EXAMEN DE II PARCIAL DE VITIVINICULTURA.

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1. Determine el acude de un destilado cuyo Vol. del vino base =

100 lt. El grado alcohólico del Vino base=15 gl El grado
alcohólico del pisco esperado =42 gl

 VP= (VM x AM/AP)

 VP= ( 100x 15/42)= 1500/42
 VP = 35.714 litros de pisco

2. Que precauciones se debe de tomar en una Vinificación en

blanco

 Estrujado y despalillado
 Escurrido
 Sulfitado
 Desborrado
 Destino de Los orujos
 Corrección de la acidez
 Levadurado
 Incorporación de clarificantes
 Control de la fermentación remontaje
 Refrigeración
 Descubado
3. Cuándo y por qué se utiliza un clarificante, mencione
algunos clarificantes recomendados para una vinificación.
Se usa para el vino se coagule y produzca grumos, estos
grumos arrastran a las partículas del enturbiamiento y
clarificaran la caída de las partículas del vino.

Se utiliza cuando se detecta que en el vino hay un exceso de

compuestos polifenomicos astringentes y/ o secantes o cuando
 el vino tiene una inestabilidad proteica causada con el objetivo
que debe brillante y limpio.
Los más recomendable es de huevo para tintos y bentonita para
blancos y rosados Los clásicos son las albuminas

De sangre de ternero o cordero: para vino rosados

- De leche o caseína: para vinos blancos

- De huevo: para vinos tintos
- De gelatina de huesos: para vino tintos

4. ¿Qué sistema de destilación emplea el capitel y por qué?

Capitel: parte del alambique y es la zona donde se concentra el

vapor antes de salir, en este punto el vapor ya ha arrastrado
nuestras esencias.

Es un elemento de rectificación (colabora en la purificación del

destilado). Gracias a su forma abombada, sobre sus paredes de
cobre, más frías, se condensan vapores poco volátiles que se han
vaporizado. Un capitel más grande aumentaría el reflujo y daría
aguardientes más neutros.

5. Mencione los sistemas de filtración del Vino.

a. Filtración por Tierras: Diatomeas, Perlita.

b. Filtración por Placas.
c. Filtración por Membranas.

6. Como ataca la enfermedad de la flor del vino y como

controlarla.

Esta enfermedad origina una disminución del grado alcohólico

del vino, pero no origina olores extraños, ni gustos especiales.
En la superficie del vino se forma un velo, que luego se espesa
rompe y hunde en el vino.

Control: Envase Transparente, empleo de tapones asépticos.

7. Defina como realiza la vinificación de un vino blanco.

  Estrujado y despalillado.
 Escurrido.
 Sulfitado.
 Desborrado.
 Destino de los orujos.
 Corrección de la acidez.
 Levadurado.
 Incorporación de clarificantes.
 Control de la fermentación remontaje.
 Refrigeración.
 Descubado.
8. Mencione como se realiza la vinificación de un vino
Generoso y que formula se utiliza

 Es la elaboración de una mistela partiendo de una proporción de

mosto con otra de alcohol vinico.
 Graduacion alcohólica del vino Generoso 15-16⁰ GL
Fórmula:

V1= C2 V2/C1= 16 x 1000/ 45 ⁰ GL = 355.5 lts de alcohol

vinico
= 15 x 500/40 = 187.5 Lts de alcohol vinico.

9. Mencione las variedades de uvas pisqueras.

Variedad: Quebranta, Mollar, Torontel, Italia, Moscatel, Albilla,

Negra Corriente, Uvina.

10. Corrija la Acidez Total de un Vino que tiene de Acidez

Total 7.00 gr/lt
AT= 7 gr/lt
4.00-7.00= 3.00 exceso.
1gr CaCo3------1gr de Ac total
X -------------3
Entonces se necesitan
X= 3 gr CA Co3