Comparison of functional properties of

edible insects and protein preparations

thereof Ewelina Zieli■ska & Monika
Kara■ & Barbara Baraniak
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and-protein-preparations-thereof-ewelina-zielinska-monika-karas-barbara-baraniak/
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Comparison of functional properties of edible insects and protein T

preparations thereof
Ewelina Zielińska∗, Monika Karaś, Barbara Baraniak
Department of Biochemistry and Food Chemistry, University of Life Sciences in Lublin, Skromna Str. 8, 20-704, Lublin, Poland

A R T I C L E I N F O A B S T R A C T

Keywords: This study investigated the functional properties of three species of edible insects: Gryllodes sigillatus, Schistocerca
Edible insects gregaria, and Tenebrio molitor. The water and oil holding capacity, solubility, and foaming and emulsion prop-
Entomophagy erties were evaluated. The protein solubility showed minimum values at pH 5. The highest water and oil holding
Functional properties capacity was noticeable for the T. molitor protein preparation (3.95 g/g) and for the G. sigilltus protein pre-
Protein preparations
paration (3.33 g/g), respectively. The G. sigillatus protein preparation also showed the highest foaming capacity,
foam stability, and emulsion activity (99.0%, 92.0%, and 72.62%, respectively), while the protein preparation
from S. gregaria exhibited the highest emulsion stability (51.31%). This study has shown that whole insects and
protein preparations thereof can be suitable for development of new food formulations.

1. Introduction
In the last decade, the interest of entomophagy has been con-
tinuously growing. Currently, insects are consumed by two billion
people worldwide and even insect foods have recently become available
in the US and Europe. More than 2100 insect species have been docu-
mented in literature as edible (Jongema, 2017). Moreover, insects are
still promoted as a good source of protein and the production of edible
insects in developing countries is supported by various institutions such
as the Food and Agriculture Organization of the United Nations.
However, the use of insects in food production requires further in-
vestigations at different levels, for example to search for opportunities
to use them in various forms. This may be necessary since Western
consumers may be reluctant to accept insects as a protein source
(Shelomi, 2015). In many countries, whole insects are often consumed
but they can also be processed to pastes and powders; furthermore,
insect proteins, fats, and chitin can be isolated before use in food pro-
ducts as well. This could be a useful way for increasing acceptability
among wary consumers. Edible insects can also be processed into a
more palatable form by grinding or milling. It is an easy way to obtain
high-protein insect flour with other valuable components such as vi-
tamins or minerals (Yi et al., 2013).
Several studies have shown that edible insects are a good source of
protein (Ramos-Elorduy, Moreno, & Camacho, 2012; Rumpold &
Schlüter, 2013; Zielińska, Baraniak, Karaś, Rybczyńska, & Jakubczyk,
2015) but there are only few data about the functional properties of
insect protein. These properties could be helpful to clarify the use of
insect powder or protein extracts in different food products, for ex-
ample bread, pasta, and dairy products.
Currently, many commercial food products are fortified in order to
increase their nutritional value. For example, ham is enriched with
protein derived from legumes and fruit juices are enriched with vita-
mins. Edible insects are a great material for food fortification for several
reasons. First of all, they are rich in protein of high biological value
with a good amino acid profile and a high level of digestibility.
Moreover, insects are a good source of a variety of micronutrients such
as minerals: copper, iron, magnesium, manganese, phosphorous, sele-
nium, and zinc and vitamins: riboflavin, pantothenic acid, biotin, and
folic acid (Ramos-Elorduy et al., 2012; Rumpold & Schlüter, 2013).
Their lipid profile is desirable for humans. They are a source of un-
saturated fatty acids, for example omega-3 (Zielińska et al., 2015).
Given their nutritional value, insects can be a good product for food
supplementation and entomophagy does not have to be associated with
the consumption of whole insects any more.
In this study, three species of insects (Tenebrio molitor, Schistocerca
gregaria, Gryllodes sigillatus) were selected, which are well known and
easy to breed in Europe; each of them belongs to a different order or
family and is bred widely in Europe. These species have also been re-
ported to have the biggest potential to be used as food and feed in the
EU (EFSA, 2015). Moreover, the nutritional value of these insects was

Abbreviations: G. sigillatus, Gryllodes sigillatus; S. gregaria, Schistocerca gregaria; T. molitor, Tenebrio molitor; TNBS, picrylsulfonic acid; OHC, oil holding capacity; WHC, water holding
capacity; FC, foaming capacity; FS, foam stability; EA, emulsion activity; ES, emulsion stability
∗
Corresponding author.
E-mail address: ewelina.ziel@tlen.pl (E. Zielińska).

https://doi.org/10.1016/j.lwt.2018.01.058
Received 30 October 2017; Received in revised form 17 January 2018; Accepted 19 January 2018
Available online 20 February 2018
0023-6438/ © 2018 Elsevier Ltd. All rights reserved.
E. Zielińska et al.
studied. The most important information for determination of the
functional properties is the protein content, and the studied species
contain 52.35, 76.0, and 70.0% of protein, respectively (Zielińska et al.,
2015). The physicochemical properties of proteins, protein size, and
flexibility play an important role in determining their functional
properties, for example small molecular weight proteins give very good
emulsion-forming abilities because of rapid diffusion to the interface.
Proteins are commonly used to improve the functional properties of
food compositions. In fact, the functional properties of proteins are
dependent on pH.
The aim of this study was to determine the functional properties of
flours and protein preparations obtained from edible insects. In this
study, the solubility, water and oil holding capacity, and foaming and
emulsifying properties were determined.
2. Materials and methods
2.1. Raw materials
The mealworms Tenebrio molitor (Linnaeus, Coleoptera:
Tenebrionidae) (larvae), locusts Schistocerca gregaria (Forskal,
Orthoptera: Acrididae) (adult), and crickets Gryllodes sigillatus
(Fabricius, Orthoptera: Gryllidae) (adult) were obtained from a com-
mercial supplier from Poland. All individuals of these species were
fasted for approximately 48 h to clear their gastrointestinal tract of any
residual food. For each species tested, approximately 0.5 kg of material
was frozen and lyophilized. The insects were ground in a laboratory
grinder.
2.2. Method for obtaining the protein preparation
Proteins were isolated according to the Girón-Calle, Alaiz, and
Vioque (2010) method with slight modification. Briefly, insect flour
was stirred for 1 h with 0.2% NaOH at a ratio of 1:10 (w/v), pH 11, at
room temperature. After centrifugation at 8,000g, precipitation of
proteins was carried out at the isoelectric point pH 4.5 and room
temperature. Precipitated proteins were centrifuged at 4 °C for
20 min at 8000 g and washed with distilled water. Afterwards, the
protein preparations were lyophilized and kept at −18 °C until further
analysis.
2.3. Solubility
The protein solubility was determined according to the method of
Castellani, Martinet, David-Briand, Guérin-Dubiard, and Anton (2003)
with a slight modification. The sample was dispersed in distilled water
and the pH of the mixture was adjusted to 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, and
11 using 1 or 6 mol/L HCl and 1 or 6 mol/L NaOH. The volume of the
mixture was adjusted to obtain the final concentration of protein
(10 mg/ml). Total protein content in the sample was determined after
solubilization of the sample in 0.5 mol/L NaOH. The mixture was
stirred for 90 min and centrifuged at 8,000g for 15 min. The protein
content in the supernatant was determined using the Bradford method
(1976). Protein solubility was calculated from the formula:
Solubility (%) = (Ps/Pt) × 100
where: Ps – protein content in the supernatant, Pt – total protein content
in the sample.
2.4. Water holding capacity
Water holding capacity (WHC) was determined according to the
method of Diniz and Martin (1997) with a slight modification. The
sample (0.5 g) was dispersed in 20 ml of distilled water and stirred with
a shaker at 540 rpm for 30 min. Afterwards, the dispersion was
169
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centrifuged at 8,000g for 15 min. The precipitate was weighed and the
difference in the weight was calculated. The results were presented as
gram of water absorbed per gram of the sample.
2.5. Oil holding capacity
Oil holding capacity (OHC) was determined according to the
method of Haque and Mozaffar (1992) with a slight modification. The
sample (0.5 g) was added to 10 ml of vegetable oil and mixed for 30 s in
a vortex mixer. Afterwards, the dispersion was centrifuged at 8,000g for
15 min. The precipitate was weighed and the difference in the weight
was calculated. The results were presented as gram of oil absorbed per
gram of the sample.
2.6. Foaming properties
Foaming capacity (FC) and foam stability (FS) were determined
according to the method of Guo et al. (2015). Twenty milliliter of a 1%
sample was homogenized in a high shear homogenizer mixer (pol-eko
H500, Poland) at a speed of 16,000 rpm for 2 min. The whipped sample
was immediately transferred into a cylinder. The total volume was read
at time zero and 30 min after homogenization. The foaming capacity
and foam stability were calculated from the formula:
Foaming capacity (FC) (%) = [(V0eV)/V] × 100
Foam stability (FS) (%) = (V30 /V0) × 100
Where: V – volume before whipping (ml), V0 – volume after whipping
(ml), V30 – volume after standing (ml).
2.7. Emulsifying properties
Emulsifying properties were determined according to the method of
Wu, Wang, Ma, and Ren (2009). The sample was dispersed in distilled
water (1% w/v) and 15 ml of the dispersion were homogenized (pol-eko
H500, Poland) with 15 ml of vegetable oil at a speed of 20,000 rpm for
1 min. Afterwards, the samples were centrifuged at 3000 g for 5 min
and the volume of the individual layers were read. Emulsion stability
was evaluated by heating the emulsion for 30 min at 80 °C. Then, the
samples were centrifuged at 3000 g for 5 min. Emulsion activity and
emulsion stability were calculated from the formula:
Emulsion activity (EA) (%) = (Ve/V) × 100
Emulsion stability (ES) (%) = (V30/Ve) × 100
Where: V – total volume of tube contents, Ve – volume of the emulsified
layer, V30 – volume of the emulsified layer after heating.
2.8. The sensory evaluation
The panel for sensory analysis was composed of 75 members aged
from 21 to 30 years (58 women, 17 men). The characteristics of the
flours and protein preparations, such as color, consistency, smell, and
overall acceptability were evaluated on a scale of 1–5 (1–bad, 5–very
good).
2.9. Statistical analysis
All experiments were run in triplicate and the results were presented
as means ± standard deviation. Statistical analysis was performed
using the STATISTICA v. 10.0 for one-way analysis of variance
(ANOVA) and the differences of the means between the samples were
determined using the Tukey test. P-values below 0.05 were considered
significant.
E. Zielińska et al. LWT - Food Science and Technology 91 (2018) 168–174

3. Results and discussion A

Functional properties of proteins are determined by the specific 5

properties of their molecules such as size, structure, or configuration
(Kilara & Harwalker, 1996). In an earlier study, Zielińska, Baraniak, a

water holding capacity (g/g)

and Karaś (2017) obtained the protein profile of insect flour. The pro- 4
a
teins from three insect species exhibited a varied range of molecular
mass. The Schistocerca gregaria showed two major proteins with mole-
cular mass of ∼36 kDa and ∼97 kDa, Gryllodes sigillatus had ∼55.3 kDa 3
b b bc
and ∼116 kDa proteins, while the Tenebrio molitor protein profile did
not show dominant proteins. Nevertheless, the bands observed in the T.
molitor protein profile ranged from 6.5 to 95 kDa. The differences in the 2
molecular mass clearly differentiated the functional properties of the c
studied insect species.
1
Functional properties can be also associated with a varying amount
of protein and other constituents in flours. The protein content in the
studied species was as follows: T. molitor 52.35%, G. sigillatus 70.0%, 0
and S. gregaria 76.0%. The fat content was 24.7%, 18.23%, and 12.97%, Tenebrio molitor Gryllodes sigillatus Schistocerca gregaria
respectively, and the content of carbohydrates was 2.2%, 0.1%, and
1.7%, respectively (Zielińska et al., 2015). The amino acid and fatty
acid spectra for the studied species were presented in a previous study
(Zielińska et al., 2015).
B
3.1. Solubility
4

The results for the protein solubility are presented in Fig. 1. The a ab
protein solubility of all samples showed minimum values at around pH
oil holding capacity (g/g)

5 with values of 3% for T. molitor, 4% for G. sigillatus, and 8% for S. 3 c bc

gregaria. A significant increase in protein solubility was observed
around pH 8 for T. molitor and G. sigillatus, and around pH 9 for S.
gregaria. The highest solubility of all samples was noticeable at pH 11 d
2 d
(T. molitor – 97%, G. sigillatus – 96%, and S. gregaria – 90%), but a high
solubility value was shown also at pH 2 and 3 for T. molitor (86 and
52%, respectively) and S. gregaria (87 and 69%, respectively), and at pH
2, 3, and 4 for G. sigillatus (72, 65, and 57%, respectively). These results 1
correspond well with those obtained by Zhao, Vázquez-Gutiérrez,
Johansson, Landberg, and Langton (2016) in similar assay conditions
but for defatted T. molitor protein extraction. Generally, the insect
protein solubility was similar to data reported for legumes, for example 0
kidney bean flour (Wani, Sogi, Wani, & Gill, 2013), especially the Tenebrio molitor Gryllodes sigillatus Schistocerca gregaria
kidney bean globulin fraction (Mundi & Aluko, 2012) and other plants Fig. 2. Water holding capacity (A) and oil holding capacity (B) of insect protein pre-
like the Ginko biloba seed albumin fraction (Deng et al., 2011) or fe- parations (pale) and insect flours (dark). Different letters indicate significant difference
nugreek (El Nasri & El Tinay, 2007). It should be noted that the solu- (p < 0.05).

bility of the materials mentioned above was similar although the au-
thors used different dilutions of the samples and the protein was gels in designed food products. As a result, molecules in colloidal sys-
determined with different methods. Solubility is one of the most im- tems are homogeneously dispersed, which improves the interfacial
portant physicochemical and functional properties of protein and de- properties (Zayas, 1997).
pends on hydration and the degree of hydrophobicity of protein mo-
lecules (Sathe & Salunkhe, 1981). Good solubility of proteins is
important in many uses, mainly for formation of emulsions, foams, and 3.2. Water holding capacity

100 Fig. 2 shows the result of the water holding capacity. Higher water
90 holding capacity was noticeable for the protein preparations than the
80 whole insects and the highest water holding capacity was noted in the
70 Tenebrio molitor protein preparation (3.95 g/g), while the lowest value
solubility (%)

60 was noted for the whole ground T. molitor (1.29 g/g). This is important
50
information for the use of these forms in food industry. The big dif-
40
ference in water holding capacity between protein preparations and
30
20
insect flour might be a good indicator of the applications of these forms
10 for different food products. An opposite situation was observed in the
0 case of Schistocerca gregaria – similar WHC values were noted for the
0 2 4 6 8 10 12 protein preparation and the insect flour (2.31 g/g and 2.18 g/g, re-
pH spectively). This is also important information that could be helpful in
the analysis of the cost-effectiveness and benefits brought by the use of
Fig. 1. Protein solubility with changes at pH 2–11. Tenebrio molitor (square), Gryllodes one of the presented forms of insects. Protein isolates are obviously
sigillatus (triangle), Schistocerca gregaria (circle).
richer in protein than whole insects but do not contain vitamins,

170
E. Zielińska et al. LWT - Food Science and Technology 91 (2018) 168–174

Table 1
Functional properties of studied insect species and selected plant seeds rich in protein.

Insects Form WHC (g/g) OHC (g/g) FC (%) FS (%) EA (%) ES (%)

Tenebrio molitor whole 1.29 ± 0.19 1.71 ± 0.13 31.0 ± 1.41 26.0 ± 0.94 65.96 ± 1.5 27.59 ± 1.18
protein preparation 3.95 ± 0.2 2.74 ± 0.06 32.67 ± 0.94 30.33 ± 0.47 66.6 ± 2.16 51.31 ± 0.46
Gryllodes sigillatus whole 2.34 ± 0.28 2.82 ± 0.08 41.0 ± 1.41 34.67 ± 2.82 62.0 ± 1.25 31.65 ± 0.92
protein preparation 3.44 ± 0.13 3.33 ± 0.11 99.0 ± 1.41 92.0 ± 1.88 72.62 ± 1.9 38.3 ± 0.8
Schistocerca gregaria whole 2.18 ± 0.07 1.98 ± 0.16 22.33 ± 1.41 19.33 ± 0.94 69.17 ± 0.59 48.11 ± 0.57
protein preparation 2.31 ± 0.19 3.22 ± 0.16 32.0 ± 1.88 6.17 ± 0.71 67.78 ± 1.6 50.41 ± 1.99
Plant seeds
chickpea whole 1.19 ± 0.01 1.10 ± 0.02 52.00 83.0 61.14 ± 0.61 94.19 ± 1.64
lentil whole 1.33 ± 0.02 0.93 ± 0.00 80.00 99.0 65.75 ± 0.11 91.99 ± 4.75
soy whole 1.30 0.84 70.00 nd 18.00 nd
protein isolate 4.47 1.54 235.00 nd 25.00 nd
lupin protein isolate 1.68 1.43 89.29 43.91 59.94 95.78
fenugreek protein isolate 1.68 ± 0.01 1.56 ± 0.32 70.00 55.0 61.00 ± 0.13 61.00 ± 0.13
indian kidney bean whole 2.60 2.40 109.5 ± 1.8 70.0 nd nd
red kidney whole 2.25 ± 0.13 1.52 ± 0.11 45.70 ± 1.40 41.20 ± 1.80 55.00 ± 1.80 52.40 ± 1.80
small red kidney whole 2.65 ± 0.20 1.23 ± 0.08 38.20 ± 0.90 43.30 ± 1.60 60.50 ± 1.90 62.30 ± 2.20
peanut defatted flour 1.30 0.90 51.00 96.00 57.00 nd

Source: Siddiq, Ravi, Harte, & Dolan, 2010; Du, Jiang, Yu, & Jane, 2014; Piornos et al., 2015; Ma et al., 2017; Kinsella, 1979; El Nasri & El Tinay, 2007.
WHC: Water Holding Capacity, OHC: Oil Holding Capacity, FC: Foaming Capacity, FS: Foam Stability, EA: Emulsion Activity, ES: Emulsion Stability.

minerals, fatty acids, or chitin and their production is more expensive
than milling insects. Moreover, flour from S. gregaria can be a valuable
addition enriching bread with not only protein but also vitamins, mi-
nerals, or chitin. Due to the high WHC of this flour, it can be ad-
ditionally contribute to improvement of the selected properties of bread
products.
Omotoso (2006) studied the functional properties of Cirina forda
(Lepidoptera: Saturniidae) – one of the most widely eaten insects in
Southern Nigeria. The water holding capacity of dried ground insect
was 300% and this value is the most similar to the WHC of the Gryllodes
sigillatus protein preparation (3.44 g/g). Besides, WHC for the whole T.
molitor (1.29 g/g) is similar to that determined analogically by Omotoso
(2015) for the silkworm larvae and pupae (Bombyx mori) (175% and
115%, respectively). In turn, Zhao et al. (2016) reported the WHC for a
Tenebrio molitor protein extract to be 1.87 ml/g, while our studies
showed two times higher results (3.95 g/g). Probably these differences
result from the protein extraction method used by authors as well as the
insects' origin. Moreover, Bußler, Rumpold, Jander, Rawel, and
Schlüter (2016) reported the WHC of 0.8 g/g dry mass for T. molitor
flour, while our studies showed a value of 1.29 g/g, which may be
caused by the different method of flour production and different trial
conditions.
Among the insect flours, the highest WHC was noted in the G. si-
gillatus flour (2.34 g/g) and a similar WHC value was found for the S.
gregaria flour (2.18 g/g). This is probably a result of the high content of
hydrophilic amino acids in these insects (390.6 and 371.4 mg/g, re-
spectively) (Zielińska et al., 2015).
3.3. Oil holding capacity
The fat/oil holding capacity is physical entrapment of oil (Kinsella,
1979). The oil absorbing mechanism involves capillarity interaction,
which allows the absorbed oil to be retained. Hydrophobic proteins
play the main role in oil absorption. According to Sathe, Deshpande,
and Salunkhe (1982), the OHC can be related to the protein contents,
protein types, and the amino acid composition of proteins, in particular
to hydrophobic residues that interact with hydrocarbon chains in fat
molecules. Furthermore, Kinsella (1976) investigated that more hy-
drophobic proteins show superior binding of lipids, indicating that non-
polar amino acid side chains bind the paraffin chains of fats. Therefore,
the OHC of different insect flours and protein preparations thereof are
influenced by particle sizes, contents, composition and conformation of
protein ingredient. OHC plays an important role in enhancing the
mouth feel, the flavor retention, or improvement of palatability (El
Nasri and El Tinay, 2007). OHC is required in many food applications,
e.g. in bakery products, ground meal formulation, and meat substitutes;
therefore, it is suggested that the studied species of insects could be
used in food industry due to their high OHC.
The oil holding capacity of whole insects and protein preparations is
presented in Fig. 2. The lowest water holding capacity of the insect
flour coincided with the lowest oil holding capacity (T. molitor 1.29 g/g
and 1.71 g/g, respectively). This is probably related to the fact that T.
molitor contains substantially less protein than the other insect species
tested (52.35%) and considerably more fat (24.7%) (Zielińska et al.,
2015). The differences in OHC were possibly due to the different con-
formational characteristics, surface hydrophobicity, or lipophilicity of
these proteins (Deng et al., 2011). The low OHC value for T. molitor may
be the result of the lowest non-polar amino acid content in protein
among the tested species (257.6 mg/g) (Zielińska et al., 2015). Fur-
thermore, the protein preparation from T. molitor was shown to exhibit
the lowest oil holding capacity among all the preparations (2.74 g/g).
This value corresponds well with the value for a T. molitor protein ex-
tract obtained by Zhao et al. (2016) using a similar method to that used
in this study (2.33 g/g). T. molitor was also characterized by the lowest
OHC among the whole ground insects (1.71 g/g), while OHC for the T.
molitor flour prepared by Bußler et al. (2016) using a different method
was lower (0.6 g/g dry mass). In turn, G. sigillatus was found to have the
highest OHC among the whole insects and protein preparations (2.82 g/
g and 3.33 g/g, respectively). The S. gregaria protein preparation was
found to have an equally high value (3.22 g/g). Generally, the oil
holding capacity for the studied species range from 1.71 g/g to 3.33 g/g
and can be compared to the similarly determined OHC for silkworm
(Bombyx mori) larvae and pupae (252.18% and 284.87%, respectively)
(Omotoso, 2015), or legumes such as kidney bean flour (2.2–2.3 kg/kg)
(Wani et al., 2013). The studied species show higher OHC than almost
all plant seeds rich in protein listed in Table 1, which suggests an op-
portunity to substitute these materials in food products that require
high OHC values.
3.4. Foaming properties
Foam formation is governed by transportation, penetration, and
reorganization of molecules at the air–water interface. To exhibit good
foaming, a protein must be capable of migrating rapidly to the air–-
water interface, unfolding, and rearranging at the interface (Halling,
1981). Foaming properties are dependent on the proteins and some
other components, such as carbohydrates, present in the flours
(Sreerama, Sashikala, Pratape, & Singh, 2012). The factors influencing

171
E. Zielińska et al. LWT - Food Science and Technology 91 (2018) 168–174

A A

120 74

72 a
a
100 ab a
70 ab
ab

emulsion acƟvity (%)

foaming capacity (%)

68
80
66
b
60 64

b 62
40 c c
c 60
d
58
20
56
0 54
Tenebrio molitor Gryllodes sigillatus Schistocerca gregaria Tenebrio molitor Gryllodes sigillatus Schistocerca gregaria

B B

100 60
a
90 a a
50 a
80
emulsion stability (%)

70 b
foam stability (%)

40
60 c
50 30 c

40 b
bc 20
30 c
d
20 10
10 e

0 0
Tenebrio molitor Gryllodes sigillatus Schistocerca gregaria Tenebrio molitor Gryllodes sigillatus Schistocerca gregaria

Fig. 3. Foaming capacity (A) and foam stability (B) of insect protein preparations (pale) Fig. 4. Emulsion capacity (A) and emulsion stability (B) of insect protein preparations
and insect flours (dark). Different letters indicate significant difference (p < 0.05). (pale) and insect flours (dark). Different letters indicate significant difference (p < 0.05).

foam formation include surface hydrophobicity, location of hydro- Table 2

Sensory analysis of edible insect flours and protein preparations thereof.
phobic amino acid residues on the protein surface, presence of thiol
groups, cations and anions, carbohydrates and lipids. Moreover, the Insects Form Color Consistency Smell Overall
amphiphilicity of protein structures is a prerequisite for proteins with acceptability
good surface properties, including emulsifying and foaming. In food
Schistocerca protein 3.99a 4.10a 3.12a 3.79a
technology, foams are used to improve the texture, consistency, and
gregaria preparation
appearance of foods. whole 3.15b 3.23bc 3.33a 3.38b
The results of the foaming capacity and foam stability of the whole Gryllodes protein 3.29b 3.42bc 2.45b 3.16bc
insects and protein preparations are presented in Fig. 3. The highest sigillatus preparation
value of foaming capacity among both protein preparations and whole whole 3.30b 3.15bc 2.45b 3.03c
Tenebrio molitor protein 3.19b 3.55b 2.58b 3.19bc
insects was found for G. sigillatus (99% and 41%, respectively). Gen-
preparation
erally, higher foaming capacity was noted in the protein preparations. whole 3.11b 3.05c 1.75c 2.64d
The foam stability ranged from 19.33% to 34.67% for the whole insects
and from 6.17% to 99.0% for the protein preparations. Generally, the Different letters in the same column indicate significant difference (p < 0.05).
highest value among both the protein preparations and whole insects
was found in G. sigillatus (92.0% and 34.67%, respectively) and the (Mundi & Aluko, 2012). In turn, the lower FS of T. molitor and S. gre-
lowest value was noted in S. gregaria (6.17% and 19.33%, respectively). garia is probably due to the high level of sugars (2.2 and 1.7%, re-
These results are not consistent with the highest hydrophobic amino spectively) (Zielińska et al., 2015), which reduces protein-protein in-
acid content in the protein of the studied species, but it may be de- teractions and leads to formation of weak interfacial membranes that
pendent on the location of hydrophobic amino acid residues on the are unable to stabilize the foams (Mundi & Aluko, 2012).
protein surface in the case of G. sigillatus. The differences in FC of Furthermore, the analyzed species exhibit substantially higher va-
proteins may be due to their different conformational characteristic. lues of foaming properties than Cirina forda. The foaming capacity and
Globular proteins were found to have reduced ability to unfold at the foam stability of Cirina forda were 7.1% and 3%, respectively (Omotoso,
air-water interface, which limits the capacity to encapsulate air bubbles 2006). Moreover, whole giant cricket (Gryllidae sp.) powder was

172
E. Zielińska et al.
reported to have a FC of only 6% and a FS of 3.05% after 2 h which
were determined using a similar method to that employed in this study
(Adebowale, Adebowale, & Oguntokun, 2005). Acid-extracted protein
fractions from five different insects species, including the cricket
(Acheta domesticus) protein or the mealworm (Tenebrio molitor) protein
were shown to have poor or no foam capacity, over a range of pH, but
the foaming capacity was differently determined than in our study - the
solutions were aerated with nitrogen gas (Yi et al., 2013). In turn,
crickets (Gryllodes sigillatus) heated at 50 °C for 30 min were found to
have a FC of 100% with a FS of 90% after 1 h (Hall, Jones, O'Haire, &
Liceaga, 2017), which corresponds with our results for the G. sigillatus
protein (99% and 92%, respectively) obtained using a similar assay
method.
Currently, research is directed towards exploration of alternatives
for eggs, a common foaming agent, in food products (Hall et al., 2017).
The data from this study suggests that G. sigillatus protein preparation
exhibited excellent foaming properties; hence, it can be a desirable
foaming agent and has potential for such food applications.
3.5. Emulsifying properties
The results of the emulsion activity and emulsion stability of the
whole insects and protein preparations are presented in Fig. 4. The
differences between the emulsion activities and emulsion stabilities are
related to the amphiphilicity of the protein surface, protein contents
(soluble and insoluble), and other components. For emulsion activity,
the highest value was noted in the G. sigillatus protein preparation
(72.62%) with emulsion stability of 38.3%. Similarly, Omotoso (2015)
reported EA of 75% for silkworm B. mori but with lower ES (23%). The
emulsion activities for the whole insects were similar and ranged from
62% (G. sigillatus) to 69.17% (S. gregaria). S. gregaria was also char-
acterized by the highest emulsion stability (48.11%) among the whole
insects which may be associated with the highest protein content and
the highest amount of hydrophobic amino acids (398.3 mg/g)
(Zielińska et al., 2015). Furthermore, the relatively high content of
sugars is important (1.7%) (Zielińska et al., 2015) because some types
of polysaccharides can help stabilize the emulsion by increasing the
viscosity of the system (Wani et al., 2013). Generally, higher emulsion
stability was noted in the protein preparations and the highest value
was found in the T. molitor protein preparation (51.31%). This value
corresponds well with that obtained by Kim, Setyabrata, Lee, Jones, and
Kim (2016) with the use of an analogical method for T. molitor flour
(50.28%).
Currently, casein and whey protein are the most widely used protein
emulsifiers in the food industry but still alternative protein sources are
being sought (Phillips & Williams, 2011). The studied species show
similar or higher emulsion activity than plant seeds rich in protein
listed in Table 1 and they can be an alternative protein emulsifier in
existing foods as well as in new food formulations.
3.6. Sensory evaluation
The results of the sensory evaluation of the whole insects and pro-
tein preparations are presented in Table 2. In order to introduce insects
to food, in addition to the assessment of functional properties, sensory
evaluation should be considered. Color, consistency, smell, and overall
acceptability were evaluated. The S. gregaria protein preparation was
rated the best (3.99 for color, 4.10 for consistency, and 3.79 for overall
acceptability) except for the smell where the highest score was found
for whole S. gregaria (3.33). The worst scores in all categories for which
assigned to whole T. molitor (3.11 for color, 3.05 for consistency, 1.75
for smell, and 2.64 for overall acceptability). This low result of sensory
evaluation coincided with the poor functional properties. The T. molitor
protein preparation was evaluated better and similar to G. sigillatus
protein preparation. In turn, whole G. sigillatus and protein preparation
thereof received similar ratings. Generally, the protein preparations
173
LWT - Food Science and Technology 91 (2018) 168–174
were better rated and they exhibited better functional properties, which
makes them more useful in food industry.
4. Conclusion
Good protein solubility is often associated with its good functional
properties (Kinsella, 1976). The results of our study are in agreement
with this statement. Protein from G. sigillatus exhibited good solubility
in the widest range of pH and the flour and protein preparation thereof
were generally found to have the best functional properties among the
studied species.
In this study, we demonstrated that edible insects could be con-
sidered an alternative source of protein. The good solubility of the in-
sect protein in a wide pH range facilitates the varied use in food in-
gredient formulations - as a food additive in acid and alkaline food. Our
result show that insects have high water and oil holding capacity, high
emulsion activity, and moderate foaming capacity and foam stability;
therefore, they certainly can be used in food formulations requiring
these properties. It can also be concluded that edible insects can be a
good source of protein ingredient in food systems.
Funding
This research did not receive any specific grant from funding
agencies in the public, commercial, or not-for-profit sectors.
Conflicts of interest
None.
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 Das in Weiß gehaltene Zimmer ist an der Türe, den
Fensterleibungen und den Wänden mit überaus zierlichen, technisch
meisterhaft und mit feiner Formenempfindung ausgeführten
vergoldeten Schnitzereien ausgestattet. Die Stickereien in den 24
Panneaux und den 2 Sopraporten sind Kopien nach eigenhändigen
Arbeiten der Kaiserin Maria Theresia.

RAUM XX.
SITZUNGSSAAL.
Der Sitzungssaal ist von der Firma F. O. Schmidt nach dem
Originale im Schlosse Eszterháza bei Ödenburg im Stile Louis XV.
dekoriert. An der rechten Seitenwand eine Marmorbüste Seiner
Majestät des Kaisers, von Otto König, an der linken Seitenwand ein
lebensgroßes Porträt des Erzherzogs Rainer, gemalt von Siegmund
L’Allemand.

RAUM XXI.
ORIENTALISCHES ZIMMER.
Das orientalische Zimmer, rechts neben der Eingangstür zur
Bibliothek gelegen, soll die Ausstattung eines Wohnraumes im
Oriente zur Anschauung bringen. In die Wände sind Holzschränke
mit geschnitzten Füllungen eingesetzt und zwei mit Holzgittern
verschlossene Fenster eingebrochen. Unter dem Fenster eine
maurische Wandétagère. Die Bänke in den Fensternischen sind mit
Daghestan-Teppichen und tambourierten Seidenpolstern belegt, der
Fußboden mit einem Smyrna-Teppiche, in dessen Mitte ein Taburett
mit Kaffeeservice. Von der Stalaktitendecke hängt eine messingene
Moschee-Ampel aus Damaskus herab.
Unter den oberen Arkaden, oberhalb der Stiege, befindet sich
das Denkmal für den Gründer und ersten Direktor des Museums, R.
v. Eitelberger († 1885), entworfen von H. Klotz, in Erzguß ausgeführt
von der Metallwarenfabrik Artur Krupp in Berndorf; im Stiegenhause
die Marmorbüste des Erbauers des Museums, H. Freiherrn von
Ferstel ( † 1883), von V. Tilgner, die Marmorbüste des Industriellen
Ed. v. Haas ( † 1880) und ein Medaillonbild des Professors der
Kunstgewerbeschule, Ferd. Laufberger ( † 1881), entworfen von A.
Kühne und J. Storck.

BIBLIOTHEK.
Die Bibliothek des Österreichischen Museums enthält als
Fachbibliothek solche Werke, welche sowohl durch Abbildungen als
durch historische, künstlerische oder wissenschaftliche
Erläuterungen die Zwecke des Museums zu fördern geeignet sind.
Sie besteht aus zwei Abteilungen, aus der eigentlichen
Büchersammlung und aus der Sammlung von Kunstblättern.
Die letztere umfaßt eine reichhaltige Sammlung von
Ornamentstichen aus der Zeit vom XV. bis XVIII. Jahrhundert[26] und
eine Vorbildersammlung, bestehend aus Einzelabbildungen von
vorzugsweise kunstgewerblichen Arbeiten aller Art in
Originalzeichnungen, Kupferstichen, Holzschnitten, Lithographien
und photomechanischen Druckverfahren.
Eine spezielle Erwähnung verdient die stattliche Anzahl von
Fachzeitschriften, welche in einem eigenen Zeitschriftenlesesaale
(dem ehemaligen Vorlesesaale) dem Publikum auf die bequemste
Art zugänglich sind, ferner die bedeutende Sammlung von
kunsttheoretischen und kunsttechnischen Schriften, von Schreib-
und Zeichenbüchern aus dem XVI. bis XVIII. Jahrhundert, von
Kostümwerken und die kostbare Kollektion von Original-Stick- und
Spitzenmusterbüchern aus dem XVI. und XVII. Jahrhundert. Weiters
enthält die Büchersammlung eine große Zahl von Abbildungswerken
aus den Gebieten der Architektur, Skulptur und Malerei und eine
lange Reihe der besten Vorlagenwerke für sämtliche Zweige des
Kunstgewerbes.
 Den Grundstock der Kunstblättersammlung bildet die im August
1863 erworbene Kollektion von Ornamentstichen aus dem Besitze
des Kunsthändlers W. Drugulin in Leipzig, bestehend aus 5000
Blättern nebst 87 Kunstbüchern aus dem XVI. bis XVIII. Jahrhundert.

Ornament von Aldegrever

Ornament von H. S. Beham

Ornament von B. Beham

(aus der Ornamentstichsammlung)
 Ornamente von Virgil Solis
(aus der Ornamentstichsammlung)
Diese Sammlung wurde seither durch Einzelankäufe auf mehr als
das Dreifache vermehrt und ist gegenwärtig in zwölf Gruppen
angeordnet, deren erste das Ornament im allgemeinen umfaßt und
dessen Stilwandlungen vom Ende des XV. Jahrhunderts bis zur Zeit
Ludwigs XVI. vor Augen führt; daran schließen sich in Gruppe II
Stick- und Spitzenmuster und Kostümdarstellungen und weiters in
den Gruppen III bis XII verschiedene mustergültige Vorbilder für die
einzelnen Zweige des Kunstgewerbes, als: Mobilien, Schmiede- und
Schlosserarbeiten, Waffen, Uhren, Goldschmiedearbeiten, Gefäße
und Geräte, Heraldik u. s. f.
Goldschmiedornamente von Johannes Hanias
(aus der Ornamentstichsammlung)
Niellierte Goldschmiedverzierung von Jean Vovert
(aus der Ornamentstichsammlung)
 Goldschmiedornamente von Abraham de Bruyn
(aus der Ornamentstichsammlung)

Besonders reich ist die Sammlung an Blättern der sogenannten

Kleinmeister in der Gruppe der allgemeinen Ornamente, dann an
Entwürfen für in Email oder Niello auszuführende
Goldschmiedeverzierungen, an Vorbildern für getriebene Gefäße, an
Entwürfen für Juweliere und an heraldischen Musterblättern, zu
welchen auch eine im Jahre 1878 angelegte Kollektion von
verzierten Buchhändler- und Buchdrucker-Signeten zu rechnen ist.
Hierzu kommt noch eine schöne Sammlung von etwa 14.000
Blättern Initialen aus deutschen, französischen, italienischen und
niederländischen Druckwerken des XV. bis XVIII. Jahrhunderts. Der
größte Teil dieser Sammlung. 12.631 Blätter, wurde im September
1867 aus dem Besitze des Glasmalers H. von Holtorp in London
erworben.
Der übrige Teil der Kunstblättersammlung besteht aus
Originalzeichnungen und Abbildungen von Kunst- und
kunstgewerblichen Objekten in Photographie, Lithographie etc. und
ist nach Gegenständen geordnet. Die größte und wertvollste
Bereicherung erhielt dieser Teil der Museumsbibliothek im Jahre
1866 durch die Überweisung der Fachbibliothek der aufgelassenen
k. k. Porzellanmanufaktur. In der hierdurch in den Besitz des
Museums gelangten, 5757 Blätter zählenden Mustersammlung der
Fabrik waren auch 1438 Blätter Originalzeichnungen, Entwürfe zu
Tassen, Tellern und verschiedenen andern Gefäßen sowie für deren
Verzierung enthalten.
Einen sehr wertvollen Bestandteil der Kunstblättersammlung
bildet eine Kollektion von Originalaufnahmen, Federzeichnungen
und Aquarellen, welche die Direktion des Museums im Laufe der
Jahre nach Kunstwerken, welche dem Institut zur leihweisen
Ausstellung überlassen wurden, mit Zustimmung der Besitzer
anfertigen ließ.
Der gesamte Bestand der Bibliothek betrug am Jahresschlusse
1913:
Büchersammlung zirka 41.000 Bände
Kunstblättersammlung, und zwar:
Ornamentstiche 15.873 Blätter
Initialen 14.000 „
Originalzeichnungen, Photographien etc. 45.670 „
Zusammen 75.543 Blätter

BENÜTZUNG DER BIBLIOTHEK.

Die Benützung der Bibliothek ist jedermann gestattet und der
Eintritt in dieselbe an allen Besuchstagen frei. Die Bibliothek ist vom
21. März bis 20. Oktober an Wochentagen, mit Ausnahme des
Montags, von 9 bis 2 Uhr, an Sonn- und Feiertagen von 9 bis 1 Uhr
geöffnet. Vom 21. Oktober bis 20. März sind die Besuchsstunden an
Wochentagen, mit Ausnahme des Montags, von 9 bis 1 Uhr und von
6 bis 8½ Uhr, an Sonn- und Feiertagen von 9 bis 1 Uhr.
Das Ausleihen der Bücher erfolgt nur gegen Empfangsschein.
Dieser hat den Titel und die Signatur des entlehnten Werkes, Namen
und Wohnung des Entlehners und das Datum zu enthalten. Für
jedes Werk ist eine besondere Empfangsbestätigung auszustellen.
Als ausgeliehen ist jedes Werk zu betrachten, das mit Zustimmung
des Bibliotheksvorstandes aus dem Bibliothekslokal entfernt wird.
Das Weiterleihen in dritte Hand ist nicht gestattet. Der Entlehner
haftet für jede Beschädigung. Auf Verlangen des
Bibliotheksvorstandes ist jedes entlehnte Werk sofort
zurückzustellen.
Bücher und Blätter der Ornamentstichsammlung,
Originalzeichnungen und wertvolle, im Buchhandel vergriffene
Werke der Bibliothek dürfen nur im Bibliothekssaale benützt werden.
Im großen Bibliothekssaale liegen gedruckte Kataloge der
Bücher- und der Ornamentstichsammlung, im Zeitschriftenlesesaale
gedruckte Verzeichnisse der in den Journalständen enthaltenen
Zeitschriften auf. Die neuesten Erwerbungen werden durch Anschlag
beim Eingange in den Bibliothekssaal und überdies durch gedruckte
Nachtragsverzeichnisse regelmäßig bekannt gemacht.

[26] Schestag, Fr., Illustrierter Katalog der

Ornamentstichsammlung des k. k. Österr. Museums. 1871. Mit
Initialen und 20 Illustrationen.
Ritter, Fr., Illustrierter Katalog der Ornamentstichsammlung des
k. k. Österr. Museums. Erwerbungen seit dem Jahre 1871. Mit
130 Illustrationen. 1889.
 C. ZWEITES STOCKWERK.
OSTASIATISCHE SAMMLUNG.

Kollektion ostasiatischer kunstgewerblicher Arbeiten. Die

Hauptstücke sind in den Spezialsammlungen des Museums
aufgestellt.

RAUM XXII.
In diesem Raume ist eine Anzahl von japanischen Wandbildern
(Kakemonos) teils religiösen, teils weltlichen Inhaltes aufgehängt.

RAUM XXIII.
An den Wänden die Türen eines altjapanischen Tempels, die aus
Holz geschnitzt und vergoldet sind, ferner bemalte
Holzschnitzereien, die als Füllungen in diesem Tempel gedient
haben. Auf Postamenten chinesische und japanische Vasen, neben
ihnen an der Wand Teller und Schüsseln. In Vitrinen Keramik
chinesischer und japanischer Herkunft.

RAUM XXIV.
In den beiden großen Vitrinen Lackarbeiten in Schwarzlack und
Goldlack. An den Wänden in Vitrinen Figuren japanischer
Gottheiten, teils aus Holz geschnitzt und vergoldet, teils aus Lack,
und Objekte des täglichen Gebrauches aus verschiedenen
Materialien, wie kleine Hausaltärchen, Schalen, Schüsseln,
Kästchen etc.
Beim Fenster in einer Vitrine eine Kollektion von Netzhes
(Medizinbüchsen), Kämmen und Inros.
Bei den Fenstern je ein japanischer Reisekoffer.

RAUM XXV.
In diesem Raum ist an der Wand ein Behang in Webetechnik
ausgeführt und aus 11 Stücken zusammengesetzt chinesischer
Herkunft angebracht, davor eine buddhistische Gottheit und große
chinesische Fischbehälter mit Malerei aus Porzellan aufgestellt.
In der Vitrine beim Fenster chinesisches Porzellan.

RAUM XXVI.
In den Vitrinen an der Wand eine Kollektion teilweise alter
japanischer Waffen und chinesischer Porzellanfiguren. In der
Mittelvitrine Porzellane aus Satsuma.
Neben den Vitrinen japanische Lackkästchen.
XXVII. Porzellanzimmer. A. Keramische Sammlung. B.
Glassammlung. C. Vorlesesaal.
 D. ZUBAU.

Der Verbindungsgang zum Zubau dient wechselnden

Ausstellungen.

RAUM XXVII.
ALT-WIENER PORZELLANZIMMER, so genannt wegen des
reichen Porzellandekors aus der frühen Zeit der Wiener
Porzellanfabrik.
Die Türen und Türfüllungen, die Fenster und Fensterleibungen,
der Kaminaufsatz und die Lambrien sind aus Eichenholz und belegt
mit zahlreichen Porzellanplättchen, die in ornamentalen vergoldeten
Rähmchen aus Vergoldermasse gefaßt sind und, strenge
symmetrisch gehalten, aus dem Ende der Regierungszeit Karls VI.
stammen. Die Möbel haben vergoldete Holzgestelle, sind mit reicher
Schnitzerei verziert und mit Porzellanplättchen mit bunten
chinesischen Blumen verziert. Sie zeigen schon den Rokokostil
ebenso wie die ornamentalen vergoldeten Holzschnitzereien an den
Wänden. Auch die Bilderrahmen sind in diesem Stile gehalten, und
später etwas verändert worden, vielleicht zur selben Zeit, in der die
reich geschnitzte Wanduhr ausgeführt wurde, wohl in den achtziger
Jahren des XVIII. Jahrhunderts.
Die Wände und Möbel sind mit altem goldgelbem Brokat
überzogen.
Über das Porzellan in diesem Zimmer vgl. Seite 172.

KERAMIK.
 Die keramische Sammlung ist im neuen Museumszubau im
ersten Stock aufgestellt und gibt ein anschauliches Bild der
Entwicklung dieses Industriezweiges von der Antike bis in die
Gegenwart.
Der Töpferton, ein Verwitterungsprodukt tonerdehaltiger
Gesteine, ist teils seiner natürlichen Beschaffenheit nach, teils
infolge künstlicher Beimengungen ein Material von außerordentlich
mannigfaltigen Qualitäten, dessen Verwendung in die Frühzeit
menschlicher Kultur zurückreicht. Verschiedenheiten des
keramischen Produktes ergeben sich aus der Beschaffenheit und
Zusammensetzung des Tones, der Stärke des Brandes, sowie aus
der Art des Überzuges, der Glasur.
Die wichtigsten Etappen in der Entwicklung der europäischen
Keramik bilden die Erfindung der Töpferscheibe, die Anwendung der
Zinnglasur und damit die Herstellung der echten Fayence und die
Entdeckung des Kaolintones, wodurch die Herstellung keramischer
Erzeugnisse ermöglicht wurde, welche dem ostasiatischen Porzellan
in allen wesentlichen Eigenschaften gleich kommen.
Die Aufstellung beginnt links vom Haupteingange mit der
Sammlung antiker Vasen und Terrakotten.[27]

ANTIKE KERAMIK.

Die keramischen Erzeugnisse der alten Griechen wurden schon

zu Zeiten Homers, also um das Jahr 1000, auf der Drehscheibe
hergestellt. Sie sind uns zu Tausenden erhalten geblieben, da die
Gräber der Verstorbenen nach antiker Sitte mit typischen Objekten
aus dem Hausrate der Lebenden ausgestattet wurden. Ihre rote
Farbe verdanken diese Erzeugnisse einem künstlichen oder bereits
von Natur aus vorhandenen Zusatz von Eisenoxyd. Die meisten der
Gefäße zeigen entweder schwarze Malerei auf rotem Grunde oder
rot ausgesparte Darstellungen auf schwarzem Grunde. Die Malerei
erfolgte auf dem noch ungebrannten Gefäße mittels einer schwarzen
Farbe, die vermutlich aus Eisenoxyd und Mangan bestand.
Gelegentlich wurde die Einförmigkeit dieser Malweise durch
stellenweise aufgesetztes Weiß, Rot, Blau, Gold und so weiter
unterbrochen. Das fertig gemalte Gefäß wurde sodann einem
Brande ausgesetzt, der ihm entsprechende Härte und Glanz verlieh.
Die Sammlung antiker Vasen und Terrakotten im
Österreichischen Museum umfaßt zwar bloß gegen tausend
Nummern, übertrifft aber nicht nur in bezug auf Formenreichtum,
Repräsentation verschiedener Entwicklungsperioden und
Fabrikationsgebiete zahlreiche weit größere und ältere Kollektionen,
sondern enthält auch einzelne Objekte, die vermöge ihrer Schönheit
und Seltenheit in der Gesamtgeschichte der antiken Keramik einen
hervorragenden Platz einnehmen.
Die Objekte sind nach historisch-geographischen
Gesichtspunkten systematisch geordnet und aufgestellt. Nur in der
Aufstellung der Sammlung Blum-Blankenegg mußte, den
Schenkungsbedingungen zufolge, von der systematischen
Aufstellung abgegangen werden, so daß sie ein von dem übrigen
Bestande getrenntes Ganze bildet.
Im ersten Wandschrank rechts repräsentieren die Reihen 1 und 2
die ersten Entwicklungsstadien griechischer Keramik, aus freier
Hand ohne Benützung der Drehscheibe geformte Gefäße der
vorphönizischen Nekropolen von Cypern. Diese Arbeiten zeichnen
sich nicht allein durch primitive Einfachheit der Technik aus, sondern
zeigen auch, wie die Bildsamkeit des Tones die schöpferische
Phantasie bereits in den Anfangsstadien der Entwicklung einer
keramischen Industrie zu überraschendem Formenreichtum
verlockte. Die späteren Arbeiten dieser Gattung sind bereits unter
Anwendung der Drehscheibe entstanden. Arbeiten der zweiten
Periode der griechischen Keramik, des mykenischen Stiles, sind in
der Sammlung nicht vertreten. Der folgende Stil, der nach dem Tore
von Athen, in dessen Nähe die bedeutendsten Funde gemacht
wurden, Dipylonstil heißt, ist dagegen in mehreren Beispielen
repräsentiert. Die Arbeiten dieser Gattung setzen die geometrische
Verzierungsweise der ersten Periode fort, ohne die
Errungenschaften mykenischer Kunst, namentlich nach technischer
Richtung zu ignorieren. Die Formen sind weniger willkürlich, in der
Dekoration herrschen geradlinige Kombinationen vor: Mäander,
Hakenkreuz, Zickzack, Schachbrett- und Rautenmuster, durch
Tangenten verbundene Kreise etc. Daneben tritt die Sternrosette als
Füllungsornament auf. An die Stelle der maritimen Tiermotive des
mykenischen Stiles treten rohe, dem Geiste der Linienornamentik
sich nähernde Tier- und Menschenfiguren. Unter diesen Typen ist
namentlich der große Krug Nr. 30 charakteristisch, in dessen Dekor
sich liebevolle Sorgfalt mit schematischer Trockenheit gepaart
zeigen. Als gut erhaltene altapulische Arbeiten verdienen hier auch
die zwei buntbemalten Lampenständer, „Thymiaterien“, Nr. 40 und
41 hervorgehoben zu werden.
Im nächsten Schranke sehen wir Vasen des VII. Jahrhunderts,
bei denen der linearen Ornamentik im Dipylonstil das Auftreten
phantastischer und exotischer Tiergestalten im korinthischen Stile
folgt. Derselbe steht unter dem Einflusse der Euphratländer und
Ägyptens. Die Vasenmalerei ergeht sich in der Darstellung von
Greifen, Sphinxen, Sirenen, fischleibigen Dämonen, Löwen,
Panthern etc., oft in Streifen eintönig nebeneinander gereiht,
während das vegetabilische Ornament Lotosknospen und -blüten
sowie die ebenfalls aus Ägypten stammende Palmette verwendet.
Daneben tritt der Mensch auf. Typisch sind Kampfszenen,
Frauenreigen, später auch tanzende Männer in absichtlich grotesker
Zeichnung. Der Tongrund ist bei den älteren Stücken hellgelblich bis
ins Grünliche, bei den späteren rötlich. Hierher gehören die kleinen
kugelförmigen Ölgefäße der obersten Reihe, die schlauchförmigen
Tropfgefäße der dritten Reihe, verschiedene Formen der
Deckelbüchse, Reihe 4, Nr. 114 bis 120, die Trinknäpfe, Reihe 2, Nr.
89 bis 91, und die für die korinthische Kunstweise dieser Periode
überaus charakteristischen Krüge, mit umlaufenden Tierfriesen,
unterste Reihe, Nr. 125 und 128.
Im folgenden Schranke sind hauptsächlich schwarztonige
Gefäße etruskischer Herkunft (Bucchero, Vasen) ausgestellt, Näpfe,
Becher, Kannen und Amphoren, die durch Dämpfung eine schwarze
Färbung erhielten, in der folgenden Reihe Amphoren mit in Relief
verzierten Bandhenkeln, rechts Nr. 206 das interessanteste Stück,
ein mit sieben Sphinxen in Relief verzierter Krug der voll
entwickelten Bucchero-Technik. In der Mitte der dritten Reihe eine
kyrenäische Schale (Nr. 140), das einzige Stück dieser Art in der
Sammlung. Unter dem Schranke, freistehend, etruskische
Aschenurnen mit liegenden Figuren auf den Deckeln.
Die nun in chronologischer Folge anschließenden
schwarzfigurigen Gattungen sind in verschiedenen Schränken
untergebracht. Zum Eingang zurückkehrend finden wir im linken
Schranke in der Mitte der oberen Etage einen jonischen Deinos auf
hohem Untersatz Nr. 215, zu beiden Seiten die nach ihrem Fundorte,
dem etruskischen Caere benannten Caeretaner Vasen. Ihr
Fabrikationsort dürfte in einer der jonischen Kolonien Ägyptens zu
suchen sein, wo diese in Sammlungen nur selten vertretene Klasse
im VI. Jahrhundert den Abschluß der jonisch-kleinasiatischen
Vasenmalerei bildet. Die zwei Hydrien unserer Sammlung zählen zu
den bedeutendsten existierenden Stücken dieser Gattung; ein
besonders bemerkenswertes Objekt ist überdies der
danebenstehende vorzüglich erhaltene Dreifuß altattischen Stiles
aus Theben. In der darunter befindlichen Reihe finden wir Vasen (Nr.
220 und 221), die gleichsam ein Resumé der verschiedenen
vorangegangenen Kunstweisen bilden.
Zum vierten Wandschrank zurückkehrend, finden wir kleinere
attische schwarzfigurige Lekythen (Salbgefäße mit langem, engem
Hals und trichterförmiger Mündung (Nr. 241-271), worunter
namentlich Nr. 264 hervorzuheben ist) mit der ältesten Kopie der
berühmten Statuengruppe des Antenor, die Tyrannenmörder
Harmodios und Aristogeiton. Die größeren und bedeutenderen
attischen Vasen dieser Periode sind in den beiden
gegenüberliegenden freistehenden Schränken ausgestellt.
Die altattische Freude an reichem figuralen Schmuck, der alle
Teile des Gefäßes bedeckt, erfährt bereits merkliche
Einschränkungen, denn in der Keramik Athens machen sich im
Laufe des VI. Jahrhunderts zwei Richtungen geltend: eine, die auf
ausgiebige Verwendung der schwarzen Firnisdecke hinzielt und die
auf die spätere Keramik Korinths zurückzuführen ist, und eine
andere, die zugunsten eines ausgiebigen figuralen und