T.C. Harran Ünġversġtesġ Fen Bġlġmlerġ Enstġtüsü: Yüksek Lġsans Tezġ

T.C.
HARRAN ÜNĠVERSĠTESĠ
FEN BĠLĠMLERĠ ENSTĠTÜSÜ
YÜKSEK LĠSANS TEZĠ
LAKTOZ HĠDROLĠZASYONUYLA DONDURMADA KULLANILAN

ġEKER ORANININ AZALTILMASI
Fatma BÜDÜġ
GIDA MÜHENDĠSLĠĞĠ ANABĠLĠM DALI
ġANLIURFA
2019
Dr. Öğr. Üyesi Çağım AKBULUT ÇAKIR danıĢmanlığında, Fatma
BÜDÜġ’ün hazırladığı “Laktoz Hidrolizasyonuyla Dondurmada Kullanılan
ġeker Oranının Azaltılması” konulu bu çalıĢma 21/06/2019 tarihinde aĢağıdaki jüri
tarafından oy birliği ile Harran Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda
Mühendisliği Anabilim Dalı’nda YÜKSEK LĠSANS TEZĠ olarak kabul edilmiĢtir.
Ġmza
DanıĢman : Dr. Öğr. Üyesi Çağım AKBULUT ÇAKIR …………………………
Üye : Prof. Dr. Mutlu B. AKIN …………………….........
Üye : Dr. Öğr. Üyesi Aslı ÇELĠKEL GÜNGÖR ……………………..........
Bu Tezin Gıda Mühendisliği Anabilim Dalında Yapıldığını ve Enstitümüz Kurallarına Göre

Düzenlendiğini Onaylarım.
Prof. Dr. Ġsmail HĠLALĠ

Enstitü Müdürü
Not: Bu tezde kullanılan özgün ve baĢka kaynaktan yapılan bildiriĢlerin, çizelge, Ģekil ve fotoğrafların
kaynak gösterilmeden kullanımı, 5846 sayılı Fikir ve Sanat Eserleri Kanunundaki hükümlere
tabidir.
ĠÇĠNDEKĠLER
Sayfa No
ÖZET ...................................................................................................................................................... i
ABSTRACT ........................................................................................................................................... ii
TEġEKKÜR .......................................................................................................................................... iii
1.GĠRĠġ .................................................................................................................................................. 1
2.ÖNCEKĠ ÇALIġMALAR ................................................................................................................... 4
2.1.Laktoz .......................................................................................................................................... 4
2.1.1.Laktozun kimyasal tepkimeleri............................................................................................. 5
2.1.1.1.Hidrolizasyon ................................................................................................................ 5
2.1.1.2.Oksidasyon .................................................................................................................... 6
2.1.1.3.Redüksiyon .................................................................................................................... 6
2.1.1.4. Maillard reaksiyonu ve laktuloz oluĢumu .................................................................... 7
2.2.Gıdalarda Laktoz.......................................................................................................................... 8
2.3.Laktoz Ġntoleransı ........................................................................................................................ 8
2.4.Laktozsuz Ürünlerin Kullanımı ..................................................................................................13
3. MATERYAL ve YÖNTEM ..............................................................................................................21
3.1. Materyal .....................................................................................................................................21
3.2. Yöntem ......................................................................................................................................22
3.2.1. Dondurma üretim yöntemi..................................................................................................22
3.2.2. Yapılan analizler .................................................................................................................24
3.2.2.1.Kurumadde tayini .........................................................................................................24
3.2.2.2.Kül tayini......................................................................................................................24
3.2.2.3. Yağ ve yağsız kurumadde tayini .................................................................................24
3.2.2.4. pH tayini ......................................................................................................................25
3.2.2.5. Viskozite tayini ...........................................................................................................25
3.2.2.6. Hacim artıĢı oranı ........................................................................................................25
3.2.2.7. Erime oranı, ilk damlama ve tamamen erime süresi testi ............................................25
3.2.2.8. Laktoz tayini ...............................................................................................................26
3.2.2.9. Duyusal analizler .........................................................................................................26
3.2.2.10. Ġstatistiksel analizler ..................................................................................................29
4. ARAġTIRMA BULGULARI ve TARTIġMA .................................................................................30
4.1. Dondurmaların Kimyasal Özellikleri .........................................................................................32
4.1.1.Dondurmaların pH değerleri ................................................................................................33
4.1.2. Dondurmaların titrasyon asitliği değerleri ..........................................................................35
4.1.3. Dondurmaların kurumadde değerleri ..................................................................................37
4.1.4. Dondurmaların yağ değerleri ..............................................................................................38
4.1.5. Dondurmaların kül miktarı değerleri ..................................................................................40
4.2. Dondurmaların Fiziksel Özellikleri ...........................................................................................41
4.2.1. Dondurmaların viskozite değerleri .....................................................................................44
4.2.2. Dondurmaların hacim artıĢı oranları ...................................................................................47
4.2.3. Dondurmaların ilk damlama süresi .....................................................................................49
4.2.4. Dondurmaların tamamen erime süreleri .............................................................................50
4.2.5. Dondurmaların erime oranları ............................................................................................52
4.3. Dondurmaların Duyusal Özellikleri ...........................................................................................57
4.3.1. Dondurmaların genel duyusal değerlendirilmesi ................................................................57
4.3.1.1. Dondurmaların tatlılık puanları ...................................................................................59
4.3.1.2. Dondurmaların soğukluk Ģiddeti puanları ...................................................................61
4.3.1.3. Dondurmaların sertlik puanları ...................................................................................62
4.3.1.4. Dondurmaların kumlu yapı puanları ..........................................................................64
4.3.1.5. Dondurmaların ağız dolgunluğu puanları ....................................................................66
4.3.1.6. Dondurmaların tat-koku puanları ................................................................................67
4.3.1.7. Dondurmaların pürüzsüzlük puanları ..........................................................................69
4.3.1.8. Dondurmaların buzlu yapı puanları .............................................................................70
4.3.2. Dondurmaların kendi aralarında duyusal değerlendirilmesi ...............................................72
4.3.2.1. Dondurmaların tatlılık puanının değerlendirilmesi .....................................................73
4.3.2.2. Dondurmaların tat-koku puanının değerlendirilmesi ..................................................75
4.3.2.3. Dondurmaların sertlik puanının değerlendirilmesi ......................................................76
4.3.2.4. Dondurmaların kumlu yapı puanlarının değerlendirilmesi..........................................77
5. SONUÇLAR VE ÖNERĠLER ..........................................................................................................79
KAYNAKLAR .....................................................................................................................................83
ÖZGEÇMĠġ ..........................................................................................................................................88
ÖZET
Yüksek Lisans Tezi
LAKTOZ HĠDROLĠZASYONUYLA DONDURMADA KULLANILAN ġEKER ORANININ

AZALTILMASI
Fatma BÜDÜġ
Harran Üniversitesi
Fen Bilimleri Enstitüsü
Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı
DanıĢman: Dr. Öğr. Üyesi Çağım AKBULUT ÇAKIR

Yıl:2019 Sayfa:88
Bu çalıĢmada laktozu laktaz enzimi ile hidrolize ederek tatlılık oranındaki artıĢtan yararlanarak,
dondurmadaki Ģeker miktarının duyusal olarak hissedilmeyecek Ģekilde düĢürülmesi hedeflenmiĢtir.
ÇalıĢmada 4 farklı Ģeker oranında (%18, %16, %14, %12) dondurma üretilmiĢ, örneklerin üretiminde
laktozun %100 hidrolizasyonu sağlanmıĢtır. Elde edilen örnekler β-galaktosidaz enzimi ile muamele
edilmemiĢ kontrol grubuyla kıyaslanmıĢtır. Üretilen dondurmaların fiziksel (viskozite, hacim artıĢı,
ilk damlama süresi, erime oranı), kimyasal (pH, titrasyon asitliği, kurumadde, yağ, kül), duyusal
(tatlılık, soğukluk Ģiddeti, sertlik, kumlu yapı, ağız dolgunluğu, tat-koku, pürüzsüzlük, buzlu yapı)
özellikleri 60 günlük depolama sürecinde incelenmiĢtir. Laktoz hidrolizasyonu dondurma örneklerinin
tatlılık puanlarını arttırmıĢ, %14 Ģeker oranına sahip enzim uygulanan örnekler %18 Ģeker oranındaki
kontrol örneğiyle eĢdeğer tatlılık göstermiĢtir. Dondurma örneklerinin viskozitesi ve hacim artıĢı
laktoz hidrolizasyonuyla artmıĢ, sertlik puanı ve erime süresi azalmıĢtır.
ANAHTAR KELĠMELER: laktozsuz dondurma, düĢük Ģeker, laktoz hidrolizasyonu
i
ABSTRACT
MSc Thesis
REDUCING THE SUGAR CONTENT OF ICE CREAM BY LACTOSE HYDROLYSATION
Fatma BÜDÜġ
Harran University
Graduate School of Naturel and Applied Sciences
Department of Food Engineering
Supervisor: Assoc. Prof. Dr. Çağım AKBULUT ÇAKIR

Year: 2019, Page: 88
In this study, it is aimed to reduce the sugar content of ice cream unsensibly by taking advantage of
the increase in sweetness ratio after lactose hydrolisation. Ice creams were produced at 4 different
sugar content (18%, 16%, 14%, 12%), and 100% hydrolisation of the lactose was ensured. Those
samples were compared with control group that wasn’t treated with β-galactosidase. The physical
(viskosity, overrun, first dripping times, amount of melt), chemical (ph, titratable acidy, dry matter, fat
and ash), sensorial (sweetness, coldness intensity, hardness, sandy structure, mouthfulness, taste-
smell, smoothness, frosted structure) properties of ice creams were investigated during 60d storage
period. Hydrolization of the lactose raised the sweetness scores of ice cream samples; enzyme treated
samples having 14% sugar showed similar sweetness with control samples at 18% sugar. Viscosity
and overrun of ice cream samples increased by lactose hydrolisation while hardness scores and
melting time decreased.
KEY WORDS: lactose free ice cream, low sugar, lactose hydrolsis
ii
TEġEKKÜR
Bu tezin konusunun seçiminden araĢtırmanın yürütülmesine kadar her türlü konuda bilgi ve
deneyimlerinden yararlandığım danıĢmanım sayın Dr. Öğr. Üyesi Çağım AKBULUT ÇAKIR’a;
çalıĢmalarım sırasında yardım ve fikirleriyle destek veren sayın Prof. Dr. M. Serdar AKIN’a, sayın
Prof. Dr. Mutlu B. AKIN’a, AraĢ. Gör. BüĢra GÖNCÜ’ye, AraĢ. Gör. Naciye ÜNVER’e, yüksek
lisans öğrencisi ġebnem ALOĞLU’na, çalıĢmanın duyusal analizinde düĢünce ve önerilerinden
faydalandığım bölüm hocalarıma, hayatım boyunca maddi ve manevi, destek ve yardımlarını hiçbir
zaman esirgemeyen AĠLEM’e teĢekkür ederim.
iii
ġEKĠLLER DĠZĠNĠ
Sayfa No
ġekil 2.1. Laktozun yapısı ...................................................................................................................... 4

ġekil 3.1. Dondurma üretimi akım Ģeması ............................................................................................23
ġekil 3.2. Dondurmaların duyusal analizinde kulanılan form (1) .........................................................27
ġekil 3.3. Dondurmaların duyusal analizinde kulanılan form (2) .........................................................28
ġekil 4. 1. Dondurma örneklerinin 1. gün Ph değerleri .........................................................................33
ġekil 4. 2. Dondurma örneklerinin 60. gün pH değerleri ......................................................................34
ġekil 4. 3. Dondurma örneklerinin 1. gün titrasyon asitliği değerleri ...................................................36
ġekil 4. 4.Dondurma örneklerinin 60. gün titrasyon asitliği değerleri ..................................................36
ġekil 4. 5. Dondurma örneklerinin 1. gün kurumadde değerleri ...........................................................38
ġekil 4. 6.Dondurma örneklerinin 1. gün yağ değerleri ........................................................................39
ġekil 4. 7. Dondurma örneklerinin 1. gün kül miktarı değerleri............................................................40
ġekil 4. 8. Dondurma örneklerinin 1. gün viskozite değerleri ..............................................................44
ġekil 4. 9. Dondurma örneklerinin 60. gün viskozite değerleri .............................................................45
ġekil 4. 10. Dondurma örneklerinin 1. gün hacim artıĢı değerleri ........................................................47
ġekil 4. 11. Dondurma örneklerinin 1. gün ilk damlama süreleri ..........................................................49
ġekil 4. 12. Dondurma örneklerinin 60. gün ilk damlama süresi değerleri ...........................................50
ġekil 4. 13. Dondurma örneklerinin 1. gün tamamen erime süresi değerleri ........................................51
ġekil 4. 14. Dondurma örneklerinin 60. gün tamamen erime süresi değerleri ......................................51
ġekil 4. 15.Dondurma örneklerinin 1. gün 30. dakika erime oranları ...................................................53
ġekil 4. 16. Dondurma örneklerinin 60. gün 30. dakika erime oranları ................................................53
ġekil 4. 17. Dondurma örneklerinin 1. gün 45. dakika erime oranları ..................................................54
ġekil 4. 23. Dondurma örneklerinin 1. gün tatlılık puanları ..................................................................59
ġekil 4. 24. Dondurma örneklerinin 60. gün tatlılık puanları ................................................................60
ġekil 4. 25. Dondurma örneklerinin 1. gün soğukluk Ģiddeti puanları ..................................................61
ġekil 4. 26. Dondurma örneklerinin 60. gün soğukluk Ģiddeti puanları ................................................62
ġekil 4. 27. Dondurma örneklerinin 1. gün sertlik puanları ..................................................................63
ġekil 4. 28.Dondurma örneklerinin 60. gün sertlik puanları .................................................................63
ġekil 4. 29. Dondurma örneklerinin 1. gün kumlu yapı puanları ..........................................................65
ġekil 4. 30. Dondurma örneklerinin 60. gün kumlu yapı puanları ........................................................65
ġekil 4. 31. Dondurma örneklerinin 1. gün ağız dolgunluğu puanları ..................................................66
ġekil 4. 32. Dondurma örneklerinin 60. gün ağız dolgunluğu puanları ................................................67
ġekil 4. 33. Dondurma örneklerinin 1. gün tat-koku puanları ...............................................................67
ġekil 4. 34. Dondurma örneklerinin 60. gün tat-koku puanları .............................................................68
ġekil 4. 35. Dondurma örneklerinin 1. gün pürüzsüzlük puanları .........................................................69
ġekil 4. 36. Dondurma örneklerinin 60. gün pürüzsüzlük puanları .......................................................70
ġekil 4. 37. Dondurma örneklerinin 1. gün buzlu yapı puanları............................................................71
ġekil 4. 38. Dondurma örneklerinin 60. gün buzlu yapı puanları..........................................................71
ġekil 4. 39. Dondurmaların 1. gün tatlılık puanının değerlendirilmesi .................................................74
ġekil 4. 40. Dondurmaların 60. gün tatlılık puanının değerlendirilmesi ...............................................74
ġekil 4. 41. Dondurmaların 1. gün tat-koku puanının değerlendirilmesi .............................................75
ġekil 4. 42. Dondurmaların 60. gün tat-koku puanının değerlendirilmesi ............................................75
ġekil 4. 43. Dondurmaların 1. gün sertlik puanının değerlendirilmesi .................................................76
ġekil 4. 44. Dondurmaların 60. gün sertlik puanının değerlendirilmesi ................................................77
ġekil 4. 45. Dondurmaların 1. gün kumlu yapı puanının değerlendirilmesi ..........................................77
ġekil 4. 46. Dondurmaların 60. gün kumlu yapı puanının değerlendirilmesi ........................................78
iv
ÇĠZELGELER DĠZĠNĠ
Sayfa No
Çizelge 2.1. inek sütü ve çeĢitli süt ürünlerinde bulunan laktoz miktarı…………..……………………5
Çizelge 3.1. Dondurma üretimi bileĢimi ………………………………………………………………22
Çizelge 4.1. Enzim uygulamasının, Ģeker oranının, depolama süresinin ve bu faktörlerin
interaksiyonunun dondurma örneklerinin ölçülen özellikleri üzerine etkileri ……………31
Çizelge 4.2. Dondurma örneklerinin pH ve asitlik tayini sonuçları …………………………………...32
Çizelge 4.3. Dondurma örneklerinin kimyasal kompozisyonu ………………………………………..38
Çizelge 4.4. Dondurma örneklerinin viskozite sonuçları ……………………………………………...39
Çizelge 4.5. Dondurma örneklerinin hacim artıĢı sonuçları…………………………………………...40
Çizelge 4.6. Dondurma örneklerinin erime testi sonuçları ……………………………………………44
Çizelge 4.7. Dondurma örneklerinin genel duyusal analiz sonuçları………………………………….58
Çizelge 4.8. Dondurmaların kendi aralarında duyusal değerlendirilmesi ……………………………..73
v
SĠMGELER VE KISALTMALAR DĠZĠNĠ
𝛼 Alfa
β Beta
cm2 Santimetrekare
g Gram
dk Dakika
J Joule
kg Kilogram
L Litre
µg Mikrogram
mL Mililitre
nm Nanometre
rpm Dakidaki Devir
Pa Pascal
o
C Santigrat Derece
sn Saniye
% Yüzde
vi
1. GĠRĠġ Fatma BÜDÜġ
1.GĠRĠġ
Türkiye Ġstatistik Kurumu 2017 TÜĠK verilerine göre, Türkiye’de dondurma

üretimi 367 bin tondur. KiĢi baĢı dondurma tüketimi ise yaklaĢık olarak 4.6 kg olarak
hesaplanmıĢtır. ABD'de yıllık kiĢi baĢı dondurma tüketimi ortalama 30 kg’ı
bulmaktadır. Avrupa'da ise dondurma tüketimi ortalama 7 kg seviyelerinde
hesaplanmıĢtır (TÜĠK, 2017). Dondurma tüketimi yaĢ dağılımında ise 6-25 yaĢ
aralığı ön plana çıkmaktadır. Bu yaĢ grubunda bulunanlar, toplam dondurma
tüketiminin %80'ini oluĢturmaktadırlar. Yine Türkiye’de bölgesel bir değerlendirme
yapıldığında %44'lük bir oran ile Marmara bölgesinin dondurma tüketiminde ilk
sırada yer aldığı görülmüĢtür. Bu sıralamayı %23'lük tüketim miktarı ile Ege Bölgesi
takip etmiĢtir. Ambalajlı Süt ve Süt Ürünleri Derneği yetkilileri bu oranların son 10
yılda arttığını ve bundan sonraki yıllarda da artıĢ olabileceğini belirtmiĢlerdir.
Dondurma pazarının Dünya genelinde 16.6 milyar litrelik hacimle 200 milyar liralık
ekonomik bir değere sahip olduğunu, Türkiye'nin ise 2017 itibarıyla 3.5 milyar lira
ile dünya pazarları arasında ciroya göre 14., miktara göre ise 18. sırada yer aldığını,
Endonezya, Vietnam ve Hindistan ile en hızlı büyüyen pazarlar arasında
bulunduğunu ifade etmiĢlerdir (ASÜD, 2015). Türkiye Esnaf ve Sanatkârlar
Konfederasyonu (TESK) Genel BaĢkanı Palandöken; dondurma sektörünün her
geçen yıl büyüdüğünü dile getirerek, kiĢi baĢı dondurma tüketiminin son 10 yılda 2
litreden 5 litreye yükselmesini beklediğini açıklamıĢtır. Ülkemizin dondurma pazarı
2017 yılı itibariyle 3.5 milyar TL civarı bir büyüklüğe sahiptir.
Dünya geneline bakıldığında yetiĢkinlerin yaklaĢık olarak 2/3'ü laktoz

intoleransından veya laktaz eksikliğinden dolayı çeĢitli sıkıntılar yaĢamaktadırlar
(Yıldırım, 2011). Türkiye’de görülme oranı kesin olarak bilinmemekte ve yaklaĢık
olarak %50’nin üzerinde olduğu tahmin edilmektedir (Dabak, 2010). Laktoz
intoleransı, özellikle Afrika ve Asya’da daha sık görülebilen bir rahatsızlık iken
Avrupa’da laktoz intoleransı görülme sıklığının daha düĢük olduğu bilinmektedir.
Laktoz intoleransı, yaĢam için ciddi bir tehdit olarak değerlendirilmeyebilir fakat
hastalığın meydana getirdiği rahatsızlıklar kiĢinin günlük hayatını olumsuz
1
etkilemektedir. Bu gibi kiĢilere uygulanacak olan diyetler, yaĢam kalitelerini

iyileĢtirmede olumlu sonuçlar doğurmaktadır. Laktoz intoleransı için yapılmıĢ bir
araĢtırmada yetiĢkinlik çağındaki bireylerde görülme sıklığının %12 olduğu
bulunmuĢtur. Türkiye’de aynı amaçla yapılmıĢ olan baĢka bir çalıĢmada, 10-15 yaĢ
aralığındaki ilköğretim öğrencilerinde ise laktoz intoleransı görülme sıklığı %1
oranında bulunmuĢtur. Ulusal Sağlık AraĢtırma Enstitüsü’nün, 2010 yılında
yayınlamıĢ olduğu raporda, laktoz intoleransı görülme sıklığının 0-1 yaĢ grubundaki
çocuklarda en az, yaĢlılarda ise en fazla olduğu açıklanmıĢtır. Buradan yola çıkarak
laktoz intolerası görülme sıklığının yaĢ ile doğru orantılı olarak arttığı görülmüĢtür
(Demircioğlu ve Kaner, 2014).
Laktoz içeren ürünlerin tüketimi sonucu yetiĢkin insanlarda görülen ve laktoz

intoleransı olarak bilinen rahatsızlık nedeniyle birçok insan süt ve süt ürünleri
tüketiminden kaçınmaktadır. Süt ve süt ürünlerinin besin değeri açısından diyetteki
yeri önemlidir. Bu yüzden bu durum laktozsuz süt ve süt ürünlerinin üretimini
gerekli kılmıĢtır (Bailey ve ark., 2013; Rong ve ark., 2011; Troise ve ark., 2016).
Laktoz intoleransından dolayı ciddi olarak sıkıntı çeken insanlar için genellikle
tek tedavi yolu laktozsuz diyet olarak bilinmektedir. Laktozsuz diyet, laktoz
intoleransından dolayı oluĢabilecek sıkıntıları önlemekte fakat bu rahatsızlığı ortadan
kaldırmamaktadır (Nabulsi, 2015). Ayrıca laktozdan kaçınmak ve laktoz içermeyen
bir diyet uygulamak basit gibi görünse de bu durum oldukta zordur. Çünkü piyasada
bulunan birçok ürün laktoz içermekte ve bu ürünlerden kaçınmak herkes için
mümkün olmamaktadır. Sütün içerdiği besin değerleri de düĢünüldüğünde,
oluĢabilecek rahatsızlıkların önüne geçmenin, süt ürünleri tüketimini engellemeden
sadece sütteki laktozun uzaklaĢtırılmasıyla mümkün olabileceğini görmekteyiz.
Dünya Sağlık Örgütü ölümle sonuçlanabilecek hastalıklar arasında diyabetin 7.

sıraya kadar yükselebileceğini ön görmektedir. Sağlıklı beslenme alıĢkanlıkları ile
diyabet belli bir oranda önlenebilmektedir. Obezite diyabete neden olmakta, diyette
alınan toplam kalorinin düĢürülmesi obezite ve diyabeti engelleyebilmektedir.
Dondurmada toplam kalorinin yaklaĢık %50’si Ģekerden gelmektedir. ġeker oranının
2
düĢürülmesiyle daha sağlıklı bir dondurma üretilmesi sağlanabilmektedir. Laktoz

intoleransı oldukça yaygın olduğu halde bugün ülkemizde laktozsuz dondurma
üretiminin yok denecek kadar az olduğunu görüyoruz.
Bu çalıĢmanın amacı, laktoz hidrolizasyonuyla dondurmada bulunan laktozun

elimine edilmesiyle laktoz intoleransı olan kiĢiler tarafından tüketimini sağlamak ve
laktozun parçalanmasıyla oluĢan tatlılık artıĢından dolayı ilave Ģeker oranını
azaltmaya çalıĢmaktır.
3
2. ÖNCEKĠ ÇALIġMALAR Fatma BÜDÜġ
2.ÖNCEKĠ ÇALIġMALAR
2.1.Laktoz
Laktoz sütün ana karbonhidratıdır. Dondurmada yaklaĢık olarak %7.3 oranında

bulunmaktadır (Karaman ve ark., 2014).
Glikoz ve galaktozun glikozidik bağı ile bir araya gelmesiyle oluĢan laktoz
doğada sadece sütte bulunur. Ġnsan vücudunda laktozun sindirilebilmesi için ilk
olarak absorbe edilebilen glukoz ve galaktoza hidrolize olabilmesi gerekmektedir.
ġekil 2. 1. Laktozun yapısı
Laktoz, dilde kumsu bir tat oluĢumuna neden olmaktadır. Bunun sebebi ise
suda ağır çözünmesinden kaynaklanmaktadır. Kefir ve kımız gibi bazı fermantasyon
ürünlerinde bulunan enzimler sütteki laktoz ile birlikte alkol fermantasyonuna neden
olmaktadırlar. Dolayısıyla sütte bulunan laktoz, sütte bulunan bakteriler tarafından
fermantasyona uğratılarak süt asidine dönüĢmüĢ olmaktadır. Sonuç olarak bu durum
da süt ekĢimesi ve yoğurt yapımının temelini oluĢturmaktadır.
En önemli laktoz kaynağı süttür (NIH, 2009). Laktoz oranı inek sütünde %4-5
oranında bulunmaktadır. Keçi, koyun, deve sütlerinde de inek sütünde bulunan laktoz
miktarına yakın oranlarda laktoz bulunmaktadır. En az laktoz içeriği ise %2.4 ile ren
geyiğinin sütü olarak bulunmuĢtur. Yok denecek kadar az laktoz miktarı ise
Kaliforniya deniz aslanında bulunmuĢtur (Yıldırım, 2011).
4
Laktozun tatlılık oranı diğer Ģekerlere göre kıyaslandığında daha düĢük olmakla
birlikte sakarozun tatlılık oranı %100 olarak ifade edilirse laktozun değeri %30
olarak kabul edilebilir (Üçüncü, 2015). Ayrıca glikoz için bu oran %74, galaktoz için
ise %32 olarak kabul edilmektedir.
Çizelge 2. 1. Ġnek sütü ve çeĢitli süt ürünlerinde bulunan laktoz miktarı (Yıldırım, 2011)
Süt ürünleri Ġçerdiği laktoz miktarı
Ġnek sütü %4-5
Krema %2.8-4
Dondurma %3.01-8.4
ÇeĢitli Amerikan ve Ġsviçre peynirleri %0-14.2
Krem peynirler %0.4-2.9
Tereyağı %0.8-1
2.1.1.Laktozun kimyasal tepkimeleri
Laktozda diğer karbonhidratlar gibi yeterli tepkime Ģartlarında birtakım

kimyasal reaksiyonlara maruz kalmaktadır. Bu kimyasal reaksiyonlar ise; ya glukoz
ve galaktozu birleĢtiren bağ üzerinde, ya galaktozun hidroksil grupları ya da
glukozun aldehid grupları üzerinde veya tepkime Ģartlarının çok ağır olduğu hallerde
karbon atomları arasındaki bağlar üzerinde oluĢabilmektedir (Üçüncü, 2015).
2.1.1.1.Hidrolizasyon
Laktozun; mineral asitlerin, laktaz (β-galaktosidaz) enziminin etkileriyle ya da

iyon değiĢimi sonucunda hidrolize olarak 𝛽-D-galaktoz ve 𝛼-D-glukoz’a
parçalanarak kendisini oluĢturan karbonhidratlara dönüĢmesi olayıdır. Bu olayın
sonucunda da laktozun tatlandırıcılığı ve çözünürlüğü artar. Ayrıca bakteriler ve özel
kültürlerle de daha iyi fermente edilebilmektedir. Bunlara ek olarak su bağlama ve
kristalizasyon gibi bazı özelliklerde de daha iyi sonuçlar elde edilmektedir.
5
Sakkarozu rahatlıkla hidrolize edebilen sitrik asit gibi organik asitler, oksijenin
oldukça stabil olarak bulunduğu laktozu etkileyememektedir. Laktozu hidrolize
edebilmek için hidroklorik asit, sülfürik asit gibi güçlü mineral asitlere gerek
duyulmaktadır. Sıcaklık asidin tesirini daha da arttırmaktadır. Bunların sonucunda da
istenmeyen bazı yan tepkimeler hızlanabilmekte ve bu durumda; acı tat, kötü kokulu
maddeler ve renk değiĢimi gibi sonuçlar ortaya çıkmaktadır.
Asitle hidroliz olayı uygulamada, laktoz Ģurubu elde edilmesinde kullanılması

sebebiyle oldukça önemlidir. Fakat kuvvetli mineral asitlerle gerçekleĢtirilen
hidrolizasyonda, koyu renkli Ģurup açığa çıkması ve buna ek olarak Ģurup kalitesine
olumsuz olarak tesir eden yan tepkimelerin açığa çıkmasıyla daha çok enzimatik
hidroliz tepkimelerinde kullanılmaktadır (Üçüncü, 2015).
2.1.1.2.Oksidasyon
Laktoz, oksidasyona maruz kalabilmektedir. Laktozun oksidasyonu sonucunda

açığa çıkan ürünler, okside eden ajanların gücü, konsantrasyonu ve tepkime koĢulu
gibi özelliklere göre değiĢebilmektedir. Laktozun glukoz bölümüne ait olan aldehit
grubu laktozun en rahat okside olduğu bölümdür. Oksidasyon ajanları bile aldehit
gruplarını asit gruplarına orta derecede okside edebilmektedirler. Bu tepkimeler
glukoz kalıntısının tamamen karbondioksit ve suya dönüĢmesini sağlayan oksidasyon
tepkimeleri olarak devam etmektedir. Bu tepkimelerin en önemli bölümü,
laktobiyonik asidin açığa çıktığı bölümdür (Üçüncü, 2015).
2.1.1.3.Redüksiyon
Laktoz, yüksek ölçüde basınçlı hidrojenin katalitik etkisiyle birlikte yüksek

sıcaklıkta indirgenerek laktositole dönüĢmektedir. Sorbitole benzeyen laktositol,
besleyici değeri olmayan, tatlandırıcı özelliğine sahip laktozun farklı bir türünü
oluĢturmaktadır.
6
Laktoz, serbest aldehit grubu taĢıması sebebiyle indirgen Ģeker özelliği

taĢımaktadır. Laktozun bu özelliğinden süt ve süt mamüllerinde kantitatif laktoz
tayininde faydalanılmaktadır (Üçüncü, 2015).
2.1.1.4. Maillard reaksiyonu ve laktuloz oluĢumu
Süt ürünleri üretimi esnasında laktoz bazı tepkimelere dahil olabilmektedir. Süt
ısıtıldığında laktozdan az miktarda laktuloz açığa çıkması bu duruma örnek olarak
verilebilmektedir. Laktuloz; galaktoz ve fruktozdan meydana gelen bir disakkarit
olup toksikolojik açıdan zararsızdır. Çünkü beslenme fizyolojisi açısından oldukça
faydalı olan bifidus florasının, bağırsakta açığa çıkmasına önemli bir etki
oluĢturmaktadır. Bebek mamalarının içeriğinde de bulunabilen laktuloz ile
bebeklerdeki diyare arasında bir bağ olabilmektedir. Laktuloz oluĢumu ıĢıl iĢlemin
Ģiddetine bağlı olarak da değiĢmektedir.
Maillard reaksiyonu ise ısıl iĢlem uygulamalarında laktozun katıldığı diğer bir
reaksiyon türüdür. Glukoz, fruktoz, laktoz gibi indirgen Ģekerlerin karbonil grupları
ile proteinlerin serbest amino grupları arasında meydana gelen maillard reaksiyonu
“enzimatik olmayan esmerleĢme reaksiyonları” sonucunda son ürün olarak
melanoidin adı verilen kahverenkli uçucu olmayan pigmentler ve lezzete katkıda
bulunmayan bazı bileĢikler oluĢmaktadır. Fakat bu tepkimeler esnasında, lezzeti
önemli ölçüde etkileyen bazı ürünler de açığa çıkabilmektedir.
Süt ve ürünlerinde maillard reaksiyonuna katılan asıl unsurlar; laktoz, serbest

aminoasit ve lisindir. Ġnsan beslenmesinde esansiyel (elzem) bir aminoasit olan ve
sütte yeterli ölçüde bulunan lisin, yüksek derecede ısıl iĢlem gören süt ürünlerinde
laktoz ile reaksiyona uğrayarak çabucak kaybedilebilmekte ve proteinin biyolojik
değeri de düĢebilmektedir. Böylece renkte esmerleĢme, tat ve koku değiĢiklikleri
meydana gelmektedir. Bu olaylar özellikle klasik sterilizasyon yöntemiyle üretilen
içme sütlerinde, koyulaĢtırılmıĢ süt ve vals yöntemiyle kazanılan süttozunda daha
çok göze çarpmaktadır (Üçüncü, 2015).
7
2.2.Gıdalarda Laktoz
Laktoz, tüm memelilerin sütlerinde ve bu sütlerden elde edilen ürünlerde

bulunur. Ayrıca laktoz renk için taĢıyıcı, su bağlayıcı ve iyi bir yapı oluĢturması
sebebiyle de bir bileĢen olarak geniĢ ölçüde kullanılır. Laktoz; çikolata, dondurma,
margarin, sosis, et, balık, çorbalar, cips, pudingler ve tatlılarda bulunabilir bu da
laktozdan kaçınmayı zorlaĢtırır (The British Nutrition Foundation, 2002).
Sert peynirlerin laktoz içeriği önemsizdir, yaklaĢık olarak %98’i peynir altı
suyuna geçer (Rehman, 2009). Yoğurt içerisindeki laktozun yaklaĢık olarak %30’u
laktik asit fermantasyonuyla laktik aside dönüĢmesine rağmen yoğurt ve sütün laktoz
içerikleri birbirine yakın bulunmuĢtur (Harju ve ark. 2012). Ancak farklı olarak
yoğurt, laktaz eksikliği olan kiĢiler tarafından daha iyi tolere edilebilmektedir. Bu
durumun birkaç sebebi olabilmektedir. Bunlardan biri yoğurdun bağırsaklara geçiĢ
süresinin yavaĢ olmasıdır. Bu da laktozun laktaz tarafından parçalanma Ģansını
arttırmaktadır (The British Nutrition Foundation, 2002). BaĢka bir sebebi de yoğurt
üretmek için kullanılan kültürlerin doğal laktaz aktivitesinin, laktozun sindirimini
kolaylaĢtırmasıdır yani baĢka bir deyiĢle bu durum yoğurdun pastörize edilmediğini
göstermektedir (McDonough ve ark., 1987).
2.3.Laktoz Ġntoleransı
Ġnsan bağırsağında bulunan β-galaktosidaz enziminin eksikliğine bağlı olarak

laktoz intoleransı denilen rahatsızlık ortaya çıkmaktadır (Panesar ve ark., 2006).
Laktoz doğada sadece sütte bulunmaktadır. Bu disakkarit, glikoz ve galaktozun

glikozidik bağ ile bir araya gelmesiyle oluĢmaktadır. Ġnsan vücudunda laktozun
sindirilebilmesi için öncelikle aktif olarak emilen galaktoz ve glikoza hidrolize
olabilmesi gerekmektedir (Nussinovitch ve ark., 2012).
β-Galaktosidaz enzimi yetersizliği ince bağırsakta laktoz birikmesiyle osmotik

basınç yükselmesine ve gaz oluĢumuna neden olmaktadır. Buna ek olarak laktoz,
8
kalın bağırsakta yer alan bakterilerin açığa çıkardığı enzimlerle parçalanıp,

fermantasyona uğrar ve bu fermantasyon sonucunda da kısa zincirli yağ asitleri,
hidrojen, karbondioksit ve çeĢitli asitler meydana gelmektedir. Ġçeriğinde laktoz
bulunduran gıdalar tüketildikten sonra 2.5 saat içerisinde bağırsağında yeterli
miktarda β-galaktosidaz enzimi bulunmayan kiĢilerde; ĢiĢkinlik, karın ağrısı,
kramplar, diyare ve kusma gibi problemler açığa çıkabilmektedir (Karslıgil, 2003;
Kırdar, 2009).
Alınan laktozun hidrolize edilebilmesi için ihtiyaç duyulan β-galaktosidazın

eksikliği durumunda, çok büyük bir problem olmayabilir ancak ciddi bir strese neden
olacaktır. β-Galaktosidaz enziminin yetersiz olduğu her bireyde semptom
izlenmeyebilir. Fakat bu kiĢilerde laktoz intoleransı olduğu kabul edilmelidir.
Çoğunlukla semptomlar laktoz alımından sonra yarım saat ile 2 saat arasında
gerçekleĢmektedir (Yerlikaya ve Karagözlü, 2008). OluĢan bu rahatsızlıklar; alınan
laktoz miktarına, birlikte tüketildiği diyet içeriğine ve kiĢide geliĢmiĢ dirence göre
farklılık gösterebilmektedir (Aksoy ve Baysal, 2002).
Laktoz intoleransına neden olan süt ve süt ürünlerinin miktarı bireylere göre
farklılık gösterebilen semptom değiĢikliğine neden olabilmektedir. Bağırsağında
düĢük ölçüde laktaz aktivitesine sahip birçok birey, bir bardak sütü rahatsızlık
duymadan tüketebilmektedir. Bu gibi bireylerde diyette, süt yerine fermente süt
ürünlerinin tüketilmesiyle laktoz intoleransı olan bireylerde daha az rahatsızlığın
açığa çıktığı bulunmuĢtur (Yerlikaya ve Karagözlü, 2008).
Etnik köken ve yaĢ gibi faktörler laktoz intoleransı seviyesini ölçen önemli
faktörlerdendir. Siyah ırk ve Asyalılarda genel olarak daha erken yaĢlarda hastalık
görülürken, beyaz ırklarda çocukluktan sonraki zamanlarda hastalık daha çok
görülebilmektedir (Yıldırım, 2011).
YaĢ, laktaz enzim aktivitesinin düĢmesine sebebiyet verebilmektedir. Bu

sebepten dolayı yaĢa bağlı olarak laktoz sindirim bozukluğunun da artıĢ gösterdiği
görülmektedir (Yücemen, 1993).
9
Ġnsanlarda genellikle laktaz enzimiyle ilgili olarak açığa çıkan rahatsızlıklar,

laktaz enzimin doğuĢtan var olmaması ya da doğumdan itibaren süt tüketme
alıĢkanlığının azalması sebebiyle, ince bağırsakta yeterli düzeyde olmamasından
kaynaklanmaktadır (Kırdar, 2009).
Kırdar ve ark. (2009)’nın çalıĢmasında bulunan verilere bakıldığında laktoz

intoleransının bölgelere göre değiĢiklik gösterebileceği ayrıca laktoz intoleransının
Türkiye’de %36.6 seviyelerinde bulunduğu görülmüĢtür. Laktoz intoleransı olan
kiĢiler tarafından 500 mL düĢük yağlı süt alındığında bağırsak ağrıları ve diyare
olduğu ve aynı kiĢiler tarafından 500 mL acidophiluslu süt alındığında da herhangi
bir yan etkinin görülmediği belirlenmiĢtir (Kırdar ve ark.,2009)
Bakteriyel ve viral gibi etkenlerle de laktoz intoleransı geliĢebilmektedir.

Laktoz intoleransına neden olan bakteriler içinde Enteropatojenik E.coli (EPEC),
Campylobacter, Enteroinvaziv E.coli (EIEC) ve Salmonella bulunurken, viral
etkenler arasında rotavirüs bulunmaktadır (Kılıç ve Halil, 2000).
3-5 yaĢlarından sonra daha çok genetik nedenlerle intestinal laktoz aktivitesi
düĢmektedir (Hertzler ve Clancy, 2003). Laktoz intoleransı az görülen bir olay
değildir. YaklaĢık olarak 30-50 milyona yakın Amerikalının laktoz intoleransı
olduğu görülmektedir. Asya kökenli olan Amerikalıların yaklaĢık %90’ı, Afrika
kökenli Amerikalıların ve Amerika kökenlilerin %75’i laktoz intoleranslı olduğu
düĢünülen bireylerdir. Türkiye’de bu durum yetiĢkin nüfusun yaklaĢık olarak %8’i
olarak belirlenmiĢtir. Rotavirüsler tarafından oluĢan laktaz yetmezliği ise neredeyse
10-14 gün sürebilmektedir (Özden, 2007; Kılıç, 2000).
Glikozid hidrolaz grubunun bir üyesi olan β-galaktosidaz (laktaz) enzimi,

insan ince bağırsak duvarında entorositlerin fırçamsı kenarlarında, özellikle de ince
bağırsağın jejunum bölgesinde bulunmakta olup laktozun galaktoz ve glikoza
hidrolizinde rol almaktadır (Nussinovitch ve ark., 2012). Fakat birçok insan,
bağırsaklarında bulunan β-galaktosidaz enzimi eksikliğinden dolayı laktozu tamamen
10
sindirememekte ve laktoz intoleransı rahatsızlığının neden olduğu çeĢitli sağlık

problemlerini yaĢamaktadır (Labayen ve ark., 2001).
Son zamanlarda laktoz intoleransı problemi yaĢayan insanların süt ve süt

ürünlerini tüketebilmeleri için yapılan çalıĢmalar artmaktadır (Demircioğlu ve Kaner
2014; Venica ve ark., 2014). Laktik asit fermantasyonun gerçekleĢtiği yoğurt ve kefir
gibi süt ürünlerinde laktozun bir kısmı laktik aside dönüĢmekte olup, dönüĢmeden
kalan miktar laktoz intoleransı problemi yaĢayan kiĢilerde sağlık sorunlarına neden
olmaktadır. Laktoz içeriği yüksek olan süt ve süt ürünlerinin laktoz miktarının
düĢürülebilmesi için çeĢitli çalıĢmalar yapılmaktadır (Kies, 2014). Sütte laktoz
miktarının düĢürülebilmesi için β-galaktosidaz kullanımı, 1970’li yıllardan sonra
enzimin ticari olarak üretilebilmesiyle baĢlamıĢtır (Harju ve ark., 2012).
Birincil laktaz eksikliği; anne sütünden kesilen bebeklerin bağırsaklarındaki

laktaz enzimi aktivitesinin düĢmesi olarak tanımlanırken, ikincil laktaz eksikliği;
insanda laktaz enziminin sentezini engelleyen gastrointestinal rahatsızlıklar sonucu
ortaya çıkabilmektedir. Konjenital laktaz eksikliğinde; insanda laktaz enzimi
sentezlenememektedir. Laktaz eksikliği, laktoz malabsorbsiyonuna yani bağırsakta
önemli miktarda laktoz birikmesi ve laktozun emilememesi durumuna neden
olabilmektedir. Gastrointestinal sıkıntılara neden olan laktoz malabsorbsiyonu ise
“laktoz intoleransı” olarak tanımlanmaktadır (Heyman, 2006; Shaukat ve ark., 2010).
Laktoz intoleranslı kiĢilerde laktoz, ince bağırsaklarda parçalanamadığı için

sindirilemeden kolona ulaĢmaktadır. Kolonda bulunan bakteriler tarafından laktoz
parçalanamamakta ve asit gibi kısa zincirli yağ asitleri ile su ve gaz (CO2, H2)
oluĢmaktadır. Bahsedilen bu durum insanlarda karın ağrısı, ĢiĢkinlik, gaz, bulantı ve
ishal gibi sıkıntılara neden olabilmektedir. Laktoz intoleransının insanlarda
görülmesi; laktaz aktivitesi, laktoz dozu, laktozun kaynağı, laktozun intestinal geçiĢ
hızı, kolon mikrobiotası, laktozun fermantasyonu ile oluĢan ürünleri kolonun
absorbsiyon kapasitesi gibi birçok unsura bağlı olarak değiĢebilmektedir (Pawlowska
ve ark., 2015). Dünya nüfusunun %70’inde birincil laktaz eksikliği görüldüğü ve
11
yaklaĢık %50’sinin laktoz intoleransının neden olduğu sağlık problemlerini

yaĢadıkları açıklanmaktadır (Kies, 2014).
Dünya genelindeki yetiĢkinlerde yaklaĢık olarak 2/3 oranında laktoz intoleransı

sebebiyle sıkıntılar meydana gelmektedir. Laktoz intoleransının insanlarda
oluĢturabileceği yan etkilerin giderilebilmesi için β-galaktosidaz süt endüstrisinde
oldukça önemlidir. β-Galaktosidaz ile muamele edilmesi sonucunda; sütün içerdiği
laktoz oranının azaltılması ile birlikte tüketime sunulmak amacıyla çeĢitli endüstriyel
prosesler geliĢtirilmiĢtir. Sütteki bu laktozu uzaklaĢtırmak amacıyla geliĢtirilen
teknolojik proseslerde β-galaktosidaz ya doğrudan ürüne katılır ya da uygun bir
Ģekilde süt immobilize enzim kolonundan geçirilir.
Tedavinin türü rahatsızlıkların derecesine bağlı olarak değiĢiklik

gösterebilmektedir. Hafif Ģikayeti olan bireylerde tüketilen süt ürünü miktarının
düĢürülmesi yeterli olurken Ģiddetli bulgularda tamamen laktozsuz diyet
uygulanabilmektedir (Mumcu, 2010).
Son zamanlarda laktazlı süt ve süt ürünleri veya laktozu alınan süt ve bu sütten
yapılmıĢ ürünler piyasada yer almaktadır. Bu ürünlerin alınmasıyla da Ģikayetlerin
açığa çıkması önlenebilmektedir (Mumcu, 2010).
YetiĢkin insanlarda laktoz intoleransı laktoz içeren ürünlerin tüketiminden

sonra gastrointestinal rahatsızlıklara neden olabileceğinden birçok kiĢi süt
ürünlerinin kullanımını önlemeye çalıĢmıĢtır. Süt ürünlerinin besin değeri
bakımından diyette önemli bir yeri olduğundan bu durum düĢük laktoz ya da laktoz
içermeyen ürünlerin üretimine neden olmuĢtur (Bailey ve ark., 2013; Rong ve ark.,
2011; Troise ve ark., 2016). DüĢük laktoz ya da laktoz içermeyen yoğurt, UHT süt ve
peynir gibi ürünler birçok ülkenin pazarında yer almaktadır (Moreira ve ark., 2017;
Milkovska-Stamenova ve Hoffmann, 2017; Ruiz-Matute ve ark., 2012; Adhikari ve
ark., 2010).
12
2.4.Laktozsuz Ürünlerin Kullanımı
Laktozsuz veya düĢük laktozlu süt, yoğurt ve peynir gibi ürünlerin üretimi
birçok ülkede yapılmaktadır (Moreira ve ark., 2017; Milkovska-Stamenova ve
Hoffmann, 2017; Ruiz-Matute ve ark., 2012; Adhikari ve ark., 2010).
Avrupa laktoz içermeyen ürünler açısından dünya çapında liderdir. Laktoz

içermeyen ürünlerin satıĢının 2012-2020 yılları arasında %75 oranında artması
beklenmektedir (Prescott, 2012; Valio, 2013a). Laktoz intoleransı olan ya da
olduğunu düĢünen tüketicilerin doğru ürüne ulaĢabilmek için daha yüksek bir ücret
ödeyebileceklerini belirtmiĢlerdir (Prescott, 2012).
Finlandiya'nın önde gelen süt ürünleri üreticisi olan Valio (Valio, 2013b),
Ģekerleme, süt ürünleri, fırıncılık, hazır yemekler ve diğer uygulamalarda
kullanılabilen laktoz içermeyen süt tozu üretmektedir. Süt tozu birçok gıda ürününde
önemli bir indirgendir ve laktoz intoleransı olan kiĢiler tarafından tolere edilebilen
ürünler (dondurma gibi) geliĢtirmek için kullanılabilir. Laktoz genellikle
dondurmadaki karbonhidrat içeriğinin %20'sine kadar katkıda bulunur. Hidrolize
sütten laktozu parçalayan bir dondurma daha az ilave Ģeker gerektirir. Dondurmanın
donma noktası da laktoz hidrolizi miktarıyla orantılı olarak azalır.
Laktoz intoleransı görülen bireylerin tüketimine sunulacak olan sütteki laktozun

hidrolizi, laktozun kolay kristalize olabilmesi sebebiyle dondurma gibi donmuĢ
yiyeceklerin kristallenmesini engellemek ve Ģekerleme üretiminde tatlılık oranını
arttırabilmek için laktaz enziminden faydalanılmaktadır.
Panesar ve ark. (2007), tarafından yapılan bir çalıĢmada, Kluyveromyces

marxianus’dan elde edilen β-galaktosidaz enzimi yağsız sütteki laktozun
hidrolizasyonu için kullanılmıĢ ve süt laktozunun %89 oranında hidrolizini sağladığı
görülmüĢtür.
13
ġener ve ark. (2006), tarafından gerçekleĢtirilen bir çalıĢmada; yeni bir yöntem
olarak ultrasonikasyonun sütteki laktozun hidroliz kinetiğine etkisine bakılmak
istenilmiĢ. Hidroliz tepkimeleri Kluyveromyces marxianus kaynaklı ticari β-
galaktosidaz enzimi kullanılarak elde edilmiĢtir. ÇalıĢma koĢullarından; 20 W
akustik güç, %10 frekans aralığı ve 1 mL/L enzim konsantrasyonunda, ultrasonik
uygulama ile %90 hidroliz sağlanmıĢtır. Enzim ise %25 oranında aktivitesini
yitirmiĢtir. Elde edilen sonuçlar doğrultusunda, sonikasyon uygulamasının süt
hidrolizi için faydalı olduğu sonucu çıkmıĢtır.
Süt endüstrisinde kullanılan β-galaktosidaz, laktoz kristalizasyonunu

engellemek, tatlılığı geliĢtirmek, süt ürünlerinin çözünürlüğünü artırmak amacıyla
kullanılır. Ayrıca düĢük laktoz toleransı olan kiĢiler için laktoz içeriği düĢük gıda
üretimini, peynir altı suyu gibi çevreyi kirleten bir maddeden yararlanmak için β-
galaktosidaz enziminden faydalanmayı da sağlamaktadır (Rouwenhorst ve ark.,
1989; Sani ve ark., 1999).
Laktozu hidrolize edilmiĢ gıdalar 1950’den bu yana endüstride kullanılmaktadır

(Holsinger ve Kligerman, 1991), fakat yetmiĢlerde mikrobiyal kaynaklardan elde
edilen (maya, bakteri) β-galaktozidaz enziminin ticari kullanımına kadar bu proses
ekonomik açıdan uygulanabilir değildi (Anonim, 1984). Yüksek kapasitede enzim
ürettikleri için mikrobiyal kaynaklı enzimler ilgi alanı bulmuĢtur (Cavaille ve
Combes, 1995). Ticari iĢlemler için kullanım açısından uygun enzimleri yüksek
miktarda üretebilen mikrobiyal kaynaklar en çok tercih edilme kapasitesine
sahiptirler (Palmer, 1985). Enzimlerin fiyatı saflığıyla alakalıdır, fakat hidroliz
prosesinin tamamı ele alındığında fiyat, teknolojideki geliĢmelerle birlikte farklılık
göstermektedir (Zadow, 1986). Bu proses ürün imalat maliyetini arttırır ve bu
sebeple son üründeki kazancı belirleyebilmek için pazar potansiyeli iyi analiz
edilmelidir (Marshall, 1991).
Disakkaritleri monosakkaritlere parçalayan enzimler tarafından laktoz hidrolize

edilmektedir (D-glikoz ve D-galaktoz). Bu durum çözünebilir madde miktarını
arttırır ve dolayısıyla çözeltinin donma noktası düĢer (Iversen, 1983). Yüksek
14
molekül ağırlıklı Ģekerlerin parçalanmasıyla oluĢan monosakkaritler hem karıĢımdaki

katı madde miktarını arttırmakta hem de donma noktasını düĢürmektedir. Süt
mineralleri, Ģekerler, mısır Ģurubu ve süt Ģekeri gibi düĢük moleküllü majör
bileĢenler dondurmanın donma noktasını etkiler (Mitchell, 1989). Bu durum bu
maddelerin çözeltideki miktarıyla alakalıdır (Iversen, 1983; Mitchell, 1989).
Çözeltideki katı maddeler çözündükçe donma noktası düĢer. Çözünebilir bileĢenlerin
yoğunluğu ve bileĢimi farklı karıĢım formülasyonlarına bağlı olarak değiĢmekte bu
nedenle donma noktasını etkilemektedir (Marshall ve Arbuckle, 1996).
Dondurmanın sertliği ve erime özellikleri daldırma özelliklerinin geliĢmesi için

önemlidir. Dondurmanın yumuĢaklığını ve ekstrüde edilmesini arttıran faktörler;
ürün içindeki hava miktarının artması, donma noktasının azalması, depolama
sıcaklığının geçici olarak artması olarak sıralanabilir (Iversen, 1983; Lindamood ve
ark., 1989).
Laktoz hidrolizasyonunun dondurmanın tekstürel özellikleri ve donma noktası

üzerine etkisine bakıldığı bir çalıĢmada; %83 laktoz hidrolizasyonu dondurmaların
donma noktasını -1.63oC’den -1.74oC’ye düĢürmüĢ, dondurmaların erime hızını
artırmıĢtır. Laktoz hidrolizasyonu, sertliği düĢürmüĢ ve bu durum dondurmanın
dondurma kaĢığına daha kolay alınmasını sağladığından olumlu bulunmuĢ (Matak,
1999).
Laktozun tatlılığı sükroza göre %20 iken, glikoz ve galaktoza göre %60’dır
(Fennema, 1996; Iversen, 1983). Zadow’un 1986’da yapmıĢ olduğu bir çalıĢmada,
%70’lik laktoz hidrolizi yaklaĢık olarak %2’lik sükroz ilavesi kadar tatlılık
oluĢturmuĢtur. Lindamood ve ark.’nın 1989’da yapmıĢ olduğu bir çalıĢmada, hem
eğitimli panelistler hem de eğitimsiz panelistler laktozu hidrolize edilmiĢ örnekleri
aĢırı tatlı bulmuĢtur. Hidrolize edilmemiĢ örnekler için tatlılık değeri 16.0 iken laktaz
ile muamele edilmiĢ örneklerin (%25, %50 ve %100) tatlılık dereceleri sırasıyla 16.7,
17.2 ve 18.5 olarak bulunmuĢtur. Ayrıca bu çalıĢmada donma noktası ve tekstürel
özellikleri üzerindeki etkileri ölçülmüĢtür. Hidrolize edilmemiĢ dondurma
örneklerinde sertlik 0.44 J. olarak ölçülmüĢtür. Laktaz ile muamele edilen örneklerde
15
(sırasıyla %25, %50 ve %100 ) kontrol örneklerinden farklı olarak sırasıyla 0.29 J.,
0.18 J., 0.13 J. görülmüĢtür. Kontrol örneklerinin laktaz ile muamele edilmiĢ
örneklerden daha katı olduğu saptanmıĢtır.
Lindamood ve ark. (1989), dondurmanın donma noktası üzerinde laktoz ve

sükroz hidrolizinin etkisini saptamak için bir çalıĢma yapmıĢtır. Bu çalıĢmada
tekstür, sertlik, donma noktası, erime özellikleri ve tatlılık ile ilgili değiĢimler
değerlendirilmiĢtir. Bu çalıĢmada ticari olarak elde edilen laktaz (Lactaid, McNeil
Specialties, Inc. Pleasantville, N.J.) laktoz hidrolizi için kullanılmıĢtır. Sakkaroz
hidrolizi laktoz hidrolizinden daha hızlı bir oranda geliĢmiĢtir. %25’lik laktoz
hidrolizini gerçekleĢtirmek için laktaz ile muamele edilen dondurma karıĢımı; %22.4
laktoz hidrolizi ve %15.1 sükroz hidrolizi ile sonuçlanmıĢtır. Bu karıĢımın donma
noktası -1.67°C olarak hesaplanmıĢtır. %50 ve %100 laktoz hidrolizini
gerçekleĢtirmek için kullanılan laktaz ile muamele edilmiĢ karıĢımların laktoz
hidrolizi sırasıyla %44.0 ve %78.4 ve sükroz hidrolizi sırasıyla %7.6 ve %22.5
olarak gerçekleĢmiĢtir. KarıĢımlar için ölçülen donma noktaları da sırasıyla -1.67°C
ve -1.92°C’dir. Bu çalıĢma laktaz enzimi hazırlama aĢamasının sadece laktoz ile ilgili
olmadığının ortaya konmasıyla sonuçlanmıĢtır. Ġstenmeyen reaksiyonların oluĢmasını
önlemek için enzim saflaĢtırılması önemli bir aĢamadır (Palmer, 1985).
Laktozun hidrolizine bağlı olarak oluĢan fazla tatlılığı sınırlamak için laktozun
tamamının değil %80-90’ının hidrolizi, ya da sütteki laktozun bir bölümünün önce
ultrafiltrasyonla uzaklaĢtırılması gibi yöntemler denenmiĢtir (Harju ve ark., 2012).
Laktozun hidrolizi ile çikolatalı sütlerde kullanılan Ģeker oranının azaltılması

üzerine yapılan bir çalıĢmada, Ģeker oranı %30 düĢürülebilmiĢ ancak %7.5 üzerinde
ilave laktoz kullanımını gerektirmiĢtir (Li ve ark., 2014).
β-Galaktosidaz enziminin laktozsuz süt üretiminde kullanımının incelendiği bir

çalıĢmada, dört farklı ticari β-galaktosidaz enzimi dört farklı konsantrasyonda tam
yağlı çiğ süte, tam yağlı pastörize süte ve yağsız pastörize süte ilave edilmiĢ ve
sütlerdeki laktoz hidrolizasyonu 2°C’de 72 saat süresince belirlenmiĢtir. Sütün yağ
16
bileĢiminin ve süte uygulanan pastörizasyon iĢleminin sütteki laktoz hidroliz oranını

değiĢtirmediği belirlenmiĢtir (Horner ve ark., 2011).
Venica ve ark. (2013)’nın yaptıkları çalıĢmada, 48g/kg laktoz içeren süte 0.15,
0.25 ve 0.40 g/L oranlarında β-galaktosidaz enzimi ilave ettikten sonra 42°C’de 4
saat süresince laktozun hidrolizasyon oranını belirlemiĢlerdir. Süte ilave edilen β-
galaktosidaz miktarı arttıkça laktozun hidrolizasyon oranının arttığı ve 4 saat
sonunda laktozun yaklaĢık %80’inin hidrolize olduğu tespit edilmiĢtir. Ayrıca, yoğurt
starter kültürü ile 0.15, 0.25 ve 0.40 g/L oranlarında β-galaktosidaz enzimi ilave
edilen sütü, pH 4.7’ye ulaĢıncaya kadar fermente ederek içilebilir yoğurt
üretmiĢlerdir. ÇalıĢmanın kontrol grubunu β-galaktozidaz enzimi ilave edilmeden
üretilen içilebilir yoğurt örnekleri oluĢturmuĢ ve tüm örnekler 5°C’de 28 gün
depolanmıĢtır. Ġçilebilir yoğurt üretiminde fermantasyon sırasında sütte ve
depolamanın 1., 14. ve 28. günlerinde içilebilir yoğurt örneklerinde laktoz, galaktoz
ve glikoz miktarları incelenmiĢtir. Tüm örneklerde fermantasyonun ilk 45.
dakikasında laktozun %40’ının hidrolize olduğu ve 0.15 ve 0.40 g/L β-galaktosidaz
enzimi ilave edilen sütlerde fermantasyonun 150. dakikasında laktoz hidrolizasyon
oranlarının sırasıyla %83 ve %90 olduğu saptanmıĢtır. Depolama süresince içilebilir
yoğurt örneklerindeki laktoz hidrolizasyon oranının değiĢmediği belirlenirken, söz
konusu durumun düĢük pH’da β-galaktosidaz enziminin inaktif olmasından
kaynaklandığı değerlendirilmiĢtir. Kontrol grubu örneklerinde laktoz hidroliz
oranının depolamanın 1. ve 14. günlerinde sırasıyla %16 ve %30 olduğu ve
depolamanın ilerleyen günlerinde değiĢmediği tespit edilmiĢtir. β-Galaktosidaz
enzimi ilavesiyle üretilen içilebilir yoğurt örneklerinde depolamanın 14. gününde
glikoz ve galaktoz miktarlarının sırasıyla 15-17 g/kg ile 19-21 g/kg arasında
değiĢtiği, kontrol grubu örneklerinde ise sırasıyla 1-2 g/kg ile 7-9 g/kg arasında
değiĢtiği saptanmıĢtır. Yapılan duyusal analiz sonucunda, panelistlerin %53’ünün
laktozu azaltılmıĢ içilebilir yoğurtları, kontrol grubu örneklerine göre daha tatlı
buldukları belirlenmiĢtir.
Yapılan baĢka bir çalıĢmada, %5 oranında laktoz içeren pastörize süte 1.5
mL/L olacak Ģekilde β-galaktosidaz enzimi ilave edilmiĢ ve 4 farklı gruba ayrılan
17
sütler 15, 25, 75 ve 240 dakika 39°C’de bekletilmiĢtir. Sütlerdeki laktoz

hidrolizasyon oranları sırasıyla %25, %50, %75 ve %75’den daha fazla olarak
saptanmıĢtır. Farklı hidrolizasyon oranlarına sahip sütler, içerdikleri β-galaktosidaz
enziminin inaktivasyonu için 78°C’de 10 dakika süresince ısıl iĢleme maruz
bırakılmıĢ ve dondurma üretimi için dondurma mikslerinin hazırlanmasında
kullanılmıĢtır. ÇalıĢmanın kontrol grubunu β-galaktosidaz enzimi ilave edilmeyen ve
%5 oranında laktoz içeren sütlerden üretilen dondurma örnekleri oluĢturmuĢtur.
Laktoz içerikleri farklı olan bu sütlerden hazırlanan dondurma örneklerinin
fizikokimyasal ve duyusal özellikleri incelenmiĢtir. Laktoz hidrolizasyon oranının
dondurmaların yüzey gerilimi ve yoğunlukları üzerine etkisinin önemsiz (p>0.05)
olduğu belirlenirken, dondurmaların donma noktası ve dondurma mikslerinin
görünür viskozite değerleri üzerinde tesirinin önemli (p<0.05) olabildiği
saptanmıĢtır. β-Galaktosidaz enzimi içermeyen ve laktoz hidrolizasyon oranı
%75’den daha fazla olan sütlerden üretilen dondurma örneklerinin donma noktası
değerleri sırasıyla -2.184°C ve -2.483°C olarak tespit edilmiĢtir. Laktoz
hidrolizasyon oranı %25 oranında olan süt ile üretilen dondurma miksleri ile kontrol
örneklerine ait mikslerin viskozite değerleri arasındaki farkın önemli olmadığı
(p>0.05) belirlenirken, üretimde kullanılan sütlerdeki laktoz hidrolizasyon oranı
yükseldikçe dondurma mikslerinin viskozite değerlerinin arttığı saptanmıĢtır.
Sütlerdeki laktoz hidrolizasyon oranının dondurma mikslerinin viskozite ve
mikroyapısını etkilediği, dondurma mikslerinin viskozite değerindeki artıĢa bağlı
olarak örneklerdeki havanın bir araya gelmesi için gereken enerji miktarı ile
süresinin arttığı ve sonuç olarak dondurmaların hacim artıĢı değerlerinin düĢtüğü ve
sertlik değerlerinin arttığı değerlendirilmiĢtir. En yüksek sertlik değerinin laktoz
hidrolizasyon oranı %75’den yüksek olan sütlerden üretilen dondurma örneklerine ait
olduğu tespit edilmiĢtir. Yapılan duyusal analiz sonucunda, en yüksek toplam puanın
laktoz hidrolizasyon oranı %75’den yüksek olan sütlerden üretilen dondurma
örneklerine ait olduğu, laktoz hidrolizasyon oranı arttıkça dondurmalardaki kumlu
yapının azaldığı belirlenmiĢtir (Abbasi ve Saeedanadian, 2015).
Laktozsuz yoğurt dondurması yapımı üzerine yapılan bir çalıĢmada, üretilen

dondurulmuĢ yoğurtların bazı özelliklerine bakılmak istenilmiĢtir. Bu çalıĢmadan Ģu
18
bilgiler elde edilmiĢtir. Yoğurdun olgunlaĢtıktan sonra laktozsuz ürünün asitliğinin

kontrol örneğinden daha yüksek olduğu gözlenmiĢtir. Bu durum parçalanan laktozun
fermantasyon sürecini arttırdığını göstermektedir. Laktozsuz dondurulmuĢ yoğurt
örneğinin sertlik ve yumuĢaklığı kontrol örneğine göre daha düĢük, viskozitesi ise
daha yüksek bulunmuĢtur. Ayrıca laktoz hidrolizinin daha yumuĢak ve kremsi bir
yapı oluĢmasını da desteklediği görülmüĢtür. Laktozun hidrolizi aynı zamanda daha
tatlı ve parlak görünümlü dondurulmuĢ yoğurt oluĢmasını sağlamıĢtır. Daha yumuĢak
yapılı bir ürün ve buzun yeniden kristalleĢmesine karĢı daha dirençli bir ürün elde
edilmiĢtir. Bu çalıĢma da ayrıca laktozsuz dondurulmuĢ yoğurdun, dondurulmuĢ
laktozsuz tatlıların üretiminde baĢarılı bir Ģekilde kullanılabileceği sonucu
çıkarılmıĢtır. Laktoz hidrolizinin duyusal kaliteyi arttırmanın yanı sıra ürünün
viskozite ve yapısının geliĢmesine de katkı sağladığı görülmüĢtür (Skryplonek ve
ark., 2017).
Laktozsuz UHT sütten dondurma üretimi üzerine yapılan bir çalıĢmada, sade ve
kakaolu olmak üzere kontrol örnekleri ile laktoz içermeyen UHT sütünden üretilen
laktozsuz sade ve laktozsuz kakaolu dondurma örnekleri olmak üzere dört farklı
üretim yapılmıĢtır. ÇalıĢmada üretilen bu dondurma örneklerinin fiziksel, kimyasal
ve duyusal özellikleri incelenmiĢtir. Kakaolu dondurma örneklerinin pH’sının normal
örneklerin pH’sından daha yüksek olduğu görülmüĢtür. Laktoz içermeyen dondurma
örneklerinin hacim artıĢ oranının kontrol örneklerinden daha düĢük olduğu
görülmüĢtür. Dondurma örneklerin erime oranlarının ise 0.45 g/dak ile 0.61g/dak
arasında değiĢmekte olduğu görülmüĢtür. Dondurma örneklerinin viskozite değerleri
incelendiğinde değerlerin 23.21 Pa.s ile 26.42 Pa.s aralığında değiĢtiği görülmüĢtür.
Laktoz içermeyen dondurma örneklerin viskozite değeri kontrol örneklerinin
viskozite değerinden daha yüksek seviyede bulunmuĢtur. Örneklerin glikoz oranı da
incelenmiĢ ve bu oranın %1.20 ile %60 arasında değiĢtiği görülmüĢtür. Laktoz
içermeyen örneklerin sükroz oranı kontrol örneklerinin sükroz oranından daha
yüksek bulunmuĢtur. Panelistlerin daha çok normal kakaolu ve laktozsuz kakaolu
dondurma örneklerini tercih ettikleri anlaĢılmıĢtır. Laktozsuz sade ve kakaolu
dondurma örnekleri normal sade ve kakaolu örneklere göre daha tatlı bulunmuĢtur.
Ancak yine de örneklerin duyusal analiz sonuçları paralellik göstermiĢtir. Sonuç
19
olarak bu çalıĢmada laktozsuz dondurma örneklerinin kalitesinin kontrol örnekleriyle

paralellik gösterdiği bulunmuĢtur. Laktozun hidrolize olarak glikoz ve galaktozun
açığa çıkmasıyla da dondurmanın tatlılığının arttığı görülmüĢtür (Özdemir ve ark.,
2018).
20
3.MATERYAL ve YÖNTEM Fatma BÜDÜġ
3. MATERYAL ve YÖNTEM
3.1. Materyal
Dondurma üretiminde kullanılan kurumadde standardizasyonu Pınar Süt ve

Mamülleri A.ġ. (KemalpaĢa Asfaltı, PınarbaĢı, Ġzmir) firması tarafından üretilen
yağsız süttozu kullanılarak gerçekleĢtirilmiĢtir. Kullanılan süttozunun üretici firma
tarafından bildirilen kimyasal kompozisyonu; %97.5 kurumadde, %52 laktoz, %36
protein, %1 yağ, %1.3 kalsiyum Ģeklindedir.
Krema Pınar Süt ve Mamülleri A.ġ (KemalpaĢa Asfaltı, PınarbaĢı, Ġzmir)

firmasınca üretilen tam yağlı krema kullanılmıĢtır. Kullanılan kremanın üretici firma
tarafından bildirilen kimyasal bileĢimi (100 g için); %35 süt yağı, %3.5 karbonhidrat,
%2.3 protein Ģeklindedir.
Dondurma yapımında kullanılan Ģeker (DoğuĢ Toz ġeker, Konya ġeker San. ve
Tic. A.ġ.-Konya) ve vanilya (Kenton, Hayat Gıda Sanayi A.ġ.-Ankara) piyasadan
temin edilmiĢtir.
Stabilizör olarak Keçi Boynuzu Gamı, Guar Gam, Ksantan Gum, Sodium
Alginat, Sosa Ingredients, S.L. Ctra de Granera (Ġspanya)’dan temin edilmiĢtir.
Emülgatör olarak kullanılan lesitin Sosa Ingredients, S.L. Ctra de Granera

(Ġspanya)’dan temin edilmiĢtir.
Laktoz miktarlarının belirlenmesi amacıyla, Megazyme Intenational Ireland

Limited'den (Co. Wicklow, Ireland) Megazyme K-LACGAR 12/05 enzimatik kiti
temin edilmiĢtir.
21
3.2. Yöntem
3.2.1. Dondurma üretim yöntemi
ÇalıĢmada üretilmiĢ olan yarım yağlı dondurma örneklerine ait dondurma miksi
bileĢimleri, Çizelge 3.1.’de gösterilmiĢtir. Dondurma miksini hazırlayabilmek için ilk
olarak yağsız süt tozu %12, krema %3.6, stabilizatör her biri %0.8, emülgatör %0.2
ve Ģeker sırasıyla %18, %16, %14, %12 (aynı Ģeker oranı sıralaması β-galaktosidaz
enzim ilavesinde de takip edilmiĢtir) olarak kullanılan girdiler blendır ile
karıĢtırılarak 80ºC’de 2 dakikalık pastörizasyon iĢlemi uygulanmıĢtır. Daha sonra
pastörize edilen miks 30ºC ye kadar soğutulmuĢtur, 30ºC’ye kadar soğutulan mikse
bu aĢamada laktozun 12 saatte %100 hidrolizini sağlayabilmek amacıyla V,VI, VII
ve VIII numaralı dondurma misklerine %0.5 (12.5 mL) β-galaktosidaz (laktaz)
enzimi eklenmiĢtir ve bu Ģekilde miksler kaplara alınarak +4ºC’de 24 saat
olgunlaĢtırılmaya bırakılmıĢtır. Daha sonra ise dondurma makinasında dondurma
iĢlemi gerçekleĢtirilmiĢtir. Sonra dondurmalar plastik ambalajlarda paketlenmiĢtir.
Son olarak örnekler -18ºC’de depolanmaya bırakılmıĢtır.
Çizelge 3. 1. Dondurma üretimi bileĢimi
BĠLEġĠM(%) Kontrol β-Galaktosidaz ile Muamele

Örnekleri EdilmiĢ Örnekler
Örnekler I II III IV V VI VII VIII
Süt YKM 12 12 12 12 12 12 12 12
Süt Yağı 3.6 3.6 3.6 3.6 3.6 3.6 3.6 3.6
ġeker 18 16 14 12 18 16 14 12
Emülgatör 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2
Stabilizatör 0.8 0.8 0.8 0.8 0.8 0.8 0.8 0.8
22
Miksin Hazırlanması
Kontrol Grubu Örnekleri β-galaktosidaz ile Muamele Edilen

Örnekler
(I,II,III,IV ) (V,VI,VII,VIII)
Pastörizasyon (85oC’de 2 dakika)
Enzim ile Muamele (30 oC)(0.5)
Soğutma (+4oC)
OlgunlaĢtırma (+4oC’de 24 saat)
Dondurma
Paketleme
ġekil 3. 1. Dondurma üretimi akım Ģeması
%18, %16, %14, %12 oranında Ģeker içerecek Ģekilde her örnek için hem
kontrol grubu oluĢturulmuĢ hemde β-galaktosidaz ile muamele edilerek elde edilen
sonuçlar değerlendirilmiĢtir.
Dondurma bileşime eklenen β-galaktosidaz enzim oranının belirlenmesi:
ÇalıĢmada laktoz hidrolizini tamamen sağlayabilecek β-galaktosidaz enziminin

oranı ön denemeyle belirlenmiĢtir. Bu amaçla ilk olarak üretilen dondurma miskine
%0.10 β-galaktosidaz enzimi ilave edilmiĢtir. Dondurmada laktoz tayini yapıldığında
bu oranın laktozu hidrolize edebilmek için yetersiz olduğu görülmüĢtür. Bu oranın
laktozun sadece bir kısmını hidrolize ettiği görülmüĢtür. Bu oran daha sonra 0.15’e
çıkarılmıĢ bu oran da yetersiz görülünce daha sonra sırasıyla 0.30, 0.40 ve 0.50
23
oranlarına çıkarılmıĢtır. Son olarak ilave edilen %0.50 β-galaktosidaz oranının,

laktozun hidrolizini %100 olarak sağladığı görülmüĢtür. Bu nedenle β-galaktosidaz
enzim ilavesinin %0.50 olmasına karar verilmiĢtir.
3.2.2. Yapılan analizler
3.2.2.1.Kurumadde tayini
Dondurma örneklerinin kurumadde değerleri gravimetrik yöntem esas alınarak

bulunmuĢtur (Kurt ve ark.,1996).
3.2.2.2.Kül tayini
Krozeler 5502oC'de kül fırınında yakılmıĢtır. Yakma iĢleminden sonra

desikatörde soğulan krozelerin tekrar ağırlığı alınmıĢtır. Sonuçlar % olarak ifade
edilmiĢtir (A.O.A.C., 1990).
3.2.2.3. Yağ ve yağsız kurumadde tayini
Yağ oranları 0-8 taksimatlı özel bütirometre kullanılarak Gerber yöntemi ile %
olarak hesaplanmıĢtır (Anonim, 1994). Yağsız kuru madde ise, % kuru madde
oranından % yağ oranı çıkarılarak elde edilmiĢtir.
1’e 1 oranında seyreltilen dondurma örneklerinden 11 mL alınıp bütirometreye

konularak 10mL’lik sülfürik asit (d=1,82 gr/cm³ ve kütlece %90’lığa seyreltilmiĢ
olan) yavaĢça örnek üzerine eklenmiĢtir. Tekrar bunların üzerine 1mL amil alkol
eklenerek ve bütirometreler tıpa ile iyice kapatılmıĢtır ve bütirometreler karıĢtırılarak
yakılması sağlanmıĢtır. Daha sonra bütirometreler 65ºC ve 1200 devir/dk’ya
ayarlanmıĢ santrifüjde 5 dk süreyle santrifüj edilmiĢtir. Yağ oranı bütirometre skalası
üzerinde okunmuĢ ve bu değer 2 ile çarpıldıktan sonra sonuç kaydedilmiĢtir (Oysun,
1996).
24
3.2.2.4. pH tayini
Dondurma örneklerinin pH değerleri, Inolab marka pH metre kullanılıp

ölçülmüĢtür. (Bradley ve ark., 1992).
3.2.2.5. Viskozite tayini
Viskozite analizi için, yaklaĢık olarak 200g kadar dondurma, -22ºC’den

+4ºC’ye taĢınmıĢ, aynı sıcaklıkta 12 saat tutulmuĢ ve analiz iĢlemine tabi tutulmuĢtur
(Aime ve ark., 2001). Viskozite tayininde, 5 numaralı prob kullanılmıĢ 50 rpm’de
ölçümler kaydedilmiĢtir. ĠĢlem için, prob örneğe daldırılmıĢ Viskozimetre
(Brookfield Programmable DV-II+Viscometer, UK) çalıĢtırılmıĢ, her 10. sn’de üçer
defa okuma iĢlemi gerçekleĢtirilmiĢ ve bu değerlerin ortalaması alınmıĢtır. Okunan
bu değerler ise centipoise (cP) olarak gösterilmiĢtir.
3.2.2.6. Hacim artıĢı oranı
Hacim artıĢı analizi için, ilk olarak 100 mL’lik kaba dondurma miksi konulmuĢ
tartıldıktan sonra aynı hacimdeki kaba dondurma örneği ilave edilmiĢ ve tartılmıĢtır.
Hacim artıĢ oranı aĢağıdaki hesaplama ile bulunmuĢtur (Gürsel ve Karacabey, 1998).
Hacim artıĢı oranı (%) = [(dondurma hacmi-miks hacmi) / miks hacmi] x 100
3.2.2.7. Erime oranı, ilk damlama ve tamamen erime süresi testi
Erime testinde, 80 g’lık, -24ºC’de 5 gün bekletilmiĢ olan dondurma

numuneleri, 0.3 cm2 gözeneklere sahip metal tel elek üzerinde ve 24±2ºC sıcaklıktaki
bir kabin içerisinde eriyebilmesi için bekletilmiĢtir. Dondurma numulerinden, eriyip
ilk damlalarının düĢtüğü süre ve dondurma numunelerinin 30., 45., 60., ve 75.
dakikadaki ve tamamen eridikleri süreler elde edilerek kaydedilmiĢtir. Sonuçlar ise
% olarak hesaplanmıĢtır (Abd El-Rahman ve ark., 1997; Prindivelle ve ark., 1999).
25
3.2.2.8. Laktoz tayini
Laktoz ve galaktoz miktarlarının belirlenmesi amacıyla, Megazyme

Intenational Ireland Limited'den (Co. Wicklow, Ireland) temin edilen Megazyme K-
LACGAR 12/05 enzimatik kiti kullanılmıĢtır. Spektrofotometre ile ölçüm
yapılmıĢtır. Dalgaboyu 340 nm , küvet 1 cm geniĢlikli (cam veya plastik),sıcaklık
~25°C, son hacim 2.72 mL, örnek Çözeltisi: 4-80 µg D-galaktoz (veya 8-160 µg
laktoz) (Tonguç, 2012).
Hesaplama:
Körler ve örnekler için absorbans farkları belirlenir (A2-A1) .
Ġlgili örneğin absorbance değeri farkından, körün absorbans değeri farkını çıkararak,
absorbans değiĢimi bulunur (ΔA);
Laktozun belirlenmesi: ΔA laktoz = ΔA laktoz + D-galaktoz – ΔA D- galaktoz
3.2.2.9. Duyusal analizler
Dondurma örneklerinde 8 kiĢiden oluĢan panel tarafından Ranking test

modeline kullanılarak Bodyfelt ve ark.’na (1988) göre yapılmıĢtır.
Duyusal değerlendirmede panelistler duyusal analiz formunda örnekleri 2 ayrı

bölümde değerlendirilmiĢtir. Bu değerlendirmeler aĢağıdaki Ģekillerde belirtilmiĢtir.
26
Panelistin Adı Soyadı …... /……. /2017
DUYUSAL ANALĠZ FORMU
1.Bölüm:
Aynı harf grubundaki örnekler ikili olarak kendi aralarında değerlendirilecek ve tabloda
görüldüğü gibi örnekler tatlılık, tat-koku, kumlu yapı, sertlik bakımından değerlendirilip 0-10
arası puanlama yapılacaktır.
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
En DüĢük En Fazla
Değerler tabloya yazılacaktır.
Örnek Fark hissediyor Tatlılık Tat-Koku Kumlu Yapı Sertlik

Adı musunuz?
Evet Hayır 1 2 1 2 1 2 1 2
nolu nolu nolu nolu nolu nolu nolu nolu
örnek örnek örnek örnek örnek örnek örnek örnek
A1 - A2
B1 - B2
C1 - C2
D1 - D2
ġekil 3. 2. Dondurmaların duyusal analizinde kullanılan form (1)
27
2.Bölüm :
Bütün örnekler için genel değerlendirme yapılacaktır.

1.Tatlılık
10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0
Yüksek Tatlılık DüĢük Tatlılık
2.Soğukluk ġiddeti
10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0
DüĢük Soğukluk Yüksek Soğukluk
3.Sertlik
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
YumuĢak Sert
4.Kumlu Yapı
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
En DüĢük En Fazla
5.Ağız Dolgunluğu
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
DüĢük Ağız Dolğunluğu Yüksek Ağız Dolğunluğu
6. Tat-Koku
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Çok Kötü Çok Ġyi
7. Pürüzsüzlük
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Pürüzlü Pür üzsüz
8. Buzlu yapı
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
En DüĢük En Yüksek
ġekil 3. 3. Dondurmaların duyusal analizinde kullanılan form (2)
28
3.2.2.10. Ġstatistiksel analizler
Ġki tekerrürlü olacak Ģekilde gerçekleĢtirilen denemede numunelerin fiziksel,

kimyasal ve duyusal sonuçları SPSS 9.0 paket programı kullanılıp “Two Way
Anova” modeli esas alınarak istatistiksel analizi hesaplanmıĢtır. Numuneler içinde
farklılık olup olmadığını belirleyebilmek için varyans analizi yapılmıĢ ve bu analizde
önemli olanlar TUKEY testine göre hesaplanmıĢtır (Bek ve Efe; 1995).
29
4.ARAġTIRMA BULGULARI ve TARTIġMA Fatma BÜDÜġ
4. ARAġTIRMA BULGULARI ve TARTIġMA
ÇalıĢmanın bu bölümünde üretilen dondurmaların fiziksel, kimyasal ve duyusal

analiz sonuçları incelenmiĢtir. β-Galaktosidaz enzim ilavesinin ve Ģeker oranının
değiĢtirilmesinin dondurmanın belirtilen özellikleri üzerine etkisi olup olmadığı
araĢtırılıp tartıĢılmıĢ ve sonuçlar istatistiksel açıdan incelenmiĢtir. Ayrıca çalıĢmadan
elde edilen sonuçlar konu ile ilgili olarak yapılan çalıĢmalarla da kıyaslanıp elde
edilen bulgular yorumlanarak açıklanmıĢtır.
Çizelge 4.1.’de enzim uygulamasının, Ģeker oranının, depolama süresinin ve bu

faktörlerin interaksiyonunun dondurma örneklerinin ölçülen özellikleri üzerine
etkileri verilmiĢtir.
30
Çizelge 4.1. Enzim uygulamasının, Ģeker oranının, depolama süresinin ve bu faktörlerin

interaksiyonunun dondurma örneklerinin ölçülen özellikleri üzerine etkileri
Depolama Exġ
Parametre Enzim ġeker DxE Dxġ
Süresi
pH NS NS NS NS NS NS
Asitlik NS NS NS NS NS NS
KM NS ** - - - NS
Yağ NS NS - - - NS
Kül NS NS - - - NS
Hacim artıĢı *** * - - - NS
Viskozite *** *** NS NS NS *
Ġlk damlama süresi NS NS NS NS NS NS
Tamamen erime süresi *** *** * NS * **
30. dak. Erime Oranı NS *** NS NS NS NS
45. dak. Erime Oranı NS *** NS NS NS NS
60. dak. Erime Oranı NS NS NS NS NS **
75. dak. Erime Oranı NS NS NS NS NS **
1. Duyusal Analiz
Sonuçları
 Tatlılık *** *** ** ** NS NS
 Tat-koku NS *** * NS NS NS
 Sertlik *** * NS NS NS NS
 Kumlu yapı NS NS NS NS NS NS
2. Duyusal Analiz
Sonuçları
 Tatlılık NS *** *** ** NS *
 Soğukluk NS *** NS NS NS NS
Ģiddeti
 Sertlik * NS NS NS NS NS
 Kumlu yapı NS NS * NS NS NS
 Ağız NS *** ** NS NS NS
dolgunluğu
 Tat-koku * *** *** ** NS NS
 Pürüzsüzlük NS *** NS NS NS NS
 Buzlu yapı NS *** * NS NS NS
E: Enzim, D: Depolama süresi, ġ: ġeker, NS: Önemli değil p>0.05 *P < 0.05; **P < 0.01;
***P < 0.001.
31
4.1. Dondurmaların Kimyasal Özellikleri
Dondurmaların kimyasal özelliklerine ait veriler Çizelge 4.2. ve Çizelge 4.3’de

verilmiĢtir.
Çizelge 4.2. Dondurma örneklerinin pH ve asitlik tayini sonuçları
Depolama Süresi
ġeker 1. Gün 60. Gün
(%) Kontrol Enzim Kontrol Enzim E DxE
18 6.35±0.02 a 6.44±0.01 a 6.39±0.01a 6.38±0.01a NS NS
a a a a
16 6.37±0.04 6.36±0.03 6.39±0.03 6.41±0.02 NS
pH
14 6.42±0.01 a 6.40±0.00 a 6.44±0.01 a 6.43±0.01a NS
a a a a
12 6.44±0.01 6.43±0.01 6.46±0.03 6.46±0.01 NS
a a a
18 0.35±0.03 0.30±0.04a 0.40±0.01 0.40±0.01 NS NS
a a a a
Titrasyon 16 0.36±0.01 0.36±0.01 0.40±0.01 0.40±0.01 NS
a a a
Asitliği(%) 14 0.34±0.01a 0.33±0.01 0.39±0.00 0.38±0.01 NS
a a a a
12 0.38±0.01 0.36±0.01 0.39±0.01 0.37±0.00 NS
a,b,c
aynı sütunda farklı harfle ifade edilen örneklerin ortalamalarındaki değiĢimler önemli düzeydedir
(p<0.05).
E: Enzim uygulamanın etkisi, DxE: Depolama süresi ve enzim uygulamanın etkisi
NS: Önemli değil p>0.05 *P < 0.05; **P < 0.01
32
Çizelge 4.3. Dondurma örneklerinin kimyasal kompozisyonu
ġeker Dondurma Örnekleri

(%) Kontrol Enzim E
a a
18 37.20±1.63 37.33±1.77 NS
Kuru madde 16 34.35±2.48b 33.74±0.49b NS
c c
(%) 14 30.25±0.48 30.66±0.44 NS
d d
12 27.52±0.95 27.46±0.64 NS
a a
18 3.30±0.14 3.60±0.28 NS
a a
Yağ 16 3.50±0.14 3.45±0.07 NS
a a
(%) 14 3.30±0.14 3.58±0.07 NS
a a
12 3.40±0.14 3.30±0.14 NS
a a
18 1.18±0.04 1.22±0.08 NS
Kül 16 1.21±0.08a 1.13±0.02a NS
a a
(%) 14 1.13±0.01 1.15±0.01 NS
a a
12 1.06±0.13 1.13±0.04 NS
a,b,c
(p<0.05).
NS: Önemli değil p>0.05 *P < 0.05; **P < 0.01
4.1.1.Dondurmaların pH değerleri
1. Gün
4
pH
3 kontrol
2 laktaz
0
%18 şeker %16şeker %14şeker %12şeker
Dondurma Örnekleri
ġekil 4. 1. Dondurma örneklerinin 1. gün Ph değerleri
33
60. Gün
4
pH
3 kontrol
2 laktaz
0
Dondurma Örnekleri
ġekil 4. 2. Dondurma örneklerinin 60. gün pH değerleri
Dondurmalara ait pH değerleri Çizelge 4.2., ġekil 4.1. ve ġekil 4.2.’de

verilmiĢtir. Çizelgeden hareketle dondurmaların 1. gün pH değerleri 6.35 ile 6.44
değerleri arasında değiĢmektedir. Dondurma örneklerinin β-galaktosidaz ile muamele
edilmesi ve Ģeker oranının değiĢtirilmesinin, pH değerleri üzerine etkisi istatistiksel
olarak önemli (p>0.05) bulunmamıĢtır.
Dondurma örneklerinin 60. gün pH değerleri 6.46 ile 6.38 arasında değiĢmiĢtir.
Dondurma örneklerinin β-galaktosidaz ile muamele edilmesi ve Ģeker oranının
değiĢtirilmesinin, dondurmaların 60. gün pH değerleri üzerine etkisi istatistiksel
olarak önemli (p>0.05) bulunmamıĢtır.
Dondurma miksinde pH değeri yağsız kuru madde (YKM) içeriğine bağlıdır.

Miksin yağsız kuru madde miktarının artmasıyla normal asitliği artar ve pH düĢer.
Mikste bulunan %YKM miktarı bir faktörle çarpılarak miksin yaklaĢık pH değeri
hesaplanabilmektedir. Buna göre örneklerimizdeki %12 YKM miktarı için
hesaplanan pH değeri yaklaĢık 6.3’tür (Goff ve Hartel, 2013). Bu değer analiz
sonuçlarımızla uyumlu bulunmuĢtur.
Özdemir ve ark. (2018), laktozsuz UHT sütünden dondurma üretimi üzerine

yapmıĢ oldukları çalıĢmada, dondurma örneklerinin pH değerlerinin 6.28 ile 6.36
34
değerleri arasında değiĢtiğini bulmuĢlardır. Laktozsuz dondurma örneklerinin pH

değerlerinin kontrol grubu dondurma örneklerinden daha yüksek olduğunu tespit
etmiĢlerdir.
YeĢilsu (2006), dondurmanın fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine

bazı pekmez çeĢitlerinin etkisi ile ilgili yapmıĢ olduğu çalıĢmada, dondurma
örneklerinin pH değerlerini 6.47 ile 6.80 arasında bulmuĢtur.
Sarıoğlu (2015), düĢük kalorili dondurmada doğal tatlandırıcıların kullanımı ile

ilgili bir çalıĢmada, dondurma örneklerinin pH değerlerini 6.50 ile 6.69 arasında
bulmuĢtur. Farklı tatlandırıcıların kullanılmasının dondurmaların pH değeri üzerine
etkisini istatistiksel olarak önemli (p>0.05) bulmamıĢtır.
Skryplonek ve ark. (2017), laktozsuz yoğurt dondurması üzerine yapılan bir

çalıĢmada, kontrol örneğinin pH değeri 4.42 olarak bulunurken laktozsuz örneğin pH
değeri 4.43 olarak bulunmuĢtur. Ġstatistiksel olarak bu değer önemli (p>0.05) olarak
yorumlanmamıĢtır.
ÇalıĢmamızda dondurma örneklerinin pH değerleri önceki çalıĢmalarla benzer

seviyelerde bulunmuĢtur. OluĢan az miktardaki sapmaların ise dondurmaların
kurumadde değerlerindeki farklılığın, stabilizör olarak farklı oran ve çeĢitte
bileĢenler kullanılmasının ve karıĢıma giren maddelerin pH değerlerindeki
farklılığının neden olduğu düĢünülmektedir.
4.1.2. Dondurmaların titrasyon asitliği değerleri
Dondurma örneklerine ait titrasyon asitliği değerleri Çizelge 4.2., ġekil 4.3 ve
ġekil 4.4’de verilmiĢtir.
Dondurma örneklerinin β-galaktosidaz ile muamele edilmesi ve Ģeker oranının

değiĢtirilmesinin, titrasyon asitliği değerleri üzerine etkisi istatistiksel olarak önemli
35
bulunmamıĢtır ve depolama süresince asitlikteki değiĢim önemli düzeyde değildir

(p>0.05).
1. Gün
0,40
0,35
Titrasyon Asitliği(%)
0,30
0,25
0,20
kontrol
0,15
laktaz
0,10
0,05
0,00
Dondurma Örnekleri
ġekil 4. 3. Dondurma örneklerinin 1. gün titrasyon asitliği değerleri
60. Gün
0,40
0,35
Titrasyon Asitliği(%)
0,30
0,25
0,20
kontrol
0,15
laktaz
0,10
0,05
0,00
Dondurma Örnekleri
ġekil 4. 4.Dondurma örneklerinin 60. gün titrasyon asitliği değerleri

ilgili bir çalıĢmada, dondurma örneklerinin titrasyon asitliği değerini %0.20 ile
%0.25 arasında bulmuĢlardır. Farklı tatlandırıcı kullanılmasının dondurma
örneklerinin asitliği üzerine etkisini önemli (p>0.05) bulmamıĢtır.
36

örneklerinin titrasyon asitliği değerini %0.20 ile %0.43 arasında bulmuĢtur.
Skryplonek ve ark. (2017), laktozsuz yoğurt dondurması üzerinde yapmıĢ

oldukları çalıĢmada, yoğurt örneklerinin ve yoğurt dondurmalarının laktik asit
değerlerini birbirinden farklı bulmuĢlardır. Laktozsuz yoğurt dondurması ve kontrol
grubu yoğurt dondurmasının titrasyon asitliği değerleri kıyaslandığında, laktozsuz
örneğin titrasyon asitliği kontrol grubundan daha düĢük bulunmuĢtur.
ÇalıĢmamızda ve yapılan çalıĢmalarda üretilen dondurmaların titrasyon asitliği

(%) değerlerinden elde edilen sonuçlara bakıldığında, tam bir benzerlik
görülmemektedir. Bunun nedeninin ise, dondurmaların kurumadde değerlerindeki
farklılığın, stabilizör olarak farklı oran ve çeĢitte bileĢenler kullanılmasının ve
karıĢıma giren maddelerin asitlik değerlerindeki farklılığının neden olduğu
düĢünülmektedir.
4.1.3. Dondurmaların kurumadde değerleri
Dondurmaların kurumadde değerleri %27 ile %37 arasında değiĢmektedir.

Kurumadde değerleri en düĢük %12 Ģeker içeren örneklerde bulunurken, en yüksek
ise %18 Ģeker oranına sahip dondurma örneklerinde görülmüĢtür. Dondurmalara β-
galaktosidaz enzim ilavesinin kurumaddede bir değiĢiklik oluĢturmadığı görülmüĢtür
(p>0.05). Ancak dondurmaların kurumadde değerleri üretimde kullanılan Ģeker
oranlarına paralel olarak değiĢmiĢtir ve istatistiksel olarak bu farklılık önemli
(p<0.05) bulunmuĢtur.
ġeker dondurmanın tadı için oldukça önemlidir (Akın, 2009). ġeker, yağlılığı
dengeleyerek ürüne tatlılık vermesi, ürünün yapı ve kitlesini düzeltmesinin yanında
dondurma için ucuz bir kurumadde kaynağıdır (Karaman, 2012). ÇalıĢmamızda da
Ģeker oranındaki artıĢın dondurmaların kurumadde miktarlarında artıĢa neden
olduğunu görmekteyiz.
37
1. Gün
40,00
35,00
30,00
Kurumadde
25,00
20,00
kontrol
15,00
laktaz
10,00
5,00
0,00
18% 16% 14% 12%
Dondurma Örnekleri
ġekil 4. 5. Dondurma örneklerinin 1. gün kurumadde değerleri

örneklerinin kurumadde değerlerini 26.49 ile 36.81 arasında bulmuĢtur.

ilgili çalıĢmasında, dondurma örneklerinin toplam kurumadde değerlerinin %21.33
ile %35.40 arasında değiĢtiğini bulmuĢtur.
ÇalıĢmalarda kurumadde değerlerinin değiĢkenlik göstermesine, üretilen

dondurmaların yağ içeriklerinin ve dondurmaya ilave edilen özellikle Ģeker gibi
katkıların miktarlarındaki farklılığın neden olduğu düĢünülmektedir.
4.1.4. Dondurmaların yağ değerleri
Dondurmada kaliteyi etkileyen en önemli faktörlerden biri de yağdır. Ayrıca

dondurmada bulunan yağ lezzet içinde önemli bir unsurdur. Bunun nedeni yapısında
yağda çözünebilen lezzet maddelerini bulundurmasından kaynaklanmaktadır. Ağızda
bir yağlılık hissi oluĢur ve yapıyı da etkilemektedir. Bu nedenle yağ dondurma için
tekstür açısından da oldukça önemlidir. Süt yağı, dondurmanın erimeye olan
38
eğilimini azaltmakta, aroma ve kıvamı düzeltici etkisi sağlamaktadır. Ayrıca

dondurmanın yapısını, dayanıklılığını ve viskozitesinii arttırmaktadır (KesenkaĢ ve
ark., 2013).
1. Gün
4,00
3,50
3,00
2,50
Yağ(%)
2,00
kontrol
1,50
laktaz
1,00
0,50
0,00
18% 16% 14% 12%
Dondurma Örnekleri
ġekil 4. 6.Dondurma örneklerinin 1. gün yağ değerleri
Çizelge 4.3. ve ġekil 4.6.’da görüldüğü gibi dondurmaların yağ değerleri 3.30
ile 3.60 arasında değiĢmektedir. Dondurmalarda Ģeker oranının değiĢmesi ve
dondurmaların β-galaktosidaz ile muamele edilmesinin dondurmaların yağ değerleri
üzerinde etkisi istatistiksel olarak (p>0.05) önemli bulunmamıĢtır.

oldukları çalıĢmada, hem kontrol örneğinde hemde laktozsuz örnekte yağ oranını
%4.8 olarak bulmuĢlardır. Laktoz hidrolizinin yoğurt dondurması üzerine etkisini
önemli (p>0.05) bulmamıĢlardır.
Açu (2014), fonksiyonel özellikleri geliĢtirilmiĢ dondurma ile ilgili yapılan bir
çalıĢmada, dondurmaların yağ oranlarının %6.30-%5.35 arasında değiĢtiğini
bulmuĢtur.
Sarıoğlu (2015), düĢük kalorili dondurmada doğal tatlandırıcıların kullanımı

ile ilgili bir çalıĢmada, dondurmaların yağ miktarını %4.60-7.07 arasında
39
bulmuĢlardır. Örnekler arasındaki farkı istatistiksel olarak önemli bulmuĢlardır

(p<0.05).
4.1.5. Dondurmaların kül miktarı değerleri
Dondurmalara ait kül miktarı değerleri Çizelge 4.3. ve ġekil 4.7.’de

görülmektedir. Dondurmaların kül oranları %1.06 ile %1.22 değerleri arasında
değiĢmektedir.
1. Gün
1,20
1,00
0,80
Kül(%)
0,60
kontrol
0,40 laktaz
0,20
0,00
18% 16% 14% 12%
Dondurma Örnekleri
ġekil 4. 7. Dondurma örneklerinin 1. gün kül miktarı değerleri
Değerler istatistiksel olarak incelendiğinde dondurmalarda Ģeker oranının

değiĢmesi ve dondurmaların β-galaktosidaz ile muamele edilmesinin kül miktarı
üzerine etkisi olmamıĢtır (p>0.05).
Açu (2014), fonksiyonel özellikleri geliĢtirilmiĢ dondurma üzerine yapmıĢ

olduğu çalıĢmada, dondurma örneklerinin kül oranlarının %1.26 -%1.13 aralığında
olduğunu bulmuĢtur.

örneklerinin kül oranlarının %0.76 -%1.02 aralığında olduğunu bulmuĢtur.
40

oldukları çalıĢmada, kontrol örneğinde kül değerini %0.802 ve laktozsuz örnekte ise
%0.805 olarak bulmuĢlardır. Laktoz hidrolizinin yoğurt dondurmasının kül miktarı
üzerine etkisini istatistiksel olarak önemli (p>0.05) bulmamıĢlardır.
Kül miktarı, insan beslenmesi açısından önemli rol oynayan mineral madde
düzeyinin bir göstergesidir. ÇalıĢmada dondurmalarda görülen kül miktarı diğer
çalıĢmalarla benzerlik göstermiĢtir.
4.2. Dondurmaların Fiziksel Özellikleri
Çizelge 4.4. Dondurma örneklerinin viskozite sonuçları
Depolama Süresi
ġeker 1. Gün 60. Gün
Parametre (%) Kontrol Enzim Kontrol Enzim E DxE
a a a a
18 2080±212 2420±113 2085±205 2424±131 * NS
ab b ab
Viskozite 16 1786±76a 2224±249 1730±101 2164±149 **
b b bc b
(cP) 14 1476±6 2072±113 1439±8 2056±90 **
12 1236±170b 1400±102c 1233±178c 1400±112c NS
a,b,c
(p<0.05)
NS: Önemli değil p>0.05 *P < 0.05; **P < 0.01; ***P < 0.001.
41
Çizelge 4.5. Dondurma örneklerinin hacim artıĢı sonuçları
Depolama
ġeker 1. Gün
Parametre (%) Kontrol Enzim E DxE
abA abA
18 25.96±1.63 28.69±4.30 * NS
Hacim artıĢı abA bA
16 24.21±3.59 32.16±0.48 **
(%) abA bA
14 24.22±2.60 32.98±1.98 **
aA bA
12 19.10±1.30 31.39±3.87 NS
a,b,c
(p<0.05)
42
Çizelge 4.6. Dondurma örneklerinin erime testi sonuçları
Depolama Süresi
Parametre ġeker 1. Gün 60. Gün
Ġlk 18 20±1.41a 20±0.30a 22.5±0.71a 25.25±10.96a NS NS
a b a a
damlama 16 22±1.41 30±0.70 21.75±3.89 26.5±11.31 NS
süresi 14 20±1.40a 16±0.35a 20.75±3.89a 20.75±2.47a NS
a b a a
(dk) 12 21±0.5 28.5±0.71 19.25±2.47 24.5±4.24 NS
a a a a
Tamamen 18 84.50±4.95 84.54±8.00 86.29±0.31 79.93±15.84 * NS
b a a b
erime 16 90.50±1.73 84.74±9.57 88.45±0.73 85.29±8.12 *
bc b a c
süresi 14 93.28±1.89 94.56±0.97 91.49±0.54 91.65±0.54 NS
c b b a
(dk) 12 96.03±1.77 88.55±0.85 95.77±0.44 78.45±6.12 *
a a a a
30. dak. 18 17.71±14.91 23.91±0.39 27.33±3.69 39.±7.01 NS NS
b b b b
Erime 16 10.56±0.87 15.45±11.54 12.73±11.23 19.57±4.35 NS
b a b c
Oranı 14 11.31±3.75 22.58±1.27 13.04±8.18 12.74±0.11 NS
b c b c
(%) 12 9.70±7.24 2.73±2.13 13.73±0.14 6.29±4.69 NS
a a a a
45. dak. 18 67.29±3.27 90.18±0.92 81.15±1.00 89.30±0.92 * *
a a a a
Erime 16 66.55±6.42 68.32±17.89 63.42±17.14 78.91±13.24 NS
a a a b
Oranı 14 55.28±8.55 79.15±2.95 62.11±12.06 67.80±1.06 *
a b b c
(%) 12 53.62±14.60 40.76±14.12 54.34±2.08 48.21±17.76 NS
60. dak. 18 83.93±0.5 a 90.78±0.99 a 85.31±0.46 a 90.46±0.92 a NS NS
ab b a a
Erime 16 89.26±2.70 83.42±11.20 88.61±1.96 90.87±6.21 NS
b a ab a
Oranı 14 91.63±0.40 93.99±0.43 91.47±0.42 91.51±0.52 NS
(%) 12 93.07±4.50b 79.29±12.07 b 95.63±0.44b 74.88±9.67 b *
a a a a
75. dak. 18 84.21±0.45 90.99±1.12 85.68±0.99 90.37±1.06 NS NS
a a ab a
Erime 16 89.70±2.49 84.22±10.30 88.83±1.66 91.03±5.82 NS
Oranı 14 91.80±0.20 b 94.56±0.97 b 91.46±0.49 ab 91.64±0.54 a NS
b a b b
(%) 12 96.03±1.77 88.55±0.84 95.76±0.43 78.44±6.12 *
a,b,c
(p<0.05)
43
4.2.1. Dondurmaların viskozite değerleri
Viskozite veya akmaya karĢı gösterilen direnç dondurma miksinin en önemli

özelliklerinden biri olarak ön plana çıkmaktadır. Dövülebilme kabiliyeti ile
dondurmaya verilen havanın tutulabilmesi bakımından karıĢımın belirli bir viskozite
değerine sahip olabilmesi gerekmektedir (Güven ve Akın 1997).
Dondurmaların viskozite değerleri Çizelge 4.4., ġekil 4.8. ve ġekil 4.9’da

verilmiĢtir. Dondurmaların 1. gün viskozite değerleri 1236 cP ile 2420 cP değerleri
arasında değiĢmektedir. Çizelgede verilen değerlere bakıldığında dondurmaların
Ģeker oranı azaldıkça viskozite değerleri de azalmıĢtır. Dondurmaların Ģeker oranının
değiĢmesi dondurmaların viskozite değerleri üzerindeki etkisi istatistiksel olarak
önemli (p<0.05) bulunmuĢtur.
1. Gün
2500
2000
Viskozite(cp)
1500
kontrol
1000
laktaz
500
0
18% 16% 14% 12%
Dondurma Örnekleri
ġekil 4. 8. Dondurma örneklerinin 1. gün viskozite değerleri
Dondurmaların β-galaktosidaz ile muamele edilmesiyle dondurmalarda

viskozite değerlerinin arttığı görülmektedir. Dondurmaların β-galaktosidaz ile
muamele edilmesinin viskoziteye etkisi istatistiksel olarak önemli (p<0.05)
bulunmuĢtur.
44
60.Gün
2500
2000
Viskozite(cp)
1500
kontrol
1000
laktaz
500
0
18% 16% 14% 12%
Dondurma Örnekleri
ġekil 4. 9. Dondurma örneklerinin 60. gün viskozite değerleri
Dondurma örneklerinin 60. gün analiz sonuçları Çizelge 4.4.’de verilmiĢtir.

Dondurma örneklerin 60. gün analiz sonuçları ile 1. gün analizleri arasındaki farklılık
istatistiksel olarak önemli (p>0.05) bulunmamıĢtır.

olduğu çalıĢmada, dondurma mikslerinin viskozitelerini 1591.50 cP ile 1921.00 cP
arasında bulmuĢtur.
Abbasi ve Saeedaian (2015), sütün laktoz hidrolizinin ve Ģekerin azaltılmasının

dondurmanın bazı fiziksel özelliklerine etkisi üzerine yaptıkları çalıĢmada, laktoz
hidrolizasyon oranının dondurmaların yüzey gerilimi ve yoğunlukları üzerine
etkisinin önemsiz (p>0.05) olduğunu belirlerken, dondurmaların donma noktası ve
dondurma mikslerinin görünür viskozite değerleri üzerine etkisinin önemli (p<0.05)
olduğu saptanmıĢtır. Laktoz hidrolizasyon oranı %25 oranında olan süt ile üretilen
dondurma miksleri ile kontrol örneklerine ait mikslerin viskozite değerleri arasındaki
farkın önemli olmadığı (p>0.05) belirlenirken, üretimde kullanılan sütlerdeki laktoz
hidrolizasyon oranı yükseldikçe dondurma mikslerinin viskozite değerlerinin arttığı
saptanmıĢtır. Sütlerdeki laktoz hidrolizasyon oranının dondurma mikslerinin
viskozite ve mikroyapısını etkilediği, dondurma mikslerinin viskozite değerindeki
45
artıĢa bağlı olarak örneklerdeki havanın bir araya gelmesi için gereken enerji miktarı
ile süresinin arttığı ve sonuç olarak dondurmaların hacim artıĢı değerlerinin düĢtüğü
ve sertlik değerlerinin arttığı değerlendirilmiĢtir.

oldukları çalıĢmada, iki ayrı kıyaslama yapmıĢlardır. Ġlk olarak kontrol grubu yoğurt
örneği ile laktozsuz yoğurt örneği kıyaslanmıĢtır. Bu kıyaslamada yoğurt örneği ve
laktozsuz yoğurt örneğinin viskozite değerleri arasında farklılık gözlenmemiĢtir.
Böylece laktoz hidrolizinin yoğurdun viskozitesi üzerinde önemli bir değiĢiklik
oluĢturmadığını görmüĢlerdir. Ancak yoğurt dondurması ve laktozsuz yoğurt
dondurması kıyaslandığında ise kontrol grubunun viskozite değerinin laktozsuz
yoğurt dondurmasından daha düĢük olduğunu bulmuĢlardır. Böylece laktoz
hidrolizin yoğurt dondurmasının viskozite değeri üzerinde önemli olduğunu
bulmuĢlardır. Sonuç olarak laktoz hidrolizinin yoğurt dondurmasında viskoziteyi
arttırdığını görmüĢlerdir.

yapmıĢ oldukları çalıĢmada, laktoz hidrolizinin dondurmanın viskozite değeri
üzerinde önemli olduğunu bulmuĢlardır. Dondurma örneklerinin viskozite
değerlerinin 23.21 Pa.s ile 26.42 Pa.s aralığında değiĢebildiğini görmüĢlerdir. Laktoz
içermeyen dondurma örneklerin viskozite değerlerinin kontrol örneklerinin viskozite
değerinden daha yüksek seviyede olduğunu bulmuĢlardır. Ayrıca kakaolu dondurma
örneklerinin de viskozite değerlerinin sade dondurma örneklerinden daha yüksek
olduğunu bulmuĢlardır.
ġeker, donma noktası üzerinde oldukça etkilidir ve viskoziteyi arttırarak aroma

maddelerinin etkisini daha belirginleĢtirir ve yapıyı da düzenler. ÇalıĢmamızda da
görüldüğü gibi Ģeker oranındaki artıĢa bağlı olarak viskozite de artmıĢtır. Ayrıca
çalıĢmamızda dondurmaların β-galaktosidaz ile muamele edilmesiyle meydana gelen
laktoz hidrolizinin de viskoziteyi arttırdığı bulunmuĢtur. Bu durumun bir disakkarit
olan laktozun parçalanarak glikoz ve galaktoz monosakkaritlerine dönüĢmesinin
neden olduğu düĢünülmektedir. Çünkü monosakkaritler (basit Ģekerler) dallı, düz,
46
uzun zincirlerden meydana geldikleri için disakkaritlerden daha yüksek oranda

donma noktasında düĢüĢe neden olmaktadırlar (Akın, 2009). Dondurmalarda donma
noktasının düĢmesiyle de viskozitede artıĢ gözlenmektedir. Diğer çalıĢmalarda ve
yapılan çalıĢmada görüldüğü gibi laktoz hidrolizi sonucu dondurmalarda viskozite
artmaktadır ve bu durum dondurmada yapı açısından olumlu bulunmaktadır.
4.2.2. Dondurmaların hacim artıĢı oranları
Hacim artıĢı ya da overrun; karıĢımın dondurulması esnasında, miksin içerisine

giren ve dondurma tarafından tutularak, hacimde ortaya çıkan artıĢa denmektedir.
Hacim artıĢı dondurmanın kalitesini ve fiyatını belirleyen en önemli özelliklerden
birini teĢkil etmektedir. Dondurmada fazla hacim artıĢı, dondurmanın hızlı erimesine
ve ağızda tanecikli hissi oluĢmasına sebep olabilmektedir. Hacim artıĢının düĢük
olması ise dondurmanın daha yavaĢ erimesine sebep olmaktadır ve ağızda yağlılık
hissinin artmasını sağlayabilmektedir (TekinĢen ve Yalçın, 2008).
1. Gün
35
30
Hacim Artışı(%)
25
20
15 kontrol
10 laktaz
0
18% 16% 14% 12%
Dondurma Örnekleri
ġekil 4. 10. Dondurma örneklerinin 1. gün hacim artıĢı değerleri
Dondurma örneklerine ait hacim artıĢı değerleri Çizelge 4.5 ve ġekil 4.10’da
verilmiĢtir. Dondurmaların hacim artıĢı oranları %32.98 ile %19.10 arasında
değiĢmektedir. Buradan hareketle en düĢük hacim artıĢı oranı, %12 Ģeker oranına
47
sahip kontrol örneğinde görülürken, en yüksek hacim artıĢ oranı ise %16 Ģeker
oranına sahip β-galaktosidaz ile muamele edilen dondurma örneğinde görülmektedir.
Dondurmalarda Ģeker oranının %12’ye düĢürülmesi ile birlikte hacim artıĢ oranının
da düĢtüğü görülmüĢtür. Laktoz hidrolizasyonu, dondurmalarda hacim artıĢını
istatistiksel olarak önemli düzeyde artırmıĢtır (p<0.05).

olduğu çalıĢmada, dondurmalarda hacim artıĢ oranının %40,97–%26,43 (1. gün)
arasında değiĢtiğini bulmuĢtur.
Abbasi ve Saeedaian (2015), sütlerdeki laktoz hidrolizasyon oranının dondurma

mikslerinin viskozite ve mikroyapısını etkilediği, dondurma mikslerinin viskozite
değerindeki artıĢa bağlı olarak örneklerdeki havanın bir araya gelmesi için gereken
enerji miktarı ile süresinin arttığı ve sonuç olarak dondurmaların hacim artıĢı
değerlerinin düĢtüğü ve sertlik değerlerinin arttığını bulmuĢlardır.

yapmıĢ oldukları çalıĢmada, en düĢük hacim artıĢ oranının kakaolu kontrol grubu
dondurma örneğinde olduğunu, en yüksek değerin ise sade kontrol gurubu dondurma
örneğinde olduğunu bulmuĢlardır. Laktozsuz sade dondurma örneğinin kontrol grubu
sade örneğinden daha düĢük olduğu görülmüĢtür. Bu nedenle laktoz hidrolizinin
dondurmanın hacim artıĢ oranında önemli olduğu görülmüĢtür. Sonuç olarak laktoz
içermeyen dondurma örneklerinin hacim artıĢ oranının kontrol örneklerinden daha
düĢük olduğu bulunmuĢtur.

oldukları çalıĢmada, laktozsuz yoğurt dondurması ile kontrol grubu yoğurt
dondurmasının hacim artıĢı oranları arasında önemli bir farklılık olmadığını
belirtmiĢlerdir.
Dondurmalarda Ģeker oranının artmasıyla ve laktoz hidrolizi sonucu hacim artıĢ

değerinde artıĢ görülmüĢ fakat önemli bulunmamıĢtır. Donma noktasındaki düĢüĢ ve
48
buna bağlı olarak da viskozitenin artmasıyla dondurmada yapının geliĢmesine katkı

sağlaması açısından hacim oranında artıĢ meydana gelmesi beklenen bir sonuçtur.
TekinĢen ve TekinĢen (2008), yüksek kaliteli dondurmalarda hacim artıĢının %15 ile
%50 arasında olması gerektiğini belirtmiĢlerdir. Buradan hareketle tüm dondurma
örneklerimizin yüksek kaliteli dondurmalar olduğunu söyleyebiliriz.
4.2.3. Dondurmaların ilk damlama süresi
Ġlk damlama süresi, dondurmaların yapısı hakkında bilgi veren önemli bir
özelliktir. Ayrıca dondurma tüketimi esnasında dayanıklılığın da bir göstergesi
olması açısından önemlidir (Bolliger ve ark., 2000).
1. Gün
35
İlk Damlama Süresi(dk)
30
25
20
15 kontrol
10 laktaz
0
18% 16% 14% 12%
Dondurma Örnekleri
ġekil 4. 11. Dondurma örneklerinin 1. gün ilk damlama süreleri
Dondurmaların ilk damlama süreleri Çizelge 4.6. ve ġekil 4.11 ve 4.12’de

verilmiĢtir. ÇalıĢmada ilk damlama süresi en erken β-galaktosidaz ile muamele
edilen %14 Ģeker oranına sahip örnekte görülmüĢtür. En geç ilk damlama süresi ise
β-galaktosidaz ile muamele edilmiĢ %16 Ģeker oranına sahip örnekte görülmüĢtür.
Dondurmaların ilk damlama süreleri üzerine, dondurmada Ģeker oranının değiĢmesi
ve β-galaktosidaz ile muamele edilmesi istatistiksel olarak önemli düzeyde (p>0.05)
bulunmamıĢtır.
49
60. Gün
30
İlk Damlama Süresi(dk)

25
20
15
kontrol
10 laktaz
0
18% 16% 14% 12%
Dondurma Örnekleri
ġekil 4. 12. Dondurma örneklerinin 60. gün ilk damlama süresi değerleri
4.2.4. Dondurmaların tamamen erime süreleri
ÇalıĢmada tamamen erime süresi en az olan dondurma örneği %18 Ģeker

oranına sahip kontrol örneğine aittir. Tamamen erime süresi en fazla olan dondurma
örneği ise %12 Ģeker oranına sahip dondurma örneğidir. Kontrol örneklerine
bakıldığında, dondurmalarda Ģeker oranının azalmasıyla tamamen erime sürelerinin
arttığı görülmektedir. Dondurmalarda Ģeker oranının değiĢmesi, dondurmaların
tamamen erime süreleri üzerinde etkisi istatistiksel olarak önemli düzeyde (p<0.05)
bulunmuĢtur.
Dondurmaların β-galaktosidaz ile muamele edilmesinin dondurmaların

tamamen erime süresi üzerine etkisi istatistiksel olarak önemli düzeyde (p<0.05)
bulunmuĢtur. Dondurmaların β-galaktosidaz ile muamele edilmesiyle dondurmaların
tamamen erime süreleri genel olarak azalmıĢtır.
50
1. gün
90
Tamamen Erime Süresi(dk)

80
70
60
50
40 kontrol
30 laktaz
20
10
0
18% 16% 14% 12%
Dondurma Örnekleri
ġekil 4. 13. Dondurma örneklerinin 1. gün tamamen erime süresi değerleri
Dondurmaların 60. gün tamamen erime süreleri Çizelge 4.5. ve ġekil 4.14.’de
verilmiĢtir. Ġstatistiksel olarak da dondurmaların 1. gün ve 60. gün tamamen erime
süreleri arasındaki farklılık önemli (p>0.05) düzeyde bulunmamıĢtır.
60. Gün
90
Tamamen Erime Süresi(dk)
80
70
60
50
40 kontrol
30 laktaz
20
10
0
18% 16% 14% 12%
Dondurma Örnekleri
ġekil 4. 14. Dondurma örneklerinin 60. gün tamamen erime süresi değerleri
Matak (1999), laktoz hidrolizasyonunun dondurmanın tekstürel özellikleri ve

donma noktası üzerine etkisi üzerine yapılan bir çalıĢmada, %83 laktoz
51
hidrolizasyonunun dondurmaların donma noktasını -1.63oC’den -1.74oC’ye kadar

düĢürdüğünü ve dondurmaların erime hızlarının arttığını tespit etmiĢlerdir.
ÇalıĢmamızda da görüldüğü gibi β-galaktosidaz ile muamele sonucu

gerçekleĢen laktoz hidrolizasyonu, dondurmalarda donma noktasını düĢürerek erime
hızlarının artmasına neden olmuĢtur. Böylece dondurmaların tamamen erime süreleri
azalmıĢtır.
4.2.5. Dondurmaların erime oranları
Kalitesi yüksek bir dondurma oda sıcaklığına bırakıldığında en az 10–15 dk.

erimeye karĢı direnç göstermeli ve erimeden kalabilmelidir. Eridiğinde pürüzsüz,
pıhtısız, sızıntısız, köpüksüz bir Ģekilde eriyebilmeli, eridiğinde ise hazırlandığı
karıĢımın görünümünde olabilmeli ve homojen bir sıvı haline dönüĢebilmesi
gerekmelidir. Erime esnasında da miksin erime hızı kadar hızla, örneğin
merkezinden akması gerekmektedir (Mert, 1998; Kır, 2006).
Dondurmanın erime oranı, miksin bileĢimini oluĢturan maddelerin, özellikle de

katkı maddesi olarak kullanılan maddelerin miktarına bağlı olabilmektedir (Kır,
2007) .
ÇalıĢmada dondurmaların 30. dak., 45. dak., 60. dak. ve 75. dak. erime
oranlarına bakılarak değerlendirme yapılmıĢtır.
Dondurmaların 30. dak. erime oranları ġekil 4.5 ve 4.6’da verilmiĢ ve enzim
uygulamasının ve depolama süresinin etkisi istatistiksel olarak önemli düzeyde
bulunmamıĢtır (p>0.05). ġeker oranının artması 30. dak erime oranını artırmıĢtır
(p<0.05).
52
1. Gün
40
35
30 dak. erime oranı(%)

30
25
20
kontrol
15
laktaz
10
5
0
18% 16% 14% 12%
Dondurma Örnekleri
ġekil 4. 15.Dondurma örneklerinin 1. gün 30. dakika erime oranları
60. Gün
40
35
30. dak. erime oranı(%)
30
25
20
kontrol
15
laktaz
10
5
0
18% 16% 14% 12%
Dondurma Örnekleri
ġekil 4. 16. Dondurma örneklerinin 60. gün 30. dakika erime oranları
53
1. Gün
100
90

80
70
60
50
kontrol
40
30 laktaz
20
10
0
18% 16% 14% 12%
Dondurma Örnekleri
Dondurmalarda Ģeker oranı ve β-galaktosidaz ile muamele 45. dak. erime

oranlarını istatistiksel olarak önemli düzeyde etkilemiĢtir (p<0.05). Laktoz
hidrolizasyonu dondurmaların 45. dak. erime oranlarını artırmıĢtır. Depolama süresi
45. dak. erime oranını önemli düzeyde etkilemiĢtir (p<0.05).
60. Gün
100
90
80
70
60
50
kontrol
40
30 laktaz
20
10
0
18% 16% 14% 12%
Dondurma Örnekleri
54
Dondurmaların 60. dak. erime oranlarına bakıldığında enzim uygulaması %12

Ģeker oranındaki örnek dıĢında istatistiksel olarak fark oluĢturmamıĢtır. ġeker oranı
60. dak. erime oranını önemli Ģekilde etkilemiĢtir (p<0.05).
Dondurma örneklerinin 60. gün 60. dak. erime oranları ile 1. gün erime
kıyaslandığında aralarındaki farklılık istatistiksel olarak önemli bulunmamıĢtır.
1. Gün
100
90
80
70
60
50
kontrol
40
30 laktaz
20
10
0
18% 16% 14% 12%
Dondurma Örnekleri
60. Gün
100
90
80
70
60
50
kontrol
40
30 laktaz
20
10
0
18% 16% 14% 12%
Dondurma Örnekleri
55
1. Gün
100
90

80
70
60
50
kontrol
40
30 laktaz
20
10
0
18% 16% 14% 12%
Dondurma Örnekleri
Dondurmaların 75. dak. erime oranları; bu sürede gerçekleĢen erime oranları

60. Dakikada görülen erime oranlarıyla çok yakındır. Aynı sonuçlar burada da
görülmektedir.
60. Gün
100
90
80
70
60
50
kontrol
40
30 laktaz
20
10
0
18% 16% 14% 12%
Dondurma Örnekleri
Dondurmaların erime oranları genel olarak değerlendirildiğinde, β-galaktosidaz

ile laktoz hidrolizasyonu dondurmalarda donma noktasındaki düĢüĢe bağlı olarak
bazı örneklerde erime oranlarını arttırmıĢtır. En fazla erime oranı 60. dakikada
56
görülmüĢ ve bu süreden sonraki 75. dakikada erime oranında hemen hemen hiç
değiĢiklik görülmemiĢtir.

yapmıĢ oldukları çalıĢmada, dondurmaların erime oranlarının 0.45 g/dak ile
0.61g/dak arasında değiĢtiğini bulmuĢlardır. Laktozsuz dondurma örnekleri diğer
dondurma örnekleriyle kıyaslandığında, laktozsuz örneklerin erime oranlarının daha
düĢük olduğu sonucunu elde etmiĢlerdir. Ayrıca kakaolu dondurma örneklerinin
erime oranlarını sade dondurma örneklerinin erime oranından daha yüksek
bulmuĢlardır.
Abbasi and Saeedaian (2015), dondurmada laktoz hidroliz seviyesinin

artmasıyla dondurmanın erime oranının arttığını belirtmiĢlerdir.
4.3. Dondurmaların Duyusal Özellikleri
ÇalıĢmada dondurmaların duyusal özellikleri 2 ayrı bölümde

değerlendirilmiĢtir.
Ġlk olarak tüm dondurmalar tatlılık, soğukluk Ģiddeti, sertlik, kumlu yapı, ağız
dolgunluğu, tat-koku, pürüzsüzlük, buzlu yapı özellikleri açısından
değerlendirilmiĢtir.
Daha sonra ise; aynı Ģeker oranına sahip β-galaktosidaz ile muamele edilen ve
edilmeyen dondurmalar kendi aralarında tatlılık, tat-koku, sertlik ve kumlu yapı gibi
özellikler açısından kıyaslanıp farklılık olup olmadığı değerlendirilmeye çalıĢılmıĢtır.
4.3.1. Dondurmaların genel duyusal değerlendirilmesi
Bütün dondurmaların tatlılık, soğukluk Ģiddeti, sertlik, kumlu yapı, ağız

dolgunluğu, tat-koku, pürüzsüzlük, buzlu yapı özellikleri için yapılan duyusal
değerlendirme sonucu elde edilen bulgular Çizelge 4.7.’de verilmiĢtir.
57
Çizelge 4.7. Dondurma örneklerinin genel duyusal analiz sonuçları
Depolama Süresi
a a
18 8.4±1.6 9.2±1.1 9.3±0.9 a
9.7±0.5 a
NS NS
b b
16 7.3±1.1 7.8±1.1 7.7±0.8 b
7.9±0.8 b
NS
Tatlılık c
14 5.6±1.2 6.2±1.3 c
7.7±0.8 b
5.9±0.8 c
NS
d
12 3.4±1.1 4.8±1.8d 4.3±1.3c 4.3±1.2d NS
a a a a
18 6.6±2.5 7.8±1.5 6.1±2.7 6.3±2.6 NS NS
a a a a
Soğukluk 16 6.1±1.5 7±1.2 6.3±2.5 6.0±2.1 NS
ġiddeti 14 4.9±2.1 b
5±1.6 b
6.3±2.5 a
4.4±1.4 b
NS
b b b b
12 4.2±2.3 4.5±1.9 3.8±2.4 4.5±3.0 NS
a a a a
18 6.1±2.5 5.8±3.0 7.3±2.4 6.8±2.6 NS NS
a a a a
16 6.2±1.8 5.6±2.6 6.9±1.4 6.1±1.5 NS
Sertlik
b a a a
14 7.0±1.6 5.7±2.4 6.9±1.4 6.1±1.6 NS
b a a a
12 7.1±1.9 6.6±2.3 6.9±2.3 5.7±2.5 NS
a a a a
18 4.3±3.1 3.8±3.1 2.8±2.1 2.6±2.6 NS NS
a a a a
16 4.3±3.0 4.0±3.1 3.3±2.2 3.1±2.5 NS
Kumlu Yapı
a a a a
14 4.7±3.2 3.8±3.4 3.3±2.2 3.3±2.2 NS
a a a a
12 4.4±3.2 4.3±3.6 3.9±2.4 3.9±2.5 NS
a a a a
18 7.4±2.7 8.1±1.4 8.7±1.2 8.8±1.2 NS NS
a a a ab
Ağız 16 6.9±2.1 7.7±0.5 7.6±1.5 7.8±1.1 NS
Dolgunluğu 14 5.9±1.4 a
6.2±1.1 ab
7.6±1.5 a
6.9±1.2 bc
NS
a b b c
12 5.1±1.7 5.6±1.3 5.7±1.9 5.8±1.7 NS
a a a a
18 7.1±2.9 8.3±1.9 8.8±1.2 8.8±1.2 NS NS
ab ab a a
16 6.4±2.0 7.9±1.6 8.0±1.0 8.2±0.9 NS
Tat-Koku
b b a b
14 5.1±1.4 6.3±1.5 8.0±1.0 6.4±1.6 *
c b b b
12 3.9±1.0 5.3±1.8 4.8±1.6 5.6±2.1 NS
a a a a
18 8.3±1.8 8.7±0.8 8.1±1.7 8.3±1.6 * NS
a a a a
16 7.9±1.4 8.1±1.5 7.8±1.6 7.7±1.5 NS
ab ab a a
14 6.7±2.0 6.8±2.4 7.8±1.6 7.3±1.4 NS
b b b a
Pürüzsüzlük 12 6.1±2.1 6.0±2.4 6.4±2.0 6.9±2.0 NS
a a a a
18 2.8±2.1 1.4±1.0 2.8±2.8 3.3±3.0 * NS
a a ab ab
16 3.3±2.2 2.1±1.4 4.1±3.5 4.0±3.3 NS
Buzlu Yapı
a a ab ab
14 3.8±1.9 2.9±1.7 4.1±3.5 4.1±2.2 NS
a a b b
12 5.0±2.5 4.8±3.3 5.8±2.4 5.3±2.8 NS
a,b,c
(p<0.05).
NS: Önemli değil p>0.05 *P < 0.05; **P < 0.01; ***P < 0.001
58
4.3.1.1. Dondurmaların tatlılık puanları
1. Gün
10,0
9,0
8,0
7,0
6,0
Tatlılık
5,0
kontrol
4,0
3,0 laktaz
2,0
1,0
0,0
18% 16% 14% 12%
Dondurma Örnekleri
ġekil 4. 23. Dondurma örneklerinin 1. gün tatlılık puanları
ġeker oranın azaltılmasıyla tatlılık oranı azalmıĢ, Ģeker oranının azaltılmasının

dondurmaların tatlılık derecesi üzerine etkisi istatistiksel olarak önemli düzeyde
(p<0.05) bulunmuĢtur. Ayrıca dondurmaların β-galaktosidaz ile muamele
edilmesiyle, dondurmaların tatlılık değerinin arttığı görülmüĢ ancak istatistiksel
olarak önemli düzeyde (p<0.05) bulunmamıĢtır.
Dondurma örneklerinin 60. gün tatlılık değerlerine bakıldığında, tatlılık

puanlarının arttığı görülmüĢ fakat bu farklılık istatistiksel olarak önemli (p>0.05)
bulunmamıĢtır.
59
60. Gün
10,0
9,0
8,0
7,0
6,0
Tatlılık
5,0
kontrol
4,0
3,0 laktaz
2,0
1,0
0,0
18% 16% 14% 12%
Dondurma Örnekleri
ġekil 4. 24. Dondurma örneklerinin 60. gün tatlılık puanları

yapmıĢ olduğu çalıĢmada, tatlılığı en yüksek örnek laktozsuz sade dondurma örneği,
en düĢük ise kontrol grubu kakaolu dondurma örneği olarak bulmuĢtur. Ayrıca
laktozun parçalanarak glikoz ve galaktoza dönüĢtürülmesiyle dondurmalarda
tatlılığın arttığını belirtmiĢlerdir.

oldukları çalıĢmada, laktozun hidrolizinin daha tatlı ve parlak görünümlü
dondurulmuĢ yoğurt oluĢumunu sağladığını belirtmiĢlerdir.
Abbasi and Saeedaian (2015), sütün laktoz hidrolizinin ve Ģekerin

azaltılmasının dondurmanın bazı fiziksel özelliklerine etkisi üzerine yaptıkları
çalıĢmada, dondurmada Ģeker ve laktoz oranının azaltılmasının dondurmada tatlılığı
azalttığını belirtmiĢlerdir.
Lindamood ve ark. (1989), dondurmada laktoz hidrolizi ile ilgili yapılan bir
çalıĢmada, hidrolize uğramamıĢ dondurma örnekleri için tatlılık değerinin 16.0
olduğunu görmüĢlerdir. Buna karĢılık laktaz ile muamele edilen örneklerin %0, %25,
%50 ve %100 tatlılık dereceleri sıra ile 16.7, 17.2 ve 18.5 olarak bulmuĢlardır.
60
Matak ve ark. (1999), dondurmada laktoz hidroliziyle ilgili yaptıkları bir

çalıĢmada, laktoz hidrolizinin dondurmanın tatlılığı üzerine ciddi bir etkisi
olmadığını belirtmiĢlerdir.
Tatlılık ile ilgili elde edilen sonuçlara bakıldığında, diğer çalıĢmalarda da

olduğu gibi laktoz hidrolizasyonu sonucu dondurmalarda tatlılığın arttığı
görülmüĢtür. Bu durum tatlılık oranı düĢük olan laktozun β-galaktosidaz enzimi ile
parçalanması sonucu tatlılık değeri daha yüksek olan glikoz ve galaktoza
dönüĢmesinden kaynaklanmaktadır.
4.3.1.2. Dondurmaların soğukluk Ģiddeti puanları
ÇalıĢmada dondurmaların soğukluk Ģiddeti puanınında en düĢük değer %18

Ģeker oranlı kontrol örneğinde, en yüksek değer %18 Ģeker oranlı β-galaktosidaz
ilaveli dondurma örneğinde görülmektedir. ġeker oranının azaldıkça soğukluk
Ģiddetinin de azaldığı görülmektedir. Dondurmalara β-galaktosidaz enzim ilave
edilmesiyle de dondurmaların soğukluk Ģiddeti üzerine etkisi istatistiksel olarak
önemli (p>0.05) bulunmamıĢtır.
1. Gün
7,0
6,0
Soğukluk Şiddeti
5,0
4,0
kontrol
3,0
laktaz
2,0
1,0
0,0
18% 16% 14% 12%
Dondurma Örnekleri
ġekil 4. 25. Dondurma örneklerinin 1. gün soğukluk Ģiddeti puanları
61
Dondurma örneklerinin 60. gün soğukluk Ģiddeti puanlarına bakıldığında ise, 1.

gün sonuçlarına kıyasla önemli bir farklılık görülmemiĢ ve istatistiksel olarak da
önemli düzeyde (p>0.05) bulunmamıĢtır.
Matak ve ark. (1999), dondurmada laktoz hidroliziyle ilgili yaptıkları bir

çalıĢmada, laktoz hidrolizinin dondurmanın soğukluğu üzerinde önemli bir etkisinin
olmadığını belirtmiĢlerdir.
60. Gün
7,0
6,0
Soğukluk Şiddeti
5,0
4,0
3,0 kontrol
2,0 laktaz
1,0
0,0
18% 16% 14% 12%
Dondurma Örnekleri
ġekil 4. 26. Dondurma örneklerinin 60. gün soğukluk Ģiddeti puanları
4.3.1.3. Dondurmaların sertlik puanları
ÇalıĢmada, dondurma örneklerinde sertlik puanları 5.6-7.3 aralığında yer

almaktadır. Dondurmaların sertlik puanları arasındaki farklılık istatistiksel olarak
önemli düzeyde (p>0.05) bulunmamıĢtır. Fakat kontrol örneklerinde Ģeker oranı
azaldıkça sertlik artmıĢtır. Ayrıca dondurmaların β-galaktosidaz ile muamele
edilmesiyle sertlik puanlarının düĢtüğü görülmüĢtür.
62
1. Gün
7,0
6,0
Sertlik 5,0
4,0
3,0 kontrol
laktaz
2,0
1,0
0,0
18% 16% 14% 12%
Dondurma Örnekleri
ġekil 4. 27. Dondurma örneklerinin 1. gün sertlik puanları
60. Gün
7,0
6,0
5,0
Sertlik
4,0
3,0 kontrol
laktaz
2,0
1,0
0,0
18% 16% 14% 12%
Dondurma Örnekleri
ġekil 4. 28.Dondurma örneklerinin 60. gün sertlik puanları
Dondurmaların 60. gün sertlik puanlarına bakıldığında, β-galaktosidaz ile

muamele edilen örneklerin sertliği daha düĢük bulunmuĢtur. Ancak yine de 1. gün
sertlik puanlarıyla aralarındaki farklılık istatistiksel olarak önemli düzeyde (p>0.05)
bulunmamıĢtır.

63
çalıĢmada, sütlerdeki laktoz hidrolizasyon oranının dondurma mikslerinin sertlik

değerlerinin arttırdığını belirtmiĢlerdir. En yüksek sertlik değerinin laktoz
hidrolizasyon oranı %75’den yüksek olan sütlerden üretilen dondurma örneklerine ait
olduğunu tespit etmiĢlerdir.

oldukları çalıĢmada, laktozsuz dondurulmuĢ yoğurt örneğinin sertliğinin kontrol
örneğine göre daha düĢük olduğunu bulmuĢlardır ve laktozun uzaklaĢtırılmasıyla
daha yumuĢak yapılı bir ürün oluĢtuğunu bildirmiĢlerdir.
Lindamood ve ark. (1989), laktaz ilaveli dondurma ile ilgili bir çalıĢmada, %0,
%25, %50 ve %100 oranlarındaki laktaz ile muamele edilmiĢ dondurma örneklerinin
sertliklerini incelemiĢlerdir. Hidrolize edilmemiĢ dondurma örneklerinde sertlik 0.44
j olarak ölçülmüĢtür. Laktaz ile muamele edilen örneklerde (sırasıyla %25, %50 ve
%100) kontrol örneklerinden farklı olarak sırasıyla 0.29 J, 0.18 J, 0.13 J görülmüĢtür.
Laktaz enzim oranının artmasıyla dondurmaların sertliğinin azaldığını tespit
etmiĢlerdir.
ÇalıĢmada dondurmalarda laktoz hidrolizsayonuyla, dondurmalarda sertlik

değerinin azaldığı görülmüĢ fakat istatistiksel olarak bu farklılık önemli
bulunmamıĢtır. Ancak yine de diğer çalıĢmalarda da görüldüğü gibi laktoz
hidrolizasyonun donma noktasındaki düĢüĢe neden olmasına bağlı olarak sertlikte de
azalma olduğu görülmüĢtür.
4.3.1.4. Dondurmaların kumlu yapı puanları
Dondurmalarda Ģeker oranının değiĢtirilmesi ve β-galaktosidaz ile muamele

edilmesi kumlu yapısı üzerinde istatistiksel olarak önemli düzeyde (p>0.05)
bulunmamıĢtır. Fakat β-galaktosidaz ile muamele edilen dondurma örneklerinin
kontrol örneklerine göre kumlu yapılarının daha düĢük olduğu görülmüĢtür.
64
1. Gün
4,5
4,0
3,5
Kumlu Yapı
3,0
2,5
2,0 kontrol
1,5 laktaz
1,0
0,5
0,0
18% 16% 14% 12%
Dondurma Örnekleri
ġekil 4. 29. Dondurma örneklerinin 1. gün kumlu yapı puanları
60. Gün
4,5
4,0
3,5
3,0
Kumlu Yapı
2,5
2,0 kontrol
1,5 laktaz
1,0
0,5
0,0
18% 16% 14% 12%
Dondurma Örnekleri
ġekil 4. 30. Dondurma örneklerinin 60. gün kumlu yapı puanları
Dondurmaların 60. gün kumlu yapı puanlarına bakıldığında, 1. gün kumlu yapı
puanlarına göre daha düĢük olduğu görülmüĢtür. Fakat bu farklılık istatistiksel olarak
önemli düzeyde (p>0.05) bulunmamıĢtır.

65
çalıĢmada, yapılan duyusal analiz sonucunda laktoz hidrolizasyon oranı arttıkça

dondurmalardaki kumlu yapının azaldığı belirtmiĢlerdir.
4.3.1.5. Dondurmaların ağız dolgunluğu puanları
ÇalıĢmada, dondurmada Ģeker oranı arttıkça ağız dolgunluğu puanlarının da

azaldığı görülmüĢtür. Dondurmalarda Ģeker oranının azalması, dondurmalarda ağız
dolgunluğu üzerine etkisi istatistiksel olarak önemli düzeyde (p>0.05)
bulunmamıĢtır. β-Galaktosidaz ile muamele edilen dondurma örneklerinin ağız
dolgunluğu kontrol örneklerine göre daha yüksek bulunmuĢtur. Fakat dondurmaların
β-galaktosidaz ile muamele edilmesiyle, dondurmaların ağız dolgunluğu üzerine
etkisi istatistiksel olarak önemli düzeyde (p>0.05) bulunmamıĢtır.
1. Gün
8,0
7,0
Ağız Dolgunluğu
6,0
5,0
4,0
kontrol
3,0
laktaz
2,0
1,0
0,0
18% 16% 14% 12%
Dondurma Örnekleri
ġekil 4. 31. Dondurma örneklerinin 1. gün ağız dolgunluğu puanları
Dondurmaların 60. gün ağız dolgunluğu değerlerine bakıldığında, 60. gün ağız
dolgunluğu puanları 1. gün ağız dolgunluğu puanlarından göre daha yüksek olarak
görülmüĢtür. Fakat bu depolama dondurmanın ağız dolgunluğu üzerinde önemli
düzeyde (p>0.05) bulunmamıĢtır.
66
60. Gün
8,0
7,0
Ağız Dolgunluğu 6,0
5,0
4,0 kontrol
3,0 laktaz
2,0
1,0
0,0
18% 16% 14% 12%
Dondurma Örnekleri
ġekil 4. 32. Dondurma örneklerinin 60. gün ağız dolgunluğu puanları
4.3.1.6. Dondurmaların tat-koku puanları
1. Gün
8,0
7,0
6,0
Tat-Koku
5,0
4,0
kontrol
3,0
laktaz
2,0
1,0
0,0
18% 16% 14% 12%
Domdurma Örnekleri
ġekil 4. 33. Dondurma örneklerinin 1. gün tat-koku puanları
ÇalıĢmada, dondurma örneklerinde Ģeker oranı artmasıyla ve β-galaktosidaz ile

muamele edilmesiyle örneklerin tat-koku puanları kontrol örneklerine göre daha
yüksek çıkmıĢtır. Dondurmalarda Ģeker oranının değiĢmesinin ve β-galaktosidaz ile
muamele edilmesinin tat- koku puanı üzerindeki etkisi istatistiksel olarak önemli
düzeyde (p<0.05) bulunmuĢtur.
67
60. Gün
8,0
7,0
Tat-Koku 6,0
5,0
4,0 kontrol
3,0 laktaz
2,0
1,0
0,0
18% 16% 14% 12%
Dondurma Örnekleri
ġekil 4. 34. Dondurma örneklerinin 60. gün tat-koku puanları
Dondurma örneklerinin 60. gün tat-koku puanlarına bakıldığında,

dondurmaların tat-koku puanları 1. gün tat-koku puanlarına göre daha yüksek
bulunmuĢtur. Fakat bu sonuçlar istatistiksel olarak önemli (p>0.05) bulunmamıĢtır.

yapmıĢ olduğu çalıĢmada, dondurmaların tat değerlerini; kontrol grubu sade
dondurma 6.5, kontrol grubu kakaolu dondurma 7.5, laktozsuz sade dondurma 6.16,
laktozsuz kakaolu dondurma 7.33 olacak Ģekilde belirtmiĢlerdir. Panelistler kakaolu
örneklere daha yüksek puan verdiklerini belirtmiĢlerdir. Fakat yine bulunan tat
değerlerinin önemli bir fark oluĢturmadığını da belirtmiĢlerdir.
ÇalıĢmada, hem Ģeker oranının artması hemde laktoz hidrolizasyonu

dondurmalarda tatlılığı arttırmıĢtır. Dolayısıyla dondurma örneklerinde tatlılığın
artmasına bağlı olarak tat-koku puanlarının da daha yüksek olduğu bulunmuĢtur.
68
4.3.1.7. Dondurmaların pürüzsüzlük puanları
1. Gün
8,0
7,0
6,0
Pürüzsüzlük
5,0
4,0 kontrol
3,0 laktaz
2,0
1,0
0,0
18% 16% 14% 12%
Dondurma Örnekleri
ġekil 4. 35. Dondurma örneklerinin 1. gün pürüzsüzlük puanları
ÇalıĢmada dondurmalarda Ģeker oranının artmasıyla, pürüzsüzlüğün de arttığı

görülmüĢtür. Dondurmalarda Ģeker oranının azalmasıyla, dondurmanın pürüzsüzlüğü
üzerine etkisi istatistiksel olarak önemli düzeyde (p<0.05) bulunmuĢtur. Ayrıca
dondurmaların β-galaktosidaz ile muamele edilmesiyle de dondurmaların
pürüzsüzlük puanlarının arttığı görülmüĢtür. Dondurmaların β-galaktosidaz ile
muamele edilmesinin pürüzsüzlük üzerine etkisi istatistiksel olarak önemli düzeyde
Dondurmaların 60. gün pürüzsüzlük puanlarına bakıldığında, 1. gün

pürüzsüzlük puanlarıyla kıyaslandığında düĢük bir değiĢiklik görülmüĢse de
istatistiksel olarak bu farklılık önemli düzeyde (p>0.05) bulunmamıĢtır.
69
60. Gün
8,0
7,0
6,0
Pürüzsüzlük
5,0
4,0
kontrol
3,0
laktaz
2,0
1,0
0,0
18% 16% 14% 12%
Dondurma Örnekleri
ġekil 4. 36. Dondurma örneklerinin 60. gün pürüzsüzlük puanları

oldukları çalıĢmada, laktoz hidrolizinin kremsi bir yapı oluĢmasını desteklediği ve
daha kaliteli bir yapısının geliĢmesine de katkı sağladığını belirtmiĢlerdir.
ÇalıĢmada dondurmalarda Ģeker oranının artması ve laktoz hidrolizasyonuyla

donma noktasındaki düĢüĢe bağlı olarak viskozitede artıĢ olduğu görülmüĢ ve bu
durum yapı açısından olumlu olarak yorumlanmıĢtır. Burada da görüldüğü gibi
laktoz hidrolizasyonuyla daha pürüzsüz dondurmalar elde edilmiĢtir.
4.3.1.8. Dondurmaların buzlu yapı puanları
ÇalıĢmada Ģeker oranının değiĢtirilmesi dondurmaların buzlu yapı özelliği

üzerine etkisi istatistiksel olarak önemli (p>0.05) bulunmamıĢtır. Dondurmaların β-
galaktosidaz ile muamele edilmesiyle de buzlu yapı puanlarının düĢtüğü görülmüĢ ve
β-galaktosidaz ile muamelenin buzlu yapı özelliği üzerine etkisi önemli düzeyde
70
1.Gün
6,0
5,0
Buzlu Yapı 4,0
3,0
kontrol
2,0 laktaz
1,0
0,0
18% 16% 14% 12%
Dondurma Örnekleri
ġekil 4. 37. Dondurma örneklerinin 1. gün buzlu yapı puanları
60. Gün
6,0
5,0
4,0
Buzlu Yapı
3,0
kontrol
2,0 laktaz
1,0
0,0
18% 16% 14% 12%
Dondurma Örnekleri
ġekil 4. 38. Dondurma örneklerinin 60. gün buzlu yapı puanları
Dondurmaların 60. gün buzlu yapı puanları 1. gün buzlu yapı puanlarına göre
daha yüksek bulunmuĢtur. Fakat bu değiĢiklik istatistiksel olarak önemli düzeyde
(p>0.05) bulunmamıĢtır.

oldukları çalıĢmada, laktoz hidrolizinin buzun yeniden kristalleĢmesine karĢı daha
direnç gösteren bir ürün elde edilmesini sağladığını belirtmiĢlerdir.
71
ÇalıĢmada laktoz hidrolizasyonuyla elde edilen dondurmaların buzlu

yapılarında kontrol örneklerine göre azalma olduğu görülmüĢtür. Skryplonek ve ark.
(2017) çalıĢmasıyla benzer sonuç elde edilmiĢtir.
4.3.2. Dondurmaların kendi aralarında duyusal değerlendirilmesi
Bu bölümde aynı Ģeker oranına sahip kontrol grubu dondurmaları ile β-

galaktosidaz ile muamele edilen dondurmalar kendi aralarında duyusal olarak
değerlendirilmiĢtir. Bu kısımdaki dondurmaların duyusal değerlendirilmesi, ilk
bölümde yapılan duyusal değerlendirmeden bağımsız olarak yapılmıĢ olup
dondurmalar kendi aralarında tekrar değerlendirilmeye tabi tutulmuĢtur. Özellikle β-
galaktosidaz ile muamele edilen dondurmaların tatlılık, tat-koku, sertlik ve kumlu
yapı gibi özelliklerinde farklılık oluĢturup oluĢturmadığı panelistlerin yapmıĢ olduğu
duyusal değerlendirmeyle daha belirgin bir Ģekilde incelenmek istenmiĢtir.
72
Çizelge 4. 8. Dondurmaların kendi aralarında duyusal değerlendirilmesi
Depolama Süresi
18 7.5±1.5a 9.3±1.0a 8.3±1.7a 9.1±1.0a * NS
a a a b
16 6.7±1.4 8.6±1.3 7.4±1.5 8.2±1.2 *
Tatlılık
14 4.2±0.8b 7.0±2.1b 6.0±1.0b 6.6±1.1c **
b c c d
12 3.0±0.7 5.1±2.1 4.7±1.2 5.4±1.3 **
a a a a
18 8.2±1.6 8.6±1.0 8.1±1.5 8.2±1.1 NS NS
a a a a
16 7.7±1.0 8.1±1.3 7.3±1.1 7.6±1.0 NS
Tat-Koku ab ab ab ab
14 6.6±0.9 7.3±1.4 6.2±1.3 6.3±1.3 NS
b b b b
12 5.4±2.7 6.6±1.9 5.4±1.6 5.4±1.8 NS
a a a
18 9.0±1.3 6.1±3.4 7.9±2.0 6.8±2.3 * NS
16 8.2±1.2ab 6.9±1.5a 7.8±1.2a 6.7±1.6a NS
Sertlik ab a a a
14 7.0±1.6 6.1±1.3 7.7±1.1 6.5±1.3 NS
12 6.4±1.7b 5.3±1.7a 7.5±2.0a 6.4±1.7a NS
a a a a
18 4.3±4.2 4.4±3.8 3.9±3.0 4.1±3.3 NS NS
a a a a
16 4.2±4.0 4.3±3.6 4.0±2.8 4.3±2.9 NS
Kumlu Yapı
14 3.8±4.0a 4.7±3.9a 4.9±2.7a 4.9±2.6a NS
a a a a
12 3.8±4.3 4.9±3.8 5.3±2.6 5.3±2.4 NS
a,b,c
(p<0.05)
4.3.2.1. Dondurmaların tatlılık puanının değerlendirilmesi
Tüm dondurmalarda β-galaktosidaz ile muamele edilen örneklerin tatlılığı

kontrol örneklerinin tatlılığından daha yüksek düzeyde bulunmuĢtur. Ġstatistiksel
olarak da tüm dondurmalar arasındaki farklılık önemli düzeyde bulunmuĢtur. Laktoz
hidrolizasyonunun dondurmalarda tatlılık artıĢına neden olduğu görülmüĢtür.
73
1. Gün
10,0
9,0
8,0
7,0
6,0
Tatlılık
5,0
kontrol
4,0
3,0 laktaz
2,0
1,0
0,0
Dondurma Örnekleri
ġekil 4. 39. Dondurmaların 1. gün tatlılık puanının değerlendirilmesi
Dondurmaların 60. gün tatlılık puanlarına bakıldığında, genel olarak 1. gün

tatlılık puanlarına göre artıĢ olduğu bulunmuĢtur.
60. Gün
10,0
9,0
8,0
7,0
6,0
Tatlılık
5,0
kontrol
4,0
3,0 laktaz
2,0
1,0
0,0
Dondurma Örnekleri
ġekil 4. 40. Dondurmaların 60. gün tatlılık puanının değerlendirilmesi
Dondurmaların kendi aralarında tatlılık üzerine yapılan duyusal analiz

sonuçları, genel değerlendirmeye göre daha net bir sonuç vermiĢtir. Burada örnekler
birebir kıyaslandığı için tatlılık artıĢı sağlandığı istatistiksel olarak da
desteklenmiĢtir.
74
4.3.2.2. Dondurmaların tat-koku puanının değerlendirilmesi
1. Gün
9,0
8,0
7,0
6,0
Tat-Koku
5,0
4,0 kontrol
3,0 laktaz
2,0
1,0
0,0
Dondurma Örnekleri
ġekil 4. 41. Dondurmaların 1. gün tat-koku puanının değerlendirilmesi
Tüm örneklerde 1. gün β-galaktosidaz ile muamele edilen dondurma

örneklerinin tat-koku puanları kontrol örneklerine göre daha yüksek bulunmuĢtur.
Ġstatistiksel olarak aralarındaki bu farklılık benzer olarak bulunmuĢtur.
60. Gün
9,0
8,0
7,0
6,0
Tat-Koku
5,0
4,0 kontrol
3,0 laktaz
2,0
1,0
0,0
Dondurma Örnekleri
ġekil 4. 42. Dondurmaların 60. gün tat-koku puanının değerlendirilmesi
75
Dondurmaların 60. gün sonundaki tat koku puanları 1. gün tat-koku puanlarına
kıyasla aralarında oluĢan farklılık istatistiksel olarak önemli (p>0.05) bulunmamıĢtır.
Dondurmalar kendi aralarında da tat-koku açısından değerlendirildiğinde yine

laktoz hidrolizasyonuyla dondurma örneklerinin tat-koku puanları kontrol
örneklerinden yüksek çıkmıĢtır.
4.3.2.3. Dondurmaların sertlik puanının değerlendirilmesi
1. Gün
10,0
9,0
8,0
7,0
6,0
Sertlik
5,0
kontrol
4,0
3,0 laktaz
2,0
1,0
0,0
Dondurma Örnekleri
ġekil 4. 43. Dondurmaların 1. gün sertlik puanının değerlendirilmesi
Tüm örneklerde 1. gün β-galaktosidaz ile muamele edilen dondurma

örneklerinin sertlik puanları kontrol örneklerine göre düĢük bulunmuĢtur. Ġstatistiksel
olarak aralarındaki bu farklılık önemli (p<0.05) olarak bulunmuĢtur.
Dondurma örneklerinin 60. gün sonundaki sertlik puanları 1. gün elde edilen
sertlik puanlarıyla kıyaslandığında istatistiksel olarak oluĢan farklılık önemli
düzeyde (p>0.05) olmamıĢtır.
76
60.Gün
9,0
8,0
7,0
Sertlik 6,0
5,0
4,0 kontrol
3,0 laktaz
2,0
1,0
0,0
Dondurma Örnekleri
ġekil 4. 44. Dondurmaların 60. gün sertlik puanının değerlendirilmesi
Dondurmalar kendi aralarında da değerlendirildiğinde laktoz

hidrolizasyonunun sertlik puanlarında düĢüĢe neden olduğu görülmüĢtür.
4.3.2.4. Dondurmaların kumlu yapı puanlarının değerlendirilmesi
1. Gün
6,0
5,0
Kumlu Yapı
4,0
3,0
kontrol
2,0 laktaz
1,0
0,0
Dondurma Örnekleri
ġekil 4. 45. Dondurmaların 1. gün kumlu yapı puanının değerlendirilmesi
Bazı örneklerde 1. gün β-galaktosidaz ile muamele edilen dondurma

örneklerinin kumlu yapı puanları kontrol örneklerine göre bazılarında düĢük
77
bazılarında ise yüksek bulunmuĢtur. Ġstatistiksel olarak aralarındaki bu farklılık

önemli (p>0.05) olarak bulunmamıĢtır.
Dondurma örneklerinin 60. gün sonundaki kumlu yapı puanları 1. gün elde
edilen kumlu yapı puanlarıyla kıyaslandığında istatistiksel olarak oluĢan farklılık
önemli (p>0.05) bulunmamıĢtır.
60. Gün
6,0
5,0
Kumlu Yapı
4,0
3,0
kontrol
2,0 laktaz
1,0
0,0
Dondurma Örnekleri
ġekil 4. 46. Dondurmaların 60. gün kumlu yapı puanının değerlendirilmesi
78
5. SONUÇLAR ve ÖNERĠLER Fatma BÜDÜġ
5. SONUÇLAR VE ÖNERĠLER
Bu çalıĢmada laktoz hidrolizasyonuyla dondurmada bulunan laktozun elimine

edilmesiyle laktoz intoleransı olan kiĢiler tarafından tüketimini sağlamak ve laktozun
parçalanmasıyla oluĢan tatlılık artıĢından dolayı ilave Ģeker oranı azaltılmaya
çalıĢılmıĢtır. Dondurmaların Ģeker oranları %18, %16, %14 ve %12 Ģeklinde
azaltılmıĢ ve aynı örneklere β-galaktosidaz enzim ilavesiyle dondurmaların fiziksel,
kimyasal ve duyusal özellikleri karĢılaĢtırılmıĢ ve aralarında fark olup olmadığı
araĢtırılmıĢtır. Bu amaçla ilk olarak dondurmada bulunan laktozu elimine edecek
olan β-galaktosidaz enzim ilavesi %0.50 olarak belirlenmiĢtir. Dört farklı Ģeker
oranına sahip her bir dondurmanın ayrıca β-galaktosidaz enzim ilave edilmiĢ
dondurma örneği hazırlanarak toplamda 8 çeĢit dondurma elde edilmiĢtir. Elde edilen
bu dondurma örneklerinin fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri tespit edilmiĢtir.
Dondurma örneklerine β-galaktosidaz enzimi ilave edilmesi ve Ģeker oranının

değiĢtirilmesinin, pH, titrasyon asitliği, kuru madde, yağ ve kül değerleri üzerine
etkisi 1. gün ve 60. gün analizlerinde istatistiksel olarak önemli (p>0.05)
bulunmamıĢtır.
β-Galaktosidaz enzim ilavesi ve Ģeker oranının değiĢtirilmesi dondurmaların

kimyasal özelliklerini etkilememiĢ ve kontrol örnekleriyle paralellik göstermiĢtir.

değiĢtirilmesinin, dondurmaların fiziksel özellikleri üzerine etkisine bakıldığında,
dondurmalarda Ģeker oranının artmasıyla viskozite ve hacim artıĢ değerinin arttığı
görülmüĢ, β-galaktosidaz enzim ilavesi genel olarak viskozite ve hacim artıĢ değerini
arttırmıĢtır.
Dondurma örneklerine β-galaktosidaz enzimi ilave edilmesiyle, dondurmalarda

kaliteyi belirleyen ölçütlerden olan viskozite ve hacim artıĢ değerinde kontrol
örneklerine göre artıĢ görülmüĢtür. β-Galaktosidaz enzimi ilavesiyle laktozun
79
parçalanması sonucunda, dondurma içinde hava miktarı artarak hacim geniĢlemesine

neden olmaktadır. Ayrıca bir disakkarit olan laktozun hidrolize edilmesiyle açığa
çıkan glikoz ve galaktoz monosakkaritleri donma noktasının düĢmesine neden
olurlar. Bunun sonucunda da daha viskoz bir ürün elde edilir. Bu durum dondurmada
yapı açısından daha kaliteli bir ürün elde edilmesine neden olmaktadır. Yapılan
çalıĢma sonucunda da dondurmalarda laktoz hidrolizasyonuyla viskozitenin arttığı,
bu durumun dondurma için olumlu bir sonuç olduğu bulunmuĢ ve diğer çalıĢmalarla
da desteklenmiĢtir.
Dondurmaların ilk damlama süreleri üzerine β-galaktosidaz enzimi ilave edilmesi

ve Ģeker oranının değiĢtirilmesi istatistiksel olarak önemsiz (p>0.05) bulunmuĢtur.
ġeker oranının değiĢmesi ve β-galaktosidaz enzim ilavesi dondurmaların tamamen
erime süreleri üzerinde istatistiksel olarak önemli (p<0.05) bulunmuĢtur. ġeker oranı
azaldıkça dondurmaların tamamen erime süreleri artmıĢ ve β-galaktosidaz enzim
ilavesi dondurmaların tamamen erime sürelerini azaltmıĢtır. Laktoz hidrolizasyonu
dondurmalarda donma noktasının düĢmesine neden olmaktadır. Bunun sonucunda da
dondurmaların erime hızı artmaktadır. Erime hızı ve tamamen erime süresi arasında
ters bir orantı vardır. Dolayısıyla dondurmalarda laktoz hidrolizasyonunun tamamen
erime sürelerini azalttığı bulunmuĢtur. Dondurmaların erime oranları 30. dakika, 45.
Dakika, 60. dakika ve 75. dakika olarak ölçülmüĢtür. Dondurmalarda Ģeker oranının
değiĢtirilmesi ve β-galaktosidaz enzim ilavesi 30. dakika erime oranları için önemsiz
(p>0.05) bulunurken, diğer sürelerde bazı örnekler için önemli (p<0.05)
bulunmuĢtur. Buradan hareketle erime oranlarının 30. dakikadan sonra önem
kazandığını söyleyebiliriz. 75. dakikada önemli bir değiĢim görülmemiĢtir. Laktoz
hidrolizasyonuyla donma noktasındaki düĢüĢe bağlı olarak dondurmalarda artan
erime oranı beklenen bir sonuçtur.

değiĢtirilmesinin, dondurmaların duyusal özellikleri üzerine etkisine bakıldığında ise,
soğukluk Ģiddeti, kumlu yapı ve ağız dolgunluğu özelliklerinde dondurma
örneklerine β-galaktosidaz enzimi ilave edilmesi ve Ģeker oranının değiĢtirilmesi
istatistiksel olarak önemli (p>0.05) bulunmamıĢtır. Tatlılık, sertlik, tat-koku,
80
pürüzsüzlük, buzlu yapı özelliklerinde dondurma örneklerine β-galaktosidaz enzimi

ilave edilmesi ve Ģeker oranının değiĢtirilmesi istatistiksel olarak önemli (p<0.05)
bulunmuĢtur.
ġeker oranı arttıkça dondurmaların tatlılığı da artmıĢ ve β-galaktosidaz enzim

ilavesiyle de dondurmaların tatlılığı artmıĢtır. Laktozun tatlılığı diğer Ģekerlere
(glikoz ve galaktoz) oranla daha düĢüktür. Laktoz hidrolizasyonuyla laktoz tatlılığı
daha yüksek olan gikoz ve galaktoza parçalanmakta ve bu olay sonucunda laktozun
tatlandırıcılığı artmaktadır. Bu durumda dondurmalarda tatlılık artıĢına neden
olmaktadır.
ġeker oranının artması ve β-galaktosidaz enzim ilavesiyle dondurmalardaki

tatlılığın artmasına bağlı olarak dondurmaların tat-koku puanlarında da daha iyi
sonuçlar elde edilmiĢtir. Panelistler tatlılık oranı yüksek olan dondurmaları tat-koku
açısında daha iyi bulmuĢlardır.
ġeker oranının azalması ve β-galaktosidaz enzim ilavesiyle dondurmaların

buzlu yapı özelliği azalmıĢtır. Laktoz hidrolizayonuyla ürünlerde su bağlama ve
kristalizasyon gibi özelliklerde olumlu sonuçlar elde edilmektedir. Böylece laktoz
hidrolizasyonu buzun yeniden kristallenmesine karĢı direnç gösteren bir ürün
oluĢumu sağlamaktadır. ÇalıĢmada da bu açıdan olumlu bir sonuç elde edilmiĢtir.
ġeker oranının azalmasıyla ve β-galaktosidaz enzim ilavesiyle dondurmaların

sertlik puanları azalmıĢtır. Dondurmalarda hava miktarının artması ve donma
noktasının azalması, dondurmanın yumuĢaklılığını arttırarak sertliğin düĢmesine
neden olmaktadır. Daha önce de belirtildiği gibi laktoz hidrolizasyonuyla laktozun
parçalanması, dondurmanın yapısı açısından oldukça önemlidir. Bu açıdan
dondurmalarda hacim artıĢı ve viskozite artıĢı görülmüĢ ve bunların sonucunda da
sertliğin azaldığı yapılan çalıĢma ve önceki çalıĢmalarla da görülmüĢtür.
ġeker oranı azaldıkça dondurmaların pürüzsüzlüğü de azalmıĢ ve genel olarak

β-galaktosidaz enzim ilavesi dondurmaların pürüzsüzlük puanlarını arttırmıĢtır.
81
Dondurmalarda laktoz hidrolizasyonu sonucunda yapıda görülen olumlu sonuçlar ile

birlikte daha pürüzsüz bir dondurma elde edilmiĢ ve bu sonuç önceki özelliklerle de
uyumlu bulunmuĢtur.

değiĢtirilmesi, 60 gün depolama sonunda dondurma örneklerinin tatlılık, soğukluk
Ģiddeti, sertlik, kumlu yapı, ağız dolgunluğu, tat-koku, pürüzsüzlük ve buzlu yapı
özellikleri üzerine etkisi genel olarak önemli (p>0.05) bulunmamıĢtır.
Laktoz hidrolizasyonu dondurma örneklerinin tatlılık puanlarını artırmıĢ, en

yüksek artıĢ %14 Ģeker oranında gözlenmiĢtir. Laktoz hidrolizasyonu ile %14 Ģeker
kullanıldığında %18’lik Ģeker seviyesine eĢdeğer tatlılık elde edilmiĢtir. Bu da
kullanılan Ģeker miktarını, tatlılığı duyusal olarak etkilemeden %22 oranında
düĢürebileceğimizi göstermiĢtir.
Laktoz intoleransı oldukça yaygın olduğu halde bugün ülkemizde laktozsuz

dondurma üretiminin yok denecek kadar az olduğunu görüyoruz. Üreticilerin ek bir
maliyet getiren laktozsuz süt ürünleri üretimine yaklaĢmamalarında önemli etken
faktörlerden biri pazarın dar olması, sadece laktoz intoleransı tanısı konulan kiĢilerin
pazarı oluĢturmasıdır. Bunun önüne geçilmesi ve pazarın geniĢletilebilmesi için,
laktoz intoleransının aslında daha geniĢ kitlelerde farklı seviyelerde görülen bir sorun
olduğuna farkındalık getirilmesinin yanında laktozsuz süt ürünlerinin hedef kitlesinin
sadece laktoz intoleransı olan kiĢiler değil daha geniĢ bir kitleye hitap edecek Ģekilde
pazarlanması gerekmektedir.
Laktozun hidrolizasyonu dondurmanın bazı özelliklerini değiĢtirmekte, tatlılık

oranını artırmaktadır. Tatlılık oranındaki bu artıĢ yapay tatlandırıcılara
baĢvurmaksızın daha düĢük Ģekerli ve dolayısıyla daha düĢük kalorili dondurma
üretimine olanak vermektedir. Dondurmada toplam kalorinin yaklaĢık %50’si
Ģekerden gelmektedir. ġeker oranının düĢürülmesiyle daha sağlıklı bir dondurma
üretimi sağlanabilecektir.
82
KAYNAKLAR
ABBASĠ, S., and SAEEDAĠAN, A., 2015. Influences of Lactose Hydrolyses of Milk
and Sugar Reduction on Some Physical Properties of Ice-Cream. J.Food
Sci.Technol 52:1367-74.
ABD El-RAHMAN, A.M., MADKOR, S.A., ĠBRAHIM, F.S. and KILARA, A.,
1997. Physical Characteristics of Frozen Desserts Made With Cream,
Anhydrous Milk Fat, or Milk Fat Fractions. Journal Dairy Science, 80:1926-
1935.
AÇU, M., 2014. Fonksiyonel Özellikleri GeliĢtirilmiĢ Dondurma Üretimi. Ege
Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Ġzmir, 77-78s.
ADHĠKARĠ, K., DOOLEY, L.M., CHAMBERS, E., and BHUMĠRATANA, N.,
2010. Sensory Characteristics of Commercial Lactose-Free Milks
Manufactured in the United States. LWTFood Science and Technology, 43(1):
113–118.
AKIN, N., 2009. Dondurma Bilimi ve Teknolojisi, Damla Ofset, Konya, 425s.
AKSOY, M. ve BAYSAL, A., 2002. Laktoz Ġntoleransı. Diyet El Kitabı.
Ankara:Hatiboğlu Yayınevi, 654s.
ANONĠM, 1994. TS-1018 Çiğ Ġnek Sütü Standardı, Türk Standartları Enstitüsü,
Ankara, Türkiye, 13s.
ANONĠM, 1984. Lactose Reduced Foods. Food Engr., 56(11):80-81.
A. O. A. C., 1990. Association of Official Analytical Chemists Official methods of
analysis (15th ed.). Arlington: A. Press.
ASÜD (Ambalajlı Süt ve Süt Ürünleri Sanayicileri Derneği) 2015. Dondurma
Tüketim Raporu.
BAĠLEY, R.K., FĠLETĠ, C.P., KEĠTH, J., TROPEZ-SĠMS, S., PRĠCE, W. and
ALLĠSON-OTTEY, S.D., 2013. Lactose Ġntolerance and Health Disparities
Among African Americans and Hispanic Americans, An Updated Consensus
Statement. Journal of the National Medical Association, 105(2):112–127.
BEK, Y., EFE, E., 1995. AraĢtırma ve Deneme Metotları, Ç.Ü. Ziraat Fakültesi, Ders
Notları, No:71, Adana, 200s.
BODYFELT, F.W., TOBĠAS, J., TROUT, G.M., 1988. The Sensory Evaluation of
Dairy Products, An Avi Book Published by Van Nostrand Reinhold, New
York, 598s.
BOLLĠGER, S., WĠLDMOSER, H., GOFF, H.D. and THARP, B.W., 2000.
Relationships Between Ġce Cream Mix Viscoelasticity and Ġce Crystal Growth
in Ġce Cream, Ġnternational Dairy Journal, 10:791–797.
BRADLEY, M.M., GREENWALD, M.K., PETRY, M.C., and LANG, P.J., 1992.
Remembering Pictures: Pleasure and Arousal in Memory, Journal of
Experimental Psychology, Learning, Memory and Cognition, 18:379-390.
CAVAĠLLE, D. and COMBES, D., 1995. Characterization of β-Galactosidase from
Kluyveromyces lactis, Biotechnol. Appl. Biochem, 22:55-64.
83
DABAK, R., 2010. 4. Aile Hekimliği Güz Okulu Kongresi, Laktoz Ġntoleransı,
http://www.sunummerkezi.org/?s=3C5F2C3E573E2A2B57. EriĢim Tarihi:
03.02.2011.
DEMĠRCĠOĞLU, E. ve KANER, G., 2014. Süt ve Türevleri Laktoz Ġntoleransının
DüĢmanı Mı? Yoksa Bildiklerimiz YanlıĢ Mı? Güncel Gastroenteroloj,
18(1):88-92.
FENNEMA, O.R.,1996. Food Chemistry, 3rd ed, Marcel Dekker, Inc, New York.
GOFF, H.D. and HARTEL, R.W., 2013. Ice Cream: Mix Ingredients (7th ed.). New
York, Springer, 45-85.
GÜRSEL, A. ve KARACABEY, A., 1998. Dondurma Teknolojisine ĠliĢkin
Hesaplamalar, Reçeteler ve Kalite Kontrol Testleri. Ankara Üniv. Ziraat Fak.
Süt Tekn. Böl., Ankara, 89s.
GÜVEN, M., AKIN, M.S., 1997. Farklı Oranlarda Süttozu Ġlave Edilerek Üretilen
Dondurmaların Fiziksel ve Duyusal Özellikleri, Ç.Ü.Z.F. Dergisi, 12(4):11–20.
HERTZLER S.R., CLANCY S.M., 2003. Kefir Ġmproves Lactose Digestion and
Tolerance in Adults With Lactose Maldigestion, J. Am. Diet. Assoc.
2003,103:582-7.
HEYMAN M., B., 2006. Lactose Ġntolerance in Ġnfants, Children, and Adolescent,.
American Academy of Pediatrics, 118:1279-1286.
HOLSĠNGER, V.H. and KLĠGERMAN, A.E., 1991. Applications of Lactase in
Dairy Foods and Other Containing Lactose, Food Technol., 45(1):93-95.
HORNER, T.V., DUNN, M.L., EGGETT, D.L. and OGDEN, L.V., 2011. β-
Galactosidase Activity of Commercial Lactase Samples in Raw and
Pasteurized Milk at Refrigerated Temperatures, American Dary Science
Association, 94:3242-3249.
IVERSEN, E.K., 1983. Scoopable Ġce Cream, N. Eur. Dairy J., 49(5): 116-122.
KARAMAN, S. ve KAYACĠER, A., 2012. Rhelogy of Ġce Cream Mix Flovered
With Black Tea or Herbal Tea Sand Effect of Flovering on The Sensory
Proporties of Ġce Cream, Food Bioprocess Technology, 5: 3159-3169p.
KARAMAN, S., TOKER, Ö.S. YÜKSEL, F., ÇAM, M., KAYACĠER, A., DOĞAN,
M., 2014. Physicochemical, Bioactive, and Sensory Properties of Persimmon-
Based Ġce Cream, Technique for Order Preference by Similarity to Ġdeal
Solution to Determine Optimum Concentration, J. Dairy Sci., 97:97-110.
KARSLIGĠL, T., KILIÇ, Ġ.H. ve BALCI, Ġ., 2003. 6 YaĢ Çocuklarda Rotavirus
Gastroenteritleri ve Bunun Laktoz Ġntoleransı Üzerine Etkisi, Türk
Mikrobiyoloji Cemiyeti Dergisi, 3:137-142.
KESENKAġ, H., AKBULUT, N., YERLĠKAYA, O., AKPINAR, A. ve AÇU, M.,
2013. Kefir Dondurması Üretiminde Soya Sütünün Kullanım Olanakları
Üzerine Bir AraĢtırma, Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 50(1):1-12s.
KILIÇ, Ġ.H., 2000. 0-6 YaĢ Grubu Çocuklarda Rotavirüs Sıklığının AraĢtırılması, Bu
Enfeksiyonun Laktoz Ġntoleransı Üzerine Etkilerinin Ġncelenmesi, Yüksek
Lisans Tezi, Gaziantep Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Gaziantep, 137-
142s.
KIR, R., 2007. Farklı Tip Yağ Kullanımının Dondurmanın Fiziksel, Kimyasal ve
Duyusal Kalite Özellikleri Üzerine Etkisi Yüksek Lisans Tezi, Selçuk
Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, 66s.
KIRDAR, S.S., 2009. Probiyotiklerin Beslenme ve Sağlık Üzerine Etkileri, Diyabet
ve YaĢam Dergisi, 32:52-57.
84
KĠES, A.K., 2014. Authorised EU Health Claims Related to the Management of
Lactose intolerance, Reduced Lactose Content, Dietary Lactase
Supplementsand Live Yoghurt Cultures, In: Sadler, M.J. (ed.) Foods, Nutrients
and Food Ingredients with Authorise EU Health Claims. Woodhead Publishing
is an Ġmprint of Elsevier, Cambridge, UK, p.177-211.
KURT, A., ÇAKMAKÇI, S., ÇAĞLAR, A., 1993. Süt ve Mamülleri Muayene ve
Analiz Metotları Rehberi, Atatürk Üni. Ziraat Fak. Yayınları, No:257,
Erzurum, 398s.
LABAYEN, I., FORGA, L., GONZALEZ, A., WIJNKOOP, I.L., NUTRS, R. and
MARTĠNEZ, J. A., 2001. Relationship Between Lactose Digestion,
Gastrointestinal Transit Time and Symptoms in Lactose Malabsorbers After
Dairy Consumption, Alimentary Pharmacology and Therapeutics, 15:543-549.
LĠNDAMOOD, J.B., GROOMS, D.J., and HANSON, P.M.T., 1989. Effect of
Hydrolysis of Lactose and Sucrose on Firmness of Ġce Cream, Food
Hydrocolloids 3(5): 379-388.
MARSHALL, R.T. and ARBUCKLE, W.S., 1996. Ice Cream. 5th ed. Chapman and
Hall, New York.
MATAK, K.M., 1999. Physical and Sensory Measurements of Dipping
Characteristics of Chapter IV, Master's Thesis, Lactose Hydrolysis by Fungal
and Yeast Lactase, Ġnfluence on Freezing Point and Dipping Characteristics of
Ġce Cream, Virginia Tech, Blacksburg, VA, 29s.
MERT, H., 1998. Bazı Stabilizerlerin ve Isıl ĠĢlem Normlarının Dondurmaların Bazı
Fiziksel ve Duyusal Özellikleri Üzerine Etkileri, Selçuk Üniversitesi Fen
Bilimleri Enstitüsü Gıda Müh. Ana Bilim Dalı, Konya, 59s.
MCDONOUGH, F., HĠTCHĠNS, A., WONG, N., WELLS, P., and BODWELL, C.,
1987. Modification of Sweet Acidophilus Milk to Ġmproove Utilization by
Lactose-Ġntolerant Persons. American Journal of Clinical Nutrition. 45:570-
574.
HARJU, M., KALLĠOĠNEN, H., TOSSAVAĠNEN, O., 2012. Lactose Hydrolysis
and Other Conversions in Dairy Products, Technological Aspects, International
Dairy Journal, Volume 22, Issue 2, 2012, p. 104-109.
MĠLKOVSKA-STAMENOVA, S., and HOFFMANN, R., 2017. Influence of
Storage and Heating on Protein Glycation Levels of Processed Lactose-Free
and Regular Bovine Milk Products, Food Chemistry, 221:489–495.
MĠTCHELL, R., 1989. The Contribution of Lactose, Chloride, Citrate and Lactic
Acid to the Freezing Point of Milk, Aust. J. Dairy Technol., 43:61-64.
NABULSĠ, M., YAZBECK, N., CHARAFEDDĠNE, F., 2015. Lactose-Free Milk for
Ġnfants With Acute Gastroenteritis in A Developing Country, Study Protocol
for Arandomized Controlled Trial, Trials, 16: 46.
MOREĠRA, T.C., DA SĠLVA, Á.T., FAGUNDES, C., FERREĠRA, S.M.R.,
CÂNDĠDO, L.M.B., PASSOS, M., and KRÜGER, C.C.H., 2017. Elaboration
of Yogurt With Reduced Level of Lactose Added of Carob (Ceratonia
Siliqua L.). LWT- Food Science and Technology, 76:326–329.
MUMCU, A., 2010. Laktoz Ġntoleransı, http://www.mumcu.com/html/article.phs?sid
=370, EriĢim Tarihi: 03.09.2010.
NIH (NATIONAL INSTITUTES OF HEALTH), 2009. Lactose Intolerance.
85
NUSSĠNOVĠTCH, A., CHAPNĠK, N., GAL, J. and FROY, O., 2012. Delivery of
Lactase Using Chocolate-Coated Agarose Carriers, Food Research
International, 46:41-45.
OYSUN, G., 1996. Süt Ürünlerinde Analiz Yöntemleri. Ege Üniversitesi Ziraat
Fakültesi Yayınları No:504. Ofset Basımevi, Ġzmir, GeniĢletilmiĢ II. Baskı:
230s.
ÖZDEMĠR, C., ARSLANER, A., ÖZDEMĠR, S., UĞURLU, G., 2018. Ice-Cream
Production from Lactose-Free UHT Milk. Journal of Food Science and
Engineering 8(2018):210-214 doi:10.17265/2159-5828/2018.05.003.
ÖZDEN, A., 2007. Yoğurt ve Sağlıklı YaĢam, Güncel Gastroenteroloji Dergisi,
11(3): 166-178.
PALMER, T., 1985. Understanding Enzymes. 2nd ed. Ellis Horwood Publishers,
Australia.
PANESAR, R., PANESAR, P.S., SĠNGH, R.S., KENNEDY, J.F., BERA, M.B.,
2007. Production of Lactose Hydrolized Milk Using Ethanol Permeabilized
Yeast Cells, Food Chemistry, 101:786-790.
PAWLOWSKA, K., UMLAWSKA, W. and IWAŃCZAK, B., 2015. The Ġmpact of
Lactose Malabsorption and Lactose Ġntolerance on Dairy Consumption in
Children and Adolescents With Selected Gastrointestinal Diseases, Advances
in Clinical and Experimental Medicine, 24(5):863-871.
PRESCOTT, R., 2012. Lactose-Free Dairy Market is Booming, Says New Repor,
Available from:http://www. foodbev.com/news/lactose-free-dairy-market-is-
booming-say.
PRĠNDĠLLE, E.A., MARSHALL, R.T. and HEYMAM, H., 1999. Effect of Milk Fat
on Sensory Properties of Chocolate Ice Cream. J. Dairy Sci. 82: p.1425-1432.
REHMAN, S., 2009. Reduced Lactose and Lactose-Free Dairy Products.
In:McSweeney, L.H. and Fox, F. (eds.) Advanced Dairy Chemistry Volume 3.
3rd Edition, Springer, p. 98-104.
RONG, Q.I.A.O., HUANG, C., HUĠZHANG, D.U., GUO, Z.E.N.G., LĠNG, L.I., and
SHENG, Y.E., 2011. Milk Consumption and Lactose Ġntolerance in Adults,
Biomedical and Environmental Sciences, 24(5):512–517.
ROUWENHORST, R.J., PRONK, J. T., VAN DĠJKEN, J.P., 1989. The Discovery of
β- Galactosidase, TIBS 14:416-418.
RUĠZ-MATUTE, A.I., CORZO-MARTÍNEZ, M., MONTĠLLA, A., OLANO, A.,
COPOVĠ, P., and CORZO, N., 2012. Presence of Mono-Di-and Galacto
Oligosaccharides in Commercial Lactose–Free UHT Dairy Products, Journal of
Food Composition and Analysis, 28(2):164–169.
SANĠ, R.K., CHAKRABORTĠ, S., SOBTĠ, R.C., PATNAĠK, P.R., BANERJEE,
U.C., 1999. Chracterization and Some Reaction–Engineering Aspects of
Thermostab Extracellular β-Galactosidase from A New Bacillus Species Folia
Microbiol, 44(4): 367-371p.
SARIOĞLU, A.Y., 2015. DüĢük Kalorili Dondurma Üretiminde Doğal Tatlandırıcı
Olarak Stevya Ekstraktı Kullanımının Ürünün Kalite Kriterleri Üzerine Etkisi.
Doktora Tezi, Süt Teknolojisi Anabilim Dalı, 69s.
SHAUKAT, A., LEVĠTT, M.D., TAYLOR, B.C., MACDONALD, R.,
SHAMLĠYAN, T.A., KANE, R.L.and WĠLT, T.J., 2010. Systematic Review:
Effective Managemenet Strategies for Lactose Ġntolerance, Annals of Internal
Medicine, 152(12): 797-803.
86
SKRYPLONEK, K., GOMES, D., VĠEGAS, J., PEREĠRA, C., HENRĠQUES, M.,
2017. Lactose-Free Frozen Yogurt, Productıon and Characterıstıcs. Acta Sci.
Pol. 16(2): 171–179.
ġENER, N., APAR, D.K., ÖZBEK, B., 2006. A Modelling Study on Milk Lactose
Hydrolysis and E-Galactosidase Stability Under Sonication, Process
Biochemistry, 41:1493-1500.
TEKĠNġEN, K.K. ve YALÇIN Ö., 2008. E 407: Karragenan, Gıda Teknolojisi
Dergisi (12): 61-64s.
THE BRĠTĠSH NUTRĠTĠON FOUNDATĠON, 2002. Adverse Reactions to Food.
Blackwell Science.
TONGUÇ, E.Ġ., 2012. Laktoz ve Galaktoz Ġntoleranslı Bireylerin Tüketimine
Yönelik Fermente Süt Ürünlerinin GeliĢtirilmesi ve Kalite Özelliklerinin
Belirlenmesi, Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Doktora Tezi,
Bornova-Ġzmir, 198s.
TROĠSE, A.D., BANDĠNĠ, E., DE DONNO, R., MEĠJER, G., TREZZĠ, M., and
FOGLĠANO, V., 2016. The Quality of Low Lactose Milk is Affected by the
side Proteolytic Activity on the Lactase Used in the Production Process, Food
Research International, 89:514–525.
TÜĠK (Türkiye istatistik Kurumu), 2017. Dondurma Tüketim Ġstatiği.
ÜÇÜNCÜ, M., 2015. Süt ve Süt Mamulleri Teknolojisi. Ġzmir, Meta Basım
Matbaacılık 5. Basım:36-39s..
VALĠO, 2013a. Lactose - free products. Available from:http:
//www.valio.com/solutions/valio-zero-lactose.
VALĠO, 2013b. Valio lactose-free milk powders. Available from :http://www.valio.
com/ ingredients/lactose-free-milk-powders.
VENĠCA, C.I., PEROTTĠ, M.C. and BERGAMĠNĠ, C.V., 2014. Organic Acids
Profiles in Lactose–Hydrolyzed Yoğurt With Different Matrix Composition,
Dairy Science and Technology, 94:561-580.
LĠ, X.E., LOPETCHARAT, K., QĠU, Y. and DRAKE, M.A., 2014. J. Sugar
Reduction of Skim Chocolate Milk and Viability of Alternative Sweetening
Through Lactose Hydrolysis Dairy Sci. 98:1455–1466.
YERLĠKAYA, O. ve KARAGÖZLÜ, C., 2008. Ġnsan Beslenmesinde Ġnek Sütü
(Bildiri). Türkiye 10. Gıda Kongresi, Erzurum, 805-808s.
YEġĠLSU, A.F., 2012. Dondurmanın Fiziksel, Kimyasal ve Duyusal Özellikleri
Üzerine Bazı Pekmez ÇeĢitlerinin Etkisi, 100s.
YILDIRIM, N., 2011. Laktozu ĠndirgenmiĢ Yoğurt Üretimi. Yüksek Lisans Tezi,
Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Ġzmir, 86s.
YÜCEMEN, J., 1993. YetiĢkin Bireylerde Süt Tüketim alıĢkanlığı, Laktoz Sindirim
Güçlüğü Üzerine Bir AraĢtırma, Doktora Tezi, Hacettepe Üniversitesi Sağlık
Bilimleri Enstitüsü, Ankara, 97s.
ZADOW, J.G., 1986. Lactose hydrolyzed dairy products. Food Technol. Aust.
38(11):460-462, 471.
87
ÖZGEÇMĠġ
KĠġĠSEL BĠLGĠLER
Adı Soyadı : Fatma BÜDÜġ

Uyruğu : T.C.
Doğum Yeri ve Tarihi : Diyarbakır-01.01.1991
Telefon : 0539 434 76 41
e-mail : f.a.t.m.a.bds@hotmail.com
EĞĠTĠM
Derece Adı, Ġlçe, Ġl Bitirme Yılı

Lise : Atatürk Lisesi, Merkez, Diyarbakır 2009
Üniversite : Harran Üniversitesi, ġanlıurfa 2015
Yüksek Lisans : Harran Üniversitesi, ġanlıurfa 2019
Ġġ DENEYĠMLERĠ
Yıl Kurum Görevi
UZMANLIK ALANI : Süt ve Süt Ürünleri
YABANCI DĠL : Ġngilizce
88

T.C. Harran Ünġversġtesġ Fen Bġlġmlerġ Enstġtüsü: Yüksek Lġsans Tezġ

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

T.C. Harran Ünġversġtesġ Fen Bġlġmlerġ Enstġtüsü: Yüksek Lġsans Tezġ

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

T.C.

YÜKSEK LĠSANS TEZĠ

LAKTOZ HĠDROLĠZASYONUYLA DONDURMADA KULLANILAN

GIDA MÜHENDĠSLĠĞĠ ANABĠLĠM DALI

DanıĢman : Dr. Öğr. Üyesi Çağım AKBULUT ÇAKIR …………………………

Üye : Prof. Dr. Mutlu B. AKIN …………………….........

Üye : Dr. Öğr. Üyesi Aslı ÇELĠKEL GÜNGÖR ……………………..........

Bu Tezin Gıda Mühendisliği Anabilim Dalında Yapıldığını ve Enstitümüz Kurallarına Göre

Prof. Dr. Ġsmail HĠLALĠ

Yüksek Lisans Tezi

LAKTOZ HĠDROLĠZASYONUYLA DONDURMADA KULLANILAN ġEKER ORANININ

DanıĢman: Dr. Öğr. Üyesi Çağım AKBULUT ÇAKIR

ANAHTAR KELĠMELER: laktozsuz dondurma, düĢük Ģeker, laktoz hidrolizasyonu

REDUCING THE SUGAR CONTENT OF ICE CREAM BY LACTOSE HYDROLYSATION

Supervisor: Assoc. Prof. Dr. Çağım AKBULUT ÇAKIR

ġekil 2.1. Laktozun yapısı ...................................................................................................................... 4

Türkiye Ġstatistik Kurumu 2017 TÜĠK verilerine göre, Türkiye’de dondurma

Dünya geneline bakıldığında yetiĢkinlerin yaklaĢık olarak 2/3'ü laktoz

etkilemektedir. Bu gibi kiĢilere uygulanacak olan diyetler, yaĢam kalitelerini

Laktoz içeren ürünlerin tüketimi sonucu yetiĢkin insanlarda görülen ve laktoz

Dünya Sağlık Örgütü ölümle sonuçlanabilecek hastalıklar arasında diyabetin 7.

düĢürülmesiyle daha sağlıklı bir dondurma üretilmesi sağlanabilmektedir. Laktoz

Bu çalıĢmanın amacı, laktoz hidrolizasyonuyla dondurmada bulunan laktozun

Laktoz sütün ana karbonhidratıdır. Dondurmada yaklaĢık olarak %7.3 oranında

ġekil 2. 1. Laktozun yapısı

Süt ürünleri Ġçerdiği laktoz miktarı

Ġnek sütü %4-5

ÇeĢitli Amerikan ve Ġsviçre peynirleri %0-14.2

Krem peynirler %0.4-2.9

2.1.1.Laktozun kimyasal tepkimeleri

Laktozda diğer karbonhidratlar gibi yeterli tepkime Ģartlarında birtakım

Laktozun; mineral asitlerin, laktaz (β-galaktosidaz) enziminin etkileriyle ya da

Asitle hidroliz olayı uygulamada, laktoz Ģurubu elde edilmesinde kullanılması

Laktoz, oksidasyona maruz kalabilmektedir. Laktozun oksidasyonu sonucunda

Laktoz, yüksek ölçüde basınçlı hidrojenin katalitik etkisiyle birlikte yüksek

Laktoz, serbest aldehit grubu taĢıması sebebiyle indirgen Ģeker özelliği

2.1.1.4. Maillard reaksiyonu ve laktuloz oluĢumu

Süt ve ürünlerinde maillard reaksiyonuna katılan asıl unsurlar; laktoz, serbest

Laktoz, tüm memelilerin sütlerinde ve bu sütlerden elde edilen ürünlerde

Ġnsan bağırsağında bulunan β-galaktosidaz enziminin eksikliğine bağlı olarak

Laktoz doğada sadece sütte bulunmaktadır. Bu disakkarit, glikoz ve galaktozun

β-Galaktosidaz enzimi yetersizliği ince bağırsakta laktoz birikmesiyle osmotik

kalın bağırsakta yer alan bakterilerin açığa çıkardığı enzimlerle parçalanıp,

Alınan laktozun hidrolize edilebilmesi için ihtiyaç duyulan β-galaktosidazın

YaĢ, laktaz enzim aktivitesinin düĢmesine sebebiyet verebilmektedir. Bu

Ġnsanlarda genellikle laktaz enzimiyle ilgili olarak açığa çıkan rahatsızlıklar,

Kırdar ve ark. (2009)’nın çalıĢmasında bulunan verilere bakıldığında laktoz

Bakteriyel ve viral gibi etkenlerle de laktoz intoleransı geliĢebilmektedir.

Glikozid hidrolaz grubunun bir üyesi olan β-galaktosidaz (laktaz) enzimi,

sindirememekte ve laktoz intoleransı rahatsızlığının neden olduğu çeĢitli sağlık

Son zamanlarda laktoz intoleransı problemi yaĢayan insanların süt ve süt

Birincil laktaz eksikliği; anne sütünden kesilen bebeklerin bağırsaklarındaki

Laktoz intoleranslı kiĢilerde laktoz, ince bağırsaklarda parçalanamadığı için

yaklaĢık %50’sinin laktoz intoleransının neden olduğu sağlık problemlerini

Dünya genelindeki yetiĢkinlerde yaklaĢık olarak 2/3 oranında laktoz intoleransı

Tedavinin türü rahatsızlıkların derecesine bağlı olarak değiĢiklik

YetiĢkin insanlarda laktoz intoleransı laktoz içeren ürünlerin tüketiminden

2.4.Laktozsuz Ürünlerin Kullanımı

Avrupa laktoz içermeyen ürünler açısından dünya çapında liderdir. Laktoz

Laktoz intoleransı görülen bireylerin tüketimine sunulacak olan sütteki laktozun

Panesar ve ark. (2007), tarafından yapılan bir çalıĢmada, Kluyveromyces

Süt endüstrisinde kullanılan β-galaktosidaz, laktoz kristalizasyonunu

Laktozu hidrolize edilmiĢ gıdalar 1950’den bu yana endüstride kullanılmaktadır