（绵阳天府厨校汤底制面技术）西南风味面条（尼姑面、鱼丝辣面、时间 2010-01-18 2315 来源未知作者

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尼姑面特点：尼姑面是广西桂林地区著名面食，原名素面、斋面。已有 100 多年历史。它是以手擀面条用素高汤

煮熟后，再浇上素卤而成。其特点是面条爽滑，柔韧筋道，卤汁清香，味道清醇。肠旺面特
尼姑面特点：
尼姑面是广西桂林地区著名面食，原名素面、斋面。已有 100 多年历史。它是以手擀面条用素高汤煮熟后，再浇
上素卤而成。其特点是面条爽滑，柔韧筋道，卤汁清香，味道清醇。

肠旺面特点：
肠旺面是贵州著名风味面食。已有 100 多年历史。在贵阳市众多的面食中，名列榜首。它是以鸡蛋面煮熟后配以
猪血旺、肥肠、青菜等众多调味料而食的一种面。其特点是面条爽滑，汤汁红亮，上浮红油，香辣浓郁，油而不
腻、风味独特。

老友面特点：
20 世纪 30 年代末，广西南宁名厨周端复在酒店任厨师。该酒店的一位老顾客突患感冒，四肢无力不思茶饭，要
求酒店为他做些可口的主食。周师傅参考民间治感冒的方法，以面粉、牛肉、辣椒、酸笋、豆豉等为原料，精心
制成一碗面条，客人食后顿觉神清气爽，病情有所减轻，十分感激，亲切地为此面取名为“老友面”。从此老友
面问世，并深受广大顾客的欢迎。其特点是驱寒、醒胃、兴奋精神，柔韧筋道，酸辣爽口。

虎掌金丝面特点：
虎掌金丝面是云南著名面食，是以鸽蛋和面擀成面条，配以云南特产的虎掌菌等炒制而成。其特点是色彩美观，
面条柔韧筋道，细腻爽滑，菌香浓郁，味道异常鲜美。

鱼丝辣面条特点：
鱼丝辣面条是我国西南地区较具特色的主食之一，是以细挂面、净鲜鱼肉、红干椒等为原料，经煮、烧而成的一
种特色面条。其特点是面条滑润，鱼丝滑嫩，咸香麻辣，鲜美可口。

羊肉杂面特点：
羊肉杂面是西南颇具特色的主食之一，是以绿豆面、羊肉、酸白菜等为原料，经煮制而成的一种特色风味面条。
其特点是面条柔滑，色泽微绿，羊肉熟烂，香醇可口。
尼姑面

特点：
尼姑面是广西桂林地区著名面食，原名素面、斋面。已有 100 多年历史。它是以手擀面条用素高汤煮熟后，再浇
上素卤而成。其特点是面条爽滑，柔韧筋道，卤汁清香，味道清醇。

原料：
面粉 500 克，面筋、素火腿、花生、草菇各 75 克，青、红辣椒各 25 克，精盐 4 克，酱油、绍酒各 15 克，味精 2
克，白糖 5 克，姜末 10 克，植物油 20 克，湿淀粉 12 克，素高汤 1500 克（用野香菇蒂、黄豆芽、冬笋、草菇、
罗汉果等熬制）。

制作方法：
（1）将面粉用冷水和成稍硬的面团，饧透。
（2）花生米用热水泡涨。面筋、素火腿、草菇、青椒、红椒均切成丁。
（3）将锅内加入素高汤，下入花生米，用小火煮熟捞出。
（4）另将炒锅内加植物油烧热，下入姜末炝香，烹人绍酒、酱油，加入素高汤 300 克，下入面筋、素火腿、花生
米、草菇、精盐、白糖烧入味，下入青红椒丁、味精调匀，用湿淀粉勾芡，离火备用。
（5）面团揉匀，擀成极薄的大片，折叠后，切成细面条，抖散，下入沸水锅内煮开，捞出，下入烧开的素高汤中
煮熟，分别捞入碗内，浇上炒好的卤即成。

提示：
面条要保证粗细均匀，完整不碎。俏头可按季节选择不同的蔬菜。

肠旺面

特点：
肠旺面是贵州著名风味面食。已有 100 多年历史。在贵阳市众多的面食中，名列榜首。它是以鸡蛋面煮熟后配以
猪血旺、肥肠、青菜等众多调味料而食的一种面。其特点是面条爽滑，汤汁红亮，上浮红油，香辣浓郁，油而不
腻、风味独特。

原料：
面粉 500 克，鸡蛋 5 个，熟猪血旺（血块）350 克，熟肥肠 300 克，绿豆芽 280 克，脆臊、泡臊各 200 克，葱花
100 克，酱油 150 克，味精 8 克，红油 220 克，高汤 1000 克。?

制作方法：
（1）将鸡蛋打入面粉内，加入适量水和成硬面团，略饧。
（2）熟肥肠、猪血旺均切成小块。绿豆芽入汤锅汆熟。
（3）将面团擀成极薄的大片，折叠后，切成极细的面条。将面条分成等份，每份即是一碗，约 85 克。
（4）锅中加水烧开，每次下入一碗面，水开后，煮约 1 分钟，捞入碗内，分别放入沸高汤、绿豆芽、血旺、肥肠、
脆臊、泡臊、葱花、酱油、味精、红油等即成。

提示：
面条要均匀一致。配料内也可加入其他蔬菜。

老友面

特点：
20 世纪 30 年代末，广西南宁名厨周端复在酒店任厨师。该酒店的一位老顾客突患感冒，四肢无力不思茶饭，要
求酒店为他做些可口的主食。周师傅参考民间治感冒的方法，以面粉、牛肉、辣椒、酸笋、豆豉等为原料，精心
制成一碗面条，客人食后顿觉神清气爽，病情有所减轻，十分感激，亲切地为此面取名为“老友面”。从此老友
面问世，并深受广大顾客的欢迎。其特点是驱寒、醒胃、兴奋精神，柔韧筋道，酸辣爽口。

原料：
面粉 300 克，鸡蛋 4 个，牛肉末、酸笋末、植物油各 50 克，豆豉末、蒜茸各 20 克，辣椒末、酱油、醋、绍酒各
厂 10 克，精盐 3 克，味精、胡椒粉各 1 克，高汤 200 克。

制作方法：
（1）鸡蛋磕入面粉内和成面团，反复揉匀，擀成大薄片，切成面条。下入沸水锅内煮熟，捞出投凉。
（2）锅内放植物油烧热、下入豆豉末、辣椒末、蒜茸、酸笋末爆香，加高汤、牛肉末煮熟，加入余下的调料（不
含胡椒粉）烧开。
（3）面条挑入碗内，浇入烧好的汤料拌匀，撒上胡椒粉即成。
提示：
煮面条过程中，要点两次凉水。
虎掌金丝面

特点：
虎掌金丝面是云南著名面食，是以鸽蛋和面擀成面条，配以云南特产的虎掌菌等炒制而成。其特点是色彩美观，
面条柔韧筋道，细腻爽滑，菌香浓郁，味道异常鲜美。

原料：
面粉 300 克，鸽蛋 10 个，虎掌菌 40 克，肥瘦火腿 75 克，韭菜薹 100 克，鸡清汤 50 克，精盐 4 克，胡椒粉 1 克，
熟菜子油 60 克，干淀粉 125 克。

制作方法：
（1）将鸽蛋磕入面粉内，加入适量水和成略硬的面团，充分揉匀，饧透。
（2）虎掌菌洗净，泡透，晾干水分，同洗净的火腿均切成细丝。韭菜薹切成 3.5 厘米长的段。鸡清汤、精盐、胡
椒粉同放入碗内调匀备用。
（3）饧好的面团放在铺有干淀粉的案板上，擀成极薄的大片，撒上干淀粉，折叠后，切成均匀的细丝，抖散，下
入沸水锅内煮熟，捞出，沥去水，用菜子油 25 克拌匀，以防粘连。
（4）炒锅内加入余下的菜子油烧热，下入火腿丝炒熟出香味，下入虎掌菌炒熟，下入韭薹菜炒匀，倒入面条略炒，
烹入对好的鸡汤汁，炒入味，装盘即成。

提示：
面条煮至断生即可，不能过火。捞出后立刻拌上油，以免粘在一起。虎掌菌分黑、黄两种，黑者可直接食用，黄
者为药菌，有苦味。

鱼丝辣面条

特点：
鱼丝辣面条是我国西南地区较具特色的主食之一，是以细挂面、净鲜鱼肉、红干椒等为原料，经煮、烧而成的一
种特色面条。其特点是面条滑润，鱼丝滑嫩，咸香麻辣，鲜美可口。

原料：
细挂面 200 克，净鲜鱼肉 100 克，熟芝麻 20 克，葱、姜、豆瓣酱各 15 克，红干辣椒丝 3 克，蒜丝 6 克，鸡蛋清
半个，绍酒 12 克，醋 5 克，白糖 10 克，精盐 1.5 克，味精 2 克，胡椒粉 1 克，花椒粉 3 克，干淀粉 2.5 克，猪
肉汤 125 克，麻油 18 克，熟猪油 350 克。

制作方法：
（1）将葱、姜均去皮，切成丝。鱼肉洗净，沥去水，切成丝，放入容器内，加入绍酒 5 克、精盐 0.5 克拌匀腌渍
入味，再加入鸡蛋清、干淀粉拌匀上浆。豆瓣酱剁碎。
（2）锅内放入清水烧开，下入细挂面用中火烧开，煮至熟透捞出，沥去水。
（3）另将锅内放熟猪油烧至四成热，下入鱼丝滑散至熟倒入漏勺，沥去油。
（4）锅内放入熟猪油 15 克烧热，下入蒜丝、葱丝、姜丝、红干辣椒丝煸香，下入碎豆瓣酱炒香，加入醋、余下
的绍酒、猪肉汤、白糖、胡椒粉、花椒粉、余下的精盐烧开，下入面条、鱼丝烧至入味，加味精，出锅装碗，撒
上熟芝麻，淋上麻油即成。

提示：
鱼丝入油后要快速拨散，以免粘连。用中小火滑制，准确
羊肉杂面

特点：
羊肉杂面是西南颇具特色的主食之一，是以绿豆面、羊肉、酸白菜等为原料，经煮制而成的一种特色风味面条。
其特点是面条柔滑，色泽微绿，羊肉熟烂，香醇可口。

原料：
绿豆面 400 克，黄豆面 100 克，肥羊肉 1000 克，酸白菜 200 克，姜 25 克，葱 20 克，香菜末 15 克，精盐 15 克，
酱油 30 克，八角 5 克，花椒 3 克。

制作方法：
（1）将羊肉洗净，沥去水，切成 2.5 厘米见方的块，下入沸水锅中焯去血污捞出。八角、花椒洗净，装入纱布口
袋内扎严口，成料包。姜去皮拍松。葱去皮，切成段。酸白菜洗净，沥去水，横切成细丝。
（2）锅内放入清水 1250 克，下入葱段、姜块、料包烧开，下入羊肉块烧开，加入酱油、精盐，煮至羊肉熟烂，
移至微火上备用。
（3）将绿豆面放入容器内，加入黄豆面拌匀，将 200 克清水分次加入豆面内拌成疏松均匀的颗粒状，再用擀面杖
用力擀压成大片，再切成条，下入烧沸的清水锅中用大火烧开，改用中火煮至熟透捞出，分放在 5 个碗内，再放
上酸菜丝、香菜末，最后将煮好的羊肉及卤浇在杂面上即成。

提示：
面条入沸水锅后，要用筷子迅速挑散，且边煮边挑搅，以免粘连。

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