SAI GON TECHNOLOGY UNIVERSITY

Faculty of Food Technology

ỨNG DỤNG ENZYME PHYTASE TRONG LÚA MẠCH ĐEN

1.Phan Minh Hoàng

2.Lục Tuấn Đạt
3.Nguyễn Sỷ Phú
4.Hoàng Minh Khoa
5.Bùi Công Duy
 1.01 % /dry weight
(Reddy and Sathe,2001)

Phytate
 Plant Percetage of dry weight
Oats 1.37
Barley 1.19
Coconut meal 1.17
Whole corn 1.05
Rye 1.01
Wheat flour 0.96
Brown rice 0.84 – 0.94
Chickpeas 0.28 – 1.26
(Reddy and Sathe,2001)
 LÚA MẠCH ĐEN

PHYTASE
GIỚI
THIỆU
CƠ CHẾ

ỨNG DỤNG
LÚA MẠCH ĐEN
LÚA MẠCH ĐEN
Mặt cắt ngang của hạt lúa mạch đen
 Thành phần Lúa mạch đen
g/100g
Độ ẩm 13.6
Protein (N x 6.25) 9.4
Lipids 1.7
Carbohydrate 60.3
Chất xơ 13.1
Khoáng 1.9
Tro 0.87
THÀNH
mg/kg
PHẦN Vitamin B1 (Thiamine) 3.7
HÓA HỌC
Vitamin B2 (Riboflavin) 1.7

Nicotinamide 18.0
Panthothenic acid 15.0
Vitamin B6 2.3
Folic acid 1.4
Tổng tocopherols 40.0
 PHYTASE 3-Phytase
(EC 3.1.3.8)
(Sajidan et al. 2004)

5-Phytase
(EC 3.1.3.72)
PHÂN
LOẠI

6-Phytase
(EC 3.1.3.26)
 VẬT LÝ NHIỆT ĐỘ

pH
CÁC ION KIM LOẠI
YẾU TỐ
ẢNH
HƯỞNG
CƠ CHẤT
 Phụ thuộc nguồn thu nhận enzyme

NHIỆT ĐỘ
35oC-80oC
(Singh và Satyanarayana 2008; Li et al. 2008, 2009)
VẬT
LÝ
Phụ thuộc nguồn thu nhận enzyme

pH
4.0-7.3

(Wyss et al. 1999 )

 ENZYME
Ion kim loại PHYTASE

ION KIM LOẠI

Ion kim loại PHYTATE

 Tùy cơ chất => phytase phân hủy phytate =>
CƠ CHẤT
myo-inositol không cần chất trung gian
CƠ CHẾ
 ỨNG DỤNG

15 phút 45-65oC

NGÂM
5.0-6.0
15-20h
35-100%
 Phytate ổn định ở nhiệt độ cao, do đó sự phân
hủy phytate cần thiết không diễn ra trong quá
trình nấu.

GIA
NHIỆT

Sử dụng enzyme phytase trước khi gia nhiệt

 Phytase Sử dụng các enzyme được tạo thành trước trong
ngoại bào nguyên liệu thô được sử dụng để chế biến thực phẩm.
 KẾT LUẬN

PHYTATE
PHYTASE