LAPORAN HASIL PENELITIAN KOPSI

“Nata De Tomato Inovasi Dalam Peningkatan Kualitas

Buah Tomat”

Tim Peneliti :
MUHAMMAD RAFI
FIRA AFRIANDANI

Bidang Lomba Penelitian :

MATEMATIKA SAINS TEKNOLOGI

SMA NEGERI 1 EMPANG

KABUPATEN SUMBAWA PROVINSI NUSA TENGGARA BARAT
Tahun 2020
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar belakang

Buah tomat merupakan bahan pangan sumber vitamin.Buah tomat cepat sekali rusak
oleh pengaruh mekanik, kimia dan mikrobiologi sehingga mudah menjadi busuk. Oleh karena
itu, pengolahan buahtomat untuk memperpanjang masa simpannya sangat penting. buah
tomat dapat diolah menjadi berbagai bentuk makanan seperti nata,selai,jus dan sebagainya.
Salah satu alternatif yang dipilih dalam penelitian ini yaitu mengolahnya menjadi nata.selain
merupakan produk makanan yang merupakan hasil fermentasi. nata biasanya dijadikan bahan
utama dalam pembuatan minuman.Pemilihan tomat mangkal dalam penelitian ini
dikarenakan banyaknya mayarakat yang kurang minat dalam mengkonsumsi buah tomat dan
olahan makanan dari tomat pun kurang variatif dipasaran. Biasanya buah tomat hanya
dijadikan lalapan dan minuman jus.Buah tomat mempunyai daya simpan yang tidak dapat
bertahan lama, lebih dari 3 hari akan busuk, selain itu bila mutunya sudah tidak bagus atau
tidak segar harga buah tomat juga akan murah. Oleh karena itu perlu penanganan atau
pengawetan buah tomat melalui teknologi pangan dalam bentuk hasil olahan sehingga dapat
memperpanjang daya simpan dan meningkatkan nilai ekonomis. Salah satu pemanfaatan dari
buah tomat adalah dengan dibuat nata.

Buah tomat adalah salah satu buah yang mengandung banyak vitamin dan mineral
penting didalamnya. Pengolahannya juga sangat beragam dalam produksi industri makanan
dan minuman baik yang mentah maupun yang jadi. Namun kali ini, tomat akan digunakan
dalam salah satu bentuk hasil fermentasi yang cukup terkenal yaitu nata de tomato.Buah
tomat dijadikan sebagai bahan baku utama pembuatan nata karena terdapat kandungan
substrat yang sangat bagus dalam produksi nata. Sayangnya meskipun dengan banyaknya
khasiat yang dimiliki buah tomat, pada nyatanya produksi olahan makanan yang berbahan
tomat masih minim di negara kita. Bahkan banyak masyarakat yang tidak tahu menahu
tentang khasiat dari buah tomat itu sendiri . Padahal jika dilihat dari proses produksinya
sendiri, pengolahan makanan berbahan tomat ini dinilai cukup mudah. Apalagi nanti jika
dapat dilahirkan dengan inovasi baru, produksi nata de tomato ini akan sangat meningkat dan
dapat bersaing dengan jenis-jenis nata lainnya.
B. Pembatasan Masalah
Untuk menghindari meluasnya masalah dan untuk mempermudah pemahaman dalam
penelitian, maka perlu adanya pembatasan masalah sebagai berikut:
1. Subyek penelitian adalah Nata de tomato
2. Obyek penelitian adalah buah tomat yang sudah di perhalus dan diberikan pupuk ZA dan
bakteri acetobacter xylinum.
3. Parameter penelitian adalah tebal nata, warna nata, aroma nata, dan berat nata
C. Perumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang yang telah diuraikan di atas maka dapat dirumuskan
permasalahan:
a. Bagaimana proses pembuatan nata de tomato?
b. Apa peran dari bakteri Acetobacter Xylinum dalam pembuatan nata de tomato?
c. Faktor apa saja yang mempengaruhi keberhasilan produksi nata de tomato ?
D. Tujuan Penelitian
tujuan dilakukannya penelitian ini adalah mengetahui potensi pemanfaatan buah
tomat sebagai bahan baku dalam pembuatan nata, membandingkan kondisi fermentasi terbaik
berdasarkan variasi jumlah bakteri yang digunakan dan penambahan nutrisi, mengetahui
waktu optimum fermentasi substrat tomat menggunakan bakteri Acetobacter xylinum serta
menganalisis kelayakan finansial untuk pengembangan produksi nata yang berbahan dasar
buah tomat.
E. Manfaat Penelitian
1. Bagi Pelajar
untuk memotivasi dan mendongkrak kreatifitas pelajar dalam memanfaatkan SDA
yang ada disekitar kita untuk diolah menjadi sesuatu yang memiliki nilai ekonomis
2. Bagi Pendidikan
Sebagai media belajar tambahan dalam hal pemanfaatan sumber daya alamsekaligus
dengan tujuan untuk dapat meningkatkan kreatifitas siswa dalam menciptakan inovasi baru
terkait pemanfatan sumber daya alam .
3. Bagi Masyarakat
Memberi pengetahuan kepada masyarakat luas khususnya petani tomat, bahwa buah
tomat ternyata memiliki nilai mutu serta nilai ekonomis yang tinggi melalui produk olahan
nata de tomato yang dapat meningkatkan daya saing di pasaran sekaligus menambah
pemasukan ekonomi
 BAB II
KAJIAN PUSTAKA

A.Pengertian Nata De Tomato

Nata de Tomato merupakan produk hasil proses fermentasi tomat dengan bantuan aktivitas
bakteri Acetobacter xylinum. Nata berasal dari bahasa spanyol yang artinya terapung. Ini sesuai
dengan sifatnya yaitu sejak diamati dari proses awal terbentuknya, nata merupakan suatu lapisan tipis
yang terapung pada permukaan yang semakin lama akan semakin tebal. Nata de tomato merupakan
jenis komponen minuman yang terdiri dari senyawa selulosa (dietry fiber), yang dihasilkan dari sari
pati buah tomat yang sudah di perhalus melalui proses fermentasi dan melibatkan jasad renik
(mikrobia), selanjutnya dikenal sebagai bibit nata.

Semula industri nata de tomato dimulai dari adanya industri rumah tangga yang menggunakan
sari buah nanas sebagai bahan bakunya. Produk ini dikenal dengan nama nata de pina. Dikarenekan
nanas sifatnya musiman, pilihan itu jatuh kepada buah tomat yang mudah di dapat dan dalam jumlah
yang cukup besar serta ditemukan secara merata hampir diseluruh pelosok tanah air. Di skala industri,
nata de tomato sudah dikenal sejak diperkenalkannya sejak lama. tetapi, sampai saat ini industri nata
de tomato masih tergolong sedikit (di Indonesia. Padahal jika melihat prospeknya dimasa mendatang
cukup menggiurkan. Akhir-akhir ini, Negara berkembang sedang melirik industri nata de tomato.

B.Kualitas Nata de tomato yang baik

Pada prinsipnya untuk menghasilkan nata de tomato yang bermutu baik, maka perlu disediakan
media yang dapat mendukung aktivitas Acetobacter xylinum untuk memproduksi selulosa ekstra
seluler atau yang kemudian di sebut nata de tomato.Bakteri Acetobacter xylinum akan dapat
membentuk nata jika ditumbuhkan dalam saripati tomat yang sudah diperkaya dengan Karbon(C) dan
Nitrogen (N), melalui proses yang terkontrol. Dalam kondisi demikian, bakteri tersebut akan
menghasilkan enzim akstraseluler yang dapat menyusun zat gula menjadi ribuan rantai serat atau
selulosa. Dari jutaan renik yang tumbuh pada air kelapa tersbeut, akan dihasilkan jutaan lembar
benang-benang selulosa yang akhirnya nampak padat berwarna putih hingga transparan, yang disebut
sebagai nata.

Nata yang dihasilkan tentunya bisa beragam kualitasnya. Kualitas yang baik akan terpenuhi
apabila buah tomat yang digunakan memenuhi standar kualitas bahan nata, dan prosesnya
dikendalikan dengan cara yang benar berdasarkan pada factor-faktor yang mempengaruhi
pertumbuhan dan aktivitas Acetobacter xylinum yang digunakan. Apabila rasio antara karbon dan
nitrogen diatur secara optimal, dan prosesnya terkontrol dengan baik, maka semua cairan akan
berubah menjadi nata tanpa meninggalkan residu sedikitpun. Oleh sebab itu, definisi nata yang
terapung di atas caian setelah proses fermentasi selesai, tidak berlaku lagi.

Sari pati tomat yang digunakan dalam pembuatan nata harus berasal dari tomat yang masak
optimal, tidak terlalu masak atau terlalu muda. Bahan tambahan yang diperlukan oleh bakteri antara
lain karbohidrat sederhana, sumber nitrogen, dan asam asetat. Pada ummumnya senyawa karbohidrat
sederhana dapat digunakan sebagai suplemen pembuatan nata de tomato, diantaranya adalah senyawa-
senyawa maltosa, sukrosa, laktosa, fruktosa dan manosa. Dari beberapa senyawa karbohidrat
sederhana itu sukrosa merupakan senyawa yang paling ekonomis digunakan dan paling baik bagi
pertumbuhan dan perkembangan bibit nata. Adapun dari segi warna yang paling baik digunakan
adalah sukrosa putih. Sukrosa coklat akan mempengaruhi kenampakan nata sehingga kurang menarik.
Sumber nitrogen yang dapat digunakan untuk mendukung pertumbuhan aktivitas bakteri nata dapat
berasal dari nitrogen organic, seperti misalnya protein dan ekstrak yeast, maupun Nitrogen anorganik
seperti misalnya ammonium fosfat, urea, dan ammonium slfat. Namun, sumber nitrogen anorganik
sangat murah dan fungsinya tidak kalah jika dibandingkan dengan sumber nitrogen organic. Bahkan
diantara sumber nitrogen anorganik ada yang mempunyai sifat lebih yaitu ammonium sulfat.
Kelebihan yang dimaksud adalah murah, mudah larut, dan selektif bagi mikroorganisme lain.

C. Kandungan Gizi Buah Tomat

Klasifikasi ilmiah tomat sebagai berikut:

Kerajaan : Plantae
Ordo : Solanales
Famili : Solanaceae
Genus : Solanum
Spesies : S. Lycopersicum

Tomat adalah tumbuhan dari keluarga Solanaceae, tumbuhan asli Amerika Tengah dan
Amerika Selatan, dari Meksiko sampai ke Peru. Tomat merupakan tumbuhan siklus hidup singkat,
dapat tumbuh setinggi 1 sampai 3 meter. Kandungan nilai gizi pada buah tomat segar dari tiap 100 g
buah menurut Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1972) sebagai berikut
(http://nilaigizi.blogspot.com).
Adapun kandungan gizi tomat, ialah :
1.Karoten ( vitamin A ) 1500 S.I.
2.Thiamin (vitamin B ) 60 μg
3.Riboflavin (vitamin B2) -
4.Asam askorbat ( vitamin C ) 40 mg
5. Protein 1g
6. Karbohidrat 4,2 g
7. Lemak 0,3 g
8. Kalsium ( Ca ) 5 mg
9. Fosfor ( P ) 27 mg
10. Zat Besi ( Fe ) 0,5 mg
11. Bagian yang dapat dimakan (Bdd) 95 %

Dengan gizi yang tinggi tomat banyak digemari oleh masyarakat. Keistimewaannya
dibanding buah lain terletak pada rasa, manfaat, bentuk, dan warna. Bentuk tomat sendiri bervariasi.
Ada yang bulat seperti apel, bulat pipih, dan ada yang seperti bola lampu. Tomat juga banyak
dimanfaatkan di dalam industri kecantikan, banyak masker dan pil anti-penuaan yang berbahan dasar
tomat. Bukan tanpa alasan, pigmen likopen memang terbukti efektif sebagai antioksidan. Zat lain
seperti tomatin di dalam tomat bersifat sebagai anti-inflamasi, yaitu dapat menyembuhkan luka dan
jerawat. Jika demam, tomat juga mempunyai sifat antipiretik alias penurun demam. Sementara serat
yang tinggi di dalam tomat mampu mengatasi gangguan pencernaan seperti sembelit dan wasir. Oleh
karena itu, pembuatan pempek pelangi oleh penulis menggunakan warna merah dari buah tomat.
Mengkonsumsi buah tomat sebaiknya dimasak terlebih dahulu.

Seperti yang terungkap dari penelitian badan pangan dunia FAO-WHO. Hasil penelitian
lembaga ini menunjukkan jika kandungan likopen tidak rusak dan jumlahnya tidak jauh berubah
selama pemanasan. Likopen merupakan bagian dari karotenoid yang larut dalam lemak, namun
likopen yang larut di dalam lemak justru sulit diserap oleh tubuh. Karenanya, disarankan mengolah
tomat dengan cara direbus atau dikukus. Mengkonsumsi sebaiknya pilih yang tomat organik. Tomat
organik lebih sehat karena bebas dari residu kimia, baik dari pupuk dan pestisida. Tomat dari hasil
organik juga lebih tinggi kandungan kalsiumnya, sekitar 23 mg dibandingkan tomat anorganik yang
hanya mengandung 5 mg kalsium.
D.Faktor Yang Mempengaruhi Keberhasilan Produksi Nata
Untuk menghasilkan produksi nata yang maksimal perlu diperhatikan faktor-faktor
sebagai berikut.
1.Temperatur ruang inkubasi
Temperatur ruang inkubasi harus diperhatikan karena berkaitan dengan pertumbuhan
bakteri Acetobacter Xylinum dapat tumbuh dan berkembang secara optimal. Pada
umumnya suhu fermentasi untuk pembuatan nata adalah pada suhu kamar (280C). Suhu
yang terlalu rendah atau terlalu tinggi akan mengganggu pertumbuhan bakteri pembentuk
nata, yang akhirnya juga menghambat produksi nata.
2. Jenis dan konsentrasi Medium
Medium fermentasi ini harus banyak mengandung karbohidrat (gula) di samping vitamin
dan mineral, karena pada hakekatnya nata tersebut adalah slime (menyerupai lendir) dari
sel bakteri yang kaya selulosa yang diproduksi dari glukosa oleh bakteri Acetobacter
Xylinum. Bakteri ini dalam kondisi yang optimum memiliki kemampuan yang luar biasa
untuk memproduksi slime sehingga slime tersebut terlepas dari sel vegetatif bakteri dan
terapung-apung di permukaan medium. Pembentukan nata terjadi karena proses
pengambilan glukosa dari larutan gula yang kemudian digabungkan dengan asam lemak
membentuk precursor (penciri nata) pada membran sel. Prekursor ini selanjutnya
dikeluarkan dalam bentuk ekskresi dan bersama enzim mempolimerisasi glukosa menjadi
selulosa yang merupakan bahan dasar pembentukan slime. Kadar karbohidrat optimum
untuk berlangsungnya produksi nata adalah 10%. (Palungkun, 1992).
3. Jenis dan konsentrasi stater
Pada umumnya Acetobacter Xylinum merupakan stater yang lebih produktif dari jenis
stater lainnya, sedang konsentrasi 5-10% merupakan konsentrasi yang ideal(Rahman,
1992).
4. Kebersihan alat
Alat-alat yang tidak steril dapat menghambat pertumbuhan bakteri Acetobacter Xylinum.
Sedangkan alat-alat yang steril dapat mendukung pertumbuhan bakteri Acetobacter
Xylinum.
5. Waktu fermentasi
Waktu fermentasi yang digunakan dalam pembuatan nata umumnya 2-4 minggu. Minggu
ke-4 dari waktu fermentasi merupakan waktu yang maksimal produksi nata, yang berarti
lebih dari 4 minggu, maka kualitas nata yang diproduksi akan menurun.
6. pH fermentasi
Derajat keasaman yang dibutuhkan dalam pembuatan nata adalah 3-5 atau dalam suasana
asam. Pada kedua kondisi pH optimum, aktifitas enzim seringkali menurun tajam. Suatu
perubahan kecil pada pH dapat menimbulkan perbedaan besar pada kecepatan beberapa
reaksi enzimatis yang amat penting bagi organisme.
7. Tempat fermentasi
Tempat fermentasi sebaiknya tidak terbuat dari logam karena mudah korosif yang dapat
mengganggu pertumbuhan mikroorganisme pembentuk nata. Di samping itu tempat
fermentasi sebaiknya tidak terkena cahaya matahari langsung, jauh dari sumber panas, dan
harus berada dalam kondisi steril. Selain itu, dalam pembuatan nata juga harus
 diperhatikan bahwa selama proses pembentukan nata langsung harus dihindari gerakan
atau goncangan ini akan menenggelamkan lapisan nata yang telah terbentuk dan
menyebabkan terbentuknya lapisan nata yang baru yang terpisah dari nata yang pertama.
Hal ini menyebabkan ketebalan produksi nata tidak standar.

E.Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Produksi Nata

Fermentasi berpengaruh terhadap produktivitas dan cita rasa nata de tomato itu
sendiri yang meliputi aspek warna, rasa, tekstur dan aroma
1.Aroma
Pada nata de tomato aroma yang dihasilkan tidak asam karena sudah dicuci bersih dan
juga direbus, sehingga aroma asam menghilang sebelum nata diolah kembali. Sementara
itu, aroma nata yang cenderung masih asam disebabkan oleh kurang maksimalnya proses
pemanenan nata, aroma asam cuka yang masih tertinggal dan juga proses pencucian nata
yang kurang maksimal.
2.Tekstur
Tekstur nata de tomato pada hari ke-10 adalah kenyal. Semakin lama fermentasi tekstur
nata semakin lembek karena lapisan nata yang terbentuk semakin tebal. Nilai tekstur yang
makin tinggi menunjukkan tekstur yang makin lunak dan nilai tekstur yang makin rendah
menunjukkan tekstur yang makin kenyal, nata yang mempunyai struktur selulosa yang
longgar maka nilai teksturnya akan tinggi (kekenyalannya menurun).
3.Rasa.
Rasa nata yang baik menurut SNI adalah hambar atau tidak terasa apapun setelah proses
perebusan. Setelah 10 hari fermentasi, rasa nata de tomato terasa hambar dan ini
membuktikan bahwa rasa nata de tomato sesuai dengan syarat SNI
 BAB III
METODE PENELITIAN

A. Waktu Penelitian.
Adapun pelaksaan penelitian yang kami lakukan kurang lebih selama satu bulan,mulai
dari tanggal 28 Juli 2020 sampai dengan tanggal 23 Agustus 2020 .Hal ini dilakukan untuk
memperoleh data penelitian yang dibutuhkan sebagai bahan penelitian yang dilaksanakan
penulis.

B. Tempat Penelitian
Tempat atau lokasi penelitian berada di Kabupaten Sumbawa, khususnya di
Kecamatan Empang. Kecamatan Empang dipilih sebagai objek kajian penelitian karena di
daerah tersebut memiliki penghasilan buah tomat yang banyak setiap tahunnya
C.Metode Pengumpulan Data
Dalam mencari dan mengumpulkan data penelitian penulis menggunakan beberapa
metode penelitian,yaitu:studyliteratur,observasi (observation), wawancara (interview), dan
percobaan (experiment).
a. Study Literatur
Metode pencarian data dengan study literatur, penulis lakukan untuk memperoleh data
tentang kandungan gizi buah tomat sekaligus peran penting acetobacter xylinum dalam
pembuatan nata. Study literatur dimaksudkan agar hasil penelitian benar-benar sesuai
dengan teori yang sudah ada dan mendapatkan hasil penelitian yang optimal serta dapat
dipertanggungjawabkan validitasnya.
b. Observasi (Observation)

Sebelum melakukan wawancara dan percobaan, penulis melakukan kegiatan observasi.

Penulis mengamati daerah yang ada di Kecamatan Empang Kabupaten Sumbawa yang
dimana banyaknya buah tomat tidak memiliki pemanfaatan lain selain dipergunakan
sebagai bahan masakan. Selain itu, penulis juga mengamati banyaknya petani tomat di
wilayah Kecamatan Empang Kabupaten Sumbawa yang merasa rugi karena cepat nya
membusuk buah tomat ketika tidak diberi bahan pengawet dan warga sekitaryang tidak
memiliki inovasi baru terkait pemanfaatan buah tomat.
c. Wawancara (interview)
Dalam mengumpulkan data, kami menggunaan metode wawancara untuk memperoleh
data dari narasumber. Adapun para narasumber yang diwawancarai adalah sebagai
berikut :
a) Ibu Sutrianingsih,S.Pd Guru Biologi di SMA Negeri 1 Empang.
b) Ibu Idalarasati,S.Pd Guru Biologi di SMA Negeri 1 Empang
c) Kak Firda Izzain Baliyati Mahasiswa Kedokteran Universitas Indonesia.
d) Ibu Riska, warga Kecamatan Empang.
e) Pak Anto, Petani tomat di Kecamatan Empang.
d. Percobaan (Experiment)

Dalam penelitian ini, penulis melakukan percobaan membuat Nata detomato

menggunakan buah tomat hasil panen langsung dari para petani tomat dan menguji
kualitas penyimpanan nya serta manfaat yang didapatkan dalam inovasi pemanfaatan buah
tomat tersebut

D.Alat dan Bahan dalam pembuatan nata de tomato

1.Alat
Pada Pembuatan nata de tomato tidak banyak alat yang digunakan diantara nya
adalah;saringan,Panci,Kompor dan Sendok

2..Bahan
Pada umumnya, bahan yang digunakan dalam pembuatan dan pengolahan nata de
tomato sama seperti pembuatan nata lainnya. Yang lebih menonjol perbedaannya adalah
bahan baku utama dan beberapa bahan tambahan. Namun pada hakikatnya jenis-jenis nata
yang ada ini memiliki komposisi yang sama. Dalam pembuatan nata de tomato, bahan yang
diperlukan cukup mudah dan murah. Adapun bahan yang dibutuhkan adalah dalam
pembuatan dan pengolahan nata de tomato adalah :
a.Tomat
Tomat adalah tumbuhan dari keluarga Solanaceae, tumbuhan asli Amerika Tengah dan
Selatan, dari Meksiko sampai Peru. Tomat merupakan tumbuhan siklus hidup singkat, dapat
tumbuh setinggi 1 sampai 3 meter.Buah tomat ini adalah bahan yang paling mudah
didapatkan. Tidak perlu mengeluarkan banyak modal untuk membelinya, bahkan juga bisa
dibudidayakan sendiri.Adapun kandungan dalam tomat, seperti yang dilansir dari Feed The
Pulse, yakni vitamin A, K, B1, B5, B3, B6, B7, dan C dengan dosis cukup tinggi. Selain
itu, tomat juga mengandung mineral penting seperti folat, besi, kalium, magnesium,
kromium, kolin, seng, fosfor serta lycopene yang berfungsi sebagai
antioksidan. Kandungan tersebut berfungsi untuk melindungi kulit dari risiko radikal bebas
dan sinar ultraviolet. Dalam pembuatan nata ini, tomat dijadikan sebagai bahan baku utama
yang akan diolah menjadi nata de tomato.
b.Pupuk ZA
ZA, singkatan dari Zwavelzure Ammoniak, berasal dari bahasa Belanda yang
berarti Ammonium Sulfat ((NH4)2SO4), 21% Nitrogen dan 24 % Sulfat. Senyawa garam
anorganik berbentuk kristal pada suhu ruang, larut dalam air yang "pecah" menjadi ion
ammonium (NH4+) dan ion sulfat (SO4−2 ). Dalam proses pembuatan nata de coco dari air
kelapa tua, ZA ditambahkan sebanyak 3-5 gram per liter air kelapa sebagai suplemen
makanan bagi bakteri Acetobacter xyllinum (sumber nitrogen dan sulfur dalam proses
metabolisme), untuk meningkatkan produktivitasnya dalam mengubah gula dalam air kelapa
menjadi serat selulosa (nata)
c.Gula
Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan komoditas
perdagangan utama. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk kristal sukrosa padat,
dan digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis dan keadaan makanan atau
minuman.Dalam pembuatan nata de tomato gula berfungsi sebagai sumber karbon atau
energi. Semua jenis gula bisa digunakan sebagai sumber karbon baik itu glukosa, sukrosa,
maupun maltose.Nata merupakan produk makanan fermentasi yang tersusun atas selulosa
ekstraselular yang di produksi oleh bakteri Acetobacter xylinum dengan memanfaatkan gula
dalam media fermentasi (Sumiyatni, 2009).
d.Cuka
Asam asetat atau asam cuka digunakan untuk menurunkan pH atau meningkatkan
keasaman sari tomat. Asam asetat yang baik adalah asam asetat glacial (99,8%). Asam asetat
dengan konsentrasi rendah dapat digunakan, namun untuk mencapai tingkat keasaman yang
diinginkan yaitu pH 4,5–5,5 dibutuhkan dalam jumlah banyak.
e.Bakteri Acetobacter xylinum
Acetobacter xylinumdigunakan dalam prinsip bioteknologi konvensional yaitu
menggunakan proses fermentasi yang dimana fungsinya adalah mengubah glukosa dalam sari
tomat menjadi serat-serat atau disebut selulosa, yang pada akhirnya menjadi lapisan-lapisan
nata.Pembentukan nata memerlukan starter sebanyak 10-20% dari volume media sebagai
starter mikroba. Adanya jumlah stater yang sesuai, maka bakteri dapat mencapai
pertumbuhan secara optimum. Umur kultur Acetobacter xylinum yang digunakan dalam
fermentasi berpengaruh terhadap pembentukan nata

E. Proses Pembuatan Nata de Tomato

Adapun langkah-langkah pembuatan nata de tomato yaitu:

1.Menyiapkan alat dan bahan
a.Mensterilisasikan seluruh alat yang akan digunakan menggunakan air panas
b.Pencucian bahan baku, yaitu tomat sebgai bahan utama dalam pembuatan nata de tomato
c.Melakukan pemotongan tomat untuk diambil sarinya
d.Penghalusan tomat dilakukan dengan blender atau alat giling
2.Penyaringan
a.Menyaring tomat agar terpisah antara sari buah dengan ampasnya
b.Penyaringan dapar dilakukan dengan menggunakan alat saring ataupun kain kasar
3.Perebusan
a.Menakar 1 liter sari buah tomat meggunakan alat takar
b.Menuangkan 1 liter sari buah tomat kedalam panic
c.Memanaskan 1 liter sari buah tomat diatas kompor
d.Mengaduk sampai mendidih
4.Pencampuran bahan
a.Menambahkan ZA food grade sebanyak 1/2 sdt
b.Kemudian tambahkan gula pasir 2 sdm
c.Tambahkan juga asam cuka sebanyak 10 mL
5.Proses Fermentasi
a.Menuangkan bahan nata ke dalam bak fermentasi
b.Menutup dengan segera bak fermentasi menggunakan Koran
c.Menyimpannya dan menunggu bahan nata sampai dingin
d.Menambahkan Acetobakter xylinum ke dalam bahan nata sebanyak 100 mL
e.Dalam proses fermentasi ini, waktu yang dibutuhkan sekitar 10 hari.
6.Pemanenan
a.Memanen nata setelah mengalami fermentasi selama 10 hari
b.Membersihkan bagian atas nata
c.Memotong nata sesuai ukuran tertentu
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

1.Hasil Pengamatan

Variabel yang diuji dalam penelitian ini adalah konsentrasi starter, berat nata
dan waktu fermentasi. Percobaan dilakukan sebanyak 5 kali, dengan variasi sesuai
tercantum ditabel.untuk mengetahui efek dari tiap variabel.Seperti yang sudah
dijelaskan di bab sebelumya Langkah pertama yang kami lakukan adalah memanaskan
buah tomat yang sudah dihaluskan dan di campur dengan suhu 100 oC. Setelah
dipanaskan larutan ditambahkan gula, ammonium sulfat dan asam cuka sambil diaduk
dan didinginkan sampai suhu kamar ( 25 – 30 ºC ). Kemudian ditambah starter
(Acetobacter xylinum) dan difermentasi sesuai dengan variabel yang diinginkan.
Setelah waktu fermentasi selesai nata dicuci, direndam selama 2 hari ( air rendaman
diganti setiap hari),direbus dan ditambahkan gula kemudian siap untuk dikomsumsi.

Variab Gula Konsesntr Konsent Hari Berat Berat Tebal

el (%) asi I rasi II nata (gr) Nata (gr) (cm)
I II

1 8 10 ml 15 ml 5 - - -

2 5 10 ml 15 ml 10 265,43 257,18 1,6

3 8 10 ml 15 ml 15 321,04 280,70 2,0

4 5 10 ml 15 ml 20 385,10 315,29 2,5

5 8 10 ml 15 ml 25 275,09 281,42 1,7

Hasil produksi nata de tomato dapat dilihat dari:

1.Sifat Fisik
a)Ketebalan
Nata de tomato rupanya sangat dipengaruhi oleh proses fermentasi dalam produksinya.
Ketebalan nata yang dihasilkan tergantung pada berapa lama proses fermentasi. Jika proses
fermentasi nata de tomato pada umumnya memerlukan waktu 10 hari, maka ketebalan nata
yang dihasilkan sekitar 1,6 cm dengan berat nata yang mencapai 300 gram. Hal ini
disebabkan oleh aktivitas bakteri Acetobacterxylinum dalam menghasilkan selulosa
dipengaruhi lama fermentasi. Bakteri Acetobacter xylinum membentuk lapisan nata yang
semakin tebal pada hari ke-10 dan bakteri Acetobacter xylinum masih mampu beraktivitas
untuk tumbuh dan membentuk selulosa. Jika sudah lebih dari 10 hari, maka nata de tomato
sudah tidak berkembang karena aktivitas bakteri Acetobacter xylinum berhenti akibat nutrisi
yang habis didalam media fermentasi dan hasil metabolit berupa asam asetat yang dapat
mengganggu pertumbuhan mikroba. Saccharomyces mengurangi gula menjadi etanol lalu
oleh Acetobacter xylinum dirubah menjadi asam asetat, sehingga Ph medium menjadi lenih
asam yaitu 3 dan aroma juga menjadi asam.
Tebal nata merupakan salah satu parameter yang menentukan produktivitas nata.
Dalam fermentasi nata, luas permukaan wadah fermentasi sangat menentukan rendemen dan
ketebalan nata yang dihasilkan. Wadah dengan luas permukaan kecil menghasilkan nata
dengan rendemen yang kecil, namun lebih tebal dibandingkan dengan wadah yang luas
permukaannya lebih besar. Luas permukaan yang besar akan didapatkan oksigen yang cukup
untuk metabolism mikroorganisme selama proses fermentasi, sehingga rendemen nata lebih
tinggi namun ketebalannya menurun.

b)Rendemen
Rendemen menggunakan satuan persen (%).Semakin tinggi nilai rendemen yang
dihasilkan menandakan nilai nata yang dihasilkan semakin banyak.Rendemen nata
merupakan berat basah nata yang didapat dari berat nata hasil fermentasi disbanding volume
media awal dikali 100%. Tujuan dilakukannya perhitungan rendemen nata de tomato adalah
untuk mengetahui persentase biomassa nata yang dapat dihasilkan dari proses fermentasi
media oleh bakteri Acetobacter xylinum.Rendemen nata de tomato dipengaruhi oleh berat
nata dan juga ketebalan nata yang diperoleh dari hasil fermentasi.Semakin lama waktu
fermentasi, maka nata de tomato yang terbentuk juga semakin berat.Sehingga rendemen nata
de tomato juga meningkat. Lama fermentasi yang berbeda dihasilkan kadar selulosa yang
berbeda, lama fermentasi hari ke-10 semakin tinggi kadar selulosa nata de tomato, sehingga
nata de tomato semakin berat dan rendemen meningkat. Rendemen dipengaruhi oleh variasi
substrat, komposisi bahan, kondisi lingkungan, dan kemampuan Acetobacter xylinum dalam
menghasilkan selulosa.
c)Warna
Lama fermentasi juga sangat nyata berpengaruh terhadap warna nata setelah hari ke-
10. Warna nata de tomato yang dihasilkan pada umumnya adalah berwarna putih kemerahan,
berlendir dan agak transparan.Nata yang baik memiliki warna yang outih bersih, tampak
licin, dan agak mengkilap, sedangkan nata dengan kualits rendah memiliki ciri warna yang
kusam dan berjamur.
e) Berat
Berat Nata merupakan suatu satuan ukuran yang menentukan kualitas nata de tomato. faktor
nutrisi mempunyai pengaruh yang kuat terhadap sifat, hasil dan komposisi selulosa yang
terbentuk.Kecukupan konsentrasi sumber karbon dalam medium dapat merangsang
mikroorganisme dalam mensintesa selulosa dan menghasilkan nata dengan ikatan selulosa
yang kuat. Kuatnya ikatan selulosa dalam jaringan nata tersebut mengakibatkan serat nata
semakin meningkat. Banyaknya serat yang terbentuk akan menentukan berat nata yang
dihasilkan
f) Tingkat Keasaman (pH)
Pada penelitian diperoleh data bahwa Acetobacter xylinum dapat tumbuh pada pH 3–7,5,
namun akan tumbuh optimal bila pH nya 4 atau 3.Purata pengukuran volume cairan sisa
fermentasi nata de lontar menunjukkan bahwa pH yang digunakan untuk fermentasi nata de
tomato dari perlakuan lama fermentasi dan jenis sumber N yang berbeda memiliki pH yang
sama yaitu pH 3. Tingkat keasaman tersebut merupakan tingkat keasaman yang optimal
untuk pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum.

2.Sifat Organoleptik
Organoleptik merupakan pengujian terhadap bahan makanan berdasarkan kesukaan
dan kemauan untuk mempegunakan suatu produk.Dalam penilaian bahan pangan sifat yang
menentukan diterima atau tidak suatu produk adalah sifat indrawinya.Mutu organoleptik
didasarkan pada kegiatan penguji (panelis) yang pekerjaannya mengamati dan menilai secara
organoleptik (Winarno, 2004).

Mutu organoleptik yang diamati meliputi:

1) bau atau aroma misalnya harum, amis, apek dan lain-lain;
2) rasa dengan empat dasar sifat rasa yaitu manis, asam, asin, pahit;
3) warna;
4) tekstur yang dapat berupa sifat lunak, empuk, keras, renyah, dan sebagainya.

Menurut Winarno (2004), penilaian aroma, rasa, warna, dan tekstur memiliki fungsi dan
carapenilaian yang berbeda, antara lain:
1) penilaian aroma makanan berkaitan erat dengan kelezatan bahan makanan tersebut, dalam
hal aroma (bau) kepekaan indera pembau sangat menentukan;
2) penilaian rasa makanan yang terletak pada papilla yaitu bagian noda merah jingga pada
lidah;
3) penilaian warna makanan dapat dikenali dan dibedakan oleh indera penglihatan;
4) penilaian tekstur makanan dapat dikenali dan dibedakan oleh indera lidah atau perasa dan
indera kulit, penilaian tekstur biasa digunakan untuk menguji kerenyahan bahan yang diteliti.

Adapuk aspek yang meliputi sifat organoleptic adalah aroma, tekstur, dan rasa.

a)Aroma
Pada nata de tomato, aroma yang dihasilkan tidak asam karena saat dipanen tomat yang akan
digunakan telah dicuci bersih dan juga direbus dengan suhu 100 derajat sehingga aroma asam
menghilang sebelum nata diolah kembali. Sementara itu, aroma nata yang cenderung masih
asam disebabkan oleh kurang maksimalnya proses pemanenan nata, selain itu juga
disebabkan oleh aroma dari asam cuka yang masih tertinggal. Proses pencucian nata juga
dapat menyebabkan aroma nata menjadi kurang sedap dan asam.

b)Tekstur
Tekstur nata de tomato pada hari ke-10 adalah kenyal, hal ini disebabkan selulosa yang
terbentuk oleh bakteri Acetobacter xylinum belum terlalu keras sehingga tekstur menjadi
kenyal.Semakin lama fermentasi tekstur nata semakin lembek karena lapisan nata yang
terbentuk semakin tebal.

Fahnum (2003) menyatakan bahwa nilai tekstur yang makin tinggi menunjukkan tekstur yang
makin lunak dan nilai tekstur yang makin rendah menunjukkan tekstur yang makin kenyal.
Menurut Widya (1984), nata yang mempunyai struktur selulosa yang longgar maka nilai
teksturnya akan tinggi (kekenyalannya menurun).

c)Rasa
Rasa nata yang baik menurut SNI adalah hambar atau tidak terasa apapun setelah proses
perebusan. Biasanya dalam produksinya tidak jarang jika nata akan ditambahkan glukosa
yang kemudian dijadikan energy dan kemudian sisanya diubah menjadi asam asetat sehingga
dapat mempengaruhi rasa nata. Semakin banyak gula ditambahkan, maka akan semakin
tinggi kandungan asam asetatnya.
2. PEMBAHASAN

Nata adalah lapisan polisakarida ekstraseluler (selulosa) berupa lapisan tipis berbentuk gel
atau benang-benang halus berupa serat-serat.Nata berasal dari Bahasa Spanyol yaitu
“Natare” yang berarti terapung-apung, yaitu suatu produk fermentasi oleh bakteri
Acetobacter xylinum pada media yang mengandung gula, menyukai lingkungan yang asam
dan membutuhkan sumber nitrogen untuk aktivitasnya.Menurut Bauer dan Petrushevka
(2000), polisakarida dibentuk dari molekul-molekul glukosa dengan bantuan bakteri
Acetobacter xylinum.

Nata terbuat dari berbagai macam bahan misalnya nata yang dibuat dari air kelapa, santan
kelapa, tetes tebu (molases), limbah cair tebu, atau sari buah (tomat, nanas, melon, pisang,
jeruk, jambu biji, strawberry dan lain-lain).Dengan banyaknya bahan yang dapat digunakan
untuk membuat nata, maka tidak heran jika masyarakat juga memiliki minat yang cukup
banyak untuk mengkonsumsi nata.Salah satunya adalah nata de coco yang paling banyak
digemari oleh masyarakat.

Menurut Mutiara (2012), nata merupakan makanan berkalori rendah yang sebagian besar
tersusun oleh air dan selulosa sehingga sering digunakan sebagai makanan pencuci mulut,
bahan pencampur fruit cocktail, dan es krim. Menurut Rosario (1982) dalam Mutiara (2012)
nata yang diperoleh dari fermentasi Acetobacter xylinum, dipengaruhi oleh konsentrasi gula,
lama fermentasi, sumber nitrogen, kandungan nutrient dalam media pertumbuhan yang
bersangkutan.

a. Karakteristik Nata
Menurut SNI (Standar Nasional Indonesia) tahun 1996 karakteristik nata yangberkualitas
baikdan harus diperhatikan dapat dilihat dari dua aspek yaitu, kualitas nata ditinjau dari sifat
fisik dan sifat tersembunyi.Sifat fisik yang diukur meliputi adalah aroma, rasa, warna, dan
tekstur yang normal serta kandungan seratnya.Salah satu faktor yang dapat mempengaruhi
karakteristik nata adalah lama fermentasi.Sedangkan kualitas tersembuyi meliputi nilai gizi,
keamanan mikroba, cemaran logam.

Berdasarkan sifat fisik ciri-ciri nata dalam kemasan yang berkualitas baik dan berkulitas
rendah adalah sebagai berikut :
a. Kualitas baik : Tekstur kenyal ( tidak tembus jika ditekan dengan jari), warna putih bersih,
permukaan rata, tampak licin dan agak mengkilap, aromanya segar khas nata.
b. Kualitas rendah : tekstur lembek, tipis dan berlubang-lubang, warna agak kusam dan
berjamur, aroma sangat asam.

Berdasarkan sifat tersembunyi karakteristik nata yang berkualitas baik diketahui dari SNI
(Standar Nasional Indonesia), adapun syarat-syarat mutu nata menurut SNI no. 01-4317-1996
yaitu tentang nata dalam kemasan.

Produk nata dapat digolongkan sebagai makanan kesehatan atau makanan diet. Selain itu,
nata juga dikenal rendah kalori dan tidak mengandung kolesterol sehingga nata dikenal
sebagai serat pangan alami (dietary fiber) yang bermanfaat dalam proses pencernaan
makanan dalam usus halus manusia dan dalam proses penyerapan air dalam usus besar.
Menurut penelitian dari Balai Mikrobiologi, Puslitbang Biologi LIPI, di dalam 100 gram nata
de coco terkandung nutrisi, yaitu antara lain, kalori 146 kal, lemak 20 g, karbohidrat 36,1 mg,
Ca 12 mg, Fosfor 2 mg, dan Fe 0,5 mg. Nata juga mengandung air yang cukup banyak
(sekitar 80%), namun tetap dapat disimpan lama.