Professional Documents
Culture Documents
Nhóm 2- Biến Đổi Sinh Học Trong Xử Lí Bảo Quản
Nhóm 2- Biến Đổi Sinh Học Trong Xử Lí Bảo Quản
Đề tài: TÌM HIỂU CÁC BIẾN ĐỔI SINH HỌC TRONG QUÁ TRÌNH XỬ
LÍ VÀ BẢO QUẢN
Môn: Công nghệ sau thu hoạch
Nhóm 2
• Văn Thị Dung - 2005170026
• Trần Nguyễn Bảo Châu - 2005170017
• Đỗ Thị Kim Anh - 2005170003
• Nguyễn Gia Hân - 2005170047
• Nguyễn Thị Kim Ngân - 2005170462
CÁC KHÁI NIỆM
- Biến đổi sinh học do côn trùng, do vi sinh vật tác động
- Bảo quản thực phẩm
• xử lý thức ăn
• ngăn chặn hoặc làm chậm thức ăn bị hư hỏng
• thực phẩm giữ được lâu hơn
CÁC KHÁI NIỆM
- Xử lí thực phẩm sơ chế (nếu có) và chế biến nguyên liệu,sản phẩm
- Nông sản
• Sản phẩm hoặc bán thành phẩm của ngành sản xuất hàng hoá thông
qua cây trồng và phát triển của cây trồng
• Phân loại nông sản
RAU QUẢ
Định nghĩa
- Rau : loại thực vật có thể ăn
được
- Quả : một kết cấu nhiều thịt
có hạt
RAU QUẢ
Đặc điểm
- không thể thiếu trong khẩu phần ăn
- cung cấp nhiều chất dinh dưỡng
- nước: 85 ÷ 90%
- pH: quả < 4,5, rau 4,5 – 5
- Quả và rau tươi có khả năng miễn dịch trong một thời gian nhất định
RAU QUẢ
Các quá trình biến đổi sinh học
Hệ vi sinh vật ở rau quả Sự hư hỏng ở rau quả
- Vi sinh vật hoại sinh - Do nấm mốc
- Vi sinh vật gây bệnh - Do vi khuẩn
- Do côn trùng
RAU QUẢ
Các phương pháp xử lí và bảo quản
1. Phương pháp giảm thiểu biến đổi hoá học
Bảo quản vật lý
- Bảo quản lạnh:
• Phổ biến nhất
• Hạ nhiệt độ gần 00C
• Nhược điểm: không bảo quản được lâu dài
RAU QUẢ
Bảo quản hoá học
- Bảo quản trong điều kiện kiểm soát thành phần không khí
• O2 : ≤ 21%
• CO2 : tăng hàm lượng
• Ưu: thời gian bảo quản dài, chất lượng không đổi
• Nhược: phức ta, đòi hỏi kỹ thuật chính xác
RAU QUẢ
Dùng chất chống oxy hoá :
- Yêu cầu
• Tăng khả năng ổn định về chất lượng
• Không ảnh hưởng đến thành phần dinh dưỡng
• Bảo tồn được đúng hương vị, màu sắc
Vd: Tocopherol, Acid Ascorbic, BHA,…
RAU QUẢ
2. Phương pháp ức chế hoạc tiêu diệt vi sinh vật công trùng trên rau quả
Chiếu xạ: khử trùng bằng tác nhân quang hoá, dùng tia X, Gramma:
- Sử dụng tịa hồng ngoại diệt nấm
- Sử dụng tia tử ngoại diệt vi sinh vật gây hại
- Nhược: tốn kém, kỹ thuật cao
RAU QUẢ
Đặc điểm
- Tinh bột là thành phần chủ yếu của các loại ngũ cốc
- Tinh bột là nguồn cung cấp năng lượng chủ yếu
- gạo là nguồn ngũ cốc chính cho nhân dân ta
NGŨ CỐC
Các quá trình biến đổi sinh học
Vi sinh vật
Thường gặp: Aspergillus, Penicillium, Micrococcus collectotrium sản
phẩm, Helmintho sporium
- Phụ thuộc: độ ẩm, nhiệt độ, thành phần
- Gây ra nhiều tác hại
NGŨ CỐC
Côn trùng
- Thường gặp: bộ cánh cứng, bộ
mối, bộ cánh vảy, bộ gián
- Đa dạng, phức tạp, thường xuyên
biến động
- Tuỳ từng loại : cách, mức phá
hoại khác nhau
NGŨ CỐC
Các phương pháp xử lí và bảo quản
Bảo quản ở trạng thái khô và thoáng
- Nguyên lý: không hoặc có ít nước tự do bảo quản được lâu
- Chú ý độ ẩm
- Phương pháp làm khô hạt: phơi nắng, sấy
- Bảo quản thoáng khí: tạo nhiệt độ, độ ẩm thấp
NGŨ CỐC
Bảo quản kín
- Điều kiện không có oxy
- Nhược:
• Có mùi vị xấu
• Gây độc cho phôi
• Giảm độ nảy mầm cho hạt
NGŨ CỐC
Bảo quản ở nhiệt độ thấp
- Hạ thấp nhiệt độ xuống mức nhất định
- Làm lạnh tự nhiên / nhân tạo
Bảo quản bằng khí quyển có điều chỉnh
Bảo quản bằng hoá chất
THỊT
Định nghĩa:
- Mô cơ của động vật
- Có nhiều dạng chế biến: ướp
lạnh, hun khói, đóng hộp
- Giàu năng lượng và dinh dưỡng
THỊT
Đặc điểm
Thành phần hoá học (g/100g)
Loại thịt
Nước Protein Lipid Khoáng Tro