Μυζήθρα

Μεταποίηση Ζωικών Τροφίμων

Μαζαράκη Σταματία
Η μυζήθρα είναι παραδοσιακό
είδος τυριού με διάφορες μορφές.
Παρασκευάζεται από πρόβειο ή και
κατσικίσιο γάλα, τυρόγαλο ( ορό
γάλακτος) με προσθήκη γάλακτος . Η
γεύση της είναι παρόμοια με αυτή που έχει
το μανούρι, συνήθως υφάλμυρη,
υπάρχουν όμως και γλυκές ποικιλίες όπως
η κρητική μυζήθρα.

Μυζύθρα
Διηθούμε το τυρόγαλα
Θερμαίνουμε το τυρόγαλα .
Το τυρόγαλα (ρΗ>6.4) θερµαίνεται υπό
συνεχή ανάδευση έως τους 70°C. Στην
θερµοκρασία αυτή προστίθεται το πρόσγαλα.
Αν είναι να προστεθεί γάλα στο τυρόγαλα,
αυτό γίνεται σε δυο ή και περισσότερες
δόσεις όταν η θερμοκρασία του
τυρογάλακτος είναι 68-72οC.

ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΝΩΠΗΣ ΜΥΖΗΘΡΑΣ

ΘΕΡΜΑΝΣΗ
Αυτό γίνεται για να κρατηθεί στην περιοχή
αυτή των θερμοκρασιών όπου το τυρόγαλα
θέλει περισσότερο χρόνο για να γίνει η
μετουσίωση του καλύτερα. Μετά τη θέρμανση
ακολουθεί ρύθμιση του pH. Γενικά είναι
παραδεκτό ότι το άριστο σημείο οξύτητας
είναι το pH 5.2 που είναι κοντά στο
ισοοηλεκτρικο σημείο της βλακτογλοβουλίνης
η οποία αποτελεί και τη μισή ποσότητα των
πρωτεϊνών τυρογάλακτος.

ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΝΩΠΗΣ ΜΥΖΗΘΡΑΣ

ΘΕΡΜΑΝΣΗ
Με την θέρµανση, αναδύεται η µάζα του
τυροπήγµατος που λαµβάνεται, µε µια
τρυπητή κουτάλα, τοποθετείται σε
υφασµάτινα σακίδια (τσαντίλες) και
αφήνετε να στραγγίσει 24 ώρες, κατόπιν
ως έχει ή µετά από αλάτισµα µπορεί να
τοποθετηθεί σε αποξηραντικό ντουλάπι. 

https://www.youtube.com/watch?v=
YwXNAdcpj6o

ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΝΩΠΗΣ ΜΥΖΗΘΡΑΣ

ΘΕΡΜΑΝΣΗ
Όταν ξεραθεί συσκευάζεται σε αεροστεγής
συσκευασία

ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΝΩΠΗΣ ΜΥΖΗΘΡΑΣ

ΘΕΡΜΑΝΣΗ
Θρεπτική αξία
Ανθότυρο , Μανούρι και μυζήθρα
Και τα τρία αυτά τυριά παράγονται με τον ίδιο
τρόπο δηλαδή από τη θέρμανση τυρογάλακτος με
γάλα.
Η μυζήθρα παρασκευάζεται σε ολόκληρο τον
ελλαδικό χώρο από αγελαδινό, πρόβειο ή
κατσικίσιο τυρόγαλο
Ο ανθότυρος ή το ανθότυρο, ο ανθός του τυριού
είναι παραδοσιακό ελληνικό τυρί που
παρασκευάζεται από πρόβειο ή κατσικίσιο
τυρόγαλα  ή μείγμα αυτών των δύο,

Τυριά τυρογάλακτος
Το μανούρι θεωρείται το υψηλότερης ποιότητας τυρί
της κατηγορίας και είναι το μόνο που κυκλοφορεί
στο εμπόριο μόνο στη νωπή του μορφή. Αυτό που
το διαφοροποιεί από τα υπόλοιπα τυριά της
κατηγορίας του είναι το γεγονός πως το τυρόπηγμα
παραμένει τον διπλάσιο χρόνο στο θερμό τυρόγαλο,
για να ψηθεί περισσότερο από οποιοδήποτε άλλο
ελληνικό τυρί από τυρόγαλο. Για την παρασκευή του
δεν επιτρέπεται η χρήση αγελαδινού τυροπήγματος,
αγελαδινού γάλακτος ή κρέμας γάλακτος.
 

https://www.youtube.com/watch?v=
9gsbakNV8B8
Τυριά τυρογάλακτος
https://www.youtube.com/watch?v=aAn5X_bSNa8