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    ’ Catvos BAsicos : 5° ‘2 CALDos EsPeciais . Peete Consomeé Soras Ctaras _ Soras Cremosas ACABAMENTO DEcoRATIVO ~ DOPAS ESPECIAIS CALDOS & SOPAS CALDOS BASICOS Caldo, 0 liquido coado que resulta do cozimento de aves, carne ou peixe na Agua com legumes ¢ temperos, € a base para muitas sopas, molhos ¢ ensopados. Caldos preparados em casa t8m melhor sabor, so mais aromaticos e menos salgados do que os caldos em cubos, granulados ou enlatados. Congele-os, assim voeé sempre ter caldos prontos para uso. CALDO DE GALINHA =CALDO DE GALINHA Este classico caldo de cor clara e dourada pode ser feito com osso e carcaca de frango cru ow (ero de 750.968 x0 w cacags com asso € sobras de frango cozido. Escaldar os ossos antes é uma téenica dos chefs para tirar 62 tango | 0 excesso de gordura; veja outro método. Cerca do 500960 cotola, slsdo8 ceura grossoiamentepeados teravo 1 bogus gai (erp 15) 2dentos do ao peas (opcora) ‘arose pmonta-dorino 1.5livodedqua sce 00850 @ « cxcaga, escora «lave. Coloque numa panda com ‘os cuts indierts © love para fervor Coznho loniament por 2 hors 6, com wna esumadera, retire 9 gordura vias ease Coe ocala don et _ JURE 0S OSS08 208 legumes, 2 Despeje © caldo com uma PARA RETIRAR A GORDURA ‘depois conserve na geladeira alé 3 1 cubra com dgua e deixe ies Ronde cocede iia, fever. Enquanto cozinha, com concha numa peneira fina _Deixe o caldo na geladeira uma escumadeira, retire sem- sobre uma tigela. Pressione 0s por uma noite, depois com pre a gordura da superficie. alimentos sdlidos com a con- uma escumadeira retire toda ave 20K CALDO DE CARNE =CALDO DE CARNE Este caldo de carne, que pode ser feito com osso de vaca ou de vitela, tem uma bela cor escura 1Squiodeossod vaca uviela __& rico sabor, pois as assos sao assados antes. Ao assar, os ossos s20 caramelados, dando cor ao eeboladescascadseemquote aldo; e 0 excesso de gordura é derretido. Se quiser um caldo mais claro, ndo asse os ossos. 2eanouras, 1 alo-poré 6 1 tle do salsaopicados altos de iu 2 colors (soa) de pur. omate 1 buqué gai 6 gros de iments o-ring ‘Ase 0 os a 230° C por 40 rinutos, juntando os legumes no ‘meio do tempo. Porm um poueo e da, Love para ura panda junta 0s outros ingreceras © feanhe lentamente por 3-4 horas, retrando sempre a gordura da siperige. Coe o doze sctiar Conserve na glade a3 ds. Rede cerca do 3 ros, Jame os legumes 20 esto) Durante 0 cozimento, “3 Desi 0 clo com una na metade do tempo de com ums escumadeia, cone nua pei tina assar e mexa para misturat. retire sempre @ gordura eos Sybre wma BAER: Pressions os residuos. cha para extrait todo o liquid. 6 CALDOS BASICOS CALDO DE PEIXE CALDO DE PEIXE Para obier um sabor suave, Corte a espinha ¢ as so- tse a espinha e sobras de bras em pedagos pequenos 2 auos de espinne & sobras de peixe branco, conto linguade, com uma faca de cozinha. oie, pcadas ¢ times rodovalho e hadoque, ou Retire os olhos e as guelras. 1 cabot cencura 81 tao de peixes rosados como 0 Limpe a espinha ¢ as sobras € salséo salmao mostrado aqui. Ndo —_ deixe-as de molho em égua 250 de vinho branco seco fiia com sal por cerea de 10 eer te tse peixes oleosos e com com sal por cerca 12 gris de pinente.doreino sabor fort, como a cavala minutos (elimina 0 gosto de 2 fohas do ro Cozinhe 0 caldo somente por sangue ¢ "lama". Escorra-as 20 minutos, ou ficaré amargo, © cologne em uma panela. sco do 172 limto 25 tos de us CColoque os ingrtientes em ue ppanela © deine fever. Cozinne lentamente por 20 minutos, Fetrando sempre a gordura da superficie, Coe 0 cai, deixe festrar e consewe na geladera por ale 9 das. Rende cerca de 3 Hes. © TRUQUE DO CHEF RETIRADA RAPIDA Corte os legumes em Durante ocoximenta, —_ Deseo DA GORDURA | pedagos uniformes © com uma escumadeira Feoncha numa | Os chefs usam este método cologue-0s na panela com retire os residuos que se sobre uma tigela, Pressione 05 para retirar a gordura que ‘0s outros ingredientes. formam na superficie. alimentos 59'os com» restou do caldo coado, concha para extrair todo 0 2 ainda quente. E mais répido do que esperar 0 caldo esfriar (ver p. 16) COMO FAZER CUBOS DE CALDO Yas pode preparar caldo em grandes quantidader congelécta ‘para usar mais tarde (dura até 6 meses). Quando 0 caldo esrial retire toda a gordura silida, fervao até ficar concemtrado, em seguida deise exfiar ¢ siga a técnica aqui explicada, Os cubos congelados podem ser colocades diretamente na sopa ou na came cocida durante seu preparo Equant 0 caldo ainda est quente, mergue uma foha obrada de papeHtoahs: © papel absove rapidamente a gordura, Beet ic em) Quando os cube sive ttment congas, esate andj de gelo. Leve 20, prontos para serem usados ou guardados, Reie-os da ‘congel por 4 horas, até bandeja ¢ coloque em um saco plastico de congelar. Feche 0 lador de a Pl 1 saco € guarde os cubos no congelador para o préximo uso. 7 CALDOS & SOPAS CALDOS ESPECIAIS Ingredientes e técnicas especiais dao aos caldos texturas e sabores incomparaveis, complementando o repertério culinario dos caldos usados com maior freqiiéncia, Para caldos basicos, consulte as paginas 16-17. CALDO DE LEGUMES Leve e suave, est caldo pode ser um substtita vegetariano para o de galinha ou de carne (ver p. 16). Use cerca de 450 g de diversos legumes, como cenoura, cebola,alho- ors e salsdo como mostrado DASHI aqui, 1 bugué garni e | 2 litros de dgua para fazer 2s ae ea para fare Cologue os legumes pica Despeje 0 caldo com uma 1 te do 800 Depois de esfriar, conserve dos, o bugué garni e a gua Zy concha numa peneira fina, 25 ade lascas de bonito naweladeira até 3 dias, on ‘uta pancla, Ferva e cozinhe — Pressione bem com a concha 259 de aga kombu congele por 1 més lentamente por até | hora. para extrair todo o liquido. Despoje @ gus numa panoiae Jute © pee © @ alga. Deixe ferver, rette a panela do fogoe = CALDO DE ALGA ize scat de bonito asseniar Lantamenta 008 © guido puma ponera forada com musslina dentro de uma Chamadio de dashi em Jjaponés, este caldo claro de ‘alga tem um sabor delicado de peixe. E muito répido e pancla impa @ cozinhe om fogo bbaixe por 10 minutos. Para facil de preparar, e pode ser concentra 0 sabor, ponha conservado na geladeira até 3 rovamentsno caldo as sees ¢e dias. Kombu (alga seca) e onto ea aba repta processe, | laseas de bonito (peixe seco) Rene crea de | Iva | sdo encontrados em geral em _ grandes supermercados ow Junte a alga as lascas de Coe devagar o liquido mu- | lojasjaponesas. Vera receita bonito numa panela com rma pencira forrada com | no quadro a esquerda, gua e deixe ferver. ‘musselina sobre uma tigela CALDO DE AVES DE CAGA A carcaga de aves de eaga adultas dao um caldo saboroso, especialmente se antes forem douradas na ‘manteiga. Para fazer cerca de 2 litros de caldo, use 1 quilo de carcaca, cerca de 450 g de legumes picados, como cebola, cenoura e salsao, e 2 litros de agua. Doure na manteiga os Junte os legumes ¢ a dgua e deixe ferver. Cozinhe pedagos de carcaga para entamente por 1-2 horas, retirando a gorduta virias vezes realgar a cor © 0 sabor. Coe, deixe esfriar e conserve na geladeira por até 3 dias, CONSOME, CONSOME Sepa clara, feta «partir de caldo, o consomé pode ser preparado com caldo | Adetone gelatine a conto- Imé para fazer aspic, que | pode ser cortado em for- claras ¢ legumes. Os legumes também acentuam 0 sabor e a cor. ‘mas decorativas para guarnigdo. O aspic liquido oe é usado em geral para {fazer musses tervins, € PREPARO DO CONSOME “também para dar brilho as Este método facil para clarificar caldos compreende uma mistura de claras, um mirepoix de | carmes e aves (ver p. 225). legumes (ver p. 166) e um dcido na forma de suco de limdo. Ensinamos aqui um consomé de _frango, mas a mesma técnica se aplica para fazer consomé de carne bovina ou de vitela. PREPARO DO ASPIC de galinha, carne ou vitela (ver p. 16), que é clarificado com o acréscimo de Morgue fonas de gelatna por 28 minaos en um pouco de = Consomé (7 g de gelatina para Bata 3-4 claras com um Junte as claras aos 2 litros Q Faga um buraco na crosta 500 mi de aldo). Aquega 0 sgarfo até espumarem, de caldo quente; leve para —) para o caldo cozinhar com- _ consomé restante © despeje @ Junie 2 Colheres (Sopa) de ferver, Bata até formar uma Petamente. Cozine lentamen~ gata wo aud, Lave 992 suco de limio e cerea de te por cerca de 1 hora, sem | lento, mexendo aié de mexer. ‘pelatina, Fora 0 testo, lavando para golar | colher(sopa) om um pies. fae mirepoix (erp. 166), F0sta, 46 minutos. ee? Forre uma peneira com ‘musselina umedecida & segure-a sobre uma tigela Janga. Rompa @ crosta e, com uma concha, despeje 0 ‘consomé. Antes de servir, esquente-o de novo numa panela limpa © guarnega com uma trufa preta, cortada a Julienne, ¢folhas de cerefdlio, ‘como 0 mostrado. Ou polvilhe com uma brunoise de Fegumes (ver p. 166), a ‘guamigio tradicional. CALDOS & SOPAS SOPAS CLARAS io sopas feitas com caldos finos ou espessos junto com outros ingredientes. Podem ser leves ¢ delicadas — legumes finamente cortados, frutos do mar ou cares picadas em um caldo saboroso, como dashi ou como a sopa escocesa € © minestrone, em que ingredientes nutritivos so cozidos lentamente, A qualidade dessas sopas depende de um bom caldo feito em casa (veja as paginas 16-17) VARIAGOES ADIGOES AOS CALDOS Sepas class sto valorzadas ao ‘ciconar ingredients sabersos. Ao adicionar alguns ingre- Agumas sugestes dientes (ver box d esquerda) ‘a0 caldo de carne feito em + jon de verses legumes, casa pode-se ter uma deliciasa + Copursies framents cortades. sopa em poucos minutos. + Cobetinnas pcadas. Alguns ingredientes dao um + Poavones potapas ou tras ée— subar extra, enguanto ouiras ‘rango cozi, como macarrdo, arroz ou + Camaroes pequenos cozitos ——_olinhios de massa encorpam ou Wetras pleads. 4 sopa. Aqui estdo ilustradas + Crttons duas sopas italianas, faceis € PASTA IN BRODO STRACCIATELLA + ames ou Gray, ripidas. Use | litvo de caldo Ferva 0 caldo. Abaixe 0 fogo Bata 2 ovos ¢ misture no * Fass de nto, de galinha ou de peive. Cada ¢ corinhe lentamente, Junte aldo sendo cozido. Retire do uma rende 4 porgies. 225 g de tortellini cozinhe —_fogo para que o caldo por cerea de 7 minutos. fervente © cozinhe os oves. COMO PREPARAR SOPA FRANCESA DE CEBOLA Para esta sopa clissica de caldo espesso, primeiro doure a cebola na manteiga, depois cozinhe-a Tentamente no caldo de carne. A técnica essencial é caramelar (dourar bem) a cebola logo no 450 9 de cobola om rodelas fas inicio. Isso faz com que a sopa fique escura e saborosa. 75 9 do manta 18 1 de ldo de came warp. 6) 200 mide vieko branco seco 1 buqu® gar! (erp. 186) sal 8 pmentedo-eino melda na ora a gosto SOPA FRANCESA DE CEBOLA Reloque a cata a mantega ura tii pesaéa por coca 20 minutos ou até amacir Aourar Jute 0 eal, 0 vsho, & buqud gam, 0 sl © pimonta © love para fever, mexendo, Abaiee n- 19 fogp, mpe @ coin ‘monte por 20 minutos. Retire o Refogue a cebola em fogo Junte 0 caldo e 0 vinho Para gratinar, ponba a bbuqué gamle prove o tempera moderado, mexendo quando a cebola estiver sopa em cumbucas Ronde 4-8 pores. | sempre até dourar, por eerca bem dourada. Ferva o caldo, —_refratirias ¢ polvilhe com de 20 minutos. mexendo, Gruyore ralado (ver p. 44). 20 SOPAS CLARAS COMO PREPARAR SOPA CHINESA UM SABOR DO ORIENTE Esta sopa pode ser feita em poucos minutos, adicionando ingredientes e temperos orientais em = aldo de peixe ou frango. Aqui sdo usados, como ingredientes principais, cogumelos shiitake Os ingredintos segu dso um frescos e picados, cogumelos secos reidratados ¢ picados ¢ tiras de peito de frango. Para | sabor tings 20 cao, Vocb pode temperos e outras idéias, veja o quadro & direita, ‘sionar um au dls, 0 vii: + Macarrdo vansparente, + Brote de bembu em conserva ieado ou casanhs equa + Repolnochindsplcado ou pak oo, + Brote de foo + camarae seco, + Fonas de count fresco, Junte os cogumelos secos Junte as tiras de peito de Despeje 1 ovo batido na | + Cabotana pica, a0 cogumelo shiitake em frango e cozinhe lenta- sopa, fora do fogo, © + Otco de grsin. tum caldo fervendo na wok. mente, mexendo, por 3-5 mi- _ Mexa com pauzinhos para 0 Cozishe por | minuto mnutos ou até 0 caldo ficar V0 formar fis. ‘pace. SOPAS JAPONESAS Dashi (ver p. 18) & 0 caldo japonés clssico, usado como base ‘em muitas sopas japonesas. Cada sopa caracteriza-se pelos 2 ingredientes adicionados ao caldo. Eles podem ser tanto itens delicadamente preparados, como os mostrados aqui, ‘ou uma mistura mais substancial como macarrao, legumes, carne e frutos do mar. SOPA COM FLORES DE: SOPA DE CAMARKO cenoura Descasque e limpe 150 g de Fara botées de madressilva camaro corido, deixando com 2 cenouras médias (ver intacta a cauda. Ferva 1 litro p. 104) Ferva | litro de dashi de dashi, depois abaixe 0 « abaixe o fogo para cozinhar _fogo e cozinhe lentamente lentamente. Junte as flores ¢ Junte 0 camaro e deixe cerca ‘ozinhe por 2 minutos, ‘de 2 minutos. Sirva em Siva em tigelas individuais e _tigelinhas aquecidas ¢ ‘guamesa com brotos de feijdo _guarnega com folhas de ¢ folhas de coentr. coentto. Bouillabaisse Crioula A este classico prato de frutos do mar da regio de Provenca foi dado um sabor especial da India Ocidental ao se adicionar chili, pimentéio e rum. Use varios tipos de peixe, como bacalhau, hadoque, perca, bonito, dourado —os de melhor qualidade e mais frescos que conseguir. 6 PoRcoES 2.5-3 quilos de diversos peixes (pesado limpo mas ‘com espinha) 12 ostras frescas com casca 100 mi de aceite de oliva 1 cebola finamente picada 1 tal de salsdo finamente picado 1 pimentiéo vermetho, sem semente ¢ cortado em cubos 1/2 pimentdo verde, sem semente e cortado em cubos 2-3 dentes de alho finamente picados IA-\?2eother(ché) de chili seco alguns fis de acafrao 2 cotheres (sopa) de salsinha ‘fresea picada Le 1/2 cobher (chi) de fotha de tomitho J folha de louro 500 g de tomate maduro, sem pele, sem semente e picado 1 litro de caldo de peixe sal ¢ pimenta-do-reino moida na hora 500 g de camaro descascado ¢ limpo 1-2 colheres (sopa) de rum GUARNIGAO, Tomitho fresco picado Motho rouille (ver quadro 40 lado) Torradas (ver p. 246) Retire as escamas do peine ¢, até que os legumes fiquem se necessério, corte as cabeyas macios e levemente dourados. € os rabos. Se vocé cortar 0 Adicione as ervas, o tomate, peixe em fils ou deixé-lo com 0 caldo de peixe e os ‘a espinha, corte-o em pedagos temperos, mexa misturando srandes ¢ iguais. A espinha dé bem, e leve para ferver. ais sabor ao cozido. Abra as Abaixe o fogo e cozinhe por ostras euidadosamente e cerea de 30 minutos, reserve-as junto com 0 ‘mexendo as vezes. liquido. Ferva novamente 0 caldo, Aquesa 0 azeite numa Jjunte os pedagos de peixe de cagarola grande e junte a ‘carne firme, adicionando cebola, 0 salsdo, os pimentdes, primeiro os peixes fortes € © alho € 0 chili leosos e por cima os de Esmague 0 agafido com os carne branea. Ferva por eerea dedos e junte aos legumes. de 8 minutos, mexendo Cozinke em fogo baixo por $ levemente uma ou duas vezes. minutos, mexendo as vezes, _Junte os pedagos de peixe de Molho Ferrugem (Rouille) Rouille é um motho espesso origindrio da Provenca, sul da Franca, E um molho tipo maionese, apimentado, ¢ tem este nome devido & sua cor avermethada: rouille significa ferrugem. « Cerne sh Senente,no Bates até formar um pur procesador junto cum Bata Sam para dete, juste cazida som cagca, I colber, 125 ml de azeite extravingem, 5) de pare de tomate | set gas deli, ide até obicr um motho macio ¢ sath Ga} puss caiem, SPO Prve os epars came macia e cozinhe por 6 minutos, adicionando 0 camaro depois de 2 minutos eas ostras e seu caldo no liltimo ou peniltimo minuto, Retire a panela do fogo e tire a folha de louro. Junte rum, prove e ajuste os temperos. Sinva a bouillabaisse bem quente. Polvilhe tomilho fresco numa terrina grande de sopa. Sirva o molho ferrugem (rouille) & parte, O motho pode ser adicionado a sopa a gosto ou espalhado sobre as torradas, CALDOS & SOPAS SOPAS CREMOSAS | Bater ingredientes cozidos em caldo de galinha ou de came, gua ou leite é "um modo muito simples de fazer sopa que ficaré ainda mais nutritiva se for | acrescentados creme de leite, ovos ou ambos. Pode-se fazer qualquer | combinagdo de ingredientes, até com frutas, e € uma boa maneira de | aproveitar sobras de legumes. /SOPA CREMOSA DE LEGUMES E feita com um legume, como a sopa de cenoura mostrada aqui © método se bater como pure é ou diversos. Pode-se acrescentar alho-poré e cebola para dar ara prepara sopa oe ‘mais sabor. A técnica consiste em cozinhar os legumes até ‘as, Supstius ¢ cal or ficarem bem macios para serem facilmente batidos, ‘Combine frtae com enas SOPA DE FRUTAS Experiments a8 seguines ‘sugosteos: + Corea © nectarin + Framboosa, morango, carela © neetarina, + Morango @ ruibarbo + Melo, manga e manjericso, + Maga, pra cacla + Pissopo branco, damasco, fresco 8 cardamomo. Refogue na manteiga Junte caldo de frango, de Bata no liquidificador “+ Maméo, péssego @ horte! | L legumes em cubos, em came ou agua até cobrir ¢ ‘aquega novamente o | Togo moderado, mexendo _—_‘tempere 2 gosto. Cozinhe fereme numa panela. Verifique ‘os temperos ¢ a consisténci i Jentamente até os legumes vies ves por $4 misuse ton ben coco do ionintes OUTROS METODOS DE PREPARO A mistura de legumes pode ser preparada de varias maneiras, dependendo dos ingredientes. Legumes fibrosos, como vagem e salsdo, e os que tém casca dura, como pimentiio e feijao, tém de ser batidos e peneirados depois de cozidas e antes de se adicionar o caldo, PROCESSADOR ATEDEIRA MANUAL APARELIO MANUAL PARA PENEIRA FINA Pode ser usado no lugar do 1 usada para bater rapidamente MOER/TRITURAR Indicada para legumes que tim liquidificador, mas legumes ppequenas quantidades de sopa, __{dicado para legumes de | _pele, como 0 pimentao amarelo Iacos deer sr batdos em Noveato de sopa quents, bata fumsisténcia dura, pois as bras mosiad agul.Expema ox liguido para evitar que salpiquem. dentro da panela; se for fa, fodu'a agus do covimento antes de (e€wmes © jogue fora a pele que ullize uma tigela grande inact oc legumes ficou na peneira 26 SOPAS CREMOSAS Existem vérias sopas Cremosas de peive. A mais famosa é a clissica francesa soupe de Poissons, origindria da Marselha, preparada com ppeixes do mar Mediterraneo, (Outra clissiea ¢ bisque, um creme aveludado de frutos do ‘mar, tradicionalmente lagosta. As téonicas de preparo dessas sopas sdo semelhantes; aqui & mosirada a sopa Cremosa de ‘Em uma frigideira de fundo pesado, refogue na mantei- ga cenoura, cebola, batata e salsio picados. Junte 12 caranguzjos pequenos € mexa em fogo médio até ficar bem Flambe algumas Colheres ae brandy despje sobre ‘carangucjo. Polvi CCoberes (sopa) de farinha de igo € mexa por 1-2 minutos, aa farinha se incorporar a0 DE ENRIQUECENDO SOPAS © satore tertra dae sopas ‘cremosas podem ser enriauecidos ‘ionandose erome de Sete & logue. Coloquecs no ito Imnuto sem parr de mexer, para ‘ue ota, ‘CREME DE LEITE: Use crome do let integral, creme de lite {resco ou creme azedo. O ata toor de gordura permite que ppermanoram estes quando _aquecides (ao conréro dos Produtos com bao teor de ‘gordura que tendem a tala). ‘Os crames enviguecem e do ‘aparénda atalva a sopas. Prdom tam sor usados para decors (ver p. 27) OGURTE: Porter un compe so mas delcada do quo © Came de ft, 0 iogute © 08 Isicios cam bax tear de gi, como cusjo esc, ranca dovem ser feos pols adem aor MISTURA DE GEWA (LIAISON): A rmisturafeita do gama e creme de lite integral deve ser ‘acrescda de um pouco de Sopa ‘quente antes de ser incorporada 8 sopa —iso evita que as gare ‘0 soldiiquem. Uso 2 ganas © 4 colher(sopa) de creme de lite Integral para enriquecer | lito espa Junte 2 littos de caldo de Retire o buqué garni peixe, 150 ml de vinho ‘bata tudo no processador. Branco seco, 2 colheres (Sopa) de puré de tomate, | buqué garni ¢ temperos a gosto, Tampe e cozinhe lentamente por 45 minutos. Transfira a mistura para uma eneira fina (a c6ni- a é a mais indi- cada) e pressione com uma concha, Esquente © enriquega a sopa com creme de leite (ver quadro acima, & sireita), CALDOS & SOPAS SEJA SIMPLES ‘Ao escolher um ingrediente para guanecer« sop, no & rnecessirio reper © mesmo usado para Sopa, mas complementar com outros sabores. Quase sempre © produto mss simples & 6 melbor por isso que muitos ches refrem ervasfiescs, Sopas claras © Cremosas sio as que combinar com guarnigdes ts elaboradss.Sopas com ingedienes em pedags fam melhores com um acabamento mais simples, como ervas finamente picades ou queiio ralado ma hora, Algumas iiss de guarnibes simples * Un ghisho de eras, * Chifonade de espinatte ox de zedin. + Fotis de ervadoce + Flas pequenas de salto + Croitons(torredas) em forma 4e coragdo,cobertos com salina esa picada + Pspecarias moda poliadse com pice + Grios de pimentado-reino ov coentro moidos grosserament + Gergstim ow semente de shabora levemente tostados + Qucjo duro ralado, como parmesto ou pecorino + Tirnhas de casce de limo scalded + Rasgus de cascade lito, + Came de carangusjo desiada + Um tinico camardo na casca. + Alguns camarses eoridos sem + Péalas de um Nor comestivel, come amor-perits, rosa ou violets, espalhadas Sobre ume ops gelada de futs, 26 ACABAMENTO DECORATIVO Um pouco antes de servir dé um visual colorido ¢ atraente as sopas com uma guamigdo decorativa — o mais singelo acabamento transforma uma _ simples sopa em um prato especial. Use pinga ou colherinha para colocar com preciso a delicada guarnigao. ANEL DE FRVAS Arrume ervas freseas, como estas pequenas folhas de endro ‘ou silvia, decorativamente no tomate (ver p. 178), rodeado centro ou em volta da sopa, com delicadas folhas de ervas. v0 *¥ AMENDOAS/NOZES TOSTADAS DE mais cor e textura ds sopas ‘Cromosas com améndoas levemente tostadas (ver p. 203) ‘ou outros tipos de castanha, ‘TOMATE E ERVAS Dé vida a uma sopa gelada, cenfeitando com concassée de CLASSICO DE CEBOLINHA Cebolinhas servem para fazer | um arranjo cldssico, Arrumo-as sobre a sopa formando uma treliga, como acima, ou finamente cortadas. PETALAS DE AZEITONA, Corte em fatias azeitonas prolas sem carogo, Fasa uma flor colocando um ramo de salsinha no centro, [MISCELANEA DE. LEGUMES Dé vide as sopas claras © plidas, enfeitando-as com ‘cubinhos de cenoura, abobrinha e salso. JULIENNE DECORATIVA | Aumente o sabor de uma sopa | de legumes com delicados + palitas (ver p. 166), como estes feitos de salsio e cenoura FITAS ENROLADAS Use um descascador de legumes para cortartiras finas (ver p. 167) de legumes compridos, ‘como cenoura & abobrinha, *# ® ok vat FIGURAS DE PIMENTAO ‘Use moles pequenos de aspic iahos alongades\ em para fazer figuras de pimentdes {ohare con eave on de diversas cores. Bscalde-as ‘ova de peixe antes de usé-las, QUEVO F CAVIAR Para. maior sofistcayio, modele qusijo macio fazendo quenelles ae Ee MINICOGUMELOS Guamega sopas de cogumelo suleos compridos na cenoura © ccom fatias finas de cogumelo corte-a em rodelas, Coloque douradas na manteiga ou no sobre caldos claros e espessos. ‘azcite de oliva FLORES DE CENOURA Com uma faca canelfe faga COMO DECORAR COM CREME DE LEITE Para wma apresentagao atraente de sopa Cremosa colorida, pingue creme de leite com wma colher ou faga movimentos ‘otatérios com saco de confeitar, ou use-o para fazer estas bonitas decoragaes. A chave para o sucesso € a consisténcia do creme de leite que deve ser semelhante & da sopa — na maioria das vezes, o creme deve ‘ser batido levemente. Fagao desenho na horade servir. RODA DA CATARINA, Misture um pouco de pesto com seme de Tete leverente batido, Ponba 1 colher (Gopa) desse creme no centro de cada prato, Com a ponta de uma faca vé a0 cxniro faga movimentos para fora, formando um redemoinbo. ACABAMENTO DECORATIVO ee FIGURAS DE ASPIC Coloque pequenas figuras de aspie sobre consomé gelado. Recorte as figuras de uma camada de gelatina feta dentro de uma forminha, CROUTONS CROCANTES Enfeite sopas quentes com crotitons fritos ou torrados para uma decoragao tradicional, dando mais cconsisténcia & sopa. BORDA ROMANTICA Pingue creme de leite em volta da sopa. Passe a ponta de uma fica em cada gota, formando | coragdes que se ligam, CALDOS & SOPAS GUVBO A MODA CRIOULA 2 colores (soa) de ceo vegetal 25 960 mantsiga 259 de fasnna do tg0 4.2 de cada de ganna "cabal grande pcada ao de sao picado | ata do 400 gd tomate plcado “de caer (hd) de temtno sco “8docarer (hd dopimentaceiona 400g do qiato cortaso om pedagos de 2

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