TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Đề tài: TÌM HIỂU CÁC BIẾN ĐỔI SINH HỌC TRONG QUÁ TRÌNH XỬ
LÍ VÀ BẢO QUẢN
Môn: Công nghệ sau thu hoạch
 Nhóm 2
• Văn Thị Dung - 2005170026
• Trần Nguyễn Bảo Châu - 2005170017
• Đỗ Thị Kim Anh - 2005170003
• Nguyễn Gia Hân - 2005170047
• Nguyễn Thị Kim Ngân - 2005170462
CÁC KHÁI NIỆM
- Biến đổi sinh học do côn trùng, do vi sinh vật tác động
- Bảo quản thực phẩm
• xử lý thức ăn
• ngăn chặn hoặc làm chậm thức ăn bị hư hỏng
• thực phẩm giữ được lâu hơn
CÁC KHÁI NIỆM
- Xử lí thực phẩm sơ chế (nếu có) và chế biến  nguyên liệu,sản phẩm
- Nông sản
• Sản phẩm hoặc bán thành phẩm của ngành sản xuất hàng hoá thông
qua cây trồng và phát triển của cây trồng
• Phân loại nông sản
RAU QUẢ
Định nghĩa
- Rau : loại thực vật có thể ăn
được
- Quả : một kết cấu nhiều thịt
có hạt
RAU QUẢ
Đặc điểm
- không thể thiếu trong khẩu phần ăn
- cung cấp nhiều chất dinh dưỡng
- nước: 85 ÷ 90%
- pH: quả < 4,5, rau 4,5 – 5
- Quả và rau tươi có khả năng miễn dịch trong một thời gian nhất định
RAU QUẢ
Các quá trình biến đổi sinh học
Hệ vi sinh vật ở rau quả Sự hư hỏng ở rau quả
- Vi sinh vật hoại sinh - Do nấm mốc
- Vi sinh vật gây bệnh - Do vi khuẩn
- Do côn trùng
RAU QUẢ
Các phương pháp xử lí và bảo quản
1. Phương pháp giảm thiểu biến đổi hoá học
 Bảo quản vật lý
- Bảo quản lạnh:
• Phổ biến nhất
• Hạ nhiệt độ gần 00C
• Nhược điểm: không bảo quản được lâu dài
RAU QUẢ
 Bảo quản hoá học
- Bảo quản trong điều kiện kiểm soát thành phần không khí
• O2 : ≤ 21%
• CO2 : tăng hàm lượng
• Ưu: thời gian bảo quản dài, chất lượng không đổi
• Nhược: phức ta, đòi hỏi kỹ thuật chính xác
RAU QUẢ
Dùng chất chống oxy hoá :
- Yêu cầu
• Tăng khả năng ổn định về chất lượng
• Không ảnh hưởng đến thành phần dinh dưỡng
• Bảo tồn được đúng hương vị, màu sắc
Vd: Tocopherol, Acid Ascorbic, BHA,…
RAU QUẢ
2. Phương pháp ức chế hoạc tiêu diệt vi sinh vật công trùng trên rau quả
 Chiếu xạ: khử trùng bằng tác nhân quang hoá, dùng tia X, Gramma:
- Sử dụng tịa hồng ngoại diệt nấm
- Sử dụng tia tử ngoại diệt vi sinh vật gây hại
- Nhược: tốn kém, kỹ thuật cao
RAU QUẢ

 Sunfit hoá – bảo quản bằng anhydric sufurơ

• Sunfit hóa khí: phun trực tiếp vào sản phẩm. Nhược: tốn kém, tốn sức
lao động
• Sunfit hóa ướt: nạp vào phòng, thấm vào bề mặt phát huy tác dụng
sát trùng
NGŨ CỐC
Định nghĩa
- Vai trò quan trọng
- 75% năng lượng cho hoạt
động sống
- Loại ở nước ta: lúa, ngô,
khoai
NGŨ CỐC

Đặc điểm
- Tinh bột là thành phần chủ yếu của các loại ngũ cốc
- Tinh bột là nguồn cung cấp năng lượng chủ yếu
- gạo là nguồn ngũ cốc chính cho nhân dân ta
NGŨ CỐC
Các quá trình biến đổi sinh học
 Vi sinh vật
Thường gặp: Aspergillus, Penicillium, Micrococcus collectotrium sản
phẩm, Helmintho sporium
- Phụ thuộc: độ ẩm, nhiệt độ, thành phần
- Gây ra nhiều tác hại
NGŨ CỐC
 Côn trùng
- Thường gặp: bộ cánh cứng, bộ
mối, bộ cánh vảy, bộ gián
- Đa dạng, phức tạp, thường xuyên
biến động
- Tuỳ từng loại : cách, mức phá
hoại khác nhau
NGŨ CỐC
Các phương pháp xử lí và bảo quản
 Bảo quản ở trạng thái khô và thoáng
- Nguyên lý: không hoặc có ít nước tự do  bảo quản được lâu
- Chú ý độ ẩm
- Phương pháp làm khô hạt: phơi nắng, sấy
- Bảo quản thoáng khí: tạo nhiệt độ, độ ẩm thấp
NGŨ CỐC
 Bảo quản kín
- Điều kiện không có oxy
- Nhược:
• Có mùi vị xấu
• Gây độc cho phôi
• Giảm độ nảy mầm cho hạt
NGŨ CỐC
 Bảo quản ở nhiệt độ thấp
- Hạ thấp nhiệt độ xuống mức nhất định
- Làm lạnh tự nhiên / nhân tạo
Bảo quản bằng khí quyển có điều chỉnh
Bảo quản bằng hoá chất
THỊT
Định nghĩa:
- Mô cơ của động vật
- Có nhiều dạng chế biến: ướp
lạnh, hun khói, đóng hộp
- Giàu năng lượng và dinh dưỡng
THỊT
Đặc điểm
Thành phần hoá học (g/100g)

Loại thịt
Nước Protein Lipid Khoáng Tro

69,5 19,0 9,8 1,0 183

Bò

Heo mỡ 48,5 15,2 39,3 0,8 398

63,7 17,5 20,7 1,2 257

72,0 19,0 6,6 1,1 145

Heo nạc

73,0 21,5 4,5 0,9 115

Trâu bắp
THỊT
Tình hình ở nước ta hiện nay
- Người Việt Nam ngày càng ăn nhiều thịt hơn

Các quá trình biến đổi sinh học

 Sự lây nhiễm vi sinh vật
- Do bản thân vật
- Do môi trường bên ngoài
THỊT
Các dạng hư hỏng thịt
- Thịt bị hoá nhầy
- Thịt bị chua
- Thịt bị phát quang
- Thịt bị mốc
- Thối rửa thịt
THỊT
Các phương pháp bảo quản
1. Phương pháp làm lạnh và làm lạnh đông
Làm lạnh thực phẩm
Làm lạnh đông:
Lạnh đông chậm
Lạnh đông nhanh
Lạnh đông cực nhanh
THỊT

2. Phương pháp hút chân không

3. Bảo quản thịt bằng nhiệt độ cao
Sấy
Thanh trùng
Tiệt trùng
THỦY SẢN
Định nghĩa
- Nguồn lợi, sản vật từ môi trường
nước
- Khai thác, nuôi trồng, thu hoạch,
sử dụng, bày bán
Đặc điểm
THỦY SẢN

Các quá trình biến đổi sinh học

• Biến đổi cảm quan • Biến đổi của VSV trong quá
Sự tiết chất nhờn trình bảo quản, gây ươn hỏng
Giai đoạn cứng cơ Cá ôn đới
Các biến đổi chất lượng Cá nhiệt đới
Cá ướp đá được bảo quản trong
điều kiện yếm khí hoặc trong
không khí có chứa CO2
THỦY SẢN
• Một số dạng hư hỏng của động vật thủy hải sản
thường gặp
Sự thối rửa cá
Sự biến đỏ của tôm
Sự biến đen của tôm
Sự thối rữa mực
Sự hư hỏng của động vật thân mềm
THỦY SẢN
Các phương pháp xử lí và bảo quản
• Rửa sạch
• Moi ruột
• Mổ xẻ
• Làm lạnh
• Dùng hóa chất
• Bảo quản trong bao gói có điều chỉnh khí quyển
• Bảo quản bằng tủ lạnh, kho lạnh