Bộ Công Thương

Trường ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

MÔN: THIẾT KẾ NHÀ MÁY VÀ CÔNG NGHỆ THỰC
PHẨM
GVHD: PHAN THẾ DUY
NHÓM: 06

Here is where your presentation begins

QUY TRÌNH SẢN XUẤT KẸO
CỨNG
 NHÓM 6
QUY TRÌNH
STT Họ và Tên MSSV
SẢN XUẤT
KẸO CỨNG 1 NGUYỄN HOÀNG NGỌC TRÂM 2005191564

2 NGUYỄN HOÀNG PHƯƠNG 2005191506

3 NGUYỄN KHÁNH HUY 2005191108

4 NGUYỄN HUỲNH HƯƠNG 2005190212

5 NGUYỄN HOÀNG TRUNG 2005190964

 ContentsNỘI
of DUNG
NỘIthis
DUNGtemplate

01 02

QUY TRÌNH SẢN PHẦN TÍNH TOÁN

XUẤT
 01
quy trình sản xuất kẹo cứng trái cây
có nhân

QUY TRÌNH
02
Quy trình sản xuất kẹo cứng bạc hà
nhân socola
 Contents of
Quythis template
trình

Quy trình sản xuất kẹo cứng

trái cây có nhân
Sơ đồ khối quy trình sản xuất syrup làm nhân kẹo

Quả

Lựa chọn Quả không

đạt

Làm sạch Nước rửa

Nước bẩn

Chà

Cô đặc Syrup
Lựa chọn
•Mục đích: nhằm loại bỏ những quả hay các
phần đã bị hư hỏng hay dập nát trong quá
trình vận chuyển
•Thao tác kỹ thuật: Quá trình lựa chọn, phân
loại nguyên liệu nhằm loại bỏ đi những trái hư
dập, ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của
sản phẩm, chọn nguyên liệu có độ chín phù
hợp, kích thước đồng đều. Tại công đoạn này
công nhân sẽ trực tiếp phân loại nguyên liệu
trên bang chuyền.
 Mục đích
•Loại bỏ các tạp chất còn sót lại và bám trên bề mặt nguyên liệu. Quá trình này
còn có thể tiêu diệt một số loài vi sinh vật bám trên nguyên liệu.
Phương pháp kỹ thuật
•Loại trừ các tạp chất bụi đất bám xung quanh nguyên liệu đồng thời làm giảm
một số lượng đáng kể vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu. Tẩy sạch một số chất hóa
học độc hại được dùng trong nông nghiệp như dư lượng thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ
thực vật.
Làm sạch •Quá trình rửa gồm 2 giai đoạn:
• Giai đoạn 1: Ngâm cho một phần chất bẩn tách và rơi ra khỏi nguyên liệu.
• Giai đoạn 2: Xối nước cho sạch vết bẩn còn bám lại.
Chà
•Mục đích
• Làmtăng diện tích bề mặt riêng của nguyên liệu từ đó tăng hiệu
quả cho quá trình cô đặc
•Phương pháp thực hiện
•Cánh đập lắp nghiêng so với đường sinh của trục quay một góc
1 ÷ 3 để cánh chà vừa đập vừa dịch chuyển khối nguyên liệu ra
0

khỏi máy, nguyên liệu dịch chuyển theo đường xoắn ốc và bã chà
được đung ra ngoài ở cuối máy.
•Năng suất và hiệu quả chà phụ thuộc không chỉ vào kích
thước lỗ chà mà còn vào tốc độ, vị trí, khoảng cách giữa lưới chà Máy chà cánh đập
và cánh đập.
Cô đặc
Mục đích
•Mục đích: Nâng hàm lượng chất khô có trong
dung dịch thành syrup trái cây, bên cạnh đó quá
trình này còn làm tang thời gian bảo quản cho sản
phẩm.
•Các chất thơm và các chất hữu cơ dễ bay hơi sẽ
bốc theo hơi nước làm giảm hương vị của sản
phẩm.
•Các loại đường trong quả, do chịu tác dụng của
nhiệt độ cao ở bề mặt truyền nhiệt của thiết bị cô Hệ thống thiết bị cô đặc chân
không
đặc, nên bị caramel hóa. Hiện tượng caramel hóa
tạo ra các sản phẩm có màu đen và vị đắng làm sản
phẩm có chất lượng kém.
STT Quá trình Thông số Thiết bị Chỉ tiêu quá trình

Tốc độ băng chuyền khá chậm, khoảng 0,1 –

0,15m/s, chiều cao băng chuyền khoảng 0,8 - 1,2 Quả nguyên vẹn, không xuất hiện các
1 Lựa chọn để công nhân đứng hai bên làm việc thuận lợi. Băng chuyền cao su đốm màu bất thường.

Nhiệt độ nước rửa: 60oC.

Nhiệt độ nước xối: 20 - 30oC. Không chứa các dư lượng các chất làm
Thời gian rửa 3 phút. Lượng nước sử dụng: tỉ lệ Máy rửa thổi khí sạch.
2 Làm sạch về khối lượng của nước và khối lượng nguyên Bề mặt không được chứ các chất bẩn
liệu xấp xỉ là 2:1. nhìn thấy được sót lại.

Rây tròn có kích thước từ 1 ÷ 1,5 mm. Khoảng Máy chà cánh đập
3 Chà cách giữa lưới chà và cánh đập là : ø = 1 ÷ 3 mm. Bán thành phẩm đồng đều, mịn.

Tốc độ khuấy: 150 vòng/phút.

4 Cô đặc Nhiệt độ cô đặc có thể tới 35 - 90oC Thiết bị cô đặc chân Độ ẩm thành phẩm dao động từ 15 – 20%
Áp suất chân không: không
 Nguyên liệu
Sơ đồ khối sản xuất kẹo cứng nhân trái cây

Phối liệu

Bảo ôn Sản phẩm

Hòa syrup

Phân loại
Lọc
Bã lọc

Bao bì Bao gói

Gia nhiệt sơ
bộ

Bọc nhân Syrup

Cô đặc

Làm nguội Quật Tạo hình

 Mục đích: Chuẩn bị cho quá trình hòa
syrup

Phối liệu Nguyên liệu gồm đường, nha, muối, màu,

sodium, dầu bơ, lecithin được đưa đi kiểm
tra trước khi sử dụng để đảm bảo chất
lượng qua sản phẩm. Định lượng nguyên
liệu theo công thức cho từng mẻ kẹo.
Hòa syrup
Mục đích
•Tạo thành hỗn hợp đồng nhất nhằm chuẩn bị
cho quá trình cô đặc
Thao tác kỹ thuật
•Phần hỗn hợp sẽ được them nước vào và bắt
đầu thực hiện quá trình hòa tan tạo thành dung
dịch đồng nhất. Sirô là hỗn hợp của nhiều thành
phần: đường kính, nha, nước. Do đó phải hòa
tan các loại nguyên liệu này và phân tán chúng
vào nhau tạo thành dung dịch sirô đồng nhất. Thiết bị phối trộn
nguyên liệu
 Lọc
Mục đích
•Hoàn thiện sản phẩm.
•Bên cạnh đó còn làm tăng hiệu suất trao đổi
nhiệt của các quá trình nhiệt do loại bỏ đi các tạp
chất rắn không hòa tan trong dịch syrup
Thao tác kỹ thuật
•Thùng sẽ quay tròn đưa dung dịch lọc lên cao,
đồng thời bơm chân không hoạt động sẽ hút khí
và nước ra khỏi hỗn hợp.
•Hỗn hợp sau khi tách nước trở nên khô, bám
lại trên màng lọc và được tách ra khỏi thùng quay
bằng dao cạo bã và máng xả liệu .
•Tốc độ lọc hút và độ ẩm của bột có thể điều
chỉnh được thông qua tủ điều khiển.
Gia nhiệt sơ bộ
Mục đích
•Nâng nhiệt độ của hổn hợp trước khi thực hiện quá trình
cô đặc nhằm giảm thời gian dung dịch syrup ở khoảng nhiệt
độ cao ở quá trình cô đặc giúp hạn chế các phản ứng chuyển
hóa và phân hủy các thành phần có trong dịch syrup
Thao tác kỹ thuật
•Sirô từ thùng chứa được bơm qua thiết bị gia nhiệt, siro đi
từ dưới lên trên và đi trong ống xoắn ruột gà, hơi cung cấp
vào nồi đi từ trên xuống dưới, để làm bố hơi một phần hơi
nước tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình nấu.
Cô đặc
Mục đích
•Chuẩn bị cho quá trình hòa syrup
•Cô đặc dung dịch đường trên để đạt được độ ẩm
của kẹo 3 - 4%
•Đảm bảo chỉ tiêu hóa lý cho khối kẹo.
Thao tác kỹ thuật
•Sirô từ thiết bị gia nhiệt sơ bộ được hút vào thiết bị
cô đặc chân không do chênh lệch áp suất giữa hai thiết
bị.
•Dịch sirô từ thùng chứa trung gian được bơm
pittông đẩy từ từ qua nồi nấu chân không. Cô đă ̣c kiểu
ống siêu mỏng. Dịch siro được gia nhiệt đến khoảng
1400C, độ chân không trong nồi 570 ÷ 590 mmHg, nấu
đến khi Bx = 97% kết thúc.
•Sirô sau khi nấu xong được bơm sang bô ̣ phâ ̣n
phối trô ̣n phun hương trước khi rót khuôn.
 •Mục đích:
•Chuẩn
bị cho quá trình quật. Việc bổ sung một số thành phần như hương còn góp

Làm phần hoàn thiện sản phẩm

• Thao tác kỹ thuật:

nguội • Sử dụng hệ thống quạt gió thổi không khí nén để làm nguội viên kẹo trên băng
chuyền.
• Ngay sau khi siro ra khỏi thiết bị cô đặc thì tiến hành bổ sung hương liệu ngay, và
sirô tiếp tục được bơm qua thiết bị rót khuôn
• Việc bổ sung hương làm cho khối kẹo có mùi thơm đặc trưng của từng loại kẹo và
tạo tính hấp dẫn với người tiêu dùng
Quật
Mục đích:
•Phân tán đều các thành phần như hương, màu thành một khối đồng
nhất đồng thời loại bỏ các bọt khí có trong khối kẹo
•Khả năng hấp thu độ ẩm của khối kẹo sau khi quật tăng vì bề mặt
của nó tăng. Kẹo làm ra ít dính hơn vì sau khi quật nó có khả năng di
chuyển độ ẩm tốt ( từ bề mặt vào bên trong). Do đó khi bảo quản kẹo ít
bị biến dạng hơn kẹo không quật.
•Do độ ẩm phân bố đều khắp khối kẹo và trong kẹo có một lớp
không khí nên kẹo có khả năng tạo hình lớn hơn kẹo không quật.
•Bề mặt khối kẹo láng hơn do phân bố đều chất béo.
•Khối kẹo sau khi phối trộn, làm nguội được qua thiết bị quật kẹo.
•Quá trình quật thường diễn ra ở 75 – 80oC trong thời gian 1,5 – 2
phút
Tạo hình
• Mục đích
•Tạocho sản phẩm có hình dáng
bắt mắt và chia nhỏ khối kẹo
•Tăng độ cứng của kẹo giúp quá
trình tách khuôn dễ hơn.
• Thao tác kỹ thuật
•Để thu được kẹo có chất lượng
tốt cần theo dõi chế độ nhiệt độ vỏ
kẹo cũng như nhân.
•Trước khi tạo hình cần đưa vào
máy bảo ôn để giữ nhiệt độ thích
hợp. Nhiệt độ khối kẹo đưa vào máy
tạo hình là 800C, nhiệt độ nhân phụ
thuộc vào thời tiết và trong khoảng
60-680C, nhiệt độ kẹo rơi xuống băng
chuyền hẹp không được quá 700C.
Bọc nhân

•Mục đích
•Thêm phần nhân kẹo giúp tăng giá trị
cảm quan của sản phẩm và hoàn thiện
sản phẩm
•Thao tác kỹ thuật
•Khối kẹo sau khi được tạo hình sẽ được
chuyển qua thiết bị bọc nhân và bắt đầu
công đoạn.Tỉ lệ giữa vỏ kẹo : nhân trái cây
sẽ theo tỉ lệ 2 : 1.
Bao gói
•Mục đích: Hoàn thiện sản phẩm và kéo dài
thời gian bảo quản
•Thao tác kỹ thuật: Kẹo sau khi hoàn thiên
phải được gói ngay vì những viên kẹo đã
làm nguội hút ẩm rất nhanh và làm giảm
chất lượng sản phẩm. Kẹo được bao gói bằng
vật liệu chống ẩm, thường được bao gói kín.
 Lựa chọn

•Mục đích:
• Loại bỏ những sản phẩm không đạt các yêu cầu như
bao bì, cảm quan bên ngoài của sản phẩm
•Thao tác kỹ thuật:
•Sau khi làm nguội phải chọn để loại ra những viên
kẹo bị biến dạng không đúng quy cách, bị hồi đường,
bị bể…
•Quá trình này thường được lựa chọn thủ công. Việc
phân loại kẹo cần thực hiện ở nhiệt độ mát dưới 250C
và độ ẩm tương đối của không khí dưới 60% để tránh
hiện tượng kẹo hút ẩm.
 Mục đích
•Hoàn thiện và kiểm tra chất lượng thành phẩm
Thao tác kỹ thuật
•Sản phẩm sau khi được bao gói sẽ được chuyển đến
các phòng chứa để lưu trữ và sẽ được quan sát và
Bảo ôn kiểm tra định kì.
•Nếu sản phẩm có bất kì hiện tượng nào sẽ được
kiểm tra lại và loại bỏ nếu có ảnh hưởng đến bất kì
tiêu chuẩn nào của sản phẩm
 Contents of
Quythis template
trình

Quy trình sản xuất kẹo cứng

bạc hà nhân socola
Quy trình sản xuất nhân socola của kẹo cứng bạc hà
 Phối trộn

Mục đích
• Tạo điều kiện cho nguyên liệu phân bố
đều vào nhau, tạo dung dịch huyền phù
Thao tác thực hiện
• Cho bơ cacao vào thùng phối trộn tạo môi
trường liên tục, sau đó cho từ từ bột
cacao, đường dạng bột đã được nghiền
mịn vào. Trong giai đoạn này không bổ
sung toàn bộ chất béo và chất nhũ hóa mà
chỉ bổ sung một phần
 Nghiền
•Mục đích: làm giảm kích thước
của các cấu tử pha rắn có mặt
trong huyền phù.
•Thao tác thực hiện: Hỗn hợp
nguyên liệu sau khi nhào trộn sẽ
được đưa vào thiết bị nghiền
trục. Trong quá trình nghiền do
ma sát giữa các trục và giữa trục
với nguyên liệu sẽ sinh nhiệt.
Khi các trục nóng lên sẽ gây ảnh
hưởng đến chất lượng sản
phẩm. Do đó hỗn hợp cần được
phải làm nguội ở nhiệt độ trong
khoảng 45 – 480C
Đảo trộn nhiệt
•Mục đích
•Chế biến :
•Tạo trạng thái đồng nhất của hỗn hợp nguyên liệu.
•Tạo ra tổ hợp hương vị của chocolate một cách hài hòa thông qua việc
loại bỏ một số cấu tử tạo mùi xấu và hình thành nên các cấu tử hương
mới.
•Phương pháp thực hiện
•Sau khi nghiền trục, khối nguyên liệu là bột khô, tơi xốp được đưa vào
thiết bị xử lý nhiệt.
•Trong quá trình này có sự chuyển pha khối nguyên liệu qua 3 giai đoạn.
•Giai đoạn 1: đảo trộn bột khô.
•Giai đoạn 2: đảo trộn bột nhão.
•Giai đoạn 3: đảo trộn bột lỏng.
Làm dịu
Mục đích:
• Hoàn thiện
• Ổn định tinh thể bơ cacao từ dạng không bền sang dạng bền hơn, tránh hiện tượng “nở hoa”.
• Tạo sản phẩm có “độ giòn” nhất định và nhiệt độ tan chảy của sản phẩm phù hợp với thân nhiệt của cơ
thể người.
Phương pháp thực hiện
• Quá trình làm dịu được chia thành ba giai đoạn:
• Hạ nhiệt độ xuống khoảng 270C để kết tinh các tinh thể bơ.
• Nâng nhiệt lên khoảng 320C để phá vỡ các tinh thể kém bền.
• Giữ nhiệt để các tinh thể bền được hình thành.
STT Quá trình Thông số công nghệ Thiết bị Chỉ tiêu quá trình

1 Phối trộn Thời gian: 20-30 Thiết bị trộn SMC Tạo dung dịch huyền phù
phút
Nhiệt độ: 400C-450C

2 Nghiền Thiết bị nghiền 5 trục Nguyên liệu trở nên đồng nhât hơn

3 Đảo trộn Nhiệt độ: 60-800C Thiết bj dạng trục dọc Trạng thái hỗn hợp đồng nhất
nhiệt Thời gian: 9 giờ Thiết bj dạng nghiền búa Ẩm: 0.6-0.8%

4 Làm dịu Thời gian 20-30 phút Thiết bị gồm 3 khu vực được Có độ “giòn” nhất định và nhiệt độ tan
gắn các bộ phận trao đổi nhiệt chảy của sản phẩm phù hợp với thân
riêng nhiệt con người
Quy trình sản xuất kẹo cứng bạc hà nhân
socola
Hòa tan và phối trộn
Mục đích
•Tạo thành một hỗn hợp dạng lỏng và đồng nhất chất tạo vị ngọt.
Thao tác kỹ thuật
• Quá trình hòa tan đường: Đường saccharose tinh thể được
khuấy trộn với một lượng nước hợp lí để hòa tan hoàn toàn trong
thời gian ngắn nhất
•-Quá trình phối trộn:Đường saccharose sau khi hòa tan sẽ được
phối trộn thêm với hỗn hợp đường nha, thêm lượng đường khử
để chống kết tinh, giảm sự mất nước trong kẹo thành phẩm.
Lượng đường nha theo công thức phối liệu có thể được đưa vào
phối trộn cùng đường saccharose ngay từ đầu để tận dụng nước
trong thành phần của nó để hòa tan saccharose
 • Mục đích:
• Tăng nồng độ chất khô,tăng thời gian bảo quản,

Nấu kẹo
một phần đường sẽ caramel hóa để tạo ra hương
caramel cho thành phẩm.
• Quá trình nấu kẹo gồm hai công đoạn:
• Gia nhiệt sơ bộ
• Gia nhiệt sơ bộ làm bốc hơi một phần nước
của dung dịch đường nhằm tăng hiệu suất sử
dụng nồi nấu kẹo và rút ngắn thời gian nấu kẹo
• Nếu kéo dài thời gian gia nhiệt sẽ làm cho nồng
độ dung dịch đường tăng
• Cô đặc chân không
• Sau khi gia nhiệt sơ bộ, dung dịch đường được
cô đặc chân không.
Mục đích: tăng nồng độ chất khô,tăng
thời gian bảo quản, một phần đường sẽ
caramel hóa để tạo ra hương caramel cho Nấu kẹo
thành phẩm.
Quá trình nấu kẹo gồm hai công đoạn:
 Gia nhiệt sơ bộ
Gia nhiệt sơ bộ làm bốc hơi một phần
nước của dung dịch đường nhằm tăng
hiệu suất sử dụng nồi nấu kẹo và rút ngắn
thời gian nấu kẹo
Nếu kéo dài thời gian gia nhiệt sẽ làm cho
nồng độ dung dịch đường tăng
 Cô đặc chân không
Sau khi gia nhiệt sơ bộ, dung dịch đường
được cô đặc chân không.
 Làm nguội
Mục đích
• Làm đông đặc khối kẹo chuẩn bị
cho quá trình tạo hình.Làm lạnh
nhanh khối kẹo để tránh hiện tượng
hồi đường.
Thao tác kỹ thuật
•Khối kẹo được làm nguội bằng
cách cho tiếp xúc với băng tải lạnh.
Băng tải được làm mát bằng những
tia nước phun ngược từ dưới lên.
•Nếu nhiệt độ nước quá cao, nước
lạnh sẽ được thêm vào làm nhiệt độ
hạ xuống một cách tự động.
Phối trộn
Mục đích
•Chế biến tạo một khối đồng nhất có độ
ẩm và nhiệt độ thích hợp
Thao tác kỹ thuật
•Chất béo được bổ sung ngay giai đoạn
đầu của quá trình phối trộn, khi khối
kẹo đạt khoảng 1100C
•Acid được cho vào ở 90oC. Khi acid hòa
tan hoàn toàn trong si rô kẹo, dung dịch
màu mới được bổ sung vào khối kẹo.
•Chất mùi được cho vào cuối cùng
Quật

Mục đích
•Khả năng hấp thu độ ẩm của khối kẹo
sau khi quật tăng. Bề mặt khối kẹo láng
hơn do phân bố đều chất béo.
•Khối kẹo sau khi phối trộn, làm nguội
được qua thiết bị quật kẹo.
•Quá trình quật thường diễn ra ở 75 –
80oC trong thời gian 1,5 – 2 phút.
NẠP NHÂN
Mục đích
•Chế biến: chia khối kẹo thành những phần nhỏ và nạp nhân vào.
Thiết bị và phương pháp thực hiện
•Máy bơm nhân liên tục là 1 tổ hợp vòi phụt (3) được cố định trong ống
góp (5). Vòi phụt (3) có ống (7) bên trong để vận chuyển nhân (9). Ống (7)
được đặt bên trong ống phụt (13). Bên trong ống (13) này có hình khuyên
(15) để vận chuyển khối kẹo. Khối kẹo này được cung cấp bởi ống (13) từ
phễu (20). Ống (13) cũng có thể thông với piston (22), piston này di
chuyển để đẩy khối kẹo lắng xuống khuôn chứa kẹo (17). Nhân (9) được
cung cấp bởi ống (7) được nạp từ phễu chứa nhân (24). Ống (7) cũng có
thể liên thông với piston (26), piston nay di chuyển để nạp nhân vào (9).
Khối kẹo (17) và khối nhân (9) cùng nhau lắng xuống khuôn (30).
•Piston (22) và (26) được điều chỉnh theo đúng tỉ lệ dòng chảy của kẹo và
nhân. Hai piston trên có thể dừng, thục vào hay đẩy ra, tăng hay giảm
dòng nguyên liệu là do ảnh hưởng của ống (13) và (7) khi lắng nguyên liệu
vào trong khuôn.
•Cuối cùng, khi cả kẹo lẫn nhân được lắng vào trong khuôn thì khuôn (30)
được tách ra khỏi vòi phụt để hoàn thành bao phủ nhân bên
TẠO HÌNH
Mục đích
•Hoàn thiện: tăng tính thẩm mỹ cho viên kẹo, tạo hình dạng hoàn
chỉnh.
Phương pháp thực hiện
•Kẹo sau khi được nạp nhân được đưa vào khuôn tạo hình cho viên
kẹo. Khi kẹo đạt được hình dạng của khuôn thì tách ra đổ trên băng
chuyền làm nguội.
•Để thu được kẹo có chất lượng tốt cần theo dõi chế độ nhiệt độ vỏ
kẹo cũng như nhân. Trước khi tạo hình cần đưa vào máy bảo ôn để
giữ nhiệt độ thích hợp. Nhiệt độ khối kẹo đưa vào máy tạo hình là
800C, nhiệt độ nhân phụ thuộc vào thời tiết và trong khoảng 60-
680C, nhiệt độ kẹo rơi xuống băng chuyền hẹp không được quá
700C. Nếu khối kẹo quá lạnh thì khó tạo hình và trên mặt sẽ xuất
hiện các đường rạn nứt. Nếu tạo hình khối kẹo có nhiệt độ dưới
mức yêu cầu còn nhân lại nóng thì kẹo sẽ dễ bị biến dạng lúc
chuyển xuống băng chuyền hẹp. Thường quá trình tạo hình không
lâu quá 30 phút.
 Mục đích
• Ngăn chặn sự hồi đường
• Tăng độ cứng của kẹo giúp quá trình tách
LÀM khuôn dễ hơn.
Phương pháp thực hiện
NGUỘI •Sử dụng hệ thống quạt gió thổi không khí
nén để làm nguội viên kẹo trên băng
chuyền.
•Thông số kỹ thuật:
• Nhiệt độ đầu vào: 65-700C, ở nhiệt độ này
kẹo có tính dẻo và dễ biến dạng.
• Nhiệt độ đầu ra: 40-450C, lúc đó kẹo
dòn, cứng và không bị biến dạng trong
quá trình bao gói, bảo quản.
• Thời gian: 5 – 7 phút.
 PHÂN LOẠI

•Kẹo sau khi làm nguội được đưa về bàn lựa

chọn để loại bỏ kẹo không đúng qui cách, đó
là những viên kẹo có:
- Màu sắc không đều, không sáng
- Kẹo bị hồi đường
- Kẹo có mùi vị lạ, khó chịu , mùi hắc do tinh
dầu nhiều
•Trình này thường được lựa chọn thủ công.
Việc phân loại kẹo cần thực hiện ở nhiệt độ
mát dưới 250C và độ ẩm tương đối của không
khí dưới 60% để tránh hiện tượng kẹo hút ẩm.
BAO GÓI Mục đích
•Kẹo chọn xong phải được gói ngay vì những viên
kẹo đã làm nguội hút ẩm rất nhanh. Kẹo được bao
gói bằng vật liệu chống ẩm, thường được bao gói kín.
Thực hiêṇ
•Kẹo cứng sau khi làm nguội, được cho vào mâm của
máy gói kẹo. Khi mâm xoay, từng viên kẹo sẽ được
lấp kín các lỗ có kích thước tương ứng với kích thước
viên kẹo. Sau đó các viên kẹo sẽ được xích tải mang
đến vị trí giấy gói có thể kẹp kẹo. Xích tải tiếp tục
mang kẹo cung cấp đi qua hệ thống cấp nhiệt để dán
bụng kẹo. Máy gói kẹo cứng có mắt điện tử (còn gọi là
CELL) nhằm điều chỉnh chính xác vết đen trên giấy
gói sao cho dao cắt ngang cắt ngay vết đen trên giấy
gói. Do đó từng viên kẹo sẽ được gói rời và rơi xuống
rổ đựng kẹo bên dưới.
ĐÓNG
GÓI Sau khi kẹo được gói viên, được
ĐÓNG đưa đến bộ phận phân loại (phân
loại thủ công), rồi chuyển qua
THÙNG máy đóng gói, đóng thùng và
THÀNH nhập kho.

PHẨM
STT Quá trình Thông số Thiết bị Chỉ tiêu quá trình

1 Hòa tan và Nhiệt độ nước dùng để hòa tan đường: 75 – 80 oC. Máy hòa tan và Nồng độ dung dịch đường thu được sau
phối trộn Thời gian nấu hòa tan và phối trộn là 9 - 11 phút. phối trộn hòa tan và phối trộn khoảng 75 - 80%.

Thời gian gia nhiệt: 10 – 14 phút. Nấu kẹo chân Dung dịch đường được cô đặc đến nồng
2 Nấu kẹo Nhiệt độ tối đa: 115 – 118oC. không gián độ chất khô đạt 98%.
Nồng độ chất khô khoảng 86 – 88%
đoạn
Tốc độ cánh khuấy: 30 rpm

Nhiệt độ của nước làm nguội: 25 – 30 0C.

Chiều dài băng tải 6 – 8 m. Bàn làm nguội
3 Làm nguội Thời gian : 10 – 12 phút. có cần gạt Nhiệt độ khối kẹo giảm
Nhiệt độ ra của khối kẹo: 105 – 110 0C.

Nhiệt độ khoảng: 90 – 115 oC. Khuấy trộn có

4 Phối trộn Tạo một khối đồng nhất và đồng đều nhau
cánh khuấy

Nhiệt độ 75 – 80 oC trong thời gian 1,5 – 2 phút.

5 Quật Thiết bị quật Bề mặt khối kẹo láng hơn
STT Quá trình Thông số Thiết bị Chỉ tiêu quá trình

Thiết bị bơm nhân

6 Nạp nhân Tỉ lệ giữa vỏ kẹo và nhân: 2 : 1
liên tục

Nhiệt độ khối kẹo khi đưa vào máy: 800C

Nhiệt độ nhân: 60-680C
7 Tạo hình Nhiệt độ kẹo xuống băng chuyền không quá 700C Thietes bị tạo hình Tạo hình dạng hoàn chỉnh, không có vết nứt
Thời gian: 30 phút

Nhiệt độ đầu vào : 65-700C, ở nhiệt độ này kẹo có tính

dẻo và dễ biến dạng. Hệ thống làm nguội
Nhiệt độ đầu ra : 40-450C, lúc đó kẹo dòn, cứng và không
8 Làm nguội bằng quạt và hầm Kẹo có trạng thái cứng dòn và ít bị biến dạng
bị biến dạng trong quá trình bao gói, bảo quản. lạnh
Thời gian: 5 – 7 phút.

9 Lựa chọn Nhiệt độ: dưới 250C Thủ công Kẹo không bị biến dạng, không bị hồi đường, bị
Độ ẩm không khí dưới 60% bể

5 Bao gói Bao gói kín Máy gói viên Chống ẩm, không bị biến dạng, làm tăng giá trị
cảm quan,
 01
Tính sản phẩm

02
Phần tính toán Biểu đồ quá trình kỹ thuật

03
Xác định các chỉ tiêu kỹ thuật khác
 SƠ ĐỒ NHẬP LIỆU

01 BIỂU ĐỒ SẢN XUẤT

CHƯƠNG TRÌNH SẢN XUẤT

TÍNH SẢN
PHẨM
TÍNH TIÊU CHUẨN CHI PHÍ
NGUYÊN LIỆU

LẬP BẢNG NHU CẦU NGUYÊN VẬT

LIỆU

LẬP BẢNG SỐ LƯỢNG BÁN

THÀNH PHẨM QUA TỪNG CÔNG
ĐOẠN
 SƠ ĐỒ NHẬP LIỆU

  Tháng 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Đường và đường
                     
nha

Cacao                      
Nguyên liệu

Bột cacao                      

Cam                      

Vải                      

Ổi                      

Syrup trái cây                      

 •Căn cứ vào lượng nguyên liệu nhập vào và khả năng
tiêu thụ sản phẩm
BIỂU ĐỒ SẢN •Các lưu ý:
•Nhà máy hoạt động liên tục ba ca, trong một năm
XUẤT nhà máy được nghỉ vào các ngày chủ nhật và các ngày
lễ được nghỉ. Định kỳ hàng năm nhà máy ngừng hoạt
động vào tháng 3 để sửa chữa và bảo trì máy móc
 CHƯƠNG TRÌNH
SẢN XUẤT

Tháng sản xuất

Cả
Loại sản phẩm 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
năm

Kẹo trái cây có  26/ 24/ 16/ 24/ 23/ 26/ 26/ 16/ 24/ 27/ 26/ 26/ 294/
nhân 78 72 48 72 69 78  78  78  72  81  78  78  882

Kẹo bạc hà nhân  26/ 24/ 16/ 24/ 23/ 26/ 26/ 16/ 24/ 27/ 26/ 26/ 294/
socola 78 72 48 72 69 78  78  78  72  81  78  78  882
Tổng                          
TÍNH TIÊU •MỤC ĐÍCH:
CHUẨN • Xác định nhu cầu cung cấp các loại vật liệu

CHI PHÍ cho quá trình sản xuất.

• Từ nguyên liệu, bán thành phẩm trên từng
đoạn công ty ta có yêu cầu thiết bị máy
NGUYÊN tính chọn; tính toán được yêu cầu nhân
công lượng tại mỗi đoạn công việc.
LIỆU • Đánh giá hiệu quả kinh tế tế, để xuất các
biện pháp giảm hao phí vật liệu trong sản
xuất; phế liệu phương pháp xử lý.
• Xác định các kho chứa hợp lý:
•Nguyên liệu  Sản phẩm
•+ Chi phí nguyên liệu: Tổng lượng nguyên liệu
ban đầu để sản xuất ra sản phẩm.
•Hao phí nguyên liệu: Loại bỏ nguyên liệu
trong quá trình xuất (nguyên liệu)
 LẬP BẢNG NHU CẦU
NGUYÊN VẬT LIỆU

Tên sản phẩm N/suất ca (kg) Chi phí nguyên liệu

Nguyên liệu
    Giờ (kg) Ca (kg) Vụ (tấn)

kẹo nhân trái cây 1700.68 đường 195.625 782.5 690.165

    đường nha 170 680 599.76
    syrup trái cây 8.5 34 29.988
kẹo bạc hà nhân 1700.68 đường 195.625 782.5 690.165
chocolate
    đường nha 170 680 599.76
    syrup trái cây 8.5 34 29.988
Năng suất tổng thể của nhà máy: 3000 tấn/năm
Số ca làm việc/năm là 882 ca và mỗi ca làm trong 4h
 Kẹo cứng hương trái Kẹo cứng bạc hà nhân
Quá trình nguyên liệu đi qua
cây có nhân socola

Phối trộn 510.4824121 510.4824121

Hao phí (%) 0.5 0.5
Hao phí (kg) 2.55241206 8.98
Gia nhiệt sơ bộ _        507.93
Hao phí
LẬP BẢNG SỐ Hao phí
_       
_       
0.8
4.06344
Nấu kẹo
LƯỢNG Hao phí (%)
507.93
9.143659239
503.86656
9.143659239
Hao phí (kg) 46.44338837 46.07184127
THÀNH Làm nguội 461.4866116 457.7947187
Hao phí (%) 0.6 0.6
PHẨM QUA Hao phí (kg)
Phối trộn lần 2
2.76891967 2.746768312
458.717692 _       
TỪNG CÔNG Hao phí (%)
Hao phí (kg)
0.8
3.669741536
_       
_       
ĐOẠN Quật
Hao phí (%)
455.0479504
2
455.0479504
2
Hao phí (kg) 9.100959008 9.100959008
Nạp nhân/ bọc nhân 445.9469914 445.9469914
tăng (%) 0.02 0.02
tăng (kg) 0.089189398 0.089189398
Phân loại 445.857802 445.857802
Hao phí (%) 4.64 4.64
Hao phí (kg) 20.68780201 20.68780201
Thành phẩm 425.17 425.17
 THỜI GIAN CÁC CÔNG ĐOẠN
ĐỊNH SẲN TRONG QUY TRÌNH
02

BIỂU ĐỒ THỜI GIAN LÀM VIỆC CỦA CÁC

QUÁ TRÌNH THIẾT BỊ KHÔNG LIÊN TỤC
KỸ THUẬT

THỜI GIAN LÀM VIỆC CỦA CÁC

THIẾT BỊ LIÊN TỤC

THỜI GIAN CÔ ĐẶC TRONG CÁC

THIẾT BỊ GIÁN ĐOẠN
 Thời gian bắt đầu
Tên quá trình
8 9 10 11 12 13 14 15 16 17
Bắt đầu hòa tan
8:00       13:00      
đường
Bắt đầu phối trộn 8:07       13:07      
THỜI GIAN CÔNG Bắt đầu gia nhiệt sơ
8:10       13:10      
bộ

ĐOẠN ĐỊNH SẴN Bắt đầu cô đặc chân

không 8:42       13:42      

Bắt đầu làm nguội   9:00       14:00    

TRONG QUY
Bắt đầu bọc nhân   9:15       14:15    
TRÌNH CÔNG Bắt đầu tạo hình   9:45     Nghỉ   14:45     Nghỉ

NGHỆ Bắt đầu tách khuôn     10:05       15:05  

Bắt đầu phân loại     10:15       15:15  

Bắt đầu máy gói     10:30       15:30  
viên
Bắt đầu đóng gói,
    10:45       15:45  
đóng thùng

Bắt đầu lưu kho       11:15       16:15

Bắt đầu nghỉ       11:45       16:45
 ĐỊNH MỨC NGUYÊN LIỆU

03
ĐỊNH MỨC NĂNG SUẤT LAO
ĐỘNG
XÁC ĐỊNH
CHỈ TIÊU KỸ
THUẬT KHÁC
ĐỊNH MỨC CHI PHÍ

XÁC ĐỊNH PHƯƠNG PHÁP TỔ

CHỨC LAO ĐỘNG

YÊU CẦU KỸ THUẬT TRONG THIẾT

KẾ XÂY DỤNG
Định mức nguyên
liệu

• Nguyên tắc: giảm tối thiểu trong sản xuất

• Xác định: tiến hành thực nghiệm trên
từng công đoạn và đề ra định mức
nguyên liệu từng công đoạn và định mức
nguyên liệu đối với mặt hàng
• Biện pháp:
• Áp dụng kỹ thuật tiên tiến
• Chọn nguyên liệu có chất lượng cao
• Kiểm tra giám sát trong quá trình sản
xuất nhằm giảm hao phí
 Định ra định mức năng suất lao động
nhằm để cho công nhân phát huy khả
năng làm việc của mình, đồng thời
Định mức cũng là động lực phát triển của Nhà
máy
năng suất Tay nghề người công nhân còn thấp
lao động Xây dựng định mức trung bình
kháXây dựng định mức năng xuất
lao động thực hiện trên từng công
đoạn
 Định mức Thiết bị các thiết bị quang
chi phí trắc tại những vị trí sử dụng
thường xuyên kiểm tra và
( điện, nước, biện pháp định mức

hơi nước,…)
 Xác định
phương
• Lao động tập thể hay lao động cá thể.
• Làm việc theo ca hay theo công nhật. pháp tổ
• Vấn đề tổ chức lao động có liên quan
đến việc bố trí dây chuyền sản xuất và chức lao
động
chọn loại thiết bị.
• Chọn băng tải làm việc.
• Nếu lao động cá thể phải bố trí bàn
rộng và có khay riêng cho từng người.
 •Chọn số tầng nhà dựa vào
•Bố trí dây chuyền sản xuất.

Yêu cầu kĩ •Yêu cầu công nghệ.

• Cấu trúc và trang thiết bị trong các
thuật trong phòng phụ thuộc ào yêu cầu kỹ
thuật, ATLĐ và VSTP. Đặc biệt chú ý
thiết kế xây đế khí hậu nơi nhân công làm việc.

dựng • Nâng cao mật độ xây dựng và mật

độ sử dụng diện tích.
 ••  Mật độ xây dựng

• Mật độ sử dụng
Yêu cầu kĩ thuật
trong thiết kế
xây dựng

A: tổng diện tích xây dựng nhà
B: tổng diện tích xây dựng công trình
C: tổng diện tích xây dựng sân bãi
D: tổng diện tích đường giao thông bãi xe
E: tổng diện tích chiếm đất trên mặt bằng của
đường ống
F: tổng diện tích trồng cây xây, sân cỏ, vườn
hoa
S: tổng diện tích khu đất
 Contents of END
this template

CẢM ƠN THẦY VÀ CÁC BẠN

ĐÃ CHÚ Ý LẮNG NGHE!