WELCOME TO

PRESENTATIO
N OF THE
GROUP 20
 BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC
PHẨM TPHCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
   

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT, TRỨNG

ĐỀ TÀI

CÁC SẢN PHẨM TỪ

TRỨNG
GIẢNG VIÊN:NGUYỄN THỊ THU HUYỀN
NHÓM THỰC HIỆN: NHÓM 20
 
DANH SÁCH NHÓM

1. NGUYỄN XUÂN VINH

2. NGUYỄN THỊ MỘNG LINH
3. NGÔ KIỀU TRANG THANH
4. NGUYỄN THÀNH TRUNG
NỘI DUNG
TỔNG QUAN VỀ TRỨNG

SẢN PHẨM BỘT TRỨNG

TRỨNG BÁCH THẢO

1 TỔNG QUAN VỀ TRỨNG
 2 SẢN PHẨM BỘT TRỨNG

1. Tổng quan về sản phẩm

2. Chỉ tiêu nguyên liệu
3. Quy trình sản xuất và thiết bị
4. Chỉ tiêu sản phẩm
1.TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM

 Bột trứng là sản phẩm chuyên dụng dành cho công

nghiệp làm bánh và chế biến thực phẩm
 Có giá trị dinh dưỡng tương đương trứng tươi
 Bột trứng có 3 loại: bột nguyên trứng (whole egg
powder), bột lòng đỏ trứng (egg yolk powder) và bột
lòng trắng trứng (egg white powder).
2. CHỈ TIÊU NGUYÊN LIỆU SX BỘT NGUYÊN TRỨNG

 Chỉ tiêu vật lý

 Chỉ tiêu hóa học
• Hình dạng: có hình oval không bị
 Chỉ tiêu sinh • rạn
họcméo, Lòng
nứt. trắng trứng

 Chỉ tiêu vi sinh•  Tổng

chiếm số 50%
Kích thước: đồng đều.
vi sinh vật
protein hiếu
 Chỉ tiêu cảm quan Trứng
khí:
của nhỏ chưa
hơn
• Tỷ trọng: 1,078 – 1,097
10 4
hình
CFU/ml
• Tổng
Lòng đỏ số trứng chiếmnhỏ
Coliform:
thành
• Buồng khí: < 6phôi.
44,3%
mm và nguyên.
3 protein của
hơn 10 CFU/ml
• Lòng đỏ: nằm ở giữa hoặc gần
trung trứng
• tâm.
Tổng số Salmonella:
• Các
• Lòng trắng: thành
không rõ,vượt phần
trongquá khác
và 2×10
đặc và2
thường(vitamin,
được đánh giá theo chỉ số
khoáng,…):
CFU/ml
HU (Haugh Unit).
1 – 3%
3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT
3.1. Rửa trứng
 Mục đích: loại bỏ các tạp chất bám dính và các vi sinh
vật trên bề mặt vỏ trứng
 Các biến đổi: hóa lý, vật lý, sinh học
 Thiết bị sử dụng:

Lông bàn chải rửa trứng

Các con lăn xoay chuyển

3.2. Đập vỏ
 Mục đích: Chuẩn bị nguyên liệu đầu vào cho trứng
gồm hỗn hợp lòng và lòng trắng trứng
 Các biến đổi: hóa học, vật lý, sinh học và hóa sinh
 Thiết bị sử dụng:

Bộ phận chứa vỏ trứng Dao đập trứng

3.3. Phối trộn
 Mục đích: Chuẩn bị cho quá trình lọc được tiến hành
dễ dàng, đồng hoá sơ bộ lòng đỏ và lòng trắng
 Các biến đổi: hóa học, hóa lý, vật lý, sinh học, hóa
sinh
 Thiết bị sử dụng:
3.4. Lọc
 Mục đích: Loại bỏ các tạp chất, chủ yếu là các vỏ
trứng nhỏ chuẩn bị cho quá trình đồng hoá áp lực cao
 Các biến đổi: hóa lý
 Thiết bị sử dụng:
3.5. Gia nhiệt
 Mục đích: chuẩn bị cho quá trình đồng hóa
 Các biến đổi: vật lý, sinh học
 Thiết bị sử dụng:

Hình dạng của bản mỏng

3.6. Đồng hóa
 Mục đích: đồng nhất hệ nhũ tương và làm giảm kích
thước hạt
 Các biến đổi: hóa học, hóa lý, vật lý, sinh học
 Thiết bị sử dụng: thiết bị đồng hóa áp lực cao

Thiết bị đồng hóa áp lực cao

Chú thích: (1) Motor chính, (2) Bộ truyền đai, (3) Đồng hồ đo áp
suất, (4) Trục quay, (5) Piston, (6) Hộp piston, (7) Bơm, (8) Van,
(9) Bộ phận đồng hoá, (10) Hệ thống tạo áp suất thuỷ lực.
Các bộ phận chính trong thiết bị đồng hoá áp lực cao
3.7. Thanh trùng
 Mục đích: Tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật gây bệnh và
một phần không gây bệnh làm biến đổi thành phần
nguyên liệu; bảo quản, đảm bảo chỉ tiêu vi sinh cho
sản phẩm cuối
 Các biến đổi: hóa học, hóa lý, vật lý, sinh học, hóa
sinh
 Thiết bị sử dụng:
 3.8. Sấy
 Mục đích:
- Chế biến: Làm thay đổi tính chất ban đầu của nguyên liệu:
Tính chất vật lý: tỷ trọng thay đổi
Tính chất hóa lý: sức căng bề mặt thay đổi, sự thay đổi về pha.
Tạo ra sản phẩm mới có hướng ứng dụng khác với nguyên liệu ban đầu.
- Bảo quản: giảm hàm ẩm xuống < 5%.
 Các biến đổi: hóa học, hóa lý, vật lý, sinh học, hóa sinh
 Thiết bị sử dụng:
Các yếu tố ảnh hưởng đến sấy phun:
• Nồng độ chất khô của nguyên liệu
• Nhiệt độ tác nhân sấy
• Kích thước, số lượng và quỹ đạo chuyển động
của các hạt nguyên liệu trong buồng sấy
• Các yếu tố khác
3.9. Các quá trình hoàn thiện
a) Nghiền
 Mục đích: làm giảm kích thước của khối bột
 Các biến đổi: vật lý
 Thiết bị sử dụng:
3.9. Các quá trình hoàn thiện
a) Rây
 Mục đích: làm cho sản phẩm có kích thước đồng đều
 Các biến đổi: ít biến đổi
 Thiết bị sử dụng: thiết bị sàng rung
3.9. Các quá trình hoàn thiện
a) Đóng gói
 Mục đích: bảo quản
 Yêu cầu: sử dụng bao bao bì giấy bên trong có thêm bao bì plastic
để đựng sản phẩm. Yêu cầu chung về bao bì là phải hạn chế được
sự tiếp xúc của ánh sáng, không khí và độ ẩm từ môi trường xung
quanh
 Thiết bị sử dụng:
 4. CHỈ TIÊU SẢN PHẨM
 Chỉ tiêu
tiêuhóa
cảmlýquan
• Độ
• Có màu ẩmvàng đến vàng cam nhạt
• Độthơm
• Mùi đạm thô
đặc trưng.
• Acid béo tự do
• pH
• Chỉ số hòa tan
• Độ phân tán
• Khả năng thấm nước
 Chỉ tiêu vi sinh
• Tổng số vi sinh vật hiếu khí : dưới 5con/g
• Vi khuẩn đường ruột :dưới 10 con/g
• Salmonella: Không có mặt trong 25g
3 TRỨNG BÁCH THẢO

1. Tổng quan về sản phẩm

2. Quy trình sản xuất
1.TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM
Trứng vịt Bắc Thảo tên gọi khác
là trứng Bách Thảo, Bách nhật
trứng, Thiên niên bách nhật trứng,
là một món ăn có từ lâu đời, xuất
phát từ Trung Hoa. Ngoài trứng
vịt ra, người ta còn dùng trứng cút
hay trứng gà để làm trứng bắc
thảo. Để làm được món trứng này
người ta cho ủ trứng trong một
hỗn hợp từ đất sét, tro, muối, vôi,
và trấu… trong 3 đến 4 tháng
hoặc lâu hơn.
2. QUI TRÌNH SẢN XUẤT
 Nguyên liệu
• Trứng dùng để sản xuất trứng Bắc Thảo (Bách Thảo) là
trứng vịt tươi được mua tại các trang trại, được phân
loại, rửa sạch
• Có thể kiểm tra trứng bằng cách thả trứng vào nước
muối, trứng chìm xuống là trứng tốt (1 lít nước + 50g
muối
 Phân loai:
• tình trạng vỏ, soi đèn,...trứMục đích: chon lựa những
quả trứng cùng kích cỡ, đồng thời loại bỏ những trứng
hỏng vỡ trong quá trình vận chuyển nhằm tạo tính
đồng nhất cho sản phẩm
• Thực hiện: tiến hành phân loại thủ công bằng cách dựa
vào ng đạt yêu cầu sẽ được xếp lên các vĩ
 Rửa nước:
• Mục đích:loại bỏ chất bẩn,phân,đất cát bám trên vỏ
quả
• Tiến hành:Ngâm trứng trong các chậu nước rùi dùng
khăn lau sạch các vết dơ vết bám bẩn trên vỏ.
 Ngâm trứng:
• Mục đích: Giúp tạo cấu trúc, tao độ đông đặc cho
trứng, làm lòng trắng và lòng đỏ chín về phương diện
hóa học tạo nên các mùi vị thơm ngon, đặc trưng
• Tiến hành: Xếp trứng vào kẹo hoặc lọ tiếp đó ta rót
dung dịch gồm 5%NaOH và 5% NaCl được pha trước
đó, cứ 100 trứng thì tương ứng là 5 lít dịch và đem
ngâm trong khoảng thời gian 8 ngày
• Biến đổi:
- Ngày thứ 1:Lòng trắng màu trắng đục, đông đặc; lòng đỏ
sệt lại
- Ngày thứ 2,3,4: Lòng trắng dạng thạch, trong, màu vàng
chanh, liên kết lỏng lẻo; lòng đỏ phân thành 2 lớp: lớp ngoài
cứng mỏng màu vàng, lớp trong chảy sệt màu lòng đào.
- Ngày thứ 5,6,7: Lòng trắng dạng thạch, trong, màu vàng
chanh đậm, liên kết khá chặt; lòng đỏ phân thành 2 lớp: lớp
ngoài cứng, dầy, màu xanh xám, lớp trong chảy sệt, màu
vàng xám
- Ngày thứ 8:Liên kết rất chặt chẽ, rắn, dai, màu hổ phách
đặc trưng, mùi hơi nồng; Lòng đỏ cứng hoàn toàn, màu xám
tro mùi thơm dễ chịu.Lúc này là lúc vớt trứng ra khỏi dịch
ngâm chuẩn bị cho công đoạn típ theo
 Xử lý nhiệt:
• Mục đích: xử lý nhiệt ở nhiệt độ 800C với thời gian 20
phút cho kết quả tốt nhất. Lòng trắng dạng thạch, màu
hổ phách, dai và rắn, lòng đỏ đạt cấu trúc tốt, mùi vị
đặc trưng
• Tiến hành: đun nước khi nhiệt độ nước đạt gần
800C thì ta thả trứng đã ngâm dịch vào và giữ
cố định nhiệt độ ở 800C trong thời gian 20 phút
sau đó ta tiến hành tắt biếp vướt trứng ra để ráo
chuẩn bị cho công đoạn ủ
 Ủ trứng:
• Mục đích: Tạo ra một lớp bao bọc trứng, lớp vỏ này có
tác dụng giúp ngăn cản trứng tiếp xúc với môi trường
bên ngoài, hạn chế sự bốc hơi nước và sự xâm nhập
của vi khuẩn
• Tiến hành: trứngđược lăn qua một lớp mỏng bột vỏ
hỗn hợp gồm đất sét, trấu, thảo dược (gồm bột quế, bột
hồi,…) để hỗn hợp bện chặt vào nhau rồi cho trứng
vào vại hoặc sọt bằng lụa để bảo quản. Nếu muốn để
lâu, trộn những nguyên liệu trên bao ngoài trứng, mỗi
quả trứng bọc thêm lá trắc bách diệp, xếp đầu nhọn
của trứng xuống dưới, đặt trong hũ đậy nắp thật kín,
chôn xuống đất (khoảng 3 tháng hoặc lâu hơn). Trong
khoảng 3 tháng, hỗn hợp bùn nhão sẽ tự động khô lại
Sản phẩm:
For Listening!