HSK 4033 – CATERING

COORDINATION
ACTIVITIES

4. MENJALANKAN PENYELARASAN
KATERING
 4.1 Perancangan Katering
 lakaran pelan lantai disediakan sebelum majlis bermula

 lakaran disediakan oleh supervisor katering

 Kriteria yang diperlukan utk melakar pelan lantai adalah

- jumlah tetamu

- jenis hidangan @ servis

- tema /jenis majlis

- permintaan khas tetamu

 Pelan lantai perlu disiapkan sblm peralatan disusun
 A) Jangka Masa Perancangan
6 BLN SBLM 4 BLN SBLM 2 BLN SBLM SEMINGGU
SBLM
- Tetapkan objektif - Sahkan senarai - Ingatkan tetamu - Sahkan pelan
- Tetapkan tarikh tetamu - Sahkan lantai dengan
- Kenalpasti tempat - Susun persembahan/ lokasi
- Anggaran kos dan pengangkutan & pengacara - Serahkan senarai
bajet penginapan - Sahkan susun atur tetamu pada
- Kenalpasti bil. tetamu luar tempat duduk lokasi
Tetamu bandar - Sahkan vendor - Sahkan skrip
- Jemputan - Sign perjanjian - Rancang
- Tetapkan dgn vendor pemakaian
persembahan - Pilih menu
/pengacara majlis
 B) Jadual Operasi
 dibentuk supaya operasi berjalan dalam tempoh masa
yang telah dirancang
 Dibina berdasarkan resepi

 Kriteria yg perlu ada dlm jadual operasi;

- tugasan pekerja
- menu
- jangka masa penyediaan
- bil. Porsi perlu disediakan
- pengganti
- tugasan tambahan
- arahan khas
 WORK SCHEDULE FOR CATERING WORKER
Person in Charge/Position : Taufik/Commis Working Hours :
Department : Coffee House Event No :
Supervised by :
Relieved by :
6.00am to 7.00am
1. Prepare breakfast items.
2. Prepare equipment for breakfast meal.
a. Turn on heat counter units for hot food, grill, dish warmer, etc.
b. Prepared and cook dishes according to the menu of the day.
3. Obtain food items to be served cold: fruit, fruit juice, dry cereal, etc. Placed in
proper location.
4. Obtain hot food and put in hot section of counter.
5. Check with supervisor for correct portion size.
7.00am to 10.00am
1. Replenish cold food items, hot dishes to the food counter. Notify before they
depleted.
2. Prepared mise-en-place.
3. Keep the work area clean: wipe, wash, etc.
10.00am to 11.00am
1. Break down service time and return leftover foods to refrigerator.

RA L
2. Clean equipment, tables and work area.

SI
PE A
3. Prepared dishes and mise-en-place for lunch menu items.
4. Received item from receiving department. Arranged them accordingly.

O DU
11.00am to 12.00pm
1. Break for lunch

JA
12pm to 2.00pm
1. Prepared and cooked food items ordered.
2. Clean equipment, tables and work area. Wipe up spilled food.
2.00pm
Off duty
 C) Perancangan Staf
 Executive chef menyediakan jadual kerja berdasarkan

beban kerja dalam jadual operasi

 meneliti menu, peralatan, tahap kemahiran, serta masa

penyediaan & pengeluaran makanan amat penting utk

bagi menyusun atur jadual spy operasi berjalan lancar

 Tujuan jadual ;

- memastikan semua kerja dilakukan dgn sempurna

- tiada pekerja membazir masa menunggu tugasan

seterus

- meningkatkan produktiviti, mengurangkan kos

buruh

- memastikan staf bertanggungjawab dengan tugas

yg diberikan

- beban kerja yg adil antara satu sama lain

TIME Mon, Tue, Wed, Thu, Fri, Sat,
Oct 27 Oct28 Oct 29 Oct 30 Oct 31 Nov 1
NAME            

6:00am- 6:00am- 6:00am- 8:00am- 6:00am-

Taufik Off day
2:00pm 2:00pm 2:00pm 4:00pm 2:00pm

12:00pm 3:00pm- 12:00pm- 12:00pm- 6:00pm-

Kamal Off day
-8:00pm 11:00pm 8:00pm 8:00pm 2:00pm

3:00pm- 3:00pm- 3:00pm- 3:00pm- 3:00pm-

Sabainah Off day
11:00pm 11:00pm 11:00pm 11:00pm 11:00pm

3:00pm- 12:00pm 8:00am- 3:00pm- 12:00pm-

Mokhtar Off day
11:00pm -8:00pm 4:00pm 11:00pm 8:00pm

8:00am- 8:00am- 6:00am- 8:00am- 8:00am-

Razak Off day
4:00pm 4:00pm 2:00pm 4:00pm 4:00pm

JADUAL KERJA
 4.2 Pelaksanaan Tugas
 berdasarkan perancangan & jadual, setiap pekerja

dapat mengetahui serta melaksanakan tugasan

masing masing
 sebarang perubahan boleh berlaku sblm sesuatu

majlis berlangsung
 Walaubagaimana pun, pihak katerer tidak boleh

membatalkan sebarang tempahan kerana ia akan

memburukan reputasi
 Banquet Event Order (BEO)
 dokumen yang mengandungi semua maklumat mengenai

majlis
 Hanya digunakan sebagai rekod operasi dan tidak

diberikan kepada pelanggan

 Sebagai kontrak antr pelanggan & katerer yg mana

pelanggan tidak boleh sewenangnya membatalkan majlis

 Tujuan BEO adlh untuk merekodkan maklumat lengkap

dan tiada salah faham antr pelanggan dan katerer

 maklumat yg diperlukan :
- tarikh & masa majlis
- maklumat pelanggan
- jenis majlis
- lokasi
- bil. Tetamu
- menu
- hiasan
- tema
- permintaan khas tetamu e.g. centrepiece, pa
sistem dll
 disediakan oleh sales manager
 Tugas Kerja
 Semua tugasan dilaksanakan mengikut jadual spy

setiap perancangan berjalan dengan lancar

 Semua pihak memainkan peranan penting bermula

dari pihak atasan shg orang bawahan

 carta organisasi dijadikan rujukan org bawahan

sekiranya berlaku sebarabg masalah

 Logistik
 pengurusan pergerakan bahan/makanan/servis dari

pusat penyediaan ke lokasi

 aspek yg diambil kira utk memastikan kecekapan

logistik adlh ; trafik, sumber kuasa eletrik, kawasan

parking, kemudahan tandas serta komponen teknikal
yg lain
 Aspek ini perlu dikaji awal utk memastikan majlis

berjalan lancar pd masa yg ditetapkan.

 Lokasi
 lokasi yg unik serta strategik dengan hiasan bertema

dan penuh dengan kemudahan menjadi pilihan ramai

pelanggan
 bagi off premise catering, perkara utama yg perlu

dipertimbangkan adlh jarak ke lokasi majlis. Jarak yg

jauh memerlukan logistik yg sgt cekap bagi
melancarkan majlis
 Bagi on premise, lokasi yg penuh dgn kemudahan

sangat diutamakan
 4.3 Pelaksanaan Majlis
 faktor mempengaruhi kelancaran majlis;

1) Pekerja
 Kemahiran dan kesanggupan bekerja dlm waktu yg
fleksibel menentukan keberjayaan sesuatu operasi
 Bekalan tenaga buruh dlm industri makanan sgt
kritikal sehinggakan memerlukan pekerja sambilan
utk menjayakan sesuatu operasi
2 ) Kewangan
 Sebelum menentukan kos menu, keuntungan perlulah
diambil kira.
 Ini utk memastikan tiada kerugian dialami

3) Peralatan
- Peralatan back & in front of the house
 Penggunaan peralatan yg meningkatkan produtiviti
operasi yg mana menjimatkan masa penyediaan

4) Pusat /pengurusan
 melakukan kawalan utk memantau produktiviti operasi
 Kawalan dilakukan utk memastikan target tercapai
 4.4 Pelaksanaan Kawalan Katering
1) OPERASI
 Mengawal dari aspek pekerja, pembelian bahan
mengikut resepi standard, menu serta penyediaan
makanan.

2) TUGASAN
 mengawal agihan tugasan berdasarkan jadual yg telah
ditetapkan
3) ALIRAN MAKANAN (FLOW OF FOOD)
PEMBELIAN & - Menerima bahan hanya dr sumber yg sah
PENERIMAAN - Bahan diperiksa utk memastikan tiada kerosakan (suhu,
pembungkusan0
- Keadaan trak penghantan diperiksa
PENYIMPANAN - Mengamalkan sistem FIFO
- Suhu kawasan penyimpanan diperiksa
- Bekas penyimpanan ditutup rapat
- Bahan dilabel dengan lengkap
PENYEDIAAN - Kawasan & peralatan penyediaan bersih utk mengelakkan
pencemaran silang
- Nyahbeku bahan dengan kaedah yang betul
MEMASAK - Memasak sehingga mencapai suhu makanan yg betul
- Mengamalkan sanitasi

PENYEJUKAN - Makanan disejukkan dalam masa 4-6 jam

- Makanan disejukkan dengan kaedah yg betul

HOT & COLD HOLDING - Pada suhu yg betul

REHEATING - Mnggunakan peralatan memasak bukannya perlatan holding

- Makanan hanya dipanaskan sekali sahaja

SERVING - Menggunakan perlatan menghidang yg bersih

- Mengamalkan sanitasi
4) RESEPI

 menggunakan resepi standard

 mengawal kuantiti bahan dan langkah penyediaan

supaya menghasilkan makanan yg konsisten dari
aspek ;
- rasa
- bil porsi/yield
- tekstur
5) PENGUBAHSUAIAN RESEPI

 resepi standard menghasilkan yield/porsi yg

standard
 pengubahsuaian resepi dilakukan utk ;
- kapasiti produksi
- menyesuaikan dengan perlatan memasak
- memenuhi/ mencukupkan bilangan porsi
tetamu
6) CONVENIENCE FOOD

 menyediakan hidangan dengan menggunakan

convenience food yg telah ditambah nilai nutrisinya. Cth :
kari sardin
 Menjimatkan masa dan kos
MAKANAN MAKANAN MAKANAN SEJUK
BERTIN DIKERINGKAN BEKU

- Mudah utk disimpan - Ringan dan senang - Kualiti yg hampir

sama dengan
- Mempunyai jangka dibawa makanan segar
- Frozen pizza, breaded
hayat yg panjang - Ikan masin, maggi,
chicken, lasagna dll
- Sardin,minuman serbuk susu,
ringan, sup minuman 3 in 1 dll
(mushroom soup)