Chương 1.

Các nguyên nhân

gây tổn thất sản phẩm cây trồng
sau thu hoạch
 CẤU TRÚC CHƯƠNG 1

I. Yếu tố trước thu hoạch

- Kỹ thuật trồng trọt
II. Yếu tố sau thu hoạch
1. Yếu tố nội tại (cấu trúc, biến đổi sinh lý, hóa
sinh)
2. Yếu tố ngoại cảnh
2.1. Dịch hại sản phẩm cây trồng STH
2.2. Yếu tố môi trường
3. Kỹ thuật sau thu hoạch
I. ẢNH HƯỞNG CỦA YẾU TỐ TRƯỚC THU
HOẠCH ĐẾN TỔN THẤT NÔNG SẢN STH

1. Giống (Kiểu gen cây trồng hoặc gốc

ghép)
- Tăng năng suất, chất lượng dinh dưỡng,
cải thiện hương vị, tăng tuổi thọ bảo quản,
giảm sự hư hại gây ra bởi côn trùng, vi
sinh vật và các hiện tượng rối loạn sinh lý
- Tăng tính chống chịu với dịch hại: rệp
muội, rầy, tuyến trùng, nhện…
- Cải thiện một số đặc tính của NS thuận lợi
cho việc quản lý sau thu hoạch
 Antioxidant index
88-89

Russet Norkotah Granola

Antioxidant index
65-68

Purple Viking
Yukon gold
 Jalapeno Pepper

Jaloro Mitla
VTM C 131mg/100g VTM C 49mg/100g
Beauregard Georgia Jet
Sweet Potato Sweet Potato
Beta - Carotene
6.9mg/100g
Chọn giống cam có khả năng chống
sương muối, tăng tính chịu lạnh
(Dandekar, UCD, 2000)

Lá rau xà lách bị tổn thương lạnh

Giống lai F1 của Manihot walkerae (cây dược liệu) có thể
chậm các hư hỏng do rối loạn sinh lý sau 14 ngày thu hoạch
(Dandekar, UCD, 2000)
Biến đổi gen cây trồng (nông sản) có thể
là giải pháp khả thi để tăng năng suất,
chất lượng và khả năng bảo quản nông
sản. Tuy nhiên khả năng ứng dụng của nó
phụ thuộc vào mức độ chấp nhận của
người tiêu dùng và độ an toàn khi sử dụng
sản phẩm
Giống nho không hạt của Mỹ sẽ được tạo nên từ công
nghệ gen thay cho các công nghệ tạo giống truyền
thống
 Tạo giống bí có hàm lượng carotenoid cao, súp lơ xanh có hàm
lượng glucosinolate cao.
Công nghệ gen cho phép cải thiện màu sắc của sản phẩm đã được
chứng minh từ 10 năm trước (Napoli và cs., 1990)
2025: Tạo giống dâu tây có hàm lượng flavonoid, vitamin C
cao, tăng khả năng kháng bệnh và có thể điều khiển sự chín để
đảm bảo xuất khẩu (Dandekar, UCD, 2000)
Dưa chuyển gen chín chậm
 I. ẢNH HƯỞNG CỦA YẾU TỐ TRƯỚC THU
HOẠCH ĐẾN CHẤT LƯỢNG NÔNG SẢN STH
2. Dinh dưỡng cây trồng
- Đạm:
Thiếu đạm: cây còi cọc, lá có màu vàng đỏ
Thừa đạm: sinh trưởng mất cân đối, chất lượng SP
STH giảm
- Kali: quả phát triển và chín không bình thường
- Canxi: thối cuống cà chua, vết rỗ trên quả táo
- Bo: u bướu trên quả đu đủ; xốp rỗng thân súp lơ,
bắp cải; nứt vỏ củ cải đường
 Peach Nectarine
Hàm lượng Nitơ trong lá đào và đào lai mận trong
khoảng 2.6 – 3% thì quả sẽ có chất lượng tốt.
Nếu thừa nitơ:
- Kích thích sinh trưởng thân lá, tạo tán rộng;
- Năng suất thấp, kích thước quả nhỏ, hàm lượng
chất tan của quả thấp, hương vị kém;
- Làm chậm chín quả, chậm quá trình biến đổi sắc
tố trên vỏ làm màu sắc kém
Hàm lượng nitơ trong quả
hạch có tương quan thuận với
tính mẫn cảm với bệnh mốc
xám do nấm gây ra.
Tính chống bệnh có liên quan
với độ dày của biểu bì vỏ quả
 Trời âm u, ẩm ướt;
Thừa Nitơ, thiếu kali;
Đất rắn

Gray wall Internal browning

Blotchy ripening
 Hollow stem
Hollow heart
Thừa Nitơ, thiếu Bo
Sinh trưởng quá nhanh,
nhiệt độ cao
 Thừa Nitơ trên rau
 Giảm hàm lượng chất tan trong củ khoai tây
 Đốm quả ớt
 Tổn thất khối lượng khoai lang tăng
 Thối nhũn cà chua
 Giảm hàm lượng vitamin C
 Giảm hàm lượng đường, acid
 Thay đổi tỷ lệ các amino acid không thay thế
 Tích lũy nitơ trong tế bào
 Giảm hàm lượng chất thơm (cần tây)
 Giảm hàm lượng glutamine làm mất mùi vị củ cải đường
Thối đáy quả
do thiếu Canxi
 Bitter pit in apple

Triệu chứng thiếu Canxi

Cavity spot Corkspot

Black heart Tipburn

Cracking

Triệu chứng thiếu Canxi

 Cân bằng cation trong đất ảnh
hưởng trực tiếp đến chất lượng
nông sản sau thu hoạch
Hiện tượng đốm vàng, lõi trắng của quả
cà chua giảm khi bổ sung Kali, nhưng lại
tăng lên khi thừa Magiê
 Sử dụng phân bón lá

Tăng độ cứng thịt quả Giảm tỷ lệ thối hỏng

Hàm lượng canxi trong thịt

quả là 800 – 1000 µ /g
 Bón canxi

Giảm hiện tượng rỗ Tăng độ cứng của

vỏ, đốm ở tầng bần quả

Hạn chế hư hỏng và rối loạn

sinh lý trong và sau thời gian
bảo quản
 Dinh dưỡng cây trồng
• Hợp lý: chủng loại, thời điểm
• Cân đối về lượng
 I. ẢNH HƯỞNG CỦA YẾU TỐ TRƯỚC THU
HOẠCH ĐẾN CHẤT LƯỢNG NÔNG SẢN STH

3. Tưới tiêu
- Thừa nước: thân cây giòn, dễ gãy; lá
dễ bị dập nát và nhanh chóng bị hư
hỏng.
- Thiếu nước: độ tươi, mọng nước của
rau quả kém, vỏ dày.
- Giai đoạn khô-quá ẩm: Nứt vỏ (quả),
nảy mầm (củ)
 Concentric cracking

Radial cracking

Sinh trưởng nhanh trong điều kiện

nhiệt độ cao và thừa ẩm
Cat facing

Sinh trưởng trong điều kiện khô hạn,

sau đó có mưa to hoặc tưới nhiều
nước
Biên độ chênh lệch nhiệt độ ngày
đêm lớn
 I. ẢNH HƯỞNG CỦA YẾU TỐ TRƯỚC THU
HOẠCH ĐẾN CHẤT LƯỢNG NÔNG SẢN STH
4. Hóa chất nông nghiệp
- Thuốc trừ sâu, bệnh, thuốc diệt cỏ: gây
cháy lá, để lại dư lượng.
- Chất kích thích sinh trưởng
5. Kỹ thuật trồng trọt
- Biện pháp canh tác: Luân canh cây
trồng, tạo hình tán cây…
- Diệt cỏ dại: loại trừ ký chủ của dịch hại
cây trồng
- Vệ sinh đồng ruộng: dọn sạch tàn dư
thực vật mang mầm sâu bệnh
 II. YẾU TỐ STH ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT
LƯỢNG SẢN PHẨM CÂY TRỒNG STH

1. Yếu tố nội tại (Cấu trúc, biến đổi sinh lý,

hóa sinh)
2. Yếu tố ngoại cảnh
2.1. Sinh vật hại sản phẩm cây trồng STH
2.2. Yếu tố môi trường
3. Kỹ thuật sau thu hoạch (yếu tố con
người)
 Mất nước Hô hấp Già hóa

Tại sao chất lượng nông

sản giảm sau thu hoạch ?
Tổn thương Sinh trưởng
cơ học và phát triển

Ánh sáng Rối loạn sinh

lý

Thành phần KK Sinh vật hại

Ẩm độ KK Nhiệt độ
 I. Yếu tố sinh học
1. Sự thoát hơi nước
Nước
Nước Nước

Nước

Nước Nước Vải sau một thời

Nước gian bày bán
Vải tươi
 Mất nước – Yếu tố nội tại
• Đặc điểm cấu trúc

• Tỷ lệ giữa diện tích bề

mặt và thể tích

• Độ chín, độ già

• Sự tổn thương
 Mất nước – yếu tố ngoại cảnh
• Độ ẩm không khí

• Nhiệt độ

• Sự chuyển động
của không khí
• Ánh sáng
I. Yếu tố sinh học
2. Sự hô hấp
 Bản chất hóa học của hô hấp
Hô hấp là quá trình oxi hóa khử phức tạp, trải qua
hàng loạt phản ứng sinh hóa kế tiếp nhau dưới sự xúc
tác của enzym đặc hiệu. Quá trình này có thể chia
thành hai giai đoạn:
 Giai đoạn 1: Đặc trưng bởi sự phân giải liên tục cơ
chất hô hấp dưới tác động của hệ thống enzym oxi hóa
khử để hình thành nên các chất khử là NADH, FADH2,
NADPH và giải phóng CO2 (Tế bào chất – Ty thể)
 Giai đoạn 2: Tiến hành oxi hóa từ từ hydro liên kết
với chất khử (màng trong ty thể). Đây là quá trình vận
chuyển điện tử và H+ từ NADH, FADH2 đến O2 không
 Hô hấp hảo khí
CO2

H2O
O2

Nhiệt
(nhiều)

C6H12O6 + 6O2  6CO2 + 6H2O + 686 Kcal

 Hô hấp yếm khí
CO2

Nhiệt (ít)
O2

Ethanol

Acid
CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN
CƯỜNG ĐỘ HÔ HẤP
Yếu tố nội tại
1. Loại NS với cơ chất hô hấp khác
nhau
2. Tuổi mô tế bào
3. Loại mô tế bào
4. Cấu trúc bề mặt nông sản
5. Tỷ lệ giữa diện tích bề mặt / thể
tích
6. Độ nguyên vẹn của nông sản
CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN
CƯỜNG ĐỘ HÔ HẤP
Yếu tố ngoại cảnh
7. Nhiệt độ
8. Ẩm độ (Hàm lượng nước trong
mô)
9. Thành phần không khí (O2, CO2,
C2H4)
10. Ánh sáng
 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến cường
độ hô hấp
200
Cường độ hô hấp

150
(mgCO2/kg/hr)

Ví dụ: quả đậu

100

50

0
5 10 15 20 25
Nhiệt độ (oC)
I. Yếu tố sinh học
3. Sự già hóa
Già hóa xảy ra khi nông sản tiêu hao hết năng
lượng dự trữ. Đây là một quá trình biến đổi tự
nhiên chỉ có thể làm chậm mà không dừng lại
được
2. Yếu tố ngoại cảnh
2.1. Sinh vật hại nông sản STH

Côn trùng
Vi sinh vật
2.1.1. VI SINH VẬT GÂY HƯ HỎNG SẢN PHẨM STH
1. Đặc điểm của vi sinh vật
 Virus: kích thước rất nhỏ, cấu tạo tế bào chưa
hoàn chỉnh; phân loại theo khả năng tồn tại trong
vector truyền bệnh (bền vững, kém bền vững,
không bền vững)
 Vi khuẩn: cơ thể lớn hơn, cấu tạo đơn bào; phân
loại theo hình dạng hoặc phản ứng hóa học (nhuộm
gram – hoặc gram+)
 Nấm: cấu tạo đa bào; không có diệp lục; phân loại
theo khả năng sinh sản (Nấm Hạ đẳng, Nấm Đảm,
Nấm Túi, Nấm Bất toàn)
Virus khảm lá súp lơ Virus khảm lá hoa tulip

Virus TMV khảm lá thuốc lá

 Virus hại ớt CMV Cucumber Mosaic Virus (CMV)

Virus khảm lá bắp cảiTMV

Virus cà chua TMV

Virus CMV
Vi khuẩn
Erwinia: bệnh thối nhũn rau (cải bắp)
Pseudomonas: tổn thương mao mạch (khoai tây)
Xanthomonas: đốm và phồng rộp
Vi khuẩn Erwinia carotovora Vi khuẩn Bacillus sp.
Vi khuẩn Erwinia carotovora Triệu chứng bệnh:Thối nhũn
Vi khuẩn Pseudomonas aeroginosa

Vi khuẩn Pseudomonas
Vi khuẩn Xanthomonas sp.
Nấm
Colletotrichum: bệnh thán thư
Botrytis: mốc xám quả nho, dâu
Alternaria: thối đen (cà chua)
Monilinia: thối nâu (quả hạch)
Penicillium: mốc lục, mốc lam
Aspergillus: thối củ hành tây
Fusarium: thối nhũn dưa hấu, rau
Nấm Rhizopus sp.

Nấm Penicillium sp.

 Nấm Colettotrichum sp.
Nấm Aspergillus sp.
Nấm Altenaria sp.
Nấm Colletotrichum sp.
 Thán thư táo

Nấm Colletotrichum sp.

Thán thư ổi
 Nấm Colletotrichum sp.

Thán thư ớt
 Nấm Colletotrichum sp.

Thán thư dưa chuột

Thán thư quả đào
Nấm Colletotrichum musae
 Thán thư xoài Thối cuống xoài
(Colletotrichum gloeosporioides) Botryodiplodia theobromae
Thán thư đu đủ

Thán thư dưa hấu

 Penicillium sp. Penicillium digitatum

Penicillium expansum Penicillium spp.

Bí ngô (Altenaria, Fusarium) Bí ngô (Phytophthora)

Altenaria
Diplodia
Monilinia fructicola Monilinia fructigena

Monilinia spp.
Rhizopus
Mốc xám (Botrytis cinerea)
 2. TÁC HẠI CỦA VI SINH VẬT

 Giảm phẩm chất (thay đổi màu sắc, mùi vị, giảm
chất lượng dinh dưỡng, cảm quan), làm cho sản
phẩm giảm hoặc mất giá trị thương phẩm
 giảm sức sống hạt hoặc chết phôi
 Sinh độc tố gây nguy hiểm cho người sử dụng
 Sinh nhiệt, ẩm thúc đẩy nông sản nhanh hư hỏng
 Khả năng sinh độc tố trong một số loại nấm

Loại độc tố Loài nấm Nông sản

Aflatoxin B1 và B2 Aspergillus flavus Ngô, lạc
Aflatoxin G1, G2, B1 Aspergillus parasiticus Ngô, lạc
và B2
Deoxynivalenol/ Fusarium spp. Lúa mì, ngô,
nivalenol, lúa mạch
Zearalenone, và
Fumonisin B1
Ochratoxin A Penicillium verrucosum Lúa mì, lúa
mạch
Ochratoxin A Aspergillus ochraceus Cà phê và các
Aspergillus arbonarius loại nông sản
khác
3. SỰ XÂM NHIỄM VÀ LÂY LAN CỦA VI SINH VẬT

 Thời điểm xâm nhiễm

 Trước thu hoạch: trực tiếp vào nông sản trên đồng
ruộng. Lưu ý: một số loài nấm đồng ruộng không
phát triển tiếp tục khi độ ẩm nông sản và độ ẩm
môi trường thấp (nấm bệnh trên hạt)
 Sau thu hoạch: vận chuyển, bảo quản, chăm sóc
sau thu hoạch
PHƯƠNG THỨC XÂM NHIỄM CỦA VI SINH VẬT

1. Xâm nhiễm trực tiếp

Sử dụng enzym để phân hủy thành tế bào
2. Xâm nhiễm gián tiếp
Qua các lỗ mở tự nhiên: khí khổng, thủy khổng,
vết thương cơ giới
3. Xâm nhiễm tiềm ẩn
Nằm trên bề mặt và chờ cơ hội xâm nhiễm vào
nông sản (thường là khi quả chín)
4. Các yếu tố ảnh hưởng đến phát sinh
phát triển và gây hại của VSV
1. Ẩm độ (sản phẩm và không khí)
2. Nhiệt độ
3. Oxy không khí
4. Chất lượng sản phẩm
 4. Phòng trừ VSV

 Đề phòng bệnh hại

 Kiểm dịch thực vật
 Phòng trừ bệnh cho cây trồng (IPM)
 Bao bọc nông sản (Quả)
 Tránh nhiễm bệnh khi thu hoạch (thời điểm
thu hoạch, tránh tiếp xúc đất)
 Tránh nhiễm bệnh sau thu hoạch (Vận chuyển,
rửa, cắt tỉa, bao gói, bảo quản…)
Bắc giàn thu hoạch quả roi
 4. Phòng trừ VSV
 Đề phòng bệnh hại
 Bảo quản cam quýt: nấm Penicillium digitatum
và Penicillium italicum có thể gây hại trong điều
kiện 2-5oC. Bao gói quả bằng túi PE, bao sáp.
 Bảo quản xoài không yêu cầu bao gói từng quả riêng
lẻ vì các loài nấm chủ yếu gây bệnh trên xoài là
Colletotrichum gloeosporioides và Botriodiplodia
theobromae bị ngừng phát triển trong điều kiện bảo
quản 12-13oC, việc phát tán bào tử để lây lan bệnh
không thể diễn ra trong điều kiện khô ráo của kho bảo
quản
 Nấm Aspergillus niger gây bệnh thối đen trên xoài
nhưng không trực tiếp xâm nhiễm xoài nếu vỏ quả còn
nguyên vẹn
 4. Phòng trừ VSV

 Diệt trừ vi sinh vật gây hại

 Biện pháp vật lý: xử lý nhiệt
 Biện pháp chiếu xạ
 Biện pháp hóa học: thuốc trừ bệnh
 Bảo quản trong môi trường điều chỉnh khí
quyển (20% CO2). Nếu hạt ẩm thì yêu cầu 80%
CO2. Một số loài Fusarium, Aspergillus và
Mucor có tính chống chịu cao với CO2
2.1.2. ĐỘNG VẬT GÂY HẠI SẢN PHẨM STH
CÁC LOÀI CÔN TRÙNG GÂY HẠI

Côn trùng

Nhện Chim

Chuột
Mọt gạo (Sitophilus oryzae L.)
Họ Curculionidae
Mọt ngô (Sitophilus zeamais M.)
Họ Curculionidae
Mọt đậu tương (Acanthoscelides obtectus S.)
Họ Bruchidae
 Callosobruchus maculatus
Họ Bruchidae

Callosobruchus maculatus
Callosobruchus chinensis
Họ Bruchidae
Mọt thò đuôi điểm vàng (Carpophilus hemipterus L.)
Họ Nitidulidae
Ngài bột điểm (Ephestia cautella W.)
Họ Pyralidae
Ngài thóc Ấn độ (Plodia interpunctella H.)
Họ Pyralidae
Ngài thóc (Sitotroga cerealella O.)
Họ Gelechiidae
Ruồi đục quả ổi Ruồi đục quả Ruồi đục quả
Địa
trung hải

Ruồi đục quả sơ ri Ruồi đục quả cam quit

Sâu đục quả
 2. TÁC HẠI CỦA CÔN TRÙNG
 Tổn thất về số lượng của nông sản
Trong điều kiện môi trường nhiệt độ 30oC và độ ẩm không khí
70%: mọt thóc (S. granarius L.) gây thiệt hại 60%; mọt đục hạt
nhỏ (Rhyzopertha dominica F.)17%; mọt râu dài (Cryptoletes
ferrugineus S.) 4% sự mất mát trọng lượng hạt lúa mì.
 Tổn thất về chất lượng của nông sản
Mọt gạo (S. oryzae) và mọt đục hạt nhỏ (Rhyzopertha dominica
F.) đục từ trong hạt ra, ăn phần nội nhũ và một phần vỏ cám.
Ngài thóc Ấn độ (Plodia interpunctella H.) và ngài thóc một đốm
(Aphonia gularis) thường đục từ ngoài vào, hại phôi và vỏ cám.
Mọt đậu xanh (Callosobruchus chinensis L.) thường hại phôi
làm hạt đậu không còn khả năng nảy mầm
Sự gây hại của côn trùng
 2. TÁC HẠI CỦA CÔN TRÙNG

 Gây nhiễm bẩn nông sản do tơ, kén, xác chết, chất
thải...
 Làm hư hỏng vật liệu bao gói, đệm lót, kho tàng
bảo quản
 Là vật trung gian truyền bệnh cho người và vật
nuôi
 Tạo điều kiện thuận lợi cho sự xâm nhập và gây
hại của vi sinh vật
 Góp phần làm tăng nhiệt độ, ẩm độ trong kho bảo
quản, thúc đẩy nhanh sự hư hỏng nông sản
 3. SỰ PHÁT SINH CỦA CÔN TRÙNG

 Xâm nhập vào nông sản ở giai đoạn trước thu

hoạch
 Côn trùng tự di chuyển đến kho bảo quản và xâm
nhập vào nông sản
 Kho bảo quản, dụng cụ, phương tiện bảo quản,
vận chuyển không đảm bảo vệ sinh
 Con người và động vật khác mang theo
PHƯƠNG THỨC XÂM NHIỄM CỦA CÔN TRÙNG

 Xâm nhiễm trực tiếp (nguyên phát): Các loài có khả năng
tấn công những hạt khỏe còn nguyên vẹn và phát triển bên
trong hạt, bao gồm các loài mọt vòi voi (Sitophilus sp.), mọt
đục hạt nhỏ (Rhyzopertha dominica), ngài thóc (Sitotroga
cerealella), mọt đậu xanh (Bruchus spp.)
 Xâm nhiễm gián tiếp (thứ phát): Các loài mọt này chỉ có
khả năng tấn công các hạt gẫy vỡ, ẩm, vì vậy chỉ gây hại
nếu hạt bị mềm, đã bị ăn hại bởi côn trùng xâm nhiễm trực
tiếp hoặc các sản phẩm đã qua chế biến như bột mỳ, bao
gồm một số loài phổ biến nguy hiểm như mọt thóc đỏ và
mọt thóc tạp (Tribolium spp.), mọt răng cưa (Oryzeaphilus
surinamensis), mọt cứng đốt (Trogoderma granarium)…
4. Các yếu tố ảnh hưởng đến côn trùng
trong kho bảo quản
 Nhiệt độ: ảnh hưởng đến sự vận động và phát
triển của côn trùng
 15 – 40: thuận lợi cho côn trùng phát triển
 <15; > 40: côn trùng ngừng phát dục
 <9; > 45: gây chết
4. Các yếu tố ảnh hưởng đến côn trùng
trong kho bảo quản
 Ẩm độ: ảnh hưởng đến sự vận động và phát triển
của côn trùng
4. Các yếu tố ảnh hưởng đến côn trùng
trong kho bảo quản
 Ánh sáng
 Cường độ chiếu sáng
 Loại tia sáng
4. Các yếu tố ảnh hưởng đến côn trùng
trong kho bảo quản
 Thức ăn: tập tính ăn của côn trùng khác nhau
 Ăn một loại thức ăn (đơn thực)
 Ăn nhiều loại thức ăn (đa thực)
 Chỉ ăn hại nông sản
 Ăn hại nông sản và các thứ khác
Mọt thóc lớn (Tenebroides mauritanicus L.), mọt thóc đỏ
(Tribolium castaneum) ăn cả hàng hoá dự trữ và côn trùng
khác
 4. Phòng trừ côn trùng

 Đề phòng côn trùng gây hại

 Kiểm dịch thực vật
 Phòng trừ côn trùng hại cây trồng (IPM)
 Bao bọc nông sản (Quả)
 Vệ sinh kho tàng, dụng cụ vận chuyển,
xử lý, bảo quản để tránh sự xâm nhiễm
sau khi thu hoạch
 4. Phòng trừ côn trùng

 Diệt trừ côn trùng gây hại

 Biện pháp cơ học: tách côn trùng khỏi NS
 Biện pháp vật lý: xử lý nhiệt
 Biện pháp chiếu xạ
 Biện pháp hóa học: thuốc xông hơi (Phosphine
PH3 và Methyl bromide CH3Br)
 Bảo quản trong môi trường điều chỉnh khí
quyển (20% CO2)
 Biện pháp sinh học: dùng thiên địch
2.2. Yếu tố vật lý môi trường

 Nhiệt độ
 Ẩm độ không khí
 Khí quyển (thành phần và nồng độ chất khí
 Ánh sáng
2.2. Yếu tố vật lý môi trường
2.2.1. Nhiệt độ
 Trực tiếp ảnh hưởng đến hoạt động sinh lý
của nông sản
 Gián tiếp ảnh hưởng thông qua các sinh vật
hại
Ảnh hưởng của nhiệt độ đến tốc độ hư hỏng

Rau cải (sau 4 ngày)

 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến
cường độ hô hấp
30ºC
 Trong khoảng 0-
Respiratory rhythm

20ºC 30oC, khi nhiệt độ

tăng lên 10oC, cường
độ hô hấp tăng 2-
10ºC 2,5 lần

Thời gian
 Tổn thương nhiệt độ cao
Triệu chứng
• Ức chế sự biến đổi
màu sắc quả khi chín
• Vùng thâm trên vỏ
• Mềm nhũn
• Giảm hương vị
• Lá vàng
• Héo
Tổn thương nhiệt độ cao
 Tổn thương lạnh
• Tổn thương lạnh có thể
xảy ra trong quá trình làm
lạnh, bảo quản, vận
chuyển qua vùng khí hậu
lạnh
• Sản phẩm có tính mẫn
cảm khác nhau với nhiệt
độ thấp
 Cơ chế tác động của nhiệt độ

 Tốc độ phản ứng sinh hóa (Qui tắc Vanthoff)

 Hoạt tính enzym (biến tính trong điều kiện
nhiệt độ cao)
 Điều chỉnh nhiệt độ

 Nhiệt độ đóng băng dịch bào

 Nhiệt độ gây tổn thương nhiệt
 Tốc độ hoạt động sinh lý và biến đổi hóa
sinh của nông sản
2.2. Yếu tố vật lý môi trường
2.2.2. Ẩm độ
 Ẩm độ nông sản: nhóm NS khô và tươi
 Ẩm độ không khí: tùy thuộc yêu cầu của
từng nhóm NS
 ẨM ĐỘ MÔI TRƯỜNG BẢO QUẢN
Điều chỉnh ẩm độ môi trường bảo quản để tránh sự
hút ẩm trở lại của nhóm sản phẩm khô (65-70%),
hạn chế sự thoát hơi nước của nhóm sản phẩm tươi
(85-95%) nhưng hạn chế sự đọng nước trên bề mặt
SP tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển

Biện pháp khắc phục

Bao gói SP
Dùng chất hút ẩm
Kho điều ẩm
2.2. Yếu tố vật lý môi trường
2.2.3. Khí quyển bảo quản
 Oxy
 Carbonic
 Ethylene
 Tổn thương do CO2 và O2
• Có thể xảy ra trong quá trình
bảo quản và vận chuyển
• Triệu chứng tổn thương CO2:
Quả – vỏ và ruột biến màu, úng
nước
Rau – Biến màu phía trong và
ngoài
• Triệu chứng tổn thương do
hàm lượng O2 thấp :
Giảm hương vị
Tổn thương do nồng độ CO2 cao
Tổn thương do nồng độ CO2 cao
Tổn thương do nồng độ O2 thấp
3. Kỹ thuật sau thu hoạch
Ảnh hưởng của con người đến nông sản
thường thông qua các thao tác kỹ thuật,
các biện pháp xử lý diễn ra trong suốt quá
trình:
-Thu hoạch,
-Sơ chế
-Vận chuyển,
-Bảo quản,
-Phân phối và tiêu thụ…
-Sử dụng thực phẩm
 Vết nứt

Tổn thương Bầm dập

cơ học
Vết đâm,
cắt
Xây sát
Sự biến dạng
Tổn thương cơ học làm giảm giá trị cảm quan, làm tăng
cường độ hô hấp, tốc độ thoát hơi nước, tốc độ sinh ethylen
và sự xâm nhiễm của vi sinh vật
 Ẩm độ
 Là yếu tố quan trọng nhất quyết định khả
năng sinh sản và gây hại của VSV.
 Trong thành phần tế bào VSV, nước chiếm
70-90%
 Vai trò của nước: duy trì sự cố định của tế bào
và thực hiện quá trình dinh dưỡng (thẩm thấu
qua thành tế bào)
 Ẩm độ
 Ẩm độ nông sản
 Độ ẩm giới hạn trên hạt là 15-16%
 Nấm mốc phát triển ở độ ẩm 15-16%,
 Vi khuẩn phát triển ở độ ẩm 16-18%
 Độ ẩm không khí
 RH an toàn cho bảo quản hạt là 70%,
 RH an toàn cho rau quả là 85-90%
 Khả năng sinh trưởng của nấm và vi
khuẩn trên hạt thóc có độ ẩm khác nhau

Tên loài VSV Độ ẩm hạt thóc (%)

Aspergillus glacus 14-15

Aspergillus candidus 16-18

Aspergillus flavus 18

Vi khuẩn >18
 Ảnh hưởng của độ ẩm không khí với thóc bảo
quản ở nhiệt độ 25oC
Độ ẩm không Thời gian hạt Trạng thái hạt Tỷ lệ hạt bị
khí (%) bị nhiễm nấm nhiễm nấm sau
(ngày) 2 tháng (%)

100 4 Mốc trắng bề 100

mặt, có mùi
hôi
85 9 Hạt xanh, lép 16,3
bị mốc
75 19 Hạt xanh, lép 0,42
bị mốc
65-70 60 Bình thường, 0
màu sáng,
không mùi
 Nhiệt độ
 Sự sinh trưởng và sinh sản của VSV chịu ảnh
hưởng của nhiệt độ
 Căn cứ vào nhiệt độ để phân chia nhóm VSV
 Phân loại vi sinh vật theo nhiệt độ

Nhóm VSV Nhiệt độ (oC)

Tối thiểu Tối thích Tối đa

Ưa nhiệt độ thấp -8 – 0 10 – 20 25 – 30
Ưa nhiệt độ TB 5 – 10 20 – 40 40 – 45
Ưa nhiệt độ cao 25 - 40 50 - 60 70 - 80
 Nhiệt độ
 Những loài gây hại chính chủ yếu sinh trưởng
ở nhiệt độ 20-35oC
 Chúng gây bệnh trên cây trồng, làm hư hỏng
nông sản và sinh độc tố
 Những loài này có rất nhiều ở vùng nhiệt đới
 Khả năng chịu nhiệt độ thấp
- vi khuẩn Pseudomonas fluorescens: - 50oC
- vi khuẩn Bacterium lactic Viscoum: - 80oC
 Khả năng chịu nhiệt độ cao

Tªn loµi vi khuÈn Thêi gian chÕt cña bµo tö ë

100 oC (phót)
Bacillus mycides 3-10
B. anthracis 5-10
B. mecathreum 15-16
B. subtilus 120-130
B. botilinus 300-350
B. cylindricus 1140-1200
 Không khí
 Một số loài VSV cần oxy để sinh trưởng
(VSV hảo khí)
 Nhiều loài VSV có thể sinh trưởng trong
môi trường có hàm lượng oxy thấp như
0.1% O2, 21% CO2 nhưng không thể tồn tại
khi không có oxy
 Một số loài có thể hô hấp yếm khí và thực
hiện quá trình lên men
Ảnh hưởng của mức độ thoáng khí tới VSV
trong khối hạt
Điều kiện thí Lượng (1000) Đặc trưng chất
nghiệm VSV/1g lượng hạt
hạt
Vi khuẩn Nấm

Trước khi TN 3419 0,6 Bình thường

BQ trong KK vô 1998 542 Mùi hôi, có mốc và
trùng khuẩn lạc trên hạt
Mùi bình thường,
BQ bằng khí không mốc
49 3
CO2
 Chất lượng nông sản
 Sự có mặt của tạp chất rất thuận lợi cho sự
gây hại của VSV vì các tạp chất bẩn là
nguồn vi sinh vật xâm nhiễm đồng thời là
nơi giữ ẩm tạo điều kiện cho VSV phát triển
 Những vết nứt, xây xát trên nông sản là
con đường xâm nhiễm thuận tiện cho vi
sinh vật
Những loài côn trùng gây hại chính trên hạt

 Bộ cánh cứng (Coleoptere)

 Bộ cánh vảy (Lepidoptera)
 Bộ cánh úp (Psocoptera)
 Bộ mối (Isoptera)
 Bộ gián (Dictyoptera - Blattoptera)
Mọt bột mì đỏ, mọt thóc đỏ
(Tribolium castaneum H.)
Họ Tenebrionidae
Mọt bột mỳ Mỹ, mọt thóc tạp
(Tribolium confusum J.)
Họ Tenebrionidae
Mọt gạo (Sitophilus oryzae L.)
Họ Curculionidae
Mọt ngô (Sitophilus zeamais M.)
Họ Curculionidae
Mọt thóc, mọt lúa mì (Sitophilus granarius L.)
Họ Curculionidae
Mọt đậu tương (Acanthoscelides obtectus S.)
Họ Bruchidae
 Callosobruchus maculatus
Họ Bruchidae

Callosobruchus maculatus
Callosobruchus chinensis
Họ Bruchidae
Mọt nhện (Gibbium psylloides C.)
Họ Ptinidae
Mọt thò đuôi điểm vàng (Carpophilus hemipterus L.)
Họ Nitidulidae
Mọt thò đuôi (Carpophilus bsoletus )
Họ Nitidulidae
Mọt râu dài (Cryptolestes spp.)
Họ Cucujidae
 Mọt cứng đốt
(Trogoderma granarium E.)
Họ Dermestidae
Ngài bột điểm (Ephestia cautella W.)
Họ Pyralidae
Ngài thóc Ấn độ (Plodia interpunctella H.)
Họ Pyralidae
Ngài thóc (Sitotroga cerealella O.)
Họ Gelechiidae
Ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự phát triển
của mọt răng cưa

Nhiệt độ (oC) Vòng đời (ngày)

20 69

25 30

30 20

35 16
4. Các yếu tố ảnh hưởng đến côn trùng
trong kho bảo quản
 Độ ẩm (thuỷ phần) trong nông sản: chi phối sự
sinh trưởng và gây hại của côn trùng. Độ ẩm giới
hạn là 15%
 Độ ẩm không khí: 65-70% hạn chế sự phát triển
côn trùng (có loài côn trùng chịu được độ ẩm thấp
RH 10 -30%)
Ảnh hưởng của loại thức ăn đến sự phát triển
của mọt thóc lớn

Thức ăn Vòng đời (ngày)

Ngô, lúa mì 68

Đại mạch 83

Gạo xay 108

Khả năng nhịn đói (ngày) của mọt ở các điều
kiện nhiệt độ khác nhau

Nhiệt độ không Mọt thóc Mọt gạo

khí (oC)

10 – 13 48 10

16 – 18 43 32

20 - 25 35 32
Côn trùng ăn thịt
- Tính ăn rộng: Côn trùng họ Carabidae, Staphylinidae,
Họ Anthocoridae: Xylocoris flavipes và Lyctocoris spp. ăn
thịt Tribolium castaneum, ấu trùng cánh cứng và ngài
- Tính ăn hẹp:
Mò (Blattsocius tarsalis) chỉ ăn trứng côn trùng
Mọt (Thanerolerus buqueti – Cleridae) chỉ ăn ấu trùng của
Anobiidae
Côn trùng ký sinh
- Ong mắt đỏ (Trichogramma spp.) ký sinh trứng ngài gạo
- Mò ký sinh Pyemotes, Acarophenax tribolii, Duvall (Bộ
Prostigmata)
Ảnh hưởng của độ ẩm hạt gạo đến khả năng
sinh sản của mọt gạo
(20 đôi mọt sau 100 ngày)

Thuỷ phần của gạo (%) Số lượng mọt (con)

13 16

15 543

17 1263
4. Các yếu tố ảnh hưởng đến côn trùng
trong kho bảo quản
 Không khí
 Côn trùng cần không khí đủ ôxy
 Tập trung gần cửa kho, lớp nông sản phía trên