ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ

ΛΙΠΑΡΩΝ ΥΛΩΝ ΣΕ
ΚΡΕΑΤΟΣΚΕΥΑΣΜΑΤΑ
 ΒΑΣΙΚΕΣ ΓΝΩΣΕΙΣ
Το λίπος αποτελεί βασικό συστατικό των αλλαντικών. Συνεπώς το λίπος πρέπει να
κυμαίνεται στα επιτρεπτά όρια. Ο προσδιορισμός του λίπους γίνεται με εκχύλιση
σε ειδική συσκευή (Soxhlet). Ο διαλύτης που χρησιμοποιείται για την εκχύλιση
είναι ο αιθέρας ή ο πετρελαϊκός αιθέρας. Ο διαλύτης θα πρέπει να έχει
εκλεκτικότητα, δηλαδή να διαλύει το λίπος και όχι άλλες ύλες, όπως χρωστικές. Θα
πρέπει επίσης να απομακρύνεται εύκολα από το λίπος.
ΣΥΣΚΕΥΗ SOXHLET

Μέρη της συσκευής:

• Ψυκτήρας
• Εκχυλιστήρας
• Σφαιρική φιάλη
ΥΛΙΚΑ ΚΑΙ ΣΚΕΥΗ
• Συσκευή Soxhlet και θερμαντικός μανδύας
• Ατμόλουτρο
• Διαλύτης (πετρελαϊκός αιθέρας)
• Δείγμα κρεατοσκευάσματος
• Πυριαντήριο
• Φύσιγγα
• Ξηραντήρας
 ΣΤΑΔΙΑ ΤΟΥ ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΥ
• Ζυγίζουμε τον υποδοχέα της συσκευής Soxhlet.
• Ζυγίζουμε 10 gr δείγμα αλλαντικού και το ξηραίνουμε στο
πυριαντήριο.
• Το δείγμα τοποθετείται σε ειδική φύσιγγα.
• Η φύσιγγα τοποθετείται στη συσκευή.
• Προσθέτουμε το διαλύτη(πετρελαικός αιθέρας) και η εκχύλιση
πραγματοποιείται στους 40-60 ͦ C για 4 ώρες.
• Απομακρύνουμε από τον υποδοχέα το διαλύτη με την βοήθεια του
ατμόλουτρου.
• Το υπόλειμμα ξηραίνεται στους 100 C για 1 ώρα ,ψύχεται σε
ξηραντήρα και ζυγίζεται.
• Το αποτέλεσμα ανάγεται %.
ΑΣΚΗΣΗ

• Βάρος κενής φιάλης= 153,65 gr

• Βάρος αλλαντικού= 10 gr
• Βάρος φιάλης και λίπους μετά από εκχύλιση και εξάτμιση του
διαλύτη=154,95 gr
• Να υπολογιστεί η % περιεκτικότητα του αλλαντικού σε λίπος.
ΛΥΣΗ ΤΗΣ ΑΣΚΗΣΗΣ

• Αρχικά αφαιρούμε: 154,95 - 153,65 = 1,30 gr (λίπος)

• Τα 10 gr αλλαντικού περιέχουν 1,30 gr λίπος

• Τα 100 gr y=;

• y = 1,30 x 100 / 10 = 13 gr λίπος ή 13% w/w λίπος