BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM

Khoa Công nghệ Thực phẩm

TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ KSCL

KIM CHI

GVHD: Đặng Thị Yến

Nhóm 15
 Thành viên nhóm

Nguyễn
Lê
Thắng
Nhựt
Gia Lê Trương
Bằng
Bảo Thị Ngọc
Ngọc Vĩnh
Huỳnh Khang
NỘI DUNG

1 Tổng quan về nguyên liệu cải thảo

2 Tổng quan về sản phẩm kim chi

3 Quy trình sản xuất kim chi

TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
CẢI THẢO
• Tên tiếng Anh: Napa Cabbage

 Còn được gọi: 

 cải bao 
 cải cuốn
 cải bắp tây.
Là loài thực vật thuộc họ Cải ăn
được có nguồn gốc từ Trung Quốc,
được sử dụng rộng rãi trong các món
ăn ở Đông Nam Á và Đông Á
 Thành phần dinh dưỡng

1 2 3
Trong cải thảo có Ngoài ra trong cải Các protein, kali và
nhiều nước và còn có nhiều canxi, carbohydrate trong
chất xơ, giúp thanh chất sắt, vitamin A, cải thích hợp cho
nhiệt, loại bỏ độc C… người đang giảm
tố, tốt cho những cân.
người bị táo bón.
 Chỉ tiêu lựa chọn nguyên liệu
Chỉ tiêu cảm quan (TCVN 10342:2015):

Tươi, không bị dập; tuy nhiên, một

.
vài lá ngoài cùng có thể bị tách rời
khỏi cuống và lá có thể được cắt tỉa.

Loại bỏ các sản phẩm bị dập nát

hoặc hư hỏng tới mức không còn
phù hợp để sử dụng.

Sạch, không lẫn tạp chất và không

có mùi, vị lạ.
 TỔNG QUAN
VỀ SẢN PHẨM KIM CHI
Khái niệm
Kim chi là loại thực phẩm lên
men qua quá trình sản xuất
acid lactic ở nhiệt độ được bảo
đảm và bảo quản đúng cách.

Kim chi được chế biến với hỗn

hợp các gia vị chủ yếu gồm: ớt
bột, tỏi, gừng, hành lá và cải
thảo.
 Chỉ tiêu chất lượng kim chi

Trạng thái: Rắn, không

bị dập, nát.
Màu: Đỏ cam, hơi
vàng.
Vị: Ngọt, chua, mặn và
cay.
 Hàm lượng Arsen (As) 0.2 mg/kg
 
Hàm lượng chì (Pb) 0.3 mg/kg
Chỉ tiêu vi
 
Hàm lượng Cadimi (Cd) 0.05 mg/kg sinh (trên
  1g hay
Hàm lượng thủy ngân (Hg) 0.05 mg/kg
1ml sản
 
phẩm)

E.coli 0
Chỉ tiêu  
hàm Cl.perfringens 10/1g
lượng  
kim loại B.cereus 102/1g
nặng  
TSBTNM-M 102/1g
“QUY TRÌNH SẢN XUẤT
KIM CHI”

13
 Nguyên liệu

Lựa chọn Phần dư

Muối Rửa, để ráo Sản phẩm

Cắt miếng
Lên men
Gia vị Ướp muối
Phối trộn

Để ráo
ƯỚP MUỐI

Nhằm lấy bớt một phần

ẩm ra khỏi nguyên liệu, giúp
cấu trúc nguyên liệu mềm
hơn, dễ thấm gia vị.
 Ngoài ra muối còn giúp
ức chế một phần vi sinh vật
trong nguyên liệu.
 Góp phần tạo hương vị
cho sản phẩm.
 Lượng muối sử dụng là
5% so với khối lượng
nguyên liệu. Ướp trong thời
gian khoảng 2h. Sau đó xả
nguyên liệu với nước lạnh
và để ráo.
 PHỐI TRỘN
 Mục đích: hoàn thiện sản
phẩm.
 Các nguyên liệu được trộn đều
với gia vị. Qúa trình thẩm thấu
xảy ra, dịch bào trong nguyên
liệu được tách ra, gia vị sẽ thấm
vào nguyên liệu.
 Thực hiện thủ công phải đều
tay, các nguyên liệu được trộn
đều để tao mùi vị thơm ngon
nhất. 16
 Mục đích: chế biến và bảo quản.
 Xảy ra quá trình lên man lactic dị hình trong
điều kiện yếm khí. Trong quá trình, lượng
đường có trong nguyên liệu sẽ chuyển hóa
thành acid lactic và các sản phẩm khác tạo cho
sản phẩm có vị chua đặc trưng.
 Các sản phẩm phụ không gây ảnh hưởng xấu
đến chất lượng sản phẩm, còn góp phần tạo
hương vị đặc trưng cho sản phẩm lên men.
CÁC NGUYÊN NHÂN GÂY HƯ HỎNG 20

 Rau quả rửa không kỹ, làm

dập nát, có nhiều tạp khuẩn.
 Liều lượng muối cho vào
không đúng khoảng 2.5-3%
(nếu quá 5-6% sẽ ức chế vk
lactic, nếu dưới 3% thì nhiều
tạp khuẩn phát triển lấn át).
 Không đậy nén kỹ, không tạo
được điều kiện kỵ khí cho vi
khuẩn lactic phát triển.
ĐIỀU KIỆN THÍCH HỢP
CHO SẢN PHẨM
Lượng đường tối
thiểu: 4-6%
 Nhiệt
A startup is a business structure powered
độ: 20-25 0
C
disruptive innovation, created to solve a
by

 pH=4-5
problem by delivering a new product or
service under conditions of extreme

 Tạo
uncertainty.
điều kiện yếm
khí: nén chặt, phủ
Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and
typesetting industry.

nước kín bề mặt và

đập kín.
 Nồng độ muối từ 3-
5%
 ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM
 Sản phẩm có vị chua
đặc trưng, màu sắc đẹp
mắt, có màu đỏ của ớt.
Lượng cái > 80% sản
phẩm.
 Có thể ăn kèm với
nhiều món ăn khác:
cơm, các món mì, đậu
hũ chiên, các món thịt
quay, cá chưng,…đều
rất ngon.
22
Video quá trình sản xuất kim chi
Câu hỏi ôn tập
Câu 1 Có bao nhiêu công đoạn sản xuất kim
chi ?
A. 9
B. 10
C. 11
D. 12
Câu 2 Điều kiện Ph thích hợp cho kim chi ?

A. pH=3-4
B. pH=4-5
C. pH=5-6
D. Tất cả đều sai
Câu 3 Công đoạn ướp muối có tác dụng gì ?

A. Nhằm lấy bớt một phần ẩm ra khỏi nguyên

liệu.
B. Ức chế một phần vi sinh vật trong nguyên
liệu.
C. Góp phần tạo hương vị cho sản phẩm.
D. Tất cả đều đúng
Câu 4 Quá trình lên men xảy ra trong điều
kiện gì ?
A. Yếm khí
B. Hiếu khí
C. Kỵ khí
D. A & C đều đúng
Câu 5 Kim chi có nguồn gốc xuất xứ ở quốc
gia nào ?
A. Trung Quốc
B. Nhật Bản
C. Hàn Quốc
D. Đông Lào
THANK
YOU!!!
Any questions?