GORDON RAMSAY KOTELEZO KURZUS_ PS. MINDEN FOZNI VAGYONAK AHOGY ATV PAPRIKAN, gut rN r aye) MUSORBAN LATHATO My of he i} ALEXANDRA a ~sTARTALOM KEZDO LEPESEK KLASSZIKUSOK MASKEPP “Teszta,paradicsom,szardela és csi Szalonnis,zoldborsés, kecskesajtos fritata Paradiesomos rizotté "Toltot csirke Miséleves azaccal asain pivot, sips hirinyragaa ‘Welington-bélszin Gaitkés pite ci zbldségekkel Sonka melaseos mizzal Melasetorta lemon curddel Alms crumble Kékuszos palacsinta mange Silt sajttorta éslime-sziruppal HALAK Silt tkehal dis citromos, parmezinos kéreggel Serpenyés Szent Jakab-kagyl6 ropogés almasalitval Cli fiszores silt hal Grillezetetenger gyiimilesei romesco mires Fokhagymis-paprikis silt makréla Rakhiisal & mascarponéval ttt palaesinta Kedgeree Gordon médra ‘Tengeri durbincs ld fiszeres paradicsomsalsival ‘Tengeri sill édeskiménnyel,citrommal é kapribogybval ‘ors mena édes cslisedsszal Habs pite Feketekagylo zellerrel & csilivel 10 nu 28 31 33 ot 36 39. 40. 4 43 4 7 48 7 58 6 02 70 B 74 HUSOK 78 Sertésborda édes-savanyti paprikval 88 Szecsuini csrke-felsécomb %0 Serpenyés kacsamell feketeribiseke-mirtissal or ‘Minihamburger barbecue-s26sszal 2 Fokhagymival 6 gestenyével tlt cstke 95, Steakszendvics 96 Sertéskaraj Manchego sjttal & birsalmasjtal toltwe 98 Bollto misto egyszenibben lol Lassan parolt clit birdnyoldalas 102 Csirke és cikéria marsalaseésszal 105 Marhaszegy tjburgonyis piecalili saitival 106 Sie gyéngytyik akmival 07 FOSZEREK 108 Kukoricaleves curryvel 15 Fiiszeres palacsinta 116 Geillezetekukorica chipotle esis vj 118 Siit6tk hummusseal 121 Rascésza cslivel, gyimbérrel és citomitvel 122 Pikins marhahiissalita 125 ‘Marhahiisos bagett vietnam médra 126 Szeesuini dan dan tésta 17 Jerk csrke 128 Picolt exis shawarma IB (Csilis marhahis stalevélen tilalva 132 Sertéstaracurry mangosalsival 134 Csokolidémousse esilivel és mangéval 135 latos-iszeres tejberizs 136TARTALOM OLCSON JOT Pikins feketebab eta & avokid6 Eszak-afrikai tojés Dobva-rizva ste esirkeristéseval Hizi gnocchi Poréhagymis, Gruyére sjtos risa tikrtojésal Spagetti cslivel szardiniival & oregandval Zodséges,illatos sit zs Hiromsajtos hams fle Riasgolyok Biriny piritote kenyérrel Fiiseres, kolbaszosrias Garnélis hisgoly illatos levesben Rémai kiményes,spendtos esieseribors6-fisirt ‘shin Singacinnye exéme finiche-sel Kenyérpuding, intettel HA ELORE FOZUNK HiisgolyOk pikins paradicsomlevesben Hisgolyik orecchiette tésetival, levees ellel naga Hisgolydk illatos kikuselevesben Hiisgolybs szendvies olvadés mozzarellival 6s paradicsomslsival Pikans chutney Paradicsomos-babos padlizsinraga Lassan silt cxiszirhis édeskéiménnyel inderre,gyémbérrel 6 eslivel wyragu Edesburgonyaval Lassan pirolt marhalabsaar 6 narancsos gremolata Lassan silt marhaoldalas Blondie Karamellizale ge ricottival 138 145 146 9 150 153 154 155 156 159 161 164 167 168 169 170 172 7 179 180, 182 185 186, 189 190 191 193 194. 197 198 ‘ETELEK EGY-KET FORE Fokhagymés bruschetta paradicsomnal, kaprigytimélecsel és pecorino sajttal Fehérbabos crostini szardellival é olivabogy6val Farfillericottival, pancettival és zdldbors6val Lepénykenyér édeskiiménnyel & fetival ‘Csemegekukories palaesinta Joghurtos martogatossal Gombis-péréhagymis tészta ills hot dog Marhahiisos taco wasibis majonézzel Grillezet ananise flscerestejkaramellel Afonyis-ricortis palaesinta mézzel és joghurttal venvéeste Zoldpapaya-salita Siltpaprika-sakitalencsével és ffszerndvényekkel Vegyes sata Zéldbabsalsta mustivos vinaigrette-tel Frissraktekercs Edes-savanyti sertésoldalas Spenottal é fenysmagea tlt birinygerine Paella ‘Marhasiit keresztfartdb61 Posirozott tél gyiimilesik zabaglionéval Malnis millefeuille ‘Singabarackos frangipsin torta Pimm’ gyiiméleskocsonya 206 208 209 210 212 215 216 218 219 220 223 224 232 235 236 237 239 240 243 245 246 247sirés vis, paradicsomos é rozmaringos focaccia Sa6dis kenyér Mozaarelis,rozmaringos pizza Porchagymis-pancettis quiche Marhahisos empanada Kony csirkés pastilla Lepénykenyér citromos, kakukkfiivesricottival Gybmbéres piskétatorta Crumpethizilag Citromos polentatorta Citromos,kakukkfiives vas keksz Mini csokolidés tar foldimogyord-grillizzsal Malitis-csokolidés fink ‘ALAPOK Sauflé St. Clement médra Miszbleves buggyantott tojésel Makar6ni és karfiol hiromiélesajtal Garnéls, tis omlett Fasceres lencseleves Silt lahagyma-vinaigrette 2éldbabsabitival Fritto miso fokhagymis,sifrinyos majonézzel Spinga citromos-tirkonyos hollandi mirtssal itromifiiveseréme briilée 254 263 264 266 209 a 2m 274 25 279 280 298 294 297 298 301 302 305 306 309 TARGYMUTATO KOSZONETNYILVANITAS: 310Pet plazas \NAGYJABOL BO EVTIZEDE A MICHELIN-CSILLAGOS SZAKACSOK MEG NAGYON BONYOLUIT SZAKACSKONYVEKET IRTAK. Mindenki tudja, mire gondolok —olyan kényvekre, amelyekben ahhoz, hogy egy ételt elkészithessiink, tovibbi dt receptbdl kel a kilinbd26 elOkészit6 sokat kikeresni, miel6tt egyaltalin nekilithatn’nk ma- ¢ginak a kivilasztote receptnek. Ez totil asikutea, & abszolit mértékben figyelmen kiviil hagyja, hogy a2 éttermi és a2 orthoni fzés ket teljesen kiilén vilig Ezértel6szbris szeretnék megnyugtatni min- denkit, hogy a keztikben tartott konyv semmilyen formiban nem emiékeztet a fent emlitettekre. Nem célom, hogy kényvemmel Michelin-csllagos szaki- esokat képezzek. Nem vieom el, hogy dria tltse- nek tinyérok fléhajolva,az ételeket a véptelenségig letesitgetve. Egyszertien szeretném megranitani Sndket j6l fSzni, és élvezni a sat fSatjiiket otthon. Nem terhelem a2 olvasokat nehéz kihivisokkal & Komplex fogisokkal, viszont megmnutatom, hogyan tud birki inycsikland6 ételeket az asetalra varizsolni, akir egészen kezddként is, Egyszertibben fogalmazva, ‘megmutatom, hogyan Iehetnek jobb szakacsok. Nem mintha hitat forditanék eddigi pélyimnak. {Az elmiilt huszondtév sorin vole szerencsém a vilig, néhany legkivaldbb séfének, kéztiik Albert é Michel Roux (London), valamint Guy Savoy & Joe! Robuchon (Pirizs) konyhijin dolgozni.A vilig tb nagyvrosiban szereztem Michelin-csillagot,a londoni Restaurant Gordon Ramsay hirom csillaggal biiszkél- kedht mir tb mint tiz éve. Mint alegtSbb séf, én is, rengeteget tanultam palyim alatt:technolégiékat,triik~ ket — kéztik calisokat is — amelycket dsetinisen beépitek a mindennapi fzésbe.Sok esetben észre se veszem, hogy hasznilom ezeket,de mindig jelen van- nak, és magabiztossi tesenek a konyhaban, Az egyik legfontosabb, amare sziikség van a kony- haban,a magabiztossig, Komolyan azt gondolom, hogy ezkillnbézteti mega j6 seakicsokat a kizépszent Persze elengedhetetlen, hogy 56 izt legyen az éel, meglegyenek a kell alapok, de hogy bitran megjiink atitok nyitja, ilnek. filszerezni vagy magas ingon fSzni— amitdl az ételek magasabb szintre k Sokan mondjik, hogy nem tudnak fmni, és képe- sck méga vizet is odaégetni. En ezt nem veszem be, Szerintem esik nem kilndsebben izgatja Sket a f és, Ezzel nines is gond. Engem sem hoz tiizbe a hor~ golis, és vareni sem tudok.Az igazsig azonban az, hogy birki,akit eléggé érdekel, & hajlandé tanulni, képes fel6dni is, legend gyakorkissal j6 szakicesi vill het, hogy nem jutnak el arraa szintre, hogy ppesek legyenck profi konyhin munkit vallalni, de clsajtithatjsk, hogy fSzzenek otthon remek,h Gteleket,és még élvezzék is. is mi van, ha valaki mir kivalé seak Nos,e2 az egyik legjobb dolog a fézé ben —mindig van mit tanulhi,legyen az egy tj tech= nologia vagy szokathan izkombinsicié, ami az ételeket mis dimenzidba spit 13 EDO LéPéseKSz6val hol is kezdjik? Az alapoknil,természetesen. Miclste még meggytitansnk a gizt,az eb feladat minden 6 Konyhin mindig és mindig az, hogy alapo- san megismerjik a kornyezetiinket,a konyha eloszti~ sit és a felszerelések helyét.Az edények kézkizelben vannak? A safrék kinnyen elérhetsek? Fs most nem 4 konyha stépitésér van s26. Nem mondom, hogy szereljk dt a mosogat6r mishovi. Egyszentien arril van s26, hogy pontosan tudjuk, mit hol taluk. Sze nyen idegesits lenne,ha épp a rizont befejezésénél kéne tz percig keresgélnia sajteszel6t.Az ilyen dol- ¢gok miat kieshetink a riumusb6l, és onnan kezdve mir esak probsljuk utoléeni magunkat. Ne sajniljunk elég idée seinni az eldkésziile- tekre, Késitsilk el6 az alapanyagokat és a srikséges onyhai esekiziker. Bza mise-en-plae(fancia kony- hui kifejezés,jelemtése:helyretéve),ahogy a profi konyhikon hivjuk, ami elengedhetetlen. igy nyugod- tan, stresz nélkiil lhatunk neki afSeésnek.Enélkil birmely profi konyhban hamar felfordulis timadna, de ugyanolyan fontos otthon is. Legyen minden rend- ben eldkesztve, é a csatit 90%-ban megnyertilk. KONYHAI ESZKOZOK Ha mir az esekiszkerl van $26, mire is van sziiksé~ agiink? Sokkal kevesebbre, mint gondolnink, Mindi gyantis,akinek a konyhdjaban a létez6 dsszes kiityit ‘megtalilhat6 — szerintem ez egyfajta poteselekvés amivel a tényleges fSzés hidnyat igyekeznek kompen 2ilni, Mint egy focista, aki azért nem esitszik be,mert fElei a mezét, nehogy fiifoltos legyen,szép sorban kisl- lik a turmixgépeket,a gytimilescentrifigit é atésztagépet discletként, aztin hagyjik, hogy ott porosodjanak. Inkibb fézzn valaki egy szegényesen felszerelt konyhban, semmint hogy egy coperettkonyhiban pézoljon sak Aleglényegescbb konyhai felszerelés,amire scitkségiink van, nagyjibél egy j6 mindségd késkészlet 6 egy edénykéselet. Ha ezek megyannak, szinte mit dent el tudunk végezni. Egy j6 kes helyettesitheti a roborgépet & a fokhagymanyomst, egy serpenyst hasenilhatunk hiisklopfoloként és térhetiink vele borsot is. Ne a mindségen sporoljunk! Fs ezalatt nem alegdrigibb holmikat értem ~a divatos mirkikére ‘mindig tabbet kell fizetni ~,hanem olyan eszktizdket, amelyek tart6sak. Inkibb egyszer Kiltsiink tbbet— 6 mindségii konyhai tirgyak egy életre s26lnak, jgy hossaiitivon jelent6s dsszegeket takarithatunk meg, “HOGYAN APRITSUNK HAGYMAT? 1.A hagymét hosszdban félbevdgiuk. A héjat ehi- voliuk, amig elérink a fényes bels6 rétegekig, de «a gydkérrészt egyben hagyjuk, kilénben a hagyma levet ereszt, mi pedig kénnyezni fogunk. 2. Ahagyma természeles bordazatat kévelve hosz- széban figgélegesen és pérhuzamoson bevagdos suk, de a gydkérrészt ne vagiuk dt. 2. Ahagymét szorosan fogiuk, és vizszintesen két he- Iyen bevégiuk — a gyBkérrészig ismét nem vagiuk 6t 4. Ezutdn o hagymét, mint egy teniszlabdat, begér- bitett mulaté, kdzép- és gyinisuijunkkal leszorijuk, hivelyk- és kisujunkkal pedig ésszefogjuk. Kézéps6 uiiunk éilion volamivel eléxébb, az els6 uijperc szolgélion témasziékként, ami vezeti a beirdalésra merdleges vagémozdulatokat, melyekke egyenlete- sen apré kockékra vagjuk a hagymét. Ahogy halo: dunk, uijainkkal apré ,lépéseket” teszink a gydkér- 1882 irénydba 3. Ha igyesek vagyunk, apré, egyforma méreki kockéra vagot hagymét kapunk. A megmaradt gyékérrészt tovabb aprithaliuk, vagy felhaszndljuk leves készitésshez. KéseK Minden fiatal szakies eldseir egy sajit kést vagy kes késaletet vis rol. Ma is emlékszem, ahogy pattansisox tinédzserként hazaérkeztem, hénom alate seorongatva Aletem els6 szettié. Késeinket a7 els6 naptél fogva magunknal tartjuk, visziik ket konyhirél konyhara, 65 vigydzunk rijuk, mint a szemiink fenyére A vendéglitGipari suliban megtanultam, hogy aj6 kés titka az egyenstlyban rejlk. A penge egészen a nye végéig kell, hogy fison, és fontos, hogy a kés egyen: silyban legyen,ha a penge és a nyél talilkozisinal kinydjtott mutatoujjunkra fektetjik. ‘A legtbb kés rozsdamentes acélb6l késail, A fiancia acél puhabb, konnyebb élezni, de gyorsib- ban kopik.A német acél keményebb,élezése tbb gyakorlist igényel, viszont élét hosszabban tartja A japan kések is nagyon kemény acélbol késziilnek, jellemzéen kénny‘iek, kivitelezésik igenyes. Az én kedvenc markim a német Wisthof a lényeg azon ban az, hogy olyan kést vilasszunk,amelynek hasens- lata kényelmes seimunkra. fey egy megbizhat6 kony- hai baritra teseiink szert. Késkésaletiink lényeges darabjai egy 5-7 em-es pengéjil himozbkés gyiimblesik és kisebb zildséyek tisetitisihor, 20 em-es séfkés darabolishoz, egy 12 rugalmas pengéji csontozdkés hiisok filezésé. hez és egy 25 cm es,recés él vagy kenyérvigé kes. Sriikségiink les még egy fendacélra, hogy késeink miindig kell6en élesek legyenek.Az életlen kés sokkal veszélyesebb, mint egy pengeéles, mivel kénnyen megestisik, és komoly kézsériiléscket okozhat. Szok- juk meg, hogy késeinket minden haszndlat elétt pir sor megfenjiik a fendacélon.Az acéle,mint egy teniszitdt,tartsuk szorosan bal kézzel (balkezesek jobb kézben), a penge als6 végét (ahol a penge a nyél Tel tabilkozik) a2 a a kést 20 °-0s szdgben, hossaii, lendtile tokkal,a peng acélon. Ismételjiik meg a mozdulatokat tigy, hogy 6 alka tik a miiveletet a penge mindkét | esticsihoz illesetjik. Ezutin mozdulh eljes hossza mentén fSl-le hiizeuk az a pengét a fendacél ald helyezziik. Miutin 5 lommal megisn ‘oldalin, késtink kell6en éles lesz 15 Kez06 LEptseKdével kialakul a fenés megfelel6 ritmusa, amikor mat gy08s, magabiztos mozdulatokal hiizzuk a kést az acélon, bara sebesség nem elsédleges ~ a lényeg, hogy 4 pengétilland6 szégben, folyamatos kontaktusban tartsuk az acéllal, és hiizzuk az acél teljes hossza men- Ha késiink éle tompa les, femhetjik napestig, nem segit. Eben az esetben éleztetni kell, amit ott- hon is elvégezhetiink konyhai élezSvel, de megkér- hetjik a hentesiinket is, illetve elviheyjiik kisziniis- hz, hogy megélezze késiinket. A kések hasznilatakor fontos, hogy mindig egye- ns felileten —leginkibb vigédeszkin — vigjumk. ‘Az iiveg- & marviinyfeldiletek j6l mutatnak, de semi idk a konyhakban, mert ,eszik”a kések él. yfa deszkik — amiket otthon is hasznlok ka késeket, 6 seépck is, Forms vizzel és kevés ‘mosogat6szerrel kénnyen tisztthatdk,de vizbe ne ‘atassuk. Feliltitker rendszeresen kezeljtik olajal (inte birmilyen fi- vagy niivényiolaj megteszi,de a legdrigabb extra saiz olivaolajunkat azért ne erre ppazaroljuk).A mianyag,vigédesekik igen praktikusak, ‘mivel mosogat6gépben is tisatithatéak. Az éttermek konyhdin polietilén deszkikat hasenalunk ~killonbéz6 sintieket halhoz, hiishor és dkdségekhez. Ez a héetat- tsi konyhakban némileg tlzas, de figyejtink a higiéni- fra, s semmiképpen ne vigjunk semi olyatahisos desekin,amit nyersen,alapos hdkezelés nélkiil fogyase- unk maj el. Ne fees, a vigédesekit mindig meg [chet forditani ha tisztafeliiletre van seikségtink. Fontos, hogy a vigédeszka mindig stabilan all- jon (tegytink ald nedves tarlkendst vagy konyharu- hat), vagis kézben is nyomjuk le erdsen, hogy ne cesisszon el. Mindig el6refelé vigjunk, & hagyjuk, hogy a kés maga végezze ela visi feladatokat Ha clég éles, a kés nem csattan a vigddeszkin, mikor a feliletel ftkizik.A penge hegye szinte folyamatos kontaktusban marad a desekaval, mikiizbem a kés €lé- vel hintied mozdulatokat végezve apritjuk az alap- anyagokat. 6EDENYEK jométlem: vilasszuk a thet6 legjobb mindséget, amit a pénztircink megenged.A lenyeg az edények megte- lel6 tarts kialakitisa: nemesak élettartamuk hosszabb, annil egyenlereseb- Keres. siink vastag, vordstéz vagy aluminium alja, belil ozs. enyeket ~ ezeket kénnyebb minél vastagabbak, nehezebbek, ben kiizvetitik a hot is, gy az étel nem ég. damentes acél bevonati ed tisetitani is. Sok szakics kedveli a wirdsréz edényeket mivel rvid id alae felforrésodnak, és gyorsan leis hillnek, igy a fzés, hokozvetités jobban kontrollil- hhat6— ugyanakkor tisetitisuk valamivel kériilménye ossrit nyelek sze- sebb.Ellendrizziik, hogy a héill6, gecselése ellen massziv A legtdbb munkihoz elegendé hirom méret 2iliteres, egy 3-4 literes 6 egy 6-8 literes mindegyik seorosin zirédé fed6ve. Jl johet m ferde fala ma ¢ésoslabos,amiben alaplét redukalla- tunk, mivel a folyadék gyorsabban piirolog. Kiviloan alkalmas még rizottok vagy barmi olyan étel készité sére, amit folyamatosan keverni kell. Szintén j6,ha van lassi paroléshor, hizias tdi raguk készitéschez lis fedeles, ntétevas edényiink (casserole) is, ami nyil Lingon és siitSben egyariint hasznilhat6, Sziikségiink lesz még par serpenyére:egy 20 cm tmér6j darabra omiletthez, rintortshoz, és egy 30 cm-este ig — givsiit6 6. foko: ene, igy a sitést m lyen, majd a siitdben fejezztik be mindennapos hasznalatra. Lenyeges, hogy )siitdben is hasenitha kezdhetjik a tizhe- példiul egése birinygerine vagy tarte tatin esetében Ha serpenyénk gyarilag nem teflonbevonati, a kévetke2S médon beavathagjuk: az ait sedyjuk meg s6val, majd magas lingon forrésitsuk fel,amennyire tudjuk. Ezutin a s6t kidobjuk,a serpenyét pedig Kikenjiik vékony réteg foldimogyors- vagy mis ndvé nyi olajjal. Extdl véddréteget kap,az alapanyagok nem ‘apadnak majd le. Hasendlat utin, még forr6n kitorol jikk olajjal megkent papirtérl6vel. Ne tisztitsuk moso- gat6szerrel, mert akkor a beavatist meg kell ismétel niink, Steakek sttéséhez grillserpenyét hasznilok A bordizot felileten a huis nemesak sép mintizatot kap (leg, ha a stités felénél 45 °-kal elforditjuk a hiist, ills ize lesz, 6 halés mintie kapunk), de enyhén némileg emlékeztetve a seabadtéri grillezés fzcire 17 er06 utPéseKNos,a legfontosabbakon til vagyunk. Vessiink egy pillantise még néhany hasenos konyhai esakézre. BOTMIxER Idedlis krémlevesek, mirtisok, turmixok, smoothie-k. hig tésecak készitéschez BURGONYANYOMO A nagy méretd fokhagymanyoméra emlékeztetd burgonyanyomé a selymes burgonyapiirécitka.A ft burgonyat devdiik, majd vajal, jel vagy tejszinnel krémeste keverjik. Hasonl6 eredményt érhetiink el paradicsompasszirozéval is DIGITALIS MERLEG A digitilis mérlegekben n dent grammra pontosan lehet kimérni (ami desszer- mesak az a j6, hogy min: teknél sitésnéle edényben is teherjik ezt. Mindes gedhetetlen) de ugyanabban az ‘jabb hozziad eléee egyszertien nullira dllijuk a mérleget — ezzel idét és mosogatist is megtakaritunk. FAGYLALTGEP Fagylaltor készithetiink gép nélkill is, de sosem lesz krémes,selymes illagd. Kétféle tipusa létezik: az ett fagyasztOrendszerrel van szerelve (ezek a ipusok testesebbek, di igibbak),a misik fajta fagyasztdedényét hasenilat elétt a mélyhitdben kell tartani tobb érin Ni {lis el6et gondoljuk st, meny nyit kivinjuk hasendlnia gépet. HABVEROK A tojishab é a piskétatészta clektromos habverdvel is elkészithet, de a tejszint kinnyen tilverhetjik, ezért tejszinhabnal hasenzljunk inkibb kézi habverstKONYHAI LANGSZORO (KARAMELLIZALO) Mi, scakiicsok, imidjuk a ,2sebsirknyt". Ne ccukrot karamellizsthatunk vele—példéul a er bbrilée tetején —de a formiban fagyasetort desszertek kicsomagolisénl is hasenos MAGHOMERO Exzel a hasenos készilékkel a héstités tabbé nem Jjelent problémit, Két tipusa Iétezik:a régtin mér6 (instant read) fajtik, € az0k, amelyek jelzik, hogy ahtis magh6mérséklete elérte az el6re beillitoteérté~ ket. Hsok sitésénél kifejezetten idedlis, ha biztosra szeretnénk menni, hogy hiisunk kellden megsilt. csak MANDOLIN Akimilyenfgyesen is binunk a késel, mandolinnal (fem, fa vagy méanyag gyalu, tbbféle éles fEmpeny vel elit) sokkal vkonyabban é gyorabban udjok i a z8ldségeket, gyiimélesdket, Ujjaink épsége védelmében valasszunk olyan tipust, amihez kézvéd6 is ji. MICROPLANE RESZELO Nemesak citrusfélék héjinak lereszeléséher takéletes, de fokhagyma és gyémbér piinésitéschee is. MOZSAR A filszerek, zl ilszerek poritisinak, pirésitésének nélkilzhetetlen eszkéze. Az Szsiai konyhik alapvetd Kellékével durvabb, darabosabb dllagii martisokat készithetiink, mint elektromos turmixgéppel,ami ideals dzsiai pasetikhoz.Vilasseunk s2éles,nehéz mozsarat,sillyos térdvel. ROBOTGEP Készithetiink bene kilnb626 tésatékat, morzsit. Valasseunk olyan késziléket,amelynek sebessége fokozatosan névelhetd, fgy a lisetet, a porcukrot nem sz6rja s2éta konyhaban, miutin bekapesoltuk. SZUROK Alaplevek,mirtisok setréschez, zbldségek lecspiig- tetéséher Vilasszunk hossz4i nyel, kampéval ellitore sviindt,amelyet biztonsigosan helyezhetiink tilak, cedények f516.A kip alakti sik (spiccsatir, francia neve chinois) kilindsen idedlis hozzaval6k pirésité- sckor, ZOLDSEGHAMOZO A billend pengével ellitott 28ldséghimor6 lenyegesen -megkénnyiti a dolgunkat, bir 6szintén, én otthon agyakran héjastul hasendlom fel a zdldségeket. Renge- teg vitamin, tapanyag és az iz egy része isa héjban talithat6,ne dobjuk ki! Nos, annak ellenére, hogy tigy kezdtem, nines sok eszkiare szitkség, elég s2ép szimban gyiltek dssze. Szerintem a legjobb az, ha akkor vesziink meg vala~ mit, ha szitkségiink van ri, &s nem egysze Junk meg mindent eldre. igy egyszer legalabb mind cegyik eszkiizt hasznaljuk. De kinyérgim, tojisszétvlsetdr & fokhagymahimozdt ne vegyiink! A keziink akkor mire val 19 KEzD6 LéPtseKKLASSZI- KUSOK MASKEPP Ns AREGEBBEN A MEGSZOKOTT IZEK EGYFAJTA BIZTONSAGOT ADTAK. Az emberek szimira megnyugtat6 volta heti étrend kavetése, amely alapjan tudni lehetett, a hét mely napja van éppen.Amig szerdn steak kerile az asztalra, pénteken hal, asirnap pedig valamilyen silt, minden tkéletesen rendben volt Jaj volt annak, aki ezen vil- toztatni probalt. Néhiny megbizh godtan elvolt mindenki Bizonyos tel 6 recepttel nyu- etben ennek rengeteg elonye volt. Kivilé hazias ételek késziltek, ziasszonyok estereivé viltak, Egy étel tokéletesi- 's semmivel sem helyettesithet . felgyorsule, és el lettink kényeztetve a hatal- ‘mas kinalattl,a mozimisorokt6l az aut6visirlisi. gekig. Ha étterembe megyiink, még a legki- sebb virosban is egy sor kiilénibdz6 konyhaja hely gail valasathatunk —ehetiink ola, kinai, india, thai vagy akiir kambodzsai ételeket. Megszoktuk a7 i & izgalmas izeket,ételeket. Mégis otthon kéziilink hi kote nyien gondolunk a fSzésre, mint kételez6 hizimn kira? Ext szeretném megviltoztatni a kévetkez6 feje- jém megmutatni, hogy a fSzés lehet Grakoztat6.Azt szeretném, ha a jl ismert ehets n készitik mar rutinb6l ugyanazokat a megszo- Seas pea terns ies Os teate alapanyagokat friss seemmel néznénk, & kézben i nénk konyhai repertosrunkba, Minél tabbet f2iink, andl magabiztosabban moz- gunk a konyhiban, és minél magabiztosabbak vagyunk a konyhaban, annil jobban fogjuk élvezni az ott eltltete idét. 2 KIASSZKUSOK MASKEPPAltalaban & meglitjuk a szokisos alapanyagokat, azonnal aj6l bevil ételeket kezdjiik el fSzni:Van paradicsomkon- ana, ezért dsszedobunk egy paradicso- tucat tojist, omlettet késeie Ei bat Ear eieasbeest nikor benéziink a kamriba vagy a hit mos tésztat. Ha talilunk Jk. Ezzel nines is se szeretném megmutatni, hogy ha visilisi szokésain~ milisan is valtoztatunk, és megismertink néhiny j alapanyagot,az konyhanknak teljesen Gj irinyt adhat A fejlddésnek mindig az a legjobb médja, ha a megszokott,j6l bevileételeinket felesztjiik tov: kon esak min CCsirkét sltalaban mindenki stit, miért ne probilhat- niink ki chorizo kolbasszal tleve, amitdle kap? Adjunk az unalomig ismert paradicsomsz6szhoz szivitotteslit, kapribogybt és szardellt, és maris ex0- dlatos, pikins puttanesca szészt kapunk. Ha gyakran készittink rizottét, probiljuk ki kockara vig Serpe nySben stitve (Lisd 30, oldal), hogy kissé feldobjuk az fzeket. Nem azt mondom, hogy alapételeinket felejt- tletesebben, valtozato- siik el — egyszertien fSzxin sabban, Le leniil kényelmes és id6takarékos interneten rendelni -lszeri b a bevisirlisnil kezdeni. Kétségte~ lelmiszert, de kénnyen szokisaink rabjivi valhaeunk Abba a hibaba eshetiink, hogy minden héten ugyan- azokat rendeljiik meg, 6 az a viltozatossig halala, Azt javaslom, sétljunk ela k6zeli piacokra, helyi boltokba, nitha megakad a szemiink valami izgalmas alapanya- gon. Kérdezziik mega piaci arusokat, boltosokat, minek van éppen szez01 ‘mennyi hasznos inform: mit ajénlanak. Meglep6, ‘6hoz juthatunk, 24KOSTOLAS, IZLELES ‘A misik dolog,aminek fontossigit nem Iehet elégaé hangsilyozni, az, hogy fSzés kézben folyamatosan kostolgassuk az ételt. Bz az els6 dolog, amit étterme- imben az tj szakiesoknak megeanitok, é az egyetlen ‘médja anak, hogy ij izeket alkothassunk.A fozés leginkabb a tapasctalison, izlelésen alapul, és meg kell ‘anulnunk hinni az fzleldbimbéinknak ~ ha hiinyzik valami, majd jezik, A fo2és alapvet6en az bt alapiz viltozatos felépi- I sz6l — és, savany, ss, Keser és az umami ts Az els6 négy magit6l értetdd6..Az édes it természe- tesen elsésorban a cukor adja, de kisérletezheriink melasszal, juharseiruppal, mézzel, giimoleskkel stb., amelyek mindegyike enyhén chérd édességet kiles®— némek az ételnek. Nemesak a savaskig ellenstilyo sira alkalmas, hhaa csili kissé megszalad, adjunk az ételher még egy kevés cukrot, Még.a legegyszerib paradicsommar- tishoz is adni szoktam egy csipettel, mert ,lekerekiti” a paradicsom természetes savassigit. csipésséget is compfija. Ebb6I adédéan, A savanykis it dltalaban a citromlé,a zldcitromlé, a tamarindusz vagy az ecet adja,a s6ssigot pedig, fOként az zsiai konyhdkban,a sedjaszésr, a halszdsz és az ostrigaszéxz. ‘A s6t tekintstik az él gerincét ad6 ianek, melyre a tabbit ripitiik.Segit kihangsilyozni is mis fzeket:példiul haa karamellbe s6t tesziink, még job- ban kiemeli annak édességét. Jellemaden keserd fata sér,az olivabogys, a citrushéj.a kivé,a kakad é némely 26ldségek, mint példiul a cikoria. Bzzel az alapizzel kell a legévatoxab- ban binnunk, mert knnyen eluralkodik, és nehéz lfedni. ‘Az umamit esak az el626 szzadban azonositot- tik kiilén izként.A japan s26 jelentése , isos” vagy 1868", és azt az ,erdteljesen kellemes fzt”takarja,ami kiilndsen karakteresen jelentkezik a se6jaszészban, 4 paradicsomban, a parmezinban és mas erjesztett és érleltdleimiszerekben. Kiilndsképpen az ézsiai konyhakra jellemz6 az alapizck egyensilya, legf®képpen az els6 hiromeé: édes, savanyi,sés. Miutin ezt megértettik, sokkal bitrab- ban fogunk kisérleteani az fackkel. Késtoljuk meg.az ételt, Mi hiinyzik bel6le? Nem elég s6s? Adjunk hhozzi kevés s26ja~ vagy halszésat. Nem elég élénk a savassiga? Ontsiink hozza z6ldcitromlét vagy rizs~ ‘ecetet. Lehetne édesebb? Finomitsuk még egy kis mirinnel vagy pilmacukorral. Kell5 gyakorlattal 6sz- ‘tndsen megérezziik, mi hinyzik az ételbol, fSzttink ize pedig kifinomultabb, gazdagabb lesz. 25 KLASSZIKUSOK MASKEPP.TESZTA, PARADICSOM, SZARDELLA ES CSILI 4 SZEMELYRE A paradicsomos tészia a hetkéznapok kézkedvelt tele. E klasszikus olasz pdrosits hagyoményos alapmartésdt most néhény kiegészitével bolonditivk meg: cslivel, szardellaval, valamint olive- és kapri- bogyéval. Réadésul a rendkivilizletes mértast elkészithetidk azalait, amig a tészta megf6. 400 g spagetti vagy linguine olivaoloj, « pirkishoz és a télaléshoz 23 gerezd fokhagyma, meghémozva és finomra ‘pritva 1 széritot piros esl, dsszemorzsolva vagy kisebb dorabokra vigva 50 g olojban eltet szardellaflé,lecsbpagtetve és finomre vagva 1.A tésatit forrisban lévé s6s vizben al dente dllagiira Szziik, (Ellendrizziik a csomagolison feltiintetett fSzési dt) 2. Kzben kézepes kingon felforrdsitunk egy széles, magas fild serpenyét, és kevés olivaolajat Snttink bele, A fokhagymit, csilit ésa szardellit 1-2 pereig piri Jjuk, mig a fokhagyma illata intenziv lesz, és a szardella clkezd ,szétolvadni”. 3. Hozziadjuk a paradicsomot, az oliva- és a kapri bogyst,és 4-5 percig kevergetjik, mig a paradicsom enyhén dsszeesik, & a hozzavalok egyenletesen elke- verednek, 200 g kimagozot olivabogyé, durvéra vagva 3 ek. kapribogy6, lecsépagletve és ledblive 250 g kokiélparadicsom, félbevigva lengeri sé és frissen ral fekete bors bazsolikomlevél, « télaléshoz 4A tésatit lesziijiik, & a serpenydben dsszefor- gatiuk a mirtissal. Meakéstoljuk, és ha sziikséges, tutinizesitjik (s6eni valoszindileg nem kell, mivel a szardella,az oliva~ és.a kapribogy6 is sb) +5. Olivaolajjal meglocsolva és bazsalikomlevéllel meg- hhineve tialjuk HOGYAN FOzZiNK TEsZTAT? Mindig kellden sés vizben fézziik o tésztdt, mert késdlbb mar nem tudjuk izestteni. Az olaszok a viz- hez literenként 10 g (2 kiskandl) sét adnak. Ha nem akarjuk, hogy a tészta ésszetapadjon, adho- tunk olivaolajat is a Féz6vizhez, de jobban jérunk, ha a tésziat béséges mennyiségii vizben (1 liter viz/100 g tészta) fézziik, és miutan a vizbe tettik, pérszor megkeveriik.SZALONNAS, ZOLDBORSOS, KECSKESAJTOS FRITTATA 4-6 SZEMELYRE A frittata (3H omlet tlelékét a szokdsos sajton és sonkén kivil ~izkés szerint varidlhatjuk. Az alébbi olasz viltozat féételként is megélia a helyét, 6s mivel grill ola készitik el, nem kell az omlett hajlogatisével vagy megforditéséval baijlédnunk. Az egyik kecskesait legyen kemé- rnyebb, hogy finom dllagira reszelhessik - ha nem celég kemény, eldszir révid idére tegyik «a mélyhitdbe livaoloj, « sitéshez 8 szelet fistal hisos szalonno, falainyi darabokra vagva | piros paprika, kimagozva és esikokra vagva 3 s26l tjhagyma, megiisztiva és dil6son karikéra vagva 150 g fagyasztott zéldbors6 1.A siitdt eldmelegitjilk 180 °C-ra (gizsit6 4 fokoza) 2. Kevés olivaolajat forrésitunk egy 27 cm dtm slitben is haszndlhat6 serpenySben, & a szalonnit 2-3 percig piitjuk. Hozziadjuk a paprikit, és még pir percig piriuk, mig a salonna aranyszing, ropog6s lesz Beleszénjuk az tijhagymt, & 4-5 percig fonnyaszjuk, ‘ig minden megpuhul, Hozziadjuk a zoldborsst,é clkeverjik. Meghingjik a bazsalikommal, és a z51d- ségekher keverjik. Az egyik keeskesajtot darabokra igiuk, és a 28ldséges keverék tetejére szdrjuk. 2.A sit6 grillfunkeidjit a legmayasabb fokozatra allijuk, marékayi bozsalikomlevél, durvara vagva 2 db kecskesaitkorong (asszesen kb. 120 g) 8 tojés, felverve 3d ek. reszelt parmezén frissen 6rd fekete bors AA felverttojisttilba tessaik, hozziadjuk a revzele parmeziint, & nagyobb csipet fekete bors izestjik, A tojist a 2bldségekre dntjik, és a serpenyt kézepes Jingo finoman rézogatjuk. Ahogy az omlett alja kead megszikirdulni,a maradék keeskesajtota tetejére reszeljiik, & borssal megyzbrjuk. S.A serpenyoit a forr6 grill a teteje aranyszindre sil, tessa 4-5 perere, mig 6.A frittatit vigédesrkira cstsztatjuk, cikkelyekre vigjuk, és télajuk. 28 KLASSZIKUSOK MASKEPPPARADICSOMOS RIZOTTO ELOETEL 4 SZEMELYRE FOETEL 2 SZEMELYRE 6 rizoté tka, hogy « tizforré aloplt lassan, fokozatosan adjuk a rizshez, és addig keveriik, mig a rizs teljesen magdba szivia a folyadékot ~ sak ezutén dnijdk hozzé a kévetkez6, merékandlnyi adagot. [gy biztosabban szabélyozhatjuk, hogy « rizs megfelelé éllogé lesz =z claszokndl ez az al dente, vagyis amikor 4 rizsnek van még egy kis ,haropésa" -, mivtin levetk o tizrél. Az alébbi Klasszikus rizotés diszitéséhez mindéssze pr rukola- vagy bébispencilevelre lesz szikségiink. Frdekes varidcid lehet, ha rizs helyett inkdlybizét vagy 4rpogyéngyst haszndlunk. 23 ek. olivaolaj 200 g rizottéries 500 mi csirke- vagy zéldségaloplé 50 g voj 250 g koktélparadicsom, félbevagva 100 g mascarpone 25 g parmezén, reszelve tengeri s6 és frissen drat fekete bors 1.Az olajat széles serpenySben felforrésitjuk, hozziad- juk arias, és jl elkeveriik, hogy az olaj egyenletesen bevonja a szemeket. Az alaplet felforraljuk, é mero= kanilnyi adagokban (egyszerre mindig,csak egyet) a rizshez nxjitk. Folyamatosan keverjik, mig.a rizs magiba srivja az bsszes folyadékot, & puha, de még al dente ilaga lesz. (Ez kb. 15-18 percet vesz igénybe,) 2. Kézben a vajat kisebb edényben felmelegititk, hozeiadjuk a paradicsomot, és alacsony lingon, kb. 10 pere alatt pubira paroljuk. Zéldségpasszirozén vagy durva szitan (esetleg burgonyatérdn) detrjik. 3. Mikora rizs elkésailt,belekeverjik a mascarponét 4 parmerant 6s a paradicsompiirét, utinizesitjik,& talaljuk, RIZOTTOLEPENY KESZITESE Ha nincs kedviink hosszasan kevergetni a rizottt, télalhatjuk lepényként is. Ez eselben az elére elké- szitetrizo%6t valamivel tovabb készitik (kb. 20 petcig), majd hozzékeverivk a mascarponét, a par mezént és a paradicsompiirét, A keveréket sitépa- pirral bélelt négyszégletS tepsibe teritjok,lefediuk, 6s 2-4 érdra a hitdszekrénybe tesszik. Raviddel t6lalds elétt széles serpenydben felforrésitunk 50 g vajat. A rizottét 4 darab négyzet alakd szeletre vagiuk, é5 a vajon mindkét oldalén aranyszinire piriuk (oldclanként 3-3 percig). Ovatosan forditsuk meg, hogy a szeletek ne essenek szét. Azonnal ‘élaliukTOLTOTT CSIRKE 4-6 SZEMELYRE Egyszeri, de rafinat recept, és a siker goranti Akolbészos, babos, paradicsomos theléktl csirke eqgyenletesen sil, laos lesz. Kéretkén! parol zSldsé eke! és vegyes sot kindljunk a that csikéhez. 1 nagy tanyasi csitke, kb, 2 kg-os 1 citrom livaolaj 1 pipos tk. pirospaprika (édes vagy fist, izlés szerini 400 ml fehérbor 1.A sitet eldmelegitjiik 180 °C- (izsits 4.fokozat) 2. Eléseir elkészitik a tilteléket. Széles serpenydben kevés olivaolajat hevitiink, ridobjuk a chorizét, & kb. © alattaranyszindre pititjuk. Hozzaadjuk a hagy~ percig kevergetjiik, majd beletesszik a fok~ hagymit is.Tovabbi pir percig pirigjuk, majd hoze’- adunk 3 sil kakukkflivet. Hozzikeverjik a babot, sézzuk-borsozzuk, 6 hagyjuk 1-2 percig Atmelegedni Belekeverjik a paradicsomot, és dunk hozzé az ola {jab61 is par kansllal, Egyenletesen dsszekeverjik, majd Tehazauk a hard. 3. Erutin eldkéseigjik a csirkét.A hastiegét s6zzuk- borsozzuk, és megtéltjik a kolbaszos-babos keverék- kkel.A hasiireg nyilisiba citromot dugunk, és rlajtjuk a binds részeket.A csirkét meglocsoljuk olivaokajal, meghinjiik a pirospaprikival, és s6val-borssal meg- sebrjuk, majd beledérasdljik a borbe 4 Tepsibe ntjiik a bore és kb. 200 ml vizet, és s6val, borssal izesijik. Rfektetjik a csirkét, & korbeseérjuk kakukkfiivel.A tepsi alufolisval lefedve 1 brira az elmelegitett sitbe tesszik. A TOLTELEKHEZ alivacla} 150-200 g chorizo (spanyol paprikds kolbasz], béte nélkil, kockéra vigva 1 hagyma, meghémozva és finomra vagva 2 gererd fokhagyma, meghémozva és vékonyra szeletelve cesokornyi kakulktt 2x00 g cannellini (fehér) bab, leszirve és lebblitve 200 g fatig aszalt paradicsom, olojban tengeri s6 és frissen 6rdl fekete bors 5. Kb. 1 Gra elteltével a foliit levessziik,a csirh eglocsoljuk a tepsiben dszegyile pecse & a sitét 200 °C-ra (pias 6. fokozat illtjuk. Kb 25-30 percig sitjk, mig a esirke bére aranyba sii. (Ellendrizziik hiistivel:a comb legvastagabb résaébe saiijuk, és ha tiszra atlits26 Ié folyik ki, a csitke elkészilt) Kivessziik a sitb6I, 6s tials eldtt 15 percet pihentegjik. 6.A citromot kivesszik, levét a tepsiben maradt pecse- nyelére facsajuk, & dsszekeverjilk. Ha sinibb peese nyelée szeretnénk, magas lingon forraljuk, mig kiss? besinistidik HOGYAN MARAD SZAFTOS A CSIRKE? Ha a csitke olé aloplét és vizeténtink, 6s a2 elsd fézisbon alufbliaval lefedve siti, ekerlhoiik, hogy a his kiszdradjon. Miuién egy drat gdzoltik, egyszertien eltévoliuk az aluflit, 6s ovabbi 30 perc alatt oranybarndra sitidk. Az igy elkészitett csitke sokkal lédisabb és izletesebb lesz, mintha végig fia nélkl sitétik volno. 231 KIASSZKUSOK MASKEPPMISZOLEVES LAZACCAL 4 SZEMELYRE ‘A miszé fermentatrizsbél vagy sz6jababbél készilet s6s paszio, a japén konyhe fonios alapanyaga. Az ételeknek — igy az alabbi levesnek is— gazdag, karokteres izt ad. A positozds (izesitett alaplében, alacsony hémérsékleten térténd 526s) kiméletes médja a lazac elkésziiésének. Ha a bérét a halon hagyjuk, fSzés kézben egyben tarfia @ halhist, gy nem esik szét darabokra 3 ek. vildgos miszépaszia 750 ml holaloplé 2 kaffrlimedevél 1.2 piros csili, kimagozva és finomra apritva, tales szerint 3 emes friss gyémbérdarab, meghamozva és vékony szeletekre vagva 500 g bérés lazachils, lepikkelyezve és kiszélkézve (iasd 54, oldal, 6. lepés) 1.A miszopasetit edénybe tesszik, & hozzikeverjik az alaplét. Megkstoljuk, és ha sziikséges,kevés sot adunk hozzi. Gyéngyi26 forrisig melegitjak (ne forraljuk rt knnyen kicsapédhat), majd bele~ tesezik a lime-leveleker, a csilt és a gyémbért. 2.A lazacot hossziban félbevigjul lival lefelé az alaplébe tessztik, posirozzuk 8-10 percig, aid boris olda— alaesony lingon 3.A pak choi leveleit lecsippentjiik.A sxirrészt falatnyi darabokra,a leveleket esikokra vigiuk.A brokkolit ise részekre daraboljuk. 4A hizacot sardkanillal 6vatosan tinyéera szedjtik, é5kis merdkandlnyialaplét Ontiink 14.A tobbi alaplét felforraljuk. 1 pok choi 150 g zsenge brokkoli 2 kis csokor enoki gomba, szélaira szedve tengeri sd korianderlevél, « télaléshoz (elhagyhat6) 8.A brokkolit az alaplébe tessziik, majd 30 masodperc elteltével hozziadjuk a pak choi szdrréseét is, Tovabbi 1-2 pere utin beleszdrjuk a cstkokra vagott leveleket, is, és még | percig fSzziik, Kézben a posirozott lazac~ Inst nagyobb darabokra szediiik, bart kidobjuk. 4. Kzvetleniiltilalis el6tt a gomba felét a leveshez adjuk.A mélytnyérokat (amikben tilalunk) megken~ Jjk kevés piritott szez4molajjal, majd a maradék gom- bit szétosetjuk a tinyérokon. Mindegyikbe egyen6 mennyiségif lazacot és zldséget teseiink, miajd rimer— {jk a forné levest. Azonnal tilaljuk,flés szerint kori- anclerlevéllel meghintve. ROSTOS SZARU ZOLDSEGEK FOzESE ‘Az olyan, rostosabb szérd z5ldféléknél, mint « pak choi vagy a fodros kel, célszertibb, ho a levéliésze- ket levagiuk, 6s pér perccel késSbb adjuk az étel- hez, igy elkerihelidk, hogy szét6jén. 33 KIASSZIRUSOK MASKEPPLASSAN PAROLT, CSIPOS BARANYRAGU 4 SZEMELYRE A béranycsilék nagyon hélds hisrész ~ minél tovabb fézzik, ann inomabb lesz. Hérom ra hoss2i idének Kinhel, de higayenek nekem, megéri a his szinte leomli a esonirdl. Ha idénk cengedi, marinéljuk a bardnyt egy éjszakéra csipésfiszeres paclében, ettél ize még intenzivebb lesz. Télaljuk kuszkusszol vagy burgonyapirével. 4 barényesitok olivaolai, a sitéshez 2 sdrgarépa, meghémozva és karikére vagva 1 hagyma, meghémozva és vastagra vagva 2 babérlevél 750 m\ vérdsbor 500 m\ csitkealaplé kis maréknyi mentalevél, a télaléshoz 1. Eldszdr elkésrtjik a paclét.A csiit (ha enyhén esi- ‘pos étele szeretnénk,csak egy-egy esilit hasznljunk), a fistlt paprikit,az oregindt,a kimeényt,a fahéjat, a fokhagymat dsszekeverjiik 1 evdkanil olivaolaj- Jal, majd s6val-borssal izesigik.A keveréket a hisba masszirozzuk, hogy kell6en izes legyen.A barinyt therjiik, de ha idnk engedi, hagyjuk cit vagy akir egész éjszakén dt. azonnal el picolédni 1 ZA slitst elmelegitjiik 160°C-ra (gizsits 3. okozat) 3.4 iizhelyen felforrbsitunk egy nagy Ontétevas edényt,és evdkanilnyi olivaolajat 6nttink bele.A birinyesiilkét kb 6 percig pirtjuk, mig arany- barna szint kap, majd hozziadjuk a paclébél a csilit és a fahéjat ‘A PACLEHEZ 1.2 28d esl, kimagozva és karikéra végvo, izlés szerint 1.2 piros csili, kimagozva és karikara végva, izlés szerint 2 Ik fstdlt pirospoprike 2 tk. drat oregand 1 tk, rémai kémény 2 rid fohéj, flbetorve 3 gerezd fokhagyma, meghamozva, durvéra vigva és dsszezizve alivaolo} tengeri s6 6s frissen érdit Fekete bors 4.Az edénybe tessaik a répit, a hagymit és a babi levelet, és pir percig piritjuk.A hiist megemelitik, hogy a répan és a hagyman fekiidiin, Feléntjtk a vrdsborral,a letapadt darabkikatfelkaparjuk, majd felforraljuk, & 7-8 percig fSzziik, miga felére si dik. Hozziényjiik a csirkealaplét,felforraljuk, 6 fed6 nélkiil a ford siitdbe tesszik.Kb. 3 orin at késeiiik, ‘mig htis vajpuha lese, sa martis bestidséik. (Ha a calildk teteje kezdene kiszaradni, locsoljuk meg, é nigha forgassuk meg.) A hnist kivesszik a sit5b61, megiocsoljuk a mértissal, é& mentalevéllel megszérva tilaljuk. 38 KLASSZIUSOK MASKED?WELUNGTON-BELSZIN 4 SZEMELYRE A Wellington! télalhatjuk hizott szérnyasméjjal, vargényaval vagy akér szarvasgombéval is, de szerintem a hangstly a csodélatos marhabélszinen van. A tok annyi, hogy a gombéval bevont hist parmai sonkéba csomagoliuk, igy szafiosabb marad a his, é a tészta sem dzik el, 2400 g marhabélszinfilé alivaclaj 500 g erdei gomba vegyesen, megtisztiiva 1 szél kakukdG, levelek lecsippentve 500 g leveles teszta 8 szelet pérmoi sonka 2 lojdssargdja, evdkandlnyi vizzel és csipetnyi s6val felverve tengeri 56 és frissen rd fekete bors ‘VORESBOROS PECSENYELE 2.¢k. olivaclaj 200 g marhanyesedék {o bélszin iszitaséndl lees darabok} 4 nagy salottahagyma, meghémozva 6s karikéra vagva 12 szem fekete bors 1 babérlevél 1 szél kakukkft kevés virdsborecet 750 ml vérésbor 750 ml marhaalaplé 1.A bélszinfilét szorosan hirom réteg mianyag flisba csomagoljuk, hogy egyenketes for Gjszakdra a hiitészekrénybe tesszik, kapjon, majd 2.A flit eltivolitjuk, és a filét fornd serpenySben, kkevés olivaolajon 30-60 masodpere alatt kirben bar nia pirtjuk (a kézepe maradjon angolos). hést kivessatk a serpenydbdi, és hagyjuk kibitlni, 3.A gombit finomma apritiuk,é forté serpenydben, kkevés olivaolajon a kakukkfiivel, kevés séval és bors- sal egyiit pirtjuk. Miutin a gomba elkezdte kiadni a levét, magas lingon piritiuk kb. 10 percig, mig az Ssszes leve elparolog, és ,szraz” gombapépet kapunk —konyhanyelven duvelles-t (,diszel").A gornbat tba tessaik, és hagyjuk kihdlni ‘4A tésztit flbeviigiuk, vékonyan lisetezettfeliletre tessziik, € mindkét darabot akkora téglalapra nyt Juk, hogy a bélszindarabokat kényelmesen be tudjuk csomagolni, Felhasendlisig a hitdszekrénybe tessaiknyag flit tesziink a munka- feliiletre,a kzepére négyzetalakban 4 szelet pirmai sonkit fektetink, hogy enyhén fedjék egymast. A ,diiszel” felét egyentecesen a sonkira kenjiik, 6. bélszint sézzuk-borsozzuk, és a gombival meg- kent sonkira tetjiik.A fia s2élét megemeljitk,& 4 gomss sonkival egyenletesen beboritjuk a hist A filia két végée dsszefogjuk, és beesomagolt hiist pirszor eldregingetjik, mig szorosan dsszefogott, ceayenletesen vastag esomagot kapunk.A miivele- tet megismételjik a misik darab bélszinnel is,majd ‘mindkét csomagot legalibb 30 percre a hiitészek~ rénybe tessziik. 7.Atésitit megkenjiik a tojassal. Levesszitk a flit, ésa hist a tésztiba esa bevonja.A tésetit forms jra megkenjik «a tojissal. Mdlanyag flisba csomagoljuk, és legalabb 30 percre a hitdszekrénybe tessaik 8. Kzben elkészitjiik a pecvenyelét. Széles serpeny- ben felforrésitjuk az olajat, és a nyesedéket par perc alate egyenletesen barnara piritjuk. Hozzikeverjik asalottit,a babérlevelet,a kakukkfiivet, é még 5 per cig piritjuk, mig a hagyma aranybarna saint kap (k62~ ben gyakran megkeverjik), 9. Hozziiingjiik az ecetet,felforrajuk, és hagyjuk szinte teljesen elpirologni. Feléngjik a borral, fel~ forraljuk, és hagyjuk since telesen elfni. Ezutin felongjik az alaplével, és Gjrafelforraluk.A lingot alacsonyabbra Aliguk, gyéngyie6 kb. 1 6rin kereszcil, mig a megielel6 Allagira siras~ dik. Konyhai gézzel kibélele finom satrdn stsatgjitk izesitjtik, majd félretessziik. 10.A tésetiba csomagolt hist kivessziik a hitsbsl, a tésetit vékonyan beirdaluk, és dja megkenjidk a tojéssal. 200 °C-0s (gesit6 6. fokozat) sitben sit- jiik 15-20 percig, miga tészta aranyszind lesz. Mieldtt felszeletelnénk, 10 percig pihentetjik 11, Kézben a pecsenyelét felmelegigitk.A Wellington- bélseint szeletekre vigiuk, és a pecsenyeléveltilaljuk A TOKELETES WELLINGTON-BELSZIN- A tokéletoson rézsaszin bélszin tka « hishéméré haszndlatéban relik. A belszin maghémérséklete semmiképpen ne haladja meg a 60 °C-ot 237 KIASSZIKUSOK MASKEPPCSIRKES PITE, OSZI ZOLDSEGEKKEL 2-3 SZEMELYRE Nagyon szeretem a csirkés pitét egyszemélyes edagokban télalni. Etél ez a hézias, csalédi étel elegansabb kils6t kap anélkil, hogy a konyhéban kilnésebben megnehezitenénk a dolgunkat. A trikk csak annyi, hogy az ételt lefedé tészia- orongot kiln sitjdk meg. Ha kéthérom adagnél tdbbet készitink, egyszerien kétszerezzik meg «a télelék mennyiségét, a tészta mennyisége azonban az elkészitett adaglok) méretétél figg. Mivel a csirkemell kénnyen kiszdrad, hasznéliunk inkabb combol. 50 g pancetta (fistélelen olasz hisos szalonna) 1 ek, olvaolaj 1 poréhagyma, megtisztitva és karikdra vagva 200 g zellergums, meghamozva és apré kockara vagva 200 g sonkaisk, meghdmozva és apré kockéra vagva maréknyi kakukkfi, levelei lecsippentve 50 ml széraz sherry 1A szalonnit fort6, sziraz serpenyében 3-4 perc alate a pirigjuk. Papirtirldvel kibélelecanyérra srediik, 6 a serpenyét szirazra tonSljiik. 2.Az olajat felforrisitjuk a serpenySben, és a z6ld- sgeket a kakukkfivel 6 kevés soval, borsal egyitt 7-8 percig piritiuk. AkiGngjik a sherryt, és 5 percig forraljuk, mig bestivisidik.A szalonnit visszatesszike a serpenyobe, és felintjik az alpléve. a Felforraljuk, & kb. 10-15 percig forraljuk, mig a felére sirdsddik, Belckeverjik a créme fraiche tovabbi 5 percig fSzziik, miga martisa kécharmadira stiscik Leese, majd letzmuk a tiers flee tessatik 200 mi csirkecloplé 100 mi créme fraiche 200 g leveles tészta liszt 1 tojéssérgéja, 1 evékandl vizzel felverve 250 g fit csitkehis, faloinyi darabokra vagva lengeri sé és frissen 6rdl! Fekete bors 4 A.siit6t eldmelegitjiik 200 °C-1a (gizsit6 6, foko- zat).A tésatit vékonyan listezettfeliileten szi2forintos érme vastagsiggira nyGtjuk. Kis mérett tinyért sab- onként hasznilva kivigunk 2-3 korongot.A tésetako~ rongokat évatosan teflontepsibe fektetjk, és vékony pengéji kés hegyével rombusz alakzatban beirdaljuk, 5.A tésztit megkenjtik a felvert tojasal, és kb. 10 percig sitjik, mig megemelkedik, és aranybarna lesz.A sit ajtaje flig kinyitjuk, és a tésetit tovabbi 2 percig stgiik, hogy ropogésabb legyen. Kivessziik, és ricsea teszik, #. Kézben a csirkehtist a martishoz adjuk, és fl legitjiik. izestjiik, és a csirkés keveréket meleg tiny rokra kanalazzuk. Mindegyikre egy-egy siletésztako- rongot tesziink, & tilaljuk 39 KIASSZIKUSOK MASKEPSONKA MELASZOS MAZZAL 8 SZEMELYRE Imédom a séban pacolt, fstdletlen sonkét, nemesok mmelegen, burgonyopirével és almoboros pecsenye- level, de hidegen is, salétéval és savanyisdggal Az alabbi étel fényponija egyértelmien a sind, édes iméz, de ugyanolyan fontos szerepe van a fézélének is, Ha a viz nagy részét stout (bri fekele sér, pl. Guinness, Murphy's) helyettestilk, a sonka még izletesebbre (6, nagy, kb. 2 kgos, kicsontozot (fistélellen, séban pacoll} sonka, éjszakéra vizbe dztatva nagy hagyma, meghamozva és durvara vagva nagy sargarépa, meghémozva és durvéira vagva nagy péréhagyma, meghimozva és durvéra végva 1 nagyobb darab fahéj 2 babérlevél 1 ik fekete bors 2500 ml stout (brit Fekete sér, lésd fent) maréknyi szegfiszeg AMAZHOZ 60 ml melasz 2 ek. dijoni mustir 1 ek, szdjaszész 1 ek. Worcestershiresz6sz 60 g bana cukor (ASONKA TAROLASA ‘A fat zonka 2 napig ella hitében, sive pedig par nappal tovabb is. Ha nem sitjdk meg azonnel, hagyjuk kh a fSzélében, hogy még Webb zt magaba szivhasson. és fazékba vesaiik. Feline 1A sonkit lecsipogtetil {ilk annyi hideg vizzel, hogy ellepie, jjuk,a felilletén keletkezs habot szirSkansllal lemer jiik, Miutin felforrt, alacsony lingon gydngybctetjik ‘pr percig, majd a vizet é szennyezddéseket Gvatosan ledintjik lasaan felforral- 2. Hozziadjuk a ha 1 fahgjat,a babérlevelet,a szemes borsot, jk a sérrel, HozzSbntiink annyi vizet, hogy teljesen ellepje. Adaig hevitjik, amig gyéngydzve forr, és ala- csony lingon, félig lefedve fzzik 2,5 Orit. Ha szits ges, leszeditik a habot, az elparolgott vizet poroljuk. 2. A sonkit kivesszik, és deszkin hagyjuk hin A siitst eldmelegitiiik 190 °C-ma (gizsité 5.fokozat). ‘Mikor a sonka mir nem til forrd,a bérét lehtizeuk ‘igy, hogy 5 mm vastag zsirréteg maradjon rajta.Eles kkés hegyével 1,5 cm-es kézSnkent (rombusemin- ‘ézatban) beirdaljuk a zsirréteget, majd mindegyik rombuszba egy-egy seegfiszeget sztirunk.A sonkit tepsibe fektetik, asonkira ikenjiik a mara szatesszitk, 4. Ammiz hozzivaldit dsszckever) enjiik, és 15 percig sigiik. Ezutin

You might also like

• Baráth Viktória - Az Első Tánc

  

  Document490 pages

  Baráth Viktória - Az Első Tánc

  Nikolett Nagy

  92% (13)
• Napfényes Receptek 1.

  

  Document52 pages

  Napfényes Receptek 1.

  Nikolett Nagy

  No ratings yet
• Természettudományi Enciklopédia 14.

  

  Document98 pages

  Természettudományi Enciklopédia 14.

  Nikolett Nagy

  100% (1)
• • Magazines
  • Podcasts
  • Sheet music
• Természettudományi Enciklopédia 10.

  

  Document98 pages

  Természettudományi Enciklopédia 10.

  Nikolett Nagy

  100% (1)
• Természettudományi Enciklopédia 12.

  

  Document98 pages

  Természettudományi Enciklopédia 12.

  Nikolett Nagy

  100% (1)
• Természettudományi Enciklopédia 11.

  

  Document98 pages

  Természettudományi Enciklopédia 11.

  Nikolett Nagy

  100% (1)
• Természettudományi Enciklopédia 8.

  

  Document98 pages

  Természettudományi Enciklopédia 8.

  Nikolett Nagy

  100% (1)
• Természettudományi Enciklopédia 6.

  

  Document98 pages

  Természettudományi Enciklopédia 6.

  Nikolett Nagy

  100% (1)
• Természettudományi Enciklopédia 7.

  

  Document98 pages

  Természettudományi Enciklopédia 7.

  Nikolett Nagy

  100% (1)
• Természettudományi Enciklopédia 5.

  

  Document98 pages

  Természettudományi Enciklopédia 5.

  Nikolett Nagy

  100% (1)
• Karen Rose - Kozelebb, Mint Hinned

  

  Document923 pages

  Karen Rose - Kozelebb, Mint Hinned

  gyenesbarbi

  100% (4)
• Természettudományi Enciklopédia 3.

  

  Document98 pages

  Természettudományi Enciklopédia 3.

  Nikolett Nagy

  100% (1)
• Catherine Ryan Howard - Nézd Vissza!

  

  Document444 pages

  Catherine Ryan Howard - Nézd Vissza!

  Nikolett Nagy

  No ratings yet
• Természettudományi Enciklopédia 1.

  

  Document98 pages

  Természettudományi Enciklopédia 1.

  Nikolett Nagy

  100% (1)
• Levia Anne - A Múlt Ára

  

  Document182 pages

  Levia Anne - A Múlt Ára

  Julianna Tekes

  67% (3)