T.C.

BURSA TEKNİK ÜNİVERSİTESİ

LİSANSÜSTÜ EĞİTİM ENSTİTÜSÜ

BAZI BAKLAGİL HAŞLAMA SULARININ KÖPÜK OLUŞTURMA

POTANSİYELİNİN BELİRLENEREK KEK ÜRETİMİNDE BAKLAGİL
HAŞLAMA SUYU KULLANIM OLANAKLARININ ARAŞTIRILMASI

YÜKSEK LİSANS TEZİ

Gözde KAHVECİOĞLU

Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı

AĞUSTOS 2022
 T.C.
BURSA TEKNİK ÜNİVERSİTESİ
LİSANSÜSTÜ EĞİTİM ENSTİTÜSÜ

BAZI BAKLAGİL HAŞLAMA SULARININ KÖPÜK OLUŞTURMA

POTANSİYELİNİN BELİRLENEREK KEK ÜRETİMİNDE BAKLAGİL
HAŞLAMA SUYU KULLANIM OLANAKLARININ ARAŞTIRILMASI

YÜKSEK LİSANS TEZİ

Gözde KAHVECİOĞLU
(19278347001)

Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı

Tez Danışmanı: Dr. Öğr. Üyesi Ayşe Neslihan DÜNDAR

AĞUSTOS 2022
20.04.2016 tarihli Resmi Gazete’de yayımlanan Lisansüstü Eğitim ve Öğretim
Yönetmeliğinin 9/2 ve 22/2 maddeleri gereğince; Bu Lisansüstü teze, Bursa Teknik
Üniversitesi’nin abonesi olduğu intihal yazılım programı kullanılarak Lisansüstü
Eğitim Enstitüsü’nün belirlemiş olduğu ölçütlere uygun rapor alınmıştır.
 İNTİHAL BEYANI

Bu tezde görsel, işitsel ve yazılı biçimde sunulan tüm bilgi ve sonuçların akademik
ve etik kurallara uyularak tarafımdan elde edildiğini, tez içinde yer alan ancak bu
çalışmaya özgü olmayan tüm sonuç ve bilgileri tezde kaynak göstererek
belgelediğimi, aksinin ortaya çıkması durumunda her türlü yasal sonucu kabul
ettiğimi beyan ederim.

Öğrencinin Adı Soyadı: Gözde KAHVECİOĞLU

İmzası :

iv
Leyla’ma,
ÖNSÖZ

Yüksek lisans eğitim hayatım boyunca bana her zaman yol gösterici olan, sabırla
dinleyen ve yönlendiren kıymetli hocam Sayın Dr. Öğr. Üyesi Ayşe Neslihan
DÜNDAR’a, maddi manevi desteklerini her zaman yanımda hissettiğim bu hayattaki
en büyük şansım aileme, arkadaşlığımızın ilk gününden itibaren hayat mücadelesinde
bana hiçbir zaman pes etmemeyi öğreten, her zaman desteğini yanımda hissettiğim
Ferdi Kerem KONAL’a, hayatımı anlamlı kılan teyzelik duygusunu bana tattıran
Tuna, Fırat ve Leyla’ma, çalışmalarım esnasında bana yardımcı olan değerli abim
Ebubekir KUL’a ve arkadaşım Kübra UZUNER’e sonsuz teşekkürler. Her
aşamasında yeni bir bilgi öğrenmeme fırsat veren çalışmamız dilerim ki ülkemize ve
tüm bilim dünyasına faydalı bir çalışma olur.

Ağustos 2022 Gözde KAHVECİOĞLU

(Gıda Mühendisi)

vii
İÇİNDEKİLER

Sayfa

ÖNSÖZ ...................................................................................................................... vii

İÇİNDEKİLER ....................................................................................................... viii
KISALTMALAR........................................................................................................ x
SEMBOLLER .......................................................................................................... xii
ÇİZELGE LİSTESİ ................................................................................................. xii
ŞEKİL LİSTESİ ...................................................................................................... xiii
ÖZET........................................................................................................................ xiv
SUMMARY .............................................................................................................. xv
1. GİRİŞ ...................................................................................................................... 1
2. GENEL BİLGİLER ............................................................................................... 4
2.1 Kek ..................................................................................................................... 4
2.1.1 Kek bileşenleri ............................................................................................ 5
2.1.1.1 Un ......................................................................................................... 5
2.1.1.2 Şeker..................................................................................................... 6
2.1.1.3 Yağ ve yüzey aktif maddeler ................................................................ 8
2.1.1.4 Süt ve yağsız süt tozu ........................................................................... 9
2.1.1.5 Kabartma tozu .................................................................................... 10
2.1.1.6 Tuz ..................................................................................................... 10
2.1.1.7 Lezzet verici bileşenler ...................................................................... 11
2.1.1.8 Su........................................................................................................ 11
2.1.1.9 Yumurta.............................................................................................. 11
2.2 Yumurta İkame Edici Maddeler Kullanılarak Yapılan Kek Çalışmaları.......... 16
2.3 Aquafaba .......................................................................................................... 22
2.3.1 Su ve yağ tutma kapasitesi ........................................................................ 23
2.3.2 Emülsiyon stabilizatörü ............................................................................. 23
2.3.3 Köpürme özelliği ....................................................................................... 24
2.3.4 Jelleşme ve kıvam alma özelliği................................................................ 26
2.3.5 Çevresel etki .............................................................................................. 27
2.4 Aquafaba Üzerine Yapılan Çalışmalar ............................................................. 28
2.5 Hipotez ............................................................................................................. 31
3. MATERYAL VE METOD .................................................................................. 33
3.1 Aquafabaların Hazırlanması ............................................................................. 33
3.2 Optimum pH Belirlenmesi ............................................................................... 34
3.2.1 Köpük kapasitesi ve köpük stabilitesi analizi............................................ 34
3.2.2 Emülsiyon kapasitesi ve emülsiyon stabilitesi analizi............................... 34
3.3 Aquafaba Analizleri ......................................................................................... 35
3.3.1 Nem analizi ............................................................................................... 35
3.3.2 Kül analizi ................................................................................................. 35
3.3.3 Protein analizi............................................................................................ 35
3.4 Kek Üretimi ...................................................................................................... 36

3.5 Kek Analizleri .................................................................................................. 36

viii
 3.5.1 Nem analizi ............................................................................................... 36
3.5.2 Kül analizi ................................................................................................. 37
3.5.3 Protein analizi............................................................................................ 37
3.5.4 Yağ miktarı analizi .................................................................................... 37
3.5.5 Renk analizi ............................................................................................... 37
3.5.6 Spesifik hacim ve ağırlık kaybı analizi ..................................................... 38
3.5.7 Tekstür analizi ........................................................................................... 38
3.5.8 Duyusal analiz ........................................................................................... 38
3.5.9 İstatiksel değerlendirme ............................................................................ 39
4. BULGULAR VE TARTIŞMA ............................................................................ 40
4.1 Aquafaba Sonuçları .......................................................................................... 40
4.1.1 Köpük özellikleri ....................................................................................... 40
4.1.2 Emülsiyon özellikleri ................................................................................ 41
4.1.3 Kül, nem, protein analizi ........................................................................... 43
4.2 Kek Sonuçları ................................................................................................... 44
4.2.1 Kek kül, nem, protein, yağ içeriği ............................................................ 44
4.2.2 Kekte ağırlık kaybı ve hacim .................................................................... 46
4.2.3 Kek renk .................................................................................................... 47
4.2.4 Kek tekstür ................................................................................................ 49
4.2.5 Kek duyusal değerlendirme....................................................................... 52
5. SONUÇ VE ÖNERİLER ..................................................................................... 54
KAYNAKLAR.......................................................................................................... 57
EKLER ...................................................................................................................... 65
ÖZGEÇMİŞ .............................................................................................................. 67

viii
KISALTMALAR

AACC : American Association Clinical Chemistry

ABD : Amerika Birleşik Devletleri
AOAC : American Official Analytical Chemist
BFA : Beyaz Fasulye Aquafabası
BNA : Beyaz Nohut Aquafabası
FAO : Food and Agriculture Organization
GMS : Gliserol Mono Stearat
HPMC : Hidroksipropil Metil Selüloz
JEP : Java Eriği Pulpu
KFA : Kırmızı Fasulye Aquafabası
MDG : Monodigliserid
PGE : Poligliserol Ester
SMS : Sorbitan Monostearat
SNA : Siyah Nohut Aquafabası
SPİ : Soya Protein İzolatı
SPSS : Statistical Package for the Social Sciences
SSL : Sodyum Stearol-2-laktilat
TPA : Texture Profile Analysis
TYİ : Ticari Yumurta İkamesi
VG : Vital Gluten
YAP : Yumurta Akı Proteini

x
SEMBOLLER

C : Santigrat
Ca : Kalsiyum
cm3 : Santimetreküp
CO2 : Karbondioksit
g : Gram
kg : Kilogram
kcal : Kilokalori
s : Saniye
mg : Miligram
ml : Mililitre
mm : Milimetre
rpm : Revolutions Per Minute
µm : Mikrometre

xi
ÇİZELGE LİSTESİ

Sayfa

Çizelge 2.1 : Yumurtanın yaklaşık genel bileşimi ..................................................... 11

Çizelge 2.2 : Yumurta yapısında bulunan proteinler ................................................. 12
Çizelge 3.1 : Modifiye edilmiş kek formülasyonu..................................................... 36
Çizelge 4.1 : Yumurta ve farklı aquafabaların köpük değerleri................................. 40
Çizelge 4.2 : Yumurta ve farklı aquafabaların emülsiyon değerleri .......................... 42
Çizelge 4.3 : Farklı baklagillerden elde edilen aquafabaların kül, nem ve protein
özelikleri ............................................................................................... 43
Çizelge 4.4 : Kek örneklerine ait kül, nem, protein ve yağ sonuçları ........................ 45
Çizelge 4.5 : Yumurta ve farklı aquafabalar ile üretilmiş olan keklerin spesifik hacim
ve ağırlık kaybı değerleri ...................................................................... 46
Çizelge 4.6 : Farklı aquafabalar ile üretilen keklerin kabuk kısımlarının L*, a* ve
b*değerleri ............................................................................................ 47
Çizelge 4.7 : Farklı aquafabalar ile üretilen keklerin iç kısımlarının L*, a* ve
b*değerleri ............................................................................................ 48
Çizelge 4.8 : Farklı aquafabalar ile üretilen keklerin tekstür değerleri ...................... 51
Çizelge 4.9 : Kek örneklerinin duyusal değerlendirme sonuçları .............................. 52

xii
ŞEKİL LİSTESİ

Sayfa

Şekil 3.1 : Aquafabaların ön deneme aşamasındaki köpük görünümü ...................... 33

Şekil 3.2 : Kek örneklerinin duyusal değerlendirme sunumu .................................... 39
Şekil 4.1 : Pişirilmiş kek örneklerinin görünümü ...................................................... 45
Şekil A.1: Hedonik skala testinin uygulandığı organoleptik beğeni çizelgesi ........... 66

xiii
 BAZI BAKLAGİL HAŞLAMA SULARININ KÖPÜK OLUŞTURMA
POTANSİYELİNİN BELİRLENEREK KEK ÜRETİMİNDE BAKLAGİL
HAŞLAMA SUYU KULLANIK OLANAKLARININ ARAŞTIRILMASI

ÖZET

Dünya nüfusundaki hızlı artışla beraber sürdürebilir gıdaya verilen önem de

artmaktadır. Tüketim alışkanlıklarındaki değişiklikler, alerjen gıdalara alternatif
arayışları, maddi alım gücündeki değişiklikler bitkisel kaynaklı proteinlerin günlük
hayatımızdaki kullanımını yaygınlaştırmaktadır. Tüketime hazır fırıncılık
ürünlerinden biri olan kek insanların diyetlerinde sıklıkla tercih ettiği bir ürün
grubudur. Kek formülasyonunda yer alan yumurta hayvansal kaynaklı bir proteindir
ve alerjen gıdalar arasında geçmektedir. Yumurta yerine kullanılabilecek çeşitli
ikame gıdalar mevcuttur. Yumurta ikamesi olarak genellikle soya lesitini, chia ile
yapılmış çalışmalar mevcuttur. Konserve bakliyat ürünlerinin suyu veya haşlanmış
baklagillerin suyu aquafaba olarak adlandırılmaktadır. Son zamanlarda aquafabaların
yumurta ikamesi olarak kullanıldığı çalışmalar da artmaya başlamıştır. Özellikle atık
konserve sularının değerlendirilebilmesi ve yeni bir bitkisel kaynaklı protein eldesi
aquafabayı cazip kılmaktadır.
Yapılan çalışmalarda genellikle beyaz nohuttan aquafaba üretimi gerçekleştirildiği
görülmektedir. Bu çalışmada beyaz nohut, siyah nohut, beyaz fasulye ve kırmızı
fasulyeden aquafaba üretimi gerçekleştirilmiştir. Farklı pH’larda aquafabaların
köpük ve emülsiyon özellikleri incelenmiştir. Bütün aquafaba örneklerinde pH 3’te
köpük ve emülsiyon özelliklerinin daha iyi sonuçlar verdiği görülmüştür. pH 3’te
köpük kapasitesi sonuçları yumurta, beyaz nohut aquafabası, siyah nohut aqufabası,
beyaz fasulye aquafabası, kırmızı fasulye aquafabasında sırasıyla %238,74±28,54,
%231,25±26,52, %237,50±17,68, %112,50±17,68, %125,00±35,36 olarak
ölçülmüştür. Köpük stabilitesi pH 3’te yumurta, beyaz nohut aquafabası, siyah nohut
aqufabası, beyaz fasulye aquafabası, kırmızı fasulye aquafabasında sırasıyla
%90,85±0,76, %92,43±0,61, %86,96±3,30, %67,71±1,47, %80,00±7,07. Emülsiyon
kapasitesi pH 3’te yumurta, beyaz nohut aquafabası, siyah nohut aqufabası, beyaz
fasulye aquafabası, kırmızı fasulye aquafabasında sırasıyla %70,29±27,13,
%41,14±11,73, %65,33±26,28, %28,94±37,69, %49,65±9,57 olarak ölçülmüştür.
Emülsiyon stabilitesi %100±0,0, %100,00±0,00, %100,00±0,00, %93,47±9,24,
%79,63±5,88 olarak ölçülmüştür. pH 3’te beyaz nohut aquafabası, siyah nohut
aqufabası, beyaz fasulye aquafabası, kırmızı fasulye aquafabasının sırasıyla nem
içeriği %95,96±0,49, %96,45±0,39, %96,04±0,16, %96,28±0,15, kül içeriği
%0,39±0,01, %0,29±0,00, %0,57±0,00, %0,77±0,32, protein içeriği %17,75±0,05,
%18,38±0,26, %19,20±0,09, %17,65±0,52 olarak ölçülmüştür. pH 3’te yumurta
ikameli kek üretimi gerçekleştirilmiştir. Üretilen kek örneklerinde nem, kül, protein,
yağ, renk, tekstür, spesifik hacim, ağırlık kaybı analizleri ve duyusal değerlendirme
gerçekleştirilmiştir. Üretilen keklerin sırasıyla nem değerleri kontrol grubu, beyaz
nohut aquafabalı kek, siyah nohut aquafabalı kek, beyaz fasulye aquafabalı kek,
kırmızı fasulye aquafabalı %28,53±0,03, %21,24±0,41, %29,34±0,47, %28,13±0,61,
%29,21±0,21; kül değerleri %1,31±0,02, %1,18±0,04, %1,01±0,09, %1,13±0,01,

xiv
%1,05±0,06; protein değerleri %9,18±0,03, %4,80±0,07, %4,90±0,04, %4,64±0,01,
%4,11±0,12; yağ değerleri %18,17±0,95, %11,66±0,43, %10,24±2,39, %13,13±1,40,
%12,50±3,55 olarak ölçülmüştür. Spesifik hacim kontrol grubu, beyaz nohut
aquafabalı kek, siyah nohut aquafabalı kek, beyaz fasulye aquafabalı kek, kırmızı
fasulye aquafabalı kek örneklerinde sırasıyla %1,86±0,05, %1,73±0,11, %1,39±0,09,
%1,10±0,23, %1,32±0,03; ağırlık kaybı %9,78±6,25, %12,95±0,40, %13,33±2,11,
%12,43±0,51, %18,30±7,11 olarak ölçülmüştür. Keklerin kabuki renk
değerlendirmesinde parlaklık (L*) değeri en yüksek beyaz fasulye aquafabalı kek
örneklerinde 48,58±4,55 olarak ölçülmüştür. Kek örneklerinin iç parlaklık (L*)
değeri en yüksek kontrol grubunda 74,87±1,36 olarak ölçülmüştür. İç yapının kontrol
grubuna en yakın parlaklık değeri beyaz fasulye aquafabalı kek örneğinde
74,50±3,86 olarak ölçülmüştür. Kek örneklerinin tekstür değerlendirmesinde kontrol
grubu en sert yapıda belirlenmiştir ve kontrol grubundan sonra en sert yapıya sahip
örnek grubu beyaz fasulye aquafabalı kek örneğidir. Örneklerin esneklikleri arasında
istatiksel olarak anlamlı bir fark görülmemiştir. Çiğnenebilirlik değeri en yüksek
kontrol grubundadır ve kontrol grubundan sonra kırmızı fasulye aquafabalı örnek
grubu gelmektedir. Tekstür değerlendirmesinde dayanıklılığı en yüksek siyah nohut
aquafabalı örnek grubu olmuştur. Duyusal değerlendirmede renk, doku, lezzet ve
koku değerlendirmesinde kontrol grubu en yüksek, görünüş ve genel beğeni
kriterlerinde beyaz nohut aquafabalı kek örnekleri en yüksek beğeniye sahiptir.
Çalışmada konserve bakliyatlardaki atık yönetimi, farklı bitkisel protein
kaynaklarının geliştirilebilmesi, yumurta ikamesi olarak farklı baklagil
aquafabalarının değerlendirilmesinin mümkün olabileceği görülmüştür.

Anahtar kelimeler: Baklagil, Aquafaba, Yumurta, Kek, Köpük, Emülsiyon.

xv
 RESEARCH OF THE POSSIBILITES OF USING LEGUME BOILING
WATER IN CAKE PRODUCTION BY DETERMINING

SUMMARY

With the rapid increase in the world population, the importance given to sustainable
food is also increasing. Changes in consumption habits, the search for alternatives to
allergenic foods, and changes in financial purchasing power make the use of plant-
derived proteins widespread in our daily lives. Cake, one of the ready-to-eat bakery
products, is a product group that people often prefer in their diets. The egg in the
cake formulation is a protein of animal origin and is passed between allergen foods.
There are a variety of substitute foods available that can be used in place of eggs.
There are studies conducted with soy lecithin and chia as egg substitutes. The juice
of canned legumes or boiled legumes is called aquafaba. Recently, studies in which
aquafabs are used as egg substitutes have started to increase. In particular, the use of
waste canned water and the production of a new plant-based protein make aquafaba
attractive.
Studies show that aquafaba is produced from white chickpeas. In this study, aquafaba
production was carried out from white chickpeas, black chickpeas, white beans and
red beans. Foam and emulsion properties of aquafabs at different pH (3,5,7) were
investigated. It was observed that foam and emulsion properties gave better results at
pH 3 in all aquafaba samples. Foam capacity results at pH 3 were 238.74±28.54%,
231.25±26.52%, 237.50±17%, respectively, in egg, white chickpea aquafaba, black
chickpea aquafab, white bean aquafab, and red bean aquafab, respectively. 68,
112.50±17.68%, 125.00±35.36%. Foam stability at pH 3 in egg, white chickpea
aquafab, black chickpea aquafab, white bean aquafab, red bean aquafab
90.85±0.76%, 92.43±0.61%, 86.96±3.30%, respectively, 67.71±1.47%,
80.00±7.07%. Emulsion capacity at pH 3 egg, white chickpea aquafab, black
chickpea aquafab, white bean aquafab, red bean aquafab 70.29±27.13%,
41.14±11.73%, 65.33%±26.28%, respectively, was measured as 28.94±37.69%,
49.65±9.57%.
Emulsion stability was measured as 100%±0.00%, 100.00±0.00%, 100.00±0.00%,
93.47%±9.24%, 79.63±5.88%. Moisture content of white chickpea aquafab, black
chickpea aquafab, white bean aquafab, and red bean aquafab at pH 3 95.96±0.49,
96.45±0.39, 96.04±0.16%, 96.28±0.15%, ash content 0.39±0.01%, 0.29±0.00%,
0.57±0.00%, 0.77±0.32%, protein content 17%, It was measured as 75.00±0.05%,
18.38±0.26%, 19.20±0.09%, 17.65±0.52%. Egg substitute cake production was
carried out at pH 3. Moisture, ash, protein, oil, color, texture, specific volume, weight
loss analyzes and sensory evaluation were performed on the cake samples produced.
Moisture values of the cakes produced were respectively control group, white
chickpea aquafab cake, black chickpea aquafaba cake, white bean aquafab cake, red
bean aquafaba 28.53±0.03%, 21.24±0.41%, 29.34±0.47%, 28.13±0.61%,
29.21±0.21%; ash values 1.31±0.02%, 1.18±0.04%, 1.01±0.09%, 1.13±0.01%,

xvi
1.05±0.06%; protein values 9.18±0.03%, 4.80±0.07%, 4.90±0.04%, 4.64±0.01%,
4.11±0.12%; fat values were measured as 18.17±0.95%, 11.66±0.43%,
10.24±2.39%, 13.13±1.40% and 12.50±3.55%. Specific volume control group, white
chickpea aquafaba cake, black chickpea aquafaba cake, white bean aquafaba cake,
red bean aquafaba cake samples were 1.86±0.05%, 1.73±0.11%, 1.39±0.00%,
respectively 0.09±0.00%, 1.10±0.23%, 1.32±0.03%; weight loss was measured as
9.78±6.25%, 12.95±0.40%, 13.33±2.11%, 12.43±0.51%, 18.30±7.11%.
In the crust color evaluation of the cakes, the gloss (L*) value was measured as
48.58±4.55 in the cake samples with the highest white bean aquafaba. The inner
gloss (L*) value of the cake samples was measured as 74.87±1.36 in the control
group. The closest brightness value of the internal structure to the control group was
measured as 74.50±3.86 in the white bean aquafaba cake sample. In the texture
evaluation of the cake samples, the control group was determined to have the hardest
structure, and the sample group with the hardest structure after the control group was
the white bean aquafaba cake sample. There was no statistically significant
difference between the flexibility of the samples. The control group has the highest
chewiness value and the sample group with aquafaba red bean comes after the
control group. In the texture evaluation, the black chickpea aquafaba sample group
had the highest durability. In sensory evaluation, the control group had the highest
taste in color, texture, flavor and odor evaluation, and the white chickpea aquafaba
cake samples had the highest appreciation in appearance and general appreciation
criteria.
In the study, it has been seen that it is possible to waste management in canned
legumes, to develop different vegetable protein sources, and to evaluate different
legume aquafabs as egg substitutes.

Keywords: Legume, Aquafaba, Egg, Cake, Foam, Emulsion.

xvii
1. GİRİŞ

Dünya nüfusundaki hızlı artış tüketicilerin alternatif gıda arayışını ve gıda kaynaklı
atık yönetim problemlerini de beraberinde getirmektedir. Tüketicilerin hızla artan
nüfus için sürdürülebilir protein arayışı bitkisel kaynaklı proteinlerin günlük hayatta
sofralarda yer bulmasına olanak sağlamıştır. Hayvansal kaynaklı protein içeren
gıdalara alerji, değişen tüketici alışkanlıkları, çeşitli dini sebepler, azalan maddi alım
gücü bitkisel kaynaklı proteince zengin gıdalarla beslenmenin daha çok
yaygınlaşmasında etkili olmuştur (Mustafa ve diğ, 2018).

Tüketime hazır fırıncılık ürünlerinin içerisinde kek en yaygın tercih edilen

gıdalardandır (Ergün, 2012). Besleyici değerinin yüksek olması, tüketici zevkine
göre farklı formülasyonların geliştirilebilmesine açık olması dünya genelinde kekin
tüketimini arttıran faktörlerdendir. Standart bir tanım formülasyondaki çeşitlilikten
kaynaklı mümkün olmamakla beraber kek; yumuşak buğday ununun yüksek oranda
şeker, margarin, süt, yumurta ve aroma verici maddelerle zenginleştirilmesiyle elde
edilen yumuşak tekstüre sahip fırıncılık ürünüdür (Ceylan, 2020; Bailey ve Leclere,
1935). Kekin temel bileşenlerinden olan yumurta hayvansal kaynaklı bir proteindir.
Emülsifikasyon, koagülasyon, köpük oluşumu ve stabilizasyonu, renk ve aroma
özelliklerine katkı sağlama, protein matriksi oluşumu, hamurun kabarması ve
gevrekliğinin artması gibi nihai ürün için önemli olan fonksiyonları yerine
getirmektedir (Yazıcı, 2018; Zabihollahi, 2014; Ratnayake ve diğ, 2011; Köklü,
2007). Yumurta olumlu yanlarının yanında çeşitli sebeplerden ötürü diyetlerde
tüketiminden kaçınılan ürünler arasında da yer almaktadır. Alerjen gıda olmasıyla
hassasiyeti olan kişilerde sağlık problemlerine sebep verebilmesi, çeşitli dini ve
kültürel inançlar, toplumlarda yaygınlaşan vegan beslenme anlayışı yumurtanın
tüketimini sınırlandıran sebeplerdendir. Yumurta ikamesi olarak kullanılan gıdaların
arasında soya lesitini, chia tohumu ile geliştirilen çeşitli tarifler yer almaktadır.
Konserve bakliyatların içinde bulunan atık haşlama suyu “aquafaba” olarak
adlandırılmaktadır (Mustafa ve diğ, 2018). İki latince kelimenin bir araya gelmesiyle
oluşan aquafaba teriminde “aqua” suyu, “faba” fasulyeyi ifade etmektedir (Mustafa
ve diğ, 2018). Atık baklagil haşlama sularının değerlendirilmesiyle ortaya çıkan bu
gıda bitkisel kaynaklı proteinler arasında yerini almıştır. Son yıllarda artan
popülaritesiyle oldukça dikkat çekmektedir. Aquafaba denildiğinde genellikle beyaz
nohut haşlama sularından yapılan tarifler literatürde yer almaktadır.

Alerjen gıdaların başında gelen süt ve yumurtanın ikamesi olarak değerlendirilebilen

aquafabayla mayonez, puding, tereyağı, mozeralla, kek ve beze gibi tarifler
tüketiciler tarafından denenmiştir. Aquafabayı ilk olarak 2014 yılında Fransız vegan
müzisyen Joel Roessel haşlamış olduğu kırmızı fasulyelerin köpürme kapasitesini
fark ederek keşfetmiştir. Roessel vegan beze denemelerinde köpüğün stabilitesini
arttırmak gerektiğini anlamış, tarife guar gamı ve mısır nişastası eklemiştir. Bu
denemeden kısa bir süre sonra yine iki Fransız gurme tarafından vegan çikolatalı mus
yapımı denenmiştir. Aquaba ile yapılan tariflerde en fazla karşılaşılan sorun köpüğün
stabilitesinin yüksek olmamasıdır. Bu sebeple tariflerde stabiliteyi arttırıcı yöntemler
denenmektedir. “Aquafaba” terimini ilk kez kullanan 2015 yılında yaptığı vegan
beze tarifiyle ABD’li yazılım mühendisi Goose Wohlt’dur. Wohlt farklı şeker ve
nohut suyu konsantrasyonlarının deneme desenini çıkararak herhangi bir stabilizör
eklemeden optimum köpük stabilitesini bulmak için çalışma gerçekleştirmiştir
(Mustafa ve diğ, 2018).

Bu tez çalışması kapsamında genellikle çalışılmış beyaz nohut haşlama suyunun

dışında farklı aquafabaların üretimi gerçekleştirilmiştir. Beyaz nohut, siyah nohut,
kırmızı fasulye ve beyaz fasulyenin farklı pH koşullarındaki emülsiye kapasitesi ve
stabilitesi, köpük oluşturma kapasitesi ve stabilitesi denenerek optimum pH
belirlenmiştir. Farklı pH koşullarının denenmesindeki sebep literatürde en sık
rastlanılan köpük ve emülsiyon stabilitesinin düşük olması özelliğini iyileştirmektir.
Belirlenilen pH koşullarında hazırlanılan aquafabalar standart bir kek
formülasyonunda yumurta ikamesi olarak kullanılmıştır. Bileşiminde yumurta yer
alan kontrol keki ile farklı aquafabalardan hazırlanan kek numunelerinin fiziksel,
kimyasal ve duyusal özellikleri birbirleriyle kıyaslanmıştır. Gıda ürünlerinde insan
sağlığı ve damak zevki göz önünde bulundurularak sürdülebilir bir biçimde gıdaya
erişimi sağlamak son yıllarda giderek önem kazanan bir konudur (Yazıcı, 2018; Özer
ve diğ, 2008). Protein kaynağı olarak farklı aquafabaları değerlendirmek
sürdürülebilirlik açısından da umut vaad etmektedir. Yumurta ikamesi olarak farklı
aquafabaların literatüre kazandırılmasıyla ileride geliştirilebilecek farklı fonksiyonel

2
gıdaların önünün açılabileceği düşünülmektedir. Ayrıca dünya genelinde tüketimi
yaygın olan konserve gıda atıklarının önemli bir kısmı, protein kaynağı olan
haşlanmış baklagil sularının değerlendirilmesiyle geri kazandırılabilir. Bu geri
kazanımın atık yönetimi için fayda sağlayabilecek bir yöntem olduğu
düşünülmektedir.

3
2. GENEL BİLGİLER

Bu bölümde kek ve bileşenleri, farklı kek formülasyonlarında yumurta ikame edici

kullanılan çalışmalar, aquafaba ile gerçekleştirilmiş çalışmalar değerlendirilmiştir.
Öncelikli olarak aquafaba üretiminde hangi baklagillerin kullanıldığı, aquafabalarda
hangi tür analizlerin gerçekleştirildiği, aquafabaların kullanıldığı çalışmalar
incelenmiştir.

2.1 Kek

Tüketime hazır veya ön işlemlerle bazı ek işlemler uygulanarak tüketilmeye uygun

hale getirilmiş, tahıl esaslı unlardan elde edilen ürünler unlu mamüller olarak
tanımlanmaktadır (Yazıcı, 2018; Azabağaoğlu ve Demiraslan, 2012). Dünyada ve
ülkemizde günlük enerji ihtiyacının %56-80’i ekmek başta olmak üzere unlu
mamüller grubundaki gıdalardan karşılanmaktadır (Yazıcı, 2018; Dizlek, 2013).
Türkiye İstatistik Kurumu’nun (TÜİK) 2013 yılındaki verilerine göre ülkemizdeki
unlu mamüller sektöründe ihracat oranı ithalattan daha yüksek olmakla beraber
ihracatının %61 gibi büyük bir kısmını ekmek, bisküvi ve kek gibi ürünler
karşılamaktadır (Yazıcı, 2018; Taş ve Salan 2017). Dünyadaki nüfusun hızla
artmasıyla ve teknolojinin gelişmesiyle hazır gıdaya olan talep artmıştır. Bununla
beraber gıda ürünlerinin genelinde üreticiler alternatif arayışına girmişlerdir
(Koyuncu, 2021).

Fırıncılık ürünlerinde önemli bir yerde olan kekin lezzeti, organoleptik özelliklerinin
iyi olması, besleyici değerinin yüksekliği, formülasyonunun çeşitlendirilmeye açık
olması, uzun raf ömrü, düşük maliyeti, hazırlama kolaylığı hem üreticiler hem de
tüketiciler tarafından tercih edilme sebeplerindendir (Koyuncu, 2021).

TS 13375 Hazır kekler (sade, çeşnili ve dolgulu) standardında “buğday unu veya
tahıl unları ve/veya karışımları, beyaz şeker, yemeklik bitkisel yağ, yumurta, tuz,
kabarmayı sağlayıcı maddeler, çeşni maddeleri, dolgu maddeleri ve diğer katkı
maddelerinin, su eklenerek karıştırıldıktan sonra tekniğine uygun biçimde işlenerek
şekil verilebilmesi ve pişirilmesi suretiyle hazırlanan, ambalajlı olarak tüketime
4
sunulan mamul” olarak tanımlanmaktadır. Diğer bir tanımlamada ise kek, %8-9
düzeyinde protein içeren yumuşak buğdaydan elde edilen un, şeker, yağ ve yumurta
ile elde edilen yumuşak hamurun, uygun sıcaklık ve sürede pişirilerek tüketilebilir
hale getirildiği hazır gıda maddesidir (Giritlioğlu, 2017). Genel bir ifadeyle kek; un,
şeker, yağ, yumurta, kabartma tozu, su veya süt ve tatlandırıcı kullanılarak hazırlanan
yumuşak hamurun pişirilmesiyle elde edilen unlu mamuldür (Ergün, 2012; Mercan,
1999a; Pyler, 1998).

Kek üretimi temelde 4 aşama ile oluşmaktadır. Bunlar hammadde alımı ve tartım,
karıştırma, pişirme ve soğutmadır. Bileşendeki yapı düzenleyicisi yumurta ve un,
tatlandırıcı ve gevrekleştirici şeker, nemlendirici olarak su veya süt, gaz üreticisi
olarak da kabartma maddesi kullanılmaktadır (Koyuncu, 2021). Kek kalitesini
etkileyen en önemli kriterler; bileşenlerin doğru olarak seçilmesi, formülasyonun
dengeli bir şekilde ayarlanması, doğru bir şekilde karıştırma ve pişirme işlemine tabi
tutmaktır (Gül, 2019). Kekin istenilen yüksek kalitede olması için yüksek hacimli,
simetri ve tekdüze bir yapılı; iç yüzeyinin parlak; gözeneklerinin çok sayıda, düzenli
dağılmış ve küçük; kabuk yapısının ve renginin düzgün; tat, koku ve dış görünüş
olarak güzel olması gerekmektedir (Koyuncu, 2021; Mercan ve Boyacıoğlu 1999a).

Keklerin şekillerine, üretim metotlarına ve bileşenlerine göre farklı sınıflandırmalar

yapılmıştır (Koyuncu, 2021; Bent ve diğ, 1997). Endüstriyel olarak en fazla üretilen
kekler şekil sınıflandırılmasında baton, top, dilim, kalıp pasta altı ve bar kektir
(Koyuncu, 2021; Doğan ve Yıldız, 2004).

2.1.1 Kek bileşenleri

2.1.1.1 Un

Kekin temel yapıtaşı undur. Unun yapısında nişasta ve protein vardır.

Formülasyondaki un ortamdaki serbest suyu tutarak nişasta sağlar. Kekin pişirme
işlemi esnasında nişastanın jelatinizasyonu gerçekleşir ve unun yapısındaki proteinler
pıhtılaşır. Kekin yapısal özelliklerinin gelişmesinde bu iki durum etkilidir
(Mizukoshi ve diğ, 1979). Kek unları parlak ve krem renkli nispeten daha düşük kül
aktivitesine sahip unlardır (Ceylan, 2020; Fance, 1966; Hlynka, 1964) Yapılan bazı
çalışmalar uniform ve orta partikül boyutundaki unların kek kalitesinin yüksek
olduğunu belirlemiştir (Giritlioğlu, 2017). Literatürde kek için kullanılacak unun
%8.5± 0.5 protein, %0.36±0.4 kül, pH’sının 4.7±0.2, partikül boyutunun 100±0.5 µm

5
olması gerektiği belirtilmektedir (Pyler, 1988; Giritlioğlu, 2017). Undaki partikül
boyutu ile kek hacmi arasında negatif korelasyon olduğunu gösteren çalışmalar
mevcuttur (Yazıcı, 2018; Giritlioğlu, 2017; Indrani ve Rao, 2008). Partikül
boyutunun azaltılmasında dikkat edilmesi gereken önemli bir nokta boyut
küçüldükçe nişasta zedelenmesinin artmasıdır. Nişastanın %5’in üzerinde
zedelenmesi kek kalite kriterlerini olumsuz etkilemektedir (Indrani ve Rao, 2008;
Yazıcı, 2018). Kek hamurunda oluşan köpük yapısındaki termal stabilitenin
korunması çözünür proteinlere bağlıdır. Buğday ununda bulunan proteinler hamurun
düşük viskozitesi sebebiyle çırpılırken daha az enerji uygulanması, kısa çırpma
süresi, nötre yakın pH, yüksek şeker içeriği, formülasyonda bulunan diğer
bileşenlerin varlığı gibi sebeplerle seyrelmektedir. Gluten ağının gelişimi bu
sebepten ötürü kek hamurunda diğer fırıncılık ürünlerine göre daha zayıf olmaktadır
(Yazıcı, 2018; Wilderjans ve diğ, 2008). Partikül boyutundaki duruma benzer şekilde
undaki gluten miktarı ile kek kalitesi arasında da yine negatif korelasyon olduğunu
gösteren çalışmalar da mevcuttur. Bu çalışmalara göre yüksek gluten miktarına sahip
un, kek hamurunda köpük oluşumunu engellemekte ve buna bağlı olarak nihai
üründe daha düşük hacime sebep olmaktadır (Indrani ve Rao, 2008). Bu sebeplerden
ötürü kek üretiminde genellikle düşük protein içerikli, düşük α-amilaz aktivitesine,
yüksek sıvı kaldırma kapasiteli buğday unları tercih edilmektedir (Alp, 2006).
Yüksek sıvı kaldırma kapasitesi undaki protein miktarına bağlı olmakla beraber
granülasyonun inceliği, partikül boyutu homojenliği ve klorinasyon gibi bazı
faktörlerle de ilişkilidir (Alp, 2006; Pyler,1988). Undaki kalite düşük olduğu zaman
keklerde sertleşme ve bayatlama daha çabuk gözlenmektedir (Ceylan, 2020). Daha
hacimli, daha tekdüze ve daha beyaz nihai ürün elde etmek için unların klorlanarak
asitliklerinin pH 4.5-5.2’ye yükseltildiği, daha fazla su, şeker ve yağ kaldırma
kapasitesine sahip olduğu çalışmalar denenmiştir (Alp, 2006; Fance, 1966;
Thomasson ve diğ, 1995; Mercan, 1998; Pomeranz, 1987). Gluten içermemesi ve
kolay sindirilebilir karbonhidrat miktarının yüksek olması sebebiyle pirinç unu
buğday ununa alternatif olarak formülasyonlarda tercih edilebilmektedir (Yazıcı,
2018; Özer ve Tuncel, 2016).

2.1.1.2 Şeker

Şeker kek üretiminde lezzet vermesinin yanı sıra tekstürü ve gözenek yapısını
geliştirir, besleyici değeri arttırır, raf ömrünü uzatır, görünümü iyileştirir (Ceylan,

6
2020; Gül, 2019; Yüksel, 2019; Giritlioğlu, 2017; Hamzaçebi, 2017; Zabihollahi,
2014; Dizlek, 2013; Ergün, 2012; Alifaki, 2013; Köklü, 2007; Alp, 2006; Çelik ve
Kotancılar, 1998; Mercan, 1998). Şekerin maillard ve karamelizasyon
reaksiyonlarıyla kekin renk gelişimine katkı sağladığı (Gül, 2019), kekin içerisindeki
havayı daha iyi dağıtma, daha viskoz ve kararlı bir köpük yapısı oluşturma etkisi de
vardır (Ceylan, 2020; Paton ve diğ,1981).

Sakkaroz, kek üretiminde en yaygın olarak kullanılan indirgen olmayan şekerdir.

Nihai üründe arzu edilen kabarmayı sağlayacak olan kabartma tozu tarafından
üretilen gazı muhafazaya etmeye yarayacak sınırlı sayıda protein üretimini
gerçekleştirmektedir (Yazıcı, 2018; Indrani ve Rao, 2008). Şeker kek üretimi
esnasındaki fizikokimyasal reaksiyonlara etki etmektedir. Bu etkiler çırpma
esnasında gluten oluşumunu geciktirmesi, pişirme sırasında protein denatürasyonu ve
nişasta jelatinizasyon sıcaklığını arttırmasıdır (Indrani ve Rao, 2008; Yazıcı, 2018).
Nişasta jelatinizasyon sıcaklığındaki gecikmeyi sağlaması glikozla karıştırıldığı
zaman daha da etkili olmaktadır (Yazıcı, 2018; Özuğur ve Hayta, 2011).
Jelatinizasyon sıcaklığı arttırılmasıyla jelatinizasyonda meydana gelen gecikme
sağlandığında hamurdaki hava kabarcıkları karbondioksit ve su buharı ile oluşturulan
buhar basıncı nedeniyle homojen bir şekilde genişler. Şekerin su aktivitesini
düşürmesi ve granülün amorf bölgelerini stabilize etmek için nişasta zincirleriyle
etkileşim kurma mekanizması kekin hacim ve tekstür özelliklerini iyileştirmeyi
sağlamaktadır (Yazıcı, 2018; Indrani ve Rao, 2008). Sakkarozun protein
denatürasyonuna etkisinin incelendiği çalışmalarda %10 oranında sakkaroz yumurta
akı proteinlerinin denatürasyon sıcaklığını 2 oC, %50 oranında sakkaroz ise 13 oC
arttırmıştır. Bu durumun azalan su aktivitesinden kaynaklandığı düşünülmektedir.
Sakkarozun termal stabiliteyi arttırma etkisi polihidroksi bileşikler ile su arasında
kurulan hidrojen bağları sayesinde olmaktadır. Bu bağlar proteinlerin doğal yapısını
stabilize etmektedir (Wilderjans ve diğ, 2008; Yazıcı, 2018). Yüksek kaliteli bir kek
hacmi elde etmek için nişasta jelatinizasyonu ve protein denatürasyonu aynı anda
gerçekleşmelidir. Şeker-su oranı %50 olarak belirlenmiş formülasyonlarda hacimin
yüksek ve gözenek yapısının homojen olduğu gözlenmiştir (Yazıcı, 2018; Wilderjans
ve diğ, 2008).

7
2.1.1.3 Yağ ve yüzey aktif maddeler

Yağın kek formülasyonlarındaki görevi gevrekliği sağlama, çırpma işlemi esnasında

hava kabarcıklarının etrafını sararak kabarcıkları tutma ve son üründe hacmi arttırma,
kabuk ve iç yapı özelliklerini geliştirme, nişasta şişme oranını düşürme, hamuru
havalandırma, koku bileşenlerini taşıyarak son üründe kokuyu geliştirme, kekin
yenme kalitesini geliştirme, iç yapıyı yumuşatma, nem kaybını önleyerek ürünün
taze kalmasını sağlama ve bu sayede raf ömrünü uzatma, üniformite ve stabiliteyi
arttırmadır (Ceylan, 2020; Yazıcı, 2018; Zabihollahi, 2014; Hlynka, 1964). Yağ
pişirme işlemi sırasında lipid ve amiloz arasında bir kompleks oluşturarak nişasta
granülleri içerisinde suyu taşır böylelikle nişastanın jelatinizasyonunu da
sağlamaktadır (Yazıcı, 2018).

Kek üretiminde kullanılan yağ ile beraber bazen yüzey aktif maddeler de tercih
edilmektedir. Emülsiyon sağlayıcı madde-emülgatör ya da yüzey aktif madde-
sürfaktan terimleri, ara yüzey hareketini değiştirip yüzey gerilimini azaltmak yolu ile
emülsiyon oluşumunu sağlayan kimyasal maddelerdir (Yücel, 2009). Yüzey aktif
maddeler kaliteyi olumlu yönde etkileyebilmektedir. Kek formülasyonunda yer alan
bileşenler farklı kimyasal özelliklere (lipofilik veya hidrofilik) sahip olabilirler.
Yüzey aktif maddeler sahip oldukları polar ve apolar uçları sayesinde birbiri
içerisinde karışmayan kek bileşenlerinin (su ve yağ) karışmasını sağlayabilmektedir.
Kek içerisinde kullanımına izin verilen yüzey aktif maddeler; lesitin, yağ asitlerinin
mono ve digliseridleri ile bunların esterleri, sorbitan esterleridir (Dizlek, 2013).
Yüzey aktif maddelerin genelikle formülasyonda 10 g/kg düzeyinde kullanımları
tercih edilmektedir (Dizlek, 2013). Formülasyonda düşük miktarda şeker ve sıvı
varsa yüzey aktif madde içermeyen yağ kullanımı önerilirken, yüksek miktarda şeker
ve sıvı yağ içeriyorsa yüzey aktif madde içeren yağ kullanımı önerilmektedir
(Dizlek, 2013). Kek üretiminde katkı maddesi olarak kullanılan yüzey aktif
maddeler, hamurun özgül ağırlığını düşürmekte, hamurun viskozitesini arttırmakta,
kekin özgül hacmini arttırmakta, iç yapısının özelliklerini geliştirmekte, yumurta
kullanımını azaltarak maliyeti düşürebilmektedir (Dizlek, 2013; Yücel, 2009;
Mercan ve Boyacıoğlu, 1999b). Yüzey aktif maddeler yüzey alanını arttırarak nem
kaybını yavaşlatma aracılığıyla ve nişastanın amiloz fraksiyonu ile kompleks
oluşturup nişastanın jelatinizasyonunu geciktirerek raf ömrünü uzatabilmektedirler
(Yücel, 2009; Henry, 1995; Baker, 1990). Ayrıca hamurdaki yağın etkinliğini

8
arttırarak nişasta ve proteinler arasında yağın daha kolay dağılmasını
sağlamaktadırlar (Yücel, 2009).

Son üründeki istenilen özelliklere göre shortening olarak bilinen yağlar kek
üretiminde kullanılmaktadır. Fırıncılık yağları ya da shorteningler olarak bilinen bu
yağlar bitkisel, hayvansal veya deniz ürünleri kaynaklı olabilmektedir (Türker, 2016;
Ergün, 2012; Köklü, 2007). Bu yağların kullanımıyla ortaya çıkan shortening etkisi
ürüne yumuşaklık ve işlenebilirlik sağlama etkisi olarak da bilinmektedir
(Zabihollahi, 2014). Kek üretiminde kullanılan shorteninglerin yapısında yüzey aktif
maddeler de yer almaktadır. Shorteninglerin kek üretiminde tercih edilmesini
sağlayan en önemli neden hem yüzey aktif maddelerin hem de yağın kek
formülasyonundaki görevini üstlenebilmesidir (Dizlek, 2013). Shorteningler
kullanıldıkları zaman kekin bazı önemli kalite karakteristiklerini geliştirmektedirler.
Bunlar; kremleşme işlemi esnasında hava tutmaları sayesinde hamurun pişirmeyle
beraber homojen kabarması, protein ve nişasta taneciklerinin çevresini sararak kek
içini oluşturan gluten ve nişasta yapısının sürekliliğini bozarak kırılgan yapıyı
geliştirme, daha fazla sıvı emülsiye ederek kek içine yumuşaklık ve nem
kazandırmadır (Dizlek, 2013; Pyler, 1988). Shorteningin kullanılmadığı
formülasyonlarda gluten-nişasta etkileşiminin daha fazla olduğu bu sebeple son
üründe tekstürde sert ve kaba bir yapı oluştuğu görülmüştür (Ergün, 2012; Köklü,
2007).

Kek formülasyonlarında bitkisel yağlara ek olarak tereyağı da kullanılabilmektedir.

Terayağ kekin koku, doku ve tat gibi önemli duyusal özelliklerini geliştirirken
hacminde azalmaya neden olabilmektedir. Tereyağının kullanımıyla ortaya çıkan bu
olumsuz durumu yüzey aktif madde kullanımıyla telafi etmek mümkündür (Ergün,
2012; Guy ve Vettel, 1973).

2.1.1.4 Süt ve yağsız süt tozu

Süt ve süt ürünlerinin kekte kullanılmasıyla üründeki hem besin değeri hem lezzet
artmaktadır. Süt sıvı halde kullanıldığı zaman nem verici bileşen olurken toz
formunda kullanıldığında kekin iç yapısına destek sağlamaktadır (Dizlek, 2013).
Taze sütün kekte kullanılmasındaki en büyük dezavantajı çabuk ekşiyebilen bir ürün
olduğu için raf ömrünü kısıtlayabilmektedir. Kekte süt ürünü olarak protein ve şeker
içeriğinden kaynaklı yağsız süt tozu tercih edilmektedir. Yağsız süt tozu kek

9
hamurundaki hava kabarcıklarının büyüklüğünü ve stabilitesini etkileyen bir
bileşendir. Pişirme işlemi sırasında nem kaybını düşürerek nemi muhafaza
etmektedir. Sütte bulunan laktoz şekeri kabuk renginin oluşumunda ve su tutma
kapasitesinin artmasında etkilidir (Dizlek, 2013; Ergün, 2012; Pyler, 1988; Çelik ve
Kotancılar, 1998). Hamur hazırlanma aşamasında tuz kullanımı yağsız süt tozunun
absorbsiyonunu arttırmaktadır. Una göre %4 oranda formülasyona katılan yağsız süt
tozu absorbsiyonu %2 oranında arttırmaktadır. Bununla beraber %1.75 oranında
formülasyona katılan tuz absorbsiyonu %4 oranında arttırmaktadır (Mercan, 1998).

2.1.1.5 Kabartma tozu

TS 9053’e göre kabartma tozu; “bazı unlu mamullerin üretiminde teknoloji gereği
yardımcı madde olarak kullanılan, ısı ve nem varlığında CO2 oluşturan,
bikarbonatlardan bir veya birkaçı ile asit özelliğindeki kimyevi maddelerden bir veya
birkaçı ile yenilebilen nişastanın meydana getirdiği bir ürün” olarak
tanımlanmaktadır (Yücel, 2009). Kimyasal kabartıcılar kekte karakteristik iç yapının
oluşumunda etkilidir. Hamurun kabarması, kabartma tozlarının kimyasal faaliyeti
sonucu hamur içerisinde karbondioksit gazının birikmesiyle gerçekleşmektedir.
Kabarma kekte karakteristik bir şekilde hafifleme sağlar, kekin içinde gözenekli bir
yapı oluşturur ve hazmı kolay bir ürün elde edilmesine yardımcı olur (Ceylan, 2020;
Çelik ve Kotancılar, 1998; Mercan, 1998). Kek üretiminde kullanılan kabartma
tozları çift etkili olup oda sıcaklığında diğeri ve pişirme aşamasında hamurda
kabarmayı sağlamaktadırlar (Ergün, 2012; Köklü, 2007). Kabartma tozu fazla
kullanıldığında son üründe hoş olmayan koku ve lezzete yol açabilmektedir. Yaygın
olarak kullanılan kabartıcılar: sodyum bikarbonat, potasyum bikarbonat ve amonyum
bikarbonat kabartma tozu (sodyum bikarbonat + kabartıcı asitler + dolgu maddesi),
sodyum karbonat, tartarik asidin mono potasyum tozu ve sodyum asit pirofosfattır
(Zabihollahi, 2014; Alp, 2006).

2.1.1.6 Tuz

Kek üretiminde az miktarda formülasyonda yer alan tuzun tat eşiğini ayarlamada ve
karamelizasyon sıcaklığını düşürerek kabuk renginin oluşmasında etkilidir (Yazıcı,
2018; Indrani ve Rao, 2008). Koku kalitesini geliştirmede de rolü olduğu
bilinmektedir. Tat ve koku üzerinde sinerjistik bir etkisi olduğunu bilinen tuzun
kekin yüzeyinde oluşabilecek çatlama ve yarılmaları azalttığı bilinmektedir (Dizlek,

10
2013; Mercan ve Boyacıoğlu, 1999b; Yücel, 2009). Tuz proteinlerin çözünürlüğüne
de etki etmekte ve düşük tuz konsantrasyonlarında gluten proteinlerinin
çözünürlüğünü arttırmaktadır (Ergün, 2012; Köklü, 2007).

2.1.1.7 Lezzet verici bileşenler

Keklere istenilen lezzet ve kokuyu vermek için eklenen bileşenlerdir. Hindistan

cevizi, kakao, vanilya, çikolata, çeşitli kuruyemişler, kuru meyveler, meyveler,
baharatlar, fındık, fıstık, ceviz gibi ürünler keklerde lezzet verici madde olarak
formülasyonda yer alabilmektedir (Köklü, 2007). Vanilin, vanilyanın en büyük tat
bileşeni olup formülasyonlarda vanilya yerine kullanılmaktadır (Dizlek, 2013).

2.1.1.8 Su

Kek formülündeki temel bileşenlerden biridir. Tüm bileşenlerin dağılmasını

sağlamaktadır. Şekerin kolay çözünmesi, kek hamurunun yoğunluğunu ve sıcaklığını
düzenleyerek kabartma tozunun reaksiyon oluşturması için ortam hazırlanması,
glutenin gelişmesi gibi önemli etkileşimleri bulunmaktadır (Ceylan, 2020; Mercan ve
Boyacıoğlu, 1999b). Kullanılan suyun kalitesi önemlidir. Yumuşak sular hamurun
emilim ve gaz tutma özelliğini düşürürken, sert sular karıştırma süresini
uzatmaktadır. Kek üretiminde pH aralığı 6,5-6,8 ve çözünmüş mineral miktarı 150-
500 mg/kg olan sular tercih edilmelidir (Yücel, 2009).

2.1.1.9 Yumurta

Yumurta, et, süt, tavuk gibi protein kaynağı olarak geçen gıdalardandır (Yazıcı,
2018; Lomakina ve Mikova, 2005). Lipit, vitamin, mineral içeriği zengin, besleyici
değeri yüksek bir gıdadır (Yazıcı, 2018; Lomakina ve Mikova, 2005). Yumurtanın
fırıncılık ürünlerinde kullanımı, yapısındaki proteinlerden dolayı son derece
yaygındır. Yumurtanın yaklaşık genel bileşimi Çizelge 2.1’de verilmiştir (Yazıcı,
2018).

Çizelge 2.1 : Yumurtanın yaklaşık genel bileşimi.

Bileşen Tüm Yumurta Yumurta Sarısı Yumurta Akı
Nem 76,11 g/100 g 53,87 g/100 g 87,30 g/100 g
Protein 9,69 g/100 g 27,62 g/100 g 0,01 g/100 g
Toplam Yağ 13,13 g/100 g 14,75 g/100 g 11,18 g/100 g
Fenilalanin 474 mg/100 g 749 mg/100 g 619 mg/100 g

11
Yumurta yapısında bulunan proteinler Çizelge 2.2’de verilmektedir (Yazıcı, 2018;
Mine, 2015; Wu, 2014).

Çizelge 2.2 : Yumurta yapısında bulunan proteinler.

Yumurta Akı Yumurta Sarısı
Ovalbumin (%54) Apovitellenin
Ovotransferrin (%12-13) Fosvitin
Ovomukoid (%11) α-lipovitellin
Lizozim (%3,5) β-lipovitellin
Ovomüsin (%1,5-3) α-livetin
Avidin (%0,05) β-livetin

Yumurta temelde üç kısımdan oluşmaktadır. Bunlar; yumurta akı, yumurta sarısı ve

kabuk kısımlarıdır (Yazıcı, 2018; Abeyrathne ve diğ, 2013). Kek formülasyonundaki
temel bileşenlerden olan yumurta, yapıyı, hacmi, gevreklik özelliklerini
geliştirmektedir (Ceylan, 2020; Pyler, 1988). Ayrıca yumurta kuru maddesi kekte
renk, lezzet ve aroma özelliklerini geliştirmede de etkilidir (Yücel, 2009). Yumurta
sarısı ve yumurta akının kekte üstlendiği farklı görevleri bulunmaktadır. Yumurta akı
%85 su içeriğine sahiptir ve kekte nemlendirici materyal olarak görev yapmaktadır
(Yücel, 2009; Pyler, 1988). Yumurta akının yapısında bulunan albümin ve globulin
proteinleri kekteki hacim, gözenekli yapı ve tekstürün gelişiminde etkilidir. Yumurta
sarısı %16 protein, %32 lipid ve %49 su içermektedir. Yumurta sarısının kekte
nemlendirici, yapı oluşturucu ve gevrekleştirici olarak rol üstlendiği bilinmektedir
(Yücel, 2009; Pyler, 1998). Yumurta akı tozu da kek bileşeni olarak
kullanılabilmektedir. Yumurta akı tozu kullanılan formülasyonlarda kekte
maksimum hacim elde etmek için hamurun özgül ağırlığı 0,15-0,17 arasında
olmalıdır (Yücel, 2009; Mercan ve Boyacıoğlu, 1999b). Yumurta akı tozu kekin
hacmini, simetri indeksini, yumuşaklığını ve yenme kalitesini arttırmada etkilidir
(Ergün, 2012; Mercan, 1998).

Yumurtanın kek formülasyonundaki temel görevleri şu şekildedir:

Köpük Oluşturma

Köpük gaz halindeki fazın sıvı fazda dağıldığı kolloidal bir dispersiyondur. Kek
üretiminde köpük oluşturmada yumurta akında bulunan proteinler etkili rol
almaktadır. Yumurta akında köpük oluşumuna etkisi en fazla olandan en aza doğru

12
sırasıyla; globulin, ovalbumin, ovaltransferrin, ovamukoid, lizozim, ovamusin,
avedin proteinleri bulunur (Mine, 2015; Yazıcı, 2018). Yumurta akında en çok
bulunan globüler bir protein olan ovalbumin, aminoasitlerce zengin bir
fosfoglikoproteindir. Ovaltransferrin antibakteriyel, antifungal ve antiviral özelliklere
sahiptir. Ovomukoid yumurta alerjisi ile ilişkilendirilmiş protein yapısıdır (Yazıcı,
2018; Wu, 2014). Yumurtada bulunan bu proteinlerin köpük oluşturma, ısıl işleme
maruz kaldığında koagüle olma, su-yağ gibi karışımlarla emülsiyon oluşturma,
ürünün besleyici değerini arttırma özellikleri vardır (Yazıcı, 2018).

Köpük yapıyı oluşturmada yumurta akının çırpılma esnasında hava kabarcıklarının

albumende hapsedilmesi etkilidir. Yumurta akı çırpıldıkça, hava kabarcıklarının
sayısı artmakta, boyutları küçülmekte ve yarı saydam olan albumen opak hale
geçmektedir (Yazıcı, 2018). Köpük oluşturmada pH ve iyonik kuvvet gibi dış
faktörlerin etkili olduğu bilinmektedir (Yazıcı, 2018; Anton 2009). Köpük hacmi
özellikle globulin proteini ile ilişkilendirilmektedir. Globulinin yüzey gerilimini
düşürmesi ilk köpük oluşumu için etkili olmaktadır. Köpüğün stabilizasyonu ile ise
ovamüsin proteininin ilişkili olduğu bilinmektedir. Lizozimin globülinler ile
etkileşiminin köpük kapasitesinde önemli bir etkisi olduğu bilinmektedir (Yazıcı,
2018). Yumurta akı proteinlerinin kombinasyonları sinerjist etki göstererek ara yüzey
adsorpsiyonunda daha kalın bir film yapı oluşturmaktadır. Pozitif yüklü lizozim ile
negatif yüklü diğer yumurta akı proteinlerinin arasındaki elektrostatik kuvvet bu film
yapısında etkili olmaktadır (Yazıcı, 2018; Lechevalier ve diğ, 2011). Ovalbumin ve
lizozimin ısı ile meydana gelen denatürasyonları yüzey gerilimini azaltarak köpük
stabiletisinde artış sağlamaktadır (Yazıcı, 2018; Kannan ve diğ, 2012). Ovamüsin
çözünmeyen bir film tabakası oluşturarak köpüğü stabilize etmektedir (Yazıcı, 2018).
Çırpma işleminde protein çözünürlükleri azalarak koagülasyon oluşmakta ve oluşan
köpük yapının stabilitesi proteinlerin denatürasyonuyla sağlanmaktadır. Köpük
yapının kararlılığı için hava kabarcıklarının yüksek bir elastikiyete sahip olması
gerekmektedir. Çırpma işlemi gereğinden fazla uygulanırsa ovamüsin çözünmez hale
gelmekte ve hava kabarcıklarının elastikiyeti azalmaktadır (Yazıcı, 2018).

Koagülasyon ve jelatinizasyon

Koagülasyon düzensiz protein moleküllerinin bir araya gelmesi, jelatinizasyon ise

protein moleküllerinin düzenli bir şekilde polimerizasyonu olarak tanımlanmaktadır

13
(Yazıcı, 2018; Mine, 2015). Koagülasyon çözünürlük kaybını, jelatinizasyon ise
yoğunlaşma ve akışkanlık kaybını ifade etmektedir (Yazıcı, 2018). Jelleşme protein
kararlılığı değiştiğinde meydana gelmektedir (Yazıcı, 2018; Lechevalier ve diğ,
2011). Protein kararlılığın değişmesi yapıdaki itici (elektrostatik, sterik) ve çekici
(van der Waals) kuvvetlerin arasındaki dengenin bozulmasına bağlıdır. Gıda
endüstrisinde uygulanan ısıl işlemler globuler proteinlerin jelatinizasyonunu
sağlamaktadır (Yazıcı, 2018; Anton, 2009). Uygulanan ısıl işlemler iki aşamalı
olarak düşünülebilir. İlk aşamada proteinler denatüre olmakta ikinci aşamada ise
denatüre olan proteinler üç boyutlu bir jel oluşturmaktadır (Yazıcı, 2018; Lechevalier
ve diğ, 2011). Yumurta akı ve yumurta sarısı proteinlerinin her ikisi de jelleşme
göstermektedir. Yumurta akına jelatinizasyon özelliğini kazandıran 84 o
C’de
denatüre olan ovalbumin proteinidir (Yazıcı, 2018; Mine, 2015). Yumurta sarısı
proteinlerinden livetin ve vitellenin 65-70 o
C’de üç boyutlu protein ağı
oluşturmaktadır. Daha yüksek sıcaklıklara çıkıldığında ise bu proteinlerin denature
olmakta ve jelatinizasyon gerçekleşmektedir (Yazıcı, 2018). Plazmanın ana
bileşenlerinden olan düşük yoğunluklu lipoproteinler (LDL) de 70 oC’de denatüre
olmakta ve 80 oC’de 5 dakika ısıtıldığında kararlı bir jel yapısı elde edilmektedir.
LDL jelatinizasyonu pH 4-9 gibi geniş bir aralıkta gerçekleşebilmektedir. Ancak pH
6 ile 9 arasında jel yapı daha opak görünümde iken daha düşük veya daha yüksek pH
değerlerinde ise (pH: 4-6; pH: 8-9) jel yarı saydam bir görüntü kazanmaktadır
(Yazıcı, 2018; Lechevalier ve diğ, 2011).

Emülsifikasyon

Yumurta sarısı emülsifiye edici olarak görev yapmaktadır (Yazıcı, 2018). Yumurta
sarısının ana bileşeni kuru maddenin %65’ini oluşturan 2:1 oranında lipit: protein
kompleksidir. Lipitler ve proteinler arasındaki etkileşim düşük ve yüksek yoğunluklu
lipoproteinleri meydana getirmektedir. Düşük yoğunlu lipoproteinlerin (LDL)
yüksek yoğunluklu lipoproteinlere göre (HDL) emülsiyon oluşumu ve emülsiyon
stabilitesinde daha etkili olduğu bilinmektedir (Yazıcı, 2018; Lechavalier ve diğ,
2011) Emülsiyon oluşumunda ilk adım olarak bilinen ara yüzey geriliminin azalması
yumurta sarısında bulunan yüzey aktif maddelerle sağlanmaktadır. Yüzey aktif
maddeler yağ globülleri etrafında bir film oluşturup birleşmelerini önlemektedir.
Yumurta sarısının içerisinde bulunan lesitin ve sefalin emülgatör özellik göstererek
kekin kalitesini geliştirmektedir (Yazıcı, 2018). Lesitin ve sefalin su ile yağ

14
arasındaki yüzey basıncını azaltarak yağın su içerisine girmesini sağlamaktadır
(Ergün, 2012; Pyler, 1988).

Şeker kristalizasyonunun kontrolü

Yumurta akı şeker kristallerinin büyümesini kontrol etmektedir. Sakkaroz

inversiyonundan kaynaklanan sinerizisin azaltılması veya önlenmesinde etkilidir.
Yumurta proteinleri karışımın viskozitesini arttırmakta ve hava kabarcıklarının ara
yüzeyinde toplanarak köpük yapının stabilitesini desteklemektedir (Yazıcı, 2018).

Besin değerini artırma

Yumurta akının insan vücudunda sentezlenemeyen ve gıdalarla alınabilen esansiyel

aminoasitlerce zengin olduğu bilinmektedir. Ayrıca protein sindirilebilirlik
derecesinin %95 olması da diyetlerde tercih edilme sebeplerindendir (Yazıcı, 2018;
Çelebi ve Karaca, 2006). Yumurta lipit, A, E, K ve B12 vitaminleri, demir ve fosfor
mineralleri, açısından zengin, besleyici değeri yüksek bir gıda olmasıyla kekin besin
değerini arttırmaktadır (Yazıcı, 2018; Lomakina ve Mikova, 2005).

Renk

Yumurta sarısında doğal olarak bulunan pigmentler, lutein, zeaksantin gibi

ksantofillerden oluşmaktadır. Yumurta gıda sektöründe dondurma, sos, krema, kek
gibi kullanıldığı pek çok maddeye sarı hoş bir renk kazandırsa da tek başına bir renk
katkı maddesi olarak değerlendirilmemektedir (Yazıcı, 2018).

Yumurta, önemli yararlarının yanı sıra yüksek doymuş yağ asidi (3 g/100 g) ve
kolesterol içeriğine (200-300 mg/100 g) sahip olduğundan dolayı kardiyovasküler
hastalıklarla ilişkilendirildiği için, alerjen gıda olmasından ve bazı tüketici
tercihlerinden dolayı ikamelerine de talep artmaktadır. Yumurtanın ikamesi olarak
kullanılan ürünlerin gıdalarda yumurtanın sağladığı özellikleri aynı anda
sağlayabilmesi gerçekleştirilmesi zor bir durumdur. Literatürde genellikle ikame
olarak kullanılan gıdaların, belirlenen tek bir fonksiyon için özelleştirilmiş olduğu
görülmektedir (Yazıcı, 2018; Karakaya ve diğ, 1999; Frampton, 1977).

15
2.2 Yumurta İkame Edici Maddeler Kullanılarak Yapılan Kek Çalışmaları

Özel bir diyet uygulaması gerektiren hasta gruplarına (fenilketonüri, yüksek

kolesterol, yumurta alerjisi), farklı beslenme alışkanlıklarına (vegan, vejetarjen),
farklı dini inançlı kişilerin diyetlerine yönelik gıda üretiminde yumurta ikame edici
maddelerin kullanımı mevcuttur (Yazıcı, 2018; Lin ve diğ, 2017; Tan ve diğ, 2015;
Ashwini ve diğ, 2015; He ve diğ, 2015; Shao ve diğ, 2015). Taşıma, depolama,
ekonomik sebepler, raf ömrü gibi önemli parametreler yumurta ikamelerinin
kullanımını yaygınlaştırmaktadır (Yazıcı, 2018).

Yumurta ikame maddeleri hidrokolloid/polisakkarit bazlı ve protein konsanstresi

bazlı olabilmektedir. Protein bazlı olan ikame edici maddeler bitkisel ve hayvansal
kaynaklı olarak değişmektedir. Soya, gluten bitkisel kaynaklılara; peynir, peynir altı
suyu proteini hayvansal kaynaklılara örnek verilebilmektedir (Yazıcı, 2018;
Ratnayake ve Hutchison, 2010).

Peynir altı suyu proteini ve yağsız süt tozunun yumurta ikamesi olarak kek
üretiminde kullanımının araştırıldığı bir çalışmada keklerin bazı fiziksel özellikleri
ve besin değeri içeriği incelenmiştir. Yumurta ikamesi kullanılan örneklerde nem,
pişme kaybı, spesifik hacim değerleri kontrol grubuna göre daha düşük kalmıştır.
Kek örneklerinin kontrol grubu ve ikame edici kullanılan örneklerde yağ içeriği
sırasıyla %19,73, %17,43; karbonhidrat içeriği %47, %50,58 olarak belirlenmiştir.
Kontrol grubundaki yağ içeriğinin yüksek olmasının yumurta sarısındaki lipitlerden
kaynaklandığı düşünülmektedir. İkame kullanılan örneklerdeki karbonhidrat
içeriğinin yüksek olması ise peynir altı suyunun ve yağsız süt tozunun yüksek
miktarda laktoz içermesiyle ilişkilendirilmiştir. Ayrıca ikame edici kullanılan
örneklerde enerji değeri 383,45 kcal iken kontrol grubunda 439,79 kcal olmuştur.
Yaklaşık %12,81 düşük kalorili kek üretimi gerçekleştirilmiştir (Yazıcı, 2018; Singh
ve diğ, 2008).

Ultrafiltrasyon tekniği ile elde edilen %62,5 protein içeriğine sahip peynir altı suyu
konsantresi farklı oranlarda (%5, %7, %9) kek formülasyonuna ilave edilmiştir.
Tekstür analizinde konsantrasyon arttıkça sertlik değerinde artış olduğu gözlenmiştir.
Gözenek, renk ve tekstür kriterleri göz önünde bulundurularak gerçekleştirilen
duyusal değerlendirmede panelistler en çok %7 oranında peynir altı suyu ilave edilen
keki beğenmiştir (Yazıcı, 2018; Puranik ve Gupta, 2017).

16
Peynir altı suyu proteininin ikame edici olarak kullanıldığı başka bir çalışmada yine
3 farklı oranda (%15, %25, %35) formülasyona katılan peynir altı suyunun kekin
kalite karakteristiklerine etkisi incelenmiştir. En yüksek nem içeriği %35 oranında
ilave edilen örnekte gözlenirken; duyusal değerlendirmede %15 oranında peynir altı
suyu ilave edilmiş keklerin kontrol grubuyla benzer sonuçları gösterdiği görülmüştür
(Yazıcı, 2018; Mane ve Khandakar, 2017).

Peynir altı suyu protein izolatanın su bağlama, emülsifikasyon, köpük ve jel

oluşturma gibi fonksiyonel özelliklerinden yola çıkılarak kek üretiminde
kullanımının araştırıldığı çalışmada %12,5, %25, %50 ve %100 yumurta ikame edici
kullanılarak kek nitelikleri incelenmiştir. En yüksek pişme kaybı değeri %100
yumurta ikame edici kullanılan örnekte %19,3 olarak gözlenmiştir. En düşük spesifik
hacim %50 ikame edici kullanılan örnekte gözlenirken en yüksek spesifik hacim
değeri %25 ikame edici kullanılan örnekte gözlenmiştir. Tekstür analizinde en
yüksek sertlik değeri 6,16 N ve yapışkanlık değeri en yüksek 0,65 ile %100 ikame
edici kullanılan örnekte gözlenmiştir. Duyusal değerlendirmede %25 oranında ikame
edilen örneklerle kontrol grubu arasında anlamlı bir fark bulunmamıştır (p>0,05).
Panelistlerin en az beğendiği örnek grubu ise %100 ikame edici kullanılan gruptur
(Yazıcı, 2018; Diaz Ramirez, 2016).

Peynir altı suyu proteini ile beraber farklı emülgatörlerin kullanım olanaklarının
araştırıldığı çalışmada poligliserol ester (PGE), monodigliserid (MDG) ve lesitin
kullanılmıştır. Yanıt yüzey yöntemiyle optimizasyon gerçekleştirilerek yapılan
çalışmada emülgatör kullanılan bütün örneklerde hacim değerlerinde, gözeneklilik ve
duyusal nitelikte artış gözlenmiştir. Çalışmanın sonucunda optimize edilen kek
formülasyonunun %0,5 PGE, %0,25 MDG ve %0,5 oranında lesitin içerdiği
belirlenmiştir (Yazıcı, 2018; Movahhed ve diğ, 2016).

Peynir altı suyu proteini izolatanın farklı konsantrasyonlarda ve hidroksipropil metil

selüloz (HPMC) ve sodyum stearol-2-laktilat (SSL) karışımı ile birlikte kullanılarak
yumurtanın kısmen ve tamamen ikame edildiği çalışmada tamamen ikame edilen kek
örneklerinde özgül ağırlıkta artış tespit edilmiştir. Kısmi ikame edilen kek
örneklerinde pişme kaybı değeri kontrol grubundan daha düşük kalmıştır. Emülgatör
kullanımıyla ve peynir altı suyu konsantrasyonundaki artışla raf ömründeki
bayatlama derecesinin önemli oranda azaldığı gözlenmiştir (Yazıcı, 2018;
Paraskevopoulou ve diğ, 2015).

17
Ultrasound işlemine tabi tutulan peynir altı suyu konsantresinin farklı
konsantrasyonlarda kullanıldığı (%10, %15, %20) çalışmada konsantrasyon artışıyla
beraber hacimde artış, yoğunlukta ve sertlik değerlerinde azalma gözlenmiştir.
Ultrasound uygulamasının tekstürde sertlik ve çiğnenebilirlik değerini anlamlı
düzeyde azalttığı tespit edilmiştir (p<0,001). Ultrasound parametrelerinden genliğin
%60 ve sürenin 25 dakika olduğu ikame edici madde kullanılan örneklerde gözenek
sayısının ultrasound uygulanmayan örneklere göre %38 daha fazla olduğu
gözlenmiştir (Yazıcı, 2018; Tan ve diğ, 2015).

Peynir altı suyu protein izolatı ve buğday nişastası, guar gam, ksantan gam ve/veya
bunların belli oranda kombinasyonu kullanılarak %50 ve %100 oranında yumurta
ikamesi içeren kek üretimi gerçekleştirilen bir çalışmada tamamen ikame edilen
örneklerde sertlik değeri yüksek ve hacim değeri düşük gözlenmiştir. Duyusal
değerlendirmeye göre peynir altı suyu proteini ve buğday nişastasının bir arada
kullanıldığı örneklerde beğeninin kontrol grubundan daha yüksek olduğu
saptanmıştır (Yazıcı, 2018; Kohrs ve diğ, 2010).

Kek üretiminde peynir altı suyu proteininin %10, %20 ve %30 oranında kullanıldığı
çalışmada ikame konsantrasyonu arttıkça kek hamuru viskozitesi ve yoğunluğunda
azalma görülmüştür. En yüksek kek hacmine ve en iyi kek içi yapısına %20 ikame
kullanılan formülasyonda rastlanmıştır (Yazıcı, 2018; Jyotsna ve diğ, 2007).

Kek üretiminde bitkisel protein kaynağı olarak soya protein izolatının; emülgatör
olarak monodigliserit veya soya lesitini, hidrokolloid olarak ksantan gam kullanıldığı
çalışmada kekin kalite karakteristikleri incelenmiştir. Soya protein izolatının %1
oranında monodigliserit kombinasyonuyla kullanıldığı kek formülasyonunda spesifik
hacim 1,92 cm3/g, sertlik 319,8, nem %28,03 olarak belirlenmiştir. Bu değerler göz
önünde bulundurulduğunda kontrol grubu ile ikame edilen örneğin benzer
fizikokimyasal özelliklere sahip olduğu belirlenmiştir. Soya proteini izolatının renk
analizinde L* ve b* değerlerinde azalma, a* değerinde ise artışa neden olduğu
gözlenmiştir. Soya proteini izolatı sertlik değerlerini arttırırken elastikiyet değerlerini
azaltmaktadır (Yazıcı, 2018; Lin ve ark, 2017).

Omega-3 içeriği zenginleştirilmiş yumurtasız kek üretiminin denendiği bir çalışmada

yağsız soya unu ve keten tohumu, sodyum stearol-2-laktilat (SSL) veya gliserol
monostearat (GMS) olmak üzere 2 farklı emülgatörle kombine edilmiştir. %10 soya

18
unu, %5 keten tohumu, %0,5 GMS kombinasyonu kullanılan kek örneklerinin kül,
protein, diyet lif ve linoleik asit içeriği diğer örneklerden daha yüksektir. Aynı
kombinasyonun kontrol grubundan sonra en yüksek hacime sahip örnek olduğu da
belirlenmiştir (Kumar ve diğ, 2017).

Bitkisel protein kaynağı olarak soya sütü ve emülgatör olarak gliserol monostearat
(GMS), lesitin ve/veya sorbitan monostearat (SMS) kullanılarak üretilen yumurtasız
keklerde fiziksel ve duyusal özelliklerin incelendiği bir çalışma mevcuttur. Kek
örneklerinde nem analizinde anlamlı bir farklılık 5 günlük depolama süresi boyunca
gözlenmemiştir (p>0,05). GMS, lesitin ve SMS kullanılarak üretilen yumurta ikameli
keklerin spesifik hacimleri sırasıyla 2,417 cm3/g, 2,404 cm3/g ve 2,055 cm3/g olarak
ölçülmüştür. Renk analizinde kontrol grubuna ait L* değeri en düşük, a* değeri ise
en yüksek ölçülmüştür. Duyusal değerlendirmede ise %0,5 GMS ve %0,5 lesitinin
kombinasyon halinde kullanıldığı keklerin kabul edilebilirlik düzeyi en yüksek
olarak belirlenmiştir (Yazıcı, 2018).

Soya sütünün 6 farklı konsantrasyonda soya lesitini (%1, %2, %3, %4, %5, %6) ile
birlikte kombinasyon halinde kullanıldığı bir çalışmada kontrol grubundaki keklerin
hacim, gözenek ve kabuk L* değerleri daha düşük, sertlik değeri ise daha yüksek
olarak gözlenmiştir. Bu durumun kontrol keklerinin daha yüksek viskozite ve özgül
ağırlık değerlerine sahip olmasıyla alakası olduğu düşünülmektedir (Yazıcı, 2018;
Tehrani ve Hedayati, 2018).

Sıvı yumurta, yumurta tozu ve 3 farklı yumurta ikamesinin kullanıldığı bir çalışmada
5 farklı kek formülasyonu geliştirilerek kalite karakteristikleri ölçülmüştür. Yumurta
ikamesi olarak soya unu/gluten, peynir altı suyu proteini, lif/hidrokolloid
kullanılmıştır. Pişirme kaybı lif ve gam içerikli keklerde en yüksek olmuştur. Kek
örneklerinde L* ve a* değerlerinde anlamlı bir fark gözlenmezken (p>0,05), b değeri
yumurta ve peynir altı suyu kullanılan örneklerde en yüksek çıkmıştır. Soya ve
buğday esaslı kekler en yüksek sertlik değerini verirken, kontrol grubu kekler en
yüksek yapışkanlık değerine sahiptir. Depolama süresinde örneklerin sertlik
değerlerinde artış, yapışkanlık değerlerinde azalma gözlenmiştir. Soya bazlı yumurta
ikamesi duyusal değerlendirmede en az beğenilen örnek grubu olmuştur (Yazıcı,
2018; Ratnayake ve diğ, 2011).

19
Üç farklı yumurta ikamesi kombinasyonlarının kek özelliklerine etkisinin
araştırıldığı çalışmada kombinasyonlar sırasıyla, soya unu, vital gluten, mısır şurubu,
sodyum alijinat; şeker kamışı lifi, ksantan gam, guar gam; peynir altı suyu
konsantresi şeklindedir. Lif ve hidrokolloidlerce zengin ikamenin pişirme
aşamasında su bağlama kapasitesi yüksektir bu sebeple pişirme kaybı en yüksek
olarak belirlenmiştir. Tekstür analizi değerlendirmesinde peynir altı suyu ikameli ve
kontrol grubu kek örneklerinin sertlik değerinin daha yüksek olduğu gözlenmiştir.
Duyusal değerlendirmede soya unu kullanılan yumurta ikameli kek örneğinin en
düşük kabul edilebilirlik düzeyinde olduğu görülmektedir (Yazıcı, 2018; Geera ve
diğ, 2011).

Bir başka çalışmada pirinç unu bazlı yumurta ikameli kek üretimi
gerçekleştirilmiştir. Bu çalışmada ikame edici olarak soya proteini izolatı (SPİ),
bezelye proteini izolatı (BPİ), yumurta akı proteini (YAP), kazein ve vital gluten
(VG) kullanılmıştır. Merkez yüksekliği en fazla YAP, en düşük ise SPİ içeren kek
formülasyonunda oluşmuştur. Kazein ve YAP içeren formülasyonların spesifik
hacimleri diğerlerinden anlamlı düzeyde farklı çıkmıştır (p<0,05). BPİ içeren kek
örnekleri daha düşük sertlik ve elastikiyet değerine; YAP içeren kek örnekleri ise
çiğnenebilirlik açısından en yüksek değere sahiptir (Yazıcı, 2018; Matos ve diğ,
2014).

Bezelye protein izolatının kullanıldığı bir başka çalışmada ksantan gam, soya lesitini
ve monodigliserit, tek başlarına ve/veya kombinasyon halinde kullanılmıştır. İkameli
keklerde nem değeri %27-28,5; spesifik hacim değeri 1,38-1,87 g/cm3 aralığında
değişmekte ve kontrol grubundan daha düşük kalmaktadır. Emülgatör kullanılan kek
örneklerinde sertlik değeri daha düşük olmuştur. Bezelye protein izolatının %0,1
ksantan gam ve %1 soya lesitini ile kombinlendiği kek formülasyonlarının kontrol
grubu ile benzer özelikler sergilediği tespit edilmiştir (Yazıcı, 2018; Lin, 2017).

Mercimek proteinin kısmen (%50) veya tamamen (%100) kek formülasyonunda

değişen oranlarda yumurta ikamesi kullanmanın kekin özelliklerinde istatiksel olarak
anlamlı bir fark göstermediği belirlenmiştir. Mercimek proteini kullanılarak üretilen
keklerde pişme kaybı değeri yumurta kullanılan kontrol grubundan daha düşük
çıkmıştır. Duyusal analiz sonucunda tamamen ikame edilen kek örneklerinin
panelistler tarafından en çok tercih edilen grup olduğu görülmüştür (Yazıcı, 2018;
Jarpa-Parra ve diğ, 2017).

20
Kırmızı ve beyaz börülcenin farklı konsantrasyonlarda (%4, %8, %12) yumurta
ikamesi olarak kek üretiminde kullanıldığı çalışmada, beyaz börülce protein
izolatının köpük oluşturma kapasitesi, emülsiyon kapasitesi kırmızı börülceden daha
yüksek olmuştur. Kırmızı protein izolatının su absorpsiyon kapasitesi ise daha
yüksektir. İki börülce izolat örneğinden de %8 konsantrasyonda kullanımının tekstür
değerlerinde diğer konsantrasyonlara göre daha yüksek sonuç verdiği gözlenmiştir
(Yazıcı, 2018).

Farklı bitkisel kaynakların yumurta ikamesi olarak kullanımını amaçlayan bir

çalışmada lupin protein izolatı kek örneklerinde ikame edici olarak kullanılmıştır. Bu
çalışmada aynı zamanda un olarak da lupin unu tercih edilmiştir. Yumurtanın kısmen
ve tamamen ikame edilmesiyle kekin özelliklerindeki değişimler incelenmiştir.
Tamamen ikame kullanılan kekte nem ve sertlik değeri azalırken, spesifik hacim
artmıştır. Panelistler tarafından duyusal değerlendirmede en kabul edilebilir ürün
kontrol grubu olurken yumurtanın kısmen ikame edildiği kek örneği de kontrol
grubundan sonra en kabul edilebilir olarak belirlenmiştir (Yazıcı, 2018; Salem ve
Hanan, 2012).

Yumurta ikamesi olarak tere tohumu (Lepidium sativum) ve ksantan gam

kullanılarak üretilen keklerde spesifik hacim değerinin ikame kullanılan keklerde
kontrol grubundan daha yüksek olduğu görülmüştür. Duyusal analiz sonucuna göre
panelistler ikame kullanılan kek örneklerini kontrol grubundan daha fazla tercih
etmektedir (Yazıcı, 2018; Sahraiyan ve diğ, 2015).

Farklı konsanatrasyonlarda chia (Salvia hispanica L.) jelinin kek üretiminde yumurta
ikamesi olarak kullanım olanaklarının araştırıldığı çalışmada spesifik hacimin ve
enerji değerinin ikame kullanılan örneklerde daha düşük olduğu görülmüştür. Düşük
konsantrasyonda chia jeli kullanımının duyusal değerlendirmede kontrol grubuyla
benzer sonuç verdiği ve kabul edilebilirliklerinin yakın olduğu belirlenmiştir (Yazıcı,
2018; Borneo, 2010).

Ticari yumurta ikamesinin (TYİ) farklı oranlarda kullanılarak (1,2 g; 2,4 g; 3,6 g; 4,8
g) kek formülasyonu geliştirilen bir çalışmada, ikame oranı arttıkça spesifik hacim
artmış ama 4,8 g ikame edici kullanılan örnekte spesifik hacimin en düşük olduğu
görülmüştür. 3,6 g TYİ ikamesi kullanılan örneğin duyusal olarak kabul edilebilirlik
düzeyi en yüksektir (Yazıcı, 2018; He ve diğ, 2015).

21
Java eriği pulpu (Syzgium cumini) (JEP) ve ksantan gamın beraber kullanıldığı
yumurtasız ve glutensiz kek üretimini amaçlayan bir çalışmada numunelerin
fizikokimyasal, tekstürel ve duyusal özellikleri değerlendirilmiştir. JEP ve gam
kullanılan kek örneklerinde toplam fenolik ve flavanoid değerleri daha yüksek
ölçülmüştür. Duyusal değerlendirmede panelistler tarafından daha çok tercih edilen
yumurta ikameli kek, biyoaktif bileşenlerce zenginleştirilerek sağlık açısından yararlı
alternatif fonksiyonel bir gıda olarak ifade edilmiştir (Yazıcı, 2018; Singh, 2015).

2.3 Aquafaba

Alternatif bitkisel protein kaynağı olarak son yıllarda ön plana çıkan aquafaba
haşlanmış veya konserve baklagil suyu olarak bilinmektedir. Literatürde genellikle
beyaz nohuttan elde edilmiş aquafabalarla yapılmış çalışmalar mevcuttur. Fabeceae
familyasının bir üyesi olan beyaz nohut (Cicer arietinum L.) bitkisel protein olarak
tercih edilen baklagillerin başında gelmektedir. Türkiye, Avustralya, Suriye,
Meksika, Arjantin ve Kanada nohut ihracatı yapan başlıca ülkelerdir (TMO, 2021).
Baklagiller yüksek besleyici değerinin yanında hayvansal kaynaklı proteinlere göre
nispeten daha uygun fiyatlarda olmasıyla da diyetlerde tercih edilmektedir (TMO,
2021). Humus, falafel gibi yaygın olarak tüketilen bitkisel kaynaklı protein içeren
tariflerin temelinde beyaz nohut bulunmaktadır. Nohut yüksek emülsifiye etme
kapasitesine ve köpürme kapasitesine sahiptir. Fonksiyonel gıda geliştirilmesinde bu
özellikler önemli rol oynamaktadır. Avrupa Birliği’nde 2010-2014 yılları arasında
formülasyonda nohutun yer aldığı 1262 yeni fonksiyonel gıda tarifi geliştirilmiştir
(Mustafa ve diğ, 2018). Bu tarifler glisemik indeksi düşük, yüksek protein, yüksek
antioksidan kapasitesine sahip olmak gibi özellikleri geliştirilerek fonksiyonel
gıdaların arasında yer almışlardır.

Aquafabaların yumurta ikamesi olarak kullanım olanakları henüz yeni yeni

araştırılmaktadır. Beyaz nohuttan elde edilmiş aquafaba 92-95 g/100 g nem içeriğine
sahiptir. Kuru maddede çözünür ve çözünmez diyet lifi içeriği sırasıyla 1,2 g /100 g,
2,4 g/100 g, protein içeriği 0,9-1,5 g/100 g, kül içeriği 0,6 g/ 100 g, saponin içeriği
4,5-30 mg/g, fenolik bileşen içeriği 0,6 mg/g olarak ölçülmüştür. Yağ ve nişasta
içeriğine rastlanmamıştır (Mustafa ve diğ, 2018; Damian ve diğ, 2018). Farklı ticari
nohut konservelerinden elde edilmiş aquafabalardan H-NMR, SDS-PAGE ve peptit
kütle parmak izi metoduyla kompozisyon içeriği incelemesi yapılmıştır. Aquafaba

22
köpüğünün temel olarak polisakkaritler, protein, saponin, sakaroz, trehaloz,
miyoinositol, alkoller, asetat, laktik asit ve süksinik asit gibi organik çözünen
maddelerden oluştuğu belirlenmiştir (Mustafa ve diğ, 2018; Shim ve diğ, 2018).

Aquafaba üretiminde kullanılan baklagiller ikincil bitki metabolitleri ve biyoaktif

bileşenleri içermektedir. Baklagillerin olumsuz çevre koşullarına, parazitlere,
mantarlara ve böceklere karşı savunma tepkisi olarak bu bileşikleri sentezlediği
bilinmektedir. Temiz etiketli bitkisel bazlı ürünlere taleplerdeki artışla beraber
aquafaba gıda üreticilerinin dikkatini çekmektedir. Aquafabanın köpük oluşturma,
jelleşme, emülsiyon kapasitesi ve atıklardan geri kazanım sağlama özelliği dikkat
çekmesindeki diğer önemli nedenlerdendir. Aquafabanın köpük, emülsiyon ve
jelleşme kapasitesini etkileyen parametreler, prosesin pH, sıcaklık ve basınç
koşullarıdır (Mustafa ve diğ, 2018).

2.3.1 Su ve yağ tutma kapasitesi

Su ve yağ tutma kapasitesi presleme, santrifüj ya da ısıtma gibi işlemler esnasında

yapıda maksimum absorbe edilebilen su ve yağ miktarını ifade etmektedir. Bu
kapasiteler baklagilin yapısında bulunan hidrofobik özelliklere sahip lignin, selüloz
ve hemiselüloz; hidrofilik özelliklere sahip polisakkarit bileşenleriyle alakalıdır. Su
hidrofilik polisakkaritlerle hidrojen bağları aracılığıyla etkileşime girerek yapıda
tutulmaktadır. Su tutma kapasitesi şişme, çözündürme, emülsiyon, viskozite, jelleşme
gibi özellikleri etkilemektedir. Bu özellikler son üründeki tekstür, renk ve duyusal
kalitenin gelişmesinde önemlidir. Yağ tutma kapasitesi ise son üründeki
emülsifikasyon, raf ömrü ve tüketici tarafından kabul edilebilirlik özellikleri üzerinde
etkilidir. Kuru fasulye, garbanzo nohutu, yeşil mercimek ve sarı kırık bezelye ile
yapılan bir çalışmada su tutma kapasitesinin yağ tutma kapasitesinden daha yüksek
olduğu görülmüştür. Su tutma kapasitesi 2,9-3,2 g/g iken yağ tutma kapasitesi 0,07
g/g olarak ölçülmüştür. Garbanzo nohutunun su tutma kapasitesi ise 3,2 g/g ile en
yüksek ölçülmüştür (Mustafa ve diğ, 2018; Damian ve diğ, 2018).

2.3.2 Emülsiyon stabilizatörü

Emülsiyon terimi birbirine karışmayan veya zayıf karışabilen su ve yağ gibi sıvı
karışımları ifade etmektedir. Emülsiyonlar genellikle su içinde yağ (yağ/su) ve yağ
içinde su (su/yağ) olarak iki tipte olmaktadır. Yağ/su emülsiyonları mayonez,
dondurma karışımları; su/yağ emülsiyonları ise margarin, tereyağı ve sürülebilir yağ

23
bazlı ürünlerdir. Emülsiyon stabilizatörleri hidrofilik başa ve hidrofobik kuyruk
gruplarına sahiptir. Emülsiyon kapasitesi ve stabilitesi eş değer miktarda bir
emülgatör ve yağın karıştırılmasından sonra kalan emülsifiye tabakanın yüzdesi
olarak belirlenmektedir (Mustafa ve diğ, 2018; Serventi ve diğ, 2018). Proteinler,
oligosakkaritler, çözünür polisakkaritler, fenolik bileşenler ve saponin aquafabaya
emülsiyon stabilizatörü özelliği kazandırmaktadır (Mustafa ve diğ, 2018; Damian ve
diğ, 2018). Proteinlerin ve polisakkaritlerin moleküler boyutu, yükü, hidrofobik
grupların hidrofilik gruplara oranı emülsiyon kapasitesini ve stabilitesini
etkilemektedir. Daha önceden yapılmış olan çalışmalarda kontrollü bir şekilde
aquafabaların ısıtılmasının emülsiyon ve köpük kapasitelerini arttırdığı belirlenmiştir
(Aslan ve Ertaş, 2020; Mustafa ve diğ, 2018).

Nohut ve mercimek aquafabalaarında emülsiyon kapasitesi %52-54, kırık sarı

bezelye, soya fasulyesi ve kuru fasulye aquafabalarında %46-49 olarak ölçülmüştür
(Mustafa ve diğ, 2018; Damian ve diğ, 2018). Yapılan bu çalışmalarda emülsiyon
kapasitesindeki farklı sonuçların aquafabaların değişen saponin içeriğiyle bağlantısı
olduğu ifade edilmektedir. Saponin içeriği yüksek olan aquafabanın emülsiyon
kapasitesinin de yüksek olduğu gözlenmiştir. Ticari olarak farklı nohut
konservelerinden elde edilmiş aquafabaların emülsiyon kapasitesinin ölçüldüğü bir
diğer çalışmada emülsiyon stabiliteleri %60-%80 arasında değişmiştir. Emülsiyon
stabilitesindeki bu değişkenliğin nohut cinsinin farklılığından, aquafabaların
bileşimindeki farklılıktan ve konserve koşullarındaki farklılıktan olduğu ifade
edilmektedir (Mustafa ve diğ, 2018; Sinchez-Vioque ve diğ, 1999).

2.3.3 Köpürme özelliği

Köpük gaz kabarcıklarının sürekli olarak tutulduğu kolloidal bir dispersiyondur. İlk
mutfak köpükleri 1700’lü yıllarda Fransa’da yapılan sufle şeklinde köpüklerdir.
Çırpılmış yumurta beyazı, süt köpüğü, krem şanti ve beze sıvı içinde gaz örneğiyken
marssmallow ise katı köpükte gaz örneğidir (Mustafa ve diğ, 2018).

Köpürme kapasitesi hacmi bilinen bir sıvının nihai köpüğünün yüzdesiyle

hesaplanmaktadır. Köpüğün stabilitesini etkileyen faktörler, yüzey gerilimi, yüzey
esnekliği, yüzey viskozitesidir (Mustafa ve diğ, 2018). Süt türevli proteinler, jelatin
ve ovalbumin en yaygın kullanılan köpürtücü ajanlardır. Hayvansal kaynaklı
proteinlerden alternatif arayışında ise bitkisel kaynaklı köpürtücü ajanlara olan ilgi

24
de artmaktadır. Araban, galaktan ve üronik asit kompleksleri polipropilen glikol
ajinat ile beraber alternatif köpürtücü ajan olarak denenmiş ve başarılı sonuç
alınmıştır. Soya, ksantan gam ve keten tohumu hayvansal köpürtücü ajanlara
alternatif olarak kullanılabilen bitkisel köpürtücü ajanlardır (Mustafa ve diğ, 2018;
Serventi ve diğ, 2018).

Düşük moleküler ağırlıklı albüminler, polisakkaritler ve saponinler aquafabanın

yapısındaki yüzey aktif özelliği geliştiren bileşenlerdir. Aquafabanın çırpma ve
köpürme özelliğinin gelişmesinde önemli rol üstlenirler (Singh ve diğ, 2015).
Aquafabada bulunan albüminler globülinlerden daha düşük moleküler ağırlığa sahip
olmasıyla köpük kapasitesinde ve stabilitesinde daha aktif rol oynayan bileşenlerdir.
Polisakkaritler ve proteinler arasında kurulan çapraz bağ aquafabanın köpük
stabilitesinde etkilidir. Aquafaba bileşiminde yağ ve nişasta bulunmaması da köpük
kapasitesini arttırmada etkili olan bir diğer durumdur. Özellikle doymamış yağ asidi
zincileri köpürme kapasitesini ve stabilitesini azaltan moleküllerdir (Mustafa ve diğ,
2018).

Kanada marketlerinden temin edilmiş ticari nohut konservelerinden yapılmış bir

çalışmada farklı nohut aquafabalarında köpük kapasitesi %182 ile %480 arasında
değişirken, köpük stabilitesi %77,2 ile %91,6 arasında değişmektedir. Köpük
kapasitesi ve stabilitesindeki farklılıkların aquafaba kompozisyonundaki protein
oranındaki artışla paralel olduğu gözlenmiştir (Mustafa ve diğ, 2018; Bird ve diğ,
2017). Aquafabaların fonksiyonel özelliklerindeki farklılıktan ham madde çeşidi,
protein içeriği, protein konsantrasyonu, konserve koşulları ve katkı maddeleri
sorumludur. Nohuttan elde edilen aquafaba ve yumurta beyazının köpük kapasiteleri
ve stabilitelerinin kıyaslandığı bir çalışmada aquafabanın yumurta beyazıyla yakın
köpük sonuçları vermesi yumurta ikamesi olarak kullanımı için umut vadeden bir
çalışma olmuştur. Bu çalışmada yumurta beyazında %311 köpük kapasitesi elde
edilmişken aquafabada ise aynı parametre %297 olarak ölçülmüştür. Benzer başka
bir çalışmada farklı aquafaba kaynaklarından köpük kapasitesi üzerine çalışılmış
ancak yumurta beyazında %400 ölçülen köpük kapasitesi, kuru fasulye, beyaz nohut,
sarı kırık bezelye ve yeşil mercimekte %39 ile %97 arasında değişmiştir (Mustafa ve
diğ, 2018; Bird ve diğ, 2017).

25
2.3.4 Jelleşme ve kıvam alma özelliği

Gıdalardaki kıvam alma ve jelleşme özelliği yapıdaki polisakkaritler ve proteinlerle

ilişkilidir. Bu bileşenler viskozite ve jel yapıyı arttırarak gıdanın reolojisini
değiştirerek gıdaların kıvam almasında rol üstlenirler. Aquafabanın jelleşme özelliği
protein, polisakkarit ve protein-polisakkarit yapılarından kaynaklanmaktadır. Diğer
bakliyatlarla kıyaslandığında nohuttan elde edilen aquafabanın jelleşme ve kıvam
alma özelliğinin daha yüksek olduğu görülmüştür. Aquafaba düşük sıcaklıklarda
sertleşen bir jel yapısına sahiptir ve jelleşme kabiliyeti çözünmeyen lif içeriği ile ters
orantılıdır (Mustafa ve diğ, 2018).

Aquafabanın fonksiyonel özelliklerinin gıda endüstrisinde alternatif bitkisel protein

kaynağı olarak değerlendirilebilmesinde bakliyat türü, genotipi, bakliyatın
yetiştirilmesindeki çevresel koşullar, farklılık gösterebilen işleme teknikleri (suda
bekletme, haşlama süresi, farklı ısıl işlem uygulamaları, konserve üretiminde katkı
maddelerinin çeşitliliği) ve protein içeriği etkili olmaktadır. Çoğu tüketici
aquafabalarını konserve suyunu süzerek ya da baklagili haşlayarak elde etmektedir.
Son zamanlarda ticari humus üretimi yapan firmaların üretimde kullanılan haşlama
suyunu değerlendirebilmek için de atık değerlendirmede aquafaba üretimine
yöneldiği görülmektedir. Konserve üretimi ile geleneksel nohut pişirmede farklı
adımlar vardır. Konserve üretiminde görsel olarak seçilme işlemine tabi tutulan
nohut haşlama işleminden önce 12-16 saat kadar suda bekletilmektedir. Daha
sonrasında yüksek basınç/sıcaklıkta pişirilmektedir. Konserveden üretilen
aquafabanın fonksiyonel özelliklerinde ve kompozisyonunda suda bekletme süresi,
sıcaklık ve basınç, pişirme süresi önemli faktörlerdir. Farklı sıcaklıklardaki ıslatma
sularının fonksiyonel özelliklere etkisinin incelendiği bir çalışmada sıcaklığın 40
o
C’yi aştığı sularda nohut-ıslatma suyu arasındaki ekstraksiyonun arttığı, nohuttaki
amiloz ve pektik yapıların bekleme suyuna daha fazla geçtiği gözlenmiştir.
Geçirgenlikteki bu artışın su ve tohum arasındaki konsantrasyon farklarını azaltarak
tohumun daha az su almasına yol açtığı gözlenmiştir. Suda bulunan Ca/Mg
katyonlarıyla nohutta bulunan pektin arasındaki etkileşim hücre duvarı sertliğini
arttıran Ca/Mg pektinat oluşumuna neden olmakta, bekleme suyunun emilimini
azaltmaktadır. Konserve üretiminden elde edilen aquafabada ıslatma suyundaki
sıcaklık değişkenliğinin aquafabanın da kompozisyonuna ve fonksiyonel
özelliklerine etki edebileceği düşünülmektedir (Mustafa ve diğ, 2018).

26
2.3.5 Çevresel etki

Küresel olarak insanların tüketimi için üretilen gıdaların yaklaşık 1/3’ü israf
olmaktadır (FAO, 2009, 2011). Gıda israfının yıllık ekonomik maliyeti gıda israfı ve
gıda atığı olarak beraber değerlendirildiğinde gelişmiş ülkelerde USD 680 milyarı
bulurken, gelişmekte olan ülkelerde USD 310 milyardır. Gıda israfının yarısından
fazlası üretim, perakende ve tüketim aşamasındayken meydana gelmektedir. Gıdanın
bu şekilde verimsiz yönetimi sadece gıda kaynaklarının boşa gitmesi değil aynı
zamanda yetersiz beslenen nüfus, iklim değişikliği ve küresel ısınmaya da yol
açabilmektedir. Gıda ve Birleşmiş Milletler Tarım Örgütü (FAO) gıda atıklarının
yıllık karbon ayak izini sera gazına eşdeğer 3,3 milyar ton CO2 olarak açıklamıştır.
Bitki bazlı proteinlere olan ilginin artması ve humus, konserve atıklarının
değerlendirilmesi önemli bir alternatiftir. Nohuttan yola çıkılacak olursa iki önemli
atık aquafaba kaynağı olabilir. İlk olarak konserve üretiminde şekil, boyut veya renk
itibariyle ilk başta elenen kusurlu tohumlar normal bir biyokimyasal içeriğe sahipken
israf edilmektedir. Bu tohumlar aquafaba kaynağı olarak değerlendirilebilinir,
aquafabanın üretimini gerçekleştirdikten sonra kalan tohumlar yine yem üretiminde
kullanılabilinir. İkinci olarak da pişirme işleminden sonra değerlendirilmeyip atık
olarak tanımlanan suyun aquafaba olarak bitkisel protein kaynağı olarak
değerlendirilmesi mümkündür. Ayrıca alternatif olarak bu aquafabaların kurutularak
toz halinin de formülasyonlarda yer alması hem raf ömrünü uzatacak hem de daha
kapsamlı kullanım imkanı sağlayabilecektir (Mustafa ve diğ, 2018).

Nüfus artışının ve kentleşmenin istikrarlı artışı, yaşam alanlarımızı da büyük ölçüde

değiştirmektedir. İşlenmiş, paketlenmiş ve yemeye hazır gıdalara talep artmıştır.
Temiz etiket, çevre dostu gıdalara ve bitkisel kaynaklara talep de bu doğrultuda
artmaktadır. Yumurta ikamesi olarak en fazla kullanılan peynir altı suyu proteini nem
içeriği açısından aquafabayla benzer özellik göstermektedir. Peynir altı suyu proteini
%0,76 protein, %5,12 karbonhidrat ve %93,42 nem içerir. Peynir altı suyu proteinin
köpük stabilitesinin düşük olması yumurta yerine tam olarak ikame edilmesini
zorlaştırmaktadır. Diğer yumurta ikamelerinin aksine aquafaba, polisakkaritlere ek
olarak düşük moleküler ağırlıklı ısıya dayanıklı proteinleri içerir. Aquafabanın
nispeten daha yüksek köpük stabilitesi, emülsiyon stabilitesinin diğer yumurta
ikamelerin tamamen gerçekleştiremediği fonksiyonel özellikleri yerine getirebilmesi
için değerlendirilebileceği düşünülmektedir. Aquafabanın gıda sektörünün yanı sıra

27
farmasötik uygulamalarda dudak balsamı, güneş kremi, kozmetik sektöründe
yenilebilir filmlerin bir bileşeni olarak da değerlendirilebileceği öngörülmektedir.
İnternette bir fenomen olarak başlayan aquafabanın ticari olarak tüketimi Amerika
Birleşik Devletleri’nde ünlü restorantlarda da yaygınlaşmıştır. Fransa’da 2016
yılında mayonez üretiminde değerlendirilen aquafaba ile Fabanaise adında ürün, Sir
Kensington tarafından piyasaya sürülmüş ilk ticari üründür. 2018 yılında San
Francisco’da FabaButter adı ile piyasaya sürülen ticari ürün de aquafaba bazlı
tereyağı olarak çok dikkat çekmiştir. New York’ta “Vör” şirketi tarafından üretilen
aquafaba bazlı çeşitli bezeler de online olarak satışı yapılan dikkat çeken bir ticari
ürün olmuştur. Aquafabaya çeşitli teknolojik süreçlerin uygulanarak, kalitesini
arttırıp standart bir ürün haline getirebilmek, hem gıda sektöründe hem de farmasötik
sektöründe doğal bir bileşen olarak kullanım imkanlarını arttıracağı düşünülmektedir
(Mustafa ve diğ, 2018).

2.4 Aquafaba Üzerine Yapılan Çalışmalar

Geleneksel kek üretiminde yumurta yerine nohut suyu kullanılan bir çalışmada,
değişen konsantrasyonlarda aquafaba formülasyonda yer alarak yumurta ikame
edilebilirliği ölçülmüştür. %0-25-50-75-100 oranlarında kullanılan aquafaba ile
üretilen keklerde fiziksel (renk analizi, hacim indeksi, simetri indeksi, tek düzelik),
kimyasal (rutubet, pH, kül, protein) ve duyusal özellikler incelenmiştir. %25
aquafaba - %75 tüm yumurta, %50 aquafaba - %50 tüm yumurta kullanılan
örneklerde köpük kapasitesi diğerlerinden daha yüksek çıkmıştır. %25 aquafaba
kullanılan keklerde hacim indeksi kontrol grubuyla benzer sonuçlar vermiştir. %50
ve daha fazlası aquafaba kullanılan örneklerde hacim indeksinde azalma ve kek
sıkılığında artış görülmüştür. %50 aquafaba kullanılan örneklerde tek düzelik indeksi
0.00 mm değerine yakın en iyi sonucu vermiştir. Kek içi kırmızılık değeri
formülasyondaki aquafaba oranıyla ters orantılı olarak değişmiştir. Duyusal
değerlendirme %25 aquafaba kullanılan örneklerin kabul edilebilirliği en yüksek
çıkmıştır. Kül değeri kontrol grubunda %1,30±0,01, tamamen aquafaba kullanılan
örnekte %1,20±0,01 olarak bulunmuştur. Protein değeri kontrol grubunda
%9,98±0,18, tamamen aquafaba kullanılan örnekte %6,39±0,15 olarak bulunmuştur.
Kuru madde kontrol grubunda %79,63±0,43, tamamen aquafaba kullanılan örnekte
%80,75±0,28 olarak ölçülmüştür. Köpük kapasitesi en yüksek %25 aquafaba ikameli

28
örnekte, en düşük %100 aquafaba kullanılan örnekte %126,67±11,9 olarak
ölçülmüştür. Köpük stabilitesi en yüksek %100 aquafaba kullanılan örnekte
%94,74±1,03, en düşük %50 aquafaba kullanılan örnekte %91,89±2,04 olarak
ölçülmüştür (Aslan ve Ertaş, 2020).

Aquafabanın yumurta beyazı yerine kullanım olanaklarının araştırıldığı çalışmada

pH’daki değişimin aquafabanın fonksiyonel özelliklerine etkisi incelenmiştir.
Aquafaba kaynağı olarak nohut kullanılmıştır. Çalışmadaki analizler pH 3-4.5-6-7-
8.5 değerlerinde gerçekleştirilmiştir. Köpük kapasitesi ve stabilitesi; emülsiyon
kapasitesi ve stabilitesi ölçülmüştür. Aquafabaların kuru madde içeriği ve protein
içeriği belirlenmiştir. Aquafabanın emülsiyon stabilitesi yumurta beyazından daha
yüksek olarak gözlenmiştir. pH’daki değişikliklerin köpük kapasitesi hariç bütün
fonksiyonel özellikleri etkilediği görülmüştür. pH değerindeki artışın emülsiyon
stabilitesinde artışa yol açtığı ifade edilmiştir (Buhl ve diğ, 2019).

Nohuttan elde edilen aquafabanın fonksiyonel özelliklerinin iyileştirilmesi için pH ve

haşlama koşullarında optimizasyon çalışması gerçekleştirilmiştir. Yüzey yanıt
yöntemiyle gerçekleştirilen optimizasyonda 13 farklı deneme deseninde çalışılmıştır.
Nohut: haşlama suyu oranı 1:1.50 ve 1:5 oranları arasında denenmiştir. pH 3.5-6.5
arasında çalışılmıştır. Köpük kapasitesi %296 ile %162 arasında sonuç vermiştir.
Köpük stabilitesi %3 ile %93,4 değerleri arasında sonuç vermiştir. Emülsiyon
kapasitesi %3,9 ile %72,3 arasında sonuç vermiştir. Emülsiyon stabilitesi 0 ile %76,3
arasında sonuç vermiştir. Köpük kapasitesi ve stabilitesi; emülsiyon kapasitesi ve
stabilitesi 1:1,5 oranında nohut: haşlama suyu ve pH 3,5 değerinde en yüksek
sonuçlarını vermiştir. Optimizasyon çalışması gerçekleştirilen aquafabalardan daha
sonrasında mayonez ve beze üretimi gerçekleştirilmiştir. Bezelerin duyusal
özelliklerinde yumurta akı ve aquafaba kullanılan örneklerde istatiksel olarak anlamlı
bir fark görülmemiştir (Lafarga ve diğ, 2019).

Farklı bakliyatların pişirme suyunun jelleşme ve köpürme özelliklerinin

değerlendirildiği ve beze üretiminin gerçekleştirildiği çalışmada garbanzo nohutu,
kırık sarı bezelye, yeşil mercimek ve kuru fasulye ile denemeler gerçekleştirilmiştir.
Haşlama sularının mineral madde içeriği belirlenmiştir. Aquafabalarda en fazla
bulunan mineral 210 mg/100 g ile 105 mg/100 g değerleri arasında değişen potasyum
olmuştur. Haşlama sularında fenolik madde içeriği 0,3-0,7 mg/ml, saponin içeriği 8-
12 mg/ml olarak belirlenmiştir. Emülsifiye etme yetenekleri %46-%54 arasında

29
değişmiştir. Emülsifiye etme yetenekleriyle beraber emülsiyon stabiliteleri de yüksek
olarak değerlendirilmiştir (Damian ve diğ, 2018). Köpük kapasiteleri aquafabalarda
%39-97 arasında değişmiş ve kontrol grubu yumurta beyazı %400 köpük
kapasitesine sahiptir. Aquafabaların fizikokimyasal özellikleri sırasıyla kuru fasulye,
garbanzo nohutu, yeşil mercimek ve kırık sarı bezelyede; kuru madde 3,28 g/100 g,
5,13 g/100 g, 4,69 g/100 g, 4,41 g/100 g; protein içeriği 0,70 g/100 g, 0,95 g/100 g,
1,51 g/100 g, 1,27 g/100 g; kül içeriği 0,75 g/100 g, 0,57 g/100 g, 0,48 g/100 g, 0,40
g/100 g ve yağ sıfıra yakın olarak ölçülmüştür. Yeşil mercimek aquafabaların içinde
en yüksek köpük kapasitesine sahipken en yüksek jelleşme kapasitesine garbanzo
nohutu sahiptir. Spesifik hacimleri 5,7 ml/g ile 12 ml/g değerleri arasındadır. Kuru
fasulye hariç diğer bütün bakliyatların aquafabaları kontrol grubundan daha yüksek
spesifik hacime sahiptir. Renk analizinde L* değerinde bütün kek örneklerinde
istatiksel olarak anlamlı bir fark yokken, a* değerinde kuru fasulye, yeşil mercimek
ve yumurta beyazı istatiksel olarak anlamlı bir fark içermemekte, b* değeri için kuru
fasulye, sarı kırık bezelye ve yumurta beyazı istatiksel olarak anlamlı bir fark
içermemektedir. Sarı bezelye, nohut ve yumurta beyazından elde edilen köpüklerin
renk, parlaklık, aroma, tatlılık, lezzet ve pürüzsüzlük kriterlerinde istatiksel olarak
anlamlı bir fark çıkmamıştır. Duyusal değerlendirmede nohut ve kırık sarı bezelyenin
beze yapımında yumurta ikamesi olarak yüksek kabul edilebilirlik sergilediği ifade
edilmiştir (Damian ve diğ, 2018; Stantiall ve diğ, 2018).

Lima fasulyesi aquafabasından (Phaseolus lunatus L.) yumurtasız kek üretimi

gerçekleştirilen bir çalışmada köpüğün fonksiyonel özellikleri araştırılmıştır.
Düdüklü tencerede basınçla pişirme, tencerede pişirme ve mikrodalga destekli
pişirme metotları uygulanmıştır. pH’daki değişimin etkisini gözlemleyebilmek için
orijinal pH’sı 6,9 olan lima fasulyesi aquafabasının pH’sı 4 ve 5’e limon suyu
kullanılarak ayarlanmıştır. Tuzun köpüğün fonksiyonel özelliklerine etkisini
incelemek amacıyla %0,2-0,3-0,4 ve 0,5 oranında (ağırlık/ağırlık) tuz
formülasyonlara ilave edilmiştir. %25 aquafaba ve %75 yumurtanın beraber
kullanıldığı formülasyonda kontrol grubuyla istatiksel anlamda yakın tekstür
sonuçları gözlenmiştir. Köpük kapasitesi pH’da 6,9’da ve pH 5’de istatiksel olarak
anlamlı fark göstermezken, en yüksek köpük kapasitesi pH 6,9’da %0.4 tuz ilaveli
örnekte %640 olarak gözlenmiştir. Köpük stabiliteleri %74 ve %84 arasında
değişmiştir. Spesifik hacim 2,28-2,53 cm3/g değerleri arasında değişmiştir. Optimum

30
koşulların pH 5’te ilave tuz eklemeden, 1:4 oranında fasulye: haşlama suyu (ağırlık:
ağırlık) ile 60 dakika haşlamayla oluştuğu gözlenmiştir. Pişirme tekniklerindeki
değişikliklerin istatiksel olarak anlamlı bir farklılığa yol açmadığı gözlenmiştir
(Nguyen ve diğ, 2020).

10 farklı ticari nohut konservesinden pandispanya üretiminin gerçekleştiği çalışmada

pandispanya kekinin fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri karşılaştırılmıştır.
Köpük kapasitesi %182 ile %480; köpük stabilitesi %74 ile %91; emülsiyon
stabilitesi %60 ile %80 arasında değişmiştir. Aquafaba ile üretilen kekler ve kontrol
grubu keklerin kabuk ve iç yüzey renk değerleri istatiksel anlamda anlamlı fark
içermemektedir. Benzer şekilde kontrol grubu kek ile aquafaba ile üretilen keklerin
fizikokimyasal özellklerinde de istatiksel anlamda anlamlı fark çıkmamıştır. Bu
durum yumurta ikame edici olarak aquafabanın kullanılabilirliğini destekler nitelikte
ifade edilmiştir.

Soya fasulyesi haşlama suyunun glutensiz kraker üretiminde kullanıldığı bir çalışma
mevcuttur. Soya fasulyesinin yapısındaki saponinler ve proteinler köpürme
özellikleriyle ilişkilendirilmiştir. Soya fasulyesi aquafabasının kuru madde içeriği
5,59 g/100 g, protein içeriği 0,68 g/100 g, kül 0,78 g/100 g, saponin 6,4 g / 100 g,
yağ ise sıfıra yakın düzeyde ölçülmüştür. Soya fasulyesinden elde edilen aquafabanın
pH’sı 6,07, köpük kapasitesi %65, emülsiyon kapasitesi %49 olarak ölçülmüştür. 2
günlük depolama süresince krakerlerin sertleşmemesinin soya fasulyesi aquafabası
kullanımıyla sağlandığı ifade edilmiştir (Mustafa ve diğ, 2018).

Kabuli nohutundan elde edilen aquafabanın ultrasound teknolojisiyle desteklenerek

köpük ve emülsiyon özelliklerinin incelendiği bir araştırmada %50 ve %100
ultrasound ekipman gücüyle 10, 20, 30 dakika boyunca uygulama
gerçekleştirilmiştir. Ultrasound uygulamasının köpük stabilitesinde, köpük renk ve
tekstür değerlerinde, emülsiyon aktivitesi indeksini olumlu yönde desteklediği
gözlenmiştir. 30 dakika ultrasound uygulamasının köpük kapasitesini %259’dan
%548’e yükselttiği ifade edilmiştir (Meurer, 2020).

2.5 Hipotez

Geçmiş çalışmalardan gördüğümüz yumurta ikame edici olarak bitkisel kaynaklı

proteinler tercih edilmiştir. Aquafaba son yıllarda yeni yeni denenmeye başlanan bir

31
bitkisel protein kaynağıdır.

Aquafaba üretiminde yapılan çalışmalarda beyaz nohutun dışında baklagil

çalışmalarının çok sınırlı olduğu görülmektedir. Bu çalışmada aquafaba
kaynaklarının yumurta ikame edici olarak kek formülasyonunda tercih edilmesindeki
amaç farklı bitkisel bir protein kaynağı olan aquafabaların avantajlarından
faydalanabilmektir.

Aquafabaların avantajları:

• Yüksek köpük ve emülsiyon oluşturma kapasitesi,

• Yüksek köpük ve emülisyon stabilitesi,

• Jelleşme ve kıvam alma özelliği,

• Su ve yağ tutma kapasitesi,

• Atık yönetimine pozitif katkı sağlaması

şeklinde sıralanabilir (Mustafa ve diğ, 2018; Damian ve diğ, 2018; Serventi ve diğ,
2018).

Bu çalışma ile farklı aquafabalar yumurta ikamesi olarak kekte kullanılıp, kontrol
grubundaki kek kalitesini düşürmeden ve mümkünse yükselterek alternatif bitkisel
protein kaynağının değerlendirilebilmesi beklenmektedir.

32
3. MATERYAL VE METOD

Aquafaba üretiminde kullanılan beyaz fasulye, kırmızı fasulye, beyaz nohut ve siyah
nohut; kek üretiminde kullanılan un, şeker, yumurta, shortening, yağsız süt tozu,
kabartma tozu, vanilya ve tuz Bursa yerel marketlerinden temin edilmiştir.

3.1 Aquafabaların Hazırlanması

Aquafabaların köpük görüntüleri Şekil 3.1’de verilmiştir.

Şekil 3.1 : Aquafabaların ön deneme aşamasındaki köpük görünümü (A: BNA ön

deneme, B: SNA ön deneme, C: KFA ön deneme, D: BFA ön deneme

Beyaz nohut, siyah nohut, kırmızı fasulye ve beyaz fasulye baklagillerinden köpük
oluşturma yeteneklerini gözlemlemek amacıyla ön denemeler yapıldıktan sonra 1:4
(katı: sıvı) oranında düdüklü tencerede su kaynamaya başladıktan itibaren 98 oC’de
25 dakika haşlama işlemi gerçekleştirilmiştir. Haşlanılan baklagiller oda sıcaklığına
getirildikten sonra 24 saat buzdolabında muhafaza edilmiş ve bekletme işleminin
ardından baklagillerin suyu süzülerek aquafabalar hazırlanılmıştır (Alsalman, 2020;
Aslan ve Ertaş, 2020; Nguyen ve diğ, 2020; Buhl ve diğ, 2019; Lafarga ve diğ, 2019;
Stantiall ve diğ, 2018; Serventi ve diğ, 2017; Damian ve diğ, 2018).

3.2 Optimum pH Belirlenmesi

Aquafabaların köpük kapasitesi, köpük stabilitesi, emülsiyon kapasitesi ve emülsiyon

stabilitesi değerleri belirlenerek kek üretiminde kullanılacak olan optimum pH
değerleri belirlenmiştir. Aquafabalara sitrik asit kontrollü olarak ilave edilerek
OHAUS/ST3100 pH metresinde pH 3, 5 ve 7’ye ayarlandıktan sonra köpük ve
emülsiyon analizleri gerçekleştirilmiştir.

3.2.1 Köpük kapasitesi ve köpük stabilitesi analizi

Köpük kapasitesini belirlemek için WiseTis/HG-15D homojenizatörde 30 ml

aquafaba 14.000 rpm’de 1 dakika süreyle karıştırılmıştır. Köpük kapasitesi için
karıştırma işlemi bittikten sonraki hacim artışı, köpük stabilitesi için oluşan köpüğün
10 dakika bekledikten sonraki hacmi kaydedilerek denklem (3.1) ve denklem (3.2)
ile köpük kapasitesi ve köpük stabilitesi değerleri hesaplanmıştır (Lafarga ve diğ,
2019).
𝑉𝑘 −𝑉0
KK (%)= × 100 (3.1)
𝑉𝑘

Denklemde; Vk=Başlangıç aquafaba hacmi (ml), V0=Homojenizasyon işleminden

sonraki köpük hacmi (ml)
𝑉10
KS (%)= × 100 (3.2)
𝑉0

Denklemde; V10=Köpüğün 10 dakika bekledikten sonraki hacmi (ml).

3.2.2 Emülsiyon kapasitesi ve emülsiyon stabilitesi analizi

Emülsiyon özelliklerini belirlemek için ayçiçek yağı ve aquafabalar 3:2 (v:v)

oranında karıştırılarak WiseTis cihazında 14000 rpm’de 2 dakika süreyle homojenize
edilmiştir. Emülsiyon daha sonrasında 9000 rpm’de HETTICH/UNIVERSAL
(320R) cihazında 5 dakika santrifüj edilmiştir. Emülsiyon kapasitesi için santrifüjden
alınan emülsiyonun hacmi, emülsiyon stabilitesi için 85 oC’de 10 dakika ısıtılan
emülsiyonun 5 dakika oda sıcaklığında soğutulmasının ardından tekrardan 9000

34
rpm’de 2 dakika süreyle santrifüj edildikten sonraki hacmi kaydedilereki denklem
(3.3) ve denklem (3.4) kullanılarak emülsiyon kapasitesi ve emülsiyon stabilitesi
değerleri hesaplanmıştır (Lafarga ve diğ, 2019).
𝑉𝑒
EK (%)= ∗100 (3.3)
𝑉𝑡

Denklemde; Ve=İlk santrifüj işleminden sonraki tüpteki emülsiyonun hacmi (ml),

Vt=Santrifüj işleminden sonra tüpteki toplam hacim (ml)
𝑉ℎ
ES (%)= ∗ 100 (3.4)
𝑉𝑖

Denklemde; Vh= Isıtma işleminden sonraki tüpteki emülsiyon hacmi (ml), Vi= 2.
Santrifüj işleminden sonraki tüpteki emülsiyon hacmi (ml).

3.3 Aquafaba Analizleri

3.3.1 Nem analizi

İnfrared nem cihazı (OHAUS, MB45, Switzerland) yardımıyla 121 °C’de 0.5-1 gram
arası numunesi tartılarak aquafabaların % nem miktarı ölçülmüştür (AOAC, 2005).

3.3.2 Kül analizi

Kül analizi için aquafabalar 105 oC’ Memmert-UN55 etüvde 24 saat bekletilerek
kurutulmuş ve sonrasında analize alınmıştır. Kurutulan numuneler sonrasında
proksimet analizlerde kullanılmak üzere buzdolabında muhafaza edilmiştir.

Kül miktarı analizi AOAC 923.03 metodu ile gerçekleştirilmiştir. Porselen krozeler
250 °C’de iki saat boyunca sabit tartıma gelene dek kül fırınında yakılmıştır.
Aquafaba örneklerinden 3 g tartılıp 900 °C’de bir saat boyunca yakılmıştır.
Hesaplama işlemi denklem (3.5)’e göre yapılmıştır (AOAC, 2005).
𝑀2−𝑀1
%Kül= × 100 (3.5)
𝑀3

Denklemde; M1: Krozenin ilk ağırlığı (g), M2: Krozenin son ağırlığı (g), M3: Örnek
ağırlığı (g).

3.3.3 Protein analizi

Protein analizi için aquafabalar 105 oC’ Memmert-UN55 etüvde 24 saat bekletilerek
kurutulmuş ve sonrasında analize alınmıştır.

35
Ham protein miktarı LECO FP628 azot protein analizör cihazıyla AOAC 990.03
metoduna göre belirlenmiştir (Leco Corporation, St. Joseph, MI, ABD). Etüvde
kurutulmuş olan aquafaba örneklerinden 200 mg tartılarak cihazda ölçüm
gerçekleştirilmiştir. Protein dönüşüm faktörü 5,70 olarak kullanılmıştır (AOAC,
2005).

3.4 Kek Üretimi

Kek üretiminde AACC standart metot 10.90 modifiye edilerek kullanılmıştır.

Kontrol grubunda aquafaba yerine yumurta kullanılarak kek üretimi
gerçekleştirilmiştir. Aquafaba ve şeker Kitchen-Aid mikserde karıştırılmıştır. 180 g
aquafaba başlangıçta 7 dakika yüksek devirde köpük olana kadar çırpıldıktan sonra
şeker ilave edilerek 3 dakika daha çırpma işlemine devam edilmiştir. Kremamsı
köpük kıvamı alan karışıma diğer malzemeler ilave edilerek köpük yapısını
söndürmemeye dikkat edilerek spatula yardımıyla karıştırma işlemine devam
edilmiştir. Hazırlanan hamur karışımı cupcake kalıplarına aktarılarak 165 oC’de 40
dakika VENARRO marka konveksiyonlu buharlı fırında pişirilmiştir (Doğan, 2004;
Mustafa ve diğ, 2018).

Çizelge 3.1 : Modifiye edilmiş kek formülasyonu.

Bileşenler Miktar (g)
Un 150
Aquafaba/Yumurta 180
Su (Kontrol örneğinde) 100
Şeker 120
Shortening 60
Süt tozu 18
Vanilya 1,5
Kabartma tozu 9
Tuz 2,25

3.5 Kek Analizleri

3.5.1 Nem analizi

İnfrared nem cihazı (OHAUS, MB45, Switzerland) yardımıyla 121 °C’de 0,5-1 gram
arası numunesi tartılarak kek örneklerinin % nem miktarı ölçülmüştür (AOAC,
2005).

36
3.5.2 Kül analizi

Kül miktarı analizi AOAC 923.03 metodu ile gerçekleştirilmiştir. Porselen krozeler
250 °C’de iki saat boyunca sabit tartıma gelene dek kül fırınında yakılmıştır. Kek
örneklerinden 3 g tartılıp 900 °C’de bir saat boyunca yakılmıştır. Hesaplama işlemi
denklem (3.6)’ya göre yapılmıştır (AOAC, 2005).
𝑀2−𝑀1
% Kül= × 100 (3.6)
𝑀3

Denklemde; M1: Krozenin ilk ağırlığı (g), M2: Krozenin son ağırlığı (g), M3: Örnek
ağırlığı (g).

3.5.3 Protein analizi

Ham protein miktarı LECO FP628 azot protein analizör cihazıyla AOAC 990.03
metoduna göre belirlenmiştir (Leco Corporation, St. Joseph, MI, ABD). Kek
örneklerinden 200 mg tartılarak cihazda ölçüm gerçekleştirilmiştir. Protein dönüşüm
faktörü 5.70 olarak kullanılmıştır (AOAC, 2005).

3.5.4 Yağ miktarı analizi

Yağ analizi soxhlet ekstraktör cihazı (BUCHI-E816) ile AOAC 920.39’a göre
yapılmıştır. 3 g kek numunesinin 80 ml hegzanla ekstraksiyonu gerçekleştirildikten
sonra Denklem (3.7) kullanılarak yağ miktarı tespit edilmiştir (AOAC, 2005).
𝑌𝑎ğ 𝑎ğ𝚤𝑟𝑙𝚤ğ𝚤 (𝑔)
%Yağ= ∗ 100 (3.7)
Ö𝑟𝑛𝑒𝑘 𝑎ğ𝚤𝑟𝑙𝚤ğ𝚤(𝑔)

3.5.5 Renk analizi

Pişmiş kek örneklerinin 2 saat oda sıcaklığında soğutulmasının ardından dış kabuk
yüzeyinden ve yatay orta nokta kesiminden elde edilen yüzeyden farklı noktalardan
renk ölçümü yapılmıştır (Colorimeter/PCE-CSM3). Renk ölçümleri CIE (L*, a*, b*)
renk sistemi ile ifade edilmiştir. L* değeri siyah (=0) beyaz (=100), a* değeri yeşil-
kırmızı, b* değeri sarı-mavi rengini göstermektedir. Renk ölçümü için her kek
örneğinden 3 bölgeden ve 4 paralel olarak çalışma gerçekleştirilmiştir (Baltacıoğlu
ve Uyar, 2017).

37
3.5.6 Spesifik hacim ve ağırlık kaybı analizi

Pişirme işleminden sonra 2 saat boyunca oda sıcaklığına soğutulan kek

numunelerinde kuş yemi kullanılarak yer değiştirme metodu ile spesifik hacim
belirlenmiştir (Baltacıoğlu ve Uyar, 2017).

Pişirme kaybı ise kek hamurunun pişirme öncesi ve pişirme sonrası soğutulduktan
sonraki kek ağırlığının ölçülerek aşağıdaki denklem (3.8) kullanılarak elde edilmiştir
(Altunakar, 2003; Bozdoğan, 2015).

Pişirme kaybı=𝑤ℎ−𝑤𝑘*100 (3.8)

𝑤ℎ

Denklemde; Wh=Pişirme öncesi hamur ağırlığı (g), Wk=Pişirme sonrası kek ağırlığı
(g).

3.5.7 Tekstür analizi

Kek örneklerinde pişirme işleminin ardından 2 saat sonra TPA (Doku Profil Analizi)
yapılmıştır. Analizde P/35 alüminyum silindirik prob kullanılmıştır. Test
konfigürasyonu 5 mm/s prob hızı, dalma derinliği pişirilen cupcake numunelerinin
yüksekliğinin yarısı olacak şekilde, gerilme (strain) %40, zaman 5 s, trigger gücü 5 g
olarak ayarlanmıştır. Tekstür analizinde sertlik (hardness), yapışkanlık
(adhesiveness, cohesiveness, gumminess), esneklik (springiness), çiğnenebilirlik
(chewiness), elastikiyet (resielence) değeri ölçülmüştür. Numuneler 3 paralel olacak
şekilde cupcake örnekleri bütük olarak analize alınarak değerlendirilmiştir
(Baltacıoğlu ve Uyar, 2017).

3.5.8 Duyusal analiz

Örneklerin duyusal analizleri eğitimsiz (test öncesi bilgilendirme yapılmış) 37

panelist tarafından gerçekleştirilmiştir. Panelistler 20-50 yaş grubunda seçilmiştir.
Tüketici beğenisini ifade edecek şekilde skala hazırlanmıştır. Örnekler 5 nokta
hedonik teste (aşırı beğenmedim:1, aşırı beğendim:5) göre kabul edilebilirliğe tabi
tutulmuştur. Gerçekleştirilen duyusal analizde, örneklerin renk, doku, görünüş,
lezzet, koku ve genel beğeni özellikleri değerlendirilmiştir. Analizler gün ışığı
altında gerçekleştirilmiştir (Baltacıoğlu ve Uyar, 2017). Yapılan test skalası örneği
Ek 1’de verilmiştir.

38
 Şekil 3.2 : Kek örneklerinin duyusal değerlendirme sunumu.

3.5.9 İstatiksel değerlendirme

Analizler sonucu elde edilen veriler farklı örnekler arasında önemli fark (p<0.5)
bulunup bulunmadığını belirlemek için tek yönlü varyans analizi (ANOVA)
kullanılarak istatiksel olarak değerlendirilmiştir. Önemli düzeyde fark bulunduğunda
karşılaştırma için Duncan çoklu karşılaştırma testi kullanılmıştır. Bütün istatiksel
analizler için IBM SPSS programı kullanılmıştır.

39
4. BULGULAR VE TARTIŞMA

4.1 Aquafaba Sonuçları

Köpük kapasitesi ve stabilitesi, emülsiyon kapasitesi ve stabilitesi aquafabaların

yumurta ikame edici olarak değerlendirilebilmesinde önemli bir kriterdir.
Aquafabalarla hangi pH’da üretim gerçekleştirilmesine karar verebilmek için köpük
ve emülsiyon özellikleri göz önünde bulundurulmuştur.

4.1.1 Köpük özellikleri

Farklı baklagil sularından elde edilen aquafabaların ve yumurtanın değişen pH

değerlerindeki köpük kapasiteleri ve stabiliteleri Çizelge 4.1’de verilmiştir.

Çizelge 4.1 : Yumurta ve farklı aquafabaların köpük değerleri.

Köpük Kapasitesi Köpük Stabilitesi
Örnekler
(%) (%)
pH 7 230,07±13,92a 93,00±1,44a
Yumurta pH 5 225,45±14,46a 92,12±2,30a
pH 3 238,74±28,54a 90,85±0,76a
pH 7 187,50±17,68ab 82,58±1,07ab
BNA pH 5 204,83±31,34ab 85,10±0,13ab
pH 3 231,25±26,52a 92,43±0,61a
pH 7 151,25±21,77bc 60,76±2,47de
SNA pH 5 187,50±17,68ab 79,90±4,85abc
pH 3 237,50±17,68a 86,96±3,30a
pH 7 87,50±17,68c 66,07±12,63d
KFA pH 5 125,00±0,00bc 72,23±7,86bcd
pH 3 128,00±15,06bc 80,00±7,07abc
pH 7 91,25±5,30c 51,03±3,26e
BFA pH 5 93,75±8,84c 67,92±7,66cd
pH 3 112,50±17,68c 67,71±1,47cd
Aynı sütunda bulunan farklı harfler, ortalamalar arasında önemli farklılık olduğunu göstermektedir
(P<0,05).

Köpük kapasitesi, globüler proteinin hava/su ara yüzeyine hızlı bir şekilde adsorbe
olması ve proteinin ara yüzeyde açılarak, hidrofobik kısımlarının hava fazında
hidrofilik kısımlarının ise su fazına doğru yönelmesiyle artmaktadır. Protein, hava/su
ara yüzeyinde viskoelastik bir ara yüzey filmi oluşturarak yüzey gerilimini
azaltmakta ve hava kabarcıkları süspansiyon halinde tutularak birleşmeleri
engellenmekte böylelikle de köpük stabilitesi artmaktadır (Fidan, 2019).

Değişen pH değerinin aquafabaların köpük özelliklerinde farklılığa sebep olduğu

görülmüştür. Köpük kapasitesi ve köpük stabilitesinde kontrol grubu olan yumurtada
farklı pH’larda anlamlı bir farklılık görülmemiştir. BNA ve SNA pH 3’de elde edilen
aquafabaların kontrol grubuna benzer ve en yüksek köpük kapasitesi sonuçlarını
verdiği görülmüştür. BFA için pH değişiklikleri köpük kapasitesinde istatiksel olarak
anlamlı bir farka yol açmamıştır. KFA için pH 5 ve pH 7 arasında köpük
kapasitesinde anlamlı bir fark olmamakla beraber pH 3’e göre köpük kapasiteleri
daha düşüktür. Köpük stabilitesi değerlerinin kontrol grubu yumurta, pH 3’deki BNA
ile SNA arasında istatiksel olarak anlamlı bir fark yoktur ve en yüksek sonucu
verdikleri görülmüştür. BFA köpük stabilitesinde pH 3 ve pH 5 değerlerinde
istatiksel olarak anlamlı bir fark görülmemiştir ve pH 7’den daha yüksek sonuç
vermişlerdir. Köpük sonuçları literatürle kıyaslandığında kek formülasyonunda
yumurta yerine beyaz nohut aquafabası kullanılan bir çalışmada yumurtanın köpük
kapasitesi %200,00±14,8, köpük stabilitesi %93,33±2, beyaz nohut aquafabasının
köpük kapasitesi değeri %126,67±11,9, köpük stabilitesi değeri %94,74±1,03 olarak
verilmiştir (Aslan ve Ertaş, 2020). Beyaz nohut aquafabasıyla yapılan başka bir
çalışmada pH 3,5 ve pH 6,5 arasında köpük kapasitesi %162±1 ile %324±15
arasında değişmektedir. En yüksek köpük kapasitesi değeri pH 3.5’da gözlenmiştir.
Aynı çalışmada köpük stabilitesi %3,4±3,1 ile %93,4±1,9 arasında değişmiştir. En
yüksek köpük stabilitesi pH 3,5’da ölçülmüştür (Lafarga ve diğ, 2019).
Çalışmamızda bulduğumuz değerler ile literatürdeki değerler benzer çıkmıştır. Beze
yapımında mercimek, bezelye, kuru fasulye ve beyaz nohut aquafabasının
değerlendirildiği bir çalışmada kontrol grubu olan yumurtanın köpük kapasitesi
%400±49 olarak ölçülmüştür. Aynı çalışmada beyaz nohut aquafabasının köpük
kapasitesi %58± 7 olarak ölçülmüştür. Diğer çalışmaların ve yaptığımız çalışmanın
aksine bu çalışmada yumurta köpük kapasitesi çok yüksek, BNA değeri ise çok
düşük tespit edilmiştir(Stantiall ve diğ, 2018).

4.1.2 Emülsiyon özellikleri

Farklı baklagil sularından elde edilen aquafabaların ve yumurtanın değişen pH

değerlerindeki emülsiyon kapasiteleri ve stabiliteleri Çizelge 4.2’de verilmiştir.

41
 Çizelge 4.2 : Yumurta ve farklı aquafabaların emülsiyon değerleri.
Emülsiyon Emülsiyon
Örnekler
Kapasitesi (%) Stabilitesi (%)
pH 7 64,15±12,10a 94,56±4,57ab
Yumurta pH 5 68,17±14,12a 92,46 ±4,97ab
pH 3 70,29±27,13a 100,00±0,00a
pH 7 9,28±1,95c 62,50±18,20bcd
BNA pH 5 24,36±18,07bc 75,06±16,71abc
pH 3 41,14±11,73ab 100,00±0,00a
pH 7 43,62±12,18ab 75,83±15,13abc
SNA pH 5 47,36±8,68ab 91,75±6,17ab
pH 3 65,33±26,28a 100,00±0,00a
pH 7 35,11±19,35abc 23,24±8,36e
KFA pH 5 41,43±6,89ab 75,83±15,13abc
pH 3 49,65±9,57ab 79,63±5,88abc
pH 7 7,50±3,54c 35,00±7,07de
BFA pH 5 21,56±11,80bc 49,00±1,41cde
pH 3 28,94±37,69bc 93,47±9,24ab
Aynı sütunda bulunan farklı harfler, ortalamalar arasında önemli farklılık olduğunu göstermektedir
(P<0,05).

Emülsiyon kapasitesi, genellikle proteinlerin yağ/su ara yüzeyine hızlı adsorpsiyonu

ve globüler proteinin hidrofobik ve hidrofilik kısımlarının ara yüzeyde hızlı bir
şekilde açılarak oriente olması yani hidrofobik kısımın yağ fazına, hidrofilik
kısmının su fazına yönelmesiyle artmaktadır. Emülsiyon kapasitesi, globüler
proteinin yüzey aktivitesi ve moleküler esnekliği ile doğrudan ilişkilidir. Globüler
proteinin moleküler esnekliğe sahip olması ve ara yüzeye adsorpsiyonu emülsiyon
kapasitesini arttırmaktadır (Fidan, 2019).

Değişen pH değerlerinin farklı baklagil aquafabalarının ve kontrol grubu olan

yumurtanın emülsiyon özelliklerinde istatiksel olarak anlamlı farklılıklara yol açtığı
görülmüştür (p<0,05). Farklı baklagillerden elde edilen aquafabaların pH düşüşü ile
emülsiyon değerlerinin arttığı görülmüştür. Emülsiyon kapasitesi kontrol grubunun
bütün pH değerlerinde ve SNA pH 3 değerinde en yüksek sonucu vermiştir.
Emülsiyon stabilitesi değeri bütün örnek grupları beraber değerlendirildiğinde
kontrol grubunda, SNA, BNA pH 3’te en yüksek sonucu vermiştir. BNA’larına ait
emülsiyon kapasitesi ve stabilitesi değerleri farklı pH koşullarında grup içi
değerlendirildiğinde istatiksel olarak anlamlı farklılıklar içermekte ve pH 3’de en
yüksek değeri vermektedir. SNA’larında emülsiyon kapasitesinde pH 7 ve 5 arasında
istatistiksel olarak önemli bir fark bulunmamakla beraber en yüksek emülsiyon
kapasitesi ve emülsiyon stabilitesi pH 3 değerinde görülmektedir. KFA’larında

42
emülsiyon kapasitesinde ve stabilitesinde pH 5 ve 3 arasında istatiksel olarak önemli
bir fark olmamakla beraber en yüksek değerler pH 3’de görülmektedir. Bütün
örnekler beraber değerlendirildiğinde en düşük emülsiyon stabilitesi KFA’da pH 7
değerinde görülmüştür. BFA’larında pH 5 ve 3’teki emülsiyon kapasitesi değerleri
istatiksel olarak benzer sonuçlar vermekle beraber en yüksek değeri pH 3 vermiştir.
Lafarga ve diğ. (2019) beyaz nohut aquafabasının köpük ve emülsiyon özellikleri
incelenmiştir. Farklı konsantrasyonlarda baklagil: su (ağırlık: hacim) ve farklı pH
değerlerinin köpük ve emülsiyon özelliklerine etkisinin incelendiği bu çalışmada
suyun konsantrasyonu arttıkça emülsiyon kapasitesi ve stabilitesi azalmıştır. Lafarga
ve diğ. (2019) beyaz nohut aquafabasıyla yapılan bu çalışmada emülsiyon kapasitesi
%3 ile %72 arasında; emülsiyon stabilitesi %0 ile %76 arasında sonuçlar vermiştir.
pH değeri düştükçe emülsiyon özelliklerinin geliştiği görülmüştür.

Çalışmamızda farklı baklagil aquafabalarının köpük ve emülsiyon özelliklerinin pH

düşüşü ile geliştiği görülmüştür. Protein çözünürlüğünün köpük ve emülsiyon
özellikleri üzerine önemli etkisi vardır. Düşük pH’larda protein çözünürlüğünün
artmasından kaynaklı köpük ve emülsiyon özelliklerinin iyileştiği düşünülmektedir
(Fidan, 2019). Bu durum literatürle benzerlik göstermektedir (Lafarga ve diğ, 2019).
Kek üretiminde pH seçiminde bu kriterler göz önüne alınmış ve pH 3’te üretim
gerçekleştirilmiştir.

4.1.3 Kül, nem, protein analizi

Farklı baklagillerden elde edilen aquafabaların kül, nem ve protein özelikleri Çizelge
4.3’te verilmiştir.

Çizelge 4.3 : Farklı baklagillerden elde edilen aquafabaların kül, nem ve protein
özelikleri.
Aquafaba Örneği Kül (%) Nem (%) Protein (%)
BNA 0,39±0,01ab 95,96±0,49a 17,75±0,05c
SNA 0,29±0,00b 96,45±0,39a 18,38±0,26b
KFA 0,77±0,32a 96,28±0,15a 17,65±0,52c
BFA 0,57±0,00ab 96,04±0,16a 19,20±0,09a
Aynı sütunda bulunan farklı harfler, ortalamalar arasında önemli farklılık olduğunu göstermektedir
(P<0,05).

Kül miktarı en yüksek kırmızı fasulye aquafabasındayken en düşük siyah nohut

aquafabasındadır. Beyaz nohut ve beyaz fasulye aquafabalarının kül miktarında
istatiksel olarak anlamlı bir fark görülmemektedir. Beyaz nohuttan elde edilen

43
aquafabalarda yapılan çalışmalarda kül miktarı %0.6 olarak ölçülmüştür (Mustafa ve
diğ, 2018; Damian ve diğ, 2018; Stantiall ve diğ, 2018; Bird ve diğ, 2017). Beyaz
fasulyeden aquafaba üretimi gerçekleştirilen bir çalışmada kül %0,75 olarak
ölçülmüştür (He ve diğ, 2021). Beyaz nohuttan aquafaba üretimini araştıran başka bir
çalışmada kül miktarı %0,5 olarak hesaplanmıştır. Literatürdeki bu değerler
çalışmamız ile benzerlik göstermektedir(Mustafa ve diğ, 2018).

Nem miktarları arasında istatiksel olarak anlamlı bir fark görülmemektedir. Bütün
aquafabaların nem değerleri %95’in üzerindedir. Literatürde beyaz nohuttan elde
edilen aquafabaların nem içerikleri %92 ile %95 arasında değişmektedir.
Literatürdeki bu değerler çalışmamız ile benzerlik göstermektedir(Mustafa ve diğ,
2018).

Aquafabaların arasında en yüksek protein içeriği beyaz fasulye aquafabasında

görülmüştür. Bu çalışmada değerlendirilen farklı aquafabalar arasında en düşük
protein içeriği beyaz nohut ve kırmızı fasulye aquafabalarındadır. Kırmızı fasulye ve
beyaz nohut aquafabaları arasında istatiksel olarak anlamlı bir fark görülmemektedir.
Beyaz nohut aquafabasından yapılan bir çalışmada pH 3’te 13 g/L, pH 7’de 13,86
g/L protein içeriği bulunmaktadır (Buhl ve diğ, 2019). Farklı ticari beyaz nohut
konservelerinden aquafaba üretimi ve özelliklerinin incelendiği bir çalışmada 8 farklı
ticari konserve ile çalışılmıştır. Bu çalışmada farklı ticari konservelerden elde edilen
aquafabaların protein içerikleri %18 ile %22 arasında değişmektedir (Mustafa ve diğ,
2018).

4.2 Kek Sonuçları

4.2.1 Kek kül, nem, protein, yağ içeriği

Pişirilmiş kek örneklerinin görünümleri Şekil 4.1’de verilmiştir. Pişirilmiş kek

örneklerine ait kül, nem, protein ve yağ oranları Çizelge 4.4’te verilmiştir.

Kek örnekleri arasında kül değerlerinde istatiksel olarak önemli farklılıklar vardır.
Aquafaba kullanımı kontrol örneklerine kıyasla kül yüzdesinin düşmesine sebep
olmuştur. Kül miktarı kontrol örneklerinde en fazla olmakla beraber sırasıyla BNA
kek örneği, BFA kek örneği, KFA kek örneği, SNA kek örneğinde gerçekleşmiştir.
Kırmızı fasulye ve beyaz fasulye aquafabalarıyla elde edilen keklerin kül değerleri
arasında istatiksel olarak anlamlı bir fark yoktur. Literatürde BNA ile kek üretimi

44
gerçekleştirilen bir çalışmada kül değeri %1,20 olarak ölçülmüştür (Aslan ve Ertaş,
2020). Literatürle çalışmamızdaki BNA kek örneği yakın sonuç vermiştir.

Şekil 4.1 : Pişirilmiş kek örneklerinin görünümleri (A: Kontrol, B: Siyah nohut, C:
Beyaz nohut, D: Beyaz fasulye, E: Kırmızı fasulye).

Çizelge 4.4 : Kek örneklerine ait kül, nem, protein ve yağ sonuçları.
Kek Örneği Kül (%) Nem (%) Protein (%) Yağ (%)
Kontrol 1,31±0,02a 28,53±0,03bc 9,18±0,03a 18,17±0,95a
BNA kek 1,18±0,04ab 21,24±0,41d 4,80±0,07bc 11,66±0,43b
SNA kek 1,01±0,09c 29,34±0,47a 4,90±0,04b 10,24±0,99b
KFA kek 1,05±0,06bc 29,21±0,21ab 4,11±0,12d 12,50±1,95b
BFA kek 1,13±0,01bc 28,13±0,61c 4,64±0,01c 13,13±1,40b
Aynı sütunda bulunan farklı harfler, ortalamalar arasında önemli farklılık olduğunu göstermektedir
(P<0,05).

Kek örneklerinin nem değerlerinde istatiksel olarak anlamlı farklılıklar vardır. Nem
değeri SNA kek örneğinde en yüksek olmakla beraber sırasıyla KFA örneğinde,
kontrol örneğinde, BFA kek örneğinde, BNA kek örneğinde görülmüştür. Kontrol
grubuyla aquafaba ile üretilen kekler arasında istatiksel olarak anlamlı fark çıkmıştır.
Literatürde beyaz nohut aquafabasından üretilen kekin nem değeri %20,25 olarak
ölçülmüştür (Aslan ve Ertaş, 2020). Literatürle çalışmamızdaki BNA kek örneği
yakın sonuç vermiştir.

Kek örneklerinin protein değeri kontrol grubundan daha düşük çıkmıştır. Farklı
aquafabaların protein kaynağı olarak yumurta ikame edici yerine değerlendirildiği bu
çalışmada protein değeri daha düşük çıkması çalışmanın geliştirilmesi gereken
yönleri olduğunu göstermektedir. SNA kek örneğinin protein değeri diğer
baklagillerden elde edilenlere göre daha yüksek çıkmıştır. BNA ile kek üretimi

45
yapılan bir çalışmada protein değeri %6,39 olarak ölçülmüştür (Aslan ve Ertaş,
2020). Aquafaba eldesinde değerlendirilen baklagillerin yüksek protein içeriği vardır.
Buna rağmen suda çözünebilir proteinlerin haşlama suyuna geçişinin az olmasından
kaynaklı kek örneklerinin daha düşük protein içeriğine sahip olduğu
düşünülmektedir. Çalışmadaki SNA kek örneğinin en yüksek protein içeriğine sahip
olması haşlama suyuna geçen çözünebilir protein içeriğinin daha yüksek olmasıyla
ilişkilendirilebilir.

Farklı baklagillerden elde edilen aquafabalar ile üretilen keklere ait yağ değerleri
arasında istatiksel olarak anlamlı bir fark gözlemlenmemektedir. Aquafaba ile
üretilen kek örneklerinin yağ değerleri kontrol grubundan daha düşük çıkmıştır. Bu
durum aquafabaların düşük yağ içeriğine sahip baklagillerden elde edilmesiyle
açıklanabilmektedir. Literatürde beyaz nohut ile aquafaba üretimi gerçekleştirilen
çalışmalarda aquafabanın yağ değeri ihmal edilebilir olarak değerlendirilmiştir
(Aslan ve Ertaş, 2020). Günümüzde yağı azaltılmış ürünlerin birçok sağlık sorunları
nedeniyle kullanımının teşvik edildiği göz önüne alındığında aynı fiziksel ve duyusal
kritere sahip yağı daha düşük olan kekelrin tüketimi teşvik edilebilir.

4.2.2 Kekte ağırlık kaybı ve hacim

Hacim ya da kekin üretimi sırasında kazanacağı hacim hem kekin tekstür yapısı için,
dolayısıyla tüketici beğenisi kazanması adına hem de pişmenin etkili ve homojen
olması açısından önemli bir parametredir. Bunun yanıda ağırlık kaybı pişirme ile
üründe kütlesel olarak meydana gelen değişimi ifade eder. Üretilen kek örneklerinin
spesifik hacim ve pişirme ile meydana gelen ağırlık kaybı değerleri Çizelge 4.5’de
verildiği gibidir.

Çizelge 4.5 : Yumurta ve farklı aquafabalar ile üretilmiş olan keklerin spesifik hacim
ve ağırlık kaybı değerleri.
Kek Örneği Spesifik Hacim (ml/g) Ağırlık Kaybı (%)
Kontrol 1,86±0,05a 13,10±3,43a
BNA kek 1,73±0,11a 12,95±0,40a
SNA kek 1,39±0,09b 13,33±2,11a
KFA kek 1,32±0,03b 14,96±1,35a
BFA kek 1,10±0,23c 12,43±0,51a
Aynı sütunda bulunan farklı harfler, ortalamalar arasında önemli farklılık olduğunu göstermektedir
(P<0.05).

46
Kek örneklerinin spesifik hacim değerleri Çizelge 4.5’e göre değerlendirildiğinde,
aquafaba değişimi spesifik hacim değeri üzerinde istatistiksel olarak önemlidir
denebilir. Beyaz nohut ile üretilen keklerin hacim değerleri kontrol örnekleriyle
benzerlik gösterirken diğer aquafaba örneklerinde hacimsel bir azalma
gözlemlenmiştir. En düşük hacim beyaz fasulye ile elde edilen keklerde elde
edilmiştir. Örneklerde pişirme ile meydana gelen ağırlık kaybı ise istatistiksel olarak
önemli bulunmamış, örnekler benzer miktarda ağırlık kaybına uğramıştır.

Beyaz fasulye ve nohut suyunun aquafaba olarak kullanımı ile üretilmiş keklerin
yumurta ile üretilmiş keklerle kıyaslandığı bir çalışmada nohut aquafaba kek
örneklerinde kontrol örneklerinde nazaran hacimsel artış tespit edilmiş, bunun
yanında kuru fasulye aquafaba ile üretilen örneklerin ise kontrol örnekleri ile benzer
hacimde olduğu aktarılmıştır (Stantial ve diğ, 2017). Aslan ve Ertaş, (2020)
tarafından nohut suyu ile yapılan bir diğer çalışmada; pişme kaybı %12,72 ve
%13,74 olarak bulunmuş ancak bu değerler istatistik olarak önemli görülmemiştir.
Yine aynı çalışmada örneklerdeki nohut aquafaba yüzdesinin artışının hacimsel artışa
da neden olduğu aktarılmıştır. Literatürdeki bu değerler çalışmamız ile benzerlik
göstermektedir.

4.2.3 Kek renk

Dört farklı aquafaba ve kontrol örneği olarak üretilen keklerin kabuk ve iç kısmının
renk değerleri (L*: parlaklık [100: beyaz, 0: siyah], a*: kırmızı-yeşil [100: kırmızı, -
80: yeşil], b*: sarı-mavi [70: sarı, -80: mavi]) aşağıdaki Çizelge 4.6’daki verildiği
gibidir.

Çizelge 4.6 : Farklı aquafabalar ile üretilen keklerin kabuk kısımlarının L*, a* ve
b*değerleri.
Kek Örneği (Kabuk) L* a* b*
Kontrol 46,72±0,22ab 19,16±0,18a 28,51±0,62a
BNA kek 34,07±3,04c 17,39±2,59a 17,96±1,67b
SNA kek 36,25±3,16c 18,07±2,15a 23,68±3,23ab
KFA kek 40,10±4,86bc 19,36±0,65a 23,69±3,38ab
BFA kek 48,58±4,55a 19,78±0,98a 30,01±1,93a
Aynı sütunda bulunan farklı harfler, ortalamalar arasında önemli farklılık olduğunu göstermektedir
(P<0,05).

Çizelgeden hareketle, parlaklık değerinde (L*) örnekler arasında istatistiksel olarak

farklılıklar olduğu görülmektedir. Beyaz fasulye suyu kullanımı kontrol örneğine

47
kıyasla keklerin kabuk parlaklık değerini artırmıştır. Diğer taraftan, beyaz nohut,
siyah nohut ve kırmızı fasulye aquafaba kullanımı kelerin parlaklık özelliğini
düşürmüştür. Yapılan bir çalışmada; nohut suyu ile kek üretimi yapılmış ve renk
değerleri ölçümlenmiştir. Analiz sonucuna göre nohut suyu ile üretilmiş keklerin L*
değerinin kontrol örneğine kıyasla çalışmamızdaki bulguların aksine istatistiksel
olarak bir farklılık gözlemlenmemiştir (Arslan ve Ertaş, 2020).

Kullanılan dört çeşit aquafaba örneğinin keklerin a* değerlerinde kontrol örneğine

kıyasla istatistiksel olarak önemli farklılık yaratmadığı belirlenmiştir. Örneklerin b*
değerlerine göre; beyaz fasulye suyu ile hazırlanan keklerin kabuk renklerinin b*
değerinin kontrol örneğine göre istatistiksel bir farklılık göstermediği ancak kırmızı
fasulye, siyah nohut ve beyaz nohut suyu ile hazırlanan keklerin kabul renkleri
kontrol örneğine göre mavi renge daha yakın olmuştur. Arslan ve Ertaş, (2020) nohut
suyu kullanarak yaptıkları bir çalışmada üretilen keklerin kontrol keklerine göre a*
ve b* değerlerini analiz etmişlerdir. Çalışmada, a* değerinin kontrol örneğine göre
daha kırmızı karakter gösterdiği aktarılmıştır Haliyle a* değeri çalışmamızda yer
alan örneklere göre farklılık göstermektedir. Diğer yandan aynı çalışmada, b*
değerinde ise kontrol keklerinin kabuklarına oranla daha mavi karakterde olduğu
aktarılmıştır. Aktarılan sonuçlar çalışmamızda yer alan b* değeriyle uyuşmaktadır.

Çizelge 4.7 : Farklı aquafabalar ile üretilen keklerin iç kısımlarının L*, a* ve

b*değerleri.
Kek Örneği (İç) L* a* b*
Kontrol 74,87±1,36a 7,28±1,30bc 31,30±2,07a
BNA kek 67,18±6,24ab 7,74±1,81b 27,12±2,03b
SNA kek 67,19±2,90ab 9,75±1,92ab 21,97±1,84c
KFA kek 62,23±7,08b 12,28±1,61a 20,80±2,32c
BFA kek 74,50±3,86a 4,69±1,06c 23,97±1,94bc
Aynı sütunda bulunan farklı harfler, ortalamalar arasında önemli farklılık olduğunu göstermektedir
(P<0,05).

Çizelgede keklerin kabuk kısımlarındaki L* değerine benzer şekilde, örnekler

arasında istatistiksel olarak farklılıklar olduğu görülmektedir. Kabuk kısmındaki
beyaz fasulye aquafaba kullanımındaki parlaklık etkisi iç kısımda gerçekleşmemiş
aksine kontrol örnekleriyle aynı değerde gerçekleşmiştir. Diğer yandan, beyaz nohut,
siyah nohut ve kırmızı fasulye aquafaba kullanımı kelerin parlaklık özelliğini
düşürmüştür. Yine Arslan ve Ertaş, (2020) tarafından nohut suyu üzerinde yapılan

48
çalışma bakıldığında, keklerin kabuk kısımlarındaki renk değerlerinin aksine keklerin
iç kısımlarında parlaklık değerinde artış olduğu aktarılmıştır.

Farklı aquafabalar ile üretilen keklerin iç kısımlarının a* değerinde istatistiksel

olarak önemli farklılık vardır. Kırmızı fasulye, kontrol ve diğer örnekler içinde
doğasından kaynaklı olarak kırmızı renge en yakın örnekler olmuştur. Diğer yandan,
kontrol örneğine nazaran beyaz nohut ve siyah nohut da kırmızı renge yakın örnekler
olarak karşımıza çıkmıştır. Beyaz fasulye örneği ise yeşil renge yatkın olarak tespit
edilmiştir. Nohut suyu ile üretilmiş kekler üzerinde yapılan bir çalışmada
çalışmamızdaki sonucun aksine nohut suyunun kontrol örneklerine nazaran yeşil
renge daha meyilli olduğu aktarılmıştır (Arslan ve Ertaş, 2020).

Çizelgede b* renk değerine bakıldığında; örnekler arasında istatistiksel olarak önemli

farklılıklar olduğu söylenebilir. Kontrol örneklerinin sarı renk değeri diğer tüm
aquafaba örneklerinden daha yüksek gerçekleşmiştir. Bu yönüyle, Arslan ve Ertaş,
(2020) tarafından yapılan çalışma ile örtüşmektedir.

4.2.4 Kek tekstür

Tüketici beğenisi açısından ürünün fiziksel yapısı oldukça önemli bir yere sahiptir.
Ürün tüketiminde, ilk dokunuş, ısırma-çiğnenme aşamalarında üründe meydana
gelen farklılaşma gibi özellikler tüketici beğenisinin bütününü oluşturmaktadır. Bu
bağlamda, çalışmada kullanılan aquafabalar ile üretilen keklerin sertlik, yapışkanlık,
esneklik, iç yapışma, sakızımsılık, çiğnenebilirlik ve dayanıklılık özellikleri
aşağıdaki Çizelge 4.8’de verilmiştir.

Çizelge 4.8’e bakıldığında; sertlik özelliği için örnekler arasında önemli derecede
farklılık gözlenmiştir. Tüm aquafaba örnekleri kontrol olarak üretilmiş olan
keklerden daha yumuşak yapıda olmuştur. Stantiall ve diğ, (2017) tarafından kuru
fasulye, nohut ve bezelye üzerinde çalışmışlardır. Örneklerin yumurta ile üretilen
keklerden farklılıkları gözlemlenmiştir. Yapılan çalışmada fasulye ve bezelye
örneklerinin sertlik bakımından kontol örneğinden daha sert olduğu aktarılmıştır.
Bunun nedeni çözünmeyen lif oranına bağlanmıştır. Selüloz ve pektin gibi doku
geliştirici ajanların çözünmesi esnekliği artırıcı dolayısıyla setliği azaltıcı etkisinden
dolayı örnekler arasıda farklılığa sebep olduğu muhtemeldir şeklinde aktarılmıştır.

Kontrol örneği ve diğer aquafaba örnekleri arasında Çizelge 4.8’de yer alan
yapışkanlık ve esneklik değerlerine göre istatistiksel olarak önemli farklılık yoktur.

49
Nohut kullanılarak kek üretiminin gerçekleştiği bir çalışmada çalışmamızdaki
ölçümlere paralel sonuçlar alınmış ve örnekler arasında esneklik bakımından
istatistiksel olarak farklılık olmadığı aktarılmıştır (Mustafa ve diğ, 2018).

50
 Çizelge 4.8 : Farklı aquafabalar ile üretilen keklerin tekstür değerleri.
Kek Örneği Sertlik Yapışkanlık Esneklik İç Yapışma Sakızımsılık Çiğnenebilirlik Dayanıklılık
Kontrol 2262,15±167,12a -101,74±32,11a 0,84±0,11a 0,46±0,04 1176,59±186,86 981,04±125,94a
a a
0,13±0,01c
BNA kek 1036,62±43,27c -115,58±79,55a 0,89±0,07a 0,34±0,01c 350,78±28,36c 311,59±50,37c 0,09±0,02d
SNA kek 1284,76±96,94bc -121,31±42,13a 0,83±0,07a 0,53±0,08b 663,88±203,86b 541,59±120,71b 0,23±0,04a
KFA kek 1718,35±11,70b -21,97±10,91a 0,85±0,02a 0,46±0,01b 783,69±12,45b 664,81±21,51b 0,18±0,01b
BFA kek 1756,67±107,93b -16,19±4,92a 0,74±0,05a 0,45±0,00b 793,76±71,02b 585,12±28,53b 0,16±0,01bc
Aynı sütunda bulunan farklı harfler, ortalamalar arasında önemli farklılık olduğunu göstermektedir (P<0,05).
Çizelge 4.8’de iç yapışma, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik değerlerine bakıldığında
örneklerin davranışlarının birbiriyle koşut olduğu görülmektedir. Bunun nedeni bu
tekstür testlerinin benzer fiziksel teknik karaktere sahip olması olarak
nitelendirilebilir. Örnekler arasında bu üç özellik bakımından istatistiksel farklılık
vardır. En yüksek iç yapışma, sakızımsılık ve çinenebilirlik karakterine sahip örnek
kontrol örneğidir. Aquafaba örrneklerinin tamamı kontrol örneğinden daha az iç
yapışma özelliğindedir, sakızımsılıkları daha düşüktür ve çiğnenebilirliği azdır.
Aquafaba örnekleri arasında bu özelliklerin tamamı için en düşük değerler ise beyaz
nohutta elde edilmiştir. BNA ile üretilmiş olan kek ürünleri üzerinde yapılmış olan
çalışmalardan birinde, aquafaba örneklerinin çiğnenebilirlik özellikleri ile yumurta
ile üretilmiş keklerin çiğnenebilirlik özellikleri arasında farklılık olmadığı ifade
edilmiştir (Mustafa ve diğ, 2018). Bu duruma yine keklere ilave edilen aquafaba
içeriğinde çözünmüş olan lif oranının neden olmuş olması muhtemeldir.

Çalışmada yer verilen örnekler, dayanıklılık özelliği bakımından birbirinden istatistik

olarak önemli derecede farklılık göstermiştir. Beyaz nohut dışında kalan aquafaba
örnekleri kontrol örneklerinden daha dayanıklı bir karaktere sahiptir. Dayanıklılığı en
yüksek ürün SNA kek örnekleri olmuştur. Elde edilen veriler Mustafa ve diğ, (2018)
tarafından nohut ile yapılan çalışma ile örtüşmektedir.

4.2.5 Kek duyusal değerlendirme

Çizelge 4.9’da en uygun kek örneğinin seçilebilmesi amacıyla gerçekleştirilen, farklı

baklagillerden elde edilen aquafabalarla üretilen yumurta ikameli kek örneklerine ait
duyusal analiz sonuçları verilmiştir. Duyusal analiz için kullanılan hedonik skalada
“çok kötü” : 1, “Kötü” : 2, “Orta” : 3, “İyi” : 4 ve “Çok İyi” : 5 olarak
puanlandırılmış ve elde edilen veriler Duncan testi ile %95 güven aralığında
değerlendirilmiştir.

Çizelge 4.9 : Kek örneklerinin duyusal değerlendirme sonuçları

Kek Örneği Renk Doku Görünüş Lezzet Koku Genel Beğeni
Kontrol 4,31±0,58 a
4,09±0,65 a
4,20±0,56 ab
4,20±0,48 a
4,27±0,52 a
4,08±0,58a
BNA kek 4,28±0,46a 4,08±0,53a 4,38±0,61a 4,01±0,70a 3,98±0,54ab 4,08±0,62a
SNA kek 3,56±0,80ab 3,14±0,84a 3,55±0,94ab 3,41±1,07a 3,47±0,92ab 3,45±1,00a
KFA kek 3,02±0,85b 2,66±0,92a 3,04±0,75b 2,85±0,96a 3,17±0,72ab 2,75±0,99a
BFA kek 3,99±0,73ab 3,74±0,93a 3,88±0,91ab 2,78±0,98a 2,89±1,07b 3,36±0,88a

52
Aynı sütunda bulunan farklı harfler, ortalamalar arasında önemli farklılık olduğunu göstermektedir
(P<0,05).

Örnekler renk açısından değerlendirildiğinde kontrol grubunun en fazla beğenilen

örnek olduğu görülmüştür. Kontrol grubunu sırasıyla BNA kek örneği, BFA kek
örneği, SNA kek örneği, KFA kek örneği takip etmektedir. Kontrol grubu ile BNA
kek örneği arasında istatiksel olarak anlamlı bir fark yoktur. BFA VE SNA kek
örnekleri arasında da istatiksel olarak önemli bir fark olmamıştır.

Örnekler doku özellikleri göz önünde bulundurularak değerlendirildiğinde kontrol

grubu en fazla beğeni alan örnektir. Sırasıyla BNA, BFA, SNA ve KFA kek
örnekleri kontrol grubunu takip etmektedir. Örnek gruplarının hepsi istatiksel olarak
benzer sonuçlar vermiştir.

Görünüş özelliği olarak istatiksel anlamda BFA, SNA kek örnekleri ve kontrol grubu
anlamlı fark içermemektedir. BNA kek örneği görünüş açısından en fazla beğenilen
örnek olmuştur. KFA kek örneği görünüşü en az beğeni olan örnek grubu olmuştur.

Koku kriteri açısından en beğenilen örnek grubu kontroldür. Kontrolü sırasıyla BNA,
SNA, KFA, BFA kek örnekleri takip etmiştir. SNA, KFA, BNA kek örnekleri
arasında istatiksel olarak anlamlı bir fark bulunmamaktadır.

Genel beğenisi en yüksek kontrol grubu, en düşük ise KFA kek örneğidir. Genel
beğeni değerlendirilmesi yapıldığında bütün örnek gruplarının istatiksel olarak
önemli fark içermediği görülmüştür. Bu durum yumurta ikamesi olarak farklı
aquafabaların kullanımının duyusal olarak olumlu bir sonuç verdiğini göstermekte ve
çalışmamızın umut vadediciliğini desteklemektedir.

53
5. SONUÇ VE ÖNERİLER

Farklı baklagillerden elde edilen aquafabaların optimum pH koşulu belirlenerek kek

üretiminde yumurta ikamesi olarak kullanımı gerçekleştirilmiştir. Kek örneklerine ait
fiziksel, kimyasal, duyusal kalite karakteristikleri analize tabi tutulup, aquafabaların
yumurta yerine alternatif olarak kullanımı araştırılmıştır.

Aquafabaların farklı pH koşullarında köpük kapasitesi ve stabilitesi; emülsiyon

kapasitesi ve stabilitesi belirlenmiştir. pH düştükçe emülsiyon ve köpük
özelliklerinin geliştiği görülmüştür. pH 3’te kek üretimini gerçekleştirmeye karar
verilmiştir. Kek üretimine geçilmeden önce aquafabaların nem, kül ve protein
içerikleri belirlenmiştir. En yüksek kül içeriğine KFA sahipken, en düşük kül
değerine SNA sahiptir. BNA ve BFA kül değerleri istatiksel olarak önemli bir fark
içermemektedir. Aquafabaların nem değerleri istatiksel olarak birbirine yakın
sonuçlar vermiştir ve anlamlı bir fark görülmemektedir. Protein değerlerinde KFA ve
BNA arasında istatiksel olarak anlamlı bir fark yoktur. En yüksek protein içeriği
BFA’da görülmektedir ve diğer aquafabalar da BFA’ya göre nispeten daha düşük
protein içeriğine sahiptir.

Kek örneklerinin kül içeriği değerlendirildiğinde kontrol grubu en yüksek kül

içeriğine sahiptir. KFA ve BFA kül değerlerinde arasında istatiksel olarak anlamlı bir
fark görülmemektedir. BNA kül değeri diğer aquafabalara kıyasla daha yüksektir.
SNA kek örneği en düşük kül içeriğine sahiptir.

Kek örneklerinin nem değerleri birbirine yakın sonuçlar vermiştir. En düşük nem
içeriği BNA kek örneğinde görülürken en yüksek nem içeriği SNA kek örneğinde
görülmüştür. SNA kek örneği ve KFA kek örneğinden sonra kontrol grubu en yüksek
nem değerine sahiptir.

Protein değeri yumurta kullanılan kontrol grubunda daha yüksek gelmiştir. A sınıfına
ait kabuklu yumurtanın protein değeri %15,52±0,9’dur (Doğruer, 2015).
Aquafabaların yumurta kadar yüksek protein içeriğine sahip olmamasından dolayı
protein değerlerinin daha düşük kalması beklenen bir durumdur. Ancak yumurta

54
tüketiminden kaçınılan diyetler için farklı aquafabaların protein kaynağı olarak
değerlendirilebilir olduğu düşünülmektedir. Kontrol örneğinin yağ içeriği aquafabalı
örneklerden daha yüksek gelmiştir. Aquafabaların bileşimindeki yağ değeri
yumurtadan daha düşük olduğundan dolayı bu beklenen bir sonuçtur.

Spesifik hacim ve ağırlık kaybı kekin son kalitesinde önem arz eden kriterlerdir.
Kontrol grubunun spesifik hacim değeri en yüksektir onu BNA kek örneği takip
etmektedir ve aralarında istatiksel olarak anlamlı bir fark yoktur. SNA ve KFA kek
örneklerinin spesifik hacimleri arasında da istatiksel olarak önemli bir fark
görülmemiştir. BFA kek örneği en düşük spesifik hacime sahiptir. Kontrol grubu ile
aquafabalı örneklerin ağırlık kaybı arasında istatiksel olarak anlamlı bir fark
görülmemekle beraber, en düşük ağırlık kaybına kontrol grubu sahipken BFA kek
örneği kontrol grubuna en yakın sonucu vermiştir. En fazla ağırlık kaybı ise KFA
kek örneğinde görülmektedir.

Kek örneklerinin dış kabuk renk değerlerinde parlaklık (L*) değeri BFA kek
örneğinde en yüksek çıkmış ve kontrol grubu kendisine en yakın sonucu veren grup
olmuştur. En düşük parlaklık (L*) değeri ise BNA kek örneklerinde görülmüştür ve
SNA kek örnekleri ile arasında istatiksel olarak önemli bir fark yoktur. Kabuk
kırmızılık-yeşillik (a*) değerleri arasında istatiksel olarak anlamlı bir fark olmamakla
beraber en yüksek değer BFA kek örneğinde, en düşük değer BNA kek örneğinde
görülmüştür. Kabuk sarılık-mavilik (b*) değerleri arasında BFA kek örneği en
yüksek değere sahiptir ve kontrol grubu onu takip etmektedir. İstatiksel olarak
aralarında anlamlı bir fark görülmemektedir. En düşük b* değeri ise BNA kek
örneğinde görülmüştür.

Kek örneklerinin iç renk değerlerinde kontrol grubu L*(parlaklık) değeri en

yüksektir ve BFA kek örneği ile istatiksel olarak benzer sonuca sahiptir. İç yapıdaki
en düşük L* (parlaklık) değeri ise KFA kek örneğindedir. KFA kek örneğinin
a*(kırmızılık-yeşillik) değeri en yüksektir ve diğerlerinden istatiksel olarak önemli
bir farka sahiptir. Kontrol grubunun b*(sarılık-mavilik) değeri istatiksel olarak
diğerlerinden önemli bir farka sahiptir. KFA kek örneklerinin b*(sarılık-mavilik)
değeri en düşüktür.

Kek örneklerinin tekstür değerlerinde kontrol grubu sertliği en yüksek gelmiştir.

Aquafaba ile üretilen örneklerde BNA kek örnekleri en yumuşak iken BFA kek

55
örnekleri en sert kek örnekleridir. BNA kek örneği esnekliği en yüksek gelen
örnektir. Bütün kek örnekleri arasında esneklik değerlerinde istatiksel olarak anlamlı
bir fark bulunmamaktadır. İç yapışma en yüksek SNA kek örneğinde, en düşük BNA
kek örneğinde görülmektedir. Kontrol grubu ile SNA kek örneği iç yapışma değerleri
arasında istatiksel anlamda önemli bir fark yoktur. Sakızımsılık değeri en yüksek
kontrol grubunda onu takiben BFA kek örneğinde, en düşük BNA kek örneğinde
görülmektedir. Çiğnenebilirlik en yüksek kontrol grubunda onu takiben ise KFA kek
örneğinde, en düşük BNA kek örneğinde görülmektedir. SNA kek örneği
dayanıklılık değeri en yüksek iken, BNA kek örneği en düşüktür.

Duyusal değerlendirmede renk ve doku kriterlerinde kontrol grubuna en yakın

beğenilen kek örneği BNA kek örneğidir. Görünüş kriterinde BNA kek örneği
kontrol grubundan daha fazla beğeni alarak en fazla beğenilen olmuştur. Lezzet
açısından örnekler arasında istatiksel önemli bir fark görülmemektedir. Kontrol
grubu en beğenilen lezzet ve koku değerine sahipken onu takip eden en yakın örnek
BNA kek örneği olmuştur. Genel değerlendirme ise en beğenilen örnek BNA kek
örneğidir ve bütün örnekler arasında istatiksel olarak önemli bir farklılık
görülmemektedir.

Yumurta ikamesi olarak alternatif geliştirmeyi hedefleyen bu çalışmada farklı

aquafabaların yumurta yerine geçebileceği görülmektedir. Özellikle literatürdeki
yumurta ikamesi olarak kullanılan ürün gruplarıyla farklı baklagillerden elde edilen
aquafabaların kıyaslanabileceği bir çalışma gerçekleştirilirse ikame ediciler arasında
da aquafabaların ön plana çıkabileceği düşünülmektedir. Farklı tüketim
alışkanlıklarını desteklemek, alternatif bitkisel protein kaynakları geliştirmek amaçlı
geliştirilen bu çalışmanın aynı zamanda endüstride atık haşlanmış baklagil konserve
sularının değerlendirilebilmesine olanak sağlayabileceği düşünülmektedir.

56
KAYNAKLAR

Ali, O. A. M. & Mohammed, A. S. H. (2000). Performance Evaluation of Gated

Pipes Technique For Improving Surface Irrigation Efficiency in Maize
Hybrids. Approved Methods Of The American Association Of Cereal
Chemists (10th ed., Vol. 6, pp. 5). St. Paul.
Abeyrathne, E. D. N. S., Lee, H. Y., & Ahn, D. U. (2013). Egg white proteins and
their potential use in food processing or as nutraceutical and
pharmaceutical agents-A Review. Poultry Science, 92 (12), 3292-
3299.
Altunakar, B. (2003). Fuctionally of different batters in deep-fat fred chicken
nuggets (Yüksek lisans tezi). Orta Doğu Teknik Üniversitesi, Fen
Bilimleri Enstitüsü, Ankara.
Anton, M. (2009). Handbook of Hydrocolloids Egg Proteins, (1 st ed., vol 1, pp.359-
376) Washington: CRC Press.
AOAC. (2002). Protein (Crude) İn Animal Feed. Combustion Method. Official
Methods Of Analysis AOAC International Method 990.03.
Washington DC, The USA.
AOAC, (2002). Official Methods Of Analysis Of The Association Of Offıcial
Analytical Chemists. (17th Ed.)
AOAC. (2006). Official Method 990.03, Protein (Crude) İn Animal Feed
Combustion Method İn Official Methods Of Analysis Of AOAC
International. (18 th Ed. Revision 1, 2006. Chapter 4, pp. 30-31),
AOAC International, Gaithersburg, MD.
Alp, H. (2006). Yağsız süt tozu ve soya ürünleri ile zenginleştirilmiş kek özelliklerine
transglutaminaz enziminin etkisi üzerine bir araştırma (Yüksek lisans
tezi). Selçuk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Konya.
Alifakı, Y. Ö. (2013). Nohut unu ilavesinin kekin dielektrik özelikleri ve kalite
parametreleri üzerine etkisi (Yüksek lisans tezi). Ankara Üniversitesi,
Fen Bilimleri Enstitüsü, Ankara.
Alsalman, F. B., Tulbek, F. B., Nickerson, M., & Ramaswamy, H. S. (2020).
Evaluation of factors affecting aquafaba rheological and thermal
properties. LWT - Food Science and Technology, Journal Pre-proof.
https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.109831
Ashwini, A., Jyotsna, R., & Indrani, D. (2009). Effect of hydrocolloids and
emulsifiers on the rheological, microstructural and quality
characteristics of eggless Cake. Food Hydrocolloids, 23, 700–707.

57
Aslan, M. ve Ertaş, N. (2020). Geleneksel kek formülasyonunda yumurta yerine
nohut suyu kullanımı. Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi, 24 (1),
1-8.
Azabağaoğlu, Ö. & Demiraslan, V. (2012). Türkiye’deki un ve unlu mamul
işletmelerinin pazarlama yönetimleri açısından incelenmesi: Edirne ili
örneği. Namık Kemal Üniversitesi Balkan Sosyal Bilimler Dergisi, 1
(2), 1-14.
Baker, B. A., Davis, E. A., & Gordon, J. (1990). The influence of sugar and
emulsifiers type during microwave and conventional heating of a lean
formula cake batter, Cereal Chemistry, 67 (5), 451-457.
Baltacıoğlu, C. & Uyar, M. (2017). Kabak (Cucubita Pepo L.) tozunun kek
üretiminde potansiyel kullanımı ve kek kalite parametrelerine etkisi.
Akademik Gıda, 15 (3), 274-280.
Bailey, L. H. & Leclere, J. A. (1935). Cake and cake making ingredients. Cereal
Chemistry, (12), 175-180.
Bent, A. J., Bennion, E. B., & Bamford, G. S. T. (1997). The technology of cake
making (6th ed. pp.245). New York: Springer.
Bird, L. G., Pilkington C. L., A., & Serventi, L. (2017). Products of chickpea
processing as texture improvers in gluten-free bread. Food Science
and Technology International, 0 (0), 1–9.
Borneo, R., Aguirre, A., & León, A. E. (2010). Chia (Salvia hispanica L.) gel can
be used as egg or oil replacer in cake formulations. Journal of the
American Dietetic Association, 110 (6), 946–949.
Bozdoğan, N. (2015). Glutensiz kek formülasyonlarında hidrokolloid ve diyet lifi
kullanımının hamur reolojisi ve kek kalitesi üzerine olan etkilerinin
incelenmesi. (Yüksek lisans tezi). Ege Üniversitesi, Fen Bilimleri
Enstitüsü, İzmir.
Buhl, T. F., Christensen, C. H., & Hammershøja, M. (2019). Aquafaba as an egg
white substitute in food foams and emulsions: Protein composition
and functional behaviour. Food Hydrocolloids, 96 (2019), 354-364.
Ceylan, H. (2020). Dirençli Nişasta Ve Yer Elması Ununun Kek Üretiminde
Kullanımı. Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi 24 (1), 1-8.
Çelebi, Ş. & Karaca, H. (2006). Yumurtanın besin değeri, kolesterol içeriği ve
yumurtayı n-3 yağ asitleri bakımından zenginleştirmeye yönelik
çalışmalar. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 37 (2), 257–
265.
Çelik, İ. & Kotancılar, H. G. (1998). Farklı bileşimdeki kabartma tozlarının kek
kalitesi üzerine etkisi. Un Mamulleri Dünyası, 6 (5-6), 5-13.
Damian, J. J., Huo, S., & Serventi, L. (2018). Phytochemical content and
emulsifying ability of pulses cooking water. European Food Research
and Technology, 244, 1647–1655. https://doi.org/10.1007/s00217-
018-3077-5.
Díaz-Ramírez, M., Calderón-Domínguez, G., García-Garibay, M., Jiménez-
Guzmán, J., Villanueva-Carvajal, A., Salgado-Cruz, M. de la Paz

58
 Salgado-Cruz., M., Arizmendi-Cotero, D., & Del Moral-Ramírez,
E. (2016). Effect of whey protein isolate addition on physical,
structural and sensory properties of sponge Cake. Food Hydrocolloids,
61, 633–639.
Dizlek, H. (2013). Kremalı kek (yaş pasta) bileşenleri ve üretimi. Dünya Gıda, 6,
77–86.
Doğan, İ. S. & Yıldız, Ö. (2004). Düşük kalori kek üretimi: I. standart yağlı kek ile
karşılaştırma Gıda, 29 (3), 229-235.
Doğan, İ. S. & Yıldız, Ö. (2004). Düşük kalori kek üretimi: I. formül
optimizasyonu. Gıda, 29 (1), 17-25.
Doğruer, Y., Telli, N., Telli, E., Kahraman, A., & Güner, A. (2015). Pastörize sıvı
yumurta ile kabuklu yumurtanın bazı kalite özelliklerinin bakımından
kıyaslanması. Euroasian Journal of Veterinary Science, 31, 3, 177-
183.
Ergün, K. (2012). Dondurularak kurutulmuş kivi püresi tozu kullanılarak hazırlanan
keklerde pişirme yöntemi ve formülasyonun kalite kriterlerine
etkisinin incelenmesi. (Yüksek lisans tezi). Ege Üniversitesi, Fen
Bilimleri Enstitüsü, İzmir.
Fance, W. J. (1966). The Student’s Technology of “Bread Making and Flour
Confectionary. Routledge, London, UK: Routledge Kegan & Paul.
Fidan, S. (2019). İrmik sanayi artığı irmik altı undan protein konsantresi üretimi ve
bazı fonksiyonel özelliklerinin incelenmesi. (Yüksek lisans tezi). Bolu
Abant İzzet Baysal Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Bolu.
Food and Agriculture Organization of the United Nations (2009). FAO.
Food and Agriculture Organization of the United Nations (2011). FAO.
Food and Agriculture Organization of the United Nations (2016). FAO.
Retrieved September 18, 2018.
Frampton, C. (1997). Eggs and Egg Products. In A. J. Walter (Eds.). The
Technology of Cake Making (6th ed. vol. 1, pp.18-25). New York:
Springer Publishing.
Geera, B., Reiling, J. A., Hutchison, M. A., Rybak, D., Santha, B., & Ratnayake,
W. S. (2011). A comprehensive evaluation of egg and egg replacers
on the product quality of muffins. Journal of Food Quality, 34, 333–
342.
Giritlioğlu, E., (2017). Kinoa (Chenopodium Quinoa Willd.) ve şeker otu (Stevia
Rebaudiana Bertoni) kullanılarak yeni bisküvi ve kek formülleri
geliştirme üzerine bir araştırma. (Yüksek lisans tezi). Osmaniye
Korkut Ata Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Osmaniye.
Guy, E. J. & Vettel, H. E. (1973). Effect of mixing time and emulsifiers on yellow
layer cakes containing butter, The Bakers Digest, 47 (1), 43-46.
Gül, F. (2019). Kek üretiminde ekşi hamur kulllanımı. (Yüksek lisans tezi). Yıldız
Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, İstanbul.

59
Hamzaçebi, Ö. (2017). Farklı lif kaynakları kullanılan keklerde fizikokimyasal
özelliklerin belirlenmesi ve olası sinerjik etki varlığının araştırılması.
(Yüksek lisans tezi). İstanbul Aydın Üniversitesi, Fen Bilimleri
Enstitüsü, İstanbul.
He, Y., Wang, L. & Lu, Q. (2015). Property assessment of sponge cake added with
egg replacer. Advance Journal of Food Science and Technology, 9 (5),
342–345.
Hedayati, S. & Tehrani, M. M. (2018). Effect of total replacement of egg by
soymilk and lecithin on physical properties of batter and cake. Food
Science and Nutrition, 6 (4), 1154–1161.
Henry, C. (1995). Monoglycerides: the universal emulsifiers. Cereal Food Worlds,
40 (10), 734-735, 738.
Hlynka, I., (1964), Wheat Chemistry and Technology, Association of Cereal
Chemistry, MN, USA: St. Paul.
Indrani, D. & Rao, G. V. (2008). Food Engineering Aspects of Baking Sweet
Goods. In S. G. Sumnu, S. Sahin (Eds.), Functions of Ingredients in
the Baking of Sweet Goods (1st ed., pp.31-49). New York: CRC Press.
Jarpa-Parra, M., Wong, L., Wismer, W., Temelli, F., Han, J., Huang, W.,
Eckhart, E., Tian, Z., Shi, K., Sun, T., & Chen, L. (2017). Quality
characteristics of angel food cake and muffin using lentil protein as
egg/milk replacer. International Journal of Food Science and
Technology, 52 (7), 1604–1613.
Jyotsna, R., Manohar, R. S., Indrani, D., & Rao, G. V. (2007). Effect of whey
protein concentrate on the rheological and baking properties of
eggless cake. International Journal of Food Properties, 10, 599–606.
Kannan, A., Hettiarachchy, N., Aato, K., & Marshall, M. (2012). N. S.
Hettiarachchy (Eds.), Food Proteins and Peptides Chemistry,
Functionality, Interactions, and Commercialization (1 st ed., pp.74-
77). New York: CRC Press.
Karakaya, M., Bayrak, R., & Sarıçoban, C. (1999). NaCl ve K2HPO4 ilavesinin
yumurta (Gallus domesticus) ve yumurta kısımlarının bazı emülsiyon
karakteristikleri üzerine etkisi. Gıda, 24 (5), 337-341.
Karaoğlu, M., Kotancilar, G. H., & Çelik, I. (2001). Effects of utilization of
modified starches on the cake quality. Starch/Stärke, 53, 162-169.
Kohrs, D., Herald, T. J., Aramouni, F. M., & Abughoush, M. (2010). Evaluation
of egg replacers in a yellow cake system. Emirates Journal of Food
and Agriculture, 22 (5), 340–352.
Koyuncu, B. (2021). Bisküvi ve kek üretiminde farklı prosesler ile kurutulmuş
hünnap meyvelerinin kullanımı (Yüksek lisans tezi). Necmettin
Erbakan Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Konya.
Köklü, G. (2007). Pandispanya yapımında bazı yüzey aktif maddelerin kek nitelikleri
üzerindeki etkileri (Yüksek lisans tezi). Çukurova Üniversitesi, Fen
Bilimleri Enstitüsü, Adana.

60
Köklü, G. & Özer, M. S. (2008). Pandispanya yapımında bazı yüzey aktif
maddelerin kek nitelikleri üzerindeki etkileri. Çukurova Üniversitesi
Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 19 (2), 78–87.
Kumar, N. A., Prasada Rao, U. J. S., Jeyarani, T., & Indrani, D. (2017). Effect of
ingredients on rheological, physico-sensory and nutritional
characteristics of omega-3-fatty acid enriched eggless cake. Journal of
Texture Studies, 48 (5), 439–449.
Lafarga, T., Villaró S., Bobo G., & Aguiló-Aguayo, I. (2019). Optimisation of the
pH and boiling conditions needed to obtain improved foaming and
emulsifying properties of chickpea aquafaba using a response surface
methodology. International Journal of Gastronomy and Food Science.
18 (100177). DOI: 10.1016/j.ijgfs.2019.100177
Lechevalier, V., Croguennec, T., Anton, M., & Nau, F. (2011). Improving The
Safety and Quality of Eggs and Egg Products. In Y. Nys, M. Bain, F.
V. Immerseel (Eds.), Processed Egg Products (1st ed., vol 1, pp.538-
570). Sawston: Woodhead Publishing.
Lin, M., Tay, S. H., Yang, H., Yang, B., & Li, H. (2017). Replacement of eggs
with soybean protein isolates and polysaccharides to prepare yellow
cakes suitable for vegetarians. Food Chemistry, 229, 663–673.
Lomakina, K. & Mikova, K. (2005). A study of the factors affecting the foaming
properties of egg white. Czech Journal of Food Sciences, 24 (3), 110–
118.
Mane, K. A. & Khandekar, V. B. (2017). Preparation of cupcake using whey
powder as egg replacer. International Journal of Science, Engineering
and Management, 2 (10), 21–25.
Meurer, M. C., Souza, D., & Ferreira Marczaka, L. D. (2020). Effects of
ultrasound on technological properties of chickpea cooking water
(Aquafaba), Journal of Food Engineering, 265 (2020), 109688. DOI:
10.1016/j.jfoodeng.2019.109688
Matos, M. E., Sanz, T., & Rosell, C. M. (2014). Establishing the function of
proteins on the rheological and quality properties of rice based gluten
free muffins. Food Hydrocolloids, 35, 150–158.
Mercan, N. (1998) Kek Kalitesi Üzerine Bazı Emülgatörlerin Etkilerinin
Araştırılması (Yüksek lisans tezi). İstanbul Teknik Üniversitesi, Fen
Bilimleri Enstitüsü, İstanbul.
Mercan, N. & Boyacıoğlu, M. H. (1999 a). Kek üretim teknolojileri: kekin tanımı,
sınıflandırılması ve üretimi. Dünya Gıda Dergisi, 45, 36-39.
Mercan, N. & Boyacıoğlu, M. H. (1999 b). Kek üretiminde yaygın olarak kullanılan
bileşenler ve fonksiyonları. Dünya Gıda Dergisi, 47, 36-42.
Mine, Y., (2015). Applied Food Protein Chemistry. In Z. Üntünol (Eds.), Egg
Proteins (1 st ed., Vol 1, pp. 459-490). New York: John Wiley & Sons
Ltd.
Mizukoshi, M., Kawada, T., & Matsui, N. (1979). Model studies of cake baking I.
Continuous observations of starch gelatinization and protein
coagulation during baking. Cereal Chemistry, 56 (4), 305–309.

61
Movahhed, K. M., Mohebbi, M., Koocheki, A., & Milani, E. (2016). The effect of
different emulsifiers on the eggless cake properties containing WPC.
Journal of Food Science and Technology, 53 (11), 3894–3903.
Mustafa, R., He, Y., Shim Y. Y., & Reaney, M. (2018). Aquafaba, wastewater
from chickpea canning, functions as an egg replacer in sponge cake.
International Journal of Food Science and Technology. DOI:
10.1111/ijfs.13813
Nguyen, T. M. N., Nguyen, T. P., Tran, G. B., & Le, P. T. Q. (2020). Effect of
processing methods on foam properties and application of lima bean
(Phaseolus Lunatus L.) aquafaba in eggless cupcakes. Journal Of
Food Processing and Preservation. DOI: 10.1111/jfpp.14886
Özer, E. A., İbanoğlu, Ş., & İbanoğlu, E. (2008). Fenilketonüri hastalığı ve
fenilalanin kısıtlı diyet. Türkiye 10. Gıda Kongresi (pp.1139-1149)
Türkiye: Erzurum, Mayıs 21-23.
Özer, M. & Tuncel, N. B. (2016). Pirinç ve pirinç yan ürünlerinin glutensiz tahıl
ürünlerinde kullanımı. Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi Fen
Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 2, 29–44.
Özuğur, G. & Hayta, M. (2011). Tahıl esaslı glutensiz ürünlerin besinsel ve
teknolojik özelliklerinin iyileştirilmesi. Gıda, 36 (5), 287–294.
Paraskevopoulou, A., Donsouzi, S., Nikiforidis, C. V., & Kiosseoglou, V. (2015).
Quality characteristics of egg-reduced pound cakes following WPI
and emulsifier incorporation. Food Research International, 69, 72–79.
Paton, D., Larocque, G. M., & Holme, J. (1981). Development of cake structure:
influence of ingredients on the measurement of cohesive force during
baking. Cereal Chemistry, 58 (6), 527-529.
Pomeranz, Y. (1987). Modern Cereal Science and Technology. Washington: VCH
Publishers.
Puranik, D. B. & Gupta, S. K. (2017). Development of egg-less cake usıng whey
protein concentrate as egg substitute. International Journal of Science,
Environment and Technology. 6 (4), 2343–2352.
Pyler, E. J. (1988). Baking Science and Technology, USA: Sosland Publishing
Company.
Pyler, E. J. & Gorton, L. A. (2008). Baking Science and Technology, Vol I,
Fundamentals and Ingredients (4th ed., vol 1, pp.113-253). USA:
Sosland Publishing Company.
Ratnayake, W. S. & Hutchison, M. A. (2010). An industry-relevant analysis of
differences between products made with eggs and those made with
egg content reduced by egg replacers. The Food Processing Center, 1,
115.
Ratnayake, W. S., Geera, B., & Rybak, D. A. (2011). Effects of egg and egg
replacers on yellow cake product quality. Journal of Food Processing
and Preservation, 36 (1), 21–29.

62
Salem, E. M. & Hanan, F. A. (2012). Partial substitution of eggs by lupin flour and
its protein isolates in cakes manufacturing. Journal of Applied
Sciences Research, 8 (7), 3717–3723.
Serventi, L., Wang, S., Zhu, J., Liu, S., & Fei, F. (2018). Cooking water of yellow
soybeans as emulsifier in gluten-free crackers. European Food
Research and Technology, 244 (12), 2141-2148.
Shao, Y., Lin, K., & Chen, Y. (2015). Batter and product quality of eggless cakes
made of different types of flours and gums. Journal of Food
Processing and Preservation, 39, 2959–2968.
Shim, Y. Y., Mustafa, R., Shen, J., Ratanapariyanuch, K. & Reaney, M. J. T.
(2018). Composition and properties of aquafaba: water recovered
from commercially canned chickpeas. Journal of Visualized
Experiments, 132 (e56305), 1–14.
Sínchez‐Vioque, R., Clementea, A., & Vioquea, J. (1999). Protein isolates from
chickpea (Cicer Arietinum L): chemical composition, functional
properties and protein characterization. Food Chemistry, 64, 237–243.
DOİ: 10.1016/ S0308‐8146(98)00133‐2.
Singh, G. D., Wani, A. A., Kaur, K. & Sogi, D. S. (2008). Characterization and
functional properties of proteins of some Indian chickpea (Cicer
Arietinum) cultivars. Journal of the Science of Food and Agriculture,
13, 125–135.
Singh, J. P., Kaur, A., Shevkani, K., & Singh, N. (2015). Influence of jambolan
(Syzygium Cumini) and xanthan gum incorporation on the
physicochemical, antioxidant and sensory properties of gluten-free
eggless rice muffins. International Journal of Food Science and
Technology, 50 (5), 1190–1197.
Stantiall, S. E., Dale, K. J., Calizo, F. S. & Serventi, L. (2018). Application of
pulses cooking water as functional ingredients: the foaming and
gelling abilities. European Food Research and Technology, 244, 97–
104.
Tan, M. C., Chin, N. L., Yusof, Y. A., & Taip, F. S. (2015). Improvement of
eggless cake structure using ultrasonically treated whey protein. Food
and Bioprocess Technology, 8, 605–614.
Tan, M. C., Chin, N. L., Yusof, Y. A., & Taip, F. S., (2015). Improvement of
eggless cake structure using ultrasonically treated whey protein. Food
and Bioprocess Technology, 8, 605–614.
Taş, A. & Salan, A. (2017). Un ve Unlu Mamuller Sektör Raporu. Tekirdağ:
Çerkezköy Ticaret ve Sanayi Odası, 1–44.
Thomasson, C. A., Miller, R. A., & Hoseney, R. C. (1995). Replacement of
chlorine treatment for cake flour. Cereal Chem., 72 (6), 616-620.
Toprak Mahsulleri Ofisi Genel Müdürlüğü. (2021). 2020 Yılı Bakliyat Sektör
Raporu, Ankara: TMO Kurumsal Raporu.
Tuncel, B. & Demirci, M. (2006). Farklı sıcaklık derecelerinde depolanan
hamurların kek kalitesi üzerine etkilerinin araştırılması. Türkiye 9.
Gıda Kongresi (s. 521-524). Bolu, Mayıs 24-26.

63
Türker, B. (2016). Glutensiz kek üretimi ve bazı fiziksel, kimyasal, fonksiyonel
özelliklerinin incelenmesi. (Yüksek lisans tezi). Celal Bayar
Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Manisa.
Yazıcı, G. N. (2018). Protein içeriği azaltılmış sürdürülebilir yumurtasız kek üretimi
ve bazı kalite nitelikleri açısından incelenmesi (Yüksek lisans tezi).
Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Üniversitesi, Adana.
Yıldız, Ö. (2010). Farklı formülasyon, pişirme ve depolama sürelerinin glutensiz kek
kalitesi üzerine etkilerinin araştırılması. (Doktora tezi). Yüzüncü Yıl
Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Van.
Yücel, R. (2009). Glutensiz kek üretiminde kullanılan bazı zamkların kalite üzerine
etkisi. (Yüksek lisans tezi). Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri
Enstitüsü, Adana.
Yüksel, G. N. (2019). Şeker otu (Stevia Rebaudiana) ve ürünlerinin kek ve
kurabiyede şeker yerine kullanılabilirliğinin belirlenmesi. (Yüksek
lisans tezi). Akdeniz Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Antalya.
Zabihollahi, N. (2014). Düşük kalorili kek üretiminde kavrulmuş buğday unu, stevya
ve polidekstroz kullanım imkanının araştırılması. (Yüksek lisans tezi).
Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Adana.
Wilderjans, E., Luyts, A., Brijs, K., & Delcour, J. A. (2013). Ingredient
functionality in batter type cake making. Trends in Food Science and
Technology, 30, 6–15.
Wilderjans, E., Pareyt, B., Goesaert, H., Brijs, K., & Delcour, J. A. (2008). The
role of gluten in a pound cake system: a model approach based on
gluten-starch blends. Food Chemistry, 110, 909–915.
Wu, J. (2014). Food Processing Principles and Applications In S. Clark, S. Jung, B.
Lamsal (Eds.), Eggs and Egg Products Processing. (1st ed., Vol. 1,
pp.437-455). New York: John Wiley&Sons.

64
EKLER

EK A: Hedonik skala testinin uygulandığı organoleptik beğeni çizelgesi

65
EK A

Şekil A.1 : Hedonik skala testinin uygulandığı organoleptik beğeni çizelgesi.

66
ÖZGEÇMİŞ

Ad-Soyad : Gözde KAHVECİOĞLU

Doğum Tarihi ve Yeri :
E-posta :

ÖĞRENİM DURUMU:
• Lisans : 2017, Ege Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda
Mühendisliği
• Yüksek Lisans : 2022, Bursa Teknik Üniversitesi, Lisansüstü Eğitim
Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı
MESLEKİ DENEYİM VE ÖDÜLLER:
• Begüm Referans Gıda 2019-2020
• Tarım ve Orman Bakanlığı 2022-…

67