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CLIENT RIU Palace Riviera Maya

START DATE 01/20/2023

AUDITOR Aida Araceli Salgado Nava

VALIDATED BY

AUDIT SCORING SUMMARY

ID MODULE POINTS SCORE GRADE BENCHMARKING

GLOBAL SCORE 150 92.11% 91.6%

49054 RECEPCIÓN DE MERCANCIAS 20 81.82% 97.08%

49056 ALMACENAMIENTO SECO 0 100% 87%

49058 ALMACENAMIENTO REFRIGERADO O EN CONGELACIÓN 50 88.37% 86.67%

49060 DESCONGELACIÓN 0 100% 92.78%

49062 ELABORACIÓN 30 91.18% 93.68%

49064 COCINADO 0 100% 98.5%

49066 ENFRIAMIENTO 0 100% 95.59%

49068 RECALENTAMIENTO Y MANTENIMIENTO EN CALIENTE 0 100% 93.69%

49070 TRANSPORTE DE ALIMENTOS A OTRAS ÁREAS 0 100% 94.36%

49072 EXPOSICIÓN DE ALIMENTOS 50 79.17% 95.35%

49074 GESTIÓN DE DESPERDICIOS 0 100% 90.36%

SCORE SUMMARY (%)

Summary Score comparison chart

Audit Sections

RECEPCIÓN DE
MERCANCIAS
ALMACENAMIENTO
SECO
ALMACENAMIENTO
REFRIGERADO O
EN CONGELACIÓN
DESCONGELACIÓN

ELABORACIÓN

COCINADO

ENFRIAMIENTO
RECALENTAMIENT
OY
MANTENIMIENTO
TRANSPORTE DE
EN CALIENTE
ALIMENTOS A
OTRAS ÁREAS
EXPOSICIÓN DE
ALIMENTOS
GESTIÓN DE
DESPERDICIOS
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110

Section percent

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(+)

MODULE SECTION WEIGHT

ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO 28. La temperatura de almacenamiento de los alimentos es la adecuada. 50

REFRIGERADO O EN REFRIGERADO O EN 2.63%
Answer El día de la visita tanto la temperatura interna de algunos productos almacenados como la
CONGELACIÓN CONGELACIÓN
propia temperatura ambiente de la cámara eran superiores a las recomendables.

 CORRECTIVE ACTION (STANDARD): To prevent microbiological proliferation & to comply

with the legislation, food should be kept within the recommended temperature ranges. The
rooms must be able to maintain the correct temperatures. Never take hot food into the
rooms, keep the door closed & do not overload the rooms. CONSULTANTS COMMENTS:
Restaurante Italiano, Cocina caliente: el refrigerador tipo sandwichera presentó una
temperatura de 10.7 °C.

EXPOSICIÓN DE EXPOSICIÓN DE 71. Hay cartelería e información sobre alérgenos disponible para el público. 50
ALIMENTOS ALIMENTOS 2.63%
Answer El día de la visita se observó que la informacion sobre alérgenos disponible para el público
es insuficiente o errónea

 CORRECTIVE ACTION (STANDARD): You must have at least one sign in the food & beverage
area, advising to whom to refer if you need information regarding the allergens present in
the food. They must have this information for each dish in which allergens are present. This
information must be correct/real. CONSULTANTS COMMENTS: Chilis, buffet: pendientes
los tend cards de postres y algunos otros letreros presentan suciedad. Van a llegar
digitales.

RECEPCIÓN DE RECEPCIÓN DE 1. Disponen de un sistema de control de la mercancía adecuado y se lleva al día? 20

MERCANCIAS MERCANCIAS 1.05%
Answer El día de la visita se observó que no se mantiene actualizado el registro o no se controlan las
condiciones de recepción de los alimentos recibidos: estado del envase, fecha de caducidad,
etiquetado del producto,...

 CORRECTIVE ACTION (STANDARD): Check the condition of any merchandise received

(temperatures of refrigerated/frozen foods, expiry dates, container condition, correct label,
etc.) & log it correctly in the corresponding register. The registration document must be
kept up to date. Indicate whether a product has been returned. CONSULTANTS
COMMENTS: Cámara de refrigeración comedor: se encontró paquete de panuchos con
fecha de caducidad del 07 de enero de 2023, la fecha de elaboración fue del 03 de enero,
no se observó etiqueta de recepción de mercancías. Se pudo haber recibido caducado, por
lo recepción no revisó adecuadamente los paquetes ni tampoco cocina, el personal debe
verificar que las fechas de caducidad sean las correctas.

 Image Link (https://app4check-bo-static.s3.eu-west-

1.amazonaws.com/img/20230121181554-8c1575d6-48c8-459a-81d8-f8233958cc95.jpg)

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ELABORACIÓN ELABORACIÓN 45. Las frutas y verduras, así como los objetos decorativos de las bandejas que saldrán al buffet, están 20
debidamente desinfectadas. 1.05%

Answer El día de la visita se detectaron deficiencias en el lavado y desinfección de frutas y verduras.

 CORRECTIVE ACTION (STANDARD): All fruit & vegetables must be correctly cleaned &
disinfected before being used to prepare dishes. Also fruit & vegetables used for
decoration (for example on self-service buffet display units). Please ensure this is fulfilled.
CONSULTANTS COMMENTS: Cuarto de legumier, Chilis y restaurante Italiano: no se
encontraron tapones de tarja y pendiente contar con esponja para el tallado de vegetales
de cáscara delgada. Restaurante Italiano, Cuarto frío: se encontró dañado el dispensador
de cloro de Beta.

ELABORACIÓN ELABORACIÓN 51. No se detecta contaminación cruzada 10

0.53%
Answer Durante la visita se observó utensilios o equipos de material poroso

 CORRECTIVE ACTION (STANDARD): Wood or other porous materials retain water & dirt.
They can be carriers of dirt & microorganisms that favour cross-contamination. Replace
these utensils with more suitable ones. CONSULTANTS COMMENTS: Chilis, Cafetín: se
detectó uso de corcho para tapar desagüe de hielera. Se va a ver si se cotiza.

 Image Link (https://app4check-bo-static.s3.eu-west-

1.amazonaws.com/img/20230121181554-688fd6db-84d5-407f-a8f2-c3b11d0765c5.jpg)

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(-)

MODULE SECTION WEIGHT

ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO 30. ¿Cuántas cámaras congeladoras están fuera de las temperaturas recomendadas / legales? 0
REFRIGERADO O EN REFRIGERADO O EN 0%
Answer 0
CONGELACIÓN CONGELACIÓN

ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO 34.¿En cuántos cuartos fríos se han encontrado alimentos preparados? 0
REFRIGERADO O EN REFRIGERADO O EN 0%
Answer 0
CONGELACIÓN CONGELACIÓN

ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO 29. ¿Cuántas cámaras de refrigeración están fuera de las temperaturas recomendadas / legales? 0
REFRIGERADO O EN REFRIGERADO O EN 0%
Answer 1
CONGELACIÓN CONGELACIÓN

EXPOSICIÓN DE EXPOSICIÓN DE 63. ¿Cuántos expositores de buffet frío no mantienen la temperatura adecuada? 0
ALIMENTOS ALIMENTOS 0%
Answer 0

ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO 33..¿Cuántos cuartos fríos están fuera de las temperaturas recomendadas / legales? 0
REFRIGERADO O EN REFRIGERADO O EN 0%
Answer 0
CONGELACIÓN CONGELACIÓN

ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO 8. ¿Cuántos economatos se han encontrado con comida en el suelo? 0

SECO SECO 0%
Answer 0

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ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO 32.¿Cuántos arcones congeladores están fuera de las temperaturas recomendadas / legales? 0
REFRIGERADO O EN REFRIGERADO O EN 0%
Answer 0
CONGELACIÓN CONGELACIÓN

ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO 9. ¿Cuántos economatos se han encontrado con alimentos o bebidas caducados? 0
SECO SECO 0%
Answer 0

ELABORACIÓN ELABORACIÓN 44. ¿En cuántas áreas no se utilizan correctamente las tablas de cortar? 0
0%
Answer 0

ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO 31.¿Cuántas neveras están fuera de las temperaturas recomendadas / legales? 0
REFRIGERADO O EN REFRIGERADO O EN 0%
Answer 0
CONGELACIÓN CONGELACIÓN

ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO 10. ¿Cuántos economatos se han encontrado con alimentos sin RGS? 0
SECO SECO 0%
Answer 0

EXPOSICIÓN DE EXPOSICIÓN DE 64. ¿Cuántos expositores para bufés calientes no mantienen la temperatura adecuada? 0
ALIMENTOS ALIMENTOS 0%
Answer 0

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ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO 23. Los alimentos estan almacenados lejos del suelo. 0
REFRIGERADO O EN REFRIGERADO O EN 0%
Answer No se observan deficiencias.
CONGELACIÓN CONGELACIÓN

COMENTARIOS COMENTARIOS 79. ¿Quiere añadir algún comentario adicional? 0

ADICIONALES ADICIONALES 0%
Answer Sí

 Almacén de secos: verificar con nuevo proveedor de achiote que incluya el listado de
ingredientes. Bar Teatro, cámara de refrigeración: verificar con compras el tema de la
pulpa de maracuyá, ya que le dan 4 meses de vida útil y en el empaque no declara que
contengan algún conservador, de ser así, que lo incluyan. Bar Cancún: faltan
dispensadores de botellas Ready service. Ya están solicitados. Cocina central y Chilis:
en varias estaciones de lavado de manos, se encontraron botes de basura con tapa
dañada.

 Image Link (https://app4check-bo-static.s3.eu-west-

1.amazonaws.com/img/20230121181554-308137f2-e02d-4063-b732-11cc1e4aed81.jpg)

ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO 37. No se observan utensilios en el interior de recipientes que contienen alimentos 0
REFRIGERADO O EN REFRIGERADO O EN 0%
Answer No se observan deficiencias.
CONGELACIÓN CONGELACIÓN

ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO 36. Las cámaras no acumulan escarcha. 0

REFRIGERADO O EN REFRIGERADO O EN 0%
Answer No se observan deficiencias.
CONGELACIÓN CONGELACIÓN

ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO 18. Se detectan riesgo de contaminación cruzada en el almacenamiento en frío de alimentos? 0
REFRIGERADO O EN REFRIGERADO O EN 0%
Answer No se observan deficiencias.
CONGELACIÓN CONGELACIÓN

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ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO 19.Los alimentos refrigerados y congelados están todos tapados o en recipientes de uso 0
REFRIGERADO O EN REFRIGERADO O EN alimentario cerrados. 0%
CONGELACIÓN CONGELACIÓN
Answer No se observan deficiencias.

COCINADO COCINADO 52. El cocinado de alimentos alcanza la temperatura recomendable en el centro del producto y 0
durante el tiempo apropiado. 0%

Answer No se observan deficiencias.

ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO 20. No se observan excesivas cajas de cartón y/o madera en las cámaras. 0
REFRIGERADO O EN REFRIGERADO O EN 0%
Answer No se observan deficiencias.
CONGELACIÓN CONGELACIÓN

EXPOSICIÓN DE EXPOSICIÓN DE 69. No se observan alimentos caducados en buffet-restaurante. 0

ALIMENTOS ALIMENTOS 0%
Answer No se observan deficiencias.

ELABORACIÓN ELABORACIÓN 50. Se siguen unos higiénicos hábitos de limpiar "sobre la marcha". 0
0%
Answer No se observan deficiencias.

ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO 27. Los alimentos están debidamente etiquetados? 0

REFRIGERADO O EN REFRIGERADO O EN 0%
Answer No se observan deficiencias.
CONGELACIÓN CONGELACIÓN

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ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO 16. No se observan alimentos en envases deteriorados. 0

SECO SECO 0%
Answer No se observan deficiencias.

ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO 35. Se observan alimentos con signos de recongelación y/o alimentos sobrantes congelados 0
REFRIGERADO O EN REFRIGERADO O EN 0%
Answer No se observan deficiencias.
CONGELACIÓN CONGELACIÓN

ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO 5. Los alimentos secos están almacenados en cajas, bolsas, o recipientes cerrados 0
SECO SECO herméticamente. 0%

Answer No se observan deficiencias.

ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO 22. Las frutas y verduras se observan en buen estado. 0

REFRIGERADO O EN REFRIGERADO O EN 0%
Answer No se observan deficiencias.
CONGELACIÓN CONGELACIÓN

COCINADO COCINADO 53. Los alimentos se cocinan sólo cuando se han descongelado completamente. 0
0%
Answer No se observan deficiencias.

COCINADO COCINADO 54. El aceite y las grasas de fritura presentan un aspecto adecuado. 0
0%
Answer No se observan deficiencias.

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GESTIÓN DE Documentación 77.¿Existe un sistema adecuado para registrar las fases de preparación de los alimentos? [Si se 0
DESPERDICIOS comprueba y audita el módulo de gestión de documentación y sistemas, seleccione N/A]. 0%

Answer No se observan deficiencias.

GESTIÓN DE GESTIÓN DE 76. La puerta del cuarto de basuras estaba cerrada (si no hay cuarto, señala en N/A). 0
DESPERDICIOS DESPERDICIOS 0%
Answer No se observan deficiencias.

ELABORACIÓN ELABORACIÓN 47. Los alimentos de alto riesgo son preparados a temperatura controlada. 0
0%
Answer No se observan deficiencias.

ENFRIAMIENTO ENFRIAMIENTO 57. El enfriamiento de los alimentos se realiza de manera adecuada. 0

0%
Answer No se observan deficiencias.

ENFRIAMIENTO ENFRIAMIENTO 55. El enfriamiento de los alimentos se realiza en lugares o equipos apropiados y no constituye 0
ningún riesgo de contaminación. 0%

Answer No se observan deficiencias.

ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO 7. Los alimentos estan almacenados lejos del suelo. 0

SECO SECO 0%
Answer No se observan deficiencias.

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RECEPCIÓN DE RECEPCIÓN DE 2. Los alimentos son almacenados rápidamente después de su recepción. 0

MERCANCIAS MERCANCIAS 0%
Answer No se observan deficiencias.

ELABORACIÓN ELABORACIÓN 46. Los alimentos se limpian y desinfectan en piquetas diferentes a los utensilios y manos. 0
0%
Answer No se observan deficiencias.

GESTIÓN DE GESTIÓN DE 72. Los desperdicios no son mantenidos demasiado tiempo en las salas donde se almacenan, 0
DESPERDICIOS DESPERDICIOS preparan o sirven alimentos o bebidas. 0%

Answer No se observan deficiencias.

EXPOSICIÓN DE EXPOSICIÓN DE 70. No se reutilizan alimentos que ya han salido a buffet (excepto para las ocasiones en las que 0
ALIMENTOS ALIMENTOS preverisk da su visto bueno). 0%

Answer No se observan deficiencias.

GESTIÓN DE GESTIÓN DE 73. Los cubos de basuras del área de alimentos se mantienen cerrados y en buenas condiciones de 0
DESPERDICIOS DESPERDICIOS limpieza. 0%

Answer No se observan deficiencias.

ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO 14. No se observan alimentos caducados. 0

SECO SECO 0%
Answer No se observan deficiencias.

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ELABORACIÓN ELABORACIÓN 48. Los huevos frescos son usados adecuadamente 0

0%
Answer No se observan deficiencias.

ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO 17. Se detectan riesgos de contaminación de los alimentos almacenados en los almacenes de 0
SECO SECO secos, incluyendo aspectos relacionados con la correcta gestión de alérgenos? 0%

Answer No se observan deficiencias.

ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO 6. Hay palas disponibles para coger alimentos secos, a granel, de contenedores grandes o de sacos, 0
SECO SECO y están bien colocadas. 0%

Answer No se observan deficiencias.

DESCONGELACIÓN DESCONGELACIÓN 40. Los alimentos se descongelan bajo condiciones de temperatura controlada, en un área 0
acondicionada expresamente para ello. 0%

Answer No se observan deficiencias.

ELABORACIÓN ELABORACIÓN 43. Las tablas de corte y cuchillos se usan correctamente, de modo que se evita la contaminación 0
cruzada. 0%

Answer No se observan deficiencias.

TRANSPORTE DE TRANSPORTE DE 61. El servicio de habitaciones se realiza correctamente. 0

ALIMENTOS A OTRAS ALIMENTOS A OTRAS 0%
Answer No se observan deficiencias.
ÁREAS ÁREAS

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2/10/23, 10:36 - app4check Notes

DESCONGELACIÓN DESCONGELACIÓN 42. La descongelación se realiza adecuadamente 0

0%
Answer No se observan deficiencias.

DESCONGELACIÓN DESCONGELACIÓN 41. Los alimentos estan protegidos durante la descongelación. 0

0%
Answer No se observan deficiencias.

EXPOSICIÓN DE EXPOSICIÓN DE 66. Los alimentos son mantenidos durante el menor tiempo posible en las unidades de exposición. 0
ALIMENTOS ALIMENTOS 0%
Answer No se observan deficiencias.

ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO 39. No se observan objetos extraños (flores, elementos de decoración, etc.) almacenados en las 0
REFRIGERADO O EN REFRIGERADO O EN cámaras con los alimentos. 0%
CONGELACIÓN CONGELACIÓN
Answer No se observan deficiencias.

EXPOSICIÓN DE EXPOSICIÓN DE 65. Los expositores son precalentados / preenfriados a temperatura correcta antes de su servicio. 0
ALIMENTOS ALIMENTOS 0%
Answer No se observan deficiencias.

EXPOSICIÓN DE EXPOSICIÓN DE 67. Los utensilios para servirse los alimentos están disponibles y son adecuados. 0
ALIMENTOS ALIMENTOS 0%
Answer No se observan deficiencias.

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2/10/23, 10:36 - app4check Notes

ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO 24.Los alimentos estan almacenados siguiendo las recomendaciones de los fabricantes (detalladas 0
REFRIGERADO O EN REFRIGERADO O EN en el envase). 0%
CONGELACIÓN CONGELACIÓN
Answer No se observan deficiencias.

ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO 12. Los alimentos estan almacenados siguiendo las recomendaciones de los fabricantes 0
SECO SECO (detalladas en el envase). 0%

Answer No se observan deficiencias.

EXPOSICIÓN DE EXPOSICIÓN DE 62. Los alimentos son mantenidos a temperatura adecuada en las unidades de buffet. 0
ALIMENTOS ALIMENTOS 0%
Answer No se observan deficiencias.

RECALENTAMIENTO Y RECALENTAMIENTO Y 58. El recalentado de alimentos se realiza correctamente 0

MANTENIMIENTO EN MANTENIMIENTO EN 0%
Answer No se observan deficiencias.
CALIENTE CALIENTE

ELABORACIÓN ELABORACIÓN 49. El pescado que va a consumirse crudo se mantiene previamente en congelación durante unos 0
días. 0%

Answer No se observan deficiencias.

GESTIÓN DE GESTIÓN DE 75. Los residuos son desechados adecuadamente en los contenedores de recogida selectiva. 0
DESPERDICIOS DESPERDICIOS 0%
Answer No se observan deficiencias.

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TRANSPORTE DE TRANSPORTE DE 60. El transporte entre diferentes unidades (ejemplo, diferentes cocinas) se realiza correctamente. 0
ALIMENTOS A OTRAS ALIMENTOS A OTRAS 0%
Answer No se observan deficiencias.
ÁREAS ÁREAS

ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO 11. Los almacenes secos son lugares frescos y secos y se mantienen correctamente ventilados 0
SECO SECO 0%
Answer No se observan deficiencias.

ENFRIAMIENTO ENFRIAMIENTO 56. El enfriamiento de los alimentos se realiza a la temperatura y tiempos adecuados. 0
0%
Answer No se observan deficiencias.

EXPOSICIÓN DE EXPOSICIÓN DE 68. Salsas, condimentos, aceiteras, saleros, etc. a disposición del cliente están en buen estado 0
ALIMENTOS ALIMENTOS higiénico-sanitario. 0%

Answer No se observan deficiencias.

RECALENTAMIENTO Y RECALENTAMIENTO Y 59. La conservación de alimentos en caliente se realiza adecuadamente. 0

MANTENIMIENTO EN MANTENIMIENTO EN 0%
Answer No se observan deficiencias.
CALIENTE CALIENTE

ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO 25. Los alimentos estan almacenados de modo que se sigue una rotación de stock adecuada. 0
REFRIGERADO O EN REFRIGERADO O EN 0%
Answer No se observan deficiencias.
CONGELACIÓN CONGELACIÓN

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2/10/23, 10:36 - app4check Notes

ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO 38. Los alimentos de latas destapadas son transferidos a otros recipientes de uso alimentario. 0
REFRIGERADO O EN REFRIGERADO O EN 0%
Answer No se observan deficiencias.
CONGELACIÓN CONGELACIÓN

RECEPCIÓN DE RECEPCIÓN DE 4. El proveedor hace entrega de una factura o albaran adecuado, y este es archivado correctamente. 0
MERCANCIAS MERCANCIAS 0%
Answer No se observan deficiencias.

GESTIÓN DE GESTIÓN DE 74. Los contenedores de basuras del área de basuras se mantienen cerrados siempre. 0
DESPERDICIOS DESPERDICIOS 0%
Answer No se observan deficiencias.

GESTIÓN DE Documentación 78. ¿Están actualizados los registros de las distintas fases de preparación de los alimentos? [Si se 0
DESPERDICIOS comprueba y audita el módulo de gestión de documentación y sistemas, seleccione N/A]. 0%

Answer No se observan deficiencias.

RECEPCIÓN DE RECEPCIÓN DE 3. Las condiciones de los vehículos, carros y carretas de los proveedores son adecuadas. 0
MERCANCIAS MERCANCIAS 0%
Answer No se observan deficiencias.

ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO 21.Las frutas y verduras se almacenan correctamente en el establecimiento. 0

REFRIGERADO O EN REFRIGERADO O EN 0%
Answer No se observan deficiencias.
CONGELACIÓN CONGELACIÓN

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ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO 26. Se observan alimentos que han sobrepasado su fecha de caducidad, consumo preferente o su 0
REFRIGERADO O EN REFRIGERADO O EN tiempo de vida útil recomendado? 0%
CONGELACIÓN CONGELACIÓN
Answer No se observan deficiencias.

ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO 15. Se puede saber la fecha de caducidad de todos los alimentos. 0
SECO SECO 0%
Answer No se observan deficiencias.

ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO 13. Los alimentos estan almacenados de modo que se sigue una rotación de stock adecuada. 0
SECO SECO 0%
Answer No se observan deficiencias.

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