Fermente Gıdalar PDF

T.C.
ANADOLU ÜN‹VERS‹TES‹ YAYINI NO: 2069

AÇIKÖ⁄RET‹M FAKÜLTES‹ YAYINI NO: 1103
BAZI ÖZEL GIDALAR ‹LE FERMENTE

GIDALARIN KAL‹TE KONTROLÜ
Yazarlar
Prof.Dr. Merih KIVANÇ (Ünite 7,12)
Doç.Dr. Cengiz CANER (Ünite 1-6, 8-11)
Yrd.Doç.Dr. Meral YILMAZ (Ünite 7,12)
Editör
Yrd.Doç.Dr. Recep Sulhi ÖZKÜTÜK
ANADOLU ÜN‹VERS‹TES‹
Bu kitab›n bas›m, yay›m ve sat›fl haklar› Anadolu Üniversitesine aittir.
“Uzaktan Ö¤retim” tekni¤ine uygun olarak haz›rlanan bu kitab›n bütün haklar› sakl›d›r.
‹lgili kurulufltan izin almadan kitab›n tümü ya da bölümleri mekanik, elektronik, fotokopi, manyetik kay›t
veya baflka flekillerde ço¤alt›lamaz, bas›lamaz ve da¤›t›lamaz.
Copyright © 2010 by Anadolu University

All rights reserved
No part of this book may be reproduced or stored in a retrieval system, or transmitted
in any form or by any means mechanical, electronic, photocopy, magnetic, tape or otherwise, without
permission in writing from the University.
UZAKTAN Ö⁄RET‹M TASARIM B‹R‹M‹
Genel Koordinatör
Prof.Dr. Levend K›l›ç
Genel Koordinatör Yard›mc›s›

Doç.Dr. Müjgan Bozkaya
Ö¤retim Tasar›mc›s›
Doç.Dr. Cengiz Hakan Ayd›n
Yrd.Doç.Dr. Çetin Polat
Grafik Tasar›m Yönetmenleri

Prof. Tevfik Fikret Uçar
Ö¤r.Gör. Cemalettin Y›ld›z
Ö¤r.Gör. Nilgün Salur
Ölçme De¤erlendirme Sorumlusu

Ö¤r.Gör. Dilek Polat
Grafiker
Nihal Sürücü
Kitap Koordinasyon Birimi

Yrd.Doç.Dr. Feyyaz Bodur
Uzm. Nermin Özgür
Kapak Düzeni
Prof. Tevfik Fikret Uçar
Dizgi
Aç›kö¤retim Fakültesi Dizgi Ekibi
Baz› Özel G›dalar ‹le Fermente G›dalar›n Kalite Kontrolü
ISBN
978-975-06-0752-3
1. Bask›
Bu kitap ANADOLU ÜN‹VERS‹TES‹ Web-Ofset Tesislerinde 250 adet bas›lm›flt›r.

ESK‹fiEH‹R, Eylül 2010
‹çindekiler iii
‹çindekiler
Önsöz ............................................................................................................ xi
G›da Katk› Maddeleri................................................................. 2 1. ÜN‹TE

GIDA KATKI MADDELER‹............................................................................ 3
Ana Bileflen .................................................................................................. 3
Antimikrobiyaller ........................................................................................... 5
Antioksidanlar................................................................................................ 7
Asitli¤i Düzenleyiciler ............................................................................. 8
Enzimler ................................................................................................... 9
Emülgatörler ............................................................................................ 11
Dengeleyiciler (Stabilizatörler) ............................................................... 12
fielatlar .................................................................................................... 13
Niflasta...................................................................................................... 13
Tatland›r›c›lar........................................................................................... 14
Aroma ve Renk Gelifltiriciler ................................................................. 15
Do¤al ve Bitkisel Renk Maddeleri ......................................................... 16
Topaklanma önleyiciler .......................................................................... 16
Fosfatlar ................................................................................................... 16
Polioller.................................................................................................... 17
G›da Katk› Maddesi Miktarlar›n›n Belirlenmesi........................................... 17
G›da Katk› Maddelerinin Kullan›m› ............................................................. 17
Özet................................................................................................................ 18
Kendimizi S›nayal›m...................................................................................... 19
Kendimizi S›nayal›m Yan›t Anahtar› ............................................................ 20
S›ra Sizde Yan›t Anahtar› .............................................................................. 20
Yararlan›lan Kaynaklar.................................................................................. 21
Yumurta.................................................................................... 22 2. ÜN‹TE
YUMURTA...................................................................................................... 23
Tavuk Yumurtas› .......................................................................................... 23
Yumurtan›n Kimyasal Özellikleri ................................................................. 25
Proteinler ....................................................................................................... 27
Lipid ............................................................................................................... 27
Mineral Maddeler .......................................................................................... 27
YUMURTA MUAYENES‹ .............................................................................. 27
YUMURTADA KAL‹TE KR‹TERLER‹ ............................................................. 28
Taze Yumurtada Kalite Kriterleri ................................................................ 29
Yumurta Ak›n›n Yay›lma Alan›..................................................................... 30
Haugh Birimi Analizleri ................................................................................ 30
Yolk ‹ndeksi Analizleri ................................................................................. 30
pH ................................................................................................................. 31
Yumurta Sar›s›n›n Durumu .......................................................................... 31
Kabuk Rengi ................................................................................................. 31
Yumurta A¤›rl›¤› ............................................................................................ 31
iv ‹çindekiler
Albumin Viskozite Analizleri ........................................................................ 31

Sar› Rengi....................................................................................................... 31
PASTÖR‹ZE SIVI YUMURTA ....................................................................... 32
Pastörize Yumurtan›n Kullan›m Alanlar›:..................................................... 32
Pastörize Yumurtan›n Özellikleri ve Avantajlar› ........................................ 32
Yumurtan›n Dayanma Süresi........................................................................... 32
Özet ............................................................................................................... 34
Kendimizi S›nayal›m ..................................................................................... 36
3. ÜN‹TE fiekerler..................................................................................... 40
fieker .............................................................................................................. 41
fiekerpancar› .................................................................................................. 41
Sakkaroz......................................................................................................... 42
Invert fieker .................................................................................................. 42
Rafinoz ........................................................................................................... 42
Azotlu Maddeler ............................................................................................ 42
Pektik Maddeler ............................................................................................ 42
Glikozidler ..................................................................................................... 43
Madensel Maddeler ....................................................................................... 43
KR‹STAL fiEKER ........................................................................................... 43
Küp fieker ...................................................................................................... 43
fiEKER ÜRET‹M‹ ........................................................................................... 43
Ham fierbetin Ar›nd›r›lmas›........................................................................... 43
fiekerin Kristallendirilmesi ........................................................................... 44
Melas ........................................................................................................ 44
Esmer fieker............................................................................................. 44
fieker Standartlar›........................................................................................... 45
Özet ............................................................................................................... 47
Yararlan›lan Kaynaklar ................................................................................ 49
4. ÜN‹TE Bal .......................................................................................... 50

BAL................................................................................................................. 51
BAL ÜRET‹M‹ ............................................................................................... 51
KAYNAKLARINA GÖRE BALLARIN SINIFLANDIRILMASI ........................ 52
Çiçek Bal› (Saf Nektar Bal›).......................................................................... 52
Salg› Bal› (Çam Bal›) .................................................................................... 52
Besleme Bal .................................................................................................. 52
Yapay Bal ..................................................................................................... 52
Zehirli Bal ..................................................................................................... 52
ÜRET‹M VE PAZARA SUNULUfiA GÖRE BALLARIN
‹çindekiler v
SINIFLANDIRILMASI .................................................................................... 53
Petekli Bal...................................................................................................... 53
Süzme Bal ...................................................................................................... 53
Petekli Süzme Bal ......................................................................................... 53
Pres Bal› ......................................................................................................... 53
F›r›nc›l›k Bal›.................................................................................................. 53
NEM‹NE GÖRE BALLARIN SINIFLANDIRILMASI ........................................ 53
BALIN F‹Z‹KSEL ÖZELL‹KLER‹..................................................................... 54
Bal›n Rengi .................................................................................................... 54
Bal›n Tad› ve Kokusu ................................................................................... 54
Bal›n Ak›flkanl›¤› ve Su Miktar› .................................................................... 54
Bal›n K›vam› .................................................................................................. 54
Bal›n Higroskobik Özelli¤i ........................................................................... 55
Bal›n Ifl›¤› Döndürmesi (Polarizasyonu) ..................................................... 55
Bal›n Kristalizasyonu ................................................................................... 55
Bal›n Karbonhidrat ‹çeri¤i ........................................................................... 55
D‹⁄ER ARI ÜRÜNLER‹ ................................................................................ 56
Bal Mumu ...................................................................................................... 56
Polen .............................................................................................................. 56
Propolis .......................................................................................................... 56
Ar› Sütü .......................................................................................................... 56
BAL’DA KAL‹TE KR‹TERLER‹ ....................................................................... 56
Bal›n Nem (Su) ‹çeri¤i .................................................................................. 56
pH ................................................................................................................. 57
HMF (Hydroxymethylfurfural) Miktar› ........................................................ 57
Diyastaz Say›s› .............................................................................................. 57
‹nvert fiekerler .............................................................................................. 57
Toz Partikülleri ............................................................................................. 57
Prolin ............................................................................................................ 58
Palinoloji Toplam Polen Say›s› (TPS) ......................................................... 58
K/Na Oran› ................................................................................................... 58
Ticari Glikoz ................................................................................................. 58
fiekerler .......................................................................................................... 58
C 13 ............................................................................................................... 59
BALIN FERMANTASYONU ........................................................................... 59
BALDA KALINTI PROBLEMLER‹ .................................................................. 59
A¤›r Metaller .................................................................................................. 59
Pestisitler ve Veteriner ‹laç Kal›nt›lar› .......................................................... 59
BALIN ÜRÜN ÖZELL‹KLER‹ ........................................................................ 60
AMBALAJLAMA, ET‹KETLEME VE ‹fiARETLEME......................................... 61
TAfiIMA VE DEPOLAMA ............................................................................. 61
Özet................................................................................................................ 62
vi ‹çindekiler
5. ÜN‹TE fiekerli Ürünler (fiekerlemeler) ............................................. 66

fiEKERL‹ ÜRÜNLER (fiEKERLEMELER) ......................................................... 67
fiekerleme Çeflitleri........................................................................................ 67
Sert fiekerlemeler........................................................................................... 68
Yumuflak fiekerlemeler ................................................................................. 68
Jöle fiekerlemeler .......................................................................................... 69
Fondanlar ...................................................................................................... 69
Krokant ......................................................................................................... 69
Marshmallow ................................................................................................ 70
Nugat ............................................................................................................ 70
Helva .............................................................................................................. 70
Helva üretimi .......................................................................................... 71
Tahin Helvas›nda Kullan›m›na ‹zin Verilen Katk› ..................................... 72
Maddeleri ve Özellikleri .............................................................................. 72
P‹fiMAN‹YE ................................................................................................... 72
LOKUM .......................................................................................................... 72
CEZERYE ...................................................................................................... 74
PEST‹L ........................................................................................................... 75
Ç‹KLETLER (SAKIZLAR)................................................................................ 75
Saklama Koflullar› .......................................................................................... 76
Özet................................................................................................................ 77
6. ÜN‹TE Kakao ve Çikolata.................................................................... 80

KAKAO .......................................................................................................... 81
Ç‹KOLATA .................................................................................................... 82
Süt ................................................................................................................. 82
fieker .............................................................................................................. 82
Emülgatörler .................................................................................................. 82
Ç‹KOLATA ÜRET‹M‹ ..................................................................................... 83
Bileflenlerin Kar›flt›r›lmas›.............................................................................. 83
‹nceltme ......................................................................................................... 83
Konçlama (Yo¤urma).................................................................................... 83
Ayarlama ....................................................................................................... 83
Temperleme (Tavlama)................................................................................. 83
Ç‹KOLATA ANA GRUPLARI ......................................................................... 84
Ç‹KOLATANIN KAL‹TE KR‹TERLER‹ .......................................................... 85
Çikolatan›n Duyusal Kalitesi ....................................................................... 85
Çikolatan›n Reolojik, Yap›sal ve Görünüfl Kalitesi .................................... 85
Çikolatan›n Ak›flkanl›¤› ................................................................................. 85
Kar›flt›rma Derecesi ...................................................................................... 86
Çikolata Ya¤›n›n Kristallenmesi.................................................................... 86
‹çindekiler vii
Raf Ömrü ....................................................................................................... 87

Çikolata Tan›mlar› ......................................................................................... 87
Katk› Maddeleri ............................................................................................ 89
Aroma Maddeleri........................................................................................... 89
Ambalajlama ve ‹flaretleme ......................................................................... 89
Özet ............................................................................................................... 91
Yararlan›lan ve Baflvurulabilecek Kaynaklar ............................................... 94
Yumurta, fiekir ve fiekerli Ürünlerin Mikrobiyolojisi.......... 96 7. ÜN‹TE

YUMURTA VE YUMURTA ÜRÜNLER‹ ........................................................ 97
Yumurtan›n Genel Özellikleri ..................................................................... 97
Mikroorganizmalar›n Yumurtaya Bulaflma Kaynaklar›................................ 98
Yumurta ve Ürünlerinde Bozulmaya Neden Olan ve
Patojen Mikroorganizmalar ........................................................................... 99
S›v› Yumurtalar .............................................................................................. 101
Yumurta Tozu .............................................................................................. 102
Yumurta ve Yumurta Ürünlerinin Analizi.................................................... 103
fiEKERLER, fiERBETLER VE BAL................................................................... 103
fieker Kam›fl› .................................................................................................. 103
fieker Pancar› ................................................................................................. 104
fiuruplar.......................................................................................................... 105
Bal ................................................................................................................. 106
KAKAO, Ç‹KOLATA VE fiEKERLEMELER .................................................... 107
fieker, fiekerleme, Çikolata ve Bal›n Mikrobiyolojik Analizi ...................... 110
Osmofilik Mikroorganizmalar›n Aranmas› ................................................... 110
Özet ............................................................................................................... 112
Çay ve Kahve............................................................................ 118 8. ÜN‹TE

ÇAY ................................................................................................................ 119
Çay›n Bileflimi................................................................................................ 120
Polifenoller .............................................................................................. 121
Azotlu Bileflikler : .................................................................................. 121
Alkaloidler : ............................................................................................ 121
Çay›n ‹fllenmesi ............................................................................................. 121
Soldurma.................................................................................................. 122
K›v›rma ................................................................................................... 122
Fermantasyon .......................................................................................... 123
Aroma Bileflenlerindeki De¤iflmeler............................................................. 123
Kurutma ................................................................................................... 124
viii ‹çindekiler
Çay›n S›n›fland›r›lmas› ve Derecelendirilmesi ............................................. 125

Çay›n Depolanmas› ve Paketlenmesi........................................................... 126
YEfi‹L ÇAY ..................................................................................................... 127
Özellikleri ve Biyokimyas›............................................................................ 127
Oolong Çay.................................................................................................... 127
Di¤er Çay Çeflitleri ........................................................................................ 128
Özçay ...................................................................................................... 128
Dald›rma Çay........................................................................................... 128
Siyah Çay›n Kalite Ölçütleri ve Dem Kontrolü ........................................... 128
Görünüfl ................................................................................................... 128
Dolgunluk ve Burukluk.......................................................................... 129
Dem Rengi ve Kontrolü.......................................................................... 129
Aroma ...................................................................................................... 129
KAHVE ........................................................................................................... 129
Kafeinsiz Kahve ........................................................................................... 130
Kahvenin Ambalajlanmas›............................................................................. 130
Özet................................................................................................................ 131
9. ÜN‹TE Fermente ‹çkiler ...................................................................... 134

FERMENTE ‹ÇK‹LER...................................................................................... 135
fiARAP ............................................................................................................ 135
K›rm›z› fiarap Üretimi.................................................................................... 136
Beyaz fiarap Üretimi...................................................................................... 138
Pembe fiarap Üretimi .................................................................................... 139
fiaraplar›n özellikleri...................................................................................... 139
B‹RA ............................................................................................................... 140
Biralar›n S›n›fland›r›lmas› .............................................................................. 141
Alt fermentasyon biralar› ....................................................................... 141
Üst fermentasyon biralar›........................................................................ 141
Bira Üretimi ................................................................................................... 141
Biralar›n Özellikleri ....................................................................................... 143
RAKI .............................................................................................................. 143
Rak› Üretimi................................................................................................... 144
Rak›n›n Özellikleri......................................................................................... 144
VOTKA ......................................................................................................... 144
ROM (RUM) .................................................................................................. 145
TEK‹LA .......................................................................................................... 145
fiAMPANYA .................................................................................................. 146
V‹SK‹ ............................................................................................................. 147
BAL fiARABI ................................................................................................. 148
Özet................................................................................................................ 149
‹çindekiler ix

Alkolsüz Gazl› ‹çecekler ........................................................ 154 10. ÜN‹TE

ALKOLSÜZ GAZLI ‹ÇECEKLER .................................................................... 155
S›n›fland›r›lmalar›........................................................................................... 155
DO⁄AL M‹NERALL‹ SULAR .......................................................................... 156
Maden suyu ile yapay soda aras›ndaki farklar .................................... 157
Malt ‹çecekleri .............................................................................................. 157
ALKOLSÜZ GAZLI ‹ÇECEKLER‹N AMBALAJLANMASI
VE DEPOLANMASI........................................................................................ 160
Özet ............................................................................................................... 161
Baharatlar, Turflu ve Zeytin ................................................... 164 11. ÜN‹TE

BAHARATLAR................................................................................................ 165
Baharatlar›n G›da Alan›nda Kullan›lmalar› .................................................. 167
Baharatlar›n G›dalara Katk› Maddesi Olarak ‹lave Edilme fiekilleri:.......... 167
Baharatlar›n Kimyasal Bileflimi ..................................................................... 167
Önemli Baz› Baharatlar................................................................................. 168
TURfiU............................................................................................................ 170
Turflu Yap›m›nda Kullan›lan Malzemeler ................................................... 170
Turflu Üretiminde Kullan›lan Yard›mc› Maddeler ................................. 170
Koruyucu Maddeler ................................................................................ 171
Sirkeli Turflular .............................................................................................. 171
Turflularda Görülebilecek Bozulmalar ......................................................... 171
ZEYT‹N VE ZEYT‹NYA⁄I............................................................................. 172
Zeytin Ya¤›na Lezzet Veren Bileflenler ........................................................ 172
Zeytinde Meyve Olgunlu¤u Ve Hasat.......................................................... 173
Zeytinlerin ‹flleninceye Kadar Muhafazas› Ve Ya¤ Kalitesine Etkileri ....... 174
Zeytin Üretimi................................................................................................ 174
Yeflil Zeytin Üretimi ................................................................................ 174
Çizme Yeflil Zeytin .................................................................................. 175
K›rma Zeytin............................................................................................ 175
Dolgulu Yeflil Zeytin ............................................................................... 175
Sofral›k Zeytin ......................................................................................... 175
Türk G›da Kodeksi Sofral›k Zeytin Tebli¤i (2008/24) ................................ 176
Zeytin Çeflitleri ........................................................................................ 176
Zeytinlerin Ya¤a ‹fllenmesi ..................................................................... 177
Y›kama, Temizleme Ve K›rma................................................................ 177
Yo¤urma (Malaksasyon) ......................................................................... 177
Fazlalar›n Ayr›lmas› ................................................................................. 177
x ‹çindekiler
Zeytinya¤›n›n Ambalajlanmas›................................................................ 178

Zeytinya¤›n›n Depolanmas› Ve Muhafazas› .......................................... 178
Zeytinya¤ Çeflitleri......................................................................................... 178
Naturel Zeytinya¤›................................................................................... 179
Rafine Zeytinya¤› ................................................................................... 179
Riviera Zeytinya¤› .................................................................................. 179
Zeytinya¤› Kalitesi Ve Etki Eden Faktörler.................................................. 179
Özet................................................................................................................ 181
Kendimizi s›nayal›m ...................................................................................... 183
12. ÜN‹TE Fermente Ürünlerin Mikrobiyolojisi...................................... 186

KAHVE VE ÇAY ............................................................................................ 187
Kahve ............................................................................................................. 187
Çay ................................................................................................................. 188
FERMENTE ‹ÇK‹LER...................................................................................... 189
fiarap .............................................................................................................. 190
Bira................................................................................................................. 192
ALKOLSÜZ ‹ÇECEKLER ................................................................................ 193
BAHARATLAR VE FERMENTE MEYVE - SEBZELER ................................... 194
Baharatlar....................................................................................................... 194
Baharatlar›n Mikrobiyolojik Analizi.............................................................. 196
Fermente Meyve ve Sebzeler ....................................................................... 197
Turflular.................................................................................................... 197
Zeytin ....................................................................................................... 200
Fermente Sebzelerin Mikrobiyolojik Analizi................................................ 201
Örne¤in Analize Haz›rlanmas›................................................................ 201
‹fllem............................................................................................................... 201
Özet ............................................................................................................... 202
Önsöz xi
Önsöz
Baz› Özel G›dalar ile Fermente G›dalar›n Kalite Kontrolü ders içeri¤ini oluflturan
bu kitap 12 üniteden oluflmaktad›r. Ünitelerde yer alan konular, herhangi bir
flekilde s›n›fland›r›lamayan ancak günlük yaflamda çok kullan›lan baz› g›dalar›n
kalite özellikleri üzerinedir. Kitab›n haz›rlanmas›nda klasik olanlar kadar güncel
bilgilerden de yararlan›lmaya çal›fl›lm›fl ve her ünitede g›dalar›n, özellikle
üretilmeleri s›ras›nda kalitelerine etki eden etmenler üzerinde durulmufltur.
Ünitelerin dikkatlice okunmas› ve özellikle de konu sonlar›ndaki de¤erlendirme
sorular›n›n cevapland›r›lmas›, bu ders kitab›n›n içeri¤inin anlafl›lmas›na ve hede-
flenen ö¤renme düzeyine ulafl›lmas›na büyük katk› sa¤layacakt›r.
Büyük çabalarla ortaya ç›kan bu kitab›n bas›ma haz›rlanmas›nda eme¤i geçen
herkese teflekkür eder, tüm ö¤rencilerimize baflar›lar dilerim.
Editör
Yrd. Doç. Dr. Recep Sulhi Özkütük
BAZI ÖZEL GIDALAR ‹LE FERMENTE GIDALARIN
1
KAL‹TE KONTROLÜ
Amaçlar›m›z
N
Bu üniteyi tamamlad›ktan sonra;
N
G›da katk› maddelerinin tan›m›n› yapabilecek,
N
G›da katk› maddelerinin kullan›m nedenlerini s›ralayabilecek,
N
G›da katk› maddelerinin özelliklerini sayabilecek,
G›da katk› maddelerini s›n›fland›rabileceksiniz.
Anahtar Kavramlar
• Katk› maddesi • Antimikrobiyal madde

• Antioksidan
‹çerik Haritas›
• GIDA KATKI MADDES‹

• ANT‹M‹KROB‹YALLER
• ANT‹OKS‹DANLAR
Baz› Özel G›dalar ‹le • ENZ‹MLER
Fermente G›dalar›n G›da Katk› Maddeleri • EMÜLGATÖRLER
Kalite Kontrolü • STAB‹L‹ZATÖR
• LEZZET MADDELER‹
• TATLANDIRICILAR
• AROMA VE RENK GEL‹fiT‹R‹C‹LER
G›da Katk› Maddeleri
GIDA KATKI MADDELER‹

Günümüzde ifllenmifl g›da ürünlerinin raf ömürlerinin uzat›lmas›nda, kalitelerinin G›da katk› maddeleri tek
bafl›na g›da olarak
iyilefltirilmesinde, duyusal albenilerinin art›r›lmas›nda, tüketicilere yepyeni cazip kullan›lmayan ve g›dan›n
ürünler sunulabilmesinde ve en önemlisi g›da güvenirlili¤ini sa¤lanmas›nda g›da tipik bir bilefleni olmayan
besleyici de¤eri olsun veya
katk› maddelerinin rolü çok büyüktür. Tek bafl›na g›da olarak kullan›lmayan ve g›- olmas›n, imalat, iflleme,
dan›n tipik bir bilefleni olmayan besleyici de¤eri olsun veya olmas›n, imalat, iflle- haz›rlama, uygulama,
me, haz›rlama, uygulama, paketleme, ambalajlama, tafl›ma, muhafaza ve depo afla- paketleme, ambalajlama,
tafl›ma, muhafaza ve depo
malar›nda, g›dalara teknolojik amaçla kat›lan yada bu g›dalar›n içinde veya yan aflamalar›nda, g›dalara
ürünlerinde do¤rudan veya dolayl› olarak bir bilefleni haline gelen veya bunlar›n teknolojik amaçla kat›lan
yada bu g›dalar›n içinde
karakteristiklerini de¤ifltiren maddelerdir. G›da katk›lar› günümüzde g›dalar›n üre- veya yan ürünlerinde
timinde önemli bir rol oynamaktad›r. G›da katk› maddelerinin kullan›m›, san›lan›n do¤rudan veya dolayl› olarak
bir bilefleni haline gelen
aksine, as›rlar öncesine dayanmaktad›r. Örne¤in eski M›s›rl›lar›n çeflitli g›dalara veya bunlar›n
boyalar katt›klar›na dair kay›tlar bulunmaktad›r. Çeflitli ülkelerde g›dalara baz› is- karakteristiklerini de¤ifltiren
maddelerdir.
tenen özellikleri kazand›rmak amac›yla kullan›lan tüm kimyasal maddelerin kap-
saml› bir envanteri ancak 1956 y›l›nda Birleflmifl Milletler örgütünün iki alt kurulu-
flu olan G›da Tar›m Örgütü (FAO / Food and Agriculture Organization) ve Dünya
Sa¤l›k Örgütü (WHO / World Health Organization ) uzmanlar›nca yap›labilmifltir.
K›rk üç ülkeyi kapsayan genifl bir araflt›rman›n ard›ndan oluflturulan zengin veri ta-
ban›n› irdeleyen uzmanlar, bu defa en yayg›n olarak kullan›ld›¤›n› saptam›fl olduk-
lar› 200’ü aflk›n maddenin kullan›m amaçlar›na göre bir s›n›fland›rmas›n› da yapa-
rak her birinin çeflitli ülkelerdeki kullan›lan miktarlar›n›n alt ve üst limitlerini de
belirlemifllerdir. Daha sonra, ilgili FAO ve WHO uzmanlar›n›n bir araya gelerek
1962 y›l›nda oluflturduklar› G›da Katk›lar› ve Kodeksi Komitesi (JECFA / Joint Ex-
pert Committee on Food Additives) adl› olarak uzmanlar komitesi, bu maddeleri
sistematik flekilde toksikolojik incelemelere tabi tutmufllard›r.
Ana Bileflen
Bir g›da maddesinin bilefliminde, spesifik özelliklerini vermesi nedeniyle mutlaka
yer almas› gereken ve o g›da maddesinin tan›m›nda da ad› geçen maddeleri tarif
eder. Üretimde hammaddeden sonra a¤›rl›kl› önemi olan ve ifllem teknoloji gere¤i
g›dalara kat›lan, üretimin özelli¤ine göre çeflitli amaçlarla kullan›lmas› zorunlu
maddelerdir. Ana bileflenler çeflitlerine göre g›dalar› kazanmalar› gereken niteli¤e
kavuflturmaktad›rlar. Bu maddeler her g›da için ayn› görevde olmayabilirler veya
bir g›dada ana bileflen görevinde olan bir madde di¤er bir g›dada katk› maddesi
4 Baz› Özel G›dalar ‹le Fermente G›dalar›n Kalite Kontrolü
olabilir. Örne¤in; ekmek yap›m›nda un bir hammaddedir. Ekmek mayas›, tuz, su

ise ana bileflendir. Buna karfl›l›k ekmek üretiminde kullan›lan süttozu, peynir su-
yu, bromat gibi maddeler teknolojide g›da katk› maddesi konumundad›r.
G›da katk› maddeleri g›dalar›n güvenilirli¤ini art›rarak günlük al›flverifllerde uy-
gun olmayan g›da eldesini engellemektedirler. De¤iflik flekillerde s›n›fland›r›lmala-
r›na ra¤men temelde g›da katk› maddeleri,
1. Kaliteyi koruyarak raf ömrünü uzatanlar ( Koruyucular )

a. Antimikrobiyaller (nitrit, nitrat, benzoik asit, propiyonik asit, sorbik asit)
b. Antioksidanlar ( BHA, BHT, Galatlar )
2. Yap›y› haz›rlama, piflme özelli¤ini gelifltirenler

a. pH ayarlay›c›lar
b. Topaklanmay› önleyenler ( silikat, magnezyum oksit, magnezyum karbonat)
c. Emülsifiyerler (lesitin, mono ve digliseridler )
d. Stabilizörler, k›vam artt›r›c›lar, tatland›r›c›lar
e. Mayalanmay› sa¤lay›c› ajanlar
f. Nem ayarlay›c›lar
g. Olgunlaflt›r›c›lar
h. A¤art›c›lar, dolgu maddeleri, köpük ayarlay›c›lar, parlat›c›lar
3. Aromay› ve rengi gelifltiriciler

a. Çeflni artt›r›c›lar ( MSG )
b. Çeflni vericiler ( Aroma maddeleri )
c. Renklendiriciler (Tartazin, indigotin vb.)
4. Besin de¤erini koruyucu, gelifltiriciler ( Besin ö¤eleri )

a. ‹flleme s›ras›nda kaybolan besin ö¤elerini yerine koyma (B1, B2, niasin )
b. Diyette eksik olabilecek besin ö¤elerini ekleme ( A, D vitaminleri )
amac› ile kullan›lmaktad›r.
Tablo 1.1 1) Renk Maddeleri 17) Olgunlaflt›r›c›lar
G›da Katk›
Maddeleri’nin 2) Lezzet Maddeleri 18) Tutucular ve Birlefltiriciler
kullan›m 3) Tatland›r›c›lar 19) Berraklaflt›r›c› ve Durultucular
Amaçlar›na göre
s›n›fland›r›lmas› 4) Koruyucular (Antimikrobiyal maddeler) 20) Köpük Yap›c› ve Tutucular
5) Antioksidanlar 21) Plastifiyenler ve Yumuflat›c›lar
6) Kelatlar 22) Kabart›c› Ajanlar
7) Asit Düzenleyiciler 23) Polihidrik Alkoller
8) Topaklanmay› Önleyiciler 24) Gaz ve Propellantlar
9) Emülgatörler 25) Enzimler
10) Stabilizörler (Gamlar) 26) Dolgu Maddeleri
11)Yüzey Aktif Maddeler 27) Vitaminler, mineraller, aminoasitler
12) Kal›nlaflt›r›c›lar 28) Kristallenmeyi Önleyenler
13) Nemlendiriciler 29) Tamponlay›c›lar
14)Tütsü Maddeleri 30) Ya¤ ile yer de¤ifltiren maddeler
15) Kaplama Maddeleri (Yenilebilir filmler) 31) Kontrollü Sal›n›m Ajanlar›
16) A¤art›c›lar 32) Mikrodalga Esmerleflme Ajanlar›
1. Ünite - G›da Katk› Maddeleri 5
G›da Maddelerinin kullan›m amaçlar› ve özelliklerine bak›ld›¤›nda; G›da katk› maddelerinin rolü :
- Besin ö¤elerini korumak,
Besin ö¤elerini korumak, g›dan›n dayan›kl›l›¤›n› art›rmak, g›dalar›n raf ömrünün - G›dan›n dayan›kl›l›¤›n›
uzatmak, g›dalar›n duyusal özelliklerini gelifltirmek, g›dan›n renk ve lezzetini çeki- art›rmak,
- G›dalar›n raf ömrünün
ci hale getirmek, g›da haz›rlanmas›na yard›mc› olmak, besleyici de¤eri korumak, uzatmak,
çeflitli g›da muhafaza yöntemlerinin gelifltirmek, g›dan›n besleyici de¤erini koru- - G›dalar›n duyusal
mak, özgün diyet ihtiyaçlar›n› gidermek ve g›da çeflitlili¤i sa¤lamakt›r. (Tablo1.1) özelliklerini gelifltirmek,
- G›dan›n renk ve lezzetini
Özellikleri ise, öncelikle insan sa¤l›¤›na zarar vermemelidir. G›dan›n besleyici çekici hale getirmek,
de¤erine zarar vermemeli, besin de¤erini azaltmamal› ve de¤ifltirmemelidir. Belir- - G›da haz›rlanmas›na
yard›mc› olmak,
gin özelliklerine göre belirlenmeli ve belirlenen G›da Katk› Maddelerinden baflka- - Besleyici de¤eri korumak,
s› kullan›lmamal›d›r. Hangi g›dalara ne miktarda ve hangi amaçla kat›labilece¤i G›- - Çeflitli g›da muhafaza
yöntemlerinin gelifltirmek,
da Katk› Maddeleri Kodeksinde belirtilmifl olmal›d›r. Aç›k ismi ve miktar› g›dalar›n - G›dan›n besleyici de¤erini
üzerindeki etikette belirtilmelidir. Kat›ld›¤› maddelere homojen olarak da¤›lm›fl ol- korumak,
- Özgün diyet ihtiyaçlar›n›
mal› ve ürünün maliyetini art›rmamal›d›r. G›dan›n bozuklu¤unu maskeleyici ve tü- gidermek,
keticiyi aldat›c› olmamal›d›r. Baz› g›dalara, özellikle çocuk mamalar›na ve diyet g›- - G›da çeflitlili¤i
dalar›na kat›lmas› düflünülen katk› maddesinin kat›lma koflullar› ve miktarlar› özel sa¤lamakt›r.
G›da katk› maddelerinin
izne tabi olmal›d›r. özellikleri:
G›da katk› maddelerinin özellikleri neler olmal›d›r? SIRA S‹ZDE SIRA S‹ZDE
1
Antimikrobiyaller D Ü fi Ü N E L ‹ M D Ü fi Ü N E L ‹ M
G›da teknolojisinin temel amac› g›da bozulmalar›n› önlemek, g›da güvenli¤ini sa¤-
lamak, mikroorganizmalar› kontrol alt›na almakt›r. Bu amaçla g›da katk› maddesi
olarak bilinen ve koruyucu s›n›f›nda yer alan maddelerden biri S O Rantimikrobiyal
U S O R U
maddelerdir. Genel olarak küf ve mayalara daha fazla etki gösteren antimikrobiyal
maddeler, mikroorganizmalar›n hücre zarlar›n› etkileyerek hücre D ‹ zar›n›n
K K A T seçici ge- D‹KKAT
çirgenli¤ini art›rarak hücre unsurlar›n›n zarar görmesini sa¤layarak, yada mikroor-
ganizma hücresindeki enzimleri inaktive ederek, yada genetik maddelerin fonksi-
N N
SIRA S‹ZDE SIRA S‹ZDE
yonlar›n› etkileyerek etkilerini gösterirler.
Antimikrobiyal katk› maddeleri daha genifl bir flekilde tan›mlamak gerekirse;
kullan›lma oran›, g›dalarda istenmeyen ancak herhangi bir nedenle AMAÇLARIMIZ bulunma ola- AMAÇLARIMIZ
s›l›¤› olan küf, maya, patojen veya patojen olmayan her türlü mikroorganizmay›
ortamdan yok etmek veya onlar›n ço¤almalar›n› engellemektir. Bu maddelerin be-
lirli bir safl›kta olmas› gerekmektedir. Görevlerini yapabilmeleri K ‹ ortam›n
T A P pH’s›na, K ‹ T A P
bileflimine ve kullan›lan miktara ba¤l› olmaktad›r. Mikroorganizmalar›n olumsuz
etkilerini ve toksik yönden meydana getirdikleri zararlar› önlemek için kullan›lan
g›da katk› maddesinin seçiminde bu maddelerin belli bir safl›kta, T E L E Vbasit
‹ Z Y O yap›da,
N ge- TELEV‹ZYON
nifl bir spektrumda etkili ve ucuz olmas› dikkate al›nmal›d›r.
Bilindi¤i gibi ›s›l ifllemlerle mikroorganizmalar›n vejetatif formlar› ve sporlar› öl-
dürülerek steriliteye ulafl›lmaktad›r. Ancak yüksek s›cakl›klarda g›dan›n besleyici
‹NTERNET ‹NTERNET
ö¤eleri önemli oranda azalmaktad›r.
Antimikrobiyal maddeler g›daya nas›l etki eder? SIRA S‹ZDE SIRA S‹ZDE
2
Uygun Antimikrobiyallerin Belirlenmesi: Uygulaman›n etkili olabilmesi
D Ü fi Ü N E L ‹ M D Ü fi Ü N E L ‹ M
için, öncelikle “hangi g›da için hangi katk› maddesi” daha sonra da “hangi katk›
maddesi için ne kadar kullan›lmal›” sorusuna do¤ru cevap verilmesi gereklidir.
S O Rg›dan›n
Bunda çok say›da faktör dikkate al›nmal›d›r. Faktörler genellikle, U pH de- S O R U
¤eri, kimyasal maddenin çözünürlü¤ü ve etki spektrumu ve kimyasal bilefliklerin
karfl›l›kl› etkileflimi bafll›klar› alt›nda toplanmaktad›r. D‹KKAT D‹KKAT
N N
AMAÇLARIMIZ AMAÇLARIMIZ
Uygun antimikrobiyal madde seçiminde dikkat edilmesi gereken konulardan

baz›lar› flunlard›r;
• Antimikrobiyal madde fizyolojik yönden sak›ncal› olmamal›,
• Antimikrobiyal madde saf olmal›, toksikolojik yönden problem yaratmamal›,
• Antimikrobiyal madde mümkün oldu¤u kadar genifl spektrumlu olmal›,
• Antimikrobiyal madde g›da maddesi tüketilen kadar stabil olmal›,
• Antimikrobiyal madde g›da bileflenleri ile reaksiyona girmemeli,
• Antimikrobiyal madde g›dan›n duyusal özelliklerini etkilememeli,
• Antimikrobiyal madde ucuz olmal›,
• Antimikrobiyal madde paketleme materyali ile reaksiyona girmeli,
Tablo 1.2 Antimikrobiyal madde g›dalarda bulunmas› istenen mikroorganizmalar› müm-
Bafll›ca
antimikrobiyal
kün oldu¤u kadar az etkilemelidir. Bafll›ca antimikrobiyal maddeler ve etki alanla-
maddeler ve etki r› Tablo 1.2 ayr›nt›l› gösterilmifltir.
alanlar›.
Antimikrobiyal Ad› Özellikleri G›dalara Etkileri Bulundu¤u G›dalar
Asetik Asit Renksiz, s›v›, 16,5°C kat› Rope hastal›¤›n› önlemek, Kür edilmifl etlerde, bal›k
halde, Ekfli Çeflni verici Laktik asit ürünlerinde, ketçap,
bakterileri ve mayalar›n mayonez ve turflularda
ço¤almas›n› kullan›lmakta Fermente
olabilir karbonhidrat içeren
g›dalarda
Propiyonik Asit Renksiz, s›v›, afl›nd›r›c› ve F›r›nc›l›k ürünlerinde küf ve F›r›nc›l›k Peynir Reçel
keskin kokulu, rope önleyici (inhibitörü),
Peynir teknolojisinde küf
önleyici ve emülgatör
Benzoik Asit Kokusuz ve renksiz Küflenmeye Turflular, soslar ve ketçap,
sofral›k zeytin, margarin,
reçel, jöle ve marmelatlarda,
koruyucu olarak, Ekmek ve
pastada küflenmeye
Sorbik Asit Beyaz renkte, kokusuz, Stabil küf önleyici (Özellikle Peynirler ve peynirli ürünler
kristal halde, hafif asidik kaflar da). hububat ürünleri, reçel, jöle
tattad›r. ve marmelatlar, soslarda
Nitrat ve Nitrit Kat› ve toz haldedirler. Tat, koku, renk ve Et ürünlerin, bal›k ve peynir
mikrobiyal stabilite için. ürünlerinde
Kükürtdioksit ve Sülfit Renksiz, gaz, kendine özgü Enzimatik olan ve olmayan fiarapç›l›k, meyve ve sebze
kükürt kokusu esmerleflmede antioksidan, kurutmac›l›¤›, pektin
indirgen ve antimikrobiyal üretiminde, et ve bal›k
madde ürünlerin
Parabenler Hemen hepsinin ticari formu Toksik üretimini Bira, peynir, alkolsüz
tozdur. engellemede etkilidirler. içecekler
Gaz sterilatlar (Etilen ve Suda çözünürlükleri zay›f Antimikrobiyal, tüm Kakao, reçine, baharat ve
Propilen Oksitler; renksiz s›v›d›rlar. mikroorganizma ve niflasta gibi ürünler Difenil,
Dietilpirekarbonat (DEPC ) sporlar›n› öldürebilecek güce daha çok meyve sarg›s›
ve Difenil ve o-Fenilfenol) : sahiptirler; virüslere
etkilidirler. Toksik etkisi
bulunmamakta, çökelti
problemi yok
Antibiyotikler Genifl spekturumlu inhibitör Et ve ürünleri, bal›k eti ve
olarak, bir k›sm› ise ürünleri, deniz ürünleri, taze
antifungal etkiye sahip meyve-sebze
Antioksidanlar
Birçok g›dada ürünü oluflturan bileflikler ile havan›n oksijeni aras›nda kendili¤in-
den ortaya ç›kan ve “otoksidasyon” ad› verilen tepkimeler oluflur. Her zaman az ya
da çok hissedilebilir kalite düflmelerine neden olan bu tür tepkimeler g›da endüs-
trisi aç›s›ndan istenmeyen olaylard›r. Bu sözü edilen kalite düflmesi renk, koku ve
tat da meydana gelen de¤iflmeler ile baz› besin ö¤elerindeki parçalanmalar ve hat-
ta toksik bileflik oluflmas› biçiminde ortaya ç›kmaktad›r. Ya¤ ve ya¤l› g›dalardaki
otoksidasyon olay›, hem beslenme fizyolojisi aç›s›ndan hem de teknolojik yöntem-
lerle önlenemedi¤i durumlarda antioksidanlar kullan›lmaktad›r.
Oksidasyona yol açan veya onu h›zland›ran reaktiflerin bafl›nda oksijen gelir;
ayr›ca ›fl›k, s›cakl›k, demir ve bak›r gibi metal iyonlar›, bir k›s›m pigmentler ve doy-
mam›fll›k derecesi oksidasyonu h›zland›rmaktad›r. Bu faktörler ortadan kalkt›¤›
taktirde, oksidasyon önlenebilmektedir.
Antioksidan grubu katk› maddeleri, g›da sanayisinde bitkisel ve hayvansal ya¤
içeren maddelerin üretimi, depolanmas›, tafl›nmas› ve pazarlanmas› s›ras›nda mey-
dana gelen otoksidasyondan kaynaklanan zararlar› önlemede en önemli katk›
maddeleridir. Antioksidanlar g›dalarda meydana gelebilecek bozulma ve ac›may›
da engellerler.
Bunlar›n yaratt›¤› etkiyi artt›rmak veya tamamlamak amac› ile ço¤u kez sinerjist
ad› verilen maddeler de bu zincire girmektedir. Sinerjistler ise iki yada daha çok
maddenin birlikte etkileri ile elde edilen ve bu maddelerin tek tek etkilerinin top-
lam›ndan daha yüksek olan toplam etkiyi oluflturan ö¤elerdir.
Antioksidanlar›n g›dadaki etkisi nedir? SIRA S‹ZDE SIRA S‹ZDE

3
Uygun antioksidan seçiminde flu noktalar göz önünde bulundurulmal›d›r:
1. Antioksidanlar, g›da ürününün su ve ya¤ faz›nda tamamen erimelidir.
2. Ürünün içine nüfus etme gücü yüksek olmal›d›r.
3. Uçuculu¤u düflük olmal›d›r. S O R U S O R U
4. Ürüne istenmeyen renk ve görünüm vermemelidir.
5. Tats›z ve kokusuz olmal›d›r. D‹KKAT D‹KKAT
6. Toksik ve cilde tesiri olmamal›d›r.
7. G›da ile tüketilmesinde sak›nca olmamal›d›r. Küçük miktarlarda etkili olma-
N N
l›, kolay elde edilebilmeli ve ucuz olmal›d›r.
Antioksidanlar bugün imalat, paketleme ve depolama s›ras›nda do¤an oksidas-
yon zararlar›n› tümüyle yok edebilme flans›na sahip de¤illerdir. Antioksidanlar do-
¤al ve yapay olmak üzere iki flekilde bulunmas›na ra¤men günümüzde do¤al an-
tioksidanlar›n da yapay olarak üretilme olana¤› bulunmaktad›r. Bafll›ca antioksi-
danlar ve etkileri Tablo 1.3 ayr›nt›l› gösterilmifltir. K ‹ T A P K ‹ T A P
TELEV‹ZYON TELEV‹ZYON
Tablo 1.3 Antioksidan›n Ad› G›dalara Etkileri Bulunduklar› G›dalar

Bafll›ca
antioksidanlar ve BHA / BHT Güçlü antioksidand›rlar. En Özellikle kat› ve s›v› ya¤lar ile
etkileri. fazla kullan›lan antioksidanlar hububat ürünlerinde
TBHQ (Tersiyer bütilhid- K›zartma ya¤lar›n› korumak Kat› ve s›v› ya¤larda

rokarbon) için en iyi antioksidan olarak
bilinmektedir
Tokoferoller Antioksidadif etkileri biyolojik Bitkisel ve hayvansal ya¤lar-

etkinlikleri ile paralel gitmek- da,süt ürünlerinde
tedir. Bitki dokular›nda
bulunur
Askorbik Asit ve Türevleri Fenolik antioksidanlar› rejene- Meyve suyu konsantrasyonla-
re etmekte ve iz metalleri de r›nda, et ve et ürünlerinde, f›-
ba¤lamaktad›rlar. Bu bak›mdan r›nc›l›k ürünlerinde, birac›l›kta
ilk planda sinerjist kabul
edilebilirler.
Gallik Asit Esterleri A vitamininin stabilizasyonunu Süt tozunda, ya¤larda
sa¤lar, sübstartlarda isteneme-
yen renk de¤iflikliklerine ne-
den olurlar.
NDGA F›r›n ürünleri, uçucu ya¤lar, ba-

l›k ya¤lar›nda kullan›lmaktad›r
Aminoasitler, Peptidler, Antioksidatif ve sinerjist etkili- Salam, sucuk, süt ürünlerinde
Proteinler dirler. Süt ürünlerinin depo-
lanmas›nda oksidasyonu
önlerler.
• BHA / BHT olanlar yapay antioksidand›r, di¤erleri ise do¤al antioksidand›rlar.
Asitli¤i Düzenleyiciler
Asitlik afl›lamak ya da art›rmak yoluyla tat fliddetini yüksek düzeyde oluflturmak
için kullan›lan maddelerdir. G›da sanayinde katk› maddesi olarak eflitli asitlerin
kullan›m sebepleri flunlard›r.
• Asitli¤i sahip oldu¤u hidrojen iyonu konsantrasyonunu düflürerek tat flidde-
tini veya koku verici olarak mevcut tad› belirgin hale getirmek ve istenme-
yen tad› maskelemek
• Üretimi s›ras›ndaki çeflitli aflamalarda ve son üründeki pH de¤erini kontrol
etmek ve düzenlemek,
• Mikroorganizmalar›n geliflmesini önlemek, g›da bozulmalar›na engellemek,
• Esmerleflme ve ransidite tepkimelerini engellemek üzere kullan›lan antiok-
sidanlar›n etkisini kuvvetlendirmek ( sinerjist olarak),
• Et ürünlerinde di¤er katk› maddeleri ( renk, tat - koku maddeleri ve koru-
yucular ) ile birlikte eti olgunlaflt›r,
• Hamurda reolojik özellikleri de¤ifltirerek f›r›nc›l›k ürünlerinin flekil ve yap›-
s›n› düzenlemektir.
G›dalarda kullan›lan asit düzenleyicilere örnekler Tablo 1.4 verilmifltir.
Asitli¤i düzenleyiciler Tablo 1.4

G›dalarda
Asit Özellikleri Kullan›ld›¤› ürünler kullan›lan asit
düzenleyiciler
Asetik asit Tat-koku verici Salata soslar›, mayonezler, turflular,

ketçaplar, sebze konservelerinde ve
etin olgunlaflt›r›lmas›nda
Propiyonik asit Yüzey küflerinden koruma sa¤lar. Hububat ürünleri, konserveler,
Küflenmelere karfl› (Ca, Na, K sosisler, peynirler Taze sebze ve
propiyonatlar›) meyvelerde
Sorbik asit Antioksidanlar ve di¤er asitlerle Margarinlerde Baz› tah›l ürünleri,

ransidite önleyici. Küf ve bakteri turflular, mayonezler, flerbetler, meyve
faaliyetini engelleyici (koruma pulp ve sular›, reçeller, jöleler, kuru
amaçl›) meyveler, flarap, bira, taze meyvelerin
muhafazas›na kullan›lan mumlar›n
bilefliminde, sebzelerin dilimlenmesi
s›ras›nda
Süksinik asit Asitlik oluflturma gücü zay›f ve suda Hamurlarda, jelatinli tatl›larda, kekler
çözünürlü¤ü fazla oldu¤undan tercih için haz›rlanan aromatize ürünlerde
edilir.
Adipik asit Kabart›c› Eritme karakteristi¤ini Kabartma tozlar›nda Eritme

oluflturucu Asitlendirici Sodyum peynirlerinde Meflrubat ve meyve suyu
metafosfat ile koruyucu fielat olarak tozlar›nda, sebze konservecili¤inde,
kullan›l›r. flekercilikte, aroma ekstratlar›nda,
jöleli tatl›larda Sosis ve di¤er et
ürünlerinde Yemeklik ya¤larda
Laktik asit Fermantasyon h›z›n› art›r›c› Tat Zeytin üretimi Sirke ile haz›rlanm›fl
koku kazand›r›c› Asitlendirici turflular ve peynircilikte Meyve
Aromay› gelifltirici Renk de¤iflimini sular›ndan yap›lan flaraplarda Meyveli-
engelleyici(Ca tuzu olarak) gazl› içecekler Meyve sebze
konservelerinde ,dilimlenmifl
ürünlerde
Malik asit Aroma düzenleyici (DL malik asit) Alkolsüz içecekler, taklit reçel, jöle ve
Renk stabilizatörü Asitlendirici flekerlemelerde Elma, üzüm ve di¤er
meyve sular›ndan haz›rlanan
içeceklerde Domates konservelerinde
Tartarik asit Asitlendirici Hamurlarda erken Üzüm aromal› ve ekflimsi reçellerde,
kabarmay› önlemek için kremtartar jölelerde ve flekerlemelerde Kabartma
ile Renk bozulmalar›n› engelleyici tozlar›nda Peynirlerde Ö¤ütülmüfl
Stabilizör fielat baharatlarda Ya¤l› g›dalarda
Sitrik asit pH düflürücü Emilsüfiyan ve Olgunlaflt›r›lan cottage peynirlerinde
olgunlaflt›r›c› Sindirimi kolaylaflt›r›c› Eritme peynirlerinde Çocuk
Tat-koku verici ,Asitlendirici, beslenmesinde kullan›lan sütlerde
Koruyucu olarak Gazl› içeceklerde
Enzimler
Enzimler, kimyasal olarak protein yap›s›nda, proteinlerin fiziksel ve kimyasal tüm
özelliklerine sahip bilefliklerdir. Biyokimyasal reaksiyonlar› bafllatan, h›zland›ran
ve reaksiyonlardan de¤iflmeden ayr›lan bilefliklerdir.
G›da Katk› Maddeleri Olarak Enzimlerin Kullan›lmas›n›n Avantajlar›; Do¤al
kaynakl› olduklar› için tercih edilirler ve toksik de¤ildirler. Di¤er katalizörlerden
daha fazla spesifik özellik gösterirler. Aktiviteleri kolayl›kla standardize edilebilir.
G›da Katk› Maddeleri olarak Çok az miktarda kullan›m›yla etkili olabilmektedir. Günümüzde ticari enzim pre-
kullan›lan enzimler;
- Do¤al kaynakl› olduklar›, paratlar›ndan g›da endüstrisi ve di¤er baz› endüstrilerde de¤iflik amaçlara dönük
- Toksik olmad›klar›, olarak yayg›n bir flekilde yararlan›lmaktad›r.
- Di¤er katalizörlerden daha
fazla spesifik özellik
G›da Sanayinde Kullan›lan Yayg›n Enzim Uygulamalar›na bak›ld›¤›nda :
gösterdikleri, Amilaz : Bir karbohidraz olan ∝-amilaz enzimi ticari olarak kullan›lan ilk en-
- Aktiviteleri kolayl›kla zimdir. ∝-amilaz enzimi, niflasta molekülündeki ∝-1,4 ba¤lar›n› parçalayarak gli-
standardize edilebildi¤i,
- Çok az miktarda koz, maltoz, maltotrioz ve ∝-limit dekstrinlerin oluflumunu sa¤lar. Bu enzimler ni-
kullan›m›yla etkili flastan›n s›v›laflt›r›lmas›nda, ekmek, glikoz ve fruktoz fluruplar› ve tutkal üretimin-
olabildikleri,
‹çin tercih edilerek yayg›n bir de, alkol fermentasyonunda kullan›lmaktad›rlar. Ön piflirimli tah›llarda tah›l niflas-
flekilde kullan›lmaktad›r. talar›n›n modifikasyonu, çikolata fluruplar›nda viskozite kontrolü, meyve sular›,
meyve ekstraktlar› ve pektinden niflastan›n uzaklaflt›r›lmas›nda kullan›lmaktad›rlar.
Pektinaz : Pektinaz enzimi, enzim piyasas›nda büyük pay› bulunan ve g›da,
tekstil, ka¤›t ve at›k sular›n ar›t›lmas› gibi alanlarda yayg›n olarak kullan›lmaktad›r.
Meyve sular› ve flarab›n üretimi ve berraklaflt›r›lmas›, kurutmadan önce portakal,
üzüm ve erik pulplar›n›n ifllenmesinde kullan›lmaktad›r.
Glukoz oksidaz-katalaz : Yumurta kat›lar› üretiminde glukozun uzaklaflt›r›l-
mas›, g›da ve içkilerde oksijenin uzaklaflt›r›lmas› kullan›lmaktad›r.
‹nvertaz : ‹nvertaz enzimi, E1103 kodu ile tan›mlanm›fl bir g›da katk› madde-
sidir ve kristal flekeri (sukroz veya sakkarozu) fruktoz ve glikoz s›v› flekerlerine çe-
virir. Özellikle flekerleme ve tatl› sektörlerinde kristal flekerin inversiyonu ve bitmifl
ürünlerin raf ömrünü uzatmak amac›yla invert fleker elde etmede kullan›l›r. ‹nvert
fleker kullan›m› ile içi s›v› olan flekerler ve çikolatalar üretilmekte, marzipan ve di-
¤er flekerli ürünlerdeki fleker kristalleflme problemi rahatl›kla önlenmektedir. Ayr›-
ca ürünlerin içindeki su aktivitesi düflürülerek, mikroorganizmalar›n daha zor ya-
flayabilece¤i ortamlar oluflturularak, raf ömürleri uzat›lmaktad›r.
Proteolitik Enzimler ( proteazlar, proteinazlar ) : Proteazlar›n g›dan›n ya-
p›s›n› de¤ifltirme özelli¤inden ekmekçilik ve et endüstrisinde de yararlan›lmakta-
d›r. Proteazlar bu¤day unundaki gluteni (un proteini) hidrolize etmekte ve böyle-
ce de hamur vizkozitedeki düflüflle birlikte vizkoelastik bir özellik kazanmaktad›r.
Böylece hamurun yo¤rulma özelli¤i iyileflmekte, ekmek kalitesi artmaktad›r. G›da
endustrisinde en fazla kullan›lan proteaz enzimi papaindir. En onemli iki uygula-
ma alan› ise biran›n so¤ukta saklanmas› ve yapay olarak etin gevreklefltirilmesidir
(Taze etlerin olgunlaflt›r›lmas› ve yumuflat›lmas›). Proteaz özellikle bisküvi, kraker
ve gofretlik ürünlerde gevreklik ve k›t›rl›¤› artt›rmak amac›yla kullan›l›r.
Lipazlar : Lipazlar, ya¤lar ve ya¤ asidi esterlerini hidroliz ederler. Lipazlara ba-
z› peynir çeflitlerinde ve tereya¤lar›nda özel tat-koku gelifltirmek amac›yla baflvu-
rulmaktad›r. Lipazlar tereya¤›na aroma kazand›rmada, çikolata endüstrisinde, kre-
malarda, karamellerde kullan›m alan›na sahiptir. Margarinler ve çikolata ürünlerin-
de aroman›n zenginlefltirilmesinde kullan›l›r.
Laktaz: Dondurma veya dondurulmufl süt konsantrelerinde laktozun kristallen-
mesiyle iliskili olan kumsu yap›n›n elimine edilmesini sa¤lar. Ayr›ca peynir suyu-
nun hayvan yemi olarak de¤erlendirilmesiyle, ekmekçilikte ve laktoz oran› düflü-
rülmüflveya laktoz içermeyen süt mamüllerin elde edilmesinde kullan›lmaktad›r
Katalaz : Çok özel bir görevi olup, hidrojen peroksidi su ve oksijene parçalar.
G›da ürünlerinde kal›nt› (hidrojen peroksit ) istenmedi¤inde, katalaz enzimi kulla-
n›l›r.
Emülgatörler
Yüzey aktif maddeler olarak da bilinen emülgatörler, yüzey gerilimini azaltarak,
buna ba¤l› olarak g›dalar›n ince dispers yap›ya kavuflmalar›n› sa¤layan maddeler-
dir. Bu maddelerin bilinen en iyi özellikleri birbiriyle kar›fl›m teflkil etmeyen, ayr›
fazlar oluflturan iki s›v› aras›ndaki (su ve ya¤ gibi) yüzey gerilimini azaltmak ve dis-
pers sistemlerden olan emülsiyonlarda, emülsiyon stabilitesini art›rmakt›r. Emülga-
tör veya stabilizörlerin kullan›lma amac›, g›dan›n uzun süre ayn› yap›da kalmas›n›
sa¤lamakt›r. Örne¤in tahin helvas›nda ya¤›n ayr›larak yüzeyde birikmesi, en fazla
görülen problemlerden biridir.
Yüzey aktif maddelerin ifllevi; molekülün bir ucunun suya ve di¤er ucunun ya-
¤a karfl› ilgisinin fazla olmas›ndan kaynaklanmaktad›r. Emülsiyon stabilitesi, sade-
ce da¤›lan parçac›klar›n büyüklü¤üne de¤il, fazlar›n viskozitesine, yüzey gerilimi-
ne, ›s› ve iyon kuvveti gibi faktörlere de ba¤l›d›r.
Emülgatörler ayr›ca; g›dalar›n uzayan raf ömürlerine ba¤l› olarak meydana ge-
lebilecek fizik kusurlar›n› önleyen, ak›flkanl›k, yap› ve duyusal nitelikleri ile ilgili
olumlu etkilere yol açan maddelerdir. G›dalarda kullan›lan bafll›ca emülgatörler
Tablo 1.5 gösterilmifltir.
Emülgatörler Tablo 1.5

G›dalarda
Ad› Özellikleri Kulan›ld›¤› ürünler kullan›lan bafll›ca
emülgatörler.
Lesitin Yumurta ve soyada bol Margarin, çikolata, dodurmac›l›k
bulunur. Soya ve kolza ya¤›ndan flekercilik, unlu ürünlerde
elde edilir. Besleyici, yumuflat›c›,
emulgatör, antioksidan vb.
Mono ve Digliseritler Emulsifiyer olarak Tartarik ve F›r›n ürünlerinde Sütlü içecekler
sitrik asit kökenli olanlar ve margarin end. Peynir, f›nd›k
stabilizör, sinerjist ve ezmesi ve benzeri ürünlerde,
antioksidan olarak sebzelerde, etlerde
Ya¤ Alkolleri Ya¤ asitlerinin F›r›n ürünlerinde kullan›l›rlar
hidrolizasyonlar›yla elde
edilirler
Planta Emülgatör ‹zomere edilmifl soya ya¤›n›n G›da sanayinde yayg›n bir flekilde
maleik asit anhidriti ile kullan›lmaktad›r
kondansasyonunu içerir
Saponin Bitkisel bir glikozitir Sa¤l›k ve Dondurma, tahin helvas›,
toksikolojik olumsuzluklar› kreman›n köpük stabilizatörü,
nedeniyle kullan›m› birçok gazl› içecekler ve bira da
ülkede engellenmektedir.
Emülgatörler do¤al ve yapay emülgatörler olmak üzere ikiye ayr›l›r :

Do¤al Emülgatörler
• ‹yonik Olanlar;
- Safra Tuzlar›
- Fosfolipitler-lesitin
- ‹nositol fosfat
• ‹yonik Olmayanlar;
- Kolesterol
- Saponin
Yapay Emülgatörler
• ‹yonik Olanlar;
- Sabunlar
- Dioktilsodyumsülfosüksinat
• ‹yonik Olmayanlar;
- Propilen glikol monoesterler
- Gliserol mono esterler
- Sorbitan esterleri
- Sakkaroz esterleri
Dengeleyiciler (Stabilizatörler)
Hidrokolloit, zamk (sak›z, gam, gum) gibi isimlerle de bilinen stabilizatörler, g›-
dalarda çok çeflitli fonksiyonu olan maddelerdir. Bunlar, g›da maddelerinin üreti-
minde arzu edilen yap›y› oluflturmak, belli bir yap›y› korumak veya iyilefltirmek
amac›yla kullan›lan katk› maddeleridir. Stabilizatörler, bu fonksiyonlar›n›, g›dan›n
farkl› fazlar› aras›na homojen bir flekilde girerek ve ortama stabil (dengeli, kararl›,
sa¤lam, de¤iflmez) bir yap› kazand›rarak yerine getirirler. Molekül yap›lar›ndaki
farkl›l›ktan dolay› stabilizatörlerin yüzey aktiviteleri emülgatörlerden genellikle da-
ha düflüktür.
Bu maddelerin çeflitli fonksiyonlar› aras›nda jellefltirici, süspanse edici, emülsi-
yon yap›c› (emülgatör), stabilize edici, koyulaflt›r›c› ( k›vam artt›r›c› ), ba¤lay›c›,
berraklaflt›r›c›, kapsülleyici, kaplay›c› ve köpük tutucu özellikleri say›labilir.
Stabilizörlerden koyulaflt›r›c›lar ve jellefltiriciler, g›da sanayinde çok fazla kulla-
n›lan katk› maddeleridir. Koyulaflt›r›c›lar, su ile yüksek viskoz bir ortam oluflturur-
ken, jellefltiriciler dayan›kl›, ak›c›, jölemsi bir ortam meydana getirirler. Her iki hal-
de de su, fiziksel olarak ba¤l› olup, serbest hareketini kaybederek g›da maddesi-
nin yap›s›n› de¤ifltirmektedir. Stabilizatörler do¤al ve yapay stabilizörler olarak
grupland›r›lmaktad›r.
SIRA S‹ZDE Stabilizatör SIRA

nedir?
S‹ZDE
4
Do¤al kaynakl› olanlar
• Bitkilerden elde edilenler
A¤aç salg›lar›: gum arabik, karaya gum, gum ghatti, gum taraganth, arabo ga-
S O R U laktan vb. S O R U
Bitki tohumu gamlar›: guar gam, locustbean gum, paylium vb.
Deniz yosunu ekstraktlar›: agar, aljinler, karragenan vb.
D‹KKAT D‹KKAT
Turunçgil kaynakl›lar: pektit maddeler
Do¤al niflastalar : m›s›r niflastas›, patates niflastas›, tapioka vb.
N N
• Hayvansal kaynaklardan elde edilenler
Sütten : kazein
Deri ve kemiklerden : jelatin
Yar› yapay olanlar
Niflasta türevleri : dekstrin, niflasta asetat dialdehit
K ‹ T A P
Selüloz türevleri
K ‹ T A P
: karboksimetil selüloz (CMC), metil selüloz, hidroksi etil selüloz.
Yapay kaynakl› olanlar
Polivinilalkol , poliakrilik asit tuzlar› , polietilen oksit
Do¤al ve yar› yapay stabilizörlerin g›da üretiminde kullan›m›na izin verilmifl,
yapay kaynakl› olanlara izin verilmemifltir. Bunlar kozmetik sanayisinde yayg›n
olarak kullan›l›rlar.
fielatlar
G›da üretimi aç›s›ndan flelatlar, üründeki baz› özelliklerin stabil hale dönüflmesin-
de rol oynayarak onlar›n renk, aroma ve yap› özelliklerini kararl› hale getirmekte-
dir. fielatlar›n ana fonksiyonu, antioksidanlara yard›mc› olarak ya¤l› g›dalarda olu-
flan oksidasyonu önlemektir. Ayr›ca g›dalar›n yap› ve renklerinin de korunmas›na
yard›mc› olmaktad›rlar
fielatlar›n antioksidanlarla yapt›klar› etkiler özetlenecek olursa;
a. Yemeklik kat› ve s›v› ya¤lar›n stabilizesini sa¤lamak
b. Uçucu ya¤lar›n oksidasyonunu önlemek.
c. Kat› ve s›v› ya¤ içeren mayonez ve soslarda lezzet bozulmas›n› önlemek ve
raf ömrünü uzatmak.
d. K›zart›lm›fl ve f›r›nda piflirilmifl g›dalarda ransiditeyi önlemek.
e. Oleomargarinler ve tereya¤›ndaki s›zma ve erimeyi önlemek.
f. Et ürünlerinin renk ve lezzetlerini korumakt›r.
fielatlar meyve sebze endüstrisinde rengin kaybolmas› veya de¤iflmesini, tat-ko-
ku bozuklu¤unu ve yap› de¤iflimlerini önlemekte kullan›l›r.
Niflasta
Glukoz ünitelerinden oluflan bir polisakkarit olan niflasta, amiloz ve amilopektin
olmak üzere farkl› kimyasal yap›da olan iki ayr› birimden oluflmufltur. Ticari ola-
rak en fazla m›s›r, patates, bu¤day ve pirinçten üretilir. Suda çözünmeyen niflasta,
a¤›rl›¤›n›n 15 kat› suda kaynat›ld›¤›nda kolloidal bir çözelti oluflturur. Niflasta ve tü-
revleri g›da sanayinde pek çok ürünün haz›rlanmas›nda katk› maddesi olarak, bes-
leyici de¤er gözetmeden k›vam artt›r›c›, stabilizör olarak yayg›n bir flekilde kulla-
n›lmaktad›r. Ucuz bir madde olmas› da önemli bir avantajd›r.
Lezzet maddeleri: G›dan›n lezzeti tüketilebilirli¤i aç›s›ndan en önemli duyusal
niteliklerden birisidir. Lezzet katk›lar› besleyici de¤er ve enerji verici özellik tafl›-
mamalar›na ra¤men, beslenmenin tamamlay›c› maddeleridir. Lezzet katk›lar›n›n g›-
da sanayiinde kullan›m nedenlerini flu flekilde s›ralayabiliriz:
• G›da Maddesi üretilirken uygulanan baz› teknolojik ifllemler lezzet kayb›na
neden olmaktad›r. Bu özelli¤in g›daya tekrar kazand›r›lmas› için çeflni mad-
desi kat›lmaktad›r.
• Mevcut tat ve kokunun zenginlefltirilmesi.
• G›dan›n daha hofl ve çekici hale getirilmesi.
• Yeni bir g›da ürünü elde etmek için, bazen bir çeflni maddesi temel olabil-
mektedir. Yani, çeflni o g›dan›n iskeleti olabilmekte ve yeni ürün ortaya ç›k-
maktad›r.
1700’den fazla do¤al ve sentetik tat maddesi bulunmaktad›r. Bergamot , Bö-
¤ürtlen,adaçay› ,anason, ac› badem,hardal, dereotu, kakao, karanfil, kekik, kim-
yon,kiflnifl,nane, rezene, so¤an ,sar›msak,flerbetçiotu,vanilya gibi do¤al ve vanilin,
benzaldehit, kafur, etil asetat, kumarin, indol, skatol vb. yapay aroma maddeleri
g›da sanayiinde çokça kullan›lmaktad›r.
G›dalarda kullan›lan lezzet maddeleri üç gruba ayr›l›r :
Do¤al : Do¤al bir materyalden fiziksel, enzimatik veya mikrobiyolojik yollarla
elde edilen üründür.
Do¤ala Özdefl : Do¤al bir materyalden faydalan›lmadan kimyasal sentez yoluy-
la elde edilen üründür. Do¤al ve do¤ala özdefl maddeler tabiatta bulunurlar.
Yapay : Do¤ada bulunmay›p, sentez yoluyla elde edilen üründür.
Kapsüllenmifl Çeflniler : S›v› haldeki çeflni maddesinin ( genellikle uçucu ya¤,

oleorozin veya ekstrakt ) bir zamkla ayn› zamanda sprey kurutmaya tabi tutulmas›-
d›r. Üzeri zamkla kaplanan çeflni maddesinin oksijenin etkisiyle bozulmas› engel-
lenmektedir. Böylece g›dan›n bozulmas› azalmakta ve depolama süresi de daha
uzun olmaktad›r. Ayr›ca kapsüllenmifl aromalar kuru g›da kar›fl›mlar›nda çok kulla-
n›lmaktad›r. Ancak, nem içeri¤i düflük ortamlarda saklanmalar› gerekmektedir.
Yay›lm›fl ( Da¤›t›lm›fl ) Çeflniler : Kapsüllenmifl aromalara benzeyen bir
formdur. Yine s›v› haldeki çeflni formlar›n›n bu kez nötr bir tafl›y›c›ya ( dekstroz,
tuz, fleker veya üçünün kombinasyonu gibi ) emdirilmesidir. Ak›c› olmas› için to-
paklaflmay› önleyici baz› maddelerin kat›lmas› gerekmektedir.
Do¤al Lezzet Materyali : Bitkisel ve hayvansal kaynaklardan çeflitli yöntemler-
le elde dilmifl kat›, s›v› ve macun fleklindeki maddelerdir. Ço¤unlu¤u bitkisel, bir-
kaç› hayvansal kaynakl›d›r. Bugün yayg›n olarak kullan›lan 140 civar›nda do¤al
çeflni katk›s› vard›r. G›da sanayinde kullan›lanlardan baz› lar› Ac›badem, Adaçay›,
Biberiye, Çemenotu, Dereotu, Hardal, Karanfil, Kekik, K›rm›z›biber, Maydonoz,
Nane, Rezene, Sumak, Vanilya, Zencefil’dir.
Yapay Aroma Katk›lar› : Do¤al maddelerin bileflenlerinin saptanmas›ndan
sonra üretilmifl olan bilefliklerdir. Do¤al tat-koku maddelerine karakteristik nitelik-
leri veren bileflikler, yapay yollarla üretilerek çok çeflitli aromatik maddelerin ya-
p›lmas› yoluna gidilmifltir. Bugün dünyada yayg›n olarak kullan›lan 300 kadar sen-
tetik çeflni katk›s› vard›r. Bunlar çeflitli gruplar içine dahil edilmifllerdir. Ço¤unlu-
¤u, terpen hidrokarbonlar ve bunlar›n oksijenli türevleri ile aromatik bilefliklerdir.
Bunlara örnek olarak hidrokarbonlar, alkoller, aldehitler, ketonlar, fenoller ve fe-
nol eterler, kinonlar, asitler, esterler, laktonlar, kükürtlü bileflikler, azotlu bileflikler
verilebilir
Tatland›r›c›lar
Tatland›r›c›lar bitkisel olan do¤al kaynaklardan elde edilenler “do¤al tatland›r›c›-
lar” sentezleme yoluyla elde edilenler “yapay tatland›r›c›lar” olarak s›n›fland›r›l›r.
Do¤al Tatland›r›c›lar
Do¤al tatland›r›c›lar, karbonhidrat grubu içerisinde yer alan maddelerdir. Bunlar›n
g›dalara kat›lama amaçlar› ne olursa olsun, g›da katk› maddesi olarak önemleri bü-
yüktür. Teknolojisine uygun olarak kullan›ld›klar› taktirde, hiçbir olumsuz etkileri
ve kullan›lma miktarlar›nda toksikolojik olarak herhangi bir s›n›rlama yoktur. Do-
¤al tatland›r›c›lara örnek olarak; Sukroz, glikoz,f ruktoz, m›s›r flurubu,maltoz,mal-
todekstrin dekstroz,bal, fleker alkolleri;sorbitol,mannitol,ksilitol,maltitol,eritrit, lak-
titol, isomalt
Yapay Tatland›r›c›lar
fiekerin ve fleker içeren g›da maddelerinin tüketimlerindeki h›zl› art›fl uzun dönem
sonra baz› sa¤l›k problemlerinin ortaya ç›kmas›na neden olmufltur. Bunun sonu-
cunda do¤al flekerler, baz› durumlarda yerini yapay tatland›r›c›lara b›rakmak zo-
runda kalm›flt›r. Yapay tatland›r›c›lar sakkaroza göre 30-100 kat daha tatl›d›r.
Kalori vermeyen ya da kan flekeri düzeyini yükseltmeyen, fakat fleker tad›nda
olan maddelere yapay tatland›r›c›lar denir. Kalori vermeden fleker tad› sa¤layan
maddelerin araflt›r›lmas› sonucu birçok do¤al ve yapay tatland›r›c› sentezlenerek
uygulama alan›na konulmufltur. Bunlar aras›nda tatl› bir lezzeti olan ancak besin
de¤eri olmayan organik bileflikler aras›ndan kuvvetli fleker tad› veren ve ticari de-
¤eri olanlar sakkarin, siklamatlar, aspartam, dulsin ve asesülfam-K’d›r.
Önemli yapay tatland›r›c›lar:
1. Sakkarin: Özellikle, aspartam ve siklamat ile birlikte yiyecek içeceklerde
genifl bir uygulama alan› vard›r.
2. Siklamatlar : Bu tatl›laflt›r›c› madde grubu, sakkarozdan yaklafl›k 30 kat da-
ha tatl›d›r. “Sukaril” olarak da isimlendirilir.
3. Aspartam: Amino asitten (L-aspartik asit ve fenilalanin) meydana gelmifl,
protein yap›s›nda (peptit), düflük kalorili ancak tatl›l›k gücü çok yüksek bir
tatl›laflt›r›c›d›r.
4. Asesülfam - K: Asetoasetik asidin bir türevidir. Tad›m sonras› a¤›zda ac›m-
s› ve metalik bir tat b›rakan asesülfam - K, yine de g›da endüstrisinde yay-
g›n bir kullan›m alan›na sahiptir.
Aroma ve Renk Gelifltiriciler

Önemli lezzet artt›r›c› maddeler flunlard›r : G›da maddelerinde
kullan›lan renk maddeleri:
1. Monosodyum Glutamat (MSG) : Glutamik asidin sodyum tuzudur. En çok • K›rm›z› renk verenler :
kullan›lan lezzet artt›r›c› maddedir. Allura Red 40, Amaranth,
Eritrosin
2. Nükleotitler: En fazla, disodyum inosinat ve disodyum guanilat kullan›l- • Turuncu renk verenler :
maktad›r. Sunset yellow
3. Maltol: En fazla yumuflak içecekler, meyveli içecekler, reçeller, jelatin ve • Sar› renk verenler :
Riboflavin, Curcumin,
karbonhidratça zengin g›dalarda kullan›l›r. Tartrazin, Safran
Teknolojik ifllem görmüfl g›da maddelerinde renk kayb› kaç›n›lmazd›r. Bu kat- • Yeflil renk verenler :
Klorofil, Patent gren, Brillant
k›lar (boyarmaddeler ), yeni g›dalar›n üretilmesinde, üretim s›ras›nda veya sonun- gren
da ya da depolamada meydana gelebilecek renk de¤iflimlerini düzeltmek amac›y- • Mavi renk verenler :
Brillant blue, Indigo Carmin,
la çok yayg›n olarak kullan›lmaktad›r. Patent blue
En basit olarak, ürüne sa¤lad›klar› renkler aç›s›ndan tasnif edildiklerinden bo- • Menekfle renk verenler :
Violet 6 B, Antosiyaninler.
yalar flu flekilde grupland›r›labilir. • Kahverengi renk verenler :
1. K›rm›z› renk verenler : Allura Red 40, Amaranth, Eritrosin Karamel, Brown FK, Brown
2. Turuncu renk verenler : Sunset yellow HT
• Siyah renk verenler :
3. Sar› renk verenler : Riboflavin, Curcumin, Tartrazin, Safran Brillant black BN, Black
4. Yeflil renk verenler : Klorofil, Patent gren, Brillant gren 7984, Bitkisel karbon.
• Beyaz renk verenler :
5. Mavi renk verenler : Brillant blue, Indigo Carmin, Patent blue Titandioksit, talk, kalsiyum
6. Menekfle renk verenler : Violet 6 B, Antosiyaninler. karbonat.
7. Kahverengi renk verenler : Karamel, Brown FK, Brown HT
8. Siyah renk verenler : Brillant black BN, Black 7984, Bitkisel karbon.
9. Beyaz renk verenler : Titanyumdioksit, talk, kalsiyum karbonat.
Renk katk›lar› yasal düzenlemelere göre ise flu flekilde s›n›fland›r›labilir:
• Sertifikal› (onayl›) renk maddeleri: Sertifikal› renk maddelerinin hepsi yapay
kaynakl› boyalard›r. Bu katk›lara araflt›r›ld›ktan sonra sertifika verilmesi ge-
rekti¤i için bunlara bu isim verilmifltir.
• Sertifikas›z (onays›z) renk maddeleri: Bu gruptaki renk katk›lar›n›n hepsi
do¤al renk maddeleridir. Yani bitki, hayvan ve mikroorganizmalar taraf›n-
dan sentez edilip bunlarda bulunan renkli maddelerdir.
Çok yayg›n olarak kullan›lan do¤al renk maddeleri flunlard›r:
Klorofiller : Özellikle yaprak sebzelerin ve baz› meyvelerin, fotosentez so-
nucu meydana gelen yeflil pigmentleridir.
Flavonoitler : Bafll›ca antosiyaninler, antoksantinler ve kateflinlerdir. Anto-
siyaninler, en yayg›n do¤al pigmentlerdir.
Karotenoitler : Karetonoitler, sar›dan koyu k›rm›z›ya ve menekfleden siya-

ha kadar de¤iflen farkl› renkte maddelerdir. Ancak ço¤unlu¤u sar› - k›rm›z›
renktedirler
Karamel : Karamel, koyu kahverenkli amorf bir maddedir. Kontrollü bir
›s›tma ifllemi uygulanarak sakkoroz gibi baz› karbonhidratlar›n 190°C’a ka-
dar ›s›t›lmalar› ile elde edilir.
Do¤al ve Bitkisel Renk Maddeleri

1. Aspir : Safrana hile olarak kat›lmaktad›r. Çiçekleri, sar› - k›rm›z› renk veren
kartamin içerir.
2. Gardenya : Süs bitkisidir. Meyveleri farkl› kimyasal gruplara ait renk mad-
deleri içermektedir karotenoitler, flavonoitler ve iridoitler. Farkl› renkler ve-
ren katk› maddeleri elde edilir
3. Havaciva : Etkili bileflik alkannin, esmer k›rm›z› renktedir. Suda hemen he-
men hiç çözünmez; eter, kloroform, ya¤ v.b de çözünür. Alkalilerde mavi
renkte çözünür.
4. K›rm›z›biber : Baz› tür ve çeflitlerinin meyveleri önemli miktarlarda ( %0,3
- 0,8 ) birçok karotenoit içerir. K›rm›z›biber, oleorezin veya kurutulmufl ö¤ü-
tülmüfl olarak kullan›l›r.
5. K›rm›z› Pancar : Betalaninleri içeren renk katk›s›, ekstrakt veya toz halin-
de kullan›lmaktad›r.
6. Safran : Az yetiflti¤i için safranda ta¤flifl çok fazlad›r. G›da ve ilaçlar› boya-
mada kullan›lan sar› renk maddesidir. Safranda tat ve aroma verici özellik
de vard›r.
7. Üzüm : Pembe - mor renkli varyetelerin meyvelerinden antosiyaninlerden
oluflan renk katk›lar› elde edilir. Suda çözünür bu maddeler, çeflitli içecek-
lerde kullan›l›r.
8. Zerdeçal : Tropik bir baharat olan zerdeçal›n rizomlar›, parlak sar› renkli
kurkumin ( % 3-6 ) içerir. Kurkumin, asit ortamda sar›, alkali ortamda k›rm›-
z› renk verir.
Topaklanma önleyiciler
Granül ya da toz yap›daki g›dalar ortamdaki fazla rutubeti absorblay›p çözünme
yeteneklerini kaybederek akma, dökülme özelliklerini yitirirler. Bu yap›daki g›da-
lar›n topaklaflma ya da kekleflme kusurlar›n› gidermek amac›yla topaklaflmay› ön-
leyici maddeler kullan›l›r. G›da endüstrisinde bafll›ca kullan›lanlar›:
• Alüminyum silikat: Rafine sofra tuzunda,
• Trikalsiyum fosfat: Yapay içecek tozlar› ve pudra flekerinde,
• Kalsiyum silikat: Rafine sofra tuzunda ve pudra flekerinde,
• Magnezyum karbonat: Çiklet, rafine sofra tuzu, çözünür kakao tozu, pudra
flekerinde,
• Silisyum dioksit: Pudra flekeri, pudra haline getirilmifl dextrozda kullan›l›r.
Fosfatlar
Fosfatlar, genel olarak hemen hemen bütün g›da gruplar›nda çeflitli amaçlarla ve
yayg›n olarak kullan›lan katk› maddeleridir. G›da bileflenleriyle ve di¤er katk›
maddeleriyle etkileflimleri nedeniyle fosfatlar, çeflitli g›dalarda su ba¤lama, renk,
lezzet, yap›, koagülasyon, emülsüfikasyon, küring, mikrobiyal geliflme ve ifllem
teknolojisini etkiler.
Polioller
Polioller, günümüzün genifl çapl› g›da uygulamalar›nda, fonksiyonel, tatsal ve bes-
leyici özelliklerinden dolay› bafll›ca kullan›lan katk› maddelerinden biridir. Poliol-
ler, veya di¤er adlar›yla fleker alkolleri, farkl› karbonhidratlar›n hidrojenlefltirilme-
si veya fermantasyonu ile üretilmektedir. Poliollerin di¤er özellikleri ise; hofl tatla-
r›, nemi tutmalar› ve üretim aç›s›ndan kolay ifllenebilmeleridir. Polioller nemlendi-
rici, hacim verme ve donma noktas› düflürücü olarak da görev yaparlar.
G›da Katk› Maddesi Miktarlar›n›n Belirlenmesi

G›da Katk› Maddesi olarak kullan›lmas› önerilen bir maddenin biyokimyasal özel-
likleri ve toksikolojik denemeleri sonucunda söz konusu maddeyle ilgili NOAEL
(No Adverse Effect Level) de¤erleri elde edilir. NOAEL beslenme ile çeflitli konsan-
trasyonlarda al›nabilen bir maddenin, daha yüksek dozlarda gösterdi¤i olumsuz
(toksik) etkiye neden olmayacak minimum dozu olarak aç›klanabilir. ‹ncelenen
maddeyle ilgili olarak, toksikolojik hayvan denemeleri sonucunda elde edilen bu
doz, insana yönelik olarak hesaplan›rken, güvenlik faktörlerine bölünür. Kabul
edilebilir günlük al›m de¤eri: yetiflkin bir insan›n kilogram cinsinden vücut a¤›rl›¤›
bafl›na bir ömür boyunca hiçbir zararl› etki görmeden tüketebilece¤i bir katk› mad-
desinin miligram cinsinden miktar› olarak tan›mlan›r.
Bu de¤erler uluslararas› boyuttad›r ve ülkeden ülkeye farkl›l›k göstermez. An-
cak katk› maddesinin söz konusu ülkede kullan›labilecek de¤iflik g›dalardaki mak-
simum düzeyi, bir yetiflkinin bu g›dalar› günlük olarak tüketebilece¤i miktar dik-
kate al›narak de¤iflik ayarlamalar yap›labilir.
G›da Katk› Maddelerinin Kullan›m›

Çeflitli ülkelerde g›dalara kat›labilecek koruyucu maddeler ve miktarlar› hakk›nda
yasal bilgiler mevcuttur. Koruyucu maddelerin miktarlar› Kodeks, G›da ve ‹laç ida-
resi (FDA / Food and Drug Administration) FAO, WHO gibi kurulufllarca belirlen-
mifl ve s›n›rland›r›lm›flt›r.
Türk G›da Kodeksi Yönetmeli¤inde çeflitli amaçlarla kullan›lan 300 civar›nda
katk› maddesi yer almaktad›r. Türk G›da Kodeksi Yönetmeli¤inde, besin etiketin-
de içindekiler k›sm›nda besine kat›lm›fl olan katk› maddesinin fonksiyonu ile bir-
likte ad› veya E kodunun yaz›lmas› zorunludur.
Bunlara ra¤men G›da katk› maddeleri kötü kalitede veya bozulmufl g›day› mas-
keleme, g›dalar› hatal› iflleme, taklit g›da yap›m› ve tüketiciyi aldatma, ürünün bes-
leyici de¤erini azaltma, istenilen etkiyi oluflturacak teknik miktardan fazla kullan-
ma ve katk›lar›n yerini tutabilecek iflleme ve ambalaj tekniklerine uymama gibi
amaçlar için kullan›lmaktad›r.
Özet
N
A M A Ç
G›da katk› maddelerinin tan›m›n› yapabile- N
A M A Ç
G›da katk› maddelerini genel olarak s›n›fland›-
1 ceksiniz. 4 rabileceksiniz.
Tek bafl›na g›da olarak kullan›lmayan ve g›dan›n G›da Katk› Maddelern Kullan›m Amaçlar›na Gö-
tipik bir bilefleni olmayan besleyici de¤eri olsun re: 4 grupta toplayabiliriz.
veya olmas›n, imalat, iflleme, haz›rlama, uygula- 1. Kaliteyi koruyarak raf ömrünü uzatanlar ( Koru-
ma, paketleme, ambalajlama, tafl›ma, muhafaza yucular )
ve depo aflamalar›nda, g›dalara teknolojik amaç- a. Antimikrobiyaller (nitrit, nitrat, benzoik asit,
la kat›lan yada bu g›dalar›n içinde veya yan ürün- propiyonik asit, sorbik asit)
lerinde do¤rudan veya dolayl› olarak bir bilefleni b. Antioksidanlar ( BHA, BHT, Galatlar )
haline gelen veya bunlar›n karakteristiklerini de- 2. Yap›y› haz›rlama, piflme özelli¤ini gelifltirenler
¤ifltiren maddelerdir. a. pH ayarlay›c›lar
b. Topaklanmay› önleyenler ( silikat, magnez-
N
A M A Ç
G›da katk› maddelerinin kullan›m nedenlerini yum oksit, magnezyum karbonat )
2 s›ralayabileceksiniz. c. Emülsifiyerler (lesitin, mono ve digliseridler )
Besin ö¤elerini korumak, g›dan›n dayan›kl›l›¤›n› d. Stabilizörler, k›vam artt›r›c›lar, tatland›r›c›lar
art›rmak, g›dalar›n raf ömrünün uzatmak, g›dala- e. Mayalanmay› sa¤lay›c› ajanlar
r›n duyusal özelliklerini gelifltirmek, g›dan›n renk f. Nem ayarlay›c›lar
ve lezzetini çekici hale getirmek, g›da haz›rlan- g. Olgunlaflt›r›c›lar
mas›na yard›mc› olmak, besleyici de¤eri koru- h. A¤art›c›lar, dolgu maddeleri, köpük ayarlay›c›-
mak, çeflitli g›da muhafaza yöntemlerinin gelifl- lar, parlat›c›lar
tirmek, g›dan›n besleyici de¤erini korumak, öz- 3. Aromay› ve rengi gelifltiriciler
gün diyet ihtiyaçlar›n› gidermek ve g›da çeflitlili- a. Çeflni artt›r›c›lar ( MSG )
¤i sa¤lamakt›r. b. Çeflni vericiler ( Aroma maddeleri )
c. Renklendiriciler (Tartazin, indigotin,...vb.)
N
A M A Ç
G›da katk› maddelerinin özelliklerini sayabile- 4. Besin de¤erini koruyucu, gelifltiriciler ( Besin ö¤e-
3 ceksiniz. leri )
G›da maddelerinin özellikleri a. ‹flleme s›ras›nda kaybolan besin ö¤elerini yeri-
• ‹nsan sa¤l›¤›na zarar vermemelidir. ne koyma (B1, B2, niasin )
• Kat›ld›¤› yiyecek ve kar›fl›m›n besleyici de¤eri- Diyette eksik olabilecek besin ö¤elerini ekleme
ne zarar vermemeli, besin de¤erini azaltmamal› (A, D vitaminleri)
ve de¤ifltirmemelidir.
• Katk› maddesi olarak kullan›lan maddeler be-
lirgin özelliklerine göre belirlenmeli ve belirle-
nen G›da Katk› Maddeleriden baflkas› kullan›l-
mamal›d›r.
• Katk› maddesinin hangi g›dalara ne miktarda
ve hangi amaçla kat›labilece¤i G›da Katk› Mad-
deleri Kodeksinde belirtilmifl olmal›d›r.
• Kat›lan maddelerin aç›k ismi ve miktar› g›dala-
r›n üzerindeki etikette belirtilmelidir.
• Katk› maddesi, kat›ld›¤› maddelere homojen
olarak da¤›lm›fl olmal› ve ürünün maliyetini art›r-
mamal›d›r.
Kendimizi S›nayal›m
1. G›da katk› maddeleri hangi amaçla kullan›lmaz? 6. Afla¤›dakilerden hangisi g›dalarda kullan›lan do¤al
a. Raf ömrünü uzatmak emülgatörlere örnektir?
b. Kalori de¤erini art›rmak a. Glukoz
c. Kalitesini iyilefltirmek b. Safra tuzlar›
d. G›da güvenirlili¤ini sa¤lamak c. Sakkaroz esterleri
e. Duyusal albeniyi art›rmak d. Sorbik asit
e. Gallik asit
2. Afla¤›dakilerden hangisi g›da katk› maddelerinin
özelliklerinden biri de¤ildir? 7. G›dalarda renk, yap› ve lezzetlerinin korunmas›nda
a. ‹nsan sa¤l›¤›na zarar vermemesi kullan›lan katk› maddeleri afla¤›dakilerden hangisidir?
b. Kat›ld›¤› yiyecek ve kar›fl›m›n besleyici de¤erine a. fielat ajanlar›
zarar vermemesi b. Niflasta
c. Kat›ld›¤› maddelere homojen olarak da¤›lm›fl ol- c. Lezzet maddeleri
mas› d. Tatland›r›c›lar
d. Kat›ld›¤› g›dan›n besin de¤erini yükseltmesi e. Aroma ve renk gelifltiriciler
e. G›dan›n bozuklu¤unu maskeleyici olmamas›
8. Fonksiyonu, g›daya belli bir yap› kazand›rmak, ko-
3. Afla¤›dakilerden hangisi g›da katk› maddesi de¤ildir? rumak olan g›da katk› maddesi grubu afla¤›dakilerden
a. Un hangisidir?
b. Peynir suyu a. Antioksidanlar
c. Asitlik düzenleyiciler b. Enzimler
d. Enzimler c. fielatlar
e. Antioksidanlar d. Stabilizatörler
e. Emülgatörler
4. Afla¤›dakilerden hangisi antimikrobiyal maddelerin
özelliklerinden biri de¤ildir? 9. Renk maddeleri g›dada hangi amaçla kullan›lamaz?
a. Saf olmas›, toksikolojik yönden sak›nca yarat- a. Do¤al olarak bulunan rengi artt›rmak
mamas› b. Bozuklu¤u ve düflük kaliteyi önlemek
b. Fizyolojik yönden sak›ncal› olmamas› c. G›dan›n özelli¤ini korumak
c. Sadece patojenleri yok etmesi d. Baflka bir renk veya de¤iflik renk tonlar› vermek
d. G›da bilefleni ile reaksiyona girmemesi e. Teknolojik olarak üründe standart renk olufltur-
e. Ucuz olmas› mak
5. Afla¤›dakilerden hangisi g›dalarda kullan›lan asit dü- 10.Afla¤›dakilerden hangisi g›da katk› maddesi olarak
zenleyicilerdendir? kullan›lan poliollerden de¤ildir?
a. Peptidler a. Propilen glikol
b. Aminoasitler b. Gliserol
c. Gallik asit esterleri c. Alkol
d. Askorbikasit ve türevleri d. Sorbitol
e. Asetikasit e. Mannitol
Kendimizi S›nayal›m Yan›t Anahtar›

1.b Ayr›nt›l› bilgi için “G›da Katk› Maddeleri” konu- ederek, yada genetik maddelerin fonksiyonlar›n› etkile-
suna bak›n›z. yerek etkilerini gösterirler.
2.d Ayr›nt›l› bilgi için “G›da Katk› Maddelerinin kul-
lan›m›”konusuna bak›n›z. S›ra Sizde 3
3.a Ayr›nt›l› bilgi için “Ana Bileflen” konusuna ba- Antioksidan grubu katk› maddeleri, g›da sanayisinde
k›n›z. bitkisel ve hayvansal ya¤ içeren maddelerin üretimi,
4.c Ayr›nt›l› bilgi için “Antimikrobiyaller” konusuna depolanmas›, tafl›nmas› ve pazarlanmas› s›ras›nda mey-
bak›n›z. dana gelen otoksidasyondan kaynaklanan zararlar› ön-
5.e Ayr›nt›l› bilgi için “Asitli¤i Düzenleyiciler” ko- lemede en önemli katk› maddeleridir. Antioksidanlar
nusuna bak›n›z. g›dalarda meydana gelebilecek bozulma ve ac›may› da
6.b Ayr›nt›l› bilgi için “Emülgatörler” konusuna ba- engellerler
k›n›z.
7.a Ayr›nt›l› bilgi için “fielatlar” konusuna bak›n›z. S›ra Sizde 4
8.d Ayr›nt›l› bilgi için “Stabilizatörler” konusuna ba- Bunlar, g›da maddelerinin üretiminde arzu edilen yap›-
k›n›z. y› oluflturmak, belli bir yap›y› korumak veya iyilefltir-
9.b Ayr›nt›l› bilgi için “Aroma ve Renk Gelifltiriciler” mek amac›yla kullan›lan katk› maddeleridir. Stabiliza-
konusuna bak›n›z. törler, bu fonksiyonlar›n›, g›dan›n farkl› fazlar› aras›na
10.c Ayr›nt›l› bilgi için “Polioller” konusuna bak›n›z. homojen bir flekilde girerek ve ortama stabil (dengeli,
kararl›, sa¤lam, de¤iflmez) bir yap› kazand›rarak yerine
getirirler.
S›ra Sizde Yan›t Anahtar›
S›ra Sizde 1
G›da katk› maddelerinin özellikleri:
• ‹nsan sa¤l›¤›na zarar vermemelidir.
• G›dan›n besleyici de¤erine zarar vermemeli, besin
de¤erini azaltmamal› ve de¤ifltirmemelidir.
• Belirgin özelliklerine göre belirlenmeli ve belirlenen
G›da Katk› Maddelerinden baflkas› kullan›lmamal›d›r.
• Hangi g›dalara ne miktarda ve hangi amaçla kat›labi-
lece¤i G›da Katk› Maddeleri Kodeksinde belirtilmifl ol-
mal›d›r.
• Aç›k ismi ve miktar› g›dalar›n üzerindeki etikette be-
lirtilmelidir.
• Kat›ld›¤› maddelere homojen olarak da¤›lm›fl olmal›
ve ürünün maliyetini art›rmamal›d›r.
• G›dan›n bozuklu¤unu maskeleyici ve tüketiciyi alda-
t›c› olmamal›d›r.
Baz› g›dalara, özellikle çocuk mamalar›na ve diyet g›-
dalar›na kat›lmas› düflünülen katk› maddesinin kat›lma
koflullar› ve miktarlar› özel izne tabi olmal›d›r.
S›ra Sizde 2
Genel olarak küf ve mayalara daha fazla etki gösteren
antimikrobiyal maddeler, mikroorganizmalar›n hücre
zarlar›n› etkileyerek hücre zar›n›n seçici geçirgenli¤ini
art›rarak hücre unsurlar›n›n zarar görmesini sa¤layarak,
yada mikroorganizma hücresindeki enzimleri inaktive
Yararlan›lan Kaynaklar
Karaali, A. 2000. G›da Katk› Maddeleri ve Kullan›m›.
G›da 2000 Dergisi Yay›n No: 8, Sayfa 25-27.
http:// www.hun.edu.tr/~food
Saldaml›, ‹., Uygun, Ü. 1995. G›da Katk› Maddeleri.
G›da Kimyas› Kitab›, Sayfa 487-503.
Htpp:// www.hekimce.com.tr
Altu¤, T. 2003. G›da Katk› Maddeleri Hakk›nda Bil-
memiz Gerekenler. G›da Dünya Http://www.gi-
dabilimi.com/
http://www.vsm.gov.tr/konsol/uploads/pdf/mev_teb
/Renklendiriciler_ve_tatlandiricilar.pdf
http:// www.antioksidan.net.tr
Yurttagül, M. 2001. G›da Katk› Maddeleri ve ‹fllevle-
ri. G›da 2000 Yay›n No: 22, Sayfa 26-31
Çakmakç›, S., Çelik, ‹. 2000. G›da Katk› Maddeleri
Ders Notu. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Of-
set, Ders Notu No: 164, Sayfa 49-180, Erzurum.
Karaali, A. 2002. E Kodlar› ve G›da Katk› Maddeleri.
G›da Dünya Yay›nc›l›k Yay›n No:11, Sayfa 18-21.
Tübitak. 1999. Üretimden Tüketime Diyet G›dalar
Sempozyumu Bildiriler Kitab›. 18 fiubat 1999, ‹s-
tanbul.
Alt›ni¤ne, N. 1999. Baz› fiekerlemeler ve Yapay Toz
‹çeceklerdeki Diazo Boyar Madde Olan Sunset
Yellow FCF ile Tartarazin Miktar Tayinlerinin
Voltametrik ve Spektrofotometrik Metod Karfl›-
laflt›r›lmas›. G›da Teknolojisi Derne¤i Yay›n No: 2,
Sayfa 139-143.
Ova, G., Zorba, M., Gür, E. 2001. Viflne ve Portakal
Meyve ‹çeceklerinde Yapay Tatland›r›c› Kulla-
n›m› Üzerine Bir Araflt›rma. G›da Teknolojisi Der-
ne¤i Yay›n No: 3, Sayfa 223-227.
O¤an, H. 1996. G›da Katk› Maddeleri. G›da ‹nsan
Sa¤l›¤› ‹lgili Yasalar, ‹stanbul. s. 259-267.
Özdemir, H. 1999. Et Ürünlerinde Kullan›lan Emül-
gatörlerin Etkileri ve Yararlar›. G›da Teknolojisi
Derne¤i Yay›n No: 5, Sayfa 355-361.
2
KAL‹TE KONTROLÜ
Amaçlar›m›z
N
N
Yumurtan›n kimyasal özelliklerini sayabilecek,
N
Yumurtan›n muayenesinin nas›l yap›ld›¤›n› anlatabilecek,
Yumurtada kalite kriterlerini aç›klayabileceksiniz.
Anahtar Kavramlar
• Yumurta • Haugh birimi
• Albumin • Pastorize s›v› yumurta
Baz› Özel G›dalar ‹le • YUMURTA

Fermente G›dalar›n Yumurta
• TAVUK YUMURTASI
Kalite Kontrolü
Yumurta
YUMURTA
Birçok hayvan›n yumurtalar› yiyecek olarak kullan›labilmesine karfl›n, yumurta de-
nince akla ilk gelen fley tavuk yumurtas›d›r. Yumurta, kanatl›lardan elde edilen, tü-
ketici taraf›ndan kolay temin edilebilen ucuz, besin de¤eri yüksek olan, insan bes-
lenmesi aç›s›ndan önemli bir g›dad›r. Besinlerle ilgili yasal belirlemelerde “yumur-
ta” deyimi alt›nda tavuk yumurtas› anlafl›l›r. Ördek, kaz, hindi ve b›ld›rc›n gibi ka-
natl›lar›n yumurtalar› insan beslenmesinde tavuk yumurtas› kadar önemli rol
oynamamaktad›r. Türk Standartlar›na göre; yumurta, tavuktan (Gallus gallus do-
mesticus) elde edilen kabuklu bir ürün olarak, Türk G›da Kodeksi’ne göre; yumur-
ta, sadece evcil tavuktan elde edilen yumurta olarak tan›mlanmaktad›r.
Tavuklar genellikle 20 haftal›k oldu¤u zaman yumurtlamaya bafllar. Yumurta
tavuklar›n döllenme organlar›ndaki bir dizi aflamalardan sonra 24-25 saatte oluflur.
Yumurtan›n oluflumu, yumurta sar›s›n›n ovaryumda geliflmesiyle bafllar. Yumurtla-
ma zaman› gelen tavuklarda önce 5-6 folikül içinde bulunan ovumlar h›zl› bir ge-
liflme gösterir. Yumurta sar›s›n oluflturacak olan ovumun a¤›rl›¤› günde yaklafl›k 2 Yumurta kendine has
g artarak 8-10 günde 15-20 g’a ulafl›r. ambalaj› ile insanlara
sunulmas› ve bayatlamas›
Normal büyüklükteki bir yumurta ihtiva etti¤i besin maddeleri bak›m›ndan or- d›fl›nda hiç bir flekilde hile
talama olarak 60 gr. et ve 160 gr. sütün içeri¤ine denktir. Yumurtan›n belirli nem kat›lmamas› da yumurtaya
ve s›cakl›k flartlar›nda 21 gün gibi k›sa bir sürede mükemmel bir canl› oluflturma- di¤er g›da maddeleri
aras›nda ayr› yer kazand›r›r.
s›, onun besin de¤erini aç›klamaya yeterlidir. Ayr›ca, kendine has ambalaj› ile in-
sanlara sunulmas› ve bayatlamas› d›fl›nda hiç bir flekilde hile kat›lmamas› da yu-
murtaya di¤er g›da maddeleri aras›nda ayr› yer kazand›r›r.
Tavuk Yumurtas›
Oval flekilde olan tavuk yumurtalar›n›n a¤›rl›¤› yafla ve ›rka ba¤l› olarak 45-65 g
aras›ndad›r. Günümüzde sa¤l›kl› bir tavuk y›lda ortalama 240 yumurta vermekte-
dir. Türkiye çap›nda 40 milyon adet yumurta tavu¤u oldu¤u ve bu tavuklardan y›l-
da 8,5-9 milyar adet yumurta üretildi¤i tahmin edilmektedir.
Renkleri beyazdan sar›ya kadar de¤iflir. Asya ›rklar› ve melezlerinde kahveren-
gimsidir. Kabuk rengi porfirinden ileri gelmektedir. Yumurta kabu¤unda say›lar›
7.500-17.000 aras›nda de¤iflen, gözenekli bir yap› olan porlar yer almaktad›r.
Kabuk zar›, yumurta kanal›ndaki salg› hücrelerinin bir sekresyon ürünüdür. Ka-
buk zarlar›, glukoprotein yap›s›nda olup, kreatin liflerinden oluflur.
Kabukta yer alan porlardan hava girerek, hava kesesi oluflur. Hava bofllu¤unun
Hayvansal kaynakl› g›da hacmi, yumurtadaki nemin buhar halinde yumurta kabu¤unun porlar›ndan d›flar›
maddeleri içerisinde besin
ö¤eleri ve yüksek kalitede at›lmas› ve yumurta içeri¤inin giderek küçülmesi nedeni ile bekleme süresine ba¤-
protein içeri¤i nedeniyle süt l› olarak artar
ve etle karfl›laflt›r›labilecek
de¤erli bir g›da maddesidir.
Hayvansal kaynakl› g›da maddeleri içerisinde besin ö¤eleri ve yüksek kalitede
Anne sütünün d›fl›nda protein içeri¤i nedeniyle süt ve etle karfl›laflt›r›labilecek de¤erli bir g›da maddesi-
insan›n ihtiyac› olan tüm dir. Anne sütünün d›fl›nda insan›n ihtiyac› olan tüm besinleri içeren tek besindir.
besinleri içeren tek besindir.
Yumurta insan Yumurta insan organizmas›n›n ihtiyaç duydu¤u besin maddelerinin hemen hepsi-
organizmas›n›n ihtiyaç ni içermesi aç›s›ndan biyolojik olarak yüksek de¤erli bir besin maddesidir. Yumur-
duydu¤u besin maddelerinin
hemen hepsini içermesi tan›n biyolojik de¤eri 94’tür. Bunun anlam› , vücutta 94g proteinin oluflmas› için
aç›s›ndan biyolojik olarak 100g yumurta proteinin al›nmas› gerekti¤idir. Yumurta proteini olan albumin, tüm
yüksek de¤erli bir besin
maddesidir. Yumurtan›n proteinler aras›nda biyolojik de¤eri en yüksek olan proteindir. Sindirilme derecesi
biyolojik de¤eri 94’tür. yüksek oldu¤u gibi içerdi¤i dengeli esansiyel amino asitleri yap›s›yla hemen he-
Bunun anlam› , vücutta 94g
proteinin oluflmas› için 100g
men tamam› vücut taraf›ndan kullan›lmaktad›r.
yumurta proteinin al›nmas› Hem a¤›rl›k hem de % olarak incelendi¤inde, yumurtan›n büyük bir k›sm›n› al-
gerekti¤idir. bumin (yumurta ak›)’in oluflturdu¤u görülmektedir. (Tablo 2.1).
Tablo 2.1 K›s›mlar A¤›rl›k (g) %

Yumurtay› oluflturan
k›s›mlar›n a¤›rl›k ve Kabuk+kabuk zarlar› 6,4 11
% esaslar›. Albumin 32,9 57
Yumurta sar›s› 8,7 32
Toplam 58 100
Yumurta tek olarak tüketildi¤i gibi birçok ürünün ifllenmesi s›ras›nda emülga-
tör, renklendirici, aroma verici, kabart›c›, nem tutucu ve kal›nlaflt›r›c› özellikleri ne-
deniyle katk› maddesi olarak da kullan›lmaktad›r. Bayatlamas› d›fl›nda yumurtaya
hiçbir flekilde hile yap›lamamas› da yumurtaya büyük bir önem kazand›rmaktad›r.
Yumurta, d›fltan içeri do¤ru s›ras›yla; kabuk, kabuk zar›, hava keseleri, yumur-
ta ak› (s›v› albumin ve kat› albumin), flalaza, yumurta sar›s› ve embriyodan oluflur
(fiekil 2.1). Kabuk ve zarlar›n oran›, iri ve küçük yumurtalarda ayn› olup; yumurta
sar›s›, iri yumurtalarda, küçüklere oranla daha büyüktür.
fiekil 2.1
Germinal disk
Yumurtan›n
morfolojik yap›s›. Hava
kesesi
fialaza
Vitelin
membran D›fl
‹ç membran membran
Kabuk
2. Ünite - Yumurta 25
Yumurtan›n Kimyasal Özellikleri

Kabu¤un %94’ünü inorganik maddeler ve geriye kalan k›sm›n› su ve organik mad-
deler oluflturmaktad›r ‹norganik materyalin büyük bir k›sm›n› CaCO3 (% 93,7)
oluflturur. Yumurtan›n bileflimi sabit olmay›p, kal›t›ma, beslenme ve bak›m flartla-
r›na ba¤l› olarak de¤ifliklikler gösterir (Tablo 2.2). Yumurtada mineral maddelerin
yüksek oranda (% 10, 9) bulunuflu kabu¤un kalsiyumundan kaynaklan›r. Tavuk
yumurtas›n›n a¤›rl›¤› 45 ile 65 g. aras›nda de¤iflmekte olup, ortalama a¤›rl›¤› 58 g.
d›r. Bunun 33 gram› (% 58) yumurta ak›, 19 gram› (% 32) yumurta sar›s› ve 5-6 gra-
m› (% 11) yumurta kabu¤una karfl› gelir.
Yumurtan›n hacim ve a¤›rl›k bak›m›ndan en fazla k›sm›n› %57 ile albümin olufl-
turmaktad›r. Ortalama %88 su ve %12 kuru maddeden oluflmaktad›r.
‹çerik Tüm yumurta Kabuk Yumurta ak› Yumurta sar›s› Tablo 2.2
A¤›rl›k (g) 58 6 33 19 58 g kabuklu
yumurtan›n
Su 65,6 1,6 87,9 48,7 kimyasal bileflimi
Kurumadde 34,4 98,4 12,1 51,3 (%).
Protein 12,1 3,3 10,6 16,6
Ya¤ 10,5 Eseri Eseri 32,6
Karbonhidrat 0,9 - 0,9 1,0
Mineral madde 10,9 95,1 0,6 1,1
Yumurta ak›n›n büyük bir bölümünü oluflturan albuminde; glutamik asit, lösin,
alanin ve aspartik asit gibi amino asitler yer almaktad›r. Yumurta ak›, bulutsu ve
yeflilimsi-sar› renktedir. Bu rengi laktoflavin (Vit B2) sa¤lamaktad›r. Yüksek s›cak-
l›kta proteinler denatüre olduklar›ndan albumin, beyaz renge dönüflmektedir.
Yumurta proteini olan albumin, proteinler aras›nda biyolojik de¤eri en yüksek
olan›d›r. Sindirilme derecesi yüksek oldu¤u gibi içerdi¤i dengeli esansiyel amino
asitleri yap›s›yla hemen hemen tamam› vücut taraf›ndan kullan›lmaktad›r.,
Yumurtan›n tazeli¤ini gösteren en önemli kriter nedir? SIRA S‹ZDE SIRA S‹ZDE
1
Kat› albumin, yumurta tazeli¤i ile yak›ndan ilgilidir. Bu tabaka, zamanla ve
özellikle s›cakl›¤›n, pH’n›n, karbondioksit kayb›n›n da etkisiyle, s›v› albumine dö-
nüflür. Yumurtada da bir kalite kriteri olup, en önemli bayatl›k göstergesidir. Yu-
murta albumini, kat› ve s›v› albuminin d›fl›nda ayr›ca vittellin membranS O R U ve flalaz da S O R U
içermektedir.
Vitellin membran, kat› albuminden oluflan jelatin görünümünde D‹KKAT
ince bir film ta- D‹KKAT
bakas› olup, yumurta sar›s›n› s›k› bir flekilde sarar. Vitellin membran kal›nlaflt›ktan
sonra, uzanan lifler flalaz ad› verilen yap›y› oluflturur. fialaz, vitellin membranla bir-
N N
likte yumurta sar›s›n›n, yumurta ak› içinde, yumurtan›n uzun ekseni boyunca sivri
ve küt uçlar› aras›nda ortada as›l› kalmas›n› sa¤lar.
Yumurta sar›s› albuminden hem miktar hem de bileflim bak›m›ndanAMAÇLARIMIZ farkl›d›r. AMAÇLARIMIZ
Yumurtan›n merkezinde yer al›r, küre fleklindedir. Bütün yumurta, vitamin ve mi-
neral bak›m›ndan zengin bir g›da maddesidir. Baflta Ca, P, Na, K olmak üzere Fe,
Cu, S, CI, I, FI elementlerini içerir. Ya¤da eriyen A, D, E, K vitaminleri
K ‹ T A Pile suda eri- K ‹ T A P
yen B-kompleksi vitaminlerince de zengindir. Bir tek C-vitaminini içermez. Rengi
karatenoidin yo¤unlu¤undan kaynaklan›r. Yumurta sar›s›nda, karbonhidratlar yak-
lafl›k olarak %1 oran›nda bulunur.. TELEV‹ZYON TELEV‹ZYON
Besin maddelerince en yo¤un k›s›m yumurta sar›s›d›r. Yumurta sar›s› protein

bak›m›ndan % olarak düflünüldü¤ünde, albuminden daha yo¤undur, ancak; mik-
tar olarak düflünüldü¤ünde albuminden daha azd›r (Tablo2.3 ).
Tablo 2.3 Besin elementi Bütün Beyaz Sar›

50g yenilebilir Enerji (kkal) 75 17 59
yumurtan›n içerdi¤i
besin elementleri. Protein (g) 6,25 3,52 2,78
Toplam ya¤ (g) 5,01 0 5,12
Toplam karbonhidtrat (g) 0,6 0,3 0,3
Ya¤ asitleri (g) 4,33 0 4,33
Doymufl ya¤lar (g) 1,55 0 1,55
Tekli doymam›fl ya¤lar (g) 1,91 0 1,91
Çoklu doymam›fl ya¤lar (g) 0,68 0 0,68
Kolesterol (mg) 213 0 213
Tiamin (mg) 0,031 0,002 0,028
Riboflavin (mg) 0,254 0,151 0,103
Niasin (mg) 0,036 0,031 0,005
B6 vitamini (mg) 0,070 0,001 0,0069
Folat (mcg) 23,5 1,0 22,5
Vitamin B12 (mcg) 0,50 0,07 0,43
Vitamin A (IU) 317,5 0 317
Vitamin E (mg) 0,70 0 0,70
Vitamin D (IU) 24,5 0 24,5
Kolin (mg) 215,1 0,42 214,6
Biotin (mcg) 9,98 2,34 7,58
Kalsiyum, Ca (mg) 25 2 23
Demir, Fe (mg) 0,72 0,01 0,59
Magnezyum, Mg (mg) 5 4 1
Bak›r, Cu (mg) 0,007 0,002 0,004
‹yot, I (mg) 0,024 0,001 0,0022
Çinko, Zn (mg) 0,55 0 0,52
Sodyum, Na (mg) 63 55 7
Manganez, Mn (mg) 0,012 0,001 0,0012
Yumurtadaki ya¤›n tamam›, yumurta sar›s›nda yo¤unlaflm›flt›r. Hayvansal kay-

nakl› bir besin olmas›na ra¤men yumurtan›n ya¤ içeri¤i düflüktür. Yumurta, ya¤da
eriyen A, D, E, K vitaminleri ile suda eriyen B-kompleksi vitaminlerini önemli
oranda içeren bir g›dad›r. Besin kaynakl› vitamin D bak›m›ndan bal›k karaci¤er ya-
¤›ndan sonra ikinci s›rada yer almaktad›r.
Yumurta, zengin bir mineral kayna¤›d›r. Özellikle büyüme-geliflme ve ba¤›fl›k-
l›k sisteminde rolü olan çinkoyu içerir. Demir, fosfor, sodyum, klor, magnezyum
ve mangan gibi mineral maddeleri yeterli oranda içerir. Organizma, yumurtada bu-
lunan demiri oldu¤u gibi asimile eder. Kalsiyumun büyük bir bölümü kabukta yer
al›r.
Proteinler
Taze yumurta elzem amino asitler bak›m›ndan zengindir. Yüksek kaliteli ve biyo-
yararl› protein kayna¤› olup, biyolojik de¤eri 94 (yararl›l›k) olup en yüksek g›da
say›lmaktad›r.
Çocuklar›n geliflimi için ideal bir besin olup yüksek besin de¤erine sahip olup
düflük kalorilidir. Fiziksel egzersizle birlikte ideal kas geliflimine yard›mc› olur.
Yumurta ak›, yaklafl›k 12 adet protein (ovalbumin, konalbumin, ovomukoid, li-
zozim, G2 globulin, G3 globulin, ovomusin, flavoprotein, ovoglikoprotein, ovo-
makroglobulin, ovoinhibitör ve avidin) içerir.
Lipid
Hayvansal kaynakl› bir besin olmas›na ra¤men yumurta doymufl ya¤ asitlerini dü-
flük oranda içerir ve toplam ya¤ miktar› düflüktür. Büyük bir yumurtada 4-5 gram
civar›nda ya¤ bulunur. Bunun 1,5 gram› doymufl ya¤ asitleri, di¤er k›sm› ise doy-
mam›fl ya¤ asitleri fleklindedir.
Yumurtada bulunan lipidlerin tamam› yumurta sar›s›nda olup, yumurta sar›s›n›n
lipid içeri¤i % 32-36 aras›nda de¤iflir. Yumurta sar›s›ndaki ya¤l› maddenin ortalama
% 62.2’si olein ve palmitin, % 25. 22’si lesitin, % 5. 3’ü kolesterolden ibarettir.
Bir yumurta sar›s›nda 213 mg kolesterol bulunur. Yumurta beyaz›nda, koleste-
rol ve ya¤ yoktur.
Mineral Maddeler
Yumurta özellikle büyüme-geliflme ve ba¤›fl›kl›k sisteminde rolü olan çinko mine-
rali aç›s›ndan da iyi bir kaynakt›r. Yumurta yeterli miktarda demir, fosfor, sodyum,
klor, bak›r, magnezyum ve mangan gibi mineral maddeleri yeterli miktarlarda içe-
rir. Kalsiyumun ço¤u yumurta kabu¤unda bulunur. Yumurtada bulunan mineral
maddelerden özellikle demir beslenme aç›s›ndan çok önemlidir.
YUMURTA MUAYENES‹
Yumurtan›n muayenesi ekonomik ve hijyenik aç›dan olmak üzere iki flekilde ya-
p›l›r. Ekonomik aç›dan yumurtan›n büyüklü¤ü veya a¤›rl›¤›na göre de¤eri veya ta-
zeli¤i saptan›r. Hijyenik bak›mdan bayatl›¤› veya insan sa¤l›¤›na zararl› olup olma-
d›¤› muayene edilir. Muayene; numune olarak ayr›lan yumurtalar elle ve gözle in-
celemek, tart›lmak, ölçülmek, koklamak, ›fl›k alt›nda incelemek ve iç incelenmesi
fleklinde yap›l›r.
D›fltan yap›lan incelemede yumurtan›n a¤›rl›¤›, flekli, kabuk rengi ve temizli¤i,
çatlak bulunup bulunmad›¤›, yüzeyin mat veya parlak oluflu belirlenir. Bir mercek
yard›m› ile kabuk üzerindeki porlar›n aç›k olup olmad›¤› araflt›r›l›r.
Ifl›k alt›nda yap›lan incelemede yumurtan›n genifl taraf›n›n lambaya tutulmas›
ile kabuk yap›s›, hava bofllu¤u, yumurta ak› ve sar›s›n›n flekli ve pozisyonu ile yu-
murta içerisindeki kan vb. bozukluklar incelenir. Taze yumurtada ak k›s›m berrak,
sar› k›sm› da yuvarlak flekilde yumurtan›n ortas›nda görülür. Hava kesesi en fazla
5 mm yüksekli¤indedir. Yumurta bayatlad›kça kese genifller, yumurta sar›s› kabu-
¤un bir taraf›na daha yak›n olur ve yumurta ak› da bulan›klafl›r.
Yumurtan›n muaynesi hangi flekillerde yap›lmaktad›r SIRA S‹ZDE SIRA S‹ZDE

2
S O R U S O R U
D‹KKAT D‹KKAT
YUMURTADA KAL‹TE KR‹TERLER‹

Yumurtalar genellikle fiziksel ve kimyasal nitelikteki kalite unsurlar› dikkate al›na-
rak s›n›fland›r›l›rlar. Yumurtalar a¤›rl›klar›na göre 7 farkl› gruplar›na ayr›l›rlar (Tab-
lo 2.4).
Tablo 2.4 S›n›flar A¤›rl›k (g)

A¤›rl›¤a göre 1 70
yumurta s›n›flar›.
2 65-70
3 60-65
4 55-60
5 50-55
6 45-50
7 45
Ülkemizde yemeklik yumurtalarla ilgili standart, Türk Standartlar› Enstitüsü ta-
Yumurtada kalite kriteri olan raf›ndan haz›rlanm›fl ve naturel yumurta s›n›flar› ad› alt›nda belirtilmifltir.
albumin yüksekli¤inin Türk Standartlar› Enstitüsü’nün tavuk yumurtas›na iliflkin haz›rlad›¤› standartta
ölçümü için özel bir yumurtalar; “naturel”, “konserve” ve “sanayiye mahsus yumurtalar” olmak üzere
mikrometre kullan›larak
haugh birimi hesaplan›r. üçe ayr›lmaktad›r. Naturel yumurtalar, yumurtlad›ktan sonra hiçbir fiziksel veya
Di¤er kalite ölçümleri ise, kimyasal yöntemle ifllem görmeden piyasaya sürülen yumurtalard›r. Konserve yu-
ayn› mikorometre murtalar, tavuktan al›nd›ktan sonra, koruma amac›yla kimyasal ve fiziksel metotlar-
kullan›larak ölçülen albumin
indeks ve yolk indekstir. la ifllem gören (düflük ›s›da bir aydan daha uzun saklananlar dahil) yumurtalard›r.
S›cakl›k etkisiyle bu Yumurtada kalite kriteri olan albumin yüksekli¤inin ölçümü için özel bir mik-
de¤erler, yumurta rometre kullan›larak haugh birimi hesaplan›r. Di¤er kalite ölçümleri ise, ayn› mi-
bayatlamaya devam ettikçe
azalma gösterir. Yumurtalar korometre kullan›larak ölçülen albumin indeks ve yolk indekstir. Bu de¤erler s›-
haugh birimlerine (AA, A, B, cakl›k etkisiyle ve yumurta bayatlamaya devam ettikçe azalma gösterir. Yumurta-
C) göre de kalite derecesi lar haugh birimlerine (AA, A, B, C) göre de kalite derecesi s›n›fland›r›labilirler
s›n›fland›r›labilirler
(Tablo 2.5).
Depolama süresince, porlardan CO2 ve nem kayb› ile yumurta a¤›rl›¤› azalmakta-
d›r. Porlardan karbonasyon kayb›, albumin pH’s›n› da önemli oranda etkilemektedir..
Tablo 2.5 Derece Adland›rma Özellikleri Tolerans Kullan›lma Yeri
Yumurtalar›n kalite
derecelerine göre AA Taze, lüks Kabuklar› temiz, k›r›ks›z. ‹çinde %15-20 A ka- En iyi kalite sofra
s›n›fland›r›lmas› Normal hava bofllu¤u 3mm’yi lite yumurta ve mak- yumurtas›
aflmamal› simum %5 di¤er dü-
Beyaz› berrak ve kat›. HU>79 flük kaliteli yumurta-
lar bulur
A Taze, ekstra AA derecesindeki özelliklere ‹çinde %15-20 B kali- Sofra yumurtas›
sahip. te yumurta ve maksi-
Ancak hava bofllu¤u 6mm’yi mum %5 di¤er düflük
bulabilir. kaliteli yumurtalar
HU=55-78 bulur
B Standart Kabuklar temiz, çatlaks›z. Di¤er düflük derece- Mutfak iflleri, pas-
Hava bofllu¤u 9mm’yi bulabi- lerdeki yumurtalar- tac›l›k
lir. Beyaz› berrak, ancak hafif dan %10-20 oran›n-
gevflek.HU= 31-54Sar›s› tam da bulunabilir.
ortada de¤il.
C Ticari Kabuk temiz, k›r›ks›z ve çat- Daha düflük kaliteli Mutfak iflleri, pas-
laks›z. Hava bofllu¤u 9mm’yi yumurta maksimum tac›l›k
aflabildi¤i gibi az çok hareketli %20 oran›nda bulu-
olabilir.Beyaz, berrak, yer de- nabilir.
¤ifltirebilir,
birkaç ufak kan lekesi buluna-
bilir. HU< 30
Taze Yumurtada Kalite Kriterleri

Yumurta ak› homojen bir yap›da de¤ildir, 4 farkl› tabakadan oluflur. Yumurta k›r›l-
d›¤›nda sadece d›fltaki 2 tabaka görülür. D›fl sulu ak, d›fl yo¤un ak. Yumurtan›n ta-
zeli¤ini de¤erlendirmek için yumurta ak›n›n afla¤›da belirtilen özelliklerini göster-
mesi gerekir.
Yumurta düz bir zemin üzerine k›r›ld›¤› zaman yumurta sar›s› ortada, etraf›nda
kat› (kal›n) albumin, onun etraf›nda da s›v› (ince) albumin yer al›r. Yumurta sar›s›
yukar› do¤ru bombeleflmifl olup, kal›n albumin yüksekli¤i fazlad›r. Kat› albumin
rengi sar›-yeflil olup, bulutsu bir görünüme sahiptir (fiekil 2.2 ve 2.3).
fiekil 2.2
çok yo¤un ak Taze ve bayat
yumurtan›n
az yo¤un ak k›s›mlar›
yumurta
sar›s›
Taze yumurta Bayat yumurta
fiekil 2.3
Taze ve bayat
yumurtan›n ak ve
sar› k›s›mlar›n›n
yandan
görünüflleri
Yumurtan›n tazeli¤ini de¤erlendirmek için yumurta ak›n›n hangi özelliklerini

SIRA S‹ZDE göstermesi SIRA S‹ZDE
gerekir. 3
S O R U S O R U
D‹KKAT D‹KKAT
Yumurta Ak›n›n Yay›lma Alan›

Taze bir yumurta düz bir zemine k›r›ld›¤› zaman yay›lmadan kal›r, az bir alan› kap-
lar. Beklemifl yumurtalar ise daha genifl bir alana yay›l›r. Hatta C kalitedeki bir yu-
murta (sanayi yumurtas›) k›r›ld›¤› zaman yo¤u ak kalmad›¤› için su gibi yay›l›r.
Taze yumurtaya üstten bak›ld›¤›nda, iç içe geçmifl üç katman halinde görül-
mektedir: En içte ve merkezde bulun yumurta sar›s›, onu hemen çevreleyen kat›
albumin ve kat› albumini saran s›v› albumin yer almaktad›r
Depolama süresince, kat› albumin, h›zla s›v› albumine dönüflerek viskozitesi
azal›r ve yumurta sar›s›ndan uzaklafl›r.
Taze bir yumurtada d›fl yo¤un ak ile d›fl sulu ak aras›nda belirgin bir çizgi gö-
rülür. Bekletilmifl yumurtada bu çizgi yer yer kaybolur, daha uzun süre bekletilmifl
yumurtalarda tamamen kaybolur (fiekil 2,4).
fiekil 2.4
Taze ve bayat
yumurtan›n
yay›lma
durumunun
görünüflü.
Haugh Birimi Analizleri

Kat› albuminin, yumurta sar›s› etraf›ndan yaklafl›k 1cm uzakl›¤›ndaki 5 noktadan,
Taze bir yumurtada d›fl
yo¤un ak ile d›fl sulu ak yerden yüksekli¤i dijital kumpas yada özel aleti ile ölçülür. Ölçüm noktalar›n›n or-
aras›nda belirgin bir çizgi talamas› al›narak, formülasyona yerlefltirilip, haugh birimi hesaplan›r.
görülür. Bekletilmifl
yumurtada bu çizgi yer yer Haugh birimi = 100log (H-1,7 G 0,37+7,6)
kaybolur, daha uzun süre H = Kat› albuminin yerden yüksekli¤i (mm)
bekletilmifl yumurtalarda
tamamen kaybolur Taze G = Yumurta a¤›rl›¤›
yumurtada yo¤un ak›n TSE’ye göre; haugh birimi 79’dan fazla olanlar AA s›n›f› (mükemmel) yumurta,
yüksekli¤i fazlad›r. Yumurta
bekletildikçe yo¤un ak›n
55-78 aras› olanlar A s›n›f› (iyi) yumurta, 55 alt› B s›n›f› (kötü) yumurta; 30 alt› C s›-
yüksekli¤i azal›r. Yumurta n›f (çok kötü) yumurta olarak de¤erlendirilmektedir.
ak›n›n yüksekli¤i yumurtan›n
kalite s›n›f›n› belirlemek için
kullan›lmaktad›r Yolk ‹ndeksi Analizleri
Yumurta sar›s›n›n, yüksekli¤inin ve eninin dijital kumpas yada özel aletler ile öl-
çülüp, formülasyona yerlefltirilmesi ile hesaplan›r
Yolk indeksi = Yumurta sar› yüksekli¤i*100 / Yumurta sar›s› çap›
‹leri derece bayatlam›fl yumurtalar, düz bir zemin üzerine k›r›ld›¤›nda, yolk pat-
lar ve yumurta ak› içinde da¤›l›r. Kat› albumin, s›v› albumine dönüflürken bayatla-
ma esnas›nda, flalaz ve vitellin membran gerginleflir ve kopar. Yumurta sar›s›, pat-
lar ve da¤›l›r
Yumurta, nem kaybettikçe hava keseleri artar ve büyür.
Yumurta renginde kahverengileflme bafllar, kükürtlü bilefliklerin neden oldu¤u
a¤›r ve kötü koku oluflur.
pH
Yumurta endüstrisinde tazeli¤in saptanmas›nda en güvenilir ölçüttür. Albumin ta-
bakas› homojenize edildikten sonra pH tayini yap›l›r. Taze yumurta özellikle ak›-
n›n pH ‘s› yaklafl›k olarak 7,6 dolaylar›ndad›r. Depolama süresince, porlardan CO2
kayb› ile yumurta pH’s› devaml› olarak artmaktad›r (pH: 9,6).
Yumurta Sar›s›n›n Durumu

Taze yumurtalarda sar› yumurta ak›n›n oldukça merkezinde durur ve yar›m bir kü-
re gibi görünür. Bekletilen yumurtalarda yumurta ak›ndan yumurta sar›s›na s›v› ge-
çifli sonucu sar› büyür ve yass›lafl›r.
Sar›n›n beneklenmesi: Genelde tüketicinin çok fazla dikkatini çekmeyen bir
de¤iflimdir. Bekletilen yumurtalarda sar›n›n yüzeyinde toplu i¤ne bafl› büyüklü-
¤ünde beyaz beneklenmeler görülür.
Kabuk Rengi
Yumurta kabuk rengi kalite standartlar›nda yer alan bir özellik de¤ildir. Ancak ka-
buk rengi tüketici tercihinde öncelikli bir özelliktir. Baz› tüketiciler sadece beyaz,
baz› tüketiciler sadece kahverengi kabuklu yumurta sat›n alma e¤ilimdedir. Bu ne-
denle yumurtalar renklerine göre s›n›fland›r›l›r, kahverengi, beyaz kabuklu yumur-
talar ayr› ayr› paketlenerek pazarlan›r. Kahverengi ve beyaz yumurtalar›n besin de-
¤erleri ayn›d›r.
Kahverengi kabuklu yumurtalarda kabuk kalitesi biraz daha iyidir fakat et-kan
lekesi oran› daha fazlad›r.
Yumurta A¤›rl›¤›
Yumurtalar a¤›rl›klar›na göre s›n›fland›r›larak fiyatland›r›l›r ve sat›l›r. Genelde tüke-
ticiler iri yumurtalar› tercih eder çünkü ço¤u tüketici “daha büyük daha iyidir” dü-
flüncesindedir. Oysa yumurta a¤›rl›¤› ile yumurta kalitesi aras›nda bir iliflki yoktur.
Albumin Viskozite Analizleri

Yumurtalar k›r›ld›ktan sonra, albumin k›sm› sar›dan ayr›larak viskozimetre ile be-
lirlenir. Yumurta tazeli¤in saptanmas›nda en güvenilir ölçüttür. Taze yumurtalar›n
viskozitesi yüksektir.
Sar› Rengi
Tüketici yumurta sat›n al›rken sar› rengi için de¤erlendirme yapamaz. Ancak yu-
murtay› kullanmak üzere k›rd›¤› zaman de¤erlendirebilir. Bununla birlikte sar› ren-
gi hem tüketici, hem de g›da sanayi için (pasta, makarna, unlu mamuller, mayo-
nez) oldukça önemli bir özelliktir.
Koyu sar›l› yumurtalar›n daha besleyici oldu¤una inan›l›r. Oysa s›r› rengi ile yu-
murtan›n besin de¤eri aras›nda bir iliflki yoktur. Sar› rengi genelde tavu¤un sa¤l›¤›
ile iliflkili de¤ildir.
Yumurta tazeli¤inin anlafl›lmas› için en güvenili ölçüt hangisidir. SIRA S‹ZDE SIRA S‹ZDE
4
S O R U S O R U
D‹KKAT D‹KKAT

PASTÖR‹ZE SIVI YUMURTA

Yumurtalar›n uygun flartlarda k›r›l›p özel bir pastörizasyon ifllemleriyle tüm zararl›
mikroorganizmalar yok edildikten sonra amaca uygun bir flekilde paketlenip kul-
lan›ma sunulmufl halidir. ‹çinde hiçbir katk› maddesi veya koruyucu madde bulun-
maz. Tamamen do¤al yumurtadan oluflur.
Pastörize Yumurtan›n Kullan›m Alanlar›:

1. Pastörize s›v› yumurta sar›s› genellikle mayonez üretiminde, mayal› ürünle-
rin ve pidelerin üstüne sürülerek kullan›l›r.
2. Pastörize s›v› yumurta beyaz› özellikle beze, torba kurabiye ve beyaz pek-
mez yap›m› için tercih edilir.
3. Pastörize s›v› yumurta, kabuklu yumurtan›n kullan›ld›¤› her yerde; keklerde,
pandispanyalarda, tatl›larda, omletlerde kullan›l›r
Pastörize Yumurtan›n Özellikleri ve Avantajlar›

a. Pastörize s›v› yumurta besin de¤eri, tat ve fonksiyonel özellikleri aç›s›ndan
kabuklu yumurta ile ay›rt edilemez. ‹çinde herhangi bir katk› maddesi veya
koruyucu yoktur.
b. Pastörize s›v› yumurtada kabuktan bulaflan ve yüksek patojeniteye sahip
Salmonella, Staphylococcus aureus ,Bacillus, Pseudomonas ,Escherichia,
Micrococcus, gibi bakteri gruplar› Cladosporium, Aspergillus, Pseudomonas
gibi küfler yok edilmektedir.
c. Beyaz› ve sar›s› ayr› ayr› kullan›ld›¤› durumlarda ihtiyaç d›fl› olan k›sm›n zo-
raki kullan›m› veya at›lmas› nedeniyle ortaya ç›kan büyük kay›plar engel-
lenmektedir.
d. Pastörize s›v› yumurta özellikle pasta ve di¤er tariflerde her zaman ayn› per-
formans› sa¤lamak amac› ile belirlenmifl spesifikasyonlara uygun olarak üre-
tilir. Dolay›s› ile pasta ve di¤er tariflerde, yumurta boyuna göre büyük fark-
l›l›klar gösteren gramaj hatalar› ortadan kald›r›lmaktad›r. Böylelikle ayn›
miktarda, özellikte ürün kullanarak hep ayn› performans elde edilmesi sa¤-
lanmaktad›r.
e. Uygun koflullarda sakland›¤› sürece kabuklu yumurtaya göre ayn› kalitede
daha uzun süre saklanabilir. Özellikle yumurta beyaz› ve sar›s› ayr›larak kul-
lan›l›yorsa di¤er saklama çeflitlerine göre 9-10 kat fazla daha kullan›m süre-
si sa¤lamaktad›r.
f. ‹htiyaca göre isterse yumurtan›n beyaz›, sar›s› ya da bütünü ayr› ayr› al›n›p
kullan›labilmektedir. ‹htiyaçlar›m›za göre farkl› kar›fl›m oran› belirlenip üre-
tilebilir.
Yumurtan›n Dayanma Süresi

Yumurtalar›n dayanma süresini uzatmaya yönelik yöntemler önem tafl›maktad›r.
Bu önlemler flu bafll›klar alt›nda toplanabilir.
1) Yumurta kabu¤unun bakterilerle bulaflmas›n› önlemek
2) Bakterilerin yay›lmas›n› önlemek
3) Bakteri geliflmesini geciktirmek
SIRA S‹ZDE Yumurtan›n SIRA

dayanma
S‹ZDEsüresini nas›l uzat›labilir
5
S O R U S O R U
D‹KKAT D‹KKAT
Yumurtalar temiz, kuru flartlar alt›nda ve yabanc› kokulardan uzak bir flekilde
muhafaza edilmelidir. Bu amaçla yumurtadan su kayb›n› önleyecek, fiziksel-kim-
yasal de¤ifliklikleri en aza indirgeyecek, bu s›rada yumurtan›n d›fl yüzeyinde bulu-
nan mikroorganizmalar›n iç k›sma geçiflini engelleyici ve ço¤almalar›n›n geciktiril-
mesine yönelik metotlar kullan›l›r.
Özet
N
A M A Ç
Yumurtan›n kimyasal özelliklerini sayabilecek, porlar›n aç›k olup olmad›¤› araflt›r›l›r.
1 Yumurta kabu¤unun %94’ünü inorganik madde- Ifl›k alt›nda yap›lan inceleme yumurtan›n genifl
ler ve geriye kalan k›sm›n› su ve organik madde- taraf›n›n lambaya tutulmas› ile kabuk yap›s›, ha-
ler oluflturmaktad›r ‹norganik materyalin büyük va bofllu¤u, yumurta ak› ve sar›s›n›n flekli ve po-
bir k›sm›n› CaCO3 (% 93,7) oluflturur. zisyonu ile yumurta içerisindeki kan vb. bozuk-
Yumurtada mineral maddelerin yüksek oranda luklar incelenir. Taze yumurtada ak k›sm› ber-
(% 10, 9) bulunuflu kabu¤un kalsiyumundan kay- rak, sar› k›sm› da yuvarlak flekilde yumurtan›n
naklan›r. ortas›nda görülür. Hava kesesi en fazla 5 mm
Yumurtan›n hacim ve a¤›rl›k bak›m›ndan en faz- yüksekli¤indedir. Yumurta bayatlad›kça kese ge-
la k›sm›n› %57 ile albümin oluflturmaktad›r. Or- nifller, Yumurta sar›s› kabu¤un bir taraf›na daha
talama %88 su ve %12 kuru maddeden oluflmak- yak›n olur ve Yumurta ak› da bulan›klafl›r
N
tad›r.
Yumurta ak›n›n büyük bir bölümünü oluflturan A M A Ç
Yumurtada kalite kriterlerini aç›klayabileksiniz
albuminde; glutamik asit, lösin, alanin ve aspar- 3 Yumurta ak› homojen bir yap›da de¤ildir, 4 fark-
tik asit gibi amino asitler yer almaktad›r. Yumur- l› tabakadan oluflur. Yumurta k›r›ld›¤›nda sadece
ta ak›, bulutsu ve yeflilimsi-sar› renktedir. Bu ren- d›fltaki 2 tabaka görülür. D›fl sulu ak, d›fl yo¤un
gi laktoflavin (Vit B2) sa¤lamaktad›r. Yüksek s›- ak. Yumurtan›n tazeli¤ini de¤erlendirmek için
cakl›kta proteinler denatüre olduklar›ndan albu- yumurta ak›n›n afla¤›da belirtilen özelliklerini
min, beyaz renge dönüflmektedir. göstermesi gerekir.
Yumurta sar›s› albuminden hem miktar hem de Yumurta düz bir zemin üzerine k›r›ld›¤› zaman
bileflim bak›m›ndan farkl›d›r. Yumurtan›n mer- yumurta sar›s› ortada, etraf›nda kat› (kal›n) albu-
kezinde yer al›r, küre fleklindedir. Bütün yumur- min, onun etraf›nda da s›v› (ince) albumin yer
ta, vitamin ve mineral bak›m›ndan zengin bir g›- al›r. Yumurta sar›s› yukar› do¤ru bombeleflmifl
da maddesidir. Baflta Ca, P, Na, K olmak üzere olup, kal›n albumin yüksekli¤i fazlad›r. Kat› albu-
Fe, Cu, S, CI, I, FI elementlerini içerir. Ya¤da eri- min rengi sar›-yeflil olup, bulutsu bir görünüme
yen A, D, E, K vitaminleri ile suda eriyen B-komp- sahiptir
leksi vitaminlerince de zengindir. Bir tek C-vita- Taze bir yumurta düz bir zemine k›r›ld›¤› zaman
minini içermez. Rengi karatenoidin yo¤unlu¤un- yay›lmadan kal›r, az bir alan› kaplar. Beklemifl
dan kaynaklan›r. Yumurta sar›s›nda, karbonhid- yumurtalar ise daha genifl bir alana yay›l›r. Hatta
ratlar yaklafl›k olarak %1 oran›nda bulunur.. C kalitedeki bir yumurta (sanayi yumurtas›) k›r›l-
N
d›¤› zaman yo¤u ak kalmad›¤› için su gibi yay›l›r.
A M A Ç
Yumurtan›n muayenesinin nas›l yap›ld›¤›n› an- Taze yumurtaya üstten bak›ld›¤›nda, iç içe geç-
2 latabilecek, mifl üç katman halinde görülmektedir: En içte ve
Yumurtan›n muayenesi ekonomik ve hijyenik merkezde bulun yumurta sar›s›, onu hemen çev-
aç›dan olmak üzere iki flekilde yap›l›r. Ekonomik releyen kat› albumin ve kat› albumini saran s›v›
aç›dan yumurtan›n büyüklü¤ü veya a¤›rl›¤›na gö- albumin yer almaktad›r
re de¤eri veya tazeli¤i saptan›r. Hijyenik bak›m- Taze bir yumurtada d›fl yo¤un ak ile d›fl sulu ak
dan bayatl›¤› veya insan sa¤l›¤›na zararl› olup ol- aras›nda belirgin bir çizgi görülür. Bekletilmifl
mad›¤› muayene edilir. Muayene numune olarak yumurtada bu çizgi yer yer kaybolur, daha uzun
ayr›lan yumurtalar elle ve gözle incelemek, tart›l- süre bekletilmifl yumurtalarda
mak, ölçülmek, koklamak, ›fl›k alt›nda incelemek ‹leri derece bayatlam›fl yumurtalar, düz bir ze-
ve iç incelenmesi fleklinde yap›l›r. min üzerine k›r›ld›¤›nda, yolk patlar ve yumurta
D›fltan yap›lan incelemede yumurtan›n a¤›rl›¤›, ak› içinde da¤›l›r. Kat› albumin, s›v› albumine
flekli, kabuk rengi ve temizli¤i, çatlak bulunup dönüflürken bayatlama esnas›nda, flalaz ve vitel-
bulunmad›¤›, yüzeyin mat veya parlak oluflu be- lin membran gerginleflir ve kopar. Yumurta sar›-
lirlenir. Bir mercek yard›m› ile kabuk üzerindeki s›, patlar ve da¤›l›r
Yumurta, nem kaybettikçe hava keseleri artar ve

büyür. Yumurta renginde kahverengileflme bafl-
lar, kükürtlü bilefliklerin neden oldu¤u a¤›r ve
kötü koku oluflur.
Taze yumurta özellikle ak›n›n pH ‘s› yaklafl›k ola-
rak 7,6 dolaylar›ndad›r. Depolama süresince, por-
lardan CO2 kayb› ile yumurta pH’s› devaml› ola-
rak artmaktad›r (pH: 9,6).
Taze yumurtalarda sar› yumurta ak›n›n oldukça
merkezinde durur ve yar›m bir küre gibi görü-
nür. Bekletilen yumurtalarda yumurta ak›ndan
yumurta sar›s›na s›v› geçifli sonucu sar› büyür ve
yass›lafl›r. Bekletilen yumurtalarda sar›n›n yüze-
yinde toplu i¤ne bafl› büyüklü¤ünde beyaz be-
neklenmeler görülür.
1. Afla¤›daki canl›lardan hangisinin yumurtas›n›n eko- 6. Afla¤›daki yöntemlerden hangisi yumurtan›n d›fltan
nomik önemi di¤erlerine göre daha azd›r? incelenmesinde kullan›lmaz?
a. Tavuk a. Yumurta a¤›rl›¤›n›n de¤erlendirilmesi
b. Hindi b. Kabuk flekli ve temizli¤inin incelenmesi
c. Ördek c. Yumurtan›n ›fl›¤a tutulmas›
d. Kaz d. Hava bofllu¤unun de¤erlendirilmesi
e. Keklik e. Yumurta sar›s›n›n yüksekli¤inin ölçülmesi
2. Tavuk yumurtas› ile ilgili olarak afla¤›dakilerden han- 7. Yumurtan›n tazeli¤i ile ilgili olarak afla¤›daki ifadeler-
gisi yanl›flt›r? den hangisi yanl›flt›r?
a. A¤›rl›¤› 45-65 g aras›ndad›r. a. Taze yumurtada kat› ve s›v› albumin ayr›lmama-
b. Besin de¤eri en yüksek yumurta çeflididir. l›d›r.
c. Kabuk zar›, yumurta kanal›ndaki salg› hücreleri- b. Taze yumurta düz bir zemin üzerine k›r›ld›¤› za-
nin bir sekresyon ürünüdür. man yumurta sar›s› ortada kal›r.
d. Kabukta yer alan porlardan hava girerek, hava c. Taze yumurta sar›s› yukar› do¤ru bombeleflmifltir.
kesesi oluflur. d. Taze yumurtada kat› albumin rengi sar›-yeflil
e. Hayvansal kaynakl› g›da maddeleri içerisinde olup, bulutsu bir görünüme sahiptir.
besin ö¤eleri ve yüksek kalitede protein içeri¤i e. Taze yumurtada sar› k›s›m yay›lmaz.
nedeniyle süt ve etle karfl›laflt›r›labilecek de¤erli
bir g›da maddesidir. 8. Afla¤›dakilerden hangisi pastörize yumurtan›n avan-
tajlar›ndan biri de¤ildir?
3. Tavuk yumurtas›n›n kimyasal özellikleri ile ilgili ola- a. Pastörize s›v› yumurtada kabuktan bulaflan çe-
rak afla¤›dakilerden hangisi yanl›flt›r? flitli bakteri ve küfler yok edilmifltir.
a. ‹norganik materyalin büyük bir k›sm›n› CaCO3 b. Pastörize s›v› yumurta içerisinde çeflitli katk›
oluflturur. maddeleri bulunur
b. Yumurta a¤›rl›¤›n›n % 58’ini yumurta ak› olufltu- c. Uygun koflullarda sakland›¤› sürece kabuklu yu-
rur. murtaya göre ayn› kalitede daha uzun süre sak-
c. Yumurta a¤›rl›¤›n›n % 32’ini yumurta sar›s› olufl- lanabilir.
turur. d. ‹htiyaçlar›m›za göre farkl› kar›fl›m oran› belirle-
d. Yumurta a¤›rl›¤›n›n % 1-2’lik k›sm›n› hava olufl- nip üretilebilir.
turur. e. Beyaz› ve sar›s› ayr› ayr› kullan›ld›¤› durumlarda
e. Yumurta a¤›rl›¤›n›n % 11’ini kabuk oluflturur. ihtiyaç d›fl› olan k›sm›n zoraki kullan›m› engel-
lenmifl olur
4. Afla¤›dakilerden hangisi yumurta ak›nda en yo¤un
bulunan proteinlerden biri de¤ildir? 9. Yumurta kabuk rengi ile ilgili olarak afla¤›daki ifade-
a. Ovalbumin lerden hangisi yanl›flt›r?
b. Konalbumin a. Yumurta kabuk rengi kalite standartlar›nda yer
c. Lizozim alan bir özellik de¤ildir.
d. Globulin b. Kabuk rengi tüketici tercihinde öncelikli bir özel-
e. Aktin liktir.
c. Kabuk rengi ekonomik öneme sahiptir.
5. Yumurta afla¤›daki vitaminlerden hangisini içermez? d. Kahverengi yumurtalar›n besin de¤eri yüksektir.
a. E e. Kahverengi ve beyaz yumurtalar›n besin de¤er-
b. B leri ayn›d›r.
c. K
d. C 10. Pastorize yumurtan›n daha uzun dayanmas› için
e. A hangi saklama çeflidi tercih edilmelidir?
a. So¤ukta saklanmal›d›r.
b. Kullanmadan önce y›kanmal›d›r.
c. Beyaz› ve sar›s› ayr› ayr› saklanmal›d›r.
d. Beyaz› ve sar›s› kar›flt›r›larak saklanmal›d›r.
e. Kabuklar› ayr›larak saklanmal›d›r.

1. e Yan›t›n›z yanl›fl ise “Girifl” bölümünü tekrar S›ra Sizde 4
gözden geçiriniz. Yumurta tazeli¤inin anlafl›lmas› için en güvenili rölçüt
2. b Yan›t›n›z yanl›fl ise “Tavuk Yumurtas›” hangisidir.
bölümünü tekrar gözden geçiriniz. Yumurtalar k›r›ld›ktan sonra, albumin k›sm› sar›dan ay-
3. d Yan›t›n›z yanl›fl ise “Tavuk Yumurtas›” r›larak viskozimetre ile belirlenir. Yumurta tazeli¤in sap-
bölümünü tekrar gözden geçiriniz. tanmas›nda en güvenilir ölçüttür.
4. e Yan›t›n›z yanl›fl ise “Yumurtan›n Kimyasal
Yap›s›” bölümünü tekrar gözden geçiriniz. S›ra Sizde 5
5. d Yan›t›n›z yanl›fl ise “Yumurtan›n Kimyasal Yumurtan›n dayanma süresini nas›l uzat›labilir
Yap›s›” bölümünü tekrar gözden geçiriniz. Yumurta kabu¤unun bakterilerle bulaflmas›n› önlemek,
6. e Yan›t›n›z yanl›fl ise “Yumurta Muayenesi” Bakterilerin yay›lmas›n› önlemek, Bakteri geliflmesini
bölümünü tekrar gözden geçiriniz. geciktirmek
7. a Yan›t›n›z yanl›fl ise “Taze Yumurtada Kalite
Kriterleri” bölümünü tekrar gözden geçiriniz. Yararlan›lan Kaynaklar
8. b Yan›t›n›z yanl›fl ise “Pastörize Yumurtan›n Anonim (2009) Muhammed YÜCCER. Yumurta Sek-
Özellikleri ve Avantajlar›” bölümünü tekrar törü: Pastorize Yumurta.
gözden geçiriniz. Anonim (1980) National Research Council Recom-
9. d Yan›t›n›z yanl›fl ise “Taze Yumurtada Kalite mended Ditary Allowances ,9th. Ed. National Aca-
Kriterleri” bölümünü tekrar gözden geçiriniz. demy of sciences,Washington,D. C.
10. c Yan›t›n›z yanl›fl ise “Pastörize S›v› Yumurta” Anonim 2009 www.forumfood.net
bölümünü tekrar gözden geçiriniz. Anonim 2009
www.ipay.com
S›ra Sizde Yan›t Anahtar› Anonim 2009 www.sanovoeng.com
S›ra Sizde 1 CANER C, Cansiz O.2008. Chitosan coating minimi-
Kat› albumin, yumurta tazeli¤i ile yak›ndan ilgilidir. Bu ses eggshell breakage and improves egg qua-
tabaka, zamanla ve özellikle s›cakl›¤›n, pH’n›n, karbon- lity. OURNAL OF THE SCIENCE OF FOOD AND
dioksit kayb›n›n da etkisiyle, s›v› albumine dönüflür. AGRICULTURE. 88 (1): 56-61.
Yumurtada da bir kalite kriteri olup, en önemli bayatl›k CANSIZ Ö. 2006. Farkl› organik asitlerle üretilen ki-
göstergesidir. tosan kaplama materyalinin yumurta raf ömrü
ve kabuk mukavemetini gelifltirmede etkinli¤i-
S›ra Sizde 2 nin araflt›r›lmas›. Çanakkale 18 Mart Üniv. Yüksek
Ekonomik aç›dan yumurtan›n büyüklü¤ü veya a¤›rl›¤›- lisans tezi
na göre de¤eri veya tazeli¤i saptan›r. Hijyenik bak›m- FRAZ‹ER,W. C. ; WESTHOFF, D. C. (1978) Food Mic-
dan bayatl›¤› veya insan sa¤l›¤›na zararl› olup olmad›¤› robiology. Mc g aw-Hill Publishing Company Limi-
muayene edilir. Muayene numune olarak ayr›lan yu- ted,New Delhi.
murtalar elle ve gözle incelemek, tart›lmak, ölçülmek, GEORGE, G. , MOUNTNEY,D. (1981) Poultry Pro-
koklamak, ›fl›k alt›nda incelemek ve iç incelenmesi flek- ducts Technology. The Avi Publishing Company,
linde yap›l›r INC, Westport ,Connecticut.
HAS‹PEK,S. AKTAfi,N. (1997) Türkiye’deki Tavuk
S›ra Sizde 3 Ürünlerinin ‹nsan Beslenmesindeki Yeri ve
Yumurtan›n tazeli¤ini de¤erlendirmek için yumurta ak›- Önemi. YUTAV 97 Uluslararas› Tavukçuluk Fuar›
n›n hangi özelliklerini göstermesi gerekir. ve Konferans›, 14-17 May›s 1997, ‹stanbul.
Yumurta düz bir zemin üzerine k›r›ld›¤› zaman yumur- HUNTON,P. (1993) Why Consumers are really He-
ta sar›s› ortada, etraf›nda kat› (kal›n) albumin, onun et- alty People. Poultry International ,July, 1993, 48-
raf›nda da s›v› (ince) albumin yer al›r. Yumurta sar›s› 50.
yukar› do¤ru bombeleflmifl olup, kal›n albumin yüksek- ‹NAL,T. (1992) Besin Hijyeni, Hayvansal G›dalar›n Sa¤-
li¤i fazlad›r. Kat› albumin rengi sar›-yeflil olup, bulutsu l›k Kontrolu. Final Ofset, ‹stanbul.
bir görünüme sahiptir JOHNSON,A. H. ;PETERSON,M. S. (1974) Encyclope
dia of Food Technology, Vol. 2. the AVI Publishing

Company Inc. Westport , Connecticut.
LABUZA,P. T. , 1982, “Self-Life Dating of Foods”, Fo-
od and Nutrition Press Inc. Westport, Connecticut
USA.
MOUNTNEY,G. J. (1975) Poultry Products Techno-
logy, The AVI Publishing Company,Inc, Westport,
Connecticut.
NEIL Mc J. , 1976: Kümes hayvanlar›n›n kesim iflle-
mi, Lalahan Zootekni Arfl. Enst. Yay›n no: 46, Anka-
ra.
ÖZEN,N. ,1986. “Tavukçuluk”, Ondokuz May›s Üni-
versitesi Ziraat Fakültesi, Samsun.
STADELMAN,W. J. , OLSON,V. M. , SHEMWELL,G. A. ,
PASCH,S. (1988) Egg and Poultry- Meat Proces-
sing. Ellis Harword Ltd. Chiester, England.
TEK‹NfiEN,O. C. (1980) Yumurta. Ongun Kardefller
Matbaac›l›k Sanayi, Ankara
TSE 1986. “Tavuk Gövde Eti Standard›”, TS. 2409,
Türk Standartlar› Enstitüsü, Ankara
TSE 1990. “Etlik Piliç Standard›”, TS. 8474, Türk Stan-
dartlar› Enstitüsü, Ankara
3
KAL‹TE KONTROLÜ
Amaçlar›m›z
N
Bu üniteyi tamamlad›ktan sonra
N
fieker pancar›n›n ve fleker kam›fl›n›n özelliklerini s›ralayabilecek,
N
fieker üretim basamaklar›n› sayabilecek,
N
Kristal beyaz fleker ile esmer fleker aras›ndaki farklar› söyleyebilecek
fieker standartlar›n› sayabileceksiniz.
Anahtar Kavramlar
• Sakkaroz • Beyaz kristal fleker

• fieker pancar› • Esmer fleker
• fieker kam›fl› • Melas
Baz› Özel G›dalar ‹le • fiEKER

Fermente G›dalar›n fiekerler • KR‹STAL fiEKER
Kalite Kontrolü • fiEKER ÜRET‹M‹
fiekerler
fiEKER
fieker; kam›fl ham flekeri, rafine kam›fl veya pancar flekeri, pancar veya kam›fl fle-
keri flurubu, di¤er fleker ve fluruplar (akçaa¤aç flekeri, invert fleker) ve melas ol-
mak üzere kam›fl veya pancar flekeri üretiminin tamam›n› kapsamaktad›r. fieker
(sakkaroz) ço¤u bitkinin bünyesinde bulunmas›na ra¤men fleker üretilebilen bitki-
ler; fleker kam›fl› ve fleker pancar›d›r. Buna ilaveten Hurma a¤ac› (Phoenix dactyli-
fera), sorgum (Sorghum vulgare) ve fleker akçaa¤ac› (Acer saccharum) ise önemi
daha az ticari fleker üretilebilen bitkilerdir Ancak günlük hayatta fleker denildi¤in-
de kristallendirilmifl sakkaroz anlafl›l›r.
Dünya’da kalorili tatland›r›c›lar, sakkaroz ve niflasta bazl› olmak üzere iki ana
gruba ayr›lmaktad›r. Sakkaroz kökenliler pancar ve kam›fltan, niflasta kökenliler
m›s›r, bu¤day, patates gibi hammaddelerden üretilmektedir. Türkiye’de fleker,
1990’l› y›llar›n ikinci yar›s›na kadar sadece fleker pancar›ndan üretilmekte iken m›-
s›rdan “Niflasta Bazl› fieker” üreten flirketlerin faaliyete geçmesiyle, fleker pancar›
ve m›s›rdan da üretilmeye bafllanm›flt›r. Yurtiçi fleker tüketiminin % 90’› fleker pan-
car›ndan, % 10’u ise m›s›rdan karfl›lanmaktad›r
Hammadde olarak m›s›r kullanan niflasta bazl› tatland›r›c›lar do¤rudan tüke-
tilmemekte, daha çok flekerli ürünler üretiminde girdi olarak kullan›lmaktad›r.
Bu tatland›r›c›lar›n bafll›ca kullan›m alanlar› flekerlemeler, flekerli ve unlu ürün-
ler, geleneksel tatl›lar, dondurma, helva, reçel ve marmelat, alkollü ve alkolsüz
içeceklerdir.
fieker hangi bitkilerden üretilir? SIRA S‹ZDE SIRA S‹ZDE

1
Dünyada ise yaklafl›k 120 ülkede fleker üretilmektedir. Bunlar›n birço¤u fleker
kam›fl›ndan az bir k›sm› da pancardan fleker üretmektedir. Genel olarak fleker ka-
m›fl›ndan üretilen flekerin maliyeti fleker pancar›ndan üretilenden daha düflüktür.
S O R U S O R U
fiekerpancar›
fiekerpancar› (Beta vulgaris var. saccharifera), ›spanakgiller familyas›na
D‹KKAT
ait 2 y›ll›k D‹KKAT
tar›m bitkisidir. Gelifliminin ilk y›l›nda fleker üretirken ikinci y›l›nda çiçek ve tohum
üretir. Bitki fleker biriktirmek ve kuru madde oluflturmak için fazla miktarda su
N N
kullan›r. Pancar 1 gram fleker oluflturmak için yaklafl›k 250-300SIRA S‹ZDE
gram su harcar. Bu SIRA S‹ZDE
K ‹ T A P K ‹ T A P
yüzden, pancar yetifltirilen yerlerde yeterli ya¤›fl›n olmas› ve bununda özellikle yaz
aylar›nda olmas› gereklidir.
Pancarda fleker gövdenin her taraf›nda düzgün bir biçimde da¤›lmam›flt›r. Göv-
denin orta k›s›mlar› fleker içeri¤i bak›m›ndan en zengin alt ve üst k›s›mlar› ise en
fakirdir.
fieker kam›fl› (Saccharum officinarum) ise bu¤daygiller familyas›na aittir. Sa¤-
lam ve iri yap›l› gövdeleri, buna eklenmifl lifli saplar› fleker bak›m›ndan zengin
olup tropikal ve subtropikal iklim kufla¤›nda yetiflmektedir. fieker kam›fl› yetifltir-
mek için minimum 600 mm y›ll›k ya¤›fl miktar› ile sa¤lanan tropik bir iklim gere-
kir. fieker kam›fl›n›n bünyesinde yaklafl›k olarak % 12 - 16 fleker bulunur.
fieker pancar›n›n bileflimine afla¤›daki maddeler bulunur;
Sakkaroz
Di¤er adlar›yla sükroz veya çay flekeri, bir glukoz ve bir fruktoz molekülünün bir
araya gelmesiyle meydana gelen bir disakkarittir. fiekerler ve karbonhidratlar kim-
yasal olarak benzerdir; asl›nda fleker tatl›, küçük ve çözünebilen karbonhidratlar-
d›r. fieker kelimesi genellikle sakkarozun efl anlaml›s› olarak kullan›l›r.
SIRA S‹ZDE Sakkarozun SIRA

(ÇayS‹ZDE
flekeri) kimyasal özellikleri nelerdir?
2
Saf sakkaroz, parlak, beyaz, kokusuz ve kristalli yap›da olup, a¤›za al›nd›¤›nda
D Ü fi Ü N E L ‹ M D Übilindik
hofl, tatl› bir fi Ü N E L ‹ M çay flekeri tad› verir. Suda kolay çözünür ve sudaki çözünür-
lü¤ü s›cakl›kla do¤ru orant›l› olarak de¤iflir. Saf suda sakkarozun erime noktas›
S O R U 185°C dir. Bu S Oderecede
R U sakkaroz s›v› hale geçer ve kristal yap›s›n› amorf flekle ge-
çer, eriyerek karamel formuna döner. Karamel flekerlemelerde ve tatl›larda yayg›n
olarak kullan›l›r.
D‹KKAT D‹KKAT
Invert fieker
N N
SIRA S‹ZDE Invert fleker, az S‹ZDE
SIRA miktarda asitli bir fleker flurubunun ›s›t›lmas› sonucu meydana ge-
lir. Bu durumda sakkaroz iki bileflenine, glikoz ve fruktoza indirgenir ve fleker kris-
tallerinin boyutu da küçülmüfl olur. Küçük kristal yap›s›ndan dolay›, invert fleker,
AMAÇLARIMIZ
daha ak›c› AMAÇLARIMIZ
(topaklanma olmayan) ürünlerin, flekerlemelerin ve baz› fluruplar›n üre-
timinde kullan›l›r. ‹nvert fleker sakkarozun kristalizasyonunu güçlefltirir.
K ‹ T A P
Rafinoz K ‹ T A P
(Trisakkarit: glikoz-fruktoz-galaktoz): Normal pancarda % 0,3-0,5 aras›nda bulu-

nur, uygunsuz depolama flartlar›nda ve dona maruz kalmas› sonucunda bu miktar
TELEV‹ZYON T E L s›ras›nda
artar. ‹flleme E V ‹ Z Y O N melasta kald›¤› için fleker kayb›na yol açar.
Azotlu Maddeler
‹NTERNET Pancar›n bilefliminde
‹ N T E R N E T bulunan azotlu maddeler bafll›ca protein, serbest amino asit-
ler, nitratlar dan oluflur ve % 1,1 civar› bulunur. Bu maddeler flekerin ifllenmesini
güçlefltirir. Bu bak›mdan miktar›n›n düflük olmas› arzu edilir.
Pektik Maddeler
Sakkarozdan sonra en fazla bulunan madde pektik maddedir. Hücre duvar› ve
hücreler aras›nda bulunan, olgunlaflmaya ba¤l› olarak bileflimi de¤iflen bu madde-
ler fleker üretimi s›ras›nda s›cakl›¤›n gere¤inden fazla olmas› durumunda problem
olufltururlar.
3. Ünite - fiekerler 43
Glikozidler
fieker pancar›nda % 0,14 civar›nda bulunan en önemli glikozid “saponin”dir. Bu
maddenin 1/3 ü flerbete geçer ve ifllem s›ras›nda flerbetin köpürmesine neden olur.
Bu bak›mdan ifllemeyi zorlaflt›ran maddeler aras›nda yer al›r.
Madensel Maddeler
Kül, Cl, P, Ca, Si oksit formunda bulunduklar›nda flekerin kristallenmesini olum-
suz yönde etkilerler.
KR‹STAL fiEKER
Standart kristal fleker, tek bafl›na veya flekerli besin maddeleri üretiminde kullan›- Saf sakkaroz, parlak, beyaz,
kokusuz ve kristalli yap›da
lan kristal haldeki sakarozdur. fieker pancar› veya fleker kam›fl›ndan üretilen beyaz olup, a¤›za al›nd›¤›nda hofl,
fleker (rafine, kristal ve küp fleker) genelde % 99,9 safl›k de¤eri ile çok saf bir g›- tatl› bir bilindik çay flekeri
da maddesidir. Gerek do¤rudan gerekse di¤er g›da maddelerinin üretiminde ham- tad› verir. Suda kolay
çözünür ve sudaki
madde olarak kullan›l›r. çözünürlü¤ü s›cakl›kla do¤ru
orant›l› olarak de¤iflir. Saf
suda sakkarozun erime
Küp fieker noktas› 185 °C dir. Bu
0.5-1 mm. büyüklükte ince kristalli standart kristal flekerin hafif nemlendirilmesin- derecede sakkaroz s›v› hale
geçer ve kristal yap›s›n›
den sonra makinede belli flekildeki (küp veya dikdörtgen prizma) kal›plara pres- amorf flekle geçer, eriyerek
lenmesi ve takiben kurutulmas› ifllemiyle üretilen bir flekerdir. Üretim aflamas›nda karamel formuna döner.
Karamel flekerlemelerde ve
içerisine herhangi bir ilave madde kat›lmaz. ‹fllem s›ras›nda buhar da kullan›ld›¤› tatl›larda yayg›n olarak
için küp fleker da¤›lmaz. kullan›l›r.
fiEKER ÜRET‹M‹
fieker üretiminde fabrikaya getirilen pancarlar önce b›çaklarla k›y›l›r. Daha sonra
s›cak su içinde pancar dokusunda bulunan fleker difüzyon yoluyla ç›kar›l›r. Eks-
traksiyon ifllemi difüzörde pancarlar›n s›cak suyla birkaç saatlik temas ettirilmesi
ile sa¤lan›r. fieker al›nmas› 70 °C s›cakl›kta ve 1 saatlik bir zamanda gerçekleflir. S›-
cakl›¤›n art›r›lmas› difüzyon h›z›n› art›r›r. Ancak, s›cakl›k derecesinin yada sürenin
fazla olmas› pancardaki fleker olmayan maddelerin de flerbete geçmesine neden
olur. Difüzyonda kullan›lacak suyun mümkün olu¤unca saf, alkali tuz içeri¤inin,
özellikle Na ve K iyonlar›n›n az olmas› gerekir. fiekerin al›nmas›nda sonra kalan k›-
s›mlar (küspe) ayr›l›r ve küspe hayvan yemi olarak kullan›l›r.
Daha flerbet, içerisindeki fleker d›fl› organik ve anorganik maddelerden ar›nd›-
r›lmak üzere ar›t›lr.
fieker üretimi s›ras›nda difüzyon ›s›s›n›n artmas› sonucu ne olur SIRA S‹ZDE SIRA S‹ZDE
3
Ham fierbetin Ar›nd›r›lmas›
Ham flerbet yaklafl›k 85 °C’de önce kireçle muamele edilerek (kireçleme) flerbetin
içinde pancardan gelen fleker d›fl› maddeler parçalanarak çöktürülür. Kireçleme
aflamas›n› takiben karbonatlamalar ve filtrasyon ifllemi uygulan›r. S O R U S O R U
Daha sonra süzülerek % 12 - 15 fleker içeren sulu flerbet elde edilir. fierbetin
ar›t›m›yla flerbetin kristalizasyonunu engelleyen maddeler flerbetten uzaklaflt›r›lm›fl
D‹KKAT D‹KKAT
olur. Elde edilen bu flerbet, süzüldükten sonra “sulu flerbet” ad›n› al›r ve a¤artma
ifllemi için haz›r duruma gelir.
N N
Genelde sulu flerbet, % 12-15 oranlar›nda kuru madde kapsayan % 13.5-14 sak-
karoz içeren aç›k sar› renkli, berrak bir fleker çözeltisidir. Bu flerbetteki sakkarozun
kristalleflebilmesi için, konsantrasyonunun art›r›lmas›, yani suyun buharlaflt›r›lmas›

gerekmektedir. Buharlaflt›rma ile % 60-70 oran›nda suyu uzaklaflt›r›l›r ve koyu fler-
bet elde edilir. Koyu flerbetteki kalan su da önemli oranda uzaklaflt›rarak su içeri-
¤i sakkarozun kolayca kristalleflebilece¤i % 8’e indirilir.
fiurup, süzülür ve piflirme ad› verilen ifllem sonunda kalan suyun büyük bölü-
mü buharlaflt›r›larak fleker çözeltisi doygun hale getirlir. Bu dogunluk noktas›ndan
itibaren çözeltideki flekerin büyük k›sm› krifltalleflmeye bafllar. Hem kristal hemde
çözünmüfl halde fleker içeren yap›flkan kar›fl›ma lapa denir. Bu aflamada lapada
sakkaroz miktar›n›n afl›r› doymufl hale gelmesi sa¤lan›r. Yüksek s›cakl›kta erimifl
olan sakkaroz s›cakl›¤›n düflmesiyle erimez hale gelir ve bulundu¤u yerde kristal-
leflerek ayr›l›r. Lapa içindeki flekerin yaklafl›k yar›s› kristal halde, di¤er yar›s› ise la-
pa s›cak olmas› nedeniyle s›v› haldedir.
fiekerin Kristallendirilmesi
fieker lapas› yat›k silindir fleklindeki dinlendirme kaplar›na boflalt›l›r. Dinlendirme-
nin amac› lapan›n s›cakl›¤›n›n düflürülmesi ve ayn› zamanda kristalizasyonun ge-
lifltirilmesidir. Kristalizasyonu tamamlanm›fl olan lapa yüksek devirli santrüfüjler-
den geçirilerek ana flurupla kristal kütlesi biri birinden ayr›l›r. Santrifüj sonucu kris-
tal haldeki sakkaroz toplan›r ve saflaflt›r›l›r.
Melas
Melas: fieker üretim fieker üretim ifllemlerinde son fleker santrifüjlerinden ç›kan nihai flurup melast›r.
ifllemlerinde son fleker Melas; kahverengi ve kendine has kokusu olan bir s›v› olup, %80 kurumadde içe-
santrifüjlerinden ç›kan, %80
kurumadde içeri¤i bulunan, ri¤i vard›r. Kuru madde üzerinden; %55 fleker, %15 di¤er organik bileflikler ve %5
kahverengi ve kendine has inorganik bileflikler ve di¤erleri içerir. Bu özellikleri nedeniyle baz› sanayi kollar›-
kokusu olan s›v› kar›fl›md›r.
n›n ana ham maddesi durumundad›r. Melas ülkemizde bafll›ca maya üretimi, yem
sanayi, alkol üretimi gibi alanlarda kullan›lmaktad›r. Melas;
% 50 seker kapsad›¤›ndan seker üretilebilir. Tam bir fermantasyon hammadde-
si olarak,
• Meflrubat ve etil alkol üretiminde,
• Do¤rudan hayvan yemi olarak,
• ‹çilebilir kalitede direk dam›t›lan içkiler,
• ‹çilemiyen kalitede endüstriyel tüketim ve ilaç sanayiinde,
• Sirke, hamur mayas›, yemlik maya
• Briket kömür imalinde
• ‹nsaat harçlar›nda
Kozmetik sanayiinde kullan›lmaktad›r
Esmer fieker
Esmer fleker, beyaz kristal Esmer fleker, beyaz kristal flekerin bir miktar melasla kar›flt›r›lmas› yoluyla elde
flekerin bir miktar melasla
kar›flt›r›lmas› yoluyla elde edilen flekerdir. Rengi esmer oldu¤u için “esmer fleker” veya “kahverengi fleker”
edilen flekerdir. Rengi esmer diye adland›r›l›r. Do¤al esmer fleker, fleker kam›fl›n›n ilk kristallefltirilme ifllemi ile
oldu¤u için “esmer fleker”
veya “kahverengi fleker” diye
elde edilen ham esmer flekerdir. Do¤al esmer flekerde renklendirici ve kimyasal
adland›r›l›r. Do¤al esmer katk›lar kullan›lmaz. Daha fazla melas içeren bu esmer fleker, mineral aç›s›ndan
fleker, fleker kam›fl›n›n ilk daha zengindir. Esmer flekerin renk koyulu¤u içerdi¤i melas miktar›na göre de¤i-
kristallefltirilme ifllemi ile
elde edilen ham esmer flim gösterir. “Aç›k esmer fleker”, %3.5 oran›nda melas içerirken “koyu esmer fle-
flekerdir. ker” ise %6.5 oran›nda melas içerir.
Esmer fleker beyaz flekere oranla daha fazla higroskopiktir, yani nem tutma
kapasitesi yüksektir ve bu nedenle topaklanma riski yüksektir ve esmer flekerin
parçac›k büyüklü¤ü de¤iflkendir, genellikle beyaz flekerden daha ufak parçac›k-

lara sahiptir. Beyaz fleker yerine esmer fleker tüketmek, sa¤l›k aç›s›ndan daha fay-
dal›d›r. Esmer fleker ve beyaz flekerin aras›ndaki farklar tabloda görülmektedir
(Tablo 4.1).
Esmer fleker ile beyaz flekerin farklar› nelerdir? SIRA S‹ZDE SIRA S‹ZDE
4
Beyaz Esmer Mineraller Beyaz Esmer Vitaminler B E Tablo 4.1
fieker fieker fieker fieker Esmer fieker ve Beyaz
S O R U
fiekerin Farklar›
S O R U
Enerji 400 380 Potasyum 0 780 Riboflavin 0 10
Ya¤ 0 0 Kalsiyum 0 220 Pantotenik 0 21
asit D ‹ K K A T D‹KKAT
Protein 0 0,3 Magnezyum 0 116 Kolin 0 4048
N N
Karbon- 100 95 Fosfor 0 53 - SIRA S‹ZDE - SIRA S‹ZDE
hidrat
- - - Sodyum 0 150 - - -
- - - Demir 0 9
B: Beyaz fieker, E: esmer fleker

fieker Standartlar›
Ülkemizde Türk G›da Kodeksi fieker Tebli¤i’nde belirtilen standartlara
T E L E V ‹ Z Y O Nuygun be- TELEV‹ZYON
yaz fleker üretimi yap›lmaktad›r. TSE’de 2 çeflit fleker bulunmaktad›r.
• Standart kristal fleker olup, safl›k katsay›s› %97
• Pudra flekeri ve küp fleker olup, safl›k katsay›s› %99,9’dur.
‹ N T E R Nönlenmesi
Kristal flekerdeki tek problem; topaklaflma olup, topaklaflman›n ET için ‹NTERNET
nem geçirmeyen ambalajlarda ambalajlanmal›d›r.
fieker Standartlar›na göre kristal ve küp fleker özellikleri afla¤›da tabloda veril-
mifltir (Tablo 4.2).
KR‹STAL BEYAZ fiEKER ÜRÜN ÖZELL‹KLER‹ Tablo 4.2

Kristal beyaz flekerin
Polarizasyon (Z) : ≥ 99,7 özellikleri
‹nvert fleker miktar› (%m/m) : ≤ 0,04
Kurutma kayb› (%m/m) : ≤ 0,06
Renk tipi (Braunschweig puan›) : ≤9
Türk Standartlar› Enstitüsü Uygulamalar› Çerçevesinde;

• Yar› beyaz fleker: Polarizasyonu en az 99,50 Z olan saflaflt›r›lm›fl ve kristal-
lendirilmifl sakkarozu,
• Beyaz fleker: Polarizasyonu en az 99,70 Z olan saflaflt›r›lm›fl ve kristallendi-
rilmifl sakkarozu,
• Rafine fleker: Polarizasyon, invert fleker içeri¤i ve kurutma kayb› de¤erleri
bak›m›ndan beyaz flekerle ayn› karakteristik özellikleri tafl›yan ve toplam
puan› en fazla 8 olan ürünü,
• fieker çözeltisi: Kristallendirilmifl sakkarozun suda çözülmesi ile elde edilen
çözeltiyi,
• ‹nvert fleker çözeltisi: Kristallendirilmifl sakarozun enzim veya asit hidrolizi

ile glukoz ve fruktoza k›smen indirgenmesinden elde edilen ve invert fleker
oran› kuru maddede a¤›rl›kça en fazla %50 olan sulu sakkaroz çözeltisini,
• ‹nvert fleker flurubu: Kristallendirilmifl sakarozun suda çözünerek hidroliz
yöntemi ile k›smen indirgenmesinden elde edilen ve invert fleker oran› ku-
ru maddede a¤›rl›kça %50’den fazla olan, sulu sakaroz çözeltisini,
• Glukoz flurubu veya glukoz-fruktoz flurubu veya fruktoz-glukoz flurubu: Ni-
flasta veya inulinden veya bunlar›n kar›fl›m›ndan elde edilen besleyici de¤e-
ri olan sakaridlerin saflaflt›r›lm›fl ve koyulaflt›r›lm›fl sulu çözeltisini,
• Kurutulmufl glukoz flurubu veya kurutulmufl glukoz-fruktoz flurubu veya
kurutulmufl fruktoz-glukoz flurubu: Glukoz flurubunun, glukoz-fruktoz fluru-
bunun veya kurutulmufl fruktoz-glukoz flurubunun suyunun k›smen uzak-
laflt›r›lmas›yla elde edilen, kuru madde miktar› a¤›rl›kça en az % 93 olan glu-
koz flurubunu,
• Dekstroz veya dekstroz monohidrat: Bir molekül kristal suyu içeren, saflafl-
t›r›lm›fl ve kristallendirilmifl D-glukozu,
• Dekstroz veya susuz dekstroz: Kristal suyu içermeyen, kuru madde miktar›
a¤›rl›kça en az % 98 olan saflaflt›r›lm›fl ve kristallendirilmifl D-glukozu,
• Fruktoz: Saflaflt›r›lm›fl ve kristallendirilmifl D-fruktozu,
• Pudra flekeri: Topaklanmay› önleyiciler kat›lm›fl olsun veya olmas›n ince
pulverize edilmifl beyaz flekeri, ifade eder.
Tebli¤de yer alan ürünlerin sat›fl isimleri tan›mlarda yer alan isimlendirmeler
olmal›d›r.
• Rafine beyaz flekerlerde ürün ismi olarak “beyaz fleker” ifadesi de kullan›la-
bilir.
• Ön paketleme yap›lm›fl 20 gramdan az ürünlerde, ürün net a¤›rl›¤› etiket
üzerinde yer almayabilir.
• ‹nvert fleker flurubu, invert fleker çözeltisi ve fleker çözeltisinde bulunan in-
vert fleker ve kuru madde miktar› etiket üzerinde belirtilmelidir.
• ‹nvert fleker flurubu kristal taneleri içeriyorsa etiket üzerinde “kristal içer-
mektedir” ifadesi olmal›d›r.
• Glukoz flurubu ve kurutulmufl glukoz flurubu; kuru maddedeki fruktoz ora-
n› a¤›rl›kça %5’den büyükse, ürün ismi ve bileflenleri göz önüne al›narak
üründeki glukoz veya fruktoz miktar›na göre, fazla miktarda olan önce ya-
z›lmak üzere, “glukoz-fruktoz flurubu” veya “fruktoz-glukoz flurubu” ve “ku-
rutulmufl glukoz-fruktoz flurubu” veya “kurutulmufl fruktoz-glukoz flurubu”
olarak etiketlenmelidir.
fieker çözeltisi, invert fleker çözeltisi ve invert fleker flurubunda ürün isimleri ile
birlikte “beyaz” ifadesinin kullan›lmas› için afla¤›daki özellikleri tafl›mal›d›r:
• fieker çözeltisi için çözelti rengi ICUMSA metoduna göre en fazla 25 IU ol-
mal›d›r.
• ‹nvert fleker çözeltisi ve invert fleker flurubu için ICUMSA metoduna göre
iletkenlik kül de¤eri en fazla a¤›rl›kça %0,1 ve çözelti rengi ise en fazla 25
IU olmal›d›r.
• Pudra fleker üretiminde niflasta kullan›lmas› durumunda niflastan›n varl›¤› ve
bulundu¤u maksimum miktar› etiket üzerinde aç›kça görülmelidir.
• Ambalajlay›c› firma ad› ve adresi ile birlikte üretici firma ad› ve adresi de eti-
kette belirtilmelidir.
Özet
N
A M A Ç
fieker pancar›n›n ve fleker kam›fl›n›n özelliklerini N fieker standartlar›n› sayabileceksiniz
A M A Ç
1 s›ralayabileceksiniz 4 Ülkemizde Türk G›da Kodeksi fieker Tebli¤i’nde

fiekerpancar› (Beta vulgaris var. saccharifera), ›s- belirtilen standartlara uygun beyaz fleker üretimi
panakgiller familyas›na ait 2 y›ll›k tar›m bitkisi- yap›lmaktad›r. TSE’de 2 çeflit fleker bulunmaktad›r.
dir. Gelifliminin ilk y›l›nda fleker üretirken ikinci • Standart kristal fleker olup, safl›k katsay›s› %97
y›l›nda çiçek ve tohum üretir. Bitki fleker biriktir-
• Pudra flekeri ve küp fleker olup, safl›k katsay›s›
mek ve kuru madde oluflturmak için fazla mik-
%99,9’dur.
tarda su kullan›r. Pancar 1 gram fleker olufltur-
Kristal flekerdeki tek problem; topaklaflma olup,
mak için yaklafl›k 250-300 gram su harcar. Bu
yüzden, pancar yetifltirilen yerlerde yeterli ya¤›- topaklaflman›n önlenmesi için nem geçirmeyen
fl›n olmas› ve bununda özellikle yaz aylar›nda ol- ambalajlarda ambalajlanmal›d›r.
mas› gereklidir. fieker Standartlar›na göre kristal ve küp fleker
Pancarda fleker gövdenin her taraf›nda düzgün özellikleri afla¤›da tabloda verilmifltir (Tablo 4.2).
bir biçimde da¤›lmam›flt›r. Gövdenin orta k›s›m-
lar› fleker içeri¤i bak›m›ndan en zengin alt ve üst
Tablo 4.2 Kristal beyaz flekerin özellikleri
k›s›mlar› ise en fakirdir.
fieker kam›fl› (Saccharum officinarum) ise bu¤- KR‹STAL BEYAZ fiEKER ÜRÜN ÖZELL‹KLER‹
daygiller familyas›na aittir. Sa¤lam ve iri yap›l›
Polarizasyon (Z) : ≥ 99,7
gövdeleri, buna eklenmifl lifli saplar› fleker bak›-
m›ndan zengin olup tropikal ve subtropikal ik- ‹nvert fleker miktar› (%m/m) : ≤ 0,04
lim kufla¤›nda yetiflmektedir. fieker kam›fl› yetifl- Kurutma kayb› (%m/m) : ≤ 0,06
tirmek için minimum 600 mm y›ll›k ya¤›fl mikta- Renk tipi (Braunschweig puan›) : ≤9
r› ile sa¤lanan tropik bir iklim gerekir. fieker ka-
m›fl›n›n bünyesinde yaklafl›k olarak % 12 - 16 fle-
ker bulunur.
N
AM A Ç fieker üretim basamaklar›n› sayabileceksiniz
2
• Pancar›n y›kanmas› ve k›y›lmas›,
• fierbet Üretimi (Difüzyon ifllemi),
• fierbetin Temizlenmesi,
• fierbetin Koyulaflt›r›lmas›,
• fiekerin Kristallendirilmesi,
• fiekerin Ar›t›lmas›.
N
A M A Ç
Kristal beyaz fleker ile esmer fleker aras›ndaki
3 farklar› söyleyebileceksiniz
Beyaz Esmer Mineraller Beyaz Esmer Vitaminler B E

fieker fieker fieker fieker
Enerji 400 380 Potasyum 0 780 Riboflavin 0 10
Ya¤ 0 0 Kalsiyum 0 220 Pantotenik 0 21
asit
Protein 0 0,3 Magnezyum 0 116 Kolin 0 4048
Karbon- 100 95 Fosfor 0 53 - -
hidrat
- - - Sodyum 0 150 - - -
- - - Demir 0 9
B: Beyaz fieker, E: esmer fleker

1. Afla¤›daki hangisi fleker üretimi yap›lan bitkilerden 6. Sakkaroz (çay flekeri) hangi iki molekülün bir araya
de¤ildir? gelmesi ile oluflmufl bir karbonhidratt›r?
a. Keçiboynuzu a. glukoz-maltoz
b. Hurma a¤ac› b. glukoz-rafinoz
c. fieker akçaa¤ac› c. glukoz-fruktoz
d. fieker pancar› d. fruktoz-galaktoz
e. fieker kam›fl› e. maltoz-galaktoz
2. Dünyada fleker üretimi en fazla hangi bitkiden sa¤la- 7. Afla¤›dakilerden hangisi fleker üretim basamaklar›n-
n›r? dan de¤ildir?
a. fieker akçaa¤ac› a. fiekerin Kurutulmas› ve Ambalajlanmas›
b. Hurma b. fiekerin Kristallendirilmesi
c. Keçiboynuzu c. Ham fiekerin Ar›t›lmas›
d. fieker kam›fl› d. Ham fiekerin Temizlenmesi
e. fieker pancar› e. Ham fierbet Üretimi
3. Yurt içi fleker üretiminin yüzde kaç› fleker pancar›n- 8. fieker üretiminde, ham flerbetin temizlenmesi aflama-
dan karfl›lanmaktad›r? s›nda ilk ifllem afla¤›dakilerden hangisidir?
a. 10 a. Karbonatlama
b. 30 b. Kireçleme
c. 50 c. Filtrasyon
d. 70 d. Saturasyon
e. 90 e. Kristalizasyon
4. fieker pancar›n›n yüksek oranda fleker içeren k›sm› 9. fieker fabrikalar›nda at›k olarak ele geçen flekerli ve
bitkinin hangi bölümüdür? koyu pekmez k›vam›ndaki son flurup afla¤›dakilerden
a. Kök hangisidir?
b. Gövde a. Affinat flurubu
c. Yaprak b. Affinat flekeri
d. Boyun c. Ham fleker
e. Yan kök d. Melas
e. Yafl küspe
5. fieker kam›fl›n›n sahip oldu¤u fleker miktar› ne ka-
dard›r? 10. Afla¤›dakilerden hangisi fleker pancar›n›n kimyasal
a. % 1-2 bilefliminde bulunmaz?
b. % 5-8 a. Sakkaroz
c. % 8-10 b. Rafinoz
d. % 10-11 c. Asetik asit
e. % 12-16 d. Azotlu maddeler
e. Madensel maddeler

1. a Yan›t›n›z do¤ru de¤ilse “fieker” konusuna S›ra Sizde 3
bak›n›z. fieker al›nmas› 70 °C s›cakl›kta ve 1 saatlik bir zamanda
2. d Yan›t›n›z do¤ru de¤ilse “fieker” konusuna gerçekleflir. S›cakl›¤›n art›r›lmas› difüzyon h›z›n› art›r›r.
bak›n›z. Ancak, s›cakl›k derecesinin yada sürenin fazla olmas›
3. e Yan›t›n›z do¤ru de¤ilse “fieker” konusuna pancardaki fleker olmayan maddelerin de flerbete geç-
bak›n›z. mesine neden olur.
4. b Yan›t›n›z do¤ru de¤ilse “fieker” konusuna
bak›n›z. S›ra Sizde 4
5. e Yan›t›n›z do¤ru de¤ilse “fieker” konusuna Tablo 4.1. Esmer fieker ve Beyaz fiekerin Farklar›
bak›n›z.
6. c Yan›t›n›z do¤ru de¤ilse “Sakkaroz” konusuna
bak›n›z. Yararlan›lan Kaynaklar
7. a Yan›t›n›z do¤ru de¤ilse “fieker Üretimi” Baikow. V.E. 1982. Manufacture and refining of raw
konusuna bak›n›z. cane sugar. 2nd ed. Elsevier Scientific Pub. Co. in
8. b Yan›t›n›z do¤ru de¤ilse “Ham fierbetin Amsterdam, New York
Ar›nd›r›lmas›” konusuna bak›n›z. Hugot E. 1986 Handbook of Cane Sugar Enginee-
9. d Yan›t›n›z do¤ru de¤ilse “Melas” konusuna ring. Elsevier Publishing Co. 3 edition.
bak›n›z. P. W. van der Poel, H. Schiweck, T. Schwartz. 1998. Su-
10. c Yan›t›n›z do¤ru de¤ilse “fieker” konusuna gar Technology Beet and Cane Sugar Manufac-
bak›n›z. ture. 1st edition 1120 pages
Anonim 2001. G›da Sanayii (fieker Sanayi) VIII. Befl
Y›ll›k Kalk›nma Plan› Ö‹KR, DPT Yay›n No: 2633-
S›ra Sizde Yan›t Anahtar› Ö‹K:641, Ankara
S›ra Sizde 1 Anonim 2009a. http://www.konyaseker.com.tr/?say-
fieker; kam›fl ham flekeri, rafine kam›fl veya pancar fle- fa=icerik&pgid=256&text=256
keri, pancar veya kam›fl flekeri flurubu, di¤er fleker ve Anonim 2009b.http://www.konyaseker.com.tr/?say-
fluruplar (akçaa¤aç flekeri, invert fleker) ve melas olmak fa=icerik&pgid=257&text=257
üzere kam›fl veya pancar flekeri üretiminin tamam›n› Anonim 2009c.http://www.turkseker.gov.tr/SekerTek-
kapsamaktad›r. fieker (sakkaroz) ço¤u bitkinin bünye- nolojisi.aspx
sinde bulunmas›na ra¤men fleker üretilebilen bitkiler; Anonim 2009d.: http://www.konyaseker.com.tr/?say-
fleker kam›fl› ve fleker pancar›d›r Buna ilaveten Hurma fa=icerik&pgid=257&text=257
a¤ac› (Phoenix dactylifera), sorgum (Sorghum vulgare) Anonim 2009 e.http://www.turkseker.gov.tr/SekerTek-
ve fleker akçaa¤ac› (Acer saccharum) ise önemi daha az nolojisi.aspx
ticari fleker üretilebilen bitkilerdir Anonim 2009f.http://www.mgs.gen.tr/seker.asp
Anonim 2009g.http://www.gidaraporu.com/cumra-se-
S›ra Sizde 2 ker-fabrikasi_g.htm
Saf sakkaroz, parlak, beyaz, kokusuz ve kristalli yap›da Anonim2009h.http://www.hammaddeler.com/in-
olup, a¤›za al›nd›¤›nda hofl, tatl› bir bilindik çay flekeri dex.php?option=com_content&view=article
tad› verir. Suda kolay çözünür ve sudaki çözünürlü¤ü &id=5085&Itemid=433
s›cakl›kla do¤ru orant›l› olarak de¤iflir. Saf suda sakka- Günayd›n, G., 2001. Türkiye fieker Sektörü Analizi
rozun erime noktas› 185 °C dir. Bu derecede sakkaroz (Yap›, Sorun, Çözüm Önerileri) K‹GEM -
s›v› hale geçer ve kristal yap›s›n› amorf flekle geçer, eri- TMMOB, Ankara.
yerek karamel formuna döner. Karamel flekerlemelerde
ve tatl›larda yayg›n olarak kullan›l›r
KAL‹TE KONTROLÜ
4
Amaçlar›m›z
N
N
Bal›n tan›m›n› yapabileceksiniz
N
Ballar› s›n›fland›rabileceksiniz
N
Bal›n fizikel özelliklerini s›ralayabileceksiniz
Baldaki kalite kriterlerini aç›klayabileceksiniz.
Anahtar Kavramlar
• Bal • HMF (Hydroxymethylfurfural)
• Sakkaroz • Prolin
• Glikoz • C13
• ‹nvertaz • Fermantasyon
• Kristalizasyon • Palinoloji
• G‹R‹fi
• BAL ÜRET‹M‹
• KAYNAKLARINA GÖRE BALLARIN
SINIFLANDIRILMASI
• ÜRET‹M VE PAZARA SUNUfiA
GÖRE BALLARIN
SINFLANDIRILMASI
Baz› Özel G›dalar ile • NEM‹NE GÖRE BALLARIN
Fermente G›dalar›n Bal SINIFLANDIRILMASI
Kalite Kontrolü • BALIN F‹Z‹KSEL ÖZELL‹KLER‹
• D‹⁄ER ARI ÜRÜNLER‹
• BAL’DA KAL‹TE KR‹TERLER‹
• BALIN FERMANTASYONU
• BALDA KALINTI PROBLEMLER‹
• BALIN ÜRÜN ÖZELL‹KLER‹
• AMBALAJLAMA, ET‹KETLEME VE
‹fiARETLEME
Bal
BAL
Bal, Türk G›da Kodeksi Bal Tebli¤ine göre “Bitki nektarlar›n›n, bitkilerin canl› k›-
s›mlar›n›n salg›lar›n›n veya bitkilerin canl› k›s›mlar› üzerinde yaflayan bitki emici
böceklerin salg›lar›n›n bal ar›s› Apis mellifera taraf›ndan topland›ktan sonra kendi-
ne özgü maddelerle birlefltirerek de¤iflikli¤e u¤ratt›¤›, su içeri¤ini düflürdü¤ü ve
petekte depolayarak olgunlaflt›rd›¤› do¤al üründür” fleklinde tan›mlanm›flt›r. Baz›
araflt›rmac›lar ise bal› bal ar›lar›nca bitkilerin nektar ve tatl› salg›lar›ndan elde edi-
lerek de¤iflime u¤rat›lan ve peteklerde depolanan nem oran› %25’i, kül oran›
%0.25’i, sakkaroz oran› ise %8’i geçmeyen, polarize ›fl›¤› sola çeviren tatl› bir mad-
de olarak tan›mlamaktad›rlar. Daha denifl bir ifadeyle bal, ar›lar taraf›ndan çiçek-
lerden ve meyve tomurcuklar›ndan al›narak yutulan nektar›n (çiçek toz keseleri et-
raf›ndaki nektar bezlerinin, ayr›ca bitkilerin yapraklar›nda, yaprak saplar›nda ve si-
tupulalar›nda salg›lanan flekerli s›v›) ar›lar›n bal midesi denilen organlar›nda inver-
taz enzimi sayesinde kimyasal de¤iflime u¤ramas›yla oluflan ve kovandaki petek
hücrelerine yerlefltirilen besindir. Buna göre bal nektar ya da salg› kaynakl› olmak-
tad›r. Nektar bal’a çevrilirken ar›lar›n sa¤lad›klar› invertaz enzimi sayesinde sakka-
rozu inversiyona u¤ratarak fruktoz ve glikoz fleklinde basit flekerlere dönüfltürür
ve fermantasyonun meydana gelmesini önleyecek miktarda suyunu uçururlar. Ko-
vandaki hücrelere yerlefltirilen ve üzeri mumdan bir kapakla örtülen bal ar›larca
sa¤lanan özel havaland›rma sistemi sayesinde bilinen bal’a dönüflür. Bal›n renk,
lezzet, nem miktar› ve fleker bileflimleri oldukça de¤iflkendir. Bu de¤iflim iklime ve
bitki örtüsüne ba¤l›d›r. Bal›n karakteristik rengi, fleker dengesi ve tad›ndaki farkl›-
l›k tamamen toplanan nektarlardan kaynaklanmaktad›r.
BAL ÜRET‹M‹
Ar›lar›n do¤adaki çeflitli nektar kaynaklar›ndan toplad›klar› nektardan elde edilen
ve petek gözlerine konulan bal, bafllang›çta al›nd›¤› kayna¤a ba¤l› olarak yüksek
miktarda su içerir. Ar›lar petek gözleri üzerinde kanat ç›rparak veya d›flar›dan ko-
vana hava pompalayarak kovan içinde oluflturduklar› hava ak›m› ile bal›n fazla su-
yunu uçurup olgunlaflt›r›rlar. ‹nvertaz enzimi sakkarozu fruktoz ve glikoza çevirir,
glikoz oksidaz enzimi de glikozu glukonik asit ve hidrojen peroksite okside eder.
Kovan içindeki s›cakl›k (~35°C) ve ilave havaland›rma ile bal›n nemi düflürülür.
Böylece bal›n su oran› yaklafl›k %17-18 ‘e indirilip bal dolu petek gözleri balmu-
mu ile kapat›l›r. Bu iflleme “bal›n s›rlanmas›” denir. Genelde olgun bal %20’den az
nisbi neme sahip oldu¤unda, ar›lar petekleri kapat›rlar böylece olgun bal›n nem
almas› engellenir. Nem miktar› kalite ve depolama kapasitesi için son derece
önemlidir.
KAYNAKLARINA GÖRE BALLARIN

SINIFLANDIRILMASI
Çiçek Bal› (Saf Nektar Bal›)

Bitki nektar›ndan elde edilen bald›r. Bal ar›s›n›n bitkilerin çiçeklerinden toplad›¤›
nektar veya bal özü denen tatl› sular› vücutlar›ndaki özel bezlerden salg›lanan
maddelerle kar›flt›rarak zenginlefltirmesi ve peteklerde olgunlaflt›rmas› sonucu olu-
flur. Ballar›n kaynaklar›na göre bileflimleri de¤iflkenlik gösterir. Nektar›n topland›-
¤› çiçe¤in tad› bal›n aromas›nda hissedilir, bu nedenle de elde edilen çiçe¤in ad›
ile adland›r›l›r (Portakal çiçe¤i bal›, ›hlamur çiçe¤i bal›, yonca bal›, vb).
Salg› Bal› (Çam Bal›)

Ar›lar›n zarars›z bitkiler ya da baz› böceklerin salg›lar›ndan elde ettikleri bal olup
böcek ya da yaprak bal› olarak da isimlendirilmektedir. Salg› bal›; çam, mefle, ka-
y›n, ›hlamur ve ladin gibi orman a¤açlar› üzerinde yaflayan böceklerin salg›lad›¤›
tatl› salg›lar›n ar›lar taraf›ndan toplanmas› ile oluflturulur. Elde edildikleri kayna¤a
ba¤l› olarak; çam bal› veya yaprak bal› olarak adland›r›l›rlar. Ülkemiz için en
önemli salg› bal›, çam bal›d›r.
SIRA S‹ZDE Salg› bal›n›nSIRA

kayna¤›
S‹ZDEnedir.
1
Besleme Bal
Baz› bal üreticileri fazla çiçek bulunmayan yerlerde kovanlar›n çevresine kaplar
içinde flerbet gibi tatl› çözeltileri dizerek ar›lar› bunlarla beslerler, bu flekilde bes-
S O R U S O yapt›klar›
lenmifl ar›lar›n R U do¤al olmayan ballara “besleme bal” denilmektedir. Bu
flekilde üretilen ballar›n tad› yavan, renkleri aç›kt›r (beyaz veya uçuk sar›). Sakka-
D‹KKAT roz miktar› yüksek
D ‹ K K A T (%10 ‘dan fazla) olur. Genel olarak yüksek sakkaroz miktar›,
flekerle beslenmeye iflaret eder.
N N
Yapay Bal
fieker fluruplar›na aroma ve boya ilavesi ile üretilen ürünlerdir. Do¤al bal olmad›¤›
AMAÇLARIMIZ halde yapay olarak kokuland›r›lm›fl veya boyanm›fl, k›vam, görünüfl, koku ve tad› do-
AMAÇLARIMIZ
¤al bala benzeyen ürünlerdir. Bu durumun etiketlerinde mutlaka belirtilmesi gerekir.
K ‹ T A P Zehirli Bal
K ‹ T A P
Ar›lar›n orman gülü ve datura (Datura stramonium) gibi bitkilerden ald›klar› ze-
hirli maddelerden meydana getirdikleri bal ise “deli bal veya zehirli bal” olarak ad-
TELEV‹ZYON land›r›lmaktad›r.
T E L E V ‹ Z YOrman
ON gülünde (Rhododendron) bulunan Andromedotoksin
maddesinin bala geçmesinden kaynaklanmaktad›r.. Bu bal›n yenmesi sonucu ço-
¤unlukla, bafl dönmesi, bulant›, görme zorlu¤u, u¤ultu, terleme, bayg›nl›k gibi bo-
zukluklar göze çarpar. Zehirli bal özellikle Karadeniz bölgesinde rastlanmaktad›r.
SIRA S‹ZDE Hangi miktarda
SIRA zehirli
S‹ZDE bal yenildi¤inde etkisini göstermektedir
2
S O R U S O R U
D‹KKAT D‹KKAT
4. Ünite - Bal 53
ÜRET‹M VE PAZARA SUNULUfiA GÖRE BALLARIN

SINIFLANDIRILMASI
Petekli Bal
Kuluçka amaçl› kullan›lmam›fl olan, saf balmumundan haz›rlanm›fl temel peteklerin
veya ar›lar taraf›ndan yap›lm›fl peteklerin gözlerinde depolanm›fl olarak sat›fla sunu-
lan bald›r. K›saca petek içinde bulunan ve hiçbir yabanc› madde içermeyen petek
a¤›zlar› s›rlanm›fl ve petekleri bozulmam›fl do¤al bala “petekli bal” denilmektedir.
Süzme Bal
Çeflitli yöntemlerle Peteklerdeki bal›n oda s›cakl›¤›nda santrifüj edilmesiyle yada hiçbir
ifllem yap›lmaks›z›n gözlerinden d›flar›ya ç›kar›lan bala “süzme bal” ad› verilmektedir.
Petekli Süzme Bal

Süzme bal içerisinde petekli bal parçalar› ile haz›rlanm›fl olarak sat›lan bal’d›r
Pres Bal›
Petekli bal›n oda s›cakl›¤›nda veya 45°C kadar hafifçe ›s›t›larak bas›nç alt›nda s›z-
d›r›lmas›yla elde edilen bala “pres bal›” denilmektedir. Pres bal›n›n (bask› bal›) ka-
litesi düflüktür.
F›r›nc›l›k Bal›
Kendine özgü do¤al koku ve tada sahip olmayan, fermantasyona bafllam›fl veya fer-
mente olmufl, yüksek s›cakl›kta ifllem görmüfl endüstriyel amaçl› kullan›ma uygun
veya di¤er g›da maddelerinin üretiminde bileflen olarak kullanmaya uygun bal’d›r.
Expres bal nedir? SIRA S‹ZDE SIRA S‹ZDE

3
NEM‹NE GÖRE BALLARIN SINIFLANDIRILMASI
D Ü fiüzere
Nem oranlar›na göre ballar›n s›n›fland›rmas› I. II. III. s›n›f olmak Ü N E L ‹ Myap›l›r. I.S›- D Ü fi Ü N E L ‹ M
n›f ballar, nem oran› düflük ballar olup; en yüksek de¤ere sahiptirler. Bu özellik
depolanacak ballarda, en önemli kalite ölçütü olarak ele al›nmaktad›r.
S O R U I. II. III. s›- S O R U
n›f ballar›n içerebilece¤i en yüksek su oranlar›; s›ra ile % 17.8, % 18.6 ve % 20’dir.
Bal›n bileflimi, üretimin yap›ld›¤› yöredeki bitki türlerine ve üretimin yap›ld›¤›
zamana göre de¤iflmektedir. Ancak genel olarak; bal›n, %80’i de¤iflikD ‹ K K A Tflekerlerden; D‹KKAT
%17’si sudan meydana gelir. Geri kalan % 3’lük k›s›m, baflta enzimler olmak üze-
N N
re bal› de¤erli k›lan maddelerden oluflur (Tablo 4.1 Bal›n Bileflim
SIRA Maddeleri)
S‹ZDE SIRA S‹ZDE
Bileflimi Oluflturan Maddeler Oranlar (%) Tablo 4.1

Su 17.20
AMAÇLARIMIZ Bal›n Bileflim
AMAÇLARIMIZ
Maddeleri
fiekerler 79.59
Fruktoz 38.19
Glikoz K ‹ T A P
31.28 K ‹ T A P
Sakkaroz 1.31
Maltoz ve indirgenmifl flekerler 7.31
Yüksek flekerler TELEV‹ZYON
1.50 TELEV‹ZYON
Asitler 0.57
Ham protein 0.26
Kül 0.17
‹z elementler 2.21
BALIN F‹Z‹KSEL ÖZELL‹KLER‹
Bal›n Rengi
Bal›n rengi yap›s›ndaki elemanlar›n farkl› dalga boyundaki ›fl›¤› farkl› flekilde yan-
s›tmas›ndan ileri gelmektedir. S›v› bal genellikle saydamdan bafllay›p koyu k›rm›-
z›ya kadar renklerde olmaktad›r. Mevsim, iklim, hava koflullar›, nektar çeflidi ren-
ge etkili olmaktad›r. Bal’a renk veren maddeler klorofil, karoten, ksantofil gibi bit-
ki pigmentleridir. Koyu renkli ballarda, amino asit ve fleker miktar› ile mineral
madde (özellikle demir, bak›r, manganez) miktar›n›n fazla oldu¤u ve baldaki mi-
neral maddeler artt›kça rengin koyulaflt›¤› görülmektedir. Bal›n uzun süre aç›kta
b›rak›lmas›, süzülmesi s›ras›nda ›s›t›lmas› ve bunun gibi faktörler de renk üzerine
etkilidir.
Bal›n Tad› ve Kokusu

Bal, elde edildi¤i kayna¤a ba¤l› olarak kendine has tat ve kokuya sahiptir. Bal›n
aromas› de¤iflik çiçeklerin nektar›nda bulunan esterler, aldehitler, ketonlar, alkol-
ler ve serbest asitlerden kaynaklan›r. Bu maddeler aras›nda, en genifl yeri alkoller
tutmaktad›r.
Çok ›s›t›lan ballar aroma maddelerinin büyük bir k›sm›n› kaybederler. Ayn› za-
manda bal koku çeker bir maddedir. Bu nedenle ›s›tma, iflleme, depolama gibi ifl-
lemlerde bal›n kendine özgü tat ve kokusunu de¤ifltirebilir. Genellikle koyu renk-
li ballar, aç›k renkli ballardan daha keskin kokulu ve daha asitlidirler.
Di¤er bir taraftan bal›n aromas› kalitesini de belirler. Örne¤in yerken bo¤az›
yakan ve aromas› hofl olmayan ballar düflük kalite ballard›r. Bal›n lezzetinin fruk-
toz, glikoz, glukonik asit ve prolin kombinasyonundan ileri geldi¤i ve bu bileflik-
lerin baldaki flekerlerin, organik asitlerin ve amino asitlerin ana maddeleri oldu-
¤unu bilinmektedir.
Bal›n Ak›flkanl›¤› ve Su Miktar›

Bal›n ak›flkanl›¤›, bal içinde mevcut su oran› ile yak›ndan ilgilidir. Yüksek su mik-
tar›na sahip bal daha ak›flkand›r. Ayr›ca bal›n ak›flkanl›¤›n› s›cakl›k da büyük oran-
da etkiler. Normal olarak olgun bal %18-20 su içermektedir. Bal›n tipik tatl›l›k ve
sa¤l›¤a uygunlu¤unu sa¤layan flekerler yeteri kadar yüksek konsantrasyonda oldu-
¤unda fermantasyon bafllamamaktad›r. Su oran› %18,5 ve daha yüksek oldu¤unda
h›zla fermente olurken bu de¤erin alt›nda oldu¤unda normal flartlarda fermantas-
yon ihtimali azalmaktad›r. Fermantasyon sonucu oluflan asetik asit ve karbondiok-
sit bal›n tad›n› ve rengini bozdu¤undan ballardaki maksimum su oran› %21 olarak
tespit edilmifltir. Genel olarak da¤ ballar›, ova ballar›ndan daha az nem içerirken
fazla nem bal›n olgunlaflmad›¤›n› yada d›flar›dan su kat›ld›¤›n› göstermekte, bu da
bal›n yüzey mayalanmas› tehlikesini do¤urmaktad›r.
Bal›n K›vam›
Bal›n k›vam›n›, as›l olarak nektar›n al›nd›¤› bitki çeflidi etkilemektedir. Bal›n duru
veya bulan›k olmas›, içindeki hava kabarc›klar›, su oran› ve as›l› maddelerin fazla
veya az olmas›na ba¤l›d›r. S›cak bölgelerde ve hafif kumlu topraklarda yetiflen bit-
kilerden koyu k›vam›nda bal meydana gelirken; yayla ve da¤l›k bölge çiçeklerden
yap›lan ballar, ak›c› olup, lezzet ve aroma bak›m›ndan zengindirler.
4. Ünite - Bal 55
Bal›n Higroskobik Özelli¤i

Bal, higroskopik bir madde olup, bulundu¤u ortamdaki havan›n nemini çekme
özelli¤ine sahiptir. Bu özelli¤i iflleme ve depolamada önemlidir. Bal›n havadan nem
almas› yap›s›na, fleker oran›na ve içerdi¤i su miktar›na ba¤l› olarak de¤iflmektedir.
Bal›n Ifl›¤› Döndürmesi (Polarizasyonu)

Bal›n, polarize ›fl›¤› çevirme yönü ve miktar›, bal çeflitlerine göre de¤iflmektedir. Asimetrik karbon atomuna
sahip maddeler ayn›
Çiçek ballar› polarize ›fl›¤› sola, salg› ballar› ise sa¤a çevirir. Bu özellikten faydala- zamanda optikçe aktiftir.
narak, bal›n salg› bal› olup olmad›¤› anlafl›labilmektedir. Optikçe aktiflik, bir cismin
polarize ›fl›¤› kendi
Normal ve olgunlaflm›fl baldan al›nan örnekler polarize ›fl›¤› sola çevirirken, düzleminden sapt›rma
sakkarozu fazla yani olgunlaflmam›fl, katk›l› ballar veya dekstrince zengin olan bal kabiliyetidir. E¤er bir
karbonhidratta asimetrik
özü ise polarize ›fl›¤› sa¤a çevirir. Sakkarozdan yap›lm›fl suni bal›n tespitinde bal›n karbon atomu varsa,
bu özelli¤inden faydalan›lmaktad›r polarize ›fl›k düzlemini sa¤a
ya da sola çevirir. Sa¤a
çevirirse (+), tersine
Bal›n Kristalizasyonu çevirirse (-) fleklinde
Ballar›n büyük bir k›sm› kristalleflmeye e¤ilimlidir. “Bal Tebli¤i”nde kristalize bal gösterilir. D-Glukoz polarize
›fl›¤› sola çevirirse D(-)
“kristalizasyon metotlar›n›n herhangi birine tabi tutularak veya bal›n kristalleflmesi Glukoz fleklinde, sa¤a
için herhangi bir iflleme tabi tutulmaks›z›n tamamen veya k›smen flekerleflmifl, kre- çevirirse D(+)Glukoz
fleklinde gösterilir.
ma ve fondan k›vamdaki bal” fleklinde tan›mlanm›flt›r. Bal›n flekerlenmesi bozul- Polarimetre, optik aktif
ma olmay›p bal›n elde edildi¤i bitkisel kayna¤a göre oluflabilen do¤al bir olayd›r. maddelerin polarize ›fl›¤›
sapt›rma özelliklerine
Kristalizasyon, bal›n içindeki glikozun tanecikler haline gelmesi sonucu ak›c›l›¤›n dayanarak bu maddelerin
az veya çok azalmas› olay›d›r. bir çözeltideki miktarlar›n›
tayin etmeye yarar. Bu aletle
Kristalizasyonun h›z› baldaki glikoz, fruktoz oran›na ve su miktar›na ba¤l› ola- ayn› zamanda spesifik
rak de¤iflmektedir. Genel olarak baldaki fruktoz miktar› glikozdan fazlad›r. E¤er çevirme aç›s› ölçülerek saf
glikoz miktar› fruktoza yaklafl›rsa bal çabuk kristalleflmektedir. Olgunlaflmam›fl bal- optik aktif maddelerin
tan›nmas› da mümkündür.
da sakkaroz fazla glikoz daha az oldu¤u için kristalizasyon yavafl olur. Fruktozun
glikoza oran› l,0-l,2 aras›ndayken kristalleflme h›zl› olurken, bu oran l,3 veya daha
yüksek oldu¤unda kristalleflme gecikmektedir.
Genel bir kural olmamakla birlikte “Glikoz/Su=l,70”ve daha küçük de¤erlere
sahip olan ballar hiç kristalize olmamakta, “Glikoz/Su=2,10” ve üzerindeki de¤er-
lere sahip olanlar ise çabuk kristalize olmaktad›r.
Kristalizasyon 5-7 °C’de bafllamakta ve düflük s›cakl›klarda kristalleflme gecik-
mektedir. Kristalizasyonu çözmek h›zl› bir ›s›tma yöntemiyle, 60-65 °C’de ›s›tarak
daha sonrada so¤utarak mümkündür
Bal›n Karbonhidrat ‹çeri¤i

Bal karbonhidrat oran› yüksek bir madde olup, içeri¤inin yaklafl›k %17’si su ve
%83’ü karbonhidratlardan oluflur (kat› maddenin %95-99,9 unu flekerler oluflturur).
Baldaki fleker içeri¤i, bal›n kayna¤›na ba¤l›d›r. Bal›n tatl›l›k, nem kapma, enerji de-
¤eri ve di¤er fiziksel özellikleri flekerlerden ileri gelmektedir. Genelde bütün bal-
larda fruktoz miktar› fazla iken kolza (Braspicanapus) ve karahindiba çiçe¤i (Tara-
xacum) gibi baz› bitkilerden elde edilen ballarda glikoz oran› daha yüksek olmak-
tad›r. Yap›lan pek çok analizlerin ortalamas› olarak çiçek bal›nda %70-80 invert fle-
ker, eser miktardan %5 e kadar varan oranlarda sakkaroz, %7,3 indirgen disakka-
ritler (Maltoz, ‹zomaltoz, ve di¤erleri) ve %1,5 oran›nda dekstrin bulunmaktad›r.
Salg› bal› ise çiçek bal›na göre daha düflük invert fleker (%60-70) ve daha yüksek
oranda sakkaroz (%5-10) ihtiva ederken, indirgen disakkarit ve dekstrin miktarlar›
ise çiçek bal› ile yaklafl›k ayn› orandad›r. Yüksek sakkaroz miktar› (%8 ve üzerin-
de) ar›lar›n fazla flekerle beslenmesi ile ilgilidir. Bunun sonucunda, mat renkli ta-
n›mlanamayan bir tat ve kokuda bal oluflur. Sakkarozun baldaki miktar›, bal›n ol-
gunlaflma derecesine ve nektar›n bileflimine göre de¤iflirken, çok erken hasat edi-
len olgunlaflmam›fl ballar fazla miktarda sakkaroz ihtiva ederler.
D‹⁄ER ARI ÜRÜNLER‹
Bal Mumu
‹flçi ar›lar›n 12-18 günlük yafl dönemlerinde kar›n halkalar›ndaki mum salg› bezle-
rinden salg›lanan bir maddedir. Ar›lar petek gözlerini örmek için balmumu üretir-
ler. Rengi salg›land›¤› an beyazd›r, sonra koyulafl›r.
Polen
Çiçekli bitkilerin anterlerinde oluflan ve döllenmeyi sa¤layan erkek üreme birimi-
dir. Polen protein, vitamin, mineral madde ve enzimler bak›m›ndan çok zengin bir
besin maddesidir. Polenin bilefliminde yaklafl›k olarak %10 su, %20 ham protein,
%28-35 karbonhidratlar, %3-4 kül ve flavonoidler, karotenoidler, vitaminler (C,E,B
kompleksi), mineraller ve büyütme faktörleri bulunur. Ar›lar kovan›n protein ihti-
yac›n› karfl›lamak, yavrular› beslemek için polen toplarlar ve bunlar› kovana tafl›-
yarak petek gözlerinde depolarlar.
Propolis
Ar›lar›n bitki filiz ve tomurcuklar›ndan toplayarak, kovan iç yüzeyini kaplad›¤›,
çatlak ve k›r›klar› kapatt›¤›, kovan içerisine giren yabanc› maddeleri zarars›z hale
getirdi¤i, petek gözlerinin ana ar› yumurtlamadan önce temizledi¤i; antibakteriyel,
antiviral, antifungal, antioksidan, antiparazitik özelliklere sahip yap›flkan ve reçi-
nemsi bir maddedir. Ar›lar bitkilerden toplad›¤› bu reçinemsi maddeyi arka ayak-
lar›nda kovana tafl›rlar. Balmumu ve baz› sindirim salg›lar› ile kar›flt›rarak kovan
içinde kullan›rlar.
Ar› Sütü
Ar› sütü 6-15 günlük iflçi ar›lar›n ana ar›y› ve genç larvalar› beslemek için salg› bez-
lerinden salg›lad›klar› beyaz krem renginde ve tereya¤› k›vam›nda protein, vita-
min, mineral maddeler ve iz elementler bak›m›ndan oldukça zengin bir besin mad-
desidir Ar› sütü bileflim yaklafl›k yar›s›ndan fazlas› su, protein, ya¤, fleker, mikro
elementler, enzimler, hormonlar, vitaminler, çeflitli ya¤ asitleri bulunmaktad›r.
BAL’DA KAL‹TE KR‹TERLER‹
Bal›n Nem (Su) ‹çeri¤i

Ballar normalde % 16-21 aras›nda nem içermektedir. Ancak nem artt›kça hem ba-
l›n kalitesi düflmekte, hem de bal›n fermente olma riski artmaktad›r. Bu nedenle
üretilen ballarda nem oran›n düflük olmas› beklenir. Bal ayn› zamanda higrosko-
pik özelli¤inden dolay› d›flar›dan da nem alabilmektedir. Günümüzde dünyada ba-
l›n nem içeri¤ine göre;
I. s›n›f ballar: Nem oran› en fazla %17.8;
II. II. s›n›f ballar; Nem oran› en fazla %18.6;
III. III. s›n›f ballar: Nem oran› en fazla %20.0, fleklinde s›n›fland›r›lmaktad›r.
4. Ünite - Bal 57
pH
Do¤al bal asidik yap›da olup, pH’s› 3,4 ile 6,1 aras›nda de¤iflmekle birlikte ortala-
ma olarak 3.9’dur. Bal›n asitli¤i içerdi¤i malik asit oran› ile ölçülmektedir. Malik
asit oran› %0.1 ile 0.4 aras›nda de¤iflmektedir. Malik asit oran› %0.4’ün üzerinde
olan ballar sak›ncal› ballar s›n›f›na girmektedir. Bal›n asidik yap›da olmas›, bünye-
sinde bar›nd›rd›¤› tiamin (vitamin B1), riboflavin (vitamin B2), askorbik asit (vita-
min C), pridoksin (vitamin B6), pantotenik asit ve nikotinik asit gibi önemli vita-
minlerin deforme olmas›n› geciktirmektedir. Türk G›da Kodeksi kaliteli bir balda-
ki asitlik miktar›n›n 40 mg/kg’dan fazla olmamas› gerekti¤ini belirtmektedir.
HMF (Hydroxymethylfurfural) Miktar›

HMF, balda ›s›tmadan veya uzun süre bekletmeden dolay› fruktozun parçalanma-
s› ile ortaya ç›kar. Ballarda HMF miktar›n›n az olmas› istenir. Balda HMF miktar›-
n›n artmas›na, hasat sonras› ›s›tma iflleminin uygulanmas›, depolama süresi, depo-
lama s›cakl›¤› ve bal›n pH’› etki etmektedir. Türk G›da Kodeksi kaliteli bir baldaki
HMF miktar›n›n 40 mg/kg’dan fazla olmamas› gerekti¤ini belirtmektedir.
HMF’nin sitotoksik ve genotoksik etkileri oldu¤u tespit edilmifltir. HMF ifllem s›-
ras›nda ›s›tmakla olufltu¤u gibi uzun süre bekletilen ballarda da zamanla oluflabil-
mektedir. Balda HMF oluflumu pH, s›cakl›k, ›s›tma süresi ve fleker konsantrasyo-
nuna ba¤l› oldu¤undan bal›n kalitesini belirlemede kullan›lan en önemli kriterler-
dendir.
HMF taze ballarda az miktarda bulunur. Bal›n uzun süre depolanmas› ve yük-
sek s›cakl›kta ›s›t›lmas› sonucu bu oran 30-40 mg/kg ye yükselirken bazen bu s›-
n›rlar› da aflabilmektedir. Bu oran›n l50 mg/kg dan büyük olmas› bala invert fleker
kat›ld›¤›n›n bir belirtisidir.
Diyastaz Say›s›
Diyastaz say›s›, 100 gr. balda bulunan amilaz enzimlerinin, 38-40°C’de, 1 saat içe-
risinde ve deney koflullar›nda parçalad›¤› niflasta miktar›n› ifade etmektedir. Kali-
teli bir bal›n diyastaz say›s› yüksektir. Türk G›da Kodeksi kaliteli bir baldaki mini-
mum diyastaz say›s›n› 8 olarak belirlemifltir.
‹nvert fiekerler
‹nvert fleker; herhangi bir hidroliz ifllemine tabi tutulmadan hesaplanabilen, ço-
¤unlu¤u fruktoz olup, fruktoz ve glikozdan oluflan monosakkaridlerdir. ‹deal bir
baldaki fruktoz miktar› %27.25 ile %44.26 aras›nda, glikoz oran› ise %22.03 ile
40.75 aras›nda olmal›d›r. Özellikle sakkaroz oran›n artmas› balda hile oldu¤una
iflaret edebilir.
‹nvert fleker tayini için en çok kullan›lan yöntem hangisidir. SIRA S‹ZDE SIRA S‹ZDE
4
Toz Partikülleri
Balda gözle yap›lan bir muayenede toz partiküllerinin yo¤unlu¤u bal›n hijyenli ve
prosedürlere uygun flekilde üretilip üretilmedi¤ini dolay›s› ile güvenirli¤ini ifade
S O R Ugöstergesidir.
etmektedir. Bu partiküller, bal›n hasattan sonra iyi süzülmedi¤inin S O R U
Ve ayn› zamanda bal›n kristalizyonunu da h›zland›rmaktad›r.
D‹KKAT D‹KKAT
N N
Prolin
Prolin balda en çok bulunan serbest amino asittir. Prolin miktar› polen ve nektar
cinsine göre de¤ifliklik göstermekte ve nektarda, özellikle de polende yüksek
oranda bulunmaktad›r. Baldaki prolin içeri¤inin di¤er kriterlerle birlikte, do¤al bal
ve flurup ballar›n›n birbirinden ayr›lmas›nda, bal›n orijinin ve çeflidinin belirlenme-
sinde etkili olmaktad›r. Hakiki baldaki prolin düzeyi 180 mg/kg üzerinde olmal›-
d›r. Saf ballar sahte ballardan daha yüksek düzeyde prolin içermektedir.
Palinoloji Toplam Polen Say›s› (TPS)

Palinolojik analizler bal›n do¤all›¤›, bal›n bitkisel orijini ve kalitesi hakk›nda bilgi
verir. Ayn› zamanda bal›n sahteli¤i ve gerçekli¤i konusunda kesin sonuçlar vere-
bilmektedir. Ortalama olarak ballarda TPS saf balda (10g içerisinde) 20.000 ile
100.000 aras›nda de¤iflebilmektedir. Ballar›n ayr›ca polen içeri¤ine göre de s›n›f-
land›r›lmaktad›r. Bu s›n›flamaya göre toplam polen say›s› 20.000’den az olan bal-
lar poleni çok az olan ballar, 20.000-100.000 olanlar normal ballar ve
500.000:1.000.000 aras›nda olanlar ise poleni çok zengin ballard›r.
K/Na Oran›
Baldaki potasyum içeri¤i ar›lar›n toplam›fl oldu¤u polen ve nektar›n cinsine ba¤l›
olarak de¤iflmekle birlikte saf ballarda potasyum oran› yüksek, sodyum oran› ise
düflüktür. Saf ballar sahte ballardan daha yüksek düzeyde potasyum içermektir.
Sahte ballarda bal›n önemli ölçüde nektar ve polen kaynakl› olmay›fl› nedeniyle
potasyum düzeyi düflük olmakta, fleker flurubunun ise ar›larca kolayca al›nabilme-
si için ortama kat›lan bir miktar tuz yüzünden sodyum içeri¤i yükselmektedir.
Ticari Glikoz
Ço¤unlukla bal üreticileri kovanlardan daha çok bal alabilmek için kovanlara sak-
karoz (fleker flurubu) veya glikoz koymaktad›rlar. Ar›lar bu flurubu emip sindirim
sistemlerinden geçirerek petek gözlerine doldurur. Teknik olarak ar› ürünüdür
ama gerçek bal de¤ildir. Bunun saptanmas› için öncelikle pratik olarak iyot (iyot
çözeltisi verildi¤i zaman k›rm›z›dan mora kadar de¤iflen rengin görülmesi) veya
Fiche metodu uygulanmal›d›r. Fiche yönteminde; bala kat›lan baz› glikoz veya in-
vert fleker gruplar›n›n üretimi s›ras›nda yüksek s›cakl›k ifllemleri sebebi ile mono-
sakkaritler k›smen parçalan›r. Oluflan parçalanman›n ürünleri eter faz›na ekstrakte
edilebilirler ve bu maddeler rezorsin çözeltisi ile renkli kompleksler olufltururlar.
Bu komplekslerin renginden ticari flekerler teflhis edilebilir Bu metotlardan sonra
herhangi bir flüpheye karfl› gerekli palinolojik analizler de yap›labilir.
fiekerler
Baldaki karbonhidratlar›n oran› bal›n kayna¤›na göre de¤iflmekle birlikte %70-80
aras›ndad›r. Bu karbonhidratlardan monosakkaritler olan glikoz ve fruktoz %80-
90’l›k bir oran› oluflturmaktad›r. Di¤er, %10-20’lik k›sm› ise disakkaritlerden olan
sakkaroz, maltoz, izomaltoz, nigeroz, tur-noz, maltuloz, kojibioz, leukroz, neutre-
holoz, genti-oblioz, naminaribioz, izomaltuloz; Polisakkaritlerden olan kestoz, er-
loz, melezitoz, theanderoz, panoz, izopanoz, centoz gibi flekerler oluflturmaktad›r.
Günümüzde bunlar›n tespiti ve bal›n do¤all›¤› için tüm bu flekerlere bak›lmamak-
tad›r. Bal›n do¤all›¤› için bize sadece fruktoz, glikoz ve sakkaroz miktarlar› bir fi-
kir verebilmektedir. Fakat salg› ve çiçek bahar›ndaki fleker oranlar›n›n da¤›l›m›
4. Ünite - Bal 59
farkl›d›r. Örne¤in çiçek ballar›nda sakkaroz oran› %5 iken, salg› ballar›nda bu oran
%10 olabilmektedir. Dolay›s› bal›n kompozisyonundaki fleker miktarlar›na göre ya-
p›lacak de¤erlendirmelerde bal›n›n orijininin de göz önünde bulundurulmas› önem
tafl›maktad›r.
C 13
C13 testi do¤al bala fleker kam›fl› ve m›s›r gibi C4 bitkilerinden elde edilen fleker Bitkiler Karbonu (C)
flurubu gibi katk›lar›n tespitinde kullan›lan bir yöntemdir. Bu yöntemde saf baldan fotosentez mekanizmas›nda
3 yol ile kullan›rlar. Bunlar
elde edilen proteinin 13C/12C de¤eri standart olarak al›n›r ve test edilen bal›n 1- (C-3) yolu =Calvin
13C/12C de¤eri bu standartla karfl›laflt›r›l›r Seker kam›fl›, m›s›r flurubu gibi katk›lar döngüsü
2- (C-4) yolu=Haych
eklenerek yap›lan olgunlaflt›rmalarda C13 testi sonucu -25 ç›kmaktad›r. Ancak bu- döngüsü
nunla birlikte fruktozunda kat›lmas› bu de¤eri -16 ile -10’a kadar yükseltmektedir. 3- (CAM) yolu=
Crassulacean asit
13C de¤eri -1 veya daha negatif bir de¤er olarak bulunuyorsa, bu durum balda C metabolizmas›
4 sekerlerle yap›lan hileyi gösterir. C13 analizi sonucu -1’den düflük olmal›d›r. Ar›lar C-3 fotosentetik
döngüsünü kullanan
bitkilerinden nektar
BALIN FERMANTASYONU toplarlar. Bunun sonucunda
Balda bulunan flekerler mayalar›n›n etkisi ile parçalan›r. Bunun sonucunda alkol ürettikleri balda kayna¤› C-3
bitkileri olan C-13 bulunur.
meydana gelir. Alkol de fermantasyon ile asetik asit ve su oluflturur. Bunun sonu- C-4 döngüsünü kullanan
cu bal bozulur ve tad› ekflir. bitkilerden ürettilen yüksek
fruktozlu fluruplarda
Fermantasyonu etkileyen en önemli etmenler; su oran› ve depolama koflullar› (örnek=m›s›r flurubunda) C-
ile bal›n yeterince dinlendirilmemesidir. Baldaki su oran› %17 ‘den azsa, bal›n bir 13 de¤erleri (-9 ile -12)
aras›nda de¤iflir. Saf ve
y›l içerisinde fermente olmayaca¤› ve ballarda maya üremesinin görülmeyece¤i ilaveli ballardaki farkl› C-13
saptanm›flt›r. Balda fermantasyon oluflturan mayalar›n kayna¤› genellikle toprak ve oranlar› bal›n saf m›, yoksa
katk›l› m› olduklar›n›
çiçeklerdir. Kovanda bir önceki y›ldan kalan petekli ballar, önemli ölçüde maya gösterir. Komple bal›n C-13
içerirler. Bu nedenle bu tip ballar›n, hasat s›ras›nda al›nmamas› gerekir. ile protein k›sm›n›n, C-13
de¤erleri aras›ndaki farkl›l›k
bala katk› yap›l›p
BALDA KALINTI PROBLEMLER‹ yap›lmad›¤›n› gösterir.
Ölçüm sonuçlar› genellikle
binde veya milyonda bir
A¤›r Metaller oran› olarak verilir.
Bal›n kirlilikten 4. dereceden etkilenen g›dalar aras›nda yer al›r. Bal ar›lar› bal ya-
p›m›nda kullan›lmak üzere çiçek nektar› ve salg› toplama s›ras›nda çok genifl yü- G›da ve Tar›m Örgütü (GTÖ;
zeylere temas ederler. Bu yüzeyler hava, su kaynaklar›, toprak ve bitkilerdir. Bu Food and Agriculture
Organisation, FAO), açl›¤›
sayede bala geçen ve en çok rastlanan a¤›r metaller flu flekildedir. yok etmek ve beslenme
Kurflun : FAO taraf›ndan 10.0 ppm düzeyinin alt›nda olmas› önerilmektedir. flartlar›n› iyilefltirmek
amac›yla 1943’te kurulan ve
Kadmiyum : FAO taraf›ndan haftal›k al›nabilecek kadmiyum miktar› 0.0067- 1946’da Birleflmifl
0,0083 ppm/vücut a¤›rl›¤› oldu¤u belirtilmifltir. Ancak g›dalarda al›nabilecek mak- Milletler’in uzmanl›k
kuruluflu haline gelen bir
simum miktar verilmemifltir. örgüttür.. Hükümet ve teknik
Çinko : 5 ppm in alt›nda bulunmal›d›r. kurulufllar›n tar›m›,
ormanc›l›¤› ve bal›kç›l›¤›
Demir : 1,5 - 15 ppm den daha büyük oranlarda bulunmamal›d›r. gelifltirme projelerine arac›
Bak›r : 0,1-5 ppm den daha büyük oranlarda bulunmamal›d›r. ve yard›mc› olur. Dünyadaki
tar›msal ürünlerin üretimi,
tüketimi, ticareti ve
Pestisitler ve Veteriner ‹laç Kal›nt›lar› depolanmas›, tabii
kaynaklar›n gelifltirilmesi,
Pestisitler zararl› organizmalar› engellemek, kontrol alt›na almak, ya da zararlar›n› a¤açland›rma gibi
azaltmak için kullan›lan madde ya da maddelerden oluflan kar›fl›mlard›r. Pestisit, konularda dan›flmanl›k
yapar. ‹statistikler tutarak
kimyasal bir madde, virüs ya da bakteri gibi biyolojik bir ajan, antimikrobik, de- bültenler yay›nlar.
zenfektan ya da herhangi bir araç olabilir.
TSE Tebli¤ kapsam›nda yer alan ürünlerde bulunabilecek pestisit kal›nt› mik-
tarlar› Türk G›da Kodeksi Yönetmeli¤i’nin Pestisit Kal›nt›lar› bölümünde verilmifl
ve bu kurallara ek olarak balda maksimum pestisit kal›nt› limiti en fazla 0.01 mg/kg
olmal›d›r.
Tebli¤ kapsam›nda yer alan ürünlerde bulunabilecek veteriner ilaçlar› kal›nt›
miktarlar› Türk G›da Kodeksi Yönetmeli¤i’nin Veteriner ‹laçlar› Tolerans Düzeyleri
bölümüne uygun olmal›d›r.
‹nternet adresi: Daha detayl› bilgiye
http://www.kkgm.gov.tr/TGK/Teblig/2002-30_son.html
http://www.kkgm.gov.tr/TGK/Teblig/2009-62.html adreslerinden ulaflabilirsiniz.
BALIN ÜRÜN ÖZELL‹KLER‹

Türk G›da Kodeksinin yan› s›ra Türk Standartlar› Enstitüsü de Bal ile ilgili olarak
standartlar belirlemektedir. Buna göre piyasaya sunulan veya insan tüketimi ama-
c›yla herhangi bir g›da maddesinde bileflen olarak kullan›lan bala ait özellikler afla-
¤›da verilmifltir.
a) ‹nsan tüketimine sunulacak olan bal sa¤l›kl› ar› kovanlar›ndan elde edilmifl
olacakt›r. Bal, do¤al yap›s›nda bulunan organik ve inorganik maddeler ha-
linde herhangi bir yabanc› madde, parazit, ar›, ar› parçalar› ve yavru ar› içe-
remez.
b) Balda insan sa¤l›¤›n› tehdit eden hiçbir patojen mikroorganizma, parazit
ve/veya parazit yumurtas› bulunamaz,
c) Balda niflasta bulunamaz.
d) Bal›n tad› ve aromas›, bal›n menfleine ve üretildikleri bitkinin türüne ba¤l›
olarak de¤iflmekle birlikte, bal kendine ait do¤al koku ve tada sahip ait ol-
mal›d›r. Yabanc› koku ve tat içeremez
e) Bal›n rengi su beyaz›ndan koyu amber renge kadar de¤iflebilir. Çam bal›n›n
rengi pfund skalas›na göre minumum 60 olmal›d›r.
f) Bala herhangi bir madde kat›lamaz ve yap›s›nda bulunan herhangi bir mad-
de uzaklaflt›r›lamaz.
g) ‹nvert fleker miktar›, çiçek bal›nda %65 oran›ndan, salg› bal›nda %60 oran›n-
dan az olamaz.
h) Balda rutubet miktar› %20 den fazla olamaz.
i) Sakkaroz miktar› çiçek bal›nda %5, salg› bal›nda %10 oran›ndan fazla olamaz.
j) Suda çözünmeyen madde miktar› balda %0,1 pres bal›nda ise %0,5 oran›ndan
fazla olamaz.
k) Mineral madde - kül miktar› çiçek bal›nda %0,6 y› salg› bal›nda ise %1,2 yi
geçemez
l) Balda asitlik miktar› 40 meq/kg. dan fazla olamaz.
m) Balda diastaz say›s› 8 den az olamaz. Ancak narenciye bal› gibi yap›s›nda
do¤al olarak düflük miktarda enzim içeren ve do¤al olarak HMF miktar›
15mg/kg. dan fazla olmayan balda diastaz say›s› 3 den az olamaz.
n) Balda HMF miktar› 40 mg/kg. dan fazla olamaz.
o) Temel petek levhalar›n›n kal›nl›¤› 3 mm den fazla olamaz.
p) Temel petek de balmumunun do¤al yap›s›nda bulunmayan, parafin, serezin,
içya¤›, reçine, oksalik asit gibi, organik maddeler ile a¤art›c› maddeler gibi
inorganik maddeler bulunamaz.
q) Bal ticari glikoz içeremez.
r) Bal›n fleker protein oran›n› ölçen C13 analizi sonucu -1 den düflük olmal›d›r.
s) Balda naftalin bulunamaz.
4. Ünite - Bal 61
AMBALAJLAMA, ET‹KETLEME VE ‹fiARETLEME

Bal, Türk G›da Kodeksi Yönetmeli¤i’nin Ambalajlama ve Etiketleme-‹flaretleme bölü-
münde yer alan genel kurallara uygun olarak ambalajlanmal›, etiketlenmeli ve iflaret-
lenmelidir Bu genel kurallara ek olan kurallar afla¤›da verilmifltir:
a) Çerçeveli balda net miktara “çerçeve a¤›rl›¤›” dahil de¤ildir. Çerçevelere ar›c›la-
r›n iflletme tescil numaralar› yaz›lmal›d›r.
b) Etikette bal›n orijini; salg› bal› veya çiçek bal› oldu¤u, bal ifadesinin yan›nda ay-
n› punto ile belirtilecektir.
c) Etikette bal›n hasat y›l›; üretim tarihi olarak, bal›n ambalajland›¤› tarih; dolum
tarihi olarak ifade edilecektir.
d) Bu Tebli¤ kapsam›ndaki ürünler 5 inci maddenin (b), (c) ve (d) bentlerinde ta-
n›mlanan flekilde sat›fla sunulur. Ancak filtre edilmifl bal, petekli bal, petekli
süzme bal ve f›r›nc›l›k bal› haricindeki di¤er ballar sadece “bal” ifadesi ile sat›-
fla sunulabilir.
e) Filtre edilmifl ballar ve f›r›nc›l›k ballar› hariç olmak üzere, bal›n kayna¤› belirli
bir çiçek veya bitki ise ve bal bu bitki veya çiçe¤e ait duyusal, fiziksel, kimya-
sal ve mikroskobik özellikleri belirgin flekilde tafl›yorsa, ürün ismi “ayçiçe¤i ba-
l›, ›hlamur bal›” gibi orijin ald›¤› çiçek veya bitkinin ad› ile desteklenebilir.
f) Filtre edilmifl ballar ve f›r›nc›l›k ballar› hariç olmak üzere, bala üretildi¤i bölge-
nin floras›na ait özelikleri belirgin flekilde tafl›d›¤› sürece o bölgenin bölgesel,
co¤rafi veya topografik ad› ürün ismi ile birlikte kullan›labilir.
g) F›r›nc›l›k ballar›n›n etiketinde “sadece piflirme amaçl›” ifadesi ürün ismine yak›n
ve kolayca görülebilir bir flekilde yer almal›d›r.
h) F›r›nc›l›k ballar›n›n bileflen olarak kullan›ld›¤› bileflik bir g›da maddesinde “bal”
ifadesi “f›r›nc›l›k bal›” yerine bileflik g›da maddesinin isminde kullan›labilir. An-
cak, ürünün bileflenler listesinde “f›r›nc›l›k bal›” olarak yer almal›d›r.
›) Filtre ballar›n bu özelli¤i ve bu ballarda polen miktar›n›n büyük ölçüde al›nd›¤›
etikette belirtilecektir.
TAfiIMA VE DEPOLAMA
Bal, Türk G›da Kodeksi Yönetmeli¤i’nin G›dalar›n Tafl›nmas› ve Depolanmas› bölü-
münde yer alan kurallar ile 16/5/1986 tarih ve 19109 say›l› Resmî Gazete’de yay›mla-
nan 3285 say›l› Hayvan Sa¤l›¤› ve Zab›tas› Kanunu ve 15/3/1989 tarih ve 1989 say›l›
Resmî Gazete’de yay›mlanan Hayvan Sa¤l›¤› ve Zab›tas› Kanunu Yönetmeli¤i’ ne uy-
gun olmal›d›r.
Bal saklanmas› s›ras›nda yüksek brixe sahip olmas›, fruktoz ve glikoz içermesi ve
asidik bir ürün olmas›ndan dolay› fiziksel ve kimyasal de¤ifliklere u¤ramaktad›r. Bu
de¤iflikler 5 oC derecenin üzerinde h›zlanmaktad›r.
Asit ve ›s›n›n fruktoza etki etmesi ile HMF meydana gelmektedir. S›cakl›k artt›kça
daha k›sa sürede HMF birikimi olmaktad›r.
Artan s›cakl›¤›n enzim aktivitesi üzerine etkisi de büyüktür. Bu s›cakl›k aral›¤› 10-
80 derecedir. Bal›n invertaz içeri¤inin en az miktarda tutulmas› için bal›n saklanmas›
konusu, enzim aktivitesinin yok edilmesi üzerinedir.
Bala koku ve aromay› veren içindeki esansl› maddelerdir. Baldaki aroman›n as›l Brix: G›da maddeleri içeri-
sindeki % çözünür kuru
maddeleri esterler, aldehitler, ketonlar, alkoller ve serbest asitlerdir. Bal çok ›s›t›l- maddenin ifadesidir. birimi
d›¤›nda tat ve aroma maddeleri yok olmaktad›r. yoktur. g/100g olarak ifade
edilir
Özet
NA M A Ç Bal›n tan›m›n› yapabileceksiniz N

A M A Ç Ballar› s›n›fland›rabileceksiniz
1 2
Bal, Türk G›da Kodeksi Bal Tebli¤ine göre “Bit- Ballar› kaynaklar›na göre, üretim ve pazara su-
ki nektarlar›n›n, bitkilerin canl› k›s›mlar›n›n sal- nufllar›nda göre, nemlerine göre s›n›fland›r›lmak-
g›lar›n›n veya bitkilerin canl› k›s›mlar› üzerinde tad›r. Kaynaklar›na göre ballar; Çiçek bal›: Bitki
yaflayan bitki emici böceklerin salg›lar›n›n bal nektar›ndan elde edilen bald›r. Bal ar›s›n›n bitki-
ar›s› Apis mellifera taraf›ndan topland›ktan sonra lerin çiçeklerinden toplad›¤› nektar veya bal özü
kendine özgü maddelerle birlefltirerek de¤iflikli- denen tatl› sular› vücutlar›ndaki özel bezlerden
¤e u¤ratt›¤›, su içeri¤ini düflürdü¤ü ve petekte salg›lanan maddelerle kar›flt›rarak zenginlefltir-
depolayarak olgunlaflt›rd›¤› do¤al üründür” flek- mesi ve peteklerde olgunlaflt›rmas› sonucu olu-
linde tan›mlanm›flt›r. Baz› araflt›rmac›lar ise bal› flur. Salg› bal›: Ar›lar›n zarars›z bitkiler ya da ba-
bal ar›lar›nca bitkilerin nektar ve tatl› salg›lar›n- z› böceklerin salg›lar›ndan elde ettikleri bal olup
dan elde edilerek de¤iflime u¤rat›lan ve petekler- böcek ya da yaprak bal› olarak da isimlendiril-
de depolanan nem oran› %25’i, kül oran› %0.25’i, mektedir. Besleme Bal: Fazla çiçek bulunmayan
sakkaroz oran› ise %8’i geçmeyen, polarize ›fl›¤› yerlerde kovanlar›n çevresine kaplar içinde fler-
sola çeviren tatl› bir madde olarak tan›mlamakta- bet gibi tatl› çözeltileri dizilerek ar›lar›n bunlarla
d›rlar. Daha denifl bir ifadeyle bal, ar›lar taraf›n- beslenmesi sonucu oluflur. Yapay Bal: fieker flu-
dan çiçeklerden ve meyve tomurcuklar›ndan al›- ruplar›na aroma ve boya ilavesi ile üretilen ürün-
narak yutulan nektar›n (çiçek toz keseleri etra- lerdir. Do¤al bal olmad›¤› halde yapay olarak ko-
f›ndaki nektar bezlerinin, ayr›ca bitkilerin yap- kuland›r›lm›fl veya boyanm›fl, k›vam, görünüfl,
raklar›nda, yaprak saplar›nda ve situpulalar›nda koku ve tad› do¤al bala benzeyen ürünlerdir. Ze-
salg›lanan flekerli s›v›) ar›lar›n bal midesi denilen hirli Bal :Ar›lar›n orman gülü ve datura (Datura
organlar›nda invertaz enzimi sayesinde kimyasal stramonium) gibi bitkilerden ald›klar› zehirli
de¤iflime u¤ramas›yla oluflan ve kovandaki pe- maddelerden meydana getirdikleri bal ise “deli
tek hücrelerine yerlefltirilen besindir bal veya zehirli bal” olarak adland›r›lmaktad›r
Pazar sunufllar›na göre ise ballar; Petekli Bal: Ku-
luçka amaçl› kullan›lmam›fl olan, saf balmumun-
dan haz›rlanm›fl temel peteklerin veya ar›lar tara-
f›ndan yap›lm›fl peteklerin gözlerinde depolan-
m›fl olarak sat›fla sunulan bald›r.Süzme Bal: Çe-
flitli yöntemlerle Peteklerdeki bal›n oda s›cakl›-
¤›nda santrifüj edilmesiyle yada hiçbir ifllem ya-
p›lmaks›z›n gözlerinden d›flar›ya ç›kar›lan bal-
d›r.Petekli Süzme Bal: Süzme bal içerisinde pe-
tekli bal parçalar› ile haz›rlanm›fl olarak sat›lan
bald›r. Pres Bal›: Petekli bal›n oda s›cakl›¤›nda
veya 45 dereceye kadar hafifçe ›s›t›larak bas›nç
alt›nda s›zd›r›lmas›yla elde edilen bald›r F›r›nc›l›k
Bal›: Endüstriyel amaçl› kullan›ma uygun veya
di¤er g›da maddelerinin üretiminde bileflen ola-
rak kullanmaya uygun bald›r. Nemine göre ise
ballar ise I. II. III. s›n›f olarak 3 çeflittir. I.S›n›f
ballar, nem oran› düflük ballar olup; en yüksek
de¤ere sahiptirler. II ve III. s›n›f ballarda nem
oran› giderek yükselir
4. Ünite - Bal 63
N
AM A Ç Bal›n fizikel özelliklerini s›ralayabileceksiniz
ayenede toz partiküllerinin yo¤unlu¤u bal›n hij-
3 yenli ve prosedürlere uygun flekilde üretilip üre-
Bal›n fiziksel özellileri; Bal›n rengi, tad› ve koku-
tilmedi¤ini dolay›s› ile güvenirli¤ini ifade etmek-
su, ak›flkanl›¤› ve içerdi¤i su miktar›, k›vam›, hig-
tedir. Prolin; Prolin balda en çok bulunan ser-
rosokobik içeri¤i, ›fl›¤› döndürmesi, kristalizas-
best amino asittir. Prolin miktar› polen ve nektar
yonu ve karbonhidrat içeri¤i olarak s›ralanabilir.
cinsine göre de¤ifliklik göstermekte ve nektarda,
Bal›n rengi yap›s›ndaki elemanlar›n farkl› dalga
özellikle de polende yüksek oranda bulunmak-
boyundaki ›fl›¤› farkl› flekilde yans›tmas›ndan ile-
tad›r Palinoloji (Toplam Polen Say›s› (TPS); Pa-
ri gelmektedir. Bal, elde edildi¤i kayna¤a ba¤l›
linolojik analizler bal›n do¤all›¤›, bal›n bitkisel
olarak kendine has tat ve kokuya sahiptir. Bal›n
orijini ve kalitesi hakk›nda bilgi verir Ayn› za-
ak›flkanl›¤›, bal içinde mevcut su oran› ile yak›n-
manda bal›n sahteli¤i ve gerçekli¤i konusunda
dan ilgilidir. Yüksek su miktar›na sahip bal daha
kesin sonuçlar verebilmektedir..K/Na oran› Bal-
ak›flkand›r. Ayr›ca bal›n ak›flkanl›¤›n› s›cakl›k da
daki potasyum içeri¤i ar›lar›n toplam›fl oldu¤u
büyük oranda etkiler. Bal›n k›vam›n›, as›l olarak
polen ve nektar›n cinsine ba¤l› olarak de¤iflmek-
nektar›n al›nd›¤› bitki çeflidi etkilemektedir. Bal,
le birlikte saf ballarda potasyum oran› yüksek,
higroskopik bir madde olup, bulundu¤u ortam-
sodyum oran› ise düflüktür. Ticari Glikoz; Ço-
daki havan›n nemini çekme özelli¤ine sahiptir.
¤unlukla bal üreticileri kovanlardan daha çok bal
Bal›n, polarize ›fl›¤› çevirme yönü ve miktar›, bal
alabilmek için kovanlara sakkaroz (fleker fluru-
çeflitlerine göre de¤iflmektedir. Çiçek ballar› po-
bu) veya glikoz koymaktad›rlar. Ar›lar bu flurubu
larize ›fl›¤› sola, salg› ballar› ise sa¤a çevirir. Bal-
emip sindirim sistemlerinden geçirerek petek
lar›n büyük bir k›sm› kristalleflmeye e¤ilimlidir.
gözlerine doldurur. Teknik olarak ar› ürünüdür
Bal›n flekerlenmesi bozulma olmay›p bal›n elde
ama gerçek bal de¤ildir. Karbonhidratlar: Bal-
edildi¤i bitkisel kayna¤a göre oluflabilen do¤al
daki karbonhidratlar›n oran› bal›n kayna¤›na gö-
bir olayd›r. Bal karbonhidrat oran› yüksek bir
re de¤iflmekle birlikte %70-80 aras›ndad›r. Bu
madde olup, içeri¤inin yaklafl›k %17’si su ve
karbonhidratlardan monosakkaritler olan glikoz
%83’ü karbonhidratlardan oluflur (kat› maddenin
ve fruktoz %80-90’l›k bir oran› oluflturmaktad›r.
%95-99,9 unu flekerler oluflturur). Baldaki fleker
C 13 düzeyi C13 testi do¤al bala fleker kam›fl› ve
içeri¤i, bal›n kayna¤›na ba¤l›d›r.
N
m›s›r gibi C4 bitkilerinden elde edilen fleker flu-
rubu gibi katk›lar›n tespitinde kullan›lan bir yön-
AM A Ç Baldaki kalite kriterlerini aç›klayabileceksiniz
4 temdir. Bu yöntemde saf baldan elde edilen pro-
Baldaki kalite kriterleri flu flekilde aç›klanabilir.
teinin 13C/12C de¤eri standart olarak al›n›r ve
Bal›n Nem (Su) ‹çeri¤i: Ballar normalde % 16-
test edilen bal›n 13C/12C de¤eri bu standartla
21 aras›nda nem içermektedir. Ancak nem artt›k-
karfl›laflt›r›l›r.
ça hem bal›n kalitesi düflmekte, hem de bal›n
fermente olma riski artmaktad›r pH; Do¤al bal
asidik yap›da olup, pH’s› 3,4 ile 6,1 aras›nda de-
¤iflmekle birlikte ortalama olarak 3.9’dur. HMF
(Hydroxymethylfurfural) Miktar›) HMF, bal-
da ›s›tmadan veya uzun süre bekletmeden dola-
y› fruktozun parçalanmas› ile ortaya ç›kar. Bal-
larda HMF miktar›n›n az olmas› istenir. Diyastaz
Say›s›; Diyastaz say›s›, 100 gr. balda bulunan
amilaz enzimlerinin, 38-40°C’de, 1 saat içerisinde
ve deney koflullar›nda parçalad›¤› niflasta mikta-
r›n› ifade etmektedir. ‹nvert fiekerler: ‹nvert fle-
ker; herhangi bir hidroliz ifllemine tabi tutulma-
dan hesaplanabilen, ço¤unlu¤u fruktoz olup,
fruktoz ve glikozdan oluflan monosakkaridlerdir.
Toz Partikülleri; Balda gözle yap›lan bir mu-
1. Ar›lar hangi enzimi kullanarak bal üretirler? 6. Bal›n içeri¤i ile ilgili afla¤›daki ifadelerden hangisi
a. ‹nvertaz do¤rudur?
b. Lipaz a. Baldaki proteinin kayna¤› polenlerdir.
c. Katalaz b. Bal›n kuru a¤›rl›¤›n›n %1’i amino asittir.
d. Transferaz c. Bal içeri¤inde bulunan vitaminler B grubu, D, E
e. Amilaz ve K d›r.
d. Bal içerisinde bulunan demir miktar› %10’dur.
2. Bal zehirlenmesine neden olan madde afla¤›dakiler- e. Bal›n içinde a¤›r metal oran› %20 dir.
den hangisidir?
a. Proteinler 7. Baldaki pestisit kal›nt› oran› en fazla ne kadar olma-
b. Ya¤lar l›d›r?
c. Andromedotoksin a. 0.001 mg/kg
d. fieker konsantrasyonu b. 0.01 mg/kg
e. Valin c. 0.05 mg/kg
d. 0.1 mg/kg
e. 1 mg/kg
3. Nem oran›na göre ballar›n s›n›fland›r›lmas›nda I s›-
n›f ballar›n nem oran› ne olmal›d›r? 8. ‹nvert flekerler aç›s›ndan en zengin bal çeflidi
a. % 17.8 afla¤›dakilerden hangisidir?
b. % 18.6 a. Çiçek bal›
c. % 20 b. Salg› bal›
d. %21 c. Besleme bal›
e. %22 d. Süzme bal
e. Çerçeveli bal
4. Bal ile ilgili afla¤›daki ifadelerden hangisi yanl›flt›r?
a. Baldaki nem oran› en fazla %20 olabilir. 9. Bal›n do¤all›¤›n› belirlemede kullan›lan amino asit
b. Baldaki nem oran› azald›kça ekonomik de¤eri afla¤›dakilerden hangisidir?
artar. a. Prolin
c. Baldaki nem oran› kristalizasyonunu etkiler. b. Alanin
d. Da¤l›k bölgelerde üretilen ballar daha koyu c. Lösin
k›vaml›d›r. d. Valin
e. Bal›n aromas›n› veren maddeler içinde alkoller e. Triptofan
en genifl yeri tutar.
10. Afla¤›dakilerden hangisi bala tat veren maddeler-
5. Bal›n asitli¤i ile ilgili afla¤›daki ifadelerden hangisi den biri de¤ildir?
yanl›flt›r? a. Aldehitler
a. Bal›n ortalama pH de¤eri 3,9 dur. b. Alkoller
b. Bal›n pH de¤erleri 3,4 ile 6,1 aras›nda olabilir. c. Ketonlar
c. Bal›n asitli¤i %0,1 ile %0,4 aras›nda olabilir. d. Amino asitler
d. Bal bekledikçe asitli¤i artar. e. Ya¤lar
e. Bal bekledikçe asitli¤i de¤iflmez.
4. Ünite - Bal 65
Kendimizi S›nayal›m Yan›t Anahtar› Yararlan›lan Kaynaklar

1. a Ayr›nt›l› bilgi için “Girifl” konusuna bak›n›z. Anonim 2009 a. http://www.aricilik.gov.tr/teknik/ari
2. c Ayr›nt›l› bilgi için “Zehirli Bal” konusuna urunleri/index.htm.
bak›n›z. Anonim 2009b. http://www.bee-hexagon.net
3. a Ayr›nt›l› bilgi için “Nemine Göre Ballar›n S›n›f- Anonim 2009c. http://www.yaklasansaat.com/dun-
land›r›lmas›” konusuna bak›n›z. yamiz/canlilar/balin_yapisi.asp
4. d Ayr›nt›l› bilgi için “Bal›n K›vam›” konusuna Anonim 2009d. http://www.hasandagbal.com/bl_hak-
bak›n›z. kinda6.html
5. d Ayr›nt›l› bilgi için “pH” konusuna bak›n›z Gonzales, a p; Burin, l; Buera, m d (1999) Color chan-
6. a Ayr›nt›l› bilgi için “Polen” konusuna bak›n›z. ges during storage of honeys in relation to the-
7. b Ayr›nt›l› bilgi için “Pestisitler ve Veteriner ‹laç ir composition and initial color. Food Research
Kal›nt›lar›” konusuna bak›n›z. International 32 (3): 185-191.
8. a Ayr›nt›l› bilgi için “Bal›n Karbonhidrat ‹çeri¤i” Genç, F., Dodolo¤lu, A., 2003. Ar›c›l›¤›n Temel Esas-
konusuna bak›n›z. lar›. Atatürk Üniversitesi Yay›nlar› No: 931.
9. a Ayr›nt›l› bilgi için “Prolin” konusuna bak›n›z. Gül A ve fiahiner N. 2009. Bal, Kalite Kriterleri ve
10. d Ayr›nt›l› bilgi için “Bal›n Tad› ve Kokusu” konu- Gerçe¤i ile Sahtesinin Ay›rt Edilmesinde Temel
suna bak›n›z. Kuramlar. Hasad G›da. 25. 36-41.
Fidanc› ,U.R. Ders Notlari http://80.251.40.59/veteri-
nary.ankara.edu.tr/ fidanci/ Ders_Notlari/ Ders_Not-
S›ra Sizde Yan›t Anahtar› lari/ Polarimetre.html
S›ra Sizde 1 TSE, 3036/2002 Bal
Çam bal›n›n kayna¤› ço¤unlukla Ege ve Akdeniz k›y›lar›n- Tar›m ve Köyiflleri Bakanl›¤›. Koruma ve Kontrol Genel
daki k›z›lçamlar üzerinde yaflayan ve halk aras›nda “bas- Müdürlü¤ü Türk G›da Kodeksi
ra”(Marchelina hellenica) olarak isimlendirilen böce¤in, http://www.kkgm.gov.tr/mev/kodeks.html
tatl› bir s›v› salg›s›d›r. Ergin Marchelina hellenica, a¤aç ka-
buklar› aras›nda yaflar ve hortumlar›n› a¤açlar›n iletim de-
metlerine sokarak beslenirler.
S›ra Sizde 2
Bal›n insan› zehirlemesi için ise andromedotoksin içeren
ballardan 50-100 gram yenmesi yeterlidir. Bu bal yendik-
ten 20 dakika sonra bafl dönmesi, mide bulant›s›, kusma,
ishal, terleme, halsizlik gibi belirtiler meydana gelmektedir
S›ra Sizde 3
Expres Bal: Bal ›n t›bbi de¤erinin art›r›lmas› amac› ile fark-
l› katk›lar içeren flerbetlerle ar›lar›n beslenmesi sonucu el-
de edilen bala expres bal denir
S›ra Sizde 4
‹nvert fleker tayinleri için çok de¤iflik tayin yöntemleri ge-
lifltirilmifltir. G›da laboratuvarlar›nda en çok kullan›lan yön-
tem Lane-Eynon yöntemidir. Lane-Eynon yöntemi invert
flekerin (glikoz+früktoz) fehling çözeltisinde bulunan Cu-
2 (Bak›r II)oksidi, suda çözünmeyen Cu-1 (Bak›r I) ok-
side indirgemesi esas›na dayan›r. 2CuO Cu2O+1/2O2
5
KAL‹TE KONTROLÜ
Amaçlar›m›z
N
N
fiekerlemelerin tan›m›n› yapabilecek,
N
fiekerleme çeflitlerini sayabilecek,
fiekerlemelerin, Helva, Cezerye, Lokum, Pestil, Piflmaniye ve cikletlerin kalite
özelliklerini aç›klayabileceksiniz
Anahtar Kavramlar
• fiekerleme • Çiklet
• Helva • Lokum
• Piflmaniye
• fiEKERL‹ ÜRÜNLER
Baz› Özel G›dalar ‹le (fiEKERLEMELER)
Fermente G›dalar›n fiekerli Ürünler • P‹fiMAN‹YE
(fiekerlemeler)
Kalite Kontrolü • LOKUM
• CEZERYE
• PEST‹L
• C‹KLETLER (SAKIZLAR)
fiekerli Ürünler
(fiekerlemeler)
fiEKERL‹ ÜRÜNLER (fiEKERLEMELER)

fiekerlemeler, fleker ve glikoz kar›fl›m›n›n veya sadece flekerin yüksek ›s›da pifliril-
mesinden sonra sitrik asit, tartarik asit yada potasyum bitartarat ilave edilerek kes-
tirilmesi sonucu oluflan hamura, üretilecek ürünün çeflidine göre süt, süt tozu, je-
latin, ya¤ ve aroma gibi maddelerin eklenmesi ve flekillendirilerek ambalajlanmas›
sonucu elde edilen g›da maddeleridir. fiekerlemeye istenilen niteli¤in kazand›r›l-
mas›nda önemli husus flekerin kristalleflme durumunun kontrolü ve fleker-su ora-
n›n›n ayarlanmas›d›r. fiekerleme üretiminde piflirmenin amac› karfl›m›n nem içeri-
¤inin azalt›lmas› (%0.6-20), eritilmesi, çözdürülmesi, karamelize edilmesi ve fleke-
rin inversiyona u¤rat›lmas›d›r.
fiekerlemeler yap› olarak karbonhidratt›r. fiekerleme üretiminde kullan›lan fle-
ker (sakkaroz), fleker pancar› veya fleker kam›fl›n›n ifllenerek rafine edilmesi ile el-
de edilir. fiekerin yan› s›ra bileflimine süt ürünleri, yumurta ak›, g›da asitleri, sak›z-
lar, pektin, niflasta, ya¤, emülgatör maddeler, tat maddeleri, f›nd›k-f›st›k, meyve, çi-
kolata ve benzerleri gibi birçok madde girebilir. fiekerleme üretiminde kullan›lan
bir di¤er önemli madde de m›s›r niflastas›ndan özel bir üretim tekni¤i ile elde edi-
len glikozdur.
fiekerleme Çeflitleri
fiekerlemelerin birbirinden farkl›l›¤›, de¤iflik miktarlarda suyun uçurulmas› amac›y-
la, de¤iflik flekillerde piflirilmeleri ve kristal oluflumunun kontrolü ya da önlenme-
sine yönelik uygulamalardan kaynaklan›r. Fonksiyonel bileflenlerin seçimi, piflirme
ve fleker flurubunu konsantre etmede uygulanan s›cakl›k, fluruplar› so¤utmak için
uygulanan yol, kristalizasyon durumu ve nem yüzdesi son ürünün kalitesini ve ya-
p›s›n› belirler.
fiekerlemeler bafll›ca 3 ana gruba ayr›labilir.
1. Sert flekerlemeler
2. Çi¤nenir flekerlemeler
3. Havaland›r›lm›fl flekerlemeler
Ayr›ca flekerlemeler, Türk G›da Kodeksi’nde afla¤›daki flekilde gruplara ayr›l-
m›flt›r:
• Sert flekerleme
• Yumuflak flekerleme
• Jöle flekerleme
• Draje flekerleme
• Tablet flekerler
• Meyve flekerlemeleri
• Badem ezmesi ve benzerleri
• Koz helva, nuga ve benzerleri
• Fondan
• Krokan
• Dolgulu flekerleme ürünleri.
Di¤er flekerli ürünler;

• Helva
• Çiklet
• Lokum
• Çikolata ve kokolinler
Sert fiekerlemeler
Sakkarozun glikoz flurubu ve/veya invert fleker ile birlikte piflirilerek yüksek dere-
cede konsantre edilmesiyle elde edilen, cams› ve amorf yap›da fleker kitlesinden
oluflan ve ayr›ca aroma, renklendirici ve çeflni maddeleri içeren ürünlerdir (nem
miktar› en çok %3).
Kristalizasyon kontrolü, viskozite, nem dengesi, renk oluflumu ve tatl›l›k nede-
niyle glikoz fluruplar› flekerlemelerde kullan›lan önemli hammaddelerden biridir.
Sert flekerleme üretimi oldukça basit bir yöntem olmakla birlikte, teknik kurallara
uygun olarak yap›lmad›¤› takdirde kristalizasyon ve yap›flkanl›k gibi kusurlar k›sa
sürede ortaya ç›kabilmektedir.
Yumuflak fiekerlemeler
Yumuflak flekerlemelerin (Toffe, karamel vb) özellikleri yap›mlar›nda kullan›lan
hammaddeler olan süt, süt ya¤› ve bitkisel ya¤lardan ileri gelmektedir. Toffe ve ka-
ramel aras›ndaki temel farkl›l›k, süt katk› maddeleri ile ya¤›n karamel ürünlerinde
daha fazla kullan›lmas›d›r. Toffelere ayr›ca çi¤neme özelli¤i vermek için jelatin ve-
ya albümün de kat›lmas› önemli farkl›l›klar›ndan birisidir.
Jöle flekerlemeler, flekerli Jöle flekerlemeler, flekerli ürünler içinde önemli bir yere sahip olup di¤er fleker-
ürünler içinde önemli bir li ürünlere göre daha düflük derecelerde piflirilerek haz›rlan›rlar ve bu nedenle
yere sahip olup di¤er flekerli
ürünlere göre daha düflük nem oranlar› daha yüksektir (%15-20). Bu ürünlerin tipik yap› özellikleri jellefltir-
derecelerde piflirilerek me maddeleriyle sa¤lan›r. Bunlar; niflasta, jelatin, pektin, arap zamk› ve agard›r.
haz›rlan›rlar ve bu nedenle
nem oranlar› daha yüksektir Di¤er hammaddeler fleker ve glikoz flurubudur. Kullan›lan jellefltirici maddeye gö-
(%15-20). Bu ürünlerin tipik re; sert, yumuflak, elastiki, kolay kesilen vb. de¤iflik doku ve yap›da flekerlemeler
yap› özellikleri jellefltirme
maddeleriyle sa¤lan›r. elde edilir. Üründeki laktoz, sukroz, glikoz flurubu oran› ürünün raf ömrünü etki-
leyen en önemli faktörlerden biridir. Yüksek dekstroz eflde¤erli glikoz fluruplar›
ak›flkanl›¤› artt›r›rken, düflük eflde¤erli glikoz fluruplar› sert ve daha zor çi¤nenebi-
len ürünler verirler. Maltoz fluruplar› ise daha aç›k renkte ve kremsi görünüflte
ürünler verirler.
Karamel, flekerin yavaflça ›s›t›lmas› sonucu eriyerek kahverengi bir renk alma-
s› ve güzel bir lezzet kazanmas› sa¤lan›r. fiekerin karamele dönüflmesi genellikle
170°C civar›nda olur. fieker molekülleri oksitlenir ve baz› uçucu maddelerin kaybol-
mas› sonucu karamel lezzeti ortaya ç›kar. Karamelin ak›flkanl›¤› glikoz flurubunun
tipi ve miktar› ile kontrol edilebilir. Ayn› zamanda kullan›lan glikoz flurubunun tipi
ürünün nem dengesini etkiler. Karamelin denge nispi nemi %30-45 aras›ndad›r.
5. Ünite - fiekerli Ürünler (fiekerlemeler) 69
Fudge, özellikleri karamel ile fondan aras›nda olan kristallendirilmifl bir ürün-
dür. Burada, afl›r› doymufl fleker çözeltisi kristallendirmeye b›rak›lmaktad›r. Kristal-
lenmeden sonra s›v› k›s›mda %17-20 glikoz flurubu ve yaklafl›k %10 oran›nda suk-
roz vard›r. Bu kar›fl›m mikrobiyolojik bozulmalara %7-8 nem içeri¤inde iken daya-
n›kl›d›r. Glikoz fluruplar› hem kristalizasyonun kontrolü için hem de nemi tutarak
son ürünün yüzey parlakl›¤›n›n sa¤lanmas›ndan sorumludur.
Jöle fiekerlemeler
Bu ürünler %20 oran›nda nem içeren az kaynat›lm›fl ürünlerdir. Yap›sal özellikleri
kullan›lan niflasta, jelatin, agar, pektin gibi ürüne ilave edilen hammaddeler ile ta-
yin edilir. Jölelerde glikoz flurubu so¤ukta ak›flkanl›¤a, kesme, paketleme, depola-
mada oluflabilecek deformasyona direnç kazand›r›r.
Geleneksel olarak orta dekstroz eflde¤erli asitle çevrilmifl glikoz flurubu, sukro-
zun kristallenmesini önlemek amac›yla bu tür ürünlerde yayg›n olarak kullan›l-
maktad›r. Ancak daha gevrek bir doku elde edilmek istendi¤inde yüksek maltoz-
lu fluruplar›n kullan›m› ile jel özelli¤i gelifltirilebilir. Maltoz fluruplar›ndaki yüksek
molekül a¤›rl›kl› flekerler daha az yap›flkanl›k ve daha berrak jel oluflumu sa¤lar-
lar. Yüksek molekül a¤›rl›kl› sakkarit, pektin ve jelatin jelleri ile etkileflerek sorun-
lara yol açmas› nedeniyle k›vam verici olarak niflastan›n kullan›m› daha uygundur.
Bu ürünlerin denge nispi nemi %70-75 kadar yüksek olabilir ve bu nedenle pek
çok koflul alt›nda bu ürünlerin kuruma e¤ilimi vard›r.
SIRA S‹ZDE
Jöle flekerleme yap›m›nda niflastan›n kullan›m› neden daha uygundur. SIRA S‹ZDE
1
Fondanlar D Ü fi Ü N E L ‹ M D Ü fi Ü N E L ‹ M
Fondanlar kontrollü sukroz kristalizasyonunun oldu¤u fleker sistemleridir. Sukroz
kristalleri kütlede tek düze olarak da¤›t›lmaktad›r ve kristal faz› ürünün %50-60’›n›
S O R U
meydana getirir. Bu ürünlerde glikoz flurubunun fonksiyonu kristalleflmeyi ve vis- S O R U
koziteyi kontrol etmektedir. Ayr›ca glikoz fluruplar› a¤›zda ferahl›k hissedilmesini
ve ürünü daha parlak görünümde olmas›n› sa¤lar. D‹KKAT D‹KKAT
Üretimleri çok doymufl fleker çözeltisinin 120°C’de %88 kat› madde içeri¤ine
kadar getirilmesini içerir. fieker kütlesi 40-45°C’de kar›flt›r›larak veya kristal fleker
N N
eklenerek so¤utulmaya b›rak›l›r. Üründeki kristal büyüklü¤ü önemlidir; çünkü 35
mm veya daha büyük kristaller damakta kabal›k olarak alg›lan›r. En ideal kristal
büyüklü¤ü 15 mm say›lmaktad›r. Fondanlar›n nispi nemi %75-80’dir, bu nedenle
AMAÇLARIMIZ Fondanlarda kristal
AMAÇLARIMIZ
büyüklü¤ü önemlidir; çünkü
üründe kuruma sorunu yaflanabilir. Yüksek dekstroz eflde¤erli fluruplar daha az k›- 35 mm veya daha büyük
vaml› olduklar› için nem çekicilik sa¤lar ve böylece daha yumuflak bir ürün elde kristaller damakta kabal›k
edilir. Ayr›ca yüksek dekstroz eflde¤erli flurupla karbonhidratK konsantrasyonu da olarak alg›lan›r. En ideal
‹ T A P K ‹ T A P
kristal büyüklü¤ü 15 mm
artt›¤›ndan mikrobiyal bozulmalara karfl› daha iyi bir korunma sa¤lan›r. say›lmaktad›r.
Krokant TELEV‹ZYON TELEV‹ZYON

F›nd›k, f›st›k, badem gibi kuruyemifllerin flekerle beraber kavrularak oluflturdukla-
r› sert ve lezzetli maddedir. Çikolatadan pastaya birçok yerde kullan›l›r. Kuruye-
mifller f›r›nda s›cak bekletilir ve toz fleker ateflte yanmayacak flekilde eritilip k›zar-
m›fl fleker durumuna gelince az miktar limon suyu ilave edilir‹ N ve TERNET
kuruyemifllerle ‹NTERNET
kar›flt›r›l›r.
Marshmallow
Marsmallow yumurta ak› ve jelatin ile üretilmifl flekerleme ürünlerinin en yayg›n
örne¤idir. Di¤er ürünler ise nugat, fondan kremas› ve frape’dir.
Glikoz fluruplar› ürüne nemlilik, ç›rp›lma özellikleri ise köpük yap›s›n› dayan›k-
l› k›larak istenen dokuyu vermesi için kullan›lmaktad›r. Nem çekme özelli¤i nede-
niyle genellikle yüksek dekstroz eflde¤erli glikoz fluruplar› tercih edilmektedir. Bu
fluruplar daha düflük viskozite verir, nemi tutar ve sükrozun kristalleflmesini önler.
Özellikle marshmallow tipindeki, kuru madde içeri¤i düflük ürünlerin mikrobiyal
dayan›kl›l›¤› önemlidir. Genel olarak kat› madde içeri¤i %75’in üzerinde oldu¤un-
da küf ve maya geliflmesi gözlenmemektedir.
SIRA S‹ZDE MarsmallowSIRA S‹ZDE neden yüksek dekstroz eflde¤erli glikoz fluruplar› tercih edilir.
yap›m›nda
2
D Ü fi Ü N E L ‹ M Nugat D Ü fi Ü N E L ‹ M
Nugat, kaynat›lm›fl fluruba ya¤ ve frape (yumurta ak› ve jelatin ile üretilmifl) ilave
edilen bir üründür. Çi¤nenebilir özellikte pürüzsüz dokuya sahip, çikolata kap-
S O R U S O R U
lanmam›fl nugat üretiminde yap›flkanl›¤›n önlenmesi ve viskozitenin sa¤lanmas›
için düflük dekstroz eflde¤erli glikoz flurubu veya maltoz flurubu kullan›lmaktad›r.
D‹KKAT Çikolata kaplanmam›fl,
D‹KKAT ancak pütürlü karakterde nugat üretimi için nemin tutul-
ma oran› artt›r›lmal›d›r; bu nedenle orta dekstroz eflde¤erli glikoz flurubu, çikola-
ta kapl› nugat içinse daha fazla nem tutulmas› için yüksek dekstroz eflde¤erli gli-
N N
koz fluruplar› tercih edilebilir. fiekerlerin tatl›l›k de¤erleri tabloda verilmifltir (Tab-
lo 5.1).
Tablo 5.1 fieker Sakkaroza k›yasla tatl›l›¤›
Sakkaroz, Glikoz,
Fruktoz, Maltoz, Sakkaroz (Glikoz + Fruktoz) 100%
Laktozun
K ‹ T A Ptatl›l›¤› K ‹ T A P
Glikoz 74%
Fruktoz 173%
TELEV‹ZYON T EMaltoz
L E V ‹ Z Y(Glikoz
ON + Glikoz) 33%
Laktoz (Glaktoz + Glikoz) 16%
Helva
Tahin helvas›, kabuklar› ç›kar›lm›fl susam tanelerinin kavrulduktan sonra özel de-
¤irmenlerde ezilmesiyle elde edilen ve tahin denilen koyu k›vaml› ya¤l› maddenin
fleker, sitrik asit, tartarik asit ve çöven köklerinin kaynat›lm›fl suyu ile piflirilerek
haz›rlanmas› sonucu elde edilen bir üründür. Helva k›saca temel malzemeleri un
ya da irmik, ya¤, fleker, süt, kaymakt›r ve tarç›n çeflitlemeleri ile yap›lan bir tatl› çe-
flitidir.
Tahin helvas›, içerdi¤i ya¤, karbonhidrat mineral madde ve protein kalitesi ba-
k›m›ndan önemli bir g›da maddesi olarak görülmektedir. Besleyici de¤erinin yan›
s›ra ekonomik olmas›, üretiminin ve muhafazas›n›n kolay olmas› ve hatta istenildi-
¤inde kolayca temin edilebilmesi tahin helvas›n›n ideal bir g›da olarak tercih edil-
mesinin bafll›ca sebepleri aras›ndad›r.
Tahin helvas›n›n ana bileflenleri; tahin (susam›n ö¤ütülmesi sonucu elde edilen
ürün), fleker a¤das› ve çöven kökü ekstrakt› olup her bir ana bileflenin farkl› oran-
larda kat›lmas› ve tahinin fleker a¤das› içerisine özel bir yo¤urma ifllemi ile homo-
jen bir görünümde olacak flekilde kar›flt›r›lmas› sonucu elde edilmektedir. Helvaya
lezzet ve aroma kazand›rmak için ana bileflenlerin yan›nda f›nd›k, f›st›k, kurutul- Tahin helvas›n›n ana
bileflenleri; tahin (susam›n
mufl meyve parçalar›, vanilya, kakao, bal ve pekmez gibi benzeri ürünler de kat›- ö¤ütülmesi sonucu elde
labilmektedir. edilen ürün), fleker a¤das›
ve çöven kökü ekstrakt› olup
Susamdan elde edilen tahinde ortalama %54 oran›nda ya¤, %28 oran›nda yük- her bir ana bileflenin farkl›
sek de¤erli proteinin ve B vitaminleri bulunmaktad›r. Ayr›ca, susam›n iyi bir man- oranlarda kat›lmas› ve
gan ve bak›r kayna¤› olmas›n›n yan›nda kalsiyum, magnezyum, demir, çinko, fos- tahinin fleker a¤das›
içerisine özel bir yo¤urma
for ve diyet lifi yönünden de zengin bir g›da maddesidir. Susam›n, sesamin ve se- ifllemi ile homojen bir
samolin bilefliklerini içerdi¤i bu maddelerin sadece susama özgü oldu¤u bilinmek- görünümde olacak flekilde
kar›flt›r›lmas› sonucu elde
tedir. Sesamin ve sesamolin güçlü antioksidatif etkiye sahiptir. Tahin helvas› üreti- edilmektedir. Helvaya lezzet
minde kullan›lan di¤er bir bileflen olan çöven kökü ekstrakt›n›n etkin maddesi gli- ve aroma kazand›rmak için
ana bileflenlerin yan›nda
kozit türevi bilefliklerden olan saponinlerdir. f›nd›k, f›st›k, kurutulmufl
Tahin helvas›, ülkemizde endüstriyel ölçekte üretimine bafllanan say›l› gelenek- meyve parçalar›, vanilya,
kakao, bal ve pekmez gibi
sel ürünlerimizden biridir. Geleneksel bir ürün niteli¤inde olmas›ndan dolay› üre- benzeri ürünler de
tim tekni¤i ve formulasyonu yöreden yöreye farkl›l›k gösterebilmektedir. Genel kat›labilmektedir.
olarak tahin ve tahin helvas› üretiminin genel olarak befl basamaktan olufltu¤u gö-
rülmektedir.
a) Susamdan tahin üretimi,
b) fieker a¤das›n›n üretimi,
c) fieker a¤das› ve tahinin kar›flt›r›larak helva hamurunun eldesi,
d) Helva hamurunun el ile kar›flt›r›larak ve kal›plara aktar›lmas›
e) Ambalajlama
Helva üretimi
‹lk aflamada susamlar tafl toprak gibi yabanc› maddelerden temizlenmesi için bü-
yük havuzlarda suda bekletilmektedir. Kaba pisliklerinde ayr›lan susamlar belirli
deriflimlerde tuz (NaCl) içeren çözeltilerde (%18-15) 5-6 saat bekletilerek, kabuk-
lar›n ayr›lmas› sa¤lanmaktad›r. Kabuklar› ayr›lan susamlar daha sonra y›kanarak
tuz uzaklaflt›r›lmaktad›r. Tuz uzaklaflt›rma aflamas› önemli bir aflamad›r. Çünkü su-
samlarda tuzlu kalmas› üretilen helvada çatlamalar›n meydana gelmesine ve tad›-
n›n bozulmas›na neden olmaktad›r. Tuzu uzaklaflt›r›lan susamlar belli miktardaki
kireçli suda bekletilmekte ve bunun sonucunda susam›n kavurma ifllemi boyunca
rengini de¤ifltirmeden homojen bir flekilde kavrulmas› sa¤lanmaktad›r. Suyu uzak-
laflt›r›lan susamlar 150-200 oC’de 1-2 saat kavrulmakta ve so¤utulmaktad›r. So¤u-
mufl susamlar z›mparal› de¤irmenden geçirilerek ö¤ütülmekte ve belli bir k›vamda
tahin elde edilmektedir.
Günümüzde, tahin helvas› üreticileri, ekonomik olmas›ndan dolay›, önceden
haz›r olarak üretilmifl glikoz flurubu kullanarak fleker a¤das› elde etmektedirler.
Bunun için, kazanlara al›nan glukoz flurubu 120-130°C’de kaynat›larak macun k›-
vam›na getirilmektedir. Elde edilen fleker a¤das›, daha sonra ç›rpma paletleri olan
›s›t›c›l› kazana al›nmakta ve içerisine çöven suyu ekstrakt› eklenerek ç›rpma ifllemi
gerçeklefltirilmektedir.
Belirlenen miktardaki tahin ve s›cak fleker a¤das› (100-120°C) kar›flt›r›lmaya
bafllan›r. Haz›rlanmak istenen helva çeflidine göre ayr›ca, f›nd›k, f›st›k; kurutulmufl
meyve parçalar›; vanilya, kakao, bal ve pekmez ilavesi yap›lmaktad›r. Kar›flt›rma
ifllemi; tahinin fleker a¤das› içerisine yedirilerek homojen tahin helvas› hamuru el-
de edilinceye kadar sürmektedir
Yo¤rulan helva hamuru k›sa süreli dinlendirildikten sonra, s›cakl›¤› 70-80°C’ ye
düflen helva hamuru dikdörtgen kal›plara koyularak dinlendirilmekte ve düzgün
bir flekil almas› sa¤lanmaktad›r. Kal›plarda so¤uyan helva, kal›plardan ç›kar›larak
sat›fla sunulmak üzere ambalajlanmaktad›r. Ambalajlama ifllemi çeflitlilik göster-

mekle birlikte, ambalaj olarak polistiren veya propropilen kullan›lmakta ve gerek-
ti¤inde ortama vakum uygulanmaktad›r.
Tahin Helvas›nda Kullan›m›na ‹zin Verilen Katk›

Maddeleri ve Özellikleri
Türk G›da Kodeksi Yönetmeli¤i Renklendiriciler ve Tatland›r›c›lar D›fl›ndaki G›da
Katk› Maddeleri Tebli¤inde yer alan ve tahin helvalar›nda kullan›m›na izin verilen
katk› maddeleri; sorbitan monolaurat (C18H34O6), sorbitan monopalmitat
(C22H42O6), sorbitan monostearat (C24H46O6), sorbitan tristearat (C60H14O8), sor-
bitan monooleat (C24H42O6) olup izin verilen maksimum kullan›m miktar› 5 g/kg
fleklinde verilmifltir.
P‹fiMAN‹YE
Piflmaniye, Tel Helva olarak da bilinir. Piflmaniye; beyaz fleker, bu¤day unu, tere-
ya¤› bitkisel margarin ve/veya yemeklik ayçiçek ya¤› ile gerekti¤inde katk› ve çefl-
ni maddeleri de ilave edilerek haz›rlanan bir üründür. Kullan›lan çeflni maddeleri
kakao, vanilya, f›st›k vb. maddelerdir.
Piflmaniye üretiminde; hamur ›s›t›larak eritilen margarine belirlenen miktardaki
unun yaklafl›k yar›s› ilave edilerek kar›fl›m homojen hale gelene kadar kar›flt›r›l-
maktad›r. Daha sonra kalan un, hamura yavafl yavafl eklenmekte ve hafif ateflte sü-
rekli kar›flt›r›larak, un kokusu hissedilmeyinceye kadar piflirilmektedir.
Piflmaniye üretiminde kullan›lacak flurup, %75 fleker, %25 su ve yaklafl›k %1
oran›nda sitrik asitten oluflmaktad›r. Sitrik asit ilavesinin en önemli nedenlerinden
biri, rengin matlaflmas›n›n ve kristalizasyonun engellenmesidir. Piflirmenin temel
amac› ise, kar›fl›m›n›n nem içeri¤inin azalt›lmas›d›r. Ayr›ca piflirme s›ras›nda erit-
me, karamelize etme ve inversiyon ifllemleri de gerçeklefltirilmifl olur. 165 °C civa-
r›na ›s›t›lan kar›fl›m, daha önceden ya¤lanm›fl olan mermer tezgahlara dökülür, so-
¤utulur ve yo¤rulur. Yo¤urma ile fleker kar›fl›m›n›n içerisinde hava kabarc›klar›n›n
kalmas› da sa¤lan›r. Bu iflleme, kar›fl›m macun k›vam›na ve istenilen beyaz-opak
görünüm elde edilinceye kadar devam edilmektedir.
SIRA S‹ZDE SIRA S‹ZDEsitrik asit ilavesi neden önemlidir

Piflmaniye yap›m›nda
3 Ambalaj olarak; piflmaniyenin özelliklerini koruyacak nitelikte ka¤›t, selofan,
alüminyum, plastik esasl› maddeler veya bunlar›n kombinasyonlar› kullan›l›r. Pifl-
maniyenin muhafaza ve nakliyesinde ambalaj›n do¤rudan günefl ›fl›¤› almamas›na
dikkat edilmeli ve ürün nemden korunmal›d›r. Depolama s›cakl›¤› 16-18°C aras›n-
S O R U da olmal›d›r.S O R U
D‹KKAT D‹KKAT
LOKUM
Lokum çok eski y›llardan beri Türkiye ve Ortado¤u ülkelerinde yap›lan ve bu yö-
N N
relere has özellikleri olan bir tatl›d›r. Bafllang›çta bal ve/veya pekmez ile k›vam ve-
rici olarak undan yararlan›larak üretilen lokum, 18. yüzy›l ortalar›nda Osmanl›lar›n
AMAÇLARIMIZ ülkeye rafine fleker giriflini sa¤lamas›ndan itibaren pekmez ve bal yerine fleker kul-
AMAÇLARIMIZ
lan›larak üretilme¤e bafllanm›flt›r. 19. yüzy›ldan itibaren günümüzdeki durumunu
alm›fl ve di¤er ülkelere de yay›lm›flt›r.
Lokumlar; fleker flurubunun (sakkarozun) sitrik veya tartarik asit veya tartar
kremi ile kestirilip niflasta ile usulüne göre piflirildikten sonra, içine kuru ve/veya
kurutulmufl meyveler (f›nd›k, f›st›k, ceviz, hindistan cevizi) ve benzeri maddelerin
ilavesiyle, baz› çiçeklerin yapraklar›, esanslar, sak›z, kaymak ilavesiyle yap›lan hin-
distan cevizi veya pudra flekeri kaplanarak tekni¤ine uygun olarak haz›rlanan bir
g›da maddesidir.
fiekerli mamüller içinde yer alan lokum
• Sade Lokum
• Kaymakl› Lokum
• Di¤er Lokumlar olarak 3 ana gruba ayr›lm›flt›r.
Üretim aflamalar› sonucunda elde edilen lokumun sahip olmas› gereken baz›
özellikler bulunmaktad›r. Bunlar flu flekilde s›ralanabilir:
a. Kaliteli bir lokum, üzerine bask› uyguland›¤›nda yay›lmal›, bu bask› kalkar
kalkmaz tekrar eski halini almal›d›r.
b. Lokum elle iki kenar›ndan çekildi¤inde lastik gibi uzamal› ve bu s›rada ele
yap›flmamal›d›r.
c. Lokum piflkin olmal› ve yeme s›ras›nda difllere yap›flmamal›d›r.
d. Tipine has tat ve kokuda olmal›d›r. Çi¤ niflasta tad› hissedilmemelidir.
e. Depolanmas›nda ve tafl›nmas›nda do¤rudan günefl ›fl›¤›na maruz kalmamal›d›r.
Lokum üretiminin ilk basama¤› fleker, su ve niflastan›n belli oranlarda tart›larak
üretime haz›r hale getirilmesidir. Toz fleker suyun içerisinde iyice eridikten sonra
belli miktardaki niflasta bu kar›fl›ma eklenmekte ve kar›fl›m piflirilmektedir. Son
ürünün flekerlenmesinin önlenmesi ve kar›fl›m›n kestirilmesi için piflirme süresi
içerisinde sitrik asit ve/veya krem tartar katk›s› yap›lmaktad›r. Bu ifllem (piflirme)
yaklafl›k iki saat devam etmektedir. Piflirme ifllemi sona erdi¤inde meyve esans› ya
da meyve parçac›klar› ilave edilmekte, kar›fl›m so¤utulup tepsilere dökülmektedir.
Sade lokum tazeli¤ini 1 y›l korurken, çerezli lokum içindeki çerez tazeyse 45 ay ta-
zeli¤ini korumaktad›r..
Türk G›da Kodeksi lokum tebli¤ine bak›ld›¤›nda lokum,
a. Lokum; fieker, niflasta, içme suyu ve sitrik asit veya tartarik asit veya potas-
yum bi tartarat ile haz›rlanan lokum kitlesine gerekti¤inde çeflni maddeleri,
kuru ve/veya kurutulmufl meyveler ve benzeri maddelerin ilavesiyle tekni-
¤ine uygun olarak haz›rlanan ürünü,
b. Çeflni maddeleri; Sak›z, kakao, çikolata, susam, haflhafl tohumu, hindistan
cevizi rendesi ve benzeri maddeler ile f›nd›k, f›st›k gibi kuru-sert kabuklu
meyveler, kurutulmufl meyveler, kuru ve yafl meyve flekerlemeleri ve lokum
kayma¤›n›,
c. Lokum kayma¤›; 100 gram›nda en az 60 gram süt ya¤› bulunan, pastörize
kremay›,
d. Sade lokum; Çeflni maddeleri ve aroma içermeyen lokumu,
e. Sultan lokumu; Çöven ekstrakt› ile a¤art›lan fleker flurubunun, sade lokum
kitlesine kar›flt›r›lmas›yla elde edilen lokumu,
f. Sucuk tipi lokum; Kuru meyvelerden birinin ipe dizilmesi ve s›cak sade lo-
kum kitlesine bat›r›lmas›yla elde edilen çubuk-baton fleklindeki lokumu,
g. Çeflnili lokum; Piflmifl sade lokum kitlesinin içine ve d›fl›na çeflni maddeleri-
nin kat›lmas›yla elde edilen lokumu,
h. Yabanc› madde; Lokum üretiminde kullan›lan ve kat›lmas›na izin verilen
maddelerin d›fl›ndaki çeflni maddelerine ait kabuk, çekirdek dahil her türlü
maddeyi tan›mlamaktad›r.
Bu Tebli¤ kapsam›ndaki ürünlerin özellikleri;

a. Lokum üzerinde veya içinde yabanc› madde bulunmamal›d›r.
b. Lokum elastiki yap›da olmal›, dokusu a¤›zda yumuflak ve kaygan olarak his-
sedilmelidir.
c. Lokum tan›m›nda belirtilen çeflide has tat ve kokuda olmal›, yabanc› tat ve
koku içermemelidir. Çi¤ niflasta lezzetinde olmamal›d›r.
d. Lokum, meyve ve kaymak k›sm› ayr›lm›fl lokum kütlesi olarak rutubeti küt-
lece en çok %16, toplam flekeri sakaroz cinsinden kuru madde de kütlece
en az %80 olmal›d›r.
e. Sultan lokumunda saponin miktar› kütlece en fazla %0.1 olmal›d›r.
f. Meyveli lokumun meyve oran› kütlece en az %15, sucuk tipi lokumda mey-
ve oran› kütlece en az %20 olmal›d›r.
g. Kaymakl› lokumda kaymak oran› kütlece en az %8 olmal›d›r.
fleklinde verilmektedir.
Ürün özellikleri olarak; lokumlar›n fiziksel (yabanc› madde içerip içermedi¤i,
meyve miktar›), duyusal (doku yap›s›, tat-koku) ve kimyasal özellikleri (rutubet,
toplam fleker) incelenmektedir. Bu kapsamda lokumlarda yabanc› madde bulun-
mamas›, meyvelilerde meyve oran›n›n en az %15 olmas›, elastiki yap›da olmas› ve
dokusunun a¤›zda yumuflak ve kaygan olarak hissedilmesi, tan›mlanan çeflide has
tat ve kokuda olmas›, yabanc› tat ve koku içermemesi, çi¤ niflasta lezzetinde olma-
mas›, rutubet miktar›n›n kütlece en çok %16, toplam fleker miktar›n›n sakaroz cin-
sinden en az %80 olmas› gerekmektedir.
CEZERYE
Cezerye, özellikle Çukurova yöresinde havuç, toz fleker, ceviz kullan›larak yayg›n
olarak üretilen bir flekerleme türüdür. Cezerye ya da di¤er ad›yla ceziriye; havuç,
fleker, glikoz flurubu, yenilebilir niflasta, içme suyu, katk› ve çeflni maddeleri ile ku-
ru meyvelerden bir veya birkaç›n›n kat›lmas› ile haz›rlanan bir üründür. Cezerye-
ye karanfil, hindistan cevizi, tarç›n ve portakal veya limon kabu¤u gibi farkl› çefl-
ni maddeleri de kat›labilir.
Cezerye hammaddeleri havuç; fleker; f›nd›k, f›st›k, antep f›st›¤› gibi ya¤l› to-
humlar ve sitrik asit’tir. Ticari amaçla üretilen cezeryenin temel hammaddesi ha-
vuçtur. fiekerin görevi ürüne tat ve yap› kazand›rmak ayr›ca jel yap›s› oluflumunu
sa¤lamakt›r. Kullan›lan flekerin (sakkaroz) kristalizasyonunu önleyen ve kristali-
zasyon derecesini kontrol etmede yard›mc› en önemli madde invert flekerdir. ‹n-
vert flekerin bir di¤er özelli¤i de higroskopik olufludur. Bu özelli¤i sayesinde invert
fleker çi¤nenebilir tipteki flekerlemelerin kuruyarak gevrek bir hal almas›n› önle-
mede rol oynar. Cezerye’ye asitlendirici olarak üretim aflamas›nda sitrik asit kat›l-
maktad›r. Cezerye üretiminde kullan›lan temel hammaddelerin yan›nda ürünün
yap›s›n› iyilefltirmek, toparlamak ve çeflni yaratmak ve besin de¤erini artt›rmak
amac›yla piflirilen flekerleme kitlesine ocaktan indirmeye yak›n ya¤l› tohum (f›n-
d›k, f›st›k, antep f›st›¤›) kat›labilir veya flekerlemenin üzeri sonradan kaplanabilir.
Kullan›lan ya¤l› tohum sayesinde protein miktar› ve ya¤ miktar› artar, besin ö¤ele-
ri yönünden daha dengeli hale gelir
SIRA S‹ZDE SIRA S‹ZDEflekerin görevi nedir

Cezeryede kullan›lan
4
S O R U S O R U
D‹KKAT D‹KKAT
Cezerye pektin jöleleri grubuna giren bir flekerlemedir. Havuçta bulunan pek-
tin, ortama kat›lan asit ve flekerle birlikte “pektin jeli” denilen k›vaml› bir yap› olufl-
turur. Do¤ranm›fl havuçlar 120°C’ de 30 dakika su ile haflland›ktan sonra k›yma
makinesine aktar›l›r. K›y›lan havuçlar, fleker, glikoz ve sitrik asit ilavesiyle cezerye
püresine dönüfltürülür. Püre haline getirilen havuç 90°C’ de 45 dakika ›s›l ifllem uy-
gulan›r. ‹stenilen k›vama gelen ürün, ateflten indirilmeden k›sa süre önce, kat›lma-
s› planlana katk› maddeleri (ceviz içi, f›nd›k içi, antep f›st›k içi veya tatl› badem içi)
ilavesi yap›l›r. Dinlendirme bölümüne aktar›lan cezerye, daha sonra flekillendirilir.
Cezeryelerde aroma ve lezzeti gelifltirmek için çeflitli meyve pulplar›n›n kulla-
n›lmas› yaral› olmaktad›r ve üretim s›ras›nda önemli bir sorun olan kristalizasyon
meyve oran› artt›kça azalmaktad›r.
PEST‹L
Pestil, erik, kay›s›, dut vb. tatl› veya ekflimsi meyvelerin kabuk, çekirdek ve posa-
lar›ndan ayr›lmas›yla elde edilen özsuyun koyulaflt›r›ld›ktan sonra kurutulmas› ve
levha haline getirilmesi sonucu elde edilen ürün olarak tan›mlanmaktad›r. Pestil
üretiminde taze elma, dut, erik ve kay›s› gibi tatl› veya ekflimsi meyveler ile kuru
üzüm, dut ve incir de kullan›lmas›na ra¤men yayg›n olarak kullan›lan meyve
üzümdür.
Meyvelerden yabanc› madde ve kal›nt›lar›n uzaklaflt›r›lmas› iyi bir y›kama iflle-
mi yap›lamaktad›r. Ayr›ca çürük, ezik, lekeli olan kusurlu meyvelerin de ay›klan-
mas› gerekmektedir. Kay›s› ve erikte çekirde¤in ifllenmeden önce ç›kar›lmas› ve
meyvenin ezilmesi; üzüm ve dutta ise sap›n ayr›lmas› ve meyvenin parçalanmas›
ön ifllemlerdir. Kay›s› ve erik pulpunun, 85-90°C’ de 3-5 dakika ›s›t›lmas›yla enzim-
lerin inaktive olmas› sa¤lanmakta ve rengin koyulaflmas› önlenmektedir. Ayr›ca bu
ifllem pulp rand›man›n› da artt›rmaktad›r.
Üzüm pestili üretiminde, görünüflü iyilefltirmek ve koyulaflt›rma s›ras›nda kris-
tal oluflumunu önlemek üzere pektin, protein ve flarap tafl› gibi bilefliklerin uzak-
laflt›r›ld›¤› durultma ifllemi uygulanmaktad›r. Bu ifllem için üzüm suyuna, % 90 ora-
n›nda CaCl2 içeren pekmez topra¤› kat›lmakta ve 10-15 dakika süreyle kaynat›l-
maktad›r. Kaynama s›ras›nda oluflan köpük al›nd›ktan sonra meyve suyu, tortunun
çökmesi için bekletilmektedir. Daha sonra üstteki berrak k›s›m, tülbent bezinden
süzülmektedir.
Pestil yap›m›nda durultma ifllemi ne amaçla yap›l›r. SIRA S‹ZDE SIRA S‹ZDE
5
Daha sonra kurutulan pestil oldukça bükülgen bir yap›dad›r. Bu durum, flekil
verme ve kesme ifllemlerini kolaylaflt›rmaktad›r. Katlamada, iki tabaka aras›na un,
niflasta veya pudra flekeri serpilerek yap›flman›n önüne geçilmektedir. Pestil, nem
S O R U S O R U
geçirgenli¤i düflük bir ambalaj içinde ve nemli olmayan koflullarda depolanmal›-
d›r.
D‹KKAT D‹KKAT
Ç‹KLETLER (SAKIZLAR)
Çikletler; Çiklet mayas›, fleker, glikoz, esans, suni mum veya gliserin, balmumu,
N N
ya¤ ve emülgatör kar›fl›m›ndan oluflan hamurun belirli flekillerde bölünüp amba-
lajlanmas› ile elde edilen bir üründür.
Sak›z mayas› kal›n flurup oluflana kadar yaklafl›k 115 °C s›cakl›kta eritilir, daha
sonra ince filtrelerden süzülür. Santrifüjleme ile çözülmeyen partiküllerin ayr›lma-
s› ile ilave filtre edilir. Taze, s›cak ve erimifl haldeki kar›fl›ma di¤er katk› maddele-
ri eklenebilir. Bunlar toz fleker (miktar› ve partikül büyüklü¤ü sak›z›n k›r›lganl›¤›-

n› belirler), m›s›r flurubu ve/yada glukoz (nemlendirici olarak ve esnekli¤i sa¤la-
mak), de¤iflik yumuflat›c›lar, g›da renklendiricileri, aroma, koruyucular ve di¤er
katk›lard›r.
Çikletler;
• fiekerli,
• fiekersiz
• Tatland›r›c›l›
olmak üzere üçe ayr›l›r. Balonlu ve balonsuz olarak da grupland›r›labilirler.
Saklama Koflullar›
Genel kural olarak tüm flekerleme ürünleri serin ve kuru ortamda, do¤rudan gü-
nefl ›fl›¤› görmeyecek flekilde ve koku veren maddelerden uzakta saklanmal›d›r. S›-
cakl›k 22°C’nin, n›sbi nem ise %60’›n üzerinde olmad›¤› takdirde ürünler son kul-
lanma tarihine kadar ilk günkü kalitesini korurlar. fiekerlemelerin olumsuz nem
Genel kural olarak tüm
flekerleme ürünleri serin ve koflullar›na dayan›m› ambalaj flekli ve malzemesiyle de ilgilidir. Örne¤in sarma
kuru ortamda, do¤rudan fleklinde ambalajlan›p dökme olarak sat›lan ürünler veya ka¤›t ambalajl› ürünler
günefl ›fl›¤› görmeyecek
flekilde ve koku veren afl›r› nemli ortamlarda çok çabuk etkilenir. Jöle flekerlemeler 30°C’nin üzerindeki
maddelerden uzakta s›cakl›klarda eriyerek flekilleri bozulur, ambalajs›z olarak aç›kta b›rak›ld›klar›nda
saklanmal›d›r. S›cakl›k
22oC’nin, n›sbi nem ise kuruyarak sertleflir.
%60’›n üzerinde olmad›¤› Afl›r› s›cak ve/veya nemli ortamda kalan toffe flekerler yumuflayarak yap›flkan
takdirde ürünler son
kullanma tarihine kadar ilk
bir hal al›r. Sert flekerler nemli ortamlara daha hassast›rlar, yüzeylerinde yap›flkan
günkü kalitesini korurlar. bir tabaka oluflur ve ambalaja yap›fl›rlar, daha sonra yüzeyleri matlafl›r.
Özet
N
A M A Ç fiekerlemelerin tan›m›n› yapabileceksiniz
cak flurup, %75 fleker, %25 su ve yaklafl›k %1 ora-
1 n›nda sitrik asitten oluflmaktad›r. Sitrik asit ilave-
fiekerlemeler, fleker ve glikoz kar›fl›m›n›n veya
sinin en önemli nedenlerinden biri, rengin mat-
sadece flekerin yüksek ›s›da piflirilmesinden son-
laflmas›n›n ve kristalizasyonun engellenmesidir.
ra sitrik asit, tartarik asit yada potasyum bitarta-
Lokumlar ise fleker flurubunun (sakkaroz) sitrik
rat ilave edilerek kestirilmesi sonucu oluflan ha-
veya tartarik asit veya tartar kremi ile kestirilip
mura, üretilecek ürünün çeflidine göre süt, süt
niflasta ile piflirildikten sonra, tat, renk ve koku
tozu, jelatin, ya¤ ve aroma gibi maddelerin ek-
veren maddelerle birlefltirilerek haz›rlanan bir
lenmesi ve flekillendirilerek ambalajlanmas› so-
g›da maddesidir. Cezeryenin temel hammaddesi
nucu elde edilen g›da maddeleridir. fieklermeler-
havuçtur. Cezerye üretiminde en önemli madde
de en önemli konu flekerin kristalleflme durumu-
kullan›lan flekerdir. Üzüm pestili üretiminde en
nun kontrolü ve fleker-su oran›n›n ayarlanmas›-
önemli aflama görünüflü iyilefltirmek ve koyulafl-
d›r. fiekerleme üretiminde piflirmenin amac› kar-
t›rma s›ras›nda kristal oluflumunu önlemek üzere
fl›m›n nem içeri¤inin azalt›lmas› (%0.6-20), eritil-
pektin, protein ve flarap tafl› gibi bilefliklerin uzak-
mesi, çözdürülmesi, karamelize edilmesi ve fle-
laflt›r›ld›¤› durultma ifllemidir. Cikletlerdeki en
kerin inversiyona u¤rat›lmas›d›r.
önemli kalite kriteri eklenen katk› maddeleridir.
N
AM A Ç
fiekerleme çeflitlerini sayabileceksiniz
fiekerlemelerde fonksiyonel bileflenlerin seçimi,
2
piflirme ve fleker flurubunu konsantre etmede uy-
gulanan s›cakl›k, fluruplar› so¤utmak için uygu-
lanan yol, kristalizasyon durumu ve nem yüzde-
si son ürünün kalitesini ve yap›s›n› belirler.
fiekerlemeler bafll›ca 3 ana gruba ayr›labilir.
1. Sert flekerlemeler
2. Çi¤nenir flekerlemeler
3. Havaland›r›lm›fl flekerlemeler
Ayr›ca flekerlemeler, Türk G›da Kodeksi’nde;:Sert
flekerleme, Yumuflak flekerleme
Jöle flekerleme Draje flekerlemeTablet flekerler
Meyve flekerlemeleri Badem ezmesi ve benzerle-
riKoz helva, nuga ve benzerleri Fondan Krokan
Dolgulu flekerleme ürünleri. Helva, Çiklet, Lo-
kum, Çikolata ve kokolinler olarak s›n›fland›r›l-
maktad›r.
N
A M A Ç
fiekerlemelerin, Helva, Cezerye, Lokum, Pestil,
Piflmaniye ve cikletlerin kalite özelliklerini aç›k-
3
layabileceksiniz
fiekerlemelerde kalite konusunda en önemli ko-
nu kullan›lan glikoz fluruplar›d›r. Glikoz flurupla-
r›n›n kullan›m miktarlar› flekerlemelerdeki nem
miktar›ndan sorumludur. Helva üretimi s›ras›nda
kabuklar›n ayr›lmas› için uygulanan yöntemde kul-
lan›lan tuzun. uzaklaflt›rma aflamas› önemli bir afla-
mad›r. Çünkü susamlarda tuzlu kalmas› üretilen
helvada çatlamalar›n meydana gelmesine ve tad›-
n›n bozulmas›na neden olmaktad›r. Tel Helva ola-
rak da bilinen piflmaniye, üretiminde kullan›la-
1. Afla¤›dakilerden hangisi flekerleme imalat›nda piflir- 6. Erik, kay›s›, dut vb. tatl› veya ekflimsi meyvelerin ka-
menin temel amaçlar›ndan de¤ildir? buk, çekirdek ve posalar›ndan ayr›lmas›yla elde edilen
a. Kar›fl›m› inversiyona u¤ratmak özsuyun koyulaflt›r›ld›ktan sonra kurutulmas› ve levha
b. Kar›fl›m› eritmek haline getirilmesi sonucu elde edilen ürüne ne ad verilir?
c. Kar›fl›m› çözündürmek a. Çiklet
d. Kar›fl›m› karamelize etmek b. Pestil
e. Kar›fl›m›n›n nem içeri¤inin art›rmak c. Helva
d. Lokum
2. Sert flekerlemelerde nem miktar› en fazla ne kadar e. Draje
olmal›d›r?
a. %1 7. Afla¤›daki seçeneklerin hangisinde piflmaniye amba-
b. %2 lajlanmas›nda ve saklanmas›nda dikkat edilecek ko-
c. %3 flullardan biri de¤ildir?
d. %4 a. Ambalaj›n do¤rudan günefl ›fl›¤› almamas›
e. %5 b. Ürünün nemden korunmas›
c. Depolama s›cakl›¤›n›n 30-35 °C olmas›
3. Helva üretiminde susamlarda tuz kalmas› hangi du-
d. Ambalaj olarak ka¤›t, selofan, alüminyum, plas-
rumlara yol açar?
tik esasl› maddeler veya bunlar›n kombinasyon-
a. Rengi de¤iflir.
lar› kullan›lmas›
b. Kalitesi yükselir
e. Serin ve kuru ortamda saklanmas›
c. Ak›flkanl›¤› azalar.
d. Tad› bozulur ve çatlamalar meydana gelir.
8. Afla¤›dakilerden hangisi üretim aflamalar› sonucunda
e. Ana bileflenlerin yan›nda f›nd›k, f›st›k, kurutul-
elde edilen lokumun sahip olmas› gereken özellikler-
mufl meyve parçalar›, vanilya, kakao, bal ve pek-
den de¤ildir?
mez gibi benzeri ürünler de kat›labilir.
a. Üzerine bask› uyguland›¤›nda yay›lmas›, bu bas-
4. Piflmaniye üretiminde kullan›lacak flurubun bileflimi k› kalkar kalkmaz tekrar eski halini almas›
nas›l olmal›d›r? b. Elle iki kenar›ndan çekildi¤inde lastik gibi uza-
a. Piflmaniye üretiminde kullan›lacak flurup, %75 mas› ve bu s›rada ele yap›flmamas›
fleker, %25 su ve yaklafl›k %1 oran›nda sitrik asit- c. Piflkin olmas› ve yeme s›ras›nda difllere yap›fl-
ten oluflmaktad›r. mamas›
b. Piflmaniye üretiminde kullan›lacak flurup, %70 d. Çi¤ niflasta tad› hissedilmesi
fleker, %20 su ve yaklafl›k %10 oran›nda sitrik e. Depolanmas›nda ve tafl›nmas›nda do¤rudan gü-
asitten oluflmaktad›r. nefl ›fl›¤›na maruz kalmamas›
c. Piflmaniye üretiminde kullan›lacak flurup, %75
fleker, %20 su ve yaklafl›k %5 oran›nda sitrik asit- 9. Jöle flekerlerin di¤er flekerli ürünlerden ay›ran en
ten oluflmaktad›r. büyük fark nedir?
d. Piflmaniye üretiminde kullan›lacak flurup, %85 a. Daha düflük s›cakl›klarda piflirilmesi
fleker, %10 su ve yaklafl›k %5 oran›nda sitrik asit- b. Daha yüksek s›cakl›klarda piflirilmesi
ten oluflmaktad›r. c. Piflirilmeden üretilmesi
e. Piflmaniye üretiminde kullan›lacak flurup, %65 d. Yüksek oranda niflasta içermesi
fleker, %25 su ve yaklafl›k %10 oran›nda sitrik e. Daha fazla oranda nem içermesi
asitten oluflmaktad›r.
10. Lokumlarda toplam fleker miktar› sakaroz cinsinden
5. Afla¤›dakilerden hangisi flekerlemelerin saklama ko- yüzde kaç olmal›d›r?
flullar›ndan de¤ildir? a. 40
a. Kaliteyi sa¤lamak için s›cakl›k 22°C’nin, nisbi b. 50
nem ise %60’›n üzerinde olabilir. c. 60
b. Serin ve kuru ortamda saklanmal›d›r. d. 70
c. Do¤rudan günefl ›fl›¤› görmeyecek flekilde sak- e. 80
lanmal›d›r.
d. Ambalajs›z olarak aç›kta b›rak›lmamal›d›r.
e. Koku veren maddelerden uzakta saklanmal›d›r.

1. e Ayr›nt›l› bilgi için “fiekerli ürünler” konusuna Ali Batu, Cemal Kaya, Jale Catak, Cüneyt fiahin, 2007.
bak›n›z. Pestil Üretim Tekni¤i. G›da Teknolojileri Elektro-
2. c Ayr›nt›l› bilgi için “Sert flekerler” konusuna ba- nik Dergisi (1) 71-81
k›n›z. Anonim, 2009 http://www.carokreklam.com/aylik_der-
3. d Ayr›nt›l› bilgi için “Helva” konusuna bak›n›z. giler/Cuisine/Cuisine_5/lokum.pdf
4. a Ayr›nt›l› bilgi için “Piflmaniye” konusuna ba- Anonim, 2004. Türk G›da Kodeksi Lokum Tebli¤i.
k›n›z. Tebli¤ No: 2004/24.
5. a Ayr›nt›l› bilgi için “Saklama koflullar›na” konu- Anonim 2009.http://www.nuveforum.net/1718-genel-
suna bak›n›z. kultur-c-c/64261-ciklet-sakiz/
6. b Ayr›nt›l› bilgi için “Pestil” konusuna bak›n›z. Anonim 2009. www.semad.org/urunler/sekerleme/
7. c Ayr›nt›l› bilgi için “Piflmaniye” konusuna ba- Mehmet Akbulut, Gökhan Özen. 2008. Kay›s› Lokumu
k›n›z. Üretimi Ve Beslenmedeki Önemi. G›da Teknolo-
8. d Ayr›nt›l› bilgi için “Lokum” konusuna bak›n›z. jileri Elektronik Dergisi (1) 7-11.
9. a Ayr›nt›l› bilgi için “Jöle flekeler” konusuna ba- Bige Karaman, Canan Ece Tamer, Neslihan Aydo¤an,
k›n›z. Ö. Utku Çopur. 2009. Geleneksel G›dalar›m›zdan
10. e Ayr›nt›l› bilgi için “Lokum” konusuna bak›n›z. Piflmaniye, Cezerye ve Pestil. 2009 Geleneksel
G›dalar Sempozyumu VAN
Coksoyler,N. Cezerye ve Pestil. :Geleneksel G›dalar
S›ra Sizde Yan›t Anahtar› Sempozyumu Ed. G›da Müh. Odas›, ANKARA, s: 67-
S›ra Sizde 1 71
Yüksek molekül a¤›rl›kl› sakkarit, pektin ve jelatin jel- Karaman, B. ; Tamer, C.E. ; Aydo¤an, N. ; Capur, O.U.,
leri ile etkileflerek sorunlara yol açmas› nedeniyle k›- 2004. Geleneksel G›dalar›m›zdan Piflmaniye.
vam verici olarak niflastan›n kullan›m› daha uygundur Nas, S. Ve Nas, M., 1987. Pekmez ve Pestilin Yap›l›fl›,
Bileflimi ve Önemi. Bilim ve Teknik,12, 347-35
S›ra Sizde 2
Nem çekme özelli¤i nedeniyle genellikle Yüksek Deks-
troz Eflde¤erli glikoz fluruplar› tercih edilmektedir. Bu
fluruplar daha düflük viskozite verir, nemi tutar ve sük-
rozun kristalleflmesini önler.
S›ra Sizde 3
Sitrik asit ilavesinin en önemli nedenlerinden biri, ren-
gin matlaflmas›n›n ve kristalizasyonun engellenmesidir.
S›ra Sizde 4
fiekerin görevi ürüne tat ve yap› kazand›rmak ayr›ca jel
yap›s› oluflumunu sa¤lamakt›r. Kullan›lan flekerin (sak-
karoz) kristalizasyonunu önleyen ve kristalizasyon de-
recesini kontrol etmede yard›mc› en önemli madde in-
vert flekerdir
S›ra Sizde 5
Üzüm pestili üretiminde, görünüflü iyilefltirmek ve ko-
yulaflt›rma s›ras›nda kristal oluflumunu önlemek üzere
pektin, protein ve flarap tafl› gibi bilefliklerin uzaklaflt›-
r›ld›¤› durultma ifllemi uygulanmaktad›r
6
KAL‹TE KONTROLÜ
Amaçlar›m›z
N
Bu üniteyi tamamlad›ktan sonra
N
Kakao ve ürünlerini tan›mlayabilecek,
N
Çikolatan›n tan›m›n› yapabilecek,
N
Çikolata tan›m› ve kalite kriterlerini aç›klayabilecek,
N
Çikolata temel bileflenlerini ve üretim aflamalar›n› s›ralayabilecek,
N
Çikolata çeflitlerini sayabilecek,
Çikolatada görülen hatalar› ve önleme yöntemlerini anlatabileceksiniz.
Anahtar Kavramlar
• Beslenme • Süt
• Kakao • fieker
• Kakao ya¤› • Lesitin
• Kakao çekirde¤i • Konçlama
• Kakao likörü • Bitter
• Kakao tozu • Pralin
• Çikolata
• KAKAO
Baz› Özel G›dalar ‹le • Ç‹KOLATA
Fermente G›dalar›n Kakao ve Çikolata • Ç‹KOLATA ÜRET‹M‹
Kalite Kontrolü • Ç‹KOLATA ANA GRUPLARI
• Ç‹KOLATANIN KAL‹TE KR‹TERLER‹
Kakao ve Çikolata
KAKAO
Kakao’nun tarihi günümüzden 3.500 y›l öncesine dayanmaktad›r. Tarihçilere gö-
re kakaonun ilk ekimini yapanlar, önce Mayalar sonra da Azteklerdir. Mayalar›n
“cacau” ad›n› verdikleri meyve koyu, ac›, baharatl› ve “Xocoatl” denilen bir içece-
¤in içinde bulunan en önemli maddeyi oluflturmaktayd›. Kakao uzun ve yeflil
renkli, kavuna benzeyen bir meyve olup tropik bölgeler ve Güney Amerika do-
¤al olarak yetiflen, 4-8 metre boyunda kakao a¤ac›ndan (Theobroma cacao) elde
edilmektedir.
Kakao nereden elde edilmektedir? SIRA S‹ZDE SIRA S‹ZDE

1
Kakaonun tohumlar› çikolata yap›m›nda, Theobromin (kimyasal olarak kafeine
D Ü fi Ü N E L ‹ M Kakao likörü:D Ü fi Ü N E L ‹ M
benzer bir madde) adl› bir alkaloit eldesinde ve kakao ya¤› eldesinde kullan›lmak- Ayr›lan çekirdek içi, bir seri
ve ö¤ütme iflleminden geçi-
tad›r. Kakao a¤açlar› dört yafl›ndan sonra meyve vermeye bafllar ve y›lda iki kez rilerek kademeli olarak ö¤ü-
S O R U S O R Uürü-
tülür. Ö¤ütme s›ras›nda
ürün verir. Olgun meyvenin uzunlu¤u 35 cm kadar olup, içinde yaklafl›k 2,5 cm
nün s›cakl›¤› yükselir, kakao
boyunda 20-40 tohum, yani kakao çekirde¤i bulunur. Çekirdekler, “base” ve “fla- ya¤› eriyerek parçalanan
vor” tipleri olmak üzere iki grupta s›n›fland›r›l›r. Çekirdeklerin D ‹ Kbirkaç
K A T gün muz hücre çeperlerinden
D ‹ K d›flar›
KAT
ç›kar. Ö¤ütme sonucu olu-
yapraklar›yla üstlerinin örtülmesiyle mikrobiyel ve enzimatik fremantasyona u¤ra- flan ürün ya¤ ve ya¤l› zerre-
malar› sa¤lan›r. Daha sonra nem içeri¤i %7’ye düflene kadar kurutulur ve böylece ciklerden oluflan ak›flkan ka-
N N
SIRA S‹ZDE SIRA“çikolata
rakterlidir ve buna S‹ZDE
çekirdekler fabrikada ifllenmeye haz›r hale gelmifl olur. Temizlenen çekirdekler ka-
likörü” denir
vurma ifllemine tabi tutulur. Kavurma iflleminde nem içeri¤i düflürülür, tat ve renk- Bilefliminde;
te de¤ifliklik meydana gelir. Ayr›ca uçucu asitler uzaklaflt›r›l›r,AMAÇLARIMIZ
kabuk iyice gevrek- %50-55 ya¤,AMAÇLARIMIZ
%20-30 karbonhidrat,
leflir ve çekirdek etraf›ndaki yap›flkan materyal parçalanarak kabu¤un içten ayr›l- %5-8 protein,
mas› kolaylaflt›r›l›r. Kavurma ifllemi, kesintili çal›flan döner silindirik kazanlarda ya %5-6 tanen bileflikleri,
%3 kül,
da kesintisiz çal›flan kavurucu-so¤utucu kombine sistemlerde Kyap›l›r. ‹ T A Orta P derece- K ‹ T A P
%2.5 organik asitler,
de kavurma 135°C’de 30 dakikada yap›l›r. Kavurmadan sonra kabuk k›rma kabuk %2 nem,
eser miktarda kafein
k›r›c›larda gerçekleflir. Daha sonra kabuk, iç, kabuk-iç kar›fl›m› birbirinden ayr›l›r. %1.5 theobromin bulunur.
Ayr›lan çekirdek içi, bir seri ve ö¤ütme iflleminden geçirilerek
T E L E Vkademeli
‹ZYON olarak TELEV‹ZYON
ö¤ütülür. Ö¤ütme s›ras›nda ürünün s›cakl›¤› yükselir, kakao ya¤› eriyerek parçala-
nan hücre çeperlerinden d›flar› ç›kar. Ö¤ütme sonucu oluflan ürün ya¤ ve ya¤l› zer-
reciklerden oluflan ak›flkan karakterlidir ve buna “çikolata likörü” denir. Partikül
boyutunun incelik derecesi önemlidir. E¤er likör, kakao ya¤› ve tozu üretimi için
yönlendirilmiflse presleme aflamas›nda ö¤ütme çok iyi sonuçlan›r, e¤er çok kalite-
82 Baz› Özel G›dalar ile Fermente G›dalar›n Kalite Kontrolü
sizse ya¤›n bir k›sm› hücre yap›s›nda kalaca¤›ndan pres ifllemi baflar›s›z olur. Bu
durum sadece oluflan ya¤› etkilemez ayn› zamanda oluflan partikül boyutunu da
etkiler. Partikül boyutu çikolata için üretilen likör içinde ayr›ca önemlidir.
Kakao likörünün bilefliminde, yaklafl›k; %50-55 ya¤, %20-30 karbonhidrat, %5-
8 protein, %5-6 tanen bileflikleri, %3 kül, %2.5 organik asitler, %2 nem, eser mik-
tarda kafein ve %1.5 theobromin bulunur.
Kakao tozu, kakao kitlesinden oluflur. Kakaonun asitli aromas› potasyum kar-
bonat çözeltisiyle reaksiyona sokulur ve bu flekilde nötralize edilmesiyle üretilir.
Presler ya¤›n bir k›sm›n› uzaklaflt›rmak için kullan›l›r ve sonuçta pres keki denilen
kat› bir madde geriye kal›r. Bu kek daha sonra kakao tozu oluflturmak üzere ufak
parçalara k›r›l›r.
Ç‹KOLATA
Türk G›da Kodeksi’ne göre; Çikolata kakao ürünleri ile fleker ve/veya tatland›r›c›,
gerekti¤inde süt ya¤› d›fl›ndaki hayvansal ya¤lar hariç olmak üzere di¤er g›da bile-
flenleri ile süt ve/veya süt ürünleri ve G›da Kodeksi Yönetmeli¤inde izin verilen
katk› ve/veya aroma maddelerinin ilavesi ile tekni¤ine uygun flekilde haz›rlanan
ürünü ifade eder. Çikolata oda s›cakl›¤›nda kat› olmas›na ra¤men a¤›zda kolayca
erir. Bu durum kat› fleker ve kakao parçac›klar›yla bir arada bulunan ve 25 C°’nin
alt›ndaki s›cakl›klarda kat› olan kakao ya¤›ndan kaynaklan›r.
Çikolata üretiminin ilk aflamas› temel bileflenlerin kar›flt›r›lmas›d›r. Bunu taki-
ben, örne¤in sütlü çikolata üretiminde likör, fleker, süt ve kakao ya¤›n›n bir k›sm›
birlikte kar›flt›r›l›r. Bu aflamada kakao ya¤› kar›fl›m›n %20-25lik k›sm›n› oluflturur.
Bu flekilde çikolata üretimin inceltme aflamas›n› kolaylaflt›ran kaba bir üretim sa¤-
lanm›fl olur.
Süt
Kar›fl›ma sütün hangi formunun eklenmesi gerekti¤i önemlidir Bu özellikle üreti-
min hemen hemen suyun tamamen uzaklaflt›r›ld›¤› son aflamada çok önemlidir. Ta-
ze süt yüksek oranda su içerir. Üreticiler bu nedenle susuz süt tozu ve yo¤unlaflt›-
r›lm›fl sütün her ikisinde kullan›rlar. Sütün tazeli¤i ayr›ca önemlidir ve bayat sütten
haz›rlanan çikolata taze sütle haz›rlanan çikolata kadar uzun süre dayanmaz.
fieker
Çikolata üretiminde kullan›lan flekerin saf ve kuru olmas›, invert (flekerin izomeri
olup ayn› kimyasal kompozisyona sahip fakat atomlar›n dizilifli farkl›d›r) fleker içer-
memesi gerekir. Çikolatadaki invert fleker, inceltme ifllemini ve çikolatan›n yap›s›-
n› ve görünüflünü etkilemektedir. Kar›flt›r›lmadan önce fleker iyice ö¤ütülmelidir.
Emülgatörler
Çikolata; küçük kakao partikülleri, fleker ve kakao ya¤› ile süt ya¤› etraf›nda yer
de¤ifltiren bir kar›fl›m olarak düflünülebilir. Bunu sa¤lamak için çikolata yap›m›nda
en çok kullan›lan emülgatör Lesitin’dir. Örne¤in % 38 kakao ya¤› içeren siyah çi-
kolata ile %33 ya¤ ve %0.5 oran›nda lesitin içeren bir çikolatan›n ak›flkanl›¤› ner-
deyse ayn›d›r. Lesitin genellikle üretimin sonuna do¤ru eklenir.
Emülgatörlerin görevi kar›flmayan iki madde aras›nda yüzey oluflturmakt›r. S›v›
çikolata üretiminde fleker ve kat› partiküllerin konçlama ifllemi yüzeyleri ya¤la
kaplanmal›d›r. Bu kendili¤inden gerçekleflmedi¤inden emülgatörler kat› partikül-
ler ile ya¤ aras›nda tabakalaflarak üretime yard›mc› olmaktad›r.
6. Ünite - Kakao ve Çikolata 83
Çikolatan›n temel bileflenleri nelerdir? SIRA S‹ZDE SIRA S‹ZDE

2
Ç‹KOLATA ÜRET‹M‹ D Ü fi Ü N E L ‹ M Çikolata üretim D Ü fi Ü N E L ‹ M
basamaklar›;
‹lk önce Kakao çekirde¤ini
Bileflenlerin Kar›flt›r›lmas› ayr›l›r, kavurulur, ve
S O R U önce ön ka-
Bu ifllem tart›lan bileflenlerin kar›flt›r›lmas›yla bafllar. Kuru bileflenler S Ok›r›l›r
kabuklar› ayr›larak R U
r›flt›r›c›da kar›flt›r›ld›ktan sonra çikolata likörü ve kakao ya¤› ile kar›flt›r›l›p yo¤ru- Daha sonra s›ras›yla;
Kar›flt›rma : Kuru bileflenler
lur. Homojen, k›vaml› bir hamur (lapa) haline getirilir. D‹KKAT önce ön kar›flt›r›c›da
D‹KKAT
kar›flt›r›ld›ktan sonra
çikolata likörü, süt, fleker ve
‹nceltme kakao ya¤› ile kar›flt›r›l›p
N N
‹nceltme, çikolata hamurunun (lapan›n) bir seri kontrollü silindirlerden dikkatlice yo¤rulur. Homojen, k›vaml›
bir lapa haline getirilir.
geçirilmesinden ibarettir. Hamurun bu flekilde bir silindirden di¤erine geçmesiyle ‹nceltme: Çikolata
hem bask›lan›r hem de kesilir. ‹ncelticinin en üstündeki birAMAÇLARIMIZ
kaz›y›c› son silindir hamurunun (lapan›n)
AMAÇLARIMIZ
içindeki parçac›klar›n
üzerinden çikolata filmini al›r.E¤er ortam çok nemli ise silindirlerde yo¤unlaflma boyutlar›n› küçültülüp daha
meydana gelir. Parçac›klar›n boyutlar› küçültülüp daha pürüzsüz ve ak›flkan bir prürüzssüz ve ak›flkan bir
kar›fl›m haline getirilir. ‹nceltme çikolata yap›s›n› ve görünüflünü kar›fl›m haline getirmek için
K ‹ Tiyilefltirir.
A P Genel- K ‹ T A P
bir seri kontrollü
de sade ya da siyah çikolata küçük partikül içermesi nedeniyle daha büyük parti- silindirlerden dikkatlice
küllü sütlü çikolataya göre daha iyi yap›ya ve görünüfle sahiptir. geçirilmesi ifllemidir.
Konçlama nedir ve niçin yap›l›r? SIRA S‹ZDE SIRA S‹ZDE
3
Konçlama (Yo¤urma)
D‹ NÜTfiEÜRNNE LE‹TM D‹ NÜTfi EÜ RN N
E LE‹TM
Konçlama, çikolatan›n son üretim aflamas› olarak tan›mlanabilir. Farkl› dizayn edil- Konçlama (Yo¤urma):
melerine ra¤men amac› ürünün yap›s›n›, görünüflünü ve lezzetini düzeltmektir. Çikolata tad›n› ve
ak›flkanl›¤›n› iyilefltirmek
Kat› parçac›klar›n iyice küçültülerek, çikolata kar›fl›m›n›n daha Sileri O R derecede
U yo¤- için içeri¤indekiSpartiküllerin
O R U
rulup dövüldü¤ü ve havaland›r›ld›¤› ifllemdir. Yo¤urma ifllemi yukar› ve afla¤› ha- daha iyi yay›lmas›n›
sa¤lamak amac›yla yap›lan
reket eden granit silindirler ile yap›l›r. Çikolata yukar› do¤ru k›vr›lan uzunlamas›- kar›flt›rma ifllemidir.
D‹KKAT D‹KKAT
na iki küvette tutulur. Böylece çikolata silindirlerle hareket eder ve istenildi¤inde Ayarlama: Çikolataya
istenen ak›flkanl›¤›
tekrar küvete dökülür. ‘Konç’ ad› küvetin kabu¤a benzemesinden dolay› gelmek- kazand›rmak için, ya¤lay›c›
N N
tedir. SIRA S‹ZDE niteli¤e sahip SIRA
lesitin S‹ZDE
kat›lmas› ifllemidir.
Modern makineler ve tekniklerin h›zl› olmas›na karfl›n konçlama zaman almak- Temperleme: Çikolata
tad›r. Sade çikolatada uzunlamas›na konçlarda 96 saat sürerken sütlü çikolatada bu
AMAÇLARIMIZ kar›fl›m› içindeki kakao
AMAÇLARIMIZ
süre 10-16 saat sürmektedir. Yo¤urma s›ras›nda kar›flt›rma ile çikolatan›n tad› iyi- ya¤›n›n istenilen kararl›
yap›da kristalize olmas›n›
leflir ve ak›flkanl›¤› artar, baz› istenmeyen koku ve tat uzaklaflt›r›l›r. sa¤lama ifllemidir.
Ayarlama
Yo¤urma aflamas›n› ayarlama izler. Bu aflamada, çikolataya istenen ak›flkanl›¤› ka-
zand›rmak için ya¤lay›c› niteli¤e sahip bir emülgatör olan lesitin
T E L Ekat›l›r
V‹ZYON TELEV‹ZYON
Temperleme nedir ve niçin yap›l›r? SIRA S‹ZDE SIRA S‹ZDE

4
Temperleme (Tavlama) ‹NTERNET ‹NTERNET
Temperlemedeki hedef kakao ya¤›n›n istenilen kararl› yap›da kristalize olmas›n›
sa¤lamakt›r. Kakao ya¤› farkl› yap›larda kristalize olma özelli¤ine sahiptir. ‹stenme-
S O R Ugözle görülen
yen yap›dan birinde kristalize olursa, çikolatan›n yüzeyinde benekli, S O R U
ve tüketicinin istemeyece¤i bir d›fl yap› oluflur. E¤er bu oluflumun önüne geçilmez
ise renk bozulur ve üründe çiçeklenme denilen (donuk gri yüzey D ‹ Koluflumu)
KAT bozul- D‹KKAT
N N
fiekillendirme ve so¤utma: ma meydana gelecektir. Donuk gri yüzey oluflumu, kötü ya da kontrolsüz bir tav-
Çikolataya istenen büyüklük
ve fleklerdeki kal›plara lama sonucu ortaya ç›kar. Çikolata içindeki kakao ya¤›n›n, karars›z kristaller olufl-
dökülerek so¤utulup turmamas› için uygun bir flekilde ve dikkatle tavlanmal›d›r.
kat›laflt›r›lmas›, çeflitli
maddeler ile parlat›lmas› ve
Çözüm ise so¤utma, sürekli ve kontrollü bir kar›flt›rman›n yap›lmas›d›r. Bu fle-
depolanmas› ifllemleridir. kilde ya¤ kristallerinin do¤ru forma geçmesi ve kar›fl›m boyunca da¤›lmas› sa¤la-
n›r. Di¤er bir yöntem ise çok önceden temperlenmifl çikolatadan az bir miktar›n
temperlenmeyen kristallenmifl çikolataya ilave edilmesidir.
Ç‹KOLATA ANA GRUPLARI

a. Bitter çikolata: Bilefliminde en az %18 kakao ya¤› ve en az % 14 ya¤s›z
kakao kuru maddesi içerir. Toplamda ise en az % 35 kakao kuru maddesi içeren
çikolatad›r.
b. Sütlü Çikolata: Bilefliminde en az % 2.5 ya¤s›z kakao kuru maddesi ve en
az % 25 toplam kakao kuru maddesi içermelidir. Ayr›ca en az %14 süt kuru mad-
desi ve en az % 3.5 süt ya¤›ndan oluflan, kakao ya¤› ve süt ya¤› toplam miktar› ise
en az %25 olan çikolatad›r.
c. Beyaz Çikolata : Bilefliminde en az %20 kakao ya¤› ve en az %14 süt kuru
maddesi içeren ve en az %3,5’i süt ya¤› olan çikolatad›r .
d. Dolgulu çikolata : D›fl k›sm› toplam ürün a¤›rl›¤›n›n en az % 25’ini olufltu-
ran, bitter çikolata, sütlü çikolata, bol sütlü çikolata ve beyaz çikolatalardan birin-
den oluflan dolgulu çikolatad›r.
e. Pralin: Toplam ürün a¤›rl›¤›n›n en az % 25 i bitter çikolata, sütlü çikolata,
bol sütlü çikolata, beyaz çikolata kar›fl›m›ndan veya dolgulu çikolatadan oluflan bir
lokma büyüklü¤ündeki çikolatad›r.
Tablo 6.1 Toplam Ya¤s›z

Çikolatalar›n % ‹nce
kakao Kakao Kakao Toplam Süt kuru
Kuru Madde Süt ya¤› ö¤ütülmüfl
Üzerinden kuru kuru Ya¤› ya¤ maddesi
f›nd›k veya
Hesaplanan maddesi maddesi
Kompozisyonlar› f›nd›k füresi
Bitter çikolata ≥ 35 ≥ 14 ≥18

Granül veya pul ≥32 ≥14 ≥12
bitter çikolata
Kuvertur bitter ≥35 ≥2.5 ≥31
çikolata
F›nd›k ezmeli ≥32 ≥8 ≥ 20 - 40≤
bitter çikolata
Sütlü çikolata ≥25 ≥2.5 ≥25 ≥14 ≥3.5
Granül veya pul ≥ 20 ≥12
≥12
sütlü çikolata
Kuvertur sütlü ≥25 ≥2.5 ≥31
F›nd›k ezmeli
≥10 ≥15 - ≤ 40
sütlü çikolata
Bol sütlü çikolata ≥ 20 ≥ 2.5 ≥ 25 ≥ 20 ≥5
Beyaz çikolata ≥20 ≥14 ≥3.5
Ç‹KOLATANIN KAL‹TE KR‹TERLER‹
Çikolatan›n Duyusal Kalitesi

Lezzet çikolata ve çikolata ürünlerinde göz önünde bulundurulan bafll›ca faktördür Maillard tepkimeleri:
Maillard tepkimesi ad›n›
ve büyük ölçüde kakao çekirde¤inden kaynaklan›r. Öncelikle farkl› ülkelerin çe- Frans›z bilim adam› Louis
kirdekleri özel karakteristiktedirler. Bu nedenle çikolata üreticisi arzu edilen lezze- Camille Maillard’dan (1878-
1936) almaktad›r.Tek bir
ti elde etmek amac›yla çekirdekleri harmanlar. Bu lezzet, çekirdeklerin fermentas- tepkime de¤ildir, amino
yonu ile meydana gelir. Hasattan yaklafl›k bir hafta sonra fermentasyon ile çekir- asitler ve indirgen flekerlerin
dekte alkol, asetik asit ve keskin tat veren aldehit ve ketonlar oluflmaktad›r. Fer- aras›nda genellikle yüksek
s›cakl›klarda gerçekleflen
mentasyon ile ayr›ca çekirdeklerin rengi koyu kahverengiye de¤iflmektedir. Çekir- tepkimlerin bir kompleks se-
dekler ö¤ütülmeden önce kavrulmal›d›r. S›cakl›k ve zaman aroma için çok kritik- risidir. Karamelizasyon gibi
enzimatik olmayan esmer-
tir ve lezzetteki de¤iflimler bundan kaynaklanmaktad›r. leflmenin bir çeflididir.
Çikolata, özellikle çekirde¤in sahip oldu¤u genler, yetiflme flartlar› ve üretim
faktörüyle iliflkili olarak farkl› bir tada sahiptir. Kavrulma ifllemi ile s›cakl›ktan kay-
naklanan reaksiyonlar önemli de¤ifliklikler meydana getirir. Örne¤in maillard tep-
kimeleri bu reaksiyonlar içinde önemli bir yer tutmaktad›r. Konçlama, uçucu asit-
lerin eliminasyonu, suyun uzaklaflt›r›lmas›, ak›flkanl›¤›n ayarlanmas›, emülgatörle-
rin kat›lmas› ve tanen oksidasyonundan kaynaklanan renk de¤iflimleri gibi faktör-
ler çikolatan›n lezzeti ve görünüflü üzerine etkilidir.
Çikolatan›n kalite kriterleri nelerdir? SIRA S‹ZDE SIRA S‹ZDE

5
Çikolatan›n Reolojik, Yap›sal ve Görünüfl Kalitesi
D Ü fi Ü N EYap›,
S›v› çikolatan›n ak›fl özellikleri üreticiler ve tüketiciler için önemlidir. L ‹ M görünüfl D Ü cisimlerin
Reoloji : Reoloji, fi Ü N E L ‹ M
yük, flekil de¤ifltirme ve za-
ve ak›flkanl›k ölçümünde pek çok geliflmifl cihaz olmas›na ra¤men insan a¤z› bun- man faktörleri alt›ndaki
lara göre çok daha hassast›r. Çikolata öncelikle iki önemli faktöre S O ba¤l›
R U olarak eri- davran›fllar›n› inceleyen
S O R Uözel
mektedir. Biri maksimum partikül büyüklü¤üdür. Di¤eri ise ak›flkanl›kt›r. E¤er par- bir bilim dald›r
tikül boyutu 30 mikrondan daha büyük olursa a¤›zda kumluluk hissi verir. Maksi-
D‹KKAT D‹KKAT
mum partikül büyüklü¤ü yaklafl›k 20 mikron olan çikolatalar yumuflak yap›l› ola-
rak sat›lmaktad›r. Ak›flkanl›k ise sadece çikolatan›n a¤›z içindeki hareketini etkile-
N N
SIRA S‹ZDE
mekle kalmaz ayn› zamanda lezzeti de etkilemektedir. Ayn› bileflenlerden yap›lan SIRA S‹ZDE
ancak üretimleri s›ras›nda farkl› ak›flkanl›k kazand›r›lm›fl iki çikolatan›n lezzeti fark-
l› olmaktad›r. Partikül büyüklü¤ü yap› ve görünüflü etkiledi¤i gibi ak›flkanl›¤› da et-
kilemektedir. 20 mikrona kadar ö¤ütülmüfl sütlü çikolatan›n tad› 30 mikron olanla-
ra göre daha kremsi tad ve yap›ya sahip olmaktad›r. Asl›nda çikolata; bileflenleri ve
üretim ifllemleriyle iliflkili olarak oldukça pahal› bir g›dad›r. Bu nedenle üreticiler
için ürünlerin a¤›rl›k kontrolü önemlidir, flekerlemelere çok fazla konulmamas›
ekonomik bak›mdan da önemlidir. Kaplama metotlar› s›v› çikolatan›n uygun ak›fl-
kanl›kta olmas›na dayanmaktad›r. Buna ek olarak e¤er kaplama uygun olarak ya-
p›lmazsa kötü flekiller oluflmakta ya da ürünün raf ömrü k›salabilmektedir.
Çikolatan›n Ak›flkanl›¤›
Çikolatan›n ak›flkanl›¤› üzerinde iki etmen etkilidir. Bunlardan‹ Nbiri
T E R Npartikül
ET boyu- ‹NTERNET
tu di¤eri ise eklenen ya¤ miktar›d›r. E¤er çikolatadaki kat› partiküller mikroskopta
incelenirse her birinin çap› belirlenebilir. Büyük partiküller a¤›zda kumluluk hissi
vermesiyle ilgili olarak önemlidir, fakat küçük partiküller çikolatan›n ak›fl özellik-
leriyle özellikle de verim de¤eriyle ilgili olarak daha da önemlidir. Bunun nedeni
onlar›n kaplanmas›nda fazla miktarda ya¤ gerekmesidir. Ya¤ ilave edilmesiyle çi-
kolata daha ak›flkan hale gelmektedir. Süt ya¤› 40 C° deki çikolataya eklenirse
ak›flkanl›k üzerine kakao ya¤›yla ayn› etkiye sahiptir, fakat üretimi yavafllatmakta
ve son çikolata ürününü yumuflatmaktad›r. Buna ek olarak süt ya¤› daha düflük s›-
cakl›kta eridi¤inden dolay› ürünün a¤›zda erime özelli¤ini de etkilemektedir. Ürün-
deki do¤ru yap› ve görünüflü elde etmek için bu iki ya¤ uygun oranda olmal›d›r.
Süt ya¤› genellikle çikolata blumu ad› verilen yüzeyde beyaz parlakl›¤›n meydana
gelmesini geciktirmede kullan›l›r.
Kar›flt›rma Derecesi
Kar›flt›rma derecesi, verilen ya¤ içeri¤iyle mümkün oldu¤unca ince çikolata elde
etmek için oldukça önemlidir. Kar›flt›rma derecesi genifl kapsamda konçun dizay-
n› ve bileflenlerin kar›flt›rmas›yla kontrol edilir. Di¤er önemli faktörler ise konç içi-
ne bileflenlerin s›ra ile ilave edilmesi ve bu kar›flan bileflenler ile konçlama maki-
nesinin uyumlu çal›flt›r›lmas›d›r. Çünkü bileflenlerin nas›l ve ne oranda kar›flt›¤› s›-
v› çikolatan›n ak›flkanl›¤›n› ayr›ca etkileyecektir.
Çikolata Ya¤›n›n Kristallenmesi

Çikolatada görülen hatalar Çikolata olarak sat›lacak bir ürünün içindeki ya¤›n ço¤u kakao ya¤› olmal›d›r. Bu
flunlard›r ya¤ birbirinden farkl› trigliseritlerden oluflmufltur. Bunlar çikolata içeisinde farkl›
- Beyaz tozlu görünüm
- fiekerden kaynaklanan çi- s›cakl›kta ve farkl› oranlarda kat›laflmaktad›r. Sütlü çikolata ayr›ca süt ya¤› içerme-
çeklenme (fieker kristallen- lidir. Çikolatada kullan›labilen bitkisel ya¤ çeflitleri ise s›n›rl›d›r. E¤er olmamas› ge-
mesi)
- Kal›n kaplama reken bir ya¤ kullan›lm›flsa, çikolata eskiyse ya da tamamen kristalize olmam›flsa
- ‹nce kaplama çiçeklenme (donuk gri yüzey oluflumu ) gerçekleflir. Bu asl›nda ya¤ kristallerinden
- Gözenek oluflumu
- K›r›lganl›k ibarettir. Özel ya¤lar ve emülgatörler bu durumu yavafllatmak ve yüksek s›cakl›k-
- Kayganl›k/ya¤l›l›k lara dayan›m›n› art›rmak amac›yla gelifltirilmifltir. Güneflte b›rak›lan çikolatalarda
çiçeklenme daha h›zl› gerçekleflmektedir.
Tablo 6.2 Çiçeklenme (Kristallenme,gri yüzey oluflumu )

Çikolatada görülen
hatalar Hata Sebepleri
Do¤ru olmayan kaplama ›s›s›
Beyaz, tozlu görünüm Do¤ru olmayan s›cakl›k uygulamas›
Uygunsuz ya¤
Uygun olmayan depolama
fieker kristallenmesi Kal›planm›fl ks›mlarda yüzey nemi
Kaplama materyalinin yüksek ak›flkanl›kta olmas›
Kal›n kaplama Kaplama materyalinin düflük s›cakl›kta olmas›
Havaland›rman›n ve çalkalaman›n düzgün ayarlanmamas›
So¤uk kal›plama
Kaplama materyalinin düflük ak›flkanl›kta olmas›
‹nce kaplama Kaplama materyalinin yüksek s›cakl›kta olmas›
Havaland›rman›n ve çalkalaman›n düzgün ayarlanmamas›
S›cak kal›plama
Kaplama materyalinin yüksek ak›flkanl›kta olmas›
Gözenek oluflumu
Kaplama iflleminin çok düflük s›cakl›kta olmas›
Ermifl kaplaman›n çok fazla kar›flt›r›lmas›
K›r›lganl›k Merkezlerin so¤utma tünelinde büzüflmesi
Nem içeri¤inin fazla olmas›
Kayganl›k/ ya¤l›l›k So¤utma tünelinde flok so¤utma
Raf Ömrü
Çikolatan›n raf ömrünü ve tüketici aç›s›ndan görünüflünü etkileyen pek çok faktör
vard›r. Bunlardan biri ya¤ kristalizasyonundaki de¤iflimin neden oldu¤u yap›da
sertleflme ve a¤›zda yavafl erimedir. Bu de¤iflimler iyi depolama flartlar›nda ya da
özel ya¤ ve emülgatörlerin kullan›lmas›yla yavafllamaktad›r.
Çikolatan›n k›r›lma özelli¤i ise s›cakl›ktaki de¤iflimlerden kaynaklanmaktad›r.
Bu nedenle sabit s›cakl›k istenen bir durumdur. Çikolata içine giren nem, yap› ve
görünüflü de¤ifltirmekte ve bayatlamaya neden olmaktad›r. Nem de¤eri; bileflenle-
rin içindeki su miktar› ve s›cakl›kla iliflkilidir. Çikolata için önemli olan s›cakl›k ürü-
nün depolanaca¤› s›cakl›k olup, depo için 15 C° ve marketler için 22 C° olmal›d›r.
Paketleme flekli de ayr›ca önemlidir. ‹yi bir nem bariyeri kullan›lmad›kça depo
nem; büyük bir rol oynar.
Bayat çikolata nas›l anlafl›l›r? SIRA S‹ZDE SIRA S‹ZDE

6
Çikolata Tan›mlar›
Türk G›da Kodeksine bak›ld›¤›nda çikolata için yap›lan tan›mlar D Ü fiflu
Ü N Eflekildedir;
L‹M D Ü fi Ü N E L ‹ M
Çikolata tozu; Kakao tozunun fleker ile kar›flt›r›lmas› sonucu elde edilen ve
kuru madde üzerinden kütlece en az %32 oran›nda kakao tozuS içeren O R U ürünü, S O R U
‹çilebilir çikolata : En az % 25 kakao tozu içinde kuru maddede en az % 20
kakao ya¤› içeren, kakao tozu ve fleker kar›fl›m›d›r.
D‹KKAT D‹KKAT
Ya¤› azalt›lm›fl içilebilir çikolata : En az % 25 kakao tozu içinde kuru mad-
dede en fazla %20 kakao ya¤› içeren, kakao tozu ve fleker kar›fl›m›d›r.
N N
SIRA S‹ZDE süt ya¤›
Çikolata : Kakao ürünleri ile fleker ve/veya tatland›r›c›; gerekti¤inde SIRA S‹ZDE
d›fl›ndaki hayvansal ya¤lar hariç olmak üzere di¤er g›da bileflenleri ile süt ve/veya
süt ürünleri ve Türk G›da Kodeksi Yönetmeli¤inde izin verilen katk› ve/veya aro-
ma maddelerinin ilavesi ile tekni¤ine uygun flekilde haz›rlanan ürünü ifade eder.
a. Bitter Çikolata : Bilefliminde en az %18 kakao ya¤› ve en az % 14 ya¤s›z
kakao kuru maddesi olacak flekilde en az % 35 toplam Kkakao‹ T A P
kuru madde- K ‹ T A P
si içeren çikolatad›r.
• Granül veya pul bitter çikolata : Bilefliminde en az %12 kakao ya¤› ve en
az % 14 ya¤s›z kakao kuru maddesi olacak flekilde en az % 32 toplam kaka-
o kuru maddesi içeren çikolatad›r.
• Kuvertur bitter çikolata : Bilefliminde en az %31 kakao ya¤› ve en az % 2,5
ya¤s›z kakao kuru maddesi olacak flekilde en az % 35 toplam kakao kuru
maddesi içeren çikolatad›r. ‹NTERNET ‹NTERNET
• F›nd›k ezmeli bitter çikolata : Bilefliminde en az % 8 ya¤s›z kakao kuru
maddesi olacak flekilde en az %32 toplam kakao kuru maddesi içeren çiko-
lataya % 20-40 aras›nda ince ö¤ütülmüfl f›nd›k veya f›nd›k füresi ilavesi ile
elde edilen çikolatad›r.
b. Sütlü çikolata : Bilefliminde en az % 2,5 ya¤s›z kakao kuru maddesi olacak
flekilde en az % 25 toplam kakao kuru maddesi içeren, ayr›ca en az %14 süt
kuru maddesi ve en az % 3.5 süt ya¤›ndan oluflan, kakao ya¤› ve süt ya¤›
toplam miktar› ise en az %25 olan çikolatad›r.
• Granül veya pul sütlü çikolata : Bilefliminde en az % 20 toplam kakao ku-
ru maddesi ve %12 süt kuru maddesi içeren, kakao ya¤› ve süt ya¤› toplam
miktar› en az %12 olan çikolatad›r.
• Kuvertür sütlü çikolata : Bilefliminde en az % 2,5 ya¤s›z kakao kuru mad-

desi olacak flekilde en az % 25 toplam kakao kuru maddesi içeren, kakao
ya¤› ve süt ya¤› toplam miktar› en az %31 olan çikolatad›r.
• F›nd›k ezmeli sütlü çikolata : Bilefliminde en az % 10 oran›nda süt kuru
maddesi içeren sütlü çikolataya, %15-40 aras›nda ince ö¤ütülmüfl f›nd›k ve-
ya f›nd›k füresi ilavesi ile elde edilen çikolatad›r.
• Bol sütlü çikolata : Bilefliminde en az % 20 toplam kakao kuru maddesi,
en az %2.5 ya¤s›z kakao kuru maddesi, en az %20 süt kuru maddesi, en az
%5 süt ya¤› içeren, kakao ya¤› ve süt ya¤› toplam miktar› en az %25 olan çi-
kolatad›r.
- Kremal› çikolata : Bilefliminde en az %5.5 süt ya¤› içeren sütlü çikolatad›r.
- Ya¤s›z sütlü çikolata : Bilefliminde en fazla %1 süt ya¤› içeren sütlü çiko-
latad›r.
c. Beyaz çikolata : Bilefliminde en az %20 kakao ya¤› ve en az %14 süt kuru
maddesi içeren ve en az %3,5’i süt ya¤› olan çikolatad›r .
d. Dolgulu çikolata : D›fl k›sm› toplam ürün a¤›rl›¤›n›n en az % 25’ini içeren,
bitter çikolata, sütlü çikolata, bol sütlü çikolata ve beyaz çikolatalardan bi-
rinden oluflan dolgulu çikolatad›r.
e. Pralin: Toplam ürün a¤›rl›¤›n›n en az % 25 i bitter çikolata, sütlü çikolata,
bol sütlü çikolata , beyaz çikolatalar›n kombinasyonundan , kar›fl›m›ndan
veya herhangi birinden yada dolgulu çikolatadan oluflan bir lokma büyük-
lü¤ündeki çikolatad›r.
fieker : Bu tebli¤de geçen fleker , Türk G›da Kodeksi Yönetmeli¤i fieker Tebli-
¤ine uygun olacakt›r.
Süt Kuru Maddesi : Tam ya¤l›, yar›m ya¤l› veya ya¤s›z koyulaflt›r›lm›fl süt ve-
ya süt tozu, krema , koyulaflt›r›lm›fl krema , krema tozu , tereya¤› veya süt ya¤›n-
dan elde edilen sütün su d›fl›ndaki bileflenlerini ifade eder.
Kakao Kuru Maddesi: Kakao çekirde¤inden elde edilen kabuk ve su d›fl›nda-
ki kakao bileflenlerini ifade eder.
Yenilebilir madde : Direkt insan tüketimine sunulabilen g›da maddesini ifade
eder. Bu ürünlerin özellikleri;
a. Son üründe % 5 i geçmeyecek biçimde f›nd›k ezmeli bitter çikolataya eva-
porasyonla elde edilen süt kuru maddesi ilave edilebilir.
b. F›nd›k ezmeli sütlü ve f›nd›k ezmeli bitter çikolataya bütün veya k›r›lm›fl
olarak badem, f›st›k ve di¤er sert kabuklu yemifller eklenebilir. Eklenen sert
kabuklu yemifllerin oran› ince ö¤ütülmüfl f›nd›k ve f›nd›k füresi dahil olmak
üzere toplam ürün a¤›rl›¤›n›n % 60 ›n› geçemez. Eklenen sert kabuklu ye-
mifllerin ad› ürün ad› ile birlikte an›labilir.
c. Dolgulu çikolata dolgu maddesinin ve çikolata tipinin ad› ile an›l›r. Bu ürün-
lerde dolgu maddesi olarak unlu mamül, pasta, bisküvi ve yenilebilir buz
kullan›lamaz.
d. Kakao ya¤›n›n d›fl›nda çikolata ürünlerine eklenecek bitkisel ya¤ listesi Ek-1
de verilmifl olup bitter çikolata, sütlü çikolata, bol sütlü çikolata, beyaz çi-
kolatalara kat›labilir. Kakao ya¤› veya toplam kakao kuru maddesinin mini-
mum miktar›n› azaltmamak kayd›yla yenilebilir di¤er maddelerin toplam
a¤›rl›¤›n› tespit ettikten sonra bitkisel ya¤ ilavesi son üründe % 5 i geçemez.
e. Çikolatalara kat›lmas›na izin verilen bitkisel ya¤lar tek veya kar›fl›m halinde
kakao ya¤›na eflde¤er ya¤lar olup afla¤›da belirtilen özellikleri tafl›mal›d›r:
• Bu ya¤lar laurik olmayan ya¤ grubundan, Palmitik asit-Oleik asit-Palmitik

asit , Palmitik asit-Oleik asit-Stearik asit ve Stearik asit-Oleik asit-Stearik asit
tipi simetrik tekli doymam›fl trigliseritler yönünden zengin olmal›d›r.
• Kakao ya¤› ile her oranda kar›flabilmeli ve erime noktas›, kristalizasyon s›-
cakl›¤›, erime h›z›, temperleme gereksinimi gibi fiziksel özellikler yönünden
kakao ya¤› ile ba¤daflabilmelidir.
• Rafinasyon ve/veya fraksiyon yöntemleri ile elde edilmeli, üretimde triglise-
rid yap›s›n› modifiye edecek enzimatik yöntemler uygulanmal›d›r.
f. Dondurmalar›n veya benzer dondurulmufl ürünlerin üretiminde kullan›lan
çikolatalarda hindistan cevizi ya¤› kullan›labilir.
g. Sütten elde edilmeyen hayvansal ya¤lar ve bunlar›n kar›fl›mlar›n›n kullan›m›
yasakt›r.
h. Çikolatalara çeflni amac›yla yenilebilir madde kat›labilir. Eklenen yenilebilir
maddelerin miktar› son ürünün toplam a¤›rl›¤›n›n % 40 ›n› geçemez. Çiko-
latalara un, granül veya toz niflasta eklenemez.
›. Bitter çikolata, sütlü çikolata, bol sütlü çikolata, beyaz çikolatalar›n mini-
mum içerikleri izin verilen eklenen yenilebilir maddelerin a¤›rl›klar›n›n ç›ka-
r›lmas›ndan sonra hesaplan›r. Dolgulu çikolata ve pralinlerde minimum içe-
rikler, kat›lmas›na izin verilen yenilebilir maddeler ile birlikte dolgu a¤›rl›¤›-
n›n ç›kar›lmas›ndan sonra hesaplan›r.
i. Dolgulu çikolata ve pralinlerde çikolata içeri¤i, dolgular dahil olmak üzere
son ürünün toplam a¤›rl›¤› üzerinden de hesaplan›r.
Katk› Maddeleri
Aroma Maddeleri
Çikolata tozu, içilebilir çikolata, bitter çikolata, sütlü çikolata, bol sütlü çikolata,
beyaz çikolatalara çikolata veya süt ya¤› tad›n› taklit eden aromalar d›fl›nda di¤er
aromalar eklenebilir.
Ambalajlama ve ‹flaretleme
a. Kakao ya¤› d›fl›nda bitkisel ya¤ içeren çikolata ürünlerinde bu durum etiket
üzerinde belirtilmelidir. Aç›klama, içindekiler listesi ile ayn› alanda kolayca
görülebilen, listede ayr› göze çarpabilen, sat›fl ismine yak›n puntoda ve ko-
yu olarak”Kakao ya¤›na ek olarak bitkisel ya¤da içermektedir.” fleklinde ifa-
de edilir. Ancak ürün ad› bu zorunlulu¤a ba¤l› olmaks›z›n etiket üzerinde
ayr›ca baflka bir yerde de bulunabilir.
b. Sat›fl ismi di¤er ürünlerle kar›flmamas› için tan›mlamalarda verilen ürün ismi
ile birlikte kullan›l›r.
c. Bitter Çikolata, sütlü çikolata, bol sütlü çikolata, beyaz çikolata, pralinler,
çeflitler halinde birlikte sat›labilir. Bu durumda sat›fl isimleri ‘çeflitli çikolata-
lar’ veya ‘çeflitli dolgulu çikolatalar’ veya benzer isimlerle de¤ifltirilebilir.
Böyle durumlarda tek bir içindekiler listesi verilir.
d. Çikolata tozu, içilebilir çikolata, bitter çikolata, sütlü çikolata, bol sütlü çiko-
latalarda toplam kakao kuru maddesi etiket üzerinde beyan edilir. Bildirim
“kakao kuru maddesi minimum % .... “ fleklinde ifade edilir.
e. Bitter çikolata, sütlü çikolata, kuvertur çikolatalar›n ürün adlar›na kalite kri-
terlerine iliflkin bilgi ve ibareler eklenebilir. Bu taktirde :
• Bitter Çikolata, % 26 dan az olmayan kakao ya¤› ve %43 den az olmayan top-
lam kakao kuru maddesi içermektedir.
• Sütlü çikolata en az % 30 toplam kakao kuru maddesi ile k›smen koyulaflt›-
r›lm›fl süt yada süttozu, k›smen ya¤› al›nm›fl süt yada ya¤s›z süt , krema ve-
ya k›smen koyulaflt›r›lm›fl krema yada krema tozu, tereya¤› veya süt ya¤›n-
dan elde edilen, en az %4.5’i süt ya¤› olan en az %18 süt kuru maddesi içer-
mektedir.
Çikolata üretiminde kullan›lan ya¤›n elde edilmesinde kullan›lan bitkisel ya¤lar
afla¤›da listelenmifltir. (Tablo 6.3)
Tablo 6.3 Bitkisel kat› ya¤lar›n genel isimleri Bitkisel ya¤lar›n elde edildi¤i
Çikolata üretiminde bitkilerin bilimsel isimleri
kullan›lan ya¤lar
Illipe, Borneo tallow or Shorea spp.
Tengkawang
Palm-oil Elaeis guineensis, Elaeis olifera
Sal Shorea robusta
Shea Butyrospermum parkii
Kokum gurgi Garcinia indica
Mango kernel Mangifera indica
Özet
N
A M A Ç
Kakao ve ürünlerini tan›mlayabileceksiniz, N
A M A Ç
Çikolata çeflitlerini sayabileceksiniz,
1 Kakao uzun ve yeflil renkli, kavuna benzeyen bir 4 Çikolata birden fazla gruba ayr›l›r.Bunlar;
meyve olup tropik bölgeler ve Güney Amerika • Bitter çikolata
do¤al olarak yetiflen, 4-8 metre boyunda kakao • Sütlü çikolata
a¤ac›ndan (Theobroma cacao) elde edilmektedir. • Beyaz çikolata
Kakaonun tohumlar› çikolata yap›m›nda, Theob- • Dolgulu çikolata
romin (kimyasal olarak kafeine benzer bir mad- • Pralin
de) adl› bir alkaloit eldesinde ve kakao ya¤› el- Var olan çikolatan›n kalitesini belirleyen kriterler
desinde kullan›lmaktad›r. Kakao tohumlar› ya¤ ise:
ve ya¤l› zerreciklerden oluflan ak›flkan karakterli • Duyusal kalite
bir madde edilir ve buna “çikolata likörü” denir. • Reolojik,yap›sal ve görünüfl kalitesi
Kakao likörünün bilefliminde, yaklafl›k; %50-55 • Ak›flkanl›k
ya¤, %20-30 karbonhidrat, %5-8 protein, %5-6 ta- a. Nem
nen bileflikleri, %3 kül, %2.5 organik asitler, %2 b. Kar›flt›rma derecesi
nem, eser miktarda kafein ve %1.5 theobromin c. Çikolata ya¤›n›n kristallenmesi’dir
N
bulunur.
N
Çikolatada görülen hatalar› ve önleme yöntem-
A M A Ç
A M A Ç
Çikolatan›n tan›m›n› yapabileceksiniz, 5 lerini anlatabilecek,
2 Çikolata; kakao ürünleri ile fleker ve/veya tatlan- Elde edilen çikolatada görülen hatalar:
d›r›c›; gerekti¤inde süt ya¤› d›fl›ndaki hayvansal • Beyaz tozlu görünüm
ya¤lar hariç olmak üzere di¤er g›da bileflenleri • fieker kristallenmesi
ile süt ve/veya süt ürünleri ve G›da Kodeksi Yö- • Kal›n kaplama
netmeli¤inde izin verilen katk› ve/veya aroma • ‹nce kaplama
maddelerinin ilavesi ile tekni¤ine uygun flekilde • Gözenek oluflumu
haz›rlanan ürünü ifade eder. • K›r›lganl›k
N
• Kayganl›k/ya¤l›l›kt›r.
Çikolata temel bileflenlerini ve üretim aflamalar›- Çikolata bayatlad›¤›nda ise; yüzeyinde beyazl›k
AM A Ç
3 n› s›ralayabileceksiniz, oluflur, sertleflir, yavafl erir, yüzeyinde çatlamalar

Çikolatan›n temel bileflenleri; kakao likörü, fle- oluflur.
ker, süt ve kakao ya¤›d›r.
Çikolata üretiminde
‹lk önce Kakao çekirde¤i ayr›l›r, kavurulur, ve
kabuklar› ayr›larak k›r›l›r. Daha sonra s›ras›yla;
kar›flt›rma, inceltme, konçlama (yo¤urma), ayar-
lama, temperleme ve flekillendirme ve so¤utma
ifllemleri gerçeklefltirilir.
1. Kakao çekirdekleri ilk aflamada hangi nem derecesi- 6. Afla¤›dakilerden hangisi çikolatan›n temel bileflen-
ne kadar kurutulur ? lerinden de¤ildir?
a. %5 a. Likör
b. %6 b. fieker
c. %7 c. F›nd›k
d. %8 d. Süt
e. %9 e. Kakao
2. Kakao çekirde¤ini orta derecede kavurma ifllemi kaç 7. Çikolata kütlesinin son üretim aflamas› afla¤›dakiler-
°C da ve kaç dakika yap›l›r? den hangisidir?
a. 75 °C da 60 dak. a. Ayarlama
b. 100 °C da 40 dak. b. Konçlama
c. 180 °C da 10 dak. c. ‹nceltme
d. 120 °C da 5 dak. d. Temperleme
e. 135 °C da 30 dak. e. So¤utma
3. Ö¤ütme s›ras›nda oluflan ya¤ ve ya¤l› zerreciklerden 8. Lesitin çikolataya hangi aflamada kat›l›r?
oluflan, ak›flkan karakterli lapa görünümündeki ürüne a. fiekillendirme
ne ad verilir? b. Temperleme
a. Kakao çekirde¤i c. Konçlama
b. Kakao likörü d. ‹nceltme
c. Çikolata likörü e. Ayarlama
d. Kakao ya¤›
e. Kakao tozu 9. Kakao ya¤›n›n istenilen kararl› yap›da kristalize ol-
mas›, çikolata üretiminin hangi aflamas›nda sa¤lan›r?
4. Kakao likörünün bileflimindeki ya¤ yüzdesi yaklafl›k a. Temperleme
olarak ne kadar olmal›d›r? b. Konçlama
a. % 5 c. Ayarlama
b. % 20-30 d. ‹nceltme
c. % 40 e. fiekillendirme
d. % 50-55
e. % 80 10. Çikolatan›n depolanma s›cakl›¤› afla¤›dakilerden
hangisidir?
5. Çikolatan›n yumuflak ve kolay ifllenebilir olmas› için a. 0 °C
afla¤›dakilerden hangisi kat›l›r? b. 10 °C
a. Lesitin c. 15 °C
b. Kafein d. 18 °C
c. Theobromine e. 20 °C
d. Ya¤
e. Organik asit
Kendimizi S›nayal›m Yan›t Anahtar› S›ra Sizde Yan›t Anahtar›

1. c Yan›t›n›z yanl›fl ise “Kakao” bölümünü yeniden S›ra Sizde 1
gözden geçiriniz. Kakao uzun ve yeflil renkli, kavuna benzeyen bir mey-
2. e Yan›t›n›z yanl›fl ise “Kakao” bölümünü yeniden ve olup tropik bölgeler ve Güney Amerika do¤al olarak
gözden geçiriniz. yetiflen, 4-8 metre boyunda kakao a¤ac›ndan (Theobro-
3. b Yan›t›n›z yanl›fl ise “Kakao” bölümünü yeniden ma cacao) elde edilmektedir
gözden geçiriniz.
4. d Yan›t›n›z yanl›fl ise “Kakao” bölümünü yeniden S›ra Sizde 2
gözden geçiriniz. Çikolatan›n temel bileflenleri; kakao likörü, fleker, süt
5. a Yan›t›n›z yanl›fl ise “Kakao” bölümünü yeniden ve kakao ya¤›d›r.
gözden geçiriniz.
6. c Yan›t›n›z yanl›fl ise “Çikolata” bölümünü yeni- S›ra Sizde 3
den gözden geçiriniz. Konçlama, çikolatan›n son üretim aflamas› olarak ta-
7. b Yan›t›n›z yanl›fl ise “Konçlama” bölümünü ye- n›mlanabilir. Farkl› dizayn edilmelerine ra¤men amac›
niden gözden geçiriniz. ürünün yap›s›n›, görünüflünü ve lezzetini düzeltmektir.
8. e Yan›t›n›z yanl›fl ise “Ayarlama” bölümünü yeni- Kat› parçac›klar›n iyice küçültülerek, çikolata kar›fl›m›-
den gözden geçiriniz. n›n daha ileri derecede yo¤rulup dövüldü¤ü ve hava-
9. a Yan›t›n›z yanl›fl ise “Temperleme” bölümünü land›r›ld›¤› ifllemdir.
yeniden gözden geçiriniz.
S›ra Sizde 4
10. c Yan›t›n›z yanl›fl ise “Raf Ömrü” bölümünü yeni-
Temperlemedeki hedef kakao ya¤›n›n istenilen kararl›
den gözden geçiriniz.
yap›da kristalize olmas›n› sa¤lamakt›r. Kakao ya¤› fark-
l› yap›larda kristalize olma özelli¤ine sahiptir. ‹stenme-
yen yap›dan birinde kristalize olursa, çikolatan›n yüze-
yinde benekli, gözle görülen ve tüketicinin istemeyece-
¤i bir d›fl yap› oluflur.
S›ra Sizde 5
Duyusal kalite
Reolojik, yap›sal ve görünüfl kalitesi
Ak›flkanl›k
Nem
Emülgatörler
Kar›flt›rma derecesi
Çikolata ya¤›n›n kristallenmesi’dir
S›ra Sizde 6
Çikolata bayatlad›¤›nda;
Yüzeyinde beyazl›k (Çiçeklenme) oluflur, sertleflir, ya-
vafl erir, nemli ortmada kalm›fl ise ›slak bir görünüm
al›r. Yüzeyinde çatlamalar oluflur.
Afoakwaa O. E., Patersona A. and Fowlerb M. 2007.

Factors influencing rheological and textural
qualities in chocolate e a review, Trends in Food
Science &Technology 18 (2007) 290-298
Afoakwaa O. E., Patersona A. and Fowlerb M. 2008.
Flavor Formation and Character in Cocoa and
Chocolate: A Critical Review, Critical Reviews in
Food Science and Nutrition, 48: 840-857
Afoakwa O.E., Paterson A., Fowler M. and Vieira J. 2008,
Effects of tempering and fat crystallisation be-
haviour on microstructure, mechanical pro-
perties and appearance in dark chocolate
systems, Journal of Food Engineering Volume 89,
Issue 2, Pages 128-136
Anonim, 2009a, Türk G›da Kodeksi Yönetmeli¤i Çi-
kolata ve Çikolata Ürünleri Tebli¤i, Tebli¤ No:
2003/23
Anonim 2009b. www.semad.org
Beckett, T.S. 2008. The Science of Chocolate 2nd
Edition, Formerly Nestle´ Product Technology
Center, York, UK
Dand R. 1999, The ‹nternational Cocoa Trade, Se-
cond Edition, Woodhead Publishing Limited
Evranuz Ö., 2005, Kakao Üretiminde Alkalizasyon
‹flleminin Önemi, G›da Teknolojisi, Eylül 2005,
Y›l:9, Say›:9
Gaonkar G. A.1995. ‹ngredient ‹nteractions, Effects
on Food Quality, Techonology Center Kraft Foods,
Inc. Glenview, Illinois
Manley D. 2000, Technology of Biscuits, Crackers
and Cookies, Woodhead Publishing Limited, Cam-
bridge England
Nazl› B. ve Çetin Ö.,Çikolatalarda Mikrobiyolojik
Kalite, ‹.Ü. Veteriner Fakültesi, Besin Hijyeni ve
Teknolojisi Anabilim Dal›, Avc›lar- ‹stanbul
Rosenthal J. Andrew, BTech, MSc,PhD,MIFST,1999, Fo-
od Texture Measurement and Perception, Seni-
or Lecturer in Food Science, School of Biological
and Molecular Sciences, Oxford Brookers Univer-
sity, Oxford, United Kingdom
Stauffer E. C., 1996, Fats and Oils, Eagan Press
Handbook Series St. Paul, Minnesota, USA
BAZI ÖZEL GIDALAR ‹LE FERMENKE GIDALARIN
7
KAL‹TE KONTROLÜ
Amaçlar›m›z
N
Yumurta ve ürünlerine mikroorganizmalar›n bulaflma kaynaklar›n› tan›mlaya
N
bilecek,
N
Yumurtada bozulmaya neden olan ve patojen mikroorganizmalar› sayabilecek,
N
Yumurta ürünlerinde istenilen mikrobiyolojik kriterleri aç›klayabilecek,
fieker ve flekerli ürünler ile balda bozulmaya neden olan mikroorganizmalar›
N
tan›yabilecek,
Kakao, çikolata ve flekerlemelerde bulunabilecek mikroorganizmalar› aç›kla
yabileceksiniz.
Anahtar Kavramlar
• Yumurta • Salmonella
• S›v› yumurta • E. coli O157:H7
• Yumurta tozu • L. monocytogenes
• fieker • Zygosaccharomyces spp.
• fiekerleme • Clostridium spp.
• Çikolata • Osmofilik maya
• Kakao • Küf
• Helva • Maya
• Bal • Kserofilik
• Lokum
• YUMURTA VE YUMURTA ÜRÜNLER‹

Baz› Özel G›dalar ‹e Yumurta, fieker ve • fiEKERLER, fiERBETLER VE BAL
Fermente G›dalar›n fiekerli Ürünlerin
Mikrobiyolojisi • KAKAO, Ç‹KOLATA VE fiEKERLE-
Kalite Kontrolü MELER
Yumurta, fieker ve fiekerli
Ürünlerin Mikrobiyolojisi
YUMURTA VE YUMURTA ÜRÜNLER‹

Yumurta, binlerce y›ld›r bilinen ucuz, dünyan›n her yerinde rahatl›kla üretilebilen,
çok çeflitli flekillerde ve kolayca piflirilip tüketilebilen, lezzetli ve besleyici de¤eri
çok yüksek bir besindir. Medeniyetin bafllang›c›ndan bu yana; yumurta, yaflam
sembolü ve verimlilik olarak de¤erlendirilmifltir. Hatta baz› filozoflar, yumurtay›
dünyan›n ve dört elementin sembolü olarak görmüfllerdir. D›fl›ndaki kabu¤unun
yerküreyi ve topra¤›; beyaz›n›n sular›, sar›s›n›n atefli, sonundaki bofllu¤un ise ha-
vay› temsil etti¤ini düflünmüfllerdir.
Yumurtan›n Genel Özellikleri

Yumurta yumurtland›ktan sonra, içeri¤indeki suyun bir k›sm›n›n buharlaflmas› ile
hacmi azal›r ve küt taraf›nda iç ve d›fl membranlar aras›nda bir hava bölmesi (ha-
va kesesi) oluflur. Yumurtan›n %12’sini kabuk k›sm›, %58’ini beyaz ve %30’unu ise
sar› k›s›m oluflturur. Sar› k›s›m, çift dokulu bir zar taraf›ndan çevrelenir. Bu zar, ay-
n› zamanda yumurta yuvarla¤›n›n sonunda bir hava balonu oluflturur.
Taze bir yumurtan›n kabu¤u temiz, düzgün görünüfllü, yeterli kal›nl›kta ve az
pürüzlüdür. Taze yumurta s›k›, ince ve sar›y› destekleyecek flekilde olmal›d›r. Yu-
murtan›n tazeli¤i, en iyi k›r›ld›¤›nda anlafl›l›r. Taze yumurta k›r›ld›¤›nda, yumurta
ak› ve sar›s› tamam›yla yay›lmaz ve birbirine kar›flmaz. Kütikül tabakas› yani üst
zar› olmayan yumurtalar ya da kimyasallar ile muamele sonucu kütikülü uzaklafl-
t›r›lm›fl olan yumurtalar normal yumurtalara göre çok daha h›zl› bozulur. Bu ne-
denle, yumurta kullan›laca¤› zaman y›kanmal›d›r. Ayr›ca yumurtalar, sonundaki
boflluk yukar› gelecek flekilde bekletilmelidir. Böylece, sar› bölüm, beyaz›n ve ha-
va bofllu¤unun üstünde dinlenebilir.
Yumurta mikroorganizmalar›n üremesi için uygun bir ortamd›r. Yumurtalar,
büyük miktarlarda ve uzun süreli kullan›mlarda 9 aya kadar dondurulabilir, fakat
kullan›lmadan önce kapal› kaplarda buzlar› çözülmelidir. Normal koflullar alt›nda
da yumurtalar, buzdolab›nda (0-5 °C’de) bekletilmelidir. Çabuk bozulmas›n› önle-
mek için al›nan orijinal karton kutusu içerisinde ve y›kanmadan saklanmal›d›r.
Yumurtalar›n özelli¤ini kaybetmeden 3-4 hafta içerisinde tüketilmesi gerekir.
Ayr›ca yumurta iyice piflirildikten sonra tüketilmelidir. Çünkü çi¤ yumurtan›n hem
sindirimi güçtür hem de mikroorganizmalar ile bulaflma riski vard›r. ‹ki kabuk
membran›n›n en d›fl›ndaki porludur ve bakteriyel girifl için bir bariyer sa¤lamaz. En
iyi koruma iç membran taraf›ndan sa¤lan›r Kabuklar›nda daha az pora sahip olan
yumurtalar›n bakteri girifllerine (penetrasyon) karfl› daha fazla dirençli olduklar›

belirlenmifltir. Ayr›ca yap›lan di¤er incelemelerde Pseudomonas fluorescens ile bu-
laflman›n kabuktaki poroziteye ba¤l› olmad›¤›, kabuk yüzeyindeki bakteri say›s› ve
yumurtan›n yafl› ile iliflkili oldu¤u tespit edilmifltir.
Islak ve kirli kabuklar s›cakl›k düflüflü ile birlikte bakterilerin giriflini kolaylaflt›-
r›r. S›cakl›k düflmesi hava kesesinin daralmas›na neden olur ve negatif bir bas›nç
do¤urur. Daha h›zl› s›cakl›k düflüflü ile yumurtan›n içi ve d›fl› aras›ndaki bas›nç far-
k› artar. Hava kesesi boyut olarak artt›¤› için yumurtan›n yafl› daha belirgin hale
gelir ve bu durum depolanm›fl yumurtalar› penetrasyona daha duyarl› yapan et-
menlerden birisidir.
Yumurta içeren ve yumurta aç›s›ndan zengin yiyecekler, haz›rlanma sürelerinin
haricinde 2 saatten fazla buzdolab›n›n d›fl›nda tutulmamal›d›r. Yumurtal› yemekler
haz›rlanmadan önce ve sonra ellerin, kullan›lacak kaplar›n, araçlar›n y›kanmas› ge-
reklidir. Çi¤ yumurtalar temiz kaplara k›r›lmal› ve piflirme süresi iyi ayarlanmal›d›r.
Örne¤in yumurtan›n hafllama süresi uzarsa ve yumurta bayatsa sar›daki demir, be-
yazdaki sülfür ile birleflerek yumurta sar›s›n›n etraf›nda yeflil bir halka oluflturur
(demir-sülfür halkas›). Uzun süre piflirilen yumurtalar›n sindirimi güçleflir ve B gru-
bu vitaminlerde kay›plar oluflur.
SIRA S‹ZDE Yumurtal› yiyecekler

SIRA S‹ZDEhaz›rlanmadan ve haz›rland›ktan sonra eller neden y›kanmal›d›r?
1
Mikroorganizmalar›n Yumurtaya Bulaflma Kaynaklar›
Nispeten ucuz bir protein kayna¤› olarak tüketilen ve birçok haz›r g›dan›n yap›-
m›nda kullan›lan yumurtan›n iç k›sm› steril olarak kabul edilirken, yumurta kabu-
S O R U ¤u her zaman S Obakteri
R U floras› aç›s›ndan zengindir. Kabukta bulunan mikroorganiz-
malar›n ço¤u saprofit karakterde olmas›na karfl›n patojen bakterilerle de kontami-
nasyon (bulaflma) söz konusudur. Yumurtalar›n d›fl yüzeyine mikroorganizmalar›n
D‹KKAT D‹KKAT
bafll›ca bulaflma kayna¤› üretim ortam›d›r. Yumurtaya yumurtlama s›ras›nda ya da
daha sonra kan, d›flk›, pislik, kümese ait di¤er maddeler, tüy, kuluçka materyali,
N N
toz, vs. yap›flabilir ve bu yap›flkan maddelerin bakterilerle kontamine olmas› müm-
kündür. Hayvan yemleri, tafl›ma ve depolama araçlar›, insanlar, kemirgenler, omur-
AMAÇLARIMIZ
gas›z hayvanlar
AMAÇLARIMIZ
da bulaflmaya neden olabilirler. Taze yumurta kabu¤unun çatlak
ve kirli olmas›, kabuktaki kaygan tabakan›n bozuk olmas› da yumurtan›n kolay
bozulmas›na neden olur. Yumurtalar y›kan›yorsa su içindeki mikroorganizmalar,
K ‹ T A P tafl›y›c›lar›nKelleri
‹ T AveP ambalaj materyali de bulaflmada önemli bir rol oynamaktad›r.
Yüksek nem yumurta kabu¤unda mikroorganizmalar›n üremesini artt›r›r. Yu-
murtaya farkl› kaynaklardan bulaflan mikroorganizmalar yumurta kabu¤undan içe-
TELEV‹ZYON riye do¤ruT geliflebilirler.
ELEV‹ZYON Mikroorganizmalar ilk önce hava bofllu¤u bölgesinde üre-
meye bafllarlar çünkü buradaki oksijen yumurtan›n di¤er k›s›mlar›na göre daha
fazlad›r. Yumurtalar genellikle 0 ile +5°C aras›nda saklan›r. Bu s›cakl›klarda gelifle-
bilen Pseudomonas, Proteus ve Acinetobacter ile yumurtalar›n kontamine olmas›
‹NTERNET ‹ N T E R N EAlcaligenes,
istenmez. Ayr›ca, T Flavobacterium, Bacillus; Micrococcus ve Strepto-
coccus türlerine de s›kl›kla rastlan›r. Yumurta kabu¤unda ise s›kl›kla Micrococcus,
Achromobacter, Aerobacter, Alcaligenes, Arthrobacter, Bacillus, Cytophaga, Esche-
richia, Flavobacterium, Pseudomonas, Staphylococcus, Aeromonas, Proteus, Sarci-
na, Serratia, Streptococcus türleri ile Salmonella spp., Campylobacter jejuni, Liste-
ria monocytogenes, Escherichia coli O157:H7 ve Yersinia enterocolitica gibi pato-
jen bakteriler bulunabilir. Salmonella kaynakl› salg›nlar›n % 76’s›n›n yumurta ve
yumurta ürünlerinin tüketimi ile gerçekleflti¤i bilinmektedir. Yumurta kaynakl› Sal-
7. Ünite - Yumurta, fieker ve fiekerli Ürünlerin Mikrobiyolojisi 99
monellozisin’in en yayg›n sebebi Salmonella enteritidis phage type 4 (PT4) tür.

Yumurta kabuklar›n›n yüzeyi hayvan taraf›ndan sal›nan hemen her mikroorga-
nizma ile kontamine olabilir. S.enteritidis d›fl›ndaki Salmonella’lar için bu çok
önemli bir kontaminasyon kayna¤›d›r. Salmonella cinsinin birçok farkl› serovar›
yumurta tabakalar›ndan izole edilebilir. Hayvan sa¤l›¤› aç›s›ndan Salmonella ente-
Serovar veya serotip,
rica serovar pullorum, S.enterica serovar gallinarum ve halk sa¤l›¤› aç›s›ndan Sal- mikroorganizma veya
monella enterica serovar enteritidis önemlidir. Salmonella typhimurium s›kl›¤› kü- virüslerin yüzey
mes hayvanlar›n›n yumurtalar›nda düflüktür. 1970’lerden bu yana S.enteritidis, antigenlerine ba¤l› olarak
oluflturulmufl bir gruptur.
Amerika, Avrupa ve Güney Amerika’da Salmonellozis’in bafll›ca nedeni olarak or- Serovarlar sayesinde
taya ç›km›flt›r. organizmalar alt-tür
düzeyinde
Yumurta kabu¤u yüzeyindeki Salmonella’lar genellikle çabuk ölürler ancak yu- s›n›fland›r›labilirler.
murta yüksek nemli yerde ya da yüksek s›cakl›klarda depoland›¤›nda büyük ölçü-
de canl›l›klar›n› devam ettirirler.
Camplyobacter jejuni’de yumurta yüzeyinde bulunabilecek patojenler aras›n-
dad›r. Ancak bu mikroorganizman›n hindi ya da tavuk yumurtalar›n›n albuminine
penetrasyon yetene¤i düflüktür. Yumurta yüzeyindeki bu patojen nemden ve de-
polama s›cakl›¤›ndan dolay› h›zla ölür.
Kabu¤un kontaminasyon düzeyi yumurtan›n ve yumurta ürünlerinin raf ömrü
ve g›da güvenli¤i aç›s›ndan önemlidir. Kirli yumurtalar›n y›kama ifllemi ise kabuk-
taki kirlerin sulu hale gelmesine ve bakterilerin kabuktaki porlardan yumurta içi-
ne daha kolay nüfuz etmesine olanak sa¤lamaktad›r.
Yumurtada bulunan albumin birçok mikroorganizman›n geliflimini önlemesine
ra¤men yumurtan›n sar›s›n›n ya da sar› ve albumin kar›fl›m›n›n mikroorganizmala-
ra etkisi yoktur. Yumurtan›n beyaz›ndaki lizozim, conalbumin ve bazik pH en
önemli antimikrobiyal faktörlerdir. Gram pozitif bakteriler lizozime karfl› oldukça
hassas olmas›na ra¤men gram negatif bakteriler daha az hassast›rlar. Lizozim akti-
vitesi yumurtan›n sar›s› ile beyaz› kar›flt›¤›nda azal›r.
Konalbumin özellikle demir, bak›r ve çinko gibi metal iyonlar›n› içerdi¤i için
bakterilerin geliflmesini engeller. Birçok bakteri konalbumin varl›¤›nda geliflemez.
Gram pozitif bakteriler genel olarak konalbumine gram negatif bakterilerden daha
duyarl›d›rlar.
Taze haldeki yumurtada pH 7,6-7,8 aras›ndad›r. Oda s›cakl›¤›nda 1-3 gün de-
polamadan sonra yumurtadan atmosfere karbondioksitin geçmesi ile yumurta be-
yaz›ndaki pH 9,1-9,6 ya kadar yükselir ve bakterilerin ço¤u bu bazik pH’da gelifle-
mez.

Yumurtada bulunan lizozim mikroorganizmalar›n hücre duvar› yap›s›n› nas›l bozar?
2
Yumurta ve Ürünlerinde Bozulmaya NedenD Olan
Ü fi Ü N E L ‹ Mve D Ü fi Ü N E L ‹ M
Patojen Mikroorganizmalar
8 °C’den düflük depolama s›cakl›¤› Salmonella ve iliflkili mezofillerin geliflimini in-
S O R U S O R U
hibe eder ve iç kalite kayb›n› yavafllat›r. 18 °C’ye kadar olan s›cakl›klarda yumur-
tan›n do¤al bariyerleri zamana ba¤l› olarak yavaflça özelli¤ini kaybeder. Bu bari-
yerlerin etkinli¤i azald›¤› için yumurta bakteriyel penetrasyon veD ‹geliflimine
KKAT olduk- D‹KKAT
°
ça duyarl› hale gelir. Depolama koflullar› 18 C’nin üzerine ç›kt›¤›nda ise antimik-
robiyal bariyerlerin y›k›m› h›zlan›r.
N N
Yumurtan›n bozulmas› mikroorganizmalar›n yumurtay› penetre edebilme yete-
ne¤i ile iliflkilidir. Yumurta yüzeyinde yayg›n olarak bulunan mikroorganizmalar
genellikle bozulmaya neden olan mikroorganizma gruplar›AMAÇLARIMIZ
ile iliflkilendirilmez AMAÇLARIMIZ
(Tablo 7.1). Yumurta kabu¤undaki mikroflora co¤rafik bölgelere ve kümes hayva-

n›n›n tipine göre farkl›l›klar gösterirken, bozulma ile iliflkili olan mikroorganizma-
lar genellikle ayn›d›r. Depolama süresince ve depolamadan hemen sonra floresens
Pseudomonadlar bozulmaya neden olan mikroorganizmalard›r. Bunlar toprakta ve
suda yayg›n flekilde bulunurlar ve genellikle ilk penetrasyon yapanlar ve geliflen-
ler bunlard›r. Çünkü hareketlidirler ve ürettikleri floresans pigment yumurtan›n be-
yaz›ndaki konalbumin ile metal iyonlar› için yar›fl›r ve beyaz k›s›mdaki di¤er koru-
yucu mekanizmalara dirençlidir. Yumurta beyaz› uzun dalga boylu ultraviyole ›fl›-
¤›nda incelendi¤inde tümü ya da büyük bir k›sm› parlak floresans bir renkte ise,
çok say›da bakteri içeriyor demektir.
Tablo 7.1 S›kl›¤›a

Bozuk yumurta
içerisindeki ve Mikroorganizma tipi Yumurta kabu¤u Bozuk yumurtan›n içi
yumurta kabu¤u Micrococcus +++ +
üzerindeki
mikroflora Achromobacter ++ +
art›lar›n say›s› nispi Enterobacter ++ -
s›kl›¤› ifade
etmektedir. Alcaligenes ++ +++
Arthrobacter ++ +
Bacillus ++ +
Cytophaga ++ +
Escherichia ++ +++
Flavobacterium ++ +
Pseudomonas ++ +++
Staphylococcus ++ -
Aeromonas + ++
Proteus + +++
Sarcina + -
Serratia + -
Streptococcus + +
Pseudomonadlar yan›nda, s›n›rl› say›daki di¤er bakterilerde yumurta kabu¤u-

nun di¤er istilac›lar›d›r. Bunlara Alcaligenes, Proteus, Flavobacterium ve Citrobac-
ter cinslerine ait türler örnektir. Bu mikroorganizmalar da yumurtada bozulmalara
neden olurlar (Tablo 7.2).
Baz› Salmonella türleri yumurtaya yumurtlama s›ras›ndaki bulaflma ile girebilir-
ler. Di¤erleri ise bozulmaya neden olan bakterilerdeki gibi yumurta yüzeyinden
penetre olurlar. Salmonella’lar yumurtan›n görünüflünde ya da kokusunda bir de-
¤ifliklik oluflturmazlar bu nedenle milyonlarca Salmonella içeren bir yumurta göz
muayenesini geçer ve ciddi sa¤l›k riski oluflturur. En yüksek Salmonella salg›nlar›
yaz aylar›nda ortaya ç›kmaktad›r.
Yumurtalar›n sar› k›sm› tamamen kat›lafl›ncaya kadar örne¤in 10 dk gibi süre ile
kaynat›lmas› bütün Salmonella’lar›n ölmesi için yeterlidir. Fakat di¤er tip piflirme-
lerde sar› k›s›m hala s›v› kald›¤›nda Salmonella enteritidis ve di¤er Salmonella’la-
r›n yok edilmesi sa¤lanmam›fl olabilir.
Yumurta kabu¤unun Salmonella enteritidis ve di¤er Salmonella serovarlar› ya
da di¤er patojenler aç›s›ndan rutin mikrobiyolojik testler düflük s›kl›ktaki kontami-
nasyon nedeniyle tavsiye edilmemektedir. Ancak HACCP do¤rulama program› bu

konuda do¤ru ve yararl› bilgiler sa¤lamaktad›r.
Tablo 7.2
Bozulma tipi Etken mikroorganizma
Yumurtada görülen
Yeflil bozulma Pseudomonas fluorescens bozulmalar
Renksiz çürüme Pseudomonas, Acinetobacter, Alkaligenes ve koliform
Proteus vulgaris, P. melanovogenes,Aeromonas,

Siyah çürüme
Pseudomonas
Pembe bozulma Pseudomonas

K›rm›z› bozulma Serratia marcescens
S›v› Yumurtalar
S›v›, konsantre, kurutulmufl, kristalize edilmifl, dondurulmufl, h›zl› dondurulmufl,
koyulaflt›r›lm›fl ya da kolesterol düflürücü ürünler oluflturmak için yumurtan›n ka-
bu¤u ayr›labilir. Bu ürünler kümes hayvanlar› ördek, hindi, b›ld›rc›n yumurtalar›n-
dan üretilmektedir. S›v› yumurta yumurtan›n tümü ya da beyaz› ve sar›s› ayr›lm›fl
flekilde homojenize edilebilmektedir. S›v› yumurtalara ileriki aflamalarda kullan›l-
mak üzere tuz, fleker ya da pH düflürücü maddeler eklenebilmektedir. Bütün s›v›
yumurta ürünleri pastörize edilmeli, so¤ukta tutulmal›, tanklar ya da tafl›y›c› kaplar
içerisine doldurulmal› ve dondurulmufl flekilde tafl›nmal›d›r.
S›v› yumurtadaki bafllang›ç mikroflora Gram pozitif ve Gram negatif bakterile-
rin farkl› bir kar›fl›m›ndan oluflmaktad›r. Bu bakteriler d›flk› ve di¤er maddelerle
kontamine olmufl yumurta kabu¤undan, nadir olarak kontamine olmufl bir yumur-
tan›n içeri¤inden, ifllem yap›lan çevreden ve çal›flanlardan kaynaklanabilir.
Yumurtalar hali haz›rda temiz de¤ilse, k›rma iflleminden hemen önce y›kanma-
l›d›r. Bu ifllem çapraz kontaminasyonu önlemek için farkl› bir odada yap›lmal›d›r.
Y›kama iflleminden sonra kabuktaki suyun yeterince süzülmesi flart›yla, kurutma
ifllemine gerek kalmadan yumurtalar direk olarak s›v› hale geçirilebilir. Kirli yu-
murtalar› k›rmadan önce y›kamak s›v› yumurtan›n aerobik bakteri say›s›n› düflürür.
S›v› yumurtalar›n homojenizasyonu sürekli olarak kar›flt›ran sistemi içeren bü-
yük teknelerde gerçeklefltirilir. Burada her bir yumurtan›n beyaz› ya da sar›s› tama-
men kar›flt›r›l›r. Kar›flt›r›lan yumurta derhal ileriki ifllemlere al›nmal›d›r. E¤er bu
mümkün de¤ilse ürün derhal k›sa süreli¤ine +4oC’yi geçmeyen s›cakl›¤a konulma-
l›d›r. Tek bir bozuk yumurta sistemi kontamine eder ve milyonlarca bakteri s›v› yu-
murta içerisine geçer. K›rmadan önce ›fl›kla muayene ile bozuk yumurta tespit edi-
lebilir fakat baz› bozulma tiplerini tespit etmek çok zordur.
Pastörizasyon ifllemi çi¤ albuminde geliflen Pseudomonas, Acinetobacter ve En-
terobacter gibi mikroorganizmalar› uzaklaflt›r›r. Pastörizasyon iflleminde as›l hedef
Salmonella patojenidir ve tasar›m buna göre yap›l›r. Salmonella ›s›ya dayan›kl› bir
bakteri de¤ildir. Hiçbir kimyasal madde ilave edilmemifl olan s›v› yumurtalar için
tavsiye edilen pastörizasyon s›cakl›¤› 55.6oC-69oC aras›nda de¤iflmektedir ve ma-
ruz kalma süresi de 1.0 ile 1.5 dk aras›nda de¤iflmektedir.
S›v› yumurtalar›n pastörize edildikten sonra derhal tekrar so¤utulmas› gerekir.
So¤uk koflullarda bozulmaya neden olan mikroorganizmalar büyük oranda uzak-
laflt›r›lmas›na ra¤men, so¤utma ifllemindeki bir gecikme mezofilik bakterilerin ge-
liflimine izin verir ve baz› psikotroflar›nda h›zl› bir flekilde ortamda bulunmas›na
neden olur.
Pastörize edilmifl yumurta ürünlerinin so¤uktaki raf ömrü oldukça uzundur. Te-
miz yumurtalar k›r›l›r, so¤utulur, kar›flt›r›l›r, pastörize edilir ve ideal hijyen koflulla-
r›nda so¤utulur ve so¤uk ortamda 20-22 gün yenilebilir flekilde kal›r.
15oC’nin üzerinde tutulan bütün s›v› yumurtalarda Staphylococcus aureus iyi
bir flekilde geliflir. Staphylococ’lar su aktivitesi az olan ortamlarda geliflebildi¤i için
tuzlu yumurta sar›s›nda potansiyel bir tehlikedir. S›v› yumurta ürünleri enteroho-
marajik Escherichia coli’nin bir kayna¤› olmas› bak›m›ndan düflük bir potansiyele
sahip görünmektedirler. Çünkü yumurtadaki yayg›nl›¤› azd›r ve uygulanan pastö-
rizasyon s›cakl›¤› bu mikroorganizmay› inaktive etmek için yeterlidir.
Yumurta Tozu
S›v› yumurtalar›n kurutulmas› için yayg›n olarak üç yöntem kullan›l›r.
1. Sprey kurutma, bu ifllemde s›v› bir hortumla püskürtülür
2. S›cak yüzey üzerinde kurutma
3. Dondurarak kurutma
Son kurutmadan önce su ultrafiltrasyon ya da ters osmoz ile uzaklaflt›r›labilir.
Üç yönteminde mikrobiyolojisi temel olarak ayn›d›r. Kurutma ifllemi s›v› yumurta-
da bafllang›çta var olan birçok bakteriyi öldürür. Kurutulmufl yumurta ürünlerinde-
ki bask›n mikroorganizmalar enterokoklar ve aerobik spor oluflturan basillerdir.
Bunlar orijinal mikrofloran›n en dirençli üyeleridir. Salmonella’lar›n say›s› kurutma
sürecinde büyük ölçüde azalabilir.
Yumurtadaki kurutulmufl beyaz k›s›m normalde temelde glikoz olmak üzere
yaklafl›k %0,6 oran›nda serbest karbohidrat içerir. Özellikle 15 oC’nin üzerindeki
depolama s›cakl›¤›nda çözünürlük azal›r ve kahverengi çözünmeyen bileflikler
oluflur. Kurutma iflleminden önce s›v› yumurtalardan glikozun uzaklaflt›r›lmas› bu
reaksiyonlar› önler.
Ortama yeniden su ilavesi ya da depolama sürecinde suyla karfl›laflma yaflayan
bakterilerin yeniden geliflmesine ve ürünün bozulmas›na neden olacakt›r.
Ürünün kurutulmas›nda kullan›lan bir alan›n su ile temizlenmesi ilave tehlike-
ler ortaya koyabilir. Bunun yerine dezenfektan olarak %95’lik etil alkolü takiben
vakum temizleyici, kuru f›rça ve kumafllar kullan›labilir. E¤er su kullan›m› uygun
görülürse, ekipman tekrar kullan›lmadan önce h›zl›ca ve tamamen kurutulmal›d›r.
SIRA S‹ZDE Yumurtalar nas›l korunur?

SIRA S‹ZDE
3
Türk G›da Kodeksi yönetmeli¤i mikrobiyolojik kriterler tebli¤inde yumurta
D Ü fi Ü N E L ‹ M ürünlerindeD Ü25
fi Ü Ngramda
EL‹M Salmonella spp. nin bulunmamas› gerekmektedir. 5 numu-
neden 2 sinde Enterobacteriaceae 102 den, S. aureus ise 103 den fazla olmamal›-
S O R U d›r (Tablo 7.3).
S O R U
Tablo 7.3
Yumurta
D‹KKAT D ‹ K K A T Mikroorganizmalar Numune alma plan› Limitler
ürünlerinin
mikrobiyolojik n c m M
N N
SIRA S‹ZDE
kriterleri SIRA S‹ZDE
Yumurta ürünleri Enterobacteriaceae 5 2 101 102
(pastörize ve don- S. aureus 5 2 102 103
durulmufl yumurta,
yumurta tozu vb.) Salmonella spp. 5 0 0 0/25 g-ml
n: Partiden ba¤›ms›z ve rasgele seçilen numune say›s›

c: m ve M aras›nda olmas›na izin verilen maksimum numune say›s›
m: (n-c) say›daki numunede bulunabilecek en fazla mikrobiyolojik de¤er
M: c say›daki numunenin bu de¤eri aflmas› halinde uygunsuz olup kabul edile-
mez oldu¤unu gösteren mikroorganizma say›s›
Yumurta ve Yumurta Ürünlerinin Analizi

Yumurta ve ürünlerinden 100 gr olacak flekilde numune al›n›r. Yumurta ürünlerin-
de al›nan numuneler 0-4,4oC de laboratuvara getirilir. Yumurta kabuklar› ›l›k su ve
sabun kullan›larak f›rça ile y›kan›r. Süzülen yumurtalar %70lik alkol içinde 10 da-
kika bekletilir. Süzülerek alevden geçirilir. Daha sonra steril keskin bir testere ve-
ya b›çak ile kabuk kesilir ve içeri¤i steril bir kar›flt›r›c›ya boflalt›larak homojen ha-
le getirilir. Dilüsyonlar haz›rlanarak istenilen bakteriler aran›r. E¤er beyaz ve sar›
k›s›m ayr› ayr› incelenecek ise bu takdirde ay›r›c› kullan›l›r. 10 gram numune 90 ml
dilüsyon s›v›s› (fosfat tampon, peptonlu su) ve steril cam boncuk içeren kavanoza
aktar›larak kar›flt›r›l›r. Dilüsyonlar haz›rlanarak istenilen bakteriler aran›r.
Donmufl yumurtalar laboratuvara -18oC de ulaflt›r›l›r. ‹ncelemeye almadan ön-
ce örnek fliflesinin 2/3 ü so¤uk çeflme suyuna dald›r›l›r. Örnek çözülünceye kadar
numune fliflesi kar›flt›r›l›r. Sonra yukar›daki gibi dilüsyonlar haz›rlan›r.
Mikrobiyolojik tebli¤e göre afla¤›daki bakteriler aran›r.
Enterobacteriaceae (Bak›n›z G›da kalite kontrol ve analizi uygulama kitab›)
S. aureus (Bak›n›z G›da kalite kontrol ve analizi uygulama kitab›)
Salmonella spp. (Bak›n›z G›da kalite kontrol ve analizi uygulama kitab›)
fiEKERLER, fiERBETLER VE BAL

Sukroz ticari ölçekte yayg›n olarak fleker fleklinde bilinmektedir. Do¤ada en yay-
g›n olarak bulunan flekerdir ve bu nedenle büyük miktarlarda kolayca üretilir. Di-
¤er basit flekerler Dekstroz (glikoz), fruktoz ve laktoz gibi basit flekerler ya da
mannitol, sorbitol, ksilitol de ekonomik aç›dan önemli flekerlerdir.
Dünya çap›nda sukrozun %99’u fleker kam›fl› (Saccharum officinarum) ve fle-
ker pancar›ndan (Beta vulgaris) üretilmektedir.
Fruktoz meyve flekerinden iyon de¤iflimi ile elde edilmektedir. Fruktoz; deks-
troz ve fruktoz içeren sukrozun bir hidrolizat›d›r ya da yüksek oranda fruktoz içe-
ren m›s›r flurubundan elde edilir. Dekstroz niflastan›n tamamen hidroliz edilmesin-
den sonra üretilir. Laktoz ise ticari olarak peyniralt› suyundan üretilmektedir.
fiekerli flerbetler sukrozdan, akçaa¤aç özsuyundan, patates, m›s›r ya da bu¤day
niflastas›n›n hidrolizinden sonra elde edilen konsantre sulu solusyonlard›r. Bal, bal
ar›lar› taraf›ndan çiçekli bitkilerin nektarlar›ndan üretilir. Bal›n fleker kompozisyo-
nu bitkinin tipine göre büyük oranda farkl›l›k göstermektedir.
fieker Kam›fl›
Yeflil kam›fl saplar›n›n yüzeyi ve saplar› üzerinde bulunan mikroorganizma say›s›
büyük oranda iklimsel koflullara ba¤l›d›r fakat Bacillus spp., Enterobacter spp., Fla-
vobacterium spp., Pseudomonas spp., Xanthomonas spp., Lactobacillus spp., ma-
ya ve küflerin say›s› 103 ve 109 aras›nda de¤ifliklik gösterebilir. Pembe flekerkam›-
fl› böcekleri (Saccharococcus sacchari), flekerkam›fl› tarlalar›nda yayg›n olarak bu-
lunurlar ve asidik bir özsu salg›larlar. Bu da asidofilik bakteri ve mayalar›n gelifli-
mini destekler. Bu böcekler öldükten sonra, bu mikroorganizmalar Erwinia spp. ve
Leuconostoc spp., gibi düflük toleransl› cinsler ile yer de¤ifltirir. Donma veya di¤er
nedenlerden dolay› ortaya ç›kan hasarlar böceklerin iç k›sm›nda mikroorganizma-

Dekstran: Ham fleker lar›n geliflimine neden olur. Bu geliflme sonucunda Leucocnostoc mesenteroides ta-
fabrikalar› ve rafinerileri
için önemli bir ifllemsel raf›ndan üretilen dekstran dokular›n içerisinde birikir ve fleker verimini azalt›r.
problemlere neden olan bir Leuconostoc spp. ve di¤er asit üreten bakteriler hasat edilmifl fleker kam›fl› içe-
polisakkarittir.
risinde geliflti¤inde ac›laflmaya neden olur. Bu bakteriler meyve flekerini laktik asit
ve asetik aside dönüfltürürler. Hasat ve ezme aras›ndaki zaman azalt›lmad›kça suk-
rozun kayb› önemli olabilmektedir. S›cakta ve nemli koflullarda toplam fleker mik-
tar› hasat etme ve ezme aras›ndaki süreçte her gün için %15 kadar azalabilir.
Termofillik bakteriler fleker kam›fl›ndaki meyve flekerini laktik asit (%95) ve az
miktarda formik asit, asetik asit ve glikolik asite fermente ederler. Temel asit üre-
ticiler Bacillus stearothermophilus ve B.coagulans’d›r.
Ham flekerde bulunan mayalar genellikle kserofilikdir. Zygosaccharomyces ro-
uxii en yayg›n olarak bulunan›d›r fakat di¤er türleri ve Pichia, Candida, Dekke-
romyces ve Endomycopsis türleri de yayg›n olarak bulunmaktad›r. Ham flekerde
yayg›n olarak bulunan baz› mayalar›n geliflimine izin veren minimum su aktivitesi
(aw) Tablo 7.4 de verilmifltir.
Tablo 7.4 Mayalar Su aktivitesi
Ham flekerdeki
osmofilik mayalar›n Zygosaccharomyces rouxii 0,65
geliflimini sa¤layan Saccharomyces bisporus var. mellis 0,70
minimum su
aktivitesi Torulopsis candida (1) 0,65
Torulopsis candida (2) 0,70
Torulopsis etchellsii 0,70
Torulopsis versatilis 0,70
Hansenula anomala 0,75
Bozulma kserofilik mikroorganizmalar›n ham flekerinin melas k›sm›nda gelifli-

mi ile gerçekleflir ve geliflme oranlar› da temel olarak su aktivitesine ba¤l›d›r.
fieker kam›fl› asla g›da ile tafl›nan patojenlerden kaynaklanan salg›nlara neden ol-
maz. fiekerin ifllenmesi ve rafine edilmesi vejetatif mikroorganizmalar› elimine eder
ve ham materyallerde mevcut olan patojenik mikroorganizmalar› da uzaklaflt›r›r.
fieker Pancar›
fiekerpancar›n›n bafllang›ç mikrofloras› pancara yap›flan topraktan kaynaklanmak-
tad›r. Bu mikrofloran›n ço¤u baflta Lactobacillus ve Leucocnostoc spp., olmak üze-
re mezofilik mikroorganizmalardan oluflur. Bunun yan›nda koliformlar da yer ala-
bilir. Mayalar da baz› bölgelerde geliflebilirler fakat genelde küfler ve mayalar eko-
nomik kay›plara neden olacak kadar geliflmezler. Mayalar›n yan›nda flekerpanca-
r›ndan tan›mlanan cinsler Pseudomonas, Arthrobacter, Erwinia, Flavobacterium,
Streptomyces ve mezofilik termofilik Bacillus spp. ve Clostridium spp.’dir. Özellikle
Bacillus’lar ifllem sürecinde bozulmaya neden olurlar.
Termofilik mikroorganizmalar›n baz›lar› da oldukça önemlidir. Bitki ekstraksi-
yonu s›ras›nda s›cakl›k 65-75oC’ye ulafl›r. Bacillus stearothermophilus ya da B.co-
agulans geliflimi ortaya ç›kar. Bunlar›n say›s› birkaç saat içinde 10 6-107 bakte-
ri/ml’ye ulaflabilir ve sonuçta üretilen asit ile 6,5 ya da 7 olan pH 5,2-5,4’e kadar
düfler. Baz› anaerobik ekstraksiyon sistemlerinde termofilik Clostridium spp., hid-
rojen sülfit üreterek geliflebilir.
Desulfotomaculum nigrificans, Clostridium butyricum ve termofilik Bacillus

spp., bakterileri de e¤er flekerin rafine ifllemi s›ras›nda hala ortamda kal›rlarsa, kon-
serve g›dalarda kullan›lan rafine flekerde de canl›l›klar›n› sürdürebilirler. Bacillus
stearothermophilus ve Bacillus coagulans konserve g›dalarda geliflebilirler, gaz
oluflturmadan sadece asit üretebilirler. Konserve kutusu fliflmedi¤i için gaz› gitmifl
asit olarak tan›mlan›r. Bacillus stearothermophilus ›s›ya çok dayan›kl› sporlar olufl-
turur ve 75oC’ye kadar olan s›cakl›klarda geliflebilir. Ancak 5,2’den düflük pH de-
¤erinde geliflemez. Aksine Bacillus coagulans 65oC’nin üzerindeki s›cakl›klarda
geliflemez ve ›s›ya direnci Bacillus stearothermophilus dan daha azd›r fakat pH
4,2’de geliflebilir. Clostridium thermosaccharolyticum 72oC’de iyi geliflirken
75oC’de iyi geliflemez. Konserve g›dalarda yeterli miktarda asit üretir. Desulfotoma-
culum nigrificans optimal olarak 55oC’de geliflir. Konserve g›dada sülfit kokan bo-
zulmaya neden olur. Mezofilik bakteriler, mayalar ve küfler alkolsüz içeceklerin
pH’s›nda geliflebilir. En yayg›n küfler Aspergillus ve Penicillium spp.,’dir.
fiekerin ekstraksiyon ve rafinerizasyonu s›ras›nda geliflen baz› mikroorganizma-
lar ifllem sonras›ndaki proseslerde canl› kalabilirler. Genellikle bir gram için 102
den daha azd›r fakat e¤er rafine flekerde yeterli say›ya ulafl›rlarsa fleker içeren g›-
dalarda ciddi bozulmalara neden olabilirler.
Ekstraksiyon süresince mikrobiyal aktivite baz› problemlere neden olur. Bunlar
temel olarak asit olumu ve fleker kayb›, bozulma, nitrit oluflumu gibi problemler-
dir. fieker pancar›ndaki mikrobiyal bozulma dekstran ve levan oluflumuna neden
olur. L. mesenteroides ve L. dextranicum dekstran olufltururken Bacillus türleri le-
van oluflturur. Bunun sonucu polisakkaritler de yap›flkanl›k görülür.
fieker pancar› 30-40oC’de y›kanarak topraktan ar›nd›r›l›r. Mikrobiyal say› taze
ya da klorlu su kullan›larak azalt›labilir.
Rafine flekerde mikroorganizma bulunur mu? Etkisini aç›klay›n›z? SIRA S‹ZDE SIRA S‹ZDE
4
fiuruplar
fieker fluruplar› D Ü fi Ü N E L ‹ M D Ü fi Ü N E L ‹ M
1. Rafine flekerin suda eritilmesi ile elde edilen fluruplar
2. Niflastan›n (patates, m›s›r ya da bu¤day) kimyasal ya da enzimatik
S O R U olarak hid- S O R U
rolize edilmesi ile elde edilen fluruplar
3. Akçaa¤aç pekmezi gibi do¤al olarak oluflan a¤aç özsular›ndan elde edilen
D‹KKAT D‹KKAT
fluruplar
olmak üzere üç flekilde elde edilir.
N N
SIRA S‹ZDE
fieker fluruplar› ya da s›v› flekerler çok çeflitli ürünler için üretilen ham madde- SIRA S‹ZDE
lerdir ve bu nedenle farkl› ihtiyaçlar› karfl›larlar. S›v› flekerin bafllang›ç mikroflora-
s› fleker kam›fl› ve fleker pancar›ndaki ile ayn›d›r.
Akçaa¤aç pekmezi Kanada ve Kuzey-Do¤u Amerika’da yo¤un olarak üretil-
mektedir. Özsu, a¤açlardan direk olarak çekildi¤inde sterildir. Fakat normal topla-
ma koflullar› alt›nda mayalar ve bakteriler ile kontaminasyon oluflabilir.
K ‹ T A P Bunun so- K ‹ T A P
nucunda ham özsuyu Pseudomonas, Aerobacter, Leuconostoc ve Bacillus spp. içe-
rebilir. Yap›lan çal›flmalar akçaa¤aç özsuyundaki mikroorganizmalar›n a¤açlar üze-
rinde bulunanlar ile iliflkili oldu¤unu göstermifltir ve bunlar da genellikle Bacillus
spp. ve aktimomisetlerdir. Hasat koflullar› ve s›cakl›k h›zl› geliflmeye ve bozulma-
ya yard›mc› olabilir. Örne¤in yeflil özsuyu bozulmalar› floresan Pseodomonas’lar-
dan, k›rm›z› mayalardan ve baz› bakterilerden, süte benzer özsuyu bozulmalar› ba-
sillerden, ipliksi özsuyu bozulmalar› da Enterobacter agglomerans ‹ N T E taraf›ndan
RNET salg›- ‹NTERNET
lanan ekzopolisakkaritlerden kaynaklanmaktad›r.
fiuruplar fleker içeri¤ine ba¤l› olarak de¤iflen su aktivitesine sahiptir ve bu ne-

Kserofilik: Düflük su denle kserofilik mayalar taraf›ndan bozulmaya daha yatk›nd›rlar. Farkl› kserofilik
aktivitesi koflullar›nda
geliflebilen maya ve küfler fleker fluruplar›nda geliflebilir. Zygosaccharomyces rouxii, %65 den
mikroorganizmalar. düflük su aktivitesinde geliflebilir. Geliflme genellikle yavaflt›r. Bakteriler ise gelifle-
mezler. Maya ve küflerin geliflimini sukroz d›fl›ndaki besinlerin varl›¤› ve su aktivi-
tesinin de¤iflimi gibi özellikler belirler.
Kserofilik mayalar›n büyük ço¤unlu¤u konsantre fleker solusyonlar›nda gelifle-
bilir. Su yüksek konsantrasyondaki fleker ile çalkalanmad›kça kolayca kar›flmaz bu
nedenle tabakalaflma meydana gelir. Ayr›ca, seyrelmifl fleker solüsyonlar›n› içeren
uygun flekilde y›kanmam›fl borular ve vanalar da büyük populasyonlar halinde
maya geliflimine izin verir.
Kserofilik mayalar›n varl›¤› fluruplar için ve bu fluruplardan üretilen ürünler için
de zararl›d›r. Mayalar flurupta yap›sal de¤iflikliklere neden olabilir. fiekerleme
ürünlerinde kontaminasyon fermentasyon ve gaz üretiminden dolay› bozulmaya
neden olabilirler.
Bütün bunlara ra¤men fleker pancar› ve fleker kam›fl› gibi ürünler g›dalarla ta-
fl›nan salg›n hastal›klar ile iliflkilendirilmemifltir.
Akçaa¤aç flurubu üretim metodu patojenlerin yaflamas›na olanak sa¤lamaz ve
paketlenmifl fluruplar için 0,83-0,86 de¤erindeki su aktivitesinde bakteri geliflimi
mümkün de¤ildir.
Bozulman›n önlenmesinin temelinde yeniden kontaminasyonu önlemek yat-
maktad›r. Bu da üretimde uygun hijyeni ve tasar›m› sa¤lama ile do¤rudan iliflkilidir.
Bal
Bal çiçek ar›s› ya da kovan ar›s›, Apis mellifera, taraf›ndan yap›lmaktad›r. Ar›lar çi-
çekli bitkilerin nektarlar›ndan nektar toplar. Farkl› bitkilerden elde edilen nektar-
lar›n fleker içeri¤i de farkl›l›k göstermektedir. (Bak›n›z Bal ünitesi).
Bal›n mikrobiyal içeri¤i genellikle 100 kob/g’den düflük olmakla beraber istis-
na olarak 1 000 ya da 10 000 olabilmektedir. Ço¤unlukla polen, nektar ve ar›lar-
dan orijinlenen Bacillus spp. bafll›ca mikroflora olarak belirlenmifltir. Bacillus ayn›
zamanda ar› larvalar› ve yetiflkinlerden kaynaklanan d›flk›daki bask›n florad›r. Bu-
nu Gram reaksiyonu de¤iflen pleomorfik bakteriler takip etmektedir. Küfler, akti-
nomisetler, Gram negatif basil ve mayalara da rastlanmas›na ra¤men Clostridium
spp. ye rastlanmam›flt›r.
Bal›n olgunlaflma süresince baz› de¤ifliklikler meydana gelir. Bafllang›çta var
olan vejetatif bakteriler örne¤in Gluconobacter spp. ve Lactobacillus spp. ortam-
daki su aktivitesinin azalmas› nedeniyle daha sonra ortadan kaybolurlar.
Ticari öneme sahip mikroflora kserofilik mayalard›r. E¤er ortamdaki su aktivi-
tesi yüksekse fermentasyon gerçekleflebilir. En çok karfl›lafl›lan mayalar Zygosacc-
haromyces spp.’dir. ‹fllem görmemifl balda di¤er cinslerde yayg›n flekilde bulunur-
lar. Balda bulunan küfler genellikle birkaç yüz kob/g kadar düflük seviyededir. As-
pergillus ve Penicillium spp. en s›k olarak rastlan›lanlard›r. Kserofilik funguslara
flimdiye kadar balda rastlanmam›flt›r. ‹ki spor oluflturan bakteri, B. larvae ve Cl. bo-
tulinum az bulunanlardand›r.
Bal hasad›ndan sonra kristalleflmeyi kontrol için bala verilen ›s› bir pastörizasyon
sa¤lar. Ancak Clostridium botulinum sporlar› bu uygulama ile yok edilemezler.
SIRA S‹ZDE SIRA

Balda Bacillus S‹ZDE
spp. neden fazla bulunur?
5
S O R U S O R U
D‹KKAT D‹KKAT
Balda mikroorganizma kaynakl› bozulmalara neden olan etmenlerin bafl›nda Osmofilik maya: Yüksek
fleker konsantrasyonunda
bal›n nem çekmesi ve bu flekilde yüzeydeki su aktivitesinin artmas›d›r. Osmofilik geliflebilen mayalar
mayalar bu k›s›mda geliflirler ve zamana ba¤l› olarak bal›n fleker konsantrasyonu-
na adapte olurlar. Di¤er bir etmende baldaki glikoz kristalleflti¤i zaman s›v› k›sm›n
konsantrasyonun düflmesi ve bu durumda mikroorganizmalar›n geliflmesinin h›z-
lanmas›d›r.
Süt çocuklar›ndaki botulizimin pek ço¤u baldaki Clostridium botulinum ile
iliflkilendirilmesine ra¤men bal di¤er baz› çevresel kaynaklardan çok daha az öne-
me sahip olarak görülmektedir.
Türk G›da Kodeksi yönetmeli¤i bal tebli¤ine göre balda insan sa¤l›¤›n› tehdit
eden hiçbir patojen mikroorganizma, parazit ve/veya parazit yumurtas›, Clostridi-
um botulinum bulunmamas› gerekmektedir.
KAKAO, Ç‹KOLATA VE fiEKERLEMELER

fiekerleme ürünleri; süt ve di¤er süt ürünleri; kakao ve çikolata ürünleri; fleker, bal,
fluruplar ya da tatland›r›c›lar; kabuklu yemifller, meyve ya da reçeller; niflasta, jela-
tin pektin ya da di¤er kal›nlaflt›r›c›lar; yumurta beyaz›; baharatlar, renklendiriciler
ve tatland›r›c›lardan yap›lan oldukça heterojen bir gruptur. (Bak›n›z çikolata, kaka-
o ve flekerleme üniteleri).
Kakao tohumlar› ham tar›msal ürünlerdir. Hasat süresince ve sonras›ndaki fer-
mantasyon sürecinde Salmonella spp ‘y› da içeren çeflitli mikroorganizmalar ile
bulaflabilirler.
Sa¤lam ya da hasar görmemifl tohumlar çok az ya da hiç mikroorganizma içer-
mezler. Tohum k›l›flar› k›r›ld›ktan ve steril etli k›s›m ayr›ld›ktan sonra tohumlar
toprak ve havadan, k›l›f yüzeyinden, hasat s›ras›ndaki el temas› ve aletlerden kay-
naklanan bakteri ve küfler ile kontamine olabilirler. Ayr›ca sürekli olarak kullan›-
lan kutular, sepetler ya da tepsilerdeki belirli mikroorganizmalar ile de mikrobiyal
bulaflma gerçekleflir.
Kakao tohumlar›ndan izole edilen mikroorganizmalar›n %60’dan fazlas› fer-
mentasyon da etkili de¤ildir. Farkl› örnekleme yöntemleri nedeniyle kakao tohum-
lar›ndaki mikroflora kompozisyonunda farkl›l›klar ortaya ç›kabilir. Fermantasyon-
da ilk birkaç gün süresince mayalar dominantt›r. fiekerleri h›zla etanole dönüfltü-
rürler. Sitrik asit katabolizmas› ise pH’n›n 4,0 civar›na gelmesine neden olur. Daha
sonra fermentatif mayalar azal›r. Oksijen konsantrasyonu azal›r, karbondioksit
konsantrasyonu artar. Bu durum laktik asit bakterilerinin geliflimini art›r›r. Fermen-
te olan ürün içerisinde iyi havalanm›fl k›s›mlarda asetik asit bakterileri dominant
hal al›r, etanolu asetik aside dönüfltürürler. Oluflan laktik asit ve asetik asitler kar-
bondioksit ve suya kadar okside olabilir ve pH art›fl› da buna efllik eder. Bu reak-
siyonlar s›cakl›¤›n 45-50oC’ye kadar artmas›na neden olur. Bu s›cakl›k spor olufltu-
ran basiller için uygun koflullar› yarat›rlar. Kakao tad›ndaki aroma bileflenlerinden
biri olan tetrametil pirazin Bacillus subtilis taraf›ndan sentezlenmektedir.
Fermente olan kakaoda bulunan mikroorganizmalar Kloeckera, Candida, Sacc-
haromyces, Hanseniaspora, Rhodotorula, Debaryomyces, Pichia, ve Schizosaccha-
romyces mayalar›, Aerobacter rancens, Aerobacter xylinum, Aerobacter ascendens
ve Gluconobacter oxydans, asetik asit bakterileri, Lactobacillus collinoides, Lacto-
bacillus plantarum, Lactobacillus fermentum ve Lactobacillus ile Bacillus cereus,
Bacillus licheniformis ve Bacillus coagulans türleridir.
Fermente olan kakao tohumlar›nda var olan di¤er laktik asit bakterileri Lacto-
bacillus casei, Lactobacillus lactis, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidop-
hilus ve Streptococcus lactis’dir. Acetobacter lovaniensis ve Acetobacter aceti ve

Acetobacter roseum gibi di¤er asetik asit bakterileri ve Bacillus sphaericus, Arthro-
bacter spp., Micrococcus spp. ve Sarcina spp. bakterileri de bildirilmifltir. Kakao fer-
mentasyonu ile iliflkili olan tüm bu bakteriler farkl› organik asitleri üretirler. Temel
rol oynayanlar laktik asit ve asetik asit bakterileridir.
Fermentasyon süresince pH 5,0’in üzerine ç›karsa e¤er fermente olan tohum-
larda Aerobacter spp. ve Pseudomonas spp. gelifliminden dolay› bozulma olabilir.
Fermente olan y›¤›n›n d›fl yüzeyindeki tohumlarda, özellikle de tohumlar 2-3
gün çevrilmeden kal›rlarsa küfler bozulmaya neden olabilirler. Aspergillus fumiga-
tus, fermentasyon sürecindeki en yayg›n olarak bulunan küf türüdür.
Daha sonra kuruma ifllemi süresince tohumlardaki su içeri¤i %60’dan %6-8’e
kadar azal›r. Yapay kurutma ifllemi oldukça h›zl›d›r ve küfün geliflmesine izin ver-
mezken günefl ile olan kurutma atmosferik koflullara ba¤l› olarak 7 gün ya da da-
ha fazla zaman ald›¤› için kuru tohumlar›n yüzeyinde temel olarak mezofilik ve
termofilik sporlar oluflur.
Enterobacter spp., Flavobacterium spp., Microbacterium spp., Streptococcus
spp., Micrococcus spp., ve Streptomyces spp. (yaklafl›k 105 kob/g), ayr›ca mayalar ve
küfler (103-107 kob/g) gibi ›s›ya duyarl› mikroorganizmalar da bulunmaktad›r. Ka-
kaodan izole edilen tek kserofilik küf Asp. glaucus’tur. Funguslardan özellikle Asp.
flavus fermente kakaolarda bulunmaktad›r ve önemli ölçüde lipolitik bir aktivite-
ye sahip oldu¤u bilinmektedir. Fermente kakao tohumlar›n›n bozulmas›ndaki te-
mel unsurlardan biridir.
Kakao tozunun üretiminde ö¤ütme ifllemi süresince ›s› de¤iflimi gerçekleflir.
Tüm üretim sistemindeki hava küf geliflimini önlemek için kurutulmal›d›r. Kakao
tozunda <103 kob/g olan ürünler normaldir, e¤er say› 104 kob/g aflarsa kötü üre-
timin bir göstergesidir. Kakao tozunun ›fl›nlanmas› mikroorganizmalar›n etkili bir
flekilde öldüren di¤er bir yöntemdir fakat sonuçta ortaya ç›kan lezzet ve doku ka-
litesi bozulmaktad›r.
Çikolatadaki tüm ifllem basamaklar›ndan sonraki flora temel olarak Bacillus
spp.’den oluflur. Bafllang›ç düzeyi ham tohumlardaki orijinal spor yüküne ve uygu-
lanan piflirme tipine ba¤l› olarak oldukça de¤iflkenlik göstermektedir. Süt tozu ya
da fleker gibi içeriklerin eklenmesinden sonra türlerin da¤›l›m›nda küçük de¤iflik-
likler gözlenebilir. Salmonella ya da fekal indikatörler gibi spor oluflturmayan bak-
terilerin varl›¤› çevreden gelen ya da eklenen içeriklerden kaynaklanmaktad›r. Çi-
kolata ürünlerindeki Salmonella’n›n önemli bir özelli¤i oldukça uzun periyotlar sü-
resince canl› kalmas›d›r. Do¤al olarak kontamine olan ürünlerde uzun süre yafla-
d›¤› bulunmufltur. Ayr›ca, Salmonella’lar çikolata içerisindeki yüksek ›s›ya direnç-
lidirler. Bu durum düflük su aktivitesi ve ya¤›n koruyucu etkisinden kaynaklan-
maktad›r. S.anatum çikolatadan izole edilmifl olan ›s›ya en dirençli tür olarak bu-
lunmufltur Ayr›ca Bettsia alvei, Chrysosporium xerophilum ve Neosartorya glabra
gibi baz› kserofilik küflere bozulmufl çikolata ve flekerlemelerde rastlanmaktad›r.
Osmofilik mayalar ve kserofilik küfler ile bozulma sadece flekerleme ürünlerin-
de gözlenmektedir. Bu ürünlerdeki bozulma onlar›n su aktivitesine ba¤l› bir du-
rumdur. Son aflamadaki ürünlerde bozulmaya neden olan mikroorganizmalar kon-
tamine bileflenlerin kullan›lmas›yla ya da çevreden kaynaklanan bulaflma ile orta-
ya ç›kmaktad›r. Daha sonraki mikrobiyal geliflme ürünün özelli¤ine, depolamaya
ve da¤›tma koflullar›na ve ürünün raf ömrüne göre de¤iflmektedir.
SIRA S‹ZDE Çikolatalarda mikroflora

SIRA S‹ZDE üzerine hangi faktörler etkilidir?
6
S O R U S O R U
Türk G›da Kodeksi yönetmeli¤i mikrobiyolojik kriterler tebli¤ine göre kakao ve

kakao ürünlerinde aerobik koloni say›s›n›n 5 numuneden 2 sinde 105 kob/gr dan
daha az olmas›na izin verilirken, koliform bakterilerde bu say›n›n 102 kob/gr dan
az olmas› istenmektedir. Bu ürünlerde Salmonella kesinlikle bulunmamal›d›r (Tab-
lo7.5).
Mikroorganiz- Numune alma
G›da Limitler Tablo 7.5
malar plan› Kakao ve kakao
ürünleri, çikolata ve
Kakao ve kakao ürünleri, çikola-
n c m M çikolata ürünlerinde
ta ve çikolata ürünleri mikrobiyolojik
AKS 5 2 104 105 kriterler
Koliform bakteri-
Kakao ve kakao ürünleri 5 2 101 102
ler
Maya ve küf 5 2 102 103
Salmonella spp. 5 0 0/25 g-ml
AKS 5 3 104 105
Koliform bakteri-
Çikolata ve çikolata ürünleri 5 2 101 102
ler
Maya ve küf 5 2 102 103
Salmonella spp. 5 0 0/25 g-ml
Helva, Orta Do¤u ve Do¤u Akdeniz ülkelerinde düflük nem içeri¤ine sahip po-
püler bir flekerlemedir. Tatland›r›lm›fl tahin olarak da adland›r›lan tahin helvas›; Tahin helvas›; fieker, içme
flekerin yaklafl›k 150oC’de kaynat›lmas› ve çöven kökü (Saponaria officinalis) suyu suyu ve sitrik asit veya
tartarik asit ile gerekti¤inde
kat›l›p; ç›rp›lmak suretiyle elde edilen beyaz fleker a¤das›na, beyaz tahini ilave yenilebilir glikoz flurubu
edip, istenen k›vama gelene kadar yo¤rulmas› suretiyle elde edilmektedir. Bu fle- kat›ld›ktan sonra piflirilerek
elde edilen fleker flurubunun
kilde sade olarak haz›rlanan tahin helvas›na, yörelere ba¤l› olarak kakao, ceviz, f›s- a¤dalaflt›r›l›p çöven
t›k gibi çeflni maddeleri de ilave edilebilir. Helva, yo¤urma ifllemi ve kal›plama afla- ekstrakt› (Radix saponariae
Albae sive L.) ve/veya
mas›nda personel ve çevreden bulaflmaya maruz kalabilir. Ayr›ca so¤umaya bek- modifiye proteinler ile
letme, ambalajlama, tafl›ma, depolama, sat›fla sunum gibi aflamalarda uygun olma- beyazlaflt›r›ld›ktan sonra
tekni¤ine uygun olarak tahin
yan hijyenik koflullara ba¤l› olarak da bulaflma olabilir. ile kar›flt›r›l›p yo¤rulmas› ve
Helvada s›cakl›k de¤iflimleri sonucunda ürün yüzeyindeki yo¤unlaflmaya ba¤l› gerekti¤inde çeflni
olarak su aktivitesi artar. Bu durum da mikroorganizmalar›n geliflmesine neden maddeleri ilavesi ile
tekni¤ine uygun olarak
olur. Bunun yan›nda kullan›lan katk› maddeleri de helvan›n mikrobiyolojik kalite- haz›rlanan kat›, homojen
sini etkilemektedir. Kakaolu helva yap›m›nda kullan›lan kakao tozunun Salmonel- ince lifli yap›daki ürün.
la spp. ile kontamine olmas› ürününün de Salmonella ile bulaflmas›na neden olur.
F›st›kl› helva çeflidinde f›st›ktan kaynaklanan aflatoksin ürüne tafl›nabilir. Helva ya-
p›m›nda kullan›lan ve ana ham madde konumunda olan tahinin mikrobiyolojik
kalitesi, üretilen helvalar›n mikrobiyolojik kalitesi ile do¤rudan iliflkilidir. Helva ya-
p›m›nda kullan›lan tahinde koliform bakteri, Staphylococcus aureus, Bacillus cere-
us, Clostridium perfingens, Salmonella hadar, Salmonella agona, Salmonella eins-
buettel ve Salmonella ubrecht ve küflere rastlanmaktad›r. Salmonella typhimurium
ile kontamine olan helvalar salg›nlara neden olabilir. Helvada Enterobacteriaceae,
Enterococcus, maya ve lipolitik mikroorganizmalarda bulunabilmektedir.
Lokum, ülkemiz için büyük bir öneme sahip bir Türk flekerlemesidir. Gelenek-
sel g›dalar›m›z›n en önemlilerinden olan bu flekerleme; fleker, niflasta, içme suyu
ve sitrik asit ve\veya tartarik asit veya potasyum bitartarat›n aç›k veya bas›nçl› ka-
zanlarda piflirilmesi ile haz›rlan›r. Lokum kitlesine gerekti¤inde çeflni maddeleri,
kuru ve\veya kurutulmufl meyveler ilavesinden sonra kal›ba dökülerek niflasta,

hindistan cevizi vb. kaplama materyalleriyle kaplanarak paketlenmesiyle üretilir.
Lokumda Küf-maya ve osmofilik maya, koliform, S.aureus ve Enterobacteriaceae
türlerine rastlanm›flt›r.
Tablo 7.6 da Türk G›da Kodeksi yönetmeli¤i mikrobiyolojik kriterler tebli¤ine
göre flekerli ürünlerdeki mikrobiyolojik kriterler verilmifltir. Buna göre flekerleme-
lerde E. coli 5 örnekte 10 dan daha az olmal›d›r. Maya ve küf say›s› ise 5 örnekten
en fazla 2 sinde 103 ten az olmal›d›r.
Tablo 7.6 Mikroorga-

fiekerli ürünlerde G›da Numune alma plan› Limitler (1)
nizmalar
mikrobiyolojik
kriterler fiekerli ürünler n c m M
Helva, pekmez, lo-

kum, baklava ve di¤er Maya ve küf 5 2 102 103
flerbetli tatl›lar, ezme,
cezerye, f›nd›k ve f›s-
t›k ezmeleri, flekerle- E. coli 5 0 <101
meler vb.
Niflasta bazl› fleker-

ler/fluruplar ve tüketi-
Maya ve küf 5 2 101 102
me haz›r di¤er tatl›
soslar
fieker, fiekerleme, Çikolata ve Bal›n Mikrobiyolojik Analizi

S›v› fleker tanklar›ndan örnek almadan önce kar›flt›rma ifllemi yap›larak laboratu-
vara getirilen örnekler en k›sa süre içinde analize al›nmal›d›r. Mikrobiyolojik Teb-
li¤e göre bu ürünlerde aranacak ve say›lacak mikroorganizmalar afla¤›da verilmifl-
tir. Ayr›ca bu ürünlerde bozulmaya neden olan osmofilik mikroorganizmalarda
aranabilir.
AKS; G›da kalite kontrol ve analizi uygulama kitab›n›z›n ilgili ünitesine göre
yap›l›r.
Koliform bakteriler; G›da kalite kontrol ve analizi uygulama kitab›n›z›n ilgili
ünitesinde verilen en kuvvetle muhtemel say›m yöntemine göre yap›l›r.
E. coli; G›da kalite kontrol ve analizi uygulama kitab›n›z›n ilgili ünitesine göre
yap›l›r.
Maya ve küf; G›da kalite kontrol ve analizi uygulama kitab›n›z›n ilgili ünitesine
göre yap›l›r.
Salmonella spp.; G›da kalite kontrol ve analizi uygulama kitab›n›z›n ilgili
ünitesine göre yap›l›r.
Osmofilik Mikroorganizmalar›n Aranmas›

Kat› Örneklerde; Dilüsyon s›v›s› olarak tamponlanm›fl fosfat çözeltisi kullan›larak
uygun dilüsyonlar haz›rlan›r. Dilüsyonlardan 1er ml al›narak steril petri kutusu içine
aktar›l›r. Üzerine 45oC ye kadar so¤utulmufl MY-40 agar dan 15-20 ml dökülerek ka-
r›flt›r›l›r. 30oC de 48 saat inkübe edilir. Alternatif olarak asitlendirilmifl patates deks-
troz agar da kullan›labilir. Bu takdirde petri kutular› 30oC de 4-5 gün inkübe edilir.
S›v› örneklerde; Membran filtre tekni¤i uygulan›r. 25 gram örnek 500 ml erle- Ifl›¤›n k›r›lmas›na dayanarak
bir çözeltideki fleker
ne konur üzerine 50-75 ml distile su ilave edilir. Grid iflaretli HA membran filtre- miktar›n› hesaplamada
den süzülür. Bu çözelti membran filtreden 5 dakika içinde geçirilir. Steril distile su kullan›lan ölçü birimidir.
erlene dökülerek erlen içine yap›flm›fl olan flekerin suya geçmesi sa¤lanarak bu su-
da filtreden geçirilir. ‹çerisinde MY 40 agar bulunan steril petri kutusuna arada ha-
va kalmayacak flekilde yerlefltirilir (Membran›n çizgileri yukar›da kalacak flekilde).
5 gün 30oC de inkübe edilir. Oluflan koloniler say›larak orijinal numunedeki mik-
tar› hesaplan›r.
Özet
N
A M A Ç
Yumurta ve ürünlerine mikroorganizmalar›n n: Partiden ba¤›ms›z ve rasgele seçilen numune sa-
1 bulaflma kaynaklar›n› tan›mlayabileceksiniz, y›s›
Yumurtalar›n d›fl yüzeyine mikroorganizmalar›n c: m ve M aras›nda olmas›na izin verilen maksi-
bafll›ca bulaflma kayna¤› üretim ortam›d›r. Yu- mum numune say›s›
murtaya yumurtlama s›ras›nda ya da daha sonra m: (n-c) say›daki numunede bulunabilecek en fazla
kan, d›flk›, pislik, kümese ait di¤er maddeler, tüy, mikrobiyolojik de¤er
kuluçka materyali, toz, vs. yap›flabilir ve bu ya- M: c say›daki numunenin bu de¤eri aflmas› halinde
p›flkan maddelerin bakterilerle kontamine olma- uygunsuz olup kabul edilemez oldu¤unu göste-
s› mümkündür. Hayvan yemleri, tafl›ma ve depo- ren mikroorganizma say›s›
lama araçlar›, insanlar, kemirgenler, omurgas›z
hayvanlar da bulaflmaya neden olabilirler. Taze
N fieker ve flekerli ürünler ile balda bozulmaya ne-
yumurta kabu¤unun çatlak ve kirli olmas›, ka- A M A Ç
4 den olan mikroorganizmalar› tan›mlayabilecek-

buktaki kaygan tabakan›n bozuk olmas› da yu- siniz,
murtan›n kolay bozulmas›na neden olur. Yumur- fieker kam›fl› ve fleker pancar› üzerinde iklimsel
talar y›kan›yorsa su içindeki mikroorganizmalar, koflullara ba¤l› olarak birçok mikroorganizma bu-
tafl›y›c›lar›n elleri ve ambalaj materyali de bulafl- lunabilir. fieker kam›fl›nda Leuconostoc spp. ve
mada önemli bir rol oynamaktad›r. di¤er asit üreten bakteriler hasat edilmifl fleker ka-
m›fl› içerisinde geliflti¤inde ac›laflmaya neden olur.
N
AM A Ç
Yumurtada bozulmaya neden olan ve patojen Bacillus spp. di¤er bozulma etmenlerinden biri-
2 mikroorganizmalar› sayabileksiniz, dir. Ham flekerde bulunan mayalar genellikle kse-
Yumurtalarda Alcaligenes, Flavobacterium, Ba- rofilikdir. Zygosaccharomyces rouxii en yayg›n
cillus; Micrococcus ve Streptococcus türlerine s›k- olarak bulunan›d›r. Fakat di¤er türleri ve Pichia,
l›kla rastlan›r. Yumurta kabu¤unda s›kl›kla Mic- Candida, Dekkeromyces ve Endomycopsis türleri
rococcus, Achromobacter, Aerobacter, Alcalige- de yayg›n olarak bulunmaktad›r. fieker pancar›n-
nes, Arthrobacter, Bacillus, Cytophaga, Escheric- daki mikrobiyal bozulma dekstran ve levan olu-
hia, Flavobacterium, Pseudomonas, Staphylo- flumuna neden olur. L. mesenteroides ve L. dex-
coccus, Aeromonas, Proteus, Sarcina, Serratia, tranicum dekstran olufltururken Bacillus türleri le-
Streptococcus türleri yumurtada bozulmaya ne- van oluflturur. fieker, flekerli ürünler ve balda bo-
den olmaktad›r. zulman›n bafll›ca etkeni kserofilik mayalard›r.
Salmonella spp., Campylobacter jejuni, Listeria Zygosaccharomyces rouxii en s›k rastlan›lan ma-
monocytogenes, Escherichia coli O157:H7 ve Yer- yad›r. Ayr›ca balda Aspergillus ve Penicillium spp.
sinia enterocolitica gibi patojen bakterilerdir. en s›k olarak izole edilenlerdir. B. larvae ve Cl.
botulinum az bulunanlard›r. Clostridium botuli-
N
A M A Ç
Yumurta ürünlerinde istenilen mikrobiyolojik num’un balda bulunmamas› gereklidir.
kriterleri aç›klayabileceksiniz,
N
3
Kakao, çikolata ve flekerlemelerde buluna-
A M A Ç
Mikroorga- Numune al- Limitler 5 bilecek mikroorganizmalar› aç›klayabile-
nizmalar ma plan› (1) cekksiniz,
n c m M
Fermente olan kakaoda bulunan mikroorganiz-
malar Kloeckera, Candida, Saccharomyces, Han-
Enterobacteri-
5 2 101 102 seniaspora, Rhodotorula, Debaryomyces, Pichia,
aceae
ve Schizosaccharomyces mayalar›, Aerobacter
Yumurta ürünleri (pastöriz rancens, Aerobacter xylinum, Aerobacter ascen-
ve dondurulmufl yumurta, S. aureus 5 2 102 103 dens ve Gluconobacter oxydans asetik asit bakte-
yumurta tozu vb.) rileri, Lactobacillus collinoides, Lactobacillus
0/25 plantarum, Lactobacillus fermentum ve Lactoba-
Salmonella spp. 5 0 0
g-ml cillus mali laktik asit bakterileri ile Bacillus cere-
us, Bacillus licheniformis ve Bacillus coagulans

türleridir. Fermente olan kakao tohumlar›nda var
olan di¤er laktik asit bakterileri Lactobacillus ca-
sei, Lactobacillus lactis, Lactobacillus bulgaricus,
Lactobacillus acidophilus ve Streptococcus lac-
tis’dir. Acetobacter lovaniensis ve Acetobacter
aceti ve Acetobacter roseum gibi di¤er asetik asit
bakterileri ve Bacillus sphaericus, Arthrobacter
spp., Micrococcus spp. ve Sarcina spp. d›r.
Aspergillus fumigatus, fermentasyon sürecindeki
en yayg›n olarak bulunan küftür. Enterobacter
spp., Flavobacterium spp., Microbacterium spp.,
Streptococcus spp., Micrococcus spp., ve Strep-
tomyces spp. mikroorganizmalar da bulunmakta-
d›r. Kakaodan izole edilen tek kserofilik küf Asp.
glaucusdur.
Bozulmaya neden olan en önemli maya Zygo-
saccharomyces rouxii, oldukça yüksek çözüne-
bilir kat›lar içeren flekerli fluruplarda geliflebilen
bir mayad›r.
Çikolata ve kakao tozu ile ilgili tek patojen Sal-
monella spp.,’dir. Staphylococcus aureus çikola-
tada uzun süre yaflayabilmekte fakat toksin üre-
timi düflüktür.
Helvada Enterobacteriaceae, Enterococcus, ma-
ya ve lipolitik mikroorganizmalar, lokumda ise
küf-maya ve osmofilik maya, koliform, S.aureus,
Enterobacteriaceae bulunabilmektedir.
1. I. Yumurtan›n yap›ld›¤› organlar›n enfeksiyonu ile 6. I. Asit oluflumu
II. K›r›lm›fl yumurta kabu¤undan mikroorganizma II. fieker kayb›
geçifli ile III. Slime oluflumu
III. Yumurtlama sonras› kirli yüzeylerle temas ile IV. Nitrit oluflumu
IV. Havadaki mikroorganizmalar›n geçifli ile a. I ve II
Yukar›dakilerden hangileri mikroorganizmalar›n b. I ve III
yumurtaya bulaflma yollar›ndand›r? c. II ve IV
a. Yaln›z I d. II, III ve IV
b. Yaln›z II e. I, II, III ve IV
c. I ve II fieker pancar›n›n ekstraksiyonu süresince mikrobiyal
d. II ve III aktivitenin neden oldu¤u problemler yukar›dakilerden
e. I, II ve III hangileridir?
2. Yumurtada bulunan afla¤›daki bakterilerden hangisi 7. Afla¤›daki mikroorganizmalardan hangisinin baldan

insan sa¤l›¤› aç›s›ndan en tehlikelidir? izole edilmesi zordur?
a. Salmonella a. Gluconobacter spp.
b. Serratia b. Lactobacillus spp.
c. Pseudomonas c. Zygosaccharomyces spp.
d. Proteus d. Aspergillus
e. Acinetobacter e. Staphylococcus
3. S›v› yumurtan›n pastörizasyonunda hangi mikroor- 8. Afla¤›dakilerden hangisi çikolata ve benzeri ürünler-
ganizma hedef al›n›r? de bozulman›n engellenmesinde önemli de¤ildir?
a. Listeria a. Üretim tesisinde s›k› hijyenik kurallar›n sa¤lan-
b. Salmonella mas›
c. Staphylococcus b. At›k ürünlerin kontrol edilmesi
d. Aeromonas c. Havada bulunan küflerin azalt›lmas›
e. Pseudomonas d. Personel hijyeni
e. Ham ürünler ile son ürünlerin birlikte bulunmas›
4. fieker kam›fl› ile ilgili afla¤›daki ifadelerden hangisi
yanl›flt›r? 9. Mikrobiyolojik kriterler tebli¤ine göre helva gibi
a. fieker kam›fl› g›da ile tafl›nan patojenlerden kay- ürünlerde afla¤›dakilerden hangisi aran›r?
naklanan salg›nlara neden olmaz. a. E. coli
b. Bacillus stearothermophilus ve B.coagulans ta- b. L. monocytogenes
raf›ndan asit üretilir. c. B. cereus
c. Ham flekerde bulunan mayalar genellikle ksero- d. C. botilinum
filikdir. e. Aerobik bakteri
d. Zygosaccharomyces rouxii en yayg›n olarak bu-
lunan›d›r.
e. fieker kam›fl› ile ortaya ç›kan salg›nlara S. aure- 10. fieker ve flekerli ürünlerde bozulmaya neden olan en
us neden olur. önemli mikroorganizma afla¤›dakilerden hangisidir?
a. Mayalar
5.fieker endüstrisinde dekstran üretimi afla¤›daki mik- b. Kserofilik mayalar
roorganizmalardan hangisi taraf›ndan gerçeklefltirilir? c. Küfler
a. Leuconostoc mesenteroides d. Bakteriler
b. Bacillus stearothermophilus e. Viruslar
c. Bacillus coagülans
d. Zygosaccharomyces rouxii
e. Hansenula anomala
Kendimizi S›nayal›m Yan›t Anahtar› S›ra Sizde Yan›t Anahtar›

1. e Cevab›n›z yanl›flsa ‘’ Mikroorganizmalar›n Yu- S›ra Sizde 1
murtaya Bulaflmas›’’ konusunu tekrar gözden Çapraz bulaflmadan kaç›nmak ve sa¤l›k aç›s›ndan
geçiriniz. önemlidir. Çünkü yumurtada Salmonella önemli bir
2. a Cevab›n›z yanl›flsa ‘’ Mikroorganizmalar›n Yu- problemdir. Yumurtadan haz›rlanan g›dalara bulaflma
murtaya Bulaflmas›’’ konusunu tekrar gözden riski yüksektir. Bunu önlemenin en iyi yolu hijyenik
geçiriniz. kurallara uymakt›r.
3. b Cevab›n›z yanl›flsa ‘’ S›v› yumurta’’ konusunu
tekrar gözden geçiriniz. S›ra Sizde 2
4. e Cevab›n›z yanl›flsa ‘’fieker kam›fl›’’ konusunu Lizozim bakterilerin hücre duvar› yap›s›ndaki peptidog-
tekrar gözden geçiriniz. likan›n yap›s›na etki eder.
5. a Cevab›n›z yanl›flsa ‘’fieker kam›fl›’’ konusunu
6. e Cevab›n›z yanl›flsa ‘’fieker pancar›’’ konusunu -Kabu¤un kuru tutulmas›
tekrar gözden geçiriniz. -So¤ukta saklama
7. e Cevab›n›z yanl›flsa ‘’Bal ‘’konusunu tekrar göz- -Kabuk üzerindeki kutikula ad› verilen protein yap›s›n-
den geçiriniz. daki ince tabakan›n bozulmas› engellenerek
8. e Cevab›n›z yanl›flsa ‘’Kakao, çikolata ve flekerle-
meler’’konusunu tekrar gözden geçiriniz. S›ra Sizde 4
9. a Cevab›n›z yanl›flsa ‘’Kakao, çikolata ve flekerle- Bacillus spp., ham flekerde geliflemezler fakat rafin iflle-
meler’’konusunu tekrar gözden geçiriniz. mi süresince dilüe edilmifl fleker solüsyonlar›nda gelifle-
10.b Cevab›n›z yanl›flsa ‘’Bu üniteyi ikinci k›s›m- bilirler. Desulfotomaculum nigrificans, Clostridium but-
dan’’itibaren tekrar gözden geçiriniz. yricum ve termofilik Bacillus spp., bakterileri de e¤er
rafine ifllemi s›ras›nda hala ortamda var olurlar ve kon-
serve g›dalarda kullan›lan rafine flekerde var olurlarsa
canl›l›klar›n› sürdürürler.Bu mikroorganizmalar bozul-
maya neden olular
S›ra Sizde 5
Polen, nektar ve ar›larda Bacillus spp. bafll›ca mikroflo-
rad›r.Ayr›ca Bacillus ar› larvalar› ve yetiflkinlerden kayy-
naklanan d›flk›daki bask›n florad›r. Buradan bulaflma
kolayl›kla gerçekleflmektedir.
S›ra Sizde 6
-Hammadde ve ingrediyenlerin miktarlar›na, kalitesine
-Üretim teknolojisine
-Ortam›nda bulunan besin maddelerine
-Asidite de¤eri,
-Su aktivitesi
-Redoks potansiyeli
Yaralan›lan Kaynaklar
Anonim. 2001.Compendium of methods for the mic- ICMSF.198096: Microorganisms in Foods. Vol.1. The
robiological examination of foods. (ed. Downes International Commission on Microbiological Speci-
F. P. Ito K. ) Fourth Edition APHA.Washington DC. fications for Foods of the International Associtaion
Anonim2004.Lokumtebli¤ihttp://www.kkgm.gov.tr/TG of Microbiological Societies. Universty of Toranto
K/Teblig/2004-24.html Press. Toranto, Buffalo, London
Anonim2005.Baltebli¤i.http://www.kkgm.gov.tr/TGK/ ICMSF.2005: Microorganisms in Foods.Microbial eco-
Teblig/2005-49.html logy of food commodities.Secont edition. Vol.6.
Anonim 2006. Food Spoilage microorganisms. (Ed. Kwer Academic/Plenum PublishersNew York.
Blacburn C. WW.) Woodhead Publishing Ltd. Cam- ‹pek D.,Zorba N. 2008. Türk Lokumuna Uygulanan
bridge. Farkl› Ambalajlama Tekniklerinin Mikrobiyo-
Anonim.(2007).Yumurta Ve Yumurta Ürünleri Tebli¤i lojik Kalitesine Etkileri. G›da Teknolojileri Elek-
http://www.kkgm.gov.tr/ TGK/Teblig /2007- tronik Dergisi.1:1-6.
54.html Kodzekidou, P., 1998. Microbial Stability and Fate of
Anonim 2010.Mikrobiyolojik kriterler tebli¤i. Salmonella enteritidis in Halva, ALow-Moisture
http://www.resmi-gazete.org/sayi/9174/turk-gida- Confection. Journal of Food Protection, 61, 181-185.
kodeksi-mikrobiyolojik-kriterler-tebliginde-degisik- NHS.2005. National standart methods. Detection
lik-yapilmasi-hakkinda-teblig-no-200623.html and enumeration Enterebacteriaceae.F18UK
Ayaz, M., Sawaya, N., Al-Songair, A., 1986. Microbi- http://www.hpa-standardmethods.org.uk/docu-
ological Quality of Tebineh in Saudi Arabia. Jo- ments/food/pdf/F18.pdf (10.01.2010).
urnal of Food Protection, 49, 504-506. Özyaral O., Keskin Y., Bafl›kaya R.,Lüleci E., Gülen D.,
Batu, A. 2006. Türk Lokumu Üretimi Tekni¤i ve Ka- 2007. fieker ve fleker katk›l› besin maddelerinde
litesi. G›da Teknolojileri Elektronik Dergisi.1:35-46. kserofilik-kserotolerant küfler. Türk Mikrobiyol
Batu, A. ve K›rmac›, B. 2006. Lokum Üretimi ve Sorun- Cem Derg. 37 (1) : 43-50.
lar›. G›da Teknolojileri Elektronik Dergisi. 3:37-49. Var I.,Gök F., Kabak B. 2009. Tahin Helvalar›n›n Mik-
Çetin,Ö., Nazl›,B. 1995. Sütlü Çikolata Üretiminde robiyolojik Kalitesi.Geleneksel G›dalar sempoz-
Uygulanan Teknolojik ifllemlerin Mikrobiyolo- yumu Van.
jik Kaliteye Etkisi Üzerine Arast›rmalar. Istan- http://www.goktepe.net/besin-maddeleri-ve-mikro-or-
bul Üniv.Vet.Fak. Derg.81(2),469-483. ganizma-iliskisi.html
Çetin Ö., Nazl› B. 2000. Çikolatalarda mikrobiyolo- http://www.gidayumurta.com/besin.htm
jik kalite. http://veteriner.istanbul.edu.tr /vetfak-
dergi/yayinlar/2000-2/Makale-11.pdf (15.11.2009)
Doyuran, D., Gültekin, M. ve Güven, S. 2004. Gelenek-
sel G›dalardan Lokum Üretimi ve Özellikleri.
Geleneksel G›dalar Sempozyumu., s: 335-338,.23-24
Eylül 2004. Van.
Erkan M.E., Vural A., Güran H.fi. 2008.Diyarbak›r
‹li’nde Sat›fla Sunulan Köy ve Market Yumurta-
lar›n›n Hijyenik Kalitesi Üzerine Bir Araflt›rma
Dicle Üniv Vet Fak Derg 2008: 1 (1): 11 - 16
Gönül fi. A. (1998). Di¤er g›dalarda mikrobiyolojik
bozulmalar patojen mimkroorganizmalarve
muhafaza yöntemleri. G›da Mikrobiyolojisi. (ed)
Ünlütürk, A., Turantafl, F., Mangi Tan Bas›mevi, ‹zmir.
8
KAL‹TE KONTROLÜ
Amaçlar›m›z
N
N
Çay ve Kahve üretimini aç›klayabilecek,
N
Çaylar› s›n›fland›rabilecek,
Çay ve Kahvedeki kalite özelliklerini s›ralayabileceksiniz.
Anahtar Kavramlar
• Siyah Çay • Kahve
• Yeflil çay
Baz› Özel G›dalar ‹le • S‹YAH ÇAY

Fermente G›dalar›n Çay ve Kahve • YEfi‹L ÇAY
Kalite Kontrolü • KAHVE
Çay ve Kahve
ÇAY
Kahve ve çay dünya’da tüm ülkelerde, yayg›n biçimde kullan›lan ve zevkle tüke-
tilen, uyar›c› içerikli maddelerin bafl›nda gelir. Ülkemizde tüketilen içeceklerin
%50’sini çay oluflturmaktad›r. Bileflimindeki yaray›fll› maddelerin yan›nda, fleker
ve süt gibi besleyici maddelerle birlikte içilebilme, ucuz olma ve kolay haz›rlana-
bilme özelliklerine sahip olan çay, en fazla tüketilen içeceklerden biridir. Çay ad›
verilen içecek; ayn› ad› tafl›yan bitkinin yeni sürgünlerindeki körpe uç yaprakla-
r›n›n toplanarak teknolojik ifllemlere tabi tutulmas› ile elde edilen ürünün, s›cak
suyla muamele edilerek haz›rlanan ekstrakt›d›r. Yetifltirilme ve ifllenmelerinde
önemli farkl›l›klar olmakla beraber, kahve ve çay baz› ortak özelliklere sahiptir.
Çay›n en önemli özelli¤i tamamen do¤al bir ürün olmas› ve hiçbir yapay renklen-
dirici, koruyucu ve kokuland›r›c› içermemesidir. Ayr›ca, sütsüz ve flekersiz al›nd›-
¤› sürece kalorisi yoktur ve vücudun su dengesinin korunmas›nda önemli bir rol
oynamaktad›r.
Çay; Camellia sinensis, 16m’ye kadar uzayabilen her dem yeflil funda formun-
da, çaygiller (Theaceae) familyas›ndan nemli iklimlerde yetiflen bir tar›m bitkisi-
dir. Çay bitkisinin bafll›ca iki çeflidi vard›r. Camellia sinensis olarak bilinen küçük
yaprakl› çeflidi orta Çin ve Japonya bölgelerindeki yüksek da¤larda ve serin yer-
lerde yetiflir. Camellia assamica olarak bilinen genifl yaprakl› çeflidi ise en iyi Ku-
zey Hindistan’da ve Çin’in Szechuan ve Yunnan vilayetlerindeki nemli, tropikal
iklimlerde yetiflir.
Çay yapraklar›na uygulanan ifllemlere ve bunlara ba¤l› olarak geliflen biyokim-
yasal de¤iflmelere ba¤l› olarak elde edilen ürün farkl›l›klar gösterir. Bu farkl›l›kla-
ra göre bafll›ca: Yeflil çay (fermente olmam›fl), siyah çay (fermente olmufl), ve oo-
long çay› (yar› fermente olmufl) d›r. Bunlar farkl› oksidasyon seviyelerinden geçi-
rilerek üretilir.
Dünya’da çay üretiminin %90’› siyah çay, geri kalan k›sm› ise yeflil, oolong ve
di¤er çay çeflitleri oluflturmaktad›r.
Ülkemizde yetiflen çay bitkisi y›lda üç sürgün verir. Her sürgünün lezzeti ve ko-
kusu farkl›d›r. En makbulü ilk sürgün hasat›d›r.
Çay fidan› 3- 4 y›l sonra ürün vermeye bafllar, 9 - 10 y›lda olgunlu¤a eriflir ve yak-
lafl›k 50 y›l sonra verimden düflme¤e bafllar. Sürgün, büyüme döneminde aktif (dor-
mant olmayan) tepe tomurcu¤u ve bunu takip eden taze 2-3 yapraktan ibarettir.
Toplama yüzeyinde sürgünün alt k›sm›nda yaln›zca yapraklanma olmal›d›r.

Sürgünün üzerinde ne kadar yaprak kal›rsa kals›n yaln›zca tepe tomurcu¤u hasat
edilmesiyle imperial çay elde edilir. ‹yi Toplama da tepe tomurcu¤u ve iki yap-
rak hasat edilir. Hasatlar aras›nda farkl›l›k ya tepe tomurcu¤u ve iki olgun yaprak
veya tepe tomurcu¤u iki genç yaprakt›r. Toplamadan sonra, çay yapraklar› ifllen-
mek üzere fabrikaya tafl›n›r
Çay›n Bileflimi
Camellia sinensis bitkisinin yapraklar›, çaya kendine has koku ve tad›n› veren bir-
çok kimyasal madde, amino asitler, karbonhidratlar, mineral iyonlar›, kafein ve po-
lifenolik bileflimler içerir. Ayr›ca % 75-80 oran›nda su içerirler ki bu oran iflleme sü-
recinin ilk soldurma aflamalar›nda % 60-70’e düfler.
Siyah çay›n nem içeri¤i ile kalitesi aras›ndaki iliflki, fazla nemin k›sa zamanda
bozulmaya neden olmas›d›r. Kurutma f›r›n›ndan ç›kan çay yaklafl›k % 3 nem içerir.
Kuru çay higroskopik (nem çekici) özelli¤e sahiptir. Bu nedenle f›r›ndan ç›kar›lan
kuru çay hangi koflul alt›nda bulunursa bulunsun bir miktar nem absorbe eder. F›-
r›ndan ç›kar›ld›ktan sonra so¤uma¤a b›rak›ld›¤› süre içerisinde kuru çay›n nem kap-
sam› % 3 den yaklafl›k % 4 ya da daha yüksek miktara ulafl›r. Her ne kadar piyasa-
ya verilen siyah çay›n nem kapsam›na iliflkin henüz belli bir standart saptanmam›fl
ise de genel kural piyasadaki siyah çay›n nem içeri¤i % 6’dan daha az olmas› yö-
nündedir. Nemin %12 ç›kmas› durumunda çayda küflenme bafllamaktad›r.
Çayda toplam kül miktar› ISO ve TSE standartlar›na göre en az % 4 ve en fazla
% 8 olmal›d›r. Suda çözünmeyen kül kapsam› ISO ve TSE standartlar›na göre top-
lam külün yüzdesi olarak a¤›rl›k esas›na göre en az % 45 olmal›d›r. Asitle çözün-
meyen kül miktar› ISO standartlar›na göre a¤›rl›k esas›na göre % 1 olmal›d›r.
Suda çözünen külde alkalilik KAH olarak ifade edilirse ISO ve TSE standartla-
r›na ve a¤›rl›k esas›na göre en az % 1.0 ve en fazla % 3.0 olmal›d›r. Siyah çayda su
ekstrakt› ise, uluslararas› standartlara göre en az % 32 ve Türk Standartlar›na göre
% 28 olmal›d›r.
SIRA S‹ZDE Çaydaki kül SIRA S‹ZDE standartlar› nedir?

miktar›n›n
1
D Ü fi Ü N E L ‹ M
Cay enzimleri hücre içi enzimleri olduklar› için enzimatik tepkimeler ancak
yapraklar›n k›v›rma ifllemine tabi tutulmas›ndan sonra bafllar. K›v›rman›n ilk afla-
mas›nda enzimlerle bafllat›lan oksidasyon, cay yapra¤›n›n içeri¤inde önemli kim-
S O R U S O R Uneden olur. Bu kimyasal de¤iflmeler sonucu cay yapra¤›n›n ren-
yasal de¤iflmelere
gi giderek koyu yeflilden k›rm›z›ya veya kahverengine dönüflürken, caya da hofl
D‹KKAT bir koku kazand›r›r.
D‹KKAT
Çay bitkisi de basit flekerlerden kompleks polisakkaritlere, selüloza ve ham se-
lüloza kadar tüm flekerleri içerirler. Çayda bulunan basit karbonhidratlar›n en
N N
önemlisi niflastad›r (yapraklar›nda %1-2). Çay yapraklar›nda serbest glikoz, frük-
toz, sakkaroz da bulunmaktad›r.
AMAÇLARIMIZ Basit karbonhidratlar›n
AMAÇLARIMIZ çay›n kurutulmas› s›ras›nda flekerlerden oluflan karamel
çaya ayr› bir tat verdi¤inden, çay›n aromas›na olumlu yönde etki yapar. Çay yap-
ra¤› yaflland›kça lignin, hemiselüloz ve aselüloz oran› artar. Pektik maddeler çay
K ‹ T A P deminin viskozitesini
K ‹ T A P sa¤lar.
8. Ünite - Çay ve Kahve 121
Polifenoller
Bunlara flavanoid maddeler veya tanenler de denir. Polifenoller çay yapraklar›n›n
en önemli bileflikleri olup çaya iflleme s›ras›nda bir seri kimyasal de¤iflikliklere u¤-
rayarak çay›n özellik kazanmas›nda temel rolü oynarlar. Çay bitkisinde gallik asit
ve flavanoller türevleri halinde bulunurlar. Siyah çayda bulunan polifenollerin bü-
yük k›sm›n›, yeflil çaydaki flavanollerin kompleks oksidasyon ürünü olan teaflavin-
ler ve tearubijinler oluflturur.
Polifenollerin baflta gelen bilefli¤i olan flavanoller çaya iflleme aflamas›nda po-
lifenol oksidaz enzimi ile yükseltgenerek (oksitlenerek) siyah çay›n renk dahil çe-
flitli özelliklerini kazanmas›na neden olur. Siyah çay deminin rengi ve tad›n›n ta-
mam› bu fenolik maddelerin oksidasyonu ile oluflur. Yeflil çaya göre siyah çay›n
en önemli farkl›l›¤› siyah çayda bulunan polifenollerin nitelik ve niceliklerindeki
ayr›mdan kaynaklan›r. Siyah çay›n polifenol kapsam› yeflil çaya göre daha yük-
sektir. Fenolik bilefliklerin çay›n basl›ca kalite parametrelerinden biri oldu¤u bi-
linmektedir. Klorojenik asit, katesinler ve bunlar›n türevleri çay›n tad› (ac›l›k ve
burukluk gibi) üzerine etkili olup, teaflavinler çay›n renginden önemli ölçüde so-
rumludur.
Azotlu Bileflikler :
Bitkilerde ‘N’ kapsayan bilefliklerin bafl›nda proteinler gelir. Çay yapraklar›nda ‘N’
miktar› % 4,5 civar›nda bulunur. E¤er çay bitkisi yüksek oranda protein içeriyorsa
iflleme s›ras›nda protein ile polifenoller aras›nda tepkime sonucu suda çözünme-
yen bileflikler oluflur. Bu durum siyah çay›n niteliksiz olmas›na neden olur. Çay
bitkisinde tomurcuktan bafllayarak afla¤›ya do¤ru inildikçe yapraklarda toplam
protein kapsam› azalmaktad›r.
Alkaloidler :
Çay alkoloidlerin içinde en fazla olan› kafeindir. Kafein çay yapraklar›nda bulu-
nup, tad› ac› kristal halde bir maddedir. Kafein en fazla kuvvetli sürgün dönemle-
rinde (1. ve 2. sürgün dönemleri) de oluflmaktad›r. Normal flekilde yap›lan demle-
me ile çayda bulunan kafeinin yaklafl›k % 80’i deme geçer. Buna göre 5-6 bardak
çay içen kimse ortalama 300 mg kafein al›r.
Çay›n ‹fllenmesi
Yeflil çay yapra¤›ndan de¤iflik çeflit ve nitelikteki çaylar›n üretilmesi temelde oksi-
dasyon (yükseltgenme) tepkimelerine dayan›r. ‹flleme sürecinde oluflan biyokim-
yasal de¤iflimler üretilen çaya özgü tat, koku, renk, aroma vb. özelliklerin ortaya
ç›kmas›na neden olur. Çay›n ifllenmesinde temel amaç, yeflil çay yapra¤›nda bulu-
nan ve çay›n niteli¤ine olumlu etki yapan maddelerin yitirilmeden ve bozulmadan
ifllenen çaya geçmesini sa¤lamakt›r. Çay›n niteli¤i, baflta yeflil çay yapra¤› olmak
üzere uygulanan teknolojiyle de yak›ndan ilgilidir.
Çaylar› birçok kritere göre s›n›flara ay›rmak mümkün olmakla beraber; üç te-
mel çay çeflidi vard›r. Bunlar; Siyah çay (fermente), yeflil çay (fermente olmayan)
ve oolong çayd›r. Siyah, oolong ve yeflil tümünün kayna¤› ayn› bitkidir. Yeflil çay,
taze yaprak ve tomurcuklar›n tavada kavrulmas›ndan sonra k›v›rma ve kurutulma-
s›yla haz›rlan›rken, oolong çay taze yapraklar›n güneflte soldurulmas›n›n ard›ndan
hafifçe ezilmeleri ve k›smi fermantasyonu yoluyla yap›l›r. Siyah çay ise, hafifçe sol-
durulan yapraklar›n fermantasyonu ile üretilir
Çaylar› birçok kritere göre Taze ve körpe çay yapra¤› ile tomurcu¤unun soldurma, k›v›rma ve fermantas-
s›n›flara ay›rmak mümkün
olmakla beraber; üç temel yon ifllemleri sürecinde uygun flekilde oksidasyonundan sonra kurutulmas›yla si-
çay çeflidi vard›r. Bunlar; yah çay üretilir. Yeflil çay üretiminde de siyah çayda oldu¤u gibi taze ve körpe çay
Siyah çay (fermente), yeflil
çay (fermente olmayan) ve
yapraklar› ile tomurcu¤u kullan›l›r. Ancak yeflil çay›n üretilmesinde soldurma ve
oolong çayd›r. Siyah, oolong fermantasyon ifllemleri uygulanmaz. K›sa süreli bir s›cakl›k flokuna tabi tutulan çay
ve yeflil tümünün kayna¤› yapra¤›nda ve tomurcu¤unda, enzimlerin tümü inaktif flekle dönüfltürülür ve k›v›r-
ayn› bitkidir. Yeflil çay, taze
yaprak ve tomurcuklar›n ma, kurutma, cilalama ifllemleri sonucu yeflil çay üretimi gerçeklefltirilir.
tavada kavrulmas›ndan
sonra k›v›rma ve
kurutulmas›yla Soldurma
haz›rlan›rken, oolong çay, Soldurman›n amac›, k›smi kurutma ile suyu buharlaflt›r›larak azalt›lan çay yapra¤›-
taze yapraklar›n güneflte
soldurulmas›n›n ard›ndan n›, fiziksel olarak k›v›rma ifllemi için uygun flekle dönüfltürmektedir. Soldurulmufl
hafifçe ezilmeleri ve k›smi ve dolay›s›yla suyu azalt›lm›fl çay yapraklar›nda biyokimyasal de¤ifliklikler en yük-
fermantasyonu yoluyla
yap›l›r. Siyah çay ise, hafifçe
sek düzeydedir. Solmufl çay yapraklar›nda su miktar›n›n azalmas› nedeniyle hücre
soldurulan yapraklar›n özsuyunun yo¤unlu¤u artarken yapra¤›n k›r›lmaks›z›n a¤›r a¤›r k›vr›l›p bükülme-
fermantasyonu ile üretilir. sini ve ayn› zamanda hücre özsuyunun yapraktan d›flar› ç›kmas›n› kolaylaflt›ran fi-
ziksel bir ortam oluflur. Solma ile yapraktaki su oran› % 45 - 50 seviyesine düflürü-
lür. Böylece; yaprak içinde bulunan maddelerin, hücre suyuyla birlikte d›flar› ç›ka-
r›larak, atmosfer oksijeninin yard›m›yla enzimatik oksidasyona u¤rat›lmas›d›r. Yap-
raklar, k›v›rmadan önce soldurularak su içerikleri azalt›larak, hem yaprakta bulu-
nan biyokimyasal de¤iflime u¤rayacak fenolik maddelerin göreceli miktar› artt›r›l-
m›fl olur K›v›rma an›nda uygulanan bas›nç nedeniyle yaprak d›fl›na ç›kan yo¤un
haldeki özsu, kaybolmadan ince bir tabaka halinde çay yapraklar›na yap›fl›r. Böy-
lece siyah çay›n nitelik kazanmas›nda rol oynayan enzimler de yapraklar›n yüzey-
lerinde iyi bir flekilde da¤›lm›fl olur. Ayr›ca çay yapra¤›nda solunum soldurma
an›nda da sürer. Solunum sonucu polisakkaritlerin parçalanmas› çay yapra¤›nda
niflasta ile çözünebilir zamk maddelerinin azalmalar›na ve fleker miktar›n›n artma-
s›na neden olur.
Soldurma sonucu suyunu yitiren yapraklar esnek bir durum kazan›r. A¤›rl›kta,
hacimde ve boyutlarda önemli derecede azalma görülür. Solmufl çay yapra¤› sar-
k›k, halsiz bir görünüfle sahip olup taze yapra¤›n canl›l›¤›ndan ve parlakl›¤›ndan
yoksundur.
Soldurmaya al›nan yapraklar›n solma dereceleri ise çeflitli testler uygulanarak
belirlenebilir. Çay üreticileri taraf›ndan yayg›n flekilde kullan›lan en pratik test, sol-
mufl yapraklar›n avuç içerisinde s›k›lmas›d›r. Çay yapraklar› avuç içerisinde bir top
oluflturuyor ve avuç aç›ld›¤›nda kolay da¤›lma görülmüyorsa soldurman›n tamam-
land›¤›na karar verilebilir. ‹yi soldurulmufl çay yapra¤›na dokunmak, yumuflak ve
buruflmufl bir mendile dokunmaya benzemektedir. Soldurman›n tamamland›¤›n›
gösteren bir baflka iflaret de saplar›n k›r›lmadan e¤ilip bükülmesidir.
SIRA S‹ZDE SIRA ne

Çayda Soldurma S‹ZDE
amaçla yap›lmaktad›r.
2
K›v›rma D Ü fi Ü N E L ‹ M
Soldurulan çay yapraklar›n›n özel makinelerde ezme, afl›nd›rma, y›rtma ve bükme
ifllemlerine tabi tutulmas› ifllemidir. K›v›rman›n temel amac›, bitki özsuyunu hücre-
S O R U
lerden d›flar›S ç›karmak
O R U ve bunu k›r›lmadan k›vr›lan çay yapraklar›na bulaflt›rmak-
t›r. Atmosferik koflullarda, hücre özsuyunda bulunan maddeler özellikle polifenol-
D‹KKAT ler, oksidazlarca
D ‹ K K Akatalizlenen
T biyokimyasal de¤iflimlere u¤rarlar. K›v›rma ifllemi,
çay yapra¤›nda biyokimyasal tepkimelerin düzenini de¤ifltirir. K›v›rma ifllemiyle
N N
beraber çayda oksidasyon da bafllamaktad›r. K›v›rman›n ilk aflamas›nda enzimler-

le bafllat›lan oksidasyon, çay yapra¤›n›n içeri¤inde önemli kimyasal de¤iflmelere
neden olur. An›lan kimyasal de¤iflmeler sonucu giderek çay yapra¤›n›n rengi ko-
yu yeflilden bak›r›ms› k›rm›z›ya ya da kahverengiye dönüflürken çaya özgü hofl bir
koku oluflur.
K›v›rma an›nda s›cakl›k yükselmesi önemli bir olgudur. K›v›rman›n bafllang›c›n-
da s›cakl›k h›zla yükselir. Afl›r› s›cakl›k yükselmelerinden kaç›nmak gerekir.
Fermantasyon
Siyah çay›n ifllenmesinde fermantasyon en önemli ifllem olarak kabul edilir. Siyah
çay bafll›ca özelliklerini fermantasyon süresince kazan›r. En basit ve en ucuz bir ifl-
lem olan fermantasyon, k›v›rma iflleminden sonra 5 -7.5cm kal›nl›kta serilen çay
yapraklar›n›n, nemi ve s›cakl›¤› ayarlanm›fl odalarda 40 dakika ile 3 saat aras›nda
de¤iflen sürelerde b›rak›lmas›yla gerçeklefltirilir.
Çay yapraklar›nda bulunan fenolik maddelerin biyokimyasal de¤iflime u¤rama-
s›; böylece, siyah çay›n renk, aroma, parlakl›k, burukluk ve içim de¤erinin oluflma-
s›, k›v›rmayla bafllayan enzimatik oksidasyonun sonucudur. Yapraklar›n k›vr›lmas›
aflamas›nda da hücre d›fl›na ç›kan polifenoller oksidasyona u¤rarlar. Ancak bu afla-
mada süre, s›cakl›k ve nem gibi koflullar oksidasyonun istenen biçimde sürmesine
ve tamamlanmas›na uygun de¤ildir. Bu nedenle yapraklar ayr› bir yerde ve kaplar
içinde, oksidasyon için uygun koflullarda belirli bir süre daha bekletilirler. Bu süre
sonunda, çay yapraklan bak›r rengine döner, parlak bir görünüm ve elma kokusu-
nu and›ran bir aroma kazan›rlar. Çay›n oksidasyonu enzimatik bir oksidasyon olup,
bakteri veya di¤er mikroorganizmalar›n neden oldu¤u bir fermentasyon de¤ildir.
Siyah çay›n ifllenmesinde fermantasyon an›ndaki en önemli de¤iflme, polifeno-
lik bilefliklerde olur. Polifenolik bileflikler içerisinde özellikle Flavanoller (Kateflini-
er), polifenol oksidaz enzimiyle yükseltgenir. Çay yapra¤›n›n yeflil rengi bak›r›ms›
k›rm›z›ya dönüflürken afl›r› buruk tad› ve otsu kokusu kaybolur. Sonuçta amber
kokulu hofl bir içecek elde edilir. Bu arada çok say›da uçucu bileflikler oluflur. ça-
y›n demi renk, kuvvet ve nitelik kazan›rken siyah çaya özgü aroma oluflur. Siyah çay›n ifllenmesinde
fermantasyon an›ndaki en
Enzimatik oksidasyonun (fermantasyon) tamamlanmas› için gerekli olan süre; önemli de¤iflme, polifenolik
odan›n s›cakl›¤›na ve göreli nemine, çay bitkisinin çeflidine ve çay yapraklar›n›n bilefliklerde olur. Polifenolik
bileflikler içerisinde özellikle
inceli¤ine ba¤l› olarak de¤iflir. Genellikle, enzimatik oksidasyon için optimal s›cak- Flavanoller (Kateflinier),
l›k 26-27 °C, optimal göreli nem ise % 85-95 olarak kabul edilmektedir. Fermantas- polifenol oksidaz enzimiyle
yükseltgenir. Çay yapra¤›n›n
yon ›s› ve süresini ayarlamak çay kalitesi aç›s›ndan çok önemlidir. Renk ve kalite yeflil rengi bak›r›ms›
optimum oluncaya kadar fermantasyonda süre uzat›lmal›. Bu süre afl›ld›¤›nda ise k›rm›z›ya dönüflürken afl›r›
buruk tad› ve otsu kokusu
daha fazla renk oluflur, fakat kalite düfler. kaybolur. Sonuçta amber
Çay yapra¤›n›n çeflidi, körpe ya da kart oluflu, toplanma standard›, çay yapra- kokulu hofl bir içecek elde
¤›n›n budanma yafl›, geliflme koflullar› vb. etmenler fermantasyon süresi ile sonuç- edilir. Bu arada çok say›da
uçucu bileflikler oluflur.
lar› üzerine önemli etki yapar. Parlak aç›k renkli çay yapraklar›, koyu renkli olan- çay›n demi renk, kuvvet ve
lar›na göre daha iyi fermente olur. Genç çay bahçelerinden toplanan yapraklar, nitelik kazan›rken siyah çaya
özgü aroma oluflur.
yafll› çay bahçelerinden toplananlara göre daha k›sa sürede fermantasyona u¤rar.
Siyah çayda fermantasyon sonucu meydana gelen en önemli de¤iflimSIRA S‹ZDE

nedir. SIRA S‹ZDE
3
Aroma Bileflenlerindeki De¤iflmeler D Ü fi Ü N E L ‹ M D Ü fi Ü N E L ‹ M
Siyah cay›n kalite özelli¤ini belirlemede kullan›lan aroma bileflenleri iki grupta
toplan›r. Siyah cay›n ifllenmesi s›ras›nda, ya¤ asitlerinden hareketle meydana gelen
S O R U S O R U
D‹KKAT D‹KKAT

parçalanma ürünlerinin %90’›n›n oluflturdu¤u grup I, siyah caya hofla gitmeyen,

yavan, otsu bir tat verirken; genellikle terpenoit yap›daki bileflenlerin glikozitlerin-
den oluflan II. Grup, çaya hofl, be¤enilen çiçek aromas› verir. Taze cay yaprakla-
r›nda yüksek miktarda hekzanol, hekzanal, hekzenol, hekzenal ve metil salisilat
bulunur. Soldurma s›ras›nda grup I’ de ani bir art›fl olur ve bu özellikle hekzenol-
de görülür. Ayn› zamanda grup II’de de art›fl olur. Kurutma s›ras›nda ise grup I ve
grup II bileflenleri içeriklerinde yüksek oranda kay›plar görülür. Yeflil yapraklar›n
toplanmas› s›ras›ndaki mekanik zararlar (zedelenme) grup I içeri¤inde büyük öl-
çüde art›fla neden olur. Toplama olgunlu¤undaki normal cay filizlerinde linalol
içeri¤i fazla, trans-2-hekzenal içeri¤i azken, çok olgun cay filizlerinden elde edilen
çaylarda tam tersi bir durum söz konusudur.
Bileflenlerin ço¤u soldurma ve oksidasyonda artar, kurutmada bileflenlerin kay-
bolmas›yla ise azal›r. Fakat baz› aroma maddeleri geraniol, benzil alkol, propiyonik
ve n-kaproik asit gibi bileflenler kurutmada art›fl gösterir. Bu sonuçlar aromatik
maddelerden baz›lar›n›n cay üretimi boyunca önemli de¤iflikliklere maruz kald›¤›n›
gösterir. Aroma maddelerinin oluflumu üzerine, cay›n ifllenmesi s›ras›ndaki koflulla-
r›n yan› s›ra özellikle toplanan mevsimin çok fazla etkili oldu¤u belirlenmifltir.
Kurutma
Siyah çay üretiminde son ifllem kurutmad›r. Oksidasyonu tamamlanm›fl çay›n ku-
rutulmas›, iki yönden gereklidir. Birincisi oksidasyon olay›na son vermek, ikincisi
soldurma ifllemine ra¤men hala yar›ya yak›n su ihtiva eden çay›n su oran›n› düflür-
mektedir. Kurutma ifllemi sonunda çay›n nemi % 2 - 4 oran›na kadar (çay›n bozul-
mas›n› önleyecek düzeye) düflürülür.
Çayda kurutma ifllemi, belirli bir zaman ve s›cakl›k aral›¤›nda, aflamal› olarak
kurutulmas› gerekir. Özellikle kurutma f›r›nlar›nda gere¤inden fazla s›cakl›kta ku-
rutulan çaylar yan›k kokusu tafl›r. Kurutman›n amac›, çay yapra¤›n›n nem kapsa-
m›n› belli bir düzeye indirerek fermantasyonu durdurmak, kazan›lan özelliklerin
ve oluflan maddelerin kaybolmas›na engel olacak ortam› haz›rlayarak siyah çay›
depolanabilir, paketlenebilir ve tafl›nabilir duruma sokmakt›r.
Kurutmada Önemli Fiziksel ve Kimyasal De¤ifliklikler

Kurutma an›nda buharlaflarak kaybolan su nedeniyle soldurulmufl çay yapra¤›n›n
a¤›rl›klar› yar›dan daha fazla azal›r. Enzimleri inaktive ederek enzimatik oksidas-
yon ifllemini sonland›rmak ve çay yapraklar›n›n su içeriklerini çay›n bozulmas›n›
Çayda kurutma ifllemi, belirli önleyecek düzeye düflürerek çay›n dayan›kl› k›l›nmas›n› sa¤lamak amaçlar›yla,
bir zaman ve s›cakl›k
aral›¤›nda, aflamal› olarak çaylar kurutma ifllemine tabi tutulurlar. Enzimlerin inaktive edilmeleri için gerekli
kurutulmas› gerekir. en düflük s›cakl›k 70-72°C’dir. Kurutulmufl çaylar›n su içeriklerinin de % 3-4’ten
Özellikle kurutma
f›r›nlar›nda gere¤inden fazla
fazla olmamas› gerekir. Kurutma ile enzimlerin aktifli¤i ve buna ba¤l› olarak ta bi-
s›cakl›kta kurutulan çaylar yokimyasal olaylar sona erer.
yan›k kokusu tafl›r. Fermente olmufl çay yapra¤›ndaki polifenollerin, yüksek kurutma s›cakl›¤›nda
Kurutman›n amac›, çay
yapra¤›n›n nem kapsam›n› proteinlerle birleflmeleri sonucunda buruk tat azal›r. Kurutma öncesi çay yapra¤›n-
belli bir düzeye indirerek da ac› ve metalik olan tat kaybolur ve yerine hofl bir tat oluflur. fiekerler yanarak
fermantasyonu durdurmak,
kazan›lan özelliklerin ve karamelize olurken çay yapra¤›nda de¤iflikli¤e u¤ramadan kalm›fl kateflinier, epi-
oluflan maddelerin merizasyon ad› verilen yavafl bir yap› de¤iflikli¤ine u¤rar. Kurutma öncesi çeflitli
kaybolmas›na engel olacak
ortam› haz›rlayarak siyah nedenlerle çay yapra¤›na bulaflm›fl bulunan bakteri ve mantarlar yüksek s›cakl›kta
çay› depolanabilir, yaflamlar›n› tümüyle yitirirler Kurutma sonunda siyah çayda enzimatik ve kimyasal
paketlenebilir ve tafl›nabilir
duruma sokmakt›r.
tepkimeler yavafllar.
Çay›n S›n›fland›r›lmas› ve Derecelendirilmesi

Kurutulmufl çaylar irilik ve nitelikleri bak›m›ndan farkl›l›k gösterirler. Tüm titizli¤e
karfl›n, ifllenen çay yapraklar› farkl› büyüklük ve körpeliktedir. Bunun yan› s›ra,
çay yapraklar› ifllenmeleri s›ras›nda da de¤iflik büyüklükte parçalara bölünürler.
Farkl› büyüklükteki yapraklar›n ve yaprak parçalar›n›n ifllemlerden etkilenme h›z›
ve derecesi de farkl› olur. Enzimatik oksidasyon s›ras›nda atmosfer oksijeni küçük
parçac›klara daha h›zl› nüfuz etti¤inden, bunlar›n oksidasyonu daha ileri derecede
olur. Yine küçük parçac›klar, kurutma ifllemi s›ras›nda büyüklerden daha h›zl› ve
fazla kurur, dolay›s›yla bunlar›n nem içerikleri de daha düflüktür. Gerek yaprakla-
r›n bafllang›çtaki nitelik farklar›ndan kaynaklanan, gerekse ifllenmeleri s›ras›ndaki
ifllemlerden farkl› derecelerde etkilenmeleri sonucu, kuru çaylar›n özelliklerinde
oluflan de¤iflikliklerden dolay› bunlar›n s›n›fland›r›lmalar› zorunludur.
Çaylar, önce elenerek iriliklerine göre ayr›l›rlar, sonra da, o ülke halk›n›n al›fl-
kanl›k ve zevkleri ya da d›fl sat›mda aranan özellikler göz önüne al›narak, uygun
biçimlerde harmanlan›rlar.
Çay›n S›n›fland›r›lmas› ve Derecelendirilmesi
Genifl anlamda çay;
• Fermente olmam›fl çay - Yeflil çay,
• Fermente olmufl çay - Siyah çay,
• Yar› fermente olmufl çay - Oolong çay,
fleklinde s›n›fland›r›labilir. Bu flekilde s›n›fland›r›lan çaylar aras›nda en fazla üreti-
len ve tüketilen çay, siyah çayd›r. Bunu yeflil çay izler. Son y›llarda dald›rma çay
üretimi ve tüketim de h›zla artmaktad›r.
Çaylar genel anlamda nas›l s›n›fland›r›l›r. SIRA S‹ZDE SIRA S‹ZDE

4
Çay›n derecelendirilmesi, kuru çayda bulunan de¤iflik boyutlardaki
D Ü fi Ü N E L ‹ M çay parça- D Ü fi Ü N E L ‹ M
c›klar›n›n fiziksel olarak ay›rt edilmesi ifllemine dayan›r. Bunun için mekanik ola-
rak hareket eden delik genifllikleri farkl› elekler kullan›l›r. Günümüzde çay, elek-
S O R U S O R U
lerin delik genifllikleri esas al›narak derecelendirilmektedir. Elemeler s›ras›nda, çay
yapraklar› üzerinde kurumufl olan hücre özsuyunun s›yr›larak yapraktan ayr›lmas›
sonucu çay›n rengi biraz aç›l›r, hatta bazen griye döner. Bu durum; D ‹ K Kçay›n
AT renginin, D‹KKAT
görünüflünün de¤iflmesinin yan› s›ra çay›n suda çözünür kuru madde içeri¤inin de
azalmas›na neden olur. Bu istenmeyen durumu mümkün oldu¤unca önlemek için,
N N
çaylar, f›r›ndan ç›kt›ktan birkaç saat sonra, so¤uduktan sonra, elenmelidir.
Çay›n derecelendirilmesinde genelde kabul görmüfl somut bir sistem bulunma-
makla birlikte flöyle bir derecelendirme yap›labilir. AMAÇLARIMIZ AMAÇLARIMIZ
Pekoe (P): Yaprak çay›n dereceleri içerisinde en irisi olup, çay gerçek anlam-
da k›vr›ml›d›r. ‹yi soldurulmufl özlü çay yapra¤›ndan ifllenir. Dem renginin koyu-
lu¤u çok iyi olmamas›na karfl›n çay›n görünüflü güzeldir K ‹ T A P K ‹ T A P
Flowery Pekoe (FP): 1.676 mm (10 mesh)’lik elekten geçen, düzgün k›vr›ml›
olan, sap ve tabakalaflm›fl parçalar› içermeyen çayd›r. Demi hafiftir.
Orange Pekoe (OP): Özel istemleri karfl›lamaya yönelik Tbir E L Eçayd›r.
V ‹ Z Y O N Yapraklar TELEV‹ZYON
s›k› ve iyi k›vr›lm›fl olup ince tel gibidir. Bu çay›n demi hafif, görünüflü çok iyidir.
Brolcen Orange Pekoe (BOP): K›r›lm›fl çay›n 1.676 mm (10 mesh)’ lik elekten
geçen ve 0.853 mm. (18 mesh)’lik elekten geçemeyen bölümü bu çay› oluflturur.
Çay›n dem rengi ve görünüflü iyidir.
Broken Orange Pekoe Fannings (BOPF): K›r›lm›fl çay›n 1.204 mm, 1.003
mm ve 0.853 mm (14, 16 ve 18 mesh)’ lik eleklerden geçen bölümlerinden oluflur.
Çay parçac›klar›n›n boyutlar› oldukça küçüktür. Görünüflü iyi, siyah renkli ve de-
mi kuvvetlidir.
Flowery Broken Orange Pekoe Fannings (FBOPF): Fazla miktarda tomur-
cuk ve körpe yapraklar ile yaprak tüylerini içeren bir BOPF çay çeflididir.
Broken Pekoe (BP): K›r›lm›fl çay›n 1.676 mm, (10 mesh)’ lik elekten geçen,
0.853 mm (18 mesh) ‘lik elekten geçemeyen ve parçac›klar› uzun olan bölümü, bu
çay› oluflturmaktad›r. Tomurcuk ve körpe yapraklar ile yaprak tüylerini içermez.
Çay içerisinde fazla miktarda kesilmifl sap bulunur. Demi zay›ft›r.
Çaylar›n Broken Pekoe Fannings (BPF): Parça büyüklükleri BOPF çay›na eflde¤er
derecelendirilmesinde yafl
çay yapra¤›n›n toplama olup görünüflü iyi olmayan bir çayd›r. Kahverengimsi renkte ve gayet tabakalaflm›fl
standard› önemli bir haldedir.
etmendir. Çay›n
derecelendirilmesinde
Dust (D): Toz çay anlam›na gelen bu sözcük, parçac›klar› toz gibi çok küçük
dikkate al›nmas› gereken bir olan çay› temsil eder. Küçük parçac›klar›n ayn› büyüklükte ve siyah renkte olma-
baflka etmen de lar› istenir.
soldurmad›r. Fazla solmufl
çay yapra¤›, k›v›rma Çaylar›n derecelendirilmesinde yafl çay yapra¤›n›n toplama standard› önemli
makinelerinde yeterince bir etmendir. Çay›n derecelendirilmesinde dikkate al›nmas› gereken bir baflka et-
bükülemez ve k›r›l›r. Az
solmufl çay yapraklar›ndan men de soldurmad›r. Fazla solmufl çay yapra¤›, k›v›rma makinelerinde yeterince
ise tabakalaflm›fl çay bükülemez ve k›r›l›r. Az solmufl çay yapraklar›ndan ise tabakalaflm›fl çay üretilir.
üretilir. Tomurcuk ve körpe
yapraklar›n rengi de solma Tomurcuk ve körpe yapraklar›n rengi de solma derecesinin etkisi alt›ndad›r.
derecesinin etkisi alt›ndad›r. K›v›rma, çaydaki parça büyüklüklerini temelde etkilemek suretiyle çay›n dere-
celendirilmesi ve derece rand›man› üzerine etki yapar.
Çay›n Depolanmas› ve Paketlenmesi

Tüketicinin eline ulafl›ncaya de¤in çay, uzun ya da k›sa bir süre depoda saklanmak
durumundad›r. Çay›n nem absorbe edici bir madde olmas› nedeniyle uygun flekil-
de depolanmas› gerekir. Depolama koflullar›na ba¤l› olarak, çayda bir tak›m biyo-
kimyasal ve kimyasal de¤ifliklikler oluflur.
Kurutulan çaylar›n daha sonra atmosferden nem çekmesi ile su içeri¤inin art-
mas›, enzim etkinli¤inin devam etmesine olanak verdi¤inden, çaylar›n içim de¤eri
ve kalitesinin düflmesine neden olur. Çay yapraklar›, enzim etkinli¤i tamamen dur-
durulacak düzeyde kurutulmazlar. Dolay›s›yla daha sonraki aflamalarda da oksi-
dasyon çok yavafl olarak devam eder ve çay›n olgunlaflmas›n› pekifltirir. Genel ola-
rak dökme çay metal kutularda, poflet çaylar ise tek tek kâ¤›da sar›larak kartona
konup, üzeri plastikle sar›lmak suretiyle ambalajlanmaktad›r.
Çay› korumak için iyi nem bariyeri olan ambalaj materyali seçilmelidir. Çay›n
as›l kalite kriteri nem miktar› ve uçucu bileflen profilidir. Nem artt›kça, uçucu bile-
flenler azald›¤›nda raf ömrü de azalmaktad›r. Paketleme öncesi de¤iflik dereceli çay-
lar›n belli oranlar› isteme uygun flekilde harman edilir. Yukarda da aç›kland›¤› gibi
de¤iflik dereceli çaylar›n nem kapsamlar›, gerek parçac›klar›n›n büyüklükleri ve ge-
rekse uygulanan ifllemler nedeniyle, farkl›l›k gösterir. Bu nedenle paketleme önce-
si çaylar›n nem kapsamlar›n›n belirlenmesinde mutlak zorunluluk bulunmaktad›r.
Çay›n en yayg›n ambalaj materyalleri polipropilen kaplanm›fl ka¤›t yada selülo-
zik filmlerdir. Çay ambalaj›nda aluminyum folyo / ka¤›t / PE bileflimi de yayg›n
olarak kullan›lmaktad›r. Ambalaj malzemesi aroma yo¤unlu¤una göre teneke veya
kutu olabilmektedir. Bu kutular farkl› boyut ve flekillerde yap›larak, özellikle tam
boyuttaki çay yapraklar›n›n ambalajlanmas›nda kullan›lmaktad›r. Bu kutular kolay
aç›labilir ve dayan›kl›d›r.
G›da mevzuat›na göre; ambalaj büyüklü¤ü , ambalaj içindeki çay›n net mikta-
r›na göre; 50 g, 100 g, 125g, 200g, 250g, 400g, 500g, 800g, 1kg, olmal›d›r.
Ambalajlanan çay›n % 0.5’ ten fazla nem çekmemesi ve ambalajlama s›ras›n-
da nem içeri¤inin % 5’ ten fazla olmamas› istenir. Çay paketlerinin ve sand›klar›-
n›n içi alüminyum ya da geçirgen olmayan uygun nitelikte plastik malzeme ile
döflenmelidir.
YEfi‹L ÇAY
Özellikleri ve Biyokimyas›
Yeflil çay baflta Japonya olmak üzere Çin, Endonezya, Vietnam, Hindistan ve Sri
Lanka’da üretilmektedir. Japonya ve Vietnam’da toplam çay üretiminin % 100’ ü
yeflil çayd›r.
Özellikleri ve ifllenmesi yönünden yeflil çay, siyah çaydan tamamen farkl›d›r.
Fabrikaya gelen yeflil çay yapra¤› do¤rudan k›sa bir süre yüksek s›cakl›kta flok sol-
durmaya tabi tutulmakta ve polifenollerin yükseltgenmelerinde (oksidasyonlar›n-
da) temel görevi yapan polifenol oksidaz dahil tüm yükseltgenme enzimlerinin
inaktif hale geçmeleri sa¤lanmaktad›r. Yeflil çay›n ifllenmesinde, çay yapra¤›nda bu-
lunan tüm enzimlerin inaktif hale dönüfltürülmeleriyle, bir baflka deyiflle yaprakla-
r›n öldürülmeleriyle bafllanmaktad›r. Yeflil çayda fermentasyon olmad›¤› ve ferman-
tasyon ürünleri de oluflmad›¤› için çay yapraklar› yeflil renklerini korumaktad›r.
Tipik bir çay aromas› bulunmayan yeflil çay infüzyonu (bir miktar yeflil çay ko-
Tipik bir çay aromas›
nulan süzgeçten s›cak suyun geçirilmesiyle elde olunan ve içilen s›v›) soluk yefli- bulunmayan yeflil çay
limsi çuha çiçe¤i ya da limon sar›s› rengindedir. ‹çerisinde eser miktarlarda da ol- infüzyonu (bir miktar yeflil
çay konulan süzgeçten s›cak
sa k›rm›z› ya da kahverengi bir görüntü olmaz. Kafeinin siyah çay›n demine oran- suyun geçirilmesiyle elde
la çok daha h›zl› bir flekilde içerisine geçti¤i yeflil çay infüzyonu, polifenolik mad- olunan ve içilen s›v›) soluk
yeflilimsi çuha çiçe¤i ya da
deleri daha fazla içerir. Çay bitkisinin taze ve körpe yapra¤›n›n ekstrakt›ndaki ta- limon sar›s› rengindedir.
da göre yeflil çay infüzyonunun tad› tamamen farkl›d›r. Yeflil çay siyah çaya oran- ‹çerisinde eser miktarlarda
la yaklafl›k 10 kat daha fazla C vitamini içerir. Siyah çay›n fermantasyonu an›nda da olsa k›rm›z› ya da
kahverengi bir görüntü
çay yapra¤›nda bulunan C vitamininin büyük bir bölümü yiter. olmaz. Kafeinin siyah çay›n
Biyokimyasal yönden yeflil çay ile siyah çay aras›ndaki temel bir farkl›l›k da demine oranla çok daha h›zl›
bir flekilde içerisine geçti¤i
yeflil çay›n miktarca daha fazla amino asit ve daha az polifenol içermesidir. Ye- yeflil çay infüzyonu,
flil çay›n aromas› ile siyah çay›n aromas› aras›nda belirgin bir fark vard›r. Bu ol- polifenolik maddeleri daha
fazla içerir.
gu, temelde aromay› oluflturan uçucu bilefliklerin oranlar›ndaki de¤ifliklikten ile-
ri gelmektedir.
Yeflil çay ile siyah çay aras›ndaki fark nedir? SIRA S‹ZDE SIRA S‹ZDE
5
Oolong Çay D Ü fi Ü N E L ‹ M D Ü fi Ü N E L ‹ M
Dünya çay ticaretinde yeri ve önemi olmayan oolong çay›, Çin’de ve Taiwan’da ifl-
lenir. Siyah çay›n fermantasyon yap›ld›ktan sonra yeflil çay›n fermantasyon yap›l-
S O R U S O R U
madan ifllenmesine karfl›n oolong çay› az fermantasyona tabi tutularak ifllenir. ‹çim
özellikleri yönünden oolong çay›, siyah çay ile yeflil çay aras›nda yer al›r. Oolong
çay›n›n ifllenmesine az soldurulmufl çay yapraklar›n›n hafif flekilde
D ‹ K K A Tk›vr›lmas› ve D‹KKAT
k›smen fermantasyona tabi tutulmas› ile bafllan›r. Çayda daha iyi bir görünüm sa¤-
layabilmek için kuvvetli bir k›v›rmadan ve s›cakl›k uygulamas›ndan sonra yap›lan
N N
son kurutma ile ifllem tamamlan›r.
Di¤er Çay Çeflitleri
Özçay
Özçay, çözünebilir çay fleklinde de adland›r›lmaktad›r. Süzülmüfl çay demlerinin
suyu dondurulup kurutulur ya da üzerine s›cak hava püskürtülerek suyu tamamen
uçurulur. Geriye kiremit k›rm›z›s› rengindeki kat› maddeye “özçay” denir. Bu kat›
madde, s›cak suya at›l›nca çabucak çözünür. Demleme gerektirmeden haz›r çay
olur. Genellikle çay otomatlar›nda kullan›l›r. Öz çay›n ifllenmesinde temel ifllem si-
yah ya da yeflil çaydan elde olunan ekstrakt› konsantre hale getirip kurutmak ve
toz hale dönüfltürmektir.
Çay, ekstrakt› çok kolay bozulabilen bir madde oldu¤undan en k›sa süre içeri-
sinde konsantre hale getirilerek kurutulmas› ve özçay’a dönüfltürülmesi gerekir.
Suyu buharlaflt›r›larak konsantre hale getirilen ekstrakt, yayg›n flekilde uygulanan
püskürtmeli kurutucuda kurutulur.
Dald›rma Çay
Çay›n derecelendirilmesi sonucu elde olunan toz çay›n de¤erlendirilmesi amac›y-
la dald›rma çay gelifltirilmifltir. Kullan›m›n›n kolay ve pratik olmas› bunun temel
nedenidir. Ka¤›t bir zarf içerisinde bulunan ve çay içeren süzgeç ka¤›t torba s›cak
suya dald›r›ld›¤›nda 1 -2 dakika içinde çay›n demi s›cak suya geçer ve çay içime
haz›r hale gelir. Çay torbalar›n› içeren zarflar›n yerlefltirildi¤i karton kutular, sele-
fon ka¤›t ile kaplanarak sat›fla sunulmaktad›r
Siyah Çay›n Kalite Ölçütleri ve Dem Kontrolü

Çayda kalite kontrolü, özel olarak bu ifl için e¤itilmifl, tad›m analizlerinde uzman-
laflm›fl eksperler taraf›ndan gerçeklefltirilir. Çay›n kalite kontrolünde görünüflün-
den bafllayarak çayda, demi al›nm›fl çayda ve çay›n deminde aroma dahil çeflitli
özellikler dikkate al›n›r.
Kalite kontrol aflamas›nda normal flekilde ›fl›k alan ya da ›fl›kland›r›lm›fl bulunan
bir odada kontrol edilecek çaylar bir masa üzerine s›ralan›r. Her bir çay›n önüne
porselenden standart olarak yap›lm›fl birer demlik konulur. % 2 çay içeren demlik,
5 -6 dakika kendi halinde b›rak›l›r. Demin porselen fincana boflalt›lmas›ndan son-
ra iyice çalkalanan demlik ters yüz edilerek demi al›nm›fl çay›n kapakta birikmesi
sa¤lan›r. Eksper önce siyah çay›, demi al›nm›fl çay› ve en sonunda da çay›n demi-
ni kontrol eder.
Eksper siyah çay›n rengini, çay parçac›klar›n›n k›vr›m durumu ile genç, körpe
yaprak ve tomurcuk içerme durumunu ve aromas›n› araflt›r›r.
Çay›n demlenmesi için kaynamaya yeni bafllam›fl su kullan›lmal›d›r. Afl›r› dere-
cede kaynat›lm›fl su ile elde edilen çay›n deminde burukluk bir ölçüde azal›r ve bir
yumuflakl›k oluflur. Suyun niteli¤i, çay deminin rengi ve parlakl›¤› üzerine önemli
etki yapar.
Görünüfl
Kuru çay›n rengi, bükülme durumu ve derecesi ile sap, çöp gibi k›s›mlar›n›n bu-
lunup bulunmamas› durumlar›n› kapsar. Çaylar›n iyi k›vr›lm›fl, siyah kalem çay ni-
teli¤inde olmas› istenir. Genellikle iyi soldurulmam›fl kart, kaba yapraklar iyi k›v-
r›lmaz ve yass›, yavan görünümde olurlar. K›v›rmada yapraklara uygulanacak ba-
s›nç, yapraklar› k›rmayacak fakat bükmeye yetecek düzeyde olmal›d›r. Çay yap-
raklar› aras›nda fazla sap ve çöp bulunmamas›, çay›n homojen bir görünümde ol-
mas› istenir.
Dolgunluk ve Burukluk
Kuru çay›n rengi, bükülme
Dolgun çaylar›n suda çözünür kuru madde içerikleri fazlad›r. Bu durum, öncelik- durumu ve derecesi ile sap,
le yeflil çay yapraklar›n›n durumuna ve hasat zaman›na göre de¤iflir. Dolgun çay- çöp gibi k›s›mlar›n›n bulu-
lar so¤uyunca bulan›k bir görünüm al›rlar. Demleme sonras› so¤uyan dolgun çay nup bulunmamas› durumla-
r›n› kapsar. Çaylar›n iyi k›v-
üzerinde parlak pulcuklar meydana gelir. Çay›n renginin yeflilimsi olmas› haml›k r›lm›fl, siyah kalem çay nite-
ve ac›l›¤a iflaret eder. Burukluk a¤›zda alg›lanan bir olgudur. Dil ve a¤›zda bir çe- li¤inde olmas› istenir. Ge-
nellikle iyi soldurulmam›fl
kilme duyulmas›yla anlafl›l›r. Burukluk çayda aranan bir niteliktir. kart, kaba yapraklar iyi k›v-
r›lmaz ve yass›, yavan görü-
nümde olurlar. K›v›rmada
Dem Rengi ve Kontrolü yapraklara uygulanacak ba-
Demlenmemifl çay, k›rm›z›ms› ile kahverengi aras›nda de¤iflen tonlarda bir renk s›nç, yapraklar› k›rmayacak
fakat bükmeye yetecek dü-
aç›l›m› gösterir. Buna göre dem; “aç›k”, “koyu” ve “donuk” olarak adland›r›l›r. Çay zeyde olmal›d›r. Çay yaprak-
dem rengi, ço¤unlukla çay›n kuvvetli olufluyla ilgili olmakla birlikte kesin bir kali- lar› aras›nda fazla sap ve
te ölçütü de¤ildir. Genellikle biraz koyu renkli ve parlak bir dem, çay›n kalitesine çöp bulunmamas›, çay›n ho-
mojen bir görünümde olmas›
ve çay›n oksidasyonunun iyi oldu¤una iflarettir. Dem renginin iyi olmamas›, bafll›- istenir.
ca k›v›rma ve oksidasyon, aflamalar›ndaki aksakl›klardan kaynaklan›r.
Dem, önce renk ve koku bak›m›ndan de¤erlendirilir. A¤›zda dolaflt›r›larak ça-
y›n dolgunlu¤u, buruklu¤u ve aromas› de¤erlendirilir. Ayr›ca, dem kab›nda kalan
çay yapraklar› da dem kab›n› bafl afla¤› çevirmek suretiyle kapa¤a dökülür. Yap-
raklar›n renk ve görünümü kontrol edilip de¤erlendirilir.
Aroma
Çay aromas› limon sar›s› renkte, kolay donan, buruk tadta çay kokulu bir bileflik
toplulu¤udur. Burun ve dil ile alg›lanan bir duyudur. Siyah çay aromas› soldur-
mada ve enzim oksidasyonu s›ras›nda oluflur. Yeflil çay filizinin karakteristik ol-
mas› reçine karakterindedir. Çay›n aromas› ve buruklu¤u ancak tad›larak de¤er-
lendirilebilir.
KAHVE
Kahve narin, kimyasal olarak kompleks, lezzetli ve bir parça ac›-asit tada sahip
olup uyand›r›c› bir bileflik olan kafeince de zengindir. Kahve çekirdekleri; esas iti-
bariyle, sistematik adlar› Coffea arabica L. ve Coffea caenophora olan, kültüre al›n-
m›fl kahve a¤açlar›n›n meyvelerinden ayr›lm›fl, kurutulmufl kahve tohumlar›d›r.
Dünyada kahve çekirde¤i üretiminde Brezilya birinci s›rada yer almaktad›r.
Kahvede karbonhidratlar (%56-60), lipitler (%10-16), azotlu bileflikler (%10.5),
vitaminler, mineraller (%4.4), Alifatik asitler (%1.7), alkoloitler, Kafein ve az mik-
tarda pürin (%1-2) ve fenolik bilefliklerden oluflan 100’ den fazla bileflik bulun-
maktad›r.
Kahvenin üretilmesinde ilk önce, olgunlaflan kahve meyveleri toplan›r. Her
meyvede iki kahve çekirde¤i bulunur. Kahve çekirdekleri kullan›lmak için kavrul-
madan önce üzerindeki kabuktan ve meyve etinden ar›nd›r›l›r. Meyve etinin ayr›l-
mas› ile çekirdek üzerindeki tabaka, çeflitli enzim ve y›kama ifllemiyle uzaklaflt›r›-
l›r. Daha sonra, kahve çekirdekleri, günefle serilerek ya da kurutma makineleriyle
k›smen kurutulur. Kabuklu çekirdekler makinede ovularak ya da hava ak›m› ile
kabu¤undan ayr›l›r. Kabuk soyulduktan sonra, çekirdekler renk ve kusurlar›na gö-
re s›n›fland›r›l›r.
En sonunda ise, kahve çekirdekleri kavrulur. Kahvenin bilinen karakteristik

aromas› kavurma s›ras›nda oluflur. Kahve kavurma yaklafl›k 200-240°C s›cakl›kta
ve k›sa süreli (10-20 dakikada) yatay olarak dönen silindirik makinelerde gerçek-
lefltirilir. Bu flekilde tüm çekirdeklerin kavurma süresince hareketli olmas› ve eflit
miktarda kavrulmas› sa¤lan›r. Genelde kavurma az, orta ve koyu olmak üzere 3 fle-
kilde yap›l›r.
Kavurma s›ras›nda Kavurma s›ras›nda çekirdekte bulunan serbest suyun tamam› uçuruldu¤u gibi
çekirdekte bulunan serbest bir k›s›m uçucu bileflenlerde kahveden ayr›l›r. Temelde ›s›l ifllem ve kimyasal tep-
suyun tamam› uçuruldu¤u
gibi bir k›s›m uçucu kimeler zinciri olan kavurma neticesinde ortaya ç›kan en önemli sonuç aromad›r.
bileflenlerde kahveden Çekirdekte bulunan çeflitli ya¤, fleker, protein, niflasta, vitamin ve kafein gibi mad-
ayr›l›r. Temelde ›s›l ifllem ve
kimyasal tepkimeler zinciri deler flekil de¤ifltirir, baz›lar› artar baz›lar› tamamen yok olur. Tüm bu aflamalar ka-
olan kavurma neticesinde vurman›n süresi ve derecesine göre de¤ifliklikler gösterir. Kahvenin tat ve aroma-
ortaya ç›kan en önemli
sonuç aromad›r. s›n›n korunmas› aç›s›ndan kavurma süresi kesinlikle gere¤inden fazla uzat›lmama-
l›d›r, aksi taktirde baz› önemli maddeler yan›p tamamen yok olacakt›r.
Kahve çekirdekleri dinlendirildikten sonra (en az 12 saat ) ö¤ütülür. Ö¤ütme ifl-
lemi birçok flekilde yap›labilir ve ö¤ütülece¤i boyut son kullan›ma ba¤l›d›r. Türk
Kahvesi (Turkish Grind), espresso, filtre ve medium olmak üzere genelde kabul
edilen dört ticari ö¤ütme flekli vard›r. Dünyada bilinen en ince ö¤ütme flekli Türk
Kahvesi için kullan›lan tafl de¤irmen ile un halinde ö¤ütmedir. Kavrulmufl çekir-
dekler biraz daha kal›n çekildi¤inde Espresso kahve elde edilir. Espressodan daha
kal›n ö¤ütülerek içinden s›cak su geçirildi¤inde filtre kahve elde edilir.
Kahve üretiminde kavurma s›ras›ndaki ifllemler ürün kalitesini do¤rudan etkile-
mektedir. S›cakl›k kontrolü, bas›nç ve zaman ayarlamas›, ayr›ca kahve çekirdekle-
rinin s›n›fland›r›lmas› dikkat edilmesi gereken ifllemlerdir.
SIRA S‹ZDE Kahve üretiminde en önemli aflama hangisidir?

SIRA S‹ZDE
6
Kafeinsiz Kahve
Kahvelere uygulan›lan kafeinsizlefltirme iflleminin amac›; aromas› ve tad› ayn› ka-
lan ancak kafeini al›nm›fl kahve üretmektir. Kahveye tat ve koku veren maddele-
S O R U S O R U kahvenin kavrulmas› esnas›nda oluflmas› nedeniyle kafeinsizlefl-
rin ço¤unlu¤unun
tirme ifllemi kavurma iflleminden önce henüz kahve taneleri yeflilken yap›l›r. Te-
D‹KKAT mel olarak kafeinsizlefltirme
D‹KKAT prosesi yeflil kahve tanelerinin çözücüyle iflleme tabi
tutulmas› ve daha sonra da çözücünün kahve tanelerinden uzaklaflt›r›lmas› ifllem-
lerini içermektedir. Avrupa birli¤i düzenlemelerine göre kafeinsizlefltirilmifl kahve-
N N
de, yeflil kahve taneleri için kafein miktar› kuru madde baz›nda % 0.1’i, haz›r kah-
ve (instant kahve) içinde % 0.3’ü geçmemelidir. Günümüzde kullan›lan bütün ka-
AMAÇLARIMIZ feinsizlefltirme metotlar›nda kahve tanelerinde do¤al olarak bulunan kafeinin en
AMAÇLARIMIZ
az % 97’si uzaklaflt›r›lmaktad›r.
K ‹ T A P Kahvenin
K ‹ Ambalajlanmas›
T A P
Kahvenin tüketiciye ulaflana kadar geçen sürede kalitesinin yitirilmesinde en bü-
yük problem aroma bileflenlerinin kaybolmas›d›r. Kahvenin kalitesinin uzun süre
TELEV‹ZYON korunmas›nda,
T E L E V ‹ambalajlar
ZYON inert gazlar (azot ve karbondioksit) ile doldurulmakta,
ayr›ca içinde bas›nç oluflturularak havan›n içeri s›zmas› engellenmektedir.
‹çime haz›r kahve ambalajlar›nda kullan›lan, cihazlar sayesinde bakteri ve ok-
sijen geçifli minimuma indirilmifltir.
Özet
N
AM A Ç Çay ve Kahve üretimini aç›klayabileceksiniz N
A M A Ç
Çay ve Kahvedeki kalite özelliklerini s›ralayabile-
1 3 ceksiniz,
Yetifltirilme ve ifllenmelerinde önemli farkl›l›klar
Kalite kontrol aflamas›nda normal flekilde ›fl›k
olmakla beraber, kahve ve çay baz› ortak özel-
alan ya da ›fl›kland›r›lm›fl bulunan bir odada kon-
liklere sahiptir. Taze ve körpe çay yapra¤› ile to-
trol edilecek çaylar bir masa üzerine s›ralan›r.
murcu¤unun soldurma, k›v›rma ve fermantasyon
Her bir çay›n önüne porselenden standart olarak
ifllemleri sürecinde uygun flekilde oksidasyonun-
yap›lm›fl birer demlik konulur. % 2 çay içeren
dan sonra kurutulmas›yla siyah çay üretilir. Yeflil
demlik, 5 -6 dakika kendi halinde b›rak›l›r. De-
çay üretiminde de siyah çayda oldu¤u gibi taze
min porselen fincana boflalt›lmas›ndan sonra iyi-
ve körpe çay yapraklar› ile tomurcu¤u kullan›l›r.
ce çalkalanan demlik ters yüz edilerek demi al›n-
Ancak yeflil çay›n üretilmesinde soldurma ve fer-
m›fl çay›n kapakta birikmesi sa¤lan›r. Eksper ön-
mantasyon ifllemleri uygulanmaz. K›sa süreli bir
ce siyah çay›, demi al›nm›fl çay› ve en sonunda
s›cakl›k flokuna tabi tutulan çay yapra¤›nda ve
da çay›n demini kontrol eder.
tomurcu¤unda, enzimlerin tümü inaktif flekle dö-
Eksper siyah çay›n rengini, çay parçac›klar›n›n
nüfltürülür ve k›v›rma, kurutma, cilalama ifllem-
k›vr›m durumu ile genç, körpe yaprak ve tomur-
leri sonucu yeflil çay üretimi gerçeklefltirilir. Kah-
cuk içerme durumunu ve aromas›n› araflt›r›r.
venin üretilmesinde ilk önce, olgunlaflan kahve
Dolgun çaylar›n suda çözünür kuru madde içe-
meyveleri toplan›r. Her meyvede iki kahve çe-
rikleri fazlad›r. Bu durum, öncelikle yeflil çay
kirde¤i bulunur. Kahve çekirdekleri; kullan›lmak
yapraklar›n›n durumuna ve hasat zaman›na göre
için kavrulmadan önce üzerindeki kabuktan ve
de¤iflir.
meyve etinden ar›nd›r›l›r.. Daha sonra, kahve çe-
Kuru çay›n rengi, bükülme durumu ve derecesi
kirdekleri, günefle serilerek ya da kurutma maki-
ile sap, çöp gibi k›s›mlar›n›n bulunup bulunma-
neleriyle k›smen kurutulur. Kabuk soyulduktan
mas› durumlar›n› kapsar.
sonra, çekirdekler renk ve kusurlar›na göre s›n›f-
Kavurma s›ras›nda çekirdekte bulunan serbest
land›r›l›r.
suyun tamam› uçuruldu¤u gibi bir k›s›m uçucu
En sonunda ise, kahve çekirdekleri kavrulur.
bileflenlerde kahveden ayr›l›r. Temelde ›s›l ifllem
Kahvenin bilinen karakteristik aromas› kavurma
ve kimyasal tepkimeler zinciri olan kavurma ne-
s›ras›nda oluflur.
ticesinde ortaya ç›kan en önemli sonuç aroma-
N
d›r. Çekirdekte bulunan çeflitli ya¤, fleker, prote-
A M A Ç Çaylar› s›n›fland›rabileceksiniz in, niflasta, vitamin ve kafein gibi maddeler flekil
2
Genifl anlamda çay; de¤ifltirir, baz›lar› artar baz›lar› tamamen yok olur.
• Fermente olmam›fl çay - Yeflil çay, Tüm bu aflamalar kavurman›n süresi ve derece-
• Fermente olmufl çay - Siyah çay, sine göre de¤ifliklikler gösterir. Kahvenin tat ve
• Yar› fermente olmufl çay - Oolong çay, aromas›n›n korunmas› aç›s›ndan kavurma süresi
fleklinde s›n›fland›r›labilir. Bu flekilde s›n›fland›- kesinlikle gere¤inden fazla uzat›lmamal›d›r, aksi
r›lan çaylar aras›nda en fazla üretilen ve tüketi- taktirde baz› önemli maddeler yan›p tamamen
len çay, siyah çayd›r. Bunu yeflil çay izler. yok olacakt›r.
1. Afla¤›da verilen türlerden hangisi ülkemizde yetiflti- 6. Afla¤›dakilerden hangisi ekonomik aç›dan en de-
rilen çay bitkisidir? ¤erli çay çeflididir?
a. Camellia camellia a. Pekoe
b. Camellia assamica b. Flower pekoe
c. Camelia sinensis c. Orange pekoe
d. Camellia viridis d. Broken pekoe
e. Camellia japonica e. Brolcen Orange Pekoe
2. ‹mperial çay nas›l elde edilir? 7. Çay›n depolanmas› ve korunmas›nda dikkat edilme-
a. Yaln›z çay yapraklar›n›n hasat edilmesiyle si gereken en önemli faktör hangisidir?
b. Çay yaprak ve tepe tomurcuklar›n›n hasat edil- a. S›cakl›k
mesiyle b. Ifl›k
c. Çay gövde ve yapraklar›n›n hasat edilmesiyle c. Nem
d. Yaln›z tepe tomurcuklar›n›n hasat edilmesiyle d. Bas›nç
e. Yaln›z gövde hasat›yla e. Ambalaj
e. Rüzgar
3. Afla¤›dakilerin hangisinde siyah çay üretim süreci
do¤ru s›rada verilmifltir? 8. Yeflil çay ile ilgili afla¤›daki ifadelerden hangisi do¤-
a. Soldurma, k›v›rma, fermantasyon ve kurutma rudur?
b. Kurutma, soldurma, k›v›rma ve fermantasyon a. C vitamini oran› daha düflüktür.
c. Fermantasyon, soldurma, k›v›rma ve kurutma b. Fermantasyon geçirmez.
d. Soldurma, kurutma, fermantasyon ve k›v›rma c. Siyah çaydan daha az miktarda amino asit içerir.
e. K›v›rma soldurma, kurutma, fermantasyon d. En fazla üretilen çay çeflididir.
e. Rengi k›rm›z› kahverengidir.
4. Afla¤›dakilerden hangisi çay›n fermentasyonu s›ra-
s›nda gerçekleflir? 9. Afla¤›dakilerden hangisi çay›n kalitesini belirlemede
a. Çay yapraklar›n›n parçalanarak s›n›fland›r›lmas› kullan›lmaz?
b. Çay›n baz› kimyasal de¤iflimlerle tat ve kokusu- a. Çay›n rengi
nu kazanmas› b. Aromas›
c. Çay yapraklar›ndan nem uzaklaflt›r›lmas› c. Çay›n bileflimi
d. Çay›n siyah rengini kazanmas› d. Dem rengi
e. Çay›n aromas›n›n kaybolmas› e. Demlenme süresi
5. Çay›n derecelendirilmesi afla¤›dakilerden hangisine 10.Kahvenin aromas› afla¤›daki ifllemlerin hangisinde

göre yap›lmaktad›r? oluflmaktad›r?
a. Çay›n fermente olup olmamas›na bak›larak a. Yetifltirme
b. Çay yapraklar›n›n rengine göre b. Kurutma
c. Çay yapraklar›n›n boyutlar›na göre c. Piflirme
d. Çay filizlerinin topland›¤› bölgeye göre d. Kavurma
e. Çay›n demine göre e. Depolama

1. c Yan›t›n›z yanl›flsa ‘Çay” konusunu tekrar göz- S›ra Sizde 4
den geçiriniz. • Fermente olmam›fl çay - Yeflil çay,
2. d Yan›t›n›z yanl›flsa “Çay”konusunu tekrar göz- • Fermente olmufl çay - Siyah çay,
den geçiriniz. • Yar› fermente olmufl çay - Oolong çay,
3. a Yan›t›n›z yanl›flsa “Çay›n ifllenmesi” konusunu fleklinde s›n›fland›r›labilir. Bu flekilde s›n›fland›r›lan çay-
tekrar gözden geçiriniz. lar aras›nda en fazla üretilen ve tüketilen çay, siyah çay-
4. b Yan›t›n›z yanl›flsa “Çay›n fermantasyonu” konu- d›r. Bunu yeflil çay izler. Son y›llarda dald›rma çay üre-
sunu tekrar gözden geçiriniz. timi ve tüketim de h›zla artmaktad›r.
5. c Yan›t›n›z yanl›flsa ‘Çaylar›n s›n›fland›r›lmas›”ko-
nusunu tekrar gözden geçiriniz. S›ra Sizde 5
6. a Yan›t›n›z yanl›flsa “Çaylar›n s›n›fland›r›lmas›”ko- Biyokimyasal yönden yeflil çay ile siyah çay aras›ndaki
nusunu tekrar gözden geçiriniz. temel bir farkl›l›k da yeflil çay›n miktarca daha fazla ami-
7. c Yan›t›n›z yanl›flsa “Çaylar›n s›n›fland›r›lmas›”ko- no asit ve daha az polifenol içermesidir. Yeflil çay›n aro-
nusunu tekrar gözden geçiriniz. mas› ile siyah çay›n aromas› aras›nda belirgin bir fark
8. b Yan›t›n›z yanl›flsa “Yeflil Çay” konusunu tekrar vard›r. Bu olgu, temelde aromay› oluflturan uçucu bile-
gözden geçiriniz. fliklerin oranlar›ndaki de¤ifliklikten ileri gelmektedir.
9. e Yan›t›n›z yanl›flsa “Çaylar›n depolanmas›”konu-
sunu tekrar gözden geçiriniz. S›ra Sizde 6
10. d Yan›t›n›z yanl›flsa “Kahve” konusunu tekrar göz- Kahve üretiminde kavurma s›ras›ndaki ifllemler ürün
den geçiriniz kalitesini do¤rudan etkilemektedir.Bu nedenle en
önemli aflama kavurmad›r. S›cakl›k kontrolü, bas›nç ve
zaman ayarlamas›, ayr›ca kahve çekirdeklerinin s›n›f-
S›ra Sizde Yan›t Anahtar› land›r›lmas› dikkat edilmesi gereken ifllemlerdir.
S›ra Sizde 1
Çayda toplam kül miktar› ISO ve TSE standartlar›na gö-
re en az % 4 ve en fazla % 8 olmal›d›r. Suda çözünme- Yararlan›lan Kaynaklar
yen kül kapsam› ISO ve TSE standartlar›na göre toplam Aday M S ve Caner C. Ambalaj Bülteni. Çay ve Kahve
külün yüzdesi olarak a¤›rl›k esas›na göre en az % 45 ol- Ambalajlar›nda Yeni Trendler. 2008/ 05. 50-52.
mal›d›r. Asitle çözünmeyen kül miktar› ISO standartlar›- Anonim 2009.http://www.biriz.biz/cay/
na göre a¤›rl›k esas›na göre % 1 olmal›d›r. Anonim. 2009. http://www.kahvekolik.com/kah-
ve_hakkinda.html
S›ra Sizde 2 Anonim. 2009. http://www.caykur.gov.tr/
Soldurman›n amac›, k›smi kurutma ile suyu buharlaflt›- Anonim. 2010. http://www.elsevierdirect.com/brochu-
r›larak azalt›lan çay yapra¤›n›, fiziksel olarak k›v›rma ifl- res/conap2/PDFs/ Vol3_Chemistry_of_ Coffee_ lr.pdf
lemi için uygun flekle dönüfltürmektedir. Altan, A. 2003. Özel G›dalar Teknolojisi. Ç.Ü. Ziraat
Fakültesi Genel Yay›n No: 178. Ders Kitaplar›: A-55.
S›ra Sizde 3 Adana
Siyah çay›n ifllenmesinde fermantasyon en önemli ifl- Cengiz Caner. G›da Ambalaj Ders Notlar›. Çay ve
lem olarak kabul edilir. Siyah çay bafll›ca özelliklerini Kahve.
fermantasyon süresince kazan›r. Siyah çay›n ifllenme- Çal›ko¤lu E, Bayrak A. 2009. Çay ‹flleme S›ras›nda
sinde fermantasyon an›ndaki en önemli de¤iflme, poli- Aroma Maddelerindeki De¤iflim. GIDA. 34 (2):
fenolik bilefliklerde olur. Polifenolik bileflikler içerisin- 115-119.
de özellikle Flavanoller (Kateflinier), polifenol oksidaz Jennifer Magid. 2005. New Advances in PackagingTe-
enzimiyle yükseltgenir. Çay yapra¤›n›n yeflil rengi bak›- a and Coffee. July/August, 2005 Vol 177.
r›ms› k›rm›z›ya dönüflürken afl›r› buruk tad› ve otsu ko- Kaçar, B.,1987. Çay›n Biyokimyas› ve ‹flleme Tekno-
kusu kaybolur. Sonuçta amber kokulu hofl bir içecek lojisi, Çay-Kur Yay›nlar› No:6, Ankara
elde edilir. Bu arada çok say›da uçucu bileflikler oluflur. Serena Norr. Innovative Solutions in Packaging Tea
çay›n demi renk, kuvvet ve nitelik kazan›rken siyah ça- and Coffee - March, 2008. vol 180.
ya özgü aroma oluflur.
9
KAL‹TE KONTROLÜ
Amaçlar›m›z
N
N
fiaraplar› s›n›fland›rabilecek,
N
Fermente içkilerde fermentasyon basmaklar›n› sayabilecek,
Bira, flarap ve rak›larda kalite özelliklerini anlatabileceksiniz.
Anahtar Kavramlar
• fiarap • Rak›
• Bira • Fermentasyon
• Votka • Malt
• fiARAP
• B‹RA
• RAKI
Baz› Özel G›dalar ‹le
• VOTKA
Fermente G›dalar›n Fermente ‹çkiler
• fiAMPANYA
Kalite Kontrolü
• TEK‹LA
• ROM (RUM)
• V‹SK‹
Fermente ‹çkiler
FERMENTE ‹ÇK‹LER
Fermente içkilerin üretimi ve tüketimi binlerce y›l geriye gitmekte olup, fermantas-
yonla ilgili yaz›l› kay›tlar M.Ö. 4200 y›l›na kadar dayanmaktad›r. Toplumlar zaman
içinde artan besin gereksinimleri için baz› maddeleri özelliklede taze meyve vb.
flekerli ve sulu yiyecekleri saklamaya çal›flm›fllard›r. Böylece bu besinler do¤al
mikroflora ile fermentasyona u¤ram›fl ve insanlar bilinçsiz veya rastlant›lara ba¤l›
olarak da olsa, de¤iflik fermentasyonlar› keflfetmifllerdir.
Alkol fermentasyonu çok uzun zamand›r bilinmesine ve uygulanmas›na karfl›n,
fermentasyonun biyokimyas› 19. yy’a kadar ayd›nlanamam›flt›r. Ancak bu yüzy›lda
mikrobiyoloji biliminin geliflmesiyle, alkolün fermentasyonla oluflumu ve kimyas›
aç›kl›k kazanm›fl, giderek ticari önem kazanmas› ve kullan›m alanlar›n›n geliflmesi
önemini daha da artt›rm›flt›r.
fiARAP
fiarap, Türk G›da Kodeksi fiarap Tebli¤ine göre; parçalanm›fl veya parçalanmam›fl
yafl üzümün veya üzüm fl›ras›n›n, k›smen veya tamamen alkol fermantasyonu ile
elde edilen, co¤rafi iflaret ya da köken ismi tescili yap›lm›fl ya da yap›lmam›fl ürün
fleklinde tan›mlanmaktad›r.
fiaraplar yap›ld›klar› üzüm çeflitlerine ve haz›rlan›fl flekillerine göre s›n›fland›r›l-
maktad›r.
Beyaz fiaraplar: Taze beyaz flarapl›k üzümlerden elde edilen flaraplard›r.
K›rm›z› fiaraplar: K›rm›z› renkli üzümlerin kabuk alt›ndaki renk maddelerinin
fermentasyon yolu ile fl›raya geçirilmesi suretiyle elde edilirler.
Pembe fiaraplar: K›rm›z› üzümlerden pembe flarap üretimine uygun olan çe-
flitlerden fermentasyon yapt›r›larak elde edilir.
Yar› Tatl› fiaraplar: ‹çerisinde 20 g/l’ye kadar fleker içeren flaraplar hafif yar›
tatl› (Dömisek), içerisinde 20-50 g/l. fleker içeren flaraplar yar› tatl› 50 g/l’nin üze-
rinde fleker içerenler ise tatl› flaraplard›r.
Tatl› fiaraplar: ‹çildiklerinde tatl›l›klar› aç›k olarak duyulan flaraplar olup, üç
cinsi vard›r. Bunlar tabi tatl› flaraplar, mistel flaraplar› ve likör flaraplar›d›r.
Tabi Tatl› fiaraplar: Asma üzerinde afl›r› olgunlaflm›fl veya kesilen salk›mlar
k›smen kurutularak üzümlerin fermentasyonu sonucunda fermente olmayan fleker
kalm›fl tatl› flaraplard›r. Tatl›l›klar› üzümün kendi flekerinden gelen içinde 50 g/l’den
fazla fleker içerirler.
Mistel fiaraplar›: Aromatik maddelerce zengin taze üzümlerle veya fl›ras›na

hacmen en az % 16,5 oran›nda alkol içerecek flekilde tar›msal kökenli etil alkol ka-
t›larak yo¤unlu¤u en az 1.047 olacak flekilde haz›rlanan tatl› flaraplard›r. Mistel üre-
timinde fermentasyon hiç olmaz veya çok az miktarda % 2-3 hacmen alkol olufla-
cak flekilde fermantasyon olabilir.
Likör fiaraplar› (Çerez fiaraplar›): 20ºC’deki yo¤unlu¤u en az 1.095 Bome
derecesi (2,5) olan ve fermentasyondan sonra en az % 13 alkol içeren taze üzüm
pekmezi karamel ve tar›msal kökenli etil alkol kat›lmak suretiyle elde edilen flarap-
lard›r.
Kokulu fiaraplar (Vermut fiaraplar›): Beyaz ve k›rm›z› flaraplara vermut bit-
kisiyle birlikte sa¤l›¤a zarar vermeyen çeflitli aromatik ve tonik bitkilerin kat›larak
alkol dereceleri hacmen % 16-19’a ç›kart›lm›fl flaraplard›r.
Köpüren fiaraplar: ‹çerisinde en az 3 atmosfer bas›nc›nda karbondioksit gaz›
içeren ve barda¤a döküldü¤ünde köpüren flaraplard›r.
Do¤al Köpüren fiaraplar:
• fiiflede fermentasyon yoluyla (Klasik Yöntem) üretilen,
• Tanklarda fermentasyon yoluyla (Rezerv Yöntemi) üretilen do¤al köpüren
flaraplard›r. ‹çerdikleri CO2 gaz› kendili¤inden oluflur.
Suni Köpüren fiaraplar: Karbondioksit gaz› ilave edilen köpüklü flaraplard›r.
Asidi yüksek üzüm çeflitlerinden üretilen beyaz flaraplar›n içine CO2 gaz› verilerek
üretilen flaraplard›r.
Kabarc›kl› fiaraplar: ‹çlerinde 1,5 atmosfere kadar bas›nç yapacak miktarlar-
da CO2 oldu¤u için kabarc›k oluflturan flaraplard›r.
T›bbi fiaraplar: ‹çerisinde Türk G›da Kodeksine göre t›bbi bitkiler ve gerekli
maddeler kat›lm›fl ve ilaç amac›na yönelik olarak kullan›lan flaraplard›r.
K›rm›z› fiarap Üretimi

K›rm›z› flarap üretiminde uygulanan üzümlerin ezilmesi, çöplerin ayr›lmas›, kü-
kürtleme, maya ilavesi gibi ortak ifllemler d›fl›nda k›rm›z› flarap yap›m›nda cibre
fermentasyonu (flarap yap›m› için s›k›lan üzümlerin renk almas› için bir süre ka-
buklar› ile bekletme ifllemi) uygulan›r ve bu ifllem sonunda cibre ayr›l›r ve s›k›l›r.
Hasat: Ba¤bozumu dönemi boyunca, üzümlerin geliflimi periyodik ölçümlerle
yak›n gözetim alt›nda tutulmaktad›r. Üzümlerin fleker ve asidite oranlar›n›n ölçül-
dü¤ü bu analizler sonucu, flarap yap›m›na uygun optimum oranlar yakaland›¤› za-
man kesim ve toplama ifllemi bafllat›l›r. Hasat süreci, flarap yap›m› aç›s›ndan en kri-
tik aflamalardan biridir. Ba¤larda bafllayan kalite kontrol çal›flmalar› sonucunda, en
makbul üzümler seçilir.
Üzüm kompozisyonundaki etkisi nedeniyle, hasat›n düzgün zamanlanmas› bü-
yük önem tafl›maktad›r. Erken hasat düflük alkollü zay›f flaraplarla, geç toplama da
yüksek alkollü fakat düflük asitli flaraplarla sonuçlanabilmektedir.
SIRA S‹ZDE fiarap yap›m›da

SIRAhasat
S‹ZDEzaman›n önemi nedir?
1
Parçalama: Modern flarap üretiminde, üzümler ayn› anda hem parçalan›p hem
de saplar› ayr›lmaktad›r. Üzüm taneleri parçalan›r ve deliklerden ç›kar, geriye ka-
lan saplar at›lmaktad›r.
S O R U S O R U
D‹KKAT D‹KKAT
N N
9. Ünite - Fermente ‹çkiler 137
Maserasyon (Yumuflama): Ortalama 10-15 gün süren maserasyon ifllemi bo- Maserasyon ortalama 10-15
gün sürer. Bu ifllem boyunca
yunca fl›ra k›rm›z› üzümlerin kabuk ve çekirdeklerinden renk al›rken ayn› zaman- fl›ra k›rm›z› üzümlerin kabuk
da üzümün kabuk ve çekirdeklerinde var olan tanen de fl›raya geçmektedir. Tanen ve çekirdeklerinden renk al›r.
Ayn› zamanda üzümün
k›rm›z› flaraba burukluk kazand›rd›¤› gibi flarab› koruma özelli¤ine de sahiptir. kabuk ve çekirdeklerinde var
Maserasyon ifllemi s›ras›nda fl›rada üzümlerin kabuklar›ndaki do¤al mayalarla olan tanen de fl›raya geçer.
fermantasyon süreci bafllar. fi›radaki fleker alkole dönüflürken ortaya ç›kan karbon- Maserasyon ifllemi s›ras›nda
fl›rada üzümlerin
dioksit gaz› fl›rayla bir arada bulunan üzüm tanelerini yukar› do¤ru kald›r›r. Bir sü- kabuklar›ndaki do¤al
re sonra maserasyon tank›n›n üzerinde bir üzüm tabakas› oluflur. Maserasyon iflle- mayalarla fermantasyon
süreci bafllar.
mi, sabit s›cakl›k kontrollü tanklarda 26-28°C aral›¤›nda gerçeklefltirilmektedir. Bu
s›cakl›k aral›¤›, kabuklardan fl›raya arzu edilen renk ve tanen geçmesi için idealdir.
Roze flaraplar da t›pk› k›rm›z› flaraplar gibi maserasyon ifllemine tabi tutulmakla
beraber, maserasyon süreleri yar›m günü geçmemektedir.
Presleme: Beyaz üzümlerin ilk, k›rm›z› üzümlerin ise maserasyon iflleminden
sonraki aflamas› olan s›kma iflleminde en önemli kriter, üzümlerin kabuk ve çekir-
deklerine zarar verecek kadar yüksek bas›nçl› s›kma yapmamakt›r. Çünkü üzüm-
lerin kabuk ve çekirdeklerinin ezilip k›r›lmas›yla fl›raya geçecek ac›l›klar, fl›ran›n
yumuflakl›¤›n› ve kalitesini olumsuz etkilemektedir.
Filtrasyon: fiaraplar, üretim sürecinin çeflitli aflamalar›nda birkaç defa filtras-
yon ifllemine tabi tutulmaktad›r. fiarapç›l›kta filtrasyon ifllemi gerçeklefltirilirken
farkl› sistemler kullan›l›r. ‹lk filtrasyon ifllemi, s›kma aflamas›ndan sonra, fl›radaki
tortu ve kat› maddelerin ar›nd›r›lmas› amac›yla uygulan›r. Bu aflama öncesinde
preslerden gelen fl›ra takriben 24 saat boyunca büyük tanklarda bekletilir ve fl›ra-
n›n içindeki yo¤un tortular›n dibe çökmesi sa¤lanmaktad›r
fiarab›n Fermentasyonu: En genel anlamda fl›ran›n içindeki flekerin mayala-
r›n yard›m›yla flaraba dönüflmesi ifllemidir. fiaraplar›n fermentasyon süreci ortala-
ma iki hafta sürer. Beyaz flaraplar›n fermentasyonu s›ras›nda flaraptaki aromalar› ve
canl›l›¤› koruyabilmek için 13-14°C, k›rm›z› flaraplarda ise 26-28°C gibi bir s›cakl›k
aral›¤› tercih edilir.
Yüksek kaliteli flarap üretiminde, alkol fermentasyonu dikkatli bir kontrol ge-
rektirir. Bu kontrol için dikkat edilmesi gereken noktalar aras›nda; istenmeyen
mikroorganizmalar›n geliflimini önlemek, yeterli miktarda istenilen mayalar›n bu-
lunmas›n› sa¤lamak, fazla ›s›nmay› engellemek, oksidasyonun engellenmesi ve
k›rm›z› fl›rada yüzen kabuklar›n düzgün bir flekilde ayr›lmas› gibi önemli noktalar
bulunmaktad›r.
SIRA S‹ZDE
fiarap üretiminde fermantasyonun kontrolünde önemli noktalar nelerdir. SIRA S‹ZDE
2
Saccharomyces ssp. türleri genelde yeterli miktarda alkol Dfermentasyonu
Ü fi Ü N E L ‹ M için D Ü fi Ü N E L ‹ M
tercih edilse de, bazen di¤er türler de özellikle fermantasyonun erken dönemlerin-
de kullan›larak tat geliflimini destekler. Saccharomyces, flekeri alkole çevirme ve-
S O R U S O R U
rimlili¤inin yüksek olmas› ve alkol inhibesinden en az etkilenen tür olmas›ndan
dolay› tercih edilir. Uygun ortamda ve flartlarda, Saccharomyces cerevisia türleri
genel limit % 15-16 olmas›na ra¤men % 18 (hacimsel) alkol üretebilmektedirler.
D‹KKAT D‹KKAT
Yaral›, parçal› ve ezik üzümlerde istenmeyen mikroorganizmalar›n say›s› çok
daha fazlad›r. ‹stenmeyen mikroorganizma geliflimini önlemek SIRAflartt›r
S‹ZDE ve bunun
N N
SIRA S‹ZDE
için kullan›lan en genel ve en pratik yöntem; taze parçalanm›fl üzümlere, litre ba-
fl›na 100-150 miligram sülfür dioksit eklemektir. Seçilen maya türü steril üzüm su-
yuna kat›larak olabildi¤ince çok ço¤almas› sa¤lan›r. Daha sonra di¤er üzüm sular›
ile kar›flt›r›l›r. Maya geliflimi için optimum s›cakl›k 25°C’dir ve baz› serin iklimli böl-
gelerde üzümlerin s›k›lmas› ve parçalanmas› bu s›cakl›kta yap›lmaktad›r.
SIRA S‹ZDE SIRA S‹ZDE mikroorganizma say›s› nas›l kontrol edilir.

Kötü kalite üzümlerde
3
K›rm›z› fl›rada optimum renk eldesi 22-28°C’deki maya geliflimiyle sa¤lan›r. Al-
kolik fermentasyon ›s› üretir ve bu ›s› 30°C’yi geçti¤inde maya geliflimi ciddi zarar
görür. Is› 30 ºC’den daha da yükselirse maya geliflimi durur.
S O R U Fermantasyon S O R Us›ras›nda oksidasyonu engellemek için hava ile temas kesinlikle
engellenmelidir. Büyük tafl›y›c›larda, aç›¤a ç›kan karbondioksit miktar› hava girifli-
D‹KKAT ni engellemeye D ‹ K Kyeterlidir.
AT Küçük olanlar›nda, fermentasyon kapakç›klar› bulunur,
bunlar karbondioksit ç›k›fl›na izin verirken hava giriflini engeller. Bu kapakç›klar
özellikle fermentasyonun son safhas›nda karbondioksit ç›k›fl›n›n az oldu¤u zaman-
N N
larda çok gereklidir. Bunu takiben sülfürdioksit eklenerek oksidasyonun engellen-
mesi sa¤lan›r. Askorbik asit (50-100 mililitre aras›) hem oksidasyonu engeller hem
AMAÇLARIMIZ de antioksidan olarak sülfürdioksit miktar›n› düflürür. Fakat genelde önerilmemek-
AMAÇLARIMIZ
tedir.
Y›lland›rma: fiarab›n içinde y›lland›kça yeni yap›lar oluflur ve bu de¤iflim fla-
K ‹ T A P rab›n tad›na, K ‹kokusuna
T A P ve dokusuna etki etmektedir. fiaraplar çeflitli kaplarda y›l-
land›r›labilir. Modern flarapç›l›kta en çok kullan›lan kaplar paslanmaz çelik tanklar,
mefle f›ç›lar ve fliflelerdir. fiaraplar›n bu kaplar›n hangisinde ne kadar süreyle y›l-
TELEV‹ZYON land›r›laca¤›T E Ltamamen
E V ‹ Z Y O N flarap yap›mc›s›n›n tercihine ba¤l›d›r. fiarap yap›mc›s›, üzüm-
lerin karakterleri, y›llanma potansiyelleri, mefle f›ç›yla eldeki flarab›n uyumu ya da
uyumsuzlu¤u gibi verileri de göz önünde bulundurarak hangi flarab›, hangi kap-
larda ve ne kadar süreyle y›lland›raca¤›na karar vermektedir.
fiifleleme: Köpüklü flaraplar›n bas›nca dayan›kl› flifleler gerektirmesi nedeni ile
19. yüzy›ldan itibaren flifle ve t›palama teknolojisinin bugünkü normlara gelmesini
sa¤lanm›flt›r. Günümüzde pek çok tipte ve renkte flifle flarapç›l›kta kullan›lmakta-
d›r. Geleneksel anlamda en bilinen ve en yayg›n kullan›lan flifleler, Bordeaux ve
Bourgogne tipi fliflelerdir. Ayn› hacimdeki flifle tiplerinde eskitilen flaraplarda flifle
tipine ba¤l› olarak bir tat, koku ya da lezzet farkl›l›¤›n›n oluflmas› söz konusu de-
fiarapç›l›kta flifleleme ¤ildir.
aflamas›ndaki en kritik fiarapç›l›kta flifleleme aflamas›ndaki en kritik ö¤elerden biri flaraplar›n üretildi¤i
ö¤elerden biri flaraplar›n
üretildi¤i tesiste tesiste fliflelenmesidir. Bu yöntem sayesinde, flaraplar karakteristik özelliklerinden
fliflelenmesidir. Bu yöntem hiçbir fley kaybetmeden fliflelenebilir. fiifleleme ifllemi, flaraplar›n oksijenle temas
sayesinde, flaraplar
karakteristik özelliklerinden
etmesini engelleyecek vakumlu bir ortamda gerçekleflir. fiifleleme s›ras›nda do¤al
hiçbir fley kaybetmeden mantar ya da yapay mantar kullan›l›r.
fliflelenebilir. fiifleleme
ifllemi, flaraplar›n oksijenle
temas etmesini engelleyecek Beyaz fiarap Üretimi
vakumlu bir ortamda Beyaz flarap yap›m tekni¤i k›rm›z› flarap yap›m tekni¤inden yaln›z renk yönünden
gerçekleflir. fiifleleme
s›ras›nda do¤al mantar ya de¤il elde edilen ürünün bileflimi yönünden de farkl›d›r. Beyaz flarap yap›m›nda
da yapay mantar kullan›l›r. üzümün kat› k›s›mlar› fermentasyondan önce ayr›l›r ve bunun sonucu olarak kat›
k›s›mlarla fl›ra aras›nda herhangi bir madde de¤iflimi söz konusu olmaz. Farkl›l›¤›n
temel nedeni, üzümün renksiz fl›ras› ile kat› ve renkli k›s›mlar›n›n az veya çok te-
masa gelmesini sa¤layan maserasyon olay›d›r. Genel olarak beyaz flarap yap›m
tekni¤i k›rm›z› flaraba göre daha karmafl›kt›r. Çünkü beyaz flarap daha duyarl› bir
materyalden yap›l›r. Elde edilen flarab›n kuru madde miktar› düflük ve dinlendir-
meye karfl› dayan›kl›l›¤› azd›r.
Beyaz flarap yap›m›nda fl›ra fermentasyona terk edilir. Bu nedenle bafll›ca iki Beyaz flarap yap›m tekni¤i
k›rm›z› flarap yap›m
aflama söz konusudur. Bunlar; fl›ran›n elde edilmesi ve alkol fermentasyonudur. fi›- tekni¤inden yaln›z renk
ran›n elde edilmesi ifllemi, daha önce ezilmifl olan üzümlerden kendi halinde ve- yönünden de¤il elde edilen
ürünün bileflimi yönünden
ya çok düflük bir bas›nç alt›nda fl›ran›n ayr›lmas›n› sa¤lar. Üzümlerin bu ifllemden de farkl›d›r. Beyaz flarap
hemen önce ezilmifl olmas›, kat› k›s›mlar›n›n maserasyonunun ve alkol fermentas- yap›m›nda üzümün kat›
yonunun önlenmesi bak›m›ndan önemlidir. fi›ra alma iflleminden sonra üzümlerde k›s›mlar› fermentasyondan
önce ayr›l›r ve bunun sonucu
hala %30-40 kadar fl›ra bulunur. Bu fl›ran›n al›nmas› için üzümler preslerde s›k›l›r. olarak kat› k›s›mlarla fl›ra
S›kma ifllemi (presleme), ezilmifl üzümlerde fl›ra ila kat› k›s›mlar›n birbirlerinden aras›nda herhangi bir
madde de¤iflimi söz konusu
ayr›lmalar›n› sa¤lar. fi›ran›n ayr›labilmesi için preste bas›nc›n yeterli derecede yük- olmaz. Farkl›l›¤›n temel
sek, fakat kabuk ve çöpleri afl›r› ölçüde y›pratmayacak düzeyde olmas› gerekir. nedeni, üzümün renksiz
fl›ras› ile kat› ve renkli
Aksi halde bu k›s›mlardan çeflitli maddelerin fl›raya geçme olas›l›¤› artar. k›s›mlar›n›n az veya çok
Kendi halinde ayr›lan ve presten al›nan fl›ra bulan›kt›r. Çöp ve kabuk kal›nt›la- temasa gelmesini sa¤layan
maserasyon olay›d›r.
r›, mayalar, proteinler ve pektik maddeler fl›rada süspansiyon halindedir. Bunlar›n
tümü tortuyu oluflturur. fi›radaki bu maddelerin oran› bir yandan üzüm olgunlu¤u-
na bir yandan da üzümlerin sa¤lam ve sa¤l›kl› olup olmad›klar›na ba¤l›d›r. Tortu
alma ifllemi ortamda süspansiyon haldeki iri parçac›klar›n kendili¤inden çökmesi-
ni sa¤layacak flekilde uygulanabilir.
Tortusundan ayr›lan fl›ra alkol fermentasyonunun gerçeklefltirilece¤i küvetlere
veya f›ç›lara aktar›l›r. Tortu alma ifllemi kuvvetli kükürtleme ile yap›lm›fl ise; fl›ra
kuvvetli bir flekilde havaland›r›larak kükürtdioksidin ayr›lmas› sa¤lanmal› ve kuv-
vetli kükürtlemenin neden oldu¤u aktif maya say›s›ndaki azalma, ortama maya ka-
t›larak karfl›lanmal›d›r. fi›raya bentonit ilavesi proteinlerin ortamdan ayr›lmas›na
neden olur. Bu ifllem elde edilecek flarab›n daha berrak ve stabil olmas›n› sa¤lar.
Fermentasyon s›cakl›¤› 16-22ºC’ler aras›ndad›r. En uygun s›cakl›k 18ºC’dir. Fer-
mentasyonun çok iyi izlenmesi ve fl›ran›n afl›r› ölçüde hava ile temas›n›n önlenme-
si gerekir. Aksi halde flarab›n okside olmas› ve renginin de¤iflmesi söz konusudur.
Beyaz fiarap yap›m›nda bentonit ne amaçla kullan›l›r? SIRA S‹ZDE SIRA S‹ZDE
4
Pembe fiarap Üretimi D Ü fi Ü N E L ‹ M D Ü fi Ü N E L ‹ M
Bu flaraplar siyah üzümlerin renksiz veya az renkli fl›ralar›ndan elde edilir. Bu fla-
raplar›n elde edilmesinde ya beyaz flarap yap›m tekni¤i ya da üzümlerin k›sa bir
süre maserasyona terk edilmesi ve daha sonra elde edilen fl›ran›nS O fermentasyonu-
R U S O R U
nu içeren, beyaz ve k›rm›z› flarap yap›m teknikleri aras›nda bir teknik uygulan›r.
Pembe flaraplar yaln›z renk olarak de¤il bileflim olarak da k›rm›z›
D ‹flaraplardan
KKAT fark- D‹KKAT
l›d›r. Duyusal ve kimyasal özellikleri bak›m›ndan ise beyaz flaraplara daha yak›n-
d›r. Alkol dereceleri ayn› üzümden elde edilen k›rm›z› flaraplara oranla daha fazla-
N N
d›r. Çünkü ne cibrenin seyreltici etkisi ne de uzun süreli cibre fermentasyonunun
neden oldu¤u buharlaflma söz konusudur. Maserasyon süresinin k›sa olmas› nede-
niyle kabuk ve çekirdeklerden daha az çözünme oldu¤undanAMAÇLARIMIZ
kuru madde miktar- AMAÇLARIMIZ
lar› daha düflüktür.
fiaraplar›n özellikleri K ‹ T A P K ‹ T A P
Türk G›da kodeksi flarap tebli¤ine göre; flarab›n özellikleri afla¤›daki gibi olmal›d›r
• fiarab›n hacmen gerçek alkol miktar› en az % 9, toplam alkol miktar› en faz-
la %15 olmal›d›r. ‹leri derecede olgun üzümlerden üretilen T E L E Vflarab›n
‹ Z Y O N hacmen TELEV‹ZYON
do¤al alkol miktar› en az % 15, hacmen toplam alkol miktar› en az % 15 ve
hacmen gerçek alkol miktar› en az % 12 olmal›d›r.
• Uçar asit miktar› asetik asit cinsinden k›smen fermente olmufl üzüm fl›ras›
için 18 meq/L, beyaz ve pembe/roze flaraplar için 18 meq/L, k›rm›z› flarap-
lar için 20 meq/L’den fazla olamaz.
• fiarab›n toplam asit miktar› tartarik asit cinsinden en az 3,5 g/L veya 46,6
meq/L’dir.
• fiaraplarda fleker içeri¤ine göre isimlendirme afla¤›daki flekilde olmal›d›r.
(Tablo 9.1)

fiaraplarda alkol miktar› ne kadar olmal›d›r.
5
D Ü fi Ü N E L ‹ M B‹RA D Ü fi Ü N E L ‹ M
Türk G›da Kodeksi Yönetmeli¤i Bira Tebli¤i bira; sadece malt›n veya malt ve eks-
S O R U
trakt maddelerinin ö¤ütülüp, s›cak su ile belirli yöntemlerle ifllenmesi sonucunda
S O R U
Tablo 9.1 fieker içeri¤i ‹simlendirme

fiaraplarda fleker
D‹KKAT D‹KKAT
içeri¤ine göre En fazla 4 g/L
isimlendirme Sek
En fazla 9 g/L (Tartarik asit cinsinden toplam
N N
SIRA S‹ZDE asit miktar›SIRA
kalanS‹ZDE
fleker miktar›ndan en fazla 2
g az olmak kofluluyla)
< 12 g/L veya ? 4 g/L Dömi-sek
< 45 g/L veya ? 12 g/L Yar› Tatl›
En az 45 g/L Tatl›
elde edilen fl›ran›n; flerbetçiotu ile kaynat›lmas› ve so¤utulmas›, bira mayas› ile fer-
mente edilmesi ve dinlendirilmesinden sonra, filtre edilerek veya edilmeyerek,
TELEV‹ZYON T E L E V ‹ Z Y Oveya
pastörize edilerek N edilmeyerek üretilen içinde çözünmüfl halde karbondiok-
sit bulunan bulan›k veya berrak içki olarak tan›mlan›r.
Alkolsüz bira ise; Sadece malt›n veya malt ve ekstrakt maddelerinin ö¤ütülüp,
‹NTERNET s›cak su ile‹ Nbelirli
T E R N Eyöntemlerle
T ifllenmesi sonucunda elde edilen fl›ran›n; flerbetçio-
tu ile kaynat›lmas› ve so¤utulmas›, bira mayas› ile belirlenen alkol derecesine ka-
dar fermente edilmesi veya fermentasyon sonucu oluflan alkolün uzaklaflt›r›lmas›
yoluyla elde edilen, filtre edilerek veya edilmeyerek, pastörize edilerek veya edil-
meyerek üretilen, içinde çözünmüfl halde karbondioksit bulunan bulan›k veya
berrak içkidir.
Aromal› biralarda; Aromatize edilmifl bira ve aromatize edilmifl alkolsüz biray›
ifade etmektedir.
SIRA S‹ZDE Alkolsüz bira nedir?

SIRA S‹ZDE
6
S O R U S O R U
D‹KKAT D‹KKAT
N N
Biralar›n S›n›fland›r›lmas› Bira tipleri genel olarak

Bira tipleri genel olarak “ale” ve “lager” olarak ikiye ayr›lmaktad›r. Ale tipi biralar “ale” ve “lager” olarak ikiye
ayr›lmaktad›r. Ale tipi
üst fermentasyon, lager tipi biralar ise alt fermantasyon biralar›d›r. biralar üst fermentasyon,
lager tipi biralar ise alt
fermantasyon biralar›d›r.
Alt fermentasyon biralar›
Pilsen: Kolay içimli, aç›k renkli, flerbetçiotundan gelen aromatik ve ac›l›k tat ka-
rakteri dengelenmifl, alkol derecesi %4,8-5,1 aras›nda de¤iflen bir bira tipidir.
Lager: Lager dünyada en çok tan›nan ve bilinen aç›k renkli, Pilsen’e göre da-
ha düflük ac›l›k karakterine sahip ve aromatik tat karakteri ön plana ç›kar›lm›fl bir
bira tipidir.
Koyu renkli bira: Koyu renkli malt ve iste¤e göre belirli oranda kavrulmufl
malttan da üretilen, %4,8-5,0 alkol ihtiva eden bir bira tipidir.
Bockbier: Yüksek doygunluk hissi veren, %6-7 alkol derecesine sahip, özellik-
le Almanya’da May›s, sonbahar ve y›lbafl› dönemlerinde üretilen mevsimsel bir bi-
ra tipidir.
Alkolsüz bira: Do¤al yoldan oluflan alkolün belirli prosesler sonucu içinden
uzaklaflt›r›ld›¤›, normal biralara göre daha düflük kalorili bir bira çeflididir.
Üst fermentasyon biralar›

Ale: Ale ismi birçok farkl› karakterde genellikle koyu renkli bir dizi ‹ngiliz bira ti-
pi için kullan›lan genel bir tan›mlamad›r. Pale, Bitter, Mild ve Scotch olarak çeflit-
leri mevcuttur.
Hefeweizen (Mayal› Bu¤day Biras›): Miktar olarak en az %50 oran›nda bu¤-
day malt› kullan›larak üretilen bir bira tipidir.
Kristallweizen (Filtre Edilmifl Bu¤day Biras›): Hefeweizen olarak yukar›da
belirtilen biraya benzer hammadde kullan›larak, filtrasyon sonras› mayan›n uzak-
laflt›r›ld›¤› bir bira tipidir.
Altbier: Koyu renkli bu¤day ve arpa malt›n›n birlikte kullan›ld›¤›, ac›l›¤› yük-
sek ve sert içimli bir bira tipidir.
Kölsch: Aç›k renkli, mayhofl bir tat karakterine sahip bira tipidir.
Stout: Siyah renkli, özellikle çok koyu renkli malt ve bir miktar da kavrulmufl
malttan imal edilmifl, ac›l›¤› sert karakterde bir üst fermentasyon biras›d›r.
Porter: Porter da Stout benzeri koyu renkli, baz› çeflitleri %9 alkol ihtiva eden
bir bira tipidir.
Bira Üretimi
Bira yap›m›nda kullan›lan ham maddeler, üretilen biran›n türü ve niteli¤i üstünde
belirleyici bir rol oynarlar. Bira, herhangi bir tah›l ya da patates gibi bir niflasta kay-
na¤›n›n, su içinde mayalanmas›yla yap›labilir. Ancak uygulamada, en çok arpa
kullan›l›r. Öteki tah›llar arpa malt›na, maliyeti düflürmek ya da bazen istenen tad›
vermek için kat›l›r. Bu amaçla kullan›lan bafll›ca maddeler pirinç, m›s›r, tapyoka
(bir tür niflasta), soya fasulyesi ezmesi, maltlanmam›fl arpa ve de¤iflik flekerlerdir.
Bira yaparken ilk ifllem arpa, su, maya ve flerbetçiotundan bir fl›ra yapmakt›r.
Arpa, maltlanmadan kullan›lmaz. Maltlama ifllemi ise, genellikle, birahanede de¤il,
malt fabrikalar›nda yap›l›r. Arpa, denetimli koflullarda, mayalanma için büyük
önem tafl›yan ve katalizör olarak görev yapan enzimlerin üreyece¤i biçimde malt-
lan›r.
Tah›l› yumuflatmak ve mayalanmay› h›zland›rmak için arpa 13-16°C s›cakl›kta
suya bat›r›larak, 48-72 saat aras›nda bekletilir. Bu süre, kullan›lan tanelerin türüne
göre de¤iflir. Islatmadan sonra mayalanmay› gelifltirmek için 7-11 gün süreyle nem-
li hava üflenir. Sonra, nem oran› %1,5-2’ye ininceye kadar kurutulur. Böylece ar-
pa, içinde enzimlerin bulundu¤u malt haline gelir.
Malt, bira fabrikas›nda ö¤ütülür; su ve baflka maddelerle kar›flt›r›larak mayfle
haline getirilir. Mayfleleme (flekerleme) s›ras›nda enzimler, fleker ve niflasta gibi çö-
zünen maddeleri ortaya ç›kar›r. Protein gibi çözünmeyen maddeler de enzimlerle
çözünür hale gelir; enzimler ayn› zamanda malt niflastas›n› da maltoz flekerine dö-
nüfltürür. Bu flekerin miktar›, biran›n alkol oran›n› belirler.. Üst ve alt mayaland›r-
ma biralar›n›n mayfleleme ifllemleri, birbirinden fark›l›d›r
‹nfüzyon mayfleleme: Üst mayaland›rma biralar›n›n mayfleleme ifllemi, infüzyon
yöntemi diye bilinir. Bu ifllem büyük, yal›t›lm›fl mayfleleme kazanlar›nda yap›l›r.
Mayfleleme kazanlar›, genellikle, buharla ›s›t›l›r. Mayflenin k›vam› çok önemlidir,
bu yüzden tanklar pervane gibi mekanik kar›flt›r›c›lara ba¤l›d›r. Birkaç derecelik
bir s›cakl›k sapmas›, istenenden büsbütün farkl› bir fl›ra elde edilmesine yol açabi-
lir bu nedenle s›cakl›¤›n çok iyi denetlenmesi zorunludur.
Il›k mayfle, bir kez niflastan›n maltoz flekerine dönüflmesinin tamamland›¤› nok-
taya ulaflt›¤›nda, s›cakl›k k›sa bir süre için 75°C’ye ç›kar›l›r. “Mayflelemeyi durdur-
ma” diye bilinen bu ifllem, enzimlerin etkinli¤ini durdurmak için yap›l›r. Sonra may-
fle, 30 dakika kadar çözünmemifl tanelerin kabuklar›ndan ayr›lmas› için b›rak›l›r.
Dekoksiyon mayfleleme: Alt mayaland›rman biralarda kullan›lan arpa, ‹ngiliz
biralar›ndaki kadar uzun süre mayalanmaya b›rak›lmaz. Bu nedenle de çok daha
iyi mayflelenmeleri gerekir. Mayfleleme, önce 37°C’de yap›l›r; bunu 50, 65 ve
75ºC’lik aflamalar izler.
Kaynatma: Mayflelemeden sonra fl›ra ve y›kama suyu, genifl bir bak›r kazana
al›n›r ve en az›ndan iki saat flerbetçiotu ve benzeri otlar ya da bunlar›n özleri ile
birlikte kaynat›l›r. Kaynatma fl›ray› sterilize eder; su buhar› ile hacmini azalt›r; otla-
r›n keskin lezzetini azalt›r ve fl›rada kalm›fl olan enzimlerin etkinliklerini sürdürme-
sine engel olarak biran›n daha sonra ortaya ç›kabilecek tepkimelerle bozulmas›n›
önler.
Mayaland›rma: fi›raya, en düflük s›cakl›ktayken mayaland›rmaya bafllamak
için, bira mayas› eklenir. Mayalanma s›ras›nda dibe çökenler, yüzeye ç›kan maya
çeflitleri sayesinde alt ve üst mayaland›rma sa¤lanm›fl olur. Mayaland›rma s›cakl›k-
lar›n›n seçimi, biran›n niteli¤ine ve sertli¤ine ba¤l›d›r. Hafif biralar, sert biralara
oranla daha yüksek s›cakl›klar ister. Mayan›n fl›ra üzerindeki etkisi oldukça karma-
fl›kt›r. Aç›¤a ç›kard›¤› bafll›ca maddeler, alkol ve karbondioksittir. Ama bu süreç so-
nunda asitler, esterler ve gliserin gibi maddeler de oluflturarak biran›n lezzetini ve
kokusunu etkiler.
Alt mayaland›rmayla yap›lan biralar için maya 6-10°C’de eklenir ve mayalanma
8 gün kadar sürer. Böylece oluflan bira, üç aya kadar depolama kazanlar›nda bek-
letilir. Burada 0°C’de bekletilen bira, lezzeti art›ran ve biray› berraklaflt›ran ikinci
bir mayaland›rmadan geçirilir.
Üst mayaland›rmayla yap›lan biralarda mayalanma, 15°C dolay›nda bafllar ve
bu süreç içinde s›cakl›k 21°C’a kadar yükselir. Mayalanma 5-7 gün sürer. Bu süre-
yi, üç haftal›k bir düflük s›cakl›kta “olgunlaflma” dönemi izler.
Hangi yöntem kullan›l›rsa kullan›ls›n, kalan bira mayas› al›n›r ve sonraki maya-
lamalarda kullanma amac›yla saklan›r. Bu yolla bira yap›m›nda kullan›landan çok
daha fazla bira mayas› üretildi¤inden, artan›ndan ya hayvan yemi olarak ya da bi-
ra mayas› özü üretiminde yararlan›l›r. Bira, fliflelenmeden ya da f›ç›lara konmadan
önce, iyice duru ve parlak olmas› için, son kez süzülür.
Alt ve üst mayalanma nas›l olmaktad›r. SIRA S‹ZDE SIRA S‹ZDE

7
Biralar›n Özellikleri D Ü fi Ü N E L ‹ M D Ü fi Ü N E L ‹ M
Türk G›da Kodeksi Yönetmeli¤i ne göre biran›n özellikleri afla¤›daki gibidir.
• Bira hacmen alkol miktarlar›na göre dörde ayr›l›r:
S O R U S O R U
Ürün Ad› % Hacmen Alkol (20 ºC)

D‹KKAT D‹KKAT
Alkolsüz bira < 0,5
Düflük Alkollü Bira > 0,5 < 3
N N
Bira >3<6
Yüksek Alkollü Bira > 6AMAÇLARIMIZ

< 10 AMAÇLARIMIZ
• Biralar renklerine göre üçe ayr›l›r:

Ürün Ad› EBC De¤eri
Aç›k Renkli Bira < 15

Koyu Renkli Bira 15 - 40
Siyah Bira >40
• Karbondioksit miktar› en az a¤›rl›kça % 0,3 olmal›d›r. ‹ N T E R N E T ‹NTERNET
• pH de¤eri >3,8 - < 4,8 olmal›d›r. Aromal› biralarda pH de¤eri >2 ->4,8 ara-
s›nda olmal›d›r.
• Hammadde olarak kullan›lan malt›n oran› en az %60 olmal›d›r.
• Biralarda kullan›lan su ilgili mevzuata uygun olmal›d›r.
RAKI
Rak›, dam›tma yoluyla elde edilen suman›n sade veya tar›msal kökenli etil alkolle
kar›flt›r›lm›fl olarak anason tohumuyla ikinci kez dam›t›lmas›yla elde edilir.
Suma, kullan›ld›klar› muhtelif içkilere göre karakteristik aroma ve lezzet mad-
delerine sahiptir. Bu bak›mdan kendilerine has aromatik özelliklere sahip olan
meyvelerden üretilirler. Böylece ifllendikleri meyvelere göre vas›flara sahip olurlar.
Bir içki alkolü olan “suma” yaln›z üzüm ve incir mayflesinin dam›t›lmas›yla elde Anason (Pimpinella anisum)
edilir. Ancak, incir sumas› gerek kalite, gerekse kantitite nedeniyle çok kullan›l- anavatan› Do¤u Akdeniz
olan maydanozgiller
maz. Suma üretiminde kullan›lacak kuru üzümlerde aranan vas›flar aras›nda en familyas›ndan 50-60 cm
önemlisi fleker oran›n›n yüksek olmas›d›r. Bu nedenle kurutmaya ayr›lan üzüm uzunlu¤unda bir y›ll›k otsu
bitki türüdür. Anason,
türlerinin tam olgunluk devrelerinde kurutulmalar› gerekir. Türk G›da Kodeksi anason bitkisinin
Distile Alkollü ‹çkiler Tebli¤i’nde, suma; “Türkiye’de üretilen yafl ve/veya kuru tohumlar›ndan elde edilir.
üzüm meyvesini, hammadde olarak kullan›lmas› ve üzümün tat ve kokusunu ko- Rak› gibi alkollü içkilere
çeflni katmak için kullan›l›r.
rumak amac›yla ayr›msal distilasyonla hacmen alkol miktar› en az % 94.5’e kadar Anasonun tatl›ms› tad› ve
sadece Türkiye’de distile edilmesi ile elde edilen üzüm kökenli distilatt›r” fleklinde özgün kokusu içinde
bulunan “anethol” denilen
tan›mlanmaktad›r. ya¤dan gelir. Anethol
Anason (Pimpinella anisum) anavatan› Do¤u Akdeniz olan maydanozgiller fa- alkolde çözünür, ama su
oran› artt›kça çökelir. Bu
milyas›ndan 50-60 cm uzunlu¤unda bir y›ll›k otsu bitki türüdür. Anason, anason nedenle anasonlu içkiler
suyla kar›flt›r›ld›¤›nda
beyazlafl›r.
bitkisinin tohumlar›ndan elde edilir. Rak› gibi alkollü içkilere çeflni katmak için
kullan›l›r. Anasonun tatl›ms› tad› ve özgün kokusu içinde bulunan “anethol” deni-
len ya¤dan gelir. Anethol alkolde çözünür, ama su oran› artt›kça çökelir. Bu ne-
denle anasonlu içkiler suyla kar›flt›r›ld›¤›nda beyazlafl›r.
Rak› Üretimi
Rak› üretimine üzümlerin temizlenmesi ile bafllan›r. fi›ra haline getirilen üzümler
pastörize edildikten sonra maya ile fermente edilir ve alkollü bir s›v› oluflturulur.
Alkollü s›v›, dam›t›larak suma haline getirilir. Stoklanan suma, anason tohumu ile
yeniden dam›t›l›r. Daha sonra su eklenerek içilecek alkol derecesine getirilir ve ta-
rifine göre tatland›r›l›r. Bu aflamalarda havaland›rma yap›larak rak›n›n olgunlaflma-
s›na katk›da bulunulur. Rak› fliflelenmeden önce en az 1 ay süreyle dinlendirilme-
lidir.
Rak›n›n Özellikleri
Türk G›da Kodeksi Yönetmeli¤i Distile Alkollü ‹çkiler Tebli¤i’ne göre rak›n›n özel-
likleri afla¤›daki gibi olmal›d›r
• Üretiminde ikinci kez distilasyona al›nan toplam alkolün en az % 65’i suma
olmal›d›r.
• Haz›rlanmas›nda rafine beyaz fleker kullan›lmal›, fleker miktar› ürün litresin-
de en fazla 10 gram olmal›d›r.
• Uçucu madde içeri¤i, hacmen %100 alkolün hektolitresinde 100 grama eflit
veya daha fazla olmal›d›r.
• Metil alkol içeri¤i, hacmen %100 alkolün hektolitresinde 150 gramdan fazla
olmamal›d›r.
• Anason tohumdan gelen uçucu ya¤›n anetol miktar›, ürünün litresinde en az
800 miligram olmal›d›r.
• Hacmen alkol miktar› en az % 40 olmal›d›r.
• Dolum öncesi en az bir ay dinlendirilmelidir.
SIRA S‹ZDE Rak› da metil alkol

SIRA bulunur mu?
S‹ZDE
8
D Ü fi Ü N E L ‹ M VOTKAD Ü fi Ü N E L ‹ M
Votka, çeflitli hububat veya patatesin flekerlendirilmesi ve fermentasyonu sonucu
S O R U oluflan mayflenin
S O R U
aktif kömür veya odun kömüründen süzülmesi ve içilebilecek al-
kol derecesine kadar suland›r›lmas› ile elde edilen çok saf bir ispirtodur. Bu özel-
li¤i dolay›s›yla da, votka içinde su ve alkolden baflka hiçbir madde yoktur ve renk-
D‹KKAT sizdir. Alkol Diçeri¤i
‹ K K A T %40-60 olup seyreltilmifl alkole benzer.
N N
SIRA S‹ZDE Votka üretiminde aktif kömür ne amaçla kullan›l›r
SIRA S‹ZDE
9
D Ü fi Ü N E L ‹ M Votka üretiminde
önce, kullan›lan hammaddenin flekerlendirilmesi gerekir. Bu-
nun için en uygun yöntem, arpa malt› ile flekerlendirmedir. Haz›rlanan malt, fleker-
lendirme için haz›rlanm›fl hububat veya patatese kat›l›r. Hammadde flekerlendiril-
S O R U S O R U
K ‹ T A P meden önce K bir
‹ T 120ºC’nin
A P üzerine ç›kmamak ve en çok 1-2 saat olmak üzere 1 atm
bas›nç alt›nda buharlan›r. Böylece fleker karamelize olmaz. fiekerlendirmenin iyi
D‹KKAT olmas› için genellikle,
D‹KKAT fazla miktarda malt kullan›l›r. Kullan›m oran›, hububat çefli-
N N
‹NTERNET
AMAÇLARIMIZ ‹NTERNET
AMAÇLARIMIZ
dine göre %10-15 aras›ndad›r. Fermentasyon 27-29ºC’de 60-72 saat sürer. Bunun Votka, çeflitli hububat veya
patatesin flekerlendirilmesi
sonunda hemen dam›tmaya verilir. ‹yice ar›nd›r›larak nötr ispirto elde edilir. Son- ve fermentasyonu sonucu
ra aktif kömür veya odun kömüründen geçirilerek süzülür. Aktif kömür adsorbsi- oluflan mayflenin aktif
kömür veya odun
yonla tat vericilerin konsantrasyonunu düflürür ve lezzet kalitesini artt›r›r. Örne¤in kömüründen süzülmesi ve
diasetil konsantrasyonu aktif kömür uygulamas› ile 10 kat azalt›labilir. En çok 4,5 içilebilecek alkol derecesine
sertlik derecesinde filtrelerden geçirilmifl kokusuz, renksiz ve tats›z su ile alkol de- kadar suland›r›lmas› ile elde
edilen çok saf bir ispirtodur.
recesi %40-50’ye düflürülür. Hiçbir koku ve tat maddesi kat›lmaz. Votka fliflelendi- Bu özelli¤i dolay›s›yla da,
¤inde kalitesini, depolama süresince korur. votka içinde su ve alkolden
baflka hiçbir madde yoktur
ve renksizdir.
ROM (RUM)
Rom, kayna¤› yaln›zca fermente olmufl fleker kam›fl› ürünleri olan dam›t›k alkollü
bir içkidir. fieker kam›fl›ndan elde edilen fl›ra toplan›r, süzülür, yaklafl›k 95ºC’ye ›s›-
t›l›r ve tortuyu almak için bir süre tanklarda b›rak›l›r. fieker kam›fl›n›n fl›ra içeri¤i
yetiflti¤i yer ve olgunlaflma durumuna göre de¤iflmekte olup, rand›man genellikle
%60-80 aras›ndad›r
Tortunun çökmesinden sonra yine de bulan›k olan asit reaksiyon gösteren fl›-
ra, kar›flt›rma tank›na al›n›r ve hafif alkali reaksiyon gösterinceye dek kireç verilir.
Bu uygulama birçok yabanc› maddenin çökmesini de sa¤lar. Kireç kat›lan fl›ra ›s›-
t›l›r ve yaklafl›k 1 saat içinde albuminli maddeler, bir tabaka oluflturan kireç taba-
kas› üzerinde p›ht›lafl›r ve kal›n bir tabaka oluflturur daha sonra bu kal›n tabaka al›-
n›r. fi›ra daha sonra buharlaflt›r›c›lara gönderilir. Birinci buharlaflt›rma ile %50 sak-
karoza kadar konsantre edilir. Kristallerin arzulanan flekilde oluflmas› yani, isteni-
len noktaya ulafl›ncaya dek buharlaflt›rmaya devam edilir. Elde edilen ürüne pifl-
mifl kitle denir. Bu kitle %82 sakkaroz ve %8 su içerir. S›cak piflmifl kitledeki top-
lam flekerin %56’s› kristalleflir, %44’ü ise çözeltide kal›r. So¤utmadan sonra ise kris-
talize olan k›s›m %65, çözeltide kalan k›s›m ise %35 kadard›r. K›smen kat› ve ko-
yu k›vamda olan bu kitle daha sonra santrifüjlenerek suyu uzaklaflt›r›l›r.
Daha önce fl›ran›n üzerindeki kal›n tabaka asitlili¤in artmas› amac› ile, bir mik-
tar preslenmifl fleker kam›fl› kat›larak birkaç gün kendi haline b›rak›l›r. Mayfle, yak-
lafl›k %25-30 fleker içeren seyreltilmifl melas ve üst tabakadan (bazen fl›ra da kat›l-
maktad›r) oluflur. Haz›rlanan mayfle yaklafl›k %12 oran›nda fermente olabilir fleker
içerir. Üretimde fleker kam›fl› kullan›l›yorsa % 40-55 olan fleker miktar›, su ile %12-
14’e düflürülür. pH, sülfirik asitle 4,0-4,7’ye ayarlan›r. Fermentasyon s›cakl›¤›
20ºC’den bafllar ve 36ºC’ye yükselir. Fermentasyon s›cakl›k durumuna göre 3-5
günden 6-12 gün veya daha uzun sürerebilir.
Mayalanm›fl mayfle, dam›tmadan önce dinlenmeye b›rak›l›r ve çözünmeyen
maddeler santrifüjle ayr›l›r. Dam›tma buhar yard›m›yla ve do¤rudan ateflle ›s›t›lan
imbiklerde 2 kez yap›l›r. 2. kez elde edilen ispirto %70-80 alkol içerir.
Elde edilen alkol konsantre edilir ve kirlilik veren maddeler uzaklaflt›r›l›r. Eskit-
me ifllemi ise viskide uygulanan eskitme ile hemen hemen ayn›d›r. Yaln›z s›cakl›k
biraz daha yüksek, süre ise daha k›sad›r. 3-7 y›l aras›nda de¤iflebilir. Eskitmede içi
yak›lm›fl mefle f›ç› kullan›labilir ve renkteki noksanl›k karamel ile tamamlan›r. Sa-
t›fla ç›kar›l›rken söndürülür ve filtre edilir. Alkol en az %38 olmal›d›r.
TEK‹LA
Tekila üretiminde kullan›lan kaktüs Agave tequilana weber var azul’dur. Bu kak-
tüsün bafl k›s›mlar›ndan elde edilen fl›ran›n fermentasyonu ile oluflan alkollü may-
flenin, dam›t›lmas›yla elde edilir. Tekila üretimi için seçilen bu bitki yüksek kon-
santrasyonda inülin, düflük miktarda lif ve karakteristik tadta bilefliklerden oluflur.
Hasat edilen 20-60 kg a¤›rl›¤›ndaki “agave” bafllar› hemen kesilerek parçalara ay-
r›l›r. Daha sonra f›r›nlarda 93 ºC’de 9-24 saat buharlan›r. Sonra ezilir, su ile ekstrak-
te edilerek fl›ras› al›n›r. Buharlanan kaktüs parçalar› daha küçük boyutlara parçala-
narak 12 saat so¤umaya b›rak›l›r. So¤uma s›ras›nda akan fl›ra al›n›r ve fermentas-
yon kaplar›na gönderilir. Buharlanm›fl kaktüs parçalar›nda %20 inülin, %62 su ve
%38 toplam kuru madde vard›r. Buharlama s›ras›nda akan bir miktar fl›ra da fer-
mentasyon kaplar›na gönderilir. Elde edilen fl›ra a¤aç f›ç›larda fermentasyona b›ra-
k›l›r. Fermentasyon için gerekli maya saf kaktüs fl›ras›na bir miktar fleker kat›ld›k-
tan sonra, 6-8 saat gelifltirilerek elde edilir. Maya, fermentasyoan u¤rayacak fl›ran›n
%6,5’i kadar haz›rlan›r. fi›ran›n fleker konsantrasyonu %9,5’dur. 42 saat süren fer-
mentasyon sonucunda % 4,5 alkollü ürün elde edilir. D›flar›dan fleker kat›lmad›¤›n-
dan fermentasyon süresi uzar ve alkol verimi düfler. Fermentasyondan sonra elde
olunan ürün, dam›t›larak %14 alkollü bir dam›t›k elde edilir. Tekrar dam›tma ile al-
kol derecesi %53’e kadar ç›kar›l›r.
Tekila dinlendirilmeden ve alkol derecesi %40-43’e ayarlanarak fliflelenir. Bazen
renk vermek amac›yla karamel de kat›labilir.
fiAMPANYA
fiampanya üretiminin esas› Üzümlerin S›k›lmas›: Üzümlerin s›k›lma ifllemi kesinlikle topland›klar› gün yap›l-
nedir.
• fi›ran›n kademeli olarak
mal›d›r. De¤irmenlerde parçalama yap›lmaks›z›n çok özel bir yöntemle do¤rudan
elde edilmesi flampanyan›n s›kma ifllemi uygulan›r. fi›ran›n kademeli olarak elde edilmesi flampanyan›n esas›-
esas›d›r. Üzümler 1,5-2 saat d›r. Üzümler 1,5-2 saat içinde iki üç kez s›k›l›r. Sonuçta ilk s›kmadan bir miktar fl›-
içinde iki üç kez s›k›l›r.
Sonuçta ilk s›kmadan bir ra edilir. Geriye kalan cibreden her biri yaklafl›k 1,5 saat süren s›kmalar sonucu bir
miktar fl›ra edilir. Geriye kez daha fl›ra elde edilir. Cibrede hala kalan fl›ray› almak için hidrolik preslerden
kalan cibreden her biri yak-
lafl›k 1,5 saat süren s›kma- yararlan›l›r. Bunun sonucunda da üçüncü kez bir miktar fl›ra daha elde edilir. So-
lar sonucu bir kez daha fl›ra nuç olarak toplam üzümden 3/2 oran›nda flampanya fl›ras› al›nd›¤› kabul edilir. Ka-
elde edilir. Cibrede hala ka-
lan fl›ray› almak için hidrolik lite flampanya yaln›zca ilk al›nan fl›radan üretilir. ‹kinciye elde edilen fl›ralar 2. ka-
preslerden yararlan›l›r. Bu- lite flampanya üretimine uygundur. Son elde edilen fl›ra ise flampanya üretiminde
nun sonucunda da üçüncü
kez bir miktar fl›ra daha elde
kullan›lmaz. Elde olunan fl›raya tortu alma ifllemi uygulan›r. Bu s›rada fermentas-
edilir. yonun bafllamas›n› önlemek için fl›ra hafifçe kükürtlenir (100-150 mg/L) ya da ya-
pay olarak so¤utulur.
Fermentasyon: Tortusu al›nan fl›ra 18-20ºC s›cakl›kta fermentasyon yapt›r›l›r.
‹lk aktarmadan 2-3 ay sonra, fermentasyon tamamen durur. fiaraplar 0ºC’nin alt›n-
daki s›cakl›klarda bir süre dinlendirildikten sonra 2. kez aktar›l›r. 3. kez aktarma
ilkbaharda yap›l›r. Daha sonra flampanyaya ismini kazand›ran özel ifllemlere geçi-
lir. Farkl› kalite ve eskilikteki flaraplar harman edilmektedir. Harman ifllemi, içinde
kar›flt›r›c›lar› olan büyük f›ç›larda yap›l›r. Kar›fl›m genelde 2/3 oran›nda yeni, 1/3
oran›nda eski flarap içerir. fiampanya beyaz ve siyah üzüm flaraplar›n›n kar›flt›r›l-
mas› ile ortaya ç›kar. E¤er sadece beyaz üzüm flarab› kullan›l›rsa, beyazlar›n beya-
z› denilen bir flampanya elde edilir.
fiampanyal›k flaraba fleker ve maya kat›lmas›: fieker kat›m› 1 atm bas›nç
için 4 g/L fleker hesab› ile yap›l›r. fiampanyada 6 atm bas›nç gerekiyorsa 4*6=24
g/L flekere gereksinim var demektir. fieker flarap içinde eritilerek kat›l›r, sonra s›ra
saf mayan›n kat›m›na gelir. fiampanyac›l›kta kullan›lan mayalar yüksek karbondi-
oksit bas›nc›, %10’un üstündeki alkol ve düflük s›cakl›kta çal›flabilme yetene¤inde
olmal›d›r. Fermentasyonun bir an önce bafllayabilmesi ve aksaks›z yürüyebilmesi
için maya miktar›n›n %3-4 oran›nda olmas› gerekir. Haz›rlanan flarap 10 atm bas›n-
ca dayanabilen kal›n, sa¤lam, koyu renkli fliflelere, yüzük k›sm›n›n 3-4 cm alt›na
kadar doldurulur ve mantarlan›r. Mantarlama ile fliflede yaklafl›k 15 ml hava bofllu-

¤u b›rak›lm›fl olur.
fiiflede fermentasyon: fiampanyan›n, fermentasyon kab›nda gerçeklefltirilen
ilk fermentasyonundan sonra ikinci fermentasyonu kapal› bir kapta yani fliflede ya
da tankta gerçeklefltirilir. Kapal› kaplarda 2. fermentasyon yapt›r›lmas›n›n nedeni,
bu fermentasyon sonucunda oluflacak karbondioksidin uçup gitmesine engel ola-
rak, bunun flarap içinde erimesini ve dolay›s›yla fliflede 4-6 atm bas›nc›n oluflmas›-
n› sa¤lamakt›r.
fiampanyan›n fliflede ikinci bir fermantasyona b›rak›lmas›n›n amac› SIRA

nedir.S‹ZDE SIRA S‹ZDE
10
V‹SK‹ D Ü fi Ü N E L ‹ M D Ü fi Ü N E L ‹ M
Viski, biran›n flerbetçi otuyla ifllenmeden elde edilen halinin, dam›t›lmas› ve din-
lendirilmesi ile elde olunan bir üründür. S O R U S O R U
Malt içindeki niflastan›n, mayalanabilen flekere dönüfltürülmesi için, ö¤ütülen
malt s›cak su ile kar›flt›r›larak bir süre dinlenmeye b›rak›l›r. Mayflelemeden sonra
fl›ra paslanmaz çelikten yap›lm›fl kaba boflalt›l›r. Buradan da fl›raD so¤utucuya
‹KKAT pom- D‹KKAT
palan›r. Mayflelemede kullan›lan suyun kalitesi, ifllemin tamam›n› ve viski ürünü-
N N
nü kalitesini etkileyen en önemli etkenlerden birisidir SIRA S‹ZDE SIRA S‹ZDE
Mayflelemede flekerlerin ekstraksiyonu için kullan›lan birinci su çok önemlidir.
Bu su doldurma hunisinden gelen hububat ile kar›fl›r ve mayfleleme ifllemi s›ras›n-
da niflastan›n flekere dönüflümü %95 oran›nda tamamlan›r. ‹kinci AMAÇLARIMIZ
ve üçüncü sular AMAÇLARIMIZ
yüksek s›cakl›klarda kat›l›r. Böylece her aflamada az miktarlarda niflastan›n flekere
dönüflümü sa¤lan›r ve posada da çok düflük miktarda ekstrakt kal›r.
Mayfleleme ifllemine yaklafl›k 88ºC’de bafllan›r. Daha sonra Ks›cakl›k
‹ T A P
yavafl yavafl K ‹ T A P
düflürülerek 64ºC’de sabitlenir. Bu kritik s›cakl›k derecesi olup, bu s›cakl›¤›n

64ºC’de tutulmas› son derece önemlidir. Mayfle, 30-40 dakika süreyle mayfle kaza-
n›nda dinlenmeye b›rak›l›r. Maya kat›lmadan önce, 60ºC s›cakl›¤›n üzerinde bir s›-
cakl›kla mayfle kazan›ndan akan fl›ran›n, istenen fermentasyon s›cakl›¤›na so¤utul-
mas› gerekir.
Mayfleleme sonunda fl›ra yaklafl›k 20ºC s›cakl›k düzeyinde ‹tutulur.
N T E R N E TBu s›cakl›k, ‹NTERNET
fl›ra içerisinde mayalar›n geliflimi için idealdir. Fermentasyon 30 saat sürer. Fer-
mentasyon ifllemi s›ras›nda oluflan karbondioksidin uzaklaflt›r›lmas› gerekir. Fer-
mentasyon ifllemi tamamland›ktan dam›tma ifllemine geçilir. Fermentasyon sonun-
da elde edilen mayfle %8 oran›nda alkol içerir. ‹mbikte bulunan bu mayflenin yak-
lafl›k %35-40 k›sm› dam›t›l›r. ‹mbikte kalan %60-65’lik k›s›m, alkol buharlaflt›r›ld›k-
tan sonra boflalt›l›r.
Dam›tma ifllemi, sabit ve düzenli bir flekilde, yaklafl›k 4-5 saat devam eder. Da-
m›t›k madde berrak hale gelinceye kadar ikinci dam›tmaya geçilmez. ‹kinci dam›t-
madan elde olunan orta ürün olgunlaflmas› için mefle f›ç›lara doldurulur ve su ile
alkol derecesi istenen düzeye getirilir. ‹yice kar›flt›r›l›r ve olgunlaflmaya b›rak›l›r.
Ürün olgunlaflt›ktan sonra so¤uk olarak filtrelenir ve fliflelenir. fiiflelemede alkol de-
recesi su ile istenen düzeye getirilir.
BAL fiARABI
Bal flaraplar› kaynat›larak ya da kaynat›lmaks›z›n üretilmektedir. Kaynat›lmam›fl
bal flaraplar› için, su ile bal›n so¤uk bir flekilde kar›flt›r›lmas› gerekir. Bu uygulama
enzim, vitamin ve aroma muhafazas› yönüyle baz› avantajlar içermesine karfl› çok
tercih edilmemektedir. Çünkü bu uygulamada fermentasyon yeterince gerçeklefl-
memekte, durultma zor olmakta ve son üründe ham bal ve balmumu kalmas› ön-
lenememektedir. Bal›n kaynat›lmas› yöntemi daha yayg›nd›r. Suyla seyreltilen ba-
la istenilen oranda bitki ve baharat ekstraklar› kat›labilir. Kaynatma sonucu oluflan
köpük, s›yr›larak al›n›r. H›zl› kaynatma, daha uygun fermentasyon sa¤lar. fi›ran›n
kaynatmadan sonra, komposto haline gelmesinden kaç›n›ld›¤› için so¤utulur
Baldan sek flarap üretiminde bal önceden suland›r›l›r. Ar› bal› düflük konsan-
trasyonda azotlu bileflikler içerdi¤inden, maya besini olarak azotlu bilefliklerin ka-
t›m› zorunludur. Bu amaçla genellikle 0,3-0,5 g/L kadar diamonyumfosfat kat›l›r.
Bal›n organik asit içeri¤i de düflük olup, tartarik veya sitrik asit kat›m› ile asitlendi-
rilir. Verilecek sitrik asit miktar› 5 g/l’dir. Kar›fl›ma 100 mg/L SO2 ve %2-3 oran›n-
da maya kat›l›r
Optimum fermentasyon s›cakl›¤› 15-25ºC olup, 6-8 hafta sürer. Oluflacak ürü-
nün kalitesine fermentasyon koflullar›n›n etkisi çok büyüktür. Fermentasyon sonu-
na do¤ru asetik asit oluflumu önlenmelidir.
Eskitme ifllemi ise genelde mefle f›ç›larda 10-15ºC’de gerçekleflir. Dinlendirme-
de s›cakl›¤›n, 55ºC’ye yükseltilmesi ile oksijende bir art›fl olup, bu uygulama s›ra-
s›nda maya tortusunda %1,5’lik ve tanende 0,4 g/L’lik bir art›fl söz konusudur. Sta-
bilizasyon, filtrasyon, pastörizasyon ve durultma yap›ld›ktan sonra sat›fla sunulur.
Özet
N
A M A Ç fiaraplar› s›n›fland›rabileceksiniz
Bira yaparken ilk ifllem arpa, su, maya ve flerbet-
1 çiotundan bir fl›ra yapmakt›r. Arpa, denetimli ko-
fiarap, Türk G›da Kodeksi fiarap Tebli¤ine göre;
flullarda, mayalanma için büyük önem tafl›yan ve
parçalanm›fl veya parçalanmam›fl yafl üzümün
katalizör olarak görev yapan enzimlerin üreye-
veya üzüm fl›ras›n›n, k›smen veya tamamen alkol
ce¤i biçimde maltlan›r.Tah›l› yumuflatmak ve ma-
fermantasyonu ile elde edilen, co¤rafi iflaret ya
yalanmay› h›zland›rmak için arpa 13-16°C s›cak-
da köken ismi tescili yap›lm›fl ya da yap›lmam›fl
l›kta suya bat›r›larak, 48-72 saat aras›nda bekleti-
ürün fleklinde tan›mlanmaktad›r.
lir. fi›raya, en düflük s›cakl›ktayken mayaland›r-
fiaraplar yap›ld›klar› üzüm çeflitlerine ve haz›rla-
maya bafllamak için, bira mayas› eklenir.
n›fl flekillerine göre s›n›fland›r›lmaktad›r
Rak› üretimine üzümlerin temizlenmesi ile baflla-
Beyaz fiaraplar: Taze beyaz flarapl›k üzümler-
n›r. fi›ra haline getirilen üzümler pastörize edil-
den elde edilen flaraplard›r.
dikten sonra; maya ile fermente edilir ve alkollü
K›rm›z› fiaraplar: K›rm›z› renkli üzümlerin ka-
bir s›v› oluflturulur. Alkollü s›v›, dam›t›larak su-
buk alt›ndaki renk maddelerinin fermentasyon
ma haline getirilir. Stoklanan suma, anason tohu-
yolu ile fl›raya geçirilmesi suretiyle elde edilirler.
mu ile yeniden dam›t›l›r. Daha sonra su eklene-
Pembe fiaraplar: K›rm›z› üzümlerden pembe
rek içilecek alkol derecesine getirilir ve tarifine
flarap üretimine uygun olan çeflitlerden fermen-
göre tatland›r›l›r
tasyon yapt›r›larak elde edilir
Votka üretiminde fermentasyon 27-29ºC’de 60-
N
72 saat sürer. Bunun sonunda hemen dam›tma-
Fermente içkilerde fermentasyon basmaklar›n›
AM A Ç
ya verilir. ‹yice ar›nd›r›larak nötr ispirto elde edi-
2 sayabileceksiniz
lir. Sonra aktif kömür veya odun kömüründen
K›rm›z› flarap yap›m›nda cibre (flarap yap›m› için
geçirilerek süzülür. Aktif kömür adsorbsiyonla
s›k›lan üzümlerin renk almas› için bir süre ka-
tat vericilerin konsantrasyonunu düflürür ve lez-
buklar› ile bekletme ifllemi) fermentasyonu uy-
zet kalitesini artt›r›r
gulan›r ve bu ifllem sonunda cibre ayr›l›r ve s›k›-
N
l›r. En genel anlamda fl›ran›n içindeki flekerin
Fermente içkilerdeki genel kalite kriterlerini an-
mayalar›n yard›m›yla flaraba dönüflmesi ifllemi- AM A Ç
3 latabileceksiniz
dir. fiaraplar›n fermentasyon süreci ortalama iki
fiarap üretiminde hasat süreci, flarap yap›m› aç›-
hafta sürer. Beyaz flaraplar›n fermentasyonu s›ra-
s›ndan en kritik aflamalardan biridir. Ba¤larda bafl-
s›nda flaraptaki aromalar› ve canl›l›¤› koruyabil-
layan kalite kontrol çal›flmalar› sonucunda, en
mek için 13-14°C, k›rm›z› flaraplarda ise 26-28°C
makbul üzümler seçilir. Üzüm içindeki tanenler
gibi bir s›cakl›k aral›¤› tercih edilir
k›rm›z› flaraba burukluk kazand›rd›¤› gibi flarab›
Beyaz flarap yap›m tekni¤i k›rm›z› flarap yap›m
koruma özelli¤ine de sahiptir.
tekni¤inden yaln›z renk yönünden de¤il elde edi-
Maserasyon ifllemi 26-28°C aral›¤›nda gerçekleflti-
len ürünün bileflimi yönünden de farkl›d›r. Be-
rilmektedir. Bu s›cakl›k aral›¤›, kabuklardan fl›raya
yaz flarap yap›m›nda üzümün kat› k›s›mlar› fer-
arzu edilen renk ve tanen geçmesi için idealdir
mentasyondan önce ayr›l›r ve bunun sonucu ola-
Beyaz üzümlerin ilk, k›rm›z› üzümlerin ise mase-
rak kat› k›s›mlarla fl›ra aras›nda herhangi bir mad-
rasyon iflleminden sonraki aflamas› olan s›kma
de de¤iflimi söz konusu olmaz. Farkl›l›¤›n temel
iflleminde en önemli kriter, üzümlerin kabuk ve
nedeni, üzümün renksiz fl›ras› ile kat› ve renkli
çekirdeklerine zarar verecek kadar yüksek ba-
k›s›mlar›n›n az veya çok temasa gelmesini sa¤la-
s›nçl› s›kma yapmamakt›r. Çünkü üzümlerin ka-
yan maserasyon olay›d›r. Üzümlerin önce ezil-
buk ve çekirdeklerinin ezilip k›r›lmas›yla fl›raya
mifl olmas›, kat› k›s›mlar›n›n maserasyonunun ve
geçecek ac›l›klar, fl›ran›n yumuflakl›¤›n› ve kali-
alkol fermentasyonunun önlenmesi bak›m›ndan
tesini olumsuz etkilemektedir. fiarap üretimi dik-
önemlidir.
katli bir kontrol gerektirir. Bu kontrol için dikkat
edilmesi gereken noktalar aras›nda; istenmeyen

mikroorganizmalar›n geliflimini önlemek, yeterli
miktarda istenilen mayalar›n bulunmas›n› sa¤la-
mak, fazla ›s›nmay› engellemek, oksidasyonun
engellenmesi ve k›rm›z› fl›rada yüzen kabuklar›n
düzgün bir flekilde ayr›lmas› gibi önemli noktalar
bulunmaktad›r Yaral›, parçal› ve ezik üzümlerde
istenmeyen mikroorganizmalar›n say›s› çok daha
fazlad›r. ‹stenmeyen mikroorganizma geliflimini
önlemek flartt›r
Fermantasyon s›ras›nda oksidasyonu engellemek
için hava ile temas kesinlikle engellenmelidir.
fiarapç›l›kta flifleleme aflamas›ndaki en kritik ö¤e-
lerden biri flaraplar›n üretildi¤i tesiste fliflelenme-
sidir. Bu yöntem sayesinde, flaraplar karakteristik
özelliklerinden hiçbir fley kaybetmeden fliflelene-
bilir
Bira üretiminde eklenen fleker biran›n alkol ora-
n›n› belirler. Mayflenin k›vam› çok önemlidir. Bir-
kaç derecelik bir s›cakl›k sapmas›, istenenden
büsbütün farkl› bir fl›ra elde edilmesine yol aça-
bilir bu nedenle s›cakl›¤›n çok iyi denetlenmesi
zorunludur. Mayaland›rma s›cakl›klar›n›n seçimi,
biran›n niteli¤ine ve sertli¤ine ba¤l›d›r. Hafif bi-
ralar, sert biralara oranla daha yüksek s›cakl›klar
ister.
Rak› üretiminde Suma için kullan›lacak kuru
üzümlerde aranan vas›flar aras›nda en önemlisi
fleker oran›n›n yüksek olmas›d›r. Bu nedenle ku-
rutmaya ayr›lan üzüm türlerinin tam olgunluk
devrelerinde kurutulmalar› gerekir. Rak›ya ekle-
nen anasonun tatl›ms› tad› ve özgün kokusu için-
de bulunan “anethol” denilen ya¤dan gelir. Anet-
hol alkolde çözünür, ama su oran› artt›kça çöke-
lir. Bu nedenle anasonlu içkiler suyla kar›flt›r›ld›-
¤›nda beyazlafl›r.
1. Kokulu flaraplarla ilgili afla¤›daki ifadelerden hangi- 6. Rak›larda en fazla ne kadar metil alkol bulunabilir?
si do¤rudur? a. Hacmen %100 alkolün hektolitresinde 150 gram-
a. Yaln›z beyaz üzümden elde edilir. dan fazla olmamal›d›r.
b. Kullan›lan üzüm çeflidi flaraba kokusunu verir. b. Hacmen %100 alkolün hektolitresinde 250 gram-
c. Alkol oran› % 12-15 aras›ndad›r. dan fazla olmamal›d›r.
d. ‹çine kat›lan vermut bitkisi alkol oran›n› ve tad›- c. Hacmen %100 alkolün hektolitresinde 350 gram-
n› de¤ifltirmektedir. dan fazla olmamal›d›r.
e. En fazla ekonomik öneme sahip flarap türüdür. d. Hacmen %100 alkolün hektolitresinde 50 gram-
dan fazla olmamal›d›r.
2. K›rm›z› ve beyaz flarap üretimi prosesindeki en e. Hacmen %100 alkolün hektolitresinde 100 gram-
önemli fark afla¤›dakilerden hangisidir? dan fazla olmamal›d›r.
a. Beyaz flarap yap›m›nda üzümün kat› k›s›mla-
r›n›n fermentasyondan önce ayr›lmas› 7. Rak›ya tad›n› veren anasonun kayna¤› afla¤›dakiler-
b. Beyaz flaraplar›n fermentasyonu mefle f›ç›lar›n- den hangisidir?
da yap›lmas› a. Kullan›lan etil alkol
c. K›rm›z› flarab›n 22-28 ºC’deki maya geliflimiyle b. Pimpinella anisum bitkisi
sa¤lanmas› c. Sitrik aitin fermantasyonu
d. Beyaz flarap k›rm›z› flaraptan daha uzun süre d. Üzümün fermentasyonu
fermente edilmesi e. Koruyucu katk› maddeleri
e. Beyaz flarapta, fl›ra alma iflleminden sonra üzüm-
lerde hala %30-40 kadar fl›ra bulunmas› 8. Afla¤›dakilerden hangisi tekilan›n hammaddesidir?
a. Kaktüs (Agave tequilana weber var. Azul)
3. Afla¤›dakilerden hangisi alt fermentasyon biralar›n- b. fieker kam›fl› (Saccharum officinarum)
dan biri de¤ildir? c. Malt
a. Pilsen d. Anason (Pimpinella anisum)
b. Lager e. fieker pancar› ((Beta vulgaris var. saccharifera)
c. Alkolsüz bira
d. Ale 9. Afla¤›daki distile içkilerden hangisi biran›n dam›t›l-
e. Bockbier mas›ndan elde edilmektedir?
a. Rak›
4. Afla¤›dakilerden hangisi bira üretiminde kullan›lan b. Votka
tah›llardan biri de¤ildir? c. Viski
a. Arpa d. fiarap
b. Fasülye e. Rom
c. Pirinç
d. M›s›r 10.Rom üretiminde 2. kez elde edilen ispirto yüzde kaç
e. Soya alkol içerir?
a. 90-100
5. Normal birada alkol oran› yüzde kaçt›r? b. 100
a. 0,5-1 c. 60-80
b. 1-3 d. 40-50
c. 3-6 e. 20
d. 6-10
e. 10-12

1.d. Yan›t›n›z yanl›fl ise, “fiarap” konusunu yeniden S›ra Sizde 3
gözden geçiriniz. Yaral›, parçal› ve ezik üzümlerde istenmeyen mikroor-
2. a. Yan›t›n›z yanl›fl ise, “Beyaz fiarap” konusunu ganizmalar›n say›s› çok daha fazlad›r. ‹stenmeyen mik-
yeniden gözden geçiriniz. roorganizma geliflimini önlemek flartt›r ve bunun için
3.d. Yan›t›n›z yanl›fl ise, “Bira” konusunu yeniden kullan›lan en genel ve en pratik yöntem; taze parçalan-
gözden geçiriniz. m›fl üzümlere, litre bafl›na 100-150 miligram sülfür di-
4.b. Yan›t›n›z yanl›fl ise, “Bira” konusunu yeniden oksit eklemektir. Seçilen maya türü steril üzüm suyuna
gözden geçiriniz. kat›larak olabildi¤ince çok ço¤almas› sa¤lan›r. Daha
5.c. Yan›t›n›z yanl›fl ise, “Rak›” konusunu yeniden sonra di¤er üzüm sular› ile kar›flt›r›l›r.
gözden geçiriniz.
6.a. Yan›t›n›z yanl›fl ise, “Rak›” konusunu yeniden S›ra Sizde 4
gözden geçiriniz. fi›raya bentonit ilavesi proteinlerin ortamdan ayr›lmas›-
7.b. Yan›t›n›z yanl›fl ise, “Rak›” konusunu yeniden na neden olur. Bu ifllem elde edilecek flarab›n daha
gözden geçiriniz. berrak ve stabil olmas›n› sa¤lar.
8.a. Yan›t›n›z yanl›fl ise, “Tekila” konusunu yeniden S›ra sizde 3. fiaraplarda alkol miktar› ne kadar olmal›-
gözden geçiriniz. d›r.
9.e. Yan›t›n›z yanl›fl ise, “Viski” konusunu yeniden fiarab›n hacmen gerçek alkol miktar› en az % 9, toplam
gözden geçiriniz. alkol miktar› en fazla %15 olmal›d›r. ‹leri derecede ol-
10.c. Yan›t›n›z yanl›fl ise, “Rom” konusunu yeniden gun üzümlerden üretilen flarab›n hacmen do¤al alkol
gözden geçiriniz. miktar› en az % 15, hacmen toplam alkol miktar› en az
% 15 ve hacmen gerçek alkol miktar› en az % 12 olma-
l›d›r.
S›ra Sizde Yan›t Anahtar›
S›ra Sizde 1 S›ra Sizde 5
Üzüm kompozisyonundaki etkisi nedeniyle, hasat›n Alkolsüz bira ise; Sadece malt›n veya malt ve ekstrakt
düzgün zamanlanmas› büyük önem tafl›maktad›r. Er- maddelerinin ö¤ütülüp, s›cak su ile belirli yöntemlerle
ken hasat düflük alkollü zay›f flaraplarla, geç toplama ifllenmesi sonucunda elde edilen fl›ran›n; flerbetçiotu ile
da yüksek alkollü fakat düflük asitli flaraplarla sonuçla- kaynat›lmas› ve so¤utulmas›, bira mayas› ile belirlenen
nabilmektedir. alkol derecesine kadar fermente edilmesi veya fermen-
tasyon sonucu oluflan alkolün uzaklaflt›r›lmas› yoluyla
S›ra Sizde 2 elde edilen, filtre edilerek veya edilmeyerek, pastörize
Yüksek kaliteli flarap üretiminde, alkol fermentasyonu edilerek veya edilmeyerek üretilen, içinde çözünmüfl
dikkatli bir kontrol gerektirir. Bu kontrol için dikkat halde karbondioksit bulunan bulan›k veya berrak içki-
edilmesi gereken noktalar aras›nda; istenmeyen mikro- dir.
organizmalar›n geliflimini önlemek, yeterli miktarda is-
tenilen mayalar›n bulunmas›n› sa¤lamak, fazla ›s›nmay›
engellemek, oksidasyonun engellenmesi ve k›rm›z› fl›- S›ra Sizde 6
rada yüzen kabuklar›n düzgün bir flekilde ayr›lmas› gi- fi›raya, en düflük s›cakl›ktayken mayaland›rmaya baflla-
bi önemli noktalar bulunmaktad›r. mak için, bira mayas› eklenir. Mayalanma s›ras›nda di-
be çökenler, yüzeye ç›kan maya çeflitleri sayesinde alt
ve üst mayaland›rma sa¤lanm›fl olur.
S›ra Sizde 7
Rak›da metil alkol bulunabilir. Metil alkol içeri¤i, hac-
men %100 alkolün hektolitresinde 150 gramdan fazla
olmamal›d›r.
S›ra Sizde 8 Anonim, 2000. ‹çki Sanayii Özel ‹htisas Komisyonu
Aktif kömür adsorbsiyonla tat vericilerin konsantrasyo- Raporu. DPT: 2527-Ö‹K:543. www.dpt.gov.tr/Do-
nunu düflürür ve lezzet kalitesini artt›r›r. Örne¤in diase- cObjects/Download/3288/oik543.pdf.
til konsantrasyonu aktif kömür uygulamas› ile 10 kat Anonim, 2008a. Bira ve Birac›l›k. http://ilimir-
azalt›labilir. fan.net/index.php?option=com_content &vi-
ew=article&id=88:brabracilik.
S›ra Sizde 9 Anonim, 2010a. Bira Dünyas›. http://www.efesbira-
fiampanyan›n, fermentasyon kab›nda gerçeklefltirilen muzesi.com /bira_dunyasi/bira_ hakkinda.
ilk fermentasyonundan sonra ikinci fermentasyonu ka- aspx.
pal› bir kapta yani fliflede ya da tankta gerçeklefltirilir. Anonim, 2010b. fiarap Üretimi. http://www.food-in-
Kapal› kaplarda 2. fermentasyon yapt›r›lmas›n›n nede- fo.net/tr/products/wine/prod.htm.
ni, bu fermentasyon sonucunda oluflacak karbondiok- Anonim, 2010c. fiarap Yap›m›. http://www.panosara-
sidin uçup gitmesine engel olarak, bunun flarap içinde pevi.com.tr/sarap_yapimi.php.
erimesini ve dolay›s›yla fliflede 4-6 atm bas›nc›n olufl- Anonim, 2010d. Türk G›da Kodeksi Tebli¤leri.
mas›n› sa¤lamakt›r. http://www.kkgm.gov.tr/mev/kodeks.html.
Canbafl A., 1992. fiarap Teknolojisi Ders Notlar›. Çu-
kurova Üniversitesi, G›da Bilimi ve Teknolojisi
Bölümü, Adana. 164 s.
Fidan I., ve Anl›, E., 2000. Özel fiaraplar. Ankara Üni-
versitesi Ziraat Fakültesi G›da Mühendisli¤i Bö-
lümü. Kavakl›dere E¤itim Yay›nlar› No:3. 206 s.
Fidan I., ve Anl›, E., 2002. Yüksek Alkollü ‹çkiler. An-
kara Üniversitesi Ziraat Fakültesi G›da Mühen-
disli¤i Bölümü. Kavakl›dere E¤itim Yay›nlar›
No:6. 258 s.
Türker, ‹., 1974. Fermentasyon Teknolojisi. A.Ü. Ziraat
Fak. Yay›n No:553. A.Ü.Bas›mevi, Ankara. 230 s.
KAL‹TE KONTROLÜ
10
Amaçlar›m›z
N
N
Alkolsüz gazl› içeceklerin tan›m› yapabilecek,
N
Maden suyu ile soda aras›ndaki farklar› aç›klayabilecek
Alkolsüz gazl› içeceklerin üretiminde kullan›lan bafll›ca maddeleri sayabile
ceksiniz.
Anahtar Kavramlar
• Alkolsüz gazl› içecek • Malt içecekleri
• Maden Suyu ve Soda • Aspartam
• Kinin
• ALKOLSÜZ GAZLI ‹ÇECEKLER

Baz› Özel G›dalar‹le Alkolsüz Gazl›
‹çecekler • DO⁄AL M‹NERALL‹ SULAR
Fermente G›dalar›n
• ALKOLSÜZ ‹ÇECEKLER‹N
Kalite Kontrolü
AMBALAJLANMASI VE
DEPOLANMASI
Alkolsüz Gazl› ‹çecekler
ALKOLSÜZ GAZLI ‹ÇECEKLER

Orta Asya Türkleri’nde konuklara ya da yoldan gelenlere ayran, flerbet gibi serin-
letici içecekler sunmak en büyük ikramd›. O ça¤larda “içit” denen bu tür içecekle-
re sonradan Arapça’n›n etkisiyle “meflrubat” denmeye bafllanm›flt›r. Günümüzde
“içki” dendi¤i zaman alkollü, “içecek” dendi¤i zaman ise baflta su olmak üzere, ge-
nellikle bütün alkolsüz içecekler anlafl›l›r. Alkolsüz içecekler son 200 y›l içinde bü-
yük bir çeflitlilik göstermifltir.
G›dalar›n s›n›fland›r›lmas›nda alkolsüz içecek ifadesi meflrubat tipi ürünleri
kapsamaktad›r. Su, ayran, meyve suyu gibi içecekler alkol içermemelerine ra¤men Alkolsüz gazl› içecekler;
bu grubun d›fl›ndad›r. Bu s›n›flamada daha çok üretim teknolojilerindeki yaklafl›m karbondioksit ile
gazland›r›lm›fl olan sade,
benzerli¤i etkilidir. Bir meflrubatta koruyucu katk› maddesi kullan›m› yasald›r, oy- meyveli, aromal›, kola, tonik
sa meyve suyunda sadece ekflilik vermek üzere çok k›s›tl› say›da katk› maddesi gibi içeceklerdir. Alkolsüz
gazl› içeceklerin üretiminde
kullan›l›r. haz›r olarak gelen konsantre
Alkolsüz gazl› içecekler; karbondioksit ile gazland›r›lm›fl olan sade, meyveli, öz, su ve flekerle
kar›flt›r›larak basit flurup
aromal›, kola, tonik gibi içeceklerdir. Alkolsüz gazl› içeceklerin üretiminde haz›r haz›rlan›r, Basit fluruba
olarak gelen konsantre öz, su ve flekerle kar›flt›r›larak basit flurup haz›rlan›r, Basit kar›flt›rma tanklar›nda
karbondioksit ve su
fluruba kar›flt›rma tanklar›nda karbondioksit ve su kat›larak en son ürün yap›l›r. kat›larak en son ürün yap›l›r.
Türk G›da Kodeksi Yönetmeli¤ine göre Alkolsüz içecekler; Gazl› içecek, mey-
veli içecek, aromal› içecek, meyveli flurup, aromal› flurup, içecek tozu, yapay soda
ve sofra içece¤i fleklinde s›n›fland›r›l›r. Gazl› içecekler ise; karbondioksit ile gaz-
land›r›lm›fl olan meyveli, aromal›, kola, tonik gibi içeceklerdir. Genelde üç ana
gruba ayr›labilir.
• Sade Gazoz
• Meyveli Gazoz
• Kolal› ‹çecekler
S›n›fland›r›lmalar›
Kola; Alkolsüz gazl› içecekler içinde en yayg›n olarak kullan›lan kola, su ve ken-
dine özgü aroma maddeleri ve kafein içeren; flekerli veya flekersiz olarak üretile-
bilen, karbondioksit ile gazland›r›lm›fl olan bir içecektir. Bu üründeki kafein mik-
tar› 150 mg/L’den fazla olamaz.
Meyveli içecek; meyve suyu, meyve püresi gibi meyve bileflenlerinden bir ve-
ya birkaç›n› içeren kar›fl›ma, su ve istenen di¤er bileflenler ilave edilerek üretilen
içecektir. Üretim esnas›nda içine istenirse fleker ilave edilebilir ve karbondioksit ile
gazland›r›labilir. Gazland›r›lm›fl olanlar a¤›rl›kla gazoz olarak bilinen üründür.

Meyveli gazozlar›n a¤›rl›kça en az % 4’ü meyve bilefleninden oluflur. Gazs›z olan-
larda meyve bilefleni miktar› a¤›rl›kça en az % 10’dur. ‹simlendirme yap›l›rken gaz-
s›z olanlar “meyveli içecek”, gazl› olanlar ise “meyveli gazl› içecek” veya “meyveli
gazoz” olarak adland›r›l›r ve ayr›ca “meyveli” ifadesi yerine meyvenin ad› da yaz›-
labilir. Örne¤in; elmal› içecek, elmal› gazl› içecek, elmal› gazoz gibi.
Aromal› içecek; bilefliminde meyve içermez ancak meyve tad› ve kokusu ve-
ren aroma maddeleri içerir. Bu içeceklerde isimlendirme yap›l›rken gazs›z olanlar
“meyve aromal› içecek”, gazl› olanlar ise “meyve aromal› gazl› içecek” veya “mey-
ve aromal› gazoz” olarak adland›r›l›r. Meyve aromal› gazoz; içerisinde en az % 2
meyve suyu bulunur. Ayr›ca “meyve” ifadesi yerine aroman›n ad› da yaz›labilir.
Örne¤in; elma aromal› içecek, elma aromal› gazl› içecek, elma aromal› gazoz gibi.
Meyveli flurup; k›saca meyveli içece¤in koyu k›vaml› hali olarak tan›mlanabi-
lir. Meyveli içecek haz›rlanmas›nda kullan›lan bu ürünün, hangi oranda seyreltile-
ce¤inin ambalaj üzerinde belirtilmesi zorunludur. Verilen oranlarda seyreltildi¤in-
de, meyveli içecek elde edilir. Aromal› flurup ise aromal› içece¤in koyu k›vaml› ha-
lidir ve aromal› içecek haz›rlanmas›nda kullan›l›r. Yani meyve içermez.
Meyveli içecek tozu; meyveli içece¤in tamamen toz haline getirilmifl fleklidir.
Ürün, etiketteki haz›rlama talimat›na uygun olarak haz›rland›¤›nda meyveli içecek
elde edilir. Aromal› içecek tozu ise, meyve yerine aroma maddesi içeren ve yine
aromal› içecek haz›rlanmas›nda kullan›lan toz haldeki üründür.
SIRA S‹ZDE Kolalarda kafein miktar› en fazla ne kadar olabilir.

SIRA S‹ZDE
1
DO⁄AL M‹NERALL‹ SULAR
Her ne kadar do¤al mineralli sular alkolsüz içecekler grubunda de¤ilse de, içerisi-
ne meyve bilefleni ve aroma gibi girdiler eklenerek alkolsüz içecek üretiminde kul-
S O R U lan›lmaktad›r. S ODo¤al
R U mineralli su, “do¤al maden suyu” veya “soda” olarak bilinen
üründen baflka bir fley de¤ildir. Avrupa Birli¤i’ne uyum kapsam›nda isim de¤ifltir-
D‹KKAT
mifl ve 2004Dy›l›ndan
‹KKAT
bu yana do¤al mineralli su olarak adland›r›lmaktad›r. Do¤al
mineralli su kullan›larak üretilen iki çeflit alkolsüz içecek bulunmaktad›r.
Maden suyu; yerin derin katmanlar›ndan ç›kar ve ç›kt›¤› yerin jeolojik özellik-
N N
SIRA S‹ZDE
lerini tafl›r. SIRA S‹ZDE
Yeryüzüne ç›karken geçtikleri katmanlardan mineralleri de alarak yol
al›rlar. ‹çerisindeki çözünmüfl kat› madde içeri¤i 250 ppm’den az olan sulard›r. ‹ç-
AMAÇLARIMIZ me suyu olarak
AMAÇLARIMIZ veya meyve suyu, flurup ve alkollü içkilere kar›flt›rmak için kulla-
n›l›r. Maden suyu kapa¤› aç›lmaz ise kesinlikle bozulmaz. Ürünlere son kullanma
tarihi konulmas›n›n tek nedeni, dolumdan sonra belirli bir süre geçti¤i zaman sa-
K ‹ T A P dece kapakK ve ‹ Tambalajdan
A P d›flar›ya karbondioksit gaz› kaçmas› ve azalmas›d›r.
Meyveli do¤al mineralli içecek; meyve suyu, meyve püresi gibi direkt mey-
ve bileflenlerinden bir veya birkaç›n› içeren kar›fl›ma do¤al mineralli su ve istenen
TELEV‹ZYON di¤er bileflenler
T E L E V ‹ Zilave
Y O N edilerek üretilen içecektir. Üretim esnas›nda içine istenirse
fleker de ilave edilebilir. Meyve yerine aroma maddesi kullan›ld›¤›nda elde edilen
ürün ise “aromal› do¤al mineralli içecek”tir. Meyveli do¤al mineralli içeceklerdeki
meyve oran›, meyveli içeceklerde oldu¤u gibi, gazl› olanlarda a¤›rl›kça en az % 4,
‹NTERNET ‹ N T E R Nise
gazs›z olanlarda E T a¤›rl›kça en az % 10’dur. Bu ürünler isimlendirilirken, meyve-
li içecek ve aromal› içecekteki adland›rma mant›¤› dikkate al›n›r. Örne¤in; elmal›
do¤al mineralli içecek, elma aromal› do¤al mineralli içecek gibi.
10. Ünite - Alkolsüz Gazl› ‹çecekler 157
Aromal› su alkolsüz içecekler kapsam›ndaki di¤er bir üründür. Su ve aroma

maddeleri ile tekni¤ine göre gazl› veya gazs›z olarak üretilen sudur. Bu üründe do-
¤al kaynak suyu kullan›labilece¤i gibi içme suyu da kullan›labilir. Ancak bu ürün-
lerin etiketinde “Do¤al kaynak suyundan üretilmifltir” veya “‹çme suyundan üretil-
mifltir” ifadelerinden uygun olan›n›n yer almas› zorunludur.
Tonik tek bafl›na tüketimi çok fazla olmayan ve genellikle alkollü içkilere kat›la-
rak içilen bir üründür. Su, fleker, kinin ve/veya narincin içeren ve yine karbondiok-
sit ile gazland›r›lm›fl bir içecektir. Litrede 85 mg’dan fazla kinin içermeleri yasakt›r.
Toniklerde kinin miktar› ne kadard›r SIRA S‹ZDE SIRA S‹ZDE

2
Yapay soda; ‹çilebilir özellikteki su, sodyum bikarbonat veya izin verilen mi-
neral tuzu, katk› ve aroma maddeleri ile tekni¤ine göre haz›rlanan ve karbondiok-
sit ile gazland›r›lm›fl olan içecektir. ‹çilebilir nitelikteki herhangi bir suya karbondi-
oksit eklendi¤inde soda oluflur. E¤er dikkatlice incelenmezse, Sdo¤al O R U maden suyu S O R U
ile kar›flt›r›labilir.
D‹KKAT D‹KKAT
Maden suyu ile yapay soda aras›ndaki farklar
Maden suyunda karbondioksit gaz› do¤al olarak bulunmakta iken sodada daha
N N
sonradan ilave edilmifltir. Maden suyu, yeralt› sular›ndan eldeSIRA S‹ZDE
edilmifl, çözünmüfl SIRA S‹ZDE
Maden suyunda
kat› madde içeri¤i toplam 250 ppm daha az olmayan sulara verilen add›r. Çözün- karbondioksit gaz› do¤al
müfl mineral tuzlar›, elementler ve gaz içerirler. Mineralli sular› di¤er sulardan ay›- olarak bulunmakta iken
AMAÇLARIMIZ sodada dahaAMAÇLARIMIZ
sonradan ilave
ran özellik, kayna¤›ndan elde edildi¤i anda spesifik miktar ve oranlarda mineral- edilmifltir. Maden suyu,
ler ve iz elementler içermeleridir. 500 mg/l’den daha az mineral içerenlere düflük yeralt› sular›ndan elde
edilmifl, çözünmüfl kat›
mineralli su,1500 mg/l’den daha fazla içerenlere yüksek mineralliK ‹ T su A Pdenilmekte- madde içeri¤i Ktoplam
‹ T 250
A P
dir. Maden suyu içinde; bikarbonat, sülfat, klorit, kalsiyum, magnezyum, florit, de- mg/l’den daha az olmayan
sulara verilen add›r.
mir ve sodyum bulundururlar. Çözünmüfl mineral tuzlar›,
Gazl› içecek üretiminde çok özelyöntemlerle üretilen ve T%E L99,99
E V ‹ Z Y Osafl›kta
N g›da elementler veT Egaz
L Eiçerirler.
V‹ZYON
üretimi için özel karbondioksit gaz› kullan›l›r. ‹çece¤e sa¤lad›¤› kolay yutma özel- Mineralli sular› di¤er
sulardan ay›ran özellik,
li¤inin yan› s›ra karbondioksit gaz›n›n önemli bir faydas› da içinde bulundu¤u içe- kayna¤›ndan elde edildi¤i
ceklerde bakteri ve mikrop üremesine izin vermez. anda spesifik miktar ve
‹NTERNET oranlarda mineraller
‹ N T E Rve
N EizT
elementler içermeleridir.
Malt ‹çecekleri
Çimlendirilerek kavrulan tah›llara malt denilmektedir ve bunlardan elde edilen içe-
cekler Malt içecekleridir. ‹çece¤i oluflturan fl›ra mayal› olmad›¤› için içecek alkol
içermez. Tah›llardan özelikle de arpadan elde edilen malt içecekleri mineraller, vi-
taminler özellikle de B vitamini bak›m›ndan zengindirler. Elma, nar, fleftali vb.
meyvelerle aromaland›r›larak piyasaya sürülür.
Alkolsüz malt içecekleri, alkolsüz bira ile ayn› de¤ildir. Aralar›ndaki en önemli
fark, alkolsüz malt içeceklerinin tatl› ve daima koyu renkli olmas›d›r. Fermantasyo-
nu biradan farkl›d›r.
Baz› alkolsüz içeceklerde, üretim teknolojisi gere¤ince çok düflük miktarlarda etil
alkol bulunabilmektedir. Ancak bu etil alkolün, 3 g/L’den fazla olmamas› gerekti¤i ya-
sal olarak hükme ba¤lanm›flt›r ki bu miktar alkollü tan›m›n›n çok alt›ndad›r. Alkolsüz
içeceklerde bulunabilecek etil alkolün temel olarak iki kayna¤› vard›r.
Bunlardan birincisi üretimde kullan›lan meyvenin kendisidir. Bilindi¤i üzere

meyveler fermente olabilen g›dalard›r ve fermentasyon sonucunda etil alkol orta-
Baz› alkolsüz içeceklerde,
üretim teknolojisi gere¤ince ya ç›kmaktad›r. Ekmek, yo¤urt, kefir de dahil olmak üzere tüm fermente ürünler-
çok düflük miktarlarda etil de çok düflük miktarlarda alkol oluflabilmektedir. Ayr›ca meyvelerin bünyesinde
alkol bulunabilmektedir.
Ancak bu etil alkolün, 3 de do¤al olarak çok düflük miktarda alkol bulunmaktad›r.
g/L’den fazla olmamas› Alkolsüz içeceklerdeki etil alkolün ikinci kayna¤› ise katk› ve aroma maddele-
gerekti¤i yasal olarak hükme
ba¤lanm›flt›r ki bu miktar ridir. Alkolsüz içeceklerin üretiminde kullan›lan katk› ve aroma maddelerinin çö-
alkolsüz tan›m›n›n çok zünmelerini sa¤lamak ve bu maddeleri tafl›mak amac›yla ifllem yard›mc›s› olarak
alt›ndad›r.
çok düflük miktarda alkol kullan›lmaktad›r. Sonuç olarak, alkolsüz içecekler için
belirlenmifl olan limit, bu kaynaklardan gelebilecek alkolün kontrol edilmesi için
tespit edilmifl bir de¤erdir ve ilave alkol olarak de¤erlendirilmemelidir.
Gazl› ‹çecek Üretiminde Kullan›lan Bafll›ca Maddeler

Gazl› içecek üretiminde kullan›lan bafll›ca maddeler flunlard›r:
• Su,
• Karbondioksit,
• fieker,
• Sitrik Asit
• Esanslard›r
Üretimde kullan›lan su ürünün konsantrasyon durumunu belirler. Ürün çeflitle-
rine göre bir ünite konsantrenin litre cinsinden miktar› belirtilir. CO2 Miktar› ise lt
bafl›na en çok 9 gr. olmal›d›r. Bunlar›n yan›nda kullan›lan flekerler ise Alkolsüz
‹çecekler Tebli¤i’ne göre, sakkaroz, glikoz, früktoz, glikoz flurubu, früktoz flurubu
veya invert fleker flurubudur. Ayr›ca alkolsüz içeceklerin haz›rlanmas›nda fleker ye-
Gazl› ‹çecek Üretiminde rine fleker ile birlikte tatland›r›c› kullan›labilir.
Kullan›lan Bafll›ca Maddeler Alkolsüz içecekler önceden ilgili kurulufllar taraf›ndan incelenen ve onaylanan
Üretimde kullan›lan su
ürünün konsantrasyon g›da katk› maddeleri içerir. Alkolsüz içeceklerde en çok kullan›lan g›da katk› mad-
durumunu belirler. Ürün deleri asitlik düzenleyiciler (fosforik ve sitrik asit), koruyucular (sodyum benzoat
çeflitlerine göre bir ünite
konsantrenin litre cinsinden ve potasyum sorbat), tatlandr›c›lar (aspartam, asesülfan K, siklamik asit) ve renk-
miktar› belirtilir. CO2 Miktar› lendiricilerdir (karamel rengi, kinalin sar›s›).
ise lt bafl›na en çok 9 gr.
olmal›d›r. Bunlar›n yan›nda,
Fosforik asit: Fosforik asit, alkolsüz içecekler de dâhil olmak üzere ço¤u g›da mad-
sakkaroz, glikoz, früktoz, desinde asitlendirici olarak kullan›l›r. Peynir ve di¤er baz süt ürünlerinin üretiminde, bi-
glikoz flurubu, früktoz rac›l›kta, ya¤ ve bitkisel ya¤lar›n ifllenmesinde, reçel ve jölelerin üretiminde kullan›l›r.
flurubu veya invert fleker
flurubu kullan›l›r. Ayr›ca Sitrik asit: G›dalar ve içeceklerde en çok kullan›lan organik asittir. 100 y›l› aflk›n
alkolsüz içeceklerin süredir kullan›lmaktad›r. Gerek hayvanlar, gerekse bitkilerde do¤al olarak bulu-
haz›rlanmas›nda fleker
yerine fleker ile birlikte nur.Limon, portakal, greyfurt, mandalina gibi narenciyelerde do¤al olarak bulunur.
tatland›r›c›lar da Sodyum benzoat ve potasyum sorbat: Bunlar ço¤u g›da maddesinde kulla-
kullan›labilir
n›lan koruyucu maddelerdir. Koruyucu maddeler, tamamen güvenlidir ve tüketici
sa¤l›¤› üzerinde olumsuz etkileri yoktur. Dünyada, ilaç endüstrisinin yan› s›ra g›da
endüstrisinde de s›kça kullan›l›rlar. Örne¤in, potasyum sorbat ve sodyum benzo-
at, peynir, reçel, flarap, yo¤urt ve k›smen piflirilmifl ve/veya ambalajlanm›fl hamur
iflleri gibi çok say›da g›da maddesinde kullan›l›r.
Asesülfam K, siklamik asit: Bunlar düflük kalorili, besin de¤eri olmayan tat-
land›r›c›lard›r. Uzun y›llard›r kullan›lmakta ve tüketilmektedirler. Toz içecek kar›-
fl›mlar›nda (buzlu çay gibi), toz tatl› kar›fl›mlar›nda (haz›r puding ve jelâtinler gibi),
k›smen piflirilmifl ve/veya ambalajlanm›fl hamur iflleri, sofra tatland›r›c›lar›, sak›zlar,
sert ve yumuflak flekerler, a¤›z kokusunu gideren flekerler. Pastiller, yo¤urt, so¤u-
tulmufl ve dondurulmufl tatl›lar, fluruplar, tatl› soslar, soslar, toz kahve kremalar› ve
beyazlat›c›lar, alkollü ve alkolsüz içeceklerde kullan›l›rlar.
Kinalin sar›s› ve karamel rengi: Karamel rengi, g›da maddesine kahveren-

gimsi bir renk verir. Bira, flekerleme ve alkolsüz içecek üretiminde kullan›l›r. Dört
s›n›f karamel rengi vard›r: Üçüncü s›n›f karamel flekerleme yap›m›nda, dördüncü
s›n›f ise alkolsüz içeceklerde kullan›l›r. Kinalin sar›s›, ço¤u ifllenmifl g›dada (fleker-
ler, çerezler, margarin, peynir, alkolsüz içecekler, reçel/ jöleler, jelâtinler, puding
ve turta iç malzemeleri) s›kça kullan›lan bir renktir.
Kafein: Dünyada en az 63 bitki türünün yaprak, tohum veya meyvelerde do¤al
olarak bulunan bir maddedir. Çay, kahve veya kakaoda da do¤al olarak bulunur. Ka-
feini en çok bilinen kaynaklar› aras›nda kahve ve kakao çekirdekleri ile çay yaprak-
lar› yer al›r. Di¤er g›da ve içeceklerde oldu¤u gibi kullan›lan kafein, kar›fl›m miktar›-
na ba¤l› olarak alkolsüz içeceklere genel tad›n› ve kokusunu verir. Kafein, baz› alkol-
süz içeceklere hafif ac› bir tat kazand›r›r, baz› içeceklerde de aroma olarak kullan›l›r.
Genelde hofla giden bir koku vererek hem fleker hem de düflük kalorili tatland›r›c›-
larla iyi uyum sa¤lar ve böylelikle içeceklerin genel kokusuna katk›da bulunur. Kafe-
in ayr›ca enerji içeceklerinde de kullan›l›r. Kafein vücutta zamanla birikmez ve genel-
likle tüketildikten birkaç saat sonra vücuttan at›l›r. Kifliden kifliye farkl›l›k göstermek-
le birlikte bu süre sa¤l›kl› yetiflkinlerde üç ile dört saat civar›ndad›r.
Düzenli olarak yüksek miktarda kafein tüketen ve daha sonra kafein al›mlar›n›
h›zla ve büyük ölçüde azaltan baz› kiflilerde iki günden bir haftaya kadar süren bafl
a¤r›s› ve yorgunluk gibi geçici belirtilere rastlanabilmektedir.
Aspartam: G›da ve içeceklerde uzun y›llard›r kullan›lmakta olan aspartam,
muhtemelen bugüne kadar en derinlemesine test edilen g›da katk› maddesidir.
Günümüzde aspartam dünya çap›nda 100’ü aflk›n ülkede, 6,000’ den fazla g›da ve
içecekte kullan›lmaktad›r. Dünya üzerindeki milyonlarca kifli 20 y›l› aflk›n bir süre-
dir aspartam tüketmektedir. Aspartam, g›da ve içeceklerde kullan›lan düflük kalo-
rili bir tatland›r›c›d›r. fiekerden 200 kat daha tatl›d›r. fieker yerine aspartam›n kul-
lan›lmas›yla g›dalardaki kalori miktar› büyük ölçüde azaltabilmekte ve baz› ürün-
lerde tamamen ortadan kald›rabilmektedir.
Aspartam, sindirilmesiyle birlikte bileflenlerine ;amino asitler, aspartik asit, feni-
Günümüzde aspartam dünya
lalanin ve metanola ayr›l›r ve daha sonra kana geçer. Aspartik asit ve fenilalanin çap›nda 100’ü aflk›n ülkede,
proteinin yap› tafllar›ndand›r; et, tah›l ve süt ürünleri de dâhil olmak üzere bütün 6,000’ den fazla g›da ve
içecekte kullan›lmaktad›r.
protein içeren g›dalarda do¤al olarak bulunur. Metanol da meyvelerde, sebzelerde Dünya üzerindeki
ve bunlar›n sular›nda do¤al olarak vard›r. milyonlarca kifli 20 y›l› aflk›n
bir süredir aspartam
Zaman içinde aspartam›n vücutta birikti¤ini düflünen ve olumsuz görenler ol- tüketmektedir. Aspartam,
mufltur.Ancak Aspartam metabolizmada birikmemektedir. g›da ve içeceklerde
kullan›lan düflük kalorili bir
Yetkili g›da kurulufllar› aspartam da dahil olmak üzere bir çok g›da katk› mad- tatland›r›c›d›r.
desi için Günlük Kabul Edilebilir Al›m Miktar› kavram›n› kullan›r. Günlük Kabul
Edilebilir Al›m Miktar› g›dalarla birlikte al›nan maddelerin insan sa¤l›¤›nda olum-
suz etki yapmadan ömür boyunca kullan›labilecek günlük miktar›d›r. Aspartam
için Günlük Kabul Edilebilir Al›m Miktar› Amerikan G›da ve ‹laç ‹daresi (FDA) ta-
raf›ndan, günde vücut a¤›rl›¤›n›n kilogram› bafl›na 50 miligram, G›da Tar›m Örgü-
tü ve Dünya Sa¤l›k Teflkilat›n›n G›da Katk› Maddeleri Eksper Komitesi ve G›da Bi-
limsel Komitesi ise vücut a¤›rl›¤›n›n kilogram› bafl›na 40 miligraml›k bir Günlük
Kabul Edilebilir Al›m Miktar› belirlemifllerdir.
Günlük kabul edilebilir Aspartam al›m miktar› ne kadard›r. SIRA S‹ZDE SIRA S‹ZDE
3
S O R U S O R U
D‹KKAT D‹KKAT
Günlük Kabul Edilebilir Al›m Miktar› seviyesine ulaflmak için bir yetiflkinin
%100 aspartam ile tatland›r›lm›fl yaklafl›k 15 kutu diyet meflrubat veya 42 porsiyon
flekersiz jelâtin veya 97 paket düflük kalorili sofra tatland›r›c›s› tüketmesi gerekir.
Bu günlük tüketimin oldukça üzerinde bir rakamd›r.
ALKOLSÜZ GAZLI ‹ÇECEKLER‹N AMBALAJLANMASI

VE DEPOLANMASI
Gazl› içeceklerin flifleleri karbondioksitin oluflturdu¤u bas›nca dayanabilecek sa¤lam-
l›kta olmal›d›r. Güneflin morötesi ›fl›nlar›n›n içece¤in rengini ve tad›n› bozmas›n› önle-
mek amac›yla baz› içecekler, örne¤in sodalar kahverengi ya da yeflil fliflelerde saklan›r.
Depolanacak gazl› içecekler büyük bir özen ve itina ile haz›rlan›p fliflelenmelidir.
Depo s›cakl›¤› normal seviyelerde olmal›d›r, yaz flartlar›nda serin, k›fl›n ise çok fazla
so¤uk olmamal›d›r. Depolamada flifleler genellikle doldurulduktan sonra çatlamakta-
d›r, bu nedenle s›cakl›k azalt›larak fliflelerdeki bas›nc›n fazla olmamas› sa¤lanmal›d›r.
S›cakl›ktaki en ufak bir yükselme flifle içerisindeki bas›nc›n artmas› ve dolay›-
s›yla düflük s›cakl›k ise fliflenin içindeki bas›nc›n azalmas›n› sa¤lamaktad›r. Karbo-
nik asit bas›nc› s›cakl›k de¤iflimlerine duyarl›d›r.
SIRA S‹ZDE SIRAiçeceklerin

S›ra sizde gazl› S‹ZDE ambalajlanmas›nda en önemli konu nedir
4
S O R U S O R U
D‹KKAT D‹KKAT
N N
Özet
N
AM A Ç
Alkolsüz gazl› içeceklerin tan›m› yapabilecek,
1 Gazl› içecek, meyveli içecek, aromal› içecek, mey-
veli flurup, aromal› flurup, içecek tozu, yapay so-
da ve sofra içece¤i fleklinde s›n›fland›r›l›r. Gazl›
içecekler ise; karbondioksit ile gazland›r›lm›fl olan
meyveli, aromal›, kola, tonik gibi içeceklerdir.
N
A M A Ç
Maden suyu ile soda aras›ndaki farklar›
2 aç›klayabilecek
Maden suyunda karbondioksit gaz› do¤al olarak
bulunmakta iken sodada daha sonradan ilave
edilmifltir. Maden suyu, yeralt› sular›ndan elde
edilmifl, çözünmüfl kat› madde içeri¤i toplam
250 mg/l’den daha az olmayan sulara verilen
add›r. Çözünmüfl mineral tuzlar›, elementler ve
gaz içerirler. Mineralli sular› di¤er sulardan ay›-
ran özellik, kayna¤›ndan elde edildi¤i anda spe-
sifik miktar ve oranlarda mineraller ve iz ele-
mentler içermeleridir
N
A M A Ç
Alkolsüz gazl› içeceklerin üretiminde kullan›lan
3 bafll›ca maddeleri sayabileceksiniz.
Gazl› içecek üretiminde kullan›lan bafll›ca mad-
deler flunlard›r:
1- Su,
2- Karbondioksit,
3- fieker,
4- Sitrik Asit
5- Esanslar
1. Afla¤›dakilerden hangisi gazl› içecek üretiminde kul- 6. Afla¤›daki maddelerden hangisi enerji içeceklerinde
lan›lan maddelerden biri de¤ildir? kullan›lmaktad›r?
a. Su a. Aspartam
b. Sitrik asit b. Kinalin sar›s›
c. fieker c. Kafein
d. Asetik asit d. Sodyum benzoat
e. Esans e. Sitrik asit
2. Alkolsüz içeceklerde kullan›lan afla¤›daki katk› mad- 7. Afla¤›daki maddelerden hangisi tatland›r›c› olarak
delerinden hangisi koruyucu olarak kullan›l›r? g›da ve içecek üretiminde en fazla kullan›lmaktad›r?
a. Aspartam a. Aspartam
b. Siklamik asit b. Sitrik asit
c. Sodyum benzoat c. Kafein
d. Kinalin d. Kodein
e. Fosforik asit e. Etil alkol
3. Maden suyu ile ilgili afla¤›daki ifadelerden hangisi 8. Afla¤›dakilerden hangisi koku ve tat vermek için
yanl›flt›r? kullan›lan do¤al bitki tohumlar›ndan üretilir?
a. ‹çerisinde bulunan karbondioksit sonradan ila a. Aspartam
ve edilmifltir b. Esans
b. ‹çerisindeki çözünmüfl kat› madde içeri¤i 250 c. Sitrik asit
ppm’den az olan sulard›r d. Kodein
c. Maden suyu kapa¤› aç›lmaz ise kesinlikle bozul- e. Kafein
maz
d. ‹çeri¤ini do¤al kaynaklardan al›r.
9. Afla¤›dakilerden hangisi alkolsüz içeceklerin üretimi
e. Belirli bir süre geçti¤i zaman kapak ve ambalaj-
s›ras›nda oluflan alkolün do¤al kayna¤›d›r?
dan d›flar›ya karbondioksit gaz› kaçmaktad›r.
a. ‹çeri¤ine kat›lan kafein
b. Sitrik asitin de¤iflime u¤ramas›
4. Malt içecekler ile ilgili afla¤›daki ifadelerden hangisi
c. Suyun parçalanmas›
do¤rudur?
d. Do¤al meyvelerin fermentasyonu
a. Alkolsüz bira olarak bilinirler.
e. Tat kazanmas› için eklenen etil alkol
b. ‹çece¤i oluflturan fl›ra mayal› olmad›¤› için içe-
cek alkol içermez.
10. Alkolsüz gazl› içeceklerin ambalajlanmas› ile ilgili
c. Üretimleri s›ras›nda oluflan alkol sonradan uzak-
afla¤›daki ifadelerden hangisi yanl›flt›r?
laflt›r›l›r.
a. Gazl› içeceklerin flifleleri karbondioksitin olufl-
d. ‹çeri¤indeki etil alkol oran› 3 g/L’den fazla ola-
turdu¤u bas›nca dayanabilecek sa¤laml›kta
bilir.
olmas›
e. Üretim prosesi bira ile ayn›d›r.
b. Güneflin morötesi ›fl›nlar›n›n içece¤in rengini ve
tad›n› bozmas›n› önleyebilmesi
5. Afla¤›dakilerden hangisi maden suyu ile yapay soda
c. Depolama s›ras›nda oda s›cakl›¤›n›n normal se-
aras›ndaki temel farkt›r?
viyelerde olmas›
a. ‹çerdikleri karbondioksit gaz› miktar› farkl›d›r.
d. Is›y› sabit tutan fliflelerin kullan›lmas›
b. Yapay sodada azot gaz› bulunur.
c. Aralar›nda fark yoktur. e. Bas›nç de¤iflimlerine karfl› korumak amac›yla
d. Maden suyunda do¤al mineraller bulunmaz. dolum s›ras›nda s›cakl›¤›n azalt›lmas›
e. Maden suyunda karbondioksit gaz› do¤al olarak
bulunmakta iken sodada daha sonradan ilave
edilmifltir.

1. d Ayr›nt›l› bilgi için “gazl› içecek üretimine” bak›- Anonim. Türk G›da Kodeksi Yönetmeli¤i Tebli¤ No:
n›z 98/24 (Alkolsüz ‹çecekler Tebli¤inde De¤ifliklik Ya-
2. c Ayr›nt›l› bilgi için “gazl› içecek üretimine” bak›- p›lmas› Hakk›nda Tebli¤)
n›z Baldwin J. F., Fuzzy Logic and Fuzzy Reasoning, In:
3.a Ayr›nt›l› bilgi için “do¤al gazl› içecekler bölü- Fuzzy Reasoning and Its Applications, E. H.
müne” bak›n›z Mamdani and B. R. Gaines (eds.), London, Acade-
4. b Ayr›nt›l› bilgi için “malt içecekler bölümüne” mic Press, 1981.
bak›n›z http://www.tgdf.org.tr/turkce/index.php?opti-
5. e Ayr›nt›l› bilgi için “Do¤al mineralli sular” bölü- on=com_content&view=article&id=68&Itemid=74
müne bak›n›z Klir G. J., Folger T. A., Fuzzy Sets, Uncertainty and
6.c Ayr›nt›l› bilgi için “gazl› içeceklerin üretimi” bö- Information, Prentice-Hall, Englewood Cliffs, N.
lümüne bak›n›z J., 1988.
7.a Ayr›nt›l› bilgi için “gazl› içeceklerin üretimi” bö- Marwah M., Neural network modeling techniques
lümüne bak›n›z for electronic manufacturing processes, Mas-
8.e Ayr›nt›l› bilgi için “gazl› içeceklerin üretim”i bö- ters Thesis, University of Colorado, 1996.
lümüne bak›n›z Stachowicz M. S., Kochanska M. E., Analysis of the
9.d Ayr›nt›l› bilgi için “gazl› içeceklerin üretimi” bö- application of fuzzy relations in modeling, Proc.
lümüne bak›n›z. North American Fuzzy Information Society ‘86, New
10.d Ayr›nt›l› bilgi için gazl› içeceklerin ambalajlan- Orleans, 1986.
mas› ve depolanmas› bölümüne bak›n›z Stachowicz M. S., Kochanska M. E., Fuzzy modeling
of the process, Proc. of Second International Fuzzy
S›ra Sizde Yan›t Anahtar› Systems Association Congress, Tokyo, 1987.
S›ra Sizde 1 Tan J., Xie H., Lee Y. C., Establishment of a fuzzy lo-
Kolalarda kafein miktar› 150 mg/L’den fazla olamaz gic model for process and control, IEEE Trans.
On Manufacturing, 1995, 8(1), p. 50-61.
S›ra Sizde 2 Umbers G., King P. J., An analysis of human decisi-
Toniklerin Litrede 85 mg’dan fazla kinin içermeleri yasakt›r on-making in cement kiln control and the imp-
S›ra sizde Malt içecekleri ile bira aras›ndaki fark nedir. lications for automation, Int. Jrnl. of Man-Mach.
Alkolsüz malt içecekleri, alkolsüz bira ile ayn› de¤ildir. Ara- Stud., 1980, 12, p. 11-23.
lar›ndaki en önemli fark, alkolsüz malt içeceklerinin tatl› ve Wenstop F., Deductive verbal models of organizati-
daima koyu renkli olmas›d›r. Fermantasyonu biradan fark- ons, Int. Jrnl. of Man-Mach. Stud., 1976, 8, p. 293-
l›d›r. 311.
Yager R. R., Zadeh L. A., An Introduction to Fuzzy
S›ra Sizde 3 Logic Applications in Intelligent Systems, Klu-
Aspartam için Günlük Kabul Edilebilir Al›m Miktar› wer Academic Publishers, 1991.
Amerikan G›da ve ‹laç ‹daresi (FDA) taraf›ndan, günde Zadeh L. A., Making computers think like people,
vücut a¤›rl›¤›n›n kilogram› bafl›na 50 miligram, G›da I.E.E.E. Spectrum, 1984, 8, p. 26-32.
Tar›m Örgütü ve Dünya Sa¤l›k Teflkilat›n›n G›da Katk› Zadeh L. A., Outline of a New Approach to the Analy-
Maddeleri Eksper Komitesi ve G›da Bilimsel Komitesi sis of Complex System s and Decision Proces-
ise vücut a¤›rl›¤›n›n kilogram› bafl›na 40 miligramd›r. ses, IEEE Transactions on Systems, Man, and Cyber-
netics, SMC-3, 1973, p. 28-44.
S›ra Sizde 4
Gazl› içeceklerin flifleleri karbondioksitin oluflturdu¤u
bas›nca dayanabilecek sa¤laml›kta olmal›d›r. S›cakl›kta-
ki en ufak bir yükselme flifle içerisindeki bas›nc›n art-
mas› ve dolay›s›yla düflük s›cakl›k ise fliflenin içindeki
bas›nc›n azalmas›n› sa¤lamaktad›r.
11
KAL‹TE KONTROLÜ
Amaçlar›m›z
N
N
Baharatlar› s›n›fland›rabilecek,
N
Baharatlar›n kimyasal bilefliklerini s›ralayabilecek,
N
Turflunun ne oldu¤unu aç›klayabilecek,
N
Turflu üretiminde kullan›lan koruyucu maddeleri s›ralayabilecek,
N
Turflularda görülebilecek bozulma çeflitlerini sayabilecek,
N
Zeytin üretim ve ya¤a ifllenme basamaklar›n› s›ralayabilecek,
N
Zeytinya¤› çeflitlerini tan›yabilecek,
Zeytinya¤› kalitesine etki eden faktörleri s›ralayabilecek,
Anahtar Kavramlar
• Baharat • Turflu
• G›da • Fermentasyon
• Beslenme • Koruyucu madde
• Bitkisel besin maddeleri • Salamura
• Destilasyon • Zeytin
• Otoksidasyon • Zeytinya¤›
• Uçucu ya¤
• BAHARATLAR
Baz› Özel G›dalar ‹le
Baharatlar, Turflu • TURfiU
Fermente G›dalar›n Ve Zeytin
Kalite Kontrolü • ZEYT‹N VE ZEYT‹N YA⁄I
Baharatlar, Turflu ve Zeytin
BAHARATLAR
Baharatlar yüzy›llardan beri tüm dünyada g›dalar›n tat ve aromas›n›n art›r›lmas›nda, g›-
dalarda istenmeyen kokular›n giderilmesinde ve hepsinden önemlisi de tedavi amaçl›
olarak kullan›lm›flt›r. Ayr›ca baharatlar, ifltah aç›c›, koruyucu özelli¤e sahiptir ve ilaç,
parfümeri, kozmetik ürünlerin üretiminde de kullan›lmaktad›r. Baharat; çeflitli bitkile-
rin tohum, çekirdek, meyve, çiçek, kabuk, kök, yaprak gibi k›s›mlar›n›n bütün halde
ve/veya parçalanmas›, kurutulmas›, ö¤ütülmesi ile elde edilen g›dalara renk, tat, koku
ve lezzet verici olarak kat›lan do¤al bileflikler veya bunlar›n kar›fl›md›rlar.
Dünya genelinde k›rk çeflit kadar baharat ekonomik olarak ifllem görse de da-
ha fazla çeflitte baharat bölgesel bazda tüketilmektedir. (Tablo 11.1) Bunlar›n bir
k›sm› küçük miktarlarda ticarete konu olmakta, etnik yemeklerin sunuldu¤u resto-
ranlarda kullan›lmakta ve bir k›sm› da geleneksel yemek kültürlerini yanlar›nda
götüren göçmenler taraf›ndan di¤er ülkelere tafl›nmaktad›r. Son y›llarda ise ilaç ya-
p›m› nedeniyle özellikle bat› ülkelerinde yo¤un olarak kullan›lmaktad›r.
Ad Latince Ad› Familya Organ Tablo 11.1

Dünyaca Yayg›n
Adaçay› Salvia offîcinalis L. Labiatae Yaprak Bafll›ca Baharatlar
Salvia fruticosa Mili. Labiatae Yaprak
Anason Pimpinella anisum L. Umbelliferae Meyve*
Ard›ç Juniperus communis L. Cupressaceae Meyve
Bay›rturpu Armoracia lapthifolia Gilib. Crucilerae Kök
Besbase Myristica fragrans Houtt. Myristicaceae Arillus
Biberiye Kosmarinus officinalis L. Labiatae Yaprak
Çenenotu Trigo››ella foenum-graecum L. Leguminosae Tohum
Çörekotu Nigella sativa L. Ranunculaceae Tohum
Defne Laurus nobilis L. Lauraceae Yaprak
Dereotu Anethum graveolens L. Un›belliferae Yaprak Meyve
Anethum sowa Roxb. Umbelliferae Meyve
Fesle¤en Ocimum basilicum L. Labiatae Yaprak
Frenk kimyonu Corum carvi L. Umbelliferae Meyve
Frenk maydanozu Anthrfscus cerefolium (L) Hoffm. Umbelliferae Yaprak
Hardal Brassica nigra (L.) Koch Cruciferae Tohum
Brassica alba Boiss Cruciferae Tohum
Çeflitli bitkilerin tohum, Brassicajuncea (L.) Cosson C’rucilerae Tohum

çekirdek, meyve, çiçek,
kabuk, kök, yaprak gibi Haflhafl Papaver somnifer››m L. Papaveraceae Tohum
k›s›mlar›ndan elde edilen
do¤al bileflikler veya
Havl›can Alpinna officinarum Hance Zingiberaceae Rizom
bunlar›n kar›fl›m› olan, ifltah Kakule Elettaria cardamomum Maton Zingiberaceae Tohum
aç›c› veya koruyucu özelli¤e
sahip baharatlar ilaç, Aframomum sp. Zingiberaceae Tohum
parfümeri, kozmetik
ürünlerin üretiminde de Karabiber/Akbiber Piper nigrum L. Piperaceae Meyve
kullan›lmakta ve afla¤›daki Karanfil Syzygium aromaticum (L.) Marr. et Myrtaceae Çiçek, tohum
biçimde
s›n›fland›r›lmaktad›rlar. Perryl
1. Köklerinden
faydalan›lanlar : Örnek: Kara
Kekik Thymus v›dgaris L. Labiatae Yaprak
turp, k›rm›z› turp Kereviz Apium graueolens L. Umbelliferae Meyve
2. Gövdelerinden
faydalan›lanlar : Örnek: K›rm›z›biber Capsicum annuum L. Solanaceae Meyve
Zencefil, tarç›n
3 Yapraklar›ndan Capsicum frutescens L. Solanaceae Meyve
faydalan›lanlar : Örnek: Kimyon Cuminum cyminum L. Umbelliferae Meyve
Nane, kekik, merzengüfl,
maydanoz, defne Kiflnifl Coriandrum satiuum L. Umbelliferae Meyve
4. So¤an yap›s›nda olanlar :
Örnek: Mutfak so¤an›, K. Hindistancevizi Myristica fragrcu›s Houtt. Myristicaceae Tohum
sar›msak Maydanoz Pctroscli››um satiuum Hoffm. Un›belliferae Yaprak meyve
5. Çiçeklerinden
faydalan›lanlar : Örnek: Mercanköflk Majorana hortensis Moench. Labiatae Yaprak
Karanfil
6. Meyvelerinden Mercanköflk (yabani.) Origanum vulgare L. Labiarae Yaprak
faydalan›lanlar : Örnek: Nane Mentha piperita L. Labiatae Yaprak
Kimyon, anason, karabiber,
k›rm›z› biber, vanilya Mentha spicata (L.) Huds. Labiatae Yaprak
7. Tohumlar›ndan
faydalan›lanlar : Örnek: Mentha pulegium L. Labiatae Yaprak
Hardal, küçük Hindistan
Mentha. rotundifolia L. Labiatae Yaprak
cevizi.
Rezene Foeniculum vulgare Mili. Un›belliferae Meyve
Safran Crocus sativus L. Iridaceae Stigma
Sar›msak** Allium satiuum L. Liliaeeae So¤an
Sater Salureja hortensis L Lal›iatae Yaprak
Satureja montana L. Labiatae Yaprak
So¤an Allium cepa L. Liliaeeae So¤an
Allium schoenoprasum L. Liliaeeae Yaprak
Susam Scsamum indicum L. Pedaliaceae Tohum
Tarç›n Cinnamomum zeylanicum Nees Lauraceae A¤aç Kabu¤u
Ctnnamomum cassia Nees Lauraceae A¤aç Kabu¤u
Tarhun Artemisia. dracunculus L. Composirae Yaprak
Vanilya Vanilla planifolia Andr. Orchiclaceae Meyve
Yaban kerevizi Levisticum officinale Koch Umbelliferae Kök, Meyve
Yenibahar Pimenta offîcinalis Lindl. Myrtaceae Meyve
Y›ld›z Anasonu ‹llicium uerum Hook. f. Magnoliaceae Meyve
Zencefil Zingiber officinale Roscoe Zingiberaceae Rizom
Zerdeçal Curcuma longa L. Zingiberaceae Rizom
11. Ünite - Baharatlar, Turflu ve Zeytin 167
Baharatlar›n G›da Alan›nda Kullan›lmalar›

Baharatlar kullan›m alanlar›n› göz önüne al›nd›¤›nda afla¤›daki flekilde s›n›fland›r›l›rlar.
a. Tat-koku, renk: G›da, eczac›l›k, parfümeri ve kozmetik.
b. Antimikrobiyal etki: G›da, eczac›l›k, kozmetik.
c. Antioksidant etki: G›da
d. Fizyolojik etki: Eczac›l›k, kozmetik
Baharatlar›n kullan›m alanlar› nelerdir? SIRA S‹ZDE SIRA S‹ZDE

1
Baharatlar›n G›dalara Katk› Maddesi OlarakD Ü‹lave
fi Ü N E L ‹ M
Edilme D Ü fi Ü N E L ‹ M
fiekilleri:
a. Kurutulmufl ürünün ö¤ütülerek g›daya kat›lmas›.
b. Baharattan ekstraksiyon ve dam›tma gibi yöntemlerle türev S O R Uürünler elde S O R U
edilmesi ve bunlar›n g›daya kat›lmas›.
c. Türev ürünlerden hareketle etkili bilefli¤in izole edilerek Dg›daya
‹ K K A T kat›lmas›. D‹KKAT
d. Birçok farkl› baharat türevi ve etkili maddelerin bir araya getirilerek g›daya
kat›lmas›.
N N
G›dalara kat›lan baharatlar›n miktar› genelde %01-2 aras› iken bu oran bahara-
t›n etkinlik düzeyine, bireylerin damak zevkine, beslenme al›flkanl›klar›na, kültür
ve çevre farkl›l›klar›na göre de¤iflebilmektedir. AMAÇLARIMIZ AMAÇLARIMIZ
Baharatlar hangi kimyasal bileflikleri içerir? SIRA S‹ZDE SIRA S‹ZDE

K ‹ T A P 2 K ‹ T A P
Baharatlar›n Kimyasal Bileflimi D Ü fi Ü N E L ‹ M D Ü fi Ü N E L ‹ M
Baharatlar›n tek kullan›m amac› beslenme de¤ildir. Genellikle birkaç gram gibi
çok az miktarlarda kullan›ld›klar›ndan temel besin ö¤elerinden T E Lsay›lmazlar.
EV‹ZYON Baha- TELEV‹ZYON
ratlar›n özelli¤ini veren baflta aromay› sa¤layan uçucu bileflikler Sile O Ruçucu
U olmayan S O R U
tat ve renk maddeleridir. Tar›m ürünlerinde ve g›dalarda oldu¤u gibi baharatlar da
farkl› kimyasal bileflikler içerirler. Bu kimyasal bilefliklere k›sacaD ‹bak›ld›¤›nda;
KKAT D‹KKAT
Su: Taze olarak tüketilmedikçe baharatlar›n su içeri¤i düflüktür. Kurutmadan
sonra su içeri¤i %5-12 aras›ndad›r. Depolama s›ras›nda mikrobiyolojik bozulmay›
N N
önlemek için su %14’den fazla olmamal›d›r. Ufalanma problemi nedeni ile %5’den
az su istenmez.
Karbonhidratlar: Baharatlar içerisinde en çok glukoz, früktoz,AMAÇLARIMIZ sükroz, maltoz AMAÇLARIMIZ
ve rafinoz bulunur. Niflasta miktar› %0,50 aras›nda baharat çeflidine göre de¤iflir.
Genel olarak meyve-tohum baharatlar niflastaca zengindir.
Azotlu Maddeler: Proteinlerin baharat aromas›na önemli Kkatk›s› ‹ T A yoktur.
P Kav- K ‹ T A P
rulmufl ürünlerde baz› duyusal özellik kazand›r›r. Protein olmayan di¤er azotlu bi-
leflikler ise baharat›n tad›nda, kokusunda ve renginde önemli etki göstermektedir.
Lipitler: Sabit ya¤lar, fosfolipitler, steroller, mumlar gibiT Elipitler
L E V ‹ Z Ybaharatlarda
ON TELEV‹ZYON
özellikle meyve ve tohum baharatlarda bulunur. Ham halde aromaya fazla katk›s›
olmayan sabit ya¤lar, kavurma ve otooksidasyonla (oksijen ile reaksiyona girerek)
hofla giden tat ve koku bileflikleri olufltururlar.
Glikozitler: Baharatlar›n tat, koku ve renk gibi özellikleri üzerine etkilidir.
Alkoloidler : Baharatlar›n bünyesinde bulunan alkoloidlerin ço¤u ac› lezzetli
ve renksiz, baz›lar› kuvvetli kokuludur.
Tanenler: Leguminosae, Myrtaceae, Polygonaceae ve Rosaceae gibi familya-
lardan baz› baharatlar tanence zengindir. Azotsuz polifenolik yap›da bileflikler
olan tanenler antimikrobiyal etkilerine ek olarak baharat›n buruk tad›n› da sa¤lar-

lar. Ayr›ca renk üzerine de etkileri vard›r.
Organik Asitler: Malik, sitrik, tartarik ve süksinik asit en çok bulunan organik
asitlerdir. Organik asitlerin yan› s›ra biberiye, adaçay›, dereotu gibi baharatlar da
fenolik asitler ve diterpenik asitler bulunur.
Vitaminler: Birçok baharat vitaminler aç›s›ndan beslenmede büyük öneme sa-
hiptir. Özellikle taze tüketilen yaprak baharatlar C vitaminince zengindirler.
Enzimler: Baharatlarda enzim etkisi ile aroma oluflumu Liliaceae ve Cruci fera-
e familyalar›nda çok önemlidir. Baharatlarda enzimlerin çok fazla olmas› istenmez
ve baflta ›fl›nlamayla olmak üzere bir çok yöntemle enzim etkisi inaktive edilir.
Renk Bileflikleri: Baharatlarda de¤iflik renkler veren klorofiller, antresenazit-
ler, flavonazitler, karetonoitler ve tanenler gibi birçok bileflikler bulunur. Taze ola-
rak kullan›lan yada dondurularak saklanan yaprak baharatlarda klorofil önemlidir.
Mineraller: Baharatlar ortalama %3-10 oran›nda kül içerirler. Bu de¤er yaprak
baharatlarda daha çoktur.
Antimikrobiyaller: Liliaceae ve Cruciferae familyalar›ndan birçok bitkide, an-
timikrobiyal etki gösteren çeflitli bileflikler bulunur. Baharatlar›n ço¤unda bulunan
uçucu ya¤lar (özellikle biberiye, kekik, hardal, karanfil ve tarç›n) önemli antimik-
robiyal etkiye sahiptir.
Kükürtlü Bileflikler: Baz› Cruciferae ve Umbelliferae bitkilerinde kükürtlü ön
maddeler bulunur. Tats›z ve kokusuz olan bu ön maddelere belli enzimler etki
ederek kükürtlü bileflikler meydana gelir ve bunlarda aromay› sa¤lar.
Reçineler: Reçineler, birçok monomer ve polimer bileflikten oluflmufl karma-
fl›k yap›l› maddelerdir. Genellikle uçucu ya¤lar, zamk yada her ikisi birlikte bulu-
nur. Reçineler antimikrobiyal etkili, kokulu ve fiksotör maddedir.
Uçucu Ya¤lar: Baharatlar›n tad›n› ço¤unlukla uçucu olmayan bileflikler verdi-
¤i halde koku uçucu ya¤lardan kaynaklan›r. Tada katk›s› olan uçucu ya¤lar baha-
rat› baharat yapan en önemli bilefliklerdir. Baharatlar›n hemen hemen tamam›nda
bir çok uçucu ya¤ mevcuttur.
SIRA S‹ZDE Uçucu ya¤›n SIRA

baharatlar
S‹ZDE için önemi nedir?
3
Önemli Baz› Baharatlar
Anason: Meyvelerinden su buhar› distilasyonu ile elde edilen anason ya¤›, hemen
hemen renksiz ve karakteristik kokuludur. Kullan›lan k›sm›, meyveleri ve yaprak-
S O R U lar›d›r. S O R U
Çörekotu: Haziran-Temmuz aylar› aras›nda yeflille kar›fl›k aç›k mavi renkli çi-
çekler açan, 20-40 cm boyunda bir senelik, otsu bir bitkidir. Tohumlar› tamamen
D‹KKAT D‹KKAT
olgunlaflt›ktan sonra toplan›r ve güneflte kurutulur. Çörekotu tohumlar›nda uçucu
ve sabit ya¤, tanen, flekerler, glikozit bünyeli saponin ve alkaloitler bulunur.
N N
SIRA S‹ZDE Defne:SIRA S‹ZDEkullan›lan k›sm› yaprak ve meyveleridir. Yapraklar› uçucu ya¤
Bitkinin
yönünden zengindir. Baharat olarak kullan›l›r. Defne meyvelerinde de uçucu ya¤
ve di¤er ya¤lar, ac› maddeler bulunur.
Hardal: Vatan› Akdeniz bölgesidir. Sar› veya beyaz çiçeklidir. Tohumlar›nda
eterik ya¤ vard›r. Siyah, beyaz ve k›rm›z› hardal olmak üzere 3 çeflidi vard›r ve
bunlar›n içinde de daha çok siyah hardal kullan›l›r. Hardal çok tahrifl edici bir
maddedir. Deriyi k›zart›r ve yakar.
Hindistancevizi: Tropik bölgelerde yetiflen ve meyvesi yenen bir palmiye tü-
rüdür. Beyaz tanecikler halinde kek ve pastay› süslemek ve tat katmak amac›yla
kullan›lmaktad›r. Tohumlar› ve etli olan aril denilen k›sm› kullan›l›r. Tohumlar› mi-
ristisin, uçucu ya¤, niflasta içerir. Aromatik kokusundan dolay› baz› ilaçlar›n bilefli-
minede girer.
Karabiber: Küre biçimli, eriksi tipte meyveleri vard›r. Kabu¤unun d›fl k›sm› et-
li, iç k›sm› serttir. Meyvelerinin kurutulup, baharat fleklinde kullan›lmas›yla elde
edilen toz fleklidir. Karabiber, baflta kebap ve köfteler olmak üzere birçok yemek-
te kullan›l›r. Karabiber % 1 - 3 oran›nda uçucu aromatik bir ya¤ içerir.
Karanfil (Eugenia aromatica): 10-20 m yüksekli¤inde, yaprak dökmeyen
a¤açlardan elde edilir. Çiçekleri pembedir ve kiraz çiçekleri gibi demet halinde bu-
lunurlar. Bu çiçeklerin kurutulmufl tomurcuklar› “karanfil” ad›n› al›r. Karanfile ko-
ku ve lezzetini veren “eugenol” ad›ndaki bir uçucu ya¤d›r. Pasta ve flekercilikte,
parfümeride ve sabun sanayinde kullan›l›r. Ayr›ca eugenol vanilin eldesinde kulla-
n›lan bafll›ca maddelerden biridir.
Kekik: Genellikle k›rlarda ve meralarda bulunan bir bitkidir. Ev yemeklerinde
çeflni olarak da kullan›ld›¤›ndan ba¤larda ve bahçelerde de yetifltirilir. Kekik otu-
nun yapraklar› yumurta biçiminde, altlar› biraz tüylü, çiçekleri pembe ya da beyaz-
d›r. Kendine özgü hofl bir kokusu vard›r. Keki¤in sar›ms› renkte uçucu bir ya¤› var-
d›r. Bu ya¤da önemli olan ve kokusunu veren thymol bulunur.
Kimyon: Genellikle baharat olarak kullan›lmak üzere yetifltirilen bir tarla bit-
kisidir. Ancak kurutulmufl et sanayi, boya sanayi, kozmetik sanayi, ilaç sanayi gibi
birçok alanda kullan›lmaktad›r. Sucuk ve köfte yap›m›nda kullan›l›r. Aromatik ya-
p›s› sebebiyle k›yma ile yap›lan yemeklerde tercih edilen bir baharatt›r.
K›rm›z› Pul Biber: Ac› taze biberleri kurutulup pul haline getirilmesi ile elde
edilir. Toz biber gibi kullan›l›r.
Sumak: Yüksekli¤i 3 metreye kadar uzanan, saplar› ço¤unlukla k›rm›z›ms› ve-
ya aç›k gri renkte olan, çal›ms› bir bitkinin k›rm›z› meyvesidir. Uygun yöntemlerle
kurutulduktan sonra, sofra tuzuyla kar›flt›r›l›p ö¤ütülür ve baharat olarak kullan›-
lan “sumak” elde edilir.
Susam: Anavatan› Afrika olan bir bitki türüdür. Tohumlar›ndan % 50 civar›nda
ya¤ elde edilir. Ya¤› hemen hemen kokusuz ve soluk renklidir. Yemek ya¤› olarak
da kullan›l›r. Kabuklar› soyulmufl susam tohumlar›n›n ezilmesiyle tahin elde edilir.
Bu da tahin helvas› yap›m›nda kullan›l›r. Ayr›ca susam tohumlar› simit ve pastala-
r›n üzerine konulur.
Tarç›n: Anavatan› Güney ve Güneydo¤u Asya olan, yaprak dökmeyen aroma-
tik kokulu a¤aç cinsidir. Asl›nda a¤ac›n kurutulmufl kabuklar› kullan›l›r. G›da ve
parfümeri sanayinde koku verici olarak kullan›l›r. Tarç›n baharat›, a¤ac›n›n gövde
ve dal kabuklar›n›n d›fl k›sm› s›yr›ld›ktan sonra iç kabu¤un kurutup ö¤ütülmesiyle
elde edilir. Ayr›ca kabuklar›n›n iç içe konularak rulo gibi k›vr›lmas›yla da çubuk
tarç›n elde edilir. Kokusu kuvvetli, keskin ve uzun süreli, tad› tatl›ms› ve yak›c›d›r.
Tanen ve uçucu ya¤lar tafl›r. Tatl›lara, özellikle de sütlü tatl›lara çeflni olarak kat›-
l›r. Kahve, çikolata ve meyve soslar›nda, içeceklerde de yayg›n olarak kullan›l›r.
Vanilya: Birçok tropikal ülkelerde yetifltirilen, t›rman›c› gövdeli bir bitki türü-
dür. Koku verici olarak g›da sanayinde kullan›lmaktad›r.
Yenibahar: Amerika’n›n s›cak bölgelerinde yetiflen bir bitki türüdür. Bitkinin
olgunlaflt›ktan sonra meyveleri kurutulup baharat olarak kullan›l›r. Daha çok etli
yemeklerde, köfte, sosis, çeflitli tatl› ve dolmalarda kullan›l›r.
Zencefil: Bir metreye kadar boylanabilen, ince-uzun yaprakl›, sar›-k›rm›z› renk-
lerde çiçekler açan bir bitkidir. Zencefil bitkisinin flekilsiz, parçalar halinde bulu-
nan soyulmufl ya da soyulmam›fl haldeki kurutulmufl kökleri ya da bunlar›n ö¤ü-
tülmüfl hali baharat olarak kullan›l›r.
TURfiU
Turflu denildi¤inde, tuzlu Turflu, sebze ve meyvelerin belirli tuz konsantrasyonundaki salamuralar› veya ken-
suda veya sirke ile di öz sular› içinde laktik asit bakterileri ile fermentasyona u¤rat›lmalar›yla oluflan
kar›flt›r›lm›fl tuzlu suda
ekflitilmifl, de¤iflik sebze laktik asidin ve ortamdaki tuzun koruyucu etkisi sonucu uzun süre dayan›kl›l›k ka-
ürünleri anlafl›l›r. Ancak zanan bir üründür. K›saca turflu denildi¤inde, tuzlu suda veya sirke ile kar›flt›r›l-
gerçekte turflu, sebze ve
meyvelerin belirli tuz
m›fl, tuzlu suda ekflitilmifl, de¤iflik sebze ürünleri anlafl›l›r. Ekflime; bir yandan tur-
konsantrasyonundaki flunun dayan›kl› hale gelmesini sa¤larken, öte yandan ona de¤iflik ve hofla giden
salamuralar› veya kendi öz bir renk, tat ve koku kazand›r›r. Turflu genellikle yemeklerin yan›nda ifltah aç›c›
sular› içinde laktik asit
bakterileri ile fermentasyona olarak tüketilen, de¤iflik salata ve kanepelerin haz›rlanmas›nda da s›kl›kla kullan›-
u¤rat›lmalar›yla oluflan lan bir geleneksel üründür. Fermentasyon s›ras›nda oluflan karbondioksit ve askor-
laktik asidin ve ortamdaki
tuzun koruyucu etkisi
bik asit sebzelerin do¤al renginin korunmas› için uygun olan anaerobik koflullar›
sonucu uzun süre sa¤lamaktad›r. Fermentasyonda oluflan laktik asit turflularda pH’ y› düflürerek bak-
dayan›kl›l›k kazanan bir terilerin geliflimini engelleyip dayan›kl›l›k sa¤lasa da tüm mikrobiyolojik bozulma-
üründür.
lar›n önlenmesinde tek bafl›na yeterli de¤ildir. Uzun süreli depolamalarda tuz mik-
tar›n›n yüksek tutulmas› da oldukça önemlidir.
Turflu Yap›m›nda Kullan›lan Malzemeler

Sebze ve Meyveler: Turflu yap›m›nda kullan›lan sebze ve meyveler çok de¤iflik-
tir. Bunlar›n bafl›nda h›yar, domates, taze biber ve lahana gelir. Ayr›ca kelek, taze
fasulye, patl›can, pancar ve havuçtan da turflu yap›l›r. Bunlar ekflimifl, çürümüfl,
küflenmifl ve benzeri flekilde hastal›kl› olmamal›d›r. Turfluluk sebzeler taze ve sert
dokulu ayr›ca mümkün oldu¤u kadar ayn› boy ve kal›nl›kta olmal›d›r.
Su:Turflu yap›m›nda su, hem temizlik amac›yla, hem de tuzlu su haz›rlanmas›nda
kullan›l›r. Suyun çok temiz olmas› gereklidir. E¤er kullan›lan su istenilen temizlikte
de¤ilse, en az 10 dakika kaynat›larak haz›rlanmas› gerekir. Ayr›ca turflu yap›m›nda
kullan›lan suyun sert olmamas›, a¤›r metal iyonlar› içermemesi gerekir. Demir
ve bak›r gibi a¤›r metal iyonlar›n›n fazla olmas› istenmeyen renk oluflumlar›na, tat
bozukluklar›na ve fermantasyonda aksamalara neden olmaktad›r. Suyun sert ve
fazla kireçli olmas› da ekflimeyi zorlaflt›r›r.
Tuz: Tuzun en önemli etkisi osmotik bas›nç üzerinedir. Böylece hücre zar›
geçirgenli¤ini de¤ifltirerek mikroorganizmalar›n etkinli¤ini azalt›r. Turflu kurmada
kullan›lacak tuzun saf ve temiz olmas› gereklidir.
Sirke: Sirke, turfluda her oranda kullan›labilir. Fazla sirke kullan›lmas› turflunun
renginin kararmas›na neden olur. Asl›nda normal bir sirke her turflu için uygundur.
Ancak turfluda kullan›lacak sirkenin saf, berrak, üzüm sirkesi olmas› gereklidir.
Ancak aç›k renkli di¤er sirkelerde kullan›labilir.
SIRA S‹ZDE Turflu yap›m›nda fazla sirke kullan›ld›¤›nda ne olur

SIRA S‹ZDE
4
Turflu Üretiminde Kullan›lan Yard›mc› Maddeler
D Ü fi Ü N E L ‹ M D Ü fi Ü N E L ‹sebze
Turflu yap›m›nda; M türüne ve tüketici zevkine göre baz› katk› maddeleri de
kullan›labilir. Bunlar›n kullan›lmas›ndaki amaç; turfluya tat ve koku bak›m›ndan
S O R U kendine özgü S Obir R Uçeflni kazand›rmakt›r. Turfluda aromatik hofl koku sa¤lamas› ile
turfludaki asit ve ham meyve tatlar› örtülmüfl olur. Turflu üretiminde aroma verici
bitkilerin tohum, yaprak ve kökleri s›kl›kla kullan›lmaktad›r. En çok kullan›lan ve
D‹KKAT D‹KKAT
özellikle ülkemizde hemen her turfluya ilave edilen katk› maddesi; kabuklar› so-
yulmufl veya difl halinde ezilmifl sar›msakt›r. Bunun yan›nda maydanoz, defneyap-
N N
SIRA S‹ZDE ra¤›, kerevizSIRAyapra¤›,
S‹ZDE asma yapra¤›, dereotu, nane, koruk, dilimlenmifl limon ve
baz› baharatlar da tat ve koku vermek amac›yla kullan›l›r.
Koruyucu Maddeler
• Asetik asit ve tuzlar› (koruyucu, E 260): Asetik asit ve tuzlar›; koruyucu
madde kat›lmam›fl ve pastörize edilmemifl turflularda kullan›ld›¤›nda tek bafl›na ko-
ruyucu özelli¤i kazand›r›r. Pastörize turflularda ise koruyucu özellik bu maddele-
rin yan›nda ›s›l ifllemlerle de sa¤lan›r. Asetik asit ambalaj aç›ld›ktan sonra da turflu-
yu koruyucu özelli¤e sahiptir.
• Sitrik asit (Antioksidan, E 330): G›da sanayinde genifl bir kullan›m alan›na
sahiptir. Turflu yap›m›nda % 0.1-0.5 oran›nda tatlar›n iyilefltirilmesi ve rengin sabit-
lenmesinde kullan›l›r.
• Benzoik asit ve tuzlar› (koruyucu, E 210): Benzoik asit ve tuzlar›, bakteri
ve mayalar›n geliflimini olumsuz yönde etkileyerek ürünü bozulmaya karfl› ko- Turflu yap›m›nda kullan›lan
ruyarak dayan›kl›l›¤›n› artt›r›r. Tüm mikroorganizmalara karfl› tam olarak etkili bir Koruyucu Maddeler:
• Asetik asit ve tuzlar›
koruyucu madde yoktur. Ancak benzoik asitin, sorbik asit ve kükürt dioksitle çe- (koruyucu, E 260):
flitli kombinasyonlar› daha fazla mikroorganizman›n geliflimini engeller. Maliyeti- • Sitrik asit (Antioksidan, E
nin düflük oluflu, ürünlerle kolay birleflmesi, renksiz oluflu ve nispeten düflük tok- 330)
• Benzoik asit ve tuzlar›
sik özelli¤e sahip olmas› gibi özellikleri nedeniyle benzoik asit tüm dünyada en (koruyucu, E 210)
çok kullan›lan katk›lardan birisidir. • Sorbik asit ve tuzlar›
(koruyucu, E 200)
• Sorbik asit ve tuzlar› (koruyucu, E 200): Sorbik asit ve tuzlar› mikroorga- • Kükürt dioksit (koruyucu, E
nizmalar›n enzim sistemlerini engeller. Bakterilerden daha çok maya ve küfler 220)
üzerinde etkilidir.pH de¤eri düflük olan g›dalarda daha etkindir. • Kalsiyum klorür (yap›
koruyucu 509)
• Kükürt dioksit (koruyucu, E 220): Turfluyu bozan mikroorganizmalar›n
enzim sistemlerini etkileyerek koruyucu bir mekanizma gelifltirir.
• Kalsiyum klorür (yap› koruyucu 509): Turflu sanayinde sertlik istenen bir
özelliktir. Özellikle h›yar turflusunun sert olmas› önemlidir. H›yarlar fermentasyon
s›ras›nda, salamurada ve depolama esnas›nda yumuflama e¤ilimi gösterirler. Asl›n-
da yüksek tuz oranl› salamuralar (% 14 NaCl) turflu hammaddesinin yumuflamas›-
n› geciktirir. Ancak at›k sular› elden ç›karma güçlü¤ü azalt›lm›fl tuz seviyesini
önemli k›lmaktad›r. Bu nedenle turfluculukta kalsiyum klorür doku sertli¤ini koru-
yucu olarak kullan›l›r.
Turflu üretiminde Kalsiyum klorür (yap› koruyucu 509) ne amaçlaSIRA

kullan›l›r.
S‹ZDE SIRA S‹ZDE
5
Sirkeli Turflular
Turflular› haz›rlarken, bunlar›n tuzlu sular›na %10 oran›nda sirke ilave edilebilir.
Bu oran, turfluyu tüketecek kiflilerin iste¤ine göre, %50’ye kadar ç›kabilir. Fakat sir-
kenin fazla olmas›, turflunun rengi üzerinde olumsuz etki yapaca¤›ndan
S O R U tavsiye S O R U
edilmez. Bunun yan› s›ra, özellikle yaz›n kurulan ve bir an önce yenilme olgunlu-
¤una gelmesi istenen turflularda, sirke oran› yüksek tutulabilir.
D‹KKAT D‹KKAT
Turflularda Görülebilecek Bozulmalar
N N
Yumuflama: Turfludaki yumuflaman›n as›l nedeni salamuradaki SIRAtuz
S‹ZDE
miktar›n›n az SIRA S‹ZDE
olmas›d›r. Ayr›ca yüzeyde zar yapan mayalar da yumuflamaya neden olabilirler. Turflularda görülebilecek
bozulma çeflitleri:
Yumuflaman›n di¤er bir nedeni fermantasyon s›ras›nda ve sonras›nda hava ile fazla Yumuflama AMAÇLARIMIZ
AMAÇLARIMIZ
temas etmesi ve uzun süreli depolamalard›r. Turflular›n oygunlaflmas› için 18 - 20 °C fiiflme
Çiçeklenme
4 - 6 hafta kadar tutmak yeterlidir. Salamuray› yeterince tuzlu yapmak ve salamura Küflenme
yüzeyinde zar olufltu¤unda temizlemeyle yumuflama önlenebilir. K ‹ T A P Çürüme K ‹ T A P
fiiflme: fiiflme doku solunumu ve mikroorganizma aktiviteleri sonucunda oluflan Sünme
Esmerleflme
CO2’in ürün içinde birikmesiyle meydana gelir. Daha çok h›yar turflular›nda görülen
bir bozulmad›r. H›yarlar içinde boflluklar oluflur. Çok büyük h›yarlarla turflu
kuruldu¤unda veya salamurada tuz miktar› çok yüksek oldu¤u zaman görülür.
Çiçeklenme: Turflular›n üzerinde beyaz bir zar halinde görülen bozulmad›r.

Daha çok turflular olduktan sonra görülen bu durum, tuzu ve ekflili¤i az, fazla ha-
va alm›fl veya s›cakta beklemifl turflularda görülür.
Küflenme: Fazla hava alm›fl, tuzu ve ekflili¤i az olan turflular küflenebilirler.
Çürüme: Daha çok lahana turflular›nda görülür. Lahanalar›n turflu suyunun
üzerine ç›k›p hava ile temas etmesi veya lahana yapraklar› aras›nda hava kalmas›
nedeniyle olur.
Sünme: Salamurada veya meyve kesildi¤inde içindeki s›v›n›n salya gibi uzayan
bir özellik kazanmas›d›r Turflular s›cakta bekletildi¤inde istenmeyen maya ve
küflerin geliflmesi sonucu oluflur. Turflu suyu, çekildi¤inde sünen bir özellik kazan›r.
Esmerleflme (Kararma): Turflular›n suyun üzerine ç›k›p hava ile temas etme-
si, s›cakta bekletme ve turflu suyunda demir, bak›r v.b. metallerin bulunmas› nede-
niyle turflular›n renginin bozulup esmerleflmesidir.
ZEYT‹N VE ZEYT‹NYA⁄I
Zeytinin anavatan›n›n Güneydo¤u Anadolu oldu¤u eskiden beri bilinmektedir.
Güneydo¤u Anadolu’ da ilk yerleflimini tamamlayan zeytin, Bat› Anadolu’ ya ve
oradan da Ege adalar› yolu ile Yunanistan, ‹talya, Fransa ve ‹spanya’ ya kadar
uzanm›flt›r. Sicilya yolu ile Kuzey Afrika’ ya s›çrayan zeytin, Güneydo¤u Anadolu’
dan ç›karak Suriye ve M›s›r üzerinden ilerleyen ikinci kol ile birleflmifl ve böylece
Akdeniz’ in tüm güney k›y›lar›na yay›lm›flt›r. Bir üçüncü kol da Irak ve ‹ran üzerin-
den Afganistan ve Pakistan’ a kadar ilerlemifltir. ‹spanyollar taraf›ndan Güney ve
Kuzey Amerika’ ya götürülmesi ile zeytinin dünyadaki yay›l›fl› tamamlanm›flt›r.
Zeytinden ya¤ elde edilmesinde kullan›lan ilk yöntem, zeytinlerin önce ayakla
ezilmesi ve s›cak su ile ya¤›n›n al›nmas› fleklinde olmufltur. Daha sonralar› zeytinin
iki tafl aras›nda ezilmesine dayanan yöntem bulunmufltur. Günümüzde art›k mo-
dern sistem olan kontinü sistemler gelifltirilmifltir.
Dünya zeytin ve zeytinya¤› üretiminin yaklafl›k %70’i AB ülkelerince karfl›lan-
maktad›r. AB d›fl›nda önemli üretici ülkelerin bafl›nda Türkiye,Tunus,Suriye ve Fas
gelmektedir. Fas’›n üretimi daha çok sofral›k zeytine yöneliktir.
Ülkemizde tar›m alanlar›m›z›n %4’lük k›sm›nda zeytin yetifltiricili¤i yap›lmakta-
d›r ve yaklafl›k 90 milyon zeytin a¤ac› vard›r. Zeytincilik en çok Ege, Marmara ve
Akdeniz Bölgelerimizde yap›lmaktad›r.
Kesin olmamakla birlikte üretiminin ortalama %29’u sofral›¤a, %71’i ya¤l›¤a ay-
‹nsan vücudu ilk çift ba¤›
sondan 3. ve 6. karbon r›lmaktad›r.
atomunda olan, iki veya Zeytin meyvesi sofral›k ve ya¤l›k olmak üzere iki flekilde de¤erlendirilir. Sofra-
daha fazla çift ba¤ içeren, l›k zeytin, yeflil veya siyah safhalarda hasat edilip, salamura edilirse yeflil veya si-
ya¤ asitlerini
sentezleyemedi¤i için elzem yah sofral›k zeytin olarak tüketime haz›r olmufl olur.
ya¤ asitleri olarak kabul
edilmekte ve tekli doymam›fl
ya¤ asitlerinden oleik asit Zeytin Ya¤›na Lezzet Veren Bileflenler
oran›n›n zeytinya¤›nda Zeytinya¤›n›n lezzeti içerdi¤i uçucu bileflenlerinden ileri gelir. Kaliteli zeytin ya¤›n-
yüksek oldu¤u bilinmektedir. da aldehitler, alkoller, esterler, hidrokarbonlar ,ketonlar ve di¤er bileflikler bulu-
Yenebilen siyah ve yeflil
zeytinin içeri¤inde ya¤, nur. Zeytinya¤›ndaki lezzet bileflenleri onun duyusal kalitesini etkiler. Zeytin ya¤›-
karbonhidrat, protein, n›n lezzet bileflenlerini zeytinin yetiflme flartlar›, orijin, olgunluk safhas›, depolama
kalsiyum, demir, vitamin A,
B1, B2, C ve niasin flartlar› ve ifllenmesi gibi faktörler etkilemektedir. Farkl› bölgelerde yetifltirilen zey-
bulunmaktad›r. Ya¤ içeri¤i tinlerden elde edilen zeytin ya¤lar›n›n lezzet bileflenleri de farkl›d›r. Uçucu bile-
ile enerji miktar› siyah flenlerin en yüksek konsantrasyonu meyvenin en uygun olgunluk safhas›nda gö-
zeytinde yeflil zeytine göre
daha yüksek iken, özellikle A rülür. Zeytin meyvesinin depolanmas› s›ras›nda aldehitler ve esterler gibi uçucu
vitamini, demir ve kalsiyum aroma bileflenlerinde azalmalar meydana gelir.
yönünden tersi bir durum
söz konusudur. Zeytinya¤›n›n duyusal özelliklerini ço¤unlukla hidroksitirozol, tirozol, kafeik
asit, kumarik asit ve p-hidroksibenzoik asit etkiler. Kalitesi zay›f zeytinya¤lar›nda
tirozol ve baz› fenolik asitler bulunurken, iyi kaliteli zeytinya¤lar›nda hidroksitiro-

zol bulunur.
Ya¤ içeri¤i ile enerji miktar› siyah zeytinde yeflil zeytine göre daha yüksek iken,
özellikle A vitamini, demir ve kalsiyum yönünden tersi bir durum söz konusudur.
Ayr›ca ya¤ asitleri insan beslenmesi yönünden oldukça önemlidir. Ya¤ asitlerinde
bulunan çift ba¤›n say›s› ve bu ba¤›n ya¤ asidi molekülü üzerinde ilk bulundu¤u
yer önemli noktay› oluflturmaktad›r. ‹nsan vücudu ilk çift ba¤› sondan 3. ve 6. kar-
bon atomunda olan, iki veya daha fazla çift ba¤ içeren ya¤ asitlerini sentezleyeme-
di¤i için elzem ya¤ asitleri olarak kabul edilmektedir (Tablo 11.2)
Zeytinya¤›n›n duyusal özellikleri hangi maddeler belirler? SIRA S‹ZDE SIRA S‹ZDE
6
B‹LEfi‹MLER ORANI-M‹KTARI Tablo 11.2D Ü fi Ü N E L ‹ M
Zeytinya¤›n›n
Trigliseritler %99.8 kimyasal bileflimi.
S O R U S O R U
Doymufl Ya¤ Asitleri %14
Palmitik Asit (C16:0) %7.5-20 D‹KKAT D‹KKAT

Stearik Asit (C18:0) %0.5-5
N N
Tekli Doymam›fl Ya¤ Asitleri %72 SIRA S‹ZDE SIRA S‹ZDE
Oleik Asit (C18:1,n-9) %55-83

Palmitoleik Asit (C16:1) %0.3-3.5
Çoklu Doymam›fl Ya¤ Asitleri %12
Linoleik Asit (C18:2, n-6) %3.5-21 K ‹ T A P K ‹ T A P
Linolenik Asit (C18:3,n-3) %0.0-1.5
Trigliserit Olmayan Ö¤eler %0.2 TELEV‹ZYON TELEV‹ZYON
Tokoferoller (Vitamin E) 150 mg/kg
Polifenoller 300 mg/kg

Kolesterol 0
Zeytinde Meyve Olgunlu¤u Ve Hasat

Meyve ba¤lamadan itibaren meyve irili¤i yavafl yavafl artar. Çekirdek sertleflme dö-
nemine eriflti¤inde a¤›rl›k art›fl› oldukça belirgin hale gelir. D›fl görünüfl olarak zey-
tinde olgunlaflma; meyvenin büyümesi, meyve renginin yeflilden sar›ya, daha son-
ra k›rm›z›ms› menekfle rengine, koyu mor veya siyah renge de¤iflmesi fleklinde
gözlenir. Meyvenin ya¤ varl›¤›, olgunluk ilerledikçe artar ve a¤aç üzerinde yeflil
meyve kalmay›nca en yüksek seviyeye ulafl›r. Zeytinlerde en uygun hasat zaman›;
yüksek ya¤ kalitesi ve en yüksek verime ulafl›lan devredir. Meyvenin organoleptik
(duyu organlar›n› etkileme yetene¤i ) özellikleri hasat geciktikçe bozulmakta ve
bu zeytinlerden arzulanmayan keskin kokulu ya¤lar elde edilmektedir.
Erken hasat edilmifl zeytinlerin ya¤lar› oldukça düflük asitlikte, yeflilimsi renkte
daha aromatik özelliklere sahiptir ve kusursuzdur.Bu tip ya¤lar piyasada daha faz-
la de¤er kazan›r. Erken hasatta taneler, olgun bir zeytine göre daha uzun bir süre
bozulmadan bekleyebilir.
Zeytinlerin ‹flleninceye Kadar Muhafazas› Ve Ya¤ Kalitesine

Etkileri
Zeytinleri tafl›mak için en iyi yol hava sirkülasyonuna imkan veren ve meyvenin
bozulmas›n›n neden oldu¤u k›z›flmalar› önleyen kafesli ve delikli plastik kasalar-
d›r. Kapasiteleri 25-200kg aras›nda de¤iflebilen plastik kasalar kullan›larak zeytinin
y›¤›n yüksekli¤i s›n›rland›r›labilir ve ezilme riski azalt›labilir. Bu kasalar ayn› za-
manda meyvenin ya¤hanede ifllenmeden önce muhafazas› içinde uygundur.
Zeytinden iyi kaliteli yemeklik ya¤ elde edebilmek için tanelerin hasat olur ol-
maz hemen ifllenmeleri gereklidir. Sa¤lam ,taze ve olgun tanelerden elde edilen
ya¤, istenen karakteristik koku, renk ve tada sahiptir.Hasattan sonra y›¤›nlar halin-
de ve çuvallar içinde bekletilmeye tabi tutulan zeytinlerin bileflimindeki ya¤, bek-
leme süresi ve muhafaza flartlar›na ba¤l› olarak bozulmakta ve yemeklik ya¤ özel-
li¤ini kaybetmektedir.
Zeytin tanesi bilefliminde mevcut lipaz enzimi bekleme esnas›nda asit art›fl›na
neden olmakta ve taneler üzerinde geliflen çeflitli mikroorganizmalar ya¤›n kalite-
si üzerinde olumsuz etki yapmaktad›r. Zeytin y›¤›nlar›nda geliflme ortam› bulan
küf, maya ve bakteriler ya¤› parçalayarak serbest ya¤ asit miktar›n› artt›rlar.
Zeytin Üretimi
Yeflil Zeytin Üretimi
Hasat: Zeytinlerin tam olgunlu¤a gelmesi için beklenmez ve renkleri yeflilden sa-
man sar›s› rengine dönerken hasat edilir. Bu durumda iken tane iri ve gevrektir.
Hasat gecikir, olgunlaflma devam ederse fermentasyon s›ras›nda bu zeytinlerin do-
kusu yumuflar. Erken yap›l›rsa ürün rengi istenen sar›l›¤a eriflmez ve hava temas›n-
da derhal karar›r, ac›l›¤›n giderilmesi güç, ürün ise afl›r› sert olur. Tüketim s›ras›n-
da et çekirdekten kolay ayr›lmaz.
Kostik uygulamas›: Yeflil zeytin ifllenmesinde önemli safhalardan biride kos-
tik uygulamas›d›r. Kostik halk aras›nda sabuncu sodas› olarak bilinen NaOH dir.
Zeytinler ac›l›¤›n› gidermek üzere çeflide göre de¤iflen % 1-2,5 luk kostikli su çö-
zeltisine konulur. Kostik zeytin etinin 2/3 üne iflleyene kadar zeytinler çözeltide b›-
rak›l›r. Bu süre konsantrasyona, irili¤e, olgunlu¤a, hava s›cakl›¤›na ve kostikli su-
yun ›s›s›na ba¤l› olarak 8-15 saat aras›nda de¤iflir.
Zeytin ya¤› yap›m›ndaki Y›kama: Alkalilik durumu istenilen derinli¤e iflledikten sonra zeytinler hemen
aflamalar›n bafl›nda y›kama y›kama ifllemine tabi tutulur. Y›kama esnas›nda zeytinlerin uzun süre hava ile te-
gelir. Ard›ndan, zeytinden
ya¤›n mekanik olarak masa gelmelerine izin verilmemelidir. Aksi halde renk gri ve kahverengiye döner.
ç›kar›m›; zeytin dokusundaki Y›kama say›s› do¤ru belirlenmelidir. E¤er y›kama fazla yap›l›rsa fermentasyon için
ya¤ damlac›klar›n›n
birleflerek devaml› s›v› faz
gerekli fleker de at›lm›fl olaca¤›ndan fermentasyon iyi gerçekleflmez. E¤er az y›ka-
teflkil edecek büyük ma ifllemi uygulan›rsa da bu takdirde de zeytinin bünyesinde kalan kostik fermen-
damlalar haline gelmesi ve tasyon bafllang›c›nda tuzlu suya geçece¤i için ortam›n pH’ ›n› yükseltir. Bunun so-
takiben dokudan ya¤›n
ayr›lmas› takip eder. nucunda zeytinde bozulma olur.
Fermentasyon: Y›kama ifllemi biten zeytinler tuz oran› 5-6 bome (bome, bir
tür yo¤unluk birimidir. Özgül a¤›rl›k skalalar›ndan yararlan›larak hesaplan›r ) olan
tuzlu su içerisinde fermentasyona b›rak›l›r. Tanelerle salamura aras›ndaki tuz ve di-
¤er maddeler al›flverifli ilk hafta h›zl›d›r ve tuz miktar› ilk günlerde düfler. Ortam›n
›s›s› laktik asit bakterilerinin geliflmesini sa¤layacak derecede olmal›d›r. Uygun fer-
mentasyon s›cakl›¤› 20-26°C dir. Bu s›cakl›kta fermentasyon 1-3 ayda tamamlan›r.
Fermentasyonu biten zeytinler serin bir depoda muhafaza edilmelidir.
Çizme Yeflil Zeytin

Üretim fleklinde ac›l›¤› giderme d›fl›nda tüm ifllemler Yeflil zeytin üretiminde oldu-
¤u gibidir. Çizilen zeytinler ac›l›¤› gidermek için su veya % 2-3 lük salamura içeri-
sine konur. Kullan›lan su haftada 1-2 kez de¤ifltirilerek ac›l›¤›n istenilen düzeye
düflmesi sa¤lan›r. Ac›l›¤› giderilen zeytinler % 7 lik salamuraya konularak 10-30
gün veya % 10 luk salamurada 8-10 gün fermentasyona b›rak›l›r.
K›rma Zeytin
K›rma tipi zeytin, çizme yönteminde oldu¤u gibi haz›rlan›r. Ancak zeytinler do¤al
yap›s› bozulmayacak flekilde k›r›l›r veya i¤neyle delinir. Ac›l›¤›n giderilmesi yine
çizme zeytinde oldu¤u gibi yap›l›r.
Dolgulu Yeflil Zeytin

Dolgulu zeytin yapmak için fermentasyonunu tamamlam›fl yeflil zeytinler kullan›-
l›r. Önce zeytinlerin çekirdekleri ç›kar›l›r. Çekirdek yuvas›na ikiye katlanm›fl k›rm›-
z›biber turflusu parças›, havuç turflusu, arpac›k so¤an›, bir parça siyah zeytin veya
badem yerlefltirilir. Dolgu için kullan›lacak malzeme çekirdek bofllu¤una s›k›ca
oturmal›, gevflek veya gere¤inden büyük olmamal›d›r.
Sofral›k Zeytin
Genellikle her çeflit zeytinden sofral›k siyah zeytin yap›labilir. Ancak sofral›k zey-
tinlerin etli, küçük çekirdekli, ince kabuklu ve siyah parlak renkte olmalar› istenir.
Sofral›k siyah zeytin yap›m›nda “hasat zaman›” çok önemlidir. Sofral›k siyah zey-
tinlerin hasad›, taneler iyice siyahlaflt›¤›nda yap›lmal›d›r. Zeytinler salamuraya ko-
nulmadan önce temizlemek için iyice y›kanmal›d›r. Y›kama zeytin kabu¤una ya-
p›flm›fl kir, mikroorganizma ve kimyasal bilefliklerin uzaklaflt›r›r. Ayr›ca zeytindeki
ac›l›k maddesinin (oleuropein) eriyerek azalmas›n› da sa¤lar. Fermentasyon için
en uygun s›cakl›k 20 ºC ve pH 4.5’dir. Fermentasyon ilerledikçe zeytinin pH’s› dü-
fler ve rengi aç›l›r. Bu nedenle yeme olgunlu¤una gelen zeytinlerin rengi tam siyah
de¤ildir. Zeytin salamuradan al›n›p ambalajlamadan önce hava temas› sa¤lanarak
siyahlaflt›r›l›r.
Türk G›da Kodeksine bak›ld›¤›nda sofral›k zeytin için yap›lan tan›mlar flu
flekildedir;
a) Ambalaj salamuras›: Tuzlu su çözeltisine gerekti¤inde katk› maddeleri, sirke,
zeytinya¤›, bitki ad› ile an›lan ya¤lar, baharat, aromal› veya aromas›z bitkiler ve
di¤er uygun g›da maddeleri ilave edilerek haz›rlanan kar›fl›m›,
b) Salamura: Zeytinlerin yenilebilme olgunlu¤u kazanmas› ve korunmas› için
tuzlu su çözeltisine gerekti¤inde katk› maddeleri ilave edilerek haz›rlanan belirli
deriflimdeki kar›fl›m›,
c) Sofral›k Zeytin: Kültüre al›nm›fl zeytin a¤ac› (Olea europaea sativa)
meyvelerinin tekni¤ine uygun olarak ac›l›¤› giderilip, fermentasyona tabi tutularak
veya tutulmayarak gerekti¤inde laktik asit ve/veya di¤er katk› maddeleri ilave
edilen, pastörizasyon veya sterilizasyon ifllemine tabi tutularak veya tutulmadan
elde edilen ürünü ifade eder.
Sofral›k zeytinde aran›lan özellikler nelerdir SIRA S‹ZDE SIRA S‹ZDE

7
S O R U S O R U
D‹KKAT D‹KKAT
Türk G›da Kodeksi Sofral›k Zeytin Tebli¤i (2008/24)

a) Ambalaj salamuras›: Tuzlu su çözeltisine gerekti¤inde katk› maddeleri,
sirke, zeytinya¤›, bitki ad› ile an›lan ya¤lar, baharat, aromal› veya aromas›z
bitkiler ve di¤er uygun g›da maddeleri ilave edilerek haz›rlanan kar›fl›m›,
b) Salamura: Zeytinlerin yenilebilme olgunlu¤u kazanmas› ve korunmas› için
tuzlu su çözeltisine gerekti¤inde katk› maddeleri ilave edilerek haz›rlanan
belirli deriflimdeki kar›fl›m›,
c) Sofral›k Zeytin: Kültüre al›nm›fl zeytin a¤ac› (Olea europaea sativa) mey-
velerinin tekni¤ine uygun olarak ac›l›¤› giderilip, fermentasyona tabi tutula-
rak veya tutulmayarak gerekti¤inde laktik asit ve/veya di¤er katk› maddele-
ri ilave edilen, pastörizasyon veya sterilizasyon ifllemine tabi tutularak veya
tutulmadan elde edilen ürünü,
Zeytin Çeflitleri
Zeytin çeflitleri: • K›y›lm›fl/do¤ranm›fl zeytin: Çekirdeksiz zeytini de¤iflik flekillerde küçük
K›y›lm›fl/do¤ranm›fl zeytin parçalara ay›rmak suretiyle elde edilir.
Çizik zeytin • Çizik zeytin: Zeytin çeflitlerinin uygun yöntemlerle yenilebilme olgunlu¤u
K›r›k zeytin
K›rma zeytinDolgulu zeytin kazand›r›lmadan önce veya sonra çizilmesi suretiyle elde edilir.
Çekirdeksiz zeytin • K›r›k zeytin: Çekirdeksiz zeytin, dilimlenmifl zeytin veya dolgulu zeytin
Do¤al fermente sele zeytin üretimi s›ras›nda k›r›lan zeytinlerden elde edilir.
Fermente sele zeytin
Çevirme/yuvarlama zeytin • K›rma zeytin: Taze veya salamuradaki bütün haldeki zeytinin, çekirde¤i
Kurutulmufl zeytin k›r›lmadan parçalanarak uygun yöntemlerle yenilebilme olgunlu¤u kazand›-
Salamura zeytin
Hurma zeytin
r›lmas›yla elde edilir.
Sirkeli zeytin • Dolgulu zeytin: Çekirdeksiz zeytinin havuç, k›rm›z›biber, badem içi, kere-
Kar›fl›m zeytin viz, ançuez, portakal veya limon kabu¤u, f›nd›k içi, kapari gibi uygun dol-
Karma/kar›fl›k zeytin
gu g›da maddeleri ile veya bunlardan haz›rlanan maddelerle doldurulmas›
suretiyle elde edilir.
• Çekirdeksiz zeytin: Do¤al fleklini muhafaza eden, çekirde¤i ç›kar›lm›fl zey-
tindir.
• Do¤al fermente sele zeytin: Siyah olgunluk döneminde hasat edilen ve ifl-
leme tekni¤ine uygun olarak tuz ile kar›flt›r›larak, alkali kullan›lmaks›z›n ye-
nilebilme olgunlu¤u kazand›r›lm›fl ve d›fl yüzeyi k›r›flm›fl siyah zeytindir
• Fermente sele zeytin: Siyah olgunluk döneminden hemen önce veya si-
yah olgunluk döneminde hasat edilen zeytin tanelerinin düflük deriflimli al-
kali çözeltisi ile k›sa süre ifllenmesinden sonra elde edilir.
• Çevirme/yuvarlama zeytin: Siyah olgunluk döneminde hasat edilen ve ifl-
leme tekni¤ine uygun olarak tuz ile kar›flt›r›l›p, alkali kullan›lmaks›z›n uy-
gun kaplar içerisinde kendi suyunda fermente edilerek yenilebilme olgun-
lu¤u kazand›r›lm›fl ve d›fl yüzeyi k›r›flm›fl siyah zeytindir
• Kurutulmufl zeytin: Olgun zeytin tanelerinin tekni¤ine uygun olarak suyu-
nun uzaklaflt›r›lmas› ile elde edilir.
• Salamura zeytin: Uygun olgunluk döneminde hasat edilen ve iflleme tek-
niklerine uygun olarak üretilen tanelerin salamurada yenilebilme olgunlu¤u
kazand›r›lmas› ile elde edilir.
• Hurma zeytin: Çeflide ve ekolojik flartlara ba¤l› olarak, zeytin tanelerinin a¤aç-
ta iken kendili¤inden yenilebilme olgunlu¤una eriflmesi sonucu elde edilir.
• Sirkeli zeytin: Zeytin çeflitlerinin uygun yöntemlerle yenilebilme olgunlu-
¤u kazand›r›ld›ktan sonra sirke, aroma maddeleri ile salamura edilmesiyle
elde edilir.
• Kar›fl›m zeytin: Zeytinin, de¤iflik soslar, baharat veya di¤er yenilebilir
maddeler ile kar›flt›r›larak veya marine edilerek aromal› veya aromas›z ola-
rak elde edilir.
• Karma/kar›fl›k zeytin: Farkl› flekillerde piyasaya haz›rlanm›fl farkl› çeflit ve

tipteki zeytinlerin kar›fl›k olarak bir ambalaj içerisinde dolgu g›da maddeli
veya dolgu g›da maddesiz, aromal› veya aromas›z flekilde piyasaya sunul-
mas› ile haz›rlanan zeytindir.
Zeytinlerin Ya¤a ‹fllenmesi

Zeytinlerin ifllenmesinin amac›, zeytinya¤lar› ve prina ya¤lar› için uluslar aras› tica-
ri standard›nda tarifi yap›lan naturel zeytinya¤›n› üretmektedir.
“Naturel zeytinya¤›, zeytin a¤ac›n›n meyvesinden sadece mekanik veya di¤er
fiziksel ifllemlerle elde edilen ve ya¤›n bozulmas›na neden olmayacak koflullarda,
özellikle ›s›ya maruz kalmas› önlenerek, y›kama, dekantasyon (iki fazl› bir s›v›-s›-
v› yada s›v›-kat› kar›fl›m›nda, s›v›n›n kaptan dökülerek ak›t›lmas› ile yap›lan ilkel
ay›rma ifllemi), santrifüjleme ve süzme d›fl›nda hiçbir ifllem görmemifl olan ya¤d›r.”
Zeytinden ya¤›n mekanik olarak ç›kar›m›; zeytin dokusundaki ya¤ damlac›kla-
r›n›n birleflerek devaml› s›v› faz teflkil edecek büyük damlalar haline gelmesi ve ta-
kiben dokudan ya¤›n ayr›lmas› ile gerçekleflir.
Y›kama, Temizleme Ve K›rma

Hasat esnas›nda yabanc› maddeler zeytinlerle birlikte toplan›r veya tafl›n›r. Zeytin
tanesinin koku absorbe etme özelli¤inde olmas› nedeniyle iyi kalitede bir ya¤ el-
de edilmesi için bu maddelerden temizlenmesi gerekir. Yüksek kaliteli ya¤ elde et-
mek için y›kama mutlaka süratle yap›lmal›d›r.
Fiziksel yollarla zeytin tanesinden ya¤›n elde edilmesi üç aflamada gerçeklefl-
mektedir.
a. Zeytinin ezilmesi
b. Hamurun s›k›lmas›
c. Ya¤›n karasudan ayr›lmas›
Ya¤›n bitki dokular›ndan ç›kar›lmas›, zeytinlerin ezilmesi ile bafllar. Amaç ya¤›n
hücre içi boflluklardan d›flar› ç›kar›lmas› ve meyve eti hücrelerinin parçalanmas›d›r.
Bu flekilde daha büyük damlalar›n meydana gelmesi sa¤lan›r ve daha sonra di¤er
s›v› ve kat› fazlardan ayr›labilir.
Yo¤urma (Malaksasyon)
Zeytin ezildikten sonra zeytin hamurunun yo¤rulmas› gereklidir. Yo¤urma ,daha Zeytinya¤› eldesindeki
sonraki kat› ve s›v› fazlar›n ayr›lmas› için hamurun haz›rlanmas›nda önemli bir ka- yo¤urma (malaksasyon)
aflamas›nda zeytin
demedir. ezildikten sonra zeytin
Yo¤urmada, hamur yavafl yavafl ve devaml› olarak kar›flt›r›l›r. Burada amaç, bir hamuruun yo¤rulmas›
gereklidir.
taraftan devaml› bir faz teflkil edecek flekilde damlac›klar›n daha büyük damlalar Yo¤urmada, hamur yavafl
haline gelmesine yard›m etmek, di¤er taraftan da ya¤/su emülsiyonunu k›rarak yavafl ve devaml› olarak
kar›flt›r›l›r. Burada amaç, bir
serbest ya¤ yüzdesini artt›rmakt›r. taraftan devaml› bir faz
teflkil edecek flekilde
damlac›klar›n daha büyük
Fazlalar›n Ayr›lmas› damlalar haline gelmesine
Zeytin hamurundan s›v› fazlar› (ya¤ ve karasu) kat› fazdan ay›rmak için çeflitli me- yard›m etmek di¤er taraftan
totlar kullan›lmaktad›r. Bunlar› 3 ana grupta toplayabiliriz. da ya¤/su emülsiyonunu
k›rarak serbest ya¤
yüzdesini artt›rmakt›r.
a.Pres Sistemi
Pres kullanan fabrikalarda zeytin hamuru örgü diskler (torbalar) içinde s›k›flt›r›l›r.
Uygulanan bas›nc›n etkisiyle hamurun hacmi azal›r. Böylece s›v› fazlar torba delik-
lerinden ç›karak kat› fazdan ayr›l›r.
b.Santrifüjleme Sistemi
Zeytinden ya¤ elde etmek için do¤rudan santrifüjleme sistemi kullan›ld›¤›nda, su-
lu hamura santrifüj uygulan›r. Bu flekilde ayn› anda ya¤›n, karasuyun ve prinan›n
ayr›lmas› gerçekleflmektedir.
c.Pekolasyon (Seçici Filtrasyon) Sistemi

Bu sistemde zeytinden ya¤ elde edilmesi, ya¤ ve karasuyun çelik b›çaklar üzerin-
de farkl› yüzey gerilimine sahip olmas› prensibine dayanmaktad›r. Belirtilen sis-
temde çelik b›çaklar zeytin hamuru içine dald›r›l›p ç›kar›l›r. Bu s›rada b›çaklar ya¤
ile kaplan›r. Daha sonra damla damla akar.
Zeytinya¤›n›n Ambalajlanmas›
Zeytinya¤› kolay bozulan bir madde oldu¤u için kullan›lan ambalaj materyali zey-
tinya¤›n›n yap›s›n› az veya çok etkiler. Zeytinya¤›n›n kalite kontrol limitleri, safl›k
kriterleri ve organoleptik özellikleri ya¤›n kalitesini de¤erlendirmede ve ticari kul-
lan›mda hangi ambalaj tipinin kullan›lmas› gerekti¤ine esas teflkil eder.
‹deal bir ambalajlama için ihtiyaç duyulan koflullar› flu flekilde s›ralayabiliriz:
• ‹deal bir ambalaj kab› ya¤› bünyesine almamal›d›r.
• Ambalaj materyali toksik etki yapmamal› ve yabanc› maddeleri ya¤a s›zd›r-
mamal›d›r.
• Kaliteyi garanti etmeli, s›k›ca kapat›labilmeli ve hileyi önleyecek flekilde ka-
pat›lmal›d›r.
• Oksitatif de¤iflikliklere karfl› koruyucu olmal› ve atmosferik oksijenin etki-
sinden, ›fl›ktan, ›s›dan, aktif katalizör olan metallerin etkisinden ya¤› muha-
faza etmelidir.
• Bas›nca ve k›r›lmaya karfl› dayan›kl› olmal›, kolayca aç›l›p kapat›labilmelidir.
• Ambalaj materyali ekonomik olmal›d›r.
Ambalajdan beklenen mikrobiyolojik, atmosferik ve mekanik etkenlere karfl›
koruma ifllevi yeterince sa¤lamas› gerekir. Ambalajlamada kullan›lan materyaller
teneke, cam, PVC, polyetilen ve özel kaplanm›fl kartonlar olabilir.
Zeytinya¤›n›n Depolanmas› Ve Muhafazas›

Çeflitli sistemlerle elde edilen naturel zeytinya¤› tüketiciye sunulmadan önce, kali-
tesinde meydana gelebilecek bozulmalar›n önlenmesi için uygun koflullarda sak-
lanmas› gerekmektedir.Etkin ve sa¤l›kl› bir depolama yapabilmek için zeytinya¤›-
n›n biyolojik ve kimyasal özellikleri ile depolama materyallerinin baz› özellikleri-
nin tam olarak bilinmesi gerekmektedir.
Depolamada kullan›lan tanklar›n özelliklerini k›saca belirtmek gerekirse;
• Tanklar s›v› geçirgenli¤i olmayan maddelerden imal edilmelidirler
• Tanklar›n yap›mlar›nda kullan›lan maddeler ya¤a karfl› fiziksel ve kimyasal
olarak stabil olmal›d›r.
• Ya¤› bozucu koku ve tatlar› bünyesine almamal›, oksidasyona neden olacak
metalleri içermemelidir.
• Ya¤lar› hava ve ›fl›ktan korumal›, ya¤› sabit s›cakl›kta tutmal›d›r. Is› tercihen
15ºC olmal›d›r.
Zeytinya¤ Çeflitleri
Zeytinya¤lar› asitlik derecelerine göre de¤erlendirilir. Uluslararas› Zeytinya¤› Kon-
seyi ve Türk Standartlar› Enstitüsü’nün tan›mlamalar›na göre 3 tip zeytinya¤› vard›r.
Naturel Zeytinya¤›
Zeytinin s›k›lmas› ile elde edilen ve baflka bir iflleme tabi tutulmam›fl ya¤a Naturel Zeytinya¤lar› asitlik
denmektedir. Zeytinlerin y›kanmas›ndan, ö¤ütülmesinden, hamurun s›k›lmas›ndan derecelerine göre
de¤erlendirilir. Uluslararas›
ya¤›n›n karasudan ayr›flt›r›l›p süzülmesine dek sadece mekanik ve fiziksel yollarla, Zeytinya¤› Konseyi ve Türk
›s›n›n da ya¤› bozmayacak flekilde ayarlanmas›na dikkat edilerek üretilen ya¤d›r. Standartlar› Enstitüsü’nün
tan›mlamalar›na göre 3 tip
Bu ya¤ tipi süper kalite için gerekli tüm koflullar› içermesinden dolay› en yüksek zeytinya¤› vard›r.
biyolojik de¤ere sahiptir. Yeflilimsi sar› renkte, zeytin kokusunu ve tad›n› en yo- Naturel zeytinya¤lar›, Rafine
¤un, en do¤al biçimde muhafaza eden ya¤d›r. Do¤al haliyle, ifllenmeden yenebi- Zeytinya¤› ve Riviera
zeytinya¤›.
lir. Tad›, hafiften keskin aromaya kadar de¤iflir ve asitlik derecesi %3.3’ten az ol-
du¤unda tüketim için uygun kabul edilir. Asitlik derecesine göre Naturel zeytinya-
¤› 4 ayr› kalitede de¤erlendirilir.
a.Naturel S›zma Zeytinya¤›: Asitli¤i %1’den azd›r. Olgunlaflmam›fl zeytinlerin
ilk s›k›lmas›ndan elde edilir. Is› ile herhangi bir flekilde ifllem görmez. Keskin bir
aromaya sahip olan bu ya¤›n tad› hafif ac› olur. S›zma zeytinya¤› genellikle çi¤ ola-
rak tüketilir ve en çok salatalarda kullan›l›r.
b.Naturel Birinci Zeytinya¤›: Asitli¤i %2’den azd›r.
c.Naturel ‹kinci Zeytinya¤›: Asitli¤i %3.3’den azd›r.
d.Lampante: Asitli¤i %3.3’den yüksektir. Bu zeytinya¤›n›n asitlik derecesi yüksek
oldu¤undan tüketim için uygun de¤ildir. Tüketilebilmesi için rafine edilmesi gerekir.
Zeytinlerin, uygun olmayan koflullarda toplanmas›, depolanmas› ve zeytin ya¤›
üretimi aflamas›nda ›s›tma, afl›r› güç uygulamas› gibi etkenler kalitenin düflmesine,
asit ve peroksit de¤erlerinin yükselmesine sebep olur. Toplan›rken özen gösteril-
memifl, ezilmifl, bekletilmifl, iyi temizlenmemifl, geç toplanm›fl zeytinlerden elde
edilecek ya¤lar›n asit ve peroksit de¤erleri yüksektir. Bu ya¤lar›n kullan›labilmesi
için rafine edilmeleri, kokular›n giderilmesi gerekir.
Rafine Zeytinya¤›
Zeytin ham ya¤›n›n yap›s›nda de¤iflikli¤e yol açmayan metotlarla rafine edilmesi
sonucu elde edilen, sar›n›n de¤iflik tonlar›nda olan kendine özgü tat ve kokuda bir
ya¤d›r. Asitli¤i %0-0.3 dereceye kadar de¤iflen ve aromas› olmayan bir zeytinya¤›-
d›r. Rafine zeytinya¤› elde etmek için ya¤lar asitli¤inin giderilmesi (nötralizasyon),
renginin aç›lmas› (a¤artma) ve kokusunun giderilmesi (deodorization) olarak bili-
nen üç de¤iflik aflama ve türde iflleme tabi tutulur.
Riviera Zeytinya¤›
Rafine ve naturel zeytinya¤lar›n›n belli oranlarda (%10-20 naturel, %80-90 rafine) ka-
r›fl›m›ndan elde edilir. Kullan›lan ya¤lar›n türü ve kar›fl›m oranlar›na ba¤l› olarak bu
ya¤lar›n asitlik dereceleri, renkleri ve organoleptik özellikleri farkl›l›k gösterir. Kar›-
fl›m için kullan›lan naturel zeytinya¤›n›n asitlik derecesinin %3’ü geçmemesi istenir.
Zeytinya¤› Kalitesi Ve Etki Eden Faktörler

Zeytinya¤› kalitesine etki eden faktörler aras›nda baflta a¤ac›n, dolay›s›yla zeytinin
çeflidi gelir. Zeytin a¤ac›n›n yetiflti¤i bölge, bölgenin iklim ve topra¤›n›n yap›s› da
zeytinya¤› kalitesini önemli ölçüde etkileyen faktörlerdendir.
Zeytinya¤› kalitesine etki eden faktörlerin etki derecelerine bak›ld›¤›nda zeyti-
nin olgunluk derecesinin %50, zeytinin hasat tekni¤inin %30, ya¤ ç›karma sistemi-
nin %15 ve muhafaza fleklinin de %5 kaliteye etki etmekte oldu¤u görülmektedir.
Hasat zaman›, hem üretilen ya¤›n kalitesini hem de verimini etkileyen di¤er bir
faktördür. Geç hasat ürün kayb›na, dökümler nedeniyle üründe zedelenmeye, dola-
y›s›yla kalite kayb›na neden olurken; erken hasat, meyvenin ya¤ birikimi tamamla-
namad›¤› için elde edilen ya¤ miktar›n›n azalmas›yla sonuçlan›r. Yine uygunsuz ha-
sat yöntemi de üründe zedelenmelere neden olarak ya¤›n kalitesini olumsuz etkiler.
Natürel zeytinya¤›nda kalite denildi¤inde, iki faktör önem tafl›r. Birincisi, kim-
yasal analizlerle ölçülebilen asit oran›d›r. ‹kinci faktör ise lezzet ve kokuyu tespit
etme ve ölçmedir. Tad›m uzmanlar› taraf›ndan gerçeklefltirilen bu iflleme “degüs-
tasyon” ad› verilir. Tad›m uzmanlar›n›n birikimine ba¤l› olarak gerçeklefltirilen de-
güstasyon, zeytinya¤›na vurulan kalite damgas›n›n en önemli aflamas›d›r
SIRA S‹ZDE Zeytinya¤› kalitesine

SIRA S‹ZDEetki eden faktörlerin etki derecelerine bak›ld›¤›nda hangi faktörler
8 göze çarpmaktad›r.
S O R U S O R U
D‹KKAT D‹KKAT
N N
Özet
N
A M A Ç
Baharatlar› s›n›fland›rabileceksiniz. NA M A Ç
Turflunun ne oldu¤unu aç›klayabileceksiniz.
1 Baharat; çeflitli bitkilerin tohum, çekirdek, mey- 3 Turflu denildi¤inde, tuzlu suda veya sirke ile ka-
ve, çiçek, kabuk, kök, yaprak gibi k›s›mlar›n›n r›flt›r›lm›fl tuzlu suda ekflitilmifl, de¤iflik sebze
bütün halde ve/veya parçalanmas›, kurutulmas›, ürünleri anlafl›l›r. Ancak gerçekte turflu, sebze ve
ö¤ütülmesi ile elde edilen g›dalara renk, tat, ko- meyvelerin belirli tuz konsantrasyonundaki sala-
ku ve lezzet verici olarak kat›lan do¤al bileflikler muralar› veya kendi öz sular› içinde laktik asit
veya bunlar›n kar›fl›m›nd›rlar. Baharatlar. 7 ana bakterileri ile fermentasyona u¤rat›lmalar›yla olu-
grupta incelenebilir: flan laktik asidin ve ortamdaki tuzun koruyucu
1. Köklerinden faydalan›lanlar: Kara turp, k›rm›- etkisi sonucu uzun süre dayan›kl›l›k kazanan bir
z› turp üründür.
2. Gövdelerinden faydalan›lanlar: Zencefil, tarç›n
3. Yapraklar›ndan faydalan›lanlar : Nane, kekik, NA M A Ç
Turflu üretiminde kullan›lan koruyucu madde-
merzengüfl, maydanoz, defne 4 leri s›ralayabileceksiniz.
4. So¤an yap›s›nda olanlar : Mutfak so¤an›, sa- Turflu yap›m›nda kullan›lan Koruyucu Maddeler:
r›msak • Asetik asit ve tuzlar› (koruyucu, E 260)
5. Çiçeklerinden faydalan›lanlar : Karanfil • Sitrik asit (Antioksidan, E 330)
6. Meyvelerinden faydalan›lanlar : Kimyon, ana- • Benzoik asit ve tuzlar› (koruyucu, E 210)
son, karabiber, k›rm›z› biber, vanilya • Sorbik asit ve tuzlar› (koruyucu, E 200)
7. Tohumlar›ndan faydalan›lanlar : Hardal, kü- • Kükürt dioksit (koruyucu, E 220)
çük Hindistan cevizi • Kalsiyum klorür (yap› koruyucu 509)
N
A M A Ç
Baharatlar›n kimyasal bilefliklerini s›ralayabile- NA M A Ç
Turflularda görülebilecek bozulma çeflitlerini sa-
2 ceksiniz 5 yabileceksiniz.
Baharatlar›n kimyasal bileflikleri, baharatlara Turflularda görülebilecek bozulma çeflitleri ise:
özelliklerini ve aromalar›n› sa¤lar. Uçucu bileflik- Yumuflama, fiiflme, Çiçeklenme, Küflenme, Çü-
ler ile uçucu olmayan tat ve renk maddeleridir. rüme, Sünme, Esmerleflme
Bunlar s›ras›yla;
Su, Karbonhidratlar, Azotlu Maddeler, Lipitler,
Glikozitler, AlkoloidlerTanenler,Organik Asitler,
Vitaminler, EnzimlerRenk Bileflikleri, Mineraller,
AntimikrobiyallerKükürtlü Bileflikler, Reçineler
N
AM A Ç
Zeytin üretim ve ya¤a ifllenme basamaklar›n› s›- özgü tat ve kokuda bir ya¤d›r. Asitli¤i %0-0.3 de-
6 ralayabileceksiniz. receye kadar de¤iflen ve aromas› olmayan bir
Hasat esnas›nda yabanc› maddeler zeytinlerle bir- zeytinya¤›d›r.
likte toplan›r veya tafl›n›r. Zeytin tanesinin koku Riviera Zeytinya¤›
absorbe etme özelli¤inde olmas› nedeniyle iyi ka- Rafine ve naturel zeytinya¤lar›n›n belli oranlarda
litede bir ya¤ elde edilmesi için bu maddelerden (%10-20 naturel, %80-90 rafine) kar›fl›m›ndan el-
temizlenmesi gerekir. Yüksek kaliteli ya¤ elde et- de edilir. Kullan›lan ya¤lar›n türü ve kar›fl›m oran-
mek için y›kama mutlak süratle yap›lmal›d›r. lar›na ba¤l› olarak bu ya¤lar›n asitlik dereceleri,
Fiziksel yollarla zeytin tanesinden ya¤›n elde edil- renkleri ve organoleptik özellikleri farkl›l›k gös-
mesi üç aflamada gerçekleflmektedir. terir. Kar›fl›m için kullan›lan naturel zeytinya¤›-
a. Zeytinin ezilmesi n›n asitlik derecesinin %3’ü geçmemesi istenir
b. Hamurun s›k›lmas›
c. Ya¤›n karasudan ayr›lmas›
N
A M A Ç
Zeytinya¤› kalitesine etki eden faktörleri s›rala-
Ya¤›n bitki dokular›ndan ç›kar›lmas›, zeytinlerin 8 yabileceksiniz
ezilmesi ile bafllar. Amaç ya¤›n hücre içi boflluk- Zeytinya¤› kalitesine etki eden faktörler aras›nda
lardan d›flar› ç›kar›lmas› için meyve eti hücreleri- baflta a¤ac›n, dolay›s›yla zeytinin çeflidi gelir. Zey-
nin parçalanmas›d›r. Bu flekilde daha büyük dam- tin a¤ac›n›n yetiflti¤i bölge, bölgenin iklim ve
lalar›n meydana gelmesi sa¤lan›r ve daha sonra topra¤›n›n yap›s› da zeytinya¤› kalitesini önemli
di¤er s›v› ve kat› fazlardan ayr›labilir. ölçüde etkileyen faktörlerdendir.
Zeytin ezildikten sonra zeytin hamuru yo¤rulma- Zeytinya¤› kalitesine etki eden faktörlerin etki
s› gereklidir. Yo¤urma ,daha sonraki kat› ve s›v› derecelerine bak›ld›¤›nda zeytinin olgunluk de-
fazlar›n ayr›lmas› için hamurun haz›rlanmas›nda recesinin %50, zeytinin hasat tekni¤inin %30, ya¤
önemli bir kademedir. ç›karma sisteminin %15 ve muhafaza fleklinin de
Yo¤urmada, hamur yavafl yavafl ve devaml› ola- %5 kaliteye etki etmekte oldu¤u görülmektedir.
rak kar›flt›r›l›r. Burada amaç, bir taraftan devaml› Hasat zaman›, hem üretilen ya¤›n kalitesini hem
bir faz teflkil edecek flekilde damlac›klar›n daha de verimini etkileyen di¤er bir faktördür. Geç
büyük damlalar haline gelmesine yard›m etmek, hasat ürün kayb›na, dökümler nedeniyle üründe
di¤er taraftan da ya¤/su emülsiyonunu k›rarak zedelenmeye, dolay›s›yla kalite kayb›na neden
serbest ya¤ yüzdesini artt›rmakt›r. olurken; erken hasat, meyvenin ya¤ birikimi ta-
N
mamlanamad›¤› için elde edilen ya¤ miktar›n›n
Zeytinya¤› çeflitlerini tan›yabileceksiniz. azalmas›yla sonuçlan›r. Yine uygunsuz hasat yön-
A M A Ç
7 Zeytinya¤lar› asitlik derecelerine göre de¤erlen- temi de üründe zedelenmelere neden olarak ya-
dirilir. Uluslararas› Zeytinya¤› Konseyi ve Türk ¤›n kalitesini olumsuz etkiler
Standartlar› Enstitüsü’nün tan›mlamalar›na göre
3 tip zeytinya¤› vard›r.
Naturel Zeytinya¤›
Zeytinin s›k›lmas› ile elde edilen ve baflka bir ifl-
leme tabi tutulmam›fl ya¤a Naturel denmektedir.
Zeytinlerin y›kanmas›ndan, ö¤ütülmesinden, ha-
murun s›k›lmas›ndan ya¤›n›n karasudan ayr›flt›r›-
l›p süzülmesine dek sadece mekanik ve fiziksel
yollarla, ›s›n›n da ya¤› bozmayacak flekilde ayar-
lanmas›na dikkat edilerek üretilen ya¤d›r.
Rafine Zeytinya¤›
Zeytin ham ya¤›n›n yap›s›nda de¤iflikli¤e yol aç-
mayan metotlarla rafine edilmesi sonucu elde
edilen, sar›n›n de¤iflik tonlar›nda olan kendine
Kendimizi s›nayal›m
1. Afla¤›dakilerden hangisi baharatlar›n kullan›m alan- 6. Turflunun olgunlaflmas› için afla¤›da verilen hangi s›-
lar›ndan biri de¤ildir? cakl›k ve sürede bekletilmesi uygundur?
a. Tat-koku, renk a. 0-10 °C - 2 gün
b. Kimyasal etki b. 12-15 °C - 1 hafta
c. Fizyolojik etki c. 12-15 °C - 2 hafta
d. Antimikrobiyal etki d. 18-20 °C - 3 hafta
e. Antioksidan etki e. 18-20 °C - 4-6 hafta
2. Afla¤›daki baharatlardan hangisi bitkinin gövdesin- 7. Afla¤›dakilerden hangisi zeytin çeflitlerinden biri de-
den elde edilir? ¤ildir?
a. Kimyon a. Dolgulu zeytin
b. Tarç›n b. K›rma zeytin
c. Vanilya c. K›r›k zeytin
d. Karabiber d. K›br›s zeytini
e. Hindistancevizi e. Sele zeytini
3. Afla¤›dakilerden hangisi baharatlar›n kimyasal 8. Düflük kaliteli zeytinya¤lar›nda afla¤›daki maddeler-

içeri¤inde bulunmaz? den hangileri daha fazlad›r?
a. Fosforoidler a. Hidroksitrazol
b. Karbonhidratlar b. Asetik asit
c. Lipidler c. Tirzol ve baz› fenolik asitler
d. Su d. Nitrik asit
e. Vitaminler e. Kolesterol
4. Turflu yap›m›nda kullan›lan su çok kireçli ise afla¤›- 9. Naturel s›zma zeytinya¤›n›n asitlik derecesi yüzde
dakilerden hangisi görülür? kaçt›r?
a. Turflu çok çabuk bozulur a. 1
b. Mayalar›n ço¤almas› kolaylafl›r. b. 1 den az
c. Bakteri üremesi olur c. 1.5
d. Ekflime zorlafl›r d. 2
e. Turflu yumuflar e. 3.3 den az
5. Afla¤›dakilerden hangisi turfluda kullan›lan koruyucu 10. Zeytinya¤›n›n tad›m uzmanlar› taraf›ndan lezzet ve
maddelerden biri de¤ildir? kokuyu tespit etme ve ölçme ifllemine ne ad verilir?
a. Asetik asit ve tuzlar› a. Degüstasyon
b. Sitrik asit b. Rafinasyon
c. Benzoik asit ve tuzlar› c. Oksidasyon
d. Sorbik asit ve tuzlar› d. Nötralizasyon
e. Nitrik asit e. Deodorizasyon

1.b Ayr›nt›l› bilgi için “Baharatlar›n Kullan›m Alan- S›ra Sizde 3
lar›” konusuna bak›n›z. Baharatlar›n tad›n› ço¤unlukla uçucu olmayan bileflik-
2.b Ayr›nt›l› bilgi için “Dünyaca yayg›n baharatlar” ler verdi¤i halde koku uçucu ya¤lardan kaynaklan›r.
konusuna bak›n›z. Uçucu ya¤lar baharat› baharat yapan en önemli bileflik-
3.a Ayr›nt›l› bilgi için “Baharatlar›n Kimyasal Bilefli- lerdir. Baharatlar›n hemen hemen tamam›nda bulunan
mi” konusuna bak›n›z. uçucu ya¤lar ço¤unlukla renksiz veya aç›k sar› renkli
4.d Ayr›nt›l› bilgi için “Turflu yap›m›nda kullan›lan olan, bulundu¤u bitkiye karakteristik özellik sa¤lay›p
bitkiye ait koku, yak›c› lezzeti veren, çok say›da kimya-
malzemeler” konusuna bak›n›z.
sal bileflenden oluflan ve su ile sürüklenme özelli¤ine
5.e Ayr›nt›l› bilgi için “Koruyucu Maddeler” konu-
sahip ya¤›ms› kar›fl›mlard›r. Her bitkinin kendine ait bir
suna bak›n›z.
karakteristik kokusu vard›r. Bu koku yap›lar›nda yer
6.e Ayr›nt›l› bilgi için “Turflu Yap›m›nda Dikkat Edi-
alan uçucu ya¤dan kaynaklanmaktad›r.
lecek Hususlar” konusuna bak›n›z.
7.d Ayr›nt›l› bilgi için “Zeytin Çeflitleri” konusuna S›ra Sizde 4
bak›n›z. Turfluda kullan›lacak sirkenin saf, berrak, üzüm sirke-
8.c Ayr›nt›l› bilgi için “Zeytinya¤›na lezzet veren bi- si olmas› gereklidir. Sirke, turfluda her oranda kullan›-
leflenler” konusuna bak›n›z. labilir. Fazla sirke kullan›lmas› turflunun renginin karar-
9.b Ayr›nt›l› bilgi için “Naturel Zeytinya¤›” konusu- mas›na neden olur. Asl›nda normal bir sirke her turflu
na bak›n›z. için uygundur. Ancak aç›k renkli sirke kullan›lmas›
tercih edilmelidir
10.a Ayr›nt›l› bilgi için “Zeytinya¤› Kalitesine Etki
Eden Faktörler” konusuna bak›n›z. S›ra Sizde 5
• Kalsiyum klorür (yap› koruyucu 509) Turflu sanayin-
S›ra Sizde Yan›t Anahtar› de sertlik istenen bir özelliktir. Özellikle h›yar turflusunun
S›ra Sizde 1 sert olmas› önemlidir. H›yarlar fermentasyon s›ras›nda,
Baharatlar›n kullan›m alanlar›n› grupland›r›rsak; salamurada ve depolama esnas›nda yumuflama e¤ilimi
a. Tat-koku, renk: G›da, eczac›l›k, parfümeri ve koz- gösterirler. Asl›nda yüksek tuz oranl› salamuralar (% 14
matik. NaCl) turflu hammaddesinin yumuflamas›n› geciktirir. An-
b. Antimikrobiyal etki: G›da, eczac›l›k, kozmatik. cak at›k sular› elden ç›karma güçlü¤ü azalt›lm›fl tuz sevi-
c. Antioksidant etki: G›da yesini önemli k›lmaktad›r. Bu nedenle turfluculukta kalsi-
d. Fizyolojik etki: Eczac›l›k, kozmatik alanlar› oldu- yum klorür doku sertli¤ini koruyucu olarak kullan›l›r.
¤unu görürüz.
S›ra Sizde 6
S›ra Sizde 2 Zeytin ya¤›n›n duyusal özelliklerini ço¤unlukla hidrok-
Baharatlar; sitirozol, tirozol, kafeik asit, kumarik asit ve p-hidroksi-
Su benzoik asit etkiler. Kalitesi zay›f zeytinya¤lar›nda tiro-
Karbonhidratlar zol ve baz› fenolik asitler bulunurken, iyi kaliteli zeytin-
Azotlu Maddeler. ya¤lar›nda hidroksitirozol bulunur.
Lipitler
Glikozitler S›ra Sizde 7
AlkoloidlerTanenler Genellikle her çeflit zeytinden sofral›k siyah zeytin ya-
Organik Asitler p›labilir. Ancak sofral›k zeytinlerin etli, küçük çekirdek-
Vitaminler li, ince kabuklu ve siyah parlak renkte olmalar› istenir.
EnzimlerRenk Bileflikleri
S›ra Sizde 8
Mineraller
Zeytinya¤› kalitesine etki eden faktörlerin etki derece-
AntimikrobiyallerKükürtlü Bileflikler
lerine bak›ld›¤›nda zeytinin olgunluk derecesinin %50,
Reçineler
Uçucu Ya¤lar gibi çok say›da kimyasal madde zeytinin hasat tekni¤inin %30, ya¤ ç›karma sisteminin
içermektedir. %15 ve muhafaza fleklinin de %5 kaliteye etki etmekte
oldu¤u görülmektedir.
Aktan N.,Kalkan, U., Yücel,U. 1999 Turflu Teknolojisi, Serisi :15 Ankara. 198s
Ege Üniversitesi Bas›mevi, ‹zmir. Kiritsakis AK.1998. Olive Oil: From the Tree to the
Altu¤, T. ve Elmac›, Y., 1998. G›dalarda Do¤al Olarak Table. Food & Nutrition Press, Inc. Trumbull,Con-
Bulunan Lezzet Bileflenleri. G›da Kimyas›. Editör: necticut
‹lbilge Saldaml›, Hacettepe Ünv. Bas›mevi, Ankara, Kiritsakis AK, Min DB. 1989. Flavor Chemistry of Oli-
453-486s ve Oil. Flavor Chemistry of Lipid Foods. 11:196-
Anonim 2007. Türk G›da Kodeksi. - Zeytinya¤› ve 221. AOCS press, Champaign IL, USA
Prina Ya¤› Hakk›nda Tebli¤ No: 2007 / 36-TC. M. Andjelkovic M, Acun S; Van Hoed VV, Verhé R, Van
Resmi Gazete 3 A¤ustos ,2007.Say›: 26602. Ankara. Camp J. 2008. Chemical Composition of Turkish
Anonim, 2009. http:// www.zae.gov.tr/zeytinya¤›/asp. Olive Oil—Ayvalik. J Am Oil Chem Soc 86: 135 -
Eriflim tarihi: Ocak 2007. 140
Anonim, 2009. www.zae.gov.tr Nas S, Gökalp YH, Ünsal M. 1992. Bitkisel Ya¤ Tekno-
Anonim, 2009. www.turkishtime.org lojisi. s. 115-129.
Anonim, 2009. www.tariszeytinyagi.com Oktar, A., Çolako¤lu, A., Ifl›kl›, T., Acar, H., 1985. Zey-
Anonim, 2009. www.agri.ankara.edu.tr tinya¤› ve Teknolojisi. Zeytincilik Araflt›rma Ensti-
Anomim 2009. http://cygm.meb.gov.tr/ modulerprog- tüsü, Bornova, ‹zmir
ramlar /kursprogramlari /gida /moduller/tur- Oktar A.1988. Önemli Zeytin Çeflitlerinin Ya¤ Mik-
su_on_islemleri.pdf tar› ve Ya¤ Özellikleri Üzerine Araflt›rmalar. Ta-
Anonim, 2009. www.apack.com r›m, Orman ve Köyiflleri Bakanl›¤›. Zeytincilik Arafl-
Anonim 2010. http://www.tarimziraat.com/gida/gi- t›rma Enstitüsü Müdürlü¤ü.Yay›n No:47. Bornova -
da_analizleri/ ‹zmir.
Anonim 2009. OA‹B Baharat De¤erlendirme Raporu Seçkin A M, Caner C. 2010. Zeytinya¤›n›n Ambalaj-
a¤ustos 2002. http://www.oaib.gov.tr/raporlar/hu- lanmas› Ve Kullan›lan Ambalaj Materyallerinin
bubat/Baharat2002.pdf Seçimi. Hasad G›da. Ocak-fiubat 2010.
Anonim 2010 http://www.gidacilar.net/baharat-tebligi-
t69.html
Anonim 2010 http://www.herbnet.com/Herb%20Uses_
AB.htm
Anonim 2010. http://www.tarimziraat.com/gida/gi-
da_analizleri/
Boskou D.1996. Olive Oil Chemistry and Techno-
logy. AOCS Press Champaign, Ill›nois.
D›raman H. 2000. Zeytinyag› Kalitesine Etki Eden
Faktörlere Genel Bir Bak›s, G›da- Kas›m s. 88-93.
D›raman H, Karaman HT. 2000. Zeytinyag› Teknoloji-
si Kursu. TKB Zeytincilik Arast›rma Enstitüsü Mü-
dürlügü, Bornova ‹zmir.27-30
Kayahan M, Tekin A. 2006 Zeytinya¤› Üretim Tekno-
lojisi. TMMOB G›da Mühendisleri Odas›. Kitaplar
12
KAL‹TE KONTROLÜ
Amaçlar›m›z
N
Kahve, çay ve fermente içkilerin üretiminde yararlan›lan mikroorganizmalar›
N
ve fermentasyonlar›n› aç›klayabilecek,
N
Alkolsüz içeceklerdeki bakterilerin önemini tan›mlayabilecek,
Baharatlar, turflu ve zeytindeki mikroorganizmalar›n önemini aç›klayabile-
ceksiniz.
Anahtar Kavramlar
• Kahve • Susuz lahana turflusu
• Malt • fiarap
• Okratoksin A • Zeytin
• fierbetçi otu • Bira
• Çay • Alt fermentasyon mayalar›
• Turflu • Üst fermentasyon mayalar›
• Pektinolitik
• KAHVE VE ÇAY
Baz› Özel G›dalar ‹le Fermente • FERMENTE ‹ÇK‹LER
Fermente G›dalar›n Ürünlerin • ALKOLSÜZ ‹ÇECEKLER
Kalite Kontrolü Mikrobiyolojisi • BAHARATLAR VE FERMENTE
MEYVE - SEBZELER
Fermente Ürünlerin
Mikrobiyolojisi
KAHVE VE ÇAY
Oldukça farkl› bitki çeflitleri olmas›na ra¤men, kahve ve çay en yayg›n olarak kul-
lan›lan ürünlerdir. Çay ve kahvedeki lezzet hasattan sonraki ilk ifllem s›ras›nda or-
taya ç›kmaya bafllar. Bu lezzetin gelifliminde polifenoller, proteinler ve karbonhid-
ratlara yönelik çeflitli enzimlerin faaliyetleri rol oynar. Birçok di¤er fermente ürün-
den farkl› olarak, bu enzimler çay ve kahvenin yap›s›nda bulunur. Kahvede taze
tohumun ya da tanenin etraf›n› saran etli k›sm›n ayr›lmas›nda mikroorganizmala-
r›n rolü s›n›rl›d›r. Mikrobiyal aktiviteler tanenin parçalanmas› ile sonuçlan›r ve lez-
zet öncülerinin oluflumuna ortam haz›rlar. Çayda ise mikroorganizmalar lezzet ge-
liflimine katk›da bulunmaz. Bu ürünlerde mikroorganizmalar istenmeyen mayhofl
kokunun ortaya ç›kmas›na neden olmaktad›r.
Kahve
Kahve, çeflidine ba¤l› olarak ortalama 9 ay içinde olgunlafl›r. Taze kahve taneleri-
nin besleme de¤eri oldukça düflüktür. Tamamen kurutulmadan önce etli k›sm›n›n
uzaklaflt›r›lmas› gerekmektedir.
Di¤er birçok ürününün aksine, kahve fermentasyonu kabuklu tohumlar›n tank-
lar içerisinde bekletilirken yap›flkan k›s›mlar›n do¤al enzimler taraf›ndan çözülme-
si ve kabuklu k›s›mlar›n ayr›lmas› ile bafllayan bir evredir. E¤er tanka su eklenirse,
ifllem ›slak fermentasyon, e¤er su eklenmezse kuru fermentasyon olarak adland›-
r›l›r. Fermentasyonun amac› %30 oran›nda pektin içeren müsilaj tabakan›n parça-
lanmas›d›r (Degredasyonu). Müsilaj tabakas› yaklafl›k olarak %85 su ve %9 prote-
in, %4 fleker ve %0,7 külden oluflmaktad›r. Bu bileflim mikrobiyal geliflim için ol-
dukça uygun bir ortam oluflturmaktad›r.
Degredasyon pektinolitik organizmalar›n varl›¤›na ba¤l› olmaktad›r. Degredas- Pektin, bitkilerin ve
meyvelerin hücre
yonda Escherichia spp., Citrobacter spp. ya da Klebsiella spp. gibi Gram negatif duvarlar›n›n bafll›ca
mikroorganizmalar rol oynamaktad›r. Ayr›ca degredasyonun birçok maya ve küf ba¤lama bileflenidir.
türünün ve asit üreten bakterilerin say›s›nda art›fla neden oldu¤u bilinmektedir. Le- Kimyasal olarak
polisakkarittir, galakturonik
uconostoc mesenteroides, Lactobacillus plantarum ve Lactobacillus brevis gibi lak- asit moleküllerinin
tik asit bakteri türleri oldukça s›k görülmektedir. Fermentasyon yaklafl›k olarak 12- birbirlerine düz zincir
halinde birleflmesi ile
24 saat sonra ulaflmaktad›r.‹zole edilen organizmalar›n ço¤u laktozu fermente oluflur. Pektinleri parçalayan
eden, pektinolitik Enterobacter spp. ve Escherichia spp. gibi Gram negatif bakte- enzimlere pektinolitik
enzimler ad› verilir.
riler ve bunun yan›nda Bacillus spp. ve ayr›ca baz› küflerden oluflmaktad›r.
Fermentasyon ile iliflkilerinin d›fl›nda, tanelerdeki mikroorganizmalar›n geliflimi

ve mikotoksinlerin varl›¤› istenmeyen koku ve dokunun geliflimine de neden ol-
maktad›r.
Taze kahve meyvesinde Aerobasidium pullulans, Fusarium stilboides ve Peni-
cillium brevicompactum en yayg›n bulunan küflerdir. Mayalardan ise Candida
edax ve Cryptococcus album ‘a rastlanmaktad›r.
Toplanan kahve meyveleri kurutulma s›ras›nda zarar görürse özellikle küfler
meyvenin içine girme ihtimali söz konusudur. Ayr›ca yerden toplanan meyveler
çok say›da mikroorganizma ile bulaflm›fl durumdad›r. Kurutma ifllemi yavafl bir ifl-
lem olup küf geliflimine uygun bir ortam haz›rlar. Kurutmadan sonra genellikle Pe-
nicillium, Cladosporium, Mucor, Fusarium ve mayalar meyveler üzerinde buluna-
bilir. Kahve de okratoksin A’ (OTA) n›n s›kl›kla bulunmas›n›n nedeni de kurutma
aflamas›ndaki küf kontaminasyonudur. Brezilya kahvelerinde OTA n›n kayna¤› As-
pergillus ochraceus’tur. Di¤er OTA üreticileri ise A. niger, A. carbonarius’tur. Türk
G›da Kodeksi Yönetmeli¤i G›da maddelerindeki bulaflanlar›n maksimum limitleri
hakk›ndaki tebli¤e göre kavrulmufl kahve çekirde¤i ve ö¤ütülmüfl kahve de izin
verilen maksimum okratoksin A miktar› 5.0 µg/kg iken kahve ekstrakt›, çözünebi-
lir kahve ekstrakt› veya çözünebilir kahvede 10.0 µg/kg d›r. Kahve ile ilgili mikro-
biyolojik kriterler Tablo 12.1’de verilmifltir.
Tablo 12.1 Numune

Kahve için
G›da Mikroorganizmalar alma Limitler (1)
mikrobiyolojik kriter.
plan›
n c m M
Kavrulmufl kahve çekirde¤i, Koliform bakteriler 5 2 101 102

kavrulmufl ö¤ütülmüfl kahve,
kahve ekstrakt› ve aromatize
kahve bilefleni içeren tüketime
Maya ve küf 5 2 102 103
haz›r kahve
SIRA S‹ZDE Kahvede OTASIRA

nas›l önlenebilir?
S‹ZDE
1
Çay
Çay›n popülaritesi kafein ile kar›fl›k leziz ekzotik aromas›ndan kaynaklanmaktad›r.
Çay üretiminin ço¤u siyah çayd›r. Siyah çay Camellia sinensis a¤ac›n›n yaprak-
S O R U lar›n, tomurcuklar›n
S O R U ve yumuflak gövdesinin kurutulmas› ve fermentasyonu ile üre-
tilmektedir. Yeflil çay ve güzel kokulu siyah çay gibi di¤er tipte çay çeflitleri de bu-
D‹KKAT
lunmaktad›r.D Tipler
‹KKAT
aras›ndaki temel farkl›l›k fermentasyon miktarlar›ndaki farkl›-
l›ktan kaynaklan›r.
Taze çay yapraklar› fotosentez ve bitki geliflimi ile iliflkili olan yap›sal element-
N N
ler, enzimler ve maddeler içerirler. Polifenollerin kompleks bir kar›fl›m› taze çay
yapraklar›n›n temel bileflenleridir. Flavanoller (katekin’ler, temel olarak (-)-epigal-
AMAÇLARIMIZ lokatekin ve gallic asit içeren esterler) kuru maddenin yaklafl›k %20-30’unu olufl-
AMAÇLARIMIZ
tururlar. Flavonoller %6, Leucoanthocyanin’ler %1-3, Fenolik asitler ise %3 oran›n-
da yer al›r. Ayr›ca çayda önemli miktarda kafein bulunmaktad›r. Taze sürgünlerde
12. Ünite - Fermente Ürünlerin Mikrobiyolojisi 189
ve kuru çayda yaklafl›k %2,5-5,5 oran›nda kuru a¤›rl›¤a karfl›l›k gelir. Ayr›ca daha
az miktarda theobromine ve theophyline bulunmaktad›r.
Fermentasyon, flavanolleri ve leucoanthocyanin’leri etkileyen oksidatif bir ifl-
lemdir. Temel reaksiyon baz› kateflin’lerin theaflavin ve thearabugin’lere oksidas-
yonudur. Bu reaksiyon temel olarak polifenol oksidaz taraf›ndan katalizlenir. Ge-
nel olarak thearubigin’ler kahverengimsi rengi verirler ayr›ca demleme s›ras›nda
oluflan tad›n sertli¤ini verirler. Theaflavin’ler turuncu bir renk verirler, parlakl›k ve
sertli¤e neden olurlar. Bu da istenmeyen bir durumdur.
Genellikle çay›n fermentasyonunda içsel enzimlerin kullan›m› yer al›r ve bu ne-
denle di¤er birçok fermentasyon ifllemlerinden farkl›l›k gösterir. Bu ifllemde mik-
roorganizmalar enzimlerin kayna¤› durumundad›r.
Çay›n ifllenmesindeki temel mikrobiyolojik durum bozulma ile iliflkilidir. Top-
lama zaman›nda, yapraklarda orta düzeyde mikroorganizma bulunmaktad›r. E¤er
yapraklar topland›¤›nda ›slaksa bu durumda kurutma uzat›l›r. Ancak yetersiz kal›r-
sa mikroorganizma say›s› artar. Fermentasyon süresince istenmeyen mikrobiyal
aktivitelerin sonucu çay›n tad› bozulur.
‹fllenmifl çayda, normalde %3-5 oran›nda bir nem içeri¤i ve düflük bir su aktivi-
tesi bulunur. Herhangi bir mikrobiyolojik aktivite yoktur. Tanin maddelerinin yük-
sek olmas› mikrobiyal geliflmenin önüne geçer. Nem içeri¤i %12’ye ulaflt›¤›nda
çayda küf geliflimi gerçekleflmeye bafllar. Daha düflük seviyelerdeki nemde, di¤er
degredasyon reaksiyonlar› gerçekleflir ve bu durum olumlu özelliklerin kayb›na ve
bozulmaya neden olur. Türk G›da Kodeksi Yönetmeli¤i Mikrobiyolojik kriterler
tebli¤ine göre 25 gr çayda Salmonella bulunmamal›d›r (Tablo 12.2).
Tablo 12.2
G›da Mikroorganizmalar Numune alma plan› Limitler (1) Çay›n mikrobiyolojik
kriterleri
n c m M
Çay (yeflil, siyah), bitki ve

meyve çaylar› ve bunlar›n
Maya ve küf 5 2 104 105
kar›fl›mlar› (süzen poflet
çaylar dâhil)
Salmonella spp. 5 0 0/25 g-mL
FERMENTE ‹ÇK‹LER
Bira flarap ve di¤er alkollü içecekler %4 den fazla alkol içerirler. Bu ürünlere ka-
rakteristik aromas›n› sa¤lar. Bira ve flarap fermentasyonunda karbonhidratlardan
fermentasyon yoluyla alkol ve CO2 üreten Saccharomyces cerevisiae ve S. paste-
urianus kültürlerinden yararlan›lmaktad›r. fiarap asidik bir içecek olup beyaz fla-
raplarda pH 3,0-3,4 ve k›rm›z› flaraplarda 3,3-3,7 aras›ndad›r. Düflük pH ve alkol
birlikte birçok mikroorganizmaya karfl› dayan›kl›l›k sa¤lar. Bira da ise pH daha
yüksek olup 4,0-4,5 aras›nda de¤iflir. Bu ürünlerde mikrobiyal dayan›kl›l›¤› CO2sa¤-
lar. Bu fermente içeceklerde asitlik, fleker ve alkol konsantrasyonu, ortam s›cakl›-
¤› gibi faktörler bozulmaya neden olabilecek mikroorganizmalar›n geliflmesini et-
kilemektedir.
fiarap
fiarap üretiminde S. cerevisiae bafllat›c› kültür olarak ilave edilebilir ya da meyve-
lerde do¤al olarak bulunan mayalar fermentasyonda rol oynar. Bafllat›c› kültür kul-
lan›lan fermentasyonlarda fermentasyonun kontrolü daha kolayd›r. Hasat s›ras›n-
da üzümlerde mayalar, asetik asit bakterileri, küfler ve laktik asit bakterileri bulu-
nur (Tablo12.3). Üzümlerin ezilmesi s›ras›nda Kloeckera apiculata ve Hansenias-
pora türleri dominantt›r. Bunu Candida, Cryptococcus, Rhodotorula, Pichia ve
Kluyveromyces türleri takip eder. Saccharomyces türleri ise çok düflük seviyededir.
Bu populasyonu iklim, ürünleri toplama zaman›, ba¤da kullan›lan fungisitler,
üzümlerin fiziksel zarara u¤ray›p u¤ramamas› etkiler. Fermentasyon s›ras›nda ma-
ya populasyonu artar. Bafllat›c› kültür ilave edilmeyen fermentasyonda Kloeckera,
Hanseniaspora, Candida ve Kluyveromyces yüksek say›dad›r. Fermentasyonun
bafllamas›ndan 2-3 gün sonra alkol miktar›n›n artmas› ile bu türler yerini alkole da-
ha dayan›kl› olan Saccharomyces türlerine b›rak›rlar. fiarab›n fermentasyonunda
mayalar ve laktik asit bakterileri de rol al›r. Mayalar alkol fermentasyonunda rol
al›rken ve laktik asit bakterileri malolaktik fermentasyonu gerçeklefltirirler. fiarap
üretiminde uygulanan SO2 istenmeyen mikroorganizmalar› kontrol alt›na al›rken
enzimatik aktivite sonucu meydana gelecek renk de¤iflikli¤ini de önler. fiarap üre-
timinde üzümler parçaland›ktan sonra fermentasyon tank›na al›n›nca uygulanan
kükürtleme ifllemi ve ortam›n düflük redoks potansiyeli nedeniyle küfler ortamdan
uzaklafl›rlar. Toplam bakteri say›s› azal›rken asetik asit bakterileri çok az da olsa
canl›l›klar›n› devam ettirebilirler. Mayalar ise kükürt diokside daha dirençli olduk-
lar›ndan yüksek fleker (>210 gr/L) konsantrasyonu ve düflük pH de¤erine (3,0-3,3)
sahip üzüm fl›ras›nda h›zla geliflmeye bafllarlar. Böylece flarap oluflumunun ilk ba-
sama¤› olan alkol fermentasyonu bafllar. Alkol fermentasyonu süresince ortam
bakterilerin geliflmesi için uygun de¤ildir. ‹ndirgen flekerlerin tümü etil alkole fer-
mente oldu¤unda ortamda art›k mayalar geliflemez. Bu aflamadan sonra laktik asit
bakterileri geliflmeye bafllar. Lactobacillus casei, Lb.plantarum, Lb.sake, Lb. brevis,
Lb. fructivorans gibi laktobasiller ve Pediococcus parvulus, P. pentosaceus P. dam-
nosus gibi Pediococcus türleri ile Leuconostoc oenos türleri yo¤un olarak geliflir.
Malolaktik fermentasyon alkol fermentasyonundan sonra 1-2 gün içerisinde bafllar.
Ortamdaki malik asidin tamam› laktik aside dönüfltürüldü¤ünde, flaraba kükürt ek-
lenerek laktik asit bakterileri etkisiz hale getirilir ve tortu ay›rma ifllemine geçilir.
Kükürt dioksit, flarap yap›m›nda flarab›n mikrobiyal dengesini sa¤lamak için günü-
müzde kullan›lan en etkili ve tek yasal maddedir.
Tablo 12.3
Üzüm tanelerinde ve
Mayalar Kloeckera, Hanseniaspora, Candida, Pichia, Kluyveromyces
fl›rada bulunan
mikroorganizmalar
Lactobacillus plantarum, L. casei

Laktik asit bakterileri L. hilgardii, L brevis, L fructivorans
Pediococcus damnosus ve P. pentosaceus P. parvulus
Asetik asit bakterileri Glukonobacter, Acetobacter
Botrytis, Penicillium, Aspergillus, Mucor, Rhizopus, Alternaria,

Küf
Ucinula ve Cladosporium
Üzümler üzerinde istenmeyen mikroorganizmalar bulunabilir. Bunlar fermen-

tasyon s›ras›nda ve daha sonra üründe geliflerek aroman›n bozulmas›na neden ola-
bilirler. Yabani mayalar Zygosaccharomyces, Brettanomyces ve Schizosaccha-
romyces flarapta tat koku ve görünüflte bozukluklara neden olabilir. Baz› mayalar
düflük seviyelerde çeflitli sülfür bilefliklerini üretebilirler buda aroma ve tad› etki-
ler. Gluconobacter ve Acetobacter spp. asetik asit üretir ve sirkeleflmeye sebep
olur. fiarapta bulunan etil alkolü asetik aside dönüfltürürler. Laktik asit bakterileri
alkol ile kontrol edilebilir. Fakat gelifltikleri zaman asitlik, tat ve aroma bozuklu¤u-
na neden olabilir. Laktik asit bakterilerinin neden oldu¤u bozukluklar üretim ya da
olgunlaflma ve fliflede y›llanma s›ras›nda meydana gelebilir. Üretim s›ras›nda malo-
laktik fermentasyonu gerçeklefltiren laktik bakterileri çok erken geliflmeye bafllar.
Ço¤almalar› alkol fermentasyonundan sonra de¤il daha önce gerçekleflir. Böylece
maya taraf›ndan kullan›lmam›fl karbonhidratlar› özellikle heksozlar› fermente eder-
ler. Bunun sonucunda etil alkol ve CO2’den baflka asetik asit, D-Laktik asit oluflur.
Sonuçta flarab›n asidi yükselir. Laktik asit bakterileri populasyonunun en fazla ol-
du¤u anda etil alkol konsantrasyonu %5-6 dolay›ndad›r. Alkol fermentasyonu s›ra-
s›nda bakterilerin yaln›zca toplam populasyonu de¤il türlerin çeflitlili¤i de azal›r.
Alkol fermentasyonu sonunda genellikle O. oeni bask›n gelir. Lactobacillus’un bir-
kaç türü taraf›ndan gliserin ve tartarik asidin parçalanmas› ve flarab›n O2 ile tema-
s› ile tartarik asit azalt›m› (=Dönme hastal›¤›=Turn Hastal›¤›) hastal›¤› ortaya ç›kar.
Bunun sonucunda flarap kötü bir tat ve koku alarak k›rm›z› rengi esmerleflir. Sün-
me hastal›¤› flarab›n yo¤unlu¤unun afl›r› bir flekilde artmas› ve hatta ya¤dan bile
daha yavafl akar hale gelmesi fleklinde tan›mlanabilir. Baz› laktik asit bakteri türle-
ri kal›nt› flekerlerden flarab›n yo¤unlu¤unun artmas›na yol açan hücre d›fl› polisak-
karit sentezleyebilirler. Bundan bafll›ca Pedioccus damnosus sorumludur. Strepto-
coccus, Pediococcus ve Leuconostoc türleri flarapta ya¤l›, viskoz ve ince bir yap›
oluflturur. Biyojen aminler ve etil karbamat flarapta laktik asit bakterileri taraf›n- Biyojen aminler, proteinlerin
yap› tafl› olan amino
dan oluflturulan ve flarab›n kalitesi aç›s›ndan istenmeyen maddelerdir. Her ikisi de asitlerden türevlenen
hem flarap yap›m› s›ras›nda hem de sonras›nda meydana gelmektedir. Baz›lar› ay- bilefliklerin bir s›n›f›d›r. En
iyi bilinen biyojen amin
r›ca az miktarlarda üzümde de bulunabilmektedir. vücutta üretilen histamindir
Spor oluflturan Clostridium ve Bacillus spp. özellikle düflük asitli flaraplarda tat ve alerjik reaksiyonlarda
bozuklu¤una neden olurlar. Clostridium türleri ortamda bulunan karbonhidratlar›, önemli bir rol oynar.
gliserini ve laktik asidi parçalayarak; bütirik asit, asetik asit, az miktarda laktik ve
formik asit, CO2 ve H2O olufltururlar. fiaraplarda en önemli problem Zygosaccha-
romyces bailii dir. Bu maya yüksek alkol miktar›na ve koruyuculara karfl› dirençli-
dir. fiarap yap›m› s›ras›nda ya da sonras›nda bazen kötü kokular oluflabilir. Bu tür
kusurlar›n nedenleri ve içerikleri tam olarak tan›mlanabilmifl de¤ildir. K›rm›z› fla-
raplarda uçucu fenol bileflenlerin miktar›n›n fazlal›¤› nedeniyle alg›lan›lan hayvan-
sal fenolik kokular Brettanomyces taraf›ndan oluflturulur. Candida, Pichia, Metsc-
hnikowia ve Hansenula kül renginde bir zar oluflturur. Asetaldehit üretimi nedeni
ile tat ve aromay› bozarlar. Penicillium glabrum ve P. spinulosum kötü tada neden
olur. fiaraplarda Okratoksin A.bulunabilir.
Türk G›da kodeksi Yönetmeli¤i G›da Maddelerindeki Bulaflanlar›n Maksimum
Limitleri Hakk›nda Tebli¤e göre flaraplarda bulunabilecek OTA 2,0 µg/kg d›r d›r
Elma flaraplar›nda ise maksimum 50,0 µg/kg patuline izin verilmektedir (Tablo
12.4).
Tablo 12.4
Türk G›da Kodeksi G›da Maddesi Maksimum limit (µg/kg)
yönetmeli¤ine göre
fermente içeceklerde Okratoksin A
izin verilen
Okratoksin ve fiarap (köpüklü flarap/flampanya dahil, likör flaraplar› ve hacmen alkol
Patulin miktar› 2,0
miktar› en az % 15 olan flaraplar hariç) ve meyve flaraplar›
Aromatize flarap, aromatize flarap bazl› içki ve aromatize

2,0
flarap kokteyli (6)
Patulin
Distile alkollü içkiler (9), elma flarab› ile elmadan üretilen veya
50,0
elma suyu içeren di¤er fermente içkiler
Türk G›da kodeksi Yönetmeli¤i Mikrobiyolojik kriterler tebli¤ine göre meyve

flaraplar›nda E.coli O157:H7 bulunmamal›d›r (Tablo 12.5).
Tablo 12.5 G›da Mikroorganizmalar Numune alma plan› Limitler (1)

Meyve flaraplar›nda
mikrobiyolojik n c m M
kriterler.
Meyve flaraplar› E. coli O157:H7 5 0 0/25 g-mL
SIRA S‹ZDE fiarapta laktik asit

SIRA bakterilerinin kontrolsüz geliflimi sonunda hangi oluflumlar meydana
S‹ZDE
2 gelir?
Bira
Birada arpa ana substratt›r. Arpadan malt haz›rlan›r. Bira üretiminde malt veya
S O R U malt ve ekstraktS O R maddeleri
U ö¤ütülerek, s›cak su ile belirli yöntemlerle ifllenir ve fl›-
ra elde edilir. fi›ran›n flerbetçiotu ile kaynat›lmas› ve so¤utulmas›, bira mayas› ile
D‹KKAT
fermente edilmesi
D‹KKAT
ve dinlendirilmesinden sonra, filtre edilerek veya edilmeyerek,
pastörize edilerek veya edilmeyerek üretilmesi ve sonuçta içinde çözünmüfl halde
karbondioksit içeren bulan›k veya berrak içkiye bira denilmektedir.
N N
Biralar kullan›lan mayan›n özelli¤ine göre alt fermentasyon biralar› ve üst fer-
mentasyon biralar› olmak üzere ikiye ayr›l›r. Alt fermentasyon biralar› Saccha-
AMAÇLARIMIZ romyces pasteurianus
AMAÇLARIMIZ üst fermentasyon biralar›nda ise S. cerevisiae kullan›l›r.
Malt: Bira üretiminde Bira yap›m›nda hammadde olarak kullan›lan arpa ve bundan elde edilen malt
kullan›lan baflta arpa olmak küflenmeye çok müsait olan üründür. Arpa, gerek depolama s›ras›nda, gerekse
üzere di¤er tah›l›n kontrollü
K ‹ T A suPile
koflullarda malt üretimiK esnas›nda
‹ T A P küf kontaminasyonuna maruz kalmaktad›r. Özellikle Fusa-
çimlendirildikten sonra rium ve Aspergillus s›kl›kla görülen küflerdir. Arpa tanelerine bulaflm›fl olan Fusa-
kurutulup kavrulmufl halidir.
rium sp. biran›n köpürerek taflmas›na neden olabilir. Arpan›n ›slat›lmas› s›ras›nda
TELEV‹ZYON baz› mikroorganizmalar
TELEV‹ZYON geliflebilir. S›cakl›k ve su aktivitesine ba¤l› olarak bakteri
say›s› artar. Aureobacterium, Alcaligenes, Clavibacterium, Flavobacterium, Erwi-
nia ve Pseudomonas en s›k rastlanan bakterilerdir. Fusarium, Mucor, Eurotium,
Alternaria ve Rhizopus ise s›kl›kla bulunan küflerdir. Özellikle malt›n s›cakl›¤›
‹NTERNET yüksekse A. ‹ N clavatus
T E R N E T arzu edilmeyen maddelerin üretimine neden olur. Ayr›ca ça-
l›flanlara da alerjen olabilece¤i bildirilmifltir. Maltta ise Erwinia, Pseudomonas, Ba-
cillus türleri bulunur. Laktik asit bakteri ve küf say›s› daha düflüktür. Ancak depo-
lanan maltta A. candidus ve A.versicolor say›s› artar. Birada oksijen 0,5 mg/L den
azd›r. Mikroflora CO2 oluflumu ile kontrol alt›na al›n›r. Oluflan bilefliklerin baz›lar›
antimikrobiyal aktiviteye sahiptir. Laktik asit bakterilerinin ço¤u flerbetci otu ile
muamelede ölürler.
Bira ve fiarap yap›m› s›ras›nda mikroorganizmalar›n geliflmesi bu ürünlerde

SIRA S‹ZDEnas›l bir de- SIRA S‹ZDE
¤iflime neden olur? 3
D Ü fi Ü N E L ‹(pH
Fermentasyonun ilk günlerinde oksijen yeterli olup pH nispeten M 5.0-5.5) D Ü fi Ü N E L ‹ M
fierbetçiotu: Biraya
yüksektir. Bu nedenle Enterobacteriaceae (Obesumbacterium proteus, Hafnia pro- karakteristik aroma ve ac›l›k
verici özellikleri kazand›rma
tea, Rahnella aquatilis, Enterobacter agglomerans ve Klebsiella Sterrigena)
O R U geliflebi- ve koruma amaçl› S Okat›lan
R U
lir ve fermentasyonu etkileyebilir. Birada tat bozuklu¤u ortaya ç›kar. Daha sonra Humulus lupulus adl› kültür
bitkisini veya bu bitkinin
aerobik mayalardan Pichia, Brettanomyces, Dekkera, Debaryomyces, Filobasidium fiziksel veya kimyasal
D‹KKAT D ‹ K K veya
AT
ve Candida geliflerek asetik asit ve esterleri olufltururlar. Aroman›n bozulmas›na hem fiziksel hem de
neden olurlar. Birada bozulmaya neden olan en önemli mikroorganizmalar laktik kimyasal ifllem görmüfl
fleklidir.
N N
SIRA S‹ZDE
asit bakterilerdir. Özellikle P. damnosus’ tur. Laktik asit bakterileri birada geliflebi- SIRA S‹ZDE
lir ve P. damnosus, Lb. brevis diasetil üretir. Micrococus kristinae meyvemsi bir ta-
da neden olur. Yabani mayalar kontrol edilemez. Fermente olmufl birada geliflebi-
lirler. Bira arpadan yap›ld›¤› için birada Okratoksin A bulunabilir.
Alkolsüz içecekler meyveli
ALKOLSÜZ ‹ÇECEKLER K ‹ T A P içecek, aromal›K içecek,
‹ T A P
meyveli flurup, aromal›
Alkolsüz içecekler gazl› ve gazs›z alkolsüz içecekler olarak iki gruba ayr›l›r. Ge- flurup, meyveli içecek tozu,
nel olarak %86-92 su, %7-14 tatland›r›c›, asit ve lezzet verici maddeler içerirler. Al- aromal› içecek tozu, meyveli
kolsüz gazl› içecekler karbon dioksit, tatland›r›c›, do¤al veyaT sentetik aroma mad- do¤al mineralli içecek,
ELEV‹ZYON aromal› do¤alT Emineralli
LEV‹ZYON
deleri, renklendiriciler asitlefltirme ajanlar›, kimyasal koruyucular› köpük ve emül- içecek, yapay soda, kola,
siyon maddelerini ve baz› fonksiyonel bileflikleri içerirler. Bu ürünlerde pH 2,5-4,0 tonik ve aromal› suyu
kapsar.
aras›nda de¤iflir. Gazs›z içecekler ise gazl› içeceklerden farkl› olarak meyve suyu
ve C vitamini içerirler ‹NTERNET ‹NTERNET
Asitlendirilmemifl gazl› içeceklerde pH düflüktür? Bunun nedenini aç›klay›n›z?

4
Alkolsüz gazl› içeceklerde yüksek asit içeri¤i nedeniyle asidurik bakteriler, küf
ve mayalar önem tafl›r. Bu ürünlerde mikrobiyolojik bozulma Dekonomik
Ü fi Ü N E L ‹ M
kay›plara D Ü fi Ü N E L ‹ M
neden olmaktad›r. Patojenik mikroorganizmalar asidik ve karbonatl› ortamlarda

canl› kalamad›klar›ndan sa¤l›k aç›s›ndan tehlikeleri daha azd›r.S OKarbondioksit
R U re- S O R U
doks potansiyelini düflürerek küf ve aerobik mikroorganizmalar›n geliflimini engel-
ler. Gazl› içeceklerdeki karbondioksit miktar› en az 2 gr/L olmal›d›r.
D‹KKAT D‹KKAT
Alkolsüz gazl› içecek endüstrisinde su iflleme, tatland›r›c› ve flurup sistemlerin-
den, doldurma, paketleme ünitelerinde ve bitmifl üründen numune al›narak ince-
N N
SIRA S‹ZDE
lenmelidir. Ayr›ca iflletme çevresinden örnek al›narak test edilmelidir. SIRA S‹ZDE
Alkolsüz gazl› içecek endüstrisinde mayalar anaerobik olarak geliflebilmeleri ve
yüksek aside toleransl› olduklar›ndan bu ürünlerde bozulman›n bafll›ca kayna¤›-
d›rlar. Zygosaccharomyces, Brettanomyces, Saccharomyces, Candida, Torulopsis,
Pichia, Hansenula ve Rhodotorula en önemli mayalard›r. Bu mayalardan Zygo-
saccharomyces koruyuculara karfl› direnci yüksek oldu¤undanK en ‹ Tönemli
A P mayad›r. K ‹ T A P
Bu maya nedeniyle üründe tat ve koku bozukluklar›, bulan›kl›l›k ve tortu görülür.
CO2 üretimi nedeniyle kutuda fliflme görülür. Brettanomyces, benzoik ve sorbik
asit gibi koruyuculara karfl› hassast›r. Bu nedenle bu maya nedeniyle
T E L E V ‹ Z Y Obozulma
N dü- TELEV‹ZYON
flük miktarda koruyucu kullan›lan veya koruyucu kullan›lmayan diyet içeceklerde,

flekerle tatland›r›lm›fl ürünlerde görülür.
Küf sporlar› gazl› içeceklerde canl› kalabilir. Fakat oksijen eksikli¤i nedeniyle
ve CO2’in koruyucu etkisiyle geliflemez. Küfler gazs›z içeceklerde veya gaz›n kay-
bolmas› sonucu bozulmaya neden olurlar. Aspergillus, Penicillium ve Rhizopus en
s›k rastlan›lan küflerdir. Glukonobacter gibi asidurik bakteriler ve laktik asit bakte-
rileri en s›k bulunan bakterilerdir.
Gazl› alkolsüz içeceklerde %0,1 oran›nda benzoik asit veya sodyum benzoat
ilavesi mikrobiyal geliflmeyi s›n›rland›r›r. Kaliteli alkolsüz içecek üretimi kullan›lan
ingradient ve ambalaj kalitesi ile alet ve ekipman›n temizli¤ine ba¤l›d›r.
SIRA S‹ZDE Alkolsüz içeceklerde

SIRA S‹ZDEmikrobiyal bulaflma kaynaklar› nelerdir?
5
Alkolsüz içecekler aras›nda yer alan do¤al mineralli suya karbondioksit d›fl›nda
D Ü fi Ü N E L ‹ M D Ü fi Ü N E L ‹ Milave edilmez. ‹lave edilen karbondioksit, suyun do¤al yap›s›n›
kimyasal maddeler
bozmamal›d›r. Do¤al mineralli sular hakk›ndaki yönetmeli¤e göre bu sular›n mik-
S O R U robiyolojik özellikleri
S O R U bak›m›ndan kaynaktan al›nan numunede maksimum aero-
bik koloni say›s› 20-22°C’de 72 saatte agar-agar veya agar-jelatin kar›fl›m›nda mili-
litrede 20 kob, 37°C’de 24 saatte agar-agar kar›fl›m›nda mililitrede 5kob olmal›d›r.
D‹KKAT D‹KKAT
fiiflelenmifl do¤al mineralli sularda maksimum: Koloni say›s› (20-22 °C’de 72 saatte
agar-agar veya agar-jelatin kar›fl›m›nda): 100/ml, (37°C’de 24 saatte agar-agar kar›-
N N
SIRA S‹ZDE fl›m›nda): 20/ml SIRA S‹ZDEolmas› istenmektedir.
fiiflelenmifl do¤al mineralli sularda total koloni say›s›, fliflelenmeyi takip eden 12
AMAÇLARIMIZ
saat içerisinde al›n›r. Numune al›nan su 12 saatlik süre içerisinde 4°C ± 1°C ‘de
AMAÇLARIMIZ
saklanm›fl olmal›d›r.
37°C’ de 250 ml’lik numunede, koliform bakteriler, fekal koliformlar, Pseudo-
K ‹ T A P monas aeruginosa,K ‹ T A Pfekal stereptekoklar ile 50 ml’lik numunede sülfat redükleyen
sporlu anaeroplar bulunmamal›d›r.
Do¤al mineralli sularda total mezofilik aerobik bakteri (total jerm) say›s›, kay-
TELEV‹ZYON naktan al›nan T E L Enumunelerde
V‹ZYON bir mililitrede 20’den fazla, fliflelenmifl olarak tüketime
verilen sularda ise bir mililitrede 100’den fazla olmamal›d›r. Ayr›ca, bu sularda pa-
razitler, protozoerler, crustealar, yosun türleri ve di¤er patojen mikroorganizmalar
bulunmamal›d›r.
‹NTERNET Bu sular›n‹ N T mikrobiyolojik
ERNET analizi uygulama kitab›n›zda verilen yöntemlerle yap›l›r.
Gazs›z alkolsüz içecekler genellikle pastörize edilir ve kimyasal koruyucular ile
bozulmalar› önlenir.
BAHARATLAR VE FERMENTE MEYVE - SEBZELER
Baharatlar
Baharat; çeflitli bitkilerin Bitkilerin yapraklar›, çiçekleri, tohumlar› veya özsular›ndan oluflan baharatlar be-
tohum, çekirdek, meyve, lirli koku ve lezzetleri olan, ifltah açmak, sindirimi kolaylaflt›rmak ve koruyucu
çiçek, kabuk, kök, yaprak
gibi k›s›mlar›n›n bütün amaçlarla kullan›lan g›da katk› maddeleridir. Et, bal›k, sebze, unlu mamüller ve di-
halde ve/veya parçalanmas›, ¤er birçok g›dan›n bileflimine girerler. Türkiye’de en çok kullan›lan baharatlar k›r-
kurutulmas›, ö¤ütülmesi ile
elde edilen g›dalara renk,
m›z›biber, karabiber, kimyon, yenibahar, tarç›n ve zencefildir. Baharatlar içerdi¤i
tat, koku ve lezzet verici antimikrobiyal maddeler, eterik ya¤lar ve aromatik komponentleri sayesinde ürü-
olarak kat›lan do¤al nün tad›, kokusu, dayan›kl›l›¤›, rengi ve sindirim de¤eri üzerinde etkili olmaktad›r.
bileflikler veya bunlar›n
kar›fl›m›d›r. Baharatlar bitkisel kökenli olmalar›, nemli ve s›cak iklimlerde sa¤l›ks›z koflullarda
üretilmeleri ve uygun olmayan koflullarda depolanmalar› nedeniyle g›da maddele-

ri içerisinde en önemli kontaminasyon kaynaklar›ndan biridir.
Baharat kendine özgü tat, koku ve renkte olmal›; bayatlam›fl, k›z›flm›fl, küflen-
mifl, bozulmufl, yabanc› tat ve koku alm›fl olmamal› ve böcek yeni¤i içermemeli-
dir. Baharat›n içerisinde canl› böcekler, gözle görülebilen veya görülmeyen ölü
böcekler ve bunlar›n kal›nt›lar› ve di¤er zararl›lar›n kal›nt›lar› bulunmamal›d›r. Ba-
haratlar, elde edildikleri bitkilerin yetifltirildi¤i ortamdan hasat ve sat›fl›na kadar ge-
çen ifllemler süresince önemli mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal de¤iflimlere ve
bozulmalara u¤rayabilirler. Baharatlar›n elde edildi¤i bitkiler, birçok bakteri ve küf
kayna¤› olan toprak ve su ile temas halinde olduklar›ndan do¤al olarak mikroor-
ganizmalar ile kontamine olurlar. G›da üretiminde kullan›lan baharatlar›n ço¤u,
küf sporlar›, mayalar ve bakterilerle farkl› derecelerde kontamine olmaktad›r.
Baharatlar hasat sonras›nda tüketiciye ulafl›ncaya kadar genel olarak y›kama,
kabuk giderme, a¤artma, delme, kurutma, temizleme, s›n›flama, parçalama, ö¤üt-
me, ambalajlama ve depolama gibi ifllemlerden geçmektedir. Baharat›n, özellikle
s›cak ve nemli bölgelerde yetiflmesi ve hasat›n›n da hijyen kurallar›na uyulmadan
yap›lmas› kontaminasyon riskini artt›rmaktad›r. Küf ve mayalar g›dalarda renk bo-
zulmalar› ile kötü tat ve koku oluflumuna neden olabilmektedir. Küf ve maya sa-
y›s›; özellikle aç›kta sat›fla sunulan, üretim teknolojisi gere¤i paketleme iflleminden
önce aç›k hava ile temas› fazla olan, herhangi bir ifllem uygulanmaks›z›n sadece
ö¤ütülüp ambalajlanan ya da sadece y›kama, so¤utma ve dondurma gibi ifllemler
gören g›dalar için önemli bir kalite kriteridir. Bakterilerle kontamine olan baharat-
lar ilave edildikleri g›da maddelerinde mikrobiyal yükü artt›r›p bozulmaya yol aç-
malar›n›n yan› s›ra, g›da zehirlenmelerine neden olan bakterileri içermeleri duru-
munda halk sa¤l›¤› için potansiyel bir tehlike arz etmektedir
Baharatlar›n bozulmas›na etki eden faktörler nelerdir? SIRA S‹ZDE SIRA S‹ZDE
6
Baharatlarda en önemli ad›m kurutmad›r. Çünkü h›zl› kurutma ile küf geliflimi
engellenir. Kurutulmufl baharatlardaki tafl, sap, yaprak gibi kirletici unsurlar ayr›l›r.
Ö¤ütme ifllemi toplam bakteri say›s›nda azalmaya neden olabilir. Etilen oksit fumi-
gasyonu etkili bir uygulamad›r. Baharat içindeki mikrobiyal yükün S O Razalmas›na
U ne- S O R U
den olur. Ayr›ca ›fl›nlama ile patojen bakteriler kontrol alt›na al›nabilir. G›da ›fl›nla-
ma yönetmeli¤ine göre patojen mikroorganizmalar› azaltmak Diçin ‹KKAT
maksimum 10 D‹KKAT
kGy uygulanabilmektedir (Tablo 12.6).
N N
GIDA AMAÇ DOZ
SIRA S‹ZDE Tablo 12.6SIRA S‹ZDE
G›da gruplar›nda
Minimum Maksimum belirli teknolojik
amaçlara göre
a) Baz› patojenik mikroorga- (x) 10,0 (xxx)
uygulanmas›na izin
Kuru sebzeler, baharatlar, kuru nizmalar› azaltmak verilen ›fl›nlama
otlar, çeflniler ve bitkisel çaylar b) Böceklenmeyi önlemek 1,0 dozlar›
(x) Minimum doz düzeyi belli bir zararl› organizma için belirlenebilir. (xxx) 10 kGy’in
üzerindeki maksimum doz düzeyleri, g›dan›n tümündeki minimum ve maksimum doz
ortalamas› 10 kGy’i aflmayacak flekilde uygulan›r. TELEV‹ZYON TELEV‹ZYON
Türk G›da Kodeksi Yönetmeli¤i Mikrobiyolojik kriterlere göre baharatlarda Sal-

monella bulunmamal›d›r. Di¤er kriterler Tablo 12.7’de verilmifltir.
Tablo 12.7 Numune

Baharatlarda
mikrobiyolojik G›da Mikroorganizmalar alma Limitler (1)
kriterler plan›
n c m M
Enterobacteriaceae 5 2 102 103

Baharat, bitki ve/veya Maya ve küf 5 2 104 105
bunlar›n kar›fl›mlar› (toz,
S. aureus 5 2 103 104
macun formlar›, kar›fl›mlar›
vb.) B. cereus 5 2 103 104
Salmonella spp. 5 0 0/25 g-mL
Küf ve mayalar g›dalarda renk bozulmalar› ile kötü tat ve koku oluflumuna ne-
den olabilmektedir. Is›tma, dondurma, antibiyotik ve radyasyon uygulamas› gibi
koruma ve depolama tekniklerine direnç gösterebilen küfler, g›dalarda mikotoksin
oluflumuna da neden olmaktad›r. Tablo 12.8’de baharatlarda izin verilen maksi-
mum aflatoksin miktar› verilmifltir.
Tablo 12.8 G›da Maddesi Maksimum limit (µg/kg)

Baharatlarda
maksimum Aflatoksin B1 B1+B2+G1+G2 M1
Aflatoksin miktar›
- K›rm›z›biber (Capsicum spp.) (bunlar›n kurutulmufl
meyveleri, k›rm›z›biber ve ac› k›rm›z› biberin bütün ve
toz hali dahil)
- Karabiber (Piper spp.) (bunlar›n meyveleri, akbiber
5,0 10,0 -
ve karabiber dahil)
- Hintcevizi/Muskat (Myristica fragrans)
- Zencefil (Zingiber officinale)
- Zerdeçal (Curcuma longa)
Baharatlar›n Mikrobiyolojik Analizi

Baharatlarda aksi belirtilmedi¤i takdirde 1:10 luk dilüsyonlar› steril %0.1 lik
peptonlu su kullan›larak haz›rlan›r. Homojenizasyondan sonra di¤er dilüsyonlar
haz›rlan›r.
Toplam Aerobik Koloni Say›m›: Plate Count Agar kullan›larak yap›l›r. Plak
dökme yöntemine göre plaklar 32°C de 48 saat inkube edildikten sonra 30-300
aras›nda koloni içeren plaklar say›larak de¤erlendirilir. .
Enterobacteriaceaea Say›m›: Violet Red Bile Glucose Agar (VRBG) Agar›n
kat›laflmas› beklenir. Üzerine 5-8 ml VRBGA dökülerek yay›l›r ve kat›laflmas› bek-
lenir. Plaklar 37°C de 24 saat inkube edildikten sonra koyu k›rm›z› koloniler Ente-
robacteriaceaea olarak de¤erlendirilir.
Salmonella Aranmas›: Salmonella tayininde ön zenginlefltirme, selektif zen-
ginlefltirme, selektif kat› besiyerine sürme, biyokimyasal testler ve serolojik do¤ru-
lama aflamalar› uygulan›r.
Staphylococcus aureus Aranmas›: Baird Parker Agar (BPA) kullan›l›r. BPA

sterilize edildikten sonra 45°C’ye so¤utulur, üzerine (Egg-Yolk tellurit) yumurta sa-
r›s›-Tellurit emülsiyonu ilave edilir. Yumurta sar›s›, lesitinaz aktivitesinin belirlen-
mesi amac›yla kullan›lmaktad›r. Lesitinaz enzim aktivitesi ile berrak bir zon oluflur.
Tellurit’in kullan›lma nedeni Staphylococcus’ lar›n telluriti telluriuma indirgemesi
ve tellurit’in Gram negatif mikroorganizmalar üzerinde inhibisyon etkisine sahip
olmas›d›r. S.aureus kolonileri lipoliz ve proteoliz sonucunda koloni etraf›nda tipik
zon ve halka oluflturmalar›, telluritin telluriuma indirgenmesi sonucunda siyah ko-
loni oluflturmalar› olmak üzere 2 tipik karakteristik özellik ile belirlenirler. Haz›rla-
nan besiyeri petri kablar›na dökülür ve dondurulur. 10-1’lik dilüsyondan 1 ml al›-
n›p, drigalski spatülü ile yayma ekim yöntemi uygulan›r. Petriler 37 °C’de 24-48 sa-
at inkübe edilirler. ‹nkübasyondan sonra siyah, parlak, 1,5-2,5 mm çap›nda, dar
beyaz kenarl›, fleffaf zon S.aureus’u gösterir. fiüpheli kolonilere koagulaz ve kata-
laz do¤rulama testleri uygulan›r.
Bacillus cereus Aranmas›: B.cereus say›m›nda Mannitol Egg-Yolk Polymyxi-
ne (MYP) Agar besiyeri kullan›l›r Haz›rlanan ard›fl›k 2 dilüsyondan 2’fler petriye
0,1’er ml ekim yap›l›r. Önceden haz›rlanan, donmufl MYP Agar üzerine yayma
yöntemi ile ekim yap›l›p, drigalski spatülü ile yay›l›r. Petriler 30°C’de 18-24 saat in-
kübasyona b›rak›l›r. Oluflan tipik koloniler B.cereus do¤rulamas› için Nutrient Ya-
t›k Agar besiyerine al›narak biyokimyasal testlere geçilir. Bu amaçla; jelatin s›v›lafl-
t›rma testi, Voges Proskauer (VP) testi ve nitrat testleri uygulanacakt›r.
Küf ve Maya Say›m›: Potato Dextrose Agar kullan›l›r. Plaklarda 20°-25°C de 5
gün süre ile inkübe edilir.
Fermente Meyve ve Sebzeler

Turflu ve zeytin gibi fermente sebzelerin mikrofloralar› birbirine benzer. Salamu-
ran›n tuz konsantrasyonu ve fermentasyon s›cakl›¤› mikrobiyal floray› önemli öl-
çüde etkilemektedir. Bu tip ürünlerde bozulmaya genellikle maya ve küfler ne-
den olmaktad›r. Tuzlama mikrobiyal flora üzerine etki yapmaktad›r. Fermentas-
yon koflullar›nda mikroorganizmalar geliflir. Özellikle laktik asit bakterileri yo¤un-
luk kazan›r.
Turflular
Sebzeler fermentasyon yoluyla korunabilirler. Genel olarak, turflular herhangi bir
sebze ya da meyvenin tuzlu ya da asidik olarak korunmas› olarak tan›mlanabilir.
Turflu, sebze ve meyvelerin belirli tuz konsantrasyonlu salamuralar› veya kendi öz
sular› içinde laktik asit bakterileri ile fermentasyona u¤rat›lmas› ile oluflan laktik
asitin ve ortamdaki tuzun koruyucu etkisi sonucu uzun süre dayan›kl›l›k kazanan
bir ürün fleklidir. Turflu ürünlerinde en çok bulunan asit laktik asittir. Laktik asit
laktik asit fermentasyonu sonucu oluflmaktad›r. Ancak tüm turflular fermente edil-
mezler. Aksine, fermentasyon basama¤› olmadan asetik asit turflu yap›m›nda direk
eklenebilir. Fermente ya da ifllenmifl turflular yaklafl›k 1-2 y›l gibi uzun bir raf öm-
rüne sahiptirler. Fermente turflular›n üretim basamaklar›nda tuzlama, oksijenin gi-
derilmesi ve do¤al olarak oluflan laktik asit bakterilerinin geliflimi için gerekli olan
uygun çevresel koflullar› sa¤lamak için anaerobiosis basamaklar› yer almaktad›r.
Taze üretilen turflularda çeflitli mikroorganizmalar bulunabilir. Taze ürünlerde
bulunan mikroorganizmalar turflunun yap›ld›¤› bitkiye göre de¤iflmektedir. Bitkiler
üzerinde laktik asit bakterileri kal›r. Turflu yap›m›nda kullan›lan tuz turfluda kala-
cak floray› belirler. Fermentasyon s›ras›ndaki pH, tuz, organik asit, su aktivitesi, s›-
cakl›k, redoks potansiyeli, oksijen ve karbondioksit gibi faktörler mikroorganizma

geliflmesini etkilemektedir. Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus brevis, Pedi-
ococcus acidilactisi, P. pentosaceus ve Lactobacillus plantarum geliflir. Enterococ-
cus feacalis te fermentasyonda görülebilir ancak bu bakteriler fermentasyonda
önemli de¤ildir.
Susuz Lahana Turflusu: Susuz lahana turflusu %2 -%3 tuz ilave edilmifl temiz
ve do¤ranm›fl lahanan›n kullan›ld›¤› kendine has karakteristik özellikleri olan bir
fermente üründür. Tuz konsantrasyonu laktik asit bakterilerinin ürüne istenilen tat
ve aromay› kazand›racak flekilde üremeleri için çok önemlidir. Tuz konsantrasyo-
nu çok az düflük olsa bile lahana turflusunun aromas›n›n zay›f kalmas›na ve ürü-
nün yumuflamas›na neden olur. Fazla tuz ise laktik asit bakterilerini inhibe eder,
asit tad›, koyu renk ve maya geliflimi görülür. Tuz ayn› zamanda fermentasyonda
istenmeyen bakterilerin geliflimini de inhibe eder. Fermentasyon tamamland›¤›nda
asitli¤i laktik asit cinsinden % 1- 1,5 aras›ndad›r. Bu tip lahana turflusunda lahana-
lar kesildikten sonra tuzlan›r. Tuz fermente edilebilir karbonhidratlar›n ve di¤er
besin maddelerinin salamuraya geçmesine neden olur. Burada topraktan bitki ile
gelen ve ekipmanlardan bulaflan çok say›da mikroorganizma bulunur. Bunlara ila-
ve olarak baharat ve di¤er kat›lan maddelerden de mikroorganizma bulafl›r. S›cak-
l›¤›n 20-24°C de korunmas› bu turflularda önemlidir. Yüksek s›cakl›k arzu edilme-
yen mikroorganizmalar›n geliflmesine izin verir buda ürünün bozulmas›na neden
olabilir. Düflük s›cakl›k ise asitli¤in yavafl geliflmesine neden olaca¤›ndan buda bo-
zulmaya neden olabilir. Fermentasyon L. mesenteroides taraf›ndan bafllat›l›r. L. me-
senteroides düflük s›cakl›klarda geliflebilir. Bu bakteri flekeri laktik asit, asetik asit,
alkol ve karbondioksit ve ürüne has aroma kazand›ran di¤er bilefliklere dönüfltü-
rür. Karbondioksit ortam›n anaerobik koflullarda kalmas›n› sa¤lar. Ortamda asit bi-
riktikçe L. mesenteroides’in üremesi inhibe olur. Ancak fermentasyon Lactobacillus
brevis, Pediococcus cerevisiae taraf›ndan sürdürülür. Son olarak Lactobacillus
plantarum devreye girer. Ortamda parçalanmadan kalan fleker varsa parçalar. Bu
bakteri ortamda istenmeyen asidik aroma oluflturur. Küf ve mayalar›n geliflmesinin
önlenmesi için fermentasyonda havan›n temas›n›n engellenmesi önemlidir. Hava
üründe bu mikroorganizmalar›n geliflmesine neden oldu¤u için üründe yumufla-
maya, rengin koyulaflmas›na ve istenmeyen tat ve aroma oluflumuna neden olur.
Fermentasyon sonucunda ürünün uzun süre dayanmas› için buzdolab›nda saklan-
mas› veya ›s›l ifllemden geçirilmesi gerekmektedir.
‹yi üretim uygulamalar› uygulanmas› durumunda asit, tuz ve fleker içeren tur-
flularda patojen mikroorganizmalar bulunmaz. Maya, küf ve aside toleransl› laktik
asit bakterileri gibi Mikroorganizmalar turflularda bozulmaya neden olur.
Lahana turflusu: Lahana turflular›nda %5’den daha az tuzlu suyun kullan›lma-
s› L.mesenteroides geliflimi için uygundur. Heterofermentatif fermentasyonlar da-
ha farkl› lezzet geliflimine neden olabilir. Karbondioksit oluflumu istenmez çünkü
baz› kusurlara yol açar. Ayr›ca düflük tuz konsantrasyonu koliformlar, Bacillus,
Pseudomonas ve Flavobacterium gibi istenmeyen do¤al floran›n geliflimine izin
verebilir.
Salatal›k turflusu: Salatal›k turflular›nda fermentasyon ve direk asidifikasyon
uygulan›r. Tuzlu su tipik olarak en az %5 tuz içermektedir. Salata-tuzlu su oran›
yaklafl›k 1:1 oldu¤u için gerçek tuz konsantrasyonu asl›nda daha azd›r. Turflular
uzun süreli¤ine bafllang›çtaki tuz konsantrasyonu %7-8 olan bir yerde tutulabilir ve
daha sonra toplam tuz konsantrasyonunu %12’nin üzerine ç›karmak için daha faz-
la tuz ilave edilebilir. %2,6-4,0 tuzlu salamurada fermentasyon bafllar. Oda s›cakl›-
¤›nda laktik fermentasyon birkaç gün sürer so¤ukta muhafaza s›ras›nda da devam
eder. Turflular›n a¤›rl›¤› azald›¤›nda dikkatli olunmal›d›r çünkü turflular›n yüzeyde
yüzmeleri üst k›s›mlar›n›n hasar görmesine neden olabilir. Büyük turflu üreticileri
taraf›ndan kullan›lan büyük tanklar d›flar›da yerleflmifltir ve s›cakl›k bu nedenle 15-
30°C aras›ndad›r. S›cakl›¤›n düflmesi fermentasyonun tamamlanmas›n› uzat›r. Fer-
mentasyonun sonunda, pH yaklafl›k 3,5 olur ve asitlikte %0,6 ve %1,2 aras›ndad›r.
Tuz konsantrasyonu %5-8 aras›nda oldu¤unda, Leuconostoc geliflimi inhibe edilir
ve fermentasyon Pediococcus ve L.plantarum ile bafllat›l›r.
Salatal›k turflusu fermentasyonunda su yüksek konsantrasyonda tuz ve organik
asitler içerir ve pH 4,5’dan daha düflüktür. Bu koflullar özellikle koliformlar›, pesu-
domonad’lar›, bacilli, clostridia ve di¤er laktik asit olmayan bakterileri inhibe eder.
Aksi taktirde lezzet ve doku farkl›l›klar› ortaya ç›kar.
Fermentasyon sonras›nda, turflular sürekli olarak tuzlu su içerisinde tutulabilir.
Ancak bu turflular direk olarak yenmez. Suya transfer edilerek tuzlulu¤u giderilme-
lidir. Birçok de¤ifliklikten sonra, tuz konsantrasyonu yaklafl›k %4’e kadar düflürülür.
Turflularda stabiliteyi korumak için pastörizasyon yap›l›r veya so¤ukta saklan›r.
Organik asitler ve tuz bafll›ca koruyuculard›r. Bu ürünlere genellikle asetik asit ila-
ve edilir. Fermente ürünler laktik asit üretir. Taze sebzelerde Gram pozitif ve Gram
negatif bakteriler yüksek say›da bulunur. Enterobacteriaceae, aerobik spor, laktik
asit bakterileri aktif halde bulunur. CO2 in üretimi bozulmada önem tafl›r.
Turflularda bozulman›n bafll›ca sebebi tuzun dengesiz da¤›l›m›d›r. Tuz bir böl-
gede fazla miktarda birikmiflse mayalar ve laktobasiller geliflebilir ve ürün pembe
renk al›r. Tuz miktar› düflükse üründe özellikle susuz lahana turflusunda koliform
bakterilerin neden oldu¤u yumuflama görülür. Fermente sebzelerde bütün fermen-
te edilebilir karbonhidratlar ilk fermentasyonda uzaklaflt›r›l›rlar. Ortam›n asitli¤i
spor oluflturan bozucu bakterilerin geliflmesini engellemek için yeterlidir.
fiiflme: Turflularda oluflan mikrobiyal hasarlar aras›nda en yayg›n› yüzme duru-
mudur. Salatal›klar›n salamura suyu üzerine ç›kmas› ile karakterize olur. Bu hasar
afl›r› gaz bas›nc›ndan oluflur ve ard›ndan turflu içerisinde oyuk oluflumuna neden
olur. Karbondioksit heterofermentatif laktik asit bakterileri taraf›ndan üretilen te-
mel gazd›r. Koliform ve mayalar da bunun üretiminden sorumludur. fiiflmenin ne-
denleri aras›nda istenmeyen bakterilerin geliflmesi, mayalar›n oluflturdu¤u gaz ve
salatal›k dokusunun solunumu, homofermentatif Pediococcus cerevisiae veya Lac-
tobacillus plantarum’un üretti¤i karbondioksit yer al›r. L. plantarum’un turflu su-
yunda bulunan malik asidi laktik aside dönüfltürmesi s›ras›nda oluflturdu¤u kar-
bondioksit fliflmenin önemli nedenlerinden biridir. Bu hasar› kontrol etmek ya da
minimize etmek için kullan›lan en yayg›n yol erimifl karbondioksitin nitrojen gaz›
ile temizlenmesidir.
Yumuflama: Turflu yüzey dokusunun hasara u¤ramas› ya da yumuflamas› di-
¤er önemli bir konudur. Bu durum olufltu¤unda turflunun gevrekli¤i ve ç›t›rl›¤›
kaybolur, kaygan ve yumuflak bir hal al›r. Bu turflular art›k yenmez durumdad›r.
Bu hasara mikroorganizmalar taraf›ndan üretilen pektinolitik enzimler neden olur.
Bu mikroorganizmalar salatal›ktaki do¤al mikrobiyal floran›n bir k›sm› olup Peni-
cillium, Fusarium, Alternaria, Aschyta ve Cladosporium’lar› içerir. Salamurada ha-
va ak›m›n›n yüksek olmas› yumuflamay› art›r›r. Pektinler bitki hücre duvar›ndaki
ana yap›sal bileflenler olarak bilinen kompleks heteropolisakkaritlerdir. Bunlar›n
hidrolizi üç farkl› enzimin pektin metilesteraz, poligalakturonidaz ve poligalaktro-
nat liyaz etkileflimi ile gerçekleflir. Penicillium ve di¤er funguslar bu enzimleri sen-
tezleyebilmelerine ra¤men bu enzimler birçok maya taraf›ndan da üretilebilmekte-
dir. Yumuflamaya neden olan funguslar›n fermentasyon tanklar›na salatal›k çiçek-

leri ile birlikte girmektedir. Bu nedenle, fermentasyondan bunlar›n uzak tutulmas›
hasar› azalt›r ya da minimuma indirir. Di¤er koruyucu önlemler, yeterli tuz konsan-
trasyonunun, asitli¤in, anerobik koflullar›n ve s›cakl›¤›n korunmas› ile sa¤lan›r. Ay-
r›ca turflu üretiminde starter kültürler ve kontrollü fermentasyon kullan›l›yorsa,
kimyasal pastörizasyon da kullan›labilir. Yumuflama salamuraya kalsiyum klorür
ilavesi, salamuran›n asitlendirilmesi veya 81°C’de pastörizasyon ile önlenebilir.
Siyahlaflma: Siyahlaflmay› baz› bakteriler de yapabilir. Suda çözünen koyu
renkli pigment üreten Bacillus nigrificans taraf›ndan oluflturulur.
SIRA S‹ZDE Turflu ve susuz

SIRAlahana
S‹ZDE turflusu yap›m›nda aralar›ndaki farkl›l›klar nelerdir.
7
Zeytin
ZeytinlerinD Üfermentasyonu,
fi Ü N E L ‹ M yeflil zeytinlerin do¤al biotas› ile gerçeklefltirilir. Bu
biota birçok bakteri, maya ve küfleri içermektedir. Zeytin fermentasyonu yavaflt›r,
S O R U bir alkali uygulamas›
S O R U ve ilave starterler gerektirir. Laktik asit bakterileri fermentas-
yonun ara basamaklar›nda oldukça bask›nd›rlar. L.mesenteroides, ve P.cerevisiae
en belirgin olan ilk laktik asit bakterileridir ve bunlar› L.plantarum ve L.brevis iz-
D‹KKAT D‹KKAT
ler. Enterococcus spp. fermentasyonda rol oynar. E. casseliflavus ve L.pentosus ‹s-
panyol tip zeytinlerde starter kültür olarak kullan›lmaktad›r.
N N
Zeytin fermentasyonu %1,6-2,0 oran›nda alkali ile yeflil zeytinlerin ifllem görme-
si ile bafllat›l›r. Zeytinlerin tipine ba¤l› olarak 21-25°C’de 4-7 saat süren bu uygula-
AMAÇLARIMIZ
ma ile esasAMAÇLARIMIZ
ac›l›¤›n bir k›sm›n›n uzaklaflt›r›lmas› amaçlan›r. Bunu takip eden y›ka-
ma ifllemleri ile alkali uzaklaflt›r›l›r. Yeflil zeytinler mefle odunundan yap›lm›fl f›ç›-
lar içerisine yerlefltirilir ve buradaki tuzlu su 28°-30° tuzluluk oran›nda korunur. Al-
K ‹ T A P kali ile muamele
K ‹ T AsonucundaP organizmalar zarar görece¤i için L.plantarum inokü-
lasyonu gerekli olabilir. Fermentasyon 6-10 ay kadar sürebilir ve son ürün 3,8-4,0
pH de¤erine sahiptir.
TELEV‹ZYON Afl›r› gaz
T E L üretimi
E V ‹ Z Y O N ve doku yumuflamas› zeytinlerde oluflan temel problemdir.
Zeytin üretiminde örne¤in fermentasyonun erken basama¤›nda koliformlar taraf›n-
dan üretilen gaz zeytin yüzeyinde gaz paketleri halinde birikebilir. Bunun gibi,
pektinolitik Penicillium, Fusarium, Aspergillus ve di¤er funguslar ya da daha az
‹NTERNET ‹ N T E R N E T taraf›ndan oluflturulan pektin hidrolizi yumuflak doku oluflu-
s›kl›kla koliformlar
muna neden olur.
Zeytinlere özel olan mikrobiyal bozulma tipleri aras›nda en karakteristik olan-
lardan birisi de zapatera bozulmas›d›r. Bazen tuzlu zeytinlerin oluflmas›n› sa¤layan
bu durum kötü kokulu bir fermentasyon ile karakterizedir. Koku propionik asitten
kaynaklan›r. Propionibacterium’lar›n baz› türleri taraf›ndan üretilir. Propionik asi-
te ilave olarak formik, bütirik, suksinik, izobütirik, n-valerik ve siklohekzakarbok-
silik asitler ve ayr›ca metanol, etanol, 2-bütanol ve n-bütanol üretilebilir.
‹spanyol tip yeflil zeytinlerin yumuflamas›nda Rhodotorula glutinis var. glutinis,
R.minuta var. minuta ve R.rubra mayalar›n›n neden oldu¤u bulunmufltur. Bunla-
r›n tümü poligalakturonaz üretirler bu da zeytin dokusunun yumuflamas›na neden
olur. Uygun kültürel koflullar alt›nda organizmalar›n pektin metil esteraz ve poli-
galakturonaz ürettikleri gösterilmifltir.
Baz› tip yeflil zeytinlerde tuzlama ifllemi süresince baz› biyojenik aminlerin üre-
timi oldu¤u gösterilmifltir. Bulunan aminler cadaverine, histamine, tryamine, trypta-
mine ve putrescine’dir. Enterobacteriacea familyas›na ait türler, Clostridium, Bacil-
lus, Pseudomonas ve Photobacterium cinsi bakteriler, laktik asit bakterilerinden
Lactobacillus, Streptococcus, Pediococcus ve Carnobacterium cinsleri fermentas-

yon s›ras›nda biyojen amin üreten en önemli bakterilerdendir. Biyojen aminler,
amino asitlerin dekarboksilasyonu ile oluflan azotlu bilefliklerdir. Biyojen aminler
g›dalarla fazla miktarda al›nmalar› sonucu, g›da zehirlenmelerine neden oldukla-
r›ndan halk sa¤l›¤› aç›s›ndan önem tafl›maktad›rlar.
Zeytinler genellikle mikrobiyal bozulmaya karfl› di¤er fermente sebzelerden da-
Sofral›k Zeytin: Kültüre
ha hassast›rlar. Bafllang›çta, olgun zeytinlerde farkl› bir mikroflora bulunmaktad›r. al›nm›fl zeytin a¤ac› (Olea
Ve bu flora fermentasyonun erken dönemlerinde iyi bir flekilde korunmaktad›r. europaea sativa)
meyvelerinin tekni¤ine
Bozulmaya neden olan bu heterojen kar›fl›m aerobik bakterileri ve funguslar›, fa- uygun olarak ac›l›¤›
kültatif bakterileri ve mayalar›, zorunlu anaeroblar› ve de spor oluflturan bakterile- giderilip, fermentasyona
ri yans›tmaktad›r. E¤er laktik fermentasyon alkali kal›nt›s›ndan ya da s›n›rl› glikoz- tabi tutularak veya
tutulmayarak gerekti¤inde
dan dolay› gecikirse ya da e¤er pH yüksek kal›rsa, bozulmaya neden olabilen or- laktik asit ve/veya di¤er
ganizmalar›n geliflimine f›rsat verilmifl olabilir ve bozulma ürünleri ortaya ç›kabilir. katk› maddeleri ilave edilen,
pastörizasyon veya
Bozulmaya neden olan organizmalar›n kontrolü tuz konsantrasyonun yeterin- sterilizasyon ifllemine tabi
ce yüksek (>%7,5) ve pH’›n da yeterince düflük (<4,0) tutulmas› ile baflar›labilir. tutularak veya tutulmadan
elde edilen üründür.
Zeytinlere h›zl› bir ›s› uygulamas› ya da fermentasyon öncesi laktik asit ile k›smi
bir asit uygulamas› geride kalan floran›n azalmas› ya da kontrolü için yap›labilir.
Sofral›k zeytin fermentasyonu hangi faktörlere ba¤l› olarak de¤iflir?SIRA S‹ZDE SIRA S‹ZDE
8
Salamurada mikrofloran›n tespiti, hem fermentasyonda etkili mikroorganizma-
lar›n hem de tüketime sunulan zeytinlerin mikrobiyal kalitesinin saptanmas›nda
önem tafl›maktad›r.
Zeytinlerde Aspergillus, Geotricum, Paecilomyces, Verticillum
S O Rve U Penicillium S O R U
geliflebilir.
G›da Mikroorganizmalar Numune alma plan› D ‹ K K A T (1)
Limitler Tablo 12.9 D ‹ K K A T
Zeytinlerde izin
n c m M verilen küf miktar›
N N
Zeytin Küf 5 2 103 104
Fermente Sebzelerin Mikrobiyolojik Analizi
Örne¤in Analize Haz›rlanmas› K ‹ T A P K ‹ T A P
10 ml salamura suyu içerisinde 90ml peptonlu su bulunan 250 ml’lik erlene kona-
rak kar›flt›r›l›r. Pastörize edilmemifl ürünlerde 10-9 a kadar dilüsyonlar haz›rlan›r.
‹fllem
Küf ve maya say›m› için dilisyonlardan (10-1 -10-9) çift steril petri kutusuna 1 er ml
aktar›l›r. Üzerine Davis Yeast Salt Agar (pH s› 3,5 ayarlanm›fl) dökülerek kar›flt›r›-
l›r. Petriler 25-30°C de 3-5 gün inkübe edilerek de¤erlendirilir.‹ N T E R N E T ‹NTERNET
Halofilik mikroorganizma say›m›nda ise %15 tuzlu peptonlu su ile haz›rlanan
dilüsyonlardan 1 er ml petrilere aktar›l›r ve üzerine %15 tuz içeren Plate Count
Agar dökülerek kar›flt›r›l›r. Çift paralel ekim yap›l›r. 30°C de 48 saat inkübe edile-
rek oluflan koloniler say›l›r. 30-300 koloni içeren plaklardaki say›mlar dikkate al›-
n›r. 1 ml salamuradaki halofilik mikroorganizma say›s› hesaplan›r.
Koliform bakteriler ise uygun dilüsyonlardan çift petri kutusuna 1 ml aktar›la-
rak üzerine Viole Red Bile Agar dökülerek kar›flt›r›l›r. Agar donduktan sonra bir kat
daha besi yeri dökülür. Petriler 37°C de 24-48 saat inkübe edilir. 1ml deki koliform
bakteri say›s› hesaplan›r.
Özet
N
A M A Ç
Kahve, çay ve fermente içkilerin üretiminde yada, Torulopsis, Pichia, Hansenula ve Rhodotoru-
1 rarlanan mikroorganizmalar› ve fermentasyonla en önemli mayalard›r. Küfler gazs›z içecekler-
lar›n› aç›klayabilmek; de veya gaz›n kaybolmas› sonucu bozulmaya ne-
Kahve fermentasyonun amac› %30 oran›nda pek- den olurlar. Aspergillus, Penicillium ve Rhizopus
tin içeren müsilaj tabakan›n degredasyonudur. en s›k rastlan›lan küflerdir. Glukonobacter gibi
Yap›lan çal›flmalarda Escherichia spp., Citrobac- asidurik bakteriler ve laktik asit bakterileri en s›k
ter spp. ya da Klebsiella spp. gibi Gram negatif bulunan bakterilerdir.
organizmalar›n varl›¤› gösterilmifltir. Ayr›ca bir-
çok maya ve küf türü de bulunmaktad›r. N
AM A Ç
Baharatlar, turflu ve zeytindeki mikroorganiz-
Çay›n ifllenmesindeki temel mikrobiyolojik du- 3 malar›n önemini aç›klayabilmek;
rum bozulma ile iliflkilidir. Toplama zaman›nda, Baharatlarda küf ve mayalar g›dalarda renk bo-
yapraklarda orta düzeyde mikroorganizma bu- zulmalar› ile kötü tat ve koku oluflumuna neden
lunmaktad›r. E¤er yapraklar topland›¤›nda ›slak- olabilmektedir. Küf ve maya say›s›; özellikle aç›k-
sa bu durumda kurutma uzat›l›r ancak yetersiz ta sat›fla sunulan, üretim teknolojisi gere¤i paket-
kal›rsa mikroorganizma say›s› artar ve bu durum leme iflleminden önce aç›k hava ile temas› fazla
önem tafl›yabilir. olan, herhangi bir ifllem uygulanmaks›z›n sadece
Fermente içeceklerden flarap üretiminde mayalar ö¤ütülüp ambalajlanan ya da sadece y›kama, so-
fermentasyonda rol oynar. fiarab›n fermentasyo- ¤utma ve dondurma gibi ifllemler gören g›dalar
nunda mayalar ve laktik asit bakterileri rol al›r. için önemli bir kalite kriteridir.
Üzümlerin ezilmesi s›ras›nda Kloeckera apicula- Turflu tuzlu su içerisinde g›dalar›n anaerobik fer-
ta ve Hanseniaspora türleri dominantt›r. Bunu mentasyon ile korunmas› olarak bilinen bir ifl-
Candida, Cryptococcus, Rhodotorula, Pichia ve lemdir. Fermentasyon süresi sonunda g›da tuzlu
Kluyveromyces türleri takip eder. Saccharomyces ya da ekflimsi bir tat al›r. Di¤er ay›rt edici özelli-
türleri ise çok düflük seviyededir. Bafllat›c› kültür ¤i pH 4,6 dan düflüktür ve böylece bakterilerin
ilave edilmeyen fermentasyonda Kloeckera, Han- ço¤u ölür. Tuz konsantrasyonu ve s›cakl›k dü-
seniaspora, Candida ve Kluyveromyces yüksek flük oldu¤unda Leuconostoc mesenteroides bas-
say›dad›r. k›n gelir. Kar›fl›k asitler, alkol ve aroma bileflikle-
Lactobacillus casei, Lb.plantarum, Lb.sake, Lb. ri oluflur. Daha yüksek s›cakl›klarda Lactobacil-
brevis, Lb. fructivorans gibi laktobasiller ve Pedi- lus plantarum bask›n gelir ve temel olarak laktik
ococcus parvulus, P. pentosaceus P. damnosus asit üretir. Birçok turflu Leuconostoc ile bafllar ve
gibi Pediococcus türleri ile Leuconostoc oenos asitli¤in artmas› ile Lactobacillus lar ile yer de¤ifl-
türleri yo¤un olarak geliflir. tirir.
Biralar kullan›lan mayan›n özelli¤ine göre alt fer- Zeytinler fermantasyon tanklar›na yerlefltirilme-
mentasyon biralar› ve üst fermentasyon biralar› den önce üzerindeki toz, toprak ve çamurun te-
olmak üzere ikiye ayr›l›r. Alt fermentasyon bira- mizlenmesi için y›kan›rlar ve daha sonra fermen-
lar› Saccharomyces pasteurianus üst fermentas- tasyon ifllemi uygulan›r. Zeytin fermentasyonun-
yon biralar›nda ise S. cerevisiae kullan›l›r. da laktik asit bakterileri oldukça bask›nd›r. Zey-
N
tinlerde zar oluflumu, yumuflama, sünme gibi
Alkolsüz içeceklerdeki bakterilerin önemini ta- problemler ortaya ç›kabilir.
A M A Ç
2 n›mlayabilmek;
Alkolsüz içecekler gazl› ve gazs›z alkolsüz içe-
cekler olarak iki gruba ayr›l›r. Alkolsüz gazl› içe-
ceklerde yüksek asit içeri¤i nedeniyle asidurik
bakteriler, küf ve mayalar önem tafl›r.
Alkolsüz gazl› içecek endüstrisinde Zygosaccha-
romyces, Brettanomyces, Saccharomyces, Candi-
1. Afla¤›dakilerden hangisi kahvenin kurutma aflamas›n- 6. I. S. aureus

da, küf kontaminasyonunun sonucunda oluflur? II. B. cereus
a. Okratoksin A III. Salmonella spp.
b. Bak›r IV. Lactobacillus spp.
c. Çinko Yukar›dakilerden hangileri baharatlar›n mikrobiyolojik
d. Enterotoksin analizinde incelenmelidir?
e. Bakteriotoksin a. I ve II
b. II ve IV
2. Afla¤›dakilerden hangisi 25 gram çayda bulunma- c. I, II ve III
mal›d›r? d. I, III ve IV
a. Bacillus spp. e. I, II, III ve IV
b. Salmonella spp.
c. E. coli 7. Turflu fermentasyonunda afla¤›daki faktörlerden
d. Staphylococcus aureus hangisi etkili de¤ildir?
e. Maya ve küf a. pH
b. S›cakl›k
3. I. ‹stenmeyen mikroorganizmalar› kontrol alt›na c. Oksijen
almaya yard›mc› olur d. Kab›n flekli
II. Enzimatik aktivite sonucu meydana gelecek renk e. Tuz
de¤iflikli¤ini de önler.
III. Laktik asit bakterilerini kontrol alt›na al›r. 8. Turflu fermentasyonunda L. mesenteroides aktivitesini
fiaraplarda SO2 uygulamas› yukar›dakilerden hangileri- etkileyen en önemli faktör afla¤›dakilerden hangisidir?
a. Tuz
ni sa¤lar?
b. Düflük s›cakl›k
a. Yaln›z I
c. fieker
b. Yaln›z II
d. Kullan›lan kap
c. Yaln›z III
e. Düflük redoks potansiyeli
d. II ve III
e. I, II veIII
9. Zeytin fermentasyonunda mikrobiyal geliflmenin
kontrol alt›na al›nmas›nda afla¤›dakilerden hangisi uy-
4. fiarap fermentasyonundaki mikrobiyal populasyonu
gulanmaz?
afla¤›daki faktörlerden hangisi etkilemez?
a. Tuz konsantrasyonun yeterince yüksek tutulur.
a. ‹klim
b. pH’›n yeterince düflük tutulur.
b. Ürünleri toplama zaman›
c. H›zl› bir ›s› uygulan›r
c. Ba¤da kullan›lan fungisitler
d. Fermentasyon öncesi laktik asit ile k›smi bir asit
d. Üzümlerin fiziksel zarara u¤ray›p u¤ramamas›
uygulamas› yap›l›r.
e. Üzümlerin cinsi
e. Ifl›nlama yap›l›r.
5. I. Zygosaccharomyces
10.I. Penicillium
II. Brettanomyces
II. Fusarium
III. Saccharomyces III. Aspergillus
IV. Pichia IV. Listeria
Yukar›daki mayalardan hangileri alkolsüz içeceklerde Yukar›daki mikroorganizmalardan hangileri zeytinde
bozulmaya neden olur? yumuflamaya neden olur?
a. I ve II a. I ve II
b. I ve III b. I, III ve IV
c. III ve IV c. I, II ve III
d. I, III ve IV d. II, III ve IV
e. I, II, III ve IV e. I, II, III ve IV

1. a Yan›t›n›z yanl›flsa “Kahve” konusunu tekrar göz- S›ra Sizde 4
den geçiriniz. Gazl› içecekler karbondioksit içermektedir. Karbondi-
2. b Yan›t›n›z yanl›flsa “Çay” konusunu tekrar göz- oksit çözünür ve karbonik asit oluflturur. Bu ise pH’›n
den geçiriniz. düflmesine neden olur.
3. d Yan›t›n›z yanl›flsa “ Fermente ‹çkiler” konusunu
4. e Yan›t›n›z yanl›flsa “ Fermente ‹çkiler” konusunu fiurup
tekrar gözden geçiriniz. Alet ve ekipman
5. e Yan›t›n›z yanl›flsa “Alkolsüz ‹çecekler” konusu- fiifle
nu tekrar gözden geçiriniz. fieker
6. c Yan›t›n›z yanl›flsa “Baharatlar” konusunu tekrar Lezzet vericiler
gözden geçiriniz.
7. d Yan›t›n›z yanl›flsa “Turflular” konusunu tekrar S›ra Sizde 6
gözden geçiriniz. Baharatlar›n bozulmas›na etki eden faktörler su, ›fl›k,
8. a Yan›t›n›z yanl›flsa “Turflular” konusunu tekrar s›cakl›k, oksijen ve mikroorganizmalard›r
gözden geçiriniz.
9. e Yan›t›n›z yanl›flsa “Zeytin” konusunu tekrar göz- S›ra Sizde7
den geçiriniz. Birincisi turflu yap›m›nda lahana turflusuna göre daha
10. c Yan›t›n›z yanl›flsa “Zeytin” konusunu tekrar göz- fazla konsantrasyonda tuz kullan›l›r. Böylece daha az
den geçiriniz. çeflitte mikrofloran›n geliflmesi sa¤lan›r. Ayr›ca turflu
fermentasyonunda kuru tuzdan ziyade tuzlu su kullan›-
l›r. Son olarak, turflu fermentasyon basamaklar›, laha-
S›ra Sizde Yan›t Anahtar› nadan farkl› olarak saf starter kültürlerin kullan›m›na
S›ra Sizde 1 uygundur ve daha kontrollü bir fermentasyondur.
‹yi tar›m uygulamalar› ile engellenebilir. Kurutma ve
depolama koflullar›na dikkat edilirse bulaflma azalt›la- S›ra Sizde 8
bilir. Yerden tanelerin toplanmamas› sadece a¤açtan ta- Sofral›k zeytin fermentasyonu salamuran›n tuz yo¤un-
nelerin toplanmas› da azalt›c› bir rol oynar. Tanelerde lu¤una, pH’›na, uygulanan ön ifllemlere, havaland›rma
mekanik zararlar› azalmak toplanan tanelerin yüksek ve s›cakl›k, mikrofloran›n kompozisyonuna ba¤l› ola-
rutubete maruz kalmas›n› engellemekte önem tafl›mak- rak de¤ifliklik gösterebilir.
tad›r. Güneflte kuruma s›ras›nda tanelerin s›k s›k kar›fl- Tüm bu faktörler sofral›k zeytinin tad›n›, sertli¤ini, ka-
t›r›lmas› ve küf geliflmesine izin verilmemesi gerekir. litesini ve raf ömrünü etkileyebilir.
S›ra Sizde 2 Yararlan›lan Kaynaklar

Bu bakterilerin faaliyeti sonucu sarab›n uçar asit mikta- Abbas S.M. Halkman K. 2003. Baharat mikrofloras›
r› artar, ac›laflma, dönme ve sünme hastal›klar›, kötü üzerine ›fl›nlaman›n etkisi. Orlab On-Line Mikrobi-
koku, biyojen amin ve etil karbomat oluflumu gözlenir. yoloji Dergisi 03: 43-65. www.mikrobiyolo-
ji.org/pdf/702030304.pdf.
Akgül, A., 1993. Baharat Bilimi ve Teknolojisi, G›da
S›ra Sizde 3
Teknolojisi Dergisi Yay›nlar›, No:15, Ankara. 450 s.
Alkol oluflur.
Anl› R.E. ve Güçer Y. 2006. fiarap Kusur, Hata ve Has-
pH düfler.
tal›klar› Türkiye 9. G›da Kongresi; 24-26 May›s
Organik asitler, ya¤ asitleri ve asetaldehit gibi maya 2006, Bolu.
metabolitleri oluflur. Anonim 1986. International Comission on Microbiolo-
CO2 üretimi ile redoks potansiyeli düfler. gical Specifications for Foods. (ICMSF) Microorga-
Biralar da maya ve bakteriler bozulmaya neden olabi- nisms in foods. Volume 2. Sampling for Microbi-
lirler. Uzun süre hava ile temas eden biralarda çiçek ological analysis Principles and spesific applicati-
mayalar› geliflir. Mayalar birada bulan›kl›l›¤a neden olur. ons. University of Toronoto Press, Canada.
Anonim. 1998. Microbiology of fermented foods. Edited Filiz N. 2001. Bursa’da Tüketime Sunulan Baz› Baha-
by Brian J.B.Wood. 2nd ed. London, Black Acade- ratlar›n Mikrobiyal Floras› J Fac Vet Med 20: 103-
mic& Professional. 107.
Anonim.1999. G›da ›fl›nlama yönetmeli¤i Geredeli S. Anl› E. 2005. fiaraptaki Laktik Asit Bakte-
http://www.kkgm.gov.tr/yonetmelik/gida_isinla- rilerinin Malolaktik Fermentasyondaki Önem-
ma.html leri Orlab On-Line Mikrobiyoloji Dergisi 3:1-14.
Anonim. 2000. Baharat tebli¤i www.mikrobiyoloji.org/pdf/702050101.pdf
http://www.kkgm.gov.tr/TGK/Teblig/2000- (10.04.2010).
16.html Gültekin M., Doyuran S.D.,Demirel N.N. 2006. Sarapta
Anonim 2004. Do¤al Mineralli Sular Hakk›nda Yönet- Bozulma Nedeni Olan Laktik Asit Bakterileri ve
melik Resmi gazete Say› 25657 http://www.mev- Yabani Mayalar Türkiye 9. G›da Kongresi; 24-26
zuat.adalet.gov.tr/html/23032.html May›s 2006, Bolu.
Anonim.2005. Modern food microbiology. Edited by Gümüfl T., Ar›c› M., Demirci M. 2003. Okratoksin A
James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden. (OA)’n›n bira fermentasyonundaki durumu ve
7th ed, New York, Springer, fermentasyona etkisi. Trakya Univ J Sci, 4(2): 181-
Anonim 2005. ICMSF. Microorganisms in foods. Mic- 186, 2003.
robial ecology of food commod›t›es. Second Editi- Karap›nar, M. ve G. Tuncel, 1986. Parekende sat›lan
on. Kluwer Academic/Plenum Publisher New York. toz baharatlar›n mikrobiyolojik kaliteleri. E. Ü.
Anonim 2006. Microbiology and technology of fer- Müh Fak. Dergisi, 4: 27-36.
mented foods. Edited by Robert W. Hutkins. Ames, Karap›nar M.1990. G›dalar›n Mikrobiyolojik kalite
Iowa. IFT Pres. kontrolü. Ege Üniversitesi Bas›mevi. Bornova ‹z-
Anonim.2006.Bira tebli¤i mir.
http://www.kkgm.gov.tr/TGK/Teblig/2006-33.html K›vanç M. ve S. Sert, 1989. Erzurum’da perakende sa-
Anonim.2007. Alkolsüz içecekler tebli¤i t›fl ma¤azalar›ndaki baz› ö¤ütülmüfl baharatla-
http://www.kkgm.gov.tr/TGK/Teblig/2007-26.html r›n mikrobiyel kalitesi. Do¤a Tar›m Ormanc›l›k,
(12.03.2010). 13: 316-325.
Anonim.2008. Sofral›k Zeytin Tebli¤i McKee, L.H.1995. Microbial contamination of spi-
http://www.kkgm.gov.tr/TGK/Teblig/2008-24.html ces and herbs: A. review. Lebensm.Wiss.u.Tech-
Anonim.2010. G›da maddelerindeki bulaflanlar›n nol., 28:1-11.
maksimum limitleri hakk›nda tebli¤. Resmi ga- Sar›kaya R. Elçin A.E., Mutluer B., Selvi M., Erkoç F.,
zete. 17.05.2008. Say› 26879. http://www.resmi-ga- 2008. Ankara piyasas›ndan temin edilen sofra-
zete.org/tarih/20080517-7.htm (12.03.2010). l›k siyah zeytin salamuralar›n›n mikrobiyolo-
APHA.2001. Compendium of Methods for the Mic- jik analizi G›da 33:117-122.
robiological Examination of Foods Fourth Editi- Tangüler H. Cabaro¤lu T. Erten H. 2007. Biralarda is-
on.(edited by Downes F.P. and Keith K.). American tenmeyen aroma bileflikleri ve oluflum meka-
Public Health Association. Washington Dc. nizmalar›. G›da 32 (1) : 43-49.
AOAC, 2000. Official Methods of Analysis, Chapter Taydas, E.E. ve Ask›n O., 1995. K›rm›z› biberler afla-
49, Natural Toxins, p 1-37. toksin oluflumu. G›da, 20(1):3-8.
Baxter, R. and W.H. Holzapfel, 1982. A microbial in- Tekinsen, O.C. ve Sar›göl C. 1982. Elaz›¤ yöresinde
vestigation of selected spices, herbs and additi- tüketime sunulan baz› ö¤ütülmüfl baharat›n
ves in South Africa. J.of Food Science. 47:570-578. mikrobiyel floras›. F›rat Üniversitesi. Vet. Fak.
Çelikay A.G. 2003. Kurutulmufl k›rm›z›biberin mik- Der., 1(2):151-162.
robiyolojik kalitesi ve aflatoksin aranmas› Sü- Üner Y, Ergün, O 1999. Piyasada sat›fla sunulan çe-
leyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü flitli baharat›n baz› patojenler ve genel mikro-
yüksek lisans tezi g›da mühendisli¤i anabilim dal› biyolojik kriterler yönünden incelenmesi. ‹. Ü.
Isparta. Vet. Fak. Dergisi, 25: 245- 251.
Çoflkun F. 2010.Tekirda¤ Piyasas›nda Sat›lan Baz› Ünlütürk A, Turantafl F ve J. Acar, 1999. G›da Mikrobi-
Baharatlar›n Mikrobiyolojik Özellikleri Tekir- yolojisi. 2. bask›, ‹zmir, Mengi Tan Bas›mevi. s:
da¤ Ziraat Fakültesi Dergisi., 7:85-93. 414-416.
Erdo¤rul, Ö. T. 2000, Kahramanmarafl’ta Sat›lan Ac› Ünlütürk A, Turantafl. F. 1996.G›da mikrobiyolojisi
K›rm›z› Pul Biberin Baz› Mikrobiyolojik Özel-
uygulamalar› Ege Üniversitesi Bas›m evi, Bornova
likleri. Fen ve Mühendislik Dergisi, 3(2) 108-113.
‹zmir.
http://libinfo.uark.edu/aas/issues/1954v7/v7a7.pdf
Sözlük 207
Sözlük
A Dekstran: Ham fleker fabrikalar› ve rafinerileri için önemli
bir ifllemsel problemlere neden olan bir polisakkarittir.
Aflatoksin: Aspergillus flavus ve Aspergillus parasiticus tara-
Dekstroz: Alt› karbon içerir ve genel olarak glikoz olarak bi-
f›ndan üretilen toksik ve karsinojenik maddeler.
linen bir monosakkarittir. Dekstroz, glikozun kristal for-
Albumin: ‹nsan ve di¤er memeli hayvanlar›n kan plazmas›n-
mudur ve tüm canl› metabolizmalar›n›n temel enerji kay-
da bulunan en yayg›n proteindir. Kanda bulunan prote-
na¤›.
inlerin %60'›n› oluflturur.Yumurta da yumurta kabu¤u ve
Difüzyon: Geçiflme veya Yay›lmad›r. Maddenin çok yo¤un
yumurta sar›s› aras›nda bulunan saydam madde.
ortamdan az yo¤un ortama göçüdür. Difüzyon, Geçiflme
Alkolsüz içecek: Meyveli içecek, aromal› içecek, meyveli flu-
veya Yay›lma olarak da bilinir, maddelerin çok yo¤un
rup, aromal› flurup, meyveli içecek tozu, aromal› içecek
ortamdan az yo¤un ortama geçifli.
tozu, meyveli do¤al mineralli içecek, aromal› do¤al mi-
Disakkarit: Disakkaritler, bir monosakkarit molekülü üzerin-
neralli içecek, yapay soda, kola, tonik ve aromal› suyu
deki anomerik karbon hidroksil grubunun bir di¤er mo-
kapsar.
nosakkarit molekülü üzerindeki bir hidroksil grubu ile
Antimikrobiyal: Mikrobiyal büyümeyi önleyen kimyasal ya
reaksiyonlaflmas› sonucu oluflturulan bir O-glikozidik
da biyolojik maddeler.
ba¤ vas›tas›yla birbirine ba¤lanm›fl iki monosakkarit mo-
Aroma maddesi: G›da maddelerine tat ve koku vermek ve
lekülünden oluflmufl bileflikler.
bunlar› gelifltirmek için kullan›lan maddeleri ve bunlar›n
Dönme hastal›¤› (Turn Hastal›¤›): Lactobacillus'un birkaç
üretiminde kullan›lan kaynak materyalleri.
türü taraf›ndan gliserin ve tartarik asidin parçalanmas› ve
Art›k fieker: flarap üretiminde fermantasyon sonras›nda fla-
flarab›n O2 ile temas› ile tartarik asit azal›m› hastal›¤›.
rapta kalan fleker.
Asidurik Bakteri: Düflük pH (<4.0) konsantrasyonlar›nda
canl›l›klar›n› sürdürebilen bakteriler bu grup içerisinde
E
Ekstraksiyon: bir çözelti ya da süspansiyon içindeki organik
yer almaktad›r. Lactobacillus, Pediococcus, Lactococcus,
maddeyi, çözen fakat çözelti ya da süspansiyondaki çöz-
Enterococcus ve Streptecoccus bu grup içerisindedir.
gen ile kar›flmayan bir baflka organik çözgen yard›m›yla
Asitlik düzenleyiciler: G›dalar›n asitlik veya alkalili¤ini de-
ay›rmakt›r.
¤ifltiren veya kontrol eden maddeler.
Emülgatörler: Emülgatörler uçlar›ndan birisi ya¤› seven (hid-
B rophobic) di¤eri suyu seven (hidrophilic) moleküllerdir.

Ya¤›n ve suyun iyi bir flekilde birbirine kar›flmas›n› (dis-
Baharat: Çeflitli bitkilerin tohum, çekirdek, meyve, çiçek, ka-
persion) sa¤layarak kararl›, homojen ve topaks›z bir
buk, kök, yaprak gibi k›s›mlar›n›n bütün halde ve/veya
emülsiyon meydana getirirler.
parçalanmas›, kurutulmas›, ö¤ütülmesi ile elde edilen
Emülsiyon: Emülsiyon birbiri içinde çözünmeyen iki s›v›n›n
g›dalara renk, tat, koku ve lezzet verici olarak kat›lan
kar›fl›m›d›r. Bir s›v› (da¤›lan faz), öbürü (da¤›n›lan faz)
do¤al bileflikler veya bunlar›n kar›fl›m›.
içinde da¤›lm›fl durumdad›r.
Biyojen amin: Proteinlerin yap› tafl› olan amino asitlerden
Enzim: Protein yap›s›nda olan, biyokimyasal tepkimelerin
türevlenen bilefliklerin bir s›n›f›d›r.
daha h›zl› gerçekleflmesini sa¤layan ve kendileri tepki-
Bome(Baumé): Bir tür yo¤unluk birimidir. Özgül a¤›rl›k ska-
me sonunda de¤iflmeden kalan bileflikler.
lalar›ndan yararlan›larak.
Enzimatik esmerleflme: Meyvelerde ve sebzelerde polife-
C noloksidaz enzimi taraf›ndan gerçeklefltirilen ve kahve-

rengi pigmentlerle sonuçlanan kimyasal bir ifllemdir. En-
Cibre: Üzümün s›k›lmas›ndan sonra kalan kabuk, çekirdek
zimatik esmerleflme, meyvelerde (kay›s›lar, armutlar,
ve saptan oluflan at›¤a verilen ad.
muzlar, üzümler), sebzelerde (patatesler, mantarlar, k›-
D v›rc›k salata) ve ayr›ca deniz ürünlerinde (karidesler, di-

kenli ›stakozlar ve yengeçler) görülebilir.
Degüstasyon: fiarap tad›m› için kullan›lan Frans›zca bir te-
rimdir. Bir flarab›n özelliklerinin de¤erlendirilmesi, olum-
lu yönleri ya da kusurlar›n› saptamak amac›yla yap›lan
tad›m ifllemi.
F Koliform bakteriler: G›da ve sular›n s›hhi durumunu göste-

ren indikatör bakterilerdir. Tan›m olarak çubuksu, Gram-
Fermentasyon: Üzüm suyunda do¤al olarak bulunan fleke-
negatif olup 35-37 °C'de laktoz fermante ederek asit ve
rin, mayalar›n yard›m›yla parçalanmas› sonucu etil alkol
gaz üretirler. Koliformlar s›cak kanl› hayvanlar›n d›flk›la-
ve karbondioksite gibi ürünlere dönüflmesi.
r›nda bolca bulunurlar, ama sulak ortamlarda, toprakta
Fumigasyon: Böcekleri (yumurta, larva, nimf, pup ve ergin
ve bitkilerde de bulunurlar.
dönemlerinde) ve di¤er zararl› etmenleri (Nematod, man-
Kolloid: Kolloid veya dispers faz,bir maddenin ufak tanecik-
tar, bakteri gibi) öldürmek amac› ile kapal› bir ortamda
lerinin di¤eri içinde da¤›lmas›d›r.
(Belirli bir ›s›da ve belirli bir miktarda) gaz halinde kim-
Kostik: Kostik ya da sud kostik sodyum hidroksit isimli dün-
yasal bir madde (Fümigant) vermek ve belirli bir süre
yan›n en kuvvetli baz›n›n ticari ad›.
gaz› bu ortamda tutma ifllemi.
Kreatin: Kreatin, tüm memelilerin vücudunda bulunan bir
G amino asit türevidir.

Kristalizasyon: Kat› bir maddenin uygun bir çözücü içinde
Gazl› içecek: De¤iflik tatlarda üretilen ve tatland›r›c› içeren al-
so¤ukta az, s›cakta çok çözünmesi esas›na dayanan bir
kolsüz içecekler.
kimyasal saflaflt›rma yöntemi.
Gazs›z içecek: Su, tatland›r›lm›fl su, meyve suyu ve meyveli
Kserofilik mikroorganizma: Yüksek fleker konsantrasyo-
içecek, sporcu içece¤i, çay ve kahve gibi tüm alkolsüz
nuna sahip ortamlarda geliflebilen mikroorganizma.
ve gazs›z içecekler
H M
Malolaktik fermentasyon: Tüketim için do¤ru asitlik de¤e-
Higroskopik: Nem çekici madde
rine sahip biyolojik olarak kararl› flaraplar (özellikle k›r-
m›z› flarap) elde etmek için malik asidin laktik aside in-
I-‹ dirgenmesi.
Malt: Bira üretiminde kullan›lan baflta arpa olmak üzere di¤er
‹ngrediyent: Ana Bileflen
tah›l›n kontrollü koflullarda su ile çimlendirildikten son-
‹nversiyon: Sakaroz asidik ortamda glikoz ve fruktoza hidro-
ra kurutulup kavrulmufl hali.
lize olur. Bu olaya inversiyon ad› verilir. ‹nversiyon h›z›
Mayfle: fi›ral› cibreye verilen isim.
ve derecesi s›cakl›kla do¤ru, pH ile ters orant›l› olarak
Mikotoksin: Baz› küfler (ipliksi mantarlar) taraf›ndan üretilen
de¤iflir.
toksik (zararl›) maddeler.
‹nvert fleker: fieker kristallerine invertaz enzimi eklenerek
Mineral madde: Mineral elementler kat›, kristal fleklinde ve
do¤al yöntemle ya da asitli bir fleker flurubunun (limon
basit kimyasal reaksiyonlarla sentezlenmeyen ya da par-
suyu gibi) ›s›t›lmas› sonucu oluflturulur.
çalanmayan kimyasal elementler.
J
Jellefltiriciler: Jel oluflumu ile g›dada farkl› bir tekstür olufltu-
N
Nektar: fieker zengini, çiçekler taraf›ndan polenleflen hayvan-
ran maddeler
lar› çekmeye yarayan parças›d›r. Nektar ayr›ca bal›n fle-
K ker kayna¤›.
Niflasta: Suda çözünmeyen, kompleks bir karbonhidrat. Bitki-
Karbonhidrat: Hem canl›n›n yap›s›na kat›lan hem de enerji
ler taraf›ndan fazla glikozu depolamak için kullan›l›r.
sa¤layan karbon, hidrojen ve oksijen elementlerinden
oluflan organik bilefliklerin genel ad›d›r.
K›r›lma indisi: Bir maddenin k›r›lma indisi, o maddede yol
O
Okratoksin A: Baz› küflerin tah›llar, baharatlar, kahve, kuru
alan ›fl›¤›n, bofllukta yol alan ›fl›¤a göre ne kadar yavafl
incir ve kuru üzüm gibi ürünlerde oluflturdu¤u toksik bir
ilerledi¤ini gösteren bir katsay›d›r. her maddeye özgü bir
madde.
fiziksel özelliktir. Ifl›n›n gelifl aç›s›, ›fl›n›n h›z› ve ortam›n
Osmofilik maya: Yüksek fleker konsantrasyonunda geliflebi-
indisi ile orant›l›d›r.
len mayalar.
Koagülaz: Patojen stafilokoklar taraf›ndan salg›lanan ve kan-
Otoksidasyon: Birçok g›dada ürününü oluflturan bileflenler
da fibrinojenden fibrin oluflturarak insan ve çeflitli hay-
ile havan›n oksijeni aras›nda kendili¤inden ortaya ç›kan
van plazmalar›n› p›ht›laflt›ran bir enzim.
ve "otoksidasyon" ad› verilen tepkimeler.
Sözlük 209
Ozmoz: çözücü maddelerin çok yo¤un ortamdan az yo¤un ba¤l› olarak oluflturulmufl bir gruptur. Serovarlar sayesin-
ortama, seçici geçirgen bir zardan enerji harcanmadan de organizmalar alt-tür düzeyinde s›n›fland›r›labilirler.
geçifli. Sofral›k Zeytin: Kültüre al›nm›fl zeytin a¤ac› (Olea europae-
Özgul A¤›rl›k: bir madde nin 1 cm"lük bölümünün a¤›rl›¤›. a sativa) meyvelerinin tekni¤ine uygun olarak ac›l›¤› gi-
A¤›rl›k birimi olarak genelde gr-a¤›rl›k seçilir. derilip, fermentasyona tabi tutularak veya tutulmayarak
gerekti¤inde laktik asit ve/veya di¤er katk› maddeleri
P ilave edilen, pastörizasyon veya sterilizasyon ifllemine
Pastörizasyon: G›da sanayiinde, besin maddelerini hastal›k tabi tutularak veya tutulmadan elde edilen ürün.
yap›c› mikroorganizmalardan ar›nd›rmak amac›yla uygu- Solut: Çözünen. Gerçek bir çözeltide çözülmüfl madde.
lanan ›s›tma yöntemi. Solvent: bir kat›y›, s›v›y› ya da gaz çözünen maddeyi çözerek
Patulin: özellikle Aspergillus ve Penicillium gibi baz› küfler çözelti oluflturan s›v› ya da gaz madde.
taraf›ndan üretilen bir mikotoksin. Stabilizörler: emülsiyonlar›n dayan›kl› hale getirilmelerini ve
Pektin: Pektik maddeler, bitkilerin hücre duvarlar›nda çeflitli bileflenlerine ayr›lmalar›n› önlemek için kullan›l›rlar.
miktarlarda bulunan kompleks, asidik polisakkaritlere fialaz: Yumurta sar›s›n›n iki yan›nda, yumurta ekseni yönün-
verilen isim olup, bafll›ca galakturonik asit zincirlerinden de uçlara do¤ru uzanan ba¤lar bulunur. Bu ba¤lara fla-
oluflur. laz denir.
Pestisitler: tar›m ilaçlar›n›n genel ad› (kimyasal ya da biyolo- fierbetçiotu: Biraya karakteristik aroma ve ac›l›k verici özel-
jik ürünlerdir) likleri kazand›rma ve koruma amaçl› kat›lan Humulus
Peynir alt› suyu: Herhangi bir hayvan›n sütünün peynir ya- lupulus adl› kültür bitkisini veya bu bitkinin fiziksel ve-
p›lmas›ndan sonra geride kalan s›v›ya peynir alt› suyu. ya kimyasal veya hem fiziksel hem de kimyasal ifllem
Pleomorfik bakteriler: De¤iflik biçimli bakterilerdir. görmüfl flekli.
Polarizasyon: Polarizasyon dalgan›n hareket yönüne dik ge-
len düzlemdeki sal›n›mlar›n yönünü tan›mlayan yans›- T
yan dalgalar›n bir özelli¤i. Tahin helvas›: fieker, içme suyu ve sitrik asit veya tartarik
Polen: (çiçek tozu) bitkinin erkek gametini (bu nedenle er- asit ile gerekti¤inde yenilebilir glikoz flurubu kat›ld›ktan
kek DNA) difli gamete tafl›yan bir yap›. sonra piflirilerek elde edilen fleker flurubunun a¤dalaflt›-
Polisakkarit: Birden fazla ve ayr› (birleflik olmayan) glikoz r›l›p çöven ekstrakt› (Radix saponariae Albae sive L.)
molekülünün glikozit ba¤›yla birleflmesiyle oluflan yük- ve/veya modifiye proteinler ile beyazlaflt›r›ld›ktan sonra
sek molekül a¤›rl›kl› bir madde. Çok say›da monosakka- tekni¤ine uygun olarak tahin ile kar›flt›r›l›p yo¤rulmas›
rit ya da fleker molekülünün birleflmesiyle oluflan yük- ve gerekti¤inde çeflni maddeleri ilavesi ile tekni¤ine uy-
sek molekül a¤›rl›kl› bir madde. gun olarak haz›rlanan kat›, homojen ince lifli yap›daki
Por: Mikro gözenek. ürün.
Posa: Kat› art›klard›r. Temperleme: s›cakl›¤› alt›nda yüksek olmayan s›cakl›klarda
Proteinler: amino asitlerin zincir halinde birbirlerine ba¤lan- ›s›tarak uygun bir h›zla so¤utulma ifllemi. Temperlenmifl
mas›ndan oluflan büyük organik bileflikler. çikolata ise parlak, kendine özgü rengi yedi¤iniz zaman
a¤›zda eriyen ve düzgün bir tat b›rak›r.
S-fi Tokoferoller: Do¤ada bulunan ve ya¤da eriyen bu antioksi-
Sakarin: Bir çeflit sentetik madde; fleker tad› verdi¤inden do- danlar dört formda bulunurlar. Bunlar; ·-tokoferol (Vita-
lay› fleker kullanamayanlar taraf›ndan çay, kahve vb. içi- min E), b-tokoferol, ¡-tokoferol ve ‰-tokoferoldür.
ne at›lan tatland›r›c›. Toksik Madde: Canl› organizmaya (insan ve s›cak kanl› hay-
Salamura: Peynir, et, bal›k, turflu, asma yapra¤› ve di¤er yap- vanlara) a¤›z, solunum, deri ve enfeksiyon yolu ile girdi-
ra¤› yenilen sebze gibi yiyeceklerin, bozulmamas› için ¤inde normal fizyolojik ve biyokimyasal mekanizmalar›
içinde tutulduklar› tuzlu sudur. bozan veya fazla miktarda canl›n›n ölümüne sebep olan
Selüloz (C6H10O5): bitkilerde hücre yap›s›n›n büyük bir bö- kimyasal maddeler.
lümünü oluflturan kâ¤›t, yapay ipek ve patlay›c› madde-
lerin yap›m›nda kullan›lan bir karbonhidrat.
Serovar: Mikroorganizma veya virüslerin yüzey antijenlerine

U
Uçucu Ya¤lar: otsu bitkiler ve di¤er bitkilerin çiçeklerinden,
odunlar›ndan ve reçinelerinden elde edilen yüksek de-
receli konsantrasyonlar.
V
Vejetatif form: Spor oluflturan bakterinin üreyebilen aktif
flekline vejetatif form, spor oluflmas› olay›na sporulasyon
denir.
Vitaminler: hücresel metabolik reaksiyonlar için çok az mik-
tarlar› yeterli olan, eksikliklerinde baz› sorunlara neden
olan organik bilefliklerdir.
Vizkozite: s›v›lar›n akmaya karfl› gösterdikleri direnç
Y
Ya¤: Oda s›cakl›¤›nda yüksek vizkoziteye sahip, yüksek mik-
tarda karbon ve hidrojen içeren, suyla kar›flmayan ancak
di¤er ya¤larla kolayca kar›flabilen maddeler.

Fermente Gıdalar PDF

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Fermente Gıdalar PDF

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

T.C.

ANADOLU ÜN‹VERS‹TES‹ YAYINI NO: 2069

BAZI ÖZEL GIDALAR ‹LE FERMENTE

Copyright © 2010 by Anadolu University

UZAKTAN Ö⁄RET‹M TASARIM B‹R‹M‹

Genel Koordinatör Yard›mc›s›

Grafik Tasar›m Yönetmenleri

Ölçme De¤erlendirme Sorumlusu

Kitap Koordinasyon Birimi

Baz› Özel G›dalar ‹le Fermente G›dalar›n Kalite Kontrolü

Bu kitap ANADOLU ÜN‹VERS‹TES‹ Web-Ofset Tesislerinde 250 adet bas›lm›flt›r.

G›da Katk› Maddeleri................................................................. 2 1. ÜN‹TE

Albumin Viskozite Analizleri ........................................................................ 31

4. ÜN‹TE Bal .......................................................................................... 50

5. ÜN‹TE fiekerli Ürünler (fiekerlemeler) ............................................. 66

6. ÜN‹TE Kakao ve Çikolata.................................................................... 80

Raf Ömrü ....................................................................................................... 87

Yumurta, fiekir ve fiekerli Ürünlerin Mikrobiyolojisi.......... 96 7. ÜN‹TE

Çay ve Kahve............................................................................ 118 8. ÜN‹TE

Çay›n S›n›fland›r›lmas› ve Derecelendirilmesi ............................................. 125

9. ÜN‹TE Fermente ‹çkiler ...................................................................... 134

Kendimizi S›nayal›m Yan›t Anahtar› ............................................................ 152

Alkolsüz Gazl› ‹çecekler ........................................................ 154 10. ÜN‹TE

Baharatlar, Turflu ve Zeytin ................................................... 164 11. ÜN‹TE

Zeytinya¤›n›n Ambalajlanmas›................................................................ 178

12. ÜN‹TE Fermente Ürünlerin Mikrobiyolojisi...................................... 186

• Katk› maddesi • Antimikrobiyal madde

• GIDA KATKI MADDES‹

GIDA KATKI MADDELER‹

olabilir. Örne¤in; ekmek yap›m›nda un bir hammaddedir. Ekmek mayas›, tuz, su

1. Kaliteyi koruyarak raf ömrünü uzatanlar ( Koruyucular )

2. Yap›y› haz›rlama, piflme özelli¤ini gelifltirenler

3. Aromay› ve rengi gelifltiriciler

4. Besin de¤erini koruyucu, gelifltiriciler ( Besin ö¤eleri )

Uygun antimikrobiyal madde seçiminde dikkat edilmesi gereken konulardan

Antioksidanlar›n g›dadaki etkisi nedir? SIRA S‹ZDE SIRA S‹ZDE

Tablo 1.3 Antioksidan›n Ad› G›dalara Etkileri Bulunduklar› G›dalar

TBHQ (Tersiyer bütilhid- K›zartma ya¤lar›n› korumak Kat› ve s›v› ya¤larda

Tokoferoller Antioksidadif etkileri biyolojik Bitkisel ve hayvansal ya¤lar-

NDGA F›r›n ürünleri, uçucu ya¤lar, ba-

Asitli¤i düzenleyiciler Tablo 1.4

Asetik asit Tat-koku verici Salata soslar›, mayonezler, turflular,

Sorbik asit Antioksidanlar ve di¤er asitlerle Margarinlerde Baz› tah›l ürünleri,

Adipik asit Kabart›c› Eritme karakteristi¤ini Kabartma tozlar›nda Eritme

Emülgatörler Tablo 1.5

Emülgatörler do¤al ve yapay emülgatörler olmak üzere ikiye ayr›l›r :

SIRA S‹ZDE Stabilizatör SIRA

Kapsüllenmifl Çeflniler : S›v› haldeki çeflni maddesinin ( genellikle uçucu ya¤,

Aroma ve Renk Gelifltiriciler

Karotenoitler : Karetonoitler, sar›dan koyu k›rm›z›ya ve menekfleden siya-

Do¤al ve Bitkisel Renk Maddeleri

G›da Katk› Maddesi Miktarlar›n›n Belirlenmesi

G›da Katk› Maddelerinin Kullan›m›

Kendimizi S›nayal›m Yan›t Anahtar›

Baz› Özel G›dalar ‹le • YUMURTA

Tablo 2.1 K›s›mlar A¤›rl›k (g) %

Yumurtan›n Kimyasal Özellikleri

Besin maddelerince en yo¤un k›s›m yumurta sar›s›d›r. Yumurta sar›s› protein

Tablo 2.3 Besin elementi Bütün Beyaz Sar›

Yumurtadaki ya¤›n tamam›, yumurta sar›s›nda yo¤unlaflm›flt›r. Hayvansal kay-

Yumurtan›n muaynesi hangi flekillerde yap›lmaktad›r SIRA S‹ZDE SIRA S‹ZDE

YUMURTADA KAL‹TE KR‹TERLER‹

Tablo 2.4 S›n›flar A¤›rl›k (g)