8/8/2021 Bánh burger | Đầu bếpSteps
Burger Buns
Bánh nướng: Khái niệm chính
Nói chuyện với chúng …
https://www.chefsteps.com/activities/burger-buns 1/4
8/8/2021 Bánh burger | Đầu bếpSteps
Dầu xả bột
Bánh hamburger thực sự tốt đòi hỏi rất nhiều kỹ năng nướng,
nhưng một số bí quyết thành phần cũng đi một chặng đường dài.
Hầu hết bánh burger thương mại đều cực kỳ mềm so với các loại
bánh mì khác. Đó là bởi vì các thợ làm bánh thương mại sử dụng
tự do dầu xả bột giúp nhũ hóa các thành phần, tăng cường quá
trình lên men, mang lại sản phẩm đồng đều và đấu thầu vụn. Ở
nhà, chúng ta có thể thoát khỏi việc sử dụng ít dầu xả hơn trong
khi vẫn đạt được kết quả không khả thi cho nhu cầu quy mô lớn
của các hoạt động thương mại.
LYSINE Các tiệm bánh thương mại lớn và những nơi thức ăn nhanh
thường thêm một axit amin gọi là lysine vào bột của chúng, gây
cản trở gluten và khiến nó thư giãn. Bột được xử lý bằng lysine sẽ
có sự nhất quán chảy và dễ dàng chùng ra, cho phép nó mở rộng
Nói chuyện với chúng …
dễ dàng để lấp đầy khuôn. Điều đó rất quan trọng khi bạn nướng
bánh bởi hàng trăm người, nhưng không quá nhiều ở quy mô
nhỏ. Vì vậy, vì lysine có thể khó tìm nguồn, chúng tôi làm phẳng
bánh (sử dụng tay hoặc bề mặt phẳng như chảo, đĩa hoặc bát đáy
phẳng) để tạo hình dạng riêng lẻ.
AMYLASE Được tìm thấy trong hầu hết các sản phẩm nướng
thương mại, amylase là một loại enzyme phá vỡ tinh bột thành
đường, làm mềm bánh trong quá trình trộn và đấu thầu sản phẩm
cuối cùng. Amylase có mặt tự nhiên trong mầm lúa mì - và do đó
có mặt tự nhiên trong bột mì - nhưng chỉ với số lượng nhỏ.
Chúng tôi thêm một chút amylase nguyên chất để tăng cường
quá trình lên men (và tăng cường hương vị cùng một lúc), khi
chúng tôi muốn một sản phẩm mềm, mềm mại với một mẩu vụn
mềm. (Cả công thức brioche và công thức thanh trượt bao gồm
amylase.) Một loại dầu xả bột khác được gọi là bột mạch nha diastatic có
chứa amylase. Nhấp vào liên kết này để mua amylase trên Amazon.
AXIT ASCORBIC (VITAMIN C) Thêm axit ascorbic vào bột bánh mì làm
tăng độ axit, thúc đẩy quá trình lên men tốt hơn. (Sự gia tăng độ
axit là không đủ để chúng ta nếm, nhưng đủ để nấm men phản
ứng.) Theo hướng dẫn hữu ích này King Arthur Flour: "Nấm men thích
một môi trường axit. Mặc dù quá trình lên men tự nhiên tạo ra
một môi trường axit, để làm cho men thậm chí còn hạnh phúc
hơn, tăng độ axit của bột một chút. Bạn có thể làm điều này bằng
https://www.chefsteps.com/activities/burger-buns 2/4
8/8/2021 Bánh burger | Đầu bếpSteps
cách thêm một nhúm axit ascorbic (vitamin C) hoặc bằng cách
thay thế một số chất lỏng bằng chất lỏng có tính axit (một muỗng
canh nước cam, nước chanh hoặc giấm). Điều này đặc biệt hữu
ích khi bạn làm theo công thức bánh mì ngọt, trong đó men sẽ bị
chậm lại bởi một lượng đường lớn hơn. Chúng tôi muốn thêm axit
ascorbic bằng cách sử dụng men máy bánh mì thay vì men hoạt
động khô. Men máy bánh mì bao gồm một lượng nhỏ dầu xả bột
đảm bảo kết quả tốt hơn.
Hình thành bánh
Một trong những điều đẹp nhất về bánh burger thương mại (hoặc
bất kỳ chiếc bánh nào, thực sự) là vẻ ngoài hoàn toàn mịn màng,
đồng đều của chúng. Một quá trình hình thành đáng tin cậy có
Nói chuyện với chúng …
thể có nghĩa là sự khác biệt giữa bánh wonky, gồ ghề và những
chiếc hoàn hảo, trông chuyên nghiệp. Thật khó để mô tả quá
trình hình thành bột bằng lời nói (chúng tôi đã thử - xem bên dưới),
nhưng dễ hiểu trực quan. Xem video dưới đây để giúp bạn đi.
Để tạo thành bánh, sử dụng chuyển động gấp cán: Đẩy bột lên từ
đáy quả bóng bằng ngón trỏ và ngón giữa của bạn, và sử dụng
ngón tay cái của bạn, gấp các cạnh bên ngoài về phía trung tâm
dưới cùng, kéo thêm bột lên và vào, và để lộ một bề mặt bên
ngoài tươi. Lặp lại cho đến khi bạn có một búi tóc hình mái vòm
với bề mặt nhẵn. Véo đáy để đóng lỗ, và đặt bánh véo xuống trên
một bề mặt không bột. Không chạm vào búi tóc, đặt tay lên trên
như một cái lồng, với gót chân của bàn tay nằm trên mặt bàn. Sử
dụng chuyển động lăn tròn để tạo thành búi tóc thành một quả
bóng chặt chẽ.
https://www.chefsteps.com/activities/burger-buns 3/4
8/8/2021 Bánh burger | Đầu bếpSteps
Lò xo lò nướng
"Lò xo lò" là một thuật ngữ nướng mô tả hành động tăng nhanh
chóng của bột men khi chúng được đặt lần đầu tiên trong lò. Khi
bột nóng lên, nước bên trong nó chuyển thành hơi nước, khiến
bong bóng khí trong bột mở rộng. Lượng lò xo phụ thuộc vào
điều kiện bên trong lò: nói chung, độ ẩm cao hơn và nhiệt độ cao
hơn có nghĩa là lò xo lò nhiều hơn. Nhiệt góp phần vào lò xo lò
bằng cách khuyến khích nước trong bột nhanh chóng chuyển đổi
thành hơi nước, và độ ẩm giữ cho bột đủ linh hoạt để duy trì sự gia
tăng nhanh chóng. Nếu môi trường nóng và khô, lớp vỏ sẽ phát
triển nhanh chóng và ngăn bánh mì nổi lên, dẫn đến bánh mì khô
với cấu trúc bong bóng dày đặc. Nhưng, bạn cũng có thể có quá
nhiều điều tốt: Nếu bạn giữ cho môi trường quá ẩm ướt quá lâu,
búi tóc của bạn sẽ không có cơ hội phát triển bất kỳ lớp vỏ nào
Nói chuyện với chúng …
cả, và sẽ sụp đổ khi làm mát.
Hình dung lò xo lò nướng
Ba chiếc bánh hình trên cho thấy tác dụng của lò xo trên bánh
brioche của chúng tôi. Búi tóc bên trái có quá nhiều lò xo, và sụp
đổ khi nó nguội đi, làm cho lớp vỏ có vẻ nhăn nheo. Lò nướng đó
có lẽ quá ẩm ướt quá lâu, vì vậy một lớp vỏ chắc chắn không bao
giờ phát triển. Cái bên phải không có đủ lò xo, có nghĩa là lò
nướng có lẽ quá nóng và khô. Cái bánh đó sẽ đậm đặc và dai.
Trung tâm là sở thích của chúng tôi - nó đã tăng lên thành một
hình dạng mái vòm đẹp, nhưng không sụp đổ.
https://www.chefsteps.com/activities/burger-buns 4/4
