ODREĐIVANJE ANTIOKSIDATIVNIH

SVOJSTAVA DIVLJEG NARA SA

RAZLIČITIH LOKACIJA
(Punica granatum)
 Nar (lat. Punica granatum) je grm ili malo drvo koje uspijeva u
krajevima sa toplijom klimom.
 Jedan je od prvih kultivisanih plodova (prije 5000 godina), uz
masline, smokve, datulje i grožđe i najvjerovatnije potiče iz Irana.
 U našem podneblju uspijeva na području Hercegovine.

 Plod se sastoji od nakupina crvenih zrnaca, kiselkasto-slatkog ukusa i

ugodne arome.
 Istaknuti bogat hemijski sastav divljeg nara
 Izraziti njegov biološki potencijal

 Ukazati na snažno antioksidativno djelovanje divljeg nara

 Utvrditi uticaj određenih hemijskih jedinjenja u borbi protiv

slobodnih radikala
 Podstaći njegovu upotrebu u svakodnevnom životu i u
industriji
 Voda (g)
90 77.93
80
Proteini (g)
70
60
Masti (g)
50
40
30 13.67 Ukupni šećeri
(g)
20 4
10 1.17 Vlakna (g)
0

•U vodi se nalaze rastvoreni hranljivi i organoleptički sastojci voća kao

što su: šećeri, kiseline, vitamini, pektini, bojene i aromatične materije i
ona je reakciona sredina za sve biohemijske procese.
•Proteini su polimeri aminokiselina, slabo zastupljeni u voću.
Najznačajnije su esencijalne aminokiseline.
• Voće sadrži vrlo malo masti, ispod 0.5%.
• U voću su zastupljene nezasićene masne kiseline koje grade ulja.
• Esencijalne masne kiseline (linolna, linoleinska i arahidonska) su
neophodne za dobro funkcionisanje organizma.
• Divlji nar sadrži vrlo rijetku punicičnu kiselinu (omega-5) - to je
polunezasićena masna kiselina snažnog protivupalno djelovanja.
Neka istraživanja pokazuju da punicična kiselina pomaže imunom
sistemu u odbrani od karcinoma.

Ulje od nara
• Zajedno sa kiselinama oni prestavljaju osnovnu komponentu u
formiranju ukusa proizvoda.
• Sadržaj šećera zavisi od stepena zrelosti voća i kreće se u granicama
od 2,5 do 25 %.
• Monosaharidi (glukoza, fruktoza)- najprostiji šećeri
• Disaharidi (saharoza, maltoza i celobioza)
• Polisaharidi (skrob i celuloza)
• Celuloza spada u pentozane (sirova vlakna) i gradi ćelijski zid biljaka.

Celuloza Saharoza
• Kiseline zajedno sa šećerima daju specifičan osvježavajući ukus
voćnim prerađevinama i nalaze se u konc. 0,2 do 1,2 %.
• Najznačajnije i najzastupljenije voćne kiseline su: jabučna, limunska,
vinska, benzoeva, salicilna, mravlja, sirćetna i mliječna.
Vitamin C (L-askorbinska kiselina) u prirodi se nalazi obliku
dehidroaskorbinske kiseline koja posjeduje potpunu vitaminsku
aktivnost.
Smatra se da je najjači antioksidans među vitaminima topivim u vodi.
Skorbut je bolest koja nastaje zbog njegovog nedostatka.
Izuzetno je nestabilan, gubi aktivnost skladištenjem na vazduhu i pri
termičkoj obradi.
600 530
500

400

300 236
200

100
0.3 10 12 3
0
Pepeo (mg) Željezo (mg) Kalcijum Magnezijum Kalijum Natrijum
(mg) (mg) (mg) (mg)
 U hemijskom pogledu arome voća predstavljaju smjesu raznih alkohola,
estara, aldehida, ketona, karbonskih kiselina, eteričnih ulja, smola i
voskova.
Nalaze se u različitim odnosima i međusobnim kombinacijama i tek kao
cjelina daju odgovarajuću aromu.
Bojene materije se dijele na:
1. Nerastvorljive pigmente (mogu biti zelene (hlorofil), crvene, mrke
boje ili bezbojni.
2. Rastvorljivi pigmenti (flavonoidi)

Pigmenti
 i
Osnovna struktura flavonoida
Lijevo-Flavan jezgra; desno-okso-flavonoid jezgra. Fenol

Do sada je identifikovano preko 800 različitih flavonoida, a najpoznatiji

su: fenoli, antocijani, flavonoli, katehini i dr.
Fenoli su aromatična jedinjenja sa -OH grupom vezanom neposredno za
benzenov prsten i pokazuju izvjesnu sličnost sa alkoholima.
Flavonoli spadaju u grupu flavonoida i predstavljaju sekundarne biljne
metabolite. Ova jedinjenja u biološkim sistemima djeluju
antimikrobno, antioksidativno i antikancerogeno.
 ANTIOKSIDANSI

Supstance koje neutrališu slobodne radikale donirajući im svoj elektron i

na taj način prekidaju lančanu reakciju “krađe” elektrona drugim
molekulima.

1. Primarni antioksidansi - sprečavaju nastanak slobodnih radikala

2. Sekundarni antioksidansi -„hvataju“ nastale slobodne radikale
3. Tercijarni antioksidansi obnavljaju i uklanjaju oštećene
biomolekule koje nastaju u uslovima oksidativnog stresa

Slobodni radikali su atomi, joni ili molekuli koji imaju jedan ili više
nesparenih elektrona i veoma su reaktivni.
Nastaju pucanjem veza unutar molekula u ćelijama našeg organizma pod
uticajem različitih faktora:
 Posledica metaboličkih procesa
 Pušenje
 Izloženost jonizujućem zračenju
UV zrakama
Zagađenom vazduhu

Ukoliko se naruši ravnoteža između nastajanja slobodnih radikala i

antioksidativne odbrane samog organizma dolazi do pojave oksidativnog
stresa.
Posledice oksidativnog stresa su: oštećenja lipida, proteina, ugljenih
hidrata, disfunkcija i smrt ćelije.
 EKSPERIMENTALNI DIO
•Istraživanje je provedeno na uzorcima divljeg nara koji su ubrani na
području Hercegovine ( Čapljine, Ljubuškog i Trebinja).
•Od fizičko-hemijskih ispitivanja izvršeno je određivanje vlage, pepela
(mineralnih materija), kiselinskog stepena, ukupnih i redukujućih šećera i
vitamina C.
•Od biohemijskih ispitivanja izvršeno je određivanje ukupnih fenola,
flavonola, flavonoida, antocijana i ABTS i DPPH testovi koji ispituju
uticaj ovih jedinjenja na slobodne radikale.
ABTS (2,2-azinobis-(3-etilbenzotiazolin-6-sulfonil)
diamonijumova so) test

DPPH (2,2-difenil-1-pikril-hidrazil) test

 REZULTATI I DISKUSIJA
Fizičko-hemijski sastav divljeg nara
4.5
3.91
4

3.5
2.97
3

2.5
Pepeo %
2
1.41 Kiselost %
1.5

1 0.81 0.73
0.56
0.5

0
Čapljina Trebinje Ljubuški

Sadržaj pepela se nalazi u granicama od 0,56 do 0,81% što je malo više

u odnosu na literaturne podatke 0,53%.
Kiselost divljeg nara se kreće u granicama od 1,41 do 3,91% što je
znatno više u odnosu na literaturne podatke gdje se kiselost kreće u
granicama 0,2 do 1,2 %
30 27.22

25 22.66
20.61
19.03
20

15 Čapljina
12.09 11.89
9.41
Trebinje
10 7 6.72 Ljubuški
5

0
Vlaga % Ukupni šećeri Vitamin C
% mg/100g

Sadržaj vlage u divljem naru se kretao od 19,03 do 27,22% što je znatno

niže u odnosu na literaturne podatke 77,93%.
Sadržaj ukupnih šećera se kretao od 7 do 12,09% što je nešto niže u
odnosu na literaturu.
Sadržaj vitamina C u uzorku iz Trebinja bio je niži a u uzorcima iz
Ljubuškog i Čapljine viši u odnosu na literaturne podatke-
10,20 mg/100g nara
 Biohemijski sastav divljeg nara
Trebinje Ljubuški Čapljina
Fenoli mg GAE/g(FW) 10,67±0,91 a 9,15±0,61 a 10,95±0,24 a
Flavonoidi mg qvercetin/g(FW) 0,22±0,03 a 0,21±0,01 a 0,33±0,04 b
Flavonoli mg qvercetina/g(FW) 0,17±0,00 a 0,16±0,00 a 0,20±0,01 b
Antocijani ukupni(mg/g nara) 0,09±0,00 a 0,05±0,00 a 0,35±0,08 b
Antocijani monomerni(mg/g nara) 0,07±0,00 a 0,04±0,00 a 0,33±0,08 b
ID 1,28±0,06 a 1,30±0,05 a 1,05±0,02 b
DPPH mikrogrami troloksa/mg nara 14,25±1,63 a 15,85±0,80 a 14,13±1,30 a
ABTS mikrogrami troloksa/mg nara 58,44±0,57 a 50,88±0,95 b 61,62±0,66 c
Sadržaj fenola se kretao od 9,15 do 10,95 mg GAE/g(FW) što je nešto
više u odnosu na literaturne podatke.
Sadržaj flavonoida u uzorcima iz Trebinja i Ljubuškog iznosio je oko
0,22 mg a u uzorku iz Čapljine 0,34 mg qvercetina/g(FW) što je u skladu
sa literaturnim padacima.
Sadržaj flavonola se kretao od 0,16 do 0,20 mg qvercetina/g(FW) što se
poklapa sa literaturom.
Sadržaj antocijana se poklapao sa literaturom i kretao od 0,05 do
0,35mg/g divljeg nara
 Korelacioni koeficijenti (r) između antioksidativne aktivnosti i
hemijskog sastava divljeg nara
ABTS DPPH
1.2

1
1.0
0.86
0.80
0.8 0.72
0.67 0.65 0,63
0.62 0.6
0.6
0.46 0.44 0.42
0.4

0.2
0.2
0.04
0.0
Fenoli Flavonoidi Flavonoli Antocijani Antocijani ID Vitamin C
ukupni monomerni

Iz navedenog grafika vidimo da su najveće antioksidativno djelovanje na stabilni ABTS

slobodni radikal pokazali fenoli, flavonoidi i flavonoli dok su ukupni i monomerni
antocijani i vitamin C pokazali slabije djelovanje.
Na DPPH slobodni radikal značajno antioksidativno djelovanje pokazali su fenoli,
flavonoidi, flavonoli i antocijani dok je vitamin C pokazao neznatno djelovanje.
 ZAKLJUČAK
Nakon provođenja fizičko-hemijskih i biohemijskih analiza utvrđeno je:

• Prisustvo značajnih količina mineralnih materija,

•Nizak sadržaj vlage,
•Veća količina kiselina,
•Niska koncentracija ukupnih šećera,
•Visoka koncentracija vitamina C,
•Neznatno djelovanje vitamina C na slobodne radikale,
•Visoka koncentracija fenola, flavonola, flavonoida i antocijana,
• Značajno antioksidativno djelovanje fenola, flavonola, flavonoida i
antocijana na ABTS i DPPH radikale
Plodovi divljeg nara su pokazali bogat hemijski sastav i imaju veoma
izražen biološki potencijal i antioksidativno djelovanje.

Dokazano je da čaša soka od nara dnevno ima tri puta snažnije

antioksidativno djelovanje od čaše crnog vina ili zelenog čaja, dok
ekstrakt nara djeluje i do deset puta jače.
HVALA NA PAŽNJI!