ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.

HỒ CHÍ MINH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA KĨ THUẬT HÓA HỌC

LUẬT VÀ QUẢN TRỊ AN NINH THỰC PHẨM

BÁO CÁO TIỂU LUẬN

HỆ THỐNG QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG BRC

VÀ ÁP DỤNG CHO SIÊU THỊ

Giảng viên hướng dẫn: GS. TS. Đống Thị Anh Đào

Họ và tên: Mã học viên

Nguyễn Thị Vi Hạ 2270728

Hồ Quý Ngọc Hân 2270729

TP. HỒ CHÍ MINH, THÁNG 11 NĂM 2023

2
 MỤC LỤC

MỤC LỤC........................................................................................................................................i
DANH MỤC HÌNH ẢNH.............................................................................................................iii
DANH MỤC BẢNG BIỂU...........................................................................................................iv
1. HỆ THỐNG QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG BRC......................................................................1
1.1. Giới thiệu..................................................................................................................................1
1.2. Nguồn gốc hình thành và phát triển của hệ thống BRC......................................................2
1.3. Các lĩnh vực áp dụng của BRC..............................................................................................4
1.4. Mục tiêu của tiêu chuẩn BRC...............................................................................................12
1.5. Đối tượng và phạm vi áp dụng.............................................................................................13
1.6. Cấu trúc và nguyên tắc thực hiện........................................................................................15
1.7. Lợi ích của chứng nhận BRC...............................................................................................21
1.8. So sánh BRC với HACCP.....................................................................................................22
2. HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG BRC CHO SIÊU THỊ.........................................24
2.1. Nội dung thực hiên.................................................................................................................24
2.2. Ban lãnh đạo...........................................................................................................................26
2.2.1. Hoạt động của quản lý cấp cao.............................................................................................26
2.2.2. Cơ cấu tổ chức......................................................................................................................26
2.3. Kế hoạch đảm bảo an toàn thực phẩm................................................................................27
2.3.1. Chương trình tiên quyết........................................................................................................27
2.3.2. Sản phẩm và quy trình (Nguyên tắc 1 - HACCP)................................................................28
2.3.3. Quản lý chương trình đảm bảo an toàn thực phẩm (Nguyên tắc 1 - HACCP).....................28
2.3.4. Mục đích sử dụng (Nguyên tắc 1 - HACCP)........................................................................29
2.3.5. Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ (Nguyên tắc 1 - HACCP)..........................................29
2.3.6. Phân tích các mối nguy (Nguyên tắc 1 - HACCP)...............................................................29
2.3.7. Điểm kiểm soát tới hạn (Nguyên tắc 2 - HACCP)...............................................................30
2.3.8. Giám sát các điểm kiểm soát tới hạn (Nguyên tắc 4 - HACCP)..........................................31
2.3.9. Thiết lập kế hoạch hành động khắc phục (Nguyên tắc 5 - HACCP)....................................31
2.3.10. Thiết lập quy trình xác minh (Nguyên tắc 6 - HACCP).....................................................31
2.3.11. Lưu giữ hồ sơ và tài liệu (Nguyên tắc 7 - HACCP)...........................................................31
2.3.12. Đánh giá kế hoạch an toàn..................................................................................................32
2.4. Hệ thống quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm..........................................................32
2.4.1. Sổ tay chất lượng và an toàn thực phẩm...............................................................................32
2.4.2. Kiểm soát tài liệu..................................................................................................................33
2.4.3. Ghi nhận hoàn thành và duy trì hồ sơ...................................................................................33
2.4.4. Kiểm soát nội bộ...................................................................................................................34
2.4.5. Phê duyệt nhà cung ứng và giám sát kết quả hoạt động.......................................................34
2.4.6. Tiêu chuẩn kỹ thuật của sản phẩm........................................................................................36
2.4.7. Hành động khắc phục...........................................................................................................36
2.4.8. Kiểm soát các sản phẩm không phù hợp..............................................................................37
2.4.9. Truy xuất nguồn gốc.............................................................................................................38
2.4.10. Xử lý khiếu nại...................................................................................................................38
2.4.11. Quản lý sự cố và thu hồi sản phẩm.....................................................................................38
2.5. Tiêu chuẩn cơ sở....................................................................................................................39

i
2.5.1. Tiêu chuẩn bên ngoài............................................................................................................39
2.5.2. Giám sát an ninh khu vực.....................................................................................................39
2.5.3. Bố trí siêu thị........................................................................................................................39
2.5.4. Tiêu chuẩn nội bộ.................................................................................................................40
2.5.5. Tiện ích – Nước, nước đá.....................................................................................................41
2.5.6. Thiết bị và dụng cụ...............................................................................................................41
2.5.7. Quy trình bảo trì, bảo dưỡng................................................................................................41
2.5.8. Cơ sở vật chất cho nhân viên................................................................................................41
2.5.9. Kiểm soát sự nhiễm bẩn hoá học, vật lý, và các động vật gây hại.......................................42
2.5.10. Dọn dẹp và vệ sinh.............................................................................................................44
2.5.11. Xử lý rác thải......................................................................................................................45
2.5.12. Quản lý đổi trả sản phẩm....................................................................................................45
2.5.13. Quản lý kho chứa sản phẩm................................................................................................45
2.5.14. Quản lý vận chuyển và giao hàng.......................................................................................46
2.6. Kiểm soát sản phẩm..............................................................................................................47
2.6.1. Thiết kế và phát triển sản phẩm mang thương hiệu của siêu thị..........................................47
2.6.2. Ghi nhãn sản phẩm...............................................................................................................47
2.6.3. Quản lý thành phần gây dị ứng.............................................................................................48
2.7. Kiểm soát quá trình...............................................................................................................48
2.7.1. Kiểm soát quy trình trong siêu thị........................................................................................48
2.7.2. Kiểm soát khối lượng đối với sản phẩm đóng gói tại siêu thị..............................................48
2.7.3. Hiệu chuẩn............................................................................................................................49
2.7.4. Luân chuyển hàng hóa..........................................................................................................49
2.7.5. Dùng mẫu thử tại siêu thị......................................................................................................49
2.7.6. Quản lí các sản phẩm có giới hạn độ tuổi.............................................................................50
2.7.7. Quản lí giá thành sản phẩm..................................................................................................50
2.7.8. Kiểm soát tình trạng dư thừa thực phẩm..............................................................................51
2.7.9. Quản lí thanh tra...................................................................................................................51
2.8. Nhân sự...................................................................................................................................51
2.8.1. Tập huấn...............................................................................................................................51
2.8.2. Vệ sinh cá nhân.....................................................................................................................51
2.8.3. Kiểm soát sức khỏe...............................................................................................................51
2.8.4. Đồng phục và trang phục bảo hộ..........................................................................................52
2.8.5. Sức khỏe và an toàn lao động...............................................................................................53
2.8.6. Chính sách cho khách tham quan.........................................................................................53
TÀI LIỆU THAM KHẢO............................................................................................................54

ii
 DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1. Quá trình chuyển đổi HACCP lên BRC...............................................................22

iii
 DANH MỤC BẢNG BIỂU

No table of figures etries found.

iv
1. HỆ THỐNG QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG BRC
1.1. Giới thiệu
Tiêu chuẩn BRC (British Retail Consortium) là một bộ tiêu chuẩn do Hiệp hội các
nhà bán lẻ ở Anh thiết lập nhằm hỗ trợ doanh nghiệp bán lẻ tuân thủ đầy đủ các yêu cầu
pháp luật và bảo vệ người tiêu dùng. Mục tiêu của tiêu chuẩn này là đánh giá chất lượng
an toàn thực phẩm của các doanh nghiệp chế biến - sản xuất, đặc biệt là đối với những
đơn vị bán lẻ.

BRC Global Standard for Food Safety Issue 9 (BRC) là phiên bản mới nhất của tiêu
chuẩn này, phát hành vào ngày 01/02/2023, được áp dụng ở Anh và khắp nơi trên toàn thế
giới. Nó được xem là một hệ thống quản trị chất lượng hàng đầu về an toàn thực phẩm
bên cạnh các hệ thống quản trị chất lượng ISO 22000 hay FSSC 22000, sử dụng rộng rãi
bởi hơn 20.000 nhà cung cấp ở 90 quốc gia khác nhau thông qua mạng lưới chứng nhận
toàn cầu.

Các nhà bán lẻ chịu trách nhiệm đảm bảo rằng sản phẩm mà họ cung cấp cho người
tiêu dùng là an toàn và tuân thủ các quy định pháp luật. Để đạt được điều này, doanh
nghiệp bán lẻ phải quản lý toàn bộ chuỗi cung ứng thực phẩm; từ nghiên cứu, sản xuất,
truyền thông và phân phối sản phẩm đến tay người tiêu dùng. Tiêu chuẩn BRC đóng vai
trò quan trọng trong việc đảm bảo sản phẩm; đồng thời giúp tổ chức đáp ứng các kỳ vọng
của khách hàng về an toàn và chất lượng. Mặt khác, tiêu chuẩn BRC cung cấp yêu cầu
giúp doanh nghiệp kiểm soát dây chuyền từ nguồn nguyên liệu đến khi sản phẩm được
chuyển giao cho khách hàng. Nó đòi hỏi doanh nghiệp phải liên tục cập nhật luật định và
thông tin công nghệ để ứng phó với những thay đổi và đảm bảo sản phẩm luôn an toàn.
Việc truy xuất nguồn gốc của sản phẩm là một trong những yêu cầu quan trọng của tiêu
chuẩn này.

Hiệp hội bán lẻ Anh Quốc đã đưa ra nhiều tiêu chuẩn BRC xoay quanh quản lý sản
phẩm an toàn, mang tính toàn vẹn, tính hợp pháp, chất lượng và kiểm soát hoạt động
trong ngành công nghiệp thực phẩm. Nhiều nhà bán lẻ lớn trên khắp thế giới đã áp dụng

1
tiêu chuẩn này để đảm bảo chất lượng và an toàn sản phẩm của doanh nghiệp, tổ chức.
Hiện tại, hiệp hội đã phát triển 11 tiêu chuẩn, mỗi tiêu chuẩn tập trung vào một khía cạnh
cụ thể, chẳng hạn như tiêu chuẩn sản phẩm tiêu dùng, tiêu chuẩn vật liệu đóng gói và tiêu
chuẩn lưu trữ và phân phối. Ngoài ra, để phân tích khả năng ứng dụng tiêu chuẩn BRC
cho siêu thị cần đi sâu vào tiêu chuẩn đối với các doanh nghiệp bán lẻ.

1.2. Nguồn gốc hình thành và phát triển của hệ thống BRC
BRC là kết quả của sự phát triển đáng kể trong ngành kinh doanh thực phẩm bán lẻ,
được thành lập bởi Hiệp hội Các nhà bán lẻ Anh vào những năm 1990. Xuất phát từ nhu
cầu ngày càng cao về an toàn chất lượng thực phẩm trong chuỗi cung ứng. Nó dần trở
thành một giải pháp để đối mặt với thách thức về quản lý an toàn chất lượng trong ngành
thực phẩm bán lẻ, đặc biệt là khi đối mặt với sự đa dạng và phức tạp của chuỗi cung ứng
toàn cầu.

Brand Reputation Compliance Global Standards (BRCGS) - tiền thân là BRC là tiêu
chuẩn toàn cầu về an toàn thực phẩm. BRCGS không chỉ đóng vai trò là một thương hiệu
mới để thay thế BRC mà còn cung cấp một khuôn khổ quản lý sản phẩm an toàn, sở hữu
tính toàn vẹn, tính hợp pháp và chất lượng trong ngành công nghiệp thực phẩm. Nó là một
thương hiệu toàn cầu hàng đầu, giúp xây dựng niềm tin trong chuỗi cung ứng và cung cấp
dấu hiệu về chất lượng, an toàn và trách nhiệm đối với thực phẩm. BRCGS không chỉ
đánh giá cơ sở, hệ thống vận hành và quy trình của công ty theo yêu cầu của tiêu chuẩn
quốc tế mà còn đặc biệt chú trọng đến các yêu cầu về hệ thống quản lý chất lượng và an
toàn thực phẩm.

Sự xuất hiện và phát triển của tiêu chuẩn BRC (British Retail Consortium) tại Anh
là một chặng đường đáng chú ý trong lịch sử quản lý an toàn chất lượng thực phẩm trong
ngành thực phẩm bán lẻ. Năm 1998, Hiệp hội Các nhà bán lẻ Anh Quốc đã đưa ra tiêu
chuẩn kỹ thuật thực phẩm BRC, một dấu mốc quan trọng để đáp ứng nhu cầu ngày càng
tăng về an toàn và chất lượng trong chuỗi cung ứng thực phẩm. Ban đầu được biết đến với
tên gọi BRC Food Standard, tiêu chuẩn đã trải qua sự phát triển và mở rộng quy mô vào
những năm tiếp theo. Năm 2000, BRC Food Standard đạt được sự công nhận từ GFSI

2
(Sáng kiến An toàn Thực phẩm toàn cầu). Từ đây, đánh dấu một bước tiến quan trọng
trong việc xác nhận chất lượng và an toàn của tiêu chuẩn này.

Trong những năm tiếp theo, thế giới chứng kiến sự phát triển của BRC thông qua
việc đưa ra các phiên bản cập nhật như BRC Packaging (2001), BRC Sản phẩm tiêu dùng
(2003), và BRC Global Standard - Food: Issue 4 (2005). Những phiên bản nâng cấp này
không chỉ tăng cường quản lý chất lượng mà còn thể hiện cam kết không ngừng của BRC
trong việc đáp ứng tiêu chuẩn cao nhất và nhu cầu thị trường đang thay đổi. Qua các
phiên bản như BRC Storage & Distribution (2006), BRC Global Standard - Food: Issue 5
(2008), BRC Global Standard - Food: Issue 6 (2012), BRC Đại lý và Môi giới (2014), và
BRC Bán lẻ (2016), BRC không chỉ mở rộng phạm vi ứng dụng mà còn cập nhật các yêu
cầu để đảm bảo tính hiệu quả và đáp ứng đầy đủ các thách thức của ngành.

Tuy nhiên, vào năm 2016, BRC Global Standards đã trải qua một bước chuyển đổi
quan trọng khi được LGC Group mua lại. Sự thay đổi này đã đưa BRC nằm ngoài tầm
kiểm soát và quản lý của Hiệp hội bán lẻ Anh. Dù vậy, tiêu chuẩn vẫn tiếp tục đóng vai
trò quan trọng trong ngành thực phẩm bán lẻ, giúp doanh nghiệp duy trì và nâng cao chất
lượng sản phẩm của họ theo các tiêu chuẩn quốc tế.

Với vai trò là một tiêu chuẩn chung và đồng nhất, BRC giúp các doanh nghiệp bán
lẻ thực phẩm có khả năng đánh giá và kiểm soát một cách hiệu quả các yếu tố khác nhau
trong chuỗi cung ứng. Sự hợp tác chặt chẽ của BRC với các đối tác trong ngành, chính
phủ và tổ chức đánh giá đã góp phần định hình và phát triển tiêu chuẩn, đáp ứng nhu cầu
ngày càng cao của thị trường và các quy định quốc tế. BRC Global Standard for Food
Safety với các phiên bản liên tục được cập nhật, đóng vai trò quan trọng trong việc đảm
bảo an toàn chất lượng thực phẩm không chỉ ở Anh mà còn trên toàn thế giới. Ngày nay,
BRC đóng vai trò quan trọng trong việc hỗ trợ các doanh nghiệp thực phẩm xây dựng và
duy trì các tiêu chuẩn cao nhất để đáp ứng sự tin tưởng của khách hàng và yêu cầu ngành
chế biến đặt ra. Nhìn chung, BRC đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra một môi
trường kinh doanh an toàn, chất lượng và tuân thủ quy định, đồng thời giúp doanh nghiệp

3
thực phẩm đáp ứng mọi thách thức trong chuỗi cung ứng và duy trì uy tín trên thị trường
toàn cầu.

1.3. Các lĩnh vực áp dụng của BRC

BRC không chỉ là một tiêu chuẩn mà còn là một khung chung linh hoạt được áp
dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực khác nhau, phản ánh sự đa dạng và linh hoạt của nó
trong việc đảm bảo an toàn thực phẩm và quản lý chất lượng trên nhiều ngành công
nghiệp. Một số lĩnh vực cụ thể mà BRC thường được áp dụng, thể hiện tính linh hoạt của
tiêu chuẩn này:

1.3.1. Đại lý và Nhà môi giới

BRC đề ra các tiêu chuẩn cao về quản lý chất lượng và đánh giá rủi ro đối với các
đại lý và nhà môi giới tham gia trong quá trình giao dịch thực phẩm. Điều này nhấn mạnh
sự quan trọng của việc đảm bảo tính minh bạch và an toàn trong chuỗi cung ứng thực
phẩm. Các tiêu chuẩn này không chỉ đặt ra các yêu cầu nghiêm ngặt về quy trình quản lý
chất lượng mà còn tập trung vào việc đánh giá rủi ro, giúp ngăn chặn và giảm thiểu các
vấn đề có thể xảy ra trong quá trình giao dịch. Điều này bao gồm việc kiểm soát nguồn
cung, đảm bảo chất lượng sản phẩm, và xác nhận rằng tất cả các bên liên quan tuân thủ
các tiêu chuẩn an toàn và pháp lý. Với BRC, việc tuân thủ các tiêu chuẩn này không chỉ là
nghĩa vụ pháp lý mà còn là một cơ hội để tạo ra một môi trường kinh doanh tích cực,
trong đó sự minh bạch và độ tin cậy là yếu tố quyết định. Từ đó, giúp xây dựng lòng tin
của người tiêu dùng và tạo điều kiện cho sự phát triển bền vững trong ngành công nghiệp
thực phẩm và đồ uống.

1.3.2. An toàn thực phẩm

Lĩnh vực an toàn thực phẩm là trọng tâm chính của BRC, nơi tiêu chuẩn này đặt ra
các yêu cầu quan trọng về an toàn thực phẩm và quản lý chất lượng trong toàn bộ quá
trình sản xuất và phân phối thực phẩm. Bao gồm các khâu từ nguyên liệu, sản phẩm đến
quy trình sản xuất, BRC tập trung vào việc đảm bảo rằng mọi giai đoạn của chuỗi cung
ứng đều tuân thủ các tiêu chuẩn cao nhất. Điều này bao gồm các biện pháp để ngăn chặn

4
sự lây nhiễm, bảo vệ khỏi nguy cơ ô nhiễm, và đảm bảo rằng sản phẩm cuối cùng đáp ứng
hoặc vượt qua các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm quốc tế. Các tiêu chuẩn này không chỉ áp
dụng cho các sản phẩm thực phẩm cuối cùng mà còn cho các nguyên liệu được sử dụng
trong quá trình sản xuất. Việc tuân thủ BRC trong lĩnh vực an toàn thực phẩm không chỉ
mang lại lợi ích về sức khỏe và an toàn cho người tiêu dùng mà còn là một cam kết vững
chắc của doanh nghiệp đối với chất lượng và đạo đức trong ngành công nghiệp thực phẩm
và đồ uống.

1.3.3. Bán lẻ

Lĩnh vực bán lẻ là một trong những phạm vi quan trọng của BRC, nơi tiêu chuẩn
này thiết lập các tiêu chuẩn cao nhất cho các doanh nghiệp hoạt động trong lĩnh vực bán
lẻ. BRC đặt ra các yêu cầu chặt chẽ để đảm bảo rằng các sản phẩm được bán đáp ứng và
vượt qua các tiêu chuẩn về chất lượng và an toàn. Các doanh nghiệp bán lẻ phải tuân thủ
các tiêu chuẩn mà BRC quy định, từ quy trình quản lý chất lượng đến các biện pháp kiểm
soát rủi ro và an toàn thực phẩm. Việc này không chỉ bảo vệ sức khỏe và an toàn của
người tiêu dùng mà còn giúp xây dựng uy tín và niềm tin trong tâm trí của khách hàng.
Bằng cách đặt ra các tiêu chuẩn nghiêm túc và chi tiết, BRC giúp đảm bảo rằng các doanh
nghiệp bán lẻ đóng vai trò quan trọng trong việc duy trì và nâng cao chất lượng sản phẩm
trên thị trường, tạo ra một môi trường mua sắm an toàn và đáng tin cậy cho người tiêu
dùng.

Hiện nay, khi chuỗi cung ứng thực phẩm trở nên ngày càng phức tạp, vai trò của các
đơn vị trong đó, đặc biệt là "bán lẻ" và "đại lý môi giới," đang ngày càng trở nên quan
trọng. Cả hai lĩnh vực này đều đóng góp vào quá trình đưa sản phẩm từ nhà sản xuất đến
tay người tiêu dùng, nhưng chúng có những đặc điểm khác nhau về chức năng, đối tượng
và vai trò.

Trong lĩnh vực "bán lẻ," doanh nghiệp chịu trách nhiệm chính về việc bán các sản
phẩm trực tiếp cho người tiêu dùng cuối cùng. Chúng tạo ra điểm kết nối trực tiếp với thị
trường tiêu dùng và liên quan trực tiếp đến khách hàng cuối cùng trong quy trình mua

5
sắm. Vai trò của "bán lẻ" không chỉ dừng lại ở việc đưa sản phẩm từ nhà sản xuất đến
người tiêu dùng mà còn đảm bảo rằng sản phẩm đáp ứng các tiêu chuẩn chất lượng và an
toàn thực phẩm để đáp ứng yêu cầu của người tiêu dùng.

Ngược lại, "đại lý và nhà môi giới" hoạt động như trung gian giữa nhà sản xuất và
doanh nghiệp bán lẻ hoặc giữa các doanh nghiệp trong chuỗi cung ứng. Chúng tương tác
chủ yếu với các doanh nghiệp sản xuất và bán lẻ thay vì trực tiếp với người tiêu dùng. Đại
lý và nhà môi giới hỗ trợ trong quá trình giao dịch, đàm phán, và phân phối sản phẩm từ
nhà sản xuất đến các điểm bán lẻ. Trong quản lý chất lượng, chúng cũng cần tuân thủ các
tiêu chuẩn chất lượng và an toàn thực phẩm, tập trung hơn vào các khía cạnh liên quan
đến giao dịch và vận chuyển.

Điều này thể hiện rõ sự khác biệt giữa hai lĩnh vực này. Trong khi "bán lẻ" tập trung
chủ yếu vào người tiêu dùng cuối cùng và đặt trọng trách đưa sản phẩm đến tay họ, "đại
lý và nhà môi giới" chủ yếu tham gia trong quá trình trung gian và quản lý giao dịch. Đối
với cả hai lĩnh vực này, quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm vẫn là mối quan tâm
hàng đầu. Điều này là cần thiết để đảm bảo rằng sản phẩm không chỉ đáp ứng các yêu cầu
của người tiêu dùng mà còn giữ được chất lượng trong suốt quá trình chuyển giao.

1.3.4. Không chứa gluten

Ngày này, yêu cầu đối với thực phẩm không chứa gluten ngày càng trở nên quan
trọng đối với một bộ phần người tiêu dùng. Trong bối cảnh thị trường hiện nay, tiêu
chuẩn Gluten-Free của BRC không chỉ là một cam kết về chất lượng mà còn là sự đáp
ứng đặc biệt và nhạy bén đối với nhu cầu của nhóm người tiêu dùng này.

Một trong những điểm đặc biệt của tiêu chuẩn này là khả năng đánh giá và chứng
nhận các sản phẩm không chứa gluten một cách chi tiết và nghiêm túc. Điều này không
chỉ đáp ứng yêu cầu của người tiêu dùng mà còn tạo ra một tiêu chuẩn cao về an toàn thực
phẩm và quản lý chất lượng trong quá trình sản xuất. BRC xác định một loạt các tiêu chí
và quy trình để đảm bảo rằng sản phẩm được sản xuất và đóng gói mà không chứa gluten
đến mức an toàn cho những người có yêu cầu đặc biệt về chế độ ăn. Quy trình kiểm soát

6
bao gồm việc đánh giá nguyên liệu, quy trình sản xuất, và cả quy trình đóng gói để đảm
bảo rằng không có nguy cơ nhiễm gluten trong bất kỳ giai đoạn nào.

Người tiêu dùng có yêu cầu gluten-free thường đặt mức độ cao về sự minh bạch và
tin tưởng vào thông tin sản phẩm. BRC đáp ứng điều này bằng cách đòi hỏi các doanh
nghiệp phải cung cấp thông tin chi tiết và chính xác về quy trình sản xuất, nguyên liệu, và
mọi yếu tố có thể ảnh hưởng đến an toàn gluten trong sản phẩm. Với chứng nhận từ BRC,
sản phẩm không chứa gluten không chỉ đơn thuần là một sản phẩm, mà là một cam kết
của doanh nghiệp đối với sự an toàn và đáp ứng yêu cầu đặc biệt của khách hàng. Điều
này không chỉ làm tăng giá trị thương hiệu mà còn tạo ra một sự tin cậy từ phía người tiêu
dùng.

1.3.5. Sản phẩm tiêu dùng

Thực trạng hiện nay cho thấy, không chỉ thực phẩm mà cả những sản phẩm tiêu
dùng khác như mỹ phẩm, đồ gia dụng, đều đang trải qua những yêu cầu khắt khe về chất
lượng và an toàn. BRC hàng hoá tiêu dùng áp dụng cho sản phẩm phi thực phẩm, mở ra
một lĩnh vực rộng lớn và đa dạng của các ngành công nghiệp. Từ mỹ phẩm đến đồ gia
dụng và các sản phẩm tiếp xúc trực tiếp với người tiêu dùng, tiêu chuẩn này thể hiện sự
linh hoạt và sẵn sàng đáp ứng với đòi hỏi ngày càng cao của thị trường và người tiêu
dùng.

Trong lĩnh vực sản phẩm tiêu dùng, an toàn và chất lượng là quan trọng hơn bao giờ
hết. BRC đặt ra các tiêu chuẩn cao và chi tiết, không chỉ đảm bảo rằng các sản phẩm đáp
ứng các yêu cầu an toàn và chất lượng mà còn giữ vững uy tín của doanh nghiệp trong
mắt khách hàng. Bên cạnh đó, BRC không chỉ tập trung vào sản phẩm cuối cùng mà còn
chú ý đến quy trình sản xuất. Điều này bao gồm việc quản lý chất lượng, quy trình sản
xuất, và mọi yếu tố khác có thể ảnh hưởng đến sự an toàn và chất lượng của sản phẩm.
Việc này giúp đảm bảo rằng từng bước trong chuỗi sản xuất đều tuân thủ các tiêu chuẩn
nghiêm ngặt.

7
 Đối với người tiêu dùng, minh bạch là một yếu tố quan trọng. BRC đặt ra yêu cầu về
thông tin chi tiết về nguyên liệu, quy trình sản xuất, và các thông tin khác liên quan đến
sản phẩm. Điều này giúp tăng cường sự tin cậy và sự lựa chọn của người tiêu dùng với
những sản phẩm mà họ sử dụng hàng ngày.

Tóm lại, việc BRC mở rộng ứng dụng của mình đến lĩnh vực sản phẩm tiêu dùng
không chỉ là một bước đi thông minh mà còn là cam kết đối với sự an toàn và chất lượng
trong mọi khía cạnh của cuộc sống hàng ngày của chúng ta. Bằng cách này, BRC không
chỉ là một tiêu chuẩn mà còn là người hướng dẫn và đối tác đáng tin cậy cho các doanh
nghiệp trong nhiều ngành công nghiệp khác nhau.

1.3.6. Vật liệu đóng gói

Ngành công nghiệp đóng gói đóng một vai trò quan trọng trong việc bảo quản, bảo
vệ và vận chuyển sản phẩm từ nhà sản xuất đến tay người tiêu dùng. Với nhận thức về sự
quan trọng của vật liệu đóng gói, BRC đã đặt ra các tiêu chuẩn chất lượng và an toàn
thông qua BRC Global Standard for Packaging and Packaging Materials.

Vật liệu đóng gói không chỉ là lớp bảo vệ cho sản phẩm mà còn đóng vai trò quan
trọng trong việc đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng sản phẩm. BRC Global
Standard for Packaging and Packaging Materials thiết lập các nguyên tắc và tiêu chuẩn rõ
ràng để đảm bảo rằng mọi khía cạnh của vật liệu đóng gói đều tuân thủ các yêu cầu cao
nhất. Tiêu chuẩn của BRC không chỉ giới hạn ở việc kiểm soát nguyên liệu, mà còn mở
rộng đến các khía cạnh của quy trình sản xuất vật liệu đóng gói. Quản lý chất lượng toàn
diện bao gồm cả việc kiểm soát quy trình sản xuất, đảm bảo tính nhất quán và đồng đều
của sản phẩm cuối cùng.

Ngành công nghiệp đóng gói đang ngày càng chuyển hướng đến sự đa dạng về vật
liệu để đáp ứng nhu cầu đa dạng của thị trường. BRC không chỉ chấp nhận tính đa dạng
này mà còn khuyến khích các doanh nghiệp đóng gói đều đặn cập nhật và cải tiến quy
trình sản xuất của họ để đảm bảo rằng sản phẩm đáp ứng các tiêu chuẩn cao nhất. BRC

8
Global Standard for Packaging and Packaging Materials không chỉ tập trung vào doanh
nghiệp sản xuất vật liệu đóng gói mà còn liên quan mật thiết đến mối quan hệ trong chuỗi
cung ứng. Điều này bao gồm cả việc đảm bảo tính minh bạch và tuân thủ trong quá trình
giao tiếp và trao đổi thông tin giữa các đối tác trong chuỗi cung ứng.

1.3.7. Lưu trữ và Phân phối

Chuỗi cung ứng ngày nay đang đối mặt với những thách thức ngày càng lớn, đặc
biệt là trong lĩnh vực lưu trữ và phân phối. Để đối mặt với những yêu cầu ngày càng cao
của pháp luật và thị trường đối với mặt hàng thực phẩm, tiêu chuẩn BRC lưu trữ và phân
phối (BRC Storage and Distribution Issue 3) đã nổi lên như một bộ tiêu chí quan trọng,
giúp doanh nghiệp nâng cao và duy trì sự tuân thủ với tiêu chuẩn đặt ra.

Một trong những điểm quan trọng nhất của tiêu chuẩn này là việc thiết lập các quy
trình và hệ thống quản lý nhằm đảm bảo sự an toàn và chất lượng của sản phẩm trong quá
trình lưu trữ và phân phối. BRC lưu trữ và phân phôi đặc biệt tập trung vào các khía cạnh
quản lý rủi ro, giúp doanh nghiệp xác định và kiểm soát những mối nguy có thể ảnh
hưởng đến an toàn chất lượng sản phẩm.

Điều này bao gồm việc xác định và đánh giá rủi ro từ quá trình nhận hàng, lưu kho,
đến quá trình giao hàng. Các doanh nghiệp được yêu cầu thiết lập các biện pháp kiểm soát
tại những điểm quan trọng để ngăn chặn và giảm thiểu các nguy cơ tiềm ẩn. Hệ thống
kiểm tra và giám sát định kỳ giúp đảm bảo rằng các biện pháp này đang hoạt động hiệu
quả và liên tục được cải thiện.

Chất lượng an toàn thực phẩm không chỉ đảm bảo thông qua các biện pháp kiểm
soát, mà còn thông qua việc đảm bảo môi trường làm việc an toàn và sạch sẽ. Tiêu chuẩn
BRC Storage and Distribution Issue 3 quy định các yêu cầu về vệ sinh và bảo trì môi
trường sản xuất, giúp ngăn chặn rủi ro ô nhiễm và đảm bảo sản phẩm được bảo quản và
giao hàng trong điều kiện an toàn nhất.

9
 Ngoài ra, văn hoá chất lượng đóng một vai trò quan trọng trong tiêu chuẩn này. Cam
kết của lãnh đạo và sự thấu hiểu của toàn bộ nhân viên về quy trình và tiêu chuẩn đều
đóng góp vào việc duy trì và nâng cao chất lượng trong chuỗi cung ứng.

1.3.8. Đạo đức và trách nhiệm kinh doanh

Ngày nay, không chỉ chất lượng sản phẩm mà còn đạo đức trong quá trình sản xuất
và nguồn cung là yếu tố ngày càng quan trọng trong ngành công nghiệp. Trong ngữ cảnh
này, BRC nổi bật với tiêu chuẩn "Ethical Trade and Responsible Sourcing," tập trung vào
việc đảm bảo rằng mọi sản phẩm không chỉ đáp ứng các tiêu chuẩn chất lượng mà còn
tuân thủ nguyên tắc đạo đức và trách nhiệm trong quá trình mua sắm. BRC không chỉ coi
trọng khía cạnh kỹ thuật và chất lượng mà còn đặt ra các yêu cầu cao về đạo đức trong
kinh doanh. Điều này bao gồm việc đảm bảo rằng mọi bên liên quan đều được đối xử
công bằng và không có hành vi không đạo đức nào xuất hiện trong chuỗi cung ứng. Trách
nhiệm về nguồn cung không chỉ đề cập đến việc đảm bảo nguồn cung ổn định mà còn đến
việc đảm bảo rằng các nguồn cung này tuân thủ các tiêu chuẩn đạo đức và xã hội. Điều
này bao gồm việc đảm bảo an toàn và đối xử công bằng đối với lao động, bảo vệ môi
trường, và hỗ trợ cộng đồng địa phương. BRC khuyến khích sự minh bạch trong mọi khía
cạnh của chuỗi cung ứng. Minh bạch này không chỉ giúp người tiêu dùng đánh giá đạo
đức và trách nhiệm của doanh nghiệp mà còn tạo điều kiện cho sự đối thoại mở cửa giữa
doanh nghiệp và đối tác trong chuỗi cung ứng. Việc thực hiện các hoạt động mua sắm
một cách đạo đức và bền vững không chỉ mang lại lợi ích cho cộng đồng và môi trường
mà còn là chiến lược kinh doanh thông minh. Doanh nghiệp tuân thủ các tiêu chuẩn
Ethical Trade and Responsible Sourcing sẽ xây dựng uy tín mạnh mẽ và thu hút người
tiêu dùng có ý thức đạo đức.

BRC Global Standard for Ethical Trade and Responsible Sourcing không chỉ là một
tài liệu hướng dẫn mà còn là một cam kết đối với sự công bằng, trách nhiệm và bền vững
trong mọi khía cạnh của kinh doanh. Điều này không chỉ làm tăng giá trị cho sản phẩm
mà còn định hình lại cách doanh nghiệp tham gia vào thị trường, hướng tới một tương lai
kinh doanh đạo đức và bền vững.

10
 1.3.9. Thực phẩm từ thực vật

Trong thời đại ngày nay, sự chuyển đổi đối với lối sống và chế độ ăn uống có chiều
hướng hướng về sự bền vững và sức khỏe đã đặt ra một thách thức mới cho ngành thực
phẩm. Trong ngữ cảnh này, BRC đã đưa ra tiêu chuẩn đặc biệt dành cho thực phẩm dựa
trên thực vật, nhằm đảm bảo rằng những sản phẩm này không chỉ đáp ứng các yêu cầu
chất lượng mà còn tuân thủ các tiêu chuẩn đặc biệt liên quan đến nguyên liệu và quy trình
sản xuất. Tiêu chuẩn BRC cho sản phẩm dựa trên thực vật không chỉ là một phản ánh của
xu hướng đang ngày càng gia tăng đối với ăn uống dựa trên thực vật mà còn là một khẳng
định về cam kết đối với sự bền vững và tôn trọng môi trường. Người tiêu dùng không chỉ
mua một sản phẩm, mà họ còn ủng hộ một lối sống và giá trị. Tiêu chuẩn BRC cho thực
phẩm dựa trên thực vật không chỉ tập trung vào việc đảm bảo rằng nguyên liệu và sản
xuất đáp ứng yêu cầu dinh dưỡng và hương vị mà còn đảm bảo rằng quy trình sản xuất là
an toàn và đáng tin cậy. Các doanh nghiệp phải tuân thủ các yêu cầu nghiêm ngặt để đảm
bảo rằng sản phẩm cuối cùng không chỉ là ngon miệng mà còn lành mạnh và an toàn.

Việc đánh giá và chứng nhận sản phẩm dựa trên thực vật còn đặt ra thách thức đối
với nguồn cung nguyên liệu. Tiêu chuẩn đưa ra các yêu cầu để đảm bảo rằng nguyên liệu
được sử dụng không chỉ là thực phẩm an toàn mà còn có nguồn gốc bền vững và không
gây hại cho môi trường. BRC thông qua tiêu chuẩn dành cho thực phẩm dựa trên thực vật
không chỉ đáp ứng nhu cầu hiện tại của thị trường mà còn phản ánh tương lai của ngành
thực phẩm. Sự chú ý đối với thực phẩm này không chỉ là xu hướng mà là một sự chuyển
đổi toàn diện về cách chúng ta nhìn nhận và tiêu thụ thực phẩm.

Tiêu chuẩn BRC cho sản phẩm dựa trên thực vật không chỉ giúp đảm bảo chất lượng
và an toàn mà còn là một bước tiến quan trọng trong việc hướng ngành thực phẩm về một
hình ảnh bền vững và đáng tin cậy. Sự cam kết đối với sản phẩm dựa trên thực vật không
chỉ là sự lựa chọn cá nhân mà còn là một lối sống và khẳng định về tương lai.

11
1.4. Mục tiêu của tiêu chuẩn BRC
BRC Global Standard đóng vai trò quan trọng trong việc đảm bảo an toàn, chất
lượng, và tính hợp pháp của sản phẩm trong ngành bán lẻ thực phẩm. Trong bối cảnh
ngày này, BRCGS đặc biệt phát triển tiêu chuẩn BRC Retail, tập trung vào các doanh
nghiệp bán lẻ, đóng vai trò quan trọng trong quá trình phân phối và buôn bán sản phẩm
thực phẩm.

Mục tiêu của BRC bán lẻ không chỉ là một bộ tiêu chuẩn quản lý chất lượng an toàn
thực phẩm mà còn là một yếu tố tiên quyết đối với sự phát triển của các siêu thị. Việc áp
dụng và tuân thủ tiêu chuẩn này mang lại những lợi ích nội bộ và tạo ra một loạt các tác
động tích cực cho môi trường kinh doanh siêu thị. Một trong những tác động quan trọng
nhất của mục tiêu BRC bán lẻ là tăng cường an toàn chất lượng của sản phẩm trên kệ.
Siêu thị tuân thủ tiêu chuẩn này góp phần đảm bảo sản phẩm mà họ kinh doanh đáp ứng
các yêu cầu cao về an toàn thực phẩm và chất lượng dẫn đến hình thành một hình ảnh
đáng tin cậy trong tâm trí của khách hàng. Từ đó, tạo nên một môi trường mua sắm an
toàn và tin cậy, giúp gia tăng niềm tin từ phía khách hàng và thúc đẩy sự phát triển của
doanh số bán hàng.

Tiêu chuẩn BRC bán lẻ cũng có tác động tích cực đối với quản lý chuỗi cung ứng
của siêu thị. Quy định về chuỗi cung ứng an toàn và minh bạch giúp siêu thị theo dõi
nguồn gốc của sản phẩm, từ quá trình sản xuất đến khi nó đến tay khách hàng. Điều này
không chỉ giúp quản lý rủi ro mà còn tạo ra một môi trường hợp tác nghiêm túc với các
đối tác cung ứng.

Ví dụ cụ thể về sự tác động này có thể thấy ở những siêu thị hàng đầu trên thị
trường, nơi áp dụng tiêu chuẩn BRC bán lẻ và có những hệ thống quản lý chất lượng và
an toàn thực phẩm. Chẳng hạn, siêu thị A đã thực hiện tiêu chuẩn này và đã nhận được sự
tín nhiệm cao từ phía khách hàng, tăng cường vị thế cạnh tranh của họ trên thương
trường.

12
1.5. Đối tượng và phạm vi áp dụng
1.5.1. Đối tượng áp dụng

Các tiêu chuẩn BRC đều có đối tượng áp dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp
thực phẩm, bao bì, và sản phẩm tiêu dùng. Những đối tượng này bao gồm cả các doanh
nghiệp và tổ chức có liên quan đến việc sản xuất, đóng gói, phân phối và bán lẻ các sản
phẩm.

Tiêu chuẩn BRC áp dụng cho an toàn thực phẩm

 Nhà sản xuất thực phẩm: Doanh nghiệp sản xuất thực phẩm từ nguyên liệu đến
sản phẩm cuối cùng.

Tiêu chuẩn BRC áp dụng cho nhà phân phối và bán lẻ thực phẩm

 Các doanh nghiệp chuyên phân phối và bán lẻ sản phẩm thực phẩm.

Tiêu chuẩn BRC áp dụng cho bao bì

 Nhà sản xuất bao bì: Doanh nghiệp sản xuất bao bì và vật liệu đóng gói.
 Nhà in và thiết kế bao bì: Các đơn vị chuyên in và thiết kế bao bì.

Tiêu chuẩn BRC áp dụng cho sản phẩm tiêu dùng

 Nhà sản xuất sản phẩm tiêu dùng: Doanh nghiệp sản xuất mỹ phẩm, đồ gia dụng,
và các sản phẩm tiêu dùng khác.
 Nhà bán lẻ sản phẩm tiêu dùng: Các doanh nghiệp bán lẻ chuyên về sản phẩm
tiêu dùng.

Tiêu chuẩn BRC áp dụng cho lưu trữ và phân phối

 Doanh nghiệp lưu trữ và phân phối: Các doanh nghiệp chuyên về lưu trữ và vận
chuyển sản phẩm.

13
Tiêu chuẩn BRC áp dụng cho đại lý và nhà môi giới

 Đại lý và nhà môi giới: Doanh nghiệp hoạt động như trung gian trong quá trình
giao dịch thực phẩm.

Tiêu chuẩn BRC áp dụng cho bán lẻ

 Doanh nghiệp bán lẻ: Các cửa hàng, siêu thị, trung tâm mua sắm chịu trách nhiệm
chính về việc bán sản phẩm trực tiếp cho người tiêu dùng.

Tiêu chuẩn BRC áp dụng cho sản phẩm không chứa gluten

 Nhà sản xuất sản phẩm không chứa gluten: Doanh nghiệp sản xuất và cung cấp
sản phẩm không chứa gluten.

Tiêu chuẩn BRC áp dụng cho đạo đức và trách nhiệm thương mại

 Các doanh nghiệp liên quan đến đạo đức và nguồn cung trách nhiệm: Các doanh
nghiệp thực hiện các hoạt động mua sắm một cách đạo đức và bền vững.

Tiêu chuẩn BRC áp dụng cho sản phẩm thực phẩm từ thực vật

 Nhà sản xuất sản phẩm dựa trên thực vật: Các doanh nghiệp sản xuất và cung cấp
sản phẩm thực phẩm dựa trên thực vật.
1.5.2. Phạm vi áp dụng đối với BRC bán lẻ

Hệ thống quản trị BRC Retail đặt ra các tiêu chuẩn cao cấp để chứng nhận nhiều
loại sản phẩm đa dạng, bao gồm các sản phẩm thực phẩm và tiêu dùng. Việc này đảm bảo
rằng mọi khía cạnh của chuỗi cung ứng và sản xuất đều tuân thủ các yêu cầu cao về chất
lượng, an toàn và tính hợp pháp.

Trước hết, hệ thống quản trị BRC bán lẻ chấp nhận chứng nhận cho các sản phẩm
thực phẩm dành cho thị trường tiêu dùng. Điều này bao gồm cả nguyên liệu thô được chế
biến tại chỗ, thành phẩm và các dạng khác được cung cấp trong một cửa hàng bán lẻ. Việc
đặt ra các tiêu chuẩn cao về quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm cho những sản phẩm
này đảm bảo rằng người tiêu dùng sẽ nhận được những sản phẩm đáp ứng các tiêu chí cao

14
nhất về chất lượng. Ngoài ra, hệ thống quản trị BRC bán lẻ cũng chứng nhận vật liệu
đóng gói thực phẩm, bao gồm cả đồ dùng một lần. Việc này đặt ra các tiêu chuẩn an toàn
và chất lượng cho các vật liệu đóng gói, giúp đảm bảo rằng chúng không chỉ bảo vệ sản
phẩm mà còn đáp ứng các yêu cầu an toàn của người tiêu dùng. Thức ăn cho vật nuôi là
một phần khác mà hệ thống quản trị BRC bán lẻ công nhận. Các tiêu chuẩn được áp dụng
cho đảm bảo rằng thức ăn cho vật nuôi không chỉ đáp ứng các yêu cầu dinh dưỡng mà còn
đảm bảo sự an toàn và tính hợp pháp.

Cuối cùng, hệ thống quản trị BRC bán lẻ còn bao gồm chứng nhận cho sản phẩm
tiêu dùng khác như mỹ phẩm, đồ gia dụng, và các sản phẩm tiếp xúc trực tiếp với người
tiêu dùng. Từ đây đặt ra các tiêu chuẩn chất lượng an toàn để đảm bảo rằng những sản
phẩm này đáp ứng sự mong đợi của người tiêu dùng về chất lượng và tính an toàn. Tổng
lại, hệ thống quản trị BRC bán lẻ chứng nhận một loạt các sản phẩm, đóng góp vào việc
duy trì và nâng cao chất lượng trong ngành bán lẻ và sản xuất.

1.6. Cấu trúc và nguyên tắc thực hiện

BRC bán lẻ là một phần của BRCGS, nó sở hữu nhiều điểm tương đồng với BRC
Food. Chính vì vậy, cấu trúc của BRC bán lẻ cũng gần tương tự như BRC Food. Đặc biệt
là trong việc xác định và đảm bảo chất lượng, an toàn thực phẩm và tuân thủ các quy định
pháp luật trong chuỗi cung ứng thực phẩm. Một số điểm chính quy định trong BRC bán
lẻ:

1.6.1. Cam kết của lãnh đạo cấp cao

Sự cam kết của lãnh đạo cấp cao trong BRC bán lẻ đóng một vai trò quan trọng
trong việc hình thành và duy trì một hệ thống quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm
mạnh mẽ. Lãnh đạo cấp cao không chỉ đóng vai trò là người định hình chiến lược tổ chức
mà còn là nguồn động viên quan trọng, tạo nên một môi trường làm việc mà mọi người
trong tổ chức đều cam kết đạt được và duy trì các tiêu chuẩn của BRC Retail.

 Lãnh đạo cấp cao đặt ra mục tiêu cụ thể về việc đạt chứng nhận BRC bán lẻ và
xây dựng một hệ thống quản lý an toàn và chất lượng mạnh mẽ. Mục tiêu này

15
 không chỉ giúp tổ chức hướng tới một hệ thống chất lượng xuất sắc mà còn làm
tăng động viên và tự tin cho nhân viên.
 Lãnh đạo cấp cao cam kết hỗ trợ tài chính và nhân sự để đảm bảo rằng tất cả các
yếu tố cần thiết cho việc đạt chứng nhận BRC bán lẻ đều được đảm bảo. Họ chủ
động cung cấp nguồn lực để thực hiện các biện pháp cần thiết và đào tạo nhân
viên về các quy trình tuân thủ.
 Lãnh đạo cấp cao giúp xây dựng một văn hóa tổ chức nơi mà mọi người hiểu rõ
về ý nghĩa và quan trọng của việc tuân thủ tiêu chuẩn BRC bán lẻ. Họ đảm bảo
rằng việc duy trì và nâng cao chất lượng không chỉ là trách nhiệm cá nhân mà còn
là trách nhiệm tổ chức.

Sự cam kết của lãnh đạo cấp cao thể hiện qua việc tạo cơ hội cho đào tạo và phát
triển nhằm củng cố kiến thức và kỹ năng của nhân viên liên quan đến tiêu chuẩn BRC bán
lẻ. Họ khuyến khích việc chia sẻ kinh nghiệm và học hỏi liên tục để nâng cao hiệu suất tổ
chức. Lãnh đạo cấp cao trong BRC bán lẻ không chỉ tập trung vào việc đạt chứng nhận
mà còn thúc đẩy trách nhiệm xã hội và bền vững trong các hoạt động của tổ chức. Họ
hiểu rằng việc hoạt động một cách đạo đức và bền vững không chỉ tạo giá trị cho cộng
đồng mà còn làm tăng uy tín của tổ chức. Ngoài ra, lãnh đạo cấp cao hỗ trợ việc xây dựng
mối quan hệ vững chắc với đối tác, nhà cung ứng, và khách hàng để đảm bảo rằng toàn bộ
chuỗi cung ứng tuân thủ tiêu chuẩn BRC bán lẻ. Sự liên kết này quan trọng để đảm bảo an
toàn và chất lượng của sản phẩm từ nguồn gốc đến tay người tiêu dùng.

1.6.2. Kế hoạch an toàn thực phẩm – HACCP

Kế hoạch an toàn thực phẩm là một yếu tố quan trọng trong hệ thống quản lý của
BRC bán lẻ nhằm đảm bảo rằng mọi quy trình sản xuất, lưu trữ, và phân phối sản phẩm
đều được kiểm soát một cách an toàn và hiệu quả.

Trong BRC bán lẻ, HACCP đóng vai trò quyết định để đánh giá và quản lý các rủi
ro liên quan đến an toàn thực phẩm. Quá trình HACCP bao gồm nhiều bước chính, bắt
đầu từ việc xác định và đánh giá nguy cơ có thể xuất hiện trong mọi giai đoạn của chuỗi

16
cung ứng thực phẩm. Các nguy cơ này có thể là vi khuẩn, dầu mỡ, chất cấm, hoặc mọi
yếu tố khác có thể ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm. Sau khi đã xác định được những
điểm kiểm soát tới hạn, quá trình kiểm soát cụ thể có thể được thực hiện để đảm bảo rằng
nguy cơ đã được giảm thiểu hoặc loại bỏ. Các biện pháp kiểm soát có thể bao gồm kiểm
tra nhiệt độ, quy trình nấu nướng hay các bước kiểm tra chất lượng sản phẩm.

Một kế hoạch HACCP cho BRC bán lẻ không chỉ là một bước quan trọng để đáp
ứng yêu cầu tiêu chuẩn chất lượng và an toàn thực phẩm, mà còn giúp tạo ra một cơ sở hạ
tầng cho việc liên tục theo dõi và cải tiến. Lãnh đạo cấp cao trong doanh nghiệp chịu trách
nhiệm chung đối với việc triển khai và duy trì kế hoạch HACCP, đồng thời cung cấp tài
trợ và nguồn lực cần thiết.

Điều này không chỉ giúp đảm bảo an toàn thực phẩm mà còn thể hiện cam kết của
doanh nghiệp đối với chất lượng và sự an toàn của sản phẩm. HACCP không chỉ là một
yêu cầu hợp pháp mà còn là một cơ hội để doanh nghiệp xây dựng niềm tin và uy tín
trong thị trường bán lẻ thực phẩm.

1.6.3. Hệ thống quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm

Hệ thống quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm trong khuôn khổ của BRC bán lẻ
là một phần quan trọng đối với doanh nghiệp hoạt động trong lĩnh vực bán lẻ thực phẩm.
Được xây dựng dựa trên Tiêu chuẩn Toàn cầu BRC, hệ thống này đặt ra các yêu cầu và
tiêu chí cao cấp để đảm bảo an toàn, chất lượng và tuân thủ pháp luật của sản phẩm trong
quá trình sản xuất và cung ứng.

Một phần quan trọng của hệ thống quản lý này là việc lãnh đạo cấp cao cam kết đối
với chất lượng và an toàn thực phẩm. Họ chịu trách nhiệm chung đối với nhà máy và có
vai trò quyết định trong việc xây dựng chính sách chất lượng và an toàn thực phẩm. Chính
sách này không chỉ là cam kết đối với khách hàng mà còn là sự cam kết đối với sự an toàn
và chất lượng của sản phẩm, đặt lên hàng đầu sự phát triển bền vững và uy tín của doanh
nghiệp. Hệ thống quản lý cũng bao gồm việc thiết lập mục tiêu cụ thể, lập kế hoạch hành
động chi tiết và đánh giá hiệu suất thường xuyên. Cuộc họp xem xét hàng năm của lãnh

17
đạo là cơ hội để đánh giá kết quả hoạt động của nhà máy và đảm bảo rằng mọi cam kết
được duy trì và phát triển. Điều này bao gồm cả việc xem xét kế hoạch hành động, đánh
giá nội bộ, và xử lý khiếu nại từ khách hàng. Bên cạnh đó, hệ thống còn kêu gọi sự hợp
tác thông tin thông qua các cuộc họp thường xuyên để giải quyết các vấn đề liên quan đến
an toàn thực phẩm, tính hợp pháp, tính toàn vẹn và chất lượng. Hệ thống báo cáo và cập
nhật định kỳ giúp lãnh đạo duy trì sự nhạy bén với những thách thức mới và thay đổi
trong lĩnh vực.

Như vậy, hệ thống quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm của BRC bán lẻ không
chỉ đảm bảo tuân thủ tiêu chuẩn quốc tế mà còn xây dựng nền tảng vững chắc cho sự phát
triển bền vững và lòng tin từ phía khách hàng. Nó không chỉ là một bộ công cụ quản lý,
mà còn là một nền tảng để xây dựng và bảo vệ danh tiếng của doanh nghiệp trong ngành
bán lẻ thực phẩm.

1.6.4. Quản lý bố trí mặt bằng - vệ sinh định kì

Bố trí mặt bằng và vệ sinh định kỳ là hai yếu tố quan trọng đối với các doanh nghiệp
trong lĩnh vực bán lẻ, đặc biệt là đối với những doanh nghiệp tuân thủ tiêu chuẩn BRC để
đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm. Việc quản lý mặt bằng và vệ sinh không chỉ
ảnh hưởng đến sự hiệu quả của hoạt động mà còn đóng vai trò quan trọng trong việc duy
trì uy tín và tuân thủ các quy định ngành.

Bố trí mặt bằng trong BRC bán lẻ không chỉ liên quan đến cách tổ chức không gian
bán lẻ một cách hiệu quả mà còn đảm bảo sự phân loại đúng đắn giữa các loại sản phẩm
để tránh gây ô nhiễm và mắc phải rủi ro về mặt chất lượng. Mỗi khu vực trong cửa hàng
cần được thiết kế sao cho phù hợp với loại sản phẩm và đảm bảo sự thuận tiện cho việc
kiểm soát và theo dõi hàng hóa. Sự sắp xếp khoa học giúp ngăn chặn tình trạng hư hại,
thất thoát và mục tiêu của BRC bán lẻ là đảm bảo rằng quy trình này diễn ra một cách
hiệu quả và tiêu chuẩn.

Ngoài ra, vệ sinh định kỳ là một yếu tố quyết định để duy trì môi trường làm việc
sạch sẽ và an toàn. BRC bán lẻ đặt ra các tiêu chuẩn chặt chẽ về vệ sinh để đảm bảo rằng

18
mọi khu vực, từ kho hàng đến quầy thu ngân, đều được giữ sạch sẽ và không có nguy cơ
gây ô nhiễm cho sản phẩm. Việc thiết lập và duy trì các chế độ vệ sinh định kỳ không chỉ
giúp bảo vệ sức khỏe của khách hàng mà còn làm tăng uy tín của doanh nghiệp trước cơ
quan quản lý và trong cộng đồng. Chế độ vệ sinh định kỳ cũng bao gồm việc đào tạo nhân
viên về các quy tắc an toàn thực phẩm và vệ sinh cá nhân. Điều này đồng thời thúc đẩy ý
thức về an toàn thực phẩm và giúp ngăn chặn rủi ro từ nguồn nhân lực. BRC Retail cũng
yêu cầu việc đánh giá và kiểm tra định kỳ về vệ sinh để đảm bảo rằng các tiêu chuẩn được
duy trì và cải thiện liên tục.

Nhìn chung, bố trí mặt bằng và vệ sinh định kỳ không chỉ là nhiệm vụ hằng ngày mà
còn là nền tảng để doanh nghiệp trong lĩnh vực bán lẻ đạt được và duy trì chứng nhận
theo tiêu chuẩn BRC Global, đồng thời đảm bảo sự an toàn và chất lượng trong quá trình
cung ứng sản phẩm.

1.6.5. Quản lý về nhân sự

Quản lý nhân sự đóng vai trò quan trọng trong việc đảm bảo tuân thủ và đạt chứng
nhận theo tiêu chuẩn BRC toàn cầu trong lĩnh vực bán lẻ. Các doanh nghiệp phải xây
dựng và duy trì một đội ngũ nhân sự chất lượng cao, được đào tạo và cam kết với các
nguyên tắc an toàn thực phẩm và chất lượng.

Đầu tiên và quan trọng nhất, quản lý nhân sự cần đảm bảo rằng tất cả nhân viên hiểu
rõ về yêu cầu của BRC Retail và cam kết tuân thủ các quy định này. Điều này có thể đạt
được thông qua các buổi đào tạo định kỳ và hướng dẫn về quy trình và tiêu chuẩn BRC.
Nhân viên cần được nhắc nhở và hỗ trợ để duy trì sự nhận thức về các nguyên tắc an toàn
thực phẩm và chất lượng trong suốt quá trình làm việc hàng ngày. Quản lý nhân sự cũng
phải đảm bảo rằng nhân viên được đào tạo đầy đủ để thực hiện công việc của họ, đặc biệt
là những công việc liên quan đến quy trình sản xuất, lưu trữ, và vận chuyển. Sự hiểu biết
sâu rộng về các yêu cầu BRC Retail sẽ giúp đảm bảo rằng mọi công đoạn của chuỗi cung
ứng đều tuân thủ và đạt chất lượng cao.

19
 Một khía cạnh quan trọng của quản lý nhân sự là việc xây dựng một văn hóa doanh
nghiệp hỗ trợ tiêu chuẩn BRC. Lãnh đạo cấp cao cần thúc đẩy tinh thần đồng đội và cam
kết đối với mục tiêu chung của chất lượng và an toàn thực phẩm. Các chính sách và thực
hành nhân sự cần hỗ trợ mục tiêu này, bao gồm cả việc đảm bảo sự minh bạch và trách
nhiệm trong quá trình làm việc.

Ngoài ra, quản lý nhân sự cần phát triển hệ thống đánh giá hiệu suất để theo dõi và
đánh giá đội ngũ. Các cuộc đánh giá này không chỉ tập trung vào kỹ năng và nhiệm vụ
chính của từng nhân viên mà còn đánh giá khả năng tuân thủ và áp dụng các yêu cầu của
BRC bán lẻ trong công việc hàng ngày.

1.6.6. Quản lý dịch vụ nhà cung cấp và hợp đồng phụ

Quản lý dịch vụ nhà cung cấp và hợp đồng phụ đóng vai trò quan trọng trong hệ
thống quản lý của BRC bán lẻ, đảm bảo rằng mọi đối tác trong chuỗi cung ứng thực phẩm
tuân thủ các tiêu chuẩn chất lượng và an toàn thực phẩm.

Quản lý dịch vụ nhà cung cấp trong BRC bán lẻ liên quan đến việc chọn lựa và duy
trì mối quan hệ với các nhà cung cấp. Điều này đòi hỏi các doanh nghiệp thiết lập các tiêu
chuẩn chất lượng và an toàn thực phẩm cho những người cung cấp nguyên liệu và sản
phẩm. Quản lý dịch vụ nhà cung cấp cũng đảm bảo rằng các nhà cung cấp thực hiện các
biện pháp kiểm soát và theo dõi liên tục để đảm bảo rằng sản phẩm đáp ứng các yêu cầu
cần thiết.

Hợp đồng phụ, trong ngữ cảnh của BRC bán lẻ, là công cụ quan trọng để định rõ các
cam kết và trách nhiệm giữa các bên liên quan trong chuỗi cung ứng. Các doanh nghiệp
cần phát triển hợp đồng phụ có chứa các điều khoản về chất lượng sản phẩm, an toàn thực
phẩm, và các yêu cầu khác của tiêu chuẩn BRC. Hợp đồng phụ cũng có thể chứa các điều
khoản liên quan đến truy xuất nguồn gốc, giúp đơn giản hóa quá trình theo dõi và kiểm
soát.

Quản lý hiệu quả của dịch vụ nhà cung cấp và hợp đồng phụ không chỉ đảm bảo
rằng các nguyên liệu và sản phẩm đáp ứng tiêu chuẩn, mà còn giúp kiểm soát rủi ro và

20
tăng cường sự minh bạch trong toàn bộ chuỗi cung ứng. Các doanh nghiệp có thể sử dụng
các công nghệ theo dõi và thông tin để đảm bảo rằng mọi đối tác đều tuân thủ và đáp ứng
các yêu cầu của tiêu chuẩn BRC, tạo ra một môi trường an toàn và đáng tin cậy cho người
tiêu dùng.

1.7. Lợi ích của chứng nhận BRC

Áp dụng tiêu chuẩn BRC không chỉ đơn thuần là một nghĩa vụ pháp lý mà còn là
một chiến lược thông minh mang lại nhiều lợi ích cho doanh nghiệp. Trong thời đại ngày
nay, với sự quan tâm ngày càng tăng về an toàn thực phẩm và chất lượng sản phẩm,
chứng nhận BRC đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra một bức tranh tích cực về
doanh nghiệp trước cộng đồng và thị trường quốc tế.

Chứng nhận BRC không chỉ đảm bảo rằng sản phẩm đáp ứng các tiêu chuẩn an toàn
và chất lượng cao nhất, mà còn tăng cường độ cạnh tranh của doanh nghiệp. Sự thừa nhận
từ cộng đồng bán lẻ và đối tác quốc tế mở ra cánh cửa cho doanh nghiệp tiếp cận thị
trường mới, nơi mà yêu cầu về an toàn thực phẩm và chất lượng sản phẩm đặt ra thách
thức cao. Quá trình chuẩn bị cho chứng nhận BRC thường đi kèm với việc cải thiện và tối
ưu hóa các quy trình sản xuất và quản lý. Điều này không chỉ giúp tăng cường hiệu suất
mà còn định hình một hệ thống quản lý linh hoạt và hiệu quả. Lợi ích của việc sở hữu
chứng nhận BRC còn nằm ở khả năng tuân thủ các tiêu chuẩn quốc tế. BRC là một trong
những tiêu chuẩn được Hiệp hội An toàn Thực phẩm Toàn cầu (GFSI) thừa nhận, đồng
nghĩa với việc doanh nghiệp có khả năng thích ứng với các thay đổi và tiêu chuẩn mới
trên thị trường toàn cầu. Không chỉ đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng sản phẩm,
chứng nhận BRC còn giúp doanh nghiệp xây dựng niềm tin từ khách hàng và người tiêu
dùng. Điều này làm tăng khả năng duy trì mối quan hệ lâu dài và sự trung thành từ phía
khách hàng.

Cuối cùng, sở hữu chứng nhận BRC không chỉ là việc đáp ứng yêu cầu thị trường
mà còn là một bước đi chiến lược để giảm chi phí quản lý rủi ro, xử lý lỗi sản phẩm và

21
tuân thủ pháp luật. Doanh nghiệp có thể hình thành một môi trường kinh doanh ổn định, ít
dao động và có thể mở rộng quy mô một cách dễ dàng.

1.8. So sánh BRC với HACCP

1.8.1. BRC và HACCP

Giống nhau:
Cả BRC và HACCP đều có mục đích giống nhau đó là để đảm bảo vệ sinh an toàn
thực phẩm: giúp hạn chế tối đa các rủi ro có thể phát sinh liên quan đến an toàn vệ sinh
thực phẩm.
Khác nhau:

Tiêu chí so sánh BRC HACCP

Ủy ban tiêu chuẩn thực phẩm

Cơ quan ban hành Hiệp hội bán lẻ Anh Quốc BRC
quốc tế CODEX

Gồm 7 điều khoản: Gồm 7 bước:

 Cam kết của quản lý cấp cao
 HACCP
 Tiêu chuẩn nhà xưởng
 Yêu cầu với vật liệu đặc biệt
 Kiểm soát quy trình
Cấu trúc  Quản lý chất lượng
 Đào tạo nhân viên
Từ các yếu tố bên ngoài như nhà
Bối cảnh hoạt động cung cấp đến yếu tố bên trong như
quy trình hoạt động
 Thực hiện phân
tích mối nguy
 Xác định các điểm
kiểm soát tới hạn
 Đặt giới hạn tới hạn
 Thiết lập hệ thống
giám sát
 Thiết lập các hành
động khắc phục
 Thiết lập các thủ tục
xác minh
 Thiết lập các thủ tục
lưu trữ hồ sơ
Chỉ đề cập đến yếu tố nội bộ

Cam kết của lãnh Là 1 trong 7 yêu cầu quan trọng của Chưa có điều khoản đề cập
đạo và quản lý BRC đến cam kết của lãnh đạo

Sự tham gia của Đề cập đến vấn đề đào tạo người lao Có đề cập đến việc áp dụng

22
 động, nêu rõ những thông tin người
người lao động nhưng chưa nêu cụ thể
lao động cần nắm bắt được

BRC được công nhận trên 90 quốc Có phạm vi áp dụng hẹp hơn
Phạm vi áp dụng
gia BRC

1.8.2. Quá trình chuyển đổi HACCP lên BRC

BRC là một tiêu chuẩn về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm và trong tiêu chuẩn
này có một phần là HACCP – hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát tới hạn. Vì thế,
nếu doanh nghiệp đã đáp ứng các yêu cầu được đưa ra tại HACCP hay đã sở hữu chứng
nhận HACCP thì việc chuyển đổi, nâng cấp lên BRC khá đơn giản. Cụ thể là doanh
nghiệp sẽ không phải áp dụng lại các yêu cầu bao gồm cả HACCP từ đầu nữa, thay vào
đó thì chỉ cần bổ sung những yêu cầu còn lại của BRC. Việc này sẽ giúp doanh nghiệp tiết
kiệm được khá nhiều nguồn lực và đặc biệt sẽ rút ngắn được khá nhiều thời gian trong
việc áp dụng BRC.

Hình 1. Quá trình chuyển đổi HACCP lên BRC

• Cam kết của quản lý cấp cao: Là yêu cầu đầu tiên của BRC chưa được bao gồm
trong HACCP, vì thế doanh nghiệp muốn chuyển đổi từ HACCP sang BRC sẽ
cần có được cam kết của quản lý cấp cao. Cam kết này có tác dụng trong việc
đảm bảo mọi hoạt động cải tiến về sau sẽ được duy trì thực hiện liên tục.
• Tiêu chuẩn nhà xưởng: Để đảm bảo an toàn thực phẩm, BRC yêu cầu doanh
nghiệp phải sở hữu một nhà xưởng đạt tiêu chuẩn, hạn chế tối đa khả năng thực

23
 phẩm bị nhiễm bẩn. Để làm được điều này, nhà xưởng phải được bố trí hợp lý,
làm sạch thường xuyên và được bảo trì liên tục. Đặc biệt, nhà xưởng cũng sẽ cần
đáp ứng được các yêu cầu kiểm soát sinh vật gây hại được đưa ra trong tiêu
chuẩn BRC
• Ghi nhãn sản phẩm: Doanh nghiệp sẽ cần một quy trình hiệu quả để kiểm tra lại
nhãn của sản phẩm bất cứ khi nào thay đổi công thức sản phẩm, nhà cung cấp
đồng thời đảm bảo toàn bộ dây chuyền sản xuất đang và sẽ dùng những loại nhãn
mới nhất.
• Xử lý yêu cầu với vật liệu đặc biệt: Doanh nghiệp sẽ cần chứng minh mình đã
quản lý sản phẩm đúng cách, đặc biệt là với các chất gây dị ứng, xuất xứ nguyên
liệu cũng như việc thử nghiệm sản phẩm để đảm bảo nó là an toàn
• Kiểm soát quy trình: Cần có các quy trình để kiểm tra hiệu quả hoạt động chặt
chẽ
• Đào tạo nhân viên: Thực hiện đào tạo tất cả các nhân viên trong doanh nghiệp
về BRC và cách sử dụng các thiết bị mới khi nâng cấp lên BRC. Hướng dẫn cho
nhân viên cách thực hiện các hành vi để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

2. HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG BRC CHO SIÊU THỊ

2.1. Nội dung thực hiên

Các nhà bán lẻ đã thấy được tiềm năng lợi ích của việc chứng nhận theo các tiêu chuẩn
kiểm soát hoạt động của nhà cung cấp. Tiêu chuẩn Bán lẻ Toàn cầu (BRC) cũng mang lại
giá trị tương tự cho các nhà bán lẻ trong việc quản lý hoạt động của mình. BRC giúp các
nhà bán lẻ giảm thiểu tổn thất do các khoản phạt, lãng phí sản phẩm, thu hẹp hoạt động và
kiện tụng khách hàng bằng cách chuyển từ việc kiểm tra sản phẩm sang việc kiểm toán hệ
thống quản lý kết hợp với đánh giá thực hành và kiểm tra.

BRC đưa ra các yêu cầu cho các công ty trong chuỗi cung ứng bán lẻ thực phẩm, bao gồm
các dịch vụ tìm nguồn cung ứng, mua, nhập khẩu, phân phối, chuẩn bị và bán lẻ sản
phẩm. Các công ty có thể sở hữu các cơ sở chế biến, lưu trữ hoặc phân phối của riêng

24
mình, nhưng các cơ sở này phải được chứng nhận theo các tiêu chuẩn sản xuất hoặc lưu
trữ và phân phối liên quan.

BRC cũng hỗ trợ các công ty và khách hàng của họ đáp ứng các yêu cầu pháp lý về an
toàn thực phẩm và sản phẩm. Pháp luật về an toàn thực phẩm và sản phẩm có sự khác biệt
trên toàn thế giới, nhưng nói chung yêu cầu các doanh nghiệp phải:

• Tự tin về năng lực của các nhà cung cấp trong việc giao và sản xuất sản phẩm cụ
thể, tuân thủ các yêu cầu pháp lý và vận hành các hệ thống kiểm soát quản lý hiệu
quả.
• Xác minh năng lực của các nhà cung cấp hoặc nhận kết quả của các cuộc kiểm toán
khác đối với hệ thống của nhà cung cấp với tần suất phù hợp với mức độ rủi ro.
• Theo dõi và xử lý các khiếu nại của khách hàng.

Nội dung áp dụng BRC cho siêu thị

Siêu thị là một hệ thống phân phối và bán lẻ, cung cấp các dịch vụ đa dạng như chế biến,
bày bán, thu mua và cung ứng các sản phẩm thực phẩm (tươi sống và đã qua chế biến) và
các mặt hàng thiết yếu khác. Các hoạt động của siêu thị trong mảng phân phối và bán lẻ
sản phẩm thực phẩm bao gồm:

• Chế biến đơn giản như làm sạch, phân loại, đóng gói (đối với sản phẩm rau củ, trái
cây, lương thực, v.v.)
• Phân phối và bày bán thực phẩm đã qua chế biến. Sản phẩm có thể mang thương
hiệu của siêu thị hoặc của nhà cung cấp.
• Thu mua hàng hoá từ các nhà cung cấp.
• Tích hợp mô hình hoạt động ‘shop-in-shop’.
• Dịch vụ ăn uống, khu vực ăn uống tại chỗ, tiệm bánh, trái cây và rau củ đóng gói
cắt sẵn.
• Các quầy hàng thịt, cá, hải sản tươi sống.

25
Vì vậy, việc quản lý siêu thị nên tuân theo BRC để đảm bảo an toàn thực phẩm trong toàn
bộ quy trình vận hành, đồng thời hướng đến mục tiêu phát triển bền vững của hệ thống
siêu thị. BRC được áp dụng trên quy mô toàn bộ hệ thống siêu thị, bao gồm các cấp quản
lý, bố trí cơ sở, hệ thống kiểm soát rủi ro HACCP, hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001,
quy trình kiểm soát sản phẩm, nhân sự.

Nội dung thực hiện BRC cho siêu thị bao gồm: Sự cam kết của các quản lý cấp cao, cơ
cấu tổ chức, hệ thống đảm bảo an toàn thực phẩm, hệ thống quản lý chất lượng và an toàn
thực phẩm, tiêu chuẩn cơ sở, kiểm soát sản phẩm, kiểm soát quy trình, quản lý nhân sự.

2.2. Ban lãnh đạo

2.2.1. Hoạt động của quản lý cấp cao
Ban lãnh đạo cam kết tuân theo BRC cho nhà bán lẻ và xây dựng quy trình hoạt động bền
vững, an toàn và chất lượng. Siêu thị cần có chính sách bằng văn bản thể hiện mục đích
và trách nhiệm đối với khách hàng, được phê duyệt và phổ biến bởi người có quyền hạn
cao. Quản lý cấp cao cần xác định các mục tiêu hoạt động rõ ràng cho sản phẩm và dịch
vụ, lưu giữ và báo cáo kết quả định kỳ, tổ chức các cuộc họp lãnh đạo để xem xét và đánh
giá hiệu quả hoạt động, bao gồm các kế hoạch quản lý, kết quả kiểm toán, khiếu nại
khách hàng, sự cố, hành động khắc phục, hoạt động của nhà cung cấp, yêu cầu về nguồn
lực. Hồ sơ của cuộc họp sẽ được ghi lại và lưu trữ, các quyết định và hành động sẽ được
truyền đạt và triển khai. Siêu thị cần thiết lập hệ thống báo cáo và cung cấp nguồn lực cho
các vấn đề quan trọng về an toàn, pháp lý và chất lượng sản phẩm, thông báo các quy tắc
và luật lệ liên quan đến cấp trên, có bản in hoặc điện tử của các tiêu chuẩn hiện hành, duy
trì chứng nhận và kiểm toán liên quan đến tiêu chuẩn, khắc phục các điểm không đạt và
đánh giá lại các chi nhánh không đạt chứng chỉ.

2.2.2. Cơ cấu tổ chức

Ban lãnh đạo cam kết áp dụng BRC cho siêu thị ở tất cả bộ phận và yêu cầu các phòng
ban phối hợp chặt chẽ để hoạt động bền vững, an toàn và chất lượng. Siêu thị cần có
chính sách bằng văn bản thể hiện mục đích, trách nhiệm đối với khách hàng, được phê
duyệt và phổ biến bởi người có quyền hạn cao. Siêu thị cần có sơ đồ tổ chức thể hiện cơ

26
cấu quản lý, trách nhiệm và hỗ trợ báo cáo của toàn siêu thị và các chi nhánh. Ban quản lý
cấp cao cần đảm bảo các nhân viên hiểu rõ và thực hiện trách nhiệm của mình, nắm rõ và
thực hiện đúng theo các văn bản hướng dẫn hoạt động. Ban quản lý cấp cao cần tổ chức
các cuộc họp lãnh đạo để xem xét và đánh giá hiệu quả hoạt động, bao gồm các kế hoạch
quản lý, kết quả kiểm toán, khiếu nại khách hàng, sự cố, hành động khắc phục, hoạt động
của nhà cung cấp, yêu cầu về nguồn lực. Hồ sơ của cuộc họp sẽ được ghi lại và lưu trữ,
các quyết định và hành động sẽ được truyền đạt và triển khai. Siêu thị cần thiết lập hệ
thống báo cáo và cung cấp nguồn lực cho các vấn đề quan trọng về an toàn, pháp lý và
chất lượng sản phẩm, thông báo các quy tắc và luật lệ liên quan đến cấp trên, có bản in
hoặc điện tử của các tiêu chuẩn hiện hành, duy trì chứng nhận và kiểm toán liên quan đến
tiêu chuẩn, khắc phục các điểm không đạt và đánh giá lại các chi nhánh không đạt chứng
chỉ.

2.3. Kế hoạch đảm bảo an toàn thực phẩm

2.3.1. Chương trình tiên quyết

Siêu thị và các cửa hàng chi nhánh sẽ thực hiện và duy trì các chương trình tiên quyết để
tạo ra môi trường bán lẻ an toàn và hợp pháp cho các sản phẩm thực phẩm. Các chương
trình tiên quyết bao gồm:

• An toàn vệ sinh
• Kiểm soát sâu bọ và động vật gây hại
• Bảo trì, bảo dưỡng toà nhà và thiết bị
• Vệ sinh cá nhân
• Đào tạo nhân viên
• Thu mua
• Vận chuyển
• Ngăn ngừa lây nhiễm chéo
• Kiểm soát chất gây dị ứng

27
Các biện pháp kiểm soát và quy trình giám sát cho các chương trình tiên quyết phải được
xác định, lập văn bản và đưa vào kế hoạch đảm bảo an toàn thực phẩm.

2.3.2. Sản phẩm và quy trình (Nguyên tắc 1 - HACCP)

Phòng ban đảm bảo an toàn thực phẩm cần biết phân tích các mối nguy của sản phẩm và
quy trình sản xuất, với sự hỗ trợ của các nhân sự đa ngành như chất lượng, kỹ thuật, sản
xuất và các chức năng khác. Nếu nhân sự nội bộ không đủ năng lực, siêu thị có thể nhờ
các chuyên gia bên ngoài, nhưng vẫn phải chịu trách nhiệm quản lý hệ thống an toàn thực
phẩm. Phạm vi phân tích bao gồm nguồn gốc của nhà cung cấp và hoạt động của cửa
hàng, tìm ra điểm yếu của các chi nhánh.

2.3.3. Quản lý chương trình đảm bảo an toàn thực phẩm (Nguyên tắc 1 - HACCP)

Siêu thị phải xác định các sản phẩm và quy trình liên quan đến chương trình, bao gồm:

• Công thức thành phần (nguyên liệu, phụ gia, v.v.)

• Nguồn gốc của nguyên liệu
• Đặc tính lý, hoá ảnh hưởng đến thực phẩm (nhiệt độ, độ pH, v.v.)
• Quy cách đóng gói (bao gói có điều chỉnh không khí, bao gói chân không, v.v.)
• Tính chất của sản phẩm (sản phẩm lạnh đông, sản phẩm bảo quản trong tủ lạnh,
v.v.)
• Hình thức bày bán (sản phẩm tự phục vụ, sản phẩm bao gói kín, sản phẩm cần nhân
viên lấy giùm, v.v.)
• Quy trình tại cửa hàng (nấu, cấp đông, xay nhuyễn, rửa, cắt, phối trộn, v.v.)

Siêu thị phải đảm bảo kế hoạch đảm bảo an toàn thực phẩm dựa trên các nguồn thông tin
đầy đủ, chính xác và sẵn có. Kế hoạch có thể bao gồm:

• Tài liệu khoa học mới

• Tài liệu về các mối nguy đã biết liên quan đến sản phẩm
• Các hướng dẫn có hiệu quả
• Luật an toàn thực phẩm liên quan đến sản xuất và bán lẻ sản phẩm

28
• Các yêu cầu của khách hàng
2.3.4. Mục đích sử dụng (Nguyên tắc 1 - HACCP)
Mục đích sử dụng chính và các mục đích phụ khác phải được đề cập và mô tả rõ ràng, xác
định đúng đối tượng tiêu dùng. Nếu mục đích sử dụng hướng đến nhóm đối tượng khác,
phải có ghi chú đầy đủ (Trẻ sơ sinh, người cao tuổi, người bị dị ứng,...).

2.3.5. Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ (Nguyên tắc 1 - HACCP)
Sơ đồ quy trình là một phần của việc phân tích và xác định sản phẩm tại cửa hàng. Sơ đồ
này phải được thiết kế riêng cho mỗi sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm, và phải mô tả rõ
ràng toàn bộ quy trình, từ nguyên liệu đến sản phẩm cuối. Sơ đồ này có thể bao gồm các
nội dung sau:

• Sơ đồ khu vực sản xuất và thiết bị

• Nguyên vật liệu thô, nguồn nước và bao bì

• Các bước trong quy trình

• Quy trình tái sử dụng

• Khu vực rủi ro thấp, cao

• Sản phẩm cuối, bán thành phẩm, phụ phẩm

Chất thải siêu thị phải có phòng ban kiểm tra sự chính xác của sơ đồ quy trình bằng cách
đánh giá tại chỗ và kiểm định hằng năm. Các thay đổi phải được xem xét, đánh giá và ghi
nhận lại.

2.3.6. Phân tích các mối nguy (Nguyên tắc 1 - HACCP)

Các mối nguy có thể xảy ra phải được xác định. Các mối nguy có thể liên quan đến sản
phẩm, nguyên liệu thô, hoặc các quá trình khác nhau. Các mối nguy về sản phẩm có thể
bao gồm:

• Mối nguy hoá học, vật lý, và sinh học

• Mối nguy trong quy trình xử lý

29
 • Giả mạo thực phẩm

• Phòng vệ thực phẩm

• Rủi ro về chất gây dị ứng

Các mối nguy có thể xuất hiện ở các cấp cửa hàng, bao gồm:

• Mối nguy hoá học, vật lý, và sinh học

• Giả mạo thực phẩm

• Phòng vệ thực phẩm

• Rủi ro pháp lý

Quy trình phân tích rủi ro được dùng để xác định các mối nguy cần kiểm soát. Quy trình
này phải được cập nhật theo quy định hiện hành. Đối với các mối nguy cần kiểm soát,
phải áp dụng quy trình quản lý mối nguy hoặc chiến lược giảm thiểu mối nguy. Siêu thị
phải xem xét các vấn đề sau:

• Khả năng xảy ra mối nguy

• Mức độ nghiêm trọng của mối nguy đối với người tiêu dùng

• Sự hiện diện của các độc tố, chất hoá học, và vi sinh vật trong sản phẩm

• Nguy cơ nhiễm bẩn nguyên vật liệu, sản phẩm đang chế biến, hoặc sản phẩm cuối.

Nếu không thể loại trừ các mối nguy, phải thiết lập mức chấp nhận được cho sự tồn
tại của chúng trong sản phẩm cuối. Siêu thị có thể dùng nhiều biện pháp để kiểm
soát các mối nguy

2.3.7. Điểm kiểm soát tới hạn (Nguyên tắc 2 - HACCP)

Điểm kiểm soát, bao gồm điểm kiểm soát tới hạn phải được xác định. Thông thường sẽ sử
dụng sơ đồ cây để xác định điểm kiểm soát tới hạn.

Để xác định quá trình có trong tầm kiểm soát hay không, phải thiết lập các giới hạn thích
hợp cho các bước kiểm soát. Các giới hạn này phải có thể đo lường và kiểm tra được,

30
hoặc có các chỉ dẫn hỗ trợ nếu không đo lường trực tiếp được. Nếu không có dữ liệu thực
nghiệm hay quy định cụ thể, phải giải thích rõ lý do lựa chọn giới hạn kiểm soát. Phải xác
nhận giá trị sử dụng và hiệu quả của mỗi điểm kiểm soát tới hạn. Phải có văn bản chứng
minh điểm kiểm soát tới hạn và các biện pháp lựa chọn có thể kiểm soát liên tục các mối
nguy ở mức chấp nhận được.

2.3.8. Giám sát các điểm kiểm soát tới hạn (Nguyên tắc 4 - HACCP)
Phải thiết lập việc giám sát các điểm kiểm soát để đảm bảo các giới hạn được duy trì,
hoặc phát hiện nếu mất kiểm soát. Nếu mất kiểm soát, phải kịp thời khắc phục. Phải ghi
lại và lưu giữ hồ sơ giám sát các điểm kiểm soát. Hồ sơ phải có ngày, thời gian, kết quả
đo lường, chữ ký của người giám sát và xác nhận cẩn thận.

2.3.9. Thiết lập kế hoạch hành động khắc phục (Nguyên tắc 5 - HACCP)
Siêu thị cần có kế hoạch hành động khắc phục nếu giới hạn kiểm soát không đạt được
hoặc kết quả giám sát cho thấy mất kiểm soát. Nhân viên có liên quan sẽ thực hiện việc
khắc phục. Đôi khi cần nhờ đến chuyên gia có thẩm quyền.

2.3.10. Thiết lập quy trình xác minh (Nguyên tắc 6 - HACCP)
Phải thiết lập các bước xác minh để xác nhận kế hoạch đảm bảo an toàn thực phẩm có
hiệu lực và hiệu quả. Công đoạn này có thể là một phần của chương trình kiểm soát nội
bộ. Một số hoạt động kiểm tra xác nhận có thể bao gồm:

• Xem xét hồ sơ về sự vượt quá giới hạn kiểm soát

• Xem xét khiếu nại của cơ quan có thẩm quyền hoặc của khách hàng

• Xem xét các sự cố thu hồi sản phẩm

2.3.11. Lưu giữ hồ sơ và tài liệu (Nguyên tắc 7 - HACCP)

Siêu thị phải có đầy đủ hồ sơ và tài liệu để xác minh kế hoạch vận hành, kế hoạch đảm
bảo an toàn thực phẩm và/hoặc các hoạt động khác được thực hiện và duy trì.

31
 2.3.12. Đánh giá kế hoạch an toàn
Kế hoạch an toàn thực phẩm phải được xem xét lại nếu có các vấn đề liên quan đến an
toàn thực phẩm, tình trạng mất kiểm soát, mối nguy mới. Kế hoạch xem xét và đánh giá
này nên được thực hiện ít nhất mỗi năm một lần. Các vấn đề cần xem xét và đánh giá có
thể bao gồm:

• Thay đổi nguyên liệu hoặc nhà cung cấp nguyên liệu

• Thay đổi thành phần, công thức sản phẩm

• Thay đổi điều kiện chế biến hoặc bảo quản

• Thay đổi điều kiện đóng gói và phân phối

• Xuất hiện mối nguy mới (Ví dụ theo thông tin từ công bố khoa học, xuất hiện sản
phẩm tương tự bị thu hồi, etc.)

• Những công bố khoa học mới có liên quan đến thành phần hay quy trình sản xuất

sản phẩm

Các thay đổi (nếu có) phải được xem xét kết hợp vào chương trình đảm bảo an toàn thực
phẩm, được lập thành văn bản xác nhận giá trị sử dụng. Các thay đổi này cũng nằm trong
chính sách an toàn sản phẩm và mục tiêu đảm bảo an toàn thực phẩm của siêu thị.

2.4. Hệ thống quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm

2.4.1. Sổ tay chất lượng và an toàn thực phẩm
Siêu thị phải lưu hồ sơ các quy trình hoạt động theo Tiêu chuẩn này để đồng bộ, đào tạo,
thẩm định và bảo đảm an toàn thực phẩm. Các thủ tục, phương pháp vận hành và làm việc
phải được ghi trong sổ tay chất lượng dưới dạng in hoặc điện tử, sắp xếp hợp lý và dễ tiếp
cận cho nhân viên. Sổ tay chất lượng và an toàn thực phẩm phải đầy đủ và có sẵn ở các vị
trí quan trọng. Các hướng dẫn về quy định và làm việc phải rõ ràng, dễ đọc, không mơ hồ,
phù hợp ngôn ngữ, mô tả chi tiết để nhân sự hiểu và áp dụng đúng. Nếu chữ viết không
hiệu quả, siêu thị có thể dùng sơ đồ hoặc hình ảnh.

32
 2.4.2. Kiểm soát tài liệu
Siêu thị phải kiểm soát tài liệu hiệu quả để vận hành theo phiên bản mới nhất và chính xác
nhất. Siêu thị nên có quy trình quản lý tài liệu là một phần của hệ thống chất lượng và an
toàn thực phẩm, bao gồm:

• Kiểm soát phiên bản tài liệu hiện hành

• Nhận biết và phê duyệt tài liệu kiểm soát

• Ghi nhận thay đổi hoặc bổ sung tài liệu

• Quản lý thay thế tài liệu hiện hành khi cập nhật
Nếu tài liệu dạng điện tử, siêu thị phải bảo đảm lưu trữ an toàn (ví dụ quyền truy cập, mật
khẩu, v.v.).
2.4.3. Ghi nhận hoàn thành và duy trì hồ sơ
Siêu thị phải lưu hồ sơ chứng minh kiểm soát chất lượng, pháp lý và an toàn thực phẩm
hiệu quả. Hồ sơ phải rõ ràng, bảo quản tốt, truy xuất được. Thay đổi hồ sơ phải được phê
duyệt và ghi nhận đầy đủ.

Kiểm soát hồ sơ điện tử phải đảm bảo:

• Lưu trữ an toàn, có bản sao

• Bảo mật thông tin

• Toàn vẹn dữ liệu

Hồ sơ phải lưu theo yêu cầu hoặc quy định hiện hành, dựa vào thời hạn sử dụng sản phẩm
hoặc yêu cầu khách hàng. Hồ sơ phải lưu ít nhất bằng thời hạn sử dụng sản phẩm cộng 12
tháng. Nếu hồ sơ do bên thứ ba lưu, siêu thị phải có bản sao công chứng . Hệ thống bảo
mật thông tin khách hàng phải được đánh giá bởi người có thẩm quyền, kết quả gửi quản
lý cấp cao siêu thị.

33
 2.4.4. Kiểm soát nội bộ
Siêu thị phải chứng minh quá trình áp dụng kế hoạch an toàn thực phẩm hiệu quả và theo
yêu cầu của Tiêu chuẩn Toàn cầu về An toàn Thực phẩm. Siêu thị phải có chương trình
đánh giá nội bộ theo kế hoạch, bao gồm ít nhất bốn đợt đánh giá trong năm. Chương trình
đánh giá nội bộ bao gồm xem xét thực hiện hệ thống quản lý chất lượng và an toàn thực
phẩm và các quy trình để đạt tiêu chuẩn tại các trụ sở quan trọng. Đánh giá nội bộ phải do
đánh giá viên năng lực, đào tạo bài bản, độc lập thực hiện. Kết quả đánh giá nội bộ sẽ
được lưu hồ sơ, kèm hành động khắc phục và thời gian. Kết quả phải báo cáo cho nhân
viên chịu trách nhiệm về hoạt động đánh giá. Kiểm tra cửa hàng chi nhánh cũng là một
phần của chương trình đánh giá nội bộ, đảm bảo an toàn, pháp lý và chất lượng.

2.4.5. Phê duyệt nhà cung ứng và giám sát kết quả hoạt động

Siêu thị phải có hệ thống phê duyệt và đánh giá nhà cung ứng để kiểm soát an toàn, xác
thực, pháp lý và chất lượng sản phẩm.

Quản lý nhà cung cấp nguyên vật liệu và sản phẩm bao gồm: Quy trình phê duyệt nhà
cung ứng dựa trên mối nguy, có thể dựa trên các mục sau:

• Chứng nhận Tiêu chuẩn Toàn cầu BRC hoặc các tiêu chuẩn khác của GFSI
• Đánh giá của đánh giá viên có năng lực về an toàn thực phẩm, truy xuất nguồn gốc,
phân tích mối nguy, và GMP
• Hợp đồng với nhà cung ứng có quy định, quy trình thu hồi, và các thoả thuận khác
• Bảng câu hỏi cho nhà cung ứng
• Mối quan hệ, hiệu suất, và danh tiếng của nhà cung ứng
• Tuân thủ các quy định
• Sản phẩm hoành chỉnh phải do nhà cung ứng hợp pháp, tuân theo pháp luật cung
cấp.
• Sản phẩm không phải thực phẩm phải dựa trên chương trình phê duyệt nhà cung
ứng.

34
 • Nhà cung cấp nguyên liệu và bao bì phải có chứng nhận GFSI hoặc chứng minh
chất liệu an toàn.

Quy định lập văn bản để đánh giá liên tục kết quả hoạt động của nhà cung ứng, dựa trên
rủi ro và tiêu chí đã xác định. Nếu phê duyệt nhà cung ứng dựa trên bảng câu hỏi, phải
ban hành lại 3 năm một lần và nhà cung ứng phải thông báo thay đổi đáng kể, bao gồm
tình trạng chứng nhận. Hồ sơ xem xét phải được lưu giữ.

Siêu thị phải đảm bảo nhà cung ứng nguyên liệu và sản phẩm có hệ thống truy xuất nguồn
gốc hiệu quả. Nếu phê duyệt nhà cung ứng dựa trên bảng câu hỏi, phải xác minh hệ thống
truy xuất nguồn gốc khi phê duyệt lần đầu và sau đó 3 năm một lần.

Nếu siêu thị sử dụng đại lý hoặc đơn vị môi giới để tìm nhà cung ứng, phải có chứng nhận
GFSI hoặc chương trình phê duyệt nhà cung ứng dựa trên mối nguy. Siêu thị cần biết
thông tin nhà cung cấp hoặc nhà đóng gói cuối cùng, hoặc nơi thu gom nguyên liệu thô.

Nếu có vấn đề về chương trình phê duyệt nhà cung ứng, có thể dùng chương trình thay
thế dựa trên mối nguy (ví dụ kiểm tra, thử nghiệm, đảm bảo bằng văn bản, v.v.).

Các cửa hàng chi nhánh phải có chính sách bằng văn bản về phạm vi và giới hạn tìm
nguồn cung ứng độc lập tại địa phương, bao gồm phương pháp phê duyệt nhà cung ứng.

Quản lý nhà cung cấp dịch vụ bao gồm:

• Phê duyệt, quản lý, và kiểm soát các nhà cung cấp dịch vụ có nguy cơ ảnh hưởng
đến toàn vẹn và an toàn sản phẩm, bao gồm:

• Kiểm soát sâu bọ và động vật gây hại khác

• Dịch vụ giặt ủi

• Dịch vụ làm vệ sinh theo hợp đồng

35
 • Dịch vụ bảo trì và bảo dưỡng thiết bị theo hợp đồng

• Dịch vụ vận chuyển và phân phối

• Dịch vụ căn tin

• Dịch vụ quản lý chất thải

Quá trình phê duyệt và giám sát dựa trên rủi ro và cân nhắc các yếu tố sau:

• Rủi ro đối với an toàn và chất lượng sản phẩm

• Tuân thủ các yêu cầu pháp lý

• Rủi ro tiềm ẩn đối với an ninh thực phẩm

Có hợp đồng hoặc thoả thuận chính thức với nhà cung cấp dịch vụ, xác định rõ yêu cầu
đối với dịch vụ và đảm bảo tuân thủ
2.4.6. Tiêu chuẩn kỹ thuật của sản phẩm
Cả sản phẩm cung ứng và sản xuất tại siêu thị phải có tiêu chuẩn kỹ thuật và thông tin mô
tả sản phẩm. Tiêu chuẩn kỹ thuật phải có giới hạn cho các đặc tính ảnh hưởng đến chất
lượng hoặc an toàn sản phẩm. Thông tin mô tả phải có:

• Tính hiệu lực

• Thông tin bảo quản, đóng gói, quy cách đóng gói

• Đảm bảo đáp ứng các yêu cầu theo quy định
Các tiêu chuẩn kỹ thuật phải chính xác, cập nhật, ở dạng in hoặc điện tử hoặc trực tuyến .
Chúng phải đáp ứng yêu cầu khách hàng, quy định hiện hành, và hỗ trợ người tiêu dùng
sử dụng an toàn sản phẩm.

2.4.7. Hành động khắc phục

Siêu thị cần dùng thông tin từ các lỗi trong hệ thống quản lý chất lượng và an toàn thực
phẩm để khắc phục và ngăn tái diễn. Siêu thị cần có tài liệu quy trình xử lý và khắc phục

36
các lỗi trong hệ thống quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm. Nếu có vấn đề sai lệch
ảnh hưởng đến an toàn, pháp lý, và chất lượng sản phẩm, siêu thị cần điều tra và ghi nhận:

• Hồ sơ ghi nhận đầy đủ về sai lệch

• Đánh giá nguy cơ bởi người có chuyên môn và thẩm quyền

• Hành động giải quyết tức thời

• Thời gian khắc phục

• Người khắc phục

• Xác minh hành động khắc phục

• Xác định nguyên nhân và biện pháp ngăn tái diễn

2.4.8. Kiểm soát các sản phẩm không phù hợp

Siêu thị cần quản lý hiệu quả các sản phẩm không đạt tiêu chuẩn. Siêu thị phải có quy
trình kiểm soát các sản phẩm không đạt tiêu chuẩn, áp dụng cho nhà cung cấp, tổ chức, và
các cửa hàng.

Quy trình bao gồm:

• Yêu cầu nhân viên xác định và báo cáo sản phẩm không phù hợp

• Xác định rõ ràng sản phẩm không phù hợp (ghi nhãn, hệ thống công nghệ thông tin,
v.v.)

• Báo cáo giữa các cửa hàng và trụ sở chính

• Thông báo đến chủ sở hữu thương hiệu

• Cách ly sản phẩm

• Phương hướng giải quyết (hoàn trả, tiêu huỷ, xử lý lại, v.v.)

• Hồ sơ giải quyết hoặc hồ sơ huy bỏ (đối với sản phẩm tiêu huỷ vì an toàn thực
phẩm)

37
 2.4.9. Truy xuất nguồn gốc
Siêu thị phải có hệ thống truy xuất nguồn gốc để định danh sản phẩm liên quan đến thu
hồi sản phẩm. Các sản phẩm cung ứng và sản xuất tại siêu thị phải có mã để truy xuất
nguồn gốc. Quy trình thu hồi sản phẩm phải cân nhắc hạn chế của truy xuất nguồn gốc.

2.4.10. Xử lý khiếu nại

Siêu thị phải quản lý hiệu quả các khiếu nại và dùng dữ liệu để đánh giá hoạt động và
giảm tái diễn khiếu nại. Các khiếu nại về sản phẩm phải được ghi nhận, thu thập dữ liệu
từ các cửa hàng và trụ sở chính, xác định, đánh giá, và phản hồi vấn đề với sự tham gia
của nhân sự và khách hàng. Các dữ liệu về khiếu nại phải được phân tích để tìm xu
hướng, đánh giá, và đề ra hướng đi phù hợp. Khi khiếu nại gia tăng hoặc nghiêm trọng,
siêu thị phải tìm nguyên nhân gốc rễ, cải tiến để bảo đảm an toàn, pháp lý, và chất lượng
sản phẩm. Phân tích phải được cung cấp cho phòng ban hoặc nhân viên liên quan. Siêu thị
cần thông báo các khiếu nại về sản phẩm có thương hiệu cho nhà cung ứng hoặc nhà sản
xuất.

2.4.11. Quản lý sự cố và thu hồi sản phẩm

Siêu thị phải có quy trình quản lý các tình huống bất lợi để bảo vệ sản phẩm và giảm ảnh
hưởng tiêu cực đến khách hàng. Quy trình bao gồm đánh giá và kế hoạch xử lý các sản
phẩm nguy cơ.

Các thủ tục và quy trình thu hồi sản phẩm ít nhất bao gồm:

• Xác định nhân sự chủ chốt và trách nhiệm

• Hướng dẫn quyết định thu hồi sản phẩm

• Thủ tục lưu giữ hồ sơ

• Cập nhật liên hệ bên trong và bên ngoài (Ví dụ đội quản lý thu hồi, dịch vụ khẩn
cấp, nhà cung cấp, khách hàng, cơ quan chứng nhận, cơ quan quản lý, v.v.)

• Kế hoạch truyền thông cho khách hàng, người tiêu dùng, và cơ quan quản lý

38
 • Kế hoạch xử lý hậu cần sản phẩm thu hồi (Ví dụ tiêu huỷ, điều chỉnh tồn kho, v.v.)

• Kế hoạch phân tích nguyên nhân gốc rễ và cải tiến liên tục, ngăn tái diễn
Nếu có sự cố an toàn thực phẩm nghiêm trọng, cơ quan cấp chứng nhận cho siêu thị theo
Tiêu chuẩn này phải được thông báo trong 3 ngày làm việc.

2.5. Tiêu chuẩn cơ sở

2.5.1. Tiêu chuẩn bên ngoài
Siêu thị phải nằm ở vị trí hợp lý, giảm thiểu mối nguy bên ngoài ảnh hưởng an toàn sản
phẩm. Cần cân nhắc vị trí đặt siêu thị, hoạt động, và môi trường xung quanh, áp dụng biện
pháp bảo vệ nếu cần, và xem xét thay đổi nếu có. Tiêu chuẩn siêu thị phải đáp ứng yêu
cầu môi trường xung quanh, bố trí an toàn cho lưu trữ và thu nhận hàng hoá, ngăn chặn
ảnh hưởng xấu đến sản phẩm. Toà nhà siêu thị phải duy trì và giảm rủi ro nhiễm bẩn sản
phẩm (loại bỏ tổ chim, bịt kín khoảng trống, etc.) và bảo vệ điều kiện bên trong.

2.5.2. Giám sát an ninh khu vực

Siêu thị phải thiết lập biện pháp an ninh để bảo vệ cơ sở và hàng hoá khỏi trộm cắp, phá
hoại, hay nhiễm bẩn cố ý. Siêu thị phải có văn bản đánh giá hệ thống an ninh và mối nguy
đối với cơ sở và hàng hoá. Các khu vực phải được đánh giá theo mối nguy. Siêu thị phải
xác định khu vực hạn chế, để biển báo, giám sát chặt chẽ. Nhân viên siêu thị phải nắm
quy tắc an ninh và quản lý, báo cáo các tình huống đáng ngờ. Hệ thống an ninh phải được
đánh giá hàng năm. Siêu thị cần đảm bảo khu vực hạn chế chỉ cho nhân viên hoặc người
có thẩm quyền vào. Nếu đưa khách hoặc nhà thầu tham quan, cần có hệ thống quản lý
chặt chẽ. Các khu vực siêu thị phải tuân theo quy tắc an ninh của nhà nước.

2.5.3. Bố trí siêu thị

Bố trí, xử lý, và di chuyển trong siêu thị phải hợp lý để giảm nguy cơ nhiễm bẩn sản
phẩm, tuân theo quy định hiện hành. Khu vực chuẩn bị sản phẩm phải được đánh giá theo
mối nguy. Siêu thị phải phân chia khu vực cho sản phẩm tươi sống, ăn liền, gây dị ứng, và
kỵ nhau. Siêu thị cần thiết kế, phân chia khu vực để tránh lây nhiễm chéo. Quy trình thiết

39
kế phải quản lý nhân sự, dụng cụ, và hành động can thiệp. Sơ đồ bố trí siêu thị tối thiểu
phải xác định:

• Lối vào của nhân viên

• Lối di chuyển của nhân sự

• Lối di chuyển của nguyên liệu thô

• Lối di chuyển để loại bỏ chất thải

• Lối di chuyển cho việc làm lại sản phẩm

• Vị trí các khu vực cho nhân viên (Ví dụ phòng thay đồ, nhà vệ sinh, căn tin, khu
vực hút thuốc, etc.)

• Quy trình sản xuất (đối với sản phẩm sản xuất tại siêu thị)

Nhân sự liên quan phải hiểu quy tắc sắp xếp để ngăn nhiễm bẩn và lây nhiễm chéo sản
phẩm. Siêu thị phải có đủ không gian làm việc và bảo quản để đảm bảo vệ sinh an toàn.

Với khu vực cho khách dùng thử sản phẩm, phải chú ý:

• Đảm bảo vệ sinh và kiểm soát rác thải

• Bố trí rửa tay hoặc dung dịch rửa tay cho khách trước sau khi rời khu vực để không
nhiễm bẩn sản phẩm ăn liền (không đóng bao bì).

2.5.4. Tiêu chuẩn nội bộ

Siêu thị phải thiết kế và sắp xếp hợp lý để bảo vệ sản phẩm. Sàn nhà phải cứng, phù hợp
với sản xuất và vệ sinh. Siêu thị phải có hệ thống thoát nước hiệu quả, không để nước thải
chảy lung tung. Trần nhà phải bảo trì để tránh nhiễm bẩn sản phẩm. Các khu vực trong
siêu thị phải sắp xếp và bảo dưỡng để bảo đảm toàn vẹn sản phẩm. Cửa và thiết bị phân
chia khu vực phải sạch sẽ, không hư hỏng, và bảo dưỡng thường xuyên. Siêu thị cần có hệ
thống chiếu sáng đầy đủ và thích hợp để kiểm tra sản phẩm, toà nhà, và làm vệ sinh. Siêu
thị cần có hệ thống thông gió để cung cấp môi trường bảo quản sản phẩm tốt, tránh bụi

40
bẩn. Các thiết bị giữ lạnh phải có màn hình hiển thị các thông số và tuân theo các thông số
kỹ thuật.

2.5.5. Tiện ích – Nước, nước đá

Các tiện ích dùng trong sản xuất và cung cấp sản phẩm phải hỗ trợ bảo vệ sản phẩm.
Nước dùng để rửa nguyên liệu, chuẩn bị sản phẩm, rửa tay, hoặc vệ sinh phải là nước
sạch. Nguồn nước phải được quản lý hiệu quả, đảm bảo đủ lượng nước và không nhiễm
bẩn theo quy định. Nước uống phục vụ tại siêu thị và nước đóng chai phải an toàn vệ sinh
và đáp ứng tiêu chuẩn. Nước đá bán kèm đồ uống phải từ nước sạch. Hệ thống sản xuất
và bảo quản nước đá phải vệ sinh.

2.5.6. Thiết bị và dụng cụ

Các thiết bị và dụng cụ dùng cho thực phẩm phải đúng mục đích và giảm nguy cơ nhiễm
bẩn. Thiết bị xử lý và chế biến phải có chất liệu phù hợp, dễ bảo trì và vệ sinh. Các thiết
bị và dụng cụ tiếp xúc thực phẩm phải không nhiễm bẩn thực phẩm.

2.5.7. Quy trình bảo trì, bảo dưỡng

Siêu thị cần có chương trình bảo dưỡng cho các thiết bị để ngăn nhiễm bẩn và hỗ trợ an
toàn và toàn vẹn sản phẩm. Yêu cầu bảo trì phải xác định khi vận hành thiết bị mới. Nếu
chỉ sửa chửa tạm thời, phải có văn bản xác minh an toàn sản phẩm. Sửa chữa hoàn chỉnh
phải nhanh chóng thực hiện sau đó. Các khu vực phải bảo đảm an toàn và toàn vẹn sản
phẩm trong bảo trì và vệ sinh. Các máy móc và thiết bị sau bảo trì phải được kiểm tra và
xác nhận không nhiễm bẩn thực phẩm trước khi vận hành. Các vật liệu bảo trì phải không
nhiễm bẩn, nếu tiếp xúc sản phẩm hoặc có nguy cơ nhiễm bẩn thì phải được phê duyệt
đúng mục đích. Bảo trì hoặc tu sửa của hàng phải có quy trình và biện pháp an toàn cho
sản phẩm và khách hàng.

2.5.8. Cơ sở vật chất cho nhân viên

Cơ sở vật chất cho nhân viên phải đủ số lượng, thiết kế và vận hành để giảm nhiễm bẩn
sản phẩm, và bảo trì tốt. Siêu thị phải có phòng thay đồ bảo hộ cho nhân viên liên quan,
để nhân viên đi thẳng vào sản xuất mà không qua khu vực khác. Siêu thị phải có nơi an

41
toàn để lưu đồ dùng cá nhân, vệ sinh, và tách biệt với trang phục bảo hộ. Trang phục bảo
hộ sau dùng phải để đúng chỗ. Nhân viên chuẩn bị hay chế biến thực phẩm phải có quy
định về trang phục bảo hộ. Siêu thị phải có nơi rửa tay ở khu vực làm việc, trước khi vào
làm, và khu vực chung, bao gồm:

• Bồn rửa

• Nước sạch

• Xà phòng

• Hệ thống hong khô tay hoặc khăn dùng một lần

Nếu có không gian, siêu thị có thể có khu vực hút thuốc riêng, nhưng phải vệ sinh và
kiểm soát tàn thuốc. Thức ăn do nhân viên mang theo phải cất ở nơi phù hợp, không mang
vào khu vực chế biến và lưu trữ sản phẩm. Các hoạt động nghỉ ngơi, giải trí bên ngoài
không gian làm việc phải kiểm soát về vấn đề vệ sinh và rác thải.

2.5.9. Kiểm soát sự nhiễm bẩn hoá học, vật lý, và các động vật gây hại

Kiểm soát yếu tố hoá học, các sản phẩm làm sạch và hoá chất không phải thực phẩm
phải được kiểm soát, đặt đúng chỗ, sử dụng đúng mục đích, và có chứng nhận an toàn.
Siêu thị phải có danh sách hoá chất được phê duyệt, bảng tài liệu an toàn và tiêu chuẩn kỹ
thuật, tránh hoá chất mùi mạnh, chỉ cho nhân viên được đào tạo sử dụng hoá chất. Không
tái sử dụng bao bì, chai lọ đã dùng cho sản phẩm hoặc dụng cụ tiếp xúc thực phẩm. Sản
phẩm không phải thực phẩm phải được xử lý, lưu trữ, và sắp xếp để không lây nhiễm
chéo thực phẩm. Hoá chất phải được ghi nhãn hoặc đựng riêng để nhận dạng.

Kiểm soát kim loại Siêu thị phải có quy định sử dụng thiết bị kim loại sắt nhọn như dao,
kéo, nĩa, lưỡi cắt, etc. Nhân viên không được dùng dao hay kéo sứt mẻ trong chế biến
thực phẩm. Không dùng kim bấm, kẹp giấy ở khu vực sản phẩm mở. Khi mở nắp cứng
của sản phẩm, phải giảm nhiễm bẩn sản phẩm.

42
Kiểm soát thuỷ tinh và vật liệu cứng giòn Nếu siêu thị dùng thuỷ tinh hoặc vật liệu dễ
vỡ để đóng gói hoặc trưng bày sản phẩm, phải giảm nguy cơ gãy vỡ gây nguy hiểm
(không bao gồm sản phẩm đóng bao bì thuỷ tinh mua từ nhà cung cấp). Siêu thị phải có
quy trình xử lý nếu vỡ thuỷ tinh hoặc vật liệu cứng giòn (bao bì, cửa kính, kệ kính, bóng
đèn, etc.), bao gồm:

• Đào tạo nhân viên quy trình xử lý

• Cách ly khu vực bị ảnh hưởng

• Xác định và cách ly sản phẩm có nguy cơ bị nhiễm vỡ

• Làm sạch và kiểm tra khu vực

• Ghi nhận sự cố

• Giảm nguy cơ cho sản phẩm và khách hàng

Kiểm soát mảnh gỗ, dụng cụ gỗ phải thiết kế cho sản phẩm thực phẩm thương mại, bảo
quản sạch sẽ và nguyên vẹn. Vật liệu gỗ tiếp xúc thực phẩm phải dùng đúng cách, từ
nguồn thích hợp. Phải theo dõi tình trạng gỗ để đảm bảo không hư hại hay có mảnh vụn
nhiễm sản phẩm.

Kiểm soát sâu bọ và động vật gây hại khác, siêu thị phải có chương trình kiểm soát sâu
bọ hiệu quả để giảm ảnh hưởng đến sản phẩm và môi trường. Siêu thị có thể dùng dịch vụ
chuyên xử lý, kiểm soát sâu bọ, hoặc tập huấn nhân viên giám sát và xử lý. Tần suất kiểm
tra phải đánh giá theo mối nguy và lưu giữ tài liệu. Ở khu vực xử lý sâu bọ, siêu thị phải
đảm bảo người có chuyên môn thực hiện đúng quy trình và an toàn cho sản phẩm.

Quy trình xử lý, khuyến cáo vệ sinh và kiểm soát sâu bọ của người có chuyên môn phải
được tuân theo. Các tài liệu về quy trình kiểm soát sâu bọ phải được lưu giữ, ít nhất bao
gồm:

• Kế hoạch kiểm soát mới nhất, xác định khu vực đặt thiết bị kiểm soát sâu bọ

• Trách nhiệm của bên dịch vụ hoặc người xử lý sâu bọ ở các khu vực

43
 • Sản phẩm dùng để kiểm soát sâu bọ, bao gồm cách sử dụng, hiệu quả, và xử lý sự
cố

• Tình trạng hoạt động của sâu bọ ở khu vực kiểm soát

• Phương pháp xử lý sâu bọ

Siêu thị phải kiểm soát loài gặm nhấm ảnh hưởng sản phẩm và không gian. Thiết bị hay
dụng cụ kiểm soát loài gặm nhấm phải bố trí hợp lý, không nhiễm bẩn sản phẩm, không
ảnh hưởng khách hàng. Các bẫy có độc phải được kiểm soát, không đặt ở khu vực sản
xuất hay lưu trữ sản phẩm. Các bẫy ruồi bọ phải bố trí hợp lý. Nếu sâu bọ tấn công sản
phẩm, siêu thị cần xác định sản phẩm có nguy cơ và giảm nhiễm bẩn. Sản phẩm bị sâu bọ
ảnh hưởng phải đưa qua nhóm không đạt chuẩn và xử lý theo quy định. Kết quả kiểm soát
sâu bọ phải đánh giá và phân tích hàng năm hoặc khi có sự cố. Nhân viên phải biết dấu
hiệu sâu bọ phá hoại và thông báo quản lý.

2.5.10. Dọn dẹp và vệ sinh

Siêu thị phải có quy trình dọn dẹp và vệ sinh để ngăn nguy cơ cho sản phẩm và khách
hàng. Các thiết bị và dụng cụ phải được đặt ở nơi sạch sẽ và vệ sinh. Siêu thị phải thiết
lập quy trình vệ sinh cho cơ sở và thiết bị. Quy trình vệ sinh cho khu vực nguy cơ cao và
bề mặt tiếp xúc thực phẩm ít nhất phải bao gồm:

• Trách nhiệm vệ sinh

• Khu vực vệ sinh
• Mục đích và tình trạng vệ sinh
• Tần suất vệ sinh
• Phương pháp, hoá chất và nồng độ vệ sinh

Quy trình vệ sinh phải được phê duyệt bởi chuyên môn. Siêu thị phải kiểm tra tình trạng
bề mặt tiếp xúc thực phẩm trước khi sử dụng, kết quả phải ghi lại. Các dụng cụ vệ sinh
phải:

44
 • Thiết kế phù hợp với mục đích vệ sinh

• Xác định đúng mục đích sử dụng

• Giữ sạch sẽ và đặt ở nơi vệ sinh

2.5.11. Xử lý rác thải

Siêu thị cần có quy trình xử lý rác thải tuân thủ quy định, tránh tồn đọng rác thải tăng
nguy cơ nhiễm bẩn và sâu bọ hay động vật gây hại. Các thùng chứa rác thải bên ngoài và
khu vực chứa rác thải phải được quản lý, bao gồm:

• Xác định rõ ràng

• Thiết kế để dễ vệ sinh

• Dọn dẹp thường xuyên

Ngăn cách, che đậy gắn bảng cảnh báo Siêu thị phải có quy trình loại bỏ sản phẩm không
đạt yêu cầu, ngăn chúng quay lại quy trình cung ứng. Siêu thị phải có quy trình loại bỏ
sản phẩm đăng ký nhãn hiệu không đạt chuẩn để bảo vệ chủ sở hữu. Quy trình loại bỏ rác
thải phải tuân theo quy định. Nếu dùng rác thải làm thức ăn chăn nuôi, siêu thị cần có quy
trình tuân thủ quy định, rác thải phải đựng riêng, và cung cấp cho khách hàng theo hợp
đồng.

2.5.12. Quản lý đổi trả sản phẩm

Siêu thị phải quản lý sản phẩm bị hư hỏng, không nguyên vẹn, và trả lại. Sản phẩm dư
thừa phải theo dõi và quản lý theo quy định, chính sách của bên cung cấp và siêu thị. Siêu
thị phải có chính sách huỷ bỏ hoặc xử lý sản phẩm dư thừa.

45
 2.5.13. Quản lý kho chứa sản phẩm

Khu vực kho chứa sản phẩm và nguyên vật liệu phải thiết kế đúng mục đích và có điều
kiện phù hợp. Siêu thị phải thiết lập quy trình đảm bảo an toàn và toàn vẹn sản phẩm
trong quá trình lưu trữ dựa trên đánh giá mối nguy. Nhân viên liên quan phải hiểu rõ và
thực hiện đúng quy trình. Quy trình bao gồm:

• Quản lý vận chuyển sản phẩm giữ lạnh và cấp đông giữa các khu vực kiểm soát
nhiệt độ

• Phân chia sản phẩm để tránh lây nhiễm chéo hoặc nhiễm mùi (vật lý, vi sinh, dị
ứng)

• Tránh để sản phẩm dưới sàn nhà và sát vách tường

• Lưu ý sắp xếp hoặc xếp chồng sản phẩm để không hư hại sản phẩm

Ở khu vực bày bán sản phẩm có yêu cầu nhiệt độ, hệ thống giữ nhiệt phải hoạt động tốt,
duy trì nhiệt độ cần thiết, có chế độ cảnh báo hoặc người giám sát nhiệt độ. Nếu siêu thị
có kho lưu trữ bên ngoài, phải đảm bảo sản phẩm không nhiễm bẩn hay phá hoại, và kiểm
tra cẩn thận trước khi trưng bày. Khu vực lưu trữ hàng hoá phải thiết kế cho quy trình sắp
xếp và luân chuyển sản phẩm theo thời hạn sử dụng (sản phẩm nhập trước bán trước).

Nếu siêu thị có sản phẩm khuyến mãi hay cận date để bán kết hợp hoặc tặng kèm, phải có
quy trình sắp xếp và luân chuyển phù hợp.

2.5.14. Quản lý vận chuyển và giao hàng

Siêu thị phải có quy trình đảm bảo giao hàng từ siêu thị đến khách hàng không ảnh hưởng
đến an toàn thực phẩm và an ninh sản phẩm. Trong quá trình vận chuyển và giao nhận,
siêu thị phải đảm bảo nhiệt độ và nguy cơ nhiễm bẩn sản phẩm. Sản phẩm phải vận
chuyển sạch sẽ, không nhiễm mùi hôi.

46
 Thủ tục vận chuyển cũng nên cân nhắc:

• Hạn chế vận chuyển trộn lẫn nhiều sản phẩm

• Bảo vệ sản phẩm trong vận chuyển, đặc biệt khi xe dừng đỗ và không có người
giám sát

• Xử lý khi xe hư hỏng, tai nạn, hoặc hệ thống giữ lạnh hư hỏng

Phương tiện vận chuyển phải sử dụng đúng mục đích. Nhân viên vận chuyển phải hiểu rõ
mối nguy sản phẩm, và báo cáo sự cố. Nếu siêu thị dùng dịch vụ vận chuyển bên thứ ba,
phải đảm bảo yêu cầu và quy định trong hợp đồng, hoặc công ty vận chuyển phải đạt
chứng nhận Tiêu chuẩn toàn cầu về Bảo quản và Phân phối hoặc tiêu chuẩn GFSI khác.
2.6. Kiểm soát sản phẩm
2.6.1. Thiết kế và phát triển sản phẩm mang thương hiệu của siêu thị
Các sản phẩm mang thương hiệu siêu thị phải an toàn và đạt chuẩn quy định. Siêu thị phải
có chính sách kiểm soát thiết kế và phát triển sản phẩm để quản lý rủi ro.

2.6.2. Ghi nhãn sản phẩm

Ghi nhãn sản phẩm phải đúng quy định hiện hành và an toàn cho người sử dụng. Siêu thị
phải có quy trình giám sát và phê duyệt nhà cung ứng để đảm bảo ghi nhãn đúng. Sản
phẩm mang thương hiệu siêu thị phải xác nhận các thành phần gây dị ứng.

Siêu thị phải có hệ thống đảm bảo thông tin sản phẩm chính xác và đáp ứng quy định. Các
thông tin bao gồm:

• Thông tin trên hệ thống điện tử

• Thông tin công bố và quảng cáo

• Thông tin tại siêu thị

47
 • Thông tin từ nhà cung ứng (công thức, khuyến mãi, quảng cáo)
2.6.3. Quản lý thành phần gây dị ứng
Siêu thị phải quản lý các thành phần gây dị ứng và giảm thiểu tiếp xúc chéo. Siêu thị có
thể yêu cầu thêm thông tin về chất gây dị ứng từ nhà cung ứng. Các khu vực cần có danh
sách và kiểm soát các thành phần gây dị ứng. Siêu thị phải có biện pháp giảm thiểu tiếp
xúc chéo, như ngăn cách, ghi nhãn, đặt biển báo, hoặc các biện pháp khác.

2.7. Kiểm soát quá trình

2.7.1. Kiểm soát quy trình trong siêu thị

Siêu thị phải có quy trình sản xuất sản phẩm an toàn và hợp pháp, và tập huấn cho nhân
viên về các vấn đề như:

• Tiếp nhận và nhận diện nguyên liệu, bao gồm thành phần gây dị ứng

• Công thức, hướng dẫn, thiết bị, thời gian, nhiệt độ sản xuất và bảo quản

• Ghi nhãn sản phẩm

Siêu thị phải giám sát và kiểm soát quy trình sản xuất theo các phương pháp thủ công, tự
động, hoặc báo lỗi.

2.7.2. Kiểm soát khối lượng đối với sản phẩm đóng gói tại siêu thị

Siêu thị phải có hệ thống định lượng sản phẩm đúng chất lượng và quy định. Nếu không
có quy định cụ thể, siêu thị có thể thiết lập quy chuẩn cửa hàng. Siêu thị cần có chương
trình xác minh khối lượng, thể tích, và chất lượng sản phẩm dựa trên rủi ro, bao gồm:

• Khiếu nại khách hàng

• Kiểm tra thiết bị

48
 • Hành động pháp lý hoặc kiểm toán

• Phép đo lợi nhuận

2.7.3. Hiệu chuẩn

Siêu thị cần đảm bảo thiết bị đo chính xác và sai số cho phép. Các phòng ban liên quan
phải xác định, đảm bảo thiết bị đo được hiệu chuẩn hoặc kiểm định định kỳ. Quy trình xác
định thiết bị bao gồm:

• Tần suất đánh giá

• Sai số cho phép

• Xử lý thiết bị không đạt

• Ghi nhận hoạt động thiết bị

• Bảo vệ thiết bị khỏi hư hỏng, sử dụng sai

2.7.4. Luân chuyển hàng hóa
Siêu thị phải kiểm soát luân chuyển hàng hoá để quản lý thời hạn sử dụng và hàng tồn
kho. Siêu thị phải có quy trình luân chuyển hàng hoá, bao gồm thời hạn sử dụng tối thiểu
cho hàng hoá mua và bán, và các yếu tố để loại bỏ sản phẩm. Siêu thị phải xác định hạn
sử dụng cho sản phẩm mang thương hiệu siêu thị hoặc đóng gói tại siêu thị để quản lý và
thông tin khách hàng.

2.7.5. Dùng mẫu thử tại siêu thị

Siêu thị cần có chính sách dùng thử mẫu tại siêu thị, bao gồm các quy định cho cửa hàng
và các điều khoản sau:

• Hạn chế sản phẩm dùng thử

49
 • Giám sát quầy hàng dùng thử

• Khuyến cáo và kiểm soát sản phẩm gây dị ứng

• Giới hạn độ tuổi sử dụng

• Tập huấn nhân viên quầy hàng dùng thử

• Vệ sinh sản phẩm

• Điều kiện nhiệt độ sản phẩm (nóng hoặc lạnh, etc.)

2.7.6. Quản lí các sản phẩm có giới hạn độ tuổi

Siêu thị cần có chính sách cho các sản phẩm có giới hạn độ tuổi (nếu có bán), bao gồm:

• Bố trí khu vực riêng

• Xác minh độ tuổi khách hàng

• Thông báo đầy đủ về sản phẩm

• Tập huấn nhân viên quản lý và an toàn

2.7.7. Quản lí giá thành sản phẩm

Siêu thị cần có chính sách đảm bảo giá thành sản phẩm và dịch vụ chính xác, bao gồm:

• Bảng niêm yết giá thành

• Phương hướng xử lý sai sót giá thành

• Đính chính và sửa đổi sai sót giá thành

50
Các nhân viên cần nắm rõ và thực hiện chính sách.

2.7.8. Kiểm soát tình trạng dư thừa thực phẩm

Siêu thị cần có chính sách giảm thiểu dư thừa, lãng phí thực phẩm và các sản phẩm khác.
Siêu thị có thể tái sử dụng hoặc trả lại sản phẩm cho nhà cung cấp.

2.7.9. Quản lí thanh tra

Siêu thị cần có quy trình quản lý và đáp ứng thanh tra theo quy định hoặc bên ngoài. Siêu
thị cần có chính sách cho các phòng ban, khu vực khi có thanh tra hay kiểm toán, bao
gồm:

• Kế hoạch kiểm tra

• Báo cáo trụ sở chính

• Hướng dẫn các phòng ban, khu vực trong quá trình thanh tra, kiểm toán

2.8. Nhân sự
2.8.1. Tập huấn
Siêu thị phải đào tạo, tập huấn nhân viên theo quy trình, vị trí làm việc, và an toàn thực
phẩm. Siêu thị phải xác định yêu cầu và đánh giá kết quả đào tạo. Siêu thị có thể đào tạo
nội bộ hoặc thuê đơn vị khác, nhưng phải có hồ sơ đầy đủ. Nhân viên phải được tập huấn
đầu vào và an toàn vệ sinh thực phẩm. Siêu thị phải xem xét, đánh giá, và nâng cao năng
lực nhân viên.

2.8.2. Vệ sinh cá nhân

Vệ sinh cá nhân giúp giảm nhiễm bẩn sản phẩm. Quy định về vệ sinh cá nhân áp dụng
cho nhân viên, nhà thầu, và khách tham quan. Siêu thị phải quy định về trang sức, phụ
kiện cá nhân, băng bó vết thương, thuốc cá nhân, và chất dịch thải của cơ thể.

51
 2.8.3. Kiểm soát sức khỏe
Siêu thị phải cung cấp thông tin sức khoẻ và bệnh tật cho nhân viên, và nâng cao nhận
thức về triệu chứng nhiễm bệnh, tình trạng bệnh tật. Siêu thị phải có chính sách hỗ trợ
nhân viên thông báo và nghỉ bệnh. Đối với nhà thầu, khách tham quan, siêu thị phải đảm
bảo họ khai báo sức khoẻ, xác nhận không mắc bệnh truyền nhiễm hay nguy hiểm trước
khi vào khu vực chế biến hoặc tiếp xúc sản phẩm.

2.8.4. Đồng phục và trang phục bảo hộ

Siêu thị phải có quy định về đồng phục và trang phục bảo hộ để ngăn nhiễm bẩn sản
phẩm và bảo vệ thương hiệu. Quy định này áp dụng cho nhân viên, nhà thầu, và khách
tham quan.

Siêu thị phải xác định trang phục bảo hộ theo nguy cơ, bao gồm:

• Cung cấp, giặt là trang phục bảo hộ

• Bố trí khu vực mang trang phục bảo hộ

• Mang găng tay khi xử lý sản phẩm thực phẩm

• Hạn chế tóc tiếp xúc sản phẩm

• Thay trang phục bảo hộ khi vào nhà vệ sinh, căn tin, hút thuốc

• Tần suất thay trang phục bảo hộ

Siêu thị phải có quy định về đồng phục (nếu có), bao gồm:

• Hình thức đồng phục

• Bảo quản và trả lại đồng phục

52
 • Sử dụng đồng phục ngoài công việc

2.8.5. Sức khỏe và an toàn lao động

Siêu thị phải loại bỏ các yếu tố nguy hiểm trong khu vực phục vụ và làm việc. Nhân viên
phải được làm việc trong môi trường an toàn.

2.8.6. Chính sách cho khách tham quan

Siêu thị phải quản lý khách tham quan (không phải khách hàng). Siêu thị phải quy định
đối tượng, xác minh danh tính, và có nhân viên hướng dẫn, giám sát khách tham quan để
bảo vệ sản phẩm và an ninh.

53
TÀI LIỆU THAM KHẢO

54