ANADOLU ÜNİVERSİTESİ

T.C. ANADOLU ÜNİVERSİTESİ YAYINI NO: 3384

AÇIKÖĞRETİM FAKÜLTESİ YAYINI NO: 2236

OSMANLI MUTFAĞI

Yazarlar
Prof.Dr. Arif BİLGİN (Ünite 1, 2, 7)
Prof.Dr. Kemalettin KUZUCU (Ünite 6)
Doç.Dr. Özge SAMANCI (Ünite 3, 4, 8)
Öğr.Gör. Osman GÜLDEMİR (Ünite 5)

Editörler
Prof.Dr. Arif BİLGİN
Yrd.Doç.Dr. Sibel ÖNÇEL

Bandrol Uygulamasına İlişkin Usul ve Esaslar Hakkında

Yönetmeliğin 5 inci Maddesinin İkinci Fıkrası Çerçevesinde
Bandrol Taşıması Zorunlu Değildir.
 Bu kitabın basım, yayım ve satış hakları Anadolu Üniversitesine aittir.
“Uzaktan Öğretim” tekniğine uygun olarak hazırlanan bu kitabın bütün hakları saklıdır.
İlgili kuruluştan izin almadan kitabın tümü ya da bölümleri mekanik, elektronik, fotokopi, manyetik kayıt
veya başka şekillerde çoğaltılamaz, basılamaz ve dağıtılamaz.

Copyright © 2016 by Anadolu University

All rights reserved
No part of this book may be reproduced or stored in a retrieval system, or transmitted
in any form or by any means mechanical, electronic, photocopy, magnetic tape or otherwise, without
permission in writing from the University.

UZAKTAN ÖĞRETİM TASARIM BİRİMİ

Genel Koordinatör
Prof.Dr. Müjgan Yazıcı

Genel Koordinatör Yardımcısı

Yrd.Doç.Dr. İrem Erdem Aydın

Öğretim Tasarımcısı
Öğr.Gör.Dr. Zekiye Rende

Grafik Tasarım Yönetmenleri

Prof. Tevfik Fikret Uçar
Yrd.Doç. Nilgün Salur
Öğr.Gör. Cemalettin Yıldız

Dil ve Yazım Danışmanı

Öğr.Gör. Figen Tezdiker

Ölçme Değerlendirme Sorumlusu

Damla Muştu

Kitap Yazım Basım ve Dağıtım Koordinatörü

Uzm. Nermin Özgür

Kapak Düzeni
Doç.Dr. Halit Turgay Ünalan

Dizgi
Açıköğretim Fakültesi Dizgi Ekibi

Osmanlı Mutfağı

ISBN
978-975-06-2000-3

1. Baskı

Bu kitap ANADOLU ÜNİVERSİTESİ Basımevinde 7.500 adet basılmıştır.

ESKİŞEHİR, Eylül 2016
 İçindekiler iii

İçindekiler
Önsöz .................................................................................................................... vii

Osmanlı Başkentinin İaşesi ve İstanbul Mutfak Kültürü ............... 2 1. ÜNİTE

GİRİŞ ............................................................................................................................ 3
ŞEHRİN İAŞESİ ........................................................................................................... 3
Tarihsel Arkaplan: Süreklilik ve Değişim ................................................................. 6
Klâsik Dönem İstanbul Mutfak Kültürü .................................................................. 7
Yemekler ve Kimi Gıda Maddeleri ............................................................................ 8
İçecekler ........................................................................................................................ 18
Özet ............................................................................................................................... 21
Kendimizi Sınayalım ................................................................................................... 22
Kendimizi Sınayalım Yanıt Anahtarı ........................................................................ 23
Sıra Sizde Yanıt Anahtarı ............................................................................................ 23
Yararlanılan Kaynaklar ............................................................................................... 24

Saray Mutfağı ............................................................................... 26 2. ÜNİTE

GİRİŞ ............................................................................................................................ 27
MATBAH-I ÂMİRE EMÂNETİ VE MUTFAK KOMPLEKSİ ............................. 27
SARAY MUTFAĞININ YÖNETİMİ VE PERSONEL YAPISI ............................. 30
SARAY MUTFAĞINA BAĞLI BİRİMLER VE HİZMET GRUPLARI ............... 32
SARAYIN İÂŞESİ ........................................................................................................ 35
İÂŞENİN FİNANSMANI VE İÂŞE HARCAMALARI .......................................... 38
SARAY MUTFAĞINDA TEDARİK SÜRECİNİN İŞLEYİŞİ ................................ 39
SARAY YİYECEK VE İÇECEKLERİ ....................................................................... 39
Ekmekler ve Unlu Mamuller ..................................................................................... 40
Yemekler ....................................................................................................................... 41
Tatlılar ve Turşular ...................................................................................................... 42
İçecekler ........................................................................................................................ 43
Özet ............................................................................................................................... 45
Kendimizi Sınayalım ................................................................................................... 46
Kendimizi Sınayalım Yanıt Anahtarı ........................................................................ 47
Sıra Sizde Yanıt Anahtarı ............................................................................................ 48
Yararlanılan Kaynaklar ............................................................................................... 48

Osmanlı Mutfağı ........................................................................... 50 3. ÜNİTE

GİRİŞ ............................................................................................................................ 51
İMARET SOFRALARI ............................................................................................... 51
OSMANLI COĞRAFYASINDA HALK MUTFAĞI .............................................. 55
Ekmek ve Hamur İşleri ............................................................................................... 55
Bulgur, Pirinç ve Baklagiller ...................................................................................... 56
Et, Tavuk ve Balık ........................................................................................................ 57
Sebze ve Meyveler ....................................................................................................... 58
Yağ, Bal, Şeker ve Baharat .......................................................................................... 60
Çorbalar ve Tatlılar ..................................................................................................... 60
OSMANLI SON DÖNEMİNE AİT BİR YEMEK KİTABI (AŞÇIBAŞI)
VE ANADOLU YEMEKLERİ ................................................................................... 61
19. YÜZYILDA İSTANBUL SOKAK LEZZETLERİ .............................................. 63
Özet ............................................................................................................................... 67
Kendimizi Sınayalım ................................................................................................... 68
Kendimizi Sınayalım Yanıt Anahtarı ........................................................................ 69
Sıra Sizde Yanıt Anahtarı ............................................................................................ 69
Yararlanılan Kaynaklar ............................................................................................... 70
iv İçindekiler

4. ÜNİTE Yemekler: Genel Özellikler, Pişirme Teknikleri

ve Uygulamalar .............................................................................. 72
GİRİŞ ............................................................................................................................ 73
OSMANLI MUTFAĞI GENEL ÖZELLİKLERİ ..................................................... 73
Klasik Dönemde Osmanlı Yemekleri ....................................................................... 74
18. ve 19. Yüzyılda Osmanlı Yemekleri .................................................................... 74
OSMANLI MUTFAĞINA AİT PİŞİRME TEKNİKLERİ
VE UYGULAMALAR ................................................................................................ 75
ET-KÜMES HAYVANI-AV ETİ VE BALIK YEMEKLERİ VE
PİŞİRME TEKNİKLERİ ............................................................................................. 75
Kebap ............................................................................................................................ 75
Yahni ............................................................................................................................. 76
Külbastı ......................................................................................................................... 77
Kızartma ....................................................................................................................... 77
Pilaki ............................................................................................................................. 77
OSMANLI MUTFAĞINDAN BAZI YEMEKLER VE
PİŞİRME TEKNİKLERİ ............................................................................................. 78
Çorbalar ........................................................................................................................ 78
Pilav ............................................................................................................................... 78
Köfte .............................................................................................................................. 79
Ekmek, Börek ve Hamur İşi Tuzlular ........................................................................ 79
Yumurta Yemekleri ..................................................................................................... 81
Sebze Yemekleri ........................................................................................................... 81
Borani, Kalye, Bastı, Musakka, Silkme, Türlü .......................................................... 81
Mücver, Kızartma, Kaygana, Kavurma ..................................................................... 82
Dolma ve Sarmalar ...................................................................................................... 82
Zeytinyağlı Yemekler .................................................................................................. 83
Meyveli Yemekler ....................................................................................................... 83
Turşu ve Salatalar ........................................................................................................ 83
TATLILAR .................................................................................................................... 84
Hamur İşi Şerbetli Tatlılar .......................................................................................... 84
Helvalar ......................................................................................................................... 85
Aşure ............................................................................................................................ 85
Sütlü ve Meyveli Tatlılar ............................................................................................. 86
Lokum ve Şekerlemeler .............................................................................................. 86
Şerbet, Hoşaf ve Şurup ................................................................................................ 86
Özet ............................................................................................................................... 88
Kendimizi Sınayalım ................................................................................................... 90
Kendimizi Sınayalım Yanıt Anahtarı ........................................................................ 91
Sıra Sizde Yanıt Anahtarı ............................................................................................ 91
Yararlanılan Kaynaklar ............................................................................................... 92

5. ÜNİTE Yemekler: Uygulama Örnekleri ................................................... 94

GİRİŞ ........................................................................................................................... 95
ÇORBALAR ................................................................................................................. 96
MEZELER .................................................................................................................... 98
ETLER ........................................................................................................................... 99
SAKATATLAR ............................................................................................................. 101
TAVUKLAR ................................................................................................................. 102
BALIKLAR ................................................................................................................... 104
SEBZE YEMEKLERİ .................................................................................................. 105
MEYVE YEMEĞİ ....................................................................................................... 107
PİLAVLAR ................................................................................................................... 108
BÖREKLER .................................................................................................................. 110
TATLILAR .................................................................................................................... 111
İÇECEKLER ................................................................................................................. 114
 İçindekiler v
Özet ............................................................................................................................... 116
Kendimizi Sınayalım ................................................................................................... 117
Kendimizi Sınayalım Yanıt Anahtarı ........................................................................ 118
Sıra Sizde Yanıt Anahtarı ............................................................................................ 118
Yararlanılan Kaynaklar ............................................................................................... 119

İçecek Kültürü ............................................................................... 120 6. ÜNİTE

GİRİŞ ............................................................................................................................ 121
DOĞAL İÇECEKLER ................................................................................................ 121
Su ................................................................................................................................... 121
Süt .................................................................................................................................. 123
Ayran ............................................................................................................................. 124
GELENEKSEL İÇECEKLER ...................................................................................... 124
Şerbet ........................................................................................................................... 124
Limonata ....................................................................................................................... 127
Şurup ............................................................................................................................. 127
Şıra ................................................................................................................................. 128
Boza ............................................................................................................................... 128
Salep .............................................................................................................................. 130
Hardaliye ...................................................................................................................... 131
Müselles ........................................................................................................................ 131
Ihlamur Çayı ................................................................................................................ 131
Adaçayı ......................................................................................................................... 132
MODERN İÇECEKLER ............................................................................................. 132
Kahve ............................................................................................................................ 132
Çay ................................................................................................................................. 135
Kakao ............................................................................................................................ 138
Gazoz ............................................................................................................................ 138
ALKOLLÜ İÇECEKLER ............................................................................................ 138
Özet ............................................................................................................................... 142
Kendimizi Sınayalım ................................................................................................... 143
Sıra Sizde Yanıt Anahtarı ............................................................................................ 144
Kendimizi Sınayalım Yanıt Anahtarı ........................................................................ 144
Yararlanılan Kaynaklar ............................................................................................... 145

Mutfak ve Sofra Araç Gereçleri .....................................................146 7. ÜNİTE

GİRİŞ ............................................................................................................................ 147
KLASİK DÖNEM MUTFAK ARAÇ-GEREÇLERİ ................................................ 148
Tedarik Sırasında Kullanılan Kaplar ......................................................................... 148
Saray Mutfaklarında Kullanılan Araç-Gereçler ....................................................... 149
Sofralar ve Tabaklar .............................................................................................. 154
Kaşıklar ................................................................................................................... 156
Bıçaklar ve Yardımcı Malzemeler ........................................................................ 156
Baklava Tepsileri .................................................................................................... 157
Yağma İçin Alınan Kaplar .................................................................................... 157
Tedarik Malzemeleri ................................................................................................... 158
İsmi ve Kullanım Alanı ......................................................................................... 158
Helvahane Gereçleri ....................................................................................... 158
Fırın Araç-Gereçleri ....................................................................................... 159
Tavukçular İşletmesi Gereçleri ...................................................................... 159
Sakahane Gereçleri ......................................................................................... 159
Kalaycılar İşletmesi Gereçleri ........................................................................ 159
Yoğurtçular İşletmesi Gereçleri .................................................................... 159
Kasaplar İşletmesi Gereçleri .......................................................................... 160
Mumcular İşletmesi Gereçleri ....................................................................... 160
Kilar-ı Âmire Gereçleri .................................................................................. 160
Matbah-ı Amire Gereçleri ............................................................................. 160
vi İçindekiler

ALATURKADAN ALAFRANGAYA: MUTFAK ARAÇ-GEREÇLERİNDE

MODERNLEŞME ....................................................................................................... 162
Mutfak Araç ve Gereçleri ........................................................................................... 162
Sofra Araç ve Gereçleri .................................................................................. 163
Mutfak Araç ve Gereçleri Listesi ............................................................................... 164
Fırın ve Ocak Aletleri .......................................................................................... 164
Bakır Mutfak Araç ve Gereçleri ................................................................... 164
Kesmek, Ezmek ve Karıştırmak İçin Kullanılan Mutfak Aletleri ............ 164
Ezme ve Karıştırma İçin Kullanılan Tahta Mutfak Aletleri ............................. 164
Süzgeç, Huni ve Elekler ....................................................................................... 164
Modern Yeni Mutfak Aletleri (1880’li Yıllardan İtibaren) ............................... 165
Temizlik Araç ve Gereçleri ............................................................................. 165
Saklama ve Taşıma Kapları ............................................................................. 165
Kumaş, Havlu ve Peşkirler .............................................................................. 165
Aydınlanma İçin .............................................................................................. 165
Diğer ................................................................................................................ 165
Sofra Araç ve Gereçleri ............................................................................................... 165
Kaşıklar .................................................................................................................. 165
Madeni Çatal, Bıçak, Kaşık ve Tabaklar ............................................................ 165
Altın ve Gümüş Servis Takımları ................................................................. 166
Bakır Sahanlar, Tabaklar ve Kupalar .............................................................. 166
Avrupa Porselenleri ......................................................................................... 166
Yıldız Porselenleri ............................................................................................ 167
Diğer Porselenler ............................................................................................. 167
Cam Sofra Eşyaları .......................................................................................... 167
Kahve ve Çay Takımları .................................................................................. 167
Özet ............................................................................................................................... 168
Kendimizi Sınayalım ................................................................................................... 169
Kendimizi Sınayalım Yanıt Anahtarı ........................................................................ 170
Sıra Sizde Yanıt Anahtarı ............................................................................................ 170
Yararlanılan Kaynaklar ............................................................................................... 170

8. ÜNİTE Osmanlı Mutfağında Modernleşme ............................................ 172

GİRİŞ ............................................................................................................................ 173
YİYECEK MALZEMELERİ ....................................................................................... 173
Et- Sakatat ve Kanatlılar ............................................................................................. 174
Balık ve Deniz Ürünleri .............................................................................................. 174
Süt ve Süt Ürünleri ...................................................................................................... 174
Buğday ve Ekmek ....................................................................................................... 175
Pirinç ve Baklagiller .................................................................................................... 175
Zeytinyağı ..................................................................................................................... 175
Şeker ve Bal .................................................................................................................. 175
Tuz, Baharat ve Çeşniler ............................................................................................. 175
Kuru ve Yaş Meyveler ................................................................................................. 176
Sebzeler ......................................................................................................................... 177
İçecekler ........................................................................................................................ 178
MUTFAKLAR VE AŞÇILAR .................................................................................... 179
Saray Mutfakları .......................................................................................................... 179
Konak ve Hane Mutfakları ......................................................................................... 181
ALAFRANGA SOFRA DÜZENİ VE ADABI ......................................................... 181
ALAFRANGA ZİYAFETLER .................................................................................... 184
YEMEK KİTAPLARI .................................................................................................. 186
Özet ............................................................................................................................... 189
Kendimizi Sınayalım ................................................................................................... 191
Kendimizi Sınayalım Yanıt Anahtarı ........................................................................ 192
Sıra Sizde Yanıt Anahtarı ............................................................................................ 192
Yararlanılar Kaynaklar ................................................................................................ 193