Manual de BPM y Poes - Sumax S.R.L

MANUAL DE BUENAS Versión : 01
PRÁCTICAS DE Aprobado: Gerencia general

Fecha : Enero 2017
MANUFACTURA
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS

DE MANUFACTURA (BPM) Y
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARES DE SANEAMIENTO
(POES) PARA EL COMEDOR DE
PESQUERA HAYDUK SA
EMPRESA: NEGOCIOS ALIMENTARIOS SUMAX S.R.L.
REVISIÓN N° 00 VERSION N° 01
FECHA: ENERO 2017
ELABORADO Y
Equipo HACCP
REVISADO POR:
Gerente General
APROBADO POR:
1
Fecha : Enero 2017
MANUFACTURA
LISTA DE CONTROL DE DISTRIBUCIÓN
N° Equipo HACCP Firma
01 Gerente General
Sr.
02
Jefe de Aseguramiento de la Calidad
Ing.
03 Jefe de administración,
logística y Operaciones
Sr.
2
Fecha : Enero 2017
MANUFACTURA
ÍNDICE GENERAL
Pág.
I. INTRODUCCIÓN 4
II. OBJETIVO 4
III. ALCANCE 4
IV. RESPONSABILIDAD 4
V. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES 5
VI. PROCEDIMIENTOS DE BPM 7
Procedimiento de Selección y Control de Proveedores 8

Procedimiento de Recepción y Control de Materias Primas y alimentos procesados 10
Procedimiento de Almacenamiento de Materias Primas no Perecibles y
Alimentos Procesados Secos 17
Almacenamiento por Refrigeración de Materias primas y Alimentos
Procesados Perecibles 19
Almacenamiento de Productos Congelados 21
Procedimiento de Control de Mantenimiento y Calibración de equipos de Medición 23
Procedimiento de Capacitación del Personal 24
Programa de Mantenimiento Preventivo de Maquinarias y Equipos 25
Procedimiento de Transporte de Materias Primas e Insumos 26
VII. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARES DE SANEAMIENTO 27
Procedimiento de Limpieza y Desinfección de áreas 28

Procedimiento de Limpieza y Desinfección de Maquinarias y Equipos 32
Procedimiento de Control de la Higiene y Salud del personal 37
Procedimiento de Control de Plagas 40
Procedimiento de Control de Cloro Libre Residual 43
Procedimiento del control del Agua por análisis 45
Procedimiento de Recolección y disposición de desechos 48
Procedimiento de Verificación y Validación del Programa de Higiene y Saneamiento 50
VIII. FORMATOS 51
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Fecha : Enero 2017
MANUFACTURA
I. INTRODUCCIÓN
La exigencia de los consumidores con respecto a los productos que adquieren se va acrecentando cada vez
más, dirigiendo su preferencia hacia aquel producto que le ofrezca más atributos de calidad, siendo una
característica esencial e implícita la inocuidad y su aptitud para consumo humano. La inocuidad, requisito
básico de la calidad, implica la ausencia de contaminantes, adulterantes, toxinas y cualquier otra sustancia
que pueda hacer nocivo el alimento para la salud de las personas. Para proteger la salud de nuestros
comensales, los trabajadores de Pesquera Hayduk SA, son esenciales las buenas prácticas de manufactura;
es decir, la serie de procedimientos mínimos exigidos en cuanto a higiene y manipulación de los alimentos
que involucra a todas las personas que intervienen en el proceso de elaboración de los alimentos.
Con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos preparados por la Empresa Negocios Alimentarios
Sumax S.R.L, se elabora el presente Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), que contiene
reglas que deben ser cumplidas por la institución y por todos sus empleados, en especial aquellos que
intervienen directamente en el proceso culinario de manera directa o indirecta.
II. OBJETIVO
Asegurar que todos los alimentos preparados u elaborados, sean seguros para el consumo humano y que
hayan sido procesados bajo estrictas condiciones sanitarias tal como se contempla en el presente
documento.
III. ALCANCE
El presente programa comprende:
Infraestructura: que corresponde al área de preparación de alimentos (cocina), área de consumo de

alimentos (comedor), área de servido de comidas (mostrador), área de almacenamiento de alimentos
(despensas, almacenes de alimentos), vestuarios, servicios higiénicos, área de almacenamiento de
desechos y área de almacenamiento de productos de limpieza y desinfección.
Equipos: cocina, campana extractora, mostrador (donde se exhibe la comida), purificador de agua,
equipos de refrigeración y congelación, carrito transportador de alimentos, cajas térmicas para el traslado
de alimentos, mesas, sillas, anaqueles y/o parihuelas de almacenamiento.
Utensilios: comprende todos los instrumentos que están en contacto con los alimentos.
Personal: todas las personas que estén involucradas en la recepción, almacenamiento, preparación,
servido de alimentos y áreas relacionadas con su higiene.
IV. RESPONSABILIDAD
La persona responsable de la planeación, control y verificación del Manual de Buenas Prácticas de

Manufactura es el Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
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Fecha : Enero 2017
MANUFACTURA
Los responsables de la ejecución de las actividades mencionadas en los procedimientos descritos en el

presente Manual de Buenas Prácticas de Manufactura son el personal operativo de la empresa.
V. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES

5.1. NORMAS DE REFERENCIA
- D.S Nº 007-98-SA-1998.Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas
- R.M. N° 363-2005/MINSA: Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios
Afines.
- R.S. Nº 0019-81-SA/DVM: Norma para el Establecimiento y Funcionamiento de Servicio de
Alimentación Colectivos.
- R.M. 449-2006/MINSA: Norma Sanitaria para la aplicación del sistema HACCP en la fabricación de
alimentos
- R.M. Nº 1653-2002-SA/DM: Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Autoservicios de Alimentos
y Bebidas
- R.M. 461– 2007/MINSA: Guía técnica para análisis microbiológico de superficies de contacto con
alimentos y bebidas.
- DL 1062 -2008: Ley de Inocuidad de los Alimentos
- DS 034-2008: Reglamento de la Ley de Inocuidad
- D.S. 031 – 2010/SA: Reglamento de Agua para Consumo Humano
- R.M.1020-2010/MINSA: Norma Sanitaria para la Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos
de Panificación, Galletería y Pastelería.
- RM 066-2015/MINSA: Norma Sanitaria para el almacenamiento de alimentos terminados destinados
al consumo humano
- D.S. 022-2001: Reglamento sanitario para las actividades de saneamiento ambiental.
- R.M. 449 - 2001: Norma sanitaria para las actividades de Desinfección, Desinsectación, Desratización,
limpieza de ambientes, limpieza de reservorios de agua y otros.
- Ley 27314. Ley General de Residuos sólidos.
- DS 057-2004: Reglamento de la Ley de Residuos sólidos
- NTP 900 058 2005: Código de colores para el almacenamiento de residuos
5.2. DEFINICIONES
Alimentos perecederos: alimentos cuya naturaleza los hace más sensibles al ataque de microorganismos
y otros agentes de descomposición.
Alimentos potencialmente peligrosos: alimentos capaces de producir un rápido desarrollo de

microorganismos que pueden causar enfermedades.
Apilar: forma de almacenamiento que consiste en colocar ordenadamente los sacos, bolsas, cajas u otros
materiales de embalaje que contiene a los alimentos, en rumas o pilas hasta alcanzar cierto nivel de altura.
Buenas prácticas de manipulación: conjunto de prácticas adecuadas aplicadas durante el proceso para
garantizar la inocuidad del alimento.
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Fecha : Enero 2017
MANUFACTURA
Calidad sanitaria: conjunto de propiedades y características de un producto que cumple con las
especificaciones que establecen las normas sanitarias, y que, por lo tanto, no provoca daños a la salud.
Calidad: conjunto de propiedades y características de un producto, que satisfacen las necesidades

específicas de los consumidores.
Contaminación alimentaria: presencia de todo aquel elemento no propio del alimento y que puede ser
detectable o no, al tiempo que puede causar enfermedades a las personas.
Contaminación cruzada: proceso por el cual los contaminantes son trasladados, de manera directa o
indirecta, por las personas, equipos, materiales o ambientes hacia los alimentos generando su
contaminación.
Descomposición de alimentos: alteración de las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales de

los alimentos frescos que los hacen inaptos para su consumo.
Desinfección: es la reducción, mediante agentes químicos (desinfectantes) o métodos físicos adecuados,

del número de microorganismos en el edificio, instalaciones, maquinarias, utensilios y en el propio
alimento hasta llegar a un nivel que no dé lugar a la contaminación del alimento que se elabora.
ETA: enfermedades transmitidas por los alimentos o aguas contaminadas, productos adulterados que
afectan la salud de los consumidores.
Hoja de compra: hoja de pedido de los requerimientos de materia prima necesarios para la elaboración de
comidas según la programación mensual establecida.
Limpieza: eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable.
Manipulador de alimentos: toda persona que manipule directamente los alimentos, equipos, utensilios o
superficies que entren en contacto con los mismos.
Microorganismos patógenos: microorganismos capaces de producir enfermedades.
PEPS: “primero que entra, primero que sale”, sistema de rotación de alimentos para asegurar el uso de los
alimentos según su orden de llegada.
Planilla de recepción: documento donde se registra la fecha y la hora de entrega del producto, el nombre
del producto, el proveedor, la temperatura del producto, fecha de vencimiento y responsable de recepción
y control.
Procedimiento: documento escrito que describe la manera específica de realizar una actividad o proceso.
Rancidez: alteración del sabor y olor de los alimentos, especialmente grasas y aceites, cuando han sido
expuestos a condiciones que aceleran su descomposición: luz, oxígeno, etc.
Registro Sanitario: identificación de los productos alimenticios industrializados cuyo control es ejercido
por la autoridad de salud: DIGESA.
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Fecha : Enero 2017
MANUFACTURA
Rotación de productos: forma de utilización de los productos almacenados en función a su vencimiento

(PVPS) y luego de acuerdo al orden de llegada, empleando primero los más antiguos y luego los que
fueron adquiridos más recientemente (PEPS).
Sistema de control de stock: sistema de inventario de productos alimenticios aplicado en los almacenes
para llevar el control de la cantidad de los mismos.
Zona de peligro de temperatura: intervalo de temperaturas comprendidas entre los 4°C y 60°C, en
donde se favorece el crecimiento más rápido de los microorganismos.
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Fecha : Enero 2017
MANUFACTURA
VI. PROCEDIMIENTOS DE BPM
En el presente manual se ha definido un conjunto de procedimientos de manufactura asociados a las etapas

de procesamiento, conservación, manipulación y servido de alimentos, los mismos que se presentan en la
Lista de Procedimientos.
Los procedimientos establecidos para cada una de estas etapas generan, de ser necesario, un conjunto de
formatos que una vez llenados constituirán los registros del presente manual y la evidencia de su
funcionamiento. Dichos registros se muestran en orden correlativo según el procedimiento al que
correspondan.
Los Registros generados en el presente Manual se mantendrán en la Empresa por lo menos un año a pesar
que el tiempo de vida de los alimentos preparados en la Empresa Negocios Alimentarios Sumax S.R.L es
de un tiempo corto (24 horas como máximo).
LISTA DE PROCEDIMIENTOS
PROCEDIMIENTOS
PBPM-001 Selección y control de proveedores
Recepción y control de materias primas y alimentos

PBPM-002
procesados
Almacenamiento de materias primas no perecibles y
PBPM-003
alimentos procesados secos
Almacenamiento por refrigeración de materias primas y
PBPM-004
alimentos procesados perecibles
PBPM-005 Almacenamiento de Productos Congelados
Control de Mantenimiento y Calibración de las Equipos de
PBPM-006
Medición
PBPM-007 Capacitación del Personal
Programa de Mantenimiento Preventivo de Maquinarias y
PBPM-008
Equipos
Procedimiento de Transporte de Materia Prima y productos
PBPM-009
terminados
PBPM-010 Procedimiento de manejo de Residuos sólidos
PBPM-011 Procedimiento de manejo de Efluentes
Procedimiento de Manejo de Productos químicos
PBPM-012
peligrosos
PBPM-013 Procedimiento de Control de Plagas
PBPM-014 Procedimiento de Control del Agua potable
PBPM-015 Procedimiento de Control de personal
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Versión: 01
MANUAL DE BUENAS Aprobado por: GG
PRÁCTICAS DE Fecha: Enero 2017
MANUFACTURA
PBPM-001: SELECCIÓN Y CONTROL DE PROVEEDORES
1. OBJETIVO
Establecer un procedimiento para efectuar la selección y el control de proveedores de materia prima.
2. ALCANCE
Aplicable a los proveedores de materia prima utilizada en la elaboración de comidas en la Empresa
Negocios Alimentarios Sumax S.R.L
3. RESPONSABLES
3.1.- Jefe de Compras:

- Evaluar y seleccionar a los proveedores, tanto para su mantenimiento como para su incorporación
como proveedores aceptados.
- Controlar a los proveedores.
3.2.- Jefe de Aseguramiento de la Calidad
- Asesorar al Jefe de Compras en la evaluación y selección de proveedores

- Mantener actualizado y conservar los documentos relacionados con este procedimiento
4. EJECUTORES
El personal de cocina será el responsable de evaluar la calidad e inocuidad de la materia prima.
5. FRECUENCIA
 Cuando se trate de seleccionar a un nuevo proveedor de materia prima, la evaluación se realizará
mensualmente y/o en cada envío durante el periodo de un año.
 Con proveedores ya seleccionados la evaluación se realizará anualmente.
6. DESCRIPCIÓN
6.1.- Evaluación y Selección de proveedores
La adquisición de productos y la contratación de servicios se harán exclusivamente a proveedores

que estén en proceso de evaluación o que, una vez evaluados, adquieran y mantengan la consideración de
“proveedores aceptados”, se dispondrá de un Listado de Proveedores Aceptados (RBPM-002: Lista de
proveedores aceptados).
En el proceso de evaluación se considerará lo siguiente:
En la evaluación de los proveedores se utilizará el modelo de Informe de Evaluación de Proveedores

(RBPM-001: Informe de Evaluación de Proveedores), en el que se tomarán en consideración los
siguientes aspectos:
- Cumplimiento de los requisitos especificados.

- Precio dentro del mercado.
- Cumplimiento de los plazos de entrega.
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Versión: 01
MANUFACTURA
Para cada uno de los nuevos proveedores considerados se confeccionará el informe de evaluación de
proveedores RBPM-001: Informe de Evaluación de Proveedores, donde se emitirá un dictamen acerca
de la aceptación.
Los proveedores aceptables se codificarán según Negocios Alimentarios Sumax S.R.L, atendiendo al
número de dígitos que representen.
Se dispondrá de un listado de los proveedores (RBPM-002: Lista de proveedores aceptados), que

incluirá a los aceptables y a los que se encuentran en proceso de evaluación y, que podrá ser gestionado
mediante una base de datos.
6.2.- Proveedores anteriores a la aprobación del procedimiento.
Todos los proveedores habituales, anteriores a la fecha de aprobación del procedimiento, que no hayan
presentado problemas relacionados con la calidad de los productos o servicios suministrados durante el
último año, se han considerado aceptados pero se deberá cumplir dicho procedimiento.
6.3.- Control de los Proveedores Aceptados
El control de los proveedores aceptados se realizará anualmente respetando los criterios

considerados para su selección. Los resultados obtenidos se anotarán en el registro RBPM-001:
Informe de Evaluación de Proveedores.
6.4 Verificación
La Gerencia y/ó la Jefatura de Aseguramiento de Calidad podrá realizar una visita “inopinada” (en
cualquier momento) a cualquier proveedor para verificar el cumplimiento del presente
procedimiento. Para ello empleará el Registro RBPM – 003 Auditorías a los proveedores.
7. REGISTROS
RBPM-001: Informe de Evaluación de Proveedores.

RBPM-002: Lista de proveedores validados.
RBPM-003: Auditorías a los proveedores.
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Versión: 01
MANUFACTURA
PBPM-002: RECEPCIÓN Y CONTROL DE MATERIAS PRIMAS Y ALIMENTOS
PROCESADOS
1. OBJETIVO
Describir las actividades que aseguren el cumplimiento de los requisitos especificados para la recepción y
control de materias primas y alimentos procesados que servirán para la preparación y servido de comidas en
la Empresa Negocios Alimentarios Sumax S.R.L
2. ALCANCE
Se aplica a las materias primas en general y a otros alimentos procesados empleados en la

preparación de comidas de la Empresa.
3. RESPONSABLES
La persona responsable de hacer cumplir este procedimiento será el Jefe de Aseguramiento de la

Calidad.
4. EJECUTORES
El personal de cocina será el responsable de la recepción y control de la materia prima y los alimentos
procesados que ingresan a la empresa. El Técnico de Aseguramiento de la Calidad (TAC) realizará la
verificación respectiva en la recepción.
5. FRECUENCIA
 El control en la recepción se realizará cuando lleguen las materias primas y otros alimentos
procesados al comedor.
6. MATERIALES
 Hoja de pedido
 Balanza
 Termómetro de vástago de aguja (digital, tipo pinche)
 Desinfección para el termómetro
 Lapicero
 Planilla de recepción
 Especificaciones de calidad de las materia primas y alimentos procesados que se van a adquirir
(Cuadro 1)
 Especificaciones de temperatura de las materia primas y alimentos procesados que se van a
adquirir (Cuadro 2)
7. DESCRIPCION
7.1 Compra de materias primas y alimentos procesados
 No se adquirirán materias primas ni alimentos procesados procedentes de puestos de expendio

que los coloquen en contacto directo con el suelo o los mantienen en condiciones insalubres.
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Versión: 01
MANUFACTURA
 Todos los productos industrializados que no cuentes con Registro Sanitario serán rechazados
así como aquellos que presentan fecha vencida o próxima a expirar.
 No se adquirirán alimentos envasados cuyo envase esté roto, oxidado o abombado.
7.2 Recepción y control de materias primas y alimentos procesados
 Realizar la recepción de la materia prima y alimentos procesados en las primeras horas de la

mañana a fin de evitar el calor del mediodía que genera su pronta descomposición.
 Verificar las condiciones del vehículo: habilitación, puertas cerradas o caja cubierta,
temperatura e higiene.
 Comparar la mercadería enviada verificando el peso y la cantidad solicitada según la hoja de

compra (hoja de pedido). Anotar este peso en el registro RBPM-004: Control de la recepción de
materias primas y alimentos procesados.
 Realizar una inspección visual de la materia prima y otros alimentos procesados que se reciben
verificando su olor, textura, sabor, color, apariencia general, temperatura, fecha de caducidad y
condiciones de empaque. Las características de calidad para la aceptación de la materia prima y
alimentos procesados se muestran en el Cuadro 5: Especificaciones de calidad de las materias
primas y alimentos procesados que se van a adquirir.
 Desechar aquellas frutas, hortalizas y tubérculos que presenten daños por golpes; picaduras de
insectos, aves, roedores; parásitos; hongos; cualquier sustancia extraña o indicios de
fermentación o putrefacción.
 Cuando se requiera, tomar la temperatura de la materia prima y alimentos procesados que se

reciben, viendo que la misma sea la que se indica en las especificaciones establecidas en el
Cuadro 4: Especificaciones de temperatura de las materias primas y alimentos procesados que
se van a adquirir. Todos los alimentos perecederos deberán recibirse a una temperatura igual o
menor a 4°C para sí asegurar que éstos no ingresen a la llamada zona de peligro de la
temperatura. Luego de cada toma de temperatura se desinfectará el termómetro.
 Solamente se recibirán las materias primas y alimentos procesados que cumplan con las
especificaciones que se establecieron para cada alimento o grupos de alimentos que se
compran. Si existieran materias primas inadecuadas, éstas deberán devolverse tomando nota si
la mercadería es rechazada y la razón del rechazo. Registrar estas observaciones en el registro
RBPM-004: Control de la recepción de materias primas y en el registro RBPM-006:
Control de la Recepción de Productos Procesados/Insumos.
 Para la recepción de pescado fresco se controlará con el registro RBPM-005: Análisis

Sensorial de Pescado Fresco (Recepción).
 No dejar las materias primas ni los alimentos procesados a la intemperie una vez recibidos e
inspeccionados.
 No dejar sobre el suelo las materias primas y alimentos procesados que han sido aceptados,
depositarlos en recipientes de conservación específicos para cada uno de ellos.
 Etiquetar la materia prima y alimentos procesados que han sido aprobados y transferirlos al
lugar de almacenamiento.
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Versión: 01
MANUFACTURA
 Guardar inmediatamente en los equipos de refrigeración o congelación las materias primas y

alimentos procesados perecederos para evitar la exposición de los mismos a temperatura
ambiente.
8. REGISTRO
RBPM-004: Control de la recepción de materias primas.

RBPM-005: Análisis Sensorial de Pescado Fresco (Recepción).
RBPM-006: Control de la Recepción de Productos Procesados/Insumos.
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Versión: 01
MANUFACTURA
Cuadro 1: Especificaciones de calidad de las materias primas y alimentos procesados
ALIMENTO CARACTERÍSTICAS ACEPTABLES CARACTERÍSTICAS DE RECHAZO

Superficie brillante y algo húmeda Superficie húmeda y pegajosa
RES Color rojo subido Color opaco oscuro verdoso
Firme al tacto Blando al tacto
Olor característico Olor ofensivo
Masa muscular con gránulos
Superficie brillante y algo húmeda blanquecinos
CERDO Color rosado subido Superficie húmeda y pegajosa
Firme al tacto Color opaco oscuro con visto verdoso
Olor característico Blando al tacto
Olor ofensivo
Superficie brillante Superficie pegajosa
Carne firme al tacto Carne blanda al tacto
POLLO Piel bien adherida al músculo Piel que se desprende fácilmente
Carne rosada, húmeda Coloración roja oscura, verdosa o con
coágulos de sangre
Olor característico Olor ofensivo
Ojos prominentes y brillantes Ojos hundidos opacos
Agallas rojas y húmedas Agallas pálidas, verdosas o grises
Escamas firmemente adheridas Escamas que se desprenden
PESCADO fácilmente
Carne firme al tacto Carne blanda que se desprende del
espinazo
Olor característico (a algas marinas) Olor desagradable
Moluscos (almejas, conchas de Moluscos (almejas, conchas de
abanico) : las valvas deben estar abanico) : valvas abiertas, mal olor y
cerradas y producir un sonido macizo contenido seco.
cuando se golpea. Cefalópodos (pulpo, calamar, pota): olor
Cefalópodos (pulpo, calamar, pota): deben repulsivo, coloraciones oscuras (rojizas,
tener piel suave y húmeda, ojos brillantes, pardas), ojos opacos y hundidos.
carne firme y elástica.
MARISCOS Caracoles: deben estar vivos, llenar Caracoles: olor desagradable, ausencia de
completamente la envoltura y presentar respuesta a cualquier tipo de acción.
movilidad a la excitación.
Crustáceos (camarones, langostinos y Crustáceos (camarones y cangrejos):
cangrejos): deben tener carne firme y coloración oscura, falta de rigidez en
elástica; el cangrejo debe presentar rigidez las patas.
en las patas; el camarón debe ser de color
verde azulado y su cola debe replegarse bajo
el tórax.
Envases íntegros y limpios Envases con abolladuras
LECHE Color de la leche blanco cremoso Envases hinchados
EVAPORADA Consistencia ligeramente espesa Envases oxidados
Olor y sabor característicos
De color blanco cremoso Presencia de grumos u otros

LECHE EN Envases sin roturas, con etiqueta y con fecha contaminantes.
POLVO de expiración vigente Envases rotos.
Color blanco cremoso Manchas en la superficie (hongos)
14
Versión: 01
MANUFACTURA
QUESO Olor y sabor característicos Si tiene materias extrañas como pajas y
FRESCO tierras
Sabor dulce, sin partículas extrañas. Sabor rancio, con partículas extrañas.
MANTEQUILLA Envoltura que especifique el uso de leche Envoltura no especifica el uso de leche
pasteurizada para su fabricación. pasteurizada para su fabricación.
No deben estar hongueados.
GRANOS: No deben estar picados por insectos.
Menestras, maní, Deben estar enteros y limpios Con residuos de tierra, arena o piedritas.
cereales Olores raros o manchas de aceite o
kerosene.
ARROZ Con superficie lustrosa Con olor a humedad.
Cuerpos extraños (heces de roedores).
HARINAS: Olor característico al cereal sobre la base del Con olor rancio o a humedad.
Trigo, maíz, cual se ha elaborado. Presencia de trozos solidificados o
habas, chuño, etc. Deben de encontrarse en polvo en su apelmazados y con evidencia de insectos
totalidad (gorgojo, polilla).
Corteza de color caramelo claro Con cuerpos extraños.
Consistencia quebradiza Con hongos en la superficie.
PAN Miga blanda, elástica de tipo esponjoso Cuando al partir el pan haya alguna
Olor característico sustancia líquida.
Deben presentarse enteros, íntegros, secos, Con olor a humedad.
sin presencia de insectos. Envases rotos.
FIDEOS Las bolsas deben de estar intactas. Con presencia de manchas, gorgojos o
cuerpos extraños.
Cáscara limpia en forma natural (sin lavar), Cáscara rajada, rota o de aspecto anormal.
sin rajaduras ni olores extraños. Clara muy fluida, con pérdida de
HUEVOS Clara firme, transparente, homogénea; y consistencia al ser extendida en un plato.
yema firme y entera, sin pigmentos extraños. Presencia de pigmentos de sangre.
Fecha de postura máx. de una semana Fecha de postura mayor a una semana
Adecuado estado de madurez Atacadas por insectos o larvas.
HORTALIZAS Las verduras de hojas no deben haber Cubiertas de barro u otras materias
florecido. extrañas en la superficie.
Con picaduras de insectos, aves y
Color, olor y textura característicos del roedores.
FRUTAS estado de madurez. Con parásitos, hongos, residuos de polvo y
Limpias y sin cuerpos extraños adheridos a barro o cualquier sustancia extraña.
la superficie. Estar dañada por golpes.
Indicios de fermentación.
TUBÉRCULOS, Cubiertos de barro o tierra.
RAÍCES Y Con coloración homogénea. Con presencia de golpes y manchas.
BULBOS No deben adquirirse picados.
FUENTE: PROMPYME (2005)
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Versión: 01
MANUFACTURA
Cuadro 2: Especificaciones de temperatura de las materias primas y alimentos procesados que
se van a adquirir.
ALIMENTO T° de recepción (°C)

Pescado fresco 0°C a -1°C
Pescado congelado -18°C o menos

ideal –25°C o menos
Carne de res o cerdo -1°C a 5°C
ideal –1°C a 4°C
Carne de res o cerdo congelada -18°C o menos
Carne envasada al vacío 3°C a –1°C o según indicación del envase
Hígado Menos de 2°C
Pollo 2°C a –2°C
Lácteos (leches fluídas, en polvo, yogur, postres, dulce 5°C a 0°C o según indicación del envase
de leche, manteca, crema, ricota, quesos)
Helados -14°C o menos
Huevos frescos 8 a 10°C (máximo 30 días desde la postura)

T° ambiente (Máximo dos semanas) (*)
Verduras congeladas -18°C o menos
Enlatados Ambiente
Farináceos (cereales, arroz, fideos secos, pastas Según indicación del envase
frescas, panes)
Frutas, verduras, hortalizas frescas y legumbres Según producto
FUENTE: Bravo (2002)

(*) RM 1653-2002: Reglamento sanitario para funcionamiento de autoservicios de alimentos
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Versión: 01
MANUFACTURA
PBPM-003: ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS NO PERECIBLES Y
ALIMENTOS PROCESADOS SECOS
1. OBJETIVO
Describir las actividades para el almacenamiento de materias primas no perecibles y alimentos

procesados secos con el fin de evitar su daño o deterioro, así como conservar y proteger su calidad.
2. ALCANCE
Se aplica a las materias primas no perecibles y a los alimentos procesados secos en general (enlatados,
cereales, harinas, azúcar, galletas, filtrantes, café, etc.) que son empleados en la preparación y servido de
comidas en la Empresa Negocios Alimentarios Sumax S.R.L
3. RESPONSABLES

Calidad.
4. EJECUTORES
El personal de cocina será el responsable del almacenamiento de materias primas no perecibles y los
alimentos procesados secos y de la verificación y registro diario de la temperatura de los almacenes.
El Almacenero se encargará del control diario de existencias.
El Técnico de Aseguramiento de la Calidad (TAC) se encargará del control de temperatura.
5. FRECUENCIA
 El almacenamiento de materias primas no perecibles y alimentos procesados secos que se

utilizarán para la preparación y servido de comidas se realizará después de cada compra
efectuada.
 La verificación y registro de la temperatura del almacén de materias primas no perecibles y
alimentos procesados secos se realizará diariamente en los dos turnos.
6. MATERIALES
 Estantes o anaqueles de almacenamiento de acero inoxidable.

 Termómetro ambiental de pared.
 Contenedores de plástico con tapa.
7. DESCRIPCIÓN
 Realizar diariamente la lectura de la temperatura del almacén indicada en el termómetro

ambiental de pared ubicado en el centro del lugar. La temperatura deberá encontrarse entre los
10°C y 30°C. Anotar las lecturas leídas en el registro RBPM-004: Control semanal de la
temperatura del almacén de materias primas no perecibles y alimentos procesados secos.
 Verificar que el área esté siempre ventilada para evitar el crecimiento de mohos y levaduras.
17
Versión: 01
MANUFACTURA
 Manipular adecuadamente los envases y embalajes que contiene a las materias primas no
perecibles y alimentos procesados secos a fin de evitar golpes que puedan ocasionar su ruptura
y contaminación.
 Colocar las materias primas no perecibles y alimentos procesados secos sobre los estantes o
anaqueles de almacenamiento, los cuales deben mantenerse a una distancia no menor de 0.20
m. del piso y 0,50 m separados de las paredes con el fin de evitar la condensación de la
humedad y permitir la adecuada limpieza.
 Apilar los alimentos contenidos en sacos, bolsas o cajas de manera entrecruzada dejando un
espacio mínimo de 0.60 m. del techo. Los sacos apilados tendrán una distancia entre sí de 0.15
m. para la circulación del aire. Antes de abrir cualquiera de estos envases se verificará que estén
externamente limpios.
 Si se tienen varias rumas del mismo producto se deben separar entre ellos con una distancia
mínima de 0,20 m
 Almacenar los alimentos secos en sus envases originales, los mismos que deben estar íntegros
y cerrados.
 Los productos enlatados antes de ser almacenados, deben ser sometidos a una inspección visual
con respecto a la presencia de abolladuras, corrosión, fecha de caducidad y prestando especial
atención a la presencia de latas hinchadas, corroídas y abolladas, que de encontrarlas serán
rechazadas inmediatamente.
 Los alimentos en polvo (como harinas) o granos (como el maíz) así como el azúcar, arroz, leche
en polvo, etc. se almacenarán en recipientes que los protejan de la contaminación, o sea, en un
contenedor de plástico con tapa. Si estos u otros productos permanecieran por un periodo
mayor a un mes, conviene identificarlos colocando una etiqueta blanca donde se indica el
nombre del producto, la fecha de recepción y fecha de caducidad.
 Siempre que se introduzcan nuevos artículos, los antiguos han de colocarse en la parte anterior
del estante para asegurar que se utilicen primero. Esto tiene por objetivo que el alimento no
pierda su frescura o se eche a perder antes de usarlo.
 Los estantes deben estar separados a un mínimo de 0,50 m de las paredes
 Si se almacena en repisas(empotradas a las paredes) los productos estarán separados a un
mínimo de 0,30 m de las paredes
8. REGISTROS
RBPM-007: Control diario de la temperatura del almacén de materias primas no perecibles y

alimentos procesados secos.
18
Versión: 01
MANUFACTURA
PBPM-004: ALMACENAMIENTO POR REFRIGERACIÓN DE MATERIAS PRIMAS Y
ALIMENTOS PROCESADOS PERECIBLES
1. OBJETIVO
Describir las actividades para el correcto almacenamiento por refrigeración de materias primas y alimentos
procesados perecibles (frutas, hortalizas, carnes, productos lácteos, etc.) que se utilizarán para la
preparación de comidas en la Empresa Negocios Alimentarios Sumax S.R.L
2. ALCANCE
Se aplica a las frutas, hortalizas, carnes, productos lácteos y demás alimentos que requieran de refrigeración
para su conservación, los mismos que son empleados en la preparación de comidas en la Empresa Negocios
Alimentarios Sumax S.R.L
3. RESPONSABLES

Calidad.
4. EJECUTORES
El personal de cocina será el responsable del almacenamiento y de la correcta rotación de los

productos conservados por refrigeración. Asimismo, se encargará de la verificación y registro de la
temperatura de la refrigeradora.
El Cheff se encargará del control diario de existencias.
5. FRECUENCIA
 El almacenamiento por refrigeración de materias primas y alimentos procesados perecibles se

realizará inmediatamente después de adquirida la compra.
 La rotación de estos alimentos almacenados por refrigeración se realizará según los
requerimientos que sean necesarios para cumplir con el programa de preparación de comidas
del comedor.
 El registro de temperatura de la refrigeradora se realizará diariamente en los dos turnos.
6. MATERIALES
 Refrigeradora provista de termómetro digital.

 Recipientes de poca profundidad y con tapa.
7. DESCRIPCIÓN
 Verificar que la temperatura de la refrigeradora se mantenga a 4°C o menos para que los
alimentos estén a 4°C o menos en el centro de cada pieza (siempre y cuando se hayan cumplido
buenas condiciones de almacenamiento). Anotar estas lecturas en el registro RBPM-008:
Control diario de la temperatura de refrigeración.
 Almacenar por separado los alimentos de origen animal y vegetal para evitar la contaminación
cruzada y la transferencia de olores indeseables.
19
Versión: 01
MANUFACTURA
 Colocar los alimentos crudos en la parte baja y los ya preparados, o que no necesiten cocción,
en la parte superior para evitar que los crudos (por ejemplo el jugo de las carnes rojas crudas
que posee una gran cantidad de microorganismos) se escurran y contaminen los alimentos
cocidos o semielaborados (como una ensalada a la que sólo le falta el aderezo).
 Guardar las verduras de hoja en la parte media e inferior de la refrigeradora.
 Prestar especial atención a la temperatura de los alimentos potencialmente peligrosos tales
como: carne, pollo, pescado, huevo, leches y productos lácteos, vegetales.
 No guardar alimentos calientes en la refrigeradora ni sobrecargar su capacidad. No colocar
grandes piezas de alimentos en su interior y acomodar los alimentos separados unos de otros sin
pegarlos a las paredes de la refrigeradora para así garantizar una buena circulación del aire frío
que permita alcanzar la temperatura de seguridad en el centro de cada pieza.
 No dejar los alimentos en lasta abiertas dentro de la refrigeradora, pues con la humedad se
oxidan y contamina la comida. Al abrir una lata, se debe vaciar su contenido en un recipiente
limpio y con tapa.
 Ordenar y de ser necesario, identificar los alimentos de acuerdo con la fecha de ingreso y fecha
de caducidad a fin de comenzar utilizando aquellos que fueron adquiridos primero (rotación de
productos). De esta manera se evita que los productos más antiguos se encuentren refundidos
en la refrigeradora y se deterioren.
8. REGISTROS
RBPM-008: Control diario de la temperatura de refrigeración.
20
Versión: 01
MANUFACTURA
PBPM-005: ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS CONGELADOS
1. OBJETIVO
Describir las actividades para el correcto almacenamiento de productos congelados que se utilizarán para la
preparación de comidas en la Empresa Negocios Alimentarios Sumax S.R.L
2. ALCANCE
Se aplica a todas las materias y alimentos procesados perecibles requieran de congelación para su
conservación, los mismos que son empleados en la preparación de comidas en la Empresa Negocios
Alimentarios Sumax S.R.L
3. RESPONSABLES
La persona responsable de hacer cumplir este procedimiento será el Jefe de Aseguramiento de

Calidad.
4. EJECUTORES
El personal de cocina será el responsable del almacenamiento y de la correcta rotación de los

productos conservados por congelación. Asimismo, se encargará de la verificación y registro de la
temperatura de la congeladora.
El Cheff se encargará del control diario de existencias.
El TAC llevará a cabo los controles respectivos de temperatura.
5. FRECUENCIA
 El almacenamiento de alimentos por congelación se realizará inmediatamente después de

adquirida la compra.
 La rotación de los alimentos por congelación se realizará según los requerimientos que sean
necesarios para cumplir con el programa de preparación de comidas del comedor.
6. MATERIALES
 Congeladora.
 Recipientes con tapa.
 Bandejas.
 Plástico transparente.
7. DESCRIPCIÓN
 Verificar que la temperatura de la congeladora se mantenga a menos de 0°C (de preferencia

temperaturas menores a –18°C). Anotar estas lecturas en el registro RBPM-009: Control
Diario de la Temperatura de la Congeladora.
 Al recibir los alimentos congelados, se colocarán inmediatamente en el congelador para evitar
que puedan entrar a la zona de peligro de la temperatura.
 Dividir los alimentos en porciones para su congelación. De este modo se facilita su posterior
descongelación.
21
Versión: 01
MANUFACTURA
 Colocar los recipientes limpios los alimentos antes de congelarlos y taparlos perfectamente.
 Las carnes y menudencias congeladas se dispondrán en bandejas o similares de material
higienizable y resistente, colocadas en anaqueles o en bloques, siempre protegidas por un
plástico transparente (no de color) de primer uso para evitar la contaminación y deshidratación.
8. REGISTROS
RBPM-009: Control Diario de la temperatura de la congeladora.
22
Versión: 01
MANUFACTURA
PBPM – 006: CONTROL DE MANTENIMIENTO Y CALIBRACIÓN DE LAS EQUIPOS DE
MEDICIÓN
1. OBJETIVO
Este procedimiento permite establecer el mantenimiento preventivo y calibración al que deben ser
sometidos los equipos e instrumentos de trabajo de la planta.
2. ALCANCE
El presente procedimiento se aplica a todos los equipos e instrumentos que de no ser mantenidos en
condiciones óptimas pueden afectar el control del proceso productivo.
3. RESPONSABILIDADES
 El Jefe de Aseguramiento de la Calidad es el encargado de vigilar que los equipos e instrumentos
cumplan con el programa de mantenimiento y calibración.
 El Asistente de Calidad registra los formatos correspondientes.
4. PROCEDIMIENTO
a. Se solicitará a una entidad particular como SGS del Perú, Cerper, SAT, Metroil, etc. realice la
calibración de un termómetro para ser usado como Patrón con su respectivo certificado de
calibración. Asimismo, se contará con pesas patrón para la calibración de las balanzas de la
Empresa. Dichas pesas patrón serán también calibradas en una entidad particular autorizada para
ello o en todo caso se mandaran calibrar las balanzas directamente y exigir el sello de dicha
empresa.
b. La calibración de dichos equipos patrones se realizará anualmente en dichas entidades.
c. Se realizarán pruebas de comparación del termómetro a utilizar con el termómetro patrón, así
como las balanzas a utilizar. Dichas actividades serán realizadas cada semana, o cuando sea
necesario
d. La información de la calibración de los equipos e instrumentos será registrada en el Registro
RBPM – 10 Calibración de los Equipos e Instrumentos en el cual se indicará la frecuencia del
mantenimiento.
5. FORMATO
Registro RBPM – 010 Calibración de los Equipos e Instrumentos
23
Versión: 01
MANUFACTURA
PBPM-007: CAPACITACION DEL PERSONAL
1. OBJETIVO
Este procedimiento tiene como objetivo estipular las acciones a llevarse a cabo para lograr la adecuada
capacitación del personal.
2. ALCANCE
El presente procedimiento se aplica a todo el personal que participe directa o indirectamente en el
proceso productivo.
 Gerente de Planta, responsable de proveer los medios necesarios para el cumplimiento de este
procedimiento.
 Jefe de Aseguramiento de la Calidad, responsable de supervisar y verificar el cumplimiento de
este procedimiento.
4. PROCEDIMIENTO
a. La Empresa capacitará trimestralmente y las veces que fuera necesario.
b. Los temas a tratar son: Buenas Prácticas de Manufactura, Higiene del Personal, Comportamiento
de los Manipuladores, ETAS, Puntos Críticos de Control, etc.
c. Los materiales a utilizar son: videos, separatas, diapositivas, etc.
d. Después de la charla se evaluará al personal.
e. Cada vez que un nuevo operario ingrese a la planta, será capacitado de inmediato por el Jefe de
Aseguramiento de la Calidad y el Jefe Alimentos y Bebidas.
5. FORMATO
Registro RBPM – 011 Control de Capacitación del Personal
CRONOGRAMA DE CAPACITACION
FRECUENCIA (TRIMESTRAL)
TEMAS 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 OBSERVACIONES
Programa de Higiene X 2017

y Saneamiento
Buenas Prácticas de X 2017
Manufactura
HACCP X 2017
Otros temas X 2017
24
Versión: 01
MANUFACTURA
PBPM-008: PROGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE MAQUINARIAS Y EQUIPOS
1. OBJETIVO
Establecer la metodología adecuada para el mantenimiento preventivo de Maquinaria y Equipos que intervienen
en la preparación de los alimentos.
2. ALCANCE
El presente procedimiento abarca a todos los Equipos y Maquinarias que intervienen en la preparación de los
alimentos.
3. RESPONSABLES
 Gerente General: provee los recursos necesarios para el cumplimiento del procedimiento abajo
mencionado.
 Jefe de Aseguramiento de la Calidad, supervisa y verifica el cumplimiento del procedimiento abajo
mencionado.
 Técnico de Aseguramiento de la Calidad (TAC) ejecuta el monitoreo.
4. DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO DE MANTENIMIENTO

El mantenimiento de equipos y maquinarias se realizara de acuerdo al cronograma de mantenimiento y
calibración de equipos de acuerdo al plan HACCP, o cuando sea necesario y se registra en el Registro
RBPM – 012.
MAQUINARIA Y / O EQUIPO FRECUENCIA DEL MANTENIMEITNO

Balanza SEMESTRAL
Cocina Industrial SEMESTRAL
Campana extractora SEMESTRAL
Horno Industrial SEMESTRAL
Mesas de trabajo SEMESTRAL
Cortadora de carne SEMESTRAL
Tavola SEMESTRAL
Refrigeradora SEMESTRAL
Congeladora SEMESTRAL
Cocina Industrial SEMESTRAL
Cafetera Industrial SEMESTRAL
Licuadoras SEMESTRAL
5. REGISTROS
 RBPM-012: Control del mantenimiento preventivo de Maquinarias y Equipos.
25
Versión: 01
MANUFACTURA
PBPM-009 TRANSPORTE DE PRODUCTOS MATERIA PRIMA Y PRODUCTOS
TERMINADOS
1 OBJETIVO
Este procedimiento debe permitir lograr un adecuado transporte del producto como materia prima y
como producto terminado al punto de venta y/o despacho del Puerto de embarque con orden y limpieza,
evitándose la contaminación cruzada y cuidando así la calidad del producto final.
2 ALCANCE
Se aplica al transporte de producto como materia prima y producto terminado del almacén hasta los
camiones.
Jefe de Aseguramiento de la Calidad, responsable de supervisar y verificar el cumplimiento de
este procedimiento.
4. REGISTRO
Registro RBPM - 013: Control de Vehículos de transporte.
5. PROCEDIMIENTO
a. Los Vehículos que transporta la materia prima debe estar totalmente limpio y desinfectado.
b. El vehículo de despacho de producto terminado deben estar limpios, libre de olores y contar con
protección contra la humedad (toldos) o bien tener carrocería cerrada.
c. El estibado se debe realizar en orden y limpieza, revisando la existencia o no de cajas, de
empaque rotos o mal sellados, para regularizar su conformidad.
d. Los camiones para despacho de producto terminado serán inspeccionados antes de cargar el
producto.
e. El encargado de realizar la inspección debe ser el Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
26
Versión: 01
MANUFACTURA
VII. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARES DE SANEAMIENTO - POES
Se han establecido los Programas de higiene y saneamiento que describen las tareas de
saneamiento que se van a aplicar antes, durante y después de las operaciones de elaboración. Lo
detallamos a continuación:
Relación de Procedimientos y Formatos del Programa de Higiene y Saneamiento de la Empresa.
CÓDIGO PROCEDIMIENTO FORMATOS
HS-001 PHS-01
Procedimiento de Limpieza y Desinfección de Áreas
HS-002 Procedimiento de Limpieza y Desinfección de Recipientes de PHS-02

Equipos, Maquinarias y Otros
HS-003 Procedimiento de Control de la Higiene y Salud del Personal y PHS-03A

de las Visitas PHS-03B
PHS-04
HS-004 Procedimiento de Control de Plagas PHS-05
PHS-06
HS-005 Procedimiento de Control de Cloro Residual en Agua PHS-07
HS-006 Procedimiento de control del Agua por análisis PHS-08
Procedimiento de Recolección y Disposición de Desechos de la

HS-006 Zona de Producción PHS-09
HS-007 Procedimiento de Verificación y Validación del Programa de PHS-10

Higiene y Saneamiento PHS-11
27
Versión: 01
MANUFACTURA
HS-001: PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE AREAS
1. OBJETIVO
Mantener una adecuada limpieza y desinfección de la infraestructura de las áreas (zonas) con
que cuenta la Empresa para evitar la contaminación cruzada y asegurar la calidad sanitaria de
los productos.
2. ALCANCE
Este procedimiento abarca todas las áreas del laboratorio de Panificación.
Áreas:
 Área de recepción.
 Almacén de materias primas.
 Almacén de insumos
 Área de cocina.
 Área de servido
 Área de comedor.
 Almacén de utensilios y mantelería
 Vestidores y SSHH
 Área para desperdicio y basura
El responsable de la aplicación de este procedimiento será el Jefe de Aseguramiento de

la Calidad.
4. EJECUTORES
Este procedimiento será ejecutado por personal de limpieza.
5. FRECUENCIA (Ver cuadro 1)
6. MATERIALES (Ver cuadro 1)
7. PROCEDIMIENTOS (Ver cuadro 1)
8. FORMATOS
PHS- 01 “Control Diario de Limpieza y Desinfección de las Áreas de la Empresa”.
28
Versión: 01
Aprobado por: César Brenis V.
MANUAL DE BUENAS Fecha: Enero 2017
PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
CUADRO 1. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ÁREAS
I
t Área de Responsable Frecuencia Materiales FORMATO
e Aplicación Procedimiento
m
Limpieza diaria:
El Personal de Diaria: Limpieza y - Escoba de cerdas - Barrer toda el área en seco y recoger los deshechos en el Registro PHS- 01
limpieza ejecuta desinfección de gruesas y tacho de basura con bolsa.. “Control Diario de
ZONA DE
1 el pisos, ventana y escobillones. - Luego trapear el piso y enjuagar el trapeador. Limpieza y
RECEPCIÓN Y
ALREDEDORES procedimiento. paredes. - Recogedor. Luego trapear el piso y enjuagar el trapeador (Hipoclorito Desinfección de la
- Trapeador. de sodio a 200 ppm). áreas de la
El Técnico de Mensual o - Detergente. Limpieza Mensual: Panadería”.
Aseguramiento cuando se - Hipoclorito de sodio - Limpiar con un escobillón las paredes, ventanas y techos
de la Calidad requiera: Limpieza de arriba hacia abajo terminando con el piso.
(TAC) verifica de paredes, Luego barrer el piso y recoger los deshechos en el tacho
su cumplimiento ventanas y de basura con bolsa.
techos. Luego se desinfecta todo el piso con un trapeador
humedecido con desinfectante (Hipoclorito de sodio al 200
ppm).
2 Limpieza diaria:
El Personal de Diaria: Limpieza y - Escoba de cerdas
- Barrer toda el área en seco y recoger los deshechos en el Registro PHS- 01
limpieza ejecuta desinfección de gruesas y tacho de basura con bolsa.. “Control Diario de
AREA DE COCINA Y
el pisos, ventana y escobillones. - Luego trapear el piso y enjuagar el trapeador. Limpieza y
COMEDOR
procedimiento. paredes. - Recogedor. Luego trapear el piso y enjuagar el trapeador (Hipoclorito Desinfección de la
El Técnico de - Detergente. Panadería”.
Aseguramiento Mensual o - Hipoclorito de sodio Limpieza Mensual:
de la Calidad cuando se Cubrir todos los equipos con bolsas plásticas que se
(TAC) verifica requiera: Limpieza encuentran en estas áreas.
su cumplimiento de paredes, Limpiar con un escobillón las paredes, ventanas y techos
ventanas y de arriba hacia abajo terminando con el piso.
techos, para Luego barrer el piso y recoger los deshechos en el tacho
realizar este de basura con bolsa.
procedimiento es Luego se desinfecta todo el piso con un trapeador
necesario parar la humedecido con desinfectante (Hipoclorito de sodio al 200
producción. ppm).
29
Versión: 01
PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
CUADRO 1. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ÁREAS

I
m
Limpieza diaria:
ALMACENES DE El Personal de Diaria: Limpieza y - Escoba de cerdas -Desempolvar los envase exteriores de los productos
MATERIAS PRIMAS limpieza ejecuta desinfección de gruesas y haciendo uso del plumero. Registro PHS- 01
3. el pisos y parihuelas escobillones. -Levantar y desempolvar las parihuelas que están libres . “Control Diario de
ALMACENES DE procedimiento. (al final del turno - Recogedor. -Barrer y recoger los deshechos y depositar en los tachos Limpieza y
INSUMOS de trabajo o - Trapeador. provistos de una bolsa y dejar tapados. Desinfección de la
El Jefe de cuando sea - Detergente. -Luego pasar trapeador húmedo a todo el piso y enjuagar. áreas de la
ALMACEN DE Aseguramiento necesario). - Hipoclorito de sodio Humedecer en una solución desinfectante (Hipoclorito de Panadería”.
MATERIALES de la Calidad - Plumero sodio a 200 ppm) el trapeador y pasar todo el área.
DESCARTABLES (JAC) verifica Mensual o Limpieza Mensual:
su cumplimiento cuando se Cubrir todo los productos con mantas antes de iniciar la
requiera: Limpieza operación.
de paredes y Desempolvar y limpiar las paredes, ventanas y techos
techos, para haciendo uso del plumero y escobillón.
realizar este Levantar y desempolvar las parihuelas que están libres.
procedimiento es Barrer el piso y recoger los deshechos en el tacho de
necesario parar la basura con bolsa. En seguido trapear el piso y enjuagar.
producción. Luego se desinfecta (Hipoclorito de sodio a 200 ppm) todo
el piso con un trapeador humedecido con desinfectante.
4 Limpieza diaria:
SERVICIOS El Personal de Diaria: Limpieza y - Escoba de cerdas Se limpia todo el piso con una escoba y se recogen los Registro PHS- 01
HIGIÉNICOS Y limpieza ejecuta desinfección gruesas y deshechos en un tacho de basura con bolsa. “Control Diario de
VESTUARIOS
el antes y después escobillones. Luego se pasa con trapo mojado por todo el área Limpieza y
procedimiento. de la jornada de - Recogedor. incluyendo inodoros, lavatorios, urinarios; se enjuaga el Desinfección de la
trabajo o de - Trapeador. trapeador y se deja secar. áreas de la
El Jefe de acuerdo a las - Detergente. Luego se desinfecta con un paño humedecido de Panadería”.
Aseguramiento necesidades - Hipoclorito de sodio. desinfectante (Hipoclorito de sodio a 400 ppm).
de la Calidad - Baldes. Luego se echa ácido muriático a los inodoros
(JAC) verifica - Guantes.
su cumplimiento - Pinesol.
- Ácido muriático.
30
Versión: 01
PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
CUADRO 1. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ÁREA
I
m
5 Limpieza diaria:
ÁREA PARA El Personal de Diaria: Limpieza y - Escoba de cerdas - Barrer toda el área en seco y recoger los deshechos en el Registro PHS- 01
DESPERDICIOS Y limpieza ejecuta desinfección de gruesas y tacho de basura con bolsa.. “Control Diario de
BASURA
el esta área. escobillones. - Luego trapear el piso y enjuagar el trapeador. Limpieza y
procedimiento. - Recogedor. Luego trapear el piso y enjuagar el trapeador (Hipoclorito Desinfección de la
El Jefe de - Detergente. Panadería”.
Aseguramiento - Hipoclorito de sodio
de la Calidad
(JAC) verifica
su cumplimiento
31
Versión: 01
PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
HS-002: PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS,

MAQUINARIAS Y OTROS
1. OBJETIVO
Mantener una adecuada limpieza y desinfección de los Equipos, Maquinarias, Utensilios y

Equipos móviles (coches) con los que cuenta el comedor de Pesquera Hayduk SA para
evitar la contaminación cruzada y asegurar la calidad sanitaria de los platos preparados.
2. ALCANCE
Este procedimiento abarca a todos los Equipos, Maquinarias, Utensilios e instalaciones

móviles de la cocina y el comedor.
a) BALANZAS
 Balanzas electrónicas
b) UTENSILIOS
 Ollas grandes y pequeñas
 Cucharones grandes
 Cucharones pequeños
 Recipientes de acero inoxidable
 Jabas de plástico
 Cubiertos
 Vasos y jarras
 Otros
c) INSTALACIONES MOVILES
 Coches sanitarios (rack con bandejas, cajas plásticas para traslado de las comidas, etc)
 Campana extractora
 Mesas y estantes de servido de las comidas
 Mesas y sillas del comedor
 Otros
d) MAQUINARIAS O EQUIPOS
 Cocina
 Refrigeradora
 Congeladora
.
32
Versión: 01
PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
El responsable de la aplicación de este procedimiento será el Jefe de Aseguramiento
de la Calidad. El personal de limpieza ejecutará el procedimiento.
4. EJECUTORES
Este procedimiento será ejecutado por personal de limpieza.
5. FRECUENCIA (Ver cuadro 2)
6. MATERIALES (Ver cuadro 2)
7. PROCEDIMIENTOS (Ver cuadro 2)
8. FORMATO
PHS- 02 “Control de Limpieza y desinfección de Equipos, Maquinarias y Otros”.
33
Versión: 01
PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
CUADRO 2. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS,
MAQUINARIAS Y OTROS
I
t Área de Responsable Frecuencia Materiales Formato
m
El Personal de Diaria: (Durante el Limpieza diaria y al término de la producción: Registro PHS- 02

limpieza ejecuta periodo de - Escobillas. Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso “Control de
COCINAS
1 el producción) - Paños. de limpieza. Limpieza y
procedimiento. Limpieza de piso, - Sustancia Retirar latas y bandejas. Desinfección de
paredes laterales y desengrasante. Escobillar superficies de pisos, paredes y techo. Equipos,
El Jefe de techo del horno libre - Detergente. Refregar con paño húmedo y sustancia desengrasante Maquinarias y
Aseguramiento de hollín. - Desinfectante. Limpiar enérgicamente. Otros”.
de la Calidad Al Término de
(JAC) verifica elaboración del lote
su cumplimiento se Limpia y Aplicar desinfectante.
desinfecta las Limpiar toberas de quemador.
superficies internas Limpiar el área que rodea al equipo.
y externas del
equipo.
2 Diaria: (Durante el Limpieza diaria:
El Personal de periodo de Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso Registro PHS- 02
limpieza ejecuta producción) - Escobillas. de limpieza. “Control de
CAMPANA
el Limpieza de - Paños. Despejar el tazón. Escobillar superficies. Refregar con Limpieza y
EXTRACTORA
procedimiento. superficies y brazo - Sustancia paño húmedo y luego aplicar desinfectante. Desinfección de
de remoción. desengrasante. Equipos,
El Jefe de - Detergente. Limpieza al término de elaboración del lote Maquinarias y
Aseguramiento Al Término de - Desinfectante. Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso Otros”.
de la Calidad elaboración del lote de limpieza.
(JAC) verifica se Limpia y Despejar las superficies y limpiar profundamente cada una
su cumplimiento desinfecta las de las rendijas donde se acumule masa o polvillo de
superficies internas harinas, aplicar agua, detergente, enjuagar, secar con
y externas del paño húmedo, dejar secar. Y aplicar desinfectante.
equipo.
34
Versión: 01
PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA

MAQUINARIAS Y OTROS
I
m
Limpieza diaria y al término de la producción:
El Personal de Diaria: La Retirar el polvo y residuos de toda la superficie de la Registro PHS- 02
BALANZAS limpieza ejecuta limpieza y - Paños. balanza con una brocha o paño. “Control de
3. el desinfección se - Detergente. Humedecer el paño en una solución de detergente, limpiar Limpieza y
procedimiento. debe realizar - Desinfectante. la plataforma y demás partes de la balanza. Desinfección de
diaria, por turno y Enjuagar el paño en abundante agua y volver a pasar por Equipos,
El Jefe de cuando sea la balanza en su totalidad. Maquinarias y
Aseguramiento necesario. Repetir este proceso cuantas veces sea necesario. Otros”.
de la Calidad Dejar secar.
(JAC) verifica Desinfectar toda la superficie en contacto con los
su cumplimiento alimentos haciendo uso de un pulverizador o paño
humedecido en desinfectante.
Dejar secar. En caso que la producción no sea continua
proteger con bolsa para evitar su recontaminación.
4 Limpieza diaria y al término de la producción:
El Personal de Diaria: La Retirar todos los residuos sólidos de toda la superficie de Registro PHS- 02
UTENSILIOS limpieza ejecuta limpieza y - Paños. los utensilios. “Control de
el desinfección se - Detergente. Remojar con agua y luego, pasar un trapo humedecido en Limpieza y
procedimiento. debe realizar - Desinfectante. una solución de detergente, frotar enérgicamente hasta Desinfección de
diaria, por turno y remover toda grasa de la superficie. Equipos,
El Jefe de cuando sea Enjuagar con abundante agua hasta quedar exento de Maquinarias y
Aseguramiento necesario. residuos de detergente . Otros”.
de la Calidad Secar con un paño seco y limpio.
(JAC) verifica Desinfectar toda la superficie en contacto con los
su cumplimiento alimentos haciendo uso de un paño humedecido en
desinfectante.
35
Versión: 01
PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
MAQUINARIAS Y OTROS
I
m
5 Limpieza diaria y al término de la producción:
COCHES RACK El Personal de Diaria: La limpieza y Retirar todos los residuos sólidos de toda la superficie de los Registro PHS- 02
limpieza ejecuta el desinfección se - Paños. coches rack, coches de venta o mesas de acero inoxidable. “Control de Limpieza y
procedimiento. debe realizar diaria, - Detergente. Remojar con agua y luego, pasar un trapo humedecido en una Desinfección de
MESAS DE ACERO por turno y cuando - Desinfectante. solución de detergente, frotar enérgicamente hasta remover toda Equipos, Maquinarias
INOXIDABLE , MESAS El Jefe de sea necesario. grasa de la superficie. y Otros”.
DE MADERA Y Aseguramiento de Enjuagar con abundante agua hasta quedar exento de residuos
ESTANTES DEL la Calidad (JAC) de detergente .
COMEDOR verifica su Secar con un paño seco y limpio.
cumplimiento Desinfectar toda la superficie en contacto con los alimentos
haciendo uso de un paño humedecido en desinfectante.
36
Versión: 01
Aprobado por: César Brenis
MANUAL DE BUENAS V.
MANUFACTURA
HS 03 PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE LA HIGIENE Y

SALUD DEL PERSONAL Y DE COMENSALES
1. OBJETIVO
El presente procedimiento define los cuidados que debe tener el personal para evitar
la contaminación del producto con patógenos por malas prácticas de los
manipuladores.
2. ALCANCE
El presente procedimiento se aplica a todo aquel que ingrese a las áreas de

preparación de los alimentos durante las horas del servicio y fuera de ellas, y que
participe directa e indirectamente en el proceso.
El responsable de la aplicación de este procedimiento será el Jefe de Aseguramiento de

la Calidad. El personal de limpieza ejecutará el procedimiento.
4. PROCEDIMIENTO
4.1 CONTROL DE ENFERMEDADES
a. Tramitar el carnet sanitario para todo el personal

b. Guardar una copia de todos los carnets sanitarios.
c. Planificar la renovación de los carnets sanitarios.
d. Planificar la realización de un control médico completo (Récord Médico) para
todo el personal una vez al año, pidiendo evaluaciones de ETA, Control de
parásitos.
e. En caso de presentar síntomas de una enfermedad, infección, acné cutánea, herida
abierta, etc. El personal no debe ingresar al área de procesamiento y debe
comunicar de inmediato a la Jefa de Aseguramiento de la Calidad. Esto se
registrara en el Formato PHS-04: Control de Casos de Afectación de Salud del
Personal.
f. El Jefe de producción comprobará la enfermedad del operario y autorizará reposo
o cambio de actividad si fuera necesario.
37
Versión: 01
MANUAL DE BUENAS V.
MANUFACTURA
4.2 HIGIENE PERSONAL Y DE LOS COMENSALES
Todo el personal que directa o indirectamente está ligado a los procesos del
servicio de alimentación debe ser adecuadamente entrenado en condiciones de
higiene.
a) Mantener el rostro debidamente rasurado y el cabello limpio y recortado.

Mantener el cabello corto o recogido; reduce las probabilidades de contaminación
de los productos con bacterias que normalmente se encuentran en nuestro cuerpo
debido a la contaminación ambiental.
b) Lavarse y desinfectarse las manos (operarios y visitantes):
- Antes de ingresar a las zonas de procesamiento.
- Inmediatamente después de usar los servicios higiénicos.
- Luego de toser, estornudar, usar el teléfono, manipular implementos de
limpieza, evacuar los desperdicios, etc. cada vez que se ensucien.
- No olvidar desinfectarse las manos utilizando solución desinfectante (jabón
desinfectante o alcohol medicinal).
c) Pasar por los pediluvios o alfombra desinfectante para sanitizar el calzado antes
de ingresar a la zona de preparación de los alimentos.
d) Las uñas albergan gran número de bacterias que pasan al producto y pueden ser
nocivas para la salud, por eso se deberán mantener cortas, limpias y sin ningún
tipo de esmalte.
e) No usar ningún tipo de maquillaje, colonia, perfume, etc.
f) No comer, fumar, masticar goma de mascar, ni escupir en las zonas de
preparación ni en ninguna área relacionado con el servicio.
g) Evitar los malos hábitos como:
- Rascarse la cabeza o agarrarse el cabello.
- Colocarse el dedo en la nariz, oreja o boca.
- Estornudar sobre los productos, máquinas y utensilios.
- Secarse la frente con las manos o brazos.
- Secarse o limpiarse las manos con el uniforme.
- Limpiarse las manos con trapos sucios.
- Apoyarse sobre las paredes maquinarias, equipos y productos.
h) Desechar cualquier alimento que haya entrado en contacto con el suelo antes de
ser envasado.
i) Por seguridad e higiene se debe ingresar al área de preparación sin anillos,
collares, reloj, cadenas, lapiceros, etc. porque existe la posibilidad que alguno de
estos objetos caigan sobre el producto.
j) No guardar ningún objeto (lapiceros, peines, joyas, lentes, dinero, etc.)en los
bolsillos del uniforme.
k) No colocar imperdibles, solaperas u otros accesorios en el uniforme.
l) No arrojar basura en el piso, ni en ningún otro lugar distinto a los Tachos.
38
Versión: 01
MANUAL DE BUENAS V.
MANUFACTURA
INSTRUCCIÓN 1: LAVADO Y DESINFECCIÓN DE MANOS

a) Humedecer las manos con agua hasta parte del antebrazo como mínimo.
b) Aplicar el jabón bactericida sobre la parte del antebrazo, manos, dedos, entre
dedos y uñas formando una buena espuma por un tiempo de 15 segundos.
c) Escobillar las uñas y entre los dedos con cepillo.
d) Enjuagar con abundante agua corriente desde los dedos hacia el codo.
e) Secarse con papel toalla o aire caliente.
f) Aplicar el desinfectante en las manos dejar secar por un mínimo de 5 segundos.
4.3 USO CORRECTO DE LA INDUMENTARIA DE TRABAJO
Todo el personal:
a) Vestir el uniforme de trabajo antes de iniciar el turno.

b) No depositar ropa ni efectos personales en las zonas de procesamiento.
c) Mantener el Uniforme completo durante todo el turno de trabajo.
d) No usar ropa de calle (chompas, casacas, etc.) sobre el uniforme.
e) Tanto el uniforme como los implementos (gorro y protector nazo bucal) se
mantendrán limpios, se asignará al personal dos juegos de uniforme.
Jefe de Aseguramiento de la Calidad o el Chef
Evalúa el estado de los uniformes y dispone su cambio de ser necesario.

Supervisa diariamente que los operarios ingresen a la zona de preparación con el
uniforme limpio y completo. Este control se registrara en el formato PHS-03.
Control de Higiene del personal.
Supervisa que los visitantes ingresen a la zona de procesamiento con la indumentaria
adecuada.
Si el jefe de producción detecta que un operario no cumple con las condiciones
estipuladas en este procedimiento no permitirá su ingreso a la planta.
5. FORMATOS
PHS-03A. Control de Higiene del personal.
PHS-04: Control de Casos de Afectación de Salud del Personal.
39
Versión: 01
MANUAL DE BUENAS V.
MANUFACTURA
HS– 004 PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE PLAGAS
1.- OBJETIVO
Asegurar que las zonas de preparación y comedor especialmente, y todas las áreas de la
Empresa en general se mantenga libre de plagas (Insectos, roedores, Aves, otros
animales, etc.), manteniendo la inocuidad del alimento que se consume.
Usar correctamente los métodos, equipos y productos plaguicidas para mantener la
inocuidad de los alimentos, bajo el criterio de “Manejo Integrado de Plagas”.
2.- ALCANCE
El presente procedimiento tiene alcance a todas las áreas del servicio de comedor de
Pesquera Hayduk SA, incluyendo las áreas externas colindantes, para evitar el
anidamiento y/o riesgo de que ingresen.
Este procedimiento debe ser cumplido tanto por los encargados de saneamiento de la
planta, como por las empresas externas que se contraten para el control de plagas
(Desinsectación y/o desratización).
Este procedimiento será integrado al sistema de control de plagas implementado por la
Planta Hayduk SA para todas sus instalaciones.
3.- RESPONSABLES
- El Jefe de Aseguramiento de la Calidad es responsable de la elaboración y

cumplimiento del control de este procedimiento y de mantener actualizados los
documentos generados.
- La Empresa contratada es responsable de realizar el Control de Plagas.
4.- EJECUTORES
Este procedimiento será ejecutado por el Jefe de Aseguramiento de la Calidad y por la

Empresa contratada.
5.- FRECUENCIA
- El Jefe de Aseguramiento de la Calidad elaborará anualmente el Programa de

Control de Plagas.
- El control de plagas se realizará de acuerdo al Programa de la empresa y cada vez
que sea necesario.
- Diariamente se realizará la verificación de la efectividad de las acciones tomadas.
- Mensualmente se realizará una inspección de las barreras de protección para
impedir el ingreso de las plagas.
40
Versión: 01
MANUAL DE BUENAS V.
MANUFACTURA
6. PROCEDIMIENTOS
6.1 Desinfección
La desinfección general de la cocina y comedor se realizan antes de inicio de la preparación

de los alimentos o el servido de los mismos
6.2 Desinsectación:
a. Método de Barrera y Exclusión

La planta ha hecho al máximo el uso de los métodos mecánicos de barrera y exclusión en el
control de insectos, así se tiene mallas en todas las ventanas, ductos de ventilación, etc.; se
tiene “antesalas” en los ingresos separados por cortinas cortavientos y provistos de
insectocutores para controlar los insectos que pudieran ingresar al abrir las puertas.
b. Métodos Químicos:
Para la aplicación de los métodos químicos se utilizará la información que se tenga de
monitoreos mensuales que se realice a la planta, usando el formato PHS-6 CONTROL DE
SEÑALES E INFESTACION DE PLAGAS.
Si la información del monitoreo da como resultado menos de 5 insectos en toda la planta,
se utilizara alcohol yodado, mediante un asperjador de mano, aplicando el chorro
directamente al insecto para derribarlo y luego eliminarlo.
PRODUCTO DOSIS MÉTODO

ACTELLIC E.C 50 35 ml/litro H2O ASPERSION
SOLFAC E.C 5% 10 ml/litro H2O ASPERSION
CIPERMETRINA 10 ml/litro H2O ASPERSION
NOCK DOWN E.C 10 ml/litro H2O ASPERSION
ESTOQUE 10 ml/litro H2O ASPERSION
NOCK DOWN NEB 200 ml/1000 m³ NEBULIZACION EN
CALIENTE
La desinsectación química se realizará cada seis meses y/o cuando el monitoreo de

infestación lo requiera.
6.3 Desratización:
Para realizar estos trabajos es necesario diferenciar muy claramente las áreas de
tratamiento.
41
Versión: 01
MANUAL DE BUENAS V.
MANUFACTURA
Si hay señales de infestación en áreas externas se usara tanto métodos mecánicos mediante
trampas de golpe o métodos químicos mediante rodenticidas.
Dentro de la planta solo se usara métodos mecánicos mediante trampas de golpe o cintas
engomadas si fuera el caso.
a. Áreas externas:
Los cebos químicos serán colocados en cebaderos especiales y/o en lugares escondidos,
para permitir su fácil consumo, a distancias de cada 5 metros en el caso de ratas o 3 metros
si son ratones.
b. Para las áreas cercanas a los alimentos solo se usara métodos de trampas de Captura viva
y/o cintas engomadas.
Las trampas serán colocadas según plano de estaciones de control en las áreas críticas.
Cada punto está identificado con un número: los cebos usados serán de preferencia “Carne
seca”, para evitar el ingreso de moscas.
7.- FORMATOS
- PHS-05: Control de Roedores

- PHS-06: Control de Señales e Infestación de Plagas.
42
Versión: 01
MANUAL DE BUENAS V.
MANUFACTURA
HS– 005 PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE CLORO RESIDUAL EN EL
AGUA POTABLE
1.- OBJETIVO
Describir los procedimientos técnicos para la realización de lecturas de cloro

residual utilizando diferentes equipos y reactivos.
Describir un procedimiento para toma de muestra de agua para obtener resultados de

cloro residual.
2.- ALCANCE
Aplicable a los puntos de recolección de agua.
3.- RESPONSABLES
- El Jefe de Aseguramiento de la Calidad es responsable de la elaboración y

cumplimiento del control de este procedimiento y de mantener actualizados los
documentos generados.
4.- FRECUENCIA
- El Jefe de Aseguramiento de la Calidad elaborará un programa de recolección de

muestras para medir el cloro residual
- El control de cloro residual se realizará de acuerdo al Programa de la empresa y
cada vez que sea necesario.
- Diariamente se realizará la verificación de la efectividad delas acciones tomadas.
5.- DESCRIPCIÓN
Control de cloro Residual
La importancia de realizar la lectura de cloro , radica en contar con un indicador de

la calidad del agua que asegure la inocuidad de esta ,
Para lograr el objetivo del procedimiento realizaremos los siguientes pasos para la
toma de muestra:
 Seleccionar el grifo más próximo a la red de distribución de agua o el grifo del que
se toma el agua para la cocina, alejado de la corriente de aire, el grifo de preferencia
debe de ser metálico y que coincida con los puntos de monitoreo establecidos
43
Versión: 01
MANUAL DE BUENAS V.
MANUFACTURA
 Desinfectar co hipoclorito de sodio al 3% o mediante flameado por 30 segundos.

Luego se procederá a abrir el grifo y dejar correr el agua por 1 a 2 minutos, hasta
que se esté seguro que el agua es el que ingresa de la red pública.
 Se procederá extraer agua del punto elegido, se enjuaga el kit a utilizar por tres
veces para eliminar impurezas que pudiera tener de la lectura anterior
 Verter agua limpia en el tubo de observación que fue extraído, asegurándose que la
cantidad de agua sea de 5 ml.
 Agregar el reactivo de DPD (reactivo de OTTO) al tubo que contiene el agua para el
análisis, es importante verificar la fecha de vencimiento del reactivo utilizado y las
condiciones en que se encuentra el reactivo. Se adicionara 4 gotas de reactivo
 Agitar el contenido del tubo hasta disolver completamente el reactivo aplicado y

esperar un minuto para realizar la lectura se debe de asegurar que el tubo se
encuentre completamente tapado con sus respectivo tapón
 Proceder a realizar la lectura por comparación de color, orientando el kit hacia una
fuente luz clara o anteponiendo una superficie de color blanco, y anotar los
resultados teniendo en cuenta la escala numérica establecida, el resultado de la
lectura debe de ser mayor de 0.5 mg/lt (ppm) de cloro.
 Las lecturas de cloro residual realizadas periódicamente , se deben efectuar de

preferencia en los mismos puntos de muestreo para comparar las tendencias de un
mismo punto de muestreo de la red con respecto al tiempo., las cuales deben de ser
tomadas al inicio al medio y al final de la red de distribución del agua, si el
resultado de la lectura estuviera fuera de la norma se puede comunicar
inmediatamente al ente administrador del sistema para proceder a realizar las
correcciones correspondientes, y dar seguimiento hasta corregir el problema
6.- FORMATOS
PHS-007: Control del Cloro Libre Residual.
44
Versión: 01
Aprobado por: GG
BUENAS PRÁCTICAS DE Fecha: Enero 2017
MANUFACTURA
HS – 006 PROCEDIMIENTO DE CONTROL DEL AGUA POR ANÁLISIS
1.- OBJETIVO
Establecer el procedimiento para la toma, transporte y almacenamiento de muestras para su

análisis microbiológico y con esto emitir resultados confiables.
2.- ALCANCE
Aplicable al agua que se utiliza en la panadería para las diferentes preparaciones u usos que
se le dan.
3.- RESPONSABLES
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad es responsable de la elaboración y cumplimiento del

control de este procedimiento y de mantener actualizados los documentos generados.
4.- EJECUTORES
Este procedimiento será ejecutado por el Jefe de Aseguramiento de la Calidad y por las
personas involucradas.
5.- FRECUENCIA
El control de toma de agua se realizara cada seis meses como está acordado de acuerdo al
Programa de la empresa y cada vez que sea necesario.
6.- DESCRIPCION
Lo más importante es tratar que la muestra de agua sea HOMOGÉNEA y

REPRESENTATIVA, y por sobre todo que en la extracción no se modifiquen las propiedades
del agua a analizar.
7.-MATERIALES
1.- Frasco de boca ancha con tapa de rosco o tapón esmerilado, esterilizado, no tóxico y de
tamaño acorde a la muestra deseada.
2.- Bolsas de polietileno estériles de varias medidas.
6.- Etiquetas auto adheribles.
7.- Cinta testigo.
8.- Marcador indeleble.
9.- Algodón.
14.- Frasco plástico de vidrio con tiosulfato de sodio para la toma de muestra.
45
Versión: 01
Aprobado por: GG
MANUFACTURA
15.- Hielo o refrigerantes.

16.- Tapaboca y guantes estériles.
17- “Cooler” o depósito que conserve la temperatura para transportarlas.
8. PROCEDIMIENTO DE TOMA DE MUESTRA
Este procedimiento se aplica sólo si es necesario, puesto que el control por análisis del agua
estará a cargo de Pesquera Hayduk SA
8.1 PARA ANÁLISIS FISICOQUÍMICO
 Antes de recolectar la muestra, es necesario dejar fluir libremente el líquido durante unos
cinco minutos a chorro con el objeto de captar después el agua de interés y no aquella que
pudiera estar retenida en las tuberías o puntos muertos del sistema
 Enjuagar dos o tres veces la botella para el examen con la misma agua que se va a analizar.
 Llenar finalmente el frasco para las pruebas fisicoquímicas hasta el tope, evitando dejar aire
atrapado en su interior, evitando así las modificaciones durante el transporte
 La cantidad mínima que se debe recoger para éste análisis es de un litro.
 Cerrar el recipiente y almacenarlo en neveras con bolsas de hielo, con el fin de asegurar la
Temperatura de refrigeración mínimo de 4ºC.
 Evitar agitaciones, derrames, contactos directos con luz natural y calentamiento de la

muestra.
8.2 PARA ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO.
 Proceda a la toma de la muestra usando tapabocas y guantes. Flamear el grifo de donde se

tomará la muestra, deje el mechero encendido y abra el grifo durante 5 minutos para dejar
fluir el agua que se encuentra depositada en el final de la tubería (agua detenida).
 Quite la cinta de seguridad del frasco destinado para la toma de muestra.
 Abra el frasco UNICAMENTE para la toma de la muestra. Tenga cuidado de no tocar el

interior de la tapa, ni la rosca del frasco. El frasco debe contener tiosulfato
 Llene el frasco con la muestra hasta el aforo, marcado en el frasco. NUNCA elimine el
reactivo que contiene el frasco, dejar siempre una cámara de vacío.
46
Versión: 01
Aprobado por: GG
MANUFACTURA
 Tape el frasco inmediatamente, evitando que se contamine la muestra.
 Transporte la muestra inmediatamente al Laboratorio. La estabilidad de la muestra para

análisis microbiológico es de 4 horas a temperatura ambiente y 20 horas a temperatura de
refrigeración.
8.3 ROTULO
Algunos de datos que se requieren son:
1. remitente,
2. solicitante,
3. fecha de la toma,
4. lugar de procedencia
5. , origen de la muestra (pozo, arroyo, lago, sistema de distribución, etc.),
6. tipo de análisis requerido (aptitud para riego, consumo animal)
8.4 ENVIO
Debe ser en forma refrigerada ó a temperatura no muy alta, ya que hay varios parámetros
(nitratos, nitritos, amoníaco) que pueden modificarse por efecto del calor debido a la
proliferación microbiana.
La muestra debe ser enviada al laboratorio inmediatamente después de la toma, en caso

contrario debe mantenerse refrigerada.
Cuanto menor sea el tiempo transcurrido desde la toma hasta el envío al laboratorio, más
exactos serán los resultados obtenidos.
El Técnico de Aseguramiento de la Calidad verificara y registrara los resultados obtenidos en

el muestreo en el Formato PHS-008 Resultado del Control Microbiológico del Agua.
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad verificará que El Técnico de Aseguramiento de la

Calidad haya realizado en forma efectiva el llenado del formato.
9. FORMATO
PHS-008 Resultado del Control del Agua.
47
Versión: 01
Aprobado por: GG
MANUFACTURA
HS – 007 PROCEDIMIENTO DE RECOLECCIÓN Y DISPOSICIÓN DE DESECHOS DE

LA ZONA DE PRODUCCIÓN.
1.- OBJETIVO
Evitar la posible contaminación del producto en proceso y superficie en contacto con los
alimentos, con desperdicios y residuos, así como el desarrollo de malos olores y la proliferación
de plagas.
2.- ALCANCE
Aplicable a los desechos orgánicos e inorgánicos que se generen en la zona de cocina, comedor y
en todas las áreas relacionadas con el servicio.
3.- RESPONSABLES
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad es el responsable del control del cumplimiento de este

procedimiento y de mantener actualizados los documentos generados.
4.- EJECUTORES
Este procedimiento será ejecutado por el personal de producción y Limpieza.
5.- FRECUENCIA
La recolección de desechos se realizará diariamente al finalizar la jornada de trabajo y cada vez

que sea necesario durante el día.
6.- MATERIALES
Escobas
Recogedores
Bolsas plásticas de color negro
Basureros plásticos con tapa
7.- DESCRIPCIÓN
48
Versión: 01
Aprobado por: GG
MANUFACTURA
Recolección de desechos:
Colocar todo desperdicio o residuo proveniente del acondicionamiento de la materia prima y de

las otras etapas del proceso en basureros plásticos con tapa y en buen estado que cuenten con una
bolsa plástica interior. Los colores de las bolsas y los tachos estarán sujetos al sistema de manejo
de residuos que tiene la Planta Hayduk SA.
Cada vez que sea necesario, barrer los pisos de la sala de proceso con la escoba y recogedor del
área correspondiente, colocar la basura en las bolsas plásticas y tapar los tachos.
Cada vez que las bolsas de los depósitos de desperdicios estén llenas, se cerrarán, se trasladarán y
se depositarán en los tachos ubicados en la zona destinada para ello. Además, se sustituirán por
bolsas nuevas.
Disposición de desechos:
Todas las bolsas de basura recolectadas durante el día de trabajo deben ser retiradas de las
instalaciones al área de desechos para su eliminación final.
La basura no debe permanecer más de 24 horas en el área de desechos.
Se traslada al relleno sanitario para su tratamiento final.
El Técnico de Aseguramiento de la Calidad se encargará de verificar el cumplimiento de este

procedimiento y anotará los resultados en el Formato PHS-009.
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad verificará que los formatos hayan sido llenados de
manera efectiva.
8.- FORMATO
PHS-009: Manejo de Desechos.
49
Versión: 01
Aprobado por: GG
MANUFACTURA
HS – 008 PROCEDIMIENTO DE VERIFICACION Y VALIDACIÓN DEL PROGRAMA

DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
1.- OBJETIVO
El presente procedimiento tiene como objetivo asegurar la adecuada implantación del Programa
de Higiene y Saneamiento y que los procedimientos de limpieza y desinfección cumplan los
propósitos para los que fueron creados.
2.- ALCANCE
Comprende todos los procedimientos de limpieza y desinfección de todas las áreas del servicio de
comedor de la planta Hayduk SA
3.- RESPONSABLES
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad es el responsable del control del cumplimiento de este

procedimiento y de mantener actualizados los documentos generados.
4.- FRECUENCIA
Semestral.
5.- PROCEDIMIENTO
5.1 VERIFICACION DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
REVISION DE REGISTROS
a) Revisar mensualmente los registros del Programa y redactar un informe respecto a
las obligaciones reportadas en los mismos y cumplimiento del programa.
b) Tomar las acciones correctivas.
AUTOINSPECCION DE PLANTA
a) Realizar mensualmente la auto inspección de planta utilizando el formato Nº
PHS-010: Autoinspección del establecimiento, basado en la Ficha de evaluación de
Restaurantes de la RM 363-2005
b) Evaluar la información obtenida y a la vez registrar los datos.
c) Tomar las acciones correctivas y registrarla en el formato Nº PHS-010: AutoInspección
del establecimiento.
50
Versión: 01
Aprobado por: GG
MANUFACTURA
5.2 VALIDACION DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
Para validar el siguiente programa se procederá a tomar muestras cada seis meses:
 Se tomaran las muestras cada seis meses en las diferentes áreas de procesado (para
control de ambiente), además de muestra ya sea equipos y manos del personal para
la realización de cultivos microbiológicos.
 Estos resultados deben de encontrarse en los rangos que la empresa ha establecido.
 Para la realización de estos se contratara un laboratorio especial.
Estos resultados se registraran en el Formato Nº PHS-011: VALIDACION DEL

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO.
8.- Registros
PHS-010: Autoinspección de Planta.

PHS-011: Validación del Programa de Higiene y Saneamiento.
VIII. FORMATOS
Los Registros generados en el presente Manual se mantendrán en la Empresa por lo menos un año.
51
Versión: 01
Aprobado por: GG
MANUFACTURA
RBPM-001: INFORME DE EVALUACIÓN DE PROVEEDORES
PROVEEDOR : CÓDIGO:
Fecha de apertura del informe:
EVALUACIÓN
Capacidad para cumplir los requisitos de los pedidos Sí No
Precio dentro del Mercado Sí No
Cumplimiento de los Plazos de Entrega Sí No
DICTAMEN
¿Proveedor aceptable? Sí No
Aprobado: Fecha:
52
Versión: 01
Aprobado por: GG
MANUFACTURA
RBPM-002: LISTA DE PROVEEDORES VALIDADOS
Producto Fecha de
N° Codigo Proveedor Ruc Rubro Dirección Registro Sanitario Teléfono
(s) aprobación
GERENTE GENERAL JEFE DE ASEGURAMIENTO
53
Versión: 01
Aprobado por: GG
MANUFACTURA
RBPM-003AUDITORIAS A LOS PROVEEDORES
Proveedor a Auditar: ................................................................................................................

Motivo de la Auditoria: ............................................................................................................
Producto Suministrado: ............................................................................................................
Nombre del Auditor: ................................................................................................................
Fecha: .......................................................................................................................................
Evaluación mediante la Encuesta Sugerida:
Requisitos Sanitarios Conforme No Evidencia

Conforme
El establecimiento se encuentra alejado de focos
de contaminación.
Las disposiciones internas de las instalaciones
permiten la adopción de Buenas Prácticas de
Higiene y medidas de prevención de la
contaminación.
Las estructuras del interior de las instalaciones,
son sólidas de material duradero y fácil de limpiar
y desinfectar.
Cuentan con Servicios Higiénicos para el
personal
Control de plagas
El personal trabaja con uniformes adecuado y
cumpliendo normas de higiene
Los envases son de material sanitario y de uso
para alimentos.
El sistema de distribución de agua esta instalado
y diseñado de manera adecuada.
Se dispone de lavamanos convenientes,
adecuados y provistos de agua.
Se dispone de instalaciones adecuadas para el
almacenamiento de las materias primas, insumos
y producto terminado.
Cuenta con un almacén o estante seguro para
productos químicos.
OBSERVACIONES: ..............................................................................................................
....................................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................................
...........................................................................
Auditor
54
Versión: 01
Aprobado por: GG
MANUFACTURA
RBPM-004: CONTROL DE LA RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS
Fecha Hora
Materi Cantida Temperatu
de de Proveed Observacio
a d ra (°C) Acción Correctiva Responsable
ingre ingre or nes
Prima (Kg)
so so
Jefe de Aseguramiento de la calidad
55
Versión: 01
Aprobado por: GG
MANUFACTURA
HY-HA-PCC01: ANALISIS SENSORIAL DE PESCADO FRESCO (RECEPCIÓN)
PROVEEDOR ESPECIE
FECHA DE CANTIDAD
RECEPCION
HORA DE RECEPCION TIEMPO DE

TRANSPORTE
Aspectos de Calificación Puntaje 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Traslúcidos 3
Ojos Opacos 1
Rojos 0
Fresco 3
Olor Anormal 1
Fuerte 0
Característico 3
Sabor No característico 0
Rojas 3
Agallas Pardas 1
Marrones 0
Firme 3
Textura Regular 2
Blanda 0
Diferenciada 3
Vísceras Poca diferencia 2
No hay diferencia 0
Brillante 3
Paredes ventrales Opaco 2
Muy opaco 0
Intacto 2
Músculo Ligeramente Golpeado 1
Golpeado 0
PUNTAJE
TOTAL
TEMPERATURA ºC
RANGOS: Limite crítico:

Muy Bueno: 19 – 20 puntos 1. La evaluación sensorial no deberá ser menor a
Bueno: 17 – 18 puntos 14 puntos
Regular: 14 – 16 puntos 2. La temperatura interna del pescado no será mayor
Rechazado: < 14 puntos de 4 ªC
__________________________ __________________________
TAC JEFE DE ASEGURAMIENTO
56
Versión: 01
Aprobado por: GG
MANUFACTURA
RBPM-006 CONTROL DE LA RECEPCIÓN DE PRODUCTOS PROCESADOS/INSUMOS
Técnico de Aseguramiento de la Calidad:
............................................................................................................................................................................................................
N° Proveedor Marca de Fecha de Lote Fecha de Fecha de Cantidad Observaciones Inspección

Producto Recepción Producción Vencimiento (kg) Visual
1
2
3
4
5
6
7
8
OBSERVACIONES: .........................................................................................................................................................................
............................................................................................................................................................................................................
57
Versión: 01
Aprobado por: GG
MANUFACTURA
RBPM-007: CONTROL DIARIO DE LA TEMPERATURA DEL ALMACÉN DE MATERIAS PRIMAS NO PERECIBLES Y ALIMENTOS
PROCESADOS SECOS
Fecha: ......................... al ...................... Rangos de aceptación: 10°C a 30 °C

Temperatura ( ºC )
Horario Observaciones Medidas Correctivas
Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado
08:00 a.m.
10:00 a.m.
12:00 am
14:00 p.m.
16:00 p.m.
18:00 p.m.
Responsable
OBSERVACIONES:
.......................................................................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................................................................................................
...........................................................................................................................................................................
58
Versión: 01
Aprobado por: GG
MANUFACTURA
RBPM-008: CONTROL DIARIO DE LA TEMPERATURA DE REFRIGERACION
Fecha: …………………..Al………………….…. Rangos de aceptación: Carnes: Menor o igual a 4°C Huevos: 8 a 10°C
Frutas y Verduras*: 7ºC A 12ºC
Temperaturas (°C)
Horario Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado ACCIONES CORRECTIVAS
E1 E2 E1 E2 E1 E2 E1 E2 E1 E2 E1 E2
08:00 a.m.
10:00 a.m.
12:00 am
14:00 p.m.
16:00 p.m.
18:00 p.m.
Responsable
E1: Equipo 1 E2: Equipo 2
* Las verduras de hojas deben guardarse en la parte media e inferior de la refrigeradora. Algunos alimentos como papa, yuca, camote, limones, plátano,
manzana, piña y sandía no requieren ser conservados en frío.
59
Versión: 01
Aprobado por: GG
MANUFACTURA
RBPM-009: CONTROL DIARIO DE LA TEMPERATURA DE CONGELACION
Fecha: ......................... al...................... Rangos de aceptación: Menor a -10°C (de preferencia a temperaturas menores a –18°C)
Temperaturas (°C)
Acciones
Horario LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES SABADO
Correctivas
E1 E2 E3 E4 E1 E2 E3 E4 E1 E2 E3 E4 E1 E2 E3 E4 E1 E2 E3 E4 E1 E2 E3 E4
08:00 a.m.
10:00 a.m.
12:00 am
14:00 p.m.
16:00 p.m.
18:00 p.m.
E1: Equipo 1 E2: Equipo 2 E3: Equipo 3 E4: Equipo 4
OBSERVACIONES:
.................................................................................................................................................................................................................................
......................................................................................................................................................................................................................................................
............................................................................................................................................................
_____________________________________
60
Versión: 01
Aprobado por: GG
MANUFACTURA
RBPM-010: CALIBRACIÓN DE LOS EQUIPOS E INSTRUMENTOS
CODIGO DE CODIGO DEL

EQUIPO/
FECHA HORA EQUIPO/ PATRON DESVIACION
INSTRUMENTO
INSTRUMENTO UTILIZADO
OBSERVACIONES :.....................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
______________________ ________________________
TECNICO ASEGURAMIENTO JEFE DE ASEGURAMIENTO
DE LA CALIDAD DE LA CALIDAD
61
Versión: 01
Aprobado por: GG
MANUFACTURA
RBPM-011: CONTROL DE CAPACITACIÓN DEL PERSONAL
TEMA DE CAPACITACIÓN: .......................................................
CAPACITADOR: .......................................................................
FECHA DE CAPACITACIÓN: ................................
TIEMPO: ....................................................................
NRO NOMBRE DEL PERSONAL FIRMA EVAL. OBS.

01
02
03
04
05
06
07
08
09
10
11
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13
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15
16
17
18
19
20
______________________________________ _________________________ ______

TECNICO ASEGURAMIENTO DE CALIDAD JEFE DE ASEGURAMIENTO DE
……………………..LA CALIDAD
62
Versión: 01
Aprobado por: GG
MANUFACTURA
RBPM-012: CONTROL DEL MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE MAQUINARIAS Y EQUIPOS
TECNICO
ITEM
FECHA FECHA DE PRÓXIMO ACTIVIDAD OBSERVACIONES

EQUIPO ENCARGADO DEL
MANTENIMIENTO MANTENIMIENTO REALIZADA DEL EQUIPO
MANTENIMIENTO
................................................................ ........................................................
VºBº Técnico de Aseg. de Calidad V°B° Jefe de Aseg. Calidad
63
Versión: 01
Aprobado por: GG
MANUFACTURA
REGISTRO RBPM - 013. CONTROL DE VEHÍCULOS DE TRANSPORTE

SEMANA Nº: ______________________
Placa Limpiez Desinfecci Protegid
Tipo Hora Producto
de a ón o Observaciones / Acción
Fecha Vehícu Chofer
Vehícu Correctiva
lo Ingreso Salida M.P P.F Si No Si No Si No
lo
Técnico de Aseguramiento de la Calidad Jefe de Aseguramiento de la Calidad
64
Versión: 01
Aprobado por: GG
MANUFACTURA
PHS- 01: Control Diario de Limpieza y Desinfección de las Áreas de la Empresa
Frecuencia: Diaria. Fecha:

SEMANA DEL AL DE 2011
AMBITO DE
APLICACION Lunes Martes Miercoles Jueves Viernes Sabado Domingo
I D F I D F I D F I D F I D F I D F I D F
Zona de Recepción y
alrededores
Área de Preparación de
Productos
Almacenes
Área de Mezclado
Área de Horneado
Área de Enfriamiento
SSHH y Vestidores
Oficinas Administrativas
Área para desperdicios y

basura
√: Conforme LEYENDA: I: Inicio Proceso, D: Durante Proceso, F: Final Proceso

X: No Conforme
OBSERVACIONES Y ACCIONES CORRECTIVAS:
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
_______________________________
65
Versión: 01
Aprobado por: GG
MANUFACTURA
PHS – 002 CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS, MAQUINARIAS Y OTROS
SEMANA DEL AL DE 2011

AMBITO DE OBSERVACIONES Y ACCIONES CORRECTIVAS
APLICACION Lunes Martes Miercoles Jueves Viernes Sabado Domingo
I D F I D F I D F I D F I D F I D F I D F
Mezcladora
Horno
Formadora
Utensilios
Balanzas
Termohigrómetro
Coches Rack
Mesas de Acero
Inoxidable
√: Conforme X: No Conforme

66
Versión: 01
Aprobado por: GG
MANUFACTURA
PHS-03 CONTROL DE HIGIENE DEL PERSONAL

FECHA LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES SABADO DOMINGO
NOMBRE DEL EVALUACION DEL ASEO DE EVALUACION DEL ASEO DE EVALUACION DEL ASEO DE EVALUACION DEL ASEO DE EVALUACION DEL ASEO DE EVALUACION DEL ASEO DE EVALUACION DEL ASEO DE
NRO. PERSONAL MANOS PERSONAL MANOS PERSONAL MANOS PERSONAL MANOS PERSONAL MANOS PERSONAL MANOS PERSONAL MANOS
PERSONAL
HP ES U C I F HP ES U C I F HP ES U C I F HP ES U C I F HP ES U C I F HP ES U C I F HP ES U C I F
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
√: Conforme X: No Conforme
HP: Higiene del personal (cabello, uñas, barbas, ausencia joyas) C: Conducta del personal I: Inicio
ES: Estado de salud ES: Estado de salud F: Final
U: Uniforme Completo y en buen estado
OBSERVACIONES Y ACCIONES
CORRECTIVAS:_________________________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________
_______________________________
67
Versión: 01
Aprobado por: GG
MANUFACTURA
PHS-004: CONTROL DE CASOS DE AFECCION DE SALUD DEL PERSONAL
FECHA………………….…………..
Nº FICHA AFECCION DE OBSERVACION Y ACCIONES

NOMBRE
MÉDICA SALUD CORRECTIVAS
__________________________
VºBº JAC
68
Versión: 01
Aprobado por: GG
MANUFACTURA
PHS-05: CONTROL DE ROEDORES
N° de Tipo Detención de Actividad en Alrededores Estado del Cebo/Cebadero* Observaciones

N° de Área tratada cebos de / Acciones Correctivas
Cambio
Dispositivo instalados Cebo Excremento Huellas Manchas Madrigueras Pelos Cadáver Consumo Pérdida Movido Obstaculizado* de
de orina cebo
Frecuencia de Inspección - Quincenal Leyenda : Si (S) No (N) NA (Aplica)
____________________
69
Versión: 01
Aprobado por: GG
MANUFACTURA
Vº Bº Jefe de Aseg. de Calidad
PHS-06: CONTROL DE SEÑALES E INFESTACION DE PLAGAS
Presencia (Nº de individuos) Señales de Presencia
Fecha Insectos Insectos Otras Otras Observaciones / Acciones correctivas

Roedores Heces Osamentas
voladores rastreros plagas Señales
70
Versión: 01
Aprobado por: GG
MANUFACTURA
PHS – 009
CONTROL DE CLORO LIBRE RESIDUAL
Concentración Punto de Observaciones / Acción Concentración

Fecha Responsable Responsable
CLR muestreo Correctiva CLR corregido
Limite inferior : 0.5 PPM CLR en la

Red agua
VºB Jefe de Aseg. de

Calidad
71
Versión: 01
Aprobado por: GG
MANUFACTURA
PHS – 08 RESULTADOS DEL CONTROL DEL AGUA
Frecuencia: SEMESTRAL
PUNTO DE ACCION
FECHA LABORATORIO RESULTADO MUESTREO CORRECTIVA
_______ ________________________________
JEFE DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD
72
Versión: 01
Aprobado por: GG
MANUFACTURA
PHS – 09 MANEJO DE DESECHOS
TIPO DE
RESIDUO OBSERVACIONES/ACCIONES
MES:
CORRECTIVAS
ORGANICOS 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
Residuos de
masa
Tierra
Otros:
INORGANICOS
Restos Plásticos
Restos de Papel
Cartones
Residuos
metálicos
_____________________ ____________________
Supervisor de Calidad Vº Bº JAC
73
Versión: 01
Aprobado por: GG
MANUFACTURA
PHS – 010 AUTOINSPECCION DEL ESTABLECIMIENTO:

FICHA PARA EVALUACIÓN SANITARIA DE RESTAURANTESY SERVICIOS AFINES
74
Versión: 01
Aprobado por: GG
MANUFACTURA
PHS-011 VALIDACION DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
ÀREA DE RESULTADO CERTIFICADO

FECHA TOMA DE INFORME DE INSTITUCION OBSERVACIONES ACCIONES
MUESTRA ENSAYO Nº CORRECTIVAS
C NC
_______________________
JEFE DE ASEG. CALIDAD
75

Manual de BPM y Poes - Sumax S.R.L

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MANUAL DE BUENAS Versión : 01

PRÁCTICAS DE Aprobado: Gerencia general

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS

EMPRESA: NEGOCIOS ALIMENTARIOS SUMAX S.R.L.

FECHA: ENERO 2017

LISTA DE CONTROL DE DISTRIBUCIÓN

N° Equipo HACCP Firma

V. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES 5

VI. PROCEDIMIENTOS DE BPM 7

Procedimiento de Selección y Control de Proveedores 8

VII. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARES DE SANEAMIENTO 27

Procedimiento de Limpieza y Desinfección de áreas 28

El presente programa comprende:

Infraestructura: que corresponde al área de preparación de alimentos (cocina), área de consumo de

La persona responsable de la planeación, control y verificación del Manual de Buenas Prácticas de

Los responsables de la ejecución de las actividades mencionadas en los procedimientos descritos en el

V. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES

Alimentos potencialmente peligrosos: alimentos capaces de producir un rápido desarrollo de

Calidad: conjunto de propiedades y características de un producto, que satisfacen las necesidades

Descomposición de alimentos: alteración de las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales de

Desinfección: es la reducción, mediante agentes químicos (desinfectantes) o métodos físicos adecuados,

Microorganismos patógenos: microorganismos capaces de producir enfermedades.

Rotación de productos: forma de utilización de los productos almacenados en función a su vencimiento

VI. PROCEDIMIENTOS DE BPM

En el presente manual se ha definido un conjunto de procedimientos de manufactura asociados a las etapas

PBPM-001 Selección y control de proveedores

Recepción y control de materias primas y alimentos

PBPM-001: SELECCIÓN Y CONTROL DE PROVEEDORES

3.1.- Jefe de Compras:

3.2.- Jefe de Aseguramiento de la Calidad

- Asesorar al Jefe de Compras en la evaluación y selección de proveedores

6.1.- Evaluación y Selección de proveedores

La adquisición de productos y la contratación de servicios se harán exclusivamente a proveedores

En el proceso de evaluación se considerará lo siguiente:

En la evaluación de los proveedores se utilizará el modelo de Informe de Evaluación de Proveedores

- Cumplimiento de los requisitos especificados.

Se dispondrá de un listado de los proveedores (RBPM-002: Lista de proveedores aceptados), que

6.2.- Proveedores anteriores a la aprobación del procedimiento.

6.3.- Control de los Proveedores Aceptados

El control de los proveedores aceptados se realizará anualmente respetando los criterios

RBPM-001: Informe de Evaluación de Proveedores.

Se aplica a las materias primas en general y a otros alimentos procesados empleados en la

La persona responsable de hacer cumplir este procedimiento será el Jefe de Aseguramiento de la

7.1 Compra de materias primas y alimentos procesados

 No se adquirirán materias primas ni alimentos procesados procedentes de puestos de expendio

7.2 Recepción y control de materias primas y alimentos procesados

 Realizar la recepción de la materia prima y alimentos procesados en las primeras horas de la

 Comparar la mercadería enviada verificando el peso y la cantidad solicitada según la hoja de

 Cuando se requiera, tomar la temperatura de la materia prima y alimentos procesados que se

 Para la recepción de pescado fresco se controlará con el registro RBPM-005: Análisis

 Guardar inmediatamente en los equipos de refrigeración o congelación las materias primas y

RBPM-004: Control de la recepción de materias primas.

ALIMENTO CARACTERÍSTICAS ACEPTABLES CARACTERÍSTICAS DE RECHAZO

De color blanco cremoso Presencia de grumos u otros

ALIMENTO T° de recepción (°C)

Pescado congelado -18°C o menos

Carne envasada al vacío 3°C a –1°C o según indicación del envase

Hígado Menos de 2°C

Pollo 2°C a –2°C

Huevos frescos 8 a 10°C (máximo 30 días desde la postura)

FUENTE: Bravo (2002)

Describir las actividades para el almacenamiento de materias primas no perecibles y alimentos

La persona responsable de hacer cumplir este procedimiento será el Jefe de Aseguramiento de la