Usos y aceptabilidad de Brosimum alicastrum Swartz en preparaciones tradicionales de San Miguel Pochuta, Chimaltenango Milvia Lissette Solérzano Garefa', Julieta Salazar de Ariza, MA', Enrique Godoy, MsC*. ' Facultad de Ciencias Quimicas y Farmacia de la Universidad de San Carlos de Guatemala. ? Departamento de Innovacién y Desarrollo, Grupo ALCSA. Informacion de contacto: milviat@ hotmal.com. Teléfono (502) 66462795. Financiamiento propio. Febrero 2014, Palabras claves: ramén, ujuxte, Brosimum alicastrum Swartz, aceptabilidad, mezclas vegetales. RESUMEN El ramén (Brosimum alicastrum Swartz) es un arbol originario de Centroamérica cuya semilla deshidratada contiene entre 9 y 12% de proteina, por lo que se recomienda su consumo como alimento humano. En la Comunidad Agraria La Bendicién, San Miguel Pochuta, Chimaltenango se investigaron los usos, ventajas, desventajas y beneficios de la semilla de ramén molido, se desarrollaron dos “mezclas vegetales” para preparar galletas y atoles; luego se estudid la aceptabilidad de esos alimentos en escolares y madres. Se encontré que el principal uso de la semilla de ramén molido es para claborar atoles, reftescos y bebida tipo café; las madres reconocen que tiene un alto valor nutritivo, pero hay baja disponibilidad por el dificil acceso a donde se encuentran los arboles y por el largo procesamiento para obtener semilla de ramén molido. Las galletas y atoles tuvieron una aceptacién mayor de 90% en los grupos estudiados. isa ae eee .CAPITULO I INTRODUCCION Segiin la V Encuesta Nacional de Salud Materno-Infantil 2008-2009, en Guatemala el 43% de los nifios menores de cinco aftos padecen desnutricién crénica (MSPAS y otros, 2009); si la alimentacién deficiente continua hasta la edad escolar, se limita la capacidad de aprendizaje y desarrollo (Martin y otros, 2007). La edad escolar incluye la infancia media, de los cinco a los 10 afios de edad y pre- adolescencia, de 10 a 12 afios (Brown, Isaacs, y Leon, 2006). En esta etapa las necesidades energéticas van de 1,675 a 2,350 Kilocalorias al dia (Toran, Menchi y Elias, 1994) distribuida en 50 a 55% de carbohidratos, 10 a 15% de proteinas de alta calidad y 30 a 35% de lipidos, ademas es importante asegurar un buen aporte de hierro, zine, calcio, vitaminas A, C, Dy Acido folico (Polanco, 2005). En Guatemala, en el afio 1971 se decreté la Ley de Refaccién Escolar Rural donde se crea la obligacion de suministrar como refaccién © complemento alimentario un vaso de leche, incaparina u otro producto de valor nutritivo similar. La refaccién escolar contribuye al mejoramiento del estado nutricional de los estudiantes donde la alimentacién no es adecuada y mejora la retencién escolar (Gonzalez, 2006) (Nutrinet.org, Historia de la alimentacion escolar en Guatemala, sf). El arbol de ramén (Brosimum alicastrum Swartz) es originario de América tropical; los frutos miden de 2 a 2.5 cm de didmetro, de color anaranjado cuando maduran. La semilla constituye el 80% del peso seco del fruto y puede consumirse fresca, entera 0 molida, secada al sol o tostada y ha sido reconocida y utilizada como alimento desde el periodo clasico maya hasta la actualidad; contiene 76.2% de carbohidratos, 9.28% de proteinas y 0.44% de grasa, Su contenido de micronutrientes mas importante es de potasio, calcio, fosforo, magnesio y manganeso (Botanical Lialson LLC, 2007). Tiene un alto contenido de triptofano (1097% con respecto a la proteina de referencia de la FAO/OMS) Io que brinda propiedades antidepresivas, tranquilizantes y ansioliticas; y ademas ayuda a la formacion de vitamina B; (Lehninger, Nelson, Cox, y Freeman, 2005) Por sus caracteristicas nutritivas se ha impulsado la reforestacion con arboles de ramén y el consumo de la semilla en algunas regiones donde la prevalencia de desnutriciones alta. La forma més frecuente de consumo es molido, el cual se prepara a partir de semillas que se han secado al sol y luego tostadas en calor seco (Botanical Lialson LLC, 2007). En San Miguel Pochuta, Chimaltenango, donde la prevalencia de desnutricion cronica es alta (MINEDUC-SESAN, 2009) las mujeres ya recolectan y producen semilla de ramén para el consumo familiar y para la venta; sin embargo no es usada en la refaccion escolar. El consumo de mezclas vegetales permite aumentar la ingesta de proteinas de alto valor biolégico en las comunidades rurales, estas consisten en la combinacién de dos alimentos de origen vegetal en una proporcién tal que la deficiencia de un aminodcido de la proteina de un alimento puede ser compensada por el exceso relativo del mismo aminodcido que contenga la otra (Bressani, 1976). Los objetivos de este estudio son: determinar a qué preparaciones alimenticias les agregan semilla de ramén tostada y molida las madres de San Miguel Pochuta, Chimaltenango; determinar qué ventajas, desventajas y beneficios encuentran en la elaboracién y consumo de esas preparaciones; formular mezclas vegetales a partir de arroz, avena, © haba seca y semilla de ramon tostado y molido; elaborar atoles y galletas a partir de las mezclas vegetales formuladas y determinar su aceptabilidad con nifios escolares_y madres de San Miguel Pochuta, Chimaltenango. El tema surgié por el interés de promover el consumo de esta semilla tanto en los hogares como en las refacciones y desayunos escolares con el fin de que las familias mejoren Ia calidad de su alimentacién y sus ingresos econémicos con la comercializacion, ya sea de la semilla como tal 0 de productos alimenticios que incluyan esta semilla como ingrediente CAPITULO I MATERIALES Y METODOS Para investigar los usos, ventajas, desventajas y beneficios de la semilla de ramon molido, se realizaron grupos focales con 12 mujeres miembros de la cooperativa CODEMUR de la Comunidad Agraria La Bendicion, San Miguel Pochuta, Chimaltenango.La sesién del grupo focal se desarrollé en el salén de la cooperativa, fue grabada y posteriormente tabulada la frecuencia de las respuestas obtenidas en cada aspecto. Para desarrollar la mezcla vegetal con semilla de ramén molida se utiliz6 el método de puntaje quimico corregido por la digestibilidad. Los perfiles de aminoacidos del arroz, el haba y el maiz, fueron tomados de Muftoz, Ledesma y Chavez (2002), el perfil de la avena, de FAO y los contenidos de proteina de arroz, avena, haba y maiz se obtuvieron de la Tabla de Composicion de Alimentos para Centroamérica y Panama (2012). Los valores de aminoacidos y proteina de la semilla de ramon tostada y molida fueron tomados de Botanical Lialson LLC (2007). Se asumié una digestibilidad promedio del 70% para todos los ingredientes utilizados Las galletas fueron elaboradas con las mezclas de arroz-ramon y avena-ramén, aziicar, polvo de hornear, huevos frescos, margarina y agua, Los ingredientes se pesaron en una balanza electronica Ohaus con capacidad de 2,000 g y sensibilidad de 1g, los ingredientes para las galletas se mezclaron con una batidora eléctrica marea Osterizer, y luego se hornearon en un horno eléctrico de conveccion marca Therma-tek, modelo TFCO- GMI, serie 07L04131A. Los atoles fueron elaborados con las mezclas de maiz-ramén y haba-ramén, azicar, sal fina y canela en raja, se cocinaron en una estufa eléctrica de 4 hornillas marca General Electric, Tanto los atoles como las galletas se sometieron inicialmente a una prueba de aceptabilidad con panelistas de laboratorio en el Laboratorio de Alimentos de la Escuela de Nati n de la USAC. A partir de estos resultados se hicieron modificaciones a la receta que posteriormente se us6 para la produccion de las galletas y atoles que se sometieron a prueba de aceptabilidad en la Comunidad Agraria La Bendicién, donde participaron 14 ‘mujeres miembros de la cooperativa CODEMUR. Las pruebas de aceptabilidad con nifios se realizaron en la escuela de la comunidad con 74 nifios de ambos géneros para la galleta de arroz y ramén y atol de haba y ramén; y 98 nifios de ambos géneros para la de galleta de avena y ramon y atol de maiz y ram6n, Se aplicé la prueba de aceptabilidad por escala heddnica, de cinco puntos; se tomaron como aceptables aquellas preparaciones en las que mis del 75% de la poblacién las haya calificado con mas de 3 puntos. El tipo de estudio es inferencial, analitico y transversalCAPITULO IIL RESULTADOS 3.1. Aceptal idad de atoles y galletas En la tabla I se presenta la composicion porcentual de las mezclas vegetales formuladas tomando como base el cereal/leguminosa y tomando como base !a semilla de ramon tostada y molida, Tabla 1, Compo: jn porcentual de mezclas vegetales BASE: CEREAL/LEGUMINOSA BASE: SEMILLA DE RAMON COMPOSICION COMPOSICION MEZCLA PORCENTUAL ee PORCENTUAL ‘Arroz-ramén 6436 Ramon-arroz 50-50) Avena-ramén 48-52 Ramén-avena 64-36 Haba-ramén 14-86 Ramén-haba 33.47 Harina de maiz-ramén 4357 Ramén-harina de maiz, 54-46 Fusnie: Datos propios de la investigacion, La composicién porcentual final de los atoles y las galletas elaboradas se presenta en Ja siguiente tabla Tabla 2. Composicidn porcentual en peso de atoles y galletas _ Atol de Atol de Galletade Gallet de Ingredient naba-ramon arin de Ingrediente srroz-ramén avena-ramén “Agua 86.66 45.49 45.54 Mezcla vegetal 78 Aziicar 23.53 23.40 Azivcar 52 7.06 | Margarina 1757 1755 Sal 0.17 0.17 | Huevo 1152 131 Canela en raja 0.17 0.17 | Polvo de homear 0.98 0.98 Esencia de vainilla 0.98 0.98 Canela en polvo 0.05 0.05 alos propios dela investigacion En la tabla 3 se presentan los resultados de las pruebas de aceptabilidad con nifios escolares y madres:Tabla 3, Puntaje prom io y porcentaje de aceptacién de cada preparacién en niftos escolares y madres de familia NINOS ESCOLARES MADRES DE FAMILIA PREPARACION Puntaje Porcentaje de Puntaje Porcentaje de promedio aceptacién* promedio aceptacién* Atol de haba-ramon_ 48 99 49 100 Atol de maiz-ramon_ 3.9 99 49 100 Galleta de arroz-ramén 49 99 49 100 Galleta de avena-ramon 48 97 48 100 Fuente: Datos propios de fa investigacion recopilados en Ta aldea Comunidad Agraria La Bendicién, Pochuta, Chimaltenango durante el mes de julio de 2013. #>75% (p=0.001) 3.2. Utilizacién, consumo, ventajas, desventajas y beneficios de tas preparaciones alimenticias con semilla de ramén En la Gréfica 1 se observa que el 100% de las madres indicaron que utilizan la semilla como alimento, bien sea como plato tinico © como un ingrediente que agregan a ciertos platillos. Ademas, 7 de las 12 madres. indicaron que lo utilizan como un “remedio casero” para aumentar la produccién de leche materna 00% a i no alimento solo = oe z Como ingrediente de platillos $2 core a EB 40% - ‘=Paca aumentar la produccion de z lechematerna e106 ‘Para controlar la diabetes (°° Tsos dela semila de ramon tostaday molida Griifica 1. Utilidad de la semilla de ramén tostada y molida Fuente: Datos propios dela investigacion recopilados en la aldea Comunidad Agraria La Bendicién, Pochuta, CChimattenango, durante ef mes de julio de 2013. En las Graficas 2 y 3 se presentan las preparaciones a las que acostumbran agregar semilla de ramén tostada y molida y las preparaciones a las que agregan semilla de ramon fresca, respectivamente.3 mAtol zi mPanqueques i sRefiescos é cate ‘Empanadas Preparaciones a las que agregan semilla de ramon... Grifica 2. Preparaciones a las que se acostumbra agregar semilla de ramon tostada y molida Fuente: Datos propios de la investigacion recopilados en la aldea Comunidad Agraria La Bendicién, Pochuta, Chimaltenango, durante el mes de julio de 2013. 100% 3 Tama 2B co sTowtillas iz =Tortas pa Sopa 2 om Recados Preparaciones a las que agregan semilla.. Griifica 3. Preparaciones a las que se acostumbra agregar semilla de ramén fresca Fuente: Datos propios de la investigacién recopilados en la aldea Comunidad Agraria La Bendicion, Pochuta, ‘Chimaltenango, durante el mes de julio de 2013. En la Grafica 4 se muestran las preparaciones con semilla de ramén tostada y molida que consumen mas frecuentemente. Se observa que las mas frecuentemente consumidas son bebidas preparadas con el ramon como ingrediente principal: refresco, atol y “café”sir snateo 2 so scatderanin z "atol deramén i E 006 - sPogege = capers Got rate Sonn sil deare conrad ¢ sade rescind Bim rosacea orca re ra Preparaciones con semilla de vamén tostada a y molida mas frecuentemente consumidas So lo consume Grafica 4, Preparaciones con semilla de ramon tostada y molida mas frecuentemente consumidas, Fuente; Datos propios de la investigacién recopilados en la aldea Comunidad Agraria La Bendici Chimaltenango, durante et mes de julio de 2013. , Pochuta, Las 11 madres (92%) que mencionaron preparaciones coincidieron en que las razones por las cuales elaboran estas preparaciones con mas frecuencia son su facilidad de preparacién y que a sus familias les gustan. En lo que se refiere a la facilidad o dificultad para elaborar las preparaciones con semilla de ramén, el 100% de las madres (n=12) coincide en que son faciles de preparar y las razones que mencionan son que los refrescos no necesitan cocinarse y los atoles son preparaciones que ellas ya elaboraban antes de conocer la semilla de ramén como alimento. En cuanto al tiempo que les lleva la elaboracién de los platillos mas frecuentemente consumidos, todas las madres indican que los refrescos se preparan en pocos minutos y para hacer los atoles ocupan menos de una hora En la Grafica 5 se muestran las ventajas que, en opinion de las madres, ofrece la semilla molida de ramon a la preparacion de los platillos, se observa que las ventajas mencionadas por todas las madres se relacionan con el contenido nutricional de la semilla.= Aportavitaminas Aportacaldo sNulrealosniios ‘ Anmenta a prodiccion deleche jaterna ‘mContrabala diabetes Porcentajede madres 2 Ventajasdela semilla de ramén gy seus sca puedesustitira en la preparacién de platillos famasa demaiz Grafica 5. Ventajas que aporta la semilla de ramén a la preparacién de los platillos Fuente: Datos propios dela investigacion recopilados en la aldea Comunidad Agraria La Bendicién, Pochuta, ‘Chimaltenango, durante el mes de julio de 2013. EI 100% de las madres mencionaron las mismas desventajas de Ia utilizacion de la semilla de ramon para la preparacién de los platillos, estas son: No hay semilla todo el aio. Los Arboles estin lejos de las viviendas. Es dificil deshidratar en época lluviosa. Puede amargar los platillos si se agrega mucho. Y que la semilla fresca no se puede guardar por mucho tiempo porque se pudre Todas las madres opinaron que la ventaja de los platillos preparados con semilla de ramon es que son mas nutritivos y no mencionaron ninguna desventaja. En la Grafica 6 se muestran los beneficios que las madres encuentran en el consumo de la semilla de ramon tostada y molida, Tres se relacionan con el valor nutricional de la semilla, tres con propiedades curativas 0 preventivas y una con ambos factores. Con respecto a los beneficios nutritivos de la semilla, las madres mencionan que han observado que “los niios que toman ramén son mas altos y estn mas gorditos que los nifios que no lo toman”” 100% ptooe 3 800 ‘mDaenersia Ere sree ny ote Eo 2 oe. IR ance desemilla de ramon ‘Alivialas agruras durante el Grafica 6, Beneficios del consumo de semilla de ramon tostada y molida Fuente: Datos propios de la investigacién recopilados en la aldea Comunidad Agraria La Bendicién, Pochuta Chimaltenango, durante ef mes de julio de 2013.10 CAPITULO IV DISCUSION DE RESULTADOS Seguin el estudio GRASS efectuado por Botanical Lialson LLC en 2007, la semilla de ram6n tostada y molida tiene 80 mg de aminoacidos azufrados (metionina* cisteina) en 100 gramos de la porcién comestible que equivale al 30% del valor reportado por la FAO/OMS de referer para la prot esto lo hace similar a la composicion de las leguminosas, En el caso del arroz, la avena y el maiz, el aminoacido mas limitado es la lisina y los aminoacidos azufrados son los mas limitados en el haba lo que concuerda con la teoria (Gonzalez-Torres, Tellez-Valencia, Sampedro y Najera, 2007) —(Badui, 1990) (MeWilliams, 1989) Se decidio formular galletas con las mezclas de arroz-ramén y avena-ramon debido a que el arroz y la avena, por sus propiedades fisico-quimicas, son adecuadas para productos de galleteria; y atoles con las mezclas de maiz-ramén y haba-ramén debido a la costumbre guatemalteca de consumirlos en forma de atol, ademas se tomé en cuenta que el almidén de la semilla de ramén tostada y molida esta parcialmente dextrinizado por lo que su capacidad espesante es limitada (McWilliams, 1989). Se determiné que con las mezclas vegetales de semilla de ramén tostada y molida elaboradas se pueden preparar atoles y galletas con buena aceptabilidad: para ambas pruebas (nifios y madres), la prueba Z de una sola cola para hipétesis de proporciones para una sola muestra determiné que la aceptabilidad mayor de 3 puntos fue significativamente mayor al 75% (p<0.001) por lo que se catalogan como muy buenas. El porcentaje de aceptacién evaluado con nifios escolares fue mayor del 96% en todos los casos. El instrumento utilizado para la evaluacion de aceptabilidad de las preparaciones fue una escala hedénica grifica de cinco puntos, sin embargo se observé que los nifios mas pequefios obviaron las escalas “No me gusta”, “Ni me gusta ni me disgusta” y “Me gusta” al momento de hacer la evaluacion. Tomando en cuenta el estudio de Alvares, Zapico y de Aguiar, se observé que los nifios que evaluaron las preparaciones si tenian muy claro lo que significaban los simbolos de los extremos (Me disgusta mucho y me gusta mucho) pero no los del centro de la escala. En contraparte, los niflos de mayor edad podian diseriminar muy bien el significado de cada simbolo y frase de la escala. Se tuvo el cuidado de observar las.iW reacciones faciales (de gusto y disgusto) y otras reacciones para corroborar el grado de satisfaccion al probar la preparacién evaluada. También se observé que la mayoria de los nifios reconocié el sabor caracteristico de la semilla de ramén en las preparaciones aunque no se les habia dicho con qué estaban elaboradas, pero muy pocos reconocieron el otro ingrediente de la mezcla vegetal. Esto significa que los nifios son verdaderos consumidores de semilla molida de ramon, El porcentaje de aceptacion con madres fue del 100% en todas las preparaciones, Los resultados obtenidos pudieron deberse a que todas las madres participantes son miembros de CODEMUR, cooperativa que recolecta y procesa la semilla de ramon para consumo familiar y venta, por lo que la reconocen y forma parte de sus costumbres alimenticias; que no solo la ven como alimento familiar sino también como un producto para la venta y las mezclas vegetales son una buena opcién para diversificar sus productos. Ademas I prueba fue realizada después del grupo focal en donde se discutié sobre la semilla, En cuanto a los usos de la semilla de ramén, se determind que todas las madres participantes la usan como un alimento pero que también consideran que tiene propiedades medicinales pues la utilizan para aumentar la produccion de leche materna y para controlar la diabetes. La accion galactogénica de la semilla es bien conocida y esta documentada (OFI-CATIE, sf) (Biblioteca Digital de la Medicina Tradiciona Mexicana-UNAM, 2009) y puede deberse a su alto contenido de triptéfano pues hay estudios que demuestran que este aminoacido aumenta las concentraciones plasmiticas de prolactina (Tovar, sf). Con respecto a que controla la diabetes, se puede atribuir al bajo indice glicémico que reporto Aura Arévalo en su estudio de 2010. Las madres participantes agregan la semilla de ramon tostada y molida a atoles, café, reffescos, panqueques, pasteles y empanadas siendo més frecuentemente consumidos los atoles, los refrescos y el café por su facil preparacién y gran aceptacién entre los miembros de la familia; los atoles forman parte de las costumbres alimentarias de las familias rurales, al igual que el café; el clima célido de la comunidad es la razén del consumo de refrescos. Los panqueques son producto de las capacitaciones que brindé The Equilibrium Fund en la comunidad. Esto confirma en parte la hipdtesis de que las madres de familia incorporan la semilla tostada y molida de ramén a los atoles y productos a base de maiz, pues los atoles fueron los més mencionados; sin embargo a los productos a base de maiz (tortillas y12 tamales) no les agregan semilla tostada y molida sino que se la agregan fresca, Las madres consumen frecuentemente estas preparaciones porque son faciles de elaborar pues muchas de ellas también realizan actividades agricolas y comerciales. Otra razén de consumo 0 no consumo mencionada fue la aceptabilidad que tienen entre los miembros de su familia pues en los hogares comunmente se preparan los platillos preferidos. Las principales ventajas que encuentran en la semilla de ramén tostada y molida y en las preparaciones que la incluyen se relacionan con la nutricién de los nifios. Sin embargo también le atribuyen propiedades diuréticas y antidcidas, No se encontr6 informacion sobre las propiedades diuréticas de la semilla en la bibliografia consultada pero si se mencionan Jas mismas propiedades para la hoja, la cual se prepara en una infusion con “pelo de maiz”, se deja reposar por una noche y se toma al dia siguiente (Biblioteca Digital de la Medicina Tradicional Mexicana-UNAM, 2009), Con respecto a las propiedades antidcidas, no se encontr6 referencia bibliogrifica pero se encontrd que contiene mucilagos (Biblioteca Digital de la Medicina Tradicional Mexicana-UNAM, 2009) que son un tipo de fibra soluble que tiene propiedades desinflamatorias y como protectora de heridas y mucosas internas por lo que se utiliza en el tratamiento de dolencias del aparato digestivo como gastritis, acidez estomacal e indicestion (Botanical-online, 2013). La disponibilidad, el acceso y el procesamiento de la semilla son considerados como desventajas para su consumo porque solo se consigue en cierta época del afio, por la distancia que deben recorrer para recolectar la semilla, por la facilidad con que se deteriora y por la complejidad de su procesamiento. Las madres describieron todo el proceso de recoleccién y procesamiento de la semilla de ramén y coincide con el procedimiento descrito en Ia literatura consultada (Botanical Lialson LLC, 2007) (Morales y Herrera, 2009). El sabor amargo que deja a las comidas es considerado como desventaja pero reconocen que es algo que se puede controlar y que depende del gusto de cada persona Las propiedades nutritivas de la semilla también son vistas como un beneficio, 4 de los 7 mencionados se relacionan con ellas, sobre todo en su contenido de micronutrientes — calcio, el més mencionado-. Esta percepcién confirma la hipétesis planteada a este respecto. recomendaciones diarias de nutrientes que presenta el Reglamento Técnico embargo, al comparar su contenido de micronutrientes y proteina con las Centroamericano, como referencia para etiquetado nutricional, (Consejo de Ministros deB Integracién Econémica, 2012) se encontré que un vaso de atol de ramén (250m!) provee el 4% de la recomendacién diaria del calcio, el 2% del hierro y zine, 3% de acido félico y 2% de niacina, por lo que se estima que el consumo diario deberia de ser por lo menos de 3 vvasos para que aporte cantidades significativas de dichos nutrientes. Otro beneficio mencionado por las madres es su propiedad relajante, esto se debe a su gran contenido de tript6fano (1097% en comparacién con la proteina de referencia) que es un importante precursor del neurotransmisor S-hidroxi-triptomina, llamado cominmente serotonina, el cual aumenta los niveles de dopamina en algunas regiones del cerebro (Viru y Viru, 2003) y ademas es un importante inhibidor de la ira, la agresion y el suefio. Regula el apetito mediante la saciedad y equilibra la funcion sexual y la temperatura corporal. Por otra parte la dopamina se asocia con el sistema del placer en el cerebro provocando sentimientos de gozo (Tovar, sf). CAPITULO V REFERENCIAS Alvares, S., Zapico, J. y de Aguiar, J. (2008), Adaptacion de la escala hedonica facial para medir preferencias alimentarias de alumnos de pre-escolar. Revista Chilena de Nutricion, 35 (1), 38-42 Arévalo, A. (2010). 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Analisis y control del rendimiento deportivo. Barcelona, Espafta: Paidotribo AGRADECIMIENTOS A CODEMUR por permitir la realizacién de la investigacion con sus miembros y su gran colaboracién prestada durante el desarrollo del grupo focal. Al Director y personal docente de la Escuela Primaria de la Comunidad Agraria la Bendicién por su gran colaboracién para realizar las pruebas. A la Sefiora Ebani Hernandez y su familia por brindar el alojamiento y la alimentacion durante la realizacién del trabajo de campo. A la Escuela de Nutricion de la USAC y su personal docente por facilitar el Laboratorio de Alimentos para poder formular y elaborar las mezclas vegetales, atoles y galletas que se utilizaron en el estudio y por colaborar en la realizacion de las pruebas de aceptabilidad preliminares.70 CAPITULO X REFERENCIAS AWares, S., Zapico, J. y de Aguiar, J. (2008). Adaptacién de la escala hedénica facial para medir preferencias alimentarias de alumnos de pre-escolar. Revista Chilena de Nutricién, 35 (1), 38-42 Arevalo, A. (2010). Respuesta Glicémica de la Semilla del Ramén, Brosimum alicastrum en Mujeres de 16 a 25 afios de Edad, Residentes en la Ciudad Capital, Guatemala. Tesis de licenciatura, Universidad Rafael Landivar. Guatemala, Argueta, A., Estrada, Ay Garcia, M. (2008). Determinacién de la aceptabilidad de galletas para nifios en edad escolar elaboradas a partir de harina de semilla de pan (Artocarpus altilis) en e! municipio de San Lorenzo del departamento de — Suchitepéquez. Informe final de proyecto. USAC-DIGI-IIDESO- PRUNIAN. Atole. (24 de abril de 2012). Recuperado el 22 de junio de 2012, de http://es. wikipedia. org/wiki/Atole Badui, S. (1990). Quimica de los Alimentos. México: Alhambra Mexicana. Bedolla, S. y otros. (2011). introduccién a la Tecnologia de Alimentos. (2da, ed.) México: Noriega Ediciones/Limusa Wiley. Biblioteca Digital de la Medicina Tradicional Mexicana-UNAM. (2009). Cite. 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