‫حماية األغذية‬

Food Protection
‫من المصدر إلى الخدمة‬

Prepared and Translated*
by
Dr. Ehab Mourad Wahba
FETP Graduate class 2000,
Master of Epidemiology
Food Safety and Control Department,
Ministry of Health and Population, Egypt
‫إعداد وترجمة‬
‫ إيهاب مراد وهبة‬.‫د‬
‫اإلدارة العامة لمراقبة األغذية‬
‫وزارة الصحة والسكان‬
‫بالتعاون مع‬
‫برنامج اإلصحاح للعائمات‬
‫مراكز مكافحة األمراض والوقاية منها‬
‫الواليات المتحدة األمريكية‬

* Original training course offered by Vessel Sanitation Program, CDC, USA

‫سالمة الطعام‬

‫• المعرفة و المرض‬
‫الشخص المسئول‬

‫• المعرفة‬
‫• الواجبات‬
‫صحة العاملين‬

‫السالمونيال التيفودية‬ ‫•‬

‫الشيجال‬ ‫•‬
‫اإليشريشيا كوالي‬ ‫•‬
‫فيروس االلتهاب الكبدي أ‬ ‫•‬
‫أخرى‬ ‫•‬
‫حماية الطعام‬

‫البائع‬ ‫•‬
‫المصدر‬ ‫•‬
‫الفواتير‬ ‫•‬
‫التخزين‬ ‫•‬
‫اختيار البائع‬

‫• سالمة الطعام‬
‫• جودة الطعام‬
‫• االلتزام بالمواعيد‬
‫• الترخيص‬
‫• الرقابة الصحية‬
 ‫المصدر‬

‫الدرجة أ و البسترة‬ ‫•‬ ‫اللبن‬ ‫•‬

‫البسترة‬ ‫•‬ ‫البيض السائل‬ ‫•‬
‫الغلق التجاري‬ ‫•‬ ‫محكمة الغلق‬ ‫•‬
‫بالمورد (بالعائمة)‬
‫ّ‬ ‫التجميد‬ ‫•‬ ‫األسماك النيئة (تأكل نيئة)‬ ‫•‬
‫العنونة بالطريقة الصحيحة‬ ‫•‬ ‫األغذية المعبئة‬ ‫•‬
‫التسليم‬

‫• السيارة‬
‫– نظيفة‬
‫– درجة الحرارة‬
‫– التخزين‬
‫استالم اللحوم و الطيور و األسماك الطازجة‬

‫• رفض الشحنة في حالة‪:‬‬

‫عدم االلتزام بدرجات الحرارة‬ ‫–‬
‫الرائحة الكريهة‬ ‫–‬
‫اللون الخاطئ‬ ‫–‬
‫الملمس الخاطئ‬ ‫–‬
‫اللزوجة أو القذارة‬ ‫–‬
‫المنتجات المجمدة‬

‫• عالمات التعرض للحرارة‬

‫الخاطئة‬
‫• الحالية‬
‫• السابقة‬
‫استالم البيض و منتجات األلبان‬

‫• درجات الحرارة‬
‫• المظهر‬
‫البضائع المعبئة‬

‫• التفتيش على عالمات التدمير‬

‫تسليم المحاصيل‬

‫• الفساد‬
‫• الطفيليات‬
 ‫الدخول أوالً و الخروج أوالً‬

‫• إدارة المخزون للتأكد من استهالك المنتجات القديمة أوالً‬

‫ثم الحديثة‬
‫أماكن التخزين الممنوعة‬

‫دورات المياه‬ ‫•‬

‫تحت خطوط الصرف الغير محمية‬ ‫•‬
‫حجرات أو دواليب الالبس‬ ‫•‬
‫حجرات القمامة‬ ‫•‬
‫حجرات اآلالت الميكانيكية‬ ‫•‬
‫تحت خطوط المياه حالة تسريبها‬ ‫•‬
‫تحت بئر السلم المفتوح‬ ‫•‬
‫تخزين الطعام‬

‫نظيف‬ ‫•‬
‫جاف‬ ‫•‬
‫محمي‬ ‫•‬
‫‪ 30‬سم فوق األرض‬ ‫•‬
‫التخزين في حجرات التجميد‬
‫الحماية أثناء األعداد‬
 ‫التلوث بواسطة العاملين‬

‫• التذوق‬
‫األيدي‬
‫األغذية األخرى كملوثات‬

‫• االغذية النيئة بالمقابلة مع‬

‫األغذية النيئة الجاهزة لألكل‬
‫• االغذية النيئة بالمقابلة مع‬
‫األغذية المطبوخة الجاهزة‬
‫لألكل‬
‫• األغذية النيئة بالمقابلة مع‬
‫األغذية النيئة‬
‫التلوث بواسطة أغذية أخرى‬
‫التتابع المقبول للتخزين بالثالجات‬

‫(الرف العلوي)‬ ‫األسماك‬ ‫•‬ ‫(الرف العلوي)‬ ‫• الدواجن‬

‫اللحوم‬ ‫•‬ ‫• اللحوم‬
‫الطيور (الرف السفلي)‬ ‫•‬ ‫(الرف السفلي)‬ ‫• األسماك‬
‫ب‬ ‫•‬ ‫أ‬ ‫•‬

‫أي من الترتيبين السابقين هو الترتيب الصائب ‪ ،‬أ أو ب ؟‬

‫و لماذا ؟‬
‫أواني توزيع الطعام‬

‫• األواني أثناء االستعمال‬

‫• اليد‬
‫• التخزين‬
 ‫التخزين في وحدات التبريد‬
‫‪Reach in Refrigerators‬‬
‫شروط استعمال القفازات‬

‫• القفازات احادية االستعمال‬

‫• القفازات المتعددة االستعمال‬

‫إذابة المجمدات‬

‫التبريد‬ ‫•‬
‫المياه الجارية‬ ‫•‬
‫أثناء الطهي‬ ‫•‬
‫الميكرويف‬ ‫•‬
‫تدمير الميكروبات‬

‫• الطهي‬
‫• التجميد‬
‫• إعادة التسخين‬
‫الطهي‬
 ‫درجات حرارة الطهي‬

‫‪º 74‬م‬ ‫•‬ ‫الدواجن‬ ‫•‬

‫‪º 68‬م‬ ‫•‬ ‫اللحم المفروم‬ ‫•‬
‫‪º 63‬م‬ ‫•‬ ‫لحم الخنزير‬ ‫•‬
‫‪º 54‬م لمدة ‪ 121‬دقيقة أو ‪63‬‬ ‫•‬ ‫الروز ببيف‬ ‫•‬
‫‪º‬م لمدة ‪ 3‬دقائق‬
‫‪º 74‬م‬ ‫•‬ ‫• اللحوم التي تمة وضع‬
‫إضافات عليها‬
‫• ؟؟؟؟‬ ‫• البيض‬
‫مراقبة درجات الحرارة‬
 ‫الطفيليات و األسماك‬

‫• التجميد لدرجة الحرارة المطلوبة بواسطة المورد أو العائمة‬

‫طرق التبريد‬

‫تبريد المنتج إلى ‪ 21‬في‬ ‫•‬

‫خالل ساعتين أو أقل & إلى ‪5‬‬
‫درجات في خالل ‪ 4‬ساعات أو‬
‫أقل‬
‫صادمات التبريد‬ ‫•‬
‫االوعية الضحلة‬ ‫•‬
‫األجزاء األصغر‪ /‬األرفع‬ ‫•‬
‫حمام الثلج و الماء‬ ‫•‬
‫الثلج كمكون‬ ‫•‬
 ‫إعادة التسخين‬

‫التقديم الفوري ‪ --‬أي درجة حرارة‬ ‫•‬

‫الحفاظ على حرارة التسخين ‪º 74 --‬م لمدة ‪ 15‬ثانية‬ ‫•‬
‫اإلعداد التجاري ‪º 60 --‬م‬ ‫•‬
‫إعادة تسخين كل األغذية في خالل ساعتين‬ ‫•‬
‫موائد البخار و الحفاظ على الحرارة‬

‫• ‪ º 60‬م أو أعلى‬

‫• ليست إلعادة التسخين‬

‫ارتفاع الماء؟‬
‫الحفاظ على التبريد‬

‫• ‪ º 5‬م أو أقل‬
‫• التغطية‬
‫المخازن اليومية‬

‫• ‪º7‬م‬
‫• ‪ 24‬ساعة‬
‫• وضع العناوين ‪ -‬الثالجات و األغذية‬
‫الحماية أثناء الخدمة‬
‫نوعية البوفيه‬

‫• ال يجب إعادة استخدم ادوات‬

‫المائدة للحصول على طعام‬
‫إضافي‬

‫• يمكن لألكواب إعادة ملؤها‪.‬‬

‫في حالة؟‬
‫البوفيه ذاتي الخدمة ”المفتوح“‬
‫الوقت كوسيلة من وسائل صحة العامة للسيطرة‬

‫‪ 4‬ساعات أو أقل‬ ‫التسجيل الصارم‬

‫حواجز حماية الطعام أثناء العرض بالبوفيه‬
‫‪Buffet Display Shield‬‬
 ‫حواجز البوفيه‬
Buffet Shield
 Contact Information

Dr. Ehab Mourad Wahba Ayad

Food Safety and control Department
Ministry of Health and Population
Egypt
Email: ehabayad@gmail.com
ehabmourad@menanet.net