Scribd Logo
Upload

Welcome to Scribd!

  • Caldos, Molhos, Sopas Infusos e Bebidas

    Uploaded by

    Raynara Goes
    6 views27 pages

    Copyright

    © © All Rights Reserved

    Available Formats

    PDF or read online from Scribd

    Did you find this document useful?

    Is this content inappropriate?

    Report this Document

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Download as PDF or read online from Scribd
    Flag for inappropriate content
    6 views27 pages

    Caldos, Molhos, Sopas Infusos e Bebidas

    Uploaded by

    Raynara Goes

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Download as PDF or read online from Scribd
    Flag for inappropriate content
    of 27
    Caldos, Molhos, Sopas Infusos e Bebidas Durante a produgao de diversas receitas, algumas preparagdes so fundamen- tais para melhorar o sabor, 0 odor e a textura, servindo como base para confec- do de alimentos mai Estamos falando dos caldos, que podem ser feitos pela cocgao de carnes, aves, pescados e temperos, por meio da aplicagio de calor timido e sao importantes na produgao de molhos, sopas, saboroso: e atrativos cozidos. Os molhos fazem parte de um capitulo importante da arte culinaria e ser- vem para umedecer as preparacées, melhorar a sua aparéncia e veicular nu- trientes. So produzidos pela combinagdo de varios ingredientes ¢ pode-se encontrar uma diversidade de tipos para tornar os nossos alimentos ma borosos: molhos espessados, liquidos, emulsionados, a base de tomate, redu- zidos, entre outros. ‘As sopas criangas e enfermos, produzidas pela unido de varios alimentos que incluem carnes, cereais, leguminosas, feculentos, hortaligas e temperos, cozidos em ca- lor timido € nas quais podem ser acrescentados elementos espessantes como s io aquelas preparagdes que confortam e nutrem, principalmente creme de leite, farinhas, ovos. Para finalizar este capitulo, vocé ter4 oportunidade de conhecer diferentes tipos de bebidas que compéem cardapios e so consumidas em situagdes dis tintas. Divididas em alcodlicas e nao alcodlicas possuem caracteristicas predo- minantes, composi¢ao que pode torné-las mais ou menos nutritivas e impor- tantes no planejamento das refeigdes. OBJETIVOS Ao final desse capitulo, vocé entenderé a import incia que caldos e molhos possuem para melhorar as caracter(sticas senscrias de outras preparagdes, além de conhecer seu valor nuttitvo, tipo e classificacao. Compreender como as sopas séio produzidas e sua importancia para a atuago do ni cionista e, ainda conhecer os tipos que podem ser produzidos Conhecer as bebidas alcodlicas € nao alcoslicas que podem compor os cardépios, sua importancia e caracteristicas. Caldos/Fundos 9.1 Introdugao 9.1.1 Conceito e Aspectos Gerais Caldos sto preparagées liquidas, resultantes da cocg4o em calor umido de partes inaproveitaveis (ossos, espinhas, peles ¢ carcacas) de carnes vermelhas, aves, peixes ¢ hortaligas com temperos até que as substdncias hidrossohiveis (vitaminas, minerais, carboidratos e proteinas) tenham sido extraidas. Utiliza- dos no realce de sabor, servem de base para diversos pratos ¢ sopas (ORNEL- LAS, 2006; PHILIPPI, 2014; ARAUJO et. al., 2014). Jos fundos sao preparagdes liquidas feitas com ossos, vegetais e temperos, porém com extragdo de sabor e redugao de liquidos, para ressaltar ainda mais os sabores ¢ aromas, servido de base para molhos (ARAUJO et. al., 2014). Para o preparo de fundos ou caldos podem ser util como liquidos para a coccao, além disso 0 aumento da superficie de contato dos alimentos com o liquido potencializa a capacidade extratora, promovendo sabores e tonalidades concentrados (PHILIPPI, 2014; ARAUJO et. al., 2014). vados vinho ou agua Deste modo, fica evidente que a fungao dos caldos ¢ complementar os gredientes de preparagdes como molhos, sopas ¢ cozidos, acentuando-lhes 0 sabor ¢ 0 aroma, servindo de base para elas (PHILIPPI, 2014). 9.1.2 Valor Nutritivo © valor nutritivo dessas preparagdes ¢ determinado pelo somatério de seus in- entos nele imersos nfo si consu- gredientes. Como 0 caldo € coado e os midos, em geral so constituidos de substancias extrativas como purinas, aldei- dos, cetonas, pigmentos e minerais (PIHLIPPI, 2014). 9.1.3 Preparagao e Utilizagéio © primeiro passo para o preparo dos caldos ¢ higienizar, cortar e picar os ali- mentos. Depois, submeter os ingredientes & cocgao branda em calor imido ou sob pressio em gua fria, para haver mais dissolugao de elementos nutritivos e carirutog « 199 evitara desnaturagao pelo calor, com acréscimo de condimentos desde o inicio da cocgao, seguida de filtragem para separacio dos sélidos ¢ aproveitamento do meio de coc¢do (ORNELLAS, 2006; PHILIPPI, 2014). Devido & elevada concentracao de nutrientes e & alta atividade de agua, os caldos podem apresentar grande deterioragao. Dai a importancia com os cui- dados de higiene. Em refrigeracao, os caldos podem permanecer até a 4°C por 24 horas. Atencio: Ha risco de solubilizar defensivos agricolas utilizados na agricul- tura convencional com o uso de alimentos de origem vegetal. 9.2 Caldos Mais Utilizados 9.2.1 Caldo de Carne Para o preparo desse caldo, utilizam-se carnes, ossos de vaca ou de vitela as- sados e caramelados, para derreter o excesso de gordura e conferir cor ao ali- mento. Para caldos mais claros, os ossos no sao previamente assados. Utili- zam-se: 150 g de carne ou ossos para 1 litro de agua e 25 g de temperos ou 1 Kg de carne picada para 1 250 ml de agua e 100 g de temperos para a produgdo de caldo consomé. A classifieagao dos caldos de carne pode ser melhor visualizada na tabela. tae TUS UTeN FOUND DE VEAU ae concentrado obtido pela coc¢o prolongada de came bovina e temperos, de cor escura e transparente, Perel Caldo found de veau reduzido por evaporaco,adicionado de vinho madeira, adquirindo consisténcia mais espessa. Waa 1 - PHILI Extrato de consisténcia gelatinosa, desengordurado, obtido pela cocgio prolongada das partes gelatinosas de ossos e cares de vaca e vitela, pt 00 » carinuros 9.2.2 Caldo de Galinha Elaborado com ossos, carcaga de frango cru ou sobras de frango cozido 9.2.3 Caldo de Peixe (fumet de poisson) Caldo de consisténcia gelatinosa, obtido pela cocgao de aparas de peixes ou crustaceos, adicionado de vinho branco, legumes, ervas e condimentos. Para a produgao de caldos mais suaves, devem ser utilizadas a espinha e sobras de peixes brancos (linguado e hadoque) ou rosado (salmao), e: camaro, de ostra (PHILIPPI, 2014). aldo de sururu, 9.2.4 Caldo de hortaligas E um caldo apurinico, preparado por meio da cocgio de legumes variados e temperos (cebola, alho, aipo, alho-pord). f considerado um substituto dos cal- dos de carne e de galinha (PHILIPPI, 2014). 9.2.5 Consomé um caldo de carne, de vitela ou de galinha, clarificado, adicionado de legu- mes e carne magra. O consomé poder ser servido quente ou frio. Os frios so especiais para bufés de ceias e podem ser servidos em tacas. Alguns exemplos de consomeésquentes servidos como entrada: aurora (juliana de aves e cubos de tomate); rainha (caldo, carne magra, legumes e gema crua) e madrilenho (julia- na de pimentées, aipo e carne de galinha em cubos) (PHILIPPI, 2014). 9.3 Clarificagao dos Caldos A clarificagao é umn proceso realizado pela adigdo de clara de ovo cru no caldo pronto, que ¢ coado em seguida em filtro de papel ou pano com o intuito de re- tirar particulas de gordura e proteina que aderem As claras que, coaguladas, so retiradas facilmente. Seu objetivo é tornar o caldo limpo, transparente ¢ sabo- roso. Esse caldo clarificado é chamado de consomé(ORNELLAS, 2006; ARAUJO et. al., 2014). cariutog = 901 Molho: 9.4 Introdugao 9.4.1 Conceito e aspectos gerais Sao preparagdes de consisténcia liquida ou cremosa, quentes ou frias, de sa- bor suave ou picante, que acompanham entradas, pratos proteicos, acom- panhamentos e sobremesas nas mais diversas formas de apresentacdo. Tem como objetivo oferecer mais sabor e textura para o consumo da preparagio que o acompanha, conferindo também aroma e apelo visual (ORNELLAS, 2006; ARAUJO et. al., 2014). Podem ser simples misturas de ingredientes ou preparacées elaboradas com técnicas apuradas, crus ou cozidos, dcidos, picantes, adocicados, ligados, representando um capitulo a parte na gastronomia. Inicialmente, os molhos foram desenvolvidos pela necessidade de salgar os alimentos, mas posterior- mente passaram a molhar os alimentos complementando sabores (ARAUJO et. al., 2014). Depois de reduzido, um molho pode ser novamente diluido para modular a intensidade dos atributos sensoriais a depender das caracteristicas da receita (PHILIPPI, 2014). Ha molhos industrializados como molho inglés, catchup, mostarda, maio- nese, molho de soja, molho de tomate, molho de pimenta malagueta e aqueles que so preparados de acordo com 0 cardapio, como ¢ 0 caso do molho & cam- panha, molho escabeche, molho rosé, molho tartar. 9.5 Valor Nutritivo O valor nutritivo dos molhos depende da combinagao dos ingredientes adi nados, mas geralmente é uma preparagao caldrica (PHILIPPI, 2014). 9.6 Tipos 9.6.1 Molhos espessados ou Ligados Sao molhos preparados & base de farinha de trigo, amido de milho e um liqui- do (leite, caldos, sucos de frutas e legumes), além disso retinem o poder espes- sante de amidos, gemas, colgeno ou ovos inteiros, creme de leite (ORNELLAS, 2006; PHILIPPI, 2014). processo para a produgio basica desses molhos inclui a mistura de fari- nha de trigo com manteiga em cocgao no calor seco, por meio de movimentos constantes, resultando na formagao de amido modificado pelo processo de dextrinizagao, que aumenta a concentragio de ligagdes ramificadas. Em segui- da, ha 0 acréscimo do leite que gelatiniza o amido, tornando 0 molho viscoso. Serdo apresentados na tabela os molhos espessos mais comuns. Ta RACTERISTICAS uma pasta composta de gordura (manteiga ou éleo)e farinha de trigo em partes iguais, & qual se acrescenta um pouco de lquido (normaimente lete. Pode ser cozido por tempos diferentes, de acordo com a cor que se pretende obter e serve de base para outros molhos, como aurora, cumy, moray. Podem ser = Rous branco (blanc): usado para fazer molhos branco e bechamel, com TIMES) tempo de coccdo de 1 a2 minutos, suficiente para que a farinha cozinhe e desaparega sem que a cor se altere. ~ Roux alourado (blond): base para o molho velouté (adiciona- -se caldo de peixe, galinha ou came). Fica levemente dourado, com tempo de coceao de 2a 3 minutos. = Roux marron (brun): base do molho francés espagnole,& cozido em fogo alto até escurecer. ‘Acrescenta-se leite & mistura de gordura e farinha de trigo, Para evtar que se forme uma camada endurecida na superficie, pode-se cobrir 0 molho com FO epe-rnanaiga oust aderent ou passar um pedaco de mantlga em cma do molho ainda quent ‘Molho branco picante, temperado com louro, noz-moscada e cebola,adicio- I iIn) 2471778 | nado de leite com temperos. Usado em peixes ¢ frutos do mar, preparagies com ovos, vegetais © massas. (IELTS € usado em peixes e frutos do mar, preparagdes com ovos, vegetals e massas. TUEMEEUAETTI=T) € usado em aves, peixes, cares, embutidos e miidos, aves de caca, massas. TEETER € usado em massas, embutidos e middos. TTS € usado em peixes e frutos do mar, aves, ovos, vegetais e massas. Paty El a em peixes ¢ frutos do mar, aves, aves de caga, cares, embutidos € (UETITS GTS € usado em aves, aves de caga, embutidos, mitidos e carnes. Tabela 9.2 - ORN LAS (201 PHILIPPI (2014). Adap! cartruco 9 « 203 9.6.2 Molhos com amido de milho E feito da mistura de amido de milho com um pouco de liquido frio até formar uma pasta, A qual se acrescenta liquido quente (PHILIPPI, 2014). Os tipos mais conhecidos podem ser vistos na tabela. TORTS OE OL aU UTMaINUTH AY Mistura de amido de milho e 4gua fria adicionada ao caldo de carne e misturada com um batedor. Deve ser fervido até engrossar PETS Ce Os Tat) ¢ desnatado com uma escumadeira para a remogdo de impurezas. Para temperé-lo, 6 preciso acrescentar liquids como vinho madei- ra qu molho de ervas ou ervas e condimentos. ante) Preparacao fra, coberta com um molho cozido, servido apés resfriamento. Pte E usado em peixese frutos do mar, aves, cames, embutdos © rmiddos. hye Feito com molho escuro bésico, cogumelos e puré de tomate, serve de base para dversos molhos na culinéria francesa. (2014), Adaptado. 9.6.3 Molhos Emulsionados Esses molhos sao basicamente uma mistura de gemas com manteiga, dleo ou creme de leite. A gordura ¢ adicionada A gema em batimento constante. A leci- tina na gema permite a combinagio de gordura em ligagdes apolares ¢ hidro- fobicas com a agua, estabilizando a emulsao. A quebra da emulsao (desandar) pode acontecer devido & quantidade excessiva de dleo adicionada que supera a capacidade emulsificante da lecitina e gera a desestabilizagdo da mistura (DOMENE, 2011; PHILIPPI, 2014). Os molhos emulsionados podem ser servidos frios ou quentes e possuem alta densidade energética, sendo adequados para consumo em baixas tempe- raturas, na forma de saladas ¢ antepastos. Conhega na tabela os principais re- presentantes dos molhos emulsionados. 204» carinuro COATS CEs z Elaborado com manteiga clarificada’, gema de ovo, suco de limao e tem- THM ros ics ecnin coon psa of yy ees Utilize manteiga clarificada, gema de ovo, cebola, vinagre e pimenta-do. aU -reino. Tem textura aveludada, apresenta sabor forte e picante E usado para carnes. E uma emulsao de gemas, vinagre, temperos e dleo. Pode ser feito ma- rnualmente ou no liquidficadr, com todos os ingredientes a temperatura ambiente. ‘Contém gemas, creme de leite,vinho e condimentos. E usado em peixes PICANTE aad ‘. € frutos do mar, aves de caca e cames. = PHILIPPI (2014). Ad abela larificada A manteiga clarificada ¢ utilizada para evitar que os sdlidos do leite presentes nessa gordura queimem, mesmo em baixas temperaturas, assim a manteiga apresenta maior percentual de gordura e maior resistencia & rancidez, o que ca- racteriza maior ponto de fumaga e maior tempo de armazenamento (ARAUJO et. al, 2014). Para clarificar a manteiga, deve-se derreté-la lentamente em fogo baixo, sem mexer. 0 dleo, a gua ¢ os sélidos separam-se em trés camadas, formando uma espuma de caseina na superficie, um éleo amarelo e transparente ao meio € uma suspensao aquosa de sélido de leite ao fundo. Assim, é possivel retirar a espuma da superficie e separar 0 dleo da suspensao aquosa. Ideal para frituras e sauté (PHILIPPI, 2014; ARAUJO et. al, 2014). 9.6.4 Molhos Reduzidos Sto molhos fervidos até que os aromas dos ingredientes se concentrem sem a adic&o de elemento espessante, processo também conhecido como redugao. Podem ser servidos com entradas, pratos proteicos, acompanhamentos e so- bremesas com o intuito de oferecer mais sabor e realcar a textura por ocasiio do consumo das preparagées (DOMENE, 2011; PHILIPPI, 2014). A seguir, dois exemplos podem ser visualizados na tabela. cariruco 9 « 205 SSNS SIS PR st oes sd cag cares PPT tI & edo om pees e futos do mar aves, aves de cara, cames, embu- tidos e mitidos. T ( 9.6.5 Molhos Liquidos Sao molhos no qual o vinagre ¢ utilizado como base na maior parte das vezes. 0s tipos de molhos liquidos mais conhecidos estao apresentados na tabela. aS ea Contem vinagre, azeite de oliva, tomate, pimento, cheiro- SALA -verde, sl epimenta-do-reino e 6 usado em folhas e saladas mistas. MOLHO CAMPANHA eae vinagre, tomate, cebol,cheirowverde,azeite de olva, rmotho inglés e sal, é usado em saladas e carnes. Preparado com vinagre, azeite de olive, cheiro-verde, cenoura, cebola, pi ESAS mentéo, mono ingles e sal é usado em saladas de fohas legumes crus T 6 - PHIL! pt 9.6.6 Molhos de Manteiga Sao preparados com manteiga e liquido ou suco resultante de cozimento de carnes e aves. Em geral, sao servidos com alimentos cozidos sem temperos. A seguir, conheca um exemplo de molho de manteiga. LT a UusTey ELST ‘Molho com manteiga cuja base 6 a mesma do molho béamaise, BEURRE BLANC porém utiliza creme delete como espessante no lugar da gema do ‘ovo, E usado em peixese frutos do mar. Tabela 9.7 - PHILIPPI (2014). Adaptado. 206 = cariruco9 9.6.7 Molhos de Tomate So molhos compostos de tomate ou polpa de tomate, acrescidos de sal, ervas e/ou outros condimentos, também conhecido como molho ferruginoso. Carac- terizado por sabor acentuado ¢ cor intensa, é muito usado em massas, cereais e carnes (PIHLIPPI, 2014). A seguir, alguns exemplos de molhos de tomate. Tomate, cebola, orégano, louro, alho, acticar, extrato de tomate e sal Molho de tomate ao sugo e carne moida HEBBBIEUUTIII Ws ds tomate ao sugo e cames em cubos RRS aS ET ERE Se cone ese ST oe Molho de tomate ao sugo e linguiga calabresa abela 98 — PHILIPPI (2014), A¢ 9.6.8 Molhos para Massas Existe uma grande variedade de molhos que podem ser utilizados como acom- panhamento de macarrao e massas. Eles podem ser base de molho de tomate ou de creme de leite, possibilitando intimeras combinagdes com queijos, car- nes, peixes, embutidos e condimentos (PHILIPPI, 2014). A seguir, verifique al- guns exemplos. PO Ras ‘Alcaparras, azeitona, salsa, 6leo, anchova, tomate, pimenta- SLAM ermecha sale pinenta-do-eno [YETEWMWE Bacon e gema de ovo AROMANESCA Molho branco, champignon e presunto Parmesao, alho, manjeticdo fr i i Pyen armesto, alho, manjericdo fresco, sal, castanha de caju, nozes ou pinholes OTT Motho branco e cogumelos secos LSS Molho branco, frango, presunto, ervilhas e parmesdo. PPI (2014). Ad Tabela 9.9 - PH cartrucog = DOT 9.6.9 Molhos Regionais Sao molhos ligados as tradigdes culinarias de cada regiao, associado as diversas preparagées elaboradas com ingredientes locais. Alguns exemplos podem ser visualizados a seguir (PHILIPPI, 2014). Se EN FATTInTn Tete com sumo de mandioca brava, fervidoe temperado com pimenta,€ usado para peixes e carnes de caca, sendo o principal ingrediente do pato no tucupi. E uma preparacdo tipica do Pard ao qual se acrescenta camarao ao caldo ralo de are THULE € um molho nordestino elaborado da mistura do sangue de galinha com vinagre, TITEUITUI | geralmente acicionado em ensooado com galinha em pedagos. Molho resultante da coc¢o da moquecs feito normalmente com peixe, coentro, I crevovs ion onan prota -reino, pimentao, azeite de dendé e leite de coco. Preparacao tipica baiana, feita com mandioca corida, leite de coco, azeite de dendé, tomate e pimentiéo, O mais consumido & 0 de camarao, Tabela 9.10 - PHILIPPI 9.6.10 Molhos Doces Em geral, sao de origem inglesa ou americana, geralmente servidos com pu- dins, frutas ou gelados, acompanhando carnes. Podem apresentar diversas ba- ses: xaropes, mel, melado, geleias, caramelo, chantili, chocolate e baunilha. Na tabela, sao apresentados alguns exemplo (PHILIPPI, 2014). TOY Ce [TST Constituido por gemas, acticar, leite e baunilha, é fervido em banho-maria. CORTESE € feito com chocolate derretido, manteiga ou creme de leite e aguicar. THULIN Utiiza vino tinto, agar, eravo, canela casca de limo; pode acompanhar [HEN cares. istura caramelizada de agicare vinagre, om vinho branco e echalotas LRROUEE (semelhante a cebola) cortadas. Usa-se geleia de qualquer sabor, aquecida com um pouco de agua, adicio- SEAR EEM nada de vinho ou licor e calda de actcar PHILIPPI Tabela 9. 208 = cariruco9 9.7 Introdugao 9.7.1 Conceito e aspectos gerais Sao preparagées de consisténcia liquida ou semiliquida, compostas de caldo (de carnes, frango, peixe ou legumes), acrescidas de cereais, legumes, verduras, leguminosas, feculentos ou macarrao. Podem ser espess ou nao, salgadas ou doces e servidas quentes ou geladas. O sabor ¢ variado e esta relacionado aos ingredientes utilizados na preparaco (PHILIPPI, 2014). s ou ralas, cremosas 9.8 Valor Nutritivo Assim como para caldos ¢ molhos, 0 valor nutritivo das sopas depende da sua composigao. Sao indicadas para individuo com dificuldade de mastigagao, de- glutigao e absorgio, além da alimentagio infantil (alimentago complemen- tar). Podem ser servidas na entrada de carddpios de grandes refeigdes (almogo e jantar) (PHILIPPI, 2014). 9.9 Preparo As sopas sao preparadas com caldos de carnes ou legumes, acrescentando-se outros alimentos na coc¢ao em calor timido. Os ingredientes devem ser lim- pos, lavados, picados, fervidos ou homogeneizados (no caso das sopas-creme). Para engrossar a sopa, pode ser adicionado até 3% de amido (fuba, creme de arroz, amido de milho, fécula), ja o creme de leite e a manteiga conferem-lhe cremosidade (PHILIPPI, 2014). carirucog « 909 9.10 Tipos de Sopa Existem diversos tipos de sopas que podem ser classificadas de acordo com atabela aT) ene E preparada por combinagao de cares, leguminosas, cereais, massas ou vegetais. Em geral,o nome sopa & dado pelo ingrediente ou corte dos alimentos adicionados, ex: canja de galinha, sopa de fejao, sopa de legumes. E elaborada com caldo de care ou legumes e puré de vegetais, ex: sopa de legumes (batata, chuchu, mandioquinha e cenoura). [elaborada Com pura de vegelas = meine bechamel axa sopaccrenie de ervlhas, de palmito, de aspargos, de cebola. Podem ser consumidas quentes ou frias como entradas (ex: sopa-creme de tomate, de palmito, de morango), servidas em recipientes préprios ou com pao italiano, E elaborada com velouté de came ou ave, puré de legumes, gema de ovo crua, manteiga ou creme de leite, ex: sopa velouté de espinatre. ) Exemplos: caldo verde (origem portuguesa), minestrone (origem itlia~ RSENS na), vichyssoise (fria e de origem americana), borsch (origem russa), gaspacho (de origem portuguesa) RUNES A Zt Tabela 9,12 — PHILIPPI (2014). / Infusos e Bebidas 9.11 Introduga&o 9.11.1 Conceito e Aspectos Gerais Bebidas so todos os tipos de liquidos consumidos com ou sem a presenca de outros alimentos como parte integrante de cardapios. Compreende agua, su- cos, refrigerantes, bebidas alcodlicas, entre outras. Seu valor nutritivo é varivel e sao divididas em (PHILIPPI, 2014): + bebidas nao aleodlicas + bebidas alcodlicas 1D = cariurog 9,12 Bebidas Nao Alcodlicas 9.12.1 Infusos Sao bebidas resultantes da imersao de vegetais aromaticos (folhas, sementes, raize caule) frescos, desidratados, fermentados ou nao, em agua fervente, dei- xando tudo ficar em repouso até que o liquide tenha extraido o flavor (aroma, sabor e cor) (PHILIPPI, 2014). A combinagao de diversas técnicas associadas a muitos tipos ¢ estados de desidratagao de vegetais é utilizada, originando uma diversidade de bebidas que podem ser servidas quentes ou frias. Os infusos mais conhecidos sao o café eo ché (DOMENE, 2011; PHILIPPI, 2014). Os infusos 10 pobres em calorias, mas contem substancias estimulantes, diuréticas ¢ antioxidantes, tais como derivados de purinas, cafeina, teobromi- na, taninos, entre outras. Taninos so polifendis de cor escura e sabor forte que se ligam aos minerais da dieta (ferro, zinco, célcio, manganés) e comprometem a sua biodisponibilidade (ORNELLAS, 2006; DOMENE, 2011). uma das bebidas mais consumidas e apreciadas no mundo e a segunda mais consumida pelos brasileiros. Definida como o produto da torrefagao e moagem dos gros do cafeciro, o café ¢ utilizado entao para o preparo de uma infusao em Agua quente (DOMENE, 2011; ABREU; SPINELLI, 2014). Diversos tipos de café podem ser encontrados, de acordo com a espécie, 0 tipo de cultivo e a adicao ou nao de outros sabores apés a obtengao do pé, como chocolate ou canela. Sua delicadeza ¢ determinada tanto pelo grau de torrefagao, origem do grdo € condigdes de estocagem como pela granu- lometria e quantidade de pé utilizada na infusdo (ABREU; SPINELLI, 2014; PHILIPPI, 2014). Ao torrar o grao de café, o calor libera seu aroma caracteristico, proveniente do cafeol, substancia volatil capaz de se dissolver na agua. Consumida como bebida quente ou fria, café também pode ser utilizado em preparagées culi- narias, como mousses, bolos, pudins, pavés, drinks, sorvetes (DOMENE, 2011; PHILIPPI, 2014). caring = 91] 9.12.1.1.1 Tipos de graos de café Os cafés podem ser produzidos de duas espécies de gros, conforme pode ser observado na tabela. ESPECIES DE GRADS Caras) Espécie mais conhecida que produz gros aromaticos e de melhor qualidade, SA CHGM rnc po Toca oiio mda Ogata rgsslen possuem menor teor de cafeina (0,8% a 1,396) e produzem bebidas gourmet Tirlsiy) ExPécie de menor qualidade, correspondendo a 20% da produgdo mundial, TFT) $288 808 so marom-clros, com formato arredondadoo regular. Poss gosto forte e amargo, com alto teor de cafeina (2% a 2,4%).. Tabela 9.13 - DOMENE (201 1); PHILIPPI (2014). Adapt 9.12.1.1.2 Tipos de moagem do grio Acspessura da moagem do gro determina a area de superficie do café que fi- card em contato com a agua. Existem os seguintes tipos de moagem (PHILIPPI, 2014): + Moagem grossa: doméstica, feita em sistema de coadores para obter uma infusao de cor caracteristica. + Moagem fina; industrial, feita por sistema de fio ou gotejamento que re- sulta em um café forte. + Expresso: industrial, obtendo uma moagem muito fina, prépria para ma- quinas de café expresso. 9.12.1.1.3 Composigao do café O grao de café torrado ¢ moido contém anidrido carbénico e cafeol, tai nos, cafeina e produtos da queima do grao, metilglioxal e dcido clorogénico (DOMENE, 2011). Acafeina é um composto quimico classificado como alcaloide do grupo das xantinas designado quimicamente como 1,3,7-trimetilxantina e esta presente no café, cha, refrigerantes tipo cola, energéticos, chocolate e em alguns medica- mentos. Sua agao inibidora sobre receptores de adenosina eleva os batimentos cardfacos, aumentaa vigilia e, se o consumo de café for exagerado, ansiedade ¢ aumento de pressio arterial podero ser observados (DOMENE, 2011). Segundo DOMENE (2011), ainda nao hé um limite de consumo estabeleci- do, ent&o preventivamente doses que oferecem 300 mg/dia de cafeina parecem seguras para a maioria das pessoas, o que equivale de 4 a 5 xicaras de 150 ml de café coado. 9.12.1.1.4 Preparo do café Deve-se utilizar café torrado, moido ou empacotado a vacuo, geralmente em uma concentragao que varia de 6a 10%. A Agua deve ser quente e resfriada entre 92 °C a 96 °C, para preservar o sabor e o aroma. Nao usar Agua fervente para evitar a liberagao de aromas voliteis e de compostos que sero solubilizados na bebida. A Agua utilizada deve ser de boa qualidade, sem aromas ou odores desagradaveis, que influenciam o sabor final da preparago (DOMENE, 2011; PHILIPPI, 2014). Evite 0 uso do coador de pano, mas, se utilizado, deve ser escaldado e higie- nizado adequadamente. Deve ser guardado em local seco e fresco, pois 0 café torrado e moido reage com o oxigénio do ar, perdendo anidrido carbénico e dleos volateis, que Ihe dao sabor e aroma. Evite reaquecer a infusio para nao perder as substancias aromaticas ¢ aumentar a concentragao de taninos (sabor mais amargo) (ORNELLAS, 2006; PHILIPPI, 2014). 9.12.1.1.5 Métodos de preparo O café pode ser preparo de varias formas. Veja na tabela abaixo quais sa CaO ac CEU 0 6 do café & colocado em agua fervente e deixado em ebuligdo por 2. 0u 3 minutos, para assegurar maior dissolugo do cafeo! ae e da cafeina. Quanto maior a tempo de cocgo, maior a perda do cafeol e maior é a extracao de taninos, tornando 0 café mais amargo. Consiste em colocar agticar, agua e pé em um pequeno bule metalic (ibrik) e deixar ferver. O pé deve ser bem fino, pois 0 café tem que ser servido diretamente apés a fervura. cartrucog a 213 0 p6 do café ¢ colocado dentro do filtro (de tecido ou de papel) e a CEA AIS GIAGNNs) 4qua quente & despejada aos poucos para o golejamento. O fitro de cue papel retém a parte lipidica (o cafestol eo cafeol, que aumentam 0 colestero) ¢ por isso também deve ter a preferéncia no no uso. Conhecido como café expresso, o café é mofdo na hora e acond- cionado em um filtro que sofre uma alta pressao de égua, em alta temperatura, durante 18 a 24 segundos em média, gerando uma UU aN) bebida cremosa e aromatica. O café expresso € considerado o mé- ‘todo mais apropriado para apreciagao de todas as nuances desta bebida e a sua caracteristica mais marcanle é a espuma de cor ‘semelhante ao caramelo-escuro que permanece sobre a superficie. Tabela 9,14 — PHILIPPI (2014); ABREU; SPINELLI (2014), Adaptado. 9.12.1.1.6 Tipos de café Além do café torrado e moido, ha outras formas de apresentacao do café, con- forme visualizado na tabela a seguir. CINTA ‘Adicionado de aromatizantes, associa diversos sabores ao café: menta, canela, coco, chocolate com trufas, baunitha, avela, améndoas, cravo. POEUN Trala-se do café em pé ou solivel do qual foi extraida a cafeina, restando TTS] //\) |) em tomo de 19, mergulhando-se os gros em égua ou solvente. E consu- ‘ido por indviduos intolerantes & cafeina. Para a sua producéo, os gros sao submetidos a graus espectficos de torrefacdo e, depois, resfriados, passando por equipamentos que o redu- zem a partculas,transformando-o em um p6 instantaneo, que é misturado € égua fervente para a obtencdo de um extrato liquido, Por um proceso TTSIUIAUEUNNI térmico especial retira-se a agua do extratoliquido, obtendo-se um pé que conserva o sabor e 0 aroma da bebida. A seguir, as particulas desse pé so reagrupadas em grénulos maiores (desidratago) ou flocos (iofilza- (0), permitindo que o café se dissolva mais facilmente em contato com a gua e a bebida esteja pronta rapidamente, Ema babida de sebor mercants, preperecia com 1/3 de cats expresso, 1/3 de leite vaporizado e 1/3 de espuma de leite vaporizado. Na receita ial, ndo € utlizado nem chocolate nem canela, sendo esta uma adap- taco do brasileiro. Pes eeLy 14 « caring FE um infuso proveniente da imersao de folhas, frutos ou flores de algumas plantas em agua fervente, para extrair-lhe as substancias aromaticas, estimu- lantes, antioxidantes e taninos (PHILIPPI, 2014). O cha ¢ considerado ainda 0 produto obtido pelo processamento adequado da planta Camelia sinensis ou Tea sinensis(DOMENE, 2011). Desta forma, ha varios tipos de chas que podem ser obtidos pela C. sinensis. TIPOS DE CHA CARACTERISTICAS Obtido de folhas secas e fervidas, que sofreram uma simples desidratacao & ‘nao foram fermentadas, apresenta cor suave e possui mais tanino que o cha preto. E obtido de folhas fermentadas antes de serem secas, variando do sabor GHA PRETO suave ao sabor forte. A fermentagao deixa o tanino insolivel e livera subs- ‘t€ncias aromaticas, Deve ser preparado por infusdo. Trate-se de um intermediério entre o ché verde ¢ o preto, Sofre desidratagéo ¢ fermentagio parcial, TT E produrdo pela selegdo de folhasjovens que sofreram apenas uma CoN desidratacao. E produzido por folhas maturadas por um longo tempo (0 anos) e, depois, jermentadas. Caw aa 5 — ABREU; SPINELLI (2014); PHILIPPI (2 abela Adaptado, Héaindachdsdefrutas(macé,limao,...),ervas(cidreira,capim-santo,....),cau- les (canela, ...),raizes (gengibre, ...) que devem ser preparados com amesmatée- nica. Oché-mateé proveniente da imersao de folhas da planta Hex paraguayensis que resulta em uma bebida estimulante ¢ revigorante do sistema nervoso. Quando verde, é utilizado para o preparo do chimarrio e, quando torrado, para © preparo do cha comum. Pode ser consumido gelado e com adigao de aromati- zantes: limao, péssego e canela (ABREU; SPINELLI, 2014; PHILIPPI, 2014). Segundo ABREU; SPINELLI (2014) os métodos mais usuais para a confec¢ao de chés sao: + Infusio; a planta é colocada em um recipiente de louga (material ideal pela facilidade de remover odores), despeja-se nela a dgua em inicio de fervu- ra, depois abafa-se (evitando a perda dos principios ativos) e mantém-na em cartrucog a 915 repouso por no minimo 10 minutos, para em seguida coar. E 0 método mais recomendado para folhas e flores. + Decoegao; a erva ou planta é colocada em um recipiente, preferencial- mente de vidro, com agua fria. Com orecipiente semitampado, ferve-se por 10 15 minutos e depois deixar em repouso por 10 minutos. Quanto mais resistente fora parte da planta usada, maior deverd ser o tempo de fervura, por isso é mais indicado para sementes, cascas de drvores ¢ frutas. O leite é um alimento que pode ser facilmente combinado com outros ingre- dientes, por isso veremos a seguir uma tabela com algumas preparagdes. TIPOS DE CHA A TEINUTH AY E 0 produto lécteo, homogeneizado, preparado com leite pasteurizado ou esterlizado (pelo menos 70%), agticar e aromatizante (chocolate, frutas ou PEN esséncias de frutas) ou ouras substancas. Sao bem acetos por evangas, principalmente nos lanches escolares. E uma mistura de cacau ou chocolate em p6 com agticar, normalmente pre~ parado com leite. Pode ser servido quente ou gelado, com ou sem a adigéo EVE EVES) de outros ingredientes como hortela, gengibre, chantil, cravo, canela, casca de laranja, gemma, vinho, creme de leite, Seu consumo é bastante difundido € possui elevado valor calérico, E 0 produto obtido do lete (in natura, pasteurizado, esterlizado, reconstituido, concentrado, em pé, integral, semidesnatado e desnatado) e soro de leite ca) 1/3) (liquide, concentrado e em pé), adicionado ou nao de outros ingredientes, no qual a base léctea representa pelo menos 519% do total de ingredientes do produto. on a ON (ree re ea nee Pee ee eee Tabela 9.17 - PHILIPF ABREU; SPINELLI (2014). Ai (201 PIG = cariruco9 9.12.1.4 Sucos de frutas e refresco: Sao bebidas obtidas da extragao de frutas maduras e de legumes, espremidas ou batidas/liquidificadas, sem cocgao, servidas geladas e com efeito refrescan- te. E possivel classified-las em: AT as CARACTERISTICAS E uma bebida concentrada, integral, 100% de fruta, Se industrializado e contiver acuicar, a quantidade méxima permitida serd de 10%; se for de fruta ‘tropical como 0 maracujé é obtido pela polpa diluida em &gua potavel; se for industrializado deverd conter no minimo 85% de polpa de fruta. Ciera Elndustiizado eaborado com a pola da uta © dover sr reconsttéo com gua para atingir 0 estado liquid Produto na forma sélida, 6 obtido pela desidratago do suco da fruta com, no maximo, 3% da umidade. Seay ‘SUCO DESIDRATADO Patt ‘Tem uma concentragao menor de polpa de fruta em relagao ao suco (20% a 30%). Se industralizados, podem conter aditivos, corantes e conservantes, E uma bebida artificial ou preparada com extratos desidratados de frutas, ve- isa aul) getais e sementes, combinados com flavorizantes, acucares e outros aditivos, dissolvides em gua potével. 8 ~ ABREU; SPINELLI (2014); PHILIF Tabela 9 (2014), Adaptado. De acordo com ORNELLAS (2006), a extragao do suco leva 4 perda de nutrientes sensiveis A luz, a0 oxigénio e ao calor. 12.1.5 Guarand E uma bebida estimulante devido ao seu alto teor de cafeina, consumida como ché ou refrigerante. Utilizam-se as sementes de Paullinia cupanaparaa sua ela- boracdo (extrato de guarana, agticar, Acido citrico - acidulante e substancias aromaticas) (PHILIPPI, 2014). cartmuog a O17 Sao bebidas isentas de alcool, nao fermentadas, gaseificadas com extrato de frutas, agticar, Acido fosférico, esséncias, flavorizantes, aromatizantes, entre outras substancias, consumidas frias ou geladas. Apresentam-se nas versdes diet, lighte zero, substituindo 0 agdcar por adogantes (PHILIPPI, 2014; ABREU; SPINELLI, 2014). 9.13 Bebidas Alcodlicas Sao produtos complexos obtidos por meio da fermentagao ou destilagao do mosto fermentado que contem alcool etilico ¢ outros componentes que Ihe s especificas. Assim, todas as bebidas aleod- licas resultam da fermentacio inicial de diversas matérias-primas (PHILIPPI, 2014; ABREU; SPINELLI, 2014). Quanto ao valor nutritive, quando nao combinadas com outros alimentos, possuem calorias vazias e sfo classificadas e + bebidas fermentadas conferem caracteristicas sensoria + bebidas fermento-destiladas + bebidas alcodlicas de mistura 9.13.1 Bebidas Fermentadas Sio bebidas que resultam da fermentaco alcodlica, compreendendo uma se- quéncia de reagdes quimicas, nas quais alguns agticares como glicose, frutose sacarose sao degradados por microrganismos (bactérias ou leveduras), produ- do dlcool etilico ou etanol e gi 2014; ABREU; SPINELLI, 2014). arbénico, em tanques ou tinas (PHILIPPI, Bebida alcodlica proveniente da fermentagao simples do mosto de uvas madu- ras, proveniente de castas equilibradas e de vinhas que estejam implantadas em terrenos propicios ¢ com clima temperado. Quando fabricado com outras frutas, tem o nome complementado: vinho de pera, por exemplo (PHILIPPI, 2014; ABREU; SPINELLI, 2014). s principais elementos responsiveis pelo aroma, pela cor e pelo sabor dos vinhos so a matéria-prima empregada (tipo de uva) ea forma de manipulagao do produto. Podem ser classificados quanto & coloraco, ao teor de agticar, a0 teor alcodlico e A classe (PHILIPPI, 2014). No que se refere & cor, os vinhos sio classificados em: ETSI ‘A coloracao 6 dada pelos pigmentos naturais (antocianinas) encontrados nas cascas das uvas escuras. A diferenca de tonalidade depende do tempo de SOF fabricagao € do tipo da uva, Os vinhos mais jovens possuem cor vermelho-violete, os mais amiadurecidos cor vermelho-rubi Pode resullar de uma mistura de vinhos tintos brancos ou é fabricado UTS) com uvas escuras, porém as cascas sao retiradas 24 horas apés 0 inicio da fermentacdo. E produzido de uvas brancas ou escuras e a fermentagdo se dé sem a presenga das cascas. a Tet) fabela 9.19 — PHILIPPI (2014 Quanto ao teor de agticar, sio classificados e + Vinho seco: 123 g/l + Vinho suave: 3 g/l + Vinho doce 5 g/l + Vinho licoroso: 5 gil A diferenga entre o doce € 0 licoroso esta no teor alcodlico. Para o teor alcodlico, os vinhos sao classificados de acordo com a expresso dos graus Gay-Lussac, ou seja, em cada 1 °GL ha 1g de etanol/ 100 ml de liquido. Assim + Vinho de mesa: 10a 13°GL + Vinho licoroso: 14 a 18 °GL cartrucog a 219 Quanto a classe os vinhos sao classificados em VINHOS Ges) Elaborados com caractersticas apropriadas para o acompanhamento de refeigdes. Séo também chamados de vinhos de pasto, vinhos de consumo ou vinhos comuns. QUENTES Sto peprndon com we ae frutas picadas (maga e abacax)), Resuitam da aromatizagao de vinhos com produtos vegeiais e da adigao de ‘outros produtos, com teor alcodlico entre 16 20°GL. O vermute, bebida consumida como aperitivo, é 0 mais conhecido, Ele € produzido com vinho branco e infusdo de vegetais tturados ou esséncias (li, canela, noz- -moscada e baunitha). Apresentam grande quantidade de gés carb6nico resultante da prépria fermentagio. Hé dois tipos: = Moscatel: fabricado com uvas do mesmo nome, adocicado e com menor teor alcodlico = Champanhe: produzido na regio de Champanhe (Fran¢a), com vinho branco cujo anidrido carbénico é resultante de uma segunda fermentacao alcodlica, dai as bolhas. Os diferentes tipos sao obtidos pela adicdo do licor de expedigao: bruto, extra-seco, meio doce e doce, ‘Sto vinhos de sobremesa,fabricados na Grécia e em Veneza, feito de uvas ssecas no pé. Ep icdstaoidallvan frnatines’ steed bette leor eiscakoo!a lovemerts

    You might also like