UNIDAD TEMATICA

I:

El destino de
la leche

Licenciatura en Gestión Agropecuaria

Ingeniero Agrónomo
Facultad de Ciencias Agrarias
CURSO 2022
Dr. JORGE WENZEL
CATEDRA DE PRODUCCION DE BOVINOS DE LECHE 1
• 1.-Referencia histórica. Evolución de la lechería en el
mundo y en el Uruguay

• 2.-Mercado Internacional de Lácteos

• 3.-Complejo Agroindustrial Lechero Uruguayo

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LECHE
 BIBLIOGRAFIA ESPECIFICA
REFERENCIA HISTORICA

• Agenjo Cecilia, César (1956) “Enciclopedia de la Leche”

• Borbonet, S. (2001) “Historia de la Quesería en el
Uruguay”
• Mastellone, Pascual (2000) “Ayudando a conocer el
Mundo de la Leche”
• Wenzel, J. (2019) “Guía para los Cursos de producción
de Bovinos de Leche”

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LECHE
 1.-Referencia Histórica.
Evolución de la lechería en el mundo y en el
Uruguay

Bos taurus
LECHE
Líquido blanco que segregan las mamas de las hembras
de los mamíferos para alimento de sus crías. (RAE)
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LECHE
“La industria láctea moderna está
construida sobre una muy antigua
fundación, la piedra fundamental
sobre la cual fue liderada aun antes
de que los dinosaurios rigieran la
tierra en los períodos Jurásico y el
Cretácico”.
Fuente: The Evolution of Milk Secretion and its Ancient Origins.
Smithsonian Environmental Research Center, Smithsonian Institution

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LECHE
 SYNAPSIDOS
Dimetrodon grandis

HUEVO AMNIOTA
GLÁNDULAS CUTÁNEAS DIFERENCIADAS

PRIMEROS MAMIFEROS
MONOTREMAS
OVIPAROS
SIN UBRE NI PEZONES

MORGANUCODONTOS

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LECHE
 MARSUPIALES
La leche suplantó la yema de huevo
como fuente primaria de nutrientes

Primeros
mamíferos
placentarios
conocidos
MAMÍFEROS PLACENTARIOS

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LECHE
 MAMÍFEROS MODERNOS

UNGULADOS
RUMIANTES
OLIGOCENO (25 MAA) es la época de oro de los mamíferos.
Reinaban a su modo sobre la biosfera
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LECHE
 Homo sapiens

H. hábilis 6 MAA; dominó las herramientas

H. ergaster 1.8 MAA; dominó el fuego
H. sapiens 160 maa; dominó toda la naturaleza
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LECHE
 INICIO DEL CONSUMO DE LACTEOS
Es posible conjeturar que ya los H. hábilis y erectus,
en sus etapas de carroñeros y cazadores, hayan
incursionado en el consumo de cuajada obtenida de
los estómagos de las crías y del contenido de las
ubres de hembras cazadas en plena lactancia

Pintura rupestre
Consumo de Jebel el Uweynat (Libia)
leche directo de
las ubres 6754 AC
Uan Telocat

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LECHE
 35 – 10 maa: Fines del Paleolítico se inicia la domesticación

El primer paso fue el pastoreo:

• El hombre va detrás de las migraciones de los animales
• El siguiente paso será vigilar las manadas
• Luego controla sus migraciones y los conduce
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LECHE
 3000 AC: Neolítico. Plena domesticación

Friso de Teil El Obeid

• Primer tambo conocido gráficamente

• Explotan su carne, huesos, piel y también la leche.
• Más tarde comenzará a seleccionar

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LECHE
 EGIPTO
2000 AC

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LECHE
• El hombre utilizará la Leche como
• Alimento directo

• Elaboración de subproductos

• Ingrediente de preparaciones culinarias

• Medicina

• Materia plástica (caseína, fijador de pinturas)

• Nutracéuticos (producto alimenticio que combina

propiedades nutritivas y otras beneficiosas para la salud).

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LECHE
Durante centurias se desarrollaron un sinfín de productos lácteos de
diferentes especies de mamíferos

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LECHE
Históricamente el consumo de leche ha sido:

• Generador de mitos y leyendas

• Centro de polémicas culturales,
religiosas y científicas
• Motivo de controversias en lo
relacionado al bienestar animal y
el cuidado del medio ambiente.

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LECHE
• S XIX: Cambios en industria mundial debidos a:
1- Interés por la composición de la leche para
descubrir las adulteraciones

En 1826 Magenhofen (Frankfurt) determinó la

composición de la leche
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LECHE
•
 2- PREOCUPACIÓN POR LA SALUD PÚBLICA

• Avances en microbiología
1864: Pasteurización

1882: Koch
descubre el
bacilo de la
tuberculosis.
Postulados
de Koch
Robert Koch Louis Pasteur
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LECHE
 3- SISTEMATIZAR LA
OBTENCION E
INDUSTRIALIZACION

1885
DESCREMADORA

1892
MAQUINA DE ORDEÑAR

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LECHE
4- ASEGURAR LA CONSERVACIÓN DEL PRODUCTO

1897
Refrigeración
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LECHE
Estas fueron las bases para
que durante el siglo XX la
agroindustria láctea
alcanzara un desarrollo
continuo, acelerado y sin
retroceso hasta la situación
actual .

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LECHE
 LA
LECHERIA COMERCIAL
EN EL URUGUAY
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LECHE
• Inicios: (De Hernandarias al S XVIII)
• 1616= Introducción del ganado vacuno
• 1680= Colonia del sacramento
• 1724-1726= Fundación de Montevideo.
• Primeros lecheros, primeros tambos
• 1772: quesería de Felipe Aznar

“El Lechero”
Bacle, C.H.
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LECHE
• 1800- Industria quesera de Maldonado

• 1857- Fundación de Colonia Suiza

• Hugues importa el primer toro Pardo Suizo

• 1867- Fundación de la ARU

• Primeras importaciones de ganado lechero: Lerena

Lenguas introduce los primeros animales Jersey
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LECHE
• 1899: Unión Industrial Uruguaya incluía
propietarios de lecherías.
• Cooperativa de Lecherías (COLE)
• Lechería Central Kasdorf
• Cooperativas de Paysandú y Carmelo

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LECHE
 Acciones tomadas por el
gobierno
• Mejora de la sanidad de los animales
(tuberculinización) 1910

• Cruzamiento con razas lecheras,

estaciones de monta 1918-20
– en vivero Toledo
– estación agronómica Estanzuela.

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 1933: Primer Control Lechero Oficial

1935: CONAPROLE (Ley del

14/12/1935) Monopolio por 50 años
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LECHE
• 1957: Ley 12394 del 2 de julio: de
creación del Plan Agropecuario

• 1963: Decreto: Establece las

condiciones de higiene y sanidad para
los tambos remitentes de leche cuota

• 1968: El LATU inició los controles de

calidad de todos los productos lácteos
que se exportan
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LECHE
• CARACTERISTICAS DE ESTA ETAPA 1935-1970
Asegurar el abastecimiento de leche fluida,
higiénica y nutritiva a la capital.

Conformación de la cuenca lechera tradicional

(radiación por el FFCC) Montevideo, Canelones y
San José. Luego Florida y Colonia.

Cambios en los sistemas productivos

(praderas artificiales)

Cambios en la industrialización. Modernización y

diversificación de productos.

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LECHE
• SATURACION DE LA ETAPA:

Modelo de producción pastoril

Autoabastecimiento en cantidad y
calidad

Consolidación industrial
• Excedentes exportables
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LECHE
 DECADA DEL 70
• Decisión Comercial: Corriente
exportadora

• Servicio de Extensión de Conaprole

• Aumento notable de la producción (en

cantidad, calidad y regularidad)

• Tecnificación y bonificaciones

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LECHE
 DECADA DEL 80
Grupos de CONAPROLE y CREA
Campos de recría
Conservación de forrajes
Contratistas de maquinaria
Infraestructura: caminería y
electrificación
Tanques de Frío
FIN DEL MONOPOLIO DE CONAPROLE

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LECHE
 DECADA DEL 90
• DISMINUYE LA ESTACIONALIDAD
Informe CEPAL (capacidad industrial)

• EL MAYOR CRECIMIENTO

• EJEMPLO DE ARTICULACIÓN PRODUCCIÓN /

INDUSTRIA

• DESARROLLO DE OTRAS INDUSTRIAS

• MAS DE 30 EMPRESAS = 80 % DE LA PRODUCCIÓN

• PRODUCTOS FRESCOS = MERCADO INTERNO

• INDUSTRIALIZACION EN EL PREDIO (10%)

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LECHE
• LA DECADA EXPORTADORA
– 180 MILLONES DE DÓLARES

• SE PASA DEL 20 AL 80% DEL

VOLUMEN EXPORTADO

– PRODUCTOS EXPORTADOS:
MANTECA / QUESO / LECHE EN POLVO /
UHT SON EL 96 % DE LAS
EXPORTACIONES

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LECHE
 S. XXI
PRIMERA DECADA
Cambios en la Base Productiva
• ESTRUCTURA DE LOS PREDIOS
» Propiedad de la Tierra (PROPIETARIOS EN
EL 60 % DE LOS CASOS
» Se desvirtúan las cuencas
» Menor Numero de Explotaciones
» Rodeo estable
» Disminución de tambos medianos
» Mas del 80% vive en el predio

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LECHE
• Cambios Tecnológicos:

• Alimentación: Calidad = Cantidad

(Suplementación, Reservas, RTM)
• Mayor capacidad de carga
• Lento aumento de la producción individual
• Aplicación de técnicas reproductivas
• Mejora Genética (sólidos) y cruzamientos
• Pago de la leche por componentes mejora
la calidad del producto

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LECHE
 SEGUNDA DECADA
• Exportación y precios record
• Precio alto a los productores
• Mayor inversión estructural
• Mayor automatización del ordeñe
• Aumento de la Escala (Megatambos)
• Primeros tambos robóticos

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LECHE
Actualidad
Colocación y precios internaciones complicados
Aumento del endeudamiento
Desaparición de productores
Desaparición de industrias
Escasez de mano de obra
Falta de recambio generacional
Rezago tecnológico

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LECHE
• Nuevos Conceptos y desafíos
• Cambios estructurales a nivel mundial (energía,
hábitos de consumo, globalización, distribución
de la riqueza, formas de comercialización, cambio
climático)
• Mercado globalizado y muy competitivo
• Seguridad alimentaria (abastecimiento e inocuidad)
• Producción natural
• Cuidado del Medio Ambiente
• Bienestar Animal
• Estructura laboral

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CATEDRA DE PRODUCCION DE BOVINOS DE
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LECHE
Exportaciones: el año 2020 cierra con la máxima
facturación de los últimos 6 años

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CATEDRA DE PRODUCCION DE BOVINOS DE
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