8/9/2021 Kem Geekery | Đầu bếpSteps

Ice Cream Geekery

Một liếm của khoa học

Nói chuyện với chúng …

https://www.chefsteps.com/activities/ice-cream-geekery 1/6
8/9/2021 Kem Geekery | Đầu bếpSteps

Kem là gì?

Cái tên kem —đượctạo thành từ hai từ đơn giản, kem và kem—kết hợp
nhiều sự phức tạp mà làm việc cùng nhau để tạo ra một muỗng
mềm mại, có thể liếm được của những thứ đó. Trên thực tế, kem
đông lạnh một mình là đá cứng. Thêm đường để làm mềm và làm
ngọt nó, và bạn hạ thấp điểm đông lạnh. Điều đó có nghĩa là nó sẽ
không đủ lạnh để đóng băng khi bạn cho nó vào đá đặc, bởi vì
điểm đóng băng của nước cao hơn so với kem có đường. Người Ả
Rập thế kỷ 13 đã phá vỡ quy tắc về câu hỏi hóc búa đó, thêm
muối vào nước để hạ thấp điểm đóng băng của nó. Nhưng khi bạn
cho kem ngọt trực tiếp vào đá muối, bạn sẽ kết thúc với kem mặn,
hạt, pha loãng. Tuy nhiên, cho kem ngọt vào một con tàu được bao
quanh bởi đá muối, và sau đó nhanh chóng khuấy nó để phát
triển các tinh thể băng nhỏ? Bây giờ đó là cái mà chúng ta gọi là
kem.

Nói chuyện với chúng …

Ở cấp độ phân tử, kem được tạo thành từ ba thành phần cơ bản:
tinh thểđá, kem ngọt đậm đặc (làm từ nước lỏng, globules chất béo

sữa, protein sữa và đường), và không khí. Harold McGee phác thảo các
thành phần này rất rõ ràng trong cuốn sách của mình Về thực phẩm
và nấu ăn, và chúng tôi diễn giải chúng dưới đây. Để đi sâu hơn vào
khoa học về kem, hãy xem video của chuyên gia kem nổi tiếng
thế giới César Vega, có tựa đề Bản đồ kiến thức về kemvà đọc bài đăng hấp
dẫn của đầu bếp bánh ngọt Michael Laiskonis trên blog của mình,
Opusculum.

Các tinh thể băng hình thành từ các phân tử nước khi hỗn hợp kem
đóng băng. Kích thước của các tinh thể xác định xem kem mịn và
mịn hay thô và có hạt, và nó cũng xác định nhiệt độ bạn cảm
nhận khi nó chạm vào lưỡi của bạn: kem hạt sẽ cảm thấy lạnh hơn
một hỗn hợp có kết cấu mịn hơn. (Tại sao? Bởi vì các tinh thể lớn
hơn đòi hỏi nhiều nhiệt hơn để tan chảy. Sức nóng đó đến từ
miệng của bạn, và do đó các tinh thể băng lớn làm mát miệng
bạn nhiều hơn, làm cho kem cảm thấy lạnh hơn nói chung.) Mặc
dù tinh thể băng chiếm phần lớn độ đặc của kem, chúng chỉ
chiếm một phần nhỏ thể tích của nó.

Kem ngọt đậm đặc là những gì còn lại của hỗn hợp khi các tinh thể
băng hình thành. Nhờ tất cả đường hòa tan, khoảng một phần
năm nước trong hỗn hợp vẫn không bị đóng băng ngay cả ở 0 ° F / -18
°C. Kết quả là một chất lỏng rất dày được làm bằng khoảng các
https://www.chefsteps.com/activities/ice-cream-geekery 2/6
8/9/2021 Kem Geekery | Đầu bếpSteps

phần bằng nhau của nước lỏng, globules chất béo sữa (cả chất
lỏng và semicrystalline), protein sữa (casein micelles và váng
sữa) và đường. Chất lỏng này phủ lên mỗi trong số hàng triệu tinh
thể băng và dán chúng lại với nhau. Khi bạn khuấy kem, các
globules bán kết tinh của chất béo sữa gõ lại với nhau và tạo
thành các sợi dài, giống như ngọc trai quấn quanh bong bóng
khí, tạo ra một bọt ổn định và cung cấp cho kem hầu hết khối
lượng của nó.

Các tế bào không khí bị mắc kẹt trong hỗn hợp kem khi nó bị

khuấy. Chúng làm gián đoạn và làm suy yếu ma trận của tinh thể
đá và kem, làm cho ma trận đó nhẹ hơn và dễ múc hơn và mang
lại cho kem của bạn một cái miệng tan chảy, ngon miệng. Các tế
bào không khí cũng thổi phồng thể tích của hỗn hợp ban đầu. Sự
gia tăng được gọi là trànngập , và trong một loại kem mịn, nó có

Nói chuyện với chúng …

thể lên tới 100 phần trăm: nghĩa là khối lượng kem cuối cùng là
một nửa hỗn hợp và một nửa không khí. Tuyết tuyết ngập, kem
rậm rạp.

https://www.chefsteps.com/activities/ice-cream-geekery 3/6
8/9/2021 Kem Geekery | Đầu bếpSteps

Làm kem

Làm kem bao gồm năm bước đơn giản, hai trong số đó là tùy
chọn: chuẩn bị hỗn hợp, prechilling, lão hóa (tùy chọn, nhưng
khuyến nghị), đông lạnh và làm cứng (tùy chọn, tùy thuộc vào
cách bạn làm kem). Sửa đổi bất kỳ bước nào trong số này sẽ ảnh
hưởng đến kết quả của bạn, nhưng với một số kiến thức cơ bản và
các công cụ thích hợp, quá trình này khá khó để làm hỏng.
Chuẩn bị hỗn hợp: Mỗi món tráng miệng sữa đông lạnh có sự kết hợp
khác nhau của các thành phần, nhưng những món tráng miệng
này luôn được tạo thành ít nhất là kem, sữa và đường, và đôi khi
lòng đỏ trứng, sữa đặc hoặc sữa bột, và các chất làm ngọt khác.
Sorbet là ngoại lệ đáng chú ý: nó chỉ được tạo thành từ đường và
nước, thường là từ purées trái cây hoặc nước trái cây.

Khi bạn chuẩn bị hỗn hợp kem, có một vài nguyên tắc đơn giản

Nói chuyện với chúng …

cần ghi nhớ:

Thêm nhiều chất béo dưới dạng kem sẽ làm cho kem của bạn
phong phú hơn. Thêm quá nhiều chất béo, và nó sẽ có một
cái miệng bóng bẩy và có thể cứng hoàn toàn trong tủ
đông của bạn. Chất béo cao làm chậm sự giải phóng hương
vị, tạo ra một hương vị lâu dài, kéo dài, trong khi kem nạc
có hương vị giòn, bùng nổ không kéo dài lâu.
Thêm nhiều đường sẽ cải thiện hương vị (đến một điểm) và
làm mềm sản phẩm cuối cùng. Thêm quá nhiều, và kem
của bạn có thể bị đóng cục hoặc chảy nước mũi, hoặc nó sẽ
không đóng băng chút nào.
Sữa sẽ làm cho kem của bạn icier và khó khăn hơn vì sữa
được tạo thành chủ yếu là nước, mà sẽ đóng băng thành
tinh thể băng. Ở mức độ vừa phải, sữa rất quan trọng đối với
cấu trúc phân tử của món đông lạnh của bạn (và nó sẽ giúp
giảm sự phong phú được thêm vào bởi kem), nhưng có thể
lạm dụng nó.
Trứng sẽ làm cho kem của bạn dày đặc (bằng cách thêm

chất rắn làm dày hỗn hợp), sữa trứng (tất nhiên, trứng sẽ
thêm hương vị trứng) và mịn. Kem làm bằng trứng ít có khả
năng thô hoặc đóng băng vì protein trong trứng giúp kiểm
soát sự phát triển của tinh thể băng. Bạn càng nấu trứng
càng nóng, hương vị "trứng" bạn sẽ nhận được trong sản
phẩm cuối cùng - kem Pháp có xu hướng bao gồm tỷ lệ
https://www.chefsteps.com/activities/ice-cream-geekery 4/6
8/9/2021 Kem Geekery | Đầu bếpSteps

trứng cao được nấu ở nhiệt độ cao trước khi hỗn hợp được
làm lạnh và khuấy.

Prechilling hỗn hợp: Đây là một bước nhanh chóng, đơn giản sẽ cải
thiện kết quả khi bạn khuấy vì đóng băng sẽ xảy ra nhanh hơn và
do đó các tinh thể băng hình thành sẽ mịn hơn. Chúng tôi thường
đặt hỗn hợp kem của chúng tôi trong một cái bát trên đá nghiền
trong vài phút để làm lạnh và làm dày nó trước khi khuấy.

Lão hóa (tùy chọn): Lão hóa cho phép thời gian để các bóng mỡ
kết tinh một phần và đối với các protein casein khác phủ lên bề
mặt của chúng bị thay thế, để lại các mảng trần trụi sẽ dính vào
nhau trong quá trình khuấy. Điều này giúp bẫy bong bóng khí và
dẫn đến kết cấu mềm hơn, dễ múc hơn. Khoảng sáu giờ lão hóa
lạnh là tối ưu.

Nói chuyện với chúng …

Đóng băng / khuấy hỗn hợp: Một mục tiêu chính khi làm bất kỳ kiểu

kem nào là xây dựng một mạng lưới các tinh thể băng càng nhỏ
càng tốt - điều này xảy ra khi hỗn hợp được đông lạnh nhanh
chóng trong khi chuyển động; nghĩa là, trong khi khuấy động.
Cho dù sản phẩm cuối cùng thoáng mát hay dày đặc, trứng hay
không, hoặc cao hay ít chất béo, quá trình đông lạnh nên được
tối ưu hóa cho sự hình thành các tinh thể nhỏ, có nghĩa là kem sẽ
mịn, kem và không quá lạnh trên vòm miệng. Đây là lý do tại sao
sử dụng nitơ lỏng siêu lạnh và đá khô có nguồn gốc dễ dàng hơn dẫn
đến kem tốt hơn nhiều so với hầu hết các máy làm kem gia đình,
đơn giản là không thể loại bỏ đủ năng lượng nhiệt đủ nhanh để
nhanh chóng đóng băng hỗn hợp.

THẬN TRỌNG: Hãy chắc chắn rằng bạn đã đọc trang của chúng tôi về cách xử lý nitơ

lỏng một cách an toàn.

Làm cứng hỗn hợp (tùy chọn): Sau bước khuấy, chỉ có khoảng một nửa nước trong hỗn
hợp kem của bạn đã chuyển sang đá. Bạn có thể cần phải đóng băng phần còn lại của
nước để có một khối kem mịn, có thể bảo vệ. Nhưng không phải lúc nào cũng vậy: khi
chuẩn bị món ăn của bạn bằng nitơ lỏng hoặc đá khô hoặc trong máy Pacojet , bạn có

thể kiểm soát mức độ cứng hoặc mềm của nó. Tuy nhiên, trong một máy White
Mountain hoặc churner nhà điện, tuy nhiên, mang lại một loại kem với sự nhất quán
mềm mại giống như phục vụ. Đông lạnh loại kem đó sẽ giúp làm cho nó dễ múc hơn.

https://www.chefsteps.com/activities/ice-cream-geekery 5/6
8/9/2021 Kem Geekery | Đầu bếpSteps

Nếu bạn chọn sử dụng bước này, nó nên được thực hiện nhanh chóng - nếu quá cứng xảy
ra quá chậm, những giọt nước lỏng sẽ liên kết với các tinh thể băng hiện có và làm khô
kem. Bạn có thể tối ưu hóa bước này bằng cách chia kem của bạn thành các thùng chứa
nhỏ hơn và đặt chúng vào tủ đông, vì vậy nhiều diện tích bề mặt tiếp xúc với không khí
lạnh. Khoảng hai giờ trong tủ đông nên thực hiện thủ thuật.

Một chút lịch sử

Bạn sẽ nghĩ rằng các nhà nghiên cứu thực phẩm sẽ đóng đinh
dòng dõi của món ăn phổ biến này cho đến bây giờ, nhưng nó
phần lớn vẫn còn là một bí ẩn. Một số người tuyên bố di sản Hy
Lạp, một số người nói rằng người Trung Quốc đã phát minh ra
kem, và những người khác ghi công cho Ấn Độ. Lịch sử hiện đại
của kem được cho là đã bắt đầu với người Ý thế kỷ 17, những người
đã phổ biến một phiên bản của món sữa đông lạnh sau đó trở

Nói chuyện với chúng …

thành thời trang ở Pháp, mặc dù "đá nước" không sữa phổ biến
hơn nhiều ở cả hai quốc gia so với phiên bản dựa trên kem mà
người Anh sau này đã sử dụng làm của riêng họ. Nhờ ảnh hưởng
của Anh, Hoa Kỳ đã hoàn toàn chấp nhận các sản phẩm sữa đông
lạnh vào đầu thế kỷ XIX và đã tiêu thụ chúng với "số lượng khổng
lồ" vào năm 1900, như một nhà văn người Anh lưu ý. (Người Mỹ
tuyên bố quyền sở hữu hình nón kem; họ đã giới thiệu thế giới với
sữa đông lạnh được phục vụ trong một tấm wafer cuộn tại Hội
chợ Thế giới St. Louis năm 1904, nhưng các nhà sử học tranh
luận về nhà cung cấp nào ban đầu bán nó.) Ngày nay, người Úc
tiêu thụ nhiều kem nhất trên toàn thế giới- khoảng 18 lít mỗi
người mỗi năm tính đến năm 2010 - với New Zealand và Hoa Kỳ ở
gần phía sau.
Lịch sử kem khác đã phát triển ở các nơi khác nhau trên thế giới:
Ấn Độ, Afghanistan, Trung Quốc, Philippines, Thổ Nhĩ Kỳ và
những nơi khác đều có phiên bản riêng của món đông lạnh, và
mỗi nơi đều có biên niên sử ẩm thực riêng để phù hợp. Và mặc dù
mỗi loại bánh kẹo đông lạnh có tính chất hơi khác nhau, khoa học
vẫn giữ nguyên: chúng được tạo thành từ tinh thể băng, đường,
chất béo và không khí, và chúng được khuấy và đông lạnh để
phát triển một kết cấu mong muốn.

https://www.chefsteps.com/activities/ice-cream-geekery 6/6