CHANGES

IN
THE
KEY ODOR-ACTIVE
COMPOUNDS AND SENSORY PROFILE OF
CASHEW APPLE JUICE DURING PROCESSING
D. S. GARRUTI1, H. V. V. Facundo1, M. A. Souza Neto1, R. Wagner2
1
Embrapa Tropical Agroindustry, PO Box 3761, 60511-110, Fortaleza, Brazil.
2
Department of Food Science and Technology, Federal University of Santa Maria, RS, Brazil.

Material: Suco de caju coletado em 3 etapas do processamento.

Isolamento dos volteis: Headspace dinmico, em polmero
Porapak
CG-Olfactometria: Osme
Anlise sensorial: Anlise descritiva do aroma
Anlise Estatstica: ANOVA e correlao multivariada (PLSR-2)
para descrever relao entre atributos sensoriais e compostos
odorferos

Resultados
CG-FID e CG-MS: 93 compostos volteis
CG-O: 50 desses compostos eram odorferos
+ 22 compostos no detectados por FID e MS
Descritores sensoriais:
Aroma: caju, doce, fermentado, artificial, cido, verde, floral
Sabor: caju, fermentado, artificial, verde, enxofre, fruta cozida,
doce, cido

Table 1. Main odor-active compounds in the cashew apple juice samples from
industrial processing steps
Peak n

RI

Compound

d
<1000
ND
e
<1000
ND
2
<1000
2-Butanone
4
<1000
5-Methyl-2-hexanone
g
<1000
ND
7
<1000
Ethyl propionate
12
<1000
NI
19
1038
Ethyl butyrate
21
1050
Ethyl 2-methylbutyrate
23
1067
Ethyl isovalerate
h
1135
ND
37
1154
Ethyl crotonate
42
1178
Heptanal
47
1207
3-Methyl-1-butanol
i
1221
ND
51
1245
NI (sulfur compound)
54
1265
Isobutyl isovalerate
58
1293
Ethyl 3-hexenoate
60
1312
(Z)-3-Hexen-1-ol
65
1357
Allyl hexanoate
l
1392
ND
70
1439
Ethyl octanoate
76
1510
Benzaldehyde
86
1650
2-Methyl butanoic acid
91
1996
NI (cetone)
ND = not detected; NI = not identified

Odor description
fruity, sweet
fruity, sweet
cashew, fruity, fruit candy
cashew, sweet, fruit candy
tutti-frutti, fruit candy
cashew, sweet, fruit candy
fruity, green
fruity, sweet
fruity, floral
cashew, fruity, fruit candy
fermented cashew, sweaty
fruity, fruit candy
plastic, glue
acid, herb, sweaty
green, metalic
butane gas, glue
cashew, perfum, floral
green
green, unripe fruit
green, wax
perfum
fruity, floral
acid, green
sweaty, fermented fruit
sugar candy, sickly sweet

Odor Intensity
Extr
Past Conc
4.29
2.40
2.05
2.13
0.98
1.88
2.98
1.54
3.48
0.61
3.64
5.01
3.03
4.35
1.74
2.26
2.27
1.97
0.83
3.24
2.72
1.44
2.37
1.67
3.67
0.66
4.13
4.56
2.30
2.06
2.41
2.85
1.41
1.52
2.85
2.76
1.63
1.26
0.83
1.90
1.24
3.62
3.91
2.44
2.81
2.17
1.80
0.88
2.58
5.08
5.55
5.25
1.46
1.65
2.91

Pasteurization
Concentration

Extraction

DETERMINAO DE THRESHOLD
Thresholds segundo ISO 5492 (ISO 1992)
Threshold de deteco (absoluto): menor quantidade de um
estmulo necessria para o indivduo detectar o estmulo
Threshold de reconhecimento: menor concentrao de um
estmulo que nos permite reconhecer a qualidade do estmulo
Threshold de diferena (JND): limite mnimo de alterao
detectvel na concentrao de uma substncia
Objetivos da determinao de thresholds em anlise de
aromas
Selecionar e treinar provadores
Determinar a potncia odorfera
Determinar diferenas de ingredientes em formulaes

Testes de determinao de threshold (ABNT, NBR 13172)

1.

Teste do limite

So apresentadas ao julgador sries de concentraes crescentes e

decrescentes (geomtricas ou aritmticas)

As amostras so apresentadas codificadas, individualmente,

seguindo a ordem de concentrao fsica.

O provador deve identificar se algum estmulo percebido.

A apresentao continua at que duas apresentaes sucessivas,

dentro da mesma srie, tenham o mesmo julgamento

Anlise dos resultados:

Threshold para cada julgador a mdia geomtrica (ou

aritmtica) da concentrao mais alta no detectada e a
concentrao seguinte.

Threshold do grupo a mdia geomtrica (ou aritmtica) de

todos os indivduos.

Exemplo: utilizando um olfatmetro, crescentes concentraes de

cido isovalrico em ar puro foram apresentadas a 25 julgadores.
0 = estmulo percebido
+ = no percebido

T = mdia geomtrica do grupo = 2,35 ppb de cido isovalrico em ar puro

2. Teste do estmulo constante

Sries crescentes ou decrescentes so testadas contra um
estmulo padro.

So apresentadas ao julgador sries de concentraes crescentes e

decrescentes (geomtricas ou aritmticas).

As amostras so apresentadas codificadas, individualmente,

juntamente com um padro, seguindo a ordem de concentrao
fsica.

O provador deve identificar qual a amostra de maior intensidade.

Anlise dos resultados: plotar a frequencia do nmero de respostas

corretas contra a concentrao. O limiar de deteco ser a
concnetrao correspondente a 50% dos julgamentos corretos.

OBS = pode-se usar Teste Triangular

Exemplo: uma srie geomtrica de solues acidificadas com

cido ctrico foi apresentada a 13 julgadores, que compararam
cada soluo com gua e responderam qual a amostra mais
cida.

Variao da concentrao em srie logaritmica

13

3. Teste de diluio
Para determinar a menor quantidade da substncia-teste
que deve ser adicionada ao material padro para ser
detectada.

apresentada ao julgador uma srie de 6 a 10 concentraes

crescentes da substncia-teste no padro selecionado.

Cada concentrao debe ser testada contra o padro puro, por meio
do teste triangular ou duo-trio.

Recomenda-se o uso de sries logartmicas de concentraes.

Recomenda-se o uso de testes preliminares para alocar a faixa

apropriada de concentrao.

Anlise dos resultados: plotar a frequencia do nmero de respostas

corretas contra a concentrao. O limiar de deteco ser a
concentrao correspondente a 75% dos julgamentos corretos.

Exemplo: quatro amostras com crescentes porcentagens de leite

em p reconstitudo (15, 20, 25 e 30%) foram oferecidas a 20
julgadores. Cada amostra foi comparada a leite fresco, com o teste
duo-trio.

4. Threshold de diferena
Para determinar a menor quantidade da substncia-teste
que deve ser adicionada ao material padro para ser
detectada.