320 Toxicologia alimentaria Tabla 17.9. ingestas diarias de CD (ug) en diferentes regiories y paises. Logor Valor Referencia Andalucia (Huelva). 7,7 Bordajandi etal (2004) Golo 16 Llobet etal. {2003} Dinaméirea 16 Lorsen ef af: (2002) Francia: 7 Leblanc et (2000) Gran Bretare 12 ‘Year al (2000) Gron Bretafa 14 Yeon al (1999) Tarragona 18 lobe! ef al (1998) Alemania 10-14 Miller or al: (1998) Egivio 240 © Seleh of al. (1998) Pais Vaseo 1 Urista tal. (1996) Nueva Zalanda 28 Vannocit etal. (1995) ee eee ci6n entre la presencia de metales en los alimen- tos y la contaminacién medioambiental, como es el caso de este pais. 5. Evaluacion del riesgo La ingesta tolerable provisional semanal (ISTP) establecida para el cadmio es de 7 [ig/kg/sema- na (WHO, 1993). La ingesta estimada en Catalufia para un hombre adulto de 60 kg de peso, alcanza el 29,3% del limite marcado por la OMS, y para la mujer del 23,8%. Por edades, el grupo de gente mayor y el de los j6venes entre 10 y 17 afios representan los valores menor y mayor, respectivamente, respecto a la ISTP (21,8 y 28,8%). Con todo, en ningtin caso se supera el limite establecido, considerandose que no existe riesgo por ingesta de Cd a través de la dieta para la salud de la poblacién. Mercurio + Caracteristicas del mercurio como contaminante ambiental La incorporacién del mercurio en el medio ambiente se da tanto por procesos naturales como antropogénicos. Entre los primeros, cabe destacar la erosién de rocas y suelo por parte de agentes como la Iluvia y el viento, y las erupeio- nes volcdnicas. A pesar de ello, la aportacin humana de mercurio ha ido in crescendo en las liltimas décadas, de modo que la concentracién ha aumentado entre 3 y 6 veces (ATSDR, 1999b). Las fuentes més importantes de emisin de este clemento al aire son la combustion de combustibles fésiles, la minerfa y la fundicién. Por el contrario, los productos que contribuyen mayoritariamente a la contaminacién por mer- curio al suelo serian fertilizantes, fungicidas y residuos s6lidos urbanos. El rango tipico de concentracién de mercurio encl aire es de 5 a 20 ng/m’, encontrandose basi- camente en su fase vapor. En la fase particulada, los niveles raramente alcanzan 1 ng/m’, Por lo que respecta al agua, el mercurio se encuentra en valores inferiores a los 100 ng/L. El nivel en agua marina se encuentra en I ng/L (Fowler, 1990). Respecto a la legislacién, la OMS indica que la maxima concentracién permitida de mer- curio en agua de consumo es de 1 ug/L (1.000 ng/L). En suelo, la concentracién tipica de mer- curio esté entre 0,05 y 0,2 ug/g, siendo ligera mente més elevada en zonas industriales. El mercurio puede encontrarse basicamente en 3 formas: a) elemental, b) inorgénico diva- lente, y c) orgénico (Tabla 17.10). El mercurio elemental es la forma familiar de este elemento, usado principalmente como indicador en termé. metros, cuya principal caracteristica fisicoqui- mica es la de ser iquido a temperatura ambien- te. El mercurio adopta la forma inorgdnica cuando se combina con ciertos elementos como oxigeno, azufre 0 cloro. EI metilmercurio es la forma orgénica princi- pal del mercurio, compuesto resultante de la unin del meial con el carbono. Algunos micro- organismos acuiticos (bacterias, hongos y fito- plancton) son capaces de metilar el mercurio elemental e inorgénico, paséndolo a su forma orgiinica, Por sus caracter(sticas fisicoquimicas y la capacidad de bioacumulacién en los orga- nismos vivos, los compuestos orgdnicos de mer- curio ~y en especial, el metilmercurio— son los