3.3.

1 DE
The degree of esterification is the percentage of acid that reacts with alcohol to form
esters. Suwoto et al. (2017) reported that the degree of esterification determines the properties
of pectin, especially solubility and gel formation as well as the application of pectin. In this
study there was no significant difference between the DE of the UAE pectin method and the
conventional method, namely 44.35% and 48.56%. The DE value obtained in this study was
classified in the low methoxyl pectin (LMP) category. Pectin with low methoxyl means the
formation of a gel from the pectin produced due to the presence of polyvalent cations
(Jong et al., 2023b)
. All the pectin obtained in this study was LMP with a DE of <50%, which shows
that durian rind pectin can be used as a gelling agent and stabilizer in the production of low-
calorie foods and beverages. Mineral acids were proven to be more suitable for extracting
durian rind pectin than organic acids, thereby extracting LMP with satisfactory yields.
The value of the degree of pectin esterification is influenced by several factors such as
temperature and extraction time. High temperatures during the extraction process cause
degradation of the methyl ester groups in pectin to carboxyl acids in the presence of acid. The
acid used in pectin extraction will hydrolyze hydrogen bonds. Suwoto et al. (2017) reported
that the glycosidic bonds of pectin methyl ester groups tend to be hydrolyzed to produce
galacturonic acid. If extraction is carried out for too long, the pectin will turn into pectic acid,
the galacturonic acid of which is free from metal ester groups.

3.4.1. Moisture, ash, color, and solubility content

Moisture content is a parameter that determines the durability of food products and is
related to the storage process. Products that have high moisture content tend to be more easily
damaged because they become a medium for the growth of microorganism. Based on Table 2,
the moisture content obtained from UAE and conventional pectin extraction ranged from
4.34-7.39%. This value obtained in this study meets the quality standard IPPA and FCC is
<12%; SNI maks. 12%.
Ash content is an inorganic substance left over from burning organic material. The ash
content indicates whether or not inorganic components remain in the pectin after burning.
Ash content affects the level of pectin purity. Aziz et al., (2018) reported that the lower the
ash content in pectin, the higher the level of purity. In this study, the ash content obtained
from UAE and conventional pectin extraction ranged from 0.94 -1.08%. Pectin Standards
according to IPPA and FCC are <10%; SNI maks. 10%.
 Pektin merupakan serbuk halus atau agak kasar yang berwarna putih hingga coklat.
Pada penelitian ini, warna pektin diuji dengan menggunakan kromameter. Parameter warna
yang diukur adalah L* (lightness), a* (kemerahan), dan b* (kekuningan). Berdasarkan Tabel
5, nilai L* dan b* pektin UAE lebih rendah dari metode konvensional. Sedangkan nilai a*
pektin UAE lebih tinggi dibandingkan dengan etode konvensional. Nilai L* menunjukkan
tingkat kecerahan pektin dengan interval 0-100. Nilai L* menunjukkan tingkat kecerahan
pektin. Semakin tinggi nilai L* maka pektin semakin cerah (Aziz et al., 2020). Nilai b*
menunjukkan ruang warna biru-kuning. Nilai b* negatif menunjukkan warna biru dan nilai
b* positif menunjukkan warna kuning (Ann et al., 2012). Sedangkan nilai a* menunjukkan
ruang warna hijau-merah. Nilai a* negatif menunjukkan warna hijau dan nilai a* positif
menunjukkan warna merah (Ann et al., 2012).
Perbedaan warna pektin yang diekstrak dari kulit durian berkaitan dengan keberadaan
pigmen pada bahan baku kulit durian (Rahmanda K.W et al., 2021) . Pada saat ekstraksi,
pigmen yang terdapat pada kulit durian juga ikut terekstrak ke dalam pektin. Penggunaan
etanol juga berperan dalam menentukan warna pektin. Etanol dapat melarutkan warna pada
saat proses pencucian pektin, sehingga pencucian yang maksimal akan meningkatkan
kecerahan pektin yang dihasilkan. Sementara itu, warna kuning pada pektin disebabkan oleh
efek pengeringan. Makanan yang dikeringkan umumnya akan berubah warna menjadi coklat.
Kelarutan menunjukkan tingkat kemampuan bubuk untuk larut sepenuhnya dalam air.
Kelarutan pektin bervariasi sesuai dengan kandungan metoksilnya (Tuhuloula et al., 2013).
Pektin yang dihasilkan pada penelitian ini termasuk dalam pektin dengan kandungan metoksil
yang rendah. Kelarutan pektin yang diekstrak berdasarkan pektin UAE dengan air panas dan
air dingin menunjukkan bahwa pektin dapat larut dengan sempurna di dalam air karena tidak
ada serbuk pektin yang tersisa. Serbuk pektin dapat larut dalam air dingin dan menghasilkan
larutan yang jernih. Di sisi lain, pektin bubuk menghasilkan larutan yang keruh dalam air
panas. Berbeda dengan kelarutan pektin yang diekstrak dengan air panas menunjukkan
kelarutan yang sempurna, namun dengan air dingin kelarutannya tidak sempurna yang
ditandai dengan adanya sisa bubuk pektin. Serbuk pektin dapat larut dalam air panas dan
menghasilkan larutan yang jernih dan menghasilkan larutan yang tidak sempurna pada air
dingin.