Bahan Tambahan Makanan/Pangan

(BTM/P)
Food Additive
 Undang-undang Pangan

• Bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk

mempengaruhi sifat atau bentuk pangan, baik yang
mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi
Permenkes 722 Th. 1988 Ttg. BTM
BTM adalah bahan yang biasanya tidak digunakan
sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan
ingredien khas makanan, mempunyai atau tidak
mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja
ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud
teknologi (termasuk organoleptik) pada pembuatan,
pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan,
pengemasan, penyimpanan, atau pengangkutan
makanan untuk menghasilkan atau diharapkan
menghasilkan (langsung atau tidak langsung) suatu
komponen atau mempengaruhi sifat khas makanan
tersebut
 Food Sanitation Law
No. 233, December 24, 1947
Last amendment: Law No. 87, July 26,
2005 (Japan)

• 2. In this Law, the term "food additive„ means

substances to be used in or on food, in the process of
the manufacturing of food or for the purpose of the
processing or preserving of food, by adding, mixing,
infiltrating, or other means
 COUNCIL DIRECTIVE of
21 December 1988 (89/107/EEC)

• Article 1:
• 2. For the purposes of this Directive ‘food additive’
means any substance not normally consumed as a
food in itself and not normally used as a characteristic
ingredient of food whether or not it has nutritive value,
the intentional addition of which to food for a
technological purpose in the manufacture, processing,
preparation, treatment, packaging, transport or
storage of such food results, or may be reasonably
expected to result, in it or its by-products becoming
directly or indirectly a component of such foods.
 FEDERAL FOOD, DRUG, AND
COSMETIC ACT (USA)
• CHAPTER II - DEFINITIONS, SEC. 201. [321]
• (s) The term ''food additive'' means any substance
the intended use of which results or may reasonably
be expected to result, directly or indirectly, in its
becoming a component or otherwise affecting the
characteristics of any food (including any substance
intended for use in producing, manufacturing,
packing, processing, preparing, treating, packaging,
transporting, or holding food; and including any
source of radiation intended for any such use),.......
 Categories of food additives (89/107/EEC)

• Colour • Modified starch

• Preservative • Sweetener
• Anti-oxidant • Raising agent
• Emulsifier • Anti-foaming agent
• Emulsifying salt • Glazing agent (3)
• Thickener • Flour treatment agent
• Gelling agent • Firming agent
• Stabilizer (1) • Humectant
• Flavour enhancer • Sequestrant (4)
• Acid • Enzyme (4) (5)
• Acidity regulator (2) • Bulking agent
• Anti-caking agent • Propellent gas and
packaging gas
 Batas Maksimum Penggunaan

• Batas maksimum numerik

• Batas maksimum GMP, CPPB, quantum satis
• Pengawasan: perlu metode analisis
 Nitrat dan Garamnya, RSNI Pengawet
No.
kategori Batas
pangan Kategori pangan maksimum
(mg/kg)

01.6
Keju dan keju tiruan (analog) 50

08.3 Produk olahan dari daging unggas dan hewan buruan yang
dihancurkan, utuh atau potongan 500

08.3.1 Produk olahan daging unggas dan hewan buruan yang

mengalami sterilisasi 50

08.4 Selubung yang dapat dimakan (edible casing) (mis: selubung

sosis) 500
Aspartame, 94/35/EC, 30.06.94
 Metode Analisis BTM

• Secara umum, seperti metode analisis senyawa

kimia lain
• Struktur kimia
• Sifat-sifat fisikokimia
• Metode analisis kimiawi
• Metode analisis instrumental
• Makanan merupakan matriks yang lebih kompleks
dan lebih „kotor“ dari obat maupun kosmetika
• Diperlukan metode pemisahan
• Perolehan kembali lebih rendah dari sediaan obat
dan kosmetika
 BTP Pengawet
• Zat kimia yang digunakan untuk
mengawetkan makanan melalui mekanisme
penghambatan mikroba
• Berdasarkan kerja penghambatannya, dapat
dikelompokkan:
- Antimikotik
- Antiputrik
- Antizimatik
(Baltes, 2000, hal. 157)
 Desinfektan VS Zat Pengawet
• Desinfektan/antiseptik: aktivitas antimikroba kuat,
bekerja non selektif, mekanisme kerja: perusakan dinding
sitoplasma, denaturasi protein (termasuk sistem enzim),
toksisitas kuat!
(Mutschler, 1997, hal. 636)
• Zat pengawet: aktivitas antimikroba tidak terlalu kuat,
bekerja selektif terhadap mikroba: penyerangan terhadap
struktur yang tidak terdapat atau secara mendasar berada
dalam bentuk berbeda pada organ manusia , mekanisme
kerja: menghambat sistem enzim dalam sel mikroba,
gangguan permeabilitas membran sitoplasma, gangguan
sintesis dinding sel mikroba, toksisitas lemah
 Desinfektan VS Zat Pengawet
• H2O2, Cl2, NaOCl, KMnO4: oksidator kuat,
bekerja spontan mengoksidasi struktur apa
saja yang kaya elektron, sepanjang
penjumlahan potensial ½ sel redoks positif
• As. Benzoat: bentuk utuh (lipofil) dapat
menembus dinding sel mikroba terutama
bakteri aerob (selektif), bekerja menghambat
enzim katalase dan peroksidase sehingga
terjadi akumulasi H2O2 di dalam sel bakteri
 O O

OH O

CLogP: 1.885 CLogP: -2.115

LC-50 = 212,83 ppm (ikan) LC-50 = 212,83 ppm (ikan)

O H
H O
CLogP: -2.174
LC-50 = 0,02 ppm (ikan)
 Zat Pengawet Tidak Langsung
• Asam atau Basa, tergantung pH, dapat
menghidrolisis amida atau ester asam fosfat
(terdapat dalam struktur nukleotida),
sehingga terjadi penguraian nukleotida
• Asam lemah mampu mendenaturasi protein
• Menjadi dasar penggunaan beberapa
senyawa pengatur keasaman spt as. Asetat
dan garamnya, sebagai pengawet
 Penggunaan BTP Pengawet
• Boleh digunakan bila secara teknologi diperlukan
• Kinetika kerja antimikroba zat pengawet,
kebanyakan mengikuti reaksi orde 1
• Kerja penghambatan mikroba zat pengawet
berbanding langsung dengan
jumlah/konsentrasinya
• Zat pengawet hanya akan efektiv, bila angka
mikroba rendah (harus ada upaya mengurangi
angka mikroba)
As. Benzoat Metil-p-hid. benzoat Etil-p-hid. benzoat
O OH O O O O CH3
CH3

CLogP: 1.885
LC-50 = 212,83 ppm
OH OH
CLogP: 1.9846 CLogP: 2.5136
LC-50 = 204,303 ppm LC-50 = 83,519 ppm
Propil-p-hid. benzoat
O O O
CH3
H3C As. propionat
OH
O
CLogP: 0.335

O
H3C OH
As. Sorbat
CLogP: -0.194
OH H3C OH
CLogP: 3.0426 As. asetat CLogP: 1.514
 O O

S S
NaO ONa NaO OH
Na-Bisulfit
Na-Sulfit

O O

S S S
O O NaO O ONa
Belerang dioksida Na-Metabisulfit
 O

N
N
NaO O
NaO O
Na-Nitrit
Na-Nitrat

O O

H3CO O OCH3
Dimetildikarbonat
 BTP Pewarna Makanan:
Tabel Beberapa Zat Pewarna Sintetik

Rapat 24-26
Agustus ADI BM BM/ADI Σ GFAA Σ GFS Σ GFPL
No Nama Pewarna Warna 2005

1 Biru berlian Biru ok 12,5 792,86 63,43 0 3 1

2 Chocolate Brown HT coklat ok 1,5 652,57 435,05 4 2 3
3 Eritrosin merah ok 0,1 897,88 8978,80 0 0 3
4 Hijau FCF hijau ok 25 808,86 32,35 0 3 2
5 Kuning FCF jingga ok 2,5 452,38 180,95 2 2 1
6 Ponceau 4R merah ok 4 577,51 144,38 2 3 1
7 Tartrasin kuning ok 7,5 534,37 71,25 2 2 2
8 Karmonisin merah ok 4 502,44 125,61 2 2 1
9 kuning kuinolin kuning ok 10 477,38 47,74 0 2 0
 Sifat Komplementer Warna
• Warna yang diserap dan direfleksikan (terindera oleh mata)
bersifat komplementer

Merah Ungu-
Biru Tua

Jingga Biru

Kuning Hijau
Absorpsi Sinar Tampak dan Warna

Cahaya/Radiasi Diserap Warna Radiasi

Warna Panjang Gelombang Direfleksikan
(nm) (Terindera Mata)
Ungu-Biru Tua 400 - 435 Kuning
Biru 450 - 480 Jingga
Hijau 500 - 560 Merah
Kuning 580 - 595 Ungu-Biru Tua
Jingga 595 - 605 Biru
Merah 607 - 770 Hijau
 Penggolongan Zat Warna

Zat Warna
Inorganik (pigment) Organik
Alami Sintetik Alami atau Sintetik
Identik Alami
Kapur Titanium Oksida Carotenoid Pewarna dan
Pigmen Azo
Ochre Chromium Carmine Triaryl methane
Yellow dan Xanthen
Umbra Ultramarine Chlorophyll Quinophtalone
Grafit Besi Oksida Xanthophyll Phtalocyanin
Terra di Siena Aluminum Anthraquinone
dll. Indigoide
dll.
 Pengertian Beberapa Istilah

• Colorant: zat seperti dye atau pigmen yang berwarna atau

memodifikasi warna bahan lain
• Dye: senyawa kimia yang mampu memberikan warna dan
larut dalam pembawa yang digunakan
• Pigmen: senyawa kimia berwarna yang mampu memberikan
warna dan tidak larut dalam pelarut yang digunakan. Suatu
senyawa yang merupakan pigmen terhadap suatu pelarut, bisa
menjadi dye terhadap pelarut yang lain
• Lake: pigmen yang dibuat dengan cara pengendapan suatu
dye pada substratum adsorptif atau reaktif tidak larut
BRILLIANT BLUE FCF
SO3Na

CH2CH3

N C
H2

SO3- FD &C Blue No.1, CI 42090

N+

CH3

SO3Na
 Indigotine

NaO3S H
N

N
H SO3Na

FD & C Blue No. 2, CI 73015

 FAST GREEN FCF
SO3Na

CH2CH3

HO N C
H2

SO3-

FD & C Green No. 3, CI 42053

N+

CH3

SO3Na
 ERYTHROSINE
I I

O O ONa

I I

COONa

FD & C Red No. 3, CI 45430

 Ponceau SX
H3C CH3

OH
NaO3S N
N

FD & C Red No. 4, CI 14700

SO3Na
 QUINOLINE YELLOW
R1

R2

6 salt: R1 = SO3Na, R2 = H

8 salt: R1, R2 = SO3H

 ALLURA RED AC
OCH3 HO

NaO3S N N

H3C

SO3Na
FD & C Red No. 40, CI 16035
 TARTRAZINE

NaOOC
N

N SO3Na

NaO3S N N
OH

FD & C Yellow No. 4, CI 19140

 SUNSET YELLOW FCF

HO

NaO3S N N

FD & C Yellow No. 3, CI 15985 SO3Na

 AZORUBINE
HO

NaO3S N N

SO3Na
 BROWN HT

HO N N SO3Na

NaO3S N N

HO CH2OH
 PONCEAU 4R

NaO
O
O S
O
NaO S N N O

O S ONa

HO O

CLogP: 0.3888
 Hasil Urai PONCEAU 4R

NaO
O O
CLogP: -2.152
S
NaO S NH2 O
H2N O

O
S ONa

HO
CLogP: 0.117 O
 Buttergelb

CH3

N N N

Buttergelb CH3
 Achtung!!
Hasil Penelitian Terbaru dar UK
• Agency revises advice on certain artificial
colours (Tuesday 11 September 2007):
• The colours – Sunset yellow (E110), Quinoline yellow (E104),
Carmoisine (E122), Allura red (E129), Tartrazine (E102) and
Ponceau 4R (E124) – were studied as part of new FSA-
commissioned research
• The research, carried out by Southampton University, suggests
that eating or drinking certain mixes of these artificial food
colours together with the preservative sodium benzoate could be
linked to a negative effect on children’s behaviour
• http://www.food.gov.uk/news/newsarchive/2007/sep/foodcolours
• EFSA STATEMENT (Parma, 6 September 2007):
• EFSA to consider new UK study on behavioural changes
associated with certain food colours
 Findings of researchers from
Southampton University
• Project title: Chronic and acute effects of artificial colourings
and preservatives on children’s behaviour (1 September
2004 to 28 February 2007)
• Contractor: School of Psychology, University of Southampton,
Highfield, SOUTHAMPTON SO17 1BJ
• PI: Prof. Jim Stevenson
• Co-PIs Prof. Edmund Sonuga-Barke, Prof. John Warner
• Scientific Publication:
• Food additives and hyperactive behaviour in 3-year-old and
8/9-year-old children in the community: a randomised,
double-blinded, placebo-controlled trial (The Lancet Early
Online Publication, 6 September 2007, DOI:10.1016/S0140-
6736(07)61306-3)
 Buttergelb

CH3

N N N

Buttergelb CH3
 Antioksidan
• Sinergis Antioksidan (Sekuestran)
• Zat Mudah Teroksidasi
• Penangkap Radikal Bebas
 Sinergis Antioksidan
(Sekuestran)
• Zat yang dapat membentuk kompleks
dengan ion logam berat/transisi
• Sesepora ion logam dapat
mengkatalisis reaksi oksidasi
• Contoh sekuestran: EDTA, Asam Sitrat
dan garamnya, Asam Glukonat dan
garamnya, dll.
 Zat Mudah Teroksidasi
• Zat/senyawa yang lebih mudah
teroksidasi dari komponen makanan
• Contoh: Vitamin C, As. Eritorbat,
Askorbilpalmitat, Vitamin E, Betakaroten
 Penangkap Radikal Bebas
• Senyawa yang mudah bereaksi dengan
radikal bebas
• Sifat radikal ditularkan pada senyawa
tersebut, namun radikal yang terbentuk
distabilkan dengan mekanisme
resonansi (adanya konjugasi dengan
sistem elektron terdelokalisasi)
 Radical
• Radical are atoms or molecule with one or
more unpaired electrons
• They are formed in a homolytic spliting of a
Bond:

• The homolytic spliting is predominant in the gas

phase and at high reaction temperatur
Stability of Radicals I
Radical Stability II:
Hyperconjugation
Radical Stability III
A Special stable Radical is the
Triphenylmethanradical
Grund für Stabilität jedoch sterische
Abschirmung der Radikalfunktion (keine
Dimerisierung zu Hexaphenylethan!)
 Reactions of Radical
Under Loss of Radical properties:
• Combination of two Radicals
• Disproportionation
Under Transfer of Radical properties:
• Degradation
• Substitution
• Addition at Double bond
• Polymerisation
A special reaction in which the C-H bond is attacked
The only weak polarized Bond in alkanes could be attacked by
radicals (on the contrary to nucleophil and electrophil)
Proses penuaan dan bleaching
lemak/minyak
• Pada proses penuaan terjadi peningkatan komponen
struktur dien-terkonjugasi (disebabkan pemutusan
dan „Umlagerung“)
• Pada proses bleaching, karena proses oksidasi
terbentuk hiperperoksida asam lemak trien dan
tetraen terkonjugasi yang tidak terdapat dalam
lemak/minyak yang tidak dibleaching
• Pada minyak yang tidak diolah, dibiarkan secara
alamiah, selain pita dien di daerah UV-pendek
tidak terdapat pita absorpsi lain yang nyata
• Pada minyak olahan: disamping pita dien, terdapat
pita trien terkonjugasi, mengabsorpsi pada panjang
gelombang yang lebih panjang
 Pola Struktur
Tipe Pola Pita(nm)
• Isolen R-CH2-CH=CH-CH2-R <210
• K-Dien R-CH2-(CH=CH)2-CH2-R 230-240
• K-Trien R-CH2-(CH=CH)3-CH2-R 258,268,279
• K-Tetraen R-CH2-(CH=CH)4-CH2-R 300-316
 H H H H H
UV, Panas
°
R1 R2 R1 C R2

Lemak Dan Minyak Tak Jenuh H H

1. Inisiasi pembentukan radikal H H

O O H H H
°
dibawah pengaruh radiasi UV R1 C R2
R1 C R2

dan panas H
O O°

2. Dengan oksigen membentuk OH

peroksida
H H

+ °
R1 C R2

3. Penangkapan radikal bebas H

oleh antioksidan CH3

4. Stabilisasi radikal bebas oleh O° O

mekanisme resonansi dalam

molekul antioksidan
C°

5. Pemadaman reaksi radikal CH3 CH3

(kombinasi dua radikal) O

H H H

R1 C R2

O O
 OH
OH
OH

Lipofilisitas Antioksidan BHT

CH3
OH
OCH3

BHA
TBHQ
Log P: 5,54
CLogP: 5.426 Log P: 2,96 Log P: 3,22
CLogP: 2.534 CLogP: 3.3002

O C15H31

Log P: -3,36
CLogP: -1.7599
HO
O

O O Log P: 2,95 O O
CLogP: 6.5427
HO
HO

HO OH
HO OH
As. Askorbat
Askorbil Palmitat

CO2C3H7 CO2C12H25
CO2C8H17

HO OH HO OH
HO OH

OH OH
OH
Prop. Galat Okt. Galat Dod. Galat
Log P: 1,51 Log P: 3,6 Log P: 5,27
CLogP: 1.98943 CLogP: 4.63443 CLogP: 6.75043
 Reaktivitas dan Stabilitas
Antioksidan BHT, BHA, TBHQ
Pendekatan Komputasi
 PENDAHULUAN
• Pangan Kebutuhan dasar mahluk hidup
• Diperlukan jaminan - Nilai gizi yang tinggi
- Rasa dan aroma
yang baik
- Penampilan yang baik
- Aman serta tahan lama

• Diperlukan teknik tertentu untuk mempertahankan

dan mengolah unsur-unsur yang ada dalam
makanan, salah satunya dengan penggunaan bahan
tambahan makanan (BTM)
 ANTIOKSIDAN (BTM)

Antioksidan yang efektif untuk menghambat proses

oksidasi makanan lemak dan minyak :
 bereaksi lebih cepat dengan radikal bebas daripada
reaksi antara radikal bebas dengan lemak atau minyak
 efektif digunakan dalam konsentrasi yang rendah
(0,01-0,02%)
 larut dalam lemak (bersifat lipofilik)
 tahan terhadap kondisi pengolahan pangan umumnya
(pemanggangan dan penggorengan)
 ditambahkan ke lemak atau minyak sedini mungkin
 meningkatkan stabilitas oksidatif dari lemak atau
minyak
 ANTIOKSIDAN FENOLIK
(BHA, BHT, dan TBHQ)

 antioksidan sintetik
 memiliki gugus fenolik
 bersifat carry through (tahan pada proses
pengolahan dan stabilitas yang baik pada produk
akhir)
 larut dalam lemak (bersifat lipofilik) dan efektif pada
konsentrasi rendah
 radikal antioksidan terstabilkan secara resonansi
pada cincin aromatiknya.
 radikal-radikal antioksidan dapat saling bereaksi
membentuk produk non-radikal (Hamilton,1983)
MEKANISME OKSIDASI LIPIDA

Radikal asam oleat

Radikal peroksida
REAKSI ANTIOKSIDAN-RADIKAL LIPIDA
STABILISASI RADIKAL ANTIOKSIDAN
 TUJUAN PENELITIAN

membandingkan reaktivitas antioksidan BHA (3-

tersier-butil-4- hidroksianisol ), BHT (2,6-di-
tersier-butil-4-metilfenol ), dan TBHQ (2-tersier-
butilbenzena-1,4-diol ) serta kestabilan bentuk
radikalnya.
 PERCOBAAN
Pembuatan Model Molekul yang Akan Diteliti
Model molekul BHA, BHT, dan TBHQ dibuat dengan
program HyperChem (versi 7.51) menggunakan Drawing
Tools dan Model Builder.

Optimasi Geometri Model Molekul

Model molekul yang telah dibangun dioptimasi dengan
metode semiempirik PM3 (Parameterized Number 3)

Komputasi Berbagai Parameter dari Model Molekul

Komputasi parameter fisikokimia dilakukan dengan metode
semiempirik PM3 mulai dari optimasi geometri, energi
HOMO-LUMO, sampai dengan parameter hubungan
kuantitatif struktur dan aktivitas (HKSA) seperti molar
refractivity (MR), dan surface area.
 HASIL PERCOBAAN
Struktur BHA, BHT, dan TBHQ
Antioksid Struktur Struktur
an Dua Dimensi Tiga Dimensi

BHA

BHT
 HASIL PERCOBAAN

Struktur BHA, BHT, dan TBHQ

Antioksid Struktur Struktur

an Dua Dimensi Tiga Dimensi

TBHQ
 HASIL PERCOBAAN
Reaktivitas Antioksidan
Gap Molar
Antioksida Total Energi Surface
HOMO-LUMO Refractivit
n (kkal/mol) Area (Å2)
(eV) y (ų)
-
BHA 48,959 56,843 378,388
49296,59847
-
BHT 49,299 72,657 3891,601
56324,75981
Kestabilan - Antioksidan
Radikal
TBHQ 48,825 52.074 349,160
45860,58913
Antioksida Total Energi
n (kkal/mol)
BHA -
radikal 48919,25490
BHT -
radikal 55947,30737
 KESIMPULAN
Reaktivitas Antioksidan

urutan reaktivitas antioksidan fenolik dari yang paling reaktif

adalah TBHQ, BHA, dan BHT.

Kestabilan Radikal Antioksidan

urutan kestabilan (energi minimum) bentuk radikal

antioksidan fenolik dari yang paling stabil adalah BHT
radikal, BHA radikal, dan TBHQ radikal.
 DAFTAR PUSTAKA

• Choe, E. and D. B. Min, 2006, Mechanisms and

Factors for Edible Oil Oxidation, Comprehensive
Reviews in Food Science and Food Safety, 5,
170-179
• Hypercube, 2002, Hyperchem® Computational
Chemistry, Hypercube Inc., Florida, 59-60, 135-138.
• Sherwin, E. R., 1990, Antioxidants, in: Food
Additives, A. L. Branen, P. M. Davidson, and S.
Salminen (Eds.), Marcel Dekker Inc., New York, 175-
179.
• Hamilton, R. J., 1983, The Chemistry Of Rancidity
In foods, Applied Science Publishers, London.
 Pemanis (Buatan)
• Nutritif: senyawa polialkohol
(Zuckeraustauschstoffe)
• Non-nutritif: senyawa sintetik
 Senyawa Polialkohol
• Sorbitol
• Mannitol
• Isomalt
• Maltitol
• Lactitol
• Xylitol
 HO OH HO CH2OH
HO OH
HO H

HO HO H
HO OH CH2OH
HO OH
H OH
OH O
sorbitol Xylitol OH
H OH

H2C O OH
HO OH HO CH2OH
Isomalt OH
CH2OH
CH2OH
H OH
O
HO H OH
HO H OH
HO OH
HO H
Mannitol H O CH2OH
OH
H OH
H OH OH O
OH
HO OH CH2OH Maltitol H OH

OH H2C O OH

O OH OH

HO O

HO OH

HO OH
Laktitol
 Senyawa Sintetik
• Acesulfame K
• Aspartame
• Cyclamic acid and its Na and Ca salts
• Saccharin and its Na, K and Ca salts
• Sucralose
• Thaumatin
• Neohesperidine DC
• Neotame
• Salt of aspartame-acesulfame1
 O
HO O-
O
H2N O S
O NH
H3C OH
NH
CH4O S
O
Mol. Wt.: 32,04 O
C, 37.48; H, 12.58; O, 49.93 Cyclamate
O
O NH
Saccharin
O OH

O
O OH OCH3
CH3 SO2 R
Aspartame
N-
C14H18N2O5 H3C O
Mol. Wt.: 294,3
C, 57.13; H, 6.16; N, 9.52; O, 27.18 Acesulfame
OH O

R = Rhamnose-D-Glucose
O Hesperidin-Dihydrochalcon
HO
OH
OH
CH3 HO
H3C O
H HO OH
N
N
H3C H Cl
O
O
O CH3 Cl Cl
O O HO

N-[N-(3,3-dimethylbutyl)-L-aspartyl]-L-phenylalanine-1-methylester
( Sucralose )
( Neotame ) OH
1,6-Dichloro-dideoxy-D-fructopyranosyl-4-chloro-4-deoxy-D-galactopyranoside