SHELF LIFE

QUALITY CONTROL BEYOND THE BREWERY

BY PAT FAHEY

Editor's Note: The following is an excerpt from Building a Sensory Program: A Brewer's Guide to Beer Evaluation,
coming in March from Brewers Publications

With your panelists trained and product release testing in place, you have successfully established the core of a
sensory-based quality control program. This is no small feat and will serve your brewery well for years to come.
Now you can begin to consider other ways in which your sensory program can be used to improve operations at
your brewery. While you have several options that you might pursue, I recommend first tackling ongoing quality
control for beer that has already entered the market.
If you sell the majority of your beer on draught at your own taproom, most issues relating to shelf life will not
apply. However, if you sell packaged beer to go-and especially if you distribute packaged beer-man- aging beer that
has left the brewery becomes an important and highly complex challenge. In this context, your sensory program can
help address two key issues: how to best respond to consumer complaints and how to determine an appropriate
shelf life for each of your beers.

MAINTAINING A BEER LIBRARY

In addition to monitoring each batch of beer before it leaves the brewery, you should also retain a small amount
of beer from each batch in case future testing be- comes necessary. Building a beer library allows you to refer to
specific batches should a customer complaint arise. In building a beer library, you need to decide how much beer to
hold, under what conditions to store the beer, and for how long to hold the beer. The size and capabilities of your
brewery will likely dictate the answers to some of these questions. Anecdotally, a large packaging brewery might
choose to store one case under refrigeration and one six-pack at ambient temperature for each batch produced.
However, for smaller breweries, storing that amount of beer may not be feasible or even desirable. Here I will break
out my suggestions into three tiers-your goal should be to eventually reach tier three, but you can begin at tier one
and grow your library as your program evolves.
At the first tier, you do not actually need to hold on to any beer at all. This tier simply requires that you follow
good batch labeling practices (see sidebar) and that you perform product release true to target (TTT) testing on each
batch of beer before it leaves the brewery (which you should already be doing at this stage). As long as you do both
of these things, you will be able to refer back to your sensory data for a given batch if a customer complaint comes
in. In reviewing your original data, you may find that the batch was perfectly normal, or that a higher-than-normal
percentage of panelists marked the sample as not TTT. Either way, correlating a complaint to your product release
testing data can help you track down whether the issue occurred before or after the beer left the brewery.
Additionally, in responding to a customer complaint, always ask the customer if they would be willing to ship any
remaining beer to you (obviously, offer to cover shipping and reimburse them for the beer). If you do not have the
space to maintain a robust beer library, obtaining a sample of the beer that generated the complaint will give you
the ability to run follow-up testing based on the customer's comments.
Even if you do have samples of beer from that batch in your library, soliciting the affected package from the
customer offers several advantages. First, it allows you to test the customer's specific package to determine whether
a flaw actually exists. Second, you can potentially determine the nature of the issue if the beer does present with a
flaw and, hopefully, deduce whether the problem needs to be addressed at the brewery or within the supply chain.
Lastly, soliciting the beer from the customer at your own expense demonstrates that you are willing to go the extra
mile to ensure the quality of your beer.
Upon receiving beer from a customer, first take into account the nature of the complaint. If the consumer
complained that the beer made them ill, do not put it in front of your panelists! Find other ways to assess it, such as
analytical testing methods. If the complaint is regarding a more benign issue, such as simply tasting "off," you can
serve the beer to your panelists, though you should still evaluate the sample to ensure that it is safe for
consumption. Assuming that the beer does not present any safety issues, perform a description test with your panel
to try and ascertain the issue. Many consumer complaints stem from old or mishandled beer, though consumers
may also catch a slow-developing microbial issue that may not have been apparent when the beer was first
packaged. The results of a de- scription test will hopefully give you enough information to both respond to the
custom- er and determine if further steps need to be taken at the brewery.
The second tier of beer library maintenance involves only retaining beer from certain batches, so it does not
require too much space in total. Specifically, you want to keep any batches flagged by a significant portion of
panelists when initially run through product release TTT testing. Depending on the amount of space you have, you
may only be able to hold on to batches that out- right failed a product release panel but were still released for sale.
If you have a bit more space, you can lower the threshold of not- TTT responses that would trigger you to hold onto
samples from a given batch.
Over time, you may find that you are able to correlate certain levels of not-TTT responses to customer complaints,
which will allow you to better determine which batches to hold on to. With any problematic batch- es that you
retain, monitor the beer periodically using the shelf life TTT test [described in Chapter 11 of the book]. Depending
on the initial issue and what the brewery decided to do with the batch, this additional monitoring may trigger a
response if the issue worsens over time. For example, if your panel noted a mild diacetyl issue in a packaged beer
and the brewery decided to keep the beer in-house to only sell through the taproom, an increase in diacetyl at a one-
month shelf-life test might result in pulling that beer from service entirely.
The third tier requires significantly more storage capacity but offers the greatest ability to respond to issues if and
when they arise. At the third tier, you should keep a six-pack of beer from each batch. At a minimum, hold on to the
beer for the stated shelf life of the brand, or, if possible, for an entire year.
One common question when building a beer library of any size is whether to store the beer warm (i.e., at ambient
temperature) or cold (i.e., refrigerated). In a perfect world, you would be able to set aside enough beer from each
batch to store some warm and some cold. In most cases, space constraints will require you to choose one or the
other, or the layout of your facility may dictate whether you are able to maintain a refrigerated beer library or have
to store your beer at ambient temperature. However, if you have the choice, weigh the pros and cons of each
approach and choose the storage conditions that make the most sense for your beer library.
 If you elect to store your beer warm, your beer library will represent a worst-case sce- nario of your beer and in
many cases will probably taste worse than beer out in the trade. Oxidation flavors will develop more rapidly, and if
the beer contains microbial spoilers, they will grow and alter the flavor of the beer more rapidly than in beer stored
under refrigeration. If you get a consumer complaint on a batch, testing warm-stored beer will make it easier to find
any issues present as they will have developed to a greater extent than in refrigerated beer.
The primary drawback to maintaining a beer library at ambient temperature is that it does not do a very good job
of approximating the beer that the customer receives in most cases. A number of factors can impact the quality of
your beer in the field, from conditions at distributors' warehouses to the amount of refrigeration available at retail
outlets selling your beer. All that aside, cold storage will, all other things being equal, better emulate the conditions
your beer experiences prior to consumption.
Some breweries try to take a hybrid approach by storing the beer warm for a month (or some other period of time)
before moving it into cold storage in an attempt to mimic the conditions that the beer sees while out in the trade.
However, it is rather tedious and challenging to manage your beer library in this manner. What's more, it also tends
to skew any data relating to those beers because it will look like the quality of the beer degrades rapidly for a month
and then stabilizes, when in reality the change in rate of flavor degradation is due entirely to storage temperature
effects. In short, I do not encourage the use of a hybrid storage approach.
When assembling a beer library, pick one set of conditions and stick with it for all beers. This way, you can
compare any data collected from one batch against other batches, knowing that both experienced the same set of
conditions throughout their respective shelf lives.

DETERMINING SHELF LIFE

For most consumer products, shelf life is defined by the length of time the product will remain fit for consumption
and retain its desirable sensory properties, typically with the focus of attention being safety.1 However, fitness for
consumption is not usually a concern with beer. Due to a number of intrinsic characteristics, namely ethanol
content, low pH, and the presence of hop iso-alpha acids, beer is naturally protected from many potential s known
human pathogens (microorganisms and no that make us sick) can grow in beer.
Consequently, changes in a beer's sensory qualities typically determine its shelf life. However, designing
experiments in an attempt to define a beer's shelf life presents some difficulties, because the final determination is
largely a subjective decision. Beer changes as it ages, in some cases quite rapidly. Though the timeframe will vary
from brand to brand, a well-trained panel can often pick up on differences in a batch as young as two weeks beyond
packaging. As such, the question is not whether the beer tastes the same at the end of its stated shelf life as it did
when it came off of the pack- aging line-it does not. Rather, you want to determine how long the beer remains close
enough to the brand profile that you are still comfortable selling it to customers. What "close enough" means is
open to interpretation, and there is no one correct answer when it comes to setting the shelf life for a brand.
Similarly, no universally agreed upon method exists for performing shelf-life assessment of beer. However, by
modifying some of our existing tests, we can at least produce data that can shape the discussion around how long a
given brand should remain in the market. The decision of when to stop selling a brand carries financial implications
and should be a management decision informed by the sensory program.
 Approach shelf-life testing with clear objectives in mind. Any assessment of shelf life you ask your panelists to
perform should be part of a planned study for a given brand. (See Figure 1 for an example.) The study might
evaluate whether the brewery should increase or decrease the stated shelf life, or the study could attempt to
determine whether a new treatment in the brewery had an impact on the shelf life of the beer. You should avoid
conducting shelf-life assessments at random without first thinking through how you will use the data produced.
Some breweries will include shelf-life samples in their standard panels, periodically tasting aged batches to see how
they are holding up. Without an organized plan for sampling a brand across its shelf life, this approach typically
does not yield actionable data and so is of little use to the brewery.
Any time you plan on running a new sensory test, consider whether the data produced from the test will actually
inform decisions made by the brewery. If not, then you probably should not perform that test. Periodically revisit
those tests you consistently use to ensure they still provide you with useful, actionable data.

REFERENCES
1. Rogers, L.L. "Using sensory techniques for shelf-life assessment." Sensory Analysis for Food and Beverage
Quality Control: A Practical Guide, edited by David Kilcast, 143-55. Duxford, UK: Woodhead Publishing. 2010.
2. Vriesekoop, Frank, et al. "125th Anniversary Review: Bacteria in brewing: The good, the bad and the ugly."
Journal of the Institute of Brewing and Distilling 118: 335-45. 2012.

Pat Fahey manages exam content, develops educational material, and administers training across the nation for the
Cicerone® Certification Program. He regularly speaks at conferences, judges at the Great American Beer Festival,
and contributes as a member of the Beer & Food Working Group.

BATCH LABELING
In order to track beer in the market, you must have a way to identify a specific batch of beer based on the
packaging. Most breweries accomplish this using some sort of batch coding.
If you do not already label your beer with a batch code, start now. This is best practice, not just from the
perspective of sensory follow-up but from a health and safety stand- point as well. If your brewery ever has to issue
a recall on a specific batch, it will be virtually impossible if you cannot determine the batch from the product's
packaging. Without such information on the label, a beer recall will require pulling every package of the affected
brand from the market, rather than just the batch in question.

Sample 395 is a shelf life sample of American Wheat Beer. Assess each modality against the target description for
a fresh sample of American Wheat Beer. For each modality, please provide feedback on ways in which the beer has
changed, specifically commenting on whether the original traits have increased, decreased, or remained the same
and noting any new flavors or characteristics that have emerged. After entering your feedback, determine whether
that modality remains true to brand. After assessing each modality, make a final assessment of whether the beer
overall is still true to brand.
 Target Appearance: Straw color, low haze, white foam.
TTT Not TTT
Feedback: Dark gold color and significant haze present (beer is nearly opaque).

Target Aroma: White bread and water cracker with light pear and banana
TTT Not TTT
Feedback: Malt flavor diminished, banana esters increased, development of honey-like oxidation flavors
overshadows other notes.

Target Taste: Low sweetness, moderately low bitterness, no sourness

TTT Not TTT
Feedback: No change.

Target Mouthfeel: Medium body, moderately high carbonation

TTT Not TTT
Feedback: Carbonation slightly lower than usual.

Overall
Shelf Life Target: Beer should be free from defects and must have bready malt flavor and fruity ester character.
TTT Not TTT
Feedback: Key flavors still present though out of balance, significant oxidation flavors present.
Figure 1. Example of filled in shelf life TTT test ballot.

SHELF LIFE
QUALITY CONTROL BEYOND THE BREWERY
BY PAT FAHEY
編集者注：以下は 3 月に Brewers Publications から出版される『Building a Sensory Program: A Brewer's Guide
to Beer Evaluation』からの抜粋である。

パネリストを訓練し、製品リリーステストを実施することで、官能に基づく品質管理プログラムの中核を確立する
ことに成功しました。これは並大抵のことではなく、今後何年にもわたって醸造所に役立つことでしょう。さて、官能
検査プログラムを醸造所の業務改善に利用する他の方法を検討し始めることができます。あなたが追求する可能
性のあるオプションはいくつかありますが、私はまず、すでに市場に出回っているビールの継続的な品質管理に取
り組むことをお勧めします。
ビールの大半を自社のタップルームでドラフト販売するのであれば、賞味期限に関する問題のほとんどは当ては
まりません。しかし、パッケージ・ビールを持ち帰り販売する場合、特にパッケージ・ビールを流通させる場合、醸造
所を出荷したビールの熟成は、重要かつ非常に複雑な課題となります。このような状況において、官能検査プロ
グラムは、2 つの重要な問題、すなわち、消費者からの苦情にどのように対応するのが最善か、そして、各ビールの
適切な賞味期限をどのように決定するか、という問題に対処するのに役立ちます。

ビールライブラリーの管理
醸造所を出荷する前に各バッチのビールを監視することに加え、将来テストが必要になった場合に備えて、各
バッチのビールを少量保管しておく必要があります。ビール・ライブラリーを作っておけば、顧客から苦情があった
場合に、特定のバッチを参照することができます。ビール・ライブラリーの構築にあたっては、どの程度の量のビー
ルを、どのような条件下で、どの程度の期間保管するかを決定する必要があります。醸造所の規模と能力によって、
これらの質問に対する答えが決まるでしょう。逸話によると、大規模なパッケージングを行う醸造所では、製造した
バッチごとに冷蔵で 1 ケース、常温で 6 本入りを 1 ケース保管することを選択するかもしれません。しかし、小規模
な醸造所では、そのような量のビールを保管することは不可能かもしれませんし、望ましいとは言えないかもしれ
ません。ここでは、私の提案を 3 つの段階に分けて説明します。最終的には第 3 段階に到達することを目標とすべ
きですが、第 1 段階から始めて、プログラムの発展に合わせてライブラリを増やしていくこともできます。
第一段階では、実際にビールを保持する必要は全くありません。この階層では、適切なバッチラベルの付け方
（サイドバー参照）に従うことと、醸造所を出荷する前に各バッチのビールについて TTT（True to Target）テストを
実施すること（この段階ではすでに実施しているはずです）が要求されるだけです。この 2 つを行っていれば、顧客
からクレームが来たときに、そのバッチの官能データを参照することができます。元のデータを見直すと、そのバッ
チは全く正常であったかもしれないし、通常より高い割合のパネリストがそのサンプルを TTT でないとマークして
いたかもしれない。いずれにせよ、苦情を製品リリーステストのデータと関連付けることで、問題がビールが醸造
所を出る前に発生したのか、それとも出た後に発生したのかを突き止めることができる。
さらに、顧客からの苦情に対応する際には、残っているビールを発送してもらえないか、必ず顧客に尋ねてくださ
い（当然、送料は負担し、ビール代は弁償すると申し出てください）。ビール・ライブラリーを充実させるスペースが
ない場合、クレームが発生したビールのサンプルを入手すれば、顧客のコメントに基づいてフォローアップ・テスト
を行うことができる。
たとえ、そのバッチのビールのサンプルがライブラリーにあったとしても、顧客から影響を受けたパッケージのサ
ンプルを入手することには、いくつかの利点がある。第一に、顧客の特定のパッケージをテストし、欠陥が実際に存
在するかどうかを判断できる。第二に、ビールに欠陥があった場合、その問題の性質を判断できる可能性があり、
うまくいけば、その問題が醸造所で対処する必要があるのか、サプライチェーン内で対処する必要があるのかを推
測することができる。最後に、自費で顧客からビールを受け取ることで、ビールの品質を保証するために余分な努
力を惜しまないことを示すことができます。
顧客からビールを受け取ったら、まずクレームの内容を考慮する。消費者がビールを飲んで気分が悪くなったと
訴えた場合、それをパネリストの前に出してはいけません！分析試験法など、他の評価方法を探しましょう。もし苦
情が、単に「味がしない」など、より穏やかな問題であった場合、パネリストにビールを提供することはできますが、
それでも消費に安全であることを確認するためにサンプルを評価する必要があります。そのビールに安全上の問
題がないと仮定して、パネルに説明テストを実施し、問題を確認するようにしてください。消費者からの苦情の多く
は、古くなったビールや雑に扱われたビールに起因していますが、ビールが最初に包装されたときにはわからな
かったかもしれない、ゆっくりと進行する微生物の問題を消費者がキャッチすることもあります。説明テストの結果
は、うまくいけば、消費者への対応と、醸造所でのさらなる措置が必要かどうかを判断するのに十分な情報を与え
てくれるでしょう。
ビールライブラリーのメンテナンスの第二段階は、特定のバッチのビールだけを保持することです。具体的には、
最初に製品リリースの TTT テストを実施した際に、パネリストのかなりの部分からフラグが立ったバッチは残して
おきたいものです。スペースによっては、製品リリースのパネルで不合格になったにもかかわらず、販売のためにリ
リースされたバッチだけを保管することができるかもしれません。もう少しスペースがあれば、あるバッチのサンプ
ルを保留するきっかけとなる TTT でない回答の閾値を下げることができる。
時間が経てば、あるレベルの TTT でない反応と顧客からのクレームとが関連付けられ、どのバッチを保存すべき
か、より適切に判断できるようになるかもしれない。問題のあるバッチを保存する場合は、賞味期限 TTT テスト
［本書の第 11 章に記載］で定期的にビールをモニターする。最初の問題と、醸造所がそのバッチをどうすることに
したかによるが、この 追加モニタリングが、問題が時間とともに悪化した場合の対応の引き金になるかもしれ な
い。例えば、パネルがパッケージビールに軽度のジアセチルの問題を指摘し、醸造所がそのビールを社内で保管
し、タップルームでのみ販売することを決定した場合、1 ヶ月の賞味期限試験でジアセチルが増加すれば、その
ビールを完全に販売停止にすることになるかもしれません。
第三段階は、保管容量が大幅に増えるが、問題が発生した場合に対応する能力が最も高くなる。第三階層では、
各バッチのビールを 6 パック保管する必要がある。最低でも、その銘柄の賞味期限、可能であれば 1 年間はビー
ルを保管しておくこと。
どのような規模のビール・ライブラリーを作る場合でも、よくある質問のひとつは、ビールを温かいまま（つまり常
温で）保存するか、冷たいまま（つまり冷蔵で）保存するかということだ。完璧な世界であれば、各バッチのビール
を十分な量確保し、一部は温かく、一部は冷たく保存することができるでしょう。たいていの場合、スペースの制約
から、どちらか一方を選ばなければならないでしょうし、施設のレイアウトによって、冷蔵ビール・ライブラリーを維
持できるか、常温でビールを保管しなければならないかが決まるかもしれません。しかし、選択肢があるのであれ
ば、それぞれのアプローチの長所と短所を比較検討し、ビール・ライブラリーにとって最も理にかなった保存条件
を選択してください。
もしビールを常温で保存することを選択した場合、そのビールは最悪のケースを想定したものとなり、おそらく多
くの場合、そのビールの味は市販のビールよりも悪くなるでしょう。酸化フレーバーはより急速に発生し、もしビー
ルに微生物の腐敗菌が含まれていれば、冷蔵保存されたビールよりも急速に増殖し、ビールの風味を変化させる
でしょう。消費者からクレームがあった場合、冷蔵保存されたビールよりも温かく保存されたビールを検査した方
が、問題がより進行しているため、問題を発見しやすくなります。
ビール・ライブラリーを常温で管理することの主な欠点は、ほとんどの場合、顧客が受け取るビールにあまり近似
していないということです。流通業者の倉庫の状況や、ビールを販売する小売店の冷蔵設備など、様々な要因が
ビールの品質に影響を与えます。それはさておき、低温貯蔵は、他のすべての条件が同じであれば、ビールが消費
される前の状態をよりよく再現します。
醸造所によっては、ビールを 1 ヶ月間（またはその他の期間）温蔵した後、冷蔵倉庫に移すというハイブリッドな
方法をとり、ビールの出荷時の状態を模倣しようとするところもある。しかし、この方法でビール・ライブラリーを管
理するのは、かなり面倒で難しい。さらに、ビールの品質が 1 ヶ月間急速に劣化し、その後安定したように見えるが、
実際には風味の劣化速度の変化はすべて保管温度の影響によるものであるため、これらのビールに関連する
データが歪む傾向がある。要するに、私はハイブリッド貯蔵の使用を推奨していないのです。
ビール・ライブラリーを作成する際には、1 つの条件を選び、すべてのビールについてその条件を守りましょう。こ
うすることで、あるバッチから収集したデータを他のバッチと比較することができ、どちらのバッチもそれぞれの保
存期間を通じて同じ条件を経験したことがわかる。

賞味期限の決定
ほとんどの消費者向け製品において、賞味期限は、その製品が消費に適し、望ましい官能特性を保持し続ける期
間によって定義され、通常、安全性が注目される。エタノールの含有量、低い pH、ホップのイソ α 酸の存在など、
ビールには多くの本質的な特徴があるため、ビールは多くの潜在的なヒト病原体から自然に保護されている。
その結果、ビールの官能的な品質の変化が、その賞味期限を決めることになる。しかし、ビールの賞味期限を決
めようと実験を計画することは、最終的な判断が主観的なものであるため、いくつかの困難が伴います。ビールは
熟成するにつれて変化し、場合によってはかなり急速に変化する。その期間は銘柄によって異なるが、よく訓練さ
れたパネルであれば、パッケージングから 2 週間ほど経過したバッチでも、その違いを感じ取ることができることが
多い。このように、問題はビールが賞味期限を過ぎても熟成ラインから出荷されたときと同じ味かどうかではあり
ません。そうではなく、ビールを顧客に販売するのに十分な期間、ブランド・プロフィールに近い状態を維持できる
かどうかを見極めたいのです。十分に近い」とは何を意味するかは解釈の余地があり、ブランドの賞味期限を設
定する際の正解は一つではありません。
同様に、ビールの賞味期限評価についても、普遍的に合意された方法は存在しない。しかし、既存の試験のいく
つかを修正することによって、少なくとも、ある銘柄がいつまで市場に残るべきかについての議論を形成することが
できるデータを作り出すことができる。ある銘柄の販売をいつ止めるかという決定は、財務的な意味を持ち、官能
検査プログラムによって知らされる経営上の決定であるべきだ。
明確な目標を念頭に置いて賞味期限試験に取り組むこと。パネリストに依頼する賞味期限の評価は、特定のブ
ランドについて計画された試験の一部であるべきである。(例えば、ビール工場が記載された賞味期限を延長すべ
きか短縮すべきかを評価したり、ビール工場での新しい処理がビールの賞味期限に影響を与えたかどうかを調
べたりすることが考えられます。作成されたデータをどのように使用するかを最初に考えずに、無作為に賞味期限
評価を実施することは避けるべきである。一部の醸造所は、標準的なパネルに賞味期限サンプルを含め、熟成し
たバッチを定期的にテイスティングし、その持ちを確認する。賞味期限全体にわたる銘柄のサンプリングに関する
組織的な計画がなければ、このアプローチは一般的に実用的なデータをもたらさないため、醸造所にとってほと
んど役に立たない。
新しい官能試験を実施する場合はいつでも、その試験で得られたデータが醸造所の意思決定に実際に役立つ
かどうかを検討すること。もしそうでなければ、そのテストは実施しない方がよいでしょう。一貫して使用しているテ
ストを定期的に再検討し、有用で実用的なデータをまだ提供していることを確認する。

BATCH LABELING
市場でビールを追跡するためには、パッケージから特定のバッチのビールを識別する方法が必要です。ほとんど
の醸造所は、ある種のバッチコードを使ってこれを実現しています。
もし、まだバッチコードでビールにラベルを貼っていないのであれば、今すぐ始めてください。これは、官能的な
フォローアップの観点からだけでなく、健康と安全の観点からも、ベストプラクティスです。もしあなたの醸造所が
特定のバッチについてリコールを出さなければならなくなった場合、製品のパッケージからバッチを特定できなけ
れば、事実上不可能です。ラベルにそのような情報がなければ、ビールのリコールは、問題のバッチだけでなく、影
響を受けるブランドのすべてのパッケージを市場から引き上げる必要があります。

Figure1. 賞味期限 TTT テスト投票用紙の記入例。

サンプル 395 はアメリカンウィートビールの賞味期限サンプルである。アメリカンウィートビールの新鮮なサンプ
ルについて、各様式を目標記述に照らして評価してください。各様式について、ビールがどのように変化したか、特
に元の特徴が増したか、減ったか、あるいは変わらないかについてコメントし、新たに現れた風味や特徴を指摘し
てください。フィードバックを入力した後、そのモダリティがブランドに忠実であるかどうかを判断してください。各形
態を評価した後、ビール全体がブランドに忠実であるかどうかを最終評価する。