RHEOLOGY OF FOODS

Istiqomah Rahmawati, S.Si., M.Si.

 What is Rheology????
• We encounter rheology in our daily life!
• We eat breakfast, perhaps using a range of spreads for toast, or
perhaps we eat yoghurt with pieces of fruit suspended it.
• We all have squeezed toothpaste tubes, kneaded bread dough or
tried to rub skin lotion on our leg

Rheology is simply one way of describing those sensations!

 What is Rheology????
• Ilmu rheology berhubungan dengan fluida dan sifat-sifat struktural
dari bahan mentah, produk antara, ingradien dan produk akhir dari
bahan pangan dan industri pharmaceutical.
• Konsumen menggunakan pengujian sifat-sifat reologi untuk
mengetahui tekstur produk.
 Rheology in Daily Life

We normally take for granted a lot of things in life and these include
some of the “rheological events”. The pictures show the different roles
of rheology in food and nonfood products. Can you think of other
examples?
 Rheology in Action

How do you like the sauce to flow? Liquid food products should be
formulated to display desired rheological behaviour, e.g. easy to pour
from the bottle, but flow in controlled manner and recover the viscosity
upon pouring on the plate.
 More Rheology in Action

Prinsip-prinsip reologi diperlihatkan pada gambar di atas. Rheology

bertujuan untuk mengukur sifat-sifat dari bahan yang mengendalikan
perilaku deformasi (perubahan bentuk) dan alirannya jika diberikan
gaya dari luar (dituang, dihirup/dihisap, disendok dll).
 Rheology “inaction”

Produk cair diformulasi dengan sifat aliran atau kekentalan yang

diinginkan. Apa yang terjadi jika sifat reologi produk tidak
diformulasikan dengan benar ???
 “Rheologically Pleasant”

Consumers are informed, for instance, that products are “thick and
creamy” as well as “new and improved”, because such rheological
properties are more pleasing to the eye and mouth
 Rheologically “Balanced”

This product is a jelly drink – it is formulated in such a manner that it

can be sucked through a straw. Notice how the gel/fruit beads are
suspended nicely in the “liquid” jelly.
But….. Do I Really Need to Learn Rheology??
YES !
• Bagi para ahli teknologi pangan, pengetahuan mengenai rheology
penting agar dapat mengerti bagaimana proses pengolahan dapat
mempengaruhi karakteristik tekstur seperti kemudahan untuk
dituang dan mouthfeel.
• Pengukuran sifat rheology dapat membantu pemahaman mengenai
viskositas dan elastisitas dari bahan pangan yang dipengaruhi oleh
perubahan komposisi, pengolahan dan penyimpanan.
But….. Do I Really Need to Learn Rheology??
• Model matematik dari perilaku rheology dapat memprediksikan
performans dari bahan selama pengolahan. Hal ini penting dalam
pengolahan dimana bahan pangan biasanya dialirkan.
• Pengukuran sifat rheologi dapat memberikan penentuan mutu yang
cepat dan dapat digunakan sebagai alat pengendalian mutu
pangan.
• Data rheology membantu ahli teknologi pangan dan teknik tanaman
dalam mendisain proses yang lebih efisien dan efektif

Now……..let’s define “rheology”

 Defenition of Rheology
• Rheology berasal dari bahasa Yunani rheos = mengalir
• Ahli filosofi Yunani Heracitus menggambarkan rheology sebagai
“Panta rei” – sesuatu yang mengalir (jika ditunggu dalam waktu
cukup lama).
• Rheology mengukur sifat-sifat bahan yang mengendalikan perilaku
deformasi dan aliran bahan jika diberikan gaya dari luar.
 Defenition of Rheology
• Reologi adalah :
Ilmu yang mempelajari perubahan bentuk dan aliran bahan
Ilmu yang mempelajari hubungan antara stress dan strain
• Stress :
Intensitas/besarnya komponen gaya yang bekerja pada benda
Dinyatakan dengan Gaya dibagi luas (F/A)
• Strain :
Perubahan bentuk benda akibat gaya yang diberikan kepada benda
tersebut
Non dimensional
Dinyatakan dalam % atau ratio
• Sifat reologi adalah sifat fisik produk pangan/hasil pertanian yang
berkaitan dengan deformasi bentuk akibat terkena gaya mekanis
 SIFAT-SIFAT REOLOGI
• Kekentalan
• Elastisitas
• Kelengketan
• Plastis
• Lentur
• Kenyal, dsb

Penting dalam produk berbentuk cair, kental, gel dan plastis

Contoh : dodol, jam, jelly, gelatin, madu syrup, susu, margarin,
mentega, krim, minyak goreng dsb.
KEKENTALAN
• Penting dalam :
 Uji mutu dan standarisasi mutu
 Pengendalian proses selama pengolahan
 Petunjuk kandungan zat tertentu
Misal : kandungan gula pada nira dan kemurnian cairan minyak
Petunjuk adanya kerusakan
Misal : pada pektin, gelatin, agar-agar :encer (rusak), susu : kental (rusak)
• Menyatakan hambatan (resistensi) terhadap pengaliran produk
• Digunakan untuk produk cair/encer seperti air, minuman sirup, minyak
• Untuk produk seperti dodol, gula kental, adonan roti, jem, agar-agar dan
gelatin digunakan istilah konsistensi
• Konsistensi : hambatan (resistensi) terhadap deformasi produk plastis 
untuk produk sangat kental atau adonan
JENIS-JENIS PRODUK KENTAL
Berdasarkan sifat alirannya dibedakan atas :
• Cairan/fluida Newtonian
• Cairan/fluida Non Newtonian
• FLUIDA/PRODUK NEWTONIAN
Produk kental/cair yang kekentalannya tidak dipengaruhi oleh
besarnya atau meningkatnya gaya untuk mengalirkan atau
menggerakkannya.
Kekentalan pada produk Newtonian dinyatakan dengan viskositas
Newtonian (ᶯ).