Gethuk Roll : Modifikasi Olahan Pangan Tradisional Berbahan Dasar

Singkong (Manihot esculenta)

Melinda Maharani
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Sebelas Maret Surakarta
melindaamhrn@gmail.com

ABSTRACT
The times have not only had an impact on technological progress, but have changed the
habits and lifestyles of humans. Humans tend to like modern products, even in food products.
Therefore, innovation is needed to process these traditional foods so they don't lose their existence
with modern food. Traditional food is food that comes from an area and has become a
characteristic of the area. One of the traditional food preparations is gethuk. Gethuk is a semi-wet
snack made from cassava and has a sweet taste. One of the gethuk processing innovations is
gethuk roll. Gethuk roll is a long roll shaped like modern cakes found in a cake shop. The
modification of this gethuk roll is the addition of toping to the dough and the sprinkling of the
gethuk roll itself. There are several variants that are used as new innovations in the taste of gethuk
roll, namely cheese, chocolate, taro, and coffee. The components used in making gethuk roll also
need to be considered, especially in the intensity of longevity. There are natural components that
can be used to extend the shelf life of processed foods, such as ginger and cinnamon. In addition,
the packaging used to wrap the gethuk roll must be considered. Packaging that looks good and
attractive will invite many interested people. The modification of gethuk into gethuk roll aims to
increase the appeal of the community for traditional Gethuk food.

ABSTRAK
Perkembangan zaman tidak hanya berdampak pada kemajuan teknologi, melainkan
merubah kebiasaan serta gaya hidup manusia. Manusia cenderung menyukai produk-produk
modern, bahkan dalam produk makanan. Oleh karena itu, dibutuhkan inovasi untuk mengolah
makanan tradisional tersebut agar tidak kalah eksistensinya dengan makanan modern. Makanan
tradisional adalah makanan yang berasal dari suatu daerah dan telah menjadi ciri khas daerah
tersebut. Salah satu olahan pangan tradisional yaitu gethuk. Gethuk merupakan jajanan semi basah
yang berbahan dasar singkong dan memiliki rasa manis. Salah satu inovasi pengolahan gethuk
yakni gethuk roll. Gethuk roll berbentuk roll panjang seperti kue-kue modern yang terdapat di
toko kue. Modifikasi dari gethuk roll ini adalah adanya penambahan toping pada adonan dan
taburan gethuk roll sendiri. Terdapat beberapa varian yang digunakan sebagai inovasi baru dari
rasa gethuk roll, yaitu keju, coklat, taro, dan kopi. Komponen yang digunakan dalam pembuatan
gethuk roll juga perlu diperhatikan, khusunya dalam intensitas umur panjang. Terdapat komponen-
komponen alami yang dapat digunakan untuk memperpanjang umur simpan olahan pangan, seperti
jahe dan kayu manis. Selain itu, kemasan yang digunakan untuk membungkus gethuk roll harus
diperhatikan. Kemasan yang terlihat bagus dan menarik akan mengundang banyak peminat.
Modifikasi gethuk menjadi gethuk roll tersebut bertujuan untuk meningkatkan daya tarik
masyarakat akan makanan tradisional gethuk.

Kata Kunci : gethuk, gethuk roll, kemasan makanan, makanan tradisional

PENDAHULUAN

Perkembangan zaman tidak hanya berdampak pada kemajuan teknologi,

melainkan merubah kebiasaan serta gaya hidup manusia. Manusia cenderung
menyukai produk-produk modern, bahkan dalam produk makanan. Tidak dapat
dipungkiri, tempat makan modern seperti restoran dan kafe banyak dikunjungi
oleh masyarakat. Pengunjung tersebut berasal dari berbagai kalangan dan rentang
usia seperti remaja, dewasa, bahkan keluarga. Di lain sisi, tempat makan
tradisional terlihat sepi, bahkan kurang diminati. Makanan modern cenderung
memiliki penampilan visual yang cantik dan menarik dibandingkan dengan
makanan tradisional. Hal tersebutlah yang menjadikan makanan modern memiliki
daya tarik dan peminat yang tinggi. Sudah semestinya kita sebagai masyarakat
Indonesia menjaga dan meningkatkan popularitas makanan tradisional.

Makanan tradisional adalah makanan yang berasal dari suatu daerah dan
telah menjadi ciri khas daerah tersebut. Resep dan pembuatan makanan tradisional
terjadi secara turun-temurun hingga ke generasi selanjutnya. Pembuatan makanan
tradisional berasal dari hasil pertanian setempat. Seiring berjalannya waktu, pola
konsumsi pangan manusia sedikit berubah, dimana mereka mulai mengganti
asupan nasi sebagai sumber karbohidrat menjadi umbi-umbian. Umbi-umbian
tersebut dapat berupa singkong, ubi, talas, kentang, dan ketela. Salah satu olahan
pangan tradisional yang berbahan dasar singkong yaitu gethuk.

Gethuk merupakan makanan tradisional yang sering dijumpai di daerah

Jawa. Gethuk merupakan salah satu jajanan semi basah yang berbahan dasar
singkong dan memiliki rasa manis [ CITATION Rom17 \l 1033 ]. Makanan semi
basah adalah makanan yang mengandung kadar air sebesar 10-40% dan water
activity 0,6-0,9. Pada umumnya, gethuk berbentuk kotak dengan taburan parutan
kelapa di atasnya. Terdapat beberapa gangguan dalam penyimpanan gethuk, sebab
gethuk termasuk makanan semi basah sehingga gethuk tidak dapat tahan lama
diletakkan di udara luar.

Gethuk dibuat menggunakan bahan baku singkong. Singkong merupakan

salah satu umbi-umbian yang memiliki kandungan gizi cukup tinggi. Masyarakat
Indonesia biasa mengonsumsi singkong sebagai pengganti sumber karbohidrat
selain nasi. Singkong memiliki kandungan gizi kompleks berupa karbohidrat,
protein, kalsium fosfor, zat besi, vitamin B1, dan vitamin C. Kandungan
karbohidrat pada singkong tidak kalah tinggi dengan sumber karbohidrat lainnya,
yakni sebesar 34,7 gram [ CITATION Jam15 \l 1033 ]. Singkong memiliki banyak
manfaat bagi kesehatan tubuh karena mengandung zat skopoletin. Zat skopoletin
tersebut bermanfaat sebagai antikanker, antidiare, dan antidiabetes. Manfaat lain
dari singkong adalah meregenerasi sel kulit yang rusak akibat luka bakar,
antiinflamatori, antihipertensi, dan bioethanol.

Dalam bidang pangan, rasa, tekstur, bahan dasar dari olahan pangan
bukanlah satu-satunya hal yang harus diperhatikan. Kemasan yang digunakan
dalam makanan pun sangat penting. Kemasan makanan harus dapat berfungsi
dengan baik sebagai pelindung makanan [ CITATION Mic17 \l 1033 ]. Akan tetapi,
dalam mengemas makanan, perlu memerhatikan keindahan dan bahan yang
digunakan. Kemasan yang terlihat bagus dan menarik akan mengundang banyak
peminat. Salah satu kemasan yang menggunakan bahan ramah lingkungan yaitu
kemasan kertas.

METODE PENELITIAN

Penelitian ini dilaksanakan dalam beberapa tahap, tahap pertama yakni

pengenalan jajanan tradisional gethuk. Pada tahap ini dilakukan pengenalan
mengenai rasa gethuk tradisional sebelum modernisasi. Tahap kedua, yaitu
penyampaian modifikasi gethuk menjadi roll gethuk dengan berbagai varian rasa.
Tahap ketiga, yaitu pembuatan gethuk menjadi roll gethuk sesuai dengan inovasi
yang ingin dilakukan seperti penambahan berbagai varian rasa. Tahap keempat,
yaitu evaluasi pembuatan gethuk roll. Pada tahap ini, kualitas dan rasa gethuk roll
diamati dan diuji. Tahap terakhir, yaitu pengemasan gethuk roll. Pada proses
pengemasan, penampilan dan model kemasan harus dibuat semenarik mungkin,
serta menggunakan bahan yang ramah lingkungan.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Gethuk roll merupakan modifikasi jajanan pasar gethuk yang berbahan

dasar singkong kukus. Gethuk roll berbentuk roll panjang seperti kue-kue modern
yang terdapat di toko kue. Selain itu, modifikasi dari gethuk roll ini adalah adanya
penambahan toping pada adonan dan taburan gethuk roll sendiri. Terdapat
beberapa varian yang digunakan sebagai inovasi baru dari rasa gethuk roll, yaitu
keju, coklat, taro, dan kopi. Modifikasi gethuk menjadi gethuk roll aneka rasa ini
disesuaikan dengan perkembangan macam-macam makanan modern, tanpa
meninggalkan cita rasa khas dari gethuk itu sendiri.

Selain itu, kemasan yang digunakan untuk membungkus gethuk roll pun
sangat penting. Kemasan harus dapat berfungsi dengan baik sebagai pelindung
makanan [ CITATION Mic17 \l 1033 ] . Akan tetapi, dalam mengemas makanan, perlu
memerhatikan keindahan dan bahan yang digunakan. Kemasan yang terlihat
bagus dan menarik akan mengundang banyak peminat. Salah satu kemasan yang
menggunakan bahan ramah lingkungan yaitu kemasan kertas. Inovasi gethuk roll
ini bertujuan untuk meningkatkan daya tarik masyarakat akan makanan tradisional
gethuk. Dengan begitu, minat masyarakat untuk membeli gethuk ini semakin
meningkat sehingga gethuk tidak kalah eksistensinya dengan makanan modern.

Terdapat beberapa kendala dalam pembuatan gethuk roll ini sendiri,

khususnya dalam intensitas umur simpan. Seperti yang sudah dijelaskan, gethuk
merupakan salah satu jajanan tradisional semi basah, dimana gethuk tidak tahan
disimpan dalam jangka waktu yang cukup lama. Oleh karena itu, dibutuhkan
komponen-komponen zat tambahan untuk memperpanjang umur simpan gethuk.
Terdapat komponen-komponen alami yang dapat digunakan untuk
memperpanjang umur simpan olahan pangan, seperti jahe dan kayu manis.

Jahe (Zingiber Officinale Roscoe) merupakan jenis tanaman rimpang yang

tumbuh di Indonesia. Jahe memiliki kandungan gizi yang cukup kompleks, seperti
vitamin A, B, C, karbohidrat, zingiberin, gingerin, dan zingiberon
[ CITATION Kaw11 \l 1033 ]. Dalam bidang pangan, jahe dimanfaatkan sebagai
bumbu rempah-rempah dan pembuatan minuman. Jahe juga bermanfaat dalam
menghangatkan tubuh, meredakan batuk, dan masuk angin. Selain itu, jahe juga
berperan dalam antimikrobia, dimana jahe melindungi bahan makanan dari
aktivitas bakteri pathogen. Oleh sebab itu, jahe banyak digunakan dalam
pengawetan bahan makanan secara alami.
 Kayu manis (Cinnamomum zeylanicum) merupakan salah satu tanaman
herbal yang banyak tumbuh di Indonesia. Di dalam bidang pangan, kayu manis
biasanya dimanfaatkan dalam pengolahan sup, permen, dan minuman. Selain itu,
kayu manis juga memiliki manfaat sebagai bahan pengawet makanan alami. Hal
tersebut disebabkan kayu manis mengandung minyak esensial dan eugenol.
Minyak esensial kayu manis dapat menghambat aktivitas berbagai macam bakteri,
seperti bakteri E. coli dan bakteri Staphylococcus aureus. Kandungan eugenol
pada kayu manis berfungsi untuk menghambat aktivitas dan perkembangbiakkan
jamur sehingga makanan akan lebih tahan lama.

Gambar 1.1 Gethuk roll aneka varian

KESIMPULAN

Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, dapat disimpulkan sebagai

berikut.

1. Modifikasi bentuk dan varian rasa terhadap makanan tradisional gethuk

menjadi gethuk roll dapat meningkatkan minat masyarakat akan makanan
tradisional.
2. Diperlukan penambahan komponen-komponen zat dalam pembuatan
gethuk roll agar gethuk roll lebih tahan lama.
3. Komponen yang digunakan dalam pengawetan gethuk roll dapat
menggunakan bahan alami seperti jahe dan kayu manis.
 4. Kemasan yang digunakan untuk membungkus gethuk roll harus dapat
berfungsi dengan baik sebagai pelindung makanan dan perlu
memerhatikan keindahan serta bahan yang digunakan agar mengundang
banyak peminat. Salah satu kemasan yang menggunakan bahan ramah
lingkungan yaitu kemasan kertas.

DAFTAR PUSTAKA
CITATION Rom17 \l 1033 : , (Koir, Devi, & Wahyuni, 2017),
CITATION Jam15 \l 1033 : , (Muntoha & Umayyah, 2015),

CITATION Mic17 \l 1033 : , (Johnrencius, Herawati, & Johan, 2017),

CITATION Kaw11 \l 1033 : , (Kawiji, Utami, & Himawan, 2011),