc trừ sâu phải thực hiện
đúng theo hướng dẫn của FAO và
của nhà sản xuất;13
----------------------------------
12. FAO (2002c)
13. Xem hướng dẫn xử lý chất thải thuốc trừ sâu và
công ten nơ chứa thuốc trừ sâu của FAO.
99
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO SẢN XUẤT CÂY TRỒNG HÀNG NĂM

• Không mua và lưu trữ thuốc trừ sâu
nhiều hơn lượng cần thiết và quay
vòng hàng trong kho với nguyên tắc
“hàng vào trước sẽ xuất trước” để
các loại thuốc trừ sâu không bị quá
hạn.14 Ngoài ra, nên tránh việc sử
dụng thuốc trừ sâu quá mức trong
mọi hoàn cảnh.15 Kế hoạch quản lý
phải bao gồm các biện pháp ngăn
chặn, lưu trữ và tiêu hủy cuối cùng
tất cả các hàng tồn kho theo hướng
dẫn của FAO và phù hợp với các
cam kết quốc gia theo Công ước
Stockholm, Rotterdam và Basel;
• Thu hồi nước cọ rửa làm sạch thiết
bị để tái sử dụng (như nước từ việc
pha loãng thuốc trừ sâu đến nồng
độ có thể sử dụng được);
• Đảm bảo quần áo bảo hộ mặc trong
quá trình sử dụng thuốc trừ sâu đã
mòn được làm sạch hoặc thải bỏ
theo cách không ảnh hưởng tới
môi trường;
• Cân nhắc các nguồn nước ngầm
trong sử dụng và lưu trữ thuốc trừ
sâu;
• Lưu trữ hồ sơ sử dụng thuốc trừ sâu
và mức độ hiệu quả.
trường nước16 nhằm mục đích tối ưu hóa
năng suất cây trồng, đồng thời duy trì và
cải thiện tình trạng dinh dưỡng của đất
trồng. Những chiến lược này được thực
hiện như một phần của việc tiếp cận
INM nhằm ngăn ngừa, giảm thiểu hoặc
kiểm soát ô nhiễm nước ngầm và quá
trình phì dưỡng của nước bề mặt khỏi
sự chảy ròng và chiết lọc dưỡng chất
cây trồng quá mức. Những giai đoạn có
nguy cơ lớn nhất đối với sự chảy ròng
và chiết lọc xói mòn chất dinh dưỡng
có thể là trong suốt thời kì và ngay sau
khi rải phân nếu chất dinh dưỡng không
thâm nhập vào đất trồng, và mưa lớn
làm chảy dòng xói mòn nhanh.
Các bước cần xem xét khi xây dựng
và thực hiện chiến lược INM bao gồm
đánh giá nhu cầu sử dụng dinh dưỡng
cây trồng, tuân theo các hướng dẫn, kế
hoạch đã lập ra về sử dụng, vận chuyển
và lưu trữ dinh dưỡng cây trồng.

Sự phì dưỡng của môi trường nước

Chiến lược quản lý dinh dưỡng môi
----------------------------------
14. Xem FAO (1996)
15. Xem các ấn phẩm của FAO về lưu trữ thuốc trừ sâu
----------------------------------
và sổ tay hướng dẫn kiểm soát kho hàng. Tài liệu tiêu
hủy thuốc trừ sâu tập 3 của FAO (1996) 16. Roy et al. (2006)

100
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO SẢN XUẤT CÂY TRỒNG HÀNG NĂM
Đánh giá nhu cầu sử dụng dinh
dưỡng cây trồng
Xem xét những vấn đề sau đây để đánh
giá nhu cầu cũng như giảm thiểu việc sử
dụng dinh dưỡng cây trồng:
• Cân bằng sử dụng dinh dưỡng theo
hướng dẫn INM, bao gồm việc
ứng dụng kĩ thuật giảm thiểu hoặc
không sử dụng đất canh tác, tái sử
dụng chất dinh dưỡng, làm đất và
gieo hạt một lần, tính đến khả năng
gia tăng sử dụng thuốc trừ sâu;
• Sử dụng phương pháp xoay vòng
giống cây trồng tạo điều kiện nuôi
dưỡng các cây họ đậu có khả năng
cố định Nitơ;
• Trồng cây bao phủ đất trồng, đặc biệt
trong thời kì bỏ hoang và tại những
khu vực ẩm ướt để giảm thiểu sự
mất chất dinh dưỡng;
• Kết hợp bón các chất thải hữu cơ
cho đất thay vì thiêu hủy chúng;
• Tránh việc bón phân quá mức bằng
cách phân tích đất trồng trước vụ
mùa để ước lượng cần thêm bao
nhiêu chất dinh dưỡng cho việc sản
xuất cây trồng. Đánh giá nhu cầu
sử dụng dinh dưỡng cây trồng qua
theo dõi khoảnh đất thử nghiệm;
• Đánh giá độ chua của đất trồng, một
yếu tố quan trọng đế hấp thụ phốt
pho tối đa;
• Cung cấp các chuyên gia nông nghiệp
được đào tạo theo nguyên tắc và
hướng dẫn thực hành nông nghiệp
đã được công bố của INM.17
Sử dụng dinh dưỡng cây trồng
Nếu việc sử dụng dinh dưỡng cây trồng
được đảm bảo, cần xem xét những
hoạt động được khuyến khích dưới đây
nhằm giảm thiểu các tác động đến môi
trường:
• Sử dụng các chất hữu cơ, ví dụ như
phân chuồng để thay thế phân bón
hóa học ở mức thiết thực;
• Bón phân vào đất hoặc bón xen giữa
các loại cây trồng nhằm nâng cao
khả năng sử dụng (hút) chất dinh
dưỡng của cây trồng và do đó làm
giảm tổn thất chất dinh dưỡng và
giảm ô nhiễm. Không bón trực tiếp
phân rắn hoặc lỏng vào khu vực
chăn thả hoặc các loại cây ăn được.
Cần lưu ý rằng tại các khu vực chăn
nuôi thâm canh, các vùng đất trồng
cây nông nghiệp thường được sử
dụng để loại bỏ phân có nguy cơ bị
quá nhiều;
• Dùng hỗn hợp nước - phân bón
được gọi là “fertigation” khi trồng
rau quả, trong đó việc bổ sung một
lượng nhỏ phân bón vào nước tưới
có thể được áp dụng. Điều này đòi
hỏi phương thức quản lý chi tiết và
chủ yếu được sử dụng khi canh tác
trong nhà kính;
• Cần biết các thông tin thời tiết khi
----------------------------------
17. Xem FAO (2000).
101
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO SẢN XUẤT CÂY TRỒNG HÀNG NĂM
chọn thời điểm cấp (sử dụng) chất
dinh dưỡng cây trồng để tránh, nếu
khả thi, việc cấp (sử dụng) chất
dinh dưỡng trong lúc có mưa hoặc
gần với thời điểm có mưa;
• Sử dụng thiết bị kỹ thuật thích hợp
để phun phân bón;
• Lập vùng đệm, dải, hoặc vùng
“không xử lý” khác dọc theo nguồn
nước, sông, suối, ao, hồ, mương
đóng vai trò như một bộ lọc để đón
dòng chảy tiềm năng từ đất;
• Thực hiện việc lập kế hoạch và lập
hồ sơ INM, có thể bao gồm việc sử
dụng nhật ký phân bón để ghi lại
các thông tin sau:
o Ngày mua, ngày dùng, số lượng
phân bón được dùng cho mỗi
cánh đồng/ mỗi hecta, mục đích
dùng, và điều kiện khí hậu trong
quá trình bón phân;
o Tỷ lệ cấp chất dinh dưỡng cho
thời kỳ tăng trưởng của cây trồng;
o Duy trì lịch sử dụng các thiết bị
để đảm bảo một lượng phân bón
hiệu quả.
Xử lý và lưu trữ các chất dinh dưỡng
cây trồng
Để ngăn ngừa, giảm thiểu hoặc kiểm
soát nguy cơ ô nhiễm đất, nước ngầm
hoặc các nguồn nước mặt do các sự cố
rò rỉ trong quá trình vận chuyển, trộn,
lưu trữ các chất dinh dưỡng cây trồng
cần tuân theo các khuyến nghị về xử
102
lý và lưu trữ hóa chất độc hại được đề
cập trong Hướng dẫn chung EHS. Bên
cạnh đó, thuốc trừ sâu cần được lưu trữ
trong bao bì gốc, ở nơi riêng biệt, có thể
được khóa, có dấu hiệu nhận biết, và chỉ
những người có thẩm quyền mới được
vào.
Những ảnh hưởng đến sự đa dạng
sinh học
Nếu không được kiểm soát một cách
hợp lý, các phương pháp trồng trọt,
thâm canh hay hiện đại đều có thể gây
ra những tác động ngược đối với sự đa
dạng sinh học. Có thể kiểm soát những
nguy cơ chính đối với hệ sinh thái ở
cấp độ trang trại bằng những phương
pháp sau:
Suy giảm và biến đổi nguồn gien
Những người phụ trách hoạt động sản
xuất cây trồng hàng năm cần nhận thức
về các vấn đề đa dạng sinh học ở cấp
độ trang trại (còn gọi là đa dạng sinh
học nông nghiệp), cũng như nhiều vấn
đề đa dạng sinh học khác tồn tại ở khu
vực nông trại. Cần thực hiện những hoạt
động sau đây để duy trì sự đa dạng sinh
học nông nghiệp ở cấp độ nông trại:
• Khi có thể, tái sử dụng tối đa lượng
bã của cây trồng thế hệ trước trên
mặt đất. Cần xem xét nguy cơ của
việc lan tràn dịch bệnh trước khi
thực hiện phương pháp này;
• Giảm việc xử lý đất trồng để duy trì
cấu trúc hệ sinh thái của đất;
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO SẢN XUẤT CÂY TRỒNG HÀNG NĂM
• Dùng bờ ruộng để tạo ra vành đai
của giới hữu sinh xung quanh các
cánh đồng dùng cho việc sản xuất
cây trồng hàng năm;
• Thiết lập và tiến hành nghiên cứu
các vùng đệm tại ranh giới giữa đất
canh tác và đất tự nhiên của môi
trường;
• Thường xuyên quan trắc chất lượng
đất, ví dụ bằng cách xác định mật
độ cư trú của loài động vật chỉ thị
sinh học cho đất chẳng hạn như
giun đất;
• Sử dụng hạt giống cây trồng được
chứng nhận không có các hạt từ các
loại xâm lấn ngoại lai và tuân theo
các thông tin về đường kính và loại
hạt ghi trên bao bì;
• Bảo vệ kẻ thù tự nhiên của sâu bệnh
bằng cách cung cấp môi trường
sống thuận lợi, như hàng rào, các
mạng lưới làm tổ, thảm thực vật
nguyên thủy, nơi trú ngụ của động
vật ăn sâu bệnh; và
• Tăng cường thực hành nông nghiệp
có hệ thống ở mức khả thi.18
Cần tiến hành những hoạt động sau
đây để duy trì đa dạng sinh học trong
khu vực:
• Trước khi chuyển hóa đất cho sản
xuất cây trồng hàng năm, khảo sát
khu vực dự án để xác định, phân
----------------------------------
18. Xem thêm hướng dẫn về nông nghiệp hữu cơ,
IFOAM (2005).
loại, phân định tự nhiên, giảm bớt
những môi trường nhân tạo và xác
định giá trị đa dạng sinh học ở cấp
khu vực hoặc quốc gia;
• Đảm bảo môi trường sống tự nhiên
hoặc giảm bớt môi trường nhân tạo
để chuyển đổi sang sản xuất cây
trồng hàng năm mà không thay đổi
môi trường sống chủ yếu, bao gồm
môi trường sống đã biết của các
loài có nguy cơ tuyệt chủng hoặc ở
tình trạng nguy hiểm, hoặc các khu
vực chăn nuôi động vật hoang dã;
• Nhận biết sự hiện diện của các loài
nguy hiểm hoặc đặc biệt nguy hiểm
tại các khu vực sản xuất cây trồng
hàng năm và theo dõi chúng trong
suốt quá trình quản lý.
• Tối thiểu hóa những ảnh hưởng đến
khu vực xung quanh khi thu hoạch
cây trồng.
Các sinh vật biến đổi gien (GMOs),
những loài xâm lấn, và sâu bệnh
Những lo ngại về môi trường liên quan
đến các sản phẩm nông nghiệp biến đổi
gien có thể bao gồm việc chuyển các
nguồn gien đã được biết đến sang các
loài khác (có thể là cỏ dại hoặc các loài
xâm lấn), những ảnh hưởng không dự
kiến được với các loài côn trùng có ích
hoặc với các khả năng kháng sâu bệnh
đang gia tăng. Một mối lo ngại khác
liên quan đến giới thiệu hoặc xuất khẩu
cây trồng và sản phẩm cây trồng chính
là khả năng xuất hiện sâu bệnh.
103
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO SẢN XUẤT CÂY TRỒNG HÀNG NĂM
Các sản phẩm nông nghiệp biến đổi gien
được giới thiệu phải được đánh giá phù
hợp với khuôn khổ pháp lý của nước sở
tại cho mỗi sản phẩm đó. Nếu khuôn
khổ pháp lý này không tồn tại ở nước sở
tại, những tác động và rủi ro tiềm tàng
của các sản phẩm này phải được đánh
giá, chú trọng cụ thể tới tiềm năng của
các hành vi xâm lấn, và xác định các
biện pháp giảm nhẹ thích hợp.19 Nguy
cơ của việc xuất hiện sâu bệnh có thể
được quản lý bằng các tiêu chuẩn quốc
tế về các phương pháp kiểm dịch thực
vật.20
Bã thực vật và các chất thải rắn khác
Dư lượng lớn nhất từ việc sản xuất cây
trồng chính là các chất bã còn lại của
cây trồng, mặc dù chất thải với tác động
đáng kể nhất thường là thùng chứa thuốc
trừ sâu đã cũ hoặc hết hạn sử dụng. Việc
ngăn ngừa và kiểm soát những tác động
tiềm tàng từ các chất bã này bao gồm
các bước sau:
----------------------------------
19. Tham khảo cam kết của các Quốc gia đối với Hiệp
ước về Đa dạng sinh học:
http://www.biodiv.org/default.shtm
Các Tiêu chuẩn quốc tế về đánh giá độ rủi ro được soạn
thảo trong Nghị định thư Cartagena về an toàn sinh
học: (http://www.biodiv.org/biosafety/default.aspx).
20. Xem Hiệp ước bảo vệ thực vật quốc tế:
(https://www.ippc.int/IPP/En/default.jsp) và mục
hướng dẫn 27 Tiêu chuẩn quốc tế về Các phương pháp
kiểm dịch thực vật (2006). Ngoài ra, tham khảo các
Hiệp định của WTO về Việc ứng dụng các phương
pháp vệ sinh và kiểm dịch thực vật.(SPS Agreement)
(http://www.wto.org/english/tratop_e/sps_e/spsagr_e.
htm )
104
• Tái sử dụng bã thực vật và các chất
hữu cơ khác bằng cách bón các chất
này vào đồng ruộng khi cày xới và/
hoặc khi ủ phân. Cần xem xét nguy
cơ lây lan của dịch bệnh trước khi
thực hiện công việc này;
• Tái sử dụng bã thực vật như nguồn
nhiên liệu nhiệt cho các thiết bị
năng lượng sinh học, chất nền cho
thiết bị lên men, và là nguyên liệu
cơ bản của các nhà máy tinh chế
sinh học;
• Làm sạch (như dùng kỹ thuật súc
rửa ba lần) và xử lý (như nghiền,
băm nhỏ, hoặc trả lại nhà cung cấp)
những gói và thùng đựng thuốc trừ
sâu để đảm bảo rằng sau đó chúng
không được sử dụng làm hộp đựng
thức ăn và nước uống;21 có thể tận
thu các dung dịch từ quá trình súc
rửa để tái sử dụng như một tác nhân
pha loãng, hoặc được lưu giữ cho
lần tiêu hủy cuối cùng theo mỗi
hướng dẫn của FAO;22
• Quản lý thuốc trừ sâu dư thừa và
quá hạn như những chất thải nguy
hại theo Hướng dẫn chung EHS
và Hướng dẫn của FAO về Quản
lý thuốc trừ sâu dư thừa và quá
hạn.23,24
----------------------------------
21-22. FAO (2002c)
23. FAO (1999)
24. Trong trường hợp việc thải bỏ thuốc trừ sâu liên
quan đến vận chuyển đường biển, dự án cần đảm bảo
tuân thủ những giao ước của quốc gia theo Hiệp định
Stockholm, Rotterdam và BaSel
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO SẢN XUẤT CÂY TRỒNG HÀNG NĂM
Phát thải khí thải
Phát thải khí thải chủ yếu là sự kết
hợp giữa khí thải – sản phẩm phụ của
quá trình đốt cháy nhiên liệu bao gồm
carbon dioxide (CO2), sulfur dioxide
(SO2), oxit nitơ (NOx), và các vật chất
dạng hạt (PM), kết quả của quá trình vận
hành các thiết bị cơ khí hóa hoặc sản
phẩm phụ từ quá trình đốt cháy nhằm
tiêu hủy hoặc loại bỏ bã thực vật.
Dioxin và Furan có thể tồn tại trong bã
thực vật nếu cây trồng được phun thuốc
trừ sâu chứa clo. Các khí nhà kính (GHG)
phát thải, bao gồm nitrous oxide (N2O),
mê tan (CH4), và ammoniac (NH3), có
thể là kết quả của việc sử dụng phân bón
hoặc từ môi trường đất liên quan đến các
cây trồng cố định như lúa. Ammoniac và
nitơ oxit là những khí bay hơi trong điều
kiện gió mạnh và nhiệt độ cao.
Các biện pháp ngăn ngừa và kiểm soát
được khuyến cáo:
• Quản lý khí thải từ các thiết bị nông
nghiệp được cơ giới hóa theo các
khuyến nghị tại Hướng dẫn chung
EHS cho các nguồn tĩnh và động;
• Trong trường hợp khả thi, sử dụng
nhiên liệu sinh học thay cho năng
lượng hóa thạch để giảm sự phát
thải khí nhà kính;
• Thông qua những lựa chọn về giảm
đất canh tác để tăng khả năng dự trữ
cacbon của đất trồng;
• Ưu tiên kỹ thuật sấy khô bằng năng
lượng mặt trời với những cây trồng
cần khử nước;
• Giảm phát thải các vật chất dạng hạt
bằng cách tránh đốt rơm rạ và các
vật liệu dạng hữu cơ khác trên đồng
ruộng để bảo vệ đất trồng khỏi sự
xói mòn của gió trong và sau khi
làm đất;
• Tránh những phát thải không dự báo
được của các chất hữu cơ khó phân
hủy (POPs) có thể phát sinh từ quá
trình đốt các chất thải nông nghiệp
với mục đích hủy bỏ thuốc trừ sâu
theo cách thông thường;
• Giảm phát thải ammoniac và nitơ
ôxít bằng cách:25
o Giảm nồng độ ammoniac và nitơ
trong đất trồng;
o Sử dụng chất kìm hãm khử nitơ;
o Tăng cường làm thoáng khí đất
trồng;
o Tăng cường sử dụng kết hợp amo-
ni, phân urê và phân bón hóa học
bằng cách sử dụng các kĩ thuật như
phun phân bón, bón phân cho đất
trồng ở độ sâu thích hợp, sử dụng
các hạt phân bón siêu nhỏ ở những
ruộng lúa ngập nước, và các cách
khác.
1.2 Sức khỏe và an toàn lao động
Những vấn đề về sức khỏe và an toàn
lao động liên quan đến việc sản xuất cây
trồng hàng năm bao gồm:
----------------------------------
25. Roy et al. (2006)
105
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO SẢN XUẤT CÂY TRỒNG HÀNG NĂM
• Những mối nguy hại về thể chất;
• Khoảng không gian hạn chế;
• Mối nguy Hóa chất;
• Nguy cơ cháy nổ;
Những mối nguy hại về thể chất
Máy móc và phương tiện vận tải
Tai nạn thường xảy ra khi sử dụng máy
móc và phương tiện vận tải, gồm máy
kéo, máy gặt, và các loại máy nông
nghiệp khác. Bên cạnh đó, người vận
hành có thể có nguy cơ từ ảnh hưởng
của tiếng ồn khi sử dụng máy móc,
đặc biệt tại những khu vực hạn chế của
nông trại, hoặc do làm việc quá sức, có
thể do yêu cầu phải lao động chân tay
và nhiều lần̉ những chuyển động lặp đi
lặp lại. Việc kiểm soát ảnh hưởng đối
với sức khỏe và an toàn lao động liên
quan đến quá trình vận hành, sửa chữa
máy móc và phương tiện vận tải được
đề cập trong Hướng dẫn chung EHS.
Khoảng không gian hạn chế
Những nguy cơ đối với sức khỏe và an
toàn lao động liên quan đến các khu vực
quy mô nhỏ của nông trại (ví dụ như các
hố phân; hầm ủ; thùng chứa hạt; bồn
đựng nước; hoặc các công trình thông
gió không hợp lí) bao gồm nguy cơ gây
ngạt, chủ yếu là do sự tích tụ khí mêtan.
Lối vào những khu vực trên cần được
giới hạn và giám sát bởi những người đã
được đào tạo được đề cập trong Hướng
dẫn chung EHS.
106
Mối nguy Hóa chất
Tiếp xúc với thuốc trừ sâu
Thuốc trừ sâu có ảnh hưởng đối với sức
khỏe và an toàn lao động tương tự như
tác động của các chất nguy hiểm khác,
và việc ngăn ngừa cũng như kiểm soát
chúng được đề cập trong Hướng dẫn
chung EHS. Những rủi ro tiềm tàng
khi sử dụng thuốc trừ sâu gồm rủi ro
do tiếp xúc với da (như khi ở trong nhà
kho hoặc do sự rò rỉ từ các thùng chứa)
và hít phải trong quá trình chuẩn bị, lưu
kho, sử dụng. Tác động của những ảnh
hưởng này có thể tăng lên do những
điều kiện khí hậu như gió làm tăng khả
năng phát tán không định hướng được,
và nhiệt độ cao sẽ cản trở người vận
hành máy móc sử dụng các phương
tiện bảo vệ cá nhân (PPE). Dưới đây là
những khuyến nghị cụ thể về việc sản
xuất cây trồng hàng năm:
• Đào tạo cách sử dụng thuốc trừ sâu
cho người lao động và đảm bảo
những người lao động này đã được
cấp chứng chỉ cần thiết26 hoặc đào
tạo tương đương tại những nơi việc
cấp chứng chỉ là không bắt buộc;
----------------------------------
26. US EPA đã phân loại thuốc trừ sâu thành “chưa
được phân loại” hoặc “hạn chế”. Người lao động sử
dụng thuốc trừ sâu chưa được phân loại phải được đào
tạo theo Tiêu chuẩn bảo vệ người lao động (40 CFR
Part 170) khỏi thuốc trừ sâu nông nghiệp. Hơn nữa,
nếu sử dụng những loại thuốc trừ sâu bị hạn chế yêu
cầu phải dùng các thiết bị chuyên dụng đã được chứng
nhận. Để biết thêm thông tin, xem: http://www.epa.gov/
pesticides/health/worker.htm
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO SẢN XUẤT CÂY TRỒNG HÀNG NĂM
• Chú ý những khoảng cách thời gian
sau điều trị sâu bệnh để tránh cho
người lao động không tiếp xúc với
cây trồng có chứa dư lượng thuốc
trừ sâu;
• Chú ý khoảng cách với vụ gặt trước
để người lao động không phải tiếp
xúc với dư lượng thuốc trừ sâu có
trong sản phẩm trong suốt quá trình
thu hoạch;
• Đảm bảo vệ sinh (theo hướng dẫn
của FAO và PMP) để tránh sự tiếp
xúc của các thành viên trong gia
đình với dư lượng thuốc trừ sâu.
Tiếp xúc với bụi hữu cơ
Quá trình đập, vận chuyển và lưu trữ các
loại hạt làm phát sinh một lượng lớn bụi
hữu cơ với nguy cơ cao bao gồm những
hạt bụi nhỏ từ thóc, nấm, và vi khuẩn,
cũng như từ các vật chất vô cơ. Trong
nhiều công việc nhà nông, người nông
dân phải tiếp xúc với bụi như làm sạch
bể ủ, phơi khô, sàng thóc, đập và nghiền
nhỏ hạt dùng trong chăn nuôi. Viêm
phế nang cấp tính, còn được biết đến
như một hội chứng nhiễm độc bụi hữu
cơ, có thể do tiếp xúc trong thời gian
ngắn, không thường xuyên với bụi hữu
cơ nồng độ cao trong môi trường nông
nghiệp. Một vài loại bụi, đặc biệt bụi từ
thức ăn gia súc mốc, các loại hạt hoặc
cỏ khô, thường mang những kháng thể
có thể gây kích ứng nghiêm trọng cho
đường hô hấp. Việc hít phải bụi từ các
thức ăn bị mốc có thể dẫn đến một tình
trạng thường xuyên của phổi được gọi là
“phổi nông dân”.
Những ảnh hưởng của bụi độc hại trong
nông nghiệp tới sức khỏe và an toàn lao
động cũng giống như những tác động từ
những ngành công nghiệp khác và cách
ngăn ngừa kiểm soát chúng đã được
đề cập tại Hướng dẫn chung EHS. Bên
cạnh đó, những đề xuất đối với kiểm
soát bụi trong sản xuất cây trồng hàng
năm gồm có:
• Sử dụng các phương tiện hút gió
cục bộ cho những thiết bị phát sinh
bụi như các hố lõm nghiêng, thang
máy, băng tải mở, thùng chứa, bể ủ,
máy sấy và cân;
• Trang bị máy đập có cabin và thông
gió;
• Chỉ lưu trữ hạt khô (và thức ăn khô
cho súc vật đã được xử lý và cỏ khô)
để giảm tăng trưởng vi sinh vật.
Nguy cơ cháy và nổ
Máy tuốt hạt thường gây nguy cơ nổ khi
có bột ngũ cốc và nguy cơ nổ cao của
không khí. Nguồn đánh lửa gây ra cho
bụi hạt có thể do trục trặc cơ khí hoặc
do máy thu gom bị hư hỏng, kể cả do bị
kẹt ổ trục bi lăn. Trong số những phương
pháp được khuyến nghị để phòng chống
các vụ nổ máy hút là công tác phòng
chống tích tụ bụi hạt bằng cách bảo trì,
sửa chữa các hệ thống kiểm soát bụi và
bảo trì máy tuốt hạt27.
----------------------------------
27. Thông tin bổ sung về phòng chống những mối nguy
nổ máy tuốt lúa do Hiệp hội Quốc gia Phòng chống cháy
Hoa Kỳ (www.nfpa.org) cung cấp.
107
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO SẢN XUẤT CÂY TRỒNG HÀNG NĂM
1.3 An toàn và sức khoẻ cộng đồng
Vấn đề an toàn và sức khoẻ cộng đồng
trong canh tác cây trồng hàng năm bao
gồm những điều sau đây:
• Phơi nhiễm do tiếp xúc với thuốc trừ
sâu gây ra vì thuốc bị trôi sau khi
phun, do xử lý và sử dụng sai bao
bì và thùng chứa, và do sự hiện diện
của thuốc trừ sâu ở nồng độ gây hại
trong các sản phẩm sau thu hoạch;
• Phơi nhiễm do tiếp xúc với mầm
bệnh và mùi độc hại liên quan đến
việc sử dụng phân bón;
• Phơi nhiễm do tiếp xúc với phát
thải không khí khi đốt chất thải cây
trồng ở ngoài trời.
• Thuốc trừ sâu có thể ảnh hưởng đến
sức khỏe cộng đồng bằng những
cách tương tự mà chúng tác động
đến cá nhân những người thực hiện,
qua tiếp xúc qua da hoặc do hít phải
các hóa chất khi sử dụng chúng
cũng như do nguồn nước uống bị ô
nhiễm nặng. Phơi nhiễm của cộng
đồng do tiếp xúc với thuốc trừ sâu
trong môi trường ảnh hưởng đáng
kể bởi điều kiện khí hậu, chẳng hạn
như tốc độ gió, trong khi đó, phơi
nhiễm do tiếp xúc với dư lượng
thuốc trừ sâu trong các sản phẩm
sau thu hoạch có thể phụ thuộc vào
sự tuân thủ các hướng dẫn sử dụng
thuốc trừ sâu. Cũng có thể có nguy
cơ cho cộng đồng nếu da tiếp xúc
với dư lượng thuốc trừ sâu có trong
108
bao bì, thùng chứa, v.v.. Trong khi
mùi hôi từ phân bón, đặc biệt là khi
bón phân, thường không gây nguy
hại, thì chúng lại có thể gây khó
chịu đáng kể cho cộng đồng. Việc
đốt chất thải cây trồng hữu cơ còn
sót lại ngoài trời có thể làm xuống
cấp chất lượng không khí cho cộng
đồng xung quanh.
Những kiến nghị cụ thể bao gồm các
điều sau đây
• Tránh sử dụng thuốc trừ sâu trong
không khí bất cứ khi nào khả thi;
• Sử dụng sản phẩm an toàn hoặc sản
phẩm sinh học, bất cứ khi nào khả
thi;
• Tôn trọng khoảng thời gian phun
thuốc trừ sâu trước khi thu hoạch
để tránh các mức dư lượng thuốc
trừ sâu không thể chấp nhận trong
các sản phẩm, tuân thủ bất cứ yêu
cầu về dung hạn thuốc trừ sâu khi
sử dụng;28
• Không lưu trữ hoặc vận chuyển
thuốc trừ sâu và phân bón cùng với
thức ăn hay đồ uống (kể cả nước
uống);
• Bảo đảm rằng động vật và những
----------------------------------
28. Ví dụ về yêu cầu giới hạn cho phép thuốc trừ sâu bao
gồm tiêu chuẩn FAO / WHO (1962-2005) của Uỷ ban
Codex quốc tế về “Giới hạn tối đa dư lượng thuốc trừ
sâu trong thực phẩm” và tiêu chuẩn 40 CRF phần 180,
Dung hạn và miễn trừ dựa vào dung hạn đối với hoá chất
trừ sâu trong thực phẩm, được áp dụng đối với cây trồng
bán tại Hoa Kỳ.
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO SẢN XUẤT CÂY TRỒNG HÀNG NĂM

người không có thẩm quyền không

có mặt trong khu vực đang xử lý
hoặc sử dụng thuốc trừ sâu;
• Bảo quản phân ở nơi xa nhất có thể,
và sử dụng các biện pháp, chẳng
hạn như che đậy phân, để giảm mùi
hôi và khí thải trong khí quyển;
• Không sử dụng phân bón tại những
cánh đồng nếu hướng gió gần với
khu nhà ở;
• Làm sạch bao bì và thùng chứa
thuốc trừ sâu (ví dụ, rửa ba lần hoặc
dùng kỹ thuật áp lực) và xử lý (ví
dụ, nghiền, đập hoặc trả lại cho nhà
cung cấp) để đảm bảo rằng sau đó
chúng không được sử dụng làm hộp
đựng thức ăn hoặc nước uống;
• Cần tránh đốt các chất thải cây trồng
hữu cơ còn lại ngoài trời. Chất thải
cây trồng cần được đem trả lại các
cánh đồng để tăng hàm lượng dinh
dưỡng của đất. Cơ hội sử dụng chất
thải cây trồng làm nhiên liệu để
phát điện cần được xem xét, nếu
khả thi, kể cả việc ủ phân để tạo khí
sinh học.

109
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO SẢN XUẤT CÂY TRỒNG HÀNG NĂM

2.0 Các chỉ số thực hiện và việc giám số liệu đại diện cho thông số được quan
sát trắc. Việc quan trắc phải do các cá nhân
được đào tạo tiến hành phù hợp với
2.1 Môi trường
quy trình quan trắc và lưu giữ hồ sơ, sử
Nên áp dụng các hướng dẫn môi trường dụng đúng thiết bị được hiệu chuẩn và
trong Bảng 1 sau đây khi sử dụng thuốc bảo dưỡng đúng cách. Cần phân tích và
trừ sâu và các chất dinh dưỡng để tránh xem xét số liệu đều đặn theo chu kỳ và
hoặc giảm sự chiết lọc vào nước ngầm so sánh với các tiêu chuẩn hiện hành để
hoặc nước bề mặt, vào dòng chảy trong tiến hành kịp thời các sửa đổi cần thiết.
nước bề mặt, phát thải khí quyển, và Hướng dẫn bổ sung về phương pháp lấy
những tổn thất khác bên ngoài hệ thống mẫu và phân tích được áp dụng cho khí
sản xuất cây trồng. Hướng dẫn bổ sung thải và nước thải được quy định trong
về các thông số định lượng có thể được Hướng dẫn chung EHS.
sử dụng để tính toán sự cân bằng dinh
dưỡng của dự án được trình bày trong
Phụ lục B. Có thể tìm thấy hướng dẫn về
các thông số định lượng sử dụng để tính
toán mức tiêu thụ nước của dự án trong
Phụ lục C.
Quan trắc môi trường
Chương trình quan trắc môi trường cho
lĩnh vực này cần được triển khai thực
hiện để giải quyết tất cả các hoạt động
đã được nhận định có ảnh hưởng nhiều
tới môi trường, trong điều kiện hoạt động
bình thường và trong điều kiện xáo trộn.
Điều này có thể bao gồm các thông số
như chất lượng nước, kể cả nước dùng
cho thủy lợi; chất lượng đất và cây trồng;
và việc sử dụng thuốc trừ sâu và chất dinh
dưỡng trong số những chất khác. Hoạt
động giám sát môi trường phải dựa trên
các chỉ số trực tiếp hoặc gián tiếp của khí
thải, nước thải, và sử dụng tài nguyên đối
với từng dự án cụ thể.
Tần số quan trắc cần đầy đủ để có được
110
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO SẢN XUẤT CÂY TRỒNG HÀNG NĂM

Bảng 1. Nước/ đất/ hướng dẫn chất lượng sản phẩm

Thông số Môi trường Giá trị hướng dẫn

Thuốc trừ sâu, ni- Nồng độ không được vượt quá tiêu chuẩn chất lượng
trat, coliform hoặc nước tưới quốc gia hoặc, nếu không có tiêu chuẩn
chất có khả năng Nước tưới quốc gia, theo các hướng dẫn được quốc tế công
gây ô nhiễm nông nhận (ví du Hướng dẫn về nước của WHO áp dụng
nghiệp khác cho chất lượng nước tưới) a
Nồng độ không được vượt quá tiêu chuẩn chất lượng
Thuốc trừ sâu, quốc gia về nước uống hoặc, nếu không có tiêu
nitrat, chuẩn quốc gia, theo các hướng dẫn được quốc tế
công nhận (ví dụ như của WHO)
coliform hoặc chất Nước cấp tại hiện
có khả năng gây trường Hướng dẫn nước tưới hoặc nước uống đối với các
ô nhiễm nông hợp chất có khả năng hiện diện trong các giếng nước
nghiệp khác ngầm tại chỗ hoặc nước mặt) b

Nên giữ ổn định sự dư thừa dinh dưỡng; nitơ dư thừa

Cân bằng dinh Đất tại hiện
nên thấp hơn 25kg/ ha/ yr c
dưỡng trường

Đất và sản phẩm Thấp hơn mức dung hạn áp dụng d

Thuốc trừ sâu
tại hiện trường

CHÚ THÍCH
a Hướng dẫn WHO cho việc sử dụng an toàn nước thải, chất bài tiết và nước xám.
Tập 2: Sử dụng nước thải trong Nông nghiệp
b Hướng dẫn WHO đối với chất lượng nước uống
http://www.who.int/water_sanitation_health/dwq/en/
c Bản dữ liệu chỉ số nông nghiệp, Cơ quan Môi trường Châu Âu, Nitơ tồn dư từ đất nông nghiệp, năm
2001.
http://themes.eea.europa.eu/Sectors_and_activities/agriculture/indicators/nutrients/nutrients.pdf
Xem thêm Roy et al. (2006) Dinh dưỡng thực vật cho an ninh lương thực, một hướng dẫn quản lý chất
dinh dưỡng phức hợp.
d Ví dụ về các yêu cầu dung hạn cho thuốc trừ sâu có tiềm năng sử dụng bao gồm tiêu chuẩn Codex của
Tổ chức Nông lương ‘Giới hạn tối đa dư lượng trong thực phẩm và trong Bộ luật Liên bang Hoa Kỳ Đề
mục 40, Phần 180 - Dung hạn và miễn trừ từ Dung hạn đối với hóa chất trừ sâu trong thực phẩm, áp dụng
cho cây trồng để bán tại Hoa Kỳ.

111
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO SẢN XUẤT CÂY TRỒNG HÀNG NĂM
2.2. An toàn và sức khỏe nghề nghiệp
Hướng dẫn an toàn và sức khỏe nghề
nghiệp
Hướng dẫn an toàn và sức khỏe nghề
nghiệp cần được đánh giá với các nguyên
tắc hướng dẫn đã được công nhận toàn
cầu ví dụ như Hướng dẫn về giá trị
ngưỡng của phơi nhiễm nghề nghiệp
(TLV®) và các chỉ số phơi nhiễm sinh
học (BEIs®) được công bố bởi Hội nghị
các nhà vệ sinh học công nghiệp của
chính phủ Hoa kỳ xuất bản (ACGIH)29;
Cẩm nang về các mối nguy hóa chất do
Viện nghiên cứu quốc gia Hoa kỳ về
sức khỏe và an toàn nghề nghiệp ban
hành (NIOSH)30; Giới hạn phơi nhiễm
cho phép (PELs) do Cục sức khỏe và an
toàn nghề nghiệp Hoa kỳ (OSHA)31 xuất
bản; các giá trị giới hạn phơi nhiễm nghề
nghiệp được công bố bởi các thành viên
Liên minh Châu Âu, hoặc các nguồn tài
liệu khác tương tự.32
Tai nạn và tỷ lệ tử vong
Các dự án nên cố giảm thiểu số lượng
tai nạn xảy đến cho công nhân của dự
án (được tuyển dụng trực tiếp hoặc gián
----------------------------------
29. Hiện có tại: http://www.acgih.org/TLV/ and http://
www.acgih.org/store/
30. Hiện có tại: http://www.cdc.gov/niosh/npg/
31. Hiện có tại: http://www.osha.gov/pls/oshaweb/
owadisp.show_document?p_table=STANDARDS&p_
id=9992
32. Hiện có tại: http://europe.osha.eu.int/good_prac-
tice/risks/ds/oel/
112
tiếp) xuống mức bằng không, đặc biệt
những tai nạn có thể dẫn tới hao tốn thời
gian làm việc, khuyết tật ở nhiều mức độ
hoặc thậm chí tử vong. Tỷ lệ rủi ro có
thể được đánh giá với điều kiện lao động
tương tự tại các nước phát triển thông
qua các nguồn tài liệu đã được xuất bản
(ví dụ như Cục Thống kê Lao động của
Hoa Kỳ và Hướng dẫn An toàn và Sức
khỏe của Anh).33
Giám sát An toàn và sức khỏe nghề
nghiệp
Môi trường làm việc cần được quan trắc,
tương ứng theo các nguy cơ ngành nghề
và gắn với mỗi dự án cụ thể. Quan trắc
cần được thực hiện bởi những người
chuyên nghiệp,34 được công nhận chính
thức, như một phần của một chương
trình quan trắc an toàn và sức khỏe nghề
nghiệp. Các cơ sở lao động cần lưu trữ
báo cáo về tình trạng tai nạn và các nguy
hiểm hay dịch bệnh xảy ra trong quá
trình lao động. Các hướng dẫn bổ sung
cho các chương trình giám sát về y tế và
an toàn lao động được cung cấp trong
Hướng dẫn chung EHS.
----------------------------------
33. Hiện có tại: http://www.bls.gov/iif/ và http://www.
hse.gov.uk/statistics/index.htm
34. Các chuyên gia có tay nghề được công nhận có thể
là các chuyên gia về vệ sinh công nghiệp được chứng
nhận, các chuyên gia về vệ sinh lao động đã đăng ký,
hoặc các chuyên gia về an toàn được chứng nhận hoặc
tương đương.
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO SẢN XUẤT CÂY TRỒNG HÀNG NĂM
3.0 Các nguồn tham khảo bổ sung.
Danish Agricultural Advisory Service (DAAS). 2000.
Manuals of Good Agricultural Practice from Denmark,
Estonia, Latvia, and Lithuania. DAAS. Available at :
http://www.lr.dk/international/informationsserier/in-
tfbdiv/cgaps.htm
DAAS. 2006a. J.E. Olesen. Sådan reduceres udlednin-
gen af drivhusgasser frajordbruget (How to Reduce
Greenhouse Gas Emissions from Agriculture).
DAAS. Available at http://www.lr.dk/planteavl/infor-
mationsserier/infoplanter/PLK06_07_1_3_J_E_Ole-
sen.pdf
DAAS. 2006b. Søren O Petersen: Emission af drivhus-
gasser fra landbrugsjord (Emission of Greenhouse
gases from agriculture). DAAS. Available at http://
www.lr.dk/planteavl/informationsserier/infoplanter/
PLK06_07_1_1_S_O_Petersen.pdf
Danish Ministry of Foreign Affairs (Danida). 2002. As-
sessment of Potentials and Constrains for Development
and Use of Plant Biotechnology in Relation to Plant
Breeding and Crop Production in Developing Coun-
tries. Working Paper. Copenhagen: Danida.
Danish Ministry of Environment and Energy and Dan-
ish Ministry of Food, Agriculture and Fisheries. 2000.
Pesticide Action Plan II. Copenhagen: Ministry of En-
vironment and Energy and Ministry of Food, Agricul-
ture and Fisheries Available at http://www.mim.dk/
European Commission (EC). 2000. Directive 2000/60/
EC of the European Parliament and of the Council of
23 October 2000 Establishing a Framework for Com-
munity Action in the Field of Water Policy. Brussels:
EC. Available at http://europa.eu.int/smartapi/cgi/sga_
doc?smartapi!celexapi!prod!CELEXnumdoc&lg=EN
&numdoc=32000L0060&model=guichett
European Commission (EC). 2006. Biotechnology.
Brussels: European Commission, Health and Con-
sumer Protection DG. Brussels: EC. Available at http://
europa.eu.int/comm/food/food/biotechnology/index_
en.htm
EEC (European Economic Communities). 1986. Coun-
cil Directive 86/362/EEC, Council Directive 86/362/
EEC of 24 July 1986 on the Fixing of Maximum Levels
for Pesticide Residues in and on Cereals. Brussels: EEC.
Available at http://europa.eu.int/eurlex/lex/LexUriServ/
LexUriServ.do?uri=CELEX:31986L0362:EN:HTM .
Consolidated text 2004: http://europa.eu.int/eurlex/en/
consleg/pdf/1986/en_1986L0362_do_001.pdf
EEC. 1990. Council Directive of 27 November 1990 on
the Fixing of Maximum Levels for Pesticide Residues
in and on Certain Products of Plant Origin, including
Ffruit and Vegetables (90/642/EEC). Consolidated text
1990L064222/07/2003: EEC. Brussels: EEC. Avail-
able at http://europa.eu.int/eurlex/en/consleg/pdf/1990/
en_1990L0642_do_001.pdf
EEC. 1991. Council Directive of 12th December 1991
Concerning the Protection of Waters Against Pollution
Caused by Nitrates from Agricultural Sources 91/676/
EEC. Consolidated in 1991L0676 — 20/11 2003. Brus-
sels: EEC. Available at http://europa.eu.int/eurlex/en/
consleg/pdf/1991/en_1991L0676_do_001.pdf
EEC. 1999. Council Directive 91/414/EEC of 15
July 1991 Concerning the Placing of Plant Protection
Products on the Market. Consolidated in CONSLEG
1991 L0414 — 01/01/2004. Brussels: EEC. Available
at http://europa.eu.int/eurlex/en/consleg/pdf/1991/
en_1991L0414_do_001.pdf
European Food Safety Authority (EFSA). Available
athttp://europa.eu.int/comm/food/index_en.htm
EurepGAP. 2004. Control Points and Compliance Cri-
teria: Fruit and Vegetables. Version 2.1. Euro-Retailer
Produce Working Group (EUREP) for the global cer-
tification of Good Agricultural Practices (GAP). Co-
logne: EurepGap. Available at http://www.eurep.org/
European Agency for Safety and Health at Work. 2006.
Available at http://europe.osha.eu.int/OSHA FAO
(Food and Agriculture Organization of the United Na-
tions). 1990. Guidelines on Personal Protection When
Using Pesticides in Hot Climates. Rome: FAO. Avail-
able at http://www.fao.org/AG/AGP/AGPP/Pesticid/
113
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO SẢN XUẤT CÂY TRỒNG HÀNG NĂM
Food and Agriculture Organization of the United Na-
tions (FAO) Committee on Agriculture. 2001. Bios-
ecurity in Food and Agriculture, Sixteenth Session,
Rome, March 26–30, 2001, Item 8 of the Provisional
Agenda. Rome: FAO. Available at http://www.fao.org/
DOCREP/MEETING/003/X9181E.HTM
FAO. 1992. The Use of Saline Waters for Crop Produc-
tion — FAO Irrigation and Drainage Paper 48. Rome:
FAO. Available at http://www.fao.org/docrep/T0667E/
t0667e07.htm
FAO. 1995. Revised Guidelines on Good Labeling
Practice for Pesticides. Rome: FAO. Available at http://
www.fao.org/WAICENT/FAOINFO/AGRICULT/
AGP/AGPP/Pesticid/r.htm
FAO. 1996. Pesticide Storage and Stock Control Man-
ual. FAO Pesticide Disposal Series N°3. Rome: FAO.
Available at http://www.fao.org/AG/AGP/AGPP/Pes-
ticid/Disposal/index_en.htm and http://www.fao.org/
documents/show_cdr.asp?url_file=/docrep/V8966E/
V8966E00.htm
FAO. 1999. Guidelines for the Management of Small
Quantities of Unwanted and Obsolete Pesticides. FAO
Pesticide Disposal Series N°7. Rome: UNEP/WHO/
FAO. Available at http://www.fao.org/documents/
show_cdr.asp?url_file=/docrep/X1531E/X1531E00.
htm
FAO. 2000. Guideline and Reference Material on Inte-
grated Soil and Nutrient Management and Conservation
for Farmer Field Schools. AGL/MISC/27/2000. Rome:
FAO, Land and Plant Nutrition Management Division.
Available at http://www.fao.org/organicag/frame2-e.
htm and ftp://ftp.fao.org/agl/agll/docs/misc27.pdf
FAO. 2001. Guidelines on Procedures for the Registra-
tion, Certification and Testing of New Pesticide Equip-
ment. Available at: http://www.fao.org/docrep/006/
Y2683E/Y2683E00.HTM#1
FAO. 2002a. Crops and Drops: Making the Best Use of
Water for Agriculture. Rome: FAO. Available at http://
www.fao.org/documents/show_cdr.asp?url_file=/DO-
CREP/005/Y3918E/Y3918E00.HTM
114
FAO. 2002b. Fertilizer Use by Crop, fifth edition.
Rome: FAO. Available at http://www.fertilizer.org/ifa/
statistics/crops/fubc5ed.pdf
FAO. 2002c. International Code of Conduct on the
Distribution and Use of Pesticides (revised version No-
vember 2002). Rome: FAO. Available at http://www.
fao.org/WAICENT/FAOINFO/AGRICULT/AGP/
AGPP/Pesticid/Code/Download/Code.doc
FAO. 2002d. World Soil Resources Report 101. Bio-
logical Management of Soil Ecosystems for Sustain-
able Agriculture. Rome: FAO. Available at http://
www.fao.org/documents/show_cdr.asp?url_file=/DO-
CREP/006/Y4810E/Y4810E00.HTM
FAO. 2003a. Technical Report No 2: Environmental
and Social Standards, Certification and Labeling for
Cash Crops. Rome: FAO. Available at http://www.fao.
org/organicag/
FAO. 2003b. Weighing the GM Arguments For and
Against. Rome: FAO. Available at http://www.fao.org/
english/newsroom/focus/2003/gmo7.htm
FAO. 2005. Organic Agriculture at FAO. Rome: FAO.
Available at http://www.fao.org/organicag/
FAO. 2006. Best Practices Website. Rome: FAO. Avail-
able at http://www.fao.org/bestpractices/index_en.htm
;jsessionid=9CC6A87219AC13C83A7DA1479E05
5C66
Food and Agriculture Organization of the United Na-
tions, Land and Water Division (FAO AGL). 1991.
Water Harvesting — A Manual for the Design and
Construction of Water Harvesting. Training Manual
No. 3 in Water harvesting (AGL/MISC/17/91). Rome:
FAO AGL. Available at www.fao.org/docrep/u3160e/
u3160e00.htm
FAO AGL. 2002a. Crop Water Information. Rome:
FAO AGL. Available at http://www.fao.org/ag/AGL/
AGLW/cropwater/cwinform.stm
FAO AGL. 2002b. CROPWAT — A Computer Program
for Irrigation Planning and Management. Bangladesh:
Sustainable Development Networking Programme
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO SẢN XUẤT CÂY TRỒNG HÀNG NĂM
(SDNP). Rome: FAO AGL. Available at http://www.
sdnbd.org/sdi/issues/agriculture/database/CROPWAT.
htm
FAO AGL. 2003. CLIMWAT: A Climatic Database
for CROPWAT. Rome: FAO AGL. Available at http://
www.sdnbd.org/sdi/issues/agriculture/database/
CROPWAT.htm .
FAO and World Health Organization (WHO).1962–
2005. Codex Alimentarius. Geneva: FAO and WHO.
Available at http://www.codexalimentarius.net/web/
index_en.jsp
Helsinki Commission(Helcom). 2004. The Convention
on the Protection of the Marine Environment of the
Baltic Sea Area, 1992, Article 5 and Annex 1: Harmful
Substances and Article 6: Principles and Obligations
Concerning Pollution from Land-based Sources. Hel-
sinki: Helsinki Commission. Available at http://www.
helcom.fi/stc/files/Convention/Conv0704.pdf
International Federation of Organic Agriculture Move-
ments (IFOAM). 2005. IFOAM Basic Standards for
Organic Production and Processing (Version 20 May
2005). Bonn: IFOAM. Available at www.ifoam.org and
http://www.ifoam.org/about_ifoam/standards/norms.
html
International Labour Organization (ILO). 2000a. In-
ternational Labour Conference, Report VI, Safety and
Health in Agriculture. Geneva: ILO. Available at http://
www.ilo.org/public/english/standards/relm/ilc/ilc88/
rep-vi1.htmCHAPTER%20IV
ILO. 2000b. ILC88 — Report of the Director-General:
Activities of the ILO, 1998–99. Chapter 3: Protect-
ing Working People. Geneva: ILO. Available at http://
www.ilo.org/public/english/standards/relm/ilc/ilc88/
rep-1a-3.htm
Institute of Soil Science and Plant Cultivation. 1999.
Polish Code of Good Agricultural Practice. ISBN-83-
88031-02-3. In cooperation with Danish Agricultural
Advisory Centre and co-financed by the Danish EPA.
Pulawy: Institute of Soil Science and Plant Cultivation.
Inter-Organization Programme for the Sound Manage-
ment of Chemicals (IOMC) 2002. Reducing and Elimi-
nation of the Use of Persistent Organic Pesticide. Ge-
neva: IOMC and UNEP. Available at http://www.chem.
unep.ch/pops/pdf/redelipops/redelipops.pdf
Louisiana Department of Environmental Quality. Non-
point Source Pollution Program, Agricultural Best
Management Practices. Baton Rouge, LA: Department
of Environmental Quality. Available at http://nonpoint.
deq.louisiana.gov/wqa/default.htm
Roy, R.N., A. Finck, G.J. Blair and H.L.S. Tandon.
2006. Plant Nutrition for Food Security, A Guide for
Integrated Nutrient Management. FAO Fertilizer and
Plant Nutrition Bulletin 16. Available at ftp://ftp.fao.
org/agl/agll/docs/fpnb16.pdf
Soil Association. 2006. GM/Genetic Engineering. Bris-
tol: Soil Association. Available at http://www.soilasso-
ciation.org/gm
Stockholm Convention on Persistent Organic Pollut-
ants. 2001. Available at http://www.pops.int/
United Kingdom Department for Environment, Food
and Rural Affairs (DEFRA). 2004. Pesticides and In-
tegrated Farm Management. London: Department for
Environment, Food and Rural Affairs. London: DE-
FRA. Available at http://www.pesticides.gov.uk/up-
loadedfiles/Web_Assets/Pesticides_Forum/Pesticide-
sandIFM.pdf
United Kingdom Health and Safety Executive (HSE).
2005a. Fatal Injuries Report 2004/05. Fatal Injuries in
Farming, Forestry and Horticulture. Part 2: Analysis
of Reportable Fatal Injuries in the Agricultural Sector,
1994/95– 2003/04, p. 23. London: HSE. Available at
http://www.hse.gov.uk/agriculture/pdf/fatal0405.pdf
UK HSE. 2005b. Fatal Injuries Report 2004/05. Fatal
Injuries in Farming, Fforestry and Horticulture. Part 3:
Non-Fatal Injuries in the Agricultural Sector, 1994/95–
2003/04, pp. 42–46. London: HSE. Available at http://
www.hse.gov.uk/agriculture/pdf/fatal0405.pdf
United Nations Environmental Programme (UNEP).
115
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO SẢN XUẤT CÂY TRỒNG HÀNG NĂM

1992. Convention on Biological Diversity. Montreal:

Secretariat of the Convention on Biological Diversity
UNEP. UNEP. Available at http://www.biodiv.org/con-
vention/default.shtml

US Environmental Protection Agency (EPA). 2006b.

Pesticides: Health and Safety, Worker Safety and
Training. Washington, DC: US EPA. Available at http://
www.epa.gov/pesticides/health/worker.htm

US EPA. National Agriculture Compliance Assistance

Center. 2006a. Agriculture Centre, Ag 101. Washing-
ton, DC: US EPA. Available at http://www.epa.gov/
agriculture/ag101/index.html

World Health Organization (WHO). 2005. The WHO

Recommended Classification of Pesticides by Hazard
and Guidelines to Classification: 2004. Geneva: WHO.
Available at http://www.who.int/ipcs/publications/pes-
ticides_hazard/en/index.html and http://www.who.int/
ipcs/publications/pesticides_hazard_rev_3.pdf

116
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO SẢN XUẤT CÂY TRỒNG HÀNG NĂM

Phụ lục A: Mô Tả Chung về Các Hoạt Động Công Nghiệp

Canh tác cây trồng hàng năm ở các nước
đang phát triển đặc trưng bởi nhiều loại
cây trồng, loại đất, và điều kiện khí hậu
khác nhau. Sự biến đổi môi trường từ
tối thiểu đến cường độ lớn. Sử dụng đất,
mức độ canh tác, và chi phí liên quan
phản ánh điều này và các thông số khác.
Các khu vực đất dùng để canh tác có thể
khác nhau từ vài ha đến hàng trăm ha.
Máy móc hiện đại tạo điều kiện cho
nông dân canh tác tại các trang trại lớn
hơn. Máy kéo, một công cụ chủ yếu
trong canh tác cây trồng, cung cấp năng
lượng cho trồng trọt và canh tác. Máy
kéo thường được dùng để kéo các thiết bị
qua cánh đồng và cung cấp năng lượng
khởi động thiết bị - gọi là cất cánh động
lực (PTO). Một máy kéo nông nghiệp
hiện đại thường được trang bị động cơ
diesel với công suất khác nhau, từ ít hơn
40 đến hơn 400 PTO sức ngựa.35
Vòng đời của cây trồng hàng năm được
định nghĩa là một năm hoặc ít nhất là
một mùa trồng trọt. Trong thời gian một
năm có thể canh tác nhiều mùa vụ trên
đồng ruộng. Tuy nhiên, vụ mùa đơn là
chu kỳ sản xuất của một doanh nghiệp,
được duy trì liên tục trong nhiều năm
với các thời kỳ hoang hóa hoặc trẻ hóa
----------------------------------
35. EPA Hoa Kỳ cung cấp các thông tin thêm và ví dụ
về hệ thống canh tác nông nghiệp khí hậu ôn đới. Trong
trang Web của Trung tâm, tổng quan chu kỳ sản xuất
cây trồng cũng như việc sử dụng máy móc ở từng công
đoạn được mô tả. Xem http://www.epa.gov/agriculture/
ag101/index.html.
không thường xuyên được xác định bởi
các hoạt động quản lý chất dinh dưỡng
và cân nhắc về kinh tế. Thông thường,
ngay sau thu hoạch là giai đoạn chuẩn
bị tiếp theo trên đồng ruộng. Các chu kỳ
sản xuất được minh họa trong hình A-1,
và từng công đoạn được mô tả dưới đây
vì nó áp dụng cho trồng lúa.
Chuẩn bị đất
Trước khi trồng, đất cần phải được canh
tác để kiềm chế cỏ dại tại thửa đất. Trong
phần lớn hệ thống đất trồng, cỏ dại được
kiềm chế bằng việc sử dụng phương thức
canh tác đất và thuốc diệt cỏ. Việc canh
tác đất có thể thực hiện bất cứ lúc nào
giữa thời điểm sau khi thu hoạch cây
trồng của năm trước và trồng các cây
trồng mới. Có ba phương pháp canh tác
đất chính khác nhau tùy theo lượng cây
trồng còn lại trên bề mặt, được quy định
trong Bảng A-1. Lượng cây trồng còn lại
là yếu tố quan trọng, vì nó giúp làm chậm
xói mòn đất nông nghiệp.
Nông dân có thể dùng thuốc trừ sâu để
kiềm chế cỏ dại cho toàn bộ hệ thống đất
trồng, và số lượng thuốc trừ sâu được
sử dụng là nhiều hay ít tuỳ theo phương
thức canh tác. Hệ thống canh tác hữu cơ
sử dụng phương thức canh tác cùng loại
nhưng không dùng chất diệt cỏ.
Trong canh tác hữu cơ, cỏ dại có thể
được gỡ bỏ bằng tay hoặc bằng máy, và
người nông dân chấp nhận sót lại một
lượng cỏ dại nhỏ.
117
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO SẢN XUẤT CÂY TRỒNG HÀNG NĂM

Bảng A 1. Phương pháp canh tác đất

Độ
Phương phủ dư
pháp lượng
Mô tả
canh cây
tác đất trồng

Canh tác đất sơ bộ

bằng máy cày để
Canh làm đất trước khi
tác đất trồng, tiếp theo là
< 15%
thông canh tác thứ cấp và
thường canh tác bằng máy
sau khi cây trồng
đã mọc lên
Canh tác đất mà
Canh không đảo lớp đất, Gieo & trồng
15% -
tác đất thường bằng cách
30%
rút gọn sử dụng phương Gieo trồng lý tưởng nhất là ngay sau khi
pháp cày đục canh tác đất để giảm xói mòn đất. Các
Không xới đất thiết bị chính được sử dụng trong gieo
(thuốc diệt cỏ được
phun trực tiếp lên trồng là máy kéo - khoan kéo và máy
dư lượng cây trồng trồng cây, để đánh luống, đo và gieo hạt
cuối mùa), chia các giống, và phủ đất lên các hạt đã gieo.
dải đất (chỉ dùng
dải đất hẹp cho Một số máy trồng cây có thể cắt được
hàng cây đã được cây trồng còn dư lại và cắt những dải
trồng), đánh luống đất nhỏ ở mỗi hàng khi trồng cây. Máy
(mà trên các luống
trồng cây cũng có thể được trang bị để
đó cây được trồng
Canh bón phân bón và thuốc trừ sâu trong khi
sẽ định hình trong >30%
tác đất
quá trình trồng trọt trồng.
bảo tồn
hoặc sau khi thu
hoạch và được duy Nghề trồng trọt
trì từ năm này đến
năm khác trên cùng Các hoạt động chính của nghề trồng trọt
một vị trí), và phủ, bao gồm: quản lý chất dinh dưỡng, quản
bồi (canh tác toàn lý dịch hại, và quản lý nước tích hợp.
bộ chiều rộng đất có
ảnh hưởng đến bề Quản lý chất dinh dưỡng
mặt đất nhưng giữ
lại hầu hết các dư Khi sử dụng một lượng thích hợp tại thời
lượng trên mặt đất). điểm thích hợp, các chất dinh dưỡng đặc

118
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO SẢN XUẤT CÂY TRỒNG HÀNG NĂM
biệt là nitơ (N), phốt pho (P), và kali (K)
- giúp đạt được sản lượng tối ưu.36 Quản
lý dinh dưỡng cây trồng là thực hành sử
dụng một cách khôn ngoan các chất dinh
dưỡng để đạt được lợi ích kinh tế tối ưu
có tính đến khoản chi phí cho phân bón
và doanh thu từ cây trồng, đồng thời
giảm thiểu tác động tiêu cực cho môi
trường.37
Chất dinh dưỡng thực vật N, P và K có
thể cấp cho đất dưới dạng phân bón hóa
chất, phân bón, và bùn thải bằng cách
sử dụng máy rải hoặc bình xịt. Phân
bón hóa học thông thường bao gồm:
nitơ ammoniac khan, urê, amoni nitrat
và dung dịch phân urê và amoni nitrat.
Cấm sử dụng phân urê tổng hợp trong
nông nghiệp hữu cơ; lựa chọn thay thế
là phân khoáng và phân bón, đó là lý do
tại sao các trang trại hữu cơ thường kết
hợp sản xuất cây trồng và vật nuôi.
Quản lý dịch hại
Thuốc trừ sâu kể cả chất diệt cỏ được sử
dụng để kiềm chế các loài cỏ dại không
mong muốn, thuốc diệt nấm để kiềm
chế bệnh nấm, thuốc trừ sâu để kiềm
chế dịch hại côn trùng, và thuốc diệt ve
để kiềm chế ve, bét. Việc dùng thuốc trừ
sâu, nói chung, không phải là một lựa
chọn cho hoạt động nông nghiệp hữu
cơ. Thay vào đó, các biện pháp sinh học
và vật lý được lựa chọn để ngăn ngừa
thiệt hại không thể chấp nhận do sâu
----------------------------------
36. Roy et al (2006)
37. US EPA (2006), Ag 101.
bệnh, ví dụ, việc thả các động vật ăn sâu
bệnh và ký sinh trùng.
Quản lý nước
Nước có thể được dùng trong suốt chu
kỳ sản xuất tùy theo nhu cầu của cây
trồng và điều kiện khí hậu trong giai
đoạn tăng trưởng. Khi dùng để tưới, có
thể sử dụng nước theo nhiều cách, như
tưới nhỏ giọt (kể cả việc dùng hỗn hợp
nước phân bón được gọi là “fertiga-
tion”), kênh tưới tiêu nước ngoài trời,
vòi phun tưới đơn giản, hoặc máy tưới
nước quy mô lớn thể ở dạng tĩnh hoặc di
chuyển qua lại giữa cây trồng, cũng như
các biến thể khác.
Thu hoạch
Thu hoạch cây trồng nông nghiệp
thường được thực hiện bằng máy, trong
khi các cây trồng khác có thể được thu
lượm thủ công. Thiết bị cơ giới thường
được sử dụng để thu hoạch ngũ cốc và
cây giống. Các chức năng chính được
thực hiện bằng sự kết hợp giữa cắt và
thu gom, nạp liệu, đập, tách, làm sạch và
xử lý hạt trên đồng ruộng.
Lưu trữ và chế biến sau thu hoạch
Lưu trữ và chế biến sau thu hoạch cây
trồng bao gồm loại bỏ thành phần không
mong muốn của sản phẩm, chẳng hạn
như mày ngũ cốc và các lá ngoài của cây
rau; phân loại, rửa để loại bỏ đất hoặc
các chất ô nhiễm khác làm giảm chất
lượng sản phẩm; làm khô, hoặc ngay
trên cánh đồng hoặc trong các tòa nhà
trang trại; và lưu trữ. Trong quá trình lưu
119
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO SẢN XUẤT CÂY TRỒNG HÀNG NĂM

trữ và chế biến sau thu hoạch có thể cần

dùng các thuốc trừ sâu cho chính các địa
điểm lưu trữ hoặc cho chính sản phẩm
để kéo dài tuổi thọ của nó. Thiết bị vận
chuyển các sản phẩm cây trồng vào và
ra khỏi kho lưu trữ bao gồm: dây curoa
và máy khoan, cũng như máy kéo với
các phụ kiện đính kèm khác nhau. Nhà
kho có thể khác nhau từ nhà kho đơn
giản và hầm chứa đến các thùng chứa
lớn và phức tạp với nhiệt độ, độ ẩm, và
chất lượng không khí được kiểm soát.

120
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO SẢN XUẤT CÂY TRỒNG HÀNG NĂM

Phụ lục B: Tiêu thụ dinh dưỡng

Người nông dân phải sử dụng sổ ghi
chép phân bón ghi lại việc sử dụng từng

chất dinh dưỡng dưới dạng tài liệu.
Bảng B-1 trình bày ví dụ về sự hấp thu
chất dinh dưỡng trung bình của các loài
cây trồng được chọn.

Bảng B – 1. Ví dụ về hấp thu chất dinh dưỡng của cây trồng được chọn hàng
năm

Lượng dinh dưỡng/sản lượng

(kg/100 kg)b
Cây hàng năm a

Nitơ Phốtpho Kali Magiê

N P2O5 K2O MgO
Ngũ cốc 2,30-3,15 0,94-1,37 1,88-3,62 0,30-0,46
Cây cải dầu 4,61 2,11 5,56 0,70
Cây đậu 5,70-7,80c 1,35-2,04 3,08-3,85 0,53-0,83
Khoai tây và củ cải đường
0,31 0,10-0,15 0,42-0,79 0,02-0,11
cho chăn nuôi
Củ cải đường 0,54 0,20 0,85 0,12
Ngô cho gia súc 0,38 0,14 0,70 0,08
Cỏ linh lăng, cỏ ba lá 0,80 0,16 0,70 0,08
Cỏ tươi hỗn hợp màu xanh
0,40 0,14 0,60 0,05
cho gia súc ăn

CHÚ THÍCH
a). Luật của Ba Lan của thực hành nông nghiệp tốt, Viện Khoa học đất và cây trồng Pulawy 1999 ISBN
– 83 – 88031 – 02 – 3. Hợp tác với Trung tâm tư vấn nông nghiệp Đan Mạch và đồng tài trợ bởi EPA
Đan Mạch
b). Với số lượng sản phẩm phụ lớn thích hợp
c). Vi khuẩn nốt rễ cố định Nitơ từ khí quyển

121
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO SẢN XUẤT CÂY TRỒNG HÀNG NĂM

Lượng nitơ, phốt pho và kali phải được Bảng B – 2. Bã dinh dưỡng của
thể hiện dưới dạng các chất tinh khiết, cây trồng được chọn hàng năma
vì trọng lượng thực tế các chất tinh
khiết sử dụng trong sản phẩm là khác Hàm lượng chất dinh
nhau giữa các sản phẩm thương mại Cây Khối dưỡng (kg/tấn)
khác nhau. Điều quan trọng là tái chế trồng lượng
hàng sản Kali
dư lượng các chất dinh dưỡng có trong Nitơ Phốtpho
năm phẩm K2O
cây trồng. Hàm lượng chất dinh dưỡng N P2O5
của dư lượng cây trồng được chọn được
trình bày ở bảng B-2. Ngô
Rơm 3t/ha 10 2 12
khô
Thóc 12
1,5t/ha 4,7 0,7
Rạ
Lúa
1t/ha 3 0,8 14
mì

CHÚ THÍCH
a. Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hợp
Quốc (FAO).2000. Tài liệu tham khảo và hướng
dẫn về quản lý dinh dưỡng, đất tích hợp và bảo tồn
cho các trường đào tạo lĩnh vực nông nghiệp. AGL/
MISC/27/2000. Rome: Tổ chức nông lương Liên
hiệp quốc, Phòng quản lý đất và dinh dưỡng cây
trồng.

ftp://ftp.fao.org/agl/agll/docs/misc27.pdf

Phụ lục C: Tiêu thụ nước

122
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO SẢN XUẤT CÂY TRỒNG HÀNG NĂM

Nước tiêu thụ cho mỗi cây trồng có thể

được tính toán và so sánh với giá trị
chuẩn lý thuyết. Trong thực tế, các yêu
cầu về nước tưới phụ thuộc vào loài cây
trồng, loại đất, sự bốc hơi, và thực hành
bảo tồn nước. Tổ chức Nông lương thế
giới đưa ra hướng dẫn về quản lý nước
và làm thế nào để tính toán việc tưới
nước cho thích hợp. CROPWAT38 là
công cụ thiết thực đối với các máy tính
cá nhân nhằm để hoàn thiện việc tính
toán tiêu chuẩn về thoát bốc hơi nước và
yêu cầu nước tưới cây trồng và, cụ thể
hơn, thiết kế và quản lý các công trình
thuỷ lợi.
Nó cho phép đưa ra các đề xuất thực
hành tưới tiêu cải tiến, quy hoạch lịch
tưới tiêu theo các điều kiện cấp nước
khác nhau, và đánh giá sản xuất trong
điều kiện thiếu mưa hoặc thâm hụt tưới
tiêu. Tính toán yêu cầu nước tưới cây
trồng và nhu cầu tưới được thực hiện
với đầu vào các dữ liệu về khí hậu và
cây trồng. Dữ liệu cây trồng chuẩn có
trong chương trình và có thể nhận được
các dữ liệu về khí hậu của 144 quốc gia
thông qua cơ sở dữ liệu CLIMWAT.39 Ví
dụ các yêu cầu về nước của cây trồng
riêng lẻ và sản lượng điển hình và hiệu
quả được trình bày trong bảng C-1.

----------------------------------
38. FAO AGL (20026)
39. FAO AGL (2003)

123
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO SẢN XUẤT CÂY TRỒNG HÀNG NĂM

Bảng C - 1. Tiêu thụ nước của cây trồng được chọn hàng năm

Nhu cầu nướcb
(mm trong
Cây hàng Năng suất và hiệu quả điển hìnha
toàn bộ giai
năm
đoạn phát
triển )
Năng suất thương mại tốt trong môi trường thuận lợi được tưới
đầy đủ là 6 - 8 tấn/ ha hạt tươi và 1,5-2 tấn/ ha hạt khô. Hiệu quả
Đậu 300 - 500 sử dụng nước là 1,5-2,0kg/m3 đối với năng suất thu hoạch (Ey)
đậu tươi có độ ẩm 80-90% và là 0,3-0,6kg/m3 đối với đậu khô có
độ ẩm khoảng 10%
Sản lượng thu hoạch tốt của cây bông loại giống 160-180 ngày
Bông 700 - 1300 nếu được tưới đầy đủ là 4-5/tấn/ ha hạt giống bông trong đó 35%
là xơ. Hiệu quả sử dụng nước là 0,4-0,6kg/m3 đối với năng suất
thu hoạch (Ey) bông hạt có độ ẩm khoảng 10%.
Nếu được tưới đầy đủ sản lượng hạt thương phẩm là 6-9 tấn/ ha
Ngô 500 - 800 (10 - 13% độ ẩm). Hiệu quả sử dụng nước là giữa 0,8 và 1,6 kg/m3
đối với năng suất thu hoạch (Ey) các loại hạt khác nhau
Sản lượng thu hoạch tốt nếu được tưới đầy đủ là 3,5-5 tấn/ha (12-
Cao 450 - 650 15% độ ẩm). Hiệu quả sử dụng nước đối với năng suất thu hoạch
lương/ kê (Ey) hạt là giữa 0,6 và 1,0kg/ m3

Năng suất có thể thay đổi lớn tuỳ theo khả năng cấp nước, bón
phân và khoảng cách giữa các hàng. Trong điều kiện thiếu mưa,
Đậu nành 450 - 700 sản lượng đậu tương tốt biến động giữa 1,5 và 2,5 tấn/ha hạt. Sản
lượng cao của giống cải thiện là giữa 2,5 và 3,5 tấn/ha hạt nếu
được tưới đầy đủ. Hiệu quả sử dụng nước là 0,4 0,7kg/m3 cho
năng suất thu hoạch (Ey) hạt chứa 6-10% độ ẩm
Các giống hướng dương khổng lồ (đại), được trồng để nuôi gia
cầm và tiêu thụ của con người do có hàm lượng dầu thấp, cho
năng suất hạt trong khoảng 0,8 - 1,5 tấn/ha trong điều kiện thiếu
mưa. Hạt giống lùn và bán lùn có chứa 25-35% dầu có tổng sản
Hướng 600 - 1000 lượng tương tự như giống khổng lồ. Loại giống mới của Nga
dương vỏ mỏng có hàm lượng dầu lên đến 50%. Nếu được tưới đầy đủ
thường thu được sản lượng hạt 2,5-3,5tấn/ha. Hiệu quả sử dụng
nước là 0,3-0,5kg/m3 cho năng suất thu hoạch (Ey) hạt có chứa
6-10% độ ẩm
Nếu được tưới đầy đủ sản lượng của giống cây khoai tây khoảng
120 ngày ở vùng khí hậu ôn đới và cận nhiệt đới là 25-35 tấn/ha
Khoai tây 500 - 700 củ tươi và ở vùng khí hậu nhiệt đới sản lượng là 15-25 tấn/ha.
Hiệu quả sử dụng nước là 4-7kg/m3 đối với năng suất thu hoạch
(Ey) cho củ có chứa 70-75% độ ẩm

Nếu được tưới đầy đủ sản lượng lúa mì tốt là 4 - 6 ha/tấn (12 -
Lúa mì 450-650 - (cho 15% độ ẩm). Hiệu quả sử dụng nước cho năng suất thu hoạch
năng suất cao) (Ey) hạt lúa mì là khoảng 0,8-1,0kg/ m3.
CHÚ THÍCH:
a FAO (2002 a) - b FAO AGL (1991)

124
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO NGÀNH NUÔI TRỒNG THỦY SẢN
Hướng dẫn Môi trường, Sức khỏe và An toàn
NGÀNH NUÔI TRỒNG THỦY SẢN
Giới thiệu
Hướng dẫn về Môi trường, Sức khỏe và
An toàn là các tài liệu kỹ thuật tham khảo
cùng với các ví dụ công nghiệp chung
và công nghiệp đặc thù của Thực hành
công nghiệp quốc tế tốt (GIIP)1. Khi một
hoặc nhiều thành viên của nhóm Ngân
hàng thế giới tham gia vào trong một
dự án, thì Hướng dẫn về Môi trường,
Sức khỏe và An toàn (EHS) này được
áp dụng tương ứng như là chính sách
và tiêu chuẩn được yêu cầu của dự án.
Hướng dẫn EHS của ngành công nghiệp
được biên soạn để áp dụng cùng với tài
liệu Hướng dẫn chung EHS là tài liệu
cung cấp cho người sử dụng các vấn đề
về EHS chung có thể áp dụng được cho
tất cả các ngành công nghiệp. Đối với
các dự án phức tạp thì cần áp dụng các
hướng dẫn cho các ngành công nghiệp
cụ thể. Danh mục đầy đủ về hướng dẫn
cho các ngành công nghiệp có thể tìm ở:
www.ifc.org/ifcext/enviro.nsf/Content/
EnvironmentalGuidelines
----------------------------------
1. Được định nghĩa là phần thực hành kỹ năng chuyên
nghiệp, chăm chỉ, thận trọng và dự báo trước từ các
chuyên gia giàu kinh nghiệm và lành nghề tham gia vào
cùng một loại hình và thực hiện dưới cùng một hoàn
cảnh trên toàn cầu. Các hoàn cảnh mà các chuyên gia
giàu kinh nghiệm và lão luyện có thể thấy khi đánh giá
biên độ của việc phòng ngừa ô nhiễm và các kỹ thuật
kiểm soát sẵn có cho dự án có thể bao gồm, nhưng không
giới hạn, các cấp độ đa dạng về thoái hóa môi trường và
năng lực đồng hóa môi trường cũng như các câp độ về
mức khả thi tài chính và kỹ thuật.
Hướng dẫn EHS bao gồm các mức độ
thực hiện và các biện pháp nói chung
được cho là có thể đạt được ở một cơ
sở công nghiệp mới trong trình độ công
nghệ hiện tại với chi phí hợp lý. Việc áp
dụng hướng dẫn EHS đối với những cơ
sở đã đi vào hoạt động có thể liên quan
đến việc thiết lập các mục tiêu cụ thể
với lộ trình phù hợp để đạt được những
mục tiêu đó.
Việc ứng dụng Hướng dẫn EHS nên chú
ý đến việc đánh giá nguy hại và rủi ro
của từng dự án được xác định trên cơ sở
kết quả đánh giá tác động môi trường
mà theo đó những khác biệt với từng địa
điểm cụ thể, như bối cảnh của nước sở
tại, khả năng đồng hóa của môi trường
và các yếu tố khác của dự án đều phải
được tính đến. Tính áp dụng của những
khuyến cáo kỹ thuật cụ thể cần phải được
dựa trên ý kiến chuyên môn của những
người có kinh nghiệm và trình độ.
Nếu quy định của nước sở tại khác biệt
với các mức và các biện pháp nêu trong
Hướng dẫn EHS, thì các dự án cần tuân
theo mức và biện pháp nào nghiêm ngặt
hơn. Nếu quy định của nước sở tại có
mức và các biện pháp kém nghiêm ngặt
hơn so với quy định của Hướng dẫn
EHS, theo quan điểm của điều kiện dự
án cụ thể, cần phải có minh chứng đầy
đủ và chi tiết cho bất kỳ đề xuất lựa
chọn thay thế như một phần của việc
đánh giá môi trường địa điểm cụ thể.
125
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO NGÀNH NUÔI TRỒNG THỦY SẢN

Các minh chứng này phải chứng tỏ rằng

sự lựa chọn các mức thực hiện thay thế
có thể bảo vệ môi trường và sức khỏe
con người
Khả năng áp dụng
Hướng dẫn EHS đối với ngành nuôi
trồng thủy sản cung cấp thông tin liên
quan tới quá trình sản xuất bán thâm
canh và thâm canh/siêu thâm canh, sản
xuất nuôi trồng thủy sản thương mại
thuộc các loài thủy sản chính, bao gồm
cả động vật giáp xác, động vật thân
mềm, rong biển và cá tại các nước đang
phát triển trong khu vực ôn đới và nhiệt
đới. Phụ lục A mô tả đầy đủ về các hoạt
động công nghiệp cho lĩnh vực này.
Tài liệu này bao gồm theo các phần
sau đây:
Phần 1.0 - Các tác động đặc thù của
ngành công nghiệp và việc quản lý.
Phần 2.0 - Các chỉ số thực hiện và việc
giám sát.
Phần 3.0 - Các tài liệu tham khảo
Phụ lục A - Mô tả chung về các hoạt
động công nghiệp.

126
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO NGÀNH NUÔI TRỒNG THỦY SẢN
1.0. Các tác động đặc thù ngành công
nghiệp và việc quản lý
Phần này tóm tắt các vấn đề EHS liên
quan tới nuôi trồng thủy sản cùng với
các kiến nghị quản lý các tác động này.
Những kiến nghị về công tác quản lý các
vấn đề EHS phổ biến đối với hầu hết các
dự án trong các giai đoạn xây dựng và
ngừng hoạt động được nêu tại Hướng
dẫn chung EHS.
1.1. Môi trường
Những vấn đề môi trường liên quan tới
lĩnh vực nuôi trồng thủy sản chủ yếu
bao gồm:
• Những mối đe dọa đến đa dạng sinh
học
• Ô nhiễm các hệ thuỷ sản
• Các chất nguy hại
Những mối đe dọa tới đa dạng sinh
học
Những mối đe dọa đến đa dạng sinh
học chủ yếu liên quan tới việc chuyển
đổi môi trường sống tự nhiên trong quá
trình xây dựng; khả năng đưa vào môi
trường tự nhiên các loài lạ trong quá
trình hoạt động; khả năng mất nguồn
gien do việc thu gom ấu trùng, cá con,
hoặc cá chưa trưởng thành cho sản xuất
nuôi trồng thuỷ sản; khả năng đưa vào
tự nhiên các giống nhân tạo (ví dụ: hiện
có nhiều cá hồi nuôi trồng hơn là cá Đại
Tây Dương hoang dã); tính bền vững
của các thành phần bột cá và dầu cá làm
thức ăn cho cá và loài giáp xác; và sự
gia tăng tính kháng kháng sinh trong vi
khuẩn gây bệnh mà có thể sau này sẽ lây
lan từ các khu nuôi trồng thủy sản đến
nguồn cá hoang dã.
Biến đổi môi trường sống tự nhiên
Các giai đoạn xây dựng và hoạt động
trong một chu kỳ dự án của một cơ sở
nuôi trồng thủy sản có thể đòi hỏi sự
biến đổi môi trường tự nhiên bao gồm,
ví dụ: loại bỏ các rừng ngập mặn để đào
ao hồ, hoặc thay đổi thủy văn tự nhiên
của đầm phá, vũng vịnh, sông, hay vùng
đất ngập nước.2 Các vấn đề về giai đoạn
hoạt động cũng có thể bao gồm việc
thay đổi môi trường sống thủy sinh và
các chất nền (ví dụ dưới các lồng nuôi
ở biển hoặc các khu nuôi trồng thủy sản
có vỏ).
Một loạt các biện pháp quản lý có thể
được thực hiện để ngăn chặn và giảm
thiểu tác động môi trường gây ra bởi
việc xây dựng các cơ sở nuôi trồng thủy
sản như được trình bày dưới đây. Các
tác động tiềm năng khác liên quan đến
những thay đổi thủy văn dòng chảy gây
ra bởi việc xây dựng các rào cản ngăn
dòng chảy (ví dụ như đập nước có thể
----------------------------------
2. Những thay đổi về thủy văn cũng có thể góp phần làm
thay đổi địa hóa học tự nhiên chẳng hạn như việc giải
phóng pyrit từ đất ngập nước của các khu vực trước đây
là rừng ngập mặn đã được khai hóa. Khi pyrit tiếp xúc
với ôxy sẽ tạo ra đất axit sunfat, từ đó có khả năng tác
động nghiêm trọng đến sức khỏe của các sinh vật nuôi
trồng thủy sản trong nhiều năm tới.
127
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO NGÀNH NUÔI TRỒNG THỦY SẢN
làm phá vỡ các vùng đất ngập nước và
gây ra những thay đổi về hình thái dòng
chảy, có khả năng ảnh hưởng đến các
loài di cư, trong đó có chim chóc và
khu vực vườn ươm cho cá chưa trưởng
thành). Các biện pháp cần bao gồm tất
cả các yêu cầu sau đây:
• Khảo sát khu vực dự án trước khi
thực hiện việc chuyển đổi môi
trường đất và nước sang sản xuất
nuôi trồng thuỷ sản nhằm xác định,
phân loại và phân định môi trường
sống tự nhiên và môi trường sống
sau cải tạo đồng thời xác định tầm
quan trọng đa dạng sinh học của
môi trường sống tại khu vực đó ở
cấp độ quốc gia và cấp khu vực;
• Bảo đảm khu vực sẽ chuyển đổi
sang sử dụng cho nuôi trồng thủy
sản không đại diện cho môi trường
sống có tính độc nhất hoặc cần được
bảo vệ (ví dụ các khu vực rừng ngập
mặn), hoặc có giá trị đa dạng sinh học
cao, chẳng hạn những khu vực đang
bị đe dọa nghiêm trọng hoặc các loài
có nguy cơ tuyệt chủng, hoặc những
khu chăn nuôi, gây giống động vật
hoang dã quan trọng và các khu vực
nuôi trồng theo giai đoạn;
• Cần nhận biết sự hiện diện của
các loài có nguy cơ tuyệt chủng
cao hoặc các loài có nguy cơ tuyệt
chủng trong các khu đã được dùng
cho sản xuất nuôi trồng thuỷ sản, và
thực hiện các quy trình quản lý để
đưa chúng vào danh mục quản lý;
128
• Thiết kế các cơ sở chăn nuôi sao
cho môi trường sống thực vật tự
nhiên còn nguyên vẹn ở mức tối đa
có thể (ví dụ thông qua việc sử dụng
các vùng đệm thực vật và hành lang
sinh cảnh) và đảm bảo việc chuyển
đổi và suy thoái môi trường sống tự
nhiên ở mức thấp nhất;
• Thiết kế và thực hiện các biện pháp
giảm thiểu nhằm đảm bảo không có
tổn thất thực về đa dạng sinh học
nếu khả thi, ví dụ thông qua hình
thức khôi phục sau hoạt động môi
trường sống; bù đắp các tổn thất
thông qua việc tạo ra các khu vực
đối chứng về mặt sinh thái phục vụ
quản lý đa dạng sinh học; và bồi
thường cho người sử dụng trực tiếp
đa dạng sinh học;
• Tránh việc cần thiết phải thường
xuyên bỏ và thay thế các ao hồ nuôi
trồng thủy sản thiết kế và xây dựng
không đúng quy cách:
o Đánh giá tính chất của đất trước
khi xây dựng ao để đảm bảo rằng
lớp đất phủ đáy ao có độ thấm/
xốp thấp, đủ để đáp ứng yêu cầu
giữ nước ao. Nếu ao không có đủ
đất sét, lúc đó độ thấm sẽ lớn và
đòi hỏi phải mất thêm chi phí (ví
dụ bơm nước, hoặc láng lại đáy
ao bằng lớp đất mặt giàu sét hoặc
có thể giàu bentonit được lấy từ
nơi khác tới) hoặc giải pháp cuối
cùng là bỏ ao đó. Độ thấm cao
cũng có thể gây ô nhiễm nước
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO NGÀNH NUÔI TRỒNG THỦY SẢN
ngầm phục vụ cho các mục đích
khác trong vùng lân cận dùng làm
nước ăn uống và đây là yếu tố
quan tâm chính;
o Đánh giá độ pH của đất và sự
hiện diện của dư lượng thuốc trừ
sâu và chất gây ô nhiễm (đặc biệt
là ở trên vùng đất đã từng được
sử dụng cho nông nghiệp thâm
canh), cũng như sự xuất hiện
tự nhiên của pyrit trước khi xây
dựng ao vì sự hiện diện của các
chất gây ô nhiễm do con người
hay tự nhiên tạo ra có thể cản trở
khả năng sử dụng của ao.
Chuyển đổi đất nông nghiệp - đất
nhiễm mặn
Nếu không có quỹ đất cho nuôi trồng
thuỷ sản, giải pháp thay thế là chuyển đổi
từ đất nông nghiệp trước đây. Nếu việc
sản xuất lựa chọn dựa trên cơ sở nước
lợ, điều này có thể đặt ra nguy cơ nhiễm
mặn cho đất nông nghiệp quanh đó. Có
thể thực hiện các biện pháp sau đây để
tránh nhiễm mặn đất nông nghiệp:
• Đảm bảo các hệ thống kè quanh hồ
nước lợ đủ cao để tạo thành bức
tường phân cách giữa đất nông
nghiệp và đất nuôi trồng thủy sản;
• Bảo đảm việc xả thải nước mặn/
nước lợ được xử lý phù hợp và xả
(ví dụ sử dụng hệ thống kênh xả) ra
các nguồn tiếp nhận nước;
• Bảo đảm các cuộc thảo luận thích
hợp được tổ chức ở cấp cộng đồng
để tránh xung đột lợi ích khi đất
nông nghiệp được chuyển giao cho
sản xuất nuôi trồng thuỷ sản.
Giới thiệu các giống lạ đã qua chọn lọc
hoặc các loài biến đổi gien
Việc sử dụng các giống lạ có thể dẫn tới
hiện tượng tương tác với các loài hoang
dã, kể cả giống thoát ra từ trang trại, hoặc
từ các hệ thống mở (như bè vẹm). Như
vậy, việc dùng giống lạ có thể làm nhiễu
loạn cân bằng sinh thái hiện tại; gây tổn
thất đa dạng sinh học loài; gây tổn thất
đa dạng di truyền của quần thể hoang
dã; làm giảm tính phù hợp của quần thể
tự nhiên thông qua việc tạo giống với
những con giống biến đổi gien thoát ra
từ trang trại; từ đó dẫn tới việc truyền
hoặc lây lan bệnh của cá. Giống của một
kiểu gien lạ bị lan rộng là mối quan ngại
đáng kể liên quan đến đa dạng sinh học
loài và đa dạng sinh học di truyền.
Các biện pháp quản lý nhằm giảm thiểu
rủi ro từ việc sử dụng giống lựa chọn lạ
hoặc loài biến đổi gien bao gồm:
• Ứng dụng các quy định và hướng
dẫn (xem Phần 3.0);
• Nuôi cá vô trùng;
• Phòng chống các loài thoát ra khỏi
các hệ thống ao nuôi trồng thủy
sản. Ví dụ về các biện pháp phòng,
chống phổ biến bao gồm:
o Cài đặt và bảo trì các lưới chắn
lỗ mắt nhỏ đủ để ngăn chặn việc
thâm nhập từ bên ngoài và khả
129
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO NGÀNH NUÔI TRỒNG THỦY SẢN
năng các loài thủy sản thoát vào
các kênh thoát nước nối giữa ao
nuôi trồng thủy sản với hồ lắng
cũng như các kênh thoát nối hồ
lắng với khu vực tiếp nhận nước;
o Dựng tường nước chắn cá;
o Lắp đặt và duy trì lớp lọc sỏi tại
cửa xả của ao;
o Khi cần thiết, cần tính tới việc xử
lý hóa chất cho nước thải xả ra
trại nuôi (ví dụ: xử lý bằng clo ở
nồng độ chấp nhận được đối với
các điểm thu gom nước) để tiêu
diệt ấu trùng các con non chưa
trưởng thành thoát ra ngoài;
o Xem xét tính chất thủy văn của
khu vực khi thiết kế hệ thống
ao và đảm bảo các kè ao đủ cao
để chứa nước ao, ngăn chặn khả
năng các loài thủy sản thoát ra khi
mưa lớn và ngập lụt;
o Lập kế hoạch dự phòng trường
hợp giống thoát ra và sinh trưởng
trong tự nhiên;
• Ngăn chặn giống thoát ra từ các hệ
thống nuôi trồng thủy sản mở. Ví
dụ về các biện pháp phòng chống
thoát phổ biến bao gồm:
o Thường xuyên kiểm tra các lỗ
mắt trên lồng nuôi và lưới quây
(ví dụ: trước mùa thu hoạch và
vào nhiều giai đoạn trong quá
trình hoạt động);
o Thiết kế và xây dựng lồng nuôi và
130
các bãi quây, bao gồm chọn lựa
lưới để đối phó với điều kiện thời
tiết và môi trường xấu nhất có thể
xảy ra tại địa điểm nuôi trồng;
o Lo liệu đầy đủ trang thiết bị ngăn
chắn vào mùa bão và thủy triều
dâng quá cao;
o Đối với lồng nuôi ở vùng nước
mở, sử dụng lồng chìm có thể
đánh chìm sâu trong nước dưới
phạm vi gây hại của sóng trong
cơn bão;
o Cung cấp đầy đủ các biển hiệu
của hệ thống trang trại cá để cảnh
báo tàu bè về chướng ngại vật
phía trước và giảm nguy cơ va
chạm;3
o Lập kế hoạch dự phòng thu mua
các loài thủy sản thoát ra sinh
trưởng trong tự nhiên.
Tác động của việc thu hoạch thủy sản
tới chức năng hệ sinh thái
Việc đánh bắt lại cá cái, trứng, cá bột,
cá con, hoặc thậm chí giống từ tự nhiên
nhằm mục đích cung cấp cho các hệ
thống nuôi trồng thủy sản có thể đe dọa
đến tính đa dạng sinh học của hệ sinh
thái. Cá bột và ấu trùng có thể được thu
gom từ vùng nước ngọt hoặc nước lợ
bằng cách sử dụng lưới mắt cực nhỏ,
điều này dẫn tới tình trạng đánh bắt
ngẫu nhiên đáng kể, cũng như loại bỏ
số lượng lớn các ấu trùng, cá bột và
----------------------------------
3. Nuôi trồng thủy sản Shetland (2006)
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO NGÀNH NUÔI TRỒNG THỦY SẢN
cá con ra khỏi chuỗi thức ăn.4 Phương
pháp phòng tránh loại hình áp lực hệ
sinh thái này được khuyến nghị là gây
giống nguồn dự trữ ở dạng nuôi nhốt.
Tuy nhiên, đối với một số loài, việc thu
hoạch cẩn thận lớp cá con mới nở và/
hoặc cá bột (dưới 3 cm) vẫn còn ở giai
đoạn dự kiến tỷ lệ tử vong cao có thể
gây tác động tương đối nhỏ tới tổng số
lượng của đàn so với việc thu hoạch
những giống lớn hơn ở đàn có số lượng
nhỏ hơn để nuôi trồng tiếp.
Bột cá và dầu cá
Bột cá và dầu cá có nguồn gốc từ đánh
bắt và chế biến nguồn cá biển hoang
dã (ví dụ như cá cơm, cá mòi cơm, cá
trích, cá mòi, lươn cát, cá trích cơm, và
cá ốt vảy nhỏ). Mặc dù việc sản xuất
bột cá và dầu là không nằm trong phạm
vi Tài liệu hướng dẫn này, nhưng bột cá
và dầu đã qua chế biến là nguồn đạm
và lipit chủ yếu trong thức ăn cho cá
nuôi trong các hoạt động nuôi trồng
thủy sản. Ngành nuôi trồng thủy sản là
nguồn tiêu dùng bột cá và dầu cá quan
trọng và hiện đang có những mối quan
tâm về tính bền vững của nguồn cá biển
dùng để chế biến dầu cá và bột cá. Các
hoạt động nuôi trồng thủy sản cần cân
nhắc kết hợp sử dụng các lựa chọn thay
thế cho nguồn cung cấp thức ăn cá được
sản xuất từ bột cá và dầu cá. Lựa chọn
----------------------------------
4. Một số bộ luật nghiêm cấm việc thu gom hoặc xuất
khẩu ấu trùng và cá bột mặc dù hiện đây vẫn là nguồn
thu nhập đối với người nghèo ở một số nước phát triển.
thay thế cho nguyên liệu thức ăn cá có
thể bao gồm việc sử dụng các sản phẩm
thay thế nguyên liệu thực vật [ví dụ đậu
nành có hàm lượng đạm lớn và là đạm
đơn bào (nấm men cho lysine và các
axit amin khác)] và các giải pháp công
nghệ sinh học (ví dụ như sản phẩm lên
men sinh học).5
Chất lượng nguồn nước
Chất lượng nguồn nước cũng có thể có
ảnh hưởng lớn đến tính khả thi của hoạt
động nuôi trồng thuỷ sản cho dù đó là
nước sử dụng cho trại giống và các hệ
thống ao hồ hay vùng nước dùng để đặt
các lồng và lưới quây nuôi trồng thủy
sản. Bản thân nước có thể ảnh hưởng
đến sức khỏe của sinh vật cũng như
góp phần tích tụ các chất độc hại hoặc
gây bệnh cho người tiêu dùng. Tài liệu
hướng dẫn chất lượng đã được phát
hành phục vụ cho ngành nuôi trồng thuỷ
sản và thay đổi tùy thuộc vào vật được
nuôi trồng.6
Ô nhiễm hệ thủy sản
Các hoạt động nuôi trồng thủy sản, đặc
biệt là những hệ thống ao có thể ảnh
----------------------------------
5. Thông tin chi tiết hiện được nêu trong tài liệu Sử dụng
bột cá và dầu cá trong thức ăn nuôi trồng thủy sản: Một
số vấn đề liên quan đến thức ăn cho cá, FAO(2001). Có
tại http://www.fao.org/docrep/005/y3781e/y3781e07.
htm#bm07.3.3 và Đánh giá tính bền vững của các ngành
cá công nghiệp sản xuất bột và dầu cá, Hiệp hội hoàng
gia bảo vệ loài chim (2004), có tại http://www.rspb.org.
uk/Images/fishmeal_tcm5-58613.pdf.
6. Zweig, R. D., J. D. Morton and M. M Stewart.1999.
Chất lượng nguồn nước trong nuôi trồng thủy sản:
Hướng dẫn đánh giá. Ngân hàng Thế giới, tr.62.
131
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO NGÀNH NUÔI TRỒNG THỦY SẢN
hưởng đến các hệ thuỷ sản do quá trình
xây dựng và vận hành, chủ yếu là việc
huy động sử dụng các loại đất và trầm
tích trong quá trình xây dựng và thông
qua việc xả thải trong quá trình hoạt
động. Nuôi cấy cá lồng cũng có thể là
một yếu tố chính góp phần làm ô nhiễm
biển ở những khu vực sử dụng với mật
độ cao.
Xói mòn và lắng đất
Các hoạt động đào và di dời đất thực
hiện trong thời gian thi công một số loại
dự án nuôi trồng thủy sản có thể gây xói
mòn đất và lắng cặn sau đó cho các vùng
nước gần đó. Việc lắng cặn các nguồn
thủy sản có thể góp phần tạo hiện tượng
phú dưỡng và làm suy thoái chất lượng
nước. Chiến lược quản lý khuyến nghị
bao gồm:
• Xây dựng ao, đê kênh với độ dốc
2:1 hoặc 3:1 (tùy vào loại đất) vì
điều này giúp ổn định thêm bờ ao,
giảm xói mòn và ngăn cản cỏ dại.
Tránh làm ao ở những vùng có độ
dốc trên 2%, vì điều này đòi hỏi
việc thi công và bảo trì tốn kém;
• Ổn định các kè để chống xói mòn;
• Giảm đào bới và xáo trộn đất axit
sulfate trong quá trình thi công;
• Tiến hành công tác thi công vào
“mùa khô” để giảm dòng chảy trầm
tích có thể gây ô nhiễm vùng nước
lân cận; và
• Dựng hàng rào tạm trong quá trình
thi công để làm chậm tốc độ và giữ
132
lại các cặn trầm tích lơ lửng. Có thể
dựng tường mềm bằng nhựa hoặc
vải dệt, hoặc các bao hàng.
Xả nước thải
Nước thải sản xuất công nghiệp: Nước
thải xả ra từ các hệ thống nuôi trồng
thủy sản thường chứa một lượng lớn các
chất hữu cơ và chất dinh dưỡng, chất rắn
lơ lửng, và cũng có thể chứa dư lượng
hóa chất bao gồm thức ăn bổ sung và
thuốc kháng sinh. Các tác động có thể
bao gồm ô nhiễm nước ngầm và nước
mặt từ việc xả nước thải hoặc do việc
liên thông với nguồn tiếp nhận nước từ
các bể chứa và quá trình tự do (như ao,
đầm phá). Tác động đối với hệ thống
thuỷ sản bao gồm việc tạo ra các vùng
phú dưỡng trong khu vực tiếp nhận nước
thải, sự biến động nồng độ oxy hòa tan
ngày càng tăng, hình thành các chùm rõ
rệt, và hiện tượng tích lũy các chất dinh
dưỡng trong các vùng tiếp nhận nước.7
Lượng chất dinh dưỡng cao là kết quả
của những nỗ lực nhằm thúc đẩy nhân
tạo mức độ sinh sản bằng cách tăng
mức cung cấp thực phẩm cho các loài
nuôi trồng. Điều này được thực hiện
bằng cách tăng chất dinh dưỡng sẵn có
một cách trực tiếp thông qua thức ăn bổ
sung hoặc gián tiếp bằng cách làm cho
ao thêm màu mỡ để tăng khả năng sinh
sản chính. Hệ sinh thái của ao ít có khả
năng tái chế chất hữu cơ và chất dinh
dưỡng, và việc gia tăng tỷ lệ dự trữ lấy
----------------------------------
7. Cơ quan Công nghiệp Cơ bản và Công nghiệp Nuôi
trồng Cá Queensland
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO NGÀNH NUÔI TRỒNG THỦY SẢN
nốt đi khả năng này, điều này dẫn tới
hiện tượng tích lũy các chất hữu cơ, chất
thải chứa nitơ, và phốt pho trong nước
và trên đáy hồ và lưới quây/lồng nuôi.8
Các chất rắn lơ lửng hình thành từ các
hạt vật chất hữu cơ và xói mòn của nền
ao, bờ ao và các kênh xả nước.
Dư lượng hóa chất có thể bao gồm dư
lượng của thuốc thú y (ví dụ thuốc kháng
sinh) dùng cho các loài thủy sản nuôi
trồng và các chất độc hại như formalin
và chất xanh malachite – một tác nhân
gây ung thư đã và có thể đang được sử
dụng để điều trị bệnh ký sinh trùng cho
cá và nấm cho trứng cá. Xanh malachite
hiện bị cấm sử dụng ở hầu hết các nước.
Formalin chỉ nên sử dụng trong điều kiện
được kiểm soát (ví dụ: trong thùng ngâm)
và được chăm sóc thích hợp - không nên
đưa trực tiếp vào hệ thống sản xuất.9
Có thể thực hiện hàng loạt biện pháp
trong các hệ thống hồ và hệ thống lồng/
lưới quây nhằm mục đích (i) giảm
lượng ô nhiễm của nước thải; (ii) ngăn
chặn nước thải chảy vào ao từ các vùng
nước xung quanh; và (iii) xử lý nước
thải trước khi thải vào nguồn tiếp nhận
nước thải nhằm giảm lượng chất gây ô
nhiễm. Tuy nhiên, các hoạt động nuôi
trồng thủy sản ở những vùng nước lớn
mang tính mở đối với môi trường xung
----------------------------------
8. Trung tâm nuôi trồng thủy sản nhiệt đới và cận nhiệt
đới (2001).
9. Do việc sử dụng các chất có độc tính cao này chủ yếu
là vấn đề sức khỏe và an toàn nghề nghiệp, nên cần yêu
cầu Cơ quan y tế và an toàn lao động xem xét chi tiết hơn
về ứng dụng các chất này để đưa ra hướng dẫn thực tiễn.
quanh và không có các lựa chọn thứ hai
hoặc thứ ba, do đó bất kỳ sự ô nhiễm
nào cũng có ảnh hưởng ngay lập tức.10
Các biện pháp quản lý sau đây có thể
ngăn chặn sự ô nhiễm của nước thải:
Thức ăn
• Bảo đảm viên thức ăn có lượng hạt
“mịn” hay bụi thức ăn ở mức thấp
nhất. Các hạt mịn này không được
cá ăn và làm tăng lượng dinh dưỡng
trong nước;
• Đảm bảo kích cỡ viên thức ăn phù
hợp với từng giai đoạn vòng đời của
loài nuôi trồng (ví dụ: nên dùng hạt
nhỏ cho cá bột hoặc cá non nhằm
giảm các mảnh không ăn được
trong nước);
• Thường xuyên theo dõi sự hấp thu
thức ăn để xác định thức ăn có được
ăn hết không và điều chỉnh mức độ
cho ăn cho phù hợp. Thức ăn có thể
bị lãng phí nếu cho ăn quá nhiều
hoặc không cho ăn đúng thời điểm
trong ngày;
• Nếu có thể, sử dụng thức ăn dạng
viên nổi hoặc viên nén giúp cho việc
quan sát trong thời gian cho ăn;
• Cất trữ thức ăn ở nơi mát, khô và
lý tưởng nhất là không quá 30 ngày
----------------------------------
10. Nuôi trồng thủy sản cũng phần nào tự điều tiết ở chỗ
nếu nước có độ phú dưỡng cao hay có chứa nhiều chất
dinh dưỡng hòa tan hoặc dạng hạt hoặc BOD, điều này
sẽ ảnh hưởng xấu đến nhiều sinh vật nuôi trồng và vì
vậy sẽ là phản tác dụng nếu không kiểm soát và đảm bảo
nước ở mức chất lượng cao. Điều này sẽ phần nào làm
giảm tác động của xả thải.
133
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO NGÀNH NUÔI TRỒNG THỦY SẢN
để tránh giảm hàm lượng vitamin.
Không bao giờ dùng thức ăn mốc vì
có thể gây ra bệnh;
• Rải thật đều thức ăn trên toàn hệ
thống nuôi trồng, sao cho có được
thật nhiều vật nuôi tiếp cận được
thức ăn. Một số loài nuôi trồng có
tính khu vực cao (thích tụ tập tại
một điểm) và vì vậy lượng thức ăn
không được ăn sẽ làm gia tăng tải
trọng dinh dưỡng trong nước;
• Cho ăn nhiều lần trong ngày, đặc
biệt là khi vật nuôi trồng còn non
để giúp chúng tiếp cận thức ăn, tỷ
lệ chuyển hóa thức ăn tốt hơn và ít
lãng phí thức ăn hơn;
• Tạm ngừng cho ăn vào một
khoảng thời gian thích hợp trước
khi thu hoạch để loại bỏ thức ăn
còn tồn hoặc phân trong ruột của
vật nuôi; và
• Trong thời gian thu hoạch, chứa và
khử trùng nước máu và chất thải để
giảm thiểu nguy cơ lây lan bệnh tật
và để chứa chất thải.
Chất hữu cơ khác
• Thực hiện việc giết mổ và chế biến
tại một khu vực có chỗ chứa nước
thải;
• Ngăn chặn rò rỉ nước thải từ bè thu
hoạch và thùng đựng bằng cách sử
dụng thùng thu hoạch đang trong
điều kiện sử dụng tốt, có lớp lót kín,
nắp đậy và đai an toàn
134
• Bố trí bãi dỡ hàng có tấm chắn
chống thấm nước và xây đập bao
quanh để chắn tràn và ngăn chặn
nguy cơ ô nhiễm do nước thải.11
Chất rắn lơ lửng
• Tránh xả nước từ ao trong khi đang
thu hoạch bằng lưới, vì việc này
sẽ làm tăng chất rắn lơ lửng trong
dòng xả nước thải;
• Nếu có thể, sử dụng kỹ thuật thoát
nước từng phần để tháo cạn nước
cho ao đã được thu hoạch. 10-15
phần trăm nước ao còn lại có chứa
một khối lượng cao nhất các chất
dinh dưỡng hòa tan, cặn lơ lửng
và chất hữu cơ. Sau khi thu hoạch,
giữ nguyên nước trong ao một
vài ngày trước khi xả nước hoặc
chuyển sang một khu vực xử lý
nước riêng biệt.
Phân bón
• Dự kiến tỷ lệ và phương thức ứng
dụng phân bón để tối đa hóa việc
sử dụng hữu ích và ngăn ngừa việc
lạm dụng, có tính tới tốc độ tiêu thụ
dự kiến,;
• Tăng hiệu quả sử dụng và rải phân
thông qua các thao tác thực hành
như pha loãng phân bón dạng lỏng
hoặc pha dung dịch phân bón dạng
hạt trước khi sử dụng. Các giải
pháp khác bao gồm sử dụng phân
bón dạng bột hoặc đặt các túi bột
----------------------------------
11. Nuôi trồng thủy sản Shetland (2006)
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO NGÀNH NUÔI TRỒNG THỦY SẢN
phân bón trong khu vực nước nông
để chúng tự hòa tan và phân tán;
• Cân nhắc việc sử dụng phân bón
tan dần theo thời gian, trong đó
hạt bọc nhựa tiết chất dinh dưỡng
vào nước ao với tốc độ tiết tương
ứng với nhiệt độ và sự chuyển
động của nước;
• Tránh sử dụng phân bón có chứa
ammoniac hoặc amoni trong nước
với độ pH ≥ 8 để tránh sự hình thành
ammoniac tự do độc hại (NH3);12
• Tùy thuộc vào hệ thống (ví dụ, nuôi
trồng thuỷ sản nước ngọt) mà trồng
loại phân bón hữu cơ (như cỏ tự
nhiên) trong lưu vực ao hồ sau khi
thu hoạch;
• Chỉ tiến hành bón phân cho ao ở
những ao tĩnh, không có nước ao
tràn vì có thể ảnh hưởng đến vùng
nước phía hạ lưu và lưu vực sông;
và
• Tiến hành bón phân cho ao để tránh
hoặc giảm thiểu hậu quả của dòng
chảy quét do lũ lụt hay mưa lớn và
tránh dùng cho những ao chảy tràn.
Hóa chất
• Thiết kế độ sâu của ao để giảm sự
cần thiết phải kiểm soát bằng hoá
chất cho các loại cỏ dại mọc dưới
nước và giảm hiện tượng phân
tầng nhiệt;
----------------------------------
12. WRAC (2000)
• Không sử dụng chất chống bẩn để
xử lý lồng và lưới quây. Các chất
hóa học hoạt tính được sử dụng
trong các tác nhân chống bẩn rất
độc và rất bền vững trong môi
trường nước. Làm sạch lưới bằng
phương pháp thủ công hoặc trong
máy giặt lưới.
Có thể thực hiện các biện pháp quản lý
sau đây trong các hệ thống ao thải để
ngăn chặn nước ở các vùng xung quanh
xâm nhập vào nước ao:
• Trong một số hệ thống nuôi cá,
tránh thoát nước tự động cho ao hồ
vào cuối chu kỳ sản xuất vì có thể
dùng chính nước đó để nuôi trồng
luân canh vài vụ một số loài nhất
định (ví dụ: cá da trơn);13
• Tái sử dụng nước từ ao đã thu
hoạch bằng cách bơm vào ao liền
kề để giúp bổ sung hiệu quả chính
của các ao đó, miễn là mức độ BOD
được kiểm soát; Quá trình này được
gọi là “ hạt giống nở hoa” và đòi hỏi
thời gian thu hoạch cẩn thận;
• Cần xem xét tính chất thủy văn của
khu vực khi thiết kế hệ thống ao,
đảm bảo các kè ao đủ cao để giữ
nước và ngăn ngừa mất nước thải
trong giai đoạn tăng lượng mưa và
khả năng ngập lụt.
Quy trình xử lý nước thải: Công nghệ
cho quá trình xử lý nước thải công
----------------------------------
13. Không áp dụng được cho nuôi tôm vì ngành này đòi
hỏi làm khô đáy ao giữa các vụ thu hoạch
135
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO NGÀNH NUÔI TRỒNG THỦY SẢN
nghiệp trong lĩnh vực này bao gồm thiết
bị tách mỡ, thiết bị hớt váng hoặc thiết
bị tách nước dầu dùng tách chất rắn nổi
trên mặt nước; bể điều hòa tải trọng và
lưu lượng; thiết bị lắng để giảm chất
rắn lơ lửng bằng cách sử dụng bể lắng
hoặc hồ lắng, xử lý sinh học, hiếu khí
thông thường nhằm làm giảm các chất
hữu cơ hòa tan (BOD); loại bỏ chất
dinh dưỡng sinh học để giảm nitơ và
phốt pho; khử trùng nước thải khi cần
thiết phải khử trùng; tách nước và thải
bỏ cặn; trong một số trường hợp; giải
pháp cặn thải ra của quá trình xử lý
nước thải với chất lượng phù hợp được
dùng làm phân ủ hoặc bón cho đất là
hoàn toàn có thể. Có thể yêu cầu kiểm
soát kỹ thuật thêm đối với việc (i) loại
bỏ dư lượng các chất bổ sung thức ăn,
hóa chất, kháng sinh, vv là những thành
phần có thể lọt qua hệ thống xử lý nước
thải, và (ii) để chứa và trung hòa mùi
khó chịu. Đối với trường hợp sử dụng
nước biển, việc vận hành thiết bị xử lý
nước thải có thể phải thích nghi một
cách phù hợp với độ mặn tương đối cao
của nước biển.
Việc quản lý nước thải công nghiệp và
ví dụ về các phương pháp xử lý được
nêu trong Hướng dẫn chung EHS.
Thông qua việc sử dụng các công nghệ
này và các kỹ thuật thực hành tốt trong
công tác quản lý nước thải, các cơ sở
phải đáp ứng Những tiêu chuẩn Hướng
dẫn xả nước thải như đã nêu trong bảng
liên quan thuộc Phần 2 của Hướng dẫn
cho lĩnh vực công nghiệp này.
136
Các dòng nước thải khác và việc tiêu
thụ nước:
Hướng dẫn về quản lý nước thải không
bị ô nhiễm từ các hoạt động công cộng,
nước mưa không bị ô nhiễm và nước thải
sinh hoạt được cung cấp trong Hướng
dẫn chung EHS. Các luồng nước thải bị
ô nhiễm cần được chuyển đến hệ thống
xử lý nước thải công nghiệp. Những
khuyến nghị về việc giảm lượng nước
tiêu thụ, đặc biệt ở những nơi nguồn tài
nguyên thiên nhiên có hạn cũng được
nêu trong Hướng dẫn chung EHS.
Các chất nguy hại
Ngành nuôi trồng thủy sản có thể tham
gia vào việc kiểm soát và sử dụng các
chất nguy hại (ví dụ như dầu, phân bón,
và các hóa chất khác). Những khuyến
nghị về việc lưu trữ an toàn, xử lý, và sử
dụng các chất nguy hại, bao gồm hướng
dẫn về sự cố tràn dầu và cách ngăn chặn
được nêu trong Hướng dẫn chung EHS.
1.2 Sức khỏe và An toàn nghề nghiệp
Với vai trò là một phương thức tiếp cận
tổng hợp, việc lên kế hoạch quản lý an
toàn và sức khỏe cần phải bao gồm việc
thông qua phương pháp tiếp cận có hệ
thống và được thiết kế cho công tác
phòng chống và kiểm soát những rủi ro
về an toàn và sức khoẻ vật lý, hóa học,
sinh học và bức xạ được mô tả trong
Hướng dẫn chung EHS. Những rủi
ro về sức khỏe và an toàn nghề nghiệp
liên quan đến hoạt động hàng ngày của
ngành nuôi trồng thủy sản có thể được
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO NGÀNH NUÔI TRỒNG THỦY SẢN
nhóm lại thành hai loại:
• Rủi ro vật lý.
• Tiếp xúc với hóa chất.
• Tiếp xúc với bệnh lan truyền qua
nguồn nước.
Những rủi ro vật lý
Hàng loạt các rủi ro liên quan tới thói
quen làm việc hàng ngày trong nuôi
trồng thủy sản, trong đó có mang vác
nặng, điện giật và chết đuối.
Mang vác nặng
Hàng loạt các hoạt động liên quan đến
mang vác nặng được thực hiện trong các
hoạt động hàng ngày (ví dụ: đổ đầy các
thiết bị cấp thức ăn tự động trong ao hồ
và phân loại cá). Các biện pháp quản lý
sau đây có thể được thực hiện để giảm
nguy cơ bị thương tổn cho con người do
phải mang vác nặng:
• Sử dụng thiết bị cơ và/ hoặc thiết bị
tự động để nâng các vật nặng trên
25 kg;
• Thiết kế trạm làm việc phù hợp với
công nhân lao động riêng biệt, đặc
biệt nếu cá được chế biến sau khi
thu hoạch;
• Xây ao/ hồ hình chữ nhật để giúp
cho việc thu hoạch được dễ dàng.
Nếu ao có kích thước hợp lý, và kè
rộng ít nhất 2,5m thì có thể dùng xe
kè để kéo lưới đánh bắt.
Điện giật
Các thiết bị điện thường được sử dụng
trong nuôi trồng thuỷ sản bao gồm các
máy bơm nước ống góp có nắp đậy, cánh
khuấy và hệ thống chiếu sáng. Do vậy,
nguy cơ bị điện giật luôn hiện diện trong
mọi thao tác khi công nhân tiếp xúc với
nước. Các biện pháp để giảm nguy cơ bị
điện giật bao gồm:
• Chống thấm cho mọi thiết bị điện;
• Đảm bảo các cầu chì được lắp và có
nối đất phù hợp;
• Bảo đảm mọi dây cáp nguyên vẹn,
không thấm nước và không có đoạn
nối;
• Đào tạo hướng dẫn sử dụng chính
xác thiết bị điện (ví dụ: máy bơm)
để tránh nguy cơ đoản mạch;
• Thực hiện các thủ tục khoá cửa/
treo thẻ.
Chết đuối
Rủi ro chết đuối hiện diện ở hầu hết các
hoạt động nuôi trồng thủy sản và đặc
biệt là trong các lồng nuôi trồng thủy
sản trên biển. Các biện pháp quản lý để
giảm nguy cơ chết đuối cho công nhân và
khách thăm quan hiện trường bao gồm:
• Cung cấp áo phao và các đai móc
an toàn (karabiners) khóa vào dây
treo hoặc các điểm cố định;
• Đảm bảo nhân viên là những vận
động viên bơi lội giàu kinh nghiệm;
• Đào tạo nhân viên về an toàn trên
biển, bao gồm các thủ tục giám sát
nhân sự;
137
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO NGÀNH NUÔI TRỒNG THỦY SẢN
• Yêu cầu nhân viên mặc áo phao
khi ra hiện trường và khi ở trên
biển; và
• Trường hợp tàu thuyền lớn được
sử dụng để vận chuyển nhân sự
và thiết bị đến khu nuôi trồng trên
biển, cần đảm bảo tàu có thể được
neo an toàn trên phao để làm giảm
đi nguy cơ người bị rơi vào khoảng
trống giữa tàu và phao.
Tiếp xúc với hóa chất
Một loạt các hóa chất có thể được sử
dụng trong quá trình vận hành một cơ
sở nuôi trồng thuỷ sản điều trị và/ hoặc
kiểm soát sinh vật gây bệnh hoặc để tạo
điều kiện thuận lợi cho sản xuất (ví dụ:
vôi, clo pha loãng hoặc muối). Phân bón
cũng là loại vật liệu ăn da nói chung
và cần chú ý khi sử dụng. Hướng dẫn
khuyến nghị về quản lý việc tiếp xúc
hóa chất mang tính nghề nghiệp được
nêu trong Hướng dẫn chung EHS.
Bệnh dịch lây lan qua đường nước
Công nhân có thể trực tiếp hoặc gián tiếp
phơi nhiễm các bệnh truyền qua đường
nước do tiếp xúc thường xuyên với nước
(ao) và khu nhà ở luôn gần các vùng
nước mặt. Khả năng lây truyền bệnh qua
đường nước nên được giải quyết như
một phần của chương trình sức khỏe
nghề nghiệp và an toàn bao gồm kiểm
tra y tế bổ sung cụ thể cho lực lượng lao
động và thực hiện các biện pháp phòng
chống (ví dụ màn chống muỗi tại khu
nhà ở). Tài liệu hướng dẫn bổ sung về
138
công tác phòng chống và kiểm soát các
bệnh lây truyền được cung cấp trong
Hướng dẫn chung EHS.
1.3 Sức khỏe và an toàn cộng đồng
Những rủi ro về an toàn và sức khoẻ
cộng đồng nguy hiểm phát sinh từ hoạt
động nuôi trồng thủy sản bao gồm:
• Nhiễm mặn đất nông nghiệp lân
cận;
• Tác động tới tài nguyên nước;
• Tác động và công tác quản lý an
toàn thực phẩm;
• Những rủi ro về thể chất.
Tác động tới nguồn nước
Nguồn nước được sử dụng trong nuôi
trồng thủy sản có thể bao gồm biển, cửa
sông, sông, hồ, và nước ngầm. Việc khai
thác nước từ các nguồn này có thể gây ra
những thay đổi đối với cơ chế nước tự
nhiên, có khả năng ảnh hưởng tới nguồn
cá và các hoạt động thương mại/giải
trí (ví dụ đánh bắt cá và các hoạt động
giải trí phía hạ lưu các điểm khai thác),
hoặc tới trữ lượng và chất lượng nước
ngầm. Các chiến lược quản lý nước
nên đặt mục tiêu duy trì điều kiện thủy
văn đảm bảo cung cấp chất lượng và
số lượng nước phù hợp với nhu cầu và
mục đích sử dụng của cộng đồng và đối
với các cơ sở vùng ven biển, ngăn chặn
nước mặn xâm nhập gây ảnh hưởng đến
nguồn cung cấp nước sinh hoạt và nước
nông nghiệp. Các hoạt động nuôi trồng
thủy sản có thể là nơi sinh sôi phát triển
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO NGÀNH NUÔI TRỒNG THỦY SẢN
các loài côn trùng khác nhau, đặc biệt
là muỗi và muỗi xê-rê châu Phi, từ đó
tăng nguy cơ mắc bệnh do côn trùng ở
các cộng đồng trong khu vực. Các nước
ứng dụng nên có kế hoạch thiết kế địa
điểm nuôi trồng và vận hành để ngăn
chặn và kiểm soát những tác động tiềm
năng này. Thông tin bổ sung được cung
cấp trong phần Phòng chống dịch bệnh
của Hướng dẫn chung EHS.
Tác động và Quản lý An toàn Thực
phẩm
Gia tăng tình trạng kháng thuốc thú y
Các thuốc thú y chủ yếu sử dụng trong
nuôi trồng thủy sản là thuốc kháng sinh,
được sử dụng để ngăn ngừa và điều
trị các bệnh do vi khuẩn. Kháng sinh
thường được đưa vào thức ăn, hoặc là
được trộn vào trong quá trình sản xuất,
hoặc là được nhà sản xuất hoặc người
chăn nuôi phủ lên bề mặt viên thức ăn.
Sự gia tăng tình trạng kháng kháng sinh
của vi khuẩn gây bệnh có thể phát sinh
khi vi khuẩn có được sức đề kháng với
một hoặc nhiều thuốc kháng sinh mà
trước đây từng nhạy cảm đối với chúng.
Cuối cùng, khả năng kháng thuốc này
khiến cho thuốc kháng sinh không hiệu
quả trong điều trị các bệnh vi khuẩn cụ
thể ở người.14 Ngoài ra, khi kháng sinh
được vô tình tiêu thụ ở dạng dư lượng
trong thực phẩm, không thể định lượng
hoặc theo dõi chính xác số lượng thuốc
được ăn vào và điều này có thể gây ra
những vấn đề đáng lo ngại liên quan trực
tiếp tới sức khoẻ (ví dụ bệnh thiếu máu
Aplastic), đặt ra một nguy cơ nghiêm
trọng cho sức khỏe con người. Điều này
cũng có thể xảy ra với các hệ thống nuôi
cá hợp nhất, nơi dư lượng thuốc kháng
sinh từ phân của vật nuôi được sử dụng
làm phân bón có thể được đưa vào ao
nuôi cá.
Ghi nhận những rủi ro do việc tiêu thụ
thuốc thú y mang lại đã dẫn đến việc
một số thuốc kháng sinh bị cấm sử dụng
trong sản xuất nuôi trồng thủy sản và thiết
lập giới hạn dư lượng tối đa (MRLs)15
đối với những loại thuốc có những rủi
ro được biết đến. Chấp hành MRLs là
yêu cầu của pháp luật theo một số đạo
luật quốc gia và được khuyến khích ở
các nước khác.16 Cần khuyến khích sử
dụng các giống có sức đề kháng và áp
dụng thực hành nuôi trồng tốt để duy trì
nguồn cá khỏe mạnh.
Những hành động sau đây có thể được
thực hiện để hạn chế sử dụng kháng sinh:
• Nếu có thể, áp dụng tiêm phòng
như một cách thức hạn chế việc sử
dụng thuốc kháng sinh;
----------------------------------
14. FAO (2002b)
15. Phụ lục IV Quy chế 2377/90/EEC liệt kê 9 chất
không được sử dụng trong sản xuất thực phẩm do không
kiểm soát được dư lượng: chloramphenicol, chloroform,
chlorpromazine, colchicine, dapsone, dimetridazole,
metronidazole, nitrofurans (gồm furazolidone) và roni-
dazole
16. Sổ tay dinh dưỡng có nêu các giới hạn dư lượng
tối đa (MRL) đối với dư lượng thuốc thực vật ở tất cả
các sản phẩm thực phẩm chính, gồm cá hồi và tôm hùm.
FAO/WHO cung cấp cơ sở dữ liệu MRL tại trang web:
http://www.codexalimentarius.net/mrls/vetdrugs/jsp/
vetd_q-e.jsp
139
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO NGÀNH NUÔI TRỒNG THỦY SẢN
• Khi thích hợp, hàng năm các cơ sở
nuôi trồng thủy sản nên ngừng canh
tác khu vực nuôi trồng như một
phần chiến lược quản lý mầm bệnh
trong bãi lưới quây sản xuất. Thời
gian ngưng canh tác tối thiểu phải
là bốn tuần vào cuối mỗi chu kỳ;
• Các cơ sở tham gia vào sản xuất
nuôi trồng thủy sản nên sử dụng
dịch vụ thú y thường xuyên để xem
xét và đánh giá sức khỏe của nguồn
cá và khả năng của người lao động
và đào tạo. Với sự hỗ trợ của dịch
vụ thú y, các cơ sở nên đưa ra một
kế hoạch Sức khoẻ Thú Y bao gồm
các điểm sau:17
o Tổng hợp tóm tắt các dịch bệnh
lớn hiện có và tiềm năng;
o Các chiến lược phòng, chống dịch
bệnh
o Cách thức xử lý những vấn đề
thường xuyên gặp phải;
o Các chương trình tiêm phòng
được khuyến nghị;
o Các cách kiểm soát ký sinh trùng
được khuyến nghị;
o Những khuyến nghị y tế đối với
thức ăn hoặc nước.
Nếu kháng sinh được đề xuất sử dụng,
cần cân nhắc các biện pháp sau đây:
----------------------------------
17. Tham khảo thêm Hướng dẫn của EUREP-
GAP về Đảm bảo Nuôi trồng Thủy sản Hợp nhất
tại trang http://www.eurepgap.org/fish/Languag-
es/English/index_html
140
• Sử dụng những thuốc kháng sinh
đã được phê duyệt theo đúng
hướng dẫn của nhà sản xuất để
đảm bảo sử dụng có trách nhiệm;
• Sử dụng những thuốc kháng sinh
được mua và sử dụng theo đơn
theo hướng dẫn của một chuyên
viên có trình độ;
• Lập kế hoạch dự phòng trong đó
tính tới việc thuốc kháng sinh cần
được sử dụng như thế nào sau khi
đã xác định dịch bệnh bùng phát;
• Lưu trữ kháng sinh trong bao bì
nguyên bản của thuốc tại một địa
điểm chuyên dụng cần:
o Có khóa, có ký hiệu xác định
và chỉ cho phép những người có
thẩm quyền ra vào;
o Có thể ngăn tràn thuốc và tránh
được khả năng thuốc kháng sinh
rò rỉ không kiểm soát vào môi
trường xung quanh;
o Có chỗ để đặt các thùng chứa lên
các tấm kê hoặc nền cao để giúp
việc kiểm tra rò rỉ bằng mắt được
dễ dàng;
o Tránh dồn đống thuốc kháng
sinh không dùng đến bằng cách
áp dụng nguyên tắc “vào trước,
ra trước” để thuốc không bị quá
hạn. Thuốc kháng sinh hết hạn
phải được xử lý theo quy định của
quốc gia.
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO NGÀNH NUÔI TRỒNG THỦY SẢN

Những rủi ro về thể chất

Cộng đồng dân cư xung quanh mà
thường xuyên phải qua lại khu vực này
có thể gặp phải hàng loạt rủi ro về sinh
mạng, bao gồm rủi ro chết đuối do sự
hiện diện của hệ thống ao hoặc cơ sở hạ
tầng dự án khác ở gần đó hoặc ở giữa
các khu vực công cộng. Cần cân nhắc
tới việc sử dụng của dân cư xung quanh
khi thiết kế các tuyến đường vào, ví dụ
đảm bảo đường đi đủ rộng có bảo vệ
chống ngã dọc theo các địa điểm tiềm
ẩn rủi ro.

141
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO NGÀNH NUÔI TRỒNG THỦY SẢN

2.0 Các chỉ số thực hiện và việc giám dựa trên tổng lượng phát thải được nêu
sát trong Hướng dẫn chung EHS.

2.1 Môi trường Những hướng dẫn xả thải được áp dụng

cho xả trực tiếp nước thải đã được xử
Bảng 1 trình bày các hướng dẫn xả thải
lý vào nguồn nước mặt dùng cho mục
cho lĩnh vực này. Những tiêu chuẩn
đích sử dụng chung. Các mức xả cho
hướng dẫn đối với quá trình phát thải
từng khu vực cụ thể có thể được thiết
và xả thải trong lĩnh vực này là biểu thị
lập dựa trên sự sẵn có và điều kiện các
Thông lệ Công nghiệp Quốc tế tốt được
hệ thống thu gom và xử lý chất thải hoạt
phản ánh trong các tiêu chuẩn có liên
động công khai hoặc dựa vào việc phân
quan được công nhận trong khung pháp
loại sử dụng nước thu gom trong trường
lý của một số nước. Những hướng dẫn
hợp thải trực tiếp vào nước mặt được
này khả thi trong điều kiện hoạt động
nêu trong Hướng dẫn chung EHS.
bình thường ở các cơ sở được vận hành
và thiết kế phù hợp thông qua áp dụng Bảng 1. Các mức xả thải đối với ngành
kỹ thuật phòng chống và kiểm soát ô nuôi trồng thuỷ sản
nhiễm đã được nêu trong các phần trước Chất gây ô Đơn vị Tiêu chuẩn
nhiễm tính Hướng dẫn
của tài liệu này. Cần phải đạt được các
mức tiêu chuẩn này - mà không làm pH pH 6–9
loãng - ở ít nhất là 95 phần trăm thời BOD5 mg/l 50
gian nhà máy/ đơn vị vận hành, và sẽ COD mg/l 250
được tính là số lượng giờ vận hành hàng Nitơ tổng mg/l 10
năm. Độ sai lệch so với các mức yêu cầu Phốt pho tổng mg/l 2
này khi cân nhắc những điều kiện dự án Dầu và mỡ mg/l 10
cụ thể tại địa phương nên được lấy làm Tổng lượng
mg/l 50
luận cứ trong đánh giá môi trường. cặn lơ lửng
Tăng nhiệt độ C 0
<3b
Tài liệu hướng dẫn về phát thải được
Tổng khuẩn MPNa 400
áp dụng cho quy trình phát thải. Những Coliform /100ml
hướng dẫn về nguồn phát thải do đốt
Sẽ được xác định trên
cháy liên quan tới các hoạt động tạo hơi Thành phần
cơ sở cụ thể từng tình
nước và năng lượng từ các nguồn có hoạt tính/
huống
Kháng sinh
công suất thấp hơn hoặc 50 bằng MWth
được đề cập trong Hướng dẫn chung Chú thích:
EHS và nguồn phát thải có công suất a MPN = Con số có thể nhất
b Tại cạnh của khu vực trộn phục vụ cho mục đích
lớn hơn được đề cập trong Hướng dẫn khoa học, có tính tới chất lượng môi trường nước
EHS áp dụng cho nhiệt điện. Hướng xung quanh, việc sử dụng nước thu gom, các cơ
dẫn về đánh giá môi trường xung quanh quan thụ cảm tiềm năng và khả năng đồng hoá.

142
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO NGÀNH NUÔI TRỒNG THỦY SẢN
Quan trắc môi trường
Cần thực hiện chương trình quan trắc
môi trường cho lĩnh vực này để xử lý
mọi hoạt động đã được xác định có khả
năng tác động đáng kể đến môi trường
điều kiện hoạt động bình thường và điều
kiện xấu. Các hoạt động quan trắc môi
trường phải dựa trên các chỉ số trực tiếp
hoặc gián tiếp của khí thải, nước thải
và sử dụng nguồn áp dụng đối với dự
án cụ thể. Cần tiến hành quan trắc với
tần suất đủ để cung cấp dữ liệu đại diện
cho thông số đang được quan trắc. Việc
quan trắc cần được tiến hành bởi các
cá nhân được đào tạo và tuân thủ các
thủ tục quan trắc và ghi chép, sử dụng
đúng cách thiết bị hiệu chuẩn. Dữ liệu
quan trắc cần được phân tích và xem
xét thường xuyên và so sánh với các
tiêu chuẩn vận hành để có thể tiến hành
các hoạt động khắc phục cần thiết. Các
hướng dẫn bổ sung về việc lấy mẫu và
phương pháp phân tích ứng dụng cho xả
thải và phát thải được nêu trong Hướng
dẫn chung EHS.
2.2. An toàn và sức khỏe nghề nghiệp
Hướng dẫn an toàn và sức khỏe nghề
nghiệp
Hướng dẫn an toàn và sức khỏe nghề
nghiệp cần được đánh giá với các nguyên
tắc hướng dẫn đã được công nhận toàn
cầu ví dụ như Hướng dẫn về giá trị
ngưỡng của phơi nhiễm nghề nghiệp
(TLV®) và các chỉ số phơi nhiễm sinh
học (BEIs®) được công bố bởi Hội nghị
các nhà vệ sinh học công nghiệp của
chính phủ Hoa kỳ xuất bản (ACGIH)18;
Cẩm nang về các mối nguy hóa chất do
Viện nghiên cứu quốc gia Hoa kỳ về
sức khỏe và an toàn nghề nghiệp ban
hành (NIOSH)19; Giới hạn phơi nhiễm
cho phép (PELs) do Cục sức khỏe và an
toàn nghề nghiệp Hoa kỳ (OSHA)20 xuất
bản; các giá trị giới hạn phơi nhiễm nghề
nghiệp được công bố bởi các thành viên
Liên minh Châu Âu21, hoặc các nguồn
tài liệu khác tương tự.
Tai nạn và tỷ lệ tử vong
Các dự án nên cố giảm thiểu số lượng
tai nạn xảy đến cho công nhân của dự
án (được tuyển dụng trực tiếp hoặc gián
tiếp) xuống mức bằng không, đặc biệt
những tai nạn có thể dẫn tới hao tốn thời
gian làm việc, khuyết tật ở nhiều mức độ
hoặc thậm chí tử vong. Tỷ lệ rủi ro có
thể được đánh giá với điều kiện lao động
tương tự tại các nước phát triển thông
qua các nguồn tài liệu đã được xuất bản
(ví dụ như Cục Thống kê Lao động của
Hoa Kỳ và Hướng dẫn An toàn và Sức
khỏe của Anh).22
----------------------------------
18. Có tại: http://www.acgih.org/TLV/ and http://www.
acgih.org/store/
19. Có tại: http://www.cdc.gov/niosh/npg/
20. Có tại: http://www.osha.gov/pls/oshaweb/owadisp.
show_document?p_table=STANDAR DS&p_id=9992
21. Có tại: http://europe.osha.eu.int/good_practice/risks/
ds/oel/
22. Có tại: http://www.bls.gov/iif/ và http://www.hse.
gov.uk/statistics/index.htm
143
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO NGÀNH NUÔI TRỒNG THỦY SẢN

Giám sát an toàn và sức khỏe nghề

nghiệp
Cần theo dõi môi trường làm việc để
nắm bắt những rủi ro nghề nghiệp liên
quan tới từng dự án cụ thể. Việc giám sát
phải do các chuyên gia có uy tín thiết kế
và thực hiện như một phần của chương
trình giám sát an toàn và sức khỏe.23
Các cơ sở cũng nên duy trì hồ sơ về các
tai nạn lao động, bệnh tật, sự cố nguy
hiểm và các loại tai nạn. Hướng dẫn bổ
sung về chương trình giám sát an toàn
và sức khỏe nghề nghiệp được cung cấp
tại Hướng dẫn chung EHS.

----------------------------------
23. Các chuyên gia uy tín có thể là các vệ sinh viên công
nghiệp có bằng cấp, các vệ sinh viên lao động đã đăng ký
hành nghề hoặc các chuyên gia an toàn lao động có bằng
cấp hoặc tương đương.

144
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO NGÀNH NUÔI TRỒNG THỦY SẢN
3.0 Tài liệu tham khảo và nguồn bổ
sung
Center for Tropical and Subtropical Aquaculture.
2001. Best Management Practices for Hawaiian
Aquaculture. Publication No. 148. Waimanalo, Ha-
waii. Available at: http://govdocs.aquake.org/cgi/re-
print/2003/526/5260130.pdf
Department of Primary Industries and the Queensland
Finfish Aquaculture Industry. 1999. Industry Environ-
mental Code of Best Practice for Freshwater Finfish
Aquaculture. Prepared by Dallas J Donovan, Kuruma
Australia Pty Ltd. Queensland: Department of Primary
Industries. Available at http://www.abfa.info/PDFS/
Codeed2.pdf
Division of Applied Biosciences, Faculty of Fisher-
ies, Graduate School of Agriculture, Kyoto Univer-
sity. 2004. Nitrogen and Phosphorus Budget in Coastal
and Marine Cage Aquaculture and Impacts of Effluent
Loading on Ecosystems?:
Review and Analysis Towards Model Develop-
ment (Abstract). Kyoto: Division of Applied Biosci-
ences. Available at http://www.ncbi.nlm.nih.gov/
entrez/query.fcgi?cmd=Retrieve&db=PubMed&lis
t_uids=15664033&dopt=Abstract
Euro-Retailer Produce Working Group (EUREP).
EUREGAP. Available at: http://www.eurepgap.org/
Languages/English/index_html
Food and Agriculture Organization of the United Na-
tions (FAO). 1991. A Strategy for Aquaculture Devel-
opment in Latin America. Rome: FAO. Available at
http://www.fao.org/documents/show_cdr.asp?url_
file=/docrep/008/u1780e/U178 0E05.htm
FAO. 1997. Technical Guidelines for Responsible
Fisheries 5. Aquaculture Development. Rome: FAO.
Available at ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/003/ W4493e/
W4493e00.pdf
FAO. 2001. Report of the Technical Consultation on
Legal Frameworks and Economic Policy Instruments
for Sustainable Commercial Aquaculture in Africa
South of the Sahara. Arusha, United Republic of Tan-
zania, 4-7 December 2001. Rome: FAO. Available at
http://www.fao.org/documents/show_cdr.asp? url_
file=/DOCREP/005/Y3575B/Y3575B00.HTM
FAO. 2002a. FAO Fisheries Technical Paper 428.
Farming Freshwater Prawns. A Manual for the Culture
of the Giant River Prawn (Macrobrachium rosenber-
gii). Technical Guidelines for Responsible Fisheries
5. Rome: FAO. Available at http://www.fao.org/docu-
ments/show_cdr.asp?url_file=/docrep/005/y4100e/
y4100e00.htm
FAO. 2002b. The State of the World’s Fisheries and
Aquaculture (SOFIA). Rome: FAO. Available at http://
www.fao.org/documents/show_cdr.asp? url_file=/do-
crep/005/y7300e/y7300e06.htm
FAO. Code of Conduct for Responsible Fisheries.
Rome: FAO. Available at http://www.fao.org/docu-
ments/show_cdr.asp?url_file=/DOCREP/005/v9878e/
v9878e00.htm
FAO and World Health Organization (WHO). 1962-
2005. Codex Alimentarius. Geneva: FAO and WHO.
Available at http://www.codexalimentarius.net/web/
index_en.jsp
Federation of European Aquaculture Producers
(FEAP). 2000. Code of Conduct for European Aqua-
culture. Brussels: FEAP. Available at http://www.feap.
info/FileLibrary/6/FEAP%20Code%20of%20Con-
duct.pdf
Francis-Floyd, R. 1996. Use of Formalin to Control
Fish Parasites. College of Veterinary Medicine, Florida
Cooperative Extension Service, Institute of Food and
Agricultural Sciences, University of Florida. Gaines-
ville, FL: College of Veterinary Medicine. Available at
http://edis.ifas.ufl.edu/VM061
Green, Bartholomew W. 2000. Level of Adoption of
Selected Good Management Practices on Penaeid
Shrimp Farms in Honduras. 36849-5419. Department
of Fisheries and Allied Aquacultures, Auburn Univer-
sity. Auburn: Auburn University. Available at http://
www.ag.auburn.edu/fish/
145
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO NGÀNH NUÔI TRỒNG THỦY SẢN
United Kingdom (UK) Health and Safety Executive
(HSE). 2005a. Fatal Injuries Report 2004/05. Fatal
Injuries in Farming, Forestry and Horticulture. Part 3:
Non-Fatal Injuries in the Agricultural Sector, 1994/95-
2003/04, pp.42-46.London: HSE. Available at http://
www.hse.gov.uk/agriculture/pdf/fatal0405.pdf
UK HSE. 2005b. United Kingdom, Fatal Injuries Re-
port 2004/05. Fatal Injuries in Farming, Forestry and
Horticulture. Part 2: Analysis of Reportable Fatal In-
juries in the Agricultural Sector, 1994/95-2003/04. p
23. London: HSE. Available at http://www.hse.gov.uk/
agriculture/pdf/fatal0405.pdf
National Committee for Research Ethics in Science and
Technology (NENT). 1995. The Holmenkollen Guide-
lines for Sustainable Industrial Fish Farming. Oslo:
NENT.
National Committee for Research Ethics in Science
and Technology. 1998. The Holmenkollen Guidelines
for Sustainable Aquaculture. (Supercede the Holmen-
kollen Guidelines for Sustainable Industrial Fish Farm-
ing). Oslo: NENT. Available at http://www.ntva.no/
rapport/aqua/report.htm
Northern Central Regional Aquaculture Center (NC-
RAC). 1992. Pond Culture of Walleye Fingerlings.
Fact Sheet Series # 102. March 1992. In cooperation
with the US Department of Agriculture (USDA). East
Lansing, MI: NCRAC. Available at http://aquanic.org/
publicat/usda_rac/fact.htm
OSPAR Commission. 1992. Convention for the Protec-
tion of the Marine Environment of the North East At-
lantic. OSPAR. Available at http://www.ospar.org/eng/
html/welcome.html
Shetland Aquaculture. 2006. A Code of Good Practice
for Scottish Finfish Aquaculture , January 2006. Ler-
wick: Shetland Aquaculture. Available at http://www.
shetlandaquaculture.com/code-of-good-practice
Southern Regional Aquaculture Center (SRAC). 1998.
Fertilization of Fish Fry Ponds. SRA Publication No.
469. In cooperation with the US Department of Agri-
culture (USDA). Stoneville, MS: SRAC. Available at
http://aquanic.org/publicat/usda_rac/fact.htm
146
SRAC. 1999. Fertilization of Fish Ponds. SRA Publica-
tion No. 471. In cooperation with the US Department
of Agriculture (USDA). Stoneville, MS: SRAC. Avail-
able at http://aquanic.org/publicat/usda_rac/fact.htm
United Nations Environment Programme (UNEP).
2001. Stockholm Convention on Persistent Organic
Pollutants. Stockholm: UNEP. Available at http://www.
pops.int/documents/convtext/convtext_en.pdf
United Nations Educational, Scientific and Cultural
Organization (UNESCO). 1971. Convention on Wet-
lands of International Importance especially as Wa-
terfowl Habitat (as amended in 1982 and 1987). Paris:
UNESCO. 1994. Available at http://portal.unesco.
org/en/ev.php-URL_ID=15398&URL_DO=DO_
TOPIC&URL_SECTION=201.html
US Environmental Protection Agency (EPA). 2001.
Office of Water, Engineering and Analysis Division.
Update and Overview of the Effluent Limitations.
Guidelines and Standards for the Aquaculture Industry.
NCRAC Meeting. 16-18 February, 2001. Washington,
DC: US EPA. Available at http://aquanic.org/jsa/efflu-
ents/EPA%20presentation%20at%20NCRAC.htm
United States (US) Bureau of Labor Statistics (BLS).
2004a. Census of Fatal Occupational Injuries Charts,
1992-2004. Table (p.10): Number and rate of fatal oc-
cupational injuries by private industry sector, 2004.)
Washington, DC: BLS. Available at http://www.bls.
gov/iif/oshwc/cfoi/cfch0003.pdf
US BLS. 2004b. Industry Injury and Illness Data —
2004. Supplemental News Release Tables. Table
SNR05: Incident rate and number of nonfatal occu-
pational injuries by industry, 2004. Washington, DC:
BLS. Available at http://www.bls.gov/iif/home.htm
US Department of Commerce, National Oceanic and
tmospheric Administration (NOAA). 2005. National
Offshore Aquaculture Act of 2005. Washington, DC:
NOAA. Available at http://www.nmfs.noaa.gov/media-
center/aquaculture/docs/03_National%20Offshore%20
Aquaculture%20Act%20FINAL.pdf
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO NGÀNH NUÔI TRỒNG THỦY SẢN
US Department of Commerce, NOAA National Marine
Fisheries Service (NMFS). Code of Conduct for Re-
sponsible Aquaculture Development in the US Exclu-
sive Economic Zone. Washington, DC: NMFS. Avail-
able at http://www.nmfs.noaa.gov/trade/AQ/AQCode.
pdf
US Food and Drug Administration (FDA). 2001. Cen-
ter for Food Safety & Applied Nutrition. Fish and Fish-
eries Products Hazards and Controls Guidance: Third
Edition. Washington, DC: US FDA. Available at http://
www.cfsan.fda.gov/~comm/haccp4.html
United States Joint Subcommittee on Aquaculture
(JSA) Working Group on Quality Assurance in Aqua-
culture Production. 2001. Guide to Drug, Vaccine
and Pesticides in Aquaculture. Washington, DC: JSA.
Available at http://aquanic.org/jsa/wgqaap/drugguide/
aquaculture_drug_guide.pdf
World Bank, ISME, cenTER Aarhus. 2003. Draft Code
of Conduct for the Sustainable Management of Man-
grove Ecosystems. Prepared by Professor Donald J.
Macintosh and Dr. Elizabeth C. Ashton. Washington,
DC: World Bank. Available at http://www.mangro-
verestoration.com/MBC_Code_AAA_WB070803_
TN.pdf
World Bank. 2005. The NEPAD Action Plan for the
Development of African Fisheries and Aquaculture.
Washington, DC: World Bank. Available at http://sit-
eresources.worldbank.org/INTARD/Resources/AC-
TION_PLAN_endorsed.pdf
International and regional codes
FAO Code of Conduct for Responsible Fisheries: http://
www.fao.org/documents/show_cdr.asp?url_file=/DO-
CREP/005/v9878e/v9 878e00.htm
FAO Technical Guidelines for Responsible Fisheries
o Aquaculture Development, 1997. ftp://ftp.fao.org/
docrep/fao/003/W4493e/W4493e00.pdf
o Aquaculture Development 1. Good Aquaculture
Feed Practice, 2001 ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/005/
y1453e/y1453e00.pdf
o Integration of Fisheries into coastal area manage-
ment, 1996. ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/003/W3593e/
W3593e00.pdf
Precautionary approach to capture fisheries and species
introductions, 1996 http://www.fao.org/documents/
show_cdr.asp?url_file=/DOCREP/003/W3592E/
W3592E00.HTM
o Responsible Fish Utilization, 1998. ftp://ftp.fao.org/
docrep/fao/003/w9634e/w9634e00.pdf
Guidelines on the collection of structural aquaculture
statistics,1997
Species introductions and Biodiversity
FAO Technical Paper, International Introductions of In-
land Aquatic Species 1988 http://www.fao.org/docrep/
x5628E/x5628e00.htm#Contents
Convention on International Trade in Endangered Spe-
cies of Wild Fauna and Flora (CITES), 1973. http://
www.cites.org/
Convention on Biological Diversity (CBD), 1992.
http://www.biodiv.org/convention/articles.asp
ICES/EIFAC Code of Practice on the Introductions and
Transfers of Marine
Organisms, 2004 http://www.ices.dk/reports/gener-
al/2004/ICESCOP2004.pdf
EIFAC Code of Practice and Manual of Processes for
Consideration of Introductions and Transfers of Marine
and Freshwater Organisms, 1988.
European Inland Fisheries Advisory http://cdserver2.
ru.ac.za/cd/011120_1/Aqua/SSA/codes.htm
Health management and best practice
CODEX Alimentarius. http://www.codexalimentarius.
net/web/standard_list.do?lang=en
International Aquatic Animal Health Code, 2005.
http://www.oie.int/eng/normes/fcode/a_summry.htm
147
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO NGÀNH NUÔI TRỒNG THỦY SẢN
FAO/NACA Asia Regional Technical Guidelines on
Health Management for the Responsible Movement
of Live Aquatic Animals and the Beijing Consensus
and Implementation Strategy, 2000. http://www.fao.
org/documents/show_cdr.asp?url_file=/DOCREP/005/
X8485E/x8 485e02.htm
FAO/NACA Manual of Procedures for the Implemen-
tation of the Asia Regional Technical Guidelines on
Health Management for the Responsible Movement of
Live Aquatic Animals. 2001. http://www.fao.org/docu-
ments/show_cdr.asp?url_file=/DOCREP/005/Y1238E/
Y1 238E00.HTM
FAO/NACA Asia Diagnostic Guide to Aquatic Animal
Diseases, 2001. http://www.fao.org/documents/show_
cdr.asp?url_file=/DOCREP/005/Y1679E/Y1 679E00.
HTM
Better-practice approaches for culture-based fisheries
development in Asia. http://www.aciar.gov.au/web.nsf/
att/ACIA-6M98FT/$file/CBF_manual.pdf
Holmenkollen Guidelines for Sustainable Aquaculture,
1998. http://www.ntva.no/rapport/aqua.htm
Development of HARP Guidelines. Harmonised Quan-
tification and Reporting
Procedures for Nutrients. SFT Report 1759/2000.
TA1759/2000. ISBN 82-7655-401-6. http://www.sft.
no/publikasjoner/vann/1759/ta1759.pdf
Shrimp culture
Bangkok FAO Technical Consultation on policies for
sustainable shrimp culture, Bangkok, Thailand, 8-11 De-
cember 1997. http://www.fao.org/documents/show_cdr.
asp?url_file=/DOCREP/006/x0570t/x05 70t00.HTM
Report of the Ad-hoc Expert Meeting on Indicators
and Criteria of Sustainable Shrimp Culture, Rome, It-
aly. 28-30 April 1998. http://www.fao.org/documents/
show_cdr.asp?url_file=/DOCREP/006/x0570t/x05
70t00.HTM
Code of Practice for Sustainable Use of Mangrove Eco-
systems for Aquaculture in Southeast Asia, 2005. http://
148
www.ices.dk/reports/general/2004/ICESCOP2004.pdf
The International Principles for Responsible
Shrimp Farming. http://www.enaca.org/modules/
mydownloads/singlefile.php?cid=19&lid=755
Codes of Practice for Responsible Shrimp Farming.
http://www.gaalliance.org/code.html#CODES
Codes of Practice and Conduct for Marine Shrimp
Aquaculture, 2002. http://www.fw.vt.edu/fisheries/
Aquaculture_Center/Power_Point_Presentations/
FIW%204514/Lecture%209.1%20-%20aquacul-
ture%20and%20environment/shrimpCOP.pdf
National codes and best practices
Canada: National Code on Introductions and Transfers
of Aquatic Animals, 2003. Department of Fisheries and
Oceans, Government of Canada. http://www.dfo-mpo.
gc.ca/science/aquaculture/code/Code2003_e.pdf
Chile: Code of Good Environmental Practices (CGEP)
for well-managed salmonoids farms, 2003. http://li-
brary.enaca.org/certification/publications/Code_2003_
ENGLISH.pdf
India: Guidelines for Sustainable Development and
Management of Brackish Water Aquaculture, 1995.
http://www.mpeda.com/
Japan: Basic Guidelines to Ensure Sustainable Aqua-
culture Production, 1999.
Philippines: Fisheries Code, 1998. http://www.da.gov.
ph/FishCode/ra8550a.html
Scotland: Code of practice to avoid and minimise the
impact of Infectious Salmon Anaemia (ISA), 2002.
http://www.marlab.ac.uk/FRS.Web/Uploads/Docu-
ments/ISACodeofPractice.pdf
Sri Lanka: Best Aquaculture Practices (BAP) for
Shrimp Framing Industry in Sri Lanka http://www.naq-
da.gov.lk/pages/BestAquaculturePracticeMethods.htm
Thailand: Thailand Code of Conduct for Shrimp
Farming (in Thai) http://www.thaiqualityshrimp.com/
coc/home.asp
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO NGÀNH NUÔI TRỒNG THỦY SẢN

USA: Code of Conduct for Responsible Aquaculture BCSFA Code of Practice, 2005. http://www.salmon-
Development in the U.S. Exclusive Economic Zone. farmers.org/pdfs/codeofpractice1.pdf
http://www.nmfs.noaa.gov/trade/AQ/AQCode.pdf

Guidance Relative to Development of Responsible

Aquaculture Activities in Atlantic Coast States, 2002.
http://www.asmfc.org/publications/specialReports/
aquacultureGuidanceDocume nt.pdf

USDA Aquaculture BMP Index, 2004. http://efotg.

nrcs.usda.gov/references/public/AL/INDEX.pdf

Guidelines for Ecological Risk Assessment. of Ma-

rine Fish Aquaculture. NOAA Technical Memoran-
dum NMFS-NWFSC-71. http://www.nwfsc.noaa.gov/
assets/25/6450_01302006_155445_NashFAOFinalT
M71.pdf.

Guidelines for Environmental Management of Aqua-

culture in Vietnam. http://imagebank.worldbank.org/
servlet/WDS_IBank_Servlet?pcont=details&men uPK
=64154159&searchMenuPK=64258162&theSitePK=5
01889&eid=00031060 7_20061101130138&siteName
=IMAGEBANK

Industry / Organization codes

Australian Aquaculture Code of Conduct. http://www.

pir.sa.gov.au/byteserve/aquaculture/farm_practice/
code_of_conduct.pdf

Environmental Code of Practice for Australian Prawn

Farmers, 2001. http://www.apfa.com.au/prawnfarmers.
cfm?inc=environment

A Code of Conduct for European Aquaculture. http://

www.feap.info/FileLibrary/6/CodeFinalD.PDF

NZ Mussel Industry Environmental Codes of Practice,

2002. Mussel Industry Council Ltd., Blenheim.

Judicious Antimicrobial Use in US Aquaculture: Prin-

ciples and Practices, 2003. http://www.nationalaqua-
culture.org/pdf/Judicious%20Antimicrobial%20Use.
pdf

Draft Protocol for Sustainable Shrimp Production, in

preparation. http://www.ntva.no/rapport/aqua.htm

149
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO NGÀNH NUÔI TRỒNG THỦY SẢN
Phụ lục A: Mô Tả Chung về Các Hoạt Động Công Nghiệp
Ngành nuôi trồng thủy sản vô cùng đa
dạng, đa dạng về sản phẩm và phương
pháp sản xuất. Chi tiết nêu trong Bảng
A-1.
Hệ thống thâm canh24 sử dụng mật độ
nuôi thấp và không cho ăn bổ sung.
Các hệ thống thâm canh có thể sử dụng
ao hồ nhân tạo, hoặc thường gặp hơn
là những kết cấu tự nhiên sẵn có (ví dụ
hồ, đầm phá) thường có diện tích lớn
(> 2 ha). Những hệ thống bán thâm
canh25 (khoảng 2-20 tấn/ ha/ năm),
cần áp dụng mật độ nuôi cao hơn, cho
ăn bổ sung, và quản lý bổ sung (như
thay nước) và thường sử dụng ao nhân
tạo, lồng hoặc chuồng quây. Một số hệ
thống bán thâm canh, đặc biệt là nuôi
trồng đa chủng giống thường sử dụng
các hồ tự nhiên (ví dụ như các loài ăn
cá chọn lọc và loại cá ăn tạp có thể
được nuôi trong lồng nuôi tôm hay ao
tôm pandan).26
----------------------------------
24. Hệ thống sản xuất đặc trưng bởi (i) mức độ kiểm
soát thấp (ví dụ môi trường, dinh dưỡng, cá săn mồi,
đối thủ cạnh tranh, tác nhân gây bệnh); (ii) chi phí ban
đầu thấp, trình độ công nghệ thấp và hiệu quả sản xuất
thấp (năng suất không quá 500 kg/ ha/ năm); (iii) phụ
thuộc nhiều vào khí hậu và chất lượng nước tại địa điểm
nuôi trồng; sử dụng các vùng nước tự nhiên (ví dụ đầm
phá, vũng vịnh) và các sinh vật thức ăn tự nhiên chưa
xác định.
25. Hệ thống nuôi trồng đặc trưng với sản lượng 0.5-5
tấn/ ha/ năm, có thể cho ăn bổ sung bằng loại thức ăn cấp
thấp, nuôi trữ cá bột hoang dã đánh bắt được hoặc gây
giống, thường xuyên sử dụng phân bón hữu cơ hoặc vô
cơ, cung cấp nước mưa hoặc nước thủy triều và/ hoặc
thay nước, quan trắc chất lượng nước và thường thực
hiện trong các ao hồ truyền thống hoặc cải tiến và cả ở
một số hệ thống lồng nuôi, ví dụ lồng nuôi sinh vật phù
du làm thức ăn cho cá bột.
150
Các hệ thống thâm canh27 sử dụng mật
độ nuôi tối đa và phụ thuộc vào hỗn hợp
thức ăn tự nhiên và thức ăn theo công
thức. Các hệ thống bán thâm canh và
thâm canh thường sử dụng các khoang
ao nhỏ với diện tích tối đa 1 ha để dễ
quản lý. Lựa chọn địa điểm cho các cơ
sở nuôi trồng thủy sản thường là vấn đề
quan trọng nhất liên quan đến an toàn và
sức khỏe môi trường. Tiêu chí lựa chọn
địa điểm nuôi trồng bao gồm nguồn cấp
nước và chất lượng nước; chất lượng
đất; tránh được các mối nguy hiểm tự
nhiên; và khả năng tiếp cận đầu vào, bao
gồm thị trường và nhân công lao động.28
Một cơ sở nuôi trồng thủy sản đòi hỏi
nguồn cung cấp nước ổn định với số
lượng đủ dùng trong suốt cả năm. Nước
cấp không được ô nhiễm và có độ pH ổn
định, phù hợp, đủ ôxy hòa tan, độ đục
thấp. Một số nhà sản xuất có thể xử lý
nước đầu vào để loại bỏ các chất không
mong muốn, ví dụ, dùng bể lọc để loại
----------------------------------
26. Trung tâm nuôi trồng thủy sản nhiệt đới và cận nhiệt
đới (năm 2001). Các hệ thống nuôi ghép khác được thực
hành ở châu Á, chủ yếu là nuôi cá chép kết hợp với nuôi
vịt và lợn và trồng cây màu ở bờ ao.
27. Các hệ thống nuôi trồng đặc trưng với sản lượng
2-20tấn/ ha/ năm phụ thuộc phần lớn vào thức ăn tự
nhiên, được bổ sung bằng bón phân hay sử dụng thức
ăn bổ sung, nuôi trữ cá bột, thường xuyên sử dụng phân
bón, thi thoảng thay nước hoặc xục khí, thường là dùng
nước bơm hoặc nước chảy trọng lực và thường áp dụng
với ao đã được cải tạo, một số vùng quây nuôi hoặc hệ
thống lồng đơn giản.
28. Tổ chức Nông lương của Liên Hiệp Quốc (FAO),
1989, ADCP/ REP/ 89/ 43, Các hệ thống nuôi trồng thủy
sản và thực tiễn: Bản đánh giá lựa chọn: http//www.fao.
org/docrep/T8598E/t8598e00.HTM
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO NGÀNH NUÔI TRỒNG THỦY SẢN

Bảng A-1. Đa dạng hóa các phương pháp sản xuất nuôi trồng thủy sản

Nguồn Hệ thống Hình thức

Ao hồ, kênh dẫn nước, bể chứa (trên đất
liền).
Nước chảy vào Lồng nuôi (trên đất liền và trên biển).
Nước (ngọt, lợ
hoặc biển) Các cơ sở nuôi trồng lớn ngoài khơi
(trên biển).
Tái sử dụng hoặc tái hồi Bể chứa và ao hồ trên đất liền.
lưu
Ao hồ (trên đất liền).
Đại trà (không cho ăn) Tầng dưới - động vật có vỏ (trên biển).
Tầng dưới - rong biển (trên biển).
Các hệ thống bán thâm
canh (cho ăn bổ sung Ao hồ (trên đất liền).
và/hoặc cung cấp dinh Kênh dẫn nước (trên đất liền).
Dinh dưỡng dưỡng)
Ao hồ (trên đất liền).
Lồng nuôi (trên đất liền và biển).
Hệ thống thâm canh (có
cho ăn) Kênh dẫn nước (trên đất liền và biển).
Xilô và bể chứa (trên đất liền).

Động vật (ao hồ và bể chứa, lồng nuôi/

bãi quây trong hồ hoặc biển).
Nuôi trồng đơn loài
Loài Thực vật (ao hồ và bể chứa, lồng nuôi/
bãi
quây trong hồ hoặc biển).
Nuôi trồng đa loài Động vật (các loài cá).

151
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO NGÀNH NUÔI TRỒNG THỦY SẢN
bỏ loài cá ăn thịt tiềm năng. Ngoài ra,
các trang trại nuôi trồng thủy sản không
nên đặt gần nhau, vì điều này có thể làm
tăng nguy cơ lan truyền bệnh và có thể
có ảnh hưởng bất lợi đến chất lượng
nước của nguồn nước đầu vào. Địa điểm
nuôi trồng cần có đủ đất cho các kết cấu
dự định (ví dụ đất sét-mùn hay sét pha
cát cho ao, lớp bùn đáy vững chắc cho
lồng quây) để giúp kết cấu nuôi trồng
gắn sâu vào tầng đất cái, được giữ chắc
hơn. Các cơ sở nuôi trồng thủy sản cần
bố trí chống gió lớn, sóng cao, triều
cường, dòng chảy nước mưa quá lớn;
động vật săn mồi, và những mối nguy
hiểm tự nhiên khác. Tuy nhiên, mức
triều trung bình có thể giúp để đảm bảo
đủ nước trao đổi thông qua ao hồ, bãi
quay và lồng.
Hình A-1 trình bày chu kỳ sản xuất điển
hình cho một cơ sở nuôi trồng thủy sản.
Giai đoạn sản xuất khác nhau giữa các
loài và giữa các vùng, tùy theo yêu cầu
của thị trường về kích cỡ và tốc độ tăng
trưởng cho các loài, mà chủ yếu phụ
thuộc vào nhiệt độ, chất lượng thức ăn,
và việc phân bổ thức ăn. Hầu hết các
hoạt động có giai đoạn phát triển từ
4-18 tháng.
Chuẩn bị và trữ giống
Ao nước ngọt
Ao được làm theo cách phổ biến nhất là
đào đất và sử dụng đất đào để đắp bờ kè.
Đất phù hợp cho việc làm ao đất phải có
các đặc điểm sau: có đủ hàm lượng sét
152
(sét làm chậm lại hoặc thậm chí có thể
loại trừ việc thẩm thấu), hàm lượng chất
hữu cơ thấp, kết cấu đất phù hợp, và tốt
nhất là có pH kiềm. Khi sản xuất ở mật
độ cao, hoặc trong giai đoạn đầu của cá
con hoặc cá bột, có thể niêm phong ao
bằng tấm nhựa hoặc bê tông, hoặc có thể
tiến hành sản xuất các mương xảm kín
hoặc trong các thùng kín để đảm bảo vệ
sinh sạch sẽ.
Bãi quây và lồng nuôi
Hệ thống bãi quây và lồng nuôi liên quan
đến việc nuôi cá trong hang rào lưới gắn
cố định hoặc lưới quây nổi, được gia
cố bằng các khung chắc chắn và đặt tại
vùng nước nông ở hồ, vịnh, sông, cửa
sông, hoặc bờ biển. Bãi quây và lồng
nhìn chung là giống nhau. Lưới quây
được gắn vào đáy hồ, biển, đóng vai
trò như là sàn quây. Trong khi đó lồng
nuôi được thả lơ lửng trong nước, và có
thể cố định hoặc thả nổi. Lồng thường
có thể được đặt vùng có khả năng tiếp
xúc cao hơn và ở chỗ nước sâu hơn lưới
quây. Cá bột có thể phát triển đến kích
thước con giống trong khoang ươm đặc
biệt và sau đó được thả vào lưới quay
hoặc lồng nuôi để phát triển tiếp hoặc
con giống dùng để dự trữ có thể mua
từ các cơ sở trên đất liền. Trong một số
trường hợp, các nguồn vật tư dự trữ có
thể là loài cá hoang bị đánh bắt.
Nuôi trồng ở vùng nước mở
Rong biển và động vật thân mềm
thường được nuôi ở vùng biển mở. Các
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO NGÀNH NUÔI TRỒNG THỦY SẢN
kiến trúc (ví dụ bè, máng, hoặc các vùng
khoanh đóng cọc) tạo bề mặt nuôi trồng
cho các loài dự định nuôi trồng được
đặt tại những địa điểm phù hợp. Thông
thường các loài nuôi trồng tự bám vào
bề mặt kết cấu, và nhà sản xuất sẽ chỉ
loại bỏ các loài không mong muốn và
đôi khi là lọc bớt lượng nuôi trồng dự
trữ. Việc nuôi trồng các loài khác, đặc
biệt là hàu, đòi hỏi phải tích cực quản lý
nhiều hơn, và bổ sung vào kết cấu trứng
hoặc các loại chưa trưởng thành khác để
chúng phát triển.
Bắt đầu cho ăn
Những giai đoạn đầu sản xuất nuôi
trồng cá và động vật giáp xác thường
đòi hỏi một chế độ cho ăn đặc biệt, và
việc sử dụng nguồn cấp dữ liệu nhân
tạo cho các giai đoạn đầu này có thể là
một vấn đề. Trong giai đoạn nuôi ban
đầu, phân bón hữu cơ và/ hoặc phân
bón vô cơ (ví dụ như nitơ và phốt pho)
thường được thêm vào để tạo ra môi
trường nhiều tảo. Môi trường nhiều
tảo làm tăng năng suất chính trong ao
bằng cách tạo một nguồn thức ăn cho vi
sinh vật như động vật phù du là mồi ăn
cho cá con hoặc ấu trùng của các sinh
vật đang được nuôi trồng. Môi trường
giàu tảo cũng ngăn ngừa sự phát triển
của các loài thực vật thủy sinh. Có thể
bổ sung thuốc thú y vào giai đoạn này
để giảm nguy cơ dịch bệnh hoặc để
đáp ứng với dịch bệnh bùng phát trên
thực tế. Kháng sinh phổ rộng là thuốc
thường xuyên nhất được sử dụng.
Tăng trưởng
Sau giai đoạn bắt đầu tập ăn là tới giai
đoạn tăng trưởng. Chất lượng của nguồn
thức ăn sử dụng có thể rất khác biệt, tùy
thuộc vào loài được nuôi trồng và mức
độ phức tạp của thiết kế trang trại. Giải
pháp đơn giản bao gồm việc sử dụng các
loại thịt cá băm nhỏ chuẩn bị tại trang
trại và cung cấp hàng ngày trong suốt
thời gian phát triển. Các hoạt động nuôi
trồng thâm canh có thể chỉ sử dụng thức
ăn công thức chất lượng cao, dạng viên
trong suốt quá trình sản xuất nuôi trồng.
Trong quá trình cho ăn, sinh khối gia
tăng, dẫn đến mức tiêu thụ oxy gia tăng
và các thiết bị sục khí cho ao (ví dụ cánh
khuấy và máy khuếch tán) thường được
sử dụng để cấp khí cho nước. Trong thời
gian phát triển tăng trưởng, các giống
nuôi thường xuyên được theo dõi bệnh
tật và khả năng sẵn sàng ăn, giúp cho
người quản lý ao có thể can thiệp kịp
thời (ví dụ sử dụng thuốc kháng sinh và
thay nước ao) nếu xuất hiện những điều
kiện không phù hợp.
Thu hoạch và làm vệ sinh
Khi các con giống đã đạt đến kích thước
mong muốn, tiến hành thu hoạch và
xuất ra thị trường. Một số loài được bán
sống, và một số loài khác được giết mổ
trước khi bán. Trong trường hợp thứ hai,
có thể bố trí các cơ sở giết mổ đặc biệt
tại trang trại (ví dụ để kiểm soát “nước
máu” từ quá trình giết mổ sinh vật). Các
sản phẩm thịt sau đó được ướp đá và
có thể được gửi đi chế biến thêm ngoài
153
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO NGÀNH NUÔI TRỒNG THỦY SẢN

trang trại tại một nhà máy chế biến cá toàn và xử lý (ví dụ bằng vôi hoặc thuốc
chuyên ngành, hoặc bán tươi các chợ địa trừ sâu) để kiểm soát dịch bệnh, sinh vật
phương. cạnh tranh, và cá săn mồi trước khi bắt
đầu chu kỳ sản xuất tiếp theo. Đối với
Sau khi thu hoạch, nước thải nuôi trồng
trường hợp lồng nuôi và bãi quây, các
thuỷ sản thải có thể được chuyển vào hồ
chất bẩn trên lưới có thể được làm sạch
lắng trước khi thải vào nguồn tiếp nhận.
bằng quá trình vệ sinh cơ học, và thường
Sau khi rút sạch nước ra khỏi hồ, vệ
là sau đó nhúng lưới vào hóa chất nhằm
sinh đáy hồ sạch sẽ để loại bỏ thức ăn
làm giảm số sinh vật bám vào lưới trong
dư thừa và phân lắng. Đối với những hệ
giai đoạn phát triển.
thống thâm canh và bán thâm canh, ao
hồ thường được cho phép để khô hoàn

154
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO NGÀNH SẢN XUẤT ĐƯỜNG
Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
NGÀNH SẢN XUẤT ĐƯỜNG
Giới thiệu
Hướng dẫn về Môi trường, Sức khỏe và
An toàn là các tài liệu kỹ thuật tham khảo
cùng với các ví dụ công nghiệp chung
và công nghiệp đặc thù của Thực hành
công nghiệp quốc tế tốt (GIIP)1. Khi một
hoặc nhiều thành viên của nhóm Ngân
hàng thế giới tham gia vào trong một
dự án, thì Hướng dẫn về Môi trường,
Sức khỏe và An toàn (EHS) này được
áp dụng tương ứng như là chính sách
và tiêu chuẩn được yêu cầu của dự án.
Hướng dẫn EHS của ngành công nghiệp
được biên soạn để áp dụng cùng với tài
liệu Hướng dẫn chung EHS là tài liệu
cung cấp cho người sử dụng các vấn đề
về EHS chung có thể áp dụng được cho
tất cả các ngành công nghiệp. Đối với
các dự án phức tạp thì cần áp dụng các
hướng dẫn cho các ngành công nghiệp
cụ thể. Danh mục đầy đủ về hướng dẫn
cho các ngành công nghiệp có thể tìm ở:
www.ifc.org/ifcext/enviro.nsf/Content/
EnvironmentalGuidelines
----------------------------------
1. Được định nghĩa là phần thực hành kỹ năng chuyên
nghiệp, chăm chỉ, thận trọng và dự báo trước từ các
chuyên gia giàu kinh nghiệm và lành nghề tham gia vào
cùng một loại hình và thực hiện dưới cùng một hoàn
cảnh trên toàn cầu. Các hoàn cảnh mà các chuyên gia
giàu kinh nghiệm và lão luyện có thể thấy khi đánh giá
biên độ của việc phòng ngừa ô nhiễm và các kỹ thuật
kiểm soát sẵn có cho dự án có thể bao gồm, nhưng không
giới hạn, các cấp độ đa dạng về thoái hóa môi trường và
năng lực đồng hóa môi trường cũng như các câp độ về
mức khả thi tài chính và kỹ thuật.
Hướng dẫn EHS bao gồm các mức độ
thực hiện và các biện pháp nói chung
được cho là có thể đạt được ở một cơ
sở công nghiệp mới trong trình độ công
nghệ hiện tại với chi phí hợp lý. Việc áp
dụng hướng dẫn EHS đối với những cơ
sở đã đi vào hoạt động có thể liên quan
đến việc thiết lập các mục tiêu cụ thể
với lộ trình phù hợp để đạt được những
mục tiêu đó.
Việc ứng dụng Hướng dẫn EHS nên chú
ý đến việc đánh giá nguy hại và rủi ro
của từng dự án được xác định trên cơ sở
kết quả đánh giá tác động môi trường
mà theo đó những khác biệt với từng địa
điểm cụ thể, như bối cảnh của nước sở
tại, khả năng đồng hóa của môi trường
và các yếu tố khác của dự án đều phải
được tính đến. Tính áp dụng của những
khuyến cáo kỹ thuật cụ thể cần phải được
dựa trên ý kiến chuyên môn của những
người có kinh nghiệm và trình độ.
Nếu quy định của nước sở tại khác biệt
với các mức và các biện pháp nêu trong
Hướng dẫn EHS, thì các dự án cần tuân
theo mức và biện pháp nào nghiêm ngặt
hơn. Nếu quy định của nước sở tại có
mức và các biện pháp kém nghiêm ngặt
hơn so với quy định của Hướng dẫn
EHS, theo quan điểm của điều kiện dự
án cụ thể, cần phải có minh chứng đầy
đủ và chi tiết cho bất kỳ đề xuất lựa
chọn thay thế như một phần của việc
đánh giá môi trường địa điểm cụ thể.
155
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO NGÀNH SẢN XUẤT ĐƯỜNG

Các minh chứng này phải chứng tỏ rằng

sự lựa chọn các mức thực hiện thay thế
có thể bảo vệ môi trường và sức khỏe
con người

Khả năng áp dụng

Hướng dẫn EHS đối với ngành sản xuất
đường bao gồm những thông tin liên
quan đến các cơ sở sản xuất đường. Phụ
lục A mô tả hoạt động của ngành công
nghiệp này. Hướng dẫn này không bao
gồm các hoạt động trồng trọt và chăm
bón trên đồng ruộng. Nội dung này
được nêu trong Hướng dẫn sản xuất
nuôi trồng cây màu. Tài liệu này được
sắp xếp theo các phần sau đây:
Phần 1.0 - Các tác động đặc thù công
nghiệp và quản lý.
Phần 2.0 - Các chỉ số thực hiện và việc
giám sát.
Phần 3.0 - Tài liệu tham khảo.
Phụ lục A - Mô tả chung về các hoạt
động của ngành công nghiệp.

156
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO NGÀNH SẢN XUẤT ĐƯỜNG
1.0. Các tác động đặc thù công nghiệp
và quản lý
Phần này tóm tắt các vấn đề EHS liên
quan tới sản xuất đường trong giai đoạn
hoạt động, cùng với các kiến nghị quản
lý các vấn đề này. Kiến nghị về công tác
quản lý các vấn đề EHS phổ biến đối với
hầu hết các cơ sở công nghiệp lớn trong
các giai đoạn xây dựng và giai đoạn
ngừng hoạt động được nêu tại Hướng
dẫn chung EHS.
1.1. Môi trường
Những vấn đề môi trường trong các dự
án sản xuất đường chủ yếu bao gồm:
• Chất thải rắn và sản phẩm phụ.
• Nước thải.
• Khí thải.
Chất thải rắn và các sản phẩm phụ
Ngành công nghiệp sản xuất đường tạo
ra một lượng lớn chất thải rắn và các
sản phẩm phụ (ví dụ lá mía hoặc lá củ
cải đường, mật đường từ quá trình kết
tinh cuối cùng, bùn ép hoặc bùn cachaza
lọc, xơ bã mía, bùn và đất theo nguyên
liệu tới nhà máy và cặn vôi từ quá trình
làm trong nước ép). Chủ yếu được tạo
ra từ quá trình xử lý sơ bộ nguyên liệu,
các chất thải này cũng có thể tiềm ẩn rủi
ro dư lượng thuốc trừ sâu. Lượng chất
thải phụ thuộc vào chất lượng của chính
nguyên liệu và việc làm sạch nguyên
liệu ban đầu từ ruộng.
Việc tạo thải có chất lượng cao sẽ tạo cơ
hội tái chế số nguyên liệu bỏ đi thành các
sản phẩm phụ thương mại đáng tin cậy
(ví dụ làm giấy và sản xuất ván ghép),
các chất thải rắn khác từ quy trình sản
xuất đường bao gồm vật liệu lọc đã qua
sử dụng (ví dụ carbon hoạt tính, nhựa từ
quá trình trao đổi ion, axit từ hóa chất
vệ sinh thiết bị, bã đường hoặc mạch
nha lên men đã qua sử dụng từ quy trình
chưng cất nước ép lấy mật đường lên
men và tro từ các lò hơi nước).
Kỹ thuật khuyến nghị cho công tác
phòng chống và kiểm soát chất thải rắn
từ mía và củ cải đường bao gồm:
• Tránh đốt lá mía trên đồng trước
khi thu hoạch. Các phần vỏ bóc ra
từ thân mía nên rải trên đồng để tự
phân hủy;
• Sử dụng bã mía (chất xơ thải) từ
mía làm nhiên liệu tạo hơi nước và
phát điện. Tùy thuộc vào công suất
sản xuất và khối lượng nguyên liệu
đầu vào mà việc sử dụng bã mía làm
nhiên liệu có thể đáp ứng nhu cầu
năng lượng của nhà máy và có thể
sản xuất năng lượng điện để bán;
• Sử dụng mật đường một cách có
lợi bằng cách sử dụng làm nguồn
nguyên liệu cung cấp cho:
o Sản xuất men và hóa chất hữu cơ;
o Sản xuất acid citric và nấm men;
o Các ngành công nghiệp chưng cất;
o Sản xuất hóa chất hữu cơ (ví dụ
ethanol).
157
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO NGÀNH SẢN XUẤT ĐƯỜNG
• Dùng lá và rễ củ cải đường (được
chở tới nhà máy như một phần
nguyên liệu thô và được tích tụ lại
trong quá trình rửa) làm nguồn thức
ăn giàu năng lượng (ví dụ cho động
vật nhai lại);
• Thu gom các sản phẩm thải, (ví dụ
các mẩu đầu củ cải được lọc ra từ
quá trình rửa) để sử dụng trong các
sản phẩm phụ hoặc làm thức ăn
chăn nuôi;
• Chuyển hóa bột củ cải thành thức
ăn (ví dụ cho gia súc). Trong mùa
chế biến, lượng bột này có thể được
chuyên chở trên chiều về của các
chuyến xe chở củ cải;
• Tách đá ra khỏi củ cải đường trong
quá trình súc rửa và tái sử dụng cho
các ứng dụng công nghiệp khác (ví
dụ làm đường và các ngành công
nghiệp xây dựng);
• Loại bỏ đất ra khỏi củ cải khi
nguyên liệu còn ở đồng và trước
khi vận chuyển để giảm nguy cơ lan
truyền dư lượng thuốc trừ sâu;
• Sử dụng vật liệu hữu cơ trong nước
thải và mạch nha lên men đã qua sử
dụng từ quá trình chưng cất để sản
xuất khí sinh học;
• Sử dụng bộ lọc và vôi khô từ quá
trình gạn trong nước ép để tạo sản
phẩm điều hòa dinh dưỡng cho đất
nông nghiệp;
• Dùng chất rắn hữu cơ từ bùn ép
158
(súc rửa mía) để ủ làm phân bón
hữu cơ chất lượng cao cho sản xuất
nông nghiệp.
Xử lý và thải bỏ bùn
Các phương pháp khuyến nghị xử lý bùn
từ quá trình xử lý nước thải bao gồm:
• Ổn định hiếu khí hoặc phân hủy kỵ
khí. Việc ổn định kỵ khí sẽ cải thiện
khả năng ứng dụng bùn cho nông
nghiệp;
• Giảm trọng lượng;
• Áp dụng phương pháp khử nước
trong bùn tại các sân phơi bùn đối
với các cơ sở sản xuất quy mô nhỏ
và khử nước bằng máy ép băng tải
và máy ly tâm cổ thon cho các cơ sở
quy mô vừa và lớn;
• Sử dụng bùn từ nước đường đã cô
đặc trước khi bốc hơi và tinh thể
hóa (được gọi là bùn mía hoặc bùn
lọc (cachaza) để sản xuất phân hữu
cơ và chất bổ sung dinh dưỡng cho
đất nông nghiệp.
Nước thải
Quá trình xử lý nước thải công nghiệp
Nước thải từ quá trình chế biến đường
có hàm lượng chất hữu cơ cao và do đó
có nhu cầu oxy sinh hóa (BOD) cao,
đặc biệt do sự hiện diện của đường và
vật liệu hữu cơ đi cùng củ cải đường
hoặc mía. Nước thải từ quy trình rửa
nguyên liệu đầu vào cũng có thể chứa
sâu hại mùa màng, dư lượng thuốc trừ
sâu và các mầm bệnh.
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO NGÀNH SẢN XUẤT ĐƯỜNG
Khuyến nghị về công tác quản lý nước
thải bao gồm các chiến lược phòng
chống sau:
• Tách dòng nước thải không ô nhiễm
ra khỏi dòng thải ô nhiễm;
• Giảm tải hữu cơ bằng cách ngăn
ngừa chất thải rắn và dung dịch
đậm đặc trôi vào dòng thải:
o Thực hiện vệ sinh sơ bộ khô
nguyên liệu đầu vào, thiết bị và
khu vực sản xuất trước khi vệ
sinh bằng nước;
o Để mía tự khô trên đồng nếu có
thể và giảm gãy dập trong quá
trình thu gom và vận chuyển
bằng cách sử dụng thảm cao su và
thùng chứa có láng đáy. Sử dụng
kỹ thuật khô để bốc dỡ mía;
o Lắp đặt và sử dụng ống thoát sàn
và mương thu gom có gắn song
chắn và lưới chắn hoặc xi phông
để giảm lượng chất rắn (ví dụ các
mẩu mía) rơi vào nước thải;
o Tránh xả thải trực tiếp vào nguồn
nước, đặc biệt là từ dòng chảy
tràn của các bể chứa.
Xử lý nước thải chế biến
Kỹ thuật xử lý nước thải chế biến công
nghiệp trong lĩnh vực này bao gồm lọc
sơ bộ để tách cặn cứng; điều hòa lưu
lượng và tải trọng; lắng giảm chất rắn lơ
lửng bằng bể lắng; xử lý sinh học, xử lý
kị khí và tiếp đó là xử lý hiếu khí thông
thường để giảm lượng chất hữu cơ hòa
tan (BOD)2; loại bỏ chất dinh dưỡng
sinh học nhằm giảm lượng nitơ và phốt
pho; khử trùng nước thải bằng clo khi
cần thiết; khử nước và xử lý cặn; trong
một số trường hợp, giải pháp dùng cặn
thải ra của quá trình xử lý nước thải với
chất lượng phù hợp làm phân trộn hoặc
bón cho đất là hoàn toàn có thể. Có thể
cần kiểm soát thêm về kỹ thuật để chứa
và trung hòa mùi khó chịu.
Hướng dẫn về quản lý nước thải công
nghiệp và ví dụ về các phương pháp xử
lý được nêu trong Hướng dẫn chung
EHS. Thông qua việc áp dụng các công
nghệ này và các kỹ thuật thực hành tốt
trong công tác quản lý nước thải, các cơ
sở phải đáp ứng các tiêu chuẩn Hướng
dẫn xả nước thải như đã nêu trong bảng
liên quan thuộc Phần 2 của Hướng dẫn
cho lĩnh vực công nghiệp này.
Các dòng thải khác và tiêu thụ nước
Hướng dẫn về quản lý nước thải không ô
nhiễm từ các hoạt động tiêu dùng, nước
mưa không bị ô nhiễm và nước thải sinh
hoạt được cung cấp trong Hướng dẫn
chung EHS. Các dòng thải ô nhiễm cần
được chuyển đến hệ thống xử lý nước
thải công nghiệp.
Quá trình sản xuất đường cần tới một
lượng đáng kể nước chất lượng cao để
----------------------------------
2. Hàm lượng nhu cầu ô xy sinh hóa (BOD) thông
thường là 1,700-6,600mg/l trong nước thải chưa qua
xử lý từ quy trình chế biến mía và 4,000-7,000mg/l đối
với chế biến củ cải, trong khi đó COD dao động trong
khoảng 2,300-8,000mg/l từ quy trình chế biến mía và tới
10,000mg/l từ quy trình chế biến củ cải đường.
159
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO NGÀNH SẢN XUẤT ĐƯỜNG
làm sạch nguyên liệu, chiết ép đường,
rửa đường lần cuối và dùng cho các thiết
bị làm mát và vệ sinh. Hơi nước đóng vai
trò quan trọng đối với quá trình làm bay
hơi và cấp nhiệt cho hàng loạt công đoạn
chế biến trong sản xuất đường. Nguyên
liệu mía và củ cải cũng chứa một lượng
lớn nước có thể thu hồi để tái sử dụng
trong quá trình chế biến. Vấn đề tiết
kiệm và quản lý nước được đề cập trong
Hướng dẫn chung EHS. Các biện pháp
đặc thù công nghiệp bổ sung có thể áp
dụng cho sản xuất đường bao gồm:
• Tái sử dụng nước chế biến và dùng
để rửa nguyên liệu đầu vào;
• Sử dụng hệ thống kín đối với quy
trình rửa tẩy cặn tăng cường (ví dụ
rửa mía và củ cải) và thiết bị lọc hơi
đốt.
Phát thải khí thải
Khí thải trong sản xuất đường liên quan
chủ yếu tới bụi dạng hạt được tạo ra từ
các lò hơi đốt bã mía, bụi từ đường và
các khu vực tiếp cận nhà máy không
được trải nhựa và từ quy trình sấy đường
và đóng gói. Ngoài ra, mùi có thể được
tạo ra từ quá trình chế biến củ cải đường
và các phương tiện lưu trữ. Quá trình
gạn trong nước ép củ cải đường của nhà
máy chế biến đường tạo ra mùi ngọt, có
thể gây khó chịu. Việc làm sạch nguyên
liệu không triệt để có thể dẫn tới tình
trạng nước ép lên men và cũng sẽ tạo ra
mùi khó chịu.
160
Bụi dạng hạt và bụi
Các biện pháp ngăn ngừa hoặc kiểm
soát bụi dạng hạt bao gồm:
• Vận hành các lò hơi đốt bã mía
đồng thời áp dụng các hướng dẫn
phát thải đối với quá trình đốt
cháy nhiên liệu rắn được trình bày
trong Hướng dẫn chung EHS.
Các phương pháp kiểm soát điển
hình bao gồm cải tạo lò hơi hoặc
bổ sung chức năng điều khiển, (ví
dụ lò khí xoáy tụ có ống khí, bộ lọc
vải hoặc lọc bụi tĩnh điện, máy lọc
hơi đốt ướt và hệ thống tuần hoàn
tại chỗ) để giữ lại tro và tái chế
nước nhằm ngăn chặn phát thải bụi
dạng hạt;3
• Sử dụng máy lọc hơi đốt để loại bỏ
bụi ra khỏi quá trình sấy và làm mát
đường;
• Giảm lượng bụi từ đường và các
khu vực xung quanh bằng cách vệ
sinh và duy trì đủ độ ẩm;
• Lắp đặt các hệ thống thông gió có
thiết bị lọc trên các hệ thống vận
chuyển đường khô và trên thiết bị
đóng gói đường.
----------------------------------
3. Có thể cần phải đánh giá mức kiểm soát phù hợp các
lò đốt bã mía dựa trên từng tình huống được xác định
bởi các tác động dự kiến đối với chất lượng môi trường
xung quanh.
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO NGÀNH SẢN XUẤT ĐƯỜNG
Khí thải
Khí thải tạo ra từ quá trình đốt cháy các
vật liệu hữu cơ trong lò hơi để tạo điện
và nhiệt có thể là nguồn khí thải quan
trọng nhất trong hoạt động chế biến
đường. Cần cân nhắc các thông số kỹ
thuật về khí thải khi lựa chọn và mua
sắm thiết bị.
Hướng dẫn quản lý nhà máy phát
điện có công suất 50 megawatt nhiệt
(MWth), bằng nguồn phát thải bao gồm
chuẩn xả thải được đề cập trong Hướng
dẫn chung EHS. Hướng dẫn áp dụng
đối với các nguồn đốt lớn hơn 50 MWth
được trình bày trong Hướng dẫn EHS
cho Nhà máy nhiệt điện.
Mùi
Các biện pháp khuyến nghị ngăn ngừa
hoặc kiểm soát mùi trong các cơ sở chế
biến củ cải đường bao gồm:
• Giữ cho cơ sở sản xuất và cất trữ củ
cải đường luôn sạch sẽ để tránh tích
tụ và lên men nước ép;
• Sử dụng máy lọc khí đốt dạng ướt
để loại bỏ mùi hôi có áp lực cao với
nước (ví dụ ammoniac phát ra từ
quá trình sấy bột củ cải đường);
• Cân nhắc việc áp dụng phương
pháp xử lý sinh học;
• Đảm bảo hơi thoát ra từ bộ phận
cacbonat (ga hóa) phải đi qua ống
thoát hơi có đủ độ cao yêu cầu.
Tiêu thụ năng lượng và công tác
quản lý
Các cơ sở sản xuất đường sử dụng năng
lượng để đun nóng nước và tạo hơi nước
cho các quy trình xử lý và phục vụ cho
mục đích làm sạch. Việc giảm tiêu thụ
năng lượng sẽ có tác động tích cực tới
phát thải khí. Tiết kiệm năng lượng và
công tác quản lý vấn đề này được nêu
trong Hướng dẫn chung EHS. Các
khuyến nghị đặc thù công nghiệp bổ
sung bao gồm:
• Lắp đặt công nghệ kết hợp nhiệt
điện theo hình thức tuabin hơi nước
nhằm giúp cơ sở chế biến đáp ứng
được yêu cầu về hơi nước và điện
của mình và bán phần điện dư thừa.
• Dùng chất xơ thải hoặc bã mía làm
nhiên liệu tạo hơi đốt và điện. Cần
đảm bảo độ ẩm của bã mía dưới
50% trước khi dùng làm nhiên liệu
cho lò hơi nhằm tận dụng giá trị tỏa
nhiệt và hiệu quả chung của bã mía
đối với việc tạo hơi nước và tránh
nhu cầu bổ sung nhiên liệu.
• Xử lý kỵ khí các chất thải hữu cơ
nồng độ cao (ví dụ bã rượu hay
mạch nha lên men đã qua sử dụng
từ khu vực chưng cất và sản xuất
hóa chất) để sản xuất khí sinh học
(biogas). Sử dụng biogas để đun
nóng các bình chưng hoặc vận hành
hệ thống kết hợp nhiệt điện nhằm
tạo năng lượng điện và nước hoặc
hơi nóng.
161
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO NGÀNH SẢN XUẤT ĐƯỜNG
• Giữ các bề mặt nóng luôn sạch sẽ
bằng hóa chất để tránh đóng cặn.
Cặn thường do muối khoáng tạo
thành và không loại bỏ được trong
quá trình gạn lọc; Có thể phòng
tránh hoặc giảm lượng cặn đóng
bằng cách cho polymer đặc biệt vào
trong dung dịch nước ép loãng.
• Đảm bảo mức tiêu thụ năng lượng
ổn định bằng hình thức quản lý quy
trình từng mẻ (ví dụ máy ly tâm,
bình chân không) để lên chương
trình cho nhu cầu tiêu thụ năng
lượng và cân bằng nhu cầu hơi
nước trên lò hơi;
• Tái sử dụng hơi nước từ bình chân
không để đun nóng nước ép hoặc
nước;
• Sử dụng thiết bị bay hơi có tối thiểu
năm hiệu ứng;
• Kết hợp hệ thống làm khô bột củ
cải đường với hệ thống năng lượng
chính trong nhà máy;
• Lựa chọn điều kiện vận hành của
lò hơi và hệ thống tuabin hơi nước
để tỷ lệ nhiệt điện của hệ thống
tiêu thụ phù hợp với tỷ lệ của nhà
máy. Mặc dù đã chọn lò hơi áp lực
cao, nhưng nếu cơ sở sản xuất cần
có thêm hơi nước đi qua tuabin
hơn mức sử dụng thực trong quy
trình nhằm tạo đủ lượng điện, thì
lúc đó cần cô đặc hơi nước hơn là
xả thoát đi.
162
1.2 An toàn và Sức khỏe lao động
Những vấn đề sức khỏe và an toàn
nghề nghiệp đối với ngành sản xuất
đường tương tự với các cơ sở sản xuất
công nghiệp khác và khuyến nghị về
công tác quản lý những vấn đề này
được nêu trong Hướng dẫn chung
EHS. Ngoài ra, những vấn đề về sức
khỏe và an toàn nghề nghiệp có thể
liên quan cụ thể tới các hoạt động sản
xuất đường bao gồm:
• Rủi ro vật lý
• Tiếp xúc với bụi và rủi ro sinh học
• Rủi ro tiếp xúc với hóa chất (gồm
khí và hơi nước)
• Tiếp xúc với nhiệt, lạnh và bức xạ
• Tiếp xúc với tiếng ồn và độ rung.
Rủi ro vật lý
Những rủi ro tai nạn phổ biến nhất trong
các cơ sở sản xuất đường bao gồm trượt
ngã do sàn, cầu thang và bục cao trơn (ví
dụ do nước và mật đường), sử dụng thiết
bị không đúng cách (ví dụ thiết bị đóng
gói và vận chuyển), tiếp xúc với cạnh
sắc trên thiết bị xử lý (ví dụ thay thế dao
thái củ cải đã bị mòn trong máy thái lát),
tai nạn liên quan tới băng chuyền và rủi
ro nổ (ví dụ sấy và trữ đường, và từ khu
vực lưu trữ ga nhiên liệu và từ lò hơi).
Khuyến nghị về công tác quản lý những
vấn đề này được nêu trong Hướng dẫn
chung EHS.
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO NGÀNH SẢN XUẤT ĐƯỜNG

Các thương tổn do làm công việc lặp
lại
Các hoạt động sản xuất đường có thể
bao gồm hàng loạt tình huống trong đó
công nhân có thể bị thương tổn do nâng,
mang vác, công việc lặp lại và tư thế
làm việc. Những phương pháp quản lý
khuyến nghị nhằm giảm bớt các thương
tổn được trình bày trong Hướng dẫn
chung EHS.
Bụi và những mối nguy hiểm sinh học
Các biện pháp khuyến nghị phòng chống
và kiểm soát phơi nhiễm tiếng ồn được
nêu trong Hướng dẫn chung EHS.
1.3 An toàn và Sức khỏe cộng đồng
Những tác động tới An toàn và Sức khỏe
cộng đồng trong giai đoạn xây dựng,
vận hành và ngừng hoạt động của các
nhà máy sản xuất đường tương tự như
các tác động của các cơ sở công nghiệp
khác và được thảo luận trong Hướng
dẫn chung EHS.

Công nhân phải tiếp xúc với bụi (gồm

các thành phần sinh học và vi sinh)
trong quá trình sấy và đóng gói đường.
Khuyến nghị về công tác quản lý những
vấn đề này được nêu trong Hướng dẫn
chung EHS.
Tiếp xúc nhiệt nóng, lạnh và bức xạ
Công nhân có thể tiếp xúc với nhiệt
nóng, lạnh và bức xạ từ những thay đổi
trong điều kiện khí hậu tại nơi làm việc
gây ra bởi các khu vực làm việc nóng và
lạnh và tiếp xúc với nguồn nhiệt (ví dụ từ
lò hơi hoặc thiết bị nóng). Các biện pháp
khuyến nghị phòng tránh và kiểm soát
tiếp xúc nhiệt nóng, lạnh và bức xạ được
nêu trong Hướng dẫn chung EHS.
Tiếp xúc với tiếng ồn và độ rung
Tiếng ồn và độ rung phát ra từ nhiều
nguồn (ví dụ vận chuyển trong nhà
máy và ngoài nhà máy, dòng chảy trong
đường ống, nghiền vôi, máy xoay, hệ
thống thông gió, tuabin và máy nén).

163
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO NGÀNH SẢN XUẤT ĐƯỜNG

2.0 Các chỉ số thực hiện và việc giám công suất lớn hơn được đề cập trong
sát Hướng dẫn EHS áp dụng cho nhiệt
điện. Hướng dẫn về đánh giá môi
2.1 Môi trường
trường xung quanh dựa trên tổng lượng
Hướng dẫn phát thải và xả thải phát thải được nêu trong Hướng dẫn
chung EHS.
Bảng 1 trình bày các hướng dẫn xả thải
cho lĩnh vực này. Những tiêu chuẩn
Bảng 1. Các mức xả thải đối với
hướng dẫn đối với quá trình phát thải
ngành sản xuất đường
và xả thải trong lĩnh vực này phản
Tiêu
ánh Thông lệ Công nghiệp Quốc tế tốt
Chất gây ô Đơn vị chuẩn
thường được đề cập trong các quy định/
nhiễm tính Hướng
tiêu chuẩn của nước sở tại. Hướng dẫn
dẫn
xả thải được áp dụng cho xả trực tiếp
pH - 6–9
nước thải đã qua xử lý vào nguồn nước
BOD5 Mg/l 50
mặt dùng cho mục đích sử dụng chung.
Các mức xả cho từng khu vực cụ thể có COD Mg/l 250
thể được thiết lập dựa trên sự sẵn có và Nitơ tổng Mg/l 10
điều kiện các hệ thống thu gom và xử lý Phốt pho tổng Mg/l 2
chất thải hoạt động công khai hoặc dựa Dầu và mỡ Mg/l 10
vào việc phân loại sử dụng nước thu gom Tổng lượng cặn 50
Mg/l
trong trường hợp thải trực tiếp vào nước lơ lửng
mặt được nêu trong Hướng dẫn chung Biocide Mg/l 0,05
EHS. Cần phải đạt được các mức tiêu Tăng nhiệt độ 0
C <3b
chuẩn này - mà không làm loãng ít nhất Tổng khuẩn MPNa
400
là 95% thời gian nhà máy vận hành, sẽ Coli /100ml
được tính là số lượng giờ vận hành hàng Thành phần Sẽ được xác định
năm. Độ sai lệch so với các mức yêu cầu hoạt tính/ trên cơ sở cụ thể
này khi cân nhắc những điều kiện dự án Kháng sinh từng tình huống
cụ thể tại địa phương nên được lấy giải
thích trong đánh giá môi trường. Chú thích:
a). MPN = Số có xác xuất lớn nhất;
Những hướng dẫn về phát thải từ nguồn
đốt cháy liên quan tới các hoạt động tạo b). Tại rìa của khu vực được thiết lập phục vụ
mục đích khoa học, có tính tới chất lượng
hơi nước và năng lượng từ các nguồn môi trường nước, việc sử dụng nước thu
có công suất đầu vào thấp hơn hoặc 50 gom, các cơ quan thụ cảm tiềm năng và khả
năng đồng hoá.
bằng MWth được đề cập trong Hướng
dẫn chung EHS và nguồn phát thải có
164
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO NGÀNH SẢN XUẤT ĐƯỜNG

Quan trắc môi trường Bảng 2. Tiêu thụ nguồn tài nguyên
Cần thực hiện chương trình quan trắc và năng lượng
môi trường cho lĩnh vực này để xử lý Mốc
mọi hoạt động đã được xác định có khả Đầu vào tính Đơn vị tải chuẩn của
năng tác động đáng kể đến môi trường theo đơn vị trọng khối ngành
trong điều kiện hoạt động bình thường sản phẩm lượng công
và điều kiện xấu. Các hoạt động quan nghiệp
trắc môi trường phải dựa trên các chỉ Mức tiêu thụ
số trực tiếp hoặc gián tiếp của khí thải, năng lượng KWh/tấn
nước thải và sử dụng nguồn áp dụng đối (nhiên liệu và 300a
củ cải
với dự án cụ thể. Cần tiến hành quan điện) trong 819b
trắc với tần suất đủ để cung cấp dữ liệu ngành công MJ/tấn củ
đại diện cho tham số đang được quan nghiệp củ cải
trắc. Việc quan trắc cần được tiến hành cải
bởi các cá nhân được đào tạo và tuân thủ Tiêu thụ nhiên
các thủ tục quan trắc và ghi sổ, sử dụng L nhiên
liệu bổ sung
đúng cách thiết bị hiệu chuẩn. Dữ liệu liệu/tấn 0
trong ngành
quan trắc cần được phân tích và xem mía
mía
xét thường xuyên và so sánh với các Tiêu thụ nước M3/tấn
tiêu chuẩn vận hành để có thể tiến hành sạch cho mỗi 0,5-0,9
mía
các hoạt động khắc phục cần thiết. Các đơn vị sản 0,5a
hướng dẫn bổ sung về việc lấy mẫu và xuất (nguyên M 3
/tấn củ
phương pháp phân tích ứng dụng cho xả liệu) cải
thải và phát thải được nêu trong Hướng a EC (2005);
dẫn chung EHS. b CFFS (2003)

Sử dụng nguồn tài nguyên
Bảng 2 cung cấp ví dụ về các chỉ báo
tiêu thụ nguồn tài nguyên trong lĩnh vực
này. Các giá trị tiêu chuẩn của ngành
công nghiệp được cung cấp chỉ nhằm
mục đích so sánh và mỗi dự án cụ thể
cần hướng tới mục tiêu liên tục cải tiến
trong các khu vực này.
2.2. An toàn và sức khỏe nghề nghiệp
Hướng dẫn an toàn và sức khỏe nghề
nghiệp
Hướng dẫn an toàn và sức khỏe nghề
nghiệp cần được đánh giá với các nguyên
tắc hướng dẫn đã được công nhận toàn
cầu ví dụ như Hướng dẫn về giá trị
ngưỡng của phơi nhiễm nghề nghiệp
(TLV®) và các chỉ số phơi nhiễm sinh
học (BEIs®) được công bố bởi Hội nghị
165
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO NGÀNH SẢN XUẤT ĐƯỜNG

các nhà vệ sinh học công nghiệp của Giám sát sức khỏe và an toàn lao
chính phủ Hoa kỳ xuất bản (ACGIH)4; động
Cẩm nang về các mối nguy hóa chất do Cần theo dõi môi trường làm việc để
Viện nghiên cứu quốc gia Hoa kỳ về nắm bắt những rủi ro nghề nghiệp liên
sức khỏe và an toàn nghề nghiệp ban quan tới từng dự án cụ thể. Việc giám sát
hành (NIOSH)5; Giới hạn phơi nhiễm phải do các chuyên gia có uy tín thiết kế
cho phép (PELs) do Cục sức khỏe và an và thực hiện như một phần của chương
toàn nghề nghiệp Hoa kỳ (OSHA)6 xuất trình giám sát an toàn và sức khỏe.9
bản; các giá trị giới hạn phơi nhiễm nghề Các cơ sở cũng nên duy trì hồ sơ về các
nghiệp được công bố bởi các thành viên tai nạn lao động, bệnh tật, sự cố nguy
Liên minh Châu Âu7, hoặc các nguồn tài hiểm và các loại tai nạn. Tài liệu hướng
liệu khác tương tự. dẫn bổ sung về chương trình giám sát
an toàn và sức khỏe nghề nghiệp được
Tai nạn và tỷ lệ tử vong
cung cấp tại Hướng dẫn chung EHS.
Các dự án nên cố giảm thiểu số lượng
tai nạn xảy đến cho công nhân của dự
án (được tuyển dụng trực tiếp hoặc gián
tiếp) xuống mức bằng không, đặc biệt
những tai nạn có thể dẫn tới hao tốn thời
gian làm việc, khuyết tật ở nhiều mức độ
hoặc thậm chí tử vong. Tỷ lệ rủi ro có
thể được đánh giá với điều kiện lao động
tương tự tại các nước phát triển thông
qua các nguồn tài liệu đã được xuất bản
(ví dụ như Cục Thống kê Lao động của
Hoa Kỳ và Hướng dẫn An toàn và Sức
khỏe của Anh).8

----------------------------------
4. Tham khảo: http://www.acgih.org/TLV/ và http//
www.acgih.org/store/
5. Tham khảo: http://www.cdc.gov/niosh/npg/
6. Tham khảo tại: http://www.osha.gov/pls/oshaweb/
owadisp.show_document?p_table=STANDARDS&p_
id=9992 ----------------------------------
7. Tham khảo: http://europe.osha.eu.int/good_practice/ 9. Chuyên gia có uy tín có thể bao gồm các nhà vệ sinh
risks/ds/oel/ công nghiệp có bằng cấp, các nhà vệ sinh nghề nghiệp
có giấy phép hành nghề hoặc các chuyên gia an toàn có
8. Tham khảo: http://www.bls.gov/iif/ và http://www.
bằng cấp hoặc tương đương.
hse.gov.uk/statistics/index.htm

166
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO NGÀNH SẢN XUẤT ĐƯỜNG
3.0 Tài liệu tham khảo và bổ sung
Arbejdstilsynet. 2005. Anmeldte arbejdsbetingede
lidelser 1999-2000.
Årsopgørelse 2004. Copenhagen: Arbejdstilsynet. (Re-
ported accumulated occupational disease 1999-2004.
Annual report 2004). Available at: http://www.at.dk/
graphics/at/07-Arbejdsmiljoe-i-tal/02-Arbejdsskader/
Aarsopgoerelser/Anmeldte-arbejdsbetingede-lidels-
er-2004.pdf
BLS (US Bureau of Labor Statistics). 2004a. Industry
Injury and Illness Data -
2004. Supplemental News Release Tables. Table
SNR05: Incident rate and number of nonfatal occupa-
tional injuries by industry, 2004. Available at: http://
www.bls.gov/iif/home.htm and
http://www.bls.gov/iif/oshwc/osh/os/ostb1479.pdf
BLS (US Bureau of Labor Statistics). 2004b. Census of
Fatal Occupational Injuries Charts, 1992-2004. Table
(p.10): Number and rate of fatal occupational injuries
by private industry sector, 2004. (). Available at : http://
www.bls.gov/iif/oshwc/cfoi/cfch0003.pdf
CEFS (European Committee of Sugar Manufacturers).
2001. Guide to Establishing BAT in the Sugar Industry.
CEFS.
CEFS (European Committee of Sugar Manufacturers).
2003. Environmental Report Beet Growing and Sugar
Production in Europe. CEFS. Available at : http://www.
comitesucre.org/www/pdf/environ.pdf
EC (European Commission). 2005. Integrated Pollu-
tion Prevention and Control, Reference Document on
Best Available Techniques in the Food, Drink and Milk
Industries. Adopted final draft. EC. Available at: http://
eippcb.jrc.es/pages/FActivities.htm
EC (European Communities). 1996. Council Direc-
tive 96/61/EC of 24 September 1996 concerning in-
tegrated pollution prevention and control (IPPC). EC.
Available at http://europa.eu.int/eur-lex/en/consleg/
pdf/1996/en_1996L0061_do_001.pdf
Exposure to Endotoxins and Microbes in the Treat-
ment of Waste Water and in the Industrial Debarking of
Wood. Available at: http://europe.osha.eu.int/OSHA/
index_html/newsboard_view
FAO and WHO (Food and Agriculture Organization
of the United Nations and World Health Organiza-
tion).1962-2005. Codex Alimentarius. Geneva: FAO
and WHO. Available at: http://www.codexalimentarius.
net/web/index_en.jsp
Harrison, Tom, et al. 1999. Investing in Sugar in
Emerging Markets. International Sugar Journal 101:.
Commonwealth Development Corporation.
HSE (Health and Safety Executive UK). United
Kingdom,Food and Drink Manufacture. London: HSE.
Available at: http://www.hse.gov.uk/food/index.htm
ICIDCA (Instituto Cubano de Derivados de la Caña de
Azúcar). Manual de los Derivados de la Caña de Azú-
car. Havana: ICIDCA. Available at: http://www.icidca.
cu/Publicaciones/Manual.htm
NSW . Sugar Milling, Waste Minimization and Energy
Efficiency. NSW. Available at: http://www.deh.gov.
au/settlements/industry/corporate/eecp/case-studies/
nswsugar.html
Queensland Government. HS Codes for Sugar Indus-
try. Queensland. Available at: http://www.dir.qld.gov.
au/workplace/law/codes/sugar/index.htm hailand MO-
STE (Ministry of Science, Technology and Environ-
ment).1996.
Industrial Effluent Standard. Source: Notification the
Ministry of Science, Technology and Environment, No.
3, B.E.2539 (1996) issued under theEnhancement and
Conservation of the National Environmental Quality Act
B.E.2535 (1992). MOSTE. Available at :http:wwwpcd.
go.th/info_serv/en_reg_std_water04.html#s1
167
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO NGÀNH SẢN XUẤT ĐƯỜNG
Phụ lục A: Mô Tả Chung về Các Hoạt Động Công Nghiệp
Các cơ sở sản xuất đường chế biến củ
cải và mía thành đường kết tinh và các
sản phẩm phụ khác (ví dụ như etha-
nol và các hóa chất hữu cơ khác). Trên
70% sản lượng đường của thế giới được
chiết xuất từ mía, phần còn lại từ củ cải
đường. Các cơ sở chế biến mía điển hình
có thể chế biến từ 500 đến 10,000 tấn
mía/ngày. Cơ sở chế biến củ cải đường
có thể chế biến từ 2,000 đến 15,000 tấn
củ cải đường/24 giờ.
Các nhà máy đường hiện đại có thể sử
dụng bã mía (chất xơ thải) để đảm bảo
nhu cầu năng lượng điện của nhà máy,
phần dư thừa cung cấp cho lưới điện địa
phương. Các cơ sở sản xuất riêng biệt
chế biến củ cải đường và mía thành các
sản phẩm mía đường khác (ví dụ đường
lỏng, đường hữu cơ và xi-rô hữu cơ) để
cung cấp cho các ngành công nghiệp
hoặc tiêu dùng khác.
Mía đường chứa 70% nước, 14% chất
xơ, 13,3% đường mía saccarose (khoảng
10-15% đường mía) và 2,7% tạp chất
hòa tan. Củ cải đường có chứa 75% và
nồng độ saccarose vào khoảng 17%.
Quy trình sản xuất
Các quá trình sản xuất củ cải đường và
đường mía tương tự như nhau. Cả hai
đều bao gồm các khâu tiếp nhận, làm
sạch, chiết ép, gạn trong nước ép, bay
hơi, ly tâm kết tinh, sấy khô, lưu trữ và
các công đoạn đóng gói như minh họa
trong hình A-1 và A-2. Khu vực sản
168
xuất củ cải đường và đường mía thường
gần nguồn nguyên liệu để giảm chi phí
và thời gian vận chuyển và để đảm bảo
nguyên liệu tươi mới.
Tiếp nhận củ cải đường và mía: Củ cải
đường và mía được bốc dỡ từ phương
tiện vận tải sau khi được lấy mẫu để
đánh giá hàm lượng đường và chất bẩn.
Dây chuyền sản xuất củ cải đường chạy
liên tục hết công suất, trong khi dây
chuyền sản xuất đường mía thường có
để phải dừng khoảng 14 ngày để loại bỏ
lớp cặn đóng trên các bề mặt đốt nóng.
Các cơ sở chế biến mía và củ cải đường
thường có diện tích rộng để dự trữ đủ
nguyên liệu giúp quá trình sản xuất
được liên tục.
Súc rửa và chiết ép mía
Thông thường mía được đốt tại đồng
trước khi vận chuyển đến cơ sở chế
biến để loại bỏ lá ra khỏi thân mía. Xu
hướng hiện nay là thu hoạch mía sạch
không qua công đoạn đốt, lá mía được
chuyển trở lại đồng ruộng để bổ sung
dinh dưỡng cho đất (bảo tồn đất bằng
dư lượng cây trồng). Các nhà máy mía
có thể có khâu súc rửa và tiếp theo là
khâu dóc vỏ nguyên liệu bằng dao và
búa máy.
Việc chiết ép nước đường được thực
hiện bằng máy cán mía để ép nước từ
thân mía. Phần còn lại của mía sau ép
được gọi là “bã mía” có chứa sợi xen-
lu-lô. Phần này chủ yếu được dùng làm
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO NGÀNH SẢN XUẤT ĐƯỜNG
nhiên liệu cung cấp năng lượng trong
nhà máy chế biến. Trong trường hợp
nhiên liệu có sẵn từ nguồn khác, có thể
chế biến tiếp bã mía trong ngành công
nghiệp xen-lu-lô. Cũng có thể chiết ép
lấy nước mía thông qua quy trình chắt
lọc khuếch tán với tỷ lệ chiết ép cao hơn
và giảm 50% lượng tiêu thụ năng lương
so với nghiền mía cơ học.
Súc rửa và chiết ép củ cải đường
Quá trình súc rửa củ cải tốn nhiều nước
và nước súc rửa thường được tái hồi
lưu. Trong quá trình rửa, đất, đá và lá
được tách ra khỏi củ cải. Số đá tách
ra có thể được sử dụng, ví dụ làm sỏi
trong công nghiệp xây dựng. Củ cải sau
đó được cắt thành lát. Nước được ép ra
bằng máy khuếch tán, trong đó các lát
củ cải được trộn lẫn với nước nóng để
tạo thành dung dịch đường gọi là “nước
ép khuếch tán”. Phần bột củ cải còn lại
sẽ được ép và sấy khô để sản xuất thức
ăn chăn nuôi.
Gạn trong, bay hơi và kết tinh
Nước ép từ quá trình chiết ép được lọc
trong bằng cách trộn với vôi sữa, sau đó
được lọc để loại bỏ bùn. Vôi sử dụng
trong quy trình sản xuất đường từ củ cải
được sản xuất từ đá vôi nung trong lò
nung vôi thiết kế đặc biệt. Sản phẩm đầu
ra chính là đá vôi đã được nung và khí
carbon dioxide (CO2). Đá vôi nung được
sử dụng để làm vôi sữa và khí CO2 cũng
được thêm vào chất lỏng trong một quy
trình gọi là cacbonat hóa (tạo khí ga). Do
luôn cần tới lượng lớn vôi sữa và khí đốt
nên quy trình này phải là quy trình liên
tục. Các chất này được cho vào nước ép
và dùng trong quá trình cacbonat hóa để
liên kết các thành phần khác như protein
vào các hạt vôi. Sau đó vôi được lọc và
để lại lớp bùn. Lớp bùn vôi này được
sấy khô để sử dụng làm chất điều hoà
đất trong nông nghiệp. Phần dung dịch
trong còn lại sau lọc nước ép được gọi là
“nước ép loãng.”
Mặc dù quy trình cacbonat cho kết quả
tốt nhưng hiếm khi được sử dụng trong
ngành công nghiệp mía vì đòi hỏi phải
đầu tư và thường thiếu nguyên vật liệu
chính là đá vôi. Các cơ sở chế biến mía
thường mua bột đá vôi nung sẵn và dùng
để pha chế vôi sữa. Sau khi được gạn
trong, nước ép loãng chứa khoảng 15%
hàm lượng đường. Nồng độ trên 68%
cần được thực hiện quy trình kết tinh
đường và việc này được thực hiện thông
qua phương pháp bay hơi. Nước được
loại ra khỏi nước ép loãng qua hàng loạt
bình bay hơi cho tới khi thu được xi-rô
có hàm lượng chất khô chiếm 68-72%.
Phần nước ép đặc này tiếp tục được làm
bay hơi cho tới khi các tinh thể đường
hình thành và các tinh thể đường này
cùng với phần xi-rô kèm theo đó được
quay ly tâm để tách rời hai thành phần.
Xi-rô cuối cùng có chứa 50% đường
được gọi là mật đường. Sau đó tinh thể
đường được sấy khô và cất trữ (ví dụ
trong xilo).
Mật đường là sản phẩm phụ quan
169
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO NGÀNH SẢN XUẤT ĐƯỜNG

trọng nhất trong sản xuất đường. Mật trong ủ phân hữu cơ các chất rắn thải ra
đường có thể sử dụng làm thức ăn gia từ quá trình chế biến.
súc hoặc làm nguyên liệu trong ngành
công nghiệp lên men. Để tạo thuận lợi
cho việc sử dụng mật đường vốn được
tạo ra với khối lượng tương đối lớn, có
thể kết hợp nhà máy đường với các nhà
máy chưng cất (xem dưới đây). Thành
phần chính để chưng cất có thể là nước
ép đường, mật đường hoặc hỗn hợp hai
sản phẩm này.

Tinh luyện đường

Tinh luyện đường bao gồm quy trình ái
lực (trộn lẫn và quay ly tâm), đun tan
chảy, gạn trong, khử màu, bay hơi, kết
tinh và hoàn thiện. Phương pháp khử
màu sử dụng than hoạt tính dạng hạt,
than hoạt tính dạng bột, nhựa trao đổi
ion và các vật liệu khác.

Chưng cất
Quy trình chưng cất đường có thể bao
gồm các khâu lên men theo mẻ hoặc
lên men liên tục, tiếp đó là công đoạn
chưng cất để sản xuất ethanol với độ
tinh khiết 95%. Có thể sử dụng ethanol
này trong các ngành công nghiệp khác
hoặc tiếp tục chế biến và pha với xăng.
Chất thải từ quá trình chưng cất được
biết đến như bã rượu hoặc mạch nha lên
men đã qua sử dụng. Phương pháp phân
hủy kỵ khí chất thải này để sản xuất khí
sinh học tạo nhiên liệu cho lò hơi đốt
hoặc để cung cấp nhiên liệu cho động cơ
CHP. Phần chất thải còn lại có thể được
gửi trở về đồng ruộng và/ hoặc sử dụng

170
Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO NGÀNH SẢN XUẤT ĐƯỜNG

171
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO NGÀNH SẢN XUẤT ĐƯỜNG

172
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO NGÀNH CHẾ BIẾN DẦU THỰC VẬT
Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
NGÀNH CHẾ BIẾN DẦU THỰC VẬT
Giới thiệu
Hướng dẫn về Môi trường, Sức khỏe và
An toàn là các tài liệu kỹ thuật tham khảo
cùng với các ví dụ công nghiệp chung
và công nghiệp đặc thù của Thực hành
công nghiệp quốc tế tốt (GIIP)1. Khi một
hoặc nhiều thành viên của nhóm Ngân
hàng thế giới tham gia vào trong một
dự án, thì Hướng dẫn về Môi trường,
Sức khỏe và An toàn (EHS) này được
áp dụng tương ứng như là chính sách
và tiêu chuẩn được yêu cầu của dự án.
Hướng dẫn EHS của ngành công nghiệp
được biên soạn để áp dụng cùng với tài
liệu Hướng dẫn chung EHS là tài liệu
cung cấp cho người sử dụng các vấn đề
về EHS chung có thể áp dụng được cho
tất cả các ngành công nghiệp. Đối với
các dự án phức tạp thì cần áp dụng các
hướng dẫn cho các ngành công nghiệp
cụ thể. Danh mục đầy đủ về hướng dẫn
cho các ngành công nghiệp có thể tìm ở:
www.ifc.org/ifcext/enviro.nsf/Content/
EnvironmentalGuidelines
----------------------------------
1. Được định nghĩa là phần thực hành kỹ năng chuyên
nghiệp, chăm chỉ, thận trọng và dự báo trước từ các
chuyên gia giàu kinh nghiệm và lành nghề tham gia vào
cùng một loại hình và thực hiện dưới cùng một hoàn
cảnh trên toàn cầu. Các hoàn cảnh mà các chuyên gia
giàu kinh nghiệm và lão luyện có thể thấy khi đánh giá
biên độ của việc phòng ngừa ô nhiễm và các kỹ thuật
kiểm soát sẵn có cho dự án có thể bao gồm, nhưng không
giới hạn, các cấp độ đa dạng về thoái hóa môi trường và
năng lực đồng hóa môi trường cũng như các câp độ về
mức khả thi tài chính và kỹ thuật.
Hướng dẫn EHS bao gồm các mức độ
thực hiện và các biện pháp nói chung
được cho là có thể đạt được ở một cơ
sở công nghiệp mới trong trình độ công
nghệ hiện tại với chi phí hợp lý. Việc áp
dụng hướng dẫn EHS đối với những cơ
sở đã đi vào hoạt động có thể liên quan
đến việc thiết lập các mục tiêu cụ thể
với lộ trình phù hợp để đạt được những
mục tiêu đó.
Việc ứng dụng Hướng dẫn EHS nên chú
ý đến việc đánh giá nguy hại và rủi ro
của từng dự án được xác định trên cơ sở
kết quả đánh giá tác động môi trường
mà theo đó những khác biệt với từng địa
điểm cụ thể, như bối cảnh của nước sở
tại, khả năng đồng hóa của môi trường
và các yếu tố khác của dự án đều phải
được tính đến. Tính áp dụng của những
khuyến cáo kỹ thuật cụ thể cần phải được
dựa trên ý kiến chuyên môn của những
người có kinh nghiệm và trình độ.
Nếu quy định của nước sở tại khác biệt
với các mức và các biện pháp nêu trong
Hướng dẫn EHS, thì các dự án cần tuân
theo mức và biện pháp nào nghiêm ngặt
hơn. Nếu quy định của nước sở tại có
mức và các biện pháp kém nghiêm ngặt
hơn so với quy định của Hướng dẫn
EHS, theo quan điểm của điều kiện dự
án cụ thể, cần phải có minh chứng đầy
đủ và chi tiết cho bất kỳ đề xuất lựa
chọn thay thế như một phần của việc
đánh giá môi trường địa điểm cụ thể.
173
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO NGÀNH CHẾ BIẾN DẦU THỰC VẬT

Các minh chứng này phải chứng tỏ rằng

sự lựa chọn các mức thực hiện thay thế
có thể bảo vệ môi trường và sức khỏe
con người

Khả năng áp dụng

Hướng dẫn EHS đối với ngành chế biến

dầu thực vật được áp dụng cho các cơ
sở chiết xuất và chế biến các loại dầu và
chất béo từ các nguồn thực vật. Tài liệu
bao gồm quy trình sản xuất và tinh chế
dầu thô, từ khâu chuẩn bị nguyên liệu
đến đóng chai và đóng gói sản phẩm
cuối cùng dùng cho mục đích tiêu thụ
của người và động vật, bên cạnh các
mục đích sử dụng khác. Phụ lục A mô
tả đầy đủ về các hoạt động của ngành
công nghiệp trong lĩnh vực này. Việc
sản xuất hạt có dầu, đậu, và chùm dầu
cọ tươi tại các đồn điền được quy định
trong Hướng dẫn EHS cho Sản xuất cây
trồng hàng năm và Hướng dẫn EHS đối
với sản xuất vụ mùa cây trồng. Tài liệu
này bao gồm các phần sau:
Phần 1.0 - Các tác động đặc thù của
ngành công nghiệp và việc quản lý.
Phần 2.0 - Các chỉ số thực hiện và việc
giám sát.
Phần 3.0 - Các tài liệu tham khảo.
Phụ lục A - Mô tả chung về các hoạt
động công nghiệp.

174
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO NGÀNH CHẾ BIẾN DẦU THỰC VẬT
1.0. Các tác động đặc thù của ngành
công nghiệp và việc quản lý
Phần này tóm tắt các vấn đề EHS liên
quan tới chế biến dầu thực vật trong
giai đoạn hoạt động, cùng với các kiến
nghị quản lý các vấn đề này. Những kiến
nghị về công tác quản lý các vấn đề EHS
phổ biến đối với hầu hết các cơ sở công
nghiệp lớn trong các giai đoạn xây dựng
và giai đoạn ngừng hoạt động được nêu
tại Hướng dẫn chung EHS.
1.1. Môi trường
Những vấn đề môi trường liên quan tới
các giai đoạn hoạt động chế biến dầu
thực vật chủ yếu bao gồm:
• Chất thải rắn và các sản phẩm phụ
• Nước thải
• Phát thải khí thải
• Tiêu thụ năng lượng và nước
• Các chất nguy hại.
Chất thải rắn và các sản phẩm phụ
Các hoạt động chế biến dầu thực vật tạo
ra một lượng lớn chất thải rắn hữu cơ và
các sản phẩm phụ, chẳng hạn các chùm
trái cây rỗng (EFBs) và nhân hạt cọ thải.
Lượng chất thải phát sinh phụ thuộc vào
chất lượng nguyên liệu và việc sử dụng
hoặc tái chế phế liệu thành các sản phẩm
phụ thương mại. Các chất thải rắn khác
từ quá trình sản xuất dầu thực vật bao
gồm nguyên liệu xà phòng và axit đã
qua sử dụng từ quá trình tinh chế hóa
chất dầu thô; đất tẩy đã qua sử dụng có
chứa keo dính, kim loại và chất nhộm
màu; chất khử mùi chưng cất từ quá
trình chưng cất hơi nước các loại dầu ăn
đã qua tinh chế; chất nhầy từ quá trình
khử keo; các chất xúc tác và chất trợ lọc
đã qua sử dụng từ quá trình làm cứng.
Những kỹ thuật được kiến nghị cho công
tác phòng chống và kiểm soát chất thải
rắn và các sản phẩm phụ bao gồm:
• Không nên đốt các chùm quả rỗng
(EFB) của các đồn điền trồng cây
cọ dầu. Nên gửi trả EFBs về đồn
điền và tận dụng cùng với những
phần cắt xén từ cây cọ làm nguồn
bổ sung cho đất và là nguồn cung
cấp cacbon;
• Thu gom nhân hạt cọ thải để làm
nhiên liệu tạo hơi đốt và điện năng
tại các nhà máy tinh chế. Các nhân
hạt thải không thể đốt được bằng
các máy nghiền dầu cọ thô điển
hình (CPO) bởi không giống như
nhà máy tinh chế dầu, nồi hơi của
các nhà máy nghiền không được
thiết kế để quản lý hàm lượng silica
rất cao trong nhân hạt cọ;
• Sử dụng bùn chưa bị ô nhiễm và
nước thải từ nhà máy xử lý nước
thải tại chỗ làm phân bón cho mục
đích nông nghiệp;
• Xử lý bùn bị ô nhiễm từ nhà máy
xử lý nước thải tại bãi chôn lấp hợp
vệ sinh hoặc đốt. Chỉ nên tiến hành
thiêu đốt tại các cơ sở được phép
hoạt động theo tiêu chuẩn quốc tế
175
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO NGÀNH CHẾ BIẾN DẦU THỰC VẬT
đối với công tác phòng chống và
kiểm soát ô nhiễm;2
• Giảm tổn thất sản phẩm thông qua
kiểm soát sản xuất tốt hơn (ví dụ
theo dõi và điều chỉnh độ ẩm không
khí để ngăn ngừa thất thoát sản
phẩm do hiện tượng hình thành đám
mốc trên các vật liệu ăn được);
• Tái chế sản phẩm ngưng tụ trong
nồi hơi để loại bỏ dầu thực vật;
• Tối ưu hóa thiết kế vật liệu bao bì
để giảm khối lượng bao bì (ví dụ
giảm độ dày hoặc số lớp) nhưng
không ảnh hưởng đến an toàn thực
phẩm, an toàn giao thông, hoặc các
yêu cầu khác về chất lượng;
• Kiểm tra các giải pháp sau để đảm
bảo xử lý một cách có trách nhiệm
đất tẩy đã dùng:
o Sử dụng làm nguyên liệu cho gạch,
khối bê tông và sản xuất xi măng;
o Sử dụng làm phân bón nếu không
bị nhiễm kim loại nặng như nik-
en, dư lượng thuốc trừ sâu và chất
gây ô nhiễm khác;
o Xử lý bằng kỵ khí và sau đó dùng
để rải lên đất;
o Nếu bị ô nhiễm, cần quản lý
theo hướng dẫn quản lý chất thải
được trình bày trong Hướng dẫn
chung EHS.
----------------------------------
2. Ví dụ về những vấn đề môi trường liên quan tới các
cơ sở thiêu đốt hiện có trong Hướng dẫn EHS áp dụng
cho cac cơ sở quản lý chất thải của IFC.
176
• Kiểm tra các giải pháp dưới đây
đối với việc sử dụng các sản phẩm
chưng cất (ví dụ các axit béo tự do
và các hợp chất hữu cơ dễ bay hơi
[VOC]), tùy thuộc vào mức độ chất
gây ô nhiễm (thuốc trừ sâu và/ hoặc
dư lượng thuốc trừ sâu):
o Dùng làm thức ăn chăn nuôi nếu
chưa bị ô nhiễm;
o Dùng làm nguyên liệu cho các quy
trình công nghiệp hóa chất (ví dụ
chất chống oxy hóa);
o Sử dụng làm nhiên liệu sản xuất
năng lượng;
• Chất xúc tác niken từ quá trình
hydro hóa phải là loại:
o Có thể tái chế và thu hồi để tái sử
dụng làm chất xúc tác niken hoặc
làm kim loại niken, muối, hoặc
mục đích sử dụng khác;
o Có thể lưu trữ và xử lý theo hướng
dẫn quản lý chất thải được trình
bày trong Hướng dẫn chung
EHS.
• Quản lý chất trợ lọc trộn lẫn với
niken theo khuyến nghị đối với chất
xúc tác niken;
• Thu gom các nguyên liệu dư thừa từ
quá trình chuẩn bị để xử lý (sấy) và
tái chế (xay) để tạo ra các sản phẩm
phụ (ví dụ thức ăn chăn nuôi).
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO NGÀNH CHẾ BIẾN DẦU THỰC VẬT
Nước thải
Nước thải chế biến công nghiệp
Nước thải chế biến dầu thực vật được
tạo ra trong quá trình rửa và trung hòa
dầu có thể chứa một hàm lượng lớn các
chất hữu cơ, và nhu cầu oxy sinh hóa
(BOD) và nhu cầu ôxy hóa học (COD)
cao. Nước thải cũng có thể chứa một
hàm lượng lớn các chất rắn lơ lửng,
nitơ hữu cơ, dầu và chất béo và có thể
chứa dư lượng thuốc trừ sâu từ việc xử
lý nguyên liệu. Các biện pháp kiến nghị
cho công tác phòng chống nước thải từ
quy trình chế biến có thể bao gồm:
• Sử dụng kỹ thuật phá nhũ tương (ví
dụ bể tuyển nổi [DAF]), để tách dầu
BOD và COD ra khỏi nước thải;
• Tuần hoàn chất ngưng tụ;
• Sử dụng lưới để che cống thoát
trong khu vực sản xuất và ngăn
ngừa chất thải rắn, nước thải đậm
đặc chảy vào dòng nước thải;
• Chọn hoá chất khử trùng phù hợp
cho hoạt động làm sạch các thiết bị
xử lý. Các chất ăn da (ví dụ dung
dịch kiềm) thường được sử dụng
cho chất béo polymer hóa, và các
axít được sử dụng làm axit lắng
vôi;
• Sử dụng hóa chất làm sạch đúng
liều và đúng mục đích sử dụng;
• Ứng dụng các thao tác vệ sinh tại
chỗ (CIP) nhằm giảm mức tiêu thụ
hóa chất, nước và năng lượng trong
các thao tác làm sạch;
• Xử lý đúng và xả các dung dịch làm
sạch (ví dụ thông qua quá trình tách
xà phòng) để tách dầu và axit béo ra
khỏi nước và sau đó cho chảy qua
xi phông thu chất béo;
• Khi có thể, thay thế axit phốtphoric
bằng axit xitric trong các hoạt động
khử keo (việc này giúp giảm tải
lượng phốt pho trong nước thải
và đồng thời giảm nhẹ khối lượng
bùn).
Quy trình xử lý nước thải
Kỹ thuật cho quá trình xử lý nước thải
công nghiệp trong lĩnh vực này bao gồm
thiết bị tách mỡ, thiết bị hớt váng hoặc
thiết bị tách nước dầu dùng tách chất
rắn nổi trên mặt nước; bể điều hòa lưu
lượng và tải trọng; lắng giảm chất rắn
lơ lửng bằng cách sử dụng bể lắng, xử
lý sinh học, xử lý kỵ khí và tiếp đó là
hiếu khí thông thường nhằm làm giảm
các chất hữu cơ hòa tan (BOD); loại bỏ
chất dinh dưỡng sinh học để giảm nitơ
và phốt pho, khử trùng nước thải bằng
clo khi cần thiết phải khử trùng; khử
nước và xử lý cặn; trong một số trường
hợp, giải pháp dùng cặn thải ra của quá
trình xử lý nước thải với chất lượng phù
hợp làm phân trộn hoặc bón cho đất là
hoàn toàn có thể. Có thể cần can thiệp
kiểm soát kỹ thuật để chứa và trung hòa
mùi khó chịu.
Việc quản lý nước thải công nghiệp và
ví dụ về các phương pháp xử lý được
177
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO NGÀNH CHẾ BIẾN DẦU THỰC VẬT
nêu trong Hướng dẫn chung EHS.
Thông qua việc sử dụng các công nghệ
này và các kỹ thuật thực hành tốt trong
công tác quản lý nước thải, các cơ sở
phải đáp ứng Những tiêu chuẩn xả nước
thải như đã nêu trong bảng liên quan
thuộc Phần 2 của Hướng dẫn cho lĩnh
vực công nghiệp này.
Các dòng thải khác và tiêu thụ nước
Hướng dẫn về quản lý nước thải không ô
nhiễm từ các hoạt động công cộng, nước
mưa không bị ô nhiễm và nước thải
sinh hoạt được cung cấp trong Hướng
dẫn chung EHS. Các dòng nước thải
bị ô nhiễm được cần được chuyển đến
hệ thống xử lý nước thải công nghiệp.
Các cơ sở chế biến dầu thực vật đòi hỏi
lượng nước đáng kể cho việc sản xuất
dầu thô (nước làm lạnh), các quy trình
trung hòa hóa chất và sau đó là rửa và
khử mùi. Những khuyến nghị cụ thể về
giảm lượng nước tiêu thụ, đặc biệt ở
những nơi nguồn tài nguyên thiên nhiên
có hạn cũng được nêu trong Hướng dẫn
chung EHS. Những khuyến nghị cụ thể
của ngành công nghiệp này nhằm giảm
lượng tiêu thụ nước bao gồm:
• Sử dụng các kỹ thuật phá nhũ tương
(DAF) để tách các loại dầu có hàm
lượng BOD và COD cao ra khỏi
nước thải;
• Khi điều kiện kinh tế cho phép,
xem xét việc ứng dụng tinh chế vật
lý thay vì tinh chế hóa học để giảm
tiêu thụ nước;
178
• Thu hồi nước ngưng tụ từ quá trình
làm nóng và tái sử dụng;
• Sử dụng nhiệt thu hồi (ví dụ nhiệt
từ các quá trình chế biến dầu) để
đun nóng dầu đầu vào bằng dầu đầu
ra. Bằng cách này có thể thu hồi
được tới 75% nhiệt dầu, giúp làm
giảm nhu cầu nước trong hệ thống
hơi nước;
• Đóng mạch nước làm mát và tuần
hoàn nước làm mát.
Phát thải khí thải
Các hợp chất hữu cơ dễ bay hơi
Bụi dạng hạt và các hợp chất hữu cơ dễ
bay hơi (VOC) là các phát thải chủ yếu
từ quá trình chế biến dầu thực vật. Bụi
là kết quả từ quá trình xử lý nguyên liệu,
bao gồm làm sạch, sàng lọc và nghiền
nát, trong khi đó phát thải VOC là do sử
dụng các dung môi khai thác dầu, thông
thường là hexane.3 Phát thải dung môi
phát sinh từ nhiều nguồn trong các nhà
máy chế biến dầu thực vật, bao gồm bộ
phận thu hồi dung môi, bộ phận sấy và
làm mát bột xay thô, rò rỉ trong đường
ống và lỗ thông hơi. Một lượng nhỏ dung
môi có thể có mặt trong dầu thực vật nếu
dầu đã được tách ra bằng dung môi và sẽ
bay hơi trong quá trình lọc dầu, đặc biệt
trong khử mùi. Mùi khí thải phát sinh
từ nhiều nguồn (ví dụ như nồi nấu, quy
trình tách xà phòng và tạo chân không).
----------------------------------
3. Ở một số nơi, Hexane được xếp vào loại chất gây ô
nhiễm không khí độc hại.
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO NGÀNH CHẾ BIẾN DẦU THỰC VẬT
Các kỹ thuật quản lý khuyến nghị nhằm
ngăn chặn và kiểm soát VOC bao gồm:
• Đảm bảo thu hồi hiệu quả dung môi
bằng cách chưng cất dầu từ thiết bị
tách dầu;
• Nếu có thể, thu hồi dung môi chủ
yếu thông qua sử dụng lò khử dung
môi dòng nước ngược trong chiết
xuất dầu thực vật;
• Sử dụng nồi đun lại và máy tách
trọng lực để xử lý hơi ngưng tụ có
hàm lượng dung môi cao để giảm
lượng khí thải dung môi và làm
giảm nguy cơ các vụ nổ trong cống;
• Kiến nghị bổ sung cho công tác
phòng chống và kiểm soát lượng
khí thải VOC được trình bày trong
Hướng dẫn chung EHS.
Những kỹ thuật quản lý khuyến nghị để
ngăn ngừa và kiểm soát bụi và mùi hôi
bao gồm:
• Bảo đảm bảo dưỡng đúng quy cách
các thiết bị vệ sinh, sàng lọc và thiết
bị nghiền, bao gồm hệ thống thông
gió và hệ thống xử lý không khí,
giảm phát thải bụi ẩn giấu;
• Cài đặt các bộ lọc lốc xoáy và/ hoặc
bộ lọc vải hoặc thiết bị kết tủa tĩnh
điện trên lỗ thông hơi, bao gồm
cả máy sấy, máy làm mát và máy
nghiền để loại bỏ phát thải mùi
hôi;
• Giảm phát thải mùi hôi (ví dụ từ quy
trình tách xà phòng, nồi nấu trong
quy trình chiết tách, hệ thống chân
không và hệ thống tạo áp) bằng chất
ăn da, có tính kiềm, hoặc hệ thống
máy lọc hơi đốt ozôn, hoặc đốt khí
trong khu nồi đun hoặc ở hệ thống
lò đốt riêng biệt.
Khí thải
Các nhà máy chế biến dầu thực vật là
nguồn tiêu thụ năng lượng và hơi nước
lớn, sử dụng lò hơi đốt phụ trợ để tạo
hơi nước. Lượng phát thải liên quan đến
hoạt động của các nguồn năng lượng hơi
nước này thường bao gồm các sản phẩm
phụ đốt cháy như NOx, SOx, PM, các
hợp chất hữu cơ dễ bay hơi (VOC), khí
nhà kính (như CO và CO2). Chiến lược
quản lý đề nghị bao gồm áp dụng chiến
lược kết hợp trong đó có giảm nhu cầu
năng lượng, sử dụng nhiên liệu sạch hơn
và áp dụng kiểm soát lượng khí thải nếu
cần. Kiến nghị về hiệu suất năng lượng
được đề cập trong Hướng dẫn chung
EHS.
Hướng dẫn quản lý nnhà máy điện nhỏ
có công suất 50 megawatt nhiệt (MWth),
chạy bằng nguồn phát thải được đề cập
trong Hướng dẫn chung EHS. Hướng
dẫn áp dụng đối với các nguồn đốt lớn
hơn 50 MWth được trình bày trong
Hướng dẫn EHS cho nhà máy nhiệt
điện.
Năng lượng tiêu thụ và Quản lý
Các cơ sở chế biến dầu thực vật sử dụng
năng lượng để đun nóng nước và sản
xuất hơi nước cho các ứng dụng chế
179
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO NGÀNH CHẾ BIẾN DẦU THỰC VẬT

biến (đặc biệt dùng cho công đoạn tách • Mối nguy vật lý
xà phòng và khử mùi) và quy trình làm
• Tiếng ồn.
sạch. Các hệ thống tiêu thụ năng lượng
thông thường khác bao gồm hệ thống Mối nguy hóa học
làm lạnh và khí nén. Kiến nghị chi tiết Các hoạt động chế biến dầu thực vật có
về bảo tồn năng lượng được trình bày thể tiềm ẩn nguy cơ tiếp xúc với hoá
trong Hướng dẫn chung EHS. chất độc hại do hít phải hoặc các hình
thức tiếp xúc khác, cũng như nguy cơ nổ
Các chất nguy hại
do hiện tượng bay hơi của dung môi hòa
Ngành chế biến dầu thực vật liên quan tan trong dầu (ví dụ hexane), và cháy do
đến việc vận chuyển, lưu trữ và sử dụng đất tẩy trắng đã qua sử dụng có chứa dầu
số lượng lớn các axit, kiềm, dung môi và có trị số iot cao, nhiệt độ môi trường cao
hydro trong quá trình chiết xuất và tinh và lưu thông không khí cao.
chế. Việc vận chuyển, lưu trữ và xử lý
Nhân viên vận hành trong các cơ sở chế
các hóa chất này tiềm ẩn cơ hội cho các
biến dầu thực vật có thể bị phơi nhiễm
sự cố tràn hoặc tạo khả năng tác động
các chất độc hại bao gồm hít phải khí
tiêu cực tới nguồn đất và nước. Tính
hexane hoặc các dung môi khác sử dụng
chất dễ cháy và những đặc tính nguy
trong chiết xuất dầu; hít phải các hóa
hại khác cũng tiềm ẩn nguy cơ cháy,
chất độc hại (ví dụ methylate natri có thể
nổ. Các chất nguy hại phải được quản
gây bỏng trên da và các mô phổi nếu hít
lý theo hướng dẫn được trình bày trong
phải); mắt hoặc da tiếp xúc axit hoặc các
Hướng dẫn chung EHS.
bazơ; hít thở phải bụi từ quá trình vận
1.2 An toàn và Sức khỏe nghề nghiệp chuyển nguyên liệu (ví dụ các loại hạt
và đậu chở tới nhà máy nghiền); hít thở
Những tác động tới sức khỏe và an
phải bụi từ quá trình xử lý và vận chuyển
toàn nghề nghiệp trong quá trình xây
bột xay thô; hít phải bụi đất tẩy, chất trợ
dựng và ngừng hoạt động của các nhà
lọc và chất xúc tác niken; hít phải afla-
máy chế biến dầu thực vật có tính phổ
toxin có trong nguyên liệu. Hướng dẫn
biến như những tác động của các cơ sở
quản lý các rủi ro về hóa chất tại nơi làm
công nghiệp lớn nhất và công tác phòng
việc được trình bày trong Hướng dẫn
chống, kiểm soát các tác động này được
chung EHS.
thảo luận trong Hướng dẫn chung EHS.
Kiến nghị bổ sung liên quan đến ngành
Những vấn đề về sức khỏe và an toàn
công nghiệp này bao gồm:
nghề nghiệp trong giai đoạn hoạt động
bao gồm: • Đào tạo nhân viên xử lý hóa chất
(ví dụ giải nghĩa chính xác bảng dữ
• Mối nguy hóa học
liệu an toàn về vật liệu, thẻ an toàn
180
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO NGÀNH CHẾ BIẾN DẦU THỰC VẬT
hoá chất quốc tế và các thao tác sơ
cứu). Công nhân mùa vụ và công
nhân tạm thời khác phải được đào
tạo đầy đủ trước khi tiếp xúc với
hóa chất;
• Cung cấp cho nhân viên quần áo
và thiết bị bảo hộ cá nhân cần thiết
theo quy định trong bản phân tích
an toàn công việc và thông tin dữ
liệu an toàn;
• Đảm bảo đủ khí lưu thông trong các
khu vực chiết xuất dầu nhằm giảm
nồng độ của dung môi;
• Cung cấp hệ thống thông gió, đặc
biệt là tại các khu vực liên quan đến
xử lý nguyên liệu, xay xát, xử lý đất
tẩy và sử dụng dung môi;
• Duy trì nồng độ không khí VOC
nhỏ hơn 10% dưới giới hạn nổ.
Đối với hexane, giới hạn nổ dưới
là 1,1% (khối lượng/dung tích[v/v])
và giới hạn nổ trên là 7,5% [v/v]);
• Bảo đảm chưng cất dầu đúng cách
sau khi chiết xuất để loại bỏ dung
môi một cách hiệu quả;
• Ngăn chặn rò rỉ và tràn dầu tại nhà
máy chiết xuất;
• Kiểm soát nhiệt độ điểm bốc cháy
của dầu đã được chiết xuất và ứng
dụng kiểm soát nhiệt độ cho tất cả
các cơ sở tiếp nhận các loại dầu đã
được chiết xuất dung môi;
• Áp dụng bảo dưỡng dự phòng (ví
dụ kiểm tra thường xuyên) để giảm
nguy cơ bị bỏng từ hệ thống ống
hơi nước và các bề mặt nóng;
• Khi có thể, sử dụng nước nóng thay
vì dùng dung môi để làm vệ sinh.
Mối nguy vật lý
Những rủi ro về vật lý trong các cơ sở chế
biến dầu thực vật tương tự như những rủi
ro hiện có trong các ngành công nghiệp
khác và bao gồm rủi ro trượt ngã trên
sàn và cầu thang, khả năng va chạm với
đồ vật vận chuyển nội bộ như xe tải và
vô tình tiếp xúc với các hệ thống băng
tải, ví dụ băng tải được sử dụng trong
các nhà máy nghiền và dùng trong quá
trình khử bỏ đất tẩy. Hướng dẫn về công
tác phòng chống và kiểm soát các mối
nguy hiểm vật lý được trình bày trong
Hướng dẫn chung EHS.
Tiếng ồn
Nhân viên vận hành trong các nhà máy
chế biến dầu thực vật cũng bị phơi
nhiễm tiếng ồn từ công tác vận chuyển
nội bộ, băng tải, nồi hơi, máy bơm, quạt
và hàng loạt các điểm rò rỉ hơi nước và
không khí. Hướng dẫn phòng chống và
kiểm soát tác động tiếng ồn được trình
bày trong Hướng dẫn chung EHS.
1.3 Sức khỏe và an toàn cộng đồng
Những tác động đến sức khỏe và an toàn
cộng đồng trong giai đoạn hoạt động của
ngành chế biến dầu thực vật phổ biến
đối với hầu hết các ngành công nghiệp,
bao gồm những tác động tới an toàn
giao thông từ việc vận chuyển nguyên
181
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO NGÀNH CHẾ BIẾN DẦU THỰC VẬT

liệu và thành phẩm được thảo luận trong để dễ dàng loại bỏ sản phẩm khỏi
Hướng dẫn chung EHS. Những vấn đề lưu thông;
cụ thể của ngành công nghiệp này với
• Thể chế hóa toàn bộ các điều kiện
khả năng tác động đến cộng đồng hoặc
tiên quyết của HACCP bao gồm:
công chúng nói chung có thể bao gồm
những vấn đề liên quan đến khả năng o Thực hiện quản lý tốt.
hiện diện các mầm bệnh hoặc các chất ô o Kiểm soát hóa chất.
nhiễm trong dầu đã được chế biến (ví dụ
o Cơ chế khiếu nại khách hàng.
dư lượng thuốc trừ sâu).
Một sản phẩm thực phẩm bị buộc phải
thu hồi vì lý do bị ô nhiễm hoặc một sản
phẩm thực phẩm giả mạo bị phát hiện
khi đang lưu thông thuộc về một công ty
cụ thể có thể phá hủy công việc làm ăn
của công ty đó. Nếu một công ty có thể
xác định được sản phẩm của mình lần
theo số lô hàng thì việc thu hồi sản phẩm
là vấn đề loại bỏ toàn bộ sản phẩm liên
quan tới số lô cụ thể đó.
Nếu thực hiện một chương trình an toàn
thực phẩm vững mạnh trong tay, công
ty có thể tự bảo vệ khỏi hiện tượng làm
giả sản phẩm, nhiễm bẩn và hậu quả của
việc thu hồi sản phẩm. Do vậy, ngành
công nghiệp chế biến dầu thực vật cần
phải được thực hiện theo tiêu chuẩn an
toàn thực phẩm đã được quốc tế công
nhận phù hợp với các nguyên tắc của
hệ thống phân tích mối nguy và điểm
kiểm soát tối hạn (HACCP)4 và Codex
Alimentarius (sổ tay dinh dưỡng) của
FAO/ WHO. Các nguyên tắc an toàn
thực phẩm khuyến nghị bao gồm:
• Tạo điều kiện truy xuất sản phẩm
----------------------------------
4. ISO (2005)

182
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO NGÀNH CHẾ BIẾN DẦU THỰC VẬT

2.0 Các chỉ số thực hiện và việc giám Chú thích:

sát a MPN = Số có xác xuất lớn nhất

2.1 Môi trường b Tại rìa của khu vực phục vụ cho mục
đích khoa học, có tính tới chất lượng môi
trường nước, việc sử dụng nước thu gom,
Hướng dẫn về phát thải và xả thải các cơ quan thụ cảm tiềm năng và khả
năng đồng hoá
Bảng 1 và 2 trình bày những hướng dẫn
về phát thải và xả thải cho lĩnh vực này. Những hướng dẫn này khả thi trong
Các tiêu chuẩn hướng dẫn cho quá trình điều kiện hoạt động bình thường ở các
phát thải và xả thải trong lĩnh vực này là cơ sở được vận hành và thiết kế phù
biểu thị Thông lệ Công nghiệp Quốc tế hợp thông qua áp dụng kỹ thuật phòng
tốt được phản ánh trong các tiêu chuẩn/ chống và kiểm soát ô nhiễm đã được
quy định có liên quan của các nước. nêu trong các phần trước của tài liệu
này. Cần phải đạt được các mức tiêu
Bảng 1. Các mức xả thải đối với
chuẩn này - mà không làm loãng nội
ngành chế biến dầu thực vật
dung - ở ít nhất là 95 phần trăm thời
Chất gây Đơn vị Tiêu chuẩn
gian nhà máy/ đơn vị vận hành, và sẽ
ô nhiễm tính Hướng dẫn
được tính là số lượng giờ vận hành hàng
pH - 6–9 năm. Độ sai lệch so với các mức yêu
BOD5 Mg/l 50 cầu này khi cân nhắc những điều kiện
COD Mg/l 250 dự án cụ thể tại địa phương cần được
Nitơ tổng Mg/l 10 chứng minh trong đánh giá môi trường.
Phốt pho Những hướng dẫn xả thải được áp dụng
Mg/l 2
tổng cho xả trực tiếp nước thải đã được xử lý
Dầu và mỡ Mg/l 10 vào nguồn nước mặt dùng cho mục đích
Tổng sử dụng chung. Các mức xả cho từng
lượng cặn Mg/l 50 khu vực cụ thể có thể được thiết lập dựa
lơ lửng trên sự sẵn có và điều kiện các hệ thống
Tăng nhiệt thu gom và xử lý chất thải công cộng
0
C <3b hoặc dựa vào việc phân loại sử dụng
độ
Tổng MPNa/ nước thu gom trong trường hợp thải
400 trực tiếp vào nước mặt được nêu trong
khuẩn Coli 100ml
Hướng dẫn chung EHS.
Thành Sẽ được xác định trên
phần hoạt cơ sở cụ thể từng tình Tài liệu hướng dẫn về phát thải được áp
tính/Kháng huống dụng cho phát thải quy trình công nghiệp.
sinh Những hướng dẫn về nguồn phát thải do
đốt cháy liên quan tới các hoạt động tạo

183
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO NGÀNH CHẾ BIẾN DẦU THỰC VẬT

hơi nước và phát điện từ các nguồn có gian. Cần lưu ý khối lượng nước thải tạo
công suất thấp hơn hoặc 50 bằng MWth ra phụ thuộc chủ yếu vào nguyên liệu
được đề cập trong Hướng dẫn chung chế biến và công nghệ ứng dụng. Đối
EHS và nguồn phát thải có công suất với việc sản xuất dầu từ quả cọ, khối
lớn hơn được đề cập trong Hướng dẫn lượng nước có thể giới hạn trong khoảng
EHS cho nhà máy nhiệt điện. Hướng 3-5m3/tấn nguyên liệu đầu vào.5
dẫn về đánh giá môi trường xung quanh
Bảng 3. Tiêu thụ nguồn tài nguyên
dựa trên tổng lượng phát thải được nêu và năng lượng
trong Hướng dẫn chung EHS.
Đầu vào tính
Mốc
Bảng 2. Các mức khí thải đối với theo đơn vị Đơn vị tính
chuẩn
sản phẩm
ngành chế biến dầu thực vật
Chất
Nướca
Đơn vị Tiêu chuẩn Sản xuất dầu m3/ tấn 0,2-14
gây ô
tính Hướng dẫn thô nguyên liệu
nhiễm
Trung hòa m3/ tấn sản
10 (bụi khô) 1 - 1,5
hóa chất phẩm
Bụi mg/Nm3
40 (bụi ướt) m3/ tấn sản
Khử mùi 10- 30
Hexane/ phẩm
mg/Nm3 100 m3/ tấn sản
VOCs Làm cứng 2,2 - 7
phẩm
Chú thích:
Năng lượng sử dụng trong Hơi
Có thể đạt được mức bụi 10mg/Nm3 đối với khử mùib nước
bụi khô bằng cách sử dụng các bộ lọc lốc
xoáy và lọc túi trên các ống thông gió, ví dụ Liên tục 95
ống thông gió từ khu vực sấy bột xay thô,
220
thiết bị làm mát và máy xát. Mức bụi 40mg/ Bán liên tục KJ/ kg
Nm3 đối với bụi ướt có thể đạt được bằng
cách sử dụng các bộ lọc lốc xoáy và lọc đa lốc Nguồn đầu 440
xoáy. Hexane: trị số 100mg/m3 đạt được bằng Theo mẻ
hầu hết những công nghệ khử hiện có chẳng
vào
hạn chưng cất thu hồi toàn bộ bụi thải ra từ Mỗi 1% FFAc 3,5
quy trình chiết xuất. khử bỏ
Sử dụng tài nguyên và chất thải Chú thích:
a EC (2005);
Bảng 3 và 4 cung cấp những thông tin
b (1996);
về quá trình tạo rác thải từ việc sử dụng
c FFA: tổng axit béo
nguồn tài nguyên trong lĩnh vực chế biến
dầu thực vật được coi là những chỉ báo
về tính hiệu quả của lĩnh vực này và có
thể được sử dụng để theo dõi những thay ----------------------------------

đổi về hoạt động trong một khoảng thời 5. EC (2005) và Ngân hàng TG (1998).

184
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO NGÀNH CHẾ BIẾN DẦU THỰC VẬT

Bảng 4. Ví dụ khử mùi bán liên tục 2.2. An toàn và sức khỏe nghề nghiệp

Hướng dẫn an toàn và sức khỏe nghề

Mốc chuẩn nghiệp
Đơn vị
Thông số ngành công
tính Hướng dẫn an toàn và sức khỏe nghề
nghiệp
Hơi nước nghiệp cần được đánh giá với các nguyên
nóng tiềm KJ/kg 2000 tắc hướng dẫn đã được công nhận toàn
năng cầu ví dụ như Hướng dẫn về giá trị
Khối ngưỡng của phơi nhiễm nghề nghiệp
lượng 1000 (TLV®) và các chỉ số phơi nhiễm sinh
Kg học (BEIs®) được công bố bởi Hội nghị
nguồn cấp
đầu vào các nhà vệ sinh học công nghiệp của
kg (hơi chính phủ Hoa kỳ xuất bản (ACGIH)6;
Khử FFA 0,35 Cẩm nang về các mối nguy hóa chất do
nước)
Hơi nước kg (hơi Viện nghiên cứu quốc gia Hoa kỳ về
5 sức khỏe và an toàn nghề nghiệp ban
thoát ra nước)
hành (NIOSH)7; Giới hạn phơi nhiễm
Hơi nước
kg (hơi cho phép (PELs) do Cục sức khỏe và an
chuyển 35
nước) toàn nghề nghiệp Hoa kỳ (OSHA)8 xuất
động
bản; các giá trị giới hạn phơi nhiễm nghề
kg (hơi
Tổng cộng 65 nghiệp được công bố bởi các thành viên
nước)
Liên minh Châu Âu9, hoặc các nguồn tài
kg (hơi 24,2
Đốt nóng liệu khác tương tự.
nước)
Điện KWh 5 Tai nạn và tỷ lệ tử vong
Chú thích: Khử mùi bán liên tục, 0,2% FFA, Các dự án nên cố giảm thiểu số lượng
0.05% hơi nước thoát ra và lượng tiêu thụ điện
trung bình; FFA, axit béo tự do. tai nạn xảy đến cho công nhân của dự
Nguồn: Hui (1996) án (được tuyển dụng trực tiếp hoặc gián
tiếp) xuống mức bằng không, đặc biệt

những tai nạn có thể dẫn tới hao tốn thời
----------------------------------
6. Có tại http://www.acgih.org/TLV/ và http://www.ac-
gih.org/store/

7. Có tại: http://www.cdc.gov/niosh/npg/
8. Có tại: http://www.osha.gov/pls/oshaweb/owadisp.
show_document?p_table=STANDAR DS&p_id=9992
9. Có tại: http://europe.osha.eu.int/good_practice/risks/

ds/oel/

185
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO NGÀNH CHẾ BIẾN DẦU THỰC VẬT

gian làm việc, khuyết tật ở nhiều mức độ

hoặc thậm chí tử vong. Tỷ lệ rủi ro có
thể được đánh giá với điều kiện lao động
tương tự tại các nước phát triển thông
qua các nguồn tài liệu đã được xuất bản
(ví dụ như Cục Thống kê Lao động của
Hoa Kỳ và Hướng dẫn An toàn và Sức
khỏe của Anh).10

Giám sát an toàn và sức khỏe nghề

nghiệp
Cần theo dõi môi trường làm việc để
nắm bắt những rủi ro nghề nghiệp liên
quan tới từng dự án cụ thể. Việc giám sát
phải do các chuyên gia11 có uy tín thiết kế
và thực hiện như một phần của chương
trình giám sát an toàn và sức khỏe. Các
cơ sở cũng nên duy trì hồ sơ về các tai
nạn lao động, bệnh tật, sự cố nguy hiểm
và các loại tai nạn. Tài liệu hướng dẫn bổ
sung về chương trình giám sát an toàn và
sức khỏe nghề nghiệp được cung cấp tại
Hướng dẫn chung EHS.

----------------------------------
10. Có tại: http://www.bls.gov/iif/ và http://www.hse.
gov.uk/statistics/index.htm
11. Chuyên gia có uy tín có thể bao gồm các nhà vệ
sinh công nghiệp học có bằng cấp, các nhà vệ sinh nghề
nghiệp học có giấy phép hành nghề hoặc các chuyên
gia an toàn có bằng cấp hoặc tương đương.

186
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO NGÀNH CHẾ BIẾN DẦU THỰC VẬT
3.0 Tài liệu tham khảo
American Oil Chemists’ Society. An Important Source
for Industrialists on Oil Processing Technologies.
Available at: http://www.aocs.org
BLS (US Bureau of Labor Statistics). 2004a. Industry
Injury and Illness Data — 2004. Supplemental News
Release Tables. Table SNR05: Incident Rate and Num-
ber of Nonfatal Occupational Injuries by Industry.
BLS. Available at: http://www.bls.gov/iif/oshwc/osh/
os/ostb1479.pdf
BLS (US Bureau of Labor Statistics). 2004b. Census of
Fatal Occupational Injuries Charts, 1992-2004. Num-
ber and Rate of Fatal Occupational Injuries by Private
Industry Sector. BLS. Available at: http://www.bls.gov/
iif/oshwc/cfoi/cfch0003.pdf
Danish Working Environment Authority. Threshold
Limit Values for Substances and Materials. Copenha-
gen, Denmark: Danish Working Environment Author-
ity. Available at: http://www.at.dk/graphics/at/pdf/at-
vejledninger/gv-liste-april-2005.pdf
Danish Working Environment Authority. 1993. Limits
for Noise at the Work Place. Copenhagen, Denmark:
Danish Working Environment Authority. Available at:
http://www.at.dk/sw10715.asp [In Danish only]
EBRD (European Bank for Reconstruction and De-
velopment). Sub-sectoral Environmental Guidelines:
Edible Oils, Soap and Candle Manufacture. In Sub-
sectoral Environmental Guidelines: Food and bever-
age. EBRD. Available at: http://www.ebrd.org/about/
policies/enviro/sectoral/index.htm or http://www.ebrd.
org/about/policies/enviro/sectoral/food.pdf
EC (European Commission). 1999. Council Direc-
tive 1999/13/EC of 11 March 1999 on the Limitation
of Emissions of Volatile Organic Compounds Due to
the Use of Organic Solvents in Certain Activities and
Installations. Consleg 1999L0013 - 30/04/2004. EC.
Available at: http://europa.eu.int/eur-lex/en/consleg/
pdf/1999/en_1999L0013_do_001.pdf
EC (European Commission). 2005. Integrated Pollution
Prevention and Control, Draft Reference Document on
Best Available Techniques in the Food, Drink and Milk
Industries. BREF Finalized. January 2006. EC. Avail-
able at: http://eippcb.jrc.es/pages/FActivities.htm
EC (European Commission). 2006. Integrated Pol-
lution Prevention and Control, Reference Document
on Best Available Techniques in the Food, Drink and
Milk Industries. January 2006. EC. Available at: http://
eippcb.jrc.es/pages/FActivities.htm
EC (European Communities). 1996. Council Directive
96/61/EC of 24 September 1996 Concerning Integrated
Pollution Prevention and Control (IPPC). Available
at: http://europa.eu.int/comm/environment/ippc/index.
htm Consolidated: http://europa.eu.int/eur-lex/en/con-
sleg/pdf/1996/en_1996L0061_do_001.pdf
FAO and WHO (Food and Agriculture Organization
and World health Organization). 1962-2005. Codex
Alimentarius. Geneva: FAO and WHO. Available at:
http://www.codexalimentarius.net
HSC (Health and Safety Commission). 2005a. Health
and Safety Statistics 2004/05. London: National Sta-
tistics. Available at: http://www.hse.gov.uk/statistics/
overall/hssh0405.pdf
HSC (Health and Safety Commission) 2005b. Rates of
Reported Fatal Injury to Workers, Non-Fatal Injuries
to Employees and LFS Rates of Reportable Injury to
Workers in Manufacturing. London: National Statis-
tics. Available at: http://www.hse.gov.uk/statistics/in-
dustry/manufacturing-ld1.htm#notes
Hui, Y. H. 1996. Bailey’s Industrial Oil and Fat prod-
uct, 5th ed., vol. 4. John Wiley & Sons.
India EPA. 1998. Liquid Effluent Standards — Cat-
egory: 25. Edible Oil and Vanaspati Industry. EPA
Notification S.O. 64(E), 18 January 1998. India EPA.
Available at: http://www.cpcb.nic.in/standard25.htm or
http://www.cpcb.nic.in/standard_welcome.htm
Irish EPA (Environmental Protection Agency). 1996.
BATNEEC Guidance Note, Class 7.1, Manufacture
of Vegetable and Animal Oils And Fats (Draft 3). Ire-
land: EPA. Available at : http://www.epa.ie/Licensing/
IPPCLicensing/BATNEECGuidanceNotes/FileUploa
d,556,en.DOC
187
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO NGÀNH CHẾ BIẾN DẦU THỰC VẬT

ISO (International Organization for Standardization). lutants: Solvent Extraction for Vegetable Oil Produc-
2005. ISO 20000 — 2005: Food Safety Management tion. Federal Register April 12, 2001. Washington, DC:
Systems. Requirements for Any Organization in the Food EPA. Available at: http://www.epa.gov/EPA-AIR/2001/
Chain. ISO. Available at: http://www.iso.org/iso/en/Cat- April/Day-12/a8801.htm
alogueDetailPage.CatalogueDetail?CSNUMBER=3
Water Environment Federation. 2005. Standard Meth-
5466&ICS1=67&ICS2=20&ICS3
ods for the Examination of Water and Wastewater, 21st
Mexico. 1997. Norma Oficial Mexicana NOM-001- ed. American Public Health Association, American
ECOL-1996, Que Establece los Limites Maximos Per- Water Works Association, and Water Environment Fed-
misibles de Contaminantes en las Descargas Residuales eration. Available at: www.standardmethods.org
en Aguas y Bienes Nacionales. Publicada en Diario
Oficial de la Federación de Fecha 6 de Enero de 1997.
[Mexican official norm -001- ECOL-1996]. Available
at: http://www.rolac.unep.mx/deramb/compendio_leg-
islacion/LegislacionNacionalMexicana/Normas/Areas/
NormasSEMARNAT/LIMITES%20MAXIMOS%20
PERMI SIBLES%20DE%20CONTAMINANTES%20
EN%20LAS%20DESCARGA.pdf

MOEA (Minnesota Office of Environmental Assis-

tance). Vegetable Oil Processing Including SICs: Soy-
bean Oil Mills, 2075 Vegetable Oil Mills, Except Corn,
Cottonseed, and Soybean 2076. Shortening, Table Oils,
Margarine, And Other Edible Fats And Oils, 2079.
MOEA. Available at: http://www.moea.state.mn.us/
publications/SIC2079.pdf

Thailand MOSTE (Ministry of Science, Technology

and Environment).1996. Industrial Effluent Standard.
Source: Notification No. 3, B.E.2539 (1996). MOSTE.
Available at: http://www.pcd.go.th/info_serv/en_reg_
std_water04.html#s1

US EPA (Environmental Protection Agency), Air Qual-

ity Standards and Strategies Division: Vegetable Oil
Production: Industry Profile. Preliminary Final Report,
February 1998. Prepared by Research Triangle Insti-
tute. Available at: http://www.epa.gov/ttn/ecas/regdata/
IPs/Vegetable%20Oil_IP.pdf

US EPA (Environmental Protection Agency). 1995. AP

42, 5th ed., vol. I. ch. 9: Food and Agricultural Indus-
tries 9.11.1 Vegetable Oil Processing. Washington, DC:
EPA. Available at: http://www.epa.gov/ttn/chief/ap42/
ch09/final/c9s11-1.pdf

US EPA (Environmental Protection Agency). 2001.

National Emission Standards for Hazardous Air Pol-

188
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO NGÀNH CHẾ BIẾN DẦU THỰC VẬT
Phụ lục A: Mô Tả Chung về Các Hoạt Động Công Nghiệp
Ngành công nghiệp chế biến dầu thực
vật thực hiện chiết xuất và chế biến dầu
và chất béo từ các nguồn thực vật. Dầu
và chất béo thực vật chủ yếu được dùng
cho con người, nhưng cũng có thể được
dùng làm thức ăn chăn nuôi, cho các
mục đích y tế và cho một số ứng dụng kỹ
thuật. Ở các nước đang phát triển, việc
sản xuất dầu cọ thô (CPO) thường được
thực hiện tại các nhà máy CPO liên kết
với các đồn điền trồng cọ. Sau đó CPO
được chuyển đến các nhà máy lọc dầu
trên toàn thế giới. Tuy nhiên, một phần
lớn CPO được chế biến tại chỗ và xuất
dưới dạng sản phẩm dầu chất lượng đã
qua tinh chế, tẩy và khử mùi (RBD).
Hình A-1 trình bày giản đồ quy trình sản
xuất dầu thực vật. Các bước chính trong
chế biến dầu thực vật là chiết xuất, tinh
chế, thay đổi và khử mùi.
Chiết xuất
Dầu được chiết xuất từ đậu, ngũ cốc, các
loại hạt, quả hạch và trái cây. Nguyên
liệu được tiếp nhận tại cơ sở và được
lưu kho trước khi xử lý ban đầu. Hình
thức lưu kho phụ thuộc vào nguyên liệu
(ví dụ đậu nành được cất giữ trong kho
của nhà cung cấp). Nguyên liệu được
chuẩn bị qua hàng loạt quy trình, gồm
làm sạch, sấy khô, nghiền, xử lý và ép.
Đậu được chế biến thành từng mảnh nhỏ
nhằm làm lộ ra các tế bào dầu, giúp cho
việc chiết xuất dầu được dễ dàng; trái
cây được ép để lấy dầu. Những vấn đề
về môi trường, y tế và an toàn từ giai
đoạn chuẩn bị nguyên liệu bao gồm phát
thải (ví dụ từ quá trình làm sạch và sấy
khô) và chất thải rắn (ví dụ các chùm
trái cây rỗng [EFB]) thải ra từ các thao
tác đập cũng như các mảnh thân cây,
mày hạt, vỏ trấu , vỏ, cát và bụi bẩn.
Việc chiết xuất dầu có thể được thực
hiện bằng máy (ví dụ bằng cách đun sôi
trái cây và ép hạt) hoặc kết hợp sử dụng
dung môi. Trong quá trình chiết xuất
bằng dung môi, hexane được sử dụng để
rửa nguyên liệu đã qua chế biến, thường
là rửa trong thiết bị chiết xuất dòng nước
ngược. Tiếp theo quá trình chiết xuất
này thường là quy trình hớt váng (dầu đã
được đun sôi) hoặc lọc (chất béo đã được
ép ra) và tách dầu thô ra khỏi hỗn hợp
dung môi - dầu (mixel). Hexane được
khử ra khỏi dầu thông qua chưng cất và
lấy ra khỏi các mảnh nghiền thông qua
hơi nước trong thiết bị khử dung môi
và được thu hồi để tái sử dụng sau khi
ngưng tụ và tách nước. Quy trình thu hồi
các mảnh nghiền dùng làm thức ăn động
vật thường sử dụng cách thức chưng cất
truyền thống để loại bỏ hexane trong lò
nướng khử dung môi. Sau đó việc chế
biến các mảnh nghiền dùng làm thức
ăn cho người sử dụng quy trình đặc biệt
hay quy trình chưng cất “nhanh” trong
đó hexane đun sôi già được sử dụng
trong lò chân không và sau đó là lò thoát
hơi nước. Quy trình chưng cất nhanh
sẽ loại bỏ nhiều hơn dư lượng hexane
189
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO NGÀNH CHẾ BIẾN DẦU THỰC VẬT
ra khỏi các mảnh nghiền nhưng lại tốn
năng lượng hơn và tạo ra nhiều khí thải
hơn quy trình thông thường.12
Ví dụ về chiết xuất dầu cọ 13
Quả cọ được chế biến để sản xuất dầu
quả cọ thô và dầu hạt cọ thô. Quả mọc
thành chùm trên một nhánh gần giống
như nho và có một lớp cùi chứa dầu
được bao quanh bởi một lớp vỏ ngoài
rắn, phía trong lớp cùi có chứa hạt (hoặc
nhân). Dầu quả cọ được chiết xuất từ cùi
quả và dầu nhân cọ được chiết xuất từ
hạt quả. Vào mùa thu hoạch, các chùm
quả được chất lên xe tải hay ô tô chạy
trên ray sắt đưa đến cơ sở chiết xuất.
Các xe khử trùng được đưa vào các
khoang khử trùng hình trụ và hơi nước
được phun vào trong khoang. Hơi nóng
khử trùng cho quả cọ để ngăn chặn vi
khuẩn hoặc enzim xâm nhập vào dầu.
Thời gian lưu trong khoang khử trùng
tùy thuộc vào kích thước và độ chín của
quả. Sau khử trùng, quả được bóc ra
khỏi cành cây bằng thiết bị đập và sau
đó được rửa sạch trước khi chuyển sang
máy nén vít đôi để ép lấy dầu. Nếu có
thể, nên chuyển các chùm quả rỗng trở
lại đồn điền, tại đây chúng sẽ cùng với
các phần gọt xén ra từ thân cây được rải
lên mặt đất để tự phân hủy. Dầu quả cọ
chiết xuất được để lắng trong bình thon
cổ liên tục hoặc bình lắng để gạn bỏ
nước và chất rắn. Bánh ép từ máy nén
vít chứa bột cùi ẩm, nhân (hoặc hạt) và
----------------------------------
12. MOEA
13. HUI (1996)
190
phần vỏ ngoài của quả. Nhân được tách
khỏi xơ và các mảnh tế bào và được xử
lý bằng cách hạ độ ẩm xuống sao cho
phần thịt rơi ra khỏi vỏ. Sau đó nhân
được kẹp vỡ và thịt quả được tách ra
khỏi vỏ bằng cách trộn vào dung dịch
hồ sét sệt hoặc muối để nhân nổi lên và
vỏ chìm xuống, hoặc pha với nước và
cho dung dịch đi qua xoáy nước (các vỏ
nặng chìm xuống đáy và phần thịt nhẹ
nổi lên trên). Sau đó thịt quả được sấy
khô và gửi về kho trước khi ép bằng vít
ép để sản xuất dầu nhân cọ.
Tinh chế
Dầu thô được tinh chế để loại bỏ các tạp
chất không mong muốn như keo, axít
béo tự do (FFA), kim loại với số lượng
nhỏ, các thành phần tạo màu và các
thành phần dễ bay hơi. Trong quá trình
tinh chế, axít béo tự do được loại bỏ đến
dưới 0,1% trong dầu tinh chế bằng tinh
chế hóa chất hoặc tinh chế vật lý. Nếu
có thể, nên sử dụng phương pháp tinh
chế dầu thô bằng vật lý hơn là sử dụng
hóa chất vì đất tẩy sử dụng trong quy
trình này có ảnh hưởng ít hơn tới môi
trường. Ngược lại, tinh chế bằng hóa
chất tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt
hơn do hàm lượng axít béo tự do (FFA)
thấp hơn, tuổi thọ dài hơn và quy trình
xử lý đáng tin cậy hơn.14
Trước khi tinh chế, có thể tiến hành khử
keo cho dầu thô. Khử keo là một bước
quan trọng trong quy trình tinh chế vật
----------------------------------
14. EC (2006)
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO NGÀNH CHẾ BIẾN DẦU THỰC VẬT
lý bởi dầu ở giai đoạn khử mùi cuối
cùng phải có hàm lượng phosphatide
thấp. Khử keo cũng được dùng kết hợp
với tinh chế hóa học. Các phương pháp
khử keo có thể là axit hoặc enzim. Trong
phương pháp khử keo axit, axit phốt pho
được thêm vào để loại bỏ phosphatides,
phospholipid, và lecithin. Dầu đã được
khử keo có hàm lượng phốt pho dưới
30 phần triệu (ppm). Có thể dùng axit
xitric thay axit phốt pho để tận dụng
nhiều lợi thế do hóa chất này mang lại
bao gồm giảm tải lượng phốt pho trong
nước thải và giảm nhẹ lượng bùn. Khử
keo bằng enzim sử dụng phương pháp
thủy phân enzim phosphatides. Những
lợi ích về môi trường từ phương pháp
này bao gồm giảm tiêu thụ phốt pho và
axít sulfuric cũng như natri cacbonat ăn
da, nước và năng lượng.
Tinh chế bằng hóa chất
Phương pháp tinh chế bằng hóa chất
thông thường bao gồm việc khử keo để
loại bỏ phospholipid, trung hòa để loại
bỏ các axit béo tự do, tẩy khử mùi và
màu. Nước được thêm vào trong quá
trình khử keo để thủy hợp mọi chất keo
hiện có và sau đó hỗn hợp được quay
ly tâm để phân tách. Những phần keo
không được thủy hợp sẽ được loại bỏ
bằng cách sử dụng axít phosphoric hoặc
citric trước khi bổ sung nước và quá trình
tách diễn ra trong máy quay ly tâm.
Trong quá trình khử keo, bổ sung soda
ăn da vào dầu đã được đun nóng trước
đó tới khoảng 750C và 1100C để xà
phòng hóa các axít béo tự do. Quá trình
làm gia tăng hai đầu ra chính là dầu bán
tinh chế và nguồn xà phòng. Nguồn
xà phòng được đun nóng đến 700C và
100oC và phản ứng lại với axit Sulfuric
để tái tạo axit béo. Các sản phẩm phụ
thu được có thể đem bán cho ngành sơn
và hóa mỹ phẩm cũng như ngành công
nghiệp thức ăn chăn nuôi. Dầu đã được
trung hòa được tẩy bỏ màu và các thành
phần phụ khác.
Tinh chế bằng vật lý
Tinh chế bằng phương pháp vật lý là
một quy trình đơn giản hơn trong đó dầu
thô được khử keo và tẩy, sau đó được xử
lý hơi nước để loại bỏ các axit béo tự
do, mùi và các hợp chất hữu cơ dễ bay
hơi (VOC) - tất cả được thực hiện trong
một bước. Có thể xử lý sơ bộ bằng vật lý
đảm bảo hàm lượng phospholipid thấp
bằng cách khử keo và dùng đất tẩy. Sau
đó, dùng hơi nước trong lò chân không
ở nhiệt độ khoảng 2500C để khử bỏ các
FFA ra khỏi dầu đã được xử lý sơ bộ
bằng vật lý trước đó và tinh chế bằng
cách để dầu chảy qua hàng loạt khay
dòng nước ngược với dòng chảy của hơi
nước. Các giai đoạn trung hòa trước đó
là không cần thiết vì quá trình trung hòa
và khử mùi được kết hợp với nhau. Sau
đó sử dụng máy lọc hơi đốt để ngưng tụ
phần lớn chất béo ra khỏi hơi nước để
thu được sản phẩm hoàn toàn không lẫn
nước.15
----------------------------------
15. EC (2006)
191
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO NGÀNH CHẾ BIẾN DẦU THỰC VẬT
Thay đổi khác
Hydro hóa
Hầu hết các cơ sở thực hiện quy trình
hydro hóa để tạo ra chất béo với chất
lượng tốt hơn và có điểm nóng chảy cao
hơn. Hydro hóa thường được thực hiện
bằng cách rải khí hydro vào dầu khi có
chất xúc tác niken chia nhỏ dựa trên đất
có nhiều tảo cát (diatomit). Các chất
béo hydro hóa thu được, được gạn lọc
để loại bỏ xúc tác hydro hóa, được tẩy
bằng đất tẩy nhẹ và khử mùi trước khi
dùng cho mục đích ăn uống. Sau khi làm
cứng, dầu được trộn với dung dịch nước
để tạo thành nhũ tương. Sau đó, hỗn hợp
nhũ tương được tiệt trùng, làm lạnh và
kết tinh để tạo ra sản phẩm cuối cùng.16
Interestification (Ester hóa nội phân tử)
Interestification bao gồm việc tách tri-
glycerides thành axit béo và glyxerin,
sau đó là tái tổ hợp. Phản ứng này được
thực hiện bằng cách sử dụng axit phos-
phoric hoặc xitric kèm với một chất xúc
tác, thường là methoxide natri. Interes-
tification làm thay đổi các đặc tính chức
năng của dầu đã qua xử lý và có thể
được thực hiện sau khi trung hòa hoặc
khử mùi.
Khử mùi
Trong quá trình khử mùi, dầu đã qua
khâu tẩy trắng được chưng cất ở áp suất
thấp để loại bỏ các tạp chất dễ bay hơi,
bao gồm các mùi vị không mong muốn.
----------------------------------
16. EC (2006)
192
Các thành phần dễ bay hơi được loại bỏ
ra khỏi nguồn nguyên liệu bằng cách sử
dụng hơi nước trong một chu trình có
thể kéo từ 15 phút đến 5 giờ. Hơi nước
từ chất khử mùi có chứa không khí, hơi
nước, axit béo và vật khác. Trước khi
đưa vào bình, hơi nước được đi qua máy
lọc hơi đốt và chất lỏng làm sạch được
phun vào trong luồng hơi nước. Axít
béo và các chất dễ bay hơi ngưng tụ một
phần trên các giọt dung dịch làm sạch
hoặc trên vật liệu đóng gói. Quá trình
này tạo ra dầu ăn và chất béo được tinh
chế hoàn toàn.17
Tiêu thụ tài nguyên
Các cơ sở chế biến dầu thực vật sử dụng
năng lượng để đun nóng nước và tạo hơi
nước cho các ứng dụng chế biến (đặc
biệt là cho quy trình tách xà phòng và
khử mùi) và quy trình làm sạch. Mức
tiêu thụ năng lượng sẽ khác nhau tùy
theo từng loại dầu (ví dụ năng lượng cần
dùng cho dầu ôliu ép lạnh không qua xử
lý nhiệt cao gấp đôi năng lượng cần có
để ép hạt có dầu xử lý nhiệt). Nước chủ
yếu được dùng để trung hòa và khử mùi
và cả hai quy trình này đều tạo nước thải
với tải trọng hữu cơ cao. Các hóa chất
thông dụng gồm các chất kiềm như soda
ăn da và natri cacbonat; các axit bao gồm
axit phốt pho, axit xitric và axit xunfu-
ric; chất xúc tác Ni; và methylate. Các
dung môi như aceton, ethanol, methanol
đôi khi được sử dụng thay thế hoặc bổ
sung cho hexane trong quá trình chiết
----------------------------------
17. EC (2006)
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO NGÀNH CHẾ BIẾN DẦU THỰC VẬT

xuất. Hexan có thể gây ra những vấn đề

về sức khỏe ở nồng độ tương đối thấp và
các hoá chất nguy hiểm khác gồm các
axit mạnh và các bazơ tiềm ẩn những rủi
ro về sức khỏe và an toàn đáng kể.
Song song với việc sản xuất chính là dầu
thực vật, một số các sản phẩm phụ khác
như dầu dùng làm thức ăn chăn nuôi
hoặc các sản phẩm dược phẩm thường
được sản xuất bằng cách chế biến tiếp
phần bã thải. Quá trình chế biến này có
thể làm giảm việc tạo ra rác thải rắn,
trong đó các chất như đất tẩy trắng đã
qua sử dụng có thể được tái sử dụng để
sản xuất năng lượng thông qua việc đốt
trực tiếp hoặc sản xuất khí sinh học tại
chỗ hoặc tại địa điểm sản xuất khác.
Axit xitric và axit phốtphonic thường
có thể được sử dụng thay thế lẫn nhau
trong quá trình khử keo.
Hình A1: Quy trình sản xuất dầu thực vật

193
194
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO NGÀNH CHẾ BIẾN SỮA
Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO NGÀNH CHẾ BIẾN SỮA
Giới thiệu
Hướng dẫn về Môi trường, Sức khỏe và
An toàn là các tài liệu kỹ thuật tham khảo
cùng với các ví dụ công nghiệp chung
và công nghiệp đặc thù của Thực hành
công nghiệp quốc tế tốt (GIIP)1. Khi một
hoặc nhiều thành viên của nhóm Ngân
hàng thế giới tham gia vào trong một
dự án, thì Hướng dẫn về Môi trường,
Sức khỏe và An toàn (EHS) này được
áp dụng tương ứng như là chính sách
và tiêu chuẩn được yêu cầu của dự án.
Hướng dẫn EHS của ngành công nghiệp
được biên soạn để áp dụng cùng với tài
liệu Hướng dẫn chung EHS là tài liệu
cung cấp cho người sử dụng các vấn đề
về EHS chung có thể áp dụng được cho
tất cả các ngành công nghiệp. Đối với
các dự án phức tạp thì cần áp dụng các
hướng dẫn cho các ngành công nghiệp
cụ thể. Danh mục đầy đủ về hướng dẫn
cho các ngành công nghiệp có thể tìm ở:
www.ifc.org/ifcext/enviro.nsf/Content/
EnvironmentalGuidelines
----------------------------------
1. Được định nghĩa là phần thực hành kỹ năng chuyên
nghiệp, chăm chỉ, thận trọng và dự báo trước từ các
chuyên gia giàu kinh nghiệm và lành nghề tham gia vào
cùng một loại hình và thực hiện dưới cùng một hoàn
cảnh trên toàn cầu. Các hoàn cảnh mà các chuyên gia
giàu kinh nghiệm và lão luyện có thể thấy khi đánh giá
biên độ của việc phòng ngừa ô nhiễm và các kỹ thuật
kiểm soát sẵn có cho dự án có thể bao gồm, nhưng không
giới hạn, các cấp độ đa dạng về thoái hóa môi trường và
năng lực đồng hóa môi trường cũng như các câp độ về
mức khả thi tài chính và kỹ thuật.
Hướng dẫn EHS bao gồm các mức độ
thực hiện và các biện pháp nói chung
được cho là có thể đạt được ở một cơ
sở công nghiệp mới trong trình độ công
nghệ hiện tại với chi phí hợp lý. Việc áp
dụng hướng dẫn EHS đối với những cơ
sở đã đi vào hoạt động có thể liên quan
đến việc thiết lập các mục tiêu cụ thể
với lộ trình phù hợp để đạt được những
mục tiêu đó.
Việc ứng dụng Hướng dẫn EHS nên chú
ý đến việc đánh giá nguy hại và rủi ro
của từng dự án được xác định trên cơ sở
kết quả đánh giá tác động môi trường
mà theo đó những khác biệt với từng địa
điểm cụ thể, như bối cảnh của nước sở
tại, khả năng đồng hóa của môi trường
và các yếu tố khác của dự án đều phải
được tính đến. Tính áp dụng của những
khuyến cáo kỹ thuật cụ thể cần phải được
dựa trên ý kiến chuyên môn của những
người có kinh nghiệm và trình độ.
Nếu quy định của nước sở tại khác biệt
với các mức và các biện pháp nêu trong
Hướng dẫn EHS, thì các dự án cần tuân
theo mức và biện pháp nào nghiêm ngặt
hơn. Nếu quy định của nước sở tại có
mức và các biện pháp kém nghiêm ngặt
hơn so với quy định của Hướng dẫn
EHS, theo quan điểm của điều kiện dự
án cụ thể, cần phải có minh chứng đầy
đủ và chi tiết cho bất kỳ đề xuất lựa
chọn thay thế như một phần của việc
đánh giá môi trường địa điểm cụ thể.
195
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO NGÀNH CHẾ BIẾN SỮA

Các minh chứng này phải chứng tỏ rằng

sự lựa chọn các mức thực hiện thay thế
có thể bảo vệ môi trường và sức khỏe
con người

Khả năng áp dụng

Hướng dẫn EHS trong ngành chế biến

sữa được áp dụng cho thu gom, bảo
quản và công nghiệp chế biến sữa tươi
và vận chuyển, bảo quản các sản phẩm
bơ sữa đã được chế biến. Phụ lục A mô
tả toàn bộ hoạt động của ngành công
nghiệp này. Tài liệu này không bao gồm
các hoạt động ở trang trại hoặc thu gom
sữa tươi từ nông dân, đã có trong Hướng
dẫn EHS về Quy trình chăn nuôi động
vật có vú.
Tài liệu bao gồm các phần sau:
Phần 1.0 - Các tác động đặc thù của
ngành công nghiệp và việc quản lý.
Phần 2.0 - Các chỉ số thực hiện và việc
giám sát.
Phần 3.0 - Các tài liệu tham khảo.
Phụ lục A - Mô tả chung về các hoạt
động công nghiệp.

196
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO NGÀNH CHẾ BIẾN SỮA
1.0 Các tác động đặc thù của ngành
công nghiệp và việc quản lý
Phần sau cung cấp tóm tắt của các vấn
đề EHS liên quan đến điều kiện chế biến
bơ sữa xuất hiện trong giai đoạn hoạt
động, cùng với các khuyến nghị để quản
lý chúng. Các khuyến nghị để quản lý
các vấn đề EHS thông thường đến các
phương tiện công nghiệp lớn nhất trong
suốt giai đoạn xây dựng và dừng hoạt
động được cung cấp trong Hướng dẫn
chung EHS.
1.1. Môi trường
Các vấn đề môi trường cụ thể liên quan
đến các phương tiện chế biến bơ sữa
(các sản phẩm từ sữa) bao gồm như sau:
• Nước thải;
• Chất thải rắn;
• Phát thải khí thải;
• Tiêu thụ năng lượng.
Nước thải
Nước thải quy trình chế biến công nghiệp
Do sự có mặt của sữa đặc (ví dụ chất
đạm, chất béo, hydrat cacbon, đường
sữa), nước thải chưa xử lý từ các phương
tiện chế biến bơ sữa có thể chứa đáng kể
các chất hữu cơ, nhu cầu ôxy sinh hoá
(BOD), và nhu cầu ôxy hoá học (COD).
Nước sữa cũng có thể góp phần làm hàm
lượng hữu cơ trong nước thải cao lên rất
nhiều. Các hoạt động ướp muối trong
sản xuất phomát có thể làm mức độ muối
cao trong nước thải. Nước thải cũng có
thể chứa axit, chất kiềm, và các chất tẩy
rửa với một số các thành phần phóng xạ,
và các chất tẩy uế, bao gồm các hợp chất
Clo, chất sát trùng, và các hợp chất Am-
moniac. Nước thải cũng có thể có một
lượng vi trùng lớn và cũng có thể chứa
các vi khuẩn và vi rút mang mầm bệnh.
Các công nghệ khuyến nghị dưới đây
có thể được sử dụng để ngăn ngừa sự ô
nhiễm của các dòng nước thải:
• Tránh làm thất thoát các sản phẩm
sữa và sản phẩm phụ (chẳng hạn do
tràn ra, rò rỉ, các điều chỉnh thừa, và
đóng máy) nhờ áp dụng các phương
pháp sản xuất tốt và bảo dưỡng dây
chuyền thiết bị tốt;
• Phân loại và thu gom các sản phẩm
thải ra, bao gồm cả nước thải và các
sản phẩm phụ, để thuận lợi cho tái
chế hoặc sử dụng cho chế biến về
sau, bán hàng, hoặc loại bỏ (ví dụ
nước sữa và casein);
• Lắp đặt hệ thống lưới để giảm hoặc
tránh các vật liệu rắn vào hệ thống
kênh nước thải;
• Các đường ống của nước thải quy
trình sản xuất và các đường ống
chứa nước bẩn cần được phân loại
trong khu vực xử lý và cần đổ trực
tiếp vào nhà máy sản xuất và/ hoặc
hệ thống cống rãnh thành phố;
• Các đường ống và bể chứa cần tự rút
nước, với các biện pháp thích hợp
cho các sản phẩm thải trước đó, hoặc
đồng bộ với biện pháp làm sạch;
197
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO NGÀNH CHẾ BIẾN SỮA
• Đảm bảo đúng các yêu cầu vệ sinh,
có thể tái chế nước xử lý, bao gồm
nước ngưng tụ từ quá trình bốc hơi,
để đun nước nóng và hệ thống phục
hồi hơi nóng cho quá trình đốt nóng
và làm mát, để tiêu thụ ít nước và
năng lượng nhất;
• Áp dụng phương pháp làm sạch
nhất, kể cả bằng tay hoặc hệ thống
tự động làm sạch tại chỗ (CIP)2,
sử dụng hoá chất được chấp nhận
và/hoặc các loại thuốc tẩy với tác
động nhỏ nhất đến môi trường và
tương thích với quá trình xử lý
nước thải.
Quy trình xử lý nước thải
Công nghệ để xử lý nước thải công
nghiệp trong ngành này bao gồm thiết
bị thu hồi dầu mỡ, dụng cụ hớt dầu hoặc
thiết bị tách dầu nước để tách các chất
rắn lơ lửng; cân bằng tải trọng và dòng
chảy; sử dụng bể lắng để giảm bớt chất
rắn lơ lửng; xử lý sinh học; tiêu biểu là
xử lý kỵ khí tiếp theo đó là xử lý hiếu
khí, để giảm thiểu các vật chất hữu cơ
có thể hòa tan (BOD); loại bỏ các dưỡng
chất sinh học để giảm Nitơ và Phốtpho,
yêu cầu khử trùng bằng Clo khi diệt
khuẩn, loại bỏ và thoát nước chất lắng
còn lại; Phần lắng đọng còn lại của quá
trình xử lý nước thải với chất lượng ở
mức chấp nhận được có thể được dùng
để trộn làm phân hoặc làm đất. có thể
----------------------------------
2. Hệ thống tự động CIP giảm sự tiêu hao năng lượng,
nước, hoá chất và tạo điều kiện phục hồi nhiệt cao nhưng
có thể không tương thích cho tất cả các ứng dụng
198
cần can thiệp kỹ thuật để chứa và trung
hòa mùi hôi. Thêm vào đó kỹ thuật để
tách nguồn và các phương pháp xử lý
thay thế khác được sử dụng cho dòng
có độ mặn cao, góp phần nâng cao mức
TDS trong nước thải;
Quản lý nước thải công nghiệp và các
ví dụ về phương pháp xử lý được trình
bày thảo luận trong Hướng dẫn chung
EHS. Thông qua việc sử dụng những
công nghệ và các phương pháp kỹ thuật
thực tiễn hiệu quả này để quản lý nước
thải, các doanh nghiệp cần đáp ứng
ngưỡng chuẩn cho lượng nước thải ra
như là biểu thị trong các bảng liên quan
của Mục 2 của tài liệu các ngành công
nghiệp này.
Các loại nước thải khác và tiêu thụ nước
Hướng dẫn quản lý các loại nước thải
không ô nhiễm xuất phát từ nước mưa
không nhiễm bẩn và nước thải vệ sinh
được cung cấp trong Hướng dẫn chung
EHS. Các dòng nước thải nhiễm bẩn
cần được định tuyến đến hệ thống xử
lý nước thải công nghiệp. Ngành chế
biến bơ sữa sử dụng khối lượng đáng
kể nước sạch cho chế biến và làm sạch
thiết bị, khu vực chế biến và phương
tiện chuyên chở.
Các khuyến nghị về giảm thiểu tiêu thụ
nước, đặc biệt là ở những nơi tài nguyên
thiên nhiên có hạn được cung cấp trong
Hướng dẫn chung EHS.
Chất thải rắn
Chất thải rắn hữu cơ trong ngành chế
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO NGÀNH CHẾ BIẾN SỮA
biến sữa chủ yếu hình thành từ quá
trình sản xuất và bao gồm các sản phẩm
không phù hợp và sản phẩm thất thoát
(ví dụ chất lỏng nước sữa chua và nước
sữa sau khi đã tách bơ bị rò rỉ), bã lọc
và lưới lọc, cặn từ các vách ngăn ly tâm
và từ xử lý nước thải, và chất thải bao bì
(ví dụ các phế liệu cắt bỏ, các túi đã sử
dụng, bã sáp từ sản xuất phomát) phát
sinh từ các các vật liệu nhập và thiệt hại
từ dây chuyền sản xuất.
Sau đây là các khuyến nghị về các
phương pháp giảm thiểu và quản lý chất
thải rắn:
• Ở những nơi có thể và đối tượng
yêu cầu vệ sinh, phân loại chất thải
rắn từ quá trình chế biến và các sản
phẩm không đạt yêu cầu để tái chế
thành các sản phẩm thương mại và
phế phẩm (ví dụ dầu bơ, chế biến
phomát, thức ăn gia súc, vật liệu
làm xà phòng, hoặc các loại vật liệu
chuyên ngành khác);
• Tối ưu hoá sắp xếp sản xuất và
các thiết bị bao bì để tránh các sản
phẩm và vật liệu bao bì thải;
• Tối ưu hoá thiết kế vật liệu bao bì
để giảm khối lượng chất thải (ví dụ
bằng cách sử dụng các vật liệu tái
chế và giảm bề dày bao bì nhưng
không ảnh hưởng đến tiêu chuẩn an
toàn thực phẩm). Nếu các chai PET
được thổi tại chỗ, nhựa thải cắt ra có
thể được tái sử dụng, hoặc cần được
phân loại như là chất thải nhựa để
tái chế ở chỗ khác hoặc bán đi;
• Sử dụng cặn không ô nhiễm từ
nước thải xử lý tại chỗ để làm phân
bón nông nghiệp hoặc sản xuất khí
sinh học;
• Các chất thải còn lại cần được quản
lý và sử dụng theo khuyến nghị cho
chất thải công nghiệp trong Hướng
dẫn chung EHS.
Phát thải khí thải
Khí thải
Sự phát thải khí thải Carbon dioxide
(CO2), Ôxít nitơ (NOx) và ôxít cacbon
(CO) trong ngành chế biến bơ sữa là kết
quả từ việc cháy khí ga và dầu nguyên
liệu hoặc diesel trong tuabin, nồi hơi,
máy nén và các động cơ khác để phát
năng lượng và hơi nóng. Hướng dẫn
quản lý các nguồn phát thải nhỏ với công
suất lên tới 50 Megawatt nhiệt lượng
(MWh), bao gồm các chuẩn về khí thải
cho sự phát thải khí thải, được cung cấp
trong Hướng dẫn chung EHS. Đối với
những nguồn phát thải có công suất lớn
hơn 50MWth được nói tới trong Hướng
dẫn EHS cho Nhà máy nhiệt điện.
Bụi
Sự phát thải bụi trong hoạt động chế
biến bơ sữa bao gồm bã của sữa bột
nguyên kem trong khí thải từ hệ thống
sấy khô và bao bì của sản phẩm. Các
khuyến nghị về phương pháp phòng
ngừa và kiểm soát phát thải bụi bao
gồm việc lắp đặt các thiết bị thông khí
với các hệ thống sử dụng bụi khô (ví
199
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO NGÀNH CHẾ BIẾN SỮA
dụ Cyclone hoặc các túi lọc). Các túi
lọc thường sử dụng phương pháp lọc
ướt bên ngoài, bởi vì chúng giảm đáng
kể năng lượng sử dụng, giảm phát thải
hoặc không có nước thải và giảm tiếng
ồn sản xuất. Sự có mặt của khí nóng và
bụi mịn tạo ra các tác động cháy và nổ.
Tất cả các máy phun hơi nước hiện đại
cần được trang bị máy ngắt nổ và hệ
thống phòng chống cháy.
Mùi
Nguồn phát thải mùi chính trong nhà
máy chế biến bơ sữa là tại khu xử lý
nước thải, thêm vào đó mùi phát ra t từ
các thùng chứa đầy/ không có sữa và
các tháp chứa. Các khuyến nghị về công
nghệ quản lý để phòng ngừa và kiểm
soát phát thải mùi bao gồm các vấn đề
sau đây:
• Bảo đảm các khu xử lý nước thải
được thiết kế riêng và duy trì hoạt
động cho tải lượng nước thải;
• Giữ tất cả các khu vực làm việc và
kho chứa sạch sẽ;
• Tháo và làm sạch các lưới lọc mỡ
thường xuyên (ví dụ tháo hàng
ngày và làm sạch hàng tuần);
• Giảm đến mức tối thiểu các chất
thải, đóng kín và thoáng sản phẩm
phụ và giữ trong phòng lạnh trong
thời gian ngắn, ;
• Dựng tường bao quanh khu vực
sản xuất gây mùi và có hoạt động
làm sạch.
200
Tiêu thụ năng lượng
Các cơ sở chế biến bơ sữa tiêu thụ
một lượng năng lượng đáng kể. Thông
thường, 80% năng lượng yêu cầu được
sử dụng nhiệt để tạo ra nước nóng và sản
xuất năng lượng hơi nước cho các quy
trình ứng dụng (ví dụ khử trùng, bay hơi
và làm khô sữa) và cho các mục đích
làm sạch. 20% còn lại được sử dụng làm
năng lượng chạy máy móc, làm lạnh,
thông gió và chiếu sáng. Ngoài các
khuyến nghị để tăng tính hiệu quả sử
dụng năng lượng được thảo luận trong
Hướng dẫn chung EHS, sau đây là các
biện pháp cho các ngành công nghiệp cụ
thể được đề nghị:
• Giảm tổn thất nhiệt bằng cách:
o Sử dụng liên tục, thay vì từng mẻ,
lò hấp Pasteur;
o Làm đồng nhất sữa để giảm thiểu
lượng nhiệt trao đổi;
o Sử dụng bốc hơi nhiều tầng;
o Cách nhiệt các ống dẫn/ ống hơi
nước, nước và không khí;
o Loại bỏ hơi nước rò rỉ và sử dụng
máy điều khiển nhiệt kiểm soát
hơi nước và van trộn nước;
• Tăng hiệu quả làm mát bằng cách:
o Cách nhiệt phòng/khu vực làm
lạnh;
o Cài đặt đóng cửa tự động (ví dụ
bằng các cái ngắt cực nhỏ) và ứng
dụng các nút không khí và còi báo;
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO NGÀNH CHẾ BIẾN SỮA
• Sử dụng thu hồi nhiệt cho cả công
đoạn đun nóng và làm mát trong lò
hấp sữa Pasteur và trao đổi nhiệt (ví
dụ hấp thụ các dòng đối lưu);
• Kiểm tra các phương tiện để phục
hồi nhiệt thải bao gồm:
o Phục hồi nhiệt từ thiết bị điện
lạnh, khí thải và các máy nén (ví
dụ đun nóng sơ bộ nước nóng);
o Phục hồi năng lượng bay hơi;
o Sử dụng nhiệt thu hồi từ máy nén
không khí và nồi hơi (ví dụ trao
đổi khí thải).
1.2. An toàn và Sức khoẻ nghề nghiệp
Các nguy hiểm về an toàn và sức khỏe
ở các cơ sơ chế biến bơ sữa cũng tương
tự như của các cơ sở công nghiệp khác
và các khuyến nghị cho quản lý các
vấn đề này có thể tìn thấy trong Hướng
dẫn chung EHS. Ngoài ra, các vấn đề
về an toàn và sức khoẻ nghề nghiệp cụ
thể liên quan đến hoạt động chế biến bơ
sữa bao gồm:
• Nguy hiểm Vật lý.
• Nguy hiểm Sinh học.
• Nguy hiểm Hoá học.
• Tiếp xúc với hơi nóng, lạnh và bức
xạ.
Nguy hiểm Vật lý
Mối nguy hiểm vật lý bao gồm các tình
huống dễ bị tai nạn trong điều kiện
trượt, khi sử dụng các máy móc và công
cụ và sự va chạm của các thiết bị vận
chuyển nội bộ (ví dụ xe nâng hàng và
các côngtennơ). Hướng dẫn chung về
điều kiện làm việc, bao gồm các thiết
kế và công việc bảo trì các mặt đi bộ để
ngăn chặn trượt và ngã được trình bày
trong Hướng dẫn chung EHS. Ngoài
ra, các khuyến nghị cho ngành công
nghiệp cụ thể được trình bày dưới đây:
• Duy trì bề mặt làm việc, khu vực đi
bộ sạch và khô; đồng thời cung cấp
cho công nhân giầy dép chống trơn
trượt;
• Cung cấp cho công nhân các khoá
đào tạo về sử dụng đúng các thiết
bị (bao gồm sử dụng hợp lý và an
toàn các thiết bị máy móc) và thiết
bị bảo hộ cá nhân (PPE), ví dụ như
thiết bị bảo vệ tai;
• Đảm bảo rằng cách bố trí khu vực
sản xuất làm giảm các cơ hội hoạt
động đi lại và sản xuất cản trở nhau,
do đó tránh va chạm và té ngã;
• Phân ranh giới các hành lang giao
thông và các khu vực làm việc và
đảm bảo các tay vịn phù hợp ở các
bậc lên xuống thang và cầu thang;
• Nối đất các thiết bị điện và các máy
móc được lắp đặt trong các phòng
ẩm ướt.
Thương tật do các động tác nâng hạ,
công việc lặp đi lặp lại và tư thế làm việc.
Chế biến sữa có thể bao gồm một loạt
các tình huống mà trong đó những
người công nhân có thể bị đặt vào tình
201
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO NGÀNH CHẾ BIẾN SỮA
thế nâng lên hạ xuống, mang vác, công
việc lặp lại và các tư thế làm việc dễ bị
thương. Những thương tật như vậy có
thể là kết quả từ việc nâng lên hạ xuống
bằng tay các vật nặng và một số động
tác lặp lại, bao gồm vận hành máy bóc
tách, đóng gói chân không thực phẩm
cũng như những tư thế làm việc không
đúng do thiếu không gian làm việc hoặc
do thiết kế quy trình sản xuất không phù
hợp. Các khuyến nghị về phương pháp
quản lý bao gồm cả việc sử dụng các
thiết bị máy móc (ví dụ để dịch chuyển
các bệ kê của các thùng sữa) để giảm
thiểu những thương tật này được trình
bày trong Hướng dẫn chung EHS.
Các nguy hiểm sinh học
Tiếp xúc với các tác nhân sinh học và vi
sinh vật có thể liên quan tới việc hít phải
bụi, đặc biệt trong công đoạn chế biến
sữa bột. Bụi từ các thành phần được sử
dụng trong chế biến sữa và độ ẩm cao có
thể gây ra kích ứng da và các phản ứng
dị ứng khác.
Ngoài các hướng dẫn có trong Hướng
dẫn chung EHS, các khuyến nghị để
bảo vệ và kiểm soát phơi nhiễm các
nguy hiểm sinh học đặc trưng của chế
biến sữa bao gồm các hướng dẫn sau:
• Tránh các hoạt động gây khí phun
bụi và phát sinh (ví dụ sử dụng khí
nén hoặc nước áp lực cao để làm
sạch) và ở những nơi không thể
tránh được thì cần cung cấp hệ
thống thông gió ở những khu vực
khép kín hoặc nửa khép kín để giảm
202
thiểu hoặc loại trừ các tiếp xúc với
bụi và hoá chất;
• Lắp đặt các thiết bị thải khí với
các ống lọc và/ hoặc các cyclon tại
nguồn bụi;
• Cung cấp cho các công nhân các
trang thiết bị bảo hộ cá nhân (PPE)
phù hợp với quá trình hoạt động;
• Đảm bảo sự phân đoạn lao động
trong công việc và các công trình
phúc lợi để duy trì vệ sinh cho
công nhân;
• Tránh tiếp xúc trực tiếp với các sản
phẩm sữa không phù hợp.
Nguy hiểm hoá học
Tiếp xúc hoá chất (gồm cả khí và hơi)
điển hình ở hoạt động phát sinh hoá chất
liên quan đến các khu vực ở quy trình
làm sạch và khử trùng, ngoài ra duy trì
nhiệt (nhiệt dầu) và hệ thống làm mát
(ammoniac). Các phương pháp khuyến
nghị để phòng ngừa và kiểm soát việc
tiếp xúc với hoá chất được trình bày
trong Hướng dẫn chung EHS .
Hơi nóng và lạnh
Các công nhân trong nhà máy chế biến
bơ sữa có thể bị tiếp xúc với hơi nóng
từ quy trình hoạt động và hơi lạnh từ
khu vực làm lạnh và văn phòng. Các
khuyến nghị để quản lý các tiếp xúc với
hơi nóng và lạnh được trình bày trong
Hướng dẫn chung EHS.
Tiếng ồn và độ rung
Các nguồn chính gây tiếng ồn ở nhà máy
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO NGÀNH CHẾ BIẾN SỮA
chế biến sữa là máy ly tâm, máy khuấy,
tháp phun và máy làm đầy và đóng gói
mà tất cả các thiết bị loại này được tập
trung khép kín trong các toà nhà. Các
khuyến nghị để quản lý các tiếp xúc
tiếng ồn và độ rung được trình bày trong
Hướng dẫn chung EHS.
1.3. An toàn và sức khoẻ cộng đồng
Các tác động đến an toàn và sức khoẻ
cộng đồng trong quá trình xây dựng nhà
máy chế biến bơ sữa cũng như những
dạng xây dựng phổ biến của các ngành
công nghiệp khác được thảo luận trong
Hướng dẫn chung EHS. Trong giai
đoạn lập kế hoạch ban đầu, vị trí của
nhà máy chế biến bơ sữa cần được thiết
kế tại vị trí có khoảng cách thích hợp
với các khu dân cư lân cận, và đường
vào cần phù hợp để vận chuyển thực
phẩm. Các tác động đến an toàn và sức
khoẻ cộng đồng trong giai đoạn hoạt
động tương tự như các lĩnh vực công
nghiệp khác, bao gồm những vấn đề liên
quan đến an toàn giao thông trong vận
chuyển nguyên liệu và sản phẩm thành
phẩm, được thảo luận trong Hướng
dẫn chung EHS. Các vấn đề riêng của
ngành công nghiệp cụ thể này có khả
năng tác động đến cộng đồng hoặc công
chúng nói chung mà những vấn đề này
có liên quan đến mầm bệnh hoặc vi sinh
vật ô nhiễm, cũng như các tác động hoá
học hoặc vật lý khác, liên quan đến quá
trình chế biến sữa.
. 3. ISO(2005)
Quản lý và các tác động đến An toàn
thực phẩm
Thu hồi sản phẩm do bị nhiễm bẩn hoặc
bị lẫn tạp chất, có thể gây thiệt hại đến
công việc kinh doanh khả thi. Nếu một
công ty có thể quản lý các sản phẩm
của mình lô hàng cụ thể, thì việc thu
hồi sản phẩm chỉ là loại bỏ tất cả các
sản phẩm liên quan đến những số lô
hàng cụ thể này. Thực hiện một chương
trình an toàn thực phẩm, một công ty có
thể tự bảo vệ mình khỏi các sản phẩm
giả, kém chất lượng và các ảnh hưởng
của thu hồi sản phẩm.
Chế biến bơ sữa cần được tiến hành theo
các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm được
quốc tế công nhận, phù hợp với nguyên
tắc và áp dụng của HACCP3 và Codex
Alimentarius.4 Các khuyến nghị về các
nguyên tắc an toàn thực phẩm như sau:
• Tôn trọng các khu vực “sạch” và
“bẩn” được thiết kế theo quy định
của HACCP (ví dụ như các quy định
về tiêu chuẩn hoạt động vệ sinh),
như được thảo luận phía dưới;
• Đảm bảo dây chuyền làm mát không
bị gián đoạn đối với các sản phẩm dễ
bị hỏng yêu cầu phải làm lạnh;
• Theo mức có thể, cần biết rõ nguồn
gốc tất cả các nguyên liệu và các sản
phẩm trong suốt chuỗi cung cấp;
• Đảm bảo kiểm tra thú y đầy đủ, bao
gồm cả việc kiểm tra giấy chứng
----------------------------------
4. FAO và WHO(1962-2005)
203
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO NGÀNH CHẾ BIẾN SỮA

nhận tiêm phòng cho động vật

trong chuỗi cung cấp;
• Tuân thủ các quy định và biện pháp
phòng ngừa cho thú y để quản lý
chất thải, bùn và sản phẩm phụ;
• Thể chế hoá tất cả các điều kiện của
HACCP, bao gồm:
o Vệ sinh;
o Quản lý tốt các quy trình kỹ thuật;
o Thực hiện các chương trình quản
lý tổ hợp các loài gây hại và sinh
vật gây bệnh và kiểm soát tối đa
các loài gây hại và sinh vật gây
bệnh bằng phương tiện cơ giới (ví
dụ sử dụng bẫy và lưới trên cửa
ra vào và cửa sổ để giảm các hoá
chất cần thiết để kiểm soát các
loài gây hại và sinh vật gây bệnh);
o Kiểm soát hoá chất;
o Kiểm soát chất gây dị ứng;
o Cơ chế khách hàng khiếu nại;
o Theo dõi và thu hồi.

204
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO NGÀNH CHẾ BIẾN SỮA

2.0 Các chỉ số thực hiện và việc giám Các tiêu chuẩn thải khí được áp dụng
sát cho quá trình thải khí. Các nguồn thải
làm hơi nước và điện hoạt động từ nguồn
2.1. Môi trường có dung lượng bằng hoặc nhỏ hơn 50
Hướng dẫn phát thải MWth được nói đến trong Hướng dẫn
chung EHS với các nguồn phát thải có
Bảng 1 trình bày hướng dẫn xả thải cho
công suất lớn hơn được nói đến trong
lĩnh vực này. giá trị ngưỡng cho chất
Hướng dẫn EHS cho Nhiệt điện.
thải và khí thải trong lĩnh vực này được
thể hiện theo Thông lệ Công nghiệp Hướng dẫn đánh giá môi trường xung
Quốc tế tốt như đã được phản ánh tại quanh dựa trên tổng lượng phát thải được
các tiêu chuẩn liên quan được nhiều cung cấp trong Hướng dẫn chung EHS.
nước. Những hướng dẫn này đạt được
trong điều kiện hoạt động bình thường Bảng 1: Các mức thải chế biến sữa
của các nhà máy được thiết kế và vận
Giá trị
hành một cách thích hợp thông qua việc Chất gây ô
Đơn vị hướng
áp dụng các kỹ thuật kiểm soát và phòng nhiễm
dẫn
ngừa ô nhiễm được trình bày trong các
pH pH 6-9
phần trước của tài liệu này. Những mức
này cần đạt được, mà không pha loãng, BOD5 mg/l 50
ít nhất 95% thời gian đang hoạt động, COD mg/l 250
được tính theo tỷ lệ phần trăm của tổng Tổng Nitơ mg/l 10
số giờ làm việc cả năm. Tổng Phốtpho mg/l 2
Mức sai lệch về các mức chuẩn có Dầu mỡ và Dầu mg/l 10
xem xét cụ thể đến điều kiện dự án địa Tổng chất rắn lơ
mg/l 50
phương nên được chứng minh trong lửng
đánh giá môi trường. Gia tăng nhiệt độ 0
C < 3b
Các nguyên tắc xả nước thải được áp Tổng vi khuẩn MPNa/
400
dụng cho xả thải trực tiếp nước thải Colifom 10ml
đã được xử lý ra nước mặt để sử dụng Thành phần hoạt Cần được xác định
chung. Vị trí cụ thể của các độ cao xả động, kháng sinh trong từng trường
thải có thể được thiết lập dựa trên sự sẵn hợp cụ thể
có và điều kiện của hệ thống nước thải Chú ý:
và xử lý công cộng, hoặc nếu nước thải a MPN = Số xác suất lớn nhất (Sử dụng kỹ
thuật MPN)
trực tiếp ra nước mặt, thì dựa trên phân b Tại rìa của khu vực được thiết lập phục vụ
loại sử dụng nước tiếp nhận được miêu mục đích khoa học có tính đến chất lượng nước
tả trong Hướng dẫn chung EHS. mặt, sử dụng nước, các yếu tố thụ quan và khả
năng đồng hóa.

205
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO NGÀNH CHẾ BIẾN SỮA

Sử dụng tài nguyên và chất thải phát Bảng 2: Chất thải phát sinh trong
sinh ngành chế biến sữa
Bảng 2 và 3 trình bày thông tin về nguồn
sản phẩm và chất thải phát sinh trong Tổng chất thải
Loại sản phẩm
ngành chế biến sữa, có thể coi là chỉ số rắn (kg/1000 l)
về hiệu quả của ngành và có thể sử dụng Sữa thương mại
để theo dõi hiệu quả hoạt động thay đổi và các sản phẩm 1,7–14a
theo thời gian. Bảng 3 trình bày các số truyền thống
liệu về sự tiêu thụ nguồn nguyên liệu và Phomát, nước
năng lượng cho các nhà máy chế biến 0,5–10b
sữa và sữa bột
sữa. Bảng này cho thấy có sự chênh lệch Kem 35–58c
quá lớn, chủ yếu là do sự khác nhau a Dựa trên các kết quả từ 13 nhà máy sữa
trong các loại sản phẩm và loạt kích cỡ. b Dựa trên kết quả từ 17 nhà máy sữa
Lượng nước thải nhìn chung nhỏ hơn so
c Dựa trên kết quả từ 4 nhà máy sữa
với lượng nước ngọt tiêu thụ. Điều này
một phần là do một lượng nước sử dụng Nguồn : Hội đồng Bộ trưởng Bắc Âu (2001).
để làm lạnh đã bay hơi và một phần
nước không bị ô nhiễm, nước sử dụng
làm lạnh không cần quan trắc trong khi
thải vào môi trường xung quanh.
Sự khác nhau trong biểu đồ tiêu thụ năng
lượng là kết quả của các phần khác nhau
của việc tiêu thụ năng lượng ở các sản
phẩm (ví dụ: sữa bột) trong dây chuyền
sản xuất. Các máy móc sản xuất sữa bột
thường tiêu thụ năng lượng cao hơn các
máy móc khác.
Trong nhóm các sản phẩm sữa thương
mại, các sản phẩm bơ thường gia tăng
năng lượng ít.

206
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO NGÀNH CHẾ BIẾN SỮA

Bảng 3 . Sự tiêu thụ nguyên liệu và năng lượng

Đầu vào cho Sữa Sữa Sữa Chuẩn
Đơn vị tải Sữa Đan Sữa Na
mỗi đơn vị sản Châu Thuỵ Phần công
lượng Mạchb uyb
phẩm Âua Điểnb Lanb nghiệpc
Nước
Sữa thương mại
L/ L sữa được
và các sản phẩm 0,96–2,8 0,60–0,97 1,2–2,9 1,0–1,5
chế biến 4,1
truyền thống
Pho mat và sữa L/ L sữa được
2,0–2,5 1,2–1,7 2,0–3,1 2,5–3,8 1,4–2,0
chua chế biến
Bột sữa, phô mai
L/ L sữa được 0,8–1,7
và (hoặc) các sản 1,7–4,0 0,69–1,9 1,4–4,6 4,6–6,3
chế biến
phẩm lỏng

Kem L/ kg kem 4,0–5,0

Năng lượng
Sữa thương
mại và các sản kWh/ L sữa 0,1–0,2
0,09–1,11 0,11–0,34 0,07–0,09 0,16–0,28 0,45
phẩm truyền được chế biến
thống
Pho mat và sữa kWh/ L sữa
0,06–2,08 0,15–0,34 0,12–0,18 0,27–0,82 0,21 0,2–0,3
chua được chế biến
Bột sữa, phô
mai và (hoặc) kWh/ L sữa 0,3–0,4
0,85–6,47 0,18–0,65 0,30–0,71 0,28–0,92 0,29–0,34
các sản phẩm được chế biến
lỏng
Kem KWh/ kg kem 0,75–1,6 0,8–1,2
Nước thải xả ra
Sữa thương
mại và các sản Liters/ L sữa 0,9–1,4
0,8–2,5 0,83–0,94 1,2–2,4 2,6
phẩm truyền được chế biến
thống
Pho mat và sữa Liters/ L sữa
1,4–2,0 0,77–1,4 1,5–3,2 3,2 1,2–1,8
chua được chế biến
Bột sữa, phô
mai và (hoặc) liters/ L sữa 0,8–1,5
1,2–4,3 0,75–1,5 1,9–3,9 2,0–3,3
các sản phẩm được chế biến
lỏng
Kem L/ kg kem 2,7–4,4 - 5,6 3,0–7,8 2,7– 4,0
a Hiệp hội ngành sữa Châu Âu (2002, trích dẫn trong EC (2006).
b Hội đồng Bộ trưởng Bắc Âu (2001). Các số trong ngoặc đơn chỉ số lượng nhà máy sữa trong mẫu.
c Hội đồng Bộ trưởng Bắc Âu (2001).

207
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO NGÀNH CHẾ BIẾN SỮA
Quan trắc môi trường
Chương trình quan trắc môi trường cho
lĩnh vực này cần được đưa vào thực hiện
cho tất cả các hoạt động được xác định
có khả năng tác động đến môi trường
trong quá trình hoạt động bình thường
và điều kiện hỏng hóc. Hoạt động quan
trắc môi trường cần dựa trên các chỉ số
trực tiếp hoặc gián tiếp của chất thải, khí
thải/nước thải và nguồn nguyên liệu sử
dụng đối với từng dự án cụ thể.
Tần suất quan trắc cần đủ để cung cấp
các dữ liệu đại diện cho các đặc trưng
được quan trắc. Quan trắc cần được
thực hiện bởi các cá nhân được đào tạo
chuyên ngành và các số liệu cần được
lưu giữ, theo dõi và trong khi sử dụng
cần hiệu chuẩn và bảo dưỡng thiết bị.
Dữ liệu quan trắc cần được phân tích và
xem xét theo chu kỳ thường xuyên và so
sánh với các tiêu chuẩn hoạt động sao
cho các biện pháp khắc phục cần thiết
có thể được thực hiện. Các hướng dẫn
chi tiết về áp dụng và phương pháp lấy
mẫu phân tích cho chất thải, nước thải
và khí thải được cung cấp trong Hướng
dẫn chung EHS .
2.2. An toàn và sức khỏe nghề nghiệp
Hướng dẫn an toàn và sức khỏe nghề
nghiệp
Hướng dẫn an toàn và sức khỏe nghề
nghiệp cần được đánh giá với các nguyên
tắc hướng dẫn đã được công nhận toàn
cầu ví dụ như Hướng dẫn về giá trị
ngưỡng của phơi nhiễm nghề nghiệp
(TLV®) và các chỉ số phơi nhiễm sinh
208
học (BEIs®) được công bố bởi Hội nghị
các nhà vệ sinh học công nghiệp của
chính phủ Hoa kỳ xuất bản (ACGIH)5;
Cẩm nang về các mối nguy hóa chất do
Viện nghiên cứu quốc gia Hoa kỳ về
sức khỏe và an toàn nghề nghiệp ban
hành (NIOSH)6; Giới hạn phơi nhiễm
cho phép (PELs) do Cục sức khỏe và an
toàn nghề nghiệp Hoa kỳ (OSHA)7 xuất
bản; các giá trị giới hạn phơi nhiễm nghề
nghiệp được công bố bởi các thành viên
Liên minh Châu Âu8, hoặc các nguồn tài
liệu khác tương tự.
Tai nạn và tỷ lệ tử vong
Các dự án nên cố giảm thiểu số lượng
tai nạn xảy đến cho công nhân của dự
án (được tuyển dụng trực tiếp hoặc gián
tiếp) xuống mức bằng không, đặc biệt
những tai nạn có thể dẫn tới hao tốn thời
gian làm việc, khuyết tật ở nhiều mức độ
hoặc thậm chí tử vong. Tỷ lệ rủi ro có
thể được đánh giá với điều kiện lao động
tương tự tại các nước phát triển thông
qua các nguồn tài liệu đã được xuất bản
(ví dụ như Cục Thống kê Lao động của
Hoa Kỳ và Hướng dẫn An toàn và Sức
khỏe của Anh).9
----------------------------------
5. Có tại: http://www.acgih.org/TLV/ và http:/www.ac-
gih.org/store/
6. Có tại: http:/www.cdc.gov/niosh/npg/
7. Có tại: http://www.osha.gov/pls/oshawb/owadisp.
show_document?p_table=STANDAR DS&p_id=9992
8. Có tại: http://europe.osha.eu.int/good_practice/risks/
ds/oel/
9. Có tại: http://www.bls.gov/iif/ và http://www.hse.gov.
uk/statistics/index.htm
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO NGÀNH CHẾ BIẾN SỮA

Giám sát Sức khoẻ và An toàn lao

động
Môi trường làm việc cần được giám sát
để tránh các hiểm họa lao động cho từng
dự án cụ thể. Việc giám sát cần được
thiết kế và thực hiện bởi các chuyên gia
được công nhận10 như là một phần của
chương trình giám sát sức khoẻ và an
toàn lao động. Các nhà máy cũng cần
duy trì hồ sơ của các tai nạn lao động và
bệnh tật cũng như các sự cố nguy hiểm
và tai nạn. Các hướng dẫn bổ sung trong
việc giám sát sức khoẻ và an toàn lao
động được cung cấp trong Hướng dẫn
chung EHS.

----------------------------------
10. Các chuyên gia có thể được công nhận bao gồm
Chứng chỉ vệ sinh công nghiệp, Đăng ký vệ sinh Lao
động hoặc Chứng chỉ nhân viên chuyên môn An toàn
hoặc tương đương với chúng

209
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO NGÀNH CHẾ BIẾN SỮA

3.0 Tài liệu tham khảo và Nguồn Statistics. Available at http://www.hse.gov.uk/statistics/

industry/manufacturingld1.htm#notes
Arbejdstilsynet. 2005. Anmeldte arbejdsbetingede
HSC (Health and Safety Commission) 2005b. Health
lidelser 1999–2000.
and Safety Statistics 2004/05. London: National Sta-
Årsopgørelse 2004. Reported Accumulated Occupa- tistics. Available on page 21 at http://www.hse.gov.uk/
tional Disease 1999–2004. Annual Report 2004. Co- statistics/overall/hssh0405.pdf
penhagen: Arbejdstilsynet. Available at http://www.
HSC (Health and Safety Commission) 2005c. United
at.dk/graphics/at/07-Arbejdsmiljoe-i-tal/02-Arbejdss-
Kingdom. Statistics of Fatalinjuries 2004/05. Fatal In-
kader/Aarsopgoerelser/Anmeldte-arbejdsbetingede-
juries to Workers in Manufacturing. London: National
lidelser-2004.pdf
Statistics. Available at www.hse.gov.uk/statistics/over-
BLS (US Bureau of Labor Statistics). 2004a. Industry all/fatl0405.pdf
Injury and Illness Data-2004. Supplemental News Re-
India EPA (Environmental Protection Agency). 1992.
lease Tables. Table SNR05: Incident Rate and Number
India EPA (Environmental Protection Agency). Notifi-
of Nonfatal Occupational Injuries by Industry, 2004.
cation 5 May 1992. 20.0 Dairy Industry: Effluent Stan-
Washington, DC: BLS. Available at http://www.bls.
dards. Delhi: India EPA. Available at http://www.cpcb.
gov/iif/oshwc/osh/os/ostb1479.pdf
nic.in/standard20.htm
BLS (US Bureau of Labor Statistics). 2004b. Census of
International Dairy Federation. 2001. Bulletin of
Fatal Occupational Injuries Charts, 1992–2004. Num-
the International Dairy Federation. Nos. 327/1997,
ber and Rate of Fatal Occupational Injuries by Private
382/2003, 365/2001. Available at http://www.filidf.org
Industry Sector, 2004. Washington, DC: BLS. Avail-
able at http://www.bls.gov/iif/oshwc/cfoi/cfch0003.pdf Irish EPA (Environmental Protection Agency). 1996.
BATNEEC Guidance Note. Class 7.2. Manufacture of
EC (European Commission). 2006. Integrated Pol-
Dairy Products. Draft 3. Dated 15 May 1996. Wexford:
lution Prevention and Control. Reference Document
on Best Available Techniques in the Food, Drink and Irish EPA. Available at http://www.epa.ie/Licensing/
Milk Industries. Seville, Spain: EC. Available at http:// IPPCLicensing/BATNEECGuidanceNotes/
eippcb.jrc.es/pages/FActivities.htm
ISO (International Organization for Standardization).
EC (European Commission).1996. Council Directive 2005. ISO 22000: 2005: Food Safety Management
96/61/EC of 24 September 1996 Concerning Integrated Systems — Requirements for Any Organization in the
Pollution Prevention and Control (IPPC). Brussels: EC.
Food Chain. Geneva: ISO. Available at http://www.iso.
Available at: http://europa.eu.int/comm/environment/
org/iso/en/CatalogueDetailPage.CatalogueDetail?CSN
ippc/index.htm. Consolidated: http://europa.eu.int/eur-
UMBER=35466&ICS1=67&ICS2=20&ICS3=
lex/en/consleg/pdf/1996/en_1996L0061_do_001.pdf
ISO (International Organization for Standardization).
FAO and WHO (Food and Agriculture Organization
2004. ISO 14001: 2004: Environmental Management
and World Health Organization).1962–2005. Codex
Systems — Requirements with guidance for use. Ge-
Alimentarius. Geneva: FAO and WHO. Available at
neva: ISO. Available at http://www.iso.org/iso/en/Cata-
http://www.codexalimentarius.net/web/index_en.jsp
logueDetailPage.CatalogueDetail?CSNUMBER=3546
HSC (Health and Safety Commission). 2005a. United 6&ICS1=67&ICS2=20&ICS3=
Kingdom. Rates of Reported Fatal Injury to Workers,
Nordic Council of Ministers. 2001. Best Available
Non-Fatal Injuries to Employees and LFS Rates of Re-
Techniques (BAT) for theNordic Dairy Industry. Te-
portable Injury to Workers in Manufacturing. London:
maNord 2001:586. ISBN 92-893-0706-4. Copenhagen:
National
Nordic Council of Ministers.

210
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO NGÀNH CHẾ BIẾN SỮA

Thailand MOSTE (Ministry of Science, Technology

and Environment). 1996. Industrial Effluent Standard.
Notification No. 3, B.E.2539 (1996). Bangkok: MO-
STE. Available at http://www.pcd.go.th/info_serv/
en_reg_std_water04.html#s1

US EPA (Environment Protection Agency). 2006.

Ag101. Available at http://www.epa.gov/oecaagct/
ag101/printdairy.html

Water Environment Federation. 2005. Standard Meth-

ods for the Examination of Water and Wastewater, 21st
ed. American Public Health Association, American Wa-
ter Works Association, and Water Environment Federa-
tion. Available at www.standardmethods.org

World Bank Group. 1998. Pollution Prevention and

Abatement Handbook. Dairy Industry. Effective July
1998. Washington, DC: World Bank Group. Available
at http://www.ifc.org/ifcext/enviro.nsf/Content/Envi-
ronmentalGuidelines

211
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO NGÀNH CHẾ BIẾN SỮA
Phụ lục A: Mô Tả Chung về Các Hoạt Động Công Nghiệp
Ngành sữa chuyển đổi sữa tươi thành
các sản phẩm an toàn cho con người tiêu
thụ. Các loại sản phẩm bắt nguồn từ sữa
được thanh trùng và xử lý nhiệt độ cao
(tiệt trùng) để tăng giá trị cho các sản
phẩm sữa như sữa chua, bơ và pho mát.
Trong quá khứ, các nhà máy chế biến
sữa nước và các sản phẩm bơ sữa tươi
có xu hướng được đặt ở trong hoặc gần
các trung tâm đô thị. Xu hướng hiện đại
là các nhà máy sữa được đặt gần vùng
cung cấp sữa nguyên liệu, đặc biệt đối
với việc sản xuất các sản phẩm có tuổi
thọ cao (ví dụ sữa tiệt trùng, pho mát,
và sữa bột). Xu hướng hiện nay, các nhà
máy chế biến lớn có các công ty cung
cấp các trang thiết bị tự động và hiệu
quả hơn. Xu hướng phát triển này làm
gia tăng tác động đến môi trường ở một
số khu vực, chủ yếu là do sự tập trung
lượng chất thải cao và tăng mật độ giao
thông. Các nhà máy chế biến sữa có thể
chia thành 2 loại:
• Chế biến sữa dạng lỏng liên quan
đến việc khử trùng và chế biến sữa
tươi thành sữa dạng lỏng để tiêu thụ
trực tiếp, cũng như váng sữa, hương
liệu sữa và các sản phẩm lên men
như bơ và sữa chua;
• Chế biến sữa công nghiệp liên quan
đến chế biến sữa tươi thành các sản
phẩm sữa có giá trị dinh dưỡng cao
như pho mát và casein, bơ và các
loại sữa béo khác, sữa bột và sữa
đặc, nước sữa và các thành phần
212
khác của sữa, kem và các sản phẩm
sữa đông lạnh khác;
Chế biến sữa liên lục được cải tiến. Các
phương pháp lọc và quá trình làm khô
luôn được cải tiến để tăng thu hồi chất
rắn sữa được thải ra trước đó. Các quy
trình sản xuất tiết kiệm năng lượng hơn
cùng với việc sử dụng các thiết bị theo
dõi, điều khiển và vận hành điện tử đã
góp phần tăng hiệu quả chế biến và giảm
thiểu đáng kể các tổn thất sản phẩm.
Hình A - 1 trình bày sơ đồ đơn giản
hoá các quá trình thay đổi của sữa,
mỗi giai đoạn trong đó được mô tả kỹ
hơn dưới đây
Thu gom sữa tươi, thu nhận và bảo
quản
Những bước đầu tiên trong bảo quản
chất lượng sữa cần được thực hiện ở
các trang trại. Để sữa tại nơi thu gom
đạt chất lượng tốt nhất, sữa phải được
vắt trong điều kiện càng vệ sinh càng
tốt. Sữa cần được làm lạnh dưới +4oC
ngay lập tức sau khi được vắt và giữ ở
nhiệt độ này trong suốt thời gian vận
chuyển sữa.
Kinh nghiệm chỉ ra rằng các trang trại
hoặc các trung tâm thu gom trung gian
cần được trang bị thùng làm lạnh bằng
inốc đề lưu trữ số lượng lớn. Sữa tươi
được thu gom và vận chuyển về nhà
máy chế biến trong các thùng chứa bằng
thép không gỉ hoặc các thùng làm lạnh
lớn trong xe ô tô lên tới 30.000 lít. Thị
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO NGÀNH CHẾ BIẾN SỮA
trường được cung cấp từ các trang trại
nhỏ có thể sử dụng các can nhôm hoặc
thép không gỉ có dung tích khoảng 30-
50 lít để thu gom hoặc giao cho các nhà
máy chế biến.
Trường hợp ở những nơi không có điện
và nước, sữa cần được thu gom đến
điểm thu gom tập trung có cơ sở làm
lạnh hoặc giao cho nơi chế biến sữa
ngay lập tức sau khi vắt. Các thùng chứa
hoặc can chứa cần được làm sạch và
khử trùng ngay lập tức sau khi xả sữa ra.
Nước được sử dụng rửa hoặc làm sạch
các đường ống dẫn, đường vào bể chứa,
các thùng nhỏ. Các nhà máy hiện đại có
thể sử dụng hệ thống làm sạch tại chỗ
(CIP) và tháp rửa tự động.
Ở các điểm tiếp nhận, sữa tươi được lấy
mẫu để phân tích chất lượng và sau khi
được chấp nhận, đo đạc bằng thể tích
hoặc bằng cân và được làm lạnh đến
nhiệt độ dưới +4oC. Sau khi làm lạnh,
sữa được chứa trong các thùng chứa và
chờ để chế biến. Đá thường được sử
dụng cho quá trình làm mát.
Sự phân tách và sự chuẩn hoá
Sự phân tách ly tâm và phân loại thường
phổ biến trong quá trình chế biến sữa
để bảo đảm bảo các khâu chế biến tiếp
theo các sản phẩm để tránh biến đổi chất
lượng. Trong hầu hết các nhà máy sữa,
kem được tách và phân loại được đưa
ra ngoài bằng cách sử dụng dải phân
cách tự làm sạch. Quá trình phân tách
cũng thải ra các chất cặn bao gồm các
hạt bụi bẩn, tế bào vú, vi khuẩn và bạch
cầu thường được thu thập lại hoặc đưa
ra các kênh chứa nước thải.
Chuẩn hoá các vật chất khô như chất
béo, protein, lactosen chứa trong sữa
thường diễn ra trong các giai đoạn sản
xuất của hầu hết các loại sản phẩm sữa.
Các công nghệ chung hầu hết bao gồm
trộn sữa khô và kem, bốc hơi và qua
màng lọc.
Sự đồng hoá
Mục đích chính của đồng hóa là là dùng
lực tác dụng lên các hạt béo cải thiện ổn
định của các sản phẩm. Máy đồng hóa bao
gồm bơm ở áp suất cao và giá trị đồng hóa
được điều khiển bằng động cơ điện.
Xử lý nhiệt và làm mát các sản phẩm
sữa
Bất kể sản phẩm cuối cùng sẽ là gì, sữa
thường được xử lý nhiệt để đảm bảo tất
cả vi sinh vật gây bệnh11 được loại bỏ.
Điều này có thể đạt được bằng cáchthanh
trùng hoặc tiệt trùng, xử lý nhiệt là yêu
cầu bắt buộc được pháp luật quy định ở
hầu hết các quốc gia ngoại trừ một số
loại pho mát làm từ sữa chưa được tiệt
trùng.12 Để tiết kiệm năng lượng, quá
trình thanh trùng cần liên quan đến tái
sinh nhiệt trao đổi, có nghĩa là sữa đã
được thanh trùng được sử dụng làm môi
trường truyền nhiệt cho lượng sữa lạnh
đến tiếp theo. Sau khi làm nóng, sữa
được làm lạnh xuống nhiệt độ thích hợp
để tiếp tục chế biến hoặc lưu trữ.
----------------------------------
11. Một vi sinh vật gây bệnh là nguyên nhân gây ra các
bệnh tật, ốm đau hoặc nhiễm độc.
12. Không được thừa nhận ở tất cả các nước.
213
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO NGÀNH CHẾ BIẾN SỮA
Sản xuất các sản phẩm sữa và bơ sữa
Sản xuất Pho mát
Pho mát thu được bằng cách làm đông
sữa và các thành phần chủ yếu của
prôtêin và chất béo của sữa. Liên quan
đến việc sản xuất pho mát có một vài
bước chung cho hầu hết các loại pho
mát, bao gồm làm đông và tách sữa
đông, ép, ướp muối, làm chín và đóng
gói. Tuỳ thuộc vào loại pho mát được
sản xuất, 85-90% khối lượng sữa ban
đầu được tách ra như là một chất lỏng
sản phẩm phụ dư thừa được gọi là nước
sữa có chứa thành phần lactogen của sữa
và một số prôtêin. Nước sữa có thể được
chế biến tiếp bằng cách cô đặc lại và làm
khô để sản xuất bột, prôtêin nước sữa
cô đặc, lactogen và thức ăn gia súc. Nó
cũng có thể được bán trực tiếp như là
thức ăn gia súc. Màng lọc có thể được
sử dụng trong sản xuất pho mát như là
phương tiện hiệu quả hạn chế sự mất
mát các chất rắn trong sữa, nhưng làm
sạch màng lọc cần lượng lớn nước, nhiệt
và các tác nhân làm sạch.
Sản xuất bơ
Bơ có thể được sản xuất thành từng mẻ
trong các thùng đánh bơ hoặc sản xuất
một cách liên tục trong các dây chuyền
sản xuất bơ. Mặc dầu các thùng đánh
bơ vẫn được sử dụng ngày nay, hầu hết
chúng đã bị thay thế bằng dây chuyền
sản xuất. Sau bước đánh bơ là sản xuất
sữa béo, dòng chất thải tiềm năng tiêu
biểu trừ khi được thu thập lại để bán.
214
Vét sạch và làm sạch các thiết bị sản
xuất bơ và máy đóng gói tạo ra chất thải
và nước thải có chứa chất béo.
Sữa đặc, sữa bột và thành phần của
sữa
Đối với những sản phẩm này, quá trình
bốc hơi hoặc màng lọc chảy ra sữa tách
kem, sữa nguyên chất, sữa béo và nước
sữa được cô đặc trước khi chế biến xong.
Giai đoạn làm khô cuối cùng thường đạt
được bằng cách phun khô, trong đó máy
phun làm phân tán các sữa cô đặc trước
như sương mù trong phòng thông qua
các khí nóng được rút ra theo hình xoáy
ốc. Nước trong sữa được phun sương
ngay lập tức tạo thành các hạt bột.
Ngoài ra, quy trình chế biến khô bằng
thùng quay có thể được sử dụng, trong
đó nước bay hơi luân phiên trong thùng
quay hơi nước nóng lên.
Kem
Sản xuất kem liên quan đến việc xử lý
khô và ướt các nguyên liệu nguyên chất
bao gồm thu gom sữa, kem, đường và
các thành phần khác; hoạt động trộn, tiệt
trùng, làm lạnh và làm cứng; đóng gói
và bảo quản ở nhiệt độ dưới - 180C.
Đóng gói sữa và Các sản phẩm bơ sữa
Đóng gói bảo vệ các sản phẩm khỏi vi
khuẩn, ánh sáng và không khí ô nhiễm.
Các sản phẩm sữa lỏng có thể được đóng
gói trong thùng cáctông đựng đồ uống,
trong đó chủ yếu là bìa được bao phủ
bên ngoài bằng một lớp mỏng nilon thực
phẩm cho cả trong và ngoài. Hộp catton
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO NGÀNH CHẾ BIẾN SỮA

sữa để bảo quản sữa tốt hơn có thêm một
lớp nền nhôm kim loại. Nhiều vật liệu
đóng gói khác cũng được sử dụng, đơn
giản từ túi nhựa đến chai thuỷ tinh, chai
PET mỏng và PVC. Các tấm PET mỏng
đang trở nên phổ biến và được thổi ở các
nhà máy từ các hạt nhỏ, phát sinh một
lượng nhỏ chất thải nhựa khi vành các
chai bị cắt.
Các sản phẩm truyền thống được đóng
gói trong các thùng đồ uống hoặc các cốc
bằng nhựa và các chai có nắp đậy bằng
nhôm hoặc giấy. Trong một số trường
hợp các chai được đóng gói cùng nhau
vào một thùng cáctông.

215
216
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO NGÀNH CHẾ BIẾN NGÀNH CÁ
Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
NGÀNH CHẾ BIẾN NGÀNH CÁ
Hướng dẫn về Môi trường, Sức khỏe và
An toàn là các tài liệu kỹ thuật tham khảo
cùng với các ví dụ công nghiệp chung
và công nghiệp đặc thù của Thực hành
công nghiệp quốc tế tốt (GIIP)1. Khi một
hoặc nhiều thành viên của nhóm Ngân
hàng thế giới tham gia vào trong một
dự án, thì Hướng dẫn về Môi trường,
Sức khỏe và An toàn (EHS) này được
áp dụng tương ứng như là chính sách
và tiêu chuẩn được yêu cầu của dự án.
Hướng dẫn EHS của ngành công nghiệp
được biên soạn để áp dụng cùng với tài
liệu Hướng dẫn chung EHS là tài liệu
cung cấp cho người sử dụng các vấn đề
về EHS chung có thể áp dụng được cho
tất cả các ngành công nghiệp. Đối với
các dự án phức tạp thì cần áp dụng các
hướng dẫn cho các ngành công nghiệp
cụ thể. Danh mục đầy đủ về hướng dẫn
cho các ngành công nghiệp có thể tìm ở:
www.ifc.org/ifcext/enviro.nsf/Content/
EnvironmentalGuidelines
----------------------------------
1. Được định nghĩa là phần thực hành kỹ năng chuyên
nghiệp, chăm chỉ, thận trọng và dự báo trước từ các
chuyên gia giàu kinh nghiệm và lành nghề tham gia vào
cùng một loại hình và thực hiện dưới cùng một hoàn
cảnh trên toàn cầu. Các hoàn cảnh mà các chuyên gia
giàu kinh nghiệm và lão luyện có thể thấy khi đánh giá
biên độ của việc phòng ngừa ô nhiễm và các kỹ thuật
kiểm soát sẵn có cho dự án có thể bao gồm, nhưng không
giới hạn, các cấp độ đa dạng về thoái hóa môi trường và
năng lực đồng hóa môi trường cũng như các câp độ về
mức khả thi tài chính và kỹ thuật.
Hướng dẫn EHS bao gồm các mức độ
thực hiện và các biện pháp nói chung
được cho là có thể đạt được ở một cơ
sở công nghiệp mới trong trình độ công
nghệ hiện tại với chi phí hợp lý. Việc áp
dụng hướng dẫn EHS đối với những cơ
sở đã đi vào hoạt động có thể liên quan
đến việc thiết lập các mục tiêu cụ thể
với lộ trình phù hợp để đạt được những
mục tiêu đó.
Việc ứng dụng Hướng dẫn EHS nên chú
ý đến việc đánh giá nguy hại và rủi ro
của từng dự án được xác định trên cơ sở
kết quả đánh giá tác động môi trường
mà theo đó những khác biệt với từng địa
điểm cụ thể, như bối cảnh của nước sở
tại, khả năng đồng hóa của môi trường
và các yếu tố khác của dự án đều phải
được tính đến. Tính áp dụng của những
khuyến cáo kỹ thuật cụ thể cần phải được
dựa trên ý kiến chuyên môn của những
người có kinh nghiệm và trình độ.
Nếu quy định của nước sở tại khác biệt
với các mức và các biện pháp nêu trong
Hướng dẫn EHS, thì các dự án cần tuân
theo mức và biện pháp nào nghiêm ngặt
hơn. Nếu quy định của nước sở tại có
mức và các biện pháp kém nghiêm ngặt
hơn so với quy định của Hướng dẫn
EHS, theo quan điểm của điều kiện dự
án cụ thể, cần phải có minh chứng đầy
đủ và chi tiết cho bất kỳ đề xuất lựa
chọn thay thế như một phần của việc
đánh giá môi trường địa điểm cụ thể.
217
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO NGÀNH CHẾ BIẾN NGÀNH CÁ

Các minh chứng này phải chứng tỏ rằng Phụ lục A – Mô tả chung về các hoạt
sự lựa chọn các mức thực hiện thay thế động công nghiệp.
có thể bảo vệ môi trường và sức khỏe
con người.

Khả năng áp dụng

Hướng dẫn EHS đối với ngành chế biến

cá bao gồm các thông tin liên quan đến
cơ sở chế biến cá nói chung, như: chế
biến sau đánh bắt các loài cá, loài giáp
xác, động vật thuộc lớp chân bụng, động
vật chân đầu thân mềm và loài nhuyễn
thể hai mảnh vỏ (sau đây gọi là “sản
phẩm cá”) có nguồn gốc đánh bắt từ
nước biển, nước ngọt, từ việc nuôi trồng
thủy sản trong nước ngọt hoặc nước
mặn. Tài liệu này không bao gồm phạm
vi hoạt động ngư nghiệp cơ bản2, hoặc
nuôi trồng cá. Những vấn đề này sẽ
được đề cập trong hướng dẫn EHS cho
nuôi trồng thủy sản. Tài liệu này được tổ
chức theo các phần sau:
Phần 1.0 – Các tác động đặc thù của
ngành công nghiệp và việc quản lý.
Phần 2.0 – Các chỉ số thực hiện và việc
giám sát.
Phần 3.0 – Tài liệu tham khảo. Các
nguồn bổ sung
----------------------------------
2. Khai thác quá mức nguồn thủy sản là một vấn nạn
quan trọng trên toàn cầu. Đó không phải là vấn đề mà
tài liệu này đề cập đến, tuy nhiên, trước khi một nhà
máy chế biến cá được thành lập, thì tình hình cung cấp
các nguyên liệu chưa chế biến cần được xem xét, đặc
biệt đối với tính bền vững của các nguồn nguyên liệu
khi đó sẽ là các đầu vào chính. Phụ lục B cung cấp tóm
tắt một cuộc thảo luận về nguyên tắc thực hành tốt và
đánh bắt cá bền vững.

218
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO NGÀNH CHẾ BIẾN NGÀNH CÁ
1.0 Các tác động đặc thù của ngành
công nghiệp và việc quản lý
Phần này cung cấp một bản tóm tắt
các vấn đề về EHS đối với hoạt động
chế biến cá cùng với các khuyến nghị
về mặt quản lý. Các khuyến nghị đối
với việc quản lý EHS cho các cơ sở
công nghiệp lớn nhất trong thời gian
xây dựng và giai đoạn ngừng hoạt
động được cung cấp trong Hướng dẫn
chung EHS.
1.1 Môi trường
Các vấn đề về môi trường trong các dự
án chế biến cá chủ yếu bao gồm:
• Chất thải rắn và sản phẩm phụ;
• Nước thải;
• Quản lý và tiêu thụ nước ;
• Phát thải không khí và tiêu thụ năng
lượng.
Chất thải rắn và sản phẩm phụ
Hoạt động chế biến cá có khả năng tạo
ra khối lượng lớn chất thải hữu cơ và sản
phẩm phụ từ những phần không ăn được
của cá, phần xương, vỏ của tôm cua, loài
giáp xác trong quá trình lọc. Tỷ lệ thực
tế phụ thuộc vào phần ăn được của mỗi
loại được xử lý. Chất thải từ cá là một
nguồn giàu chất axit amin thiết yếu, bởi
vậy tất cả các chất thải không ăn được
từ cá cần được chuyển đổi thành các sản
phẩm phụ (ví dụ như bột cá hoặc thức
ăn gia súc).
Các kỹ thuật kiểm soát và phòng ngừa
để giảm lượng chất thải rắn được giới
thiệu bao gồm:
• Khuyến khích các tàu cá lớn giảm
bớt sự đánh bắt “các loài không có
trong kế hoạch - cá tạp” để giảm
bớt số lượng chất thải từ dòng sản
phẩm thừa này;
• Tổ chức hoạt động chế biến cá để
tạo khả năng thu hồi dòng thải theo
quy định Chương trình An toàn
Thực phẩm thực hành sản xuất tốt
(GMP), Hệ thống phân tích nguy
cơ và kiểm soát điểm trọng yếu
(HACCP);
• Trong trường hợp khả thi, có thể
tái xử lý chất thải thành các sản
phẩm thương mại.3 Phần thừa và
chất thải cần phải được thu hồi và
đưa đến cơ sở tái chế trong khoảng
thời gian nhất định để ngăn sản
phẩm bị ươn thối. Nội tạng cá,
máu, các phần xương và bất kỳ
thứ gì có thể được tái chế thành
bột cá và dầu cá. Trong trường
hợp việc chế biến sản phẩm thải
thành bột cá và dầu cá không phải
là một lựa chọn, hãy xem xét về
vấn đề chi phí thấp hơn với lựa
----------------------------------
3. Các nhà máy chế biến thường thuê các công ty
chuyên về chế biến phụ phẩm để chuyên nghiệp hóa
quá trình chế biến phế thải thành một loại sản phẩm
rành riêng cho cá hay sản xuất thức ăn cho các loại
động vật khác (ví dụ như thức ăn cho chồn hoặc cá).
219
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO NGÀNH CHẾ BIẾN NGÀNH CÁ
chọn sản xuất thức ăn cho cá;4
• Nước thải từ các nhà máy bột cá
thường có chứa nồng độ các chất
đạm và các loại dầu cao, điều đó
khiến việc tái chế trở nên khả thi
về mặt thương mại. Do đó, hầu hết
các nhà máy bột cá hiện nay đều
có công nghệ ép hơi nước, nơi mà
các phần chất lỏng sau khi được ép
sẽ bốc hơi và các hợp chất hữu cơ
được thu hồi.
Xử lý rác thải và bùn thải
Các biện pháp sau đây dùng để giảm
khối lượng nước thải dùng một lần được
tạo ra từ chất thải và các quá trình xử lý
nước thải:
• Nước thải được lọc qua bộ xử lý
nước thải đối với nhà máy quy mô
nhỏ hay sử dụng băng ép và máy
lắng gạn ly tâm cho các nhà máy có
quy mô vừa và lớn;
• Ứng dụng đất (như phân bón) của
chất thải từ quá trình xử lý nước
thải tại hiện trường trong sản xuất
nông nghiệp;
• Mầm bệnh có thể được triệt tiêu
trong thời gian kiểm soát kỵ khí
tiêu hóa (khí sinh học) hoặc xử lý
hiếu khí (ủ phân);
• Đổ chất thải vào bãi chôn lấp nếu
----------------------------------
4. Thức ăn cho cá là một sản phẩm có nguồn gốc từ
sự hóa lỏng của cá hoặc các bộ phận của cá thông qua
sự hoạt động của các loại men trong cá và các axit bổ
sung. Thức ăn cho cá có thể được sử dụng cho các ứng
dụng tương tự như bột cá.
220
không dùng để sản xuất bioga hoặc
đốt cháy.
Nước thải
Quy trình xử lý nước thải công nghiệp
Chế biến cá đòi hỏi một lượng nước
lớn, chủ yếu cho các mục đích rửa và
làm sạch, nó cũng là phương tiện cho
việc lưu trữ và làm lạnh các sản phẩm
cá trước và trong khi chế biến. Ngoài
ra, nước là một chất bôi trơn quan trọng
và phương tiện vận tải trong các bước
chế biến của quá trình chế biến cá với
số lượng lớn và các xử lý khác. Nước
thải từ chế biến cá có nồng độ các chất
hữu cơ cao, sau nữa là nhu cầu oxy sinh
hóa cao (BOD) vì có sự hiện diện của
máu, các mô và thịt phân hủy. Nó cũng
thường có hàm lượng nitơ và phốt pho
cao (đặc biệt là nếu máu còn tươi).
Chất tẩy rửa và khử trùng cũng có thể
xuất hiện trong dòng nước thải sau khi
được dùng trong hoạt động làm sạch nhà
xưởng. Một loạt các hóa chất thường
được sử dụng để làm sạch gồm cả axit,
kiềm, hóa chất tẩy rửa trung tính cũng
như thuốc khử trùng. Các chất khử trùng
thông dụng bao gồm clo, hợp chất hy-
drogen peroxide và formaldehyde. Các
hợp chất khác cũng có thể được dùng
cho một số hoạt động khác(ví dụ: khử
trùng các thiết bị chế biến bột cá).
Các phương pháp sau đây được khuyến
nghị có thể sử dụng để tăng cường việc
loại bỏ các chất thải rắn trước khi nhập
vào dòng nước thải:
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO NGÀNH CHẾ BIẾN NGÀNH CÁ
• Thu gom nội tạng và các phần hữu
cơ khác để chế biến thành các sản
phẩm theo khuyến nghị về quản lý
chất thải rắn nêu trên;
• Thiết kế dây chuyền sản xuất để
làm mát nước, xoáy nước và quy
trình thải được thiết kế riêng biệt để
cho phép lựa chọn cách xử lý thích
hợp;
• Tiến hành lau chùi khô thiết bị và bề
mặt nơi sản xuất trước khi rửa ướt
(ví dụ: tẩy vẩy trên bàn làm và sàn
nhà máy trước khi xả nước rửa);
• Thiết lập các bước để loại bỏ phần
nội tạng mà không sử dụng nước,
sử dụng hệ thống sấy khô chân
không tại những nơi khả thi;
• Cân đối và sử dụng các rãnh nhỏ của
sàn nhà có lưới và màn che, hoặc
dùng bẫy để làm giảm lượng chất
thải rắn xâm nhập vào dòng có thể;
• Trang bị lưới chắn và lưới ngăn mỡ
cho các ống xả của các kênh nước
thải để cải tạo và làm giảm sự kết tụ
của các nguyên liệu thô và chất béo
trong dòng nước thải chung;
• Tránh làm ngập nước những sản
phẩm đã mổ (ví dụ như philê) bởi
chất hữu cơ hòa tan có thể bị rỉ ra
ngoài và du nhập vào dòng nước
thải;
• Phải đảm bảo bể chứa có hiệu quả
ngăn và có trang bị phần chống tràn
cho các bể lưu trữ hàng hóa;5
• Lựa chọn các hóa chất làm sạch
không gây hại đối với môi trường
nói chung, hoặc đối với quy trình
xử lý nước thải và chất lượng bùn
trong ứng dụng nông nghiệp nơi
riêng. Tối ưu hóa việc sử dụng
chúng thông qua áp dụng đúng liều
lượng. Tránh dùng các hóa chất tẩy
rửa có chứa clo hoặc các hóa chất
bị cấm và hạn chế.
Quy trình xử lý nước thải
Kỹ thuật xử lý nước thải công nghiệp
trong ngành này bao gồm lọc mỡ, tách
kem hoặc lọc dầu đối với việc tách lọc
các chất rắn nổi, cân bằng dòng chảy,
dùng biện pháp lắng cho các chất rắn
lơ lửng, các biện pháp sinh học kỵ khí
và hiếu khí (nếu lượng chất hữu cơ cao)
nhằm làm giảm các chất hữu cơ hòa tan
(BOD); loại bỏ chất dinh dưỡng sinh
học nhằm làm giảm lượng nitơ và phốt
pho, clo hóa chất thải khi được yêu cầu
vô trùng, khử nước và xử lý chất thải dư
thừa, trong một số trường hợp phần dư
khi xử lý nước thải với chất lượng chấp
nhận được ủ phân hoặc ứng dụng cải tạo
đất. Các biện pháp kỹ thuật nhằm kiểm
soát và trung hòa các mùi khó chịu có
thể được yêu cầu.
Quản lý nước thải công nghiệp và các
ví dụ về phương pháp xử lý được đề cập
trong Hướng dẫn chung EHS. Thông
qua các kỹ thuật và thực hành tốt kỹ
----------------------------------
5. Cơ quan Bảo vệ Môi trường EPA của Ireland (1996)
221
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO NGÀNH CHẾ BIẾN NGÀNH CÁ
thuật quản lý nước thải này, các cơ sở
đáp ứng được Giá trị ngưỡng xả nước
thải được nêu trong bảng liên quan của
phần 2 trong tài liệu dành cho ngành
công nghiệp này.
Xử lý các dòng nước thải và tiêu thụ
nước khác
Hướng dẫn về quản lý nước thải không
ô nhiễm từ các hoạt động công c, nước
mưa không ô nhiễm và nước thải sinh
hoạt được cung cấp trong Hướng dẫn
chung EHS. Dòng nước thải ô nhiễm
phải được dẫn đến hệ thống xử lý cho
quá trình xử lý nước thải công nghiệp.
Các khuyến nghị để giảm lượng nước
tiêu thụ (đặc biệt là những nơi nguồn
nước tự nhiên hạn chế) được cung cấp
trong Hướng dẫn chung EHS. Những
khuyến nghị tiêu thụ nước riêng cho
hoạt động chế biến cá bao gồm:
• Dùng lượng đá đủ để đảm bảo chất
lượng cho sản phẩm và phần dư khi
xử lý nước thải với chất lượng chấp
nhận được phù hợp với nhu cầu;
• Nâng cao hiệu quả bằng cách hay
vận hành tập trung sản xuất một vài
quy trình vào một số ngày nhất định
trong năm nếu quy trình hay hoạt
động đó chưa chạy hết công suất;
• Cải tiến quy trình sắp xếp để tạo
điều kiện cho công tác làm sạch
và loại bỏ cách vận chuyển ướt các
chất thải, do đó giảm thiểu lượng
nước tiêu thụ;
222
• Làm khô các thiết bị bằng dụng cụ
nạo hoặc chổi trước khi rửa nước.
Sử dụng hiệu quả các bước làm
sạch như đã đề cập trong phần “Quy
trình xử lý nước thải công nghiệp”
ở trên;
• Tránh việc tái sử dụng nguồn nước
đã sử dụng trong quá trình sản xuất.
Cho phép tái sử dụng nước từ công
đoạn rửa, làm mát và nước thải
chưa quá bẩn đối với một số ứng
dụng cụ thể miễn là phải quan tâm
đến vấn đề vệ sinh.
Phát thải khí thải
Thông thường thì mùi là dấu hiệu quan
trọng nhất của ô nhiễm không khí trong
quá trình chế biến cá. Các nguyên nhân
chính bao gồm cả việc lưu trữ chất thải
trong quá trình chế biến, làm chín các
sản phẩm phụ khi sản xuất bột cá, quá
trình sấy khô cá và mùi phát ra từ bể
chứa và hầm ủ thức ăn cả khi đầy hoặc
cạn. Chất lượng cá có thể bị giảm dưới
điều kiện kỵ khí xuất hiện trong khoang
lưu trữ trên tàu đánh cá và trong hầm
chứa nguyên liệu thô của cơ sở chế biến
cá. Việc giảm giá trị này gây nên sự hình
thành các hợp chất có mùi như ammo-
niac, Mecaptan và khí Hidro sulfua.
Ngăn chặn mùi
Các kỹ thuật được khuyến nghị để ngăn
chặn và kiểm soát mùi khó chịu bao gồm:
• Tránh việc chế biến những lô
nguyên liệu thô có chất lượng thấp
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO NGÀNH CHẾ BIẾN NGÀNH CÁ
hơn mức trung bình sẽ làm giảm
các tác nhân gây mùi;
• Giảm dư lượng các nguyên liệu thô,
chất thải và phế phẩm; chỉ nên dự
trữ chúng trong thời gian ngắn ở môi
trường lạnh, khép kín và thông khí;
• Niêm phong sản phẩm phụ trong
các côngtenơ được bao phủ và
không rò rỉ;
• Giữ vệ sinh khu vực lưu trữ và chế
biến; loại bỏ rác thải ngay trong khi
sản xuất;
• Làm sạch và vệ sinh các lưới ngăn
mỡ theo tiêu chuẩn thông thường;
• Bao phủ tất cả các hệ thống trung
chuyển, các kênh nước thải, và các
phương tiện xử lý nước thải nhằm
giảm thiểu mùi khó chịu.
Kiểm soát mùi
Dưới đây là các kỹ thuật kiểm soát mùi
được khuyến nghị trong quá trình chế
biến cá:
• Cài đặt bộ phận ngưng tụ vào các
thiết bị chế biến thích hợp (ví dụ
như nồi nấu và giàn bay hơi) để xử
lý lượng khí thải gây mùi, bao gồm
các khí Sulfua và Mecaptan;
• Cài đặt các bể lọc vi sinh (được
xem như là phương pháp sau cùng
trong việc ngăn chặn và là bộ phận
lọc axit trong khi khử ammoniac);
• Cài đặt máy hút bụi và máy lọc
(thông thường dùng máy lọc bằng
vải sợi) để loại bỏ các hạt bụi;
• Giảm các nguồn gây ra mùi tạm
thời từ các ống thông hơi ở các
cửa chính và cửa sổ, từ các phòng
chung thông qua việc sử dụng các
hệ thống thông hơi được kiểm soát
bằng áp suất âm.
Ống xả khí thải
Sự bay hơi của các khí thải (CO2, NOx
và CO) trong quá trình chế biến cá là kết
quả từ quá trình đốt cháy khí và nhiên
liệu dầu hoặc diesel tại các tubin, nồi
hơi, máy nén khí và các động cơ khác
đối với sự tạo áp lực và phát nhiệt mà ra.
Hướng dẫn chung EHS cung cấp các
thông tin hướng dẫn quản lý phát thải
nguồn đốt nhỏ - có công suất lên tới 50
MWth, bao gồm cả các chuẩn khí thải
với việc xả khí thải. Đối với quá trình
nguồn đốt – có công suất trên 50 MWth
thì tham khảo tại các Hướng dẫn EHS
cho ngành nhiệt điện.
Hạt bụi
Nhìn chung phát thải bụi không phải là
một vấn đề nghiêm trọng trong ngành
chế biến cá. Quy trình gây nguồn bụi
chủ yếu là quy trình chế biến cá hun
khói, khi khí từ quy trình này không
được xử lý hiệu quả trong quá trình vệ
sinh. Việc kiểm tra kỹ thuật đối với phát
thải bụi trong thời gian hun khói cá được
khuyến nghị như sau:
• Xem xét việc sử dụng bộ phận hun
khói tích hợp cho quá trình đốt và
223
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO NGÀNH CHẾ BIẾN NGÀNH CÁ
thu hồi nhiệt;
• Vệ sinh bằng cách sử dụng các bộ
lọc khí thải lò đốt và/ hoặc bộ lọc
ướt;
• Đảm bảo rằng khói từ quá trình chế
biến cá phát ra từ một ống khói có
độ cao phù hợp;
• Chuyển khí phát thải tới lò hơi để
sử dụng làm không khí cho quá
trình đốt cháy. Phương pháp này
yêu cầu lò hơi được đặt song song
với nguồn phát thải và với dung
lượng (khối lượng không khí) phù
hợp cho nhu cầu đốt cháy không
khí trong quá trình đốt.
Quản lý và tiêu thụ năng lượng
Cơ sở chế biến cá sử dụng năng lượng
để sản xuất nước nóng, hơi nước và
điện cho các ứng dụng và quá trình làm
sạch. Điện được dùng cho các thiết bị
điện, điều hòa không khí, làm mát, làm
lạnh và sản xuất đá. Những khuyến nghị
chung để đạt hiệu suất năng lượng thông
qua việc giảm tổn thất nhiệt, cải tiến
thiết bị làm mát và thu hồi nhiệt; vấn
đề nâng cao sử dụng thiết bị năng lượng
hiệu quả được thảo luận trong Hướng
dẫn chung EHS.
1.2 An toàn và sức khỏe nghề nghiệp
Các vấn đề liên quan đến an toàn và
sức khỏe nghề nghiệp xảy ra trong giai
đoạn hoạt động của dự án chế biến cá
bao gồm:
224
• Mối nguy vật lý
• Mối nguy sinh học
• Nâng, mang vác và công việc lặp đi
lặp lại gây thương tật
• Các nguy cơ hóa học
• Tiếp xúc với nhiệt và lạnh
• Không gian hạn chế
• Tiếp xúc với tiếng ồn và độ rung.
Mối nguy vật lý
Mối nguy vật lý trong hoạt động chế
biến cá bao gồm ngã do sàn nhà và
cầu thang trơn trượt; vấn đề về an toàn
thiết bị bao gồm dao để thái philê và
các vật dụng sắc nhọn khác; giảm thiểu
các cạnh sắc nhọn trên thiết bị chế biến
(ví dụ như bồn rửa bằng i-nốc). Ngoài
các khuyến nghị có trong Hướng dẫn
chung EHS, sau đây là các khuyến
nghị trong lĩnh vực cụ thể cho công tác
phòng ngừa tai nạn:
• Đào tạo chuẩn cho công nhân trong
việc sử dụng và bảo trì thiết bị cắt
(bao gồm cả việc sử dụng thiết bị
an toàn, xử lý/ lưu trữ, bảo trì dao
và thủ tục ngừng máy khẩn cấp) và
thiết bị bảo hộ cá nhân (ví dụ như
găng tay kim loại và tạp dề da đối
với các hoạt động cắt, ủng bảo vệ
với đế bằng cao su);
• Nhà máy được thiết kế để các hoạt
động và các quy trình không bị
chồng chéo. Ngoài ra, cần phân ranh
giới rõ ràng giữa hành lang đi lại và
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO NGÀNH CHẾ BIẾN NGÀNH CÁ
các khu vực làm việc, đảm bảo có
các tay vịn trên cầu thang, thang và
các nền, bục hợp lý, thiết kế bề mặt
sàn không trơn trượt;
• Sử dụng các băng tải được bọc bảo
vệ để bảo vệ tay và ngón tay.
Mối nguy sinh học
Những công nhân tham gia các công
đoạn xử lý cá nói chung và động vật có
vỏ bằng tay như moi ruột, lạng da có thể
bị nhiễm trùng hoặc phản ứng dị ứng
do tiếp xúc với thân cá hoặc vi khuẩn
trên cá. Quy trình phun nước có thể dẫn
đến việc tạo ra các vi khuẩn di chuyển
trong khi phun và có thể hít phải. Ngoài
các khuyến nghị có trong Hướng dẫn
chung EHS, sau đây là những khuyến
nghị trong lĩnh vực cụ thể để ngăn ngừa
tiếp xúc với vi khuẩn:
• Xem xét kế hoạch luân chuyển
công tác để giảm lao động tiếp xúc
liên tục với các tác nhân gây dị ứng;
• Mang găng tay để bảo vệ tay từ việc
tiếp xúc với các sản phẩm, đặc biệt
là khi làm việc với loại hải sản dễ
gây dị ứng (ví dụ như sò điệp và
tôm) Cung cấp các loại kem bảo vệ
da tay;
• Tránh các hoạt động tạo nên bụi và
các dòng phun (ví dụ như sử dụng
khí nén và nước cao áp để làm sạch)
và trong trường hợp bất khả kháng
thì cần trang bị thông gió đầy đủ
cho các vùng kín gió hoặc nửa kín
gió để giảm thiểu hoặc triệt tiêu bụi
và tia nước, ngoài ra phải thỏa mãn
khoảng cách thích hợp giữa công
nhân và các hoạt động tạo ra dòng
phun;
• Đảm bảo sự tách biệt khu vực sản
xuất và các khu sinh hoạt công
cộng nhằm duy trì vệ sinh lao động
của công nhân.
Nâng, mang vác và công việc có tính
chất lặp lại
Hoạt động chế biến cá có thể bao gồm
một loạt các công việc lặp đi lặp lại mà
công nhân phải thực hiện như nâng,
mang vác và các tư thế làm việc gây tổn
thương. Nhiều hoạt động thủ công trong
nhà máy chế biến cá ít cơ giới hóa bao
gồm nâng thùng nguyên liệu hạng nặng.
Những tổn thương quá sức lặp đi lặp
lại có thể do công đoạn philê thủ công
và hoạt động cắt cứa. Việc thiết kế các
không gian làm việc, thiết bị, máy móc
và các công cụ có thể dẫn tới tư thế lao
động không chuẩn. Khuyến nghị về biện
pháp phòng chống và kiểm soát cho các
hoạt động này sẽ được thảo luận trong
Hướng dẫn chung EHS.
Mối nguy hóa chất
Tiếp xúc với hóa chất (gồm cả khí và
hơi) bao gồm xử lý hóa chất như clo,
dung dịch kiềm và các chất axit liên
quan đến hoạt động làm sạch và khử
trùng trong các khu vực chế biến. Tại
cơ sở cá hun khói, công nhân có thể tiếp
xúc với các chất khí có chứa chất tiềm
225
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO NGÀNH CHẾ BIẾN NGÀNH CÁ
ẩn gây ung thư như hợp chất đa vòng
thơm ngưng tụ (PAHs).
Khuyến nghị để ngăn chặn và kiểm soát
sự tiếp xúc với hóa chất được trình bày
trong Hướng dẫn chung EHS. Các
khuyến nghị bổ sung cho ngành công
nghiệp cụ thể bao gồm:
• Tránh đặt vị trí lò hun khói trong
cùng một phòng với công nhân chế
biến. Hệ thống ống khói nên đảm
bảo để khói không vào nhà máy chế
biến. Nên sử dụng khẩu trang bảo
vệ đường hô hấp khi làm sạch lò
hun khói;
• Trang bị đầy đủ kính mắt và quần áo
bảo hộ cho công nhân khi xử lý dung
dịch kiềm, axit và clo nồng độ cao.
Nhiệt và lạnh
Thường xuyên xảy ra sự tiếp xúc với
nhiệt độ cực nóng hoặc lạnh bởi vì quy
trình chế biến cá thường được thực hiện
tại điều kiện điều hòa không khí dưới
nhiệt độ thấp, thậm chí tại các vùng nhiệt
đới. Quần áo lao động không đúng quy
cách kết hợp với vị trí làm việc cố định
có thể dẫn tới, hoặc là một trong các yếu
tố bổ sung, gây ra bệnh về đường hô hấp
và bệnh viêm khớp.
Các khuyến nghị đối với sự điều khiển
việc tiếp xúc với độ nóng và lạnh bao
gồm:
• Đặt nhiệt độ cho máy điều hòa trong
cơ sở chế biến, nơi được hướng dẫn
điều khiển cố định bằng tay, ở mức
thích hợp theo phương thức điều
226
khiển nhiệt độ bắt buộc như đã nêu
trong Hướng dẫn chung EHS. Các
sản phẩm chờ để chế biến bước kế
tiếp có thể được giữ lạnh mà không
làm giảm nhiệt độ môi trường xung
quanh thông qua việc sử dụng đá,
đá tuyết hoặc hỗn hợp nước đá;
• Trang bị màn cửa dải cho các kho
lưu trữ và kho làm lạnh để tránh
gió lùa rộng khi mở cửa. Đảm bảo
tủ làm lạnh có thể mở được từ bên
trong;
• Thiết kế hệ thống điều hòa không
khí cho các cơ sở chế biến kết hợp
với vị trí rèm dải để giảm thiểu gió
lùa.
• Cung cấp quần áo bảo hộ trong môi
trường lạnh (ví dụ: phòng bảo quản
lạnh). Công nhân chế biến cần luôn
được trang bị quần áo lao động
thích hợp, bao gồm cả giày ủng giữ
khô ráo;
• Giảm sự di chuyển của công nhân
chế biến giữa các khu vực có nhiệt
độ khác nhau (ví dụ khi đóng gói
đông lạnh sản phẩm).
Không gian hạn chế
An toàn và sức khỏe nghề nghiệp tác
động liên kết với sự hạn chế về không
gian trong hoạt động chế biến thủy sản
(ví dụ như khu lưu trữ, khoang tàu) là
phổ biến với hầu hết các ngành công
nghiệp, sự kiểm soát và phòng ngừa
chúng được thảo luận trong Hướng dẫn
chung EHS.
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO NGÀNH CHẾ BIẾN NGÀNH CÁ
Tiếng ồn và độ rung
Tổn hại từ tiếng ồn và độ rung có thể
do trạng thái ở gần các thiết bị gây ồn
(ví dụ: máy nén khí, máy tự động đóng
gói, thiết bị ngưng tụ, bộ phận thông gió
và bộ tăng áp khí). Đề xuất về quản lý
tiếng ồn được thảo luận trong Hướng
dẫn chung EHS.
1.3 An toàn và sức khỏe cộng đồng
Tác động của an toàn và sức khỏe cộng
đồng trong quá trình lập kế hoạch và
trong giai đoạn hoạt động của các dự án
chế biến cá cũng tương tự như của hầu
hết các cơ sở công nghiệp và được thảo
luận trong Hướng dẫn chung EHS.
Trong giai đoạn lập kế hoạch, cơ sở
phải được xây dựng ở một khoảng cách
phù hợp từ các khu dân cư và đường
vào nên được tính toán để sử dụng
phương tiện vận chuyển thích hợp.
Khoảng cách đến khu dân cư là một
vấn đề quan trọng, đặc biệt là về quản
lý mùi khó chịu và vấn đề rác thải trong
hoạt động chế biến cá.
Trong giai đoạn hoạt động, tác động của
an toàn và sức khỏe cộng đồng cũng
tương tự như các ngành khác bao gồm
những hoạt động liên quan đến tiếng
ồn và an toàn giao thông từ việc vận
chuyển nguyên vật liệu và thành phẩm.
Những tác động này được thảo luận
trong Hướng dẫn chung EHS. Những
vấn đề công nghiệp đặc thù tác động đến
cộng đồng hoặc công chúng ở diện rộng
có thể bao gồm sự hiện diện tiềm năng
của mầm bệnh, các chất vi sinh vật gây
ô nhiễm cũng như các hiệu ứng vật lý
hóa chất từ chế biến cá.
Tác động của an toàn thực phẩm và
quản lý an toàn thực phẩm
Việc thu hồi một sản phẩm thực phẩm
do nhiễm độc hay làm giả có thể gây ảnh
hưởng tiêu cực đến tình hình kinh doanh
của công ty. Nếu một công ty có thể truy
xuất được nguồn gốc, thì việc thu hồi là
loại bỏ tất cả thực phẩm liên quan đến lô
hàng xác định. Với một chương trình an
toàn thực phẩm mạnh, một công ty có
thể tự bảo vệ trước nạn hàng nhái, nhiễm
độc và việc phải thu hồi sản phẩm.
Công nghiệp chế biến cá phải thực hiện
theo tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực
phẩm quốc tế được công nhận phù hợp
với các nguyên tắc và ứng dụng của Hệ
thống phân tích nguy cơ và kiểm soát
điểm trọng yếu (HACCP)6 và các tiêu
chuẩn thực phẩm (Luật Alimentarius)7.
Nguyên tắc an toàn thực phẩm được
khuyến nghị bao gồm:
• Quan tâm tới khu vực “sạch” và
“bẩn”. Thiết kế phù hợp với những
quy định về chế biến thực phẩm (ví
dụ: để có thể dễ lau sạch các bề mặt
và khử trùng dao);
• Cải tiến dây chuyền làm mát;
----------------------------------
6. ISO (2005)
7. FAO and WHO (1962-2005).
227
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO NGÀNH CHẾ BIẾN NGÀNH CÁ

• Dễ dàng theo dõi những phần sản

phẩm đã chế biến;
• Thực hiện theo quy định và biện
pháp phòng ngừa chế biến sản phẩm
đối với nước và sản phẩm phụ;
• Thể chế hóa các quy định của
HACCP bao gồm:
o Vệ sinh;
o Thực hành sản xuất tốt (GMP);
o Hợp nhất chương trình quản lý vi
sinh vật gây bệnh và chương trình
quản lý sinh vật học, tối đa hóa việc
kiểm soát dịch bệnh và sinh vật
truyền bệnh thông qua các phương
tiện cơ học (ví dụ: bẫy), sử dụng
lưới trên cửa ra vào và cửa sổ để
giảm sự cần thiết phải kiểm soát vi
sinh vật và sinh vật gây bệnh bằng
hóa chất;
o Kiểm soát hóa chất;
o Kiểm soát chất gây dị ứng;
o Cơ chế khiếu nại của khách hàng;
o Truy xuất nguồn gốc và thu hồi.

228
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO NGÀNH CHẾ BIẾN NGÀNH CÁ

2.0 Các chỉ số thực hiện và việc giám

sát Bảng 3. Tiêu thụ nước và năng lượng
đối với các quy trình sản xuất Cá phổ
2.1 Môi trường
biến
Hướng dẫn phát thải và xả thải Năng lượng
Đầu ra cho mỗi Đơn
tiêu thụ/tấn
Bảng 1. Các mức phát thải đối với chế đơn vị sản phẩm vị
nguyên liệu
biến ngành Cá
Chế biến tôm MJ 350
Giá
Chất gây ô nhiễm Đơn vị Cấp đông (trữ
trị MJ 328
trong tủ làm lạnh)
pH pH 6–9
Tủ làm lạnh (có
BOD5 mg/l 50 MJ 350
quạt gió)
COD mg/l 250 Sản phẩm philê MJ 18
Tổng lượng nitơ mg/l 10 Sản phẩm bột cá MJ 2300
Tổng lượng phốt pho mg/l 2 Lượng nước
Các đầu ra cho Các
Dầu mỡ mg/l 10 tiêu thụ cho
mỗi đơn vị sản đơn
Tổng chất rắn phù du mỗi tấn nguyên
mg/l 50 phẩm vị
liệu tươia
Nhiệt độ tăng lên o
C <3b Cá trắng m3/t 5-11
Tổng số vi khuẩn coli- MPN / 400
a
Philê cá trích m3/t 5-8
form 100 ml
Philê cá thu m3/t 5-8
Thành phần hoạt động/ Được xác định
a UNEP: Sản xuất sạch hơn: Chế biến cá
kháng sinh trong trường
hợp cụ thể http://www.agrifood-orum.net/publications/
guide/f_chp0.pdf
Ghi chú:
a: MPN = Số có xác Suất lớn nhất. Bảng 1 và 2 hướng dẫn xả thải cho ngành
b: Đo tại rìa của vùng phục vụ mục đích khoa này. Hướng dẫn tiêu chuẩn cho quá trình
học và chú ý đến chất lượng nước, sử dụng
nước thu nhận được, thụ thể tiềm năng và xả thải nước và khí trong lĩnh vực này
khả năng đồng hóa. được biểu thị trong tài liệu Thông lệ
Công nghiệp Quốc tế tốt cũng như phản
Bảng 2. Mức phát thải không khí đối ánh trong các tiêu chuẩn có liên quan
với ngành chế biến Cá
được công nhận của các nước. Cần phải
Năng
Đầu ra cho mỗi Đơn vị lượng tiêu đạt được các mức này mà không được
đơn vị sản phẩm thụ/tấn pha loãng, ít nhất là 95% thời gian mà
nguyên liệu
nhà máy hoặc cơ sở đang hoạt động,
Ammoniac mg/m3 1
sẽ được tính như tỷ lệ số giờ làm việc
Amin và amit mg/m3 5
trong một năm. Độ lệch so với các mức
Hydrogen sulfua,
sulfua và mecap- mg/m3 2 độ chuẩn được xem xét trong các điều
tan kiện cụ thể và mang tính địa phương của
229
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO NGÀNH CHẾ BIẾN NGÀNH CÁ
từng dự án và phải được chứng minh
trong bản đánh giá môi trường.
Các nguyên tắc xả thải được áp dụng
trực tiếp cho các loại nước thải đã được
xử lý vào nguồn nước mặt thông thường.
Mức độ xả thải có thể được tính toán
dựa trên cơ sở sẵn có và theo yêu cầu
của hệ thống thu gom và xử lý công khai
nước thải, hoặc nếu được thải trực tiếp
ra nước mặt, thì phải dựa trên phân loại
mục đích sử dụng nước như đã được mô
tả trong Hướng dẫn chung EHS.
Các nguyên tắc phát thải khí thải được
áp dụng cho quá trình phát thải khí thải.
Hướng dẫn về phát thải từ nguồn đốt
(nguồn đốt tạo hơi nước và năng lượng)
hơi và năng lượng với công suất thấp
hơn hoặc bằng 50 MWth được đề cập
trong Hướng dẫn chung EHS; các đơn
vị có công suất hoạt động lớn hơn được
đề cập trong Hướng dẫn EHS cho nhiệt
điện. Hướng dẫn đánh giá môi trường
xung quanh dựa trên tổng lượng phát
thải được cung cấp trong Các Hướng
dẫn chung EHS.
Sử dụng tài nguyên
Bảng 3 cung cấp ví dụ về các chỉ số tiêu
thụ nước và năng lượng cho các công
đoạn chế biến khác nhau trong ngành
chế biến cá. Các giá trị công nghiệp
chuẩn được cung cấp chỉ nhằm mục
đích so sánh, các dự án cụ thể cần liên
tục cải tiến các chỉ số trong những lĩnh
vực này.
230
Quan trắc môi trường
Nên triển khai thực hiện chương trình
quan trắc môi trường cho lĩnh vực này
nhằm giải quyết tất cả các hoạt động
đã được xác định có khả năng tác động
đáng kể đến môi trường trong quá trình
hoạt động bình thường và trong điều
kiện không tốt. Hoạt động quan trắc môi
trường phải dựa trên các chỉ số trực tiếp
và gián tiếp về khí thải, nước thải và sử
dụng tài nguyên để áp dụng cho từng dự
án cụ thể.
Tần số quan trắc nên thực hiện đủ để
cung cấp dữ liệu đại diện cho các tham
số đang được theo dõi này. Việc quan
trắc cần thực hiện bởi các chuyên viên
được đào tạo những công tác sau: quan
trắc, lưu giữ bản ghi chép, sử dụng hiệu
chuẩn đúng cách, bảo trì trang thiết bị.
Dữ liệu quan trắc phải được phân tích
và xem xét tại các khoảng thời gian đều
đặn và so sánh với các hoạt động tiêu
chuẩn để hiệu chỉnh bất kỳ hoạt động
nào cần thiết phải thực hiện. Hướng dẫn
bổ sung về áp dụng phương pháp phân
tích và lấy mẫu lượng khí thải và nước
thải được cung cấp trong Hướng dẫn
chung EHS.
2.2. An toàn và sức khỏe nghề nghiệp
Hướng dẫn an toàn và sức khỏe nghề
nghiệp
Hướng dẫn an toàn và sức khỏe nghề
nghiệp cần được đánh giá với các nguyên
tắc hướng dẫn đã được công nhận toàn
cầu ví dụ như Hướng dẫn về giá trị
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO NGÀNH CHẾ BIẾN NGÀNH CÁ

ngưỡng của phơi nhiễm nghề nghiệp Hoa Kỳ và Hướng dẫn An toàn và Sức
(TLV®) và các chỉ số phơi nhiễm sinh khỏe của Anh).12
học (BEIs®) được công bố bởi Hội nghị Giám sát an toàn và sức khỏe nghề
các nhà vệ sinh học công nghiệp của nghiệp
chính phủ Hoa kỳ xuất bản (ACGIH)8;
Cẩm nang về các mối nguy hóa chất do Môi trường làm việc phải được giám sát
Viện nghiên cứu quốc gia Hoa kỳ về về nguy hiểm nghề nghiệp liên quan đến
sức khỏe và an toàn nghề nghiệp ban dự án cụ thể. Việc giám sát phải được
hành (NIOSH)9; Giới hạn phơi nhiễm thiết kế và thực hiện bằng chuyên gia
cho phép (PELs) do Cục sức khỏe và an được công nhận13 như một phần của
toàn nghề nghiệp Hoa kỳ (OSHA)10 xuất chương trình giám sát và an toàn sức
bản; các giá trị giới hạn phơi nhiễm nghề khỏe nghề nghiệp. Các cơ sở phải duy trì
nghiệp được công bố bởi các thành viên được các số liệu về tai nạn nghề nghiệp,
các sự cố nguy hiểm và bệnh tật. Hướng
Liên minh Châu Âu11, hoặc các nguồn tài
dẫn bổ sung về chương trình giám sát an
liệu khác tương tự.
toàn và sức khỏe nghề nghiệp được nêu
Tai nạn và tỷ lệ tử vong trong Hướng dẫn chung EHS.
Các dự án nên cố giảm thiểu số lượng
tai nạn xảy đến cho công nhân của dự
án (được tuyển dụng trực tiếp hoặc gián
tiếp) xuống mức bằng không, đặc biệt
những tai nạn có thể dẫn tới hao tốn thời
gian làm việc, khuyết tật ở nhiều mức độ
hoặc thậm chí tử vong. Tỷ lệ rủi ro có
thể được đánh giá với điều kiện lao động
tương tự tại các nước phát triển thông
qua các nguồn tài liệu đã được xuất bản
(ví dụ như Cục Thống kê Lao động của
----------------------------------
8. Có sẵn trên trang web: http://www.acgih.org/TLV/
và http://www.acgih.org/store/
9. Có sẵn trên trang web: http://www.cdc.gov/niosh/ ----------------------------------
npg/ 12. Có sẵn trên trang web: http://www.bls.gov/iif/ and
10. Có sẵn trên trang web: http://www.osha.gov/pls/os- http://www.hse.gov.uk/statistics/index.htm
haweb/owadisp.show_document?p_table=STANDAR 13. Các chuyên gia được công nhận có thể bao gồm
DS&p_id=9992 các chuyên gia vệ sinh công nghiệp, chuyên gia vệ sinh
11. Có sẵn trên trang web: http://europe.osha.eu.int/ nghề nghiệp được chứng nhận, các chuyên gia an toàn
good_practice/risks/ds/oel/ được chứng nhận và các chuyên gia tương tự.

231
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO NGÀNH CHẾ BIẾN NGÀNH CÁ
3.0 Tài liệu tham khảo
BLS (US Bureau of Labor Statistics). 2004a. Industry
Injury and Illness Data –2004. Supplemental News Re-
lease Tables. Table SNR05: Incident rate and number of
nonfatal occupational injuries by industry, 2004. Wash-
ington, DC:BLS. Available at: http://www.bls.gov/iif/
oshwc/osh/os/ostb1479.pdf
BLS (US Bureau of Labor Statistics). 2004b. Census of
Fatal Occupational Injuries Charts, 1992–2004. Num-
ber and rate of fatal occupational injuries by private in-
dustry sector, 2004. (Table page 10). Washington, DC:
BLS. Available at: http://www.bls.gov/iif/oshwc/cfoi/
cfch0003.pdf
DEFRA (Department for Environment, Food and Rural
Affairs). Process Guidance Note 6/19 (05) Secretary of
State’s Guidance for Fish-Meal and Fish-Oil Processes.
Scotland: DEFRA.
EC (European Commission). 1996. Council Directive
96/61/EC of 24 September 1996 concerning integrated
pollution prevention and control (IPPC). EC. Available
at: http://europa.eu.int/comm/environment/ippc/index.
htm
Consolidated: http://europa.eu.int/eur-lex/en/consleg/
pdf/1996/en_1996L0061_do_001.pdf
EC (European Commission). 2005. Integrated Pollu-
tion Prevention and Control, Draft Reference Docu-
ment on Best Available Techniques in the Food, Drink
and Milk Industries. BREF finalized. Dated January
2006. p vii Typical FDM waste water quality after treat-
ment – the emission levels given are indicators of the
emission levels that would be achieved with those tech-
niques normally considered to represent BAT.
EC (European Commission). 2006. Integrated Pollution
Prevention and Control, Draft Reference Document on
Best Available Techniques in the Food, Drink and Milk
Industries. BREF finalized. Dated January 2006. EC.
Available at: http://eippcb.jrc.es/pages/FActivities.htm
FAO and WHO (Food and Agriculture Organization
232
and World Health Organization).1962–2005. Codex
Alimentaris is an important link of information on
product origin tracking for food safety, input/output in-
dicators for monitoring, including food/feed conversion
efficiencies, etc. Maximum Residues Limits for Pesti-
cides in Food. Geneva: FAO and WHO. Available at:
http://www.codexalimentarius.net/web/index_en.jsp
HSC (Health and Safety Commission). 2005a. United
Kingdom. Statistics of Fatal Injuries 2004/05. Fatal in-
juries to workers in manufacturing (p.7). London: Na-
tional Statistics. Available at; http://www.hse.gov.uk/
statistics/overall/fatl0405.pdf
HSC (Health and Safety Commission). 2005b. United
Kingdom. Rates of Reported Fatal Injury to Workers,
Non Fatal Injuries to Employees and LFS Rates of Re-
portable Injury to Workers in Manufacturing. London:
National Statistics. Available at: http://www.hse.gov.
uk/statistics/industry/manufacturingld1.htm#notes
India EPA (Environmental Protection Agency). 1998.
Liquid Effluent Standards – Category: 52.0 Slaughter
House, Meat & Sea Food industry. EPA Notification
S.O. 64(E), dt. January 18, 1998. Indian EPA. Avail-
able at http://www.cpcb.nic.in/standard52.htm
Irish EPA (Environmental Protection Agency). 1996.
BATNEEC Guidance Note, Class 7.5, Fish-meal and
Fish-oil (Draft 3). Ireland: Irish EPA. Available at:
http://www.epa.ie/Licensing/IPPCLicensing/BAT-
NEECGuidanceNotes/FileUpload,561,en.DOC
ISO (International Standards Organization). 2005. ISO
20000: 2005: Food safety management systems: Re-
quirements for any organization in the food chain. ISO.
Available at: http://www.iso.org/iso/en/CatalogueDe-
tailPage.CatalogueDetail?CSNUMBER=35466&ICS1
=67&ICS2=20&ICS3=
Nordic Council of Ministers. 1997. BAT Best Avail-
able Technology in the Fishing Industry, TemaNord
1997:579, Copenhagen: Nordic Council of Ministers.
Thailand MOSTE (Ministry of Science, Technology
and Environment).1996. Industrial Effluent Standard.
Notification by the Ministry of Science, Technology
and Environment, No. 3, B.E.2539 (1996) issued un-
der the Enhancement and Conservation of the National
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO NGÀNH CHẾ BIẾN NGÀNH CÁ

Environmental Quality Act B.E.2535 (1992).MOSTE.

Available at http://www.pcd.go.th/info_serv/en_reg_
std_water04.html#s1

World Bank Group. International Finance Corpora-

tion Environmental, Health and Safety Guidelines for
Fish Processing. Washington, DC: World Bank Group.
Available at: http://www.ifc.org/ifcext/enviro.nsf/Con-
tent/EnvironmentalGuidelines

233
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO NGÀNH CHẾ BIẾN NGÀNH CÁ
Phụ lục A: Mô Tả Chung về Các Hoạt Động Công Nghiệp
Các hoạt động của ngành chế biến cá
phụ thuộc vào loại cá được chế biến
và yêu cầu sản phẩm đạt được. Nhìn
chung Cá chế biến bao gồm loại bỏ phần
không ăn được của cá và bảo quản phần
ăn được. Các nguyên vật liệu chính để
chế biến bao gồm cá tuyết, cá ngừ, cá
trích, cá thu, cá cơm, cá biển nhỏ, cá hồi,
cá pô lắc, cá tuyết than và cá êfin. Trong
phạm vi tiêu thụ của con người, toàn bộ
sản phẩm từ philê cá và các sản phẩm
đặc sản có thể được bán đông lạnh,
tươi (ướp lạnh) hoặc được bảo quản.
Cơ sở chế biến các loại cá đánh bắt từ
biển thường nằm tại các cảng đánh bắt
cá thương mại, trong khi nhà máy chế
biến cá thường nằm gần với khu vực
nuôi trồng thủy sản. Chế biến cá bao
gồm việc chế biến các sản phẩm chính
và các sản phẩm có liên quan. Các loại
hình phổ biến nhất trong hoạt động chế
biến và bảo quản philê cá được trình bày
và mô tả trong hình A-1 dưới đây. Chế
biến các loại động vật thân mềm và giáp
xác có ít công đoạn hơn, bao gồm công
đoạn tập trung vào rửa, nấu, làm lạnh,
chế biến và đóng gói sản phẩm.
Hoạt động công nghiệp
Tiếp nhận và chuẩn bị nguyên liệu
Cơ sở chế biến cá thường nhập nguyên
liệu từ tàu đánh cá thương mại hoặc khu
nuôi trồng thủy sản. Đối với một số loài
cá, việc moi ruột, làm sạch, bỏ đầu có
thể diễn ra ngay trên tàu cá lớn trên biển
234
để duy trì chất lượng tốt nhất. Điều này
thường áp dụng đối với trường hợp cá
trắng với một hàm lượng dầu thấp, sau
đó chúng được bảo quản trong đá hoặc
cấp đông cho đến khi được chuyển đến
cơ sở chế biến. Philê loại cá béo có thể
có một hàm lượng dầu lên đến 30% và
thường không được moi ruột trước khi
chuyển đến cơ sở chế biến. Khi cá được
chế biến trên biển, phần nội tạng thường
được đổ ra biển. Tuy nhiên điều này làm
giảm số phần nội tạng được sản xuất tại
các cơ sở chế biến cá trên đất liền, nếu
được đưa lên bờ, phần nội tạng này có
thể trở thành một sản phẩm tiềm năng
có giá trị.
Trong quá trình tách dỡ, cá phải qua
công đoạn kiểm soát chất lượng (bao
gồm cả công đoạn kiểm tra tư liệu nguồn
gốc xuất xứ) - ở công đoạn này, bất kỳ
loại cá bắt nhầm hay phần thừa nào đều
sẽ được chuyển tới dây chuyền sản xuất
sản phẩm phụ. Cá tươi được rửa sạch và
phân loại để tách riêng mọi nguyên liệu
không đáp ứng được tiêu chuẩn về chất
lượng và tính đồng nhất. Nguyên liệu
thô đông lạnh được đưa đến để xả đá (ví
dụ như xả nước hay sục khí, trong lúc đó
phải kiểm soát nhiệt độ) trước khi rửa và
phân loại. Sau đó, các nguyên liệu tươi
được xếp và chia ra để dự trữ, làm lạnh
lại hoặc trữ trong bể chứa trong trường
hợp cá còn tươi.
Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO NGÀNH CHẾ BIẾN NGÀNH CÁ

235
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO NGÀNH CHẾ BIẾN NGÀNH CÁ
Chế biến sản phẩm
Công đoạn chế biến sản phẩm được bắt
đầu với việc đánh vảy và lọc thịt để phân
loại giữa phần ăn được và phần không
ăn được của cá và cắt theo kích thước
yêu cầu. Việc đánh vảy có thể được thực
hiện thủ công hoặc tự động. Trong hoạt
động tự động, cá trắng được đánh vảy
bằng cách kéo lê trên một con dao tự
động. Các loại cá béo, chẳng hạn như
cá trích, được đánh vảy bằng cách đưa
chúng qua một màng trống. Sau đó, lô
cá này được vận chuyển đến bàn cắt để
xử lý (ví dụ: gỡ bỏ đầu, đuôi và các phần
không ăn được). Phần thừa sẽ được thu
gom và chuyển hóa thành các dòng sản
phẩm phụ. Tại công đoạn này, mọi phần
có giá trị của sản phẩm (ví dụ như gan
và trứng) được thu gom và sau đó gửi
đi để xử lý riêng biệt. Sau khi mổ bụng
moi ruột, sản phẩm cá đã làm sạch được
philê ở bàn cắt rồi rửa sạch.
Công đoạn mổ cá tạo ra một lượng chất
thải rắn đáng kể, đa số bị hòa lẫn trong
dòng nước thải. Các cơ sở chế biến cá
béo, đã bỏ đầu như cá trích thường tạo
ra các chất ô nhiễm trong dòng nước
ở mức cao nhất. Tuy nhiên, có thể sử
dụng thu gom và vận chuyển chất thải
khô để giảm lượng nước tiêu thụ, làm
tăng số lượng các phần nội tạng thành
phẩm và giảm thải chất hữu cơ trong
nước thải (ví dụ như có thể giảm tới
60%-70% trong ngành công nghiệp lọc
thịt cá trích).14
236
Hoàn thành sản phẩm
Trong công đoạn hoàn thành sản phẩm,
cá đã cắt và sản phẩm động vật có vỏ
được bảo quản thông qua một loạt các
quy trình và có thể được tiêu thụ dưới
hình dạng chính của chúng, hoặc sống
hoặc đã nấu chín. Chúng cũng có thể
được tiếp tục chế biến thành các sản
phẩm cá hoặc các loại thực phẩm từ
động vật có vỏ, chẳng hạn như các sản
phẩm đúc định dạng hoặc các món ăn
sẵn. Phương pháp bảo quản thường
được sử dụng trong chế biến cá bao
gồm làm lạnh, cấp đông, đóng hộp,
ngâm và ướp muối, ủ chua, sấy khô và
xông khói, cũng có thể sử dụng kết hợp
nhiều loại, chẳng hạn như ủ chua và
muối rồi sấy khô.
Làm lạnh và cấp đông là quá trình làm
giảm nhiệt độ cá đến mức (khoảng 0oC
hoặc thấp hơn, tương đương –18oC)
các hoạt động trao đổi chất, được xúc
tác bởi enzym và vi sinh vật giảm hoặc
hoàn toàn dừng lại. Đóng hộp để bảo
quản sản phẩm bằng cách: đầu tiên nung
nóng nó (thường là dưới áp lực) tới một
nhiệt độ đủ để tiêu hủy vi sinh vật, sau
đó đậy kín hoặc hàn nó trong lọ chân
không hoặc hộp thiếc/ sắt tây. Các kỹ
thuật bảo quản còn lại được mô tả như
sau: kiểm soát sự tăng trưởng vi sinh vật
bằng cách giảm dung tích nước, thêm
chất chống khuẩn và/ hoặc làm giảm độ
pH của sản phẩm.
----------------------------------
14. Hội đồng Bộ trưởng Bắc Âu (1997)
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO NGÀNH CHẾ BIẾN NGÀNH CÁ
Trong thời gian xông khói và ướp muối,
sản phẩm được xử lý thông thường rồi
ướp muối (nitrat và/ hoặc nitrit) để giảm
bớt nước, bảo đảm rằng hạn sử dụng của
sản phẩm tăng lên và cũng có thể đem
lại hương vị cho nó. Cả muối và muối
nitrit đều là yếu tố cần thiết để giữ cho
sản phẩm để được lâu. Phương pháp
xông khói bao gồm sấy khô, ngâm và
xông khói ma sát/ lẫn lộn. Quá trình ủ
chua cho phép phân hủy một phần của
cá để làm giảm độ pH và ngăn chặn sự
thối rữa, khi đó sẽ tạo nên một sản phẩm
tốt, mang hương vị đặc biệt.
Sấy khô làm giảm bớt nước trong cá
để giảm thiểu vi sinh vật phát triển. Cá
muối và ủ chua thường được sấy khô
thêm để tăng thời hạn sử dụng, hoặc cá
có thể được sấy khô mà không cần bước
bảo quản căn bản nào khác. Quá trình
sấy có thể dùng năng lượng mặt trời để
tạo nhiệt độ và kiểm soát độ ẩm phòng
sấy. Cá khô thường có độ ẩm giữa 38%
và 48% tùy theo từng loại. Bảo quản sản
phẩm xông khói thông qua tiếp xúc với
khói, có tác dụng diệt khuẩn. Có hai loại
xông khói, nóng và lạnh, cả hai đều tăng
thêm hương vị.
Các sản phẩm phụ
Có hai sản phẩm phụ chủ yếu từ quá trình
chế biến cá chính: bột cá và dầu cá.
Bột cá
Bộ cá được sản xuất thông qua quá trình
khử nước và nấu chín, theo đó dầu cá
và nước được tách ra khỏi sản phẩm.
Sản xuất bột cá là một quá trình tiêu thụ
rất nhiều năng lượng. Nguyên liệu thô
được nhập vào cho mặt hàng sản xuất
bột cá qua một hệ thống cung cấp nhiên
liệu và sau đó được nấu chín. Nhiệt độ
và thời gian nấu phụ thuộc vào loại nồi
nấu, nhưng thông thường thì nguyên
liệu được nấu khoảng 20 phút ở 90oC.
Hoạt động này tạo ra mức độ mùi đáng
kể. Nguyên liệu nấu chín được ép chặt
bằng máy ép hoặc máy li tâm và chất
lỏng được ép ra chuyển vào máy ly tâm
để tách dầu cá ra khỏi nước dính. Dòng
nước dính sau đó được làm bay hơi
trong máy sấy và cặn lắng còn lại được
trộn lẫn với bã ép. Hỗn hợp nguyên liệu
này sau đó được sấy khô cho đến khi
đạt tới lượng nước dưới 10%. Sau khi
sấy, bã được quay đến khi rời ra thành
từng mảnh nhỏ. Bột cá sau đó được gửi
đi bao gói và lưu vào kho trung gian.
Dầu cá
Sản xuất dầu cá thường là một phần tích
hợp của sản xuất bột cá, tuy nhiên, việc
sản xuất dầu gan cá tuyết và các sản
phẩm đặc trưng có thể được thực hiện.
Những đơn vị có chức năng sản xuất
chuyên biệt. Chất lượng của dầu cá thu
được phụ thuộc phần lớn vào chất lượng
của cá nguyên liệu và thiết bị sử dụng.
Ngày nay, việc chiết dầu cá chủ yếu
được thực hiện bằng máy ly tâm, thường
thấy nhất là máy gạn tách ba pha.
237
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO NGÀNH CHẾ BIẾN NGÀNH CÁ

Phụ lục B: Nguyên Tắc Khai Thác Bền Vững và Nguồn Tham Khảo
Tài Liệu Thông Lệ Tốt sẵn có.

Nguyên tắc về đánh bắt cá bền vững • Sử dụng có hiệu quả sự kiểm soát
Tuyên bố Rome, được khởi xướng của chính quyền để đảm bảo đúng
bởi các tổ chức Liên hiệp quốc về ứng dụng của Luật;
Nông nghiệp và Thực phẩm (FAO), • Hợp tác quản lý thủy sản thông qua
đã đặt ra “Nguyên tắc có trách nhiệm các tổ chức quản lý thủy sản tiểu
đối với ngành khai thác thủy sản”. vùng, khu vực và trên toàn cầu;
Luật này có thể tìm trực tuyến trên
• Thực hiện các hoạt động thương
trang web: www.fao.org/figis/servlet/
mại thủy sản phải tiến hành theo
static?dom=org&xmlCCRF_prog.xml
nguyên tắc, quyền và nghĩa vụ đã
và trong những khuyến nghị sau:
xác định trong Hiệp định Tổ chức
• Các quyết định bảo tồn và quản Thương mại Thế giới;
lý phải dựa trên bằng chứng khoa
học tối ưu sẵn có, có tính đến kinh • Thúc đẩy nhận thức về đánh bắt hải
nghiệm truyền thống của các nguồn sản có trách nhiệm thông qua giáo
tài nguyên và môi trường sống của dục và đào tạo, cũng như bao gồm
chúng; cả quá trình xây dựng và thực hiện
chính sách liên quan đến ngư dân
• Đẩy mạnh sự phát triển và khai thác và người nuôi trồng thủy sản.
thủy sản an toàn về phương diện môi
trường và có chọn lọc hướng tới sự Hội đồng bảo tồn biển quốc tế (MSC)
bảo tồn đa dạng sinh học, giảm thiểu
MSC cung cấp một tập hợp các Nguyên
chất thải và sự khai thác các loài
tắc và Tiêu chuẩn đánh bắt cá bền vững,
không nằm trong mục tiêu, v.v...
được sử dụng như tiêu chuẩn trong một
• Bảo đảm lợi ích thủy sản phù hợp chương trình độc lập và chứng nhận tự
sử dụng đa dạng của vùng ven biển nguyện. Những nguyên tắc này dựa trên
và hợp nhất trong quản lý vùng Tuyên bố Rome về Luật ứng xử có trách
ven biển; nhiệm đối với ngành khai thác thủy sản.
• Bảo vệ và cải tạo môi trường sống
quan trọng của loài cá biển;
• Bảo đảm tuân thủ và thực thi các
biện pháp quản lý và bảo tồn cũng
như cơ chế kiểm soát hiệu quả hoạt
động của tàu cá và các tàu hỗ trợ
đánh bắt cá;
238
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO NGÀNH CHẾ BIẾN THỊT
Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
NGÀNH CHẾ BIẾN THỊT
Giới thiệu
Hướng dẫn về Môi trường, Sức khỏe và
An toàn là các tài liệu kỹ thuật tham khảo
cùng với các ví dụ công nghiệp chung
và công nghiệp đặc thù của Thực hành
công nghiệp quốc tế tốt (GIIP)1. Khi một
hoặc nhiều thành viên của nhóm Ngân
hàng thế giới tham gia vào trong một
dự án, thì Hướng dẫn về Môi trường,
Sức khỏe và An toàn (EHS) này được
áp dụng tương ứng như là chính sách
và tiêu chuẩn được yêu cầu của dự án.
Hướng dẫn EHS của ngành công nghiệp
được biên soạn để áp dụng cùng với tài
liệu Hướng dẫn chung EHS là tài liệu
cung cấp cho người sử dụng các vấn đề
về EHS chung có thể áp dụng được cho
tất cả các ngành công nghiệp. Đối với
các dự án phức tạp thì cần áp dụng các
hướng dẫn cho các ngành công nghiệp
cụ thể. Danh mục đầy đủ về hướng dẫn
cho các ngành công nghiệp có thể tìm ở:
www.ifc.org/ifcext/enviro.nsf/Content/
EnvironmentalGuidelines
----------------------------------
1. Được định nghĩa là phần thực hành kỹ năng chuyên
nghiệp, chăm chỉ, thận trọng và dự báo trước từ các
chuyên gia giàu kinh nghiệm và lành nghề tham gia vào
cùng một loại hình và thực hiện dưới cùng một hoàn
cảnh trên toàn cầu. Các hoàn cảnh mà các chuyên gia
giàu kinh nghiệm và lão luyện có thể thấy khi đánh giá
biên độ của việc phòng ngừa ô nhiễm và các kỹ thuật
kiểm soát sẵn có cho dự án có thể bao gồm, nhưng không
giới hạn, các cấp độ đa dạng về thoái hóa môi trường và
năng lực đồng hóa môi trường cũng như các câp độ về
mức khả thi tài chính và kỹ thuật.
Hướng dẫn EHS bao gồm các mức độ
thực hiện và các biện pháp nói chung
được cho là có thể đạt được ở một cơ
sở công nghiệp mới trong trình độ công
nghệ hiện tại với chi phí hợp lý. Việc áp
dụng hướng dẫn EHS đối với những cơ
sở đã đi vào hoạt động có thể liên quan
đến việc thiết lập các mục tiêu cụ thể
với lộ trình phù hợp để đạt được những
mục tiêu đó.
Việc ứng dụng Hướng dẫn EHS nên chú
ý đến việc đánh giá nguy hại và rủi ro
của từng dự án được xác định trên cơ sở
kết quả đánh giá tác động môi trường
mà theo đó những khác biệt với từng địa
điểm cụ thể, như bối cảnh của nước sở
tại, khả năng đồng hóa của môi trường
và các yếu tố khác của dự án đều phải
được tính đến. Tính áp dụng của những
khuyến cáo kỹ thuật cụ thể cần phải được
dựa trên ý kiến chuyên môn của những
người có kinh nghiệm và trình độ.
Nếu quy định của nước sở tại khác biệt
với các mức và các biện pháp nêu trong
Hướng dẫn EHS, thì các dự án cần tuân
theo mức và biện pháp nào nghiêm ngặt
hơn. Nếu quy định của nước sở tại có
mức và các biện pháp kém nghiêm ngặt
hơn so với quy định của Hướng dẫn
EHS, theo quan điểm của điều kiện dự
án cụ thể, cần phải có minh chứng đầy
đủ và chi tiết cho bất kỳ đề xuất lựa
chọn thay thế như một phần của việc
đánh giá môi trường địa điểm cụ thể.
239
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO NGÀNH CHẾ BIẾN THỊT

Các minh chứng này phải chứng tỏ rằng

sự lựa chọn các mức thực hiện thay thế
có thể bảo vệ môi trường và sức khỏe
con người.

Khả năng áp dụng

Hướng dẫn EHS đối với ngành chế biến
thịt bao gồm các thông tin liên quan đến
chế biến thịt, tập trung vào quy trình
giết mổ và chế biến bò và lợn, bắt đầu
từ khi tiếp nhận súc vật cho tới khi súc
vật đã sẵn sàng để đem bán hay chế biến
tiếp. Tài liệu hướng dẫn này điều chỉnh
những cơ sở xử lý đơn giản các sản
phẩm phụ của quá trình giết mổ lấy thịt.2
Để biết thêm những hướng dẫn về việc
chăm sóc sức khỏe động vật, tham khảo
Thực hành tốt của IFC “Chăm sóc động
vật trong các hoạt động chăn nuôi”.3 Tài
liệu này bao gồm các phần dưới đây:
Phần 1.0 - Các tác động đặc thù của
ngành công nghiệp và việc quản lý.
Phần 2.0 - Các chỉ số thực hiện và việc
giám sát.
Phần 3.0 - Các tài liệu tham khảo.
Phụ lục A - Mô tả chung về các hoạt
động công nghiệp.
----------------------------------
2. Tài liệu hướng dẫn EHS đề cập tới việc chăn nuôi
gia súc để sản xuất chăn nuôi động vật có vú. Chăn nuôi
gia cầm được đề cập trong tài liệu hướng dẫn EHS cho
Sản xuất và chế biến gia cầm
3. Có tại:
http://www.ifc.org/ifcext/enviro.nsf/Content/Publi-
cations_GoodPractice. Nguồn thông tin bổ sung về
hướng dẫn chăm sóc vật nuôi là Hội đồng chăm sóc
động vật trang trại tại www.fawc.org.uk

240
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO NGÀNH CHẾ BIẾN THỊT
1.0. Các tác động đặc thù của ngành
công nghiệp và việc quản lý
Phần này tóm tắt các vấn đề EHS liên
quan tới các hoạt động chế biến thịt,
cùng với các khuyến nghị cho công tác
phòng chống và giảm tải các vấn đề này.
Khuyến nghị cho việc quản lý những
vấn đề EHS phổ biến đối với hầu hết các
cơ sở công nghiệp lớn trong giai đoạn
xây dựng và ngừng hoạt động được cung
cấp trong Hướng dẫn chung EHS.
1.1 Môi trường
Những vấn đề môi trường cụ thể đối với
ngành chế biến thịt có thể bao gồm:
• Chất thải rắn và các sản phẩm phụ
• Nước thải
• Khí thải
• Sử dụng tài nguyên.
Chất thải rắn và các sản phẩm phụ
Ngành công nghiệp chế biến thịt giết mổ
động vật để sản xuất các sản phẩm thịt
tươi ban đầu, các sản phẩm đã qua xử lý
và một loạt các sản phẩm phụ. Ngành
công nghiệp nấu chảy xử lý những bộ
phận không dùng được cho con người
mà dùng cho mục đích sử dụng trong
kỹ thuật và sử dụng làm thức ăn chăn
nuôi. Hoạt động này có thể tạo ra một
lượng lớn chất thải rắn bao gồm phân
và vật liệu lót ổ dùng trong quá trình
vận chuyển và nhốt giữ động vật cũng
như chất thải từ các bước chế biến. Sản
phẩm thải và sản phẩm phụ của quá
trình giết mổ nói chung có thể được chia
thành các loại sau đây: (1) phân, các
thức chứa trong dạ dày và ruột; (2) các
sản phẩm ăn được như tiết và gan; (3)
các sản phẩm không ăn được như lông,
xương; (4) chất béo (thu hồi từ nước thải
nhờ thiết bị tách chất béo); và (5) các
chất thải không thể thu hồi được đòi hỏi
phải xử lý lần cuối. Số lượng các sản
phẩm phụ của gia súc thường vượt quá
50% trọng lượng sống của con vật, và là
10 - 20% đối với lợn.4
Các chất có nguy cơ đặc biệt (SRM)
Các chất có nguy cơ đặc biệt (SRM)5
là các mô ở gia súc có chứa các tác
nhân truyền bệnh não spongiform ở
bò (BSE), bệnh não spongiform truyền
nhiễm (TSE), hay bệnh scrapie nếu
tái chế thành thức ăn gia súc. Bệnh
Creutzfeldt-Jakob ở người (vCJD) có
thể là do con người tiêu thụ các sản
phẩm từ động vật bị nhiễm BSE. Mặc
dù không thường được sử dụng làm
thực phẩm, quá trình chế biến vô tình
có thể dẫn đến việc pha trộn mô SRM
với sản phẩm thịt được sản xuất cho
----------------------------------
4. Sáng kiến chăn nuôi, môi trường và phát triển (1996)
5. SRM được định nghĩa là sọ, não, dây thần kinh nối
với não, mắt, amidan, tủy sống và dây thần kinh gắn với
tủy sống của gia súc từ 30 tháng tuổi và ruột hồi ngoại
vi (phần ruột nhỏ) của gia súc ở các độ tuổi. (Health
Canada, 2004). SRM theo quy định số 1774/2002 Nghị
viện Châu Âu là: i) Gia súc trên 18 tháng tuổi: sọ gồm
não và mắt, amidan, tủy sống và cột sống trừ đốt đuôi
và các đốt sống ngang thắt lưng, nhưng bao gồm hạch
rễ lưng. ii) gia súc ở mọi lứa tuổi: ruột từ tá tràng đến
trực tràng.
241
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO NGÀNH CHẾ BIẾN THỊT
con người. Vì vậy, cần phải cẩn thận
tách mô SRM ra khỏi thịt súc vật trước
khi chế biến thành các sản phẩm phụ có
giá trị thương mại dù là dùng cho người
hay động vật.6
Các mô SRM tách ra phải được tiêu
huỷ bằng cách thiêu hủy bằng khí ga ở
nhiệt độ khí tối thiểu là 8500C. Trước
khi đốt, cần phải cắt nhỏ sản phẩm mô
này thành các mảnh nhỏ có kích cỡ phù
hợp và được xử lý nhiệt theo công thức
kết hợp đã định giữa thời gian, nhiệt
độ và áp suất. Việc thiêu hủy cần được
tiến hành tại các cơ sở chuyên ngành
ở tại hoặc ngoài địa điểm chăn nuôi,
theo quy định của chính phủ và có giấy
phép liên quan. Thông tin bổ sung về
thiêu hủy chất thải được trình bày trong
Hướng dẫn EHS quản lý chất thải.
Gia súc ốm bệnh
Gia súc bị chết trong khi vận chuyển, bị
ốm bệnh hoặc chết từ các khu vực cách
ly cần được tách riêng và vận chuyển
đến các cơ sở bên ngoài bằng các thùng
chứa riêng biệt để xử lý và thải bỏ.7 Căn
cứ theo phân loại rủi ro của động vật,
bao gồm các bệnh hiện đang thuộc diện
nghi ngờ, thủ tục xử lý điển hình dùng
cho súc vật bị bệnh hoặc súc vật chết
bao gồm:
• Thu gom súc vật chưa qua kiểm
----------------------------------
6. Chi tiết bổ sung về thông số kỹ thuật xử lý sơ bộ
được quy định trong Quy chế: Số 1774/2002 của Nghị
viện Châu Âu. Cộng đồng chung Châu Âu (2002).
7. Cộng đồng chung Châu Âu (2002).
242
dịch của thú y và cách ly số súc vật
này ra khỏi các sản phẩm giết mổ do
các lò mổ gửi tới và gửi đi thiêu hủy
ngoài khu vực chăn nuôi.8 Việc cách
ly này là cần thiết vì quá trình xử lý ở
các nhà thiêu hủy ngoài khu vực chăn
nuôi có thể gây áp suất và nhiệt độ
cao hơn, thời gian dài hơn theo quy
định về phân loại rủi ro chất thải;9
• Cất giữ xác súc vật cho tới khi
được thu gom nhằm ngăn chặn thối
rữa, mùi và thu hút các sinh vật khác,
làm lạnh nếu cần thiết. Nên giảm
thiểu thời gian cất giữ để tránh tốn
kém năng lượng làm lạnh;
• Biến đổi trong nhà máy ủ phân
hoặc khí sinh học sau khi đã qua khử
trùng bằng áp lực;
• Sử dụng công ty thu gom đáng tin
cậy đã được chính quyền địa phương
cho phép để xử lý xác súc vật bằng
phương pháp nấu chảy trong khoảng
thời gian, nhiệt độ và áp suất tiêu
chuẩn cho khử trùng, hoặc thiêu hủy/
thiêu đốt tùy thuộc vào nguyên nhân
gây ra tử vong;
• Trường hợp không có đơn vị thu
gom xác xúc vật được phép nào hoạt
động và sau khi được cơ quan thú y
địa phương phê chuẩn, cần tiến hành
thiêu đốt hoặc chôn lấp xác súc vật
tại khu chăn nuôi nếu được phép. Dù
----------------------------------
8. Ủy ban Châu Âu (2005).
9. Xem phần chú thích.
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO NGÀNH CHẾ BIẾN THỊT
là ở khu vực chăn nuôi hay ở ngoài
khu vực chăn nuôi, địa điểm chôn lấp
phải có chỗ để cho xe xúc đất đi vào
và phải là nơi đất ổn định, tính thấm
thấp, có đủ ngăn cách với nhà ở và
nguồn nước để tránh ô nhiễm do hơi
nước hoặc nước rò rỉ từ vật liệu chôn
cất, thối rữa.
Chất thải rắn của súc vật có thể tái xử lý
Tái chế chất thải rắn của động vật thành
các sản phẩm phụ thương mại cần cân
nhắc những điều sau đây:
• Cần thực hiện các biện pháp kiểm
soát cụ thể để cách ly và quản lý các
mô có nguy cơ cao theo các thông
lệ quản lý SRM đã được khuyến
nghị như đã nêu ở trên;
• Tránh chế biến phế liệu cho chính
loài gia súc đó ăn;
• Sử dụng xương, phế liệu, móng
guốc, sừng và mảnh vụn khác
(không còn lợi ích nếu dùng để sản
xuất thức ăn ổn định, ví dụ thức ăn
xương) cho trang trại hoặc bán cho
các bên thứ ba;
• Làm sạch dạ dày để dùng làm thức
ăn, thực phẩm, hay thức ăn vật
nuôi;
• Làm sạch ruột để làm thực phẩm
hoặc vỏ xúc xích;
• Thu hồi chất béo từ các miếng cắt,
ruột và da để sử dụng làm thức ăn
chăn nuôi nếu thu được ở hình thức
tương đối sạch sẽ. Bên cạnh các
mục đích sử dụng khác, có thể sử
dụng mỡ động vật như một nguyên
liệu thay thế như nhiên liệu sinh
học hoặc làm xà phòng;
• Loại bỏ niêm mạc ra khỏi vỏ bọc
nhỏ của lợn (màng nhầy của ruột
non) thay vì đổ vào dòng thải. Quá
trình phân hủy của môi trường đối
với niêm mạc yêu cầu oxy sinh hóa
cao (BOD5) và được ứng dụng trong
ngành công nghiệp dược phẩm để
sản xuất heparin. Ngoài ra, niêm
mạc có thể được xử lý ở dạng hiếu
khí để sản xuất khí sinh học;10
• Nâng cao chất lượng và giá trị của
da trâu, bò để bán cho các nhà máy
thuộc da. Phương pháp bao gồm
công tác phòng chống gây thâm
tím súc vật nuôi trong quá trình
vận chuyển và xử lý, bảo dưỡng
các khu vực nuôi nhốt để giữ súc
vật luôn sạch, sử dụng dao mũi
tròn khi lọc lấy da bằng phương
pháp thủ công, rửa/ bảo quản da
và/ hoặc sử dụng làm lạnh hoặc
sấy khô hoặc ướp muối thích hợp
để giảm quá trình phân hủy của vi
khuẩn trong khi vận chuyển đến
các xưởng thuộc da;
• Dừng cho súc vật ăn 12 giờ trước
khi giết mổ nhằm giảm bài tiết phân
và giảm nguy cơ nhiễm bẩn thịt súc
vật với phân và thức ăn tiêu hóa
trong quá trình giết mổ;
----------------------------------
10. Ủy ban Châu Âu (2005)
243
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO NGÀNH CHẾ BIẾN THỊT
• Cung cấp chỗ chứa phân cho đến
khi phân được vận chuyển đi sử
dụng cho nông nghiệp và các mục
đích sử dụng khác;11
• Thu gom và ủ chất thải trong dạ dày
và đường ruột súc vật và phân súc
vật (tốt nhất thu gom ở tình trạng
“khô”, không để lẫn vào nước thải
miễn sao không phải là từ động vật
nhiễm bệnh) để sử dụng làm phân
compost hoặc mục đích sử dụng
khác trong nông nghiệp. Trong
trường hợp giết mổ trâu bò, dạ dày
của gia súc có lượng vật chất hữu
cơ đáng kể (khoảng 10, 40, và 50
kg tương ứng đối với bê dưới một
tuổi, bò đực và bò cái tương ứng).12
Bùn từ quá trình xử lý nước thải
Các biện pháp sau đây cần được xem
xét để tiếp tục giảm khối lượng chất thải
phát sinh từ quá trình xử lý nước thải:
• Tách riêng nước thải có chứa phân
và các thức ăn có trong ống tiêu
hóa (ví dụ nước thải từ khu vực tiếp
nhận động vật sống, khu nhốt giữ,
bãi rửa xe tải và các khu vực cụ thể
trong bộ phận đóng thùng). Vật liệu
gạn được từ các khu vực này có thể
được sử dụng làm phân bón cho đất
nông nghiệp;
----------------------------------
11. Thông tin bổ sung về trữ phân từ hoạt động chăn
nuôi được cung cấp tại
http://www.lpes.org/Lessons/Lesson21/21_2_sizing_
storage.pdf
12. Sorlini tại Uỷ ban Châu Âu (2005)
244
• Tái sử dụng vật liệu tách được từ
các quá trình xử lý sơ bộ (ví dụ vật
liệu nằm lại trên lưới lọc, chất rắn
lơ lửng, chất béo nhũ tương nổi gạn
được) để sản xuất các sản phẩm
phụ chất lượng cao (ví dụ thức ăn
hoặc mỡ kỹ thuật cho ngành sản
xuất hóa dầu);
• Nâng cao chất lượng bùn để sử
dụng làm phân bón nông nghiệp
bằng cách giảm hoặc loại trừ mầm
bệnh như khuẩn E. coli 0157, khuẩn
Campylobacter, và khuẩn Salmonella
thông qua xử lý hiếu khí có kiểm
soát (phân compost) hoặc xử lý kỵ
khí (khí sinh học);
• Xử lý kỵ khí các chất có hàm lượng
hữu cơ cao (ví dụ máu, chất béo, và
phân bón) nhằm mục đích tạo và sử
dụng khí sinh học làm nguồn năng
lượng;
• Nếu không có lựa chọn thay thế
phù hợp khác, xử lý chất béo tại
bãi chôn lấp.
Nước thải
Nước thải chế biến công nghiệp
Nước thải chế biến thịt thường có hàm
lượng cao các chất hữu cơ và do đó nhu
cầu ôxy sinh hóa (BOD) và nhu cầu ôxy
hóa học (COD) cao do sự hiện diện của
máu, mỡ động vật và niêm mạc. Ngoài
vi rút gây bệnh và không gây bệnh, vi
khuẩn, ký trứng sinh trùng, nước thải có
thể có hàm lượng nitơ (từ máu) và phốt
pho cao. Các chất tẩy rửa và khử trùng,
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO NGÀNH CHẾ BIẾN THỊT
bao gồm axit, kiềm và các hợp chất trung
tính, chất khử trùng, và paraffin lỏng có
thể nhập vào dòng nước thải sau khi sử
dụng trong các hoạt động vệ sinh cơ sở
chăn nuôi.
Các kỹ thuật quản lý khuyến nghị phòng
ngừa ô nhiễm nước thải bao gồm:
• Ưu tiên việc loại bỏ các chất thải rắn
trước khi lẫn vào dòng nước thải:
o Sử dụng cống thoát sàn và kênh
thu nước có gắn lưới, lọc và/ hoặc
xi phông để giảm số lượng của
chất rắn đi vào dòng nước thải;
o Thu gom máu để dùng trong thực
phẩm, thức ăn hay trong ngành
công nghiệp dược;13
o Thu gom phân từ bãi nuôi nhốt súc
vật và bãi rửa xe khi ở dạng rắn;
o Các chất trong ruột và dạ dày
cần được loại bỏ và vận chuyển
trong trạng thái khô bằng máy
bơm, băng truyền dẫn hoặc xe
đẩy ra khu chứa ngoài trời và
các điểm thu gom để tiếp tục tái
chế. Bộ phận nội tạng phải được
----------------------------------
13. Thu gom máu là biện pháp công nghệ sạch hiệu
quả nhất đối với nước thải, bởi dung dịch máu có hàm
lượng nitơ, COD và BOD cao với 30g/l, 400g/l, 200g/l
tương ứng. Máu từ động vật giết mổ có thể được thu
thập qua một máng hứng. Máng cần ngăn cản nước
xâm nhập vào bể chứa máu trong thời gian làm sạch.
Cần có đủ thời gian để máu chảy và thu gom máu nhỏ
giọt. Nếu máu được sử dụng trong các sản phẩm cho
con người, cần dùng dao rỗng có đầu hút để có được
máu chất lượng cao. Tuy nhiên, phương pháp này cho
năng suất thu gom thấp hơn và làm gia tăng lượng máu
chảy dòng thải.
vận chuyển bằng hệ thống chân
không hoặc hệ thống khí nén;
o Ngăn không để dòng chảy chảy
trực tiếp vào các nguồn nước, đặc
biệt là nước từ nơi nhốt giữ và các
khu vực chứa phân bón.
• Áp dụng các bước làm vệ sinh thích
hợp cho bình và thiết bị chứa. Các
bước làm sạch tại chỗ (CIP) được
sử dụng để giảm bớt mức sử dụng
hóa chất, nước và năng lượng trong
các thao tác vệ sinh;
• Chọn các hóa chất vệ sinh không
có tác động xấu đến môi trường
nói chung, đến các quy trình xử
lý nước thải, hoặc chất lượng bùn
dùng trong nông nghiệp. Tránh sử
dụng các hóa chất có chứa clo hoạt
tính hoặc bị cấm sử dụng, những
hóa chất bị cấm hoặc bị hạn chế.
Tối ưu hóa việc sử dụng hóa chất
bằng cách sử dụng đúng liều lượng
và sử dụng đúng cách (ví dụ CIP);
• Thực hiện các chương trình quản
lý các loài sinh vật gây hại kết hợp
và tối đa hóa kiểm soát loài gây hại
thông qua các phương tiện máy móc
(ví dụ bẫy, và sử dụng lưới chắn côn
trùng trên cửa ra vào và cửa sổ) để
tránh hoặc giảm thiểu việc sử dụng
các hóa chất có hại đến quá trình xử
lý nước thải hoặc chất lượng bùn.
Quy trình xử lý nước thải
Kỹ thuật cho quá trình xử lý nước thải
công nghiệp trong lĩnh vực này bao gồm
245
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO NGÀNH CHẾ BIẾN THỊT
thiết bị tách mỡ, thiết bị hớt váng hoặc
thiết bị tách nước dầu dùng tách chất rắn
nổi trên mặt nước; lắng giảm chất rắn lơ
lửng bằng cách sử dụng bể lắng, xử lý
sinh học, xử lý kị khí và tiếp đó là hiếu
khí thông thường nhằm làm giảm các
chất hữu cơ hòa tan (BOD); loại bỏ chất
dinh dưỡng sinh học để giảm nitơ và
phốt pho, khử trùng nước thải bằng clo
khi cần thiết phải khử trùng; khử nước
và xử lý cặn; trong một số trường hợp,
giải pháp dùng cặn thải ra của quá trình
xử lý nước thải với chất lượng phù hợp
làm phân trộn hoặc bón cho đất là hoàn
toàn có thể. Có thể cần kiểm soát kỹ
thuật thêm để (i) loại bỏ trứng ký sinh
hoặc bào tử ký sinh ra khỏi nước thải
đầu vào lọt qua hệ thống chưa xử lý và
(ii) để chứa và trung hòa mùi khó chịu.
Việc quản lý nước thải công nghiệp và
ví dụ về các phương pháp xử lý được
nêu trong Hướng dẫn chung EHS.
Thông qua việc sử dụng các công nghệ
này và các kỹ thuật thực hành tốt trong
công tác quản lý nước thải, các cơ sở
phải đáp ứng Những tiêu chuẩn Hướng
dẫn xả nước thải như đã nêu trong bảng
liên quan thuộc Phần 2 của Hướng dẫn
cho lĩnh vực công nghiệp này.
Các dòng nước thải khác và việc tiêu
thụ nước
Hướng dẫn về quản lý nước thải không
bị ô nhiễm từ các hoạt động công cộng,
nước mưa không bị ô nhiễm và nước thải
sinh hoạt được cung cấp trong Hướng
dẫn chung EHS. Các dòng nước thải bị ô
246
nhiễm cần được chuyển đến hệ thống xử
lý nước thải công nghiệp. Mức tiêu thụ
nước chất lượng cao – một yếu tố quan
trọng đối với an toàn thực phẩm – ngày
một gia tăng là đặc tính thường thấy của
ngành công nghiệp chế biến thịt. Nước
được sử dụng để uống và tắm rửa cho vật
nuôi, vệ sinh xe, cạo lông và xử lý bì lợn,
rửa súc vật đã được giết mổ và các sản
phẩm phụ, vệ sinh và khử trùng thiết bị
và các khu vực chế biến. Những khuyến
nghị về việc giảm lượng nước tiêu thụ,
đặc biệt ở những nơi nguồn tài nguyên
thiên nhiên có hạn cũng được nêu trong
Hướng dẫn chung EHS.
Phát thải khí thải
Mùi thường có thể là hình thức ô nhiễm
không khí quan trọng nhất trong chế biến
thịt. Nguồn phát mùi chính bao gồm các
nguồn cháy xém, dội nước sôi, nhốt giữ,
xử lý nước thải và nấu chảy. Sau đó là
một quá trình bay hơi tạo ra lớp ngưng
tụ kèm theo mùi hôi. Phát thải dạng hạt
thường không đáng kể, mặc dù chúng
có thể được phát ra trong quá trình cháy
xém và quá trình hun khói thịt. Các khu
vực xử lý súc vật cũng có thể là nguồn
gốc của bụi hữu cơ phụ thuộc vào việc
quản lý lượng bụi ẩn giấu.
Ngăn ngừa mùi
• Cân nhắc vị trí các cơ sở mới, có
tính đến khoảng cách thích hợp tới
các khu vực xung quanh và khả
năng phát tán của mùi;
• Tiệt trùng các nguyên liệu hữu cơ
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO NGÀNH CHẾ BIẾN THỊT
trước khi chế biến để ngăn chặn quá
trình sinh học tạo ra mùi hôi;
• Lắp đặt các thiết bị nấu chảy trong
không gian khép kín và hoạt động
theo áp suất âm so với điều kiện
không khí xung quanh;
• Giảm thiểu lưu kho súc vật đã giết
mổ, chất thải và các sản phẩm phụ
và lưu giữ trong một thời gian ngắn
ở khu vực làm lạnh, khép kín, thông
khí tốt.
• Bao kín các sản phẩm súc vật phụ
(ví dụ đựng trong các thùng chứa
có nắp đậy hoặc xe chở hàng) trong
quá trình vận chuyển, bốc dỡ, và
lưu kho. Vận chuyển tiết trong các
thùng chứa cách nhiệt để làm giảm
sự gia tăng nhiệt độ;
• Vệ sinh sạch chuồng trại, bãi chăn
nuôi đúng thời điểm;
• Thường xuyên dọn và làm vệ sinh
các xiphông gạn mỡ;
• Bổ sung chất ô xy hóa như nitrat
vào rác và nước thải lưu kho (ví
dụ trong bể lắng đứng). Cho nitrat
dạng bột hoặc dạng hạt và các phản
ứng hóa học sau đó làm giảm mức
độ mùi;
• Dỡ các thùng chứa sản phẩm phụ
của súc vật trong một nhà kín có
trang bị thông gió nối với thiết bị
giảm mùi.
Kiểm soát mùi
Giảm bớt mùi hôi có thể bao gồm một
hoặc nhiều kỹ thuật sau đây tùy thuộc
vào vị trí của cơ sở chăn nuôi và khoảng
cách tới các khu công nghiệp, thương
mại hoặc khu dân cư khác:
• Xử lý khí ống đốt từ quá trình đốt
xém và nướng thịt;
• Sử dụng chiều cao ống khí thải từ
quá trình đốt xém và nướng thịt phù
hợp với thông lệ được nêu trong
Hướng dẫn chung EHS;
• Sử dụng máy lọc hơi đốt ẩm để loại
bỏ mùi hôi có áp lực cao với nước,
như ammoniac phát ra trong quá
trình đốt xém;
• Ngưng tụ hơi nước từ quá trình đốt
xém kết hợp với bàn chải;
• Truyền phần khí ga không ngưng tụ
tới lò hơi, đưa mùi cường độ thấp/
khối lượng lớn qua thiết bị lọc sinh
học;
• Đốt toàn bộ khí hơi trong máy ôxi
hóa nhiệt và đưa mùi cường độ
thấp/ khối lượng lớn qua thiết bị lọc
sinh học.
Bụi / Hạt
Bụi và các hạt chủ yếu liên quan tới quá
trình xử lý và đốt xém vật nuôi. Các kỹ
thuật phòng chống và kiểm soát bao
gồm:
• Vệ sinh và duy trì đủ độ ẩm trong
chuồng trại và bãi chăn nuôi;
• Giảm lượng bụi ẩn giấu bằng cách
giảm thiểu diện tích bề mặt tiếp xúc
247
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO NGÀNH CHẾ BIẾN THỊT
với mặt đất và dựng hàng rào ngăn
cách để giảm thiểu xoáy gió;
• Sử dụng khí hóa lỏng hay khí tự
nhiên thay cho dầu nhiên liệu trong
quá trình đốt xém.
Tiêu thụ năng lượng
Các cơ sở chế biến thịt sử dụng năng
lượng để đun nóng nước và sản xuất hơi
nước phục vụ cho mục đích xử lý và
vệ sinh, cũng như để các thiết bị điện
nhỏ, tủ lạnh và máy nén khí hoạt động.
Ngoài những kiến nghị về tiết kiệm
năng lượng như được trình bày trong
Hướng dẫn chung EHS, các khuyến
nghị giúp cải thiện tiêu thụ năng lượng
trong lĩnh vực chế biến thịt bao gồm:
• Tạo khí sinh học trong xử lý nước
thải bằng phương pháp kỵ khí và sử
dụng nhiên liệu này cho các lò hơi
hoặc dùng để tạo năng lượng điện;
• Đậy nắp và cách nhiệt cho các bình
đun nóng, kiểm soát mực nước, tái
tuần hoàn nước, sử dụng hơi nước
thay vì đun sôi để chế biến lợn và
sử dụng lò hấp tiệt trùng cách nhiệt
để khử trùng dao mổ;
• Cải thiện hiệu quả làm mát bằng
cách cách nhiệt cho phòng/ khu
vực lạnh và cửa ra vào, lắp đặt cơ
chế đóng cửa tự động (ví dụ thiết bị
chuyển đổi vi mạch), sử dụng khóa
khí và cài đặt chế độ còi báo động
khi cửa phòng lạnh và cửa ra vào
bên ngoài để mở;
248
• Thu hồi năng lượng bốc hơi trong
quá trình đun chảy thông qua sử
dụng máy cô hơi đa hiệu quả;14
• Sử dụng hệ thống tự động nhằm bảo
đảm lửa đốt xém chỉ được bật lên
khi thịt súc vật đã được đưa vào.
1.2 Sức khỏe và An toàn nghề nghiệp
Những rủi ro về sức khỏe và an toàn
nghề nghiệp trong ngành chế biến thịt
cũng tương tự như các cơ sở công nghiệp
khác. Những khuyến nghị về công tác
quản lý các vấn đề này được trình bày
trong Hướng dẫn chung EHS. Ngoài
ra, các vấn đề về sức khỏe và an toàn
nghề nghiệp liên quan cụ thể tới hoạt
động chế biến thịt bao gồm:
• Mối nguy vật lý
• Mối nguy sinh học
• Mối nguy hóa chất
• Tiếp xúc với nhiệt, lạnh và bức xạ
• Tiếp xúc với các nguồn tiếng ồn.
Mối nguy vật lý 15
Những rủi ro về vật lý bao gồm tiếp xúc
với những rủi ro bị trượt ngã trên sàn do
trơn trượt, sử dụng máy móc, công cụ
dùng cho mục đích cắt, và khả năng bị
----------------------------------
14. UNEP (2000)
15. Thông tin chi tiết thêm về các rủi ro vật lý trong
quá trình chế biến thịt và hướng dẫn kiểm soát, phòng
chống khuyến nghị được cung cấp tại SafeWork SA,
Chính quyền bang Nam Úc, tại: http://www.safework.
sa.gov.au/contentPages/Industry/MeatProcessing/de-
fault.htm
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO NGÀNH CHẾ BIẾN THỊT

căng thẳng do xử lý súc vật sống và xác
súc vật giết mổ.16 Hướng dẫn về điều
kiện chung nơi làm việc, bao gồm thiết
kế và bảo dưỡng bề mặt làm việc và bề
mặt đi bộ để ngăn chặn trơn trượt, ngã
được trình bày trong Hướng dẫn chung
EHS. Những khuyến nghị bổ sung cho
ngành công nghiệp này được trình bày
dưới đây.
An toàn máy móc/ dụng cụ lao động
Các vấn đề an toàn thiết bị chủ yếu liên
quan đến việc sử dụng dao, cưa máy,
thiết bị đóng gói, và máy băm thịt. Lưỡi
nhọn và gờ cạnh sắc trên thiết bị chế biến
(ví dụ các thùng chứa bằng thép không
gỉ) có thể làm đứt chân tay. Khuyến nghị
phòng tránh tai nạn từ việc sử dụng thiết
bị bao gồm:
• Đào tạo công nhân sử dụng phù hợp
các thiết bị cắt (bao gồm sử dụng
hợp lý các thiết bị an toàn máy
móc) và thiết bị bảo hộ cá nhân
(PPE) như găng tay kim loại và tạp
dề da trong các thao tác cắt mổ;
• Bảo đảm việc giết mổ được thực
hiện bởi những cá nhân được đào
tạo chuẩn xác và được phép giết mổ
súc vật;
• Thiết kế sàn lò mổ tiêu chuẩn đảm
bảo chống trượt khi ẩm ướt.
Nâng, mang vác, công việc có tính lặp
lại và tư thế làm việc
Hoạt động chế biến thịt có thể bao gồm
một loạt các tình huống trong đó công
nhân có thể bị thương do nâng, xách,
mang vác, làm việc lặp đi lặp lại và do
tư thế làm việc. Những tình huống đó có
thể bao gồm việc xử lý động vật sống
trong chuồng, dọn và xử lý phân và chất
thải rắn khác, xử lý xác súc vật bao gồm
đẩy, kéo, treo lên, lấy xuống từ đường
ray trượt và dùng tay nâng hộp thịt hoặc
xương. Các tình huống công việc lặp
đi lặp lại có thể bao gồm quá trình chặt
xương, vận hành máy lạng thịt hoặc máy
đóng gói chân không, công việc đóng
gói và và làm sạch ruột. Những khuyến
nghị đối với công tác quản lý các rủi ro
bao gồm:
• Đào tạo công nhân các phương pháp
xử lý động vật sống đúng cách bao
gồm sử dụng các kết cấu và thiết bị
xử lý và kiềm chế động vật;
• Thiết kế chuồng/bãi nuôi nhốt sao
cho súc vật có thể bình tĩnh di
chuyển vào cơ sở và có đường thoát
ra cho công nhân;
• Thực hiện đánh ngất gia súc ở tư thế
có thể kiểm soát được (ví dụ phòng
làm choáng).

----------------------------------
16. Những thương tích này chiếm 80% bệnh nghề
nghiệp được báo cáo tại các lò giết mổ lợn và gia súc
của Đan Mạch trong khoảng thời gian năm năm từ
1999-2004. Arbejdstilsynet (2005).

249
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO NGÀNH CHẾ BIẾN THỊT

Mối nguy sinh học
Việc tiếp xúc với tác nhân sinh học và
vi sinh vật (ví dụ Brucellosis)17 có thể
liên quan tới việc hít và ăn phải bụi và
chất phun xịt khi xử lý phân ở chỗ nuôi
nhốt, bãi quây, bãi chăn nuôi, cũng như
thông qua việc ngẫu nhiên ăn phải và da
tiếp xúc trong quá trình xử lý xác súc
vật, làm sạch ruột, xử lý chất trong dạ
dày và các hoạt động quản lý chất thải
và nước thải. Tiếp xúc với bụi từ các loại
gia vị được sử dụng trong chế biến thịt
cũng có thể có tác động như một chất
kích thích hoặc như một chất gây dị ứng.
Các kỹ thuật khuyến nghị để quản lý tiếp
xúc với bụi nói chung, cũng như các tác
nhân sinh học và vi sinh vật được đề cập
trong Hướng dẫn chung EHS. Những
kiến nghị cụ thể đối với ngành chế biến
thịt và nấu chảy bao gồm:
• Tránh bụi và các hoạt động tạo ra các
dòng phun (ví dụ sử dụng khí nén
hoặc nước áp lực cao để làm sạch)
và khi không thể tránh được, cần
cung cấp hệ thống thông gió thích
hợp cho những khu vực kín hoặc
nửa kín nửa hở để làm giảm hoặc
loại trừ tiếp xúc với bụi và aerosol;
----------------------------------
17. Brucellosis là một bệnh truyền nhiễm gây ra bởi
vi khuẩn. Vi khuẩn Brucella có thể truyền nhiễm thông
qua động vật. Con người có thể bị nhiễm bệnh do ăn
hoặc uống đồ bị nhiễm Brucella, hít vào trong cơ thể
(qua đường hô hấp), hoặc bị vi khuẩn xâm nhập cơ thể
qua vết thương ở da. Việc nhiễm khuẩn qua vết thương
ở da và qua đường hô hấp có thể là đường ô nhiễm đối
với những người làm việc trong các lò giết mổ và/ hoặc
các nhà máy đóng gói thịt.
250
• Đảm bảo môi trường an toàn thích
hợp cho công nhân làm việc trong
các hoạt động này (ví dụ quần áo
bảo hộ, găng tay và mặt nạ) khi
thực hiện các thao tác làm vệ sinh
ruột và dạ dày;
• Bảo đảm có sự phân cách giữa nơi
làm việc với các thiết bị vệ sinh để
đảm bảo vệ sinh cá nhân cho công
nhân;
• Thiết kế các khu vực nhốt giữ gia
súc chờ giết mổ và các vật liệu có
nguy cơ cao để tránh tiếp xúc trực
tiếp với công nhân và đảm bảo tất
cả các vật liệu thải, kể cả chất thải
của những con bị loại cần được dọn
hàng ngày.
Mối nguy hóa học
Tình trạng phơi nhiễm hoá chất (bao
gồm khí và hơi) có thể xảy ra trong quá
trình xử lý hóa chất liên quan đến vệ
sinh và khử trùng các khu vực chế biến
và nhốt giữ/bãi chăn nuôi. Ngoài các
khuyến nghị cho công tác quản lý rủi
ro hóa học được trình bày trong Hướng
dẫn chung EHS, các khuyến nghị sau
đây cần được xem xét trong trường hợp
chế biến thịt:
• Cần có biện pháp phòng ngừa (như
mô tả trong Hướng dẫn chung
EHS) khi xử lý và lưu trữ các chất
tẩy rửa và chất khử trùng. Không
nên lưu trữ hoặc vận chuyển hóa
chất cùng với thức ăn hay đồ uống,
và cần được cất trữ ở khu vực quy
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO NGÀNH CHẾ BIẾN THỊT
định rõ ràng và có khóa;
• Tránh cho công nhân mùa vụ hoặc
công nhân tạm thời khác làm việc
với hóa chất cho đến khi họ đã được
đào tạo đầy đủ;
• Cung cấp mặt nạ bảo vệ đường hô
hấp và quần áo không thấm nước để
sử dụng khi khử trùng chuồng trại
và các khu vực/ bãi quây nhốt giữ
gia súc.
Nhiệt, lạnh, và bức xạ
Công nhân có thể tiếp xúc với các điều
kiện nhiệt độ nội bộ luôn thay đổi, bao
gồm nhiệt và bức xạ từ quá trình trần
nước sôi, nướng, chải, cạo bẩn, đốt xém
và khí lạnh ở phòng làm lạnh. Khuyến
nghị cho công tác quản lý các mối nguy
hiểm này được nêu trong Hướng dẫn
chung EHS.
Tiếng ồn và độ dung
Các nguồn tiếp xúc tiếng ồn và độ dung
bao gồm đánh ngất lợn bằng điện, cưa
điện, hơi nước, thiết bị ngưng tụ, thông
gió, tiếng va đập của thiết bị và khí nén.
Kiến nghị về quản lý tiếng ồn và chấn
động có thể được tìm thấy trong Hướng
dẫn chung EHS.
1.3 Sức khỏe và an toàn cộng đồng
Tác động đến sức khỏe và an toàn cộng
đồng trong quá trình xây dựng và vận
hành lò giết mổ cũng tương tự như khi
xây dựng các cơ sở công nghiệp khác
và được thảo luận trong Hướng dẫn
chung EHS.
Những tác động đến sức khỏe và an toàn
cộng đồng trong giai đoạn hoạt động
phổ biến đối với hầu hết các ngành công
nghiệp, bao gồm những tác động tới
an toàn giao thông từ việc vận chuyển
nguyên liệu và thành phẩm được thảo
luận trong Hướng dẫn chung EHS.
Các vấn đề cụ thể của ngành công
nghiệp này với khả năng tác động đến
cộng đồng hoặc công chúng nói chung
có thể bao gồm những vấn đề liên quan
đến khả năng hiện diện các mầm bệnh
hoặc vi khuẩn (ví dụ khuẩn Brucellosis)
trong thịt chế biến.
An toàn thực phẩm - Tác động và
việc Quản lý
Việc thu hồi sản phẩm thực phẩm do
bị ô nhiễm hoặc làm giả có thể gây ảnh
hưởng tiêu cực đến tình hình kinh doanh
của công ty. Nếu một công ty có thể truy
xuất được nguồn gốc thì việc thu hồi là
loại bỏ tất cả thực phẩm liên quan đến lô
hàng đó. Với một chương trình an toàn
thực phẩm mạnh, công ty có thể tự bảo
vệ trước nạn hang nhái, ô nhiễm và việc
phải thu hôi sản phẩm.
Do vậy, quy trình chế biến thịt phải
được thực hiện theo tiêu chuẩn an toàn
thực phẩm đã được quốc tế công nhận
phù hợp với các nguyên tắc và thực
hành Hệ thống phân tích mối nguy
và kiểm soát điểm tối hạn (HACCP)18
và Codex Alimentarius (Sổ tay dinh
----------------------------------
18. Tổ chức Tiêu chuẩn Quốc tế (2005).
251
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO NGÀNH CHẾ BIẾN THỊT
dưỡng).19 Các nguyên tắc an toàn thực
phẩm khuyến nghị bao gồm:
• Tôn trọng việc quy vùng “sạch” và
“bẩn”, thiết kế theo điều kiện tiên
quyết của HACCP (ví dụ các bước
hoạt động theo tiêu chuẩn vệ sinh)
như được thảo luận dưới đây;
• Bảo đảm dây chuyền làm nguội
không bị gián đoạn đối với các sản
phẩm nhạy cảm đòi hỏi phải làm
lạnh;
• Tạo điều kiện truy xuất các bộ phận
động vật, để tất cả các nguyên liệu
từ xác động vật giết mổ bị thanh tra
thú y giữ không cho lưu hành có thể
được hủy bỏ;
• Bảo đảm các hệ thống truy xuất
nguồn gốc động vật tiếp tục theo
dõi sản phẩm một khi được đưa vào
lưu thông;
• Đảm bảo công tác kiểm tra thú y
hiệu quả, bao gồm kiểm tra giấy
chứng nhận y tế (ví dụ dấu xác
nhận, dán thẻ) cho gia súc;
• Tuân thủ các quy định về môi
trường của cục thú y và địa phương
và các biện pháp phòng ngừa đối
với chất thải, bùn, phân, và các sản
phẩm phụ;
• Thể chế hóa toàn bộ các điều kiện
tiên quyết của HACCP bao gồm:
----------------------------------
19. Tổ chức Lương thực Thế giới và Tổ chức Y tế Thế
giới (1962 – 2005).
252
o Vệ sinh
o Thực hiện quản lý tốt
o Kiểm soát dịch hại
o Kiểm soát hóa chất
o Kiểm soát dị nguyên
o Cơ chế khiếu nại khách hàng
o Truy xuất và thu hồi.
2.0 Các chỉ số thực hiện và việc giám
sát
2.1 Môi trường
Bảng 1 trình bày những hướng dẫn về
xả thải cho lĩnh vực này. Các tiêu chuẩn
hướng dẫn cho quá trình phát thải và xả
thải trong lĩnh vực này là biểu thị Thông
lệ Công nghiệp Quốc tế tốt được phản
ánh trong các tiêu chuẩn có liên quan
quy định ở các nước. Những hướng dẫn
này khả thi trong điều kiện hoạt động
bình thường ở các cơ sở được vận hành
và thiết kế phù hợp thông qua áp dụng
kỹ thuật phòng chống và kiểm soát ô
nhiễm đã được nêu trong các phần trước
của tài liệu này. Cần phải đạt được các
mức tiêu chuẩn này - mà không làm
loãng nội dung - ở ít nhất là 95% thời
gian nhà máy/đơn vị vận hành, và sẽ
được tính là số lượng giờ vận hành hàng
năm. Độ sai lệch so với các mức yêu cầu
này khi cân nhắc những điều kiện dự án
cụ thể tại địa phương nên được lấy làm
luận cứ trong đánh giá môi trường.
Những hướng dẫn xả thải được áp dụng
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO NGÀNH CHẾ BIẾN THỊT

cho xả trực tiếp nước thải đã được xử Tổng khuẩn MPNa/

lý vào nguồn nước mặt dùng cho mục 400
Coli 100ml
đích sử dụng chung. Các mức xả cho Thành phần Sẽ được xác định trên
từng khu vực cụ thể có thể được thiết hoạt tính/ cơ sở cụ thể từng tình
lập dựa trên sự sẵn có và các điều kiện Kháng sinh huống
sử dụng hệ thống thu gom và xử lý nước Chú thích:
thải công cộng, hoặc nếu thải trực tiếp
a MPN = Số có xác suất lớn nhất
vào nguồn nước mặt, thì việc phân loại
b Tại rìa của khu vực trộn phục vụ cho mục
sử dụng nước thu gom được nêu trong đích khoa học, có tính tới chất lượng môi
Hướng dẫn chung EHS. trường nước, việc sử dụng nước thu gom,
các cơ quan thụ cảm tiềm năng và khả năng
Hướng dẫn về phát thải được áp dụng đồng hoá
cho quy trình phát thải. Những hướng
dẫn về nguồn phát thải để tạo hơi nước Bảng 2. Sự hình thành chất thải
và năng lượng từ các nguồn có công Đầu ra Đơn vị Tiêu chuẩn
theo đơn vị khối ngành công
suất thấp hơn hoặc bằng 50 MWth được
sản phẩm lượng tải nghiệp
đề cập trong Hướng dẫn chung EHS
Chất thải kg/đầu
và nguồn phát thải có công suất lớn hơn 58a
rắn hữu cơ bò
được đề cập trong Hướng dẫn EHS áp
Sản phẩm
dụng cho nhà máy nhiệt điện. Hướng kg/đầu
phụ dùng để 110a
dẫn về đánh giá môi trường xung quanh bò
nấu chảy
dựa trên tổng lượng phát thải được nêu
trong Hướng dẫn chung EHS. Chất thải kg/đầu
2,2a
rắn hữu cơ heo
Bảng 1. Các mức xả thải đối với Sản phẩm
ngành chế biến thịt kg/đầu
phụ dùng để 20,8a
Chất gây ô Đơn vị Tiêu chuẩn heo
nấu chảy
nhiễm tính Hướng dẫn
Thu gom
pH - 6–9 L/đầu bò 10-20b
tiết
BOD5 Mg/l 50
Thu gom L/đầu
COD Mg/l 250 2-4b
tiết heo
Nitơ tổng Mg/l 10
Chú thích:
Phốt pho tổng Mg/l 2
a Hội đồng bộ trưởng khối Bắc Âu (2001)
Dầu và mỡ Mg/l 10
b Ủy ban Châu Âu (2005)
Tổng lượng 50
Mg/l
cặn lơ lửng
Tăng nhiệt độ 0
C <3b

253
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO NGÀNH CHẾ BIẾN THỊT

Bảng 3. Tiêu thụ tài nguyên nước dự án cụ thể cần đặt ra mục tiêu cải thiện
và năng lượng liên tục trong những lĩnh vực này.
Đầu vào Quan trắc môi trường
Đơn vị Tiêu chuẩn
theo đơn
khối ngành công Cần thực hiện chương trình quan trắc
vị sản
lượng tải nghiệpa môi trường cho lĩnh vực này để xử lý
phẩm
kWh/t mọi hoạt động đã được xác định có khả
thịt bò 90-1094 (bò) năng tác động đáng kể đến môi trường
Năng trong điều kiện hoạt động bình thường
kWh/t 110-760 (lợn) và điều kiện xấu. Các hoạt động quan
lượng
thịt lợn trắc môi trường phải dựa trên các chỉ
(tiêu thụ
400-650 (nấu thị trực tiếp hoặc gián tiếp của khí thải,
nhiên liệu kWWh/t
chảy khô) nước thải và sử dụng nguồn áp dụng đối
và điện) nguyên
570 (nấu chảy với dự án cụ thể.
liệu
ướt) Cần tiến hành quan trắc với tần suất đủ
Tiêu thụ 1,62-9 (bò) để cung cấp dữ liệu đại diện cho tham số
nước theo M3/t thịt đang được quan trắc. Việc quan trắc cần
đơn vị mổ 1,6-8,3 (lợn)
được tiến hành bởi các cá nhân được đào
sản xuấta tạo và tuân thủ các thủ tục quan trắc và
M3/t 0,5-1 (nấu ghi sổ, sử dụng đúng cách thiết bị hiệu
nguyên chảy) chuẩn. Dữ liệu quan trắc cần được phân
liệu tích và xem xét thường xuyên và so sánh
Tiêu thụ với các tiêu chuẩn vận hành để có thể
chất tẩy tiến hành các hoạt động khắc phục cần
Vật liệu 0,2
kg/t thịt thiết. Các hướng dẫn bổ sung về việc
gia súc lấy mẫu và phương pháp phân tích ứng
Nguồn: Ủy ban Châu Âu. 2006 dụng cho xả thải và phát thải được nêu
a Tiêu thụ nước m3/t gia súc giết mổ: 1.74 đăng trong Hướng dẫn chung EHS.
ký trong nghiên cứu tình huống tại Bolivia
(CPTS, 2005) 2.2. An toàn và sức khỏe nghề nghiệp

Sử dụng tài nguyên và chất thải
Bảng 2 và 3 cung cấp các ví dụ chỉ số
sử dụng tài nguyên năng lượng và nước,
cùng với chất thải được hình thành của
ngành này. Giá trị đối chiếu của ngành
được dùng để so sánh là chính và từng
254
Hướng dẫn an toàn và sức khỏe nghề
nghiệp
Hướng dẫn an toàn và sức khỏe nghề
nghiệp cần được đánh giá với các nguyên
tắc hướng dẫn đã được công nhận toàn
cầu ví dụ như Hướng dẫn về giá trị
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO NGÀNH CHẾ BIẾN THỊT

ngưỡng của phơi nhiễm nghề nghiệp và thực hiện như một phần của chương
(TLV®) và các chỉ số phơi nhiễm sinh trình giám sát an toàn và sức khỏe.25
học (BEIs®) được công bố bởi Hội nghị Các cơ sở cũng nên duy trì hồ sơ về các
các nhà vệ sinh học công nghiệp của tai nạn lao động, bệnh tật, sự cố nguy
chính phủ Hoa kỳ xuất bản (ACGIH)20; hiểm và các loại tai nạn. Tài liệu hướng
Cẩm nang về các mối nguy hóa chất do dẫn bổ sung về chương trình giám sát
Viện nghiên cứu quốc gia Hoa kỳ về an toàn và sức khỏe nghề nghiệp được
sức khỏe và an toàn nghề nghiệp ban cung cấp tại Hướng dẫn chung EHS.
hành (NIOSH)21; Giới hạn phơi nhiễm
cho phép (PELs) do Cục sức khỏe và an
toàn nghề nghiệp Hoa kỳ (OSHA)22 xuất
bản; các giá trị giới hạn phơi nhiễm nghề
nghiệp được công bố bởi các thành viên
Liên minh Châu Âu23, hoặc các nguồn
tài liệu khác tương tự.

Tai nạn và tỷ lệ tử vong

Các dự án nên cố giảm thiểu số lượng
tai nạn xảy đến cho công nhân của dự
án (được tuyển dụng trực tiếp hoặc gián
tiếp) xuống mức bằng không, đặc biệt
những tai nạn có thể dẫn tới hao tốn thời
gian làm việc, khuyết tật ở nhiều mức độ
hoặc thậm chí tử vong. Tỷ lệ rủi ro có
thể được đánh giá với điều kiện lao động ----------------------------------
tương tự tại các nước phát triển thông 20. Có tại http://www.acgih.org/TLV/ and http://www.
qua các nguồn tài liệu đã được xuất bản acgih.org/store

(ví dụ như Cục Thống kê Lao động của 21. Có tại: http://www.cdc.gov/niosh/npg/

Hoa Kỳ và Hướng dẫn An toàn và Sức 22. Có tại:

khỏe của Anh).24 http://www.osha.gov/pls/oshaweb/owadisp.show_

Giám sát an toàn và sức khỏe nghề
nghiệp
Cần theo dõi môi trường làm việc để
nắm bắt những rủi ro nghề nghiệp liên
quan tới từng dự án cụ thể. Việc giám sát
phải do các chuyên gia có uy tín thiết kế
document?p_table=STANDAR DS&p_id=9992
23. Có tại: http://europe.osha.eu.int/good_practice/
risks/ds/oel/
24. Có tại: http://www.bls.gov/iif/ và http://www.hse.
gov.uk/statistics/index.htm
25. Chuyên gia có uy tín có thể bao gồm các nhà vệ
sinh công nghiệp học có bằng cấp, các nhà vệ sinh nghề
nghiệp học có giấy phép hành nghề hoặc các chuyên
gia an toàn có bằng cấp hoặc tương đương.

255
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO NGÀNH CHẾ BIẾN THỊT
3.0 Tài liệu tham khảo và nguồn bổ
sung
Arbejdstilsynet. 2005. Anmeldte arbejdsbetingede
lidelser 1999-2000. Årsopgørelse 2004. Copenhagen:
Arbejdstilsynet. (Reported accumulated occupational
disease 1999-2004. Annual report 2004). Available
at http://www.at.dk/graphics/at/07-Arbejdsmiljoe-i-
tal/02-Arbejdsskader/Aarsopgoerelser/Anmeldte-arbe-
jdsbetingede-lidelser-2004.pdf
Centro de Promoción de Tecnologías Sostenibles
(CPTS). 2005. Guía Técnica de Producción Más Lim-
pia para Mataderos de Bovinos. (Cleaner technology
guidelines for slaughterhouses). Bolivia: CPTS. Avail-
able at www.cpts.org
Danish Environmental Protection Agency (EPA) 2001.
Renere Teknologi på svine- og kreaturslagterier - Re-
sumé-rapport -Arbejdsrapport fra Miljøstyrelsen nr.
9, 2001. (Cleaner Technology In Porcine And Bovine
Slaughterhouses). Copenhagen: Miljøstyrelsen. Danish
EPA. Available at http://www.mst.dk/udgiv/Publika-
tioner/2001/87-7944-528-4/html/default.htm
European Commission (EC). 2005. Integrated Pollu-
tion Prevention And Control, Reference Document On
Best Available Techniques In The Slaughterhouses And
Animal By-Product Industries. BREF, European Com-
mission, May 2005. Adopted final BREF. Seville: EC.
Available at http://eippcb.jrc.es/pages/FActivities.htm
European Commission (EC). 2003. Integrated Pollu-
tion Prevention And Control, Reference Document On
Best Available Techniques In The Slaughterhouses And
Animal By-Product Industries. BREF, European Com-
mission, November 2003. Draft document. Seville:
EC. Available at http://www.bvt.umweltbundesamt.
de/archiv-e/esslaughterhouses and http://www.bvt.um-
weltbundesamt.de/kurzue.htm
European Commission (EC). 2005. Integrated Pollu-
tion Prevention And Control, Reference Document On
Best Available Techniques In The Slaughterhouses And
Animal By-Product Industries. BREF, European Com-
mission, May 2005. Adopted final BREF. Seville: EC.
Available at http://eippcb.jrc.es/pages/FActivities.htm
European Community (EC). 1996. Council Directive
96/61/EC of 24 September 1996 Concerning Inte-
grated P And Control (IPPC). Brussels: EC. Available
256
at http://europa.eu.int/comm/environment/ippc/index.
htm Consolidated:http://europa.eu.int/eur-lex/en/cons-
leg/pdf/1996/en_1996L0061_do_001.pdf
European Community (EC). 2002. Regulation (EC) no
1774/2002 Of The European Parliament And Of The
Council Of 3 October 2002 Laying Down Health Rules
Concerning Animal By-products Not Intended For Hu-
man Consumption. Brussels: Available at www.europa.
eu.int/eur-lex/en/consleg/pdf/2002/en_2002R1774_
do_001.pdf
European Community. 1991. European Council Direc-
tive 91/497/EEC of 29 July 1991 Aamending And Con-
solidating Directive 64/433/EEC On Health Problems
Affecting Intra-community Trade In Fresh T Extend
It To The Production And Marketing Of Fresh Meat.
Brussels: EEC. Available at www.europa.eu.int/eur-
lex/en/consleg/pdf/1991/en_1991L0497_do_001.pdf
Food and Agriculture Organization (FAO)and World
Health Organization (WHO).1962-2005. “Codex
Alimentarius”. Geneva: FAO and WHO. Available at
http://www.codexalimentarius.net/web/index_en.jsp
Health Canada 2004. Fact Sheet: Specified Risk Mate-
rials. Ottawa: Health Canada. Available at: www.hc-sc.
gc.ca/ahc-asc/media/nr-cp/2003/bse-esb_bk1_e.html
Health and Safety Commission (HSC) 2005a. United
Kingdom. Rates of Reported Fatal Injury To Workers,
Nonfatal Injuries To Employees, And LFS Rates Of Re-
portable Injury To Workers In Manufacturing. London:
National Statistics. Available at http://www.hse.gov.uk/
statistics/industry/manufacturing-ld1.htm#notes
Health and Safety Commission (HSC). 2005b. Health
and Safety Statistics 2004/05. London: HSC. Available
on page 21 http://www.hse.gov.uk/statistics/overall/
hssh0405.pdf
Health and Safety Commission (HSC) 2005c. United
Kingdom. StatisticsOf Fatal Injuries 2004/05. Fatal
Injuries To Workers In Manufacturing. London: HSC.
Available on page 7 www.hse.gov.uk/statistics/overall/
fatl0405.pdf
Irish Environmental Protection Agency. 2004. IPC
Guidance Note On Storage And Transfer Of Materials
For Scheduled Activities. Wexford: Irish EPA. Avail-
able at www.epa.ie
Irish Environmental Protection Agency. 1996a. BAT-
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO NGÀNH CHẾ BIẾN THỊT
NEEC Guidance Note For The Slaughter Of Animals.
Wexford: Irish EPA. Available at http://www.epa.ie/
Licensing/IPPCLicensing/BATNEECGuidanceNotes/
FileUploa d,585,en.DOC
Irish Environmental Protection Agency. 1996b. BAT-
NEEC Guidance Note For The Rendering Of Animal
By-Products. Wexford: Irish EPA. Available at http://
www.epa.ie/Licensing/IPPCLicensing/BATNEEC-
GuidanceNotes/
Irish Environmental Protection Agency. 1996c. BAT-
NEEC Guidance Note For The Rendering Of Animal
By-Products. Wexford: Irish EPA. Available at http://
www.epa.ie/Licensing/IPPCLicensing/BATNEEC-
GuidanceNotes/
India Environmental Protection Agency. 1998. LIQ-
UID EFFLUENT STANDARDS - Category: 52.0
Slaughterhouse, Meat & Seafood Industry. EPA Notifi-
cation S.O. 64(E), 18 January 1998. Delhi: India EPA.
Available at http://www.cpcb.nic.in/standard52.htm
[International Standards Organization. 2005. ISO 20000:
2005: Food Safety Management Systems: Require-
ments For Any Organization In The Food Chain. Ge-
neva: ISO. Available at http://www.iso.org/iso/en/Cata-
logueDetailPage.CatalogueDetail?CSNUMBER=3
5466&ICS1=67&ICS2=20&ICS3=
Livestock, Environment and Development Initiative
(LEAD). 1996. Management Of Waste From Animal
Product Processing. L.A.H.M. Verheijen, D. Wiersema,
L.W. Hulshoff Pol, and J. De Wit. International Agri-
culture Centre, Wageningen, The Netherlands. Study
Coordination by FAO, U.S. Agency for International
Development, World Bank, and LEAD. Available at
http://www.virtualcentre.org/en/library/CDlibrary/
PUBS/X6114E/x6114e00.htm# Contents or www.fao.
org/WAIRDOCS/LEAD/X6114E/X6114E00.HTM
México. 1997. Norma oficial mexicana nom-001-
ECOL-1996, que establece los limites maximos per-
misibles de contaminantes en las descargas residuales
en aguas y bienes nacionales. Publicada en Diario
Oficial de la Federación defecha 6 de enero de 1997.
(Mexican official norm-001-ECOL-1996, which estab-
lished the maximum permissible limits for contami-
nants in effluents). Available at http://www.rolac.unep.
mx/deramb/compendio_legislacion/LegislacionNacio-
nalM exicana/Normas/Areas/NormasSEMARNAT/
LIMITES%20MAXIMOS%20PERMISIBLES%20
DE%20CONTAMINANTES%20EN%20LAS%20
DESCARGA.pdf
Nordic Council of Ministers. 2001. TemaNord
2001:553, Best Available Techniques (BAT) In Nor-
dic Slaughterhouses. Copenhagen: Nordic Council of
Ministers.
Thailand Ministry of Science, Technology and Envi-
ronment (MOSTE).1996. Industrial Effluent Standard.
Notification the Ministry of Science, Technology and
Environment, No. 3, B.E.2539 (1996) issued under the
Enhancement and Conservation of the National En-
vironmental Quality Act B.E.2535 (1992). Bangkok:
MOSTE. Available at http://www.pcd.go.th/info_serv/
en_reg_std_water04.html#s1
UK Environment Agency. 2001. Guidance For The
Red Meat Processing (Cattle, Sheep, and Pig) Sector.
Sector Guidance Note IPPC S0.01.Bristol: Environ-
ment Agency for England and Wales. In cooperation
with the Scottish Environmental Protection Agency.
Bristol: UK Environmental Agency. Available at
http://www.environment-agency.gov.uk/business/444
304/444364/577703/?version=1&lang=_e and http://
publications.environment-agency.gov.uk/pdf/GE-
HO1205BJZI-e-e.pdf
United Nations Environment Programme (UNEP).
2000. Cleaner Production Assessment In Meat Pro-
cessing. COWI for UNEP and Danish Environmental
Protection Agency. Paris: UNEP. Available at http://
www.agrifood-forum.net/publications/guide/index.htm
and http://www.agrifood-forum.net/publications/guide/
meatguide.zip
U.S. Department of Labor Bureau of Labor Statistics
(BLS). 2004a. Industry Injury And Illness Data - 2004.
Supplemental News Release Tables. Table SNR05: In-
cident rate and number of nonfatal occupational inju-
ries by industry, 2004. Washington, D.C.: BLS. Avail-
able at http://www.bls.gov/iif/home.htm and http://
www.bls.gov/iif/oshwc/osh/os/ostb1479.pdf
U.S. Department of Labor Bureau of Labor Statistics
(BLS). 2004b. Census Of Fatal Occupational Injuries
Charts, 1992-2004. Number and rate of fatal occupa-
tional injuries by private industry sector, 2004. (Table
page 10). Washington, D.C.: BLS. Available at http://
www.bls.gov/iif/oshwc/cfoi/cfch0003.pdf
257
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO NGÀNH CHẾ BIẾN THỊT

US Environmental Protection Agency (EPA). 2004a.

Technical Development Document For The Final Ef-
fluent Limitations Guidelines And Standards For The
Meat And Poultry Products Point Source Category (40
CFR 432) Volume 2 of 4. EPA - 821-R-04-011. Wash-
ington, D.C.: U.S. EPA. Available athttp://www.epa.
gov/waterscience/guide/mpp/tdd/vol2.pdf http://www.
epa.gov/waterscience/guide/mpp/

US EPA. 2004b. Effluent Limitations Guidelines And

New Source Performance Standards For The Meat
And Poultry Products Point Source Category. (40 CFR
432) Federal Register: September 8, 2004. Washington,
D.C.: U.S. EPA. Available at http://www.epa.gov/fe-
drgstr/EPA-WATER/2004/September/Day-08/w12017.
htm (Introduction to Clean Water Act: http://www.epa.
gov/region5/water/cwa.htm)

US EPA. 2004c. Technical Development Document

For The Final Effluent Limitations Guidelines And
Standards For The Meat And Poultry Products Point
Source Category (40 CFR 432) Volume 2 of 4. EPA
- 821-R-04-011. Washington, DC: US EPA. Avail-
able at http://www.epa.gov/waterscience/guide/mpp/
tdd/vol2.pdf; http://www.epa.gov/waterscience/guide/
mpp/ (Volume 1: http://www.epa.gov/waterscience/
guide/mpp/tdd/vol1.pdf)

Water Environment Federation. 2005. Standard

Methods For The Examination Of Water And Waste-
water, 21st Edition. American Public Health Asso-
ciation (APHA), American Water Works Association
(AWWA), and Water Environment Federation (WEF).
Available at www.standardmethods.org

Waste Reduction Resource Center. 2005. The Meat

Processing Topic Hub.™ Raleigh Water Reduction Re-
source Center. Available at http://wrrc.p2pays.org/p2rx/
subsection.cfm?hub=449&subsec=15&nav=15&CF
I D=128311&CFTOKEN=14135054 and http://wrrc.
p2pays.org/p2rx/toc.cfm?hub=449&subsec=7&nav=7

258
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO NGÀNH CHẾ BIẾN THỊT
Phụ lục A: Mô Tả Chung về Các Hoạt Động Công Nghiệp
Các cơ sở chế biến thịt giết mổ gia súc,
lợn và bán trực tiếp hoặc để chế biến
tiếp thành các sản phẩm thịt. Tại một
số lò giết mổ, các nguyên liệu dư thừa
không ăn được và thải bỏ được nấu
thành các sản phẩm phụ. Các cơ sở chế
biến thịt thường nằm bên ngoài hoặc ở
ngoại vi các trung tâm đô thị để đảm bảo
tính gần thị trường đồng thời giảm khả
năng gây ảnh hưởng tới người dân xung
quanh. Các xu hướng trong ngành và thị
trường này đang hướng tới những đơn
vị lớn hơn, tăng tập trung vào các sản
phẩm an toàn và chăm sóc động vật, cải
thiện chất lượng thực phẩm, tăng cường
mức chế biến và cải thiện điều kiện làm
việc. Việc giết mổ trâu, bò và lợn khác
nhau chủ yếu ở cách xử lý da. Trong khi
da của gia súc thường bị lột ra và bán
cho các nhà máy thuộc da, xác lợn giết
mổ lại thường được chế biến cùng với
da của mình. Các lò mổ thường có dây
chuyền sản xuất trâu, bò và lợn riêng
biệt. Theo sơ đồ minh họa quy trình giết
mổ đã được đơn giản hóa, các hoạt động
khác nhau được thực hiện tại cơ sở giết
mổ trâu, bò và lợn.
Đập choáng, gắn móc và cắt tiết
Bò được dẫn riêng từng con vào nhà
đập choáng và bị giết chết (ví dụ bằng
súng lục hoặc phương pháp khác). Con
bò bất động đó được đưa ra khỏi phòng
và được treo chân sau lên ray treo. Sau
đó bò bị cắt tiết lấy máu qua một máng
thu máu. Máu có thể được lưu trữ trong
một bể chứa đông lạnh và/ hoặc chế biến
tại chỗ. Lợn được làm choáng bằng chất
gây mê CO2 hoặc bằng giật điện (có thể
thay thế bằng súng). Lợn bị ngất được
treo chân sau/móng sau lên ray treo và
cắt lấy tiết trên máng thu tiết
Lọc lấy da/chặt đầu (bò) và dội nước
sôi/ cạo lông (lợn)
Sau khi tiết đã chảy hết, các móng
guốc, đuôi, vú/tinh hoàn, đầu, và (đôi
khi) chân trước của trâu bò được chặt
riêng. Da được lọc bằng tay hoặc máy.
Các tấm da được rửa sạch và bảo quản
lạnh, ướp muối hoặc các hợp chất kìm
khuẩn khác trước khi chuyển đến các
máy thuộc da. Sau khi chảy hết tiết,
lợn được nhúng vào bể nước sôi (60°C)
trong khoảng 3-6 phút để tạo thuận lợi
cho việc loại bỏ các sợi lông và để làm
nở các móng chân. Trong máy cạo lông,
các sợi lông, lớp da bên ngoài và móng
chân được loại bỏ bởi hàng loạt con lăn
xoay cạo hoặc chải lên thân lợn. Sau đó,
các thân lợn giết mổ được chuyển tới lò
đốt xém ở nhiệt độ 900°C đến 1.000°C
trong 5-15 giây để loại bỏ lông và các
vi sinh vật còn sót lại và để tạo ra một
lớp da chắc hơn. Sau khi đốt xém xong,
thịt tươi được làm lạnh bằng vòi nước
lạnh. Nếu thịt lợn được sử dụng để sản
xuất thịt xông khói, quá trình đốt xém sẽ
diễn ra lâu hơn và bề mặt thịt được đưa
qua máy cạo để làm sạch đánh bóng da.
Các lò giết mổ có thể áp dụng quy trình
lột da để làm sạch da lợn sau khi rửa
(bằng một số lượng nước tối thiểu mà
không làm ảnh hưởng an toàn vệ sinh
259
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO NGÀNH CHẾ BIẾN THỊT
thực phẩm) và sấy khô, thay vì áp dụng
quy trình dùng nước sôi và cạo lông như
mô tả ở trên. Các phương pháp làm sạch
bằng nước nên xem xét đến khả năng
ô nhiễm thân thịt nếu chất lượng nước
không được giám sát cẩn thận cũng như
khả năng tiêu thụ nước đáng kể nếu
không kết hợp các biện pháp tiết kiệm
nước. Vấn đề an toàn thực phẩm cần
được đặt lên hàng đầu khi cân nhắc các
vấn đề về tiêu thụ và tiết kiệm nước.
Mổ bụng và chuẩn bị
Xác lợn được đưa vào “dây chuyền giết
mổ sạch” để được mổ bụng. Tại đó, toàn
bộ dạ dày, ruột và bộ lòng (tức tim, phổi
và khí quản) được lấy ra và vận chuyển
đến các phòng riêng để xử lý tiếp. Thịt
tươi được xẻ ra, làm sạch, cân, kiểm tra
và được phân loại. Việc mổ bụng thân
gia súc bao gồm mở thân ở phần ổ bụng
và lấy bàng quang, tử cung, gan, dạ dày,
ruột ra và sau đó lôi toàn bộ cỗ lòng ra
khi sau khi cắt qua màng ngăn. Các bộ
phận nội tạng màu xanh (ví dụ cơ quan
tiêu hóa và các cơ quan liên quan) và bộ
phận nội tạng màu đỏ (như gan, thận và
tim) được tiếp tục làm sạch ở các khu
riêng biệt. Sau giai đoạn mổ bụng, tủy
sống được cắt bỏ và toàn bộ thân thịt
gia súc được xẻ ra bằng cưa điện. Sau
khi kiểm tra, thịt tươi rửa sạch trước khi
đông lạnh và xử lý chín. Một số lò giết
mổ cũng thực hiện chế biến tại chỗ (ví
dụ cắt, lọc xương, chế biến tiếp thịt gồm
xay, trộn với phụ gia, tẩy, nướng, nấu và
đóng hộp) để sản xuất bán lẻ.
260
Nấu chảy
Mặc dầu việc nấu chảy thường được
thực hiện ở các cơ sở ngoài khu chế biến,
một số cơ sở chế biến thịt có các khu
vực giết mổ cách ly đặc biệt được thiết
kế cho công tác nấu chảy tại chỗ các sản
phẩm phụ từ quá trình giết mổ (ví dụ
máu và mỡ). Việc nấu chảy thường có
giai đoạn bốc hơi tạo ra mùi hôi. Các
cơ sở nấu chảy chuyên nghiệp bên ngoài
lò giết mổ tiếp nhận sản phẩm phụ và
rác thải của động vật từ nhiều khu vực
khác nhau bao gồm nhà máy chế biến
thịt, khu chăn nuôi và chế biến gia cầm,
các cửa hàng thịt, siêu thị và các cơ sở
chăn nuôi. Phương pháp nấu chảy chất
béo bao gồm nấu chảy mỡ ướt theo mẻ;
nấu chảy mỡ khô theo mẻ và nấu chảy
mỡ ướt liên tục. Nấu chảy mỡ ướt theo
mẻ là phương pháp phổ biến nhất và
kèm sử dụng nồi hấp để làm nóng vật
liệu dưới sức ép của hơi nước. Sau đó
mỡ chảy ra được đưa tới bể trung gian
và phần mỡ ướt được nén lại và sấy khô.
Nếu nguyên liệu sạch và còn tươi, mỡ
sẽ được dùng cho sản xuất thực phẩm.
Tiết có thể được chế biến để sử dụng
huyết tương trong sản phẩm thịt (ví dụ
xúc xích chín) và dùng làm thức ăn cho
chăn nuôi.26
----------------------------------
26. Máu thu được lọc và quay ly tâm để loại bỏ các hạt
thô. Huyết tương chứa khoảng 8% chất rắn và được cô
đặc bằng thấm lọc hoặc lọc nano, được đồng đẳng bằng
máy và tạo áp lực trước khi sấy khô. Ngoài ra, huyết
tương có thể được cô đặc bằng phương pháp bốc hơi
chân không. Các phần tế bào màu đỏ có thể được phun
khô sau khi ly tâm và sử dụng làm phẩm nhuộm tự
nhiên trong ngành công nghiệp chế biến thịt, làm phân
bón, hoặc làm thức ăn gia súc.
Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO NGÀNH CHẾ BIẾN THỊT

261
262
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO CHẾ BIẾN GIA CẦM
Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHẾ BIẾN GIA CẦM
Giới thiệu
Hướng dẫn về Môi trường, Sức khỏe và
An toàn là các tài liệu kỹ thuật tham khảo
cùng với các ví dụ công nghiệp chung
và công nghiệp đặc thù của Thực hành
công nghiệp quốc tế tốt (GIIP)1. Khi một
hoặc nhiều thành viên của nhóm Ngân
hàng thế giới tham gia vào trong một
dự án, thì Hướng dẫn về Môi trường,
Sức khỏe và An toàn (EHS) này được
áp dụng tương ứng như là chính sách
và tiêu chuẩn được yêu cầu của dự án.
Hướng dẫn EHS của ngành công nghiệp
được biên soạn để áp dụng cùng với tài
liệu Hướng dẫn chung EHS là tài liệu
cung cấp cho người sử dụng các vấn đề
về EHS chung có thể áp dụng được cho
tất cả các ngành công nghiệp. Đối với
các dự án phức tạp thì cần áp dụng các
hướng dẫn cho các ngành công nghiệp
cụ thể. Danh mục đầy đủ về hướng dẫn
cho các ngành công nghiệp có thể tìm ở:
www.ifc.org/ifcext/enviro.nsf/Content/
EnvironmentalGuidelines
----------------------------------
1. Được định nghĩa là phần thực hành kỹ năng chuyên
nghiệp, chăm chỉ, thận trọng và dự báo trước từ các
chuyên gia giàu kinh nghiệm và lành nghề tham gia vào
cùng một loại hình và thực hiện dưới cùng một hoàn
cảnh trên toàn cầu. Các hoàn cảnh mà các chuyên gia
giàu kinh nghiệm và lão luyện có thể thấy khi đánh giá
biên độ của việc phòng ngừa ô nhiễm và các kỹ thuật
kiểm soát sẵn có cho dự án có thể bao gồm, nhưng không
giới hạn, các cấp độ đa dạng về thoái hóa môi trường và
năng lực đồng hóa môi trường cũng như các câp độ về
mức khả thi tài chính và kỹ thuật.
Hướng dẫn EHS bao gồm các mức độ
thực hiện và các biện pháp nói chung
được cho là có thể đạt được ở một cơ
sở công nghiệp mới trong trình độ công
nghệ hiện tại với chi phí hợp lý. Việc áp
dụng hướng dẫn EHS đối với những cơ
sở đã đi vào hoạt động có thể liên quan
đến việc thiết lập các mục tiêu cụ thể
với lộ trình phù hợp để đạt được những
mục tiêu đó.
Việc ứng dụng Hướng dẫn EHS nên chú
ý đến việc đánh giá nguy hại và rủi ro
của từng dự án được xác định trên cơ sở
kết quả đánh giá tác động môi trường
mà theo đó những khác biệt với từng địa
điểm cụ thể, như bối cảnh của nước sở
tại, khả năng đồng hóa của môi trường
và các yếu tố khác của dự án đều phải
được tính đến. Tính áp dụng của những
khuyến cáo kỹ thuật cụ thể cần phải được
dựa trên ý kiến chuyên môn của những
người có kinh nghiệm và trình độ.
Nếu quy định của nước sở tại khác biệt
với các mức và các biện pháp nêu trong
Hướng dẫn EHS, thì các dự án cần tuân
theo mức và biện pháp nào nghiêm ngặt
hơn. Nếu quy định của nước sở tại có
mức và các biện pháp kém nghiêm ngặt
hơn so với quy định của Hướng dẫn
EHS, theo quan điểm của điều kiện dự
án cụ thể, cần phải có minh chứng đầy
đủ và chi tiết cho bất kỳ đề xuất lựa
chọn thay thế như một phần của việc
đánh giá môi trường địa điểm cụ thể.
263
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO CHẾ BIẾN GIA CẦM

Các minh chứng này phải chứng tỏ rằng

sự lựa chọn các mức thực hiện thay thế
có thể bảo vệ môi trường và sức khỏe
con người.

Khả năng áp dụng

Hướng dẫn EHS cho chế biến gia cầm
bao gồm các thông tin liên quan đến
chế biến gà, nhưng có thể được áp dụng
tương tự như các loại chế biến gia cầm,
(bao gồm cả gà tây và vịt). Hướng dẫn
này bao gồm các bước của quá trình từ
việc tiếp nhận của các loài gia cầm sống,
giết mổ, mổ bụng, và xử lý đơn giản,
chăn nuôi gia cầm được đề cập trong
Hướng dẫn EHS cho Chăn nuôi gia
cầm. Đối với hướng dẫn chăm sóc động
vật, xin tham khảo thêm tài liệu thực
hành tốt của IFC “Chăm sóc vật nuôi
trong hoạt động chăn nuôi.”2 Tài liệu
này được tổ chức theo các phần sau đây:
Phần 1.0 – Tác động đặc thù của ngành
công nghiệp và việc quản lý.
Phần 2.0 - Các chỉ số thực hiện và việc
giám sát.
Phần 3.0 - Tham khảo và nguồn bổ sung.
Phụ lục A - Mô tả chung về các hoạt
động công nghiệp

----------------------------------
2. http://www.ifc.org/ifcext/enviro.nsf/Content/Publi-
cations_GoodPractice. Một nguồn tham khảo thêm về
quy định sức khỏe vật nuôi là Công việc chăm sóc sức
khỏe vật nuôi tại nông trại có tại website: www.fawc.
org.uk

264
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO CHẾ BIẾN GIA CẦM
1.0. Tác động đặc thù của ngành công
nghiệp và việc quản lý
Dưới đây là phần tóm tắt về những vấn
đề môi trường, sức khỏe và an toàn liên
quan tới việc chăn nuôi gia cầm, những
vấn đề phát sinh trong quá trình hoạt
động, đồng thời là những chỉ dẫn trong
công tác quản lý. Những chỉ dẫn trong
công tác quản lý về những vấn đề môi
trường, sức khỏe, an toàn mà tương tự
như hầu hết các dự án lớn trong quá
trình xây dựng và giai đoạn ngừng hoạt
động thì đã được trình bày trong Hướng
dẫn chung EHS
1.1 Môi trường
Những vấn đề EHS trong các dự án quy
trình chế biến gia cầm bao gồm:
• Chất thải rắn hữu cơ và các sản
phẩm phụ
• Nước thải
• Phát thải khí
• Tiêu thụ năng lượng
Chất thải rắn hữu cơ và các sản
phẩm phụ
Các hoạt động giết mổ có thể tạo ra
nhiều chất thải hữu cơ. Trung bình sản
lượng giết mổ chiếm 75 phần trăm trọng
lượng gia cầm sống. Số lượng chất thải
hữu cơ tạo ra phụ thuộc vào tỷ lệ chuyển
đổi tái xử lý rác thải từ gia cầm giết mổ
sang các sản phẩm phụ. Chất thải rắn có
thể phân ra thành 2 nhóm: (1) nguyên
vật liệu có nguy cơ rủi ro thấp có nguồn
gốc từ các gia cầm khỏe mạnh; (2)
Nhóm nguyên vật liệu có nguy cơ rủi ro
tiềm ẩn cao, có khả năng lây nhiễm bệnh
sang người và động vật. Những nguyên
liệu có nguy cơ tiềm ẩn cao như những
gia cầm chết vì các nguyên nhân gây
bệnh khác thay vì bị giết mổ, những gia
cầm hoặc một phần gia cầm này được
khuyến cáo không thích hợp cho con
người, những loại gia cầm mang bệnh
có thể truyền bệnh sang động vật (như
bệnh Newcastle).3 Tùy thuộc vào nguy
cơ tiềm ẩn đối với con người, những
loại gia cầm đã bị nghi nhiễm cúm hoặc
những gia cầm đã được kiểm định nhiễm
cúm gia cầm HPIA (Highly Pathogenie
ArianInfluenza nên được xử lý như một
loại nguyên vật liệu với mức rủi ro cao.
Những hướng dẫn cụ thể trong việc xử
lý những gia cầm nhiễm cúm này sẽ
được trình bầy bên dưới. Những phương
pháp quản lý nhằm ngăn chặn và kiểm
soát các chất thải rắn hữu cơ bao gồm:
• Ngừng cho ăn trong khoảng từ 6
đến 10 giờ4 trước khi vận chuyển
để giảm khối lượng chất bài tiết thải
ra sau vận chuyển và giết mổ. Cần
có những phương tiện dự trữ đầy đủ
những chất bài tiết đến khi nó được
vận chuyển để xử lý hoặc dùng làm
phân bón trong nông nghiệp
• Cố gắng tái chế ở mức tối đa những
nguyên liệu có nguy cơ rủi ro cao
----------------------------------
3. Một danh sách đầy đủ các bệnh ở gia cầm có thể tìm
thông tin trên website của tổ chức y tế động vật thế giới
(OIE): http://www.oie.int/eng/en_index.htm
4. Bộ Môi trường Anh (2001).
265
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO CHẾ BIẾN GIA CẦM
và cả những nguyên liệu có nguy
cơ rủi ro thấp. Những hướng dẫn
về việc xử lý các nguyên liệu mang
tính rủi ro bao gồm:
o Do việc xử lý nguyên liệu có
nguy cơ rủi ro cao đa số được
thực hiện thông qua quá trình
tách mỡ ngoài cơ sở trong quá
trình sử dụng nhiều năng lượng,
tránh trộn những nguyên liệu có
nguy cơ tiềm ẩn cao với nguyên
liệu có nguy cơ tiềm ẩn thấp đã
được xử lý. Hỗn hợp nguyên liệu
nguy cơ cao và thấp được coi là
nguyên liệu nguy cơ cao và cần
được xử lý theo phân loại này.
o Những ví dụ về cơ hội tái chế cho
nguyên liệu có nguy cơ thấp bao
gồm việc sử dụng lông gia cầm cho
các sản phẩm may mặc và vật dụng
gia đình, dùng nhiệt độ xử lý các
sản phẩm như thức ăn chăn nuôi
cho lợn, và sản xuất tôm xú, và sử
dụng chân gia cầm cho người.
• Đối với các nguyên liệu có nguy cơ
rủi ro thấp không thể tái xử lý thành
các sản phẩm phụ, có thể chọn các
phương pháp xử lý thay thế như
axit hóa, sản xuất khí ga sinh học,
sử dụng làm phân bón nông nghiệp,
và thiêu đốt cũng nên được xem
xét. Việc thiêu đốt chỉ nên được
thực hiện trong các điều kiện cơ
sở vật chất cho phép theo các tiêu
chuẩn về ngăn chặn và kiểm soát ô
nhiễm đã được quốc tế công nhận.5
266
Dịch cúm gia cầm độc cao (HPAI)
Nếu một loạt gia cầm được đưa tới lò
giết mổ bị nghi ngờ nhiễm cúm HPAI,
chúng phải được nhốt riêng biệt để tránh
lây nhiễm cho các gia cầm khỏe khác.
HPAI nên được tính đến khi tần số chết
trên đường vận chuyển cao và liên hệ
với các dấu hiệu triệu chứng khác. Sự
xuất hiện của dịch cúm HPAI nên được
xem xét khi ứng xuất nhiệt và các bệnh
gia cầm khác có thể bị loại trừ khỏi
nguyên nhân tần xuất gia cầm sắp chết.
Nhìn chung, nên giết gia cầm bị nghi
ngờ nhiễm cúm. Những gia cầm bị nghi
ngờ, cũng như những gia cầm đưa đến
trung tâm giết mổ muộn hơn so với
những gia cầm bị nghi ngờ được nhốt cô
lập đến khi hoàn tất việc kiểm tra tình
trạng nhiễm cúm HPAI.
Nếu kiểm tra gia cầm đã nhiễm HPAI,
toàn bộ thịt gia cầm đã được giết mổ
nên được xử lý như loại nguyên liệu với
mức rủi ro cao và được vận chuyển một
cách an toàn. Những xe tải và thiết bị sử
dụng vận chuyển cũng như người vận
chuyển nên được vệ sinh lau dọn và khử
trùng nhằm ngăn chặn dịch bệnh lây lan
từ trang trại này tới trang trại khác. Lộ
trình vận chuyển nên tránh những khu
vực có nhiều loại gia cầm nhằm giảm
thiểu rủi ro lây lan virút. Lò giết mổ
phải được lau rửa và tiệt trùng, và nên
áp dụng thời gian ngừng hoạt động tối
----------------------------------
5. Ví dụ về các vấn đề môi trường chính liên quan đến
sự thiêu hủy đề cập đến trong Hướng dẫn EHS về xử lý
chất thải của IFC.
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO CHẾ BIẾN GIA CẦM
thiểu 24 giờ. Những công nhân làm việc
gần khu vực này nên sử dụng những
phương pháp bảo vệ cần thiết đã được
quy định chi tiết trong chương an toàn
và sức khỏe nghề nghiệp (Xem phần 6
bên dưới).6
Xử lý và thải bỏ bùn
Những nhà chế biến gia cầm nên xem
xét những biện pháp sau nhằm hạn chế
tối đa lượng bùn thải ra từ quy trình xử
lý nước thải:
• Tái sử dụng các sản phẩm phụ chất
lượng cao, nguy cơ rủi ro thấp (ví
dụ những nguyên liệu màn che),
chất rắn và các chất béo nhũ tương
từ tuyến nổi được tách ra trong quá
trình trước xử lý (ví dụ cho sản xuất
thức ăn vật nuôi);
• Sử dụng háo khí ổn định và tiêu hóa
kỵ khí. Nếu khí ga sinh học được
tạo ra, máu, chất béo và phân bón
là những nguồn nguyên liệu hữu cơ
tốt. Háo khí ổn định cải thiện các
ứng dụng sử dụng bùn trong nông
nghiệp. Các mầm bệnh có trong
bùn có thể bị phá hủy trong quá
trình kiểm soát tiêu hóa kỵ khí và
xử lý háo khí;
• Xử lý chất béo tại bãi rác nếu nó
không thể sử dụng vào việc sản
xuất khí ga sinh học;
----------------------------------
6. Dựa vào các quy định trong điều khoản 36-39
của Hướng dẫn số 2005/94/EC của hội đồng EC, và
được giới thiệu bởi Bộ quản lý thực phẩm và thú y
Đan Mạch.
Nước thải
Quy trình xử lý nước thải công nghiệp
Các hoạt động chế biến gia cầm yêu cầu
một lượng nước lớn trong quá trình làm
sạch và làm lạnh. Quy trình xử lý nước
thải hình thành trong các hoạt động này
thường có hóa sinh học cao và nhu cầu
ôxy hóa do sự có mặt của các chất hữu
cơ như máu, chất béo, thịt và các chất
bài tiết. Hơn nữa, quy trình xử lý nước
thải có thể chứa hàm lượng nitơ phốt
pho, dư lượng hóa chất như clo dùng để
rửa và khử trùng cũng như các tác nhân
gây bệnh khác nhau như salmonella và
campylobacter. Những công nghệ nên
dùng để hạn chế tối thiểu nước thải bao
gồm:
• Loại bỏ các chất thải hữu cơ rắn ra
khỏi thiết bị vận chuyển trước khi
rửa và giặt. Các chất hữu cơ phải
được tập hợp riêng lẻ để tái chế;
• Sử dụng lưới chắn và màn che trong
các nền nhà máy sản xuất nhằm
ngăn các chất hữu cơ rắn vào kênh
thu gom nước thải;
• Đảm bảo tránh được rò rỉ từ công
tenơ tập hợp sản phẩm phụ (như
bảo dưỡng phòng ngừa, kiểm tra
ăn mòn);
• Dùng khay nhỏ giọt để tập hợp máu
và chắc chắn nó được chuyển tới các
bể máu thay vì các dòng nước thải;
• Xem xét việc sử dụng hơi nước
nóng cho gia cầm nhằm tránh nước
thải quá nhiều từ các xe nước nóng;
267
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO CHẾ BIẾN GIA CẦM
• Nơi sử dụng các xe nước nóng, đảm
bảo việc đưa gia cầm vào bể nước
nóng không gây tràn ra ngoài;
• Nước rỉ từ gia cầm tràn ra ngoài có
thể được lưu lại và tái sử dụng cho
bể nước nóng sau;
• Thường xuyên kiểm tra máy giết
mổ để giảm nguy cơ trong việc rò
rỉ phân từ ruột gia cầm ra ngoài
trong quá trình giết mổ (điều này
khiến phải tăng tần xuất rửa gia
cầm giết mổ);
• Nếu khả thi, có thể vận chuyển các
chất hữu cơ bằng máy bơm chân
không thay vì dùng nước;
• Áp dụng quy trình lau rửa thiết bị
và bồn nóng một cách phù hợp.
Quy trình làm sạch tại chỗ CIP rất
hữu ích trong giảm thiểu chất hóa
học, nước và tiêu thụ năng lượng
trong quá trình lau dọn;
• Chọn các đại lý dọn vệ sinh và tỷ lệ
ứng dụng sao cho giảm thiểu nhất
tác hại đến môi trường hoặc trong
quá trình xử lý nước thải và chất
lượng bùn ứng dụng cho sản xuất
nông nghiệp.
Quy trình xử lý nước thải
Kỹ thuật cho quá trình xử lý nước thải
trong chương này bao gồm các bẫy mỡ,
muỗng vớt bọt, tách các chất rắn và mỡ
nổi trên mặt nước, sử dụng chất làm lắng
đọng các chất rắn nổi trên bề mặt nước,
xử lý sinh học, kỵ khí đặc trưng (nếu
thành phần hữu cơ cao) sau đó là xử lý
268
hiếu khí giảm các chất hữu cơ hòa tan,
loại bỏ dinh dưỡng sinh học để giảm thiểu
ni tơ và phốt pho; thoát nước và xử lý các
chất thặng dư, trong một số trường hợp
có thể ủ phân hoặc xử lý nước thải bằng
cách dùng cho đất. Có thể yêu cầu quản
lý kỹ thuật bổ xung nhằm (i) loại bỏ trứng
ký sinh trùng hoặc bào tử đi theo đường
nước thải chưa được xử lý; (ii) đồng thời
chứa và trung hòa các mùi khó chịu.
Việc quản lý các nước thải công nghiệp
và các ví dụ tiếp cận xử lý được bàn bạc
cụ thể trong Hướng dẫn chung EHS.
Thông qua việc sử dụng những công
nghệ này và những kỹ thuật đã được ứng
dụng cho việc quản lý nước thải, các điều
kiện thuận lợi phải đáp ứng những Giá
Trị Ngưỡng về xả nước thải, được chỉ ra
trong bảng 2 của ngành công nghiệp này.
Xử lý dòng nước thải và tiêu thụ nước
Hướng dẫn về việc quản lý nguồn nước
thải không bị ô nhiễm từ các hoạt động
công cộng, nguồn nước mưa không
ô nhiễm và nước thải vệ sinh đã được
cung cấp trong Hướng dẫn chung EHS.
Dòng nước bị ô nhiễm nên được dẫn đến
hệ thống xử lý nước thải công nghiệp.
Nâng cao chất lượng nguồn nước tiêu
thụ là đặc điểm của quy trình chế biến
gia cầm. Nước dùng để rửa xe, rửa gia
cầm giết mổ, và các sản phẩm phụ, làm
lạnh vận chuyển sản phẩm trong suốt
quá trình sản xuất, lau rửa và tẩy uế các
thiết bị và các khu vực xử lý. Những kỹ
thuật nhằm giảm và quản lý việc tiêu thụ
nước đặc biệt là nguồn nước tự nhiên
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO CHẾ BIẾN GIA CẦM
được trình bầy trong Hướng dẫn chung
EHS. Việc sử dụng nước cho quá trình
chế biến gia cầm bao gồm:
• Tối ưu hóa lượng nước rửa và làm
lạnh mà không gây hại đến an toàn
thực phẩm.
• Các quy định vệ sinh cho phép,
thay thế phương thức vận chuyển
các sản phẩm chính và phụ dùng
nước (ví như như lông sau khi mổ)
với thiết bị vận chuyển cơ khí;
• Làm khô các khu vực làm sạch bằng
cách cạo, chổi hoặc những máy hút
bụi được thiết kế đặc biệt trước khi
dùng nước làm sạch;
• Xem xét việc sử dụng hỗn hợp nước
đá từ máy làm nước lạnh nhằm
giảm thiểu thể tích nước cần làm
lạnh theo yêu cầu (chú ý việc này sẽ
làm tăng năng lượng tiêu thụ);
• Nếu khả thi, thay thế dòng lưu lượng
nước làm lạnh bằng máy lạnh để
giảm lượng nước tiêu thụ (Chú ý việc
này sẽ làm tăng năng lượng tiêu thụ);
Phát thải khí thải
Lượng khí phát thải từ các nguồn đốt
như lò hơi và máy phát điện được ghi
rõ trong Hướng dẫn chung EHS. Vấn
đề lượng khí thải trong chương này chủ
yếu liên quan đến vấn đề mùi.
Ngăn chặn và kiểm soát mùi
Những quy trình chính tạo ra mùi bao
gồm: nhúng gia cầm qua nước nóng,
xử lý gia cầm sống, xử lý nước thải.
Các nguồn tạo mùi khác bao gồm các
sản phẩm phụ, bồn chứa máu, phân và
thùng chứa chất béo.
Những phương pháp để ngăn chặn khí
thải bao gồm:
• Duy trì khu vực xử lý gia cầm sạch
sẽ bằng cách loại bỏ phân và gia
cầm chết hàng ngày;
• Đổ và làm sạch thùng đựng chất
béo một cách thường xuyên;
• Giảm lượng gia cầm đã giết mổ,
rác thải và sản phẩm phụ tồn kho,
hạn chế tối đa lượng lưu trữ trong
thời gian ngắn tại khu vực lạnh và
thoáng mát. Những gia cầm chết,
rác thải và các sản phẩm phụ nên
được tập hợp trong các khu vực mở
ở những nơi có thể;
• Niêm phong các sản phẩm phụ
động vật trong khi vận chuyển và
vận chuyển máu trong các côngtenơ
nhằm giảm nhiệt độ tăng;
• Nếu khả thi, lắp đặt thiết bị bơm
phun trong các tòa nhà hoạt động
dưới áp suất khí âm.
Những phương pháp dùng để kiểm soát
bốc mùi bao gồm:
• Dùng ống xả có độ cao tuyệt đối từ
quy trình xả nước và hơi phù hợp với
Thực hành Cơ khí tốt (GEP) trình
bày trong Hướng dẫn chung EHS;
• Nếu cơ sở sản xuất ở gần khu dân
cư, việc sử dụng chà ướt để loại bỏ
269
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO CHẾ BIẾN GIA CẦM
khí thải bốc mùi nên được xem xét.
Chà ướt được dùng để loại bỏ mùi
với áp lực cao để tưới nước như
khí ammoniac thoát ra trong quá
trình xả nước.
Tiêu thụ năng lượng
Cơ sở vật chất xử lý gia cầm sử dụng
năng lượng để đun sôi nước và tạo ra hơi
nước cho các ứng dụng vào quy trình
chế biến, mục đích làm sạch, và cho
hoạt động của các thiết bị máy móc và
điện, điện lạnh và máy nén khí. Hơn nữa
đối với những kiến nghị về sử dụng tiết
kiệm năng lượng trình bày trong Hướng
dẫn chung EHS, biện pháp cải thiện
trong ngành chế biến gia cầm bao gồm:
• Thiết bị che đậy và cách nhiệt của
thùng chứa nước nóng, kiểm soát
mực nước và tuần hoàn nước, sử
dụng hơi nước thay vì dùng nước
nóng cho gia cầm, và dùng các
phương tiện khử trùng cách điện để
khử trùng dao và các trang thiết bị
khác;
• Cải thiện hiệu quả làm mát bằng
cách cách điện các phòng, khu vực
và cửa nhiệt;lắp đặt máy đóng cửa
tự động, sử dụng cửa đóng nhờ khí,
hẹn giờ để cảnh báo khi cửa bên
ngoài để mở;
• Khôi phục năng lượng trong quá
trình phun nước thông qua việc sử
dụng các hiệu ứng.7
----------------------------------
7. UNEP (2000)
270
1.2 An toàn và sức khỏe nghề nghiệp
Vấn đề an toàn và sức khỏe nghề nghiệp
trong hoạt động của các cơ sở chế biến
gia cầm bao gồm:
• Mối nguy vật lý
• Mối nguy sinh học
• Mối nguy hóa học
• Tiếp xúc với hơi nóng và lạnh
• Tiếp xúc với tiếng ồn và độ rung
Mối nguy vật lý
Những nguy hiểm vật lý bao gồm tiếp
xúc với mức độ nguy hiểm phụ thuộc
vào các điều kiện trơn, việc sử dụng máy
móc, công cụ và các thiết bị vận chuyển
nội bộ. Hướng dẫn về các điều kiện làm
việc chung, bao gồm việc thiết kế và
duy trì bề mặt làm việc và đi bộ để ngăn
chặn trượt ngã đều được trình bày trong
Hướng dẫn chung EHS. Thêm vào đó,
có những kiến nghị cụ thể sau dành riêng
cho lĩnh vực công nghiệp này:8
• Thực hiện việc quản lý và thiết kế
chuẩn đối với các thiết bị và sàn nhà
bao gồm:
o Đảm bảo việc bố trí thiết kế giảm
khả năng trượt ngã của những
hoạt động chế biến gia cầm qua
các đường mòn;
----------------------------------
8. Các quy định thêm mang tính đặc trưng công nghiệp
về kiểm soát và đề phòng tại nạn trong lĩnh vực này
được đề cập trong các công cụ công nghiệp trong chế
biến gia cầm của Bộ Lao Động Mỹ, Bộ Y tế và An toàn
lao động (OSHA), có tại:
http://www.osha.gov/SLTC/etools/poultry/index.html
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO CHẾ BIẾN GIA CẦM
o Phân định ranh giới hành lang
giao thông, khu vực làm việc và
lắp đặt tay vịn ở bậc lên xuống
cầu thang
o Tiếp đất các thiết bị điện và thiết
bị khác trong các phòng ẩm ướt;
o Tránh rò rỉ các sản phẩm và chất
thải, thực hiện quy trình lau dọn
bao gồm làm khô nền ẩm sau khi
lau dọn;
o Tránh bề mặt sàn không bằng
phẳng;
o Đảm bảo đủ ánh sáng trong tất cả
các khu vực làm việc;
o Tối ưu hóa nhiệt độ hoặc cung
cấp các thiết bị bảo hộ cá nhân
tương ứng ở các trạm làm việc,
vì nguy cơ bị thương sẽ lớn hơn
trong môi trường lạnh;
o Đào tạo công nhân trong việc sử
dụng các thiết bị cắt, bao gồm
việc sử dụng đúng quy cách các
thiết bị an toàn máy móc, và bảo
hộ cá nhân cho các hoạt động cắt
và giầy dép có đế cao su bảo vệ;
o Đảm bảo các bộ phận chuyển
động trên băng tải, đóng gói,
máy lột da và lột mề được theo
dõi cẩn thận;
Nâng, mang vác và công việc lặp đi lặp
lại
Các hoạt động chế biến gia cầm có thể
làm phát sinh rất nhiều tình huống trong
đó công nhân có thể phải tiếp xúc với
công việc nâng, vác, các công việc
lặp đi lặp lại và các công việc rất dễ
bị thương như nâng các vật nặng, bắt
sống gia cầm và xích gia cầm, thường
xuyên nâng các hộp, đẩy hoặc kéo xe
vận chuyển gia cầm.
Những ví dụ của công việc lặp đi lặp
lại như di chuyển và vận hành máy móc
(ví dụ khi mở và đóng máy hút bụi). Tư
thế làm việc không đúng có thể do việc
thiết kế không gian làm việc, đồ đạc,
máy móc và các công cụ. Các phương
pháp ngăn chặn và kiểm soát các công
việc lặp đi lặp lại được bàn bạc trong
Hướng dẫn chung EHS. Các phương
pháp trong quy trình chế biến gia cầm
bao gồm:
• Giảm lượng công việc lặp lại bằng
cách luân chuyển công việc (ví dụ
các hoạt động xử lý gia súc sống);
• Lắp đặt máy khí cực tốt để tạo điều
kiện thuận lợi cho việc xích gia
cầm;
• Cơ giới hóa các quy trình hoạt động
(ví dụ: giết mổ gia cầm) nếu có thể,
bao gồm việc sử dụng các thiết bị
cắt điện tử.
Mối nguy hiểm sinh học
Những công nhân làm việc trong các
hoạt động yêu cầu xử lý gia cầm có thể
phải tiếp xúc với bụi, các tác nhân sinh
học và vi sinh. Những yếu tố này có thể
tác động đến mắt, da, phản ứng dị ứng
bệnh Newcastle, và các bệnh cúm. Các
mầm bệnh bao gồm khuẩn salmonella
271
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO CHẾ BIẾN GIA CẦM
và campylobacter có thể gây các phản
ứng nên da và đường hô hấp. Công nhân
tiếp xúc trực tiếp với gia cầm bị nghi
nhiễm hoặc đã nhiễm cúm HPAI cần
phải hết sức cẩn trọng. Những phương
pháp sau được dùng để kiểm soát công
nhân tiếp xúc với nguy hiểm sinh học
bao gồm:
• Lắp đặt ống xả thông gió tại nơi
sinh ra bụi và các khí gas (ví dụ như
khu vực xử lý gia cầm sống);
• Chiến lược luân phiên công việc
để giảm tiếp xúc nghề nghiệp với
những mối nguy hiểm sinh học;
• Tránh bụi và các hoạt động tạo ra
các khí (ví dụ như sử dụng khí nén
hoặc nước áp lực cao để làm sạch)
và nơi không thể, cần cung cấp
thông gió thích hợp cho các khu vực
gần đó để làm giảm hoặc loại trừ
tiếp xúc với bụi và khí;
• Trang bị cho công nhân những thiết
bị bảo hộ thích hợp cho hoạt động
này (ví dụ như găng tay, mũ bảo
hiểm thông gió, và các thiết bị khác
trong hoạt động có nguy cơ rủi ro
cao, chẳng hạn như xử lý gia cầm
sống);
• Bảo đảm sự tách biệt giữa khu vực
sản xuất và các công trình phúc lợi
để duy trì vệ sinh cá nhân người lao
động;
• Luật cấm hút thuốc hoặc ăn uống
tại nơi làm việc;
• Cung cấp phương tiện làm vệ sinh
272
cho công nhân.
Nhân viên làm việc tiếp xúc gần gũi với
gia cầm đang bị nghi ngờ hoặc xác nhận
bị nhiễm cúm HPAI nên tự bảo vệ mình
bằng cách:
• Dùng các thiết bị bảo hộ cá nhân
(PPE) thích hợp bao gồm cả mặt nạ
mặt được phê duyệt dùng cho bảo
vệ chống virus, kính bảo vệ mắt,
găng tay cao su, và bộ quần áo bảo
hộ dùng một lần;
• Thường xuyên rửa tay bằng xà
phòng và cồn;
• Dùng các loại thuốc chống virus (ví
dụ như Tamiflu) cho nhân viên tiếp
xúc với gia cầm và các sản phẩm bị
nghi ngờ nhiễm cúm gia cầm. Nói
chung, nhân viên nên được tiêm
vắc xin ngừa cúm hàng năm để
giảm thiểu nguy cơ tái tổ hợp của
các chủng cúm gia cầm và đại dịch
cúm lây lan.
Hóa chất nguy hiểm
Tiếp xúc với hoá chất (bao gồm cả các
khí và hơi) thường liên quan đến các
hoạt động xử lý hóa chất phục vụ hoạt
động làm sạch và khử trùng các khu
vực chế biến gia cầm, bên cạnh việc
duy trì nhiệt (nhiệt dầu) và hệ thống
làm mát (ammoniac). Các biện pháp để
ngăn chặn và kiểm soát tiếp xúc với hóa
chất được thảo luận trong Hướng dẫn
chung EHS.
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO CHẾ BIẾN GIA CẦM
Độ nóng và lạnh
Tác động từ tiếp xúc với nóng và lạnh.
Bao gồm nhiệt từ lò nước nóng và các
hoạt động khác, và lạnh ở các khu vực và
phòng lạnh. Khuyến nghị cho việc quản
lý tiếp xúc với nóng và lạnh, được trình
bày trong Hướng dẫn chung EHS.
Tiếng ồn và độ rung
Tiếng ồn và chấn rung có thể do đến gần
máy móc như máy nén khí, máy móc
thiết bị đóng gói tự động, bình ngưng,
hệ thống thông gió, điều áp không
khí,v.v.. Các biện pháp để ngăn chặn và
kiểm soát tiếp xúc với nóng lạnh được
đề cập trong Hướng dẫn chung EHS.
1.3 An toàn và sức khỏe cộng đồng
Những tác động an toàn và sức khỏe
cộng đồng trong quá trình xây dựng và
ngừng hoạt động của cơ sở chế biến gia
cầm cũng tương tự như của các cơ sở
công nghiệp khác, và được thảo luận
trong Hướng dẫn chung EHS.
Tác động An toàn thực phẩm và
Quản lý
Một chương trình an toàn thực phẩm
có thể bảo vệ công ty khỏi nạn làm giả,
kém chất lượng, bị nhiễm độc và tác
động của việc thu hồi sản phẩm có thể
làm hư tổn việc kinh doanh. Nếu sản
phẩm có thể được truy nguồn từ số lô
cụ thể, thu hồi là việc loại bỏ tất cả sản
phẩm liên quan
Gia cầm phải được chế biến theo tiêu
chuẩn an toàn thực phẩm đã được quốc
tế công nhận phù hợp với các nguyên
tắc của hệ thống phân tích mối nguy
và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP)9
và Codex Alimentaria.10 Ngoài ra, các
nguyên tắc an toàn thực phẩm và các
biện pháp được đề xuất bao gồm:
• Tôn trọng khu vực “sạch” và “bẩn”,
thiết kế theo quy định của HACCP
(ví dụ như quy trình tiêu chuẩn vệ
sinh đã được thảo luận dưới đây):
• Bảo đảm dây chuyền làm lạnh không
bị gián đoạn đối với các sản phẩm
nhạy cảm đòi hỏi phải làm lạnh;
• Nếu có thể, đảm bảo truy xuất
nguồn gốc đầy đủ của tất cả các vật
liệu và sản phẩm trong suốt chuỗi
cung ứng;
• Kiểm tra thú y đầy đủ, bao gồm
kiểm tra giấy chứng nhận tiêm
phòng cho động vật trong chuỗi
cung ứng;
• Phù hợp với quy định thú y và biện
pháp phòng ngừa đối với chất thải,
bùn, chất bài tiết, và các sản phẩm;
• Thành lập các cơ sở phòng thí
nghiệm phù hợp để thực hiện thử
nghiệm bệnh phẩm, sản phẩm, và
quy trình chế biến;
• Thường xuyên kiểm tra khuẩn sal-
monella cho nhân viên (và các bệnh
khác).
----------------------------------
9. Theo ISO (2005).
10. Tổ chức FAO và WHO (1962–2005).
273
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO CHẾ BIẾN GIA CẦM

Thể chế hóa các điều kiện tiên quyết của hành một cách thích hợp thông qua việc
HACCP trong chuỗi cung ứng và sản áp dụng kỹ thuật phòng chống và kiểm
xuất bao gồm: soát ô nhiễm được thảo luận trong các
phần trước của tài liệu này.
o Vệ sinh.
o Thực tiễn quản lý tốt (GMP). Bảng 1: Nồng độ nước thải cho chế
biến gia cầm
o Kiểm soát dịch hại.
Giá trị
Chất gây ô
o Kiểm soát hóa chất . Đơn vị hướng
nhiễm
o Kiểm soát dị ứng. dẫn
pH pH 6-9
o Cơ chế khiếu nại khách hàng.
BOD5 mg / l 50
o Hệ thống truy xuất và thu hồi. COD mg / l 250
Ngoài ra, chương trình HACCP nên Tổng số nitơ mg / l 10
xem xét vấn đề công nghiệp cụ thể cho Tổng số phốt pho mg / l 2
chế biến gia cầm chẳng hạn như nguy Valu Dầu mỡ Mg / l 10
cơ mầm bệnh (ví dụ như chủng salmo- Tổng số chất rắn
nella, campylobacter, và listeria mono- mg / l 50
lơ lửng
cytogenes); chất gây nghiện và tồn dư Nhiệt độ tăng °C <3b
hoá chất, các mảnh kim loại từ máy móc
Tổng số vi khuẩn MPNa/
chế biến. 400
coliform 100 ml
2.0 Các chỉ số thực hiện và việc giám Để được xác
sát định trên một
Thành phần hoạt trường hợp cụ
2.1 Môi trường động Kháng sinh thể
Hướng dẫn về xả thải và phát thải cơ sở
Bảng 1 trình bày các hướng dẫn về xả a MPN = Số có xác suất lớn nhất
thải trong ngành chế biến gia cầm. Các b Ở rìa khu vực được thiết lập mang tính
giá trị hướng dẫn cho quá trình phát thải khoa học, khu vực này sẽ được đưa vào chất
và xả thải trong chương này được chỉ lượng nước môi trường xung quanh, nhận
nước sử dụng, tiềm năng tiếp nhận và khả
đượcThông lệ Công nghiệp Quốc tế tốt năng đồng hóa
phản ánh trong các tiêu chuẩn khung
pháp lý liên quan của các nước. Những Các mức độ cần phải đạt được, mà
hướng dẫn này có thể thực hiện được không cần pha loãng, ít nhất là 95% thời
trong điều kiện hoạt động bình thường gian mà các nhà máy, đơn vị đang hoạt
trong các cơ sở sản xuất thiết kế và vận động, sẽ được tính như một phần của số
274
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO CHẾ BIẾN GIA CẦM

giờ hoạt động hàng năm. Độ lệch từ các đặt mục tiêu cải tiến liên tục tại các khu
mức độ chuẩn do xem xét điều kiện cụ vực này.
thể của dự án tại một địa phương cụ thể
Bảng 2: Sản phẩm phụ và các loại
cần được chứng minh trong đánh giá chất thải
môi trường.
Đầu ra cho Đơn Trong Đan
Các hướng dẫn về xả thải được áp dụng công Mạch
mỗi đơn vị vị nghiệp (b)
cho nước thải xả trực tiếp vào nước bề sản phẩm (a)
mặt phục vụ sử dụng chung. Địa điểm
Xử lý chất
xả cụ thể có thể có được thiết lập dựa thải
trên sự có sẵn và điều kiện sử dụng của Chất thải rắn 3-8 *
hệ thống thu gom và xử lý nước thải hữu cơ
công cộng hoặc nếu xả thải trực tiếp ra Sản phẩm
bề mặt nước, cần phụ thuộc vào phân phụ cho g/ 510
loại sử dụng tiếp nhận nước như được con
phun nước
miêu tả trong Hướng dẫn chung EHS. Bao bì
15
Những hướng dẫn về lượng phát thải chất thải
được áp dụng cho quá trình phát thải Quy trình
khí. Những hướng dẫn về nguồn phát sản lượng
thải khí đốt cháy cùng với các hoạt động Máu % 3 3,5
tạo năng lượng từ các nguồn có công Của 8,8
Lông vũ toàn 5,5
suất bằng hoặc thấp hơn 50 MW nhiệt bộ
(MWth) được đề cập trong Hướng dẫn Trụ 3 3
trọng
chung EHS. Nguồn phát thải lớn hơn Bàn chân lượng 3 3,9
được đề cập trong Hướng dẫn EHS Chân sau gia 5
đối với nhà máy nhiệt điện. Hướng súc
Chân sống 2
dẫn về việc xem xét môi trường xung
quanh dựa trên tổng các tải trọng phát Ruột 6 8 **
thải được cung cấp trong Hướng dẫn Da cổ 1,5
chung EHS. Cô 2
Diều 1,5
Sử dụng tài nguyên
Gan 2
Bảng 2 và 3 cho các ví dụ về các chỉ Tim 0,5
số tiêu thụ tài nguyên về năng lượng,
Các bộ phận
nước, vật liệu, và chất thải trong ngành 2
nội tạng (c)
công nghiệp này. Các giá trị chuẩn Công
nghiệp chỉ được cung cấp cho các mục
đích so sánh và các dự án cá nhân nên
275
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO CHẾ BIẾN GIA CẦM
a, Các giải pháp quy trình chế biến gia cầm
Meyn. Năm 2004. Những con số về quy trình
sản lượng.
Tỷ lệ phần trăm dựa vào trọng lượng gia cầm
sống 2.000 gr. Tỷ lệ phần trăm này mang tính
chỉ định và có thể thay đổi tùy thuộc vào tuổi
tác, chủng, và thức ăn …
Công nghệ chế biến thực phẩm BV, Oostzaan:
Meyn. Hà Lan.
b, Các tài liệu
Cơ quan Bảo vệ Môi trường Đan Mạch
(2000). Miljøprojekt Nr. 573 Renere teknologi
pa fjerkræslagterier - Projektrapport. Ole Pon-
toppidan và Ivar Poul Hansen, Slagteriernes
Forskningsinstitut. trang, 13-14. Là những
mẫu dữ liệu thu được từ một cuộc khảo sát 10
lò giết mổ gia cầm với công suất trung bình là
12.000.000 con gà mỗi năm.
c, (phổi, túi mật, ống gió, mề, dạ dày)
* Ít keo tụ bùn (15-30 g thành phần khô mỗi
con gà).
** Ruột và các chất liệu khác.
Giám sát môi trường
Chương trình giám sát môi trường cho
lĩnh vực này cần được thực hiện để giải
quyết tất cả các hoạt động đã được xác
định có khả năng tác động đáng kể đến
môi trường, trong điều kiện hoạt động
bình thường và không bình thường.
Các hoạt động giám sát môi trường nên
dựa trên các chỉ số trực tiếp hoặc gián
tiếp của khí thải, nước thải, và sử dụng
tài nguyên áp dụng đối với các dự án
cụ thể. Tần số giám sát nên đủ để cung
cấp dữ liệu đại diện cho tham số được
giám sát. Giám sát cần được tiến hành
bởi các cá nhân được đào tạo, theo dõi
quy trình giám sát và lưu giữ báo cáo,
sử dụng thiết bị duy trì đúng thủ tục và
hiệu chuẩn. Dữ liệu giám sát cần được
276
phân tích và xem xét thường xuyên và
so sánh với các tiêu chuẩn hoạt động để
có những biện pháp khắc phục khi cần
thiết. Bổ sung hướng dẫn về phương
pháp áp dụng và phân tính lấy mẫu
cho lượng khí thải được quy định trong
Hướng dẫn chung EHS.
2.2. An toàn và sức khỏe nghề nghiệp
Hướng dẫn an toàn và sức khỏe nghề
nghiệp
Hướng dẫn an toàn và sức khỏe nghề
nghiệp cần được đánh giá với các nguyên
tắc hướng dẫn đã được công nhận toàn
cầu ví dụ như Hướng dẫn về giá trị
ngưỡng của phơi nhiễm nghề nghiệp
(TLV®) và các chỉ số phơi nhiễm sinh
học (BEIs®) được công bố bởi Hội nghị
các nhà vệ sinh học công nghiệp của
chính phủ Hoa kỳ xuất bản (ACGIH)11;
Cẩm nang về các mối nguy hóa chất do
Viện nghiên cứu quốc gia Hoa kỳ về
sức khỏe và an toàn nghề nghiệp ban
hành (NIOSH)12; Giới hạn phơi nhiễm
cho phép (PELs) do Cục sức khỏe và an
toàn nghề nghiệp Hoa kỳ (OSHA)13 xuất
bản; các giá trị giới hạn phơi nhiễm nghề
nghiệp được công bố bởi các thành viên
Liên minh Châu Âu14, hoặc các nguồn
tài liệu khác tương tự.
----------------------------------
11. Có tại: http://www.acgih.org/TLV/ và http://www.
acgih.org/store/
12. Có tại: http://www.cdc.gov/niosh/npg/
13. Có tại: http://www.osha.gov/pls/oshaweb/owadisp.
show_document?p_table=STANDAR DS&p_id=9992
14. Có tại: http://europe.osha.eu.int/good_practice/risks/
ds/oel
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO CHẾ BIẾN GIA CẦM

Bảng 3: Tài nguyên và năng lượng tiêu thụ

Đơn vị đầu Phần
Đơn vị Bắc Âub EU c Đan Mạch d
ra Lana
Năng lượng/nhiên liệu Gà Vịt
Điện kWh/đầu 0,67 … … 0,37 0,93
kWh/kg con vật
0,49 0,16-0,86 … 0,21 0,24
bị giết
0,97
Nhiệt kWh/đầu 0,69 … … 0,22
kWh/kg con vật 0,25
0,50 0,03-0,16 … 0,12
bị giết
Tổng năng
kWh/đầu … … … 0,59 1,87
lượng tiêu thụ
kWh/kg
… … 0,152-0,86 0,33 0,49
vật bị giết
Lượng nước tiêu thụ
l/đầu 17,9-18,7 … … 16,1 43
l/kg con vật bị
12,8-14,0 … 5,07-67,4 8,6 10,1
giết

a) Viện Môi trường Phần Lan. Năm 2002. Báo cáo của các chuyên gia Phần Lan về kỹ thuật tốt nhất có
sẵn trong lò mổ và lắp đặt các thiết bị nghiền rác hoặc tái chế xác động vật, hoặc xả thải động vật. Môi
trường Phần Lan. 539. Helsinki. Năm 2002. Bảng 3, trang 19. Năng lượng tiêu thụ của các lò giết mổ
tại Phần Lan (bao gồm lò giết mổ tư nhân cũng như các nhà máy với các thiết bị cắt thịt tích hợp,và xử
lý liên tiếp). (Số lượng cài đặt, ở đó dữ liệu được thu thay đổi từ 1 đến 5); và Bảng 5, trang 20. Lượng
nước tiêu thụ của lò giết mổ Phần Lan (bao gồm lò giết mổ tư nhân cũng như các nhà máy với các thiết
bị cắt thịt tích hợp và xử lý liên tiếp). (Số lượng cài đặt, nơi dữ liệu được thu được thay đổi 1-4).
b) Hội đồng Bộ trưởng Nordic, báo cáo BAT, TemaNord 2001.553, trang.72, con số chính cho quá trình
giết mổ gia cầm dựa trên số trung bình của dữ liệu được cung cấp bởi 8 lò giết mổ ở Đan Mạch vào
năm 1998.
c) Ủy ban Châu Âu. Năm 2005. Kiểm soát và phòng chống ô nhiễm. Tài liệu tham khảo về kỹ thuật
tốt nhất có trong các lò mổ và ngành công nghiệp chế biến sản phẩm phụ động vật
Seville EC. P. 107. Bảng tiêu đề “Dữ liệu tiêu thụ và dữ liệu phát thải trong giết mổ gia cầm”). Http://
eippcb.jrc.es (cập nhập ngày 20-10-2005).
d) Cơ quan Bảo vệ Môi trường Đan Mạch (2000). Miljøprojekt Nr. 573 Renere teknologi pa fjer-
kræslagterier - Projektrapport. Ole Pontoppidan và Ivar Hansen Poul, Slagteriernes Forskningsinstitut.
trang. 10-14 dữ liệu từ một cuộc khảo sát 10 lò giết mổ gia cầm với công suất trung bình là 12.000.000

con gà / năm và lò mổ vịt với công suất trung bình 0.5 triệu con vịt mỗi năm.

277
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO CHẾ BIẾN GIA CẦM

Tai nạn và tỷ lệ tử vong

Các dự án nên cố giảm thiểu số lượng
tai nạn xảy đến cho công nhân của dự
án (được tuyển dụng trực tiếp hoặc gián
tiếp) xuống mức bằng không, đặc biệt
những tai nạn có thể dẫn tới hao tốn thời
gian làm việc, khuyết tật ở nhiều mức độ
hoặc thậm chí tử vong. Tỷ lệ rủi ro có
thể được đánh giá với điều kiện lao động
tương tự tại các nước phát triển thông
qua các nguồn tài liệu đã được xuất bản
(ví dụ như Cục Thống kê Lao động của
Hoa Kỳ và Hướng dẫn An toàn và Sức
khỏe của Anh).15

Giám sát An toàn và Sức khỏe nghề

nghiệp
Môi trường làm việc cần được giám sát
về nguy hiểm nghề nghiệp liên quan đến
dự án cụ thể. Việc giám sát phải được
thiết kế và thực hiện bởi những nhà
chuyên môn được công nhận,16 như một
phần của chương trình giám sát an toàn
và sức khỏe nghề nghiệp. Các thiết bị
phải duy trì việc ghi hồ sơ tai nạn, bệnh
lý và nguy hiểm nghề nghiệp cũng như
các tai nạn khác. Hướng dẫn bổ sung
về chương trình giám sát an toàn và
sức khỏe nghề nghiệp được nêu trong
Hướng dẫn chung EHS.

----------------------------------
15. Có thể tìm thấy trên trang web sau: http://www.bls.
gov/iif/ và http://www.hse.gov.uk/statistics/index.htm
16. Các chuyên gia được công nhận có thể bao gồm
chuyên gia vệ sinh công cộng, chuyên gia vệ sinh
chuyên nghiệp được chứng nhận, các chuyên gia an
toàn được chứng nhận và các chuyên gia tương tự.

278
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO CHẾ BIẾN GIA CẦM
3.0 Nguồn Tham khảo và bổ sung
Arbejdstilsynet. 1998. Arbejdsmiljøvejviser 38. Fjer-
kræslagterier, fiske- og foderfabrikker. Copenhagen:
Arbejdstilsynet. Available at: http://www.arbejdstilsyn-
et.dk/graphics/at/pdf/arbejdsmiljoevejvisere/amv-38.
pdf (accessed on 20-10-2005). Arbejdstilsynet. 2005.
Anmeldte arbejdsbetingede lidelser 1999–2000.
Årsopgørelse 2004. Copenhagen: Arbejdstilsynet. (Re-
ported accumulatedoccupational disease 1999–2004.
Annual report 2004). Available at: http://www.at.dk/
graphics/at/07-Arbejdsmiljoe-i-tal/02-Arbejdsskader/
Aarsopgoerelser/Anmeldte-arbejdsbetingede-lidels-
er-2004.pdf (accessed on 20-10-2005).
U.S. Bureau of Labor Statistics (BLS). 2004a. Industry
Injury and Illness Data –2004. Supplemental News Re-
lease Tables. Table SNR05: Incident rate and number of
nonfatal occupational injuries by industry, 2004. Wash-
ington, DC: BLS. Available at: http://www.bls.gov/iif/
home.htm and http://www.bls.gov/iif/oshwc/osh/os/
ostb1479.pdf (accessed on 20-10-2005).
BLS. 2004b. Census of Fatal Occupational Injuries
Charts, 1992–2004. Number and rate of fatal occupa-
tional injuries by private industry sector, 2004. (Table
page 10). Washington, DC: BLS. Available at: http://
www.bls.gov/iif/oshwc/cfoi/cfch0003.pdf (accessed on
20-10-2005).
Centro de Promoción de Tecnologías Sostenibles
(CPTS). 2005. Guía Técnica de Producción Más Lim-
pia para Mataderos de Bovinos. (Cleaner technology
guidelines for slaughterhouses). Bolivia: CPTS. Avail-
able at: www.cpts.org (accessed on 05-04-2006).
European Commission (EC). 2005. Integrated Pollu-
tion Prevention and Control, Reference Document on
Best Available Techniques in the Slaughterhouses and
Animal by-product industries. BREF, European Com-
mission, May 2005. Adopted final BREF. Seville: EC.
Available at: http://eippcb.jrc.es/pages/FActivities.htm
(accessed on 20-10-2005).
EC. 2003. Integrated Pollution Prevention and Con-
trol, Reference Document on Best Available Tech-
niques in the Slaughterhouses and Animal by-product
industries. BREF, European Commission, November
2003. Not final document. Seville: EC. Available at:
http://www.bvt.umweltbundesamt.de/archive/ess-
laughterhouses and http://www.bvt.umweltbundesamt.
de/kurzue.htm(accessed on 20-10-2005).
EC. 1996. Council Directive 96/61/EC of 24 Septem-
ber 1996 concerning integrated pollution prevention
and control (IPPC). Brussels: EC. Available at: http://
europa.eu.int/comm/environment/ippc/index.htm
Consolidated: http://europa.eu.int/eur-lex/en/consleg/
pdf/1996/en_1996L0061_do_001.pdf (accessed on 05-
04-2006).
European Economic Communities (EEC). 2006.
Council Directive 2005/94(EC of 20 December 2005
on Community measures for the control of avian
influenza and repealing Directive 92/40/EEC. Of-
ficial Journal of the European Union. 14.1.2006.
Brussels:EC. Available at:http://www.defra.gov.
uk/animalh/diseases/notifiable/disease/ai/pdf/ai-
directiveoj.pdf#search=%22EC%20Directive%20
2005%2F94%22 (accessed on 07-09-2006).
EEC. 2002. Regulation (EC) no 1774/2002 of the Euro-
pean Parliament and of the Council of 3 October 2002
laying down health rules concerning animal byproducts
not intended for human consumption. Brussels: EEC.
Available at: www.europa.eu.int/eur-lex/en/consleg/
pdf/2002/en_2002R1774_do_001.pdf (accessed on 05-
04-2006).
EEC. 1991. European Council Directive 91/497/EEC
of 29 July 1991 amending and consolidating Direc-
tive 64/433/EEC on health problems affecting intra
Community trade in fresh meat to extend it to the pro-
duction and marketing of fresh meat. Brussels: EEC.
Available at: www.europa.eu.int/eurlex/en/consleg/
pdf/1991/en_1991L0497_do_001.pdf (accessed on
05-04-2006).
Food and Agriculture Organization and World Health
Organization (FAO and WHO).1962–2005. “Codex
Alimentarius.” Geneva: FAO and WHO. Available at:
http://www.codexalimentarius.net/web/index_en.jsp
(accessed on 20-10-2005). Health and Safety Commis-
sion (HSC). 2005a. United Kingdom. Rates of reported
fatal injury to workers, non fatal injuries to employ-
ees and LFS rates of reportable injury to workers in
manufacturing. London: National Statistics.Available
at:http://www.hse.gov.uk/statistics/industry/manufac-
turingld1.htm#notes (accessed on 20-10-2005).
HSC. 2005b. Health and Safety Statistics 2004/05.
London: National Statistics. Available on Page 21 at:
http://www.hse.gov.uk/statistics/overall/hssh0405.pdf
(accessed on 20-10-2005).
279
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO CHẾ BIẾN GIA CẦM
HSC. 2005c. United Kingdom. Statistics of fatal inju-
ries 2004/05. Fatal injuries to workers in manufacturing
(p.7). London: National Statistics. Available at: www.
hse.gov.uk/statistics/overall/fatl0405.pdf (accessed on
20-10-2005).
Health & Safety Executive (HSE). 1997. HSE Informa-
tion Sheet. Priorities for Health and Safety in the Poul-
try Processing Industry. Food Sheet No. 11. Sheffield:
HSE. Available at: http://www.hse.gov.uk/pubns/fis11.
pdf (accessed on 20-10-2005).
Irish Environmental Protection Agency (EPA). 1996a.
BATNEEC Guidance Note for the Slaughter of Ani-
mals. Wexford: Irish EPA. Available at:http://www.
epa.ie/Licensing/IPPCLicensing/BATNEECGuidan-
ceNotes/FileUpload,585,en.DOC (accessed on 20-10-
2005).
Irish EPA. 1996b. BATNEEC Guidance Note for the
Rendering of Animal Byproducts. Wexford: Irish EPA.
Available at: http://www.epa.ie/Licensing/IPPCLicens-
ing/BATNEECGuidanceNotes/ (accessedon 20-10-
2005).
Irish EPA. 1996c. BATNEEC Guidance Note for the
Poultry Production Sector. Wexford: Irish EPA. Avail-
able at: http://www.epa.ie/Licensing/IPPCLicensing/
BATNEECGuidanceNotes/ (accessed on 20-10-2005).
Irish EPA. 2004. IPC Guidance Note on Storage and
Transfer of Materials for Scheduled Activities. Wex-
ford: Irish EPA. Available at: www.epa.ie (accessed on
20-10-2005).
India Environmental Protection Agency. 1998. LIQ-
UID EFFLUENT STANDARDS - Category: 52.0
SLAUGHTER HOUSE, MEAT & SEA FOOD IN-
DUSTRY. EPA Notification S.O. 64(E), dt. 18 January
1998. Delhi: India EPA. Available at: http://www.cpcb.
nic.in/standard52.htm (accessed on 05-04-2006).
International Standards Organization (ISO). 2005.
ISO 20000: 2005: Food safety management systems -
Requirements for any organization in the food chain.
Geneva: ISO. Available at: http://www.iso.org/iso/en/
CatalogueDetailPage.CatalogueDetail?CSNUMBER=
35466&ICS1=67&ICS2=20&ICS3= (accessed on 05-
04-2006).
Livestock, Environment and Development Initiative
(LEAD). 1996. Management of Waste from Animal
Product Processing. L.A.H.M. Verheijen, D. Wierse-
280
ma, L.W. Hulshoff Pol, J. De Wit. International Agri-
culture Centre, Wageningen, TheNetherlands. Study
Coordination by FAO, U.S. Agency for International
Development, World Bank and LEAD. Available at:
http://www.virtualcentre.org/en/library/CDlibrary/
PUBS/X6114E/x6114e00.htm# Contents or www.
fao.org/WAIRDOCS/LEAD/X6114E/X6114E00.
HTM(accessed on 05-04-2006).
Mexico [Secretaría de Medio Ambiente, Recursos
Naturales y Pesca]. 1997. NORMA OFICIAL MEXI-
CANA NOM-001-ECOL-1996, QUE ESTABLECE
LOS LIMITES MAXIMOS PERMISIBLES DE CON-
TAMINANTESEN LAS DESCARGAS RESIDU-
ALES EN AGUAS Y BIENES NACIONALES.Publi-
cada en Diario Oficial de la Federación de fecha 6 de
enero de 1997.
(Mexican official norm -001- ECOL- 1996, which es-
tablish the maximum permissible limits for contami-
nants in effluents). [Mexico City]: [Secretaría de Medio
Ambiente, Recursos Naturales y Pesca]. Available at:
http://www.rolac.unep.mx/deramb/compendio_legis-
lacion/LegislacionNacionalMexicana/Normas/Areas/
NormasSEMARNAT/LIMITES%20MAXIMOS%20
PERMISIBLES%20DE%20CONTAMINANTES%20
EN%20LAS%20DESCARGA.pdf (accessed on [05-
04-2006).
Nordic Council of Ministers. 2001. TemaNord
2001:553, Best Available Techniques (BAT) in Nordic
Slaughterhouses. Copenhagen: Nordic Council of Min-
isters. Thailand Ministry of Science, Technology and
Environment (MOSTE).1996.
Industrial effluent Standard. Source: Notification the
Ministry of Science, Technology and Environment, No.
3, B.E.2539 (1996) issued under the Enhancement and
Conservation of the National Environmental Quality
Act B.E.2535 (1992). Bangkok: MOSTE. Available at:
http://www.pcd.go.th/info_serv/en_reg_std_water04.
html#s1 (accessed on January 2006).
UK Environment Agency. 2001. Sector Guidance Note
IPPC S6.11. Guidance for the Poultry Processing Sec-
tor. Integrated Pollution and Control (IPPC). Bristol,
UK: UK Environment Agency. Available at: http://
www.environmentagency.gov.uk/business/444304/444
364/577703/?version=1&lang=_e (accessed on 05-04-
2006).
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO CHẾ BIẾN GIA CẦM

United Nations Environment Programme (UNEP).

2000. Cleaner Production Assessment in Meat Pro-
cessing. COWI for UNEP and Danish Environmental
Protection Agency. Paris: UNEP. Available at: http://
www.agrifoodforum.net/publications/guide/index.htm
and http://www.agrifoodforum.net/publications/guide/
meatguide.zip (accessed on 05-04-2006).

US EPA (Environmental Protection Agency). 2004a.

Effluent Limitations Guidelines and New Source Per-
formance Standards for the Meat and Poultry Products
Point Source Category. ENVIRONMENTAL PRO-
TECTION AGENCY 40 CFR Part 432, Federal Reg-
ister: September 8, 2004. Washington, DC: US EPA.
Available at: http://www.epa.gov/fedrgstr/EPAWA-
TER/2004/September/Day-08/w12017.htm (Introduc-
tion to Clean Water Act: http://www.epa.gov/region5/
water/cwa.htm) (accessed on 20-10-2005).

US Environmental Protection Agency. 2004b. Tech-

nical Development Documentfor the Final Effluent
Limitations Guidelines and Standards for the Meat
and Poultry Products Point Source Category (40 CFR
432) Volume 2 of 4. EPA –821-R-04-011. Washington:
US Environmental Protection Agency. Washington,
DC: US EPA. Available at: http://www.epa.gov/water-
science/guide/mpp/tdd/vol2.pdf; http://www.epa.gov/
waterscience/guide/mpp/(Volume 1: http://www.epa.
gov/waterscience/guide/mpp/tdd/vol1.pdf) (accesse-
don 20-10-2005).

Water Environment Federation. 2005. Standard Meth-

ods for the Examination of Water and Wastewater, 21st
Edition. American Public Health Association (APHA),
American Water Works Association (AWWA) & Water
Environment Federation (WEF). Available at: www.
standardmethods.org (accessed on 05-04-2006).

Waste Reduction Resource Center. 2005. The Meat

Processing Topic Hub™. Raleigh: Waste Reduction
Resource Center. Available at: http://wrrc.p2pays.org/
p2rx/subsection.cfm?hub=449&subsec=15&nav=15&
CFID=128311&CFTOKEN=14135054 and http://wrrc.
p2pays.org/p2rx/toc.cfm?hub=449&subsec=7&nav=7
(accessed on 05-04-2006).

281
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO CHẾ BIẾN GIA CẦM

Phụ lục A: Mô Tả Chung về Các Hoạt Động Công Nghiệp

Các sản phẩm phổ biến nhất được sản

xuất tại lò giết mổ gia cầm là gia cầm
nguyên con. Tuy nhiên, thịt gia cầm có
thể được tiếp tục chế biến thành các sản
phẩm khác nhau dựa trên loại thịt gia
cầm (ví dụ từ cắt chặt đơn giản đến chế
biến đồ ăn sẵn) Hình A-1 cung cấp một
sơ đồ đơn giản của các hoạt động khác
nhau thực hiện chế biến gia cầm.

Hình A-1: Các hoạt động chế biến gia

cầm

282
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO CHẾ BIẾN GIA CẦM
Tiền xử lý
Những con gia cầm được vận chuyển
bằng xe tải đến các lò mổ gia cầm,
thường là trong thùng được thiết kế đặc
biệt được xếp chồng lên nhau trên giá
đỡ và sau đó xếp lên xe. Cần xem xét
để ngăn ngừa áp lực nhiệt trong khi vận
chuyển, có thể gây nguy hiểm cho động
vật và gây tử vong gia cầm.
Khi đến các lò mổ gia cầm, những gia
cầm được sắp xếp trong khu vực tiếp
nhận vận tải, trong khi chờ bác sĩ thú y
kiểm tra. Khu vực tiếp nhận phải được
thiết kế để tránh bị áp suất nhiệt. Các
bác sĩ thú y tiến hành kiểm tra nghiêm
túc sau đó vận chuyển từng thùng gia
cầm sống để phê duyệt vào tiêu thụ. Gia
cầm bệnh sẽ bị giết và xử lý. Gia cầm
bị nghi nhiễm cúm gia cầm độc lực cao
(HPAI), được tách biệt để tránh tiếp xúc
với gia cầm khoẻ mạnh. Xe tải và thiết
bị (ví dụ như thùng và giá đỡ) được sử
dụng cho vận tải, cũng như công nhân
vận tải, nên được vệ sinh sạch và khử
trùng để ngăn ngừa lây truyền bệnh từ
nông trại này tới nông trại khác.
Sau khi kiểm tra, những gia cầm được
bỏ khỏi thùng vận tải xuống nơi tiếp
nhận tại lò mổ và đưa vào quy trình
giết mổ. Những con gia cầm được treo
lộn ngược, cùm chân trên một băng tải,
sau đó di chuyển chúng tới khu vực chế
biến. Quy trình thực hiện có thể bao
gồm: (i) qua một bể nước rửa có điện;
(ii) cho hít khí; hoặc (iii) bị nện vào đầu
bằng một vật cùn.
Giết mổ, cắt tiết, và nhúng nóng
Giết mổ có thể được thực hiện bằng tay
hoặc bằng cách sử dụng một con dao
quay tự động. Các thiết bị phải được giữ
sắc ở mọi thời điểm, giết mổ cơ khí phải
được giám sát ở tất cả các lần để đảm bảo
rằng tất cả các gia cầm được cắt một cách
chính xác. Các gia cầm nên được cắt tiết
ít nhất là hai phút để đảm bảo tổng số
lượng máu chảy ra. Máu được thu thập
trong một bồn chứa và xử lý như một phụ
phẩm để chế biến tiếp.
Sau khi cắt tiết, gia cầm được tiếp xúc
với cả hơi nước hoặc nước nóng như
một phần của thủ tục nhúng nóng là làm
sạch lông. Nước nóng sẽ giúp làm sạch
các lông và tạo điều kiện tuốt lông. Nếu
nhiệt độ nóng cao, lớp biểu bì sẽ được
loại bỏ trong quá trình tuốt. Quá trình
nhúng nóng được kiểm soát bởi điều
chỉnh nhiệt độ và thời gian. Gia cầm
sẽ được để đông thì sẽ được giữ trong
nước nóng ở khoảng 65°C và gia cầm
sẽ được để lạnh thì khoảng 60°C. Trong
thời gian nhiệt độ nóng thấp, nước phải
được liên tục thêm vào bể vì gia cầm
hấp thụ nước.
Chế biến và mổ bụng
Lông được loại bỏ bằng một máy tuốt
thiết kế đặc biệt hoặc bằng tay. Tất cả
các phần quay của máy phải làm việc
tốt để tránh làm tổn hại đến da của gia
cầm. Lông được thu thập và xử lý như
283
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO CHẾ BIẾN GIA CẦM
một sản phẩm phụ của động vật Những
gia cầm được rửa sạch bằng nước trong
quá trình tuốt tự động và lông được thu
thập trong máng dọc theo máy tuốt. Các
lông này sau đó được vận chuyển bằng
nước thông qua một màn trượt và vào
một côngtenơ.
Nếu có thể, lông gia cầm được thu thập
để bán. Tuốt lông tơ của gia cầm là rất
khó, và thêm một quá trình cần thiết để
loại bỏ tất cả lông tơ. Lông tơ có thể
được vặt bằng tay hoặc bằng cách sử
dụng một quá trình mà trong đó gia cầm
được nhúng trong một phòng rửa có sáp
lỏng nóng.
Sau khi hoàn tất việc tuốt lông sẽ cắt
bỏ các bộ phận phụ như đầu, chân hoặc
chúng được sử dụng cho tiêu dùng của
con người; sau đó là quá trình xử lý
nhiệt và cơ học để loại bỏ những phần
không ăn được bằng kiểm tra chất lượng
hình ảnh. Cổ được cắt bỏ và phần còn lại
đến khí quản được bỏ hết.
Mổ bụng được thực hiện bằng máy hoặc
bằng tay để loại bỏ các cơ quan nội tạng
và phải được thực hiện cẩn thận để ngăn
chặn ô nhiễm với các vật liệu từ đường
ruột. Gia cầm đã được mổ phải được
kiểm tra bởi cán bộ đã được đào tạo.
Gia cầm không thích hợp cho con người
sẽ được loại bỏ. Những bộ phận không
ăn được như ruột hay phổi được lấy ra
và là sản phẩm phụ. Phần thân của gia
cầm sau khi thịt phải được rửa sạch cả
phần trong và ngoài.
284
Lưu trữ và đóng gói
Sau khi rửa, các thân thịt phải được làm
nguội càng nhanh càng tốt để ở 4°C hoặc
thấp hơn. Một số phương pháp được sử
dụng để làm lạnh bao gồm không khí
lạnh trong một căn phòng lạnh hoặc
bằng luồng không khí liên tục phun lạnh
theo một dây truyền. Nếu quá trình sau
được sử dụng, cần xem xét mức độ nước
tối da sử dụng.
Gia cầm được cân từng con và được sắp
xếp theo trọng lượng của chúng. Sau khi
cân, được kiểm tra trực quan và phân
loại. Toàn bộ gia cầm thường được đóng
gói trong túi nhựa hoặc trong các thùng
chứa. Tất cả các vật liệu đóng gói phải
được phê duyệt theo quy định hiện hành
hoặc được các quốc gia trên thế giới chấp
nhận17. Gia cầm được lưu trữ trước khi
bán ở mức 4°C hoặc thấp hơn. Gia cầm
dự định được bán là sản phẩm đông lạnh,
gia cầm nhanh chóng được đông lạnh
trong một tủ đông hoặc thiết bị tương tự
cho phép làm lạnh nhanh chóng.
Làm sạch
Làm sạch là một trong những quy trình
quan trọng nhất trong một nhà máy chế
biến gia cầm. Bộ phần Rửa và làm sạch
nên thực hiện trong giờ làm việc. Sau giờ
làm việc, một bộ phận tổng vệ sinh và
khử trùng của nhà máy thực hiện hàng
ngày. Quá trình làm sạch bao gồm các
bước chính, tháo máy móc, thiết bị, khi
----------------------------------
17. Tham khảo thêm ở tài liệu Lưu trữ các chất liên
quan đến thực phẩm của RDA Hoa kỳ.
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO CHẾ BIẾN GIA CẦM
cần thiết; loại bỏ chất vật lý của vật liệu
rắn; rửa và giặt theo chu kỳ; khử trùng;
làm khô; và dùng các chất bôi trơn.
Nấu chảy
Nấu chảy là một quy trình xử lý nhiệt
của động vật phụ phẩm để loại trừ nguy
cơ lây lan dịch bệnh cho động vật và
người, và để sản xuất các sản phẩm có
thể sử dụng như là protein và chất béo.
nấu chảy bao gồm các quá trình bay hơi
có thể tạo ra một mùi hôi. Mặc dù nấu
chảy thường được tiến hành tại các cơ
sở ngoài, một số lò giết mổ gia cầm, có
các khu vực tách biệt khỏi khu lò mổ.
Nguyên liệu rủi ro thấp
Các sản phẩm có nguy cơ rủi ro thấp là
các sản phẩm từ động vật đã được kiểm
định phù hợp cho người tiêu dùng (ví dụ
như máu, đầu, và chân). Máu được thu
thập trong một bồn chứa riêng biệt. Tùy
thuộc vào thời gian lưu trữ trước khi tiếp
tục xử lý, nên xem xét sự cần thiết phải
làm lạnh và hóa chất có thể ngăn ngừa
đông máu. Máu được lọc và phun khô
để sản xuất. Máu có thể được sử dụng
để nuôi cá, vật nuôi, và động vật khác.
Lông được thu thập trong một thùng
chứa riêng biệt. Trước khi vận chuyển
đến các thùng chứa, nước từ quá trình
vặt lông nóng được ép ra khỏi lông. Bởi
vì quá trình tuốt lông có thể loại bỏ một
số bộ phận của gia cầm, đầu gia cầm có
thể vẫn còn lông. Lông có thể được đốt
cháy để sản xuất nhiệt, hoặc xử lý với
nhiệt để thủy phân protein. Các protein
giá trị thấp từ lông có thể được sử dụng
cho vật nuôi hoặc động vật.
Đầu và chân không dành cho người
tiêu dùng được trữ trong một thùng
chứa riêng biệt. Khi các sản phẩm được
sử dụng cho con người phải được phê
duyệt trong quá trình thanh tra. Thông
thường, chân được sử dụng cho con
người được xử lý nhiệt để loại bỏ da và
móng trước khi đóng gói. Đầu của gia
cầm thường không được sử dụng cho
con người, mặc dù lưỡi vịt được tiêu thụ
ở một số nước.
Nguyên liệu rủi ro cao
Các sản phẩm có nguy cơ rủi ro cao bao
gồm các loài gia cầm đã chết vì lý do
khác thay vì giết mổ, các bộ phận đã
được nhận định không sử dụng cho con
người. Nguyên liệu rắn hữu cơ có kích
thước bằng hoặc lớn hơn 6mm trong hệ
thống xử lý nước thải phải được xử lý
như sản phẩm phụ có nguy cơ rủi ro
cao và cần được nấu chảy Lưới được
sử dụng trong các lò mổ và lọc dòng
thải cần được thiết kế sao cho các sản
phẩm phụ có thể được giữ lại và đưa đi
nấu chảy.
Chế biến các sản phẩm phụ
Các sản phẩm phải được thu thập trong
các thùng chứa riêng biệt, được bảo vệ
an toàn thực phẩm tránh nguy hiểm.
Thùng chứa phải được che phủ để ngăn
chặn các loài chim và động vật hoang
285
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO CHẾ BIẾN GIA CẦM

dã tiếp xúc với nguyên liệu. Nguyên

liệu này phải được vận chuyển một cách
thường xuyên đến nhà máy chế biến ở
trong hộp kín.
Tại nhà máy chế biến sản phẩm phụ,
các nguyên liệu được xắt nhỏ và sau đó
đun nóng dưới áp lực (ví dụ trong hàng
loạt phương pháp thông thường nấu
chảy khô) để diệt vi sinh vật và loại bỏ
hơi ẩm. Các chất béo và protein rắn hoá
lỏng được phân cách bằng ly tâm hoặc
nhấn. Các sản phẩm rắn sau đó có thể
được nghiền thành bột protein động vật
khác nhau cho thức ăn chăn nuôi, thức
ăn vật nuôi. Tính hiệu quả của quy trình
nhiệt sử dụng cho khâu nấu chảy này
phụ thuộc vào các yếu tố khác nhau, có
cả thời gian nấu chảy, nhiệt độ chính
và kích thước sản phẩm phụ. Quá trình
nấu chảy nên tạo ra sản phẩm cuối cùng
không còn chất salmonella và chất clos-
tridium và chỉ còn lại một phần nhỏ các
loại vi khuẩn ruột.

286
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO NGÀNH SẢN XUẤT BIA
Hướng Dẫn môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
NGÀNH SẢN XUẤT BIA
Giới thiệu
Hướng dẫn về Môi trường, Sức khỏe và
An toàn là các tài liệu kỹ thuật tham khảo
cùng với các ví dụ công nghiệp chung
và công nghiệp đặc thù của Thực hành
công nghiệp quốc tế tốt (GIIP)1. Khi một
hoặc nhiều thành viên của nhóm Ngân
hàng thế giới tham gia vào trong một
dự án, thì Hướng dẫn về Môi trường,
Sức khỏe và An toàn (EHS) này được
áp dụng tương ứng như là chính sách
và tiêu chuẩn được yêu cầu của dự án.
Hướng dẫn EHS của ngành công nghiệp
được biên soạn để áp dụng cùng với tài
liệu Hướng dẫn chung EHS là tài liệu
cung cấp cho người sử dụng các vấn đề
về EHS chung có thể áp dụng được cho
tất cả các ngành công nghiệp. Đối với
các dự án phức tạp thì cần áp dụng các
hướng dẫn cho các ngành công nghiệp
cụ thể. Danh mục đầy đủ về hướng dẫn
cho các ngành công nghiệp có thể tìm ở:
www.ifc.org/ifcext/enviro.nsf/Content/
EnvironmentalGuidelines
----------------------------------
1. Được định nghĩa là phần thực hành kỹ năng chuyên
nghiệp, chăm chỉ, thận trọng và dự báo trước từ các
chuyên gia giàu kinh nghiệm và lành nghề tham gia vào
cùng một loại hình và thực hiện dưới cùng một hoàn
cảnh trên toàn cầu. Các hoàn cảnh mà các chuyên gia
giàu kinh nghiệm và lão luyện có thể thấy khi đánh giá
biên độ của việc phòng ngừa ô nhiễm và các kỹ thuật
kiểm soát sẵn có cho dự án có thể bao gồm, nhưng không
giới hạn, các cấp độ đa dạng về thoái hóa môi trường và
năng lực đồng hóa môi trường cũng như các câp độ về
mức khả thi tài chính và kỹ thuật.
Hướng dẫn EHS bao gồm các mức độ
thực hiện và các biện pháp nói chung
được cho là có thể đạt được ở một cơ
sở công nghiệp mới trong trình độ công
nghệ hiện tại với chi phí hợp lý. Việc áp
dụng hướng dẫn EHS đối với những cơ
sở đã đi vào hoạt động có thể liên quan
đến việc thiết lập các mục tiêu cụ thể
với lộ trình phù hợp để đạt được những
mục tiêu đó.
Việc ứng dụng Hướng dẫn EHS nên chú
ý đến việc đánh giá nguy hại và rủi ro
của từng dự án được xác định trên cơ sở
kết quả đánh giá tác động môi trường
mà theo đó những khác biệt với từng địa
điểm cụ thể, như bối cảnh của nước sở
tại, khả năng đồng hóa của môi trường
và các yếu tố khác của dự án đều phải
được tính đến. Tính áp dụng của những
khuyến cáo kỹ thuật cụ thể cần phải được
dựa trên ý kiến chuyên môn của những
người có kinh nghiệm và trình độ.
Nếu quy định của nước sở tại khác biệt
với các mức và các biện pháp nêu trong
Hướng dẫn EHS, thì các dự án cần tuân
theo mức và biện pháp nào nghiêm ngặt
hơn. Nếu quy định của nước sở tại có
mức và các biện pháp kém nghiêm ngặt
hơn so với quy định của Hướng dẫn
EHS, theo quan điểm của điều kiện dự
án cụ thể, cần phải có minh chứng đầy
đủ và chi tiết cho bất kỳ đề xuất lựa
chọn thay thế như một phần của việc
đánh giá môi trường địa điểm cụ thể.
287
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO NGÀNH SẢN XUẤT BIA

Các minh chứng này phải chứng tỏ rằng

sự lựa chọn các mức thực hiện thay thế
có thể bảo vệ môi trường và sức khỏe
con người.

Khả năng áp dụng

Hướng dẫn EHS đối với ngành bia bao
gồm việc sản xuất bia, từ khâu lưu trữ
nguyên liệu đến khâu xuất bia chai, lon,
thùng hoặc bom bia. Phụ lục A mô tả các
hoạt động của ngành công nghiệp này.
Hướng dẫn này không bao gồm sản xuất
mạch nha hay đồ uống không cồn, nước
giải khát. Tài liệu bao gồm các phần sau
đây:
Phần 1.0 - Các tác động đặc thù của
ngành công nghiệp và quản lý.
Phần 2.0 - Các chỉ số thực hiện và việc
giám sát.
Phần 3.0 - Tài liệu tham khảo
Phụ lục A - Mô tả chung về các hoạt
động của ngành công nghiệp.

288
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO NGÀNH SẢN XUẤT BIA
1.0. Các tác động đặc thù của ngành
công nghiệp và việc quản lý
Phần này tóm tắt các vấn đề EHS liên
quan tới sản xuất bia trong giai đoạn
hoạt động, cùng với các kiến nghị quản
lý các vấn đề này. Những kiến nghị về
công tác quản lý các vấn đề EHS phổ
biến đối với hầu hết các cơ sở công
nghiệp lớn trong các giai đoạn xây dựng
và giai đoạn ngừng hoạt động được nêu
tại Hướng dẫn chung EHS.
1.1. Môi trường
Những vấn đề môi trường liên quan tới
các giai đoạn hoạt động sản xuất bia chủ
yếu bao gồm:
• Tiêu thụ năng lượng;
• Tiêu thụ nước;
• Nước thải;
• Chất thải rắn và sản phẩm phụ;
• Phát thải khí thải.
Tiêu thụ năng lượng
Các quy trình sản xuất bia là những
nguồn sử dụng tương đối lớn cả điện
năng và nhiệt năng. Năng lượng nhiệt
được sử dụng để làm tăng hơi nước
trong nồi hơi, thường được dùng để nấu
nha và đun nước nấu bia và dùng trong
khu vực đóng chai. Hệ thống làm lạnh
thường là nơi tiêu thụ năng lượng điện
lớn nhất, nhưng khu vực nấu bia, khu
đóng chai và nhà máy xử lý nước thải có
thể chiếm tỷ trọng đáng kể về điện năng.
Việc tiêu thụ năng lượng cụ thể của nhà
máy bia bị ảnh hưởng nhiều bởi hệ thống
tiêu thụ và thiết kế quy trình sản xuất tuy
nhiên, dao động cụ thể trong mức tiêu
thụ điện có thể xuất phát từ những khác
biệt trong công thức sản phẩm và loại
hình đóng gói, nhiệt độ đầu vào nhà máy
của nước dùng pha chế bia và sự thay
đổi khí hậu.
Mức tiêu thụ năng lượng cụ thể trong
nhà máy bia dao động từ 100 - 200
megajun mỗi hectolit (MJ/ hl), tùy thuộc
vào kích thước, độ tinh chất và các yếu
tố được liệt kê ở trên.2 Có thể tiết kiệm
đáng kể năng lượng trong các nhà máy
bia bằng cách áp dụng hướng dẫn chung
quản lý năng lượng được nêu Hướng
dẫn chung EHS cùng với những kỹ
thuật sau đây có liên quan đặc biệt đến
nhà máy bia:
• Lắp đặt đồng hồ năng lượng và
nước để đo lường và kiểm soát mức
tiêu thụ toàn cơ sở chế biến;
• Xây dựng hệ thống cân bằng nước
nóng cho toàn bộ nhà máy bia để
xem xét khả năng thu hồi nhiệt
từ quá trình sản xuất hoặc các hệ
thống tiêu thụ để xử lý hoặc đun sôi
nước;
• Thu hồi nhiệt từ quá trình làm lạnh
hèm rượu nha để làm nóng sẵn nước
dùng ủ cho mẻ tiếp theo. Trong quá
trình làm lạnh hèm rượu, cần hạn chế
lưu lượng nước làm mát tới khoảng
----------------------------------
2. Các nhà máy bia Châu Âu (2002)
289
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO NGÀNH SẢN XUẤT BIA
1.1 lần so với lượng hèm rượu bằng
cách sử dụng máy đông lạnh để bổ
sung làm lạnh nếu cần thiết. Các
thiết bị làm lạnh hèm rượu cần có
nhiệt độ gần như nhau (3-5 K) giữa
nhiệt độ nước ra khỏi nhà làm lạnh
và nước vào nhà làm lạnh;
• Sử dụng hệ thống thu hồi nhiệt để
ngưng tụ hơi nước từ các bình nha.
Năng lượng thu hồi có thể được
dùng làm nước nóng trong hàng
loạt ứng dụng, ví dụ dùng trong
khu đóng chai làm nước cấp cho lò
hơi, hoặc để làm nóng sẵn nước chế
biến;
• Sử dụng cách làm bia trọng lực cao,
theo đó bia được sản xuất với nồng
độ lớn hơn nồng độ thành phẩm và
pha loãng thành thành phẩm trước
khi đóng gói;
• Kiểm soát và tối ưu hóa việc bay
hơi trong quá trình nấu hèm rượu,
vì trong hơi nước có chứa tới 6-10%
hèm rượu bị bốc hơi lên do nấu sôi.3
Những thay đổi do yêu cầu của
công thức chế biến có thể dẫn đến
việc sử dụng năng lượng quá mức
và chất lượng sản phẩm không ổn
định. Có thể giảm năng lượng tiêu
thụ trong quá trình nấu hèm bằng
cách:
o Kiểm soát trọng lực đầu vào để
đảm bảo chênh lệch nhỏ nhất
giữa trọng lực từ quá trình tách
----------------------------------
3. Như trên
290
hèm và trọng lực hèm rượu cụ thể
cuối cùng;
o Kiểm soát trọng lực trong suốt
quá trình nấu, đặc biệt tránh nấu
quá sôi bằng cách kiểm soát kích
cỡ mẻ và khối lượng hơi nước
được sử dụng để làm nóng mẻ;
o Tăng hiệu quả bay hơi đối với
các thành phần hương vị không
mong muốn bằng cách tăng bề
mặt tiếp xúc giữa thiết bị làm
nóng và hèm rượu.
• Đảm bảo cách nhiệt hiệu quả cho
hơi nước, nước nóng và ống dẫn
chất làm lạnh, bình làm lạnh, van,
mặt bích, bình pha bia hoặc các bộ
phận của bình pha, lò hấp Pasteur
và máy rửa chai;
• Quy định tỷ lệ tái sinh cao (> 93%)
trong các lò hấp nhanh, ví dụ như
những lò dùng trong đóng gói bao
bì và trong sản xuất nước đã khử
khí; điều này cũng làm giảm yêu
cầu làm lạnh;
• Hạn chế sử dụng và đặc biệt là làm
tràn nước nóng (xem phần nội dung
về mức tiêu thụ nước dưới đây);
• Tối ưu hóa việc làm nóng lò hấp
Pasteur và cân nhắc việc kiểm soát
của hệ thống khử trùng;
• Sử dụng hệ thống tiện ích (tiêu thụ)
dựa trên mô hình đồng phát/ kết
hợp nhiệt và điện (CHP);
• Tối ưu hóa việc vận hành hệ thống
làm lạnh hoạt động bằng cách:
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO NGÀNH SẢN XUẤT BIA
o Sử dụng phương pháp làm lạnh
sơ bộ “nhiệt độ cao” nước ấm
(khoảng > 20°C) dùng làm nước
nấu bia và nước đã được khử khí;
o Nâng nhiệt độ bay hơi của hệ
thống làm lạnh đến mức tối đa
có thể. Nhiệt độ bay hơi -6ºC đến
-8ºC là đủ, nhưng thông thường
hệ thống làm lạnh được thiết kế ở
nhiệt độ bốc hơi thấp hơn nhiều.
Tăng nhiệt độ bay hơi lên 1K sẽ
làm tăng công suất làm mát của
máy nén khí và giảm tiêu thụ điện
của hệ thống làm lạnh tới 3-4%;
o Thiết kế và vận hành phía ngưng
tụ của hệ thống làm lạnh để nhiệt
độ ngưng tụ đạt thấp nhất có thể.
Cứ mỗi 1K nhiệt độ ngưng tụ
giảm xuống sẽ giúp giảm 2% điện
tiêu thụ của hệ thống làm lạnh.
• Bảo đảm áp lực trong hệ thống khí
nén ở mức thấp nhất có thể. Nếu áp
suất giảm từ 8 bar xuống 7 bar, điện
tiêu thụ sẽ giảm khoảng 7%;
• Tối ưu hóa hoạt động của động cơ
điện lớn bằng cách:
o Xem xét khả năng lắp đặt động
cơ có thể thay đổi tốc độ, đặc biệt
là đối với máy bơm chất làm lạnh
thứ cấp và máy bơm nước;
o Ứng dụng lưu thông bằng xi-
phông nhiệt cho hèm đi qua bình
nấu hèm, giảm nhu cầu lưu thông
bằng máy bơm.
Tiêu thụ nước
Tiêu thụ nước chất lượng tốt ở mức cao
là đặc trưng của ngành sản xuất bia. Hơn
90% bia là nước và nhà máy bia hiệu
quả sẽ sử dụng vào khoảng 4 - 7 lít (L)
nước để sản xuất 1L bia.4 Ngoài nước
dùng cho sản phẩm, các nhà máy bia
sử dụng nước để làm nóng và làm lạnh,
vệ sinh bình đóng gói, máy sản xuất và
các khu vực chế biến, rửa xe và nước vệ
sinh. Nước cũng bị thất thoát thông qua
nấu nha nghiền hạt. Việc nấu bia cần tới
một lượng lớn nước chất lượng tốt.
Kiến nghị để giảm lượng nước tiêu thụ,
đặc biệt ở những nơi tài nguyên thiên
nhiên bị hạn chế được nêu trong Hướng
dẫn chung EHS. Những kiến nghị cụ
thể về tiêu thụ nước cho các hoạt động
sản xuất bia bao gồm:
• Hạn chế sử dụng nước làm lạnh hèm
tới khối lượng cần thiết cho việc
ngâm hạt, thường là vào khoảng 1.1
lần khối lượng hèm;
• Cho phép dao động mức chứa của
bể chứa nước thu hồi từ đó sử dụng
dung tích chứa của bể. Để bể luôn
đầy có thể dẫn tới tràn bể và phí
phạm nước;
• Thực hiện các biện pháp tiết kiệm
nước trong máy rửa chai bằng cách:
o Thay thế máy rửa chai đời cũ
bằng máy rửa chai loại mới tiết
kiệm điện nước. Máy mới sử
----------------------------------
4. EC (2006)
291
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
dụng nước ít hơn nhiều (ví dụ: 0.5
hectolit (hl)/hl so với 3-4 hl/hl thể
tích chai);5
o Lắp đặt van tự động để ngắt nước
khi đến ngưỡng dừng;
o Kịp thời thay thế các đầu phun
nước súc rửa đã mòn và quá cỡ
theo chỉ định của chương trình
giám sát và sử dụng đầu phun
hiệu quả ở mức nước thấp;
o Kiểm soát lưu lượng nước rửa
vốn thường cao hơn lưu lượng
quy định hoặc có thể thay đổi do
dao động áp lực nước trong hệ
thống cấp nước;
o Chỉ sử dụng nước sạch cho hai
vòi súc rửa cuối. Những vòi súc
rửa trước đó nên tái sử dụng nước
súc rửa theo cách thức súc rửa
dòng ngược;
o Sử dụng nước thu hồi nước từ các
máy rửa chai.
• Tối ưu hóa máy móc và quy trình
vệ sinh tại chỗ (CIP), tránh thất
thoát nước và hóa chất vệ sinh một
cách không cần thiết (ví dụ bằng
cách tiết kiệm nước từ lần súc rửa
cuối để sử dụng làm nước rửa đầu
trong chu trình CIP kế tiếp);
• Đánh giá tính khả thi của
mạch kín đối với nước
dụng trong quá trình tiệt
nơi nước được lưu thông
----------------------------------
5. Các nhà máy bia Châu Âu (2002);
292
CHO NGÀNH SẢN XUẤT BIA
làm mát và quay trở lại thiết bị tiệt
trùng. Điều này giúp giảm tiêu thụ
nước sạch cho thiết bị tiệt trùng và
bù đắp phần nước bị thất thoát do
bay hơi và khả năng bị rò rỉ. Cần
xử lý nước tuần hoàn để ngăn chặn
sự phát triển của tảo, vi sinh vật, và
nguy cơ ô nhiễm sản phẩm từ nước
tái chế cần được kiểm soát cẩn thận.
Các hệ thống tái chế có thể giảm
80% lượng nước tiêu thụ nước cho
thiết bị tiệt trùng;
• Nối với bể tuần hoàn các máy bơm
chân không dùng trong các quy
trình đóng gói. Các quy trình này
liên tục được cung cấp nước để thay
thế phần nước thải ra với không khí.
Bể tuần hoàn có thể giúp tiết kiệm
50% nước trong hoạt động của máy
bơm chân không;6
• Thu hồi nước từ các công đoạn xử
lý và nếu có thể tái sử dụng, ví
dụ: trong các hoạt động làm mát
và súc rửa.
Nước thải
Nước thải chế biến công nghiệp - Kỹ
thuật giảm tải
Tải trọng gây ô nhiễm của nước thải sản
xuất bia chủ yếu gồm các vật chất hữu
cơ từ quá trình xử lý. Các quy trình nấu
hệ thống
bia cũng tạo ra các chất lỏng như hèm
được sử
loãng và bia còn sót lại mà các hãng bia
trùng, là
nên tái sử dụng hơn là xả vào dòng thải.
qua tháp
----------------------------------
6. Như trên
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO NGÀNH SẢN XUẤT BIA
Các nguồn tạo ra bia dư chủ yếu bao
gồm các bể xử lý, các bể lọc điatomit,
đường ống, bia bị loại từ khu vực đóng
gói, bia bị trả lại và các chai bị vỡ trong
khu vực đóng gói.7
Có thể thực hiện các biện pháp quản lý
dự phòng sau đây để giảm tải chất thải
hữu cơ của nhà máy bia:
• Thu gom hèm loãng vào bể có trang
bị bảo ôn và máy khuấy tốc độ
chậm để sử dụng trong mẻ nấu tiếp
theo. Việc này làm giảm tải trọng
hữu cơ trong nước thải, tiết kiệm
nguyên liệu và tiết kiệm nước. Việc
thu gom nha loãng đặc biệt quan
trọng đối với việc ủ bia trọng lực
cao;8
• Tiến hành những thao tác cải tiến
để giảm lượng bia dư, chẳng hạn rút
cạn bình, quản lý tốt và có hệ thống
giám sát hiệu quả;9
• Tránh đổ tràn bình lên men gây thất
thoát hèm đã được lên men một
phần và nấm men;
• Bảo đảm cặn lắng của các chất gây
ăn da không còn trong máy rửa chai;
• Thu gom và tái sử dụng nước súc rửa
----------------------------------
7. Tổng lượng bia thất thoát thường dao động trong
khoảng 1-5% tổng sản lượng. Các nhà máy bia Châu
Âu (2002)
8. Giá trị COD trong hèm rượu loãng vào khoảng
10.000mg/kg. Khối lượng hèm rượu loãng là 2-6%
khối lượng hèm rượu và 1-1.5% hèm rượu được chiết
tách. Do vậy, việc thu gom hèm loãng sẽ giúp giảm tải
nước thải vào khoảng 20-60g COD/hl hèm rượu sản
xuất (Các nhà máy bia Châu Âu 2002)
từ khâu làm sạch cuối cùng vào chu
trình vệ sinh tại chỗ đầu tiên (CIP).
Quy trình xử lý nước thải
Kỹ thuật xử lý nước thải công nghiệp
trong lĩnh vực này bao gồm điều hòa
lưu lượng và tải trọng, điều chỉnh độ
pH; lắng giảm chất rắn lơ lửng bằng bể
lắng, xử lý sinh học. Việc loại bỏ chất
dinh dưỡng sinh học để giảm lượng nitơ
và phốt pho, khử trùng nước thải bằng
clo khi cần thiết phải khử trùng; khử
nước và xử lý cặn; trong một số trường
hợp, giải pháp dùng cặn thải ra của quá
trình xử lý nước thải với chất lượng phù
hợp làm phân trộn hoặc bón cho đất là
hoàn toàn có thể. Có thể cần can thiệp
kỹ thuật thêm để chứa và trung hòa mùi
khó chịu. Phương pháp xử lý sinh học
kị khí và tiếp đó là hiếu khí hiện đang
được các nhà máy bia trên toàn thế giới
áp dụng ngày một nhiều. Kỹ thuật này
có lợi ở chỗ giúp tiết kiệm đáng kể điện
năng và tạo khí sinh học để dùng trong
các nồi hơi hoặc dùng để phát điện.
Hướng dẫn về quản lý nước thải công
nghiệp và ví dụ về các phương pháp xử lý
được nêu trong Hướng dẫn chung EHS.
Thông qua việc áp dụng các công nghệ
này và các kỹ thuật thực hành tốt trong
công tác quản lý nước thải, các cơ sở
phải đáp ứng các tiêu chuẩn Hướng dẫn
----------------------------------
9. Giá trị COD trong bia vào khoảng 120.000mg/kg
tùy thuộc vào nồng độ và hàm lượng cồn. Tổng lượng
bia dư vào khoảng 1-5% tổng sản lượng, đôi khi còn
cao hơn. Giảm 1% thất thoát bia vào hệ thống thoát
nước sẽ giúp giảm tải nước thải 120g COD/hl bia (các
nhà máy bia Châu Âu 2002)
293
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO NGÀNH SẢN XUẤT BIA
xả nước thải như đã nêu trong bảng liên
quan thuộc Phần 2 của Tài liệu Hướng
dẫn cho lĩnh vực công nghiệp này.
Các dòng thải khác và tiêu thụ nước
Hướng dẫn về quản lý nước thải không ô
nhiễm từ các hoạt động công cộng, nước
mưa không bị ô nhiễm và nước thải sinh
hoạt được cung cấp trong Hướng dẫn
chung EHS. Các dòng nước thải bị ô
nhiễm được cần được chuyển đến hệ
thống xử lý nước thải công nghiệp.
Chất thải rắn và các sản phẩm phụ
Ngành công nghiệp sản xuất bia tạo ra
hàng loạt các cặn thải như các loại ngũ
cốc đã qua sử dụng có giá trị thương
mại và có thể bán làm sản phẩm phụ cho
ngành nông nghiệp. Các biện pháp quản
lý khuyến nghị nhằm làm giảm sản sinh
chất thải rắn và gia tăng mức bán các
sản phẩm phụ bao gồm:
• Sử dụng tối ưu nguyên liệu để
tăng năng suất và giảm phát sinh
chất thải rắn và lỏng, bao gồm:
o Tránh sử dụng nguyên vật liệu
kém chất lượng;
o Tối ưu hóa việc xay nghiền lúa
mạch;
o Tối ưu hóa việc tách hèm bao
gồm vảy đủ nước lên hạt nấu bia
để chiết xuất ở mức tối đa có thể;
o Thu gom và sử dụng mạch nha
loãng để ủ cho mẻ tiếp theo;
o Tối ưu việc gạn trong bằng cách
sử dụng xoáy nước bởi nếu khâu
294
gạn trong kém sẽ dẫn tới khối
lượng lớp cặn men10 cao;
o Thu lọc lấy mạch nha từ lớp cặn
men nóng;
o Thu gom bia từ men thừa;
o Thu gom và tái sử dụng bia còn
sót lại. Bia pre-run và bia after-run
có chất lượng cao, và có thể được
trộn trực tiếp vào lưu lượng bia
trong thiết bị lọc. Lượng bia dư từ
khu vực đóng gói phải được đưa
trở lại cho bộ phận lọc xoáy nước.
Nếu có thể, cần khai thác các giá trị
thương mại của các dòng thải bằng cách:
o Thu gom các hạt nấu bia đã qua
sử dụng từ công đoạn ngâm nóng
để bán làm thức ăn chăn nuôi như
các sản phẩm phụ;
o Tránh xả men cặn nóng vào hệ
thống thoát nước. Đưa cặn men
nóng trở lại bình ngâm nóng hoặc
thùng ủ men và bể lọc hạt ngâm.
Sau đó men cặn sẽ tạo thành một
phần hạt nấu bia và bằng cách này
có thể được sử dụng làm thức ăn
chăn nuôi;11
----------------------------------
10. Loại cặn lắng có chứa thành phần chủ yếu là pro-
tein (các nhà máy bia Châu Âu, 2002).
11. Giá trị COD trong cặn men vào khoảng 150.000mg/
kg cặn men ướt. Lượng cặn men từ bể lọc xoáy nước
hoạt động chuẩn là 1-3% khối lượng hèm (trong trường
hợp không đủ chức năng xoáy nước, lượng cặn có thể
cao hơn) với hàm lượng chất khô vào khoảng 15-20%.
Do vậy, việc giảm tải cho nước thải bằng cách lọc lại
cặn men sẽ là 150-450g COD/hl (Các nhà máy bia
Châu Âu, 2002).
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO NGÀNH SẢN XUẤT BIA
o Thu gom và tái sử dụng nấm
men từ quá trình lên men làm sản
phẩm phụ. Có thể thu gom nấm
men từ thùng lên men và thùng
chứa, từ nhà máy chứa men và
bể lọc. Chỉ một phần nấm men
có thể được tái sử dụng trong mẻ
tiếp theo. Cần cố gắng thu gom
nấm men dư thừa ở lượng nhiều
nhất có thể để tránh nhu cầu ô
xy hóa học cao (COD) trong
nước thải và bán lại cho các mục
đích sử dụng thương mại. Thông
thường, nấm men dư thừa được
bán làm thức ăn cho các cơ sở
chăn nuôi lợn. Các mục đích sử
dụng khác bao gồm nấm men
chiết xuất, men viên, mỹ phẩm
và mục đích sử dụng trong công
nghiệp dược phẩm;12
o Tái chế thủy tinh vỡ của số chai
được gửi trả để sản xuất thủy tinh
mới;
o Xử lý bột giấy từ nhãn mác của
các chai được gửi trả trong quá
trình rửa. Nếu có thể số bột nhãn
nên được tái chế hoặc làm phân
bón. Bột giấy cần được xử lý tại
bãi chôn lấp nếu có chứa hàm
lượng lớn chất lỏng ăn da từ quá
trình rửa hoặc các kim loại nặng
có trong mực in nhãn;
o Sử dụng bùn thải từ nhà máy xử
lý nước thải chế biến bia làm
phân bón nông nghiệp, hoặc xử lý
tại một bãi đổ phù hợp.
Phát thải mùi và bụi vào không khí
Mùi hôi và bụi là lượng phát thải vào
không khí đáng kể nhất từ các nhà máy
sản xuất bia. Phát thải từ các nguồn đốt
để sản xuất năng lượng và khu nồi hơi
được nêu Hướng dẫn chung EHS.
Mùi
Quá trình đun hèm là nguồn phát mùi
chính từ nhà máy bia. Để giảm lượng
phát thải mùi hôi quá trình nấu hèm, nên
sử dụng hệ thống thu hồi nhiệt để thu
gom và ngưng tụ hơi và năng lượng thu
hồi được sử dụng trong quy trình hoặc
hệ thống sử dụng.
Bụi
Các nguồn phát thải bụi chính là việc sử
dụng và lưu trữ các loại ngũ cốc, đường,
và kieselguhr. Nên sử dụng lọc xoáy tụ
và túi lọc để thu gom và thu hồi bụi theo
cách sau:
• Bụi tạo ra từ quá trình bốc dỡ
nguyên liệu và vận chuyển mạch
nha và phụ gia cần được chuyển
đến bình đun nước ủ rượu hoặc phụ
gia và thu lại sản phẩm chiết xuất
được;
----------------------------------
12. Lượng hồ nấm men dư thừa và đã qua sử dụng này
là 2-4kg (10-15% hàm lượng chất khô) trong mỗi hl
bia sản xuất. Nấm men có chứa nấm và bia và có giá
trị COD cao (180.000-220.000mg/l). Nấm men và từng
phần nấm men bị xả vào nước thải một cách rất thường
xuyên. Do vậy, tổng tải lượng COD của nhà máy bia
sẽ giảm xuống khoảng 360-880g COD/hl bia nếu toàn
bộ nấm men được thu gom thay vì xả vào hệ thống
thoát nước.
295
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO NGÀNH SẢN XUẤT BIA
• Bụi phát sinh từ mạch nha và phụ
gia có thể dùng làm thức ăn gia súc.
1.2 Sức khỏe và An toàn nghề nghiệp
Những vấn đề sức khỏe và an toàn nghề
nghiệp trong quá trình xây dựng và
ngừng hoạt động của các nhà máy sản
xuất bia tương tự như các cơ sở công
nghiệp khác và công tác phòng chống,
kiểm soát các tác động này được thảo
luận trong Hướng dẫn chung EHS.
Những vấn đề rủi ro về sức khỏe và an
toàn nghề nghiệp liên quan tới các hoạt
động sản xuất bia bao gồm:
• Rủi ro cháy nổ.
• Rủi ro tiếp xúc với hóa chất.
• Rủi ro vật lý.
• Tiếp xúc với tiếng ồn và độ rung.
Rủi ro cháy nổ
Bụi hữu cơ phát sinh từ lưu trữ, xay xát
và vận chuyển ngũ cốc tiềm ẩn nguy cơ
cháy nổ ở các khu vực của nhà máy bia,
nơi diễn ra các hoạt động này. Ngoài
các hướng dẫn trong Hướng dẫn
chung EHS, cần thực hiện các biện
pháp quản lý dưới đây để giảm nguy cơ
bụi cháy nổ:
• Thường xuyên quét dọn để kiểm
soát bụi tích tụ và sử dụng hệ thống
chiết xuất và tái chế bụi để loại bỏ
bụi ra khỏi khu vực làm việc;
• Cung cấp dây tiếp đất, phát hiện và
phòng ngừa tia lửa điện và hệ thống
dập lửa nếu cần thiết;
296
• Sử dụng động cơ điện, đèn, công
tắc và các đầu nối chống nổ ở các
vùng có nguy cơ cao;
• Bố trí các lỗ thông hơi cứu trợ trong
thiết kế và xây dựng cơ sở;
• Xoá bỏ các nguồn đánh lửa bên
ngoài;
• Thi hành quy định còn giấy phép
làm việc tại các khu vực nguy cơ
cháy nổ;
• Kiểm soát mọi nguyên vật liệu phát
khói;
• Cấm sử dụng điện thoại di động.
Tiếp xúc với hóa chất
Rò rỉ chất làm lạnh
Nhà máy bia luôn có hệ thống làm lạnh
lớn, thường sử dụng chất làm lạnh am-
moniac là một loại độc chất có thể hình
thành hỗn hợp gây nổ trong không khí.
Cần áp dụng các hướng dẫn về an toàn
và các hướng dẫn khác do các cơ quan
đông lạnh chuyên ngành13 cung cấp khi
cài đặt, thiết kế, bảo dưỡng và vận hành.
Ngạt hơi
Carbon dioxide được tạo ra trong quá
trình lên men và làm chín. Lượng khí
thải carbon dioxide có thể thu hồi từ
quy trình này và carbon dioxide và/
----------------------------------
13. Ví dụ Viện đông lạnh Anh Quốc (www.ior.org.uk)
công bố hướng dẫn về thiết kế an toàn các hệ thống làm
lạnh bằng ammonia (và các chất khác), xử lý an toàn
chất làm lạnh, v.v. Có thể tham khảo thêm về hướng dẫn
đông lạnh trên trang AHSRAE (www.ahsrae.com) hoặc
Viện nghiên cứu đông lạnh quốc tế (www.iifiir.org).
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO NGÀNH SẢN XUẤT BIA
hoặc nitơ được lưu chứa và sử dụng ở
nhiều quy trình sản xuất bia là nơi cần
tới bầu khí quyển trơ. Việc các khí này
thoát ra không được kiểm soát hoặc
việc thông khí không đầy đủ, đặc biệt là
trong không gian hẹp hoặc kín như các
phòng lên men và phòng làm chín có thể
dẫn đến tích tụ đủ nồng độ để tạo nguy
cơ ngạt. Cần áp dụng các biện pháp an
toàn thích hợp dựa trên đánh giá rủi ro
và có thể bao gồm tăng cường thông gió,
hướng dẫn về làm việc an toàn trong
không gian hẹp được nêu trong Hướng
dẫn chung EHS và sử dụng máy dò khí
cá nhân trong khu vực nguy cơ cao. Việc
tiếp xúc với các hóa chất khác thường
bao gồm việc xử lý hoá chất liên quan
tới vệ sinh, khử trùng và bảo dưỡng của
các khu vực xử lý, công tác ống và bình
chứa.
Kiến nghị quản lý tiếp xúc với hoá
chất được trình bày trong Hướng dẫn
chung EHS.
Rủi ro vật lý
Những rủi ro về vật lý bao gồm rủi
ro trượt ngã trên sàn do trơn trượt, sử
dụng máy móc và dụng cụ, vận chuyển
chai thuỷ tinh, va chạm với thiết bị vận
chuyển nội bộ như xe tải nâng. Máy
nghiền, máy trộn, máy xay, máy khoan
và băng tải là những mối nguy hiểm tiềm
năng và có thể cán phải ngón tay, tóc và
quần áo. Chấn thương mắt là một nguy
cơ đặc biệt phổ biến trong hoạt động
đóng chai. Hướng dẫn chung EHS đưa
ra những hướng dẫn về điều kiện chung
nơi làm việc, gồm thiết kế và bảo trì
bề mặt sàn làm việc và bề mặt đi lại để
tránh trượt ngã, cùng với những hướng
dẫn về an toàn và bảo vệ máy móc thiết
bị và sử dụng các thiết bị bảo hộ cá nhân
thích hợp (PPE).
Các thương tổn do nâng, mang vác,
công việc lặp lại và tư thế làm việc
Các hoạt động của nhà máy bia có thể
khiến công nhân tiếp xúc nguy cơ bị
thương tích thường phát sinh từ việc
nâng vật nặng và mang vác (ví dụ, cho
chai vào sọt); công việc lặp đi lặp lại bao
gồm đóng gói và làm sạch và tư thế làm
việc không hiệu quả do thiết kế không
gian làm việc. Những phương pháp
quản lý khuyến nghị nhằm giảm bớt các
thương tổn được trình bày trong Hướng
dẫn chung EHS.
Bụi
Việc hít phải bụi là một nguy cơ về sức
khỏe và an toàn nghề nghiệp, đặc biệt ở
những nơi xử lý ngũ cốc khô, nấm men,
và kieselguhr. Cần tuân thủ hướng dẫn
về giảm thiểu bụi như được mô tả trong
Hướng dẫn chung EHS.
Hệ thống khí nén
Các quy trình xử lý của nhà máy bia
liên quan tới việc sử dụng khí nén như
khí carbon dioxide (CO2) và nitơ, chất
làm lạnh và khí nén. Tất cả những khí
này tiềm ẩn rủi ro phát sinh từ quá áp và
vỡ bồn chứa, bị cước do CO2, nitơ hoặc
chất làm lạnh và chấn thương vật lý do
bình hoặc đường ống bị vỡ/ hỏng. Các
297
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO NGÀNH SẢN XUẤT BIA

biện pháp khuyến nghị xử lý bình khí áp

lực và các trang thiết cố định khác được
đề cập trong Hướng dẫn chung EHS.

Tiếp xúc với tiếng ồn và rung động

Công nhân nhà máy bia có thể bị tiếp
xúc với tiếng ồn phát sinh từ quá trình
vận chuyển nguyên liệu, thành phẩm; từ
quy trình và máy móc thiết bị tiện ích.
Kiến nghị quản lý tiếp xúc với tiếng ồn
và độ rung, bao gồm sử dụng thích hợp
các phương tiện bảo hộ cá nhân, được
trình bày trong Hướng dẫn chung EHS.

1.3 Sức khỏe và an toàn cộng đồng

Những vấn đề về sức khỏe và an toàn
cộng đồng phổ biến như của các cơ sở
công nghiệp khác và được thảo luận
trong Hướng dẫn chung EHS.

Tác động An toàn Sản phẩm và Công

tác Quản lý
Các hoạt động của nhà máy bia cần tuân
thủ các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm
quốc tế đã được công nhận phù hợp với
các nguyên tắc của hệ thống phân tích
mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn
(HACCP)14 và Codex Alimentarius (sổ
tay dinh dưỡng).15

----------------------------------
15. ISO (2005)
16. FAO và WHO (1962-2005)

298
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO NGÀNH SẢN XUẤT BIA

2.0 Các chỉ số thực hiện và việc giám Những hướng dẫn về phát thải từ nguồn
sát đốt cháy liên quan tới các hoạt động tạo
hơi nước và năng lượng từ các nguồn
2.1 Môi trường
có công suất đầu vào thấp hơn hoặc 50
Bảng 1 trình bày các hướng dẫn xả thải MWth được đề cập trong Hướng dẫn
cho lĩnh vực này. Những tiêu chuẩn chung EHS và nguồn phát thải có công
hướng dẫn đối với quá trình phát thải suất lớn hơn được đề cập trong Hướng
và xả thải trong lĩnh vực này là biểu thị dẫn EHS áp dụng cho nhà máy nhiệt
Thông lệ Công nghiệp Quốc tế tốt được điện. Hướng dẫn về đánh giá môi trường
phản ánh trong các tiêu chuẩn có liên xung quanh dựa trên tổng lượng phát thải
quan được công nhận có khung pháp lý được nêu trong Hướng dẫn chung EHS.
của nhiều nước. Những hướng dẫn này
Bảng 1. Các mức xả thải đối với
khả thi trong điều kiện hoạt động bình
ngành sản xuất bia
thường ở các cơ sở được vận hành và
Chất gây ô Đơn vị Tiêu chuẩn
thiết kế phù hợp thông qua áp dụng kỹ nhiễm tính Hướng dẫn
thuật phòng chống và kiểm soát ô nhiễm
pH pH 6–9
đã được nêu trong các phần trước của
BOD5 Mg/l 25
tài liệu này. Cần phải đạt được các mức
COD Mg/l 125
tiêu chuẩn này - mà không làm loãng
nội dung - ở ít nhất là 95% thời gian nhà Nitơ tổng Mg/l 10
máy/ đơn vị vận hành, và sẽ được tính là Phốt pho
Mg/l 2
tổng
số lượng giờ vận hành hàng năm. Độ sai
lệch so với các mức yêu cầu này khi cân Dầu và mỡ Mg/l 10
nhắc những điều kiện dự án cụ thể tại Tổng lượng
Mg/l 50
cặn lơ lửng
địa phương cần được chứng minh trong
đánh giá môi trường. Tăng nhiệt 0
C <3b
độ
Những hướng dẫn xả thải được áp dụng Tổng khuẩn MPNa/
cho xả trực tiếp nước thải đã được xử 400
Coli 100ml
lý vào nguồn nước mặt dùng cho mục Thành phần Sẽ được xác định trên
đích sử dụng chung. Các mức xả cho hoạt tính/ cơ sở cụ thể từng tình
từng khu vực cụ thể có thể được thiết Kháng sinh huống
lập dựa trên sự sẵn có và điều kiện các Chú thích:
hệ thống thu gom và xử lý chất thải hoạt a MPN = Con số có xác suất cao nhất
động công cộng hoặc dựa vào việc phân b Tại rìa của khu vực trộn phục vụ cho mục
đích khoa học, có tính tới chất lượng môi
loại sử dụng nước thu gom trong trường trường nước, việc sử dụng nước thu gom, các
hợp thải trực tiếp vào nước mặt được cơ quan thụ cảm tiềm năng và khả năng đồng
nêu trong Hướng dẫn chung EHS. hoá

299
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO NGÀNH SẢN XUẤT BIA

Sử dụng tài nguyên Bảng 3. Tiêu thụ năng lượng và

Bảng 2 và 3 sau đây cung cấp các ví nước
dụ về việc phát sinh rác thải và các sản Đầu ra/đơn Tiêu
Đơn vị
phẩm phụ cũng như các chỉ số tiêu thụ vị sản phẩm chuẩn
năng lượng và nước đối với những nhà Năng lượng a
máy bia hiệu quả. Các giá trị chuẩn của Nhiệt MJ/hl 85-120
ngành công nghiệp được cung cấp chỉ Điện kWh/hl 7,5-11,5
để phục vụ cho mục đích so sánh và các Tổng năng
dự án cụ thể nên đặt mục tiêu liên tục cải MJ/hl 100-160
lượng
tiến trong các lĩnh vực này. Nướca
Bảng 2. Sản phẩm phụ và phát sinh Tiêu thụ nước Hl/hl bia 4-7
chất thải Nguồn: a Số liệu đầu vào và đầu ra đối với
các nhà máy bia lớn của Đức (công suất
Đầu ra tính Đơn vị Tiêu chuẩn trên1triệu lít hl bia) EC (2006)
theo sản tính Hướng dẫn
phẩm Quan trắc môi trường
Sản phẩm Cần thực hiện chương trình quan trắc
phụ a
môi trường cho lĩnh vực này để xử lý
kg/hl
Ngũ cốc đã mọi hoạt động đã được xác định có khả
bia 16-19
qua sử dụng năng tác động đáng kể đến môi trường
Men bia 1,7-2,9 điều kiện hoạt động bình thường và điều
Kiezengua 0,4-0,7 kiện xấu. Các hoạt động quan trắc môi
Chất thải lỏng trường phải dựa trên các chỉ số trực tiếp
hoặc gián tiếp của khí thải, nước thải và
Chất thải lỏng hl/hl
3-6 sử dụng nguồn tài nguyên áp dụng đối
bia
với dự án cụ thể. Cần tiến hành quan
Thất thoát bia % 1-5
trắc với tần suất đủ để cung cấp dữ liệu
Chú thích:
đại diện cho tham số đang được quan
a Số liệu đầu vào và đầu ra đối với các trắc. Việc quan trắc cần được tiến hành
nhà máy bia lớn của Đức (công suất trên 1
triệu lít hl bia) EC (2006) bởi các cá nhân được đào tạo và tuân thủ
các thủ tục quan trắc và ghi sổ, sử dụng
đúng cách thiết bị hiệu chuẩn. Dữ liệu
quan trắc cần được phân tích và xem
xét thường xuyên và so sánh với các
tiêu chuẩn vận hành để có thể tiến hành
các hoạt động khắc phục cần thiết. Các
hướng dẫn bổ sung về việc lấy mẫu và
300
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO NGÀNH SẢN XUẤT BIA

phương pháp phân tích ứng dụng cho xả án (được tuyển dụng trực tiếp hoặc gián
thải và phát thải được nêu trong Hướng tiếp) xuống mức bằng không, đặc biệt
dẫn chung EHS. những tai nạn có thể dẫn tới hao tốn thời
gian làm việc, khuyết tật ở nhiều mức độ
2.2. An toàn và sức khỏe nghề nghiệp
hoặc thậm chí tử vong. Tỷ lệ rủi ro có
Hướng dẫn an toàn và sức khỏe nghề thể được đánh giá với điều kiện lao động
nghiệp tương tự tại các nước phát triển thông
qua các nguồn tài liệu đã được xuất bản
Hướng dẫn an toàn và sức khỏe nghề
(ví dụ như Cục Thống kê Lao động của
nghiệp cần được đánh giá với các nguyên
Hoa Kỳ và Hướng dẫn An toàn và Sức
tắc hướng dẫn đã được công nhận toàn
khỏe của Anh).20
cầu ví dụ như Hướng dẫn về giá trị
ngưỡng của phơi nhiễm nghề nghiệp Giám sát an toàn và sức khỏe nghề
(TLV®) và các chỉ số phơi nhiễm sinh nghiệp
học (BEIs®) được công bố bởi Hội nghị
Cần theo dõi môi trường làm việc để
các nhà vệ sinh học công nghiệp của
nắm bắt những rủi ro nghề nghiệp liên
chính phủ Hoa kỳ xuất bản (ACGIH)16;
quan tới từng dự án cụ thể. Việc giám sát
Cẩm nang về các mối nguy hóa chất do
phải do các chuyên gia có uy tín thiết kế
Viện nghiên cứu quốc gia Hoa kỳ về
và thực hiện như một phần của chương
sức khỏe và an toàn nghề nghiệp ban
trình giám sát an toàn và sức khỏe.21
hành (NIOSH)17; Giới hạn phơi nhiễm
Các cơ sở cũng nên duy trì hồ sơ về các
cho phép (PELs) do Cục sức khỏe và an
tai nạn lao động, bệnh tật, sự cố nguy
toàn nghề nghiệp Hoa kỳ (OSHA)18 xuất
hiểm và các loại tai nạn. Tài liệu hướng
bản; các giá trị giới hạn phơi nhiễm nghề
dẫn bổ sung về chương trình giám sát
nghiệp được công bố bởi các thành viên
an toàn và sức khỏe nghề nghiệp được
Liên minh Châu Âu19, hoặc các nguồn
cung cấp tại Hướng dẫn chung EHS.
tài liệu khác tương tự.
Tai nạn và tỷ lệ tử vong
Các dự án nên cố giảm thiểu số lượng
tai nạn xảy đến cho công nhân của dự
----------------------------------
16. Có tại: http://www.acgih.org/TLV/ and http://www. ----------------------------------
acgih.org/store/
20. Có tại: http://www.bls.gov/iif/ và http://www.hse.
17. Có tại: http://www.cdc.gov/niosh/npg/ gov.uk/statistics/index.htm
18. Có tại: http://www.osha.gov/pls/oshaweb/owadisp. 21. Chuyên gia có uy tín có thể bao gồm các nhà vệ
show_document?p_table=STANDAR DS&p_id=9992 sinh công nghiệp có bằng cấp, các nhà vệ sinh nghề
19. Có tại: http://europe.osha.eu.int/good_practice/ nghiệp có giấy phép hành nghề hoặc các chuyên gia an
risks/ds/oel/. toàn có bằng cấp hoặc tương đương.

301
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO NGÀNH SẢN XUẤT BIA
3.0 Tài liệu tham khảo và nguồn bổ
sung
Curtin University of Technology, Centre of Excellence
in Cleaner Production(CECP). 2002. Swan Brewery:
Water and Energy Efficiency. Western Australia Case
Studies. Perth: CECP. Available at http://cleanerpro-
duction.curtin.edu.au/cecp/cecpcasestudyhome.ht
Dansk Standard. 2004. DS/OHSAS 18001:2004. Oc-
cupational health and safety management systems
- Specification. 1 udgave. 2004-11-08. Copenhagen:
Dansk Standard. European Commission. 2006. Euro-
pean Integrated Pollution Prevention and Control Bu-
reau (EIPPCB). Reference Document on Best Avail-
able Techniques (BAT) in the Food, Drink and Milk
Industries. Seville: EIPPCB. Available at http://eippcb.
jrc.es/pages/FActivities.htm
Health and Safety Commission (HSC). 2005a. Food
Manufacture - Beer, Spirit and Soft Drink Manufacture.
Injury Rate Comparison. London: National Statistics.
Available at http://www.hse.gov.uk/food/drink.htm
HSC. 2005b. Health and Safety Statistics 2004/05.
London: National Statistics. Available at http://www.
hse.gov.uk/statistics/overall/hssh0405.pdf
HSC. 2005c. Rates of reported fatal injury to work-
ers, non fatal injuries to employees and LFS rates of
reportable injury to workers in manufacturing. London:
National Statistics. Available at http://www.hse.gov.uk/
statistics/industry/manufacturing-ld1.htm#notes
HSC. 2005d. Statistics of fatal injuries 2004/05. Fatal
injuries to workers in manufacturing. London: National
Statistics. Available at www.hse.gov.uk/statistics/over-
all/fatl0405.pdf
Indian Environmental Protection Agency (EPA). 1992.
Central Pollution Control Board (CPCB). Notification
May 5, 1992. 27.0 Fermentation Industry: Wastewater
Discharge Standards (Distilleries, Maltries & Brewer-
ies). Delhi: Indian EPA. Available at http://www.cpcb.
nic.in/standard27.htm
Irish Environmental Protection Agency (EPA). 1996
Best Available Technology Not Entailing Excessive
302
Costs (BATNEEC) Guidance Note for Malting, Brew-
ing & Distilling. Co. Wexford: Irish EPA. Available
at http://www.epa.ie/TechnicalGuidanceandAdvice/
GuidanceDocuments/
International Organization for Standardization (ISO).
2005. ISO 22000: 2005: Food Safety Management Sys-
tems - Requirements for any organization in the food
chain. Geneva: ISO. Available at http://www.iso.org
ISO. 2004a. ISO 14001: 2004: Environmental Manage-
ment Systems - Requirements with guidance for use.
Geneva: ISO. Available at http://www.iso.org
ISO. 2004b. ISO 9001: 2000: Quality Management
System. Geneva: ISO. Available at http://www.iso.org
Thailand Ministry of Natural Resources, Science and
Environment. Pollution Control Department (PCD).
1996. Water Quality Standards: Industrial Effluent
Standards. Bangkok: PCD. Available at http://www.
pcd.go.th/info_serv/en_reg_std_water04.html#s1
The Brewers of Europe. 2002. Guidance Note for Es-
tablishing BAT in the Brewing Industry. October 2002.
Brussels: Brewers of Europe. Available at http://www.
brewersofeurope.org/asp/publications/publications.asp
United Nations Environment Programme (UNEP).
1996. Division of Technology, Industry and Economics
(DTIE). Cleaner Production in Breweries: A Workbook
for Trainers. First Edition. Paris: UNEP. Available at
http://www.uneptie.org/pc/cp/library/catalogue/cp_
training.htm
United States Bureau of Labor Statistics (BLS). 2004a.
Census of Fatal Occupational Injuries Charts, 1992-
2004. Number and rate of fatal occupational injuries by
private industry sector, 2004. (Table page 10). Wash-
ington DC: BLS. Available at http://www.bls.gov/iif/
oshwc/cfoi/cfch0003.pdf
US BLS. 2004b. Industry Injury and Illness Data
- 2004. Supplemental News Release Tables. Table
SNR05: Incident rate and number of nonfatal occu-
pational injuries by industry, 2004. Washington D.C.:
BLS. Available at http://www.bls.gov/iif/oshwc/osh/os/
ostb1479.pdf.
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO NGÀNH SẢN XUẤT BIA
Phụ lục A: Mô Tả Chung về Các Hoạt Động Công Nghiệp
Bia là một loại thức uống có nồng độ
cồn thấp được sản xuất bằng cách lên
men đường chiết xuất từ các loại ngũ
cốc. Có rất nhiều loại bia khác nhau trên
thị trường và điểm khác biệt của chúng
là do cách sử dụng nguyên liệu, nồng
độ, hương vị và bao bì của sản phẩm
cuối cùng. Mỗi nhà máy bia nói chung
đều có cách pha trộn sản phẩm cụ thể và
cách cất trữ riêng của mình.
Phương pháp sản xuất bia của mỗi nhà
máy bia khác biệt nhau bởi cách ủ bia,
cũng như tùy vào từng loại bia, thiết bị
và luật pháp quốc gia. Trước kia, bia
được sản xuất từ lúa mạch nha hóa. Tuy
nhiên, hiện có xu hướng hướng tới sử
dụng đa dạng ngũ cốc và các nhà máy bia
lớn hiện đang gia tăng sử dụng nguyên
liệu ngô và gạo. Đường được chiết xuất
từ ngũ cốc vào nước, thêm hoa houblon
và đun sôi hỗn hợp đó. Sau khi làm mát,
hỗn hợp được lên men bằng nấm men để
sản xuất rượu. Loại bia nguyên liệu này
sau đó được làm chín và đóng gói. Một
số loại bia được lọc và tiệt trùng.
Xử lý nguyên liệu và cất trữ
Các nguyên liệu sản xuất bia nói chung
bao gồm ngũ cốc (lúa mạch nha, gạo
hoặc ngô), hoa bia houblon, nước và
nấm men. Quá trình mạch nha hóa
chuyển đổi tinh bột trong ngũ cốc thành
đường có thể lên men được và sau đó
được chiết xuất từ mạch nha trong quá
trình ngâm nóng. Tinh chất của hoa hou-
blon được sử dụng làm chất bảo quản và
bổ sung vị đắng vào dung dịch đường.
Nấm men chuyển hóa đường thành rượu
trong thời gian lên men. Các hoạt động
của nhà máy bia cần dùng tới hệ thống
làm nóng và làm mát, các chất làm sạch
và vật liệu đóng gói.
Sản xuất hèm rượu
Ngũ cốc giao tới nhà máy được cân, đưa
lên băng chuyền, làm sạch và được cất
trong hầm chứa cho đến khi được dùng
để sản xuất hèm rượu. Ngũ cốc sau đó
được làm sạch và nghiền/ xay để đem
ngâm nóng. Ngâm nóng, tách hèm và
nấu hèm rượu là các bước trong quy
trình sản xuất bia.
Nghiền
Ngũ cốc được nghiền nhỏ để tạo thành
hỗn hợp bột và vỏ được gọi là mạch
nha. Độ mịn của mạch nha có được là
sự cân bằng giữa hiệu suất chiết tách tốt
nhất, công nghệ lựa chọn và khả năng
lọc hèm. Các khu vực xử lý ngũ cốc cần
được thiết kế sao cho có thể kiểm soát
được mức sản sinh bụi và giảm thiểu
nguồn phát nổ bao gồm tia lửa để ngăn
ngừa các vụ nổ.
Ngâm nóng
Sau khi nghiền, mạch nha được trộn với
nước nóng để tạo thành “bột rượu” và để
trong một quy trình được gọi là “ngâm
nóng”. Mục đích của việc ngâm nóng là
nhằm thu được lượng chiết xuất mạch
303
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO NGÀNH SẢN XUẤT BIA
nha lên men và phụ gia với sản lượng
cao bằng cách chiết vào nước nấu bia.
Chất chiết xuất này là “hèm”. Chỉ một
phần nhỏ chất chiết xuất thu được nhờ
hòa tan, trong khi phần còn lại được
chiết xuất bằng cách phá vỡ hệ enzim
các hợp chất không hòa tan thành các
chất có thể hòa tan trong nước. Cần
kiểm soát cẩn thận các thông số vật lý
như nhiệt độ, pH và độ dài thời gian
ngâm nóng để đảm bảo việc khai thác
được tối ưu.
Lọc bột ngâm
Hèm được tách ra từ phần cứng của bột
rượu ngâm được gọi là “Hạt làm bia”
thông qua công đoạn lọc. Quá trình này
được gọi là tách hèm và được thực hiện
trong thùng ủ men hoặc trong bể lọc bột
rượu ngâm ở nhiệt độ vào khoảng 75ºC
đến 78ºC.23 Sau khi tách hèm, các hạt
làm bia đã qua sử dụng được thải vào
xilô và thường được đem bán cho nông
dân làm thức ăn gia súc. Hàm lượng
chất khô trong hạt nấu bia từ thùng ủ
men là 19-22% và là 35-40% từ bể lọc
bột rượu. Phần hèm còn lại trong thùng
ủ men có hàm lượng chiết xuất thấp và
được gọi là “hèm” loãng.
Nấu hèm
Sau khi loại bỏ các hạt nấu rượu đã
chiết, hèm rượu được chuyển sang bình
nấu hèm. Hèm được đun sôi trong bình
nấu cùng với hoa bia trong khoảng 1-1,5
----------------------------------
23. Các nhà máy bia Châu Âu (2002)
304
giờ với cường độ đun sôi là 5-8% bay
hơi/dung tích đun/h.24 Tổng lượng bay
hơi thường vào khoảng 6-10%. Quá
trình đun nóng và nấu sôi hèm tiêu thụ
rất nhiều năng lượng.
Làm trong và làm lạnh hèm
Sau đun sôi, hèm thường được làm
sạch bằng cách cho chảy qua bình lọc
“xoáy nước” để tách hèm sạch ra khỏi
cặn cứng là cặn men). Sau khi được gạn
trong, hèm được làm lạnh tới “nhiệt độ
ngưỡng” (là mức nhiệt độ mà tại đó hèm
lạnh được đưa vào bình lên men) trong
bình trao đổi nhiệt (thiết bị làm lạnh
“hèm”) được làm lạnh bằng nước lạnh.
Có thể làm lạnh hèm bằng một lượng
nước lạnh vào khoảng 1.1 lần lượng
hèm. Nước nóng (75ºC đến 85ºC) phát
sinh từ thiết bị làm lạnh hèm được thu
gom và sử dụng làm nước nấu bia mẻ
sau. Có thể xả chất hữu cơ (cặn men)
thông qua quá trình gạn trong.
Nấu bia trọng lực cao
Phương pháp nấu bia trọng lực cao
thường được sử dụng để sản xuất hèm
có chứa nồng độ chất chiết đủ để hoàn
thành quá trình lên men nhằm thu được
sản phẩm bia có nồng độ cồn cao hơn bia
thành phẩm. Nồng độ ở bia thành phẩm
có được là do pha loãng bia trọng lực
với nước nấu bia đã được khử khí. Kỹ
thuật này giúp tiết kiệm năng lượng vì
không cần làm nóng nước dùng pha chế
----------------------------------
24. Như trên
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO NGÀNH SẢN XUẤT BIA
bia trong quá trình ngâm nóng bột và nấu
sôi hèm. Kỹ thuật này cũng giúp cho các
nhà máy ủ bia và nhà máy lên men có
được doanh số bán hàng lớn hơn.
Lên men và làm chín
Sau khi hèm được làm lạnh đến nhiệt độ
ngưỡng, tiến hành bổ sung ôxy. Sau đó
bơm hèm vào bình lên men (FV), cho
nấm men vào và quá trình lên men bắt
đầu. Trong quá trình lên men, nấm men
chuyển đổi đường trong hèm thành cồn
và carbon dioxide. Quá trình lên men
là quá trình tỏa nhiệt và cần kiểm soát
nhiệt độ cẩn thận theo nhu cầu của quá
trình đó vốn thường thay đổi tùy theo
tính chất của sản phẩm và khu vực sản
xuất. Thời gian lên men tùy thuộc vào
công thức sản phẩm. Lượng carbon
dioxide tạo ra trong quá trình lên men
có thể được thu gom để sử dụng trong
nhiều quy trình sản xuất bia.
Dừng quá trình lên men bằng hình thức
làm lạnh nhanh bình lên men, là lúc nấm
men được thu gom và bơm tới bồn chứa.
Quá trình lên men sản xuất nấm men
nhiều hơn nhu cầu thường có ở mẻ sau.
Vì vậy, một phần nấm men thu được sẽ
bị loại bỏ và thường được sử dụng làm
thức ăn gia súc.
Sau khi lên men, bia được bơm vào bể
để làm chín ở điều kiện nhiệt độ kiểm
soát trong vài tuần.
Chế biến bia
Lọc
Sau khi làm chín, hầu hết bia được lọc
để loại bỏ nấm men còn lại nhằm thu
được sản phẩm “bia tươi” có độ trong
và tuổi thọ sản phẩm theo quy định. Quá
trình lọc diễn ra trong bể lọc kiezelguhr
(điatomit), sử dụng khung lọc, bộ lọc
dạng nến hoặc lưới lọc. Kiezelguhr đã
qua sử dụng có thể được dùng trong
trồng trọt, tái xử lý hoặc làm vật liệu xây
dựng. Sau lọc, bia được trữ trong “bình
đựng bia tươi” và sẵn sàng để đóng gói
trong khu vực đóng chai.
Cacbon hoá
Bia có thể được carbon hoá (tạo ga)
trước khi được chuyển đến các thùng
bia tươi. Cũng có thể sử dụng khí Nitơ
với số lượng nhỏ để nâng cao hiệu suất
bọt.
Pha loãng
Bia có nồng độ cồn cao nhờ quá trình ủ
trọng lực sẽ được pha loãng tới nồng độ
bia thành phẩm bằng nước chất lượng
pha bia đã qua khử khí trước khi đóng
gói.
Vệ sinh tại chỗ (CIP)
Cần đảm bảo mọi thiết bị xử lý và đường
ống được giữ sạch sẽ và tiệt trùng. Việc
vệ sinh được thực hiện bằng hệ thống
vệ sinh tại chỗ (CIP), trong đó các hoá
chất vệ sinh lưu thông qua các thiết bị
hoặc rắc lên bề mặt của các bình chứa.
305
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO NGÀNH SẢN XUẤT BIA
Soda ăn da hoặc axít thường được sử
dụng làm hoá chất vệ sinh. Việc vệ sinh
và khử trùng các thiết bị chế biến bia
có thể tiêu thụ một lượng đáng kể năng
lượng, nước, hoá chất vệ sinh và chất
khử trùng. Thiết kế hệ thống CIP có thể
khác biệt rất lớn, từ hệ thống đơn giản
trong đó chỉ một lần duy nhất các dung
dịch vệ sinh được pha và bơm vào hệ
thống rồi xả bỏ, đến hệ thống hoàn toàn
tự động gồm có các thùng chứa nước và
dung dịch vệ sinh giúp tái sử dụng một
số nước và dung dịch vệ sinh.
Đóng gói
Bia được bơm từ bồn chứa bia tươi và
sau khi pha loãng đến nồng độ thành
phẩm, bia được đóng chai, đóng lon,
hoặc đóng thùng trong khu vực đóng
gói. Trong quá trình thực hiện các thao
tác này, cần đảm bảo bia được bảo vệ
tránh tiếp xúc với ôxy và mất ga. Các
dây chuyền đóng gói có thể có vật liệu
đóng gói và mức độ tự động hóa khác
nhau và thường tạo tiếng ồn cao.
Rửa chai và kiểm soát
Các chai trả lại được phân loại điện tử.
Các chai lạ được gửi trở lại nhà sản xuất
của loại chai đó hoặc được nghiền và gửi
đi tái chế. Sau khi phân loại, chai được
chuyển tới máy rửa chai, tại đó mọi tạp
chất trong và ngoài chai được rửa sạch.
Các hoạt động của máy rửa chai thường
bao gồm ngâm và rửa, tiệt trùng ở nhiệt
độ cao và súc rửa. Các máy rửa chai tiêu
thụ một lượng lớn năng lượng, nước và
306
soda ăn da. Nước thải được xả ra với
một lượng đáng kể và nước thải có thể
chứa tải trọng hữu cơ cao. Khi được làm
sạch, chai được kiểm tra vỡ hỏng và cặn
bẩn còn sót lại.
Bơm bia vào chai
Chai được vận chuyển bằng băng tải từ
máy rửa chai vào máy bơm bia. Chai
được bơm bia bằng áp lực tính theo
lượng khí carbon dioxide hòa tan trong
bia. Một chức năng quan trọng của máy
bơm bia là ngăn không cho ôxy tiếp xúc
với bia. Các chai được niêm phong ngay
sau khi được đổ đầy (thường là bằng nắp
đậy hình vương miện) và kiểm tra thể
tích được bơm vào. Sau đó, các chai đã
niêm phong được chuyển đến máy tiệt
trùng
Bơm bia vào lon
Việc bơm bia vào lon được thực hiện
dựa trên nguyên tắc giống như bơm vào
chai. Do trọng lượng thấp nên các lon
bia cần được chuyển nhẹ nhàng bằng
băng tải nhằm đảm bảo khoảng cách
không đổi. Hơn nữa, cần đặc biệt chú
ý độ mỏng của vỏ lon khiến tính ổn
định của lon bia không cao. Các dây
chuyền bơm bia tiêu thụ một lượng
điện lớn. Tổn thất bia có thể xảy ra trên
dây chuyền bơm, góp phần gia tăng tải
trọng hữu cơ của nước thải.
Tiệt trùng.
Bia thường được tiệt trùng để diệt mọi
nấm men sống còn sót lại hay các vi sinh
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO NGÀNH SẢN XUẤT BIA
vật khác, từ đó kéo dài tuổi thọ của bia.
Hai phương pháp thay thế được sử dụng
trong tiệt trùng:
• Tiệt trùng bằng máy tiệt trùng dạng
đường hầm, trong đó bia được thanh
trùng trong chai hoặc lon (nghĩa
là bia và thùng chứa bia được tiệt
trùng như một đơn vị lắp ráp kín);
• Tiệt trùng nhanh, sử dụng bộ trao
đổi nhiệt trong đó bia được thanh
trùng trước khi được bơm vào
thùng.
Dán nhãn
Sau khi được tiệt trùng bằng thiết bị tiệt
trùng đường hầm, các chai được chuyển
đến bộ phận dán nhãn. Dùng hồ dán có
gốc protein hoặc tinh bột làm chất kết
dính để đảm bảo nhãn được bóc đi dễ
dàng khi vệ sinh các chai trả lại. Dây
chuyền dán nhãn tiêu thụ điện với số
lượng lớn. Mức độ tiếng ồn cao có thể
phát sinh từ dây chuyền dán nhãn.
Đóng gói
Chai và lon bia được đóng gói vào các
thùng gỗ thưa, thùng các tông hoặc các
hình thức đóng gói vận chuyển khác.
Các thùng bia được vận chuyển trên các
nệm rơm.
Tiện ích
Ngoài mức tiêu thụ nước cao, các quy
trình của nhà máy bia có nhu cầu cao
về năng lượng phục vụ cho các mục
đích làm nóng và làm mát. Do đó, các
thiết bị tiện ích là một yếu tố quan
trọng trong lĩnh vực này. Nhiệt cho
các quy trình sản xuất bia thường được
cung cấp từ nhà máy nồi hơi. Quy trình
làm lạnh thường được cung cấp bởi hệ
thống làm lạnh trung tâm sử dụng am-
moniac. Hệ thống này luân chuyển am-
moniac hoặc chất lỏng thứ cấp (tức là
nước đã được làm lạnh, nước biển hoặc
glycol) tới các điểm làm mát được yêu
cầu. Khí nén được sử dụng chủ yếu cho
các dụng cụ, thiết bị truyền động, tạo
áp cho bể và đôi khi để vận chuyển hạt
nấu bia đã qua sử dụng.
Nhà máy xử lý nước
Các nhà máy bia thường lấy nước từ
giếng hoặc từ nguồn nước mặt như hồ,
sông và sử dụng nhiều chất lượng nước
khác nhau, ví dụ, nước có chất lượng
sản xuất bia dùng để ủ men, nước sản
xuất bia đã qua khử khí dùng để pha bia,
nước đã được làm mềm dùng cho các
tiện ích và các thiết bị tiệt trùng dạng
đường hầm, nước rửa, v.v. Vì lý do này,
các nhà máy bia thường có các hạng
mục xử lý nước phức tạp.
307
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO NGÀNH SẢN XUẤT BIA

Nhà máy thu hồi CO2

Khí CO2 tạo ra trong quá trình lên men
có thể được thu gom, làm sạch và được
cất trữ trước khi sử dụng trong quy
trình. CO2 cần cho quá trình cacbon hoá
và cung cấp bầu khí quyển trơ theo yêu
cầu của quy trình.

Tạo nitơ
Các nhà máy bia có thể sử dụng nitơ
thay cho CO2 để cung cấp bầu khí quyển
trơ. Nitơ có thể được tạo ra tại chỗ từ
bầu không khí trong khí quyển thông
qua kỹ thuật tách nhiệt hoặc màng hoặc
có thể được cung cấp với số lượng lớn
từ các nguồn bên ngoài.

Cung cấp điện

Hầu hết các nhà máy bia mua điện từ
lưới điện quốc gia, mặc dù một số cơ sở
sử dụng các nhà máy đồng phát/ kết hợp
nhiệt và năng lượng (CHP) để sản xuất
cả điện và nhiệt/ hơi nước.

308
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO SẢN XUẤT THỰC PHẨM
VÀ NƯỚC GIẢI KHÁT

Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn

TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM VÀ NƯỚC GIẢI KHÁT
Giới thiệu
Hướng dẫn về Môi trường, Sức khỏe và
An toàn là các tài liệu kỹ thuật tham khảo
cùng với các ví dụ công nghiệp chung
và công nghiệp đặc thù của Thực hành
công nghiệp quốc tế tốt (GIIP)1. Khi một
hoặc nhiều thành viên của nhóm Ngân
hàng thế giới tham gia vào trong một
dự án, thì Hướng dẫn về Môi trường,
Sức khỏe và An toàn (EHS) này được
áp dụng tương ứng như là chính sách
và tiêu chuẩn được yêu cầu của dự án.
Hướng dẫn EHS của ngành công nghiệp
được biên soạn để áp dụng cùng với tài
liệu Hướng dẫn chung EHS là tài liệu
cung cấp cho người sử dụng các vấn đề
về EHS chung có thể áp dụng được cho
tất cả các ngành công nghiệp. Đối với
các dự án phức tạp thì cần áp dụng các
hướng dẫn cho các ngành công nghiệp
cụ thể. Danh mục đầy đủ về hướng dẫn
cho các ngành công nghiệp có thể tìm ở:
www.ifc.org/ifcext/enviro.nsf/Content/
EnvironmentalGuidelines
----------------------------------
1. Được định nghĩa là phần thực hành kỹ năng chuyên
nghiệp, chăm chỉ, thận trọng và dự báo trước từ các
chuyên gia giàu kinh nghiệm và lành nghề tham gia vào
cùng một loại hình và thực hiện dưới cùng một hoàn
cảnh trên toàn cầu. Các hoàn cảnh mà các chuyên gia
giàu kinh nghiệm và lão luyện có thể thấy khi đánh giá
biên độ của việc phòng ngừa ô nhiễm và các kỹ thuật
kiểm soát sẵn có cho dự án có thể bao gồm, nhưng không
giới hạn, các cấp độ đa dạng về thoái hóa môi trường và
năng lực đồng hóa môi trường cũng như các câp độ về
mức khả thi tài chính và kỹ thuật.
Hướng dẫn EHS bao gồm các mức độ
thực hiện và các biện pháp nói chung
được cho là có thể đạt được ở một cơ
sở công nghiệp mới trong trình độ công
nghệ hiện tại với chi phí hợp lý. Việc áp
dụng hướng dẫn EHS đối với những cơ
sở đã đi vào hoạt động có thể liên quan
đến việc thiết lập các mục tiêu cụ thể
với lộ trình phù hợp để đạt được những
mục tiêu đó.
Việc ứng dụng Hướng dẫn EHS nên chú
ý đến việc đánh giá nguy hại và rủi ro
của từng dự án được xác định trên cơ sở
kết quả đánh giá tác động môi trường
mà theo đó những khác biệt với từng địa
điểm cụ thể, như bối cảnh của nước sở
tại, khả năng đồng hóa của môi trường
và các yếu tố khác của dự án đều phải
được tính đến. Tính áp dụng của những
khuyến cáo kỹ thuật cụ thể cần phải được
dựa trên ý kiến chuyên môn của những
người có kinh nghiệm và trình độ.
Nếu quy định của nước sở tại khác biệt
với các mức và các biện pháp nêu trong
Hướng dẫn EHS, thì các dự án cần tuân
theo mức và biện pháp nào nghiêm ngặt
hơn. Nếu quy định của nước sở tại có
mức và các biện pháp kém nghiêm ngặt
hơn so với quy định của Hướng dẫn
EHS, theo quan điểm của điều kiện dự
án cụ thể, cần phải có minh chứng đầy
đủ và chi tiết cho bất kỳ đề xuất lựa
chọn thay thế như một phần của việc
đánh giá môi trường địa điểm cụ thể.
309
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO SẢN XUẤT THỰC PHẨM
VÀ NƯỚC GIẢI KHÁT

Các minh chứng này phải chứng tỏ rằng

sự lựa chọn các mức thực hiện thay thế
có thể bảo vệ môi trường và sức khỏe
con người.

Khả năng áp dụng

Những hướng dẫn này bao gồm các
quá trình chế biến thịt,2 rau và hoa quả,
nguyên liệu để chế biến thực phẩm và
nước giải khát,3 sử dụng cho con người.
Các hoạt động giết mổ và chế biến
gia súc gia cầm tính từ thời điểm tiếp
nhận tới thời điểm thành sản phẩm để
bán hoặc làm nguyên liệu chế biến, đều
thuộc phạm vi điều chỉnh của Hướng
Chung dẫn EHS về chế biến thịt và gia
cầm. Tài liệu này bao gồm các phần như
sau:
Phần 1.0 - Tác động đặc thù của ngành
công việc và việc quản lý
Phần 2.0 - Chỉ số kỹ thuật và giám sát
thực hiện
Phần 3.0 - Tài liệu tham khảo.
Phần 4.0 - Mô tả chung về các hoạt động
công nghiệp.

----------------------------------
2. Thịt: bao gồm: thịt bò, thịt lợn và thịt gia cầm.
3. Chỉ bao gồm việc sản xuất đồ uống không lên men.
Sản xuất bia được đề cập trong Hướng dẫn EHS cho
các nhà máy bia.

310
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO SẢN XUẤT THỰC PHẨM
VÀ NƯỚC GIẢI KHÁT
1.0 - Tác động đặc thù của ngành công
việc và việc quản lý
Phần sau đây cung cấp một bản tóm tắt
về các vấn đề EHS liên quan đến chế
biến thực phẩm và đồ uống trong quá
trình hoạt động, cũng như các khuyến
nghị quản lý trong giai đoạn này. Khuyến
nghị về quản lý các vấn đề chung EHS
đối với các cơ sở công nghiệp trong
quá trình xây dựng và/ hoặc ngưng hoạt
động được quy định trong Hướng dẫn
EHS.
1.1 – Môi trường.
Các công cụ cần thiết để quản lý tác
động trong khi tối đa hóa sử dụng nguồn
nước, năng lượng, tài nguyên và cải
thiện điều kiện làm việc, liên quan đến
việc áp dụng các thực tiễn sản xuất hàng
hóa đối với từng ngành công nghiệp cụ
thể, hệ thống quản lý chất lượng (bao
gồm hệ thống ISO 9000, ISO 22000),
hệ thống quản lý rủi ro (ví dụ: Hệ thống
phân tích nguy cơ và kiểm soát điểm tới
hạn (HACCP) và các tiêu chuẩn quản lý
môi trường (ví dụ: ISO 14000).4
----------------------------------
4. HACCP là chuẩn đánh giá dành cho việc xác định
một cách có hệ thống và quản lý các rủi ro có liên quan
đến sản xuất và phân phối thực phẩm. ISO 22000:2005
bao gồm các yêu cầu đối với hệ thống quản lý an toàn
thực phẩm, trong đó một tổ chức trong chuỗi (sản xuất)
thức ăn thể hiện khả năng của mình để kiểm soát vấn
đề an toàn thực phẩm, đảm bảo rằng thực phẩm là an
toàn tại thời điểm sử dụng cho con người. ISO 9000 là
một loạt tiêu chuẩn quốc tế cho việc chứng nhận sản
xuất và chất lượng quản lý hệ thống; ISO 14001 là một
tiêu chuẩn quốc tế cho chứng nhận hệ thống quản lý
môi trường.
Các vấn đề môi trường trong cơ sở sản
xuất thực phẩm và đồ uống chủ yếu bao
gồm:
• Chất thải rắn
• Nước thải
• Tiêu thụ năng lượng
• Phát thải khí thải
Chất thải rắn
Tùy thuộc vào các nguyên liệu thô, quá
trình sản xuất thực phẩm và đồ uống có
thể cho ra khối lượng lớn chất thải rắn
hữu cơ có khả năng phân hủy dưới dạng
vật liệu phi thực phẩm (không ăn được)
và sản phẩm bị loại ra qua quá trình phân
loại, lựa chọn và các quy trình sản xuất
khác.5 Trường hợp sản phẩm từ thịt là
nguyên liệu thô, chất thải rắn phát sinh
trong quá trình chế biến có thể bao gồm
các hữu cơ có khả năng gây mất an toàn
vệ sinh thực phẩm do sự gia tăng của vi
sinh vật gây bệnh.6
----------------------------------
5. Ví dụ: nấm là một yếu tố có chỉ số chất thải thấp
(khoảng 3% - 5%) trong khi chỉ số chất thải khi sản
xuất ngô ngọt cao hơn nhiều (khoảng 50% - 60%).
Chương trình môi trường Liên hợp quốc (UNEP) Năm
2004. Nhóm làm việc cho sản xuất sạch hơn trong công
nghiệp thực phẩm. Tóm tắt dự án 3: mục sản xuất thực
phẩm. Chế biến thực phẩm và nước giải khát.
6. Tỷ lệ sản phẩm phụ trong hoạt động chế biến thịt
động vật so sánh với trọng lượng, dao động trong
khoảng 8% - 16,5% đối với thịt lợn, 7% - 8% với
gia cầm và 12% với thịt bò. Ủy ban liên minh châu
Âu (EU) 2006. Tổng cục hội đồng nghiên cứu (JRC)
Viện khoa học công nghệ. Tài liệu tham khảo tích hợp
phòng chống ô nhiễm về các kỹ thuật tốt nhất có thể đối
với ngành công nghiệp thực phẩm, nước uống và sữa.
311
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO SẢN XUẤT THỰC PHẨM
VÀ NƯỚC GIẢI KHÁT
Các biện pháp ngăn chặn và kiểm soát
sự hình thành của chất thải rắn được
khuyến nghị như sau:
• Giảm thiểu thời gian lưu trữ nguyên
liệu sống để giảm tổn thất do phân
hủy;
• Giám sát và điều chỉnh hệ thống
bảo ôn và đông lạnh trong các hoạt
động lưu trữ, chế biến để giảm
thiểu hao hụt sản phẩm, tối ưu hóa
sử dụng năng lượng và ngăn mùi;
• Xem xét sử dụng kỹ thuật để giảm
thiểu hư hỏng cho nguyên liệu thô
bảo quản ngoài trời;
• Giám sát và tối ưu hóa quá trình chế
biến, ví dụ: trong các hoạt động phân
loại hay cắt xẻ thủ công, khuyến
khích người lao động có năng suất
cao hướng dẫn đồng nghiệp;
• Làm sạch, phân loại và sắp xếp
thực phẩm sơ chế ở giai đoạn đầu
(như tại trang trại) để giảm thiểu
chất thải rắn và các thứ phẩm tại cơ
sở chế biến;
• Lưu trữ chất thải rắn ở dạng khô và
xem xét xử lý thông qua việc làm
phân bón hoặc sản phẩm cải tạo đất;
• Rác thải hữu cơ hoặc vô cơ và các
chất thải dạng lỏng, gồm cả bùn từ
việc xử lý chất thải, còn lại sau khi
đã ngăn ngừa hết sức nên được tái
chế dưới dạng chất bổ sung cho đất
(dựa trên đánh giá tác động tiềm
năng tới đất và nước) hoặc dùng
cho việc có ích khác như sản xuất
312
năng lượng;
• Thu thập và sử dụng lại các nguyên
liệu thô bị loại ra để sản xuất các
sản phẩm khác;7
• Cung cấp thùng chứa chống rò rỉ
cho các chất thải rắn và lỏng đã
được thu gom;
• Tách riêng các sản phẩm phụ với
nhau và với chất thải để tối đa hóa
công dụng và tối thiểu hóa lượng
chất thải.
Xử lý nước thải
Quy trình xử lý nước thải công nghiệp:
Nước thải từ quá trình sản xuất thực
phẩm và đồ uống có thể có chỉ số BOD-
COD cao (nhu cầu oxy sinh hóa, nhu cầu
oxy hóa học cao), nguyên nhân do các
chất thải hữu cơ hòa vào nước thải, hay
việc sử dụng hóa chất và chất tẩy rửa
trong các quá trình khác nhau, gồm cả
làm sạch (được nói tới sau đây). Ngoài
ra, nước thải có thể chứa vi khuẩn gây
bệnh, dư lượng thuốc trừ sâu, chất rắn
hòa tan như sợi, đất, chất dinh dưỡng và
vi khuẩn với độ pH biến thiên. Các dòng
chất thải nên được giảm bớt bằng cách
ngăn ngừa nguyên liệu, sản phẩm trung
----------------------------------
7. Sản phẩm thứ cấp có thể bao gồm các phần cắt thừa,
ví dụ như rau trộn, lá cải, vỏ cam… dùng trong thực
đơn bổ sung chất xơ, bột khoai tây cho sản xuất nhiên
liệu sinh học, hành tây cho sản xuất tinh dầu, chất tạo
ngọt FOS, pectic polysaccharide, và xơ gỗ thấp hàm
lượng xơ, chất thải động vật để sản xuất thức ăn chăn
nuôi với sự cho phép nghiêm ngặt về an toàn sinh học;
sử dụng xương, chất béo và các phụ phẩm từ thịt để
sản xuất keo, chất tẩy rửa, gellatin và các vật liệu khác.
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO SẢN XUẤT THỰC PHẨM
VÀ NƯỚC GIẢI KHÁT
gian, chính phẩm, sản phẩm phụ đi vào
hệ thống xử lý nước thải một cách không
cần thiết, như đã trình bày với chất thải
rắn như ở trên.
Quy trình xử lý nước thải
Kỹ thuật xử lý nước thải công nghiệp
trong quá trình này bao gồm: lọc mỡ,
tách kem hoặc lọc dầu đối với việc tách
lọc các chất rắn nổi, cân bằng dòng
chảy, dùng biện pháp lắng cho các chất
rắn lơ lửng, các biện pháp sinh học kỵ
khí và hiếu khí nhằm làm giảm các chất
hữu cơ hòa tan (BOD); loại bỏ chất dinh
dưỡng sinh học nhằm làm giảm lượng
nitơ và phốt pho, clo hóa chất thải khi
được yêu cầu vô trùng, khử nước và xử
lý chất thải dư thừa, trong một số trường
hợp ủ phân hoặc ứng dụng cải tạo đất
của phần dư khi xử lý nước thải với chất
lượng chấp nhận được là khả thi. Các
biện pháp kỹ thuật nhằm kiểm soát và
trung hòa các mùi khó chịu có thể được
yêu cầu.
Quản lý nước thải công nghiệp và các
ví dụ về phương pháp xử lý được đề cập
trong Hướng dẫn chung EHS. Thông
qua sử dụng công nghệ này và thực hành
tốt kỹ thuật quản lý nước thải, các cơ sở
đáp ứng được Các giá trị của hướng dẫn
xả nước thải như được ghi trong bảng
liên quan của phần 2 trong tài liệu dành
cho khu vực công nghiệp này.
Xử lý các dòng nước thải và tiêu thụ
nước khác
Hướng dẫn về quản lý nước thải không ô
nhiễm từ các hoạt động có ích, nước mưa
không ô nhiễm và nước thải sinh hoạt
được cung cấp trong tài liệu Hướng dẫn
chung EHS. Dòng nước thải ô nhiễm
phải được dẫn đến hệ thống xử lý cho
quá trình xử lý nước thải công nghiệp.
Hoạt động chế biến thực phẩm và đồ
uống (ví dụ như rửa, vận chuyển nội
bộ với các nguyên liệu sử dụng nước,
làm mát cho các thực phẩm và làm sạch
các thiết bị nói chung) có thể tiêu thụ
một lượng nước lớn.8 Ngoài các khuyến
nghị về bảo tồn nguồn nước được đề cập
trong Hướng dẫn chung EHS, các biện
pháp cho ngành công nghiệp cụ thế bao
gồm:
• Giảm thiểu lượng nước tiêu thụ
trong quá trình sản xuất:
o Tối ưu hóa hệ thống vận chuyển
sản phẩm để giảm tiếp xúc của
nguyên liệu thô và sản phẩm với
nước, ví dụ bằng cách truyền dẫn
khô thay vì truyền dẫn ướt. Tối
ưu hóa dòng hoạt động để tránh
sự cố tràn nguyên liệu và nước,
giảm nhu cầu xử lý nước thải và
năng lượng tiêu thụ;
o Sử dụng phương pháp làm khô,
chẳng hạn như sử dụng máy
phân loại bằng không khí, bằng
từ trường, và sàng lọc qua thiết
----------------------------------
8. Nhu cầu nước trong chế biến thịt là đa dạng và có thể
phụ thuộc vào các hoạt động cụ thể, bao gồm rã đông
các thực phẩm đông lạnh, vận hành thiết bị, khởi động,
giặt tạp dề - quần áo và khử trùng, cũng như tích tụ hơi
nước và quá trình tạo nhiệt, làm mát.
313
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO SẢN XUẤT THỰC PHẨM
VÀ NƯỚC GIẢI KHÁT
bị rung cho công đoạn làm sạch
chính của nguyên liệu thô với độ
ẩm thấp;
o Khi có thể, sử dụng hơi nước liên
tục hoặc theo đợt, hoặc sử dụng
quá trình khô cho việc lột da (vỏ),
hoặc xem xét việc lột da (vỏ) khô;
o Giảm thiểu tỷ lệ cung cấp khiến
tràn bình chứa, máng dẫn v.v.;
o Sử dụng vòi nước có van tắt tự
động, sử dụng nước cao áp, tối ưu
hóa đầu phun;
o Sử dụng kỹ thuật rửa ngược
dòng làm kỹ thuật rửa chính cho
nguyên liệu thô;
o Làm sạch các thiết bị sấy khô
trước khi rửa nước;
o Giảm thiểu vận chuyển ướt (bơm)
chất thải.
• Tái sử dụng luồng nước trong
quá trình sản xuất một cách tối
đa đồng thời tránh gây ô nhiễm
nước hoặc ảnh hưởng tới vệ sinh
an toàn thực phẩm:
o Tách riêng và chạy tuần hoàn
nước mát và nước thải. Tái sử
dụng và quay vòng nước rã đông
trong một vòng khép kín, miễn là
việc này không ảnh hưởng tới vệ
sinh an toàn thực phẩm;
o Quay vòng sử dụng nước tại các
máng vận chuyển rau, miễn là
việc này không ảnh hưởng tới vệ
sinh an toàn thực phẩm;
314
o Sử dụng nước ngưng tụ làm nước
lò hơi. Cách sử dụng khác là dùng
nước ngưng tụ làm nơi lọc bụi
hoặc tẩy rửa chung (ví dụ như làm
sạch sàn…);
o Khi có thể, tái chế nước lau rửa
cấp thấp làm nước rửa nguyên
liệu thô hoặc nước vận chuyển;
o Tận dụng cơ hội thu nước mưa để
sử dụng phù hợp với các yêu cầu
an toàn vệ sinh thực phẩm.
• Đánh giá dây chuyền sản xuất và
hoạt động để phát hiện những cơ
hội giảm thiểu lượng nước thải
bằng cách giảm tiếp xúc với nước
trong mọi quá trình chế biến để
tránh làm ô nhiễm nước và nhu cầu
xử lý hậu quả khác, bao gồm:
o Sử dụng phương pháp khô (như
rung động hoặc thổi khí) để làm
sạch nguyên liệu thô;
o Thiết lập lưới để ngăn chặn chất
rắn xâm nhập vào hệ thống thoát
nước thải. Thiết lập khay để thu
chất thải từ quá trình cắt tỉa sản
phẩm hoặc nước trái cây trên
băng chuyền;
o Đảm bảo các thùng, bể chứa sản
phẩm, chất thải dung tích lớn
được kiểm tra thường xuyên;
o Cung cấp bể chứa dự phòng cho
các trường hợp tràn nguyên liệu/
sản phẩm;
o Áp dụng phương pháp tốt nhất để
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO SẢN XUẤT THỰC PHẨM
VÀ NƯỚC GIẢI KHÁT
làm sạch nhà máy, có thể dùng hệ
thống làm sạch tại chỗ (CIP)9 thủ
công hoặc tự động, sử dụng các
hóa chất được cho phép và (hoặc)
chất tẩy rửa có tác động tối thiểu
tới môi trường và phù hợp với
quá trình tẩy rửa tiếp theo.
Tiêu thụ năng lượng
Quá trình chế biến thực phẩm và đồ
uống có thể sử dụng năng lượng nhiệt
ở mức độ cao, trong quá trình làm nóng,
làm mát, làm lạnh. Ngoài các biện pháp
được khuyến nghị trong Hướng dẫn
chung EHS, các biện pháp cụ thể cho
ngành công nghiệp này bao gồm:10
• Thực hiện các biện pháp sau trong
quá trình hoạt động, bảo dưỡng và
vệ sinh:
o Cách nhiệt các phòng, khu vực,
sử dụng cửa tự động hoặc phòng
bế khí (airlocks).
o Cách nhiệt các phòng, khu vực.
• Tối ưu hóa quá trình hoạt động của
nhà máy để tiết kiệm năng lượng.
o Sử dụng nhiệt điện kết hợp, nhất
là ở các nhà máy có nhu cầu nhiệt
điện cao hơn 5000 giờ/năm.
o Giảm kích thước phòng lạnh
đồng thời với việc giữ cho chất
lượng bảo quản tốt nhất có thể.
----------------------------------
9. Hệ thống tự động CIP giảm thiểu hóa chất, nước, tiêu
thụ năng lượng và tạo điều kiện cho tẩy rửa phục hồi
nhưng không hoàn toàn thích hợp với mọi ứng dụng.
10. EC (2006)
o Thiết kế nhà máy hợp lý để giảm
tối đa vận chuyển hàng bằng bơm
hay băng chuyền.
o Đảm bảo việc làm sạch trên các bề
mặt vận chuyển nhiệt, ví dụ trong
quá trình vô trùng, được tiến hành
đầy đủ và thường xuyên để đảm
bảo hiệu quả làm việc tối đa.
o Tránh lưu trữ lạnh thức ăn cho gia
súc như rau quả và các sản phẩm
phụ, sử dụng biện pháp lưu trữ
ngoài trời trong các công-ten-nơ
hoặc dụng cụ chứa có nắp đậy,
khi điều kiện thời tiết và nhà máy
cho phép.
o Hạ nhiệt độ sản phẩm trước khi
làm đông lạnh, ví dụ như làm mát
thực phẩm đông lạnh sau khi vừa
nấu bằng cách cho đi qua nước
lạnh trước khi làm đông. Việc này
đặc biệt hiệu quả khi làm đông có
sử dụng nitơ.
• Phục hồi năng lượng trong các quá
trình nhiệt khi có thể. Các trường
hợp khả thi bao gồm:11
o Phục hồi nhiệt từ lò nướng, lò sấy,
lò hóa hơi, lò khử trùng và lò hấp
Pasteur;
o Tối đa hóa hiệu quả tái sử dụng
tại các tấm nhiệt trao đổi Pasteur
(tối đa 94%);
o Thu hồi nhiệt từ hơi nước ngưng
----------------------------------
11. EC (2006)
315
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO SẢN XUẤT THỰC PHẨM
VÀ NƯỚC GIẢI KHÁT
tụ trong quá trình đun nóng, lột
da (vỏ) bằng hơi nóng trước khi
thoát hơi;
o Sử dụng máy bay hơi đa năng
trong các công đoạn, ứng dụng
quy mô lớn.
Phát thải khí thải
Các chất khí gây ô nhiễm chủ yếu từ
hoạt động chế biến thực phẩm và đồ
uống bao gồm hạt bụi nhỏ (PM) và mùi
khó chịu. PM có thể phát sinh bởi quá
trình xử lý chất rắn, cắt lọc và sấy khô.
Mùi hôi có thể phát sinh từ quá trình xử
lý nhiệt như lột da bằng hơi nóng, đun
nóng, khử nước và do hoạt động của các
vi sinh vật trong chất thải rắn. Trong chế
biến thịt, mùi cũng có thể phát sinh từ
quá trình nấu và hun khói.12
Việc quản lý khí thải từ các nguồn đốt
dành cho phát điện được giải quyết
trong Hướng dẫn chung EHS.
Bụi dạng hạt
Các nguyên tắc quản lý và ngăn ngừa
phát thải bụi dạng hạt được khuyến nghị
bao gồm:13
• Đậy kín nắp các thùng chứa, dụng
cụ chứa, đặc biệt khi lưu trữ ngoài
trời;
• Dùng xi-lô và công-ten-nơ cho việc
----------------------------------
12. EC (2006)
13. Căn cứ theo Cục môi trường 2003 Dịch vụ Môi
trường và Di sản. Hướng dẫn cho ngành thực phẩm và
đồ uống. Mục lưu ý IPPC S6.20.
316
chứa các loại bột và vật liệu mịn
theo khối lượng lớn;
• Khi không thể dùng như trên, sử
dụng thuốc xịt, rào chắn gió, quét,
rải và các kỹ thuật lưu trữ khác để
ngăn bụi;
• Sử dụng băng tải kín được trang bị
bộ lọc để làm sạch khí lưu thông;
• Dùng khí xoáy và bộ lọc sợi để loại
bỏ bụi nếu cần;
• Loại bỏ bụi dạng hạt khỏi dòng khí
bằng cách dùng luồn khí khô, bộ
chế hòa khí, lọc bụi tĩnh điện (ESPs)
hoặc lọc khô khi cần thiết.
Mùi khó chịu
Các kỹ thuật được khuyến nghị để ngăn
chặn và kiểm soát mùi khó chịu bao gồm:
• Sử dụng ống khói đỉnh cao phù hợp
với Thông lệ Kỹ thuật tốt như được
mô tả trong Hướng dẫn chung
EHS;
• Nếu nhà máy gần khu dân cư nên
xem xét việc dùng máy lọc ướt để
loại bỏ mùi khó chịu. Máy lọc ướt
có thể dùng để khử các khí có áp
lực cao với nước như khí ammoniac
thoát ra trong quá trình xử lý);
• Trong quá trình trang bị hệ thống
phát thải khí cho các bộ phận thải
khói, tốt nhất nên trang bị thêm hệ
thống làm sạch khí, và phục hồi
nhiệt. Hệ thống này có hiệu quả cao
với giảm phát thải mùi, nâng cao
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO SẢN XUẤT THỰC PHẨM
VÀ NƯỚC GIẢI KHÁT
hiệu quả sản xuất và tiết kiệm nhiên
liệu;
• Quay vòng khí thải từ hoạt động
chiên rán và các hoạt động nấu ăn
khác.
Các biện pháp được khuyến nghị sử
dụng nhằm ngăn ngừa và kiểm soát phát
thải khí tức thời bao gồm:
• Giảm thiểu thời gian lưu trữ chất
thải nhằm tránh phân hủy;
• Vận hành cơ sở sản xuất dưới hình
thức bán chân không để ngăn phát
thải mùi tức thời;
• Thường xuyên giám sát kiểm tra
thiết bị làm đông lạnh để tránh rò rỉ
chất làm đông.
1.2 Sức khỏe và an toàn nghề nghiệp.
Các vấn đề liên quan đến sức khỏe và an
toàn nghề nghiệp gắn với việc vận hành
sản xuất chế biến thực phẩm và đồ uống
trong quá trình xây dựng và ngừng hoạt
động được thảo luận trong Hướng dẫn
chung EHS. Các mối nguy hiểm trong
quá trình lao động bao gồm:
• Các nguy cơ cơ học
• Tiếp xúc với tiếng ồn
• Các nguy cơ sinh học
• Các nguy cơ hóa học
• Tiếp xúc với nhiệt và lạnh
Nguy cơ cơ học
Nguy cơ về cơ học bao gồm ngã do trơn
trượt, vận hành máy móc công cụ và do
va chạm với các phương tiện vận chuyển
nội bộ như xe nâng, xe tải và xe công-
ten-nơ. Hướng dẫn tổng quan về điều
kiện làm việc, bao gồm thiết kế và bảo
trì bề mặt nơi làm việc và đi lại để phòng
trượt ngã, được đề cập trong Hướng dẫn
chung EHS. Các kiến nghị bổ sung cho
các ngành công nghiệp được trình bày
dưới đây:
• Duy trì bề mặt làm việc và đi bộ
luôn sạch sẽ bằng cách ngăn chặn
tràn dầu trong quá trình máy móc
thiết bị vận hành, cung cấp giày dép
chống trơn trượt cho công nhân khi
cần thiết;
• Kiểm soát rủi ro tại nơi làm việc
thông qua quản lý tốt kỹ thuật.
Kiểm soát các nguy cơ khác bằng
cách đảm bảo điều tra vệ sinh an
toàn và đào tạo cho công nhân cách
vận hành và bảo dưỡng máy móc
hợp lý (bao gồm cả thiết bị bảo hộ
lao động) và thiết bị bảo hộ cá nhân
(PPE) ví dụ như thiết bị bảo hộ tai,
găng tay, tạp dề v.v để tránh vết cắt,
cắt cụt hoặc các tai nạn do dụng cụ
sắc khác;
• Đảm bảo bố trí các thiết bị hợp lý đề
phòng trường hợp các thiết bị trượt
ra khỏi giới hạn trong quá trình hoạt
động, tránh đổ vỡ và va đập;
• Phân chia ranh giới hành lang giao
thông và các khu vực làm việc và
đảm bảo vị trí các tay vịn trên cầu
thang, thang và các nền, bục hợp lý;
317
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO SẢN XUẤT THỰC PHẨM
VÀ NƯỚC GIẢI KHÁT
• Ngăn chặn nước xâm nhập;
• Nối đất tất cả thiết bị điện;
• Chuẩn bị các kế hoạch cấp cứu và
đội ngũ cấp cứu cho các trường hợp
khẩn cấp.
Mang vác, các công việc lặp lại và các
tư thế dễ chấn thương.
Các hoạt động chế biến thực phẩm và đồ
uống có thể bao gồm nhiều tình huống
mà công nhân phải trải qua như mang
vác, làm những công việc có tính chất
lặp lại, và các chấn thương do tư thế làm
việc. Các chấn thương có thể gặp phải
do mang vác nặng, công việc lặp lại, bao
gồm cả việc cắt thái, vận hành máy đóng
gói chân không và các tư thế làm việc
không thích hợp và các thiết kế không
phù hợp. Các phương pháp khuyến nghị
để giảm thiểu và kiểm soát chấn thương
được đề cập trong Hướng dẫn chung
EHS.
Tiếp xúc với tiếng ồn
Các hoạt động chế biến thực phẩm và
đồ uống có thể tạo nên nhiều tiếng ồn
với các mức độ đa dạng, ví dụ như công
đoạn đóng chai, máy đóng chai, băng tải
và các công đoạn chế biến nhiệt.
Các phương pháp ngăn chặn tiếng ồn
và giảm thiểu mức tiếp xúc với tiếng
ồn của công nhân được đề cập trong
Hướng dẫn chung EHS.
Nguy cơ sinh học
Tiếp xúc với các tác nhân sinh học hay vi
318
sinh vật có thể liên quan đến việc hít thở
và nuốt phải bụi và các hạt aerosol. Bụi
từ các hoạt động chế biến thực phẩm và
đồ uống cùng với độ ẩm cao có thể gây
kích ứng da và dị ứng.
Các phương pháp được khuyến nghị
trong phòng tránh và kiểm soát các nguy
cơ sinh học trong quá trình chế biến thực
phẩm và đồ uống bao gồm:
• Tránh các hoạt động hình thành nên
bụi và các hạt aerosol (ví dụ như sử
dụng khí nén và nước cao áp để làm
sạch) và trong trường hợp bất khả
kháng cần trang bị thông gió đầy đủ
cho các vùng kín gió hoặc nửa kín
gió để giảm thiểu hoặc triệt tiêu bụi
và aerosol;
• Cài đặt ống xả có thông gió, lưới
lọc, khí xoáy tại nguồn phát sinh
bụi;
• Cung cấp cho công nhân thiết bị
bảo hộ cá nhân (PPE) phù hợp, ví
dụ như mặt nạ và găng tay;
• Đảm bảo phân công công việc theo
thể chất và công trình phúc lợi nhằm
duy trì vệ sinh của công nhân.
Các nguy cơ với hóa học.
Việc tiếp xúc với các hóa chất (bao gồm
cả khí và hơi) thường xảy ra trong các
công đoạn liên quan đến xử lý hóa chất
như hoạt động làm sạch, khử trùng nơi
chế biến và sử dụng hóa chất bảo quản
đối với thực phẩm lưu trữ dài hạn, cùng
với việc duy trì nhiệt (với dầu nhiệt) và
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO SẢN XUẤT THỰC PHẨM
VÀ NƯỚC GIẢI KHÁT
hệ thống làm mát (với amôniac). Các
phương pháp được khuyến nghị được
trình bày trong Hướng dẫn chung EHS.
Các cơ sở sản xuất và chế biến thực
phẩm thường có hệ thống tủ lạnh lớn,
sử dụng amôniac là chất làm lạnh chính
và các chất làm lạnh thứ cấp như gly-
col hay nước biển. Amôniac là chất độc
có thể hình thành hỗn hợp nổ với không
khí. Hướng dẫn sử dụng an toàn amô-
niac và các chất làm lạnh khác đã có từ
các viện nghiên cứu về làm lạnh chuyên
nghiệp14 và nên được quan tâm.
Nhiệt và lạnh
Chế biến thực phẩm và đồ uống có thể
gây ra quá trình thay đổi nhiệt độ do quá
trình chế biến nhiệt, làm mát, làm đông.
Công nhân có thể tiếp xúc với nhiệt độ
cao do quá trình hấp, khử trùng và đóng
can; hay với nhiệt độ thấp trong phòng
lạnh hoặc khu vực làm lạnh. Phương
pháp chiếu xạ nhằm kéo dài thời gian
bảo quản cho các loại trái cây và rau quả
nên được theo dõi đề phòng bức xạ tới
công nhân. Các biện pháp khuyến nghị
được đề cập trong Các Hướng dẫn
chung EHS.
1.3 - Sức khỏe và an toàn cho cộng
đồng.
Tác động tới sức khỏe và an toàn cho
----------------------------------
14. Xem Viện nghiên cứu đông lạnh (IOR) để được
hướng dẫn về thiết kế an toàn làm lạnh ammoniac và
hệ thống làm lạnh khác, cũng như cách xử lý an toàn
đối với amôniac. Ngoài ra, Hiệp hội Kỹ sư Điện lạnh và
điều hòa không khí Hoa Kỳ(ASHRAE).
cộng đồng trong quá trình xây dựng và
ngừng hoạt động của các cơ sở chế biến
thực phẩm và đồ uống là phổ biến với
hầu hết các cơ sở công nghiệp và được
thảo luận trong Hướng dẫn chung
EHS. Các vấn đề công nghiệp cụ thể
với khả năng tác động tới cộng đồng đều
có liên quan đến sức khỏe và vệ sinh an
toàn thực phẩm.
Quy trình chế biến, thiết bị và vệ sinh
của nhân viên
Thiết kế của nhà máy sản xuất phải
đảm bảo sản phẩm được di chuyển từ
nơi “bẩn” sang nơi “sạch” để tránh tình
trạng tái ô nhiễm. Sự di chuyển của
công nhân phải ngược hướng với dòng
vận chuyển sản phẩm (ví dụ như từ nơi
“sạch” đến nơi “bẩn”). Hoạt động làm
sạch trong quá trình chế biến sẽ phụ
thuộc vào từng hệ thống chế biến và sản
xuất riêng biệt. Các hoạt động làm sạch
và khử trùng thường nhật cần bao gồm:
• Đảm bảo thiết bị được chuyển khỏi
mặt bằng để làm sạch
• Loại bỏ các chất thải rắn
• Làm ướt bằng nước
• Dùng chất tẩy rửa
• Lau rửa
• Khử trùng
• Làm các công tác sau khi lau rửa
• Sau khi xử lý
Nhân viên cần được huấn luyện với
các vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm
319
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO SẢN XUẤT THỰC PHẨM
VÀ NƯỚC GIẢI KHÁT

và cần tuân theo các công đoạn đã được
hướng dẫn về rửa tay, trang phục làm
việc (găng tay, giày dép, quần áo và mũ
hay lưới tóc) và cách xử lý chấn thương
và bệnh tật.
Tác động của an toàn thực phẩm và
quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm
Việc thu hồi một sản phẩm thực phẩm
do nhiễm độc hay làm giả có thể gây ảnh
hưởng tiêu cực đến tình hình kinh doanh
của công ty. Nếu một công ty có thể truy
xuất được nguồn gốc, thì việc thu hồi là
loại bỏ tất cả thực phẩm liên quan đến lô
hàng xác định. Với một chương trình an
toàn thực phẩm mạnh, một công ty có
thể tự bảo vệ trước nạn hàng nhái, nhiễm
độc và việc phải thu hồi sản phẩm.
Công nghiệp chế biến thực phẩm và đồ
uống phải thực hiện theo tiêu chuẩn an
toàn vệ sinh thực phẩm quốc tế được
công nhận phù hợp với các nguyên tắc
và ứng dụng của Hệ thống phân tích
nguy cơ và kiểm soát điểm tới hạn
(HACCP)15 và các tiêu chuẩn thực phẩm
(Codex Alimentarius).16
Codex Alimentarius bao gồm các tiêu
chuẩn hiện hành cho một loạt các sản
phẩm cụ thể: từ các công đoạn chế biến
và sản xuất thực phẩm và đồ uống bao
gồm đồ hộp, đồ đông lạnh và sản phẩm
tươi. Bên cạnh đó CodexAlimentarius
còn cung cấp các tiêu chuẩn cho các
giai đoạn sản xuất trong cả quá trình
----------------------------------
15. Tổ chức tiêu chuẩn quốc tế (ISO) (2005).
chế biến, ví dụ như Nguyên tắc chung
về vệ sinh thực phẩm, các khuyến nghị
về thực hành sản xuất vệ sinh thực phẩm
cho các sản phẩm đóng hộp và đồ uống
đóng chai, và các khuyến nghị quốc tế
trong thực hành đóng gói, vận chuyển
thực phẩm và đồ uống tươi nhiệt đới.
Nhìn chung, các nguyên tắc chung để
đảm bảo vệ sinh thực phẩm là được
khuyến cáo là:
• Duy trì nghiêm ngặt chuỗi làm lạnh
và các quá trình bảo quản khác;
• Chấp hành toàn bộ các quy định
của HACCP và quy trình hoạt động
tiêu chuẩn bao gồm:
o Vệ sinh
o Thông lệ Sản xuất tốt (GMP)
o Kiểm soát dịch hại
o Kiểm soát hóa chất
o Kiểm soát các tác nhân gây dị ứng
o Vệ sinh và giáo dục cho nhân viên
o Cơ chế khiếu nại của khách hàng
o Khả năng truy xuất nguồn gốc và
tái sử dụng
----------------------------------
16. Tổ chức Nông Lương Thế giới (FAO) (2005) và Tổ
chức Y tế thế giới (WHO) (1962 - 2005).

320
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO SẢN XUẤT THỰC PHẨM
VÀ NƯỚC GIẢI KHÁT

2.0 Các chỉ số thực hiện và việc giám phẩm chủ yếu có liên quan đến hạt (PM)
sát và mùi khó chịu. Bụi hạt và mùi được
phát thải từ các nguồn như lỗ thông gió
2.1 Môi trường
và các thiết bị hun khói cần được thải
Hướng dẫn về nước thải và khí thải qua các ống khói đáp ứng tiêu chuẩn
GEP (thực hành cơ khí tốt Nm3). Đơn vị
Bảng 1 hướng dẫn về xả thải cho ngành
phát thải khói không được vượt quá 50
này. Giá trị ngưỡng về nước thải và khí
mg/Nm3. Hướng dẫn về phát thải nguồn
thải thể hiện thông lệ Sản xuất Công
đốt có liên quan đến các hoạt động
nghiệp Quốc tế tốt mà đã được công
ngưng tụ hơi và tích tụ năng lượng với
nhận trong các tiêu chuẩn và quy đinh
công suất dưới 50 MWth được đề cập
của nhiều nước. Các hướng dẫn này là
trong Hướng dẫn chung EHS; các đơn
khả thi với điều kiện hoạt động bình
vị có mức năng lượng hoạt động lớn hơn
thường tại các cơ sở được thiết kế và
được đề cập trong Hướng dẫn về nhà
vận hành phù hợp thông qua việc ứng
máy nhiệt điện EHS. Hướng dẫn đánh
dụng các biện pháp phòng ngừa và kiểm
giá xung quanh dựa trên tổng lượng
soát ô nhiễm được trình bày trong các
chất thải được đề cập trong Hướng dẫn
phần trước của tài liệu này. Phải đạt mức
chung EHS.
quy định, mà không được pha loãng, tại
ít nhất 95% thời điểm các nhà máy hay
cơ sở hoạt động, để tính như một tỷ lệ
của giờ làm việc hàng năm. Độ lệch so
với các mức độ chuẩn được xem xét
trong các điều kiện cụ thể và mang tính
địa phương của từng dự án và phải được
chứng minh trong đánh giá môi trường.
Các nguyên tắc xả thải được áp dụng
trực tiếp cho các loại nước thải đã được
xử lý vào nguồn nước mặt thông thường.
Mức độ xả thải có thể được tính toán
dựa trên cơ sở sẵn có và theo yêu cầu
của hệ thống thu gom và xử lý nước thải
công cộng, hoặc nếu được thải trực tiếp
ra nước mặt, thì phải dựa trên phân loại
mục đích sử dụng nước như đã được mô
tả trong Hướng dẫn chung EHS.
Phát thải từ hoạt động chế biến thực
321
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO SẢN XUẤT THỰC PHẨM
VÀ NƯỚC GIẢI KHÁT

Bảng 1. Các mức phát thải đối với Bảng 2. Lượng chất thải trong chế
chế biến thực phẩm và đồ uống biến thực phẩm và đồ uống.
Chất gây Lượng chất Mức
Đơn vị Giá trị
ô nhiễm thải rắn trên chuẩn
pH pH 6–9 Đơn vị
1 tấn sản công
BOD5 mg/l 50 phẩm nghiệp
COD mg/l 250 Ngô kg 40
Tổng lượng
mg/l 10 Đậu kg 40
nitơ
Khoai tây kg 40
Tổng lượng
mg/l 2 Bông cải kg 200
phốt pho
Dầu mỡ mg/l 10 Cà rốt kg 200
Tổng chất Dâu tây kg 60
mg/l 50
rắn phù du Táo kg 90
Nhiệt độ Đào kg 180
o
C <3b
tăng lên
Tổng số vi
MPNa/ Sử dụng tài nguyên và phát sinh chất
khuẩn coli- 400
100 ml thải
form
Thành phần Được xác định trong Bảng 2 và 3 cung cấp các chỉ số tiêu thụ
hoạt động/ trường hợp cụ thể tài nguyên về năng lượng, nước, nguyên
kháng sinh liệu và chỉ số chất thải trong lĩnh vực
Ghi chú: này. Giá trị các mức chuẩn của ngành
a: MPN = Số có xác suất lớn nhất.
công nghiệp được cung cấp chỉ nhằm
mục đích so sánh, các dự án cụ thể cần
b: Đo tại rìa của vùng được pha trộn một
cách khoa học và chú ý đến chất lượng liên tục cải thiện các chỉ số này.
nước, sử dụng nước thu nhận được, thụ
thể tiềm năng và khả năng đồng hóa. Quan trắc môi trường
Chương trình quan trắc môi trường cho
lĩnh vực này cần được triển khai thực
hiện để giải quyết tất cả các hoạt động
đã được nhận định có ảnh hưởng nhiều
tới môi trường, trong điều kiện hoạt
động bình thường cũng như trong điều
kiện khó khăn. Hoạt động quan trắc môi
trường phải dựa trên các chỉ số trực tiếp
322
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO SẢN XUẤT THỰC PHẨM
VÀ NƯỚC GIẢI KHÁT

hay gián tiếp về khí thải, nước thải và cho phép (PELs) do Cục sức khỏe và an
sử dụng tài nguyên đối với từng dự án toàn nghề nghiệp Hoa kỳ (OSHA)20 xuất
cụ thể. bản; các giá trị giới hạn phơi nhiễm nghề
Tần số quan trắc cần đủ để cung cấp nghiệp được công bố bởi các thành viên
được các dữ liệu đại diện cho tham số Liên minh Châu Âu21, hoặc các nguồn
đang được theo dõi. Quan trắc cần được tài liệu khác tương tự.
thực hiện bởi những người qua đào tạo, Tai nạn và tỷ lệ tử vong
theo dõi và ghi số liệu, sử dụng thiết bị
Các dự án nên cố giảm thiểu số lượng
phù hợp. Dữ liệu quan trắc cần được
tai nạn xảy đến cho công nhân của dự
phân tích và xem xét với chu kỳ bình
án (được tuyển dụng trực tiếp hoặc gián
thường và so sánh với tiêu chuẩn vận
tiếp) xuống mức bằng không, đặc biệt
hành để tiến hành kịp thời các sửa đổi
những tai nạn có thể dẫn tới hao tốn thời
cần thiết. Hướng dẫn bổ sung về cách
gian làm việc, khuyết tật ở nhiều mức độ
thức lấy mẫu và phân tích khí thải và
hoặc thậm chí tử vong. Tỷ lệ rủi ro có
nước thải được cung cấp trong Hướng
thể được đánh giá với điều kiện lao động
dẫn chung EHS.
tương tự tại các nước phát triển thông
2.2. An toàn và sức khỏe nghề nghiệp qua các nguồn tài liệu đã được xuất bản
(ví dụ như Cục Thống kê Lao động của
Hướng dẫn an toàn và sức khỏe nghề
Hoa Kỳ và Hướng dẫn An toàn và Sức
nghiệp
khỏe của Anh).21
Hướng dẫn an toàn và sức khỏe nghề
nghiệp cần được đánh giá với các nguyên
tắc hướng dẫn đã được công nhận toàn
cầu ví dụ như Hướng dẫn về giá trị
ngưỡng của phơi nhiễm nghề nghiệp ----------------------------------
18. Tham khảo tại http://www.cdc.gov/niosh/npg
(TLV®) và các chỉ số phơi nhiễm sinh
19. Tham khảo tại http://www.osha.gov/pls/oshaweb/
học (BEIs®) được công bố bởi Hội nghị owadisp.show_document?p_table=STANDARS&p_
các nhà vệ sinh học công nghiệp của id=9992
chính phủ Hoa kỳ xuất bản (ACGIH)18; 20. Tham khảo tại http://europe.osha.eu.int/good_prac-
tice/risks/ds/oel/
Cẩm nang về các mối nguy hóa chất do 21. Tham khảo tại http://www.bls.gov/iif/ và
Viện nghiên cứu quốc gia Hoa kỳ về http://www.hse.gov.uk/statistics/index.htm
sức khỏe và an toàn nghề nghiệp ban
hành (NIOSH)19; Giới hạn phơi nhiễm
----------------------------------
17. Tham khảo tại http://www.acgih.org/TLV/ và
http://www.acgih.org/store

323
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO SẢN XUẤT THỰC PHẨM
VÀ NƯỚC GIẢI KHÁT

Quan trắc an toàn và sức khỏe nghề Bảng 3: Mức tiêu thụ tài nguyên
nghiệp và năng lượng trong chế biến thực
Môi trường làm việc cần được quan trắc phẩm và đồ uống
tương ứng theo các nguy cơ ngành nghề Mức
Sản lượng trên
và gắn với mỗi dự án cụ thể. Quan trắc chuẩn
một đơn vị sản Đơn vị
cần được thực hiện bởi những người công
phẩm
chuyên nghiệp22 được công nhận chính nghiệp
thức, như một phần của một chương Tiêu thụ điện
trình quan trắc an toàn và sức khỏe nghề nănga
nghiệp. Các cơ sở lao động cần lưu trữ Phân loại rau (cà
báo cáo về tình trạng tai nạn và các nguy 8
rốt)
hiểm hay dịch bệnh xảy ra trong quá Lột vỏ rau củ 2
trình lao động. Các hướng dẫn bổ sung bằng hóa chất
cho các chương trình giám sát về y tế và Lột vỏ rau củ 3,5
an toàn lao động được cung cấp trong bằng hơi
Hướng dẫn chung EHS.
Rửa rau củ (cà
2,5
rốt)
Sơ chế trước khi
2,5
làm đông lạnh (cà kWhe/t
rốt thái hạt lựu) rau
Làm tái (trong đông
0,5 – 1,3
thùng) rau đông lạnh
lạnh
Làm mát bằng
nước ngược 0,5 – 1,3
chiều
Làm tái (trên
các vành đai) 2–9
với máy làm mát
bằng nước
Làm tái ( trên các
vành đai) với máy 7 – 30
---------------------------------- làm mát bằng khí
22. Có thể bao gồm Chuyên gia vệ sinh công nghiệp
được chứng nhận, Chuyên gia vệ sinh nghề nghiệp có
đăng ký hoặc Chuyên gia an toàn được chứng nhận,
hoặc tương đương.

324
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO SẢN XUẤT THỰC PHẨM
VÀ NƯỚC GIẢI KHÁT

Tiêu thụ nước

Hoa quả đóng
2,5 – 4,0
hộp
Rau đóng hộp 3,5 – 6,0
Rau đông lạnh 5,0 – 8,5
Nước quả 6,5
Mứt 6,0
Chế biến khoai
tây:b 4,5 – 9,0
m /tấn
3
5,1
Phân loại
Phân loại kỹ
Giăm bông (đã 4 – 18
nấu) b
Giăm bông (đã
2 – 20
chế biến để bảo
quản) b
Xúc xích, thịt
10 – 20
muối, giăm
bông…v.v b

Ghi chú:
a: Bảng 3.31 - 3.39. Ủy ban châu Âu. IPPC.
Tài liệu tham khảo BAT trong công nghiệp
thực phẩm đồ uống và sữa. Trang 169 – 177.
b: Bảng 3.20: tiêu thụ nước trong một số công
đoạn chế biến thực phẩm và đồ uống. Ủy ban
châu Âu. IPPC. Tài liệu tham khảo BAT trong
công nghiệp thực phẩm và đồ uống và sữa.
Trang 162

325
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO SẢN XUẤT THỰC PHẨM
VÀ NƯỚC GIẢI KHÁT
3.0 Các nguồn tham khảo bổ sung.
American Society of Heating, Refrigerating and Air-
Conditioning Engineers (ASHRAE). http://www.ashrae.
org/
Arbejdstilsynet (Danish Working Environment Au-
thority). 2006. Konserves og drikkevarer mv. (Pre-
served foods and drinks). Arbejdsmiljøvejviser 39 – 2.
udgave. Copenhagen: AT. Available at http://www.
at.dk/sw5801.asp
Australian Government Department of Environment
and Heritage (Environment Australia). 1999. National
Pollutant Inventory (NPI). Emission Estimation Tech-
nique Manual for Food and Beverage Processing In-
dustry. Canberra: Environment Australia.
Australian Government Department of Primary In-
dustries and Water (DPIW). Tasmania. 2002. Emisión
Limit Guidelines for Fruit & Vegetable Processing
Activities that Discharge Pollutants into Fresh and Ma-
rine Waters. Hobart: DPIW. Available at: http://www.
dpiw.tas.gov.au/inter.nsf/attachments/cdat5ba9fv/$file/
guidelines%20for%20fruit%20and%20veg%20pro-
cessing%20activities.pdf
European Commission (EC). 2006. Directorate Gener-
al Joint Research Council (JRC) Institute for Prospec-
tive Technological Studies (IPTS). Integrated Pollution
Prevention and Control Reference Document on Best
Available Techniques in the Food, Drink and Milk In-
dustries. Seville: IPTS. Available at http://www.jrc.es/
home/index.htm
Food and Agriculture Organization of the United
Nations (FAO) and World Health Organization
(WHO).1962-2005. Codex Alimentarius. Geneva:
FAO and WHO. Available at http://www.codexalimen-
tarius.net/web/index_en.jsp
Food Processing Technology – Principles and Prac-
tice. 2000. Second edition. Fellows, P.J. Cambridge:
Woodhead Publishing. Institute of Refrigeration (IOR).
http://www.ior.org.uk
International Organization for Standardization (ISO).
2005. ISO 22000: 2005: Food safety management systems
- Requirements for any organization in the food chain.
Geneva: ISO. Available at http://www.iso.org/iso/en/
CatalogueDetailPage.CatalogueDetail?CSNUMBER=3
326
5466&ICS1=67&ICS2=20&ICS3
ISO. 2004. ISO 14001: 2004: Environmental Manage-
ment Systems Requirements with guidance for use. Ge-
neva: ISO. Available at http://www.iso.org/iso/en/Cata-
logueDetailPage.CatalogueDetail?CSNUMBER=3
1807&ICS1=13&ICS2=20&ICS3=10
ISO. 2004. ISO 9001: 2000: Quality Management Sys-
tem. Geneva: ISO. Available at http://www.iso.org/iso/
en/iso9000-14000/index.html
Konserveringsteknik (Preservation technology) 1.
2004. Second edition. Bøgh-Sørensen, L. and Zeuthen,
P. Copenhagen: DSR. Konserveringsteknik (Preserva-
tion technology) 2. 2002. Second edition. Bøgh-Sø-
rensen, L. and Zeuthen, P. Copenhagen: DSR.
United Nations Environment Programme (UNEP).
2004. Working Group for Cleaner Production in the
Food Industry. Fact Sheet 3: Food Manufacturing Se-
ries. See http://www.gpa.uq.edu.au/CleanProd/
United Kingdom (UK) Environment Agency. 2003.
Environment and Heritage Service. Sector Guidance
Note IPPC S6.10 Guidance for the Food and Drink
Sector. Bristol: Environment Agency. Available at
http://publications.environment-agency.gov.uk/pdf/
GEHO1205BJZJ-e-e.pdf
United States Department of Labor, Bureau of Labor
Statistics (US BLS). 2004a. Industry Injury and Illness
Data – 2004. Supplemental News Release Tables. Table
SNR05: Incident rate and number of nonfatal occupa-
tional injuries by industry, 2004. Available at http://
www.bls.gov/iif/oshwc/osh/os/ostb1479.pdf
US BLS. 2004b. Census of Fatal Occupational Injuries
Charts, 1992-2004. Number and rate of fatal occupation-
al injuries by private industry sector, 2004. Available at:
http://www.bls.gov/iif/oshwc/cfoi/cfch0003.pdf
United States Environment Protection Agency (US
EPA). 1995. Compilation of Air Pollutant Emission
Factors. Volume 1: Stationary Point and Area Sources,
AP 42, Fifth Edition, Volume I. Chapter 9: Food and
Agricultural Industries. Sections 9.8.1 Canned Food
and Vegetables and 9.8.2 Dehydrated Food and Veg-
etables. North Carolina, USA: US EPA. Available at
http://www.epa.gov/ttn/chief/ap42/ch09/index.html
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO SẢN XUẤT THỰC PHẨM
VÀ NƯỚC GIẢI KHÁT
Phụ lục A: Mô Tả Chung về Các Hoạt Động Công Nghiệp
Các ngành sản xuất thực phẩm và đồ
uống bao gồm nhiều loại sản phẩm. Sản
xuất nhiều loại thực phẩm khác nhau trải
qua những bước tương tự. Các cơ sở chế
biến thực phẩm và đồ uống có quy mô
và địa điểm khác nhau, và lý tưởng nhất
là được đặt gần nguồn nước ngọt. Hoạt
động của cơ sở phản ánh sản lượng của
vật liệu theo mùa, tuy nhiên dòng sản
phẩm không chịu ảnh hưởng bởi mùa vụ
và diễn ra quanh năm.
Hình 1.0 tóm tắt quá trình chính để sản
xuất đa số các thực phẩm và đồ uống từ
rau quả, mặc dù trong thực tế các quá
trình sẽ có sự khác biệt tùy theo loại rau
quả và thiết lập riêng của cơ sở sản xuất.
Hình 2.0 tóm tắt các bước chính của quá
trình sản xuất các sản phẩm thịt cụ thể,
áp dụng cho sản xuất giăm bông.
Sản xuất rau quả
Sản xuất sản phẩm từ rau quả bắt đầu
với sơ chế các nguyên liệu thực phẩm
và đồ uống thông qua các phương pháp
khác nhau bao gồm rửa, cắt tỉa và luộc
qua để biến thực phẩm thô, kích cỡ đều
nhau trước khi nấu, đóng hộp, làm khô
hay làm đông lạnh, cũng như rây, sàng,
lọc để làm đồ uống không cồn. Việc sản
xuất hoàn thành ở công đoạn đóng gói
và vận chuyển sản phẩm cuối cùng.
Có hai tiểu ngành chính bao gồm: thực
phẩm đóng gói tươi và thực phẩm qua
chế biến. Thực phẩm qua chế biến bao
gồm các quá trình khác như nấu, hóa
hơi và làm khô để tăng tính đa dạng
trong thực phẩm và kéo dài thời gian
bảo quản. Các ví dụ thường gặp là đào,
lê đóng hộp, quả khô, mứt và thạch các
loại, hay thịt trái cây để sử dụng trong
công nghiệp thực phẩm. Các ví dụ cho
rau qua chế biến là đậu đóng hộp hay
đậu đông lạnh, cũng như củ cải đường
đóng gói chân không. Các ví dụ điển
hình cho đồ uống không cồn là nước quả
và nước cốt ép hoa quả (để pha loãng
với nước).
Tiếp nhận nguyên liệu thô
Nguyên liệu thường được giao với số
lượng lớn bằng xe tải và thường được
giao trực tiếp tại nới sản xuất hoặc bảo
quản (ví dụ như trong các xi-lô).
Các nguyên liệu rắn khác có thể được
đưa tới trong các túi hoặc khay. Nguyên
liệu lỏng có thể được vận chuyển trong
các thùng lớn và được bơm vào bồn
chứa hoặc được lưu trữ trong công-
ten-nơ (đặt trên các khay). Các nguyên
liệu rắn còn được chuyển bởi các băng
chuyền và thang máy.
Phân loại sơ cấp/ Soi chiếu
Giai đoạn này thường bao gồm công
việc phân loại và đánh giá sản phẩm thô
nhưng mục tiêu chính là đánh giá chất
lượng tổng thể của thực phẩm thông qua
một số tiêu chí. Các nguyên liệu rắn nên
được sắp xếp ngay tại trang trại để giảm
thiểu lượng chất thải tại cơ sở sản xuất,
cả chất thải hữu cơ và vô cơ, cũng như
327
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO SẢN XUẤT THỰC PHẨM
VÀ NƯỚC GIẢI KHÁT
tránh việc mang các vật liệu kém phẩm
chất đến nơi sản xuất.
Lưu trữ trung cấp
Lưu giữ thực phẩm và đồ uống có thể
được yêu cầu tại nhiều công đoạn của
quá trình sản xuất, đồng thời điều kiện
bảo quản cũng phụ thuộc vào từng sản
phẩm. Nhìn chung, các tham số cần theo
dõi để bảo quản sản phẩm là độ ẩm,
nhiệt độ, điều kiện không khí, vệ sinh.
Rửa sơ cấp
Rửa sơ cấp là làm sạch và loại bỏ các
vật liệu kém phẩm chất, các vụn vô cơ
và hữu cơ, kim loại, dư lượng thuốc trừ
sâu, các chất ô nhiễm khác khỏi nguyên
liệu thô để tiếp tục chế biến. Phương
pháp được sử dụng tùy theo loại vật liệu
bị loại bỏ và có thể sử dụng nước mặc
dù các phương pháp khô thường được
ưa thích do tiết kiệm nước và không có
nước thải.
Khi nước được sử dụng, nguyên liệu có
thể được phun, sau đó được nhúng chìm
để loại bỏ các vụn hữu cơ – vô cơ bằng
chổi quét, rung lắc, khuấy trộn. Nước
dùng để phun có thể được clo hóa và
cho thêm chất tẩy rửa, cũng có thể được
làm nóng để tăng hoạt tính và khả năng
tẩy rửa.
Phân loại, đánh giá và kiểm tra
Các nguyên liệu đã rửa có thể được sắp
xếp, phân loại kiểm tra trước khi tiếp
tục chế biến để đảm bảo tính đồng nhất.
Phân loại là công đoạn tách riêng các
328
loại nguyên liệu theo các tiêu chí như
kích cỡ, hình dạng, trọng lượng, màu
sắc. Phân loại theo kích thước thường
sử dụng sàng và rây. Phân loại theo hình
dạng thường được thực hiện bằng tay
hay bằng máy, còn phân loại theo trọng
lượng thường được sử dụng với các
nguyên liệu có giá trị như hoa quả nhiệt
đới. Phân loại theo màu sắc thường
được tiến hành một cách thủ công hay
sử dụng công nghệ máy tính, trong đó
nguyên liệu đi qua các điểm kiểm soát
trên băng tải với tốc độ cao. Các nguyên
liệu không đủ tiêu chuẩn được thổi ra
bởi khí nén.
Chuẩn bị sản phẩm
Hầu hết các nguyên liệu có bộ phận
không ăn được, phải loại bỏ để các
nguyên liệu đồng nhất về hình dạng
và phù hợp với các bước sản xuất tiếp
theo. Trong giai đoạn này, nguyên liệu
đã kiểm tra và phân loại được đưa vào
các quá trình như cắt (thủ công hay bằng
dao xoay), lột vỏ, giảm kích cỡ, cũng
như được trộn, tạo hình, tách bớt hay
trộn thêm, làm tập trung các thành phần
thực phẩm. Các phương pháp lột vỏ bao
gồm dùng hơi nước, lửa, lột vỏ bằng
dao, mài mòn và dùng hóa chất.
Chế biến sản phẩm
Thực phẩm và đồ uống có thể được chế
biến chỉ qua một công đoạn hay qua
nhiều công đoạn kết hợp. Các công đoạn
phổ biến nhất là gia giảm nhiệt lượng.
Phương pháp gia nhiệt bao gồm trần tái,
khử trùng, khử trùng nhiệt, bốc hơi, sấy
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO SẢN XUẤT THỰC PHẨM
VÀ NƯỚC GIẢI KHÁT

làm mất nước, nướng hoặc rán trong
dầu. Phương pháp giảm nhiệt lượng
(làm đông lạnh) bao gồm làm lạnh,
lưu giữ có kiểm soát hay thay đổi (để
giảm tỉ lệ hấp thu của nguyên liệu), làm
đông và làm đông kết hợp làm khô. Các
phương pháp bảo quản và chế biến khác
bao gồm sử dụng NaCl (ướp muối) và
đường, phụ gia thực phẩm và chiếu xạ.
Đóng gói
luộc, nướng, xông hơi) và hun khói, khử
nước, lên men, ngâm nước muối, dầm và
đóng hộp. Các hoạt động này đảm bảo
thực phẩm được bảo quản lâu hơn. Lên
men, ngâm nước muối, dầm… thường
liên quan đến việc tiêm dung dịch nước
muối, tiếp theo là trộn để đảm bảo các
nguyên liệu và phụ gia ngấm đều. Thịt
tiếp đó được đóng khuôn để có hình
dạng và kích cỡ xác định.

Thực phẩm được đóng gói nhằm bảo vệ, Hình A.1: Tổng quan các công đoạn chế
chứa đựng, cung cấp thông tin và đảm biến thực phẩm và nước giải khát
bảo thuận tiện. Vật liệu đóng gói trong
ngành sản xuất thực phẩm và đồ uống
thường bao gồm polymer dẻo (ví dụ như
phim hay polymer cán mỏng) giấy, các
tông và các tông nhăn, thủy tinh, can và
hộp gỗ/ polymer.
Chế biến thịt
Nếu thịt bò, gia cầm hay thịt lợn được
nhận trong tình trạng đông lạnh, chế
biến phải kèm theo rã đông bằng cách
sử dụng khí, phun nước hay ngâm nước.
Hai kỹ thuật đầu tiên tiêu tốn ít nước
hơn ngâm nước để rã đông. Thịt đã rã
đông sau đó được cắt thành các miếng
nhỏ bằng hệ thống cắt điện tử. Chất béo
dư thừa và xương được dùng để sản
xuất các vật liệu thương mại như gel-
atin, hồ dán…v.v. Các miếng thịt tươi
được bảo quản để chế biến các sản phẩm
như xúc xích, giăm bông và thịt muối.
Thịt cũng có thể được chế biến thành
nhiều hình dạng tùy sản phẩm với các
máy chế biến. Kỹ thuật bảo quản bao
gồm sử dụng nhiệt, như nấu (ví dụ như
329
 Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO SẢN XUẤT THỰC PHẨM
VÀ NƯỚC GIẢI KHÁT

330
Hướng Dẫn về Môi Trường, Sức Khỏe và An Toàn
CHO SẢN XUẤT THỰC PHẨM
VÀ NƯỚC GIẢI KHÁT

331
332