1

INTRODUCCIÓN

En este proyecto, se establece que el principio esencial en el manejo de materiales es

que las actividades de movimiento de materiales en líneas de producción deben ser integradas
por completo para formar un sistema operativo que abarca desde la recepción, inspección,
separación, producción, ensamble, empaque, unificación, selección de órdenes, y manejo de
los productos ya terminados.

Su objetivo principal del manejo de materiales es reducir los costos de la producción.

Otro de los objetivos subordinados del manejo de materiales consiste en asegurar que las
partes, materias primas, material en proceso, productos terminados y suministros se desplacen
periódicamente de un lugar a otro y que sus materias primas sean entregadas en proporciones
adecuadas, así como la cantidad correcta del producto.

Para lograr esto se requiere de equipos de manipulación de materiales y dispositivos

inteligentes que permiten la configuración del movimiento, almacenamiento, control y
protección de materiales, bienes y productos en todo el proceso de fabricación, distribución,
consumo y eliminación.

El manejo de material no se limita sólo al movimiento, si no al embalaje, manipulación,

manufactura, transporte, ubicación y almacenaje teniendo en cuenta el tiempo y el espacio
disponibles. Se debe poseer de un buen apoyo logístico y conocer todos los instrumentos y
maquinarias precisas para el desempeño de estas funciones.

Los 20 principios de manejo de materiales. Según el “Industrial Committe on Material

Handling Education” se aceptan 20 principios para manejar materiales. Un correcto manejo y
almacenamiento de los materiales garantiza a una empresa ventajas competitivas ya que al
tener el mínimo de daños en sus productos aplicando técnicas seguras de manejo de
materiales, la empresa puede proveer el nivel deseado de servicios al cliente a un costo
razonable.

Se debe poseer de un buen apoyo logístico y conocer todos los instrumentos y

maquinarias precisas para el desempeño de estas funciones. Otros aspectos a tener en cuenta
son el balance económico, la entrega de componentes y productos en el tiempo correcto y
lugar estimado para tener unos costes aceptables y que la empresa pueda obtener beneficios.
 2

EL MANEJO DE MATERIALES

Es un sistema o combinación de métodos, instalaciones, mano de obra y equipamiento

para transporte, embalaje y almacenaje. El manejo de materiales no se limita solo al
movimiento, sino al embalaje, manipulación, transporte, ubicación y almacenaje teniendo en
cuenta el tiempo y el espacio disponibles. Se debe poseer de un buen apoyo logístico y
conocer todos los instrumentos y maquinarias precisas para el desempeño de estas funciones.
Otros aspectos a tener en cuenta son el balance económico, la entrega de componentes y
productos en el tiempo correcto y lugar estimado para tener unos costes aceptables y que la
empresa pueda obtener beneficios. (Soporte Dinámico Industrial, 2023).

PRINCIPIOS

1.- Principio de Planeación. Se debe planear todo el manejo de materiales y las actividades
de almacenamiento con el fin de obtener la eficiencia máxima en el conjunto de operaciones, El
plan no es más que la manera más eficiente de comunicar el trabajo que hay en él. (Pierre, S.
2020).

2.- Principio de Sistemas. Un Sistema Integrado, es aquel donde todo parece ajustarse con
todo. Por lo que debemos integrar todas las actividades de manipulación prácticas, en un
sistema coordinado de operaciones, atención de los vendedores, recepción, almacenamiento,
producción, inspección, empaque, bodegas, envíos, transporte y atención al cliente. (Pierre, S.
2020).

3.- Principio de Flujo de Materiales. Se necesita disponer de una secuencia de operaciones y

distribución del equipo que optimice el flujo de materiales, en la Secuencia más idónea para la
distribución de la Planta. (Pierre, S. 2020).

4.- Principio de Simplificación. Simplificar el manejo por medio de la reducción, la eliminación

o la combinación del Movimiento y el equipo innecesarios, manejando el método de CPM.
(Pierre, S. 2020).

5.- Principio de gravedad. Utilizar la gravedad para mover el material hacia donde sea más
práctico, reduciendo el impacto en fuerza física. (Pierre, S. 2020).

6.- Principio de la Utilización del Espacio. Hacer uso óptimo del volumen del inmueble, ya
que uno de los objetivos del manejo de materiales es maximizar el espacio, volumétrico de la
construcción. (Pierre, S. 2020).
 3

7.- Principio del Tamaño Unitario. Incrementar la cantidad, el tamaño o el peso de las cargas
unitarias o la tasa de flujo, donde una Carga Unitaria, es aquella constituida por muchas partes
y que se mueven como una sola y es el Resultado de la Unitarización. (Pierre, S. 2020).

8.- Principio de Mecanización. Consiste en Aplicar Energía Motriz para eliminar el Transporte
Manual. (H.M. Consultores, 2019).

9.- Principio de Automatización. Hacer que la automatización incluya funciones de

producción, manejo y almacenamiento. mejorando la productividad y la calidad de los
productos y la disminución de costos. (H.M. Consultores, 2019).

10.- Principio de Selección de Equipo. Debemos seleccionar el equipo de manejo,

considerando todos los aspectos del material que se manipulará: Movimientos a realizar y
método de transporte que se usarán. (H.M. Consultores, 2019).

11.- Principio de Estandarización. Este principio consiste en lograr estandarizar los métodos
de manejo de los materiales, así como los tipos y los tamaños del equipo para ello. (H.M.
Consultores, 2019).

12.- Principio de Adaptabilidad. Este Principio consiste en poder usar los métodos y el equipo
que realicen del mejor modo varias tareas y aplicaciones para las que no se justifique el equipo
de propósito especial. (H.M. Consultores, 2019).

13.- Principio de Peso Muerto. Este Principio consiste en lograr reducir la razón de peso
muerto del equipo de manipulación a la carga que soportará. (H.M. Consultores, 2019).

14.- Principio de Utilización. Este principio consiste en poder planear la utilización óptima del
equipo y la mano de obra para el manejo de materiales. (H.M. Consultores, 2019).

15.- Principio de Mantenimiento. Este Principio Consiste en lograr llegar a planear el

mantenimiento preventivo e instaurar la programación de las reparaciones de todo el equipo de
manejo de materiales. (H.M. Consultores, 2019).

16.- Principio de Obsolescencia. Este Principio consiste en establecer una mejora continua y
poder reemplazar los métodos y el equipo obsoletos de manejo de materiales, en los casos que
otros métodos y equipos más eficientes mejoren las operaciones. (H.M. Consultores, 2019).

17.- Principio de Control. Este Principio Consiste en utilizar las actividades del manejo de
materiales para mejorar el control de inventario de producción y la atención de las órdenes.
(H.M. Consultores, 2019).
 4

18.- Principio de Capacidad. Este Principio Consiste en llegar a emplear el equipo de manejo
de materiales para alcanzar la capacidad de producción que se desea lograr. (H.M.
Consultores, 2019).

19.- Principio de Rendimiento. Este Principio consiste en llegar a determinar la eficiencia del
rendimiento del manejo de materiales en relación a términos de gastos por unidad manejada.
(H.M. Consultores, 2019).

20.- Principio de Seguridad. Este Principio consiste en contar con los métodos y equipos
apropiados para hacer el manejo de los materiales con la seguridad industrial necesaria. (H.M.
Consultores, 2019).

EQUIPO DE CARGA Y TRANSPORTE

Un equipo de transporte es un conjunto de vehículos, maquinaria y otros medios

de transporte que se utilizan para mover personas, carga o equipo de un lugar a otro. Los
equipos de transporte pueden incluir camiones, autobuses, trenes, barcos, aviones, camiones
de carga, vehículos de construcción, entre otros.

Vehículos de transporte terrestre: Estos incluyen camiones, autobuses, camionetas,

vehículos de construcción, entre otros. Se utilizan para transportar personas y carga por
carreteras y caminos.

Medios de transporte ferroviario: Estos incluyen trenes y tranvías. Se utilizan para

transportar personas y carga por vías férreas.

Medios de transporte marítimo: Estos incluyen barcos, buques y embarcaciones. Se utilizan

para transportar personas y carga por ríos, mares y océanos.

Medios de transporte aéreo: Estos incluyen aviones y helicópteros. Se utilizan para

transportar personas y carga por el aire.

Medios de transporte no motorizados: Estos incluyen bicicletas, patines y otros medios de

transporte que no tienen motor. Se utilizan para transportar personas y carga de manera más
ecológica y saludable.

Para garantizar la seguridad y eficacia de cada procedimiento, se necesita tener los equipos
adecuados y personalizados a medida de tus necesidades.
 5

Los equipos dependen mucho del tipo de carga que se necesite manipular, el peso y el
lugar en donde se realizará la maniobra, por lo que te sugerimos tener una asesoría más
personalizada con un especialista, el cual podrá asesorarte para conseguir el equipo adecuado.

S.H.A

El estudio de los movimientos es el análisis cuidadoso de los movimientos corporales

que se emplean para realizar una tarea. Su propósito es eliminar o reducir movimientos
ineficientes y facilitar y acelerar los movimientos eficientes. A través del estudio de los
movimientos en conjunto con los principios de la economía de movimientos, el trabajo puede
rediseñarse para que incremente su eficacia y genere un elevado índice de producción.

El movimiento físico es una parte integral de cada función y procesos del cuerpo. La
actividad física no solo mejora el rendimiento, capacidad y fortaleza física, sino que también la
manera en cómo pensamos, el estado anímico de las personas, emociones, capacidad
cognitiva y toma de decisiones. El análisis sistemático de manejo es un procedimiento
organizado, de aplicación universal a cualquier proyecto de manejo de materiales.

El SHA consiste en:

• Estructura de fases.

• Patrón de procedimientos.

• Colocación de convenciones.

SUS PROCEDIMIENTOS

• Integración externa. - aquí se aprecian los movimientos de todas las áreas o del área
sometida a estudio.

• Plan de manejo. - en este punto se establecen los métodos para el movimiento de los
materiales entre las áreas principales.

• Planes de manejo detallados. - tiene que ver con los movimientos de material entre distintos
puntos dentro de cada área principal

• Instalación. - según el SHA, ningún plan está completo sin la implementación.

 6

ELEMENTOS

• P. productos o materiales

• Q. cantidades

• R. rutas

• S. servicio de soporte

• T. tiempo

20 PRINCIPIOS DEL MANEJO DE MATERIALES

PRINCIPIO 1. Planeación

OBJETIVO GENERAL

Ofrecer los mejores precios a sus clientes y lograr atraer a otros amantes de la pizza a probar
las recetas que lo hacen ser la marca #1 en el mundo.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

✓ Creación de nuevos puntos de ventas en nuestro mercado geográfico principal.

✓ Alcanzar el 100% de nuestro mercado potencial.
✓ Lograr un personal altamente calificado.

VISIÓN

Liderar el Internet de los alimentos en todos los vecindarios.

MISIÓN

Redefinir la conveniencia creando comida inspirada, recogida en tres minutos o entregada de

forma segura.

VALORES

Trata a las personas como te gustaría que te trataran a ti.

Produzca lo mejor por menos.

Mide, gestiona y comparte lo importante.

Piensa en grande y crece.

 7

Incentiva lo que quieres cambiar.

Pon el listón alto, entrena, nunca dejes de aprender.

Promocionar desde dentro.

No somos ordinarios, somos excepcionales.

POLÍTICAS

NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de

alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.

Mantener nuestra imagen en excelentes criterios, nuestro cliente siempre tiene la razón,
atender al cliente es responsabilidad de todos los integrantes de la empresa, para lo cual
deberán conocer los procedimientos a fin de orientarlos. Todos los integrantes de la empresa
deben mantener un comportamiento ético, asi mismo, los puestos de trabajo en la empresa son
de carácter polifuncional; ningún trabajador podrá negarse a cumplir una actividad para la que
esté debidamente capacitado.

ORGANIGRAMA
 8

PRINCIPIO 2. De sistemas

Imagen 2.1. Entrada, proceso, salida y controles

La materia prima se clasifica en quesos, carnes planas, carnes abultadas, vegetales

drenados, vegetales no drenados, salsas, especias, papel base para preparación y material de
empaquetado. El producto terminado, hablando de DOMINO´S es una gran variedad de
productos, postres, adicionales, etc. Sin embargo, este proyecto se centrará solo en la
elaboración de pizzas.

PRINCIPIO 3. Flujo de materiales

1. Recepción de materia prima

2. Almacenamiento de la materia prima
3. Preparación de pedidos
4. Salida de los productos terminados

Figura 3.1. Layout del f lujo de materiales

 9

PRINCIPIO 4. Simplificación

PERT (Tiempo en minutos)

ACTIVIDAD DETALLE PRECEDENTES a m b e

A Tomar orden No aplica 2 3 5 12
B Cantar orden A 0.5 0.5 0.10 0.5
C Registrar orden en el sistema A 2 3 8 18.0
D Elegir la masa adecuada B 1 2 3 5.0
E Sacar la masa de la tara C, D 0.5 0.15 0.30 0.5
F Colocarla en mesa de palmoteo E 0.5 0.5 0.10 3.8
G Dar forma y marcar el borde C, F 0.30 1 5 3.6
H Colocarla en la rejilla G 0.5 0.30 1 0.7
I “Salsear” la pizza H 0.5 0.30 1 0.7
J “Quesear” la pizza H, I 0.30 0.45 1 0.6
K Colocar los ingredientes por orden I, J 1 1.30 2 2.7
L Llevar la pizza al horno K 0.5 0.15 0.30 0.5
M Pasar la orden en el sistema L 2 2 8 12.7
Preparar la caja/charola con el ticket
N M 0.30 0.45 1 0.6
correspondiente
O Sacar la pizza del horno N 0.5 0.15 0.30 0.5
P Pasar al área de corte O 0.5 0.15 0.20 0.5
Colocar la pizza en la caja y acomodar
Q N, O 0.5 0.30 0.40 0.6
para cortar
R Cortar la pizza en rebanadas Q 0.15 0.30 1 0.4
Untar mantequilla y colocar
S R 0.15 0.45 1 0.5
espolvoreado a la orilla
Colocar soportes y cerrar la caja con
T S 0.30 0.40 1 0.6
sellos de inocuidad
U Llevar pizza al rack asignado T 0.5 0.5 0.30 0.6
Recoger orden del rack y llevarla a su
V T, U 20 22 30 422
destino
Tabla 4.1. PERT
 10

Cálculo de TE en base a la formula:

TE= TO + 4(TM) + TP / 6

Tabla 4.2. Cálculo de TE

DIAGRAMA PERT

Figura 4.1. Diagrama PERT

Tiempo total en minutos

487.7 minutos  488 (8 horas y 8 minutos)

 11

DIAGRAMA DE GANTT

Tabla 4.3. Diagrama de Gantt proceso de elaboración de pizzas

PRINCIPIO 5. Gravedad

Figura 5.1. Rampa de rodillos por gravedad

 12

PRINCIPIO 6. Utilización del espacio

Figura 6.1. Distribución de la planta para mayor utilización del espacio

PRINCIPIO 7. Tamaño unitario

En base a este principio, la empresa transporta lo siguiente
Por cajas Por paquetes plásticos Por unidades
Carnes Cajas para empaquetar Etiquetas genéricas
Vegetales Servilletas Comandas
Quesos Papel base para preparación Sellos de seguridad
Bolsas anti grasas Fécula de maíz Salsa mango habanero
Salsa picante Espolvoreado Masa
Sobres de Cheddar Hierbas finas y albahaca Etiquetas de día
Cátsup
Tabla 7.1 Se muestra la clasif icación de almacenaje por tres dif erentes maneras para su transporte.
 13

Después de analizar la tabla anterior, podemos darnos cuenta de que la mayoría de productos
transportados a la tienda, son empaquetados por cajas, ya que nos facilita su movilidad y
cumpliendo con el transporte rápido del peso de muchas partes en una sola.

La materia prima en general, se trasporta por medio de camiones de carga como se muestra en
la figura 7.1 y una vez llegando a la tienda, se transporta con ayuda de diablitos (véase en la
figura 7.2) donde encontramos la única manipulación manual en el proceso del manejo de los
materiales.

Figura 7.2 Método de descarga de mercancía

Figura 7.1 Transporte de mercancía

La propuesta sugerida para evitar que esta última manipulación manual se lleve a cabo es
aplicando un montacargas, que nos permitirá transportar más productos en menos vueltas.

PRINCIPIO 8. Mecanización

El proceso inicia cuando los proveedores llegan a la tienda para realizar el

abastecimiento de insumos en base a pedidos, por medio de un registro de materia prima, se
autorizará el ingreso de cada producto en las cantidades determinadas.

Como se vio anteriormente, en el principio de gravedad, se empleará una maquinaria a

base de rodillos que como el nombre lo indica, funcionará en base a la gravedad. De esta
manera el producto será apilado en “dolys” que a su vez podrán ser reemplazados por los
montacargas, ya que, de esta forma, el operador manipula lo menos posible y las cantidades
que transportan son mayores hasta llegar al almacén y cámara fría en donde finalmente se
asignará un lugar para cada producto nuevo respetando el método PEPS.
 14

Posteriormente, dentro del proceso de producción se propone la implementación de bandas

transportadoras que nos faciliten la manipulación de cada material o elemento por áreas
disminuyendo su acción de forma manual. Principalmente en el área de “Make line” donde se
ingredientan las pizzas, se usará esta banda para evitar que el operario tenga mayor contacto
con el alimento. De esta forma, obtendremos los siguientes beneficios.

✓ Reducir tiempos en la preparación de las pizzas

✓ Evitar manipular manualmente los tiempos en el sistema
✓ Disminuir cruces en la producción
✓ Mayor organización al trabajo en conjunto
✓ Mejor control de tiempos
✓ Evadir transportes manuales
M
a
k
HORNO e
l
i
Salida de horno
n
Entrada del horno
e

Figura 8.1. Aplicación de bandas transportadoras en el proceso

Las bandas transportadoras servirán como una guía que debe seguir la pizza para entrar en
el horno y con ayuda de sensores, su sistema comenzará un conteo de tiempo en el que
obligatoriamente debe permanecer a la temperatura correspondiente. Al finalizar este recorrido,
saldrá del horno y de igual manera al volver a implementar las bandas transportadoras, será
encaminada hasta la mesa de corte donde el operario hará el cierre del proceso para aprobar el
envío del producto a su destino.

Esto nos beneficiará en:

✓ Reducción de transportes manuales

✓ Evitar manipulaciones del sistema
✓ Aumentar la calidad del proceso
✓ Minimizar la presencia de contaminaciones (De cualquier tipo)
 15

Figura 8.2. Vista real de la implementación de bandas

PRINCIPIO 9. Selección de equipo

Debido a los altos niveles de manipulación del sistema para el registro de órdenes terminadas,
se propone la implementación de un brazo mecánico que funcione por medio de sensores, los
cuales deberán detectar el momento en el que la pizza ingresa al horno y así, el brazo
mecánico pasará automáticamente la orden y la dará por terminada, finalizando con la toma de
tiempo de esa área. De esta manera ninguna pizza podrá entrar por manipulaciones y la
productividad semanal será real.

Figura 9.1. Brazo mecánico para registro de ordenes al sistema

PRINCIPIO 10. Automatización

Según el estudio de tiempos en el proceso de la elaboración de pizzas, encontramos mayor

número de demandas en el área de palmoteo, por lo cual se decidió proponer una
automatización en esta área, aplicándolo de la siguiente manera.
 16

El área de palmoteo contará con una prensa, la cual tendrá una base circular de los tamaños
estimados al tipo de masa que se deseará ocupar, el operador procederá a colocar la masa en
la base y así al bajar esta prensa automatizada, la masa tomará la forma adecuada en cuanto a
las especificaciones, una vez realizado esto, el operador seguirá con su proceso de salseado,
logrando una obtención de tiempos productivos menores provocando una mayor satisfacción
de cliente.

Figura 10.1. Ejemplo real de un brazo mecánico en una pizzería

PRINCIPIO 11. Estandarización

La empresa DOMINO´S PIZZA, trabaja con alimentos, los cuales deben encontrarse en
excelentes condiciones para evitar cualquier riesgo ante su consumo. Para esto, se recibe la
siguiente propuesta:

Clasificación por tipo de productos y sus características

Tabla 11.1 La tabla anterior nos muestra el área de almacén para cada producto, su
temperatura correcta para mantener producto almacenado y la manera en que debe
acomodarse o su estado para estar dispuesta a su uso.

Después de analizar la tabla anterior, al tener claras las diferentes clasificaciones de almacén
de materiales, debemos dividir en subclases obteniendo las siguientes tablas.
 17
CÁMARA
Á
FRÍA PARA ALMACÉN DE MAKE PARA MAKE PARA ALMACÉN DE
R ALMACÉN
PRODUCTO PRODUCTO PRODUCTO PRODUCTO EN MATERIAL PARA
E DE CAJAS
CERRADO SECO ABIERTO USO EMPAQUETADO
A
(ENTRADA)
T
E
Temperatura Temperatura De 2° a 5° C Temperatura
M De 1° a 3° C De 2° a 4° C
ambiente ambiente ambiente
P
.
M
.
No generar
Método Método Método Apto para
contaminacione Método PEPS
U PEPS PEPS PEPS usarse
s
S
O
Tabla 11.1. Clasif icación general de los materiales

CÁMARA FRÍA PARA PRODUCTO CERRADO (ENTRADAS)

Con aplicación de método PEPS
C ESTANTE IZQUIERDA ESTANTE DERECHO
L
A Carnes planas Carnes abultadas

S
Vegetales secos Vegetales no drenados
I
F Quesos para base Quesos para relleno

I
Productos adicionales dulces Productos adicionales salados
C
A
C Bases para pizza Masas de 8”, 12”, 14” y 18”
I (Parbake y crunchy) (Individual, mediana, grande y dominator)
Ó
N
Tabla 11.2. Subclases del almacenamiento en cámara f ría
 18

Figura 11.1. Representación gráfica del diseño de subclases en la cámara fría

ALMACÉN DE PRODUCTO SECO

Con aplicación de método PEPS
C ESTANTE SUPERIOR
L
A Salsa base Salsa BBQ Mantequilla
S
I P. encerado P. siliconado Liner Soportes
F
Cajeta Cobertura A. glass Canela
I
C
ESTANTE INFERIOR
A
C Spicy Lemon Hierbas finas Albahaca Espolvoreado
I
Ó Salsa cayenne Salsa Mango habanero Salsa cátsup y picantes
N
Tabla 11.3 Subclases del almacenamiento de productos secos
 19

Figura 11.2. Representación gráfica del diseño de subclases el almacén de productos secos

ALMACÉN DE CAJAS
Con aplicación de método PEPS
C
Desarmadas
L
A
ESTANTE DERECHO ESTANTE IZQUIERDO
S
I
Caja para adicionales Caja mediana premium
F
I Cajas individuales Caja grande premium
C
A Cajas medianas Caja extragrande premium
C
I
Cajas grandes Caja dominator premium
Ó
N
Tabla 11.4. Subclases del almacenamiento de cajas desarmadas
 20

Figura 11.3. Representación gráfica del diseño de subclases en el almacén de cajas

MAKE PARA PRODUCTO ABIERTO

Con aplicación de método FEFO
C
L PARILLA SUPERIOR
A
S
I
Vegetales secos y sin drenar
F
I
C
PARILLA INFERIOR
A
C
I
Ó
Carnes planas Órdenes de adicionales salados
N
Carnes abultadas Órdenes de adicionales dulces

Tabla 11.5. Subclases del almacenamiento en make line para producto abierto
 21

Figura 11.4. Representación gráf ica del diseño de subclases en el make line de productos abiertos

MAKE PARA PRODUCTO EN USO

Sin generar contaminaciones
C
FASE 1 FASE 2 FASE 3 FASE 4 FASE 5 FASE 6
L
S
A
E
S
Canes planas P
I
Jamón (H) A
F
Palitos de Queso R
I
queso para mozzarella A Vegetales Carnes planas Extra
C
rellenar para base de C ya drenados y abultadas quesos
A
orillas pizza I
C Carnes planas
Ó
I Pepperoni (P)
N
Ó
N
Tabla 11.6 Representación gráfica en subclases del almacenamiento en make line para
producto en uso
 22

Figura 11.4 Subclases del almacenamiento en make line para producto en uso

ALMACÉN DE MATERIAL PARA EMPAQUETADO

Con aplicación de método PEPS
C
L
A ESTANTE DERECHO ESTANTE IZQUIERDO
S
I
F
I
C
A
C
Sellos de seguridad e inocuidad Comandas y etiquetas de caducidad
I
Ó
N

Tabla 11.7. Subclases del almacenamiento de material para empaquetado

Figura 11.5. Representación gráf ica de subclases del almacenamiento de material para empaquetado

PRINCIPIO 12. Adaptabilidad

Emplear un sistema automatizado en la producción de pizzas que cumpla con el principio de

adaptabilidad, el cual se refiere a usar métodos y/o equipos que realizan varias tareas con un
propósito especial.

Para cumplir con esto, se propone la implementación de un brazo automatizado con tres
funciones, las cuales son:
 23

Función 1. Dar forma a la masa

Función 2. “Salsear” la pizza

Función 3. “Quesear” la pizza

En la figura 12.1 podremos observar la estructura general del brazo automatizado y posterior a
ello, se desglosa en forma estructural, cada una de sus funciones y como es que las opera.

Figura 12.1. Funciones del brazo mecánico propuesto

PRINCIPIO 13. Peso muerto

El peso muerto se refiere al peso de todas las partes sobrepuestas de un tablero que no forman
parte de la estructura resistente en base a esto, se analizó que los proveedores y trabajadores
en general de DOMINO´S, transportan materia prima por medio de “diablitos”, esto hace que se
dificulte la tarea por aumentar la fuerza al empujar este sistema manual de transporte. Es por
ello que llega la propuesta de implementar “Dolys” ya que, por ser una base móvil, no complica
ni aumenta la cantidad de fuerza que debe aplicar el operario, incluso se podría decir que la
disminuye gracias a las ruedas que facilitan el arrastre del producto. Los “dolys” son bases
amplias que además de ayudar al transporte, no ocupa espacio para guardar y tampoco es
pesada para cargar en caso de colocarla en estantes para almacenarse (Fig. 13.1).

La empresa usa “Diablitos” para transportar los suministros a las tiendas, sin embargo, el
implementar “Dolys” nos lograr transportar materia prima en columnas, evitando cargar y solo
someter fuerza para empujar todo y que con ayuda de las ruedas nos sea más apto transportar
(Ejemplo en fig. 13.2)

Figura 13.1. Doly

Figura 13.2 Ejemplo de carga en dolys

 24

PRINCIPIO 14. Utilización

Para lograr un correcto uso de los materiales, debemos tener en cuenta lo siguiente al
momento de operar de acuerdo al área que se va a operar

PRODUCTO /
MATERIAL O DESCRIPCIÓN DE USO CORRECTO
EQUIPO
ALIMENTOS
✓ La masa debe ser sacada de la tara en 3 movimientos
✓ Se debe manipular con buena cantidad de fécula
✓ La postura de las manos
MASA ✓ No usar la gravedad para dar el tamaño a la masa
✓ Se debe manipular en cuanto la orden es pedida para evitar que se seque y se
rompa
✓ No usar masa verde (masa no fermentada) ni caduca
✓ Al abrir una nueva salsa, usar una nueva salsera para vaciarla
✓ Ensuciar lo menos posible las paredes de la salsera y mango del cucharon
✓ Colocar la cantidad correcta de acuerdo al tamaño de pizza y de cucharon a
SALSA BASE
usar
✓ Colocar en 3 movimientos a la masa
✓ No ensuciar el borde de la pizza al esparcirla
✓ Evitar contaminaciones cruzadas
✓ Usarlos por el método PEPS y FEFO según sea el caso
INGREDIENTES ✓ Etiquetar todos los productos existentes de acuerdo a su caducidad
✓ Cambiar las etiquetas de caducidad diario
✓ Usar cubrebocas y guantas para manipularlos
EQUIPO
✓ Checar cada 3 horas la temperatura del producto y equipo procurando que
CÁMARA FRÍA esta se encuentre de entre 1° y 3°C
✓ Limpiarla con frecuencia (2 veces al día, diario)
✓ Monitorear las temperaturas con frecuencia para evitar pizzas crudas o en su
defecto quemadas
HORNO
✓ Dar mantenimiento cada semana y limpieza diaria para identificar cuando sea
necesario un cambio de piezas
 25

✓ Revisar las temperaturas cada 3 horas procurando que estas se encuentren de

entre 2° a 4°C en la parte inferior (producto y equipo) y de 2° a 5°C en la parte
superior (Solo producto)
MAKE LINE
✓ Dar limpieza una vez al día, diario
✓ Retirar el hielo antes de cada limpieza
✓ Desconectar antes de vaciar el producto para guardar y limpiar el make line
Tabla 14.1. Utilización correcta de los materiales

PRINCIPIO 15. Mantenimiento

Para dar sustento a los equipos de la empresa, se hizo un análisis de temperaturas y se

propone el siguiente programa de mantenimiento para el horno.

MANTENIMIENTO DE UN HORNO INDUSTRIAL MIDDLEBY MARSHALL 360WB CON

BANDA DE 40”

Objetivo General

Lograr una reparación completa y eficaz de un horno profesional respetando las temperaturas
específicas que debe cumplir para uso que se le dará.

Objetivos Específicos

I. Analizar su funcionamiento actual sin hacer modificaciones e identificar sus principales

áreas de error.
II. Operar con materiales y equipos de excelente calidad para asegurar que la reparación
del horno será la mejor y conseguirá una alta satisfacción en su próximo uso

III. Normalizar el horno H-01 de la U044, bajo el estándar NFPA 86 (versión 2015) y
siguiendo los lineamientos del API 556 (versión 2011)
IV. Evitar la exposición de los operadores ante posible retro-llama del horno.
V. Aumentar la confiabilidad y disponibilidad operacional del horno.

Políticas

Norma Oficial Mexicana NOM-095-SCFI-1994, Instalaciones de aprovechamiento para gas

natural.

(NMX-X-039 Calidad y funcionamiento para hornos industriales que empleen gas natural, gas
L.P. o gas manufacturado como combustible)
 26

La Norma NFPA 86 establece los requerimientos de diseño y manejo en hornos industriales a

gas natural para una producción segura.

. (Indica los puntos de mantenimiento y operación que el usuario debe supervisar en sus
actividades diarias)

Procedimiento

✓ Componentes eléctricos. Cuando un horno tiene componentes eléctricos sucios, es

incapaz de disipar el calor de manera eficiente. La acumulación de polvo y suciedad en
los componentes eléctricos puede provocar un corto circuito en los calentadores y los
circuitos de su horno, y posiblemente una falla.

Lubricar los rodamientos del motor

Revisar las luces indicadoras del panel

Verificar que todos los botones de parada de emergencia funcionen correctamente

Inspeccionar si hay fusibles descoloridos o sueltos

✓ Sistema de escape

Ventiladores y motores.

Al igual que los componentes eléctricos, cuando los ventiladores y motores están sucios y
acumulan polvo, no funcionan de forma adecuada y pueden restringir el flujo de aire.

Esto afectará el rendimiento de su horno y su seguridad general.

En casos extremos, puede llevar a que varios

componentes fallen debido al sobrecalentamiento del
horno (La acumulación de polvo puede provocar un mal
funcionamiento de ventiladores y motores).

Cuando se inspeccionen los ventiladores y motores es

importante también revisar la recirculación, el sello de aire
y las correas del ventilador de escape para comprobar el
desgaste y la tensión adecuada

.
Figura15.1. Motor
 27

Revisar en todas las guardas si hay tornillos sueltos

Inspeccionar los ductos para detectar boquillas, tornillos y clips de soporte sueltos

Revisar el desgaste y alineación de las poleas

✓ Elementos de calentamiento

Quemadores y encendedores. Cuando un elemento de calentamiento se quema puede

causar una disminución en la potencia, lo que a su vez puede signif icar una pérdida de
rendimiento. Al seguir un programa de PM, estas revisiones se harán con regularidad y
asegurarán que su horno funcione al máximo.

Inspeccionar y limpiar la barra de la llama

Revisar el estado de los encendedores y la separación del electrodo

Comprobar la integridad de las terminaciones de los cables

Examinar la superficie del quemador y los puertos de gas para observar si hay acumulación de
carbón o tierra

Cronograma

Tabla
15.2. Cronograma de actividades para mantenimiento del horno industrial
 28

Presupuestos

Costos de los materiales $ 6804.18

Montaje (Ensamble) $ 1944.05
Preparación $ 972.02
Total $9720.25
Tabla 15.3. Presupuestos para mantenimiento del horno industrial

Este programa de mantenimiento se propuso, ya que, al momento del análisis de temperaturas,

se pudo observar una gran variación de ellas generadas en el horno, estas variaciones se
pueden observar en la tabla siguiente

Tabla 15.4. Registro de temperaturas y variaciones

PRINCIPIO 16. Obsolescencia

En el proceso de corte, la herramienta que se utiliza es un utensilio bastante común para este
proceso (Véase en la figura 16.1), por lo que se propone implementar una herramienta que nos
permita cortar una línea completa de forma más fácil, por ello se implementa la cuchilla que se
muestra en la figura 16.2

Figura 16.1. Corte con cortador giratorio Figura 16.2. Corte con cuchillo rebanador
 29

PRINCIPIO 17. Control

Se elaboró una clasificación de la materia prima y productos en base al principio de

estandarización, obteniendo así la tabla 17.1

Para identificar cada producto de acuerdo a su clasificación, se elaboraron códigos de barras

de la siguiente manera

Figura 17.1. Generación del código

de barras

Clasificación de productos y asignación de códigos de barras

Nombre del Componentes del grupo Código asignado

grupo
Carnes (0) Abultadas 0086711234133

Planas 0086711234234
Vegetales (1) Secos 1086721234335
Sin drenar 1086721234436
Quesos (2) De base 2086731234537
De relleno 2086731234638
Masas (3) Originales (0) 8”, 12” y 14” 3086701234741
Premium (1) 12”, 14”, 16” y 18” 3086711234843
Salsas (4) Salsa base 4086741234948
Salsas adicionales 4086741234039
Empaquetado Cajas (2) 5086721234139
(5) Etiquetas (3) 5086731234241
Soportes (4) 5086741234343
Preparación Mantequilla (5) 6086751234446
final (6) Espolvoreado (6) 6086761234548
 30

Albahaca (7) 6086771234650

Hierbas finas (8) 6086781234752

Azúcares (7) Canela (9) 7086791234855

Azúcar glass (0) 7086701234947
Cobertura blanca (1) 7086711234039
Cajeta (2) 7086721234141
Adicionales (8) Dulces (3) Canelas (0) Individuales (0) 8086701234039
Para compartir (1) 8086701234140
Cajetas (1) Individuales (0) 8086711234040
Para compartir (1) 8086711234141
Brownies (2) 8086721234041
Volcanes (3) 8086731234143
Salados (4) Cheese bread (4) 8086741234245
Alitas (5) BBQ (0) 8086751234044
Cayenne (1) 8086751234145
Mango habanero (2) 8086751234246
Naturales (3) 8086751234347
Boneless (6) BBQ (0) 8086761234045
Cayenne (1) 8086761234146
Mango habanero (2) 8086761234247
Naturales (3) 8086761234348
Papotas (7) Individuales (0) 8086771234046

Para compartir (1) 8086771234147

Productos Reparto (5) 9146641234545

terminados (9)
Mostrador (6) Restaurant (8) 9086761234854

Para llevar (9) 9086761234955

 31

PRINCIPIO 18. Capacidad

Este principio se enfoca en buscar una mejor manera de emplear el manejo de materiales para
alcanzar una capacidad de producción a la que se desea llegar. Con esto obtenemos lo
siguiente:

Problemática de capacidad en producción

El proceso de corte y empaquetado, es la tarea más costosa, ya que se asigna una sola
persona para lograrlo, pero, ¿Por qué esta actividad causa este conflicto?

Antes que nada, debemos conocer el término “Rush” este se refiere a la alta demanda durante
la jornada laboral, en estos casos, el horno suele estar demasiado lleno dificultando el área de
corte y empaquetado, ya que las ordenes salen constantemente provocando que se caigan, se
empaqueten mal o no cumpla con la calidad adecuada para el cliente, señalando nuevamente
que es un área a cargo de una sola persona. Este proceso debe durar 15 segundos por pizza o
producto en general, desde que se saca del horno hasta que se coloca el sello de inocuidad y
calidad.

El segundo factor que provoca una mala capacidad en la producción es el tamaño reducido de
la mesa de corte, ya que, con intentar operar esta área por dos personas, la mala distribución
también provoca una cantidad excesiva de cruces y desorden en el área, generando pérdidas
de tiempo y desfavoreciendo aún mas la operación. Es por esto, que a los empleados
contratados para DOMINO´S PIZZA se les brinda un conocimiento sobre las 4´r en las cuales
se menciona “Reducir desorden y reducir cruces”. En base a esto, aplicando la metodología del
JUST IN TIME, se obtiene la siguiente solución.

Figura 18.1. situación actual del área de corte y empaquetado

Solución para obtener mayor capacidad de producción con

aplicación del Just in time.

Tomando conciencia visual del área podemos aprovechar el

espacio en beneficio de la productividad como se muestra a
continuación

Figura 18.1. Situación actual

 32

Figura 18.3. Propuesta de cambio en la distribución y uso correcto del espacio

¿Cómo lograremos esto?

✓ Ampliando la mesa de corte

✓ Dividiendo el proceso de corte en cuatro subprocesos
✓ Asignando un operario por subproceso

PRINCIPIO 19. Rendimiento

El costo estimado por el manejo de materiales está en un promedio de 25% a 35% de

su presupuesto en costos de inventario. Esto significa que una gestión de inventario mal
optimizada puede resultar bastante costosa. Por lo general, los altos costos de administración
de inventario provienen de comprar demasiados o muy pocos productos.

Figura 19.1. Costos estimados

 33

PRINCIPIO 20. Seguridad

Se determinó que la tienda a la que está enfocado este proyecto, cuenta con poca
señalética no están definidas las rutas de evacuación, y además existe poco orden. Se propone
la elaboración del plan de seguridad en base a la norma 251-SSA1-2009 y a la seguridad
Industrial y salud ocupacional, obteniendo un manual de seguridad para prevenir riesgos que
puede afectar a la salud del trabajador y cliente

Plan de seguridad (propuesta)

Conceptos básicos de riesgos en la producción

✓ Contaminación cruzada: Esto ocurre cuando los alimentos crudos entran en contacto con
los alimentos cocidos o listos para comer, lo que puede resultar en la propagación de
bacterias dañinas.
✓ Manipulación inadecuada de alimentos: Si los alimentos se manipulan incorrectamente,
pueden contaminarse con bacterias dañinas. Esto puede ocurrir si los empleados de la
pizzería no se lavan las manos correctamente, no usan guantes o utensilios limpios, o si no
se almacenan los alimentos correctamente.
✓ Temperaturas inadecuadas: La pizza debe cocinarse a una temperatura adecuada para
matar las bacterias. Si la pizza no se cocina lo suficiente, puede haber bacterias peligrosas
que sobreviven y pueden causar enfermedades.
✓ Almacenamiento inadecuado de alimentos: Si los ingredientes de la pizza no se almacenan
correctamente, pueden contaminarse con bacterias y otros microorganismos dañinos.
✓ Ingredientes en mal estado: Si los ingredientes utilizados para hacer la pizza no están
frescos o están en mal estado, pueden ser perjudiciales para la salud.
✓ Contaminación del agua: Si el agua utilizada para preparar la pizza no es segura, puede
haber bacterias dañinas que causen enfermedades.
✓ Ausencia de un plan de seguridad alimentaria: Si una pizzería no tiene un plan de
seguridad alimentaria adecuado, puede haber un mayor riesgo de contaminación y
enfermedades transmitidas por alimentos.

Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC)

✓ Identificación de peligros: Realizar una evaluación de riesgos para identificar los peligros
asociados con la preparación de alimentos, incluyendo los ingredientes, los procesos de
preparación y las instalaciones.
 34

✓ Establecimiento de límites críticos: Establecer límites críticos para los puntos de control
críticos (PCC) que pueden representar un peligro para la seguridad alimentaria.
✓ Monitoreo de los PCC: Monitorear los PCC de manera regular para asegurarse de que se
están cumpliendo los límites críticos establecidos.
✓ Acciones correctivas: Tomar medidas correctivas para corregir la situación.
✓ Verificación: Verificar que el sistema de APPCC está funcionando correctamente y que se
están cumpliendo los límites críticos establecidos.
✓ Documentación: Documentar todas las medidas de APPCC tomadas y mantener registros
precisos de los procesos de preparación de alimentos y las medidas de seguridad
alimentaria implementadas.

NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009. Prácticas de higiene para el proceso de

alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.

I. Se debe tomar y registrar la temperatura de los alimentos congelados o refrigerados que se

almacenen, así como revisar el estado de la mercancía y registrar si está correcto o
incorrecto.
II. Revisar diariamente el aspecto de todos los alimentos almacenados para asegurarse de
que su apariencia sea la adecuada y no presenten signos de deterioro, moho o cualquier
otro indicio de que puedan estar en mal estado. Asimismo, hay que verificar diariamente la
fecha de caducidad de los alimentos almacenados para asegurarse de que no hayan
caducado.
III. Comprobar que los alimentos están correctamente etiquetados y almacenados según su
tipo y características, evitando así posibles contaminaciones cruzadas entre diferentes tipos
de alimentos.
IV. Registrar la temperatura de los visores de las cámaras, arcones y mesas de
ingredientes para garantizar que se encuentren dentro de los límites establecidos.
V. Llevar a cabo medidas preventivas para garantizar la limpieza y desinfección de las
instalaciones, así como la higiene personal de los trabajadores.
VI. Comprobar diariamente que el aspecto del producto al salir del horno es el esperado, es
decir, que ha estado el tiempo y la temperatura establecidos para una cocción óptima. En
caso de que la pizza presente un aspecto deforme o con una mala imagen, se deberá
revisar el correcto funcionamiento del horno para solucionar cualquier problema técnico que
pueda estar afectando a la calidad del producto.
 35

VII. Registrar la temperatura de un producto horneado al salir del horno, asegurándose de que
la temperatura registrada es superior a 85 ºC.

MANEJO DE MATERIALES

✓ Cantidad correcta

La empresa tiene un PPAD (producto previo a la alta demanda) el cual nos señala la
cantidad mínima de cada producto por día, la máxima y la ideal para la producción. Esto se
obtiene automáticamente en base a los inventarios generados en el cierre de tienda anterior, es
por ello que debe ser un conteo preciso. Mientras los números del PPAD se encuentren en
números positivos, la estabilidad del almacén es la correcta y es un producto apto para su uso.

Figura 20. Tabla de preparación diaria a la alta demanda

✓ Material correcto

Para tener mayor precisión del producto sé que usará durante el proceso evitando errores,
confusiones o perdidas, se generaron códigos de barras en el principio de control, generando lo
siguiente.
 36

Nombre del Componentes del grupo Código asignado

grupo
Carnes (0) Abultadas 0086711234133

Planas 0086711234234
Vegetales (1) Secos 1086721234335
Sin drenar 1086721234436
Quesos (2) De base 2086731234537
De relleno 2086731234638
Masas (3) Originales (0) 8”, 12” y 14” 3086701234741
Premium (1) 12”, 14”, 16” y 18” 3086711234843
Salsas (4) Salsa base 4086741234948
Salsas adicionales 4086741234039
Empaquetado Cajas (2) 5086721234139
(5) Etiquetas (3) 5086731234241
Soportes (4) 5086741234343
Preparación Mantequilla (5) 6086751234446
final (6) Espolvoreado (6) 6086761234548

Albahaca (7) 6086771234650

Hierbas finas (8) 6086781234752

Azúcares (7) Canela (9) 7086791234855

Azúcar glass (0) 7086701234947
Cobertura blanca (1) 7086711234039
Cajeta (2) 7086721234141
Adicionales (8) Dulces (3) Canelas (0) Individuales (0) 8086701234039
Para compartir (1) 8086701234140
Cajetas (1) Individuales (0) 8086711234040
Para compartir (1) 8086711234141
Brownies (2) 8086721234041
Volcanes (3) 8086731234143
Salados (4) Cheese bread (4) 8086741234245
Alitas (5) BBQ (0) 8086751234044
Cayenne (1) 8086751234145
 37

Mango habanero (2) 8086751234246

Naturales (3) 8086751234347
Boneless (6) BBQ (0) 8086761234045
Cayenne (1) 8086761234146
Mango habanero (2) 8086761234247
Naturales (3) 8086761234348
Papotas (7) Individuales (0) 8086771234046

Para compartir (1) 8086771234147

Productos Reparto (5) 9146641234545

terminados (9)
Mostrador (6) Restaurant (8) 9086761234854

Para llevar (9) 9086761234955

Tabla 20.0 Clasif icación de códigos de los materiales/productos

✓ Condición correcta

Dentro del estado del producto, se encuentran los diferentes tipos de almacén para cada
producto según sus características.

Cámara fría

Figura 20.1. Ubicación de productos en cámara fría

 38

Figura 20.2. Almacén de productos secos y materiales para la producción de pizzas

Para su fácil acceso al necesitar usar los alimentos para la producción, se colocan los
ingredientes en uso y se organizan de la siguiente manera

Figura 20.3. Make line parte superior visto desde arriba.

 39

Figura 20.4. Make line parte inf erior visto desde enf rente.

Dentro del estado del producto, se utilizan dos métodos, los cuales son los siguientes.

✓ El método PEPS

Es un método de inventario que se basa en las primeras entradas y salidas. Es decir, que
las mercancías que fueron adquiridas al principio son las que serán vendidas en primer lugar.
Este sistema sigue un orden cronológico que permite registrar los productos comprados,
vendidos y en existencia.

✓ Método FEFO.

Consiste en organizar la actividad del almacén de forma que se dé salida prioritaria a

aquellos productos con una fecha de caducidad más cercana. En este caso, la información más
relevante de un lote de productos es la fecha
de vencimiento. Para la disponibilidad del
envió, la tienda asigna un área de repartos,
fuera de esa área, no se permite repartir
órdenes para cumplir con el objetivo de
entregar pedidos en menos de 30 minutos.

Figura 20.5. Zona de reparto

 40

SECUENCIA CORRECTA

Para mejorar la circulación de los productos, la empresa estableció lo siguiente

4´R

1. Reducir errores
2. Reducir desorden
3. Reducir cruces
4. Reducir pasos

Al reducir errores, los trabajadores deberán cuidar aun mas el proceso, inocuidad, calidad y
eficacia de la tarea que se realice.

Al reducir desorden, la limpieza en el área será exclusiva dependiendo del tipo de productos y
sus características. Es importante que para esto se contemplen también las temperaturas del
área disminuyendo totalmente la probabilidad de presencia de cualquier plaga.

Al reducir cruces, se reducirán errores de producción y con ello la calidad aumentara en

cualquier aspecto.

Reducir pasos nos permitirá ahorrar tiempo y aprovecharlo de mejor manera para respetar las
garantías que ofrece la empresa.

ORIENTACIÓN CORRECTA

LUGAR CORRECTO

La empresa ha decidido asignar una mejor clasificación de los materiales y como resultado se
obtienen las clasificaciones del principio de estandarización como se muestra en las siguientes
tablas.
 41

CÁMARA FRÍA PARA PRODUCTO CERRADO (ENTRADAS)

Con aplicación de método PEPS
C ESTANTE IZQUIERDA ESTANTE DERECHO
L
A Carnes planas Carnes abultadas

S Vegetales secos Vegetales no drenados

I
F Quesos para base Quesos para relleno

I
Productos adicionales dulces Productos adicionales salados
C
A
C Bases para pizza Masas de 8”, 12”, 14” y 18”
I (Parbake y crunchy) (Individual, mediana, grande y dominator)
Ó
N
Tabla 20.1. Clasificación de producto cerrado

ALMACÉN DE PRODUCTO SECO

Con aplicación de método PEPS
C ESTANTE SUPERIOR
L
A Salsa base Salsa BBQ Mantequilla
S
I P. encerado P. siliconado Liner Soportes

F
I Cajeta Cobertura A. glass Canela

C
ESTANTE INFERIOR
A
C Spicy Lemon Hierbas finas Albahaca Espolvoreado
I
Ó Salsa cayenne Salsa Mango habanero Salsa cátsup y picantes
N
Tabla 20.2. Clasificación de producto seco
 42

ALMACÉN DE CAJAS
Con aplicación de método PEPS
C
Desarmadas
L
A
ESTANTE DERECHO ESTANTE IZQUIERDO
S
I
Caja para adicionales Caja mediana premium
F
I Cajas individuales Caja grande premium
C
A Cajas medianas Caja extragrande premium

C
I
Cajas grandes Caja dominator premium
Ó
N
Tabla 20.3. Clasificación de cajas

MAKE PARA PRODUCTO ABIERTO

Con aplicación de método FEFO
C
PARILLA SUPERIOR
L
A
S Vegetales secos y sin drenar

I
F PARILLA INFERIOR

I
C Carnes planas Órdenes de adicionales salados

A
C
I Carnes abultadas Órdenes de adicionales dulces
Ó
N
Tabla 20.4. Clasificación de producto abierto
 43

MAKE PARA PRODUCTO EN USO

Sin generar contaminaciones
C
FASE 1 FASE 2 FASE 3 FASE 4 FASE 5 FASE 6
L
S
A
E
S
Canes planas P
I
Jamón (H) A
F
Palitos de Queso R
I
queso para mozzarella A Vegetales Carnes planas Extra
C
rellenar para base de C ya drenados y abultadas quesos
A
orillas pizza I
C Carnes planas
Ó
I Pepperoni (P)
N
Ó
N
Tabla 20.5. Clasificación de producto en uso

ALMACÉN DE MATERIAL PARA EMPAQUETADO

Con aplicación de método PEPS
C
ESTANTE DERECHO ESTANTE IZQUIERDO
L
A
S
I
F
I
C Sellos de seguridad e inocuidad Comandas y etiquetas de caducidad
A
C
I
Ó
N
Tabla 20.6. Clasificación de material para empaquetado
 44

TIEMPO CORRECTO

Toso proceso debe ser elaborado en menos de 15 minutos, desde que se toma la orden hasta
que se entrega al cliente. Se asignan tiempos por área como se muestra a continuación

En la toma de orden se establece un tiempo de máximo 2 minutos

Para el área de palmoteo, se permiten solo 30 segundos de operación

Para “salsear” y “quesear” la pizza se tendrán 10 segundos para ambas tareas juntas (5 para
queseado y 5 para salseado)

En el área de ingredientado se cuenta con 30 segundos sin importar la especialidad de la que

se trate

El horno trabaja por 8 minutos

Siguiente a esto, la mesa de corte cuenta con tan solo 15 segundos para acomodar en la caja,
cortar, preparar y cerrar la caja de la piza.

Como total se obtiene un resultado de 11 minutos 25 segundos para un proceso completo con
los tiempos establecidos, lo que resta un total de 3 minutos 34 segundos para el manejo extra
de los materiales.

COSTO CORRECTO

Dentro del costo para el manejo de los materiales, se propone lo siguiente:

✓ Elegir un equipo correcto para el manejo de los materiales. Puede ser por montacargas
como se menciona en el principio de mecanización.
✓ Reducir la cantidad de proveedores. Para esto, la empresa sugiere solo proveedores que
cumplan con la calidad que requieren. Entre ellos encontramos los siguientes:

Queso tipo mozzarella, Leprino Foods Co.

Caja corrugada, Papel cartón y Derivados, S.A. de C.V.

Caja corrugada, Biopapel, S.A. de C.V.

Harina, Fábrica de Harinas Elizondo, S.A. de C.V.

Café y consumibles, Starbucks Corporation

Carne, tocino y alitas de Pollo, Derileq, S.A. de C.V.

 45

Carne, tocino y alitas de Pollo, Empacadora Mexicana de Puebla, S.A. de C.V.

Carne, tocino y alitas de Pollo, Agrícola Ariztia, LTDA

Carne, tocino y alitas de Pollo, Comercializadora Avemex, S. de R.L. de C.V.

Carne, tocino y alitas de Pollo, Hormel Foods Corporation

Salsas, Heinz México, S.A. de C.V.

✓ Reducir o mejorar los tiempos productivos

✓ Emplear maquinas que faciliten el manejo de materiales con el menos numero de
manipulaciones manuales posibles

DISEÑO DE UN SISTEMA DE MANEJO DE MATERIALES

Objetivo general

Reducir los costos de producción mejorando el manejo de materiales para optimizar el flujo de
la empresa y aumentar la productividad.

Objetivos específicos

Aumentar la eficiencia del flujo de material

Optimizar la utilización de las instalaciones de la planta

Mejorar las condiciones de seguridad de los operarios

Facilitar el proceso de manufactura

Alcance

Perfeccionar el proceso en base al análisis realizado con los 20 principios del manejo de los
materiales y así mismo mantener una propuesta de diseños para un equipo que beneficie a la
carga y el transporte de productos.

Requerimientos de movimiento

1. Acortar distancias entre almacenes y áreas de producción

2. Ampliar pasillos para facilitar el transporte
3. Mejorar la organización para evitar cruces y desorden

Requerimientos de almacenamiento
 46

1. Ampliar la cámara fría de almacen de alimentos para permitir operar en demandas

mayores
2. Emplear anaqueles con un mayor alcance de los materiales

Requerimiento de protección

1. Colocar la señalización adecuada para cada área

2. Ofrecer equipo de protección a las bajas temperaturas a todo el personal que tiene
acceso a ellas
3. Revisar a diario antes de cada jornada, el cumplimiento del uniforme completo

Requerimiento de control

1. La empresa cuenta con documentos para el control de temperaturas, cantidades de

cloro en el agua y partículas por millón de los desinfectantes (sanitizantes).

UNIDADES DE CARGA

En base a los productos dentro de DOMINO´S PIZZA, se establecen los tipos de carga
siguientes:

✓ Pesada
✓ Media
✓ Ligera

DISEÑO DE LA UNIDAD DE CARGA

1. Para aplicar este concepto, se analizó el estado de los materiales de la empresa, en base a
ello se necesita facilitar el transporte y el almacenaje de las mercancías. Es por ello que, al
reunir diversos productos en este mismo conglomerado, se propicia una mejora global,
pudiendo ser desde los movimientos que se realizan, hasta el conteo para inventarios.
2. Tipo de unidad de carga

Las unidades de carga para productos que no superan los 5 kilos, son cargas ligeras. En base
a esto, se asignan las cajas, servilletas, vasos, platos, soportes y especias a este tipo de
unidad de carga.

Entre los 5 y 25 kilos como peso mínimo son cargas medias. En base a esto, se asignan las
cajas de pepperoni, salami, piña, queso crema, queso mozzarella, palitos de queso, queso
provolone, salsas y mantequilla en este tipo de unidad.
 47

Cuando el peso de la carga es de 25 kilos a una tonelada, se vuelve una carga pesada. En
base a esto, se asignaron las taras de masa a este tipo de unidad.

3. Ubicación mas lejana en potencia a la unidad de carga

Para los productos de carga ligera, se les asigna una ubicación mas lejana en el
almacén. Para la carga media se ubica en el mismo almacén, pero se mantienen en las
repisas más bajas del estante. Finalmente, para las unidades de carga pesada, se
encuentran en la cámara fría, la cual esta a un costado de la entrada para
abastecimiento.
4. Lugar mas lejano al destino de la unidad de carga
En plaza Chimalhuacán, existe una tienda grande y un punto de venta, eso hace que el
producto que se abastece sea recibido en la tienda grande y de aquí se distribuya
nuevamente por dentro de la plaza y provocando que la lejanía de el destino de la
unidad de carga sea más extensa.
5. Tamaño de la unidad de carga
Para productos ligeros, se mantiene un tamaño estándar de 30cm x 33cm x25cm en las
cajas que se mueven.
Para productos medios, se mantiene un tamaño estándar de 60cm x 66cm x 50cm en
las cajas que se mueven
Finalmente, para los productos, pesados, se mueven en taras de 60cm x 1m x 20cm
6. Configuración de la unidad de carga
En base a las modificaciones del transporte de materiales, se podría transportar todo en
un solo movimiento, sin importar la clasificación de unidades de carga que tengan.
Empezando por lo pesado en la base del Dolly y hasta arriba lo mas ligero. Haciendo 2
paradas (una por almacén) para acomodar sucesivamente los productos que se
transportan. De esta forma las unidades de carga serán solo media y por lo tanto no
tendrá complejidad para ser manipulable
7. Método de construcción de la unidad de carga
Por medio del método de retractilado, se generará un sistema de embalaje que
envuelve las mercancías con un papel film termoplástico con el objetivo de protegerlo
durante el proceso de transporte, facilitando su movilidad.
 48

FACTORES PARA EL DISEÑO Y TAMAÑO DE PALLET

1. Para área de recibo y despacho.

De acuerdo a las normas de la empresa. No esta permitido ningún tipo de madera, cartón o
algún otro material que provoque plagas, en base a esto se optó por implementar el siguiente
pallet

Sus características:

Más fáciles de limpiar y desinfectar

Más ligeros

Mayor durabilidad

Son 100% reciclables Figura 20.6. Pallet de plástico

2. Tamaño y peso

Su tamaño estándar es de 1200 x 1000 mm y su peso tiene una horquilla general entre 10 y 15
kilos.

3. Dimensión del especio de almacenamiento

Su espacio de almacenamiento, se considera como un almacén que pueda respetar en espacio

entre pallets de 0,60 mts. Y un ancho total de 8,00 mts.

4. Equipo usado para mover pallets

El transpaleta es un tipo de carretilla elevadora básica en el sector de la manutención. Su

función principal es mover palés a nivel de suelo, permitiendo así un transporte horizontal de
mercancías. Véase en la f igura 20.7

Figura 20.7. Transpaleta manual

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5. Pallet esclavo vs no esclavo

De acuerdo a sus características, se requerirá usar pallets no esclavos, ya que no es
necesario usar el esclavo por motivos del almacenaje, ya que, al descargar los
materiales, deberán separarse manualmente para su almacenamiento individual
6. Consideraciones de costo y mantenimiento
El costo promedio de Pallets con las siguientes características y beneficios (Fig. 20.8)
es de $4,032 pesos
Características del pallet
Medidas: 1200 x 1000 x 165mm
Carga estática: 8 toneladas
Carga dinámica: 1,200 kilogramos
Peso de la tarima: 21 Kilogramos
Tipo de entrada: Montacargas o Transpaleta

Figura 20.8. Características y beneficios del pallet de plástico

Mantenimiento del pallet

Por ser un producto duradero y resistente de impacto con un excelente acabado que permite un
buen manejo por lo que no requiere costos de mantenimiento.

7. Ancho de pasillo, puertas y altura de almacenaje.

Para su almacenaje, se tiene una altura de 2,5 metros, una puerta de 1.85 cm de ancho
y un pasillo de 2.5 metros de largo y 4.80 metros de ancho
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S.H.A

Fase 1. Integración externa (Movimientos y precedentes)

MOVIMIENTO DESCRIPCIÓN PRECEDENTES

A Ir por la masa al almacén No aplica
B Llevarla a mesa de palmoteo A
C Pasar a salseado B
D Pasar al make line C
E Llevar la pizza al horno D
F Sacar del horno y pasar a mesa de corte E
G Llevar al rack F
H Dirigirla a su destino G
Tabla 20.7. Integración externa de los movimientos

Fase 2. Plan general de manutención

Para mover los materiales dentro de la tienda, se emplea el Dolly, el cual no ocupa demasiado
espacio, es de fácil manejo y se guarda de manera fácil.

Se clasifica dentro de los equipos de manejo manual ya que son operados por una persona y
sus contenedores para el manejo es una base de plástico conocida como “tara” que aporta un
límite a los materiales que se apilan.

Fase 3. Planes detallados de manutención

Como se mencionó anteriormente en la fase 2, los materiales se moverán por medio de dolys y
su punto de almacenamiento será dentro de la bodega donde también encontraremos todo tipo
de herramienta auxiliar para la empresa.

Fase 4. Instalación
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De acuerdo a las medidas establecidas, se obtuvo lo siguiente para la instalación del almacén
para para los pallets, dolys y maquinaria de transporte.

Figura 20.9. Diseño y especificaciones del almacén

En cuanto a la formación del personal:

La norma oficial mexicana NOM-006-STPS-2014, Manejo y almacenamiento de materiales-

Condiciones de seguridad y salud en el trabajo, concretamente, en su punto 11, ratifica el deber
de dotarles a los trabajadores la instrucción necesaria para el desempeño de sus labores. Para
tales efectos tienen que observar los siguientes lineamientos:

✓ Proporcionar a todos los colaboradores que realicen actividades de manejo y

almacenamiento de materiales cursos de capacitación continua con énfasis en la
prevención de riesgos de trabajo
✓ Dotar a los subordinados de nuevo ingreso con un curso de inducción sobre las condiciones
generales de seguridad y salud en el trabajo a cumplir en la manipulación de objetos en
general
✓ Implementar un módulo especial de instrucción dirigido a los instaladores, el personal de
mantenimiento, los operadores de maquinaria y sus ayudantes, compuesto de una fase
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teórica, entrenamiento práctico y evaluación de los conocimientos y habilidades adquiridos,

considerando:
✓ Principios generales del funcionamiento de la maquinaria a operar y procedimientos de
seguridad en la instalación, la operación y el mantenimiento de la maquinaria, así como del
funcionamiento de sus controles, sistemas y dispositivos de seguridad, capacidades y
limitaciones y las condiciones y situaciones que generan riesgos
✓ Medidas de seguridad que se deberán adoptar en la ejecución de las actividades conforme
a la regulación legal aplicable
✓ Revisiones rutinarias de las condiciones de seguridad y operación de la maquinaria, de
acuerdo con las instrucciones del fabricante
✓ Evaluación de las condiciones climáticas desfavorables que obligarían a interrumpir el
manejo y almacenamiento de materiales, y
✓ Acciones y medidas para la atención de emergencias
✓ Programar un reforzamiento del adiestramiento por lo menos cada dos años, o antes
cuando: se introduzca equipo nuevo o se modifiquen los procedimientos sobre el manejo de
materiales o las áreas en las que dichas maquinarias son operadas; ocurra un incidente o
accidente; se evidencie una operación insegura del equipo, o cuando así lo sugiera la
última evaluación aplicada a los operadores
✓ Llevar un registro de la capacitación y el adiestramiento de los trabajadores, el cual deberá
contener: el nombre y puesto de los subordinados y la fecha en que se les proporcionó; los
temas impartidos, y el nombre del instructor y, en su caso número de registro como agente
capacitador ante la Secretaría del Trabajo y Previsión Social
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LLAVE PARA DATOS DE ENTRADA

Centrándonos solo en la masa, por ser lo principal para elaborar las pizzas. Obtenemos lo
siguiente:

Figura 21.0. Llave para datos de entrada

Para la clasificación de los materiales, nos enfocaremos en los materiales principales para la
elaboración de una pizza.

Tabla 20.8. Clasificación de los materiales

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Para las características de la transportabilidad los materiales, se formula la siguiente tabla:

Tabla 20.9. Características de la movilidad de los materiales