TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM

ĐỘC TỐ
HÓA CHẤT THÊM VÀO THỰC PHẨM
TRONG
QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT
Nhóm 6
1
 NỘI DUNG
1.Giới thiệu chung
2.Phân loại các hóa chất thêm

vào thực phẩm

3.Phòng chống khi ngộ độc

2
 1.GIỚI THIỆU:
1.1 Khái niệm:
Là các hợp chất hoặc hỗn hợp chất
được con người khai thác hoặc tạo ra
từ nguyên liệu tự nhiên hay nguyên
liệu nhân tạo
Không an toàn nhưng khi sử dụng đúng
cách, đúng quy trình thủ tục cũng
mang lại nhiêu lợi ích mà những chất
khác không thể thay thế được
2 mục đích chính:
 Cải thiện, khắc phục và tăng đặc tính
 Lợi nhuận
3
 1.GIỚI THIỆU:
1.2 Thực trạng:

4
 2.PHÂN LOẠI:
2.1 Hóa chất tạo màu:
Là những chất được thêm vào thực phẩm để
thay thế các màu sắc bị mất trong quá
trình sản xuất hay làm cho thực phẩm
trông bắt mắt hơn Hóa chất tạo màu

Màu thực phẩm tự Màu thực phẩm nhân

nhiên tạo

5
 2.PHÂN LOẠI:
2.1 Hóa chất tạo màu:
2.1.1 Màu thực phẩm tự nhiên:
Được chiết xuất từ thực vật: trái cây,
rau củ

6
7
 2.PHÂN LOẠI:
2.1 Hóa chất tạo màu:
2.1.1 Màu thực phẩm tự nhiên:
Anthocyanin Có trong củ dền, bắp cải tím,
cà tím, các loại quả mọng…

Carotenoids Có trong cam, cà rốt, cà

chua, bí đỏ, nghệ,…

Chlorophyll Có trong bông cải xanh, xà

lách, các loại cải màu xanh…

Anthoxanthin Có trong bông cải trắng,

tỏi, nấm, hành tây…
8
 2.PHÂN LOẠI:
2.1 Hóa chất tạo màu:
2.1.1 Màu thực phẩm tự nhiên:

ƯU ĐIỂM NHƯỢC ĐIỂM

An toàn Chi phí cao
Dễ sản xuất, Thời gian
dễ sử dụng bảo quản ngắn
Bổ sung vitamin,
khoáng chất

9
 2.PHÂN LOẠI:
2.1 Hóa chất tạo màu:
2.1.2 Màu thực phẩm nhân tạo:
Chất tạo màu thực phẩm nhân tạo đầu tiên
được tạo ra vào năm 1856 từ nhựa than
Ngày nay màu thực phẩm nhân tạo được làm
chủ yếu từ dầu mỏ và các sản phẩm từ dầu mỏ

10
 2.PHÂN LOẠI:
2.1 Hóa chất tạo màu:
2.1.2 Màu thực phẩm nhân tạo:
Muối Nitrite/Nitrate (Muối diêm):
- Ổn định màu hồng tự nhiên của thịt khi
gia nhiệt và ổn định màu thịt đã xử lý
- Có 4 loại chính:
• KNO2 Nitrite potassium (E249)
• NaNO2 Nitrite sodium (E250)
• KNO3 Nitrate potasium (E252)
• NaNO3 Nitrate sodium (E251)
- Liều lượng cho phép:
125ppm = 0,125g/kg thịt
11
11
 2.PHÂN LOẠI:
2.1 Hóa chất tạo màu:
2.1.2 Màu thực phẩm nhân tạo:
Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa
Kỳ (FDA) cho phép sử dụng trong trong
thực phẩm

Allura Red(Đỏ)
12
 2.PHÂN LOẠI:
2.1 Hóa chất tạo màu:
2.1.2 Màu thực phẩm nhân tạo:
Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa
Kỳ (FDA) cho phép sử dụng trong trong
thực phẩm

Brilliant Blue(Xanh biển)

13
 2.PHÂN LOẠI:
2.1 Hóa chất tạo màu:
2.1.2 Màu thực phẩm nhân tạo:
Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa
Kỳ (FDA) cho phép sử dụng trong trong
thực phẩm

Fast Green(Xanh lá)

14
 2.PHÂN LOẠI:
2.1 Hóa chất tạo màu:
2.1.2 Màu thực phẩm nhân tạo:
Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa
Kỳ (FDA) cho phép sử dụng trong trong
thực phẩm

Erythrosine(Hồng)
15
 2.PHÂN LOẠI:
2.1 Hóa chất tạo màu:
2.1.2 Màu thực phẩm nhân tạo:
Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa
Kỳ (FDA) cho phép sử dụng trong trong
thực phẩm

Tartrazine (Vàng)
16
 2.PHÂN LOẠI:
2.1 Hóa chất tạo màu:
2.1.2 Màu thực phẩm nhân tạo:
Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa
Kỳ (FDA) cho phép sử dụng trong trong
thực phẩm

Indigo(Xanh dương đậm)

17
 2.PHÂN LOẠI:
2.1 Hóa chất tạo màu:
2.1.2 Màu thực phẩm nhân tạo:
Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa
Kỳ (FDA) cho phép sử dụng trong trong
thực phẩm

Sunset Yellow(Cam)
18
 2.PHÂN LOẠI:
2.1 Hóa chất tạo màu:
2.1.2 Màu thực phẩm nhân tạo:

ƯU ĐIỂM NHƯỢC ĐIỂM

Chi phí rẻ Kích ứng cơ thể
Màu sắc Không biết rõ
đa dạng nguyên liệu
Thời gian bảo Ảnh hưởng đến sức
quản dài khỏe nếu dùng nhiều

19
 2.PHÂN LOẠI:
2.1 Hóa chất tạo màu:
2.1.3 Ảnh hưởng:
Sử -dụng
Màu quá
thựcliều
phẩmlượng
nhân có
tạothể
có gây ra những
xu hướng
ảnh hưởng tức thời
ảnh hưởng nhưvới
hơn so nônmàu
mửa,
tự tiêu
nhiênchảy,
đau- bụng, mẩn có
Phẩm màu ngứa hoặcdanh
trong dẫn mục
tới của
khả Bộ
năng
Y
ngộ độc thứcđược
tế mới ăn cấp
phéptính, có thể tử vong
sử dụng
nếu không được chữa trị kịp thời.

Nếu cơ thể hấp thụ một lượng ít các hóa

chất độc hại trong phẩm màu, tuy những
tác hại không biểu hiện ngay ra ngoài cơ
thể mà chúng sẽ tích tụ lại và gây ra
bệnh ung thư, biến đổi gen trong cơ thể 20
 2.PHÂN LOẠI:
2.2 Hóa chất tạo hương:
Hóa chất tạo hương (Hương liệu) là một
hợp chất cung cấp hương vị giống như
hương vị của một chất khác, hoặc thay thế
hay làm đậm những đặc tính của chất đó,
làm cho nó trở nên thơm, chua, nồng,...
hơn.

21
 2.PHÂN LOẠI:
2.2 Hóa chất tạo hương:

Hương liệu

Tổng hợp

Tự nhiên
Hương liệu có đặc điểm tự nhiên Hương liệu nhân tạo

22
 2.PHÂN LOẠI:
2.2 Hóa chất tạo hương:
2.2.1 Hương liệu tự nhiên:
Thu được từ các nguồn thực vật hay
động vật tự nhiên, trải qua những quá
trình xử lý vật lý, vi sinh và enzyme

Sử dụng ngay trạng thái tự nhiên hoặc

được xử lý sơ bộ, nhưng tuyệt đối
KHÔNG được chứa bất kì thành phần
hương liệu nào "có đặc điểm tự nhiên"
hay được "tổng hợp nhân tạo

23
 2.PHÂN LOẠI:
2.2 Hóa chất tạo hương:
2.2.2 Hương liệu tổng hợp:

HL CÓ ĐẶC ĐIỂM TỰ NHIÊN HL NHÂN TẠO

Tổng hợp hóa học Tổng hợp hóa học
Cảm quan và bản chất Cảm quan tương tự. Bản
hóa học tương tự hương chất hóa học khác hương
liệu tự nhiên liệu tự nhiên
Nguyên liệu tự nhiên Nguyên liệu tổng hợp,
chưng cất từ dầu mỏ là
chủ yếu

24
 2.PHÂN LOẠI:
2.2 Hóa chất tạo hương:
2.2.2 Hương liệu tổng hợp:

25
 2.PHÂN LOẠI:
2.2 Hóa chất tạo hương:
2.2.3 Ảnh hưởng:
Tác hại:
“Hội đồng châu Âu đã tổ chức điều tra 2.176
 Giảm độ nhạy của trẻ em
loại hương vị nhân tạo. Họ chỉ chứng minh

đượcNguy cơ kích
391 loại khôngthích
độc hạithần kinhngờ
và nghi khi
mức
độ ansử dụng
toàn khithường
sử dụng xuyên
của 180 loại. Số còn
 Gây
lại ung ngoài
vẫn nằm thư tầm hiểu biết của các
 Gâygia.”
chuyên rối (Báo
loại điện
hormon
tử Dân trí 23/12/2006)
 Gây độc với môi trường

26
 2.PHÂN LOẠI:
2.3 Hóa chất tạo vị:
Là những hóa chất được thêm vào thực
phẩm để tăng vị giác hoặc mang lại vị
đặc trưng cho sản phẩm thực phẩm

27
 2.PHÂN LOẠI:
2.3 Hóa chất tạo vị:
2.3.1 Bột ngọt-mononatri glutamat(MSG):
Là muối sodium của acid glutamic, một loại
acid amin không thiết yếu có phổ biến nhất
trong các hợp chất protein trong tự nhiên

Có công thức phân tử C5H8NO4Na hoặc ở dạng

ngậm một phân tử nước C5H8NO4Na.H2O, khối
lượng phân tử là 169g/mol

Công thức cấu tạo của MSG 28

 2.PHÂN LOẠI:
2.3 Hóa chất tạo vị:
2.3.1 Bột ngọt-mononatri glutamat(MSG):
Tăng cường cho các vị khác, là chất điều
vị bởi nó giúp cân bằng, hòa trộn và làm
tròn đầy vị tổng hợp của thực phẩm

Có thể được dùng để giảm lượng muối ăn

vào - nguyên nhân gây bệnh cao huyết
áp, tim mạch và đột quỵ
Thế nhưng…

BỘT NGỌT CÓ NGUY HIỂM ĐỘC HẠI?

29
 2.PHÂN LOẠI:
2.3 Hóa chất tạo vị:
2.3.1 Bột ngọt-mononatri glutamat(MSG):
Hiện tượng say bột ngọt

- Đau đầu
- Tức ngực
- Tim đập nhanh
- Buồn nôn
- Vã mồ hôi

30
 2.PHÂN LOẠI:
2.3 Hóa chất tạo vị:
2.3.2 Đường hóa học:
 Đường Cyclamate
- Chất làm ngọt nhân tạo
- Ngọt gấp 30-50 lần saccharose
- Thường được sử dụng với các chất làm ngọt
nhân tạo khác, đặc biệt là saccharine với

tỉ lệ 10:1
- Cyclamat sau khi qua hàng rào của đường
tiêu hóa thì được bài tiết ngoài bằng
đường tiểu tiện vì axit cyclamic và muối
của chúng đều rất hòa tan trong nước
31
- Liều lượng chấp nhận hàng ngày của
 2.PHÂN LOẠI:
2.3 Hóa chất tạo vị:
2.3.2 Đường hóa học:
 Đường Saccharine
- Là một axit yếu, có độ hòa tan là
1g/290ml nước
- Ngọt gấp 700 lần saccharose(tinh khiết)
- Các nghiên cứu ở người cho thấy saccrin
không được trao đổi chất. Nhiều công
trình nghiên cứu về độc tính của saccarin

đều định hướng vào khả

năng gây cảm ứng các khối u ở bọng đái
- Liều lượng chấp nhận hàng ngày của
32
saccharine là 2,5mg/kg
 2.PHÂN LOẠI:
2.3 Hóa chất tạo vị:
2.3.2 Đường hóa học:
 Đường HFCS(High Fructose Corn Syrup)
- Một sản phẩm công nghiệp chế biến từ tinh
bột bắp
- Gồm đường fructose và glucose với phầm
trăm có thể tùy chỉnh chủ động tăng tỷ
lệ fructose lên 55, 65 thậm chí 90%
- Thủ phạm chính gây ra mỡ gan, béo phì

33
 2.PHÂN LOẠI:
2.3 Hóa chất tạo vị:
2.3.2 Đường hóa học:
 Đường HFCS(High Fructose Corn Syrup)
- Kích thích não sản xuất dopamine, có
tác dụng như một hóc-môn “sảng khoái”.
Do đó, người nghiện đường thích và phải
ăn đường mỗi ngày để cảm thấy thoải
mái, bình thường và thấy khó chịu,
không thể thích ứng nếu thiếu hụt đường

35
34
 2.PHÂN LOẠI:
2.3 Hóa chất tạo vị:
2.3.2 Đường hóa học:
 Đường HFCS(High Fructose Corn Syrup)

36
35
 3.PHÒNG CHỐNG:
- Chọnquản
Bảo thựccẩn
phẩm tươi
thận sạch
thức ăn đã nấu chín
- Giữ vệ sinh
và đun nơi
kỹ lại ăn uống
trước khi và
ăn chế biến
- thực
Sử phẩm
dụng nước sạch trong ăn uống
- Sử dụng
Giữ đồ dùng
vệ sinh nấu tốt
cá nhân nướng và ăn uống
- sạch
Sử sẽ vật liệu bao gói thực phẩm sạch
dụng
- Chuẩn bị thực
sẽ, thích phẩm
hợp và đạtsạch
tiêusẽchuẩn
và nấu
vệ sinh
- chín kỹ
Thực hiện các biện pháp vệ sinh phòng
- Ăn ngay
bệnh, sau
giữ khi
gìn thức
môi ăn vừa
trường nấu
sống xong
sạch sẽ
hoặc vừa chuẩn bị xong

37
THANK
THANK YOU
YOU
FOR
WATCHING

37