MASTI U HRANI I ISHRANI

Lipidos (gr.) = mastan

Chevreul (XIX vek) otkrio buternu, valerijansku, kapronsku, stearinsku,
oleinsku i palmitinsku kiselinu
Berthelot (1854.) prvi put sintetisao gliceride
Definicija:
Masti (lipidi) su heterogena grupa jedinjenja razliite strukture, za koje je
zajedniko da su nerastvorni u vodi, a rastvorni u organskim rastvaraima
(etar, hloroform)
Ulja su smee lipida tene na sobnoj temperaturi, a masti su smee lipida
vrste na sobnoj temperaturi

Klasifikacija lipida po Bloaru:

Masne kiseline (R-COOH)

H H H H H H H H

H H H H H H H O

H-C--C--C--C--C--C--C--C--C=C--C--C--C--C--C--C--C--C-OH

H H H H H H H H H H H H H H H H H

omega kraj

delta kraj
jedna dvostruka veza

-9 oktadecenska kiselina
-9 oktadecenska kiselina

Nezasiene masne kiseline linolenskog reda sa

tri dvostruke veze CnH2n-5COOH

Nezasiene masne kiseline sa 4 i vie dvostrukih veza:

Tipovi izomerije kod nezasienih masnih kiselina

Hemijske osobine masnih kiselina

Acilgliceroli (gliceridi)

To su estri trihidroksilnog alkohola glicerola

i masnih kiselina
H
H

ostatak masne kiseline

ostatak masne kiseline

ostatak masne kiseline

masna kiselina
masna kiselina
masna kiselina

10

C H2 OC OR
OH C H
C H2 OC OR

CH2 OCOR
*C H O C O R
CH2 OH

1,3 - diacilglicerol

1,2 - diacilglicerol

Mogui izomeri u sluaju kad su za glicerol vezane dve

razliite masne kiseline:
C H2 OC OR
CH OH
C H2 OC OR

C H2 OC OR 1
C
* H OCOR 2
C H2 OH

C H2 OC OR 2
*C H OC OR 1
C H2 OH

C H 2 OC O - (C H 2 ) 14 - C H 3
C H= C H - (C H 2 ) 7 - OC O C H
(C H 2 ) 7 - C H 3
C H 2 OH
1-palmitil-2-olein

Triacilgliceroli
Razlikuju se prema broju razliitih masnih kiselina koje ih
grade na proste i meovite

11

2) Dve razliite masne kiseline

3) Tri razliite masne kiseline

Osobine triacilglicerola
1) Fizike osobine
zavise od osobina masnih kiselina koje ulaze u sastav
triglicerida (taka topljenja, rastvorljivost, agregatno
stanje, relativna gustina, indeks prelamanja)

12

13

2) Hemijske osobine
saponifikacija (gradjenje sapuna sa alkalijama)

14

Steroli se dele na biljne i animalne sterole

Jedini sterol koji se sintetie u ivotinjskom organizmu (i kod oveka) je
holesterol i nalazi se u namirnicama kao slobodan i esterifikovan
Ostali steroli (beta-sitosterol, sigmasterol, brasikasterol) su biljnog porekla i
razlikuju se od holesterola samo po bonom lancu na C17
Razlike u metabolizmu i fiziolokom efektu biljnih sterola i holesterola
Holesterol

Biljni steroli

Sintetie se u humanom organizmu

Ne sintetiu se u humanom organizmu,

samo u biljkama

40-60% holesterola unetog hranom se

resorbuje

Manje od 15% biljnih sterola se

resorbuje

Ishrana bogata holesterolom poveava

rizik od razvoja aterogenih promena

Biljni steroli smanjuju resorpciju

holesterola i povezani su sa
smanjenjem LDL-holesterola

15

Sloeni lipidi
I) Glicerofosfolipidi

alfa

(fosfatidi, fosfolipidi)

beta

Fosfatidne kiseline

alfa

beta

16

alfa

alfa

beta

beta

17

18

19

Energetska uloga masti

Masti su osnovni vid deponovane energije
Imaju najvii energetski potencijal (1g daje
sagorevanjem 39 KJ, dok 1g ugljenih hidrata ili
proteina daje 17.1 KJ)
Deponuju se uz vezivanje najmanje koliine vode, dok
pri sagorevanju oslobadjaju najvie vode
Kao izvori energije mogu biti u potunosti zamenjeni
ugljenim hidratima i proteinima

20

Rezerve masti u organizmu mogu biti poreklom iz

hrane ili mogu nastati biosintezom u adipoznom
tkivu, mlenoj lezdi (kod dojilja) i jetri (zasieneZMK i mononezasiene-MMK)
Rezervne masti se sastoje najveim delom iz
neutralnih lipida (acilgliceroli) i sadri vie ZMK i
MMK, a manje polinezasienih masnih kiselina - PMK,
u odnosu na strukturne masti
Sastav rezervnih masti u velikoj meri odslikava
sastav masti unete hrane
Rezerne masti tite od hladnoe i povreda

Michael Cooper je
smanjio svoj dnevni
unos energije na
polovinu potrebnih
kalorija
Nema nikakvih rezervnih
masti i suoen je sa
sledeim problemima:
1. Izgleda bolesno
2. Veoma mu je hladno
ak i na 20oC jer nema
nikakvu izolaciju
3. Ne moe da gladuje
ak ni nekoliko dana, jer
nema rezerve energije

21

Oksidacija masnih kiselina

Masne kiseline se oslobadjaju iz acilglicerola pod
dejstvom lipaza
-oksidacija se odvija u mitohondrijama
nivo -oksidacije MK se regulie dotokom prekurzora
(lipolitiko cepanje acilglicerola, sinteza karnitina),
hormonalno i promenom aktivnosti enzima (kofaktori
iz grupe B vitamina)

22

23

ESENCIJELNE MASNE KISELINE

Dord i Mildred Bur su 1929. godine prvi put opisali akutno stanje nutritivnog deficita kod pacova koje se moglo
leiti dodatkom specifinih masnih kiselina hrani (vitamin F)

Esencijelnim masnim kiselinama (EMK) se smatraju:

Linolna kiselina (C 18:2, n-6)
Alfa-linolenska kiselina C 18:3, n-3
Arahidonska kiselina C 20:4

Sve EMK su polinezasiene ali sve polinezasiene masne kiseline nisu EMK

24

Posledice deficita EMK kod ljudi i ivotinja su:

Usporen rast
Dermatitis
Renalna hipertenzija
Smanjena otpornost organizma
Oteenje reproduktivne sposobnosti
Poremeaju u aktivnosti mitohondrija
Poremeaji u radu srca i cirkulaciji
Defekti u razvoju mozga
Poremeen balans vode

Dokazano je da unos EMK u organizam deluje povoljno na:

Smanjenje nivoa holesterola u krvi
Smanjenje krvnog pritiska
Spreava agregaciju trombocita

25

Biotransformacija esencijelnih (i drugih) masnih kiselina u organizmu odvija se naizmeninim delovanjem dve
grupe enzima:
- enzimi desaturaze uvode novu dvostruku vezu u molekul masne kiseline; ova reakcija se uvek odvija izmeu
poslednje postojee dvostruke veze i karboksilnog kraja molekule na nain da se odrava izolovani sistem
dvostrukih veza
- enzimi elongaze koji produavaju ugljovodonini niz za dva C atoma i to uvek na karboksilnom kraju
molekule
- na ovaj nain se nikakve promene ne deavaju na omega kraju molekule

Biotransformacije masnih kiselina u organizmu

18:1 n-9, oleinska

18:3 n-3, -linolenska

(soja, laneno ulje)

18:2 n-6, linolna

(semenke,klice)

6 desaturaza
18:2, n-9

18:3 n-6, -linolenska

(seme nourka)

20:2, n-9

20:3 n-6,
dihomo- -linolenska

18:4 n-3,
oktadekatetraenska
elongaza

20:3 n-9
Mead kiselina

20:4 n-3,
eikozatetraenska

5 desaturaza
20:4 n-6, arahidonska
(iznutrice, meso)

20:5 n-3,
eikozapentaenska

elongaza
22:4 n-6,
dokozatetraenska

22:5 n-3,
dokozapentaenska
4 desaturaza

22:5 n-6,
dokozapentaenska

22:6 n-3,
dokozaheksaenska

26

Uloga EMK u formiranju eikozanoida

- Eikozanoidi su bioloki aktivna jedinjenja koja nastaju iz eikoza masnih kiselina (MK sa 20 C atoma)
-Karakterie ih visoka bioloka aktivnost koju pokazuju ve u koliinama od 10-9g/g tkiva, ali se i brzo
razgrauju (delovi sekunde do nekoliko minuta)
--Eikozanoidi se dele na prostanoide i leukotriene

- Prostanoidi su derivati oksidisanih MK sa petolanim prstenom, tu spadaju prostaglandini

(PG), prostaciklini (PGI) i tromboksani (TX)
npr. PGE1-3 , PGF1-3 , PGD2-3
PGI2-3
TXA1-3
-Leukotrieni (LT) predstavljaju linearne molekule
LTA3-5 , LTB4-5 , LTC3-5 , LTD3-5

27

-Prostaglandini se stvaraju u raznim tkivima (histohormoni): semenicima, materici, mozgu, miokardu,

trombocitima; imaju raznovrsne bioloke aktivnosti snano deluju na glatku muskulaturu, posebno materice i
bronhija, imaju hipotenzivni efekat, smanjuju sekreciju eludanog soka, aktiviraju CNS
- Prostaciklini se stvaraju u endotelu arterija; snani su vazodilatatori i vre dezagregaciju trombocita
- Tromboksani nastaju u trombocitima, snani su vazokonstriktori, izazivaju agregaciju trombocita
-Leukotrieni nastaju u leukocitima; regulatori su zapaljenskih reakcija i uestvuju u reakcijama neposredne
preosetljivosti

28

arahidonska kiselina, n-6

di-homo-gama-linolenska kiselina, n-6
eikozapentaenska kiselina, n-3

29

30

Uloga masti u hrani

1. Doprinose organoleptikim osobinama (tekstura i miris i
ukus, naroito kod termiki obradjenih namirnica)
2. Emulgatorske osobine (lecitin - E 322, kefalini, holesterol)

Hidrofilni kraj
(privlai vodu)

Hidrofobni kraj
(privlai lipide)

31

Dnevne potrebe
Prema principima racionalne ishrane 25 - 30%
ukupnih dnevnih energetskih potreba potrebno je
zadovoljiti unosom masti (pola animalnog, pola biljnog
porekla)

Primer:
Ako su dnevne potrebe u energiji 14212 KJ
masti bi trebale da osiguraju 20-30% te
vrednosti, tj. 2842 - 4263 KJ, to iznosi 73-109 g

Potrebe u EMK:
Minimalno 2% dnevnih energetskih potreba
Maksimalno 10% dnevnih energetskih potreba
Optimalno 3-7% dnevnih energetskih potreba

Radi efikasnog iskorienja EMK potrebno je

na svaki g unetih EMK uneti 1mg vitamina E

Potrebno je da se EMK serije n-3 unose u

koliinama od 0.6% ukupnih dnevnih potreba

32

Negativne posledice preteranog unosa PMK su:

stvaranje unih kamenaca
poveanje agregacije trombocita
poveano stvaranje slobodnih radikala
inhibicija 6 desaturaze neophodne za
biotransformaciju linolne kiseline
oteenje biomembrane

KVARENJE MASTI I ULJA

-Hemijska i bioloka ueglost

Hemijska ueglost autooksidacija

inioci :
fiziki ( temperatura, svetlost, slobodna
povrina)
hemijski (tipovi dvostrukih veza i
njihov broj, kiseonik, teki metali
Cu, Fe)
bioloki (specifini mikroorganizmi)

33

Tok autooksidacionih reakcija prema teoriji slobodnih

radikala (Farmer):

1. Inicijelna faza

rezonantno stabilizovani slobodni radikali masnih

kiselina

34

2. Razvojna faza

+ O2

Slobodni radikal peroksida masne kiseline

lanane reakcije:
...-CH-CH=CH-CH2-... + ...-CH2-CH=CH-CH2-...
O-Oi peroksidni radikal masna kiselina

...-CH-CH=CH-CH2-... + ...- iCH-CH=CH-CH2-...

O-O-H hidroperoksid
slobodni radikal

-CH-CH=CH-CH2-... + OHi
Oi oksi radikal
hidroksi radikal
3. Zavrna faza
reakcija dva radikala uz formiranje neradikalskog proizvoda

35

Primer proizvoda
nastalih cepanjem
radikala oksida
masne kiseline

Posledice stvaranja i delovanja slobodnih radikala

(masnokiselinskih i drugih):
Dezorganizacija elijske membrane
Cerebralna ishemija
Retinopatija
Starenje elija
Ateroskleroza
Alergije

36

Supstance koje se koriste kao zatita od delovanja slobodnih radikala i kao zatita od
peroksidacije lipida su ANTIOKSIDANSI:
vitamin E
karoteni
C-vitamin
Selen
Sintetski antioksidansi (aditivi) u hrani

Bioloka ueglost:
Faktori koji utiu na pojavu bioloke ueglosti su poviena
temperatura, voda, bakterije, gljivice; izazivaju je bakterije,
plesni, gljivice, enzimi u mastima i uljima
Razlikuju se tri tipa bioloke ueglosti:
1) h i d r o l i t i k a
odvija se dejstvom enzima lipaza iz gljivica roda Penicillium i
Aspergilus; oslobadjaju se masne kiseline i glicerol koji se
utroi za ishranu samih gljivca
vana je kod mlene masti jer oslobodjene nie masne kiseline
imaju neprijatan miris
2) l i p o o k s i d a t i v n a
razvija se delovanjem enzima lipooksigenaza pri emu se
formiraju peroksidi; slina je hemijskoj ueglosti; odvija se i
na veoma niskim temperaturama

37

3) k e t o n s k a
plesni koje rastu na masnoj podlozi mogu osloboditi enzime
koji katalizuju -oksidaciju masnih kiselina, i to niih,
zasienih; odvijaju se naizmenine reakcije dehidratacije i
oksidacije

AKTUELNE DIJETARNE PREPORUKE ZA MASTI:

WHO / 1990.
1. Ukupne masti 15 - 30 % dnevnih energetskih potreba
2. ZMK 0 - 10 % dnevnih energetskih potreba
3. PMK 3 - 7 dnevnih energetskih potreba
4. Holesterol 300 mg dnevno

38