INSPIRATION TIL

det søde
køkken
 INSPIRATION TIL

det søde køkken

er en samling af alle de bedste dessertopskrifter, som vi har udviklet i Arla Pro. Ma-
gasinet er en selektion af opskrifter til jer, der gerne vil have det hele samlet et sted,
så de er nemme at tilgå og give sig i kast med. Lad jer inspirere af opskrifterne enten
ved at lave dem, præcis som de er, eller tage de enkelte elementer og sammensætte
jeres egne. Det er kun fantasien, der sætter grænser for den kreative udfoldelse.
Eftersom desserterne anvender råvarer fra forskellige sæsoner, kan magasinet an-
vendes med succes hele året, uagtet om det er en gløggporcheret pære, som passer
til efterår og vinter, eller det er jordbær, fersken og Fløde Fraiche som passer ind, når
de danske bær er bedst. Vi har samlet det hele, så I kan vælge det, der passer jeres
køkken. Variationen er stor, og nogle af opskrifterne er nemme at tilgå og hurtige at
preppe op, mens andre er mere tidskrævende og med mange elementer.
Oftest siger man, at opskrifter er til for at inspirere, og man ikke behøver at følge
dem til punkt og prikke. Vores erfaringer viser, at når vi arbejder i det søde køkken,
er præcision og nøjagtighed vigtigt for at opnå det perfekte resultat. Vi har gjort os
umage for at sikre, at alle opskrifterne virker, så I kan levere det bedste resultat til
jeres kunder. MEN vi håber, at I vil udfordre opskrifterne med nytænkning og flytte
dem til nye højder.
Med det søde køkken får I her opskrifter og inspiration klar til brug, så I kan forkæle
jeres gæster med en lækker dessertoplevelse.

Rasmus Vinther / Arla Pro

2
Indhold
4 Lun tærte med mango, passionsfrugt og chili
8 Mazarinkage med Himalaya-peber, solbær og yuzu
12 Karamelliseret chokolademousse med æble,
hasselnødder, flødeostskum og urte-æblesorbet
16 Creme brulé
18 Chokolademousse
20 Citrontærte
22 Bærmousse
24 Syrlig vaniljecreme med jordbær, fersken og
mandelkaramel
26 Jordbær, fersken og flødefraiche
30 Chantilly med sudachi og marengs anrettet i glas
32 Chantilly med sudachi og marengs anrettet
på tallerken
36 Kage med hindbær, sudachi og marengs
38 Vinterdrøm
40 Yoghurt og vaniljemousse med rabarber, grøn
kardemomme, citron og brunet smør
44 Choklade semla de luxe
46 Karamel-semla
48 Gløggindkogte pærer med flødeostskum
50 Kirsebærsundae
52 Risalamande med hindbærgele
54 Havtornsrulle med mandel og nougat
56 Bavaroise af mælkechokolade med blodappelsingelé
og pekannøddebrownie
60 Pralinere med kanelganache og mandarinkaramel
62 Pistaciemacarons med vaniljesmørcreme
og tranebær
64 Lakridspraline

3
 Lu n
tær te
MED MANGO,
PASSIONSFRUGT OG CHILI

4
LUN TÆRTE MED MANGO,
PASSIONSFRUGT OG CHILI
1 tærte

INGREDIENSER
KOKOSBUNDE
Arla® Pro Smør – 75 g
Æg – 90 g Passionfrugtcreme med et
Sukker – 75 g strejf af chili gør sig per-
Kokosmel – 75 g fekt sammen med kokosnød,
Skal fra ½ limefrugt flødeostbavaroise og mango-
Majsstivelse – 15 g kompot.
MANGOKOMPOT
Mango, frisk eller frossen, i tern – 90 g
Passionsfrugtpuré – 30 g
Sukker – 20 g
Koldt vand – 12,5 g
Majsstivelse – 5 g FLØDEOSTBAVAROISE MED PASSIONSFRUGT
Husblas, opblødte – 2,5 g Passionsfrugtpuré – 40 g
Sukker – 75 g
CHILICREME Æggeblomme – 30 g
Passionsfrugtpuré – 100 g Husblas, opblødte – 4,5 g
Chili – ¼ - ½ stk. afhænigt af styrke Arla® Pro Flødeost naturel 70+ – 56 g
Sukker – 60 g Arla® Pro Piskefløde 38% – 180 g
Æggeblomme – 90 g
Husblas, opblødt – 3 g PASSIONSFRUGTGLASUR
Arla® Pro Smør, stuetemperatur – 50 g Passionsfrugtpuré – 75 g
Glukose – 140 g
RISTET KOKOS Sukker – 150 g
Kokosflager – 50 g Husblas, opblødt – 12,5 g
Kakaosmør – 2,5 g Hvid chokolade, 35% – 175 g
Arla® Pro Piskefløde 38% – 150 g
MANGO-CHANTILLY
Arla® Pro Piskefløde 38% – 120 g PYNT
Mangopuré – 75 g 2 ringe mango-chantilly (se billede)
Sukker – 380 g Hvide chokoladeplader
Husblas, opblødt – 3 g Tynde skiver tørret gul chili, vendt i sukker

Fortsættes →
5
LUN TÆRTE MED MANGO,
PASSIONSFRUGT OG CHILI
(FORTSAT)
SÅDAN GØR DU
KOKOSBUNDE
1 Smelt smørret. Rør æg og sukker i. Tilsæt
kokos, limeskal, majsstivelse og smeltet
smør. Beklæd 2 kageringe (18 cm i dia-
meter) med bagepapir, og hæld dejen i.
2 Bag i ovn ved 160°C i ca. 20 min. Køl af.
MANGOKOMPOT
1 Kog mango, puré og sukker. Bland vand
med maizena, og rør dem i kompotten.
Tilsæt husblassen, mens blandingen
stadig er varm.
2 Fordel puréen på kokosbundene i spring-
formene, og sæt i fryseren.
CHILICREME
1 Bland passionsfrugtpuré med chili.
2 Kog puré med sukker i en gryde. Tem-
perer æggeblommerne ved at piske det
sammen med halvdelen af opkoget i en
skål. Hæld det tilbage i gryden og varm
op til 84°C men du pisker kraftigt. Lad
det køle til 35°. Monter smørret og rør til
blandingen er glat.
3 Hæld cremen ud i to runde forme (18 cm
i diameter). Frys ned. Tag formene ud af
fryseren og læg cremen oven på mango-
kompotten i kageringene. Frys igen.
RISTET KOKOS
1 Rist kokos i ovn på 170°C i ca. 7 min.
2 Smelt kakaosmørret, og vend kokosfla-
gerne i.
6
MANGO-CHANTILLY
1 Kog fløde, puré og sukker. Tilsæt husblas,
og sæt på køl over natten.
2 Pisk op, og fordel blandingen i 2 forme
(18 cm. diameter). Frys ned.
3 Læg mango-chantilly oven på
chilicremen i kageringene, drys med
ristet kokos, og frys ned.
FLØDEOSTBAVAROISE MED PASSIONSFRUGT
1 Kog puré med sukker i en gryde. Tem-
perer æggeblommen ved at piske den
sammen med halvdelen af opkoget i en
skål. Hæld det tilbage i gryden, og varm
blandingen op under kraftig piskning
til 84°. Tilsæt husblassen og derefter
flødeosten.
2 Vend let pisket fløde i blandingen.
3 Tag 2 kageringe (22 cm i diameter),
hæld blandingen i, og placer kagen fra
fryseren i midten. Sæt i fryseren.
PASSIONSFRUGTGLASUR
1 Kog puré, glukose og sukker til 110°.
Tilsæt husblas. Bland hvid chokolade
og fløde i.
2 Glaser de frosne tærter, når glasuren er
34°. Lad tærten stå en time ved stue-
temperatur, inden den pyntes.
PYNT
Pynt tærten med mangoringe, chokolade
og tørret chili.
7
Ma za r i n-
kage

MED H I M A L AYA- P E B E R ,
SOLBÆR OG
YUZU

8
MAZARINKAGE MED H I M A L AYA- P E B E R ,
SOLBÆR OG YUZU
Antal portioner: 10

INGREDIENSER
HIMALAYA-PEBER
Himalaya-peber – 10 g
Himalaya-peber hører til
MAZARINKAGE MED HIMALAYA-PEBER
den samme familie som
Mandelmasse, stuetemperatur – 400 g Sichuan-peber. Peberen har
Arla® Pro Smør, stuetemperatur – 200 g en aromatisk og blomster-
Æg – 200 g rig smag med antydning
Himalya-peber, ristet og kværnet – 5 g af rose og jasmin. I denne
Salt – 2 g dessert spiller det ind med
sød mazarinkage og sol-
MANDELKARAMEL bærbavaroise.
Mandler uden hinde – 100 g
Sukker – 50 g

YUZU-CRÉMEUX
Arla® Pro Piskefløde 38% – 130 g
Yuzujuice – 130 g
Sukker – 60 g
Æggeblomme – 40 g
Hvid chokolade, 35% – 400 g

YUZUSKUM SOLBÆRSIRUP
Vand – 160 g Vand – 128 g
Yuzupuré – 120 g Sukker – 256 g
Sukker – 24 g Arla® Pro Piskefløde 38% – 216 g
Husblas, opblødt – 14 g Solbærpuré – 128 g
Majsstivelse – 14 g
SOLBÆRBAVAROISE Husblas, opblødt – 10 g
Solbærpuré – 160 g
Sukker – 96 g PYNT
Lys muscovadosukker – 32 g Yuzu-crémeux
Æggeblomme – 52 g Rød oxalis
Husblas, opblødt – 8 g Himalaya-peber
Arla® Pro Piskefløde 38%, let pisket – 300 g Chokolade med guldstøv

Fortsættes →
9
M AZ A R I N KAG E M E D H I M A L AYA- P E B E R ,
SOLBÆR OG YUZU (FORTSAT)
SÅDAN GØR DU
HIMALAYA-PEBER
1 Rist Himalaya-peber i en stegepande, til
peberen begynder at ryge.
2 Blend den i en krydderimixer.
MAZARINKAGE MED HIMALAYA-PEBER
1 Kør mandelmasse og smør i en maski-
ne med vinge, til massen er homogen.
Tilsæt æg et ad gangen. Bland til sidst
Himalaya-peber og salt i massen.
2 Fordel mazarinmassen i et 1 cm tykt lag
på en plade med bagepapir.
3 Bag i ovnen ved 165°C i ca. 15 min. Lad
kagen køle af, og stik bunde ud, som
passer til formen på desserten.
MANDELKARAMEL
1 Rist mandlerne i ovnen på 180°C i ca.
9 min. Karamelliser sukkeret, til det er
ravfarvet. Vend de ristede mandler i
karamellen, og spred det ud på en plade
med bagepapir. Lad det køle.
2 Kør karamellen til små stykker i en blen-
der, eller hak den med en kniv.
YUZU-CRÉMEUX
1 Kog fløde, juice og sukker i en gryde.
Temperer æggeblommen ved at piske
den sammen med halvdelen af opkoget
i en skål.
2 Hæld blandingen tilbage i gryden, og kog
op under kraftig piskning til 85°.
3 Tilsæt den hvide chokolade, og bland, til
massen er glat.
4 Hæld cremen op i 20 forme, der passer
til kageformene. Dryp med mandel­
karamel, og frys ned.
10
YUZUSKUM
1 Kog vand, puré og sukker. Tilsæt husblas.
Køl ned, så det sætter sig.
2 Pisk blandingen op til en skum, og læg
det i formene med yuzu-crémeux. Frys
ned.
SOLBÆRBAVAROISE
1 Kog puré og sukker i en gryde. Temperer
æggeblommen ved at piske den sam-
men med halvdelen af opkoget i en skål.
2 Hæld blandingen tilbage i gryden, og kog
op under kraftig piskning til 85°.
3 Køl ned, og vend fløden i. Hæld i forme,
og læg på mazarinbundende. Frys ned.
SOLBÆRGLASUR
1 Kog vand og sukker til 119°. Bland fløde,
puré og majsstivelse, og pisk det i suk-
kerlagen. Lad det få et opkog.
2 Tilsæt husblas, og rør. Køl blandingen
ned til 32°C, og glaser de frosne kager.
Lad stå en time i stuetemperatur, før du
pynter.
PYNT
1 Sprøjt yuzu-crémeux i små toppe på
kagerne.
2 Pynt med oxalis, Himalaya-peber og
chokolade.
11
K a ra mel l i s eret
chokolade-
mou ss e

MED ÆBLE,
HASSELNØDDER, FLØDEOSTSKUM
OG URTE-ÆBLESORBET

12
KARAMELLISERET CHOKOLADEMOUSSE MED
ÆBLE, HASSELNØDDER, FLØDEOSTSKUM
OG URTE-ÆBLESORBET
Antal portioner: 10

INGREDIENSER
CHOKOLADEMOUSSE
Arla® Sødmælk 3,5% – 150 g Velafbalancerede syrlige smage
Æggeblomme – 75 g med sprøde strukturer. En ele-
Sukker – 75 g gant dessert med karamelliseret
Salt – 4 g chokolademousse og forskellige
Karamelliseret hvid chokolade, hakket – 200 g varianter af grønt æble.
Husblas, opblødte – 5 g Både sorbeten og flødeostskum-
Arla® Pro Piskefløde 38% – 225 g met er delikate og skal lægges
på, lige før gæsten får desserten
GLASUR serveret.
Arla® Sødmælk 3,5% – 120 g
Arla® Pro Piskefløde 38% – 30 g
Glukose – 20 g
Sukker – 30 g
Karamelliseret hvid chokolade, hakket – 150 g
Husblas, opblødte – 5 g URTE- OG ÆBLESORBET
Vand – 275 g
HASSELNØDDEKAGE Udkernet og skåret grønt æble – 600 g
Arla® Pro Smør – 120 g Frisk citronmelisse, plukkede blade – 10 g
Æggehvide – 120 g Frisk mynte, plukkede blade – 10 g
Melis – 120 g Frisk kørvel, plukkede blade – 5 g
Hvedemel – 50 g Citronsaft – 60 g
Ristet hasselnøddemel – 50 g
Honning – 30 g FLØDEOSTSKUM
Bagepulver – 1 g Arla® Pro Økologisk yoghurt 10% – 45 g
Salt – 1 g Arla® Sødmælk 3,5% – 40 g
Arla® Pro Flødeost naturel 70+ – 40 g
ÆBLETERRIN Arla® Pro Piskefløde 38% – 10 g
Grønne æbler –3 stk. Sukker – 30 g
Sukker – 90 g Vaniljestang, korn – 0,25
Citronsaft – 30 g
Frisk ingefærsaft – 30 g MARINERET ÆBLE
Husblas, opblødte – 3 g Grønne æbler – 3 stk.
Sukker – 75 g
SUKKERLAGE TIL SORBET Citronsaft – 75 g
Sukker – 100 g
Glukose – 100 g ANRETNING
Vand – 100 g Chokoladebånd
Husblas, opblødte – 3 g Ristede og karamelliserede hasselnødder
Pistacieflager

Fortsættes →
13
KARAMELLISERET CHOKOLADEMOUSSE MED
ÆBLE, HASSELNØDDER, FLØDEOSTSKUM
OG URTE-ÆBLESORBET
(FORTSAT)

SÅDAN GØR DU
CHOKOLADEMOUSSE
1 Opvarm mælk, æggeblomme, sukker
og salt til 84°C under omrøring. Hæld
blandingen over chokoladen, og tilsæt
opblødte husblas, rør let. Lad afkøle til
35°.
2 Vend let pisket fløde i chokoladen, fyld
blandingen i små runde silikoneforme og
frys ned.
GLASUR
1 Kog mælk, fløde, glukose og sukker.
Hæld det over chokoladen, og tilsæt
opblødte husblas, bland let.
2 Tag de frosne chokolademousser ud af
formene, og hæld glasuren over, når den
er 30°.
HASSELNØDDEKAGE
1 Smelt smørret. Bland alle de andre
ingredienser sammen, og tilsæt det
smeltede smør til sidst.
2 Bred dejen ud i et 1,5 cm tykt lag i en
form med bagepapir. Bag kagen i ovnen
ved 180°C i ca. 10 min. Lad den køle af,
og stik den i cirkler, 10 cm i diameter.
SUKKERLAGE TIL SORBET
1 Kog sukker, glukose og vand til sukkerla-
gen. Tilsæt opblødte husblas, og lad det
afkøle.
2 Bland vand, æble, urter og citronsaft
med sukkerlagen. Fyld beholderen, frys,
og kør den i maskinenen.
FLØDEOSTSKUM
Bland det hele, kom på sifon, lad med 2
patroner, og sæt på køl.
MARINERET ÆBLE
1 Skær æblerne i 2 mm tynde skiver,
og læg dem i en vakuumpose.
Opløs sukkeret med citronsaften, og
hæld det ud over æblerne. Vakuumpak
posen, og lad det hvile i 1 time.
2 Dræn æbleskiverne, inden de lægges på
desserten.

ÆBLETERRIN
1 Skræl og skær æblerne i tern. Karamel-
liser sukkeret til en mørk karamel. Tilsæt
æbleterninger, citronsaft og ingefærsaft.
Kog, indtil karamellen er opløst.
2 Tag karamellen af varmen, og tilsæt
opblødt husblas. Fyld blandingen i små
silikoneforme, og sæt på køl.

14
15
C reme br u lé
16
CREME BRULÉ
Antal portioner: 10

INGREDIENSER
CREME BRULÉ
Sukker – 120 g
Vaniljestænger, kornene heraf – 2 stk. Denne nyfortolkning af
Arla® Pro Øko Piskefløde 38%, creme brulé er infuseret
stuetemperatur – 600 g med kaffebønner. Her er der
Sødmælk, stuetemperatur – 240 g brugt få kaffebønner, som
Halve kaffebønner – 4 stk. giver et subtilt hint af kaffe
Æggeblommer – 180 g og en elegant fremhævelse
af vaniljesmagen. Cremen
SPRØDE KARAMELFLAGER kan infuseres med diverse
Sukker – 200 g smagsgivere, fx kakaobønner
Vand – 50 g eller tonkabønner.

PYNT
Spiselig blomst, fx blå kornblomster

SÅDAN GØR DU
CREME BRULÉ
1 Bland sukker og vaniljekorn godt sam-
men.
2 Lun piskefløde, sødmælk, vaniljestænger
og kaffebønner op til 50°C i en gryde.
3 Tag gryden af varmen, og lad blandingen
infusere i min. 30 min.
4 Bland flødeblandingen sammen med
vaniljesukker og æg, og rør det hur-
tigt sammen. Lad massen trække ved
stuetemperratur i ca. 20-30 min. - til
sukkeret er opløst.
5 Hæld ca. 100 g flødeblanding i hver
ramekin, og dæk dem med hushold-
ningsfilm.
6 Bag creme bruléerne i ovnen, til cremen
giver sig en del på midten, lige når den
kommer ud af ovnen. Stil creme bruléer-
ne på køl i min. 4 timer.
SPRØDE KARAMELFLAGER
1 Varm vand og sukker op til 180°C i
en gryde - uden at røre i gryden. Tag
gryden af varmen, og hæld den kogende
karamelmasse ud i et tyndt lag på en
silikonemåtte.
2 Lad karamellen køle helt af. Bryd kara-
mellen i mindre flager, og opbevar dem i
en lufttæt beholder indtil servering.
3 Lad creme brulérne temperere på køk-
kenbordet i ca. 20 min. inden servering.
Pynt med karamelflager og tørrede
blomster.
BAGETID
Ca. 45 min. ved 90°C - dampovn. Ved
almindelig ovn er bagetiden ca. 30 min. ved
100°C.

17
Chokolade-
mou sse

18
CHOKOLADEMOUSSE
Antal portioner: 10

INGREDIENSER
CHOKOLADEMOUSSE
Arla® Pro Øko Piskefløde 38% – 200 g
Sødmælk – 200 g Denne chokolademousse
Æggeblommer – 80 g er teknisk set ikke en
Sukker – 40 g mousse, men en creme,
Grofthakket mælkechokolade ca. 40% – 250 g som kaldes en
”cremeux”.
PYNT
Friske hindbær
Tuilles, evt. med kakao
Rød skovsyre
Tempereret mørk chokolade i flager

SÅDAN GØR DU
1 Varm fløde, mælk, æggeblommer og 3 Anret tuilles, halve hindbær, toppe af
sukker op til 85°C i en thermomixer - chokolademousse på en tallerken, og
under omrøring. Tilsæt chokoladen, og pynt med skovsyre og tempererede
kør cremen til 85°C. Chokoladecremen chokoladeflager.
kan også tilberedes i en gryde på tradi-
tionel vis med et termometer.
2 Kom cremen i en lufttæt beholder, og
sæt den på køl. OBS: Cremen kan sprøj-
tes op direkte fra køl.

19
C it rontær te

20
CITRONTÆRTE
Antal portioner: 10

INGREDIENSER
TUILLES
Blødt smør – 50 g
Flormelis – 50 g Den klassiske citrontærte
Æggehvider – 50 g har fået et twist ved at bru-
Hvedemel – 50 g ge de tre velkendte elemen-
ter mørdej, citroncreme og
CITRONCREME marengs som komponenter
Citronsaft – 100 g på en tallerkenanrettet
Citronskal (usprøjtet) – 2 g dessert.
Sukker – 90 g
Æg – 50 g
Æggeblommer – 40 g
Koldt smør i tern – 100 g
Evt. timiankvist

ITALIENSK MARENGS
Sukker – 200 g
Vand – 50 g
Æggehvider – 120 g

PYNT
Frisk timianblad
Mini marengs

SÅDAN GØR DU
CITRONCREME
1 Kom citronsaft og -skal, sukker, æg og
æggeblommer i en thermomixer og kør
massen ca. 10 min., eller til temperaturen
rammer 84°C.
2 Lad cremen køle af til 60°C, og rør det
kolde smør og evt. timian i citronmassen.
ITALIENSK MARENGS
1 Kog sukker og vand til 118°C uden at
røre i lagen undervejs.
2 Pisk æggehvider skummende i en
røremaskine, og tilsæt forsigtigt den
varme sukkerlage under omrøring ved
lav hastighed.
3 Når al lagen er tilsat, piskes marengsen
ved højeste hastighed i ca. 6-8 min., til
den er blank og sej.
4 Anret en skefuld marengs på en
tallerken, og lav en fordybning i midten.
Kom en skefuld citroncreme i fordyb-
ningen, og sæt stykker af tuilles i
marengsen. Pynt med sprød marengs
(både knuste og hele) og friske
timianblade.
BAGETID - TUILLES
Ca. 5-7 min. ved 160°C.

21
 Bær-
mou sse

22
BÆRMOUSSE
Antal portioner: 10

INGREDIENSER
Arla Pro® Flødefraiche 30% – 500 g
Puré af blåbær fx Boiron – 225 g
Sukker – 80 g En nem bærmousse med kun
3 ingredienser. Ingredienser-
PYNT ne skal blot røres sammen
Spiselig blomst og i en sifonflaske – og
moussen er klar til servering.

SÅDAN GØR DU
Rør flødefraiche, puré og sukker sammen,
og sæt det på køl indtil servering. Kom
moussen i en sifonflaske. Sprøjt moussen i
servingsglas, og pynt med spiselige blom-
ster og evt. lidt crumble.

23
 Sy rlig
vaniljecreme

MED JORDBÆR,
FERSKEN OG
MANDELKARAMEL

24
SYRLIG VANILJECREME MED JORDBÆR,
FERSKEN OG MANDELKARAMEL
Antal portioner: 10

INGREDIENSER
SYRLIG VANILJECREME
Arla® Pro Laktosefri flødefraiche 30% – 175 g
Lækker sommerdessert
Sukker – 29 g
med en bær- og frugt-
Vaniljestang – 0,5
kompot samt syrlig
Husblas, gennemvædet – 1 g
vaniljecreme. Du kan
bytte bærrene ud med
JORDBÆR- OG FERSKENKOMPOT
andre bær, i takt med at
Ferskenpuré – 125 g
sæsonen skifter.
Frosne jordbær – 100 g
Sukker – 30 g
Citronsaft – 10 g
Husblas, gennemvædet – 4,5 g

MANDELKARAMEL
Mandler uden hinde – 100 g
Sukker – 50 g

PYNT
Friske jordbær
Brøndkarse
Chokoladespiraler

SÅDAN GØR DU
SYRLIG VANILJECREME
1 Kog fløde, sukker, vaniljestang og ud-
skrabede vaniljekorn. Tilsæt husblassen,
og opbevar i køleskab natten over.
2 Pisk op, og kom i glas.
JORDBÆR- OG FERSKENKOMPOT
1 Kog puré, jordbær, sukker og citronsaft.
Tilsæt husblas.
2 Hæld op i silikoneforme, helst i forskel-
lige størrelser, og frys ned.
5 Læg jordbær- og ferskenkompotten
oven på den syrnede vaniljecreme
i glassene.
MANDELKARAMEL
1 Rist mandlerne i ovnen på 180°C i ca.
9 min. Karamelliser sukkeret, indtil det
er ravfarvet. Vend de ristede mandler i
karamellen, og læg massen ud på en ba-
geplade med bagepapir. Lad det køle af.
2 Hak mandelkaramellen med en kniv, og
pynt desserten ved servering.
PYNT
Pynt desserten med friske jordbær,
brøndkarse og chokoladespiraler.

25
 Jord b ær,
fersken og
f l ø def ra iche

26
JORDBÆR, FERSKEN OG FLØDEFRAICHE
Antal portioner: 10

INGREDIENSER
MANDELBUND PÅ YOGHURT, OLIVEN- OG
MANDELOLIE
Æg – 94 g Jordbærsorbet og smuk sne
Sukker – 94 g på citronolie udgør en fan-
Arla® Pro Økologisk yoghurt 10% – 62,5 g tastisk tallerkendessert.
Hvedemel – 75 g
Bagepulver – 10 g Vil du udskifte fersken?
Mandelmel – 37,5 g Rabarber gør sig også per-
Skal fra citron, fint revet – 0,75 fekt med flødefraiche og
Olivenolie – 50 g jordbær.
Mandelolie – 25 g

JORDBÆR- OG FERSKENKOMPOT
Fersken puré – 125 g
Frosne jordbær – 100 g
Sukker – 30 g
Citronsaft – 10 g
Husblas, opblødt – 4,5 g

SYRLIG VANILJEFLØDE
Arla® Pro Laktosefri flødefraiche 30% – 175 g
Sukker – 29 g
Vaniljestang – 0,5
Husblas, opblødt – 1 g

GLASUR
Sukker – 100 g
Glukose – 100 g
Vand – 50 g MANDELKARAMEL
Vaniljestang – 0,17 Mandler uden hinde – 100 g
Husblas, opblødt – 8 g Sukker – 50 g
Hvid chokolade, 35% – 116,5 g
Arla® Pro Piskefløde 38% – 100 g SNE PÅ CITRONOLIE
Maltosec – 10 g
JORDBÆRSORBET Koldpresset rapsolie med citron – 10 g
Vand – 100 g
Sukker – 87,5 g PYNT
Glukose – 12,5 g Forskellige chokoladeformer
Husblas, opblødt – 0,5 g Friske jordbær
Jordbærpuré – 150 g Brøndkarse
Arla® Pro Laktosefri flødefraiche 30% – 75 g Koldpresset rapsolie med citron

Fortsættes →
27
JORDBÆR, FERSKEN
(FORTSAT)
SÅDAN GØR DU
MANDELBUND PÅ YOGHURT, OLIVEN- OG
MANDELOLIE
1 Pisk æg og sukker, til det er helt stift.
Pisk yoghurten i. Sigt hvedemel og
bagepulver, og bland det med mandel-
melet. Vend det med i blandingen, og til-
føj citronskal samt oliven- og mandelolie
i en tynd stråle.
2 Hæld blandingen ud på en bagepla-
de med bagepapir, og bag i ovnen ved
200°C i ca. 3 min. Stik bunde ud, så de
passer til anretningen.
JORDBÆR- OG FERSKENKOMPOT
1 Kog puré, jordbær, sukker og citronsaft.
Tilsæt husblassen.
2 Hæld kompotten i små silikoneforme, og
frys.
3 Lægges på mandelbunden ved servering.
SYRLIG VANILJEFLØDE
1 Kog flødefraiche, sukker, vaniljestang og
de udskrabede vaniljekorn. Tilsæt hus-
blas, og sæt på køl over natten.
2 Pisk cremen op, fordel i små silikone-
forme, og frys.
3 Glaser (se nedenfor), og læg på kompot-
ten ved servering.
GLASUR
1 Kog sukker, glukose, vand, vaniljestang
og de udskrabede vaniljekorn. Tilsæt
husblassen og hæld blandingen over
chokoladen. Tilsæt fløde, og bland, til
blandingen er glat. Lad det stå på køl et
døgn.
2 Varm glasuren, og bland, til den er glat.
3 Tag den frosne syrlige vaniljefløde ud af
formene, og glaser dem, når glasuren er
31°.
28
OG FLØDEFRAICHE
JORDBÆRSORBET
1 Kog vand, sukker og glukose. Tilsæt
husblas. Bland sukkerlagen med puréen
og flødefraiche.
2 Kør cremen på ismaskine til -12°. Læg
en kugle af sorbeten på desserten ved
servering.
MANDELKARAMEL
1 Rist mandlerne i ovnen ved 180°C i ca.
9 min. Karamelliser sukkeret, til det er
ravfarvet. Vend de ristede mandler i
karamellen, og spred det ud på en bage-
plade med bagepapir. Lad det køle.
2 Blend karamellen i en mixer, eller hak den
med en kniv. Drys ud over desserten ved
servering.
SNE PÅ CITRONOLIE
Bland maltosec med olie. Drys over desser-
ten ved servering,
PYNT
1 Lav chokoladeringe, og læg dem på
mandelbunden.
2 Læg de øvrige elementer på desserten,
og pynt med chokolade, skivede jordbær
og brøndkarse.
3 Dryp til sidst med lidt citronolie.
29
Chantilly
MED SUDACHI OG MARENGS

30
C H A N T I L LY MED SUDACHI OG MARENGS
ANRETTET I GLAS
Antal portioner: 10

INGREDIENSER
SYRLIG HINDBÆR-CHANTILLY
Arla® Pro Laktosefri Flødefraiche 30% – 160 g Gør din dessert i glas
Sukker – 37,5 g lækker med forskellige og
Husblas, gennemvædet – 3 g spændende smagskom-
Hindbærpuré – 75 g binationer. Overvej også,
hvordan du med simpelt
SUDACHI-CRÉMEUX tilbehør kan bygge videre
Arla® Pro Piskefløde 38% – 65 g på den og skabe en kage
Sudachipuré – 65 g eller en tallerkendessert.
Sukker – 30 g
Æggeblomme – 20 g
Hvid chokolade 35%, hakket – 200 g

BLØD MARENGS
Vand – 17,5 g
Sukker – 77,5 g
Æggehvide – 45 g

PYNT
Friske hindbær
Rød oxalis
Bipollen
Chokoladedekoration

SÅDAN GØR DU
SYRLIG HINDBÆR-CHANTILLY
1 Kog fløde og sukker. Tilsæt husblassen,
og bland puréen. Lad afkøle natten over.
2 Pisk op, og sprøjt i glas.
SUDACHI-CRÉMEUX
1 Kog fløde, puré og sukker i en gryde.
Temperer æggeblommen ved at piske
det sammen med halvdelen af det kogte.
Hæld hele massen tilbage i gryden, og
opvarm under kraftig omrøring til 85°.
2 Tilsæt den hvide chokolade, og bland
glat. Hæld i sprøjtepose, og sæt på køl.
Sprøjt hindbær-chantilly i glasset til
servering.
BLØD MARENGS
1 Kog vand og sukker til 116°. Pisk ægge-
hviden. Tilsæt sukkeret i en tynd stråle,
mens du pisker. Pisk marengsen, indtil
den er kold og blank.
2 Sprøjt marengsen med glat tyl i glasset
med hindbær-chantilly til servering.
ANRETNING
Pynt dessertglassene med delte hindbær,
oxalis, bipollen og chokoladedekoration.

31
Chantilly

MED SUDACHI OG
MARENGS

32
C H A N T I L LY MED SUDACHI OG MARENGS
ANRETTET PÅ TALLER- KEN
Antal portioner: 10

INGREDIENSER
SYRLIG HINDBÆR-CHANTILLY
Arla® Pro Laktosefri flødefraiche 30% – 160 g Tallerkendessert med hindbær,
Pulveriseret sukker – 37,5 g sudachi og marengs er inspire-
Husblas, gennemvædet – 3 g ret af forskellige glasdesserter
Hindbærpuré – 75 g og kager. Med komponenter
med samme smag, men her er
BROWNIE det et andet arrangement. Her
Arla® Pro Smør, stuetemperatur – 75 g er også tilføjet en
Sukker – 60 g flødeostis på hindbær, skjult i
Mørk chokolade 70%, – 75 g en sprød chokoladeskal.
Pellet
Æg – 75 g

SUDACHI-CRÉMEUX
Arla® Pro Piskefløde 38% – 65 g FLØDEOSTIS PÅ HINDBÆR OG SUDACHI
Sudachipuré – 65 g Vand – 50 g
Sukker – 30 g Sukker – 40 g
Æggeblomme – 20 g Glukose – 10 g
Hvid chokolade 35% – 200 g Husblas, gennemvædet – 0,5 g
Sudachipuré – 50 g
HINDBÆRCREME Hindbærpuré – 55 g
Vand – 25 g Arla® Pro Flødeost naturel 70+ – 50 g
Sukker – 25 g
Hindbærpuré – 65 g CHOKOLADEOVERTRÆK PÅ CRUDO
Citronsaft – 15 g Felchlin, Centenario crudo 70%, hakket – 125 g
Gelcreme koldt – 9 g Kakaosmør – 5 g
Finrevet citronskal – 0,5 g Neutral rapsolie – 8 g

BLØD MARENGS PYNT

Vand – 17,5 g Friske hindbær
Sukker – 77,5 g Røde rips
Æggehvide – 45 g Rød oxalis
Hvid chokolade 35% – 100 g Bipollen
Kakaosmør – 100 g Chokolade

Fortsættes →
33
C H A N T I L LY MED SUDACHI OG MARENGS
(FORTSAT)

SÅDAN GØR DU
SYRLIG HINDBÆR-CHANTILLY BLØD MARENGS
1 Kog fløde og sukker. Tilsæt husblassen, 1 Kog vand og sukker til 116°. Pisk ægge-
og bland med puréen. Lad afkøle natten hviden. Tilsæt sukkeret i en tynd stråle,
over. mens du pisker. Marengsen skal piskes,
2 Pisk op, og hæld i små silikoneforme, til den er kold og blank.
sæt derefter i fryseren. 2 Sæt på browniebunden, når du serverer.

BROWNIE FLØDEOSTIS PÅ HINDBÆR OG SUDACHI

1 Rør smør og sukker sammen i maskine
med dejvinge. Smelt det mørke chokola-
de, og bland det i smørblandingen. Tilsæt
æggene lidt ad gangen.
2 Fordel dejen ud i et 1 cm tyndt lag på et
ark bagepapir. Bages i ovnen ved 160°C
i ca. 15 min. Frys kagen, og skær den ud
til en valgfri form, der passer til desser-
ten.
SUDACHI-CRÉMEUX
1 Kog fløde, puré og sukker i en gryde.
Hæld æggeblommerne i en skål, og
temperer dem ved at piske halvdelen af
opkogningen i. Hæld blandingen tilbage i
gryden, og opvarm det til 85°C, mens du
pisker kraftigt.
2 Tilsæt den hvide chokolade, og rør blan-
dingen glat. Hæld den op i en sprøjtepo-
se, og læg den på køl. Sprøjt cremen på
browniebunden ved servering.
1 Kog vand, sukker og glukose. Tilsæt
husblassen til sukkerlagen og derefter
de øvrige ingredienser. Bland, til cremen
er glat, og kør den på en ismaskine.
2 Hæld ismassen i silikoneforme, og frys
ned.
CHOKOLADEOVERTRÆK PÅ CRUDO
1 Smelt chokoladen og kakaosmørret
separat – hæld dem sammen, og tilføj
olien.
2 Dyp den frosne is i chokoladen, og sæt
den i fryseren.
PYNT
Pynt desserten med delte hindbær, røde
ribs, oxalis, bipollen og chokolade.

HINDBÆRCREME
1 Kog vand og sukker. Tilsæt de øvrige
ingredienser, og blend den glat med en
stavblender. Hæld blandingen på en
sprøjtepose, og sæt på køl.
2 Sæt cremen på browniebunden, når du
serverer.

34
35
Ka ge
MED HINDBÆR,
SUDACHI OG MARENGS

Smuk lille kage

med bund af den
lækreste brownie.

36
KAGE MED HINDBÆR, SUDACHI OG MARENGS
Antal portioner: 10

INGREDIENSER
SUDACHI-CRÉMEUX HINDBÆR-CHANTILLY
Arla® Pro Piskefløde 38% – 65 g Arla® Pro Laktosefri flødefraiche 30% – 160 g
Sudachipuré – 65 g Sukker – 37,5 g
Sukker – 30 g Husblas, opblødt – 3 g
Æggeblomme – 20 g Hindbærpuré – 75 g
Hvid chokolade – 200 g
CHOKOLADESPRAY
HINDBÆRCREME Hvid chokolade, 35% – 100 g
Vand – 25 g Kakaosmør – 100 g
Sukker – 25 g
Hindbærpuré – 65 g BLØD MARENGS
Citronsaft – 15 g Vand – 17,5 g
Gelcrem Cold – 9 g Sukker – 77,5 g
Finrevet citronskal – 0,5 g Æggehvide – 45 g

BROWNIE PYNT
Arla® Pro Smør – 75 g Frisk hindbær, røde rips, rød oxalis,
Sukker – 60 g bipollen og chokolade
Mørk chokolade, 70% – 75 g
Æg – 75 g

SÅDAN GØR DU
SUDACHI-CRÉMEUX
1 Kog fløde, puré og sukker i en gryde. Tem-
perer æggeblommerne ved at piske dem
sammen med halvdelen af opkoget i en
skål. Hæld det tilbage i gryden, og varm det
hele op under kraftig piskning til 85°.
2 Tilsæt den hvide chokolade, og bland, til
det er glat. Hæld det i en sprøjtepose, og
læg på køl. Sprøjt sudachi-crémeux halvt
op i silikoneforme, og sæt på frys.
3 Gem lidt sudachi-crémeux, som skal
sprøjtes på kagen ved servering.
HINDBÆRCREME
1 Kog vand og sukker. Tilsæt de øvrige in-
gredienser, og blend med en stavblender.
2 Sprøjt hindbærcreme i formene med su-
dachi-crémeux. Sæt på frys.
BROWNIE
1 Rør smør og sukker sammen i en maskine
med vinge. Smelt den mørke choko-
lade, og bland den i smørblandingen. Til-
sæt æg et ad gangen.
2 Spred dejen ud i et 1 cm tyndt lag på en
bageplade med bagepapir. Bag i ovnen ved
160°C i ca. 15 min. Frys kagen, og sæt den i
en form, som passer til anretningen.
37
HINDBÆR-CHANTILLY
1 Kog fløde og sukker. Tilsæt husblas og
derefter puréen. Lad det stå på køl natten
over.
2 Pisk cremen op, og sprøjt den i 20 siliko-
neforme. Sæt dem på browniebunden, og
frys ned.
CHOKOLADESPRAY
1 Smelt chokoladen og kakaosmørret sepa-
rat. Bland dem derefter sammen.
2 Pres de frosne kager ud af formene, og
sprøjt med chokoladespray. Lad kager-
ne stå en time i stuetemperatur inden
servering.
BLØD MARENGS
1 Kog vand og sukker til 116°. Pisk ægge-
hviden. Tilsæt sukkerlagen i en tynd stråle
under piskning. Pisk marengsen, til den er
kold og glat.
2 Sprøjt marengs med en glat tyl på kager-
ne ved servering.
PYNT
Pynt kagerne med delte hindbær, røde ribs,
oxalis, bipollen og chokolade.
Vi nterd rø m

En vinterhvid kage med lette

og syrlige smage indleder året.
Bland den friske, grønne lime
panna cotta med citron verbe-
na og vaniljeyoghurt mousse,
og frys ned. Mandelbundene
med ristede mandelflager giver
smag og tekstur.

38
VINTERDRØM
Antal portioner: 10

INGREDIENSER VANILJEYOGHURT-MOUSSE
MANDELBUNDE Arla® Pro Yoghurt naturel 3,5% – 200 g
Mandelmel – 90 g Melis – 60 g
Hvedemel – 50 g Pulveriseret sukker – 45 g
Melis – 70 g Vaniljestang på 0,5 pc
Majsstivelse – 25 g Husblas, gennemvædet – 6 g
Æg – 150 g Arla® Pro Piskefløde 38%, letpisket – 450 g
Æggehvide – 200 g
Sukker – 50 g GLASUR
Arla® Pro Smør, smeltet – 25 g Vand – 150 g
Ristede mandler Sukker – 300 g
Glukose – 300 g
LIME PANNA COTTA MED CITRONVERBENA Hvid chokolade – 300 g
Arla® Pro Piskefløde 38% – 200 g Kondenseret mælk – 160 g
Sukker – 50 g Gelédråber, neutral – 150 g
Limepuré – 50 g Husblas, gennemvædet – 22 g
Friske citronverbena, plukkede blade – 10 g Vaniljestang, korn – 0,3
Vaniljestang – 1 stk. Hvid pulverfarve – 4 g
Husblas, gennemvædet – 5 g
PYNT
Isomalt
Atsinakrasse

SÅDAN GØR DU
MANDELBUNDE
1 Bland mandelmel, hvedemel, melis, majs-
stivelse og hele æg til en glat dej.
2 Pisk en fast marengs på æggehvide og
sukker. Bland marengsen med mandel-
melet, og tilsæt det smeltede smør.
3 Smør dejen tyndt på en plade med
bagepapir, og bag den i ovnen i 6 min.
ved 170°. Lad den køle af, og drys med
ristede mandler.
LIME PANNA COTTA MED CITRONVERBENA
1 Kog fløde, sukker, limepuré, citronverbe-
na og vaniljekorn samt vaniljestangen.
Tag af varmen, og lad det stå i
ca. 15 min.
2 Tag vaniljestangen op af væsken, smelt
husblassen, og bland, til panna cottaen
er glat.
VANILJEYOGHURT-MOUSSE
1 Varm forsigtigt yoghurt, melis, sukker, va-
niljestang og frø til 35°. Tag vaniljestan-
gen op, og bland, til yoghurten er glat.
2 Smelt husblassen, og bland i yoghurten.
39
GLASUR
1 Kog vand, sukker og glukose. Bland
sukkerlagen med chokolade, og rør, til
den er glat.
2 Bland de øvrige ingredienser (undtagen
farven) forsigtigt, så der ikke dannes
bobler. Bland den hvide farve i til sidst.
LÆG KAGEN SAMMEN
1 Stik 2 bunde ud i samme form som
kageformen.
2 Hæld halvdelen af panna cottaen op i
kageformen, og lad den stivne på frys.
Læg en bund i formen. Fyld nu formen
2/3 med vaniljemousse, og lad den igen
stivne i fryseren. Fyld op med den reste-
rende panna cotta, og lad kagen stivne
igen i fryseren. Læg den sidste bund i
formen, og frys hele vejen igennem.
3 Fyld nu formen til 1/3 med yoghurt-
mousse, og lad den fryse helt.
4 Tag kagen ud af formen, og glasér med
30°C glasur. Pynt med flager af isomalt
og brøndkarse.
 Yog hu r t
og v a n i lje-
mou sse
MED RABARBER, GRØN KARDEMOMME,
CITRON OG BRUNET SMØR

40
YO G H U RT O G VA N I L J E M O U S S E M E D R A B A R B E R ,
GRØN KARDEMOMME, CITRON OG BRUNET SMØR
Antal portioner: 10

INGREDIENSER
MANDELBUNDE MED CITRON
Mandelmasse – 150 g Et smagsminde fra barndom-
Arla® Pro Smør – 75 g men og en sommerlig dessert
Æg – 75 g med rabarber i forskellige
Finrevet skal fra 1 citron kompositioner. En imponerende
helhed med forskellige tekstu-
RABARBERKOMPOT MED GRØN KARDEMOMME rer, smage og fine dekorationer.
Sukker – 100 g
Pektin – 5 g
Rabarber, frisk eller frossen – 420 g
Glukose – 40 g
Grøn kardemomme, malet – 4 g
Citronsyre – 2 g RABARBERRULLER
Sukker – 20 g
HAVRECRISP Vand – 20 g
Arla® Pro Smør – 55 g Frisk citronverbena – 3 g
Havregryn – 70 g Citronsaft – 20 g
Sukker – 40 g Rabarber, frisk – 1 stk.
Natron – 1 g Citroncreme med brunet smør
Salt – 1 g Arla® Pro Smør – 70 g
Mælkechokolade 35%, hakket – 25 g Æggeblomme – 56 g
Mandelpraliné – 62 g Citronsaft – 36 g
Sukker – 32 g
YOGHURT- OG VANILJEMOUSSE
Arla® Pro Økologisk yoghurt 10% – 120 g SUKKERLAGE TIL SORBET
Arla® Pro Yoghurt naturel 3,5% – 80 g Sukker – 75 g
Sukker – 80 g Vand – 40 g
Vaniljestang, korn – 1 stk. Glukose – 35 g
Husblas, opblødt – 6 stk. Dextrose – 5 g
Arla® Pro Piskefløde 38% – 400 g
RABARBERSORBET
GLASUR Sorbetstabilisator – 225 g
Arla® Sødmælk 3,5% – 120 g Rabarber, frisk – 180 g
Arla® Pro Piskefløde 38% – 30 g Vand – 120 g
Glukose – 20 g Citronsaft – 30 g
Sukker – 30 g
Vaniljestang, korn – 0,25 PYNT
Hvid chokolade, hakket – 150 g Chokolade
Husblas, opblødt – 5 g Citronverbena

Fortsættes →
41
YO G H U RT O G VA N I L J E M O U S S E M E D R A B A R B E R ,
GRØN KARDEMOMME, CITRON OG BRUNET SMØR
(FORTSAT)
SÅDAN GØR DU
MANDELBUNDE MED CITRON
1 Læg mandelmassen i maskine med
vinge. Monter smørret i mandelmassen.
Tilsæt æg lidt ad gangen, og tilsæt
citronskal.
2 Hæld bunden ud til 1,5 cm i tykkelsen i
en form med bagepapir. Bag i ovnen ved
180°C i ca. 15 min. Lad den køle af.
3 Stik bunde ud, der er lidt mindre end
formen, som moussen støbes i.
RABARBERKOMPOT MED GRØN KARDEMOMME
1 Bland sukker med pektin. Skær rabarber
i tern, og kog dem med sukkerblandin-
gen, glukose og kardemomme, til rabar-
berne er møre.
2 Opløs citronsyren med lidt vand, og rør
den i kompotten.
3 Hæld kompotten ud i et 1,5 cm tykt lag i
en form, og frys ned. Stik den ud i styk-
ker, der er lidt mindre end formen, som
moussen støbes i.
HAVRECRISP
1 Bland smør, havregryn, sukker, natron og
salt. Hæld blandingen ud på en bage-
plade med bagepapir. Bag i ovnen ved
180°C i ca. 15 min. Lad den køle.
2 Smelt chokoladen, og bland den med
praliné og havresmuller.
YOGHURT- OG VANILJEMOUSSE
1 Bland yoghurt, sukker og vaniljekorn.
Varm en del af blandingen i en gryde, og
smelt de opblødte husblas i blandingen.
2 Bland resten af yoghurtblandingen i, og
vend med let pisket fløde.
3 Fyld moussen halvt op i silikoneformene.
Drys med havrecrisp, og læg rabarber-
kompot på. Top af med en mandelbund,
og stil i fryseren.
42
GLASUR
1 Kog mælk, fløde, glukose, sukker og
vaniljekorn. Hæld det over chokoladen,
tilsæt opblødt husblas, og bland.
2 Tag moussen fra fryseren ud af formene,
og glasér med glasuren, når den er 30°.
RABARBERRULLER
1 Kog en sukkerlage på sukker, vand,
citronverbena og citronsaft. Lad den
køle af.
2 Skær rabarberen i 10 cm lange stænger,
og skræl dem i 1,5 mm tynde strimler.
Pak vakuumpak rabarberstrimlerne med
sukkerlage. Lad dem stå natten over.
3 Lad rabarberstrimlerne dryppe af, rul
dem til dekoration, så de er klar ved
servering.
CITRONCREME MED BRUNET SMØR
1 Brun smørret. Bland æggeblomme, ci-
tronsaft og sukker i en gryde. Tilsæt det
brunede smør, og varm det op til 84°C
under omrøring.
SUKKERLAGE TIL SORBET OG
RABARBERKOMPOT
1 Kog sukker, vand, glukose og dextrose.
Lad det køle.
2 Bland sukkerlagen med ingredienser-
ne til sorbeten. Kør det derefter på en
ismaskine.
ANRETNING
Sprøjt citroncremen på den glaserede
mousse, og dekorer med rabarberruller,
chokolade, rabarbersorbet og citronver-
bena.
43
 Chokolade
s em la de lu xe

44
CHOKOLADE SEMLA DE LUXE
Antal portioner: 10

INGREDIENSER:
BOLLER
Gær – 15 g Alle chokolade­elskeres
Arla® Sødmælk 3,5%, 37°C – 150 g drøm. En luksuriøs
Arla®Pro Smør saltet 1 kg. – 75 g version af den klassiske
Sukker – 45 g semla med nøddecreme
Æg – 25 g og fluffy kakaocreme,
Kardemommekerner, stødt – 1,5 g
toppet med kakaobøn-
Salt – 1,5 g
ner og chokoladesauce.
Kakao – 20 g
Yummie!
Hvedemel – 270 g
Æg til pensling

FYLD
Arla® Pro Piskefløde 38% – 300 g
Sukker – 14 g
Kakao – 6 g
Nøddecreme – 75 g
Cacaonibs
Chokoladesauce
Flormelis, til at sigte over

SÅDAN GØR DU:

BOLLER
1 Bland alle ingredienser til dejen i en
røremaskine, og lad køre i ca. 8 min.
Lad dejen hæve i ca. 30 min.
2 Tag dejen op, og del i 60 g stykker, rul
stykkerne til runde boller, og læg dem på
en bageplade. Lad dem hæve i ca, 1 time.
3 Pensl bollerne med æg, og bag i ovnen
ved 200°C i 8-10 min. Lad dem afkøle.
FYLD
1 Skær et lille låg af hver bolle.
2 Pisk fløden med sukker og kakao.
3 Sprøjt nøddecremen og chokoladefløde-
skum på bunden af bollerne.
4 Strø med cacaonibs og chokoladesauce.
5 Sæt lågene på, og sigt flormelis over.

45
Ka ra mel-
sem la

46
KARAMEL-SEMLA
Antal portioner: 20
Et glinsende bagværk.
Karamel-semlaen har det
meste – syrnet karamel-
INGREDIENSER
creme, sød karamelfyld
FORDEJ
og lidt bitterhed fra det
Gær – 20 g
karamel­liserede sukker.
Arla® Sødmælk 3,5%, 37°C – 166,67 g
Hvedemel – 166,67 g

DEJ
Arla®Pro Smør saltet 1 kg – 66,67 g
Sukker – 66,67 g
Æg – 16,67 g KARAMELFYLD
Kardemommekerner, stødt – 4 g Arla® Pro Piskefløde 38% – 320 g
Salt – 2 g Sukker – 160 g
Hvedemel – 100 g Lys sirup – 120 g
Glukose – 60 g
SYRNET KARAMELCREME Arla®Pro Smør saltet 1 kg – 266,67 g
Sukker – 133,33 g
Arla® Pro Laktosefri Flødefraiche 30% – TIL LÅGET
466,67 g Flormelis

SÅDAN GØR DU
1 Bland alle ingredienser til fordejen i en
røremaskine, og lad den fermentere
i ca. 30 min.
2 Tilsæt dejens ingredienser til fordejen.
Ælt dejen i ca. 8 min. Lad det hæve
i ca. 30 min.
3 Tag dejen op af røremaskinen, og del
den i 60 g stykker, rul dem til runde
boller, og læg dem på en bageplade. Lad
bollerne hæve i ca. 30 min.
4 Bages i ovnen i 200°C 8-10 min., lad
herefter bollerne afkøle.
KARAMELFYLD
1 Kog fløde, sukker, sirup og glukose til 111°.
2 Fjern det fra varmen, og rør smør i.
Lad køle af.
ANRETNING
1 Skær et låg af hver bolle. Smelt lidt suk-
ker, og dyp toppen af lågene i karamel-
len. Lad karamellen sætte sig.
2 Sprøjt karamelcremen og karamelfyldet
på bollerne, og læg karamellågene på
semlaerne.

SYRNET KARAMELCREME
1 Karamelliser sukkeret til den syrnede
karamelcreme, indtil det er mørkebrunt.
2 Rør sparsomt og forsigtigt, så sukkeret
ikke krystalliserer, men at eventuelle
klumper forsvinder.
3 Tilsæt 1/4 af cremen, flødefraichen og
kog op. Sørg for, at sukkeret smelter ind i
flødefraichen.
4 Rør resten af flødefraichen ind i kara-
mellen. Lad det køle helt ned i køle­
skabet.

47
G l øg g i nd kog te
p ærer me d
f l ø de o s t sk u m

48
GLØGGINDKOGTE PÆRER
MED FLØDEOSTSKUM
Antal portioner: 10

INGREDIENSER
INDKOGTE PÆRER
Indkogte, saftige pærer
Gløgg – 600 g
er en klassiker på jule-
Solbærpuré – 240 g
bordet. De bliver bedst,
Sukker – 150 g
hvis de simrer langsomt
Glukose – 80 g
Pærer, conference – 10 stk. og koges i mange lag,
inden de køles ned. Flø-
FLØDEOSTSKUM
deostskummet er en sjov
Arla® Pro Flødeost naturel 70+ – 300 g variation til den traditio-
Flormelis – 90 g nelle let piskede fløde.
Arla® Sødmælk 3,5% – 100 g
Arla® Pro Piskefløde 38% – 50 g
Æggehvide – 50 g

SÅDAN GØR DU
INDKOGTE PÆRER FLØDEOSTSKUM
1 Opkog gløgg, solbærpuré, sukker og 1 Bland alle ingredienser glat i en blender
glukose. eller med en stavblender.
2 Skræl pærer, og kog dem langsomt i 2 Put skummet i en sifon, og lad med 2
gløggen, indtil pærerne er bløde med lidt patroner.
modstand. Afkøl pærer i deres lage i et
isbad. TIL SERVERING
Sprøjt osteskummen på tallerkner, og an-
bring en godt drænet pære i skummet.

49
K i rsebær-
s u ndae

50
KIRSEBÆRSUNDAE
Antal portioner: 10

INGREDIENSER
KIRSEBÆRKARAMEL
Sukker – 66,67 g Til alle der har en sød
Kirsebærpuré – 200 g tand er denne Kirse-
bærsundae en sjov
KAFFECREME variant af en sundae
Arla® Sødmælk 3,5% – 140 g og en kaffedrik. Lage-
Espressobønner – 81,33 g ne af kirsebærkaramel,
Æggeblomme – 81,33 g Tonka-is, kaffe creme og
Sukker – 24 g saltristede hasselnødder
Dulcey 32%, chokladeknapper – 193,33 g giver en god variation af
Husblas, gennemvædet – 2 g konsistenser.
TONKA-IS
Arla® Pro letmælk – 666,67 g
Sukker – 140 g
Arla® Pro Piskefløde 38% – 106,67 g
Tør glukose – 33,33 g
Isstabilisator – 33,33 g
Skummetmælkspulver – 20 g
Tonkabønner – 0,67 stk.

TIL SERVERING
Friske kirsebær
Saltristede hasselnødder
Arla® Pro Laktosefri Flødefraiche 30%
Brøndkarse
Evt. chokolade

SÅDAN GØR DU
KIRSEBÆRKARAMEL
1 Smelt smørret til en gyldenbrun karamel,
og hæld kirsebærpuréen i. Lad koge til
107°, hvorefter massen nedkøles.
TONKA-IS
1 Varm alle ingredienser til 85°. Plast over-
fladen til, og lad afkøle i 1 dag.
2 Kør i ismaskine.

KAFFECREME VED SERVERING

1 Kog mælk og espressobønner, og lad det
stå og trække i ca. 20 min. Si espresso-
bønnerne fra mælken, og pisk mælken
med æggeblomme og sukker. Opvarm
massen til 84°C under omrøring.
2 Hæld fløden over chokoladen og presset
husblas. Rør, til cremen er glat og kølig.
1 Lav lag af kaffecreme, kirsebærkaramel,
Tonka-is, saltristede hasselnødder og
friske kirsebær i et glas.
2 Top med Arla® Pro Laktosefri Fløde-
fraiche, friske kirsebær, saltede hassel-
nødder, brøndkarse og evt. chokolade.

51
R i sa la ma nde
MED HINDBÆRGELE

52
RISALAMANDE MED HINDBÆRGELE
Antal portioner: 10

INGREDIENSER
MOUSSE
Citronsaft – 30 g En vidunderlig og frisk dessert
Sukker – 40 g i glas inspireret af klassisk
Husblas, gennemvædet – 2 stk. risalamande. Den mildt syrlige
Arla® Pro Kvark 0,3% – 150 g mousse
Arla® Pro Piskefløde 38% – 200 g og tapioca-perler, marineret i
vaniljemælk, minder i udseen-
HINDBÆRGELÉ det om risengrød. Kirsebær-
Hindbærpuré – 180 g saucen er udskiftet
Citronsaft – 20 g mod hindbærgelé og friske
Sukker – 40 g hindbær.
Gelatinblad, gennemvædet – 1 stk.

VANILJE-TAPIOCA
Tapioca-perler – 40 g
Arla® Sødmælk 3,5% – 150 g
Vaniljestang, udskrabede korn – 0,5
Melis – 15 g

FLØDEOST-MOUSSE TIL SERVERING

Arla® Pro Flødeost naturel 70+ – 300 g Friske hindbær
Arla® Sødmælk 3,5% – 100 g Brøndkarse
Arla® Pro Piskefløde 38% – 50 g Chokoladespiraler og halvcirkler (se billede)
Melis – 90 g
Æggehvide – 50 g

SÅDAN GØR DU
MOUSSE VANILJE-TAPIOCA
1 Kog citronsaft og sukker. Smelt hus- 1 Kog tapioca-perlerne i rigeligt vand
blassen, klem væsken ud, og bland dem i ca. 8 min., til de er gennemkogte.
i saften. Skyl perlerne i koldt vand for at skylle
2 Bland saften med kvark, og vend med let stivelsen ud.
pisket fløde. Hæld blandingen i glas, og 2 Læg perlerne i mælk blandet med vanil-
sæt på køl. jekorn og melis. Lad det stå natten over.

HINDBÆRGELÉ
1 Kog hindbærpuré, citronsaft og sukker.
Smelt husblassen, klem væsken ud og
bland husblassen i puréen.
2 Hæld hindbærgeléen oven på moussen i
glassene, og stil igen på køl.
FLØDEOST-MOUSSE
1 Bland alle ingredienserne, og fyld
blandingen på sifon.
2 Lad den med 2 patroner.
VED SERVERING
1 Kom vanilje-tapiocaen oven på hind-
bærgeléen i glasset. Top med flødeost-
mousse og friske hindbær.
2 Pynt med frisk brøndkarse, chokolade-
spiraler, og læg chokoladehalvcirklerne
på kanten af glasset (se billede).

53
Hav tor n s r u l le
me d ma ndel
og nou g at

54
HAVTORNSRULLE MED MANDEL
OG NOUGAT
Antal portioner: 20

INGREDIENSER
200 g mandelmasse
Som en lille roulade med
marmelade. Havtornens friske
HAVTORNSMARMELADE
syre får selskab af pæren for
Sukker – 83,33 g
at dæmpe bærrenes skar-
Pektin – 2,67 g
Havtornspuré – 50 g pe intensive smag. Sødmen
Pærepuré – 33,33 g kommer fra mandelmassen
Glukose – 26,67 g og de ristede hasselnødder i
Citronsyre – 0,67 g kombination med nougat giver
et godt modspil til havtornen.
NOUGAT
Arla® Pro Piskefløde 38% – 80 g
Glukose – 10 g
Havsalt – 2,67 g
Hårdt ristet mandelpraliné – 146,67 g
Mælkechokolade 35%, knapper eller hakket – 53,33 g
Arla®Pro Smør saltet 1 kg – 20 g
Amarettolikør – 10 g

PYNT
Flormelis
Ristede hasselnødder

SÅDAN GØR DU
HAVTORNSMARMELADE
1 Bland sukker med pektin. Varm puréerne
til 45°C, og tilsæt sukkerblandingen med
glukose, kog til 106°. Opløs citronsyre
med lidt vand, og rør i marmeladen. Smør
et 2 mm tyndt lag ud på en silikonepla-
de. Lad nedkøle til stuetemperatur.
2 Rul mandelmassen ud til et 2 mm tyndt
lag mellem 2 stykker bagepapir. Læg
mandelmassen på havtornsmarmeladen,
og rul til en 5 cm tyk rulle. Rul i sukker, og
skær rullen i skiver på 1,5 cm.
NOUGAT
1 Giv fløde, glukose og havsalt et opkog.
Hæld den varme fløde over pralinéen og
chokoladen, bland jævnt. Tilsæt smør og
amaretto, og bland det jævnt igen. Lad
afkøle.
2 Sprøjt toppe med nougat på havtorns-
rullerne, og dekorer med ristede hassel-
nødder.

55
 B av a roi s e a f
mæl ke chokolade
M E D B L O D A P P E L S I N G E L­É
OG PEKANNØDDE-
­B R O W N I E

56
BAVAROISE AF MÆLKECHOKOLADE MED
BLODAPPELSINGELÉ OG PEKANNØDDEBROWNIE
Antal portioner: 15

INGREDIENSER
SABLÉ
Arla®Pro Smør saltet 1 kg – 150 g
Hvedemel – 240 g Elegante kager med
Flormelis – 90 g stjerneglans. Brownie og
Mandelmel – 35 g blodappelsingelé med jule-
Kakao – 30 g krydder af chai-te presses
Salt – 3 g ind i bavaroisen. Frys, glaser
Æg – 50 g og tø mindst 1,5 time inden
servering.
BLODAPPELSINGELÉ
Sukker – 75 g
Pektin – 5 g
Blodappelsinpuré – 260 g
Rooibos chaite – 2 g
Citronsyre – 1 g

PEKANNØDDEBROWNIE
Arla®Pro Smør saltet 1 kg – 40 g
Mørk chokolade 55%, hakket – 40 g
Råsukker – 35 g
Flormelis – 35 g Arla® Sødmælk 3,5% – 120 g
Æg – 35 g Arla® Pro Piskefløde 38% – 30 g
Hvedemel – 45 g Glukose – 20 g
Pekannødder, hakket – 50 g Sukker – 30 g
Salt – 2 g Mælkechokolade 35%, hakket – 140 g
Husblas, gennemvædet – 5 g
BAVAROISE AF MÆLKECHOKOLADE
Arla® Sødmælk 3,5% – 150 g PYNT
Æggeblomme – 75 g Buede chokoladeplader
Sukker – 75 g Blodappelsin, hakket
Mælkechokolade 35%, hakket – 200 g Pekannødder
Husblas, gennemvædet – 5 g Brøndkarse
Arla® Pro Piskefløde 38% – 225 g

MÆLKECHOKOLADEGLAZE

Fortsættes →
57
B AVA R O I S E A F M Æ L K E C H O KO L A D E M E D
BLODAPPELSINGELÉ OG PEKANNØDDEBROWNIE
(FORTSAT)
SÅDAN GØR DU
SABLÉ
1 Bland alle ingredienser sammen til en dej
i en røremaskine med en vinge. Rul dejen
3 mm tyndt ud mellem bagepapir. Frys
dejen et stykke tid, og stans cirkler lidt
større ud end bavaroiseformene. Bages i
ovnen ved 160°C i ca. 15 min.
BLODAPPELSINGELÉ
1 Bland sukker og pektin. Kog til en puré,
tilsæt te, og lad afkøle. Tilsæt sukker-
blandingen og kog igen. Fjern geléen fra
varmen, opløs citronsyren i lidt vand, og
rør den i geleén.
2 Hæld geléen ud til et 1 cm tyndt lag i
en form, og sæt på køl. Skær geléen i
stykker, der passer til den form, hvori
bavaroisen laves.
PEKANNØDSBROWNIE
1 Smelt smør og chokolade sammen.
Bland rørsukker, flormelis og æg. Tilsæt
chokoladesmør, mel, nødder og salt.
2 Smør massen 1 cm tyndt i en form med
bagepapir, og bag i ovnen ved 200°C i
ca. 5 min. Køles og skæres i stykker, så
de passer til den form, som bavaroisen
laves i.
58
BAVAROISE AF MÆLKECHOKOLADE
1 Opvarm mælk, æggeblomme og sukker
til 84°C under omrøring. Hæld blandin-
gen over chokoladen, og tilsæt de pres-
sede husblas, bland jævnt. Lad afkøle til
35°, og vend let pisket fløde ned i.
2 Hæld i silikoneforme, og tryk en skive
blodappelsingelé og et stykke pekan-
nødsbrownie ned i formen. Sæt på frys.
MÆLKECHOKOLADEGLAZE
1 Kog mælk, fløde, glukose og sukker. Pisk
blandingen med chokoladen, og tilsæt
de pressede husblas, bland jævnt.
2 Glasér de frosne bavaroyer, når glasuren
er 30°.
ANRETNING
1 Placer bavaroyer på en tallerken, og læg
chokoladeplader på.
2 Fyld chokoladepladerne med blodappel-
sin, pekannøder og brøndkarse.
59
P ra l i nere
MED KANELGANACHE OG
MANDARINKARAMEL

60
PRALINERE MED KANELGANACHE
OG MANDARINKARAMEL
Antal portioner: 20

INGREDIENSER
PRALINSKAL
Orange og gult kakaofedt De gyldne, blanke chokolader
Tempereret hvid chokolade fyldt med kanelganache og
mandarinkaramel er hel uimod-
KANELGANACHE ståelige. De er fint sprøjtede, så
Arla® Pro Piskefløde 38% – 66,67 g farven skifter, og den ene side
Glukose – 13,33 g bliver lidt mørkere.
Invertsukker – 13,33 g Cognacen i karamellen for-
Kanelstang – 1,33 g nemmes og giver en dybere
Salt – 0,67 g smag sammen med de bløde
Mælkechokolade 35%, hakket – 113,33 g toner af kanel.
Arla® Pro Smør – 10 g

MANDARINKARAMEL
Sukker – 46,67 g
Glukose – 13,33 g
Arla® Pro Piskefløde 38% – 40 g
Mandarinpuré – 50 g
Arla® Pro Smør – 10 g
Citronsaft – 5,33 g
Arla® Pro Smør – 6,67 g
Kakaosmør – 3,33 g
6,67 g cognac

SÅDAN GØR DU
PRALINSKAL
Fordel den hvide chokolade og det orange
og gule kakaofedt i pralinerformen.
MANDARINKARAMEL
1 Lav en lys karamel på sukker og glukose.
Tilsæt fløde, puré, smør (første mæng-
de) og citronsaft. Kog op til 114°. Fjern
det fra varmen, og bland det med smør
(anden mængde), kakaosmør og cognac.
Lad massen køle af til 30°C, og fyld
halvdelen i pralinskallerne.
KANELGANACHE
1 Kog fløde, glukose, invertsukker, kanel-
stang og salt. Fjern det fra varmen, film
skålen, og lad den køle i ca. 30 min.
2 Kog op igen, fjern kanelstangen, og hæld
fløden over mælkechokoladen.
3 Rør, tilsæt smør og bland, til massen er
glat.
4 Fyld ganachen i pralinskallerne, når den
er 30°. Lad den stå natten over ved
stuetemperatur (helst omkring 18°).
5 Luk pralinerne med tempereret hvid cho-
kolade, køl af, og knæk pralinerne ud af
formen.

61
 P i s tac ie-
mac a ron s
MED VANILJESMØRCREME OG TRANEBÆR

62
PISTACIEMACARONS MED VANILJE­
SMØRCREME OG TRANEBÆR
Antal portioner: 20

INGREDIENSER
PISTACIEMACARONS:
Pistacienødder – 125 g Smukke grønne og utro-
Melis – 125 g ligt gode macarons med
Æggehvide – 40 g naturlig farve og intens
Sukker – 125 g smag af pistacienød-
Vand – 30 g
der. Vil du i stedet have
Æggehvide – 50 g
blanke macarons, så skal
du finmale pistaciemelet.
VANILJESMØRCREME:
Hold øje med ovnen og
Sukker – 90 g
temperaturen for det
Glukose – 10 g
bedste resultat.
Vaniljestang, korn – 0,5
Vand – 25 g
Æggehvide – 40 g
Arla® Pro Smør, stuetemperatur – 250 g

TRANEBÆRCREME:
Tranebærpuré – 200 g
Sukker – 80 g
Agar agar – 3 g

SÅDAN GØR DU
PISTACIEMACARONS
1 Bland nødder og melis til en fin mel, sigt
groft, og bland med æggehvide (første
mængde). Kog sukker og vand til 118°.
Begynd at piske æggehviden (anden
mængde), hvornår sukkerlagen er 114°.
Hæld sukkerlagen i en tynd stråle i
æggehviden, og pisk marengsen kold på
mellemhastighed. Bland marengsen i pi-
staceblandingen, og rør, til den er blank.
2 Fordel marengsen i cirkler på ca. 4 cm i
diameter på en bageplade med bage-
papir. Lad dem tørre i ca. 30 min. inden
de bages i ovnen ved 140°C i ca. 20
min. Frys macarons’ne, før de frigøres fra
papiret.
VANILJESMØRCREME
1 Kog sukker, glukose, vaniljekorn og vand
til 121°. Start med at piske æggehviden,
når sukkerlagen er 115°.
2 Hæld sukkerlagen i en tynd stråle i
æggehviderne, og pisk massen kold på
medium hastighed. Monter smørret, og
pisk til en luftig smørcreme.
TRANEBÆRCREME
1 Kog puré, sukker og agar agar i 3 min.
Hæld massen over i en kold skål, så ge-
len sætter sig.
2 Mix massen til en creme i en blender, og
hæld den i en sprøjtepose.
LÆG SAMMEN
Læg vaniljesmørcreme og tranebærcreme
på halvdelen af macarons’ne, og top dem
med den anden halvdel. Drys med hakkede
pistacienødder.

63
L a k r id s pra l i ne

64
LAKRIDSPRALINE
Antal portioner: 20

INGREDIENSER
Chokoladeskaller – 20 stk.
Tempereret chokolade til lukning, 62% En elegant praline og en
sand godbid for alle, der
LAKRIDSKARAMEL elsker lakrids. Smagen af
Arla® Pro Piskefløde 38% – 77,14 g lakrids bliver blød og fin,
Sukker – 22,86 g når den blandes i en vid-
Flydende honning – 2,86 g underlig cremet karamel.
Mælkechokolade, Jivara – 94,29 g Lad chokoladen sætte
Salt – 0,57 g sig, inden du banker
Arla® Pro Smør saltet 1 kg – 8,57 g chokoladerne ud.
Lakridspasta – 28,57 g

PYNT
Evt. små grå chokoladeringe

SÅDAN GØR DU
LAKRIDSKARAMEL PYNT
1 Varm fløden. Karamelliser sukker og Pynt chokoladerne med små grå
honning. Pisk forsigtigt den varme fløde chokoladeringe.
med karamellen. Sørg for, at karamellen
smelter ind i fløden.
2 Hæld blandingen over chokoladen og
bland glat. Tilsæt salt, smør og lakrids-
pasta. Bland karamellen glat. Plast til, og
lad afkøle.
3 Fyld chokoladeskallerne i en pralineform
med karamellen. Lad stå ved stuetem-
peratur indtil næste dag. Luk pralineerne
med hærdet chokolade, og lad det sidde,
før chokoladerne bankes ud af formen.

65
 Vi glæder os til at møde dig!

Arla Pro Gastros konsulenter står altid

parat til at hjælpe dig. De er specialister
inden for restaurant- og hotel­branchen
og kan svare på dine spørgsmål om Arla
Pro og vores produkter.

Allan Bojer Kooistra Fernando Garcia Bianca Koop Strebel

Seniorkonsulent Salgskonsulent Konsulent
9131 4578 9131 1803 9131 6817
alkoo@arlafoods.com ferga@arlafoods.com Bianca.KoopStrebel@arlafoods.com
Restauranter, hoteller og Restaurant og hotel, Restaurant og Hotel,
restaurantkæder, København Sjælland og Fyn Jylland og Fyn