Chương 4-1

Chương 4: Công nghệ sản xuất rượu vang
...........................................................................................
CHƯƠNG 4:
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG

------------ ------------
4.1. KHÁI NIỆM:
Một số thuật ngữ:
- AOC hoặc AO: Appellation d’Origine Vin (Pháp) - hệ thống

kiểm soát tên gọi gốc
- AVA: American Viticultural Area (USA) - hệ thống kiểm

soát vị trí ñịa lý của vùng nho
- BC: Before Christ – Trước Công nguyên
- Chaptalization: Quá trình bổ sung ñường vào must trước khi

lên men
- DOC: Denominations of Origine Control (Ý) - hệ thống kiểm

soát tên gọi gốc
- Dry: Khi sử dụng từ “dry” nghĩa là “khô” cho vang, thì

ñó là loại vang mà lượng ñường có trong ñó ñã ñược lên men
hết.
- Fortified wine: Loại vang ñược tăng ñộ cồn bằng cách bổ

sung thêm rượu mạnh hoặc cồn chưng cất vào vang
...........................................................................................
150
...........................................................................................
- INAO: Institut National des Appellations Contrôlées (Pháp) -
nơi soạn thảo hệ thống kiểm soát tên gọi gốc
- Lên men Malolactic: quá trình chuyển ñổi acid malic thành
acid lactic dưới tác ñộng của vi khuẩn
- Must: Nước nho ép sử dụng ñể lên men thành rượu
- Phylloxera: rệp sáp, ăn hại rễ nho.
- TTB: Alcohol, Tobacco Tax and Trade Bureau (USA) - Cục

thương mại và thuế về thuốc lá và thức uống có cồn.
- Vang Botrytis: Vang ñược sản xuất từ loại nho bị tác ñộng
của nấm mốc Botrytis cinerea
4.1.1. Rượu vang
Rượu vang thường ñược sản xuất từ nho, nói một cách khác là
từ nước nho và nấm men Saccharomyces thông qua một qui trình
sản xuất ñặc biệt. Tuy nhiên, sau này rượu vang cũng ñược coi là
tên gọi của các loại rượu ñược sản xuất từ các loại nước trái cây
khác như xoài, sơ ri … qua quá trình lên men.
Trong các loại trái cây thường chứa nhiều ñường và các chất
dinh dưỡng. ðây chính là môi trường lý tưởng ñể lên men. Ngoài
ra trong trái cây còn có chứa các acid hữu cơ, sự có mặt các acid
này sẽ ức chế sự phát triển của các loài vi sinh vật không muốn
khác.
...........................................................................................
151
...........................................................................................
Thông thường trong quá trình sản xuất rượu vang người ta
thường sử dụng nấm men tự nhiên. Gần ñây các nhà sản xuất mới
bắt ñầu sử dụng men giống với mục ñích làm giảm thời gian ủ
rượu, tạo hương vị rượu như mong muốn và giảm tỷ lệ hư hỏng
trong quá trình sản xuất rượu.
Theo kinh nghiệm, trước khi ép nước nho, người ta thường

xông nho bằng SO2 hoặc xử lý bằng acid lactic ñể ức chế hoạt
ñộng của các vi sinh vật và ngăn cho rượu không bị oxy hóa làm
sẫm mầu.
Hương vị của rượu nho phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố như:
- Vào các terpen và dẫn xuất, linalool, geraniol,…có trong dịch

nước trái cây
- Vào thời gian lên men, ñiều kiện môi trường trong quá trình
lên men
- Vào sự tương tác của thùng gỗ chứa rượu với rượu.
Hiện nay trên thế giới có trên 20 nước sản xuất rượu nho với
tổng sản lượng nhiều tỷ lít. Mỗi nước lại sản xuất hàng trăm loại
rượu nho khác nhau. Chính vì vậy không có cùng một phương
thức sản xuất ñối với tất cả các loại rượu nho. Tất cả ña phần dựa
trên truyền thống, kinh nghiệm và một phần của sự hiểu biết về
khoa học.
...........................................................................................
152
...........................................................................................
4.1.2. Rượu chưng cất:
Rượu chưng cất cũng là sản phẩm của quá trình lên men bởi
nấm men Saccharomyces trên các loại nguyên liệu khác nhau. Ví
dụ:
- Rượu cognac ñược chưng cất từ rượu nho
- Rượu whisky Scotch từ mầm ñại mạch
- Rượu whisky và gin của Mỹ, rượu vodka của Nga từ lúa mì
và ngô
- Rượu rum từ ñường mía
……..
Về nguyên tắc, nấm men sử dụng trong sản xuất công nghiệp
là các chủng nấm men chịu ñược nồng ñộ cồn từ 12 – 15% vol.
trở lên. ðể giảm năng lượng tiêu hao trong quá trình chưng cất
các nhà sản xuất ñang cố gắng tìm những chủng nấm men có khả
năng lên men tạo ra nồng ñộ cồn cao và tồn tại ñược trong dịch có
nồng ñộ cồn cao. Ngoài ra chủng nấm men còn phải có khả năng
chuyển hóa các oligosaccharid thành glucoza, từ ñó chuyển hóa
thành etanol và CO2 . Thêm vào ñó có thể phải bổ sung thêm
enzym thủy phân tinh bột khi cần.
4.2. PHÂN LOẠI RƯỢU VANG:

Một số nơi phân loại rượu dựa vào tính chất chung của rượu:
still wine – rượu vang không có sự sủi bọt; sparkling wine– vang
...........................................................................................
153
...........................................................................................
nổ, sâm banh, có sự sủi bọt mạnh; fortified wine– rượu ñược bổ
sung alcohol. Hai loại sau thường bị các nước ñánh thuế cao hơn.
Ngoài ra, rượu còn ñược phân loại theo màu sắc và nguồn gốc. Sự
phân loại này dựa trên phương pháp sản xuất, thói quen tiêu dùng,
danh tiếng,.. của rượu. Ví dụ như Chardonnay – là loại vang nổi
tiếng theo theo miền xuất xứ. Có những loại rượu mà tên loại
rượu ñược gọi theo xu hướng của người tiêu dùng – ví dụ như
sparkling wine – vang nổ, thường ñược gọi là champagne – tên
vùng rượu nổi tiếng của Pháp. Theo quy ước chung, rượu vang sẽ
ñược phân loại như sau:
- rượu vang thông dụng - “table wine”: có ñộ cồn từ 9 – 14%.
- “sparkling wine” – vang nổ và champagne
- rượu có bổ sung alcohol - “fortified wine”: có ñộ cồn từ 17 –

22%.
4.2.1. Rượu vang thông dụng – still table wine
Hầu hết các loại vang ñều thuộc chủng loại vang này. Theo
các phân loại cũ hơn thì vang ñược phân chia theo màu sắc, như
vang trắng, vang ñỏ, vang rosé. Hiện nay, ngoài màu sắc, sự phân
loại vang còn thể hiện hương vị, cách sử dụng, phương pháp sản
xuất.
Trong sản xuất vang, thời gian vài năm ñầu của quá trình làm
chín vang thường tác ñộng ñến hương vị ñặc trưng khác nhau của
vang. Vì vậy, có những loại vang vẫn ñược yêu thích và có giá
...........................................................................................
154
...........................................................................................
cao, dù cho còn trẻ. Rất nhiều vùng của châu Âu không chú trọng
ñến nguồn gốc khác nhau của giống nho, trên nhãn hiệu, và ngay
cả người tiêu dùng hiện nay cũng không quá ñể ý ñến giống nho.
Bởi thực tế sản xuất cho thấy, phần lớn các loại vang trên thị
trường ñược sản xuất từ hỗn hợp của một vài giống nho, nhờ ñó
tính chất của vang ñược cải thiện. Do vậy, ngay cả giống nho,
cũng mang tên theo nguồn gốc của vùng miền mà nó có xuất xứ.
4.2.1.1. Vang trắng:

Vang trắng là loại vang rất phổ biến và ña dạng. Chiếm chủ
yếu là loại vang khô, hương vị tươi mát, phảng phất mùi trái cây,
có ñộ chua cân ñối. Quá trình lên men “mát” ñã tạo nên và duy trì
các ester trái cây (các ethyl ester với các gốc acid béo ngắn). Việc
lưu trữ vang trong trạng thái lạnh sẽ làm chậm quá trình thủy
phân, giúp cho việc duy trì mùi thơm của các ester. Các ester trái
cây hình thành bởi các nấm men, trong quá trình lên men, các
giống nho chỉ ảnh hưởng một phần nhỏ ñến quá trình hình thành
các ester này. Vì vậy, việc lựa chọn giống nấm men là rất quan
trọng – ñặc biệt là với các trường hợp sử dụng các giống nho
thiếu hoặc quá ít hương thơm.
Chỉ có một vài giống nho trắng có thể ñáp ứng yêu cầu trong
quá trình làm chín, ví dụ: Riesling, Chardonnay, Sauvignon
blanc…. Khi làm chín, hương thơm ban ñầu của rượu giảm dần
và ñược thay thế bởi hương tinh tế. Quá trình chuyển hóa tự nhiên
này hiện vẫn còn là một ẩn số.
...........................................................................................
155
...........................................................................................
Hình 4. 1. Phân loại vang trắng dựa trên phương pháp sản xuất (Ronald
S Jackson, 2002)
ða số vang trắng là loại vang khô, tương ứng với việc sử dụng
chúng như là một thức uống thông dụng. Với hương vị tươi mát,
ñộ chua nhẹ - vang trắng ñã làm tăng hương vị của bữa ăn và làm
giảm mùi tanh trong các món thủy hải sản. Phần lớn các vang
trắng có cường ñộ hương vị thấp, tuy nhiên cũng cũng thích hợp
với việc kết hợp với các món ăn sử dụng lượng gia vị vừa phải.
...........................................................................................
156
...........................................................................................
Trong những vang trắng chất lượng có ñộ ngọt nhẹ vẫn tồn tại
một lượng acid nhất ñịnh, cân ñối.
Hình 4. 2. Phân loại vang trắng ngọt (sweet white wine) dựa trên
phương pháp sản xuất (Ronald S Jackson, 2002)
Vang trắng ngọt hoặc nửa ngọt (semi – sweet) thường ñược
làm lạnh trước khi sử dụng và ñược thưởng thức từng ngụm nhỏ -
tráng miệng. Vì vậy, thuật ngữ “dessert wine” – vang tráng
...........................................................................................
157
...........................................................................................
miệng, thể hiện sự sử dụng của loại vang này trong bữa ăn. Dù
cho có sự xuất hiện của một vài hương thơm quan trọng trong
phần lớn các loại vang trắng ngọt, chất lượng cao, nhưng vẫn có
sự mất mát của một vài loại hương khác. Ví dụ, trong quá trình
sản xuất vang từ giống nho bị tác ñộng của Botrytis cinerea, dưới
ñiều kiện sản xuất trong mùa thu, sự tác ñộng của Botrytis cinerea
ñã làm nước nho cô ñặc lại và làm giảm tác ñộng của một vài hỗn
hợp tạo hương khác. Mặc dầu vậy, hương thơm mới ñược tạo
thành dưới tác ñộng của Botrytis cinerea lại rất ñặc trưng. Rượu
vang ñược tạo thành từ những loại nho này có mùi hương ngọt
ngào như mật ong, phảng phất hương quả mơ. Ví dụ vang botrytis
của ðức, Áo, vùng Tokaji của Hungary, và vùng Sauternes của
Pháp.
ðể nhận dạng tính ñặc trưng khác nhau của từng loại vang
trắng là rất khó. Những nhân tố như: miền sản xuất, quá trình lên
men, ñiều kiện trưởng thành có thể làm thay ñổi tính ñặc trưng
của vang.
2.4.1.2. Vang ñỏ:

Dòng vang ñỏ hiện ñại cũng gần như vang khô. Sự thiếu ñộ
ngọt cũng ñược xem như là tính chất ñặc trưng của loại vang này.
Thêm vào ñó, quá trình làm chín kỹ ñem lại hương vị và màu sắc
ñặc trưng cho vang. Lượng tannin ñược làm dịu lại, ñồng thời
hương vị ñược hoàn thiện.
...........................................................................................
158
...........................................................................................
Phần lớn các vang ñỏ ñược làm chin kỹ và trưởng thành trong
các thùng gỗ sồi. Việc lưu trữ vang trong các thùng gỗ sồi nhỏ
(khoảng 225L/thùng) thường ñẩy nhanh tốc ñộ trưởng thành của
vang và tăng thêm hương vị của gỗ sồi, vani, hoặc hương gia vị
cho vang. Trong quá trình trưởng thành tiếp theo, vang thường
ñược lưu trữ trong chai tại hầm rượu hoặc trong các dụng cụ chứa
ñựng phụ thuộc vào người tiêu dùng. Thông thường các loại
thùng gỗ ít có kích thước nhỏ, lúc này, các thùng lớn hơn ñược sử
dụng (khoảng > 1000 L/thùng). Nói cách khác, vang ñược trưởng
thành trong những thùng này nhằm làm chậm lại quá trình oxy
hóa và tăng hương vị của vang.
Quá trình sản xuất vang ñỏ phụ thuộc vào xu hướng tiêu dùng.
Vang chưa ñủ ñộ thành trưởng sẽ có vị chát gắt, màu sáng, mùi
thơm nhẹ. Vang ñỏ Beaujolais nouveau là một ví dụ ñặc trưng
cho dòng vang ñược sản xuất ñể tiêu thụ sớm. Quá trình sản xuất
ñược thực hiện qua việc ngâm nho trong carbonic và nghiền nhẹ
nho. Loại vang này có vị mát lạnh ñặc trưng và mang hương ngọt.
Việc sản xuất dòng vang này (chỉ lên men trong vài tuần), dẫn
ñến việc việc vang chỉ ñược bảo quản trong thời gian ngắn. Loại
vang mới này chỉ có thể ñể ñược không quá 12 tháng. Hương vị
bị giảm dần sau 6 tháng. Tuy nhiên giá thành rẻ, hương vị tạm
chấp nhận, phù hợp cho giới tiêu dùng bình dân.
Ngược lại với dòng vang sản xuất nhanh là loại vang có chất
lượng thuộc các loại vang, như: Carbenet Sauvignon, Nebbiolo,…
...........................................................................................
159
...........................................................................................
Với các vang ñược lưu trữ từ một vài thập niên trước, chúng có vị
mềm mại trong miệng và mang hương hoa tinh khiết.
Ảnh hưởng của quá trình làm chín ñến ñặc ñiểm của các loại
vang ñỏ mới ñược biết khái quát. Ví như, hương vị trái cây của
vang hình thành trong quá trình trưởng thành là nhờ vào các yếu
tố ñặc trưng như nhiệt ñộ thích hợp và quá trình phơi nắng, trạng
thái ẩm và ñiều kiện dinh dưỡng của quá trình trồng nho; tỷ lệ lá
và quả;.. Trong khí hậu ôn ñới thì lượng hạt và vỏ nho có ảnh
hưởng quan trọng ñến quá trình trưởng thành của vang. Mặc dầu
vậy, dù cho có theo ñúng quy trình thì vẫn có những loại vang ñỏ
không thể ñạt ñược yêu cầu như mong muốn – ñó là ñiều khó giải
thích. Có thể là chất lượng của vang còn phụ thuộc cả vào loại và
tỷ lệ khác nhau của anthocyanin và tannin trong những cây nho
ñỏ. Sự duy trì ñộ acid và quá trình nhận oxy trong thời gian
trưởng thành cũng ảnh hưởng ñến chất lượng của vang. Các chất
thơm như methoxypyrazine bị oxy hóa, ñồng phân hóa, thủy phân
hoặc trùng hợp thành các hợp chất ít thơm hơn, như mùi xì gà, da,
hay mùi nấm; ñôi khi lại là hương hoa thơm ñậm của những loại
vang có chất lượng.
Thời gian trưởng thành thường là câu hỏi ñược ñặt ra khi vang
ñỏ ñược ñưa ra thị trường, mặc dầu chất lượng của vang còn phụ
thuộc vào cả các yếu tố khác. Thời gian làm chín bao lâu luôn là
câu hỏi ñược ñặt ra, dù cho khách hàng là người thích các loại
vang trẻ mang ñầy mùi trái cây, hay loại vang trưởng thành với
...........................................................................................
160
...........................................................................................
nhiều hương vị phức tạp, hay loại vang ñỏ có tuổi với mùi hương
hoa tinh tế,….Tính về giá trị kinh tế thì loại vang trẻ có thời gian
trưởng thành ngắn, giá cả phù hợp – phù hợp với nhiều người tiêu
dùng. Tuy nhiên loại vang có tuổi vẫn luôn là dòng vang ñược
mọi người chờ ñợi.
Hình 4. 3. Phân loại vang ñỏ dựa trên phương pháp sản xuất (Ronald S
Jackson, 2002)
...........................................................................................
161
...........................................................................................
Khác với vang trắng, chất lượng của vang ñỏ phụ thuộc rất
nhiều vào giống nho, phương pháp sản xuất và ñiều kiện tồn trữ.
2.4.1.3. Vang rosé:

Vang Rosé còn ñược gọi là vang ánh hồng hay vang ửng ñỏ
“blush wine”. Vang Rosé thường không ñược những người sành
ñiệu coi trọng. Một phần có lẽ do vang có vị ñắng nhưng lại
không phải là hương vị ñặc trưng của vang ñỏ, trong khi ñó nó lại
không mang tính tươi mát hay hương vị trái cây như vang trắng.
ðể ñạt ñược màu sắc như mong muốn, phải ñủ thời gian ngâm vỏ
nho, ñiều ñó dẫn ñến vị ñắng của vang bởi phenol. Vì vậy, phần
lớn vang rosé có vị nửa ngọt (semi-sweet) ñể che ñi vị ñắng. Quá
trình carbonat hóa thường ñược sử dụng nhằm làm tăng vị tươi
mát của vang. Cả hai ñặc tính trên trong quy trình sản xuất vang –
nhằm làm tăng hương vị vang – ñã làm mất ñi ý nghĩa của rượu
vang rosé trong con mắt những người sành rượu nho. Bên cạnh
khuynh hướng chê bai loại vang này, phải kể ñến những thành
công nhất ñịnh trên thị trường tiêu thụ. Theo các số liệu thống kê
năm 2005, tại Mỹ các nhà làm rượu sản xuất vang rosé nhiều hơn
là vang ñỏ, do ñược tiêu thụ nhiều hơn trên thị trường.
Phần lớn các loại nho ñỏ ñều có thể sử dụng ñể sản xuất vang
rosé. Mặc dầu vậy, nho Grenache là một trong những giống nho
ñược sử dụng nhiều nhất. Tại California có nho Zinfandel; Pháp
sử dụng nho Pinot noir; ðức dùng nho Spatburgunder (một biến
thể của Pinot noir) ñể sản xuất.
...........................................................................................
162
...........................................................................................
2.4.2. Vang nổ - Champagne:
Vang nổ là vang có một mức ñộ CO2 nhất ñịnh trong vang ñủ

ñể làm cho vang sủi bọt. CO2 có thể có từ quá trình lên men lần
hai trong chai theo phương pháp sản xuất champagne truyền
thống, hoặc lên men lần hai trong thùng lớn ñược thiết kế ñể
chống lại sức ép của CO2 hình thành (phương pháp Charmat),
hoặc CO2 ñược bổ sung theo phương pháp nhân tạo.
Vang nổ ñược phân loại theo lượng CO2 cụ thể như sau:
- Sparkling: có lượng CO2 từ 3 bar trở lên (ño ở 200C), ñược

hình thành từ quá trình lên men thứ hai. Quá trình lên men
này có thể diễn ra trong chai hoặc trong thùng. Vang phải
ñược làm chín tối thiểu là một kỳ trước khi lên men lần hai.
- Semi-sparkling: có lượng CO2 từ 1 ñến 2,5 bar (ño ở 200C),

ñược hình thành từ quá trình lên men thứ 2 trong chai hoặc
trong thùng và cũng có thể ñược bổ sung vào bằng phương
pháp nhân tạo. Lượng cồn có trong semi sparkling thấp hơn
so với sparkling.
ðặc trưng của loại vang này là có chứa nhiều những bọt khí
carbon dioxide. Vang nổ có thể là vang khô (dry) hoặc nửa khô
(semidry). Vang mang ñặc trưng của giống nho trồng và phụ
thuộc vào thời gian thủy phân các hợp chất dưới tác ñộng của
nấm men (trong ñó có sự hình thành CO2) trong quá trình sản
xuất. Dù cho ña số phương pháp sản xuất vang nổ mang lại sản
...........................................................................................
163
...........................................................................................
phẩm có vị ngọt và hương ñậm, nhưng vẫn có thể tạo thành vang
khô (dry) với hương thơm tinh tế.
Vang nổ thường ñược làm từ vang trắng, vì rất khó tạo thành
các bọt CO2 trong vang ñỏ. Trong vang ñỏ, các phenolic không
chỉ ngăn cản sự tạo thành CO2 của nấm men mà còn làm phun
hương khi mở chai. Vì vậy, chỉ một vài loại vang nổ rosé hoặc
vang nổ ñỏ ñược sản xuất, dù cho ña số champagne ñược sản xuất
từ giống nho ñỏ (vd: Pinot noir, Pinot Meunier,…). Sự pha trộn
một lượng nhỏ vang ñỏ với vang trắng có thể sản xuất champagne
rosé. Vang nổ ñỏ thường ñược bổ sung thêm CO2.
Quá trình pha trộn ñược sử dụng nhiều trong quá trình sản
xuất vang nổ. Quá trình này có thể diễn ra với sự pha trộn của các
loại vang có các xuất xứ từ các miền sản xuất khác nhau hoặc từ
các loại nho khác nhau hoặc từ các vang có ñộ tuổi khác nhau. Sự
pha trộn này không chỉ làm giảm các khiếm khuyết của vang, mà
còn nhấn mạnh các ñặc ñiểm riêng biệt của từng loại.
Các vang nổ có rất nhiều dạng khác nhau, bao gồm cả trắng
khô (dry wine), ñỏ ngọt, rosé mang mùi hoa quả,….
Tính chất cảm quan của phần lớn các loại vang nổ:
- Vẻ bề ngoài:
1. Trong suốt
2. Có màu từ vàng rơm ñến vàng sáng. Có một vài loại có

màu hồng, hoặc ñỏ (lượng vang này rất ít)
...........................................................................................
164
...........................................................................................
3. Lượng CO2 thoát chậm, dẫn ñến việc tạo thành nhiều bọt
liên tục, kéo dài.
4. Bọt tập trung trên bề mặt vang, tại trung tâm và xung
quanh ly.
- Mùi hương:
1. Có sự hiện diện hương hoa tổng hợp, tinh tế.
2. Có tính chất riêng (không bị phủ lấp bởi hương hoa)
3. Hương kéo dài
4. Thiếu một vài tính chất không ñiển hình của vang thông
thường.
- Vị:
1. Bọt tan ra trong miệng, nổ nhẹ và kích thích nhẹ tại ñầu
lưỡi.
2. Mang vị chua dễ chịu
3. ðọng lại hậu vị nhẹ, tinh khiết.
4. Cân ñối, hài hòa.
5. Thiếu vị ñắng cũng như các quy ước chặt chẽ mang lại
dấu ấn của vang.
Tên gọi của vang nổ là sparkling hay champagne?

- Tại Mỹ, Canada, Úc, cho phép gọi là champagne với các
loại vang có bọt khí ñược tạo ra từ quá trình lên men tự
nhiên (không bổ sung carbonic nhân tạo)
...........................................................................................
165
...........................................................................................
- Tại Pháp và các nước thuộc cộng ñồng châu Âu, chỉ cho
phép gọi là champagne với vang có bọt khí ñược tạo ra từ
quá trình lên men tự nhiên và ñược sản xuất từ nho của
vùng Champagne.
2.4.3. Rượu vang có bổ sung cồn (fortified wine):
ðây là loại vang có ñộ cồn khoảng từ 17 – 21%. Các quy luật

trong sản xuất vang loại này ñôi khi không thật chính xác. Ví dụ
với rượu có hương vị anh ñào ñược sản xuất tại Montilla, Tây
Ban Nha cũng có ñộ cồn cao; tuy nhiên lượng cồn tạo thành là
quá trình tự nhiên (không có bổ sung cồn). Xu hướng tiêu dùng
cũng thay ñổi theo thời gian, giờ ñây vang nổ thường xuất hiện
như là món khai vị và vang Botrytis ñược xem như là món tráng
miệng nổi tiếng.
Các loại vang loại này thường ñược sử dụng với lượng nhỏ. Vì
vậy những chai rượu ít khi ñược sử dụng hoàn toàn ngay một lúc.
Lượng cồn cao trong rượu ñã ngăn chặn quá trình phá hoại của vi
sinh vật, bảo vệ hương vị và chống lại quá trình oxy hóa, giữ ổn
ñịnh cho rượu hàng tuần sau khi mở nắp.
Vang bổ sung cồn khá ña dạng. Vang khô và/hoặc hơi gắt -
ñược sử dụng như một thức uống khai vị, giúp cho sự tiêu hóa
thức ăn tốt hơn, ví dụ fino sherry, dry vermouth. Một số loại ñặc
trưng lại có ñộ ngọt, ñược dùng như thức uống tráng miệng, ví
dụ: oloroso sherry, port, madeira, marsala.
...........................................................................................
166
...........................................................................................
Khác với dòng vang thông dụng, vang loại ngon có bổ sung
cồn ñược bắt ñầu sản xuất trễ hơn. Loại có truyền thống lâu nhất
có thể là fino sherry. Loại rượu có tính chất như Sherry ñược làm
từ thời La Mã. Trong ñiều kiện nóng, khô, thì không cần bổ sung
cồn cho vang; tuy nhiên trong ñiều kiện ẩm ướt, thì phải bổ sung
cồn ñể bảo quản rượu không bị hư hỏng bởi tác ñộng vi sinh vật.
Việc sử dụng cồn ñược chưng cất từ vang ñể làm tăng lượng cồn
trong rượu tạo thành các dòng rượu mới, ví dụ: Port, Madeira,
Marsala, Vermouth.
Bảng 4. 1: Một số loại vang có bổ sung cồn (fortified wine) (Ronald S

Jackson, 2002)
Bổ sung hương Không bổ sung hương

Vermouth Sherry
Byrrh Port
Một vài loại Marsala Madeira
Dubonnet Muscatel
Một số loại khác Rượu Muscat
Một số loại khác
Kỹ thuật chưng cất bắt ñầu từ thời cổ, ñược hình thành bởi
những người Ai cập từ 2500 năm trước công nguyên. Tuy nhiên,
quá trình chưng cất chỉ phát triển vào thời gian sau ñó. Khoảng
thế kỷ thứ 10 sau công nguyên, những người Ả rập bắt ñầu hình
thành kỹ nghệ tinh chế cồn chưng cất. Và kỹ thuật này bắt ñầu
phát triển tại châu Âu từ những năm 1500. Loại cồn ñược chưng
cất và tinh chế này ñược sử dụng lần ñầu cho việc tạo ra loại rượu
...........................................................................................
167
...........................................................................................
thuốc với cỏ mật. ðó là tiền ñề cho sự hình thành dòng rượu
Vermouth sau này.
Việc sử dụng Brandy trong quá trình sản xuất Sherry bắt ñầu
từ giữa những năm 1600. Quá trình làm ổn ñịnh rượu Port bắt ñầu
từ năm 1720. Từ những năm 1750, quá trình sản xuất loại rượu bổ
sung cồn này ñược hoàn thiện bởi phương pháp bổ sung cồn trước
khi kết thúc quá trình lên men. Kết quả của việc bổ sung cồn giữa
quá trình lên men tạo nên ñộ ngọt tự nhiên của rượu ñược hình
thành do lên men không hoàn toàn. Quá trình xử lý dài, lên men
ngắn, ñã tạo nên một loại rượu có mầu sậm. Các chất tanin,
ñường và alcohol ñã hòa quyện lại sau thời gian làm chín kéo dài.
Kết hợp với việc sử dụng nút bần và sự thay ñổi của hình dáng
chai ñã mang lại tính chất ñặc trưng cho dòng vang này kể từ
những năm 1800.
2.4.3.1. Sherry:
Sherry là loại rượu ñược bổ sung cồn. Vang ñược sản xuất ñầu
tiên bởi những người Phê ni xi (Phoenician) vào những năm 1100
BC. Người Hy lạp ñã kết hợp với phương pháp làm ngọt rượu với
nước ép nho. Sau ñó những người La Mã ñã ñưa phương pháp
làm vang ñi khắp nơi, và hình thành một loại rượu với tên ñặc
trưng «Sherry» ñầu tiên từ Jerez, Tây Ban Nha. Quá trình sản
xuất sherry có nét ñặc trưng bởi sự hình thành lớp nấm men trên
bề mặt vang (floc), từ ñó có những ảnh hưởng khác nhau ñến
hương vị và màu sắc của vang. Có các loại Sherry :
...........................................................................................
168
...........................................................................................
- Fino: loại sherry khô, có mầu sáng
- Manzanilla: một biến thể của Fino sherry
- Amontillado: ðầu tiên ñược làm chín dưới lớp floc của nấm
men, sau cho oxy hóa. Dẫn ñến rượu có mầu sáng hơn
oloroso và tối hơn fino
- Oloroso: trong quá trình làm chín bị oxy hóa một thời gian
dài hơn là fino và amontillado, rượu có mầu tối và mang
nhiều hương vị.
- Palo Cortado: ðầu tiên ñược làm chín dưới lớp floc của nấm
men như amontillado, sau ñược xử lý như oloroso. Rượu giàu
hương vị hơn oloroso nhưng lại tươi mát hơn amontillado.
- Sherry ngọt (Jerez Dulce): hình thành khi phối trộn Sherry
với các rượu ngọt như Moscatel.
Cream sherry ñược sản xuất từ oloroso, pale creamsherry

(cream sherry sáng) sản xuất từ fino, và medium sherry sản xuất
từ amontillado.
2.4.3.2. Port:
Port ñược làm từ vang ñỏ và ñôi khi là vang trắng của vùng
Duoro thuộc Bồ ðào Nha. Port ñược ñặt theo tên của thành phố
Oporto – nằm tại ñông bắc của Bồ ðào Nha, gần sông Douro.
Quá trình lên men bị làm ngưng lại khi bổ sung thêm một lượng
...........................................................................................
169
...........................................................................................
brandy, nhờ vậy ñã giữ lại ½ lượng ñường nho tự nhiên. Có các
loại port :
- Ruby port: có màu hồng ngọc, ñược thành trưởng từ 2-3 năm
trước khi ñóng chai. Có giá thành rẻ nhất và ñược tiêu thụ
nhiều nhất trong các loại port
- White Port: làm từ nho trắng, có nhiều loại: khô (dry), nửa
ngọt (semi-sweet), ngọt (sweet). Màu sắc gần giống amaroso
sherry. Thường ñược dùng làm rượu nền cho các loại
cocktail.
- Tawny port: làm từ nho ñỏ, thành trưởng trong thùng gỗ, có
màu vàng nâu. Thời gian thành trưởng có thể từ 10 ñến trên
40 năm. Dù vậy, vẫn có những loại Tawny port không ñắt
lắm, ñược tạo thành từ sự pha trộn của Ruby port với rượu
port trắng (White port)
2.4.3.3. Madeira:
Việc bổ sung cồn cho rượu tạo nên dòng rượu Madeira có
nguồn gốc từ việc làm ổn ñịnh tính chất của rượu trên những hải
trình vận chuyển. Thêm vào ñó là sự thay ñổi nhiệt ñộ bên ngoài
khi vận chuyển vang. Lúc này vang ñã ñược tinh chế và làm nóng
dẫn ñến sự thay ñổi hương vị và màu sắc. Quá trình trưởng thành
diễn ra trong thùng gỗ một vài năm. ðể tránh việc mùi gỗ sồi ñi
quá sâu vào rượu, vang phải ñược chuyển ñổi thường xuyên từ
các thùng gỗ này sang thùng gỗ sồi khác.
...........................................................................................
170
...........................................................................................
Madeira có nhiều chủng loại, từ khô (dry) ñến ngọt (sweet).
Có thể ñược làm từ một giống nho – và mang ñặc trưng của vùng
miền cũng như thời gian sản xuất ; có thể ñược pha trộn và mang
hương vị ñặc trưng riêng. Dù cho ñược sản xuất theo cách nào, thì
tính chất ñặc trưng của Madeira cũng là hương vị caramel (hình
thành từ quá trình làm nóng). Hiện nay, tại Madeira - Bồ ðào
Nha, vang ñược xử lý nhiệt ñộ ở các mức nóng và lạnh một cách
nhân tạo. Với quá trình làm chín kéo dài, hương vị hoàn thiện,
ñậm ñà ñược hình thành làm say mê nhiều người sử dụng. Vang
ñược lưu giữ và làm chín hàng năm trong các thùng gỗ. Ngày
nay, có thể mua ñược vang Madeire có trên 100 năm tuổi tại vùng
Madeira, Bồ ðào Nha.
Các chủng loại thông dụng:
- Malvasia: làm từ nhóm nho «Malvasia» có nguồn gốc Hy

Lạp, sau ñược trồng phổ biến tại ðịa Trung Hải và ñảo
Madeira. Hiện nay nhiều nơi trên thế giới cũng trồng loại nho
này.
- Bual: làm từ ít nhất 4 loại nho trắng thuộc nhóm nho «Bual».
- Verdelho: chủng loại nho có tính chất nằm giữa Bual và

Sercial, rượu từ loại nho này có hương vị nhiều hơn Bual
nhưng lại không khô (dry) bằng Sercial.
...........................................................................................
171
...........................................................................................
- Sercial: tên của một vài giống nho trắng trồng tại Madeira.
ðược dùng ñể sản xuất loại Madeira khô (dry) nhất và có vị
chua ñặc chưng.
- Một số loại khác như: Terrantez, Bastardo, ....
2.4.3.4. Vermouth:
Từ thời cổ ñại, loại rượu vang ñược phối trộn các loại gia vị và
hương liệu khác nhau ñã ñược sản xuất. Lượng cồn ñược phối
trộn nhằm làm tăng nồng ñộ cồn và trích hương vị của các loại
hương liệu ñể ñưa vào trong rượu.
Các loại Vermouth hiện ñại thường bắt nguồn từ Ý và Pháp.

Các Vermouth Ý có ñộ cồn từ 16 – 18% ñộ cồn, lượng ñường từ
4 – 16% (phụ thuộc vào loại dry hay sweet). Vermouth Pháp chứa
khoảng 18% ñộ cồn và 4% ñường. ðộ ngọt của rượu làm che bớt
ñi vị ñắng của rượu. Rượu nền ñược làm từ vang trắng trung tính.
Loại Vermouth ngon nhất của Ý ñược làm từ các giống nho thơm
Muscato blanco. Trên 50 loại hương liệu và gia vị ñược sử dụng
ñể tạo hương vị cho rượu. Chủng loại và lượng sử dụng là những
bí mật công nghệ.
Sau khi trích hương, rượu ñược làm chín từ 4 – 6 tháng. Trong
suốt quá trình này, các thành phần trong rượu hòa quyện với
nhau. Trước khi ñóng chai, rượu có thể ñược lọc tiệt trùng hoặc
thanh trùng.
...........................................................................................
172
...........................................................................................
Có nhiều loại Vermouth khác nhau phụ thuộc vào công thức
và cách thức pha chế, như: Cinzano, Martini, Canpari, Gancia,
Noilly Prat,...
2.4.3.5. Marsala:
Marsala là tên loại vang ñược sản xuất tại vùng Marsala và
Sicily của Ý. Vang Marsala ñược bổ sung thêm ethyl alcohol
nhằm có thể vận chuyển dài trên biển mà không sợ hư hỏng. Từ
ñó hình thành một loại rượu mới mang tên «Marsala».
Marsala có màu hổ phách ñậm, vị cồn mạnh (16 – 20% nồng

ñộ cồn). Có các loại chủ yếu :
- Fine: thời gian làm chín ngắn, nhưng ít nhất là 1 năm
- Superiore: thời gian làm chín ít nhất 2 năm
- Superiore Riserva: thời gian làm chín ít nhất 4 năm
- Vergine elo Solera: thời gian làm chín ít nhất 5 năm
- Vergine elo Soleras Stravecchio e Vergine elo Riserva: thời

gian làm chín ít nhất 10 năm
4.3. THU HOẠCH VÀ TIỀN XỬ LÝ NHO
Trên thực tế, dù phương thức sản xuất mỗi loại ñều có ñặc
ñiểm riêng, nhưng hầu như, trước tiên, ñều phải qua quy trình cơ
bản như sau:
...........................................................................................
173
...........................................................................................
Hình 4. 4. Sơ ñồ quy trình sản xuất vang
Như ñã phân tích ở chương trước, quá trình thu hoạch nho có
tác ñộng lớn ñến chất lượng must trước khi lên men. Nho trong
...........................................................................................
174
...........................................................................................
sản xuất rượu vang ñược thu hoạch tốt nhất là khi ñủ ñộ chín. Tuy
nhiên, không phải lúc nào nho thu hoạch cũng là loại chín ñồng
bộ, nhất là trong ñiều kiện thời tiết nóng. Có nhiều phương pháp
ñể nâng hàm lượng ñường và acid trong nho trước khi thu hoạch.
Trong nhiều trường hợp, quá trình khô tự nhiên sẽ làm giảm thể
tích lượng thu hoạch do mất nước. Ví dụ tác ñộng của ánh nắng
mặt trời hay thực hiện quá trình lưu giữ nho trong các tòa nhà có
thông gió sẽ làm tăng lượng các chất trong nho, nhưng lại dẫn ñến
quá trình giảm thể tích. Chưa kế ñến việc, với khí hậu nóng ẩm
như ở nước ta, nếu thực hiện quá trình trên không tốt sẽ dẫn ñến
tác ñộng ngược, làm cho các vi sinh vật không có lợi phát triển và
gây hư hỏng nho.
Sau khi thu hoạch, quả nho vẫn giữ các enzyme trong thành
phần của nó. Các enzyme này sẽ tác ñộng ñến một số quá trình
sinh hóa. ðối với các nho bị dập nát, thì hoạt tính của enzyme còn
mạnh hơn. Chính vì vậy phải rất chú trọng ñến quá trình thu
hoạch và chuyên trở. Với khí hậu của Việt Nam, ngay cả loại nho
ñã chín, chất lượng của nho cũng không thật ñáp ứng yêu cầu cho
sản xuất vang có chất lượng. Vì vậy xử lý dịch nho như thế nào
ñể nâng cao phẩm chất must trước khi lên men là vấn ñề cần lưu
ý.
Các quá trình xử lý nho trước khi lên men sẽ phá hủy cấu trúc
tế bào của nho. Các enzyme sẽ phản ứng trực tiếp với các thành
phần trong tế bào. Có những phản ứng có lợi làm tăng thêm
...........................................................................................
175
...........................................................................................
hương vị ñặc trưng của vang hình thành sau này, tuy nhiên có
nhiều phản ứng làm hỏng hương vị của vang. Vì vậy ñiều khiển
quá trình này như thế nào cũng là vấn ñề không ñơn giản.
Với kết quả nghiên cứu của nhiều nhà khoa học, việc ñiều
khiển quá trình sản xuất vang từ khi xử lý nho ñã ñem lại nhiều
tác dụng lớn cho việc sản xuất vang có chất lượng. Quá trình này
sẽ phải tuân theo một số quy ñịnh nhất ñịnh nếu chúng ta muốn
sản xuất ra loại vang ñược thị trường thế giới chấp nhận. Trong
chương này, sẽ chỉ ñề cập ñến quy ñịnh và phương pháp tiến
hành, còn kết quả thực tiễn sẽ phụ thuộc vào việc thực hiện các
khảo sát tại ñiều kiện thực tế.
4.3.1. Cải thiện chất lượng nho bằng quá trình làm chín
rục
Quá trình chín rục là một quá trình tự nhiên kéo dài tiếp theo
sau khi nho chín. Tuy nhiên khác với sự chín vật lý, lúc này chùm
nho ñã tách rời khỏi các phần khác của cây. Vì vậy, dẫn ñến kết
quả là thể tích lượng nho thu hoạch bị giảm do nước trong nho
bay hơi mà lại không có sự bù ñắp từ rễ cây. Quá trình chín rục
cũng giúp cho việc tăng sự trao ñổi chất trong quá trình lên men
và tăng lượng cồn hình thành.
4.3.1.1. Làm héo nho trên cây nho:
Các chùm nho ñược ñể lại trên vườn nho ñến một thời gian có
thể, phù hợp cho quá trình làm héo tự nhiên – ñôi khi người ta chỉ
...........................................................................................
176
...........................................................................................
xoắn cuống nho lại. Các quả nho sẽ teo lại do mất nước. Chúng tự
tạo ra một lượng dịch nho ñặc hơn với nhiều ñường hơn và nhiều
các chất thơm hơn. Lượng acid thì không tăng theo tỷ lệ như vậy,
thậm chí còn giảm bớt bởi sự oxy hóa acid malic. Ngoài ra các
hiện tượng chín sinh hóa khác cũng diễn ra, trong ñó phải kể ñến
sự thay ñổi của các tế bào của vỏ quả nho. Vì vậy, nếu áp dụng
phương pháp này, cần chú ý ñến ñộ dầy của vỏ nho, ñiều kiện
thời tiết và khả năng ngăn cản sự phát triển của nấm mốc Botrytis
cinerea.
4.3.1.2. Làm héo nho ngoài vườn nho
Tại một số vùng, phương pháp này có thể ñược sử dụng với ưu
ñiểm là hạn chế ñược việc phơi nho trong vườn dưới ánh sáng
mặt trời trong một thời gian dài với các biến ñộng của thời tiết. Ví
dụ như một số nơi tại Jerez – Tây Ban Nha, trong khoảng 10 – 20
ngày, ban ngày nho ñược phơi trên thảm rơm dưới ánh sáng mặt
trời, buổi tối thì ñược che lại nhằm tránh tác ñộng của sương
(Dominguez, 1995). Nhờ vậy mà tỷ trọng của must thường nằm
trong khoảng 1,190 – 1,210; ñôi khi vượt quá 1,235. Sản lượng
nước ép nho rất thấp (250 – 300 L/tấn). Nước ép nho trở nên ñặc,
có màu tối và có hương vị nho ñặc trưng. Must có hương thơm
ñặc trưng. Tương tự như phương pháp này phải kể ñến một số
vùng nho tại ðịa Trung Hải, như: Hy Lạp, Ý, Thổ Nhĩ Kỳ,..
Ngoài ra, tại Jura, các chùm nho khỏe mạnh từ các giống nho
khác nhau ñược lựa chọn cẩn thận. Sau ñó ñược treo trên các lưới
...........................................................................................
177
...........................................................................................
gỗ, có rơm che (ở ngoài trời) hoặc ñược cột dây dưới tác ñộng của
các quạt thổi mạnh ở trong phòng. Quá trình này kéo dài 2 – 4
tháng. Lượng ñường trong must khoảng 310 – 350 g/L, lượng
acid bay hơi cao hơn bình thường. Sản lượng nước nho ép khoảng
250 L/tấn. (Pascal R.G et al., 2000)
4.3.1.3. Làm héo nho nhân tạo
Quá trình làm héo tự nhiên rất khó ñiều khiển, chưa kể ñến
việc khả năng một phần nho bị thối rữa. Quá trình làm héo nho
trong công nghiệp tương ñối ñơn giản.
Thiết bị gồm có hệ thống thổi không khí nóng và khô qua các
thùng nhỏ bên trong có ñặt các chùm nho. Hệ thống thổi khí tuần
hoàn với khoảng 2500 – 5000m3 không khí / giờ, với ñộ ẩm thấp
hơn 15%, nhiệt ñộ khoảng 25 – 35 0C. Thiết bị này có thể làm
giảm 10 – 15% sản lượng nước ép nho trong 8 – 15 giờ, và làm
tăng hàm lượng cồn tiềm tàng lên 1,5%. Lượng acid giảm do acid
malic bị oxy hóa.
Vang làm từ loại nho này thường có màu ñậm hơn, và vị ngon
hơn. Vì vậy, trong sản xuất vang ñỏ, phương pháp này ñem lại giá
trị ñáng kể cho việc tăng hàm lượng các hợp chất phenol; nhưng
với sản xuất vang trắng, cần thận trọng, không cẩn thận sẽ ñem lại
một số yếu tố bất lợi, nhất là về ñộ màu.
...........................................................................................
178
...........................................................................................
ðiều bất lợi ở ñây là chi phí sản xuất: thiết bị có giá thành cao
mà sản lượng lại thấp. Tuy nhiên, chất lượng vang tạo thành lại là
ñiều ñáng ñể chúng ta quan tâm.
4.3.2. Thời gian và phương pháp thu hoạch.
Cần lưu ý về thời gian thu hoạch nho:
- Thu hoạch nho có ñộ chín theo yêu cầu
- Sau khi trời mưa, hàm lượng các chất trong nho sẽ bị pha
loãng. ðộ ẩm cao, là môi trường tốt cho vi sinh vật phát triển.
Các chùm nho sẽ bị tác ñộng xấu trong suốt quá trình thu
hoạch và vận chuyển. Tương tự như vậy ñối với thời tiết có
nhiều sương.
- Tốt nhất là bắt ñầu thu hoạch khi bề mặt các quả nho ñã khô.
Tuy nhiên phải lưu ý về thời gian xử lý nho sau cho nhanh
nhất. Do quá trình chuyển hóa (oxy hóa, lên men,..) sẽ bắt
ñầu ngay sau khi hái nho, và nếu xảy ra quá dài trong thời tiết
nóng, sẽ có ảnh hưởng không tốt ñến chất lượng vang sau
này.
Tại Việt Nam chủ yếu là thu hoạch bằng tay. Vì vậy phần thu
hoạch bằng máy sẽ không ñề cập ñến. Quá trình thu hoạch bằng
tay sẽ làm giảm bớt sự dập nát của nho, và giảm hàm lượng các
tạp chất lẫn vào giữa các chùm nho - tuy nhiên, quá trình này yêu
cầu thời gian và nhân công. Thu hoạch bằng máy nhanh hơn, sản
lượng cao (4 – 10 tấn/h), tuy nhiên yêu cầu quy hoạch vườn nho
...........................................................................................
179
...........................................................................................
theo luống, nho thu ñược bị lẫn nhiều tạp chất (lá, cành, sâu bọ,..)
và bị dập nhiều hơn so với thu hoạch bằng tay.
ðể tránh việc các quả nho bị ép và bị di chuyển nhiều, không

nên sử dụng các thúng quá lớn ñể ñựng nho sau khi hái. Các
thúng này lớn vừa ñủ ñể có thể di chuyển mà không cần di dời bớt
lượng nho bên trong.
Một số loại xe chuyên dụng có thùng ñựng nho cố ñịnh cũng

sử dụng ñược. Nho sẽ ñược ñổ trực tiếp vào trong thùng của xe,
sau ñó ñược vận chuyển và ñưa thẳng vào nơi tiếp nhận. Loại xe
này làm giảm bớt nhân công sử dụng trong việc di chuyển các
thùng nho. Tuy nhiên phải chú trọng ñến việc làm vệ sinh kỹ, hạn
chế các tác nhân gây hư hỏng nho ñến từ xe và quá trình chuyên
trở.
Sau khi thu hoạch, nho cần vận chuyển ngay ñến nơi xử lý,
tránh ñể lâu sẽ có những ảnh hưởng không tốt cho quá trình sản
xuất sau này.
4.3.3. Làm sạch và lựa chọn nho.
Nếu thu hoạch bằng máy thì khâu làm sạch và phân loại rất
quan trọng. Do quá trình thu hoạch bằng máy sẽ làm lẫn rất nhiều
lá, cọng nho và các tạp chất khác. Trong thực tế, nhiều nơi vẫn
phải sử dụng biện pháp thủ công ñể lực chọn nho.
Việc thu hoạch thủ công có lợi thế không thể bác bỏ ñược
trong khâu này. Quá trình này có thể thực hiện ñược ngay trong
...........................................................................................
180
...........................................................................................
lúc thu hoạch nho. Người hái nho cần ñược tập sự trước ñể có thể
thực hiện quy trình hái cho hiệu quả.
4.3.4. Các công nghệ xử lý nho cơ bản
Việc lựa chọn công nghệ xử lý nho thu hoạch phụ thuộc vào
loại nho và loại vang dự kiến sản xuất, như: vang ñỏ, vang trắng,
vang rosé; vang loại ngọt, vang loại khô (dry) hoặc nửa ngọt;
vang trắng từ loại nho có nhiều hương thơm lưu trữ tại vỏ nho;…
Các công nghệ có tính chất gần như nhau, ñiểm ñặc trưng khác
nhau là quá trình chiết xuất màu và hương vị từ vỏ nho và các quá
trình xử lý kỹ thuật về ñộ ngọt và ñộ acid.
Xét theo ñặc ñiểm của vang dự kiến sản xuất, ta có:
- công nghệ xử lý nho làm vang trắng (loại nho ñược dùng làm
vang trắng)
- công nghệ xử lý nho làm vang ñỏ (sử dụng ñể sản xuất vang
ñỏ, vang rosé, và vang ánh ñỏ)
Xét theo ñặc ñiểm kỹ thuật ta có hệ thống gián ñoạn và hệ

thống liên tục. Hệ thống gián ñoạn sử dụng cho các phân xưởng
nhỏ, trung bình và cả các phân xưởng lớn. Hệ thống liên tục chỉ
sử dụng cho các phân xưởng lớn là có hiệu quả cao.
...........................................................................................
181
...........................................................................................
Hình 4.5. Công nghệ xử lý nho làm vang trắng: 1, 2. Tiếp nhận nho; 3.
ðánh nát nho; 4. Vận chuyển nho nát và dịch nho; 5. Xử lý nho nát và
dịch nho; 6. Tách must; 7. Ép xác nho; 8. Thu must và phân loại; 4.8.
Vận chuyển bã (Eperjesi Imre et al., 1998)
Hình 4. 6. Công nghệ xử lý nho làm vang ñỏ: 1, 2. Tiếp nhận nho; 3.
ðánh nát nho; 4. Vận chuyển nho nát và dịch nho; 5. Xử lý nho nát và
dịch nho; 6. Lên men lần 1; 7. Vận chuyển dịch nho lên men; 8. Vận
chuyển xác nho sau lên men lần 1; 4.8. Ép xác nho; 4.9. Thu dịch nho
lên men lần 1; 4.8. Vận chuyển bã (Eperjesi Imre et al., 1998)
...........................................................................................
182
...........................................................................................
4.3.5. Kỹ thuật và thiết bị xử lý
Trong phần này sẽ giới thiệu sâu hơn về một số kỹ thuật và

thiết bị cơ bản thường sử dụng trong xử lý nho cho cả công nghệ
xử lý nho ñỏ và nho trắng. Các kỹ thuật cụ thể hơn cho từng loại
vang sẽ ñược ñề cập ñến ở các phần sau.
4.3.5.1. Tiếp nhận và vận chuyển nho
Có nhiều dạng thiết bị tiếp nhận nho khác nhau. Nhưng mục
ñích chung của các thiết bị này là nhận nho từ xe chuyên chở,
hoặc từ các thùng ñựng nho và vận chuyển vào thiết bị xử lý tiếp
theo. Các thiết bị này phải ñảm bảo việc di chuyển nho từ xe ñến
thiết bị xử lý ñược nhanh và hạn chế làm dập nát nho. Trong quá
trình di chuyển, một số quả nho có thể bị dập nát, tuy nhiên do
thời gian di chuyển ngắn nên cũng không gây tác ñộng ñáng kế
ñến các quy trình tiếp theo. Mặc dầu vậy, cần chú ý ñến việc vệ
sinh các thiết bị này. Tránh ñể các tác nhân khác như vi sinh vật,
các chất bẩn tồn dư,.. rơi vào nho.
Những nơi sản xuất thủ công, việc thu hoạch nho ñược thực
hiện bằng tay, nho ñược ñựng trong các thùng nhỏ, thì cũng
không cần thiết phải có thiết bị tiếp nhận nho riêng biệt. Có nơi
chỉ cần có băng tải ñể lựa chọn nho cho dễ dàng. Có nơi ñã thực
hiện việc lựa nho khi thu hoạch thì sẽ ñưa thẳng vào thùng chứa
của thiết bị ñánh nát nho.
...........................................................................................
183
...........................................................................................
Tuy nhiên với những cơ sở lớn hơn, có lượng nho thu hoạch
và sử dụng nhiều trong sản xuất vang, thì sẽ cần sử dụng thiết bị
tiếp nhận và vận chuyển nho, ñể giảm nhân công cũng như giảm
các tác ñộng không có lợi ñến chất lượng của quả nho. Lúc này
nho có thể ñược thu hoạch bằng máy và vận chuyển ñến phân
xưởng bằng xe chuyên dụng. Sau ñó ñược ñưa ñến hệ thống tiếp
nhận và phân loại (nếu có yêu cầu phân loại)
Có nhiều nơi trên thế giới, ñể giảm tác ñộng của nhiệt ñộ và
ánh sáng mặt trời ñến quá trình thu hoạch và vận chuyển, người ta
thu hoạch nho vào ban ñêm.
Tất nhiên, với sản xuất thủ công, thì cũng không cần thiết
ñến hệ thống thiết bị này. Lúc này nho sẽ ñược lựa chọn và sàng
lọc thủ công, sau ñó ñưa sang máy làm nát và loại cọng – có một
số nơi chuyển thẳng sang máy ép, tuy nhiên sẽ ảnh hưởng ñến
hiệu suất cũng như chất lượng vang sau này.
4.3.5.2.Quá trình ñánh nát :
Mục ñích của quá trình làm nát là xé rách vỏ nho, giải phóng
thịt quả và nước nho, tuy nhiên lại không ñược nghiền nát vỏ, hạt
và cọng nho cùng các tạp chất khác. Quá trình này ñủ ñể thu ñược
dịch nho dễ dàng hơn, tăng hiệu suất lên men, giảm lượng ñường
tồn ñọng trong dịch từ thiết bị ép, tăng hiệu quả của quá trình
ngâm nho (với nho ñỏ).
...........................................................................................
184
...........................................................................................
Hình 4. 7. Làm nát nho bằng chân
Theo truyền thống, người ta dùng chân ñể làm nát nho (Hình
4.7). Hiện nay vẫn áp dụng ở một vài nơi. Tuy nhiên, ña số các
nơi ñã sử dụng máy ñể thực thi công ñoạn này.
Kết quả thu ñược sau khi làm nát nho:
- Nước nho ñược sục khí và ñược trộn ñều với nấm men có
trong nho. Quá trìh lên men diễn ra nhanh hơn. Nhiệt ñộ cao
hơn. Tuy nhiên, cần lưu ý, với các loại vang cần lên men
chậm, tại nhiệt ñộ thấp thì không ñược sử dụng quá trình này
(ví dụ phương pháp ngâm carbonic với nho ñỏ, không áp
dụng biện pháp làm nát nho)
- Việc sục khí có thể ñem lại một số bất lợi như gia tăng quá
trình làm thối nho, kích thích hoạt tính của các oxidase.
...........................................................................................
185
...........................................................................................
Có thể dùng bơm ñể bơm nho ñã làm nát.
- Quá trình sulfite hóa sẽ diễn ra tốt hơn, do dễ ñồng nhất hơn.
- Toàn bộ nước nho có thể lên men vào một thời ñiểm. Do hầu
hết ñường sẽ ñi theo nước nho, trong xác nho chỉ còn rất ít.
Do ñó dịch thu ñược từ thiết bị ép nho sẽ không nhiều.
Việc làm nát nho có ảnh hưởng quan trọng ñến quá trình sản
xuất vang ñỏ, do tạo ñiều kiện thuận lợi cho quá trình nghâm và
chiết xuất anthocyanin cũng như hòa tan tannin. Cần chú ý là
lượng tannin hòa tan sẽ tăng nhanh hơn lượng màu hình thành, vì
vậy ñây sẽ là ưu ñiểm trong một số trường hợp, nhưng lại là
nhược ñiểm với một số chất hòa tan gây ra cảm giác khó chịu
trong vị giác.
Hình 4. 8. Các dạng trục trong thiết bị làm nát nho: 1/ Trục có dạng
xoắn ốc, 2/ Trục có rãnh với các mặt cắt nối liền nhau. (Pascal R.G et
al., 2006)
...........................................................................................
186
...........................................................................................
Trong quá trình sản xuất các loại vang có chất lượng, quá trình
ñánh nát nho chỉ ñược sử dụng vừa ñủ ñể làm dập quả chứ không
xé nát quả nho.
4.3.5.3. Quá trình tách cọng:
Tương tự như quá trình ñánh nát, quá trình tách cọng cũng
ñược bàn luận rất nhiều về ưu và nhược ñiểm của nó.
Kết quả thu ñược sau khi làm tách cọng:
- Làm giảm lượng chứa trong tank chứa ñến 30%. Hiệu suất
nén của máy nén xác nho ñã ñược tách cọng sẽ cao hơn.
- Quá trình lên men khi có cọng nho luôn hoàn thiện hơn khi
không có cọng nho. Ưu ñiểm của cọng nho là ñảm bảo một
lượng khí nhất ñịnh cho quá trình lên men, hạn chế sự tăng
nhiệt ñộ (do hấp thụ một phần năng lượng).
- Cọng nho làm thay ñổi thành phần của vang. Nước với rất ít
ñường trong cọng làm giảm ñộ cồn. Tuy nhiên nhựa của cọng
nho lại chứa nhiều Kali và ít acid. Loại bỏ cọng nho sẽ làm
tăng ñộ acid của must và làm tăng ñộ cồn hình thành sau này.
- Với nho Botrytis, cọng nho bảo vệ màu của vang khỏi
oxidase.
Theo nhiều khảo sát, thì 54% tổng lượng tannin của chùm nho
là từ vỏ nho, 25% từ hạt, 21% từ cọng.
...........................................................................................
187
...........................................................................................
Vang từ nho còn cọng hay loại bỏ cọng sẽ khác nhau về một
số tính chất. Nho ñược loại bỏ cọng sẽ cho ra vang có ñộ cồn cao
hơn, lượng acid tổng cao hơn (tuy nhiên không tác ñộng ñến
lượng acid bay hơi), tổng lượng các hợp chất phenol thấp hơn.
Tuy nhiên, dù cho vang làm từ nho loại bỏ cọng khi còn trẻ có ñộ
màu ít hơn, nhưng sau khi làm chín màu sẽ trở nên ñậm hơn.
Việc quyết ñịnh có loại bỏ cọng hay chỉ loại bỏ một phần hay
không loại bỏ cọng của nho, phụ thuộc vào chất lượng của cọng
nho và ñộ chín khi thu hoạch. Cọng nho gia tăng lượng tannin và
hợp chất phenol trong vang, nhất là ñối với các loại vang làm từ
cây nho còn trẻ. Tuy nhiên cọng nho cũng ñem lại một số hương
vị khó chịu cho vang. Thông thường khi cần chỉnh hương vị, thì
việc loại cọng nho sẽ là cần thiết.
Trước kia, việc loại bỏ cọng ñược thực hiện bằng tay. Tuy
nhiên, ngày nay ñã có các thiết bị chuyên dụng ñể loại bỏ cọng.
Thiết bị ñược thiết kế theo hình trụ, có ñục lỗ với trục quay có
gắn các tay quay (Hình 4.9). Khi hoạt ñộng các trục này sẽ cuộn
các chùm nho và các tay quay sẽ ñánh rời các cọng nho. Nước
nho, thịt và vỏ nho sẽ ñi ra ngoài theo các lỗ. Trục quay theo tốc
ñộ tăng dần sẽ ñẩy cọng ra ngoài.
Với các loại vang có chất lượng cao sẽ thực thi việc loại cọng
bằng tay.
Thông thường, chức năng ñánh nát và loại cọng ñược thiết kế
ñi liền với nhau trong một thiết bị. Tuy nhiên có công tắc ñể tách
...........................................................................................
188
...........................................................................................
rời hai chức năng này. Các thiết bị này sẽ thực hiện chức năng
tách cọng trước, sau ñó là ñánh nát. Các cọng nho sẽ không ñi qua
trục ñánh nát. Lúc này, các mảnh vụn từ cọng nho sẽ ít hơn. Must
thu ñược sẽ có chất lượng cao hơn, từ ñó giảm ñược sự hình thành
vị gắt khó chịu trong vang hình thành từ nhựa cây.
Hình 4. 9. Thiết bị tách cọng: a/ Thiết bị trục nằm; b/ Thiết bị trục

ñứng; - 1. Phễu nạp liệu; 2. Trục với các canh tay quay; 3. Thùng có ñục
lỗ; 4. Cửa ra của cọng; 5. Cửa ra của nho ñã loại cọng. (Pascal R.G et
al., 2006)
...........................................................................................
189
...........................................................................................
Hình 4. 10. Phía trong của thiết bị ñánh nát – loại cọng (Ronald S.J,
2006)
Sau khi ñánh nát và loại cọng, các công ñoạn tiếp theo của quy
trình sản xuất vang trắng và vang ñỏ bắt ñầu khác nhau. Và sẽ
ñược trình bày cụ thể trong các chương tiếp theo.
4.3.6. Kỹ thuật sử dụng SO2 trong xử lý must và rượu

vang
SO2 ñã ñược sử dụng từ cuối thế kỷ thứ 18. Mục ñích của việc
sử dụng SO2 là:
- Diệt khuẩn: SO2 có khả năng ức chế sự phát triển của vi sinh
vật, ñặc biệt là vi khuẩn và nấm men. Với hàm lượng thấp, sự
ức chế này diễn ra tạm thời. Với hàm lượng cao, SO2 có khả
năng diệt một lượng lớn vi sinh vật.
...........................................................................................
190
...........................................................................................
Khi nho vừa thu hoạch và khi mới ép lấy must, dưới thời tiết
nóng ẩm của Việt Nam, lúc này sẽ là ñiều kiện rất tốt cho vi
khuẩn acetic phát triển, gây hại cho nho. SO2 có khả năng ức
chế hoạt ñộng của các vi khuẩn này. Tuy nhiên, liều lượng sử
dụng như thế nào là phù hợp thì cần phải khảo sát kỹ.
Các loại nho có hàm lượng ñường cao, cũng là loại có ñiều
kiện lý tưởng ñể vi sinh vật phát triển, do ñó lượng SO2 sử
dụng cho các loại nho này thường cao hơn.
- Chống oxy hóa: SO2 có khả năng kết hợp với oxy hòa tan
1
theo phản ứng: SO2 + O2 SO3 . Phản ứng này diễn ra
2
chậm. Có khả năng bảo vệ vang không bị ảnh hưởng bởi sự
oxy hóa hóa học, nhưng không tác ñộng ñược nhiều ñến sự
oxy hóa bởi enzym. Tuy nhiên, SO2 cũng có khả năng hạn
chế hoạt ñộng của một số enzyme oxy hóa (oxidase), như:
tyrosinase, laccase, nhờ vậy mà bảo vệ ñược vang làm từ nho
bị dập nát – nhất là các loại nho có tác ñộng của Botrytis
cinerea.
Tuy nhiên, sử dụng SO2 như thế nào cho hợp lý không phải là
ñiều ñơn giản. Nếu quá ít, sẽ không xử lý ñược như mong muốn.
Cón nếu quá nhiều, thì sẽ ảnh hưởng ñến sức khỏe người sử dụng
và còn tạo nên hương vị không tốt cho vang (vị rát, nóng, mùi
khó chịu) – nhất là ñối với vang chưa ñủ tuổi.
...........................................................................................
191
...........................................................................................
Thông thường SO2 ñược sử dụng ở dạng kalium bisulfite
(KHSO3) hoặc kalium metabisulfite (K2S2O5). Lượng cho vào phụ
thuộc vào luật ñịnh của từng nơi, và phụ thuộc vào loại nho, chất
lượng nho thu hoạch.
Thời ñiểm cho SO2 vào cũng rất quan trọng. Như ñã biết, quá
trình tác ñộng của hiện tượng oxy hóa trên nho và must diễn ra rất
nhanh, vì vậy, kỹ thuật sulfite hóa must trong cần ñược thực thi
vào trước lúc bắt ñầu của quá trình lên men. Việc sulfite hóa sẽ
nên áp dụng cho từng phân ñoạn thì tác ñộng sẽ hiệu quả hơn. Ví
dụ, từ công ñoạn ñánh nát nho ñến công ñoạn ép nho, mỗi công
ñoạn nên dùng một phần SO2 thì tốt hơn là ñưa SO2 vào một lúc.
Như vậy cũng sẽ tránh ñược việc cho dư SO2 vào trong quá trình
xử lý. Dựa trên các yếu tố trên, có thể nhận thấy rằng, nếu cho
SO2 trực tiếp vào quả nho hay cho vào sau khi hợp nhất nước ép
nho (must), thì hoạt tính của SO2 sẽ không ñược như mong muốn.
Việc sử dụng trực tiếp SO2 hay kalium bisulfite (KHSO3) hoặc
kalium metabisulfite (K2S2O5) nguyên chất vào quá trình xử lý là
bị cấm. Thông thường phải pha ra với nước thành dung dịch rồi
mới cho vào tank phối trộn. Với kalium bisulfite (KHSO3) thường
ñược pha với nồng ñộ 18 – 20%. Với kalium metabisulfite
(K2S2O5) thường ñược pha với nồng ñộ khoảng 10%.
Nồng ñộ SO2 cho vào nho, hay must hay vang sẽ phải tính ñến
cả các yếu tố như ñộ chín của nho, ñộ sạch của nho thu hoạch,
lượng acid, nhiệt ñộ và cả lượng tạp chất trong ñó. Chính vì vậy,
...........................................................................................
192
...........................................................................................
việc xác ñịnh lượng SO2 chính xác ñể cho vào không ñơn giản,
ñòi hỏi kiến thức và kinh nghiệm.
Dưới ñây, chúng tôi chỉ giới thiệu một vài số liệu cơ bản cho
quá trình xử lý:
- Trong sản xuất vang trắng, lượng SO2 cho vào khi xử lý nho
và must là 30 – 50 mg/L với nho khỏe, sạch bệnh; và 75 –
100 mg/L với nho bị dập hay có hiện tượng mốc.
- Trong sản xuất vang ñỏ lượng SO2 cho vào khi xử lý nho và
must là 75 – 100 mg/L; trong trường hợp quá trình lên men
malolactic ñã bắt ñầu thì lượng SO2 cho vào dịch lúc này sẽ
từ 0 – 50 mg/L và ñôi khi không cần áp dụng.
4.3.7. Kỹ thuật xử lý trước khi lên men
4.3.7.1. Làm trong must
Sau khi ép nho, must thu ñược có một lượng tạp chất không
hòa tan ñáng kể lẫn trong ñó. Với nho khỏe mạnh, lượng tạp chất
chiếm khoảng 30 – 50g/L. Với must ñã ñược lọc, lượng tạp chất
này ít hơn. Với must làm từ nho bị dập,lượng tạp chất này nhiều
hơn. Tạp chất không hòa tan có thể là những chất sau:
- Các mảnh thực vật: vỏ nho, mảnh hạt nho, các thành phần
cọng hoặc lá. (30 – 40%)
- Các chất tự nhiên hình thành trong quá trình must bị oxy hóa
do tiếp xúc với oxy (20 – 30%)
...........................................................................................
193
...........................................................................................
- Các tơ của nấm mốc, các tạp nhiễm từ các quả nho bị dập, và
bị mốc (10 – 20%)
- Các chất lạ khác như: ñất, cát, các chất bảo vệ thực vật,..(20 –
30%
Quá trình làm trong must chỉ có thể loại bỏ những chất có tỷ
trọng lớn hơn must. Các tạp chất lớn, có thể lắng sau 3 giờ; loại
nhỏ hơn, sau 6 – 8 giờ; loại mịn cần thời gian là 24 – 36 giờ.
Việc làm sạch must sẽ giúp cho vang trong và có chất lượng
ổn ñịnh hơn.
Có nhiều phương pháp làm trong must, tùy theo mục ñích và
ñiều kiện mà nhà sản xuất có thể chọn phương pháp thích hợp.
Tuy nhiên phải ñạt yêu cầu của must ñược làm sạch là có lượng
tạp chất không hòa tan dưới 10g/L.
Cần nhớ rằng, thời gian làm trong cũng rất quan trọng. Quá
trình làm sạch phải diễn ra trong thời gian must chưa kịp lên men.
Khi quá trình lên men bắt ñầu, thì lượng CO2 hình thành sẽ làm
cản trở việc lắng ñọng của các tạp chất không tan này.
4.3.7.1.1. Làm trong must bằng phương pháp lắng ñơn

giản
Phương pháp này không yêu cầu phải có kỹ thuật ñặc biệt.
Thời gian lắng trung bình khoảng 8 – 12 giờ.
Cũng nên biết rằng thông thường, khoảng 30 – 50 mg/kg SO2

ñược cho vào khi làm dập nho. Như vậy, khoảng 50% sẽ ở dạng
...........................................................................................
194
...........................................................................................
tự do trong must, còn lại sẽ kết nối với ñường – và sẽ giải phóng
trong quá trình lên men. Như vậy, trong must có khoảng 15 –
25mg/L SO2 tự do – ñủ ñể ñảm bảo cho must không bị lên men
trong vòng 7 - 12 giờ (tùy thuộc vào lượng SO2 và nhiệt ñộ môi
trường).
Quy trình lắng dựa trên nguyên lý của lực hấp dẫn. Ưu ñiểm
của phương pháp này là không tốn kém, lại giảm ñược lượng SO2
trước khi lên men. Tuy nhiên hiệu quả ñạt ñược chỉ khả thi với
các loại nho khỏe, sạch bệnh.
Với các loại nho có nhiều quả dập, hay bị mốc nhiều, thì phải
sử dụng một lượng SO2 nhiều hơn, có khi ñến 100 – 150mg/L
SO2. Với lượng SO2 này, thì quá trình lắng có thể kéo dài từ 12 –
18 giờ mà không sợ must bị lên men. Tuy nhiên, lại dẫn ñến việc
nhiều acetaldehyde hình thành trong quá trình lên men và lượng
các chất liên kết với SO2 cũng cao hơn. Gây ảnh hưởng không tốt
ñến hương vị của vang
4.3.7.1.2. Làm trong must bằng phương pháp enzyme

Trong quá trình làm dập nho, một lượng pectin hình thành.
Với một số loại nho, lượng pectin hình thành này sẽ là tác nhân
chủ yếu gây ñục nước ép nho (chiếm kho ảng 50%). Lúc này, việc
áp dụng enzyme trong quá trình xử lý là cần thiết.
Phương pháp này sử dụng pectinase với hàm lượng 2 – 4g

enzyme /hL. Nhiệt ñộ xử lý khoảng 200C, trong 1- 4 giờ. Sử dụng
nhiều enzyme thì thời gian xử lý sẽ ngắn lại.
...........................................................................................
195
...........................................................................................
Bảng 4. 2.Lượng must thu ñược sau khi xử lý (nho Kadarka, Hungary,
chế phẩm enzyme vinozyme 2g/hL) (Canal – Llauberes, 1989)
Loại nước nho Không sử Sử dụng
dụng enzyme enzyme
Nước nho tự tách ra 63% 93%
Nước nho còn lại, ép bằng máy 37% 17%
ép
Sử dụng enzyme, ngoài việc làm trong còn làm tăng hiệu suất
của quá trình tách nước nho (Bảng 4.2). Với hàm lượng 2 – 4g
enzyme /hL, trên 15% nước nho thu ñược thêm khi xử lý với
enzyme so với không xử lý sau khoảng 4 – 10h.
Trên thị trường cũng có thể nhận ñược một số sản phẩm
enzyme chịu nhiệt. Với ñiều kiện khí hậu nóng, ñể giảm chi phí,
có thể sử dụng enzyme chịu nhiệt, như vậy quá trình xử lý có thể
diễn ra ở nhiệt ñộ cao hơn, tuy nhiên phải chú ý ñến thời gian xử
lý ñể nhiệt ñộ không ảnh hưởng ñến chất lượng must.
Vẫn phải sử dụng song song phương pháp lắng với phương
pháp xử lý bằng enzyme ñể ñem lại hiệu quả cao nhất.
4.3.7.1.3. Làm trong must bằng phương pháp làm lạnh

Khi hạ nhiệt ñộ xuống dưới 100C thì quá trình lắng diễn ra
nhanh hơn, ñồng thời với nhiệt ñộ này thì quá trình lên men trong
must sẽ chưa diễn ra. Người ta thường sử dụng thiết bị trao ñổi
nhiệt dạng ống lồng ống ñể thực hiện quá trình này.
...........................................................................................
196
...........................................................................................
Phương pháp lạnh khi ñược áp dụng sau phương pháp enzyme
thì hiệu quả sẽ rất cao, giảm thời gian xử lý, must không bị tác
ñộng của nhiệt ñộ cao. Tuy nhiên khi áp dụng cả hai phương pháp
cần tính lượng thời gian xử lý thật cẩn trọng, vì khi must “quá
trong” sẽ dẫn ñến việc thiếu dưỡng chất cho sự phát triển của nấm
men trong quá trình lên men.
4.3.7.1.4. Làm trong must bằng phương pháp bentonite

ðây là phương pháp sử dụng bentonite – một chất có khả năng
hút mạnh các colloid có ion dương, ñặc biệt là các protein.
Phương pháp này có thể sử dụng ñể xử lý loại nho bị mốc
Botrytis, bentonite sẽ kết hợp với các enzyme có trong nấm mốc
tạo thành phức chất, khiến cho enzyme ngừng hoạt ñộng và
không gây hại cho must. Ngoài ra, bentonite còn kết hợp với các
chất bảo vệ thực vật (nếu có), giúp loại bỏ những chất này ra khỏi
must.
Lượng bentonite cho sử dụng vào khoảng 10 – 100g/hL, cần

làm thử nghiệm ñể khảo sát lượng sử dụng trước khi dùng. Sau
khi trộn lẫn vào must khoảng 6 – 8 giờ, có thể ñể lắng ñể loại bỏ
những chất không cần thiết cho quá trình lên men.
4.3.7.1.5. Làm trong must bằng phương pháp keo tụ

ðây là phương pháp sử dụng các chất như gelatine, bentonite,
.. kết hợp với việc sục khí (có thể là không khí, oxy, ni tơ,…-
thường dùng không khí sạch), dưới áp suất sục khí là 5 – 6 bar,
lượng khí sạch ñưa vào là 60mg/L. Các chất xủ lý sẽ kết hợp
...........................................................................................
197
...........................................................................................
mạnh với các tạp chất như protein, polyphenol, polysaccharide,..
và các tạp chất không hòa tan khác, tạo thành lớp keo tụ, có thể
dễ dàng tách ra khỏi must.
ðiều kiện ñể thực hiện phương pháp:
- Must chưa bắt ñầu lên men
- Nhiệt ñộ khoảng 15 - 200C
- Sử dụng tại hệ thống xử lý nho và must liên tục; có công suất

lớn, hiệu suất khoảng 150 – 300 hL/h
4.3.7.2. Kỹ thuật sục khí
Kỹ thuật sục khí ñã ñược thực hiện tại châu Âu từ những năm
70. Mục ñích của quá trình này là cung cấp một lượng oxy vào
must tạo nên tác ñộng ñến quá trình oxy hóa polyphenol. Must sẽ
trở nên ñậm màu hơn, bị nâu hóa. Tuy nhiên, quá trình lên men
hình thành, và các tạp chất sẽ bị kết tủa dần, màu của sản phẩm sẽ
ổn ñịnh dần.
Thông thường quá trình này ñược làm song song với quá trình
làm sạch bằng phương pháp keo tụ ñã nhắc ở trên. Và thường áp
dụng tại các phân xưởng lớn với các loại nho thông dụng.
Với các loại nho có hương thơm ñặc biệt (vd. Muscardine,
Sauvignon blance,..) và tại các phân xưởng nhỏ, thường chỉ áp
dụng một phần phương pháp này (ñôi khi không áp dụng). Tốt
nhất là nên sử dụng một phần (chỉ cung cấp oxy ñủ cho quá trình
...........................................................................................
198
...........................................................................................
lên men, và ổn ñịnh màu); kèm theo là quá trình sulfite hóa và bổ
sung L – acid ascorbic trong khi xử lý nho và must.
4.3.7.3. Kỹ thuật làm nóng
Chỉ sử dụng kỹ thuật này khi thật cần thiết. Trước khi lên men
làm nóng nhanh must ở 80 – 870C trong thời gian khoảng 2 phút.
Sau khi làm nóng, must phải ñược ñưa trở lại 200C. Mục ñích của
kỹ thuật này là diệt enzyme và vi sinh vật; ñồng thời làm kết tủa
các protein nhạy cảm với tác ñộng của nhiệt ñộ cao. Kỹ thuật này
ñặc biệt có lợi với các loại nho bị dập nát và bị nấm mốc tác
ñộng. Thường sử dụng thiết bị trao ñổi nhiệt dạng tấm cho kỹ
thuật này.
4.3.8. Kỹ thuật ñiều chỉnh must
Thông thường, trong ñiều kiện thực tế, việc thu hoạch ñược
nho ñúng như chất lượng mong muốn là ñiều mà không phải lúc
nào cũng thực hiện ñược. Chính vì vậy, dùng kỹ thuật ñể chỉnh lý
lại dịch ép nho trước khi lên men là ñiều cần thiết ñể nâng cao
chất lượng sản phẩm vang sau này.
4.3.8.1. Tăng hàm lượng ñường
Trong nhiều trường hợp, nho thu hoạch ñược không ñảm bảo
có hàm lượng ñường như yêu cầu. Vì vậy, cần phải bổ sung
ñường trong quá trình sản xuất.
Mỗi vùng sử dụng một ñơn vị khác nhau ñể ño lượng ñường.

ðức, Áo, Thụy sĩ dùng Oechslé. Pháp, Ý, Tây Ban Nha, Bồ ðào
...........................................................................................
199
...........................................................................................
Nha, Úc, New Zealand dùng Baumé. ðộ Brix (hoặc Balling) ñược
sử dụng tại phần lớn các nước còn lại.
Bảng 4. 3. Bảng chuyển ñổi trong xác ñịnh hàm lượng ñường
(Ribéreau-Gayon, et al., 2000, p. 241)
Tỷ Giá trị ño Lượng Lượng cồn
ðộ ðộ
trọng theo ñường tiềm tàng %
0
Baumé Brix
(20 C) refractometer (g/L) v/v
1,0371 5,2 9,1 10 82,3 4,9
1,0412 5,7 10,1 11 92,0 5,5
1,0454 6,3 11,1 12 103,6 6,2
1,0495 6,8 12,0 13 114,3 6,8
1,0538 7,4 13,0 14 125,1 7,4
1,0580 7,9 14,0 15 136,0 8,1
1,0623 8,5 15,0 16 147,0 8,7
1,0666 9,0 16,0 17 158,1 9,4
1,0710 9,6 17,0 18 169,3 10,1
1,0754 4.9.1 18,0 19 180,5 10,7
1,0798 10,7 19,0 20 191,9 11,4
1,0842 11,2 20,1 21 203,3 12,1
1,0886 11,8 21,1 22 214,8 12,8
1,0932 12,3 22,1 23 226,4 13,5
1,0978 12,9 23,2 24 238,2 14,2
1,1029 13,5 24,4 25 249,7 14,8
1,1075 14,0 25,5 26 261,1 15,5
1,1124 14,6 26,6 27 273,2 16,2
1,1170 15,1 27,7 28 284,6 16,9
...........................................................................................
200
...........................................................................................
Tỷ Giá trị ño Lượng Lượng cồn
ðộ ðộ
trọng theo ñường tiềm tàng %
Baumé Brix
(200C) refractometer (g/L) v/v
1,1219 15,7 28,8 29 296,7 17,6
1,1268 16,2 29,9 30 308,8 18,4
1,1316 16,8 31,1 31 320,8 19,1
1,1365 17,3 32,2 32 332,9 19,8
1,1416 17,9 33,4 33 345,7 20,5
1,1465 18,4 34,5 34 357,7 21,3
Lượng cồn tiềm tàng là lượng cồn có thể chuyển hóa từ lượng
ñường tương ứng có trong nho. ðược tính theo khả năng chuyển
hóa ñường thành cồn: 16,83 g ñường / L tương ñương với 1%
alcohol.
Có nhiều phương pháp ñể làm tăng lượng ñường trong nho.

Trong ñó bao gồm cả biện pháp làm chín rục ñã ñề cập tại 4.1.
Tuy nhiên, vẫn còn nhiều phương pháp nhân tạo khác. Tại ñây sẽ
ñề cập ñến hai hướng chính trong kỹ thuật làm tăng lượng ñường:
Kỹ thuật làm tăng lượng ñường nhưng làm giảm thể tích must và
Kỹ thuật làm tăng lượng ñường nhưng làm tăng thể tích must.
4.3.8.1.1. Giảm thể tích must khi tăng lượng ñường.

Kỹ thuật này bao gồm cả phương pháp sấy (ñã ñược ñề cập ở
trên) và phương pháp ñông lạnh. Cả hai phương pháp này ñều
nhằm mục ñích là làm giảm lượng nước có trong nho. Ngoài ra,
còn có thể áp dụng phương pháp vật lý khác: cô chân không và
thẩm thấu ngược. Theo luật ñịnh của châu Âu, ñược giảm nhiều
...........................................................................................
201
...........................................................................................
nhất là 20% thể tích và ñược tăng lượng cồn tiềm tàng lên cao
nhất là 2%.
* Phương pháp ñông lạnh:
Tại một số vùng nho quá trình ñông lạnh này diễn ra một cách
tự nhiên – khi thời tiết bên ngoài xuống khoảng (-)7–(-)80C. Các
quả nho bị ñông lạnh, tuy nhiên ñường và các chất rắn hòa tan
trong nho không bị ñông lạnh, chỉ có nước bị ñông lại. Chính vì
vậy, dịch thu ñược có hàm lượng ñường rất cao. Loại must từ nho
ñông lạnh theo phương pháp tự nhiên thường ñược sử dụng ñể
sản xuất vang băng. Quá trình tự nhiên ñược áp dụng tại các nước
như Canada, Áo, ðức,..
Phương pháp ñông lạnh và ép lạnh theo phương thức nhân

tạo, ñược sử dụng ñể xử lý nho có phẩm chất kém, nhưng sạch
bệnh. Lúc này, các quả nho ñược làm ñông dưới 00C (khoảng (-)
2 – (-) 30C), ñến mức ñạt ñộ ñường như nho bình thường thì
ngưng lại. Và ñược ép lấy nước nho ngay lập tức khi nho còn
ñông lạnh. Phương pháp này có hiệu quả với việc thu hoạch nho
một cách thủ công, lúc này nho ñược trữ trong các hộp và ñem
ñông lạnh, sau ñó cho thẳng vào máy ép. Nếu thu hoạch bằng
máy, phương pháp này ít hiệu quả hơn; nho sau khi thu hoạch sẽ
phải tưới nước trước khi làm ñông, sau ñó ñược ñưa ñi ñông lạnh
bằng các hệ thống làm ñông chuyên biệt.
Must thu ñược có hàm lượng ñường cao hơn (thường trên
0
35 Brix); acid tổng, acid malic cao hơn; acid tartaric thường
...........................................................................................
202
...........................................................................................
giảm. Các muối kali cũng nhiều hơn. Lượng các hợp chất phenol
ổn ñịnh. Nếu lên men như thông thường, thì quá trình lên men sẽ
dừng lại sớm, ñể lại một lượng ñường nhất ñịnh trong vang.
Thường ñược dùng ñể sản xuất vang trắng.
Một trong những biến thể của phương pháp này là phương
pháp siêu trích ly (phương pháp ñông lạnh và ép sau khi rã
ñông). Lúc này các chùm nho ñược chứa trong các thùng nhỏ,
nhiệt ñộ ñông lạnh khoảng (-) 2 – (-) 30C, trong 20 giờ. Sau ñó ñể
rã ñông, rồi ép. Quá trình này sẽ khiến cho các tế bào của nho bị
rách màng, vì vậy các chất thu ñược cũng nhiều hơn. Lượng
ñường từ vỏ bổ sung vào must sẽ làm tăng lượng cồn tiềm tàng
lên khoảng 0,3 – 0,6% v/v.
* Phương pháp cô chân không:
Phương pháp cô chân không ñược sử dụng ñể giảm lượng

nước trong must ở nhiệt ñộ 25 – 300C, tại nhiệt ñộ này, chất lượng
của must không bị ảnh hưởng nhiều. Với các thiết bị ñang có trên
thị trường, công suất có thể xử lý là 10 – 80hL must /h, lượng
nước bay hơi ñạt khoảng 150 – 1200 L/h. Kỹ thuật này không áp
dụng cho các loại nho mang nhiều hương thơm.
* Phương pháp thẩm thấu ngược:
Trong phương pháp thẩm thấu ngược, cần chú ý ñến chất
lượng của màng, hiện tại việc áp dụng màng composite ñang cho
...........................................................................................
203
...........................................................................................
kết quả tốt. Phương pháp thẩm thấu ngược ñược thực hiện trên cơ
sở lý thuyết sau (Hình 4.11):
Sử dụng màng lọc thích hợp ñể tách riêng hai dung dịch. A có
hàm lượng các chất hòa tan cao. B là dung dịch có ñộ loãng cao.
Sự khác biệt về nồng ñộ chất khiến cho nước tự nhiên có chiều

hướng ñi từ nơi có nồng ñộ các chất thấp (B), sang nơi có nồng
ñộ các chất nhiều hơn (A) (thấm thấu tự nhiên)
Hình 4. 11: Nguyên lý của thẩm thấu ngược (Guimberteau et al., 1989):
1. Thẩm thấu tự nhiên; 2. Trạng thái cân bằng (OP: áp suất thẩm thấu);
3. Thẩm thấu ngược (P: áp suất lớn hơn áp suất thẩm thấu)
Khi hai bên ñã có nồng ñộ cân bằng nhau, áp suất thẩm thấu
hình thành, trạng thái cân bằng xuất hiện, thì quá trình thẩm thấu
ngừng lại.
...........................................................................................
204
...........................................................................................
Trong trường hợp, bên A xuất hiện áp suất lớn hơn áp suất
thẩm thấu, lúc này quá trình khuếch tán của nước sẽ ñi ngược lại,
từ A sang B. Quá trình này gọi là quá trình thẩm thấu ngược.
Thông thường áp suất trong thẩm thấu ngược phải lớn hơn ít
nhất là hai lần so với áp suất thẩm thấu thì mới có ñủ lực khiến
cho nước trong must ñi qua màng.
Hình 4. 12. Hệ thống thẩm thấu ngược: a. Biểu ñồ hoạt ñộng của toàn
bộ hệ thống; b. Biểu ñồ hoạt ñộng của 1 ñơn vị - 1. Must cần xử lý;
2.Must cô ñặc; 3.Dịch thấm; 4.ðĩa trung gian; 5. Màng ñỡ; 6. Màng lọc
(Pascal R.G et al., 2006)
...........................................................................................
205
...........................................................................................
ðể ñảm bảo chất lượng của quá trình, thiết bị phải ñược làm
vệ sinh kỹ, nhất là trên bề mặt của màng. Chất lượng của must
sau xử lý tăng lên rõ rệt và không bị tác ñộng của nhiệt ñộ. Phụ
thuộc vào loại thiết bị mà áp suất hoạt ñộng có thể từ 60 – 120
bar, nhiệt ñộ từ 15 – 150C, lượng dịch thấm qua màng vào khoảng
0,5 – 5 L/h/m2.
Các phương pháp trên ñem lại hiệu quả rõ rệt cho chất lượng
sản phẩm. Tuy nhiên thường chỉ áp dụng cho việc sản xuất sản
phẩm có chất lượng cao, vì giá thành sản phẩm tăng lên khá
nhiều. Ngoài ra, với những vùng luôn có lượng mưa cao trong
thời gian thu hoạch nho, dẫn ñến nho thu hoạch luôn bị dư nước,
thì việc áp dụng các phương pháp trên là rất hiệu quả.
4.3.8.1.2. Tăng thể tích must khi tăng lượng ñường
Tăng hàm lượng ñường trong must bằng cách bổ sung thêm
các chất khác sẽ làm tăng thể tich của must. ðây là kỹ thuật ñược
áp dụng từ xa xưa và rất phổ biến. Mặc dầu vậy, kỹ thuật này bắt
buộc phải tuân theo một số quy ñịnh chung. Theo luật ñịnh, lượng
ñường ñược tăng nhiều nhất với hàm lượng ñủ cho ñộ cồn tiềm
tàng ñạt thêm 2%. Trong thực tiễn, thường chỉ bổ sung ñộ ngọt
cho must ñể ñộ cồn tiềm tàng tăng lên khoảng 1 – 1,5%. Nếu bổ
sung quá nhiều thì lượng cồn hình thành sẽ quá cao, dẫn ñến việc
át mất mùi thơm trái cây của rượu.
...........................................................................................
206
...........................................................................................
Kỹ thuật này bao gồm các phương pháp tăng lượng ñường
trong must bằng cách bổ sung thêm ñường; hoặc bổ sung thêm
must cô ñặc; hoặc bổ sung thêm must cô ñặc ñược tinh chế.
Phương pháp bổ sung ñường mía hoặc ñường củ cải ñược áp

dụng từ cuối thế kỷ thứ 18 – ñược gọi là chaptalization. ðộ tinh
khiết của ñường phải ñạt 99%. Cứ 16 – 19g saccharose/L sẽ làm
tăng 1% thể tích alcohol trong rượu (phụ thuộc vào giống nấm
men sử dụng và lượng oxy trong must). Tại châu Âu cho phép sử
dụng ñến 18g/L với sản xuất vang ñỏ và 17g/L với sản xuất vang
trắng. Quá trình này sẽ làm giảm tổng lượng acid (tính theo
H2SO4) ñi 0,1 – 0,2 g/L với 1% v/v alcohol và làm tăng khoảng
5% lượng hợp chất phenol ñược chiết xuất trong sản xuất vang
ñỏ.
Phương pháp bổ sung must cô ñặc tính chế cũng tương tự như
chaptalization. ðây là loại dung dịch không màu, có chứa glucose
và fructose. Must tinh chế có giá trị refractometer ≥ 61,7%. Khi
sử dụng, dung dịch này ñược pha loãng ñến 250Brix, pH ≤ 5,
OD425nm>0,1, TA ≤ 15mEq/kg , SO2 ∼ 25mg/kg. Phương pháp này
có giá thành cao hơn so với chaptalization và khó xử lý hơn. Tuy
nhiên ưu ñiểm là có nguồn gốc từ nho do ñó sản phẩm vang sau
này có giá trị hơn.
Phương pháp bổ sung must cô ñặc chỉ ñược sử dụng khi không
có must cô ñặc tính chế. Must cô ñặc là sản phẩm ñược cô ñặc từ
must nhưng chưa ñược tinh chế. Vì vậy, nó bao gồm cả các chất
...........................................................................................
207
...........................................................................................
hữu cơ và chất khoáng. ðộ pH thấp, thường nhỏ hơn 3. Chứa
nhiều SO2. Màu tối do sự chuyển ñổi của các hợp chất ni tơ dưới
tác ñộng của nhiệt và acid. Chứa nhiều hợp chất phenol. Lượng
ñường tối thiểu là 582 g/L ∼ 510Brix. Must cô ñặc ảnh hưởng rất
lớn ñến thành phần của vang, nhất là vang trắng. Làm tăng nhẹ
lượng acid bay hơi và nâng lượng glycerol hình thành. Tăng
lượng hợp chất phenol trong vang ñỏ. Thường hay dùng must cô
ñặc của chính loại nho ñược dùng ñể sản xuất vang.
4.3.8.2. ðiều chỉnh lượng acid
Với các ñợt thu hoạch nho có ñộ acid không ñạt yêu cầu,
cần phải ñiều chỉnh lại. Sự ñiều chỉnh này phụ thuộc vào ñộ acid
yêu cầu cần có trong must. Tuy nhiên cần chú ý rằng, tronng quá
trình lên men, lượng acid sẽ giảm khoảng 10 – 30%.
4.3.8.2.1. Tăng hàm lượng acid:

Trong những vùng khí hậu nóng, khi nho chín, một lượng
ñáng kể acid malic bị giảm. ðể ñảm bảo ñộ tươi mát và sự bền
vững của vang cho phù hợp hợp với yêu cầu của người tiêu dùng,
ñộ acid cũng cần gia tăng thêm. Với ñộ acid thích hợp thì những
tác ñộng của sulfur dioxide cũng ñược tăng cường.
Theo luật ñịnh của châu Âu và OIV, chỉ acid tartaric ñược sử
dụng trong trường hợp này. Tuy nhiên, việc bổ sung acid cũng sẽ
làm vang trở nên cứng và thô hơn, vì vậy nên cẩn trọng trong việc
sử dụng.
...........................................................................................
208
...........................................................................................
Với lượng acid tổng tính theo acid sulfuric vào khoảng 3,0g/L
(tương ñương 4,6 g/L tính theo acid tartaric), thì cần bổ sung
khoảng 50g acid tartaric cho mỗi hectorlit. Nếu lượng acid tổng
tính theo acid sulfuric ít hơn 3,0 g/L, thì cần bổ sung khoảng 100g
acid tartaric cho mỗi hectorlit. Trong mọi trường hợp, luật ñịnh
cho phép bổ sung nhiều nhất là 1,5g acid tartaric cho 1 Lít.
Cần thực hiện quá trình thực nghiệm trước khi áp dụng ñể có
thể ñưa ra con số chính xác.
4.3.8.2.2. Giảm hàm lượng acid

Khi nho không chín hoàn toàn thì lượng acid có trong nho khá
cao. ðôi khi ñất trồng nho, và ñiều kiện thời tiết cũng làm tăng
lượng acid trong nho. ðiều này cũng thường xảy ra với nho trồng
tại Việt Nam. Với must có lượng acid từ 10g/L (tính theo acid
tartaric) trở lên mới nên thực hiện quá trình này.
ðể làm giảm lượng acid, có thể sử dụng calcium carbonat

hoặc Kalium bicarbonat. Các chất này kết hợp với acid tartaric
(H2T) tạo thành muối và CO2. Phản ứng xảy ra như sau:
H2T + CaCO3 CaT↓ + CO2 ↑ + H2O
H2T + KHCO3 KHT↓ + CO2 ↑ + H2O
Từ phản ứng trên cho thấy, 1g acid tartaric tương ứng với
0,67g CaCO3. Như vậy, theo lý thuyết, cứ 1g/L hóa chất trên, có
thể làm giảm khoảng 1,5g/L acid tartaric (tương ñương 1g/L acid
sulfuric). Thực tế cho thấy, các phản ứng trên không ñạt hiệu quả
...........................................................................................
209
...........................................................................................
như vậy, nhất là ñối với trường hợp sử dụng Kalium bicarbonate.
Vì vậy, lượng hóa chất ñược khuyến cáo sử dụng như sau:
Lượng acid ban ñầu CaCO3 KHCO3
(g H2SO4/L) (g/hL) (g/hL)
< 7,0 50 75
7,0 – 7,5 75 110
7,5 – 8,0 100 -
< 8,0 125 -
Có một số nơi, người ta sử dụng kalium tartrate trong quá trình

này. Tuy nhiên, nên lưu ý rằng giá thành khá cao và khả năng
giảm acid yếu. ðể giảm lượng acid tổng xuống 1g/L (tính theo
H2SO4) thì cần 2,5 – 3g kalium tartrate. Sản phẩm tạo thành sau
phản ứng giảm acid là kalium hydrotartrate – kết tủa.
Kết quả của các phản ứng giảm acid ñều là giảm lượng acid
tartaric bằng phương pháp kết tủa. Việc này sẽ làm tăng lượng
muối calci, chất gây kết tủa từ từ trong sản phẩm vang sau này,
ñặc biệt là khi ñóng chai. Vì vậy cần thực hiện quá trình thực
nghiệm trước khi áp dụng ñể có thể ñưa ra con số cần sử dụng
một cách chính xác.
ðể ñảm bảo quy trình giảm acid ñạt hiệu quả, nhiều nhà
nghiên cứu ñã khảo sát và ñưa ra phương pháp thực hiện.
Wucherpfennig (1967) và Haushofer (1972) ñã thiết lập và chỉnh
lý quy trình như sau: Must cần xử lý ñược chia làm 2 phần.
...........................................................................................
210
...........................................................................................
- Giai ñoạn 1: Một phần must ñược xử lý với CaCO3, (có cho
một lượng nhỏ mầm tinh thể calcium malate và calcium
tartrate).
- Giai ñoạn 2: Sau khi các muối calcium malate và calcium

tartrate kết tủa, lượng must ñã xử lý trong giai ñoạn 1 (ñã
giảm mạnh acid) ñược trộn chung với tổng lượng must cần xử
lý.
Công thức tính lượng must cần xử lý giai ñoạn 1 ñược

Haushofer (1972) ñưa ra như sau:
(T1 − T2 )
Md = ×M
T1
Với: M (hL) = tổng lượng must cần làm giảm acid
Md (hL)= lượng must cần xử lý trong giai ñoạn 1
T1 (g/L)= lượng acid toàn phần-tính theo acid tartaric (g/L)
T2 (g/L)= lượng acid yêu cầu
Với thể tích must là Md thì lượng calci carbonate cần sử dụng là:
M CaCO3 (g) = 0,67 (T1 – T2)M

Trong sản xuất vang trắng, quá trình này ñược thực hiện sau
khi must ñược làm trong và trước quá trình lên men, các ester
thơm ñược hình thành trong quá trình lên men dưới ñộ pH vừa
phải.
...........................................................................................
211
...........................................................................................
Ngược lại, trong sản xuất vang ñỏ, quá trình này ñược phép
thực hiện ngay cuối quá trình lên men alcohol, nó sẽ sẽ giúp cho
việc khởi ñộng quá trình lên men malolactic.
Tại châu Âu theo luật ñịnh thì không ñặt giới hạn cho quá
trình giảm acid, tuy nhiên, ít nhất là phải có 1g/L acid tổng tính
theo acid tartaric còn lại trong vang. Vang thông dụng thường có
lượng acid tổng tối thiểu là 4,5 g/L tính theo acid tartaric. Trong
bất kỳ trường hợp nào thì quá trình xử lý must phải ñược ghi nhận
và tính toán cẩn thận; ñồng thời không ñược kết hợp với bất kỳ
quá trình acid hóa nào.
4.3.9. Bảo quản must
Mục ñích của việc bảo quản must không cho lên men, cũng
như không bị hư hỏng là ñể sử dụng must cho một số mục ñích
khác nhằm hỗ trợ cho quá trình sản xuất vang.
Must có thể ñược cô ñặc lại ñể dùng cho việc bổ sung ñộ ngọt
cho các vang ngọt, hoặc ñược bảo quản ñể sản xuất các loại vang
không cồn.
4.3.9.1. Phương pháp vật lý
Phương pháp vật lý ñược sử dụng trong quá trình bảo

quản must là phương pháp nhiệt, phương pháp sử dụng CO2 và
phương pháp lọc màng
...........................................................................................
212
...........................................................................................
* Phương pháp gia nhiệt: Must ñược làm sạch với công nghệ
phù hợp (ñã nhắc ở các phần trước), sau ñó ñược thanh trùng, rồi
ñưa trở về 200C.
* Phương pháp giảm nhiệt: Bao gồm 2 phương pháp, làm lạnh
và ñông lạnh. Must sau khi xử lý ñược bảo quản lạnh ở 0 – 20C,
có thể giữ ñược vài tuần. Must ñông lạnh giữ ñược lâu hơn,
nhưng chi phí cao, chỉ dùng khi thật cần thiết.
* Phương pháp bảo quản dưới tác ñộng của CO2: Must ñược
làm sạch và ñược bổ sung 250mg SO2/L, cho vào tank inox chịu
lực, hạ nhiệt ñộ xuống dưới 150C. Khoảng 15g/L CO2 ñược bơm
vào dưới áp lực 7 – 8 bar.
* Phương pháp lọc màng: sử dụng màng lọc 0,2 – 0,8 mm lọc
must ñã ñược làm sạch.
Các quá trình xử lý bằng phương pháp vật lý sẽ làm thất

thoát một số chất tạo hương vị, các vitamin và một số chất khác.
4.3.9.2. Phương pháp hóa học.
* Sulfite hóa:
Bảo quản 1 tháng: dùng 300mg/L, lượng SO2 tự do vào

khoảng 150mg/L

khoảng 300mg/L
...........................................................................................
213
...........................................................................................
khoảng 600mg/L
Bảo quản > 6 tháng: dùng 1500mg/L, lượng SO2 tự do vào

khoảng 700mg/L
Trước khi sử dụng loại must này, cần loại bỏ bớt SO2. Dùng
áp lực ñẩy dòng khí nóng 80 – 850C vào must, sau ñó dẫn must
qua CaSO4. Sau khi xử lý, SO2 còn khoảng 10 mg/L.
Phụ thuộc vào nhu cầu và chất lượng sử dụng, must ñược cô
ñặc còn khoảng 20 – 55% trước khi xử lý. Lượng ñường cao
trong must ñã là yếu tố giúp cho must ñược bảo quản lâu hơn.
Quá trình cô ñặc cần lưu ý ñến yếu tố must sẽ bị caramel hóa bắt
ñầu từ nhiệt ñộ 65-700C, còn nếu sử dụng cô ñặc dưới áp suất thì
phải lưu ý ñến quá trình fructose bị chuyển ñổi thành oxy –
methyl – furfurol.
* Bổ sung cồn: với các loại must có ñộ Brix cao và sẽ ñược sử

dụng ñể hỗ trợ cho quá trình sản xuất các loại vang có bổ sung
cồn, thì có thể sử dụng phương pháp này ñể bảo quản. Lượng cồn
tăng trong must ñã cô ñặc có thể lên ñến 22,5 % v/v.
4.4. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT VANG ðỎ
ðặc trưng trong công nghệ sản xuất vang ñỏ là quá trình ngâm
nho, nhằm chiết xuất các chất từ trong vỏ, hạt và một phần cọng
nho vào trong must. Trong suốt thời gian ngâm nho, quá trình lên
men cũng khởi ñộng và diễn ra. Ngoài ra cũng có nơi sử dụng
...........................................................................................
214
...........................................................................................
phương pháp nhiệt ñể chiết xuất các chất từ nho mà không cần áp
dụng quá trình ngâm nho.
Màu ñỏ của vang tập trung chủ yếu tại các chất màu chiết xuất
từ vỏ nho. Ngoài ra quá trình chiết xuất còn tạo nên các hương vị
khác trong vang. Các chất này biến ñổi theo thời gian tàng trữ
vang. Vì vậy, hương vị và màu sắc của must, vang non, vang chín
và vang tàng trữ trong thời gian dài không giống nhau.
Một trong những ñặc ñiểm nữa của công nghệ sản xuất vang
ñỏ là quá trình lên men malolactic. Sau khi lên men, vang sẽ có sự
ổn ñịnh về acid malic – loại chất dễ bị biến ñổi theo thời gian.
Quá trình lên men malolatic ñược áp dụng cho tất cả các kỹ thuật
sản xuất vang ñỏ, dù ở vùng có thời tiết nóng hay loại nho có
lượng acid thấp.
Các bước trong công nghệ sản xuất vang ñỏ:
- Xử lý sau thu hoạch (ñánh nát nho, loại cọng, chuyển vào
tank)
- Ủ must và xác nho (lên men alcohol và ngâm nho)
- Tách dịch lên men (tách must và bã nho bằng cách rút nước
và ép xác nho)
- Lên men cuối (kết thúc lên men alcohol, bắt ñầu lên men
malolatic)
- Tàng trữ.
...........................................................................................
215
...........................................................................................
Trong phần này sẽ chỉ giới thiệu các kỹ thuật cơ bản chung
trong công nghệ sản xuất vang ñỏ. ðặc biệt chú trọng ñến các yếu
tố ñặc trưng riêng của quy trình sản xuất. Các kỹ thuật hoàn thiện
rượu cũng như chiết và ñóng chai sẽ ñược ñề cập ñến ở phần sau.
4.4.1. Kỹ thuật xử lý sau thu hoạch:
4.4.1.1. Một số ñiểm cần lưu ý khi cho must và xác

nho vào bồn chứa
Thông thường, sau khi thu hoạch và tiền xử lý với nho ñỏ, ta
thu ñược must và xác nho ñỏ. Hỗn hợp này ñược chuyển vào bồn
chứa. Thường ñược chuyển vào bằng phương pháp thủ công. Có
nơi sử dụng bơm, lúc này phải lưu ý ñến tác ñộng của bơm tới xác
nho cũng như khoảng cách từ thiết bị xử lý ñến bồn chứa.
Hỗn hợp ñược chuyển vào bồn sao cho còn chừa lại 20% thể
tích trống. Có một vài nơi sử dụng chất chống tạo bọt, lúc này thể
tích cần chừa lại sẽ ít hơn.
Sulfite sẽ ñược cho vào hỗn hợp trong suốt thời gian nạp liệu
sao cho ñồng nhất .
Cần kiểm soát lượng nấm men sử dụng. Có thể dùng nấm men
tự nhân giống (khoảng 106 tế bào/mL) hoặc nấm men khô (nấm
men thương mại, 10 – 25g/hL) ñể bổ sung vào bồn chứa.
Cần ñiều chỉnh lượng acid trong khi nạp liệu hoặc khi ñã kết
thúc quá trình nạp liệu (tuy nhiên cần khuấy ñều). Lượng ñường
...........................................................................................
216
...........................................................................................
ñiều chỉnh cũng cần làm ngay khi must còn ấm và quá trình lên
men mới chỉ bắt ñầu.
Bổ sung thêm nguồn ni tơ cho nấm men bằng ammonium

sulfate (10 – 30g/hL) ngay khi vừa kết thúc quá trình nạp liệu hay
khi quá trình lên men bắt ñầu.
Việc bổ sung thêm tannin có thể làm trong suốt quá trình lên
men này nếu thấy cần thiết. Nếu sử dụng khoảng 20 – 50g/hL thì
mức tannin có thể tăng lên khoảng 10%. Tuy nhiên theo một số
nhà nghiên cứu khác, thì tannin khó trộn ñều trong must, vì vậy
tốt hơn là sẽ sử dụng về sau, khi cần.
ðể tăng lượng hợp chất phenol có thể sử dụng enzyme

pectolytic (2-4g/hL). Ngoài ra có thể sử dụng glycosidase nhằm
mục ñích trích ly các terpen dễ dàng hơn. Việc sử dụng enzyme
cần khảo sát trước khi sử dụng.
Trong một số trường hợp có thể rút bớt must ra khỏi hỗn hợp
với mục ñích là ñể các hợp chất phenol có thể tách ra khỏi xác
nho ñược dễ dàng hơn. Quá trình rút must chỉ ñược bắt ñầu thực
hiện khi ñã hoàn tất việc nạp liệu vào bồn chứa và dịch bắt ñầu
tách ra khỏi bã.
4.4.1.2. Các hiện tượng chính diễn ra trong bồn chứa:
Có nhiều kiểu bồn lên men khác nhau. Tuy nhiên chúng ñều
có hệ thống sục khí nhằm cung cấp không khí cho nấm men và
...........................................................................................
217
...........................................................................................
ñiều khiển quá trình tiếp xúc với vỏ nho ñể có thể trích ñược
lượng hợp chất phenol như mong muốn.
Trong quá trình lên men, một lượng khí hình thành. Các bọt
khí sẽ nổi lên trên cùng với lớp xác nho, tạo thành một lớp che
phủ dịch lên men. Xác nho ñóng một vai trò quan trọng trong quá
trình ngâm, các thành phần có trong xác nho (anthocyanin và
tannin) rất cần thiết cho việc tạo nên các tính chất riêng của vang
ñỏ sau này. Quá trình tăng trưởng của nấm men cũng ñặc biệt
mãnh liệt trong lớp xác nho: 10- 50.106 tế bào /mL trong dịch ñáy
của tank lên men, và 150- 200.106 tế bào /mL trong dịch rút từ
xác nho.
Trong những phân xưởng nhỏ, người ta vẫn thường mở nắp

của bồn chứa nhằm tăng lượng không khí tiếp xúc với dịch lên
men. Kỹ thuật này không ñược khuyến cáo áp dụng, dù cho có
giảm bớt năng lượng cho việc sục khí, ñồng thời ñẩy nhanh quá
trình lên men. Nhưng lại làm tăng nguy cơ xâm nhâp của các vi
sinh vật có hại.
Khi quá trình lên men mạnh chấm dứt thì lớp xác nho nổi bên
trên sẽ không thể bảo vệ dịch lên men khỏi các tác nhân gây hại
hiếu khí ñược nữa. Các vi sinh vật hiếu khí sẽ phát triển mạnh
trong lớp xác nho này khi lượng CO2 thoát ra và giảm dần. Vào
lúc quá trình lên men chậm lại, lớp xác nho sẽ dần dần chìm
xuống, mang theo cả các vi sinh vật hiếu khí. Trong các phân
xưởng nhỏ, việc ñục các lỗ trên lớp xác nho ñể khí thoát ra và
...........................................................................................
218
...........................................................................................
không cho chìm xuống ñáy ñược thực hiện bằng tay. Khi cần thiết
người ta cũng thiết kế hệ thống tự ñộng ñể làm việc này. Có một
số nơi, người ta thiết kế khung ñể giữ cho lớp xác nho không
chìm xuống (ví dụ các khung bằng gỗ) và luôn ở phía trên của
dịch lên men. Must sẽ ñược ñảo khí bởi các lượng khí thoát ra từ
quá trình lên men. Các vi khuẩn acetic cũng khó xâm nhập và
phát triển trong must. Tuy nhiêu nhược ñiểm là các phân tử trong
lớp xác nho sẽ khó hòa tan trong must.
Tuy nhiên, cần lưu ý rằng, trong các bồn chứa theo phương
pháp thủ công, quá trình ngâm sau khi quá trình lên men ngưng
tạo CO2 thường không ñược kéo dài. Thông thường, trong các hệ
thống thủ công, must sẽ ñược rút ngay khỏi dịch lên men khi quá
trình lên men alcohol kết thúc. Việc ngâm thêm một thời gian
ngắn chỉ nhằm trích các chất có trong vỏ nho ra ñược nhiều hơn,
và nếu kéo dài quá trình này trong môi trường không ñảm bảo ñộ
vô trùng thì sẽ tạo ra nhiều acid bay hơi có trong must ñược ép từ
xác nho sau này.
Trong các tank lên men hiện ñại ñược thiết kế kín, CO2 sẽ
ñược cho thoát ra một phần khi ñạt ñến một mức nhất ñịnh. Sự
cách biệt với không khí sẽ ñảm bảo cho quá trình ngâm kéo dài
ñến mức yêu cầu. Không khí sục vào trong quá trình lên men là
không khí sạch, ñảm bảo cho việc ngâm và lên men không bị các
tác nhân gây ô nhiễm xâm nhập vào.
...........................................................................................
219
...........................................................................................
Với các tank lên men ñược thiết kế kín, lượng cồn thất thoát
cũng giảm ñi rất nhiều. Chất lượng của must lên men ép từ xác
nho cũng tăng lên. Loại tank lên men này cũng rất thích hợp cho
quá trình lên men malolatic.
4.4.1.3. Cấu tạo và vận hành bồn lên men (bồn ngâm)
Trong sản xuất vang ñỏ, các loại tank có thể sử dụng là tank
bằng gỗ, xi măng, kim loại hay nhựa chuyên dụng.
Trong sản xuất vang truyền thống thì thùng gỗ hay ñược sử
dụng nhất. Ngoài việc lưu giữ vang thì các chất từ trong gỗ cũng
ñem lại hương vị cho vang (nhất là các thùng gỗ còn mới), vang
sản xuất trong các thùng gỗ luôn có hương vị ñặc trưng rất riêng.
Tuy nhiên, nhược ñiểm của các thùng loại này là rất khó chỉnh lý
và sửa chữa. Các thùng gỗ dùng một thời gian sẽ có các tạp nhiễm
vật lý và vi sinh. Việc loại bỏ các tạp nhiễm này là không ñơn
giản. Chưa kể ñến tác ñộng của môi trường ñến chất lượng gỗ.
Với việc thay ñổi trong một số công nghệ sản xuất, sẽ dẫn ñến
thay ñổi ñiều kiện và nhiệt ñộ xử lý, chất liệu gỗ khá nhạy cảm
trong việc thay ñổi này. ðồng thời vị trí lưu giữ các thùng gỗ này
yêu cầu về diện tích và ñiều kiện môi trường. Ở Việt Nam, với
ñiều kiện thời tiết nóng ẩm, rất cần lưu ý vấn ñề này.
Các bồn bằng bê tông có ưu ñiểm là rẻ tiền, và ít chiếm

chỗ, tận dụng ñược nhiều không gian. Tuy nhiên, các acid trong
vang thường tác ñộng ñến xi măng, vì vậy lớp bên trong của bồn
chứa cần ñược thiết kề chuyên dụng. Trước khi dùng vài ngày,
...........................................................................................
220
...........................................................................................
nên phủ 3 lớp dung dịch acid tartaric 10%, lúc này lớp tường bên
trong sẽ có thành phần là calcium tartrate, vang lên men trong
tank sẽ góp phần bảo dưỡng lớp tường này. Ngoài ra, phương
pháp sử dụng lớp vải lót hóa học vô hại như epoxy hay araldite
phủ bên trong lớp tường cũng ñược ưa chuộng. Dù sử dụng
phương pháp nào, thì việc kiểm tra và bảo dưỡng các bồn xi măng
cần ñược thực thi ñều ñặn. Bê tông là chất dẫn nhiệt tốt hơn gỗ, vì
vậy việc duy trì hệ thống làm lạnh là rất cần thiết cho sản xuất
vang tại Việt Nam. Các bồn chứa này cũng có thể sử dụng cho
các công ñoạn lên men khác cũng như trong việc tàng trữ vang.
Hiện nay, các thùng làm bằng kim loại không rỉ ñược sử dụng
nhiều nhất. Có hai dạng thùng: loại trong thành phần có chứa
molybdenum và loại không có chứa molybdenum. Thùng làm từ
hợp chất chrom – nickel – molybdenum có khả năng chống ăn
mòn và có thể sử dụng ñể lưu giữ lâu dài vang có lượng acid cao
(nhất là với vang trắng). ðể sản xuất vang ñỏ, có thể dùng loại
thùng làm từ hợp chất ít ñắt tiền hơn: chrom – nickel.
Thùng kim loại có ưu ñiểm là dễ xử lý, dễ vận hành với

các thiết bị ñi kèm, không bị ăn mòn, dễ xử lý nhiệt. Bên trong có
thiết kế hệ thống làm lạnh và ñiều khiển nhiệt. Thể tích tank phụ
thuộc vào nhu cầu sử dụng, tuy nhiên nên chọn trong khoảng 50 –
350hL. Nếu > 350hL sẽ khó xử lý với các công ñoạn khác.
Một tank lên men ñược trang bị cơ bản với các phần sau:
...........................................................................................
221
...........................................................................................
- Có hai van thoát phía trên và dưới ñáy, giúp cho việc lấy
must và làm vệ sinh tank ñược tốt hơn
- Có 1 ñến 2 cửa ñể nạp liệu và làm vệ sinh
- Thiết bị ño lượng dịch trong bồn
- Van lấy mẫu
- Hệ thống kiểm soát nhiệt
- Nắp trên ñỉnh có thiết kế van thông trong thùng (van ñược
ñổ nước ñể cho khí tạo thành thoát ra và ngăn không khí
bên ngoài vào)
Ngoài ra mỗi loại tank, tùy theo thiết kế sẽ có những hệ thống

bổ sung thêm: các hệ thống kiểm tra và ñiều khiển, hệ thống bơm,
hệ thống sục khí, hệ thống ñảo dịch,….
Với hệ thống kiểm soát nhiệt, ngoài chức năng kiểm tra xem
nhiệt ñộ trong tank là bao nhiêu, còn có thể thêm chức năng ñiều
chỉnh nhiệt trng tank bằng cách dẫn nước lạnh hay dung dịch
glycol vào hệ thống làm lạnh. Hệ thống làm lạnh của tank có thể
nằm ở dạng tank 2 lớp hay bộ phận trao ñổi nhiệt bên trong.
Trong một số trường hợp thì cần gia nhiệt, lúc này thường dùng
nước nóng ñể gia nhiệt.
...........................................................................................
222
...........................................................................................
(e)
Hình 4. 13.Tank tự ñộng tháo xác nho: a,b.Theo trọng lực; c.Theo băng
tải dạng trục vít; d. Tank tự xoay, phá vỡ lớp xác và ñẩy ra ngoài; e.
Tank trút theo hệ thống thủy lực (Ronald S.J., 2006)
Hệ thống bơm ñảo tự ñộng sẽ tăng hiệu suất của quá trình trích
ly vỏ và tăng lượng khí sục vào dịch lên men. Khi lượng CO2
hình thành quá nhiều, van thoát khí sẽ cho thoát một phần CO2,
quá trình này thường làm áp suất trong thùng thay ñổi khiến cho
must bị trào lên trên lớp xác nho. Hệ thống bơm sẽ hỗ trợ quá
trình này hoặc phải thiết kế cho van thông nằm ở vị trí thích hợp.
Quá trình bơm ñảo nếu thực hiện quá mức cần thiết sẽ làm cho
vang trở nên cứng. Thông thường lực ñẩy khí vào khoảng 3 bar,
khí sục vào có thể là không khí sạch, CO2, hay ni tơ – phụ thuộc
vào mục ñích của quá trình (bổ sung oxy cho quá trình lên men,
hay có tác dụng ñảo trộn, trích ly). Hệ thống ống ñặc biệt ñược
...........................................................................................
223
...........................................................................................
thiết kế ở trong tank, nhằm giúp cho quá trình bơm ñảo ñạt hiệu
suất cao hơn – so với hệ thống bơm ñảo truyển thống phải thực
hiện trong khoảng 1 giờ thì hệ thống ñược thiết kế ống phụ chỉ
phải bơm ñảo trong vài phút.
Một thiết bị nữa thường ñược sử dụng là hệ thống tháo xác

nho tự ñộng, ñể chuyển sang thiết bị ép – thay thế cho việc vận
chuyển xác nho theo phương pháp thủ công vất vả và dễ bị tạp
nhiễm.
(a) (b)
(c)
Hình 4. 14.Thùng lên men vang ñỏ: a. Loại hở; b.c. Loại quay (Jean
L.G., 2006; Ronald S.J., 2006)
...........................................................................................
224
...........................................................................................
4.4.2. Lên men alcohol
4.4.2.1. Tác ñộng của môi trường
Quá trình sản xuất vang ñỏ trong ñiều kiện thời tiết nóng và
lạnh sẽ cho ra sản phẩm có tính chất khác nhau, do ñó kỹ thuật
sản xuất cũng khác nhau. Với các kỹ thuật và thiết bị của ngày
nay, sự khác biệt do ñiều kiện thời tiết khi sản xuất vang ñã không
còn bị tác ñộng nhiều ñến chất lượng vang nữa. Vì vậy ñiều quan
trọng nhất tác ñộng ñến chất lượng vang là chất lượng nho (có thể
thu ñược nhờ cải tiến giống nho) và kỹ thuật xử lý khi sản xuất.
Do ñó, việc sản xuất vang có chất lượng tại ñiều kiện khí hậu như
ở Việt Nam là hiện thực hoàn toàn có thể làm ñược.
4.4.2.2. Bơm ñảo và sục khí
Hình 4. 15.Sơ ñồ vận hành hệ thống bơm ñảo, dòng chảy của must
ñược thiết kế trên và dưới lớp xác nho (P: bơm) (Ronald S.J., 2006)
...........................................................................................
225
...........................................................................................
Như ñã nhắc ở trên, các thùng lên men hở dù cho có ñậy lại
vẫn có những nhược ñiểm như: bay hơi alcohol hình thành, các vi
sinh vật có hại xâm nhập,… Vì vậy, xu hướng sử dụng các thùng
lên men dạng kín ngày càng nhiều.
Với các thùng lên men dạng kín, ñể ñảm bảo cho quá trình lên
men và quá trình trích ly các chất từ xác nho ñược hoàn hảo, thì
hệ thống bơm ñảo và sục khí cần ñược thiết kế cho phù hợp. Quá
trình bơm ñảo sẽ cung cấp oxy cho nấm men phát triển, ñẩy
nhanh quá trình lên men. Ngoài ra quá trình này còn giúp việc
làm ñồng nhất nhiệt ñộ, lượng ñường, lượng nấm men trong toàn
bộ dịch lên men.
Bảng 4. 4.Ảnh hưởng của quá trình sục khí ñến tốc ñộ lên men
(Ribérau-Gayon et al., 1951)
Thời gian Tank sử dụng bơm ñảo khí Tank không sử dụng bơm
lên men ñảo khí
0
Nhiệt ñộ ( C) Tỷ trọng Nhiệt ñộ (0C) Tỷ trọng
1 ngày 22 1,088 23 1,088
2 ngày 26 1,084 26 1,084
4 ngày 32 1,047 29 1,073
6 ngày 20 0,996 27 1,045
10 ngày - - 27 1,020
20 ngày - - 20 1,002
Lượng oxy hòa tan trong must vào khoảng 6 – 8mg/L phụ
thuộc vào nhiệt ñộ vận hành. ðể ñảm bảo cho quá trình lên men
...........................................................................................
226
...........................................................................................
ñược tốt thì oxy ñược bơm bổ sung 2 lần, nâng lên khoảng 10 –
20mg/L. Phụ thuộc vào chất lượng nho ñể có thể ñưa ra lượng
oxy bổ sung cho phù hợp. Với nho sạch bệnh, có thể bổ sung
nhiều oxy. Với nho bị dập và mốc, cần cẩn thận với lượng
enzyme oxydase trong nho sẽ làm hỏng hương vị và mùi của vang
sau này. Với lượng oxy ñược bổ sung phù hợp, quá trình lên men
diễn ra nhanh hơn ñạt hiệu quả cao hơn.
Theo nguyên tắc, khoảng 1/3 lớp xác nho lơ lửng bên trên dịch
lỏng, còn lại 2/3 thì chìm trong dịch lỏng. Vì vậy, ñôi khi, cũng
cần phải tưới must lên trên lớp xác nho ñể ñảm bảo quá trình trích
ly ñược tốt hơn, tuy nhiên không ñược làm chìm lớp xác nho
(Hình 5.3).
Có một số nơi lại ñảo trộn cả lớp xác nho, nhằm mục ñích
trích ly ra ñược nhiều chất nhất từ xác nho. Với tank kín thì ñiều
này có thể thực hiện ñược, mà không làm tăng lượng acid bay hơi
cũng như các chất tạo nhiễm trong dịch lên men.(Hình 5.2/b)
Các bước cơ bản của kỹ thuật bơm ñảo và sục khí:
- Sau khi nạp liệu, hệ thống bơm ñảo hoạt ñộng nhằm ñồng
nhất hỗn hợp, trộn ñều SO2, trộn ñều nấm men và các chất hỗ
trợ kỹ thuật khác (xem 4.4.1.1)
- Bơm sục không khí sạch khi hỗn hợp bắt ñầu quá trình lên
men (thường bắt ñầu sau khi nạp liệu một ngày).
...........................................................................................
227
...........................................................................................
- Trong suốt quá trình lên men (khoảng 2 – 6 ngày), quá trình
bơm ñảo sẽ tác ñộng ñến quá trình trích ly các hợp chất
phenol, tần suất bơm phụ thuộc vào loại nho và loại vang sản
xuất.
Sau khi lên men, trong tank kín, quá trình bơm ñảo phải
ngừng lại. Với các tank hở, thì quá trình bơm ñảo vẫn ñược tiếp
tục dưới lớp xác nho. Với loại must cần ngâm lâu hơn thì tiếp tục
bơm ñảo từng phần khoảng 2 lần /ngày cho ñến khi lớp xác nho
bắt ñầu chìm xuống.
4.4.2.3. Yêu cầu kỹ thuật của must sau lên men cồn
Quá trình lên men phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố: nhiệt ñộ,
lượng ñường, mức ñộ sục khí, lượng nấm men, phẩm chất nấm
men,..
Cuối quá trình lên men cồn cần kiểm soát lượng acid malic và
sự chuyển hóa của acid này. Việc diễn ra lên men malolatic sớm
thường là do sử dụng không ñủ lượng sulfite và quá trình lên men
cồn bị một vài trở ngại. Trong tự nhiên, hai quá trình lên men này
có thể diễn ra song song, dù cho có hiện tượng ñối kháng giữa
nấm men và vi khuẩn. Mặc dầu vậy, lên men malolactic sớm sẽ
ảnh hưởng ñến quá trình lên men cồn.
Lượng acid bay hơi thường ñược hình thành bởi các vi khuẩn
tạp nhiễm. Thường bắt ñầu hình thành khi khởi ñộng quá trình lên
men malolactic, và ức chế quá trình lên men cồn trước khi lên
...........................................................................................
228
...........................................................................................
men hết lượng ñường cần thiết. Vì vậy, việc kiểm soát vệ sinh
thiết bị là rất cần thiết ñể tránh hiện tượng tạp nhiễm, gây ảnh
hưởng ñến quá trình lên men cồn.
Ngay cả nấm men cũng có thể tạo ra acid bay hơi, tất nhiên là
với lượng rất thấp, khoảng 0,4 – 0,6 g/L tính theo acid H2SO4 hay
0,5 – 0,7 g/L tính theo acid acetic. Trong sản xuất vang ñỏ, khi
nhiệt ñộ cao hơn 280C thì lượng acid bay hơi bắt ñầu tăng.
Tỷ trọng của dịch lên men cũng cần ñược kiểm soát. Khi quá
trình lên men kết thúc, tỷ trọng của must lên men sẽ vào khoảng
0,991 – 0,996, phụ thuộc vào lượng cồn hình thành. Must lên men
ñược rút ra một cách tự do luôn có tỷ trọng thấp hơn so với must
ép từ xác nho, do loại must ép này có chứa nhiều chất trích ly
hơn.
Lượng ñường còn lại sau lên men thường ít hơn 2g/L, phụ
thuộc vào quá trình lên men alcohol và yêu cầu của vang.
4.4.3. ðặc ñiểm của ngâm must và xác nho
4.4.3.1. Nguyên lý
Như ñã nhắc ở trên, quá trình ngâm must và xác nho là quy
trình luôn ñược thực thi trong sản xuất vang ñỏ. Mục ñích của
quy trình này là tạo nên màu, mùi, vị ñặc trưng cho vang ñỏ. Các
hợp chất phenol ñược trích ly ñã góp phần tạo nên các tính chất
riêng ñó. Trong xác nho chứa chủ yếu là vỏ nho, hạt nho và cọng
nho. Các chất từ cọng nho tạo nên vị thảo mộc, từ hạt nho tạo nên
...........................................................................................
229
...........................................................................................
sự cứng và hơi ráp, trong khi ñó các chất từ vỏ nho hình thành
nên sự mềm mại của vang. Kết hợp hài hòa giữa các chất sẽ tạo
nên hương vị cân bằng ñặc trưng của vang ñỏ. Loại và hàm lượng
các hợp chất phenol giữa các cơ quan và các loại nho rất khác
nhau, phụ thuộc cả vào ñộ chín của nho và nhiều yếu tố khác.
Ngoài những hợp chất có lợi cho hương vị của vang, còn có
những chất gây khó chịu cho vang có trong xác nho. Tuy nhiên
may mắn là những chất có lợi cho vang ñược tách ra trước những
chất không có lợi trong quá trình trích ly. Chính vì vậy, quá trình
ngâm cần ñược ñiều chỉnh và phân ñoạn, sao cho những chất hữu
ích cho vang phải ñược hòa tan, chứ không phải tất cả các chất.
Các chất trích ly từ vỏ và cọng nho với hàm lượng vừa phải sẽ
tạo ra hương vị nhẹ ñặc trưng. Tuy nhiên khi hàm lượng tăng dần
thì vị trở nên gắt và khó chịu. Tỷ lệ các chất tannin có giá trị của
vỏ và cọng phụ thuộc vào ñộ chín và loại nho. Tương tự như vậy
ñối với hạt nho, vị tê và rám từ hạt sẽ giảm dần theo ñộ chín của
nho. Vì vậy, với những loại nho có chất lượng và ñạt ñộ chín theo
yêu cầu, thì quá trình ngâm sẽ kéo dài hơn. Còn với các loại nho
có chất lượng kém thì thời gian nghâm ngắn – dùng ñể sản xuất
các loại vang thông dụng, có chất lượng bình thường.
Trong quá trình ngâm must và nho có thể sử dụng thêm các
chế phẩm enzyme như: pectinase, cellulase, hemicellulase,
protease. Các enzyme sẽ thúc ñẩy quá trình trích ly ñược nhanh
...........................................................................................
230
...........................................................................................
hơn. Vang từ phương pháp sản xuất này có hương vị ñầy ñặn hơn
vang sản xuất theo phương pháp thông thường.
4.4.3.2. Tính chất chung
Mục ñích của quá trình ngâm là trích ly các chất từ xác nho.
Hàm lượng các chất trích ly phụ thuộc vào các yếu tố sau:
- Sự trích ly và hòa tan các hợp chất phenol.
ðiều này trước tiên phụ thuộc vào giống nho và ñộ chín của
nho. Có loại nho ñạt ñộ màu ngay sau khi ñánh nát nho,
nhưng có loại phải ngâm ít nhất là 24 – 48 giờ. Có loại sử
dụng phương pháp truyền thống cơ bản ở trên là ñủ, có loại
lại phải sử dụng các phương pháp ngâm riêng.
- Phụ thuộc vào quá trình ñánh nát nho. Quá trình này thực
hiện càng mạnh thì kết quả thu ñược càng cao.
- Phụ thuộc vào các yếu tố kỹ thuật khác như: sulfite hóa, khả
năng kị khí, ñộ cồn, mức tăng nhiệt ñộ, thời gian tiếp xúc.
- Khả năng khuếch tán các chất trích ly. Quá trình hòa tan xảy
ra trong xác nho dựa trên nền tảng của quá trình trao ñổi ion
giữa các chất, và khi hiện tượng bão hòa bắt ñầu thì quá trình
hòa tan sẽ ngưng lại. Vì vậy, quá trình hòa tan sẽ phụ thuộc
rất nhiều vào khả năng khuyếch tán của các chất sau khi hòa
tan. Việc bơm ñảo hay ñục lỗ ñịnh kỳ lớp xác nho sẽ giúp cho
dịch trích ly ñược ñảo ñều và các dịch mới sẽ tiếp xúc với lớp
xác nho, giảm thiểu quá trình bão hòa. Việc ñồng nhất các
...........................................................................................
231
...........................................................................................
chất trong tank lên men cồn, sẽ giảm bớt sự khác biệt về
thành phần các hợp chất phenol trong must tự do và trong
must sẽ ép từ xác nho.
- Sự cố ñịnh của các chất trích ly trong các thành phần như:
cọng nho, bã nho, nấm men,… Yếu tố này phụ thuộc chủ yếu
vào bản chất của giống nho và giống nấm men.
- Sự biến ñổi của các chất trích ly. Các quá trình biến ñổi vẫn
cần ñược nghiên cứu nhiều. Ví dụ như anthocyanin có thể
tạm thời chuyển thành các dẫn xuất không màu; phản ứng này
có thể ñảo ngược khi tăng lượng không khí vào trong 24 giờ
(ngoại trừ với nho có tỷ lệ dập nát cao). Các phức hợp ion
anthocyanin – Fe3+ có thể gia tăng cũng với sự hiện diện của
oxy, dẫn ñến ñộ màu sẽ tăng theo. Trong khi ñó ethnol hình
thành trong quá trình lên men lại phá hủy phức hợp này, và
làm giảm ñộ màu. Trong khi ñó, cùng một ñiều kiện, các
anthocyanin tự do có ñộ màu thấp hơn các phức hợp, nhưng
lại bền vững hơn, và tạo nên ñộ màu ổn ñịnh trong suốt thời
gian làm chín vang.
Hàm lượng anthocyanin và tannin có trong vang phụ thuộc

vào nồng ñộ của chúng trong nho, nói cách khác là phụ thuộc vào
ñộ chín và loại nho. Tuy nhiên chỉ một phần các hợp chất này ñi
từ nho vào vang. Phụ thuộc vào phương pháp trích ly (phương
pháp ngâm nho sau khi ñánh nát) mà lượng anthocyanin và tannin
có thể ñi vào vang ở mức như thế nào. Thông thường, khoảng 20
...........................................................................................
232
...........................................................................................
– 30% lượng hợp chất phenol của nho có thể chuyển hóa vào
trong vang. Tuy nhiên nếu thực thi các biện pháp phù hợp thì vẫn
có thể tăng hàm lượng các hợp chất này.
4.4.3.3. Tác ñộng của thời gian ngâm
Hàm lượng các hợp chất phenol phụ thuộc rất nhiều vào thời
gian ngâm, tuy nhiên lại không có tỷ lệ nhất ñịnh thể hiện mối
quan hệ giữa thời gian ngâm và nồng ñộ hòa tan của các hợp chất
phenol.
Trong thời gian ñầu ñộ màu tăng rất mạnh, và ñạt mức cao
nhất khoảng sau 8 – 10 ngày, sau ñó giảm dần. Trong khi ñó thì
hàm lượng tổng của các hợp chất phenol, tăng mạnh trong những
ngày ñầu, và tiếp tục tăng từ từ trong những ngày sau. Có những
trường hợp, theo thời gian nồng ñộ các chất tannin có thể tăng lên
gấp mười lần so với anthocyanin. Nói cách khác, tính chất của các
hợp chất phenol cũng thay ñổi theo thời gian ngâm. Thực nghiệm
cũng cho thấy, dù ñộ màu có giảm sau giai ñoạn ñầu ngâm must,
nhưng vẫn luôn cao hơn so với ban ñầu. Như vậy, ta hoàn toàn có
thể khống chế quy trình sao cho thời gian ngâm must và xác nho
là tối ưu nhất.
Mỗi cơ quan trong quả nho (cọng, vỏ, hạt) chứa các hợp chất
phenol khác nhau. Việc trích ly các chất trong ñó cũng khác nhau.
Các anthocyanin từ vỏ ñược trích ly ñầu tiên, không cần sự hỗ trợ
của các ethanol. Tannin từ vỏ sẽ ñược trích tiếp theo, ethanol hình
thành trong quá trình lên men cồn lúc này sẽ giúp cho việc trích
...........................................................................................
233
...........................................................................................
ly tannin ñược nhanh hơn. Các chất tannin từ hạt ñược trích ly sau
một thời gian ngâm, các tannin có trong hạt thường có vị mềm
mại, nhưng nếu nho chưa ñủ ñộ thành trưởng thì các tannin sẽ trở
nên gắt và gây vị nhám.
Cọng nho lại là nhân tố làm giảm màu của must, ngoài việc
các chất từ cọng gây loãng must, cọng nho lại có thể hấp thụ các
chất anthocyanin. Nếu trong hỗn hợp có cả nho trắng, thì hãy chú
ý là các vỏ nho trắng cũng có khả năng hấp thụ anthocyanin. Khối
nấm men hình thành trong quá trình lên men, cũng hấp thụ một
phần anthocyanin và tannin.
Các phản ứng hóa học xảy ra trong hỗn hợp cũng làm giảm ñộ
màu. Hợp chất tannin – anthocyanin bị phá hủy, dẫn ñến việc tạo
ra anthocyanin tự do – có ñộ màu thấp hơn, do ñó màu của hỗn
hợp bị giảm trong phản ứng này.
Sau khi lên men cồn, ta thu ñược rượu non, các anthocyanin là
những nhân tố quyết ñịnh ñộ màu của rượu. Theo thời gian thành
trưởng ñộ màu này ngày càng ổn ñịnh hơn.
Như vậy, có thể thấy rằng, ñể ñảm bảo ñộ màu của vang cao
nhất, hạn chế một phần lượng tannin hòa tan, tăng hương vị trái
cây cho vang, quá trình ngâm (tính từ lúc bắt ñầu xử lý nho) sẽ
diễn ra nhiều nhất là khoảng 8 ngày. Thời gian ngâm này sẽ rất
thích hợp ñể sản xuất các loại vang ñỏ thương mại, ñược sử dụng
sớm. Với các loại vang có chất lượng cao, thời gian ngâm sẽ kéo
...........................................................................................
234
...........................................................................................
dài hơn, thời gian thành trưởng cũng sẽ dài hơn, tuy nhiên chất
lượng của nho sử dụng cũng phải cao hơn.
4.4.3.4. Tác ñộng của việc ñảo trộn
Phần trên. ñã bàn luận ñến tác ñộng của việc ñảo trộn và sục
khí ñến quá trình lên men alcohol. Việc bơm ñảo trộn nhằm tăng
lượng oxy trong hỗn hợp, trộn ñều các chất, tăng khả năng chiết
xuất các chất từ lớp xác nho. Trong phần này sẽ bàn luận ñến tác
ñộng của quá trình này ñến ñộ màu và tannin ñược chiết xuất theo
thời gian ngâm của dịnh must.
Dịch rút từ tank thực hiện kỹ thuật bơm ñảo có ñộ màu và

lượng tannin cao hơn. Do vậy, nếu áp dụng hợp lý quá trình bơm
ñảo, must thu ñược sẽ có tính chất tốt hơn.
Thời ñiểm bơm ñảo cũng rất quan trọng. Phụ thuộc vào loại
chất muốn tăng lượng chiết rút mà quyết ñịnh thời ñiểm bơm ñảo
phù hợp. Tannin của vỏ rất dễ tách ra và ñủ ñể sản xuất vang có
chất lượng. Nhưng tannin của hạt cũng cần thiết ñể tạo nên tính
chất cho vang. Bơm ñảo vào công ñoạn cuối của quá trình lên
men sẽ giúp cho việc chiết xuất này ñược tốt hơn. Lợi thế của quá
trình bơm ñảo giúp cho việc thực thi quá trình này trở nên phổ
biến. Tuy nhiên không ñược lạm dụng kỹ thuật này, vì dùng quá
mức thì những chất tannin mang hương vị khó chịu cũng sẽ ñược
chiết xuất, must lên men ép từ xác nho sẽ có hương vị khó chấp
nhận và có thể không thể sử dụng ñược.
...........................................................................................
235
...........................................................................................
Bảng 4. 5.Tác ñộng của quá trình bơm ñảo ñến ñộ màu và tannin trong
tank mở (Sudraund, 1063)
Không có bơm Bơm ñảo 2 lần/ngày
Thời gian ñảo trong ngày thứ 1 và 3
Tannin ðộ màu Tannin ðộ màu
Ngâm 3 ngày 39 0,83 46 0,93
Ngâm 6 ngày 43 0,87 48 0,98
Ngâm 10 ngày 45 0,89 52 1,04
Must lên men chiết rút
48 0,93 56 1,16
sau khi kết thúc ngâm
Must lên men ép từ xác
102 1,35 95 1,30
nho sau khi kết thúc ngâm
Cường ñộ màu = OD420+ OD520. Tổng lượng các hợp chất

phenol – tính theo chỉ số permanganate
Trong hệ thống ngâm và bơm ñảo, với hệ thống các giàn tưới
tự ñộng, hệ thống này sẽ giảm thiểu thời gian và công sức. Hỗn
hợp trong thùng sẽ ñược khuấy nhanh hơn. Khuyến cáo dùng
không khí sạch, CO2 hay ni tơ với áp lực 3 bar, thời gian 1
phút/100hL/lần cho quá trình bơm ñảo. Kỹ thuật này không ñược
áp dụng cho giai ñoạn cuối của quá trình lên men khi tỷ trọng của
hỗn hợp xuống dưới 1,010.
Trong thực tế, nhiều nơi thực hiện kỹ thuật ñục lỗ lớp xác nho
nổi lên thay cho quá trình bơm ñảo. Quy trình này gây nên hiện
tượng tan rã của lớp xác nho và tăng hiệu suất của quá trình
...........................................................................................
236
...........................................................................................
ngâm. Kỹ thuật này ñẩy mạnh việc trích ly các chất tannin từ hạt
do ñó tăng lượng tannin trong vang. Với một số loại nho (như
Pinot Noir) thì việc thực thi kỹ thuật này ñem lại chất lượng tốt
cho vang; tuy nhiên với một số loại khác (như Cabernet
Sauvignon và Merlot) thì sẽ ñem lại vị thô kệch cho vang, ñặc
biệt là khi sử dụng quá mức. Kỹ thuật này phù hợp với các tank
có công suất thấp.
4.4.3.5. Tác ñộng của nhiệt ñộ
Nhiệt ñộ là một trong các tác nhân quan trọng trong việc hòa
tan các chất từ xác nho.
Trong lên men bình thường, với các mức nhiệt ñộ khác nhau,
lượng các chất trích ra cũng khác nhau. Nhiệt ñộ càng cao thì
lượng các chất trích ly càng cao. Tuy nhiên, khi thời gian ngâm
quá dài, thì lượng anthocyanin sẽ giảm, tương ứng với ñộ màu sẽ
giảm.
Nâng nhiệt ñộ một cách vừa phải khoảng 250C, phù hợp cho
việc sản xuất vang có chất lượng cao với ñộ chín vừa phải – tạo
màu ñẹp mà vẫn giữ ñược hương vị nguyên thủy của loại nho sử
dụng. Việc nâng nhiệt ñộ vừa phải này cũng phù hợp cho viêc sản
xuất vang từ nho có ñộ ngọt cao.
Khi nâng nhiệt ñộ lên 300C, lượng các chất tannin tăng lên,
ñồng nghĩa với việc thời gian chín và thành trưởng kéo dài. Cần
lưu ý rằng, khi quá trình lên men kết thúc, thì cần hạ nhanh nhiệt
...........................................................................................
237
...........................................................................................
ñộ xuống, ñể bảo tồn các chất trong vang. Nhiệt ñộ cao cũng tác
ñộng tới hoạt ñộng của nấm men. Vì vậy cần cẩn trọng khi sử
dụng.
Nhiệt ñộ nâng lên theo từng phân ñoạn của quá trình lên men
cũng tác ñộng ñến việc trích ly các hợp chất phenol. Cần chú ý là
sau khi xử lý nhiệt phải hạ nhiệt ñộ về nhiệt ñộ bình thường ñể
ñảm bảo chất lượng của vang, trước khi thực hiện công ñoạn tiếp
theo.
Tăng nhiệt ñộ là tăng lượng chất hòa tan, nhưng cũng có thể
gây cho vang vị thô ráp. Vì vậy, sử dụng phương pháp nào, tại
nhiệt ñộ nào là phù hợp cần phải ñược xem xét kỹ.
4.4.3.6. Ảnh hưởng của sulfite và lượng cồn
Phần này sẽ phân tích tác ñộng của sulfite ñến quá trình trích
ly màu và các hợp chất phenol trong quá trình ngâm must và xác
nho.
Tùy vào từng trường hợp, tác ñộng này sẽ mang lại những
hiệu quả khác nhau. Trong vang ñỏ thông dụng và tất cả các vang
ñỏ làm từ nho khỏe mạnh, sạch bệnh, thì sulfite không có tác
ñộng ñáng kể ñến việc trích ly màu và hợp chất phenol.
Với các loại nho có chất lượng kém, thì việc sử dụng sulfite có
một tác ñộng nhất ñịnh ñến việc tăng ñộ màu nếu sử dụng trong
quá trình ngâm lạnh.
...........................................................................................
238
...........................................................................................
Với nho Botrytis, sulfite không có tác ñộng ñáng kể ñến hiệu
suất của quá trình trích ly các chất màu, thay vào ñó là sự bảo vệ
cho các chất màu không bị phá hủy bởi enzyme laccase có trong
nấm mốc Botrytis cinerea. Chính vì vậy, vang Botrytis có sử
dụng sulfite sẽ có ñộ màu cao hơn so với vang không sử dụng.
Nhưng ta cũng thấy là trạng thái màu (tint) của vang không sử
dụng sulfite lại cao hơn, ñiều này là do các nhân tố tạo nên màu
vàng hình thành – ñây là một ñặc trưng của quá trình oxy hóa bởi
các enzyme oxydase.
Tác ñộng của ethanol ñược tạo thành trong quá trình lên men
khá là tổng hợp. Ethanol phá hủy kết cấu của hợp chất tannin –
anthocyanin, dẫn ñến việc tạo nên các anthocyanin tự do, có ñộ
màu thấp hơn. Cùng lúc ñó, ethanol lại có tác ñộng phá kết cấu
của các tế bào có trong xác nho, khiến cho lượng các chất hòa tan
từ xác nho ra must tăng lên. Thông thường, nếu xem xét trong
cùng một nơi sản xuất, có nhiều thùng lên men khác nhau, thì
thùng lên men nào có vang có hàm lượng tannin cao nhất, ñộ màu
tốt nhất thường có ñộ cồn mạnh nhất.
4.4.3.7. Ảnh hưởng của các yếu tố cơ học khác.
Việc ñánh nát nho làm tăng hiệu suất của quá trình chiết
suất các hợp chất phenol, nhưng lại có thể gây nên vị thảo mộc
cho must và cho vang sau này. Rất tiếc là chưa có kỹ thuật nào có
thể xác ñịnh chính xác tác ñộng của quá trình ñánh nát tại từng
...........................................................................................
239
...........................................................................................
giai ñoạn trên từng loại nho. Vì vậy, việc thực hiện quá trình này
vẫn phụ thuộc khá nhiều vào kinh nghiệm.
Tương tự như vậy, quá trình ñục lỗ và phá vỡ kết cấu của lớp
xác nho có trên bề mặt tank ngâm, sẽ làm tăng khả năng chiết
xuất các chất. Trong các tank lên men mở, kỹ thuật này cũng ñòi
hỏi rất nhiều kinh nghiệm, làm sao cho tăng hiệu suất quá trình
ngâm, mà vẫn ñảm bảo kết cấu của lớp xác nho ñể bảo vệ cho
must lên men không bị tác ñộng của các vi sinh vật có hại. Tuy
nhiên, với các tank lên men kín, hiện ñại, thì hoàn toàn có thể
khống chế quá trình này.
4.4.3.8. Các hình thức ngâm ñặc biệt (maceration)
Có nhiều hình thức xử lý must và xác nho khác nhau, dưới ñây
là các hình thức thông dụng nhất.
4.4.3.8.1. Phương thức nhiệt ñộ cao:

Trích ly các chất ở nhiệt ñộ cao trước khi lên men. Quá trình
gia nhiệt sẽ làm tăng lượng hợp chất phenol hòa tan trong dịch
chiết. Từ thế kỷ thứ 18, người ta ñã bắt ñầu áp dụng kỹ thuật này.
Phương pháp này có thể thực thi dưới các dạng như sau:
- Hình thức 1: Nho sau khi ñánh nát và loại cọng sẽ ñược gia
nhiệt nhanh ở nhiệt ñộ cao (65 – 750C) trong 10 phút bằng hệ
thống trao ñổi nhiệt dạng ống hoặc tank hai lớp rồi chuyển
vào bồn chứa, lưu khoảng 1 giờ (thời gian lưu phụ thuộc vào
...........................................................................................
240
...........................................................................................
loại nho). Sau ñó ñược làm lạnh xuống 200C và ép lấy must,
trước khi bắt ñầu bắt ñầu các công ñoạn tiếp theo.
- Hình thức 2: Nho sau khi ñánh nát và loại cọng sẽ ñược tách
làm hai phần. Một phần (thường là xác nho) ñược gia nhiệt ñể
trích ly các hợp chất phenol trong khoảng 1 giờ. Sau ñó phối
trộn hai phần với nhau và cho lên men như phương pháp
truyền thống.
Việc lựa chọn phương pháp sử dụng phụ thuộc vào ñiều kiện
thực tế. Tuy nhiên, sau khi xử lý nhiệt, dịch thu ñược sẽ có hàm
lượng các hợp chất phenol sẽ tăng ñáng kể, ñặc biệt là
anthocyanin. Phương pháp này sẽ làm giảm chi phí nhân công và
thiết bị sử dụng. Lượng hợp chất phenol thu ñược cao. Tuy nhiên,
trong ñó các chất tannin thu ñược cũng rất nhiều, và thường là
quá nhiều, khiến cho vang sau này sẽ có vị hơi gắt và hương
không ñược dễ chịu như vang sản xuất theo phương pháp truyền
thống. ðồng thời ñộ màu của must không ổn ñịnh, sẽ giảm dần so
với ban ñầu theo thời gian lên men – nhưng dù sao ñi nữa khi kết
thúc quá trình lên men, ñộ màu của must lên men vẫn cao hơn so
với must thu ñược từ phương pháp truyền thống (Bảng 4.6).
Như ñã nói ở trên, tuy có những nhược ñiểm nhất ñịnh (thiếu
vị tươi mát, hậu vị hơi ñắng gắt), nhưng vang sản xuất theo
phương pháp gia nhiệt có những ưu ñiểm ñáng kể: giảm nhân
công, tăng ñộ màu,.. ðồng thời trong quá trình sản xuất, do gia
nhiệt và hạ nhiệt ñộ trước khi lên men, nên ñã giảm một lượng
...........................................................................................
241
...........................................................................................
lớn các vi sinh vật có hại, vì vậy, giảm lượng acid bay hơi hình
thành trong quá trình lên men cồn.
Bảng 4. 6.So sánh tính chất của must lên men sản xuất theo phương
pháp truyền thống và theo phương pháp gia nhiệt. (Ribéreau-Gayon et
al., 1976)
Phương pháp truyền thống Phương pháp gia nhiệt
Thời gian lên
Anthocyanin Anthocyanin
men (giờ) ðộ màu ðộ màu
(mg/L) (mg/L)
0 252 0,37 816 3,08
3 248 0,45 810 2,98
6 244 0,47 824 3,35
10 200 0,48 936 3,36
24 260 0,51 596 1,23
72 302 0,81 508 1,00
96 400 1,16 540 1,20
Kết thúc lên
468 0,75 476 0,92
men
Cường ñộ màu = OD420+ OD520. Tổng lượng các hợp chất

phenol– tính theo chỉ số permanganate
Với các loại nho có tỷ lệ dập nát cao, phương pháp này tuy
làm cho quy trình làm trong must trở nên khó khăn hơn, nhưng sẽ
làm giảm ảnh hưởng bất lợi của các oxydase như laccase, ñến
chất lượng của must. Với nhiệt ñộ trên 600C, các enzyme này bị
phá hủy.
...........................................................................................
242
...........................................................................................
Khi sử dụng phương pháp này cũng cần chú ý ñến chất lượng
nấm men còn lại trong must và lượng nấm men sẽ phải bổ sung
ñể ñảm bảo cho quá trình lên men tiến triển bình thường. Như
vậy, trong nhiều trường hợp, quá trình lên men sẽ phụ thuộc rất
nhiều vào lượng nấm men bổ sung ñược chỉ ñịnh. Do ñó cũng
giảm ñi sự tạp nhiễm trong quá trình lên men.
Do việc xử lý các yếu tố kỹ thuật trong quá trình lên men

không ñơn giản, vì vậy, khi chưa ñủ kinh nghiệm thì nên hạn chế
áp dụng phương pháp gia nhiệt. Trong trường hợp bắt buộc phải
sử dụng phương pháp này ñể tăng chất lượng của rượu thì nên
khởi ñầu bằng phương pháp gia nhiệt từng phần, cho ñến khi có
thể khống chế quá trình lên men như mong muốn thì mới lựa
chọn phương pháp mà người sản xuất cảm thấy là phù hợp nhất.
4.4.3.8.2. Phương thức nhiệt ñộ thấp

Trích ly các chất ở nhiệt ñộ thấp trước khi lên men, với mục
ñích là tăng lượng các chất thơm. Quá trình lên men bị trì hoãn
bởi nhiệt ñộ thấp và lượng SO2 bổ sung cũng làm cho hoạt ñộng
của nấm men chậm lại.
Quá trình phức tạp nhất của phương pháp này là làm lạnh nho
ñến 50C trong khoảng từ 5 – 15 ngày. Sự thay ñổi ñột ngột về
nhiệt ñộ sẽ tác ñộng mạnh ñến các tế bào của vỏ nho, vì vậy dịch
tách ra từ vỏ nho sẽ nhiều hơn. Sau khi làm lạnh, nho sẽ ñược ñưa
lại nhiệt ñộ bình thường, và quá trình lên men sẽ diễn ra như
thông thường.
...........................................................................................
243
...........................................................................................
Sản phẩm thu ñược sẽ có hương vị ñầy ñặn, mang hương trái
cây.
4.4.3.8.3. Phương thức gia nhiệt sau lên men cồn:

ðây là phương thức sử dụng quá trình lên men bổ sung ñể kéo
dài thời gian lên men, nhằm gia tăng lượng các chất hòa tan. ðôi
khi phương thức này kèm theo thêm quá trình gia nhiệt.
Mục ñích của phương thức này là phân ñoạn các giai ñoạn
ngâm cho từng giai ñoạn lên men. Sau khi lên men, hỗn hợp trong
tank ñược giữ ở 35 – 400C trong vài ngày. Lúc này, chỉ có must
ñã lên men là ñược làm nóng trực tiếp, lớp xác nho ñược làm
nóng gián tiếp. Nhiệt ñộ của must ñã lên men sẽ tăng lên khoảng
50 – 600C. Nhiệt ñộ này sẽ hạn chế sự phát triển của các vi sinh
vật có hại, ổn ñịnh quá trình lên men malolatic sau này. Quy trình
này sẽ gia tăng ñộ màu và lượng hợp chất phenol trong vang
Bảng 4. 7.So sánh tính chất của must lên men sản xuất theo phương
pháp truyền thống và theo phương pháp gia nhiệt. (Pascal R.G et al.,
2006)
Phương pháp Phương pháp gia nhiệt thêm 4
Thành phần
truyền thống ngày (450C) sau lên men
Cường ñộ màu 0,45 0,67
Trạng thái màu 0,82 0,75
Tổng lượng phenol 29 38
Anthocyanin (mg/L) 273 329
* Cường ñộ màu = OD420 + OD520; Trạng thái màu= OD420 /OD520
* Tổng lượng các hợp chất phenol – tính theo chỉ số Folin
...........................................................................................
244
...........................................................................................
Vang sản xuất từ phương pháp này sẽ có hương vị ñầy ñặn
hơn, ñộ màu và vị tăng lên rõ rệt. Tuy nhiên, khi uống sẽ có cảm
giác cứng và thô ráp chứ không mượt mà như vang sản xuất theo
phương pháp truyền thống. Vị của vang sẽ ñược cải thiện theo
thời gian tàng trữ.
Nếu sử dụng phương pháp bơm ñảo trong khi thực hiện quy
trình này, thì nhiệt ñộ cần dùng sẽ giảm xuống, thời gian xử lý
ngắn lại. Tuy nhiên, must lên men chiết ra từ xác nho sẽ có hương
vị khó chịu, không sử dụng ñược.
4.4.4. Rút must và ép xác nho
4.4.4.1. Lựa chọn thời ñiểm rút must
Thời ñiểm rút must ra khỏi hỗn hợp ngâm phụ thuộc vào loại
vang yêu cầu (hương thơm, lượng tannin, ñộ màu), tính chất tự
nhiên của nho sử dụng và ñiều kiện thực hiện công nghệ sản xuất
vang. Ví dụ, với các tank lên men kín, thì thời gian ngâm có thể
kéo dài; với các tank lên men mở, do tác ñộng của sự xâm nhập
của các vi khuẩn có hại và sự thất thoát cồn, thời gian ngâm sẽ
ngắn hơn.
Với các loại vang làm từ nho có chất lượng cao, thời gian
ngâm có thể kéo dài từ 2 ñến 3 tuần, nếu ñảm bảo ñiều kiện lên
men và luôn kiểm soát kỹ quá trình lên men, ñảm bảo ñộ màu và
ñộ tannin.
...........................................................................................
245
...........................................................................................
Trong sản xuất thông dụng, thời gian ngâm thường khoảng 2 –
4 ngày, nhất là ở những vùng có khí hậu nóng. Việc lựa chọn thời
ñiểm rút must không có quy ñịnh bắt buộc, quá trình này phụ
thuộc vào nhà sản xuất. Và rất tiếc là có rất ít nhà sản xuất có ñiều
kiện ñể trang bị những tank lên men kín hiện ñại, vì vậy việc thời
gian ngâm thường ngắn.
Các gợi ý cho việc lựa chọn thời ñiểm rút must:
- Rút must trước khi kết thúc quá trình lên men. Lúc này trong
must lên men vẫn còn giữ một lượng ñường. Tỷ trọng của
must khoảng 1,020 – 1,04.9. Quá trình ngâm vào khoảng 2 –
4 ngày, phụ thuộc vào loại nho và ñiều kiện khí hậu. Vang
sản xuất từ must loại này sẽ có vị mềm mại, thơm mùi trái
cây, ngọt nhẹ; tuy nhiên lại thiếu vị chát ñặc trưng.
- Rút must ngay sau khi lên men. Trong must lên men không
còn ñường. Thường vào khoảng ngày thứ 8 sau khi ngâm.
Lúc này, màu sẽ ñạt cường ñộ cao nhất, lượng tannin vừa
phải. ðạt ñược sự cân bằng trong vị giác. Kỹ thuật này
thường sử dụng ñể sản xuất vang có chất lượng, loại sẽ ñưa ra
thị trường sớm. Kết quả thu ñược vang không thô ráp và có
thể uống khi vừa chín.
- Rút must sau khi kết thúc quá trình lên men alcohol vài ngày.
Thời gian ngâm khoảng 2-3 tuần. Thường ñược áp dụng ñể
sản xuất vang có chất lượng cao. Loại vang này cần phải có
thời gian thành trưởng kéo dài ñể làm dịu ñi hương vị của
...........................................................................................
246
...........................................................................................
tannin. Sau vài năm, màu của vang sẽ do phức hợp
anthocyanin và tannin tạo thành. Hương vị vang sẽ trở nên
mềm mại, quyến rũ.
4.4.4.2. Rút must
Trong một vài trường hợp quá trình rút must bị thực thi trước
thời ñiểm mà nhà sản xuất mong muốn. Thông thường là do quá
trình lên men cồn không tiếp diễn tiếp ñược bởi sự phát triển
mạnh mẽ của các vi khuẩn lactic trong must ñã ngăn chặn quá
trình lên men. Lúc này lượng acid bay hơi tăng lên ñáng kể, Việc
rút must trong trường hợp này nhắm ngăn chặn sự phát triển của
các vi khuẩn trên. Sulfite cũng có thể sử dụng trong thời ñiểm này
với hàm lượng khoảng 3g/hL – phải tính toán ñể quá trình lên
men alcohol có thể khởi ñộng lại sau khi ñã làm mất hoạt tính của
các vi khuẩn gây hại. ðiều này cũng ñồng nghĩa với việc quá
trình lên men malolatic bị chậm lại.
Với các nho bị dập, quá trình ngâm cũng không thể kéo dài,
ñồng thời phải bổ sung SO2 trong thời gian rút must ñể hạn chế
tác ñộng của enzyme laccase ñến chất lượng của vang.
Quá trình rút must ñược thực thi khá ñơn giản với việc dẫn
dịch must ñã lên men ra khỏi tank theo nguyên tắc trọng lực sau
ñó chuyển sang tank lên men khác.
Trong kỹ thuật truyền thống, must thường ñược cho thẳng vào
các thùng gỗ ñể tiếp tục lên men. Các thùng chứa must phải ñảm
...........................................................................................
247
...........................................................................................
bảo ñầy và hoàn toàn không tiếp xúc với không khí. Tuy nhiên,
với các loại vang sản xuất theo phương thức công nghiệp thì
phương thức này bị hạn chế bởi số lượng, nhân công, và khả năng
phối trộn với must ép từ xác nho.
Theo kỹ thuật mới, must ñược ñưa vào thùng chứa tạm. Loại
thùng này có lợi thế là: giúp cho must có thể phối trộn dễ dàng;
các tế bào nấm men và vi khuẩn có thể phân bố ñều hơn, quá trình
lên men nhờ vậy mà hoàn hảo hơn; sự thay ñổi nhiệt ñộ diễn ra
ñồng ñều; quá trình kiểm soát chất lượng ñồng nhất và khách
quan hơn.
Các thiết bị chứa must cần ñược làm vệ sinh kỹ và ñược xử lý

lưu huỳnh nếu cần.
4.4.4.3. Ép xác nho
Sau khi rút hết must, còn lại trong tank lên men cồn sẽ là xác
nho. Xác nho sẽ ñược ñem ñi ép lấy must. Must ép từ xác nho
thường tạo nên vang hơi ñục, có vị chát gắt và ñôi khi màu không
ñạt. Quá trình ép must cần ñược thực thi nhanh bởi các tác nhân
gây oxy hóa có rất nhiều ở xung quanh và xác nho thì rất nhạy
cảm với quá trình oxy hóa. Mục ñích của quá trình ép must là thu
ñược dịch must sau khi ép có chất lượng có thể sử dụng ñược.
...........................................................................................
248
...........................................................................................
Hình 4. 16.Các dạng thiết bị ép nho (Jacquet P., 1990, 1995). (a) Ép
thủy lực ñứng: 1.tay cầm, 2.motor ñiều khiển, 3.tấm ép di ñộng,
4.thùng chứa, 5.phễu cố ñịnh; (b) Thiết bị ép có hai ñầu chuyển ñộng:
1.tấm ép (i).sự chuyển ñộng về phía trước của tấm ép, 2.trục chuyển
ñộng,3.thùng chứa có ñục lỗ; (ii)sự chuyển ñộng ngược của các tấm ép,
4.các vành của thiết bị ép, có khả năng ñập vỡ bánh xác nho khi thùng
chứa bắt ñầu quay; (c) Ép bằng khí nén. (i) Quá trình bơm khí nén,
1.khí nén, 2. túi khí, 3. thùng chứa có ñục lỗ; (ii) sau khi nén, khí ñược
xả ra, thùng quay phá vở lớp xác nho; (d) Ép trục vít liên tục: 1.phễu
nạp liệu, 2.ống hình trụ có ñục lỗ, 3.trục vít, 4.cửa ngăn xác nho,
5.buồng nén hơi, 6.cửa giới hạn, 7.motor; (i), (ii), (iii) phân loại must
ñược ép.
...........................................................................................
249
...........................................................................................
Xác nho có thể ñược chuyển vào thiết bị ép theo phương thức
thủ công hoặc bằng hệ thống trục vít hoặc hệ thống băng tải, tuy
nhiên cũng có nơi sử dụng bơm ñể bơm hỗn hợp. Thông thường
người làm việc sẽ ở trong tank lên men (cần chú ý việc ñuổi CO2
trước khi làm việc), sau ñó sẽ chuyển xác nho vào trong hệ thống
vận chuyển. Sẽ tốt hơn, nếu các tank lên men ñược thiết kế ñể có
thể mở cửa dưới cho xác nho tự ñộng rơi xuống hệ thống vận
chuyển.
Việc sử dụng bơm ñể vận chuyển tuy làm giảm nhân lực và
thời gian nhưng cũng có những tác ñộng nhất ñịnh lên các chất
trích ly trong xác nho. Do phải sử dụng áp lực ñể bơm, nên các tế
bào trong xác nho sẽ bị tác ñộng thêm một lần nữa, nên ñôi khi bị
trích ly quá mức cần thiết sẽ gây hương vị khó chịu cho vang sau
này
Hãy chú ý ñến việc vệ sinh của hệ thống, ñể hạn chế sự xâm
nhập và phát triển của các vi khuẩn acetic. Quá trình oxy hóa xác
nho cũng cần phải kiểm soát. Nói cách khác, việc thực thi quá
trình vận chuyển xác nho sang thiết bị ép cần thực thi nhanh và
hợp vệ sinh.
Sau khi xác nho ñã ở trong thiết bị ép. Quá trình ép xác nho
ñược tiến hành. Thiết bị ép nho ñược trình bày ở hình 4.16. Các
thiết bị này cũng dùng ñược trong công ñoạn ép nho của sản xuất
vang trắng. Tuy nhiên ép xác nho trong sản xuất vang ñỏ thì vận
hành dễ dàng hơn.
...........................................................................................
250
...........................................................................................
Trong sản xuất vang ñỏ, chỉ cần các thiết bị ép có hiệu suất
thấp. Khi ép xác nho, must sẽ thoát ra. Với mỗi lần ép cần tách
riêng lượng must thu ñược, must ép lần 1 có chất lượng khác với
các lần tiếp theo. Sau ñó cần kiểm tra chất lượng ñể quyết ñịnh
nên sử dụng must ép từ những lần nào.
Thiết bị ép thủy lực ñứng là một trong những thiết bị lâu ñời
nhất. Must thu ñược từ thiết bị này có chất lượng tốt. Tuy nhiên,
quá trình vận hành cũng như làm vệ sinh thiết bị khá phức tạp,
nhất là công ñoạn dỡ bánh xác nho sau khi ép. Một cải tiến của
thiết bị là thiết kế cửa nạp liệu và thiết bị tháo xác nho Thiết bị
này có công suất khá thấp, phù hợp với hộ gia ñình hoặc với các
cơ sở sản xuất nhỏ.
Thiết bị ép xác nho có tấm ép ở hai ñầu có thể chuyển ñộng

ñược, có nhiều ưu ñiểm ñáng kể. ðây là dạng thiết bị ñược tự
ñộng hóa, có một số loại ñược lập trình (Hình 4.16). Xác nho
ñược cho vào (a), các tấm ép ở hai ñẩu bắt ñầu chuyển ñộng vào
giữa, dịch must ñịch ép ra và thoát ra ngoài nhờ hệ thống lỗ của
thùng chứa (b). Sau khi ép, các tấm ép chuyển ñộng ngược chiều
so với ban ñầu. Các vành ép và hệ thống quay ñược sử dụng ñể
phá cấu trúc của bánh xác nho (c), giúp cho việc làm vệ sinh thiết
bị ñược dễ dàng.
Có hai dạng thiết bị ép bằng khí nén: loại túi chứa có ñục lỗ
(Hình 4.18), và loại tank kín (Hình 4.19). Thiết bị ép bằng khí nén
là dạng thiết bị nằm ngang với hệ thống màng tạo thành các túi có
...........................................................................................
251
...........................................................................................
thể thổi phồng. Lực của khí làm căng túi khí và ép xác nho. Sau
khi ép, thùng chứa quay, sẽ làm vỡ bánh xác nho. Must sau khi ép
có chất lượng rất tốt. Quá trình ép có thể tiếp tục, nhưng lượng
must lần ép thứ 2 bắt ñầu có chất lượng không ñạt yêu cầu, vì vậy
không khuyến cáo ép lần 2 cho cùng một lượng xác nho.
a b c
Hình 4. 17. Sơ ñồ nguyên lý hoạt ñộng của thiết bị ép có tấm ép ở hai
ñầu (Ronald S.J., 2006)
Nạp liệu Ép must Làm mềm bã Cho bã ra

ép ngoài
Hình 4. 18.Sơ ñồ nguyên lý hoạt ñộng của thiết bị ép bằng khí nén có
túi chứa ñục lỗ (Ronald S.J., 2006)
Nạp liệu Ép must Làm mềm bã ép Cho bã ra

ngoài
Hình 4. 19.Sơ ñồ nguyên lý hoạt ñộng của thiết bị ép bằng khí nén có
tank kín
...........................................................................................
252
...........................................................................................
Trong vài năm gần ñây, các thiết bị ép trục vit liên tục bắt ñầu
trở nên phổ biến (Hình 4.20). Các thiết bị này sử dụng khá dễ
dàng và hiệu suất cao. Chất lượng must thu ñược luôn thấp hơn so
với must ép từ các thiết bị khác (do lực ép cao). Tuy nhiên, dọc
theo chiều dài của trục vít có hệ thống phân chia loại must thu
ñược. Vì vậy, tùy theo chất lượng must mà có sự sử dụng khác
nhau.
Hình 4. 20. Cấu tạo thiết bị ép trục vít liên tục, 1.phễu nạp liệu, 2.ống
hình trụ có ñục lỗ, 3.trục vít, 4.cửa ngăn xác nho, 5.buồng nén hơi, 6.cửa
giới hạn, 7.motor, 8. áp kế, 4.8. phễu chứa must ép lần 1, 4.9. phễu chứa
must ép lần 1 (Ronald S.J., 2006)
4.4.4.4. Thành phần và ứng dụng của must ép từ xác

nho
Must lên men ép từ xác nho có thể tích phụ thuộc vào nhà sản
xuất. Tại vùng Bordeaux, lượng must này chiếm 15% tổng lượng
must thu ñược và có chất lượng gần như must lên men ñược rút tự
do. Chất lượng của loại must này phụ thuộc vào sự ñồng nhất của
hỗn hợp khi lên men, ñiều này có nghĩa là phụ thuộc vào kỹ thuật
ñánh nát và bơm ñảo.
...........................................................................................
253
...........................................................................................
Tuy vậy, cũng phải thấy là thành phần của loại must ép từ xác
nho này không giống như must ñược rút tự do. Thông thường
người ta chia làm hai loại: must ép lần một (khoảng 10% tổng
lượng must và khoảng 2/3 lượng must ép); must ép lần hai
(khoảng 5% tổng lượng must và khoảng 1/3 lượng must ép). Must
ép lần một tất nhiên là có chất lượng tốt hơn must ép lần hai.
Trong một số trường hợp, nếu thao tác không tốt thì không thể
dùng ñược must ép lần hai.
Must ép từ xác nho có chất lượng tạo ra vang có chất lượng

không thua kém nhiều so với vang làm từ must rút tự do. Thông
thường loại must này sẽ có hàm lượng polyphenol cao hơn dẫn
ñến ñộ màu và lượng tannin cao hơn. Lượng acid bay hơi sẽ cao
hơn so với must tự do một chút, do tác ñộng của vi sinh vật có
trong xác nho.
Bảng 4. 8.Thành phần của must tự do và must ép sau lên men cồn
(Ribéreau-Gayon et al., 1976)
Must rút tự Must ép từ xác
Thành phần
do nho
ðộ cồn % v/v 12,0 11,6
ðường khử (g/L) 1,9 2,6
Acid tổng (g/L H2SO4) 3,23 3,57
Acid bay hơi (g/L H2SO4) 0,35 0,45
Ni tơ tổng (g/L) 0,28 0,37
Tổng hợp chất phenol (chỉ 35 68
...........................................................................................
254
...........................................................................................
Must rút tự Must ép từ xác
Thành phần
do nho
số permanganate)
Anthocyanin (g/L) 0,33 0,40
Tannin (g/L) 1,75 3,20
Việc có phối trộn hai loại must với nhau hai không cũng là vấn
ñề cần lưu ý. Việc này phụ thuộc chủ yếu vào loại vang dự kiến
sản xuất. Nếu sản xuất loại vang có chất lượng cao thì không nên
phối trộn. Còn nếu sản xuất loại vang thông dụng thì việc phối
trộn cũng không gây ảnh hưởng nhiều ñến chất lượng vang dự
kiến.
Với must ép không phối trộn, sẽ cho lên men tiếp ñể sản xuất
vang có hương vị thô ráp và chát gắt phụ thuộc vào chất lượng
của must. Nếu loại vang này có chất lượng quá kém, thì sẽ chưng
cất ñể thu cồn, nhằm sử dụng cho việc phối chế các loại vang pha
cồn hoặc dùng cho các mục ñích khác.
Trước khi sử dụng vào bất kể mục ñích gì, cần làm trong must
– tốt nhất là dùng enzyme pectolytic (0,5g/hL). Quá trình làm
trong này nên thực hiện trước khi lên men malolatic. Sau khi kết
thúc quá trình lên men malolatic, ta thu ñược vang non. Lúc này
có thể sử dụng ñể phối trộn cùng vang từ must rút tự do với hàm
lượng phù hợp nếu thấy cần thiết.
Sự phối trộn vang từ must ép với vang từ must rút tự do ngoài

việc ñem lại lợi ích kinh tế, còn có thể bổ sung hương vị và màu
...........................................................................................
255
...........................................................................................
sắc cho vang. Quá trình phối trộn như thế nào là tốt nhất phụ
thuộc vào các quá trình khảo sát, vào thị hiếu người tiêu dùng và
vào quyết ñịnh của nhà sản xuất.
4.4.5. Tự ñộng hóa trong lên men cồn.
Trong công nghệ hiện ñại, việc tự ñộng hóa bắt ñầu ñược áp
dụng. Lúc này việc sản xuất theo dây chuyền liên tục và sự ñiều
chỉnh nhiệt ñộ ñược lưu tâm nhiều nhất.
Phương pháp này ñược ứng dụng trong công nghiệp bởi tính
nhanh chóng và ñều ñặn. Hệ thống này ñầu tiên ñược phát triển
dựa trên ưu thế của quá trình xử lý liên tục. Must tươi ñược cho
vào ở một ñiểm, must lên men ñược rút ra từ vị trí khác. Trong
ñiều kiện này, quá trình sinh sản và phát triển của nấm men ñược
kiểm soát. ðồng thời hoạt tính của nấm men cũng thu ñược hiệu
suất cao nhất. Tương tự như vậy với tank lên men ñơn, ñược thiết
kế hệ thống kiểm soát.
Trong hệ thống sản xuất vang ñỏ một cách liên tục, quá trình
lên men cồn và quá trình ngâm thường diễn ra cùng một lúc. Vì
vậy, tính chất của vang sản xuất sẽ không giống như vang sản
xuất theo phương pháp truyền thống. Tuy nhiên hệ thống này lại
giúp cho việc kiểm soát chất lượng và tổ chức thực hiện ñược tốt
hơn. Vì vậy, việc áp dụng cho sản xuất các loại vang thương mại
sản xuất theo quy mô công nghiệp các hệ thống sản xuất liên tục
ñem lại lợi ích lớn.
...........................................................................................
256
...........................................................................................
Hình 4. 21.Sơ ñồ tank lên men liên tục: 1. Van xả hạt; 2.Van rút vang,
có thể ñiều chỉnh vị trí rút; 3.Van nạp must; 4.Vị trí rút bã nho; 5. Vòi
làm mát; 6. Chụp an toàn cho quá trình bảo quản vang; 7. Hệ thống bơm
ñảo; 8. Hệ thống cào lớp xác nho. (Ribéreau-Gayon et al., 1976)
Tank lên men liên tục là một tank làm bằng kim loại không rỉ,
có ñộ chứa từ 400 ñến 4000 hL. Với tank 4000hL có thể nhận 130
tấn nho mỗi ngày, và có thể sản xuất 23 000 hL must ñã lên men
trong 3 tuần. Loại tank lên men này cho phép nhận nho tươi mỗi
ngày, ñồng thời cho phép rút must ñã lên men và ngâm vỏ mỗi
ngày. Hệ thống cào xác nho cho phép chuyển lớp xác nho sang
thiết bị ép liên tục. Một phần tư tổng thể tích tank ñược làm mới
mỗi ngày. ðiều này tương ứng với quá trình ngâm trung bình 4
...........................................................................................
257
...........................................................................................
ngày/ mẻ. Hạt nho ñược ñưa ra ngoài ñịnh kỳ bằng van rút ở dưới
ñáy tank; hạt ñược ngâm một thời gian dài hơn vì vậy vang sẽ
mang hương vị thảo mộc. Lượng hạt thu ñược phụ thuộc vào kích
thước và thiết kế của tank, ñôi khi có thể lên ñến 1 tấn mỗi ngày.
Tank ñược thiết kế hệ thống kiểm tra và bổ sung hóa chất khi
cần dùng. Trước khi ñược cho vào tank lên men, nho ñược xử lý
sulfite bằng bơm tự ñộng. Vào lúc bắt ñầu lên men, must ñược
ñiều chỉnh ñộ acid và lượng ñường. Nhiệt ñộc và quá trình bơm
ñảo ñược ñiều chỉnh tự ñộng. Nhiệt ñộ trong tank lên men liên tục
ñược ñiều chỉnh thấp hơn so với lên men truyền thống khoảng 5 –
70C.
ðiều kiện trong tank lên men liên tục cũng rất phù hợp cho sự
phát triển của nấm men. Mật ñộ nấm men tăng gấp hai lần so với
lên men truyền thống. Chính vì vậy, quá trình lên men diễn ra
nhanh hơn. Một ñiểm chính của quá trình lên men liên tục là ưu
tiên sử dụng các nấm men chịu ñược tác ñộng của cồn. Vì vậy
lượng cồn thu ñược thường cao hơn một chút, khoảng 0,1 –
0,2%v/v. Lượng glycerol giảm nhẹ, khoảng 1g/L.
Quá trình ngâm ñược bổ sung liên tục lượng nho mới. ðiều
kiện của quá trình này ñược kiểm soát chặt chẽ. Quá trình ngâm
khởi ñộng trong môi trường cồn và nhiệt ñộ ñược tăng lên, vì vậy
ñẩy nhanh sự trích ly các hợp chất phenol. Mặc dầu quá trình
ngâm ngắn, nhưng lại ñược thúc ñẩy bởi sự bơm ñảo. Vì vậy
...........................................................................................
258
...........................................................................................
nồng ñộ các hợp chất phenol vẫn ñảm bảo và bao gồm cả hợp
chất phenol của nho mới lẫn nho cũ.
Trong tank lên men liên tục có sự nhiễm vi sinh vật. ðiều kiện
trong tank rất phù hợp cho sự phát triển của vi khuẩn lactic. Vì
vậy lên men malolatic có thể bắt ñầu ngay trong tank, khi lượng
nho tươi vẫn ñược ñưa vào liên tục. Trong môi trường có chứa
ñường, các nguy cơ về “bệnh” của vang từ vi khuẩn lactic là rất
cao. ðể giảm nguy cơ này, việc bổ sung sulfite là cần thiết. Nồng
ñộ SO2 cần sử dụng sẽ cao hơn so với lên men truyền thống. Quá
trình tạp nhiễm này ñược kiểm soát bởi việc ño lượng acid acetic
hình thành. Trong trường hợp tạp nhiễm cao, bắt buộc phải xả
tank và xử lý vi sinh.
Nhược ñiểm của lên men liên tục là việc trộn chung các loại
nho, không phân loại nho. Do ñó vang không mang ñặc trưng
riêng. Vấn ñề thứ hai là giá thành ñầu tư ban ñầu cho các tank lên
men liên tục khá cao.
Khi áp dụng chuẩn xác quá trình sử dụng tank lên men liên
tục, thì sản phẩm thu ñược sẽ không có sự khác biệt nhiều so với
lên men truyền thống. Quá trình sản xuất không phụ thuộc vào
thời tiết, có thể ñiều khiển ñược, công suất cao, dẫn ñến sản phẩm
mang tính cạnh tranh
Tank lên men liên tục ñầu tiên ñược sử dụng vào năm 1948,
tại Argentina. Sau ñó trở nên phổ biến vào những năm 60 và 70.
...........................................................................................
259
...........................................................................................
Hiện nay, việc sử dụng tank lên men liên tục có chiều hướng
giảm xuống.
4.4.6. Kỹ thuật ngâm carbonic
Theo quy luật tự nhiên, trong quá trình hô hấp, quá trình trao
ñổi chất hiếu khí xảy ra trong các quả nho, lúc này năng lượng và
ñường dự trữ sẽ ñược tạo thành từ nước và CO2. Tuy nhiên trong
môi trường yếm khí (không có oxy), ñường dự trữ sẽ chuyển hóa
thành năng lượng và ethanol. Như vậy, nếu ñặt quả nho chưa bị
nghiền nát vào môi trường CO2 thì quá trình trao ñổi chất kỵ khí
sẽ diễn ra. Tuy nhiên, lượng ethanol hình thành rất thấp, khoảng
1,2 - 1,9%v/v. Và với sự chênh lệch về nồng ñộ các chất, hiện
tượng khuyếch tán sẽ diễn ra, làm cho các hợp chất phenol,
ñường, acid,.. sẽ khuyếch tán từ vỏ nho vào quả nho và nước nho.
ðó chính là cơ sở của kỹ thuật ngâm carbonic, ñược M.Flanzy
khởi ñầu từ năm 1935, và C.Flanzy áp dụng từ 1998.
4.4.6.1. ðặc ñiểm kỹ thuật
Hình trên thể hiện sử khác nhau giữa hai quy trình sản xuất
vang ñỏ theo phương pháp truyền thống và phương pháp ngâm
carbonic.
...........................................................................................
260
...........................................................................................
Hình 4. 22.So sánh kỹ thuật sản xuất truyền thống (TT) và kỹ thuật
carbonic (KC): AL=Lên men cồn, AM=Trao ñổi chất kỵ khí, M=ngâm,
F=must rút tự do, P=must ép từ xác nho, MLF=lên men malolatic (tham
khảo Flanzy et al., 1987)
...........................................................................................
261
...........................................................................................
Kỹ thuật ngâm carbonic gồm hai bước:
- Bước 1: Cho nho (không ñánh nát) ñã xử lý sulfite, vào ñầy

tank lên men và phủ ñầy CO2. Thời gian ngâm phụ thuộc vào
nhiệt ñộ xử lý: từ 1 – 2 tuần, ở nhiệt ñộ 15 – 300C. Hoặc từ 6
– 8 ngày, ở nhiệt ñộ 30 – 320C. Không ñược ñể nhiệt ñộ vượt
quá 350C, vì sẽ ảnh hưởng tới sự phát triển của nấm men và
tạo ñiều kiện cho các vi khuẩn gây hư hỏng phát triển mạnh.
Các phản ứng xảy ra trong quá trình trao ñổi chất kỵ khí sẽ
thay ñổi thành phần của nho. Các chất từ tế bào vỏ nho sẽ
khuyếch tán vào thịt nho và nước nho.
- Bước 2: ðưa lượng nho trong tank lên men ñi ép, lượng must
tách ra cũng ñược rút ra. Sau ñó trộn chung must rút tự do và
must ép trước khi ñem ñi lên men cồn và lên men malolatic.
Bảng 4. 9.So sánh kỹ thuật sản xuất truyền thống và kỹ thuật ngâm
carbonic
Các bước sản Kỹ thuật truyền Kỹ thuật ngâm carbonic
xuất thống
Nạp liệu - Nho ñược ñánh nát - Không ñánh nát nho, không
- Bổ sung SO2 vào sử dụng nho bị dập nhiều
nho ñã ñánh nát. - Chỉ bổ sung SO2 khi thật cần
- Sục khí thiết vào thẳng nho.
- Nạp CO2
Lên men lần 1 - Giảm nhiệt cho tank - Gia nhiệt cho tank ngâm
ngâm - ðảm bảo kỵ khí
- Áp dụng kỹ thuật - Quá trình ngâm trích ly
...........................................................................................
262
...........................................................................................
Các bước sản Kỹ thuật truyền Kỹ thuật ngâm carbonic
xuất thống
bơm ñảo polyphenol, quá trình trao ñổi
- Quá trình ngâm chất kỵ khí và quá trình lên
trích ly polyphenol và men cồn cùng diễn ra
quá trình lên men cồn
cùng diễn ra
Rút và ép - Lượng must rút tự - Lượng must rút tự do ít hơn
must do nhiều hơn must ép must ép từ xác nho.
từ xác nho. - Chất lượng của must ép từ
- Chất lượng của xác nho khá tốt, có thể phối
must ép từ xác nho trộn với must rút tự do ñể sản
không thật tốt, cần xuất vang
kiểm tra kỹ trước khi
quyết ñịnh phối trộn
Lên men lần 2 - Hậu lên men cồn
- Lên men malolatic
Trong quá trình trao ñổi chất kỵ khí, có nhiều chất hình thành:
ethanol, glycerol, acid succinic, acid fumaric, acid shikimic.
Lượng acid tartaric và acid citric không ñổi, nhưng lượng acid
malic giảm hẳn xuống do chuyển hóa thành ethanol. Nồng ñộ
acid ascorbic giảm. Lượng aminoacid tăng. Lượng methanol tăng
ñến gần 80mg/L từ quá trình thủy phân pectin. Một lượng lớn các
chất thơm tăng lên như: vinyl-benzene, phenyl-2-ethyl acetate,
benzaldehyde, vinyl-4-galacol, vinyl-4-phenol, ethyl-4-galacol,
...........................................................................................
263
...........................................................................................
ethyl-4-phenol, eugenol, methyl và ethyl vanillate, ethyl
cinnamate,..
Tuy nhiên, nếu ngâm carbonic trong ñiều kiện không có nấm
men thì lượng các chất thơm lại giảm ñi rõ rệt. Sau 8 ngày ngâm,
tại 250C, hoàn toàn không có nấm men, thì lượng chất thơm giảm
ñến mức không thể chấp nhận. (Peynaud, Guimberteau, 1962).
Không áp dụng thu hoạch bằng máy cho nho sử dụng trong
ngâm carbonic. Do nho thu hoạch không ñược loại cọng, nên
vang sau này sẽ có vị thảo mộc và vị hơi nhẫn.
Trong quá trình ngâm cần chú ý:
- Sử dụng 3 – 8g/hL sulfite vào trong nho ngay lúc ñầu
- Toàn bộ nho phải chìm trong CO2, hầu như không có oxy.
- Toàn bộ nho phải chìm trong must, trước khi ñánh nát.
- Nếu pH > 3,8; bổ sung acid tartaric vào ñáy tank.
- Hạn chế quá trình bơm ñảo
- Khi ép nho, nên sử dụng thiết bị ép ngang dạng có hai tấm ép

hai ñầu hoặc thiết bị ép dạng khí nén.
Thông thường must ép từ nho xử lý bằng kỹ thuật carbomic có

tính chất tốt hơn nho xử lý bằng phương pháp ñánh nát truyền
thống (tổng lượng acid thấp, ñộ pH như must rút tự do, ñộ màu
gần như must rút tự do, ..) vì vậy có thể phối trộn với must ép tự
...........................................................................................
264
...........................................................................................
do ngay sau khi ép. Thêm vào ñó lượng must ép có số lượng
nhiều hơn, nên việc phối trộn cũng mang ý nghĩa kinh tế.
Trong trường hợp lượng acid trong must vẫn thấp, thì có thể
bổ sung thêm acid tartaric vào must tự do.
Với một số loại vang sản xuất ñể ñem ra thị trường sớm, thì có
thể bổ sung thêm SO2 (20 – 50mg/L) vào lúc này, tuy nhiên việc
này sẽ ảnh hưởng ñến quá trình lên men malolatic.
Nếu cần bổ sung ñường thì phải làm trước khi ép nho. Vì sau
khi ép, quá trình lên men cồn ñã ñạt tới mức cao nhất.
Trong suốt quá trình lên men tiếp theo, toàn bộ ñường sẽ
chuyển hóa thành cồn rất nhanh. Nhiệt ñộ lên men sẽ vào khoảng
18 – 200C, ñể bảo vệ hương thơm có trong dịch lên men. Sau ñó
sẽ là lên men malolatic. Hai quá trình lên men này sẽ diễn ra
nhanh hơn so với phương pháp truyền thống. Kỹ thuật ngâm
carbonic ñược ứng dụng ñể sản xuất vang ñưa nhanh ra thị
trường.
Bảng 4. 10.So sánh chất lượng must giữa phương pháp ñánh nát và
ngâm nho truyền thống với phương pháp ngâm carbonic. (Flanzy et al.,
1987)
ñánh nát và ngâm nho ngâm carbonic
Thành phần
Must tự do Must ép Must tự do Must ép
ðộ cồn %v/v 12,05 10,96 11,15 13,00
0
Tỷ trọng (15 C) 0,9949 0,9991 0,9966 0,9920
Glycerol (g/L) 9,29 9,75 9,10 7,91
...........................................................................................
265
...........................................................................................
Chất rắn hòa tan (g/L) 23,8 32,0 25,5 14.8.2
Acid tổng (g/L H2SO4) 3,30 3,50 3,50 2,80
pH 3,90 4,05 3,93 3,90
Nitơ tổng (mg/L) 154 425 144 123
ðộ màu 388 912 510 487
Trạng thái màu 1342 2550 1582 1440
* Cường ñộ màu = OD420 + OD520; Trạng thái màu= OD420 /OD520
4.4.6.2. Vi sinh vật trong sản xuất vang áp dụng kỹ thuật

ngâm carbonic
Kỹ thuật ngâm carbonic cần ñến sự hiện diện của nấm men và
vi khuẩn. Vi sinh vật phát triển theo hai giai ñoạn:
Trong giai ñoạn ñầu, nấm men từ nho hoặc ñược bổ sung
thêm, sẽ phát triển trong nước nho bị tách ra từ sự va ñập trong
môi trường có CO2, không có oxy, và không có hoặc rất ít sulfite.
Vào thời ñiểm rút must tự do và ép must, lượng nấm men ñạt tới
108 – 2 x 108 tế bào/mL. Cần chú ý ñến nhiệt ñộ, vì trong quá
trình ngâm carbonic, nhiệt ñộ có thể tăng ñến 350C, lúc này cần
giảm nhiệt ñộ. Do lượng nấm men cao, nên quá trình lên men cồn
sẽ diễn ra rất nhanh.
Trong giai ñoạn tiếp theo, lên men malolatic diễn ra, bên cạnh
ñó là sự phát triển của một số loại vi khuẩn có hại khác. Vì vậy,
cần phải bổ sung sulfite (3 – 8g/hL) trước khi bắt ñầu ngâm
...........................................................................................
266
...........................................................................................
carbonic, cho dù lượng sulfite này có thể làm ảnh hưởng ñến hiệu
suất của quá trình.
4.4.6.3. Tính chất của vang sản xuất bằng kỹ thuật ngâm
carbonic
Vang sản xuất theo kỹ thuật ngâm carbonic có tính chất gần
như vang sản xuất theo phương pháp truyền thống với hương vị
tròn trịa, ñầy ñặn, mượt mà. Vì vậy, loại vang này vẫn ñược sử
dụng trong việc phối trộn ñể cải thiện tính chất cho các loại vang
khác. Tuy nhiên, tính chất của vang phụ thuộc nhiều vào loại nho
và ñộ chín của nho, vang có vị hơi nhẫn do cọng nho gây nên.
Xét về hương thơm thì vang sản xuất theo kỹ thuật ngâm
carbonic nổi bật hương trái cây với ñặc trưng của anh ñào, mận,
mơ,.. Trong khi ñó vang sản xuất theo phương pháp truyền thống
lại có mùi thơm của gỗ, nhựa cây, cam thảo,… Thêm vào ñó các
chất thơm trong vang sản xuất theo kỹ thuật ngâm carbonic hòa
quyện với nhau một cách hài hòa hơn.
Với kỹ thuật ngâm carbonic, có thể sản xuất ra vang có chất

lượng cao mà không cần thời gian làm chín và thành trưởng dài.
Tuy nhiên, các chuyên gia lại không ñồng ý với sự thay ñổi của
vang sau thời gian làm chín kéo dài. Một số loại vang sản xuất
theo kỹ thuật ngâm carbonic ñã mất ñi tính chất ñặc trưng của nó
sau 2 năm thành trưởng; nhưng nếu so với vang sản xuất theo
phương pháp truyền thống cùng loại thì vẫn có chất lượng tốt
hơn. Một số loại khác lại trở nên kém ñi sau một năm tuổi, chúng
...........................................................................................
267
...........................................................................................
bị mất ñi tính chất riêng, hương thơm trở nên không hài hòa như
vang sản xuất theo phương pháp truyền thống cùng loại.
Kỹ thuật ngâm carbonic có thể áp dụng trong sản xuất vang

ñỏ, vang rosé, vang pha cồn, vang trắng và các loại rượu mạnh
khác. Nhưng không ñược sử dụng ñể sản xuất vang Botytis, hay
vang từ nho có ñộ dập, thối > 15%.
4.4.7. Lên men malolactic
Lên men malolatic là quá trình chuyển ñổi của acid malic
thành acid lactic dưới tác ñộng của vi khuẩn lactic. Hầu hết các vi
khuẩn này không có khả năng phân giải acid tartaric. Về mặt kỹ
thuật, lên men malolactic là quá trình khá ñơn giản, tuy nhiên ñể
ñạt ñược kết quả như ý muốn cũng vẫn phải tìm hiểu kỹ. Quá
trình lên men malolactic ñóng một vai trò quan trọng ñáng kể
trong sản xuất vang ñỏ, ngay cả với vang làm từ nho có chất
lượng cao và có ñộ chín ñầy ñủ.
Các loại vang làm từ nho có ñộ chín thấp và có lượng acid

malic cao, qua quá trình lên men malolatic lượng acid giảm ñi
ñáng kể. Chính vì vậy, sự khác nhau giữa lượng acid của các vang
trong cùng một vùng sẽ thấp hơn rất nhiều nếu so với sự khác
nhau giữa lượng acid của các must. Một tính chất khác của quá
trình lên men malolactic là ổn ñịnh tính chất sinh học của vang,
hạn chế sự không ổn ñịnh của acid malic trong vang. Sự hình
thành của acid lactic và các dẫn suất sẽ làm thay ñổi hương vị của
vang, mùi ñặc trưng riêng của quả nho sẽ giảm.
...........................................................................................
268
...........................................................................................
Quá trình lên men malolatic không dễ nhận diện. Quá trình
này có thể xảy ra và kết thúc nhanh chóng ngay sau quá trình lên
men cồn, nhưng cũng có thể kéo dài vài tuần ñến vài tháng sau
lên men cồn. Thêm vào ñó việc ño chính xác hàm lượng acid
malic trong môi trường có acid tartaric rất khó khăn.
Trong sản xuất vang ñỏ chất lượng cao quá trình lên men thứ
hai này thể hiện tầm quan trọng nhất ñịnh. Tuy vậy, khái niệm
này ñã từng rất khó chấp nhận trong quá khứ. Trong một thời gian
dài, ngành sản xuất rượu vang ñã mô tả sự lên men malolatic như
là nguyên nhân gây bệnh và gây hư hỏng cho vang. Ngày nay,
ngành rượu học (enology) ñã chấp nhận sự tồn tại cũng như
những giá trị nhất ñịnh của quá trình lên men này.
4.4.7.1. Sự chuyển ñổi trong vang bởi quá trình lên men
malolactic
Như ñã ñề cập ñến, sự thay ñổi chính trong lên men malolatic
chính là quá trình chuyển ñổi của acid malic thành acid lactic
dưới tác dụng của vi sinh vật. Phản ứng như sau:
COOH
CH3
CH2
HO CH + CO2
HO CH
COOH
COOH
Acid malic Acid lactic Carbon dioxide
1g 0,67g 0,33g (165mL)
...........................................................................................
269
...........................................................................................
Sự chuyển ñổi acid malic thành acid lactic ñã làm giảm lượng
acid malic trong vang, và theo ñó cũng làm giảm lượng acid của
vang. Quá trình này có thể làm giảm acid tổng từ 4,5 – 6,5g/L
xuống còn 3-4g/L tính theo H2SO4. Một cách cụ thể hơn, cứ giảm
1g acid malic /L thì cũng sẽ giảm khoảng 0,4g/L acid tổng tính
theo H2SO4.
Mặc dầu bản chất của quá trình lên men malolatic không bao
gồm việc tạo thành acid bay hơi như acid acetic. Tuy nhiên, trong
suốt quá trình lên men malolatic, một phần acid citric có trong
vang sẽ tự chuyển ñổi thành acid acetic (phản ứng này chỉ tạo một
lượng nhỏ acid acetic, do acid citric có rất ít trong vang). ðồng
thời một số vi khuẩn acetic xâm nhập vào vang trong quá trình
sản xuất cũng sẽ ñồng hóa một phần của lượng ñường còn lại
trong vang thành acid acetic.
Quá trình khảo sát cho thấy, lượng acid bay hơi tăng vào cuối
quá trình lên men malolatic, khi lượng acid malic gần như bị phân
giải hoàn toàn. Tuy vậy, nhìn chung thì sau khi lên men malolatic,
lượng acid của vang non sẽ giảm.
Bảng 4. 11.So sánh lượng acid của vang trước và sau khi lên men
malolatic (Ribéreau-Gayon et al., 1976)
Loại acid Nồng ñộ (g/L) ðộ chênh
Trước lên men Sau lên men lệch (g/L)
malolatic malolatic
Acid tổng 4,9 3,8 - 1,1
...........................................................................................
270
...........................................................................................
Acid bay hơi 0,21 0,28 + 0,7
Acid cố ñịnh 4,7 3,6 - 1,1
Acid malic 3,2 0,5 - 2,7
Acid lactic 0,12 1,8 + 1,68
* Acid tổng tính theo H2SO4
Từ bảng trên có thể thấy, sau lên men malolatic, lượng acid
malic giảm gần hết, lượng acid lactic tăng lên khá nhiều, lượng
acid bay hơi tăng vừa phải. Nhưng acid tổng lại giảm. Như vậy
vang non hình thành sau lên men malolatic sẽ dịu hơn và ít chua
hơn.
Trong suốt quá trình lên men malolatic, các vi khuẩn cũng có
thể tạo nên một số chất khác như:
- ethyl lactate, giúp cho hương vị rượu trở nên ñầy ñặn hơn
- một lượng nhỏ diacetyl (vài mg/L). Với lượng < 4mg/L,
diacetyl sẽ khiến cho hương vị rượu ña dạng và dễ chịu. Tuy
nhiên khi > 4mg/L, nó sẽ tạo nên mùi bơ.
- Chuyển ñổi histidine thành histamine – một ñộc tố. Tuy nhiên
quá trình này rất ít xảy ra.
Trong quá trình lên men malolatic, màu của vang cũng thay
ñổi. Cường ñộ màu sẽ giảm ñi, nhưng trạng thái màu sẽ tươi và
ñỏ rực rỡ. Sự thay ñổi này phụ thuộc vào tính chất của
anthocyanin khi pH tăng, và sự hình thành hợp chất anthocyanin
– tannin.
...........................................................................................
271
...........................................................................................
Tất nhiên hương và vị của rượu cũng thay ñổi. Sau lên men
malolactic, rượu có mùi thơm bền hơn và ñầy ñặn hơn, vị của
rượu cũng mềm mại, tròn ñầy. Nói cách khác, sau lên men
malolatic, tính chất của rượu ñược cải thiện, chất lượng tăng lên
rõ rệt.
4.4.7.2. Kiểm soát quá trình lên men malolactic
Thông thường quá trình lên men malolatic ñược kiểm soát qua
lượng acid malic của từng tank lên men. Lượng acid malic có thể
ñược xác ñịnh qua phương pháp sắc ký giấy. Mặc dầu phương
pháp này không ñược chính xác tuy nhiên dễ thực hiện. Ngày
nay, phương pháp enzyme ñược sử dụng ñể xác ñịnh lượng acid
malic một cách chính xác hơn, nhưng hóa chất sử dụng thì ñắt
tiền.
Quá trình lên men malolatic ñược kiểm soát ngay sau khi kết
thúc quá trình lên men cồn. Lúc này must ñã ñược rút ra và ñược
ép từ xác nho. Trong trường hợp khi quá trình lên men malolatic
bắt ñầu quá sớm trước quá trình lên men cồn, thì cần phải làm
chậm lại. Việc lên men chồng lắp giữa hai quá trình lên men sẽ
tác ñộng xấu ñến quá trình lên men cồn và tạo thành nhiều acid
bay hơi từ ñường có trong must. Việc kiểm soát quá trình lên men
malolatic qua lượng acid malic và acid bay hơi trong trường hợp
này là rất quan trọng. Nếu lượng vi khuẩn gây hại bắt ñầu tăng
mạnh thì cần phải thực hiện bổ sung quá trình sulfite hóa.
...........................................................................................
272
...........................................................................................
Kinh nghiệm cho thấy rằng, với lượng ñường trung bình, trong
quá trình lên men malolatic, vi khuẩn lactic chỉ chuyển hóa mỗi
acid malic thành acid lactic cho ñến khi toàn bộ acid malic ñã
chuyển hóa thì mới bắt ñầu sử dụng lượng ñường có trong dịch
lên men (nếu lúc này vẫn còn). Do ñó, nếu quá trình lên men
malolatic bắt ñầu trước khi chiết rút hết must lên men từ xác nho
– nghĩa là bắt ñầu trong quá trình hậu lên men cồn, thì rất có thể
quá trình chuyển hóa lượng ñường còn lại trong must thành acid
bay hơi sẽ xảy ra.
Sau khi ép must và rút must từ xác nho, các tank lên men phải
ñược ñổ ñầy. Must ép từ xác nho ñược bổ sung thêm 3-8g/hL
sulfite nhằm làm ổn ñịnh quá trình lên men tiếp theo. Chú ý làm
trong vang trước khi sulfite hóa.
Quá trình lên men malolatic ñược kiểm soát hàng ngày (bằng
phương pháp sắc ký giấy). Quá trình này sẽ diễn ra từ vài ngày
ñến vài tuần tùy loại nho và phương pháp sản xuất. Nếu quá trình
lên men malolatic xảy ra chậm hơn so với dự kiến (thường là do
sử dụng quá nhiều sulfite), thì cần phải bổ sung thêm lượng vi
khuẩn cần thiết .
Thông thường, sau khi kết thúc quá trình lên men malolatic,
với vang ổn ñịnh và ñã bồ sung ñủ sulfite, lượng acid malic dư sẽ
< 100mg/L. Tối thiểu nhất cũng phải ñể cho vi khuẩn lactic phân
giải acid malic ñến mức < 200mg/L mới ñủ ñể tạo sự ổn ñịnh nhất
ñịnh trong vang, sau ñó mới làm ngưng quá trình này bằng
...........................................................................................
273
...........................................................................................
phương pháp sulfite hóa. Tất nhiên là cũng có những chủng vi
khuẩn có thể tồn tại trong môi trường có chứa sulfite, tuy nhiên
với ñiều kiện hầu như không còn acid malic, acid citric và ñường,
ở nhiệt ñộ thấp thì các vi khuẩn này cũng không có tác ñộng gì
ñáng kể.
4.4.7.3. ðiều kiện lên men malolatic
Lên men malolatic là một quá trình tự nhiên dưới tác ñộng của
vi khuẩn lactic. Vì vậy ñể có thể ñiều khiển quá trình này cần phải
nắm rõ những ñặc trưng của loại vi khuẩn này.
Các yếu tố cơ bản tác ñộng ñến sự phát triển của vi khuẩn
lactic là: hàm lượng cồn, hàm lượng acid, các chất dinh dưỡng,
lượng vi khuẩn, nhiệt ñộ, ñộ thông khí và lượng sulfite.
Từng chủng vi khuẩn sẽ có yêu cầu về các loại chất dinh

dưỡng tối ưu khác nhau. Tuy nhiên, trong lên men malolatic trong
sản xuất vang thì các chất dinh dưỡng có trong must sau lên men
cồn cũng ñủ cho sự phát triển của các vi khuẩn này.
4.4.7.3.1. Hàm lượng cồn

Alcohol là chất có khả năng khống chế sự phát triển của vi
khuẩn lactic ở nồng ñộ nhất ñịnh. Nồng ñộ acid malic sẽ giảm
mạnh khi ñộ cồn thấp. Trong vang ñỏ, vi khuẩn Leuconostoc
oenos (vi khuẩn chủ ñạo trong lên men malolactic), sẽ không phát
triển khi ñộ cồn trên 14% v/v. Tuy nhiên, must rút tự do và must
ép từ xác nho thường có ñộ cồn thấp hơn 14% v/v.
...........................................................................................
274
...........................................................................................
Có nhiều nhà sản xuất thường bổ sung thêm cồn sau giai ñoạn
lên men cồn, với mục ñích tránh cho vang bị hư hỏng và tăng
lượng cồn cho vang. ðiều này sẽ làm mất ñi tính chất và hương vị
cơ bản của vang ñỏ thông dụng, ñồng thời cũng làm cho vang có
vị chua gắt hơn và thiếu tính ổn ñịnh, do quá trình lên men
malolatic không ñược tiến hành. Việc bổ sung cồn cho vang nên
tham khảo ở chương sản xuất vang có bổ sung cồn.
4.4.7.3.2. Hàm lượng acid

Khi hàm lượng acid tăng thì sự phát triển của vi khuẩn cũng bị
ức chế. Lên men malolatic trở nên khó khăn hơn, nhưng lại tinh
khiết hơn. Lượng acid malic là chất chủ yếu bị chuyển hóa. Các
chất khác chuyển hóa không ñáng kể, vì vậy cũng ức chế sự tăng
acid bay hơi – là acid không có lợi cho chất lượng của vang.
Vi khuẩn lactic phát triển tối ưu trong môi trường có pH từ 4,2

ñến 4,5. Lên men malolactic vẫn có thể xảy ra với pH từ 3,2 trở
lên. Trong khoảng pH từ 2,9 – 3,2 vi khuẩn lactic phát triển chậm.
ðộ pH trong vang thường nằm trong khoảng 3,0 – 4,0. Vì vậy ñây
là ñiều kiện tốt cho quá trình lên men malolactic tuy chậm nhưng
tinh khiết.
Với các loại nho ngọt, có ñộ acid thấp, quá trình lên men
malolatic diễn ra dễ dàng hơn, nhưng kèm theo ñó khả năng xảy
ra của quá trình làm hư hỏng rượu do vi sinh cũng cao hơn.
...........................................................................................
275
...........................................................................................
Khi ñộ pH của must quá thấp, lúc này sẽ cần phải trung hòa
bằng calcium carbonat hoặc kalium bicarbonat vào lúc bắt ñầu
của quá trình lên men malolactic (xem 4.4.9.2.2)
4.4.7.3.3. Nhiệt ñộ
Tác ñộng của nhiệt ñộ lên sự phát triển của vi khuẩn phụ thuộc
vào hàm lượng cồn có trong must ñã lên men. Với ñộ cồn 0 –
4%v/v, nhiệt ñộ tối ưu là 300C; với ñộ cồn 10 – 14%, nhiệt ñộ tối
ưu là 18 – 250C. Như vậy, thông thường nhiệt ñộ tối ưu cho sự
phát triển của vi khuẩn lactic trong must sau lên men cồn sẽ vào
khoảng 20 – 250C.
4.4.7.3.4. Sự thông khí

Trong thực tế, mỗi loại vi khuẩn sẽ có yêu cầu khác nhau về
oxy. Lên men malolactic sẽ rất tốt nếu ñược bổ sung thêm một
lượng vừa ñủ không khí sạch. Tuy nhiên, must sau khi chiết từ
nho cũng chứa một lượng oxy hòa tan ñủ dùng. Và việc bổ sung
thêm oxy lúc này có thể gây nên một số bất lợi cho vang sau này.
4.4.7.3.5. Sulfite hóa

Sulfite thường ñược bổ sung vào khi nho bị ñánh nát và khi ép
must, nhằm mục ñích ngăn ngừa quá trình oxy hóa và tác ñộng có
hại của vi sinh vật. Vi khuẩn dễ nhạy cảm với sulfite hơn là nấm
men. Với một lượng sulfite vừa ñủ, thì quá trình lên men cồn có
thể ñược thực hiện dưới tác ñộng của nấm men mà không bị vi
khuẩn gây bất lợi. Việc bổ sung sulfite cũng gây những cản trở
nhất ñịnh ñến quá trình lên men malolatic.
...........................................................................................
276
...........................................................................................
Bổ sung sulfite như thế nào là hợp lý là ñiều cần xem xét kỹ
lưỡng. Ví dụ, tại vùng Bordeaux, nếu sử dụng 5g/hL thì chỉ làm
chậm lại một chút quá trình lên men malolatic; với 10g/hL thì
thấy tác ñộng rõ rệt lên quá trình này và với 15g/hL thì quá trình
lên men malolatic sẽ bị ức chế hoàn toàn. Tuy nhiên, mỗi vùng
nho lại có một ñặc tính riêng, những vùng nho ở phía bắc, khí hậu
lạnh hơn, chỉ cần 5g/hL cũng ñủ cản trở quá trình lên men
malolactic; nhưng ở những vùng có khí hậu nóng, thì với lượng
sulfite là 20g/hL quá trình lên men này vẫn có thể xảy ra.
4.4.7.4. Tác ñộng của vi sinh vật
Trong quá trình lên men, các vi khuẩn lactic hiện diện trong
dịch lên men với số lượng và chủng loại khác nhau phụ thuộc vào
vùng nho và quá trình sản xuất vang. Thường gặp là:
Lactobacillus plantarum, L.casei, L.hilgardii, L.brevis,
L.damnosus, L.pentosaceus, L.mesenteroides và Oenococcus oeni
(còn gọi là Leuconostoc oenos). Các chủng loại vi khuẩn này
thường không hiện diện trong cùng một thời ñiểm - phụ thuộc vào
lượng cồn lượng SO2, và lượng acid có trong dịch lên men. Trong
các chủng vi khuẩn lactic, vi khuẩn Oenococcus oeni là vi khuẩn
thường ñược dùng ñể bổ sung cho quá trình lên men malolatic.
...........................................................................................
277
...........................................................................................
Hình 4. 23.Vi khuẩn Oenococcus oeni dưới kính hiển vi ñện tử 1000X
Trong quá trình lên men, cần lưu ý ñến lượng vi khuẩn có
trong dịch lên men. Nếu không ñủ ñể khởi ñộng quá trình lên men
thì cần phải bổ sung. Tuy nhiên, cần lựa chọn giữa việc dùng
chủng thương mại hay chủng phân lập từ nho. Chủng thương mại
thì dễ sử dụng, có ñộ tinh khiết cao. Chủng phân lập lại có khả
năng thích nghi với môi trường lên men nhanh, tạo ra hương vị
phù hợp với loại vang sản xuất. Cũng có thể sử dụng chủng
thương mại, nhưng trước khi dùng thì làm thích nghi với môi
trường sử dụng (must lên men); như vậy vi khuẩn sẽ có ñộ tinh
khiết cao mà vẫn phù hợp với loại vang sản xuất.
Các hình thức bổ sung vi khuẩn:
- Bổ sung vi khuẩn trước khi must bắt ñầu quá trình lên men
cồn. Vì ñây là thời ñiểm ñể vi khuẩn phát triển tốt nhất. Có
thể sử dụng vi khuẩn phân lập từ nho ñể thực hiện quá trình
...........................................................................................
278
...........................................................................................
này. Cũng có thể sử dụng vi khuẩn thương mại với hàm lượng
1g/hL, tương ñương 106 – 107 tế bào/mL. Vi khuẩn ñược cho
thẳng vào must, không cần phải xử lý trước. Ngoài vi khuẩn
Oenococcus oeni còn có thể sử dụng vi khuẩn Lactobacillus
plantarum. Sử dụng khi phải xử lý must với lượng sulfite cao.
- Sử dụng một lượng lớn vi khuẩn ñể chuyển hóa acid malic,

như vậy không cần quá trình tự nhân giống của vi khuẩn. Có
thể sử dụng Lactobacillus plantarum với hàm lượng 10g/hL.
Loại vi khuẩn này không bị tác ñộng của cồn, ñồng hóa rất ít
ñường, hầu như không tạo acid bay hơi – nghĩa là rất phù hợp
ñể sử dụng. Tuy nhiên cần lưu ý, do vi khuẩn này nhạy cảm
với sulfite, nên rất dễ bị tiêu diệt hết trước khi kết thúc phản
ứng.
- Bổ sung trực tiếp vi khuẩn thương mại Oenococcus oeni ñã

làm thích nghi vào must sau lên men cồn.
Quá trình làm thích nghi Oenococcus oeni ñược thực hiện như
sau: Sử dụng nước nho ép (không cho sulfite) với nồng ñộ 80g
ñường/L; pH 4,5 (chỉnh pH với CaCO3); dùng 5g/L
Oenococcus oeni tương ñương 106 tế bào/mL; nhiệt ñộ 250C.
Sau 2 giờ thu ñược 106 tế bào/mL; sau 24 giờ thu ñược 107 tế
bào/mL; sau 6 ngày thu ñược 109 tế bào/mL. Thông thường sử
dụng vi khuẩn ñã làm thích nghi sau 48 – 72h.
...........................................................................................
279
...........................................................................................
Phương pháp này khá hiệu quả, tuy nhiên ñể áp dụng cần có
một số kiến thức nhất ñịnh về vi sinh. Vì vậy, phương pháp
này vẫn chưa thực sự phổ biến.
Bổ sung trực tiếp vi khuẩn thương mại vào must sau lên men
cồn. Nếu không làm thích nghi thì sau 12 ngày, Oenococcus oeni
cũng vẫn chưa khởi ñộng quá trình lên men malolactic. Tuy
nhiên, từ năm 1993 bắt ñầu xuất hiện chủng vi khuẩn thương mại,
ñược gọi là Viniflora Oenos, có thể dùng ñể bổ sung trực tiếp vào
dịch lên men sau khi lên men cồn. Quá trình lên men malolactic
sẽ kéo dài khoảng 15 ngày. Phương pháp này khá tiện lợi cho
người sử dụng.
4.4.8. Sản xuất vang rosé
4.4.8.1. ðặc trưng của vang rosé
Rosé là loại vang có hàm lượng anthocyanin vào khoảng 7 –

100mg/L tùy thuộc vào loại nho và phương pháp sản xuất. Màu
của vang rosé là màu ñỏ sáng, nhạt; ñôi khi có ánh vàng.
Nho sử dụng trong sản xuất vang thường là vang ñỏ. Tuy
nhiên có một số nơi sử dụng vang ñỏ kết hợp với vang trắng. Nho
có ñộ ngọt vừa phải ñôi khi còn hơi chua do chưa ñủ ñộ chín.
Trong công ñoạn ñánh nát nho, cần bổ sung khoảng 30 – 50mg
SO2 /kg nho. Công ñoạn tiếp theo phụ thuộc vào loại vang muốn
sản xuất mà lựa chọn phương pháp sản xuất:
...........................................................................................
280
...........................................................................................
Nếu muốn có vang màu sáng, hơi ánh vàng thì dùng phương
pháp ép trực tiếp.
Nếu muốn vang có sắc ñỏ hồng, hay ửng ñỏ thì dùng phương
pháp ngâm trong thời gian ngắn.
Rosé có vị hơi nhẫn, hơi ráp, nhưng khá ngon, mang ñầy mùi
hương và tính chất của trái cây. ðây là loại vang ñược sản xuất ñể
tiêu thụ sớm, khi vang còn rất trẻ.
4.4.8.2. Sản xuất vang rosé bằng phương pháp ép trực

tiếp
Phương pháp ép trực tiếp tác ñộng khác nhiều ñến chất lượng
của vang. Nếu tăng lực ép, sẽ tăng lượng polyphenol. Thêm vào
ñó lượng tannin sẽ tăng nhanh hơn anthocyanin, và ánh vàng sẽ
tăng lên.
Ngay sau khi ép, nước nho ñược xử lý chống oxy hóa bằng
cách cho thêm 5 – 8g/hL. Must ñược làm trong bằng bentonite.
Nấm men ñược bổ sung. Nhiệt ñộ lên men vào khoảng 200C.
Cần bổ sung thêm nitơ và sục khí nếu cần.
Trong sản xuất vang rosé cần lưu ý luôn lưu trữ ở nhiệt ñộ
thấp ñể ñảm bảo hương thơm của vang. Lượng SO2 tự do vào
khoảng 20mg/L. Ngay sau khi bổ sung thêm sulfite, màu của
vang sẽ sáng lên và có ánh vàng. Tuy nhiên, sau một thời gian,
màu sẽ chuyển sang sắc ñỏ nhiều hơn. Nếu ñể lâu sẽ cần phải bổ
sung thêm sulfite nhằm ngăn ngừa sự vi khuẩn có hại. Màu của
...........................................................................................
281
...........................................................................................
vang có thể làm ổn ñịnh bởi việc bổ sung tannin chiết xuât từ hạt
nho.
4.4.8.3. Sản xuất vang rosé bằng phương pháp ngâm
Màu của vang ñạt ñược qua việc ngâm xác nho một thời gian
ngắn. Tuy nhiên việc này sẽ làm cho vang hơi có vị ñắng gắt.
Màu của vang sản xuất theo phương thức này sẽ ñậm hơn.
Sau khi ñánh nát, nho ñược ngâm khoảng từ 4 – 36 giờ. Sau ñó
ñược rút nước và ép xác nho. Thời gian này ñủ ñể tạo màu và
cung cấp tannin cho vang. Sulfite ñược bổ sung nhắm làm tăng
khả năng trích ly anthocycanin, từ ñó tăng ñộ màu.
Nấm men ñược bổ sung. Nhiệt ñộ lên men vào khoảng 16-
0
18 C. Cần bổ sung thêm nitơ và sục khí trong giai ñoạn ñầu nếu
cần.
4.5. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT VANG TRẮNG
4.5.1. ðặc ñiểm của kỹ thuật sản xuất vang trắng
Khác với sản xuất vang ñỏ, trong sản xuất vang trắng, nước
nho ñược tách ra và ñược làm sạch trước quá trình lên men cồn.
Do không có quá trình ngâm trong giai ñoạn lên men cồn vì vậy
vang sản xuất không mang màu của vỏ nho, không có vị chát của
tannin từ vỏ nho, không mang mùi ñặc trưng của vỏ nho và các
tạp nhiễm dính trên vỏ nho. Vang trắng có thể làm từ nước nho
của nho trắng và của cả nho ñỏ, nếu ñảm bảo ñược việc các
anthocyanin từ vỏ nho ñỏ không bị tách ra trong quá trình ép nho.
...........................................................................................
282
...........................................................................................
Cũng không thể nói là trong các kỹ thuật sản xuất vang trắng
hoàn toàn không có kỹ thuật nào có quá trình ngâm nho. Trong
một số trường hợp, một số loại vang khi sản xuất cần chiết xuất
một số chất từ vỏ nho, lúc này cần áp dụng quá trình ngâm. Tuy
nhiên, công ñoạn này mới chỉ là thời ñiểm bắt ñầu của lên men
cồn, chứ không diễn ra trong khi lên men cồn.
Tính chất của must dùng ñể sản xuất vang trắng phụ thuộc vào
các yếu tố: tính chất của nho khi thu hoạch, kỹ thuật thu hoạch,
kỹ thuật ñánh nát nho, phương pháp và kỹ thuật tách must, kỹ
thuật làm trong must.
Quá trình tiền lên men có thể bao gồm những công ñoạn sau:
phương pháp và kỹ thuật tách must, phân loại must, ngâm với vỏ
nho nếu cần, phối trộn must rút tự do và must ép, kỹ thuật làm
trong must, kỹ thuật ñiều chỉnh tính chất của must. Thời gian cho
quá trình tiền lên men rất ngắn từ vài giờ ñến vài ngày, trước khi
quá trình lên men khởi ñộng. Vì vậy cần phải lựa chọn nhanh
phương pháp và kỹ thuật dự kiến sử dụng trước khi bắt ñầu sản
xuất vang trắng.
Tương tự như công nghệ sản xuất vang ñỏ, trong sản xuất
vang trắng cũng có những vấn ñề cần lưu ý trong thu hoạch và
tiền xử lý nho ñã ñược nhắc ở phần 4.4. Trong phần này chỉ ñề
cập ñến những ñiểm riêng biệt của kỹ thuật sản xuất vang trắng.
...........................................................................................
283
...........................................................................................
4.5.2. Tách must
Như ñã nhắc ở trên, trong sản xuất vang trắng, kỹ thuật xử lý

tại công ñoạn tiền lên men quyết ñịnh chủ yếu chất lượng của
vang trắng. Bao gồm một số ñặc ñiểm chính sau:
- Must phải ñược tách ra và làm trong trong một thời gian ngắn
nhằm hạn chế sự thất thoát must, và không cho quá trình lên
men cồn khởi ñộng.
- Các thành phần cần thiết từ vỏ nho phải khuyếch tán vào
trong must, như: hương thơm trái cây, hương thơm ñặc trưng
của giống nho,…
- Hạn chế sự hòa tan của các chất như: mùi thảo mộc, vị ñắng
gắt, ….Ngăn cản sự hình thành các chất có khả năng làm
giảm ñộ ổn ñịnh của các hương thơm ñã chiết xuất, như các
dạng polyphenol dễ bị oxy hóa, các loại chất oxy hóa,..
ðể thỏa mãn những ñặc ñiểm trên thì quá trình tách must phải
ñảm bảo các yếu tố sau:
- Áp suất ép thấp nhưng tăng từ từ và chậm. Lượng must ép lớn

dưới áp suất thấp.
- Hạn chế các tác ñộng cơ học có thể nghiền nhỏ vỏ nho.
- Nhiệt ñộ must khi ép thấp hơn 200C
...........................................................................................
284
...........................................................................................
- Hạn chế sự bể bánh bã nho trong suốt quá trình ép
- Hạn chế lượng không khí tiếp xúc thấp nhất.
- Bổ sung sulfite ngay khi cần thiết, ñể chống oxy hóa.
Các kỹ thuật tách must thường áp dụng:
- Must ñược tách ngay mà không cần ñánh nát nho theo
phương pháp liên tục hoặc gián ñoạn.
- Must ñược tách ngay sau khi ñánh nát nho theo phương pháp
liên tục hoặc gián ñoạn.
- Nho ñược ñánh nát rồi ngâm trước khi tách must theo phương
pháp liên tục hoặc gián ñoạn
- Nho ñược làm ñông trước khi tách must
4.5.2.1. Phương pháp liên tục

Trong hệ thống ép liên tục nho ñược ñược ñưa vào và ñược
ñánh nát bằng trục, sau ñó rơi tự do xuống phễu hứng của băng
chuyền có trục vít. Lúc này, must từ nho bị ñánh nát tách ra sẽ
ñược rút tự do theo trọng lực. Còn xác nho sẽ theo băng chuyền ñi
qua máy ép liên tục. Máy ép này có thể ép ñược một lượng lớn
nho. Nước nho sau khi ép sẽ ñi xuống bồn chứa.
...........................................................................................
285
...........................................................................................
Hình 4. 24.Hệ thống ép liên tục

Hiệu suất của quy trình rất cao, khoảng 100 tấn/giờ. Tuy
nhiên must ép từ nho qua máy ép lại có ñộ ñục cao (1000 – 10000
NTU). ðể loại bớt cặn ñục, người ta thường áp dụng thiết bị lọc
hoặc thiết bị ly tâm. Thêm vào ñó, do công suất cao, nên khả năng
khuếch tán của các chất thơm từ vỏ nho sang must bị hạn chế.
ðể tăng chất lượng must, thông thường sau khi ép,
khoảng 30% must ép ñược ngâm với vỏ nho, nhằm chiết suất các
chất thơm từ vỏ. Tuy nhiên việc này cũng dẫn ñến vị ñắng gắt
nhẹ, lượng tannin và chất màu cao, pH tăng.
Phương pháp này chỉ ñược áp dụng ñể sản xuất loại vang
trung bình, có giá trị thấp, rẻ tiền.
...........................................................................................
286
...........................................................................................
4.5.2.2. Phương pháp gián ñoạn, không ñánh nát nho
trước khi ép
ðặc trưng của phương pháp này là vỏ nho không bị nghiền

trong suốt quá trình ép nho. Nho không qua ñánh nát và loại cọng.
Nước nho ñược tách ra trực tiếp từ máy ép, và ñược chuyển sang
bồn chứa.
Phương pháp này có thể thực hiện thủ công như sau: Vận
chuyển bằng tay, sử dụng bồn chứa là các thùng gỗ, chỉ dùng duy
nhất thiết bị ép ñể ép nho. Sử dụng cho sản xuất nhỏ, ñược áp
dụng tại vùng Champagne.
Tuy nhiên cũng có thể tự ñộng hóa từ khâu thu hoạch, vận
chuyển nho ñến chuyển nho vào thiết bị ép bằng hệ thống trục vít.
Có các dạng thiết bị ép sau:
- Thiết bị ép thủy lực ñứng.
- Thiết bị ép có hai ñầu chuyển ñộng
- Thiết bị ép khí nén
Thiết bị ép thủy lực trục ñứng là loại thiết bị lâu ñời nhất.
Trong quá trình sử dụng lực ép sẽ tăng dần, từ 4 – 5bar trong giai
ñoạn ñầu ñến 14 bar tại giai ñoạn cuối. Trong thời gian ép, must
...........................................................................................
287
...........................................................................................
sẽ tiếp xúc với vỏ nho, và sẽ hòa tan các chất từ trong vỏ nho.
Nhược ñiểm của thiết bị là khó làm vệ sinh và công suất thấp.
Hình 4. 25.Thiết bị ép thủy lực trục ñứng - Bã nho sau khi ép
Thiết bị ép có hai ñầu chuyển ñộng là thiết bị nằm ngang, sử

dụng lực ép từ cả hai ñầu. Lực ép có khoảng 5 – 6 mức (từ 9 bar
trở lên). Có thể ñiều khiển thủ công hoặc có loại ñược tự ñộng
hóa. Phụ thuộc vào nhu cầu mà sẽ ép ở các mức khác nhau. Quá
trình ép diễn ra chậm, do ñó có thể theo dõi ñược chất lượng của
must nhận ñược, từ ñó có thể xác ñịnh ñược loại phù hợp. Thiết bị
dễ làm vệ sinh, nhờ hệ thống ñánh bánh xác nho. Công suất của
thiết bị phụ thuộc vào thiết kế, tuy nhiên luôn < 60hL. ðược sử
...........................................................................................
288
...........................................................................................
dụng ñể sản xuất vang trắng có chất lượng theo quy mô nhỏ và
vừa.
Thiết bị ép khí nén là loại thiết bị dựa vào lực nén của khí
ñược mày nén khí nạp vào thiết bị ñể ép nho. Lực ép cao nhất là
2bar. Có hai dạng thiết bị ép bằng khí nén: loại túi chứa có ñục lỗ,
và loại tank kín. Trong sản xuất vang trắng, loại tank kín ñược sử
dụng nhiều hơn. Do must sau khi tách ñược bảo vệ khỏi quá trình
oxy hóa tốt hơn. Loại thiết bị này rất phổ biến trong sản xuất vang
trắng. Công suất có thể lên ñến 350hL. Chất lượng must thu ñược
tốt hơn phương pháp sử dụng thiết bị ép có hai ñầu chuyển ñộng,
lượng polyphenol của must tăng chậm trong suốt quá trình ép.
Must ép có chất lượng tốt vì vậy có thể phối trộn ngay với must
rút tự do.
4.5.2.3. Tách must từ nho ñã ñánh nát, loại cọng.
ðánh nát nho sẽ giúp cho thịt và nước nho tách ra khỏi vỏ dễ
dàng hơn. Các trục của thiết bị cần ñược ñiều chỉnh ñể có thể
cuốn các chùm nho và ñánh nát các quả nho, Tuy nhiên không
ñược làm vỡ hạt nho. Thiết bị ñánh nát nho cần ñược ñặt phía trên
của thiết bị ép, ñể nho sau khi ñánh nát sẽ rơi thẳng vào phễu
hứng của thiết bị ép, giảm thiểu công ñoạn di chuyển nho.
Nếu thường xuyên xử lý lượng nho, lớn thì cần dùng thiết bị
ép khí nén dạng tank ñóng, ñể ñảm bảo chất lượng cho must tách
ra.
...........................................................................................
289
...........................................................................................
Quá trình ñánh nát nho sẽ tăng hiệu suất của công ñoạn ép lên
30 – 50%, giảm thời gian ép nho; tăng lượng chất thơm hoàn tan
từ vỏ vào dịch nho. Tuy nhiên, dịch thu ñược cũng ñục hơn
khoảng 20% so với kỹ thuật ép nho nguyên quả. Việc sử dụng
thiết bị ép khí nén dạng tank ñóng ngay sau khi ép (không cho
tách must tự do), sẽ làm giảm sự tiếp xúc của dịch với không khí,
và làm giảm tác nhân oxy hóa cũng như sự hình thành cặn gây
ñục trong dịch.
Việc tách cọng nho cũng giúp cho quá trình ép ñược thuận lợi
hơn, nâng cao hiệu suất của thiết bị ép, giảm ñộ ñục của dịch thu
ñược.
4.5.2.4. Tách must sau quá trình ngâm
Nho ñược ñánh nát một cách vừa phải, ñược loại cọng. Sau ñó
ñược ngâm vài giờ. Must ñược rút tự do, còn xác nho ñược ñem
ép ñể tách lấy must ép. Mục ñích của quá trình ngâm là trích ly
các hợp chất thơm từ vỏ nho, nhưng không cho phép các chất
polyphenol khác ñi theo.
Cần chú ý ñến thời gian ngâm. Tùy theo ñộ chín và trạng thái
của nho mà quyết ñịnh ñộ dài của thời gian ngâm, khoảng 12 - 20
tiếng. Nếu quá thời gian này vị vang sau này sẽ có vị chát và thô.
Nhiệt ñộ ngâm khoảng 10 – 150C, trong môi trường không có
không khí.
...........................................................................................
290
...........................................................................................
Thông thường, nho sau khi ñánh nát và loại cọng hoàn toàn sẽ
ñược chuyển vào ngâm tank bằng bơm. Trong tank ñã ñược nạp
CO2 ñể cản trở các tác nhân gây oxy hóa. Không sử dụng sulftite
ñể polyphenol không bị tách ra.
Sau thời gian ngâm, must tách ra ñược rút tự do (lượng must
rút tự do bằng khoảng 70% tổng lượng must có trong nho). Còn
xác nho ñược ñem ñi ép bằng thiết bị ép khí nén. Trong suốt quá
trình xử lý cần hạn chế tối ña sự tiếp xúc của oxy.
Trong thực tế, ñể giảm thiểu tác ñộng của không khí cũng như
ñơn giản hóa quy trình, ñã có những thiết bị ñược thiết kế dạng
hai trong một, bao gồm cả tank ngâm và thiết bị nén dạng khí
nén. Nho sau khi ñược ñánh nát ñược cho vào tank chứa của thiết
bị ép. Cuối quá trình ngâm, must ñược rút ra bằng cách tăng thật
chậm lực ép theo từng mức (0,1 – 0,25 – 0,4 bar). Khoảng 90%
dịch nho ñược rút ra theo phương thức này. Must sẽ có ñộ ñục
thấp (khoảng 200 – 300NTU) và ñược bảo vệ khỏi các tác nhân
gây oxy hóa.
Must sau khi tách theo phương pháp này sẽ giảm lượng acid
(khoảng 1 – 1,5g/L tính theo H2SO4, ñồng nghĩa với việc tăng pH.
Lượng polyphenol tăng, nghĩa là lượng chất thơm tăng. Lượng
aminoacid tăng, sẽ gia tăng tốc ñộ lên men. ðồng thời lượng
polyshaccharide tự nhiên cũng nhiều hơn so với phương pháp ép
nguyên quả.
...........................................................................................
291
...........................................................................................
Vang sản xuất từ must tách theo phương pháp ngâm sẽ có
nhiều chất thơm hơn. Thường dùng ñể áp dụng cho các loại vang
như Muscat, Sauvignon,..
4.5.2.5. Phương pháp lạnh
Phương pháp ñược tiến hành như sau: ñặt các chùm nho vào
trong các thùng nhỏ, sau ñó ñưa vào hệ thống làm ñông, nho ñược
làm ñông trong 20 giờ tại nhiệt ñộ (-)2-(-)30C. Các quả nho bị
ñông lạnh, tuy nhiên ñường và các chất rắn hòa tan trong nho
không bị ñông lạnh, chỉ có nước bị ñông lại. Sau ñó, tùy theo mục
ñích sản xuất công ñoạn ép sẽ thực hiện theo một trong hai
phương pháp sau:
- Phương pháp ñông lạnh và ép lạnh: sau khi ñông lạnh sẽ

ñược ép lấy nước nho ngay lập tức khi nho còn ñông lạnh.
Must thu ñược có hàm lượng ñường cao hơn (thường trên
350Brix); acid tổng, acid malic cao hơn; acid tartaric thường
giảm. Các muối kali cũng nhiều hơn. Lượng các hợp chất
phenol ổn ñịnh.
Sau ñó nho ñược rã ñông và ñược ép lần hai, lấy dịch làm các
sản phẩm có chất lượng kém hơn.
- Phương pháp siêu trích ly (phương pháp ñông lạnh và ép sau

khi rã ñông). Sau khi ñông lạnh các chùm nho ñược ñể rã
ñông, rồi ép. Quá trình này sẽ khiến cho các tế bào của nho bị
...........................................................................................
292
...........................................................................................
rách màng, vì vậy các chất thu ñược cũng nhiều hơn. Lượng
ñường từ vỏ bổ sung vào must sẽ làm tăng lượng cồn tiềm
tàng lên khoảng 0,3 – 0,6% v/v. Lượng các chất thơm hòa tan
nhiều hơn so với phương pháp thông dụng, nhưng vẫn thấp
hơn so với phương pháp ngâm.
4.5.3. Bảo vệ must khỏi tác nhân gây oxy hóa
4.5.3.1. Nguyên lý
Khi must tiếp xúc với các tác nhân gây oxy hóa, ñặc biệt là
không khí, thì must sẽ bị nâu hóa, làm ảnh hưởng ñến chất lượng
vang sản xuất. Tác nhân của quá trình oxy hóa này là enzyme
oxidase có trong must, chiếm chủ yếu là tyrosinase (có trong nho)
và laccase (từ Botrytis cinerea – loại nấm mốc thường gặt trên
vườn nho).
Trong nho trắng, tyrosinase oxy hóa các hydroxycinnamate –

dẫn xuất của acid tartaric – là polyphenol chủ yếu trong thịt nho,
như acid caftaric và các dẫn xuất khác như acid coumaric, acid
ferulic. Khi bị oxy hóa các chất này sẽ chuyển ñổi thành các
quinone. Lúc này quinone - là một loại chất không bền - sẽ
chuyển ñổi thành hai dạng chất. Một dạng tạo thành từ phản ứng
trùng hợp giữa quinone với polyphenol khác (thuộc flavanoid),
chất hình thành có màu từ vàng ñến nâu – phụ thuộc vào mức ñộ
phản ứng. Một dạng tạo thành từ phản ứng với các chất khử mạnh
...........................................................................................
293
...........................................................................................
như glutathione, tạo thành dẫn xuất (phenol-glutathion (1)) bền
với các tác nhân gây oxy hóa và không màu
Như vậy, quá trình oxy hóa của tyrisinase phụ thuộc vào nồng
ñộ các chất màu (flavanoid) có trong must và phương pháp xử lý
must (ví dụ, quá trình ngâm sẽ giải phóng tyrosinase từ
chloroplast membrane ra dịch nho). Quá trình làm nâu hóa must
cũng phụ thuộc vào lượng gluthinine có trong must, chất này có
khả năng tạo dẫn xuất bền không màu với quinone, làm giảm sự
oxy hóa quinone của tyrosine.
Ngược lại với tyrosinase, laccase khá bền với sự thay ñổi của
pH và có sức ñề kháng cao với SO2. Laccase cũng có khả năng
oxy hóa số lượng lớn các loại chất polyphenol và cả những chất
như phenol-glutathion (1). Vì vậy, laccase nguy hiểm hơn so với
tyrosinase trong quá trình gây nâu hóa vang trắng. Laccase bị tiêu
diệt ở nhiệt ñộ 500C nhanh hơn tyrosinase.
OH 1/2 O2 O Glu OH Glu O

OH S OH S
O 1/2 O2 O
Tyrorinase Laccase
R Laccase R Glutathion R R
Acid
hydrocycinnamic Quinone Phenol-glutathion Quinone
Hình thành màu mâu
Hình 4. 26.Quá trình oxy hóa bởi tyrosinase và laccase (Salgues, 1986)
...........................................................................................
294
...........................................................................................
Ngoài ra, còn có một số enzyme gây oxy hóa khác, nhưng các
enzyme ñó thường khá nhạy cảm với sulfite và không gây ảnh
hưởng lớn ñến chất lượng của vang nên không nhắc ñến trong
phần này
Ngăn chặn và giảm tác ñộng của các tác nhân gây oxy hóa ñến
must, là công việc mà bất kể nhà làm rượu nào cũng phải ñể ý
ñến. Nắm vững nguyên nhân của hiện tượng oxy hóa sẽ quyết
ñịnh ñược mức xử lý phù hợp nhất.
4.5.3.2. ðặc ñiểm của kỹ thuật chống oxy hóa must
Quá trình oxy hóa do tyrosinase diễn ra rất nhanh, ngay khi
nước nho tiếp xúc với không khí, lúc chưa kịp bổ sung sulfite. Vì
vậy việc ngăn hoàn toàn sự tiếp xúc với không khí trong quá trình
sản xuất là không thể ñược. Do ñó kỹ thuật chống oxy hóa sẽ dựa
trên các yếu tố khác của hiện tượng này.
Quá trình oxy hóa bởi tyrosinase tạo ra sản phẩm là caftaric
acid quinone ở dạng có thể “bẫy” ñược khi dùng glutathione
(hình….,) với nồng ñộ khoảng 100mg/kg. Sản phẩm thương mại
của glutathione nằm ở dạng acid S-glutathionyl-2-caftaric ñược
gọi tên là Grape Reaction Product (GRP). Tuy nhiên chất tạo
thành sau phản ứng trên lại có thể bị laccase oxy hóa. Nếu sử
dụng nho sạch bệnh, thì sẽ không có laccase, và không phải suy
nghĩ nhiều về quá trình oxy hóa này.
...........................................................................................
295
...........................................................................................
Các quinone còn có thể kết hợp ñược với các chất chống oxy
hóa khác như acid ascorbic. Tương tự như GRP, acid ascorbic với
hàm lượng thích hợp sẽ ñảm bảo cho must không bị nâu hóa.
Kỹ thuật chống oxy hóa must có thể thực hiện như sau:
- Bổ sung sulfite – có hoạt tính chống oxy hóa và chống

enzyme oxydase. Với nồng ñộ 50mg/L, SO2 có khả năng tiêu
diệt tyrosinase. Khi sử dụng must ép có ñộ màu cao, thì phải
tăng lượng SO2 bổ sung vào.
- Bổ sung acid ascorbic – có khả năng chống oxy hóa. Sử dụng

10g/hL. Với lượng acid ascorbic sử dụng, có thể giảm ñược
quá trình oxy hóa do quinone. Cần ngăn cản sự tiếp xúc với
không khí trong quá trình xử lý.
- Làm lạnh nho và must – nhắm làm chạm lại phản ứng oxy
hóa. Làm lạnh với CO2 lỏng là một phương thức rất hiệu
nghiệm. Có thể sử dụng phương pháp ñông lạnh hay siêu
trích ly .
- Gia nhiệt ñến 600C trong vài phút ñể tiêu diệt enzyme
oxydase. Phương pháp này cũng hay ñược dùng trong thực
tiễn.
- Xử lý nho trong ñiều kiện không có không khí
...........................................................................................
296
...........................................................................................
- Làm trong và hạn chế một phần sự xâm nhập của tyrosinase
trong must. Phương pháp này có thể giảm ñược hoạt tính của
các enzyme oxydase, nhưng không bảo vệ ñược cho must
không bị nâu hóa.
4.5.4. Xử lý must trước lên men
Một trong những yếu tố tác ñộng lớn ñến chất lượng của vang
trắng là kỹ thuật xử lý ñộ trong của vang. Must sau khi ñược xử lý
phải ñạt ñược ở mức 100 - 250NTU tương ñương lượng chất rắn
không hòa tan ñạt mức 0,3 – 0,5%. Nếu quá trình xử lý ñộ trong
quá chậm, thì có thể sử dụng pectinase của Aspergillus niger ñể
ñẩy nhanh tốc ñộ xử lý.
Có nhiều phương pháp làm trong khác nhau. Trong ñó các

phương pháp như: ly tâm, lọc, xử lý keo tụ ít ñược sử dụng, do
vang sản xuất từ must làm trong theo các phương pháp này
thường có chất lượng không cao.
Phương pháp làm trong bằng bentonite ñã ñược sử dụng từ khá

lâu Tuy nhiên vang sản xuất ñôi khi không thật ổn ñịnh. Vì vậy
cần xử lý bổ sung. Trong khi ñó, việc sử lý bổ sung bằng
bentonite sẽ làm vang bị giảm các ñặc tính ñặc trưng, trở nên
mảnh hơn về hương vị. Do ñó, với các vang cần làm chín trong
thùng gỗ, hoặc trong tank không loại cặn lắng, thì không nên sử
dụng phương pháp này.
...........................................................................................
297
...........................................................................................
Cặn tách ra sau khi làm trong theo phương pháp lắng cặn cũng
chiếm khá nhiều. Vì vậy sẽ ñược xử lý bằng diatomit (1 – 1,5 kg
/hL) và lọc chân không với tốc ñộ 1 – 2hL/h/m2. Must thu ñược từ
phương pháp này có ñộ ñục nhỏ hơn 20NTU. Có thể trộn must
này với must ñã xử lý thông thường.
Must rút tự do và must ép từ xác nho phải ñược phối trộn

trước khi bắt ñầu quá trình lên men.
Sau khi làm trong, lượng vi sinh vật của must sẽ giảm, vì vậy
cần phải kiểm tra xem có cần bổ sung nấm men hay không. Nấm
men bổ sung sẽ giúp cho quá trình lên men nhanh hơn.
Cũng nên áp dụng việc khuấy mạnh ñể tạo những bọt khí nổi
lên, sẽ loại bỏ bớt CO2 hòa tan trong dịch lên men – chất có khả
năng ức chế nấm men.
Áp dụng các phương pháp xử lý must khác nhau sẽ có ảnh

hưởng khác nhau ñến chất lượng must.
4.5.5. Kỹ thuật lên men
4.5.5.1. Nạp liệu
Các tank lên men cần ñược làm sạch trước khi cho must ñã
làm trong vào. Lượng must ñược cho vào sao cho tank còn trống
10%, chừa chỗ cho bọt hình thành trong quá trình lên men cồn.
...........................................................................................
298
...........................................................................................
Trước khi nạp liệu cần phối trộn các loại must ñã làm sạch với
nhau. Các cặn của must cần ñược tách riêng. Must phối trộn cho
vào tank phải chưa lên men cồn. Lượng must nào ñã lên men sẽ
cho vào sau khi xử lý SO2.
Must sau khi cho vào tank sẽ ñược xử lý SO2 với hàm lượng
10g/hL, nhằm mục ñích loại bỏ các vi khuẩn và nấm men có hại.
Must cũng ñược ñiểu chỉnh lượng acid và lượng ñường phù
hợp (xem phần 4.3) trước khi lên men.
4.5.5.2. Chuẩn bị nấm men
Cần kiểm soát lượng nấm men sử dụng. Có thể dùng nấm men
tự nhân giống (khoảng 106 tế bào/mL) hoặc nấm men khô (nấm
men thương mại, 10 – 15g/hL) ñể bổ sung vào tank lên men. Lựa
chọn loại nấm men phù hợp. Hiện tại có trên 30 loại nấm men
thương mại có trên thị trường thế giới. Mỗi chủng loại có ñặc tính
riêng, phù hợp với loại nho và loại vang dự kiến sản xuất.
Các nấm men ñược tăng hoạt tính bằng cách cho vào dung
dịch must và nước với tỷ lệ 1:1, trong 20 phút tại 400C. Sau ñó
ñược cho vào tank lên men. Với các tank lên men lớn thì cần có
cánh khuấy ñể trộn ñều hỗn hợp lên men.
...........................................................................................
299
...........................................................................................
Hình 4. 27.Nấm men Saccharomyces cerevisiae dưới kính hiển vi ñện

tử 10000X
4.5.5.3. Sục khí và bổ sung chất hỗ trợ kỹ thuật

ðể ñảm bảo quá trình lên men cho kết quả tốt, cần phải bổ
sung thêm muối ammonium và oxy cho dịch lên men.
Với must có lượng ammonium cation ít hơn 25mg hay ít hơn

160mg nitơ dễ phân giải (gồm ammonium cation và các amino
acid ngoại trừ proline), thì cần phải bổ sung thêm muối
ammonium sulfate. Lượng nitơ dễ phân giải ñược xác ñịnh bằng
chỉ số formol. Lượng ammonium sulfate ñược dùng nhiều nhất là
30g/hL.
Quá trình sục khí cho must sẽ gây nên một số bất lợi, như: mất
hương, ảnh hưởng ñến ñộ màu. Tuy nhiên, nếu không ñủ lượng
khí ñược cho vào thì nấm men sẽ không khởi ñộng ñược và quá
trình lên men sẽ bị nghẽn. Vì vậy phải thực hiện sao cho tối ưu
nhất. Khí ñược cho vào theo hệ thống dẫn khí, trong những ngày
ñầu tiên của quá trình lên men cồn với lượng 2 – 4mg/L, trong
giai ñoạn nấm men ñang phát triển mạnh.
...........................................................................................
300
...........................................................................................
4.5.5.4. Kiểm soát nhiệt ñộ
Trong sản xuất vang trắng truyền thống, quá trình lên men cồn
ñược thực hiện trong các tank lên men dạng nhỏ (thường sử dụng
các thùng gỗ). Các thùng này ñược ñặt tại nơi mát, có nhiệt ñộ
khoảng 12 – 160C. Ít khi nhiệt ñộ vượt quá 22 – 25 0C trong suốt
quá trình lên men.
Hiện tại, rất nhiều nơi sản xuất vang trắng theo quy mô công
nghiệp, với các tank lên men lớn, có hệ thống làm lạnh ñược tự
ñộng hóa. Nhiệt ñộ lên men vang trắng thường ñược giữ ở nhiệt
ñộ khoảng 20 – 230C. Nhiệt ñộ tác ñộng rất lớn ñến sự tạo hương
của vang. Với nhiệt ñộ cao khoảng 28 – 300C, lượng CO2 tạo
thành nhanh, dẫn ñến việc thất thoát hương. Nhưng với nhiệt ñộ
khoảng 180C hay khoảng 23 – 240C thì lại không ñủ ñể có thể tạo
ra nhiều loại hương khác nhau cho vang. Nhiệt ñộ từ 180C trở
xuống thì không thể tạo hương ñặc trưng cho vang.
Việc lựa chọn nấm men giống và thao tác trong công ñoạn xử
lý tiền lên men, cũng có thể thay ñổi phần nào tác ñộng của nhiệt
ñộ.
4.5.5.5. Lên men cồn
Quá trình lên men cồn phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố: trạng
thái và chất lượng của must, lượng ñường, lượng nitơ dễ ñồng
hóa, lượng acid, ñộ ñục, chủng nấm men, sự sục khí, nhiệt ñộ lên
men. Người sản xuất cần phải kiểm tra và ñiều chỉnh tất cả các
...........................................................................................
301
...........................................................................................
yếu tố ñó sao cho phù hợp nhất. Phải rất cẩn trọng khi quá trình
lên men cồn bị nghẽn, lúc này sẽ tác ñộng rất lớn ñến chất lượng
của vang. Quá trình lên men vang trắng không ñược vượt quá 12
ngày ngoại trừ trong trường hợp hàm lượng ñường của must quá
cao.
Tỷ trọng của must phải ñược ño hàng ngày. Khi tỷ trọng còn
0,994 – 0,993 thì cần ño hàm lượng ñường hàng ngày ñể xác ñịnh
ñiểm kết thúc của quá trình lên men cồn. Quá trình lên men cồn
sẽ kết thúc khi lượng ñường khử ít hơn 2g/L với vang khô. Lúc
này sẽ bắt ñầu quá trình lên men malolatic.
Nếu không yêu cầu phải có quá trình lên men malolatic, thì hạ
nhiệt ñộ xuống 120C. ðảo trộn cặn hàng ngày bằng cánh khuấy
hoặc bơm, chú ý không ñược ñể oxy tiếp xúc với vang non. Quá
trình này nhằm giảm tác ñộng khử của cặn nấm men. Sau 1 -2
tuần, cặn ñược tách ra (có những cơ sở sản xuất không tách cặn),
vang sẽ ñược bổ sung thêm 4 -5 g sulfite /hL. Sau ñó sẽ ñược làm
chín và thành trưởng.
4.5.5.4.5. Lên men malolatic

Quá trình lên men malolatic luôn ñược thực hiện trong sản
xuất vang ñỏ. Tuy nhiên, với vang trắng, ñây không phải là quá
trình bắt buộc. Tùy vào người sản xuất mà quyết ñịnh xem có cần
thực hiện quá trình này không.
...........................................................................................
302
...........................................................................................
Ví dụ, vang Chardonay của vùng Burgundy và Chasselas của
Thụy sĩ - là loại vang làm chín mà không loại cặn nấm men,
ñược thực hiện quá trình lên men malolatic sau lên men cồn. Mục
ñích của quá trình này là nhằm giảm lượng acid có trong vang.
Trước khi lên men malolatic, tổng lượng acid của vang non phải
cao hơn 7g/L tính theo H2SO4. Quá trình lên men malolatic còn
có tác dụng ổn ñịnh sinh học cho vang, ví dụ: không ñể xảy ra
quá trình lên men này khi ñã ñóng chai. Lên men malolatic còn
phát triển và làm ổn ñịnh hương cho vang. KHiến cho vang trở
nên hoàn thiện hơn.
Quá trình lên men malolatic nếu ñược thực thi, thì sau khi lên
men cồn cặn ñược giữa lại trong vang non, không ñược bổ sung
sulfite, nhiệt ñộ hạ xuống 16 – 180C. Không ñược cho oxy tiếp
xúc. Trong trường hợp cần thiết phải bổ sung thêm vi khuẩn
thương mại Oenococcus oeni (còn gọi là Leuconostoc oenos) ñể
ñảm bảo hiệu suất lên men (nhất là trong trường hợp bắt buộc
phải sulfite hóa nhẹ sau khi lên men cồn ñể xử lý tạp nhiễm).
Tuy nhiên, có những nhà sản xuất không chấp nhận việc bổ
sung vi khuẩn thương mại, họ không cho sulfite, và cho lên men ở
nhiệt ñộ thấp, quá trình lên men malolatic lúc này có thể kéo dài
hàng năm với các vi khuẩn tự nhiên có trong vang.
Khi vang bắt ñầu bị oxy hóa trong lúc chờ ñợi quá trình lên
men malolatic khởi ñộng, thì sẽ phải bổ sung sulfite với nồng ñộ
...........................................................................................
303
...........................................................................................
2g/hL. Sau ñó bổ sung thêm vi khuẩn thương mại. Quá trình lên
men malolatic kết thúc khi lượng acid malic bị giảm hoàn toàn.
Lúc này, bổ sung thêm 4 – 5g sulfite /hL, giữ nguyên cặn cho ñến
lúc ñóng chai.
4.5.6. Sản xuất vang ngọt không bổ sung cồn
4.5.6.1. Giới thiệu
Hầu hết các vang ngọt ñều là vang trắng. Chỉ có một vài loại
vang ñỏ ñặc biệt hoặc là vang bổ sung cồn như port thì mới có
lượng ñường cao.
Vang ngọt là dạng vang chưa lên men hết, vì vậy vẫn còn chừa
một phần ñường trong vang. Phụ thuộc vào lượng ñường có trong
vang, vang ngọt ñược chia thành ba loại: vang nửa ngọt (semi
sweet) – có lượng ñường nhiều nhất là 20g/L, vang ngọt (sweet)
có lượng ñường khoảng 20g/L, và vang siêu ngọt (syrupy sweet
hay liquoreux) có lượng ñường trên 36g/L.
Phương pháp sản xuất vang nửa ngọt và vang ngọt gần giống
như sản xuất vang trắng khô ñã ñược giới thiệu ở phần trên. Tuy
nhiên quá trình lên men ñược cho dừng lại khi chưa kết thúc hoàn
toàn, ñể còn giữ lại một lượng ñường nhất ñịnh trong vang. ðồng
thời loại nho sử dụng ñể sản xuất phải có ñộ ngọt cao.
Sản xuất vang siêu ngọt thì khác. Do lượng ñường rất cao
không thể hình thành trong quá trình chín tự nhiên của nho. Trong
...........................................................................................
304
...........................................................................................
quá trình sản xuất phải áp dụng các phương pháp ñặc biệt ñể tăng
ñộ ñường trong vang cho nho, như: sấy, ñông lạnh, sử dụng nho
mốc,…
Nho có thể ñược làm khô tự nhiên dưới ánh nắng mặt trời
trong vài tháng, hoặc làm khô nhân tạo trong lò sấy. Quá trình sấy
sẽ tăng lượng ñường cho nho, tuy nhiên lượng ñường lúc này sẽ
nhiều hơn lượng acid. Phương pháp này có thể tăng lượng ñường
trong must lên ñến 400g/L, ñủ ñể sản xuất vang siêu ngọt. Quá
trình sản xuất loại vang này khá khó khăn, và giá thành thì cao.
Nho ñược ñông lạnh và ép lạnh thường sử dụng trong sản xuất
vang băng. Phương pháp sản xuất cũng yêu cầu những ñiều kiện
ngặt ngèo và chi phí cao, vì vậy thường ñược dùng ñể sản xuất
loại vang có chất lượng cao
Dưới tác ñộng của nấm mốc Botrytis cinerea trong ñiều kiện
thời tiết phù hợp thì lượng nước trong nho sẽ giảm, lượng ñường
tăng, lượng acid cân ñối hài hòa. Loại nho này thường ñược dùng
ñể sản xuất dòng vang Botrytis rất nổi tiềng, mang tên của từng
ñịa phương sản xuất ñược loại vang này. ðộ ngọt và sự hài hòa
của vang trong hương vị ñã mang lại tên tuổi cho vang.
...........................................................................................
305
...........................................................................................
4.5.6.2. Sản xuất vang Botrytis
4.5.6.2.1. ðặc tính của nho và vang Botrytis

Botrytis cinerea là loại nấm mốc gây thối thông dụng,
thường có mặt trên các vườn nho.
Hình 4. 28.Nho bị mốc Botrytis cinerea
Hình 4. 29.Mốc Botrytis cinerea
...........................................................................................
306
...........................................................................................
Tuy nhiên ñể sản xuất ra loại vang ngọt tuyệt vời từ loại nho
này, thì ñòi hỏi phải có một ñiều kiện thời tiết thật phù hợp.
Chính vì lượng vang Botrytis sản xuất trên thế giới không ñược
nhiều. Một số vùng nho trên thế giới có thể sản xuất ñược vang
Botrytis như: Pháp (với vùng nho Sauternes-Barsac, Loupiac,
Sainte-Croix du Mont, monbazillac, Anjou), ðức (có vùng nho
Mosselle) và Hungary (với vùng nho Tokaji)
Nho có lượng ñường tương ñương với ñộ cồn tiềm tàng

khoảng 12 – 13%, ñộ pH nhỏ hơn 3,2 trước khi nấm mốc phát
triển. Lúc này quả nho có màu vàng với lớp vỏ dày hơi ngả nâu.
Các sợi tơ nấm bắt ñầu xâm nhập vào trong quả nho, hệ enzyme
của nấm tác ñộng trên lớp vỏ nho. Nho bắt ñầu bị thối, màu ngả
sang nâu. Tuy nhiên, quả nho không bị vỡ ra. Quá trình thẩm thấu
ngược diễn ra trong quả nho và môi trường, do ñiều kiện thời tiết
tác ñộng. Nước trong quả nho bay hơi dần. Nấm mốc bị tiêu diệt
dần. Hiện tượng mốc thối giảm hẳn, nếu ñộ ẩm cao thì lúc này
hiện tượng mốc xám xuất hiện. Nét ñộc ñáo giữa hai hiện tượng
mốc này vẫn chưa ñược phân ñịnh kỹ. Tuy nhiên cần lưu ý rằng,
nếu ñiều kiện môi trường không phù hợp, thì hiện tượng mốc xám
sẽ diễn ra rất mạnh thay thế cho mốc thối, ñiều này gây hại cho
vườn nho. Cần thu hoạch nho trước khi mốc xám bắt ñầu phát
triển. ðồng thời cũng cần phân biệt rõ hiện tượng mốc thối, mốc
xám – do Botrytis và mốc chùm, gây hại nho – do Rhyzopus,
Aspergillus, Mucor, Penicillium….
...........................................................................................
307
...........................................................................................
ðể ñảm bảo quá trình trên diễn ra theo ñúng cách thì phụ
thuộc rất nhiều vào chu kỳ ẩm và nắng của thời tiết khi nho bắt
ñầu chín. Hiện tượng mốc xám xảy ra khi Botrytis cinerea phát
triển trong ñiều kiện ñộ ẩm cao. Quá trình phát triển của mốc thối
yêu cầu nhiều giai ñoạn của thời tiết: sáng có sương ñể ñảm bảo
cho sự phát triển của nấm, chiều nắng ñể làm bay hơi lượng nước
trong quả nho – thời gian diễn ra quá trình này phải liên tục trong
2 – 4 tuần.
Có những vùng nho, khi nho chín, thời tiết mưa nhiều trong
một giai ñoạn ngắn, tạo ñiều kiện cho Botryris cinerea phát triển
mạnh. Sau ñó là thời tiết nắng và khô (ñộ ẩm khoảng 60%), rất
phù hợp cho việc tạo ra loại nho có chất lượng như yêu cầu.
Quá trình mốc phát triển trên mỗi chùm nho và trên mỗi quả
nho là khác nhau. Nho Botrytis sau khi thu hoạch thì cần ñược lựa
chọn kỹ nhằm loại bỏ các chùm nho và quả nho không phù hợp.
Mỗi vùng nho lại có một ñặc ñiểm riêng, tại vùng Sauternes,
Sémillon và Sauvignon cần ñược xén cành và kiểm tra kỹ, nhằm
loại bỏ hiện tượng xâm nhập sớm của Botrytis trên vùng nho.
Việc xâm nhập quá sớm của Botrytis sẽ làm hư hỏng nho.
Có những loại mốc chùm có hại khác cũng phát triển song
song với mốc thối Botrytis. Loại này sẽ làm tăng lượng acid
...........................................................................................
308
...........................................................................................
acetic trong nho. Nếu không kiểm soát kỹ thì mốc xám sẽ phát
triển, gây mùi vị khó chịu như mùi mốc, mùi iode, mùi phenol,…
Do sự bay hơi nước, nên khi lượng nho Botrytis phù hợp hình
thành sẽ làm giảm sản lượng của vườn nho xuống 50% tương
ñương 15 – 25hL/ha phụ thuộc vào chất lượng nho. Lượng acid
trong nho cũng tăng lên, nhưng chậm hơn so với lượng ñường có
trong nho, vì vậy ñộ pH sẽ tăng lên cao hơn so với loại nho tương
ứng ở ñiều kiện sản xuất bình thường là 0,2 ñơn vị.
Botrytis cinerea tạo thành glycerol và acid gluconic từ ñường

có trong nho. Những chất này cũng tạo nên hương vị riêng cho
vang. Vang sản xuất từ nho khỏe mạnh có lượng acid gluconic
vào khoảng 0,5g/L, từ nho mốc thối vào khoảng 1 – 5g/L, từ nho
mốc xám vào khoảng trên 5g/L. Tỷ lệ glycerol:acid gluconic cao
sẽ thể hiện chất lượng tốt hơn của mốc thối.
Enzyme laccase có trong mốc là một enzyme gây oxy hóa .

ðây là một enzyme gây hại lớn hơn tyrosinase ñến các
polyphenol trong vang. Vì vậy cần giảm bớt tác hại của enzyme
này từ khi thu hoạch nho. Ngoài ra, trong quá trình trao ñổi chất
của Botrytis, có nhiều enzyme khác xuất hiện như cellulose,
polygalaturonase, esterase,.. xuất hiện – tạo nên hương vị riêng
cho vang sản xuất từ nho bị mốc thối.
...........................................................................................
309
...........................................................................................
Trong must của nho Botrytis có chứa nhiều glucan, ñiều này sẽ
gây khó khăn cho việc làm trong must và vang trong quá trình sản
xuất.
Một ñặc tính khác của vang sản xuất từ loại nho này là có
lượng acid bay hơi cao do sự hiện diện của vi khuẩn lactic và vi
khuẩn acetic. Chưa kể trong giai ñoạn ñầu của lên men, sự sục khí
là yêu cầu tất yếu ñể khởi ñộng quá trình lên men. Việc này cũng
sẽ làm tăng lượng acid bay hơi có trong vang. Theo một số nhà
nghiên cứu, lượng acid bay hơi hình thành ñược ño và ñược xác
ñịnh theo chiều hướng sau:
- Nếu hàm lượng D(-) lactic nhiều hơn 200mg/L, vang bị bệnh
lactic
- Nếu hàm lượng L(+) lactic nhiều hơn 200mg/L, do quá trình
lên men malolatic gây nên.
- Nếu hàm lượng ethyl acetate nhiều hơn 160mg/L, vang bị tác
ñộng lớn của vi khuẩn acetic.
- Trong trường hợp hàm lượng ba chất trên ít hơn theo số ghi
bên trên, thì lượng acid bay hơi hình thành là do nấm men. Ví
dụ như vang Sauternes có lượng acid bay hơi vào khảong 0,9
– 1,3 g/L tính theo H2SO4 (tương ñương 1,1 – 1,6 g/L t1nh
theo acid acetic) là do nấm men, chứ không phải do vi khuẩn.
...........................................................................................
310
...........................................................................................
Chính vì vậy, các ñiều luật về rượu vang của các nước cũng
cho phép vang Botrytis có hàm lượng acid bay hơi cao hơn so với
các loại vang trắng khác.
4.5.6.2.2. Tách must của nho Botrytis

a. Ép nho
Do tính chất của nho là rất nhạy cảm với các yếu tố môi
trường, vì vậy việc thu hoạch nho cần rất cẩn trọng, tránh cho nho
bị dập nát. Nho ñược thu hoạch hoàn toàn thủ công và ñược lựa
chọn kỹ trước khi thực hiện tiếp các công ñoạn tiếp theo.
Nho ñược ñánh nát và ngâm ñể rút must tự do. Hạn chế các
quá trình cơ học tác ñộng vào nho. Nho không ñược loại cọng khi
xử lý. Tuy nhiên, có một vài nơi loại cọng theo phương thức thủ
công trước khi ép nho. Quá trình ép nho có thể thực thi bằng thiết
bị ép khí nén, ngoài ra cũng có thể dùng thiết bị ép thủy lực dạng
ñứng, hoặc thiết bị ép có hai ñầu di chuyển. Tuy nhiên cần chú ý
ñến lực ép và loại must lựa chọn. Với nho khỏe mạnh, thường lấy
must rút tự do và must của lần ép ñầu; must của lần ép cuối ñược
tách riêng. Với nho Botrytis, must chứa nhiều ñường, tannin và
các inone khác vì vậy rất khó ép. Trong nhiều trường hợp must
chỉ tách ra ñược trong lần ép cuối cùng. Việc phối trộn các loại
must sẽ làm tăng chất lượng và số lượng cho vang, tuy nhên cần
rấn cẩn trọng trong lúc thực thi.
...........................................................................................
311
...........................................................................................
Không nên sử dụng thiết bị ép trục vít liên tục, vì sẽ tác ñộng
quá thô bạo lên nho, dẫn ñến must thu ñược có nhiều cặn và
glucan, sẽ gây khó khăn cho quá trình làm trong sau này.
b. Ép lạnh ñông
Nho ñược ñược qua thiết bị lạnh ñông ở (-)50C - (-)160C, sau
ñó ñược ép bằng thiết bị ép có hai ñầu di chuyển hoặc thiết bị ép
khí nén. Lúc này, chỉ một lượng dịch cùng các chất lựa chọn ñược
tách ra. Must ép theo cách này sẽ có lượng ñường cao hơn, tương
ñương với ñộ cồn tiềm tàng cao hơn. Lượng must ép ra chiếm
khoảng 60 – 80% tổng lượng dịch có trong nho.
Việc áp dụng phương pháp ép lạnh ñông cho nho Botrytis sẽ

rất phù hợp khi ñiều kiện thời tiết bị thay ñổi giữa chừng không
như mong muốn. Lúc này phương pháp ép lạnh ñông sẽ giúp tăng
lượng ñường cho nho Botrytis mà không cần phải ñợi ñến khi
hoàn tất quá trình mốc thối ngoài vườn nho. Tất nhiên, hương vị
cũng bị thay ñổi phần nào.
ðể tăng lượng dịch ép, sau khi ñông lạnh có thể ñể rã ñông sau
ñó mới ép, như vậy, quá trình ép sẽ dễ dàng hơn. Thực thi phương
pháp này với nho sau khi bị mốc Botrytis tác ñộng, và ñã có ñủ
thời gian ñể nước bay hơi cũng như chịu các tác ñộng khác từ
nấm mốc. Lúc này do lượng các chất hòa tan tăng cao, nên việc
ép nho khá khó khăn. Việc sử dụng phương pháp ñông lạnh rồi rã
...........................................................................................
312
...........................................................................................
ñông trước khi ép sẽ giúp cho quá trình ép nho trở nên dễ dàng
hơn cũng như hiệu suất ép cao hơn.
Hệ thống ñông lạnh nho là một hệ thống ñắt tiền và chỉ có thể
sử dụng cho từng lượng nho vừa phải. Tuy nhiên số lượng vang
có chất lượng thu ñược từ nho ñược xử lý theo hệ thống này là
ñiều ñáng ñể quan tâm.
c. Sulfite hóa
Việc sulfite hóa tác ñộng ñến quá trình sản xuất vang như sau:
- Chống lại tác nhân gây oxy hóa là enzyme laccase (ñược tạo
từ Botrytis cinerea).
- Dừng quá trình lên men vài giờ. Mục ñích hỗ trợ quá trình
làm trong loại cặn
- Ức chế sự phát triển của vi khuẩn acetic, loại vi khuẩn thường

xuất hiện rất nhiều trong nho Botrytis. Vi khuẩn này tạo thành
acid bay hơi, gây hại cho vang.
- Ức chế sự phát triển của các vi sinh vật gây hại khác. Sự phát
triển của các vi sinh vật này sẽ dẫn ñến quá trình thất thoát
ñường và tạo ra những chất không mong muốn.
...........................................................................................
313
...........................................................................................
Lượng SO2 cho vào thường vào khoảng > 50mg/L. Tuy
nhiên, chỉ khoảng 40 – 60% SO2 ở dạng liên kết trong vang. Phần
còn lại thường bị oxy hóa thành SO3- .
d. Làm trong và ñiều chỉnh must
Trong sản xuất vang Botrytis, quá trình làm trong là rất cần
thiết, mặc dầu nó có thể làm giảm một phần hương vị của vang.
Tuy nhiên với vang Botrytis, quá trình làm trong lại làm cho
hương vị vang trở nên mềm mại và dễ chịu hơn.
Trong thực tế, việc làm trong must thường sử dụng phương
pháp lắng tự nhiên. Ngoài có thể sử dụng pectinase (xem
4.4.8.1.2), pectinase có tác ñộng gấp 10 lần trên vang Botrytis so
với vang làm từ nho khỏe mạnh khác. Quá trình lắng tự nhiên tại
nhiệt ñộ 00C, trong 3 – 4 ngày ñạt hiệu quả cao (xem 4.4.8.1.3).
Việc sử dụng bentonite trong sản xuất vang trắng theo quy mô
công nghiệp ñạt hiệu quả nhất ñịnh. Tuy nhiên với các vang thành
trưởng trong thùng gỗ hoặc làm chín cùng với cặn nấm men thì
thường không nên sử dụng. Vì vậy, việc sử dụng bentonite chỉ
ñược dùng khi thật cần thiết (xem 4.4.8.1.4). Với vang ñã thành
trưởng, trước khi ñóng chai khoảng vài tháng, và nếu protein
trong vang không ở trạng thái ổn ñịnh có thể sử dụng bentonite.
Sau khi làm trong, ñộ ñục trong must phải cao hơn so với must
từ nho khỏe mạnh. Must từ nho khỏe mạnh có ñộ ñục là 100 –
...........................................................................................
314
...........................................................................................
200NTU, trong khi ñó must từ nho Botrytis phải có ñộ ñục là 500
– 600NTU hoặc cao hơn một chút.
Theo luật ñịnh, có thể bổ sung thêm ñường (xem 4.4.9.1) hoặc
ñiều chỉnh lượng acid trong must (xem 4.4.9.2), trước khi khởi
ñộng quá trình lên men. Quá trình ñiều chỉnh này sẽ không ñược
sử dụng nếu ñem lại sự mất ổn ñịnh cho vang.
Việc bổ sung thêm muối amoni thường ñem lại hiệu quả tốt
cho quá trình lên men cồn. Có thể sử dụng khoảng 10 – 15g
ammonium sulfate / hL hoặc 25 – 40mg NH4+/L.
Bổ sung thêm 50mg thiamine/hL cũng giúp cho quá trình lên
men ñược tốt hơn và ñồng thời hạn chế việc SO2 khử nhóm
carboxyl của các acid keton (như acid pyruvic, acid α-
ketoglutanic) trong quá trình tàng trữ vang.
Trong trường hợp, trên cùng một vùng nho, sản xuất cả vang
từ nho khỏe mạnh và vang Botrytis, thì lúc này, việc bổ sung một
lượng cặn lấy từ must của nho khỏe mạnh sau khi lắng trong,
chuyển sang must của nho Botrytis – sẽ làm giảm việc hình thành
acid bay hơi. Lượng cặn sử dụng sẽ vào khoảng 2 – 4 lít cặn cho
1 thùng gỗ (khoảng 1 – 2%). Dịch cặn sử dụng nên ñược sulfite
hóa, chưa lên men, và ñược lưu trữ ở nhiệt ñộ thấp.
...........................................................................................
315
...........................................................................................
4.5.6.2.3. Quá trình lên men
Sử dụng nấm men thương mại với hàm lượng 2,5g/hL dịch
nhân giống. Nấm men ñã ñược hoạt hóa bằng dịch must có bổ
sung NH4+.
Dịch nấm men ñược cho vào tank lên men vào ngày thứ hai
của quá trình lên men cồn với hàm lượng là 2% trên tổng số must
dự kiến lên men.
Vang Botrytis ñược sản xuất theo phương pháp truyền thống
với các thùng lên men bằng gỗ có kích thước nhỏ. Việc sục khí
cho các thùng lên men sẽ ñược tiến hành vào quá trình mà nấm
men bắt ñầu phát triển ổn ñịnh. Việc sục khí không phải vào thời
ñiểm phát triễn mãnh liệt của nấm men sẽ làm giảm lượng acid
bay hơi hình thành. Nhiệt ñộ lên men ñược giữ ở 20 – 240C.
Khi ñộ cồn và ñạt khoảng 13 + 3, 14+ 4, 15+5 tùy theo loại

vang và ñộ ngọt của must (trong ñó ví dụ 13 + 3 = ñộ cồn chính
thức là 13, và 3 là ñộ cồn tiềm tàng trên cơ sở của lượng ñường có
trong must), thì lúc này cần ngừng quá trình lên men cồn ñể ñảm
bảo tỷ lệ ñường có trong vang.
Cần rút bớt nấm men ra khỏi thùng lên men (mọi quy trình ñều
phải ñảm bảo ñể vang không tiếp xúc với oxy). Sau ñó bổ sung
SO2 vào vang với hàm lượng 20 – 30g/hL. Sau vài ngày cần kiểm
tra lại lượng SO2 tự do, nếu ñạt 60mg/L thì phù hợp ñể tàng trữ.
...........................................................................................
316
...........................................................................................
Trong trường hợp không ñạt lượng SO2 tự do như yêu cầu thì cần
bổ sung thêm.
4.5.6.2.4. Làm chín và ổn ñịnh vang Botrytis

Quá trình làm chín vang diễn ra vài tháng ñến vài năm trong
thùng gỗ và vài năm trong chai. Hương vị của vang trở nên ñằm
lại, hài hòa và cân bằng. Vang Botrytis có chất lượng ñược làm
chín 12 – 18 tháng trong thùng gỗ, ñôi khi có thể ñến 2 năm hoặc
hơn.
Trong trường hợp xuất hiện mối nguy về vi sinh, thì các thùng
gỗ sẽ ñược tưới nước mát, ñể rửa sạch. Sau ñó dùng nước nóng
800C ñể thanh trùng. Sau khi thanh trùng sẽ phải bổ sung SO2 sao
cho lượng SO2 tự do ñạt khoảng 60mg/hL. Sau ñó tàng trữ ở nhiệt
ñộ thấp khoảng 100C.
Trong trường hợp vang bị ñục thì sẽ phải sử dụng bentonite ñể

xử lý.
4.5.7. Sản xuất vang băng
Vang băng là một loại vang tráng miệng nổi tiếng ñược làm từ
nho ñóng băng ngoài vườn nho ở nhiệt ñộ khoảng (-) 7 – (-)80C.
Các quả nho bị ñông lạnh, tuy nhiên ñường và các chất rắn hòa
tan trong nho không bị ñông lạnh, chỉ có nước bị ñông lại. Chính
vì vậy, dịch thu ñược có hàm lượng ñường rất cao.
...........................................................................................
317
...........................................................................................
Trong trường hợp vang băng, quá trình ñóng băng xảy ra trước
quá trình lên men và không bị tác ñộng của Botrytis cinerea và
các loại nấm mốc khác.
Vang băng nổi tiếng nhất là vang Eiswein của ðức và vang
băng của Canada. Ngoài ra một số vùng khác cũng sản xuất vang
băng như: USA, Áo, Croatia, Czech, Ý, Slovakia, Hungary, Úc,
Pháp, New Zealand và Israel.
4.5.7.1. Loại nho
Loại nho ñược sử dụng chủ yếu ñể sản xuất vang băng là
Riesling và Cabernet Flanc (nho ñỏ). Ngoài ra còn sử dụng các
loại khác như: nho trắng: Seyval Blanc, Chardonay, Kerner,
Chenin blanc, Pinot Blanc, Ehrenfelser,…; hoặc nho ñỏ Merlot,
Pinot Noir, Cabernet Sauvignon,..
Vang băng làm từ nho trắng có màu vàng nhạt hoặc vàng sáng
khi còn trẻ, khi ñủ ñộ chín sẽ chuyển sang màu vàng hổ phách
ñậm. Loại làm từ nho ñỏ có màu ñỏ tía sáng, hoặc màu hồng như
rosé.
Có một vài nơi tại Canada, sản xuất vang nổ dạng vang băng.
Loại vang này mang các tính chất của vang nổ, tuy nhiên hương
vị ñầy ñặn và có ñộ ñường cao, cân bằng với ñộ acid phong phú.
...........................................................................................
318
...........................................................................................
4.5.7.2. Sản xuất
Vang băng sản xuất nho bị ñóng băng tự nhiên, ñòi hỏi ñiều
kiện khí hậu ñóng băng. Ở Canada ít nhất phải là −8 °C (17 °F) và
ở ðức ít nhất là −7 °C (19 °F). Thời ñiểm ñóng băng ngay sau khi
nho vừa chín. ðiều ñó có nghĩa là nho sẽ bị treo ngoài trời vài
tháng trước khi thu hoạch. Nếu ñộ lạnh không ñủ, nho sẽ bị hư
thối. Nếu quá lạnh, sẽ không tách ñược nước nho như mong
muốn. Thời gian chờ thu hoạch kéo dài sẽ dẫn ñến việc sản lượng
nho bị thất thoát do ñộng vật hoặc rơi rụng. Quá trình xử lý nho
trước lên men cũng rất cực khổ, người sản xuất phải làm việc
trong ñiều kiện giá lạnh, không ñược sưởi ấm.
Chính vì vậy, phương pháp làm lạnh nhận tạo ñã ra ñời. Trong
ñó nho ñược ñông lạnh và ñược xử lý bằng phương pháp nhân
tạo. Lúc này sẽ không còn treo nho hàng tháng như phương pháp
tự nhiên.
Lượng ñường cao trong must làm chậm lại quá trình lên men.
Quá trình lên men thường diễn ra hàng tháng với chủng nấm men
thương mại ñược bổ sung vào.
Sản lượng vang sản xuất không nhiều, vì vậy có giá thành khá
cao, và thường ñược phân phối trong những chai có thể tích nhỏ
khoảng 375mL, 200mL ñôi khi chỉ có 50mL
...........................................................................................
319
...........................................................................................
4.5.7.3. ðặc ñiểm của vang
Lượng ñường trong vang băng vào khoảng 180 – 320 g/L,
lượng acid toàn phần trên 10g/L, vì vậy tuy lượng ñường cao,
nhưng vị vẫn rất cân ñối. Hương vị có ñộ ñầy ñặc trung bình, tuy
nhiên lại có hậu vị kéo dài. Mang mùi thơm của ñào, lê, mơ khô,
mật ong, cam quit, sung, táo xanh,… phụ thuộc vào chủng loại.
Ngoài ra còn có loại mang mùi hương của trái cây vùng nhiệt ñới
như dứa, xoài, vải,… nhất là vang trắng.
Vang băng thường có ñộ cồn thấp từ 6 – 13%, phụ thuộc vào

nơi sản xuất.
Vang băng có thể uống khi còn trẻ, và cũng có thể ñể thành
trường lâu ngày. Do lượng ñường và acid cao nên vang băng có
thể ñể hàng năm sau khi ñóng chai.
4.6. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT VANG NỔ
ðặc trưng của vang nổ là có một lượng CO2 tạo nên áp lực
nhất ñịnh trong chai và tạo nên hiện tượng sủi bọt – tính chất rất
riêng của vang.
Có rất nhiều phương pháp sản xuất vang nổ, tuy nhiên có thể
chia làm hai loại chính:
- Vang nổ có CO2 tạo thành từ quá trình lên men tự nhiên

trong các thùng chứa.
...........................................................................................
320
...........................................................................................
- Vang nố có lượng CO2 ñược nạp vào theo phương thức
nhân tạo.
Champagne hay vang nổ ?
Trên thị trường Việt Nam ta thường hay thấy loại vang mà ta
thường gọi là “champagne”, còn “vang nổ” thì hầu như ít người
gọi. Tuy nhiên, trên thực tế, Champagne là tên một cùng tại Pháp.
Vang sản xuất tại ñây ñược gọi là Champagne, và ñây cũng là nơi
khởi nguồn việc sản xuất ra loại vang có những bọt khí lấp lánh.
Chính vì vậy, tại Pháp và các nước thuộc cộng ñồng châu Âu, chỉ
cho phép gọi là champagne với vang có bọt khí ñược tạo ra từ quá
trình lên men tự nhiên và ñược sản xuất từ nho của vùng
Champagne. Còn tại các nước khác, cho phép gọi là champagne
với các loại vang có bọt khí ñược tạo ra từ quá trình lên men tự
nhiên (không bổ sung carbonic nhân tạo). Tại Mỹ, những vang
mà người sản xuất gắn cho cái tên “champagne” thường lại có
chất lượng kém hơn “sparkling” – vang nổ. Có lẽ việc ñặt tên lúc
này chỉ là ñể dễ tiêu thụ hơn.
Các phương thức sản xuất chính:
- Phương pháp champenoise - phương pháp truyền thống.

ðược sản xuất theo công nghệ của người Pháp. Tuy nhiên,
theo khái niệm của Mỹ, thì ñó là phương pháp mà vang ñược
lên men trong chai, và ñể khi bán vẫn là chai ñã ñược sử dụng
ñể lên men.
...........................................................................................
321
...........................................................................................
- Phương pháp “transfer” - phương pháp chuyển chai. Vang
sau khi lên men lần hai sẽ ñược chuyển sang chai khác ñể loại
bỏ nấm men.
- Phương pháp “Charmat” – phương pháp công nghiệp. Vang

ñược sản xuất trong tank kín. Sau khi quá trình lên men lần
hai kết thúc thì sẽ ñược chiết chai, quá trình chiết chai dưới sự
kiểm soát về áp suất.
Các bước chính trong công nghệ sản xuất vang nổ:
- Giai ñoạn 1: must ñược ép, có hương vị trái cây, ñộ acid cao,
lượng polyphenol thấp. Cần ngăn chặn: quá trình oxy hóa,
quá trình trích ly các hợp chất phenol, và quá trình tạo thành
acid acetic. Toàn bộ quả nho ñược ép trực tiếp.
- Giai ñoạn 2: Chuẩn bị vang nền:
o Must ñược lên men, thành vang có ñộ cồn khoảng 10 –

11%. ðược bổ sung ñường nếu cần.
o Quá trình lên men cồn với nấm men tự nhiên, chỉ bổ sung
thêm nấm men thương mại khi thật cần thiết.
o Quá trình lên men malolatic thường sử dụng vi khuẩn

thương mại.
- Giai ñoạn 3: Phối trộn. Nếm thử và phối trộn các loại vang.
Làm ổn ñịnh vang
...........................................................................................
322
...........................................................................................
- Giai ñoạn 4: Tạo CO2. Theo phương pháp vi sinh vật là bổ
sung thêm ñường và nấm men ñể hình thành quá trình lên
men tạo CO2 cho vang. Quá trình này trong sản xuất vang nổ
ñược gọi là lên men lần 2.
- Giai ñoạn 5: Loại bỏ cặn nấm men. Hoàn thiện vang về ñộ

ngọt, ñộ chua, và ñộ ổn ñịnh.
- Giai ñoạn 6: ðóng chai.
4.6.2. Sản xuất vang nổ theo phương pháp truyền thống
Vang nền sử dụng trong sản xuất vang nổ có ñộ cồn vào

khoảng 11% vol., sau khi lên men lần hai trong chai thì ñộ cồn
cuối sẽ cao hơn, tuy nhiên vẫn dưới 13% vol.. Vang nền có lượng
acid cao ñể ñảm bảo ñộ cân bằng cho tính chất của vang sau này.
Trong quá trình ép nho ñể sản xuất vang cần chú ý không
ñược ngâm vỏ, vì sẽ tạo vị chát và mùi thảo mộc cho vang. Nho
cần ñược lựa chọn kỹ trước khi sản xuất. Các quả hư thối cần
ñược loại bỏ, ñể ñảm bảo tỷ lệ nho hư thấp nhất. Nho ñược vận
chuyển trong các thùng nhỏ, khoảng 45 – 50kg/lần, nhằm tránh bị
dập nát.
4.6.2.1. Ép và tách must
Nho ñược ép ngay sau khi thu hoạch, chứ không ñánh nát nho.
Mỗi ñợt ép kéo dài khoảng 4 tiếng. Hai loại thiết bị ép thường
ñược sử dụng:
...........................................................................................
323
...........................................................................................
Thiết bị ép thủy lực trục ñứng. ðộ dày của nho bỏ vào thiết bị
không ñược vượt quá ñộ dầy 80 – 90 cm. Tốc ñộ ép chậm, nhằm
tránh ñánh nát nho. Chú ý tách riêng must của từng lần ép
Thiết bị ép khí nén trục ngang. Loại thiết bị này có thể ép nho
với tốc ñộ chậm và không làm ảnh hưởng ñến chất lượng must
thu ñược. Tuy nhiên cần phân loại riêng từng giai ñoạn ép ñể ñảm
bảo chất lượng loại must sử dụng.
4.6.2.2. Làm trong và lên men cồn
Must cần ñược làm trong ngay sau khi ép và trước khi lên
men. ðầu tiên bổ sung khoảng 5 – 8g sulfite /hL, và ñể cặn lắng
tự do. Có thể cho thêm pectinase vào must ñể tạo ñiều kiện keo tụ
và ổn ñịnh must. Có một vài nơi cho thêm tannin (5g/hL) nhằm
kết keo tụ cho các protein không ổn ñịnh. Bentonite cũng có thể
ñược sử dụng cho quá trình làm trong, nhưng không ñược dùng
quá 30 – 50g/hL. Ngoài ra có thể dùng gelatin kết hợp với silica
gel ñể làm trong vang.
Theo phương pháp truyền thống, quá trình lên men cồn ñược
thực hiện trong các thùng gỗ sồi. Nhiệt ñộ của hầm chứa rượu vào
khoảng 15 – 200C. Quá trình lên men cồn kết thúc khi lượng
ñường khử còn ít hơn 2g/L. Việc bổ sung ñường ñược quyền thực
hiện trước khi lên men cồn, tuy nhiên chỉ ñược bổ sung sao cho
lượng cồn hình thành không vượt quá 10 – 11%.
...........................................................................................
324
...........................................................................................
Ngày nay, có những nơi lên men trong tank bằng hợp kim.
Tuy nhiên vẫn phải ñảm bảo các ñiều kiện như trên.
4.6.2.3. Lên men malolatic
Champagne là loại vang dễ chịu, mang hương vị trái cây,

lượng acid thường ở mức 6g/L tính theo H2SO4.
Quá trình lên men malolatic tạo nên hương vị dễ chịu cho
vang khi không còn acid malic. ðể ñảm bảo cho quá trình lên
men malolatic ñược khởi ñộng ñúng thời gian, thì cần phải bổ
sung thêm vi khuẩn thương mại (chương 5..). Vang non hình
thành sau quá trình lên men malolatic.
Trong trường hợp không muốn khởi ñộng quá trình lên men
malolatic, thì sẽ bổ sung thêm SO2, sao cho lượng SO2 tự do sẽ >
10mg/L.
...........................................................................................
325
...........................................................................................
4.6.2.4. Lên men lần 2 trong chai – phương pháp
truyền thống
Hình 4. 30. Sơ ñồ lên men vang nổ lần 2 theo phương pháp truyền
thống (Ribéreau -Gayon P, 2006)
4.6.2.4.1. Chuẩn bị
Vang non cần ñược làm trong, loại cặn. Có thể sử dụng
isinglass (1,5 – 2,5 g/hL) hoặc gelatin (4 – 7g/hL) với tannin (2 –
4g/hL) hoặc không dùng tannin. Chỉ dùng tannin khi vang non
chứa nhiều protein không bền vững có khả năng gây cặn. Cũng có
thể sử dụng một lượng vừa phải bentonite ñể làm trong vang.
...........................................................................................
326
...........................................................................................
Có thể phối trộn vang non từ các vùng nho khác nhau ñể tạo
thành vang có tính chất mới riêng biệt. Chú ý, quá trình phối trộn
phải ñể ở nhiệt ñộ thấp, tránh cho việc tartrate bị kết tủa.
ðôi khi cần phải lọc trước khi chiết chai. Với vang lên men
trong các tank bằng hợp kim thì luôn phải lọc trước khi chiết chai.
Cần bổ sung thêm syrup (nồng ñộ 500g saccharose/L) cho lần

lên men thứ hai này. Lượng bổ sung ñược tính sao cho lượng CO2
hình thành sẽ tạo nên áp lực 5 – 6 bar tại 10 – 120C. Theo lý
thuyết, cứ 20g saccharose /L sẽ tạo thành áp lực 5bar. Như vậy
lượng bổ sung sẽ vào khoảng 20 – 24g saccharose.
Bảng 4. 12.Mối tương quan giữa lượng ñường trong syrup sẽ bổ sung
vào vang nổ và áp lực tạo thành (Valade và Laurent, 2001)
Áp lực tạo thành (bar) Saccharose Glucose + Fructose
0 0
Tại 10 C Tại 20 C (g/L) (g/L)
4,0 5,4 16,0 17,0
4,5 6,1 18,0 19,1
5,0 6,8 20,0 21,2
5,5 7,5 22,0 23,3
6,0 8,2 24,0 25,0
6,5 8,8 26,0 27,6
Trong trường hợp lượng ñường bổ sung khó tan thì phải thêm
1 – 1,5% acid citric nhằm khởi ñộng quá trình thủy phân
saccharose thành glucose và fructose.
...........................................................................................
327
...........................................................................................
Thêm vào vang thiamine và diammonium hydrogen phosphate
([(NH4)2HPO4]) với hàm lượng 0,5 và 100mg/L. Thiamine sẽ là
giảm khả năng ức chế của alcohol tạo thành ñến tế bào nấm men.
Lượng nitơ bổ sung thêm nhằm tạo dưỡng chất cho nấm men (sự
bổ sung này sẽ phù hợp với các vang có lượng nitơ ñồng hóa <
15mg/L).
Bổ sung thêm nấm men thương mại, chủng Saccharomyces

cerevisiae hoặc chủng Saccharomyces bayanus – cần chú ý lựa
chọn chủng nấm men thích hợp, chịu ñược pH thấp (khoảng 2,8)
và ñộ cồn cao (khoảng 8 – 12%) tại nhiệt ñộ 100C, lượng SO2 tự
do > 25mg/L. Nấm men cần phải hoạt hóa trước khi sử dụng.
Lượng nấm men cho vào là 1,5 - 4 x 106 tế bào /mL. Nếu ít hơn
sẽ không lên men hết và lượng ñường sẽ còn sót lại. Nếu nhiều
hơn sẽ lên men quá nhanh và sẽ tạo ra mùi “H2S” trong vang.
Nấm men và syrup cần phải ñược bổ sung trước khi ñóng chai,
hoặc cùng lúc ñóng chai.
Ngoài ra, trong khi ñóng chai cũng cần cho thêm 3g bentonite
/hL hoặc 0,2 – 0,7g alginate/hL vào vang nhằm tạo ñiều kiện
thuận lợi cho việc làm trong vang sau này.
4.6.2.4.2. Lên men cồn lần hai và làm chín

Sau khi chiết chai với các thành phần ñã ñề cập ở trên, các
chai ñược ñóng chặt và ñược bịt bằng khóa nhựa. Loại chai
thường sử dụng là chai 750mL và có vỏ chai dầy hơn loại chai
thông dụng. Các chai ñược ñặt ngang trong các kệ bằng gỗ, nhằm
...........................................................................................
328
...........................................................................................
ñảm bảo cho các chai kín hoàn toàn và diện tích tiếp xúc bề mặt
của lớp cặn nấm men với vang ñược nhiều nhất.
Quá trình lên men kéo dài ít nhất là 50 ngày, ở nhiệt ñộ

khoảng 10 – 150C. CO2 hình thành, tăng dần áp lực trong chai, ức
chế nấm men phát triển và làm chậm dần quá trình lên men. Kết
thúc quá trình lên men lượng nấm men có trong chai lúc này vào
khoảng 1 – 1,5 x 107 tế bào /mL.
Sau quá trình lên men là thời gian thành trưởng và làm chín
của vang. ðây là thời gian mà vang hình thành hương vị ñặc
trưng. Thời gian này kéo dài từ 15 tháng ñến vài năm (3 - 8 năm
hoặc hơn nữa) tại nhiệt ñộ 100C. Trong quá trình thành trưởng,
lượng nấm men còn sống giảm dần. Khoảng sau 80 ngày, lượng
nấm men còn sống ít hơn 106 tế bào/mL. Sau khoảng 9 tháng ñến
1 năm, lượng nấm men còn sống chỉ còn lại vài tế bào.
Khi lượng ñường ở trong dịch lên men giảm dần, các tế bào
nấm men bắt ñầu chuyển hóa năng lượng bên trong tế bào, tạo
thành glycogen. Khi không còn có thể tồn tại ở trạng thái nghỉ,
các tế bào nấm men bắt ñầu chết. Như vậy, yếu tố ñầu tiên dẫn
ñến sự giảm tế bào nấm men chính là lượng chất dinh dưỡng cho
tế bào nấm men suy giảm.
Trong quá trình lên men lần 2, lượng cồn hình thành không
nhiều. Như vậy, quá trình này chủ yếu là ñể sản sinh ra CO2 và
tạo thành các hương vị ñặc trưng của vang nổ. Sau khoảng 60 -
...........................................................................................
329
...........................................................................................
80 ngày, là quá trình lên men lần hai coi như kết thúc. Tiếp theo
là quá trình thành trưởng của vang.
Trong quá trình thành trưởng, diện tích tiếp xúc giữa vang và
cặn nấm men khá lớn. Lượng cặn này là nguốn cung cấp các hợp
chất nitơ, nhất là các amino acid cho vang. Nhiệt ñộ ổn ñịnh trong
quá trình thành trưởng là 100C. Nếu nhiệt ñộ cao hơn, sẽ làm tăng
lượng nitơ phóng thích và làm thay ñổi thành phần các hợp chất
nitơ tự tạo thành trong quá trình thành trưởng.
Sự tự phân của nấm men không chỉ tạo thành các amino acid
mà còn phóng thích ra các oligopeptid. ðây chính là những chất
tạo nên mùi hương “chín” của vang. Ví dụ từ threonine tạo thành
sotolon, từ acid glutamic thành ethoxy – 5 – butyrolactone, từ
phenylalamine thành benzaldehyde, từ methionine thành
vitispirane,..
Sự thay ñổi hàm lượng và loại acid béo và lipid cũng tạo nên
hương vị của vang trong quá trình thành trưởng. Lúc ñầu, lượng
acid béo tăng, nhưng sau ñó lại giảm. Hàm lượng các lipid phân
cực giảm, trong khi ñó các lipid tự nhiên lại tăng. Sự thay ñổi này
sẽ xảy ra liên tục trong ít nhất 11 năm. Các triacylglycerol tích
lũy trong vang có những tác ñộng lớn ñến mùi thơm của vang
trong quá trình chín.
Sự biến ñổi về hàm lượng của ester cũng diễn ra trong quá
trình thành trưởng. Tương tự như khi làm chín các loại vang
thông dụng khác, phần lớn hàm lượng các acetate và ethyl ester
...........................................................................................
330
...........................................................................................
của acid béo sẽ giảm xuống. Trong khi ñó hàm lượng các acid
hữu cơ lại tăng lên.
Sự tương quan giữa kích thước bọt và ñộ bền bọt với sự hiện
diện của các polysaccharide và các protein kỵ nước cũng ñược
xác nhận (Maujean et al., 1990). Các protein dạng colloid tăng hai
ñến ba lần trong một năm. ðiều này tác ñộng ñến tính chất lý hóa
của sự sủi bọt trong vang.
4.6.2.4.3. Loại bỏ cặn nấm men

Trước khi ñóng chai lần cuối cần phải loại bỏ cặn nấm men.
Bước ñầu là phải làm mềm cấu trúc lớp cặn hình thành trong thời
gian dài trong chai. Vì vậy cần phải xoay chai trong khoảng 20
giây. Sau ñó cần quay ngược chai, ñể chai nằm nghiêng trên kệ
hình chữ A, nghiêng theo trục thẳng ñứng là 300, nắp chai nắm
phía dưới. Phải lắc nhẹ chai khoảng hai ñến ba lần trong khoảng 2
ngày. Quá trình lắc chai sẽ làm cho chai nghiêng khoảng 10 – 150
theo chiều thẳng ñứng và xoay tròn nhẹ. Thời gian ñặt chai theo
tư thế này kép dài khoảng 3 – 8 tuần, phụ thuộc vào loại vang và
cấu trúc của các chất có trong vang. Ngày nay, quá trình lắc chai
ñã ñược thực hiện bằng máy, và thường kéo dài khoảng 7 ñến 10
ngày.
ðể loại bỏ cặn, trước kia người ta mở nhẹ nắp chai, lớp cặn
trong chai sẽ thoát ra, và chấp nhận mất ñi vài mL vang. Tuy
nhiên ñôi khi do lượng CO2 quá nhiều sẽ mất ñi nhiều vang và
...........................................................................................
331
...........................................................................................
CO2. Kỹ thuật này không ổn ñịnh và làm thất thoát khá nhiều
vang.
Ngày nay, trước khi loại cặn, toàn bộ chai sẽ ñược lưu trữ
trong phòng lạnh ñể giảm nhiệt ñộ xuống còn 70C. Sau ñó phần
cổ chai ñược làm ñông lạnh bằng cách nhúng vào dung dịch muối
– ñá (ñá – CaCl2 hoặc ñá – glycol) có nhiệt ñộ thấp (khoảng (-)
200C, sao cho cách nắp khoảng 2cm, ñủ ñể bẫy cặn có trong chai.
Nhiệt ñộ thấp sẽ làm tăng khả năng hòa tan của CO2 và làm giảm
vận tốc bắn ra của “nút cặn”. Sau ñó chai ñược ñưa vào thiết bị
ñẩy cặn.
Thiết bị này mở thật nhanh nắp, cho phép phần cặn ñã ñông ñá
bắn ra ngoài. Miệng chai nhanh chóng ñược ñây lại. Lượng dịch
trong chai ñược chỉnh lý sao cho phù hợp (nếu quá ñầy thì lấy bớt
ra, nếu quá ít thì cho thêm vào).
4.6.2.4.4. Hoàn thiện và ñóng chai

Hầu hết các loại vang nổ ñều ñược bổ sung thêm một lượng
syrup nhất ñịnh vào lúc này. Syrup này là dung dịch ñường có
nồng ñộ 60 – 70% hòa tan trong vang trắng có chất lượng cao.
Phụ thuộc vào loại vang mà bổ sung lượng ñường cho phù hợp.
- Champagne “Brut” – không ngọt, có 5 – 15g ñường/L

(khoảng 1 – 1,5%),
- Loại “Extra – sec” có khoảng 12 – 20g/L (1,2 – 2%)
...........................................................................................
332
...........................................................................................
- Loại “sec” có khoảng 20 - 40g ñường /L (2 – 4%). Nếu thiếu
acid thì bổ sung thêm bằng acid citric.
- Nửa ngọt (demi-sec): 30 - 50g/L (3 – 5%)
- Ngọt “doux” : > 50g/L (5%) ñường
Có thể bổ sung thêm sulfite và acid ascorbic (50mg/L) ñể hạn

chế lượng oxy xâm nhập vào trong quá trình ñóng chai.
Sau khi bổ sung ñẩy ñủ các chất hỗ trợ kỹ thuật, các chai vang
nổ sẽ ñược ñóng chai với các nút nhựa ñặc biệt có ràng dây kẽm.
Sau ñó phủ lớp màng giấy thiếc lên nút. Và ñem ñi dán nhãn
trước khi ñưa ra thị trường.
Một số nơi, sau khi ñóng nút, còn ñưa lại hầm tàng trữ thêm từ
1 – 3 tháng, nhằm làm ổn ñịnh vang và ổn ñịnh nút chai. Sau ñó
mới phủ giấy thiếc và dán nhãn.
Quá trình dán nhãn cũng dùng một loại keo ñặc biệt, có khả
năng chống nước, nhằm tránh tác ñộng của nước và hơi nước có
thể ảnh hưởng ñến nhãn trong quá trình sử dụng vang.
4.6.3. Các phương pháp lên men khác
4.6.3.1. Phương pháp chuyển chai
Mục ñích của phương pháp này là làm tăng hiệu quả những ưu
ñiểm của quá trình lên men lần hai, trong sản xuất vang nổ trong
những chai nhỏ với quá trình làm chín kéo dài. Phương pháp này
ñược phát triển từ những năm 1940.
...........................................................................................
333
...........................................................................................
Nấm men Vang nền Syrup
Phối trộn Các chất hỗ trợ
Chiết chai, ñóng nắp
Lên men trong chai / Làm chín
Chuyển chai
Tank lên men
Lọc
Tank chuẩn bị cho ñóng chai
Chiết chai, ñóng nắp
Hình 4. 31.Sơ ñồ sản xuất vang nổ theo phương pháp chuyển chai
Như thông lệ, sau khi quá trình lên men lần hai trong chai ñể
ngược kết thúc, các chai vang ñược làm ñông phần cổ chai, và
ñược xả cặn ở cổ chai. Tuy nhiên việc này sẽ làm thất thoát vang,
cũng như gặp phải những bất lợi nhất ñịnh nếu kỹ năng xử lý việc
xả cặn không ñược tốt.
Trong phương pháp chuyển chai, khi mà quá trình lên men lần
hai và quá trình làm chín vang nổ kết thúc, vang ñược lọc và ñược
chuyển sang chai khác. Phương pháp này ñược thực thi cụ thể
như sau:
...........................................................................................
334
...........................................................................................
- Sau lên men lần hai, vang ñược chuyển vào tank làm từ hợp
kim. Quá trình chuyển vang cũng như toàn bộ vùng trống
trong tank ñược ñảm bảo không tiếp xúc với không khí bằng
cách nạp ñầy CO2.
- Làm lạnh vang xuống (-) 50C bằng hệ thống trao ñổi nhiệt ở
trong tank. Việc này sẽ làm cho CO2 hòa tan tốt hơn trong
vang.
- Phối trộn vang.
- Nếu cần bổ sung thêm syrup, acid,.... thì cần bổ sung ngay
vào lúc này. Sau ñó ñể yên vang vài ngày.
- Lọc vang ñể loại bỏ nấm men. ðóng chai
- Trong suốt quá trình xử lý luôn luôn ñể vang ở nhiệt ñộ thấp,

dưới áp lực của CO2, ñể ñảm bảo lượng CO2 không thoát ra
từ vang.
Phương pháp này ñem lại nhiều ưu ñiểm như:
- Giảm sức lao ñộng thủ công trong việc xoay và ñảo chai.
- Việc bổ sung thêm các chất vào vang dễ dàng và ñồng nhất
hơn.
- Có thể phối trộn vài loại vang sau khi lên men lần hai với
nhau.
- Quá trình làm lạnh vang tạo nên sự ổn ñịnh lạnh, bảo ñảm
cho việc ổn ñịnh acid tartaric không bị kết tủa và ñảm bảo cho
...........................................................................................
335
...........................................................................................
quá trình lọc nấm men ñược tốt hơn, giúp cho vang có ñộ
trong tuyệt vời.
Phương pháp chuyển chai không ñược phép xử dụng tại vùng
Champagne. Vì dù gì ñi nữa thì vang sản xuất theo phương pháp
truyền thống vẫn có hương vị ñặc trưng hơn. Phương pháp
chuyển chai, dù làm cẩn thận ñến mấy thì vẫn có một lượng nhỏ
oxy xâm nhập vào trong quá trình thao tác. Chưa kể ñến việc xử
lý vang trong vùng CO2 công nghiệp thì không thể tránh khỏi việc
CO2 công nghiệp cũng hòa tan một phần trong vang. Cuối cùng,
quá trình lọc cũng sẽ làm thay ñổi chất lượng của bọt hình thành.
4.6.3.2. Phương pháp Charmat
Cả phương pháp truyền thống lẫn phương pháp ñảo chai ñều
chỉ có thể sử dụng ñể làm ra những sản phẩm vang nổ có chất
lượng cao từ những vang nền có chất lượng ñược làm chín dài
ngày với lớp nấm men có trong chai.
Quá trình làm chín dài ngày sẽ làm cho sản phẩm trở nên ñắt
tiền, không phù hợp với giới bình dân – người tiêu thụ chủ yếu.
Vì vậy, phương pháp Charmat ra ñời, nhằm sản xuất ra loại vang
rẻ hơn từ những loại nho kém chất lượng hơn. Phương pháp
Charmat ra ñời từ năm 1907 bởi Charmat (Charmat, 1925)
Hình 4.32 là sơ ñồ của hệ thống sản xuất vang Charmat cải

tiến, với quá trình lên men lần hai trong tank hợp kim kín hoàn
toàn. Các lạoi vang nền ñược trộn với nhau và ñược chuyển vào
...........................................................................................
336
...........................................................................................
tank lên men lần 2 (C), nấm men (A) ñược bổ sung, syrup (B)
ñược bổ sung. Tank lên men (C) ñược thiết kế với hệ thống nhiệt
ñể ñảm bảo cho nhiệt ñộ lên men luôn ở mức 20 – 250C. Khi áp
lực CO2 hình thành trong tank tăng lên ñến 5bar, quá trình lên
men lần 2 ñược kết thúc bằng cách hạ nhiệt ñộ và bổ sung một
lượng nhỏ sulfite. Lúc này vang ñược chuyển sang tank làm lạnh
(D), và giữ ở (-) 50C trong vài ngày (10 – 15 ngày) ñể ổn ñịnh
lạnh.
Hình 4. 32.Sản xuất vang nổ theo số lượng lớn: A. Tank nhân giống
nấm men; B. Tank bổ sung ñường, C. Tank lên men lần 2, D. Tank làm
lạnh, E. Tank chuẩn bị ñóng chai, F. Thiết bị nén khí, G. Hệ thống làm
lạnh, H. Lọc, I. Chiết và ñóng chai (Ribéreau -Gayon P, 2006)
...........................................................................................
337
...........................................................................................
Sau ñó vang ñược lọc bằng thiết bị lọc (H) và ñược chuyển
sang tank (E), tank (E) ñược nối với hệ thống chiết chai. Quá
trình chiết chai ñược thực hiện trong một hệ thống chuyên dụng
(I), ñược ñảm bảo bởi CO2 (F), nhằm ngăn chặn sự thoát khí của
vang vổ.
Việc sản xuất theo số lượng lớn sẽ không ñảm bảo chất lượng
của vang nổ như là phương pháp truyền thống và phương pháp
chuyển chai. Một phần là vì diện tích tiếp xúc của vang với nấm
men trong thời gian làm chín tĩnh không ñược nhiều như là trong
chai nhỏ. Rồi phải kể ñến chất lượng nho sử dụng ñể sản xuất
cũng như là tốc ñộ sản xuất cũng tác ñộng ñáng kể ñến chất lượng
của vang nổ. Trong phương pháp Charmat, với việc bổ sung nấm
men và khuấy men trong quá trình lên men, tốc ñộ lên men ñược
ñẩy nhanh. Tuy nhiên ñiều này cũng ảnh hưởng ñến hương vị của
vang.
Thành công của hệ thống này là ñem ñến loại vang ổn ñịnh về
chất lượng (dù không tốt như phương pháp khác, nhưng ổn ñịnh
hơn) và ñảm bảo ñược nhiệt ñộ của quá trình lên men.
Phương pháp Charmat ñem lại thành công với vang nổ rõ rệt
nhất là tại những vùng có khí hậu nóng. Tại ñây, khó có thể sản
xuất vang nổ theo phương pháp truyền thống. Vì vậy, phương
pháp này ñã giải quyết ñược những bất lợi của yếu tố thời tiết ñến
quá trình sản xuất.
...........................................................................................
338
...........................................................................................
4.6.4. Vang nạp CO2
Việc nạp CO2 cho vang ñể sản xuất vang nổ là phương pháp rẻ
tiền nhất. ðó cũng là ưu ñiểm duy nhất của phương pháp này.
Vang sử dụng ñể sản xuất thường là loại vang có chất lượng tốt,
nhằm tránh các ảnh hưởng không có lợi của CO2 ñến vang nổ sau
này.
Dù cho vang sản xuất theo phương pháp này thường không
ñược xem là loại vang nổ có giá trị. Tuy nhiên, vang nổ cũng
mang những hương vị riêng của vang ñược phối trộn ban ñầu và
hầu như ít thay ñổi hương vị ñó.
Như vậy, trong sản xuất vang nổ dạng nạp CO2 sẽ không có
tác ñộng của vi sinh vật trong lên men lần hai, do không tồn tại
quá trình này.
Sau khi phối trộn các loại vang, cần bổ sung thêm các chất hỗ
trợ kỹ thuật như ñường, acid,… ñể tạo ra vị vang như mong
muốn. Sau ñó làm lạnh và nạp CO2. Cuối cùng ñem ñi chiết, ñóng
chai và dán nhãn.
4.6.5. Sản xuất vang nổ từ vang rosé hay vang ñỏ
Thông thường, các vang nổ ñược sản xuất từ nho trắng hoặc
nho ñỏ nhưng xử lý như nho trắng. Tuy nhiên, cũng có nơi sản
xuất vang nổ dạng vang rosé hoặc vang ñỏ, nghĩa là có màu rosé
hoặc màu ñỏ và có những tính chất của các vang này.
...........................................................................................
339
...........................................................................................
Mặc dầu vậy trong quá trình xử lý nho ñỏ ñể làm vang nền cho
sản xuất vang nổ thường không ngâm quá lâu ñể tránh lượng
tannin chiết xuất ra quá nhiều. ðồng thời, cần thực hiện quá trình
lên men malolatic ñể làm mềm vị của vang.
Với vang nổ rosé có thể sản xuất từ vang nền là rosé hoặc từ
vang nền phối trộn giữa vang ñỏ và vang trắng, từ ñó có màu như
rosé. ðồng thời thường ñược sản xuất theo phương pháp tank lớn,
dạng công nghiệp.
Vang nổ dạng rosé hoặc vang ñỏ thường là vang ngọt và có

lượng CO2 thấp khoảng từ 7 – 9 g CO2/L. (Trong khi ñó, lượng
CO2 thông thường của các vang nổ khác vào khoảng 12g CO2/L).
4.6.6. Sự sủi bọt trong vang nổ
Khi vang nổ ñược rót ra ly, một lớp bọt hình thành. Như ñã
ñược nhận xét tại nhiều nơi tiêu thụ, khi lớp bọt yếu thì chất
lượng của vang kém. Vang tốt là vang có lớp bọt nhỏ li ti, nhưng
tách biệt, tạo thành các hình cầu. Vang có lớp bọt bao gồm các
bọt lớn, thường không hấp dẫn vì chúng thường biến mất rất
nhanh. Quá trình sủi bọt cũng mang theo hương thơm của vang
ñến người thưởng thức.
Bọt có trong vang nổ phụ thuộc vào lượng CO2 hòa tan trong
vang. Khi lắc mạnh chai, lượng CO2 này sẽ tạo thành các bọt nhỏ
li ti. ðộ bền của các bọt này phụ thuộc vào lượng protein có trong
vang. Khi mở chai, phụ thuộc vào quá trình xử lý trước khi mở
...........................................................................................
340
...........................................................................................
(nhiệt ñộ, áp suất), mà sẽ có tiếng nổ phát ra và nắp chai sẽ bung
ra. Chính vì vậy loại vang có CO2 mới ñược ñặt tên là vang nổ.
Tính chất của lớp bọt này thể hiện theo ba ñặc ñiểm:
- Khả năng tạo bọt: khả năng này thể hiện khi rót vang ra ly
ở một ñộ cao nhất ñịnh. Lúc này, lớp bọt ở dạng nhìn thất
ñược chứ không phải ở dạng hòa tan.
- ðộ dầy của lớp bọt, ñược tính trong ly.
- ðộ bền của lớp bọt là thời gian tính từ khi lớp bọt xuất
hiện và ổn ñịnh trong ly, ñến khi lớp bọt biến mất.
Khả năng tạo bọt và ñộ bền của bọt phụ thuộc chủ yếu vào
hàm lượng protein có trong vang. Trong ñó phải kể ñến
glycoprotein (có trong nho) ñã có tác ñộng lớn ñến sự hình thành
bọt, làm tăng ñộ dính của các màng bọt với nhau và giảm sự tách
bọt. Các protein của nấm men tuy không có tác dụng mạnh như
protein từ thực vật, nhưng ñây lại là loại protein hiện diện rất
nhiều trong vang nổ. Vì vậy nếu tính về tổng tác ñộng của loại
protein này ñến chất lượng của bọt hình thành thì cũng rất lớn.
ðộ dầy của bọt giảm dần theo thời gian làm chín. Tuy nhiên
thay vào ñó là ñộ bền của bọt lại tăng lên.
Việc xử lý vang bằng than hoạt tính hay bentonite làm giảm
lượng protein có trong vang. Vì vậy ñây cũng là nguyên nhân
ñáng kể gây làm giảm ñộ bền của bọt. Ngược lại, nếu xử lý vang
...........................................................................................
341
...........................................................................................
bằng gelatin kết hợp với silicagel hoặc tanin thì sẽ tăng ñộ bền
của bọt.
Sự nổ mạnh khi mở nắp chai hoặc hiện tượng trào bọt khi rót
vang là kết quả của chuỗi phản ứng dây chuyền. Khi có một tác
ñộng cơ học mạnh trong lúc mở chai hoặc khi rót vang sẽ tạo ra
một lượng năng lượng tự do làm yếu liên kết giữa CO2 và nước.
Việc phá vỡ lực van der Waal sẽ cho phép các phân tử CO2 tạo
thành các bọt mới. Khi các bọt này ñạt ñến một kích cỡ nhất ñịnh,
nó sẽ không tiếp tục nhận CO2 và vỡ ra rồi biến mất. Tiếp tục như
vậy, các bọt mới hình thành. Do nguồn năng lượng tự do này chỉ
là tạm thời, vì vậy sự trào bọt chỉ là giai ñoạn ngắn.
Các bọt nhỏ bền cũng có khả năng tạo nên sự nổ. Khi lắc nhẹ
chai, sẽ tạo nên một lượng bọt nhỏ trong chai. Phần lớn các bọt
này nổi lên trên bề mặt của vang và vỡ ra. Có một vài bọt có thể
làm cho CO2 thoát ra. Mặc dầu vậy, sự thất thoát này không ñáng
kể, nó phụ thuộc vào ñộ bền của bọt và áp suất bề mặt vang. Sau
khi mở chai, các bọt này sẽ trào lên trên bề mặt. Tiếng nổ từ hiện
tượng này chỉ diễn ra nhỏ và nhanh.
Tiếng nổ cũng có thể là kết quả của các bọt nhỏ không thật
bền. Các bọt này hình thành sau khi lắc chai mạnh. Việc này sẽ
làm hình thành khá nhiều bọt không bền, và giải phóng CO2. ðiều
này sẽ gây nên tiếng nổ lớn khi mở chai.
...........................................................................................
342
...........................................................................................
4.7. SẢN XUẤT VANG PHA CỒN
Vang pha cồn là loại vang có hàm lượng cồn cao. Thông
thường ñể tăng hàm lượng cồn trong vang người ta thường sử
dụng loại cồn chưng cất từ vang thông dụng, hoặc từ vang sản
xuất từ must ép không ñạt chất lượng cho sản xuất các loại vang
tiêu thụ trên thị trường. Hương vị của vang pha cồn ñược phân
chia theo từng nhóm phụ thuộc vào tính chất của vang. Do hương
vị của vang pha cồn khá mạnh vì vậy thường ñược sử dụng như
rượu khai vị hoặc làm món tráng miệng. Tại một số nước thường
ñánh thuế với loại vang pha cồn khá cao.
Vang pha cồn nằm chủ yếu trong hai loại:
- Vang ñược bổ sung brandy hoặc cồn thực phẩm trong thời
gian lên men.
- Vang ngọt ñược bổ sung must cô ñặc hay mistelle và brandy

hay cồn thực phẩm
Trong cả hai trường hợp lượng cồn tiềm tàng tự nhiên từ nho ít
nhất là 12%, và sau khi lên men phải ñạt ít nhất là 4%. Việc bổ
sung cồn giữa quá trình lên men sẽ làm dừng quá trình lên men,
và vẫn giữ lại một phần ñường tự nhiên từ nho. Ngoài ra lượng
cồn bổ sung cũng làm tăng hàm lượng cồn trong vang và làm ổn
ñịnh vang.
Hầu hết các loại vang pha cồn nổi tiếng ñã có lịch sử từ 2
-3 thế kỷ. Trong ñó phải kể ñến Sherry có nguồn gốc từ Tây Ban
...........................................................................................
343
...........................................................................................
Nha, Port từ Bồ ðào Nha, Marsala từ Sicily, Madeira từ quần ñảo
Madeira, Vermouth từ miền bắc Ý.
Quy trình sản xuất một số loại vang pha cồn sẽ ñược giới
thiệu sau ñây.
4.7.1. Sherry và các loại vang có tính chất như Sherry:
Sherry là loại vang pha cồn mà trong quá trình sản xuất sau
khi lên men cồn có tác ñộng sinh học với các chu kỳ tiếp xúc với
không khí tạo thành lớp flor của nấm men (nấm men hình thành
lớp màng – còn gọi là hoa rượu). Sherry ñược tăng ñộ cồn bằng
cách sử dụng Brandy ñể cho thêm vào. ðộ cồn của Sherry ñạt từ
15 % trở lên.
Trong tiếng Anh và tiếng ðức, loại vang này ñược gọi là
Sherry. Tiếng Tây Ban Nha gọi là Jerez. Tiếng Pháp gọi là Xérès.
4.7.1.1. ðặc ñiểm của quá trình sản xuất
Thông thường chỉ sử dụng nước nho ép lần một cho sản xuất
sherry. Nước nho ép lần hai chỉ dùng ñể lên men loại rượu mà sau
ñó ñem chưng cất lấy cồn, hoặc làm các loại rượu kém phẩm chất.
Trong sản xuất Sherry cần chú ý ñến quá trình bổ sung cồn.
Must có ñộ cồn tiềm tàng khoảng 12 – 14%, lượng acid

khoảng 2 – 3g/L tính theo H2SO4 (khoảng 3 – 4,5 g/L tính theo
acid tartaric).
...........................................................................................
344
...........................................................................................
ðể làm giảm pH (tăng acid tổng) thường sử dụng calcium
sulfate. Với hàm lượng khoảng 2g CaSO4(2H2O) /L sẽ giảm ñược
0,2 ñơn vị pH. Quá trình này còn giúp cho các chất rắn lơ lửng
tách ra nhanh hơn, và màu của vang tươi hơn. Ngoài ra cũng có
thể bổ sung acid tartaric với hàm lượng max. là 1,5g/L.
Sử dụng SO2 phải rất cẩn thận và hạn chế ñể không ảnh hưởng
ñến quá trình hình thành lớp flor (hoa rượu).
Quá trình lên men sẽ tạo ra loại vang trắng, khô có ñộ cồn
khoảng 11 – 12%. Ngay sau khi lên men là quá trình bổ sung cồn.
Tùy theo phương thức bổ sung cồn mà ta có các loại sherry khác
nhau:
Loại vang có hương vị ngon và thơm nhất sẽ ñược sử dụng ñể

sản xuất fino hoặc amontillado. Loại vang này sẽ ñược bổ sung
brandy ñến ñộ cồn khoảng 15 – 15,5%, sau ñó ñược cho vào
thùng gỗ và ñể từ 1- 3 năm (cho phép không khí tiếp xúc bề mặt
rượu). Với ñộ cồn khoảng 15% của fino, thành tế bào của nấm
men bị thay ñổi, tạo thành lớp màng nấm men mỏng (hoa rượu -
flor) trên bề mặt vang. Vang chỉ bị oxy hóa nhẹ bởi sự phát triển
mạnh của nấm men ñã hạn chế quá trình này
Loại vang có hương vị nặng và ñậm hơn sẽ ñược bổ sung

brandy ñến ñộ cồn khoảng 17,5 – 18%, nhằm ngăn chặn flor phát
triển, lúc này vang sẽ bị oxy hóa mạnh.
...........................................................................................
345
...........................................................................................
4.7.1.2. Hệ vi sinh vật
ðây là loại vang thành trưởng dài ngày với lớp nấm men tiếp
xúc trong vang. Vang sau khi bổ sung lượng cồn thích hợp sẽ
ñược thành trưởng trong các thùng gỗ sồi. Trong quá trình thành
trưởng, lớp flor sẽ phát triển trên bề mặt các loại vang có ñộ cồn
khoảng 15 – 15,5%. Lớp flor này hình thành bởi nấm men có từ
quả nho hoặc có sẵn trong thùng gỗ. Các nấm men này thuộc về
họ Saccharomyces. Martinez et al., (1997) ñã phân tích hệ vi sinh
vật của flor và tìm thấy các chủng sau:
74% Saccharomyces cerevisiae beticus
14% Saccharomyces cerevisiae montuliensis
8% Saccharomyces cerevisiae cheresiensis
0.3% Saccharomyces cerevisiae rouxii
3% là các loại khác như: Pichia, Hansenela, và Candida.
Tuy nhiên, với các loại flor từ các nơi sản xuất khác nhau sẽ
có tỷ lệ vi sinh vật khác nhau.
4.7.1.3. Hệ thống solera
Không như các vang khác sherry có luật ñịnh riêng và không
ghi năm sản xuất. Sherry ñược phối trộn qua nhiều phân ñoạn
khác nhau với các loại rượu có ñộ tuổi khác nhau; ñược ñồng hóa
và lưu trữ trong thùng gỗ sồi qua các thời gian khác nhau. Các
thùng sherry mới ñược xếp phía trên các thùng chứa sherry của
...........................................................................................
346
...........................................................................................
năm trước. Các thùng ở dưới cùng cũ nhất, với các phần vang ñã
sử dụng cho ñóng chai, sẽ ñược thay thế bởi các sherry mới hơn
của các thùng phía trên. Cứ như vậy tiếp diễn. Phương pháp phối
trộn như vậy ñược gọi là hệ thống solera. Quá trình sản xuất theo
phương pháp solera ñã ñưa tên gọi solera trở nên quen thuộc.
Kết cấu của hệ thống solera:
Hình 4. 33.Kết cấu một dạng hệ thống solera (Ribéreau -Gayon P,

2006)
Hình trên miêu tả một dạng của hệ thống solera. Các thùng
vang ñược xếp theo hàng ngang. Mỗi hàng ngang chứa ñầy một
loại vang (cùng ñộ chín, cùng thời gian thành trưởng). Dãy thùng
dưới cùng chứa loại vang cũ nhất, dãy thùng trên cùng chứa loại
vang trẻ nhất. Trong suốt quá trình thành trưởng vang ñược phối
trộn từ từ. Vang ñủ tuổi ñược rút ra, vang mới ñược cho vào.
Ví dụ: hệ thống trên có ba dãy thùng chứa vang. Sáu thùng

dưới cùng chứa 720L vang sẽ ñem ñi ñóng chai. Thay thế 720L
...........................................................................................
347
...........................................................................................
ñó là 720 L vang của 5 thùng thuộc dãy thùng thứ nhất (criadera
1) sẽ ñược chuyển xuống, với phương thức chia ñều vang của mỗi
thùng cho từng thùng bên dưới, nghĩa là mỗi thùng dưới cùng sẽ
nhận 24L vang của mỗi thùng bên trên (24L x 5 thùng =
120L/thùng). Và tiếp theo là 720L vang của 4 thùng thuộc dãy
thứ hai (criadera 2) sẽ ñi xuống dãy thứ nhất, với phương pháp
phối trộn tương tự, nghĩa là mỗi thùng của hàng thứ nhất sẽ nhận
36L vang của mỗi thùng ở hàng thứ hai (36L x 4 thùng =
144L/thùng) . Các thùng của dãy thứ 2 này sẽ ñược bổ sung vang
mới.
Hình 4.34. Sơ ñồ sản xuất fino, amontillado, oloroso sherry.

Các phần trống chiếm 20% thể tích thùng. (Jackson, R. S., 2000)
Trong thực tế, hệ thống solera lớn hơn nhiều, có thể có vài
trăm thùng cho một hệ thống. Hệ thống phối trộn ñược chia thành
từng nhóm 12 – 18 thùng.
Vang ñược phối 3 – 4 lần một năm. Thể tích phối trộn phụ
thuộc vào loại và ñộ chín của vang. Tổng lượng vang ñược rút ra
từ hệ thống solera mỗi năm phụ thuộc vào ñộ tuổi trung bình của
vang.
Tùy vào loại gỗ sồi sử dụng ta cũng có hương vị khác nhau

của sherry. Vì vậy sherry của mỗi nước ñều có những ñặc trưng
riêng. Tùy theo từng loại mà tỷ lệ các sherry trong quá trình phối
trộn là khác nhau, từ 5 – 30% của mỗi thùng. Như vậy, trong mỗi
chai rượu ñều có một lượng sherry ñược làm chín kỹ hơn. Sherry
...........................................................................................
348
...........................................................................................
ñược làm chín và thành trưởng trong hệ thống solera ít nhất là 3
năm.
Hình 4. 35.Hệ thống solera (photo Carlos Tejero)
Sau khi ñóng chai, sherry có thể sử dụng ñược liền. Và như
các loại vang khác, nên bảo quản ở nơi mát và tối. Các chai ñựng
sherry thường không ghi ngày sản xuất. Tuy nhiên, nếu ñể ý, sẽ
thấy nhãn phía sau của chai có một hàng khoảng 4 – 5 số với chữ
L bắt ñầu. Ví dụ: 7005: số 7 = 2007; 005 là ngày thứ 5 của 365
ngày = tháng 1 ngày 5. Với 5 chữ số , ví dụ 00507: số 07 = 2007;
005 là ngày thứ 5 của 365 ngày = tháng 1 ngày 5
Các loại rượu mang tính chất tựa như sherry ñược sản xuất tại
các nơi khác nhau. Hầu hết các loại sản xuất tại các vùng không
thuộc châu Âu có vị rám, mầu caramel và gần giống với madeira,
ñồng thời luôn có vị ngọt.
...........................................................................................
349
...........................................................................................
4.7.1.4. Fino
Trong sản xuất fino, sử dụng cồn chưng cất từ vang có nồng
ñộ khoảng 95%, phối trộn với sherry lâu năm theo tỷ lệ 50:50
thành hỗn hợp miteado, ñể ổn ñịnh 3 ngày sẽ có dung dịch phối
trộn. Dùng miteado ñể làm tăng lượng cồn trong vang trẻ. Với
lượng cồn ñược bổ sung ñến 15 – 15,5%, sẽ hình thành lớp flor.
Lớp flor phủ trên mặt vang sẽ bảo vệ vang trong quá trình lưu trữ
trong các thùng rượu, làm chậm quá trình oxy hóa. Quá trình oxy
hóa diễn ra chậm và sẽ tạo thành lượng aldehyde và acetal, tạo
nên hương vị của vang fino. Vang sản xuất theo cách này ñược
fino sherry. Quá trình làm chín bao gồm cả quá trình pha trộn một
cách trình tự. Những thùng chứa trên cùng không ñược ñổ ñầy
(trống 20% thể tích), nhằm tạo ñiều kiện cho flor phát triển. Sau
khoảng 5 năm, rượu sẽ ñạt mức cồn khoảng 16 – 17%. Không
giống như phần lớn các loại rượu khác fino sherry ñiển hình lại
không ngọt, dù ñể cho xuất khẩu. Chúng có màu vàng óng lạt,
mang hương hoa hồ ñào.
Fino là một trong những loại sherry tinh tế nhất và nên sử

dụng ngay trong năm ñược ñóng chai. Một khi ñã mở chai, thì
nên sử dụng hết là tốt nhất. Trong trường hợp cần lưu lại thì phải
ñóng nắp, ñể trong tủ lạnh và ñể ñược 1 tuần.
Một số loại fino sherry thông dụng:
- Jerez Fino: ñược làm từ nho của vùng Jerez, Tây Ban Nha –
nơi có khí hậu biển nóng ấm. Khí hậu nóng mùa hè ñã làm
...........................................................................................
350
...........................................................................................
cho lớp flor mỏng hơn, do ñó fino sherry tại ñây cũng bị oxy
hóa nhiều hơn và có hương vị mạnh hơn so với các fino
sherry khác.
- Puerto Fino: làm từ nho của vùng có khí hậu biển mát lạnh
(vd: El Puerto de Santa Maria), lớp flor trở nên dầy hơn, vị
rượu chua hơn.
- Manzanilla là loại sherry nhạt màu nhất trong tất cả các loại
fino sherry, có hương vị tươi hơn. ðược sản xuất từ nho của
các vùng lạnh hơn so với hai loại fino trên. Vì vậy lớp flor
hình thành cũng dầy hơn, có khả năng ngăn cản sự tiếp xúc
của vang với không khí cao hơn.
- Manzanilla Pasada: ñược làm chín và thành trưởng khoảng 7

năm, lớp flor bắt ñầu biến mất, tuy nhiên hương vị vẫn chưa
chuyển thành Amontillado.
- Manzanilla Amontillada, thời gian thành trưởng lên ñến 12

năm, có chất lượng gần như Amontillado.
- Manzanilla Olorosa: có chất lượng gần với oloroso, do thời

gian làm chín kéo dài.
Fino sherry thường ñược làm lạnh ñến 7 – 10 C trước khi sử

dụng trong bữa ăn. Tại Tây Ban Nha thường sử dụng với các món
mặn hoặc hải sản.
...........................................................................................
351
...........................................................................................
4.7.1.5. Oloroso
Khi tăng lượng cồn trong vang lên 18% và làm ấm, các vi sinh
vật ngưng hoạt ñộng, và ta có oloroso sherry. Oloroso sherry là
loại Sherry ñược oxy hóa nhiều nhất. Do không có lớp floc ñể bảo
vệ trên bề mặt và ñược pha trộn từng phân ñoạn. Vì vậy, loại rượu
này có mầu ñậm, tính cay, nhiều aldehyde, glycerin và có hương
hoa hồ ñào, nhưng lại không có hương vị tươi mát do lớp flor
nấm men tạo nên như fino. Sản phẩm cuối thường có ñộ cồn vào
khoảng 21% và ñược bổ sung thêm các chất ngọt.
Oloroso thường ñược sử dụng làm rượu nền cho rất nhiều loại
sherry ngọt trên thị trường, vd. Bristol cream.
Một số loại Oloroso thông dụng:
- Oloroso del Puerto: làm từ nho của vùng có khí hậu biển mát
lạnh (vd: El Puerto de Santa Maria)
- Manzanilla Olorosa: (xem 4.7.1.4)
- Cream sherry, Amoroso, Brown sherry: một số loại oloroso

ngọt
- East India sherry: loại sherry ngọt, ñược làm chín trong ñiều
kiện nóng, ẩm – thời tiết nhiệt ñới.
Oloroso khô (dry) ñược làm lạnh ñến 12 – 140 C, trước khi sử
dụng trong bữa ăn, thường dùng với oliu, quả sung, thịt ñỏ,
phomai. Cũng có thể cho ñá vào khi sử dụng
...........................................................................................
352
...........................................................................................
Oloroso ngọt ñược làm lạnh ñến 12 – 140 C, trước khi sử dụng
trong bữa ăn, thường dùng sau bữa ăn như món tráng miệng.
Oloroso là một trong những loại sherry ñược làm chín lâu năm
dưới tác ñộng của quá trình oxy hóa. Vì vậy sau khi ñóng chai,
vẫn có thể ñể ñược lâu. Một khi ñã mở chai, một số hương vị sẽ
bị giảm. Trong trường hợp cần lưu lại thì phải ñóng nắp, ñể trong
tủ lạnh và ñể ñược 2 tháng.
4.7.1.6. Amontillado
Amontillado sherry ñược bắt ñầu quá trình sản xuất như một
fino, nhưng lại có quá trình thành trưởng như oloroso.
Vang ñược bổ sung cồn như fino, lớp nấm men hình thành ñã
ngăn chặn sự tiếp xúc của rượu với không khí. Lúc này, các thùng
rượu bắt ñầu ñược phân loại. Các thùng mà có lớp nấm men
không ñạt chuẩn hoặc ñược chọn có chủ ý ñể làm amontillado.
Lượng cồn ñược bổ sung thêm ñến khoảng 17,5 - 18%. Loại rượu
hình thành có màu ñậm, nhiều hương vị và thường có ñộ cồn cao
hơn fino.
Amontillado thường ñược bổ sung thêm hương vị, tạo thành

mùi hoa hồ ñào tinh khiết. Có một số loại có ñộ ngọt nhẹ.
Amontillado có thể lưu trữ ñược vài năm sau khi ñóng chai.
Sauk hi mở chai, nếu ñóng lại và ñể trong tủ lạnh thì có thể giữ
ñược khoảng 2 tuần.
...........................................................................................
353
...........................................................................................
Amontillado thường ñược sử dụng làm rượu khai vị với oliu,
hạnh nhân hoặc với phomai, hoặc với các loại thức ăn như thỏ
hoặc gà.
4.7.1.7. Cream sherry
Khi bổ sung thêm nước quả cô ñặc, ta có cream sherry. Loại

cream sherry còn gọi là de facto amaroso sherry xuất hiện ñầu
tiên tại thị trường Anh. Amoroso sherry có vị ngọt ñậm, có màu
từ vàng hổ phách ñến nâu ñậm. Sắc màu tối ñến từ các chất màu
họ melanoid, hình thành trong quá trình cô ñặc nước quả. Thường
hay sử dụng Amontillado ñể làm Cream sherrry.
4.7.2. Port và các loại vang có tính chất như Port:
Port ñược làm từ vang ñỏ và ñôi khi là vang trắng, là loại rượu
bổ sung cồn có xuất xứ từ Bồ ðào Nha. Must có ít nhất là 11% ñộ
cồn tiềm tàng (trung bình là 12 – 14%), ñược bổ sung 9 – 10g
SO2/hL, và có thể bổ sung thêm acid nếu cần.
4.7.2.1. Xử lý nho và lên men
Theo truyền thống, nho sau khi ñánh nát ñược ngâm trong các
bồn bằng granite cao khoảng 80cm, sức chứa khoảng 2,5 – 110
hL. Nho sẽ ñược ñược tiếp tục dẫm ñều sau vài giờ, liên tục cho
ñến ngày thứ ba của quá trình ngâm. Lúc này, quá trình lên men
cồn cũng diễn ra song song. Quá trình lên men cồn làm thay ñổi
dịch nho ñến tỷ trọng nhất ñịnh thì bắt ñầu bước xử lý tiếp theo.
Must ñược tách ra khỏi hỗn hợp lên men.
...........................................................................................
354
...........................................................................................
Ngày nay, quá trình ñánh nát, tách cọng và ngâm nho diễn ra
trong tank hở hoặc kín ở nhiệt ñộ 300C, kèm theo ñó là hệ thống
bơm ñảo và khuấy trộn. Lao ñộng thủ công ñược giảm thiểu. Chất
lượng must ñược kiểm soát chặt chẽ. Sau khi ñộ cồn ñạt mức 4 –
5%, must lên men ñược tách ra. Thường sử dụng thiết bị ép khí
nén hoặc thiết bị ép có hai ñầu chuyển ñộng ñể tách must. Sau ñó
các loại must ñược lọc trong rồi tiến hành quá trình bổ sung thêm
cồn.
4.7.2.2. Bổ sung cồn và thành trưởng
Quá trình lên men trong must bị làm ngưng lại khi bổ sung
thêm một lượng brandy (thường chứa khoảng 77 – 78% vol
alcohol), nhờ vậy ñã giữ lại ½ lượng ñường nho tự nhiên. Trong
quá trình bổ sung cồn, từng phần must ép ñược cho từ từ vào
must rút tự do. Lượng must ép này chứa nhiều tannin và chất
màu.
Phương pháp sản xuất ñã ñưa nồng ñộ cồn của Port lên ñến 18
- 20% và lượng ñường khoảng 10%. Quá trình thành trưởng tiếp
theo ñã tạo ra các loại Port khác nhau. Cũng giống như Sherry,
Port ñược pha trộn bởi các loại vang của các năm khác nhau, sau
ñó ñược ñể cho trưởng thành (làm chín) trong thùng gỗ sồi có thể
tích 5 – 6hL, từ 3 – 4 năm. Sự pha trộn các loại vang khác nhau
cũng tạo nên các hương vị khác nhau của Port. Một số loại Port
mang tính ñặc trưng của Sherry và vang nổ.
...........................................................................................
355
...........................................................................................
Có hai khuynh hướng tàng trữ Port, có ảnh hưởng ñến tính
chất của Port:
- Rượu ñược thành trưởng trong thùng kín hoặc trong chai, nơi
mà cách ly hoàn toàn với không khí. Màu của rượu sẽ nhạt
hơn, vị mềm hơn và ít tannin. ðây là quá trình làm chín
“khử”
- Rượu ñược thành trưởng trong thùng gỗ, nơi mà có một

lượng oxy nhất ñịnh vẫn cho phép tiếp xúc với rượu – quá
trình làm chín “oxy hóa”. Màu sẽ ñậm hơn, nhiều hương vị
hình thành hơn. ðồng thời do một lượng rượu bị bay hơi, nên
thành phẩm cuối sẽ ñậm ñà hơn và mạnh hơn.
Với các loại Port ñược thành trưởng trong thời gian dài, thì sau
một thời gian, màu sẽ ñậm ñến mức cao nhất có thể phân biệt
ñược, qua thời ñiểm ñó, thì dù ñể lâu hơn, cũng không thấy sự
thay ñổi về màu sắc.
Mặc dầu vậy, vẫn có những miền chuyên sản xuất Port có chất
lượng cao, và chỉ sản xuất vào những năm mà nho có chất lượng
cao. Sau khi trưởng thành khoảng hai năm thì Port ñược ñóng
chai. Lúc này lượng cặn ñáng kể bị loại bỏ. Thông thường sau 10
– 20 năm thì hương vị của Port mới ñược hoàn thiện. Các vùng
chuyên sản xuất Port thì ñóng chai muộn hơn, khoảng sau 5 năm
thành trưởng. Trong thời gian này rượu ñã ñược lắng trong hoàn
toàn. Quá trình này mang lại ñặc ñiểm riêng cho rượu Port của
những vùng này.
...........................................................................................
356
...........................................................................................
Các loại Port trong thùng gỗ ñược phối trộn với một vài loại
vang từ các vùng sản xuất khác nhau. Sự làm chín ñược thực hiện
trong các thùng gỗ sồi nhỏ. Quá trình trưởng thành chưa ñủ ñể
mang hương vị gỗ sồi vào trong rượu, nhưng lại làm chậm quá
trình oxy hóa (các thùng gỗ không ñược ñổ thật ñầy). Sự trung
chuyển giữa các thùng ñược tiến hành nhiều lần, làm tối giản
hương vị gỗ sồi.
Hầu hết các rượu Port thành trưởng ñều có màu hồng ngọc –
Ruby port. Rượu Ruby port ñược thành trưởng 2 – 3 năm trước
khi ñóng chai. Trong sản xuất công nghiệp, sau khi lên men các
Ruby port thường ñược thành trưởng trong các thùng bằng kim
loại không rỉ.
Tawny port (ngăm ñen) là sự pha trộn của các Ruby port có
thời gian làm chín dài (10, 20, 30 ñến trên 40 năm), dẫn ñến việc
mất ñi màu ñỏ sáng của rượu. Các loại Tawny port ngon nhất
ñược ñưa ra thị trường khi có ñộ tuổi trên 10 năm trở lên ở trong
thùng gỗ. Trên nhãn của chai luôn ghi số năm thành trưởng của
rượu (số năm thành trưởng trung bình). Dù vậy, vẫn có những
loại Tawny port không ñắt lắm, ñược tạo thành từ sự pha trộn của
Ruby port với rượu port trắng – trên nhãn của những chai rượu
loại này thường không ghi thời gian thành trưởng trong thùng gỗ.
Rượu port trắng ñược sản xuất từ nho trắng, quá trình thành
trưởng gần như Ruby port, thường là loại rượu khô (dry), nửa
...........................................................................................
357
...........................................................................................
ngọt (semisweet), hoặc ngọt (sweet), có bề ngoài gần giống như
amaroso sherry.
Hình 4. 36.Sơ ñồ sản xuất các loại Port (Barros, 1991)
Loại Port sau khi chín ñược sử dụng liền ñược gọi là colheita
port.
Các loại khác có tính chất gần như Port ñược sản xuất tại một
vài nước khác, như Úc, Nam Phi. Quá trình bổ sung ñộ cồn ñược
sử dụng bởi các loại cồn trung tính. Vì vậy, chúng thiếu hương vị
...........................................................................................
358
...........................................................................................
ñặc trưng của Bồ ðào Nha. Phần lớn Port ñược sản xuất từ Nam
Phi có hương vị gần như Madeira.
Port ñược bảo quản ở nơi mát, tối, có nhiệt ñộ ổn ñịnh ; chai
ñặt nghiêng, nếu sử dụng nút bần; và ñặt ñứng, nếu dùng nhựa
thông dụng.
Port ñược sử dụng sau khi làm lạnh ñến nhiệt ñộ 15-20 C,
Ruby Port thường ñược làm mát hơn. Sau khi mở chai, nếu ñóng
lại bằng nút nhựa thông dụng thì và ñể nơi mát, tối thì có thể lưu
ñược vài tháng ; còn nếu dùng nút bần thì phải sử dụng nhanh khi
có thể.
Một số loại Port cần lắng gạn trước khi dùng. Nhất là các loại
port thành trưởng trong chai. Với các chai khi tàng trữ ñược ñặt
nghiêng thì cần ñể ñứng thẳng lại khoảng 1 – 2 giờ, sau ñó gạn
cặn trước khi dùng.
4.7.3. Madeira:
Madeira là quần ñảo thuộc Bồ ðào Nha. Nơi ñây ñã sản sinh
ra loại rượu có bổ sung cồn ñược gọi theo tên của vùng này là
Madeira.
Quá trình sản xuất bao gồm tác ñộng của nhiệt ñộ cao trong
những chu trình nhất ñịnh trong vài tháng, trong những tòa nhà
(estufa) ñược thiết kế riêng cho việc sản xuất loại rượu này. Mục
ñích là tạo ra ñiều kiện giống như một hành trình dài trên biển với
quá trình làm chín trong thùng gỗ ngang qua các vùng khí hậu
...........................................................................................
359
...........................................................................................
nhiệt ñới. Vang Madeira nguyên thủy thì không có bổ sung thêm
cồn, tuy nhiên việc bổ sung thêm một lượng cồn chưng cất từ nho
sẽ tăng thêm khả năng tồn tại của loại rượu này dưới tác ñộng của
môi trường. Quá trình sản xuất có vận dụng hệ thống solera.
Quá trình bổ sung cồn hiện tại ñối với Madeira ñã nâng ñộ cồn
lên ñến 14 – 18% vol. Sau khi bổ sung cồn, vang non ñược làm
trong bằng bentonite trước khi xử lý nhiệt.
Nhiệt ñộ xử lý rượu Madeira thay ñổi từ 35 – 60 C (100 – 140

F), phụ thuộc vào chất lượng của rượu, với mức nhiệt ñộ thấp hơn
sẽ cho ra sản phẩm tốt hơn. Các Estufa ñược xây dựng bằng ñá và
chia thành các gian nhỏ, nơi ñược ñốt nóng bằng hệ thống khí
nóng nhân tạo. Với mỗi mức nhiệt ñộ, sẽ ñược tăng - giảm từ từ
trong vòng 2 tuần, và lưu trữ ở mức nhiệt ñộ ñó trong 3 tháng,
trước khi chuyển sang mức nhiệt ñộ khác. Thời gian xử lý có thể
từ 8 năm trở lên, phụ thuộc vào vị trí ñặt vang.
Phần lớn hương vị của Madeira hình thành qua quá trình thay
ñổi nhiệt ñộ tại estufa, nơi mà diễn ra quá trình lên men lần hai và
quá trình thanh trùng nhẹ. ðồng thời rượu cũng tiếp xúc một phần
với không khí, dẫn ñến quá trình oxy hóa. Kết quả là loại rượu thu
ñược có màu gần như là Tawny port, mang hương vị ñặc trưng
của Madeira.
Sau khi xử lý nhiệt, vang sẽ ñược chỉnh lý bổ sung lượng cồn

bay hơi và làm tăng ñộ cồn của vang lên 18 – 20%. Sau ñó ñược
làm trong và ñóng chai. Các chai Madeira ñược ñể ốn ñịnh một
...........................................................................................
360
...........................................................................................
thời gian trước khi ñem ra tiêu thụ. Loại Madeira chất lượng kém
nhất cũng phải ñể ổn ñịnh 13 tháng. Loại có chất lượng tốt có thời
gian ổn ñịnh ñến 5 năm sau khi xử lý nhiệt.
Madeira là loại rượu có thể ñể ñược rất lâu. Với những chai ñã
mở có thể ñể ñược cả năm. ðây là loại rượu có những tính chất
rất riêng biệt và hương vị ñược yêu thích hơn những loại rượu sản
xuất tại ñiều kiện nhiệt ñộ cao.
4.7.4. Vermouth:
Năm 1786, Antonio Benedetto Carpano ñã phát minh ra

Vermouth tại Turin, Ý. Ông ñã phối trộn vang trắng với cồn
chưng cất từ vang, các loại hương liệu (khoảng trên 30 loại), và
ñược làm ngọt. Với mục ñích là sản xuất một loại thức uống cho
phụ nữ. Ngay sau ñó Vermouth ñã trở nên rất thịnh hành và lan
tỏa ra toàn thế giới với nhiều chủng loại và cách thức sản xuất
khác nhau. Ví dụ như vermouth Ý có ñộ cồn từ 14 – 18%, lượng
ñường từ 4 – 16% tùy thuộc vào loại vang. Vermouth của pháp có
ñộ cồn thường vào khoảng 18% và lượng ñường vào khoảng 4%.
Trong sản xuất Vermouth tại Ý, người ta thường sử dụng chất

chiết xuất có ñộ cồn cao (khoảng 85%) ñể ngâm – trộn – chiết
xuất các chất từ thảo mộc và gia vị (khoảng 7 – 11g/L). Với các
loại vermouth có màu ñậm, thường là ñược bổ sung màu từ
caramel. Quá trình bổ sung màu ñược thực thi sau khi bổ sung
hương liệu.
...........................................................................................
361
...........................................................................................
Tại Pháp, các thảo mộc và gia vị ñược ngâm – trộn – chiết
xuất (4 – 8g/L) trực tiếp với vang sau khi ñã bổ sung cồn. Quá
trình trích ly không ñược quá 2 tuần.
Sau khi phối hợp các chất hương liệu với vang và cồn, vang
ñược làm chín trong khoảng 4 – 6 tháng. Sau ñó sẽ ñược làm ổn
ñịnh tại (-) 100C trong 10 ngày. Vang ñược lọc và ñược thanh
trùng trước khi ñóng chai.
Một số loại Vermouth thường gặp:
- Cinzano: là tên hiệu vermouth nổi tiếng của Ý. Với các loại:
- Cinzano Rosso: màu ñỏ, ngọt
- Cinzano Bianco: trắng, khô
- Cinzano Extra Dry: khô, với các loại mang hương vị khác
nhau, như: hoa hồng, chanh, cam.
- Gancia Originale: là tên hiệu vermouth của Ý. Có rượu vang

cơ bản làm nền, phối trộn thêm thảo mộc, gia vị, trái cây;
như: ngải ñắng (absinth), long ñờm (gentian), ñại hoàng
(rhubarb), quế (cinnamon), ñàn hương (sandal), cam
(orange),..Có ñộ cồn vào khoảng 14,5%. ðược dùng như rượu
khai vị.
- Martini: là tên hiệu vermouth nổi tiếng của Ý. ðược làm từ 4

thành phần : vang, cồn, ñường và các loại thảo mộc, gia vị.
Có các loại như: Martini Rosso (1863), Martini Bianco
...........................................................................................
362
...........................................................................................
(1910), Martini Extra Dry (1900), Matini Rosato, Martini
D’Oro (1998), Martini Fiero.
- Noilly Prat: là Vermouth trắng, khô, có nguồn gốc từ miền

nam nước Pháp.
Vang ñược thành trưởng trong các thùng gỗ sồi của Canada
trong 8 tháng, trước khi chuyển sang các thùng gỗ sồi nhỏ
hơn và ñược phơi ra nắng, dưới gió và nhiệt ñộ thấp của mùa
ñông. Kết quả là rượu thu ñược khô và có màu gần như sherry.
ðộ cồn khoảng 6-8%.
Các thùng vang này ñược ñưa vào trong hầm rượu, và ñược
nghỉ vài tháng trước khi trộn chung lại với nhau. Một lượng
nhỏ Mistella (nước nho và cồn) ñược cho vào rượu ñể làm
mềm lại, ñồng thời cũng làm tăng ñộ cồn và hương vị của
rượu. Sau khoảng 3 tuần ñồng hóa, khoảng 12 loại thảo mộc
và gia vị ñược cho vào và ñược ñảo trộn bằng tay hàng ngày.
Các loại thảo mộc và gia vị là bí mật của công nghệ, tuy nhiên
có thể nhận thấy hương vị của vài loại như: cúc La Mã
(camomile), vỏ cam ñắng, hạt nhục ñậu khấu, rau mùi
(coriander), ñinh hương (cloes) cúc (centaury)
Ngoài ra còn có Red Noilly Prat, ñược làm từ 30 loại hương

liệu khác nhau, tạo nên màu ñỏ của rượu.
...........................................................................................
363
...........................................................................................
Các Noilly Prat có thể ñược uống riêng hoặc ñược sử dụng
làm coktail. Loại quen thuộc nhất là loại ñược trộn chung với
Gin (1/3 Noilly Prat, 2/3 Gin)
4.7.5. VDN (Vins Doux Naturels) – Vang pha cồn của

Pháp:
4.7.5.1. Tiền xử lý:
Tại Pháp vang pha cồn ñược sản xuất chủ yếu tại một số vùng
ở miền nam nước Pháp. Các loại ñược biết nhiều nhất là:
Banyuls, Rivesaltes, Maury và Muscat. Nho sản xuất có lượng
ñường ít nhất là 252 g ñường /L (tương ñương khoảng 14,5% vol
lượng cồn tiềm tàng).
Nho trước khi sản xuất có hàm lượng ñường vào khoảng 225
g/L. Trong quá trình sản xuất vang trắng VDN, thường không cần
phải ngâm, trừ một số trường hợp ñặc biệt thì ngâm rất nhẹ. VDN
có màu sáng, hương vị trái cây, ñược sử dụng khi còn trẻ. Vang
ñỏ VDN sản xuất từ nho ñỏ. Có xử lý ngâm kết hợp lên men cồn.
Nho sau khi thu hoạch ñược chuyển vào tank, sau ñó bổ sung
thêm 5 – 10g SO2/hL, nhiệt ñộ lên men vào khoảng 300C. Trong
trường hợp bổ sung cồn sau khi tách must, thì thời gian ngâm từ 2
– 8 ngày. Trong trường hợp ngâm 2 – 3 ngày rồi bổ sung cồn, và
tiếp tục ngâm thêm 8 – 15 ngày. Màu của vang rất ñậm do chất
rắn ñược chiết xuất ra khá nhiều trong lượng cồn cao. Loại vang
này cần thời gian làm chín kéo dài.
...........................................................................................
364
...........................................................................................
Nếu không ngâm, sau khi tách must cần ñó bổ sung thêm 5 –
10g SO2/hL. Làm trong must, bổ sung nấm men. Lên men ở nhiệt
ñộ 18 – 250C.
4.7.5.2. Bổ sung cồn (Mutage)
Bổ sung cồn vào must ñang lên men sẽ dừng hoạt tính của
nấm men, tăng khả năng hòa tan của polyphenol trong quá trình
ngâm và tăng khả năng kết tủa của các chất không hòa tan. Thông
thường, brandy hay ñược sử dụng nhất trong trường hợp này.
Việc bổ sung loại cồn sản xuất từ nguyên liệu không phải vang
nho là không ñược phép. Quá trình bổ sung cồn diễn ra từ từ ñể
không tạo sốc cho quá trình lên men.
Khi quá trình lên men cồn chuyển ñổi hơn một nửa lượng
ñường tự nhiên thành cồn thì bắt ñầu bổ sung cồn. Lượng cồn bổ
sung vào khoảng 5 – 10% thể tích must. Must sau khi hoàn tất
quá trình bổ sung cồn, sẽ có ñộ cồn khoảng 15 – 18% vol., và ñộ
cồn tổng ít nhất là 21,5%. ðộ cồn tổng bao gồm ñộ cồn chính
thức và ñộ cồn tiềm tàng. Trong ñó ñộ cồn tiềm tàng là lượng cồn
do lượng ñường khử còn trong vang có khả năng sản xuất:
Lượng ñường khử (g/L) / 16,83 = ñộ cồn tiềm tàng (% vol.)
Như vậy, lượng ñường còn lại trong vang sẽ vào khoảng 59 –
125g/L phụ thuộc vào loại vang dự kiến.
...........................................................................................
365
...........................................................................................
Nồng ñộ must và % cồn bổ sung có sự tương quan như sau:
P
, với P = khối lượng ñường khử (g/L), và α = ñộ polarimeter
α
của ñường (phụ thuộc vào tỷ lệ glucose và fructose).
Trong quả nho, tỷ lệ glucose/fructose (G/F) thường gần bằng

1. Glucose bị phân giải nhanh hơn fructose trong thời gian lên
P
men. Must của vang pha cồn của Pháp có sự tương quan từ (-
α
)1,5 – (-) 3,5 ño tại 150C. Trong trường hợp vang pha cồn nhân
tạo là sản phẩm của vang khô + cồn + saccharose hoặc must cô
P
ñặc (G/F=1) thì sẽ có là (-) 5,23.
α
4.7.5.3. Thành trưởng
Có rất nhiều phương pháp thành trưởng và tàng trữ khác nhau
phụ thuộc vào loại vang sản xuất.
VDN làm từ Muscat ñược bảo quản trong tank cho ñến khi
ñóng chai tại nhiệt ñộ 15 – 170C.
Với vang ñỏ VDN, sau khi lên men, sẽ ñược chuyển sang tank
có thể tích là 6hL, và ñem phơi nắng. Quá trình oxy hóa diễn ra
trong vang sẽ làm cho vang có sắc màu của hổ phách, và có
hương thươm ñặc biệt. Sau ñó vang sẽ ñược làm trong và ổn ñịnh
lạnh.
...........................................................................................
366
...........................................................................................
Một số loại VDN ñỏ và trắng khác ñược làm chín trong thùng
gỗ sồi 225 L tại nhiệt ñộ 15 – 170C trong 30 tháng. Sau ñó ñược
làm trong bằng gelatin và ñem ñi ñóng chai. Vang tiếp tục chín ở
trong chai.
Bảng 4. 13. Thành phần cơ bản của VDN (Brugirard et al., 1991)
Thành phần Giá trị Giá trị trung Giá trị

minimum bình maximum
Cồn thực tế (% vol) 14,8 15 – 17 18,9
Cồn tổng (% vol) 21,5 21,5 – 22,5 23
Tỷ trọng tại 200C 1,010 1,015 – 1,030 1,035
ðường (g/L) 45 70 – 125 150
P/α (150C) (-)1,5 (-)2,0 – (-)2,5 (-)3,5
Tổng chất rắn (g/L) 90 110 – 140 170
Chất rắn giảm (g/L) 18 20 – 26 40
Tro (g/L) 1,4 1,8 – 2,5 3,5
Tro kiềm (g/L K2CO3) 1,3 1,2 – 2,2 3,1
Acid tổng (g/L H2SO4) 2,0 3,0 – 3,5 5,0
Acid bay hơi (g/L H2SO4) 0,15 0,30 – 0,60 Theo luật
pH (200C) 2,90 3,6 – 3,8 4,20
Tannin (chỉ số Folin)
Vang trắng VDN 15 25 – 40 55
Vang ñỏ VDN 20 30 – 50 70
Aldehyde (mg/L) 25 60 – 120 150
Alcohol cao phân tử 50 70 – 90 150
(mg/L)
Glycerol (g/L) 3,0 6,0 – 10,0 12,0
Butylene glycol (g/L) 0,30 0,50 – 0,80 1,20
Acid lactic (g/L) 0,19 0,30 – 0,40 0,63
SO2 tự do (mg/L) 0 0 – 15 20
SO2 tổng (mg/L) Vết 100 – 150 Theo luật
...........................................................................................
367
...........................................................................................
4.7.6. Marsala:
Marsala là rượu vang sau khi sản xuất ñược bổ sung cồn (ethyl
alcohol) – với mục ñích lúc ñầu là tăng thời gian bảo quản. ðược
sản xuất qua hệ thống solera tương tự như Sherry – nhằm quyện
ñều hương vị của rượu. Marsala có màu hổ phách ñậm, ñược bổ
sung từ 16 – 20% cồn. Có nhiều loại Marsala, phụ thuộc vào thời
gian tàng trữ (từ trên 1 năm ñến trên 10 năm)
Thường ñược sử dụng khai vị, giữa món thứ nhất và món thứ
hai. ðôi khi cũng dùng như rượu dessert ở nhiệt ñộ phòng.
Marsala còn ñược dùng nhiều trong nấu ăn: soup Marsala, gà
Marsala,…
4.7.7. Brandy:
Brandy là loại rượu chưng cất từ rượu nho. Brandy ñược sản
xuất ở hầu hết các cơ sở sản xuất vang trên thế giới. Tuy nhiên,
loại Brandy nổi tiếng nhất ñược sản xuất tại miền Tây – Nam
nước Pháp là Cognac và Armagnac.
4.7.7.1. Sản xuất vang nền
Vang nền ñược sản xuất theo phương pháp sản xuất vang trắng
cơ bản. Không nhất thiết phải sử dụng loại nho có hương thơm.
Các loại nho sử dụng trong sản xuất Brandy thường có chất lượng
kém, ñộ chín chưa ñủ, hương thơm ít, lượng acid cao, ñộ ngọt
thấp.
...........................................................................................
368
...........................................................................................
Trong quá trình lên men, cần bổ sung loại nấm men có khả
năng phát triển trong môi trường có ít ñường, ñộ acid cao.
Thường chọn chủng S.bayanus. Trong quá trình lên men nếu
chẳng may tạo ra mùi không ưa chuộng, thì cũng có thể giảm nhẹ
mùi trong quá trình chưng cất. Tuy nhiên cần loại bỏ sự hình
thành acetaldehyde và H2S.
4.7.7.2. Chưng cất
Quá trình chưng cất ñược tiến hành ngay sau khi quá trình lên
men hoàn tất. Nếu ñể trễ hơn thì cần tàng trữ vang ở nhiệt ñộ
thấp. Lên men malolatic không nhất thiết phải thực thi. Nếu xảy
ra quá trình lên men malolatic thì cần phải ñợi sau khi quá trình
lên men này hoàn tất mới chưng cất. Một lượng nhỏ cặn nấm men
còn tồn tại trong vang cũng không ảnh hưởng gì ñến kết quả
chưng cất. Các ester có trong thành tế bào của nấm men sẽ thoát
ra trong quá trình chưng cất, và tạo nên mùi vị ñặc trưng của
vang. Các amino acid có trong cặn nấm men cũng sẽ tăng thêm vị
cho vang.
Tại hầu hết các xưởng sản xuất, ñều sử dụng thiết bị chưng cất
liên tục, do chưng cất nhanh và ñem lại hiệu quả kinh tế. Nhược
ñiểm duy nhất là khó kiểm soát từng phân ñoạn của sản phẩm.
Trong sản xuất Armagnac, thường sử dụng thiết bị chưng cất

dạng cột có khoảng 5 – 6 ñĩa. Sản phẩm thu ñược có ñộ cồn
khoảng 50 – 54%.
...........................................................................................
369
...........................................................................................
Hình 4. 37. Sơ ñồ hệ thống chưng cất Armagnac: 1. Tank chứa vang;

2.Hệ thống làm lạnh; 3.Tiền gia nhiệt; 4.Chuyển vang về cột; 5. Cột
chưng cất; 6. ðĩa chưng cất; 7. Hệ thống gia nhiệt; 4.7. Bẫy thoát vang
dư; 4.8. Ống chuyển hơi (van den Berg và Maarse, 1993)
4.7.7.3. Thành trưởng
Quá trình thành trưởng của brandy ñược thực hiện trong các
thùng gỗ sồi nhỏ, có thể tích khoảng 275 – 350L. Quá trình này sẽ
chuyển ñổi brandy trẻ, còn thô ráp thành thức uống ñằm và mềm
mại. Thời gian thành trưởng thường kéo dài khoảng 5 năm, nhưng
cũng có khi ñến 20 năm. Trong thời gian này, lượng alcohol bị
...........................................................................................
370
...........................................................................................
mất nhiều hơn nước do thẩm thấu qua thành gỗ của thùng lên
men. Thông thường Cognac ban ñầu có lượng cồn khoảng 70%,
sau 12 năm sẽ còn khoảng 60%. Sau thời gian thành trưởng, màu
của rượu lúc này chuyển sang màu vàng. Lignin từ gỗ chuyển vào
rượu rất chậm. Một số chất khác cũng ñi từ gỗ vào rượu như acid
gallic, acid vanillic, acid syringic, furfural, vanillin,
syringaldehyde, sinapaldehyde, coniferaldehyde, 5-
hydroxymethylfurfural, 5-methylfurfural,….
Mặc dầu việc sử dụng thùng gỗ sồi ñem lại hương vị ñặc biệt
cho rượu. Tuy nhiên cũng rất hạn chế sử dụng các thùng còn mới,
do sẽ quá nhiều chất ñi vào, làm ảnh hưởng ñến chất lượng của
rượu.
Sau một thời gian thành trưởng, có thể bắt ñầu phối trộn với
các loại brandy lâu năm. Cũng giống như vang pha cồn, brandy
cũng là một dòng rượu có chỗ ñứng trên thị trường.
4.8. KỸ THUẬT HOÀN THIỆN RƯỢU VANG
Sau khi lên men cồn, vang non chưa trong, ñồng thời hương và
vị chưa ñạt yêu cầu. Trong vang non có chứa rất nhiều các chất lơ
lửng. Vì vậy, quá trình xử lý vang non trước khi làm chín và tàng
trữ sẽ làm ổn ñịnh và hoàn thiện chất lượng của rượu vang sau
này.
Các phản ứng oxy hóa khử trong quá trình làm chín và tàng
trữ vang không chí tác ñộng ñến ñộ chín của vang, mà còn khởi
...........................................................................................
371
...........................................................................................
ñộng chuỗi phản ứng lý, hóa, sinh – tác ñộng ñến ñộ trong của
vang. Thực chất, các quá trình này bắt ñầu cùng với quá trình lên
men. Tuy nhiên vẫn tiếp tục xảy ra ở giai ñoạn tiếp theo cho ñến
khi vang ổn ñịnh.
Kỹ thuật hoàn thiện vang non sẽ bao gồm các công ñoạn sau:
- Kỹ thuật làm trong vang
- Kỹ thuật ñiều chỉnh hương vị của vang
- Kỹ thuật ñiều chỉnh ñộ chín của vang
- Kỹ thuật ổn ñịnh vang
4.8.1. Quá trình tự làm trong, tự ổn ñịnh
Sau khi lên men must ta thu ñược vang non. Vang non tự làm
trong và ổn ñịnh theo thời gian. Quá trình này phụ thuộc chủ yếu
vào hai yếu tố:
Các thành phần có trong vang ñủ khả năng ñể tạo thành vang
trong và có chất lượng ổn ñịnh. ðiều này phụ thuộc loại nho (ñủ
chất lượng) và phương pháp sản xuất phù hợp.
Một vài thành phần trong vang non (như chất chát, loại chất
keo) có ñộ chênh lệch nhất ñịnh, ñộ chênh lệch này ñược xác ñịnh
ngay từ ban ñầu và có tác ñộng nhất ñịnh ñến chất lượng vang
cũng như phương pháp xử lý nho.
...........................................................................................
372
...........................................................................................
Thông thường quá trình chuyển hóa theo quan ñiểm rượu học
diễn ra như sau: từ trạng thái ñồng chất trong nho chuyển sang
dạng keo (colloid), sau ñó từ dạng keo chuyển sang dạng phân tán
và sau ñó là quá trình tự làm trong. Sự phân ñịnh giữa các trạng
thái thường không rõ ràng, vì vậy có những thời ñiểm các trạng
thái tồn tại cùng một lúc. Chính vì vậy, ñịnh kỳ phải kiểm tra
vang và gạn trong vang khi cần.
Xét theo tính chất hóa học, các chất keo có thể là các phân tử
có kích thước lớn như protein, polyphenol,..; hoặc là các dạng
chất keo bị chuyển hóa trong quá trình sản xuất tạo thành muối
kim loại nặng, muối của các acid hữu cơ,.. Tổng lượng chất keo
trong vang vào khoảng 500 – 1000mg/L, có một vài trường hợp
có thể nhiều hơn (ví dụ: vang làm từ nho quá chín hoặc nho có tỷ
lệ bị dập nát nhiều). Trong must luôn có nhiều chất keo hơn vang
non. Một phần chất keo có thể do nấm men tạo thành (khoảng
100mg/L).
Khi trong must có nhiều các chất chát (từ vỏ nho, hạt nho, thân
và lá nho), vang tạo thành có hương vị cứng, nhưng dễ làm trong.
Tuy nhiên, trong thời gian tàng trữ kéo dài (nhiều năm), với sự
oxy hóa mạnh sẽ làm cho vang loại này trở nên khó ổn ñịnh, có
những trường hợp không khi nào ổn ñịnh ñược.
Quá trình tự làm trong diễn ra dưới tác ñộng của lực vạn vật
hấp dẫn, vì vậy bất kể tác ñộng cơ học bất chợt nào cũng có thể
...........................................................................................
373
...........................................................................................
làm ngưng quá trình này. Chính vì vậy ñể thực thi quá trình tự
làm trong và tự ổn ñịnh ñược nhanh và có kết quả ñòi hỏi rất
nhiều yếu tố liên quan:
- Sản xuất từ nho khỏe mạnh, thu hoạch khi nho ñủ ñộ chín
(không ñược ñể chín quá)
- Trong quá trình sản xuất cần tách riêng must ép lần 2 từ xác
nho.
- Cần làm trong must ñúng kỹ thuật.
- Nên sử dụng chất hỗ trợ kỹ thuật như pectinase ñể xử lý must.
- Lên men một cách có ñịnh hướng với sự bổ sung nấm men
phù hợp.
- Lượng ñường có trong must cần ñược lên men hết, ñộ acid
tartaric cao, tỷ trọng nhỏ.
Trong thực tế, quá trình tự làm trong – tự ổn ñịnh vẫn diễn ra
song song với các phương pháp xử lý khác. Nhờ vậy chất lượng
của vang trở nên ổn ñịnh hơn.
4.8.2. Kỹ thuật làm trong
Khi ñưa vang ra thị trường tiêu thụ, vang cần có ñộ trong suốt
và ñộ ổn ñịnh cao. Nếu thực thi quá trình tự làm trong, tự ổn ñịnh
...........................................................................................
374
...........................................................................................
thì sẽ không phù hợp với loại vang sản xuất theo số lượng lớn,
thời gian tàng trữ ngắn. Vì vậy cần áp dụng kỹ thuật hỗ trợ.
4.8.2.1. Lắng, gạn (lắng trong trường trọng lực)
Quá trình lắng, gạn là quá trình trong ñó vang non ñược ñể
lắng trong một thời gian, sau ñó ñược chuyển sang thiết bị chứa
khác sao cho cặn ñược tách ra. Quá trình này có thể lặp lại nhiều
lần tùy theo người sản xuất.
4.8.2.1.1. Các phương pháp gạn trong:

Hệ mở: Mở nắp thiết bị chứa, sử dụng ống dẫn ñể chuyển vang
sang thiết bị chứa khác.
Hệ nửa kín: Gắn ống dẫn vào vòi của thiết bị ñể chuyển vang
sang thiết bị khác – theo ñường nắp (nhưng ñược cách không
khí). Quá trình diễn ra nhanh.
Hệ kín: Gắn ống dẫn vào hai vòi của thiết bị chứa và thiết bị
chuyển vang. Các thùng chứa ñược dẫn CO2 hoặc N2 vào trước
khi thực hiện quá trình lắng-gạn. Phương pháp này hạn chế sự
tiếp xúc với không khí.
Dù việc thực hiện quá trình gạn trong theo bất kể phương pháp
nào cũng cần chú ý ñưa thùng chứa lên cao hơn so với thùng
chuyển vang. Với hệ mở chỉ nên sử dụng trong các phân xưởng
nhỏ, do dễ bị tác ñộng của oxy ñến chất lượng vang, khiến cho
vang bị sẫm mầu. Hệ mở chỉ nên áp dụng khi muốn làm ổn ñịnh
...........................................................................................
375
...........................................................................................
vang với loại vang non có chứa nhiều chất không ổn ñịnh và nhạy
cảm với oxy.
Hình 4. 38.Các phương pháp gạn vang. A. Hệ mở, B. Hệ nửa kín, C.Hệ
kín (Peynaud, 1975)
Trong các phân xưởng hiện ñại, có sử dụng các chất hỗ trợ kỹ
thuật (như pectinase, keo tụ,..) ñể loại bỏ các chất keo nhạy cảm
với oxy thì nên sử dụng hệ kín.
4.8.2.1.2. Thời gian lắng-gạn:

ðây là yếu tố quan trọng của quá trình lắng-gạn.
...........................................................................................
376
...........................................................................................
Quá trình lắng-gạn sớm: ñược sử dụng với loại nho có hương
thơm; loại nghèo acid; loại làm từ nho có ñộ dập nát cao hoặc nho
bị mốc. Quá trình này ñược thực thi ngay sau khi lên men cồn.
Lần gạn thứ nhất thường ñược làm sau 2 – 6 tuấn lắng.
Quá trình lắng-gạn muộn: sử dụng với loại vang làm từ must
có ñộ ñường cao, vang non có ñộ cồn cao, nhiều chất chiết. Loại
vang này có thời gian lên men kéo dài và quá trình làm trong
chậm. Thường sử dụng trong sản xuất vang ñỏ và một vài loại
vang trắng. Lần gạn thứ nhất thường ñược làm sau 1 – 3 tháng
lắng
Trong các xưởng nhỏ, lần gạn thứ hai thường sau 3 – 4 tháng,
lần thứ ba sau 5 – 6 tháng. Trong các xưởng lớn với các tank chứa
lớn, sau lần thứ nhất sẽ chuyển sang chế ñộ tàng trữ và không cần
thiết phải lắng gạn tiếp. Bản thân vang sẽ tự làm trong.
4.8.2.2. Ly tâm (lắng trong trường lực ly tâm)
Trong các phân xưởng lớn thường sử dụng phương pháp ly

tâm ñể làm trong vang. Phương pháp này dựa trên lực ly tâm và
tỷ trọng của các chất lơ lửng có trong vang, phương pháp này
giúp cho quá trình làm trong ñược thực thi nhanh hơn so với
phương pháp lắng gạn.
Trong sản xuất vang, phương pháp ly tâm có thể ñược thực thi
ở các công ñoạn như sau:
...........................................................................................
377
...........................................................................................
- Làm trong must trước khi lên men cồn. ðược áp dụng khi sử
dụng loại nho có ñộ dập nát và hiện tượng mốc cao. ðôi khi
ñược sử dụng trong quá trình sản xuất vang ñỏ ñược xử lý
bằng phương pháp gia nhiệt, lúc này có thể áp dụng phương
pháp ly tâm sau khi dùng pectinase ñể xử lý must.
- Làm trong vang non sau khi lên men cồn. ðược áp dụng tại
các phân xưởng lớn nhằm giảm tác ñộng có hại của môi
trường ñến vang, giảm thời gian làm trong và tăng ñộ trong
của vang trong thời gian ngắn.
- Làm trong vang non sau khi lọc. Khi xử lý vang với các chất
trợ lọc, cần phải trộn ñều chất trợ lọc trong vòng 1 – 2 giờ.
Nếu ñợi cho các chất trợ lọc tự lắng thì mất khoảng 6 – 12
ngày. Vì vậy, một trong các phương pháp ñể tách các chất trợ
lọc ra khỏi vang một cách nhanh chóng là dùng phương pháp
ly tâm. Ngay sau ñó có thể sử dụng thiết bị lọc ñể hỗ trợ quá
trình.
Trong quá trình sử dụng phương pháp ly tâm, nên dùng N2 ñể

giảm tác ñộng của oxy ñến vang.
Thiết bị ly tâm thường dùng:
Máy ly tâm ñứng:
...........................................................................................
378
...........................................................................................
Hình 4. 39.Máy ly tâm ñứng. 1. Huyền phù vào, 2. Nước trong ra, 3.
Cặn ra. (Ribéreau G.P., 2006)
Trong quá trình làm trong vang, thiết bị ñược sử dụng nhiều
nhất là máy ly tâm ñứng. Việc phân tách huyền phù dựa vào
nguyên tắc chất lỏng có khối lượng riêng nhỏ hơn sẽ di chuyển
lên trên ứng với cùng một lực li tâm; chất rắn ñược chứa trong
khoảng giữa và phần cuối giữa hai ñĩa, khoảng trống giữa roto và
ñĩa. Có thể làm trong ñến mức vang còn khoảng 0,5 – 6% chất
huyền phù
Máy ly tâm ngang: Có thể làm trong ñến mức vang còn
khoảng trên 6% chất huyền phù. Hoạt ñộng nhờ lực ñẩy ngang, ví
dụ sử dụng piston ñẩy.
...........................................................................................
379
...........................................................................................
4.8.2.3. Sử dụng chất hỗ trợ kỹ thuật
Trong quá trình làm trong vang có thể sử dụng các chất
hỗ trợ kỹ thuật ñể tách các chất lơ lửng có trong vang. Các chất lơ
lửng sẽ kết hợp với các chất hỗ trợ kỹ thuật ñể tạo thành keo tụ
nổi lên trên mặt vang hoặc chìm xuống ñáy tank lên men. Có thể
sử dụng chất háo nước (thường ñược dùng) hay chất kỵ nước.
4.8.2.3.1. Một số quy ñịnh chung khi sử dụng chất hỗ

trợ kỹ thuật:
Trước khi sử dụng cần thử nghiệm tại phòng thí nghiệm ñể
ñưa ra lượng sử dụng tối ưu, xác ñịnh thời gian keo tụ, xác ñịnh
tốc ñộ lắng, xác ñịnh ñộ dầy của lớp cặn hình thành. Việc thử
nghiệm nên thực thi trong chai 750mL hoặc trong các ống có
chiều cao 80cm và ñường kính 4cm.
Trước khi xử lý, cần làm cho vang non ở trạng thái ổn ñịnh cơ
học (thoát CO2, ổn ñịnh nhiệt, ổn ñịnh lực nén,..)
Xác ñịnh ñộ pH của vang ñể xác ñịnh loại chất sử dụng phù
hợp.
Cần phối trộn chất sử dụng với nước trước khi ñổ vào tank
lớn. Khoảng 0,25 L/ hL vang cần xử lý. Sau ñó trộn ñều vào tank
chứa vang.
Các chất hỗ trợ có thể tác ñộng trong một thời gian ngắn,
khoảng 15 – 180 giờ, tuy nhiên thời gian lắng có thể kéo dài từ 6
...........................................................................................
380
...........................................................................................
– 14 ngày. Vì vậy vang chỉ trong khi tách các chất hỗ trợ kỹ thuật
ra khỏi vang. Sau khi gạn trong lần 1, quá trình gạn trong tiếp
theo có thể diễn ra sau 1 tháng.
4.8.2.3.2. Các loại chất hỗ trợ kỹ thuật:

Loại chất Lượng sử dụng Tính chất
Vang trắng
Khả năng làm trong tốt. Làm tăng
Isinglass 1 – 2,5 g/hL màu vàng. Tạo bông tụ nhẹ, lắng
chậm.
Khả năng làm trong tốt. Hình thành
Bloodmeal 5 – 10 g/hL hương vị thảo mộc nhẹ. Tạo bông tụ
lớn, lắng nhanh.
Khả năng làm trong tốt. Xử lý và
bảo vệ vang khỏi quá trình vàng
Casein 10 – 50 g/hL
hóa. Không gây nên quá trình làm
trong quá ñà.
Khả năng làm trong trung bình. Xử
lý và loại protein. Cần lưu ý khi sử
Bentonite 20 – 100 g/hL
dụng ñể không bị làm trong quá
mức cần thiết.
Sử dụng chung với các chất làm
trong có nguồn gốc protein. Không
ðất silic (silic 20 – 50 ml/hL
gây nên quá trình làm trong quá ñà.
dioxyt) 50 – 100 ml/hL
Sử dụng tốt trong quá trình lên men
với cặn.
Tannin 5 g/hL Không gây nên quá trình làm trong
...........................................................................................
381
...........................................................................................
Loại chất Lượng sử dụng Tính chất
quá ñà.
Vang ñỏ
Khả năng làm trong rất tốt với loại
vang có chứa nhiều tannin. Chỉ tác
Gelatin 3 – 10 g/hL ñộng rất hữu hiệu trên tannin. Có
thể làm cho vang trở nên mềm và
mỏng hơn.
Có kết quả tốt với vang có vị ñắng,
Bloodmeal 10 – 20 g/hL chứa nhiều phenol. (EU không cho
phép sử dụng)
5 – 15 g/hL (bột)
75 – 200 ml/hL
Lòng trắng (dịch ñông lạnh) Khả năng làm trong rất tốt với loại
trứng 3 – 8 lòng trắng vang có chứa nhiều tannin.
trứng tươi / thùng
225L
Làm trong vang trẻ. Sử dụng giới
Bentonite 20 – 50 g/hL hạn do ảnh hưởng ñến ñộ màu. Có
khả năng loại protein tốt.
Không gây nên quá trình làm trong
Tannin 3 – 10 g/hL
quá ñà.
Bentonit là loại khoáng chất có nguồn gốc núi lửa, có chứa K,

Mg và hidrosilic nhôm. Tên “bentonit” bắt nguồn từ nơi phát hiện
ñầu tiên loại khoáng chất này (Benton, Bắc – Mỹ).
...........................................................................................
382
...........................................................................................
Bentonit có thể phủ bề mặt rất lớn, 1g bentonit có thể phủ kín
50 000 cm2, nói một cách khác là bentonit có ñộ mịn cao. Kích
thước của mỗi hạt bentonit lớn hơn colloid có trong vang một
chút. Bentonit có khả năng kết hợp với các colloid có trong vang,
kết hợp với nước tạo thành mảng, từ ñó có thể tách ra dễ dàng.
Khi kết hợp với nước bentonit trở thành chất mang ñiện tích âm (-
) có khả năng kết hợp với các chất mang ñiện tích dương (+) như
các protein,…
Bentonit ñược sử dụng ñể làm trong vang và làm ổn ñịnh

protein trong vang. Thường sử dụng trong sản xuất vang trắng do
có khả năng làm giảm sự nâu hóa của vang. Trong sản xuất vang
ñỏ thì không nên sử dụng do việc làm giảm các chất tạo mầu
trong vang, khiến cho vang bị mất mầu.
Sử dụng bentonit cũng có thể gây nên một số nhược ñiểm cho
vang sau này. Bởi vì bentonit có thể làm giảm lượng aminoacid,
các loại hương trong vang; ñồng thời làm tăng lượng natri trong
vang (cần lưu ý là lượng natri trong vang max là 60mg/L)
Bentonit thường ñược trộn với nước nóng ở 50 – 600C với tỷ

lệ khoảng 5 – 15% trước khi cho vào vang. Khi cho bentonit vào
vang cần khuấy trộn ñều. Cần lưu ý lượng sử dụng cho phù hợp
với mỗi loại vang vì quá trình keo tụ sẽ làm mất một số chất có
lợi cho vang. Quá trình làm trong vang diễn ra ở nhiệt ñộ khoảng
200C sẽ tốt hơn ở 100C, và ở pH thấp sẽ ñạt kết quả tốt hơn.
...........................................................................................
383
...........................................................................................
ðể tăng hiệu quả của quá trình, trước tiên có thể sử dụng chất
có nguồn gốc protein (ví dụ casein 5 – 10g/hL), sau ñó vài ngày
sử dụng bentonit. Bentonit sẽ kết hợp với các chất có nguồn gốc
protein ñã sử dụng và giúp cho việc loại bỏ các chất hỗ trợ này
ñược hoàn hảo hơn.
Chất có nguồn gốc là protein
Các chất có nguồn gốc là protein ñược sử dụng trong công

ñoạn làm trong vang từ thời xa xưa. Các chất này mang ñiện tích
dương (+) vì vậy có khả năng kết hợp với các chất mang ñiện tích
âm (-) như tannin.
Thường dùng các loại chất như: lòng trắng trứng, albumin từ
máu, casein (sữa), isinglass (chất keo từ bong bóng cá) và gelatin
(collagen)
Gelatin: ñược sản xuất từ quá trình thủy phân collagen da của
lợn và các loại ñộng vật khác. Thành phần chính bao gồm
glycine, proline, hydroxyproline và acid glutamic. Gelatin ñược
sử dụng nhiều trong ngành dược, nhiếp ảnh, giấy, mỹ phẩm, và
ñặc biệt là trong công nghiệp thực phẩm. Trong sản xuất rượu,
hiện tại gelatin sử dụng chỉ chiếm một lượng rất nhỏ (khoảng 1 –
5% thị phần gelatin trong thực phẩm).
Gelatin ñược chia làm ba loại:
...........................................................................................
384
...........................................................................................
+ Gelatin hòa tan trong nước nóng (SC) – nhiệt ñộ nước vào
khoảng 40 – 500C, chứa khoảng 30 – 50% protein. (M > 105)
+ Gelatin lỏng (L), có khối lượng phân tử trung bình (M < 105)
+ Gelatin hòa tan trong nước lạnh (SF), chứa peptid và các
protein nhỏ (M < 105).
Gelatin có thể ñược sử dụng chung với silicagel hoặc ñất silic
ñể xử lý vang trắng. Tỷ lệ sử dụng với gelatin vào khoảng 5 – 4.9.
Hỗn hợp cặn ñược loại bỏ sau 2 tuần xử lý.
Isinglass: ñược sử dụng từ thế kỷ thứ 18 với sữa và lòng trắng

trứng. Isinglass ñược nghiền từ dạ dày cá tầm (loại cá nước ngọt
lấy trứng làm trứng muối). Hiện tại, Isinglass ít ñược sử dụng.
Lòng trắng trứng: thường sử dụng ñể làm trong vang ñỏ. Có

khả năng giữ màu rất tốt cho vang.
Sữa và casein: casein ñược kết tủa từ sữa gầy. ðây là loại chất
làm trong rất tốt cho vang trắng, làm “tươi” hương vị của vang.
Có khả năng loại phenol, ngăn chặn quá trình nâu hóa, bảo vệ
màu vàng tưoi cho vang. Casein kết hợp với tannin tạo bông tụ.
Alginate kiềm: thường sử dụng natrium alginate.
Alginate ñược chiết xuất từ tảo, ñặc biệt là từ tảo bẹ (kelp).

Khi trộn alginate với nước, hỗn hợp nhớt hình thành có ñộ pH
...........................................................................................
385
...........................................................................................
khoảng 6 – 8. Alginate không hòa tan trong cồn và phần lớn các
dung môi hữu cơ. Alginate sử dụng trong sản xuất rượu có khối
lượng phân tử 80 000 – 190 000. Lượng sử dụng khoảng 4 – 8
g/hL. Bông tụ hình thành nhanh nếu vang có ñộ acid cao, nhưng
lắng chậm, vì các bông tụ hình thành có kích thước nhỏ. Khả
năng làm trong không thật cao.
Cần hòa tan alginate trong nước trước khi sử dụng (khoảng 10
– 15 g/hL). Trộn ñều và lọc sau 5 giờ.
Tannin (acidum tannicum): tan trong nước, tan ít trong cồn,

glycerol và ethyl acetate. Sản phẩm thương mại ñược làm từ gỗ
hoặc mụn gỗ có chứa lượng tannin cao như gỗ sồi, hạt dẻ hoặc
táo. Tannin tạo phức chất bền với protein. Tại pH 3 – 5, dung dịch
tannin tạo kết tủa có màu xanh biển ñen khi hiện diện muối sắt.
Dung dịch tannin cũng làm kết tủa các alkaloid (ví dụ sulfate
canh-ki-na).
Tannin làm từ mụn gỗ có thể ñược sử dụng ñể giảm sự oxy

hóa trong must làm từ nho botrytis. Tannin làm từ hạt có khả
năng ổn ñịnh anthocyanin và màu của vang trong suốt quá trình
lên men.
Sản phẩm sau khi làm trong có thể có vị chát-ñắng nhẹ từ

tannin.
...........................................................................................
386
...........................................................................................
ðất silic (silicagel, klebosol): ñược sản xuất từ dioxyt silic, là
sản phẩm của công nghiệp thủy tinh. Silic dioxyt mang ñiện tích
âm, kết hợp với các protein mang ñiện tích dương, tạo thành bông
tụ và kết tủa.
Sử dụng tốt trong quá trình xử lý must nho hoặc trái cây khác,
và vang có lượng tannin thấp (vang trắng hoặc vang rosé). Khả
năng tạo bông tụ của protein với silic oxyt tương ñương với
tannin.
Có thể dùng kết hợp với gelatin (loại lỏng hoặc hòa tan lạnh)
hoặc với isinglass. Luôn ñược sử dụng trước khi sử dụng chất làm
trong có nguồn gốc protein và sau khi áp dụng các phương pháp
xử lý khác như bentonite.
Bảng 4. 14.Tỷ lệ dùng bentonite, gelatin, isinglass với các loại vang
khác nhau:
ðất silic* Gelatin Isinglass
Loại vang
(mL/hL) (g/hL) (g/hL)
Vang bình thường 20 – 30 2,5 1,5
Vang trẻ, khó làm trong 30 – 50 5 2
Vang bị kẹt trong hệ
thống xử lý (rất khó làm 50 – 100 10 3
trong)
* Silicagel hoặc Klebosol 30V
...........................................................................................
387
...........................................................................................
Polyvinylpolypyrrolidone (PVPP), polyvinylpyrrolidone
(PVP). Tương tự gelatin, PVP kết hợp với tannin tạo thành keo tụ
và kết tủa – tuy nhiên không thường ñược sử dụng.
PVPP ñược sử dụng ñể giảm lượng phenol trong vang ñỏ.

PVPP làm giảm vị chát và làm mềm vang ñỏ do loại bỏ bớt
tannin. Tại Pháp ñược sử dụng max là 80 g/hL. Thông thường với
khoảng 250 mg PVPP /L phản ứng với 200 – 300 mg tannin /L,
tuy nhiên lại có rất ít ảnh hưởng ñến anthocyanin.
PVPP cũng ñược dùng một lượng nhỏ ñể ngăn chặn sự nâu
hóa của vang trắng. Có thể dùng một mình hoặc kết hợp với
casein. Lượng sử dụng khoảng 20 – 30 g/hL.
4.8.2.4. Lọc
Phương pháp truyền thống trong làm trong vang là phương

pháp lọc. Theo thông thường, phương pháp này ñược tiến hành
sau khi sử dụng chất hỗ trợ kỹ thuật. Tuy nhiên cũng vẫn có thể
tách riêng.
Lọc là một quá trình ñược thực hiện ñể phân riêng hổn hợp
nhờ vách ngăn xốp - gọi là vách ngăn lọc. Các chất cặn ñược giữ
lại sau quá trình lọc mà không làm ảnh hưởng ñến cấu trúc hóa
học của vang. Quá trình lọc cần sử dụng chất trợ lọc, màng lọc và
thiết bị lọc.
...........................................................................................
388
...........................................................................................
Trước khi lọc cần xác ñịnh ñộ ñục, lượng chất rắn, lượng vi
sinh vật, loại cặn có trong vang ñể xác ñịnh quá trình lọc phù hợp.
ðộ ñục ñược ño theo ñơn vị NTU (nephelometric turbidity units),
vang sau khi xử lý có ñộ ñục ≤ 1 NTU. Chất rắn trong vang ñược
loại bỏ bằng phương pháp: ly tâm hoặc lọc; vang non sau khi xử
lý có lượng chất rắn chiếm khoảng 0,5 – 2% thể tích. Lượng vi
sinh vật có trong vang non sẽ ảnh hưởng ñến ñộ bền sinh học của
vang, sau khi xử lý vang non cần có lượng vi sinh vật khoảng 102
tế bào /mL.
4.8.2.4.1. Chất trợ lọc

Cellulose sử dụng trong lọc ñược sản xuất từ gỗ (táo, ñào,
bulô), có dạng bột hoặc dạng tấm lọc. Nếu sử dụng dạng bột thì
cần phủ lên màng lọc. Cellulose giúp giảm lượng vi sinh vật và
các chất keo lơ lửng trong vang. Cho ñến năm 1980, cellulose
mang ñiện tích dương ñược sử dụng chung với chất khoáng
(asbestos). Từ năm 1980, các tấm lọc làm từ cellulose nguyên
chất ñược sản xuất và ñược sử dụng chung với diatomit, perlit,
polyethylene. Các tấm lọc này có tác dụng mang chất trợ lọc và
hỗ trợ quá trình lọc, có thể rửa và sử dụng nhiều lần. Có thể hỗ trợ
cả quá trình thanh trùng vang.
Diatomite: có kích thước từ vài µm ñến vài trăm µm, có nhiều

hình dạng khác nhau, có nhiều lỗ nhỏ làm tăng bề mặt lọc.
Thường sử dụng khoảng 350 – 850 g/m2 tấm lọc, tương ñương 20
– 100 g/hL vang cần lọc.
...........................................................................................
389
...........................................................................................
Perlit: ñược sản xuất từ ñá của núi lửa. Sử dụng như diatomite.
Tuy nhiên kích thước perlit nhỏ hơn nên màng lọc mịn hơn so với
diatomite.
4.8.2.4.2. Màng lọc

Màng lọc có thể làm từ các vật liệu polyme khác nhau, có ñộ
mỏng khoảng 0,1 – 2mm. Kích thước lỗ trên màng khoảng 0,1 -
10µm. Trong sản xuất vang thường sử dụng loại có kích thước
khoảng 0,45 µm. Màng có thể là loại hai hay nhiều lớp.
Các loại màng căn bản:
- Màng từ cellulose ester: (diacetat hay triacetat). Loại màng

này có khả năng thấm cao, vì vậy có hiệu suất lọc cao. Giá
thành không ñắt, dễ sử dụng. Tuy nhiên chúng có một số
nhược ñiểm: nhạy cảm với tác ñộng của nhiệt ñộ và pH, dễ bị
vi sinh vật phân giải. Dạng kết hợp cellulose – nitrat,
cellulose – acetat trơ với tác nhân sinh học, có thể tiệt trùng
dưới autoclave và kháng hóa chất.
- Màng polyamide/polyimide: có ñộ ổn ñịnh cao dưới tác ñộng

của nhiệt ñộ và hóa chất cũng như của các tác nhân vật lý.
Loại làm từ nylon 66 ñược sử dụng trong sản xuất rượu.
- Màng polyvinylidene fluoride: loại màng này chứa dihalogen

fluoroalcan. Có ñộ ổn ñịnh cao dưới tác ñộng của nhiệt ñộ,
hóa chất và của các tác nhân vật lý.
...........................................................................................
390
...........................................................................................
- Màng polytetrafluoroethylene: ñây là loại màng lọc micro, có
các lỗ nhỏ. Có ñộ ổn ñịnh cao dưới tác ñộng của nhiệt ñộ, hóa
chất và của các tác nhân vật lý; ñồng thời có thể thanh trùng
nhiệt.
- Màng polypropylene có cấu trúc dầy và nhiều mức lọc khác

nhau. Thường ñược sử dụng cho tiền lọc.
- Màng thủy tinh: thường ñược sử dụng cho tiền và hậu lọc.
Kích thước khoảng 1 – 40µm. Rất bền với tác nhân vậy lý
(max 4 bar / 800C). ðược sử dụng chung với resin.
- Màng sứ vô cơ: loại màng này có ưu ñiểm là trơ, có thể sử

dụng lâu dài. Thường ñược làm từ hỗn hợp nhôm, zirconium,
titan oxid, kim loại nung,....
4.8.2.4.3. Thiết bị lọc

1. Lọc với diatomite (hoặc kieselguhr):
Diatomite ñược sử dụng rộng rãi từ nhiều năm. Trong thời

gian ñầu, diatomite ñược trộn trong nước hoặc trong vang, sau ñó
trải trên bề mặt vải lọc, tạo thành lớp màng lọc. Quá trình lọc
ñược khởi ñộng.
Ngày nay, diatimite ñược trộn trong vang cần xử lý và ñược

ñưa vào thiết bị lọc. Lớp lọc ngày càng dầy hơn, các chất cặn
ñược phân tán bên ngoài, dịch lọc ñược ñưa qua màng lọc và
...........................................................................................
391
...........................................................................................
chưa bao giờ bị ngẽn. Thông thường, trước khi tiến hành lọc, hai
lớp phủ cần ñược chuẩn bị trên màng lọc; với việc bổ sung thêm
khoảng 10% cellulose vào diatomite. Hiệu quả của quá trình lọc
phụ thuộc vào sự chuẩn bị lớp phủ. Khi áp lực thay ñổi ñột ngột –
hình thành khi van ñóng hoặc mở, sẽ không ảnh hưởng ñến kết
quả lọc khi lớp phủ có chất lượng ổn ñịnh. Tuy nhiên, việc thay
ñổi ñột ngột áp lực lọc cần hạn chế trong suốt quá trình lọc.
Cả hai lớp phủ cần ñược chuẩn bị với nước hoặc vang trước
khi phủ lên màng lọc. Bề mặt ngoài của lớp phủ ñược làm mới
liên tục nhờ vào sự bồi thêm của các chất phối trộn trong vang.
ðiều này ngăn ngừa sự bít kín các lỗ lọc theo thời gian lọc.
Lượng diatomite phối trộn trong vang khoảng 20 – 200g /hL, phụ
thuộc vào ñộ ñục của vang. Áp lực lọc bắt ñầu thấp và tăng từ từ,
phụ thuộc vào lượng chất phối trộn. Thông thường áp lực lọc tăng
từ 0,1 lên 1 bar / giờ trong suốt chu kỳ lọc.
Nếu bổ sung diatomite vào vang không ñủ, sẽ giảm hiệu

quả lọc, làm bịt kín lỗ lọc, áp lực lọc tăng, chu kỳ lọc sẽ ngắn.
Nếu lượng diatomite trong vang quá nhiều, áp lực lọc tăng chậm,
nhưng chu kỳ lọc cũng vẫn ngắn hơn so với cần thiết.
Diatomite có tính thấm khác nhau khi phối trộn diatomte với
cellulose, tạo thành lớp lọc thích hợp cho các ứng dụng với các
quá trình xử lý khác nhau trong vang.
...........................................................................................
392
...........................................................................................
Thiết bị lọc khung bản. ðây là loại thiết bị lọc áp lực thường
ñược sử dụng trong quá trình lọc với diatomite, làm việc gián
ñoạn nghĩa là nhập liệu vào liên tục, nước lọc lấy ra liên tục
nhưng bã ñược tháo ra theo chu kì. Thiết bị lọc khung bản ñược
cấu tạo chủ yếu là khung và bản, bao gồm một hệ thống bản lọc
(thường làm từ polypropylene) và khung làm từ thép không rỉ
ñược ñiều chỉnh bằng kích thủy lực. Khung giữ vai trò chứa bã
lọc và là nơi nhập huyền phù vào. Bản tạo ra bề mặt lọc với các
rãnh dẫn nước lọc. Khung và bản thường ñược chế tạo có dạng
hình vuông và phải có sự bít kín tốt khi ghép khung và bản.
Hình 4. 40.Sơ ñồ thiết bị lọc ép và ñường dẫn của nguyên liệu cũng như
dịch lọc. (T.Shriver & Co.; Ronald S.J., 2006)
...........................................................................................
393
...........................................................................................
Hình 4. 41. Sơ ñồ lọc ép: 1. Bơm piston, 2. Bộ phận thu dịch lọc, 3.
Bản, 4. Bản có màng, 5. Khung, 6. Chu trình của khí nén, 7. Lớp
polypropylene, 8. Tank với hệ thống khí nén, 4.8. Dịch cần lọc
(Ribéreau G.P., 2006)
Khung và bản ñược xếp liên tiếp nhau trên giá ñỡ. Giữa khung
và bản là vách ngăn lọc. Ép chặt khung và bản nhờ cơ cấu ñai vít
xoắn nhờ tay quay. Lổ dẫn huyền phù nhập liệu của khung và bản
ñược nối liền tạo thành ống dẫn nhô ra ñể ghép với hệ thống cấp
liệu. Nước lọc chảy ra rừ bản qua hệ thống ñường ống và lấy ra
ngoài. Bã ñược giữ lại trên bề mặt vách ngăn lọc và ñược chứa
trong khung. Khi bã trong khung ñầy thì dừng quá trình lọc ñể
tiến hành rữa và tháo bã. Quá trình lọc ñược vận hành nhờ một
...........................................................................................
394
...........................................................................................
bơm piston cao áp. Cuối quá trình lọc, lực nén sẽ làm cạn dịch
của bã.
Hiện nay, với một hệ thống tự ñộng, quá trình làm sạch màng
lọc sau lọc kéo dài khoảng 20 – 80 phút cho 30 – 100 m2 màng
lọc.
Lọc chân không thùng quay cũng ñược sử dụng với lọc bằng
diatomite.
Hình 4.42. Mặt cắt ngang

của sơ ñồ lọc chân không
thùng quay (Ribéreau G.P.,
2006)
1. Màng lọc bằng kim loại,

2. Lớp phủ bằng diatomite
hoặc perlit, 3. Lớp cặn
ñọng bên ngoài, 4. Ống
chân không ngang, 5. Trục
và dịch lọc ñược rút ra, 6.
Lưỡi cạo có thể ñiều
chỉnh, 7. Thùng chứa dịch
cần lọc, 8. Cánh khuấy ñể
trộn và diều chỉnh lượng
diatomite trong dịch.
...........................................................................................
395
...........................................................................................
ðây là thiết bị làm việc liên tục với ñộng lực quá trình ñược
tạo ra bằng bơm chân không. Thùng quay ñược ñặt trong bể chứa
huyền phù với ñộ nhúng sâu cố ñịnh theo mực chất lỏng không
ñổi. Thùng quay dạng trụ, trên thân ñục lỗ, bên ngoài phủ vách
ngăn lọc. Bên trong phân ra các ngăn riêng biệt, mỗi ngăn có
ñường ống nối với trục rỗng tại tâm thùng quay. Hệ thống ñường
ống cùng với trục rỗng tạo thành ñường hút chân không và dẫn
nước lọc. Khu vực làm ráo bã có hỗ trợ cơ cấu băng tải ép bớt
nước lọc và nước rửa. Tháo cặn bằng nhiều cách: bằng dao cạo,
con lăn, băng tải hoặc kết hợp các loại trên.
Có thể sử dụng diatomite hoặc perlit cho lớp phủ với ñộ dày
khoảng 5 – 10cm. Quá trình chuẩn bị lớp phủ này mất khoảng 60
phút.
2. Lọc với cellulose:
Các tấm lọc làm bằng cellulose có kích thước khoảng 40, 60,
hoặc 100 cm2. Thiết bị lọc có các khung làm bằng kim loại không
rỉ hoặc bằng plastic ñể giữ các bản lọc. Thiết bị lọc với các buồng
nhận dịch ñảo ngược, có thể thực hiện các chức năng lọc khác
nhau trên cùng một hệ thống.
Số lượng các tấm bản lọc phụ thuộc vào lượng chai cần chiết.
Theo như tính toán, cần 23 tấm lọc làm trong hoặc 45 tấm lọc
...........................................................................................
396
...........................................................................................
thanh trùng (40cm2) cho 3000 chai / giờ. Áp lực lọc khoảng 3bar
cho lọc làm trong và 1,5bar cho lọc thanh trùng.
Hệ thống lọc ñược thanh trùng bằng cách sử dụng dòng hơi
hoặc nước nóng 900C, áp lực khoảng 0,2 bar, cùng chiều với
chiều của dịch thường cho vào. Sau thanh trùng sẽ ñược làm lạnh.
Các tấm lọc sau khi sử dụng cần ñược rửa sạch, vào dội nước sôi.
Mỗi tuần cần rửa bằng chất tẩy rửa.
Hình 4. 43.Thiết bị lọc với các tấm cellulose, a. không có và b. có

buồng chứa nghịch ñảo (Ribéreau G.P., 2006)
...........................................................................................
397
...........................................................................................
Hình 4. 44.Lọc lenticular. a. một modun, b. bốn modun (Ribéreau G.P.,

2006)
Lọc modun lenticular là thiết bị có sử dụng các tấm lọc

cellulose. Các modun ñược chia theo hai kích thước: ñường kính
284mm với diện tích lọc là 1,8 m2 và 410 mm với diện tích lọc là
3,7 m2. Cần thanh trùng hệ thống bằng nước 900C. Thiết bị này sử
dụng ñơn giản, thường dùng cho vang ñã ñược lọc trong một
phần.
3. Lọc màng
Lọc màng thường ñược sử dụng khi ñóng chai, ñặc biệt là khi
cần thanh trùng hoặc khi cần giảm lượng vi sinh vật có trong
vang.
...........................................................................................
398
...........................................................................................
Các loại màng lọc ñã ñược nhắc ở trên. Thông thường các
màng lọc ñược chuẩn bị sẵn. Hiệu quả lọc của các màng phụ
thuộc vào các số lượng và kích thước các lỗ lọc trên màng. Trong
lọc vang, các lỗ có kích thước khoảng 0,45 µm – 1,2 µm. Với các
lỗ lọc là 0,45 µm – 0,65 µm có thể loại bỏ cả nấm men và vi
khuẩn. Các màng lọc khá mỏng, khoảng 150µm.
Theo lý thuyết, dòng chảy của vang cần lọc trong quá trình
chiết chai qua màng lọc là 800 L/h/m2 hoặc 1440 L/h cho 1,8m2
màng lọc. Tuy nhiên, ñể ñảm bảo chất lượng của vang cũng như
ñộ bền của màng lọc chỉ nên sử dụng ½ công suất lọc (khoảng
400 L/h/m2 hoặc 720 L/h cho 1,8m2 màng lọc). Áp lực lọc nên
ñiều chỉnh ở 1 bar ñể tránh bị nghẽn màng (dù cho màng lọc có
thể chịu áp lực ñến 7 bar). Như vậy, với mỗi hệ màng lọc ñược
ñiều chỉnh như ñã nói sẽ sử dụng cho ñóng chai khoảng 3000 chai
/ L hoặc 2250 L/h.
Các màng lọc ñược sử dụng vài tuần hoặc vài tháng, tùy theo
phương thức và tần suất sử dụng..
Toàn bộ hệ thống lọc cần ñược thanh trùng vào mỗi ngày với
nước nóng 900C và làm nguội bằng nước lạnh.
4.8.3. Kỹ thuật ñiều chỉnh rượu
Một trong những công việc quan trọng nhất trong sản xuất
rượu vang là tạo nên ñộ cân bằng trong vang về hương vị.
...........................................................................................
399
...........................................................................................
Không phải loại vang nào sau khi sản xuất cũng ñạt yêu cầu
như mong muốn (mà thường là như vậy). Lúc này cần phải ñiều
chỉnh sao cho vang có hương vị cân ñối, phù hợp với thị hiếu tiêu
dùng.
Sự cân ñối trong vang cần phải tính ñến cân ñối về ñộ ngọt và
chua. Nếu vang chua, thiếu ngọt, acid trong vang sẽ tạo nên vị
chua ráp, sắc khó chịu. Nếu vang ngọt, thiếu chua, vang sẽ có vị
ngọt giả tạo, cảm giác nhũn, không thấy sự tươi mát nơi vòm
miệng.
Khi người sản xuất tìm cách cân bằng vang có ñộ acid quá cao
bằng cách bổ sung thêm ñường. Vang quá ngọt và quá chua ñược
tạo thành. Lúc này các thành phần trong vang sẽ chọi nhau, không
tạo ñược sự hài hòa như mong muốn. Vị của vang sẽ mang tính
ngọt – chua gắt rất khó chịu.
Cân ñối và tannin và acid trong vang ñỏ cũng là một yếu tố

quan trọng:
- Tannin ít, thì ñộ chua sẽ bị tăng
- Tannin nhiều, ñộ chua sẽ giảm
- Tannin nhiều, acid nhiều sẽ mang vị cứng và chát mạnh trong

vang.
...........................................................................................
400
...........................................................................................
Sự cân ñối trong hàm lượng cồn cũng cần ñược xem xét.
Lượng cồn ít sẽ làm cho vang có vị chua và chát hơn, hương vị
cảm giác mỏng hơn.
4.8.3.1. Phối trộn
Phối trộn hai hay nhiều loại vang (hoặc must) sẽ làm thay ñổi
hương vị vang. Quá trình này chỉ ñược thực thi khi chất lượng
vang sau khi phối trộn trở nên tốt hơn, ñôi khi do thị hiếu tiêu
dùng cũng cần phải phối trộn ñể tạo ra loại vang ñược ña số người
tiêu thụ chấp nhận.
Thông thường theo luật ñịnh (EU), ñược phối trộn:
- Các thùng vang khác nhau của cùng một loại vang phối trộn
với nhau.
- Các loại vang khác nhau (rõ nguồn gốc) cùng năm sản xuất
hoặc khác năm sản xuất
- Vang mềm và vang cứng, vang có ñộ cồn cao và vang có ñộ

cồn thấp, vang có hương vị yếu với vang có hương vị ñấy
ñặn, vang có mầu ñỏ nhạt với vang có mầu ñổ sậm.
Theo luật ñịnh (EU), cũng cấm phối trộn:
- Các loại nước quả khác nhau
- Các loại vang quả khác nhau
...........................................................................................
401
...........................................................................................
- Must hư với vang
- Cồn không sản xuất với mục ñích cho vang với vang
- Vang từ nho không ñược phép dùng cho sản xuất vang
- Vang với liquourt, vang nổ
- Vang trắng với vang rosé hay vang ñỏ.
- Vang có chất lượng càng hạn chế quá trình phối trộn.
4.8.3.2. Hiệu chỉnh lượng acid
4.8.3.2.1. Tăng lượng acid

Khi vang có ñộ acid quá thấp thì phải bổ sung bằng acid
tartaric hoặc acid citric. Acid tartaric là acid thường có trong vang
tạo nên vi chua dịu cho vang, vì vậy sử dụng acid này là rất phù
hợp. Tuy nhiên acid tartaric có thể gây nên hiện tượng kết tinh
tartrate nếu trong vang có lượng Kalium cao. Việc bổ sung acid
citric sẽ không gây nên hiện tượng này ñồng thời còn ngăn ñược
hiện tượng tủa sắt, tuy nhiên lại có thể bị vi sinh phân giải.
Có thể tăng acid cao nhất là 1g/L với việc bổ sung bằng acid
citric hoặc acid tartaric.
Dùng phương pháp trao ñổi ion cũng có thể làm giảm acid của
vang với việc sử dụng cột trao ñổi cation resin. Phương pháp này
...........................................................................................
402
...........................................................................................
không ñược dùng rộng rãi do giá thành cao, ñồng thời làm giảm
chất lượng của vang do giảm hương của vang.
4.8.3.2.2. Giảm lượng acid

Quá trình giảm acid là quá trình trung hòa acid tartaric, tạo
thành muối kết tủa, và tách ra khỏi vang.
Trong thực tế thường sử dụng CaCO3 ñể giảm lượng acid.

CaCO3 có tác dụng giảm acid tartaric có trong vang tạo thành Ca
– tartrate. Thông thường, 100 g CaCO3 sẽ giảm 150 g acid
tartaric. Hay 1g acid sẽ ñược trung hòa bởi 0,67g calci carbonat.
Trong thực tế, cần tính lượng CaCO3 cho phù hợp, vì nếu sử
dụng quá nhiều, vang sẽ có vị khó chịu. Do ñó thông thường
người ta chỉ giảm khoảng 1 – 2g acid /L (cao nhất là 3g /L).
Trong vang luôn luôn cần có một lượng acid nhất ñịnh (ít nhất là
0,5 – 1 g/L) ñể tạo ra vị cân bằng cho vang.
Nhược ñiểm khi sử dụng calci carbonate: tỷ lệ kết tủa chậm;

tạo thành calci malate có vị mặn; khi loại quá nhiều acid tartaric,
pH sẽ tăng gây vị rỗng cho vang, và dễ bị vi sinh vật gây hư hỏng.
Có thể giảm nhược ñiểm trên nếu dùng sản phẩm Acidex. ðây
là tên thương mại của sản phẩm là hỗn hợp 2 muối. Tuy nhiên
chính thức gồm những gì thì không ñược biết.
...........................................................................................
403
...........................................................................................
Ngoài ra có thể sử dụng Canxi bicarbonate. Kali carbonat cũng
có thể sử dụng, tuy nhiên bị cấm dùng ở một số nước.
Dùng phương pháp trao ñổi ion cũng có thể làm giảm acid của
vang với việc sử dụng cột trao ñổi anion resin. Phương pháp này
không ñược dùng rộng rãi.
Quá trình lên men malolatic cũng sẽ làm giảm lượng acid
malic trong vang, từ ñó làm giảm lượng acid trong vang.
4.8.3.3. Tăng hàm lượng cồn
Khi vang không ñủ lượng cồn thì cần bổ sung cồn cho vang.
Loại cồn sử dụng là cồn ñược chưng cất từ các loại vang kém chất
lượng.
4.8.3.4. Hiệu chỉnh ñộ ngọt
Một số loại vang không ñủ ñộ ngọt thì cần bổ sung bằng các
chất tạo ngọt, sử dụng nhiều nhất là must cô ñặc. ðường chỉ ñược
dùng cho vang nổ và vang pha cồn.
4.8.3.5. Chỉnh lý màu và vị
Với vang pha cồn, khi cần tạo mầu sậm, có thể sử dụng
caramel. Caramel dùng cho mục ñích này ñược phối trộn ñường
với nước, ñun cho ñến khi chuyển màu, bổ sung thêm cồn 15 –
20% vào dung dịch.
...........................................................................................
404
...........................................................................................
Khi cần làm sáng màu vang có thể sử dụng than hoạt tính có
kích thước 1 – 5 µm, với hàm lượng khoảng 50 – 300 g/hL, phụ
thuộc vào yêu cầu xử lý. Sau khi xử lý 4 – 5 ngày, cần lọc vang.
Ngoài ra có thể sử dụng tấm lọc than hoạt tính ñủ ñáp ứng yêu
cầu xử lý mùi vị. Cần rất chú ý khi dùng than hoạt tính, vì nó gây
ảnh hưởng lớn ñến chất lượng của vang.
Quá trình lọc màng cũng làm giảm lượng màu trong vang (vi
dụ dùng PVPP).
4.8.4. ðiều hòa chất lượng chín của vang
4.8.4.1. Xử lý SO2:
Mục ñích của việc sử dụng SO2 là:
- SO2 có khả năng ức chế sự phát triển của vi sinh vật, ñặc biệt
là vi khuẩn và nấm men.
- Chống oxy hóa: SO2 bảo vệ vang khỏi sự oxy hóa mãnh liệt
các hợp chất phenol và các chất thơm của chúng. ðồng thời
cũng tác ñộng một phần ñến quá trình oxy hóa – khử trong
thời gian làm chín và tàng trữ vang, nhất là trong quá trình
sản xuất vang ñỏ. Giúp cho việc giữ màu và ổn ñịnh màu
ñược tốt hơn trong vang.
- Kết hợp với ethanol và một số chất khác ñể bảo vệ hương của
vang, giúp cho vang không bị “rỗng” (thiếu hương vị)
...........................................................................................
405
...........................................................................................
Trong quá trình tàng trữ và ñóng chai, lượng SO2 có trong
vang sẽ giúp cho quá trình bảo quản vang ñược tốt hơn, có khả
năng chống lại các tác nhân gây oxy hóa tốt hơn. Thông thường
trong quá trình tàng trữ, lượng SO2 vào khoảng 5 – 10mg/L với
vang ñỏ, 20mg/L với vang trắng khỏe mạnh, 30mg/L với vang
trắng làm từ nho bị dập.
Bảng 4. 15: Lượng SO2 sử dụng trong sản xuất vang

Loại nho Lượng SO2
Nho làm vang ñỏ
Nho khỏe, ñộ chín trung bình, acid cao 5 g/hL cho vang
Nho khỏe, ñộ chín cao, acid thấp 5 – 8 g/hL cho vang
Nho dập 8 – 10 g/hL cho vang
Nho làm vang trắng
Nho khỏe, ñộ chín trung bình, acid cao 5 g/hL cho must
Nho khỏe, ñộ chín cao, acid thấp 6 – 8 g/hL cho must
Nho dập 8 – 10 g/hL cho must
Bảng 4. 16:Lượng SO2 tự do (mg/L) khuyến cáo nên có trong rượu

vang
Vang trắng Vang trắng
Loại hình Vang ñỏ
khô ngọt
Bảo quản 20 – 30 30 – 40 40 – 80
Trong chai 10 – 30 20 – 30 30 – 50
Trong tank lớn, ñể
25 – 35 35 – 45 80 – 100
sản xuất công nghiệp
...........................................................................................
406
...........................................................................................
Lượng SO2 có trong vang còn phụ thuộc vào lượng cồn của
vang. Ví dụ, với vang trắng ngọt, nếu ñộ cồn vào khoảng 11%
(thấp), thì lượng SO2 là 50 mg/L, nếu ñộ cồn là 13% (cao), thì
SO2 là 30mg/L
Theo thời gian bảo quản, lượng SO2 tự do sẽ giảm dần. Có khả
năng là do các phản ứng với các ion sắt hoặc ñồng có trong vang.
Nếu sử dụng thùng gỗ, thì SO2 cũng bay hơi một phần. Lúc này
vang ñã ổn ñịnh. Các tác nhân gây oxy hóa cũng khó tác ñộng ñến
chất lượng của vang.
Khi sử dụng thùng gỗ, cần phải xử lý sulfite cho thùng trước
khi lên dùng. Thường hay dùng khí SO2 ñể xông thùng. Ví dụ, ñốt
10g S ñể xử lý thùng 225 L - tương ñương 13 – 14 g SO2, còn lại
bị thất thoát. Phụ thuộc vào ñộ sạch của thùng mà quyết ñịnh phải
dùng bao nhiêu S. Lượng S tối ña có thể dùng ñể xử lý thùng
225L là 20g, tương ñương với khoảng 30g SO2.
Theo quy ñịnh của Mỹ (FDA), nếu lượng SO2 > 10mg/L, thì
bắt buộc phải ghi rõ trên nhãn chai. Tại EU, lượng SO2 maximum
là 160 mg/L với vang ñỏ, 210mg/L với vang trắng, 300 –
400mg/L với vang ngọt và vang Botrytis. Tuy nhiên thông
thường, tại Pháp, lượng SO2 sử dụng thấp hơn nhiều, vào khoảng
75 mg/L với vang ñỏ và 105 mg/L với vang trắng.
...........................................................................................
407
...........................................................................................
Sử dụng như thế nào là phù hợp, ñó chính là vấn ñề mà các
nhà sản xuất hãy nghiên cứu kỹ. Tuy vậy hãy lưu ý rằng, theo
khuyến cáo của tổ chức sức khỏe thế giới (World Health
Organization), thì RDA (recommended daily allowance) – lượng
sử dụng hàng ngày ñược khuyến cáo với SO2 là 0,7 mg SO2/kg
trọng lượng. Như vậy, lượng SO2 mà mỗi cá thể có thể sử dụng
vào khoảng 42 – 56 mg/ngày – phụ thuộc vào khối lượng của cá
thể ñó (khoảng 60 – 80kg).
Chưa kế ñến khả năng gây dị ứng với người mắc bệnh hen
(asthamatic) (4 – 10% số người này bị dị ứng khi sử dụng ở liều
lượng thấp khoảng 1mg). Vì vậy, người bị bệnh hen thường bị
cấm sử dụng vang.
4.8.4.2. Quá trình nạp vang vào tank
Thông thường, khi nạp vang vào tank cần ñảm bảo tránh tiếp
xúc với môi trường. Nếu không ñảm bảo ñộ kín thì các nguy cơ
sau có thể xảy ra:
- Các vi sinh vật có hại xâm nhập và phát triển.
- Các phản ứng hóa sinh có hại hình thành (ví dụ tạo acid
acetic)
- Giảm lượng CO2, do ñó giảm vị tươi mát của vang
- Thất thoát hương.
...........................................................................................
408
...........................................................................................
- Tăng phản ứng oxy hóa do enzyme khiến cho vang bị nâu
hóa.
- Với vang trắng bị tăng màu bất lợi, với vang ñỏ bị giảm màu.
ðể giảm thiểu các nguy cơ trên cần chú ý thận trọng trong quá
trình chuyển vang vào tank ñể tiếp tục quá trình lên men.
Tại các phân xưởng lớn cần sử dụng CO2, N2 hỗ trợ cho quá
trình rút liệu hoặc nạp liệu của các tank lên men. Trong trường
hợp sử dụng các thùng gỗ lên men, cần chú ý quá trình bay hơi
của vang theo thời gian tàng trữ kéo dài, vì vậy cần nạp vang bổ
sung ñể tránh hiện tượng diện tích tiếp xúc với không khí quá lớn.
4.8.4.3. Tác ñộng của loại tank chứa sử dụng
Trong tàng trữ vang có thể sử dụng 4 loại tank chứa sau:
- Thùng gỗ: không khí có thể ñi qua, một phần nhỏ vang bay
hơi. Phụ thuộc vào ñiều kiện môi trường tàng trữ. Tuy nhiên,
các chất có trong vật liệu làm thùng lại hỗ trợ hương vị của
vang.
- Tank bằng plastic: khí ñi qua rất ít, vang không thể bay hơi.
Giá thành thấp. Bị tác ñộng của cồn.
- Tank bằng beton: kín hoàn toàn. Có thể ñiều chỉnh nhiệt ñộ.
Giá thành thấp, khó di dời.
...........................................................................................
409
...........................................................................................
- Tank bằng hợp kim: kín hoàn toàn. Có thể ñiều chỉnh nhiệt
ñộ. Giá thành cao, dễ di dời, dễ vận hành, sửa chữa.
Tùy thuộc vào ñiều kiện và loại vang sản xuất mà chọn loại
tank phù hợp.
4.8.5. Ổn ñịnh rượu
Ổn ñịnh rượu là quá trình giúp cho rượu ít bị thay ñổi bất lợi
trong quá trình tàng trữ và bảo quản.
Các tác nhân tác ñộng ñến ñộ ổn ñịnh của vang là:
- Các sản phẩm của quá trình oxy hóa (vd: nâu hóa).
- Các protein lơ lửng (vd: nhiệt ñộ, cơ học, oxy tác ñộng ñến
việc biến tính protein trong vang).
- Các loại cặn kết tinh, lơ lửng (các loại muối kiềm, muối hữu
cơ như tartrate, K, Ca,…hình thành khi bảo quản vang hoặc
khi cho các chất hỗ trợ vào vang).
- Các gốc kim loại (thường là muối của các kim loại nặng như
sắt hoặc ñồng, tạo thành các kết tủa. Kết tủa trắng do FePO4.
Kết tủa ñen do Fe3+ kết hợp với tannin, hoặc với các
polyphenol (antocianine, leukoantocianine,..). Muối ñồng,
hình thành khi vang bị xử lý SO2 quá mạnh.
- Các tác nhân sinh học (ví dụ: nấm mốc, vi khuẩn)
...........................................................................................
410
...........................................................................................
4.8.5.1. Xử lý nhiệt nóng
Quá trình gia nhiệt thường ñược tiến hành trong khoảng nhiệt
ñộ từ 35 – 1100C trong một thời gian nhất ñịnh, sau ñó ñược làm
lạnh lại. Mục ñịch của quá trình này như sau:
- Ổn ñịnh protein
- Ổn ñịnh sinh học
- Loại bỏ sự oxy hóa do enzyme
Thông thường, vang trẻ chịu nhiệt tốt hơn vang già, vang có
ñộ ngọt cao dễ bị caramel hóa trong quá trình xử lý nhiệt.
Ổn ñịnh protein. Dưới tác ñộng của nhiệt ñộ, protein bị biến
tính tạo thành dạng bông tụ và ñược tách ra sau khi hạ nhiệt.
Thông thường, ñể ñạt ñược kết quả này, cần gia nhiệt ñến khoảng
65 – 720C trong 3 – 5 phút. Quá trình tách protein trong vang diễn
ra theo 2 giai ñoạn: giai ñoạn một là quá trình biến tính protein,
giai ñoạn hai là quá trình tác ñộng với tannin và các muối kim
loại tạo thành phức chất kết bông. Vì vậy kết quả thu ñược hơn
mong ñợi.
Ổn ñịnh sinh học còn gọi là quá trình thanh trùng. Khi tăng
nhiệt ñộ lên 600C, trong 1 phút, một lượng vi sinh vật nhất ñịnh bị
tiêu diệt. Nhiệt ñộ thanh trùng phụ thuộc rất nhiều vào thành phần
của vang (ñộ cồn, acid, ñường). Khi ñộ cồn, acid, ñường cao thì
...........................................................................................
411
...........................................................................................
thanh trùng trong 1 – 2 phút, tại nhiệt ñộ 60 – 650C. Khi ñộ cồn,
acid thấp thì thanh trùng trong 1 – 2 phút, tại nhiệt ñộ 65 – 700C.
Vang ngọt thanh trùng tại nhiệt ñộ 70 – 750C. Vang bị bệnh thanh
trùng tại nhiệt ñộ 75 – 780C. Must thanh trùng tại nhiệt ñộ 85 –
900C trong thời gian ngắn hơn.
Quá trình gia nhiệt tại nhiệt ñộ 750C ñã tiêu diệt enzyme
laccase – enzyme gây nâu hóa vang.
Dựa vào các ñặc ñiểm trên, quá trình gia nhiệt ñược xác lập
theo các phương pháp sau:
- Gia nhiệt chậm: Vang ñược gia nhiệt từ từ ñến 68 – 720C, sau
ñó giữ tại nhiệt ñộ này trong vòng 3 – 5 phút. Như vậy có thể
thỏa mãn yêu cầu của cả 3 yếu tố trên.
- Gia nhiệt nhanh: Vang ñược gia nhiệt nhanh ñến 68 – 720C,
sau ñó giữ tại nhiệt ñộ này trong vòng 30 – 60 giây. Có tác
dụng thanh trùng vang - ổn ñịnh sinh học.
- Gia nhiệt thật nhanh: Sử dụng áp lực 3 – 4 bar, ñẩy vang thật
nhanh, gia nhiệt tại nhiệt ñộ 100 – 1100C trong 3 – 5 giây, sau
ñó làm nguội nhanh.
- Gia nhiệt thật chậm: Vang ñược gia nhiệt ñến 35 – 400C, sau
ñó giữ tại nhiệt ñộ này trong vòng 10 – 30 ngày. Có tác dụng
ổn ñịnh protein. Chỉ sử dụng cho vang thương mại.
...........................................................................................
412
...........................................................................................
Sau khi gia nhiệt, dù áp dụng bất kể phương pháp nào cũng
cần phải làm lạnh vang ngay.
4.8.5.2. Xử lý nhiệt lạnh
Quá trình hạ nhiệt thường ñược tiến hành trong khoảng nhiệt
ñộ ñến nhiệt ñộ ñông lạnh trong một thời gian khoảng 6 – 10
ngày, sau ñó ñược làm ấm lại. Mục ñích của quá trình này như
sau:
Kết tinh tartrate: kali bitartrate thường bị tách ra ở nhiệt ñộ

thấp nhờ vậy mà giảm ñộ acid trong vang
Ổn ñịnh chất keo: các tác nhân màu không bền như các phức
hợp giữa sắt với phenol trong vang ñỏ; phosphate sắt với protein
trong vang trắng.
Các phương pháp tiến hành:
- Hạ nhiệt chậm, không hình thành kết tinh tartrate.
- Hạ nhiệt nhanh, kết tinh các tinh thể tartrate.
- Hạ nhiệt thật nhanh
...........................................................................................
413
...........................................................................................
Hình 4. 45.Sơ ñồ quy trình xử lý nhiệt lạnh. A. Vang chưa xử lý (+

140C); B. Vang ñã xử lý (+50C); C. Vang ñang xử lý (– 50C); 1. Bơm
vang chưa xử lý; 2. Xử lý vang tại (– 50C) (hệ thống lạnh và trao ñổi
nhiệt dạng ñĩa); 3. Lọc khi kết thúc xử lý lạnh; 4.Bơm vang ñã xử lý
lạnh, chuẩn bị cho lọc; 5. Làm ấm vang. (Ribéreau G.P., 2006)
Quá trình xử lý nhiệt có thể diễn ra từ 1- 2 ngày cho ñến 10 -

15 ngày, ñôi khi ñến 30 ngày tùy thuộc vào loại vang.
4.8.5.3. Trao ñổi ion
Mục ñích của quá trình trao ñổi ion là:
...........................................................................................
414
...........................................................................................
- Trao ñổi cation: tăng ñộ bền của tartrate bằng việc loại bỏ K+
và Ca+, hạn chế tác ñộng của sắt bằng việc giảm Fe3+. Phương
pháp này thườg ñược dùng nhiều hơn so với trao ñổi aninon.
- Trao ñổi anion: giảm acid bằng việc bổ sung OH-, hoặc giảm
acid (acid tartaric hoặc acid acetic). Phương pháp này ít ñược
áp dụng.
ðể thực thi phương pháp trao ñổi ion, trong sản xuất vang
thường sử dụng resin loại Amberlite IR 120, ngoài ra còn dùng
IRC 50, Dowex 50 và Duolite C3. Một số resin khác cũng có thể
dùng, nhưng cần xem rõ tính chất và ñặc ñiểm trước khi áp dụng.
Hydro, Kali và Mg resin có thể sử dụng ñể loại bỏ K+ và tránh

cho tatrate không bị kết tủa theo thời gian bảo quản.
Phương pháp tiến hành:
- Rửa ngược cột từ ñáy ñến ñỉnh.
- Tái sinh cột từ ñỉnh ñến ñáy cột với lượng dịch bằng 10 lần
thể tích resin:
+ 2 – 4% H2SO4 hoặc 2 - 10% HCl (chu trình acid)
+ 10% NaCl (chu trình Na)
+ 2,5% MgCl2 (chu trình Mg)
...........................................................................................
415
...........................................................................................
- Cũng có thể tái sinh tổng hợp khi cần.
Ngoài việc loại bỏ ion như trên, các resin cũng có thể trao ñổi
ion với các polyphenol và các polymer khác, có thể có ích khi cần
loại màu từ nước quả ép. Các chất lạ cố ñịnh resin ñược loại bỏ
bằng cách xử lý với natri hypochlorit (3% chlorine), sau ñó các
cột cần ñược rửa lại bằng lượng nước tinh khiết gấp 6 – 12 lần thể
tích resin.
Lúc này, hệ thống ñã sẵn sàng cho sử dụng. Vang ñược ñưa
ngang qua cột resin từ ñỉnh ñến ñáy, với thể tích khoảng 8 lần so
với resin trong 1 giờ. Và thể tích 25 lần so với resin trong 1 giờ
nếu sử dụng chu trình Mg.
4.8.5.4. Xử lý hóa học
Acid metartatric: ñược dùng ñể giảm hiện tượng kết tinh

tartrate, do hình thành etster. Sử dụng max. 10g/hL, có tác ñộng
sau 3 – 6 tháng.
Acid sorbic, Kali sorbate: sử dụng ñể ổn ñịnh sinh học, lượng

dùng là 200 mg acid sorbic /L hoặc 268 g kali sorbate/L. Cẩn
trọng khi sử dụng do có khả năng tạo mùi vị khó chịu.
Acid L-ascorbic: sử dụng ngay khi dùng SO2, bảo vệ nho

không bị oxy hóa (không tác ñộng với laccase), hạn chế sự hình
thành cặn bởi các tác nhân khác
...........................................................................................
416
...........................................................................................
Bảng 4. 17.Một số hiện tượng gây mất ổn ñịnh vang và phương pháp
xử lý
Nguyên Phương pháp xử
Loại lỗi Hiện tượng
nhân lý
Chuyển màu Min. 40 mg/L
nâu, các cặn SO2; xử lý nhiệt
nâu hình Laccase oxy nóng; xử lý
Nâu hóa
thành, hương hóa bentonite; trường
vị giảm có vị hợp nặng dùng
bánh mì khô than hoạt tính
Protein kết xử lý nhiệt nóng;
Cặn protein Cặn lơ lửng
bông tụ xử lý bentonite
Tách Sử dụng quá
Cặn lơ lửng Bổ sung tannin
gelatin nhiều gelatin
Lên men
cồn; làm
Xử lý nhiệt lạnh,
Tartrate kết Tinh thể lấp lạnh vang;
bổ sung acid
tinh lánh, kết tủa vang có
metartatric
nhiều tatrate
+
và K
Khi tăng
Cặn xám
Tách calci acid; khi lọc
trắng, lơ lửng, Cần chú ý khi xử
tartrate và chưa kỹ; từ
ñôi khi hìng lý. Kiểm tra kỹ
các muối tank beton;
thành tinh thể tank beton
kali Ca ñi vào
kết tủa.
vang
Chất nhầy Kéo dài thời gian
Chất nhầy
mầu trắng lơ Từ Botrytis lên men và tách
Ca
lửng bã
Bổ sung acid
Nhiều muối citric; phối trộn
Tách cặn
Cặn trắng xám Fe3+, thiếu với vang cứng (
trắng
acid vang có ñộ acid
cao)
Tách cặn Cặn xanh biển Nhiều muối Phối trộn với
ñen ñen Fe3+, nhiều vang cứng
...........................................................................................
417
...........................................................................................
Nguyên Phương pháp xử
Loại lỗi Hiện tượng
nhân lý
tannin, thiếu
acid
ðồng (1)
Tách muối Thông khí; xử lý
Cặn nâu ñỏ sulfite tách
ñồng nhiệt.
ra,rH thấp
Lưu trong
Tách muối Cặn trắng xám Phối trộn với
tank nhôm
nhôm lơ lửng vang cứng
quá lâu
Lưu trong
Vị ngọt, kim Chú ý khi sản
Vị kim loại tank kim loại
loại xuất
quá lâu
Vi khuẩn
Mùi, vị khó lactic phân Phòng ngừa:
Vị muscat chịu, do quá giải acid Sulfite hóa, giữ
nặng sorbic hoặc vệ sinh
Kali sorbate
Nấm men Thông khí, sulfite
phân giải S hóa. Trong
Mùi H2S Mùi trứng thối và các hợp trường hợp nặng
chất của S phải xử lý bằng
thành H2S than hoạt tính
Xử lý tannin –
gelatin, xử lý than
Mùi gỗ, giấy, Quá trình sản hoạt tính. Sau khi
Lỗi mùi ñất, hóa chất, xuất và xử lý xử lý cần phối
dầu,.... bị lỗi trộn với các loại
vang có chất
lượng.
Xem www.TTB.gov ñể biết lượng dùng
...........................................................................................
418
...........................................................................................
4.9. TÀNG TRỮ VÀ ðÓNG CHAI
4.9.1. Tàng trữ rượu
Sau khi lên men, vang ñược xử lý và ñược tàng trữ tại nhiệt ñộ
11 – 130C với vang trắng và 13 – 150C với vang ñỏ. Nhiệt ñộ có
thể thay ñổi khoảng 1 – 20C, nhiều nhất là 30C. Chính vì vậy, các
hầm rượu truyền thống thường nằm trong lòng ñất hoặc trong các
quả núi, ñể ñảm bảo ñộ ổn ñịnh của nhiệt ñộ tàng trữ. ðộ ẩm của
hầm rượu vào khoảng 83 – 88%. Tại châu Âu, rất nhiều các hầm
rượu ñược xây dựng từ thời xa xưa. Tác ñộng của môi trường
trong hầm rượu, của kết cấu ñất trong hầm, của thùng gỗ lưu trữ
vang gây ảnh hưởng lớn ñến chất lượng của rượu vang tàng trữ,
mang lại ñặc trưng riêng cho mỗi loại rượu tàng trữ trong từng
hầm rượu.
Ngày nay, với các tank lên men bằng beton hoặc bằng hợp kim
không rỉ, nhiệt ñộ ñược ñiều chỉnh bởi hệ thống ñiều khiển vì vậy
có thể khống chế ñược dễ dàng, và có thể lên men ở bất kỳ nơi
nào, không phụ thuộc vào ñịa ñiểm cũng như thời tiết. Các phân
xưởng sản xuất lớn cũng thường dùng các loại tank này ñể sản
xuất, nhờ vậy mà chất lượng vang sản xuất ñược ñảm bảo. Tuy
không có những ñặc ñiểm riêng như vang sản xuất theo phương
pháp truyền thống, nhưng chất lượng có thể chấp nhận trong ñại
ña số giới tiêu dùng, và phù hợp với mục ñích thương mại của
nhà sản xuất.
...........................................................................................
419
...........................................................................................
4.9.1.1. Tàng trữ rượu trong thùng gỗ truyền thống
Thùng gỗ thường ñược làm từ gỗ sồi. ðây là loại gỗ có ñộ
cứng phù hợp, kết cấu gỗ có khả năng ngăn nước, gỗ dễ sử lý, và
có ñộ ñàn hồi. Ngoài ra, các thành phần có trong gỗ sồi ñi vào
vang, ñem lại hương vị riêng cho vang trong quá trình thành
trưởng. Vì vậy, vang tàng trữ trong các thùng gỗ này làm cho
vang có chất lượng riêng. Cũng có một vài nơi thử nghiệm làm
thùng gỗ từ loại gỗ khác, tuy nhiên không ñạt chất lượng như gỗ
sồi.
Lỗ nút thùng Thân thùng
Nẹp ñầu thùng
Mặt nghiêng
Van xả
Nẹp bụng thùng
Hình 4. 46.Cấu trúc thùng gỗ (Jean L.G., 2006; Puech & Moutounet,
1993)
Kích thước thùng ñược làm phù hợp vời mục ñích sử dụng và
yêu cầu của từng nơi, thường từ 50 – 1000 L. Phô biến nhất là
loại thùng 225 L (ñảm bảo ñộ tiếp xúc là 104 cm2/L) và thùng 500
L (ñảm bảo ñộ tiếp xúc là 75 cm2/L). Dù cho với diện tích tiếp
xúc lớn sẽ làm thất thoát một lượng vang nhất ñịnh, nhưng thay
...........................................................................................
420
...........................................................................................
vào ñó là những hiệu quả về chất lượng; thời gian thành trưởng
của vang chứa trong các thùng có những kích thước nhỏ sẽ thành
trưởng nhanh hơn và ñạt hương vị phù hợp với yêu cầu.
Chính vì ñiều trên, tại châu Âu, một số vùng lại có những yêu
cầu riêng về kích thước thùng. Ví dụ: Bordeaux dùng thùng 225 L
cho barrique; Chablis dùng thùng 132 L cho feuillette; Rhine
dùng thùng 300 L cho doppelohm; Sherry butt thành trưởng trong
thùng 490,7 L; Port pipe thành trưởng trong thùng 522,5 L.
Vang trắng chất lượng (premium) thường ñược thành trưởng

từ 3 – 6 tháng trong thùng gỗ sồi, trong khi ñó vang ñỏ thường
ñược thành trưởng từ 18 – 24 tháng trong thùng gỗ sồi trước khi
ñóng chai.
Tuy vậy, vẫn có rất nhiều vang ngon, có chất lượng ñược
thành trưởng trong các thùng gỗ sồi có kích thước lớn > 1000 L.
Vì vậy vẫn có một số nơi sử dụng loại thùng gỗ sồi này.
Xử lý thùng trước khi sử dụng:
Các thùng mới ñóng không bao giờ ñược sử dụng ngay ñể
ñựng must hoặc vang non. Các thùng này cần ñược xử lý ñể loại
bỏ các chất chát, terpen, màu, và các cặn bẩn có trong thùng.
Phương thức làm như sau:
1. Ngâm nước lạnh 3 – 4 ngày, thay nước 2 – 3 lần.
2. Xông hơi hoặc nước sôi, 1 – 2 lần – tùy chất lượng vang.
...........................................................................................
421
...........................................................................................
3. Xử lý bằng dung dịch soda 2% nóng. Cứ 1 hL thể tích
thùng, sử dụng 10 – 15 L dung dịch. Trong thời gian ngâm, cần
ñóng nắp thùng. Sau 10 – 20 phút, rút dịch ra.
4. Tráng, rửa bằng nước sôi sau xử lý kiềm.
5. Ngâm nước lạnh 2 – 3 ngày
6. Sulfite hóa bằng 1,5 – 2,0 g lưu huỳnh /hL thể tích chứa của
thùng.
Các thùng ñã ñựng vang, sau khi chuyển vang ra ngoài cùng
cần ñược rửa sạch bằng nước sạch, ñể ráo nước và xử lý bằng lưu
huỳnh. Nếu ñể lâu không dùng, thì ñịnh kỳ vẫn phải xử lý bằng
lưu huỳnh ñể tránh bị vi sinh vật xâm nhập. Lượng lưu huỳnh cần
dùng từ 0,2 – 2 g/hL thể tích chứa của thùng – phụ thuộc vào thời
gian xử lý và thể tích thùng.
Các thùng bị nhiễm vi sinh vật cần ñược xử lý kỹ hơn:
+ Nhiểm vi khuẩn acetic: sulfite hóa mạnh, sau ñó tráng bằng

nước lạnh. Sử dụng dung dịch soda 2 – 3% ñể ngâm thùng. Sau
ñó xông hơi thùng rồi tráng lại bằng nước lạnh
+ Nhiễm nấm mốc. Thường do Aspergillus và Penicillium gây

nên. ðầu tiên sử dụng nước lạnh và cọ kỹ thùng gỗ cho sạch nấm
mốc. Sau ñó xử lý như với thùng mới ñóng.
Các thùng chứa vang ñỏ, nếu muốn chuyển sang chứa vang
trắng thì cần quyét vôi kỹ bên trong thùng, ñợi khô. Rồi dùng
...........................................................................................
422
...........................................................................................
nước lạnh rửa kỹ thùng, sau ñó xông hơi. Tiếp theo là dùng soda
nóng xử lý thùng. Cuối cùng tráng lại bằng nước lạnh.
Các hầm rượu ñịnh kỳ cần ñược thông khí bằng quạt gió công
nghiệp và làm sạch bằng lưu huỳnh (Cứ 100 m3 không khí cần ñốt
50 g lưu huỳnh / tuần. Sau khi ñốt sẽ không thông khí hầm rượu 1
– 2 ngày)
4.9.1.2. Tàng trữ rượu trong bồn xi măng

Do việc sử dụng bồn xi măng ñem lại những lợi ích kinh tế
nhất ñịnh, vì vậy có nhiều nơi sử dụng loại bồn này. Các ưu ñiểm
khi dùng bồn xi măng:
- Thể tích thay ñổi theo yêu cầu, phù hợp và tiết kiệm không
gian.
- Dễ làm vệ sinh.
- Thể tích chứa lớn, lượng vang sản xuất ñồng nhất
- Giảm nguy cơ cháy so với thùng gỗ.
- Thời gian sử dụng dài.
- Giá thành rẻ.
Các bồn beton có ñộ dày thành là 2m, ñược chống thấm kỹ.
Thể tích bồn thường khoảng 1000hL. ðược thiết kế hệ thống ñiều
chỉnh nhiệt. Quanh bồn thiết kế lớp cách nhiệt.
...........................................................................................
423
...........................................................................................
Khi sử dụng bồn cần chú ý làm vệ sinh kỹ và kiểm tra trạng
thái bồn ñể xử lý kịp thời. Chú ý không xông lưu huỳnh trong bồn
vì sẽ tạo thành acid sulfuric ăn mòn bồn.
4.9.1.3. Tàng trữ rượu trong tank bằng hợp kim

Tank bằng hợp kim không rỉ ñược sử dụng nhiều trong công
nghiệp sản xuất rượu. Loại tank này ñã giúp cho công nghiệp sản
xuất rượu phát triển mạnh nhờ vào những ưu việt: dễ diều chỉnh
nhiệt ñộ, dễ làm vệ sinh, ñảm bảo vô trùng, dễ xử lý các loại bệnh
của vang, dễ di chuyển,…. Với các loại tank này việc sản xuất
vang ñã trở nên dễ dàng và rộng rãi. Không ñỏi hỏi phải có các
hầm rượu chuyên biệt. Không ñỏi hỏi các kỹ thuật xử lý quá phức
tạp. Tank làm từ hợp kim có thể ñược sử dụng cho nhiều công
năng khác nhau, như: làm trong must, lên men cồn, xử lý vang,
tàng trữ và làm chín vang,…. Nói một cách khác, gần như toàn bộ
quá trình sản xuất từ sau khi ép lấy must ñều có thể thực hiện
trong tank. Hệ thống CIP kèm theo tank giúp cho việc làm vệ sinh
tank trở nên dễ dàng.
4.9.2. Chiết chai và ñóng chai
4.9.2.1. Phân xưởng ñóng chai

Phân xưởng ñóng chai cần ñược làm vệ sinh sạch sẽ bằng chất
tẩy rửa. Sử dụng ñèn cực tím ñịnh kỳ. Sử dụng hợp chất chlorine,
acid citric, cồn 70%, TSP (sodium triphosphat) và các chất tẩy
rửa gốc kiềm ñể làm vệ sinh thiết bị.
...........................................................................................
424
...........................................................................................
Có thể dùng phương pháp ñơn giản ñể tiệt trùng một số thiết bị
trong dây chuyền là nước nóng (>820C) trong ít nhất 30 phút, sấy
khô (820C) trong 30 phút và ozon trong 20 phút. Chú ý sau khi xử
lý nhiệt cần làm nguội thiết bị trước khi sử dụng.
Bảng 4. 18.Quy trình vệ sinh dây truyền chiết và ñóng chai
Thiết bị Làm sạch Làm vệ sinh Tiệt trùng

Hệ Rửa bằng Dội chất tẩy (kiềm, TSP) trong Nước nóng
thống nước 15 phút 820C trong
chiết nóng Tráng bằng acid citric trong 10 30 phút
phút
Tráng bằng nước nóng trong
15 phút
Bồn Rửa bằng Rửa bắng hypochlorite trong Nước nóng
chứa nước 15 phút. 820C trong
dịch nóng Tráng bằng nước trong 15 40 phút
chiết phút.
Tráng bằng acid citric trong 15
phút
15 phút
Ống TSP Rửa bắng hypochlorite trong Nước nóng
dẫn và 15 phút 820C trong
băng tải Tráng bằng acid citric trong 15 90 phút
phút
...........................................................................................
425
...........................................................................................
Thiết bị Làm sạch Làm vệ sinh Tiệt trùng
15 phút
Thiết bị Rửa bằng Rửa bắng hypochlorite trong Nước nóng
ñóng nước 15 phút 820C trong
nút bần nóng và Tráng bằng acid citric trong 15 20 phút,
cồn 70% phút hoặc hơi
Tráng bằng nước nóng trong trong 45
15 phút phút
Thiết bị Chân Cồn 70%
ñóng không trong 10
màng Cồn 70% phút.
phủ
4.9.2.2. Thuyết minh quy trình và yêu cầu kỹ thuật căn

bản
Các chai trước khi chiết cần ñược rửa sạch (A). Sau ñó tiệt
trùng bằng dung dịch SO2 (500 mg/L) hoặc hydroperoxid. Sau khi
tiệt trùng cần tráng lại bằng nước sạch. Ngoài ra cũng có thể dùng
nước ozon ñể tiệt trùng chai. Sau ñó các chai sẽ ñược làm khô
bằng cách quay ngược chai (B), và ñược xịt cồn 70% vào trong
chai.
Chai ñược bơm nitơ bằng bơm áp lực chân không (C).
Nhờ vậy mà chai ñược ráo nước hoàn toàn và giảm lượng O2
...........................................................................................
426
...........................................................................................
trong chai. Quy trình này nếu làm tốt sẽ giảm ñược lượng O2 còn
ít hơn 1,0 mg/L.
Vang từ tank (D) trước khi chiết (F) sẽ ñược lọc lạnh bằng hệ
thống lọc màng (E), với áp lực nhỏ hơn 15 psi, kích thước lỗ
màng là 0,45 – 0,8 µm. Quá trình này cần ñược theo dõi chặt chẽ
trong suốt quá trình chiết và ñóng chai. Sau khi lọc cần vệ sinh và
thanh trùng màng lọc và hệ thống thiết bị lọc.
Hình 4. 47. Sơ ñồ dây chuyền chiết và ñóng chai. A.Rửa chai, B. Xếp chai, C.
Sục Nitơ, D. Tank chứa vang, E. Hệ thống lọc, F.Chiết chai, G. ðóng nút bần,
H. Phủ vỏ bọc nút, I. Dán nhẵn, J. Xếp thùng, K. Xếp pallet. (Jean, L.G., 2006)
...........................................................................................
427
...........................................................................................
Vang từ bồn chứa sau lọc (F) ñược chiết vào chai (F) sau ñó
ñược ñem ñi ñóng nút (G), phủ vỏ bọc nút (H), dãn nhãn (I), ñóng
code. Chai vang hoàn thiện ñược xếp vào thùng (J). Các thùng
vang ñược xếp vào pallet (K) và ñưa vào hầm chứa.
Các chai vang sau khi chiết phải ñảm bảo ñộ trong và ñược
ñóng kín hoàn toàn. Một số loại vang có ñộ ñường cao, ñộ cồn
thấp, thì có thể sử dụng kali sorbat ñể bảo quản. Với vang nổ thì
cần bổ sung CO2 ñể ñảm bảo lượng CO2 cần thiết có trong vang.
4.9.2.3. Các loại bao bì

Trên thế giới sử dụng các loại bao bì và nút làm từ các vật liệu
khác nhau như:
- Polyvinyl chloride (PVC): sử dụng cho vang thương mại,

ñược dùng hàng ngày, thời gian bảo quản ngắn.
- Lon nhôm 250mL: thời gian sử dụng ngắn do tác ñộng của
acid ñến kim loại.
- Polyethylene terephthalate: loại 187,5 mL, sử dụng trên các

chuyến bay, thời gian sử dụng ngắn
- Túi dạng hộp: 2; 3; 5; 10 và 20 lít, thời gian sử dụng dài. Lớp

vật liệu làm bao bì có phủ polyvinyl alcohol (PVA) hoặc lớp
thiếc mỏng giữa các lớp polyethylene tỷ trọng lớn, có khả
năng chống sự xâm nhập của oxy.
...........................................................................................
428
...........................................................................................
- Chai thủy tinh có nút vặn: dễ dàng ñóng mở, nhưng không
hiệu quả trong việc ngăn chặn sự oxy hóa
- Chai thủy tinh có nút plastic: dễ ñóng mở, nhưng không hiệu
quả trong quá trình làm tàng trữ và làm chín vang dài ngày.
- Loại chai thủy tinh truyền thống với nút bần
Có nhiều loại chai khác nhau, tuy nhiên theo thể tích truyền
thống ta có các loại chai sau:
375 mL = nửa chai
750 mL = chai thông dụng
1,5 L = magnum (chai lớn)
2,25 L = Marie – Jean
3 L = double magnum (chai lớn gấp ñôi)
3 L = Jeroboam (Champagne, Burgundy)
4,5 L = Jeroboam (Bordeaux, Cabernet Sauvignon)
4,5 L = Reboboam (Champagne, Burgundy)
6 L = Imperial (Bordeaux, Cabernet Sauvignon)
6 L = Methuselah (Champagne, Burgundy)
9 L = Salmanazar (Champagne, Burgundy)
12 L = Balthazar (Champagne, Burgundy)
15 L = Nebuchadnezzar (Champagne, Burgundy)
...........................................................................................
429
...........................................................................................
Loại chai truyền thống ñược sử dụng nhiều nhất vẫn là chai
750 mL. Các chai có thể có màu sắc khác nhau, hình dạng khác
nhau, có ñộ xuông của vai chai khác nhau. Các loại vang ñủ tuổi
cần ñược bảo vệ trước tác ñộng của ánh sáng, thường ñược giữ
trong chai có màu xanh hoặc nâu sẫm. Trong khi ñó các loại vang
trẻ, mang hương vị trái cây thường ñược cho vào chai có màu
sáng.
4.9.2.4. Công nghệ chiết và ñóng chai

Vang sau khi ñóng chai phải ñảm bảo ñộ ổn ñịnh. Thông
thường, các tác nhân gây nên sự mất ổn ñịnh cho vang ñã ñược xử
lý trước khi tàng trữ vang. Tuy nhiên, vẫn có khả năng bị mất ổn
ñịnh sinh học do nấm men còn lại trong vang gây ñục vang.
Ngoài ra, các vi khuẩn có trong vang cũng có khả năng gây ñục
cho vang. Có hai phương pháp thường ñược áp dụng ñể xử lý :
Phương pháp hóa học: dùng kali sorbat. Tuy nhiên có thể gây
tác ñộng bất lợi cho chất lượng vang.
Phương pháp vật lý : sử dụng phương pháp thanh trùng lạnh

hoặc thanh trùng nóng. Tùy vào ñiều kiện mà lựa chọn phương
pháp phù hợp.
Với vang nổ, lượng CO2 có trong vang giúp cho vang không bị
oxy hóa, cũng như ñảm bảo cho vang có ñộ ổn ñịnh sinh học.
...........................................................................................
430
...........................................................................................
4.9.2.4.1. Quy trình chiết - ñóng chai và thanh trùng lạnh
Hệ thống thiết bị ñược thanh trùng bằng hơi (áp lực hơi là 0,5
bar). Các chai ñược xử lý sulfite hoặc ozon. Các nút chai cũng
ñược tiệt trùng trước khi sử dụng. Các kim chiết ñược rửa nhiều
lần bằng nước sôi.
Hình 4.48. Quy trình chiết – ñóng chai và thanh trùng lạnh. 1.
Nạp chai; 2.Rửa chai; 3.Soi chai; 4.Thanh trùng chai; 5.Trao ñổi
nhiệt (tăng nhiệt ñộ của vang); 6.Lọc EK; 7.Lọc màng; 8.Chiết
vang; 9.ðóng nắp; 4.9. Phủ màng nắp; 11.Dán nhãn; 12.ðóng
thùng.
Vang từ nơi tàng trữ ñược ñưa về và tăng nhiệt ñộ lên 200C.
Sau ñó ñược ñưa về tank chứa tạm. Có thể phối trộn vang trong
giai ñoạn này. Sau ñó vang ñược lọc qua thiết bị lọc EK (lọc các
chất cặn), rồi tiếp tục lọc qua hệ thống màng lọc (lọc vi sinh vật).
...........................................................................................
431
...........................................................................................
Các màng lọc có kích thước lỗ là 0,8 µm (loại nấm men), và 0,45
µm (loại vi khuẩn).
Sau khi lọc, vang ñược chiết vào các chai ñã ñược thanh trùng.
Toàn bộ hệ thống từ nơi thanh trùng chai ñến nơi chiết chai, ñóng
nút chai ñược làm kín và thanh trùng bằng UV.
4.9.2.4.2. Quy trình chiết - ñóng chai và thanh trùng nóng

Vang từ nơi tàng trữ ñược ñưa về và lọc qua thiết bị lọc khung
bản ñể loại cặn trong vang. Sau ñó ñược ñưa về tank chứa tạm.
Có thể phối trộn vang trong giai ñoạn này. Sau ñó vang ñược
thanh trùng ở nhiệt ñộ 50 – 600C trong 10 – 15 phút. Ngay sau ñó,
vang ñược chiết vào các chai ñã ñược làm sạch và ñược tráng
bằng nước nóng. Nhiệt ñộ vang không giảm ngay một cách tự
nhiên, vì vậy cần sử dụng hệ thống hạ nhiệt cho các chai vang sau
khi ñóng nút. Toàn bộ hệ thống từ nơi thanh trùng chai ñến nơi
chiết chai, ñóng nút chai ñược làm kín và thanh trùng bằng UV.
...........................................................................................
432
...........................................................................................
Hình 4. 49.Quy trình chiết – ñóng chai và thanh trùng nóng. 1. Nạp
chai; 2.Rửa chai; 3.Soi chai; 4. Lọc khung bản; 5. Thanh trùng vang;
6.Chiết vang; 7.ðóng nắp; 8. Phủ màng nắp; 9.Dán nhãn; 4.9.ðóng
thùng.
...........................................................................................
433
...........................................................................................
4.9.2.4.3. Quy trình chiết và ñóng chai cho vang nổ
Hình 4. 50.Quy trình chiết – ñóng chai vang nổ. 1. Bơm; 2.Tank nén lần 1;
3.Tank bổ sung CO2; 4.Bơm; 5.Trao ñổi nhiệt (hạ nhiệt); 6.Tank nén lần 2;
7.Thiết bị chỉnh dòng; 8.Lọc EK (lọc cặn); 9.Lọc màng (lọc vi sinh vật); 9.Van
chỉnh quá tải; 11.Hệ thống chiết và ñóng chai.
Lượng CO2 hòa tan trong vang nổ phụ thuộc vào áp suất nén,
nhiệt ñộ vang và lượng cồn trong vang. Nhiệt ñộ càng thấp, lượng
cồn càng cao thì lượng CO2 hòa tan trong vang càng nhiều. Ví dụ,
1 L vang có chứa 10 % cồn có khả năng hòa tan 2,5g CO2 ở 150C.
Trong quá trình chiết và ñóng chai ñối với vang nổ, ñiều khó
nhất là lượng CO2 cao cần chiết vào trong vang. ðể ñảm bảo ñiều
này, các xưởng chiết vang nổ thường sử dụng phương pháp thanh
trùng lạnh. ðồng thời hạ nhiệt ñộ xuống 0 – 20C trước khi chiết.
Sau ñó áp dụng phương pháp chiết ñối áp ñể chiết chai.
...........................................................................................
434
...........................................................................................
4.9.2.5. Kỹ thuật chiết và ñóng chai
4.9.2.5.1. Chuẩn bị cho chiết chai

Các chai trước khi chiết cần ñược làm rửa, thanh trùng và
kiểm tra kỹ.
Chai dơ ñược ñưa vào máy rửa chai, ñi qua bồn ngâm sơ bộ ñể
xả vang còn sót lại trong chai, loại bỏ cặn cơ học nhờ pec phun 1
phun nước nóng (40oC), ñồng thời ngâm nhãn và làm mềm cặn
bám trong chai. Sau ñó chai ñược chuyển vào hầm chứa chất tẩy
rửa chính (65oC). ðây là giai ñoạn quan trọng nhất, ở hầm này
chai ñược bóc sạch nhãn thông qua pec phun 2 phun chất tẩy
rửa(80oC). Nhãn sau khi tách ra ñược loại khỏi máy bởi lưới tách
nhãn. Tiếp ñến, chai ñược pec phun 3 phun chất tẩy (50oC) rửa ñể
loại bỏ những chất dơ trong chai hoàn toàn, rồi chai ñược ñưa qua
bồn phụ ñể pec phun 4 phun nước (50oC) rửa sơ bộ hóa chất, sau
ñó qua bồn tiếp theo ñể tiếp tục rửa sạch hóa chất nhờ pec phun
5,6,7 (20oC). Cuối cùng chai ñược pec phun 8 (12oC) rửa tinh lần
cuối ñể ñưa ra ngoài. Thời gian chai ở trong máy rửa chai vào
khoảng 15 – 18 phút.
Chai sau khi rửa khỏi máy rửa ñược băng tải chuyển ñến ñèn
soi với mục ñích loại những chai chưa sạch ra ngoài
...........................................................................................
435
...........................................................................................
Hình 4. 51.Một loại máy rửa chai
Trong quá trình rửa chai, chất tẩy rửa thường dùng là NaOH
nồng ñộ 1,5 – 2%. Trong quá trình sử dụng cần chú ý an toàn lao
ñộng.
Trong phương pháp thang trùng lạnh, chai sau khi rửa sạch sẽ
ñược ñem ñi tiệt trùng bằng sulfite dạng lỏng (nồng ñộ 0,5%)
hoặc khí. Ngoài ra còn có thể tiệt trùng bằng ozon (nồng ñộ 0,8
phần ngàn. Sau khi tiệt trùng cần tráng lại bằng nước tiệt trùng.
Nếu không xử lý kỹ thì sẽ làm tăng lượng sulfite trong vang nếu
dùng sulfite hoặc gây oxy hóa vang nếu dùng ozon
...........................................................................................
436
...........................................................................................
4.9.2.5.2. Chiết chai
Trong quá trình chiết chai cần ñảm bảo an toàn vi sinh của môi
trường xung quanh hệ thống chiết chai và ñóng nắp chai. Cần sử
dụng ñèn cực tím ñể diệt vi sinh. ðồng thời sử dụng khí N2, CO2
trong các thiết bị chiết ñể loại bỏ oxy.
Có thể sử dụng các dạng kim chiết ngắn, dài hoặc không dùng
kim chiết. Kim chiết ngắn sẽ ñẩy mạnh lực chảy của vang vào ñáy
chai. Kim chiết dài ñưa vang xuống ñáy một cách êm dịu. Loại
hiện ñại hơn, không dùng kim chiết, vang sẽ chảy theo thành chai
xuống dưới.
A B C
Hình 4. 52.Các dạng kim chiết. A. Kim chiết ngắn; B. Kim chiết dài;
C.Không sử dụng kim chiết.
Vang có thể chiết vào chai bằng phương pháp trọng lực, ñẳng
áp, hoặc chân không.
...........................................................................................
437
...........................................................................................
Phương pháp trọng lực: Vang rơi tự do xuống chai theo lực
hấp dẫn sau khi mở van dẫn vang vào chai. Trong các phân xưởng
lớn thường không sử dụng phương pháp này, do vang dễ bị tác
ñộng của môi trường bên ngoài.
ðể ñảm bảo chất lượng sản phẩm, ít tốn hao, ít bị không khí và
vi sinh vật xâm nhập, phương pháp chiết rót tốt hơn và thường
ñược sử dụng nhiều là phương pháp chiết dựa trên nguyên tắc
ñẳng áp. Nguyên lý:
ðưa chai (2) vào vị trí tiếp nhận dịch chiết. Hệ thống bơm hút
sẽ rút gần hết không khí trong chai (2) (khoảng 90%) từ van (5),
tạo môi trường chân không trong chai.
1
4
3
5
Hình 4. 53.Sơ ñồ nguyên lý chiết ñẳng áp. 1.Tank chứa vang; 2.Chai;
3,4,5.Van
...........................................................................................
438
...........................................................................................
Sau ñó van (4) ñược mở, khí CO2 sẽ ñi vào chai (2).
Tiếp ñó mở van (3). Lúc này hình thành sự cân bằng áp suất
(ñẳng áp) và dịch chiết sẽ rơi tự do vào chai (2).
Khi ñã ñầy theo quy ñịnh (nhờ một thiết bị cảm ứng báo) van
(4) tự ñộng ñóng lại, khí CO2 không quay trở về thùng chứa (1)
nữa (phá sự ñẳng áp), thì dịch chiết ngừng chảy xuống chai (2).
Các van (3) và (4) lần lượt ñược ñóng lại. Quá trình chiết rót kết
thúc.
Áp suất chiết rót trung bình 1,2 – 1,5 atm. Nhiệt ñộ chiết rót
trung bình ở 6 – 80C và tối ưu nhất ở 1 – 20C.
Mức chiết là 1 – 2 cm tính từ ñáy nút bần xuống mặt dịch chiết
(fill height)
ðây là một quá trình cơ học thuần túy nhưng lại ảnh hưởng
trực tiếp ñến chất lượng sản phẩm do sự nhanh, chậm và mức ñộ
kín của nó. Các ñiều kiện cần thiết ñể ñảm bảo cho quy trình này
ñạt an toàn:
ðậy và ñóng kín tuyệt ñối.
Thời gian ñi của sản phẩm từ lúc rời khỏi vị trí chiết ñến khi
ñóng nút xong tối ưu là: 2 – 3 giây, tối ña là 5 giây
...........................................................................................
439
Công nghệ sản xuất rượu vang
........................................................................................................................................................
1 2 3 4 5
Hình 4.54. Quy trình chiết ñẳng áp. 1.Rút chân không; 2.Cân ñối áp suất với áp suất tank chứa vang; 3.Chiết
vang; 4.Chiết ñầy chai, ngưng chiết; 5.Cân ñối áp suất với áp suất bên ngoài, chuẩn bị rút chai khỏi vị trí chiết.
........................................................................................................................................................
440
Chöông 4: Coâng ngheä saûn xuaát röôïu
.................................................................. ....................................
Phương pháp chân không: thiết bị chiết khá ñơn giản. Bơm chân không
ñược kết nối với bề mặt của vang trong tank chứa. Khi chai ñược ñưa vào vị
trí tiếp nhận và ñược thông với vang, dưới tác ñộng của bơm hút chân
không, không khí trong chai sẽ ñược hút ra ngoài. Lúc này vang trong tank
chứa tự ñộng sẽ chảy vào chai do sự chênh lệnh về áp suất. Phương pháp
chiết này không cần sử dụng khí bảo vệ. Tuy nhiên phương pháp này không
phù hợp với vang thanh trùng nóng, do sẽ làm thất thoát alcohol và các chất
hương.
4.9.2.5.3. ðóng chai

Nút bần từ cây bần (Quercus suber và Q.occidentalis) thường ñược sử
dụng cho các chai vang. Nút bần có ñộ ñàn hồi tốt, kín khí và nước, không
làm sứt mẻ miệng chai khi ñóng.
Các nút này ñược tiệt trùng và chứa sẵn trong bao polyethylene (ñược
nạp SO2 ñể chống mốc). Trước khi mở bao chứa, cần xịt cồn 70% quanh bao
và vị trí mở bao. Với các nút bần không ñảm bảo về an toàn vệ sinh, cần tiệt
trùng bằng dung dịch sulfite 0,75 – 1% trước khi sử dụng.
Nút bần ñược ñẩy vào trong cổ chai với áp lực 5 – 6 bar. Các nút bần có
ñộ nén 85% so với kích thước thực của nút, vì vậy sẽ tạo ñộ kín cần thiết cho
chai chứa vang. Nút bần có ñộ ẩm 6 – 8%, ñường kính chuẩn là 24 mm (sau
khi nén còn 18,2mm), chiều dài từ 40 – 50mm. Loại 50mm thường dùng cho
vang nổ và loại vang làm chín trong chai.
Thiết bị ñóng nút bần thường kèm theo hệ thống chân không, nhằm làm
giảm áp lực trong chai khi ñóng nút xuống thấp hơn 1 atm (còn khoảng 0,3 –
.......................................................................... .........................................
Trang 441
.................................................................. ....................................
0,6 atm). Các phụ kiện tiếp xúc với nút bần cần ñược tiệt trùng kỹ bằng cồn
70% trước khi khởi ñộng máy.
Quá trình ñóng nút bần cần ñược theo dõi kỹ ñảm bảo khoảng cách của
mặt dưới nút bần ñến mặt rượu là 1 – 2 cm.
Ngoài nút bần, các loại nút xoắn hợp kim, nút polyethylene cũng ñược sử
dụng. Loại nút crown chỉ ñược sử dụng cho các loại vang sử dụng nhanh, do
ñộ kín không ñảm bảo và dễ bị oxy hóa. Loại nút bằng hợp kim xoắn vẫn
thường ñược dùng cho một số loại rượu pha cồn như vermouth. Loại nút
polyethylene thường ñược dùng cho các loại vang nổ.
4.9.2.5.4. Hoàn thiện sản phẩm

Sau khi ñóng nút, chai vang sẽ ñược phủ màng trên nút. Có nhiều nơi
dùng sáp ñể bịt kín phần tiếp xúc giữa nắp chai và nút, trước khi phủ màng.
Có thể dùng giấy nhôm, giấy thiếc hoặc plastic ñể bao phủ nắp chai.
Sau ñó chai vang ñược dán nhãn, có thể có các loại nhãn: nhãn cổ, nhãn
trước, nhãn sau. Thiết bị dán nhãn ñược sử dụng cho công ñoạn này.
Sau khi dán nhãn chai vang ñược cho vào thùng. Chai ñược ñể thẳng hay
ñể ngược phụ thuộc vào nhà sản xuất. Vang sẽ ñược bảo quản nơi mát, có ñộ
ẩm thấp cho ñến khi vận chuyển ra thị trường.
Theo quy ñịnh của TTB (Alcohol and Tobacco Tax and Trade Bureau),
của Mỹ; số TTB F 5100.31, dữ liệu ghi trên nhãn cần phải có các thông tin
sau: vùng sản xuất, danh hiệu, nơi ñóng chai, trọng lượng (thể tích) tĩnh,
cảnh báo sulfite (nếu SO2 > 10 mg/L) và % alcohol.
.......................................................................... .........................................
Trang 442
.................................................................. ....................................
4.9.2.5.5. Xếp thùng, lưu trữ, vận chuyển
Vang sau khi ñóng chai sẽ ñược lưu trữ trong hầm rượu, tùy vào ñặc
trưng của mỗi loại vang mà thời gian lưu trữ khác nhau:
- Vang trắng khô: 0 – 4 năm (max. 5 năm). Chỉ một vài loại ñặc biệt có
thể ñể lâu hơn (ví dụ vang Botrytis)
- Vang ñỏ khô: từ 0 – trên 10 năm
- Port: từ 0 – trên 10 năm
- Champagne theo phương pháp lên men trong chai: từ 1 – trên 3 năm.
Thông thường mỗi thùng chứa vang trước khi vận chuyển sẽ chứa 12 chai
750 L, 56 thùng / pallet; hoặc 12 chai 350 mL, 100 thùng / pallet.
.......................................................................... .........................................
Trang 443

Chương 4-1

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Chương 4-1

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Chương 4: Công nghệ sản xuất rượu vang

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG

4.1. KHÁI NIỆM:

Một số thuật ngữ:

- AOC hoặc AO: Appellation d’Origine Vin (Pháp) - hệ thống

- AVA: American Viticultural Area (USA) - hệ thống kiểm

- BC: Before Christ – Trước Công nguyên

- Chaptalization: Quá trình bổ sung ñường vào must trước khi

- DOC: Denominations of Origine Control (Ý) - hệ thống kiểm

- Dry: Khi sử dụng từ “dry” nghĩa là “khô” cho vang, thì

- Fortified wine: Loại vang ñược tăng ñộ cồn bằng cách bổ

- Must: Nước nho ép sử dụng ñể lên men thành rượu

- Phylloxera: rệp sáp, ăn hại rễ nho.

- TTB: Alcohol, Tobacco Tax and Trade Bureau (USA) - Cục

4.1.1. Rượu vang

Theo kinh nghiệm, trước khi ép nước nho, người ta thường

- Vào các terpen và dẫn xuất, linalool, geraniol,…có trong dịch

- Vào sự tương tác của thùng gỗ chứa rượu với rượu.

- Rượu cognac ñược chưng cất từ rượu nho

- Rượu whisky Scotch từ mầm ñại mạch

- Rượu rum từ ñường mía

4.2. PHÂN LOẠI RƯỢU VANG:

- rượu vang thông dụng - “table wine”: có ñộ cồn từ 9 – 14%.

- “sparkling wine” – vang nổ và champagne

- rượu có bổ sung alcohol - “fortified wine”: có ñộ cồn từ 17 –

4.2.1. Rượu vang thông dụng – still table wine

4.2.1.1. Vang trắng:

2.4.1.2. Vang ñỏ:

2.4.1.3. Vang rosé:

Vang nổ là vang có một mức ñộ CO2 nhất ñịnh trong vang ñủ

- Sparkling: có lượng CO2 từ 3 bar trở lên (ño ở 200C), ñược

- Semi-sparkling: có lượng CO2 từ 1 ñến 2,5 bar (ño ở 200C),

2. Có màu từ vàng rơm ñến vàng sáng. Có một vài loại có

1. Có sự hiện diện hương hoa tổng hợp, tinh tế.

2. Có tính chất riêng (không bị phủ lấp bởi hương hoa)

3. Hương kéo dài

2. Mang vị chua dễ chịu

3. ðọng lại hậu vị nhẹ, tinh khiết.

4. Cân ñối, hài hòa.

Tên gọi của vang nổ là sparkling hay champagne?

2.4.3. Rượu vang có bổ sung cồn (fortified wine):

ðây là loại vang có ñộ cồn khoảng từ 17 – 21%. Các quy luật

Bảng 4. 1: Một số loại vang có bổ sung cồn (fortified wine) (Ronald S

Bổ sung hương Không bổ sung hương

- Manzanilla: một biến thể của Fino sherry

Cream sherry ñược sản xuất từ oloroso, pale creamsherry

Các chủng loại thông dụng:

- Malvasia: làm từ nhóm nho «Malvasia» có nguồn gốc Hy

- Verdelho: chủng loại nho có tính chất nằm giữa Bual và

- Một số loại khác như: Terrantez, Bastardo, ....

Các loại Vermouth hiện ñại thường bắt nguồn từ Ý và Pháp.

Marsala có màu hổ phách ñậm, vị cồn mạnh (16 – 20% nồng

- Fine: thời gian làm chín ngắn, nhưng ít nhất là 1 năm

- Superiore: thời gian làm chín ít nhất 2 năm

- Superiore Riserva: thời gian làm chín ít nhất 4 năm

- Vergine elo Solera: thời gian làm chín ít nhất 5 năm

- Vergine elo Soleras Stravecchio e Vergine elo Riserva: thời

4.3. THU HOẠCH VÀ TIỀN XỬ LÝ NHO

Hình 4. 4. Sơ ñồ quy trình sản xuất vang

4.3.1.1. Làm héo nho trên cây nho:

4.3.1.2. Làm héo nho ngoài vườn nho

4.3.1.3. Làm héo nho nhân tạo

4.3.2. Thời gian và phương pháp thu hoạch.