BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM

BÀI BÁO CÁO THỰC HÀNH

MÔN: KHOA HỌC CẢM QUAN VÀ PHÂN TÍCH
CẢM QUAN THỰC PHẨM
GVHD: Ths. Nguyễn Thị Thanh Thảo
Nhóm thực hành: 2
Tổ thực hành: 6
Danh sách thành viên nhóm:
Tên thành viên MSSV Lớp
Huỳnh Gia Thuận 20125719 DH20BQ
Nguyễn Ngọc Như Thuận 20125720 DH20VT
Lê Ngọc Phương Trinh 20125764 DH20BQ
Huỳnh Anh Tuấn 20125782 DH20VT
Nguyễn Đình Tuấn 20125783 DH20VT
Nguyễn Phạm Thúy Vy 20125816 DH20VT

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 1/2023

 MỤC LỤC

MỤC LỤC ................................................................................................................ 2

Phần I. Phép thử mô tả ............................................................................................ 3
1. Giới thiệu ........................................................................................................... 3
1.1. Mục đích....................................................................................................... 3
1.2. Nguyên tắc phép thử.................................................................................... 3
1.3. Xây dựng tình huống ................................................................................... 3
2. Nguyên liệu ........................................................................................................ 3
3. Người thử ........................................................................................................... 4
4. Phương pháp ..................................................................................................... 4
4.1. Giai đoạn 1: phát triển danh sách thuật ngữ, thu gọn thuật ngữ ............. 4
4.2. Giai đoạn 2: Đánh giá mô tả sản phẩm ...................................................... 8
II. Xử lý số liệu các phép thử khác .........................................................................24
1. Phép thử tam giác.............................................................................................24
1.1. Kết quả ........................................................................................................24
1.2. Xử lý số liệu.................................................................................................25
2. Phép thử 2-3......................................................................................................27
2.1. Kết quả ........................................................................................................27
2.2. Xử lý số liệu.................................................................................................28
3. Phép thử so hàng thị hiếu ................................................................................29
3.1. Kết quả ........................................................................................................29
3.2. Xử lý số liệu.................................................................................................32
4. Phép thử cho điểm chất lượng (theo TCVN 3215-79) ....................................33
4.1. Kết quả ........................................................................................................33
4.2. Xử lý số liệu.................................................................................................35
5. Phép thử cho điểm thị hiếu ..............................................................................36
5.1. Kết quả ........................................................................................................36
5.2. Xử lý số liệu.................................................................................................38

2
Phần I. Phép thử mô tả
1. Giới thiệu

1.1. Mục đích

- Mục đích: Mô tả đặc tính cảm quan của sản phẩm bánh quy, đánh giá mức độ khác biệt giữa
các sản phẩm.
- Ứng dụng:
+ Cung cấp tài liệu cho sản phẩm chuẩn.
+ Phát hiện, xác minh và định lương các đặc tính cảm quan của sản phẩm.
+ Xây dựng tương quan giữa kế quả đánh giá cảm quan và đánh giá bằng thiết bị/ đo lường
hóa học.
+ Theo dõi chất lượng sản phẩm.
+ Tổng hợp các ý kiến, kết quả đánh giá cho người tiêu dùng.

1.2. Nguyên tắc phép thử

Phép thử mô tả: là phép thử gồm hai hay nhiều mẫu. Người thử được mời để nhận dạng các
mẫu khác nhau ở đặc tính nào và độ lớn của sự khác nhau là bao nhiêu. Phép thử này được
dùng khi người ta đã biết giữa các mẫu có sự khác nhau và muốn tìm hiểu mức độ khác nhau
giữa các mẫu này. Phép thử mô cũng được sử dụng để mô tả chi tiết các tính chất cảm quan
của một số sản phẩm để nghiên cứu các tính chất đặc trưng của sản phẩm đó.

1.3. Xây dựng tình huống

Công ty muốn khảo sát sự khác biệt của sản phẩm với các sản phẩm của công ty khác:
- Bánh Quy Marie Milk (Mẫu A)
- Bánh Quy Marie Gold (Mẫu B)
- Bánh Cosy (Mẫu C)
2. Nguyên liệu
* Tính toán số lượng nguyên liệu sử dụng
Mẫu A(Marie Milk) : 2x25=50 cái
Mẫu B (Marie Gold) : 2x25=50 cái
Mẫu C (Cosy) : 2x25=50 cái

3
3. Người thử
- Người thử: Sinh viên trường Đại học Nông lâm khoa Công nghệ Hóa học và thực phẩm (25
sinh viên).
- Tiêu chuẩn lựa chọn: đã được cô hướng dẫn.
- Có khả năng phát hiện các đặc tính sản phẩm, sử dụng các thuật ngữ và các phương pháp đo
- Có khả năng phát hiện các sai biệt trong các đặc tính được giới thiệu và cường độ các đặc
tính đó.
- Có năng lực tư duy và trừu tượng.
- Có sự nhiệt tình và mức độ sẵn sàng.
- Sức khoẻ tổng quát: tình trạng sức khỏe ổn định, không bị cảm, nghẹt mũi,…
4. Phương pháp

4.1. Giai đoạn 1: phát triển danh sách thuật ngữ, thu gọn thuật ngữ

4.1.1. Chuẩn bị mẫu

Một người thử sử dụng 1 cái/mẫu và mỗi người sẽ thử 3 mẫu.
Mỗi mẫu chuẩn bị 25 cái
Nước thanh vị 100mL/người. ta cần 2,5L/ 25 người, ta sẽ chuẩn bị 5L nước lọc.
Lưu ý:
Mẫu được vô danh
Mẫu được lấy ra trước lúc tiến hành thí nghiệm
Dĩa đựng mẫu trong suốt, nhẵn bóng, đồng đều về kích thước.
4.1.2. Dụng cụ
STT Loại dụng cụ Số lượng
1 Ly nhựa 250 mL (đựng nước thanh vị) 25
2 Dĩa nhựa 500mL (chứa mẫu) 75
3 Ly nhổ mẫu 25
4 Khăn giấy 25
5 Bút 25
6 Tem, nhãn 75
7 Phiếu hướng dẫn 25
8 Phiếu trả lời 30 (5 tờ dự trữ)

4
4.1.3. Điều kiện phòng thí nghiệm
Phòng thí nghiệm này đảm bảo được các yêu cầu của 1 phòng đánh giá cảm quan tiêu chuẩn
sau: thoáng mát, sạch, không có mùi lạ và không bị ảnh hưởng bởi tiếng ồn. Một trong
những yêu cầu quan trọng trong đánh giá cảm quan là người thử phải được yên tĩnh và làm
việc độc lập.
Có vách ngăn giữa các cảm quan viên.
Nhiệt độ phòng cảm quan khoảng 26 oC
Sử dụng ánh sáng trắng hoặc vàng
Sơ đồ phòng cảm quan:

4.1.4. Mã hóa mẫu

STT Trật tự mẫu Mã hóa STT Trật tự mẫu Mã hóa
1 ABC 862-245-458 14 ACB 894-333-615
2 ACB 223-398-183 15 BAC 116-281-464
3 BAC 756-954-266 16 BCA 381-641-393
4 BCA 544-537-522 17 CAB 968-755-847
5 CAB 681-829-614 18 CBA 724-421-226
6 CBA 199-113-914 19 ACB 859-878-392
7 ACB 918-113-941 20 ABC 964-593-137
8 ABC 335-662-875 21 BAC 177-636-647
9 BAC 447-776-339 22 BCA 228-755-915
10 BCA 653-489-538 23 CAB 591-214-851
11 CAB 749-824-731 24 CBA 636-167-438
12 CBA 522-967-259 25 ABC 415-982-534
13 ABC 475-172-986

5
4.1.5. Phiếu hướng dẫn

4.1.6. Phiếu trả lời

CẢM

ƠN ANH/CHỊ ĐÃ THAM GIA BUỔI ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

6
4.1.7. Cách tiến hành thí nghiệm
Bước 1: Vệ sinh phòng cảm quan, dán phiếu hướng dẫn lên bàn, chuẩn bị các ly nhổ mẫu, ly
nước thanh vị và khăn giấy, sắp xếp 3 mẫu theo trình tự đã mã hóa lên bàn cho người thử
Bước 2: Mời người thử vào (25 người). Người hướng dẫn hướng dẫn người thử biết nhiệm
vụ của mình và phát cho người thử phiếu trả lời
Bước 3: Cho người thử tiến hành thử và mô tả vào phiếu trả lời đã phát trước đó. Khi người
thử thử và trả lời xong tiến hành thu phiếu, tổng hợp kết quả. (Trong quá trình tổng hợp, bảo
người thử chờ) => Danh sách thô
Bước 4: Sau khi thu được danh sách thô, tiến hành thảo luận nhóm để loại bỏ những thuật
ngữ không chính xác hoặc không có khả năng phân biệt sản phẩm.
Bước 5: Thu được dánh sách thuật ngữ rút gọn. Dọn dẹp vệ sinh phòng cảm quan
4.1.8 Kết quả
Thuật ngữ thô và thu ngọn thuật ngữ
Định nghĩa và lựa chọn chất chuẩn

Thuật ngữ Định nghĩa

Màu vàng

Màu nâu

Mùi bơ

Mùi sữa

Vị ngọt

Vị béo

Vị mặn

Độ giòn

Độ sốp

7
4.2. Giai đoạn 2: Đánh giá mô tả sản phẩm

Từ danh sách thuật ngữ thô có được, tiến hành đánh giá bằng cách cho điểm cường độ các
tính chất cảm quan của từng mẫu sản phẩm.
4.2.1. Chuẩn bị mẫu
Chuẩn bị 25 bộ mẫu cho 25 người thử, mỗi người thử 3 mẫu.
Số lượng mẫu: 1 cái/ mẫu.
4.2.2 Dụng cụ
STT Loại dụng cụ Số lượng

1 Ly nhựa 250 mL (đưng nước thanh vị) 25

2 Ly nhựa 100mL (chứa mẫu) 75

3 Ly nhổ mẫu 25

4 Khăn giấy 25

5 Bút 25

6 Tem, nhãn 75

7 Phiếu hướng dẫn 25

8 Phiếu trả lời 30 (5 tờ dự trữ)

4.2.3. Điều kiện phòng thí nghiệm

Thí nghiệm được tiến hành tại phòng cảm quan.
Phòng thí nghiệm này đảm bảo được các yêu cầu của 1 phòng đánh giá cảm quan tiêu chuẩn
sau: thoáng mát, sạch, không có mùi lạ và không bị ảnh hưởng bởi tiếng ồn. Một trong những
yêu cầu quan trọng trong đánh giá cảm quan là người tĩnh và làm việc độc lập.
Nhiệt độ phòng khoảng 260C.
Ánh sáng trắng hoặc vàng

8
Sơ đồ phòng thí nghiệm:

4.2.4. Mã hóa mẫu

STT Trật tự mẫu Mã hóa STT Trật tự mẫu Mã hóa
1 ABC 862-245-458 14 ACB 894-333-615
2 ACB 223-398-183 15 BAC 116-281-464
3 BAC 756-954-266 16 BCA 381-641-393
4 BCA 544-537-522 17 CAB 968-755-847
5 CAB 681-829-614 18 CBA 724-421-226
6 CBA 199-113-914 19 ACB 859-878-392
7 ACB 918-113-941 20 ABC 964-593-137
8 ABC 335-662-875 21 BAC 177-636-647
9 BAC 447-776-339 22 BCA 228-755-915
10 BCA 653-489-538 23 CAB 591-214-851
11 CAB 749-824-731 24 CBA 636-167-438
12 CBA 522-967-259 25 ABC 415-982-534
13 ABC 475-172-986

9
4.2.5 Phiếu hướng dẫn

4.2.6 Phiếu trả lời

CẢM

ƠN
ANH/CHỊ ĐÃ THAM GIA BUỔI ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

10
4.2.7 Kết quả và xử lý số liệu
a. Bảng số liệu thô
Mẫu A: Bánh quy Marie Milk

Màu
Mã số người thử Màu nâu Mùi bơ Mùi sữa Vị ngọt Vị béo Vị mặn Độ giòn Độ xốp
vàng

1 5 4 7 6 4 5 5 8 6

2 7 4 2 2 5 7 6 7 5

3 9 9 8 7 9 8 8 9 9

4 5 5 5 7 7 6 2 8 2

5 4 6 6 5 5 6 3 8 8

6 8 5 6 7 6 7 5 9 8

7 7 6 6 9 8 9 1 9 9

8 4 3 4 5 7 6 2 9 9

9 6 8 2 1 4 2 2 8 8

10 5 4 2 6 4 6 1 5 6

11 7 8 7 6 8 7 7 9 8

12 5 5 2 9 6 4 1 8 5

13 5 5 8 8 7 6 1 9 1

14 5 2 4 5 7 6 5 9 7

15 8 8 7 4 3 3 3 7 8

16 8 7 8 8 7 8 2 6 7

17 9 3 7 7 5 5 5 8 8

18 7 3 8 9 6 8 2 9 9

19 9 2 8 6 6 8 2 9 9

20 8 2 8 1 8 7 1 8 8

21 4 5 6 7 9 9 6 8 8

22 6 5 5 4 6 6 3 8 7

23 7 3 5 5 6 2 1 9 9

24 7 4 3 2 8 6 1 7 4

Tổng 155 116 134 136 151 147 75 194 168

Trung bình 6.46 4.83 5.58 5.67 6.29 6.13 3.13 8.08 7

11
Mẫu B: Bánh quy Marie Gold

Mã số người thử Màu vàng Màu nâu Mùi bơ Mùi sữa Vị ngọt Vị béo Vị mặn Độ giòn Độ xốp

1 2 6 6 3 5 3 2 7 6

2 4 8 8 7 7 8 2 7 5

3 8 7 9 9 7 6 8 9 9

4 1 9 8 6 6 7 2 8 2

5 2 8 6 5 7 5 2 7 5

6 9 9 7 8 7 7 8 7 5

7 1 9 8 7 7 9 1 9 6

8 3 7 5 7 9 6 1 9 7

9 5 7 5 8 8 8 2 8 7

10 2 7 5 9 5 8 1 6 5

11 6 9 6 7 5 6 5 8 8

12 2 9 6 3 3 4 2 4 2

13 2 9 2 9 7 2 1 7 2

14 2 9 3 6 8 7 2 9 8

15 7 8 2 8 9 8 3 7 7

16 6 8 8 7 8 8 2 6 6

17 5 8 8 5 8 7 3 8 8

18 2 8 9 9 7 7 3 9 9

19 5 7 4 8 8 8 2 9 9

20 2 7 4 1 2 1 1 8 8

21 5 7 6 7 9 7 5 9 9

22 3 9 8 5 5 4 3 6 7

23 2 9 7 5 8 3 2 4 1

24 2 8 5 6 6 4 1 8 4

Tổng 88 192 141 155 161 143 64 179 145

Trung bình 3.67 8 5.88 6.46 6.71 5.96 2.67 7.46 6.04

12
Mẫu C: Bánh quy Cosy

Mã số người thử Màu vàng Màu nâu Mùi bơ Mùi sữa Vị ngọt Vị béo Vị mặn Độ giòn Độ xốp

1 5 4 3 4 5 5 4 8 7

2 7 5 1 1 4 2 6 7 5

3 9 8 9 7 8 8 9 9 8

4 2 7 6 6 5 6 2 7 4

5 5 5 7 7 6 6 3 8 7

6 8 6 6 7 8 6 7 7 8

7 7 6 5 7 7 5 5 9 9

8 5 1 7 3 7 4 4 9 9

9 6 5 4 3 6 4 3 8 8

10 6 1 7 2 5 5 1 6 5

11 8 8 8 8 8 8 8 8 8

12 9 2 5 8 8 5 5 9 9

13 4 7 8 3 5 5 2 8 1

14 9 1 8 7 4 3 6 9 9

15 7 6 6 7 7 5 6 7 8

16 7 6 7 5 7 8 1 5 5

17 8 3 4 7 5 6 4 8 8

18 7 2 3 4 3 3 2 9 9

19 8 2 6 4 8 8 2 9 9

20 8 2 8 1 8 7 1 8 8

21 5 5 5 7 9 8 6 8 7

22 7 4 6 5 5 6 3 6 5

23 5 3 5 7 5 3 1 6 7

24 7 2 2 2 8 7 1 8 5

Tổng 159 101 136 122 151 134 92 186 168

Trung bình 6.63 4.21 5.67 5.08 6.29 5.58 3.83 7.75 7

13
b. Xử lí số liệu
Dùng phần mềm Statgraphics
ANOVA Table for MAUVANG by MAU

Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value

Between groups 132.583 2 66.2917 18.23 0.0000

Within groups 250.917 69 3.63647
Total (Corr.) 383.5 71

Multiple Range Tests for MAUVANG by MAU

Method: 95.0 percent LSD
MAU Count Mean Homogeneous
Groups
B 24 3.66667 X
A 24 6.45833 X
C 24 6.625 X

Contrast Sig. Difference +/- Limits

A-B * 2.79167 1.0982
A-C -0.166667 1.0982
B-C * -2.95833 1.0982
* denotes a statistically significant difference.
* Nhận xét:
- Qua số liệu bảng ANOVA, ta thấy P-Value = 0,0000 < 0,05.
=> Giữa 3 mẫu có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê về tính chất cảm quan “màu vàng” ở độ
tin cậy 95%.

14
- Tiếp tục xử lý LSD ở độ tin cậy 95%, ta thấy giữa mẫu A và C không có sự khác biệt có ý
nghĩa thống kê về chỉ tiêu “màu vàng”. Tuy nhiên, giữa mẫu B và A hoặc giữa B và C lại có
sự khác biệt có ý nghĩa thống kê về tính chất cảm quan “màu vàng”.
=> Màu vàng của mẫu A và C tương đương nhau và mẫu B có ít màu vàng nhất.
ANOVA Table for MAUNAU by MAU
Source Sum of Df Mean Square F-Ratio P-Value
Squares
Between groups 198.361 2 99.1806 29.33 0.0000
Within groups 233.292 69 3.38104
Total (Corr.) 431.653 71

Multiple Range Tests for MAUNAU by MAU

Method: 95.0 percent LSD
MAU Count Mean Homogeneous Groups
C 24 4.20833 X
A 24 4.83333 X
B 24 8.0 X

Contrast Sig. Difference +/- Limits

A-B * -3.16667 1.05893
A-C 0.625 1.05893
B-C * 3.79167 1.05893
* denotes a statistically significant difference.
* Nhận xét:
- Qua số liệu bảng ANOVA, ta thấy P-Value = 0,0000 < 0,05
=> Giữa 3 mẫu có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê về tính chất cảm quan “màu nâu” ở độ
tin cậy 95%.

15
- Tiếp tục xử lý LSD ở độ tin cậy 95%, ta thấy giữa mẫu A và C không có sự khác biệt có ý
nghĩa thống kê về chỉ tiêu “màu nâu”. Tuy nhiên, giữa mẫu B và A hoặc giữa B và C lại có
sự khác biệt có ý nghĩa thống kê về tính chất cảm quan “màu nâu”.
=> Màu nâu của mẫu A và C tương đương nhau và mẫu B có nhiều màu nâu nhất.
ANOVA Table for MUISUA by MAU

Source Sum of Df Mean F-Ratio P-Value

Squares Square
Between groups 22.8611 2 11.4306 2.25 0.1135
Within groups 351.125 69 5.08877
Total (Corr.) 373.986 71
Multiple Range Tests for MUISUA by MAU
Method: 95.0 percent LSD
MAU Count Mean Homogeneous Groups

C 24 5.08333 X

A 24 5.66667 XX

B 24 6.45833 X

Contrast Sig. Difference +/- Limits

A-B -0.791667 1.29911

A-C 0.583333 1.29911

B-C * 1.375 1.29911

16
* Nhận xét:
- Xử lý LSD ở độ tin cậy 95%, ta thấy giữa mẫu A với C có sự khác biệt có ý nghĩa thống
kê về chỉ tiêu “mùi sữa”. Tuy nhiên, giữa mẫu B và C hoặc giữa A và B lại không có sự
khác biệt có ý nghĩa thống kê.
=> Mùi sữa mẫu A là cao nhất.
ANOVA Table for MUIBO by MAU

Source Sum of Df Mean F-Ratio P-Value

Squares Square
Between groups 2.86111 2 1.43056 0.33 0.7224

Within groups 302.125 69 4.37862

Total (Corr.) 304.986 71

Multiple Range Tests for MUIBO by MAU

Method: 95.0 percent LSD
MAU Count Mean Homogeneous Groups

A 24 5.58333 X

C 24 5.66667 X

B 24 6.04167 X

Contrast Sig. Difference +/- Limits

A-B -0.458333 1.20506

A-C -0.0833333 1.20506

B-C 0.375 1.20506

17
* Nhận xét: Qua số liệu bảng ANOVA, ta thấy P-Value = 0,7224 > 0,05.
=> Giữa 3 mẫu không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê về tính chất cảm quan “mùi bơ” ở
độ tin cậy 95%.
=> Không phân biệt được mùi bơ giữa 3 mẫu.
ANOVA Table for VINGOT by MAU

Source Sum of Df Mean Square F-Ratio P-Value

Squares

Between groups 2.77778 2 1.38889 0.48 0.6197

Within groups 198.875 69 2.88225

Total (Corr.) 201.653 71

Multiple Range Tests for VINGOT by MAU

Method: 95.0 percent LSD
MAU Count Mean Homogeneous Groups

A 24 6.29167 X

B 24 6.29167 X

C 24 6.70833 X

Contrast Sig. Difference +/- Limits

A-B -0.416667 0.977703

A-C 0.0 0.977703

B-C 0.416667 0.977703

18
* Nhận xét: Qua số liệu bảng ANOVA, ta thấy P-Value = 0,6197 > 0,05
=> Giữa 3 mẫu không có sự khác biệt có ý nhĩa thống kê về tính chất cảm quan “vị ngọt” ở
độ tin cậy 95%.
=> Vị ngọt giữa 3 mẫu gần giống nhau.
ANOVA Table for VIBEO by MAU

Source Sum of Df Mean Square F-Ratio P-Value

Squares

Between groups 4.33333 2 2.16667 0.55 0.5768

Within groups 269.542 69 3.9064

Total (Corr.) 273.875 71

Multiple Range Tests for VIBEO by MAU

Method: 95.0 percent LSD
MAU Count Mean Homogeneous Groups

B 24 5.54167 X

A 24 5.95833 X

C 24 6.125 X

Contrast Sig. Difference +/- Limits

A-B 0.166667 1.13823

A-C 0.583333 1.13823

B-C 0.416667 1.13823

19
* Nhận xét: Qua số liệu bảng ANOVA, ta thấy P-Value = 0,5768 > 0,05.
=> Giữa 3 mẫu không có sự khác biệt có ý nhĩa thống kê về tính chất cảm quan “vị béo” ở
độ tin cậy 95%.
=> Người thử không phân biệt được vị béo giữa 3 mẫu.
ANOVA Table for VIMAN by MAU

Source Sum of Df Mean Square F-Ratio P-Value

Squares

Between groups 16.5833 2 8.29167 1.74 0.1836

Within groups 329.292 69 4.77234

Total (Corr.) 345.875 71

Multiple Range Tests for VIMAN by MAU

Method: 95.0 percent LSD
MAU Count Mean Homogeneous Groups

B 24 2.66667 X

A 24 3.125 X

C 24 3.83333 X

Contrast Sig. Difference +/- Limits

A-B 0.458333 1.25808

A-C -0.708333 1.25808

B-C -1.16667 1.25808

20
* Nhận xét: Qua số liệu bảng ANOVA, ta thấy P-Value = 0,1836 > 0,05
=> Giữa 3 mẫu không có sự khác biệt có ý nhĩa thống kê về tính chất cảm quan “vị mặn” ở
độ tin cậy 95%.
=> Vị mặn giữa 3 mẫu tương đương nhau và gần như không cảm nhận được.
ANOVA Table for DOGION by MAU

Source Sum of Df Mean Square F-Ratio P-Value

Squares

Between groups 4.69444 2 2.34722 1.52 0.2251

Within groups 106.292 69 1.54046

Total (Corr.) 110.986 71

Multiple Range Tests for DOGION by MAU

Method: 95.0 percent LSD
MAU Count Mean Homogeneous Groups

B 24 7.45833 X

C 24 7.75 X

A 24 8.08333 X

Contrast Sig. Difference +/- Limits

A-B 0.625 0.71477

A-C 0.333333 0.71477

B-C -0.291667 0.71477

21
* Nhận xét: Qua số liệu bảng ANOVA, ta thấy P-Value = 0,2251 > 0,05
=> Giữa 3 mẫu không có sự khác biệt có ý nhĩa thống kê về tính chất cảm quan “độ giòn” ở
độ tin cậy 95%.
=> Độ giòn giữa 3 mẫu tương đương nhau và gần như không khác biệt.
ANOVA Table for DOXOP by MAU

Source Sum of Df Mean Square F-Ratio P-Value

Squares
Between groups 14.6944 2 7.34722 1.47 0.2371
Within groups 344.958 69 4.9994
Total (Corr.) 359.653 71

Multiple Range Tests for DOXOP by MAU

Method: 95.0 percent LSD
MAU Count Mean Homogeneous Groups

B 24 6.04167 X

C 24 7.0 X

A 24 7.0 X

Contrast Sig. Difference +/- Limits

A-B 0.958333 1.28766
A-C 0.0 1.28766
B-C -0.958333 1.28766
* Nhận xét:
- Qua số liệu bảng ANOVA, ta thấy P-Value = 0,2371 > 0,05
=> Giữa 3 mẫu không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê về tính chất cảm quan “độ xốp” ở
độ tin cậy 95%.
=> Độ xốp của 3 mẫu tương đương nhau.
22
Bảng xử lý số liệu của từng tính chất cảm quan giữa các mẫu phép thử mô tả (Phương
pháp ANOVA)
STT Tính chất Mẫu A Mẫu B Mẫu C P
1 Màu vàng 6.46a 3.67b 6.63a 0.0000
2 Màu nâu 4.83b 8.0a 4.21b 0.0000
3 Mùi sữa 5.67ab 6.46a 5.08b 0.6014
4 Mùi bơ 5.58a 6.04a 5.67a 0.7224
5 Vị ngọt 6.29a 6.29a 6.71a 0.6197
6 Vị béo 5.96a 5.54a 6.13a 0.5768
7 Vị mặn 3.13a 2.67a 3.83a 0.1836
8 Độ giòn 8.08a 7.46a 7.75a 0.2251
9 Độ xốp 7.0a 6.04a 7.0a 0.2371

c. Biểu đồ mạng rada

Màu nâu
10
8
Độ xốp Mùi sữa
6
4
2 Mẫu A
Độ giòn 0 Mùi bơ Mẫu B
Mẫu C

Vị mặn Vị ngọt

Vị béo

- Thang cường độ: + 0 = không có mặt

+ 9 = cường độ cao

23
II. Xử lý số liệu các phép thử khác
1. Phép thử tam giác

1.1. Kết quả

STT Trật tự mẫu Mã hóa mẫu Lựa chọn Kết quả

1 A-A-B 379-965-715 715 Đúng

2 A-B-B 293-789-526 526 Sai
3 A-B-A 581-836-323 836 Đúng
4 B-B-A 841-415-655 841 Sai
5 B-A-B 458-775-164 775 Đúng
6 B-A-A 869-761-187 761 Sai
7 A-A-B 267-572-674 572 Sai
8 A-B-B 485-969-554 969 Sai
9 A-B-A 847-373-914 847 Sai
10 B-B-A 621-431-741 741 Đúng
11 B-A-B 171-349-266 266 Sai
12 B-A-A 228-846-318 846 Sai
13 A-A-B 526-897-942 942 Đúng
14 A-B-B 332-782-162 782 Sai
15 A-B-A 585-745-935 745 Đúng
16 B-B-A 442-253-874 442 Sai
17 B-A-B 335-421-687 421 Đúng
18 B-A-A 573-244-498 244 Sai
19 A-A-B 376-138-423 423 Đúng
20 A-B-B 532-791-826 532 Đúng
21 A-B-A 846-393-536 393 Đúng
22 B-B-A 635-587-274 635 Sai
23 B-A-B 127-392-556 392 Đúng
24 B-A-A 314-152-596 152 Sai
25 A-A-B 138-957-611 957 Sai
26 A-B-B 977-896-714 977 Đúng
24
1.2. Xử lý số liệu

Phép thử tam giác là phép thử phân biệt tổng thể, người thử sẽ được nhận 3 mẫu
trong đó có 2 mẫu giống nhau. Người thử được mời thử các mẫu và tìm ra mẫu
nào là mẫu khác với 2 mẫu còn lại ( không cần biết bản chất của sự khác nhau
đó)
1.2.1. Phương pháp tra bảng:
𝛼
n
0.4 0.3 0.2 0.1 0.05 0.01 0.001
1
2
3 2 2 3 3 3 - -
4 3 3 3 4 4 - -
5 3 3 4 4 4 5 -
6 3 4 4 5 5 6 -
7 4 4 4 5 5 6 7
8 4 4 5 5 6 7 8
9 4 5 5 6 6 7 8
10 5 5 6 6 7 8 9
11 5 5 6 7 7 8 10
12 5 6 6 7 8 9 10
13 6 6 7 8 8 9 11
14 6 7 7 8 9 10 11
15 6 7 8 8 9 10 12
16 7 7 8 9 9 11 12
17 7 8 8 9 10 11 13
18 7 8 9 10 10 12 13
19 8 8 9 10 11 12 14
20 8 9 9 10 11 13 14
21 8 9 10 11 12 13 15
22 9 9 10 11 12 14 15
23 9 10 11 12 12 14 16
24 10 10 11 12 13 15 16
25 10 11 11 12 13 15 17
26 10 11 12 13 14 15 17

- Đặt giả thuyết H₀ : Mẫu có mã số 715 và hai mẫu còn lại là 379 và 965 khác
biệt có ý nghĩa thống kê.
- Tra bảng:
Với n ( số cảm quan viên) =26 và 𝛼= 0,05
25
 Tổng số câu trả lời đúng tối thiểu cần thiết để mẫu có mã số 715 và 2 mẫu
379, 965 khác biệt có ý nghĩa thống kê là 14 câu trả lời đúng.
Kết quả sau khi phân tích có 12 cảm quan viên đưa ra câu trả lời đúng.
Do đó bác bỏ giả thuyết Ho mẫu có mã số 715 và 2 mẫu còn lại là 379, 965 khác
biệt không có ý nghĩa thống kê, với p<0.05.
1.2.2. Phương pháp chi bình phương của phép thử tam giác:
⟦𝑂1−𝐸1⟧2 ⟦𝑂2−𝐸2⟧2
X2 = +
𝐸1 𝐸2

Trong đó:
- O₁ là số người trả lời đúng thực tế
- O₂ là số người trả lời sai thực tế
- E1 là số người trả lời đúng theo lý thuyết
- E2 là số người trả lời sai theo lý thuyết
1 2 2 2
⟦12−3×26⟧ ⟦14−3×26⟧
→ X²= 1 + 2
= 1,92
×26 ×26
3 3

Tra bảng T₅

𝛼
Bậc tự do
0.05 0.01
1 3.84 6.63
2 5.99 9.21
3 7.81 11.3
4 9.49 13.3
5 11.1 15.1

- Bậc tự do = n-1=3-1=2 và 𝛼= 0,05

- Ta được X²tc =5,99
- So sánh, X2 = 1,92 < X2tc = 5.99 với mức ý nghĩa là 0.05
- Do đó, bác bỏ giả thuyết Ho mẫu có mã số 715 và 2 mẫu còn lại là 379, 965
khác biệt không có ý nghĩa thống kê, với p<0.05.
●Nhận xét:
Hội đồng đánh giá cảm quan cho biết kết quả có 12 người trả lời đúng tromg 26 người,
kết quả cho thấy số lượng cảm quan viên có thể đánh giá được sự khác biệt về mặt cảm
quan bằng 46% với độ tin cậy 95%. Khác biệt không có ý nghĩa thống kê → Không có sự
khác nhau giữa các mẫu nước ép táo. Sự thay đổi không ảnh hưởng về mặt cảm quan.

26
2. Phép thử 2-3

2.1. Kết quả

STT Trật tự mẫu Mã hóa mẫu Lựa chọn Kết quả

1 R(A)-A-B R-671-173 671 Đúng
2 R(A)-B-A R-187-912 912 Đúng
3 R(B)-A-B R-923-859 859 Đúng
4 R(B)-B-A R-565-349 565 Đúng
5 R(A)-A-B R-716-425 716 Đúng
6 R(A)-B-A R-817-397 817 Sai
7 R(B)-A-B R-772-658 658 Đúng
8 R(B)-B-A R-894-161 161 Sai
9 R(A)-A-B R-276-583 276 Đúng
10 R(A)-B-A R-258-127 127 Đúng
11 R(B)-A-B R-921-323 323 Đúng
12 R(B)-B-A R-192-754 192 Đúng
13 R(A)-A-B R-158-695 158 Đúng
14 R(A)-B-A R-318-446 446 Đúng
15 R(B)-A-B R-683-184 184 Đúng
16 R(B)-B-A R-261-543 543 Sai
17 R(A)-A-B R-599-451 451 Sai
18 R(A)-B-A R-135-354 354 Đúng
19 R(B)-A-B R-481-978 978 Đúng
20 R(B)-B-A R-842-253 253 Sai
21 R(A)-A-B R-782-428 782 Đúng
22 R(A)-B-A R-768-461 461 Đúng
23 R(B)-B-A R-946-129 946 Đúng
24 R(A)-A-B R-375-933 933 Sai
25 R(B)-B-A R-174-547 174 Đúng

27
- Tổng số cảm quam viên: 25
+ Cảm quan viên cho kết quả đúng: 19
+ Cảm quan viên cho kết quả sai: 6

2.2. Xử lý số liệu

Phép thử 2-3 là phép thử phân biệt tổng thể, người thử sẽ được nhận 3 mẫu trong đó
có 1 mẫu ký hiệu R (mẫu chuẩn Reference) và 2 mẫu còn lại ký hiệu bằng mã số. Một
trong 2 mẫu ký hiệu bằng mã số giống với mẫu R. Người thử được mời thử các mẫu
và mẫu mã hóa nào giống mẫu R.
- Cách 1: Trắc nghiệm Chi-square X2

2
[|𝑂1 − 𝐸1|]2 [|𝑂2 − 𝐸2|]2
𝑥 = +
𝐸1 𝐸2
-Trong đó:

+O1: Giá trị thực tế câu trả lời đúng (19)

+O2: Giá trị thực tế câu trả lời sai (6)
+E1: Giá trị số câu trả lời đúng ngẫu nhiên theo lý thuyết
+(E1 = n.p = 25.1/2 =12,5)
+E2: Giá trị số câu trả lời sai ngẫu nhiên theo lý thuyết
+(E2 = n.(1-p) = 25.1/2 =12,5)

2 [|19−12,5|]2 [|6−12,5|]2
𝑥 = + = 6,76
12,5 12,5

- Ở mức tin cậy 𝛼 = 0,05% thì 𝑥 2 tc= 5,99

- Kết luận: kết quả thống kê ở mức tin cậy 95% thì 𝑥 2 > 𝑥 2 tc nên hai mẫu A và B được coi
là khác biệt có ý nghĩa thống kê.
- Cách 2: Tra số câu trả lời đúng tới hạn ở bảng T10
Dựa trên phụ lục 10 (bảng T10), với số người thử là 25; mức ý nghĩa; độ tin cậy 95%, ta tìm
được số câu trả lời đúng tối thiểu là 18. Thực tế số câu trả lời đúng là 19/25.
 Khác biệt có ý nghĩa thống kê ở độ tin cậy 95%.
28
3. Phép thử so hàng thị hiếu

3.1. Kết quả

3.1.1. Bảng mã hóa mẫu

+Mẫu A: Café Phố
+Mẫu B: Nes café
+Mẫu C: Café G7

STT TRẬT TỰ MẪU MÃ HÓA MẪU

1 A-B-C 183-266-522
2 A-C-B 665-743-488
3 B-C-A 891-916-379
4 B-A-C 938-426-791
5 C-B-A 657-334-799
6 C-A-B 734-959-698
7 A-B-C 247-169-885
8 A-C-B 746-122-595
9 B-C-A 468-636-919
10 B-A-C 874-626-512
11 C-B-A 728-191-375
12 C-A-B 476-258-587
13 A-B-C 614-253-441
14 A-C-B 447-961-524
15 B-C-A 192-889-776
16 B-A-C 261-452-923
17 C-B-A 453-982-664
18 C-A-B 741-979-583
19 A-B-C 388-826-693
20 A-C-B 715-397-951
21 B-C-A 112-927-758
22 B-A-C 418-871-529
23 C-B-A 618-772-994
24 C-A-B 426-537-784
25 A-B-C 847-295-452
29
3.1.2. Bảng kết quả
STT MẪU
A B C
1 1 2 3
2 3 2 1
3 1 2 3
4 1 2 3
5 3 2 1
6 2 1 3
7 2 3 1
8 2 3 1
9 3 2 1
10 3 2 1
11 3 1 2
12 1 3 2
13 1 2 3
14 2 3 1
15 2 1 3
16 3 1 2
17 3 1 2
18 3 1 2
19 1 2 3
20 2 3 1
21 3 2 1
22 1 2 3
23 1 3 2
24 3 2 1
25 1 2 3
Tổng 51 50 49

30
3.1.3. Bảng chuyển điểm
STT MẪU
A B C

1 0,85 0 -0,85
2 -0,85 0 0,85
3 0,85 0 -0,85
4 0,85 0 -0,85
5 -0,85 0 0,85
6 0 0,85 -0,85
7 0 -0,85 0,85
8 0 -0,85 0,85
9 -0,85 0 0,85
10 -0,85 0 0,85
11 -0,85 0,85 0
12 0,85 -0,85 0
13 0,85 0 -0,85
14 0 -0,85 0,85
15 0 0,85 -0,85
16 -0,85 0,85 0
17 -0,85 0,85 0
18 -0,85 0,85 0
19 0,85 0 -0,85
20 0 -0,85 0,85
21 -0,85 0 0,85
22 0,85 0 -0,85
23 0,85 -0,85 0
24 -0,85 0 0,85
25 0,85 0 -0,85

31
3.2. Xử lý số liệu

3.2.1. Sử dụng Newell-Macfarlane

- Tổng các cột:
TA = 51 ; TB = 50 ; TC =49
- Tra bảng phụ lục 9 ( Hà Duyên Tư, 2010) ở vị trí 3 mẫu mà 25 người thử a = 5%,
có giá trị tới hạn = 17
- Tính :
 TA - TB= 51 – 50 = 1 < 17:khác biệt không có ý nghĩa thống kê
 TA – TC= 51 – 49 = 2 < 17:khác biệt không có ý nghĩa thống kê
 TB – TC= 50 – 49 = 1 < 17:khác biệt không có ý nghĩa thống kê
- Kết luận:Vậy mức độ yêu thích của khách hàng giữa 3 mẫu không có khác biệt có ý
nghĩa thống kê
3.2.2. Sử dụng trắc nghiệm LDS
Method: 95,0 percent LSD
MAU Count Mean Homogeneous Groups

A 25 -0,034 X

B 25 0,0 X

C 25 0,034 X

ANOVA Table for DIEM by MAU

Source Sum of Df Mean Square F-Ratio P-Value
Squares
Between groups 0,0578 2 0,0289 0,06 0,9440

Within groups 36,0672 72 0,500933

Total (Corr.) 36,125 74

-Kết luận: Qua kết quả phân tích ANOVA thấy rằng giá trị P của phép thử F lớn hơn 0,05
điều này chứng tỏ mức độ ưa thích của khách hàng không có sự khác biệt có ý nghĩa thông
kê ở từng mẫu nước với mức độ tin cậy 95,0%

32
4. Phép thử cho điểm chất lượng (theo TCVN 3215-79)

4.1. Kết quả

4.1.1. Bảng mã hóa mẫu

Mẫu A (Bánh AFC vị tảo biển)
Mẫu B ( Bánh AFC vị rau)

STT Mã hóa mẫu Trật tự mẫu

1 314-793 A-B
2 589-217 B-A
3 130-851 A-B
4 891-649 B-A
5 588-332 A-B
6 193-717 B-A
7 223-101 A-B
8 126-545 B-A
9 915-790 A-B
10 609-904 B-A
11 926-997 A-B
12 477-694 B-A
13 568-494 A-B
14 465-984 B-A
15 483-995 A-B
16 503-521 B-A
17 747-601 A-B
18 247-866 B-A
19 593-436 A-B
20 972-243 B-A
21 470-163 A-B
22 990-185 B-A
23 961-408 A-B
24 406-834 B-A
25 256-839 A-B
26 291-466 B-A

33
4.1.2. Bảng kết quả

Điểm cho các chỉ tiêu chất lượng mẫu A Điểm cho các chỉ tiêu chất lượng mẫu B
Hình Hình Hình Hình
STT trạng trạng Mùi Vị Màu trạng trạng Mùi Vị Màu
ngoài trong ngoài trong
1 5 5 4 5 4 5 5 4 4 4

2 4 4 4 5 5 5 5 4 2 3

3 5 5 5 3 3 5 5 5 4 4

4 5 5 5 5 5 5 4 5 5 3

5 4 5 4 4 5 3 5 3 4 4

6 4 4 5 5 3 4 4 4 5 3

7 4 5 3 5 5 4 5 4 5 4

9 3 5 4 5 4 5 5 4 5 4

10 5 5 4 5 5 5 5 3 4 5

11 4 3 3 4 4 4 3 4 4 4

12 5 3 4 3 4 5 3 4 4 4
13 5 4 3 3 5 3 5 4 4 4
14 4 5 3 5 4 4 5 5 5 4

15 5 5 4 4 4 5 4 3 5 4

16 5 5 3 4 3 5 5 4 5 3

17 4 4 4 5 5 4 5 3 3 4

18 5 5 5 5 4 5 4 4 4 5

19 5 4 3 4 4 4 5 4 4 5

20 5 5 4 5 3 5 4 5 5 5

21 5 5 4 5 2 5 4 4 4 3

22 4 5 4 5 3 3 5 5 3 3

23 4 3 3 3 3 4 4 3 2 3

24 5 5 5 4 5 5 5 4 3 4

25 4 5 5 4 4 4 5 5 5 5

26 5 5 4 5 5 5 4 3 5 4

34
4.2. Xử lý số liệu

Mẫu A:

Điểm số trung Hệ số quan Điểm có trọng

Chỉ tiêu chất lượng Tổng số điểm
bình trọng lượng
Màu sắc 101 4.04 0.6 2.424
Hình trạng ngoài 113 4.52 0.4 1.808
Hình trạng trong 114 4.56 1.0 4.56
Mùi 99 3.96 0.5 1.98
Vị 110 4.4 1.5 6.6
Tổng 4.0 17.372
Căn cứ vào điểm có trọng lượng 17.372 sấp xỉ 17.3 và căn cứ vào điểm trung bình chưa có
trọng lượng của các chỉ tiêu và tiến hành so sánh điểm theo TCVN 3215-79, mẫu đánh giá
A đạt loại khá về các chỉ tiêu cảm quan.

Mẫu B:

Điểm số trung Hệ số quan Điểm có trọng

Chỉ tiêu chất lượng Tổng số điểm
bình trọng lượng
Màu sắc 98 3.92 0.6 2.352
Hình thái ngoài 111 4.44 0.4 1.776
Hình thái trong 113 4.52 1.0 4.52
Mùi 100 4 0.5 2
Vị 103 4.12 1.5 6.18
Cộng 4.0 16.828
Căn cứ vào điểm có trọng lượng 16.828 sấp xỉ 16.8 và căn cứ vào điểm trung bình chưa có
trọng lượng của các chỉ tiêu và tiến hành so sánh với điểm theo TCVN 3215-79, mẫu đánh
giá B đạt loại khá về các chỉ tiêu cảm quan.

* Kết luận:

Công ty cần nghiên cứu cải thiện mùi của mẫu A và màu của mẫu B sao cho phù hợp để có
thể tung ra thị trường sản phẩm có chất lượng tốt hơn.
35
5. Phép thử cho điểm thị hiếu

5.1. Kết quả

5.1.1. Bảng mã hóa mẫu

+Mẫu A: Nes café
+Mẫu B: Café Phố
+Mẫu C: Café G7
STT Trật tự mẫu Mã hoá mẫu
1 A-B-C 833-745-277
2 B-A-C 885-898-478
3 C-B-A 549-859-611
4 A-C-B 462-164-792
5 B-C-A 382-549-956
6 C-A-B 193-897-743
7 A-B-C 481-377-813
8 B-A-C 824-549-282
9 C-B-A 339-818-237
10 A-C-B 478-585-946
11 B-C-A 712-137-576
12 C-A-B 259-241-584
13 B-A-C 317-687-426
14 C-B-A 169-528-361
15 A-C-B 637-863-457
16 B-C-A 542-636-523
17 C-A-B 828-193-418
18 A-B-C 372-813-581
19 B-A-C 187-334-128
20 C-B-A 714-231-634
21 A-C-B 276-283-529
22 B-C-A 348-811-662
23 C-A-B 326-847-275
24 A-B-C 478-625-394
25 B-A-C 168-482-738

36
5.1.2. Bảng kết quả
Cho điểm của người thử
STT A B C
1 8 4 8
2 6 8 5
3 8 7 5
4 9 7 9
5 8 6 3
6 7 1 6
7 7 5 9
8 8 5 9
9 6 5 3
10 5 6 8
11 7 8 6
12 6 8 4
13 8 7 5
14 4 9 6
15 5 3 8
16 6 8 7
17 9 7 1
18 9 7 5
19 6 4 8
20 6 5 8
21 2 8 5
22 6 5 7
23 5 3 9
24 8 9 4
25 9 7 4
TỔNG 168 154 150
TRUNG BÌNH 6,72 6,16 6

37
5.2. Xử lý số liệu

Dùng phương pháp phân tích phương sai Anova (Analysis of Variance),
kiểm định t để xử lý số liệu thống kê.
Method: 95,0 percent LSD

MAU Count Mean Homogeneous Groups

B 25 6,08 X

C 25 6,08 X

A 25 6,72 X

ANOVA Table for DIEM by MAU

Sum of
Source Df Mean Square F-Ratio P-Value
Squares

Between
6,82667 2 3,41333 0,85 0,4336
groups

Within groups 290,72 72 4,03778

Total (Corr.) 297,547 74

Qua kết quả phân tích ANOVA thấy rằng giá trị P của phép thử F lớn hơn 0,05 điều
này chứng tỏ mức độ ưa thích của khách hàng không có sự khác biệt có ý nghĩa thống
kê ở từng mẫu café với mức độ tin cậy 95,0%

38