FRISCH AUS KALIFORNIEN NATURLICH Wahrend immer mehr Amerikaner unter Fettsucht leiden, feiert an der WestkUste der USA eine nymphenhafte Frau Triumphe. Roxanne Klein hei8t sie und serviert, was man sonst eher nicht bestellt. Rohkost. AusschlieBlich Rohkost. Die aber auf héchstem Niveau. Sicher wird dieser Trend auch uns erreichen. Hier ein kleiner Vorgeschmack Is dieser Kiche dringt kein Wohlge- Pieiicrmesoctentee zelnden Steaks, kein stier Hauch von zartem Geback,frisch aus dem Ofen. Denn gekocht wird hier gar nichts. Den- noch kommen die Gaste in Scharen zu ‘sRoxanne’s dem neuen Rohkost-Tempel der Kalifornierin Roxanne Klein. Cremige Suppen auf Nussbasis, hauchdiinne Leinsamencracker und Ge- riise, so fein geraspelt, dass der Begriff sknackig" fehl am Platz ware ~ uber all dem vergessen Gaste schnell, dass fair diese Gerichte keine Pfanne erhitzt und kein Grill entfacht wurde. Denn serviert wird ausschlieBlich Rohes, von der Vor- speise bis zum Dessert. Rohkost frcilich vom Feinsten, die Gourmetversion sozu- sagen. Im Land der Fleischbesessenen (.Where’s the beef?!*) hat Roxanne Klein die Rohkost nicht nur quasi neu erfun- den, sondern das so genannte Living Food in kurzer Zeit auch 2um coolsten Esserlebnis gemacht. Seit der Eréffmang ihres Raw-Food- Restaurants vor gut zwei Jehren in Lark- spur, nérdlich von San Francisco, ist der Zuspruch gewaltig. Tische am Wochen- ende miissen Wochen vorher reserviert werden, Die Kritiker schwrmen von den »sNudeln" aus dem seidigen Fleisch junger griner Kokosniisse, von Pizzabiiden aus Mandlelmehl, Kase aus Pastinakemwurzel und Pudding aus eingeweichten Cashew kernen ~alles aus pflanaichen Zutaten in biologisch-organischem Anbau, Und: Kei- ne Zutat ist uber 473 Grad etbite. Andernfalls~ so die Anbanger der Raw- Food. Bewegung, — gehen wertvolle Enzy- ‘me, Vitamine und Mineralsoff verioren, DIE FRAU, DIE DERART ROH mit Essen umgeht, ist ein Energiebiindel in zarter Verpackung, Zietlich, blond und blauiu- sig, konnte die Kéchin mit den apricot- farbenen Wangen in jedem Disneyfilm als nimmer alternde Elfe auftreten, Heute wwirkt die 40-jahrige Amerikanerin, die zwei eigene und zwei Stiefkinder groB- zie, entspannt, als kime sie gerade vor. Yogakurs. Rohkost, von der sie sich seit 1996 ernahrt,trage dazu bei, sagt sie. Sie habe either viel mehr Energie" und Dbrauchte weniger Schlaf;Erkaltungen und Grippe kenne sie nicht mehr. Roxanne Klein mochte ihren Gisten vorallem ein ,sinnliches Esserlebnis" bie- ten, aber ,niemanden zur Rohkost bekeh- ren’, Bei der Zubercitung ihrer Gerichte geht es ihr darum, ,die besondere Sinn- lichkeit zu entdecken, die jedes Lebens- mite in seinem natdilichen Zustand hat, und diese auf dem Teller zur Geltung zu bringen’. Langfristig mochte sie ,eine neue Sprache” firihre Gerichte erfinden, Im Moment verwendet sie bekannte Be sriffe wie Lasagne, Tortilla oder Thai Cur- 1). »Die Giste milssen ja die Speisckarte lesen kénnen Die fiir Ausbau und Inneneinrichtung ‘verwendeten Materalien sind urmweltver: triglich, von den Regalen aus gepressten Sonnenblumenstingeln bis zu den blauen Stublaberziigen aus Hang. Bine Journalis tin fdlte sich an eine yelegante Scheune* cerinnert. Das Interesse an Roxannes Rohkostist ‘708. Ihr Buch ,RAW"*, das sie zusam- men mit dem’ Chicagoer Kitchenchef Charlie Trotter verfasst hat, kam Ende vergangenen Jahres auf den US-Markt. Das Restaurant wurde inzwischen erheb: lich vergroBert. Seit Oktober verkauft sie in einem Laden nebenan augerdem Ki: chengerate wie Mixer, Saftpressen und Dorrapparate, wie sein Industrieausfih: rung in ihren beiden Restaurantkiichen stehen, Trotz all dieser neuen Projekte vwagt sich die Kiichenchefin inzwischen 6fterfruher nach Hause, um fur die ege- ne Familie zu kochen, Aber erst, nachdem sie nachmittags alle Gerichte_gekostet hat. Danach kann schlieflch nicht mehr viel schief gehen: ,Bei uns kann ja nie- ‘mand etwas verbrennen oder zetkochen' MARIA SPECK > Nur auf Engh enchienen Hesane Kn al Chae Tt Raw Sete, 36 US Dla, SBN: 0802pe Tad Pad Thai UR 4 PERSONEN 2-3 keine grine Chlischoten; 125 g Mandelmus (Reformhaus); 3 EL Ahomsirup; 2 El Sojasauce; 2 EL Zitronensaft; 4-5 Knoblauchzehen, {geschalt 1 EL fischer Ingwer, fein gehackt; ‘450 g Fleisch von jungen (grimen) Kokos- nussen (. Tipp, ersatawoise 200 & Kokos: fleisch, geschait und fein geraspett); 3 EL Tamarindenporee, ungesuBt (aus dem Asienladen); 1 EL Otivenol; Meersalz; 30 g ungesalzene Cashewkere; 1 EL Sesamol, ungerdstet (aus dem Reform- hhaus); 100 g Rotkoh, geputz; % rote Paprikaschote; 1 mittelgroBe Zucchini; 3 mitelgroBe Mohren;% mittelgro8e rote 2wiebe!; 2 EL Koriandergrin Roxanne Kiein (.) bespricht de aktuellen ‘Tagesgerichte mit einer Mitarbeiterin 1 Chilischoten aufschneiden, entkernen, 1 Schote mit Mandelmus,2 EL Ahornsirup, LEL Sojasauce, 2 EL Zitronensaft, 2 Knob- lauchzehen und Ingwer zu ciner Paste mi- xen, So viel Wasser dazugie8en, bis eine cremige Konsistenz entsteht kat stellen. 2 Kokosnussfleisch in Juliennestreifen schneiden. Ebenfalls kil stellen, 3 Tamarindenpiree, 1 EL Ahornsirup, 1 EL Sojasauce, 2-3 Knoblauchzchen, 1 Chilischote, Olivenol und 1 Prise alzim Mixer verquirlen, bis eine siimige Paste entsteht. Beisete stellen 4 Cashewkerne grob hacken und mit Se sam6l betriufein, Beiseite stellen, Rotkoll fein raspeln, Paprikaschote putzen und entkernen, Paprika, Zucchini und Méb- ren in streichholzfeine Streifen, rote Zwvie bel in hauchdtinne Scheiben schneiden Die funf Gemuise in einer groRen Schiissel locker vermischen und mit Tamarinden- sauce ubergieRen. 100 sirens ' 5 Zum Servieren etwa die Halfte der Ko. kosnussstreifen auf den Tellern verteilen Mit einem Drittel der Manclelsauce tber: giefen. Dann die Hilfte der Gemiise Tamarinden-Mischung daribergeben. Al- les wiederholen, dann Cashewsttickchen, Koriandergrin dariber verteilen. Nach Geschmack noch 1 Chilischote sehr fein hhacken und daruber streuen, Mit der rest. lichen Mandelsauce ubergieBen. Zubereltungszelt: | Stunde (plus Zeit far das Orfnen der Kokosniisse) TIPP: Junge grizne Kokosnusse gibt es in Asieniden,allerdings eher selten, Fir 450 g Fleisch braucht man etwa 2-3 Stuck, Zum, Offnen die Kokosnuss auf ein schiseres Holebrett legen, mit einem Hackmesser (hier schon mal die Notarzinummer be- reit legen) an der Spitze ein Dreieck he: rausschlagen, Kokoswasser herausgiefien (Kalt sehr erfrischend). AnschlieRend die Nuss mit dem Hackmescer halbieren und ddas Fruchtfleisch herausschaben, Schalen: reste mit einem Messer entfernen. Fleisch kurz waschen und trockentupfen. ‘Weil es griine Kokosnuisse bei uns sel ten gibt, haben wir eine reife Nuss verwen: dt. Die Nuss in den Backofen legen und bei 150 Grad erhitzen, bis die Schale platzt. Das Fruchifleisch vor dem Zerkleinern mit einem Sparschiler schilen, Dolma mit Zitronensauce FUR 8 PERSONEN 50 g Korinthen; etwa 20 Weinbiatte (Glas); 150 g Pastinaken, geschat; 70 g Pinien- eme; 70 g Staudensellerie; 4 Knoblauch- zehen, gehackt; 6 El Ztronensaft; Bund Peterslie; 8-12 Minzbatter; 1 Keine ‘niebel; TL abgeriebene Zitronenschale (Bio-Zitrone);% TL Meersalz; 6 EL Olvendl 1 Korinthen in Wasser einweichen, Wein- blatterflieSend kaltabspiilen und getrennt cinvweichen, 2 Pastinake in Wiel schneiden und mit cinem elektrischen Blitzhacker so zerklei- nern, dass die Sticke so gro® wie Reiskor- ner sind. In eine groBe Schissel geben, 3 Pinienkerne, Sellerie, 2 Knoblauchze- hen und 4 EL Zitronensaft im Mixer zu ci- ner dicklichen Creme parieren, Falls notig, L-2EL Wasser dazugiefen und die Creme zu den Pastinaken in die Schiissel geben. 4 Korinthen abtropfen lassen. Petersilie und Minze sehr fein schneiden. Zwiebel fein wiirfeln, Alles mit Ziteonenschale un- ter die Pastinakenmischung ruhren. Mit Salz abschmecken 5 Weinblatter erneut kalt abspilen und mit der glatten Blattoberseite nach unten auf einem Kiichentuch ausbreiten, Sticle abschneiden. Jeweils 1-2 EL der Masse auf die breite Seite jedes Weinblattes geben. Erst die beite Seite an der Fallung, dann > Von Martin Koessler SIZILIANER MIT CHARAKTER aliens Weine errouton sich in don etten Jahren steigender Beliethelt. Die Emvehtorung foigo als die Preise stiegen und man am Markt merkte, dass ‘auch auf Stlien nur mit Wasser gokocht | wird, Der enorme technische Fortschr in ‘den Keller sorgte fr ene Viezah gut emachter, aber wenig elgenstindiger \Wei8- und Rotweine unifrmen Charak- ‘ter, Stiliens Potenza liegt in seinen | alton, angestammten Rebsorten Fal Rallo hat 1983 mit -Donnafugata" ein emgeisges Projet gegrindet, das sie vsiondr den einheimischen Rebsorton widmet.m Westen der nse, n den Wein borgon von Contessa Entelina,gedeint sete nr legendrerWeifwein Ath la, geeltert aus der alten Ansonica- “Taube sowie der ungeibten Catarato, ie Salens Woinbaver ber vile Jatre sicher Errige aus der subventioierten ‘vangsdestilationbeschert. Im Errag reduzet lem sie einen fschen, uch tigen Wei8wein ausgeprgtonigielen Regjonalcharakers. Sein dutges Bukett dominieren attraktne gelbe Obstaromen (ier Pisich, Mabel, Melon). Sein welcher,ungewohnt wieiger Goschmack | mactt inn zum fbhlichon Boglter || aromaintensver Sommerkiche, 2003 ,Anthilia* Bianco IGT Sicilia, Donnafugata, Sizilien. 11 Flasche: 7,50 Euro (plus, Versandkosten); 6 Flaschen: ‘51 Euro (frei Haus). Ober importeur Sorrentino, ‘Annenheider Allee 97, 27751 Delmenhorst, Tel: 04221/92 5241, Fax 0421/92 5243, info@ges-sorrentino.depa Led beide Seiten links und rechts einschlagen uund das Blat zur Spite hin aufrollen. 6 Die restlichen Knoblauchzehen abeie hen, in feine Streifen schneiden, mit Oli- venél und 2 EL Zitronensaft verrihhren, Fertige Dolma damit betraufeln. Mebrere Stunden abgedeckt im Kuhlschrank zie- hen lassen. Etwa 30 Minuten vor dem Ser- vvieren wieder herausnehmen und Raum: temperatur annehmen lassen. Mit Zitro- nensauce (siehe Rezept unten) servieren, Zubereitungszeit: 1 Stunde Zitronensauce FUR 4 PERSONEN ‘50 g ungesalzene Cashewkeme; 150 Fleisch von jungen, grinen Kokosnissen (6. Tipp fr Pad Tal, ersatzw, 60g Fleisch von refen Kokosniissen); 1 Dattel, fin {gehackt; 6 EL Olvend|; 6 EL Zitronensaft; 4 TL Meersalz, % Bund Dill; 8-12 Minz- blatter; 2 gre Chilischoten 1 Cashewkerne 10-12 Stunden in Wasser ¢inweichen. Kokosnussfleisch klein schneiden, alles mit der Dattel, 4 EL Oli- vendl, Zitronensaft und Salz im Mixer plrieren, bis eine feine Creme entsteht, eventuell 1-2 EL Wasser dazugeben. 2 Krauter fein hacken, Chilischoten lings aufschneiden, entkernen und sehr fein RESTAURANT-TIPP hhacken. Krduter und Chili mit 2 EL Oli- vvendl verrdhren und unter die Creme rib Zubereitungszeit: 20 Minuten (plus 10-12 Stunden Einweichzeit) Vanille-Brombeer-Creme FOR 4 PERSONEN 300 g ungesalzene Cashewkerne; 50-125 ml Sojamilch; 80 ml Ahorsirup; 4% TL Vanillemark (etwa % Schote); 1 Zweig fischer Lavendel oder Thy 500 ¢ Brombeeren (oder andere Beeren) ‘3 EL Honig; 2 EL gehackte Mandeln 4 Fir dic Creme Cashewkerne 10-12 Stunden in Wasser einweichen und abgie- Ben. Die Halfte dee Kerne im Mixer pire- ren, dabei so vel Sojamilch dazugieBen, dass eine dickflsige Creme entsteht. Die Masse zwischendurch von den Seiten des Mixaufsatzesschaben. Restlche Cashew kerne, Ahornsirup und Vanillemark dazu- geben. Emeut mixen. Creme im Kubl- schrank bis zum Servieren kil stellen, 2 Lavendel odee Thymian im Morserzer- driicken und in eine grofe Schissel legen, Brombeeren dariber geben und mit Ho- nig betrdufeln, Friichte mit einem Loft riicken leicht zerdricken, dabei einige Fruchte ganz lassen. GROSSE KUCHE UNTER DENKMALSCHUTZ Stemne-Koch Stephan Brandl verwohnt seine Gaste auf dem liebevoll renovierten Gut Apfelkam im oberbayerischen Rohrdort Is Stephan Brandl Gut Apfel kam zum ersten Mal sah, woll- te er gleich auf dem Parkolatz ‘wenden und wiedor abfahron, 2u abgelegen, zu heruntergekommen erschien thm das alte Haus in Rohrdor-Apfelkam. Doch seine Freundin Madlen Plato erkannte das Potendial: die Lage in dem ldylschen Weller, immerhin der dio Autobahn Minchen-Salzburg ereichbar; die SchOnhelt des denkmalgeschtzten Hauses, das seit 1839 als Gastwirtschaft ge- ‘rt wird, Kurz ideal fr ds jun 6 Peat, um den Schrit in die Selbststanigelt u wagen, 2003 ‘wurde drei Monate rund um die Unrrenovert: de aten Dielen ab- Beschiten, die Balkendecke frel- glee, jede Elektro- und Wasser- Jeitung emevert und schlle8tich eine maBgeschnelderteEdelstahl- ‘che eingebaut. Nun genieBen dle Gaste Stephan Brandis feine liche im Winter in der gemiti- ‘chen Stube mit dem alten Kach fen, im Sommer im lauschigen Garten. Velouté vom grinen Spargel mit schmelzendem Stor- schaum’ oder ,Gebratene Wach- tel mit Waldpitzen im Anissud* ~ ds Ist nicht dio Art von Kiche, die man hinter einer einfachen Gasthausfassade vormutet. Das liegt daran, dass Stephan Brandl ‘vor bel Jean-Claude Bourguell im Dissel- dorfer Drei-Sterne- Haus —_,Schiffchon" kochte. Der Sprung in die Selbetstandighot elang im so gut, dass der Guide Michelin thm Ende vergangenen Jahres einen Stern vertioh. Zu Recht, finden die Stammgaste Denn Brandl ist ein Quaittsfana- ther Nur das hertich arte Weide- Jammy, das er kurz gebraten in Ha- selnussjus. mit Rucola servert, Landgasthot Gut Apfetkam, Unterapfelkam 3, 83101 Rohrdort- ‘Apfetkam, Tol: 08032/53 21, Fax: 70 7638, www.gut-apfelkam.de. Goéfinet: ML.-Fr. 18.30-0.00 Uhr; Samstag, Sonntag und am Feler- tag 12.00-14.00 sowie 18.30-0.00 Unr; Mo.-Di. geschiosson 3. Vanillecreme und Frichte schichtweise in Dessertkelchen anrichten, mit den ge hackten Mandeln bestreuen, Zubereitungszelt: 40 Minuten (plus 10-12 Stunden Einveichzeit) TIPP: Wer grine Kokosnusse bekommen kann, ersetzt die Halfte der Cashewkerne durch junges Kokosfleisch. ‘Warmendes Friichtekompott FUR 4-6 PERSONEN 200 g Papayafleisch; 800 mi Orangensaft, {iisch gepresst; 3 EL Ztronensaft; 200 mi Granatapfelsaft (oder Johannisbeer- saft);3 EL Ahornsirup; 1 rote Chilschote; 1 Avocado; 1 Banane; 1 Mandarine; 4 Orange: % Grapefruit; 1 Kiwi; 4 sauerlicher Apfel; 2-3 Datteln 1 Papaya wiireln, mit Saften und Ahorn: sirup aufmixen. Chili entkernen, fein ha ‘cken und dazugeben. 2 Avocado und Frichte schilen und klein ‘wurfeln, Datteln in Sticke schneiden, alles ischen und auf Dessertschalen verteilen. Saftmischung darber gieSen Zubereltungszelt: ca. 30 Minuten ROXANNe KLEIN [lim nachston store Rezepte mit Himbeeren, ‘deal fir Sommertage: der lauschige -roBe Garten des Gut Apfetkam lasst or unbesehen von einem Bauem lifer, dom or vortraut, ‘Alle anderen Zutaten sucht er ei- ‘enhandig frinmorgens aut dem Minchner Grofimarkt aus ~ und Stet daft um halb vier auf. Oder cor macht sie gleich selbst wie ‘Sen, Brot und sein gutos Ketchup. 102 sre (Stee retepieDatarbank nit don basen tem Raepten]