   EN DE

ANA HAKKIMIZDA ÜRÜNLERİMİZ İNOVASYON SÜRDÜRÜLEBİLİRLİK BASIN KAR

SAYFA ODASI
Ana Sayfa / Bizden Haberler / Gıda Güvenliğinde Çevresel İzleme Programları (ÇİP)

Gıda Güvenliğinde Çevresel İzleme Programları (ÇİP)

NİSAN 2019

Kalite Kontrol Şefi Biyolog Aysun Dikici – Kalite Direktörü/

Biyolog Dilek Kılıçarslan

Gıda, insan hayatı için gerekli olan en önemli bileşenlerden birini

oluşturmaktadır. Son yıllarda Gıda güvenliği alanındaki
gelişmelere rağmen, gıda kaynaklı hastalıklar dünya çapında
yaygın olarak görülmektedir. Gıda kaynaklı hastalıklar her yıl
milyonlarca insanı etkilemekte ve çok ciddi ekonomik kayıplara
sebep olmaktadır. Gıda maddelerinin üretiminden tüketimine
kadar geçen tüm aşamalarda hijyen ve sanitasyon kurallarının
önceden tanımlanıp programlanmış olması ve oluşturulan
programın etkinliğinin periyodik kontrol edilmesi, gıda güvenliğini
etkileyen pek çok risk faktörünün en aza indirilmesini
sağlayacaktır. Oluşturulan bu programlar sayesinde, gıda
endüstrisinde üretim alanının hijyen ve sanitasyon
uygulamalarına dikkat edilmesi ve kontrolü sağlanarak, hijyenik
ve uzun raf ömrüne sahip gıdaların elde edilmesi mümkün
olacaktır.

Gıda kaynaklı mikrobiyolojik bulaşının, önemli bir kısmı uygun olmayan çevre koşullarından ve / veya hijyen uygulamalarından
kaynaklanmaktadır. Gıda işletmelerinde bulunan mikroorganizmalar; hammaddeler, üretim alanına giriş – çıkış yapan personel ve
ekipmanlar, haşereler, kontrolsüz hava sirkülasyonu vasıtasıyla proses alanına taşınmaktadır. E.coli O157, Listeria monocytogenes, ve
Salmonella spp. gibi bazı mikroorganizmalar, gıda işleme ortamlarında bulunan yaygın patojen bulaşının kaynağı olan mikroorganizmaların
başında gelmektedir. Bunlara eşlik eden bazı indikatör mikroorganizmalar (Koliform grubu, Enterobacteriaceae grubu gibi) ise ortamdaki
patojen mikroorganizmaların varlığına gösterge (indikatör) olarak görülebilir.

Yüksek kalitede ve güvenli gıda üretimi, proseste hijyenik ortamın sağlanması ve hijyen kontrollerinin periyodik olarak kontrol edilmesi ile
mümkündür. Bu sayede olası mikrobiyolojik bulaşı risklerinin önceden analiz edilmesi ve koruyucu önlemlerin alınması mümkün olacak ve
bu kontrollerin bir çevresel izleme programıyla (ÇİP) takip edilmesi uygulamaların etkin hale gelmesini sağlayacaktır.

Aromsa’da uygulanan çevresel izleme programı (ÇİP), AIB döküman ve paylaşımları (Committee1,2 AACC International Food Safety,
Quality, and Regulatory vb.) baz alınarak hazırlanmış ve sisteme adaptasyonu sağlanmıştır. Yazının ilerleyen bölümlerinde konunun
ayrıntılarını detaylandırılmış olarak bulabileceksiniz.

ÇEVRE İZLEME PROGRAMI (ÇİP) UYGULAMALARI

İyi tasarlanmış ve uygulanmakta olan bir çevresel izleme programı, ürünlerin mikrobiyolojik kalite hatalarını önleyen ilk savunma hattıdır.
Bütün gıda işleme tesislerinde etkin bir biçimde kullanılabilecek standart bir ÇİP programı bulunmamaktadır. Etkili bir ÇİP’in tasarımı, gıda
tesisine özel ve tesis içerisindeki operasyonlara özgüdür. Farklı gıda ürünlerini işleyen farklı türdeki gıda işleme tesisleri (örneğin bitkisel
ürün işleme tesisleri, hayvansal ürün işleme tesisleri, gazlı içecek tesisleri, kapalı sistemi olan tesisler vs.) farklı ÇİP’lere gereksinim
duyabilir.

ÇİP, bir çevresel izleme - doğrulama faaliyetidir. Doğrulama işleminin hedefi, yapılan temizlik işlemlerinin etkinliğini anlamak için ise
üretimden önce, hedeflenen üretim esnasındaki mevcut durumun görülebilmesi ise üretim esnasında, patojen kontrolü için ise üretimin
başlamasından bir süre sonra (tavsiye edilen 3-4 saat sonra) gerçekleştirilmelidir. Üretim esnasında yapılan örneklemede, molalar ya da
yemek arası örnekleme zamanı olarak belirlenebilir ama mutlaka temizlik öncesi yapılmasına dikkat edilmelidir.

ETKİN ÇİP KONTROL PARAMETRELERİ

• Çevre İzleme Ekibi (Kalifiye personelden oluşmalıdır)

• Bölgelere ayırma (Zonlama) prensibi
• Numune alma prosedürleri (kontrol periyotlarını içerecek şekilde)
• İndikatör ve patojen mikroorganizmaların belirlenmesi
• Numune alma ekipman ve aletleri
• Etiketleme ve sevk etme (dış bir kaynak kullanılacaksa gönderme detayları)
• Hedef limitler
• Trendler ve düzeltici faaliyetler
• Dökümantasyon, izleme ve haritalama

NUMUNELEME PLANI OLUŞTURULMASI VE BÖLGELERE

AYIRMA (ZONLAMA)

Bir işletme için ÇİP oluşturulurken, buna bağlı numune alma

prosedürleri hazırlanırken ve kontrol periyotları belirlenirken
proses alanlarının kritik-risk durumuna göre bölgelere ayrılması
önerilmektedir. Tesisin yeni yada eski olması, alanın ıslak veya
kuru olması , kör noktaların varlığı gibi parametler de gözönüne
alınarak numune noktaları belirlenir, periyodik numuneleme planı
yapılır.

1.Bölge (Zone 1) : Pişiriciler, karıştırıcılar, dolum tankları, çalışma tezgahları vs. gibi tesiste gıda ile doğrudan temas eden yüzeylerin
bulunduğu alanlar.

2. Bölge (Zone 2): Ekipman dış yüzeyleri, bakım aletleri, davlumbazlar vs. gibi ürünle temas eden yüzeylerin hemen bitişiğinde/yanında
olan ama prosesteki gıda ile doğrudan temas etmeyen alanlar. Genel olarak, bu bölgelerde oluşabilecek herhangi bir bulaşı, 1.bölgeye etki
ederek ürün güvenliğini en yüksek seviyede tehdit edebilir.

3. Bölge (Zone 3): Proses alanına ait duvarlar, zemin, drenajlar, ortam havası vs. gibi 1. bölge yüzeylerine yakın olmayan ve gıda ile
doğrudan temas etmeyen üretim alanı içindeki yüzeylerdir. 3. bölge alanının herhangi bir bulaşısı durumunda, bu durum, üretim alanı
içindeki makine, ekipmanlar yada insanların hareket etmeleri aracılığıyla 2. bölgenin de bulaşısına yol açabilir.

4. Bölge (Zone 4): Ofis alanları, soyunma odaları, bakım odası vs. gibi üretim alanından uzak ancak buralardan üretime geçiş olabilen
alanlar. 4. bölge alanının herhangi bir bulaşısı söz konusu olursa, bu durum diğer bölgelerinde çapraz bulaşısına yol açabilir.

ÇİP KONTROLÜNDE İNDİKATÖR (GÖSTERGE) MİKROORGANİZMALAR

Mikrobiyolojik risk değerlendirmesine bağlı olarak indikatör mikroorganizmaların seçimi etkili bir ÇİP programının geliştirilmesinde ilk
adımdır. İndikatör mikroorganizmalar patojen değildir. İşletmenin genel sanitasyon uygulamalarını etkin bir şekilde değerlendirmek ve olası
patojenlerin potansiyel varlığını sorgulamak amacıyla kontrol edilmektedir. İndikatör mikroorganizmaların belli bir değerin üzerinde
bulunması, bu alanda kritik öneme sahip patojenlerin olma ihtimaline işaret edebilir. İndikatör mikroorganizmalar, kritik belirli patojenlerle
neredeyse aynı pH, sıcaklık, besin ortamı vs. kullanmaktadırlar.

ÇİP KONTROLÜNDE DOĞRU HEDEF DEĞER BELİRLENMESİ

Etkin bir ÇİP ve bu ÇİP ‘in hedefi her bir tesis ve her bir ürün türü için değişkenlik gösterir. Ayrıca hedeflenen değerler farklı bölgeler için de
farklı olmalıdır. Bir limit dışı bulgunun, gereksinim duyulan düzeltici faaliyeti, tesisten tesise, üründen ürüne, prosesten prosese değişiklik
göstermektedir. Alınan veriyi bir hedef ile karşılaştırmak önemlidir. İndikatör mikroorganizma artış ve/veya patojen varlığı, sanitasyon
programındaki muhtemel bir sapmayı işaret etmektedir, bu nedenle sonuçların trendi izlenerek takip edilmelidir.

Sapma değerini, hedeflenen seviyeye veya altına çekmek için uygun bir düzeltici faaliyetin (örneğin temizlik ajanlarında değişiklik yapılması,
temizlik sıklığında değişiklik yapılması , eğitim tekrarı gibi) başlatılması gerekmektedir.

LİMİT DIŞI SONUÇLAR VE DÜZELTİCİ FAALİYETLER

Limit dışı sonuçlar alındığında, Çevre İzleme Ekibi tarafından detaylı araştırmalar yapılarak limit dışı durumun sebeplerinin incelenmesi ve
bu durumun tekrarlanmaması için kalıcı aksiyonların alınması sağlanmalıdır. Alanın hem görsel hem de vektorel swablama (limit dışı
sonuç veren noktadan ve çevresinden ilave örnekler alınması) aracılığı ile detaylı incelenmesi ve aşağıdaki gibi operasyonları geliştirmek
için bulguların kullanılması gerekmektedir.

• 1. Bölgede patojen tespit edilmişse ürünün kontamine olma ihtimali gözönüne alınarak kontrolünü sağlamak,
• Sanitasyon sıklıklarını arttırmak veya kullanılan yöntemleri ve / veya kimyasalları değiştirmek
• Proses akışını ve alandaki trafiği yeniden inceleyerek eğer uygulanabilirse trafik akışını minimize etmeye çalışmak.
• Bakım gerektiren yerler (örneğin sızıntılar, çatlaklar, vs.) varsa tamirini sağlamak.
• Üretim uygulamalarını denetlemek (örneğin ürün ve malzeme işleme, vs.)
• Sanitasyon uygulamalarını kolaylaştırmak ve bulaşıya sebep olabilecek olası kör noktaları ortadan kaldırmak için gerektiğinde ekipman
bakımı yapmak ve / veya yeniden tasarlamak.
• Vektörel swablamayı arttırmak
• Dökümante etmek ve izlemek
ÖZET

Etkili bir ÇİP ’in faydaları,

• Hijyenik tasarımların, personel uygulamalarının ve operasyönel yöntemlerin genel etkinliğini ölçer.

• Potansiyel mikrobiyolojik riskleri önlemek için uygun düzeltici faaliyetlerin başlatılabilmesi amacıyla proses alanındaki olası indikatör
mikroorganizmalar ve / veya patojenlerin kaynak ve yoğunluğu hakkındaki bilgileri zamanında öğrenmemizi sağlar.
• Bir ön koşul programının ayrılmaz bir bileşenidir ve hem üretim hem de üretim sonrası mikrobiyolojik tehlikeler için erken uyarı sistemidir.
• Olası bulaşı kaynaklarını tanımlamaya yardımcı olmaktadır.
• Sanitasyon programının etkinliğini doğrular ve sıklıkların belirlenmesine yardımcı olur.

Gıda işletmelerinde etkili bir mikrobiyolojik tehkike kontrol programının uygulanması gıda işletmeleri için artan bir şekilde kritik öneme
sahip hale gelmiştir. Etkin bir ÇİP’e sahip olmak gıda güvenliğini garanti etmez ancak bitmiş ürünlerin mikrobiyolojik tehlikeler tarafından
bulaşısını önelemek için uygun düzeltici eylemlerin başlatılması için ihtiyaç duyulan kritik öneme sahip bilgileri önceden bilmeyi
sağlayacaktır.

Ana Sayfa Ürünlerimiz Sürdürebilirlik Kariyer İletişim

Yaratıcı Çözüm İnsan Kaynakları İletişim Bilgileri  Facebook  Twitter  Linkedin  Instag
Hakkımızda Ortağınız Basın Odası Politikamız
İletişim Formu
Aromsa Hakkında Yaratıcı Lezzet Basında Aromsa Staj Başvuruları
Ortağınız Kişisel Verilerin
Tarihçe Bizden Haberler İşlenmesi ve
Teknolojilerimiz Korunması Genel
Misyon, Vizyon ve Politikası
Değerlerimiz Sağlık ve İyi Yaşam
Web Sitesi Ziyaretçileri
Dünya’da Aromsa Gizlilik ve Aydınlatma
İnovasyon Bildirimi
Ödüller ve
Başarılarımız Ar-Ge Merkezi Genel Kullanım Şartları

Kalite Yönetimi Duyusal Analiz Müşteri ve Müşteri

Adayı Aydınlatma
Yönetim Politikaları İnovatif Yaklaşım ve Bildirimi
Ürünler
Bilgi-Belge Merkezi Tedarikçi ve Tedarikçi
Yenilikçi Tat Günleri Adayı Aydınlatma
Bildirimi

Gebze Organize Sanayi Bölgesi - GOSB İhsan Dede Cad. 700. Sk. No: 704 41400
Gebze \ KOCAELİ
T: +90 262 326 11 11 F: +90 262 751 03 66 E: info@aromsa.com.tr