ΜΑΘΗΜΑ: MΕΤΑΠΟΙΗΣΗ

ΦΥΤΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ

ΕΝΟΤΗΤΑ 3η:
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2Ο - ΑΦΥΔΑΤΩΣΗ
ΦΡΟΥΤΩΝ

ΤΑΞΗ : Γ ΤΤΡ
 ΑΦΥΔΑΤΩΣΗ ΦΡΟΥΤΩΝ - ΣΚΟΠΟΣ

ΣΚΟΠΟΣ της Αφυδάτωσης των φρούτων είναι η

απομάκρυνση μεγάλου μέρους νερού που διαθέτουν
ώστε το διαθέσιμο νερό να μειώνεται για τους
μικροοργανισμούς καθώς και ο κίνδυνος προσβολής από
βακτήρια, μύκητες, ζύμες (π.χ. για σταφύλια, σύκα,
βερίκοκα, ροδάκινα, μήλα, χουρμάδες κλπ.).
 ΒΑΣΙΚΕΣ ΜΕΘΟΔΟΙ ΜΕΙΩΣΗΣ ΤΗΣ
ΥΓΡΑΣΙΑΣ ΤΩΝ ΦΡΟΥΤΩΝ
 Χρήση Ηλιακής Ενέργειας: Επιτυγχάνεται με πολύ
μικρό κόστος και ονομάζεται Αποξήρανση.

 Με Κατανάλωση Καυσίμων για παραγωγή ενέργειας

και ονομάζεται Αφυδάτωση.
 ΚΡΙΤΗΡΙΑ ΕΠΙΛΟΓΗΣ ΠΡΩΤΗΣ ΥΛΗΣ ΓΙΑ
ΑΠΟΞΗΡΑΝΣΗ ΚΑΙ ΑΦΥΔΑΤΩΣΗ ΦΡΟΥΤΩΝ

 Επιλογή κατάλληλης ποικιλίας

 Μεγάλη περιεκτικότητα διαλυτών στερεών
 Το Αφυδατωμένο ή Αποξηραμένο μέρος να είναι
σαρκώδες
 Ο καρπός θα πρέπει να είναι σε πλήρη ωρίμανση
 Άριστη υγιεινή κατάσταση καρπού
 ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ ΦΡΟΥΤΩΝ ΓΙΑ
ΑΦΥΔΑΤΩΣΗ ΚΑΙ ΑΠΟΞΗΡΑΝΣΗ
 Πλύσιμο
 Ταξινόμηση
 Τεμαχισμός μεγάλων φρούτων
 Χρήση υδροξειδίου του νατρίου (NaOH) για
απομάκρυνση της κυρώδους επίστρωσης από την
επιφάνεια (π.χ. στα σταφύλια η ποικιλία Σουλτανίνα
εμβαπτίζεται σε ζεστό διάλυμα (NaOH)
 Αποξήρανση ή Αφυδάτωση
 ΧΕΙΡΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΑΦΥΔΑΤΩΜΕΝΩΝ ΦΡΟΥΤΩΝ
ΠΡΙΝ ΤΗΝ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΟΥΣ
 Παραμένουν στις αποθήκες για αρκετό χρονικό διάστημα.

 Συσκευάζονται σε σάκους ή μεγάλα κιβώτια σε συνθήκες

περιβάλλοντος για δύο ή πλέον εβδομάδες ώστε να γίνει η
εξισορρόπηση της υγρασίας.

 Περιοδική απεντόμωση με υποκαπνισμό.

 Καλός αερισμός αποθήκης.

 ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ ΑΠΟΞΗΡΑΝΣΗΣ
(ΚΟΡΙΝΘΙΑΚΗ – ΣΟΥΛΤΑΝΙΝΑ)

 Αποξήρανση στον ήλιο (Αλώνια)

 Κάλυψη εδάφους με ειδικό χαρτί

 Κάλυψη σταφίδας με ειδικό ύφασμα για προστασία από

τη βροχή
 ΤΡΥΓΗΤΟΣ ΓΙΑ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΣΤΑΦΙΔΑΣ
(ΚΟΡΙΝΘΙΑΚΗ – ΣΟΥΛΤΑΝΙΝΑ)
 Σταφύλια τελείως ώριμα

 Τοποθετούνται το ένα δίπλα στο άλλο

 Διαλογή

 Αποξήρανση

 Αποχωρισμός βοστρίχων από τις ράγες

 Επεξεργασία στο σταφιδεργοστάσιο

 ΤΡΥΓΗΤΟΣ ΓΙΑ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΣΤΑΦΙΔΑΣ
(ΚΟΡΙΝΘΙΑΚΗ – ΣΟΥΛΤΑΝΙΝΑ)
 Απομάκρυνση ποδίσκων

 Πλύσιμο

 Αύξηση της υγρασίας

 Απεντόμωση

 Συσκευασία
ΕΥΧΑΡΙΣΤΩ ΠΟΛΥ ΓΙΑ ΤΗΝ
ΠΡΟΣΟΧΗ ΣΑΣ!