Tuba, Nereden Esinlendin?

Şu zamanda yemekle ilgili çoğu şey moda ve kısa ömürlü olduğu için ben
kalıcı bir şey yapmak istedim. Konuyu İstanbul olarak belirlemek kolay oldu ve Sapor’un şehrin en
ikonik binalarından birinde yapılması ise muhteşem oldu.

Andrew Dalby Seansı

Bir tarihçi geçmişi günümüze taşıyamazsa işini yapmış sayılmaz. Arkeologların da görevi benimle aynı
ama onlar bunu kazıyarak yapıyorlar. Ben de metinler ve görüntüler arkeolojistiyim aslında.

Bizans’ta havyar denen şey muhtemelen Botarga. İnce kesilmesi ve mangalda pişirilmesi gibi
göstergelerden bunu çıkarıyoruz.

Şimdiye kadar tatlandırıcılar ve baharatları anlattım. Bunların hepsi bir araya gelince Bizans’ın damak
tadı hakkında bir fikir veriyorlar.

Seyyahların, o dönemde yaşayanların yazdıklarından arkeolojik kazı yaparak, o dönemdeki insanların

günlük hayatlarında neler yiyip, nasıl yaşadıklarına değindi Dalby.

İstanbul’da hangi mevsim neyin ekildiğine ilişkin takvim çok şey anlatıyor.

Dünya’nın dört bir yanından gelen lezzetler ve tatlar, hem o günün hem de devamı olarak bugünün
İstanbul mutfak kültürünü oluşturdu.

Oğuz Tekin

M.Ö. + Roma dönemini anlattı. Kadıköy ve Yarımada arasını, Boğaz’ı anlattı.

Ton, palamut ve uskumru ile kolyoz, kılıç balığı, mersin balığı, iskaroz ve yunus bu dönemde en çok
görülen balıklar. Tuz o dönemler devletin tekelinde. Salamura için tuz lazım, bu önemli.

Byzontionlular bol tuzlu ve sarımsaklı yemeyi sever. Bol balk yer.

Göç balıkları, göç ederken boğazı temizliyorlar.

Palamut, Byzantion’un sembolü.

Altın Boynuz (Golden Horn) balık bolluğundan geliyor der. Boynuz balıklar doluyor. Yani Bereket
Boynuzu.

Balık tüketimi o zamanlar üç şekilde yapılıyor: Taze, Tuzlama ve Tütsüleme.

Byzantion, sikkelerinin üzerine balığı basmış ki balığın sikkede kullanımı nadirdir. Yunus ve palamut
basılı sikkeleri var.

Kalkhedon’un istiridyeleri ünlü.

Özge Samancı

Osmanlı saray mutfağına ilişkin tarifler yok. Bunu vurgulamak gerek. Yemek adları var ama tarifleri
yok. Ama sipariş formlarına bakıp, dönemin mutfak tarifi kitaplarından yararlanıp, bunların arasında
paralellikler kurarak, çıkarım yapıyoruz.
Yemek, yönetenler ve yönetilenler arasında bir simgesel anlatım yapabilmek için çok iyi bir araç. Keza
Artun Ünsal’ın bu konuda güzel bir yazısı olduğundan bahsetti.

“Çanak Yağmalanması” ve “Maaş Sonrası Çorba Dağıtımı” gibi adetlerden bahsetti. Özellikle maaş
sonrası çorba dağıtımı elçi kabulüne denk getirilir; gösteriş yapılırmış.

Semih Tezcan’ın üzerine çalıştığı 1539’daki Sünnet Şenliği sofra hiyerarşisi hakkında fikir veriyor.

Mayıs-Kasım arası kuzu mevsimi, keza saraya gelen kuzuların kime ve ne oranda dağıtılacağının
işlendiği kuzu defteri yine hiyerarşiyi başarılı bir şekilde anlatıyor.

Şarabın saraya tedariği bir soru işareti. Sonuçta, resmi kayıtlara girmesi kolay bir ürün değil.

19. yüzyılda elçilere verilen ziyaretlerde şarap ve şampanya ilişkisi var. Osmanlı’da Alkol Tüketimi
diye bir kitap çıkacakmış yakında.

II. Mahmut Şampanya’yı çok severmiş, köpüklere bakmaktan keyif alırmış.

Suraiya Faroqhi

Domenico Sestini (1750-1832) üzerinden giderek bir anlatım yaptı. Botanik hobilerinden biri,
Osmanlı’da gazetecilik yapıyor. Ayrıca seyyah, gördüklerini mektup olarak finansörlerine yolluyor.
Yazdıkları arasından İstanbul’un üzüm bağları bizim konumuzu oluşturuyor. Sestini, kitabında bir
İstanbul üzümleri koleksiyonu yapmış.

Bir bağ nasıl kurulur, nasıl kazançlı hale gelir gibi sorulara cevap aramış. Bu sorulara kimi doğru kimi
yanlış cevaplar vermiş. Sofralık üzümler İzmir’den geliyor İstanbul’a. İstanbul’daki sert kışlar
nedeniyle buradaki üzümleri sofralık/kurutmalık olarak kullanmak pek mümkün değil. Buradan
bağların şaraplık olarak dikildiği ve bu amaçla kullanıldığı anlaşılabilir.

Demiryolları Paris bağlarını bitirdi. Çünkü Paris iklimi gereği standart olarak iyi şarap vermez.
Demiryolları Paris’e bağlanınca iyi şaraplar dışarıdan gelmeye başladı ve Paris şaraplarına burun
kıvrıldı. Paris bağları ve şarabı böylelikle bitti. İstanbul bağları da bu nedenle bitmiş olabilir mi? Tabii
Osmanlı’da bu etkiyi demiryolları değil de deniz yolu sağlamış olabilir.

Ayrıca Sestini, üzümlerin iyi olduğunu ama şarapların kötü olduğunu söyler. Yapılmayan yatırımların
rekabet etme gücünü düşürdüğünü de ekler. Neticede, İstanbul’a buharlı gemilerin gelmesi ve iyi
şarabın ucuz fiyata piyasaya girme şansı yakalaması İstanbul bağlarını bitirmiş olabilir.

Kayboluşu tabii ki floksera da açıklayabilir ama bağların yeniden tesis edilmemesini açıklamaz. Bu
sunumda bilimsel bakış açısı muazzamdı; Suraiya Hanım neden ve sonuç ilişkisinden hiç kopmadı.

Takuhi ve Gün Sonu Konuşması

İstanbullu Rum Evi Yılbaşısı’nda

1) Balık mezeleri: Likarinos (Tuzludur, en tatlı tarafı iç organlarıdır.), garato (tatlıdır), lakerda (Tunç
Balık), tütsülü palamut, havyar veya balık yumurtası ile tarama
2) Şarküteri: Domuz jambonu, mortadella, dil füme, nuar (soğuk olarak), rus salatası, kırmızı turp,
pastırma (yağlısı sevilir) ve sucuk
3) Sıcak mezeler: Beyaz peynirli muska böreği, gravyerli sigara böreği, kızarmış peynir topları, hindi
dolması, patates kroket

Gece 12’ye yaklaşınca yılbaşı pidesi gelirdi, içerisinde para olurdu. Bir de yine gece 12’de sıcak şarap
servisi yapılır. Kalan pide ertesi gün kaşar peynir ile yenir. Ayvasil pidesi derler buna.

Midye Dolma ve Topik de bulunabilir. Gece 12 Anuşabur (Aşure) da servis edilir.

Takuhi: “Dağım akşama topik olduğunu biliyorsa mutlaka öğlen eve uğrar, bir tane sıcak topiği yerdi.”

Uskumru dolması Paskalya sofrasında bulunurmuş. Balığın şişmanlayıp da yağlanmış olması gerekiyor
bu dolma için.

Gelincik balığı diye bir şey varmış. Eminönü’ndeki Taze Balıkçı’dan bulunabilirmiş.

Balık Pazarı Muhabbeti

Kuzu sarma süt kuzusu zamanı olur. Şubat-Mart yaklaştıkça bulunabilir. 1963’ten beri aynı dükkanda.

6-7 Eylül’den sonra Beyoğlu’ndan yalnızca azınlıklar gitmedi; aklı başında Türkler de burayı terketti.

Kadıköy’de Pak Ciğer de iyidir.

Mandolet, kız helvasının düzgün kesilmiş hali. Badem, Antep fıstığı ve portakal kurusu var içerisinde.
Rumlar bunu çam ağaçlarının dallarına asarlarmış. Aralığın sonuna kadar olur yalnızca. Normal
zamandaki adı Nugadır ama yılbaşında Mandolet olur.

Ruhi Güler

1858-1908 arasını Lüfer Devri olarak tanımlıyor.

Üst tabakanın lüfer arayışı, zevki nereden peydah olmuş? Lüfer devri, toplumun tamamında olan bir
ilgiye Osmanlı üst bürokrasisinin eklemlenmesiyle başlamış.

Mary Işın

Her çeşmenin, pınarın suyunun ayrı işlevi var. Padişahların favori çeşmeleri değişiyor.

Erdir Zat

Bedri Mustafa

Çilingir sofrasında sadece cacık kişiye özel ve kaşıkla gelir. Çatal ucudur çilingir sofrasının olayı.